Almacenamiento de frutas y hortalizas frescas

Indice Precedente - Siguiente La necesidad de almacenar Aspectos economicos del almacenamiento Pre-tratamientos basicos anteriores al almacenamiento y/o mercadeo Pre-tratamientos especiales antes del almacenamiento Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de productos Almacenaje con ventilacion Almacenaje refrigerado Diseo, construccion y manejo de bodegas refrigeradas Almacenamiento en atmosfera controlada Informacion economica

La necesidad de almacenar
En los paises con clima templado, gran parte de la produccin de frutas y hortalizas est confinada a perodos de crecimiento relativamente cortos, por lo que el almacenamiento de productos frescos es esencial para abastecer a la poblacin, una vez pasada la poca de cosecha. En los paises tropicales el periodo de produccin puede extenderse, pero an as, el almacenamiento siempre es necesario para prolongar el abastecimiento al consumidor. A medida que mejora el poder de compra del consumidor, las razones del almacenamiento pueden dejar de ser aquellas consideradas como tradicionales, para tratar en cambio de satisfacer sus demandas. Es probable que sus demandas incluyan mejoras en la calidad y en la disponiblidad, y a medida que la presin aumente, se exigirn mejoras en las tcnicas de almacenamiento. En la actualidad, la mayora de los cultivos de raz y algunas frutas y hortalizas se almacenan por perodos hasta de doce meses como parte de la cadena normal de mercadeo y todo tipo de productos son a veces almacenados por unos cuantos das o semanas: a. b. c. d. Porque no hay un comprador inmediato. Porque no existe disponibilidad de transporte u otras facilidades esenciales. Para prolongar el periodo de mercadeo e incrementar el volumen de ventas. Para esperar un alza en los precios.

Existen diferentes formas de almacenamiento, cuya eleccin depender de su costo y aplicabilidad. Sin embargo, antes de pensar en el almacenamiento de productos frescos, existen otros factores que deben tomarse en consideracin. La vida mxima de almacenamiento de un producto cosechado depende del historial de su produccin, calidad y de la madurez en el momento de la cosecha. La vida actual de almacenamiento que puede alcanzar en la prctica, puede ser muy diferente, ya que depende de los procedimientos de cosecha y manejo y del medio ambiente del almacenamiento. No todos los productos frescos son aptos para ser almacenados y algunos pueden requerir pretratamientos especficos previos como el "curado" o "encerado" (Figura 8). Algunas

caractersticas de la estructura o abastecimiento del mercado pueden crear condiciones negativas en virtud de las cuales los productos almacenados van a competir en desventaja con productos frescos recin cosechados. Englobando todas estas interacciones estn los aspectos econmicos del almacenamiento.

Aspectos economicos del almacenamiento

El almacenamiento hace subir el costo del producto y mientras ms sofisticado sea, mayor sera el costo adicional. Normalmente, no vale la pena almacenar un producto fresco si el incremento de precio que se obtiene despus del almacenamiento no es mayor que los costos del mismo, ms una ganancia en la operacin. A veces, puede resultar aceptable no ganar en la razn costo/retorno si ello significa que a la larga el volumen de producto vendido es mayor o si las instalaciones de almacenamiento se usan con mayor eficiencia. En ciertos procesos de mercadeo, el pro-enfriamiento y/o almacenamiento del producto es un requerimiento habitual y se asume que su costo es una parte aceptada de la estrategia de produccin y mercadeo. Cuando el almacenamiento se realiza con xito, el aumento de precio del producto puede predecirse usando la informacin de temporadas anteriores, aunque es muy difcil que esta informacin retrospectiva sea exacta. Los costos del almacena miento son difciles de evaluar con precisin, para lo cual deber tomarse en cuenta: LOS COSTOS OPERACIONALES: Costo de mano de obra, utilidades y costos administrativos. LOS COSTOS FIJOS: Incluyen los costos de financiamiento y construccin de la bodega amortizados en un periodo razonable, los gastos de arriendo y los costos generales. EL FINANCIAMIENTO: El costo de financiamiento de la cosecha mientras est almacenada, ya sea por parte de quien ha almacenado el producto u otras entidades financieras. En cualquier caso, cada da de almacenamiento significa agregar un costo al producto, distinto de los costos directos de. almacenamiento.

Pre-tratamientos basicos anteriores al almacenamiento y/o mercadeo

Existen ciertos pro-tratamientos que deben realizarse antes del almacenamiento y/o mercadeo de cualquier producto fresco, aunque ms adelante se describen varios tratamientos "especiales" para ciertos cultivos especficos. LIMPIEZA. Todas las piedrecillas, partculas de tierra y restos de plantas deben ser eliminados antes del almacenamiento, especialmente si el producto va a ser almacenado a granel. Las piedrecillas daan el producto y las partculas de tierra y restos vegetales lo compactan y restringen la ventilacin, dando origen a zonas en donde se acumula el calor, siendo adems vehculos de grmenes patgenos que daan el producto. CLASIFICACION POR GRADOS DE CALIDAD Y SELECCION

El producto pequeo, daado, infectado y sobremaduro debe ser eliminado. El producto muy pequeo pierde agua con rapidez y se marchita durante el almacenamiento. El producto que ha sufrido magulladuras o cortes pierde agua y es invadido fcilmente por los grmenes patgenos presentes. El producto infectado se deteriora rpidamente, se calienta y se convierte en una fuente de inoculo de infeccin para el producto sano. El producto sobremaduro tiene menor resistencia a las enfermedades, un potencial reducido de almacenamiento y en el caso de frutas como pltanos y mangos, puede producir gas etileno que estimula la madurez prematura y el envejecimiento en toda la bodega (Figura 9). CALOR DE TERRENO. Sin considerar el tipo de instalacin que se utilice para el almacenamiento, es importante disipar el calor que trae el producto del campo antes de introducirlo en la bodega (Figura 10). Esto puede hacerse en un rea con sombra, fresca y ventilada o empleando algunas tcnicas especficas de refrigeracin, como las que se describen ms adelante. Si no se efecta el pro-enfriamiento, puede producirse una acumulacin de calor y elevarse la concentracin de dixido de carbono en la bodega hasta niveles perjudiciales.

Pre-tratamientos especiales antes del almacenamiento

Adems de los pro-tratamientos bsicos ya mencionados, dependiendo del mercado, pueden aplicarse ciertos tratamientos a cultivos especficos durante su manejo en la estacin de empaque, o en una etapa posterior. Estos tratamientos son suplementarios al uso de la temperatura y vale la pena enfatizar que ninguno de ellos puede sustituir la utilizacin. de una temperatura y humedad relativa ptima para prolongar la vida de almacenamiento ms all de lo que seria posible cuando solamente se utiliza el control de la temperatura y la humedad relativa. Algunos tratamientos son necesarios y de uso comn para ciertas hortalizas, como el curado de races, y el uso de inhibidores de la brotacin en papas y cebollas. Otros tratamientos como el encerado, uso de fungicidas y la fumigacin, se usan principalmente en frutas debido al mayor valor que le proporcionan en el mercado minorista. El cuadro 2 contiene una lista de los tratamientos de poscosecha ms comunes para varias frutas. "CURADO" PREVIO AL ALMACENAMIENTO. Uno de los mtodos ms importantes para reducir las prdidas en las papas y cebollas almacenadas es el proceso de secado y curado de la superficie. El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las papas, da lugar a la formacin de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel daada, la cual proporciona considerable proteccin contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida, la respiracin del producto. El curado de tubrculos y races se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18 C por un par de das con humedad relativa alta y despus enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas ms altas que las ambientales.

