P. 1
Metro Gastro 61

Metro Gastro 61

|Views: 332|Likes:
Yayınlayan: Sinem Badioğlu

More info:

Published by: Sinem Badioğlu on Feb 11, 2013
Telif Hakkı:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/05/2014

pdf

text

original

SAYI 61 MART-NİSAN-MAYIS 2011 10-TL

T Ü R K İ Y E ’ N İ N

E N

L E Z Z E T L İ

D E R G İ S İ

TAYYARE; SELAM SÖYLE O YARE... / KORK APRİLİN BEŞİNDEN, ÖKÜZ AYIRIR EŞİNDEN / AŞKINDAN KIYAMETE SÜRÜKLENEN BALIK / BEŞ PARMAĞINI BİLE YAHNİ İÇİNE SOKANLAR

Gaziantep deyince
NİLHAN ARAS

Bu kitap, sanırım tüm araştırmacılara örnek olur. Yoğun bir emekle hazırlanan Gaziantep Deyince’nin, bu kentle ilgili çalışma yapacakların başvuracakları en önemli kaynak kitapların başında yer alacağına inanıyorum. (...) Bölümler öylesine ilginç bilgi ile dolu ki, televizyon için yaptığım programdan ve gazete için yazdığım yazıdan önce bu kitabı okuyamadığıma hayıflandım. Eğer okuyabilseydim, hem programım hem de yazım daha zengin içerikli, daha doyurucu, daha ilgi çekici olurdu. (...) Bu kitabın diğer kentlere de örnek olmasını diliyorum. Gaziantep Deyince’yi gören diğer kent yöneticilerinin Metro Kültür Yayınları’nı arayıp, kendi kentleri için de bu tür bir çalışma yapılmasını isteyeceklerini umuyorum. O zaman elimizde çok kıymetli bir koleksiyon oluşacağından emin olabilirsiniz. Mehmet Yaşin

SA

S E Ç K İ N

K İ T A P Ç I L A R D A

V E

M E T R O ’ L A R D A . . .

DE CE 3

0T

L

E D I T O R I A L
Y A Y I N Y Ö N E T M E N İ

Size bir şehir getiriyorum Marmara kıyısından Deniz karışmış topraklarına mavi mavi Bir dağ rüzgârı eser ovasından Kendi ellerimle topladım her şeyini Çiçekler arasından

B
.............

M. Gündüz Göktürk (1959)

DERGİNİN MUTFAĞI
METRO GROSMARKET ADINA SAHİBİ Ziya Hakan Ergin YAYIN YÖNETMENİ Ayşe Nilhan Aras SORUMLU YAZI İŞLERİ MÜDÜRÜ Ayla Ceylan YAYIN KURULU Ayşin Işıkgece Gökhan Kaplan Haluk Yücelsin Nihan Benel YAZI İŞLERİ Metro Grosmarket GÖRSEL YÖNETİM VE UYGULAMA Metro Grosmarket GÖRSEL KOORDİNATÖR Esra Yıldırım GRAFİK TASARIM VE UYGULAMA Erkan Dursun KATKIDA BULUNANLAR Doç.Dr. Arif Bilgin Dr. Ahmet Uhri Burak Onaran Yrd. Doç. Dr. Cenk Durmuşkahya Dr. Defne Karaosmanoğlu Deniz Gezgin İlkay Kanık Yrd. Doç. Dr. İsmail Gezgin Prof. Dr. M. İhsan Soysal Mehmet Ali Kılıçbay Dr. Mehmet Kahyaoğlu Nazlı Pişkin Nedim Gürsel Öğr.Gör. Osman Güldemir Priscilla Mary Işın Tijen İnaltong Dr. Tülin Ural Vefa Zat Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu Z. Nilüfer Nahya FOTOĞRAFLAR Ali Güder Can Ünal Mehmet Ali Sağbili WEB MASTER Filiz Battal ABONELİK Can Ünal Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30 can.unal@metro-tr.com BASKI VE CİLT Apa Uniprint Basım A.Ş. (0212 798 28 40) YÖNETİM YERİ Metro Grosmarket, Güneşli, ‹STANBUL Tel: 0212 478 70 00 Faks: 0212 474 40 30 E-posta: mgastro@metro-tr.com http://www.metro-tr.com Bu dergi Metro Grosmarket tarafından hazırlanmıştır. Tüm hakları Metro Grosmarket’e aittir. Yazı ve resimlerin tamamı ya da bir bölümü, yayıncıdan izin almadan, fotokopi dahil, optik, elektronik ya da mekanik herhangi bir yolla kopyalanamaz, çoğaltılamaz, basılamaz, yayımlanamaz. Haber amaçlı kullanımlar için kaynak belirtilerek alıntı yapılabilir.

aharı tazelik, canlılık, bir o kadar da tarihi ağırbaşlılık duyumsatan Bursa ile karşılıyoruz. Dileriz, yalnızca bu bahar değil bu yılın tamamı böyle dinamik, böyle renkli, böyle hoşnut bırakarak geçsin.

Anadolu’nun pek çok yerinde, özellikle de Ege’de ot şenlikleri, yemek yarışmaları düzenlenmeye başladı bile. Seferihisar, Urla, Alaçatı... Yerel yemek yarışmaları arasında ise Çorum’da düzenlenecek olan / düzenlenen (14 Mayıs 2011) “Hititlerden Günümüze Çorum Mutfağı Yemek Yarışması” ayrıcalıklı. Çünkü, iki çok özel kategorisi var: Deneysel Bir Çalışma Olarak Hitit Mutfağı ve Şekerleme Yapımı. Her ikisinde de yarışmacılar belirlenen tek bir ürünle katılacaklar. İlkinde konu “ssri” isimli bir yemek. Yarışmacılar katılım formunda verilen tarife uygun olarak yapacakları bu aynı yemekle değerlendirilecekler. Diğerinin konusu, ürünü ise Çorum’da kız isteme, nişan törenlerinde yapılan şekerleme. Bu kategoriye yalnızca 15-19 yaş arası genç kızlar katılabiliyor; şekerlemeleri jürinin önünde hazırlayıp pişirecekler. Yarışmanın unutulmaya yüz tutmuş yöresel yemekleri gün yüzüne çıkaracak olması, Gelenekleri yaşatmaya öncülük etmesi, gençleri yöresele özendirmesi bizce işin en heyecan verici kısmı.

Mart başında Gourmand Cookbook Awards’a gittik. Ballı Yazılar “ek”imiz -56. sayımızda, dergimizin 10. yıl armağanı olarak hazırlamıştık- “Tek Konulu Kitaplar” kategorisinde Dünya Dördüncüsü oldu. Pek tabi, bu yıl da yeni yayınlar göndereceğiz yarışmaya. Örneğin Metro Gastro’nun bu sayısını.* Bu kez Bursa mutfağını anlattığımız Yörelerimizden bölümümüz özellikle önemli; çünkü, yörede unutulduğu varsayılan “bulama” gibi bir yemeği kaynak kişilerimiz tarif ediyor, biz de etnografik, tarihsel ve siyasal düzlemler aracılığıyla değerlendiriyoruz. Erzurum’dan Uşak’a Anadolu’nun pek çok yerinde görülen, “demir tatlısı” da denilen kalıp tatlısının adını aldığı kalıbının belki de şehirdeki son örneğini gösteriyoruz. Misi’deki artık yok olan ev şarapçılığından söz ediyoruz. Osmanlı’nın da lezzetleri olan “cennet künkü” ve “cendere baklavası/tatlısı” isimli tatlıların aslında farklı olduklarını yine tarihi kaynaklardan yola çıkarak açıklıyoruz. Ve daha pek çok şey... Bu bahar gününde bir kez daha yineliyoruz ki, bir gün “Çok geç!” dememek için eskiye ait yemek tarifleri ailelerin büyüklerinden en eski halleriyle toplanmalı, arşivlere ulaştırılmalı. Aksi halde Bukowski’ye hak vermemek işten bile değil; gerçi başlamadık mı? o zaman da çok geçtir ve çok geçten daha kötü bir şey yoktur hayatta... Bereketli bir mevsim olsun...
* Dergimizin yaklaşık 5 yıldır 4,5-TL olan etiket fiyatını bu sayımızdan itibaren 10-TL’ya çıkarmamız, abonelik ücretini de buna göre yeniden belirlememiz gerekti. Bizi anlayacağınızı umuyoruz.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

3

İ Ç İ N D E K İ L E R

YÖRELERİMİZDEN PADİŞAH SOFRASI BURSA MUTFAĞI Nilhan Aras MİSİ KÖYÜ MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ Öğr. Gör. Osman Güldemir

8

8

SARAYIN MİDESİNE HİTAP EDEN BİR ŞEHİR: BURSA Doç. Dr. Arif Bilgin İZNİK GÖLÜ’NDE AKŞAM Edebiyat: Nedim Gürsel KESTANENİN TINISI Dr. Mehmet Kahyaoğlu DENİZDEN GELEN AŞKINDAN KIYAMETE SÜRÜKLENEN BALIK: KEFAL Nazlı Pişkin BALIK, DİN, EKİNOKS Yrd. Doç. Dr. İsmail Gezgin

92 106 112

92

112

İKTİSAT TARİHİ ROMA İKTİSAT TARİHİ-VI Mehmet Ali Kılıçbay DAĞDAN, BAĞDAN, BAHÇEDEN TAZESİYLE, KURUSUYLA FASULYE Yrd. Doç. Dr. Cerk Durmuşkahya HANGİ KITADAN?... Dr. Ahmet Uhri HEM DOĞULU HEM BATILI Tarihçe: Mehmet Ali Kılıçbay FAKİR ETİ, CENNET TAAMI Ritüel: Tijen İnaltong

166

TAYYARE, SELAM SÖYLE O YARE... Dr. Ahmet Uhri LİTERATÜRLERDE FASULYE-PİLAV Tijen İnaltong DİSİPLİNLER ARASI OSMANLI’DA BATILILAŞMA TEZAHÜRLERİ: HÜNKARBEĞENDİ, TALAŞ KEBABI, CROUSTADE D’ANANAS EN SULTANE Yrd. Doç Dr. Defne Karaosmanoğlu

148

4

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

İ Ç İ N D E K İ L E R

“TAMA’INDAN BEŞ PARMAĞINI BİLE YAHNİ İÇİNE SOKANLAR...” Burak Onaran ALAFRANGA ZÜPPELİKTEN ALATURKA MODERNLİĞE İlkay Kanık TEK PARTİ DÖNEMİ ÂDÂB-I MUAŞERET KİTAPLARINDA SOFRA ADABI Dr. Tülin Ural

180

166 180 188 194 202 210

KARAGÖZ DİYOR Kİ... AŞÇILAR, YEMEK YAPANLAR LOKANTA, KAHVEHANE, MEYHANE Priscilla Mary Işın ŞEREFE 500 YILLIK MUHABBETİN MİRASI Vefa Zat İLETİŞİMDE YEMEK İTALYA’YI AMERİKA’DA YEMEK İlkay Kanık GENETİK TÜRKİYE EVCİL ÇİFTLİK HAYVAN GENETİK KAYNAKLARI-3 Prof. Dr. M. İhsan Soysal ANTİK YAZARLARDAN HOMEROS’UN ŞÖLENİ Yrd. Doç. Dr. İsmail Gezgin DÜNYA DÖNÜYOR HALK TAKVİMİNDE BAHAR Ritüel: Tijen İnaltong KORK APRİLİN BEŞİNDEN, ÖKÜZ AYIRIR EŞİNDEN Deniz Gezgin KARNAVALDAN SONRA PASKALYA’DAN ÖNCE Dr. Z. Nilüfer Nahya MAYISIN MÜJDESİ: HIDIRELLEZ Deniz Gezgin

188

194

210

232

COĞRAFİ İŞARETLEME COĞRAFİ İŞARETLEMEDE ÖNCÜ BİR ÜLKE: FRANSA Prof. Dr. Yavuz Tekelioğlu

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

5

6

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

YÖRELERİMİZDEN

BURSA

PADİŞAH SOFRASI BURSA MUTFAĞI Nilhan Aras MİSİ KÖYÜ MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ Öğr. Gör. Osman Güldemir SARAYIN MİDESİNE HİTAP EDEN BİR ŞEHİR: BURSA Doç. Dr. Arif Bilgin İZNİK GÖLÜ’NDE AKŞAM Edebiyat: Nedim Gürsel KESTANENİN TINISI Dr. Mehmet Kahyaoğlu

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

7

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
N İ L H A N A R A S

BURSA MUTFAĞI
Yeşil’deyim İçim rahat, Bir garip sevinçteyim. Karşımda bir yeşil deniz, Yedi rengin cümbüşü kubbelerde Türbeler mavi mavi gülüyor (...) Yeşil’deyim Işık, rüzgâr, su şehrindeyim. Bereketin alı, Huzurun badem çiçeği dalı, Işığın masalı, Doğuyor bir mutlu şafakta, İnsan en derin hazzı buluyor Yeşil gülüş, mavi bakış, olgun başakta. Arif Hikmet Par

P A D İ Ş A H

S O F R A S I

H

z. Süleyman sihirli tahtıyla Ruhban Dağı’nın en yüksek tepesine indiğinde veziri Âsaf Berhayâ’ya “Ne olaydı şu gönle huzur veren yerde büyük bir şehir olaydı.” deyince periler orada bir zamanlar büyük bir kale ve eski bir şehir olduğunu ancak, Nuh Tufanı’nda battıklarını anlatırlar. Bunun üzerine Hz. Süleyman tüm insanlara, yabani hayvanlara, kuşlara, rüzgâra ve yalnızca kendisinin gördüklerine, bildiklerine emreder. Sular çekilir, kale ortaya çıkar, taştan topraktan temizlenir. O sırada iki dev görünür; biri kalenin altında bir define olduğunu “bulunursa” dünyaya yeteceğini söyler, diğeri “Bulunmaz.” der. Hz. Süleyman bu kez de devlere emreder; define bulunacak, şehir onarılacak, adı da “Bulursa” olacaktır. Hz. Süleyman’ın Bulursa’sı zamanla Bursa olmuştur.1

biridir. Şehir ovaya bakan tarafında dut, ceviz, kestane ağaçlarıyla dolu olduğu gibi şehre giden yolun her iki tarafında bahçeler vardır. Şehrin ötesinde kestane, çam ağaçlarıyla kaplı yemyeşil dağ yükselir. (...) Ayrıca Uludağ ve diğer tepelerde çok ilginç çeşitli bitkiler vardı.”2 Bursa florası zengin bir şehir. Özellikle geçmişte. Örneğin bundan çok kısa bir süre öncesine dek aslında ne olduğunu unuttuğumuz kavata da bunlardan biri. Gıda tarihi araştırmacısı Priscilla Mary Işın yıllar süren ayrıntılı araştırmasının sonucunda Osmanlı Mutfak Sözlüğü isimli ve yine çok yoğun ve derinlikli araştırmalara dayanan kitabında şöyle tanımlıyor kavatayı: “kavata Afrika kökenli, boğumlu domates görünümünde, tadı ve iç yapısı ise daha çok tatlı kırmızı bibere benzeyen bir sebze türü. Önce yeşil olur, gittikçe kırmızılaşır. Bir sava göre, kavata 1400 civarında Afrika’dan göç eden Yahudiler tarafından İspanya’ya, oradan 1500 civarında İstanbul’a, 19. yüzyılda da Türkiye üzerinden İtalya’ya götürülmüştür. Bazı Cumhuriyet dönemi kaynaklarında kavatanın yanıltıcı görüntüsüne dayanarak yeşil bir domates türü olarak tanımlanmıştır. Nitekim İngilizce adı

Bursa, içinden geçen tüm gezginlerce de hep doğrudan “cennet” olarak tanımlanmış ya da bu tanımı çağrıştıracak bir şekilde betimlenmiştir. Öyle ki, bir 17. yüzyıl gezgini şehir için “akla gelebilecek en güzel şey” demiştir. “Bu şehir akla gelebilecek en güzel şeylerden

8

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Dağ yöresi yemekleri (Fotoğraflar: Mehmet Ali Sağbili)

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

9

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Burhan Türkoğlu

olan ‘mock tomato’ da ‘yalancı domates’ anlamındadır. Dr. Ahmed İsa Bey’in bitki adları sözlüğünde (1930) ‘Solanum aethiopicum’un Arapçası, ‘badıncan-ı kavata’ (kavata patlıcanı) veya sadece kavata olduğu belirtilir. Türk Dil Kurumu Sözlüğü’nde (1998) kavata için ‘Solanum capsicum grossum’ açıklaması vardır. ‘Solanum capsicum’ alt tür grossum olarak yorumlanırsa dolmalık biber için kullanılan eski bir bilimsel ad olabilir. Ahmet Vefik Paşa (1889) kavatayı ‘patlıcan, acı domates gibi maruf kırmızı meyve’ olarak tanımlar. Osmanlı dönemine ait tariflerde acılığını gidermek için haşlandıktan sonra baskı uygulayarak suyunu çıkartmak gerektiği belirtilse de bugün Kuzey Batı Anadolu’da halen yaygın olarak yetiştirilen kavata acı değildir. Kavatanın 17. yüzyıl sonuna tarihlenen en erken kaydına, 13.350 tane kavatanın padişah mutfağı için alınmasıyla ilgili bir saGavata

ray belgesinde rastlanır. Bu kadar büyük bir alım, kavatanın beğeni kazanacak kadar uzun zamandan beri tüketildiğini gösterir. 19. yüzyılda kavatanın dolması, etli yemeği, musakkası ve turşusu yapılır, yapraklarından dolma sarılırdı. Bugün Bursa, Bilecik, Eskişehir, Balıkesir ve Çanakkale yörelerinde yetiştirilen kavata, ‘kavata biberi’, ‘kavata domatesi’, ‘kambe biberi’, ‘kamber biberi’, ‘tarhana biberi’, ‘domates biberi’ gibi çeşitli isimlerle tanınır. İstanbul’daki turşucu dükkânlarında, yeşil ve kırmızı kavata turşusu ‘biber turşusu’ adıyla satılır. Türkiye dışında Afrika’nın bazı bölgelerinde İtalya’nın Calabria bölgesinde yetiştirilen kavatanın İtalyanca adı ‘kırmızı patlıcan’ anlamında ‘melanzana rossa’dır.”3 Merkez ilçeye bağlı Uluçam Köyü’nde doğan aşçıbaşı Ali Serçe (d.1974) gavata dediği bitkiyle yaptığı ve aynı isimle andığı yemek için şunları söylüyor: “Gavata yeşil domates gibi olan sert bir sebzedir. Sert olmasından dolayı dağ yöresinde etlisi ve pirinçlisi yapılır. Bu yemeği ben ilk annemden görmüştüm yıllar önce. Annem Ganime Özdal 1957, Gündüret (şimdiki adı Çaybaşı) köyü doğumludur. O da gocaana dediği anneannesinden öğrenmiş. Gocaanasının adı Cemile Acar; 1917 doğumludur ve Yörük’tür. O da Gündüret Köyü’nden. Köyün aşçıbaşısı sayılırmış; çünkü, cemiyet yemekleriyle o ilgilenirmiş. Annem de ondan gavata gibi çok şey öğrenmiş. Gavata bahar aylarında oğlak etinden ya da koyun etinden yapılır. Ocaklıkta yakılan meşe odunlarının üstüne koyduğumuz sac ayağının üstüne yerleştirdiğimiz tenceremizin içine tereyağını, etleri atarız. Ardından soğan kavruruz. Daha sonra suyunu çekince iri doğradığımız gavataları tenceremize koyup suyunu veririz. Ocaklığın az ateş olan yerine çekip yaklaşık 1 saat pişiririz.” 1952 yılında İnegöl’e bağlı şimdiki adı Turgutalp olan Genci Köyü’nde doğan ve usta aşçıbaşı Burhan Türkoğlu4 ise gavatayı ilk kez çocukluğunda teyzesi Tenzile Aydın Türe’den görmüş. 20 yıl önce, 67 yaşında vefat eden Tenzile Hanım da İnegöl doğumlu. “Ama,” diyor Bur-

10

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

İrfan Şimşek

Ali Serçe

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

han Usta, “Kestel ve Gürsu’da 150 yıldır bilinen bu bitki bir ara kayboldu. Sonraları Kestel’den bir usta yeniden üretmeye başladı da yaygınlaştı ve şimdi kullanabiliyoruz.” Bahçeden toplandıktan sonra dilimlenip 1 hafta boyunca her gün suyu değiştirilerek acının gitmesi sağlanan kavata geçmişte kıymetli bir misafir yemeği kabul edilmekteydi. Ovalık alanda yetişen bitkinin yemeği bugün zeytinyağlı da yapılmakta. Burhan usta ayva suyu ve havuç eklemesi ile yapılan yemek için ilkin arpacık soğanı ve ince havucu küçük doğruyor, ½ bardak zeytinyağıyla kısık ateşte 5-10 dakika kavuruyor. Yine küçük doğranmış kuzu but etlerini de ekleyip 5-10 dakika daha birlikte kavuruyor. Ayvayı, yoksa elmayı soyup haşlıyor, suyundan ½ çay bardağı kadar ve aynı miktarda süt ekliyor. Etin pişmesine yakın tuzunu atıyor, kavataları bırakıyor. Taze nane yapraklarını da atarak kısık ateşte 10 dakika daha pişiriyor. Kavata Türk mutfak kültürü için yapılan alan araştırmaları arasındaki en eski ve önemli bir kayıt olan, 1959-1961 yılları arasında yapılan etnografya çalışmasının Hamit Zübeyir Koşay ve Akile Ülkücan tarafından kaleme alındığı Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı isimli kitapta da gavata adıyla ve “Et Yemekleri” bölümünde geçiyor. Tarifi bugünkünden biraz farklı. Buna göre gavata bitkisi yemekte tadı ve aroması için kullanılıyor. Yemeğin derlemecisi öğretmen Münevver İnay. “Bursalıların çok sevdikleri bir yemektir. Yeşil domatese benzer ve sonbaharda olan bir sebzedir. Gavata doğranır, haşlanır ve gevgirden geçirilir. Böylece acısı giderilir. Ayrı bir yerde bol yağlı koyun eti pişirilir. Yağ ve soğanla da kavrularak gavatalar içine atılır. Pişirilir, ineceğine yakın tuz ve az su konarak indirilir.”5 Evliya Çelebi’nin “Kirde kebabı gayet tazedir. Zira koyunları Keşiş dağında otlayıp yol zorlukları çekip zayıflamadan boğazlanırlar. Gayet semiz etleri olduğundan kirde kebapları meşhurdur.” betimlemesiyle sözünü ettiği6 kirde kebabı ise artık neredeyse hiç yapılmayanlardan. Bugün Bursa’da unutulmuş ya da iyimser bir söylemle unutulmaya yüz tutmuş yemekler, tatlılar aslında azımsanacak gibi değil. Örneğin 1950’lerde pek gözde bir çarşı yemeği olan ve şimdilerde yalnızca bilenlerin
Hünkârbeğendi
GASTRO MART-NİSAN-MAYIS 11

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

12

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

13

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Abdullah Vatansever

arayıp yediği sarımsaklı çömlek kebabı bunlardan biri. 1942’de Prizne, Kosova’da doğan ve 1957’de ailesiyle Bursa’ya yerleşen, 54 yıldır mutfakta çalışan usta Abidin Özen diğer tüm yemekler gibi bunu da Bursa merkez ilçeden ve babadan aşçı olan, 15 yıldan uzun bir zaman önce 65-70 yaşlarında kaybettiği ustası Muzaffer Atak’tan öğrenmiş. Erkek koyun kol ve but kuşbaşı, kabuklu ve diş sarımsak, küp doğranmış havuç kaynatılıyor. Köpüğü alınıp pişmeye yakın karabiber, tarçın ve kimyon az miktarda, örneğin bir tuzluk kapağı ölçüsünde ekleniyor. Pişip ateşten alınacağına yakın mevsimiyse kuşbaşı domates ekleniyor. İndirildiğinde 15-20 dakika bekletmek gerekiyor. Ramazan pidesiyle yapıldığı için ramazan kebabı denilen yemek yörenin toprak tencerelerde, diğer deyişle güveçlerde pişirilen yemeklerinden. Bursa merkez ilçede yaşayan Gökçen ailesinin gelini Deniz Gökçen (d.1932, Almanya; evlenerek Bursa’ya yerleşmiş ve adını değiştirmiştir) kayınvalidesi Şükufe Gökçen

(d.1901-ö.1995)’den öğrendiği kalıp tatlısı yapımı için ölçülü malzeme listesi de veriyor. 2 kg kuşbaşı kuzu et, 2 çay kaşığı dövülmüş damla sakızı, birkaç diş sarımsak (soyulmadan), 2 çay kaşığı karabiber, 2 yemek kaşığı kakule (ayıklanıp dövülmüş), 1 fincan sirke, 1 fincan zeytinyağı, 1 fincan su. İlkin tüm malzemeler güveç kabına konuyor. Karıştırılıp üzerine yağlı kağıt örtülüyor ve iple çok sıkı şekilde bağlanıyor. Kaynadıktan sonra çok kısık ateşte 2-3 saat pişmeye bırakılır. İnce ramazan pidesi alınarak minik minik baklava deseninde kesilir ve kalaylanmış, yağlanmış yuvarlak bakır bir tepsiye dizilir Sivri uçları etrafında süs gibi durur. Güveçteki et suyu ile pideler ıslatılır. Eğer su az ise biraz yağlı sıcak su ilave edilebilir. Onun üzerine etler yerleştirilir, eşit şekilde dağıtılarak üzerine kapak örtülür ve dibini çok hafifçe tutacak şekilde pişirilir. Pide yerine hazırlanan bir meyanenin üzerine et konmasıyla yapılan hünkârbeğendi ise Cemal Erguvan (d.1940, Cerrah, İnegöl) ustanın kaçamak kıvamında
Kaçamak (lağostaka)

14

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Cemalettin Barış

Cemal Erguvan

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

olması gerektiğini söylediği bir yemek.Kuzu kol ya da but kuşbaşı doğranıp tereyağında kavruluyor. 1 baş yemeklik soğan eklenip hafif sulu olacak şekilde pişiriliyor. Patlıcanlar kabuklarıyla közlenip soyuluyor. Önce küçük kuşbaşı doğranıyor, sonra satırla inceltiliyor. Beyaz kalması için çok az limon suyu sıkılıyor. Diğer yanda az miktarda tereyağı eritiliyor. Yeteri kadar un eklenip kavruluyor. Ilık sütle kaçamak kıvamına getiriliyor, patlıcanlarla karıştırılıyor. Tepsiye ilkin beğendi uzunca yayılıyor, yanına ya da ortasına da az sulu et döşeniyor. Burada, isteğe göre tatlı ya da tuzlu yenilebilen kaçamak yemeğinin Rumeli değil ama, Girit tarifini verelim. Yerel dillerinde lağostaka denilen yemek keçi sütü kaymağından yapılıyor. Tereyağı, bir çimdik tuz, un ve çok az su kaşıkla sürekli döndürülerek pişirilip kaşığa yapışmayacak koyu bir muhallebi haline geldiğinde tabağa alınıyor. Kimisinin bu haliyle sıcak yediği yemeği kimileri soğutup üzerine pekmez dökerek ya da şeker serperek yiyor. Bursa’da ipek böcekçiliğiyle uğraşan yerler Ali Rıza Yalgın’ın sözünü ettiği gibi koza yolma düğünü yapmakta, yahniler kaynatmaktaydı.7 Misi köyü de bu yerlerden biriydi. 1948 yılında Misi’de doğan ve halen köyünde yaşamakta olan Cavide Keser bunu anlatmak için “Böcekler koza örmesini tamamlayınca evde düğün bayram yapılırdı. Bu düğüne koza yolma düğünü denirdi. Bir taraftan içilir, diğer yandan da koza çalılardan çıkarıp, yolunurdu. Dargınlar barışır, komşular koza yolmaya çağrılır, koza helvası yapılırdı. Genelde tahin helvası, dondurma, erik hoşafı ikram edilirdi. Koza ve bağ bozumu zamanlarında özellikle yahniler kaynar, pilavlar pişer, hoşaflar ıslanır, çorbalar, sulu yemekler, etli yemekler, dolma, yapılırdı.” diyor. 1951’de Makedonya’nın Kumanova şehrine bağlı Matayçi köyünde doğup 1956 yılında ailesi tarafından ilkin Bergama’ya, 1 yıl sonra 1957’de de İnegöl’e getirilen ve 1969’da Bursa merkeze yerleşen Abdullah Vatansever tas kebabına benzettiği et yahnisinin dana antrikotla yapıldığını söylüyor. Tereyağı eritilip dana antrikot kuşbaşı kavrulur. Yine kuşbaşı doğranmış bolca soğan eklenip kavrulur. Suyunu toplasın diye 1 çay kaşığı un atılıp karıştırılır. Renk vermesi için 1 çay kaşığı kırmızı biber eklenip suyu verilerek pişirilir. Şimdilerde kırmızı biberle birlikte salça da karıştırılıyor. Yemek kaynarken bir miktar suyundan

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

15

Soğanlı yahni

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

levrek dilimlerini ve limonu diziyorum. Sonra ikinci katı da geçip ocakta pişiriyorum.”9
Deniz Gökçen
MART-NİSAN-MAYIS

Cevriye Cem

alınıp baklava hamurundan yapılan paçanın üzerine gezdirilmek üzere ayrılır. Abdullah ustanın “Ben ’60 yılında Ekrem ustadan öğrendim. O zaman 60 yaşındaydı ustam.” dediği soğanlı yahni de bugün geçmişten bilip, sevenlerin istediği bir yemek. Ekrem Özaşçı’ya gelince; aslen Boşnak, Saraybosna Tuzla’dan. Babası Osmanlı henüz ayakta iken İnegöl’e geliyor, aşçılık yapıyor; amcası da. Ekrem usta ise onlardan öğreniyor yemeği. Abdullah usta yemeğin, daha yağlı olduğu için kuzu koldan yapıldığını anlatıyor. “1 kg kuzu kolu kemikten ayır, kuşbaşı doğra. Tereyağını erit, eti dök, 5 dakika kavur. 1 baş soğan doğra, ilave et, et suyunu çekesiye kadar kavur. 1 çay kaşığı un, 1 litre su karıştır, kapağını ört, pişsin. Etin pişmesine yakın yarım kilo arpacık soğan, 5-6 diş sarımsak, 1 defne yaprağı at. 10-15 dakika kaynasın.” 10 kişilik verdiği bu tarifin en iyi uygulamasının geçmişte olduğu gibi bugün de güveçte olduğunu söyleyen Abdullah usta soğanı çok fazla olan bu yemeğe servis sırasında çok az kekik de serpildiğini belirtiyor. Şehri akla gelebilecek en güzel şey olarak tanımlayan gezgin şehrin güzellikleri arasında balıkları da sayar: “Şehirde bol yiyecek ve meyvalardan başka dağdaki göl ve diğer göllerde tatlı su balıkları vardı. Bunlar çoğunlukla sazan balığı, alabalık ve yılan balığıdır.”8 Şehirdeki geçmişi tarihlendirilemese ve geçmişte hangi balıkla yapıldığı bilinemese de papaz yahni Bursa’nın yahnilerinden. Bu da yahninin şehirde yalnızca etle yapılmadığını gösterir. Siyasi haritalarda Bursa’nın son yerleşkesi olarak görünen Kurşunlu köyü şehre 100, Bandırma’ya 27 km uzaklıkta. Neredeyse tamamı Karadenizli olan halkın %80’i balıkçılıkla uğraşıyor. ’93 muhacırlarına da açılan bir yer olan köyde, köyün yönetimsel ve sosyal olanaksızları nedeniyle kalan tek muhacırı Hüseyin Poyraz’ın akrabası Mehmet Poyraz işlettiği balık lokantasıyla papaz yahniyi bilinir kılmış. “Levrekten yapıyorum. Bolca soğan, domates ve biberi salça ile kavuruyorum. Bunları tepsiye döküp üzerine

İznik Gölü’nden çıkarılan sazan balığı ile hazırlanan sazan kıskı Bursa mutfağının nadir balık yemeklerinden. 1946 yılı İnegöl doğumlu Cemalettin Barış usta Arnavut göçmeni babaannesi Hanife Beriş (Beriş, Arnavutça marangoz anlamındadır. Hanife Hanım cumhuriyetin ilanından sonra ağabeyiyle birlikte Barış soyadını almıştır)’ten öğrendiği yemek ve ana malzemesi sazan için şunları söylüyor: “Orhangazi yemeğidir. Sazan nisanda sazlıklara kaçıp havyarı döktükten sonra yenmez, eti salıktır çünkü. Erkek sazan daha lezzetlidir.” Kısk sıkıştırılmış anlamındadır. Yemek de 2 kiremitin arasında yapıldığı için bu adı almıştır. Pulları ayıklanıp ortadan, belkemiğine dek yatay olarak ikiye bölünen balık kafası da alındıktan sonra açılarak kiremite yatırılır. Üzerine doğranmış taze ve kuru soğan, sarımsak, şimdilerde defne yaprağı, tuz ve zeytinyağı karışımı döşenir. Diğer bir kiremit kapak olarak kapatılır. Kenarlara koyu -sıvı olursa akar- ve mayasız hamur sıvanır. Fırında 1-1,5 saat kadar pişirilir. Aslında yörede balıkçıların yaptığı bir yemek olan sazan kıskı sıvama için hamur yerine çamur kullanılarak, açık havada ve köze gömülerek yapılmaktadır. Misi’nin balık turşusu ise genellikle sardalyadan yapılıyor. Ayıklanıp yıkandıktan sonra sandıklarda 1 gece suyunu süzmesi için bekletilir. Ertesi gün teneke bir kutuya bir sıra balık, bir sıra kaya tuzu olacak şekilde dizilir. En üste taş yerleştirilerek bastırılan balıklar 3 ay sonra yeme kıvamına gelmiş olur. Unutulmak üzere olan -hatta unutulduğunu söyleyebiliriz, çünkü, bu yemeği bilen birisini bulabilmek için epeyce araştırma yapmak gerekti- yemeklerden biri de bulama. 1955 Artvin doğumlu olup doğduktan hemen sonra ailesinin Bursa’ya getirdiği Cevriye Cem bu yemeği Bulgar göçmeni Pomak komşularından öğrendiğini söylüyor. Bir acil yemek olan ve hayli besleyici özelliğe sahip bulama için ilkin birkaç kaşık un yarım su bardağı sütle karıştırılıp bulamaç haline getiriliyor. Diğer yanda kaynayan 2 bardak suya yavaş yavaş dökülüyor ve 15 dakika boyunca karıştırılarak pişiriliyor. Puding kıvamına geldiğinde hamur yayvan bir tabağa boşaltılarak çatalla delikler açılıyor. Üzerine kızdırılmış bolca tereyağı ve pul biber dökülüyor.

16

GASTRO

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

17

Sazan kıskı

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

18

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

19

Koza Han

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Bu yemeğin kökeni araştırıldığında karşımıza Kafkaslar çıkacaktır. Nedeni yalnızca Kafkaslarda hamurun, hamurlu yemeklerin çokça yapılması değil. Anadolu’da, birbirinden uzak şehirlerde de sık sık karşımıza çıkması ve bu yerlerin çoğunluk Yörük etnik kökenli yerleşimler olmasıdır. Örneğin Çorum’da, Mersin’de ve daha başka yerlerde de görülen bu yemek hiç de hayali olmayan bir hesaplamayla bundan 4 bin yıl öncesine, Hititler dönemine tarihlenebilir. Hititlerin Anadolu’ya girişi için öne sürülen iki savdan biri Kafkaslar üzerinden yapılan göçtür. Bu yemek bu savı doğrulamaktadır. Bugün Çorum’da iyice kızdırılmış bolca pekmez dökülerek yenen ve eski bir yöresel -merkez ilçenin değilse de köylerin bildiği- tatlı olan malak isimli tatlının bir çeşidine Hititlere ait arkeolojik bulgularda da rastlanmakta.10 Yemeğin özü ise aynı. Puding kıvamında hamur yapılıp üzerine lezzetlendirici bir sıvı dökülüyor; bu, pekmez ya da tereyağı, bazen de ikisi birden olabiliyor. Yemek ya da tatlı sıcak olarak yeniyor. Orhangazi ilçesi köylerinde yapılan papa yemeği ise Pomakların bu-

rek suyu alınıyor, su ve şeker eklenerek hazırlanıyor. Pideli köfte Bursa mutfağına İdris ustanın kazandırdığı bir yemek. İbrahim usta da babasının tarifini değiştirmemiş. Buna göre mayalı hamurdan yapılan pide dilimlenip tabağa yerleştiriliyor. Bir ölçü sıcak yağlı su ile tavlanıp suyu süzülüyor. Suyun içinde renk veren tatlı toz biber olmalı. Kıyma, ekmek, kimyon ve tuzdan yoğrulan köfteler kömür ateşindeki ızgarada pişirilip pidenin üzerine döşeniyor. 1940’larda yılın ancak 3-4 ayında bulunabilen domates ve yeşil biber közlenerek köftelerin üzerine bırakılıyor. Kebaba asıl lezzeti veren tavada yakılmış tuzlu keçi tereyağı kebabın üzerinde gezdiriliyor. Yanında yoğurtla servis ediliyor.11 Pideli kebap görece yakın zamanda gelmiş Bursa’ya ve halen yapılmakta ve üzüm suyu olan şırayla tüketilmekte. Ama Zehra Acar’ın bir zamanlar pekmezle yaptıklarını vurguladığı kabak ve incir reçelleri bugün artık yok. Kabak reçeli için kabaklar ilkin doğranıp kireçli suya (kiKaya Ali Yeşilkaya

lamasının bir benzeri. Daha çok lohusalar ve ziyaretçileri için yapılıyor. Gerek bulamanın gerek malakın gerekse papa yemeğinin kaçamakı anımsattığı gözden kaçmamalı! İznik manavlarınca bilinen bulama biraz daha farklı. İznik’in Göllüce (Balarım) köyünde 1933 yılında doğan Zehra Acar üzüm pekmezi yapıldıktan sonra kaynatarak koyulaştırdıklarını -bu arada pekmezden önceki aşamaya şıra dendiğini-, soğuyunca da ucu kürek gibi, kalın bir tahta olan tokaçla çırparak beyazlaştırdıklarını ve buna bulama dediklerini söylüyor. Dedeleri 1924’te Selanik’ten gelip Gürsu’ya yerleşip 1937’de henüz 20 yaşına varmamış oğlu İdris Bey’le bir kebapçı dükkânı açan İbrahim Alakoç Bursa’da ilk kez babası İdris Usta’nın yaptığı ve kendisinin ondan öğrendiği pideli kebap yanında halen ikram ettiği ama, genellikle “eski nesil”in istediğini söylediği ve yapımı çok zahmetli olan şıranın kuru üzüm suyu olduğunu anlatıyor. Kuru üzüm taşla ezilerek ya da taş değirmende çekile-

Zehra Acar

reç ve su karıştırılıp 1 gün bekletilir, durulunca süzülür; süzülen duru su kullanılacak kireçli sudur) bırakılıyor. Birkça saat sonra çıkarılıp yıkanıyor. Diğer yanda kara üzüm pekmezi biraz kaynatılarak koyulaştırılıyor, kabaklar içine atılıyor. Biraz daha koyulaştığında kabaklar çıkarılıyor ama, pekmezle birlikte kavanozlanıp saklanıyor. İncir reçeli ise olgun denilen buruşuk incirden yapılıyor. Üretim süreci kireçli suya bırakma dışında aynı. Anne ve babasının ebeveynleri Mudanya’ya Girit Kandiya’dan 1924’te gelen, kendisi 1958’de Mudanya’da doğan Sevgi Türkyılmaz 1986’da 62 yaşında kaybettiği annesi Zeynep Türkyılmaz’dan öğrendiği pekmezli kurabiyenin de kara üzüm pekmezi ile yapıldığını söylüyor. Bu da eski ama halen yapılmakta olan bir tatlı. Çuval içindeki şıralık kara üzüm tahta teknede çıplak ayakla ezilip şırasını verince şıra kaynatılıyor. İçine killi ve beyaz olan pekmez toprağı atılıp karıştırılıyor, tülbentten süzülüyor. Sev-

20

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Sevgi Türkyılmaz

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

21

Misi evleri

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Zeytinbağ, Tirilye

22

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

gi Hanım Mudanya ve çevresinde en iyi pekmezlik toprağın Fatooğlu ya da Arabayolu mevkilerinden alınabildiğini de belirtiyor. Temiz koyu şıra ayrı bir kazanda zeytin odunu üzerinde iyice koyulaşana dek kaynatılıyor. Elde edilen pekmezden 2 bardak alınıp 3 yumurta, 1 bardak süt, 1 bardak zeytinyağı, çok az miktarda karbonat, tuz eklenip alabildiği kadar unla kulak memesi kıvamında hamur tutuluyor. 1936 yılında Erdek (Bandırma)’te doğan 17 yaşında evlenerek Mudanya’ya yerleşen Melek Gürsoy’un süt koyulmadığını söylediği kurabiye elle yuvarlak bir şekil verildikten sonra fırınlanıyor. Bursa’nın bir dağ ilçesi olan, aynı zamanda Kütahya, Bursa ve Bilecik illerinin kesiştiği noktada bulunan Harmancık çam ormanı içinde yer alıyor. Bundan ötürü ilçede bazı hanımlar enerji ve şifa verdiği kabul edilen ama yapımı çokça zahmetli olan çam pekmezi üretmekteler.12 Nimet Afar (d.1950, Gedikören Köyü) bu hanımlardan biri. Çam pekmezi yapmak için ilkin haziran ayında çamların filizleri (yeni yaprakları) toplanıp bol su ile yıkanıyor. Büyük bir kazan içerisinde sararana dek parça parça kaynatılıyor. Sararanlar çıkarılıp sonra yine aynı suya bırakılarak kaynatılıyor. Böylece ateşten alınıp soğuyunca tülbent ile süzüldüğünde sütlü kahve renginde bir sıvı elde edilir. Bir kez daha kaynatılıp 1 litreye yaklaşık 800-900 g şeker eklenir. Belli bir süre sonra pekmez gibi renk ve kıvam alıp koyulaşınca 1 çuval filize 1-2 adet olacak kadar limon sıkılır. Ateşten alınıp soğuması beklenir. Ilıklaşınca şişelere doldurulur. Çam pekmezi henüz unutulmuş değil, ne var ki, yapımının zorluğundan bundan sonra kaç kuşak daha yapabilir?.. Uşak, Erzurum ve daha birkaç ilimizde farklı isimlerle olsa da günümüzde de bilinen, bununla birlikte bazılarında halen yapılan bazılarında ise kalıbı dahi artık bulunamayan bir tatlı Bursa’da henüz unutulmak üzere olanlar listesinde. Kalıp tatlısı adındaki bu şıralı tatlının adının kaynağı olan kalıp önemli; çünkü, kalıbın orijinal bir motifi var: Kar motifi. Her ne kadar bu kalıbın artık bulunmadığı sanılsa da bugün Bursa’da, şehrin ileri gelenlerinden Gökçen ailesinde var; üstelik halen kullanılmakta. Ailenin gelini Deniz Gökçen’in kayınvalidesi Şükufe Gökçen’den öğrendiği kalıp tatlısı yapımını şöyle tarif ediyor: “1 kg toz şeker, 4 bardak

su ve 2 dilim limonla şerbet hazırlanır ve bekletilir. 1 kg un, 5 yumurta, 1 paket kabartma tozu ve 2,5 bardak su ile hamur tutulur. Kızartma yağını iyice kızdırmak gerekiyor. Bu demir kalıbı içine koyuyoruz; ısınsın, kızsın. Kalıp hazırlanan hamura batırılıp üzerine bastırılır. Hamurlar kızgın yağa batırılır, kızgın yağda kendini bırakır. Kızarıp da altın sarısı rengine ulaşınca şerbete atılırlar.” Ganime Özdal’ın anlattığı gelin tatlısı yalnızca geçmişte yapılan bir tatlı özelliği taşımıyor, o aynı zamanda hayli manidar bir tatlı. Ali usta annesinden öğrendiği gibi aktarıyor: “Bu tatlı bir evden gelin çıkarken yapılırmış veya eğer kayınvalide gelini isteyerek alıyorsa bunu konu komşuya belli etmek için gelin evine gelini almaya giderken bir tepsi götürüp ikram edermiş.” Tarifi şöyle: Eritilip tereyağı, kabartma tozu, ılık süt çırpılır. Elenmiş un eklenip özlü bir hamur tutulur. Ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp ilkin yuvarlanır, sonra elle yassılaştırılır. Yuvarlak hamurların ortalarına iri dövülmüş ceviz, tarçın ve pişme sırasında cevizlerin düşmesini önlemek amacıyla yumurta beyazı karışımı döşenip karşılıklı kenarları üstte birleştirilerek hurma şekli verilir. 190 derece fırında pişirildikten sonra sıcak olduğu halde, bire bir ölçüyle hazırlanan ve soğutulmuş şerbet dökülür. 1 tepsi için ölçülerse şöyle: 1 çay bardağı tereyağı, 1 çay bardağı ılık süt, 1 paket kabartma tozu, 3,5 su bardağı un, 100 g iri dövülmüş ceviz, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 yumurta beyazı; şerbeti için 4 su bardağı şeker, 4 su bardağı su, 1 parça limon tuzu. Yörenin eski bir lezzeti olan gelin hanım tatlısı ise adeta Bursa’nın bir pazar yeri olduğunu anlatıyor. Akşamdan ıslatılmış 50 gram kayısı ertesi sabah yıkanıp 5 dakika kadar haşlanıyor. Süzülüp soğumaya bırakılıyor. Diğer yanda 1 su bardağı haşlanmış pirincin içine 1 çorba kaşığı şeker, ince doğranmış 1 havuç, bulgur taşından geçirilmiş 2 su bardağı ceviz, 1 su bardağı kuru üzüm, 1 çay kaşığı tarçın eklenir, karıştırılır. Bu karışımdan kiraz büyüklüğünde alınarak kayısıların arasına doldurulur. Kayısılar bakır bir tepsiye dizilir. 1 su bardağından biraz az miktarda şeker ve 6 tane karanfil serpilir. En üste 1 su bardağı su ile 2 çorba kaşığı tereyağı bırakılır. Tepsinin üzeri hamur ile kapatılıp fırında yaklaşık 25 dakika pişirilir. Tatlı soğuyunca her biri cevize bulanarak servis tabağına alınır, servis edilir.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

23

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Bir içecek olan tükenmez de günümüzde çok, hatta çok çok zor bulunan, pek kimselerin bilmediği eski bir içecek. Daha çok sonbaharda yapılıyor. Usta Ali Serçe’nin annesi Ganime Hanım’ın Gündüret köyünden bir Yörük olan ve 1917 doğumlu Cemile Acar’dan öğrendiği tükenmezin tarifi şöyle: Elma, armut, orta büyüklükte bir elmanın yaklaşık 40’ta biri boyutunda yabancı bir tür olan kuş elması, yaş ve kuru üzüm, döngel ve beşbıyık denilen muşmula iyice yıkanıp iri iri doğranır. Kabuklu ve çekirdekli halde karanfille birlikte ibrikli bir toprak kaba (yörede çömlek deniyor) bir kat meyve, bir kat şeker olacak şekilde tüm meyveler dizilir. En üste tülbente sarılmış bir dilim ekşi maya köy ekmeği de maya olarak yerleştirilir. Bir saat bu halde bekletildikten sonra üzerini kapatacak kadar su eklenir, ağzı ve ibriği kapatılır. Hava almamalıdır. 20 gün boyunca mayalanmaya bırakılan içecek hazır olduğunda özellikle yemeklerden sonra ikram edilmekte. İbrikteki şurup azaldıkça şeker ilave edilip 1 saat bekletildikten sonra suyu verilerek çoğaltılıyor. Böylece adını da açıklayacak biçimde hiç tükenmeden mutfakta sürekli bulundurulabiliyor. Trakya’da da yapılan ancak yılın poyraz zamanı olan kasım ve aralık aylarında hazırlanarak taş evlerin bodrum katlarında fermente edilen tükenmez için Derleme Sözlüğü13 Afyonkarahisar, Erzincan, Elazığ, Malatya ve Niğde’de yapıldığını söylerken, Osmanlı Mutfak Sözlüğü14’nde şunlar yazıyor: “Karışık meyvelerden yapılan hafif mayalı bir içecek. Ahmed Şevket’in (d.1925) tarifine göre ham muşmula, ayva, elma, armut, vişne yaprakları, şeker ve soğuk su, musluklu bir fıçıya doldurulur ve beş on gün bekletilir. Tüketildikçe soğuk su ve şeker ilave edilerek fıçı dolu tutulur.”15 Nilüfer’e bağlı bir dağ köyü olan Misi’de üretilen ev şarapları da Bursa’nın bir süredir yapılmayan bir yöresel ürünü.16 Kaya Dede adıyla bilinen Kaya Ali Yeşilkaya (d.1939) doğma büyüme Misili. Hatta babası, dedesi ve onun babası da Misili. Dedesinin dedesi Hafız İsmail Bey Uludağı’ın yamacındaki Avdancık köyünden annesinin ikinci evliliği nedeniyle Misi’ye gelmiş ve ailesini burada kurmuştur. Kaya dede bundan 30 yıl öncesine dek köyde 6 meyhane bulunduğunu, sahiplerinin Bardakçı Mustafa, Emin Efe, Emin Argın, Emin Deveci, Halil Çakar olduğunu söylüyor. Yöre-

de meyhane sözcüğü içkinin içildiği değil, üretildiği yer anlamında kullanılmakta. Şarap buralarda üretilip tüketim için Bursa merkezdeki Arap Şükrü Sokağı’na gönderilmekteymiş. Yörenin şarabı geçmişte olduğu gibi bugün de mart ayında asma patlamadan aşılanan şıralık üzümden yapılıyor. 1 kilogramından 800 g şıra alınan üzüm fındık iriliğinde, yuvarlak formlu ve beyaz. Kaya dede 30-40 kg çeken asmalar olduğundan söz açıyor; 40-50 yıl önce üzümün kilosunu 20-25 kuruşa aldıklarını, 20 kuruş vergi ödeyip, 10 kuruş da işçiliğe verdiklerini, böylece 50 kuruşa mal ettikleri şarabı 1 liraya ama düğün ve benzeri özel günleri için komşu köylerden şarap almaya gelenlere indirim yapıp 26 litrelik damacanalarda litresi 80 kuruşa sattıklarını anlatıyor ve Misi ev şarabı yapımının ayrıntılarını veriyor: “Üzüm 2-2,5 ay fıçılarda kalıyor. Şıranın çamuru dibe oturuyor. Her fıçıda yaklaşık 1 karış çamur birikiyor. Fıçılara ucu süzgeçli hortumu bir karış yukarıdan bağlıyoruz. Şıra hortum sayesinde berrak olur. Bu şırayı başka bir fıçıya alıyoruz. Fıçılar 2-2,5 ton kadar, sarnıçlar 8-10 tona kadar üzüm alır. Fıçıların dibinde kalan çamuru sodakostik ile çalkalarız. Bu işlem 2-3 sefer yapılır. Çamurun temizlenip temizlenmediğini anlamak için fıçının içine 5 tane kükürt çubuğu koyarız, kükürtleri yakarız, içine salarız. 10 dakika bekleriz. Eğer fıçı temizlendiyse çubukların hepsi yanar. Eğer yanmazsa bir daha temizleriz. Şarabı fıçıya doldurduktan sonra fıçının ağzına tülbent koyuyoruz. 10-15 gün kaynama payı var. Depoları ekim ayında açarız.” Misi ev şarabı 17-18 derece alkole sahip. Söz konusu fıçılar meşe ya da kestane ağacından. Köydeki şarap depolarını, diğer adıyla sarnıçları kuran ise Ali usta imiş. Üreticinin en büyük korkularından biri şarabın içine ekmek düşmesi. Çünkü, bir çeşit maya olan ekmek şarabın bozulmasına, kötü kokmasına yol açar, böylece kaç ton olursa olsun tüm şarabın dökülmesi gerekirmiş. Köyde yetiştirilen sofralık üzümlerse hasat sırasına göre pembe çavuş, razakı, misket, kokulu misket ve kasımda toplanan Kürd üzümü. Sarma yapımında kullanılan yapraklar ise misket, Kürt ve şıralık olmakla birlikte misket fazla damarlı ve oyuklu olduğu için yeğlenmemekte, öte yandan şıralık en makbul sarmalık yaprak olarak kabul görmekte. Annesi Nazmiye Dağdelen (ö.2001, 65 yaşında) 7 yaşında iken Girit’ten gelen

24

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

25

Cumalıkızık

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

26

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Veliye Koparan (d.1944, Mudanya) Girit mübadillerinin bayram yemekleri arasında olan yaprak sarması için asmaların Girit’ten getirildiğini belirtiyor. Saitabat’ta ise sofralık asmalar asma yapraklı barbunya yemeğinde kullanılıyor. Ailesi Saitabatlı olup kendisi Bursa merkez ilçede doğan Emine İrten (d.1967) bu yemeği annesi Şükriye Saygaç (y.76)’tan öğrenmiş. Köy mahsulü barbunyayı akşamdan ıslatıyor. Sabah suyunu değiştirip kaynatıyor. Haşlanınca süzüp üzerini 2-3 parmak geçecek kadar su koyuyor. Kaynayınca asma yaprağını (yaz ise taze ve körpesini, kış ise kurusunu) doğrayıp üzerine yayıyor. Barbunyalar görünmemeli. Kaynayıp yapraklar sararınca yıkanmış bulgur ekliyor. Tencereyi iyice kapatmadan 1-2 taşım kaynatıyor. Diğer yanda ince kıyılmış bolca soğan kavurup salça ekliyor. Biraz daha kavurduktan sonra barbunyaya boşaltıyor. Tereyağı eritip yemeğin üzerinde gezdiriyor. Unutulanlar, unutulmaya yüz tutmuşlar ya da göz ardı edilenler bir yana Bursa’da geçmişi yüzyıllar öncesine dayanıp da hâlâ yapılan, tüketilen yiyecekler de var. Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünde görev yapan folklor araştırmacısı Zedal Özer’in alan çalışmasını yaptığı Keles ilçesinde yedi yüzyıllık olduğunu öğrendiği Keles güveci gibi. “Bursa’nın dağ ilçelerinden 56 km uzaklıkta bulunan Keles’te her cuma günü Keles güveci pişiriliyor. Uludağ’ın arka yüzü, dağ bölgesi olarak bilinen bölgede babadan oğula aktarılarak kuşaklar boyu sürdürülen bu lezzet günümüzde Keles ilçe merkezinde sadece cuma günleri açık olan üç güveç salonu tarafından yaşatılmaktadır. Her cuma günü ilçe merkezinde kurulan pazara Bursa’dan, Keles’in köylerinden ve çevre ilçelerden alışveriş yapmak amacıyla gelenler alışverişten sonra mutlaka güveç fırınlarından birisine uğrayıp güveç yerler. Cuma günü Keles’e giden kişilere döndüklerinde sorarlar “Göveç yedin mi?”, karşıdaki kişi yemediğini söylerse “O zaman, sen Keles’e gitmedin.” denir. Keles pazarında dolaşırken güveç

Veliye Koparan

kokularının gelmeye başladığı saatlerde mutlaka bir güveç fırınında mola verilmeli. Keles güvecinin yapımına fırının yakılması ile başlanıyor. Fırını yakmadan önce güveç ustası bereketli olsun diye dua okur. Güveç fırınlarında geleneksel olarak yüksek ısı veren meşe ve çam odunu yakılmaktadır. Keles güveci keçi eti veya erkeç eti ile yapılıyor. Erkeç etinin az bulunduğu günümüzde iki yaşından büyük keçiler tercih ediliyor. Keçi kesildikten sonra hiçbir işlem yapılmadan kuşbaşı doğranarak toprak çanaklara ve tencerelere yerleştiriliyor, son yıllarda isteğe göre güvecin üzerine domates ve yeşil biber doğranıyor, etin üzerine bir miktar tuz ve su ilave edildikten sonra sıcaklığı “ekmek pişirme kıvamına” gelen fırına yerleştiriliyor. Fırının kapağı çamur ile iyice sıvanıyor; bu şekilde fırının hava ile
Yaprak sarma

GASTRO

Abidin Özen

Emine İrten

MART-NİSAN-MAYIS

27

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

en önemli kısmının fırının sıcaklığı olduğunu söyleyen güveç ustaları yüzyıllık bilgi birikimleri, ustalıkları ve göz kararı ile her cuma günü Keles güveç fırınlarında güveç pişirmeye devam ediyor.” Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı kitabında öğretmen İsmet Sarmanlı isimli derleyici dönem Bursa’sındaki aşhanelerde görülen toprak kaplar için şunları söylüyor: “Çanak, çömlek, küp, küpecik gibi şeylerdir. Bunlar killi topraktan fırınlarda pişirilerek yapılır. Soğuk su testileri toprağına ince tuz karıştırılır. Zamanla tuz erir ve testi sızıntı yaptıkça hararet kayp ederek içindeki suyu soğutur.”17 Toprak kap olan güveçte pişirilen bir başka yemek ise etli kelem de denilen dağlıca. Keles’in Bıyıkalan köyünden olan 30 yıllık aşçı İrfan Şimşek (d.1967, ustaları anne ve babası) bir Yörük yemeği olan dağlıcanın 1975 yılına dek toprak sahanlarda yendiğini söylüyor. Etli kelem için ilkin kelem kalınca doğranıp yağda kavrulmuş soğana havuç, kuru domates (domates kurusu), kuru acı biber, “kurban eti” kavurması ile birlikte eklenip suyu veriliyor. Sebzelerin haşlanmasına yakın ıza denilen kara, işlenmemiş bulgur da ekleniyor. Tüm pişme işlemi ise güveçte ve köz üzerinde yapılıyor.
Asma yapraklı barbunya

teması engellenir. Akşam saatlerinde fırınlanan güveç sabah saatlerinde açılır; yaklaşık on saat fırında kalan güveçlerin demlenmesi, hem de sıcak kalmalarının sağlanması amacıyla fırın yeniden yakılır, hafif ateşte bekletilir. Suyu azalmış güveçlerin üzerine daha önce hazırlanmış olan kemik suyu ilave edilir. Güveç servisi sıcak olarak yapılıyor, güveç ile birlikte masaya ekmek dışında isteğe göre soğan konuyor. Güveçten sonra tatlı olarak mevsimine göre yörede yetişen eksenaz üzümü veya pembe çavuş üzümü yeniyor. Güvecini satan ustalar, bir hafta sonra cuma günü fırınını yeniden yakmak üzere dükkânını kapatır. Güvecin üzerinin kurumaması ve tam kıvamında olması için işin

Yine kelemle, diğer adıyla lahanayla pişirilen ve Yörükçe adıyla isimlendirilerek gallaaşı denilen lahana yemeği daha çok sac ayağı üzerinde ocaklıkta ya da maşinga denilen döküm sobalarda bugün de pişiriliyor. İrfan Şimşek gallaaşının özellikle keçi but eti ve içyağı ile pişirildiğini söylüyor. Buna göre yemeğin yapımı şöyle: İçyağında soğan ve sarımsak kavrulup üzerine kurutulmuş acı biber ve keçi butundan kuşbaşı eklenerek suyu veriliyor. Kaynayıp suyunu çekmek üzere iken iri doğranmış kelemler ekleniyor; kelemler suyunu salınca tuzu atılıyor, yemek suyunu iyice çekince servis ediliyor. Bursa Osmanlı’nın ilk yerleşmelerinden. Bir devlete başkentlik yapmış şehir. O devlet büyüyüp imparatorluk olduğunda başkenti değişince sarayın adeta bağı, bostanı, tarlası, pazarı olmuş. Çokça göç almış, göç vermiş. Orta Asya’dan, Kafkaslardan gelip yerleşenleri ve hiç gitmeyenleri, bir de zaten “buralı” olanları olduğu gibi bu Orta Asyalı göçerlerden Orta Anadolu’ya yer-

28

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

leşip de Osmanlı İmparatorluğu Balkanlarda yer aldıkça saray tarafından buralara gönderilen ama, yüzyıllar sonra Anadolu’ya dönenler arasında buraya yerleşenleri ve kendilerine Balkan göçmeni diyenleri vardır. Kültürün diğer alanlarını bir kenara bırakalım, mutfağa baktığımızda da bu göç yolunun izini sürmek hayli kolay. Bursa etnik yapısı kalabalık bir şehir. Arnavutluk ve Yunanistan özellikle Girit, Yanya, Selanik ve Kavala göçmenleri, Gürcüler, Tatarlar, Yörükler ve elbet manavlar mutfak kültürü baskın ama kaynaşmış gruplar. Öte yandan Bursa’nın mutfak yapısını salt bu şekilde, sosyo-etnolojik açıdan ele almak yeterli ve doğru olmaz; çünkü, şehrin coğrafi konumu çerçevesinde de işlenebilir. Bu durumda şehir mutfağını kıyı/ova ve dağ/yayla mutfakları olarak değerlendirmek gerekir. Buradaki ölçütler ise söz konusu coğrafi konumun izin verdiği ürünlerdir. Örneğin yamaçları da kapsayan kıyı mutfakları yerleştiği ılıman iklim nedeniyle pek çok tarım ürününe sahip, üstelik zeytinyağı ile beslenir. Zeytincilik daha çok sofra için yapılsa da Bursa mutfağında zeytinyağlı yemeklerin hüküm sürdüğü görülür. Ot çokça kullanılır, reçel kültürü gelişmiştir. Burada, yakın zamana dek Bursa’nın bir köyü olup da Yalova’nın il olmasıyla ona ilçe yapılan Armutlu’ya değinmek uygun olacaktır. Elbette kıyı karakteri gösteren Armutlu’nun en önemli ayırt edici özelliği otu çok fazla, hatta aynı yemek içinde çok sayıda değişik ot kullanmasıdır. Dağ/yayla mutfaklarında ise doğa koşulu gereği zeytin olmadığından ama hayvancılık yapıldığından zeytinyağı bilinmez tereyağsız yemek olmaz. Geçmişte içyağı yeğlendiğini belirtmek gerek. Et yemekleri, ayrıca ormanlık alan olduğundan mantar ve ot yemekleri mutfağın ana ürünleridir. Reçel pek yapılmaz ama hoşafsız sofraları yok gibidir. Özellikle kiraz, erik ve çilek hoşafları. Bursa’daki etnik çeşitliliğin mutfak kültürünü nasıl zenginleştirdiği belki de en iyi tarhana yapımı ile açıklanabilir. Manav tarhanası, Gürcü tarhanası, muhacır tarhanası menşe adlarıyla isimlendiriliyor, karşılaştırmalar bu isimlendirme üzerinden yapılıyor. 1957 yılında Nilüfer’e bağlı Demirciköy’de doğup bundan 37 yıl önce, 17 yaşında Cumalıkızık’a gelin gelen Emine Ersoy “Tarhana Bursa’nın her yerinde aynıdır; mayasızdır, Manav tarhanası deriz.” diyor. Bu çeşit tarhana

için ilkin birer ölçü, örneğin 10’ar litre keçi ve koyun yoğurdu karıştırılarak kaynatılıp yoğurt mayalanıyor, 2 avuç tuzla tavada kaynatılıyor. 2 büyük baş soğan 4’e şaklanıp yoğurda ekleniyor. Soğanlar tarhanaya aroma verdiği gibi güvelenmesini de önlüyor. Karışım kaynamaya bırakılıp beyaz ve sert olan gürgen ağacından yapılmış 2 kürek tavanın ortasına çapraz olarak yerleştiriliyor. Amaç dibini tutmasını engellemektir. Ayrıca bu kürekler unu da iyi karıştırır. Kaynama sürerken yaklaşık 12-13 kg un atılır. Bunun için geçmişte değirmen unu da denilen kepekli un kullanılmaktaydı, şimdiyse beyaz un. Ateşle tavanın arasına bir teneke yerleştirilir ki, ateşin tavaya olan etkisi hafiflesin. Kay-

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Etli güveç
29

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

nayınca, hem unun çiğ kalmaması hem de bembeyaz olması için kürekle iyice karıştırılıyor. Tarhana bu haliyle iyice pişmiş, pişkin olmuştur; beze alınca da iyi ve kolay çimçiklenir. Pişince bir çarşafa dökülerek parçalanıyor ve 1 gün boyunca bu halde kurumaya bırakılıyor. Sonra kalburdan geçirilip 1 hafta soba başında ve çarşafın üzerinde kurutuluyor. Emine Hanım hâlâ köylünün tarhana için keçi sütü sırasına girdiğini, günümüzde isteyenlerin tarhananın içine salça da koyduklarını söylüyor.18 Zedal Özer ise Cumalıkızık’ta yaptığı araştırmanın sonucunda yayınladığı bildirisinde tarhana yapımı için yoğurt biriktirildiğini, daha sonra

çiğ süt ile rendelenmiş domates ve biber eklenerek pişirildiğini, bu sırada kürekle karıştırıldığını söylüyor. Yaklaşık 1 saat sonra macun kıvamına geldiğinde soğutulup elekten geçirilerek saklanan tarhanaya çorbası yapılırken isteğe göre kıyma ya da kestane konuluyor ve çorba kaynayana dek karıştırılıyor. Ne var ki, kestaneli tarhana çokça sevilmesine karşın günümüzde pek de pişirilmiyor.19 Fikriye Ordu (d.1944, merkeze bağlı Saitabat köyü) Gürcü bir aileden geliyor, tüm Saitabatlılar gibi. Dedeleri 1893’ten sonra Yusufeli, Artvin’den gelmiş. Fik-

Tarhana çorbası

30

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

riye Hanım tarhana yapmayı 1978 yılında 74 yaşında iken kaybettiği annesi Sultan Özdemir’den öğrenmiş. Annesi yoğurma yöntemini kullanıyormuş, diğer bir deyişle mayalı tarhana yapıyormuş. Bunun için ilkin 3 kâse buğday eliyor. Diğer yanda 20 kg inek yoğurduna 5 kg kuru soğan doğranıp haşlanıyor. Kevgirden geçirilip tülbentten süzülüyor; böylece tortusu kalmaz. 9 kg domates ve biber salçasını kevgirden geçirip 250 gram tuz ve 2 kibrit kutusu kadar hamur mayası ekleyip karıştırıyor. Şimdilerde tüm malzemeyi mikserden geçirip ayran haline getiriyorlar. 3 kâse una 2 kâse karışım eklenerek kulak memesinden biraz katı hamur tutuluyor. Ancak bu sonuca ulaşabilmek için çok fazla yoğurmak gerekiyor. Sonra, mayalanması için 5 saat bekletiliyor. Ardından bir kez daha yoğruluyor. Hava çok sıcaksa 2 gün, soğuksa 3 gün -ama, bu arada Seyitabat’ın bir dağ köyü olduğunu da unutmamak gerekir- oda sıcaklığında ve ağzı bezle kapatılarak saklanıyor. 3 günün sonunda kabarma durur ve tarhana iner. Ceviz büyüklüğünde parçalar koparılarak pamuklu, beyaz bir çarşafa atılır. Birkaç gün oda sıcaklığında kurumaya bırakılır. Ufalanacak kadar kuruduğunda ilkin elekten sonra kalburdan geçirilir. Aşağıya ince bulgur halinde inince yeniden yayılır. En az 4-5 gün kurumaya bırakılır. Manavlara ait olan bu mayalanmış tarhana şimdilerde daha çok yapılsa ve çocuklar tarafından da sevilerek yense de Gürcü kökenli Saitabat köyü tarhanasının aslı pişirme yöntemiyle, diğer bir deyişle mayasız olarak yapılan tarhana. Saitabat’ın mayasız tarhanası ise şöyle hazırlanıyor. 10 kg ev yoğurdu 1 hafta, 10 gün kadar bekletilerek mayalandırılır. Ekşiyince, gürgen ve meşe gibi kalın odunlarla yakılan harlı ateşe bakır tava konur; yoğurt dökülür, 5 kavanoz karışık salça ve 125 gram tuz eklenir. Uzun tahta kepçe anlamına gelen ve koku vermemesi, çeperlenmemesi için ıhlamur ya da gürgenden yapılan 4 laper tavanın ortasına çapraz olarak yerleştirilir. Bu, ateş harlı olduğundan tavayı yakmaması, tarhananın dibe yapışmaması içindir. Kaynayan (köpüren, kabaran) yere un dökülür. Kabarma durduğunca tarhana kıvamına gelmiş, altında suyu bitmiş demektir. Altındaki ateş çekilir, tava közde bırakılır. İçindeki, hamurlaşana dek karıştırılarak közde pişirilir. Hiç bekletmeden, ceviz büyüklüğünde parçalar koparılıp yaygılara dökülür. Kuruduğunda tel kalburdan geçirilip iyice kurutulur.

Fikriye Ordu

Babasının doğum yeri Saitabat köyü olup kendisi 1957’de Bursa merkezde doğan Sermin Cakalıoğlu tarifte geçen salçaların üretimini şöyle anlatıyor: “Etli, suyu az domates ve kırmızı biberle yapıyoruz. Yağ biberi de diyoruz. 2/3’si domates, 1/3’i biber, yani 60 kg domatese 30 kg biber olacak. Domatesi 2-3 su yıkıyoruz, 4’e bölüyoruz. Biberleri ayıklayıp, saplarını koparıp 2-3 su yıkıyoruz, iri iri doğruyoruz. Ölçüyü tutturabilmek için ayrı ayrı ve dibini tutmayacak kadar az suda pişiriyoruz. Kabukları ayrılmaya başlayıncaya kadar. Sebzeleri kevgirden geçirip posalarını atıyoruz. 2 kova domates suyu ve 1 kova biber suyunu karıştırıp meşe ya da gürgen ateşine koyuyoruz. Çam olmaz, koku ve is verir. Koyulaşıp salça kıvamına gelmek üzereyken 1 kg tuz ilave ediyoruz. Bu eski tarif. Şimdiyse burukluğu alması için 2 kg şeker, hem parlaklık vermesi hem de daha uzun süre bozulmadan saklanabilmesi için 2 litre yağ da koyuyoruz. 5 dakika daha kaynatıyoruz. Eriyince ateşten alıp kavanoza koyuyoruz, hemen ağzını kapatıyoruz. Böylece vakumluyoruz ki, 2 yıl bozulmadan bekleyebilsin.” Geçmişte Saitabat tarhana çorbası tarhananın ilkin suda çözdürülüp sonra su eklenip pişirilmesi, istenirse tereyağı ve salça eklemesiyle yapılırken çağdaş hanımlar tarhanayı kavurarak yapıyorlar. Bunun için tarhanayı erimiş tereyağında kavurup pembeleşince üzerine soğuk su ekliyorlar. Sermin Hanım “Sıcak ve soğuk karşılaşınca tarhana açılır.” diyor. Ailesinin İznik’ten önce de Söğüt’te yaşayan Türklerden olduğunu anlatan Göllüce köyünden Zehra Acar köylerindeki tarhananın manav tarhanası olduğunu söylüyor. Taze hazırlanmış, sulu domates ve biber salçaları yoğurtla veya sütle yoğruluyor. Büyük bir kazanda çamaşır tokacıyla karıştırılıp gerektiği kadar un eklenerek katı bir hamur pişiriliyor. Ateşten alınan hamur biraz soğumaya bırakıldıktan

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

31

Sermin Cakalıoğlu

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

sonra hamurdan el büyüklüğünde parçalar koparılıp, evde gölgede temiz beyaz çarşafların üzerinde bekletiliyor. Altlarına, aromasının ve kokusunun tarhanaya geçmesi için rezene dalları konuyor. 2-3 saat sonra tarhanalar daha küçük parçalara ayrılıp, yine kurumaya bırakılıyor. Kuruyan parçalar eskiden kalburlardan geçirilip ince toz haline getirilir, yine çarşafların üzerine yayılarak ve 3-4 gün ara ara karıştırılarak kurumaya bırakılırken şimdilerde robottan geçiriliyor. Zehra Acar çorba için domates rendesini az yağla kavurup üzerine kaynayan su (tarhana piştiği için) ilave ettiklerini, 5 dakika karıştırarak çorbayı hazırladıklarını söylüyor. “Bazen et suyu ile pişiriyoruz veya kıyma koyuyoruz.” Biz zamanlar Bursa’nın köyü olan Armutlu’da ise tarhana mayalı yapılmakta. 62 yaşındaki Ferhan Kara, Yalova’nın Armutlu ilçesinde yaşıyor. 3 kuşak öncesi Malatya’dan buraya göçen Ferhan Hanım anlattı: “Domates rendesi, yoğurt ve unu karıştırıp, ekmek mayası koyuyoruz. Kabaran hamuru yoğurup, bir daha kabarmaya bırakıyoruz. Önce hamurdan büyük parçalar koparıp serin bir yerde kurutuyor, sonra parçaları mercimek büyüklüğüne gelene kadar daha da küçültüyoruz. Çorbasını yaparken bir kişi için bir bardak soğuk suya

bir tatlı kaşığı tarhanayı atıp, kaynayana kadar sürekli karıştırıyoruz. Piştikten sonra üzerine zeytinyağı gezdirip kuru nane ilave ediyoruz.” Misi köyüne yakın zamana dek sabah kahvaltısı olarak tüketilen tarhana çorbasının hammaddesi tarhana da Manav tarhanası. Köyden Cavide Keser 5 kg yoğurdu mayalayıp her gün 1 litre sütü bu yoğurda döküp karıştırmak kaydıyla 10-20 gün bu şekilde biriktirme yapıyor. Sonra 10 kg yoğurda 10 kg un ekleyip zeytinyağıyla yağlanmış tavaya döküyor. Kaynamaya başlayınca içine 1 kavanoz salça koyup kokusu gidene dek kaynatıyor. Tuz atıp yoğurt göbek atmaya (kaynayıp balon, göz yapınca) başlayınca göbek atan yerde oluşan deliğe tüm yüzey kaplanana dek un koyuyor, kürekle karıştırıyor. İyice kaynayınca ateşin altını kapatıyor. Soğuduktan sonra temiz bir örtü üzerine küçük parçalar halinde döküyor; biraz kuruyunca parçaları daha da küçültüyor. Son olarak kevgirden geçirip gölgede iyice kurumaya bırakıyor. Bez torbaya konup saklanan tarhana Misi’de çoğu kez ramazana 1 ay kala imece usullü hazırlanıyor. Misi’nin tarhanadan başka bir ramazan çorbası da “şükür kavuştuk, bu yılın ramazanına da eriştik” anla-

Melki
32 GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

33

Zeytinbağ, Tirilye

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Ulu Cami

34

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

mında adı verilen eriştim çorbası. 1973, Misi doğumlu Semra Çankaya’nın tarifi şöyle: “1 su bardağı yeşil mercimeği akşamdan ıslatın. 1 soğanı ince kıyın, 1 yemek kaşığı tereyağında kavurun. 1 yemek kaşığı un ilave edin. 2 yemek kaşığı salçaya katıp 4 su bardağı sıcak su ilave edin. Tuzunu koyun. Mercimekleri de katın. Pişmeye bırakın. Yumuşayınca ½ su bardağı erişte ilave edin. Erişteler yumuşayınca ocaktan alın. 2 yemek kaşığı tereyağında 2 yemek kaşığı naneyi kızdırıp üzerine dökün. Çorbanın üzerinde gezdirin.” Keles, Orhaneli, Harmancık ve Büyükorhan’da yetişen ve acır kabak denilen siyah kabakla sebze ile ve yörede kış başından nisan sonuna dek yapılan balkabağı çorbası ise Yörüklerin armağanı. Malzemeleri kıkırdak yağı, kuru soğan, havuç, kabak, melki, tuz ve acır kabağı, tereyağı, keçi sütü ve süt (keçi sütü) kreması. Yağ ve soğan kavrulduktan sonra çiğden rendelenmiş sebzeler eklenip tavuk suyu ve süt verilerek kaynatılıyor. Kabak üstten kesilip içi oyularak temizleniyor, çorbaya ekleniyor. Kaynayan çorba kabağın içine dökülerek külde ya da fırında 10-15 dakika demlendiriliyor. Soğan kaşığı (kuru soğanı kaşık gibi kullanmak anlamında) ve kızarmış köy ekmeği ile içilen çorbaya servis sırasında süt kreması ekleniyor. İrfan Şimşek 2005 yılında 89 yaşında kaybettiği ninesi Naciye Şimşek’ten öğrendiği bu çorbaya ninesinin haş-

lanmış ve didilmiş tavuk göğüs eti de eklediğini söylüyor. Tarifte kullanılan melki rutubet zamanı, çam pürçüklerinin altında çıkan mantardır. Dağ bölgesinde 2 çeşit konservesi ve başlı başına bir yemeği yapılmakta. Konserve haşlama ve kavurma olarak yapılıyor. Ganime Özdal son 30-40 yıldır başvurulan haşlama yönteminin geçmişte bilinmediğini söylüyor. Buna gore eskiden iri doğranan mantarlar tuzlu suda 30 dakika bekletilip süzüldükten sonra yağlı suda haşlanır, sıcak olduğu halde suyuyla birlikte cam kavanozlara konurdu. Oysa şimdi mantarlar yalnızca ocaklıkta (mutfakta) kurutularak saklanıyor. Kavurma ise iri doğranıp 30 dakika tuzlu suda bekletildikten sonra süzülüp soğan ve sarımsakla sotelenerek çömleklere dolduruluyor. Üzerini 1 parmak kalınlığını geçecek kadar eritilmiş tereyağı dökülerek saklanıyor. Serin bir yerde 3-4 ay, bozulmadan kalabilen melki hangi yöntemle konserve edilmiş olursa olsun yemeği sotelenmiş soğan ve sarımsağa eklenip pişmesine yakın 1 fiske un eklenip kavrularak hazırlanıyor. Yörede yine daha çok Yörüklerin yaptığı oğmaç çorbası düğünlerin ilk ikramı olduğu gibi lohusaya da mutlaka götürülür. Öte yandan eriştim çorbası gibi mercimeklidir. İrfan Şimşek usta yemeğin tadının içyağı ve kurban etinden geldiğini söylüyor. Yağsıvan yapılır, diğer bir deyişle içyağında soğan pembeleştirilir; kurban eti kavurması eklenir, suyu verilir; 1 gün önceden ıslatılmış 2 bardak yeşil mercimek eklenir. Pişerken, diğer yanda una su serpilip elde ovularak küçük toplar yapılır, çorbaya atılır. Pişip inmesine yakın bir zamanda bulgur ve dağ eriği eklenir. Dağ eriği limon yerine ekşi olarak kullanılmaktadır. Temmuz ve ağustos aylarında toplanan meyve çekirdekleri alınıp 20-25 gün güneşte kurutulur, sonra ezilerek kavanoza basılır. Dağ eriği yine Yörüklere ait etli pırasa dolmasında da kullanılmakta. Ali Serçe usta bu yemekte dağ eriğinin eriyik olarak değil, bütün halde eklendiğini söylüyor. Yemek için ilkin koyun but eti, suyunu çekmemesi için taşta ezilerek kıyma haline getirilir. Yıkanmış, 10 dakika ıslatılıp yeniden yıkanmış ve siyah suyu çıkarılmış ıza bulgur eklenip 1 kuru soğan ve kuru nane ile harmanlanır. Ortası boşaltılmış ve 20-25 cm uzunluğunda kesilmiş iri bir pırasanın içine doldurulur. Pırasalar tencereye yerleştirildikten sonra yağsıvan yapılır. Domates salçası

Oğmaç çorbası

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

35

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Kabak dolması

ve bolca su eklenip kaynatılır, tencereye boşaltılır. Bu aşamada, ekşilik vermesi için 5-6 dağ eriği de atılıp tencerenin ağzı, hava almasını önlemek amacıyla hamurla sıvanır ve yemek 20-25 pişirilir. Bununla birlikte öğretmen İsmet Sarmanlı pişirilen dolmaların yumurtaya bilenip (bulanıp) sade yağda kızartıldığını söylüyor.20 Erik ekşisi yörenin kabak dolmasında da kullanılır. Alaca kabak da denilen yeşil kabaktan yapılan dolmanın tüm meyanesi çiğden konuyor. Bunun için bulgur, ekşi ot denilen kuzu kulağı, dereotu, yağ, soğan, sarımsak, karabiber, pul biber ve erik ekşisi yada kuru erik karıştırılıyor, içi oyulmuş kabaklara dolduruluyor. Dolmalar tencereye yatay olarak sıkı şekilde dizilip

üzerine yağı, tuzu ve sıcak suyu dökülüyor. Maşinga sobada ya da ekmek fırınında pişiriliyor. Mübadil Melek Gürsoy’un babaannesinden öğrendiği ve bir Girit yemeği olan lorlu kabak da yine sakız kabağı dedikleri yeşil kabaktan yapılan bir yemek. Küçüklerinden seçilen kabaklar her iki ucundan yarılarak ama bütün halinde, 1 baş ayıklanmış sarımsak diş bırakılarak, doğranmış 1 soğan, 1 küp doğranmış domates, dereotu ya da rezene ile zeytinyağlı olarak pişiriliyor. Kabaklar yumuşayınca dereotuyla karıştırılmış iri ufalanmış keçi peyniri yemeğe ekleniyor ve karıştırılıyor. 1-2 dakika piştikten sonra ateşten alınan yemek yalnızca mayısta, kabak zamanı yapılıyor.

36

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Tatlı olmakla birlikte Bursa’da kabakla börek de yapılmakta. 1957 İznik doğumlu Fatma Kara aslında Armutlu’nun olan, balkabağı ile hazırlanan ve kabaklı börek denilen bu hamur işi için mayasız hamur tutmak gerektiğini söylüyor. Yufka açılıp hafifçe yağlandıktan sonra şekerli suda haşlanmış kabaklar ezilerek yufkaya döşeniyor, yufka rulo sarılıyor. Fırına vermeden önce yumurta sürülüp susam ekilebilir. Keles’e bağlı Baraklı köyünden Manav Cevriye Bük (d.1944) daha çok ramazan aylarında kullanıldığı için ramazan yufkası denilen yufka ile yapılan tatlı börek için “Kışı zor ve uzun yerlerdir bizim oralar, tatlı börek çok yapılır.” diyor. Hazırlanıp kurutulan yufkalar ıslatılıp tepsiye 3-4 kat halinde döşeniyor, ortasına bolca dövülmüş ceviz serpiliyor. 3-4

Lorlu kabak

kat yufka daha döşenip ocakta çevrilerek ve altlı üstlü pişiriliyor. Kare dilimleniyor. Soğuyunca hafif şerbet dökülüyor. Hafifin anlamının seyreltilmiş olduğunu belirtmek gerekir. Tatlı börek istenirse tuzlu halinde de hazırlanabiliyor. Bunun için ortaya ceviz yerine ıspanak ya da patates ya da peynir konur, şerbet verilmez. Harmancık, gemlik ve Orhaneli’nin dağ köylerinde yapılan gelincik böreği, adını bir kış otu olan, ekim-nisan arası toplanan gelincikten alır. Sahur yemeği sayılan göreği Gemlik ve Umurbey bölgeleri genellikle bayram yemeği sayar. Burhan ustanın teyzesinden, teyzesinin de babaannesinden öğrendiği gelincik böreği uzunca bir aradan sonra yörede yeniden yapılmaya başlamış.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

37

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

38

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Gelincik böreği

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Cevriye Bük

Fatma Kara

Temizlenip küçük doğranan gelincikler 3-4 kez yıkanıp 2 tas sıcak suda birkaç dakika bekletilip çıkarılır. Diğer yanda taze soğanlar ince doğranarak zeytinyağında birkaç dakika kavrulur. Gelincikler de eklenip 5-10 dakika sotelenir, taze ve doğranmış nane ve tuz atılarak karıştırılır, indirilir. El yufkası açılır. Çırpılmış 3 yumurtaya ½ su bardağı süt, ½ çay bardağı zeytinyağı, aynı miktarda kül suyu (meşe külünden) eklenir, çırpılır. Yufkalara sürülerek üzerine gelincik otu döşenir. İlkin yufka her iki yanından kısa olacak şekilde kapatılır, sonra rulo sarılır. Tepsi yağlanır, börekler dizilir. Kalan sos da üzerine sürülür. Çörek otu (ya da susam) serpilip fırınlanır. Yörede rumus otu olarak da bilinen, diğer isimleri akdiken ve ataşı olan gelincikle dağ köylerinde bir köfte de yapılmakta ve adına ataşı köftesi denilmekte. Bunun için ilkin temizlenip yıkanmış otlar ince doğranıyor. Acısını vermesi için az haşlanıp süzülüyor. Unla yoğrulduktan sonra tuz, karabiber, ince kıyılmış soğan ve erik ekşisi de eklenip biraz daha yoğruluyor. Top köfte hazırlanıp yağda kızartılıyor. Süzgece alınıp diğer yanda tereyağı ve kuru soğanla yağsıvan yapılıyor. Su eklenip kaynayınca köfteler haşlanmak üzere içine bırakılıyor. İrfan usta ataşı köftesinin öğle yemeği sayıldığını söylüyor.

Bundan 5 yıl önce görüştüğümüz, Mustafakemalpaşalı olan Ayşe Aydın ve Nilüfer Bahadır (65 yaşında, ev hanımı) da bir Arnavut böreği tarif etmişlerdi. İlçelerinde çok fazla sayıda Arnavut olduğunu söyleyen hanımlar tarifi onlardan öğrenmişler. “Un, su ve tuzdan hamur tutarız. İkiye bölüp çok ince açarız. Bıçak kalınlığı gibi olur. Bolca yağlarız. Ortasında bir daire kalacak şekilde oniki baklava dilimine keseriz. Sonra her parçayı ortaya doğru kapatır bütün hamuru unsuz olarak tepsi büyüklüğünde açarız. Buna Ramazan yufkası da deriz biz. Tepsiyi yağlarız. Ama burada püf noktası vardır. Şimdiki hanımlar ayçiçeği yağı kullanmak istiyor ama yanlış. Ayçiçeği yağı, hamuru tepsinin ortasına topluyor. Onun için tereyağı kullanın. Yufkayı tepsiye yerleştiririz. Oklava değmiş yüzü tepsiye gelmeli. Eğer böyle ters konmazsa, börek sert oluyor, kalın oluyor. Yufkanın üstüne limonla kesilmiş süt (lor) ya da küçük kuşbaşı şeklinde kesip kavrulmuş, bir çay bardağı süt ve bir yumurta ile karıştırılmış pırasa koyarız. Ayırdığımız bezeyi de aynı şekilde açarız. Ama bu kez ters değil düz olarak tepsiye koyarız; için üstüne. Yani oklava değen yüzü üste gelecek. Dışarı taşan kenarları kıvırırız. Üzerini yağlar, fırına atarız.”21 Kendilerine Mudanya’da bir yaşam kuran Girit mübadillerinin yaptığı mangır da bir hamur işi. Anne ve babası Girit’ten gelen Sabiha Kaymaz (d.1945, Mudanya) çorba yerine tüketilen bu yemeği annesi Zehra Budak’tan öğrenmiş. Su ve un ile kulak memesi yumuşaklığında ve orta kalınlıkta yufka açılıyor. Üzerine bolca un serperek oklavaya sarılıyor. Bu halde iken ortasından kesiliyor. Oklava çıkarılıp bir kez daha kesiliyor; makarna gibi ince. Bir kısmı zeytinyağlı suda 10 dakika kaynatılıyor, bir kısmı yağda kızartılıyor. Kızartılanlar haşlamanın üzerine dökülüp yemek ateşten alınıyor. Nane ve pul biberle servis ediliyor. Bursa’nın kına lokumu olarak da bilinen lokum ise şehrin her ilçesinde hemen hemen aynı tarifle ya-

(Soldan sağa) Ayşe Aydın ve Nilüfer Bahadır

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Hacer Tan
39

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

vizle ve mayalı hamurdan yapılıyor. Bayramlar için hazırlandığı gibi aynı zamanda yörede bir nişan hediyesidir. Adındaki süs de buradan kaynaklanıyor. Çünkü, çöreğin üzerine fındık ya da susamla isimler yazılıyor. 1 saat dinlendirilip mayalanan hamur elle, tepsinin üzerinde açılıp bolca ceviz, lokum baharı denilen yenibahar ve biraz da tuz eklenip ekmek gibi katlanarak şekil veriliyor. Kat yeri alta gelmek üzere tepsiye yerleştirilip üzerine bardakla desen yapılıyor. Süs malzemeleri olan susam, fındık ve ceviz yapışsın diye yumurta sürülüyor ve çörek bu malzemelerle süsleniyor. Fırına vermeden önce de tepside 1 saat dinlendiriliyor. Yine bu köyün kız istemelerinde ailelerin birbirine mutlaka ikram ettiği bir çeşit de kaz boğazıdır. 1960 yılında Saitabat’ta doğan Hacer Tan’ın süslü çörek gibi Selanik doğumlu anneannesi Fatma Tuzcu (ö. 25 yıl önce yaklaşık 80 yaşında iken)’dan öğrendiği tatlı baklava hamurundan yapılıyor. 1 kat açılıp üzerine ceviz serpilen hamur oklavaya sarılıp büzülüyor. Oklavadan çıkarılıp “s” şekli veriliyor, yeniden kıvrılarak tereyağında kızartılıyor. Çıkarıp soğuk şerbete atılıyor. Şerbetini çekince süzülerek servis ediliyor. Bursa’nın özellikle sahil kesimlerinde sebze ve otlar çokça kullanılmakta. Bununla birlikte kıyma veya etle yapılan ayva galyani/galyası da yörenin meyveli bir lezzeti. Ayva soyulup dilimleniyor, iyice pişmeyecek şekilde haşlanıyor. Arpacık soğan ve uzun dilimlenmiş et ya da kıyma soteleniyor. Ayva suyundan ½ su bardağı ekleniyor. Tuzu da atılıp pişmeye bırakılan et kıvamına gelince birkaç dakika dinlendirilip tabağa ilkin ayva, sonra da et/kıyma yerleştiriliyor. İznik’teki adıyla kömüren, daha yaygın adıyla yabani pırasa dağ köylerinde deli pırasa olarak biliniyor, yemeğine de aynı isim veriliyor; deli pırasa. Zeytinyağlı olan yemek sade pişirilebildiği gibi labada ve benzeri otlarla zenginleştirilerek de pişiriliyor. Fasulye yarmasında ise pırasa adeta lezzet verici olarak değerlendiriliyor. 1 kg kuru fasulye taş değirmende ufalanıp 1 saat ıslatılıyor. İçyağı, kuyruk yağı eritilerek yağsıvan yapılıyor, 3 kaşık buğday unu ve 3-4 litre su ekleniyor. Kaynayınca fasulye ekleniyor, 15-20 dakika

pılan ve çokça sevilen bir hamur işi. Manav Zehra Acar mayalı hamurun çok bol zeytinyağında bastırılarak açıldığını söylüyor. Şeker, yeni bahar, tarçın, ceviz karıştırılarak hamura döşenir. Rulo yapılıp dilimlenir. Kesilmiş tarafı yukarı gelecek şekilde tepsiye dizilir. Mayalanması için, 30 dakikadan fazla bir süre beklenir. Üzerine zeytinyağı sürülerek fırınlanır. Şehrin hemen her ilçe ve köyünde nişan, kına ve düğün hamamlarının vazgeçilmez yiyeceği olan lokum bölgesine göre değişik büyüklüklerde kesilebiliyor. Öte yandan Saitabat köyüne has süslü çörek de ce-

40

Mangır
GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

41

Kına lokumu

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

sotelenmiş soğan ve sarımsağın araka bezelye, havuç, patates, kuru domates ve acı biberle bir kez daha kavrulup su eklenerek pişirildikten sonra ikiye bölünüp içi oyularak sonra fırında pişirilip soldurulan kereviz çanaklarına yerleştirilmesiyle hazırlanan yemekte daha diri ve lezzetli olduğundan keçi ön kol eti yeğleniyor. Kuru fasulye aynı şekilde Bursa’nın bir özel gün yemeği olan mısır keşkeğinde de yer alır. Taş değirmende öğütülmüş 1 kg mısır kırığı (yarması) ve 1 su bardağı veretsessiz de denilen siyah kuru fasulye 1 gün önceden ıslatılıyor. Toprak güvece kıtırdak (kurban etlerinden alınıp dondurulmuş içyağı), 1 kuru soğan, ½ kg kemikli keçi eti koyulup hafifçe kavruluyor, su eklenerek kaynatılıyor. Acı kırmızı biberler katılıp 10 dakika kavruluyor. Islatılmış mısır kırığı ve fasulyeler de eklenerek kaynatılarak pişiriliyor. Dileyen keşkeğe yağsıvan da ekleyebiliyor. Yağsıvan bir çeşit sos. Keçi tereyağı kızartılıp ince doğranmış soğan ve salça eklenir. Kaynayan keşkekten bir kepçe eklenerek birkaç dakika çevrilir ve yemeğe dökülür. İznik Manavlarından Zehra Acar’ın bir ova köylü olan ama 2005’te 84 yaşında kaybettiği kayınvalidesi Şükrüye Acar (d.Alaylı köyü, Yenişehir)’dan öğrendiği mamelika ise mısırdan değilse de unundan yapılıyor. Kaynayan suya sürekli karıştırarak mısır unu verilir. Ateşten çekince yağlı ve biberli suya batırılmış bir kaşık ile alınarak tepsiye dökülür. Üzerine bolca peynir serpilir. Yeniden 1 kat daha hamur atılır. Mamelika isteğe göre pekmez ya da kaymağa batırılarak yeniyor. Bu denli zengin olan Yörük keşkeğinden başka Misililerin yaptığı bir başka keşkeği daha var Bursa’nın. Cavide Keser ilkin akşamdan ıslattığı buğdayı sabahleyin süzüp kaynatıyor. Ortası açılana dek pişen 1 kg aşurelik buğdaya 2-3 baş soğan doğruyor. Ayrı bir tencerede kaynayan 1 tavuğu lif lif olacak şekilde parçalıyor. Muhallebi kıvamında olana dek tavuk suyu koyup tavuk etlerini ekliyor. Tahta kepçe ile keşkeği ezerek karıştırıyor, sakızlaşana dek karıştırarak pişiriyor. Servis sırasında kuzu içyağı (şimdilerde tereyağı kullanılıyor) ve kırmızı biber sosu gezdiriyor. Yine Misi’den İnci Polat ise geçmişte aşurelik değil, tam buğday kullanıldığını, pişen (haşlanan) buğdayın keşkek küreği ile dövülerek ezildiğini, haşlanmış tavuk etleriyle karıştırılıp kaynatıldığını üzerine de tereyağı ve baharatlarla hazırlanan sosun döküldüğünü anlatıyor.

piştikten sonra ince pırasa yaprağı doğranıp tereyağı ekleniyor. 10 dakika da bu şekilde piştikten sonra koyulaşıp ikrama hazır oluyor. Kuru fasulye Girit mübadillerinin yaptığı kereviz yemeğinde de kullanılıyor. Kerevizli kuru fasulye adı verilen yemek için ilkin soğanlar zeytinyağında hafifçe kavrulur, kerevizler ve yaprakları doğranmış olarak eklenir, suyu verilir. Pişmesine yakın haşlanmış kuru fasulyeler ve tuz da atılıp tamamen pişirilir. Daha çok sahil yerleşmelerinde yapılan kereviz bohçası dağ yöresi köylerinde de Yörükler tarafından yapılmakta. Bursa’nın en iyi kerevizinin Gürsu köyünden alındığı ise hemen herkesçe kabul ediliyor. Etle birlikte

42

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Fasulye yarması

Mercimekli pırasa

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

43

Kereviz bohçası

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Harmancık’ta yufkalı et, dağ köylerinde yufka ıslaması olarak bilinen ve bir düğün ikramı olan yemek kimi Bursalılarca da damat paçası ismiyle biliniyor. Keles’in şimdiki adı Yazıbaşı olan Oydas köyünde 1940 yılında doğan, bundan 45 yıl önce 26 yaşında teyzesinin oğluyla evlenerek Harmancık’a gelin gelen Şehavet Gürekin babaannesi ve 10 yıldan fazla bir zaman once 82 yaşında kaybettiği annesi Makbule Şenbiçer’den öğrendiği hem Keles’te hem de Harmancık’ta yaptıklarını söylediği yufkalı etin şimdilerde de düğünlerde yapıldığını söylüyor. Mayasız hamurdan böreklikten biraz kalınca açılan yufka ilkin sacta arkalı önlü az kızartılıp dürülüyor. Sonra fırınlanıp kızartılıyor. Diğer yanda koyun ve/veya keçi bacak etleri salçalı (yağ ve salçalı sos ile) pişiriliyor. Kaynayan su yufkaya dökülüyor. Üzerine etler yerleştirildikten sonra servis edilebileceği gibi biraz da ocakta pişirildikten sonra tüketilebilir. Keles’in Bıyıklıalan köyünde yufka ıslaması denilen yemek kurban eti kavurmasıyla yapılıyor. Sac yerine taş ocakta pişirilip yine fırında gevretilerek parçalanan ince yufkaya bu kez tereyağında soğanla kavrulan ve az su ile pişirilen kurban kavurması döşeniyor.

Ailesi Girit mübadili olan ama kendisi 1962 yılında Mudanya’da doğan Melek Vural’ın babaannesi Melek Kaya’dan öğrendiği ve bir Girit yemeği olan çullama damat paçasını, yufkalı eti andıran bir yemek. Genellikle hindinin bol olduğu yılbaşı zamanlarında yapılan yemekte et olarak hindi göğüs kullanılıyor, yufkaya hindi ciğeriyle hazırlanmış iç pilavla birlikte döşeniyor. Melek Hanım “Parça parça yufka et suyunda ıslanıp serilince çul gibi olur. Adı oradan gelmiş.” diyor, diğer bir deyişle yemeğin adı görüntüsüne gönderme yapmakta. Un, su, tuz ile kulak memesi yumuşaklığında hamur tutulup beze yapılıyor, kullanılacak tepsi büyüklüğünde açılıyor, sac üzerinde pişiriliyor. Diğer yanda yıkanmış pirinç zeytinyağında 2-3 dakika kavrulup küçük parçalanmış hindi ciğeri eklenerek 2-3 kez döndürülüyor. Kuş üzümü, kuru üzüm, çam fıstığı, Girit mutfağında çokça kullanılan ve kaynatılarak kabuğu alınmış badem de eklenip birkaç kez de hep birlikte döndürülüyor. Suyu verilip pişmeye bırakılan pilav indirileceğine yakın tarçın, karabiber, yenibahar ve tuzdan oluşan baharatları da eklenerek birkaç dakika kısık ateşte tutulup suyu çektiriliyor. Yufkalar haşlanmış hindinin suyuna ba-

44

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Yufka ıslaması

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

tırılıp kırılmadan tepsiye yayılıyor. Kenarları dışarı sarkabilir. Üzerine ilkin yine ıslanmış ama 2 yufka parçalanarak bırakılıyor sonra demlenen pilav, onun da üzerine haşlanmış hindi göğüs eti döşeniyor. Yine hindi suyuna batırılmış yufkalar yine orantılı biçimde için üzerine yerleştirildikten sonra tepsinin kenarlarından sarkan yufkalar içeri alınıyor. Bu düzenek istenen kat sayısında yapılabilir. Börek kare kesilir. Ancak bıçak en alttaki yufkayı kesmemeli ki, ıslaklık içerde kalsın. Her bir karenin üzerine birer parça tereyağı bırakılıp tepsi fırına veriliyor. Hafifçe kızarınca çıkarılıp üzerine hindi suyu veriliyor; su yufkaların üzerini biraz geçmeli. Bu halde 5-10 dakika daha fırınlanıyor. Altı ve üstü iyice kızardığında fırından alınan çullama isteğe göre sıcak ve soğuk yenebilen bir yemek. Öncelikle çullama, ardından da damat paçası ve yufkalı et Osmanlı’nın kıymetli yemeklerinden paça böreğini andırmakta. 1844 tarihli Melceü’t-Tabbâhîn,1882-1883 tarihli Ev Kadını ve görece yeni, 1900 tarihli Aşçıbaşı kitaplarında biraz farklılıklarla tarifleri görülen paça
Çullama

Melek Vural

böreğinin basitçe bir anlatımla yağlanmış yufkaların arasına paça suyu döküldükten sonra paça etleri döşenerek fırınlanan yemek olduğu söylenebilir.22 Adını Arnavutluk’un İpek bölgesinden alan İpek paçası Bursa’daki Arnavutlar tarafından yapılıyor. Abdullah Vatansever usta bu paçanın da hem İpek’te hem de Bursalı Arnavutlar, Makedonlar arasında bayram yemeği olarak kabul gördüğünü söylüyor; özellikle Kurban Bayramı yemeği. Kurban etinin yağsız but etinden kuşbaşı alınıp kavrulur. 1 kg et için 3 çorba kaşığı un ve biraz su kaynatılarak koyuca bir sos hazırlanır. 2 yumurta sarısı ve 150 gram yoğurt iyice çırpılıp az sulandırılır, ete eklenir. Biraz kaynatılıp tepsiye döşenir. Çok az sarımsak verilip üzerine tereyağı ve kırmızı biber sosu gezdirilir. Aslen Prizren, Kosovalı olan Abidin Özen usta Kosova usullü paçanın da düğün yemeği olduğunu söylüyor. Bunun için ilkin un iyice kavruluyor ve renk vermesi için kırmızı biber ya da salça eklenip biraz daha kavruluyor. Bolca, dövülmüş sarımsak ve et suyu ile pişiriliyor. Yine Balkanlara ait olan paça da bir bayram yemeği. Abdullah usta bunun baklavanın artık parçalarından yapıldığını söylüyor. Yufkalar tepsiye dizilip 10 dakika fırınlanıyor. Yahni suyu ile yumuşatılıp üzerine sıcak sac kapatılıyor, 1-2 dakika bekleniyor. Yumuşadığında az miktarda su ile seyreltilip boza kıvamına getirilmiş sarımsaklı yoğurt dökülüyor. Tereyağı eritilip kırmızı biber kızdırılıyor ve paçanın üzerinde gezdiriliyor. Yine hamur ve etin bir arada pişirilmesiyle üretilen, daha çok Kelkit Havzası’nda bilinen, küçük farklarla neredeyse tüm Doğu Anadolu’da yapılan ama, Orta Asya kökenli, Kafkaslardan inmiş grupların da mutfağında yer alan silor Bursa’daki Gürcülerce de sevilerek hazırlanıyor ve tüketiliyor. Saitabat’tan Sermin Cakalıoğlu köylerinde silorun lor gibi yoğurttan yapıldığını belirtip “Adı belki de oradan gelmiştir, ‘Lor bu mu?’