REGULADORES QUIMICOS DEL CRECIMIENTO. Las pulverizaciones de pro-cosecha con hidrazida maleica son de uso comn en reglones templadas para suprimir la brotacin en cebollas despus de la cosecha. Sin embargo, debe tenerse presente que este producto no es seguro para utilizarlo en pulverizaciones de poscosecha. Existen productos qumicos disponibles que pueden aplicarse sin peligro en forma de vapor o como grnulos voltiles como Technazine que inhibe el crecimiento de los brotes en las papas durante el almacenamiento. FUNGICIDAS. La mayora de las prdidas de poscosecha resultan eventualmente de la invasin y descomposicin del producto por microorganismos, sin embargo, el dao fsico y "stress" fisiolgico ocasionados por un mal manejo pueden predisponer al producto a tales ataques. En el dao causado a las hortalizas, los principales organismos responsables pueden ser las bacterias y como las bactericidas no pueden aplicarse a los productos frescos, el control debe hacerse principalmente por otros medios. Los desinfectantes clorados son tiles si se aplican en el agua de enfriamiento y de lavado, pero son difciles de usar con eficiencia porque el elemento activo se combina con facilidad con cualquier material orgnico, disminuyendo rpidamente la efectividad de la cloracin y el poder desinfectante. Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de frutas y cultivos de raz y su control es posible mediante la aplicacin de fungicidas en dosis que no sean fitotxicas. Existen muchos productos qumicos disponibles para el control del dao de poscosecha causados por los hongos. El cuadro 2 proporciona una lista de los ms comunes en frutas. Los fungicidas de poscosecha se aplican con mayor frecuencia en soluciones acuosas, ya sea para inmersin o como pulverizaciones y cascadas. Las soluciones pueden ser aplicadas fcilmente a productos que se mojan con otros fines, como sucede en el lavado de los ctricos, en la eliminacin del ltex de los pltanos o en el proenfriamiento de las hortalizas. Cuando el producto normalmente no debe tratarse con agua, como en el caso de pimentones y frutillas (fresas), la aplicacin de soluciones de fungicidas puede acelerar el proceso de descomposicin. A menudo, los fungicidas solubles son ms baratos de aplicar en forma de pulverizaciones. Los tratamientos por inmersin o en cascada, dan ms penetracin o cobertura que la pulverizacin, pero requieren un gran volumen de solucin y son ms adecuados para fungicidas relativamente baratos y estables. Es esencial que los productos qumicos sean rigurosamente seleccionados y aprobados antes de su uso en poscosecha y que se apliquen cindose estrictamente a los reglamentos sobre aditivos de alimentos y a las instrucciones de los fabricantes. VAPOR CALIENTE E INMERSION EN AGUA CALIENTE. Ciertos fumigantes pueden daar el producto y por ello, a veces se usa el vapor caliente para desinfectar frutos de ctricos, mangos y papayas. El vapor de agua saturado a alta temperatura se hace circular alrededor del producto hasta que ste alcanza la misma temperatura que el vapor, lo que generalmente demora unas ocho horas; despus el producto se mantiene a esa temperatura por otras seis horas. Con este proceso existe el peligro que el calor dae algunos productos, particularmente limones, paltas (aguacates) y a la mayora de las hortalizas.

Para controlar el desarrollo de la antracnosis a veces se usa la inmersin de mangos y papayas en agua caliente a alrededor de 50 C por cinco minutos. Existe cierta evidencia que indica que este tratamiento tiene un efecto beneficioso, ya que mejora la uniformidad de la maduracin. Sin embargo, la inmersin en agua caliente no debe usarse para hortalizas y frutas delicadas. FUMIGACION. El dixido de azufre es el mejor fumigante conocido y por ello se usa para controlar Botrytis y otras pudriciones de las uvas. Tambin, se ha usado con cierto xito en litche. El ges proveniente directamente de cilindros puede aplicarse en cuartos sellados o cmaras. El dixido de azufre puede obtenerse quemando directamente azufre o por liberacin de papeles impregnados de sulfito cido de sodio. El tratamiento excesivo puede dar lugar a sabores desagradables o manchas blancas en las uvas; adems el dixido de azufre es fitotxico para la mayora de las frutas y hortalizas. El dixido de azufre tambin es altamente corrosivo y, por lo tanto, dificil y desagradable de aplicar. Las regulaciones de cuarentena de los Estados Unidos de Norte Amrica y del Japn, requieren que ciertos productos provenientes de reas en que la mosca de la fruta es endmica, deben ser desinfectados a su arribo o tratados antes del embarque con mtodos aprobados. Esto se lograba anteriormente fumigando con productos qumicos en estado gaseoso, como el dibromuro de etileno (EDB) o bromuro de metilo (MB) (Figura 11). Sin embargo, estos productos han sido prohibidos en muchos paises por temor a los residuos txicos de las frutas tratadas. Actualmente la nica alternativa para los paises exportadores es el uso de tratamientos con vapor caliente, tal como se describi con anterioridad, para "fumigar" los envos de mangos, papayas y otras frutas destinadas al Japn o los Estados Unidos. Cuadro 2. Tratamientos de poscosecha para frutas. Tratamiento 1. Cloruro de Calcio Productos Tratados Manzana Puntos de Aplicacin Pulverizacin o inmersin en la pre-seleccin Funcin

Prevencin de la degradac pulpa Mejora la apariencia Control de enfermedades

2. Eliminacin del color verde 3. Fungicida 4. Inmersin en agua caliente 5. Recubrimiento de la superficie 6. Fumigacin

Naranja, pomelo tomate Antes del lavado Pltano, ctricos, pia, otros Mango, papaya Ctricos, pia Despus del lavado Despus del lavado Despus del lavado

Control de enfermedades.

Estimulacin de la madur

Reduce la deshidratacin, apariencia, prolonga el alm

Uvas, frutas de exportacin

Despus de la cosecha y Control de la pudricin e durante el almacenamiento Requisitos de cuarentena

7. Vapor caliente

Ctricos, mango, papaya, Antes o despus del pia embarque

8. Exposicin a baja temperatura 9. Maduracin

Frutas de rboles caducos

Antes y durante el viaje Requisitos de cuarentena en barco

Pltanos, paltas, mango Bodegas de maduracin Hace comestible la fruta en mercados mayoristas.

RECUBRIMIENTO DE LA SUPERFICIE. Para algunos mercados es prctica normal aplicar recubrimientos superficiales, especialmente ceras a ciertas frutas y hortalizas (ejemplo: pepinos, tomates, pimentn, manzanas, ctricos y pia) para reducir la marchitez, el arrugamiento y para mejorar la apariencia ya que dan lustre a la superficie. Los materiales usados incluyen compuestos a base de petrleo, pero principalmente se usan aceites y ceras vegetales en diversas combinaciones. La cantidad de cera aplicada es generalmente muy pequea y est destinada principalmente a servir como sustituto de la propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y limpieza. Algunos mercados exigen un tratamiento con cera como parte de su procedimiento normal de mercadeo, porque el consumidor se ha acostumbrado al producto brillante. La pia se trata con cera para impedir que se marchite y ayuda a controlar la mancha parda endgena que es una enfermedad fisiolgica que puede ser seria en algunas reas de produccin. El encerado de los ctricos y pias tambin sirve como medio para incorporar ciertos fu no id irlas. TRATAMIENTOS CON CALCIO Y ANTI ESCALDADO. Estos tratamientos se usan exclusivamente en manzanas antes del almacenamiento El "bitter-pit" (manchas en la piel de color caf y de naturaleza corchosa) y la degradacin interna son enfermedades fisiolgicas de las manzanas que causan una severa decoloracin y deterioro de la pulpa de la fruta durante el almacenamiento. Estas enfermedades estn relacionadas con bajos contenidos de calcio en las manzanas lo que puede ser controlado en cierta medida mediante pulverizacin o inmersin de la fruta en soluciones de cloruro de calcio (soluciones al 4-6%) antes del almacenamiento. PERDIDA DEL VERDOR. Las naranjas y pomelos a menudo alcanzan una buena calidad cuando la piel est todava verde o parcialmente verde. Para los mercados locales a menudo esto no constituye un problema, pero para los mercados de exportacin que requieren frutas completamente coloreadas, es necesario eliminar el color verde. La eliminacin del color verde, es decir, la degradacin de la clorofila de la piel, puede estimularse exponiendo la fruta a 1020 ppm de etileno bajo condiciones especialmente controladas de temperatura, humedad y ventilacin. Esto requeire la construccin de cmaras especiales y la operacin debe ser realizada por personal entrenado. La eliminacin del color verde es, por lo tanto, una operacin cara, que slo es factible cuando se manejan grandes cantidades de ctricos de alto valor. MADURACION. Las frutas climatricas como pltanos, paltas (aguacates) y mangos, deben cosecharse inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar cuando todava estn duras y verdes, a fin de reducir el dao y las prdidas durante el viaje y la manipulacin. Al llegar al mercado en ciertos paises, los pltanos se hacen madurar en cmaras construidas a propsito, exponindolos a una concentracin de etileno de 1.000 ppm, en condiciones de temperatura y ventilacin controladas.