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

45

Fatma Ülker

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

diye soranlar var.” diyor. İnce açılan mayasız hamur sacta kurutulup biraz bekletildikten sonra rulo yapılıyor, dilimlenerek tepsilere dik olarak diziliyor. Fırında yağsız olarak pembeleştirildikten sonra soğutuluyor ve bez torbalara doldurulup soğuğa bırakılıyor. Bu haliyle bozulmadan 1 yıl saklanabilen silor yufkaları yemek yapılacağında tepsiye seyrek diziliyor. Nemlendirmek için üzerine sıvı yağ ya da eritilmiş tereyağı ve sıcak su gezdiriliyor, lor kıvamında tuzlu yoğurt çok bolca dökülüyor. Fırında pişirildikten sonra üzerine tereyağı gezdirilerek servis ediliyor. Yöredeki Arnavut göçmeni Bursalıların siloru ise tavuk suyu ile ıslatılıyor ve üzerine tavuk parçaları atılıyor. İznikli Manav Zehra Acar eskiden ekmek ile yapılan paparanın bugün silorla yapıldığını söylüyor. Bursa merkez ilçe mutfağında da görülen papara için fırında kurutulan silorlar et suyu ile ıslatılıp üzerine haşlanmış nohut ve haşlanmış ve didilmiş tavuk ya da et döşe-

nip fırına sürülüyor. Çıkarınca isteğe göre sarımsaklı yoğurt, yağda kızdırılmış salçalı yoğurt ve nane gezdiriliyor. Nohutlu tariflerin pek bulunmadığı Bursa mutfağındaki mantı nohutlu. Öğretmen İsmet Sarmanlı isimli derleyici Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı kitabı için verdiği Bursa’da mantı bilgilerinin hemen başında mantının ramazan için hazırlanan bir yemek olduğunu söylüyor. Özetle, açıklamadığı halde “katmerli” hamur yapıldığını, içinde haşlanmış ve ufalanmış/dövülmüş nohut, kıyma ve tuz karışımı bulunduğunu, ilkin yağlanmış tepsiyle fırına verildiğini, sonra da haşlanarak pişirildiğini, üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağı dökülerek yendiğini anlatıyor.23 Silorun Yörük mutfağındaki karşılığı şipirtlemeç’tir. Fırında kızartılan dikey rulo yufkaların üzerine bu kez kurban eti kavurması ve sarımsak dökülüyor. İrfan usta annesi Naciye Hanım’dan öğrendiği yemek için ilkin kavurmanın nasıl yapılacağını açıklıyor. Buna göre et-

46

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Papara

Silor

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

ler içyağı ile kavrulup küçük bir ağaç çembere dökülür, ortasına kalınca bir ip bırakılır. Et donduğunda çemberden alınır ve iple tel dolaba asılarak kurumaya bırakılır. Eğer küpte bekletilecekse aynı şekilde kavrulduktan sonra kalın tuzla karıştırılarak küplere basılır. Şipirtlemecin yörede gözleme denilen hamuru ise yufkaların sacta pişirilmesinden sonra sıkıca sarılarak baş parmak büyüklüğünde kopartılıp tepsiye dizilmesiyle hazırlanıyor. Örneğin 1 kg eritilen donmuş kurban eti, üzerine 5 litre kaynar su dökülerek kaynatılır. Havan iyice ezilmiş 1 baş sarımsak da eklenip kızarmış 250 gram tereyağı dökülür. Kaynayan kavurma suyuyla birlikte gözleme parçalarına dökülür. Yemek sıcak servis edilir. Kurban eti kavurması dağ yöresindeki Bursalılar için aynı zamanda bulgur pilavı malzemesidir. İrfan usta ilkin 1 kg ıza bulgurun 15-20 dakika ıslatılıp yıkanması gerektiğini söylüyor. Kurban içyağında soğan pembe-

Elbasan tava

leştirilip 2 diş sarımsak, 3 kaşık domates salçası, 2 litre kurban eti suyu, kavurma ve tuz kaynatılıp bulgura ekleniyor. Pişince kuru fesleğen serpiliyor. Balkanlarda çokça sevilen ve tüketilen sakatat ve bunlardan yapılan yiyecekler Bursa’da da özellikle, kaç kuşak önce olursa olsun Balkanlardan gelenler tarafından yeğlenmekte ve yapılmakta. Abidin ustanın yine Muzaffer Atak ustadan öğrendiğini vurguladığı ve bir zamanlar Kurban Bayramlarında evlerde yapılan ciğer sarma da bunlardan biri. Yemek için ilkin kuzu ciğer takım yakınıp haşlanıyor, suyu süzülüp sotelik gibi ince doğranıyor. Yağda kavrulup kuru ve taze soğan, haşlanmış pirinç, kuru nane, karabiber, kimyon, çam fıstığı ve kuş üzümü de eklenerek iyice harmanlanıyor. Koyun gömleği ateşi görünce patladığından kuzu gömleği ılık suda gevşetilip ortalama büyüklükteki bir kepçeye yerleştiriliyor. İçine hazırlanan iç konuyor; ağzı kapatılarak iyice bastırılıyor. Tüm sarmalar bu şekilde yağsız

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

47

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Girit mübadillerinin ot yemekleri

48

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

tepsiye diziliyor, üzerlerine et suyu gezdiriliyor. Diğer yanda birer ölçü yoğurt, yumurta ve domates salçası karıştırılarak sos yapılıyor, her sarmanın üzerine ayrı ayrı sürülüyor. Fırına verilip kızartılıyor. Kosova merkezde ise yemek, malzemeleri aynı olmakla birlikte ciğere sarılarak hazırlanmaz. Tepsiye döşenerek biraz sulandırılır ve yine fırınlanır, bu şekilde servis edilir. Annesinin dedesi 1924’te Parga, Yanya’dan Mudanya’ya gelen, bununla birlikte kendi babası 1926’da Mudanya’da doğan, anneannesi 1929’da Parga’da doğup 1958’de Mudanya’ya göçen ve kendisi de 1976’da Mudanya’da doğan Elif Darcan tüm et yemeklerini anneannesi Tefika Duru Seven’den öğrenmiş. Kosova usullü, tepsiye döşenen ciğer sarmaya benzeyen elbasan tavayı da. Kemiksiz ve yumuşak kuzu eti iri parçalar halinde doğranıp arpacık soğanla kısık ateşte kendi suyuyla kavrulur. Çok az salça eklenerek pişirildikten sonra tepsiye alınır. Yoğurt, yumurta, az miktarda un, İnce kıyılmış sarımsağın çırpılmasıyla hazırlanan sos etin üzerine döşenerek tepsi fırına verilir, börek gibi kızarana dek pişirilir. Girit için ot yemekleri diğer tüm çeşitlerden önce gelir. Burada otun ne denli önemli ve öncelikli olduğunu ise en iyi anlatan bir ironi gibi et yemekleridir. Örneğin taze nane ve soğan ve marulla yapılan ve çayırlı et denilen yemek bu durumu oldukça iyi anlatır. Öte yandan adının anlamını da ifade edebilmekte. Süt kuzusu kol ve pirzolası kemikli olarak kısık ateşte haşlanıp pişmeye yakın çok bolca taze nane, taze soğan ve ince kıyılmış marul yaprakları diğer bir deyişle çayır otları doğranıyor. Etle özdeşleşene dek pişirilen yemek Giritliler için özellikle akşam yemeğidir. Benzeri bir örnek de marasa isimli yemek. Marasa genellikle arapsaçı olarak bilinen ot. Melek Gürsoy mübadil eşiyle evlenip Mudanya’ya yerleşmeden önce de çok defalar buraya gelmiş, bu yemeği görmüş ama, yapımını babaannesinden öğrenmiştir. Aralık’tan marta dek toplanan marasa ilkin 5-6 su yıkanıyor. Zeytinyağında 1 bütün soğan seniyor (sarartılıyor). Büyük parçalanmış kemikli kuzu zeytinyağında döndürülüp su eklenerek marasanın üzerine yağı ve suyuyla birlikte bırakılıyor. Gerektikçe su eklemesiyle pişiriliyor. İnmesine yakın 1/2 limon sıkılıyor. Melek Hanım ba-

baannesinin zaman zaman limonla birlikte patates de koyduğunu, kimi kez de et yerine yalnızca patates kullanıldığını söylüyor. Patates de piştiğinde yemek ateşten alınıyor. İstenirse yalnızca limon değil limon, un, tuz ve suyla yapılan meyane de eklenebiliyor. Kalabak, kürkün isimleriyle de bilinen balık otu su kenarlarında yetişen, yaprakları ve tüylü, kökü ve yaprağıyla tüketilebilen bir kök bitki. Fatma Kara sulu ve kıymalı yemeğini yaptıklarını ya da yağ ve salçayla

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

49

Paşa helvası

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

kavurup yumurta kırdıklarını, yumurtaların bütün kalmasının uygun olacağını anlatıyor. “Kumlu ve kalındır kökleri. 3 cm aralıkla doğrayıp bol suda yıkıyorum. Az haşlıyorum, simsiyah suyu çıkar. Süzüyorum. Soğan soteleyip kıymasını, salçasını koyuyorum. Kökleri de atıp tuz ve az suyla kısık ateşte pişiriyorum.” Bu metin için yapılan alan çalışmasında yukarıdakilerden daha fazla yemek kayda geçirilmiş ancak burada kullanılamamıştır. Örneğin çükündür salatası, sütlü soğan aşı, usta helvası da denilen ve kuyruk yağı ile yapılan paşa helvası, Girit simiti kulurca, nohut mayalı ekmek ya da Mary Lucy Jane Garnett’in de ince ve büyük, genellikle buğdaydan ama zor zamanlarda meşe palamudundan yapıldığını gözlemlediği Yörük ekmeği24. Saitabat’ın kestaneli Dağıstan pilavı gibi kestaneli lezzetlere de yer verilememiştir. Daha sonra... Diğer bazı ev yemekleri, tatlılarıyla çarşı yemekleri için Metro Gastro dergisinin 2006 yılında yayımlanmış olan 32. sayısına bakmanızı salık veriyoruz. Cantık, pideli köfte, İnegöl köfte, İskender kebap, hamur bamyası, pırpeç, pırasalı börek; sütlü kadayıf, kestane şekeri, peynir tatlısı, ve diğerleri... Bursa yalnızca yemek çeşitleri değil, tatlı listesi de zen-

gin bir yöre. Elbette, bunda çeşitli kültürleri barındırıyor olmasının rolü büyük. Örneğin kaymaçina bir Arnavut tatlısı. Yeni doğum yapmış ineğin ağız sütü ile yapılıyor. 10 tane köy yumurtası köpürene dek çırpılıp bal ya da 700 gram şeker veriliyor. Sütü de eklenip çırpmaya devam ediliyor. Derin bir tepsiye dökülen tatlı odun fırını ya da kuzinede 25-30 dakika pişiriliyor. Soğuk olarak servis ediliyor. Burhan Türkoğlu bu tatlıyı 7-10 yaşları arasında yanında çalıştığı Yunanistan göçmeni ustası Hüseyin ustadan öğrenmiş. Cennet künkü, diğer bir adıyla cennet yolu ya da cendere baklavası ise ilk alan çalışması ürünü olan kitapta da yer almış eski bir tatlı. Orada öğretmen İsmet Sarmanlı şöyle anlatıyor: “Cennet künkü: Eski Bursalıların davetlerde yaptıkları kıymetli yemeklerdendir. Yufkalar baklava açar gibi açılır. Oklavaya sarılır. Bu vaziyette oklava içinden çekilir. Bu hamurlar kesilerek tepsiye (tepsi yağlanarak) dizilir. Fırında pişirilir. Piştikten sonra her birinin içine kaymak doldurulur. Ve hepsi birden revaklanır.”25 Sözü edilen revak ise şerbet demek. Deniz Gökçen “Bizde bu tatlıya ‘cendere tatlısı’ denir. Aynı zamanda ‘cendere baklavası’ da. Yapımı çok zor

50

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Cennet künkü

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Baklava (Saitabat)

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

51

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Saitabat Köyü Kadınları Dayanışma Derneği’nde sunulan yöresel kahvaltı

52

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

bir tatlıdır. Rahmetli kayınvalidem Şükufe Gökçen’den öğrendim. O, bu tatlıyı yaparken değişik ebatlarda oklava kullanılırdı.” diyor. P.Mary Işın ise Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde cennet künkü ve cendere baklavasını ayrı madde başlıkları olarak gösterip değişik tarifle tanımlıyor. Buna göre “cennet künkü: Baklava yufkaları oklavaya sarılarak boru haline getirilip fırınlanan, sonra şerbete bandırılan hamur tatlısı. Bazen boruların içine kaymak konurdu.”26 Işın burada, sigara tatlısına konuyla ilgili diğer bir madde olarak gönderme yapıyor ve sigara tatlısı için de “Kızartılınca kabararak içi boş sigara şeklini alan bir hamur tatlısı. Şerbete bandırıldıktan sonra üzerine tarçın serpilirdi.”27 diyor. Güncel Türkçe Sözlük’te “pres” anlamına gelen cendere sözcüğü Derleme Sözlüğü’nde “taze peynirin suyunu süzmek ve kalıba koymak için kullanılan sık dokumadan yapılmış torba” (Edirne ve Lüleburgaz-Kırklareli), “ekşimik süzmekte kullanılan seyrek dokumadan yapılan süzgeç” (Saray-Tekirdağ) anlamlarında ve Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü’nde “sıkıştırma işleminde kullanılan alet” (Malatya), “zor durum” (Ordu ve yöresi) anlamlarıyla karşılık bulmakta.28 Oysa Osmanlı Mutfak Sözlüğü’nde cendere için “kalın oklava” tanımlaması da yapılmakta. Böylece cendere baklavası ismi sözlük anlamıyla da kendisini, nasıl yapılmış olabileceğini anlatmış oluyor. Aynı yapıttaki cendere baklavası maddesinde ise şöyle yazmakta: “Cendere denen kalın oklava kullanarak şekil verilen bir baklava çeşidi. İki kalın ve bir ince oklavaya sarılan yufka büzdürülürdü. Bülbül yuvasına benzeyen yufkalar tepsiye spiral biçimde yerleştirilirdi.”29 Bu madde için de sarığı burmaya ilgili madde olarak gönderme yapılıyor. Prof.Dr. Yusuf Oğuzoğlu 2002 yılının Bursa Halk Kültürü Sempozyumu’nda sunduğu bildirisinde Samanlı köyünden aldığını söylediği tarifi veriyor: “İnce yufka açılır. Yufkalar buruşturulur. Yağlanmış tepsiye tereyağı ile birlikte konulur. Fırında pişirilir. Üstüne şerbet dökülür. Yufkaların içine kaymak doldurulur. Yuvarlak biçimde kesilir.”30 İsmet Sarmanlı’nın araştırmasını yapmasından çok değil, birkaç yıl sonradan bu yana cennet künkü bugün fırınlanmıyor, yağda kızartılıyor.31 Cemal Erguvan ustanın 1962 yılında öğrendiği hali de böyle. 1962 yılında, zamanın Ada Palas Oteli’nin sahibi Sezercan kardeşlerden Selahattin Sezercan’dan öğrendiğini söylüyor. ‘70’lerin ikinci yarısında yaklaşık olarak 65-70 yaşlarında vefat

eden Selahattin Bey annesinden, annesi ise 1949 ya da ’50 yılında 85-90 yaşlarında vefat eden (ama Cemal Bey’in adını anımsayamadığı) bir hanımdan öğrenmiş. Cemal usta tatlıya bir süre, restoranın adı verilerek çardak tatlısı dendiğini de söylüyor. Ustanın ölçülü tarifi şöyle: 200 gram un, 1 yumurta, 1 yemek kaşığı yoğurt, 3 damla limon suyu, 1 yemek kaşığı sıvı yağ, ½ çay kaşığı tuz ve aynı miktarda karbonat ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğruluyor, ikiye bölünüyor. Olabildiğince ince açılıyor, her biri 4’er parmak genişliğinde kesiliyor. Geniş ve yüksek bir tavada bolca yağ kızdırılıyor. Yağ orta kızgınlıkta ama, parmak değemeyecek sıcaklıkta olmalı. Hamurun bir ucuna çatal batırılıyor, diğer ucu elle tutuluyor. Çatal batmış kısımdan başlanarak yufka kızgın yağa daldırılıyor, kızardıkça çatala sarılıyor, rulo yapılıyor. Sıcakken soğuk şerbete atılan tatlı servis edilmeden önce üst ve alt kısımlarındaki boşluklarına bolca kaymak doldurularak adeta bir cennet taamına dönüştürülüyor. Cemal usta şerbet için 1 kg şeker, ¾ litre su, ¼ limon kaynatmak; kaynayınca bir damlasını tırnağa damlatmak gerektiğini, top haline geliyorsa kıvamını bulduğunun anlaşılacağını söylüyor. Uludağ Üniversitesince hazırlanan Bursa’da Yemek Kültürü isimli kitapta yer alan cennet künkü tarifinde de hamurun kızartılması için çatal kullanıldığı, bununla birlikte karbonat yerine küllü su kullanıldığı görülmekte.32 Burhan Türkoğlu usta da küllü su kullanıyor. Umurbey’in ramazan tatlısı olduğunu söylediği cennet künkünün adının şeklinden ve tadınından geldiğini anlatıyor. “Kabararak kızarır, künke benzer, e, lezzeti ise malum.” Burhan usta tatlıyı 8 yıl önce 75-76 yaşında kaybettiğini belirttiği kayınvalidesi Lütfiye Sivri’den öğrenmiş. Usta 3 yumurta, yumurta kabuğunu ölçü kabı alarak 3 yumurta ölçeği kül suyu ve un ile kulak memesi yumuşaklığında hamur yoğurup 4-5 parçaya ayırıyor. Merdane ile açıp aynı şekilde pişiriyor. Ama yağı yufkanın üzerinden akıtarak yapıyor bunu. Şerbet için 5 bardak suya 6 bardak şeker ve 1 dilim limon koyuyor. Sıcak tatlıyı atıp birkaç dakika beklettikten sonra üzerine bolca ceviz serpiyor, kaymak koyuyor. Saitabat köyü cennet künkü yapmıyor ancak, aynı hamurdan biri bülbül yuvası olmak üzere 3 değişik baklavası var. Hacer Tan anneannesi Fatma Hanım ve bugün 80 yaşında olan annesi Müzeyyen Mantar’dan bakla-

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

53

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

54

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

55

İrgandi Köprüsü

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

56

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

57

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

valarının aslında 2 çeşit olduğunu öğrenmiş. 3. çeşit ise şimdilerde yapılıyor ve bülbül yuvasına benziyor. 1 bardak yoğurt, 1 bardak sıvı yağ, 2 yumurta, biraz karbonat (şimdilerde kabartma tozu kullanılıyor), birkaç damla limon suyu, 1 yemek kaşığı sirke, bir tutam tuz ve alabildiğince unla kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yapılıyor. 30 dakika dinlendirdikten sonra nişasta ile açılıyor. Geçmişte en çok yapılan ve en fazla rağbet gören katkat baklava 100-110 kat yufkadan ve tek tek açılarak kotarılıyor. Bugün 10 beze araya nişasta serpilerek açılan yufkalar bir örtü üzerinde havalandırılarak biraz kurutuluyor. 5-6 katta bir bolca ceviz, biraz şeker ve kavrulmuş susam atılıyor. Hacer Hanım özellikle anneannesinin bu iç malzemelerini kullandığını vurguluyor. En üste tereyağı bırakıp fırınlanıyorsa da Fatma Ülker (d.1955, Saitabat köyü) “Anneannem Ayşe Yılmaz (ö.22 yıl önce) fındık yağı kullanırdı. Hatta buna baklava yağı denirdi.” diyor. Saitabat’ta yapılan baklavalarnın bir değişik çeşidi de büzme/oturtma. Bunun içinse çok daha ince yufkalar açılıyor. Öyle ki, bezelerin büyüklüğünün ancak bir baklava dilimi kadar olması isteniyor. Bülbül yuvası adıyla bilinen 3. çeşit ise 4’e bölünen yufkanın sigara böreği gibi yuvarlanıp pişirildikten sonra şerbeti dökülerek üzerine Antep fıstığı dökülmesiyle hazırlanıyor. Adı üzerinde, düğünlerde yapılan bir helva olan düğün helvası manda sütü ile kavrulan bir un helvası. Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı isimli kitapta da yer verilen tatlı öğretmen İsmet Bey tarafından der-

lenmiş. “Düğün helvası: Ekseri düğünlerde yapılır. Un, bal tereyağı ve kuyruk yağda kavrulur. Ve tatlı sütle karıştırılır. Ve bırakılır. Sonra üzerine bolca toz şeker ekilir ve kendi haline bırakılır.” 33 1944 yılında ÇaykaraTrabzon’da doğup 1957’de Bursa’ya gelen Arif Tok düğün helvasını 1958 yangınından önce Ulu Cami’nin batı kapısının karşında Divan isimli bir lokantası olan ustası İbrahim Yelkenci (ö.yaklaşık 25 yıl önce, hemen hemen 75 yaşında iken)’den öğrenmiş. 1 kg tereyağı, 1 kg un, 2 kg şeker, 4 litre manda sütü -daha yağlı olduğu için-, 100 gramdan fazla çam fıstığı olarak verdiği malzemelerden ilkin yağı kavuruyor. Ortasında pembe renk çıkınca 10 dakika dinlendiriyor. Süzüp tortusundan ayırıyor; aksi halde renk değişikliği, tat bozukluğu oluyor. Çam fıstıkları ve unu ekliyor. Ağaç kepçeyle kısık ateşte 15-20 dakika kadar sürekli karıştırarak kavuruyor. Usta, kavrulduğunda kepçenin kaymaklaştığını, ölçünün de bu olduğunu söylüyor. Un hafifçe pembeleşiyor. Karıştırmayı sürdürerek kynamakta olan sütü ağır ağır döküyor. Şekeri ekliyor. Şeker biraz sulandırdığı için 5 dakika da kendini toplaması için karıştırıyor. Tepsiye döküp fırınlıyor. Her iki tarafı da kızarınca çıkardığı tatlı sıcak tüketiliyor. Çok eski bir tatlı olan sütkeriye ise Deniz Gökçen’in kayınvalidesinden öğrendiği haliyle un ve tereyağının yaklaşık 1 saat kavrulup şekeri ve sütü verilerek biraz daha karıştırılıp kaynayınca tepsiye alınan ve ateşte altı kızartılan bir tatlı. Deniz Hanım servisten önce tarçın serpiyor.
Saitabat

58

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Sermin Cakalıoğlu 1957, Bursa merkez doğumlu. Merkez ilçeye bağlı Seyitabat köyünde yaşıyor. Seyitabat 1893’te Artvin-Yusufeli’nden gelen 4 aile tarafından kurulmuş bir Gürcü köyü. Sermin Hanım’ın aile büyükleri o 4 aileden. Çocukluğunda köy 40 haneymiş, kestane ve çilek köyün geçim kaynağıymış. Sonraları, özellikle ‘65’ten sonra kestaneler hastalanıp kurumaya başlayınca köy yavaş yavaş şehre göçüyor. Sermin Hanım’ın babası da. Köy halkı şehirde para kazana dursun yabancılar burada yer satın almaya başlar. Çünkü, şelalesi önemli bir unsurdur; çevresinde et-mangal lokantaları vardır. Bundan 30 yıl önce şehir rehberinde de konu edilince bir hayli ilgi çeker. Sermin Hanım bir gün yine Bursa’ya bağlı Cumalıkızık köyüne gider. Köy tarihi dokusunu yitirmemiş ve geç-

mişteki kültürel davranışlarını halen sürdürmektedir. Bir televizyon dizisiyle popüler hale gelince de bu özelliklerini ekonomik iyileşme için kullanmayı akıl etmiştir. Ufku açık bir Anadolu kadını olan Sermin hanım bu durumdan etkilenir, dahası esinlenir ve kendi köyünde bir dernek kurmaya karar verir. Köyün önde gelen 9 ailesinden birer hanımla dernek yapılanmasını yasal düzlemde tamamlar. Saitabat Köyü Kadınları Dayanışma Derneği Avrupa’nın ilk köy kadınları derneği özelliği taşımaktadır. Hanımlar köye ait kıraç bir araziyi muhtardan isteyerek bedelsiz olarak 49 yıllığına kiralar. Derneğin amacı köyde ihtiyaç sahibi kadınlara hizmet etmek. Bunun için izlenen yol ise pek çok noktada yararlılık göstermekte. Dernek yaptığı çalışmalarla yerli ve yabancı turistlere, hatta yine yerli ve yabancı yazılı

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

59

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

ve görsel basına köyün tanıtımını yaparak gelir sağlayıp köye ve köyün kadınına, bir de kültürüne sahip çıkıyor. Bunun için “Nasıl gelir elde ederiz?” diye düşünüp salça yapmakla işe başlarlar; odun ateşinde. Sermin Hanım ilk yıl 1 ton yapabildiklerini bu yıl ise 14 tona ulaştıklarını söylüyor. Bir de kahvaltılık salça üretiyorlar. Hem satıyor hem kendileri kullanıyor. Bugün köylerinin pek çok yemeklik malzemesini üretip satarak gelir sağlıyorlar. Tarhana, silor, makarna, reçel, salça, baklava...

İlk 5 yıl tüm hanımlar gönüllü çalışmış. Kazandıkları parayı bir kapalı mekan yapabilmek için saklamışlar, bu arda evlenecek kızlara, zor durumda olan kadınlara da destek olmuşlar. 5 yılın sonunda kapalı mekânlarını yaptırmalarının ardından ücretli çalışmaya başlamışlar. Hanımların aralarında çok da iyi yönetilen sağlıklı bir iş bölümü var. Her bir çalışan bir ürünün üretiminden sorumlu. Bu, el üretimi de olsa standardizasyonu olabildiğince sağlamanın en güvenilir yolu. Çalışanlar maaşlarını aldıktan sonra eğer bir miktar para kalıyorsa o

60

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

yine kasaya konuyor, böylece hem yine ihtiyaç sahibi köy kadınlarına destek olunuyor tüzükteki amaçlarına uygun olarak hem de artık yetmeyen kapalı mekanlarını genişletmek için gereken inşaat parası biriktiriliyor. İlk günden bu yana üretimlerini bahçelerinde ve daha sonra da kapalı mekanlarında konuklara ikram eden, böylece yalnızca ürün satışından değil bir kafe/lokanta hizmetinden de gelir elde eden dernek ilk yılından itibaren köyde Hıdırellez kutlamalarına ev sahipliği yaparak bunu köyde bir gelenek haline de getirmiş. Dahası birkaç yıl içinde tüm çevre köyler Saitabat’a katılmış, hatta vali de şenlikleri izleyenlerden biri olmuş. Bu gerçek bir fırsat görme, değerlendirme ve iş geliştirme örneği. Hanımların düşündüğü, uyguladığı ve geliştirdiği...
Çalışmamız öncesinde, sırasında ve sonrasında yukarıda adı geçen kişi ve kuruluşlar, Bursa İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Mudanya Belediyesi Kültür ve Sosyal İşler Müdürlüğü ve Müdürü Gülşen Dağlı, Mudanya Lozan Mübadilleri Derneği ve Başkanı Hüseyin Türker, Bursa Esnaf Odaları Eğitim Müdürlüğü ve Gülbin Okur ve Hüseyin Aydın, Dağder ve Erkan Aydın, Osmangazi Belediyesi, Orhangazi Belediyesi, İnci Polat, Mahkeme Fırını ve Müslim Sığa yardımcı olmuşlardır. Çok teşekkür ederiz.
1 Günümüz Türkçesiyle Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Haz.: Yücel Dağlı-Seyit Ali Kahraman, 2. cilt-1. kitap, YKY, 1 Baskı, 2005, s.6-7. 2 Gülgün Üçel-Aybet, “Bursa”, Avrupalı Seyyahların Gözünden Osmanlı Dünyası ve İnsanları (1530-1699), İletişim Yay., 3. Baskı, 2007, İstanbul, s.537; Üçel-Aybet’in alıntısı: G.Wheler, A Journey into Greece, III, s.204, 217. 3 Priscilla Mary Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, Kitap Yayınevi, 1. Basım, 2010, İstanbul, s.192. 4 Burhan Türkoğlu Güney Marmara Aşçılar Derneği Üyesi’dir. 5 H.Z. Koşay, A.Ülkücan, Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı, Milli Eğitim Basımevi, Ankara, 1961, s.61. 6 Evliya Çelebi, Günümüz Türkçesiyle Evliya Çelebi Seyahatnamesi, 2. cilt, 1. kitap, Haz.: Yücel Dağlı, Seyit Ali Kahraman, Yapı Kredi Yayınları, 2005, s.38. 7 Ali Rıza Yalgın, “Bursa Folklorunda İpekböcekçiliği”, Bir Masaldı Bursa, s.389. “Böcek, kozayı sarıp bitirdikten sonra böcek bakan evde bir düğün kurulur. Bu düğüne ‘koza yolma düğünü’ denir. Konu komşu, eş dost, hısım akraba, eve davet olunur. Yahniler kaynar, pilavlar haşlanır, hoşaflar ıslanır; bu düğünde mutlaka bir de ‘Gaziler Helvası’ dökülür. Bu helva ‘koza yolum helvası’ adile meşhurdur.” 8 Üçel-Aybet, 2007, s.537. 9 N. Aras, “Bursa Mutfağı”, Metro Gastro, s.32, 2006, s.16. 10 Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı kitabı için arkeolojik veriler ışığında deneysel reçeteler üreten Asuman Albayrak ve Ülkü M. Solak’ın yayınlanmamış tarifleri arasında yer almaktadır. Bu bilgiyi kendi yayınlarından önce bu yazıda kullanmama izin verdikleri için teşekkür ederim. 11 Aras, 2006, s.10. 12 Çam pekmezine ilişkin derleme ve bilgilendirme için Osman

Güldemir’e çok teşekkür ederim. 13 Ö.A. Aksoy, E. Vardarlı, Ş. Ülkütaşır, A. Ünver, G.A. Cankoçak, O. Sarıbaş, C. Dilçin, Türkiye’de Halk Ağzından Derleme Sözlüğü VT (Birleştirilmiş tıpkıbasım), Türk Dil Kurumu Yayınları, Ankara, 2009, s.4008. 14 Işın, 2010, s.384. 15 Bu kaynak bilgileri için ricam üzerine araştırma yapıp bana bildiren genç ve başarılı araştırmacı akademisyen arkadaşım Osman Güldemir’e çok teşekkür ederim. 16 Misi köyüne ait tüm bilgileri ricam üzerine alan çalışması yaparak derleyen ve bana aktaran arkadaşlarım Sema ve Zafer İlhan’a hafta sonu tatillerini bu işe ayırdıkları ve yukarıdaki metnin zenginleşmesine katkıda bulundukları için teşekkür ederim. 17 Koşay ve Ülkücan, 1961, s.8. 18 Bu bilgiler alınırken Emine Ersoy’un çalışma arkadaşı Sultan Uçak da yardımcı olmuştur. Sultan Hanım 1970 yılı, Afyonkarahisar’ın Şuhut kasabasının Ağzıkara köyünde doğmuş, 1987 yılında Cumalıkızık’a gelin gelmiş. Kendisine de teşekkür ederiz. 19 Zedal Özer, “Turizme Açılan Köylerde Değişen Geleneksel Mutfak Kültürüne Örnek; Cumalıkızık”, Bursa Halk Kültürü II. Bursa Halk Kültürü Sempozyumu Bildiri Kitabı,c.III, 20-22 Ekim 2005, Bursa, Uludağ Üniversitesi Rektörlüğü Kültür Sanat Kurulu Yayınları no: 8, s.1029, 1030. 20 Koşay ve Ülkücan, 1961, s.95. 21 Aras, 2006, s.18. 22 M. Kâmil, Melceü’t-Tabbâhîn, 1844, A. Fahriye, Ev Kadını, 18821883, M. Nedim, Aşçıbaşı, 1900. 23 Ö.A. Aksoy, vd., 1961, s.99. 24 Yörük ekmeği tanımlaması için bk. Mary Lucy Garnett, Turkey of the Ottomans, London, 1911, s.192. 25 Koşay ve Ülkücan, 1961, s.131. 26 Işın, 2010, s.69. 27 Işın, 2010, s.333. 28 www.tdk.org.tr 29 Işın, 2010, s.43. 30 Prof.Dr. Yusuf Oğuzoğlu, “Bursa’nın Mutfak Kültürüne İlişkin Tarihi Kayıtlar”, Bursa Halk Kültürü II. Bursa Halk Kültürü Sempozyumu (4-6 Nisan 2002) Bildiri Kitabı,c.I, Bursa, Uludağ Üniversitesi Rektörlüğü, s.89. 31 Anadolu Yemekleri ve Türk Mutfağı isimli kitabın komisyon ve araştırma çalışmaları 1958-1961 yılları arasında yapılmıştır. İsmet Sarmanlı’nın derlemesini ne zaman yaptığı kitapta belirtilmese de kitabın basım tarihinden yukarıdaki çıkarsamayı yapmak olası. 32 Anonim, Bursa’da Yemek Kültürü. Bursa: Uludağ Üniversitesi Rektörlüğü Kültür Sanat Kurulu Yayınları No: 9, 2005, s.90: “Cennet Künkü: Malzemeler: 2 yumurta, alabildiği kadar un, karbonat, küllü su, ceviz içi, ½ çay bardağı ayçiçeği yağı Yapılışı: Unun ortası açılarak yumurtalar kırılır ve karbonat eklenir. Hamur kıvamına getirmek için normal su yerine bir tutam kül ile karıştırılmış küllü su bir bardağa doldurulur ve bekletilir. Külün dibe çökmesi beklenir ve sadece bardaktaki su malzemelerin üzerine dökülür. Hamur yumuşak kıvama gelene kadar yoğrulur ve ceviz büyüklüğünde açılır daha sonra kalın ve uzun şeritler halinde kesilir. Uzun şeritler halinde kesilen ince hamurlar çatala sarılarak şekil verilir ve kızgın yağın içinde kızartılır. Kızarmış hamurlar iyice soğumadan üzerine ılık şerbet dökülür. Şerbeti çeken tatlının üzerine dövülmüş ceviz dökülerek servis yapılır. Arzuya göre kaymakla da servis yapılabilir.” 33 Koşay ve Ülkücan, 1961, s.133.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

61

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
Ö Ğ R . G Ö R . O S M A N G Ü L D E M İ R
*

M

isi köyü, şimdiki yeni yapılanmayla Gümüştepe mahallesi Bursa’nın merkezine çok yakın, orman içerisinde yemyeşil bir köy. Ortasından bir derenin akması da doğasına ayrı bir güzellik katıyor. Köyün nüfusu bugün için bin dolaylarında; yöre kadınlarının, eşlerinin aşırıya varan kıskançlığı nedeniyle bir süre öncesine kadar kahveden, köy meydanından geçemediği bu köy şimdilerde gittikçe artan sayıda misafir ağırlamaya başlamış. Önceden köyün misafirleri, konakçıları ağırladığı bir hanı, özellikle düğünler öncesi daha şenlikli olan bir hamamı, çevre köylerden çiftçilerin de mahsul öğütmek için geldikleri, uzun uzun sıralar halinde bekledikleri bir değirmeni varmış. Ama ne yazık ki, günümüzde izleri doğru dürüst bile yok… Bununla birlikte köy halkı mutfak kültürlerine hâlâ sımsıkı bağlı.

Kahvaltılıklar
Peynir, zeytin, pekmez (üzüm), bal (kara kovan), gözleme, açma hamur; çay; tarhana, pirinç ve yoğurt çorbaları. Özellikle tarhana çorbası ile beraber taze turşu da tüketilir.

Geçiş dönemleri
Doğum: Loğusa kadına pirinç, tarhana, yoğurt gibi çorbalar ve yemesi kolay yumuşak besinler verilir. Kadının yaralarına (içine) iyi gelsin, sütü artsın diye tatlı,

sütaşı, asude yapılır ve yedirilir. Lohusa şekeri (pembe şeker), karanfil ve sudan şerbet yapılıp gelenlere ve lohusa kadına ikram edilir. Lohusa mevlidi okutulur; gelenlere çantık (kıymalı pide) ve ayran ikram edilir. Kız kınası: Yeni doğan çocuk kız ise 6 aylık iken kına yakılır. Mevlit okunur ve lokum, dolma, çantık, ayran ikram edilir. Diş bulguru: Çocuk diş çıkarınca bulgur haşlanır, çok az çocuğa yedilir, gerisi de misafirlere ikram edilir. Sünnet: Perşembe günü sünnet çocuğunun annesi ve yakınları kapı kapı kına dağıtarak ahaliyi davet eder. Cuma günü döşek yapılır, yemeniyle, iğne oyalarıyla sünnet çocuğunun yatağı hazırlanır ve süslenir. Yardıma gelenlere, üzeri susamlı cevizli lokum, zeytin, peynir, yağ, çay ikram edilir. Cumartesi günü kına yapılır. Çengiler gelir (önceden; şimdi daha çok müzisyenler geliyor), eğlenilir. Büyük sinilerin kenarlarına çiçek gibi lokum (hamur) dizilir, ortasına da leblebi, fındık, fıstık, vb. karışımı çerez dökülür. Erkeklere de ayrı çalgı, aynı içerikte ayrı sofralar kurulur. Bu eğlence için geçmişte yüzlerce tavuk haşlanıp, pilav üstüne dökülürdü. Ayrıca şarabın yanında yenilmesi için kavun ve karpuz da hazırlanır. Sabahlara kadar eğlenilir, samimi olunan 5-10 kişi ile kapı kapı “tavuk alma”ya dolaşılır. En yakın akraba, dostlara gidilir. Gidilen ev durumuna göre ister düzülü sini verir, ister meyve, ister tavuk vb. verir. Toplananlar eğlenerek sabaha kadar tüketilir. Pazar günü aşçı kadınlar çorba, et, pilav, keşkek gibi yemekleri hazır-

62

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Fotoğraflar: Can Ünal

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

63

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

larlar (günümüzde daha çok firmalara sipariş veriliyor). Koyunlar, kuzular kesilir. Öğle vaktinde gezmeye Emir Sultan’a, Mudanya’ya gidilir. Önceden Tophane’ye de gidilirdi, günümüzde yasak. İkindi namazı sonrası at üstünde mezarlar ziyaret edilir, dualar ve tekbirle dönülür. Mevlit okunur, kesilir. Aynı anda çocuk tek ise horoz da kesilir. Çocuk korkmasın, heyecanlanmasın diye oklava üstüne soğan geçirilir ve yere koyularak çevrilir. Sonra yemek yenilir. Kırmızı jelâtin ile paketlenmiş bir çörek ve bahşişi sünnetten sonra sünetçiye verilir. Askere uğurlama: Akşam eğlence olur, gençler vakit geçirirler; pilav, ciğer, salata, meze olur, içerler. Gideceği gün “hayırlısıyla gitsin, gelsin” diye konu komşuya patatesli et, pilav ve Kemalpaşa tatlısı veya irmik tatlısından oluşan yemek verilir. Askerin sırtına kırmızı yemeni, bayrak bağlanır, kına yakılmaz. Gelince mevlit okunur, yine yemek yenir. Büyük nişan: Oğlan annesi büyük çörekler yapar, kırmızı jelatinlere sarar, üstüne şimşir otu dikip, helva, çerez koyarak nişana gider. Nikâh: Misafirlere limonata ikram edilir. Gelin hamamı: Koca fırın yakılır, tepsi tepsi lokumlar yapılır; zeytin, peynir, çay eşliğinde eğlenerek tüketi-

lir. Eskiden köy hamamında yapılırdı ama günümüzde yıkık olduğundan, Çekirge, Kaynarca, Hüsnü Güzel hamamlarına gidilir. Çeyiz asma: Gelenlere atıştırmalık ikramlarda bulunulur. Kına gecesi: Sünnet düğünündeki gibi yapılır. Düğün: İki tavuk kızartılır ve gözlemelerin arasına konur, pilav, baklava ile kırmızı jelatinlere sarılır, süslenir. Gerdek gecesinde ve ertesi gün yenilmesi için kız tarafından yollanır. Yüz görümü: Yüz görümlüğü halen takılıyor. Eskiden özellikle baklavalı tek taş yüzük takılırdı. Ölüm: Defin sonrası beyaz tahin helvası, peynir, ekmek dağıtılır. Gece yasin okunur ve bir komşu helva karar; un veya irmik helvası. Üçüncü günü yağ koksun diye lokma dökülür. Yedi gün Kur’an-Kerim’den Tebareke suresi okunur ve ölü evinde yemek pişmez, konu komşu yemek getirir.

Kutsal günler
Ramazan: Bir ay öncesi hazırlıklar başlar; yufka, erişte, kuskus, tarhana hazırlanır. İlk gün ramazana erişme sevinci ile özellikle “eriştim çorbası” yapılır, yedi kişiye dağıtılır. Geceleri üzüm kompostosu, erik hoşafı gibi

64

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Yumurta dolması

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

daha çok sıvı gıdalar tüketilir. Bayramda gelenlere çörek, baklava, çerez ikram edilir. Kurban Bayramı: Çörekler, baklavalar, tatlılar yapılır. Erkekler camiye, kadınlar mezarlığa gider. Bayram günü kahvaltı etmek için kurbanın ciğeri beklenir. Gelince kavrulur; tarhana çorbası, turşu, peynir, zeytinle yenilir. Diğer gün ve öğünlerde de kavurma, ızgara et ile misafirler ağırlanır. Kandiller: Bir leğen lokma yapılır, yağda pişirilir, bu işte en az üç kişi çalışır, sinilere yığılır, temiz kâğıtlara sarılır ve sepetler içerisinde ikindi ezanı sonrası herkese dağıtılır. Kadir gecesi: 15-20 kişi evde ibadet için toplanılır. Sabaha kadar zikredilir. Kuskus pilavı, çay, erik suyu tüketilir. Aşure günü: Fasulye, nohut, pirinç, incir, kayısı, fındık, fıstık, tarçın, ceviz, gül suyu, biraz kurban eti vb. ile aşure pişirilir. Ateşten inince Yasin suresi ve dualar okunur. Dinlenince kaplara dökülür; hısım-akrabaya dağıtılır.

Neşeli günler
Hıdırellez: Bir gün öncesinde ateş yakılır ve üzerinden atlanır. Sabah ezanında dere kenarında yer kapılır. Halılar serilir. Evde güllaç, sütlaç gibi tatlılar yapılır. Oğlak kesilir, “çızdırma/çevirme” yapılır. Dışarıdan eşdost, pek çok davetli gelir. Hıdırellezlik şalvar, terlik vb. yeni elbiseler giyilir. Bazı gelinler üç kez kıyafet değiştirirler. Yemeğin yanında komposto, erik suyu içilir. Pestil, kaygana, yumurta dolması, lokum, yaprak sarması, pasta, kek vb. yenir. Misi Şenliği: Günümüzde Nilüfer Belediyesi’nin girişimleri ile bağ bozumu sonrasında eylül-ağustos aylarında şenlikler düzenlir ve bu şenliklerde de yemek yarışmaları yapılır. Koza çözümü eğlencesi: Önceden köyde ipek böcekçiliği de yapılırdı. Haliyle böcekler yetiştirildikten sonra koza çözümü sonrası eğlenilir ve bu işte çalışanlara yemek verilirdi. Dondurma, tahin helvası alınır ve yenirdi. Ayrıca çalışanlara çorba, sulu yemek, pilav ve kompostodan oluşan bir yemekte sunulurdu.
Zekiye Balta

İstek/dilek sofraları ve diğerleri
Kavacık Sultan: Yazın, her cuma günü Kavacık Sultan’da toplanılır, ağaçta dilek dilenir, kurbanlar kesilir, pilav ile beraber gelenlere yedirilir. Yağmur duası: Gel Gel Dede ve Fırla Dede’ye çıkılır.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

65

Cevizli haşhaşlı lokum

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Misket yapraklı sarma Turşu otu

koyularak kurulur), salatalık, kelem, acı biber, patlıcan, fasulye turşuları, konserveler. Üzüm yaprağı: Üzüm yaprakları toplanır, büyük kavanozlara tuzla beraber basılır. Kış boyu tüketilir. Özellikle misket üzümü yaprağı daha güzeldir, aromalıdır, ayrı bir lezzeti vardır. Pişme tarhana: Ekşi yoğurt kaynatılır, haşlanmış kırmızı biber ve domates eklenir; koyulaşınca serilir ve kurutulur. Kuru kabak: Kabaklar temizlenir, uzun uzun doğranır ve kurutulur. Asma üzüm: Hasat zamanı toplanan üzümler (özellikle Kürd üzümü) tavana asılır ve kışın taze gibi tüketilir. Kestane: Ağaçtan silkilir, taneler toplanır, küfelere tepilir. Kozası açılmayanlar kuyuya dökülür. Naylon, dal ve toprak ile örtülür. Koca kış bozulmadan taze durur. Keçi peyniri: Günümüzde yapılmıyor. Keçi sağılır, kaynatılmadan mayalanır, süzülür, kestirilir. Taş gibi peynir olur, tuzlanır ve kavanozlara basılır.

Mutfak araçları
Dibek, bakır kap kacaklar, boy boy siniler, kasnaklar, sahanlar, tabaklar, lenger ve ağaç kaşıklar.

İçecekler
Karahindibağ şerbeti, kara erik hoşafı, üzüm kompostosu, hoşaf.

Yiyecekler
Çorbalar: Ekşili kelle çorbası, işkembe çorbası, paça çorbası, yoğurt çorbası, erişte çorbası, mercimek çorbası. Eriştim çorbası: Yeşil mercimek haşlanır, içine erişte atılır, unla bağlanır, üzerine tereyağı ve nane kavrulur. Orman içindeki bu kayalıkta okunur, dualar edilir. Pilav dökülür, kavurma, keşkek ve ekmek dağıtılır. Yol sofraları/yemekleri: Yola gidilirken dolma, lokum, tavuk kızartması, pilav vb. yapılır. Yumurtalar: Menemen, yumurta kayganası/ıspanaklı kavurma. Yumurta dolması: Yumurtalar haşlanır, ikiye bölünür, sarısı alınır ve bir kapta ezilir; maydanoz, karabiber ile karıştırılır. Yumurta aklarının ortalarına doldurulur, yumurtaya bulanır ve kızgın yağda kızartılır.

Kışlık yiyecekler
Üzüm pekmezi, dut pekmezi, incir pekmezi, kuskus, yufka, turşu, elma sirkesi, dut sirkesi, incir sirkesi, üzüm sirkesi, salça, fasulye ve bamya kurutması, dut ve incir kurutmaları; biber, domates (ara ara üzüm posası

Etler-kümes ve av hayvanları
Ciğer, mumbar dolması, kara tavuk, kuşlar. Tavşan: Haşlanır, üzerine sarımsaklı ve salçalı yağ dökülür.

66

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

kurutulan kabaklar haşlanır, unlanır ve kızartılır. Yenilebilen yabani ot ve mantarlar Balık otu, gelincik, turşu otu, kırmızı bacak (yabani pazı), ebe gümeci, ekşi ot, ısırgan; ısırganın özellikle böreği ve yumurtalısı yapılır. Çam mantarı, cüncile.

Salata çeşitleri
Ekşi ot salatası, marul-soğan-domates-havuç salatası, patates salatası, yumurtalı salata.

Meyveler
Armut, elma, ayva, kiraz, erik, üzüm, incir, nar, karpuz, kavun, şeftali, cennet hurması, döngel, ahlat, bardak eriği, papaz eriği, patlıcan eriği, çilek, zeytin.

Pilavlar
Pirinç pilavı, kuskus, bulgur; bulgur pilavı soğan, domates ve biberle yapılıyor.
Semra Çankaya Cavide Keser

Makarnalar
Tereyağlı ve cevizli hazırlanan erişte, mantı.

Börekler ve diğer hamurlular
Cevizli lokum, haşhaşlı lokum, cevizli-haşhaşlı lokum, su böreği, kol böreği, muska böreği, gözleme, saç böreği, ekmek, pide (tereyağlı), soğanlı pide, peynirli pide, cevizli pide. Bayram çöreği: Maya tutulur, hamur yoğrulur, mayalandırılır. İncecik açılır, ceviz-susamlı yağ sürülür, rulo yapılır, dürülür. Üzerine yumurta sarısı sürülür, çörek otu ve susam ekilerek pişirilir. Bu ve benzeri hamurlar kara fırında -taş fırında- topluca yapılır, herkes birbirine yardım eder. Sıra ile, mayası taşanınki pişirilir.
Kabak kurusu

Balıklar
Dere balığı: Temizlenir, ızgara veya tavada pişirilir. Balık (sardalya) turşusu: Balıklar, içleri temizlenmeden yıkanıp bir gece suda bekletilir. Uygun bir kaba bir kat balık, bir kat tuz olacak şekilde döşenerek hazırlanır. Bir-iki ay sonra tüketilmeye başlanır.

Hamur tatlıları
Baklava, oturtturma, dede sakalı (dede sarığı), gül tatlısı, dilber dudağı.

Sebzeler
Su kabağı, bamya, pırasa, domates, biber, patlıcan, salatalık, soğan, maydanoz, patates. Kuru kabak: Yazdan

Sütlü ve hafif tatlılar
Sütlaç, muhallebi, güllaç, süt tatlısı.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

67

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

68

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Sebze ve meyve tatlıları
Şeftali reçeli, çilek reçeli, elma-armut-karpuz-yeşil domates reçeli (kireçli), bal kabağı reçeli.

Misi evleri

Muhtelif yemek ve tatlılar
Yalancı yaprak dolması/sarması; bunun için misket, kürt ve şıralık üzüm yaprakları kullanılır ama pembe çavuştan dolma olmaz; fasulye piyazı. Tavuklu keşkek: 9-10 kg buğday kaynatılır, kefi alınır, yaklaşık 1 kg soğan doğranır. Kaynadıkça koyulaşır. 5 tane tavuk haşlanır, didilir ve eklenir. Karıştırılır, çiçek ve tereyağı (önceden içyağı), kimyon, karabiber, tuz eklenir. Gelip gittikçe kürekle -bu özel bir kürektir, keşkek küreği denir- karıştırılır. İyice koyulaşınca tabaklara alınır ve üzerine biber-yağ ile süs yapılarak yenir.

Yöresel çarşı gıdaları ve konak yemeği
Önceden ulaşım bu kadar kolay olmadığı için Çekirge’ye alışverişe gidilirdi. Tabi gidince, köyde yetişen yemiş, üzüm, fasulye, domates, dut, kestane satılır, dönüşte de ihtiyaçlar alınır gelinirdi. Önceden köyde güllaç yaprakları da yapılırdı. Sipariş verilirdi ve yığın yığın alınırdı. Köye gelen misafirler konakta (köy meydanındaki kahvede) ağırlanır çorba, yumurta, pilav, erişte, tavuk, et, Kemalpaşa tatlısı gibi yemekler verilir. Önceleri bu yemek sıra ile tüm köylü tarafından verilmekteydi; ; fakat köy, günümüzde merkeze çok yakın olduğu için pek de uygulanır değil.
* Uludağ Üniversitesi, Harmancık Meslek Yüksekokulu, Aşçılık Programı. Kaynak kişiler Yeşilkaya, Kaya Ali, doğum tarihi 1939, Misi Köyü, Nilüfer, Bursa. Emekli. Balta, Zekiye, doğum tarihi 1928, Misi Köyü, Nilüfer, Bursa. Ev hanımı. Çankaya, Zemra, doğum tarihi 1973, Misi Köyü, Nilüfer, Bursa. Ev hanımı. Keser, Cavide, doğum tarihi 1973, Misi Köyü, Nilüfer, Bursa. Ev hanımı.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

69

Balkabağı reçeli

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
D O Ç . D R . A R İ F B İ L G İ N *

S A R A Y I N M İ D E S İ N E H İ T A P E D E N B İ R Ş E H İ R :

H

BURSA

anedan mensupları, üst düzey idareciler, eğitim gören nitelikli öğrenciler gibi önemli insanlara ev sahipliği yapan Topkapı Sarayı, imparatorluğun her bölgesinden kaliteli mal çeken seçkin bir mekân ve 10.000 kişi civarındaki nüfusuyla âdeta bir şehirdi. İstanbul’a gıda maddesi gönderen her yer, sarayın da tedarik alanı sayılmalıdır. Çünkü saray, İstanbul piyasasının hatırı sayılır bir müşterisiydi; şehre dışarıdan gelen malların bir kısmı saray için satın alınmaktaydı. Öte yandan saray, taşradan doğrudan alım yapma hakkına sahip nadir kurumlardan biriydi.

ve çıra ile hassa bahçeler için gerekli meyve fidanlarının bir bölümü de aynı şehirden getirtiliyordu. Bursa ve çevresinin verimli topraklarında üretilen birçok ürün ve bu ürünlerin bir kısmından imal edilen işlenmiş gıdalar, Osmanlı sarayının ihtiyaç listesinde vazgeçilmez bir yere sahipti. Sarayın Bursa’dan tedarik ettiği en önemli gıda maddesi buğdaydı. Diğerleri sadeyağ, tuz, karpuz, kestane, armut, nane turşusu, koruk rubu, nar şerbeti, dövülmüş buğday, bulgur, tarhana, soğan ve soğutucu olarak kullanılan buzdur2. Sözü edilen malların büyük bir kısmının tedariki, Bursa’daki önemli bir maliye görevlisi olan Bursa hassa harç emininin sorumluluğundaydı.

Topkapı Sarayı’na gıda tedariki için kullanılan ana bölgeler Balkanlar, Kefe, Mısır, Kıbrıs, Marmara’nın güneyi ve kuzeyi, Batı Anadolu ve Ege Adaları’ydı. Bunlardan Güney Marmara, Topkapı Sarayı’nın tahıl, meyve ve hatta sebze ambarıydı. Güney Marmara’nın sahil kesimleri, saray için tahıl yanında taze meyve ve sebze üretmekteydi. Buna karşılık daha iç bölgeler, ağırlıklı olarak sarayın buğday/un ihtiyacını gideriyordu. Güney Marmara’daki Bursa şehri, sarayın alternatifsiz tedarik alanlarından biriydi. Şehir aynı zamanda, çevre kazalardan sarayın iaşesi için alınan malların toplandığı bir merkezdi. Toplanan mallar bir müddet burada depolandıktan sonra Mudanya yoluyla saraya naklediliyordu. Bu araştırma yazısı, Bursa’dan Osmanlı sarayı için alınan ham ve mamul gıda maddelerini ele almaktadır. Ancak hemen belirtmeliyim ki, Osmanlı Bursa’sı, saray halkının yalnızca gıda ihtiyacını karşılayan bir şehir değil, aynı zamanda seçkinlerin giydikleri elbiseden mefruşata kadar kimi dokuma ihtiyacını da görmüş olan önemli bir merkezdi. Kemha, atlas, kutni, tafta ve vâle gibi dokuma türleri sarayın, başkentteki atölyelerle birlikte bu şehirden tedarik ettiği ipeklilerdi1. Diğer yandan kömür

Buğday ve un
Aslında 16 ve 17. yüzyıllarda saray için Bursa’dan tahıl olarak birkaç kereye mahsus pirinç alınmıştır; fakat bu, oldukça arızî bir durumdur3. Mısır’ın fethinden önce sarayın pirinç tedarik merkezleri Filibe, Tatarpazarı ve Boyabat’tı. Fetih sonrasında Mısır pirinç alımı için öncelikli bir konuma geçmiştir. Buna karşılık saray halkından, midesine Bursa buğdayı/unu girmeyen birini bulmak neredeyse imkânsızdı. Saray, 17. yüzyılın başlarında İstanbul’da tüketilen toplam buğdayın %2.3’ünü, mirî (devlete bağlı kurum ve hizmet grupları) için öngörülenin ise %22.3’ünü tüketmekteydi. Bu oran küçümsenmemelidir; çünkü, aynı dönemde, sarayın toplam yıllık buğday tüketimi 2000 tona ulaşıyordu4. Osmanlı sarayına alınan buğday, temel olarak iki sınıftı: Has (iyi kalite) buğday ve harcî (ikinci kalite) buğday veya fodula buğdayı. Buğdaydan elde edilen un da genellikle aynı sıfatlarla anılırdı. Has buğdaydan yalnızca has un, fodula buğdayından ise hem has hem de fodula unu elde edilirdi.

70

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

15. yüzyılda sarayın buğday ihtiyacı Bursa ve çevresi ile İstanbul piyasasından karşılanırken 16. yüzyıldan itibaren has buğdayın neredeyse tamamı, fodula buğdayının ise bir kısmı Bursa ve çevresinden temin edilmiştir. Aynı ve takip eden yüzyıllarda fodula buğdayı için diğer önemli bir merkez ise Balkanlardı. Bursa’da buğday tedarikinden sorumlu olan en önemli kişi hiç şüphesiz, saray mutfağı personelinden olan ve aynı zamanda Bursa Sarayı’nın ağası olan simitçibaşı idi. Şehirde ikamet eden simitçibaşı, emrinde çalışan simitçi ve buğdaycılarla birlikte tedarik sürecini organize ederdi. Simitçibaşı ve maiyetindekiler buğday tedariki, depolanması, kalburlatılması, öğütülmesi, elekten geçirilmesi ve İstanbul’a gönderilmesi safhalarının her birinde görev almaktaydılar5. Bursa Sarayı’ndaki Has Un Kârhânesi6’nde görevlerini yapan simitçileri yöneten simitçibaşının en önemli yardımcısı ise simitçiler kethüdasıydı7. Şehirdeki maliye görevlileri olan hassa harç eminleri ise, buğdayın bedelini bu görevlilere teslim etmek, tedarik sürecinin sorunsuz geçmesini sağlamak ve buğdayı/unu zamanında İstanbul’a göndermekle yükümlüydü. Bursa kadısının ise sürecin tümünde denetleyici ve yönlendirici bir rol üstlendiği anlaşılmaktadır8. Marmara’nın güneyindeki çeşitli kazalardan tedarik edilen buğday Bursa’da ambar-ı hassa denilen buğday ambarında toplanmakta, öğütüldükten sonra İstanbul’a nakledilmekteydi. Peki, tedarik ve nakliye süreci nasıl gerçekleşiyordu? Saray mutfağı defterlerinde, Bursa Hassa Harç Eminliği’nin muhasebelerinde ve bazı hükümlerde buğday tedariki sürecinin nasıl işlediğine dair ayrıntılar yer almaktadır. Sözü edilen kaynaklar, buğdayın nerelerden satın alındığı, çeşitleri, ambarda depolanıp öğütülmesi ve simithâneye taşınması, nihayet tedrîcen İstanbul’a nakli gibi konularda önemli detaylar sunmaktadır. Öncelikle saray için Bursa’da toplanan buğdayın çok geniş bir coğrafyadan elde edildiği belirtilmelidir. Bu coğrafya, Bursa ve kazalarıyla Sultanönü Sancağı ve Karaman vilayetini içine almaktaydı. Önemli bir buğday kaynağı Bursa şehir merkezindeki Tahıl Pazarı (Bazar-ı Galle) idi9. Bazı yıllarda buğdayın tamamı bu pazardan satın alınırdı10. Buraya buğday, şehir çevresi ve komşu kazalardan gelirdi. Şehirdeki başka bir kaynak da büyük

buğday tüccarlarıydı11. Dinî aidiyet bakımından şehirde buğday satın alınanların büyük kısmının Müslüman olduğu, bunlar içinde kapıkullarının yer aldığı, az sayıda da gayrimüslimin bulunduğu anlaşılmaktadır12. Buğday tedarikinde çevredeki kazalardan Kite, kaza statüsünde olan Barçınlu (Bayat), Mihaliç ve Yenişehir göze çarpmaktadır13. Bunlardan Kite, nahiyeleriyle birlikte sarayın beslenmesinde önemli rol üstlenen bir kazaydı. Mihaliç ve Yenişehir ise hem buğdayın satın alındığı hem de haslarından irsâliye14 olarak saraya buğday gönderen birimlerdi15. Bursa Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde ve hükümlerde Sultanönü ve Karaman vilayetinden alımların yapıldığını gösteren kayıtlar bulunmakla birlikte16, buğdayın hangi kaza ya da köylerden elde edildiğine dair ayrıntılar yer almamaktadır17. Bölgeden saray için tedarik edilen buğday, temelde zerd ve topuz olarak iki sınıftı. Hassa harç muhasebelerinde bu sınıflandırma yapılmakla beraber, cinslerin niteliklerine dair herhangi bir vurgu yoktur. Aslında Bursa’ya getirilen buğdayın has ve fodula olarak ikiye ayrıldığını, has buğdayın hassa ambara, fodulanın ise orta fodula kârhânesine götürüldüğü bilinmektedir. Fakat has ve fodula ayrımının buğdayın cinsine göre değil, niteliğine göre bir sınıflandırma olduğu şüphesizdir. Satın alınan buğday, nakliye araçlarıyla taşınarak Bursa sarayındaki hassa ambara getirilirdi. Burada öncelikle buğdayın kalitesine göre sınıflandırılması (nakkâdiye) yapılırdı. Nakkâdlar tarafından has ve fodula olarak iki gruba ayrılan buğday, büyük teknelerde yıkanırdı18. Kurutulduktan sonra has buğday ambarda kalır, diğeri ise orta fodula kârhânesine gönderilirdi19. Her iki kuruluşta da kalburlama işlemi gerçekleştirilen buğday, aş buğdayı ve tarhana için gereken miktar ayrıldıktan sonra öğütülmek üzere değirmenlere nakledilirdi. Suyu bol olan şehirdeki çok sayıda20 değirmende gerçekleşen öğütme işleminin ardından elde edilen has un, daha önce hazırlanan çuvallara konularak simithâneye; fodula unu (harcî veya kaba un) ise ilgili kârhâneye taşınırdı. Eleme işlemi yapıldıktan sonra bu iki kuruluşta depolanan un, taşımanın zor olduğu kış ayları gelmeden İstanbul’a ulaştırılmaya çalışılırdı. Buğdayın temini, ayrıştırılması, yıkanması, öğütülmesi ve depolanması aşamalarında rol oynayan hassa

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

71

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

ambar, orta fodula kârhânesi ve simithâne kuruluşları tarafından, yukarıda belirtilenler dışında çeşitli malzemelerin alımı ve bazı hizmetlerin karşılanması için harcama yapılırdı. Alınan malzemeler arasında; kalbur (pervîzen), elek (mâşû, süzegî veya pervîzen-i süzegî), kalbur ve eleklerin tamirinde kullanılan kasnak, meşin, çivi ve bükülmüş ip (rişte), un çuvallarının ağzının dikildiği kenevir (resen-i kınnâb veya resen-i kenevir) ve pamuk ipliği (gazil), çuval taşımada kullanılan sicim, un çuvallarına mirî mal olduğunu göstermek üzere vurulacak nişan için kızıl damga (tamga-yı sürh) ve aşı (aşû-yı frengî), buğdayın tartılması için kapan, unun değirmenden simithâneye taşınması sırasında un çuvallarının üstünü örtmek için kullanılan kilim21, un elerken kullanılan çarşaf (çarşâb) ve bu çarşafların altına serilen kirpas dikkat çekmektedir. Bu malzemelere, yalnızca orta fodula kârhânesi için alınan ağaç kürek (pârû-yı çûb), süpürge (çârûb) ve çuvalların damgalanmasında kullanılacağı belirtilen beziryağını da eklemek gerekir22. Değirmenlerde öğütülüp simithâne ve orta fodula kârhânesinde depolanan un, taşıma vakti geldiğinde deve veya arabalara yüklenerek23 genellikle Mudanya iskelesine, nadiren de Samanlı iskelesine götürülmekteydi. Samanlı limanının genellikle kış aylarında kullanıldığı dikkat çekmektedir24. Bunun iki sebebi olabilir. Birincisi, kış şartlarında bu iskeleye ulaşımın daha kolay olması. Diğeri ise, çoğu padişahın kış aylarını Edirne’de geçirmesi nedeniyle unun Rodosçuk (Tekirdağ) kanalıyla bu şehre ulaştırılmak istenmesi.

tedarik edilen meyveler taşınmaya başlamadan önce ambalajlanmaktaydı. Hassa Harç Eminliği muhasebelerindeki masraf kayıtları, meyvelerin küfün sepetlerine (sepethâ-i küfün / büyük, küfe tarzında sepetler) konulduğunu, sepetlerin ağzının kıl keçelerle dikildiğini göstermektedir29. Öte yandan simithâne ve ambar-ı hassa kayıtları içinde geçen büyük gararların (büyük çuval) kestane koymak için kullanılacağının belirtilmesi30, kestane nakliyesinde gararın da kullanıldığına veya taşıma öncesinde kestanenin gararlarda muhafaza edildiği fakat taşıma esnasında sepetlere konulduğuna işaret etmektedir. Hassa Harç muhasebelerinde, meyvelerin şehir içi ve şehirlerarası taşıma harcamaları ile meyve mübaşirlerine ödenen harcırah miktarı da gösterilmektedir. Aynı zamanda meyvelerden karpuzun turfandasının da alındığı muhasebelerden öğrenilmektedir31. Bursa’nın Osmanlı sarayına gönderdiği meyvelerden ikisi, bugün hâlâ şöhretini devam ettiren Bursa kestanesi ve şeftalidir. Kestanenin düzenli olarak tedarik edilmesine karşın, doğrudan Bursa’dan şeftali alımı zaman zaman yapılmıştır. Osmanlı saray halkının yıllık Bursa kestanesi tüketimi 2.000 kilogram civarındaydı. Oysa Bursa şeftalisi İstanbul piyasasından da alındığı ve aidiyeti belirtilmediği için kesin miktar vermek mümkün değildir. Topkapı Sarayı’nın taze üzüm ihtiyacı hem İstanbul piyasası hem de İzmir’e kadar uzanan geniş bir coğrafyadan karşılanıyordu. Sürekli olmamakla birlikte Bursa üzümüne de müracaat edilirdi. Söz gelimi, 1573’te bu şehirden iki sepet üzüm getirtilmişti. Büyük ihtimalle bu, çok nitelikli bir üzümdü. Ama saray mutfak defterlerinde üzümün cinsi belirtilmemiştir. Yine saray, Bursa’dan üzüm gibi düzensiz elma, incir, armut32, alıç ve nar alımları yapmıştır33. Bu düzensiz meyve alımlarına karşılık, şehirden karpuz tedariki oldukça düzenliydi. Saray halkının karpuz ihtiyacı, büyük oranda İstanbul piyasası ile Gelibolu (Lapseki) ve Ağriboz’dan karşılanıyordu. Bununla birlikte Bursa, karpuz tedarikinde önemli bir yer edinmişti. Saray, 16. yüzyıl sonu ve 17. yüzyıl başlarında yıllık yaklaşık 9.000 adet karpuz tüketiyordu ve bunun 2.000-3.000 adedi Bursa’dan tedarik edilmekteydi34. Son olarak, şehirden sınırlı miktarda ve düzensiz olarak kavun alındığı da bilinmektedir.

Meyveler
Saray Bursa’dan çok sayıda meyve talep etmekteydi: Karpuz (hindüvâne), kavun, elma, üzüm, incir, nar, şeftali, alıç, armut ve Evliya Çelebi’nin dünyada benzerinin olmadığını ve her bir tanesinin 40 dirhem (120 g) geldiğini söylediği25 Bursa kestanesi26. Sarayın Bursa’dan tedarik ettiği meyvelerin miktarı seneden seneye değişmiş, ihtiyaca göre şekillenmiştir. Şüphesiz meyvelerin pazardan alınanı da vardı. Fakat bazı kayıtlar, meyvelerin üreticilerin bostanlarından doğrudan alındığını göstermektedir27. Meyve talebiyle ilgili hükümler, alımın “bulunan yerlerden” yapılmasını ve sarayın ihtiyacı görülmeden başkalarının alışveriş yapmamasını istemektedir28. Şehir ve çevresinden

72

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Sebzeler ve diğer gıdalar
Sarayın dayanıksız meyve ve sebze ihtiyacı İstanbul çevresindeki bahçe ve bostanlardan karşılanmıştır35. Bununla birlikte tedarik alanlarının yelpazesi, gerek meyve gerekse sebzelerin dayanıklılık derecesine göre genişlemekteydi. Şüphesiz bir başka etken de, tedarik alanının kara taşımacılığına göre daha ucuz ve hızlı olan deniz nakliyatına uygun olup olmamasıydı. Limanlara yakın kentlerden, uzak da olsa mal talebinde bulunulabiliyordu. Bursa, gerek Mudanya’dan itibaren kolay deniz yolu imkânı gerekse ürünlerinin niteliği itibarıyla bazı sebzelerin saraya kolayca gönderilebildiği bir şehirdi. Buradan alınan sebzeler Bursa turbu ve naneden ibaretti. Aşağıda da belirtileceği gibi, Osmanlılar döneminde Bursa’nın nanesi meşhurdu ve saray her yıl burada nane turşusu yaptırmayı alışkanlık haline getirmişti. Zaman zaman da saray, doğrudan nane talebinde bulunuyor ve satın alınan nane fıçılara konularak İstanbul’a naklediliyordu. Mesela 1648’de, 12 fıçı nane seçkinlerin tüketimi için saray helvahanesine girmişti36. Kayıtlarda nanenin ne amaçla kullanılacağı belirtilmemektedir ama, helvacılar tarafından turşu kurmak için kullanıldığı rahatlıkla tahmin edilebilir. Bursa’dan düzensiz olarak tedariki yapılan turp ise saray halkı tarafından çok yaygın tüketilmeyen bir sebzedir; tüketiminin 17. yüzyılda yaygınlaşmaya başladığı tespit edilmektedir37. Bursa’dan elde edilen sebzeler arasında en düzensiz tedarik edilenlerden biri kuru soğandı. 1600-1620 yılları arasında yalnızca iki senede Bursa soğanına müracaat edilmişti38. Saray taze soğan ihtiyacını başkent çevresindeki bahçelerden karşılardı. Kuru soğan için ise aslen Vize, İzmit, İznik, Şile, Rodosçuk ve Canik gibi önemli üretim merkezlerini kullanırdı. Bunlar yanında, zaman zaman Kırkkilise, Saray, Midye, İzmir ve Bursa’ya da müracaat ederdi39. Mısır’ın fethinden önce, saray Mısır kökenli veya Mısır kanalıyla gelen birçok ürünü (baharatlar, şeker vs.) uluslar arası ticaret merkezi olan Bursa’dan satın alırdı. Bu bağlamda, daha sonra Mısır’dan tedarik edilecek olan çeşitli baharatlar, Kâbilî marmelatı, hummas şerbeti40 ve şeker gibi mallar 16. yüzyılın ikinci çeyreğine kadar Bursa’dan temin edilmiştir. Yine, ticaret merkezi

olması dolayısıyla Tuz Gölü tuzu (nemek-i Koçhisar) da saray mutfaklarına Bursa vasıtasıyla giren ürünlerdendi. 17. yüzyılda saraya Bursa’dan yıllık 2.6 ton Koçhisar tuzu girmesi öngörülmüştü41. Saray seçkinleri, bunların dışında Bursa’da imal edilen birçok mamul gıda maddesini de tüketme imkânına sahipti. Sarayın Bursa’dan istediği mamul mallar arasında nane turşusu, nar şerbeti, sirke, dövülmüş buğday, bulgur ve tarhana bulunmaktaydı. Bunlardan son üçü aslında simithanenin sorumluluğundaydı. Gerek saray mutfağı defterlerinde gerekse Bursa Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde mamul mallar için alınan hammaddelerin miktarı verilmekle birlikte, işlem görmüş ürünün miktarı verilmemektedir. Ancak bütün bu mamullerin varil ve fıçı gibi kaplara konularak taşındığı bilinmektedir.

a. Nane turşusu
Osmanlı sarayına çeşitli yerlerden turşu gelmekteydi. Osmancık’ta yapılan kebere (kapari) ve Gelibolu’da hazırlanan üzüm turşuları bu bağlamda sayılabilir42. Saray Bursa’da yalnızca nane turşusu yaptırmaktaydı43. Nane turşusu, büyük ihtimalle Bursa’daki sarayın içindeki helvahanenin bir birimi olan turşuhânede üretilmekteydi44. Turşu yapımı, tıpkı diğer mamullerin üretimi gibi farklı faaliyetleri içine alan bir süreçti. Önce turşu yapımına nezaret etmek üzere merkezden helvacılar gönderiliyordu. Helvacılar, turşu üretimine nane satın alarak başlarlardı. Nane, bahçelerden elde edilirdi45. Ardından kazan, odun, sirke ve turşu yapımında kullanılan diğer malzemeler tedarik edildikten sonra imalat başlatılırdı. İmalat sürecinin bazı ayrıntılarını saray mutfağı defterlerinde görebilmek mümkündür46.

b. Nar şerbeti ve koruk rubbu
Nar şerbeti veya şurubu olarak tanımlanabilecek olan şarâb-ı rummânîn, Bursa’dan her yıl düzenli olarak gönderilen mamul gıdalardan biriydi. Bazı kayıtlarda, bu şerbetten rubb olarak söz edilmesinden47 hareketle, şerbetle rubb arasında bir kıvamda yapıldığını söylemek mümkündür. Hassa Harç Eminliği defterlerinde şerbet yapımına harcanan meblağlar verilmekle birlikte içine nelerin katıldığına dair herhangi bir bilgi yer almamaktadır. 17. yüzyılın ikinci çeyreğine ait bir ocak-

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

73

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

lık listesinden Bursa’dan yıllık 6 varil nar şerbeti/rubbu tedarik edildiği öğrenilmektedir48. Rubb, meyvelerin şırası çıkarıldıktan sonra şıranın kaynatılmasıyla elde edilen ekstredir49. Bursa’dan tedarik edilen koruk rubbu (rubb-ı gure), yediveren ismindeki meşhur üzümün koruğundan üretilmekteydi50. Nar şerbetiyle ilgili sınırlı bilgi bulunmasına karşılık bazı kayıtlarda koruk rubbu yapımının detaylarını bulabiliyoruz. 1604 yazında Bursa’ya koruk rubbu yapmak üzere gelen helvacı ustası Mehmed’in tuttuğu bir muhasebede, sürecin ayrıntıları yer almaktadır. Bu muhasebeye göre, anılan senede 10.600 kıyye (13,6 ton) koruk, koruk rubbunu koymak üzere 30 varil satın alınmıştır. Diğer masraflardan süreci şekillendirmek mümkündür. Satın alınan koruk, küfün sepetlerine konularak değirmene götürülüp şıra haline dönüştürülüyordu. Sıvının akmasını önleyecek şekilde dışı ziftlenen fıçılara konulan şıra, Bursa sarayındaki helvahaneye taşınıyor, kaynatma işlemi burada gerçekleştiriliyordu. Tabii bu arada kazanlar kalaylatılıyor, kaynatma işinde kullanılacak odun tedarik ediliyor ve helvacılara yardım edecek ırgatlar görevlendiriliyordu. Kaynatılan şıra belli bir kıvama geldikten sonra rubb haline dönüşmekte ve pişirme işi tamamlanmaktaydı. Bundan sonra yapılacak şey, rubbun soğumaya bırakılmasıydı. Muhasebede kaydı geçen hasır ve kirpas bu aşamada kullanılmaktaydı. Koruk rubbu, hasırın üzerine serilen kirpasa dökülmekteydi. İşlem tamamlandıktan sonra tekrar varillere konulan rubb, belirlenen bir vakitte İstanbul’a taşınırdı. Helvacı Mehmed’in muhasebesinde, açıklanması zor bir harcama kalemi, yağmumu alımına ilişkin olanıdır. Aydınlanma aracı olarak kullanılmadıysa, yağmumunun hangi amaçla satın alındığını tahmin etmek güçtür.

uygun buğday seçimi gerçekleştiriliyor, seçilen buğday kalburlanıyor, ardından çuvallara konulup değirmene götürülerek dövülüyor ve tekrar çuvallanıp bir müddet ambarda tutulduktan sonra İstanbul’a gönderiliyordu53. Bulgur yapımı biraz daha teferruatlıydı. Nakkâdların ayırma işleminden sonra buğday kalburlanıp ayıklanmaktaydı. Daha sonra kaynatılan buğday, ıslak çuvallarına (gararhâ-i ıslak) konularak kurutma işleminin gerçekleştirileceği yere taşınıyordu. Burada hasır (bûriyâ) üzerine konulan sergi keçelerine (nemedhâ-i sergi) serilip kurutulan buğday, tekrar çuvallanarak değirmene götürülüp bulgura dönüştürülmekteydi. Ardından tıpkı dövülmüş buğday gibi, ambara taşınan bulgur, zamanı geldiğinde İstanbul’a nakledilmekteydi. Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde, bulgurun kaynatılması ve kurutulması faaliyetlerinin ücretle ihtiyar kadınlara (pîrezenân) yaptırıldığı ve bu süreçte kullanılmak üzere odun (çam odunu, yarma odun), peştamal, hasır ve keçe alımları dikkat çekmektedir54. Türk mutfağının önemli malzemelerinden biri olan tarhana, saray için hem Bursa’da hem de devlete ait bir değirmenin bulunduğu Beykoz’da üretilirdi55. Bursa’da tarhana üretimi, anbar-ı hassada görevli ambarcı tarafından organize edilen bir faaliyetti56. Bursa Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde tarhana yapımına ilişkin ayrıntılı kayıtlar bulunmaktadır57. Bunlara göre, has (iyi kalite) ve harcî (düşük kalite) olarak iki çeşit yapılan tarhananın bileşiminde temel olarak un ve yoğurt yer almaktaydı. Satın alınıp ambara taşınan buğdaydan tarhana imali için nakkâdlar tarafından ayrılan kısmı58, iyice kalburlandıktan sonra değirmene gönderiliyordu. Burada dövülüp (kûften) öğütüldükten (şikâften) sonra çıkan un çuvallanarak tarhanının yapıldığı mahalle (muhtemelen saray) taşınıyordu. Şüphesiz bu arada tarhana yapımında kullanılacak yoğurt alınıyor, unun yoğurulacağı tekneler tedarik ediliyor, pişirme işlemininin gerçekleştirilebilmesi için odun temin ediliyor ve kazanlar kalaylanıyordu. Bu aşamadan sonraki bütün işler, ücretle çalıştırılan ihtiyar kadınlara (pîrezenân) havale edilmekteydi. Yoğurtla karılan hamur, belli bir müddet kazanlarda kaynatıldıktan (puhten) sonra parçalara ayrılmakta ve altında hasır olan kirpas veya keçelerin üzerine serilerek ekşimeye (turşîden) bırakılmaktaydı. Hem

c. Dövülmüş buğday (aş buğdayı), bulgur ve tarhana
Bursa ve çevresinden elde edilen ve ambarda depolanan buğdayın bir kısmı dövülmüş buğday (gendümkûfte), bulgur ve tarhana için ayrılırdı. Sarayda yemek yapımında kullanılan aş buğdayının önemli bir kısmı Beykoz’daki değirmenden karşılanırdı. Burada, mutfak görevlisi olan zımmi bir buğday dövücü (gendüm-kûbe) istihdam edilir ve ürettiği aşlık buğdayı51 mütemadiyen saraya gönderirdi52. Dövülmüş buğday için yapılan işlemler basitti: Nakkâdlar tarafından aş buğdayı için

74

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

ekşiyen hem de kuruyan tarhana, ince elekten (pervîzen-i süzegî) geçirilerek toz hale dönüştürülmekteydi. Bundan sonra yapılacak yagâne işlem, tarhananın muhafaza kabiliyeti yüksek kaplara konulmasıydı. Saray tarhanası için tercih edilen kaplar, topraktan yapılma çömlek veya kâselerdi (kâsehâ-i hâk). Artık tarhana İstanbul’a gönül rahatlığıyla gönderilebilirdi. Günümüzde tarhanaya tercihe göre soğan, domates, yeşil veya kırmızı biber, nane vb. yeşilliklerin katıldığı bilinmektedir. Hassa harç eminlerinin muhasebelerinde saray için yapılan tarhanaya herhangi bir yeşilliğin katıldığına dair bir bilginin bulunmaması kayda değerdir. Şüphesiz Osmanlı topraklarında domates 17. yüzyıl sonlarında, yeşil ve kırmızı biber ise 18. yüzyılda üretilmeye başlanmıştı. Ancak incelenen dönemde soğan ve nane bulmak hiç de zor değildi. Hassa Harç Eminliği muhasebelerinde tarhanaya katılan tuzun kaydının bulunmaması, diğer katkı maddelerine ait masrafların da işlenmediğini ihsâs ettirmektedir. Öte yandan bazı muhasebelerde yer alan fakat ayrıntıları verilmeyen harcama kalemlerinin bunlarla ilgili olma ihtimali yüksektir59. Yine söz gelimi tarhanada nane kullanılıyorsa, ihtiyacın turşu yapımı için alınan naneden karşılandığı varsayılabilir.

Vostica ve Tımışvar) sayılabilir64. Yağ talebiyle ilgili hükümlerde, yağın “bulunan yerlerden” alınması istenmekteydi65. Bu hükümlerde ayrıca yağın “gâyet eyüsünden” olmasına dikkat edilmesi tembihlenmekteydi. Şüphesiz, pazarlarda veya kırsal bölgelerdeki üreticilerde nitelikli yağ bulmak mümkündü. Fakat bazen merkezî hükümet, yağın niteliğine vurgu yapmadan nokta hedefler gösterirdi. Nitekim 16. yüzyılın son çeyreğine ait bir hüküm66, Bursa’dan tedarik edilecek yağın “Karakeçili yağı” olmasını istemiştir. Osmanlı sarayının Bursa’dan tedarik ettiği sirke özel bir çeşitti ve sarı sirke olarak anılıyordu67. Bursa sirkesi, şehirde yapılan nane turşusunda kullanıldığı gibi, İstanbul’a nakledilerek sarayın kimi ihtiyacının giderilmesinde önemli bir rol oynamıştır.

Buz
Sarayın Bursa’dan tedarik ettiği mallardan biri de özellikle sıcaklığın arttığı yaz aylarında seçkinlerin vazgeçilmez ihtiyaçlarından biri haline gelen buzdur. Kar (berf), İstanbul’un yakın çevresinden toplanır ve hassa karlıklarda saklanırdı68. Buz (yah) ise, zaman zaman Gemlik’teki Katırlı Dağı’ndan sınırlı miktarda getirtilmekle birlikte esasen Uludağ’daki göllerden elde ediliyordu69. Belgelerde genellikle Keşiş Dağı ve nadiren de Cebel-i Azîm70 olarak geçen bu dağdaki göller; Çaylıdere ve Koğuludere gölleri ile Kilimli Göl, Aynalı Göl, Kara Göl ve Buzlu Göl’dür71. Uludağ’daki göllerden buz tedariki tüm seneyi kapsayan bir faaliyet süreciydi. İstanbul’dan Bursa’ya gönderilen buzcular, sene boyunca burada kalırlardı. Buzcubaşı ve buzcu kethüdâsı idaresinde çalışan ve 17. yüzyıl başlarında sayısı iki olan buzcu oğlanı72 (gılmânân-ı buzcıyân), maaşlarını Hassa Harç Eminliği’nden alırlar ve Hassa Harç Eminliği’nin kirasını ödediği odalarda barınırlardı. Buzcuların nafakaları da aynı kurum tarafından karşılanırdı. Buz tedarikinde uzmanlaşmış olan bu buzcular, göllerden buz çıkarılması işinde bizzat çalışmazlar fakat faaliyetleri organize ederlerdi. Uludağ’a çıkan karlı yolların açılması (küşâden-i râh-ı yah), buzun araştırılması (tecessüs-kerden-i yah), göllerin üzerindeki kar tabakasının temizlenmesi, buzun kesilmesi ve karaya çıkarılması görevlendirilen yüzlerce ırgadın çalışmasıyla gerçekleşiyordu73. Buza ilişkin kayıtlar, süreç içinde kullanılan malzemelerin tespitini

d. Tuz, sadeyağ ve sirke
Topkapı Sarayı’nın Bursa’dan temin ettiği mallardan son üçü tuz, sadeyağ ve sirkedir. Saray Gelibolu, Selanik, Eflâk, Ahyolu, Kefe ve Kıbrıs’tan da tuz getirtmekteydi60. Bunların büyük bir kısmı kaya, kalanı da deniz tuzuydu. Bursa’dan tedarik edileni ise göl tuzuydu61. Bursa tuz ticareti için önemli bir merkezdi. Özellikle Tuz Gölü’nden çıkarılan tuzun büyük bir kısmı Bursa’ya akar, oradan da tüketim noktalarına yönlendirilirdi. Bursa’ya gelen tuz miktarı hayli yüksek olduğundan şehirde daha 15. yüzyılda Tuz Hanı ismiyle bir han inşa edilmişti62. Şehre gelen tuz, burada toplanıyor ve satışa sunuluyordu. Tuz Gölü’nden çıkarıldığı için Koçhisar tuzu (nemek-i Koçhisar) olarak anılan bu tuz, sadeyağ ve soğana göre daha düzenli tedarik edilen bir maldı. Tıpkı tuz gibi, klasik dönem Osmanlı mutfağının temel tüketim maddelerinden biri olan sadeyağ63 da çok farklı bölgelerden gelmekteydi. Bu bağlamda Bursa ile birlikte Kefe, Azak, Edirne ve Rumeli’deki birçok kaza (Şumnu, Hezargrad, Çernovi, Tırhala, Talende,

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

75

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

mümkün kılmaktadır. Yolların açılması ve buzun üzerindeki karın temizlenmesi için ağaç kürek (pârû-yı çûb), buzu çekmek/taşımak için kendir urgan (resen-i kendir), buzun gerek Bursa’da depolanması gerekse taşınması sırasında ısı kaybını ve kirlenmesini önlemek üzere kıl keçe (nemed-i mûy) satın alınması bu bağlamda sayılabilir. Ayrıca yolların açılması ve buz tedariki işinde görevlendirilen ırgatlara ücret ödenmekteydi. Göllerden buz çıkarılmasına nezaret eden buzcular için de belli periyodlarda postal alınırdı74. Kesilen buz, her bir kalıbı içine alacak ebattaki kıl keçelere sarılıp sağlamca dikiliyor75, kendir urganlarla bağlanarak şehre kadar taşınıyor, bir müddet burada depolandıktan sonra nakliye hayvanlarıyla Mudanya’ya aktarılıyor ve iskelede kayıklara yüklenerek İstanbul’a gönderiliyordu76. Sarayın talep ettiği buz miktarı ihtiyaca göre değişmekteydi. Söz gelimi ilkbaharda istenenle yaz döneminde istenen buz miktarı arasında hatırı sayılır bir fark gözlenmekteydi. 1603 ilkbaharı itibarıyla Bursa’dan her hafta 20 yük buz gelmesi beklenirken77 sıcak yaz dönemlerinde talep edilen buz miktarı 30-40 yüke kadar çıkmaktaydı78. Hatta sarayda buza yönelik bir kıtlığın yaşanması bu miktarın oldukça artmasına neden olmaktaydı. Nitekim 1604 yılında buz işi uzun süre savsaklanınca, sarayda buz sıkıntısı yaşanmış ve bu yüzden Bursa kadısından hassa harç emini vasıtasıyla her hafta 50 yük buz göndermesi istenmişti79. Diğer taraftan 16. yüzyılda belirlenen ihtiyaçla bir sonraki yüzyıldaki birbirinden farklıydı. 16. yüzyılın son çeyreği başında “mu’tâd-ı kadîm” (alışılmış) olarak haftalık 15 yük buz istenirken80 17. yüzyılın başlarında 20 yüke çıkmış, daha sonra ise 30 yük olarak belirlenmiştir81. Talep edilen buz miktarındaki değişme, saray nüfusundaki artışla ilintili olmakla birlikte, seçkinlerin soğutuculara yönelik ilgisindeki artışa da işaret etmektedir. Buzcular tarafından organize edilen bu tedarik faaliyetlerinin dışında, piyasadan da buz satın alınırdı82. Uludağ’ın yamaçlarında kurulu Gözede köyünden buz satın alındığını gösteren kayıtlara83 dayanarak bölgedeki köylerin halkının bir kısmının buz işiyle uğraştığını söylemek mümkündür. Normal zamanlarda buz masrafları içinde en yüksek meblağ buz ve keçe alımına ayrılıyor84, ikincisi BursaMudanya arasında taşımaya ve nihayet sonuncusu ırgat-

ların ücretlerine sarf ediliyordu. Fakat dağların çok karlı olduğu yani, buz tedarikinin zorlaştığı dönemlerde bu sıralama değişmekteydi. Böyle dönemlerde en fazla gider yapılan alan yolların açılmasını sağlayan işçilere ödenen ücretler olmaktaydı85. Dolayısıyla buz masrafları içinde standart bir sıralamadan bahsetmek mümkün değildir. Sonuç olarak Bursa, sarayın beslenmesinde özel yeri olan bir şehirdir. Temel gıda maddelerinden buğdayı, meyveleri, sınırlı da olsa sebzeleri ve şehre özel mamul gıda maddeleriyle şehir, saray seçkinlerinin vazgeçilmez tedarik alanlarından biri olmuştur. Ek: 1626 tarihli ocaklık defterine göre Bursa’dan yıllık gelmesi beklenen mal miktarları Malın ismi Buz has un koruk rubbu Nane turşusu Nar rubbu bulgur tarhana Koçhisar tuzu Miktarı 30 himl (haftalık)86 10000 keyl 26 varil87 15 fuçu88 6(000) kıta89 2320 kıyye90 1500 kıyye 2000 kıyye

Kaynak: Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı (1453-1650), İstanbul 2004, s. 136-142 *Sakarya Üniversitesi, Tarih Bölümü Öğretim Üyesi
1 Sarayın Bursa’dan satın aldığı kumaş ve mefruşat çeşitleri hakkında bk. Arif Bilgin, Osmanlı Taşrasında Bir Maliye Kurumu: Bursa Hassa Harç Eminliği, İstanbul 2006, s.130-144. 2 Saray mutfağı muhâsebelerinde Bursa’dan gelen malların dökümü verilmektedir. Örnek için bk. Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Kamil Kepeci Tasnifi (KK) 7273, s.28; KK 7274, s.46, vd.; Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Maliyeden Müdevver Defterler (MAD) 2003, s.54, vd.; Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Bâb-ı Defterî Başmuhasebe Kalemi (D. BŞM) 10516, ‘havalât’ kısmı. Çeşitli yıllara ait irsaliye mallarının gönderilmesiyle ilgili merkezden gönderilen hükümler için bk. MAD 7534, s. 407 (984/1576); KK 63, s.29 (960/1552); KK 5270, sayfa numarasız (1025-28/1616-19); Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Mühimme Defterleri (MD) 73, 208/484 (22 N 1003/31 Mayıs 1595); MD 78, 348/902 (11 B 1018/9 Ekim 1609). 3 Bu alımlar tamamen darlık dönemlerine mahsustur. Darlık dönemlerinden birinde İzmir’den de pirinç istenmiştir. Goffman’ın iddia ettiğinin aksine saray, bu bölgenin pirincine çok zorda kalmadıkça müracaat etmemektedir. Hele hele “tadına doyamama” hali (Daniel Goffman, İzmir ve Levanten Dünya (1550-1650), çev. Ayşen Anadol, İstanbul 1995, s.18) hiç söz konusu değildir.