En los paises en desarrollo, la maduracin de los pltanos se logra a menudo por simple amontonamiento del producto, lo que permite que se caliente bajo las condiciones del ambiente tropical, siendo esto suficiente para iniciar la maduracin. Alternativamente se usa carburo de calcio (que genera acetileno - el que actua en la misma forma que el etileno pero con menor eficiencia) y otros sistemas, para frutas almacenadas en tiendas o carpas de polietileno. El problema de estas alternativas para la maduracin en comparacin con el etileno, es que no se controla la temperatura y ventilacin, por lo que una vez iniciada la maduracin sta se sucede con demasiada rapidez para aguantar un periodo de mercadeo prolongado, por lo que a menudo pueden ser muy altas las prdidas debidas a la sobremaduracin. La maduracin de paltas y mangos tambin puede lograrse por exposicin controlada al etileno, aunque rara vez se usa en los paises en desarrollo; mientras que en los paises desarrollados a menudo se confa que la madurez de estos frutos se efecta durante el tiempo que dura el transporte desde la cosecha hasta el lugar de importacin. El escaldado es otra enfermedad fisiolgica que se presenta en manzanas almacenadas en refrigeracin por largo periodo de tiempo, que se caracteriza por decoloracin y degradacin del tejido. El tratamiento pro-almacenamiento por inmersin o remojo en soluciones de los antioxidantes etoxiquina o difenilamina es el mtodo que se usa normalmente para su control combinado con mantener bajos niveles de etileno en la bodega. Estas prcticas no han sido necesarias con ninguna fruta tropical o subtropical ya que no se ha observado una degradacin fisiolgica comparable. Esto puede deberse en parte a que las temperaturas de almacenamiento usadas en frutas tropicales y subtropicales, son generalmente ms altas. IRRADIACION. Hace muchos aos que se demostr que la irradiacin de productos frescos con rayos gama prolonga la vida de almacenamiento, destruye insectos y patgenos y conserva la calidad de cosecha en una amplia variedad de frutas y hortalizas. Sin embargo, la aplicacin comercial ha estado limitada a la inhibicin del brote de las papas en algunos paises.

Consideraciones respecto a la temperatura, humedad y tipos de productos

La mayora de las frutas tropicales que maduran rpidamente, las frutas blandas de cualquier clase y las hortalizas de hojas con una gran superficie poseen altos ritmos de respiracin y se caracterizan, por lo tanto, por su corta vida de almacenamiento. En contraste, la mayora de las frutas de climas templados, las papas y cebollas curadas y las hortalizas de races, a menudo tienen ritmos ms bajos y en consecuencia, sus vidas de almacenamiento son ms largas. La respiracin de todos los productos vegetales aumenta con la temperatura, razn por la cual, las tcnicas de almacenamiento buscan reducir la temperatura del producto. Las bajas temperaturas del almacenamiento adems tienen la ventaja que reducen la prdida de agua del producto y la transpiracin. La humedad relativa alta retarda la prdida de acara y mejora la vida de almacenamiento del producto. Las bodegas deberan mantenerse idealmente a la mayor humedad relativa

(H.R.) que el producto pueda tolerar, para ello existen humdificadores de varios tipos y aunque el 100% de H.R. impedira totalmente la perdida de agua, rara vez puede ser mantenida porque: los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rpidamente a una H.R. de 100%; la condensacin, que da origen a un mayor deterioro, puede ser causado fcilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una humedad relativa cercana al 100%; a menudo es necesario la ventilacin con aire no saturado para eliminar el calor y los gases voltiles como el etileno. Es importante que la circulacin del aire en el interior de la bodega y alrededor del producto sea la adecuada para asegurar un enfriado eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede aumentar drsticamente la prdida de agua del producto. Esta es una consideracin importante cuando se pro-enfria por circulacin forzada, como se describe ms adelante. En conclusin, la eleccin de la tcnica de almacenamiento correcto depende de: el tipo de producto, su temperatura en el momento de la cosecha, o su ritmo de respiracin y su calidad; la temperatura y humedad de almacenamiento ms apropiadas para el producto y el tiempo de almacenamiento proyectado, sin que ello implique dao por fro o deterioro microbiano innecesario; la aptitud para el mercado y sus necesidades y sobre todo, los aspectos econmicos de toda la operacin.

Almacenaje con ventilacion

Antes del advenimiento de la refrigeracin, el almacenamiento con ventilacin era el nico medio disponible para almacenar productos frescos. Hoy en da todava se usa ampliamente en todo el mundo para una variedad de cultivos, de hecho, todava es el mtodo de eleccin para el camote. El almacenamiento con ventilacin, es el almacenamiento con aire ambiente en el que se utiliza la ventilacin controlada para enfriar el producto y mantener bajas temperaturas. Requiere una inversin de capital y costos de operacin mucho menores que el almacenamiento refrigerado y es perfectamente adecuado para algunos cultivos y condiciones en donde: a. La produccin se almacena para uso local. b. Los productos que se van a almacenar tienen una vida de almacenamiento relativamente larga, como es el caso de las hortalizas de raz, repollo blanco, zapallo (calabaza), peras y manzanas. c. Es posible la inspeccin regular para eliminar las fuentes de deterioro, tales como frutas en maduracin y hortalizas de raz con brotes. d. Hay una diferencia significativa entre las temperaturas del da y de la noche, por ejemplo, a altitudes superiores a los 1000 m sobre el nivel del mar y en la mayora de las latitudes con clima templado e. El almacenamiento es necesario por perodos relativamente cortos DISEO Y CONSTRUCCION DE LA BODEGA

Una bodega ventilada puede ser cualquier tipo de construccin protegida del calor solar que permite que entre en forma eficiente el aire del medio ambiente cuando su temperatura ha descendido por debajo de la temperatura del producto almacenado, lo cual generalmente sucede durante la noche. El proceso de ventilacin puede lograrse en forma manual o automtica. Las bodegas ventiladas deben disearse en forma especfica para satisfacer las condiciones locales, pero obviamente debe elegirse el lugar en donde las temperaturas nocturnas sean bajas, pero que adems est lo suficientemente cerca de la zona de produccin para mantener bajos los costos del transporte y las prdidas del producto. La bodega debe estar orientada de manera que permita el mximo uso de los vientos predominantes para la ventilacin y en su construccin debe utilizarse un aislamiento adecuado contra la radiacin solar, si es posible con paredes y techo dobles. Dan considerable proteccin contra el calor solar el aprovechamiento de la sombra de los rboles alrededor del edificio, siempre que no interfieran con la ventilacin, y pintarlo de color blanco. Los aditamentos de la ventilacin deben ser ajustados para permitir la entrada del aire fresco y la incorporacin de ventiladores aumentar la velocidad del flujo. Cuando existe un buen abastecimiento de agua limpia, sera de gran ayuda para enfriar y humedecer las bodegas la incorporacin de un sistema de enfriado por evaporacin. El aire que ingresa a la bodega debe ser distribuido mediante deflectores y ducos para asegurar una circulacin uniforme del aire fresco alrededor del producto. Pueden instalarse sensores de temperatura remotos en varios puntos de la bodega a muy bajo costo, los que permiten una estrecha vigilancia del producto almacenado sin necesidad de ingresar al local. En uso se encuentran diferentes tipos de bodegas ventiladas, incluyendo galpones, bodegas rsticas construidas a base de muros de tierra, subterrneos y cuevas. Sin embargo, estos antiguos diseos estn siendo reemplazados por construcciones sobre la superficie, equipados en su totalidad con un aislante, respiraderos controlados automticamente y otras innovaciones. La figura 12 muestra una bodega ventilada muy barata adaptada a las condiciones del lugar, que usa materiales locales fcilmente disponibles y que incorpora un sistema de enfriado por evaporacin. El grado de enfriamiento que puede obtenerse con tal sistema se indica en el cuadro 3. PRODUCTOS ALMACENADOS En la mayora de los paises desarrollados el almacenamiento de frutas con ventilacin, principalmente manzanas y peras, ha sido reemplazado en gran parte por el almacenamiento refrigerado a causa de las mayores demandas del mercado. Sin embargo, en muchos paises en desarrollo todava se usa ampliamente y con gran xito el almacenamiento ventilado de frutas como manzanas, peras y limones. La mayora de los frutos tropicales no son aptos para el almacenamiento ventilado aun por perodos de tiempo cortos, a causa de su rpida maduracin y velocidad de respiracin. Ciertos cultivos de hortalizas ofrecen buenas oportunidades para el almacenamiento con ventilacin. A continuacin se dan algunos ejemplos y condiciones de almacenamiento. Figura 12. Bodega ventilada de balo costo enfriada por evaporacin Cuadro 3. Temperaturas del aire obtenidas mediante una sola etapa de enfriamiento por evaporacin. Temperatura F Ambiente Humedad Temperatura del aire a la salida del

relativa enfriador a humedad relativa de ambiental (%) 80% F C 26 23 21 18 15 25 34 46 64 90 78 73 69 64 59

100 90 80 70 60

38 32 27 21 16

Nota: A humedades relativas ms bajas el grado de enfriamiento es mayor. Los valores del cuadro se han calculado usando los datos proporcionados por E.G. Hall en: The Fruit World and Market Grower (Australia), May 1972. PAPAS. Las papas cosechadas en el otoo se cultivan en reglones con inviernos fros y se guardan por perodos de 3 a 9 meses en bodegas no refrigeradas en donde la temperatura se mantiene con el aire del exterior, por ventilacin controlada. Son necesarios tratamientos de curado e inhibidores de la brotacin (Figura 13). CEBOLLAS. En algunas reas de produccin de cebollas las bodegas con ventilacin se disean y operan en forma muy parecida a las papas. La diferencia en las operaciones est en la utilizacin de una menor temperatura y humedad relativa. Las cebollas se secan y curan principalmente en el campo. CAMOTES. En la mayora de los paises tropicales el camote se cosecha de acuerdo a la demanda del mercado sin necesidad de un almacenamiento especial. En los Estados del Sur de EE.UU. el camote es almacenado durante 1 a 6 meses antes de su distribuicin en el mercado de productos frescos o de su procesamiento. El cuidadoso curado del producto es un tratamiento esencial de pro-almacenamiento, debido a su delgada y delicada piel. El curado se realiza en pocos das a 28-30C con alta humedad relativa. ZANAHORIAS. Las zanahorias bien maduras, desprovistas de las hojas, pueden almacenarse con xito a baja temperatura y alta humedad relativa. REPOLLO. El repollo de otoo cultivado en las zonas templadas ms fras todava se almacena durante 3 a 4 meses en bodegas ventiladas frescas, pero debe protegerse cuidadosamente de las heladas durante el invierno. CALABAZAS Y ZAPALLOS. Estos productos son susceptibles al dao por el fro y dependiendo de sus caractersticas varietales, deben estar bien maduros, a veces tienen que ser curados y almacenados a temperaturas y humedades relativamente moderadas. Si se les maneja cuidadosamente, el almacenamiento en bodegas con ventilacin puede durar 6 meses o mas. EL MANEJO DE LAS BODEGAS VENTILADAS

Mientras las bodegas con ventilacin estn en funcionamiento, es esencial restringir la apertura de las puertas durante las horas ms calurosas del da, a fin de aprovechar al mximo el sistema de ventilacin. El estibamiento del produto dentro de la bodega debe permitir el libre movimiento del aire ya que las diferencias de temperatura entre el aire y el producto son a menudo pequeas. El amontonamiento del producto no permite que se enfrie y que se disipe el calor adecuadamente. El producto queda mejor estibado en recipientes poco profundos o en capas sobre repisas de tablas, espaciadas uniformemente. El recubrimiento del producto con una pelcula de polietileno perforado, o la humidificacin del aire que entra, son utilidad para reducir la prdida de agua del producto. PRINCIPIOS Y CONSIDERACIONES GENERALES Han transcurrido ms de 130 aos desde que el australiano James Harrinson diseo y construy el primer equipo de refrigeracin efectivo y la primera planta productora de hielo del mundo. Ms de 100 aos atrs los embarques regulares de Australia a Inglaterra comenzaron con el transporte de carne de vacuno congelada que pronto fue seguido por la operacin de las primeras bodegas refrigeradas mecnicamente para manzanas y peras. Desde entonces, las ms modernas plantas de refrigeracin existentes han cambiado muy poco en su diseo bsico, por lo que de acuerdo a esta consideracin. su descripcin se restringir a las funciones mecnicas y nomenclatura del equipo. Una planta de refrigeracin, consta de tres componentes bsicos: Un compresor en el que el gas refrigerado, ya sea amoniaco o ms frecuentemente una mezcla de hidrocarburos halogenados, es comprimido y calentado inevitablemente (Figura 14). El condensador, enfriado por aire o por agua, en que el gas comprimido y caliente es enfriado, condensado y convertido en liquido. Los serpentines de evaporacin en donde el liquido se evapora y de ese modo absorbe el calor del medio que lo rodea. Normalmente se necesitan ventiladores para hacer circular el aire sobre los serpentines y a trves de las estibas de productos en la bodega (Figura 15). El compresor y el condensador siempre estn fuera de la bodega, generalmente montados uno detrs de otro. La conexin entre las tres unidades se completa con caeras de cobre. Para aumentar la eficiencia del evaporador se le colocan aletas metlicas para mejorar sus propiedades de intercambio de calor y el aire es forzado a pasar por medio de un ventilador elctrico. Una informacin ms detallada puede encontrarse en numerosos textos disponibles sobre la materia. Las figuras 16 y 17 muestran dos sistemas tpicos de refrigeracin. Las bodegas refrigeradas son de uso comn para muchas frutas y hortalizas. Aunque la tecnologa del diseo y la infraestructura de la instalacin de la refrigeracin est bien establecida, es una triste realidad que muchas bodegas en los paises en desarrollo funcionan sin ganancias a causa de numerosos problemas comunes. Los ms notables de estos problemas son:

 Supervisin sin entrenamiento o sin motivacin. Deterioro de la calidad del producto durante el almacenamiento. Figura 16. Diagrama de una instalacin de expansin seca (Fren) para refrigeracin de productos frescos. A. Ambiente externo (al cual se expulsa el calor) B. Sala de mquinas C. Cmara fra (en la que se absorbe el calor) 1. Compresor 2. Motor 3. Trampa de aceite 4. Condensador de aire 5. Colector de liquido (con tubo nivel transparente) 6. Enfriador de aire (tipo moro) 7. Evaporador (tubo con aletas) 8. Vlvula solenoide (controlada con el compresor de motor) 9. Vlvula de expansin termosttica 10. Canaleta para evacuar el agua de deshielo 11. Pulverizador de agua (agua de deshielo) 12. Ventiladores 13. Vlvula de presin constante 14. Dispositivos de antigolpeteo causado por la ebullicin (para hidrocarburos halogenados) Figura 17. Diagrama de un sistema de refrigeracin de amonaco con inundacin. 1. Unidad compresora 2. Condensador de agua 3. Colector de liquido (con tubo nivel transparente) 4. Vlvula solenoide, que acta en conjunto con el compresor 5. Vlvula de expansin (vlvula de flotador de baja presin) 6. Colector de baja presin 7. Nivel 8. Bomba de circulacin de liquido 9. Evaporador, alimentado por la bomba 10. Evaporador tipo espina de pescado (para enfriar una salmuera) 11. Purga de aceite (slo en caso de mquina de amoniaco) 12. Estanque de salmuera 13. Circuito de la salmuera (con bomba) 14. Circuito de agua Subutilizacin del espacio refrigerado. Todos estos problemas pueden atribuirse directamente a una planificacin y administracin inadecuadas. La operacin exitosa de las instalaciones de almacenamiento con fro depende de algunos conocimientos sobre costos, requerimientos especficos del producto, tecnologa de refrigeracin y mercadeo de los productos. Los costos de construccin y operacin de las bodegas refrigeradas son altos