76

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Sarayın yıllık buğday tüketim miktarlarını gösteren tablo için bk. Arif Bilgin, Osmanlı Saray Mutfağı, İstanbul 2004, s.180-187. 5 MD 70, 198/394 (19 C 1001/23 Mart 1593); MD 74, 193/555 (24 M 1005/17 Eylül 1596); D. BŞM 10515. 6 Kârhâne ismi, üretim yapılan kuruluşları tanımlamak için kullanılmıştır. Söz gelimi saray mutfağına bağlı, yoğurtçular kârhânesi, kasaplar kârhânesi, tavukçular kârhânesi gibi işletmeler vardı. 7 MD 72, 278/543 (23 N 1003/2 Haziran 1595); MAD 6137, s.79. 8 MD 80, s.195/489. 9 MAD 576, s. 25, 86, 116, 130; MAD 1831, s.9; MAD 404, s.65. 10 Mesela 14.XI.1613-14.VII.1616 tarihleri arasında yalnızca Tahıl Pazarı’ndan alım yapılmıştı: “Be-cihet-i bahâ-i gendüm-i zerd ve topuz berâ-yı dakīk-i simid-i has ve dakīk-i fodula-i meyâne der-sûk-ı bazar-ı Burusa iştirâ-şude ve anbâr-ı mîrî der-Burusa teslîm-şude…” (MAD 712, s.16). 11 MAD 399, s.91; MAD 404, s.106; MAD 712, s.235. 12 MAD 576, s.116, 130. 8.XII.1618-23.VI.1619 tarihleri arasında buğday satın alınan 39 kişiden yalnızca üçü gayrimüslimdi (MAD 4392, s.6). 13 MAD 576, s.25, 34, 86, 116-118, 172; MAD 1831, s.9; MAD 404, s.65. 14 Taşradan mal tedariki için kullanılan yöntemlerden biridir. 17. yüzyıl başlarına kadar ağırlıklı olarak bu yöntem kullanılmış, bu dönemden itibaren ocaklık usulü devreye sokulmuştur. İrsaliye yönteminde, tedarik alanları ve mal miktarları önceden belirleniyor ve masrafların o bölgedeki merkezi hazineye bağlı gelirlerden karşılanması öngörülüyordu. Fakat para alınacak kaynaklar sabitleşmiş değildi; “bulunan kaynaklardan” tahsili isteniyordu. 16. yüzyıl sonlarında alım için yerel gelir kaynaklarından para, zamanında ve yeterli bulunamadığı için devlet, masrafları görecek kaynakların sabitlenmesi yoluna gitti ve böylece “ocaklık” denilen bir yöntemi devreye soktu. Ocaklıkla irsaliyenin tek farkı, ikincisinde gelir kaynaklarının sabitlenmesidir. Belirlenen bu kaynağın geliri asla başka bir alana yönlendirilemeyecekti. 15 MAD 404, s.37; MAD 404, s.37, 75; MAD 399, s.65. 16 MAD 576, s.25, 86, 116-118; MAD 1831, s.9; MAD 404, s.65. 17 Yalnızca bir muhasebede Sultanönü Sancağı’na bağlı Seyyid Gâzi kazasından 275 mud buğday alındığını gösteren bir kayıt bulunmaktadır (MAD 576, s.86). 18 Buğdayın ayrıştırıldıktan sonra yıkandığına 16 ve 17. yüzyıllarda Bursa’yı ziyaret eden iki gezgin de şahit olmuştur. Bunlardan biri 1588’de Bursa’ya gelen Alman Reinhold Lubenau, diğeri ise 1675’te şehri gezen İngiliz Covel’dir (Heath L. Lowry, Seyyahların Gözüyle Bursa (1326-1923), çev. Serdar Alper, İstanbul 2004, s.27, 29). Hassa ambar giderleri arasında, tekne yapımı ve alımı ile ıslak buğday çuvalına yapılan masraflar yer almaktadır (MAD 399, s.66, 84; MAD 576, s.8, 87, 117, 131, 171; MAD 404, s.17, 38, 76; MAD 712, s.250-251). 19 Fodula kârhânesine doğrudan buğday naklini gösteren kayıtlar olmasına rağmen (MAD 576, s.26; MAD 1831, s.10), kuruluş giderleri arasında nakkâdlara ücret ödendiğine dair bir kaydın bulunmaması, ayrımın ambarda gerçekleştiğini göstermektedir. 20 Evliya, Bursa’da 170 adet su değirmeninin olduğunu belirtir (Evliya Çelebi, Seyahatnâme, II, İstanbul 1314, s.20). 21 “kilim berâ-yı pûşîden-i himilhâ-i dakīk-i has der-râh-ı âsiyâb” (MAD 576, s.87, 131). 22 Bütün bu masraflar için bk. MAD 576, s.8, 26, 34-35, 48-49, 8687, 103, 117, 131, 171; MAD 1831, s.10; MAD 404, s.17, 31, 38, 46-47, 57-58, 66, 76, 86-87, 107, 124-125; MAD 399, s.66, 84; MAD 712, 200, 250-251. 23 Bölgede buğday taşımacılığının deve ve arabalarla yapıldığıyla alâkalı bk. Bilgin, 2004, s.238-239. 24 MAD 7534, s.1300; MAD 404, s.19, 78, 86; MAD 576, s.119. 25 “…hele kestanesi rub΄-ı meskûnda olmak ihtimâli yokdur ki, her
4

bir dânesi kırk dirhem gelir” (Seyahatnâme, II, s.36). Bilgin, 2004, s.212-215. 27 “Be-cihet-i hammâliye-i hindüvâne-i mezbûr an-bostanhâ-i ba´zı kesân” (MAD 712, s.22). 28 Mesela bk. MAD 7534, s.408. 29 “nemedhâ-i mûy berâ-yı duhten-i ser-i sepethâ-i m[ezbûr]” (MAD 576, s. 35). Benzer kayıtlar için bk. MAD 1831, s.10; MAD 576, s.87; MAD 4392, s.7, 23. 30 MAD 404, s.76. 31 “Hindüvâne-i turfanda” kaydı için bk. MAD 712, s.204-205. 32 Evliya Çelebi Bursa için: “Kırk dürlü armudu sicl-i şer΄-i şerîfde mestûrdur” der (Seyahatname, II, s.35). 33 Bilgin, 2004, s.211-216; Bilgin, 2006, s.157-158, 166. 34 Rakamları karşılaştırmak için bk. Bilgin, 2004, s.211-216; Bilgin, 2006, s.166. 35 İstanbul ve çevresindeki bostanlar ve bunların şehrin sebze ve meyve ihtiyacının karşılanmasındaki rolleri için bk. Arif Bilgin, “Osmanlı Dönemi İstanbul Bostanları (Bir Giriş Denemesi)”, Yemek ve Kültür, sayı 20, s.86-97. 36 Bilgin, 2004, s.217. 37 16. yüzyılda İstanbul’u ziyaret eden Dernschwam İstanbul’da turp bulunmadığını, isteyenlerin Edirne’den getirttiğini yazıyor (Dernschwam, İstanbul ve Anadolu’ya Seyahat, çev. Yaşar İnan, Ankara 1992, s.175). 17. yüzyıl ortalarından itibaren turp İstanbul piyasasından da alınacaktır (D. BŞM 10525, s. 9). 38 Bkz. Bilgin, 2006, s.166. 39 Bilgin, 2004, s.217. 40 Çeşitli kaynaklarda hummâs kuzukulağı olarak tanımlansa da Evliyâ Çelebi, hummâsı limona benzeyen bir meyve olarak tarif eder (Seyahatnâme, X, İstanbul 1938, s.504). Şerbet, bu meyvenin ekstresinin alınarak şeker, misk ve amberle karıştırılıp kaynatılması sonucunda elde edilmekteydi. 41 Detaylı bilgi için bk. Bilgin, 2004. 42 Age, s.229. 43 Bursa’nın mahkeme kayıtlarında yer alan bir hüküm sûretinde “enâr tuşusu”ndan (nar turşusu) bahsedilmekte ve her yıl Bursa’da yapılıp saray mutfağına gönderildiği belirtilmektedir (Bursa Şeriyye Sicilleri (BŞS), nr. B-22, belge no: 696). Fakat bu bilgi yanlıştır ve muhtemelen sicil kâtibi “nane turşusu” yerine sehven “enâr turşusu” yazmıştır. 44 MAD 404, s.39. Nane turşusunun helvahanede yapıldığını gösteren başka bir kayıt için bk. MAD 576, s.9. 45 BŞS, nr. A-155, belge no: 1069. 46 Kiril ve Metodiy Kütüphanesi (Sofya), Defter Fonu, nr. 46, vr. 20a. 47 Bir belgede bu mamul, enâr şerbeti rubbu şeklinde isimlendirilmiştir (BŞS, nr. B-22, belge no: 696). Yine 1626 yılına ait saray mutfağının ocaklıklarını gösteren bir listede de nar rubbu (rubb-ı enâr) olarak geçmektedir (Bilgin, 2004, s.140). 48 Age, s.140. 49 Rubbun tanımı ve sarayda tüketilen rubb çeşitleri hakkında bk. Arif Bilgin, “Seçkin Mekânda Seçkin Damaklar: Osmanlı Sarayında Beslenme Alışkanlıkları (15.-17. Yüzyıl)”, Yemek Kitabı, haz. Sabri Koz, İstanbul 2003, s.106-107. 50 “Burusa kādīsına ve Hassa Harc emînine hüküm ki, kıdvetül-emâcid ve’l-akrân Matbah-ı âmirem emîni olan İsmail dâme mecdühü hâlâ Dersaâdetime mühürlü tezkire gönderüp bundan akdem her sene ol câniblerden yediviren koruğu rubbu tabh olunmak mu΄tâd-ı kadîm olmağla işbu sene-i mübârekede dahı tabh olunması lâzım ve mühim olmağın hassa helvâcılardan ----- zîde kadrühü ta΄yîn ve irsâl olunduğun bildirmeğin imdi vech-i meşrûh üzre tedârik itdirilmek emr idüp buyurdum ki, hükm-i şerîfimle mezbûr helvâcı zîde kadrühü vardıkda bu bâbda sâdır olan emrim üzre amel idüp dahı bir an ve bir sâ΄at te’hîr ü tevakkuf eylemeyüp zikr olunan koruk rubbu şimdiden olıgeldüğü üzer olıgelen bağçeler ve bazarcılardan ve bi’l-cümle her kimin
26

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

77

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

bağçesinde bulunur ise şırâ ve tabh itdirüp zamânı murûr eylemezden mukaddem kavî zarflara kodurup mahall ü münâsib olan iskeleye nakl ve yarar sefînelere tahmîl idüp mevsim-i deryâ ile Âsitane-i Sa΄âdetime irsâl ve îsâl ve helvâhâne-i ma΄mûreme teslîm itdirmekde ıkdâm ve ihtimâm eyleyesin…” (10 Haziran 1640 tarihli hüküm: Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Bâb-ı Defterî Evâmir-i Maliye Kalemi (D. EVM) 26279, s. 73). 51 Dövülmüş buğdaya aşlık buğdayı da denilirdi (KK 70, s.91). 52 Bilgin, 2004, s.77. 53 MAD 404, s.125; MAD 576, s.117, 131, 171. 54 MAD 399, s.86; MAD 404, s.38, 57, 76, 124-125; MAD 576, s.8, 26, 117, 131; MAD 712, s.221, 250-251. 55 Bilgin, 2004, s.142, 186, 222. 56 MAD 576, 117. 57 MAD 576, s.8, 26, 86, 117, 171; MAD 404, s.18, 38, 66, 76, 107, 124-125; MAD 712, s.250-251. 58 Her yıl tarhana için ayrılan buğday miktarı değişmektedir. Örnek olması açısından 21.VI.1602-20.VII.1602 muhasebe döneminde elde edilen toplam 1876 Bursa mudu buğdayın 45 mudunun tarhana yapımı için ayrıldığı ayrıntısı verilibilir (MAD 576, s.87). Buna göre toplam buğday içinde tarhana için ayrılanın oranı % 2,4’tür. 59 Mesela bir muhasebede ufak-tefek harcamalar olarak gösterilen “harc-ı hurdevât-ı sâyire” giderlerinin (MAD 576, s.8) bu tür mallara yönelik olduğu düşünülebilir. 60 Bilgin, 2004, s.222. 61 Sadece bir muhasebede Bursa’dan 2000 kıyye deniz tuzu (nemek-i bahrî) alındığına dair bir kayıt yer almaktadır. Bu tuzun sipah fodulası için kullanılacağı anlaşılmaktadır: “nemek-i bahrî berâ-yı mahzen-i fodula-i sipâh” (MAD 576, s.132). 62 Bu hanla ilgili kısa bir açıklama için bk. Özer Ergenç, XVI. Yüzyılın Sonlarında Bursa, s.25. 63 Klasik dönem Osmanlı mutfağında bitkisel yağlar kullanılmaz, yalnızca tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sadeyağ tüketilirdi. 64 Bilgin, 2004, s.203-204. 65 KK 63, s. 40-41, 75; Başbakanlık Osmanlı Arşivi, Bâb-ı Âsafi Divan Kalemi Şikayet Defterleri (A. DVN. ŞKT) 979, s. 2. 66 MAD 7534, s.979. 67 Bk. D. EVM 26280, s.7. 68 Ayrıntılar için bk. Arif Bilgin, 2004, s.230-231. Evliya Çelebi, saraya Bursa’dan buzla birlikte kar da getirtildiğini söylese de (Seyahatnâme, II, s.33), gerek saray mutfağı defterlerinde gerekse Bursa hassa harç eminliği muhasebelerinde bu bilgiyi destekleyecek herhangi bir kayda rastlanmamıştır. 69 Bilgin, 2004, s.231. 70 MAD 576, s.27. 71 http://www.bursa.gov.tr/turizm/uludag/uludag_gol/; http://ik.nestravel.com/uludag.html 72 18.VI.1598-27.I.1599 tarihleri arasında 3 (MAD 576, s.9), 14.XI.1613-14.VII.1616 tarihleri arasında 5 (MAD 712, s.21) diğer bütün dönemlerde ise 2 buzcu görev yapmıştır. 73 Hassa harç muhasebelerinde kaydedilen ırgat sayısı oldukça yüksektir. 23.XII.1608-22.I.1609 tarihli muhasebede 50 (MAD 404, s.47), 24.VI.1619-12.I.1620 tarihli muhasebede 470 (MAD 4392, s.24), 27.II.1611-29.VI.1611 ve 15.V.1618-7.XII.1618 tarihli muhasebelerde 580 (MAD 404, s.125; MAD 712, s.251-252), 24.XII.161126.IX.1612 tarihli muhasebede 710 (MAD 399, s.86), 8.XII.161823.VI.1619 tarihli muhasebede 940 (MAD 4392, s.7), 16.VII.161727.I.1618 tarihli muhasebede 980 (MAD 712, s.221), 28.IV.160715.IV.1608 tarihli muhasebede 1104 (MAD 404, s.18), 14.XI.161314.VII.1616 tarihli muhasebede 1640 (MAD 712, s.21) ve nihayet 16.IV.1608-13.XII.1608 tarihli muhasebede ise 3650 (MAD 404, s.38) rakamı mevcuttur. Bu sayılar, yanıltıcı olabilir. Çünkü ücret-

lerin toplamına bakıldığında, her bir nefer için bir yevmiye verildiği görülmektedir. Mesela 16.VII.1617-27.I.1618 tarihli muhasebede 980 ırgat kayıtlıdır. Bunlara günlük 20 akçeden 19.600 akçe ücret ödenmiştir (MAD 712, s.221). Oysa ırgatların bir kısmı birden fazla gün çalışmış olabilir. Dolayısıyla bu rakamlar, çalışanların toplam sayısını değil, çalışılan toplam günü ifade ediyor olmalıdır. 74 MAD 712, s. 221; 251-252; MAD 4392, s. 24. 75 Bir yük yani, bir kalıp buz için bir kıl keçe satın alınmaktaydı. Buz kalıpları keçelerle sarıldıktan sonra pamuk ipliğiyle (gazil) dikilmekteydi. Dikim işi için ücret ödeniyordu. Keçe ve pamuk ipliği masrafıyla dikim ücretlerine her muhasebede rastlanmaktadır. Buz için kullanılan keçelerin kalın olması gerekiyordu. Genellikle bir keçe bir kıyye (1.28 kg) kıldan yapılırdı. İncelenen dönemde buz keçesi yapımında suistimallerin yaşandığı tespit edilmiştir. 1604 ilkbaharında Matbah-ı âmire emini, dört keçe bir kıyye kıldan yapıldığı için İstanbul’a ulaşan buz keçelerinin “pâre pâre” olduğunu bildirmiş ve durumun düzeltilmesi için hüküm çıkmasını sağlamıştı (BŞS, nr. A-155, belge no: 1065). 76 Bu sürece ilişkin kayıtlar, hemen hemen tüm muhasebelerde yer almaktadır. Örnek olarak bk. MAD 576, s.35; MAD 1831, s.10; MAD 404, s.66. 77 BŞS, nr. A-154, belge no: 1369. 78 BŞS, nr. A-155, belge no: 1065. 79 BŞS, nr. A-155, belge no: 1065. 80 MAD 7534, s.1300. 81 MAD 7528, s.73 (18 Haziran 1646); D. EVM 26279, s.18 (18 Mart 1640). 82 “Bahâ-i yah an-yed-i rençberân” (MAD 576, 118). Ayrıca bk. Aynı Defter, s.35, 87, 103, 132. 83 MAD 399, s.110. 84 17. yüzyılın başlarında bir yük buzla bir keçenin fiyatı aynı olduğundan (30 akçe) her iki kaleme de eşit masraf yapılmıştır (MAD 576, s.27, 35). Daha sonra iki malın fiyatları değişmiş, buz 22 akçeye, keçe ise 20 akçeye düşmüştür (MAD 576, s. 103, 118, 132, 171; MAD 404, s.47, 58). 85 Mesela 28.I.1599-27.III.1599 tarihli muhasebedeki buz masrafları içinde en büyük kalem, yolların açılması için işçilere ödenen ücretler olmuştur (MAD 576, s.49). Şüphesiz muhasebenin yalnızca kış aylarını içine alması böyle bir sonucu doğurmuştur. Muhasebe dönemi daha geniş olsa, oranlar büyük ölçüde değişecektir. 86 1071/1661 yılı ocaklık listelerinde senelik 780 himl buzun ocaklık olduğu kayıtlıdır. Bkz. Barkan, “1070-1071 (1660-1661) Tarihli Osmanlı Bütçesi ve Bir Mukayese”, İFM, XVII/1-4 (İstanbul 1960), s. 334-35; Hezârfen Hüseyin, Telhîsü’l-Beyân fî Kavânîn-i Âl-i Osman, Başbakanlık Osmanlı Arşivi Kütüphanesi (Mikrofilm), vr. 20b-21a; Eyyubî Efendi Kanunnâmesi, s. 25-26. 87 Bu erik koruğu rubudur ve 1071/1661 yılı ocaklık listelerinde 30 varil olarak geçmektedir. Bkz. MAD 22249, s. 339-40; Barkan, “10701071 (1660-1661) Tarihli Osmanlı Bütçesi ve Bir Mukayese”, s. 33435; Hezârfen Hüseyin, Telhîsü’l-Beyân ,vr. 20b-21a; Eyyubî Efendi Kanunnâmesi, nşr. Abdülkadir Özcan, İstanbul 1994, s. 25-26. 88 1071/1661 yılına ait ocaklık listelerinde, turşu yapımında kullanılan mallar ayrıştırılmış; nane 12 büyük fıçı ve sirke de 7 büyük fıçı olarak ayrı ayrı kaydedilmiştir. Bkz. MAD 22249, s. 339-40; Barkan, “1070-1071 (1660-1661) Tarihli Osmanlı Bütçesi ve Bir Mukayese”, s. 334-35; Hezârfen Hüseyin, Telhîsü’l-Beyân, vr. 20b-21a; Eyyubî Efendi Kanunnâmesi, s. 25-26. 89 1071/1661 yılına ait ocaklık listelerinde, herbirinden 6000 adet olmak üzere, tatlı ve ekşi nar olarak kaydedilmiştir. Bkz. MAD 22249, s. 339-40; Barkan, “1070-1071 (1660-1661) Tarihli Osmanlı Bütçesi ve Bir Mukayese”, s. 334-35; Hezârfen Hüseyin, Telhîsü’l-Beyân, vr. 20b-21a; Eyyubî Efendi Kanunnâmesi, s. 25-26. 90 Telhîsü’l-Beyân’da rakam doğru yazılmış, ancak ağırlık ölçüsü ‘kile’ olarak belirtilmiştir (vr. 21a), ki yanlıştır.

78

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

GOURMAND BİRİNCİLİK ÖDÜLÜ
Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

DÜNYANIN EN İYİ YEMEK KÜLTÜRÜ TARİHİ KİTABI

HİTİTMUTFAĞI

DENEYSEL BİR ARKEOLOJİ ÇALIŞMASI OLARAK

SA

S E Ç K İ N

K İ T A P Ç I L A R D A

V E

M E T R O ’ L A R D A . . .

DE CE 3

0T

L

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
E D E B İ Y A T : N E D İ M G Ü R S E L

İZNİK GÖLÜ’NDE * AKŞAM

80

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

K

aramürsel’den sonra yolun böylesine ıssız, doğanın bu denli engebeli olabileceğini tahmin etmemiştim. Tepeler aştık, yamaçlara ekili tarlalardan, çevreye serpilmiş köhne, çarpık evlerin önünden geçtik. Gün batımında sular değil yoldu kararan, görünürde de ne İznik vardı ne de göl. Ahmet Hâşim’in dizeleriyleydim: “Harâb olan sarı yollarda kalmamış ne gelen / ne giden”. Harap bir yoldaydık doğru, ama sarının içinde kaybolmamıştık. Daha kaybolmamıştık. Sonbaharın eli kulağındaydı belki, ne var ki sıcaktan bunalıyorduk. Virajlı dar yolda Kocaeli Belediyesi’nin beyaz minibüslerine rastlıyorduk yalnızca, gıcır gıcırdılar. İçinden geçtiğimiz bakımsız köylerle, köylülerin dünyasına başka bir gezegenden paraşütle atılmış gibi aykırıydılar. Önce bir koyun sürüsüne sonra ineklere rastladık. Çoban istifini hiç bozmadan aba altından gösterdiği sopasıyla hayvanları değil bizi uyardı. Durup sürünün geçmesini bekledik. Denis direksiyonda uyuklarken Damien bol bol fotoğraf çekti, bense nicedir hasret kaldığım harman ve tezek kokusunu içime çektim. Doğu ya da İç Anadolu’da değildik oysa, Türkiye’nin en gelişmiş sanayi bölgelerinden birindeydik, İzmit-Bursa arasında bir yerlerde. Yalova’yı ardımızda bırakmıştık, İznik’e doğru kendimizi pastoral bir dünyada, bu yörede çoktan zaman aşımına uğradığını sandığımız kapalı devre bir tarım coğrafyasının içinde bulacağımızı aklımızın ucuna bile getirmiyorduk. Derken, bir virajı alıp bayır aşağı inerken, Alâaddin’in sihirli lambasından çıkan dev gibi karşımıza dikiliverdi İznik Gölü. Nazım Hikmet’in dizelerindeki gibiydi: Bu göl İznik gölüdür Durgundur Karanlıktır Derindir Bir kuyu suyu gibi İçindedir dağların. Nâzım’ın da yolu düşmüş müydü buraya, yoksa şair Bursa Hapishanesi’nde yatarken dama düşenlerin anlattıklarından yola çıkarak mı bu kadar doğru betimleyebilmişti İznik Gölü’nü. Ve alıp başını giden bir balıkçı kayığını.

Ve gölde ipi kopmuş boş bir balıkçı kayığı bir kuş ölüsü gibi suyun üstünde yüzüyor Gidiyor suyun götürdüğü yere Gidiyor parçalanmak için karşı dağlara. Gerçi Şeyh Bedreddin Destanı’ndan aldığım bu dizeler 15. yüzyıl Osmanlı toplumunu, İznik’e sürgün gönderilen Bedreddin’in karamsar iç dünyasını dile getirmek amacıyla yazılmıştılar ama, sanki bugünü anlatıyorlardı. Ne İznik değişmişti o günden bu yana, ne göl. Yine dağların içinde, yine derin, mavi rengine karşın yine karanlıktı. Sazlıklar insan boyundaydı yine, zeytin ağaçlarıysa buruk ve acılı. Nâzım’ın oldukça süslü, Ataç’ın da hiç beğenmediği benzetmesi ile söyleyecek olursam sipahiler yine “güneşin boynunu vurup kanını göle akıtacaklardı”. Evet, gerçekten de öyleydi, vurulmuş bir ilahtı İznik Gölü’nde güneş, suda “teskîn-i zahm’ediyor” ya da bana öyle geliyordu. Birbirinden çok farklı şiir anlayışlarından yola çıkan Hâşim ile Nâzım göl tasvirinde buluşmuşlardı sonunda, her ikisinin de içinde yanan bir ateş vardı. Bedreddin’in de yüreğini eriten “huruç ateşi”. İznik Gölü hiç beklenmedik anda karşımıza çıkınca, zihnim çağrışımlarla bir şairden ötekine, Hâşim’den Nâzım’a gider gelirken bu kez de Orhan Veli’nin ünlü “hayku”sunu (üç dizelik, on yedi heceden ibaret Japon tarzı şiir) anımsadım. Gemliğe doğru Denizi göreceksin Sakın şaşırma Gerçekten de, Bursa’dan Yalova’ya gelirken, bir dönemecin ucundan ansızın deniz çıkar karşınıza. Masmavi ve şaşırtıcıdır. Karamürsel’den sonra, kendi haline terk edilmiş, hâlâ saman ve tezek kokan köylerin içinden geçen yolun tüm virajlarını da aldıktan sonra birden karşınıza dikilen, ufkunuzu genişleten İznik Gölü gibi. Bir süre daha kıyı boyunca ilerler, servi ve çınarları ardınızda bırakıp İstanbul kapısından girersiniz İznik’e. Adını Büyük İskender’in komutanlarından birinin eşi, Nikea’dan alan İznik’in eski, güngörmüş bir kent olduğu

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

81

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

82

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

83

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

zans tarihine damgasını vurmuş, Haçlılar İstanbul’u ele geçirdiklerinde imparatorluğun başkenti bir süre için İznik’e taşınmış; ama buradaki Ayasofya’nın İstanbul’dakiyle karşılaştırıldığında, belki ondan daha önce inşa edildiğinden, emperyal bir görüntü sergilemediği de ortada. Sağlı sollu, simetrik iki küçük kubbesi var kilisenin, oysa çatı dikdörtgen. İznik’in fethinden sonra Osmanlılar tarafından eklenen bodur minareyse, kubbelere mesafeli ve oldukça aykırı duruyor. Sevimli ama gösterişsiz bir yapı Ayasofya, çarşının da tam orta yerinde. Genelde Anadolu kasabalarının ortasında çarşı, çarşının içindeyse bir cami olur. İznik’te Bizans Osmanlı’ya üstün gelmiş, minaresine karşın Ayasofya hiçbir zaman cami niteliğine kavuşmamış. Neyse ki küçük bir parkın içinde, çevresi yeni ve beton yapılardan, tüm Anadolu kentlerinde birer çirkinlik anıtı gibi dikilen “betebe” mozaikli apartmanlardan temizlenmiş, gelgelelim kötü onarılmış. Pencerelere cam konulmuş, duvarlar alı al, kıpkırmızı parıldayan gıcır tuğlalarla örülmüş, çatı da öyle, sanki iki ayrı yapı söz konusu. İlki eski Bizans’ı, ikincisi Laz müteahhitlerin kaçak inşaatlarını anımsatıyor. Tarih boyunca bir hayli hasar gördükten bu yana yalnızca Osmanlı devrinde değil Cumhuriyet yıllarında da kendi haline bırakılan, onarım projeleri bir türlü gerçekleşmeyen Ayasofya’nın sonunda ele alınması olumlu bir gelişme elbette. Ne var ki, düş gücünden yoksun, beceriksiz zevatın eline kaldığı ilk bakışta belli oluyor. Mimar değilim, bu konunun uzmanı da değilim ama tarihe meraklı bir yazar olarak onarım çalışmaları hâlâ süren bu çok önemli yapının ehil olmayan ellerde bu duruma getirilmesi, abartmadan söylüyorum neredeyse “hilkat garibesine” dönüştürülmesi, doğrusu canımı sıktı. Çünkü İznik Ayasofyası’nın yalnızca Bizans tarihi açısından değil, Hıristiyanlık tarihi açısından da simgesel bir önemi var. (...) Osmanlı’nın ilk başkenti olmuş İznik (1331), bu nedenle erken Osmanlı sanatının tüm özelliklerini taşıyan cami, medrese, imaret ve hamamların eski mimari dokuya katkıları ilk bakışta göze çarpıyor. Ne var ki sonradan önemlerini yitirince, yıllarca Osmanlı sarayı için çalışan seramik fırınları gibi onlar da ihmal edilip

hâlâ ayakta duran surlarından belli. Ve her biri, Roma döneminden kalma birer zafer anıtı izlenimi uyandıran kapılarından. Bizans surlarının çepeçevre uzattığı kuşattığı kentin merkezindeki Ayasofya Kilisesi’ni kolayca bulduk. Atatürk Caddesi’nin üzerinde, Lefke, Göl, Yenişehir ve İstanbul kapılarını birleştiren yolların kesiştiği yerde, bir bakıma Kâbe gibi sanki dünyanın göbeğindeydi. 1065 yılındaki büyük depremden sonra yeniden yapılan bu bazilikanın İstanbul’daki Ayasofya ile, adından ve eskiliğinden başka bir benzerliğinin olmadığını da belirtmeliyim. Gerçi her iki yapı da Bi-

84

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

bir köşede unutulmuşlar. Gerçi bugün Nilüfer Hatun İmareti, bahçesinde Antikçağ eserlerinin sergilendiği bir müze; tek minaresinde renkli tuğlalar parıldayan, turkuvaz halkalar boy gösteren Yeşil Cami, küçük ve büyük kubbeleri, Bizans sütunları, mihrabındaki eşsiz taş işçiliğiyle erken Osmanlı mimarisinin hiç kuşkusuz en özgün camilerinden biri olan bu yapı, ziyaret ve ibadete açık. Hamamlar da eski işlevlerini sürdürüyor, hatta medreseler de. Süleyman Paşa Medresesi’nde Kur’an kursu öğrencilerine rastladım. Kızlar içerde, oğlanlar dışarda, revaklı taş avlunun ortasında halka olmuşlardı. On yaşlarında ya var ya yoktular. Kızların başı örtülüydü, erkek çocukları takkeliydiler. “Lâmelif” belliyorlardı, geçen yüzyılın başında dedelerimizle büyükannelerimizin yaptıkları, Ömer Seyfettin’in ünlü öyküsünde anlattığı gibi. Belki hocanın uzun bir değnek yoktu elinde, ama yeşil cübbesiyle sakalı vardı. Ve, özellikle o yaştaki çocuklar için, korku vericiydi bakışları. Günümüzde İznik adının Londra, Paris, New York gibi kültür başkentlerinde yapılan açık arttırmalarda oldukça sık geçtiğini, çünkü üzerlerinde mavi, yeşil, kırmızı güllerle laleler açan, çayırlar göveren, serviler salınan ünlü çinilerinin çok yüksek fiyatlara alıcı bulduğunu da belirtmeliyim. Boğazkesen’in Çandarlı Halil bölümünü yazarken gelmek istemiştim buraya, hem Fatih’e hem de babası 2. Murad’a sadrazamlık etmiş bu büyük devlet adamının türbesini görmek için. İznik yolculuğumu roman yayınlanmadan önce gerçekleştirebilseydim türbe ve çevresini daha ayrıntılı anlatırdım. Çinileri betimlerken de kırmızıya yer vermezdim. Kırmızı o devirde kullanılmıyordu çünkü, dolayısıyla Bizans’tan rüşvet aldığı için değil, kuşatma sırasında barışçı siyaseti nedeniyle katledilen Çandarlı’nın türbesindeki çiniler romanda yazdığım gibi kan ve şiddeti çağrıştırmazdı. Oysa bana tam da bu çağrışıma yol açacak simgeler gerekiyordu. Vezir-i azam Çandarlı Halil İbrahim Paşa, Lefke Kapısı’na varmadan, surların hemen dibindeki türbesinde son uykusunu uyuyor şimdi. Mermer taşın altında, savaştan, sarayda olup bitenlerden, dünyanın “hay-ı huy”undan uzak. Onu rahat bırakmalıyım artık, yanlışımı düzeltmek içinse çok geç. Kitap birçok dile çevrildi, hatırı sayılır bir okur kitlesine ulaştı. Hem

kırmızı, Çandarlı zamanında değilse bile daha sonraki yıllarda İznik çinilerinin en albenili renklerinden biri oldu. Hatta minyatür sanatını ve sanatçılarını anlatan bir tarihsel romanın adıyla birlikte anılmaya başlandı. Demek ki, okunmak için bazı yaşları bekleyen kitaplar gibi bazı renkler de var olmak için belli dönemleri bekliyor. (...) Göl kıyısındaki bir lokantada karşıladık akşamı. Günbatımında kırmızının bütün tonları manzaraya hâkimdi. Kuzeyde Samanlı, güneyde Katırlı dağlarıyla çevrili İznik Gölü’nde sular kararırken kadehimizde rakı, soframızda yassı ve geniş kafalı, kara derili ve pulsuz, derin sularda avlanmış bir yayın balığının ızgara şişi vardı. Bu balıkların gölden çıkıp kedi ve köpekleri, kimi zamanda sahipsiz çocukları yuttukları anlatılıyordu yan masada. Onlara yerli halkın “bıyıklı” dediğini, haklarında çeşitli efsaneler uydurulduğunu biliyordum. Ve gölde yüzerken bir yayın balığı ile karşılaşmaktan, ne yalan söyleyeyim, korkuyordum. En iyisi balıklar değil, sazlıklardı. İznik yolculuğunun başında bana eşlik eden Hâşim’in dizeleri gün biterken de aklımdaydı. “Akşam, yine akşam, yine akşam / Göllerde bu dem bir kamış olsam” dizelerini mırıldanırken İznik Gölü’nde gün akşam oldu.
* Nedim Gürsel’in Derin Anadolu isimli kitabından tıpkı alıntılanmıştır. Doğan Kitap’a teşekkür ederiz. Nedim Gürsel, Derin Anadolu, Doğan Kitap, Birinci Basım, İstanbul, 2010, s.15-18-20-23.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

85

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N
D R . M E H M E T K A H Y A O Ğ L U

KESTANENİN TINISI

86

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

İ

htiraslı avuçların içinde, narin dişi parmakların tıkırdattığı kastanyetten çıkan tok ses, gitarın tellerinden ortalığa uçuşan notalara eşlik eder. Ellerin, kolların ve bacakların bazen yumuşak, bazen de sert ama hep kararlı hareketleri davetkâr bir dans sunar. Yukardan gelen kastanyetin sesine topuk ve ayakuçlarının sert zemine kafa tutan ritmik vuruşları eşlik eder. Ve ortaya Flamenko dansı çıkar. Flamenko’nun üç ana unsuru vardır: el cante (şarkı), el toque (dokunma/gitar çalma) ve el baile (dans). Her biri kendi içinde sanatsal bir form olan bu üç unsura hayat verenlerin, yani gitaristin, şarkıcının ve dansçının bir araya gelmesiyle, Flamenko’nun büyüsü başlar1.

Kastanyet kullanımı Sevillanas, Fandagos de Huelva, Fandanguillos ve Tanguillos de Cádiz gibi bölgesel Andalusia danslarında yaygın olmakla birlikte otantik Flamenko dansının geleneksel enstrümanlarından birisi değildir. Çingeneler kastanyet kullanımından hoşlanmazlar ve ritimlerini parmaklarını, avuçlarını ve dillerini kullanarak yapmayı tercih ederler. Kastanyetin gerçek Flamenko’da kullanılmamasının nedeni dansçının, Flamenko’nun temel ögelerinden olan zarif el ve parmak hareketlerini engellemesidir5. Genellikle iki çift kastanyet birlikte kullanılır. Genellikle bir çift, diğerine göre daha büyüktür ve daha tok bir ses çıkarır. Bu tok sesli olan kastanyet çifti macho (erkek) olarak nitelendirilir; sol elde tutulur ve temel ritmi çalar. Daha yüksek tonda ses çıkaran hembra (kadın) kastanyet çifti ise sağ eldedir ve daha karmaşık vuruşlarla ritmi oluşturur6. 19. yüzyılın sonunda Madrid’te kastanyet hem aristokratik majas ve majosu7 hem de herhangi bir sınıfa ait fakir Çingeneleri sembolize etmekteydi. Endülüs çingenelerinin yoğun kastanyet kullanımını görmek için Gustave Doré ve John Singer Sargent’in çingeneleri konu alan çizimleriyle, Joaquín Sorolla ve José Llovera’nın resimlerine bakmak yeterlidir. Düzgün bir şekilde çalındığında kastanyetler tok bir ses çıkartırlar. 20. yüzyıla geçerken kastanyetler çingene olsun ya da olmasın Flamenko dansçıları tarafından kullanılmıştır. İspanyol iç savaşından sonra kastanyetler flamenko dansına eşlik etmek için kullanılmamışlardır. Ancak escuela bolera adlı bir başka dans türünde kullanılmıştır. Paco de Lucia’nın 1960 ve 1970’lerdeki caz doğaçlamaları ve Franco’nun 1975’teki ölümüyle kastanyetler bir kez daha Flamenko dansçılarının elinde görülmeye başlanır. Kastanyetlerin yeniden kim tarafından canlandırıldığı ya da ne zaman devreye girdikleri hala daha üzerinde çalışılması gereken bir konudur. Sorulması gereken diğer bir soru Flamenko dansçılarının kastanyetlere karşı ön yargılarının Franko’ya tepkiden mi kaynaklandığının sorulması gerekir8. Madrid’teki Teatro Real (Kraliyet Tiyatrosu) dansı, müziği, resmi ve güzel kadınları seven kral XIII. Alfonso’nun himayesi altındaydı. Tiyatrodaki bale sanatçıları Fransız, İtalyan ve İspanyol dansının karmaşık

Endülüs’ten gelen bu Magreb baharatlı dansın (ve tabii ki müziğin) baştan çıkarıcı başat tınılarından bir kısmı, adını kestaneden alan kastanyetten yükselen sestir. Kastanyet sözcüğünün kökeni İspanyolca kestane anlamına gelen castañadır.2 Kastanyetler ahşap ya da fildişinde hafif içbükey olarak oyulmuş ve bir iple birbirine tutturulmuş vurmalı çalgılar grubundan bir alettir. Buna benzer bir alet antik Yunan ve Roma’da da bulunur ancak, Yunanca krotala, Latince ise crotala denen bu alet iki düz ahşap parçadan oluşur ve yine tek elde tutulup birbirlerine vurulmasıyla ses oluşturulur. Antikitede özellikle erotik ve esrik danslarda kullanılırdı. Güney İspanya’daki Andalusia bölgesindeki Flamenko dansçılarının kullandığı kastanyetler de pallilos, yani “küçük sopalar” diye adlandırılır. Bir diğer yaygın İspanyolca isim ise castañuelas, yani “küçük kestaneler”dir. Çoğunlukla koyu renkli ahşaptan yapılan kastanyetin yuvarlak formu kestane meyvesini çağrıştırdığı için bu adı aldığı düşünülmektedir (İspanyolca castañas)3. Bir başka bilgiye göre de kastanyet çalma geleneği Fenikeler tarafından Akdeniz’e yayılmış ve İspanya’da sevilip korunmuştur. 11. ve 12. yüzyıllarda kastanyetler, bugün bazı halk oyuncularının yaptığı gibi orta parmağa takılmaya başlanmıştır. Bugün kullanıldığı şekliyle, yani başparmağa takılması ise 18. yüzyıldan sonra gerçekleşmiştir. Genelde kabul edilen bir başka olgu ise kastanyetin Flamenko dansı da yapan bazı baletler tarafından 19. yüzyılda bu dansta kullanılmaya başlandığı şeklindedir4.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

87

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

inceliklerini öğretmek için İtalyan ve İspanyol eğitimcilerden ders alıyorlardı. İspanyol dansının klasik tekniği burada, müzikal keskinlik, güçlü kaslar ve denge gerektirmekteydi ancak 19. yüzyılın sonunda Teatro Real ve kardeş kuruluşu Kraliyet Dans Akademisi İtalyan eğitimcilerin ve koreograflarının etkisi altındaydı. İtalyan balesinde vücudun üst kısmı, hiç ağırlığı yokmuşçasına pozlar üzerine yoğunlaşırken, İspanyol tekniği dansçının vücudunun müziksel bir çizgi oluşturarak müziği ifade etmekte bir araç olarak kullanılmasını gerektiriyordu. Müziğin bir ögesine dönüşen vücut, eldeki kastanyetlerin de bir eşlikçisi oluyordu. Gerçekten de İspanyol dansı, bir dansçının vücudunun dış hatlarıyla çizdiği hatlarla ilgilenmez, pozların uzam ve zamanla ilişkisiyle ilintilidir. İtalyan balesinde olduğu gibi havada uçma veya uzamda gerilme gibi unsurlara dayanmaz ve dansçının duyguyu ifade etmek için başını, kollarını ve ayaklarının hızlı devinimlerini ne kadar iyi kullandığıyla ilgilidir9. Tüm bunların ötesinde kastanyetin başat tınılarının eşlik ettiği Flamenko dansı, bir anlamda İspanyol kimliği ile de bütünleşmiştir. Üstelik bu bütünleşme sadece İber Yarımadası’ndaki İspanya ile sınırlı kalmamış ve Latin Amerika dünyasının 20. yüzyıl başlarında Hispanic olarak tanımlanan İspanyol temelli kökeninde bir bütünleşme sağlamıştır. Bu konu üzerine yazan José Vasconcelos, İspanyol dansının Latin toplulularının bir orta noktada buluşmaları için adeta bir filtre oluşturduğunu yazmıştır. Önüne geçilemeyen Yankee kültürel emperyalizmine karşı diplomasinin beceremediği, felsefecilerin üzerinde bile düşünmediği bir bütünleşmeyi Flamenko gerçekleştirmiştir. İspanya’dan çınlayan kastanyet tınıları Amerika’nın Latin uluslarını birleştirerek, politikacılara ya da entelektüellere olanaksız gelen bir şeyi başarmıştır10. İhtiras dolu danslara eşlik eden bu vurmalı çalgıya ismini veren kestane, Batı inanç sisteminde bunun tam tersi kavramları simgeler. Dikenlerle çevrilmiş bir zarfın içindeki meyve erdem ve iffeti temsil eder. Ayrıca günahkâr ayartmalara karşı koymanın zaferini de anlatmaktadır11. Yaşamı din üzerinden okuyan Ortaçağ dünyasında ise kestane ağacının kesildikten çok kısa bir süre sonra filizlenmeye başlaması da İsa’nın çarmıha gerilip ölmesinin ardından yeniden dirilişine gön-

derme sembolik bir anlama sahiptir. Öte yandan beyne olan morfolojik benzerliğinden yol çıkarak, baş ağrılarına iyi geldiğine inanılagelmiştir. 12. yüzyılda yaşamış olan din kadını, yazar, besteci ve mistik (Azize) Hildegard von Bingen’e (1098-1179) göre kestane uzun yaşamı sembolize etmekte ve doğal ilaçlarla birlikte alındığında yaşamı uzatmaktadır. Ayrıca Kelt rahipler, druidler, kestane ağacının uzun yaşamını ve diriliş enerjisini aktaracağına inandıklarından bu ağaçtan yapılmış aletler kullanırlardı. Kestanenin simgelediği kavramlar arasında, Kuzey Amerika’daki birçok yerli kabilenin de inandığı gibi doğurganlık ve bolluk da bulunmaktadır12. Fransa’nın güneydoğusunda bulunan Provence bölgesinde kestanenin kadın doğurganlığının simgesi olduğuna inanılır. Batı dünyasının rüya kitaplarında henüz evlenmemiş bir kızın rüyasında kestane yediğini görmesi yakın bir zamanda bir talibinin çıkacağı anlamına gelirken, evli bir kadının aynı şeyi görmesi hastalık anlamına geldiğine inanılmaktadır. Portekiz’de ise hamile kadınlarının çocuğunun cinsiyetini belirlemek için kullanılır. Üstü çizilen kestane ateşe atılır ve eğer patlarsa bu çocuğun erkek olacağı anlamına gelir. Sadece cızırdama sesi çıkartırsa bebeğin kız olacağına inanılır13. Kestane, meyve olarak ölüdoğa resimlerinde yerini alırken, kestane ağacı da manzara resimlerinde sıklıkla kullanılan bir ögedir. Öte yandan ağacının yaprağı da süslemede kullanılan bir motif olarak özellikle 19. ve 20. yüzyılda rağbet görmüştür. İngiliz mimar ve tasarımcı Owen Jones (1804-1879), 1856’da yayınladığı Süslemenin Dilbilgisi (The Grammer of Ornamentation) adlı eserinde bir kestane ağacı yaprağının, doğadaki tüm kurallara sahip olduğunu belirtir. Hiçbir sanat onun formunun mükemmel zarafetini, bölümlerinin mükemmel orantısal dağılımını, saptan ışınsal dağılımını, hatlarının teğetsel kavislenmesi ya da yüzeyindeki süslemeleri taklit edemez. Bunların hepsini bir tek yaprakta görebiliriz14. Napolyon’un oğlunun vaftiz töreninde (10 Haziran 1811), vaftiz analığı yapan kendi annesi Madame Mère’e, tasarımını Sèvres Atölyelerinin yöneticisi Alexandre Brongniart’ın yaptığı muhteşem bir vazo hediye etmiştir. Vazonun gövdesinin üzerinde Jacques-Louis David’in resmettiği ve

88

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Y Ö R E L E R İ M İ Z D E N

Napolyon’un muzaffer bir kral edasıyla Alp Dağları’nı geçerken betimleyen resmin bir kopyası yer alırken, vazonun alt kısmındaki bitkisel bezeme arasında kestane ağacı yaprağı motifleri de dikkati çekmektedir15. Aynı yaprak motifi 19. yüzyılın 20. yüzyıla evrildiği dönemde popüler olan Art Nouveau üslubunda da sevilerek kullanılmıştır. Bu yazının sonunda sembolik anlamlarının dışında bir kestane ağacının kendi fiziksel varlığının bir sembol haline geldiği, savaşın ve nefretin anlamsızlığını bir tokat gibi yüzümüze çarpan acı bir yaşam öyküsü yer alıyor. Bu öykü çocukluktan genç kızlığa geçtiği yaşamının baharını örten Faşizmin kapkara bulutlarından kaçarken, ailesiyle birlikte iki yıl boyunca Amsterdam’ın göbeğinde bir çatı katına gizlenmek zorunda kalan Anne Frank’ın günlüklerine yazdıklarından oluşur. 6 Temmuz 1942 ile 4 Ağustos 1944 yılları arasında Amsterdam’ın göbeğindeki bir binanın çatı katında ailesiyle gizlenen Anne Frank’ı dış gerçekliğe bağlayan, baktığında gökyüzünü, kuşları ve bahçedeki kestane ağacının dallarını görebildiği bir pencereydi. Buradan görebildiği ağaca dair aşağıdaki satırlarda yer ifadeleri kısa olmakla birlikte, onun yaşama sevincine dair ipuçları vermesi açısından son derece etkileyicidir. “23 Şubat 1944 İkimiz mavi gökyüzüne, çiğle ışıldayan çıplak kestane ağacına, havada uçuşurken gümüş gibi parlayan martı ve diğer kuşlara baktık. Öylesine etkilenmiş ve büyülenmiştik ki konuşamadık.” “18 Nisan 1944 Nisan muhteşem bir ay; arada yağan ani sağanak yağmurlar, hava ne çok sıcak ne de çok soğuk. Kestane ağacımız yapraklandı ve birkaç ufak çiçek bile görülebiliyor.” “13 Mayıs 1944 Kestane ağacımız tamamen çiçek açtı. Yapraklarla örtülü ve geçen yılkinden çok daha güzel”16. Her zaman yakalanma korkusuyla geçen bu iki zor yılın ardından gelen kaçınılmaz son ve bir toplama kampında sonlanan kısa bir yaşam. Anne, muhteşem olarak

nitelendirdiği bir sonraki Nisan ayını ve kestane ağacının çiçeklenmesini göremedi. Gönderilmiş olduğu Bergen-Belsen toplama kampında tifüsten öldü. Oysa aynı kamptakilerden hayatta kalanlar, Anne’in ölümünden yaklaşık 2 hafta sonra kadar İngiliz askerlerce özgürlüğüne kavuşturulmuştu. Kestane ağacı kültürel bağlamda tüm simgelerinden sıyrılarak, Anne Frank’ın anılarında, genç bir kızla yaşam arasındaki bağın simgesine dönüşmüştü.
Ruiz, A. (2007). Vibrant Andalusia. New York: Algora Publishing., s.67-8. 2 Palmatier, R. (2000). Food: a dictionary of literal and nonliteral terms. Westport: Greenwood Press. 3 Spanish word histories and mysteries: English words that come from Spanish / from the editors of the American Heritage Dictionaries. (2007), Boston: Houghton Mifflin., s.57. 4 Ruiz, 2007, s.67-8. 5 age, s.87. 6 age, s.87. 7 18. yüzyıl sonu Madrid’inde alımlı hanımlar ve çalışan sınıftan beyler. Majos ve majaslar Madrid’in üst sınıflarına mensup kişiler arasında moda olan Paris etkili kozmopolitan yaklaşımları reddeden sosyal bir hareketin üyeleriydi. Onları eleştirenler tarafından çoğunlukla gürültücü, cakalı ve küstah oalrak tanımlanmışlardır. (Fineman, Y., The Life and Music of Isaac Albéniz. http://www.lib.umd. edu/PAL/YALE/albeniz3.html 8 Bennahum, N. (2000). Antonia Mercé, “La Argentina”. Hanover: University Press of New England, s.31. 9 age, s. 26. 10 José Vasconcelos’tan aktaran Molloy S., (1999). Of Queens and Castanets: Hispanidad, Orientalism, Sexual Difference. Queer Diasporas. Eds. C. Patton & B. Sanchéz-Eppler, Duke University Press, 105-121, 105. 11 Impelluso, L. (2005). La Natura e i suoi simboli. Milano: Electa, s.187. 12 http://www.symbolic-meanings.com/2007/10/23/symbolicmeaning-of-chestnut/ 13 Watts, D. (2007). Dictionary of Plant Lore. Amsterdam: Elsevier/ AP, s.368. 14 Jespersen, K. (1987). Form and Meaning: The Conventionalization of the Leaf Ornament. Perspecta, 23, s.148. 15 Muriel, B. (1990), Musée du Louvre, Nouvelles acquisitions du Département des Objets d’art 1985-1989, Paris, s.254 – 255. www. louvre.fr 16 http://www.annefrank.org/en/Worldwide/Anne-Frank-Tree/
1

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

89

90

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

DENİZDEN GELEN

KEFAL

AŞKINDAN KIYAMETE SÜRÜKLENEN BALIK: KEFAL Nazlı Pişkin BALIK, DİN, EKİNOKS Yrd. Doç. Dr. İsmail Gezgin

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

91

D E N İ Z D E N
N A Z L I

G E L E N

P İ Ş K İ N

A Ş K I N D A N K I Y A M E T E S Ü R Ü K L E N E N B A L I K :

K

KEFAL

efal, Mugilidae ailesine bağlı olup Mugil cinsine mensup balıklardır; bu cinse bağlı çeşitli türler bulunmaktadır. Mugilidae ailesi balık türleri, dünyanın bütün ılık ve sıcak denizlerinde ve bu denizlerin çevrelerindeki her türlü tatlı ve acı sularda rahatlıkla yaşayabilen balıklardandır. Bu ailenin sularımızda bulunan türleri uzun mesafe göç etmeden, beslenme ve üreme için açık denizler ile lagün, liman, haliç, körfez, nehir ağzı, nehir gibi oluşumlar arasında devrelerine göre, oldukça küçük sürüler oluşturarak gidip gelmektedirler. Gök gürültüsü, şimşek, fırtına, gürültü gibi olaylara fazla duyarlı ve ürkek olan bu aile üyesi balıklar, her çeşit besinle beslenir. En genç safhalarında hayvansal planktonik organizmalarla beslendikleri halde bu beslenme kısa süre sonra hem hayvansal hem de bitkisel organizmalar ile (çeşitli yosun, kurtçuk, çürümekte olan organizma, vb.) beslenmeye dönüşür. Daha sonralarıysa besinleri arasında en önemli yeri tutan yumuşak veya çürümekte olan organik maddeyi ağızlarında filtre etmek için alırken bir miktar çamuru da birlikte yutmaktadır. Yaşamı epey uzun olan kefal, 15-16 sene kadar yaşayabilir. Kefal türlerinin sırt ve yan tarafları, genellikle parlak kurşunî-grimsi, yeşilimsi-gri veya mavimsi-gridir. Karın tarafları ise gümüşî veya kirli beyaz olup bazı formlarının sırt ve yan taraflarında boyuna uzanan daha koyu veya sarımsı renkte bantlar bulunabilir.1 Anadolu ırmakları da kefalin geçmişten beri beslendiği yerlerdir. Antik Yunan yazarlarından Archestratus, en kaliteli has kefalin Gebiz Nehri’nin denize döküldüldüğü yer olan Milet’de bulunduğunu belirtir.2 Ülkemiz sularında beş tür kefal vardır. Bunlar, vücudu yuvarlak, başı büyük, ağzı dişsiz ve dilsiz bir balık olan has kefal (Mugil cephalus, Cuv.); vücudu has kefal gibi yuvarlak, başı büyük ve tostoparlak, dudakları

çok kalın, pulları da diğer türlere göre büyük olan, pullu veya doba da denen topbaş kefal (Mugil chelo, Cuv.); başı ince, uzun, vücudu nispeten ince, iki yanında altı veya yedi tane kırmızımtrak kahverengi çizgi bulunan pulatarina (Mugil capito, Cuv.); pulatarinaya benzeyen; ama vücudu daha basık, başı daha sivri, boyu daha kısa olan kobar veya nobar (Mugil saliens, Risso); her solungaç kapağının üstünde altın renkli bir leke bulunan, plutarinaya çok benzeyen, eti has kefal kadar lezzetli olan altın kefal (Mugil auratus, Risso) türleridir. 100 dirhemden (300 gram) az çeken pulatarina ve kobarlara ilarya denir, daha küçük olanlara ise paçoz adı verilir.3 Kefal, Akdeniz havzasında yaygın bir balık olması nedeniyle antik çağ yazarlarını da ilgilendiren bir balık olmuştur. Aristotales, o dönemin bilgisiyle has kefalin hiç et yemeyen balıklar olduğunu belirtir ve devam eder: “Bunun delili, avlandıklarında karınlarında bu türden hiçbir şeye asla rastlanmaması ve yakalamak için kullanılan yemin et değil, arpa ekmeği olmasıdır. Has kefal, deniz yosunu ve kumla beslenir.”4 Kefalin, korkak, ürkek bir balık olması, Akdeniz’in avcıları tarafından eskiden beri iyi bilinirdi. “Korktuğu zaman kafasını saklayarak vücudunun tamamının saklandığını sanır.”5 Kefal balığı avında eskiden uygulanan yöntemlerden biriyse, dişi balığı avlamak için erkek balığın yem olarak kullanılarak ona gelen dişi balıkların ağla çevrelenmeleri veya bunun tam tersidir.6 Kefal avında bu yöntemin kullanılması, antik Yunanlı şair Oppianos tarafından da işlenen bir konudur: “Aşk, kefalleri kıyamete sürükler, dalgaların içinde süzülen dişi erkekleri baştan çıkarır. Dişi yağlı ve güzel olmalıdır. Böyle bir dişiyi gördüğünde, harikulade güzelliğinin etkisinde kalan sayısız erkek, dişinin etrafında toplanır, onu terk etmeyeceklerdir… Fakat daha gençler bile alımlı bir dişinin yüzünü görür görmez büyük bir hayranlık-

92

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D E N İ Z D E N

G E L E N

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

93

İnci kefali, Van (Fotoğraflar: Can Ünal)

D E N İ Z D E N

G E L E N

la onun güzelliğine kapılırlar, sonra herşeyi unutarak Aphrodite’in kokusuyla cezbedilmiş bir şekilde büyük bir zevkle dişinin yanına gelirler, siz tutkuyla üşüşen ıslak kefalleri görürsünüz.”7 İstanbul’un eski çağlardaki balık bereketinde, kefalin de payı vardı. Bizans döneminde kefal ve levrek, mart ayında sık sık yenmesi tavsiye edilen balıklardı.8 Osmanlı döneminde de kefal bol avlanan ve sevilen bir balık olmaya devam etmiştir. 16. yüzyılda yaşamış Osmanlı seyyahı, Âşık Mehmed, kefalin Akdeniz genelinde özellikle İstanbul’da bolca avlandığını belirtir: “Kefâl: …Simâk-ı bahriyyeden bir semekdür. Gayet kebîrinün tûli nısf zirâ‘dan esker [boyu 32 cm’den fazla] olur ve levn-ı cildinün ekseri ebyaz ve ekalli esveddür ve pulları vardur ve lahmı nefîs ve hoş-ta‘mdur. Bahr-ı Rûm’un esker mevâzı’nda husûsan halîc-i Kostantîniyye’de vefret üzre [çokça, bolca] sayd olunur.”9 17. yüzyıl insanı Evliya Çelebi ise, Boğaz’ın iki tarafında mevsimine göre avlanan balıkları sayarken “…ve kefal ve paçoz ve yılarya...” balıklarını da sıralar. Bu metinde “yılarya” olarak belirtilen balık, ilarya olmalıdır.

Kefal yumurtası

19. yüzyılda da İstanbul tam bir balık cennetiydi. “Deniz balıklarının bolluğu dikkat çekicidir. Boğaziçi’nin bu bolluğu Avrupa’daki hiçbir suda yoktur. Buradaki türlerin çoğu bizim pazarlarımızda bilinmez, bazı türlerse bizim denizlerimize tamamen yabancıdır. Bazı balık türlerinin renkleri sıradışı güzellikteki renkleri çok ilginçtir, pulların üstünde yeşil, altın rengi, pembe, lacivert, kırmızı, gümüşî parlak hareler halinde pırıldar.”10 İngiliz seyyah Charles White’ın anlattığı bu rengârenk balık pazarında tezgâhları süsleyenlerden biri de kefaldi. “Yunanca kafa anlamına gelen sözcükten galat kefal balığı, vücudunun bu kısmından ve dorsal yüzgecin önünde bulunan arka kısmının geniş ve düz olmasından dolayı böyle adlandırılmıştır. Hoş ve latif tadı olan bir balıktır, Konstantinopolis’te özellikle hastalar tarafından en çok tercih edilen balıklardandır.”11 19. yüzyıl İstanbul’unda sofraları şenlendiren kefaller şehrin çeşitli yerlerindeki dalyan ve göllerde avlanırdı. Bunlardan başlıcaları Azapkapı, Salıpazarı, Ortaköy, Kumkapı, Haliç’te Balat, Kasımpaşa, Ayakapı, Arnavutköy’deki Akıntıburnu, Küçükçekmece, Büyükçekmece’dir. Dalyanlar ise Bağlaraltı,

94

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D E N İ Z D E N

G E L E N

Büyük Liman, Karataş, Mavromolos, Sırataş, Otuzbirsuyu, Tellitabya, Pazarbaşı, Mesarburnu, Bülbül Sokağı, Çayır, İstinye, Bebek, Küçük Bebek, Salıpazarı, Üsküdar dalyanıdır.12

Butarka ve Likorinoza dair
Kefalden elde edilen yiyeceklerden biri, salamura edilmiş balık yumurtası olan butarkadır. Akdeniz’in eski lezzetlerinden biri olan butarkanın eski Mısır’da yapımını gösteren mezar resimleri bulunmaktadır. Sakkara ve Giza’daki mezarlarda bulunan duvar resimlerinde balığın bıçakla yarılarak yumurta kesesinin çıkarılıp düzgün bir şekilde bir kaba yerleştirilmesi veya ipe asılması tasvirleri, Eski Mısır’da butarka yapıldığı şeklinde yorumlanmıştır.13 16. yüzyılda yaşamış Fransız seyyah Pierre Belon, Mısır’da İskenderiye ile Reşid arasında gördüklerini anlatırken balıkçıların bulunduğu mahalde tuz göremeyince “…eskilerin Cephali dediği kefal denen balığın yumurtalarından yapılan butarka” diyerek kefal balığı yumurtasına da değinir.14 İngilizce botargo, Fransızca boutargue, İtalyanca buttagra sözcüklerinin kökeninin Arapça batarix sözcüğüne dayandığı yönündeki etimolojik çalışmaların karşısında bu sözcüklerin Arapçadan değil Yunanca botarixon sözcüğünden geldiği yönündeki görüş yer alır.15 Butarka, yapımı çok zahmetli bir süreçtir. Kefal, yalnızca deniz suyunda yumurtlayan bir balıktır. Yumurtlama zamanı mayıs ayından 15 Ağustos’a kadardır. Bu dönemde denize çıkmak isteyen kefalleri yakalamak amacıyla balıkçılar, göllerin denizle bağlantı yerlerine sabit ağlar gererek yumurtalı kefalleri avlarlar. Deveciyan, butarkayı havyardan daha makbul, çok aranır ve çok kıymetli görür ve canlı balıktan çıkarılan yumurtaların ölü balıktan çıkartılandan daha makbul olduğunu belirtir. Çok pahalı bir yiyecek olan ve mumlu balık yumurtası olarak da ifade edilen butarka şöyle yapılır: Yumurtalar içinde bulundukları keseye zarar vermeden balıktan çıkarılır ve makat ile makat yüzgeci de keseye bağlanır. Kanını akıtmak için suyla iyice yıkanıp yarım saat ince tuz içinde bekletilir. Bu süre sonunda bol suyla yeniden yıkanır, bu sudan yumurtaları çıkarmadan önce, yumurta kesesi yırtılmamasına dikkat edilerek parmakla ovularak yumurtalar ezilir. Sonra tekrar tuza konur ve ikinci kez yıkanarak aynı itinayla yumurtalar

tekrar ezilir. Yumurtalar balık canlıyken çıkarılmışsa iki kez salamuraya koymak yeterlidir; ancak balık karnı yarılmadan önce ölmüşse tuzlama, salamura etme işleminin en az üç kez tekrarlanması gerekir. Yumurta kesesi balıktan çıkarıldığı zaman sarımtraktır, tuza iyice doyduğu zaman açık kestane rengine dönüşür. Salamura işleminden sonra yumurta keseleri yassılaştırılıp bir zemin üstüne serilir, iki veya üç gün güneşte tutulduktan sonra birkaç gün rüzgârda bekletilir. Böylece butarka, “yani yumurta turşusu” onbeş gün içinde yenecek hale gelir.16 Evliya Çelebi ise, bugün Yunanistan’da bulunan Bihor’da butarka yapıldığı bilgisini verir: “Kefal balığı yumurtası olur kim gûyâ akîk-i Yemenî olup sarı balmûmuna batırup bu dahi Frengistan’a gidüp kırk elli dirhem17 gelir yumurtayı bir altuna verirler. Misk gibi râyihası olup gâyet mukavvîdir.” Ayrıca Mora Yarımadası’nın kuzeyindeki Miselonka18 halkının da balık yumurtası ticaretinden para kazandığını belirtir.19 Kefal balığından yapılan başka bir yiyecek ise likorinozdur. Salamura edildikten sonra tütsülenmiş balık olan likorinoz, makbul mezelerdendir. Deveciyan’a göre en iyi likorinoz, kobardan yapılır.20 Yumurtasız orta ve küçük boy pulatarina ve kobarlar içleri temizlendikten sonra bir sıra tuz, bir sıra balık dizilir. Balıkların her biri 500 g’dan büyükse iç kısımları da tuzla doldurulur. Fıçıya basılıp üstüne ağırlık konarak sekizon gün salamurada bekletilir. Bu süre sonunda balığın tuzluluk derecesine bakılır, çok tuzluysa birkaç saat ila bir gün arasında tatlı suda bekletilerek tuzluluğu ayarlanır. Çıkarılıp suyla yıkandıktan sonra balıkların gözünden rafya veya ıhlamur ipi geçirilerek bağlanıp ikişer ikişer bağlanarak değneklerin üstüne asılır. Bir iki gün açık havada bekletilip saman veya odun talaşı yakılan bir tütsüleme odasına asılarak on iki saat tütsülenirler.21 Çekmece Gölü’nde avlanan kefal balıklarının bir kısmının taze tüketildiği bir kısmının ise “tütsülenip likurinos adıyla Noel, yılbaşı ve diğer özel günlerin lezzetli şarap mezesine”22 dönüştürüldüğü bereketli günler ne yazık ki artık geride kalmış, likorinoz günümüzde nadir mezelerden biri haline gelmiştir.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

95

D E N İ Z D E N

G E L E N

Tadımlık
Kefalden bunca söz ettikten sonra, bizden öncekilerin sofralarını süsleyen kefal tariflerinden birkaç örnek vermek yerinde olacaktır. Romalı yazar Apicius’un 1. yüzyılda derlediği ünlü yemek kitabında kefalle servis edilecek üç sos tarifi vardır: “9.10.6. Tuzlu kefal sosu. Karabiber, lovage, kimyon, kuru soğan, nane, sedefotu, iyice dövülmüş çam fıstığı, hurma, bal, zeytinyağı, sirke ve hardal. 9.10.7. Başka usulde tuzlu kefal sosu. Karabiber, mercanköşk, roka, nane, sedefotu, iyice dövülmüş çam fıstığı, hurma, bal, zeytinyağı, sirke ve hardal. 9.10.9. Tuzlu, kurutulmuş kefal sosu. Karabiber, sedef otu, kuru soğan ve hurmayı dövlümüş hardal, birkaç tane deniz kestanesi ve zeytinyağıyla karıştırıp yağda kızartılmış veya ızagara edilmiş balığın üstüne dökün.”23 17. yüzyıl Osmanlı dünyasında yazılmış bir eser olan Sohbetnâme’de eserin yazarı Seyyid Muhammed Efendi, çeşitli balık yemeklerinin adını sayar. Bu yemeklerden biri de “kefal şorbası”dır. Kefal çorbası, 1764 tarihli Risale’de tarifi verilen yemeklerden biridir. Marianna Yerasimos, bu tarifi şöyle yorumlar: “Kefal Balığı Çorbası: 4-6 Kişilik. 2 büyükçe kefal balığı (800 gr. kadar), 2 orta boy soğan, 6 bardak su, 1 demet maydanoz, 1 demet nane, 6 kaşık tereyağı (95 gr.), ½ bardak sirke, 2 kaşık buğday nişastası, 3 yumurta sarısı, 2 limonun suyu, 1 tatlı kaşığı safran, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 tatlı kaşığı tane karabiber, tuz. Safranı, 1 kahve kaşığı sirkeli suda bir iki saat demlendirin. Balıkları temizleyip yıkayın ve azıcık tuzlayın. Soğanları yemeklik doğrayın. Maydanozla naneyi yıkayıp irice doğrayın. Tencerede yağı eritin. Önce soğanları kavurun. Nane, maydanoz ve tane karabiberi ekleyin ve bir süre daha kavurun. Sirkeyi, suyu, tuzu katın ve soğanlar yumuşayıncaya kadar orta ateşte yaklaşık 20-25 dakika kaynatın. Sonra soğanlı, baharatlı suyu süzün, temiz bir tencereye aktarın, balıkları içine koyup 1520 dakika orta ateşte pişirin. Tencereyi ateşten alın ve ılınmaya bırakın. Balıkların kafalarını, kılçıklarını, derilerini temizleyin ve lop etleri ayırın. Tencerede kalan balık suyunu yeniden süzün, temiz bir tencereye aktarın. Balık etlerini tencereye koyun ve çok kısık ateşte

Kefal yahni, Tekirdağ

96

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D E N İ Z D E N

G E L E N

pişirme devam edin. Nişastayı iki üç kaşık suda eritin. Bir kâsede yumurta sarılarını limonla çırpın, nişastayı ekleyin. Terbiyeyi, balık çorbasıyla inceltin ve azar azar tencereye dökün. Karıştıra karıştıra bir iki taşım kaynatıp ateşi söndürün. Suyu ile birlikte safrayı ve 1 kaşık tarçını ekleyin. Çorbayı 15 dakika dinlendirin ve servis edin.”24 Kefal tariflerinin adının belirtildiği bir diğer kaynak ise 19. yüzyıla ait bir eserdir. “İstanbul’umuzun maruf balıklarından biri de kefal balığıdır. Erbabı kefali üç kısım itibar etmişlerdir: Has kefal, topbaş kefal, altınbaş kefal. En makbulu has kefaldir. Marmara denizinde Haliç dahilinde, bir de munsabları deniz olan göllerin mansıplarında saydolunur. Çekmece gölü mahsulünden olarak sayd olunan kefal balıklarının karınlarını yarıp yumurtalarını çıkarırlar. Balığı ayrıca satıp yumurtaları deri içinde et sucuğu gibi doldurur kuruturlar. Mezkûr gölün bu suretle kurutulmuş balık yumurtaları bir vakitler birtakım ağniyâ indinde pek makbul ve mergub idi. Kefalin, ezcümle has kefalin pilâkisi meşhurdur. Tavası da fena olmaz. Levrek gibi mayonezli de yaparlar. Bir de bu has kefalden eski balıkçılar dalyan çorbası yaparlardı. Bunun âlâsını da Balıkhanenin Birinci Pazarbaşısı Mustafa Efendi merhum pişirirdi. Her sene martın birinci günlerinde Balıkhane’de icrası mutat olan merasim münasebetiyle yapılan ziyafet yemekleri kâmilen mahsûlât-ı bahriyyeden tertip olunurdu. Hatta çerezler, salatalar bile deniz mahsulünden ihzar edilirdi…İşte bu ziyafette Pazarbaşı Mustafa Efendiye pişirttirilen dalyan çorbasında buldukları lezzeti hazır olanlar söylemekle bitiremezlerdi. Adamcağız da hakikaten ihtimamlı pişirirdi.”25 Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey’in söz ettiği kefal pilakisi, bir yemek kitabında şu şekilde tarif edilir. “Kefal Pilakisi: Yarım kilo soğanı gayet ince ve halka halka doğradıktan sonra tuzla ovmalı ve suyunu sıkıp tavada zeytinyağına atmalı. İçine halka halka doğranmış iki ufak havuç, bir miktar maydanoz ince doğranmış, bir kilo kereviz, dört diş sarmısak ilave edip soğanlar sararıncaya kadar kavurmalı. Sonra temizlenmiş balıkları tencereye dizip harcı yağı ile beraber üstüne serpmeli. Tuz, biber, tarçın, halka halkan doğranmış yarım limon, iki kepçe yağsız et suyu koyup ateşte pişirmeli. Sonra tabağa çekip üzerine limon sıkmalı.”26

Denizlerimizin canlı kaynaklarının kıymetini bilelim, sofralarımız bereketli, sohbetlerimiz keyifli olsun.
1 Fethi Akşıray, Türkiye Deniz Balıkları ve Tâyin Anahtarı, İstanbul Üniversitesi Rektörlüğü Yayınları No. 3490, II. Baskı, İstanbul, 1987, s.552-554. 2 Andrew Dalby, Food In the Ancient World From A To Z, Routledge, London and New York, 2003, s.168. 3 Karekin Deveciyan, Türkiye’de Balık ve Balıkçılık, Çeviren Erol Üyepazarcı, Aras Yayıncılık, İstanbul, 2006, s.215-217. 4 Aristotle, Histoy of Animals, Ed. and Translated by D. M. Balme, Harvard University Press, 1991, VII, 15, s.89. 5 Age, s.91. 6 Aristotle, Histoy of Animals, English Translation by A. L. Peck, Harvard University Press, 1993, V, s.111. 7 Alan Davidson, Akdeniz Balık Yemekleri, Tuba Odabaşı Karul, Dost Kitabevi Yayınları, Ankara, 2000, s.140. 8 Andrew Dalby, Bizans’ın Damak Tadı Kokular, Şaraplar, Yemekler, Çev. Ali Özdamar, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2004, s. 145. 9 Âşık Mehmed, Menâzırü’l-Avâlim, Haz. Mahmut Ak, Türk Tarih Kurumu, Ankara, 2007, Cilt 3, s.1508. 10 Charles White, Three Years in Constantinople or Domestic Manners of The Turks in 1844, Second Edition, Henry Colburn Publisher, London, 1846, s.74. 11 Age, s.76. 12 Karekin Deveciyen, Türkiye’de Balık ve Balıkçılık, s. 217, 408-411. 13 William J. Darby, Paul Ghalioungui, Louis Grivetti, Food The Gift of Osiris, 2 Cilt, Academic Press, London, New York, San Francisco, 1997, 1. Cilt, s.372-378. 14 Pierre Belon du Mans, [1547], Voyage En Egypte, Sunum ve Notlar Sege Sauneron, L’Institut Français d’Archéologie Orientale Du Caire, 1970, Caire, s.98a. 15 Botargo sözcüğünün etimolojik kökeninin, Arapçaya değil Yunancaya dayandığı yönündeki ayrıntılı bir çalışma için bk. Demetrius J. Georgacas, Ichthyological Terms For the Sturgeon and Etymology of the International Terms Botargo, Caviar and Congeners A Linguistic, Philological and Cultural-Historical Study, 1978, s.179-187. 16 Karekin Deveciyan, Türkiye’de Balık ve Balıkçılık, s.218. 17 Yaklaşık 240 g. 18 Mesolongi, Yunanistan’ın orta kesiminde, Patra Körfezi’nin kuzeydoğusundaki lagündür. 19 Evliya Çelebi Seyahatnamesi, Seyit Ali Kahraman, Yücel Dağlı, Robert Dankoff, YKY, İstanbul, 2003, Cilt, 8, s.276, 277. 20 Karekin Deveciyan, Türkiye’de Balık ve Balıkçılık, s.217. 21 Age, s.219. 22 Sula Bozis, İstanbul Lezzetleri İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul, 2000, s.11. 23 Christopher Grocock, Sally Grainger, Apicius A Critical Edition with an Introduction and an English Translation of The Latin Recipe Text Apicius, Prospect Books, Devon, 2006, s.295. 24 Marianna Yerasimos, 500 Yıllık Osmanlı Mutfağı, Boyut Yayın Grubu, Üçüncü Baskı, İstanbul, 2005, s.172. 25 Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, Eski Zamanlarda İstanbul Hayatı, Haz. Ali Şükrü Çoruk, Kitabevi, İstanbul, 2001, s.281-282. 26 Vağinos Pürad, Mükemmel Yemek Kitabı, Ermeni Harflerinden Çeviriyazı Takuhi Tovmasyan, Aras Yayıncılık, İstanbul, 2010, s.84.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

97

D E N İ Z D E N
Y R D . D O Ç . D R .

G E L E N
G E Z G İ N

İ S M A İ L

G

BALIK, DİN, EKİNOKS
Zıpkının bu dönem için, kanımızca önemi büyüktür. Bunun nedeni de zıpkının büyük balık avcılığı ile ilgili olması, başka bir deyişle o dönem insanının açık denize egemenliğini simgelemesidir”4 İnsanların açık denizlerde hareket etme kabiliyetine sahip olduklarının en önemli göstergesi Avustralya’nın yaklaşık olarak 40 bin yıl öncesinde insanlar tarafından kolonize edilmesidir. Bu kadar eski bir tarihte deniz üzerinde yolculuk yapabilen insanların, deniz taşımacılığı için kullandıkları sallardan balık avlayabildikleri de düşünülmektedir.5 İnsanla balık arasındaki geç başlayan bu tek yönlü ilişkide gelişmeler çok hızlı yaşanmıştır. Özellikle yaklaşık 13 bin yıl öncesinde başlayan iklimsel gelişmeler ve buzulların erimeye başlaması, bu ilişkinin de yoğunlaşmasına yol açmıştı. Hızla eriyen buzullar, akarsuların doğmasına, göllerin oluşmasına yardımcı olmuştu. Balık bu şekilde insanın yaşamına girerek onun diyeti arasındaki yerini sağlamlaştırmıştı. MÖ 7 bin civarında Yunanistan’da ton balığı avcılığının yapıldığını gösteren çok sayıda kemik ve alet kalıntısı ele geçmiştir. Özellikle su üzerinde hareket edebilecek tekne ve sal benzeri araçların geliştirilmesi, balıkla insan arasındaki ilişkinin de giderek vazgeçilmez boyutlara ulaşmasında büyük rol oynamıştı. Mezolitik ve Neolitik dönemlerde gece balık avcılığı yapıldığına dair bazı veriler de bulunmaktadır.6 Denizlerde ve diğer sularda yaklaşık olarak 20 binden daha fazla balık türü bulunmaktadır ve bunların büyük bir bölümünün yenilebilir olması balığın sofradaki yerinin büyümesinin en büyük nedenidir. Özellikle insanın ihtiyaç duyduğu proteini bu türden sağlayabilmesi ona verilen önemin artmasına yol açmıştır. Prehistorik dönemden itibaren balığın insan yaşamındaki yeri sa-

ünümüzden yaklaşık 35 bin yıl öncesinde insanlığa yeni bir ivme kazandıracak çok önemli gelişmeler yaşanmıştı. Binlerce yıl büyük değişiklikler geçirmeden gelen alet endüstrisi birden değişmiş, uzmanlık gerektiren işler için üretilmiş özel aletlerle birlikte çeşitlilik ciddi oranda artmıştı. Bu, insan yaşamındaki değişikliğin de önemli bir göstergesidir. 25-30 kişilik gruplar halinde yaşayan insan, avcılıkta ustalığını geliştirmiş, sofrasında kırmızı etin ağırlığı giderek artmıştı. Bu dönemde Avrupa içlerinde yaşayan Homo Sapiens Sapiens’in geyik, at, mamut, kıllı gergedan ve keçi gibi hayvanları avladığına dair çok sayıda veri bulunmaktadır. Ancak bu dönemde yaşanan gelişmeler arasında en dikkat çekici olanı, avcılıkta da uzmanlığın geliştiğini gösteren alet endüstrisinde yaşanan gelişmelerdir. “Kuzey İspanya’da karşılaşılan Solutré endüstrisinin incelenmesi sonucu, ele geçen hayvan kemikleriyle bulunan aletler arasında doğrudan bir ilişki bulunduğu saptanmıştır.”1 Bu gelişmelerin bir nedeni de kemiğin yoğun olarak alet yapımında hammadde olarak kullanılmış olmasıdır. Bu gün zoka olarak adlandırdığımız balık oltasının ucuna bağlanan iğneler ilk kez bu dönemde, kemikten yapılmışlardır. Modern İnsanın Kökeni adlı çalışmasında R. Lewin bu tespiti doğrulamaktadır. Buna göre, Güney Afrika’da yapılan araştırmalarda, bu döneme ait buluntular arasında zoka olarak nitelendirilebilecek aletlere rastlanmıştır. Hatta Lewin bu insanların, balık yakalamakta kullanılan ağları bile bu dönemde kullanmış olabileceklerini ileri sürer.2 Jane Machintosch da yaklaşık 30 bin yıl öncesinde modern insanın atasının Avrupa’ya geçerken, beraberinde yeni alet teknolojileri ile birlikte balıkçılık yapıldığını kanıtlayacak aletler getirdiğini ileri sürmektedir.3 “Saptanabildiği kadarıyla insan, ilk defa bu dönemde zıpkın ve mızrak fırlatıcısı türü aletler kullanmaya başlamıştır.

98

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D E N İ Z D E N

G E L E N

natı da etkilemiş, mağaraların duvarlarına çizilmiş resimlerde balık avlama sahneleri de yer almıştır.7 Uygarlık ve alet teknolojisinin gelişmesine paralel olarak, insanın hayatında giderek daha büyük bir yer kaplamaya başlayan balık, dinsel olarak da önemli bir figür haline gelmiştir. Yazılı kültürün ilk siyasal organizasyonlarından olan Sümerler için balık, Dicle ve Fırat nehirlerinin verdiği ilhamdan kaynaklansa gerek ki, akıl tanrısı Enki ile özdeşleştirilmiştir. Balığın, Sümerleri kötü güçlerden koruduğuna inanılmıştır. Burada kafa-

sının üzerinde bir balık başı bulunan, bedenine balık giyinmiş; yüzgeçleri ve derisi olan sakallı insan heykelciklerini, hastalıklardan koruduğu ve hastaları iyileştirdiği düşüncesi ile hastalanan insanların başucuna koyarlardı. Bu balıkadam, aynı zamanda yeni inşa edilen evlerin ve binaların temellerine de bırakılmaktaydı. İnsan, balığın nimetlerini bu tarihten itibaren keşfetmiş, onu hayatının büyük bir bölümünü oluşturan dinsel yaşamlarının içine taşımıştı. Yunan dininde de balık önemli bir figür olarak karşımıza çıkar. Yunan dininin önemli tanrılarından olan Apollon’un en sevdiği hayvanlardan

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

99

Yunus peygamber, Meryem Ana Kilisesi, Sümela (Fotoğraflar: İsmail Gezgin)

D E N İ Z D E N

G E L E N

birisi yunus balıklarıydı. Ancak daha da ilginç olan şey, bu balıkların Apollon’un karşıtı olarak kabul edilen Dionysos tarafından dünyaya getirilmesiydi. Dionysos’u zengin bir tüccar zannederek kaçıran korsan denizciler, denizin ortasına gelindiğinde geminin direğinden çıkan asma dalının tüm gemiyi sardığını görünce, bir tanrıyla karşı karşıya olduklarını nihayet anlamışlardı. Korsanlar can havliyle denize atlamaya başlamışlardı. Denize atlayan her korsan bir yunus balığına dönüşmüştü. Antik Yunan dininde denizlerin ve balıkların önemi o kadar büyüktü ki, onları kontrol edecek, oradaki düzeni sağlayacak bir tanrıları bile vardı. Olympos’un en güçlü tanrılarından birisi olan Poseidon, denizlerin ve denizlerdeki tüm yaşamın egemenliğini temsil etmekteydi. Çingene mitolojisine göre, tanrı insanı balıkla imtihan etmiş ve tufanı bu yüzden çıkarmıştır. Buna göre, eskiden insanlar, hastalık, acı ve ölüm nedir bilmeden yaşarlarmış. Bir gün bir çiftin evine yaşlı bir adam konuk olmuş ve onlara dokuz gün sonra almak üzere emaneten bir balık bırakmış. Olan bitenden haberi olmayan evin hanımı balığı kızartınca şimşeklerle çarpılmış ve ölmüş. Bu, ilk kez bir insanın ölümüymüş. Dokuz gün sonra dönüp olayları öğrenen yaşlı adam, ölen kadının kocasına yeniden evlenmesini ve bir gemi yaparak ailesiyle beraber içine girmelerini tembihlemiş. Yanlarına her hayvandan ve bitkilerin tohumlarından da alacaklarmış. Gerçekten de büyük bir tufan çıkmış ve bir yıl süren tufanın sonunda insan artık ölümsüzlüğünü kaybetmiş. Hint inançlarında da balık, tufan mitinin kahramanlarından birisidir. Tanrılar kendilerine nankörlük eden insanları yok etmeye karar vermişlerdi. Bu yüzden büyük bir tufan yaratıp tüm yeryüzünü suyla kaplamışlardı. Ancak gördüğü manzara karşısında dayanamayan tanrı Vişnu, bir balık kılığına girerek yeryüzüne inmiş ve insanlar arasından sevdiği Manu’yu sırtına alarak kurtarmıştı. Onu kuru bir kara parçası üzerine getirmiş ve burada bir ateş yakmıştı. Tanrı

Vişnu’nun yaktığı ateşten bir kadın türemiş ve Manu bu kadınla evlenerek insanlığı yeniden çoğaltmıştı.8 Semavi dinlerin ortaya çıkmasıyla birlikte balık da farklı anlamlar yüklenmiştir. Semavi dinlerin bilinen en eski ortak miti, herkesin çok iyi bildiği Yunus peygamber mitidir. Allah tarafından Nineve halkını imana davet etmekle görevlendirilen Yunus, görevini yerine getirmiş ancak halk iman etmeyi reddetmişti. Tanrı Yunus’u tekrar gönderdi ve kırk gün kırk gece halkı imana davet etmesini emretti. Yunus kendisinden istenileni yeniden yaptı; ancak Nineve halkı yine iman etmeyi reddetti. Yunus da onlara kızarak Nineve’yi terk etti. Nineve halkı birkaç gün içinde Yunus’un haklı olduğunu anlayınca iman etmeye ve Tanrı’dan kendilerini affetmesi için yakarmaya başladılar. Yunus ise Tanrı’nın onları affettiğini öğrenince sinirlenerek O’nun yeniden Nineve’ye gitme emrini reddetti ve bir gemiye binerek kaçmaya çalıştı. Ama gemi hareket etmedi. Bunun üzerine Yunus, suçun kendisinde olduğunu ve geminin harekete geçebilmesi için denize atılması gerektiğini söyledi. Ancak bu kadar açık konuşunca, denizciler onu denize atmaya cesaret edemediler. Bu kez Yunus kura çekilmesini ve kim çıkarsa denize atılmasını teklif etti. Denizciler bu makul teklifi kabul ettiler ve aralarındaki günahkârı bulmak umuduyla kura çektiler. Birkaç kez yinelenmesine rağmen her seferinde kuradan Yunus çıkınca denizciler mecburen onu denize attılar. Bunun üzerine her şeyin sonunu bilen Tanrı, Yunus’un ölmesine izin vermedi. Yunus balığına boğulmadan Yunus’u yutma görevini verdi. Balık kendisine verilen bu emri yerine getirdi ve Yunus’u yuttu. Balığın karnında geçirdiği günlerde Yunus, Allah’a karşı gelmekle ne kadar haksızlık ettiğini anladı ve tövbe etti. Bunun üzerine Allah balıktan onu kıyıya kusmasını istedi. Balığın karnında geçirdiği günlerde bedeni iyice zayıflayan Yunus hastalanmasın diye, onun karaya düştüğü yerden bir kabak çıktı ve geniş
Ephesos ören yerinde ihtus sembolü

100

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D E N İ Z D E N

G E L E N

yapraklarıyla Yunus’un narin bedenini güneş ışığından korudu. Allah’ın görevlendirdiği bir keçi ise her gün gelip Yunus’un ağzına meme verip onu emzirdi.9 Tüm bunların ötesinde, balığa Hristiyanlıkta hiçbir inançta ve gelenekte olmadığı kadar önemli bir anlam yüklenmiştir. İncil neredeyse baştan sona balık motifleriyle doludur; İsa’nın peygamber olduktan sonra yaptığı ilk şeylerden birisi balıkçı havarileri göreve çağırmasıdır. Ürdün Nehri’nde Vaftizci Yahya tarafından vaftiz edilen İsa, Yahya’nın tutuklanmasından sonra Tanrı’nın sözlerini iletmek üzere harekete geç-

halka dağıtmak üzere verdi. Herkese dağıtıldığı halde bir türlü bitmeyen bu iki balık ve ekmekle o gün beş bin kişi doymuştu.11 Bir başka yerde yine büyük bir kalabalık oluştuğunda da yemek sorunu çıkmıştı. Bu kez elde yedi somun ekmek ve birkaç küçük balık bulunmaktaydı. İsa ekmek ve balıkları kutsadıktan sonra dağıtılmasını istedi. Dört bin kişinin doyduğu bu yemeğin artıkları toplandığında yedi sepet yiyecek artığı çıktı.12 İsa’nın havarileri ile birlikte yediği Son Akşam Yemeği’nin menüsünde yine balık bulunuyordu.

mişti. Galile Deniz’i kıyısında “Tanrı’nın egemenliğinin müjdesini” verirken balıkçı Simon’la kardeşi Andreas’a rastladı. Az ileride ise Yakup’la Yuhanna’ya rastlamıştı. Balıkçı olan bu insanları, “insan avcısı” yapacağını söyleyerek kendisi ile birlikte gelmeleri konusunda ikna etmişti.10 Kral Herodes’in Vaftizci Yahya’yı idam etmesinden sonra, İsa ıssız bir yere çekilmek istediğinde peşinden binlerce kişi gelmişti. Yemek vakti geldiğinde aç olan bu insanların nasıl doyurulacağı sorunu ortaya çıkmıştı, çünkü yiyecek olarak elde sadece beş somun ekmek ve iki balık vardı. İsa, ekmek ve balıkları kutsadıktan sonra parçaladı ve şakirtlerine

İsa’nın Son Akşam Yemeği’nde kendi bedeni olarak ekmeği ve kendi kanı olarak şarabı işaret etmiş olmasına karşın, semboller dünyasında İsa balıkla birleştirilmiştir. Antik çağın sonlarından itibaren başlayan bu sembolleştirme günümüzde bile devam etmektedir. Modern dünyanın kutsal mekânı olarak kabul edilebilecek olan internet dünyasında da bol miktarda örneği mevcuttur. İsa tasvirinin yerini kimi zaman balık figürler ve hatta balık burcunun sembolü olduğu gibi çift balık figürü alırken, Yunanca balık anlamına gelen ihtus (ιχτυσ) kelimesi de hem İsa hem de Hristiyanları sembolize etmeye başlamıştı. İsa, Mesih, Tanrı’nın

GASTRO MART-NİSAN-MAYIS

101

Son Akşam Yemeği, Karanlık Kilise, Göreme

Deniz tanrısı Poseidon, Zeugma. Gaziantep Müzesi (Kaynak: Gaziantep Deyince)

102

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D E N İ Z D E N G E L E N

D E N İ Z D E N

G E L E N

oğlu, kurtarıcı anlamındaki Yunanca kelimelerin baş harflerinden oluşturulan bir akrostij, Yunanca balık anlamına gelen bu kelimeyi vermektedir.13 Ephesos gibi Hristiyanlığın yayılmasında önemli rol oynamış antik kentlere gidildiğinde de görülecektir ki, bu balık sembolü pek çok noktada kullanılmıştır. Ephesos antik kentini bir rehberle gezerseniz, özellikle antik tiyatronun önündeki Liman Caddesi’nin başlangıç noktasında, yolun mermer kaplamaları üzerine kazınarak ve kiremit kırıklarıyla yapılmış bazı işaretler göreceksiniz. Bu işaretlerden kazınarak yapılmış olanlar orijinalken kiremitle yapılmış olanlar rehberler tarafından çizilmiştir. Bir çember ve bu çemberin içinde birbirini merkezde kesen çapraz dört çizgiden oluşan bu işaretler, basit bir pencere oyununu hatırlatmasına rağmen, aslında balık anlamına gelen ihtus’un harflerini içeren bir Hristiyanlık sembolü olarak anlatılmaktadır. Roma’nın üzerlerinde büyük bir baskı kurduğu dönemde Hristiyanların bu balık tasviri yoluyla haberleştikleri de eklenmektedir. Balığın İsa ile özdeşleştirildiği örneklerin en çarpıcıları ise kimi kiliselerde İsa resmi yerine balık figürünün yapılmış olmasıdır. Özellikle Hristiyan sanatında figüral tasvirin yasaklandığı İkonoklazm Dönemi’nin14 eserlerinde balık tasvirlerini sıklıkla görebiliriz. İsa tasvirlerinin yasaklanması üzerine, kilise yönetimi yine de tasvir yapmaktan geri kalmamış, İsa’yı temsilen aynı balık burcu sembolünde olduğu gibi biri sağa diğeri sola bakan iki balık resmi yapmışlardır. Kapadokya’daki Göreme Açık Hava Müzesi’nde de bazı kiliselerde ilkel diyebileceğimiz düzeydeki balık tasvirleri günümüze kadar kalmıştır. Kimi zaman ise resim yapacak kimse olmadığından, bazı küçük kiliselerde İsa betimlemesi yerine, çizilmesi daha kolay olan balık figürünün acemice yapıldığı görülebilmektedir.15 O zaman şu soruyu sormak gerekir: Hristiyanlık inancında İsa’nın balıkla bu kadar ilişkilendirilmesinin nedeni nedir? Balık ve Hristiyanlık arasındaki bu karmaşık ilişki Musevi tarihi ve astrolojik bazı gözlemlere dayanmaktaydı. Doğanın sürekli bir devinim içinde bulunduğu ve bu devinimin belli periyotlarla tekrarlanışı, insanın en eski keşiflerinden birisidir. Yaşam bu periyodik devi-

nimin üzerine kurulmuştur. Bir yıl dört mevsimden oluşur; her mevsimde üç ay bulunmaktadır. Her ay yaklaşık 30 gündür, her gün 24 saat… Bu sürekli olan bir devinimdir ve dünyanın güneş etrafında dönmesiyle ilişkilidir. Bu devinim insanların bedenlerinde de bulunmaktadır ve zihinsel algısında da benzer bir periyot duygusu oluşturmuştur. Bu bitip tükenmek bilmeyen devinimin, içinde yaşayan insanın inançlarına da yansımaması mümkün değildir. Hayatın gelip geçici olduğu, bir gün sonlanacağı ve bir başka hayat olan ebedi yaşamın başlayacağı düşüncesi dinlerin temel dayanaklarını oluşturur. Bu nedenle de insanların zaman algısında devir ve periyot gibi kavramlar önemli bir rol oynarlar. Gündelik yaşamda bile sık sık bir devrin kapandığından yeni bir dönemin başladığından söz ederiz. Bir yılın bitmesi tükenen umutlarımızın yeni yılla birlikte yenilenmesi anlamına gelir. Özellikle de uzun süren esaret ve kötü zamanlar için bu zihinsel düşünme biçimi bir umuda dönüşür. Tarihte ve hatta günümüzde bile sürekli olarak zamanın sonundan, kıyametten söz eden inançlar ve inanırların sayısı çok fazladır. 2000 yılına girildiği günlerdeki kıyamet senaryolarını hepimiz hatırlarız. Bu bitiş veya başlangıç senaryoları kimine göre kıyametin, kimine göre ise kurtuluşun habercisi olabilmektedir. Musevilerin, uzun ve çok zahmetli bir sürecin sonunda kurdukları devlet, hiç beklenmeyen bir şekilde Babil orduları tarafından sona erdirilmişti. Babil’in Musevilere verdiği bu esareti sonlandıran Pers Kralı Kyros, kısa bir süre “kurtarıcı” olarak algılansa bile, bir süre sonra bu durum yeni bir esarete dönüşmüştü. Böylece, kurtuluş umudu içeren “Mesihçilik” olgusu Yahudi toplumunda yükselen bir değer olmuştu. Daha sonra Büyük İskender’le başlayan Helenistik Krallıklar dönemi ve Roma derken uzun süren bu esaret dönemi, Musevilerin içindeki kurtuluş ümidini, Tevrat’ta da müjdelenen Mesih’e yöneltmişti. İlginçtir ki, İsa’nın doğum zamanlaması, büyük bir göksel devinimle çakışıyordu. Astronominin bir yıl içerisinde varlığını ileri sürdüğü 12 burcun bir de büyük olanı söz konusudur. Benzer biçimde güneşin etrafındaki yolculuğuna bağlı olarak dünya, her 2100 yılda bir başka burca girmektedir. İşte tam bu dönemde, dünya bir burçtan çıkıp bir başka burcun etkisine giriyordu. Musevilerin büyük bir bölümünü esaret altında yaşadıkları koç burcu

GASTRO MART-NİSAN-MAYIS

103

D E N İ Z D E N

G E L E N

sona eriyor ve yeni burç olan balık burcu başlıyordu. MÖ 50 ve MS 150 yılları arasında gerçekleşeceği düşünülen bu büyük göksel olayın insanlara umut verdiği anlaşılmaktadır. Zaten bir kurtarıcı olarak beklenen Mesih, Roma’nın baskılarını en yoğunlaştırdığı dönemde doğacak, bir dönemin kapandığının ve bir diğerinin başladığının müjdesini verecektir. Orta Doğu coğrafyası bu tür göksel hesaplamalarla siyaseti yorumlama çabasına yabancı değildi. MÖ 6. yüzyılda Pers İmparatorluğunu kuran Kyros’tan itibaren bu tür girişimler olmuştur. MÖ 50 ile MS 150 yılları arasındaki göksel olayların kimi siyasi karakterlerle birleştirildiği de bilinmektedir. Örneğin bir kuyruklu yıldız Sezar’la ilişkilendirilirken, bir başkası İmparator Hadrianos’un tanrılaştırdığı Antinoos ile ilişkilendirilmişti. Ayrıca Helenistik Dönemde (MÖ 330-30) Mısır’da astronomların eksen kayması16 (ekinoks) ile ilgili çalışmalar yaptıklarını biliyoruz. MS 2. yüzyılda eksen kaymasının etkisinin olağanüstü bir rastlantıyla iki katına çıktığı hesaplanmıştı. Bu yüzden de bu olay bir dönemin kapanışı ve yeni bir dönemin başlayışıyla ilişkilendirilmişti. İşte tam bu zaman dilimi içinde dünyaya geldiği için İsa, inanırları tarafından balık burcu ile birleştirilmişti.17 İsa, günahkâr ve Roma İmparatorluğunun büyük baskısı altında ezilen Kudüs’ün, yeni bir başlangıcın habercisi olarak kabul edilmişti. Bu tarihsel gelişmeler İsa ve balık figürlerinin ilintilenmesine yol açmıştır. Bu nedenle de sanatta sık sık İsa’yı temsilen balık figürlerinin çizildiğini görebilmekteyiz. Hristiyanlar sıklıkla Iesus (İsa) Hristus (Mesih), Teou (Tanrı’nın), Hyios (oğlu) ve Soter (kurtarıcı) kelimelerinin baş harflerinden oluşturdukları ihtus/iktus kelimesiyle İsa’yı anmışlardır. İhtus Yunancada balık anlamına gelmektedir.18 Bu nedenle de Hristiyanlar kimi zaman balığı vaftiz sembolü olarak da kabul etmişlerdi. Buradaki mantık ise “nasıl balıklar su olmadan yaşayamazlarsa, Hristiyanlar da vaftiz olmadan yaşayamazlar” şeklindeydi.19
Güven Arsebük, İnsan ve Evrim, Ege Yayınları, 1995 (II. Baskı), s.98. Roger Lewin, Modern İnsanın Kökeni, Çeviren: Nazım Özüaydın, 1999 (6. Basım), s.162. 3 Jane Machintosch, Handbook to Life in Prehistoric Europe, Facts on File, 2006, s.20. 4 Arsebük, 1995, s.100. 5 Frederick L. Coolidge & Thomas Wynn, The Rise Of Homo Sapiens, The Evolution of Modern Thinking, Wiley-Blackwell, 2009, s.230.
1 2

Jane Machintosch, 2006, s.28-30. Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food, Translated by Anthea Bell, Wiley-Blackwell, 2009, s.268 vd. 8 Deniz Gezgin, Hayvan Mitosları, Sel Yayıncılık, 2007, s.42-48. 9 İsmail Gezgin, Paleolitik Çağlardan Hristiyanlığa Kadar Sanatın Mitolojisi, Sel Yayıncılık, 2008, s.152-153. 10 İncil, Kitabı Mukaddes Şirketi 1999, Markos 1.14-20. 11 İncil, Markos 6.30-44. 12 İncil, Markos 8.1-10. 13 Martin Bernal, Kara Atena, Çeviren: Özcan Buze, Kaynak Yayınları, 1998, s.198-203 14 Nilay Yılmaz, Icons in Turkey, A Turizm Yayınları 1999, s.1315; Cyril Mango, The Art of The Byzantine Empire: 312-1453: Sources and Documents, Prentice Hall, 1986, s.149 vd. İkonoklazm Dönemi; Doğu Roma İmparatorluğu’nda 730(726)-780 ve 814-842 yılları arasında kiliselerden ikonların kaldırılmasını öngören yasaklama dönemidir. Anadolu’daki pek çok kilisede bulunan ikonlar ve freskler bu dönemde tahrip edilmiştir. 15 Acemice yapılmış kimi resimler, ikon yasağının uzun sürmesi nedeniyle, bu konudaki zanaatkârlığın sekteye uğrama ihtimalini akla getirmektedir. 16 “Eksen kayması, güneş sisteminin dönüşünde görülen salınımın bir sonucudur. Bu ise, sistem içindeki belirli noktaların konumunun arkaplandaki yıldızlara göre değişmesine neden olmaktadır. En yaygın olarak kullanılan ölçüye göre, burçlar kuşağındaki ‘konaklar’ çerçevesi içinde değerlendirilince, bahar gündönümü giderek ‘daha erken’ meydana gelmektedir. Bunun nedeni, gündönümünün burçlar kuşağındaki bir konaktan ötekine geçişinin yaklaşık olarak 2100 yılda bir meydana gelmesidir.” Martin Bernal, Kara Atena, Çeviren: Özcan Buze, Kaynak Yayınları, 1998, s.200, dipnot 9. 17 Martin Bernal, s.198-203. 18 Martin Bernal, s.203. 19 George Ferguson, Sign & Symbols in Chiristian Art, Oxford University Press, 1961, s.18.
6 7

104

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

İ K T İ S A T
M E H M E T A L İ

T A R İ H İ
K I L I Ç B A Y

B

ROMA İKTİSAT TARİHİ-VI
narak daha da gelişmişlerdir. Buna karşılık zaten çökmüş olan Batı kentleri, bu umulmadık vergi reformundan yararlanma olanağını ıskalamışlardır. Yeni vergi sistemi iki birime dayanmaktadır. Bu birimlerden kişisel olanının adı caput (kelle), tarımsal olanının adı ise jugum’dur. Her 15 yılda bir yapılması gereken kadastro ölçümleri ve nüfus sayımından sonra, her bölgenin tarımla uğraşan nüfusu caput olarak ifade edilmekteydi. Bu nüfus, yalnızca erkek ve toprak işleyenlerden meydana gelmekteydi. Jugum ise sabit bir toprak birimi olmayıp, toprağın verimliliğine göre değişen itibari bir ortalamaydı. Örneğin Suriye’de 25 dönüm bağ, 100 dönüm iyi tarla, 200 dönüm orta verimlilikteki tarla veya 300 dönüm kötü tarla bir jugum sayılmaktaydı. Jugum aslında bir Roma icadı değildir, daha sonra Osmanlının da kullanacağı ve Doğu’da çok eskiden beri uygulanan ortalama bir toprak ölçütüdür. Yani bir çift öküzle işlenip, bir ailenin geçimine yetecek kadar verimi olan bir toprak parçası ifade edilmektedir. Bu jugum’un geçimliği aşan kısmı vergi matrahını oluşturmaktadır. Vergi matrahının merkez tarafından saptanmasının ötesinde, Roma’yı pençesine alan nakit kıtlığı, Romalı yöneticileri bu vergiyi ayni olarak toplamak zorunda bırakmıştır. Bu zorunluluk karşısında, tahakkuk eden ayni vergileri toplamak üzere büyük devlet depoları (mansione) inşa edildi ve vergi olarak alınan ürünlerin buraya taşınması için de büyük çaplı angarya uygulamasına geçildi. Ancak ayni verginin verimliliği, çağın ulaşım teknolojisinin işlevinde çok düşük kalmaktaydı. Yapılan hesaplamalara göre, toplanan ayni verginin 2/3’ü taşıma esnasında ziyan edilmekteydi. Bu kaybın taşıma teknolojisinin yetersizliğinden kaynaklandığını anlayamayan merkez bürokrasisi, buna toprak sahiplerinin topraklarını kiraya verdikleri köylülerden kirayı

atı Roma ekonomisinin ve siyasal-toplumsal sisteminin 3. yüzyılda içine düştüğü anarşiden çıkışın, Diocletianus’un imparator olmasıyla başladığı genellikle kabul edilen bir yargıdır. Diocletianus 284’te tahta çıktığında, Barbar baskısı çok yüksekti, Roma sınırlarına yığılan çeşitli Germen kabilelerinin içeri girmelerini engellemede ordu çoğu zaman yetersiz kalmaktaydı. Bu duruma bir çare bulmak isteyen yeni imparator, en iyi çözümün ordu mevcudunu artırmak olduğu sonucuna varınca, danışmanları işin olabilirliğini araştırdılar ve devlet gelirlerinin artışa cevap verecek durumda olmadığı gibi, şu andaki ordunun ihtiyaç ve ücretlerini karşılamakta bile büyük sıkıntılarla karşı karşıya kaldığını gördüler. Gelir azsa vergi artırılır. Diocletianus da, bütün antik devletlerde başvurulan bu yöntemi uygulamaya koymuştur. Öncelikle adı “annonae” olan ve her eyalete, eyaletin gücü ölçeğinde götürü olarak salınan vergi, tarımsal ve kişisel hale getirilmiştir. Ama “annonae”, özerk eyalet yönetimlerinin konumlarını ve nispi bağımsızlıklarını merkeze karşı korumalarına olanak veren araçlardan biriydi. Merkezin saldığı götürü tutar, yerel yönetim tarafından eyalet halkına yeniden salınırdı. İmparatorluk döneminde özerkliklerinden zaten çok şey kaybetmiş olan eyaletler, Diocletianus reformlarıyla, merkez karşısındaki en büyük özerklik alanlarından birini daha kaybettiler. Artık vergi yönetimi konusunda da tek yetkili Roma imparatorluk merkezi olmuştur. Vergilerin kişisel ve tarımsal hale gelmeleri, toprak sahibi olmayanları, yani büyük kitlesi itibarıyla kentlerde oturanları vergi yükünden kurtarmıştır. Bunun sonucunda, Batı Roma’daki kentlerin kaderini izlemeyerek canlı kalmış olan Doğu kentleri bu durumdan yararla-

106

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

İ K T İ S A T

T A R İ H İ

nakit olarak almalarının, kiracıların da bu nakdi öde- zülme dönemine girdiği 4. yüzyıldan itibaren, bu irsîlik yebilmek için ürünlerinin bir bölümünü pazarlayarak mülkiyet karinesi yaratacak ve bu yolla birçok devlet nakde çevirmelerinin ve böylece nakdi kiranın vergi toprağı özel kişilerin eline geçecektir. hasılatının düşmesine neden olduğu sonucuna vardı. Bu yargının sonucu olarak, hem toprak sahiplerinin Hem Barbar baskısı hem de ekonomik bunalımla hem de kiracıların vergi kaçırmalarını önlemek üzere, meydana gelen anarşinin deneyi, imparatorluğun iki toprak sahiplerinin kiracılarından büyük parçasının tek kişi taraİmparator, herbiri kanun fından yönetilemeyeceğini, aynakdi kira almaları yasaklandı. gücünde olan 1200 kadar rıca bunların birbirlerinden çok Vergi reformundan önceki dö- ferman yayınlamıştır. Bu ka- farklılaştıklarını ortaya koyduğu nemde, yüksek bürokratlara rarnamelerde güdülen baş- için, Diocletianus, 293 yılında ücret olarak belli bir tarımsal lıca amaç, güçsüzü güçlüye, Maximianus’u iktidara ortak etalanın “annonae”si devredilmekmiştir. Bu kökten değişmenin köleyi sahibine, borçluyu yanı sıra, ordu yönetiminde de teydi. Yeni durumda vergi hasılatı umulanın altında kalınca, bu alacaklısına, colonus (kira- büyük bir farklılaşma yaşanmışuygulamaya da son verildi ve tüm cı çiftçi)’u dominus (toprak tır. Askerî birlikler, eskiden yurtdevlet görevlilerine merkezden sahibi, efendi)’a karşı koru- taş toplulukları olduğu için, yani ayni maaş verilmesi uygulaması- maktır. Böylece halkın ko- orduya katılan yurttaşlar ücret na başlandı. Bunun yanı sıra, esrunmasıyla merkezin güç- almayıp, kendi silah ve teçhizatkiden nakit olarak ödenen asker larını da kendileri getirdikleri maaşları, Diocletianus reformla- lü bir destek sağlayacağı ve için, komutanlarını kendileri serından itibaren ayni ödentilere merkezkaç eğilimlerin etki- çerlerdi. İmparatorluğun büyük dönüştürüldü. Nakit ödemeler siz hale getirilebileceği düşü- bir bunalımın içine düştüğü ve ise, ancak bayramlarda veya özel nülmüştür. Diocletianus, bu bu beladan kurtulmanın yolunun günlerde askere verilen ikramiyeamacına ulaşabilmek için bir her şeyi merkezden denetlemeklerle sınırlı kaldı. ten ve yönetmekten geçtiği sonuimparator kültü de yaratmış cuna varıldığı için, artık en küçük Askerler, emekli olduklarında za- ve imparatoru tanrı mertebe- birliğin komutanı bile merkezten onlara bir toprak parçası tahsis sine çıkartmıştır. İmparator, den atanır hale gelmiştir. İmpaediliyordu. Şimdi bunlara emekli bir yandan asker ve bürokrat ratorun bizzat kendi arkadaşları olan bürokratlar da kaltılmıştır. sayısını artırarak diğer yan- ve saraydaki yakın çevresinden Artık asker ve bürokrat emeklileri, dan da işsizler için istihdam atayarak sadakatlerinden emin aileleri ile birlikte işleyip geçimleolmak istediği üst düzeydeki korini sağlayabilecekleri bir toprağı, yaratmak için büyük imar mutanlara ise, imparatorun dostu emekli ikramiyesi olarak devlete faaliyetlerine ve Barbarlara ve arkadaşı anlamına gelen ducs ait topraklardan almaktadırlar. karşı korunabilmek için de ve comes unvanları verilmeye Bu topraklar, Roma’nın sınırların- kale ve sur yapımına girişe- başlamıştır. Merkezden komutan da yer almaktadır. Mülkiyet üzere rek, kamusal gelir ihtiyacını atama uygulamasının bir uzantısı değil, hak sahibinin yaşamıyla sıda, senatör sınıfına mensup olanimparatorluk tarihinin en ların ordudan uzaklaştırılmaları nırlı olarak tahsis edilmektedirler. Fakat 4. yüzyıl oluşumları içinde üst noktasına çıkartmıştır. biçiminde ortaya çıkmıştır. Bu sınırları gittikçe daha ağır bir biçimde zorlayan Barbar- arada ordunun protectores (muhafızlar) sınıfı, doğların baskısı karşısında asker ihtiyacının büyük boyut- rudan imparatorun şahsına bağlı bir hassa birliğine lara ulaşması nedeniyle devlet, hak sahibinin oğlunun dönüştürülerek, domestici (hizmetkârlar, imrator muda askerlik yapması halinde bu toprağın ona kalaca- hafızları) adını almışlardır. Yani Eski Roma’nın gerekğını, yani bu devlet toprakları üzerinde bir cins hak tiğinde toplanan ordusu önce profesyonel bir daimi irsîliğini tanımak zorunda kalmıştır. Roma’nın tam çö- ordu haline gelmiş, sonra da bu ordunun içindeki ko-

GASTRO MART-NİSAN-MAYIS

107

İ K T İ S A T

T A R İ H İ

muta basamakları birbirlerine şahsen bağlanmışlardır. Bu, ileride feodalitenin kişisel bağımlılık ilişkilerinin oluşmasındaki modellerden biri olacaktır. Merkezileştirme faaliyetleri daha da genişletilerek, etkin bir merkez denetimi kurmak amacıyla eyaletlerin (provincia) sayısı 100’e çıkartıldı. Bununla da yetinilmedi, cumhuriyetin ilk yıllarından beri eyalet yönetimlerinde çok etkili olan senatör sınıfının bu ayrıcalığı elinden alındı. İmparator, eyaletleri doğrudan atadığı ve güvenini kazanmış yakınları eliyle yönetmeye başladı. Eyalet sayısının artması ve merkezden atanan yöneticilerin tüm maiyetlerini ve bürokratlarını merkezden götürmeleri, çok kalabalık ve aşırı hiyerarşikleşmiş bir bürokrasinin hem taşraya taşınmasına hem de merkezin taşrada görev bekleyen veya taşradaki bir görevden dönen ve bir yenisine henüz atanmamış boşta gezen çok sayıda bürokrata ücret ödemek zorunda kalmasına yol açmıştır. 2. yüzyıldan itibaren azatlı kölelerin eline geçmeye başlayan bürokrasi, 4. yüzyılda artık tamamen bu unsurlardan meydana gelmektedir. Diocletianus, adeta bir çıkar şirketi biçiminde örgütlenmiş bu azatlılar topluluğunu tasfiye ederek, tüm bürokrasi kademelerine askerleri yerleştirmiştir. Officiales (subaylar) adı verilen bu yeni bürokratlar, artık askerî unvanlar taşımaktadırlar. Senatör sınıfının ordudan ve taşra yönetiminden, azatlıların da merkez ve taşra bürokrasisinden tasfiye edilerek, ordu ile bürokrasinin böylece kaynaştırılması, bu bileşimi en alttan başlayıp en üste tırmanılabilen bir kariyer haline getirmiştir. Diocletianus, merkezi güçlü kılmak için giriştiği reform hareketi esnasında halkın desteğini sağlayabilmek ve bu desteği amaçları doğrultusunda etkin bir şekilde kullanabilmek için büyük çaba sarfetmiştir. İmparator, herbiri kanun gücünde olan 1200 kadar ferman yayınlamıştır. Bu kararnamelerde güdülen başlıca amaç, güçsüzü güçlüye, köleyi sahibine, borçluyu alacaklısına, colonus (kiracı çiftçi)’u dominus (toprak sahibi, efendi)’a karşı korumaktır. Böylece halkın korunmasıyla merkezin güçlü bir destek sağlayacağı ve merkezkaç eğilimlerin etkisiz hale getirilebileceği düşünülmüştür. Diocletianus, bu amacına ulaşabilmek için bir imparator kültü de yaratmış ve imparatoru tanrı mertebesine çıkartmıştır. İmparator, bir yandan asker ve bürokrat

sayısını artırarak diğer yandan da işsizler için istihdam yaratmak için büyük imar faaliyetlerine ve Barbarlara karşı korunabilmek için de kale ve sur yapımına girişerek, kamusal gelir ihtiyacını imparatorluk tarihinin en üst noktasına çıkartmıştır. Eyaletlerden toplanan düzenli vergiler kamu giderlerini karşılamaktan uzak kalınca, olağanüstü vergiler konulmuş, sonra da bunlar sürekli hale getirilmiştir. Bir yurttaşlar topluluğu olarak kurulan ve işleyen Roma Cumhuriyeti’nin, MÖ 1. yüzyılda imparatorluk haline dönüşmesinin ardından, 3. yüzyıl bunalımlarının etkisi sonucu bu imparatorluk kendine özgü karakterini giderek yitirerek, tam bir antik Doğu imparatorluğu haline dönüşmüştür, bu da zaten onun sonunun başlangıcını meydana getirecektir. Diocletianus reformlarının ortaya çıkardığı yeni ekonomik, toplumsal ve siyasal dengeler karşısında, senatör sınıfını oluşturan büyük toprak sahipleri de yeni duruma uyum sağlamak ve çıkarlarını kollamak için bir takım yollara başvuracaklardır. 2. yüzyıldan itibaren savaş esiri kökenli köle arzının tamamen sona ermesi, colonus’luk kurumunun yaygınlaşmasına yol açmıştı. 3. yüzyıldaki büyük bunalım sürecinde toprağa dönüşün kural haline gelmesiyle, villa’lar (tarımsal işletmeler) iki parçaya ayrılmaya başlamıştır. Mülk sahibinin kendi hesabına işlettiği parçaya mansus indominicutus (efendinin, toprak sahibinin tarlası) adı verilmiştir. Bu bölüm, villa topraklarının ¼ ilâ ⅓’ünü oluşturmaktaydı. Bu bölümde senatörün (efendi, toprak sahibi) ikametgâhı (eğer tahkim edilmemişse villa, edilmişse castellum adını alırdı) bulunurdu. Ayrıca çiftlik binaları ve evler ile atölyeler bu bölümde yer alırdı. Çiftliğin en verimli topraklarından meydana gelen efendi tarlası, başlangıçta familia rustica (kırdaki köleler) tarafından işlenirdi. Bu kölelerin çalışmalarını, kendi de köle olan actor veya villicus denilen bir kâhya düzenler ve denetlerdi. Mülkün geri kalan alanı colonus’lara kiraya verilirdi. Colonus’ların statülerinin tam olarak belirlenmediği ve büyük bir çeşitliliğin sürdüğü bu geçiş ve oluşum döneminde, genel olarak iki tür colonus statüsünden söz etmek mümkündür. Bunlardan birincisi, üretim araçları villa sahibi (dominus, efendi) tarafından sağ-

108

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

İ K T İ S A T

T A R İ H İ

lanan ve elde ettiği ürünün yarısını rant (kira) olarak ödeyen casati colonus’lardı. Bunlar, efendiye ait bölümdeki ona ait evlerde (casae) oturdukları için casati adını almışlardı. Bu cins colonus’ları ifade etmek için, vici circa villam (villa civarında yaşayanlar) terimi de kullanılırdı. Diğer tür colonus’lar ise tamamından bir kısmına kadar üretim araçlarını kendileri getirirler ve kiraladıkları tarlalardaki evlerinde yaşarlardı. Bunlar, kiraladıkları tarlanın kirasını, efendiye ürün, hizmet ve nakit cinsinden öderlerdi. Bu tür colonus’lar bu ödeme türlerinden sadece biriyle değil, yerel örf ve adetlere göre üçünden de çeşitli oranlarda meydana gelen bir karma halinde ödeme yaparlardı. Ve bunların toplam ödeme tutarları, getirdikleri üretim aracı miktarının işlevinde azalır, çoğalırdı. 3. yüzyılın hercümerci içinde, villa’nın bu eski örgütlenme biçimi büyük ölçüde değişmiştir. Senatörler,. Kıra çekilme hareketi içinde, kentlerdeki kölelerini (familia urbana) kırlara getirdiler. Hem bunlar hem de villa’da zaten bulunan köleler villa kayıtlarına alınarak, bir cins demirbaş olan servi rustici (kır hizmetkârları) adını aldılar. Böylece kayıtlı hale gelen köleleri villa’nın diğer demirbaşlarından ayırmak mümkün olmaktan çıktığından, bunlar artık bin yıllık köle statüsünün dışına çıkarak, sadece toprakla birlikte alınır satılır hale gelmişlerdir. Bu, sonraki gelişmeler açısından da son derece önemli bir değişmedir; çünkü köle artık sahibinin bir eşyası olmaktan çıkıp, toprağın bir demirbaşı haline gelmektedir. Böylece kölelerin sahipleriyle bağlantıları artık sadece toprak aracılığıyla kurulmaktaydı. Toprağa kim sahipse, köleye de o sahip oluyor ve toprak el değiştirdiğinde köleler gene aynı yerde kalıyorlardı. Bu arada devletin vergi endişesiyle colonus üzerindeki baskılarını artırmasıyla onlar da kayıtlara geçirilerek toprağa bağlandılar. Bu gelişmenin sonucu olarak, toprak üzerinde çalışan ve toprak mülkiyeti olmayan tüm kayıtlı kişilere servus (çoğulu servi) denilmeye başladı. Bütün bunlarla birlikte, ekonominin giderek kendi üstüne kapanması ve yerelleşmesi süreci içinde, servus’ların dominus’a karşı yükümlülüklerini belirleyen örfler (consuetudo proedri) oluşmaya başlamıştır. Bunların cins ve miktarı villa’dan villa’ya değişmekle beraber, genelde nakit (tributum), ürün (obsequia) ve hizmet (operae) cinsindendirler.

Bu örflerin oluşma süreci içinde köle kökenlilerle colonus kökenlilerin yükümlülükleri birbirine yaklaşmıştır. Önceleri nakdi kira (tributum) yalnızca colonus’lar tarafından ödenmekteydi. Bu farklılık nedeniyle colonus tarafından işlenen tarlalara mansus ingenuilis (özgür tarlalar), köle tarafından işlenenlere de mansus servilis (köle tarlalar) denilmekteydi. Ancak 3. yüzyılda paranın çok kıtlaşması nakdi kirayı hemen hemen ortadan kaldırdı. Bunun yerine ürünün onda biri oranındaki (agrarium) bir ürün-kira ödenmeye başlandı. Colunus’lar kira borçlarının geri kalanını da artık hizmet olarak ödemeye başlamışlardı. Roma ekonomik sisteminin paradoksal olarak bu merkezîleşme süreci içinde müthiş bir daralma ve yerelleşme, kırsallaşma sürecine girmesi, aynı zamanda feodal üretim tarzına doğru giden yolu da döşemeye başlayacaktır. Feodalitenin oluşması yüzyıllar alacaktır. Batı Roma’nın kendine özgü koşulları içinde oluşmaya başlayan bu sistemin doğum sancılarını da gelecek sayıda görmeye çalışırız.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

109

110

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

BAKLAGİLLER 2. FASULYE
TAZESİYLE, KURUSUYLA FASULYE Yrd. Doç. Dr. Cerk Durmuşkahya HANGİ KITADAN?... Dr. Ahmet Uhri HEM DOĞULU HEM BATILI Tarihçe: Mehmet Ali Kılıçbay FAKİR ETİ, CENNET TAAMI Ritüel: Tijen İnaltong TAYYARE, SELAM SÖYLE O YARE... Dr. Ahmet Uhri LİTERATÜRLERDE FASULYE-PİLAV Tijen İnaltong

DAĞDAN, BAĞDAN, BAHÇEDEN

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

111

D A Ğ D A N ,
Y R D . D O Ç .

B A Ğ D A N ,
D R . C E N K

B A H Ç E D E N

D U R M U Ş K A H Y A

TAZESİYLE, KURUSUYLA FASULYE

Fotoğraf: Ali Güder

112

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

B

aklagiller ailesinden olan ve bilimsel adı Phaseolus olan fasulye cinsinin yaklaşık 230 türü bulunuyor. Daha çok subtropik ve ılıman bölgelerde yetişen fasulyenin bu türlerinden ancak 20 tanesinin ekonomik yönden önem taşıdığı için kültürü yapılıyor. Asya ve Amerika kökenli fasulye türleri arasında morfolojik olarak farklılıklar bulunur. Amerika kökenli fasulyelerin geniş kanatçıklı beyazdan mora kadar değişen çiçekleri, büyük yaprakları, iri gaga gibi uzantıları olan silindirik meyveleri bulunuyor. Özellikle kültürü yapılan fasulye türlerinin büyük çoğunluğu Meksika, Guatemala, Kolombiya ve Peru gibi Orta Amerika kökenlidir. Günümüzde gıda olarak kullanılan 5 farklı fasulye türünün kültürü yapılmakta. Bunlardan 4 tanesi tüm dünya genelinde yetiştiriliyor. Bu türler sivri fasulye (Phaseolus acitufolius), ateş veya İspanyol fasulyesi (Phaseolus coocineus), lima fasulyesi (Phaseolus lunatus) ve adi fasulye (Phaseolus vulgaris)dir. Phaseolus polyanthus türü ise antik çağlarda olduğu gibi günümüzde sadece Güney Amerika’da yetişitiriliyor. Fasulye türleri içerisinde en önemlisi ve ekonomik değeri en yüksek olan adi fasulye (Phaseolus vulgaris)dir. Bu tür ateş fasulyesi, bombay, çiçek, manda fasulyesi olarak da biliniyor. Adi fasulye 3 metreye kadar büyüyebilen otsu bir türdür. Adi fasulyelerin genel olarak iki formu vardır. Bunlar sırık fasulye (Phaseolus vulgaris var. communis) ve yer fasulyeleri (P. vulgaris var. nannus)dir. Fasulye bitkisinin kazık köklü olup kökleri yaklaşık 1 metre derinliğe kadar inebilir. Yanal kökleri ise genellikle 40-80 cm’ye kadar ulaşabiliyor. Fasulye bitkisinin köklerinin büyümesi çiçeklenme dönemine kadar çok hızlı devam eder ve çiçeklenme ile beraber yavaşlamaya başlar. Meyve oluşumu döneminde ise kök gelişimi durur. Çiçek oluşumuna yakın bir safhada köklerde nodüller oluşmaya başlar. Bu nodüller Rhizobium phasioli bakteri türü tarafından oluşturulur. Bu bakteriler havanın azotunun kullanılmasında bitkiye yardımcı olur. Fasulye toprakta iyi kök artığı bırakır ve kendinden sonra gelen bitkiye faydalı olur.

bulunuyor. Renkli gövdeli türlerin çiçekleri oluyor. Gövdenin üstü boyuna çizgili ve hafif tüylüdür. Fasulye yaprakları, üç küçük yaprağın birleşmesiyle oluşuyor. Yaprakçıklar kalp şeklinde olup uçları genellikle sivridir. Yaprak damarları belirgindir. Yaprak yüzey ve uç kısımları tüylerle kaplıdır. Yaprakların gövde üzerindeki duruş şekli fasulye çeşitlerinin tanımlanmasında önemli bir teşhis yoludur. Yer fasulyelerinde çiçekler gövdenin uç kısmında, salkım şeklinde bulunurken sırık fasulyelerinde yaprak koltuklarında ikili salkım şeklinde bulunuyorlar. Fasulye çiçekleri kendine döllektir ve kelebek görünümündedirler. Çiçekler beş çanak yaprağın ve taç yaprağın birleşmesiyle çan şeklini almışlardır. Çanak yapraklar yeşil; taç yapraklar beyaz, sarımsı beyaz, pembe, mor renklidir. Taç yaprakların en büyüğüne “bayrak” adı verilir. Bayrak yaprağı yanında, iç tarafta, birbirine benzer iki kanatçık bulunur. Kanatçıklar ince bir uzantı ile çiçek tablasına bağlıdır. Kanatçıkların iç kısmında iki taç yaprağın bir kenar boyunca birleşerek meydana getirdiği kayıkçık adlı geniş taç yaprağı bulunur. Fasulye çiçeklerinde, alt tarafı birleşik olan 10 adet erkek organ bulunur. Dişi organ, erkek organların oluşturduğu boru içinden çıkar. Dişicik tepesi tek parçalıdır ve fırça biçimindedir. Fasulye meyvelerine bilimsel olarak bakla adı veriliyor. Gıda olarak kullandığımız tüm baklagil üyelerinin meyveleri bu tiptedir. Fasulyelerin meyveleri oldukça ince ve uzun olsa da çalı fasulyesi gibi çeşitlerde meyve biraz daha geniştir. Yeşil renkli olan bu meyvelerde tohumlar dışarıdan çok fazla belli olmazlar. Her meyvenin içerisinde yaklaşık 8-12 adet tohum bulunur. Fasulye tohumlarının rengi ve şekli çeşitlere göre çok değişkendir. Tohum rengi beyazdan başlayarak koyu siyaha kadar değişiklik gösterir. Düz beyaz tohumlar yanında barbunyada olduğu gibi üzeri çizgili, yarısı beyaz yarısı siyah beşiktaş ya da dalmaçyalı fasulye, tamamı koyu lacivert renkli kara ayşekadın fasulyesi gibi çeşitler mevcuttur. Tohumların genel biçimi böbrek şeklindedir. Ancak silindirik ve yuvarlak şekillerde de olabilir. 4.000’den fazla fasulye varyetesi olmakla birlikte hemen her çeşitin tohum şekli farklı yapıdadır. Fasulye tohumunun oldukça sert bir kabuğu vardır. Kabuğun altında dolgun iki adet kotiledon yaprak bulunur. Bu iki etli yapıdaki yaprak tohumun besi dokusudur. Yani tohum toprak altında iken bu etli yaprak içindeki besinler ile beslenir. Bu nedenle fasulye tohumları, bir başka deyişle kuru fasulye besin

Fasulye gövdeleri de sürünücü ya da sarılıcı tiptedir. Sırık fasulyelerinde gövde düzgün şeklinde gelişirken yer fasulyelerinde dallanarak birkaç gövde şeklini alır. Fasulyelerde gövde rengi kırmızı, pembe ve yeşil olabiliyor. Gövde rengiyle çiçek rengi arasında bir ilişki

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

113

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

bakımından çok zengindir. Tohumun içerisinde yer alan iki etli yaprağın arasında ise çimlenme sırasında yeni bitkiyi oluşturacak embriyo, yani fidecik bulunur. Fasulye tohumlarının büyüklükleri çok farklıdır. Yapılan incelemelere gore, 1.000 adet tohumun ağırlığı 150 gram ile 1.000 gram arasında değişebilir. Yani bir fasulye tohumunun ağırlığı 0,15 gram ile 1 gram arasında olabilir. Fasulye tohumlarının büyüklük sınıflandırılması ise şöyle yapılır: Eğer 100 g tohumda 600 adetten fazla tohum varsa çok küçük taneli, 600-400 arasında tohum varsa küçük taneli, 400-250 tane varsa orta, 250 taneden az ise iri fasulye olarak sınıflandırılır. Türkiye’de yetiştirilen fasulye çeşitleri Türk Standartları Enstitüsü tarafından morfolojik özellikleri ve pazar durumu dikkate alınarak sekiz gruba ayrılıyor. Bunlar taneleri küçük olan tombul fasulye, böbrek şeklinde ve orta tane büyüklüğünde olan çalı, iri taneli, dolgun ve yassı olan dermason, iri, uzun ve silindirik olan horoz, iri, yuvarlak, silindirik, lekeli veya benekli olan barbunya, iri ve küremsi olan şeker, çok iri, böbreğimsi ve yassı olan battal, iri, yassı ve uçları yuvarlak olan selanik fasulyedir. Bu sınıflandırmanın dışında birçok fasulye de yetiştirildiği bölgenin adını alarak ünlenmiştir. Örneğin İspir fasulyesi gibi. Bu fasulye şeker fasulye sınıfındadır ancak, özel ismiyle İspir fasulyesi olarak tanınır.

Fasulyeler toprak bakımından seçici değildir, ancak sıcaklık isteği bakımından seçici bitkilerdir. Özellikle çimlenme döneminde dondan kolayca etkilenirler. Çiçeklenme ve meyve bağlama döneminde de yüksek sıcaklıklardan olumsuz etkilenirler. Meyve olgunlaşma döneminde de sürekli yağış olursa zarar görür. Bu nedenle çok soğuk ve sıcak bölgelerde fasulye verimli olmaz. Fasulyede vejatasyon süresi 70-140 gün arasındadır. Vejetasyon süresi, bitkinin sarılıcı ve bodur olmasına, erkenci veya geçci olması yanında bölgenin ekolojik koşullarına göre de değişmektedir. Fasulye yemeklik tane baklagiller arasında ekim alanı ve üretim bakımından dünyada ilk sırayı alıyor. Son yıllarda elde edilen istatistiklere göre dünya genelinde kuru fasulye ekim alanı 26.9 milyon ha, üretim miktarı 18.7 milyon tondur. Ülkemizde ise ekim alanı yaklaşık 192 bin ha, üretimi ise 260 bin tondur. Ülkemizde kuru fasulye verimi dekarda yaklaşık 110-150 kilogram arasında değişmektedir. Kıtalar dikkate alındığında, en geniş fasulye ekim alanı ve üretimi Asya kıtasında bulunmaktadır. Ancak tane verimi en yüksek fasulye Amerika kıtasında elde edilmektedir. Ülkelere göre ekim alanı ve üretim durumlarına bakıldığında Hindistan ilk sırada yer almaktadır. Brezilya, Meksika, Çin, ABD dünyadaki diğer önemli kuru fasul-

114

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Fotoğraf: Can Ünal

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

ye üreticisi ülkelerdir. Ülkemizde kuru fasulye ekim alanı ve üretim yönünden nohut ve mercimekten sonra üçüncü sırada yer alıyor. Bunun dışında ülkemiz taze fasulye üretiminde önemli bir yere sahiptir. Dünya Tarım Örgütü’nün 2008 yılı verilerine göre Türkiye taze fasulye üretiminde 550.000 tonla Çin ve Endonezya’dan sonra üçüncü sırada yer almaktadır. Ülkemizde fasulye ekim alanları en çok Karadeniz Bölgemizde yaygın olup bunu İç Anadolu izlemektedir. Fasulye üretiminde en önemli illerimiz ise Kahramanmaraş, Samsun, Malatya Afyon, Kayseri, Konya, Niğde, Nevşehir, Eskişehir, Kütahya, Uşak ve Yozgat’tır. Fasulye bitkisi gıda olarak çok besleyici bir türdür. Bu nedenle dünya genelinde en fazla yetiştirilen bitkilerden birisidir. Fasulyenin meyvelerinin taze, tohumlarının kuru olarak kullanılması onu çok yönlü kılmaktadır. Örneğin kuru fasulye uygun ortam şartlarında 6-7 yıl bozulmadan saklanabilmektedir. Bu da onun kullanılabilirliği arttırmaktadır. “Kendini fasulye gibi nimetten saymak.” Sık sık kullandığımız bir deyimdir. Atalarımız bize nimeti anlatmak için fasulyeyi seçmişlerdir. Çünkü fasulye, özelikle de kuru fasulye protein açısından bitkiler âleminde en zengin türlerden birisidir. Örneğin 100 g kuru fasulye içerisinde 340 kalori, 23 g protein, 21.2 g karbonhidrat, 1,6 g yağ, 1,5 g lif, 148 g kalsiyum, 7,8 mg demir, 416 mg potasyum, 0,65 mg B1, B2, B3, ve E vitamini bulunur. Bu nedenle fasulye diğer tahıl ve baklagillere göre daha besleyicidir ve bu yuzden de nimet olarak kabul edilir. Fasulye nimettir ancak, pişirilmesi biraz zahmetli bir bitkidir. Çünkü çok geç pişen bir türdür. Bunun sebebi de özellikle kuru fasulye tanelerinin üzerinde yer alan kabuğunun sert olmasıdır. Bu fasulyelerde tohum kabuğu ne kadar sert olursa o kadar geç pişer; çünkü, tohumun içerisine suyun girmesi zor olur. Yumuşak kabuklu fasulyeler suyu daha kolay içeriye alır ve bu nedenle daha kısa sürede pişer. Kuru fasulyelerde tane büyüklüğü ile pişme özelliği arasında önemli bir ilişki vardır. Tane büyüklüğü arttıkça da fasulyenin pişme süresi artar. İnsanoğlu yüzyıllardır bu bitkiden daha iyi şekilde yararlanmak için özel yöntemler geliştirmiştir. Örneğin kuru fasulyeler Meksika, merkezi ve Güney Amerika’da bir tür kazayağı bitkisinden elde edilen epozot adlı baharat

ile birlikte, Doğu Asya’da ise kombu adı verilen bir çeşit yosun ile birlikte pişiriliyor. Her iki bölgede de kullanılan bitkiler fasulyenin kabuğunu yumuşatarak daha kısa sürede pişmesini sağlıyor. Ayrıca bu maddeler fasulyenin vücuda alındığında gaz yapmasına da engel oluyorlar. Kısacası fasulye yemeyi kolaylaştırıyorlar. Ülkemizde fasulye pişirilirken kullanılan böyle özel bir madde yok ama, birçok bölgede içerisine tuz, şeker ve domates konması kısmen de olsa bu etkiyi sağlayabiliyor. Fasulye bitkisi gıda olması dışında uzun seneler halk hekimliğinde de kullanılmış bir bitkidir. Özellikle taze fasulyeden yapılan bitki çayı romatizma ağrılarına, böbrek ve mesane taşlarına iyi geliyor. Ayrıca bu bitki çayı vücuttaki fazla ödemi de kısa sürede söküp atabiliyor. Bunun dışında fasulye ülser ve diyabet tedavisinde de uzun yıllar kullanılmıştır. Kısmen zehirli olan fasulye bitkisinin özellikle kökleri insanlar ve hayvanlar için zehirli olabilmektedir. Yapılan bilimsel araştırmalara göre fasulyenin içerisindeki tyripsin ve kimotyripsin maddeleri çeşitli rahatsızlıklara neden olabiliyor. Bunun dışında taze veya kuru fasulye çiğ olarak tüketildiğinde özellikle çocuklarda ishal, kusma gibi rahatsızlıklara neden olabilyor.
Kaynaklar: Edmunds R.D., Hoxie F.E., Salisbury N., 2006, The People: A History of Native America, Wadswort Publishing, USA. Tanaka, T., 1976, Tanaka’s Cyclopaedia of Edible Plants of the World, Japan. Kaplan, L., 2008, “Legumes in the History of Human Nutrition” The World of Soy, 2008:27. Zohary, Daniel and Hopf, Maria, 2000, Domestication of Plants in the Old World, Cambridge Press, UK. Durmuşkahya, C., 2006, Bitkisel Hayat, Tübitak Popüler Bilim Kitapları, No:216, Ankara. Smart, J., 2008, Grain Legumes: Evolution and Genetic Resources, Cambridge University Press, UK. W.R. Aykroyd, 1982, Legumes in Human Nutrition, Food & Agriculture Org., US. Anonim, 2009, The 2009 Import and Export Market for Beans, Peas, Lentils and Legumes in the Middle East, Icon Group International US. Kunkel, G., 1984, Plants for Human Consumption, Koeltz Scientific Boks, Germany. Seçmen, Ö.,vd., 2000, Tohumlu Bitkiler Sistematiği, 6. Baskı, Ege Üniversitesi Fen Fakültesi Kitaplar Serisi No:116, Bornova. Simpson, B.B., Ogorzaly M.C., 2001, Economic Botany, McGraw Hill Higher Education, 3 Rev Ed. Edition, USA.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

115

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,
D R . A H M E T

B A H Ç E D E N

U H R İ

B

HANGİ KITADAN?...
bani kaldığı için bugün bile farkında değil miyiz bazı fasulye çeşitlerinin Yakın Doğu coğrafyasında çok eski tarihlerden beri bulunduğunun? Bu sorunun da yanıtı ilerleyen sayfalarda incelenecek. Öncelikle yazılı kaynaklardan başlayalım. Aslında, en eski yazılı kaynaklar olan Mezopotamya ve Hitit metinlerinde fasulyenin adına rastlanmakta. Ancak bu bir transkripsiyon yanlışı mı yoksa, gerçekten fasulyenin en azından bir çeşidi bu derece eskiden beri bilinmekte mi? Bu sorunun yanıtını aramaya geçmeden önce fasulyenin bazı türlerinin Amerika kıtasından geldiğini de tekrar anımsatayım. Evet, fasulyenin bazı türleri gerçekten Amerika kıtasına ait bitkilerdir. Bununla birlikte acaba yabani türleri bile olsa Eski Dünya’da fasulye bilinmiyor muydu? Birazdan bu sorunun olası yanıtlarına geçeceğim. Mezopotamya ve Hitit metinlerini bir kenara bıraksak bile antik yazarlarda fasulyeye rastlanması dikkat çekici bir olgu. Bir diğer deyişle kimin yazdığı bilinmeyen ve çivi yazısı ile yazıldıkları için transkripsiyonlarında sorun olabilecek daha eski metinleri bir yana bıraksak bile Romalı yazarlarda fasulyenin geçiyor olması Amerika kıtasından gelen fasulye türlerinden önce burada, yani Eski Dünya’da fasulyenin bulunduğunun kanıtı olarak sayılabilir. Şimdi bu kanıtları sıralayalım. Phaseolus vulgaris bilimsel adıyla tanınan bildiğimiz beyaz fasulye Amerika kıtasından gelmekteyken, diğer beyaz fasulye çeşitleri olan çalı fasulye ve şeker fasulyesi için ana vatan Batı Avrupa gibi gözükmekte; gastronomi konusunda en önemli yayınlardan sayılan Larousse Gastronomique isimli kitaba başvurduğumuzda bu konuda ayrıntılı bir liste olduğu görülmekte. Bu listeye göre fasulye dünyanın değişik yerlerinde ortaya çıkmış olabilir. Bu yerler içinde Kuzey, Orta ve Güney

irçok araştırmacıya göre fasulye Amerika kıtasının Eski Dünya’ya sunduğu bir “nimet”tir. Gerçekten öyle midir? Bu soruya yanıt aramaya çalışacağım bu yazıda. Baklagil yılı ya, bu yıl Metro Gastro’da; sırasıyla incelenecek ya, baklagiller. İşte şimdi tam sırası fasulyenin ana vatanını araştırmanın. Aslında bu konuyla ilgili bir yazım daha önce yine Metro Gastro’da yayınlanmıştı.1 Ancak aradan geçen yaklaşık üç yıl içinde yeni bazı kanıtlara ulaşınca konuyu geliştirmenin yerinde olacağını düşündüm.

Geçtiğimiz sayıdaki yazıda “Uygarlık Filminin Yardımcı Oyuncuları” olarak tanımlamıştım baklagilleri.2 Baklagillerin hayli çok çeşidi olunca bunlar içindeki fasulye, mercimek, bakla ve benzerlerinin de kendi alt türlerinin fazla olması doğal. Bu doğallık ise fasulyenin ana vatanının neresi olduğu konusunda verilecek yanıtları çoğaltmakta. Yukarıda da değindiğim gibi, Amerika kıtasından mı geldi bu “nimet”, yoksa buralarda yani Eski Dünya’da çok daha önceleri tanınıyor muydu? Bu soruyla başlayacak bir tartışmanın ucu olmayabilir, ama bucağı var. Öncelikle hangi fasulyenin söz konusu olduğu üzerinde durmak gerek. Botanik bilgiler ışığında çalı fasulyesi, barbunya fasulye, sırık fasulyesi, soya fasulyesi, horoz fasulyesi, şeker fasulyesi gibi değişik fasulyelerden söz etmek olası. Bir de unutmadan ayşekadını ekleyelim. Kısacası bir tane fasulye yok. Ayrıca yine Güneydoğu Anadolu’daki neolitik kazılardan elde edilen arkeobotanik veriler içinde fasulye hariç neredeyse bütün baklagil çeşitlerinin olması akılları karıştırmakta.3 Hepsi var ama, fasulye yok. Bunun bir başka izahı olmalı. Örneğin, MÖ II. binyıl ya da daha sonrasında, yani çok daha geç bir dönemde evcilleştirilmiş olabilir mi? Bu sorunun yanıtına aşağıda bazı dilsel verilerden yola çıkılarak değinilecek. Ya da hiç mi evcilleştirilmeye değer bulunmadı ve hep ya-

116

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

Amerika, Avrupa ve özellikle Fransa, Asya’da Çin ve Malezya ana vatan olarak gösterilmekte.4 Ayrıca, baklagillerin dünyanın farklı yerlerinde olan sekiz ayrı gen merkezinin bulunduğunu, bunların birinin de Anadolu ve Yakın Doğu olduğunu ünlü botanikçi Vavilov da belirtmekte.5 Bunun yanı sıra gelebilecek bazı itirazları da göze alarak Romalı yazarlar Cato ve Varo’da da fasulyenin geçiyor olduğunu belirtmek isterim. Zira bazı araştırmacılar Cato, Varo ve diğer antik yazarlarda geçen bitkinin fasulye olmayıp bakla ya da bezelye olabileceğini iddia etmektelerse de aşağıda Apicius’un tariflerinde de görülebileceği gibi bakla ve nohudun yanı sıra fasulye de bu tariflerde geçmektedir. Antik yazarlardan Marcus Porcius Cato (Yaşlı Cato MÖ 234-149) tarafından yazılmış ve günümüze tam olarak kalmış ilk Latince eser olan De Agricultura adlı kitabının özgün dilinde yani Latincesinde, 134. paragrafta arpa ve kolza tohumu ile birlikte geçen fasulyeye6 yine antik yazarlardan Marcus Terentius Varro’nun (MÖ 116-27) Rerum rusticarum libri adlı III ciltlik eserinin 23-34-45 ve 57. paragraflarında da rastlanmaktadır.7 İlk yazılı kaynaklar olan Sümer metinlerinde ise GUGAL sözcüğünün karşılığı olarak büyük fasulye kaydı bulunurken; GU-TUR’un da küçük fasulye ya da bugünkü anlamıyla mercimek ya da bezelye demek olduğunu görüyoruz.8 Ayrıca Sümerolog ve Hititologlar ile yapılan yüz yüze görüşmelerde de GU2 ideogramının fasulye anlamına geldiği belirtilmektedir.9 Hitit metinlerinde parapri olarak geçen ekmek çeşidi, Hititologlar tarafından Hititçe pariprešk- fiiliyle ilişkilendirilerek “midede gaz toplanmasına neden olan fasulyeden yapılmış bir ekmek çeşidi” ve pariparai- (üflemek) fiili ile de bağlantısı kurularak mayalandırılan hamurun kabartılmış hali olarak algılanmak istenmiştir.10 Hititçede rastlanan pariparai fiilinin kökü ise Proto Hint-Avrupa dilinde yine üflemek, terlemek ve “çürük-bozuk” anlamına gelen, prh olarak sesletilen preh/t sözcüğünden gelmektedir.11 Şimdi denebilir ki, baklagillerin diğer türleri de gaz yapıyor ve bu sözcükler de aslında gaz yapan bu baklagilleri tanımlamak için kullanılmıştır. Buna itirazım olamaz ama, gen merkezleri bu derece yaygın olan bir bitki ailesinin sadece bir bireyinin yani fasulyenin, sadece bir çeşidini düşünerek bütün fasulye türlerinin Amerika kıtasından köken aldığını söylemek en hafif deyimiyle insafsızlıktır.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

117

Fotoğraf: Can Ünal

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

Görüldüğü gibi kısa bir araştırma ve akıl yürütmeyle bile fasulyenin bir tek yere bağlanan bir kökeninin olamayacağı, ancak bazı türlerinin de Amerika kıtasından gelmiş olabilecekleri ya da en azından köken sorunun yeniden gözden geçirilmesi gerektiği rahatlıkla söylenebilir. Bütün bunların yanı sıra yukarıda da değinildiği gibi arkeobotanik çalışmalarda şu ana değin Anadolu’daki herhangi bir kazıda evcil fasulye tohumlarının ele geçmediğini de unutmuş değilim. Ancak bu durum yeni kazılarla değişebilir. Zira arkeobotaninin kendisi çok yeni bir bilim dalı olduğundan bu alanda yapılacak daha çok çalışma bulunmaktadır. Eski kazılarda bu türden çalışmalara pek önem verilmediğinden, hatta yirmi yıl öncesine dek arkeobotani gibi bir alan tam olarak tanınmadığından daha önceki kazılarda fasulye ele geçmiş olsa da bugün bundan maalesef haberdar değiliz. Gelelim şu fasulye sözcüğünün kökenine. Önce Yunancada fasoúlia sözcüğünün bugün bizim kullandığımız fasulye sözcüğünün atası olduğunu belirtelim

ve gerisi gelsin. İngilizcede bean, Almanca bohne, İtalyanca fagiolo ve Fransızca haricot fasulyenin diğer dillerdeki adı. Sesletilmelerinden de anlaşılabileceği gibi İngilizce ve Almanca bean ve bohne aynı kökten gelmekte. Ancak bu köken tam olarak bilinememekle birlikte Pre-Germanic bauno sözcüğünün köken olabileceği dilbilimcilerce önerilmekte ve İngilizcede ilk görüldüğü tarih olarak 13. yüzyıl sonları kabul edilmekte.12 Yani Amerika’nın keşfinden önce. Bauno sözcüğü ise üflemek anlamına gelmekte ve bu haliyle İngilizcedeki blow sözcüğüyle ilişkilendirilmekte.13 İtalyanca fagiolo ise olasılıkla Yunan dilinden köken almakta. Fransızca fasulye anlamına gelen sözcüğün kökeni fasulyenin dünyanın değişik yerlerinde yetiştiğinin bir kanıtı olan etimolojik bir farklılıktır. Fransızcada kullanılan haricot sözcüğü aslında bir Orta Amerika/Meksika yerli dili olan Nahuatl dilindeki ayacotli sözcüğünden gelmekte. Bir diğer deyişle Amerika kıtasından gelen fasulye türleriyle ilgili. Bununla birlikte Fransızcada bir sözcük daha var, fasulye için; o da flageolet. İspanyolcada fasulye

118

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Çarık fasulye, Erzurum (Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili)

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

anlamına gelen frijole ile akraba bu sözcüğün kökeni Latince flabrum ve flare sözcüklerine kadar izlenebilmekle birlikte, varsayımsal Proto-Hint-Avrupa diline kadar uzandığı iddia edilmekte.14 Ancak burada karşımıza yine Hititçedeki pariprešk- fiili ile olan semantik benzerlik çıkmakta. Zira her iki dilde de anlam aynı: Üflemek ya da çok kuvvetli gaz çıkarmak. Kısacası; dönüp yine aynı noktaya geliyoruz. Fasulye eski kıtada olasılıkla biliniyordu ve sözcüğün kökeni bu coğrafyadaki birçok dilde aynı anlamsal bütünlüğe işaret etmekte: Fasulyenin gaz yapıcı niteliği olmalı. Ya da daha farklı, aynen Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi’nde bir zamanlar fizyoloji dersinde okutulan Prof.Dr.Necati Akgün’ün Fizyoloji kitabının, sindirim sistemindeki gaz üretimi ile ilgili bölümünün son tümcesinde dendiği gibi söyleyecek olursak; “Fasulyenin bu husustaki rolü ilmen gösterilmiştir…”15 Şaka değil, gerçekten bölüm bu tümceyle sona ermekte. Öğrenimini 1980’li yıllarda Ege Üniversitesi Tıp Fakültesi’nde yapanların hemen anımsayacakları bu tümce, o zamanlar öğrenciler arasında espri olarak kullanılmaktaydı. Fasulyenin Anadolu’da kullanılan bir diğer adı ise bizi başka yerlere götürmekte. Bu ad lobya ya da lubya, sözcük aslında Arapça baklagillerin tohum ya da tanelerine verilen lablab sözcüğüyle ilişkili ve bu derginin daha sonraki sayılarında nohudu anlatırken incelenecek leblebinin de kökeni olmakla birlikte, lobya ya da lubyanın kökenini Aramice lubiya ve yine Semitik bir dil olan Akkadçadaki libbu sözcüğüne kadar izlemek olası.16 Fasulyenin Eski Dünya’da Amerika kıtasının “keşfinden” çok daha önce bilindiğini gösteren son yazılı kanıtlar ise mitolojiden gelmekte. Klasik Yunan mitolojisinde tanrıça Demeter’in deniz tanrısı Poseidon tarafından tecavüze uğraması ile ilgili bu öyküye göre, tuzağa düşüp Poseidon tarafından tecavüz edilen Demeter’e Arkadya’da yaşayan Pheneatonlar yardım eder. Tanrıça da bu yardım karşılığında onlara fasulye hariç, yeryüzünün tüm ekinlerini yetiştirme izni verir. Ancak Kyamites adlı genç, tanrıçanın bu yasağına uymayıp fasulye eker ve bu davranışı sonucunda tanrıça tarafından öldürülür.17 Aslında fasulyenin gaz yapıcı niteliği onun ruhlarla ve ölülerle bir tutulması inanışına da neden olmuştur. Roma döneminde de ölülerin onuruna düzenlenen Tüm Ruhlar Festivali’nde fasulye

tohumları ruhlara sunulur ve bu tohumlardan yeşeren fasulyeyi yiyen kadınların bir hayalet tarafından hamile bırakılacağına inanılırdı.18 Hıristiyan mitolojisinde de yeri olan fasulyeye Lazaros’un mucizelerinde rastlanmakta ve fasulye tarımı bu aziz tarafından korunmaktadır.19 Roma döneminin ünlü gurmesi Apicius’un tarifleri arasında fasulyeyle yapılmış yemeklere rastlamak ise MS 1. yüzyılda fasulyenin Eski Dünya’da bilindiğinin en vurucu kanıtını oluşturmaktadır. Apicius’un 5. kitabında yer alan 4. tarif Latince olarak aşağıdaki gibidir.20 Concicla: Cum faba coques. Teres piper, ligusticum, cuminum, coriandrum viride, suffundis liquamen, vino et liquamine ea temperabis, mittis in caccabum, adicies oleum. Lento igni ferveat et inferes. Tarifte geçen faba bakladır. Bununla birlikte, yine 5. kitapta geçen 6. ve 8.tariflerde geçen faba ve faseoli olasılıkla yeşil fasulye yani bizim bugün ayşekadın dediğimiz fasulye ile nohut olabilir. Fabaciae virides et Baianae: Fabaciae virides ex liquamine, oleo, coriandro viridi, cumino et porro conciso coctae inferuntur. Faseoli et Cicer(es): Faseoli virides et cicer ex sale, cumino, oleo et mero modico inferuntur. Bu metinlerden de anlaşılabileceği gibi buradakilerden biri fasulyedir ve diğer baklagillerle bir ilişkisi yoktur. Görüldüğü gibi fasulyenin kökeni konusu oldukça karışık. Bu bitkiyi sadece Amerika kıtasına bağlamak tam olarak doğru bir yaklaşım değil gibi gözükmekte. Ayrıca sadece dilsel verilerle kalmayıp biraz da bitkinin kendi verimini incelemekte yarar var. Zira, diğer baklagillerle gerçekleştirilen bir evcilleştirme süreci bu bitki için işlememiş olabilir. Öncelikle şu baklagillerin evcileştirme sürecine bir bakalım. Genelde bitkileri, özelde de baklagilleri evcilleştirirken insanoğlunun ya da kızının karşılaştığı en büyük sorun yabani bitkilerin tohum zarflarının kolayca açılması ve dolayısıyla tohumun hemen dökülmesidir. Ancak konu bakla ve diğer baklagiller olunca ziraatçıların daha iyi bileceği gibi tohum zarfındaki bütün tohumlar hemen dökülmezler.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

119

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

Bir diğer deyişle evcilleştirme denemeleri yapan bu avcı toplayıcılar dökülmeyen taneleri toplayarak onları toprağa ekmeyi öğrenmiş ve bitkiye tohumunu öyle kolayca dökmemesi gerektiğini öğretmiş olabilirler. Yani bitkiye genetik müdahale de bulunulmuş olabilir. Zira, bitkinin istediği bir an önce tohum döküp üremek. İnsanın istediği ise hemen dökülmeyen ve tohum zarfı içinde daha da olgunlaşan ve dolayısıyla hem tat hem de irilik bakımından daha kaliteli ürün. İnsanoğlu ya da kızı aynen tahıl türlerini bir yerde yetişmeye ikna ettiği gibi baklagilleri de belki ilk kez bu şekilde evcilleştirmiş ve bunu binyıllar içinde hemen bütün baklagillerde denemiş olabilir. Akıl yürütmeye devam edecek olursak, bu denemeler sırasında belki de insana en büyük direnişi gösterenin fasulye olmuş olabileceğini de ileri sürmek olasıdır. Yani fasulye inatla tohumlarını erken dökmeye devam etmiş ve bu nedenle verimsiz bulunarak aynen çavdarın21 insanoğlundan veya kızından çok uzun süre ayrık otu muamelesi görmesi gibi uzak durulan bir bitki olmuş olabilir. Bu direnişin nedenlerini ya da dinamiklerini bilemeyiz ama akıl yürütmeye devam edecek olursak: İklim ve coğrafya gibi etkenler Eski Dünya’da bu bitkinin yabani kalmasına neden olurken, Amerika yerlileri belki de onu iklim ve coğrafyanın da yardımıyla kolayca ve kısa sürede istedikleri kıvama getirmiş olabilirler. İşte bütün bu nedenlerden dolayı, fasulye çok geç evcilleştirilmiş hatta belki de çoğu zaman yabani kalmakla birlikte, Yakın Doğu ve Avrupa haklarınca bilinen, adı konmuş, ama pek kullanılmayan bir ürün olarak kalmış olabilir. Bu durumda onun gerçek anlamda evcilleştirilmesi için Amerika’dan gelen tohumları beklemek gerekmiş de olabilir. Şimdiye dek söylediklerim sadece akıl yürütme ama, sanırım, kendi içinde tutarlı bir akıl yürütmeyle bu sonuçlara ulaşmış olduğumu okuyucular anlayacaktır. Zira, eğer fasulye Eski Dünya’da çok eski çağlardan beri bilinmiyor olsaydı ona özgü isimlerin de yazılı belgelerde geçmemesi gerekirdi. Bu akıl yürütmelerin doğruluğunu kanıtlayabilecek son bilgi ise İzmir Kemalpaşa Ulucak kazılarından gelen arkeobotanik veriler içinde saklı. Buradan 2010 yılında elde edilen ve halen yayınlanmayı bekleyen arkeobotanik verilerin ön analizine göre Ulucak Höyük’ün günümüzden 9.000 yıl önceye tarihlenen neolitik tabakalarında fasulyenin yabani türlerine rastlanılmış olup, bu veriler ışığında bir TÜBİTAK projesine başlanmıştır.22

Burada bir parantez açıp dikkatli okuyuculara olan kısa bir açıklama borcumu da hemen yerine getireyim. Evet, dikkatli okuyucular yazı içinde insanoğlu yanında “kızı” ifadesini de kullandığımı fark etmiştir. Bunun nedeni bitkileri ilk evcilleştirme denemelerini yapanların olasılıkla bu ilk tarih öncesi toplulukların kadın bireyleri olabileceği varsayımı nedeniyledir. Erkek birey avcılık veya buna benzer daha ağır işleri yaparken kadın bireyin toplayıcılık yapması ve bu sayede bitkileri erkeklerden daha önce tanıması olasılığı her zaman vardır ve bu çok kuvvetli bir olasılıktır. Fasulye konusunda son sözü Meksika dolaylarından yola çıkarak Enis Batur’un saptamaları ile bitirmek istiyorum. Meksika’da yetişen ve içindeki kurtçuk nedeniyle hareket eden bir fasulye çeşidi var ve buna “sıçrayan” ya da “zıplayan fasulye” denmekte. Şimdi burada aslında Enis Batur’un zıplamak ve sıçramak üzerine yaptığı saptamaya bakmak gerek. Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan Sanat Dünyamız dergisinin 40. sayısının yanında ek olarak verilen ve bunun yanı sıra 1992 yılında diğer eklerle beraber bir kitap haline de getirilen yayın, edebiyat ve sanatta hayvanlar konusunu işlemekte. Bu yazıda son kısımlar sıçrayan fasulyeye ayrılmış ve sıçramanın zıplamaktan daha farklı olduğu, rastlantının payının sıçramakla arttığı ve zıplamanın sistematik yapılabileceği üzerine bir değerlendirme bulunmakta. Bir diğer deyişle bu yazının birçok bölümünde de karşılaştığınız gibi zaman zaman oradan oraya, konudan konuya aynen şimdi yaptığım gibi zıplamayıp sıçrayıverdiğim olmuştur ve bunun yazınsal bir biçem olduğunu savunan Enis Batur, sorunu sıçrayan fasulye metaforuyla tanımlamaktadır. Batur’a göre sıçrayan fasulyenin içinde “merak böceği” saklıdır. Artık çiğnene çiğnene içi boşalmış ve her önüne gelenin kendini merak böceğinin ısırdığını söyleyerek ilgi çekmeye çalıştığı şu dönemlerde pek ilgi çekici bir metafor olmasa da bu böceği Estetik Ütopya23 adlı kitabında ilk tanımlayanlardan biri olan Enis Batur’un görüşlerine geçeyim lafı daha fazla uzatmadan. Aynen şöyle demekte Batur; “…bilginin yararlılığı konusunda da onulmaz şüpheler içindeyim; merak böceği beni bilginin yararı, kullanılabilirliliği bağlamında değil de, Sokrates’ce bir yönseme içinde, yavaş yavaş, belki boş umut, kendini bilme köprüsün-

120

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

den geçirsin istiyordum…”24 Evet, işte böyle zıplamayan ama sıçrayan fasulyenin içindeki merak böceği, belki bu satırları okuyanları da bilginin işe yararlılığı ya da kendini bilme konusunda düşünmeye ve sorgulamaya yönlendirir. Fasulye üzerine daha önce yazdığım yazıya, birçoğumuzun çocukluktan bildiği bir deyimle başlamıştım. “Fasulyeden oynamak” deyimiyle.25 Deyim birisinin, bir eylemde, sadece etkisiz eleman olduğunu göstermek için kullanılır genellikle. Kendini fasulye gibi nimetten sayanlar için ne rahatsız edicidir fasulyeden oynadığının söylenmesi. Kendimi hiçbir konuda bir “nimet” olarak görmedim. Bu yazıyı yazarken de sadece kendi içinde tutarlı bir yazı olmasına çalıştım. Eğer fasulyenin ana vatanı konusunda ikna edici olamadımsa fasulyeden oynamışım demektir. Fasulye bahsini, fasulyeden oynamadan, oyunun esas parçası olarak ya da bunun bir yolunu bularak bitirmek istiyorum. Bulduğum yol yine sıçrayan fasulyelerin içindeki merak böceği sayesinde olacak. Elbette Enis Batur’un yardımıyla. “Yararları kadar zararları da olan bir yaratık bu böcek. Kişiyi belli bir görüş açısının kefesinde tutuklanmaktan alıkoyuyor bir yandan; başkaları gibi düşünmeyi, giderek başkalaşmayı da denemesini sağlıyor; kişiye kendi bildiğiyle, doğru bildiğiyle yetinmemeyi öğretiyor.”26 Kısacası bildiğimizi sorgulamak ve bildiklerimizin yeni bilgilerle sağlamasını yapmak ve bilginin her bir yüzüyle karşılaşmak gerek.
1 A.Uhri, “Fasulyeden Oynamak”, Metro Gastro 48, Metro Kültür Yay., İstanbul, 2008, s.68-76. 2 A.Uhri, “Uygarlık Filminin Yardımcı Oyuncuları”, Metro Gastro 60, Metro Kültür Yay., İstanbul, 2011, s.100-104. 3 Bu konuda daha ayrıntılı bilgi için bk. G.Willcox-M.Savard, “Güneydoğu Anadolu’da Tarımın Benimsenmesine İlişkin Botanik Veriler”, Anadolu’da Uygarlığın Doğuşu ve Avrupa’ya Yayılımı-Türkiye’de Neolitik Dönem-Yeni Kazılar, Yeni Bulgular, edt.: M.Özdoğan-N. Başgelen, Arkeoloji ve Sanat Yay., İstanbul, s.427-440. 4 Larousse Gastronomique, s.358. 5 C.Durmuşkahya, “Baklagiller”, Metro Gastro 60, Metro Kültür Yay., İstanbul, 2011, s.94. 6 http://penelope.uchicago.edu 7 http://penelope.uchicago.edu 8 http://www.sumerian.org 9 A.Süel ve O.Soysal ile özel görüşme 27.8.2008, VII. Uluslararası Hititoloji Kongresi, Çorum. 10 G.Karauğuz, Hititler Döneminde Anadolu’da Ekmek, Arkeoloji

Sanat Yay., İstanbul, 2007, s.36. 11 A.Kloekhorst, An Etymological Dictionary of the Hittite Inherited Lexicon, Leiden Indo-European Etymological Dictionary Series 5, Brill Academic Publishers, Leiden-Boston, 2008, s.730. 12 www.etymonline.com 13 www.etymonline.com 14 www.thefreedictionary.com 15 Necati Akgün hocanın ders kitabındaki bu tümceyi anımsattığı için kadim dostum Dr. Ali Galip Yener’e teşekkür ederim. 16 S.Nişanyan, Sözlerin Soyağacı-Çağdaş Türkçe’nin Etimolojik Sözlüğü, Adam Yay., İstanbul, 2007, s.292. 17 D.Gezgin, Bitki Mitosları, Sel.Yay., İstanbul, 2007, s.57. 18 age., s.57-58. 19 L.Neville, Authority in Byzantine Provincial Society, 950-1100, Cambridge University Pres, 2004, s.119. 20 Tarifler konusundaki yardımları için Sayın Taner Korkut’a teşekkür ederim. 21 Çavdarın evcilleştirilmesi konusu için bk. A.Uhri, “Allah’ın Buğdayı”, Metro Gastro 58, Metro Kültür Yay., İstanbul, 2010, s.66-69. 22 Bu konuda bir yayın henüz yapılmamakla birlikte, Ulucak Höyük kazısının arkeobotanik verilerini değerlendiren arkeobotanist Aylan Erkal ile yaptığım görüşmede kendisi bu bilgileri iletmiş ve bu yazıda kullanmama izin vermiştir. Aylan Erkal’a ve Ulucak Höyük kazısı başkanı Doç.Dr.Özlem Çevik’e yardımları için çok teşekkür ederim. 23 E.Batur, Estetik Ütopya, BFS Yay., İstanbul, 1987, s.63-67. 24 E.Batur, Sıçrayan Fasulye-Edebiyat ve Sanatta Hayvanlar, YKY Yay., İstanbul,1992, s.30-31. 25 A.Uhri, 2008, s.68-76. 26 E.Batur, 1987, s.65.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

121

D A Ğ D A N ,
T A R İ H Ç E :

B A Ğ D A N ,
M E H M E T A L İ

B A H Ç E D E N
K I L I Ç B A Y

HEM DOĞULU HEM BATILI

122

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

K

esintili, kesikli ve mekân içinde türdeş olmayan bir akış olan tarih, yapanlar tarafından hesaplandığından çok farklı sonuçlar doğurur. Örneğin, Amerika’nın Avrupalılar tarafından keşfinden sonra bu kıtaya gidenler, uzunca bir süre boyunca altın ve gümüş peşinde olmuşlar ama, bu arada hiç önemsemedikleri bazı bitkileri sırf meraktan Avrupa’ya getirmişlerdir. Zaten bu Yeni Dünya bitkileri, yaşlı kıtada çok uzunca bir süre merak unsuru, süs bitkisi veya botanikçilerin araştırma nesnesi olarak kalacaklardır. Aslında Amerika’nın önce İspanyollar, sonra da Portekizliler, İngilizler, Fransızlar ve sırasıyla diğer Avrupalılar tarafından yağmalandığı vahşi dönemde elde edilen değerli madenler Avrupa’da büyük bir fiyat devrimine yol açarak, yaşlı kıtanın endüstrileşmesine giden yolu döşeyeceklerdir, ama asıl zenginlik, altın ve gümüşten değil, başlarda hiç önemsenmeyen Yeni Dünya bitkilerinden gelecektir. Domates, patates, biber, kabak ve daha birçok Amerikalı bitki, bugün yıllık üretim değerleri itibarıyla Amerika’dan gelen altın ve gümüşün tarihsel toplamından çok daha fazla getiri sağlamaktadır. Öte yandan, gene “tarihi yapanlar” tarafından hiç hesaplanmadığı halde ortaya çıkan sayısız sonuçtan biri de vatan değiştiren bitkilerin yeni topraklara uyum sağlarken çeşitlenmesi ve farklılaşmasıdır. Avrupa’ya başka kıtalardan getirilen bütün bitkiler bu süreçten geçmişler, hem lezzetleri hem de boyutları ve cinsleri büyük bir değişikliğe uğramıştır. Elbette asıl önemli sonuçlardan biri de Avrupalıların eline geçen yerel seze ve meyvelerin, Avrupa’nın dünyaya yayılması ölçeğinde globalleşmeleridir. Daha açık bir ifadeyle, Amerika’da veya Avrupa dışı başka bir kıtada ancak yerel ölçekte bilinen yenilebilir bitkiler, sonunda bütün dünya mutfaklarının ortak unsurları haline dönüşeceklerdir. Amerika’dan gelen ve hiç de şaşırtıcı olmayan bir şekilde başta burun kıvrılan sebzelerden biri de fasulyedir (phaseolus vulgaris). İnsanlar, alışkanlıklarından veya bildiklerinden farklı bir şey yapmaktan genellikle korkarlar ve tarih içinde geri gidildikçe, farklı olanın etrafında bir hurafeler demeti oluşma katsayısı yükselir. Fasulye için de böyle olmuş ve onun zehirli olduğundan tutun da sadece bir ot olduğuna kadar sayısız söylence ortaya çıkmıştır. Ancak, fasulye diğer bütün yabancı bitkilerden farklı bir talihe sahiptir. Çünkü çoğu zaman

sanıldığının aksine aslında Avrupa’ya ve Orta Doğu’ya iki ayrı kökenden gelmiştir. Fasulyenin neredeyse herkes tarafından Amerika kökenli sanılmasına rağmen, onun bir de Afrika kökeni vardır. Amerikalı olanı (phaseolus vulgaris) iri tanelidir; bizim Türkçede börülce dediğimiz küçük taneli olanı (vigna unguiculate) ise Orta Afrika’nın batı kesiminde, Gana ve Nijerya’dan kaynaklanmıştır. Bu Afrikalı fasulye, daha MÖ 1200’lerde Mısır’da bilinmekte ve pişirilmekteydi. Her zaman söylendiği gibi, Mısır okulundan yetişen Eski Yunan da börülceyle hep tanışık olmuş ve bunu kendi öğrencisi Roma’ya aktarmıştır. Öte yandan hem Mısır’ın hem de Eski Yunan ve Roma’nın öğrencisi olan Orta Doğu dünyası da bu Afrikalı fasulye ile tanışıktır. İşte bu nedenden ötürü, Amerikalı iri taneli fasulye Avrupa’ya geldiğinde, ona burun kıvırma dönemi, bütün diğer yeni bitkilerde olduğundan çok daha kısa süreli olacaktır. Amerikan fasulyesi, bu kıtada iki merkezde evcilleştirilmiştir. Orta Amerika türlerine vulgaris türleri ve Güney Amerika And Bölgesi türlerine de aborigineus türleri adı verilmektedir. Arkeolojik araştırmalar, bu evcilleştirilmiş fasulyelerin izini Peru’da MÖ 7 bin, Meksika’nın kuzeydoğusundaki Tamaulipas’ta MÖ 4 bin ve Meksika’nın güneydoğusundaki Teuacan’da MÖ 3 bin yıllarına kadar sürmüşlerdir. Aslında Orta Amerika merkezinde, fasulyenin bütün yabani türleri bulunmaktadır. Burası Amerikan fasulyesinin doğum merkezi olmuşa benzemektedir ve zaten Orta Amerika Kızılderililerinin fasulye-mısırkabak üçlü ürün yetiştirme kompleksi de burada oluşmuşa benzemektedir. Batılıların Iroquois dedikleri, ama kendilerine verdikleri ad Haudenosnnee olan bir Kuzey Amerika Kızılderili Birliği’nden “Beş Ulus Birliği” adlı federasyonun geleneksel tarımsal üretimi de bu üçlüden oluşmakta ve “üç kız kardeş” adını almaktadır. ABD’nin New York bölgesinden başlamak üzere Kanada’ya ve Göller Bölgesi’ne kadar yayılan alanda seyrek bir yerleşim halinde yaşayan Iroquois’lar, aslında 13 kabileden oluşmakla birlikte, içlerinden 5’inin oluşturduğu federasyon, bu “üç kız kardeş” tarımının sahibidir. Antropoloji biliminin öncülerinden Amerikalı Lewis H. Morgan tarafından 19. yüzyılın ilk yarısında incelenen İroquois’lar, daha sonra birçok araştırmaya konu

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

123

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

olmuşlardır ve Marxizmin kurucularından Friedrich Engels, Ailenin, Devletin ve Özel Mülkiyetin Kökeni, 1884 adlı kitabını, neredeyse tamamen Morgan’ın Iroquois incelemelerini teorileştirdiği Ancient Society/Eski Toplum kitabına dayandırmıştır. Antropolojinin gelişim tarihinde bu kadar önemli bir yeri olan Iroquois’ların “üç kız kardeş” adını verdikleri fasulye-mısır-kabak, İyilik ve Kötülük adlı ikizleri doğurduktan sonra ölen Toprak Ana’nın mezarından fışkıran üç kardeş tanrıdır. Sadece “5 ulus”un ortak efsanelerinde yer alan ve diğer Iroquois kabilelerinde bulunmayan bu efsane, aslında birbirini destekleyen ve toprağı birbirlerinin ihtiyacı doğrultusunda besleyen üç bitkiden oluşan tarımsal yöntemi açıklamaktadır. Bu üç bitki geleneksel olarak şu şekilde dikilir: 1. Yaklaşık 30 cm yüksekliğinde ve her yöne 50 cm aralık bırakılan küçük toprak tepeler yapılır. 2. Her tepeciğin ortasına açılan deliğe mısır tohumları ekilir. 3. Mısır 15 cm yüksekliğe ulaştığında, etrafına dönüşümlü olarak kabak ve fasulye ekilir. Sonuçta her bitki diğer ikisinin komşuluğundan yararlanır. Mısır sapları, tırmanan fasulyeye destek olur. Fasulye, toprağı azottan yana zenginleştirir, bu da diğer ikisinin gelişimini teşvik eder. Kabak, geniş yapraklarını toprağın üzerine yayar ve böylece zararlı otların bitmesini engeller, bir mikroiklim yaratarak toprağın nemliliğini korur ve dikenleriyle diğer ikisini korur. Ayrıca bu üç sebze birlikte dengeli bir beslenme sağlar. Zaten Kuzey Amerika’nın en savaşçı halklarından olan Iroquois’ların bu özelliğinin “üç kız kardeş”in sayesinde ortaya çıktığı ve geliştiği konusunda yaygın bir inanç vardır. Amerikan fasulyesi, Avrupa’ya Christophe Colomb’un yaptığı ilk yolculuktan sonra 1492 yılında onun gemilerinin ambarında getirilmiştir. Colomb, ona çok ilginç gelen bu sarmaşık gibi tırmanan bitkiyi Küba’da Nuevitas’ta bulmuştur. Daha sonra Cabeca da Vaca, 1528’de Florida’da ve Jacques Cartier, 1535’te Kanada’da St. Laurent nehrinin ağzında buldukları fasulye fidelerini Avrupa’ya getireceklerdir. Botanikçilerin araştırmalarına göre, bundan 500 bin yıl kadar önce Ekvador’da ortaya çıkan fasulyenin asıl gelişme alanı Meksika ve Andlar olmasına rağmen, bu ilk Amerika kâşiflerinin birbirinden çok uzaklarda bu bitkiyi bulmaları, onun yayılma alanının genişliğini göster-

mektedir. Amerikan fasulyesi, Avrupa’ya esas olarak Akdeniz ulusları tarafından yayılmıştır. Bu yaygınlaşmada Vatikan’ın büyük rolünün yanı sıra, İtalyan gelinleri de unutmamak gerekir. Örneğin, 1533’te henüz veliaht olan ve sonra II. Henri adıyla tahta çıkan müstakbel Fransa kralıyla evlenen Catherine de Medicis, çeyiz sandıklarından birinde fasulyeyi de götürmüş, bu sebze bu ülkeye onun sayesinde yayılmıştır. Öyle bir yayılmıştır ki, Fransız mutfağı bugün en fazla fasulye yemeği cinsi içeren olma şerefine sahiptir. Öte yandan ünlü “kuru fasulye” yemeğinin de bir Fransız icadı (cassoulet) olduğunu eklemek gerekir. Portekizli denizciler de kendi cephelerinden, 16. yüzyıldan itibaren onu Afrika ve Asya’da yayacaklardır. Bu Orta Amerika bitkisi Avrupa’ya ulaştıktan kısa bir süre sonra botanikçilerin çalışma masasındaki yerini almıştır. Fasulye ilk kez 1542’de Alman botanikçiler Hieronymus Bock (Tragus adıyla tanınır) ile Leonhart Fuchs tarafından, smilax hortensis adı altında tasvir edilmiştir. Fasulye, Amerika dillerinden Aztekçede ayacotl, İnka dilinde purutu olarak adlandırılmıştır. Iroquois’lar ise ona sake demekteydiler. Fransızcaya Latincenin arocatus kelimesinden haricot olarak geçmiştir. Ama Akdeniz ve Doğu Avrupa Yunanca phaseolus kelimesine sadık kalmışlardır. İtalyancada fagiolo, İspanyolcada frijol, Portekizcede feijao, haline gelen kelime Türkçede fasulye, Romencede fasola, Rusçada fasulya, Arnavutçada fasule biçimini almaktadır. Arapçası ise lubyadır ve çok ilginç bir şekilde, fasulyeyle Portekizliler aracılığıyla tanışan Hintliler, ona ve börülceye tıpkı Araplar gibi lubya demektedirler. Zaten bu biri Amerikalı, diğeri Afrikalı olan iki ana fasulye türünü çok az dil ayırmaktadır. Bir tek Amerikan İngilizcesinde börülceye cowpea denilmektedir. Bunun da nedeni, bu sebzenin ülkeye zenci kölelerle birlikte gelmesi ve onların yiyeceği bir şey sanılmasıdır. Bu nedenle bu aşağı seviyede görülen yiyecek, ancak kölelere ve hayvanlara layık olarak algılanmıştır, ama elbette işler sonradan değişecektir. Bu arada Türkçe de bu ikisini ayıran nadir dillerden biridir. Fasulye, ister Amerika’dan ister Afrika’dan gelsin, başlangıçta yalnızca kuru olarak tüketilmiştir, tanelerin

124

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

onları koruyan kabuklarla birlikte taze olarak da yenilmesi ancak 19. yüzyılın sonlarında Fransa ve İtalya’da ortaya çıkacak ve buradan bütün dünya mutfaklarına yayılacaktır, ama çok yavaş bir şekilde. Fasulye, tırmanan bir bitkidir ve bu özelliğinden ötürü dünyanın en ünlü masallarından birinin başrol oyuncusu olmuştur. Büyük Britanya adasının güneybatı uç kesimi olan ve Atlantik okyanusuna doğru uzanan bir boynuz biçiminde olan Cornwall bölgesinden kaynaklandığı sanılan, sözlü anlatılan bir halk masalı olan “Jack ve fasulye ağacı” (Jack and the beanstalk) veya birçok başka versiyonunda verilen adla “Jack ve sihirli fasulyeler” öyküsünün kökeni bilinmemektedir. Ancak yapısı ve anlatı tarzıyla eski Kelt masalları geleneği içinde kalmaktadır ve herhalde ilk kez 17. yüzyılda ortaya çıkmıştır. Bu tarih tutarlıdır, çünkü fasulyenin İngiltere’ye ulaşması da 16. yüzyılın sonlarında gerçekleşmiştir. Bu masal, ilk kez 19. yüzyılda yazılı hale getirilmiştir. Benjamin Tabart, onu elden geçirmiş ve ahlâki dersler içeren bir öykü haline getirdikten sonra, 1807’de Londra’da yayınlamıştır. Joseph Jacobs, 1890 yılında “1860’larda çocukken Avustralya’da dinlediği” çeşitli versiyonları derleyerek, masalın başka bir versiyonunu yayınlamıştır. Bu versiyon, bugün masalın aslına en sadık olanı olarak kabul edilmektedir. Masalın, İngiltere’nin uç bölgelerinden ta Avustralya’ya kadar gitmiş olması ve aslına daha sadık anlatıların burada muhafaza edilmiş olması ilginçtir. Jacobs versiyonunda, Jack, dul annesiyle yaşayan bir çocuktur. Tek geçim kaynakları, tek ineklerinin sütünü pazarda satarak kazandıkları birazcık paradır. Ama inek bir gün süt vermemeye başlar, annesi de Jack’a onu götürüp pazarda satmasını söyler. Jack, yolda karşılaştığı bir adamın verdiği bir avuç “sihirli fasulye” karşılığında ineği ona verir ve eve geri döner. Annesi bu alış verişten hiç memnun olmaz ve fasulyeleri kızgınlıkla pencereden dışarı atar. Toprakla birleşen fasulye taneleri gece boyunca büyür de büyürler ve sabah, göğe yükselen bir ağaç haline gelirler. Jack, bu ağaca tırmanır ve tepede insan etiyle beslenen bir devle karşılaşır, devin karısının yardımıyla

onu atlatır ve deve ait altın dolu çuvallardan biriyle geri döner. Ancak, altınlar bir süre sonra tükenir ve Jack yeniden ağaca tırmanır. Bu sefer “yumurtla” denildiğinde altın bir yumurta yumurtlayan bir tavukla geri döner. Sonuncu çıkışında ise devin altın lirini alır. Bunu fark eden dev, onun peşine takılır ve çabucak aşağı inen Jack, bir baltayla ağacı keser. Henüz yukarılarda olan dev düşer ve ölür. Jack ve annesi zengin olurlar ve fasulye ağacı sayesinde zengin olan delikanlı, ülkenin çok güçlü prensesiyle evlenir. Çok kereler sinemaya aktarılan, sayısız resimli öyküye konu olan, hatta video oyunu bile yapılan bu çok ünlü masal, zayıfın güçlüye karşı zafer kazanmasına dayalı tipik bir halk masalıdır, ama fasulyenin tırmanan bir bitki olmasının halkın ortaklaşa hayal gücünde nasıl sonuçlar yarattığını da göstermektedir. Öte yandan, bu masalda Jack’ın kendine ait olmayan şeyleri almakta hiçbir sakınca görmemesi de çok eleştirilmiş ve bu durum Victoria dönemi püriten ahlâkıyla bağdaştırılamamıştır, bunun sonucunda masala, Jack’ın devden aldıklarının zaten dev tarafından daha önce Jack’ın babasından çalındığı teması eklenerek, bu “sıkıntı” giderilmiştir. Fasulye bugün sadece çok çeşitli yemekleriyle değil, aynı zamanda birçok ülkenin folklorunda tuttuğu yer ile de diğer sebzelerden ayrılmakta ve farklı bir yere sahip olmaktadır. 17. yüzyıla kadar ülkemizde bilinmeyen fasulyenin “kuru fasulye” halinde “millî yemeğimiz” olmasının aşamalarının araştırılması gerekmektedir. Ama Amerikan western filmlerinin en önemli aktörlerinden biri olduğu da bu araştırma esnasında gözden kaçırılmamalıdır. Hiçbir Holywood kovboyu yoktur ki, filmin bir yerinde bir fasulye konservesi açarak, ıssız bir dağ başında yaktığı ateşin başında yemesin! Bu bağlamda, fasulye konservesinin birçok araştırma gezisini mümkün kıldığı da iyice bilinmektedir. Açıkçası, bu Amerikalı sebze olmasaydı, belki de birçok mağara keşfedilmemiş, birçok keşif yolculuğu yapılmamış olurdu. Ama asıl önemlisi, ABD’nin demir ağlarla döşenmesi mutlaka gecikirdi.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

125

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,
T İ J E N

B A H Ç E D E N

R İ T Ü E L :

İ N A L T O N G

FAKİR ETİ, CENNET TAAMI
Güveçte kuru fasulye, Kelkit (Fotoğraf: Ali Güder)

G
126

eçen gün bir konuşmaya şahit oldum. Öğlen çalıştıkları iş yerinde ne yemek olduğundan bahsediyordu konuşanlar. Biri listeye bakmış, “Millî yemek var.” diyor arkadaşlarına. Bu durum onları pek memnun etmedi ya, bir pazartesi günü için şaşırtıcı gelmedi bu menü bana. Okullarda, hastanelerde, karavanayla yemek çıkan pek çok yerde pazartesi günü kuru fasulye olmasına alışmış, bu durumu hayli benimsemişizdir. O bizim baş tacımızdır, kimileyin burun kıvrılsa da. Burhan Oğuz, fasulyeyi anlatırken “Boş yere mi ona ‘fakir eti’, ‘cennet taamı’ denmiş?”, diye sorar. Sonra da “fasulyenin suyu bol olur” sözüne değinir, içine yağın da girdiği, bolca ekmek yediren, nitelikli bir yemek

olduğunu söyler. Hatta ekmekle birlikte yenen kuru fasulyenin ekmekle et kadar zengin bir besin kaynağı olduğunu, hele de soğanla “izdivac edince” daha da kıymetlendiğini anlatır. Hatta argoda “piyaz”ın methetme anlamında kullanılmasının, soğanla fasulyenin bu özel birlikteliğinden olduğuna kanaat getirir.1 Fasulyenin argoda başka deyimlere de girdiğini sevgili dostum Gonca Tokuz sayesinde öğrendim. Meğer biricik millî yemeğimiz argoda “para” anlamında kullanılıyormuş! “Fasulye yazmak” da kumarhane sahibinin payını (manosunu) yazmak, kaydetmek anlamına gelirmiş.2 Eh neticede fasulyeyi de parayı da seviyoruz değil mi? Fasulye yazmak deyimini duyunca aklıma ilkokula başladığımızda fasulye ile yazı yazmayı öğrenmemiz geldi. Şimdiki çocuklar da fasulye kullanıyor mudur acaba ilk sözcüklerini yazmak için?

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

Halk destanlarında, deyimlerde, mani ve türkülerde fasulye
Argo deyimlerini bir kenara bırakıp Anadolu’nun halk destanlarına kulak kabartalım, derim şimdileyin; çünkü, âşıklarımız yöre yöre Anadolu’nun lezzet haritasını çoktan çıkarmış, bize de onları aktarmak kalmış. Anadolulu âşıklar pek çok yemekten bahsederler yemek destanlarında ya, neredeyse hepsinde şaşmaz bir şekilde yer alan bir tanesi vardır. Evet bildiniz, fasulye. Tazesiyle, kurusuyla fasulyeyi baş tacı etmişlerdir, dillerince: “Yemeklerin şahı kuru fasulye / Hele zeytinyağlı piyaz olursa” diyerek över onu Ali Ertekin, Yemekler’de (s.150). Âşık Zülfikar Divanî, Yemek Destanı’na “Başta gelen kuru fasulyemiz var.” diyerek başlar (s.151). Fasulyenin Çukurova’da da baş tacı olduğunu Âşık Halil Karabulut ispatlar, Çukurova Mutfağı adlı yemek destanına “Fasulye yörede başlarda gelir / Yahnisi söğüşü piyazı yenir.” diye başlayarak (s.55). Kamber Algan Yemeklerin Destanı’nda söze fasulyeyle girer ve onu lahana turşusuyla sevdiğini dile getirir: “Kınamak olmasın arkadaşlarım / Önce fasulyeden söze başlarım / Her öyünde gelse çatmaz kaşlarım / Lâhana turşusu ile olsa yan yana.” (s.59). “Karnı yarık vezir türlü de paşa.” der Âşık Murat Tanrıverdi, Hayâl Pilâvı’nda ve pilavın yanına elbette fasulyeyi yakıştırır: “Kuru fasulyeye lafım yok haşa.” (s.140). Âşık Ali Çatak, Yemekler Destanı’nda önemli bir konuya parmak basar, “Yemekler içinde hastır fasulye” dedikten sonra: “Onun da taşını seçmek isterim.” diyerek (s.109). Fasulyeyi seven başka Âşıklar da var elbet. Onu kuvvetlendiren, canlandıran bir gıda olarak anlatır Âşık İsmail Azerî, Yemek adını verdiği destanında: “Kuvveti var damarında kanında / Bir gıda toplayım dedim canımda / Bir baş kuru soğan her an yanımda / Fasulye yemeği hoşuma gider.” (s.108). Karslı Âşık Murat Çobanoğlu da fasulyeyi soğansız düşünemeyenlerden. Kars Mutfağı’nda der ki: “Fasulye de yemeklerin kralı / Kelle soğanı ye sıhhatine bak.” (s.100). Âşık Nuri Şahinoğlu, fasulye yemeyi cesaretle ilişkilendirmiş Hayal Sofrası’nda: “Kuru düşmüş taze ayşe peşine / Fasulye yiyende cesaret olur.”(s.95). Ve son olarak Âşık İhvanî’ye kulak veriyoruz. Yemeklerin Efendisi’nde gayet esprili bir şekilde anlatır fasulye sevgisini: “Türlü, karnıyarık, imam bayıldı / Fasülyeyi gördü gözü ayıldı.” (s. 66).3

Fasulye deyimlere, manilere, bulmaca ve türkülere de girmiştir. Türk Dil Kurumu Sözlüğü’nde yer alan iki deyim var: “Fasulye gibi kendini nimetten saymak”, kendine çok değer vermek, kendini bir şey sanmak olarak açıklanıyor. “Fasulye sırığı gibi” ise zayıf, sıska ve çok uzun boylu kişiler için kullanılıyor. Sivas Suşehri’nden fasulyeli bilmeceler yine Fatma Pekşen’den geldi: “Alaca bulaca / Çıkar gider ağaca.” “Alaca yılan / Ağaca dolan.”4 Sivas’tan iki mani: “Fasulyeyi pişirdim / Toprak tenceresinde / Gel yârim buluşalım / Mutfak penceresinde.” “Göğ fasulye pişer mi / Pişer pişer taşar mı / Sen kâfir ben Müslüman / Bize nikâh düşer mi.”5 Bir de türkü var içinden fasulye geçen. Bu aralar bir film sayesinde yeniden meşhur olan türkü şöyle: “Bu fasülya yedi buçuk lira / Hem kaynasın, hem oynasın / Yandan halimem yandan / Seviyom seni candan / Seviyosan candan / Boşan gel kocandan.”

Yaşamın içinde ve geleneklerde fasulye
Fasulye öyle bir nimet ki, hayatlarımıza bir şekilde dokunuyor. Arkadaşım Necla Bolat, Kızılcahamamlı. Çocukluğu fasulye sırıkları arasında geçmiş. Diyor ki, “Çocukken yazları köye gitmek en çok arzuladığım şeydi. Orada, akşam yatana kadar dilediğimiz gibi oynayabilirdik, çünkü. Kızılcahamam fasulyesi adıyla tanınan lezzetli, sulu bir fasulyemiz vardır. Ebem -biz anneanneye de babaanneye de böyle seslenmeyi öğrendik küçükten- çalışkan bir kadındı, bütün Anadolu kadınları gibi. Pazar için üretmezdi, ailesi için yetecek kadar. Fasulyeleri iki bostana ekerdi. Köye daha yakın olan bostanda yerimiz azdı. Hem de yakın olduğu için oraya marul, hıyar, domates, maydanoz, nane filan ekerdi. İki, bilemedin üç dizi fasulye anımsıyorum orada. Biraz daha uzakta kalan bostana on, on beş sıra ekerdi. Ekim zamanı olmazdım, sırıklar geçirilmiş, fasulyeler sırığa tutunmuş büyürken varırdım oraya. Dayımın kızıyla birlikte oyun alanımızdı bizim. Ebem, gidip su salın, derdi, suyun önünü açardık, su yolunu bilir, bütün dizilerin dibini dolanırdı. Sırıklar zaten uzun boylu olan ebemin boyunu da geçerdi. Fasulye dalları sırıklara tutunur, genişler, yükselirdi. Toplama görevi de bizimdi. Hafif tüylü ve dikenli yapraklar elimize yapışırdı. Biz fasulyeleri kökünden değil tam ucundan koparırdık,

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

127

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

kopardığımız yerden yenileri gelsin diye sanırım. Toplar, boyumuzca çuvallara doldururduk, kâh gülüşerek kâh şarkı türkü söyleyerek. En çok da ebemin anlattığı eski zaman hikayelerini dinleyerek.” Kızılcahamamlılar mutlaka kış için kendi yetiştirdikleri fasulyelerden kuruturlarmış. Bir kısmı da kabuğuyla kurutulur, kış günlerinde kavurması yapılırmış. Eskiden bayramlarda “mestane” adı verilen bir yemek yapılırmış kabuklu kuru fasulyeyle. Fasulyeler az suda haşlanır, yağsız olarak bulgurla pişirilir, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülüp eritilmiş tereyağ gezdirilir, öyle sunulurmuş. İşte bu yemeği en güzel Satı Nine yapar-

yorulana kadar gezmiş dolanmış. Karnı acıkınca da bir lokantaya girmiş. Menüde ne olduğunu sormuş. Garson saymış hepsini. Löbiye diye bir yemek adı geçmiş. Adam, tamam demiş, ondan getirin. Karşısına çıkara çıkara fasulye yemeği çıkarmışlar. Kızgınlıkla fırlamış yerinden. Ben zaten bunun yüzünden evden kaçtım, demiş. Başka bir şehre gitmiş. Geze dolana acıkmış, bir lokantaya girmiş. Orada da pilaki isimli bir yemekle karşılaşmış ve ondan istemiş. Karşısına gelen yemeğin yine fasulye olduğunu görünce tabancasını alıp tabağı delik deşik etmiş. Evde fasulye, burada löbiye, pilaki... Nereye gidersem gideyim bundan kurtuluş yok, deyip evinin yolunu tutmuş.”

mış Kızılcahamam’da. Necla’nın annesi der ki, “Bayramlarda Satı Nine’ye gitmeye can atardık, en güzel o yapardı bu yemeği.” Seviyorum böyle yaşanmışlıkları. Bazen bir tek yiyeceğin yüreklerimizdeki izini takip edip nerelere varıyoruz. Sevgili arkadaşım Fatma Pekşen eskiden babacığının anlattığı bir fıkrayı yolladığında pek mutlu oldum. Tam aradığım gibi bir hikâyeydi bu: “Adamın birisi sık sık fasulye pişiren karısına, başka yemek bilmiyor musun, diye kızmış, evden kaçmış. Başka bir şehre gitmiş,

Fatma bu fıkrayı anlattıktan sonra fasulye konusunun ne kadar karmaşık olduğunu söyledi. Kayınvalidesi kuru fasulyeye “pağla” dermiş. Baklaya da “iri pağla”. Divriğililer “baduç” diyor fasulyeye. Kimi yörelerde ise “çiğit”, “nobiya”, “leyvaz”, “bakla” veya “börülce” olarak adlandırılıyor. Gürün’de taze fasulyeye “çele” dendiğini de bir başka arkadaşım Hülya Güney aktardı. Yaz günlerinde “çeleli bulgur pilavı” yapılır, ille de soğan ve ayranla yenirmiş. Fasulyenin Rize’deki adı da “lobya”. Rizeli şair Rahim Efendi’nin 1910larda yazdığı bir taşlama komşusunun evindeki inşaatta çalışan iş-

128

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Fasulye salata (Fotoğraf: Mehmet Ali Sağbili)

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

129

Fasulye kavurması (Fotoğraf: Can Ünal)

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

çiler için hazırlanan yemekleri konu edinir. Bu yemekler arasında tavını alan lobya da vardır: “Yanar ateş çıkar lavı / Pişirir pirinç pilavı / Pişer lobya alır tavı / O zaman çorbaya benzer.”6 Şekeriydi, sırığıydı, çalısı, horozu, arşını, ayşesi, beneklisi, barbunyası, kırk günlüğüydü, hiç girmeyelim. Fasulyenin isimlerini saydıktan sonra şöyle diyor Fatma: “Hedikten, aşureye girmediği yer yok. Ayrıca bebeklerin kırkı çıkarken, kırk tane fasulye tanesine, bilen yaşlı kadınlarca dua okutturulur, kırk suyu hazırlanır. O su ile anne de çocuk da yıkanır. Erkek çocuk kırk bir tane ile kız çocuk kırk tane ile yıkattırılır. Bu okunmuş su bir leğene biriktirilip gül ağacı dibine dökülür. Fasulyeler de toprağa dikilir.” Çok benzer bir gelenek de Maçka’da var. Çeşmeler Köyü’ndeki geleneğe göre ebe doğumu yaptırttıktan sonra üç sabah gelir, çocuğun ve lohusanın çamaşırlarını yıkar, her ikisini de kırklarmış. Bu işleme “yedileme” denirmiş. Geleneğe göre ebe, “kırk bir çift, bir tek fasulye sayarak kırk bir kaşık su ile okuyarak kırk suyunu hazırlar, sonra çocuğu yıkar, kundaklar ve kundağı yüksek bir yere koyarmış ki, loğusa çocuğu basmasın. Sonra lohusayı yıkar, son olarak da hazırladığı kırk suyunu önce kadının sağ tarafından aşağı döker, sonra sol tarafından aşağı dökermiş. Bu işlemi üç defa yaparmış. Böylece üç gün üstüne lohusa ve bebeği kırklamış olurmuş. Ebeye emeklerinin karşılığında başta sabun ve mum olmak üzere çeşitli hediyeler verilirmiş.7 Öyleyse gelelim geleneklerdeki yerine fasulyenin. Önce değerli araştırmacı Müjgân Üçer’den Sivas’ın “eğrilce” adı verilen Hıdrellez geleneğini dinleyelim: “Eğrilce günü iş yapan, çamaşır yıkayan, ev süpüren, saçak/yer bezi sıkan hanımların o yıl doğacak çocuklarının ya da torunlarının, yavrulayacak hayvanların sakat olacağı, ayaklarının eğri olacağına inanılır. Hanımlar, gelecekteki bu tehlikeden korunmak için toprağa fasulye dikerler. ‘Bizim soyumuza, soğumuza, hayvanlarımıza gelecek kaza, belâ, sakatlık ve eğrilik bu fasulyeye gelsin’ diyerek birkaç fasulye tohumunu toprağa gömerler. Gün ikindiden giriyor diyerek bu işlemi 5 Mayıs günü yaparlar. Fasulyelerin topraktan eğri bir şekilde çıkarak yeşermesi ile gelecekteki tehlikelerin, sanki fasulyeye intikal ettirilmiş olduğuna inanılır. Bahçesi olmayanlar bile, aynı düşünce ile saksılara fasulye dikerler. Bu işi 5 Mayıs günü unutsalar bile mutlaka 6 Mayıs sabahı yaparlar.”8

Kuru fasulye kimi yörelerimizde mevlit ve dualarda sayı saymak için kullanılıyor. Divriği’de cenazelerde veya kadınlar arasında okunan “kırk bir Yasin” günlerinde, hoca konumundaki hanımın yanında getirdiği torbadaki fasulye sayısınca dua okunur. “tevhid çekme” denilen bu dualar sonunda sevabı orada bulunan herkesin yakınlarına, eğer cenaze var ise ona da bağışlanır. Tevhid çekildiği gün pişirilen yemeklerin içinde muhakkak kuru fasulye de yer alır.9 Çankırı’da da Divriği’dekine benzer bir gelenek var. Çankırılılar ölüm veya dileklerin gerçekleşmesi durumunda “bin sürme mevlidi” yapıyorlar. Hocalar mevlit sonunda yanlarında getirdikleri 70 bin kuru fasulyeden herkese birer avuç veriyor, her turda hocalar öncülüğünde üç defa “Bismillarirrahmanirrahim” deniyor, “La ilahe illallah” denilerek tespih çeker gibi 70 bin kez çevriliyor fasulyeler. Hocalar her tur tamamlandığında önlerindeki sehpanın üzerine bir fasulye koyarak tur sayısını takip ediyor.10 Bu kadar çok sayıda fasulyeyi nasıl sayıyorlar, mevlitte kullandıkları fasulyeleri sonra ne yapıyorlar bilmiyorum; ancak fasulyenin eskiden, yokluk zamanlarında cefakâr kadınlarımızın tasarruf geleneğinin bir parçası olduğunu da söylemeliyiz. Yokluğun bir hayat tarzı olduğu dönemlerde mısır unu elde etmek için mısır öğütülürken içine kuru fasulye de katılır, böylece elde edilen un miktarı artırılırmış. Yine yemek yendikten sonra diyelim ki, fasulye tenceresinin dibinde hâlâ biraz fasulye var, hemen yıkanır, kurutulur, başka yemeklerde, çorbalarda kullanılırmış bu fasulyeler. Biraz fazlaca arttıysa da hemen bir güzel piyaz hazırlanır, bir sonraki öğünde farklı şekilde çıkarılırmış sofraya.11

Özel gün yemeklerinde fasulye
Fasulye özel günlerde, davet ve toplantılarda hazırlanan yemeklerin de baş tacı. Örneğin bayramlarda Eskişehir’in köylerinde “sofra açma” geleneği var. Bu sofraların baş yemeği et elbet ya, etle birlikte sarma ve dolmalar, pilav ve kuru fasulye, gözleme, bazlama veya su böreği, son olarak da baklava yanında un helvası ikram ediliyor.12 Gaziantep’te davet ve düğünlerde mutlaka “pilov ve cıvık” hazırlanıyor. Pilov, pilavın halk ağzında söylenişi. Cıvık ise suluca olan yemeklere verilen ad. Bu kategoride pek çok yemek varsa da kuru ve taze fasulye düğünlerde en fazla yapılan yemekler arasında sayılıyor.13

130

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

Samsun’un köylerinde kurak geçen mevsimlerde ihtiyar heyeti yağmur duasına çıkılacak günü saptıyor ve köy halkını bir araya getirerek yapılacak işleri pay edip halktan para topluyor. Yağmur duası dört gün sürer. Dördüncü gün sabah namazından sonra kurban kesilir, keşkek ve kuru fasulyeyle birlikte hep birlikte yenir.14 Buldan’da da (Denizli) yağmur duasının ardından verilen “hayır yemeği”nde çorba, fasulye, pilav (eskiden keşkek), otlu pide, aşure ve helva sunulurmuş. Buldan’ın Sarımahmutlu Yaylası ve Yayla Gölü’nde Yayla Dedesi türbesi yakınında geleneksel olarak her yıl hazırlanan hayır yemeği o yıl yeterli yağmur yağmış olsa bile şükretmek için dağıtılır, eskiden bu yemekler için 40-60 koyun kesilirmiş.15

Sivas’ta bayramlarda bir adı da “bayram çorbası” olan üzümlü çorba ikram edilir konuklara. Aşureyi andırır bir tatlıdır bu. Müjgân Üçer diyor ki, “Bbayram hangi mevsime gelirse gelsin, üzümlü çorba hep meyve kurularından hazırlanır. Haşlanmış yarma, nohut ve beyaz fasulye, Besni üzümü (parmak üzümü), Ürgüp üzümü (siyah üzüm), kişniş üzümü (çekirdeksiz üzüm), incaz (erik kurusu), çir (kayısı kurusu), incir, Kâbe hurması, toz şeker ve çok az tuz konularak yapılan üzümlü çorbaya, arzu edenler pişirdikten sonra bir çay bardağı kadar da gül suyu koyabilirler. Soğuduktan sonra, yüzüne dövülmüş ceviz ekilerek servis yapılır.”19

Burdur’un Çavdır ilçesi kuru fasulyesiyle ünlüdür. Minik ve çok lezzetli bir fasulyesi vardır; ancak, verimi düşük diye -pazarda bu fasulyeyi satan Kırşehir’de “ortak ekmek” bir hanım, diğer fasulyeler beş veya “ortak yemek” denen birkere “dökerken” bu fasulye bir likte yemek geleneği özellikle kere döker, o yüzden pek ye4-5 Mayıs günlerine rastlayan tiştirmek istemiyorlar, demişHıdrellez’de ve yağmur duasıti- artık yetiştireni az. Eskiden na çıkıldığı zamanlarda, Nisan Antalya’nın ünlü tahinli piyazı ve Mayıs aylarında düzenleniÇavdır fasulyesi ile yapılırmış yor. Yemeğe katılanlar yapılacak yemek için buğday, bulya, şimdilerde bulunması zor gur, kuru fasulye, mercimek, olduğundan Konya’dan gelen şeker fasulyesi kullanılıyor. tereyağı, yumurta, pekmez, Çavdır’da kuru fasulye yemeği nişasta, çil (zerdali kurusu), hoşaflık kayısı gibi yiyecekler pilav ve hoşafla birlikte özel getirir. Yemekler pişirilir ve gün yemekleri arasında yer hep birlikte yenir.16 alırken leziz Çavdır fasulyesi çocukların ilk dişi çıktığında Kastamonu’nun kimi köylehazırlanan “diritme”ye de giFasulye diblesi, Giresun (Fotoğraf: Can Ünal) rinde düğünler cuma günü riyor. Diritme, diş buğdayına başlar. O gün düğün yemeğinin pişirildiği gündür. Oğ- Çavdır’da verilen ad ve yörede buğday, nohut, fasulye, lan evinde üç, kız evinde iki gün boyunca verilen ye- börülce, bakla ve mısıra ceviz, badem, fındık, fıstık gibi meklerde konuklara çorba, haşlama et, pilav, kavurma, kuruyemişlerin ilavesiyle hazırlanıyor. Odun ateşinde fasulye yemeği, patates yemeği, yaprak sarması, dolma, pişirilmişi makbul. İstenirse servis sırasında tabakların börek ve tatlı ikram edilir.17 Muğla Tahtacılarında ise üzerine haşhaş, susam ve ceviz ezmesi konabiliyor. Kiölümlerde cenazeden sonraki 3, 7 ve 40. günde, ayrıca mileri de pul biber ve limonla seviyorlar diritmeyi.20 birinci yılında kurban kesilir, etli yemeklere kuru fasulye ve pilav ile mevsim sebzelerinden yapılan yemekler, Fasulye sadece bayramların, düğün ve davetlerin değil, hoşaf ve tatlılar eşlik eder.18 ramazanın da baş tacı yiyeceklerden. Ramazana dair

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

131

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

bir gelenek yıllar önce Hacı Şeyhoğlu Ahmet Bey’in Yangın Var adlı eserine giren, hamamlarda verilen iftar davetleri: “Başta Ayasofya, Mahmudpaşa, Muradpaşa, Cağaloğlu, Beyazıt, Bahçekapısı’ndaki Haseki gibi büyük hamamların sahip ve müstecirleri (kiracıları) olmak üzere İstanbul hamamcıları Ramazan’ın otuz gününü aralarında taksim ederek tulumbacı reislerinin ileri gelen simalarını iftara davet ederlerdi. İftar sofrası camekânda kurulur; iftarlıktan sonra çorba, etli fasulye, arkasından da tel kadayıfı gelmek anane idi. Yemekten sonra kahveler, şerbetler içilir, civardaki camide teravih namazı kılınır, sonra semt tulumbacılarının davullu zurnalı ahengi ile herkes yerine dağılırdı.”21 Fasulyeli bir gelenek de Manisa’dan. Kış hazırlıkları arasında önemli bir yer tutan tarhananın yapılacağı günler “pişirge” adlı bir yemek pişirilirmiş Manisa’da. Nohut, kuru fasulye, kırmızı biber, soğan, domates, nane ve tuzla hazırlanan yemek bolca yapılıyor. Bir kısmı tarhana hamuruna katılıp yoğrulurken kalanı da tarhana hazırlığında yardım edenlere ikram ediliyor.22

sa olmazlarından. “Fasulye çılbırı” ise taze veya kabuğuyla kurutulmuş fasulyeyle yapılıyor. Yazın taze, kışın kurutulmuş domates ile soğan, reyhan, salça ve biberle pişirilen yemek ateşten alınmadan önce içine iki çırpılmış yumurta ekleniyor.24 1926 yılında Ermeni harfleriyle Türkçe basılan Mükemmel Yemek Kitabı’nın Türkçe harflerle yapılmış yeni basımında iki çeşit kuru fasulye çorbası yer alıyor. Birincisinde kuru fasulye haşlanıyor, et suyu ve tuz eklenerek pişiriliyor, son olarak üzerine tereyağında kavrulmuş un, sirke ve kırmızı biber ekleniyor. İkincisine “köylünün kuru fasulye çorbası” denmiş. Bunda da ilk işlem aynı ancak, tereyağında un değil soğan kavurup yine sirke ile ekliyoruz çorbaya.25 Yine eskilerden bir eserden, Fahriye Hanım’ın Evkadını adlı kitabından bir tarif: ”Fasulya yahnisi”. Koyun eti, hindi veya kaz, ”hangisi matlup ise” onunla pişirilen yahni için soğan kavrulurken dövülmüş kırmızı biber de ilave etmek lazım geliyor. Tarifin sonundaki kısa paragrafta şöyle denmiş: ”Rumeli’nin kazı mahhallerinde gırah pastırması bir gece suda durdurulup, lâyıkıyla tuzu alındıktan sonra, et yerine istimal ederler. Güzel pişince, nefis olursa da kırmızı biber şarttır.”26 Bu tarifi okuyunca akla pastırmalı kuru fasulye düşüyor, değil mi? Türk mutfağına çok emek vermiş bir ismi, rahmetli Tuğrul Şavkay’ı anmadan olmaz. Onun hazırladığı iki ciltlik Halk Mutfağımız, Anadolu mutfağının zenginliğini gözler önüne serer. İşte bu kitaptan bir tarif: Çukurova’da yapıldığı haliyle ”vartabet”. Islatılmış kuru fasulyeyi iyice haşlıyor, süzdürüyoruz. Dövülmüş sarımsak, tahin, tuz ve limon suyundan hazırlanmış sosla buluşturuyor, servis tabağına alıyoruz. Servisten hemen önce de biraz zeytinyağını pulbiberle kızdırıp üzerine gezdiriyoruz. Yine aynı kitapta, Uşak ilimize has bir yemek olarak tarifi verilen “sıyırma” da şöyle hazırlanıyor: Kurutulmuş kabuklu fasulye haşlanıp süzülüyor, soğan ve et yağda kavruluyor, salça ve sarımsak ile birlikte fasulyeler eklenip pişiriliyor. Bir de Zonguldak’tan fasulyeli bir tatlıyı, ”baklaş”ı anlatalım: Kuru fasulyeleri suda bekletip haşladık, süzdük. Bir tencerede su, nişasta ve şekeri (kimi yörelerimizde pekmezle yapılıyor bu tatlı) sürekli karıştırarak, koyulaşa-

Gündelik hayatta fasulye
Fasulyeli tariflere girsek kolay kolay çıkamayız, biliyorum; ancak, birkaç fasulyeli tarife değinmek istedim; en azından sonunda hoş bir anekdotu aktarabilmek, fasulyenin ne çok şekle girdiğini gösterebilmek, biraz da eskileri anabilmek için. Yine arkadaşım Fatma Pekşen’in aktardığı bir geleneğe göre eskiden Divriği’deki lokantalarda yapılan fasulye piyazı öğlen yemeklerinin pek sevilen yiyeceklerindenmiş. İçine biraz da nohut katılarak ünlü Suşehri fasulyesiyle hazırlanan piyaza “semerotu” denirmiş Divriği’de. Çarşı esnafı fırından çıkmış taze pideyle yermiş. Sıradaki tarifleri Kars’ta yaptığımız mutfak araştırması sırasında derlemiştik. Kars’ta inekler sağıldığında çoğu zaman sütün kreması ayrılıp tereyağı yapımında kullanılıyor. Krema bol olduğundan yemeklere de konuyor. Bu yemeklerden biri “kaymaklı taze fasulye”. Domatesli ve soğanlı olarak pişirilen taze fasulye ateşten alındıktan sonra içine birkaç kaşık krema (veya kaymak) ekleniyor, kapağı kapatılıp dinlenmeye bırakılıyor.23 Kağızman’a has “kapama” yemeği kemikli parça et ile pişiriliyor. Bulgur ve kabuğuyla kurutulmuş fasulye buluşuyor bu yemekte. Reyhan da bu yemeğin olmaz-

132

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

na kadar pişirdik, fasulyeleri ekleyip beş dakika daha pişirip ateşten aldık. Kâselere pay ettik, süslemek için nar, fındık, ceviz, hindistan cevizi veya tarçın kullandık ve misafirlerimize sunduk.27 Samsun’dan hamurlu, barbunyalı bir çorba: ”Dutmaca aşı”. Taze kesilmiş erişte ve barbunyayla hazırlanıyor, ateşten alındığında sarımsaklı yoğurtla karıştırılıyor. Aynı yemeğin üzerine salça ve pulbiberle kızdırılmış tereyağı gezdirilirse adı ”ince aş” olarak değişiyor.28 Biliyorum Anadolu’nun her yöresinde farklı fasulyeli çorbalar, yemek ve tatlılar çıkar karşımıza. Aşuresi, dirgiti, çorbası, pilavı, etli etsiz yemeği, piyazıyla fasulye sofralarımızdan hiç uzak kalmaz. Kalmasın da. Ona ”fakir eti” ve ”cennet taamı” demiştik. Boşuna değil. Son olarak arkadaşım İsmet Arıkantürk’ün Mutfaklardan Taşan Öyküler adlı kitabım için hazırladığı yazıdan ”Manastır usulü kuru fasulye”yi paylaşıp İsmet’in yazısını bitirirken anlattığı anekdotu aktarmak istiyorum izninizle. ”Manastır usulü kuru fasulye hâlâ zevkle pişirdiğim bir yemek. Bu usülde fasulye haşlanıp suyu döküldükten sonra sadece doğranmış bol kuru soğan ile suda yağsız olarak pişirilir, yeneceği zaman üzerine kırmızı biberli kızdırılmış tereyağ dökülür. Bazıları kızdırırken içine salça veya domates sosu da koyar. Yediğim en lezzetli kuru fasulye yemeğidir diyebilirim.” -Kadının biri anlatıyormuş: “Koydum fasulyeyi ocağa, geldi Merzuka kapıya. Laf anam laf, laf anam laf. Yan anam fasulye, yan anam fasulye..”29
1 Burhan Oğuz, Türkiye Halkının Kültür Kökenleri, 1. Cilt, Anadolu Aydınlanma Vakfı Yayınları, İstanbul, 2002, II. Basım, s.419. 2 Hulki Aktunç, Büyük Argo Sözlüğü, Yapı Kredi Yayıncılık, İstanbul, 2002, 3. Basım, s.109 ve 110. 3 Ali Abbas Çınar, Halil İbrahim Sofrası, Kitabevi, İstanbul, 2005. 4 Murat Türkyılmaz, Suşehri Folkloru, Ankara, 2004. 5 Müjgân Üçer, Fatma Pekşen, Murat Türkyılmaz, Mâni Benim Ezberim: Sivas ve Çevresinden Mâniler, Kitabevi Yayınları, İstanbul, 2009, s.147 ve 213. 6 Yiyeceklerimizin Doğal ve Kültürel Çevresi Işığında Rize Mutfağı, Rize Halk Eğitim Merkezi Müdürlüğü Yayınları, Rize, 2004, s.66. 7 Gülsen Balıkçı, ‘Trabzon’un Bazı Yörelerinde Doğumla İlgili Adet ve İnanmalar’, Folklor Araştırmacıları Vakfı web sitesi. 8 Müjgân Üçer, Anamın Aşı Tandırın Başı: Sivas Mutfağı, Kitabevi Yayınları, İstanbul, 2006, s.333. 9 Kaynak kişi: Fatma Pekşen, 47, Sivas. 10 Feride Büyükkavukçu, “Çankırı’da Özel Günler ile ilgili Uygulama-

lar, Törenler ve Beslenme Kültürü”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (Hazırlayanlar: Kâmil Toygar, Nimet Berkok Toygar), Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Ankara, 2008, s.331. 11 Vahide Kalyoncu, Reyhan Beşel, “Kadın ve Tasarruf”, Kadına Özgü: Kadın Araştırmacılardan Derleme ve Araştırmalar (Yayına Hazırlayanlar: Nimet Berkok Toygar, Kâmil Toygar), Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Ankara, 2007, s.63 ve 69. 12 A. Yavuz Kılıç vd., Bir Ağız Ekmek: Eskişehir Geleneksel Yemek Kültürü, Anadolu Üniversitesi Yayınları, Eskişehir, 2003, s.401. 13 Kaynak kişi: Gonca Tokuz, 55, Gaziantep. 14 Geçmişten Günümüze Kültür Değerleriyle Samsun, Samsun Valiliği İl Kültür Müdürlüğü, Samsun, 1975 15 Füsun Ertuğ,, ‘Buldan Mutfak Kültürü Üzerine Bir Deneme’, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, 11. Cilt, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı, Ankara, 2004, s.358. 16 Kazmaz, Süleyman, Kırşehir’de Ortak Yemek Geleneği, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Ankara, 2001, s.116. 17 Meltem Cingöz Santur, ‘Kastamonu Evlenme Adetlerinin Halkbilimsel Açıdan İncelenmesi’, Folklor Araştırmacıları Vakfı web sitesi 18 Bircan Durdu, ‘Muğla Tahtacılarında Ölüm İnançları’, Folklor Araştırmacıları Vakfı web sitesi 19 Üçer, 2006, s.223. 20 Burdur-Çavdır Mutfağı, http://www.cavdir.gov.tr 21 Sezer, Sennur, Özyalçıner, Adnan, Bir Zamanların İstanbulu, İnkılap, İstanbul, 2005, s.130-1. 22 M. Emin Avşar, Geleneksel Manisa Yemekleri, Manisa Belediyesi Kültür Yayınları, Manisa, 2008, s.103. 23 Kaynak kişi: Solmaz Koçulu, Kars. 24 Kaynak kişi: Farize Uğurlu, 68, Kağızman, Kars. 25 Vağinag Pürad, Mükemmel Yemek Kitabı, Aras Yayıncılık, İstanbul, 2010, s.33. 26 Fahriye Hanım, Evkadını, Ofset Yapımevi, İstanbul, 2002, s.52. 27 Tuğrul Şavkay, Halk Mutfağımız: Geleneksel Tatlarımızdan Seçmeler, Şekerbank Kültür Yayınları, İstanbul, 2005, s.30, 348 ve 486. 28 Kaynak kişi: Mevlüde İldeş, Samsun Yemekleri, Samsun İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Samsun, 2006, s.32. 29 İsmet Arıkantürk, ‘Ne ki Yediniz, Odur Zarar’, içinde: Mutfaklardan Taşan Öyküler, Tijen İnaltong, İletişim Yayınları, İstanbul, 2008, s.154.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

133

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,
D R . A H M E T

B A H Ç E D E N

U H R İ

TAYYARE, SELAM SÖYLE 1 O YARE...