y por lo tanto la inversin no debe decidirse hasta que se haya realizado un estudio completo de factibilidad. La operacin de la bodega est limitada por las mismas consideraciones de costo que las bodegas ventiladas, excepto que los costos en este caso sern mucho ms altos. Demasiado frecuentemente, las bodegas se mantienen en operacin con un costo muy alto, cuando estn casi vacias o cuando no se espera un incremento en el precio de venta del producto. Debe efectuarse una clara estimacin de los productos que se proyecta almacenar, de cules son compatibles en la bodega en funcin de temperaturas y humedades especficas y cules no lo son, de la vida de almacenamiento que se espera de los diversos productos y de la aplicabilidad a la situacin que se espera del mercado. Los administradores deben tener la confianza y autoridad para cerrar las bodegas, aunque ello signifique almacenar algunos productos a la temperatura ambiente, antes que incurrir en operaciones que producen prdidas. EXPECTATIVAS DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS El cuadro 4 presenta una lista de la vida de almacenamiento esperada para productos frescos y las temperaturas y humedades especficas que deben mantenerse, a fin de que estas expectativas se cumplan. Se supone que el producto: est limpio y libre de infecciones; ha sido cosechado en el estado correcto de madurez; est libre de dao fsico; se ha puesto bajo condiciones de almacenamiento tan pronto como es posible despus de la cosecha; ha sido preparado adecuadamente para el almacenamiento. La falta de cumplimiento de estos requisitos dar fugar a una disminucin de la vida esperada de almacenamiento. Para evitar contusiones, se supone que la vida de almacenamiento es el periodo mximo durante el cual el producto permanece apto para su mercadeo y no el periodo de envejecimiento total o deterioro. Los valores que se dan son nicamente a va de ejemplo y de ninguna manera son exactos. informacin ms extensa puede encontrarse en la lista de textos de referencia. Cuadro 4. Condiciones sugeridas para el almacenamiento de productos frescos. Temp. bodega rango 0a4C Frutas Condiciones de la bodega C Manzana'' Damasco (chavacano) Cereza Dtil (fresco) 0a4 0 0 0 H.r.% 90-95 90 90-95 85 VA 2-6m 2-4s 1-2s 1-2m Alcachofas Esprrago Repollo** Zanahoria Hortalizas

Condic bodega C 0 0a2 0 0

Uva Kiwi

-1a0 -1.5

90-95 90-95 85-90 85-90 90 90-95 90-95 90-95 90-95

1-4m 8-14s 2-6m 3-4m 2-4s 2-5m 2-4s 1-4d 1-5d

Coliflor Apio Maz Maz (dulce) Ajos Puerro Lechuga Championes Cebolla (seca) Arvejas (sin vaina) Papas (semilla) Espinaca Frjoles (Franceses) Papas (de mesa) (industriales) Pepino Berenjena Pepinillo Jengibre Ocra Calabaza (zapallo) Pimiento (dulce) Camote Tomate (verde) (maduro) ame

0 0 0 0 0 0 0 0 0 2a3 0

Limn (coloreado) 0a45 Naranja** Durazno Pera** Ciruela Frambuesa Frutilla (fresa) 0a4 0 0 0 0 0

Mandarina 4a8C Mangostn Sandia MAS DE 8C Palta Pltano (verde) (coloreado) Pomelo Guayaba Limn (verde) Lima Mango** Meln Papaya Pia , (verde) (madura)

4a6 4a5 5a10 7a12 12a13 13a16 10 8a10 10a14 85a10 7a12 7a10 7a10

85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 85-90 90 85-90 85-90 90 85-90

4-6s 6-7s 2-3s 1-2s 1020d 5-10d 2-3m 2-3s 1-4m 3-6s 3-7s 1-12s 1 -3s

7a8 4a6 7a10 9a12 7a10 13 13 75a10 10-13 7a10 13a16 12a13 8-10 16

10a13 7a8

85-90 90

2-4s 2-4s

H R. = Humedad ReIativa; ** = depende del origen y variedad; VA = vida de almacenamiento esperada en la practica; d = dias; s = semanas; m = meses... PRE-ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS Una vez que el producto entra a la bodega con fro, irradiara calor hacia el interior debido al calor que trae del campo y a la respiracin Mientras ms pronto el producto alcance su temperatura ptima de almacenamiento, ms pronto estar bajo control la respiracin, logrndose la mxima vida de almacenamiento del producto. El calor del producto es transmitido al aire, que a su vez, lo transfiere al evaporar que lo elimina en el ciclo normal de refrigeracin mecnica. El enfriamiento del aire y por lo tanto, del producto se acelera instalando ventiladores elctricos en los serpentines del evaporador, los cuales pueden ser suplementados por ventiladores giratorios que se colocan en la bodega dirigidos hacia el producto. El tiempo que demora el producto en alcanzar la temperatura ptima de almacenamiento (tiempo de enfriamiento) depender de la capacidad total de refrigeracin del equipo y de la velocidad del aire que pasa por el evaporador y el producto, asumiendo que existe libre circulacin del aire alrededor del mismo (Figura 18). El movimiento rpido del aire sobre el producto aumenta la prdida de agua y por ello en la mayora de las bodegas refrigeradas para almacenamiento prolongado, la circulacin del aire es moderada, a fin de mantener al mnimo la prdida de agua durante el perodo de almacenamiento. La reduccin de la temperatura bajo estas condiciones ser lenta y tambin se reducir lentamente el ritmo de la respiracin. Para superar estos problemas se han ideado varios mtodos de pro-enfriamiento para enfriar rpidamente el producto antes de introducirlo en una bodega refrigerada para almacenamiento prolongado. En el cuadro 5 se comparan los costos y aplicaciones de varios sistemas. ENFRIAMIENTO MEDIANTE CIRCULACION FORZADA DE AlRE Este mtodo se entiende mejor observando la figura 19. El producto se estiba de la forma en que se muestra, en una bodega con gran capacidad de refrigeracin. Se coloca una lona u otro material sobre el producto estibado en la forma ilustrada y un ventilador elctrico potente succiona aire fro de la cmara a travs del producto empacado. Aunque el movimiento rpido del aire ocasiona una mayor prdida de agua del producto, el enfriamiento es mucho ms rpido que por otros mtodos y tambin se reduce rpidamente la respiracin. Tan pronto como el producto ha sido enfriado hasta cerca de la temperatura ptima de almacenamiento, puede ser transferido a una bodega refrigerada ordinaria por el resto de su tiempo de almacenamiento. Hay muchas variantes para el enfriamiento con ventilacin forzada y la mayora depende de que el producto se encuentre en recipientes apropiados, a menudo cajas de tablas de fibra. Los barcos y contenedores adaptados especialmente para refrigeracin y transporte de productos frescos, usan una variante de este sistema. El enfriamiento por circulacin forzada tiene la ventaja de ser un mtodo de pro-enfriamiento relativamente barato que se opera y mantiene con facilidad y que puede ser usado ampliamente para muchos productos. La transferencia de calor del producto al aire es menos eficiente que cuando el producto lo transfiere al agua, pero muchas frutas especialmente aquellas que son de consistencia suave y algunas hortalizas, pueden deteriorarse durante el almacenamiento despus de estar en contacto con el agua.