134

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Fotoğraf: Can Ünal

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

U

ygarlık insanın doğadan uzaklaşması ise ki öyle, uygarlıkla birlikte gündelik yaşamda oluşan bütün değişiklikleri de kültürel ya da folklorik ögeler olarak görmek yanlış sayılmaz.2 Zira Marks’ın tanımıyla “doğanın yarattıklarına karşı, insanın yarattığı her şey olan kültür ya da uygarlık, insanın doğal gereksinimlerini doğal olmayan yollarla gidermesidir.3 Bu durumda akla gelen her türlü yaratı insana ait olduğu sürece folklorik bir ögedir ve kültür olarak nitelenmelidir. Bu folklorik ögelerin en başında da dilsel ögeler gelir. Hatta bir adım ileri gidip dilin kendisinin, doğadan uzaklaşan insanın kültürel sürecini başlatan ve sürdüren bir olgu olduğunu söylemek bile olasıdır. Zira bugün kültür ya da uygarlık dediğimiz kavramların içine doldurduğumuz her şey esasında dil sayesinde oradadır. Bir diğer deyişle, Wittgenstein’ın sözünü anımsayarak dilimizin sınırlarının dünyamızın sınırları olduğunu kabul etmemiz gereklidir. Dille varız. Ancak anlattığımız kadar değil, anlaşıldığımız kadar varız. Bir iletişim aracı olarak dil düşüncenin kopyasıdır. Dolayısıyla “düşünen canlı” olarak insanın varlık biçimlerinden en önemlisi, birbirine entegre olmuş akıllarıyla, doğadan elde ettiği bilgilenimler ya da gündelik yaşantısı sırasında yaptığı gözlemler sayesinde aklında biriken, oluşan bütün tanımları ve düşünceleri bir diğer insan tekine aktarabilmesidir. Bu aktarım sırasında kullandığı araç ise dilidir ve tekrarlayacak olursam, düşüncenin kopyası olarak tanımlanan dilin insanda nasıl oluştuğu konusundaki temel tezlerden biri doğadaki sesleri taklit etmek yoluyla ortaya çıktığı yönündeki öneridir.4 Peki ama bütün bu yazdıklarımın bağırsak gazlarıyla ilgisi ne? Dille, doğayla, dil felsefesiyle ilişkisi ne? İlişki aslında bütün dillerde kültürel bir öge olarak bulunan onomatopelerle ilişkili. Öncelikle onomatopenin ne olduğuna değinmek istiyorum. Onomatope, Türkçe karşılığıyla söylemek gerekirse “yansımalı”, ses benzetmesi yoluyla yapılan sözcükler için kullanılan dilbilimsel bir tanımdır. Örneğin şıp, şap, tık, tak ya da pırıl pırıl, çatır çatır vs. sözcük ya da ikilemeler birer onomatopedir ve çoğu da doğadaki sesleri taklit etme yoluyla dillere girmiştir. Bir diğer nokta da bütün dillerde benzerlerinin olmasıdır. Örneğin İngilizcede ya da diğer Hint-Avrupa dillerinde bu türden bir kökten gelen spark, shine, fart gibi birçok sözcük mevcuttur.5

Dikkat ederseniz fart sözcüğü ile ilk kez konuya girmeye başladım. Baklagillerin bir üyesi olan fasulyenin orijini üzerine yazarken dilbilimsel verilere baktığımda çok ilginç bir karşıtlığın farkına vardım. Bu karşıtlık Hint-Avrupa dil ailesi ile Ural-Altay dil ailesine mensup dillerin bağırsak gazlarına verdikleri ve sonuçta bütün bu dil ailelerinde bir onomatopeden türeyen sözcüklerle ilgili. Fasulye sözcüğünün etimolojisinin bizi nerelere götürdüğü ve bu sözcüğün çeşitli dillerdeki karşılıklarının semantik ilişkisi bu sayıdaki “Hangi kıtadan?..” başlıklı yazımda ayrıntılı olarak ele almıştım. Burada kısaca özetlemek gerekirse şunu söyleyebilirim: Aynı koşullar aynı çözüm ya da anlamları ve tanımları yaratacağından; bilinen en eski Hint Avrupa dili olan Hititçede de, Fransızcadaki flageolet sözcüğünün kökeni olan flare’de de, İngilizcedeki bean sözcüğünün kökeninde de aynı anlamsal bütünlük oluşmakta. Bu anlamsal bütünlük de fasulyenin ya da genel anlamıyla baklagillerin gaz yapıcı niteliğinin olması. Bu arada belirtmeliyim ki, burada etimolojik değil semantik bir olgudan söz etmekteyim. Yani etimolojinin sınırlarını zorlayıp anlambilimin tehlikeli sularına açıldım. Dileyen okuyucu bu son yazdığım anlambilimsel kanıtları yok sayabilir veya mahkeme kayıtlarından çıkartabilir. Zira gaz çıkarmak en eski çağlardan beri elbette bilinmekte ve semantik açıdan ortada olan bu ortaklık çok geçerli bir kanıt da teşkil etmiyor olabilir. Ancak konunun ilerleyen aşamalarında işe yarayabileceğini düşünmekteyim. Şimdi Türkçeye dönelim ve osuruk sözcüğünün kökenine bakalım. Nişanyan’ın sözlüğüne baktığımızda, Kaşgarlı Mahmut’ta da geçen ve Asya Türkçesinde de var olan bir onomatope daha karşımıza çıkmakta “hos”.6 Tekrar anımsayalım Hint-Avrupa dillerinde Proto Hint-Avrupa kökenli prh/preht sözcüğü fart vb. sözcüklerin kökeninde yer alırken, Türkçenin de içinde yer aldığı Ural-Altay dillerinde ise hos sözcüğü kökeni oluşturmakta. Bilmem benimle aynı kanıya varır mısınız? Bir dil ailesinde daha “sessiz” diğerinde ise daha “gürültülü” iki onomatope kökeni oluşturmakta. Hos ve prh/preht. Farklı yaşam biçimleri sürdüren, farklı geçim ekonomilerine sahip oldukları düşünülen iki en eski çekirdek dil ailesine mensup halklar iki ayrı ses kullanmışlar, bağırsak gazları için. Arkeolojik araştırmalar bu dil ai-

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

135

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

lelerine mensup halkların geldikleri ana vatanlar konusunda halen devam etmekte. Bu konuya girmeyeceğim, zira, bambaşka bir yazının konusu bu. Benim derdim, bağırsak gazlarıyla, farklı dil konuşan halkların beslenme biçimleri arasında bir analoji kurulup kurulamayacağına ilişkin. Ancak, öncelikle bağırsak gazlarının oluşum sürecine kısaca göz atmakta yarar var. Esas olarak bağırsak gazlarının insan fizyolojisi ile pek ilgisi yok. İlgi, insan ile bağırsak gazlarının oluşumunu sağlayan bağırsak florası arasındaki simbiyotik ilişkide. Bir diğer deyişle, sindirim sırasında oluşan gazların çok ya da az olması alınan besinlerin bağırsak florasındaki mikroorganizmalar için ideal bir besi yeri oluşturup oluşturmaması ile ilgili.7 İnsan fizyolojisi ile ilgisi yok, sözüme gelecek itirazlar için hemen şu açıklamayı da yapayım. Mide bağırsak sitemi her ne kadar vücut içinde de olsa aslında iki ucu açık bir tüp gibi düşünüldüğünde bir dış unsurdur. Deriden pek farkı yoktur. İçimizdeki dış unsurun çalışması sırasında çıkan atık gazlar kendine bir çıkış deliği bulmak zorunda kalır. Bu nedenle de fizyolojiyle değil, kendi içindeki süreçle daha çok ilgilidir. Unutmadan ekleyeyim, bağırsak gazlarının bir kısmı yutulan havadan da kaynaklanır. Örneğin, hızlı yemek yemek, çok sakız çiğnemek ve takma diş kullanmak da hava yutulmasına yol açar, ancak oluşan gaz hava olduğu için kokusuz olurlar. Kokuyu yapan hidroksimetilindol/skatol ve hidrojensülfürdür (Kükürtlü hidrojen/H2S), hatta feçese/dışkıya rengini de skatol verir. Bu nedenle kükürt bakımından zengin diyet gazın miktarını etkilemeyebilir ancak, kokusunu ziyadesiyle etkiler.8 Örneğin hayvansal protein ağırlıklı beslenen birinin yedikleri sindirilirken en küçük parça olan aminoasitlere kadar bir sindirim söz konusudur. Dolayısıyla çıkan gaz miktarı az ama, içerdiği hidrojen, kükürt ve diğer gazlar bakımından zengin, yani kokusu

daha ağır olabilir. Bitkisel ağırlıklı beslenen biri içinse, bağırsak florası açısından ideal bir ortam oluşmaması nedeniyle yani sindirim daha zor olduğu için çıkan gaz miktarı daha fazla, ancak içerdiği kükürt miktarı yenilen bitkinin içerdiği kadar olabilir. Bir diğer deyişle, yenenler kokulu denen soğan, sarımsak gibi kükürt içeriği yüksek bitkiler değilse bitkisel beslenme bağırsak gazının kokusunun temelini oluşturan kükürt açısından hayvansal gıdaya göre daha düşük olabilmekte ancak, örneğin selülozik maddelerin tam sindirilememesi nedeniyle gaz miktarı artabilmektedir.9 Bu durumda akla bir soru gelmekte. Tarımsal bir ekonomiye sahip ve yerleşik yaşam biçimini benimsemiş ve bilinen en eski dili Hititçe olan HintAvrupa beslenme biçimi ile Asya bozkırlarında ağırlıklı olarak hayvancılıkla geçinen ve göçebe bir yaşam süren Ural-Altay halklarının beslenme biçimleri birbirinden farklı olacağına göre acaba bağırsak gazlarına verdikleri isimler de bundan dolayı mı farklılaşmakta? Şimdi bu görüşe karşı denebilir ki, Mezopotamya ve Güneydoğu Anadolu tarıma ilk geçilen yerler olduğuna göre acaba ilk yazılı belgeleri üreten Sümerler bu konuda ne düşünüyor? Hemen yanıtlayayım. Sümercede …dúr ideogramının tam karşılığı “osuruk”tur.10 Kısacası yine bir onomatope ve yine “gürültülü” bir ses. Bu noktaya değinmemin nedeni Sümer dilinin sentaktik açıdan Ural-Altay dillerine benzemesi. Bir diğer deyişle, tarımcı ve yerleşik bir topluluk olmakla birlikte göçebe halkların diline benzer bir dil kullanmaktalar, ayrıca daha çok gaz üreten bitkisel besin maddelerini daha fazla tüketmiş olabileceklerini söylemek pek de yanlış sayılmaz. Bu yazdıklarımı anlattığım Neolitik Çağ uzmanı bir prehistoryacı olan Çiler Çilingiroğlu konuya Üst Paleolitik Çağ denilen ve günümüzden yaklaşık 100.000 yıl
Fotoğraf: Ali Güder

136

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

önce başlayan süreç içinde bir yerlerde belki 40.000 yıl önce dillerin oluşmaya başladığı savıyla karşı çıkıp, insanların o dönemde avcı-toplayıcı olduğunu ve o zamanda da bağırsak gazı ürettiklerini ve buna belki o zamanda da topluluktan topluluğa değişen farklı isimler verdiklerini ve bu isimleri bizim hiçbir zaman bilemeyeceğimizi söyleyerek konunun bir diğer yönüne dikkat çekti.11 Dediklerine kesinlikle katılmakla birlikte, kendisine paleolitik diyetin nasıl olabileceği üzerine yapılan bir araştırmanın sonuçlarıyla yanıt vermenin yerinde olacağını düşündüm. Paleolitik diyet %37 protein, %41 karbonhidrat ve %22 yağdan oluşmakta; ayrıca lif, vitamin ve mineral alımı günümüz beslenme rejimlerinde düşünülemeyecek kadar yüksek olup, bu dönem beslenmesinin karakteristiği de yüksek hayvansal protein, düşük doymuş yağ oranı, düşük oranda tuz ve yüksek kalsiyumdur.12 Bu diyet tanımı aslında çok şey söylememekte. Ancak bazı izler de taşımakta. Örneğin yüksek hayvansal protein olması ilgi çekici. Elbette bir de hangi coğrafyanın paleolitik dönemini sorguladığımızı da bilmemiz gerek. Yukarıda verilen oranlar elbette coğrafya ve iklimle ilişkili olarak değişiklik gösteren ortalama rakamlardır. Bu durumda yine aynı noktaya geliyoruz. Başta tahıllar olmak üzere, baklagil ve diğer bitkisel ürünlerin en erken örneklerine rastlanan ve daha sonrasında da dünyada yerleşik yaşam ve tarımın başladığı Güneydoğu Anadolu’da halkların günlük beslenmesinde bitkisel ürünlerin giderek arttığını, dolayısıyla bunun, canlı bir varlık olan dilin evrilmesi sırasında bağırsak gazlarının isimlerini de etkilemiş olabileceğini söylememe sanırım kimse karşı çıkamaz. Bu akıl yürütmeyi göçebe hayvancılar için yine iklim ve coğrafyaya bağlı olarak tekrar kurgulamak da olasıdır. Şaka gibi ama, spekülatif yanı yüksek olsa da ortada bir gerçek var. O da tarımla uğraşan ve yerleşik yaşama geçen halkların dilinde bağırsak gazı için kullanılan sözcük ile göçebe ve hayvancılıkla geçinen halkların kullandıkları sözcüklerin birbirinin ses bakımından karşıtı olması. Burada elbette bağırsak gazlarının oluşumu ve dışarıya çıkışının başka bazı parametrelere de bağlı olduğunu unuttuğumu sanmayın. Örneğin gazın miktarı ile çıktığı deliğin çapı arasında da elbette bir ilişki var. Ya da otururken, ayaktayken ya da yürürken veya koşarken hatta yüzerken çıkan gazın bile farklı olduğu da bir gerçek.

At üstünde dolaşan bir göçebe hayvancı ile yürüyen bir tarımcının çıkaracağı gaz da farklı olabilir. Benim söylemek istediğim, bu kadar çok parametrenin arasına coğrafya ve iklimin bir fonksiyonu olarak beslenme, yaşam biçimi ve geçim ekonomisinin de eklenmesi gerektiği ve bütün bu gerekliliklerin dilsel yansımasının olabileceği. Konu bağırsak gazlarının kültür tarihi olduğuna göre tarih içinde başka duraklarda da kısaca durmak gerek. Örneğin, Eski Yunan toplumunda Pythagorasçıların ruhun dolaşımı ilkesine inandıkları ve bu nedenle -ruhun hayvan bedenlerine de göç edebileceğini düşündükleri için et-baklagil, özellikle de fasulye yemedikleri olgusu dikkat çekicidir. Malum, gaz yapan bu bitki ruhun yanlış bir yerden çıkmasına neden olur endişesi taşıyorlardı Pythagorasçılar.13 Enis Batur’un yazdığı ve sayısını artık kendisinin bile bilmediğini sandığım kitaplarından biri olan Gövde’m* adlı yapıtının son kısmını oluşturan ve Oğuz Demiralp’e ithaflı “Osurukname” isimli bölümde geçen ifadeye göre; imparator Claudius, tarihte osurmayı genelge yoluyla özgür bırakan ilk ve tek muktedir olup, başta Pompei olmak üzere Roma’nın birçok kentinde şölen salonlarının yanında dört bir yanı kapalı osurma odaları bulunurmuş.14 Konu Roma İmparatorluğu olunca ister istemez Roma mitolojisinde bulunan bazı tanrılar da işin içine girmekte. Örneğin, Stercutius adlı dışkı tanrısı ki, kendisine tarlalarını gübreleyen çiftçiler dua ederdi, ayrıca Crepitus adlı tanrı da gaz çıkaramayan ve hazımsızlık çekenlerin tanrısı olarak kutsanır ve “mide gazı tanrısı” olarak bu tanrıdan medet umulurdu.15 Ancak Crepitus esas olarak Mısır kökenli olup Roma mitolojisine sonradan girdiği Papa I.Clement’in yazdığı Recognitiones adlı eserde şu şekilde belirtilmektedir: “...crepitus ventris pro numinibus habendos esse docuerunt...” Diğerlerinden (Mısırlılar) öğrendik ki, mide-bağırsak gazlarından gelen sesler bir tanrıya aittir.16 Bu durumda kısaca Mısır’a da değinmekte yarar var. Mısır tanrıları arasında Horus’un oğlu olarak bilinen ve ölülerin bağırsaklarında yaşadığına inanılan Qebehsenuef adlı bir tanrı daha var. Ölü kültünün son derece önemli olduğu Mısır’da mumyalama işlemi gerçekleşmeden önce iç organların konulduğu ve kanopik kavanozlar denilen kavanozlardan biri de içine bağırsakların konulduğu ve Qebehsenuef’e adanmış kavanozdur.17 Ba-

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

137

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

ğırsak gazlarının kültür tarihi içindeki yeri görüldüğü gibi oldukça derin bir konu. Eşeledikçe yeni yeni olgular ve bilgiler ortaya çıkmakta. Bu konu üzerine edebiyat metinleri arasında yapılacak arkeolojik bir kazı ise kimbilir nerelere kadar uzanır? Bu nedenle, bu yazının sonunda Salvador Dali ve Enis Batur’dan söz etmek istiyorum. Dali’nin yazdığı Bir Dahinin Güncesi18 adlı kitabın sonunda bir ek bölüm vardır. Bu bölüm bağırsak gazlarına ayrılmıştır ve 19. yüzyılda basılmış bir kitaba ait olup adı Osurma Sanatı veya Kurnaz Topçu Neferinin Elkitabı’ndan Alıntılar’dır. Yazarı ise gerçek adını saklayarak kendini şöyle tanımlamıştır: Kont Borazan, Pirinç Atın Hekimi, Kabızlık Çeken İnsanların Rehber Kitabı. Enis Batur ise Gövde’m* adlı kitabının son tümcelerinde bağırsak gazları için bambaşka bir bakış açısı getirmiştir.19 Bu kitaplardan yaptığım kısa iki alıntıya dipnotlarda ulaşabilirsiniz. Ancak, merak eden okuyucular bu kitapları sahaflarda da bulabilir. Belki yeni baskısı da yapılmıştır her ikisinin de. Sağlıklı günler dilerim…
Bu konunun farklı bir yazı olabileceği fikrinin bende uyanmasına neden olan oğlum Poyraz Runa’ya ve yazının hazırlanmasında yardımlarını esirgemeyen Özge Cengiz ve İhsan Oktay Anar’a teşekkür ederim. 2 M.A.Kılıçbay, “Folklorik Bir Unsur Olarak Bakla”, Metro Gastro/60, Metro Kültür Yay., İstanbul, 2011, s.106-110. 3 age., s.106; A.Uhri, Ateşin Kültür Tarihi, Dost Ktbv. Yay., Ankara, 2003, s.77. 4 Dilin nasıl ortaya çıktığı yolunda daha farklı görüşler de bulunmaktadır. Bu konu için bk. F.E.Akerson, Anlam, Çeviri, Karşılaştırma; ABC Yay., İstanbul, 1991, s.28-30. 5 www.etymonline.com 6 S.Nişanyan, Sözlerin Soyağacı, Everest Yay., İstanbul, 2009, s.462. 7 Bağırsak gazlarının oluşumu konusunda verdiği bilgiler için Dokuz Eylül Tıp Fakültesi öğretim üyesi Doç.Dr.Mehmet Ali Öktem’e teşekkür ederim. 8 Verdiği bilgiler için Dr.Mehmet Uhri’ye teşekkür ederim. 9 Verdiği bilgiler için diyet ve beslenme uzmanı Rukiye Karadayı’ya teşekkür ederim. 10 J.A.Halloran, Sumerian Lexicon, www.sumerian.org 11 Ege Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Arkeoloji Böl. Araş.Gör.Çiler Çilingiroğlu’na bu uyarısı için teşekkür ederim. 12 E.Güleç-A.Açıkkol, “Paleolitik Beslenme”, Hayat Erkanal’a ArmağanKültürlerin Yansıması, Homer Yay., İstanbul, 2006, s.389-400. 13 age., s.57. 14 E.Batur, Gövde’m*, Sel Yayıncılık, İstanbul, 2007, s.255. 15 O.Gülbay, “Geçmişin Tuvalet Alışkanlıkları ve Latrinalar”, Aktüel Arkeoloji/8, Edirne, 2008, s.102-111. 16 Pseudo-Clement, “Recognitiones”, The Ante-Nicene Fathers, Rev. Alexander Roberts and James Donaldson, editors, Vol. VIII, Grand Ra1

pids, Michigan: Wm. B.Eerdmans Publishing Company.http://www. compassionatespirit.com/Recognitions/Introductory-Notice.htm 17 J.Baines-J.Malek, Eski Mısır, Çev.Z.Aruoba-O.Aruoba, İletişim Yay., İstanbul, 1986, s.217. 18 S.Dali, Bir Dahinin Güncesi, Çev.: S.Aközlü, Büyülüdağ Yay., Ankara, 1989. “Sayın okuyucu, uzun osurma deneyimlerinize rağmen nasıl osurduğunuz ya da nasıl osurmanız gerektiğini bilmeyişiniz utanç verici. Ortak kanı, osurukların yalnızca hacim olarak farklılık gösterdiği ve esasen hepsinin aynı tip olduğudur. Büyük bir hata bu. Şimdi size sunacağım, mümkün mertebe özenle analiz edilmiş konu son derece ihmal edilmiştir -dikkate değer görülmediği için değil, yöntemli olarak yaklaşılamayacağı, yeni buluşlara neden olabileceği sanılmadığındandır. Bu da yanlış. Osurmak bir sanattır…” 19 Batur, 2007, s.259: “Osuruk, başlıbaşına, gizem dolu bir alem. Erotizmin minör, Haz Dürtüsü’nün majör sahası. Yuf onu aşağılayana. Hurra onun hakkını teslim edene. Günümüz gecemiz onunla ünlensin. Teneşirde bile. Dost-okur: Sana uzattığım sol elimin işaret parmağını çekiver lütfen.”

138

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,
T İ J E N

B A H Ç E D E N

İ N A L T O N G

LİTERATÜRLERDE FASULYE-PİLAV

T

ürkler için “kuru fasulye pilav” (“pilav üstü kuru” ya da kısaca söylendiği haliyle “kuru-pilav”) millî yemek sayılır. Türkiye’nin hangi yöresine giderseniz gidin, mutlaka kuru fasulye ve pilavın birlikte servis edildiği lokantalara rastlarsınız. Esnaf lokantalarının da, karavana mutfaklarının da, öğrenci bütçelerinin de sultanıdır “kuru-pilav”. Belki kimilerimiz bu muhteşem ikiliyi sadece bize has bir gelenek olarak kabul ediyordur ya fasulye ve pirinç, dünyanın pek çok yöresinde birlikte tüketilir. Ayrıca mercimek ve arpa, kuskus ve nohut, mısır ve kuru börülce farklı kültürlerde fasulye ve pirinç gibi birlikte anılan tahıl-baklagil ikililerindendir. Çin ve Japonya’da azuki fasulyesi, soya fasulyesi pirinç ve darı aynı tariflerde birlikte yer alırken Avrupa’nın geleneksel kültürlerinde barbunya, mercimek, beyaz fasulye buğday, arpa ve çavdar ile uyumlu sayılırdı. Hindistan’da mercimek, bezelye, maş fasulyesi ve diğer baklagiller pirinçle birlikte halkın gıda ihtiyacını karşılar. Afrika ülkeleri ve Ortadoğu’da ise nohut ve bakla arpa, kuskus ve bulgurun eşlikçisidir. Geleneksel kültürlerde tahıl ve baklagillerin bu şekilde birlikte tüketilmesi büyük bir bilgeliğin yansımasıdır. Tahıl ve baklagiller çok değerli besin maddeleri olmalarına rağmen birarada tüketildiklerinde vücudumuz onlardan daha yüksek oranda fayda sağlar. Örneğin 30 gramlık kullanılabilir protein için yeterli miktarda buğday ve 70 gramlık protein içeren miktarda fasulyeyi tek başlarına, ayrı ayrı değil birlikte yediğinizde toplamda 100 yerine 133 gram protein almış olursunuz.1 Bizim “pilav üstü kuru” diyerek evlendirdiğimiz fasulye ve pirinç, İspanyolca konuşulan bölgelerde “arroz y habas”, “arroz con habichuelas”, “arroz con frijoles”

140

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Fotoğraf: Ali Güder

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

gibi adlar alır, İngilizcede “rice and beans”, Portekizcede “arroz e feijão” veya “feijão com arroz”, Haiti’de “diri ak pwa” olarak bilinir.2 Amerika kıtasında veya adalardaki Fransız sömürgelerinde “Pois et Riz” (fasulye ve pirinç), Jamaika’da “pirinç ve bezelye” adıyla anılır bizimkiler. Tüm Latin Amerika ülkelerinde ve Karayiplerde fasulye ve pirinç birbirinden ayrı tutulmaz. Birbirlerini tamamlarlar, kadınla erkek gibi, geceyle gündüz, güneşle ay, ak ve kara gibi.

tur.7 Küba’da fasulye-pilav ikilisine “platillo moros y cristianos” deniyor (veya kısaca moros, arroz moro, moro veya congri). Küba usulü fasulye pilava bu adın verilmesinin nedeni muhtemelen Müslüman işgalcilerin İspanya çıkarmaları. Siyah fasulye Berberiler’i (Moors), pirinç ise Hristiyanlar’ı (Christians) simgeliyor.8 Nikaragua’da fasulye pilava “Christianos y Moros” deniyor. Tarifte fasulyenin pirince oranı yüksekse yemeğin adı “Moros y Christianos” olarak değişiyor.9 Peru’nun “tacu tacu”su önceki günden artan fasulye ve pilavın soğan, sarımsak, acı biber sosu ve domuz yağıyla karıştırılıp şekillendirilerek yağda kızartılmış hali. Yani bir anlamda fasulye-pilav köftesi.10 Çok uzağa gitmeye gerek yok, komşumuz İran’ın pilav kültürü de fasulyenin varlığıyla zenginleşiyor. “Chelou” adı verilen pilav, tabanında kızarmış bir tabaka ile (genelde dilimlenmiş patates) pişiriliyor. Bu tabana “tencerenin dibi” anlamına gelen “tahdiq” deniyor. Bu pilav istenirse et, sebze ve baklagillerle birlikte pişirilebiliyor. Pilav fasulye, bezelye, mercimek, tavuk veya köfte ile pişirildiğinde yemeğin adı “polo” oluyor.11 Yine Japonlar da özel günler için hazırladıkları “sekihan” adlı yemekte azuki fasulyesi ve pirinçten yararlanırlar.12 Hindistan’da “dhal aur chaawal idli” siyah fasulye ve pirinçle hazırlanan bir tür köftedir.13 Gana’nın temel gıda maddeleri arasında en popüler olanı pirinçtir. Diğer karbonhidratlardan daha kolay hazırlanabildiği için çoğu aile pirinci daha çok tüketmeye başlamıştır. Çorba ve türlülerle de servis edilir ancak, pilavı en çok etle pişirilmiş fasulye ile birlikte yemeyi severler.14 Fasulye ve pirincin birlikte kullanıldığı yüzlerce tarif bululabilir elbet; ancak, bu yazının asıl amacı tarif vermek değil, fasulye-pirinç birlikteliğinin literatüre nasıl yansıdığını görmek. Öyleyse son olarak komşuya uğrayalım ve Girit’in kuzeyinde, her yıl 21 Kasım’da kutlanan Kutsal Bakire Günü’nde hazırlanan “kutsal rahibe fasulyeli pilavı”ndan söz edelim. Antik Yunan’da, sonbahar mevsiminde, çiftçilerin tanrılara şükranlarını sunmak için düzenlediği törenlerde yapılırmış bu yemek. Bugün Girit mutfağının ana yemekleri arasında yer almasa da önceki günden kalan fasulye yemeği pirinç eklenerek tazeleniyor ve sofraya birlikte geliyor.15

Tariflerde fasulye-pilav
Amerika’nın güney eyaletlerinde “Hoppin’ John” denir bu ikiliye. Koloniyal dönemin bölgesel mutfaklarının sembollerinden biridir “Hoppin’ John”.3 Özellikle Batı Afrika ülkelerinden göçenlerin yaşadığı bu bölgelerde fasulye ve pirinç, soğan ve beykınla tatlanır. Bazen kuru börülce veya bezelye alır fasulyenin yerini. Beykın yerine domuz pirzolası kullanılabilir; bazıları da biber, sirke ve baharatlarla farklılaştırır bu çok temel tarifi. Elbette yöreye göre kullanılan fasulye cinsi (kırmızı, siyah veya beyaz fasulye, börülce gibi) ve pişirme yöntemleri farklılaşabilir. Aynı şekilde farklı pirinçler de kullanılabilir (kırmızı pirinç, siyah pirinç, esmer pirinç, yasemin pirinci gibi). Örneğin Haitililer fasulye ve pilavı siyah mantarla pişirirken Belizeliler ve Venezuelalılar Hindistan cevizi sütünden vazgeçemezler.4 Brezilyalıların millî yemeği “feijoada”, Afrika kökenli Brezilyalıların yoğun olarak yaşadığı Bahia’da demir tanrısı Ogun’a da sunulan, siyah fasulye, tütsülenmiş sosis, kurutulmuş et ve sakatat ile suluca pişirilen ve pilavla servis edilen bir yemektir.5 Aynı yemek, Portekiz’de “feijoada à Portuguesa” adıyla yapılır. Portekiz’de her yörede farklı şekillerde pişirilse de ana tarifte domuz eti ve sosis vardır. Bu yemek, kuzey bölgelerde “arroz no forno” adı verilen fırında pişirilmiş pilavla servis edilir.6 Her ne kadar fasulyenin ana vatanı Amerika kıtası olarak bilinse de pirinç kıtaya sonradan getirilmiştir. Kayıtlara göre pirinci Amerika kıtasına getiren İspanyollardır ve kayda geçen ilk pirinç üretimi 1535 yılında Porto Riko’da yapılmıştır. 1600’lerin sonlarında pirinç Amerika kıtasının Atlantik kıyılarında çok önemli bir gıda maddesi haline gelmiştir. Bu coğrafyada 16. yüzyıldan itibaren fasulye ve pirinç ana gıda maddelerinden biri olmayı başarmış ve adları birlikte anılır olmuş-

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

141

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

Giritli kadınlar da aynı bizim kadınlarımız gibi (en azından eski kadınlarımız gibi) tutumlu ve yaratıcı.

Dünya literatüründe fasulye-pilav
Bu bölümde dünyanın çeşitli yörelerinde yayımlanmış farklı karakterde kitaplardan (roman, anlatı, sözlü tarih, şiir, gezi vs.), içinde fasulye ve pirincin birlikte yer aldığı, birbirinden farklı pasajlar göreceğiz: İlk örneğimiz Amerikalı şair Sharan Strange’in 1991 yılında yayımlanmış Ash (Kül) adlı kitabından. Şiirde savaşın gölgesinde sürdürülmeye çalışılan yaşamlar anlatılıyor: “Evsahibimin İspanyolca mırıltıları, / Duaları tepemizden geçen savaş uçaklarının / Sesine karışıyor. / Abluka altında, / Yiyeceği, suyu olmayan, / Sevdiklerinin yüzünü ancak bombaların / Patlarken çıkardığı aydınlıkta görebilenler için / Mumlar yakıyor. / Bazen ailesiyle karşılaşıyorum, / Fısıltılılı konuşmalarını ve ayaklarının / Yere vururken çıkardığı sesi duyuyorum. / Alt katımdaki mutfaktan gelen / Kuru fasulye ve pilavın baharatlı kokusu / Evimi dolduruyor.”16 Akademisyen George Henderson, Amerika’daki zencibeyaz ilişkilerini anlattığı kitabında Chicago’nun doğusundaki Calumet’te geçen çocukluğundaki fakirliklerini aktarırken sofraya gelen kuru fasulye ve pilavın önemine değiniyor: “Calumet’de herkes en ucuz yiyeceklerle karnını doyuruyordu. Domuz bağırsağı, domuz kemikleri, ayakları, kuyruk yağı, beykın parçaları ve yeşillikler... Sadece hayatta kalacak kadar yemek yiyebiliyorduk. Annem haftada iki kere bulabildiği en ucuz domuz etini kullanarak fasulye ve pilav pişirirdi. Sofrada bu yemekler olduğunda kendimizi çok şanslı hissederdik. Çoğu arkadaşımızın aksine biz düzenli olarak taze et, süt, yumurta ve meyve tüketebiliyorduk. Yine de yeterli beslendiğimiz söylenemezdi. Çoğu ilkokul ve ortaokul arkadaşım kötü besleniyordu, tabii ben de.”17 Fasulye ve pilav George Henderson’un çocukluğuyla özdeşleştirdiği lezzetlerden. Bu ikili kimileri için de sıcak bir yuvayı sembolize ediyor: “Pilav ve fasulye yediğim zaman kendimi evimde gibi hissediyorum. Alıştığım yemekler olmadığında ise üşüyorum sanki. Bilirsiniz, çocukluğumuzda evlerde sobalar vardı ve bu sobalar her zaman sıcak olurdu. Evi sıcak tutan işte bu sobalardı.”18

Arlene Voski Avakian, Massachusetts Üniversitesi’nde, Kadın Çalışmaları Bölümü’nde öğretim görevlisi. Sherrie A. Inness’in editörlüğünü yaptığı ve farklı etnik kökenlere sahip Amerikalı kadınların mutfak geleneklerini anlattıkları Pilaf, Pozole, and Pad Thai adlı kitapta yer alan makalesinde kız arkadaşı ile birlikte satın aldıkları yaz evinde arkadaşının ailesini ağırlarken pişirdiği yemekleri anlatıyor: “Ashley, içkileri tazelemek için eve girdi. Ben de fasulye ve pilavı hazırlamak için onu takip ettim. Her şey yolunda gidiyor gibiydi. Herkes birbiriyle anlaşmıştı. Herkes yiyeceklerden memnundu, Elizabeth hala bile.” Birlikte geçirdikleri üç gün içinde ne yemek yaparsa yapsın Ashley’in halası Elizabeth’e hiç birini beğendirememişti, ta ki “fassoulia”yı sunana kadar. Fasulyenin yanında, Arlene’in deyimiyle “TürkErmeni usulü pirinç pilavı” pişirmişti. Hani şu bizim şehriyeli pilavımızdan. Tabağı boşalınca iki kere daha fasulye ve pilav almıştı Elizabeth hala. O gün bugündür de aralarındaki dostluk sürüyormuş.19 Sırada Orta ve Güney Amerikan literatüründen örnekler var. Önce Brezilya’dayız. Amerikalılar için et ve patates ne kadar vazgeçilmez ise, Brezilyalılar için de fasulye ve pilav aynı anlamı taşır, hatta gündelik hayatta anlam bulur. Örneğin Brezilyalılar her gün yapmaları gereken işler için “feijão com arroz” deyimini kullanır, yani bu işi yapmak zorundayım dercesine “bu hayatımın fasulye ve pilavı” derler. Siyah fasulye ve beyaz pirinç, aynı siyah ve beyaz ırkın bir araya gelip Brezilya kültürünü oluşturması gibi aynı tabakta yer alır ve ülke kültürünü sembolize eder.20 Deyimlerden bahsetmişken Porto Riko’da kocasının kendisiyle ilgilenmediğinden şikayet edip kendisini terketmesinden korkan kadınlara, “Erkekler her gün fasulye pilav yemek istemez.” dendiğini söyleyelim.21 Yıllarca Brezilya’da bir çiftlik işletmiş olan Ellen Bromfield Geld, Pulitzer ödüllü yazar Louis Bromfield’in kızı. O da babasının yolundan gitmiş ve yazar olmuş. Ancak sadece yazmakla kalmamış, o da babası gibi çiftlik işletmiş. Ama babasının aksine, onun çiftliği Ohio’da değil Brezilya’da imiş. Brezilya’daki çiftçilerin hayatlarına dair gözlemlerini anlattığı kitapta komşularından ve onların yaşam biçimlerinden bahsediyor: “Bayan Fatima’nın hazırladığı öğle yemeği sadece sebze yetiştirme, meyve ağacı dikme, domuz ve tavuk sahibi olma

142

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

Feijoada

ve kendi ihtiyacı için inek sütü sağmanın önemini bilen insanların sahip olduğu çiftliklerde karşınıza çıkabilecek yemeklerdendi. Bu saydıklarımın hepsi inanılmaz emek yoğun işler ancak burada bütün gün çiftlikte dolanıp duran ve hayatlarının sonunda kendini sofrada bulan tavukların sarısı altın rengindeki yumurtalarıyla yenen sosislerin tadı bir başkadır. Burada kuru fasulye ve pilav sarımsaklı olarak pişirilir, pazı kavurması ve çiftlikte yetişen acı biberlerle sunulur.” Yine aynı kitapta bir başka çiftçi, Bay Jose umutsuzca homurdanan çocuklarına “Yine de hayatımız eskisinden daha iyi değil mi, çocuklarım?” der, “Hiç değilse başımızı sokacak bir yuvamız, soframıza koyacak fasulye ve pilavımız var.”22 Başını sokacak yuvası, sofrasına koyacak fasulye ve pilavının olması Brezilya’da yaşayan pek çok ailenin şükran duası bir anlamda. Brezilya halkının büyük çoğunluğu yoksulluğun pençesinde yaşıyor. Köylerinden taşı toprağı altın diyerek büyük kentlere göçüyor ve kentlerin çeperlerine konuşlanmış gecekondu mahallelerinde (favela) hayata tutunmaya çalışıyorlar. İşte

bu mahallelerden birinde yaşayan Carolina de Jesus, ailesini doyurmak ve giydirmek için çabalayışını anlattığı bir günlük tutmuş. Bu günlüğün bir sayfasında “Kuşlar bizden daha mutlu olmalılar,” diyor, “kuşların dünyası bizim yaşadığımız favelalardan daha iyi bir yer olmalı çünkü burada yaşayan insanların çoğu yatağa yarı aç giriyor.” Bir başka sayfada da şöyle yazmış: “Yemek hazırladım. Kızartma tavasındaki yağ öyle güzel görünüyordu ki. Çocuklar tencerede pişen yemekleri izlerken gülümsüyorlardı. Hele de tencerede fasulye ve pilav varsa o gün bizim aile için bayram demek!”23 Fasulye ve pilav ikilisi günlük hayatı bayrama dönüştürmekle kalmaz, özel gün ve tören sofralarının ortasında da kendisine yer bulur. Orta Amerika ülkelerinden Belize’de Noel çok önemli bir bayramdır. Belizeliler Noel’de Kuzey Amerikalılardan öğrendikleri gibi Noel ağacı süsleyip evlerinin girişini ışıklandırır, birbirlerine Noel kartları yollar, kurabiye ve meyveli kekler pişirirler ancak kendi âdetlerini de sürdürürler. Noel günü biraz şarap içer, geleneksel şarkılarını söyler, Mayalar-

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

143

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

dan kalma “Geyik Dansı” gösterilerini izler ve hangi etnik gruptan olurlarsa olsunlar, Noel’i mutlaka aileleri ve dostlarıyla birlikte geçirirler. Noel’den önceki birkaç gün mutfaklardan iştah açıcı kokular gelir. Noel sofrasında fırında kızarmış hindiye yer açar ancak, yanında mutfaklarının geleneksel ikilisi fasulye ve pilav da bulundururlar.24 Çoğu Latin Amerika ülkesinde genç kızların beklediği en özel günlerden biri “quinceañera”dır. “Fiesta Quinceañera” veya “quinces” adıyla da bilinen bu gün, genç kızlar için bir anlamda çocukluktan kadınlığa geçiş olarak kabul edilen 15. doğum günü partisidir. Bu partilerde özel dans gösterisinden sonra konuklar dansa davet edilir. Danstan sonra da geleneksel kutlama yiyeceklerinin sunulduğu yemeğe gelir sıra. Ronald Grimes, geçiş dönemi törenlerini anlattığı kitabında Latin Amerika kökenli bir hanımın “quinceañera” anılarını aktarıyor: “Partimde amcam büyükannemin bir kısmıyla türlü yaptığı, bir kısmını da ızgarada pişirdiği üç oğlak getirdi. Oğlak etinin yanında koca toprak kaplarda fasulye ve pilav ile ailemize bir ay yetecek kadar çok tortilla (Latin Amerika ülkelerinde ekmek niyetine yenen bir tür ufak yufka) vardı.”25 Fasulye ve pilav kimi şölenlerin, kutlama yemeklerinin parçası olurken kimi kültürlerde de bayram yasakları arasına girebiliyor, Yahudilikte olduğu gibi. Yahudiler dünyanın neresinde olurlarsa olsunlar Hamursuz Bayramı yasaklarına uyarlar. Örneğin bu bayramda kabarmış ekmek yenmediği için suyla un karıştırılarak yapılan “matzo ekmeği” hazırlanır. Bazı bölgelerde yaşayan Yahudiler evrensel dini kısıtlamalara başka yasaklar ekler ve fasulye ile pilav gibi bazı yiyeceklerin de Hamursuz Bayramı’nda yenmesini yasaklarlar.26 Fasulye ve pilav farklı ülkelere göçen insanların etnik kimliklerini koruyuşlarının simgesi de olabiliyor. Aşağıdaki satırlar Amerika’ya göç eden Porto Rikolularla yapılan söyleşilerden oluşan bir kitaptan: CDH: Aileniz Porto Riko’yu Amerikan Rüyası’nı gerçekleştirmek için mi terketti? VHC: Zannetmiyorum; çünkü, ailem hiç bir zaman Amerikan toplumunun bir parçası olmadı. Annem Amerika’da yaşarken bir fabrikada çalıştığı için bir-

kaç kelime İngilizce öğrenmişti ama, hepsi bu. Annem de babam da başka birilerine dönüşmeye çalışmadılar. Dillerini ya da yaşam tarzlarını değiştirmediler. Mutfakta da bu böyle idi. Biz çocukken Porto Riko’da yediğimiz şeyleri yedik. Pilav ve fasulye, morina balığı buğulama gibi.27 Son olarak sabah kahvaltısında kendine yer bulmuş fasulye-pilav ikilisinin adını alış öyküsünü (ya da öykülerinden birini) okuyalım. Yazar Theresa PrestonWerner, Kosta Rika mutfak kültürünün en önemli yiyeceklerinden “gallo pinto”yu (boyalı tavuk) anlattığı yazısı için araştırma yaparken Kosta Rikalı kadınlar ona annelerinden öğrendikleri pek çok tarif ve hikâye aktarmışlar. En çok sözü geçen tarif haşlanıp kavrulmuş pirinç ve fasulyeyle hazırlanan “gallo pinto” imiş. Ya da kısaltılmış haliyle “pinto”. “Gallo pinto”, Kosta Rika’da yağda yumurta, bazen de kızarmış muz ve sosis ile birlikte sabah kahvaltılarında yenen bir yemek. Yemeğin pek çok yerel adı var: Çırpılmış (revuelto), kirli pirinç (arroz sucio) veya atıştırmalık (tentempié). Ancak hiçbiri “gallo pinto” adını alışına dair anlatılan hikâyeler kadar eğlenceli değil. İşte bu hikâyelerden biri: “Kosta Rika’da tüm halk Azizler Günü’nü aileleri ve dostlarıyla birlikte kutlar. Azizler Günü olarak kutlanan 20 Ocak’ta her evde hummalı bir hazırlık olur; çünkü, pek çok kişinin habersiz olarak ziyarete geleceğini bilirler. Geleneksel olarak bu ziyaretlerde sadece ufak tefek atıştırmalıklar ikram edilir; ancak, çoğu aile özel yiyeceklerle gösteriş yapmayı sever. Tavuk eskiden çok pahalı bir gıda maddesi olduğu için sadece en zengin aileler bayram yemeklerinde tavuk hazırlardı. Ailemin komşularından Bay Barnabe, aralık ayı başından itibaren konu komşuyu dolaşıp Noel için hazırlanacak yemek şöleni için üç tane tavuk keseceğini, ancak “gallo pinto”yu 20 Ocak’ta, azize yaptığı adak sözünü tutmak için keseceğini söylemiş. Bu hikâyeyi rastladığı herkese anlatmış ve onları tavuk yemeye davet etmiş. Bayram günü geldiğinde pek çok insan tavuk yemek için Bay Barnabe’nin evine gelmiş. Ev öyle kalabalık olmuş ki, aşçılar ne yapacaklarını şaşırmışlar. Tabii fasulye ve pilav miktarı artırılmış; ancak, sadece sofraya ilk oturan şanslı birkaç kişi tavuk etinden tatma şansı bulabilmiş. Sonra gelenler ise yağda pişirilmiş yumurtaya talim etmek zorunda kalmış. O zamanlar yumurta da pahalı bir yiyecek

144

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D A Ğ D A N ,

B A Ğ D A N ,

B A H Ç E D E N

olduğu için aslında onlar da şansı sayılırmış. O gün sofraya oturan kimse aç kalmamış, herkese yumurtayla birlikte domuz etiyle kızartılmış pilav ve fasulye ikram edilmiş. Sonraki günlerde bu olay alay konusu olmuş. Herkes birbirine, ‘Bay Barnabe’nin evine ‘gallo pinto’ yemeye gittin mi?’ diye sormaya başlamış. Yöredeki insanlar alaycı bir şekilde fasulyeli kızarmış pilava ‘gallo pinto’ demeye başlamış ve bu isim bütün ülkeye yayılmış.”28
Annemarie Colbin, Food and Healing, Ballantine Books, New York, USA, 1986, 169-170. 2 http://en.wikipedia.org/wiki/Rice_and_beans 3 Donna R. Gabaccia, We Are What We Eat: Ethnic Food and the Making of Americans, Harvard University Press, Massachusetts, USA, 1998, s.105. 4 Theresa Preston-Warner, “Gallo Pinto: Tradition, Memory, and Identity in Costa Rican Foodways”, Journal of American Folklore, Washington, Winter 2009, Vol. 122, Iss. 483, s.11. 5 Joan Peterson, Eat Smart in Brazil, Gingko Press, Wisconsin, USA, 2006, s.9. 6 Edite Vieira, The Taste of Portugal, Grub Street Publishing, London, UK, 1995, s.103. 7 Pereston-Warner, a.g.e. 8 http://www.cuba-culture.com/Food/ 9 Jean Andrews, Pepper Trail: History & Recipes from Around the World, University of North Texas Press, Texas, USA, 1999, s.118. 10 Joan Peterson, Brook Soltvedt, Eat Smart in Peru, Gingko Press, Wisconsin, USA, 2006, s.105. 11 Gil Marks, The World of Jewish Cooking, Simon&Schuster, USA, 1999, s.198-9. 12 Emi Kazuko, The Cook’s Encyclopedia of Japanese Cooking, Hermes House, London, UK, 2002, s.66. 13 Michael Pandya, Indian Vegetarian Cooking, Healing Arts Press, Vermont, USA, 1989, s.162. 14 Steven J. Salm, Toyin Falola, Culture and Customs of Ghana, Greenwood Publishing Group, CT, USA, 2002, s.108. 15 Maria&Nikos Psilakis, Cretan Cooking, Karmanor Publishing, Crete, Greece, 2000, s.136. 16 Sharan Strange, Ash, Beacon Press, Boston, MA, USA, 2001, s.38. 17 George Henderson, Our Souls to Keep: Black/ White Relations in America, Intercultural Press, Maine, USA, 1999, s.4. 18 Arlene Caban, Elizabeth A. Walker, Severa Sanches, Maria S. Mera, “It Feels Like Home When You Eat Rice and Beans: Perspectives of Urban Latinos Living With Diabetes”, Diabetes Spectrum dergisi, Alexandria, USA, Spring 2008, Vol. 21, Iss. 2, s.120. 19 Arlene Voski Avakian, “The Triumph of Fassoulia, or Aunt Elizabeht and the Beans”, Sherrie A. Inness (Editor), Pilaf, Pozole, and Pad Thai: American Women and Ethnic Food, University of Massachusetts Press, USA, 2001, s.102-115. 20 Tracy Novinger, Communicating with Brazilians: When “Yes” Means “No, University of Texas Press, Austin, TX, USA, 2004, s132. 21 Raquel Romberg, Healing Dramas : Divination and Magic in Modern Puerto Rico, University of Texas Press, Austin, TX, USA, 2009, s.175. 22 Ellen Bromfield Geld, View from the Fazenda : A Tale of the Brazilian Heartlands, Ohio University Press, Chicago, IL, USA, 2003, s.177 ve 181.
1

Judy Long, Telling Women’s Lives : Subject/Narrator/Reader/Text, NYU Press, New York, USA, 1999, s.61. 24 Belize Society and Culture Complete Report, World Trade Press, Petaluma, CA, USA, 2010, s.6. 25 Ronald L. Grimes, Deeply into the Bone: Re-Inventing Rites of Passage, University of California Press, New Jersey, USA, 2002, s.130. 26 Steven M. Lowenstein, Jewish Cultural Tapestry: International Jewish Folk Traditions, Oxford University Press, North Carolina, USA, 2002, s.121. 27 Carmen D. Hernandez, Puerto Rican Voices in English: Interviews with Writers, Greenwood Publishing Group, Connecticutt, USA, 1997, s.67. 28 Theresa Preston-Warner, “Gallo Pinto: Tradition, Memory, and Identity in Costa Rican Foodways”, Journal of American Folklore,
23

Washington, Winter 2009, Vol. 122, Iss. 483, s.11.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

145

146

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

GEÇ OSMANLI, ERKEN CUMHURİYET SOFRALARI
OSMANLI’DA BATILILAŞMA TEZAHÜRLERİ: HÜNKARBEĞENDİ, TALAŞ KEBABI, CROUSTADE D’ANANAS EN SULTANE Yrd. Doç Dr. Defne Karaosmanoğlu “TAMA’INDAN BEŞ PARMAĞINI BİLE YAHNİ İÇİNE SOKANLAR...” Burak Onaran ALAFRANGA ZÜPPELİKTEN ALATURKA MODERNLİĞE İlkay Kanık TEK PARTİ DÖNEMİ ÂDÂB-I MUAŞERET KİTAPLARINDA SOFRA ADABI Dr. Tülin Ural

DİSİPLİNLER ARASI

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

147

D İ S İ P L İ N L E R
Y R D . D O Ç . D R . D E F N E

A R A S I

K A R A O S M A N O Ğ L U

O S M A N L I ’ D A B A T I L I L A Ş M A T E Z A H Ü R L E R İ :

P

otage Sévigné, paupiette a la reine ve croustade de foie gras a la Lucullus. İlk başta bunun bir Fransız davetinden alınmış yemek listesi olduğu düşünülebilir. Fakat bu yemek isimleri 19. yüzyıl Osmanlı saray mutfağında pişirilen ve ziyafetlerde sunulan yemeklerden bazılarıdır. Peki, neler olmuştur o dönemde Osmanlı saray mutfağında? Bu soruya genellikle net ve basit bir cevap verilir: “Batılılaşma.” Fakat gerçekte bu süreç basit, homojen ve tek doğrultuda ilerleyen bir süreç değildir. Batılılaşma dediğimiz sürecin karmaşıklığını anlamak için o dönemde Osmanlı’nın Batı ile ilişkisinde çeşitli kurguların ve bakışların oynayabileceği role bakmamız gerekir.

ibaret değildir elbette. “Ben”in oluşumunda “öteki”nin gözü/bakışı çok önemlidir; çünkü, “ben” “öteki”ne karşı kendini tanımladığı gibi, “öteki” tarafından da tanımlanır. Bu durumda Osmanlı her ne kadar kendini Avrupa’dan farklı olarak tanımlasa da, Avrupa’nın kendisini nasıl gördüğü ile de ilgilenir. Bu, Ahıska’nın deyimiyle, Osmanlı’nın hayalindeki Batı’nın gözü ile açıklanabilir. Bu tezde hem Osmanlı’nın Batı’yı nasıl gördüğü ve kurguladığı, hem de Osmanlı’nın hayalindeki Batı’nın gözünden Osmanlı’nın nasıl kurgulandığı belirtilir. Yani Osmanlı hem bir Batı, hem de bir Batı gözü/bakışı hayal eder.2 Taner Akçam’a göre Osmanlı’nın Batı veya Avrupa ile ilişkisi çok karmaşıktır. Osmanlı Avrupa’ya hem hayranlıkla imrenerek bakar, hem de Avrupa’ya karşı bir tür nefret ve kıskançlık içindedir.3 Akçam’a göre on dokuzuncu ve yirminci yüzyıllar Osmanlı için sadece askerî başarısızlıkların olduğu bir dönem değil, hor görüldüğü, gururunun incindiği ve manevî bir çöküşün yaşandığı bir dönemdir. İhtişamlı geçmişini unutamayan Osmanlı aşağılık kompleksi ile Batı’ya karşı öfke ve nefret duyar.4 Fakat Osmanlı’nın kafasındaki Batı imajı aynı zamanda medeniyeti ve moderniteyi simgeler. Bu yüzden Batı’nın bazı tarafları “ilerici”, “evrensel” ve “medeni” olarak benimsenirken, bazı tarafları da yoz-

Osmanlı’nın Batı ile ilişkisi basit bir hayranlık ilişkisinden ibaret değildir. Meltem Ahıska’nın da belirttiği gibi Osmanlı ve Türk modernitesinin yapılanması ve temsil edilmesinde Osmanlı’nın hayalindeki Batı imajı veya Batı hakkında kurulan fanteziler büyük önem taşır.1 Peki Osmanlı için Batı nedir, nasıl kurgulanmıştır veya hayal edilmiştir? Bu soru Batı’yı anlamaktan çok, Osmanlı’nın kendi kimliğini nasıl yarattığını anlamak için önemlidir. Kimlik oluşumlarında “ben” “öteki”ne karşı kurduğu zıtlık içinde var olur. Fakat “ben” ve “öteki” ilişkisi sabit duruşlardan ve değişmez zıtlıklardan

148

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D İ S İ P L İ N L E R

A R A S I

laşmış olarak dışlanır.5 Osmanlı’nın kafasındaki bu çift yönlü Batı imajının ve Batı’nın gözünün yemek ve mutfak kültüründeki etkisine baktığımızda Batılılaşmanın basit bir süreçten ibaret olmadığını anlayabiliriz. Osmanlı mutfak tarihi çalışmalarında on dokuzuncu yüzyıl önemli bir dönemdir; çünkü, bu dönem modernleşme ve batılılaşma ile ilişkilendirilir. Her ne kadar Osmanlı ve Avrupa yemek kültürleri arasındaki etkileşim on dokuzuncu yüzyıldan çok daha eskilere dayansa da -örneğin Amerika kıtasından gelen pek çok sebze ve meyve Avrupa yoluyla Osmanlı İmparatorluğu topraklarına gelmiş ve Osmanlı mutfağını değiştirmiştir- on dokuzuncu yüzyıl Batılılaşmanın bir akım olarak algılandığı dönemdir. Bu dönemde Batılı tatları, pişirme yöntemleri ve sofra düzeni Osmanlı’da özellikle seçkin kesimin yemek kültürünü şekillendirmiştir. Batılılaşma süreci (veya Avrupalılaşma olarak da geçer) alaturka/alafranga zıtlığı ile beraber moda ve medeniyet söylemleri üzerinden tartışılır. Deniz Kandiyoti Avrupalılaşmayla beraber Osmanlı’nın üst ve orta sınıflarında alaturka ve alafranga ayrımının başladığını iddia eder. Bunun sadece moda ile ilişkilendirilemeyeceğini, aynı zamanda o dönemde hiyerarşik bir zıtlık oluşturan medenilik ve gayrimedenilik kavramları ile de ilgili olduğunu söyler.6 Batılılaşma söylemi içinde seçkin sınıfın yeni hayat tarzları (moda) ve medeniyet kavramları karmaşık bir etkileşim içindedir. 1808’den 1839’a kadar uzanan bir dönemde padişahlık yapmış II. Mahmut Avrupalı tarzda pişirme ve yeme alışkanlıklarını Osmanlı sarayına bilinçli bir şekilde uyarlamaya çalışan ilk padişah olarak bilinir. II. Mahmut döneminden sonra Abdülmecit’in tahta geçmesiyle 1850’ler alafranga yemek tarzlarının Osmanlı sarayında yaygınlaşması açısından önemlidir.7 Bunun izlerini Özge Samancı’nın da belirttiği gibi saraydaki resmî davetlerin yemek listelerinden takip etmek mümkündür. Örneğin, Abdülmecit 1856 yılında Ruslara karşı kazanılan zafer ve Dolmabahçe Sarayı’nın inşasının bitmesi şerefine yüz otuz kişiye çok gösterişli bir davet verir. Bu davette Osmanlı ve Fransız yemeklerinin bir sentezi sunulur. Menüde özellikle Fransızca isimler kullanılmıştır; potage Sévigné, paupiette a la reine ve croustade de foie gras a la Lucullus. Fakat bu yemeklerin yanında börek, pilav, kadayıf ve bakla-

va gibi geleneksel yemekler de sunulmuştur.8 Böylece homojen bir Batılılaşmadan çok, Batı ve Osmanlı sentezi menüyü oluşturur. O dönemde sarayda yapılan diğer ziyafetlerde ise Osmanlı ve Fransız tatlarının birleştiği melez yemeklere rastlanır. Örneğin, croustade d’ananas en Sultane, supreme de faison á la circassienne ve bar á la valide9 isimlerinden de anlaşılacağı gibi yemekler hem Fransızlık hem de Osmanlılık (Sultane, circassienne, valide) içerirler. Hünkârbeğendi ise on dokuzuncu yüzyılda Fransız beşamel sosu ile patlıcan ezmesinden türetilmiştir. Benzer şekillerde talaş kebabı da Türk ve Fransız tatlarının birleşimi olarak yine on dokuzuncu yüzyılda ortaya çıkmıştır. Burada Batılılaşma daha çok melezleşme olarak tezahür eder. Beşamel sos Fransızlığını çoktan kaybetmiş, hünkârbeğendi ise Osmanlı’nın geleneksel yemeği olarak tarihe geçmiştir. Yirminci yüzyılın başlarında ise Avrupalı ve yerel tatların karışımı yemekler saray mutfağında oldukça görünür olmaya başlar. Bu melezleşmeyi yine resmî davet menülerinden takip edebiliriz. 1909 yılında Sultan Abdülhamit’in resmî saray davetinde meclis üyelerine sunduğu yemekleri sıralayacak olursak: Yumurtalı bouillon, mayonezli levrek, sebzeli sığır filesi, dana ciğeri ‘mousse’, kızarmış hindi ve keklik, beyaz soslu pilavlı tavuk, krema ve dondurma. Burada Batılı yemek tarzlarını temsil eden bouillon, mayonez, file, mousse, beyaz sos, krema ve dondurma Osmanlı tatları ile birleşip bir tür melezleşmeye vesile olmuşlardır. Yirminci yüzyıldaki bu tür resmî saray davetlerinde özellikle mayonezli levreğe sıkça rastlanır. Ayrıca kremalı çorbalar ve dondurma da çok sık sunulur. Fakat bunun yanında yerel olanı daha ön plana çıkartan ziyafetler de olmuştur. Örneğin, Birinci Dünya Savaşı’ndan birkaç ay önce yine meclis üyelerine verilen yemekte sigara böreği, testi kebabı, türlü, güveç pilavı ve piliç kebabı dikkat çeker.10 Avrupa tatları, sentez veya melezleşme sadece resmî saray davetlerinde değil, aynı zamanda İstanbul’un seçkin evlerinde de görülür. Sula Bozis on dokuzuncu yüzyılın ortalarında ve sonlarında Pera’daki Rum evlerinde pişen yemekleri anlatırken Doğu ve Batı sentezinden bahseder. Örneğin, Rum evlerinde o devirde

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

149

D İ S İ P L İ N L E R

A R A S I

ilginç bir karışım hâkimdir. Sarma ve cutlet pane, pilav ve turta, tavuk göğsü ve pudding aynı masada yer alır.11 Bununla birlikte Pera’da çok çeşitli Avrupa lokantaları açılmıştır. Bunların arasında Fransız, Alman, İngiliz, İtalyan ve Rus lokantaları mevcuttur.12 Böylece Pera geç Osmanlı’da Avrupalılaşmayı simgeler ve hatta İstanbul’un Avrupa köşesi olmuştur. Dönemin yemek kitapları13 da Avrupalılaşmaya başlamıştır. Bu kitaplarda cutlet pane, mayonezli balık, Macar çorbası, roz bif, ragout, pate d’oie, piruhi, Italyan usulü spagetti, omlet, puding, sharlot, butinga, and Fransız usulü bezelye gibi yemeklerin tarifleri verilir.14 Osmanlı’daki Batılılaşma süreci moda ve hayat tarzı ile harmanlanıp medenileşmenin bir gereği ve sembolü olarak ortaya çıkmıştır. Moda olarak algılanmanın yanı sıra, Batı veya Avrupa Osmanlı’nın gözünde ileriyi ve medeniyeti temsil eder. Osmanlı’nın kurguladığı Batı’nın hayalî gözü ise Osmanlı’yı geri ve gayrimedeni olarak gördüğü için Osmanlı’nın Batı’nın gözündeki bu imajını dönüştürmesi gerekmektedir. Örneğin, medenileşmenin bir sembolü olarak sofrada çatal-bıçak kullanımı on dokuzuncu yüzyılın ortasında Osmanlı sarayında benimsenmiştir.15 Dönemin yemek kitaplarında ise çok açık bir şekilde moderniteyi ve “medeniyeti” yakalama vurgusu vardır. Osmanlı’daki ilk basılı Türkçe yemek kitabı olarak bilinen Mehmet Kâmil Efendi’nin 1844’te yayınlanmış Melceü’t-Tabbahin16 adlı kitabının ön sözünde modern koşullar gereği özellikle besin alışkanlıkları söz konusu olduğunda Batı’nın yemek kültürünü benimsememiz gerektiği yazar.17 Bu, Osmanlı ve Avrupa arasındaki hayalî zaman farkına da vurgu yapar. Yani Avrupa Osmanlı’nın gözünde daha ileridedir. Sonuç olarak Batı’nın hayalî gözü ile kendini görmeye başlayan Osmanlı medeniyeti yakalamak için Batı’nın bazı taraflarını, bazı yemeklerini, tatlarını, dilini ve çatalbıçağını almış, geleneksel olandan vazgeçmeyerek kendine göre uyarlamıştır. Bu melezleşme sürecinde Batı tatları da değişmiş, yepyeni oluşumları beraberinde getirmiştir (hünkârbeğendi ve talaş kebabı örneklerinde olduğu gibi). Böylece Batılılaşma dediğimiz süreç basit, homojen ve tek yönlü bir benimseme süreci değil, çetrefilli melezleşmelerin oluştuğu, çeşitli kurguların ve bakışların rol aldığı, iki tarafın da dönüştüğü karmaşık bir süreçtir.

Ahıska, Meltem (2003), “Occidentalism: The Historical Fantasy of the Modern.” The South Atlantic Quarterly 102 (2/3): 351-379, s.353. 2 A.g.e. 3 Akçam, Taner (2004). From Empire to Republic: Turkish Nationalism and the Armenian Genocide. London and New York: Zed Books, s.89, 90. 4 A.g.e., s.91. 5 Mardin, Şerif (1991), Türk Modernleşmesi. İstanbul, İletişim Yayınları. 6 Kandiyoti, Deniz (1997) “Gendering the Modern: On Missing Dimension in the Study of Turkish Modernity.” Rethinking Modernity and National Identity in Turkey, Sibel Bozdoğan and Reşat Kasaba (eds). Seattle: University of Washington Press, s.119. 7 Samancı, Özge (2005), “Siniden Masaya.” Sefertası Hareketi, <http://www.sefertasihareketi.org> [24 Şubat 2005’te alıntısı yapıldı, sayfa şu anda aktif değildir]. 8 A.g.e. 9 Samancı, Özge (2003), “19. Yüzyıl İstanbul Elit Mutfağında Yeni Lezzetler.” İstanbul 47 (October), s.71-74; Ünsal, Artun (2004), “Osmanlı Mutfağı.” Yemek Kitabı, Sabri Koz (ed.), Istanbul, Kitabevi. 10 Ünsal (2004), s.138. 11 Bozis, Sula (2000), İstanbul Lezzeti: İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü. Foti Benlisoy and Stefo Benlisoy (çeviren). İstanbul, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, s.32. 12 A.g.e., s.76-79. 13 Ayşe Fahriye Hanım (1892), Ev Kadını; Mahmud Nedim bin Tosun (1900) [1998], Aşçıbaşı,. Priscilla Mary Işın (çeviren). İstanbul, Yapı Kredi Yayınları; Hadiye Fahriye Hanım (1924), Yeni Ev Kadınının Yemek Kitabı; Hadiye Fahriye Hanım (1924) [2002], Tatlıcıbaşı, Bateş Yayınları. 14 Ünsal (2004), s.150; Samancı (2003), s.72. 15 Ünsal (2004); Samancı (2003); Şavkay, Tuğrul (2000), Osmanlı Mutfağı, İstanbul, Şekerbank Yayını. 16 Mehmet Kâmil (1844) [1997], Melceü’t-Tabbahin (Aşçının Sığınağı), Cüneyt Kut (hazırlayan) İstanbul, Unipro. 17 Kasaba, Reşat (1997) “Kemalist Certainties and Modern Ambiguities.” Rethinking Modernity and National Identity in Turkey, Sibel Bozdoğan and Reşat Kasaba (eds), Seattle, University of Washington Press, s.25.
1

150

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D İ S İ P L İ N L E R
B U R A K

A R A S I

O N A R A N

V

“TAMA’INDAN BEŞ PARMAĞINI BİLE YAHNİ İÇİNE SOKANLAR...”
İstanbul’unda -en azından- bir kesimce kabul görmüş toplum içinde yeme-içmeye dair kural ve kriterleri yansıttığını kabul edebiliriz. Anonim yazarımızı dikkatle okuduğumuzda bazı hallerin (çağırılmadan sofraya oturmak, tükürük saçarak konuşmak, açgözülülük) aynen günümüzde de sofra âdâbına mugayir telakki edildiğini görebiliyoruz. Burada bazı görgü kurallarının ana fikrini oluşturan neredeyse evrensel sabit ilkelerle beraber (açgözlülüğün ayıplanması gibi) tarihsel dipakıntılarla sağlanan süreklilikleri bir arada düşünmek gerekiyor. Öte yandan diğer bazı kuralların ise aradan geçen zamanla aşınmış, gereksizleşmiş ve silinip gitmiş olduğu anlaşılıyor. Görgüden ve onun bir alt başlığı olarak sofra âdâbından konuşurken son derece dinamik bir normatif alanda bulunduğumuzu göz önünde bulundurursak, aradan geçen iki yüzyılı aşkın zamanda bu nevi değişimlerin meydana gelmiş olması şaşırtıcı değil elbet. Ancak değişime tabi kuralların hatırı sayılır bir kısmının XIX. yüzyıldan itibaren Osmanlı ve Türkiye toplumunda kullanımı giderek yaygınlaşan sofra araç gereçleriyle ilgili olduğuna dikkat etmemiz gerekiyor. Çatal ve bıçağın Osmanlı elitlerinin sofrasında yer almaya başlamasıyla beraber “beş parmağını yahni içine sokanlar” yavaş yavaş âdâb-ı muaşeret kurallarının kara listesine dahi giremeyecekler sınıfına doğru itiliyorlar. Anonim âdâb-ı muaşeret yazarımızın daha XVIII. yüzyılda “kefereyi taklit edenler” konusunda yazdık-

e taam zamanı her vakit kibar ziyaretine varan edebsizler (...), kibarlar evlerinde taam kurlup sâhib-hâne: ‘Buyurun!’ demeden seğirdüp çökenler (...); ve taam ortada iken naziklik edüp parmak zerre şey yeyüp sonra aç kalup peşimân olan yâdigârlar1; ve kibâr evlerinde azim ziyâfetlerde latif peşkirlere elini silen ve ağzın yağını silen eli kurıyaçaklar; ve elinin ağzının yağını silmeden bardağa yapışup su içenler; ve liğen ibrik geldükte leğen içine sümkürüp ya tükürüp ol mecliste olandan utanmayan bi-edebler; ve taam yer iken tukürgin saça saça söz söyleyenler; ve taam yirken hımâr2 gibi girişenler; (...) Taam yenurken yârânın3 lokmasına ve ağzına bakan hımârlar; ve yârânın öninden taamı gendü önine çekenler; ve tama‘ından4 beş parmağını bile yahni içine sokanlar (...)”5 XVIII. yüzyıla ait olduğu tahmin edilen bir âdâb-ı muaşeret kitabından kısaltarak alıntıladığımız yukarıdaki satırların, pek asabi bir kişi olduğu kolayca anlaşılan yazarının kimliği maalesef meçhul. Ancak söz konusu görgü kuralları olduğunda, tamamen toplumsal normlar alanında olduğumuzu unutmazsak, yazarımızın kimliğinin konumuz açısından önemi oldukça azalıyor. Norbert Elias’ın, yine sofra âdâbı bahsinde ifade ettiği gibi nihayetinde “Erasmus gibi son derece önemli bir şahsiyet de dahil olmak üzere, dönemin ‘yaşam bilgisi’ tek başına hiçbir kişiye ait olamaz.”6 Dolayısıyla, anonim yazarımızın XVIII. yüzyıl

152

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D İ S İ P L İ N L E R

A R A S I

larına bakınca, XIX. yüzyılda Avrupaî sofra âdâbının meklerden sofra âdâbına uzanan geniş bir alanda seçalafranga meşrep müslüman Osmanlı eliti arasın- kinliğin işaret dünyası, sil baştan değil, ama kesinlikda yaygınlaşması sürecinin, eğer tanık olsaydı onu le yeniden düzenlenir. Ne giderek güçlenmekte olan epeyce öfkelendireceğini tahmin etmek pek de zor yeniyi önemsememek ne de hızla eskimekte olandan değil. Zira yazarımızın değil XIX. yüzyıl tipi alaf- topyekûn vazgeçmek mümkündür. Yüzyılın ikinci yaranga adetiyle yaşayanlara, açıkça ifade ettiği üzere rısında artık iyiden iyiye Osmanlı elitinin dünyasında “bayram güni geyinüp kuşanup mihane[ye] varup şa- alaturka ve alafranga ritimlerde akan ikili bir zamanın varlığından bahsedilebilir. rap içen ve kefereye taklid eden müşevvişler7”e, “keferenün küfri XIX. yüzyılın sonlarına doğ- Takvimler hem hicri hem miladi güni kefere ile işret eden dinsiz- ru eski âdâbın beş parmakla zamanı gösterir, kartvizitlerin bir ler; ve kefere gördükte Türkçe yemeğe saldırmamak koşulu, yüzü Türkçe, diğer yüzü Fransızbilürken kefere lisanı ile söyleşen en azından seçkin çevrelerde cadır... Bu yeni terkibin başlıca pelidler8”e, hatta “kafir ile alış gereksizleşmeye başlıyordu. alanlarından biri olan mutfağa veriş iderken; ‘Canım!’ diyen da bu dönemde yeni malzemeZira parmakların yemekle- ler (başta domates ve patates), canı çıkasılar; ve kafir evine varup keferece selam verenler; ve re kati suretle sokulmaması, pişirme araç ve biçimleri (kasekafir gelüp selam verdükte selam hatta, elle yemek yemekten rol, marmit, fırın kalıpları vs.) alanlar9”a bile zerre tahammülü gelen eski bazı makbul alış- girer, sofralarda yeni yemekler, yok belli ki. Buna mukabil Os- kanlıkların da artık ayıp te- “alafranga lezzetler” zuhur eder manlı elitlerinin dünyasında XIX. lakki edilmeye başlandığı ve sofraların şekli ve âdâbı değişyüzyıl, anonim yazarımızın yukameye başlar13. yeni bir sofra âdâbı giderek rıda tasvir ettiği “Canım diyen canı çıkasılar”ın sayısında önem- yerleşiyordu. Çatal ve bı- Sıradan ahalinin sofrasındaki deli bir artışın yaşandığı dönemdir. çakla yemek yemek basit bir ğişimi izleyebilmek son derece XIX. yüzyıl, hızlı değişimlerin, teknik yenilik, sadece yeme- güç, ancak kaynaklar bize Osuçuşmaya başlayan, bağlarından ğin sunumunu ve tadını etki- manlı sarayındaki değişim hakkopup yeni anlamlarla ilişkilenen kında yeterli ölçüde bilgi sağlıyor. leyen, sofra ile sınırlı bir de- Osmanlı sarayında yemeklerin kültürel referansların devridir. Marshall Berman’ın XIX. yüzyıl ğişiklik olarak kalmadı. Bu geleneksel olarak yerde, bağdaş modernleşme deneyimini anlattı- yeni yemek âdâbının takipçi- kurularak, hafifçe yüksek bir sini ğı leziz kitabı için başlık olarak leri olan kuşaklarda, pek kısa içinde ortadan, bıçaksız ve çatalseçtiği, Komünist Manifesto’daki zamanda bu âdâptan kültürel sız, sadece kaşık ve sağ elin üç parmağı kullanılarak yenildiğini o enfes ifadeyi ödünç alırsak, bir temizlik normu geliştirip, biliyoruz14. Saraydaki bu alaturka içinden geçilen öyle bir zamandır ki, “katı ve kalıcı olan ne varsa milliyetçilik devriyle beraber sofra düzeninin yerini II. Mahbuharlaş”maktadır10. Osmanlı bu normu ellerini yemek ye- mud (1808-1839) dönemiyle beeliti bu modernleşme deneyimi- mekte kullanan kültürleri raber yavaş yavaş alafranga tabir ni kültürel Batılılaşma süreciyle aşağılamak için kullananlar edilen, masada, çatal ve bıçak beraber, hatta bazen onun dolakullanılarak yemek yenilen bir da türeyiverdi. yımıyla yaşar. Seçkin Osmanlılasofra düzeni almaya başladı; tabii rı avamdan ayıran kodlar da bu dönem içinde hızla saray çevresi de giderek artan sayılarıyla sultanın izindeğişir. Kıyafetlerden bıyıklara, edinilmesi gereken den gitmeye meylettiler15. Ne var ki, bazı tanıklıkmalumattan okunmuş olması gereken kitaplara11, ko- lardan anladığımız kadarıyla sarayda, tıpkı Osmanlı nuşurken araya sıkıştırılan ve avamdan olmamanın elitinin hayatında olduğu gibi ikili bir düzen işlemeye alamet-i farikası sayılabilecek yabancı kelimelerden devam ediyordu. 1857’de, Abdülmecid saltanatının öğrenilmesi gereken dillere12 ve nihayet yenilen ye- son yıllarında saraya davet edilen Notre Dame de

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

153

D İ S İ P L İ N L E R

A R A S I

Sion okulunun rahibelerinden S.M. Salomé burada ikram edilen yemeği anlatırken kendileriyle beraber yemek yiyen Türklerin “sadece Âdem babamızın çatalını kullan[dıklarını], ama bunu büyük bir ustalıkla yap[tıklarını], hatta bu şekilde, Avrupa uygarlığının ve endüstrisinin alet edavatına sahip olduğumuz halde [kendilerinden] daha temiz yemek yediklerini” not eder. S.M. Salomé Notre Dame de Sion’dan gelen konuklara ise bu davette “kendi âdet[lerine] göre gümüş sofra takımlarıyla servis yap[ıldığını]”da hemen ardından belirtir16. Osmanlı sarayı Avrupalı misafirleri kendi âdetlerine göre ağırlarken, kuşkusuz, seçkinlik atfettiği bu sofra âdâbının ne derece başarıyla tatbik edilmekte olduğunu göstermek arzusundaydı. Öte yandan, bu durum alaturka sofra âdâbı konusunda bilgisiz olduğu tahmin edilen konuğu gülünç durumlara düşmekten de alı koyuyordu. Seçkinler sınıfına dahil olan Osmanlılar giderek alafranga mutfağı ve sofra âdâbını öğreniyorsa da, Avrupalı misafirler için alaturka görgü kuralları sıradan Osmanlılar için alafranga sofra âdâbının olduğu kadar yabancı olabiliyordu. Her ne kadar tamamen kurgusal olsa da, Ahmed Midhat Efendi’nin Felatun Bey ve Rakım Efendi romanından bir sahne elleriyle yemek yeme âdâbını bilmeyen Avrupalıların ve çatal bıçağa aşina olmayan Osmanlıların yabancısı oldukları sofralarda ne tür tehlikelerle karşılaşabileceklerine dair bir fikir veriyor: “Henüz Alafranga sofrada yemek yememiş olan bir Türk’ün alafranga usulüyle yemek yediğini görmek vakıa insanı güldürür. Ezcümle önünde tabak içinde bulunan eti bıçakla keserek çatalla yemeyi beceremeyenler elleriyle kopardıktan sonra çatala saplayıp aldıkları görülür ki, bu acemilik insanın pek hoşuna gider. Lâkin hiç alaturka yemek yememiş bir İngiliz’in alaturka yemek yemesi insanı katılıncaya kadar güldürecek bir şeydir. Hele bugünkü misafirlerin yemek yemeleri kendilerini dahi güldürmekteydi ya! Meselâ yahni sıcak sıcak gelmiş olduğundan Ziklas acele ile parmaklarını sahanın ta umkuna kadar daldırdığı anda can acısıyla kolunu yıldırım gibi bir süratle geriye çekerken yanında bulunan zevcesine bir dirsek vurup bîçare karıyı devirmesi az kahkahalarla gülünecek seyirlerden değildi.”17 Tıpkı anonim XVIII. yüzyıl âdâb-ı muaşeret yazarı gibi Ahmed Midhat Efendi’nin de parmak daldırılmaması

gereken yemek olarak -belki de tesadüfen- yine yahniyi seçmiş olması dikkat çekici. Parça etli ve sulu bir yemeği âdâbıyla elle yemek bir ustalığa ihtiyaç gösteriyor olsa gerek. Avrupa ve Osmanlı arasında artan siyasi, ticari ve kültürel ilişkiler ve sarayın seçkin kültürün kodlarının oluşumundaki belirleyici etkisiyle beraber, alafranga görgü kuralları, giderek önce seçkinler arasında ve oradan toplumun daha alt katmanlarına doğru -pek tabii Osmanlıyı aşıp Cumhuriyet’e de uzayan bir süreçte- yayıldı. XIX. yüzyıl sonunda Avrupaî görgünün (sadece sofra konusunda değil, âdâb-ı muaşeretin tüm alanlarında) artan biçimlerde ilgi çektiğini, hatta, her konuda ve çokça yazmasıyla maruf olan Ahmed Midhat Efendi’nin bu konuda da İkdam gazetesinde bir dizi yazı yayımladığını görüyoruz. Avrupa Âdâb-ı Muâşereti Yahut Alafranga adıyla 1894-1895 (1312 h.) yılında kitap halinde basılan bu yazıların A. Midhat Efendi’ye göre öncelikli amacı, nelerin Avrupa âdâbına dahil olup olmadığının bilinmesini sağlamak ve Avrupa’ya seyahat edecek olan Osmanlıların zor durumlara düşmesini önlemektir. A. Midhat Efendi kitapta Avrupa görgüsünü yadırgamaya yol açaçak ifadelerden olabildiğince kaçınarak betimler. Aktardığı alafranga usulleri yer yer Osmanlı âdâb-ı muaşeretiyle, iki âdâptan birini küçük düşürmeyi amaçlamaksızın, karşılaştırır: “Bizim bu taraflarda esna-i taamda parmak uçlarını yalamak hemen âdâbdan bile addolunduğu halde Avrupa’da bunu bilen gören yokdur. Hikaye edilir ki, bir defa Cezayirli Arab’ın birisi esna-i taamda parmaklarını yalamış da sofrada bulunan bir doktor ‘Parmağınızda yara, ağrı nevinden bir şey mi var ki, ağzınıza götürüyorsunuz?’ diye sormuş. Onlarca bilkülliye mechûlattan olan bu misilli şeyleri yaparak enzâr-ı istiğrablarını18 celp etmekten ise hiç yapmamak cihetini tercih eylemek evlâdır.”19 A. Midhat Efendi her ne kadar bu uyarıyı sadece Avrupalılar karşısında yemek yerken dikkat edilsin diye yapıyor gibi görünse de, bunu gazetede tefrika ederken yeni seçkin sofra âdâbının kurallarından birini daha zikretmiş olduğunu muhtemelen biliyordu. Anlaşılan XIX. yüzyılın sonlarına doğru eski âdâbın beş parmak-

154

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D İ S İ P L İ N L E R

A R A S I

la yemeğe saldırmamak koşulu, en azından seçkin çevrelerde gereksizleşmeye başlıyordu. Zira parmakların yemeklere kati suretle sokulmaması, hatta, elle yemek yemekten gelen eski bazı makbul alışkanlıkların da artık ayıp telakki edilmeye başlandığı yeni bir sofra âdâbı giderek yerleşiyordu. Çatal ve bıçakla yemek yemek basit bir teknik yenilik, sadece yemeğin sunumunu ve tadını etkileyen, sofra ile sınırlı bir değişiklik olarak kalmadı. Bu yeni yemek âdâbının takipçileri olan kuşaklarda, pek kısa zamanda bu âdâptan kültürel bir temizlik normu geliştirip, milliyetçilik devriyle beraber bu normu ellerini yemek yemekte kullanan kültürleri aşağılamak için kullananlar da türeyiverdi. Biraz yakın tarih bilgisi ve M.S. Salomé’nin Osmanlı sarayında elleriyle yemek yiyenlerin sofra âdâbını ve ustalıklarını görebilen gözleri bu yersiz ve bir o kadar yaygın kibire çare olabilir belki.
Yadigar/yadgar: Entrikacı, hilekâr, düzenbaz. Hımar/himar: Erkek eşek. 3 Yârân: Dost. 4 Tama‘/ tamah: Açgözlülük 5 XIII. yy İstanbul’a Dair Risale-i Garibe, Hayati Develi (ed.), İstanbul, Kitabevi, 1998, s. 26-27. H. Develi’nin edisyonunda kullanılan transkripsiyon alfabesi. 6 Norbert Elias, Uygralık Süreci, c. I, E. Ateşman (çev.), İstanbul, İletişim, 2000, s.193. 7 Müşevviş: Karışık, karmaşık. 8 Pelid: Pis, murdar. 9 Develi (ed.), 1998, s.33. 10 Marshall Bermann, Katı Olan Her Şey Buharlaşıyor, İstanbul, İletişim, 1994; K. Marx- F. Engels, Komünist Manifesto, Levent Kavas (çev.), İstanbul, İthaki, 2003, s.75. 11 Johann Strauss, “Who Read What in the Ottoman Empire (19th20th centuries)?”, Arabic Middle Eastern Literatures, c.6, n.1, 2003, s.39-76. 12 Olivier Bouquet, “Ce que dire que l’on parle veut dire : réflexion sur les compétences linguistiques des derniers Ottomans”, European Journal of Turkish Studies, n. 6, 2007, URL : http://www. ejts.org/document1523.html. 13 Özge Samancı, “19. Yüzyılın Birinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme-İçme Alışkanlıkları”, Suraiya Faroqhi ve Christoph Neumann (der.), Soframız Nur Hanemiz Mamur Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, İstanbul, Kitap Yayınevi, 2006, s.185-208; Özge Samancı, “Alaturkadan Alafrangaya: 19. yüzyıl Osmanlı Saray Mutfaklarında Kullanılan Araç ve Gereçler”, Türk Mutfağı, Ankara, T.C. Turizm ve Kültür Bakanlığı, 2008, s.307-325; Özge Samancı, “İmparatorluğun Son Döneminde İstanbul ve Osmanlı Saray Mutfak Kültürü”, idem, s.199-217; Suraiya Faroqhi, “Alafranga, Toplum Eleştirisi ve Domatesler: Osmanlı Üsta Tabaka Kültüründe Değişim (1840-1914)”, Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam. Ortaçağdan Yirminci Yüzyıla, İstanbul, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, 1997, s.266-291. 14 Ayşe Erdoğdu, “Osmanlı Mutfağında Kullanılan Sofra Gereçleri”, Hünkâr Beğendi, 700 Yıllık Mutfak Kültürü, Ankara, T.C. Kültür
1 2

Bakanlığı,2000, s.61-71; Arif Bilgin, “Klasik Dönem Osmanlı Sarayında Kullanılan Mutfak ve Sofra Gereçleri”, Türk Mutfağı, Ankara, T.C. Turizm ve Kültür Bakanlığı, 2008, s.283-304. 15 Özge Samancı, idem. 16 Saadet Özen, Yüz Elli Yılın Tanığı Notre Dame de Sion, İstanbul, YKY, 2006, s.38. 17 Ahmed Midhat Efendi, Felatun Bey ve Rakım Efendi, Ankara, TDK, 2000, s.112. 18 Enzâr-ı istiğrab/istigrab: Garipseyen bakışlar 19 Ahmet Mithat Efendi, Avrupa Âdâb-ı Muâşereti yahut Alafranga, İsmail Doğan ve Ali Gurbetoğlu (ed.), Ankara, Akçağ, 2001, s.174175.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

155

D İ S İ P L İ N L E R
İ L K A Y

A R A S I

K A N I K

S

iz neyi tercih ettiğinizi söyleyin, -alaturka mı alafranga mı?-, size kim olduğunuzu söyleyelim. Günümüzde karşımıza seyrek çıkan bu ayırım bir zamanlar yaşam tarzlarının iki karşı kutbunda farklı iki dünyaya karşılık gelmekteydi. Günlük yaşama dair tercihler bu iki kelime üzerinden derin alt anlamları ile kodlanmıştı. Yaşamsal ihtiyaçlarımızın vazgeçilmezlerinden olan beslenme konusunda da bu iki kutbun birine dâhil olmak, tercihleri belirlemekteydi. Birey ve toplum için alaturka ve alafranganın ne anlama geldiği, âdâb-ı muaşeretten, yemek adlarına kadar birçok alanda dönemsel olarak yeniden üretilmişti.1

lan yemek kitapları önemli bir görevi yerine getirmenin mutluluğunu yaşayan sunuşları ile kitlelere hitap eden eserlerdir.3 Bu kitaplar karşılaştıkları Batı ile ait oldukları Doğu arasında kalan hedef kitlesinin yaşadığı ikilemlerde, genellikle onları rahatlatacak şekilde “alaturka” ve “alafranga” başlıklarıyla sunulmuşlardır. Osmanlı İmparatorluğu’nda yoğunlukla, II. Mahmut yönetimde başlayan, Tanzimat reformlarıyla şekillenen Batı ile temasın niteliği zaman içinde farklılaşmış, ancak anlamlandırılmaya çalışılan Batı, Doğu’nun karşısında gizemli bir yabancıydı. Yaşam tarzı tamamen farklı olan Batı, geleneksel yaşam tarzının da tam tersinde bir yerlerde konumlanmıştı. Zıtlıkların birinin, diğerini görünür kıldığını düşünürsek bu noktada alaturka ve alafranganın birbirini daha anlaşılabilir kıldığını da söyleyebiliriz. Alaturka günlük yaşamda Doğu’ya dair olanı anlatan bir kelime iken alafranga tam tersine, Batı’ya ait olana karşılık gelir.4 Batılı değerler Osmanlı İmparatorluğu’nda, ardından Türkiye Cumhuriyeti’nde yaygın bir konum edinirken, alaturka ve alafranga ayırımı alafrangayı yaşam tarzına dâhil eden içerideki veya onu reddeden dışarıda kalanı tarif etmek amacıyla kullanılmıştır.5 Öteki ile karşılaşma, reddetme veya kabul şeklinde bir etkileşimle toplumsal yapılarda değişime neden olur. Top-

Geç Osmanlı’nın ötekisi olan Batı ile karşılaşma, erken Cumhuriyet’te de duygusal ve mantıksal boyutta anlamaya çalışmayı ve beraberinde farklı alanlarda içselleştirme biçimlerini getirmiştir. Bu iki dönem Frenklerin ya da Avrupalıların örf ve âdetlerine göre kullanılan alafranganın günlük yaşam içinde icat edilmiş, farklı özgün formlarını da üretmiştir. Bu formlar Geç Osmanlı’da ve Erken Cumhuriyet’te farklı bakış açıları üretmiştir.2 Bu yazı, bir roman ve bir yemek kitabı ile Cumhuriyet öncesi ve sonrasını ürettikleri anlamları karşılaştırarak inceleyecek. ve özellikle yemek kitabı sayesinde erken Cumhuriyet’in Batı ile ilişkisini alafrangalık üzerinden çözümlemeye çalışacaktır. Erken Cumhuriyet’te bası-

156

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D İ S İ P L İ N L E R

A R A S I

lumsal yapının değişimi, bu yapının mikro alanlarından birisi olan beslenmenin biçimsel ve içeriksel dönüşümüne de yansır. Bu yüzden belli bir dönemin günlük beslenme alışkanlıkları o dönemdeki toplumla ilgili önemli bilgileri taşırlar. Bourdieu’nun habitus kavramı beslenme çerçevesinde sosyal yapının inşasını, geçirgenliklerini ve ürettiği anlamları anlamamıza yardımcı olacaktır. Bourdieu toplumsal gruplardaki sınıfsal ayırımları, ekonomik imkânlılıklar dâhilinde oluşturulan habitus’larla açıklar. Her sınıf kendi varlığını, kendi yaşam alanlarının temsillerini habitus çerçevesinde belirleyecektir. Bourdieu’ya göre bir sınıfa dair bir yaşam tarzı, oluşturulmuş sınıfsal bir zevki tüketme ya da ona ulaşabilme gücü çerçevesinde bir başka sınıfın yaşam tarzının sınırlarını oluşturur.6 İmparatorluk’tan Cumhuriyet’e alaturkanın ve alafranganın değişen anlamları yemek kitapları üzerinden Bourdieu’nun habitus kavramı ile incelendiğinde bu iki kavramın toplumsal yapının dönüşümündeki işlevselliği daha anlaşılır olacaktır. Bir dönemin yemek kitaplarının kapağına mutlaka eklenen “alaturka” ve “alafranga” notunun aynı zamanda, kitabın bölümlerini de biçimlendirmesi ve zamanla değişen algılanışı tarihsel akışın içinde farklı Batı algılamalarının göstergesi olmuştur. Batı gibi olma, Batı değerlerini benimseme zamanla züppelikten modernliğe doğru pozitif bir anlam kayması yaşamıştır. Bu ayırım yemek kitapları ile kullanıma girdikçe, toplum tarafından içselleştirilecek ve ayırt eden bir habitus’a dönüşecektir.

bağlantısı kültürün içerdiklerinden ayrı düşünülemez.8 Alafranganın alaturka karşısında farklılığı, yeniliği Cumhuriyet’ten önce başlamıştır. Doğu ve Batı’ya ait olma arasındaki gerilim, Batı’nın hayatımızdaki yeri o dönemin kültürel ürünlerinde belirgin bir biçimde ortaya çıkar. Bu, doğal olarak canlı tartışma alanlarından birini oluşturur. Batı’nın değerlerini yaşam tarzları haline getirenlerin düştükleri komik durum hicivsel bir dille aktarılır. Bize ait olmayan alafranga değerleri taklit edenler kendilerinin bile farkında olmadıkları gülünç durum ile anlatı haline dönüştürülürler. Dönemin romanlarından Araba Sevdası işte tam da bu tartışmayı anlatacak bir örnektir. Recaizade Mahmut Ekrem’in 1898 yılında yayınlanan bu Türk edebiyatının ilk realist romanında Bihruz Bey’in alafranga yaşam şekli eleştirilir. Burjuva yaşam şeklini tükettikleri, giydikleri ve kullandığı dil ile gösteren Bihruz Bey’in züppe hali eleştirel bir şekilde kurgulanmıştır. Romanda Bihruz Bey’in, Batı ile Doğu arasında eklektik kalan yaşam tarzı, aynı zamanda sınıfsal olarak burjuvanın yaşam tarzı şeklinde aktarılır. Bihruz Bey için alaturka, geleneksel olduğu için olumsuzlanırken alafranga ise sahip olunmak istenen hoş bir sedadır.9 Bihruz Bey karakterini yaratan Recaizade Mahmut Ekrem ise bu sedayı hicivsel bir dille eleştirmektedir. Bu örnekte de olduğu gibi toplumsal bir yansıma olarak okunabilecek romanlardaki karakterler bize kendi değerleri ve sınıfsal algılayışları konusunda bilgiler veririler. Bihruz Bey’in Batılı olmak ile ilişkisi ve alafranga olarak atfedilen şeyler ile yaşam tarzlarını oluşturması sınıfsal bir ifadenin göstergesi olmuştur.10 İmparatorluğun ardından Türkiye Cumhuriyeti kurulur. Yeni cumhuriyet kendisini modern olarak niteler. Batı artık sadece tüketim alışkanlıkları ile değil, aynı zamanda hukuk, eğitim, yönetim biçimi gibi alanlarda da yeni cumhuriyetin inşasında, devletin kurucuları tarafından örnek alınarak aktarılan ötekiye dönüşmeye başlar. Artık bu olumlu ilişkiler sonucu Batı ile karşılıklı etkileşim alafrangayı yaşam tarzı olarak merkezi bir yere taşır. Batı etkisi ardından gelen modernleşme ise sistematik bir şekilde yaşam tarzından daha çok akıl, bilim ve sekülerleşme ile bağlantı kurarak sosyal yaşamı değiştirecektir. Cumhuriyet yönetiminde hukuk karşısında birbirlerine eşit olan kadın ve erkek devletin verdiği eğitim ile “kim”

Tarih içinde alafranganın değişerek olumlanan anlamı
Yaşam tarzı, zevk ve bunları günlük hayatın bir parçası yapan özellikleri toplumsal yapı ayrımının anlaşılmasında önemli bir bakış açısı sağlayacaktır.7 Bourdieu sınıfların habitus’larında biçimlendirdikleri ve anlamlandırdıkları zevkleri ile yaşam tarzlarını inşa etmelerini toplumsal yapı ile yakın ilişki kurarak anlatır. Toplumsal yapının içerisinde farklılaşan konumlar, kendi habitus’larının içerdiği tüketim örüntüleri ile anlamlandırılmaktadır. Bu tüketim pratikleri aynı sınıf içerisindeki benzer davranış kalıpları içerisinde olmaya teşvik eder ve bu benzerliğe ait olma halini de oluşturur. Raymond Williams toplumun ürettiği kültür ile bugün ve gelecek arasında bir bağ kurar. Toplumun gelecekle

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

157

D İ S İ P L İ N L E R

A R A S I

olduklarını inşa edeceklerdir. Bu arada sınıfsal farklılaşma oluşmaya ve belirginleşmeye başlayacaktır. Cumhuriyet’in modern kızları ve erkekleri Batı tarzı bir eğitim alırken alafranga geçmişte eleştirilen züppe kimliğinden modern olana dair bir olumlu anlam atlaması yaşayacaktır. Yemek kitapları ise modern olanı da içerdiğini, alafranga ekini ekleyerek gösterecektir. Ve böylece kendi habitus’unu yaratacaklardır. Bundan böyle yemek hazırlamak ve tüketmek, bunların içeriği ve biçimi sosyo-ekonomik göstergelerle sınıfsal bir ayırım haline dönüşmüştür. Sınıflar arası sınırlar bu ayırım ile çizilir. Her sınıf kendi varlığını, kendi yaşam alanlarının temsillerini bu habitus çerçevesinde belirleyecektir.11 Üst sınıfın içselleştirerek yaşam tarzı haline getirdiği zevk, alt gruplar tarafından sürekli olarak taklit edilecektir. Yemek kitapları üst sınıfın tükettiklerinin alt sınıfın tüketebilir hale gelmesinde oynadığı rolle sınıfsal ayrımın varlığının işaretidir.12 Alaturka yanında alafranga yemek bir habitus kurguladığı gibi sınıfsal hareketliliğin dinamizmini de içinde taşır. Bu, habitus’un inşasını nasıl kodlandığını bir yemek kitabının çözümsel analizi ortaya çıkaracaktır.

sınıfa hitap ettiğini açıkça belirtir. Bu kitap usta aşçıları olan zengin aileler için yazılmamıştır. Fahriye Nedim’in ifadesi ile “vakit ve nakitlerini” hesap etmeye mecbur olan orta halli ve fakir aileler için yazılmıştır. Kitabın amacı bu ailelere fazla lüzumsuz masraflara girmeksizin lezzetli nefis yemekler ve tatlıların nasıl pişirileceğini öğretmektir Okuyanın anlaması için sade yazdığını özellikle belirten Fahriye Nedim pahalıya mal olabilecek alafranga ve alaturka yemekleri de eklediğini söyler.13 Kitabın bölümlerinde dikkat çekici özellik alafranga bölümünde yemek isimlerinin aynı zamanda Fransızca okunuşları ile verilmesidir. Taze fasulye (ala metridotel), havuç (ala burginyon), iç bakla (ala briton), yahni (ragu), kebabı (rozbit), Sığır beyni (an matelote), salamuralı but kebabı (jigot marine) bunlar arasında yer alır. Aynı zamanda bazı yemekler direkt orijinal isimleri ile verilir; alaparizien, Bechamel salça, metridotel salça, İtalyan çorbası, alakonti çorbası, Potofö denilen et suyu, İtalyan salçası, alakonti çorba, sığır but kotlet pane, alaprovansal mantar, pat brize, pat föyye, pat sable, pat enöy… Bir önceki dönemde bu ifade tarzı züppelik olarak nitelendirilirken, artık modernliğin işareti haline dönüşmüştür.14 Yemek tariflerine gelince alaturka bölümü karşılaştırma yapılmadan verilirken, alafranga bölümü alaturka yemeklerdeki farklılıklara ve benzerliklerine vurgu yapılarak aktarılır. Örneğin potofe denilen et suyu hazırlanırken alafrangada, alaturkada olduğu gibi eti parça parça kesmek adet olmadığı, sicim ile etin bütün olarak bağlanması gerektiği bilgisi eklenir. Et yemekleri ise; “Alafranga aşçılıkta en ziyade ehemmiyet verilen et yemekleridir. Türkiye’de ve bütün şark memleketlerinde olduğu gibi Avrupa’da her türlü etli ve kıymalı sebze yemekleri pişirmek adet değildir. Orada etler, haşlama, kebap, kızartma, pirzola, biftek yahni ve saire gibi yalnız pişirilir ve sebzeler bunların yanlarına garnitür olarak konulur ve öyle yenir. “Bunun içindir ki Avrupa aşçılığı, uzun zaman tecrübe neticesi olarak bir sığırın, bir dananın, bir koyunun, bir domuzun neresinden ne gibi yemeklerin daha nefis olduğunu anlamış ve pişirilecek her yemek için hayvanın

Alaturka, Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı
Fahriye Nedim’in Alaturka ve Alafranga Mükemmel Yemek ve Tatlı Kitabı 1933 yılında İnkılâp Kitaphanesi’nden basılır. Kısa saçlı, askılı yeşil elbisesi ile başında aşçı başlığı olan bir kadının yer aldığı kapak ile sunulan bu kitap alaturka ve alafranga alt bölümlerine ayrılır. Yazar kitabın kimler için yazıldığını ve neyi hedeflediğini kitabın iç kapağında ve girişinde anlatır. Aile için yazılmış bir kitap olup alaturka ve alafranga yemeklerin nasıl pişirileceği ve alafranga sofranın nasıl bir yemek düzeni ile sunulacağını söyler. Aynı zamanda herkesin anlayabileceği bir şekilde sade olarak yazıldığı özellikle belirtilir. Bu dönemde benzer kitaplar yayınlanmaktadır. Ön sözde Fahriye Nedim, o güne kadar birçok kitap basıldığını kaydederek bunların kapsayıcı ve eksik olmasından dolayı işe yaramadığına dikkat çeker. Bazıları ise de fazlasıyla büyük ve ayrıntılıdır. Bu nedenle pahalı ve geniş kesim için satın alması olanaksız hale getirilmiştir. Fahriye Nedim’in hedef kitlesi bellidir; hangi

158

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D İ S İ P L İ N L E R

A R A S I

gövdesinden ona mahsus bir kısım tayin etmiştir. Orada bir aşçı veya ev kadını kızartma yapacağı zaman kasaba kızarmalık istediğini söyler, kasapta ona kızartma yapılmak mutat olan yerden adet olan şekilde bir parça et kesip verir. Bizde olduğu gibi herhangi bir yemek için hayvanın her neresinden olursa olsun et almak ve satmak mutat değildir. Avrupa’da kasaplık, hekimlik, operatörlük gibi mühim bir sanat haline gelmiş, aşçılığın büyük muavini olmuştur. Bizde ise pişireceği yemeğe hangi etin lazım olduğunu tayin ve takdir etmek aşçının vazifesidir. Çünkü ekseri kasaplarımız bunu bilmezler. Bunun için etin nereden olması gerektiğini söyleyeceğim.“ Bu metinde de görülebileceği gibi farklı olan ötekinin sahip olduğu bilgi ile neden farklı olduğu açıklanmış ve kasapların, bir operatör gibi işlerinde nasıl uzmanlaştıkları vurgulanarak anlatılmıştır. Genel olarak değerlendirdiğimizde, Cumhuriyet’in ilanının üzerinden 10 yıl geçmiştir. Bu yemek kitabı da yeni kurulan Cumhuriyet’in kadınları için yazılmış bir eser olarak yayınlanmıştır. İmparatorluktan devir alınan alafranga züppeliği, sınıfların habitus’unu oluşturan modern ileri’yi ifade eder bir şekilde kullanılmaya başlamış, aynı zamanda Bourdieu’nun belirttiği kültürel sermaye haline dönüşmüştür. İncelediğimiz Cumhuriyet’in ilk yıllarını kapsayan dönemin yemek kitabı olan Fahriye Nedim’in kitabında alafranga tariflerin Fransızca okunuşları ile verilmesi olumlu bir vurgu şeklinde aktarılmıştır. Oysa İmparatorluk döneminde Recaizade Mahmut Ekrem’in Araba Sevdası kitabında Bihruz Bey’in kullandığı Fransızca toplumun gülünç ve aykırı saydığı yapmacıklıklara ve aşırılıklara kaçan anlamı ile züppelik olarak aktarılmıştır. Ele aldığımız dönemi incelememizi sağlayan Fahriye Nedim’in kitabında belirttiği şekliyle “vakitlerini ve nakitlerini düşünen orta halli ve fakir ailelerin” alafranga yemekleri, pişirerek veya tüketerek günlük hayatlarının parçası yapmaları önemlidir. Bu durum, modernleşmek isteyen yeni cumhuriyetin, etkileşim içinde olan birbirinden farklı sınıf habitus’larının oluşmasında da işlevseldir. Sonuç olarak diyebiliriz ki, erken Cumhuriyet’in, Alaturka, Alafranga Mükemmel Yemek Kitabı, Geç Os-

manlı dönemi romanları ile birlikte değerlendirildiğinde aslında alafranga züppeliğin alaturka modernliği nasıl beslediğini bize gösterir.
1 Ahmet Mithat’ın kitabı, hayatın her alanındaki alafranga olmanın ayrıntılarını yazdığı bir eserdir. Ahmet Mithat Efendi, Avrupa Âdâb-ı Muâşereti yahut Alafranga, İsmail Doğan ve Ali Gurbetoğlu (ed.), Ankara, Akçağ, 2001, s.100-107 2 Kudret Emiroğlu, Gündelik Hayatımızın Tarihi, Dost Yay., 2001 Ankara s.305-308 3 Janet Theophano, Eat My Words, Reading Women’s Lives Through The Cookbooks They Wrote, Palgrave Macmillan, 2003, s.49-51 4 Büyük Lügat Ansiklopedisi, Meydan Yay. 1969, s.264,273 5 Alaturka eski Türk gelenek, görenek, töre ve hayatına uygun olan Osmanlı usulü olarak nitelendirilirken aynı zamanda düzensiz, yöntemsiz ve basit olana karşılık gelir. Zıt sözcüklerin karşılıklı olarak anlamları güçlendiğini var sayarsak, alafranga ise Frenklerin ve Avrupalıların töre, âdet ve hayat tarzlarına uygun, alaturkadan farklı olanı veya Avrupa tarzında bir uygarlığı benimsemiş, eğitim almış kişi olarak nitelenir. Şimdilerde ise bu farklılıklara oksidantalizmoryantalizm veya Avrupamerkezcilik veya karşı Avrupamerkezcilik veya kolonyalizm veya anti-kolonyalizm açısından yaklaşıyoruz. 6 Pierre Bourdie, Structures, Habitus, Practices, Contemporary Sociological Theory, Edit. Craig Calhoun, Josefh Gerteis, Blackwell Publishing, s.277-287. 7 David Chaney, Yaşam Tarzları, Dost yay. Ankara, 1999, s.73. 8 “Toplumun ne olacağına dair bilgi kültürün içinde gizlidir.” Williams’dan bu alıntıyı yapan Murat Belge “Sonunda değişimin nereye doğru gideceğinin cevabını kimse bilemez.” diye ekler. Ona göre toplum, kendi modelini bulacaktır. Murat Belge, Tarihten Güncelliğe, İletişim Yay., 1997, s.49. 9 Recaizade Mahmut Ekrem memlekete yeni giren ve birçoklarınca benimsenen yabancı devlet hayranlığını (bilhassa Fransız hayranlığını) eleştiren eserler yazmıştır. Bu Batı, özellikle de Fransız hayranlığını dönemin yazarlarından Hüseyin Rahmi’nin Şık ve Mürebbiye romanları, ayrıca Ahmet Fıtrat Efendi’nin Felatun Bey’le Rakım Efendi romanları da benzer biçimler işler. Şükrü Kurgan, Recaizade Ekrem, Varlık Yayınları, İstanbul,1954, s.11-12. 10 Recaizade Mahmut Ekrem, Araba Sevdası, Kanaat Yay., İstanbul, 1963. 11 Bu noktada kadının değişen yüzü aslında Osmanlı’dan ulusal yapıdaki cumhuriyete geçen yeni yapının da değişen yüzü olmuştur. 12 Pierre Bourdie, Structures, Habitus, Practices, Contemporary Sociological Theory, Edit. Craig Calhoun, Josefh Gerteis, Blackwell Publishing, s.277-287. 13 Kitabın genel olarak bölümlerinin dağılımına bakıldığında alaturka yemeklerin et suları ve çorbalar, salçalar ve terbiyeler, yumurtalar, kebaplar, pirzolalar, külbastı ve ızgaralar, haşlamamalar ve söğüşler, yahniler, tavalar, her türlü dolmalar, sebze yemekleri, pilavlar ve makarnalar olduğu görülür. Alafranga yemekler ise alafranga salçalar, çorbalar, et yemekleri, sebze yemekleri, kümes hayvanları ve av kuşları, salatalar, turşular, alafranga börekler, alaturka tatlılardır. Daha sonra ise buna salatalar, turşular, börek ve hamur tatlıları, helvalar, revaniler ve lokmalar eklenir. 14 Burada verilen yemek isimleri, Fransızca okunuş biçimleri ile kitapta yazıldığı biçimiyle aktarılmıştır.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

159

D İ S İ P L İ N L E R
D R . T Ü L İ N

A R A S I

U R A L

S I N I F S I Z V E K A Y N A Ş M I Ş B İ R M U T F A K M I , G İ Z L E N M İ Ş S E Ç K İ N L İ K M İ ?
üksek diplomalı menaj2 öğretmeni S.Arel’in 1939 yılında kaleme aldığı, sadece 10 sayfası yazılı olan (diğer sayfalar reklam ve fotoğraflardan oluşmaktadır) 17 sayfalık Yemekte Muaşeret: Muhtelif Masaların Tertibi adlı kitapçık3 tamamen törensel ve kamusal yemekleri -yazarın kendi terimleriyle “seremoni dineler”i ve çay ziyafetlerini- kapsar. Dolayısıyla kitapçık formatında kaleme alındığına göre geniş bir okur kitlesini hedeflediğini varsayabileceğimiz4 bu kılavuz, geniş kitlelerin sıklıkla pratik ettiği günlük aile yemeklerine değil de olağanüstü etkinliklere ağırlık vermektedir. Yeme-içmeyi samimiyetle birleştirilebilir bir etkinlik yerine resmiyetle birleştiren bu yaklaşım dönemin diğer görgü kitaplarında da göze çarpar; öyle ki Seyfi Kurtbek’in yine 1939 basımı Modern Yaşayış

Y

Bilgileri adlı eserinde5 akşam yemekleri için muhakkak davetiye gönderilmesi gerektiği belirtilir. Kaldı ki, verilen tüm davetiye örneklerinde, yemek ev sahibinin evinde dahi düzenlenmemektedir6. S.Arel kitabına menünün düzenlenmesi ile ilgili öğütlerle başlarken, ne fazla gösterişçi ne de özensiz denebilecek bir menü hazırlanmasını, dolayısıyla bir ortalama tutturmayı salık verir. Aynı biçimde sofradaki duruş da uzun uzun tarif edilerek ince bir ayara tâbî tutulur, fakat hemen ardından da tüm bu duruşun yapay görünmemesi gerektiği vurgulanır: “Yemekte sandalyenin ne arkalığına dayanmalı ve ne de kenarında oturmalıdır. Vücut öne ve arkaya eğilmeden eller masaya dayanabilir. İşte bütün zarafet bu dayanmada kendini gösterir. Bundan da anlaşılıyor ki; büst vaziyeti dik, fakat bu diklik sun’i olmayacaktır’7

160

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D İ S İ P L İ N L E R

A R A S I

Bu noktada eklenmelidir ki; tüm bu ayrıntılı tarifler, bir taraftan da bugün yemek adabıyla ilgili olarak orta sınıf Türkiye vatandaşlarına son derece doğal ve ebedî gelen, adeta hiç düşünmeden uyguladığımız bazı en temel kuralları bile kapsayabilir. S.Arel çatalın sol, kaşık ve bıçağın sağ elle tutulması gerektiğini hatırlatmakla kalmaz, uzun uzun bunların nasıl kullanılacağını da tasvir eder. Örneğin: “Çatal üstten tutulur, bu vaziyette çatalla birlikte kol da kalkar. Bu kolay bir vaziyet olmadığından daima kuvvete lüzum gösterir.”8 Oysa bu kolay bir vaziyettir (belki de tüm bu yeni yeme-içme jestlerine alışmış olan bizler için kolaydır); hiç değilse çatalla birlikte kolun da kalkacağı, hatta bunun kaçınılmaz olduğu aşikârdır. Öyleyse yazarımız neden bu ayrıntılara girer? Bunun iki yanıtı olabilir: Ya yazdığı kitle bu jestleri hakikaten de bilmemektedir ya da o böyle olduğunu varsaymaktadır. Böyle bir varsayımı olduğu, hiç değilse bu kuralların birçoklarına yabancı olduğunu teslim ettiği davetlinin bilmediği ya da çekindiği bir şey varsa hissettirmeden ev sahibini taklit etmesi gerektiğini belirttiği satırlardan da anlaşılmaktadır9. Oysa ki, yazarımız sıradan halkı değil, varlıklı bir okur kitlesini hedeflemektedir. Kitapçığın birkaç yerinde hizmetçilerle mesafeli bir ilişki kurulması gerektiğine ilişkin uyarıları bu bulgunun açık göstergesidir. Aynı biçimde, Kurtbek de davetlerin tarihinin “mühim ve işi çok şahısları” dikkate alarak belirlenmesi gerektiğini söylerken, aynı toplumsal sınıflaşmayı örneklemektedir10. Aynı zamanda masa düzeninin tertibinde sosyal mevkiyi, yaşın bile önüne geçen bir kriter olarak ele alır; kaldı ki, örnek verdiği masaların tamamında valiler, generaller, doktorlar, hâkimler vardır. Dolayısı ile her iki yazar da belli ki, ancak ayrıcalıklı ve üst zümreden olanların modern ve medeni adabı uygulamayı talep ettiklerini veya uygulayabileceklerini düşünmekte; böylece medenilik ve üst sınıftan gelmeyi birleştirmektedirler. Dönemin görgü kitaplarındaki kalıpçı yaklaşım, Kurtbek’in kitabında en açık biçimde görünmektedir. Kitabın aşırı resmî dili ve toplumsal ilişkileri aşırı resmîleştiren yaklaşımı bir yana, servis takımlarından masa örtüsünün kenardan kaç santim sarkması gerektiğine dek uzanan hassasiyeti de bu yaklaşımını sergiler. Ancak ilginçtir ki, Kurtbek’in önerdiği servis anlayışı, bugün uygulanan anlayıştan bir hayli farklıdır. Tüm

tabakların ve çatal-kaşık ve bıçağın, her yemekte ayrı ayrı sofraya getirilmesi esasına dayanan, dolayısı ile servis işini üstlenenler için işleri zorlaştıran ve karmaşıklaştıran bir usül salık verilir11. Öte yandan hem Arel’in hem de Kurtbek’in tanımladığı sofra adabında genel bir modernleşme eğiliminden söz edebiliriz. Bunu gösteren belki de en açık kanıtlar servis sırasına ilişkin öğütlerde görülür. Bu öğütler davetliler arasında kurulan ast-üst ilişkilerini tanımlar ve servis sırasının ötesine geçip, masadaki davranışlarla ilgili tavsiyeleri de biçimlendirir. Tüm bu öğütlerde sonradan edinilmiş olmayıp, doğumdan kaynaklanan iki özellik arasında daha modern olan cinsiyetin, daha geleneksel yaş ayrıcalığının önüne geçtiğini görürüz: Öncelikle kadınlara servis yapılmalı ve masadaki erkekler, modern birer centilmen gibi her zaman kadınları gözetmeli ve kollamalıdır12. Ancak yine de bizzat mevkî sahibi kadınların da var olabileceğini teslim etmesine rağmen, Kurtbek masa düzeninin tertibinde kadınların eşlerinin mevkilerine tâbî olduğunu belirtir; verdiği masa düzeni ya da davetiye örneklerinde de kadınlardan “Bn. Vali”, “Bn. General” diye söz eder13. Yeniden Arel’in menünün oluşturulmasına ilişkin tavsiyelerine dönersek, yazarımız, davet yemeklerinde kırmızı etten uzak kalınması gerektiğini, menünün av ve kümes hayvanlarından oluşturulmasının uygun olacağını belirtir14. Menünün hazırlanmasında gözetilmesi gereken bir diğer unsur ise davetlilerin yaşı ve cinsiyetidir. Yazarımız gençlere bol et, yaşlı hanımlara haşlamalar ve erkeklere de (avcı geçmişlerini hatırladığından olsa gerek) baharatlı soslar ve kanlı etler servis edilmesini tavsiye eder. Yemek zevkinin doğal temelleri olduğunu ima eden, bu temelleri de yaşa ve cinsiyete bağlı fizyolojik farklarla açıklayan bu yaklaşım kökeni, Orta Çağ seçkinliğinin göstergesi bolluğun yerini beğeninin aldığı günümüz mutfağının temellerinin atıldığı XVII. yüzyılda aranmalıdır; zirâ XVII. yüzyılda, fizyolojik farklara dayalı doğal insan mizacını, sıkı bir perhiz anlayışı ile disipline etme fikri yemek kitaplarında yaygınlık kazanmıştır15. Yine adabın modernleşmesini gösteren bir başka ayrıntı, besinlere elle temas etmeye getirilen bildik yasağın, meyveler için dahi hatırlatılmasıdır. Doğayı çağrıştıran bedenimizin görünen bölgelerine, yüze ve saçlarımıza da asla dokunmamamız gerektiği de aynı kaynakta belirtilir16.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

161

D İ S İ P L İ N L E R

A R A S I

Görülüyor ki, modernleşme eğilimi aynı zamanda, sağlık ve hijyen konusundaki -mutlaklaştırılmış bir bilim anlayışı ile iç içe geçen- hassasiyet ve bu hassasiyet doğrultusunda oluşan düzenleyici ve disipline edici pratiklerin öğütlenmesi ile kendini gösterir. Bu bağlamda konunun, geçmiş pratikleri reddedip yerine yenilerini geçirmeyi hedefleyen bir “inkılâp” söylemi ile ele alındığı şu satırlar çarpıcıdır: “Bizim yemeklerimiz, çok salçalı, yağlı, baharlı ve ağırdır. Sıhhat üzerine menfi tesirlerinde artık hiç şübhe kalmıyan yemek usullerimizin tedricen değiştirilmeleri ve genç nesillerin daha sıhhî yemeklere alışdırılması, istikbalde umulmayacak maddî ve manevî verecekdir. -Tabir mazur görülsün- bir MİDE İNKILABINA şiddetle ihtiyacımız vardır.’17 Bu bağlamda Kurtbek, kitabının ilgili bölümünü de geleneksel rakı sofrasını alaylı bir dille kınayan ve “Şark Usulü Ziyafet” ara başlığını taşıyan şu sözlerle bitirir: “Bizde, eskiden bir ziyafet usulü vardı: davetliler -tabii yalnız erkekler- bir masada toplanırlardı. Sofrada binbir çeşit meze ile saatlarca rakı içildikten sonra yemeğe başlanırdı. Çok içmek büyük bir maharet, hele içip de serhoş olmamak, en çok takdire değer bir meziyet sayılırdı. Hakikatda herkes sarhoş olurdu…Yeni yaşayışda, hele resmî şahsiyetler için, böyle bir ziyafet, şübhesiz akla bile gelmez.”18 Görüldüğü üzere, sofra adabına ilişkin öğütler, dönemin baskın inkılâpçı ve kalkınmacı siyasal atmosferinden ve bu atmosfere zemin oluşturan bir tür bilimsellik anlayışından etkilenmiştir. Zaten ele aldığımız dönemde, bugün “özel” diye adlandırdığımız alanla ilgili hemen tüm metinlerde19, siyasî bir ton göze çarpar ki bu, küreselleşme koşulları ile karşıtlığı içinde daha iyi kavrayabileceğimiz bir duruma, “kamusal olanın özel olanı işgali”ne işaret eder. Bu bağlamda, dönemin modernleşmeci önceliklerinin yanı sıra, laik ve millî önceliklerini gösterir şekilde, yemeklerde içki servis edilmesi, ancak yerli malı şarapların tercih edilmesi tavsiye edilmiştir20. Toparlarsak, dönemin bizim ele aldığımız âdâb-ı muaşeret kitaplarında tamamen resmî bir dil, kamusal alana özgü bir resmiyet hâkimdir. Bu resmiyet sofra adabında, türün gerektirdiğinden de öteye geçen (zirâ âdâb-ı muaşeret en nihayetinde davranışları standartlaştırmayı ve disipline etmeyi hedefleyen bir alandır) bir kalıplaşma biçiminde kendini gösterir. Tüm bunları birleştirdiğimizde, sofra adabının, bugünkü yaygın

söylemin tam tersine, samimiyetle ve kişisel zevkle birleştirilerek algılanan bir özel alan meselesinden çok, mesafe ya da kendini denetleme ile birleştirilebilecek ve kesin kurallarla çerçevesi çizilen bir kamusal alan konusu olarak algılandığını söyleyebiliriz21. Öte yandan, dönemin tüm görgü kitaplarında, yemeiçme kuralları da dahil her çeşit davranış kalıbı için geçerli ana öneri, “aşırıya kaçmamak, gösterişçilik ve taklitçilikten uzak kalmak, ortalamayı tutturmak” şeklinde özetlenebilir. Bunun için de esasen muazzam çelişki ve gerilim içeren bir söylem etrafında, hem tüm davranışların ince şekilde ayarlanmış bir denetime tâbi olması, hem de gösterişçilikten uzak bir doğallığı yansıtması salık verilir. Bu denklem içinde Osmanlı geleneksel aristokrat yaşam biçimi gösterişçiliği22, Avrupaî ve modern züppe ise doğallıktan ve sahici millî ruhtan uzak taklitçiliği simgeler. Cumhuriyet âdâb-ı muaşereti işte bu ikisine karşıt bir alan olarak kurulur: Cumhuriyetin yeni yaşam biçiminin tam olarak nasıl olması gerektiği belirsizlik içeren ve tartışmaya açık bir alandır; ancak neye karşıt kurulduğu, dolayısıyla hangi aynaya bakarak kurgulandığı açıktır. Bu noktada, ortak bir akılcılık varsayımına dayalı davranış kalıpları önerilmişse de kitaplarda hedeflenen, kendini -tam da bu ortalamacı, bilimsel ve akılcı söylem ile- eski seçkinlerden ayrıştıran yeni bir seçkin zümredir. Fakat bu cumhuriyetçi zümrenin açtığı “medenileşme” patikası, bugün kentli orta sınıflar arasında yaygınlaşmıştır. Dolayısıyla bu patikanın, Türkiye’de geçerli ortalama sofra adabını belirlemede önemli bir eşik olduğu da açıktır.
1 Bu metinde S. Arel ve Seyfi Kurtbek’in açık künyeleri aşağıdaki dipnotlarda verilen iki kitabı esas alınmıştır. Dolayısı ile iddialar iki metinle sınırlı bir örneklem üzerinden ortaya konulmuştur. Bu anlamda bu yazı, kaynakların tamamını tüketen bir inceleme değildir. Ancak ele alınan metinlerin, değişik metinlerde farklı yorumlara rastlanabilse de genel olarak temsilî nitelikte olduğunu iddia edebiliriz. Tek parti dönemi âdâb-ı muaşeret literatürünün tamamına ilişkin genel bir değerlendirme ve kitapların ‘İçindekiler’ bölümlerinin dökümü için bk., Ural, Tülin (Yaz 2008), “Tek Parti Döneminde basılmış Âdâb-ı Muaşeret Kitapları”, Müteferrika, No.33, s.243-274. 2 Menaj, “ev idaresi” anlamına gelmektedir. Ele aldığımız dönemde, modern ev idaresi çok çeşitli kaynaklarda, defalarca ele alınan bir konu olmuştur. Tüm bu kaynaklarla hedeflenen, modern anneler ve ev kadınları yaratmaktır. Her durumda modern ev kadınının asıl görevi ruhen ve bedenen sağlıklı nesiller yetiştirmek ve evde kusursuz bir temizliği ve düzeni zamanın mükemmel organizasyonu

162

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D İ S İ P L İ N L E R

A R A S I

yoluyla ve en az eforla, yani Taylorist bir ev yönetimi anlayışı ile sağlamaktır. Demek ki, tüm bu öğütlerde ev bir fabrika gibi hayal edilmektedir; Navaro-Yaşın, Yael (2000), “Evde Taylorizm: Türkiye Cumhuriyeti’nin ilk Yıllarında Evişinin Rasyonelleşmesi (19281940)”, Çev: Şenay Özden, Toplum ve Bilim, 84, Bahar, s.51-74. Öte yandan bu temel hedef, Kız Enstitüsü gibi kurumlar vasıtasıyla da desteklenmiştir. Bu kurumların varlığı, söz konusu hedefin devletin de önemli gündemlerinden birini oluşturduğunu gösterir. Buradan devamla, Kemalist dönemde kadına yönelik yaklaşımın ve belli bir kadın tipolojisinin propagandasından kurumsal düzenlemelere dek uzanan uygulamaların, meslek sahibi kadınlar mı, millî davaya da hizmet edecek modern anneler ve ev kadınları mı yaratmak olduğu önemli bir akademik tartışma konusu olmuştur. 3 Arel, S., Yemekte Muaşeret: Muhtelif Masaların Tertibi, İdeal Matbaa, 1939, Ankara. 4 Kitapçık, geniş kitlelerin pratik bilgilere erişimini kolaylaştıran, ucuz ve okunması basit bir yayım formatıdır. Bu tür kitapçıkların yaygınlaşması, hem yayıncılığın kâr getiren bir ticarî faaliyet olarak gelişmesine katkıda bulunur hem de geniş kitlelerin aynı zamanda bir meta olan kitaplarla -belki de ilk kez- tanışmasını sağlar. Dolayısıyla, bu tür kitapların ne zaman ve nasıl yaygınlaştığı ve içerikleri sosyal bilimciler açısından önemli veriler içerir. Çünkü bu kitapçıklar, geniş kitlelerin belli konularda bilgi edinmeyi talep ettiğini ya da belli bilgilerin onlara ulaştırılmasında fayda görüldüğünü gösterir. Burada, S.Arel’in yemek muaşereti ile ilgili kitapçığı da bir önceki dipnotta belirtildiği üzere, artık birilerinin modern ev yaşamının kurallarını öğrenmeyi ya da bunları yaygınlaştırmayı arzuladığını gösterir. Ayrıca Arel’in kitapçığı, modern ev idaresi konusundaki bu hassasiyeti bir kez daha gösterir şekilde, aslında bir dizinin parçasıdır: Diğer kitapçıklar modern âdâb-ı muaşeret, ucuz ve kolay şekilde lekelerin çıkarılması, ucuz ve kolay yemek yapımı gibi konularla ilgilidir. 5 Kurtbek, Seyfi, Modern Yaşayış Bilgileri, Maarif Kitaphanesi, 1939, İstanbul. 6 Age, s.117-118. 7 Arel, s.7. Arel, davetlilerden beklediği ince özeni kendi imlâsı konusunda göstermediği için, alıntılanan pasajı okunaklı kılabilmek üzere imlâ hataları düzeltilmiştir. 8 Age, s.8. 9 Arel, s.11. 10 Kurtbek, s.118. 11 Age, s.119. 12 Arel, s.12. 13 Kurtbek, s.124. 14 Her ne kadar etkisi giderek artan “sağlıklı yaşam” ideolojisi (ve elbette sektörü), günümüzde kırmızı eti belli başlı sofra günahlarının tepesine yerleştirmişse de özellikle el yakan fiyatı, kırmızı etin halen, davet yemekleri için uygun bir prestij göstergesi olarak yerini korumasını sağlamaktadır. Ancak görüldüğü üzere, ‘30’larda öne çıkan yaklaşım bir hayli farklıdır. Kümes ve av hayvanlarının bu yıllarda ziyafetler için daha makbul görülmesi, fiyat farkından çok hazırlanması için harcanan emeğe bağlanabilir. Kasapta işlenmiş halde kümes hayvanlarının bulunmadığı bir dönemde, örneğin tavuğu bizzat kesmeniz, yolmanız ve temizlemeniz gerekirdi ve tüm bu işlemlerle ortaya konan bir tavuk yemeği misafire gösterilen özenin, öyle ise verilen önemin bir göstergesiydi. Uzun yıllar da tavuk-pilav aile arası yemeklerin fiks ve kıymetli menüsü olarak kaldı. 15 Flandrin, Jean-Louis, “Beğeniye Göre Ayırım” Der.: Roger Chartier, Özel Hayatın Tarihi III: Rönesans’tan Aydınlanma’ya, Çev.: Devrim Çetinkasap, Yapı Kredi Yay., İstanbul, s.332. Aslında mizaca dayalı pehriz fikri Orta Çağ’da da karşımıza çıkar; ancak Orta Çağ’da hastalık durumları hariç, insanlara mizaçlarına uygun besinler tüketmeleri salık verilirken, modernleşme ile birlikte baskın

olan mizaca karşı, onu dengeleyecek, dolayısı ile ona karşı mücadele etmeye dayalı bir beslenme rejimidir. 16 Arel, s.11, 9. 17 S.Kurtbek, s.121. Arel’den yapılan alıntıda imlâ ve dilbilgisi hataları düzeltilmiştir; zirâ daha önce de belirtildiği gibi, bu hatalar anlamayı zorlaştıracak kadar çoktur. Ancak dili daha derli toplu kullanan Kurtbek’ten yapılan alıntılarda orijinal söyleyişin tadını ve dil devrimini gerçekleştirmekte olan bir toplumun sesini yansıtmak için, bugünkü imlâ kurallarına uymasa da orijinal metin olduğu gibi korunmuştur. 18 Kurtbek, s.142-143. Peki bugün geldiğimiz noktada durum nasıldır? Kurtbek’in özlediği “mide inkılâbı”, yaygın “fitness” ve “sağlıklı yaşam” söylemiyle de desteklenerek, hiç değilse büyük kentlerdeki orta sınıf evlerde gerçekleşmiştir. Ancak bunu gerçekleştiren devlet değil, kapitalist serbest pazar ekonomisi olmuştur ve etkisi de kitapların hedeflediği en üst zümre ile sınırlı kalmamıştır (kaldı ki, Türkiye toplumunun sınıfsal yapısı da o günden bu yana çok değişmiştir). Ancak ‘30’ların yer yer dışlayıcı olabilen sınır çizici söylemi yerine esnek ya da daha gizli sınırları olan, bu bağlamda çelişik görünen söylem ve pratikleri aynı anda kapsayabilen küreselleşme koşulları içinde, Kurtbek’in söylediği rakı sofraları da ortadan kalkmamıştır. Kuşkusuz, rakı sofraları o zaman da salt âdâb-ı muaşeret kitaplarında yazıyor diye terkedilmiş değildi. Yazarların birçoğunun modern insan, “yeni adam” için asıl model oalarak gösterdikleri Mustafa Kemal’in Çankaya sofrasında bile böyleydi bu. Dolayısıyla burada önemli olan nokta söylemin nasıl kurulduğudur Kaldı ki, Kurtbek de rakı sofrasına değinen yegâne yazardır, ama böyle tek bir değinmenin olması dahi önemlidir. Yoksa -ve neyse ki- yaşamın kendisi o gün de bugün de çoğulluğa yazgılıdır. 19 Bu metinler çocuk büyütme kılavuzlarından gazetelerin magazin sayfalarına dek geniş bir tür çeşitliliği içerirler. Özel ve kamusalın -bireysel ve siyasal ve toplumsal olanın- bu biçimde ayrışması dahi başlı başına bir modernleşme alametidir. 20 Arel, s.5. Kurtbek de içki servisini ayrıca ele almıştır; Kurtbek, 1939, s.122. Yine de şu ayrıntı önemlidir: Kurtbek masada içki içmeyenler de olabileceğini hesaba katar. Fakat onlara dahi, şerefe kadeh kaldırıldığında, âdâb-ı muaşerete uymak adına hiç değilse bir yudum şampanya içmelerini öğütler; Kurtbek, s.141. 21 Bu cümleden, günümüz adabının ve bu adabı belirleyen life-style yayıncılığının kuralsız olduğu ya da kişisel zevki ve samimiyeti en sahici hali içinde kabullendiği anlamı çıkarılmamalıdır. Halen sınıflı bir toplum içinde yaşadığımızdan ve kendi etkinliklerimize yabancılaşmamız sürdüğünden, sahici şeyler ve hakiki bir kendini gerçekleştirme için hayatımızda aslında halen pek bir yer yoktur. Ama biz kendimizi gerçekleştirebildiğimizi, kişisel zevklerimizi hayata geçirebildiğimizi zannederiz; çünkü, işte bakın, ne güzel “bahar masaları” düzenlemekte ve “yüreğimizin götürdüğü yere gitmekte”yizdir. Ancak aslında hepimiz halen aynı şeylerin peşinde koşarız ve halen bazı şeyler (meselâ aile yemeklerinde bazı sahiden olmuş şeyleri konuşmak, ailenin diyelim ki hakikaten yüreğinin götürdüğü yere gidip istenmeyen biriyle evlendiğinden dışlanmış bir kuzinininden bahsetmek) tabudur; öyle ise hâlâ sınırlar ve dışarıda bırakılanlar vardır. Dolayısı ile “kendini gerçekleştirme” fikri etrafında kurulu tüm o life-style ideolojisinin aynı zamanda, hakiki sorunlarımızı konuşamadığımızı maskelemek gibi bir işlevi de vardır. Ama aynı zamanda bu ideoloji, hayatın anlamına ilişkin görüşlerimizin ve bu görüşlere dayanan tecrübemizin sınırlarını belli ki ‘30’ların kamusal ve resmî kalıplarına nazaran daha da genişletmiştir. 22 O günden bugüne neyin değiştiğine, neyin bâki kaldığına bir problematik olarak kısaca değindiğimiz 16. dipnota, burada bir ekleme daha yapmalıyız. Metro Gastro’nun Osmanlı mutfağının uyanışını ele alan geçen sayısında ele alındığı gibi (uyarlasak mı, korusak mı tartışmaları sürse de) bugün “geleneksel Osmanlı” mutfağına dönüş eğilimi mevcuttur.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

163

164

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

AŞÇILAR, YEMEK HAZIRLAYANLAR, LOKANTALAR
AŞÇILAR, YEMEK YAPANLAR LOKANTA, KAHVEHANE, MEYHANE Priscilla Mary Işın

KARAGÖZ DİYOR Kİ...

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

165

K A R A G Ö Z
P R I S C I L L A

D İ Y O R
M A R Y

K İ …

I Ş I N

AŞÇILAR, YEMEK YAPANLAR

Kavurmanın hazırlanması
S.680, 19 Teşrin-i evvel 1330 (1 Kasım 1914), s.4 Hacıvat: Kolay gele Karagöz! Bu kadar eti böyle ne yapıyorsun? Karagöz: Ne yapacağım? Ben yalnız kendimi değil, bizi muhafaza, vatanı müdafaa eyleyen sevgili asker kardeşlerimizi kendimden evvel düşünüyorum. Onlara kavurma yapıyorum. Karagöz gazetesinin bu sayısı, Rusya’nın Osmanlı Devleti’ne savaş açtığı gün çıkmıştır. Dört gün sonra, 5 Kasım 1914 tarihinde de Fransa ve İngiltere de Osmanlı’ya karşı savaş açacaklardı. Karikatür, bu olaylardan hemen önce yayınlandığı halde Osmanlı Devleti’nin savaşa gireceği belliydi ve kasap rolünde Karagöz, “vatanı müdafaa eyleyen sevgili asker kardeşlerimiz” için kazanda kavurma hazırlamaktadır. Resmin sağında çengellerden asılmış tüm ve çeyrek koyunlar duruyor, yerde de kesilmiş başları. Çok eski bir Türk yemeği olan kavurmanın, 14. yüzyıl sonunda yazılan bir Çin ansiklopedisinde adı geçer (Buell, 1999, s.220). Birçok Asya ve Orta Doğu mutfağına giren kavurma, Hindistan’ın meşhur korma yemeğinin kökenidir. Uzun süre dayanabilen kavurma, önemli bir askerî, yol ve kışlık yiyeceğiydi. 16. yüzyılda kavurma içki meclislerinin vazgeçilmez mezelerindendi (Mustafa Āli, 1978, s.158). Sonbaharda evlerde kemikli veya kemiksiz olarak hazırlanır, sırlı küplere basılırdı. Böyle bir küp Hacivat’ın yanında görülür. Kazanda kavrulan etler doğranır, tuzlanır ve yağıyla kavrulurdu. Küpe doldurulduktan sonra üzerini örtecek kadar eritilmiş kuyruk veya sadeyağ dökülürdü. Küpün ağzı sıkı bağlanır ve serin bir yerde saklanırdı (Ayşe Fahriye, 1882-83, s.358-360). Trabzon ve diğer doğu illerinde tenekelere bastırılan kavurma önemli bir ticaret malıydı. Günümüzde Trabzon kavurması hâlâ meşhurdur. Resimde Hacivat’ın arkasında iki teneke duruyor. Yerde ve tezgâhta duran yuvarlak kutular sadeyağ kutuları olmalı. Kurban Bayramı’nda kesilen hayvanların etinin bir kısmı dağıtılmaz, eve kavurmalık olarak saklanır. Az et dağıtıp çoğunu ev için saklayan eli sıkı kişiler için de “Allah için kurban, kiler için kavurma” denilirdi (Sertoğlu, 1992, 83).

166

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

K A R A G Ö Z

D İ Y O R

K İ …

Maltızda balığın pişirilmesi
S.606, 19 Mart 1330 (1 Nisan 1914), s.4 Hacivat: Haydi Karagöz, önümdekini bitirdim. Hâlâ karnım doymadı, şu kızarttığını da ver yiyeyim. Karagöz: Acele etme. Daha tamamıyla pişirip kurtarmadım. O kadar bekledin, biraz daha bekle de adam akıllı olsun! Karagöz, Hacivat’a maltızın üstüne yerleştirilmiş ızgarada balık pişiriyor. Evlerde yemek pişirmek için geleneksel olarak taştan ocak veya mangal kullanılırken, geç Osmanlı döneminde Avrupa’da kullanılan demir ocaklar revaç oldu. Böylece konak mutfaklarında maltızlar ve kuzineler kullanılmaya başlandı (Sertoğlu, 1992, s.12). Türk Dil Kurumu Sözlüğü’ne göre “maltız” kelimesi, İtalyanca maltese (Maltalı)’den gelmektedir. 1921 yılına ait bir yemek kitabında maltızdan bahseder ve bir mutfakta biri büyük biri küçük iki taneye ihtiyaç olduğunu yazar (Mehmed Reşâd, 1921-22, s.62). 188283 yılına ait Ev Kadını kitabında kuşhaneler için kullanıldığı belirtilen “Frenk ocağı” maltız veya kuzine olabilir. Hacivat’ın Avrupa usulü iskemlede masaya oturması, elinde çatal, masa örtüsü üzerinde bıçağı bulunması, bu dönemin İstanbul’unda iyice yerleşen Avrupalılaşmayı yansıtıyor. Karagöz’ün giydiği önlük ve Hacivat’ın peşkiri de yine Avrupa etkisinin örnekleri. Geleneksel usulde peşkir göğüse değil, dizlere yerleştirilirdi. Peşkirlerin sini etrafında oturan herkesin dizine yerleştirilecek kadar uzun olanları vardı. Musahipzâde Celâl, bu dolama peşkirini şöyle anlatır: “Sofraya hizmet edenlerden biri bu peşkiri toplayıp iki eliyle tutar, herkes sofraya oturduktan sonra peşkiri öyle bir maharetle atardı ki, peşkir herkesin kucağına fırdolayı düşerek yayılırdı.” (Musahipzâde Celâl, 1946, s.19).

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

167

K A R A G Ö Z

D İ Y O R

K İ …

Saray aşçıları
S.72, 19 Mart 1325 (1 Nisan 1909), s.1 İşi, gücü kalmayan sekiz yüz nefer aşçının Yıldız’dan huruclarından [çıkmalarından] sonra huzur-ı cenab-ı çeşm-i siyahda icra eyledikleri resm-i geçidin Hacivat çakeriniz ma’rifetiyle alınan resimdir. Karikatür 31 Mart Vak’ası (13 Nisan 1909) olayından önceki çalkantılı günlerde geçiyor. Sekiz yüz saray aşçısı, “huzur-ı cenab-ı çeşm-i siyah”, yani Karagöz’ün önünden yürüyüş yaparken gösteriliyor. Ekim 1908’te meşrutiyete karşı çıkan bir gruba Beşiktaş sarayındaki aşçı ve tablakârların katıldığı biliniyor (Yıldız, 2006, s.12-13), ama burada resimlenen olayın ne olduğu öğrenilememektedir. II. Abdülhamid döneminde yüzlerce saray aşçısı, sadece sarayın binlerce sakini değil, Beşiktaş’tan Ortaköy’e kadar olan bölgede yaşayanları da ufak bir para karşılığında beslerlerdi. Abdülhamid’in 27 Nisan 1909 tarihinde tahttan indirildikten sonra diğer saray çalışanları gibi masrafları azaltmak amacıyla aşçıların işlerine son verildi. Saray mutfaklarını “korkunç bir canavar”a benzeten Halid Ziya Uşaklıgil, Saray ve Ötesi kitabında, V. Mehmed Reşad’ın tahta geçtikten hemen sonra yüzlerce aşçının ne olacağıyla ilgili olarak aşağıdaki konuşmayı kaydetmişti: “Yıldız mutbakları ve onların yüzlerce aşçıları, çinicileri yani bulaşıkçıları, tablakârları ne olacak? Hazine-i Hassa Nazırı cevap verdi: ‘Bu gün Yıldız mutbakları kendiliğinden sönmüştür’, dedi. Bu mutbakların adedi bini geçen müstahdemleri ne olacak sualine de gene bir inşirah nefesiyle karşılanacak cevap verdiler: ‘Onlar da kendiliklerinden dağıldılar. Kimi memleketine, kimi başka yerlere gittiler. Bunlardan bazılarını da yeni ihtiyaçlara, görülecek lüzumlara göre Beşiktaş’a almak ve boşlukları doldurmak icabederse düşüneceğiz.’” (Uşaklıgil, 1981, s.20-22)
168 GASTRO MART-NİSAN-MAYIS

K A R A G Ö Z

D İ Y O R

K İ …

Çorbacı dükkânı
S.122, 10 Eylül 1325 (23 Eylül 1909), s.1 (Etteki yazı: Girit) -Aman Karagöz, şöyle iyice yağlıca bir parça ayırıp da bir terbiyeli çorba yapıversen a. -Şu parça yağlı, güzel ama doğrusunu istersen kendime saklıyorum. Ahbap değil a babamın oğlu olsa vermeye kıyamam. Karikatürde çorba satan bir lokantanın mutfağı görülür. Karagöz, elindeki eğiş (gelberi benzeri tandır veya tencereden et almaya yarayan ucu eğri demir alet) ile bir parça yahni eti tutuyor. Müşterisi Hacivat da çorbayı dolduracağı kâsesini elinde tutuyor. Gayet modern bir düzene sahip mutfakta çorba kazanı kuzineye gömülüdür. Kazanın yanında duran iki kelle, lokantada kelle çorbası da yapıldığı gösteriyor. Hacivat’ın sözlerinden de kâsedeki yumurtaların isteyenlere terbiyeli çorba yapmak için hazır bulundurulduğu anlaşılıyor. Müşterilerin kendi kaplarını doldurtup eve götürdükleri biliniyor ama, bunu gösteren başka resime rastlanmaz. 1880’lerde yazan Mehmed Tevfik ramazan ayında zenginlerin bile tasları alıp işkembeci dükkânlarına gittiklerini anlatır: “... bizim sözümüz iftara beş on dakika kalarak çorba kâsesini kapıp işkenbeci dükkanına gidenler hakkında. Bu dükkanlar önünde nöbete yatmış öyle adamlar görülür ki eyyam-i sairede [diğer zamanlarda] bir kaşık işkenbe çorbasını bir altın versen ağzına koymaz!” (Mehmed Tevfik 1991, s.141-2) Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey de şunları söyler: “Konaklardan usaklar, ayvazlar kapakli corba kaselerini getirip, kazanin etrafina dizilirlerdi.” (Ali Rıza t.y., s.169)

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

169

K A R A G Ö Z

D İ Y O R

K İ …

Savaş sırasında yokluk
S.1093, 17 Ağustos 1334 (17 Ağustos 1918), s.4 Hacivat: Aman pek de canım istiyordu. Baklava açıyorsun! Fakat Karagöz, bu nasıl yufka? Karagöz: Başka yufkadan yaparsam şeker lazım.... şimdi şeker yalnız gazetelerde var. Ben de bunlardan baklava açıyorum! Dünya Savaşı’nın sonuna doğru yayınlanan karikatürde Karagöz yufka yerine gazete sayfalarından baklava hazırlıyor. Savaş yıllarında Anadolu’da olduğu gibi İstanbul’da da temel gıda ve yakıtta yokluk çekiliyordu. Robert Koleji öğretmeni Lynn Scipio, anılarında şehirde un kıtlığının son derece ciddi boyutlarda olduğunu anlatır, bunun nedenleri arasında ordunun un ihtiyacından başka Almanya’ya yollanmasını sayar (Scipio, 1955, s.120). Savaşın son döneminde yokluk iyice arttı. Bugünkü Kadıköy Anadolu Lisesi binasında kurulan kimsesiz çocuklar yurdunda bulunan İrfan Orga, 1918 yılının yaz aylarında okulda ekmek bile bulunmadığından, çocukların Fenerbahçe, Kalamış ve Fikirtepe gibi yakın semtlerde dolaşarak çitlembik meyveleri, kuzukulağı gibi otlar, bayır turpları ve bakla saplarını toplayıp yediklerini anlatır (Orga, 1988, s.172).

170

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

K A R A G Ö Z

D İ Y O R

K İ …

Şeker ağdasının çekilmesi
S.187, 14 Nisan 1326 (Nisan 1910), s.1 Karagöz: Ustakâr adamsın ama akideleri pek kısa kesiversen da lezzet alınamıyor. Biraz daha büyük doğrasan da ağız doldursa olmaz mı? Karikatürde şeker ağdasını çivide çeken şekerci, dönemin sadrazamı İbrahim Hakkı Paşa olabilir. Şeker çekme işlemini gösteren başka resimlere rastlanmadığından değerli bir belgedir. Sağda görülen sokak şekercisi, elinde çubuklu bir horoz şekeri tutuyor. Altyazıda Karagöz’ün akideden bahsettiği halde aslında akide çekilmez; sadece peynir şekeri, bergamot şekeri ve pişmaniyenin ağdası çekilir. Çekildikçe meydana gelen kristalleşme nedeniyle ağda beyazlaşır. Bal veya şeker ağdasını çekmek, en az 10. yüzyılından beri bilinen bir yöntemdir. Ağda duvara çakılan bir çiviye asılarak çekildiğinden o dönemde bu teknikle yapılan şekere Arapça nâtifü’l-mismâr (çivili şeker) ismi veriliyordu. Bağdatlı Hekim İbn Cezle (ö. 1100) bu tekniği anlatır (Nasrallah, 2007, s.389, 599). Türkçede ilk peynir şekeri tarifi, helvâ-yı yâbise adıyla Şirvânî’nin II Murad devrinde Arapçadan çevirdiği tariftir (Şirvânî, 2005, s.110, 215; 13. yüzyıla ait Arapça tarifi için bk. Perry, 2005, s.98-99): “Dilendiği kadar beyaz şeker alınır, az su ile kalaylı kapta yumuşak ateş üstünde ezilir. Köpüğü alınır, kıvama gelene kadar kaynatılır. Sonra mermer üzerine dökülür, biraz soğuyuncaya kadar bekleyeler ve duvara çakılmış çivi üzerine takılır, şeker ağarana kadar çekilip el ile ovulur, yine mermer üzerine dökülür ve biraz dövülmüşi fıstık katılır, yoğrulur, yayılır, soğuyuncaya kadar bekleyeler ve daha sonra dilendiği gibi kesilir, yenilir. Bazıları bu helvayı safranla boyarlar, bazıları da içine temizlenmiş badem, kavrulmuş ve kabuğu çıkmış susam ile yaş haşhaş koyarlar.”

Hadiye Fahriye, bergamot şekeri tarifinde ağdanın çekilmesini şöyle anlatır (Hadiye Fahriye, 1926, s.130-131): “Şeker kıvama geldikden sonra akidede olduğu gibi mermer veya tepsi üzerine dökülüb ılık bir hale gelince ağda toplanıb bir kütle haline getirilir. Sonra duvara çakılmış büyükçe bir çivinin üzerine konulub iki el ile üstünden sıvaya sıvaya çekilerek bir bıçak arşun kadar uzayınca tekrar çivi üzerinde takılarak yine çekilir... Şekeri çekib toplayarak ve yine çekerek ağda süd gibi beyaz olur. O zaman sıvayarak uzadılan şekerin ucundan bir makas ile dört köşe tane halinde kesilir ve mermerin üzerine konularak soğudular.”

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

171

K A R A G Ö Z

D İ Y O R

K İ …

Kâğıt helvası
S.191, 28 Nisan 1326 (11 May 1910) (Dükkânın üzerindeki yazı: Karagöz Vapur İdarehanesi) -Aman Karagöz. Bu nasıl hisse senedâtı? Benim bildiğim bunlar kâğıt helvası birader. -Daha iyi ya. Osmanlı Seyr-i Sefâin şirketinin senetleri gibi kâğıttan olursa nasıl yutarsın? Bu hiç olmazsa ağza tat verir. Yine kâğıt helvası konulu bu ikinci karikatürde Karagöz’ün elinde, üzeri gemi resimli kâğıt helvası görülüyor. Bu kâğıt helvaları Seyr-i Sefâin şirketinin senetlerini temsil ediyor. Karagöz gazetesinin bu sayısı 11 Mayıs 1910 tarihine ait olup Seyr-i Sefâin şirketinden bahsediyor. Halbuki Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi’nde bu adın 9 Eylül 1910 yılında verildiği (c.6. s.541) belirtiliyor.

172

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

K A R A G Ö Z

D İ Y O R

K İ …

Kâğıt helvası
S.547, 7 Ağustos 1329 (20 Ağustos 1913), s.1 (Kâğıt helvası kalıbı üzerindeki yazı: “i’âne [yardım] makinası”) Hacivat: Aman Karagöz, bu makineyi ne iyi icad etmişsin. Lakin bunu bana ve benim gibilere tatbik edersen ancak su çıkarabilirsin, çünkü bende para namına bir şey yok. Karagöz: Ben onu senin gibiler için icad etmedim ki. Parası çok olub da hasislik eden bazı hamiyet düşkünleri [vatanseverlikten yoksun] için icad ettim.” Balkan Savaşları bu karikatürün yayınlandığından tarihten on gün önce, 10 Ağustos 1913’te, sona ermiştir. Karagöz, kâğıt helvası kalıbıyla, ülkenin acı durumuna rağmen vatanperverlik göstermeyerek yardımda bulunmayan bir zengini ezerek paraların cebinden düşmesini sağlıyor. Kâğıt helvası, arasına yumuşak koz helvası sürülmüş gofretlerden oluşur. Eskiden bu gofretler, dövme demir kalıbı ateşte tutularak ısıtıldıktan sonra üzerine suluca hamur dökülerek hazırlanırdı. Kalıbın iç taraflarında oyularak işlenen kuş, gemi gibi motifler, ince yuvarlak hamurun yüzeyinde kabarık süsler oluşturur. Osmanlı döneminde kâğıt helvasının kayıtları 18. yüzyıldan öncesine gitmez. İlk kaydı, bir yemek risalesinde rastlanır (Ünver, 1948, s.16-17). Şemseddin Sâmî’ye göre sokakta çocuklara satılırdı (Şemseddin Sâmî, 1901, s.1139). Avrupa’da kâğıt helvasının gofretleri, bin yıldan fazla bir süre Katolik kilisesinde mayasız kilise hamursuzu olarak kullanılmıştır. Yemek tarihçisi William Woys Weaver’e göre gofretler Mısır’daki Kıpti Hristiyanlardan Avrupa’ya geçmişti. Belçika’dan Türkiye’e getirilen waffle aynı şeyin farklı motifli olanıdır.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

173

K A R A G Ö Z
P R I S C I L L A

D İ Y O R
M A R Y

K İ …

I Ş I N

LOKANTA, KAHVEHANE, MEYHANE

Sokak kebabçısı
S.377, 11 Kanun-ı sani 1327 (24 Ocak 1912), s.1 Sabıklardan biri: Bundan bir hafta evvel biz Tokatlıyan’da yemek yer idik. Hey gidi zaman, hey! Karagöz: Daha tokat yemekten bıkmadınız mı? İşte iki şişi on paraya!” Sokak kebabçısı rolünde Karagöz, sabık mebuslardan olan müşterisine şiş kebabı pişiriyor. Kürklü paltosundan eskiden zengin olduğu anlaşılan müşterisi, bir hafta önce Tokatlıyan’da yemek yediğini söylüyor, düştüğü durumundan hayıflanıyor. Tokatlıyan, Beyoğlu İstiklal Caddesi’nde bulunan ve Kasım 1897’de Mıgırdıç Tokatlıyan tarafından açılan meşhur bir otel ve lokantaydı. Refik Halit Karay, 1. Dünya Savaşı sırasında Tokatlıyan Oteli’nin pastanesi dahil Beyoğlu’nun pastanelerinde savaş öncesinin bütün nefis şeylerinin bulunduğunu yazar: “Hal böyle iken Tokatlıyan Oteli pastahanesi ile başka pastahane vitrinlerinde sulh zamanının her nesnesini seyrederdiniz. İşin başı para!” (Karay, 1996, s.288) Daha sonra Mıgırdıç Tokatlıyan’ın Nuruosmaniye’de lokanta açtığı anlaşılıyor. Sermet Muhtar Alus bu lokanta için şunları söyler: “Mıgırdıç Tokatlıyan’ın oradaki aşçı dükkanının işlek günlerine yetişemedim. Zeytinyağlı patlıcan, yaprak, lahana dolmaları; balık, midye dolmaları; bol sarımsaklı pilakiler; un, süt ve şekerle yapılan, tarçın ekip sıcakken yenilen haviç gibi Ermenikârî yemeklerin her çeşidi oradaymış.” (Alus, 1994, s.267)

174

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

K A R A G Ö Z

D İ Y O R

K İ …

Kahvehane
S.243, 9 Teşrin-i evvel 1326 (22 Ekim 1910), s.1 Karagöz: Yahu saat on ikiye geldi. Siz hâlâ laklakıyat ile vakit geçiriyorsunuz! Karikatürde bir kahvehanenin içi görülüyor. Yüksek kemerli pencereleri ve süslü çay ocağından buranın kibar bir yer olduğu anlaşılıyor. Alçak iskemlelere oturmuş müşterilerden biri çubuk, bir diğeri nargile içiyor. Çubuklu müşterinin elindeki fincan, “tiryaki fincanı” denilen büyük yayvan fincan türüdür. Onun yanındaki sarıklı ve cüppeli müşterinin ayağının önünde boş olduğu için yere bırakılmış ince belli çay bardağı ve tabağı duruyor. Yerde duman tüten kap, nargile ve çubukların yakılması için mangaldan kor taşınan kaptır. Arka fondaki çay/kahve ocağının içinde dikdörtgen prizma şeklinde, musluklu sıcak su hazinesi üzerinde bir çaydanlık duruyor. Bunun önündeki tezgâh üzerinde bir maşrapa, bir cezve ve bir fincan görülüyor. Bu döneme ait birçok kahvehane fotoğrafı olsa da, burada görülen detaylara fotoğraflarda rastlanmaz.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

175

K A R A G Ö Z

D İ Y O R

K İ …

Hamsi
S.833, 30 Kanun-ı sani 1331 (12 Şubat 1916), s.4 Karagöz: Hacivat! Hamside bu mebzuliyet [bolluk] devam ettikçe ve kendisinden her türlü şey yapmak imkânı bulundukça ben bunu kurutup kahve yerine de kullanarak bir tecrübe yapacağım, ne dersin?! I. Dünya Savaşı’nın ortasında yayınlanan bu karikatür kahve olmayan bir kahvehaneyi göstermektedir. Kahve bulunmadığından sağdaki ayaklı kahve ocağı boş duruyor. Arkadaki raf üstünde duran nargilelere de kimse rağbet göstermiyor. Karagöz, müşterilerine kahve yerine maltız üzerindeki tavada hamsi kızartıyor. Ön plandaki müşteri, alçak kahvehane iskemlesinde oturup sehpada duran ekmek parçasıyla balığını bekliyor. Resmin solunda Hacivat, belki hamsi dolu bir fıçının yanında duruyor, bir tabağa hamsi diziyor. Arkada, kapıdan rafa bağlanan uzun bir ipe çiroz gibi dizilmiş hamsiler kurutuluyor. Karagöz, kurutulmuş hamsiden kahve yapmayı teklif ediyor.

176

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

K A R A G Ö Z

D İ Y O R

K İ …

Meyhane
S.563, 25 Eylül 1329 (9 Ekim 1913), s.1 (imza: Halit Naci) (Şişedeki yazı: Ālâ Sakız mastikası rakısı. Peynirdeki yazı: Midilli) Karagöz: Beyhude çalışma, ben sana ne Sakız rakısı veririm ne de Midilli peyniri! Sabahtan akşama kadar harîb [firar eden] terânesi [nağme] dinlemeğe vaktimiz yok! Balkan Savaşları sırasında yayınlanan ve Halit Naci’nin imzasını taşıyan karikatürde, bir meyhane sahnesi tasvir edilmiştir. Rakı sofrasına oturmuş Karagöz ve Hacivat için arp çalan üniformalı kişi, Ege adalarına sahip olmaya heveslenen İtalya kralı Victor Emmanuel’dir (Heinzelmann, 2004, s.208). Masanın üzerinde bir tabağın içinde Midilli peyniri ve bir şişe Sakız Adası’nın sakızıyla tatlandırılmış rakı (Sakız mastikası rakısı) duruyor. Midilli peyniri çok beğenilen bir tür lordu. 1502 yılına ait Bursa İhtisab Kanunnâmesi’nde adı geçen bir peynir olması, eskiden beri ticareti yapılan bir peynir olduğunu gösterir (Akgündüz, 1990, c.2, s.200). Küçük sepetlerde satılan İstanköy ve Midilli lorları (Mahmud Nedim, 1998, s.169) 16. yüzyılda sarayda tüketilirdi (Barkan, 1975, s.110). Ayşe Fahriye’nin Ev Kadını adlı yemek kitabının ilk baskısında “mastakî” adıyla sakızlı rakının tarifi bulunuyor; buna göre içine sakızdan başka badyan (yıldız anasonu), anason, tarçın ve kişniş konuluyordu (Ayşe Fahriye, 188283, s.385-6).

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

177

K A R A G Ö Z

D İ Y O R

K İ …

Barış sofrası
S.177, 10 Mart 1326 (23 March 1910), s.1 (Mermilerdeki yazı: Muharebe. Kuzu üzerindeki yazı: Mâide-i müsâlemet [barış sofrası]. -Kaldırın, kaldırın o sofra üzerindekileri. Böyle âlâ, canım, misk gibi kuzu dururken o hazmi bâtî [yavaş], muzur şeyler yenir mi? Ahbabca yiyelim, içelim, gülelim, oynayalım. Sağdaki figür Bulgaristan prensi Ferdinand, soldaki ise muhtemelen Sırbistan kralı Pete’dir. Sofranın ortasındaki tabakta duran ve üzerinde “muharebe” yazan mermerler, bu iki liderin savaşın eşiğinde olduklarını işaret eder. Bu sırada meydana gelen Arnavutluk isyanları veya Makedonya krizi bu duruma yol açmış olabilir (Brummet ve Heinzelmann’dan alınan görüşler). Barış sofrası kavramı çok eski olup birçok kültürde rastlanır. Beraber yiyip içmek, yakınlık ve dostluğun önemli bir sembolüdür. Eski adıyla “barışık taamı”, birbirine küsmüş dostları barıştırmak için düzenlenen ziyafettir. Verilen yemekler arasında mutlaka helva olması gerekirdi. Günümüz Anadolu’sunda barış sofrası hâlâ yaşayan bir gelenektir. Kan davalı aşiretler, Türk-Yunan dostluğu gibi sebeplerle verilen barış yemekleri haberleri gazetelerde sık sık yer alıyor.

Kaynakça Ali Rıza, Balıkhane Nazırı, Bir Zamanlar İstanbul, Haz. Niyazi Ahmet Banoğlu, Tercüman 1001 Temel Eser, İstanbul, tarihsiz. Alus, Sermet Muhtar, Istanbul Yazıları, İstanbul Büyükşehir Belediyesi Kültür İşleri Dairesi Başkanlığı Yayınları No.15, 1994. Ayşe Fahriye, Ev Kadını, İstanbul, (Mahmud Bey) Matbaası, 1300/1882-3. Barkan, Lütfi Ömer, “İstanbul Saraylarına ait Muhasebe Defterleri,” Belgeler, C. IX S. 13, Türk Tarih Kurumu, Ankara, 1979, s.1-380. Buell, D. Paul, “Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways”, The Mongol Empire and its Legacy, haz. Reuven Amitai-Preiss and David O. Morgan, Leiden, Boston and Köln: Brill 1999 içinde, s.200-223. Hadiye Fahriye, Tatlıcıbaşı, Yeni Şark Kitabhânesi, İstanbul, 1342/1926. Heinzelmann, Tobias, Osmanlı Karikatüründe Balkan Sorunu 1908-1914, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2004. Karay, Refik Halid, Bir Ömür Boyunca, İletişim, 1996. Mahmud Nedim bin Tosun, Aşçıbaşı, Haz. Priscilla Mary Işın, Yapı Kredi Yayınları, 1998. Mehmed Reşad, Fenn-i Tabâhat, 4 cilt, İstanbul, 1340/1921-22. Mustafa Âlî, Gelibolulu, Ziyâfet Sofraları (Mevâidü’nNefâis fî Kavâidi’l Mecâlis), 2 cilt, Haz. Orhan Şaik Gökyay, Tercüman 1001 Temel Eser, İstanbul, 1978. Nasrallah, Nawal (Haz.), Annals of the Caliphs’ Kitchens, Ibn Sayyâr al-Warrâq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Brill, Leiden and Boston, 2007. Orga, Irfan, Portrait of a Turkish Family, Eland, London,1988. Sertoğlu, Midhat, İstanbul Sohbetleri, Bedir Yayınevi, İstanbul, 1992. Scipio, Lynn A., My Thirty Years in Turkey, Richard R. Smith Publisher Inc., New Hampshire, 1955. Şemseddin Sâmî, Kâmûs-ı Türkî, Enderun Kitabevi, İstanbul, 1989 (ilk basım 1317/1901). Şirvânî, Muhammed bin Mahmud, 15. Yüzyıl Osmanlı Mutfağı, Haz: Prof. Dr. Mustafa Argunşah ve Dr. Müjgân Çakır, Gökkubbe Yay., İstanbul, 2005. Uşakligil, Halid Ziya, Saray ve Ötesi, İnkılâp ve Aka, İstanbul, 1981 (ilk yayın tarihi 1909). Yıldız, Sıddık, “Çıkışından Bastırılmasına kadar 31 Mart İsyanı” (master tezi), Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih Anabilim Dalı, Ankara 2006.

178

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

MevleviMutfağı

GOURMAND ÖDÜLLÜ “SUFI CUISINE” TÜRKÇEDE!

SA

S E Ç K İ N

K İ T A P Ç I L A R D A

V E

M E T R O ’ L A R D A . . .

DE CE 3

0T

L

Ş E R E F E
V E F A Z A T

Ayrıca dünyada kendi mutfağı olan, rakıdan başka bir içki yoktur. Diğer içkiler içilirken içki-yemek eşleşmesi yapılırken rakıda durum tamamen ters, rakıya göre yemek eşleşmesi yapılır. Bu da rakının kişilikli bir içki olmasından kaynaklanır. Belki de bu dikkatlerden kaçan en önemli hususlardan biridir. Diğerleri de zaten söz konusu ansiklopedide ayrıntılarıyla kaleme alınmıştır. Bu sohbet yazımı kaleme almaya karar verdiğim anda önce söz konusu ansiklopedinin yayın yönetmeni olan Erdir Zat Bey’e, “Rakı Ansiklopedisi hakkında genel olarak bir şeyler söyleyebilir misin?” diye sordum. O da eksik olmasın beni kırmayıp kültür dağarcığını açarak şöyle dedi: “Ansiklopedi kültürün envanteridir. Kültürü en ufak parçalarına kadar ayrıştırır. Böylece kültürün kendini yeniden üretmesine hizmet eder. Genel ansiklopediler de, özel alanlara odaklanmış ansiklopediler de bu amaçla hazırlanır. Rakı Ansiklopedisi’nde esas olarak yaptığımız, “rakı kültürü” dediğimiz zengin birikimi oluşturan

unsurların bir envanterini çıkarmaktı. Rakı, dünyada benzeri bulunmayan bir kültür içkisidir. Kendine has ritüeli, özgün bir mutfağı, kendi sosyal âdetleri vardır. Aynı zamanda engin bir manevi dünyaya sahiptir.” Neyse, bu özel durumu şimdilik bir kenara bırakıp sadede gelelim. Yukarıda değinmeye çalıştığım gibi zaman içinde rakı ile ilgili çok köklü bir “rakı adabı” oluşmuş, bu adap doğrultusunda içilmiş rakı ve içilmeye de aynen devam edilmektedir.

180

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Fotoğraflar Rakı Ansiklopedisi’nden alınmıştır. Erdir Zat’a ve Overteam’e teşekkür ederiz.

B

aşlığı görünce rakı kültüründen, daha doğru bir ifadeyle Rakı Ansiklopedisi’nden söz edeceğimi anlamışsınızdır. Nasıl söz etmeyeyim ki, her şeye rağmen, belki de her şeye inat biz rakı içeriz çünkü. Aslında Türkiye dendiğinde hemen akla gelen birkaç şeyden biri hiç kuşkusuz ki, içine su katıldığı zaman beyazlaşan anason kokulu o enfes içkidir. Ayrıca, rakı zaman içinde tiryakilerini, tutkunlarını yarattığı gibi üstatlarını da yaratmıştır. Ya da bu münevverler sayesinde rakı efsaneleşmiş ve kültürümüzün önemli bir parçası olmuştur. Olmaya da devam ediyor üstelik.

Ş E R E F E

Burada sözü tekrar Erdir Bey’e bırakmanın çok daha doğru olacağına inanıyorum: “… Doğrusu rakı böylesine güçlü bir “kültürel simge” olma ayrıcalığını fazlasıyla hak ediyor. Bu coğrafyada yaşayan uygarlıkların ortak bir kültür mirasıdır rakı. Gerek rakının yüzyıllar boyunca denenerek ortaya çıkan özgün tadı gerekse yanına koyduğumuz mezelerin muazzam bir kültürel zenginliğe açılan hikâyeleri, paylaştığımız ‘kolektif damak tadının’ sağlamasını yapar. Ancak olgunun daha çok maddi dünyayla ilgili yanını vurgulayan bu yorum tek başına eksik kalır. Çünkü (yukarıda da vurgulandığı gibi) rakı kültürü aynı za-

manda engin bir manevi dünyaya sahiptir. Kendine özgü bir adabı, bir ahlakı vardır. Rakı meclisinde esas amaç gönülleri birleştirmektir; muhabbetin kapısını açan rakı buna aracılık eder. Çilingir sofrası neşe ve coşku kadar, keder ve hüznün de paylaşıldığı, büyük sevinçler ile tutkulu aşkların beraber yaşandığı yerdir. Bu yüzden şiirimize, edebiyatımıza, müziğimize, giderek en genel anlamıyla kültürümüze anason kokusu sinmiştir. Rakı Ansiklopedisi, öncelikle, bütün bu olguların tarihsel, toplumsal ve kültürel bağlamlarda izini sürmek, neden ve nasıl böyle olduklarının cevabını aramak,

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

181

Ş E R E F E

var olan bilgileri tazelemek, yeni araştırmalarla derinleştirmek için hazırlandı. Yaşayan rakı kültürünün üç temel elementi olan ‘rakı’, ‘meyhane’ ve ‘çilingir sofrası’ olgularını 500 yılı aşan tarihsel oluşum sürecinde mercek altına alınmaya çalışılmıştır. Bu amaçla dil, tarih, coğrafya, felsefe, edebiyat, mizah, sanat, müzik, sinema, folklor, kent kültürü, eğlence kültürü, içki kültürü, gastronomi, botanik gibi alanlarda 1755 madde derlenmiştir.” Söz konusu ansiklopedinin oluşum safhasına gelince… 2009 yılı ağustos ayının oldukça sıcak bir akşamında Osmanlı Dönemi’nden bizlere miras kalan Yedikule’deki emektar Sefa Meyhanesi’nde bir yandan rakılar yudumlanıp çatal-ucu mezelerden alınırken, diğer yandan sohbetler ediliyordu. Muhabbetin koyulaştığı bir anda 2010 yılı için hazırladığım projeleri anlatmaya başladım. Birbirini tamamlayan dört ayrı projeydi bunlar. Ana proje de Rakı Ansiklopedisi idi. Ansiklopedinin sponsor firması o yıl “İstanbul Avrupa Kültür Başkenti” olarak bizleri gururlandıracağı için

diğer önemli projelerin yanı sıra bu projeler demetini de çok beğendi. Düzenlenen ilk toplantıda Erdir Bey yayın yönetmenliğini üstlendi ve Çağatay Anadol, Fügen Basmacı, Çiçekten Becel, Murat Belge, Raşit Çavaş, Necdet Sakaoğlu, Ahmet Örs ve bu satırların yazarı danışma kurulu olarak seçilip kolları sıvadı. Ardından ilk aşamada binin üzerinde madde dikkatle tespit edilerek taranacak kitapların listelenmesi yapılıp temin edilmeye başlandı. Bu çalışmalar iki üç ay kadar sürdü, daha sonra da birbirinden değerli 55 yazar besmeleyi çekip kaleme sarıldı. Bu maddelerden bazılarının özetleri şöyledir: Atatürk’ün sofrası: (…) Atatürk’ü eleştirenlerin çoğunca vurguladıkları Çankaya sofraları, aslında mazisi çağlar boyu süregelmiş bir devlet sofrası geleneğiydi. Atatürk de bu geleneği sahiplenen son Türk önderi oldu. Ankara’da Çankaya Köşkü’nde, İstanbul’da Dolmabahçe Sarayı’nda, Yalova’da, Florya Deniz Köşkü’nde;

182

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Ş E R E F E

bazen yurt gezilerinde de yinelenen bu gece oturumlarına, gündemle ilgili düşünürler, yazarlar, sanatkârlar, bilim insanları, diplomatlar çağırılır, ayrıca mutat zevat denen Atatürk’ün yakın dostları da saatlerce süren toplantılarda bulunurlardı. Mutat zevatın başında Falih Rıfkı Atay, Ruşen Eşref Ünaydın, Hasan Cemil Çambel, Yunus Nadi (Abalıoğlu), N. Hazım Onat, İ. Necmi Dilmen, Hamdullah Suphi Tanrıöver, İbrahim Gırantay; Dr. Reşit Galip, Salih Bozok, Şükrü Kaya ve başkaları vardı. Bakanlar, milletvekilleri, Atatürk’ün silah arkadaşları, düşün ve sanat insanları da sık sık davet edilirdi. Sofra, son derece düzenliydi. Kimi akşamlar ses-saz dinletilerine yer verilirdi, ama her durumda saygının ve nezaketin egemenliği söz konusuydu. Necdet Sakaoğlu Agora Meyhanesi: İstanbul’un en eski semtlerinden Balat’ın tarihi çarşısı Leblebiciler Sokağı’nda yer alan ünlü meyhane. Antik Yunan’da kentle ilgili bütün önemli kararların alındığı, bütün sokakların buraya

çıktığı meydana agora denirdi. Haliç’e bakan Agora Meyhanesi de Balat’ın bütün sokaklarının çıktığı yerde, agoranın göbeğindeydi. 1890 yılında Kaptan Asteri tarafından açıldı ardından barbalık oğlu Stelyo’ya geçti. 1950’lerde bu kez Stelyo’nun oğlu Hristo Dulidis, namı diğer Kaptan Hristo bayrağı devraldı ve 1980’lerin sonuna kadar aralıksız sürdürdü. Ata kulağı: Uzun kadeh. Ayranlı rakı geceleri: 50’li yılların sonunda yapılan bir tür vapur eğlencesi. Özellikle cumartesi geceleri, Şehir Hatları tarafından tahsis edilen bir vapurda gençler için danslı geceler düzenlenir, burada mutlaka dans yarışmaları yapılırdı. Vapur eğlencelerinin gözde hanımları, Rum kızlarıydı. Ayrıca Ermeni ve Yahudi kızları da katılırdı. Türk kızları yok denecek kadar azdı. Bu gecelerin bir başka özelliği, ayranlı rakı içilmesiydi. Vapurda alkol almak yasak olduğu için bu işin gizlice yapılması gerekiyordu. Anason kokusunu bir neb-

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

183

Ş E R E F E

ze kesip rengiyle rakıyı kamufle eden ayran, gençlerin ihtiyaçlarına tam cevap verdi. Ayranlı rakı, bu tür eğlencenin vazgeçilmez içkisi haline geldi. Ama ayranı fazla kaçıran bazı çiftler kendilerini vapurun tenha köşelerine atmaya başlayınca işin rengi değişti. Önceleri gençleri ikaz etmekle yetinen hoşgörülü kaptanlar, gazetelerde çıkan rezalet haberlerinden sonra çaresiz kaldı. Ayranlı rakı gecelerine son verildi. Çay bardağı: Bazı rakı tiryakilerinin vazgeçemediği kadeh. Çerkez kadehi de denir. Çilingir sofrası: Rakıya eşlik etmesi için kurulan mütevazı adap sofrası. Rakının yanında yemek yemek yakın zamanlarda, geleneksel meyhane kültürü bozulup içkili lokantalar yaygınlaştıkça ortaya çıkmış postmodern bir olgudur. Esas olarak yakının yanında yemek değil, meze yenir. O mezeler de rakıya göre seçilir, rakı damağına uygunluğu test edilerek belirlenir. Meze, Farsçada tat

veya çeşni anlamına gelir; yani mezeden tadılacak veya çeşnisine bakılacak yiyecekleri anlarız, tanımı gereği tadımlık bir şeydir. Üstat Ahmet Rasim yemek ile meze arasındaki ayrımı çok açık bir biçimde belirler: “Meze hiçbir zaman karın doyuracak yiyeceklerden değildir. Karın doyurmak ayrı bir zevktir.” (…) Balıkhane Nazarı Ali Rıza Bey de aynı fikirdedir; ama sürpriz bir laf eder: “Bunca yıl Balıkhane nazırlığı ettim. Şimdi yaşım sekseni aşmıştır. Hiçbir zaman balıkla mezelenmedim. Mevsim yemişleri rakıya hem cila verir, hem de mideye dokunmaz.” Boğazına düşkünlüğüyle nam salan Baba Yaver’in sürprizi de parlaktı, rakının yanında keten helvaya bayılırdı. Ahmet Rasim’in tanıklığıyla; “Meyhaneden içeriye sebzevatçı beygirleri gibi girerdi. İki eli salata demetleriyle yüklü bulunurdu. O bile sorulunca. ‘Bu hınzırın asıl mezesi kavundur’ derdi.”

184

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Ş E R E F E

Dayı: Yeniçeri akşamcılarına bir saygınlık ifadesi olarak verilen san. Bu san ile akşamcı yeniçerinin büyüklüğü kabul edilmiş olunur. Efeler (Zeybekler): Özellikle 18. ve 19. yüzyıllarda Ege Bölgesi’nde dağların hâkimi olan halk kahramanları. Zeybek reislerine genellikle efe denmektedir. Osmanlı’ya karşı ayaklanmışlar. Atçalı Kel Mehmet gibi kendi adlarına para basacak kadar ileri gitmişler, âyanlara karşı Çakırcalı gibi ciddi mücadeleler vermişler, Milli Mücadele’de Yörük Ali ve Gökçenefe gibi önemli yararlılıklar göstermişlerdir. Köklerinin antik çağ Dionysos alaylarına kadar uzandığını gösteren bulgular vardır. Öte yandan Orta Asya’dan gelen Türklerden, antik çağın Tralleslilerinden oldukları da iddia edilmektedir. Bazılarına göre bu isim Arapça “civa” anlamında Zeybak’dan türer. Baküs’ün (Dionysos’un) ardılları anlamında oi-bakkus veya zei-

bakkus’tan türediği de söylenir. Oi-bakkusların birinci işi ayaklarıyla üzüm çiğnemektir. Halikarnas Balıkçısı zeybeklerin çoğunlukla Bektaşi olduklarını, yemeğe başlarken ağızlarına bir yudum rakı aldıktan sonra “Demine devranına hû diyelim” dediklerini anlatır. A. Nedim Atilla Lavirentos: Bizans zamanında Galata’da Cenevizliler tarafından kurulduğu sanılan, Osmanlı döneminde gedikli meyhaneler arasında bulunan ve tarihçi Reşad Ekrem Koçu’ya göre 1943’te yıkılana kadar bozulmadan varlığını sürdüren kadim İstanbul meyhanesi. Yunancada labirent, yani “dolambaçlı dehliz” anlamına gelen Lavirentos asırlar boyu denizcilerin uğrak yeri olmuştu. Ama burada sunulan Ankona, Sakız, Mudanya, Edremit, Bozcaada şaraplarına, ayrıca muğbeçelerine ve köçeklerine meftun olanlar sadece limana demir atmış türlü milletten gemici tayfası değildi. Lavirentos aynı zamanda cebi delik ayak takımının, İstanbul’un hayta-

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

185

Ş E R E F E

ları, kopukları ve kabadayılarının da meyhanesiydi. Bu yüzden kavga dövüş eksik olmaz, müdavimleri bıçak, saldırma, falçeteyle gezerdi. Sıra geceleri: Doğu illerinde, özellikle Urfa’da yaygın olarak sürdürülen eğlence geleneği. Hepsinde değil, ama bazılarında içki de içilir. Eril bir kent geleneği olan sıra gecesinin ilk kez ne zaman yapıldığına ilişkin kesin bilgiler yoktur. Ancak üzerinde iki görüş yürütülür. İlki bunun Urfa halk kültürü içinde doğduğunu söyler, herhangi bir zaman vermez. Diğeri ise, araştırmacı Mehmet Kurtoğlu’nun önermesidir ve sıra gecesi geçmişinin Yunan ve Roma kültürüne dayandığı yolundadır. Urfa’nın uzun zaman bu uygarlıkların egemenliği altında kalmasından yola çıkan bu görüş, Eflatun’un Şölen’ini kaynak alır. A. Nilhan Aras Zom Tevfik: 20. yüzyılın başlarında, Aksaray’da Yeşiltulumba kahveleri önünde akşamdan kalmalara, sabahları kâsesi yirmi paraya baş suyu satan ayyaş çorbacı. Zom Tevfik gayet komik bir adamdı. Başka bir çorbacı aynı mıntıkada kendisine rakip çıkınca, ticareti sekteye uğradığından, çorbacılığı terk edip bir eşek tedarik etmiş ve çanak çömlek satmaya başlamıştı. Sonra bu alışverişten de vazgeçerek saka oldu. Akşamları meyhaneye gider, eşeğini kapıya bağlar, rakısını efendi gibi içip etrafla şakalaşırdı. Vakit gelince eşek feryada başlar, Zom Tevfik meyhaneciyle hesabı görür, alışkanlığı

olduğu üzere yüz dirhem şarabı hayvanı içirir, haydi sen de kekâlan kerata! derdi. Yolda eşeğiyle konuşa konuşa evine giderdi. Zurna yakısı: Kafayı tütsüledikten sonra zurna dinlemek. Zurna gibi bir kafaya denk düşen bir mübalağayla anlatılmış bu hikâyeyi, Ahmet Rasim’in yaşadığı bir deneyimden yola çıkarak Salah Birsel dillendirir: “Biraz sonra da yaşamında ilk kez zurna yakısıyla karşılaşacak. O zurna alayını, zurna krizini bilir ama zurna yakısıyla ilk bu gece zifafa girecek. Oysa bu yakı, hemen her yerde kolayca elde edilebilir. Yeter ki, elinizin altında kıranta bir sarhoş bulunsun. Adamın başına üç zurnacı diktiniz mi, tamam. Yalnız zurnacılardan biri, sarhoşun sağ kulağına, öbürü de sol kulağına üflemelidir. Üçüncüsü, nasıl olsa ensede bir yer bulur. Ne var, yakının bütünlenmesi için kıranta adamın önünde bir davulla bir çiftenakkarenin de gümbür gümbür gümbürdemesi gerekir. Kısacası, Rakı Ansiklopedisi bu topraklar üzerindeki içki kültürüne dair her şeyi bulabileceğiniz bir kitap. Bugüne kadar üretilmiş 200’e yakın markadan, rakıya eşlik eden onlarca meze, ismi rakıyla anılan ünlü simalar, akşamcı jargonunun değişmez kelimeleri 1755 maddede olarak derlenmiş. Ayrıca, sohbet tarzıyla düzenlenmiş ve anason kokulu bir üslupla kaleme alınmış. Ne mutlu bu güzel esere emeği geçenlere…

186

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

İ L E T İ Ş İ M D E
İ L K A Y

Y E M E K

K A N I K

ristotales anlatı kurgusunun kendi içinde bir ahengi olduğunu söyler.1 Bu kurgu serim ile başlar, düğüm ile doruğa çıkar ve çözüm ile sonuçlanır.2 Bu noktada sinemada plot yani, olayların sıralanış biçimlerinin benzer şekillerde akışkanlık kazandığını görürüz. Hikâyenin akışını belirleyen güç önce düzeni bozar, sonra bozduğu bu düzenin karşısında ve farklı bir güç tarafından dengelenir. Bu tekrar denge bulma hali serim, düğüm ve çözümde kendi akışını oluşturacaktır.3 Güçlerin farklılığının dengesizlikleri ve onun verilme biçimleri ise filmin tadını oluşturan yönetmenin kendi tarzını oturttuğu bir dil yapılanmasını sağlar. Bu noktada hikâyenin görsel gücü sinema anlatıları için en belirleyici olandır. Görsel olan, anlatılmak isteneni anlatabilecek gücü elinde olandır. Göstermek anlatmaktır.4 Neyi gösterdiğinde anlattığındır.5 Yemek sinemada bu gücü en etkin şekilde düzenleme olanağını yönetmene sunar ve her yönetmen de kendi dilini oluştururken her yiğidin bir yoğurt yiyişi olması misali kendi yemek dilini filminin içine inşa eder. Stanley Tucci ve Campbell Scott’ın Büyük Gece (Big Night)6 filmi 1950’lerdeki Amerika’yı, bu ülkeye göç etmiş iki İtalyan kardeşin ülkenin bir parçası olma gerilimleri ile birlikte anlatır. Bu gerilim kim olduklarını pişirip afiyetle Amerikalılara ve Amerikanlaşmışlara sundukları büyük gece ile doruğa çıkacaktır. Gecenin sonu ise büyük bir fırtınanın arkasından hayatta kalanların yeni başlangıçlarının sakinliğinde bitecektir. Ama hikâye genel anlamda yemek görselliğinde anlatılan bir göç hikâyesidir.

A

İTALYA’YI AMERİKA’DA YEMEK
Göç
Dünyadaki göçler incelendiğinde mekân değişikliğinin en önemli nedenlerinin arasında insanların yiyecek ve içeceklere ulaşabilme yani, beslenebilme ve hayatta kalabilme endişesi ve ihtiyacı olduğu görülmektedir. Göçler tarihsel süreç içinde farklı şekillerde biçimlenmiştir.7 Filmimizin ana konusu İtalya’dan Amerika’ya göç etmiş İtalyanlar olduğu için onların bu yeni kıtaya göçlerine dair bilgiler filmin dönemsel anlattıklarını daha da anlaşılır kılacaktır. Araştırmalar gösteriyor ki, Amerika kıtasına 19. ve 20. yüzyıllarda, özellikle 1876 ve 1914 yılları arasında, İtalya’dan göç edenlerin sayısı 14.000.000 kişiden fazladır. Buna karşın istatistiklere göre bu kişilerin yarısı İtalya’ya geri dönmüşlerdir.8 Göç edenler İtalyan işçiler Güney Amerika’da Buenos Aires’de et paketlemede, Sao Paulo’da kahve plantasyonlarında çalışmışlardır. Güney Amerika ve Kuzey Amerika’da ki kültürlere birçok katkı sağlamışlardır. Sonradan geldikleri bu yeni coğrafyada yemek tariflerinde takip edilebilecek bir kültür etkileşiminin parçası olmuşlardır.9 Aynı zamanda 1930’lardaki bir araştırmaya göre ise İtalya’nın her bir bölgesinin, New York’ta açılan restoranlar ve kafelere adları verilmiştir. Bu durum, göçmenlerin göç ettikleri yer ve göç edilen yer arasında farklı biçimlerde kurdukları bağlar ile devamlılık sağladıklarını gösterir. İnsanlar bu mekânlarda bir araya gelerek göç ettikleri topraklar ile yeni geldikleri topraklar arasında temsili bir ilişki kurmuşlar, göç sürecinin değiştirmeye ve dönüştürmeye yönelik yıkıcı gücünü bir şekilde telafi etmeye çalıştıkları masumiyet alanları yaratmışlardır.10

188

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

İ L E T İ Ş İ M D E

Y E M E K

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

189

İ L E T İ Ş İ M D E

Y E M E K

Aç Amerika’yı doyurmak
Büyük Gece filmi kahramanların İtalya’dan Amerika’ya göç ile yaşadıkları kültürel, politik ve ekonomik değişimleri ve bu koşullar ile uyuşmazlığı ve kendi yolunu yaratmanın hikâyesini anlatan, başrolde yemeklerin olduğu bir filmdir. Bu karşılaşma ve oluşan çatışma alanlarında yemek kişiler arası, uluslar arası ve kültürler arası çatışma ve uyuşma alanları yaratılır. Filmde, merkezindeki göç teması ile göç edenin göç ettiği yerde yaşadığı bireysel, toplumsal yabancılaşma ve ait olma veya olamama ikilemleri, yemek metaforu çerçevesinde verilmektedir. Film, mekân değiştirme sonucunda karşı karşıya kalınan dışarıda kalma durumu ve devamında aidiyet hissinin zarar görmesi ile yaşanan bir çeşit travmanın hikâyeleştirilmesidir. Çünkü ait olunanı anlatan ve dolayısıyla kim olduğunu var eden tatların değiştirilmek istenmesi saygısızlık, adeta kendi varlığına ve sahip olduğunu hissettiği değerlere yapılmış bir tecavüz gibidir.11 Bu gerilim ise bir müşterinin (Amerikalı) İtalyan olduğu söylenen önüne gelen yemeği bildiği İtalyan olmadığı için ret etmesi ile görünür hale gelecektir. Filmin serim, düğüm ve çözüm bölümleri bu başlangıçta verilen genel hatlarıyla anlatılan serim yani, bilgi verici bölüm ile başlar ve bu akış filmin devamında ki ana çatışmayı daha görünür hale getirecektir. Filmin aslında nasıl bir düğümü anlattığı filmin başlangıcındaki “risottonun reddi” sahnesinde genel hatlarıyla verilecektir. Bu sahnede İtalya’dan Amerika’ya göç etmiş kardeşlerden Primo Pilaggi zevkle ve itinayla mutfakta verilen siparişi hazırlarken, diğer kardeş Secondo Pilaggi de aynı özenle servisi hazırlamaktadır. Sahnenin devamında ise lokantanın iç mekânı açılan mutfak kapısı sayesinde görülür. Sadece iki masanın dolu olduğu diğer boşluklar vurgulanarak gösterilir. Yediklerinden memnun, yemek karşılığında yaptığı resimleri veren bir ressam ve Amerikalı bir çift lokantanın müşterileridir. Risotto’yu sipariş vermişler ama, siparişleri geldikten sonra bildikleri İtalyan yemeğinden farklı olduğu için yemeyi de ret etmişlerdir. Çünkü gelen şeyin görüntüsü ve tadı bildiklerinden çok farklıdır. Büyük bir özenle yemeklerini hazırlayan Prima yemeğini reddeden ile konuşmak ister ve gerginlik artmaya başlar. Oysa İtalyan çiftten de anlayacağımız gibi Amerikalı

için İtalyan yemeği spagetti ve köftedir. Yemeği servis yapan kardeş Secondo ise müşterilere bazen spagettinin yalnız olmak istediğini söyleyerek tepkisini belirtir. İstenileni değil, kendi istediklerini veren lokanta sahipleri ve istedikleri verilmeyen müşteriler arasındaki gerilim zamanla artar. Farklılığın popülerleştirilerek tüketilmesi, bu farklılıkla kendi kimliğini inşa etmiş kişi için rahatsız edici bir yabancılaşmayı yarattığı gibi aynı zamanda gerilimin oluşturduğu çatışmanın koşulları da kendiliğinden oluşturulur. Bu filmde güç ve direnç farklı şekillerde yemeğin etrafında şekillenmektedir. Bir göçmenin yeni bir ülkede yaşayacağı hem duygusal hem de fiziksel zorluklar filmdeki yemek metaforları üzerinden rahatlıkla okunabilir.12 Filmin akışında bir sokağın iki tarafına karşılıklı yerleşmiş lokantalar filmin mekânları olarak cennet ve cehennem ayırımı üzerinden bakılma fırsatını bize sunar. Çünkü bu mekânların isimlerinden birisinin cennet anlamına gelen Paradise olması çok da tesadüfi değildir. Onun karşısındaki lokantanın ismi ise Pascal’ın Yeri’dir. Bu mekân öyle bir sunulur ki, cennetin karşılığında bir zıtlığı içerdiği anlaşılır. Filmin içinde güç dengesizliği, karşı güç ve tekrar dengeye ulaşma ritmi filmin düğümünü oluşturacaktır.13

Cennet
Kapitalist sistemin içinde cennet, değerlerin meta haline dönüşmeden korunduğu bir yer olarak tasvir edilebilir. Filmin önemli mekânlarından birisi olan lokanta Paradise’ın, kimliğini bozulmadan muhafaza etmesi ile masumiyeti çağrıştıran anlamı, filmin ilk sahnesinden itibaren oluşturulmaya başlanmıştır.14 Filmin ilk sahnesi lokantanın çalışanı Cristiano’nun beyaz önlüğü ile bir yandan elindeki ekmeğini ısırırken diğer yandan da onları İtalya’dan bilinmezlik içindeki topraklara taşıyan gemiyle geldikleri denizi seyretmesi ile başlar. Deniz hem bilinmezlik hem de bir umuttur. Göç edenleri bu deniz bu yeni ülkeye taşımıştır. Sonradan İtalya’dan göç etmiş garson olduğunu anlayacağımız Cristiano daha sonra yeşil bir patikayı geçerek arka kapısından bir mekânın içine girer. Burası onun çalıştığı sade döşenmiş bir İtalyan restoranıdır. Mekânın düzenlenmesi seyirciye adeta İtalya’daymış gibi bir yanılsama hissettirir. Lokantanın arkadan, öne açılarak tanıtılması bu hissi güçlendirir. Ön tarafta biten görüntü ile mekânın

190

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

İ L E T İ Ş İ M D E

Y E M E K

aslında metropol şehrinin tam ortasında sıkışmış bir yer olduğu çok geçmeden anlaşılacaktır. İnsanların masumiyeti de cennet mekânın nasıl bir yer olduğunu belirleyen önemli bir detaydır. Bu masumiyeti temsil eden de Secondo’nun abisi, geleneksel İtalyan yemekleri yapan sanatçı aşçı Primo’dur. Parmakları ile eşsiz tatlar yaratan Primo’ya göre güzel bir tadın ve iyi yemeğin içinde Tanrı’nın bilgisi gizlidir ve bu yüzden de “Tanrım, çok güzel…” dedirten yemek insanları Tanrı’ya yaklaştıracaktır. Diğer taraftan filmde, Primo’nun insanlar ile anlaşırken hangi dili (İtalyanca ve İngilizce) hangi zamanlarda kullandığı aynen yemek yaparkenki değişmezlik isteğini yansıtır. İki kardeş önce İtalyanca konuşur, daha çabuk asimile olmuş Secondo ise onu anlamadığı söyler ve İngilizce konuşmaya devam ederler. Gelenekseli temsil eden büyük kardeş Primo mecburiyetten ana dilinden vazgeçerek göç ettiği ülkenin dili ile anlaşmaya çalışsa da meslek olarak bir sanatçı gibi kendini ifade ettiği yemeğin dilini kullanamaması ve onu değiştirmeye zorlanması ise onun için ölüme eş bir şeydir. Yemeğini değiştirmek onun kabul edemeyeceği bir şeydir. Sıradan olan ve herkesin tükettiği değil, aile mirasından olan özel tariflerin olması önemlidir. Adı cennet olan mekândaki geleneksel tatların kaybı ve istenen beğeniye göre dönüştürülmeleri cennetin masumiyetini yitirmesine neden olan gerilimin nedenidir.

vererek masumiyetini kaybetmiş ama, sonuçta çok para kazanarak başarılı olmuş bir İtalyan göçmendir. Film boyunca ateş ile Pascal arasında kurulan ilişki yine cehennem metaforunu destekler. Örneğin Pascal arkasından koşarken lokantanın aşçısının alevler içerisinde dışarıya fırladığını görürüz. Pascal yine büyük gecede kadınlara yaptığı gösteride ateşi kullanır. Aynı zamanda lokantasında yemeklerin tatlarından çok, onları ateşler içinde şov şeklinde sunması yemeğin tadını gölgeleyerek beğeniyi kazanmasında etkili bir yöntemdir. Film bu detayları, filmin bütünün çözümlenmesinde önemlidir. Cennet ve cehennemi temsil eden bu iki karakterin sunumu büyük gecenin anlamını daha da ortaya koyacaktır. Âdeta yalanlar üzerine kurulmuş büyük gecede Pascal’ın peşinde olduğu şey aslında Primo ve onun bilgisi ve yeteneğidir; yani, gerçek İtalyan tadıdır. Bu tat onun yeni yatırımı haline gelecektir. Küçük kardeş Secondo ise son model arabalar ve güzel kadınlar arasında aklını başından alan Amerikan rüyası ile ona kimliğini veren değerlerini satmaya dünden razı gözükür. Secondo’nun “Müşterilere önce onların istediğini, sonra kendi istediğini vermelisin.” diyen Pascal’ın, bu iki kardeşi yalanlar söyleyerek ve umutsuzluk içinde bırakarak kendisine bağlamaya çalıştığını fark etmesi uzun sürmeyecektir.