Cuadro 5. Comparacin de los sistemas de pro-enfriado y sus costos (Cont..) Sistema de enfriamiento solamente Hidroenfriado Tiempo de enfriamiento 20-40 mio. (continuo) Bodegas de enfriamiento y mantencin

Enfriado al vaco Bodega con fro convencional 20-40 mio. (por partida) 2 1/2 huras (frutas blandas hasta 24 horas)

Enfriamient

2-8 horas (fru horas

Operacin y carga

Simple

Simple Casi todos los tipos Pequea pero significativa

Especializada Casi todos los tipos Moderada

Especiali zad Alta calidad Mnima

Requisitos del material Resistente al agua de empaque Prdida de peso Peligros para el producto Requerimientos de energa Ninguna Propagacin de enferme- dades Altos pero puede aprovechar las ventajas de tarifas especiales

Congela- miento Congelamiento del producto Ninguna del producto Altos Moderados

Altos pero pu ventajas de ta

Cuadro 5. Comparacin de los sistemas de pre-enfriado y sus costos Sistema Capital bruto (1) (Libras Costos operacionales al Esterlinas)(3) enfriar a 15 C (2) Peniques/t/dia 25.000 - 2 palets -5 palets -pequea -mediana -grande Enfriamiento con aire hmedo -pequea -mediana -grande 75 33.000 45.000 9.000 16.000 25.000 17.000 26.000 40.000 30 75 75 65 65 65 90 90 90 10 25 4(10) 8(25) 14(40) 4(10) 8(25) 14(40)

Capacida

Hidroenfriado Enfriamiento al vacio Bodega con fro convencional

Notas: (1) Capital bruto Incluye equipo auxiliar y se refiere a costos vigentes en 1983. El costo adicional de cajones para manejo a granel necesario en el sistema con aire hmedo seria: bodega pequea L 1.500; mediana L 3.700; grande L 6.000. (2) Costos operacionales

Supone la electricidad a 5 peniques Capacidad: Las cifras entre parntesis se refieren a 24 horas por da como sucede para la mayora de las hortalizas. Bodega de retencin: El costo adicional de hacer funcionar una bodega de retencin por 24 horas seria 10 peniques por tonelada, que va incluido en el costo de la bodega fra convencional y en sistema de aire hmedo. (3) Una libra esterlina = 20 chelines y un cheln = 10 peniques EN FRIAMIENTO RAPIDO Enfriamiento por aire forzado de cajas paletizadas dispuestas en columnas Figura 19. Enfriamiento de productos frescos mediante aire forzado (Dibujas reproducidos de Debney, H.G., et al., 1980) ENFRIAMIENTO POR AGUA El agua es un excelente medio para transferir el calor desde el producto a la fuente de enfriamiento. En el enfriamiento por agua, el hielo generado por una planta de refrigeracin se funde y el agua fra se recolecta en un recipiente que sirve de bao en el cual se sumerge el producto; el agua tambin puede aplicarse por pulverizacin o en cascada. Como alternativa, los serpentines de una planta de refrigeracin enfran directamente el agua a la temperatura requerida y el producto se sumerge o pulveriza como en el caso anterior. La eficiencia de esta tcnica de enfriado depende de la razn superficie/volumen del producto. Esta tcnica slo es adecuada para frutos que soportan el exceso de agua, pero es usada ampliamente para enfriamiento rpido de muchas hortalizas. Bajo condiciones comerciales, frecuentemente el producto se empaca antes del enfriamiento y el tratamiento se controla automticamente usando equipo especialmente diseado para el proceso. ENFRIADO AL VACIO Este mtodo se basa en que el agua absorbe calor a medida que se evapora y que la evaporacin (por lo tanto el enfriamiento) es muy rpida a presin atmosfrica baja. En esencia, el producto se empaca, se estiba en palets y se coloca en una cmara hermtica especial. Poderosas bombas ejercen un fuerte vacio sobre la cmara y el agua superficial del producto, lo que ocasiona una rpida evaporacin y un enfriamiento directo. La cantidad de agua que se pierde no es suficiente para afectar la calidad y vida de almacenamiento del producto. El enfriamiento por vacio es beneficioso slo para productos con una alta relacin superficie/volumen, tales como repollo, lechuga, apio y otras hortalizas de hoja, en las cuales es posible la evaporacin y completo enfriamiento en unos 20 minutos. Las plantas de gran envergadura son de alto costo de instalacin, pero existen unidades porttiles que pueden funcionar mediante un tractor. En aos recientes, se ha iniciado un sistema conocido como "enfriado hydrovac" que es idntico al sistema de vacio ordinario; con la diferencia que se agrega agua en forma controlada

antes de comenzar el enfriamiento. Con este proceso se disminuye la prdida de agua del producto, lo cual es beneficioso para algunos cultivos, ya que permite un tiempo de tratamiento ms largo y un enfriamiento ms intenso. ENFRIADO POR BLOQUES DE HIELO Este proceso es relativamente reciente en el que el calor es removido fundiendo un gran bloque de hielo formado durante das en una pequea unidad refrigerante. El calor de la bodega es removido haciendo pasar aire a travs de pulverizaciones de agua fundida a la temperatura del hielo en una cmara separada de la bodega. De esta manera, el aire fro con alta humedad relativa puede enfriar rpidamente la bodega y el producto contenido en su interior. En la actualidad, existen unidades disponibles de menos de cinco toneladas de capacidad. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE LARGA DURACION Una vez que el producto ha sido enfriado a la temperatura requerida debe ser trasladado tan rpidamente como sea posible a una bodega diseada especficamente para almacenamiento prolongado. Ocasionalmente esta bodega es la misma que se usa para el proenfriamiento, pero normalmente es una bodega independiente y mucho ms grande (Figura 20). Durante el almacenamiento prolongado es importante que el aire de la bodega circule bien, pero a baja velocidad, de manera que la transpiracin y la prdida de agua del producto se mantenga al mnimo. La temperatura de la bodega y por lo tanto del producto almacenado debe ser vigilada y mantenida cuidadosamente y lo mismo debe hacerse con la humedad relativa, la cual debe elevarse si fuera necesario. La ventilacin es vital para impedir la acumulacin de dixido de carbono y etileno y la disminucin del oxigeno hasta niveles perjudiciales. Los productos deben estibarse de modo que no dificulten la circulacin, ya que ello podra permitir la formacin de reas localizadas en donde se acumula el calor (focos de calor) lo que propicia el deterioro prematuro del producto (Figura 21). Adems esto permite la inspeccin peridica durante el almacenamiento y por lo tanto, la eliminacin del producto infectado, sobremaduro o deteriorado, si fuera necesario. La Figura 22 muestra el diagrama de una estiba tpica paletizada. Las bodegas refrigeradas son parte importante del proceso de mercadeo de frutas y hortalizas frescas. Demandan cuidadosa planificacin en su diseo, construccin, administracin y operacin diaria, si se desea proteger el cuantioso capital invertido en ellas y si han de cumplir su funcin dentro de la infraestructura de mercadeo. DISEO Y CONSTRUCCION. Antes de construir una bodega refrigerada es importante determinar sus requerimientos y las condi clones ambientales del lugar. En su diseo debe tomarse en consideracin los productos que van a ser almacenados, sus tipos, cantidades, perodos de produccin y las condiciones de almacenamiento exigidas por el producto y por el mercado. Factores inherentes tales como medio ambiente local, la disponibilidad de mano de obra y sus habilidades y experiencias deben tambin ser consideradas. El tamao de la bodega se determinar de acuerdo a factores econmicos y tcnicos. Las bodegas pequeas son ms caras que las grandes por unidad de volumen

en cuanto a construccin y operacin, pero el control de existencias y el manejo en las boegas refrigeradas de grandes dimensiones es ms complejo y difcil. El volumen de la bodega refrigerada depender del tipo de estiba necesario para la buena circulacin del aire y la disipacin del calor; la altura depender de los mtodos de manejo y la forma en que se vaya a construir la estiba, 2.5 a 3 metros para la manipulacin manual y 6 y an 9 metros si se usa el manejo mecanizado con palets. Una vez que todos estos factores han sido considerados, puede hacerse el clculo de las necesidades de refrigeracin y con ello, la capacidad requerida y el aislamiento de la bodega. Estos clculos se basan en la evaluacin de: ganancia/prdida de calor a travs de las paredes; ganancia/prdida de calor por eliminacin y reemplazo del aire; calor de respiracin de los productos; velocidad de refrigeracin/eliminacin del calor que trae el producto del campo; ganancia de calor proveniente de los ventiladores elctricos, luces, mano de obra, etc. Finalmente, debe elegirse la maquinaria para la refrigeracin con la potencia suficiente para cubrir todas las necesidades, ms un margen de seguridad. La potencia frigorfica usual para un almacenamiento refrigerado a largo plazo de frutas y hortalizas, sin considerar el pro-enfriado, es del orden de 30-50 Watts por metro cbico (Figura 23). Con respecto a la construccin se pueden usar diversos tipos de edificacin para bodegas refrigeradas. En aquellas en que el producto va a ser manejado en forma manual, la altura de la construccin puede permitir el uso de materiales locales baratos, incluyendo arcilla con grava que es un material aislante relativamente bueno y que sirve con doble propsito. Para bodegas grandes sin embargo, deben disearse sistemas especficas con estructuras metlicas capaces de soportar el sistema de aislamiento, o las murallas y cielos prefabricados. Las limitaciones son principalmente econmicas. Las propiedades del aislante deben ser suficientes para evitar la filtracin excesiva del calor y la transmisin de humedad a travs de las paredes y el techo y adems debe constituir una barrera efectiva para el vapor de agua Figura 22. Patrn de carga para estibas paletizadas de productos frescos para un almacenamiento a largo plazo en una bodega con tro. NOTA: El diagrama superior (A) ilustra la utilizacin mxima del espacio de 142 pilas de palets con una distribucin correcta que permite la buena circulacin del aire. Puede usarse toda el rea y slo el espacio F se deja para acceso en la puerta. Si se necesita acceso al producto de las partes laterales, las posiciones 113 a 142 pueden transformarse en un pasillo central. Como alternativa se pueden dejar libres dos pasillos laterales retirando las posiciones 29 a 56 y 85 a 112. El diagrama B muestra: 1. Limite de la estiba (vertical) 2. Espacio reservado para circulacin de aire (alrededor de 1 metro) 3. Altura de la estiba (es decir, 4 palets o unos 7.60 metros). Los elementos de la capacidad de refrigeracin y aislamiento de la bodega pueden tener considerable influencia en sus costos de construccin y operacin. Se recomienda

consultar a un experto en refrigeracin de frutas y hortalizas antes de comenzar la inversin en las instalaciones. MANEJO Y MANTENCION DE LA BODEGA REFRIGERADA. Para el buen manejo de las bodegas refrigeradas se necesitan conocimientos y experiencia en: condiciones de almacenamiento de los productos; indicaciones para cargar las bodegas y mantener la limpieza e higiene; manejo, control y mantenimiento del equipo de refrigeracin; entrenamiento del personal en la operacin de la bodega. La carga de la bodega debe ser tan rpida como sea posible si no hay un proceso de proenfriamiento, vigilando cuidadosamente de no sobrecargar la planta de refrigeracin, ya que de otro modo, tomar mucho ms tiempo el enfriamiento del producto, lo que reduce su vida de almacenamiento (Figura 24). El estibamiento debe permitir la rpida salida de algunos productos, especialmente en el almacenamiento de productos mixtos y al mismo tiempo no debe impedir la circulacin del aire. La apertura de las puertas es un importante punto para la filtracin del calor y debe ser controlado por medio de una administracin disciplinada (Figura 25). Si las puertas necesitan permanecer abiertas durante perodos largos, la entrada debe proveerse de una cortina de tiras de plstico anchas y transparentes para evitar la excesiva filtracin de calor (Figura 26). Las bodegas necesitan desinfectarse regularmente para evitar la contaminacin y deterioro del producto sano y esto debe ser supervisado adecuadamente. Cuando la bodega est llena, debe controlarse diariamente la temperatura y se debe examinar regularmente el termostato para asegurarse que no ha sido manejado en forma indebida. En las bodegas comerciales refrigeradas, de grandes dimensiones, deben usarse termmetros registradores. La humedad relativa de la bodega tambin debe ser vigilada regularmente para evitar una prdida indebida del agua del producto. Los serpentines de evaporacin deben ser examinados diariamente por la formacin de hielo y deshielarse cuando sea necesario. La mantencin y reparacin del equipo de refrigeracin debe ser hecho por tcnicos especializados y bien entrenados. Uno de los aspectos ms importantes de la administracin de una bodega es la mantencin cuidadosa y exacta de los registros. Los registros del tipo y volumen de producto, temperatura y humedad diarias, prdidas de productos durante el almacenamiento, cundo fueron observadas por primera vez y corregidas, todos son documentos histricos esenciales que ayudan a la administracin global de la bodega y la verificacin contable de los costos de operacin y ganancias; adems, frecuentemente son los primeros indicadores de fallas y dificultades. La Figura 27 es de inters especial para los administradores de bodegas de refrigeracin.

Almacenamiento en atmosfera controlada

Con anterioridad se estableci en este manual que niveles altos de dixido de carbono y niveles bajos de oxgeno, pueden ser perjudiciales para los productos frescos. Sin

embargo, esto no significa que niveles altos, pero no dainos de dixido de carbono y niveles bajos, pero no dainos de oxigeno, no puedan ser beneficiosos para los productos frescos. Bajo ciertas condiciones, la elevacin de las concentraciones de dixido de carbono y el descenso de las concentraciones de oxigeno, retarda el ritmo de respiracin del producto. Esto puede producir una considerable prolongacin de la vida de almacenamiento del producto, cuando se controla la refrigeracin y humedad relativa. El producto que se mantiene en un ambiente cerrado libera dixido de carbono y absorbe oxigeno y de esa manera "modifica" la atmsfera que le rodea en virtud de su propia respiracin. Este proceso de modificacin de la atmsfera puede ser controlado y utilizado para crear un sistema de almacenamiento con Atmsfera Modificada (A.M.). El uso de la bolsa de polietileno con un grosor y permeabilidad gaseosa especficos, combinado con la refrigeracin, puede ser un potente agente de extensin de la vida de poscosecha del producto, a causa del efecto depresor sobre la respiracin y del control de la prdida de agua. En bodegas de almacenamiento de gran escala, este proceso de modificacin puede ser controlado sellando la bodega para impedir el paso de gases e incorporando equipos para la adicin o eliminacin de oxigeno y dixido de carbono. Hoy en da este tipo de almacenamiento en Atmsfera Controlada (A.C.) se usa en muchos paises desarrollados para almacenar manzanas y otras frutas. En los paises en desarrollo su uso no est muy generalizado por varias razones, principalmente econmicas: El desarrollo de una bodega refrigerada, para hacerla impermeable a los gases y adecuada para el almacenamiento en atmsfera controlada, aumenta el costo del capital en alrededor de 40%. Figura 27. EI almacenamiento de productos frescos depende esencialmente de la buena ADMINISTRACION!!! No pierda su inversin (Dibujo reproducido de Debney, H.G., et al.,1980) Los costos diarios de operaciones se duplican aproximadamente en un periodo de almacenamiento de seis meses. Los costos del equipo para el control de la atmsfera, hacen aumentar los gastos generales. La operacin y mantencin de las bodegas con atmsfera controlada es una tarea pesada de administracin. Hay un nmero de frutas que responden al almacenamiento en atmsfera controlada, por ejemplo, las frutas tropicales o subtropicales tienen vidas de almacenamiento cortas que no justifican la inversin. Las hortalizas tienen vida corta de almacenamiento, o tienen un valor demasiado bajo para garantizar la inversin y por supuesto algunas como las cebollas, papas y camotes pueden almacenarse bien en bodegas refrigeradas comunes o ventiladas de bajo costo. El almacenamiento en Atmsfera Modificada es de uso ms frecuente porque puede ser parte de la operacin de empacado como el caso de los pltanos que se colocan en bolsas de polietileno dentro de la caja de embalaje (Figura 28). A la bolsa se le aplica vacio para eliminar la mayor parte del aire y el producto desarrolla rpidamente una atmsfera que contiene aproximadamente 2% de oxigeno y 3 a 5% de dixido de carbono. La refrigeracin a 13,5C (56F) y la permeabilidad del polietileno aseguran

que la composicin del gas permanezca en estos niveles. El mtodo se usa en este caso para prolongar el tiempo de transporte por barco hasta mercados de exportacin distantes.