Büyük gece
Filmin kahramanları Primo ve Secondo’nun 1950’lerin rüyalar ülkesi Amerika’sında, New Jersey’de zorlukla ayakta tutmaya çalıştıkları restoranlarının durumu sadece yemek satmak istemeleri yüzünden iyi gitmiyordur. Secondo bankadan kredi almıştır ve banka ona geri ödeme için son olarak süre vermiştir. Üzerindeki baskılar artan Secondo restoranı tam da karşılarında olan kendileri gibi İtalyan göçmen Pascal’ın yanına gider ve ondan borç ister. Bu parayı veremeyeceğini söyleyen Pascal ise bunun yerine kendi yükseliş hikâyelerini anlatarak bunu Secendro’nun uygulayabileceğini, başarabileceğini anlatır. Pascal’ın yerinin bu kadar popüler olmasının nedeni ünlü birisinin mekânına gelmesi ve bu yüzden de gazetelere çıkması olduğunu anlatır. O da bir iyilik yaparak arkadaşı caz şarkıcısı Louis Primo’yu Paradise’a davet edeceğini söyler. Büyük gece bir ünlünün geleceği gece olacaktır.

Cehennem
Cehennem ise tam tersine kapitalist sistemde her şeyin pazarlanabilir hale getirildiği bir yerdir. Burada hem mekân hem de Pascal’ın kendisi bu metaforu destekleyen önemli iki gösterge olarak karşımıza çıkar.15 Pascal’ın lokantasına girdiğimizde ise kameranın açısı, müziğin ritmi ve renklerin kırmızıya doğru yoğunlaşmasındaki değişim, Paradise’ın beyazlığı ve masumiyetinden, başka bir yere geldiğimiz hissini güçlendirir. Bu mekânda Paradise’ın tam tersine yemeklerin abartılı sunumu, yemek yemekten öte eğlenen insanlar belirgin bir şekilde vurgulanır.16 Pascal’ın Yeri, yemeğin tadı dışında başka yollarla baştan çıkmaya hazır insanları baştan çıkartandır. Bu restoranın sahibi Pascal da Amerika’ya göç etmiş ve İtalyan olmaktan vazgeçip Amerikalıların istediklerini onlara

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

191

İ L E T İ Ş İ M D E

Y E M E K

Paradise’e Louis Primo gelecektir. Secondo lokantayı kurtarmak için bankadaki son parasını da çekerek Louis Primo gecesi hazırlamaya başlar. Secondo’nun hatırı için Primo gizli aile tariflerinin yemeklerini hazırlamaya başlar. Film boyunca kardeşine söylediği gibi aslında Primo yemeklerin önüne hiçbir şeyin geçmesini istemez; ona göre, önemli olan tattır ve insanlar bu tat için gelmelidirler. Bu gece bu iki kardeşin Amerika’da tanıdıkları herkesi çağırdıkları ve özenle hazırlandıkları, bütün maharetlerini gösterdikleri bir davete dönüşmüştür. Gecenccin yarısına kadar bir yıldızın gelmesi beklenirken ve oysa hiç gelmeyecekken, gecenin sonunda esas yıldız gerçek İtalyan yemekleri olacaktır. Bu yemeklerin hem görüntüleri hem de tatları ile damaklarda söylediği şarkı insanları kendinden geçirecek ve büyülü bir ortam yaratacaktır. Yemeğin parlayan yıldız olduğu bu gecede kendilerini bırakacaklar ve danslar edip şarkılar söyleyecekler ve bu beraber hissedilen haz paylaşımını yaşatan yemekler de başarılı bir performansla insanlara samimi bir eğlence yaşatacaktır. Film, sonuna doğru yalanlar ve aldatmaların ortaya çıkması, ardından ise Secondo ve Primo’nun kavgaları

ile doruk noktasına taşınacaktır. Büyük Gece’de filmi sona bağlayan gerilim göçmenlik, yeni bir ülke, değerlere saldırı, kendini koruma ve başarı için kendinden vazgeçerek her şeyi yapabilme hallerinin çarpışması ile şekillenecektir. Değerlerini para için satmamış masumiyeti temsil eden restorandan uzaklaşarak denizin kenarında devam eden tartışmalar, denizle göç etmiş bu insanların içine düştükleri hayal kırıklığını, ilişkilerindeki kopuşları daha da belirginleştirir; geldikleri yoldan geri dönmeyi isteyen Primo ile iflasın eşiğinden kurtulup Amerikan rüyasını gerçekleştirmek isteyen Secondo’yu ayrılık noktasına kadar taşır. Sonunda Primo sinirli bir şekilde kardeşinden uzaklaşır. Yalnız kalan Secondo ise kendisini terk eden insanlar ve deniz arasında bir yerde sıkışmış kalmıştır. Ve ertesi günün ilk ışıklarında restoranına geri dönen Secondo’nun sabah dinginliğinde üç tane yumurtayı pişirdiğini görürüz. Oysa mutfakta sadece kendisi ve sabaha kadar büyük gecenin kalıntılarını temizleyip tezgâhın üzerinde uyuya kalmış olan yardımcıları Cristiano vardır. Bu basit yemeği sabah kahvaltısı için hazırlarken içeriye Primo’da gelir ve hep beraber

192

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

İ L E T İ Ş İ M D E

Y E M E K

yumurtaları yerler. Bir şeyler konuşulmaz ama, bir taraftan yumurtayı yerken diğer taraftan da önce ürkek sonra ise birbirlerinin sırtlarını kollayan şekilde biri diğerine sarılır.17 Bu basit ve sıradan yemek sanki onların kendi enerjilerini toplayan ve barış sağlayan bir iyileştirici ve yenileştiricidir. Beden dillerinin anlattıkları ile hiçbir şey söylemeden bu basit ve sıradan kahvaltı uyuşmazlıkların çözümünde bir şeylerin iyiye gittiği duygusunu seyircide güçlendirir. Yenilenin yumurta olması aynı zamanda beraber, nerede olursa olsun, yeni bir başlangıç için yeni bir umut da hissettiklerinin de göstergesidir.
Aristoteles, Poetika, Remzi Kitapevi, 1963, İstanbul, s.67,51. Bu ahengin modern sinemada kullanımı sık sık karşımıza çıksa da bunun alternatiflerini de yenilikçi ve öncü örnekleri ile görmekteyiz. 3 Aristoteles, 1963, s.51. 4 Mark Gottdiener, Postmodern Göstergeler, İmge Yay., Ankara, 2005, s.60. 5 Selma Göksal Çekiç, http://www.littera.hacettepe.edu.tr 6 Big Night (1996) filminin yönetmenlerinden birisi olan Stanley Tucci, aynı zamanda filmin senaryo yazarı ve Secondro’yu canlandıran başrol oyuncusudur. Primo’yu, Tony Shalhoub ve Pascal’ı Ian Holm, filmde sessizliği ile çok şey söyleyen yardımcıyı ise Marc Anthony canlandırmıştır. Isabella Rossellini ve Minnie Driver’ın başarılı performans sergilediği filmde kadınlar daha çok yardımcı rollerdedirler. 7 Bunlardan en önemlilerinden bir tanesi patatesin neden olduğu büyük kıtlık ve büyük İrlanda göçüdür. 8 Jeffrey M. Pilcher, Food in World History, Routledge, 2006, New York, s.82-84. 9 Güney Amerika’nın durumu Kuzey Amerika’dan biraz daha farklıdır. İtalyan yemeklerinin kabulü ve içselleştirilmesi, onları dönüştürmeden çok daha kolay gerçekleşmiştir. Örneğin İtalya’ da sadece bazı festivallerde tüketilen yemekler, Brezilya’da da bilinen bir tat haline gelmiştir. Bunun örneklerini yemek kitaplarından takip edebiliriz. Örneğin, Arjantin yemek kitabı yazarı Dona Petrona Carrizo de Gandulfo’nun en çok satan yemek kitabında risotto tarifini bulabiliriz. Pilcher, 2006, s.83. 10 Age, s.83. 11 Filmde değişme konusunda en çok direnen ve İtalya’ya geri dönmek isteyen büyük kardeş Primo İtalyan yemeklerine yapılan müdahaleyi anlatmak için “rape of cusine”i sık sık kullanır. 12 Örneğin restoranda verdiği yemek siparişi beklediğinin dışında geldiği için yemeyi reddeden bir müşterinin hoşnutsuzluğu ve bunu ifade edişi aynı zamanda bu yemeği hazırlayanın da kendisinden bekleneni değil, bildiğini yapmak istemesi bir göç hikâyesinin en can alıcı kısmının metaforlaşarak anlatılmasıdır. 13 James R. Keller da makalesinde mutfak ve din arasında kurulan ilişkiye dikkat çeker. James R. Keller, Food, Film and Culture, Mc Farland&Company, Inc, North Carolina and London, 2006, s.126133. 14 Peter Wollen sinemada göstergelerin nasıl anlamlar oluşturduğunu tartışır. Ve sinemanın simgesel boyutunun varlığını kabul etmenin ne kadar önemli olduğunu, tespit ettiği göstergesel yorumlar ile açıklar. Peter Wollen, Sinemada Göstergeler ve Anlam, Metis Yay., İstanbul, 2004, s.105-138. 15 Kapitalizmin içinde Pascal’ın dönüştüğü ve Secondo’nun da aday
1 2

olduğu aşınma, Richard Sennet’in bahsettiği karakter aşınmasından bir önceki aşınma halidir. Yaptıkları işin çalışanlar için anlamı önemsizleştirildikten sonra yeni kapitalizm bir de kaygan zeminde bireyleri rakip haline getirerek onları esnekleştirip, güvensiz ve huzursuz hale dönüştürmüştür. Richard Sennet, Karakter Aşınması, Ayrıntı Yay., 2005, s.146-155. 16 Keller’a göre talep edilen köfteli makarna Pascal’ın restoranında afiyetle yenmektedir. Keller, 2006, s.130. 17 Jane F. Ferry, Food in Film “A Culinary Performance of Communication”, Routledge, NY, 2003, s.41-42.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

193

G E N E T İ K
P R O F . D R . M . İ H S A N S O Y S A L

TÜRK‹YE EVC‹L Ç‹FTL‹K HAYVAN GENET‹K KAYNAKLARI-3
Akkaraman
194 GASTRO MART-NİSAN-MAYIS

Fotoğraflar Prof. Dr. M. İhsan Soysal’ın arşivinden alınmıştır.

G E N E T İ K

Akkaraman
Irkın adı: Akkaraman Dağılım alanı: Batıda Eskişehir ve Kütahya’dan başlayarak, doğuda Sivas dahil olmak üzere Orta Anadolu’da ve Karadeniz ile Akdeniz Bölgelerinin Orta Anadolu’ya yakın yöreleri. Tipleri: Sivas ‘Kangal’ tipi, Malatya’da ‘Karakaş’ tipi, Diyarbakır’da ‘Güney Karaman’ varyetesi vardır. Vücut rengi: Beyazdır. Ağız, burun, göz etrafı ve ayaklar üzerinde siyah lekeler bulunur. Boynuz durumu: Koçların çoğu boynuzlu, koyunlar ise genellikle boynuzsuzdur. Kuyruk yapısı: Üç parçalı, yuvarlak yapılı ve ‘S’ harfi görünümlüdür. Ağırlığı 4-6 kg’dır. Yapağı tipi: Kaba-karışık yapağı tipi. Diğer dış özellikleri.: Baş, boyun altı ve bacaklar çıplaktır. Genel olarak orta cüsseli bir ırktır. Cidago yüksekliği ortalama 65 cm civarı. Baş küçük, düz ya da hafif dış bükeydir. Kulaklar sarkıktır. Verim: Bileşik (kombine) verim yönlüdür. Verim Özellikleri Ortalama % 4-5 İkizlik Canlı ağırlık Koyun 35-40 kg Koç 50-60 kg Laktasyon süt verimi 40-55 kg Laktasyon süresi 3-5 ay Kirli yapağı verimi 1,5-2,0 kg Lüle uzunluğu 8-12 cm İncelik 29-35 mikron Akkaraman koyunu Dr. Ahmet Hamdi Aktaş Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü, Konya Yalnızca Türkiye’de değil, tüm dünya ülkelerinde koyun ve koyun ürünleri ekonomik bakımdan büyük önem taşır. Her şeyden önce insan beslenmesi bakımından bu konu başta gelir. Kuzu eti, sevilen, aranan ve yüksek fiyatla satılan değerli bir maddedir. Koyun sütü, yoğurt ve peynir yapımı bakımından çok değerli ve her zaman yüksek fiyata alıcısı bulunan bir üründür. Koyun sütünden yapılan beyaz peynir ve diğer tip peynirler çok değerli besin maddeleridir. Bunların ticareti ile uğraşanlar hiçbir zaman olağandan farklı bir fiyat düşüklüğü problemi ile karşılaşmazlar. Türkiye’de ko-

yunların süt verimlerinin düşük olmasına karşın, köylü işletmesinin ekonomik yapısında koyun sütü önemli bir dayanaktır. Turfanda kuzuculuk ve süt üretimi Türkiye’de küçük tarım işletmelerinin en önemli gelir kaynağıdır (Kaymakçı, 1992). Koyunculuk ülkemiz için bu kadar öneme sahipken, Türkiye’de son 20-30 yılda uygulanan yanlış ve bilinçsiz tarım politikaları sonucunda ülkemizdeki koyun varlığı %50 azalmış ve 1990 yılında 40.432.340 baş iken yakın zamanda 21.749.508 başa gerilemiştir (TÜİK, 2010). Koyunculuk, çayır ve otlakları geniş, kurak iklim şartlarına sahip bölgelerde daha geniş ölçüde yapılır. Yani düşük kaliteli geniş meralı yerlerde en kârlı hayvancılık kolu koyunculuktur. Akkaraman ırkı Orta Anadolu’da tarım faaliyetlerinin önemli bir bölümünü teşkil eder. Bu da halk tarafından eskiden beri uygulanan ve atadan kalma usullerle yetiştirilen, dolayısıyla geliştirilmemiş olan bu ırkın ıslahının önemini artırmaktadır. (Akçapınar, 1994) Yayılma alanı: Yerli bir ırkımız olan Akkaraman koyunu Orta Anadolu’da ve Doğu Anadolu, Güneydoğu Anadolu, Karadeniz ve Akdeniz Bölgelerinin Orta Anadolu’ya yakın kısımlarında yetiştirilir. Kangal adı verilen tipi Sivas ve Malatya’da, Karakaş adı verilen tipi Diyarbakır’da yetiştirilir. Bu ırk Türkiye’de sayı olarak birinci sırada (%44) yer alır. Bu ırkın yetiştirildiği bölgelerin komşu olduğu veya çakıştığı yerlerde Akkaraman x Dağlıç melezlemesinden Çandır, Dağlıç x Akkaraman melezlemesinden Kesber adı verilen melez koyunlar ortaya çıkmıştır. Amasya Heriği’nin muhtemelen Akkaraman x Karayaka melezlemesinden meydana geldiği sanılmaktadır. Alman Et Merinosu x Akkaraman melezlemesinden ise Orta Anadolu Merinosu geliştirilmiştir. (Akçapınar, 1994) Genel özellikleri: Akkaraman koyunlarda vücut beyaz renkli kaba-karışık yapağı ile örtülüdür. Baş ve ayaklarda siyah lekeler görülebilir. Baş, boyun, karın altı, bacaklar çıplaktır. Baş uzun ve dar, kulaklar uzun ve sarkık, boyun uzun, vücut dar ve uzun, kaburgalar yassı, bacaklar uzun ve sağlamdır. Kuyruk yağlı ve kuyruk omurları uç kısımda S kıvrımı yapar. Vücut orta iriliktedir. Yapağı gömleği dış kısımda kaba ve uzun, iç kısımda ince ve kısa elyaftan oluşur. Anaç koyunlarda

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

195

G E N E T İ K

canlı ağırlık 45-50 kg, kirli yapağı verimi 1.5-2 kg, lüle uzunluğu 8-12 cm, yapağı kalitesi 36-42 S, süt verimi 50-60 kg, laktasyon süresi 140-150 gün, ikiz doğum oranı %20-30, yapağı randımanı %62-70’dir. Kuzularda gelişme orta düzeyde olup süt kesiminden sonra 3 aylık entansif besi ile 20-22 kg karkas verebilirler. (Akçapınar, 1994) Yetiştirme koşulları: Yazları kurak ve sıcak, kışları soğuk ve karlı bozkır iklimine uyum sağlamıştır. Fazla engebeli olmayan, bitki örtüsü zayıf, geniş meralarda yetiştirilir. Besleme karlı dönem dışında meraya dayalıdır. Karlı kış aylarında ağırlıklı olarak samana dayalı, az miktarda dane destekli besleme uygulanır. Loş, havalandırması yetersiz, basit ve düşük maliyetli ağıllarda barındırılmaktadır. Akkaraman koyunlar 30-500

başlık aile, köy veya şahıs sürüleri halinde yetiştirilir. (Anonim 2009) Irka özgü özellikler: Kötü çevre şartlarına ve hastalıklara dayanıklıdır. Sağlam yapılı ve kanaatkârdır. Yetersiz bakım ve besleme, farklı ve değişken iklim koşullarında yaşayabilir. Yağlı kuyruklu oluşu nedeniyle yetersiz besleme dönemlerinde yaşama gücü yüksektir. Yerli ırklar içinde en uysalıdır. Sürü ve analık içgüdüsü iyidir. Uzun yol yürüyüşlerine dayanıklıdır. Fakir meralardan yararlanma yeteneği yüksektir. Sağılabilme yeteneği iyidir. Sevk ve idaresi kolaydır. (Anonim 2009) Son yıllarda yapılan çalışmalarda, 20-30 yıl öncesinin bildirişlerinden farklı olarak Akkaraman kuzuların entansif besi kabiliyetlerinin tatminkâr seviyede olduğu

Tablo 1. Akkaraman koyunlarının bazı verim özellikleri * Erkek Cidago yüksekliği (cm) Vücut uzunluğu (cm) Doğum ağırlığı (kg) Günlük canlı ağırlık artışı (g)
* Türkiye Evcil Genetik Kaynakları, 2009

Dişi 65 64 4,4 Laktasyon süt verimi (kg) Laktasyon süresi (gün) Kirli gömlek ağırlığı (kg) İlkine damızlıkta kullanma yaşı (yıl)

Erkek

Dişi 52 140 2,2

73 72 4,7 237

1,5-2

1,5-2

196

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

Akkaraman

G E N E T İ K

ve kuzuların günlük canlı ağırlık artışının ortalama 305 g olduğu bildirilmektedir. Bu veriler Akkaramanların genetik kapasitesinin çok yüksek seviyelerde olduğunu ve bilinçli ıslah çalışmaları ile daha ileri seviyelere çıkarılabileceğini göstermektedir. Diğer taraftan, etçi özellik yönünde geliştirilen ırkların (Hasak ve Hasmer tipi) koçların Akkaraman koyunlarla çiftleştirilmesi neticesinde doğan kuzuların sütten kesim sonrası yapılan besisinde tatminkâr neticeler elde edilmektedir. Bu kuzuların besisinde günlük canlı ağırlık artışları 320-370 g civarında olmakta ve bu gelişme yetiştiriciler tarafından memnuniyetle karşılanmaktadır. (Aktaş ve ark. 2007) Bu bilgiler sonucunda, • En önemli yerli ırkımız olan Akkaramanlar üzerinde uygulanacak planlı, bilinçli ve uzun süreli ıslah çalışmaları ile hızlı büyüme yönündeki genetik kapasite daha ilerilere çıkarılmalı. • Orta Anadolu meralarının yetersiz olması nedeniyle damızlık sürüler saf Akkaraman, kasaplık satılacak kuzular ise Merinos gibi etçi genotipe sahip koçların Akkaraman koyunlarla kullanma melezlemesinden elde edilen melez kuzular olmalıdır. Böylece hem Orta Anadolu bozkırlarına mükemmel uyum sağlamış Akkaraman koyunlarımızı korumak hem de ıslah ve kullanma melezlemesi yöntemi ile yetiştiricilerin gelirlerini artırmak mümkün olabilecektir.
Kaynaklar: Akçapınar, H. (1994), Koyun Yetiştiriciliği, Medisan Yayınevi, Ankara. Aktaş A.H., vd. (2007), Hasmer ve Hasak Koyun Tiplerinin Seleksiyonla Geliştirilmesi ve Halk Elinde Kullanma Melezlemesi Denemeleri / Sonuç Raporu, Tagem, Haysüd, 04-06-01-08. Aktaş A.H. (2010), Akkaraman Koyun Irkı’nın Halk Elinde Islahı Projesi, 2010 Gelişme Raporu, Antalya. Anonim, (2009), Türkiye Evcil Hayvan Genetik Kaynakları, T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, TAGEM, Ankara. Anonim, (2009), Türkiye Ulusal Koyunculuk Kongresi, 12-13 Şubat 2009, İzmir. Kaymakçı M., Sönmez R., (1992), Koyun Yetiştiriciliği, Hasad Yayıncılık, Hayvancılık Serisi 3, İstanbul. TÜİK, (2010), Tür ve Irklarına Göre Küçükbaş Hayvan Sayıları, http://www.tuik.gov.tr.

Vücut rengi: Mordan siyaha kadar değişen renkte. Ağız, burun, göz etrafı daha açık, baş ve ayaklar ise daha koyu renktedir. Boynuz durumu: Koçların çoğu boynuzlu, koyunlar ise genellikle boynuzsuzdur. Kuyruk yapısı: Üç parçalı ve ‘S’ harfi görünümlüdür. Yapağı tipi: Halı-kilim yapağı tipi Diğer dış özellikleri: Baş, boyun ve karın altı ile bacaklar çıplaktır. Ağırlık ve cüsse olarak Akkaraman’dan daha büyüktür. Cidago yüksekliği koyunlarda 66-68 cm civarıdır. Baş, çukur bir alına ve hafif dış bükey bir buruna sahiptir. Kulaklar sarkık ya da yarı sarkıktır. Verim: Bileşik (kombine) verim yönlüdür. Verim özellikleri Ortalama İkizlik % 4-8 Canlı ağırlık Koyun 45-50 kg Koç 60-70 kg Laktasyon süt verimi 50-65 kg Laktasyon süresi 4-5 ay Kirli yapağı verimi 1,2-2,0 kg Lüle uzunluğu 10-12 cm İncelik 30-34 mikron

Irkın adı: Morkaraman Dağılım alanı: Doğu ve kuzeydoğudaki Kars, Erzurum, Ağrı, Muş, Bingöl, Van, Bitlis, Erzincan ve Elazığ illerinde.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

197

Morkaraman

Morkaraman

G E N E T İ K

Morkaraman koyunu Dr. Sinan Kopuzlu Doğu Anadolu Tarımsal Araştırma Enstitüsü Morkaraman Erzurum, Ağrı, Van, Kars ve Muş illeri başta olmak üzere Doğu Anadolu Bölgesi’nin büyük bir kısmında yetiştirilir. Bölgenin çevre koşullarına iyi uyum sağlayan, dayanıklı, yüksek yaşama gücüne sahip olan bu ırk ülke koyun varlığında Akkaraman’dan sonra ikinci sırada olup, bulunduğu bölgenin koyun varlığının %61,1’ini teşkil etmektedir. Morkaraman koyununda analık içgüdüsü, yürüme ve otlama yeteneği iyi, sevk ve idare kolaydır. Eğimi fazla olan alanların değerlendirilmesine oldukça uygundur. Morkaraman koyunu sağlam ve iri yapılıdır. Ağırlık ve cüsse bakımından Akkaramanlardan biraz daha büyüktür. Sütü de değerlendiriliyor olsa da esas et verimi önceliklidir. Genel olarak uzun boyunlu, nispeten dar göğüslü, düşük sağrılı ve yüksek bacaklıdır. Sağrı cidagodan biraz yüksektir. Yüz ve baş genel olarak yapağısızdır. Karın ve boyun çoğu koyunda çıplaktır. Bacaklar bileklerden bukalığa kadar çıplaktır. Baş, karın ve boyun çoğu koyunda çıplak veya seyrek örtülüdür. Yüksek bacak yapısına sahiptirler. Irkın en belirgin özelliği olan vücut örtü rengi kızıldan mora kadar değişmekle birlikte göz, ağız ve burun etrafı daha açık, baş ve ayaklar vücuda nazaran daha koyu renklidir. Kuzular doğumda mordan siyaha kadar değişik renk gösterirler ve bazen de daha açık renkli doğarlar. Morkaraman koyunlarında baş, vücuda nazaran uzun ve öne doğru incelmiştir. Baş profilinde alnın buruna geçiş yerinden biraz yukarıda hafif çukurluk vardır. Burun az veya çok öne büküktür. Koçlarda öne büküklük dişi koyunlardan daha belirgindir. Koçlar genellikle tipik koçbaşlıdır. Bu ırkın erkekleri çoğunlukla boynuzlu olup boynuzlar büyük ve helezonidir. Dişilerde ise boynuzlu olup boynuzsuz olanlara da rastlanmaktadır. Boynuzlu dişilerde boynuzlar küçüktür. Morkaraman koyunu yağlı kuyruklu olup kuyruk büyükçedir. Kuyruk omurları 12-17 arasında değişir ve çoğunlukla 13’tür. Kuyruk üç parçadan ibarettir. Birinci parça yuvarlakça, uzunluk ve genişliği değişebilen bir yağ kitlesidir. İkinci parça daha küçük olup kalp

ya da koni şeklindedir. Üçüncü parça olan kuyruk ucu genel olarak aşağıya doğru düşüktür. Kuyruk omurları iki defa bükülme yaptığından yatık S şekli meydana gelmektedir. Bükülmeler çoğunlukla 3. ve 8. omurlarda görülmektedir. Kuyruğun şekli ve topladığı yağ miktarı bölgeye ve bakım besleme durumuna göre değişiklik gösterir. Kuyruk ağırlığı ortalama 3 ile 5 kg civarında olup besili olanlarda bu ağırlık daha da artabilir. Deri ağırlığı 4 ile 8 kg arasındadır. Bu ırkta erkek ve dişilerde vücut ölçüleri sırasıyla şöyle olmaktadır: Ortalama sağrı yüksekliği 77-71 cm, cidago yüksekliği 75-68 cm, vücut uzunluğu 72-67 cm, sırt yüksekliği 75-73 cm, göğüs derinliği 36-34 cm, göğüs çevresi 107-91 cm, ön incik çevresi 10-8 cm ve kürekler arkası göğüs genişliği 26-22 cm. Morkaraman koyunlar 7-8 aylık çağda eşeylik olgunluk çağına ulaşmakta ve 18 aylık yaşta damızlıkta kullanılmaktadır. Sürülerde ortalama doğum oranı %90, döl verimi 1,02 ile 1,20 arası ve sütten kesim dönemine kadar yaşama gücü ise %91,3 civarında olmaktadır. Kuzuların doğum ağırlığı 3-4 kg iken 90 günde sütten kesilen kuzular ortalama 20 kg canlı ağırlığa ulaşmaktadırlar. Ergin canlı ağırlığı koçlarda 50 ile 60 kg, koyunlarda 40 ile 60 kg arasındadır. 130-150 günlük laktasyon boyunca ortalama süt verimi 50 ile 80 kg civarındadır. Morkaraman koyunlarda yapağı tipi, kaba karışık halı tipidir. Kirli gömlek ağırlığı ortalaması 1,5-2,0 kg arasındadır. Yapağılarda ortalama randıman %63-72, incelik 29-34.5 mikron, lüle uzunluğu 9,97 cm ve sortiman 50-36’S arasındadır. Elde edilen yapağı, günümüze kadar yatak ve yorgan yapımında, halı ve yöresel giysi olan ihram, çorap, eldiven ve kazak dokumacılığında kullanılmıştır. Ancak son yıllarda hazır yatak, yorgan ve tekstil sanayinin gelişmesi ile birlikte yapağıya olan talep de aynı oranda azalmıştır. Bu durum, yapağının satılmasına büyük darbe vurmuştur. Bölgede yetiştiriciler, meraya dayalı olarak koyun yetiştiriciliği ve kuzu besiciliği yapmaktadırlar. Yetiştiriciler daha önceleri, sütten kestikleri kuzularını annelerinden ayırıp ayrı olarak merada tutarken şimdi genellikle anneleri ile birlikte merada tutmaya başlamışlardır. Bunun en büyük nedeni olarak koyun sütünün değerinde pazarlanamaması ve kuzuların pazarlama dönemine

198

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

G E N E T İ K

kadar daha fazla canlı ağırlık artışı sağlaması gösterilebilir. Böylelikle kuzu besiciliği gün geçtikçe ön plana çıkmış ve daha da önem kazanmıştır. Beside ortalama günlük canlı ağırlık artışı 200 g civarındadır. Kesimde ortalama sıcak karkas ağırlığı 21 kg olup sıcak karkas randımanı %49 dur. Morkaraman koyununun ıslahında günümüze kadar daha çok kombinasyon veya ıslah melezlemesi çalışmaları yapıldığı görülmektedir. Bu çalışmalar içerisinde en dikkate değer ve uzun yıllar sürdürülmüş olanı Merinos melezlemeleridir. Bununla birlikte süt veriminin iyileştirilmesi için İvesi x Morkaraman melezlemeleri de yapılmıştır. Son yıllarda ise etçi koyun ırkları ile melezleme çalışmaları yapılmıştır. Ancak bu çalışmalar sahaya yeterince aktarılamamıştır. Bu ırk yetiştirici elinde zaman zaman kontrolsüz bir şekilde diğer koyun ırkları ile melezlenmiş olmasına rağmen safiyetini büyük oranda korumuştur. Ancak koyun yetiştiriciliğini bırakan çiftçilerin sayısı artıkça bölgedeki Morkaraman varlığında da yıllar itibarıyla azalmalar görülmüştür. Önemli bir genetik kaynağımız olan Morkaraman koyunu bütün yerli ırklarda olduğu gibi genetik materyalin korunması ve geliştirilmesi, genetik ıslahın geleceği ve sosyo-ekonomik nedenlerden dolayı üzerinde durulması en önemli konulardandır.

Dağlıç
Irkın adı: Dağlıç Dağılım alanı: Eskişehir, Kütahya, Afyon, Aydın, Muğla ve kısmen Isparta, Burdur ve Antalya illerinde (İç Batı Anadolu eşiği ve Göller Bölgesi’nde). Vücut rengi: Beyaz renktedir. Baş ve bacaklarda siyah ya da kahverengi lekeler görülür. Boynuz durumu: Koçların çoğu sipiral şekilde boynuzlu, koyunlar ise genellikle boynuzsuzdur. Kuyruk yapısı: Tek parça ve ovaldir, kalp şeklini andırır. Orta kısmında oyuk vardır. Yapağı tipi: Kaba-karışık tip (Akkaraman’a göre daha ince ve parlak). Diğer dış özellikleri: Küçük yapılı bir ırk olup cidago yüksekliği 60-62 cm civarındadır. Verim: Bileşik (kombine) verim yönlüdür. Verim özellikleri İkizlik Canlı ağırlık Koyun Koç Laktasyon süt verimi Laktasyon süresi Kirli yapağı verimi Lüle uzunluğu İncelik Ortalama % 1-2 35-40 kg 50-60 kg 35-40 kg 130-140 gün 1,8-2 kg 11-18 cm 27-31 mikron

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

199

Dağlıç koyun

Dağlıç koç

G E N E T İ K

Yetiştirme koşulları: Sıcak ve kurak iklim hayvanı olmakla birlikte değişik çevre koşullarına adaptasyon yeteneği iyidir. Yetersiz mera, barınak ve bakım besleme koşullarında yetiştirilebilir. Ağılları genellikle bir tepeye yanaştırılarak yapılır. Burdur ve Isparta illerinde dağların dibindeki kovuklarda ve hatta rüzgârdan korunmuş yerlerde açık korularda barınırlar. Göçer olarak da yetiştirilir. Erkek Cidago yüksekliği (cm) Vücut uzunluğu (cm) Doğum ağırlığı (kg) Günlük canlı ağırlık artışı (g) 67 65 3,4 241 Dişi 61 63 3,5

Dağlıç sürü

Dağlıç Veteriner Hekim Necdet Akay Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü Küçük yapılıdır, sırt çizgisi düzdür. Cidago yüksekliği beden uzunluğundan fazla, göğüs ve sağrı dardır. Yağlı kuyrukludur. Kuyruk yassı, geniş ve kalp şeklindedir. Kuyruk ucu yağsız olup aşağı sarkar. Dış yüzü düz, orta oluğun iki yanında oval kitle yer alır. Genel olarak beyaz, göz ve ağız etrafında, kulaklarda ve bacaklarda siyah veya koyu kahverengi lekeler görülebilir. Göz altından yüze doğru yayılan oval şekilde siyah ya da koyu kahve nişaneler bulunur. Seyrek de olsa tamamen siyah başlılara rastlanır. Gövdede siyah veya koyu lekeler görülebilir. Alaca olanların siyah lekeleri yaş ilerledikçe kırçıl renge döner. Koçlar boynuzludur, nadiren boynuzsuzlara da rastlanır. Boynuzlar büyük, kuvvetli, kalın, birden fazla kıvrımlıdır. Boynuz baştan yana doğru uzamış ve siyah pigmentlidir. Dişiler boynuzsuzdur.

Erkek Laktasyon süt verimi (kg) Laktasyon süresi (gün) Kirli gömlek ağırlığı (kg) İlkine damızlıkta kullanma yaşı (yıl)

Dişi 57 75-105 2,3 1,5-2

Döl verimi (doğan kuzu/doğuran koyun): 1, 04. Ergin canlı ağırlık: Erkeklerde 53 kg, dişilerde 46 kg civarında. Irka özgü ayırıcı özellikler: Uzun yol yürüyüşlerine dayanıklı ve sürü içgüdüsü gelişmiştir.

200

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

A N T İ K
Y R D . D O Ç .

Y A Z A R L A R D A N
D R İ S M A İ L G E Z G İ N

HOMEROS’UN ŞÖLENİ
… Ve entarisinin üstüne bağladı kemerini, Yollandı domuz yavrularının bulunduğu ağıllara doğru, İki domuz alıp getirdi ve kurban etti ikisini de, Ve ütüleyip etlerini doğradı ve sonra şişlere geçirdi. Hepsini kızartınca da getirdi koydu Odysseus’un önüne, Getirdi şişleriyle birlikte, dumanı tüte tüte, Beyaz un sermişti etlerin üstüne daha önce, Çanağın içinde bal gibi şarap kardı, Oturup Odysseus’un karşısına, yemeğe buyur etti onu: “Ye şimdi konuğum, biz uşakların payına düşeni, yavruları biz yeriz, yağlı domuzları talipler yer…1

S

onraki binyıllarda etkisini devam ettirecek ve bir “uygarlık savaşı”na dönüşecek Doğu-Batı çatışmasının arketipini kaleme alan Homeros, yazdıklarının bütün dünyada bu kadar sevileceğini bilemezdi. Kendi çağında ve sonrasında her kim tarihten, dinden ve Anadolu’dan söz edecek olsa Homeros’un ismini de mutlaka zikretmiştir. Bununla birlikte Homeros’un yaşam öyküsü hakkında çok da bilgiye sahip değiliz. Herodotos’un verdiği bilgiye göre2 Homeros’un MÖ 9. yüzyılda yaşadığı hesaplansa da bugün bu kadim ozanın MÖ 8. yüzyılda yaşadığına kesin gözüyle bakılmaktadır.3 Bununla birlikte bu konudaki tartışmalar halen bitmiş gibi görünmez.4

lesigenes denmiş ona, ama sonra tutsak olarak Khioslulara verildiğinden ona Homeros adını takmışlar diyor Proklos… Proklos’a göre, ‘tutsak’ anlamına gelen homeria’dan, kimine göre Aiol lehçesinde ‘gözü görmeyen’ anlamına gelen bir sözcükten çıkmaymış bu ad ve onu Homeros’a kör olduğu için takmışlar…”5 Bununla birlikte, büyük ozanın kör olması ihtimali pek de inandırıcı değildir. Homeros geride iki eser bırakmıştır; birincisi Troia Savaşı’nın son günlerini aktaran İlyada, diğeri ise savaşın hemen ardından yurduna dönmek isteyen İthaka kralı Odysseus ve adamlarının denizde yaşadıkları maceralarını aktaran Odysseia. MÖ 2. binyılın sonlarını konu alan olayları aktaran her iki eserden de edinebildiğimiz arkeolojik ve antropolojik verilerin, Homeros’un yaşadığı dönem olan MÖ birinci binyılın ilk çeyreğinin özelliklerini yansıttığı kabul edilmelidir. Yani Homeros’un metinlerinden aktaracağımız yemek sahnelerinin MÖ 8. yüzyılın etkisi altında olduğunu düşünmeliyiz. Bu dönemin beslenme alışkanlıkları konusunda bir makale yazan Reinsch şunları söylemektedir: “Bir çok şey, özellikle de sebze ve meyve çeşitleri, Homer’de yoktu oysa: Ne çavdar, ne yulaf, ne Buch-

Homeros’un yaşadığı tarih gibi nerede doğduğu da kesin olarak tespit edilebilmiş değildir. Kitabında bu konuda en ufak bir bilgi dahi vermeyen Homeros’un doğduğu yerler arasında Kolophon (Gümüldür), Kyme (Aliağa), Khios (Sakız Adası) gibi yerler zikredilse de ozanın Smyrna (İzmir)’da doğduğu düşüncesi daha fazla kabul görmektedir. Bu konuda Azra Erhat şunları söylemektedir: “Homeros İzmirlidir, kaynakları karıştırdıkça bu sonuca varılır. ‘Babasının adı Maion’muş, Meles Irmağı’nın kıyılarında doğmuş da onun için Me-

202

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

A N T İ K

Y A Z A R L A R D A N

weizen (Fagopyrum esculentum; bir buğday türü), ne pirinç, ne ceviz, ne fındık vardı, ama karnabahar, patates, domates, biber, mısır da yoktu; aynı biçimde şeftali, kayısı, limon ve portakal eksikti ve elbette kahve de öyle”.6 Öyleyse bu dönemde insanlar ne yemekte, Yunan kültürüyle bütünlenmiş olan şölenlerde neler ikram edilmekteydi? İlyada ve Odysseia’da Homeros tarafından aktarılan yemek kültürü tasvirlerinde genellikle üç şey çok dikkat çekici biçimde öne çıkmaktadır. Bunlardan birincisi kuşkusuz şaraptır. Hemen her sofrada şarap bulunmaktadır. Sofraların diğer vazgeçilmezleri ise ekmek ve ettir. Ancak şunu da belirtelim ki, Homeros genellikle şölen diyebileceğimiz tarzdaki sofraları konu etmiştir. Homeros’un aktardığı ilk şölen tanrıya yakarı amacı taşımaktadır. Agamemnon tarafından alıkonan kızı Kryse’nin serbest bırakılması üzerine Apollon’a dua eden baba Kryses’in şükranlarını ifade eden bir şölen düzenlenmişti. “Hepsi yakardılar, arpa taneleri serptiler yere, Başlarını arkaya kaldırıp kurbanları kestiler, Derilerini yüzdüler, butlarını ayırdılar, Yağlı gömlekle sardılar butları iki kat, Sonra etler kodular üstüne çiğ çiğ. Odunların üstünde kızarttı ihtiyar onları Şarap döktü üzerlerine, ateş gibi pırıl pırıl. Beş dişli çatal tutuyordu yanında delikanlılar. Butlar kızartıldı, ciğerler, yürekler yenildi, Kalan etler parçalandı, şişlere geçirildi, Kızartıldı, iyiden iyi, çekildi hepsi ateşten. … Yenilip içilince doyasıya, Delikanlılar şarapla doldurdular sağrakları Taslar dağıttılar, tanrılara sunmak için, Korolarla yatıştırdılar tanrıyı, gün boyunca…”7 Tanrıya şükran amacı taşıyan bu şölenin Homeros’un her iki eserinde de neredeyse sürekli tekrarlandığını söyleyebilirim. Ateşte kızartılan et ve bol bol içilen şarap ortak özellik olarak tüm sofralarda yerlerini almışlardır. Burada dikkat çeken hususlardan biri de kızaran etlerin üzerine şarap dökülmesidir. Başka bir şölende ise Agamemnon Zeus’a şükranlarını iletmektedir. İlginçtir, burada da Homeros şöleni yukarıda verdiğimiz örnekle aynı şekilde kelimesi kelimesine aktarmıştır. Buradan

da anlaşılmaktadır ki, Yunanlıların savaşta bile olsa tanrılara yakarmak için düzenledikleri şölenlerde aynı yöntemler izlenmektedir. Tek farkı burada kurbanın krala yakışır bir şekilde beş yaşında yağlı bir sığır olmasıdır.8 Hektor’un askerleri için düzenlediği bir şölende de temelde aynı şeyleri görmek mümkündür. Hektor, Akha ordusuna saldırmak istemiş ama zaman yetmemiş akşam inmeye başlamıştı. Bunun üzerine tüm askerlerini toplayıp bir şölen düzenlediler. Önce atların yemlerini verdiler, sonra kentten öküzler, semiz koyunlar ve ekmek getirdiler, şarabı da suyla karıştırıp büyük bir ateş yakarak kızarttılar.9 Ünlü kahraman Akhilleus’un çadırında da durum farklı değildi. Kendisini savaşa girmek için ikna etmeye gelen ve içlerinde kurnaz Odysseus’un da bulunduğu konuklarına Akhilleus şunları ikram etmişti: Büyük bir sağrakta şarap getirilmiş, yanmakta olan ateşin üzerine bir koyun sırtı, bir semiz keçi sırtı ve bir de yağlı domuz sırtı konulmuştu. Etler kesilip tuzlanarak şişlere dizilmişti. Ekmek sepeti içinden çıkarılan çok sayıda ekmek de konuklara sunulanlar arasındaydı. Ancak bütün şölenlerde olduğu gibi tanrıların payı da unutulmamış, yanmakta olan ateşe şükranlarını iletmek üzere sunular sunulmuştu.10 Homeros’un tasvir ettiği en ilginç sofralardan birisi Andromakhe’nin Hektor’un atlarına hazırladığı sofradır. Hektor, savaşa katılmadan önce atlarına şunları söyler: “Ödeyin size harcanan emeği, Andromakhe, yürekli Eetion’un kızı, Bal gibi tatlı arpa koyardı önünüze, Canınız çekince şarap karıştırırdı, sizin için, Onun körpe kocasıyım der, övünürüm ben, Oysa doyururdu o sizi benden önce …”11 Burada ilginç olan saraya ait atların beslenmesidir; yoksa herkes atına bu şekilde bakmıyordu elbette. Yunan kültüründe Klasik Dönemde bile pahalı bir uğraş olan at beslemek çok tercih edilmiyordu. Atlar, diğer yük hayvanlarına göre daha narin ve diğerlerine göre daha masraflı oldukları için prestij veya savaş için evlerde barındırılan hayvanlardı.12 İlyada’nın ahenkli dizelerindeki en renkli sofra ise Nestor’un savaşta elde ettiği kadın köle olan Hekamede’nin Akhilleus ve arkadaşlarına hazırladığı yemekti.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

203

A N T İ K

Y A Z A R L A R D A N

“Kadın önce bir masa çekti önlerine Güzel bir masa, göktaşından cilalı, Üstüne tunçtan bir kap koydu, Bir de içkiye katık olacak soğanla sarı bal, Yanına da kutsal buğdaydan yapılmış ekmek koydu, Bir de iki ayaklı çok güzel bir kupa Altın kakmalıydı kupanın üstü, Kulpu vardı tam dört tane, Gagalıyordu her kulpu altından iki kumru. Kimse kaldırmazdı onu, doluyken. Yaşlı Nestor kolayca kaldırdı onu. Kadın Pramnos13 şarabını kardı. Üstüne tunç rendeyle keçi peyniri ufaladı Onun da üstüne beyaz un serpti, Hadi buyurun için dedi.”14 Bu sofranın diğerlerine oranla bu kadar farklı olmasının nedeni Nestor’dan ve onun hamarat kölesi Hekamede’den kaynaklanmaktadır. Nestor’un mütevazı sofrası tanrısal Akhilleus veya Kral Agamemnon’un şölenlerinden elbetteki farklı olacaktı. En ilginç şölenlerden birisi de ülkesine dönmek için denizde mücadele eden Odysseus’un çok uzaklardaki sarayında verilmekteydi. Odysseus’un savaştan dönmediğini gören talipler karısı Penelope’nin kapısına dayanmışlardı. Penelope bir yandan onları oyalarken bir yandan da misafirperverliğin gereğini yapıyor, talipler için muhteşem şölenler düzenliyordu. “Su döktü hizmetçi güzel bir altın ibrikten, Yıkadılar ellerini gümüş bir leğen üstünde, Gene o hizmetçi cilalı bir masa açtı yanlarına, Saygıdeğer kahya kadın da ekmeği getirdi koydu, Sonra yemekler getirdi dağıttı çok çok, Sofracıbaşı tabaklar taşıdı önlerine, Tabaklar türlü türlü etlerle doluydu, Altın taslar koydu tabakların yanıbaşına, Bir uşak doldurdu tasları şarapla, gide gele. Derken azgın talipler girdi içeriye, Kendi uşakları su döktü ellerine, Hizmetçi kadınlar da ekmek yığdılar sepet sepet Delikanlılar içkiyle doldurdular küpleri, Sonra hepsi uzattılar ellerini bol yemeklere.”15 Odysseia’nın başından sonuna tekrarlanan benzeri şölenler önemli konuklar için verilen yemeklerin nasıl bir

havada geçtiği konusunda bilgi vermektedirler. Önce uşakların getirdikleri ibriklerde yıkanan eller ve sofrada çeşitleri bol olduğu anlaşılan et yemekleri, ekmek ve şarap ana menüyü oluşturuyordu. Taliplerin karnı doyunca da eğlenmek maksadıyla oyunlar oynandığı ve bazı ozanların şarkılar söylediği Homeros tarafından aktarılan detaylardandır. Homeros’un aktardığı en ilginç bilgilerden birisi de ekmekle şarabın savaşçılara saldırma gücü vereceklerine dair dizelerdir. Agamemnon karargâhında geç saatlere kadar yiyip içen askerlerine böyle sesleniyordu: “Yedik, içtik hepimiz doyasıya, Ekmekle şarap verir insana saldırma gücü…”16 Bir başka yerde yine benzer dizeler görüyoruz; bu kez konuşan sivri akıllı Odysseus: “Hadi buyur, hızlı gemilerinin yanında Akhalar, Ekmekten, şaraptan pay alsınlar, Ekmekten, şaraptan gelir savaş gücü, saldırma gücü, Ekmek yememiş adam karşı koyamaz, Gün batıncaya dek dayanamaz savaşa, Savaşma ateşiyle ne kadar yansa da yüreği, İster istemez ağırlaşır eli ayağı, Açlık susuzluk içini kaplar, Yürürken çözülür dizlerinin bağı. Oysa etle, şarapla karnı doyan adam, Bütün bir gün savaşır durur düşmanla Yüreği atılgan olur, yorulmaz eli ayağı, Yorulmaz savaşa ara verelim denene kadar.”17 Akhileus, can yoldaşı Patroklos savaşta ölünce, onu topraktan yapılmış bir yığının üzerine koymuş ve bir sürü koyun ve öküz kurban ettirdikten sonra, hepsinin yağından birer parça alarak, ölünün bedenine sürmüş, kurbanları cesedin yanına koyarak, balla ve zeytinyağıyla dolu küpleri de yaslamış ve üstüne yığdığı odunları ateşe vermişti.18 Bu, kırmızı et, yağ, bal ve zeytinyağının ölü gömme törenlerinde kullanıldığını belirtmesi bakımından önemli bir veri oluşturmaktadır. Muhtemelen bunlar ölen insanların hızla öteki dünyaya geçmelerini sağlayacak kutsal ürünlerdi. Homeros’un sofralarında eksik olmayan şeylerden birisi de şaraptır. Şarap konusunda Homeros’un özel-

204

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

A N T İ K

Y A Z A R L A R D A N

likle zikrettiği isim olan Pramnos19 şarabının dışında özel bir türden söz edilmez. Ancak şarabın nasıl içildiği konusunda bir hayli atıf bulunmaktadır. Şarabın her şeyden önce suyla karılıp içildiği hemen her sofra tasvirinde vurgulanmaktadır. Bununla birlikte şarabın “yıllandırılması” konusunda da Homeros bazı veriler sunmuştur. Örneğin Tanrıça Athena, taliplerin arsızlığından çaresiz kalan Odysseus’un oğlu Telemakhos’a, yardım istemesi için babasının dostlarına gitmesini söylediğinde, Telemakhos hizmetçisinden çıkacağı bu uzun yolculuk için yolluk hazırlamasını istemişti. “Şarap doldur dadı, iki kulplu testilere, Tatlı olsun, hani o talihsize ayırdığın, bir gün çıkagelir diye sakladığın güzel şarap var ya, Tatlılıkta ondan sonra gelenle doldur on iki testi, Sımsıkı kapa ağzını bütün testilerin, Sağlam dikişli tulumlara un dök, Yirmi ölçek olsun en iyi öğütülmüşünden”.20 Odysseus Troia Savaşı’na katılmak üzere Penelope’den ayrıldığında Telemakhos küçücük bir bebekti. Odysseus, Penelope’den oğulları büyüyüp erkek olana kadar dönmezse, başkasıyla evlenmesini istemişti. Bu durumda, dadının Odysseus için ayırdığı şarabın neredeyse 15-18 yıl arasında yıllandırılmış olduğunu anlamak mümkündür. Peki, bir mahzen nasıl olurdu? Telemakhos babasının mahzenine indiğinde görülen manzarayı Homeros şöyle tarif etmiştir: “Bu geniş odada altın, bakır yığılıydı külçe külçe, Sandık sandık kumaşlar, mis gibi zeytinyağları, Yıllanmış, bal gibi tatlı şarap dolu küpler Duvarlara dayalı duruyordu sıra sıra”21 Telemakhos, daha sonra yardım için Menelaos’un sarayına gittiğinde ise kendisine on bir yıllık bir şarap suyla karıştırılarak ikram edilmişti.22 Homeros’un yılı özellikle zikretmesinden bu tür şarapların önemli misafirlere ikram edildiğini anlamak mümkündür. Öte yandan Reinsch, Homeros’un metinlerinde geçen şaraplar için şunları yazmaktadır: “Homer şarabı, her zaman kırmızı şaraptır, aıthoph ‘parıldayan’, edys ‘tatlı’ ve meliphron ‘keyif verici’ sürekli kullanılan sıfatlardır… Şarabın etkisi, Homer anlayışına göre önce rahatlatıcı, ferahlatıcı ve güçlendiricidir. Hektor savaştan eve döndüğünde Hekabe, ‘şarabın yorgun adamın içini kızdırdığını bilir.’.”23

Homeros’un söz ettiği farklı şeylerden birisi de Menelaos’un evindeyken, savaşın çıkmasına neden olan Helene’nin konuklar için hazırladığı sürprizdir. “O sırada Zeus’un kızı Helene bir şeyler tasarladı, Bir ilaç attı içtikleri şaraba, Yası, öfkeyi dindiren bir ilaçtı bu, Tekmil acıları unutturan bir ilaçtı. Katıldığı sağraktan şarap içen Gözyaşı dökmezdi bütün bir gün Anası babası ölmüş olsa bile. Ya kardaşını ya sevgili oğlunu Gözünün önünde tunçla kesseler, Gözleriyle görse nasıl can verdiklerini, Böyle erdemli iyi ilaçları vardı Zeus kızının, Mısırlı Polydemna vermişti onları, Thon’un eşi, Bu ilaçlar Mısır’ın bereketli toprağından fışkırırdı…”24 Homer dönemi sofraları, yaklaşık 500 yıl sonrasında düzenlenen dillere destan şölenlerin çok uzağında kalmaktadır. Şölen/yemek kırmızı et, ekmek ve şarapla özdeşleşmişti. İyi bir sofra denilince akla gelen ilk ürünler bunlardı. Belki bazı meyveler, süt ve bal da bunlara garnitür olarak eklenebilirdi. Homeros yemeklerden ve şölenlerden söz ederken, balık ve deniz ürünlerinden bahsetmez bile. Bu eksikliğin sofralarda balığın olmadığı anlamına gelmemesi gerektiğini düşünüyorum. Çünkü, bu dönem sanatına balık ve balıkçılığın yansıdığını biliyoruz. Öte yandan sebzelerden de söz edilmez Homeros’un eserlerinde; aynı şekilde sebzelerin yenmediğini düşünmek de yanlış olur. Bu durumu şu şekilde açıklamak mümkündür: Homeros’un, her iki eserinde de aktardığı yemek sahnelerinin çoğu savaş meydanlarında geçmektedir. Birkaç tanesi ise saraylarda önemli konuklar için verilen zengin sofralar olarak tanımlanmıştır. Bu sofraların tamamında, tanrıya ayrılan buğday ya da arpanın dışında ekmek, et ve şaraptan söz edilmektedir. Savaş meydanında sebze yemeklerinin olması ve askerlerin karavanası gibi bir şey aklınıza gelmesin. Genellikle herkes kendi yemek işinden kendisi sorumluydu. Bu nedenle de ateşte kızartılan kırmızı et en kolay ve ideal besin ürünüydü. Önemli olan bir nokta da işin içinde kadın olmamasıydı; elbette savaş meydanında yenen yemekler gündelik hayatta herkesin kendi evinde yediği yemeğe benzemeyecekti. Bu dönem gündelik yaşam pratiklerine bakıldığında görülecektir ki,

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

205

A N T İ K

Y A Z A R L A R D A N

evlerde yemek ve ev işleriyle kadın ilgilenmekteydi. Yemek konusunda günümüzde bile etkisini devam ettiren böyle bir iş bölümünün olduğunu söyleyebilirim. Evde her türlü yemeği kadın pişirirken, kurban, et ve ateş erkeğin işiydi. Halen ızgara işlerine erkeklerin bakması hiç de tesadüf değildir. Bu anlamda da bir cinsiyet rolünün bulunduğunu kabul etmek gerekir. Saraylar için de benzer şeyler söylemek mümkündür. Özel misafirlerin ağırlandığı saraylarda sofraların zenginliği kırmızı etle vurgulanmış olmalıdır. Bu sofralarda, bulunduğuna inandığım kimi bitkisel temelli yemekler ve deniz ürünlerini Homeros’un zikredilmeye bile değer bulmadığını düşünüyorum. Bu nedenle et, ekmek ve şarap dışındaki ürünler mecbur olunmadıkça zikredilmemiştir. Çünkü Homeros, genellikle kadın eli değmeyen erkekler dünyasının sofralarını günümüze taşımıştır.25
Odysseus bin bir zahmetle evine döndüğünde ilk olarak çobanının yanına gider. Kendisini tanımayan Eumaios bu yemeği Odysseus’a hazırlar. Homeros, Odysseia, Çeviren: Azra Erhat ve A. Kadir, Can Yayınları, 2003 (14. Basım), XIV.73-80. 2 “… Zira Homeros ve Hesiodos benden, herhalde, dört yüz yıldan daha eski değildirler…” Herodotos, Herodotos Tarihi, Çağının Dünyasını Anlatan İlk Büyük Tarih Kitabı, Çeviren: Müntekim Ökmen, Remzi Kitabevi 1983 (II. Baskı), II.53. Bu hesaplama Herodotos’un MÖ 5. yüzyılda yaşadığı düşüncesinden hareketle yapılmıştır. 3 Güler Çelgin, Eski Yunan Edebiyatı, Epik Çağ, Lirizm ve Nesrin Başlangıcı, Attika Dönemi, İskenderiye Dönemi, Roma Dönemi, Remzi Kitabevi, 1990, s.22. 4 Homeros’un çok daha önce yaşadığı ve bugün kitaplarda Homeros’un yaşadığı tarih olarak verilen MÖ 8. yüzyılın Batı dünyasının bilime ideolojik yaklaşımı sonucu olarak dikte ettiği bir tarih olduğu yönündeki iddiaları için bakınız, Martin Bernal, Kara Atena, Eski Yunanistan Uydurmacası Nasıl İmal Edildi? 1785-1985, Çeviren: Özcan Buze, Kaynak Yayınları, 1998, s.144-150. 5 Homeros, İlyada, Çeviren: Azra Erhat ve A. Kadir, Can Yayınları, 1999 (11. Baskı), s.9-10. 6 Diether Roderich Reinsch, “Homer’de Yeme İçme”, Yemek ve Kültür, Sonbahar 2009, sayı 18, s. 76-87 7 Homeros, İlyada I.457-473. 8 Homeros, İlyada II. 400-435. 9 Homeros, İlyada VIII.545-550. 10 Homeros, İlyada IX.195-225. 11 Homeros, İlyada VIII.187-192. 12 Hilary J. Deighton, Eski Atina Yaşantısında Bir Gün, Çeviren: Hande Kökten Ersoy, Homer Yayınları,2005, s.24-25. 13 Bu şarap türü ile ilgili Ersin Doğer şunları yazmaktadır: “Ozan Homeros çok tanınmış destanı İliada’nın satır aralarında ‘Pramnios’ (veya Pramnos) adlı bir şarabı işaret etmektedir. Ayrıca ikinci destanı Odysseia’da büyücü Kirke’nin Odysseus ve arkadaşlarını Pramnios şarabı ile sarhoş edip alıkoyduğunu anlatmaktadır. Henüz İ.Ö. 9. yüzyıl gibi erken bir dönemde üretilip tüm antik dünyada ünlenen bir şarap olan Pramnios’dan daha sonraki yüzyıllarda ünlü komedi yazarı, Aristophanes, Athenaeus, ve yaşlı Plinius gibi yazarlar övgü
1

ile söz etmektedirler. Bu ünlü şarabın elde edildiği asmaların yetiştiği bölgeler arasında İkaros, Lesbos (Midilli) ile birlikte İonia (özellikle Smyrna) da bulunmaktadır” Ersin Doğer, “İzmir’in Eski Bağları Şarapları”, issue.com/vehbim/docs. 2009, s.5. Ayrıca bu konuda bakınız İsmail Gezgin, “Plinius ve Şarap”, Metro Gastro 58. sayı, 2010; ayrıca bu şarap türü için bakınız Diether Roderich Reinsch 2009, s.87. 14 Homeros, İlyada XI. 427-443. 15 Homeros, Odysseia, I.135-150. 16 Homeros, İlyada IX.776-777. 17 Homeros, İlyada XIX.160-170. 18 Homeros, İlyada XXIII.160-170. Cenazenin yakılmasıyla sonuçlanan ölü gömme geleneği Antik Yunan kültüründe oldukça yoğun kullanılan bir yöntemdir. 19 Homeros, Odysseia, X.232-240. 20 Homeros, Odysseia, II.350-355. 21 Homeros, Odysseia, II.338-342. 22 Homeros, Odysseia, III.390-395. 23 Aeither Roderich Reinsch 2009:87. 24 Homeros, Odysseia, IV.220-230. 25 Bu konudaki en temel örnek yukarıda Homeros’un dilinden verdiğim, Hekamede’nin Nestor Akhilleus ve arkadaşlarına hazırladığı sofra gösterilebilir. Şarabın üzerine rendelenen peynirler, serpilen unlar ve masanın düzeni ve özeni tüm diğer yemek tasvirlerinden ayrılmasını sağlamaktadır. 26 Her iki resmin de alındığı kaynak: Joachim Latacs ve diğerleri (ed), Düş ve Gerçek Troia, Çeviren: Selma Bulgurlu Gün, Homer Kitabevi, 2001, s.96 ve 99.

206

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

208

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

MART, NİSAN, MAYIS
HALK TAKVİMİNDE BAHAR Ritüel: Tijen İnaltong KORK APRİLİN BEŞİNDEN, ÖKÜZ AYIRIR EŞİNDEN Deniz Gezgin KARNAVALDAN SONRA PASKALYA’DAN ÖNCE Dr. Z. Nilüfer Nahya MAYISIN MÜJDESİ: HIDIRELLEZ Deniz Gezgin

DÜNYA DÖNÜYOR

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

209

D Ü N Y A
R İ T Ü E L :

D Ö N Ü Y O R
İ N A L T O N G

T İ J E N

210

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

Ç

ocukluğumun geçtiği Eskişehir’de kış boyunca kar kalkmazdı. Sobalıydı evimiz. O zamanlar (kırk sene öncesinden bahsediyorum) kaloriferli ev büyük lüks. Gece soba söndü mü evin içi öyle soğurdu ki sabah kalktığımızda pencereler donmuş olur, dışarıyı göremezdik. Mart ayına girdiğimizde yerdeki buz tabakası incelir, güneşli ve ılık günlere uyanırdık. Ayın ortalarında havalar iyiden iyiye ısınır, ağaçlar tomurcuklanmaya başlardı. Sonra bir bakmışsınız yine kar, yine soğuk. Böyle zamanlarda büyükler hep “Mart kapıdan baktırır, kazma kürek yaktırır.” derdi, geçmiş zamanların bilgeliğiyle. Mart ayının sürprizi bol olurdu yani. Tam kış bitti, artık oduna, kömüre para vermeye gerek yok derken tir tir titrerdiniz. Mart öyle bir ay ki, sadece insanları değil, hayvanları da şaşırtıyor. Havaların ısınmasına aldanıp sonra insanlar gibi şaşakalan gariban hayvanlar ne yapsın? Hele de erkencene doğmuş buzağılar! Gaziantep’te zekâca geri görünen insanlara “mart buzağısı” denmesi bu yüzden belki. Fatsa ve Ordu’da aptal aptal bakanlara, “Ne bakıyorsun öyle Mart balağı gibi?” diye çıkışılması da. Mart ayının sürprizi bol malum, Konya’da, Ankara’da, Kastamonu ve Denizli’de söylenen bir laf var: “Mart martladı, tavuk yumurtladı.” Atasözlerimiz ve deyimlerimiz de Mart’ın hainliğini anlatıyor, tüm incelikleriyle: “Mart çiçeği çuvala girmez, girerse çuval almaz. (Niğde)”, “Martın dokuzu, dondurur havuzu. (Kars)”, “Mart martlattım, deveyi bartlattım. (Isparta)”, “Martın göynü olursa dokuz, göynü olmazsa otuz. (Isparta)”, “Martın yağışına, hâkimin gülüşüne inanma. (Van)”, “Mart içeri, pire dışarı. (Amasya)”, “Mart martlığını gösterir, koca öküzün boynuzunu karlatır. Ordu)”, “Martta merek yarı gerek, ekin otu da ayrı gerek. (Artvin)”, “Marttan sonra yağan durmaz, doğan ölmez. (Isparta)”1

“hesaplı” gibi adlar verilen halk takviminde “dokuzlar” kavramının bulunduğundan bahseder. Üç tane dokuz vardır bu takvimde. Birinci dokuz 21 Mart’ı işaret eder, ancak Rumî takvimle Miladî takvim arasındaki 13 günlük farktan dolayı 9 Mart’tır sözü edilen gün. O gün ne yağmur şaşırtmalıdır insanı, ne de fırtına. İkinci dokuz Rumî takvime göre Mart’ın 30’u, Miladî takvimde ise 21 Mart. Yine fırtınaların, kar ve soğuğun beklenebileceği bir zaman. Heyhat, ağaçlara su yürümüş, oğlaklar doğmuştur. Soğuklar onlara zarar verebilir. Üçüncü dokuz Miladî takvimde 9 Nisan, Rumî takvimde ise Mart’ın 30’udur.2 Doğayla iç içe yaşayan insanın yaşam belleğine kaydettiği günlerdir bunlar. Toprak insanı bilir ki, her yıl belli günlerde belli doğa olayları yaşanır. Her yıl o günler geldiğinde bilir ki, fırtınalar olabilir, buzağılar erkence doğmayı seçebilir. Bazı zamanlarda da bilir ki, artık tohum serpme vaktidir yahut çok geç olmadan, zarar görmeden buğdaylar biçilmeli, öğütülüp kilere, serendere kaldırılmalı… Bugün bilgisayarlarımızda, cep telefonlarımızda bulunan takvimlerin bize sağlayamadığı bir bilgeliktir bu. Bir de cemreler var, sözünü etmeden geçemeyeceğimiz. Zeki Oğuz, Konya’nın dağ köylerindeki gelenekleri anlattığı kitabında “Köylü için bahar, cemrelerin girmesiyle başlar.” der. Çünkü onlar için baharın, dolayısıyla da bereketin, yeşilin, yenilenmenin sembolüdür cemreler. Karacaoğlan’dan dem vurur yazar, der ki “Dölüne, yaylasına hasret kalan gülyüzlü kızların diline bir Karacaoğlan türküsü dolanır: ‘Ala gözlüm benim ile gidersen, / Bahar ayları gelsin de gidelim. / Dağlar almış ılgımını karını; / Yollar çamur, kurusun da gidelim.’”3 Karslılar için “büyük çile” ve “küçük çile” dönemlerinden sonra düşen cemreler tam anlamıyla bir müjdedir. En uzun gecenin yaşandığı 21 Aralık gününden itibaren 40 günlük süreye “büyük çile” deniyor yörede. Bir diğer adıyla “zemheri”, ya da “zemheri ayı”. Kışın en soğuk, en çetin zamanları. Burhaniye’deki sepetçi teyzemin deyimiyle, “en yavuz” günleri kış mevsiminin. “Küçük çile” onun ardından geliyor ve diğerinin yarısı kadar sürüyor. Kış yine şiddetli ancak artık baharın yaklaşmakta olduğunu biliyor halk, çünkü cemreler

“Mart dokuzu, dokuzun dokuzu, o da olmazsa otuzu.” şeklinde de söylenen atasözümüz mart ayında fırtınaların olacağını, soğuk ve yağmur beklentisini anlatıyor. Dikkat ederseniz diğerleri de bu gerçeğin ipuçlarını veriyor. Siz baharı beklerken kar yağarsa şaşırmayın, diyor atalarımız bize. Peki, nedir bu “mart dokuzu”? Halkbilimci Ergün Veren, halk arasında “ana-baba hesabı”, “eski hesap”, “çoban hesabı”, “sayılı” veya

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

211

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

düşmeye başlıyor. Arapça “kor” ya da “ateş halinde kömür” anlamındaki cemre sözcüğü kıştan ilkbahara geçilen dönemde havaların aşamalı olarak ısınmasını sembolize ediyor. Önce havaya düşüyor cemre, 20 Şubat’ta. Hava sıcaklığı artıyor yavaştan. Ondan yedi gün sonra, 26-27 Şubat günlerinde suya düşüyor, yani sular ısınmaya başlıyor. 5-6 Mart günleri de 3. cemrenin geliş zamanı, yani artık toprak da ısınmaya başlıyor.4 Şu bilmece de cemreleri işaret ediyor: “Üç birâderler / Kevâkibzâdeler / Biri havada gezer, biri suda yüzer / Birisi de hâk-I pâye yüz sürer.”5 Cemreler de düştü mü artık karada ölüm yok. Yok ya, “martın göynü olursa”. Göynü varsa martın, 9’unda ısınıyor havalar, yoksa 30’unda. Isınırsa ne âlâ, başlıyor şenlikler. Hoş ısınmasa ne gam, şenlikler yapıla, doğadaki tanrılara, tanrıçalara haber edile, edile ki bahar gele, yeni yaşam döngüsü başlaya. Geleneksel yaşamın sürdüğü tüm yörelerde, hangi inançtan, hangi geçmişten gelirse gelsin insanlar, bahar geldi mi çeşitli dönemlerde, çeşitli kutlamalar yapıyorlar. Hiçbiri nedensiz değil. Her birinin sembolize ettiği bir kavram, bir beklenti, niyet, arzu var. Nevruz gibi. Türk halk inançlarında Nevruz hem bereketi sembolize ediyor hem dilekleri, hem korunma amaçlı kutlanıyor hem de şifa bulmak niyetiyle: Bereket sembolü olarak Nevruz: Edirne’de, bereket getirmesi dileğiyle Nevruz günü karınca yuvalarından (kimi köylerde 41 karınca yuvasından alınması gerektiğine inanılıyor) toprak alıp bir torba içinde kapı arkasına asılıyor veya evin girişine serpiliyor. Konya’da Nevruz günü kırlara çıkılıyor ve bereket getirmesi amacıyla haşlanıp getirilen bulgur ve nohut yeniyor. Bilecikli kadınlar ise bereketli olması dileğiyle ekin tarlalarında yuvarlanıyor. Dilek sembolü olarak Nevruz: Yozgat’ta oğlan tarafı müstakbel gelinlerinin evine hediyeler götürüyor, kız tarafının hazırladığı yiyecekler hep birlikte yeniyor, ardından birlikte akarsu veya göl kenarına gidiliyor, dua edilip suya dilekler söyleniyor ve dileklerin gerçekleşmesi için dokuz taş atılıyor. Iğdır’da “Ahir Çarşamba” gecesi genç kız ve erkekler dilek dileyip dereye giriyor, dileklerinin gerçekleşmesi için 3 kere suya dalıp çıkıyorlar. Batı Trakya’da çabucak büyü-

mek isteyen çocuklar Nevruz günü çimenlerin üzerinde yuvarlanıyor. Koruma sembolü olarak Nevruz: Osmanlı döneminde sarayda hazırlanan nevruziyeden başlayalım. Nevruz gecesi için çeşitli baharatlarla yapılan macuna nevruziye deniyor ve bu macun yendiğinde o sene boyunca kişinin yılan ve akrep sokmasına karşı korunacağına inanılıyor. (Nevruziye, Nevruz günü için hazırlanan gazellere ve Osmanlı sarayında aynı gün yapılan hediyeleşme törenine verilen ad aynı zamanda.) Alanyalılar Nevruz günü ayva yerlerse o yıl yılan görmeyeceklerine inanıyor, bu yüzden Nevruz gününe kadar evlerinde ayva saklıyor. Bilecikliler ise Nevruz sabahı gün doğmadan önce dışardan getirdikleri su ile yıkanarak o yılı sağlıklı geçirmeye niyet ediyor. Şifa sembolü olarak Nevruz: Sadece hastalıklardan değil, uğursuzluklardan ve şanssızlıklardan korunmak, şifa bulmak için yapılan ritüeller de var Nevruz günü. Türkistan Türkleri evlerinde duvarlara veya eşyaların üzerine kilden yapılma kaplar atıp kırıyor ve ateşten atlıyorlar. Böylece geçmiş yılın hastalık ve şanssızlıklarından kurtulacaklarına ve yeni yılı sağlıklı olarak karşılayacaklarına inanıyorlar. Iğdırlılar “Ahir Çarşamba”da (yani salıyı çarşambaya bağlayan akşam) ateş yakıyor, “ağırlığın uğurluğun tökübün bu ed-un üstüne” diyerek ateşten atlıyorlar. Yine Alanya’da atlar çayıra çıkarılıyor, Nevruz günü doğadaki otları yediklerinde sağlıklı ve güçlü olacaklarına inanılıyor.6 Iğdır’da “Ahir Çarşamba” sabahı erken kalkılarak taze su içilir, hayvanlara da taze su verilir. Halk en yeni elbiselerini giyer, namazdan sonra kırmızı renk vermesi için soğan kabuğuyla kaynatılmış yumurta tokuşturur, aynı Hıristiyanların Paskalya’da yaptıkları gibi. Evinden yeni cenaze çıkanlar dahi bayrama katılır Iğdır’da; çünkü, bu güzelim bahar günü yas tutmak günah sayılır. Nevruz 21 Mart’tan önceki salı günü kutlanmaya başlanır yörede ve bu güne “yedi levin” denir. Levin çerez demek. İşte bu bayram günü herkes gücü yettiğince çerez alıyor. Ama ille de yedi çeşit olacak çerezler. Zenginseniz badem, fındık, fakirseniz leblebi, çekirdek... Sonra bayram ziyaretinde eşe dosta ikram ediliyor çerezler. Bu adete de “pay çıkmak” deniyor yörede.7

212

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

Gaziantep ve çevresinde ise 22 Mart gününe Sultan Navrız (veya Navroz) adı veriliyor. İnanca göre 21 Mart’ı 22 Mart’a bağlayan gece Sultan Navrız doğudan batıya göç eder. Kimse saatini bilmez bu göçün. Bu yüzden de Sultan Navrız’ın geçtiği saatlerde uyanık olurlarsa bütün dileklerinin gerçekleşeceğine inanırlar. Güzel bir kızdır Sultan Navrız. Göç sırasında ayaklarındaki halhalları şıkırdatır. Yani kulakları iyice açmak, gecenin seslerine dikkat kesilmek gerek. Bir başka inanca göre de uçan kişi bir ermiştir. Sultan Navrız’a dair çeşitli hikâyeler anlatılagelir yörede. Antepliler Nevruz gecesi suyla doldurdukları kap kacağı avluya bırakır ve sabaha kadar dua ederler ki, kaplardaki sular altına dönüşsün. Sabah çoluk çocuk, genç yaşlı “sahre” denilen kır gezmelerine çıkar, köftelerin dışında şareli pirinç aşı, yumurta, maş piyazı, şehriyeli veya mercimekli pilav ile zeytin böreği yenir.8 Ayın dünya etrafındaki tam turuna “ay” der ve Batı dünyasıyla uyumlu takvimimizde, kimi Latin, kimi Süryanice, kimi Yunanca kökenli ay adlarını kullanırız, ocak, şubat, mart diye sıralayarak. Ancak halk takviminde aylara daha pratik, daha yaşamın içinden adlar verilir. İnsanın doğayla olan ilişkisini görürüz bu adlarda. Ay adları Anadolu’nun çeşitli yörelerinde farklı olabilir, yetiştirilen ürünlere veya doğa gözlemlerine göre. Madem mart ayından mayıs ayının sonuna kadar olan dönemle ilgileniyoruz, görelim bakalım Anadolulu ne adlar vermiş bu aylara: Mart: Döl dökümü, kuzu ayı, tohum, babu marta, kumlu bahar, adar, azer, beşe, deli mart Nisan: April, çift ayı, yağmur ayı, albur, abrel, çiçek ayı, lisan, ebrul, ibril, kırçan ayı, yazbaşı Mayıs: Göç ayı, çiçiy ayı, ayların gelini, ederlez, Hıdırellez, gulan, gülan, yağmur ayı9 Martın dokuzundan, otuzundan, havuzları dondurup öküzün boynuzunu karlatmasından, cemrelerin düşüş sevincinden, baharı kutlayışımızdan bahsettik. Gelelim april’e, yani nisana. “Kork aprilin beşinden, öküzü ayırır eşinden.” dendiğine göre april ayının da sürprizleri var Anadolu insanına. “April beşi”, yani Miladî takvime göre 18 Nisan (yöresine göre 13-18 Nisan arası bir güne denk geliyor)

günü insanlar baharın keyfini sürerken birdenbire havanın soğuduğu, fırtınaların geldiği günlerden biri olarak bilinir. Yıllar yılı doğadaki bu aldanışı izleyip zararını gören insanlar da almaları gereken önlemleri alır ve hazırlıklarını ona göre yaparlar. Ülkemizin çeşitli yörelerinde birbirine benzer inanç ve uygulamalara rastlanır bu güne dair. Edirne Uzunköprü’de “tarlada işlerin yapılmaya başlandığı dönemde yaşanan ani soğukların toprağın işlenmesinde kullanılan öküzlerin ölümüne neden olabilecek kadar şiddetli

olduğu düşüncesi yaygındır.”10 Sivas Şarkışla’da “ebrul beşi” adıyla bilinen ve ilkbaharın gerçek başlangıcı olarak kabul edilen günden önce mandalar pek dışarı çıkarılmaz; çünkü, rüzgârın şiddeti yüzünden mandaların “golukmasından”, yani romatizmaya yakalanmasınlar korkulur, bağ bahçe işleri “ebrul beşi”nden sonra başlar. Kayseri ve çevresinde “camız

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

213

Nisan Tası (Fotoğraf: Can Ünal, Metro Gastro, sayı 39, sayfa 16.)

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

kıran fırtınası” olarak da bilinen dönemde fırtınanın şiddeti yüzünden ölen mandalardan bahsedilir. Yine bugünle ilgili halk arasında, “April beşinde tohum ya elde olmalı ya da yerde.” denir; çünkü, önceden ekilmiş tohumlar filizlendiyse fırtınada zarar görebilir. Erzurum Şenkayalıların en korktukları fırtınalardan olan “abril beşi” günü geldiğinde kimse yolculuğa çıkmaz, tarlası olan o gün işten geri kalır. Şöyle de bir tekerleme söylenir yörede: “Korkma mard’ın kışından / Kork abril’in beşinden / Yolcuyu yoldan eder / Öküzü ayırır eşinden.” Yöredeki dağ köylerinde abril beşinden sonra çifte çıkılır ve 18 gün boyunca ekin ekilir, “Mard ekini merd olur, abril’inki derd olur.” denilerek.11 İsmet Zeki Eyüboğlu nisan ayı ile ilgili şunları söylüyor: “Nisan ayında ekinler, ağaçlar yeşermeye, tomurcuklanmaya başladığında yağan nisan yağmuru onların gelişmesine, daha verimli olmasına yarar, yaz sıcağında kurumalarını, bozulmalarını önler. Doğal bir olay olan bu durum halk katında bir inanç niteliği taşır. Halk nisan ayını nedenini bilmeden biraz da kutsal sayar. Bu kutsallığın değişik nedenleri vardır. Biri eskiçağ inançlarının zamanla halkın özüne sinmesi, sözle değil de gözle benimsenmesidir. Eskiçağlarda nisan yaz başlangıcıdır, ilkyazdır. Başka bir deyimle bahardır. Bahar ise Adonis denen çok eski bir tanrının yeryüzünde dolaşmaya, evreni dölüyle bolluğa kavuşturmaya başladığı bir dönemdir. Bu dönem o tanrının ortalıkta dolaşmaya başlaması yüzünden bir bayram niteliği taşır, kutsaldır. Tektanrıcı dinlerin doğup yayıldığı bölgelerde yaşamış olan İbraniler, Sümerler, Akadlar, Babiller, Asurlar da nisan ayının kutsallığına, bolluk getirdiğine inanırlardı. Nisan yağmuru çok tanrıcı dinlerde bolluk tanrısının yeryüzüne, insanlara bir bağışı, bir iyiliği olarak nitelenirdi. Bu yüzden büyük bir değer taşırdı. Yağmur gibi o aylarda düşen dolu da iyi sayılır, onu yutana uğur getireceğine inanılırdı.”12 Mevlevîler nisan yağmurunu “nisan tası”nda toplarlar. Bugün hâlâ pek çok yöremizde insanlar nisan yağmuruyla yıkanmanın sağlık getireceğine inanır, özellikle küçük çocuklarını bu suyla yıkayarak hastalıklardan uzak tutmaya çalışırlar. Denir ki, nisan yağmuru kız çocukların başına yağarsa saçları gür

olur. Yine eve, ocağa yağan yağmurun da bolluk ve bereket getireceğine (Fethiye’de “Nisan yağmuru ambara yağar.” denir), tarladaki ekinlerin nisan yağmuruyla ıslandığında bire bin vereceğine inanılır. Bir diğer inanca göre bu ay yağan yağmur sadece insanları değil, toprağı da iyileştirir. Nisan ayında gökte yoğunlaşan yağmur bulutlarının bile uğuruna inanılır. Bu bulutların gölgesi kimin üzerine düşer, kimin üzerinden geçerse o kişinin güzel haberler alacağına, mutlu bir olay yaşayacağına inanılır. Ancak bir başka inanca göre de “Şeytan düğün ederken yağmurun (nisan yağmurunun) altında duranları cinler alır götürür.”13 İnsanımız doğayı öyle güzel gözlemlemiştir ki, her duruma uygun bir atasözü bulunur. “Nisan yağar sap olur, mayıs yağar çeç olur.” da bunlardan biridir. Nisan ayında yağan yağmurun ekinlerin sapını geliştirdiğini, Mayıs ayında yağan yağmurun ise başakların dolgunlaşmasını sağladığını anlatır bu söz. Yukarıda aylara halk dilinde verilen adları sayarken mayıs ayı için yağmur ayı da demiştik. Anadolu insanı mayısı “ayların gelini” beller. Heyecanla beklenen aylardan biridir mayıs; çünkü, Hıdırellez (veya Hıdırellez) bu ayda kutlanır. Hıdırellez öyle önemli bir gündür ki, halk takviminin de önemli bir sayfasını oluşturur. Anadolu’nun pek çok yöresinde yıl iki ana bölüme ayrılır. Yaz ve kış dönemleridir bunlar. Yaz dönemi Hıdırellez olarak da adlandırılır. Hıdırellez günü, yani 6 Mayıs’ta başlayan yaz mevsimi, kasım ayına kadar sürer.14 (Denizli’nin Çal ilçesinde de Hıdırellez 5 Mayıs’ta başlayıp 21 Haziran’da biten döneme verilen isimdir.) Hıdırellez, Hıdır ve İlyas peygamberlerin yeryüzünde buluştuğu gün olarak çeşitli etkinliklerle, ancak her zaman coşkuyla kutlanır. Alevi inancına göre Hızır Aleyhisselam ile İlyas Aleyhisselam, Ab-ı Hayat’ın (ölümsüzlük suyu) kaynağını bulmuş ve bu sudan içerek ölümsüzlük katına ulaşmıştır. Hızır Peygamber karada, İlyas Peygamber ise denizde yardıma muhtaç olanların imdadına yetişir.15 Bu kutlamanın kökeni hakkında farklı tezler vardır. Kimi araştırmacılar Hıdırellez’in Anadolu’ya has bir bayram olduğunu düşünürken kimileri İslamiyet öncesi Orta Asya Türk kültür ve inançlarına ait olduğuna

214

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

inanır. Ancak ilk çağlardan itibaren Mezopotamya, Anadolu, İran, Yunanistan ve hatta bütün Doğu Akdeniz ülkelerinde bahar ya da yazın gelişiyle ilgili bazı tanrılar adına çeşitli tören ve ayinler düzenlenmektedir.16 İslâmiyet öncesi dönemlerde, Türkler arasında yapılan bahar ve yaz ayinlerinde çok önemli bir fonksiyona sahip olan su kültü, etkisini Hıdırellez günü pratiklerinde de göstermiştir. Hızır’ın yeşillik ve temiz yerleri sevdiği düşüncesiyle, Hıdırellez günü daima yeşillik ve sulak yerlerde toplanılır. Bütün Türk coğrafyasındaki inanç ve uygulamalara bakıldığında, Hıdırellez’in kıştan yaza geçiş ritüeli olarak yaşatıldığı görülmektedir.17 Samsun’da Hızır ve İlyas’ın nehirde karşılaştığı bereketli bir gün olduğuna inanılan 6 Mayıs’ta evin çevresine gün doğarken bir parça pirinç veya un konulur. Sabah erkenden mutlaka su kenarına gidilir ve dilek dilenir. O gün mutlaka yeşil soğan ve haşlanmış yumurta yenir. Bir gece önceden gül dibine madeni para ve dilek kâğıdı gömülür. Aynı kökten iki sap soğan eşit boyda kesilir. Birine siyah, diğerine beyaz ip bağlanır. Sabah siyah ipin bağlandığı sap uzun ise sıkıntı, beyaz ipin bağlandığı sap uzun ise aydınlık, huzur, mutluluk dolu bir yıl geçirileceğine inanılır.18 Trabzon’un Ahanda beldesi halkı 5 Mayıs’ta ikindiden itibaren 24 saat süreyle iş yapmaz, o gün için hazırlanan yemekler (haşlanmış yumurta, patates, börek vs.) açık havada yenir.19 Eskiden Burdur’da halkın piknik yaptığı bölgede bir “Hıdırellez çeşmesi” vardı. Buraya gece gidilir, sabah ezanından evvel su doldurulur gelinirdi. Suyun aktığı yerden taş toplanır, “bereket taşı” denilen bu taşlar un sandığına, buğday ambarına konurdu. Bucak taraflarında “bahtıvar” adlı bir oyun oynanır. Herkes içinde su bulunan, üstü örtülü bir leğene bir eşyasını atar. Leğenden eşya çıkarıldıkça bir mani söylenir, eşyası çıkarılan kişi manide söylenenlerin gerçekleşeceğine inanır.20 Aynı geleneğe Sivas civarlarında da rastlanır. Sivas’ta eskiden “Eğrilce” olarak bilinen Hıdırellez’de bir gece önceden bir çömleğe konmuş eşyalar mani okunarak çömlekten çıkarılır, kime ait eşya çıkmış ise, bu mani onun niyetine söylenirdi.21 Anadolu Ermenilerinin de Burdur ve Sivas’dakine benzer bir geleneği vardı. Paskalya’dan sonra 40.

günde (mayıs ayında, özellikle cuma günü) kutlanan “Hampartzum” yortusunda kızlar bir testiyi çiçeklerle süsleyip yedi farklı dereden biraz su alıp testiye koyarlardı. Kızların her biri testinin içine kendilerine ait bir eşya bırakırdı. Bu işlemden sonra “vicag” (kısmet, baht, nasip)la ilgili şarkı veya maniler söylenir, bu sırada küçük bir kız çocuğu elini testinin içine sokup eşyalardan birini alırdı. Şarkının o an söylenmekte olan sözlerinin, söz konusu nesneyi testiye atmış olan kişinin bahtını işaret ettiğine inanılırdı.22 Dadali Türkmenlerinde hHıdırellezde “kavut haşılı” yapılır. Kavut Hıdırellez’in 3. günü öğütülür ve ambara konur, kapı kilitlenir, sabahleyin Hızır’ın atının nalı veya kamçısının izi aranır. Bu iz bereket işareti olarak algılanır. Kavut haşılı veya pilav 3 ayrı eve gönderilir, zira oruç da 3 gündür. İnanca göre Hıdır, Ellez ve Nebi 3 kardeştirler. Dadali Türkmenleri arasında bunlarla ilgili “fırtına kardeşler” diye bilinen efsaneler anlatılır.23 Hıdırellez ile ilgili bazı inançlar da vardır. Örneğin Trabzon’un kimi beldelerinde hamile kadınlar Hıdırellez günü kapı kilitlemezler; çünkü, kapı kilitleyen kadın doğum yaptığında çocuğun burnunda anahtar izi çıkacağına inanır.24 Özellikle Doğu Anadolu Bölgesi’nde uygulanan bazı gelenekler ise şunlardır: 5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan gecenin sabahında akarsuda yıkanılırsa o yılın sağlıklı geçirileceğine inanılır; evlenmek isteyen delikanlılar (kimi yörelerde bunu genç kızlar yapar) 5 Mayıs akşamı tuzlu bir çörek yiyerek gece uykusuna yatarlar, rüyalarında evlenecekleri kızı göreceklerine inanırlar; kısmetinin açılmasını isteyen gençler Hıdırellez günü sabah namazından sonra kıbleye bakan yedi çeşmeden su içerlerse o yıl evlenirler; yağ ve ayran yapımında kullanılan yayıklar Hıdırellez günü yeşil dallarla süslenirse o yıl yayıkta yapılan yiyeceklerin bereketli olacağına inanılır.25 Bu yazıda halk takviminden ve buna bağlı gelenek ve inançlardan bahsettik. Dilerseniz sözümüzü içinde bulunduğumuz dönemde halk arasında beklenen doğal olayları listeleyerek bitirelim:

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

215

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

2 Mart: Ağaçlara su yürüme zamanı 6 Mart: 3. cemrenin toprağa düşüşü 11 Mart: Kocakarı soğukları başlangıcı 12 Mart: Husum fırtınası 14 Mart: Kocakarı fırtınası 15 Mart: Kırlangıçların gelme zamanı 20 Mart: İlkbaharın başlangıcı 21 Mart: Nevruz 24 Mart: Koz kavuran fırtınası 26 Mart: Çaylak fırtınası 28 Mart: Haşeratın kıpırdanışı 29 Mart: Çaylakların gelme zamanı 30 Mart: Ağaçların yeşermeye başlaması 2 Nisan: Çiçeklerin açma zamanı 3 Nisan: Bülbüllerin ötmeye başlaması 8 Nisan: Kırlangıç fırtınası 16 Nisan: Kuğu fırtınası 29 Nisan: Serçelerin yavrulama zamanı 4 Mayıs: Çiçek fırtınası 5 Mayıs: Hıdırellez 17 Mayıs: Filiz kıran fırtınası 20 Mayıs: Kokulya fırtınası 21 Mayıs: Ülker fırtınası 26 Mayıs: Toprakta suyun azalması 28 Mayıs: Sıcakların başlaması 29 Mayıs: Koyun kırkma zamanı 30 Mayıs: Kabak meltemi26
Bölge Ağızlarında Atasözleri ve Deyimler, Türk Dil Kurumu Yayınları, No: 279, Ankara, 1996, s.171 ve 362. 2 Ergün Veren, “Halk Takviminde Dokuzların Sonuncusu Mart 30 Zamanı”, Çukurova Üniversitesi Türkoloji Araştırmaları Merkezi, Makale Bilgi Sistemi, Makale no: 7197, 14 Mayıs 2010. 3 Zeki Oğuz, Toprak ve Gelenek: Konya Dağ Köyleri, Çizgi Kitabevi, Konya, 2005, s. 9. 4 Ahmet Özmen, “Kars Yöresinde Nevruz Bayramı”, Nevruz (Hazırlayan: H. Vedat Demirbaş), Atatürk Kültür Merkezi Başkanlığı Yayınları, Ankara, 1998, s.41. 5 Buğday Ekoloji Ajandası 2003, Buğday Derneği, İstanbul, s. 48. 6 Ali Rıza Gönüllü, “Türk Halk İnançlarında Nevruz Motifi”, Demirbaş, 1998, s. 8-13. 7 İsmail Onarlı, “Nevruz Bayramı”, www.hbektasveli.gazi.edu.tr 8 Birlik ve Beraberliğin Coşkusu: Nevruz, T.C. Kültür Bakanlığı yayını (broşür). 9 Ergün Veren, Yazılı Kaynaklarda Anadolu’da Halk Takvimi ve Halk Meteorolojisi, Türkerler Kitap Kır. Dağ. Paz., Ankara, 2009, s. 94-103. 10 Yrd. Doç. Dr. Talat Koç, Nazan Keskin, “Uzunköprü’de Halk Takvimi ve Sıcaklık İlişkisi”, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, Sayı: 5, Mayıs 2001. 11 Ergün Veren, “Halk Kültüründe April Beşi”, Çukurova Üniversite1

si Türkoloji Araştırmaları Merkezi, Makale Bilgi Sistemi, Makale no: 6794, 13 Nisan 2010. 12 İsmet Zeki Eyüboğlu, Anadolu İnançları, Toplumsal Dönüşüm Yayınları, İstanbul, 1998, s.129. 13 Aydın Duru, “Halk İnançları”, Folklor Araştırmacıları Vakfı web sitesi. 14 Gürbüz Erginer, Uşak Halk Takvimi Halk Meteorolojisi, Türk Tarih Kurumu Basımevi, Ankara, 1984. 15 Akdoğan Özkan, Kardeş Bayramlar ve Özel Günler, İnkılap Kitabevi, İstanbul, 2009, s.116. 16 Veren, 2009, s.207. 17 Prof. Dr. Umay Günay, “Ritüel ve Hıdırellez”, Millî Kültür, Sayı: 72, Mayıs 1990, s.12. 18 Samsun Yemekleri, (Editör: Yüksel Ünal), Samsun İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, Samsun, 2006, s. 23. 19 Şehdabe Markaloğlu, “Geçmişte Kavaklı (Ahanda) Beldesi Düz Mahallesinden Yemekler”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Ankara, 2005, s. 529. 20 Dr. Şevkiye Kazan, “Burdur’da Törenlere, Özel Günlere Ait İnançlar, Âdetler ve Bunlara Bağlı Mutfak Kültürü”, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları, Ankara, 2004, s.315. 21 Müjgân Üçer, Anamın Aşı Tandırın Başı: Sivas Mutfağı, Kitabevi, İstanbul, 2006, s.333. 22 Mary Kilbourne Matossian, Susie Hoogasian Villa, 1914 Öncesi Ermeni Köy Hayatı, Aras Yayıncılık, İstanbul, 2006, s. 204-5. 23 Yaşar Kalafat, Dadali Türk Halk İnançları, pdf dosya, http://turkoloji.cu.edu.tr 24 Gülsen Balıkçı, “Trabzon’un Bazı Yörelerinde Doğumla İlgili Adet ve İnanmalar” Folklor Araştırmacıları Vakfı web sitesi. 25 “Halk Takvimi Uygulamaları”, Erzurum Gazetesi, 14 Ağustos 2009 (yazarı belirtilmemiş) http://www.erzurumgazetesi.com.tr 26 Buğday Ekoloji Ajandası, Buğday Derneği, İstanbul.

216

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

ADIĞIM AR
TRO’DA ME YORUM
BULU

www.metro-tr.com

D Ü N Y A
D E N İ Z

D Ö N Ü Y O R
G E Z G İ N

M

art ve nisan ayları ılık günleri müjdelerler; ancak, bir o kadar da emniyetsizdirler. Kır çiçeklerinin rengârenk açtığı, güneşin pırıl pırıl parladığı bir mart gününün akşamında ani bir fırtınayla her şey değişebilir, baharın geldiğini sananlar zemheri soğuğuyla gafil avlanabilirler. Bundandır ki, “mart kapıdan baktırır, kazma kürek yaktırır”. Çocukluğumuzda sıkça duyduğumuz bir uyarı da “Kork aprilin beşinden, öküz ayırır eşinden.” Sözleridir. Çağlar boyu tecrübe edilmiştir ki, nisan ayının ilk günlerinde hava sıcaklığının aniden düşmesiyle don olayları yaşanır ve sert ayaz çifte giden öküzleri dahi birbirinden ayıracak güçtedir. Bu atasözleri tarım toplumunun gelecek nesillere aktardığı çok değerli tecrübelerdir. Söylenceler maalesef her zaman toplumun erdemli inançlarının ya da düş gücünün bir ürünü olmaktan uzaktırlar. Kimi zaman toplumsal belleğin nahoş tortuları basit denebilecek mitoslarda karşımıza çıkabilir. Mart ayında havaların değişken oluşuna ilişkin bu tarz mitoslar dikkat çekicidir. Derler ki, mart iki karısı olan bir adammış; bir karısı güneş kadar güzel, diğeriyse buz gibi soğuk ve çirkinmiş. Martın ruh hali de yanında hangi karısının olduğuyla alakalıymış. Mart ayında havanın değişken oluşu da bundanmış. Daha insaflı

denebilecek bir başka söylencede ise martın bir karısı olduğuna, ne var ki bu kadının arkadan bakıldığında güzel mi güzel fakat önden bakıldığında oldukça çirkin göründüğüne inanılırmış. Mart, karısını arkadan seyrettiğinde neşelenir ve böylece o gün güneşli, güzel bir gün olur, karısı yüzünü döndüğündeyse martın morali bozulur ve hava hızla soğurmuş.1 Mart ayı adını bir Roma tanrısından, Mars’tan almaktadır. Bu tanrının Yunan mitolojisindeki karşılığı ise savaş tanrısı Ares’tir. Mars da ardılı Ares gibi bir savaş tanrısıdır; ancak, onu niteleyen özelliklerinin arasında ilkbahar baş sırada yer alır. Bundan dolayı Mars adına mart ayında düzenlenen kutlamalar aynı zamanda bir çeşit bahar şenliği olarak düşünülmelidir. Roma’da savaş mevsimi ilkbahardır, ordu kışın bitişiyle harekete geçer ve seferlere başlar. Bu yönüyle Mars savaşın yanı sıra savaşçı delikanlıların da tanrısı olarak öne çıkar. Hatta ona ithaf edilen ve ver sacrum/kutsal bahar adı verilen bir gelenekte gençler kendilerini Mars’a adarlar ve göç ederler. Tanrı’nın koruyucu hayvanları olan yeşil ağaçkakan ve kurt kılavuzluğunda yollara düşerler. Dişi kurt Mars’la birlikte anılan önemli bir semboldür. İnanışa göre Mars, Rea adlı genç rahibeyi bir törende su almaya giderken görmüş ve ona tecavüz etmişti. Amcası Amulius bu olayı öğrenince kızı hapse attırmış ve Rea’nın doğurduğu ikiz bebekleri bir sepete

218

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

koydurarak nehre terk etmişti. Nehir sepeti bir incir ağacının altına sürüklemişti. Bu incir ağacı tanrının oğullarına yardım ettiği için “Ruminal inciri” adıyla kutsanarak adına bir kült tahsis edilmiştir. Remus ve Romulus adındaki ikiz bebeklere, babaları Mars’ın gönderdiği dişi bir kurt emzirerek hayat sağlar. Ayrıca yine Mars’ın kutsal hayvanı olan yeşil ağaçkakan bebeklerin beslenmesinde büyük rol oynamıştır. Sonunda Remus ve Romulus’u bir çoban bulur ve onları kendi oğullarıymışçasına özveriyle büyütür. Delikanlılık çağına gelen iki kardeş bir şehir kurmaya karar verirler. Romulus şehri kuracağı yer üzerinde sabanla bir sınır çizer ve kardeşi Remus’u öldürerek bugünkü Roma’nın yedi tepesinden biri olan Palatinus Tepesi’ne 21 Nisan Paralia Bayramı’nda, adını tarihe yazdıracak şehri, Roma’yı kurar.2 Roma’nın kurucusu Romulus, o zamanlar on ay olan Roma takviminin ilk ayı primus’un (birinci) ismini martius (mart) olarak değiştirmiştir. Dolayısıyla 1 Mart

Romalıların yılbaşı olarak kutladıkları özel bir gündür. Romulus’tan sonra yönetime geçen Numa Pompilius, Roma takvimini on iki aylık güneş takvimine dönüştürmüş ve yılın başlangıcını ocak ayı olarak değiştirmişse de Romalılar geleneksel yeni yıl kutlamalarını 1 Mart’ta uygulamayı sürdürmüş ve bu güne patrion geleneksel adını vermişlerdir. Roma’da tatil olan 1 Mart gününde özellikle tatlı gıdalar ve içecekler tüketilmesi sağlıklı kalabilmek adına yararlı bulunurdu. Çünkü mart ayı beraberinde pek çok sağlık tehdidi de getiriyordu. Bunlardan belki de en ölümcül olanı vebaydı. O çağlarda kitlesel ölümlere yola açan veba türü hastalıkların çoğu havaların ılınmasıyla baş gösteriyordu.3 Antik çağlarda mart ayında kutlanan önemli bir bayram da Kentsel Dionysia (Büyük Dionysia) Bayramı’dır. Adından da anlaşılacağı gibi bu bayram şarap tanrısı Dionysos’u anma maksadıyla tahsis edilmiştir. Mart ayının ikinci yarısında ve olasılıkla da 24-28 Mart tarihleri arasında kutlandığı düşünülen Büyük Dionysia,

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

219

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

her yönüyle bir bahar bayramıdır.4 Soğukların, gerginliğin geride kaldığı rehavet ve neşe getirecek günlerin kapıda olduğu mart ayının bu son günlerinde kalabalıklar halinde bir dizi tören gerçekleştirilirdi. Büyük Dionysia’nın ilk gününde kutlamalar uzun bir tören yürüyüşü ile başlatılır; Dionysos tasvirinin tapınaktan alınmasıyla kortej harekete geçerdi. Önde bulunan rahip tanrıyı temsil eder ve günün anlamına uygun bir şarkı seslendirirdi. Halk bir sonraki bayrama kadar rahip tarafından kutsanırdı. Tören alayının ön sıralarında kurban edilecek hayvanlar ve başlarında sepet taşıyan bakire genç kızlar yer alırdı. Bu sepetlerin içlerinde kurban için gerekli aletler bulunurdu. Dionysia bayramında herkes rengârenk ve parıltılı kıyafetler kuşanırdı. Katılımcılar tören boyunca şarap içerek, Dionysos’un onlarla oluşundan duydukları memnuniyeti ve neşeyi dile getirirlerdi. Büyük Dionysia Bayramı’nın en önemli bölümü Sparagmos adı verilen, canlı bir hayvanın parçalanarak etinin yenmesi ve kanının içilmesi ritüelidir. Tören alayı yürüyüşü kutsal alana dek sürdürür ve tanrının yol boyunca taşınan tasviri buradaki sunağın üzerine yerleştirilirdi. Daha sonra Sparagmos’a geçilirdi. Dionysos için onun şanına yaraşır bir boğa seçilmiş olurdu ve boğayı kurban edecek olan da rahipti. Ancak tören esnasında halk da kendi kurbanlarını keserek tanrıya sunu da bulanabildiğinden kutsal alanın kısa sürede kan gölüne dönmesi kaçınılmazdı. Kurban sunusundan sonra yemekler pişirilir ve aynı zamanda tiyatronun yaratıcısı olan Dionysos için temsiller düzenlenirdi. Halk şarap içip dağıtılan yemeklerden yiyerek adeta kendinden geçerdi. Sergilenen tiyatro oyunlarında yalnızca Dionysos değil, onunla anılan Bakkhalar (Mainadlar) ve bazı ruhlar da canlandırılırdı. Çıplak vücutlarını ceylan derileriyle örten ve başlarında sarmaşıktan bir taç taşıyan kadınlar tıpkı ruhlarını Dionysos’a adamış nympha Mainadlar gibi ellerinde tanrıya özgü, ucunda bir çam kozalağı bulunan ve asma yaprağına sarılı bir asa (thyrsos) ve ayrıca şarap içtikleri iki kulplu bir içki kabı (kantharos) taşırlardı. Oyuncu kadınlar Mainadlar gibi çift borulu flüt ve tef çalarak çılgınca dans ederlerdi. Mainadların pınarlardan ve kaynaklardan su yerine bal ile süt içtiklerine inanılırdı. Dionysia Bayramı’nın ilerleyen saatlerinde insanlar yollara serilmiş asma yapraklarından yataklar üzerine uzanarak yer, içer ve kendilerinden geçerlerdi. Günün sonunda kalabalık meşaleler altında yine hep birlikte

dönüşe geçerdi.5 Dionysia Bayramı’nın diğer günlerinde ise erkekler ve oğlan çocukları olmak üzere iki farklı grupta düzenlen koro yarışmalarının yanı sıra isteyen herkesin katılımına açık drama yarışmaları da düzenlenirdi. Drama yarışmalarına üç tragedya (keçi türküsü) ve bir satyr oyunu ile başvurulurdu. Yarışmanın kazananına ise ödül olarak tragedya adının manasına uygun olarak bir keçi verilirdi.6 Dionysia Bayramı’ndan söz eden en eski yazar olan Herodotos, Bakkhus (Dionysos) için düzenlenen kutsal akşam yemeğinde her evin kapısında bir domuz kurban edildiğini ve kesilen hayvanın hangi çobandan alındıysa ona geri verildiğini aktarmıştır.7 Kökeni Anadolu olan ancak, etkisi geniş coğrafyalara yansıyan Kibele (Kybele) başlangıçta Romalıların tanımadığı bir tanrıçaydı. Büyük Kartaca Savaşı’nda, Kartacalı komutan Hannibal’in ordusu tarafından sıkıştırılan Roma, düşmanı dağıtmak için bir çare bulmak zorundaydı. Dönemin ünlü kadın bilicilerinden Sibylla’nın kehanetine başvurmayı deneyen Romalılar çözümün ana tanrıça Kibele’nin Roma’ya getirilmesi olduğunu öğrenince büyük bir heyet derhal Anadolu’ya harekete geçti. Pergamon (Bergama) kralı Attalus’tan tanrıçayı temsil eden gök taşını alan heyet görkemli bir tören eşliğinde taşı Roma’ya getirdi. Romalı kadınlar bu özel törende başrolü oynuyorlardı ve herkes tanrıçanın Roma’ya kendi isteğiyle girmesi için dua ediyordu. Kibele’nin Roma’ya getirildiği 4 Nisan günü bayram ilan edildi. Beklenen kehanet kısa sürede gerçekleşmiş ve Roma ordusu düşmanı bertaraf etmeyi başarmıştı. Bu olay Kibele kültünün Roma’da kalıcı olarak yayılmasına ve ayrıca Sibylla’ya karşı güçlü bir güven duyulmasına yol açmıştı. O günden sonra 4 Nisan-10 Nisan arası Megalesia adıyla Kibele’ye şükran duygularının sunulduğu bir bayram kutlanmaya başlanmıştır. Bu bolluk ve bereket bayramı aynı zamanda Romalıların yeni yıl kutlamalarıyla da birleşmektedir. Özellikle kadınların ön planda olduğu kutlamalarda rahipler kendilerini tanrıça için hadım ediyor ve Kibele’nin kadınlardan oluşan müritleri kendilerinden geçerek adeta bir tür esrime halinde çılgınca dans ediyor ve kırlarda dolaşıyorlardı.8 Bu kutlamalarda pek çok yerde tanrıçaya süt ve arpa sunuluyor, kurban kesiliyordu. Sonraki zamanlarda Roma dini henüz yeni tanıdıkları bu tanrıçaya tapım biçimini ahlak kurallarının dışında bulmuş, özellikle rahiplerin Kibele için erkeklik organ-

220

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

larını kesmelerini Roma örf ve adetlerine aykırı bir davranış olarak yorumlayarak Kibele kültünün Roma dini içerisinde gelişmesine sıcak bakmamışlardır.9 Mart ve nisan aylarının her ikisini de içine alan bir bayram da Paskalya’dır. Paskalya’nın kökeni ise bir Yahudi bayramı olan ve İsrailoğullarının Mısır’dan çıkışı anısına atfedilen Pesah (Fısıh) Bayramı’na dayanır. 14 Nisan’da başlayan, yedi gün süren ve çıkış gününü yad eden Pesah (Fısıh) Bayramı’nın günü her yıl değişmektedir. Hamursuz Bayramı olarak da anılan bu bayramda özel bir mayasız ekmek yenilir. Çünkü Musa’nın önderliğinde Mısır’dan çıkışın gerçekleştiği günlerde İsrailoğulları, zamansızlık ve imkânsızlıktan ekmek mayalanamadığı için mayasız ekmekle karınlarını doyurmuşlardır. Hamursuz Bayramı’nda evlerde mayalı ekmek, ayrıca her çeşit tahıl ve bunlardan üretilmiş herhangi kabaran bir besinin bulundurulmasından kesinlikle kaçınılır. Fısıh öncesi bu maksatla büyük bir temizlik yapılır ve giysilerin ceplerine varıncaya dek her yer bu tür gıdalardan arındırılır. Fısıh 14 Nisan günü sinagogda din görevlisi tarafından bir tören eşliğinde başlatılır. Bu bayramda evlerde “seder” adı verilen özel bir sofra kurulmaktadır. Bu sofrada üç ana şey vardır; kavrulmuş kuzu eti, mayasız ekmek ve acı otlar. Tüm bunların yanında şarap da seder sofrasının olmazsa olmazlarındandır. Ayrıca üç kalın mayasız kek yapılır, bunlar peçeteye sarılarak seder sofrasına konulur. Maydanoz, bir kâse tuzlu su, tere otu, yaban turpu gibi acı sebzeler de sofranın bir köşesinde bulunur. Tuzlu su Mısır’da acı çeken Yahudi ataların gözyaşlarını temsil etmektedir.10 Charoset adındaki ceviz ve çeşitli meyvelerden yapılan bir çeşit pasta ise İsrailoğullarının tuğla haline getirmeye çalıştıkları kili temsil amacıyla sederde bulunur. Ayrıca bu özel sofrada “karpas” adı verilen çeşitli sebzeler, “zeroa” adlı kavrulmuş kuzu ve “beitzah” olarak anılan kaynamış ya da kızartılmış yumurta, festivalin özgürce kutlanması adına bulundurulur. Masadaki herkesin içmesi için özel seder kadehlerinde şarap sunulur, fazladan bir kadeh şarap ise peygamber Elijah için doldurulur. Seder yemeği sofranın büyüğünün ellerini yıkaması ve acı otları tuzlu su kâsesine atarak dua etmesiyle başlar. Daha sonra bu sebzeler törendekilerce yenir. Hamursuzun orta parçası bölünür, bu parça Mısır’dayken Yahudi halkının çektiği ıstırabı temsil eder. Ekmeğin bu parçası sederin sonunda yenmek üzere ayrılır. Aile üyelerini bir araya

toplayan seder sofrası ve genel olarak Fısıh Bayramı aynı zamanda baharın da karşılandığı geleneksel bir uygulamadır.11 Yahudilerin Pesah geleneği daha sonraları Hristiyanlıkta önemli günlerden biri olan Paskalya ile birleştirilmiştir. Paskalya, İsa’nın çarmıha gerilişinden sonraki üçüncü gün dirilişini temsil etmektedir. İznik konsülü bu bayramın ilkbaharda gece ve gündüzün eşit olduğu günü takip eden dolunaydan sonraki ilk pazar günü kutlanması kararını almıştır. Paskalya da tıpkı Pesah gibi takvimdeki oynamalardan dolayı her yıl farklı bir güne rastlamaktadır. Ayrıca kiliselerin farklı takvimleri benimseyişi de Paskalya gününü değişken kılmaktadır.12 Ancak genel olarak martın son günlerinde ve nisan başlarında kutlanan bir bayram olduğu söylenebilir. Paskalya’daki diriliş temasının Attis kültüyle ilişkili olarak bir pagan geleneğine dayandığı düşünülmektedir. Attis kültü yukarıda sözünü ettiğimiz tanrıça Kibele kültüyle alakalıdır. Attis mitolojide gençliği, güzelliği ve bereketi simgeler, ancak hem tanrıça Kibele’nin hem de hermafrodit (bir bedende hem kadın hem de erkek özellikleri taşıyan) Agdistis’in kendisine duyduğu aşk nedeniyle zor günler geçiren Attis, kralın kızıyla evleneceği gün çılgına döner ve bir çam ağacının altında erkeklik organını keser. Attis kan kaybından ölür ancak onun kanıyla sulanan yerden menekşe çiçekleri fışkırır. Bu, Attis’in dirilişi olarak yorumlanır ve genel anlamıyla Yakın Doğu’da baharın gelişi bu dirilişle sembolize edilir.13 Helen ve Roma dünyasında 22-25 Mart’ta Attis’in dirilişi bahar bayramı biçiminde kutlanırdı. Bu diriliş kutlamalarının Hristiyanlıkla beraber İsa’nın dirilişine uyarlandığı sanılmaktadır. Paskalya Hristiyan dünyasında en az Noel kadar popüler bir bayramdır. Paskalya’nın en önemli sembolleri Paskalya yumurtası ve Paskalya çöreğidir. Mısır, Yunan ve Roma kültüründe, yumurta yeniden doğumu temsil etmektedir ve Paskalya yumurtası da bu eski sembolizme uygun olarak İsa’nın dirilişinin temsilidir. Bu özel yumurtalar, Paskalya öncesi aile üyeleri tarafından boyanır ve Paskalya günü gençlere, çocuklara dağıtılır. Yumurtalar boyanmadan önce altın rengi folyolara sarılarak haşlanırlar; böylece, kolaylıkla altın rengini alırlar. Aynı etki için haşlama suyuna çeşitli çiçeklerin atılması da boyamak amacıyla uygulanan alternatif bir yöntemdir. Yumurtalar boyanıp süslendikten sonra çikolatadan yapılmış

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

221

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

Fotoğraf: Can Ünal

222

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

hayvan figürleriyle beraber Paskalya sepetinin içerisine konurlar. Paskalya’nın bir başka vazgeçilmezi olan Paskalya çöreği ise Kuzey Avrupa’daki eski bir geleneğe dayandırılmaktadır. Buna göre bugün İngilizcede çörek manasına gelen “bun” kelimesi Kuzey Avrupa’da yaşayan eski halkların dilinde “kutsal öküz” anlamına gelmektedir. Kutsal öküz o bölgenin ana tanrıçası Eastre için kurban edilen hayvana verilen isimdir. Tanrıça Eastre festivalinde ise o güne özel çörekler yapılır ve bu çöreklere kutsal öküzün boynuzlarının şekli verilirmiş. Hristiyanlar paganlardan kalma çörek geleneğini Paskalya’ya uyarlayarak sürdürmüşlerdir. Paskalya çöreği İsa’nın çarmıha gerildiği dönemi (Lenten) sembolize etmektedir. Paskalya döneminin ilk bölümünü Büyük Perhiz adı verilen kırk günlük bir perhiz dönemi oluşturur. Bu kırk gün içerisinde Batı kiliselerinde pazarları, Doğu kiliselerinde cumartesi-pazarları hariç tutulur. Büyük perhizin son haftasında ise Paskalya kutlamaları gerçekleştirilir.14 Büyük perhizde yumurta, süt, yağın da içinde bulunduğu hayvansal ürünlerden uzak durulması gerektiği için Büyük Perhiz’e özel yalnızca su, un ve tuzdan yapılan Bretzel adlı bir ekmek yenmektedir. Bu ekmekler dua eden kollar şeklinde biçimlendirilmektedirler. Orta Çağ boyunca Avrupa’da oldukça yaygın olan bu ekmekler 19. yüzyıldan itibaren yalnızca Büyük Perhiz’de değil, yılın diğer günlerinde de yenilebilen bir atıştırmalık haline gelmiştir. Paskalya çöreği ise Büyük Perhiz sonrası kutlamalarda içeriğindeki şekerli krema ile hem hoş kokulu hem de lezzetli bir Paskalya ürünüdür.15 Büyük Perhiz, sembolik “Son Akşam Yemeği” ile sonlandırılır. Bu İsa’nın çarmıha gerilişinden evvel havarileriyle yediği son akşam yemeğini sembolize eden bir gelenektir. İsa son akşam yemeğinde havarilerine sofradaki ekmeği kendi eti ve şarabı da kendi kanı olarak bölüştürmüştür. Paskalya kutlamalarında sofralarda özel bir yumurta ekmeği bulunur ve bu ekmek sofraya boyalı yumurtalarla haç şeklinde dekore edilerek getirilirdi. Paskalya sofrasındaki yiyecekler genellikle coğrafyaya ve kültüre göre değişiklik göstermektedir. Akdeniz’de kuzu eti Paskalya sofralarının yaygın yemeğiyken Kuzey Avrupa’da bunun yerini jambon, İngiltere’de ise sığı eti almaktadır.16 Beyaz Rusya’daysa Paskalya yemeğinde kızarmış kuzu ya da yavru domuz yenilir ve yemek sonunda arta kalan kemikler ürünleri dondan koruyacağı inancıyla tarlalara atılır.17

Genel olarak marttan itibaren özellikle havaların ılınmaya başlaması ve nisanla beraber baharın tam olarak yüzünü göstermesi toplumsal hayatta çağlar boyu çeşitli olaylarla ve kutsal tarihlerle yakından ilişkilendirilmiştir. Çağlar öncesinde bu aylarda kutlanan pek çok özel gün zaman içerisinde değişiklere uğrayarak günümüze kadar kutsiyetini ve hususiyetini korumayı sürdürmüştür. Tarım toplumlarında yeni bir mevsimin ve gelecek ürünlerin habercisi olan mart ve nisan ayları aynı zamanda umutların ve beklentilerin de tohumunun atıldığı dönemi temsil ederler.
1 Alki Kiriakidu-Nestoros, On İki Ay, Çev.: Sema Sandalcı, Pencere Yayınları, 2007, s.51. 2 Pierre Grimal, Mitoloji Sözlüğü, Çev.: Sevgi Tamgüç, Sosyal Yayınları, 1997, s.472, 473, 716, 717, 718. 3 Kiriakidu-Nestoros, 2007, s.44,45. 4 C. Scott Littleton, Gods, Goddesses, and Mythology, Marshall Cavendish, 2005, s.417. 5 George Thomson, Aiskhylos ve Atina, Dramanın Toplumsal Kökenleri Üzerine Bir İnceleme, Çev.: Mehmet H. Doğan, Payel Yayınları, 1990, s.196,197. Çiğdem Dürüşken, Romanın Gizem Dinleri, Antik Çağ’da Yaşamın ve Ölümün Bilinmezine Yolculuk, Arkeoloji ve Sanat Yayınları, 2000, s.93. 6 Thomson, 2000, s.269-271. 7 Herodotos, Herodot Tarihi, Çev.: Müntekim Ökmen, Remzi Kitabevi, 1983, 2.kitap 48,49, s.106, 107. 8 Dürüşken, 2000, s.70, 71. 9 A. Tuba Ökse, “Eski Önasya’dan Günümüze Yeni Yıl Bayramları, Bereket ve Yağmur Yağdırma Törenleri”, Bilig, Kış 2006, sayı 36, s.54 10 Deniz Gezgin, Bitki Mitosları, Sel Yayıncılık, 2010, s.129. 11 Frank A. Salomone (ed.), Encyclopedia of Religious Rites, Rituals, and Festivals, Routledge, 2004, s.315. 12 Mircea Eliade, Ioan P. Couliano, Dinler Tarihi Sözlüğü, Çev.: Ali Erbaş, İnsan Yayınları, 1997, s.351. 13 Gezgin, 2010, s.48, 49, 130. 14 Salomone (ed.), 2004, s.120. 15 Greg Dues, Lent and Easter, Twenty-Third Publications, 2008, s.8, 9. 16 Linda Civitello, Cuisine and Culture: A History of Food and People, John Wiley and Sons, 2007, s.49. 17 James G. Frazer, Altın Dal, Dinin Ve Folklorun Kökleri II, Çev.: Mehmet H. Doğan, Payel Yayınları, 1992, s.32.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

223

D Ü N Y A
D R . Z .

D Ö N Ü Y O R
N A H Y A
1

N İ L Ü F E R

O

ruç ya da perhiz, gönüllü olarak, pişmanlık içinde kendini alçaltmak amacıyla, dinsel veya başka sebeplerle, bir veya birden fazla yiyecekten, hatta bazen içecekten, tamamen ya da kısmi olarak mahrum kalmaktır. Doğaüstüyle bir bağlantı sağlamak amacıyla yapılan oruçlar, insanın bir anlamda kendisini Tanrı’ya ya da tanrılara sunması olarak nitelendirilebilir. Bu sebeple birçok farklı kültürde savaşlar, av, balık avı, dine giriş (örneğin vaftiz) vb. rit ve törenlerin öncesinde, oruç tutulduğu veya perhize girildiği görülmektedir.2

gibi bazı Ortodoks kiliselerin kendilerine özgü perhizleri de bulunmaktadır. Bunlar arasından “Büyük Perhiz”, Katolik Kilisesi ve bazı Protestan kiliseleri tarafından da kabul edildiği ve Hıristiyanların en önemli bayramı olan Paskalya öncesine denk geldiği için çok daha fazla öne çıkmaktadır. Süresi de diğerlerine göre uzundur. Genellikle Nisan ayı ortalarına denk gelen ve Mesih İsa’nın dirilişinin kutlandığı Paskalya Bayramı öncesinde, Ortodoks Kiliselerinde yaklaşık 50 gün, Katolik Kilisesi’nde ise yaklaşık 40 gün boyunca tutulur.6 Paskalya tarihi sabit olmadığı için, Paskalya’ya bağlı perhiz dönemi ve diğer bayramların tarihleri de (örneğin Büyük Perhiz’in başlangıcı, Mesih İsa’nın Göğe Yükselişi, Pentekost Bayramı) yıl yıl değişebilmektedir. Bu perhiz dönemi, İslam’daki gibi belli bir ay adıyla anılmaz ve Türkçede “Büyük Perhiz”, “Büyük Oruç” veya Fransızcanın etkisiyle (Fr. carême) “Karem Dönemi” olarak bilinir. Perhiz geleneği ise oldukça eski bir uygulamadır. İlk üç yüzyıl boyunca Paskalya öncesindeki perhiz süresi bir haftayı geçmiyordu. 40 günlük perhiz süresinden ise ilk olarak İznik Konsili’nde (MS 325) bahsedilmiştir. Bugünkü Denizli, Eskihisar yerleşiminin yakınlarına düşen Laodikya’daki Konsil’de (MS 360) ise 40 günlük perhiz, Yunanca tessarakosté ve Latince quadragesima adıyla, bu kez bir zorunluluk olarak dile getirilmiştir. İlerleyen dönemlerde Doğu ve Batı Kiliseleri arasında yaşanan ayrım, büyük olmasa da, perhiz süresi, pazar

Hıristiyanlıkta ise perhiz, yaygın olarak belli dönemlerde, belli yiyeceklerin yenilmemesidir. Genellikle Katolik ve Ortodoks Hıristiyanlık içinde sürdürülen bu geleneğe, bazı Protestan gruplarda da rastlanılabilir.3 Kişinin kendi tercihine bırakılmış olan perhiz, yılın belli dönemlerinde tutulabilir. Örneğin Ortodoks kiliseleri, Hıristiyanlar için dört büyük orucu önermektedir:15 Kasım-24 Aralık (bazılarında 6 Ocak) arasındaki Noel orucu, 29 Haziran’daki Aziz Pavlus ve Aziz Petrus yortusundan önceki 3 günde Havariler orucu, 15 Ağustos’taki Meryem Ana’nın Uykuya Dalışı yortusundan önceki iki haftalık perhiz ve Paskalya öncesindeki Büyük Perhiz. Bunlar, uzun süreli temel perhizlerdir. Özel günlerde de örneğin bazı aziz ve azizelerin günlerinde de perhiz olabilir.4 Yanı sıra, Süryanilerin 3 günlük Ninova Orucu (sawmo d-ninwoyé)5

224

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

günü orucun olup olmayacağı gibi konularda çeşitli değişimlere ve farklılaşmalara sebep olmuşsa da Paskalya öncesinde oruç veya perhiz uygulaması sürmüştür. Büyük Perhiz sırasında kırmızı et, balık dışında beyaz et, yumurta, süt, peynir, yoğurt, tereyağı gibi tüm hayvansal gıdalar -hatta bazen bal7- ve bunları içeren yiyecekler yenilmez. Bazı kiliseler, zeytinyağını ve şarabı da bu listeye dahil ederler. Bu durum, tam bir açlıktan öte, belli yiyeceklerin yenilmemesi olduğundan bu oruç tipi için “perhiz” demek daha uygundur.8 Ancak artık yaygın olarak uygulanmasa da Büyük Perhiz sırasında, tüm gün süresince sadece bir öğün yenilmesi de mümkündür. Böyle bir uygulama söz konusu olduğunda bu, “oruç” olarak tanımlanır.9 Günümüzde ise, çoğunlukla din adamı olmayan kişiler, yaşam şartlarındaki zorluklar nedeniyle artık bu orucu veya bazen perhizin tamamını uygulayamamaktadır. Peki, bu perhizde neden et yenmez? Orucun Hıristiyanlığa Yahudilikten geçmiş olduğu yaygın kanıdır.10 Hıristiyanlığın ortaya çıktığı ve yerleştiği dönemin beslenme sistemi bu perhizin içeriği hakkında fikir vermektedir. İsrail bölgesinin de dahil olduğu antik Akdeniz coğrafyasında ve hatta yüzyıllar sonrasında bile, yine coğrafi sebeplerle et ve diğer hayvan ürünleri çok sık yenilemeyen yiyecek tipleriydi.11 Özellikle et, toplumun çok az bir kesimi tarafından tüketilebiliyordu.12 Bu bir anlamda etin zenginler tarafından tüketiliyor olduğunu da düşündürmektedir. Her tür et, sadece antik dönemle sınırlı kalmamış uzun yıllar boyunca zenginlerin yiyeceği olmuştur. Öyle ki, etin listede birinci sırada bulunduğu yiyecekler, ölümden sonraki yaşamda da zenginlerin menülerindeydi. Örneğin yapılan bir kazıda, MÖ 3. yüzyıldan kalma varlıklı bir Mısırlının mezarında et, balık, peynir ve şarap kalıntıları bulunmuştur.13 Buna karşılık, Büyük Perhiz sırasında belli günlerde yenilebilen balık, fiyatına ve sezonundaki çokluğuna bağlı olarak, antik dönemde her sınıftan insanın ulaşabildiği bir yiyecek türüdür. Denizlerden, nehirlerden ve göllerden avlanan balıklara taze olarak ya da tuzlayarak ve soslayarak saklama yöntemiyle de ulaşılabilmiştir. Ticaretle de kıyılardan iç bölgelere taşınmıştır.14 Buna göre, et perhizi, zengin kişilerin fakir insanlarla aynı konumda bulunmasını sağlamaktadır. Ayrıca kış

dönemi, insanların bahar ya da yaz aylarında kurutma, tuzlama vb. biçimlerde hazırladığı yiyecekleri tükettiği, mevsim sonuna doğru artık bunların da azaldığı bir dönemdir. Yani kış mevsiminin sonuna gelindiğinde taze yiyecekleri bulmanın zorluğuna, saklanan besinlerin de bitmek üzere olması eklenir.15 Bu bağlamda Büyük Perhiz öncesinde kutlanan ve her tür etin yenildiği Karnaval, Paskalya sonrasında yeniden başlayacak olan kesme ve saklama işleminden önce, elde kalan son et, peynir vb. ürünleri tüketmek için uygun bir ortamdır. Son olarak perhiz döneminde, yenilebilen yiyeceklerle kalan diğer yiyecekler de tüketilmektedir.16 Bu yüzden Paskalya ve buna benzer olarak Nevruz, Hıdırellez gibi baharın gelişini, dirilişi, doğanın yenilenmesini kutlayan bayramlar, aynı zamanda, beslenme açısından yeni ve taze yiyeceklerin insanların dünyasına girişini müjdelemektedir. Bu konuda çalışan kişiler de bu sebeplerle, gerek kış sonundaki gerekse de bahar başlangıcındaki eğlenceleri, antik dönemdeki bahar veya yeni yıl eğlenceleriyle ve onların bugünkü yansımalarıyla ilişkilendirirler.17 Özetle etin belli dönemlerde tüketilmiyor oluşu, -yıl içindeki diğer perhiz süreleri de dikkate alınırsa- hem az olan et tüketimini düzenlemekte hem eti fazla tüketenlerin bir süre de olsa fakirlerle benzeşmesini sağlamakta hem de et talebini azaltmaktadır. Bugün et ve diğer hayvansal gıdalara hemen hemen her mevsimde ulaşılabiliyor olması, üretim fazlalığı, saklama kolaylıkları gibi nedenlerle, bu perhizin veya orucun içeriği, daha ziyade “kendini mahrum bırakma” gibi başka bir türde yiyecekten kaçınma düşüncesine doğru evrilmiştir. Bu mahrumiyet, söz konusu ürünlere bugün daha çok ulaşılması sebebiyle, sınıfsal açıdan daha geniş bir hal almıştır. Günümüzde perhizin yiyecek yönünden çok, bireysel ve ruhsal yönüne vurgu yapılmaktadır. Hıristiyan perhizi sadece çeşitli yiyeceklerden sakınmakla sınırlı değildir. Aynı zamanda bir pişmanlık, benliğinin isteklerini kırarak sade bir yaşama dönme ve ruhsal disiplin dönemidir.18 Yaşamsal olarak durgun geçen bu dönemde düğün, nişan gibi büyük çaplı eğlenceler ve kutlamalar da bu nedenlerle yapılmamaktadır. Katolik Kilisesi’nin II. Vatikan Konsili (1962-1965)’yle yeniden yorumladığı perhiz dönemi için, belirlenmiş yiyeceklerden kaçınma şartı kalkmış, dua, kötü alışkanlıklardan kurtulma, İncil okuma gibi daha ruhsal içerikli uygulamalar önerilmiştir.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

225

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

Yiyeceklerin, eğlencenin, kutlamaların uygulanmadığı bu perhiz dönemi öncesinde ise Hıristiyanlar, karnaval eğlenceleri düzenlemektedirler. New Orleans, Venedik ve Rio de Janerio’daki eğlencelerle bildiğimiz Karnaval, bugün büyük oranda değişmişse de aslında bu, perhiz dönemi öncesinde Hıristiyanların oruca hazırlandıkları bir eğlence dönemidir. Bugün perhiz dönemi Hıristiyanlarca aktif olarak uygulanmasa da bu eğlenceler varlığını ve ününü sürdürür. Öyle ki binlerce insan, karnaval dönemlerinde buralara eğlenmeye gitmektedir. Latince kökenli, İtalyanca carne vale yani “ete veda” anlamına gelen sözcükten türemiş olan Karnaval, Fransızca Mardi Gras, İngilizce Fat Tuesday veya Shrove Tuesday adlarıyla da bilinir. Bu kutlamalar, gelişmekte olan ekinlere zarar verebileceği düşünülen ölümü, kışı ve kötü ruhları uzak tutmak için yapılan törenlerle ilişkilendirilmiştir. Bu iddiayı, kutlamalarda göze çarpan “gürültü” eylemi destekler. Çünkü katılımcılar şarkılarla, davullarla ve zillerle bugün olduğu gibi geçmişte de bolca gürültü yaparlardı. Kutlamalardaki diğer birçok etkinlik de bereket, doğurganlık ve sağlıkla ilişkiliydi.19 Bugün bu kutlamalar, orucun başlamasını belirten ve Batı Kiliselerinde Kül Çarşambası Ortodoks Kiliselerinde Af Pazarı olarak bilinen günlerden önceki birkaç güne sıkışmıştır.20 Ortodoksların çoğunluğu oluşturduğu Doğu Hıristiyanlarında perhiz, pazartesi (Temiz Pazartesi) başladığı için kutlamalar daha önce yapılmaktadır.21 Tüm bu etkinlikler, çok çeşitli Hıristiyan topluluklar yaşamasına karşın Orta Doğu coğrafyasında, Avrupa ülkelerindeki kadar açık ve popüler değil, lokaldir. Bunun muhtemel sebebi de Doğu Hıristiyanlarının yüzyıllardır büyük oranda Müslüman çoğunluk içinde yaşamalarıdır. Hıristiyanların Müslümanlar arasında yaşaması, zaman zaman bu açıdan ilginç sonuçlar da doğurmuştur. Örneğin Mardin’de Süryanilerin perhizleri nedeniyle zeytinyağlı yemeklere ağırlık vermesi, Müslümanlarca “Batılı” olarak nitelendirilmelerine sebep olmuştur. Öte yandan Süryaniler de bunu “modernlik” olarak görmektedirler.22 Türkiye’de ise “Karnaval” adıyla bilinen bu günlerde, kilise cemaatleri, etin özellikle bulundurulduğu yemekli eğlenceler düzenlemektedirler. Türkiye Ermenileri bu karnaval süresine Pun Paregentan demektedirler. Medz Bahk yani Büyük Perhiz öncesinde yemeklere ve içkiye

çeşitli eğlenceler eşlik eder. Rumların Apokries dediği Büyük Perhiz (Tessarakosti veya Megali Sarakosti) öncesi eğlenceler de yine günümüzde cemaatlerin bir araya geldiği yemekli toplantılara dönüşmüştür. Özetle bugün, az da olsa birçok Hıristiyan, perhiz, günlük yemeği azaltma, sadece etten kaçınma gibi bazı şekillerle ya da ibadete ağırlık verme, dua gibi yiyeceğe yönelik olmayan pratiklerle, Büyük Perhiz dönemini tamamlamaktadır. Fakat elbette günde bir ya da iki öğün yemek, gün boyunca belli gıdalardan ve özellikle de bu gıdaları içeren yiyeceklerden kaçınmak, ister istemez apayrı bir beslenme biçimi üretmektedir. Zeytinyağını oruca dahil etmeyen gruplar, bolca zeytinyağlı yemekler tüketirler. Etsiz beslenme, tahıl ürünlerine, yumurtasız karbonhidratlı besinlere ve sebzelere ağırlık verilmesiyle sonuçlanır. Zeytin, peynir ve yumurtanın olmadığı kahvaltıların başlıca yiyeceği haline gelirken ona biber, domates ve salatalık eşlik edebilir. Tatlıların çoğu da süt ve yumurta içerdiğinden, perhiz dönemi boyunca yenilemez. Perhiz döneminde evlerde buna uygun bir düzen kurulsa da, esas problem ev dışında bu orucu sürdürebilmektir. Türkiye’deki beslenme sisteminde et, süt ve yumurta başta olmak üzere perhiz döneminde kaçınılan birçok gıda yemeklerde yer aldığından, asıl zorluk burada yaşanmaktadır. Restoranlarda, kafelerde ya da davetlerde, perhize uygun yiyecekler neredeyse yok denecek kadar azdır. Bu durumda, bazı çorba ve salata çeşitleri, patates, patlıcan vb. kızartmalar, çeşitli makarnalar ve genellikle de vejetaryen ürünler tercih edilebilecek yiyecekler haline gelir. Hıristiyan nüfusun fazla olduğu şehirlerde ise bu dönemlerde, yine Hıristiyan iş yeri sahipleri tarafından perhize uygun yiyecekler sunulur. Ancak tüm bu yiyecek kaçınmalarının sonunda Paskalya kutlamalarında yer alan yemekler, 40 veya 50 gün boyunca yenilmeyen ürünlerle hazırlanmaktadır. Paskalya çöreği, boyalı yumurtalar, et yemekleri, alkollü içecekler, peynir ve yoğurt çeşitleri, tatlılar Paskalya’nın adeta bir parçasıdır. Son olarak Hıristiyanlar arasında özellikle bu dönem, bir yardımlaşma, barışma ve yakınlaşma dönemi olarak da nitelendirilir. Fakirlere yiyecek, giyecek ve para yardımı yapılarak beslenme döngüsü kısa süreli de olsa

226

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

sınıfsal yönleriyle ortaya çıkar ve eşitlenmek istenir; küs kişilerin Paskalya bayramı öncesinde barışmasına çaba gösterilerek ve insanların kiliseye daha çok giderek birbiriyle yakınlaşmasıyla toplulukların iç ilişkileri geliştirilmiş olur. Öte yandan perhiz dönemi dünyaya yeni lezzetler de katmıştır. İspanyolların ünlü deniz ürünleri pilavı paella’nın esasında bir perhiz dönemi yiyeceği olarak doğduğu düşünülür.23 Aynı şekilde Ermenilerin nohutla yapılan ünlü topik (nohut topu) yemeği, bir Büyük Perhiz yemeği olarak bilinir.24 Türkiye’de pastanelerde sıkça ve her dönemde rastladığımız Paskalya çörekleri de aslında Paskalya bayramında misafirlere ikram edilen çöreklerdir. Yanı sıra Türkiye’deki tüm çocukların kahvaltılardaki başlıca eğlencelerinden olan yumurta tokuşturma, Paskalya sabahında kiliselerde boyanmış yumurtalarla yapılan en yaygın eğlencelerdendir.
Etnoloji, bağımsız araştırmacı. Voegelin, Erminie W., “Fasting” Standard Dictionary of Folklore, Mythology and Legend içinde Maria Leach ve Jerome Fried (ed.) Funk & Wagnalls, 1972, s.369. 3 Protestanlarda oruç, Katolik ve Ortodokslarda olduğu gibi bir takvim ile düzenlenmiş değildir. Orucun zamanı kişilerin kendi tercihine bırakılmıştır (Melton, Gordon J., Dictionary of Protestantism. New York, Facts on Files, 2005, s.221). Türkçe bir kaynak olarak bk. Prince, Derek, Oruç-Hıristiyanlıkta Bir Yaklaşım, Müjde Yayıncılık, 1995, İstanbul. 4 McGuckin, J.A. The Orthodox Church: An Introduction to its History, Doctrine and Spiritual Culture, Oxford, Blackwell Publishing, 2008, s.353-354. 5 Ninova Orucu, Eski Ahit’te sözü edilen Peygamber Yunus’un yunus balığının karnında geçirdiği 3 günü anmak için tutulur. Büyük Perhiz’den hemen önce 3 gün süresince oruç yani, günde sadece bir öğün yeme ya da perhiz et ve hayvansal ürünler olmaksızın yeme şeklinde uygulanır. Bu oruç, Süryaniler dışında Ermenilerde 5 günlük Onculer veya İlkler Orucu veya İlk Oruç (Aracavorats Bahk) ve Kıptilerde Yunus Orucu veya Ninova Orucu adlarıyla tutulur. bk. Three Day Fast of Nineveh, http://sor.cua.edu/Fe ve Lraper Onculer Orucuna Girdik, 20 Ocak 2002 (“Lraper” Kilise Bulteni) http:// www.oia.net/news/articles. 6 Daha fazla ve ayrıntılı bilgi için bk. Wybrew, Hugh Orthodox Lent, Holy Week and Easter. London, 1995 7 Şeker yerleşene kadar yüzyıllar boyunca tatlandırıcı olarak kullanılan bal; aynı zamanda eti ve meyveleri saklamak amacıyla ve sık sık da ilaç olarak kullanılmıştır. Çiçek tozlarından arılar tarafından elde edilmesi, tanrılara sunulan bir besin olmasına da sebep olmuştur (bk. Civitello, Linda, Cuisine And Culture : A History Of Food and People John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2008, s.8 ve Alcock, Joan P., Food in the Ancient World, London, Greenwood Press, 2006, s.84). Balın, hayvansal bir gıda olarak nitelendirilerek Büyük Perhiz döneminde tüketilmemesi Ermenilere özgü görünmektedir. Ancak tatlı bir gıda olarak balı perhizine dahil edenler de olabilir. 8 Sözlüklerde “perhiz” olarak da geçen bu kelime Türkçeye Farsçadan geçmiştir. “(1)Vücuda zararlı olan zevkli şeylerden ve özellikle, hastalık halinde, belli yemeklerden sakınma işi ve (2) Hıristiyanların
1 2

ve Yahudilerin belli günlerde et, yağ gibi kimi şeyleri yememeleri şeklinde tuttukları oruç” olarak tanımlanmaktadır (Türkçe Sözlük, Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları, 1969, s.600). 9 “Oruç” ise Türk Dil Kurumu’nca (1) Yiyip içmede şu ya da bu tarzda bazı kısıntılar yapmak yolu ile Tanrı’ya gösterilen kulluk ve (2) Haz veren şeylerden zoraki yoksunluk olarak tanımlanmıştır (Türkçe Sözlük, Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları, 1969, s.574). 10 Clancy, P.M.J., G.T. Kennedy ve J.E.Lynch, “Fast and Abstinence” The New Catholic Encyclopedia, Second Edition, içinde Gale Group, Inc., Detroit, 5. Cilt, 2003, s.633. 11 Garnsey, Peter, Food and Society in Classical Antiquity, Cambridge, Cambridge University Press, 1999, s.16. 12 Kraemer, David, Jewish Eating and Identity Throughout the Ages NY, Routledge, 2007, s.16. 13 Helstosky, Carol, Food Culture in the Mediterranean London, Greenwood Press, 2009, s.4. 14 Dalby, Andrew, Food in the Ancient World From A to Z, London, Routledge, 2003, s.144 ve Bekker-Nielsen, Tønnes (ed.), Ancient Fishing and Fish Processing in the Black Sea Region. Aarhus, Aarhus University Press, 2005. 15 Civitello, 2008, s.48. 16 Bu uygulamalarla yine insanoğlunun beslenme döngüsünü mevsimlere ve sosyal yaşama nasıl uyarladığına bir örnek görüyoruz. Temelde fiziksel bir ihtiyaç gibi görünen beslenmenin ve besinlerin, doğanın bir parçası olan insanoğlu tarafından festivaller, oruçlar vb. uygulamalarla övülüşü, kutlanışı ve her şeyden öte dengelenişi ortaya çıkmaktadır. 17 Gulevich, Tanya, Encyclopedia of Easter, Carnival and Lent. Frederick G. Ruffner, Jr., Publisher, 2002, s.54. 18 O’Shea, W.J., T. Krosnicki, “Lent” The New Catholic Encyclopedia, Second Edition içinde Gale Group, Inc., Detroit, 8. Cilt, 2003, s.468-470. 19 Kurath, G. Prokosch, “Carnival” Standard Dictionary of Folklore, Mythology and Legend içinde Maria Leach ve Jerome Fried (ed.) Funk & Wagnalls, 1972, s.192-193. 20 Büyük Perhiz, Katolikler için Kül Çarşambası ile başlarken, Ortodokslarda Af (Bağışlanma) Pazarı sonrasında başlar. Bir hafta önceki pazarda ete veda eden Ortodokslar Af Pazarı’nda da diğer hayvansal gıdalara -sütlü gıdalar- veda ederek, ayin sonrasında oruca başlarlar (Gulevich, 2002, s.216-218). Kül Çarşambası’nda ise Eski Ahitteki sözlerden hareketle (örneğin Daniel 9, 3), Rahip tarafından Katolik inanlıların alnına haç şeklinde kül sürülür (Gulevich, 2002, s.19-22) . Bu küller, Paskalya’dan bir hafta önceki Mesih İsa’nın Yeruşalem’e Girişi Bayramı’nda dağıtılan zeytin dallarının yakılmasıyla elde edilir. Çünkü zeytin dalları artık kurumuştur; yenilenen doğanın ve dirilişin de bir simgesi olarak taze dallara yer açılır. 21 Temiz Pazartesi (Yun. Kathari Deftera) günü, Ortodoks Kiliselerinde Oruç öncesi dönemin sonra erdiği, normal bir yaşam içinde perhizin yaşanmaya başladığı, Büyük Perhiz’in başladığı ilk gündür (Gulevich, 2002, s.61-62). 22 Sarı, Engin, Mardin’de Kültürlerarasılık: Kültür, Kimlik, Politika. İletişim Yayınları, İstanbul, 2010, s.224. 23 Helstosky, 2009, s.99. 24 Heine, Peter, Food culture in the Near East, Middle East and North Africa London, Greenwood Press, 2004, s.12.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

227

D Ü N Y A
D E N İ Z

D Ö N Ü Y O R
G E Z G İ N

M A Y I S I N

HIDIRELLEZ

M Ü J D E S İ :

“Mayıs, İyi-ay’dır (Kalominas), Çiçekli’dir (Luludos), Yeşil’dir (Prasinos), Güllü’dür (Triandafillas)…”1

İ

lkyaz günleri, tarım kültürüne sahip olan toprakların yılbaşı zamanıdır. Toprağın bereketini arttıracak, tüm doğaya ve ondan beslenen canlılara hayat aşılayacak yağmurlar bu mevsimde dualarla beklenir. Toprakta tutunan ekinler, anne karnındaki yavrular, kırları süsleyen çiçekler, o yıl doğacak kuzular, uzun yolları aşmış göçmen kuşlar bu bereketi coşkuyla paylaşacaklardır. Doğanın uyanışı ve yeni bir başlangıç olarak kabul edilen ilkyazın gelişi, çağlar boyu birçok coğrafyada bayramlarla karşılanmıştır. Bahar bayramları çoğunlukla bitkileri, tarımı temsil eden bir ilahın, ölümünün ardından tekrar dirilişinin sembolleştirilmesi olarak gerçekleştirilir. Neredeyse her çağda ve kültürde buna uygun örneklere rastlanmaktadır: Mezopotamya mitolojisinde bitkilerin koruyucu tanrısı olan Tammuz (Dumuzi) yılın bir yarısını yeraltındaki ölüler ülkesinde, diğer yarısını ise yeryüzünde geçirir. Tanrının öldüğü aylarda yeryüzünde kış mevsimi yaşanır, doğa da tıpkı tanrı gibi uykuya dalar. Tammuz’un uyanarak yeryüzüne çıkmasıyla bahar gelir. Bitkiler yaşam bulurlar, yeryüzü berekete ve aşka kavuşur. Tammuz’un yani baharın gelişi Mezopotamya’da Ur şehrinde günümüzden beş bin yıl evvel törenlerle kutlanırdı.2 Mezopotamyalı Tammuz’un yerini Yunan mitolojisinde Adonis almıştır. Atina’da yaz dönümünde yapılan törenlerde kadınlar Adonis’in ölümüne ağlarlardı. Bu seremoni bitkilerin hızla büyümesi, berekete kavuşması için yapılan bir büyü niteliği taşımaktaydı.3 Fenike mitolojisinde, yaşamın kısalığını simgeleyen Adonis adına Suriyeli kadınlar her yıl bahar bayramı törenleri tertiplerdi. Suriyeli kadınlar sepet ve saksılara diktikleri bitki tohumlarını sıcak suyla suluyorlardı. Çabuk filizlenip çabuk solan bu bitkilerden oluşan bahçeye “Adonis Bahçeleri” adı verilirdi. Yaşamın kısalığını simgeleyen bu bahçelerde kadınlar yas tutarak, ağlaşırlardı.4

Roma’da Ceres, Yunan mitolojisinde ise Demeter olarak bilinen tanrıça ekinlerin ve özellikle buğdayın koruyucusudur. Tanrıça ölüler ülkesine kaçırılan kızı Persephone için öylesine kederlenir ki, onun bu hali tarlaların kurumasına, ekinlerin solmasına yol açar. Yeryüzünü saran kıtlığa son vermek için tanrı Zeus devreye girer ve ölüler ülkesi tanrısı Hades’le bir anlaşma yapar. Buna göre Persephone yılın yarısını ölüler ülkesinde, yarısını ise yeryüzünde geçirecektir. Demeter’in kızına kavuştuğu aylar yılın en bereketli zamanlarıdır. Persephone’nin ölüler ülkesinde geçirdiği aylarda ise Demeter yeniden hayata küser ve doğa onun hüznüyle uykuya dalar. Yunan ve Roma dünyasında bahar aylarında, Demeter’in Persephone’ye kavuşmasını sembolize eden törenler düzenlenirdi.5 Yakın Doğu’nun en eski yeni yıl bayramlarından birisi Nevruz’dur. Bitkilerin yeşermesi, doğanın canlanmasıyla eskiyen zamanın yenilenmesi olarak benimsenen Nevruz günü, İran takvimine göre yılın başlangıcında, Ferverdîn ayının ilk günü olan 21 Mart’ta kutlanır. Çok geniş bir coğrafyada kutlanan Nevruz, kültürler arasında bazı değişikliklere uğramışsa da özünde yeni bir başlangıcın, bereketin ve uyanışın sembolü oluşuyla günümüzde de coşkuyla kutlanmaktadır.6 Yahudilerin hasat bayramı olarak bilinen gül bayramı Şavuat, mayısın altıncı ve yedinci günlerine denk gelir. Bir günlük bu bayramda yeni mahsul turfandası olarak buğday unundan iki ekmek pişirilirdi. Günahlar için yedi kuzu, sevaplar içinse iki kuzu adak olarak kurban edilirdi. Şükran Bayramı da denilen bu bayram gününde hiçbir iş yapılmaz, evler çiçeklerle süslenir ve Sinagoglarda Tevrat’ın yer aldığı özel bölümler güllerle donatılır. Yahudilerin Gül Bayramı olarak benimsediği bu hasat bayramı daha sonraları “ellinci gün” anlamında Yunanca “Pentekost” ya da “Hamsin Yortusu” olarak Hıristiyan geleneğine dönüşmüştür.7

228

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

Kökeni uzun bir geçmişe dayanan ve bugün Anadolu’da yaygın biçimde kutlanan Hıdırellez, Avrasya halklarının bahar bayramı olarak kabul edilir. Hıdırellez geleneği, Türklerin İslamiyet’i kabulünden çok önceleri de kutlanan bir halk bayramıdır. İslam dinine geçişle birlikte bu yeni yıl bayramı maneviyatından bir şey yitirmeden ancak, bazı İslami motiflere bürünerek varlığını sürdürmüştür. Yaz mevsiminin başladığı gün olarak kabul edilen 6 Mayıs günü Hıdırellez günüdür. Bu tarih, daha önceki zamanlarda kullanılan Rumi takvimde, güneşin Ülker burcuna girdiği 23 Nisan’a denk gelmekteydi. Bu takvime göre bir yıl yaz ve kış (hızır ve kasım) olmak üzere ikiye ayrılırdı. 23 Nisan (6 Mayıs)’dan, 26 Ekim (8 Kasım)’e kadar yaz (hızır), 26 Ekim’den 23 Nisan’a kadar kış (kasım) günleri yaşanırdı.8 Hızır günleri, yeşeren gün anlamına gelen Ruz-ı Hızır olarak isimlendirilirdi.9 Sonraki dönemlerde Hızır ve İlyas peygamberlerle ilişkilendirilmiş ve Hızır-İlyas adını almıştır. Zamanla bu isim halk ağzında Hıdırellez’e dönüşmüştür. Bu özel gün en bilindik haliyle Hızır ve İlyas adındaki iki kardeşin buluşma günü olarak benimsenir. Hızır denizlerde yaşar, İlyas ise karada; 6 Mayıs günü Hızır denizden gelir ve kardeşi İlyas’la buluşur, onu bekleyen insanlara şans, iyilik, şifa ve zenginlik getirir. Hıdırellez geleneği karada yaşayan İlyas’tan çok denizlerin piri Hızır ile bütünleşmiştir.10 Hızır, nebi ve veli bir kişiliktir. İnsanlara yardıma yetişen, dünyaya bolluk ve bereket dağıtan mübarek bir şahsiyet olarak benimsenir. Farklı toplumlarda Kızır ve Kıdır ismiyle de anılan Hızır’ın Orta Asya’da yaşayan köklü bir kültü olduğu bilinmektedir. Bilge ve ulu bir kişi olan Hızır’ın ölümsüz olduğuna dair yaygın bir inanış vardır. O “ab-ı hayat” (ölümsüzlük suyu) içmiş nadir kişilerden birisidir. Hızır’ın kimliği yeterince açık değildir ve de tartışmalıdır; bazı kaynaklar onu Adem ve Nuh’tan itibaren çeşitli şecerelere yakıştırırken, bazı kaynaklarda annesi Rum, babası Fars’tır. İslam mitolojisindeki Hz. Circis ile Hızır arasında benzerlik kurulur. Yine İslam kültüründe Hızır, Kuran’da adı geçen peygamber İlyas’ın kardeşi olarak kabul edilir ve aynı zamanda Kuran’da Kehf suresi 60 ile 82 numaralı ayetler arasında anlatılan, Musa Peygamber’in bilgin bir kul ile çıktığı yolculuğun hikâyesindeki ismi geçmeyen bu bilgin kişinin Hızır olduğu kabul görmektedir.11 Tasavvuf inancına göre Musa şeriatı, Hızır ise hakikati temsil eder. Bir menkıbeye göre vakti zamanında bir deprem Ayasofya’nın kubbelerinden birisini çatlatır. Bu

çatlağı tamir etmek de mümkün değildir. Fakat Hızır, zamanın keşişlerine yol gösterir ve keşişler Mekke’ye giderek o günlerde henüz çocuk olan Hz. Muhammed’i görürler. Peygamberin tükürüğünden alıp Ayasofya’nın kubbesini onunla tamir ederler ve kubbeye bu hatıranın işareti olarak bir altın top asarlar. Başı sıkışan, dert sahibi kişiler bu kubbenin altında Hızır’dan yardım umarlar.12 Hızır, Arapça “yeşili bol yer” anlamındaki hadr, hıdr kökünden gelen Hıdır ismiyle de anılır. İbrani inancında Hızır, İlyas peygamberin bastığı yerlerin yeşile dönüşmesine atfen aldığı bir lakaptır.13 Hızır ve İskender’in birlikte Ölümsüzlük Suyu’nu aramaya çıktıkları anlatılır. Yolculuğun bir safhasında Hızır ve İskender farklı yollara saparlar. Hızır saptığı yolda onu yönlendiren bir ses duyar. Bu sesi takip ettiğindeyse “Ab-ı Hayat”a ulaşır ve bu sudan içerek ölümsüzlüğü elde eder. İskender ise iktidar hırsından dolayı maneviyattan gittikçe uzaklaşmıştır. Hızır’ın ona gösterdiği yoldan gitmişse de burada Ab-ı Hayat’ı bulamamıştır.14 İnanışa göre Kaf dağının ardında “Zulmet” adında karanlık bir yer vardı. Ab-ı Hayat buradaydı ve güneş bu suyun üzerine batardı bundandır ki, burada yer çok sıcaktı, yürüyebilmek için özel bir ayakkabı giymek kaçınılmazdı. Hızır bu suyu içmiş ölümsüzlerden biriydi, hatta Ab-ı Hayat’ın koruyucusuydu. Bir başkası onun izni olmadan bu suyun yerini bulmuş olsa bile ona yaklaşamazdı. İskender de bu suyu içmek ve ölümsüz olmak için can atıyordu. Hızır’ın izniyle suya yanaştı ve şişesini doldurdu. Kaf dağını aşmış, Zulmet’in karanlık ve sıcak yollarında yorgun düşmüş olduğundan soluklanmak için şişesini bir ağaca astı. Tam bu esnada bir karga gelip şişedeki suyu içti ve şişeyi de ters çevirdi. Kalan son su damlacıkları da şişenin asılı olduğu ağacın köklerine gitti. Karga ölümsüz oldu, ağacın ise yaprakları sonsuza kadar yeşil kaldı. Buna karşın İskender hayatı boyunca bu mukaddes sudan nasiplenemedi.15 Kimilerince peygamber, kimilerince evliya, kimine göreyse bir melek olarak kabul edilen Hızır’ın gerçekte yaşayıp yaşamadığı bilinmez. Ancak önemli olan da onun varlığının hakikati değil, halk kültürü üzerinde bıraktığı kadim etkidir. Hızır’ın görünmez olduğuna, her an her yerde olabileceğine inanılır. Ne zaman birisinin başı sıkışsa, acilen yardıma ihtiyaç duysa Hızır’ın yetişip o kişiye el uzatacağına inanılır. Bundandır ki, “Hızır gibi yetişmek” deyimi dilimize yerleşmiştir. Hızır’ın girdiği

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

229

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

her yere bolluk ve bereket getireceğine duyulan inanç ve onun baharın, yeni yılın temsilcisi olması dolayısıyla da “Hızır eli değmiş”, “Hızır uğramış” sözleri halk ağzında kullanılmaktadır.16 Hızır inancı kültürler ve çağlar boyu değişerek ve dönüşerek dili, kültürü, efsaneleri ve halk edebiyatını, gelenekleri, yaşam biçimlerimizi etkilemeyi sürdürmektedir. Bugün dahi acil servis yerine “Hızır servis” de denilmesi Hızır kültünün, gündelik yaşam üzerinde ne derece etkili olduğunun kanıtlarındandır. Hıristiyanların önemli azizlerinden birisi olan Aya Yorgi (Saint Georges) ile Hızır arasında pek çok ortaklık vardır. Özellikle Doğu Hıristiyanlığında Aya Yorgi kültü geniş bir yayılım göstermektedir. Aya Yorgi adına düzenlenen kutlamalar 6 Mayıs’ta yapılmaktadır ve Aziz Georges’in lakabı da tıpkı Hızır’ınki gibi “yeşil”dir.17 Bundan da anlaşıldığı gibi aynı veya komşu topraklar üzerinde yeşermiş inançlar ve kutsallar, çoğu zaman ortak bir kültürü yaratan zenginliğin kaynağını oluşturmuşlardır. Tammuz’dan Adonis’e, Aya Yorgi’den Hızır’a kadar pek çok kutsal kimlik ortak bir duygudan; baharın, yeni yılın, bereketin gelişi karşısında biriktirilen umutların coşkusundan ortaya çıkmışlardır. Anadolu’da İslam geleneklerinde Hıdırellez günü, bereket ve bolluk dağıtmaya gelen Hızır’ın çoğu zaman değişik kılıklarda insanların arasına karıştığına inanılır. Bazen bir dilenci, bazen bir ihtiyar olarak görünebilen Hızır’ı tanımanın tek yolu parmaklarına bakmaktır. Eğer ki, parmağı kemiksizse o kişinin Hızır olduğuna inanılır.18 Bunun yanı sıra boz atı, ak sakalıyla genel bir Hızır tanımlaması da yok değildir. Hızır, baharın müjdecisi olması sebebiyle pek gösterişli ve şenlikli bir kılıkla hayal edilir. “Pembeli, sarılı, allı, morlu bahar çiçeklerinden örülmüş cüppesi vardır. Al renkli külahına sardığı baharın çimenleri gibi zümrüt yeşili, pırıl pırıl pırıldayan sarığının ucu nurlu yüzünü, ak sakalını okşar”.19 Hıdırellez kutlamaları yöreden, yöreye ve çağın yeniliklerine göre farklı farklıdır. Ancak genel olarak kutlamalar bereket duaları, şifa, kısmet, bolluk ve huzur dilekleri çerçevesinde gelişir. Hıdırellez günü öncesi hummalı bir temizlik yapılır (bahar temizliği); evlerin ve çevrenin tertemiz olması sağlanır, özel şifalı otlardan yöresel yemekler pişirilir. Hıdırellez sabahı erken kalkılır, herkes banyo yapar, temiz kıyafetler giyilir ve evlerde hiçbir iş yapılmaz, açık havaya, kırlara çıkılır, özellikle su kenar-

larına gidilip piknik yapılır. Kutsal kabul edilen bu günde yemeklerin birisi tarafından çalınması da hoş görülür. 5 Mayıs’ı 6 Mayıs’a bağlayan gece bereket yağdığına, tıpkı Kadir Gecesi gibi “suların uyuyup ağaçların secde ettiğine” inanılır. O gece gül ağaçlarının dallarına asılan kâğıtlarda dilekler yazılıdır. Taşlardan ya da çöplerden ev, beşik gibi şekiller yapılarak gül ağacının altına konulur. O gece Hızır’ın gelerek herkesin dileğini bir bir dolaşacağına ve dileklerin tez zamanda kabul olacağına inanılır. Hızır geldiğinde atının karnı doysun diye kapı önlerine arpa buğday serpilir. Karınca yuvalarından alınan topraklar bolluk katacağı inancıyla cüzdanlara konulur ve yıl boyunca taşınır. Deniz ve su kaynağı bulunan yerlerde dilekler, Hızır’a ulaşsın diye denize/suya bırakılır. Bu geleneklerdeki gül, baharın güzelliğini temsil etmesinin yanı sıra İslam inancına göre Muhammed’in Yaradan’ın yüceliğini ona bakarak gördüğü çiçektir. Aynı zamanda gül bitkisinin peygamberin ter damlalarının düştüğü yerden filizlendiğine ve kokusunu peygamberden aldığına inanılır.20 Bir diğer yandan Yahudilerin, Gül Bayramı adıyla anılan ve Hıdırellez’le aynı güne tarihlenen bayramlarının da bu gelenekte katkısı olduğu kuşkusuzdur. Bazı yörelerde Hıdırellez gecesi ateş yakılır ve ateşin üzerinden atlarken dilekler tutulur. Türk mitolojisinde ateşin kutsiyeti vardır ve insanları kötü ruhlardan koruduğuna inanılır. Bu inanış zaman içerisinde Hızır’la bütünleşmiştir. Hızır baharla, sıcakla ve güneşle ilişkilidir.21 Bazı yörelerde 6 Mayıs sabahı bitkilerin yapraklarından çiğ damlaları toplanır. Bu çiğin bir kısmı süte, bir kısmı hamura karıştırılarak mayalanır. Eğer ki, maya tutarsa Hızır oraya uğramış sayılır; bu, tüm yılın bolluk içinde geçeceğinin işaretidir.22 5 Mayıs gecesi delikanlıların özel yapılmış tuzlu bir çörekten yiyip rüyaya yattıklarında o gece rüyalarında evlenecekleri kızı göreceklerine inanılır. Genç kızlar ise tuzlu çöreğin yarısını yer, kalan yarısını da dam ya da duvar üstüne bırakırlar. Kargalar çöreği hangi evin damına taşırsa genç kız o eve gelin gidecektir, şayet kargalar çöreği uzaklara götürürse genç kızın kısmeti de gurbette demektir. Hıdırellez günü sofraya önceden pişirilmiş ekmek bütün halde konulur. Bu ekmek asla parçalanmaz ki, ailenin birliği o yıl da baki olsun. 6 Mayıs sabahı gün doğmadan evvel sokak kapıları Hızır girsin diye açık bırakılır. Yine 6 Mayıs’ta, seher vakti bir akarsu kenarında çamurdan ev maketi yapılarak içine buğday konulursa o

230

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

D Ü N Y A

D Ö N Ü Y O R

yıl tarlalarda mahsulün bol olması beklenir. Hıdırellez günü, çocuklara şifa olması için soğan suyunda kaynatılmış yumurta yedirilir. Yayıklar, yeşil dal ve yapraklarla süslenir ki, yıl boyunca iyi ürün yapsınlar.23 Bazı yörelerde Hızır haftasında üç gün boyunca oruç tutulur, iftara doğru kesilen kurban etleri fakirlere dağıtılır. Orucun son günü ise tuzlu çörek pişirilip dağıtılır, komşular birbirlerini ziyaret edip “Hızır lokması” ikram ederler. Makedonya Türkleri un, arpa ve buğday ambarlarına bereket taşı koyarlar. Azerbaycan’daki Hıdır-Nebi adıyla kutlanan bayram için hazırlıklara şubat ayından itibaren başlanır.24 Hıdır-Nebi zamanında bütün evlerde haşıl25 ve pilav pişirilir. Bu güne özel, yeşertilmiş buğdaydan “semeni” isminde bir tatlı yapılır. Kaplara konulan buğday, mısır ve susamdan yapılan govut26, helva ya da yarma, Hızır’ın elini sürmesi için evin bir köşesine bırakılır. Toroslarda ise Hıdırellez gecesi Leyla ve Mecnun adı verilen iki yıldız seyredilir. O gece bu yıldızlar birbirine kavuşursa o yıl bütün sevenlerin kavuşacağına inanılır. Kütahya’da bereket çağrısı olarak Hıdırellez gecesi evlerin etrafına gizlice haşhaş serpilir. İzmir’de de Hıdırellez gecesi Hızır için pilav pişirilir. Pek çok yörede şifa bulmak amacıyla kır çiçekleri kaynatılıp suyu içilir, yeni sağılmış süt Hızır’ın eli değsin diye bir köşeye bırakılır, ateş üzerinden üç kez atlanılır.27 Hıdırellez günü Hıristiyan Gagavuzlar kurban keserler. Rahip tarafından kurbanın dili tuzlanır ve hayvanın iki boynuzunun arasına iki tane mum yerleştirilip yakılır. Kurban edilen kuzunun kanı herkesin alnına sürülür ve kuzu eti parçalanmadan bütün olarak pişirilir. Kurban eti kilise avlusunda haç damgalı buğday ekmeğiyle beraber fakirlere dağıtılır. İç Anadolu bölgesinde evin erkeği Hıdırellez sabahı iki yaşına gelmemiş danayı erzak ambarında dolaştırır ve danaya kimse görmeden ekmek teknesinden aldığı ekmekten yedirir ki, yıl boyu bolluk yaşansın.28 Eski İstanbul’da da Hıdırellez bugün olduğundan çok daha geniş bir katılımla kutlanırdı; halkın her kesiminden gelenler, İstanbul’un güzel köşelerinde Hıdırellez’i eğlenerek geçirirlerdi. En büyük eğlenceler Kağıthane’de düzenlenir, günler öncesinden uzak akrabalara, eşe dosta davetiyeler gönderilirdi. Hıdırellez günü Kağıthane eğlencesinde görülen fukaralar için “Evinin kiremidini satmış da gelmiş” diye laflar dolaşırdı.29

Bugün Anadolu’nun pek çok yerinde özellikle de tarım kültürünün devam ettiği yörelerde Hıdırellez her ilk yaz da yeniden yeşeren umutlarla tıpkı geçmiş dönemlerdeki gibi birlik içerisinde kutlanmaktadır ve belki de mevsimlerin şaştığı, doğanın insan elinde can çekiştiği şu günler Hızır’a en çok ihtiyaç duyacağımız günlerdir.
1 Alki Kiriakidu-Nestoros, 12 Ay, Çev. Sema Sandalcı, Pencere Yayınları, 2007, s.67. 2 Yrd. Doç. Dr. Enver Aras, “Türklerde Hıdırellez Geleneği”, Milli Folklor Dergisi, Cilt 7, Yıl 14, Sayı 54, Yaz 2002, s.48. Orhan Hançerlioğlu, Dünya İnançları Sözlüğü, Remzi Kitabevi, 1993, s.500. 3 James G. Frazer, Altın Dal I “Dinin ve Folklorun Kökleri”, Çev. Mehmet H. Doğan, Payel Yayınevi, 2004, s.275. 4 Özhan Öztürk, Folklor ve Mitoloji Sözlüğü, Phoenix Yayınevi, 2009, s.31. Orhan Hançerlioğlu, Dünya İnançları Sözlüğü, Remzi Kitabevi, 1993, s.13. 5 Frazer, 2004, s.324. Bu törenlerin ayrıntıları için ayrıca bkz. James G. Frazer, Altın Dal II “Dinin ve Folklorun Kökleri”, Çev. Mehmet H. Doğan, Payel Yayınevi, 1992, s.47-54. 6 Prof. Nimet Yıldırım, Fars Mitolojisi Sözlüğü, Kabalcı Yayınevi, 2008, s.547. 7 Mehmet Zeki Pakalın, Osmanlı Tarih Deyimleri ve Terimleri Sözlüğü I, Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları, 2004, s.685. 8 Aras, Yaz 2002, s.47. 9 Öztürk, 2009, s.467. 10 Kudret Emiroğlu, Suavi Aydın, Antropoloji Sözlüğü, Bilim ve Sanat Yayınları, 2003, s.376. Bazı kaynaklar bunun tam tersi olarak İlyas’ı denizde, Hızır’ı karada yaşar gösterir. 11 Metin And, Minyatürlerle Osmanlı-İslam Mitologyası, YKY, 2007, s.201. 12 Aras, Yaz 2002, s.46. 13 Emiroğlu, Aydın, 2003, s.376. 14 Deniz Gezgin, Su Mitosları, Sel yayıncılık, 2009, s.100. 15 And, 2007, s.35. 16 Yrd. Doç.Dr. Ayşe Yücel, “Türk Dünyasında Hıdırellez Kutlamaları ve İşlevleri”, Milli Folklor Dergisi, Cilt 7, Yıl 14, Sayı 54, Yaz 2002, s38. 17 Emiroğlu, Aydın, 2003, s.377. 18 age., s.377. 19 Pakalın, 2004,s.803. 20 Gezgin, Bitki Mitosları, Sel Yayıncılık, 2007, s.62. 21 Aras, Yaz 2002, s.48. 22 Öztürk, 2009, s.466. 23 Dr. Lütfi Sezen, “İlkyaz Bayramları (Nevruz- Hıdırellez)”, A.Ü. Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü Dergisi, Sayı 12, Erzurum 1999, s.84, 85. 24 Yücel, Yaz 2002, s.37. 25 Pirinç, mısır gibi tahılları süt veya suyla pişirerek yapılan bir çeşit lapa. 26 Bazı yörelerde “gavut” ya da “kavut” adıyla da bilinen, kavrulmuş ve dövülmüş tahıl unudur. Ayrıca bu una şeker ve tatlı yemiş katılarak hazırlanan yiyecek de yine aynı isimle anılmaktadır. 27 Aras, Yaz 2002, s.51, 52. 28 Alaattin Uca, “Türk Toplumunda Hıdırellez- II”, A.Ü. Türkiyat Araştırmaları Enstitüsü Dergisi, Sayı 35, Erzurum 2007, s.254, 255. 29 Pakalın, 2004, s.803.

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

231

C O Ğ R A F İ
P R O F . D R .

İ Ş A R E T L E M E
T E K E L İ O Ğ L U

Y A V U Z

C O Ğ R A F İ İ Ş A R E T L E M E D E Ö N C Ü B İ R Ü L K E :

FRANSA

K

öken adlandırmaları ve diğer tüm kalite ve köken tanımlayıcı işaretler tarihin derinliklerine inen toplumsal bir özvarlık ve mirasın elçileridir. Bir insan kümesi, onun bilgi ve becerisi, tarihi ve doğal çevresi arasındaki etkileşimlerinin bir ürünü olan Coğrafi İşaretler (Cİ) alanında Fransa hiç şüphesiz dünyanın en gelişmiş ülkesidir.

Fransa’da coğrafi koruma ve kalite işaretleri Özelliğini bir yöre ya da belirgin bir bilgi ve beceriden alan bir ürünü tanımlamak ve onu sahtelerinden korumak için coğrafi bir adın kullanımı Fransa’da köklü bir tarihe sahiptir. Tarım ve gıda ürünleri köken ve kalitelerinin tanınma ve sertifikasyonu konusunda bu ülkede geliştirilen özgün politikalar sonucu oluşturulan “Resmi Coğrafi Koruma ve Kalite İşaretleri” 5 temel gruba ayrılmaktadır. Aşağıda kısaca belirtilen bu işaretlerden ilk ikisi köken (menşe) garantisi ile ilgili olup diğer üçü sırasıyla Üstün Kalite Garantisi, Geleneksel Spesiyalite Garantisi ve Çevreye Saygı Garantisi’dir. Appellation d’Origine Controlée (AOC) / Kontrollü Köken Adı AOC bütün yapım aşamaları (üretim, imalat, hazırlama) belirli ve tanınmış bir bilgi ve beceriye (know how) göre kendisine tüm özelliklerini veren aynı coğrafi alanda gerçekleştirilen bir ürünü belirtmeye yarar. Doğallık ve özgünlüğünü coğrafi kökeninden alan bir ürünü tanımlayan ve bir Fransız işareti olan AOC, ürün ve yöresi arasındaki sıkı ilişkiyi ifade eder. Burada jeolojik, tarımsal, iklimsel ve tarihi özellikleriyle belirgin bir coğrafi alan ve doğadan en iyi biçimde yararlanabilecek özgün üretim yöntemleri ile donatılmış yetkin bir beşeri potansiyel söz konusudur. Doğal ve beşeri

faktörler birbirine sıkı bir biçimde bağlı olup buradan çıkan ürün yöresinin dışında üretilemeyen eşsiz ve tekil bir üründür. Fransa’da yaklaşık iki asırlık bir mücadelenin ürünü olan AOC, 30 Temmuz 1935 tarihli bir yasa ile şarap sektörü için uygulamaya konulmuş olup bir şarabın kökenini garanti etmek için tasarlanmıştır. Bu uygulamanın başarısı üzerine 2 Temmuz 1990 yılında, tarımsal ürünlerle süt ve süt ürünleri de AOC uygulaması kapsamına alınmışlardır. Fransa’da halen 450’si şarapta olmak üzere,81 AOC’li ürün bulunmakta ve 103.500 kişi bu alanda çalışmaktadır. Appellation d’Origine Protégée (AOP) / Korumalı Köken Adı 1992 yılında AOC’den esinlenen 2081 sayılı Avrupa Komisyonu tüzüğü coğrafi adları korumak amacıyla “Korumalı Köken Adı”nı, AOP’yi yaratmıştır. Daha sonra çıkarılan 510/2006 sayılı tüzükle AB ülkeleri için aynı “köken sistemi”ni kabul etmiş ve uyarlamıştır. Buna göre sadece AOC’ler AOP’ye dönüşebilecektir. AOP, Fransa’da kullanılan AOC ile şaraplar için İtalya, İspanya ve Portekiz’de kullanılan Denominazione di Origine Controllata (DOC), Denominación de Origen Calificada (DACa) ve Denominação de origem protegida ile aynıdır. AOP’den yararlanabilmek için üye ülke tarafından daha önce AOC olarak tanınmış bir ürünün “Avrupa Komisyonu Korumalı Köken Adlandırma Sicili”ne kaydı gerekmektedir. Böylece AOP, Fransız AOC’nin şarap hariç tüm ürünler için Avrupa Birliği düzeyindeki eş değeri olup belli bir ürünün köken adını Avrupa Birliği’nin tüm ülkelerinde korumaktadır. Fransa’da 1 Mayıs 2009 tarihinden beri üzerinde AOC logosu taşıyan tüm ürünlerde Avrupa Birliği logosu “AOP” veya “Appelation d’Origine Protégée” ibaresinin konulması zorunludur.

232

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

C O Ğ R A F İ

İ Ş A R E T L E M E

Indication Géographique Protégéé (IGP) / Korumalı Coğrafi İşaret IGP, AOP gibi Avrupa Birliği’nin ürünlerin coğrafi kökenine göre tanımlanması sisteminin genişletilmesi arzusundan doğmuştur. AB, 510/2006 tüzüğü ile yönetilen IGP tüm hazırlama aşamalarının zorunlu olarak adını aldığı coğrafi alandan kaynaklanmayan ancak, bir coğrafi bölge ve bir üne gönderme yapan bir ürünü belirtmeye yarar. Günümüzde Fransa’da çoğunluğu meyve ve sebze ile kümes hayvanlarında olmak üzere 81 IGP’li ürün yer almakta, 25.000 üretici bu alanda çalışmaktadır. Label Rouge / Kırmızı Etiket 5 Ağustos 1960 tarihli “Tarımsal Yönlendirme Yasası” ile oluşturulmuş olan Kırmızı Etiket bir ürünün benzerlerine göre kendisine üstün bir kalite sağlayan özellikler taşıdığını garanti eden bir kalite işaretidir. Ürünün üretim ve imalat koşulları kendisine özgü olup üstün kaliteyi sağlamaktadır. Kalite düzeyi yüksek bir ürünün yetkin üreticiler tarafından çok katı bir üretim şartnamesine uyularak üretildiğini belirten “Kırmızı Etiket” Tarım Bakanlığı’na aittir. Halen Fransa piyasasında yer alan Kırmızı Etiket’li ürün sayısı 348 olup, üretim zinciri 59.000 çalışandan oluşmaktadır. La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) / Geleneksel Özellik Garantisi STG, Avrupa Komisyonu’nun 509/2006 sayılı tüzüğü ile güncelleştirilen 1843/93 sayılı tüzüğünden ortaya çıkmıştır. Bir kökeni esas almamakta; ancak, bir ürünün geleneksel birleşimini ya da geleneksel bir üretim yöntemini korumayı amaçlamaktadır. Hammaddeler veya üretim yöntemi ürünün benzer ürünlere göre geleneksel özelliğinin güvencesidirler. STG tüm tarımsal ve tarım gıda ürünlerine uygulanabilmektedir. Bir ürünün STG logosu altında pazarlanabilmesi bir denetim düzenine tabidir. Agriculture Biologique (AB) / Biyolojik Tarım Etiketi “Biyolojik Tarım Etiketi” hiçbir kimyasal ürün kullanmayan ve çevreye ve hayvan sağlığına saygılı uygulamalara duyarlı bir

üretim biçimini belirtir. Toprakların, doğal kaynakların, çevrenin korunmasını ve çiftçilerin ayakta kalmasını amaçlayan biyolojik tarım Fransa’da çoğunlukla sürdürülebilir tarımın mayası olarak kabul edilmektedir. Sertifikasyon kurumlarının birinden Biyolojik Tarım Etiketi’nin elde edilebilmesi uzun ve güç bir parkur oluşturmaktadır. Fransa’da biyolojik tarım alanında yaklaşık 15.000 çiftçi ve 5.000 biyolojik ürün imalatçısı çalışmaktadır. Köken adlandırmada (AOC) tarihsel süreç Fransa’da, koruyucu bir adlandırma sistemi için mücadelede başı çeken şarap üreticileri olmuştur. Bu hareket dramatik krizler ortamında süren, içinde yer yer üretici kalkışmalarının da bulunduğu çok sancılı ve uzun soluklu bir mücadeledir. Antikiteden beri şarabın üstün kaliteli olması belli bir coğrafi orijine ve oradan kaynaklanan köken adına bağlanmıştır. Ancak ürünün şöhreti, ürünün kökeni ile ilgili yoğun hileli uygulamalara yol açmıştır. Fransa’da Orta Çağ’dan itibaren Bourgogne ve Bordeaux şarapları üreticileri kendi şaraplarının daha kaliteli olduğunu, dolayısı ile daha yüksek bir fiyatı hak ettiklerini savunmuşlardır. Bu durum, şarap piyasaları tarafından çoğunlukla iyi karşılanmakla birlikte, üstün kalite haksız rekabete yol açmakta gecikmemiş, birçok kalitesiz şarap piyasada ünlü şarapların yerini almağa başlamıştır. Bu nedenle köken adı aldatmalarına karşı savaş kaliteli şarap üreticilerinin sürekli kaygılarını oluşturmuştur. Saint-Emilion’da 1885’ten itibaren faaliyete geçmeye başlayan şarapçılık sendikaları örgütlü mücadelenin öncüleridir. Bu sendikalar uzun süreli hukuk savaşlarından sonra sendikal haklarda önemli kazanımlar elde etmişlerdir. 19. yüzyılın sonunda iç ve dış ticaretin giderek yoğunlaşması ve özellikle 1870 yılında floksera hastalığı ile üzüm bağlarının hemen tamamının yok olması kaliteli şarapların ve kökenlerinin korunması gereğini güçlendirmiştir. Bu gelişmeler köken ve kaliteye yönelik temel ilkeleri belirleyen 1 Ağustos 1905 tarihli yasanın çıkarılması ile sonuçlanmıştır. Yasa tüm malların özellik, kalite ve içeriği ile tür ve kökenleri üzerinde sahtecilik yapmayı ya da buna teşebbüs etmeyi cezalandırmayı öngörmesine rağmen, kalite konusunda bir şartname ile donatılmamış olması nedeniyle bağcılık krizine bir çözüm getirememiştir. Takip eden yıllarda (1908-1911) çıkarılan üç kararnamenin de yeni sorunlar yaratması şarap üre-

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

233

C O Ğ R A F İ

İ Ş A R E T L E M E

ticilerinin isyanına neden olmuş, 1911 yılındaki büyük ayaklanmalara Fransız ordusu iki kez müdahale etmek zorunda kalmıştır. Köken adlandırması (Appellation d’Origine/AO) kavramı 6 Mayıs 1919 tarihli yasa ile getirilmiş olup, herhangi bir yasal tanımlama verilmeden toplu mülkiyet hakkı içinde yer almıştır. Bu yasa köken adını koruma (savunma) sendikalarını da resmen tanımıştır. Konuyla ilgili gerçek çözüm Joseph Capus’tan gelmiştir. Paris Grignon Ziraat Fakültesi’nden 1895 yılında mezun olan Capus 1900 yılında Cadillac Bağcılık İstasyonu Müdürü olmuştur. 1906 yılından beri bağcılığın içinde bulunduğu sefalete ve kaliteye yönelik çabaların çöküşüne başkaldıran ve kaliteli şarapları sahtelerine karşı koruma konusunda büyük mücadele veren Capus, 1919 da Gironde milletvekili, 1924’te tarım bakanı ve 1930’da senatör olmuştur. Arkadaşlarıyla birlikte sürdürdüğü büyük mücadele 1920’li yıllardaki üretim fazlası ve 1930’lu yılların özellikle kaliteli şarapları etkileyen ekonomik krizi nedeniyle giderek kolaylaşan Capus isteklerini 30 Temmuz 1935 tarihli yasanın çıkışı ile elde etmiştir. “Kontrollü Köken Adlandırma/AOC”yi kuran bu yasa kendisinden öncekilerin yetersizliklerini gidermekte olup uygulanması üretim koşulları, denetim, ulusal bir kuruluşun oluşturulması ve toplu bir yönetimi öngören dört temel eksene oturtulmaktadır. İdari, hukuki ve mesleki yönleri birleştiren bir düzenlemeden oluşan bu model yasa, meslekler arası bir organ olan “Şarap ve Sert Alkollü İçecekler Köken Adlandırmaları Ulusal Komitesi”nin kuruluşunu da sağlayarak Fransız hukukuna önemli bir yenilik getirmiştir. Bu komite 16 Temmuz 1947 tarihinde bugün bütün dünyaca tanınan “Köken Adlandırmaları Ulusal Enstitüsü/INAO”ya dönüşmüştür. Fransa Tarım ve Su Ürünleri Bakanlığı’nın himayesinde bir kamu kuruluşu olan INAO böylece kontrollü köken adlandırmalarının tanınması ve yönetimi ile görevlendirilmiştir. Köken adlandırmasının açık bir tanımının verilebilmesi 6 Temmuz 1966 tarihli yasa ile gerçekleşmiştir. Buna göre “Köken adı, kalite ve özellikleri bulunduğu yerin doğal ve beşerî faktörlerini de içine alan coğrafi ortamından kaynaklanan bir ürünü tanımlamaya yarayan, bir ülke, bir bölge veya bir yer adıdır”.

Öncelikle şarap üretiminde bir şarabın kökenini garanti etmek için tasarlanan ve üreticiler için adil bir rekabetin koşullarını, tüketiciler için de köken garantisi sağlayan AOC’nin başarısı üzerine, önce 2 Temmuz 1990 yılında tarımsal ürünler ile süt ve süt ürünleri, daha sonra da 9 Temmuz 1999 tarihli tarımı yönlendirme yasası ile IGP’li ürünler de köken koruması uygulaması kapsamına alınmışlardır. Resmi kalite işaretleri yönetişimi Fransa’da köken adlandırmaları ile diğer tüm kalite ve köken tanımlayıcı kavram ve işaretlerin geliştirilme ve uygulamasındaki başarı şüphesiz tarihi süreç içinde ortaya konan eksiksiz bir yasal düzenlemenin sonucudur. Nitekim dünyanın bazı bölgelerinde tarımsal ve gıdasal özvarlığın değerlendirilmesi ve geleneksel ürünler üretiminin korunması konusunda giderek artan ilgi Fransa tarafından yaklaşık bir asır önce bulunmuş bu kavramların ne kadar yenilikçi olduğunu göstermektedir. Bu yasal düzenlemelere dayanılarak oluşturulan ve birçok ülke için örnek oluşturan örgütlenme modeli kamusal, özel ve sivil toplum kuruluşlarından oluşan değişik aktörlerin farklı ancak, birbirini tamamlayıcı misyonları yerine getirmesi üzerine kurulmuş olup son derecede etkilidir. Fransız resmî kalite işaretlerinin yönetişiminde yer alan bu temel aktörler ve işlevleri aşağıda kısaca sunulmuştur. Organisme de Défense et de Gestion (ODG) / Koruma ve Yönetim Kuruluşu INAO’dan Cİ almış her ürünü “koruma ve yönetmek”le sorumlu bir kuruluş bulunmaktadır ODG, ürün için Cİ tescil talebinde bulunan kurum olup temel misyonu, üretim zincirinin rasyonel çalışması ve ürünün korunmasına ve savunmasına yönelik faaliyetlerde bulunmaktır. Bu çerçevede üreticilerin köken adı kurallarına uygun üretim yapmalarını sağlamak, ürünle ilgili inceleme ve araştırmalar yapmak, üreticilere teknik hizmet sunmak, köken adının sahte ve hileli kullanımını takip etmek ve köken adı tanıtım ve reklamını yapmak temel görevleridir. Başta sendikalar ve üretici birlikleri olmak üzere dernek, komite, konsorsiyum, federasyon ve üretici örgütlerinden oluşan ve Fransa’da Cİ uygulamasının başarısında önemli rol oynayan ODG’lerin günümüzdeki sayıları 495’e ulaşmaktadır. Bunlardan 263’ü AOC’li, 105’i IGP’li ürünleri yönetmekte, 193’ü

234

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

C O Ğ R A F İ

İ Ş A R E T L E M E

de şarapta çalışmaktadır. Her kuruluş genellikle bir ürünün korunması ve yönetiminden sorumlu olmakla birlikte birden çok üründen sorumlu olan ODG da vardır. Örneğin Şampanya Üreticileri Genel Sendikası (Syndicat Général des Vignerons de la Champagne) 10 değişik şampanyanın korunması ve yönetiminden sorumlu iken Bordeaux ve Bordeaux Supérieur Köken Kontrollü Adlandırma Şarapçılık Sendikası (Syndicat viticole des appellations d’origine contrôlée Bordeaux et Bordeaux Supérieur) 13 Bordeaux şarabını yönetmektedir. ODG’lerin diğer ürünler arasındaki dağılımında ilk sırayı peynirler almaktadır. Nitekim AOC’li peynirlerdeki ODG sayısı 41 olup bunlardan en önemlisi Rokfor Koyun Sütü Üreticileri ve Sanayicileri Genel Konfederasyonu (Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des ındustriels de roquefort)’dur. AOC’li meyve ve sebzelerdeki sayısı 13’e yükselen ODG’ler, IGP’li ürünlerde daha çok taze ette (47 adet) ve meyve ve sebzelerde (26 adet) yoğunlaşmıştır.. Institut National d’Origine et de Qualité (INAO) / Kalite ve Köken Ulusal Enstitüsü Fransız mucizesinin mimarı olarak adlandırılabilecek bu kuruluş, şüphesiz, modelin en önemli aktörüdür. Capus yasasıyla 1935 yılında temelleri atılan ve 16 Temmuz 1947 tarihinde kurulan INAO, Fransa Tarım ve Su Ürünleri Bakanlığı’nın himayesinde Coğrafi İşaretler Tescili’nden sorumlu bir kamu kuruluşu olup 5 Ocak 2006 tarihli tarımı yönlendirme yasası ile resmî kalite ve köken işaretleri ile ilgili Fransız politikalarını uygulamakla görevlendirilmiştir. Bu işaretler sırasıyla Kontrollü Köken Adı (AOC), Korumalı Coğrafi İşaret (IGP), Kırmızı Etiket (LR), Biyolojik Tarım (AB) ve Geleneksel Özellik Garantisi (STG)’dir. Merkezi Paris’te olan enstitü tüm Fransa’ya yayılmış sekiz bölgesel üniteye ve 260 çalışana sahip olup 2009 yılı bütçesi 20,5 milyon avrodur. Özgün bir örgütlenme yapısı ile dikkati çeken INAO “Daimi Konsey”, “Ulusal Komiteler”, “İnceleme Komisyonları” ve “Onama ve Denetim Konseyi” olmak üzere dört organdan oluşmaktadır. Daimi Konsey, enstitünün genel politikası ve bütçe politikasını belirlemekle görevlidir ve 22 üyeden oluşmaktadır. Başkanı aynı zamanda enstitünün de başkanıdır.

INAO’nun işleyişi ve temel karakteri Ulusal Komitelerin faaliyeti ile belirlenmektedir. Ulusal komiteler resmî kalite ve köken işaretleri konusunda uzman ve alan tecrübesi olan kişilerle, ilgili kuruluş temsilcilerini bir araya getirmektedir. INAO “Şarap ve Sert Alkollü İçkiler Ulusal Komitesi”, “Süt, Gıda ve Orman Köken Adlandırmaları Ulusal Komitesi”, “Korumalı Coğrafi İşaretler, Kırmızı Etiketler ve Geleneksel Özellikli Ürünler Ulusal Komitesi” ve “Biyolojik Tarım Ulusal Komitesi” olmak üzere dört ulusal komiteye sahiptir. Ulusal Komiteler gerçek tartışmacı meclisler olup temel misyonları ürün işaretinin tanınmasını önermek, şartnamenin içeriğini ve işaretin tanımlamaya uygunluğunu incelemek, işaret altındaki ürünlerin özelliklerinin ve kalitesinin iyileştirilmesini teşvik edecek tüm önlemleri araştırmak ve önermek ve bir işaretin tanınmasını sağlamak için yerine getirilmesi gereken konularla ilgili ilkeleri belirlemektir. Anket Komisyonları yapılmış taleplerin ayrıntılı incelemesini gerçekleştirerek ulusal komiteye bir rapor hazırlamakla görevlidir. Anket Komisyonu ürünü, ürünün coğrafi alanını, üretim zinciri ve koşullarını ekonomik, yasal, sosyolojik ve teknik çevre açısından inceler ve raporunu Ulusal Komite’ye ulaştırır. Onama ve Denetim Konseyi kontrol kuruluşları temsilcileri, ulusal komite üyeleri arasından seçilmiş temsilciler, devlet temsilcileri ve tüketici temsilcilerinden oluşur. Bu konsey, kontrol kuruluşlarının onaylanması konusunda fikir bildirmek, önerilen denetim planlarını ve teftiş planlarını onaylamak, denetimlerin işleyişini iyileştirmeye yönelik prensipleri yerleştirmek ve köken adlandırmaları için öngörülmüş inceleme ile görevli komisyonun oluşturulma ve işleyiş yöntemlerini belirlemekle görevlidir. Organismes de Controle (OC) / Denetim Kurumları Cİ koruması altındaki ürünlerin ürün şartnamesindeki (Cahier des Charges) kurallara uyularak üretilmesi sistemin başarı ve devamlılığın temel koşuludur Bu nedenle Fransa’da çok sıkı bir denetim ağı oluşturulmuştur. Denetim Kurumları adını taşıyan bu kuruluşlar Fransa Akreditasyon Komitesi’nce (COFRAC) akredite

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

235

C O Ğ R A F İ

İ Ş A R E T L E M E

olmuş ulusal ve AB düzeyinde yetkinlik, güvenilirlik ve bağımsızlıkları bakımından tanınan özel sertifikasyon kuruluşlarıdır. Coğrafi işaretli ürünleri denetleyen bu kuruluşların kendileri de periyodik olarak COFRAC uzmanlarınca denetlenmektedir Halen Fransa’da korumalı bütün ürünleri denetleyen 36 adet OC bulunmaktadır. Her kurumun sorumlu olduğu ürün ve Cİ grubu değişmektedir. Bu kurumlar INAO adına ve onun aracılığı ile kalite işareti taşıyan ürünlerin “koruma ve yönetim kuruluşları” ile sözleşme yapmakta ve sürekli ve etkin denetimleriyle kalitede sürekliliği sağlamaktadırlar. Denetim Kurumlarından 26’sı şaraplar dahil 528 AOC’li ürünü, 11’i ise 251 IGP’li ürünü denetlemektedir. Köken adı koruması almış 43 peynirin denetimi de 9 kuruluş tarafından gerçekleştirilmektedir. Sonuç Fransa, köken adlandırmaları ve coğrafi işaretleme konusundaki tarihi çabalarını köklü bir sistemin kurulmasıyla taçlandırmış bulunmaktadır. Bu başarının gerçekleşmesinde kırsal kesimdeki etkin sendikal örgütlenme ve Joseph Capus gibi idealist ve ufku geniş devlet adamlarının varlığı şüphesiz önemli etkenlerdir. Geliştirilen Coğrafi İşaretler sayesinde günümüz Fransız tüketicileri köken ve üstün kaliteleri INAO tarafından kabul edilmiş bağımsız kuruluşlarca onaylanan çok çeşitli üründen yararlanmakta, her iki çiftçiden biri bu ürünleri üretmekte ve bu ürünler Fransız ekonomisine her yıl yaklaşık 30-35 milyar avroluk bir katkı sağlamaktadır. Başta Avrupa Birliği olmak üzere bir çok ülkeye esin kaynağı olan Fransa modeli, sahip olduğu olağanüstü Coğrafi İşaret potansiyelini harekete geçirebilmesi bakımından Türkiye için de çok anlamlı bir örnek oluşturmaktadır.

Kaynaklar Bérard, L., Marchenay, P., 2004, Les produits de terroir, entre cultures et réglements, CNRS EDITIONS, Paris. Institut National des Appellations d’Originedes vins et Eaux-de-vie, 1985, Une Réussite Française: L’Appellation d’origine controllée, Réalisation Euro-Impressions, Paris. Le gout de l’origine, 2005, Hachette livre, Paris. www.inao.gouv.fr Tekelioğlu, Y., vd., 2009, Les produits de terroir, les indications géographiques et le développement local durable des pays méditerranéens, Options méditerranéennes , Serie A , No:89, CIHEAM-IAMM, France.

236

GASTRO

MART-NİSAN-MAYIS

GOURMAND WORLD COOK BOOK AWARD
Tek Konulu Kitap Kategorisi Dünya Dördüncüsü

“ B a l l a

Ballı Yazılar
i l g i l i h e r

ş e y ”

Saygıdeğer arılar en azından 40-50 milyon yıldan beri durmak dinlenmek bilmeden o olağanüstü besini, balı üretiyorlar. Bir kilosunu yapmak için 120 milyon kez çiçeklerle kovan arasında gidip geliyor, bir yandan da bitkilerin tozlaşmasını, üremelerini sağlıyor, tarımı dengede tutuyorlar. İnsanoğlu balın ne denli olağanüstü bir besin olduğunu Taş Devri’nde keşfetmiş; o günden beri de hep bir mucize yiyecek olarak görülmüş. Mısırlılar balın tanrıları Ra’nın gözyaşlarından oluştuğuna inanmış, onu ticaret ürünü ve para yerine de kullanmışlar. Eski Yunan’da bilgeliğin, belagat ve şiir sanatının simgesi sayılan baldan ilaç ve güzellik müstahzarı olarak da yararlanılmış. Tevrat, İncil ve Kur’an’da bile yer verilmiş bala. Şeker yapımı Orta Çağ’da bulunmadan önce bal, insanoğlunun başlıca tatlandırıcısıydı; şeker asırlarca erişilmez fiyatlara satıldığından, 19. yüzyıla dek balın rakipsiz egemenliği sürdü. Milyonlarca yıl sorunsuzca çalışan arılar ve saflığın simgesi bal bugün tehdit altında. Bala hile karıştıranlar bir yana, hastalıklar ve modern tarımın dünyamıza bela ettiği tarım ilaçları arıları zehirliyor, sayıları hızla azalıyor, güvenilir bal bulmak zorlaşıyor. Bu kitap uzun süre ihmal ettiğimiz, sıradan yiyecek olarak görüp marketlerde glikozla yapılmış reçellerin arasına hapsettiğimiz bu mucize ürünü yeniden keşfetmemize yardımcı oluyor. Ahmet Örs

www.metro-tr.com

ABONE FORMU
Lütfen bu formu, banka dekontu ile birlikte fakslay›n: (0212) 474 40 30

Ad ve Soyadı

:............................................................................................................................................

Dergi teslim adresi :............................................................................................................................................ ............................................................................................................................................. Tel (adrese ait) Faks GSM e-mail Posta kodu :............................................................................................................................................ :............................................................................................................................................ :............................................................................................................................................ :............................................................................................................................................ :............................................................................................................................................

Metro müşterileri için Metro Kart No :................................................................................................

Ödeme yapt›ğ›n›z tarihi izleyen ilk Metro Gastro dergisi aboneliğinizin ilk say›s› olarak gönderilecektir.


ÖDEME ŞEKLİ
Metro Gastro dergisinin 1 y›l (6 say›) için abonelik bedeli olan 50.-TL’n›* banka havalesi ile gönderiyorum.

❑ YAPI VE KREDİ BANKASI A.Ş. Esentepe Şb., Şb. Kodu: 606, Hesap No: 71462028, İban No: TR92 0006 7010 0000 0071 4620 28 ❑ HSBC BANK A.Ş. Küresel Bankacılık Merkezi Şb., Şb. Kodu: 123, Hesap No: 0033008 282 00, İban No: TR17 0012 3007 2300 3300 8282 00 ❑ GARANTİ BANKASI A.Ş. Bakırköy Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 382, Hesap No: 6298552, İban No: TR82 0006 2000 3820 0006 2985 52 ❑ TÜRKİYE İŞ BANKASI A.Ş. Güneşli Kurumsal/İstanbul Şb., Şb. Kodu: 1255, Hesap No: 0010706, İban No: TR05 0006 4000 0011 2550 0107 06 ❑ AKBANK Rumeli Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 1232, Hesap No: 0093146, İban No: TR33 0004 6012 3288 8000 0931 46 ❑ FORTISBANK A.Ş. Yeditepe Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 067, Hesap No: 30421 5551TRL, İban No: TR81 0007 1000 6730 4215 551TRL ❑ FİNANSBANK A.Ş. Boğaziçi Şb., Şb. Kodu: 01024, Hesap No: 17315738, İban No: TR78 0011 1000 0000 0017 3157 38
Bu formu doldurarak, ödemenizi Metro Cash & Carry mağazalar›nda da yapabilirsiniz. Kasa Şeflikleri size yard›mc› olacakt›r. *2011 y›l› sonuna dek abone olduğunuzda geçerlidir. Abone olan okurlar›m›za dergilerimiz seçtikleri şekilde ödemeli olarak gönderilecektir. ❑ PTT ile iadeli taahhütlü olarak ❑ Kargo ile

ABONELİK Can Ünal Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30 can.unal@metro-tr.com METRO GASTRO Metro Grosmarket, Koçman Cad. Güneşli Kavşağ›, No: 1 Güneşli-‹stanbul Tel: (0212) 478 70 00 http://www.metro-tr.com e-posta: mgastro@metro-tr.com

METRO KÜLTÜR YAYINLARI İSTEK FORMU
Lütfen bu formu, banka dekontu ile birlikte fakslay›n ya da e-mail olarak gönderin. Fax: (0212) 474 40 30 e-mail: can.unal@metro-tr.com

Ad ve Soyadı :.................................................................................................................................................................. Metro Kültür Yayınları teslim adresi :.............................................................................................................................. ........................................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................................ ........................................................................................................................................................................................

Mevlevi Mutfağı

(Fiyatı 30 TL)

Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı (Fiyatı 30 TL) Gaziantep Deyince (Fiyatı 30 TL)


ÖDEME ŞEKLİ
Yukarıda işaretlediğim yayının bedelini aşağıda işaretlediğim banka havalesi ile gönderiyorum.

❑ YAPI VE KREDİ BANKASI A.Ş. Esentepe Şb., Şb. Kodu: 606, Hesap No: 71462028, İban No: TR92 0006 7010 0000 0071 4620 28 ❑ HSBC BANK A.Ş. Küresel Bankacılık Merkezi Şb., Şb. Kodu: 123, Hesap No: 0033008 282 00, İban No: TR17 0012 3007 2300 3300 8282 00 ❑ GARANTİ BANKASI A.Ş. Bakırköy Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 382, Hesap No: 6298552, İban No: TR82 0006 2000 3820 0006 2985 52 ❑ TÜRKİYE İŞ BANKASI A.Ş. Güneşli Kurumsal/İstanbul Şb., Şb. Kodu: 1255, Hesap No: 0010706, İban No: TR05 0006 4000 0011 2550 0107 06 ❑ AKBANK Rumeli Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 1232, Hesap No: 0093146, İban No: TR33 0004 6012 3288 8000 0931 46 ❑ FORTISBANK A.Ş. Yeditepe Kurumsal Şb., Şb. Kodu: 067, Hesap No: 30421 5551TRL, İban No: TR81 0007 1000 6730 4215 551TRL ❑ FİNANSBANK A.Ş. Boğaziçi Şb., Şb. Kodu: 01024, Hesap No: 17315738, İban No: TR78 0011 1000 0000 0017 3157 38

Kitaplar “teslim sırasında ödemeli” olarak belirtilen adrese kargo ile gönderilecektir.

BİLGİ İÇİN Can Ünal Tel: 0212 478 73 56 Faks: 0212 474 40 30 e-mail: can.unal@metro-tr.com

METRO KÜLTÜR YAYINLARI Metro Grosmarket, Koçman Cad. Güneşli Kavşağ›, No: 1 Güneşli-‹stanbul Tel: (0212) 478 70 00 http://www.metro-tr.com e-posta: mgastro@metro-tr.com

Profesyonellerin Güçlü İş Ortağı

Bar ve Cafe’lerin çözüm ortağı
“Rioba benim için kalite ve tarzın bileşimi. Ayrıca sözleşmelerle kendimi bağlamıyorum. Mükemmel kaliteyi hem müşterilerime gururla sunuyor, hem de güvenle kullanıyorum”

www.metro-tr.com

You're Reading a Free Preview

İndirme
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->