Informacion economica
COSTOS DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO. Una vez considerados todos los componentes econmicos de la produccin hortcola, deben estudiarse los perodos de produccin, mercados, precios y los costos de conservacin. Los costos operacionales de los frigorficos provienen de: Gastos en inversiones Vida esperada Inters sobre el capital Costos de la energa Costos de mano de obra Estos costos varan segn la ubicacin y el tiempo y las cifras reales son difciles de calcular porque dependen del precio de la tierra, el propsito del frigorfico y del producto que se va a almacenar. Por ejemplo, en Francia se considera que la inversin en una bodega refrigerada corriente se divide en tres rubros que son construccin, aislante y equipo de refrigeracin. Para el almacenamiento en atmsfera controlada, los costos para hacer hermtica la bodega casi doblan el precio de la aislacin. La depreciacin financiera de las inversiones varan con los elementos, siendo usual considerar 15 a 20 aos para los edificios, 10 a 15 aos para el aislante y de 7 a 10 aos para el equipo de refrigeracin y otros equipos auxiliares. COSTOS OPERACIONALES, Los costos operacionales varian ampliamente de acuerdo a muchos factores econmicos. Por ejemplo, una planta de almacenamiento de tamao mediano en Francia que se utiliza casi todo el ao, incurre aproximadamente en los siguientes porcentajes de gastos: Costos de inversin Energa Mantenimiento Mano de obra 25% 40% 15% 10%

AHORRO DE ENERGIA. El valor de la energa es siempre un componente importante de los costos operacionales. El ahorro de energa influye sobre los costos, pero tambin la disponibilidad, origen y tipo de energa. El ahorro de energa en la bodega refrigerada puede lograrse mediante:

 reduccin de la carga de refrigeracin de las bodegas; aumento de la eficiencia del equipo de refrigeracin; uso de otras fuentes de energa La reduccin de la carga de refrigeracin puede preverse durante el diseo y construccin de la planta de almacenamiento. Un ligero grosor adicional de la aislacin, proteccin contra el sol, cmaras hermticas y dispositivos especiales que conectan directamente las puertas de la bodega a los camiones o carros de ferrocarril, ayudarn en conjunto a reducir la carga de refrigeracin. Cuando est en operacin, el desperdicio de energa se reduce enfriando rpidamente los productos y reduciendo el tiempo durante el cual se mantienen abiertas las puertas. Un aumento de la eficiencia del equipo de refrigeracin puede lograrse mediante: buen mantenimiento permanente; ajuste preciso del equipo de acuerdo a la potencia de las mquinas, las condiciones ambientales y las necesidades de temperatura de los productos almacenados. DONDE CONSTRUIR BODEGAS REFRIGERADAS Y QUIEN DEBE CONSTRUIRLAS? Esta importante pregunta comprende todo el proceso de mercadeo de productos frescos y depende en gran medida del tipo de productos y del periodo de almacenamiento. MAYORISTAS Y MINORISTAS EN LA ZONA DE CONSUMO Los comerciantes mayoristas retienen el producto durante su tiempo normal de comercializacin y tratan de reducir las existencias tanto como sea posible, debido a: los productos almacenados inmovilizan los fondos; - el almacenamiento aumenta las prdidas; el producto necesita ser almacenado, enfriado o curado tan rpidamente como sea posible despus de la cosecha, lo cual no es su obligacin hacerlo; bajo ciertas circunstancias y para ciertos productos, ellos pueden comprar y almacenar por unos pocos das o meses, a la espera de mejores precios. EN EL AREA DE LA PRODUCCION La mayora de las hortalizas y frutas se almacenan en mejores condiciones cuando se tratan o enfran inmediatamente despus de la cosecha. Esto es igualmente importante para el almacenamiento por unos cuantos das, como por muchos meses. De esto, se deduce que es preferible almacenar el producto en la misma zona de produccin. El almacenamiento de productos perecibles se realiza siempre para retardar y/o prolongar el periodo de mercadeo y, por lo tanto, obtener un mejor precio a pesar de los costos de almacenamiento. Sin embargo, los precios que se obtienen de los productos almacenados probablemente varian en los diferentes mercados.

El productor o el primer comprador deben tratar de mantener en la zona de produccin el valor adicional que se gana normalmente o se prevea, mediante el almacenamiento por perodos ms largos de venta, o distribucin de mercado ms amplia. QUIEN TIENE NECESIDADES DE ALMACENAMIENTO EN LA ZONA DE PRODUCCION ? En las zonas de produccin se encuentran los agricultores y los primeros compradores en el proceso de mercadeo. Los agricultores, segn el tamao de su produccin pueden vender directamente a los mayoristas en las zonas de consumo, o pueden vender su produccin a un acopiador/embarcador ligado al mayorista. MERCADO DE PRODUCCION. Los acopiadores/embarcadores usualmente se organizan con pequeas bodegas de empaque y frigorficos. GRANDES AGRICULTORES. Los especializados en la produccin de frutas y hortalizas pueden organizarse ellos mismos, para participar directamente en el canal de mercadeo con la ayuda de bodegas refrigeradas y bodegas de empaque. AGRICULTORES MEDIANOS. De acuerdo a la cantidad, tipo y duracin del periodo de su produccin, muchos de ellos podran contemplar la construccin en sus granjas de bodegas ventiladas o refrigeradas. Por ejemplo, ste podra ser el caso de un granjero que produce manzanas que se van a almacenar por 4 a 6 meses durante el otoo e invierno, el cual podra obtener beneficios adicionales usando su bodega para almacenar hortalizas durante la primavera y verano. Algunos de los nuevos diseos de equipos de refrigeracin son fciles de instalar, operar y mantener, de manera similar a un acondicionador de aire de tamao grande. Este equipo puede instalarse en un edificio pequeo construido localmente con una buena aislacin. AGRUPACIONES. Los granjeros pequeos, medianos y aun los grandes, pueden agruparse para ganar acceso directo a un mercado al que no podran llegar en forma individual. La agrupacin les permitira disponer de una produccin mayor durante un periodo del ao ms largo y de una ms amplia seleccin de productos que vender. Eso les permitira participar en el mercado: operando en conjunto (cooperativa) equipos, tales como bodegas de empaque y refrigeradas, siempre que esto demuestre ser econmico; contratando un equipo de administracin entrenado para la organizacin y mercadeo. Estas cooperativas manejadas por los agricultores de acuerdo a reglas y ordenamientos estrictos, deben considerarse como una extensin de las actividades de las granjas con el objetivo de obtener mayores entradas para los granjeros por medio de un aumento en el flujo de caja.

Cadenas de frio para el mercadeo de productos frescos

Uno de los avances ms recientes en Norteamrica y en los paises europeos ha sido el concepto de "cadena de fro". Esta comprende el rpido enfriamiento del producto despus de la cosecha a la temperatura mas baja posible que no ocasiona dao y despus mantener constante la temperatura del producto a travs de todas las etapas de manejo poscosecha, empaque, almacenamiento y mercadeo incluyendo su exhibicin en el mercado minorista. Figura 33. Cadena de fro para el mercadeo de productos frescos. Hasta ahora slo ha sido posible usar la cadena de fro para el mercadeo de productos, cuando participan grandes organizaciones que se integran para controlar mejor todos los aspectos de la poscosecha, cuando ellos mismos son los principales minoristas a nivel de supermercado y cuando venden grandes volmenes de productos. Es poco probable que tales avances se produzcan en los prximos aos en los pases en desarrollo en los que: Hay una falta general de infraestructura de mercadeo y de transporte. La mayora de los canales de venta a nivel minorista se caracterizan por su tamao pequeo y por la existencia de numerosos y diferentes dueos con escaso capital. El valor de gran parte de los productos frescos es demasiado bajo para garantizar la inversin. El concepto de mercadeo por medio de las cadenas de fro se ha incluido en este manual como informacin para futuras metas de desarrollo. La Figura 33 muestra la secuencia tpica de una cadena de fro.

Importancia de las perdidas de poscosecha

Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque tienen una tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiolgicas y por la invasin de plagas, infecciones y enfermedades. Las prdidas poscosecha ocurren en cualquier etapa del proceso de mercadeo, se pueden iniciar durante la cosecha, despus durante el acopio y distribuicin y finalmente cuando el consumidor compra y utiliza el producto. En los paises en desarrollo en donde existe una gran deficiencia en la infraestructura de mercadeo, las prdidas poscosecha de productos frescos varan entre 25 a 50% de la produccin. Las mermas de esta magnitud representan una perdida significativa de alimentos y un considerable dao econmico para los comerciantes y especialmente para los productores (Figuras 34 y 35). Es posible reemplazar la magnitud de estas prdidas por un aumento de la produccin, pero como puede observarse en el cuadro 6 al aumentar las prdidas en forma constante, la produccin debe aumentar proporcionalmente mucho ms. En efecto, lo que puede pasar es que un aumento de la produccin d origen a un incremento en la proporcin de las prdidas debido a lo inadecuado del manejo y mercadeo del volumen adicional, pero adems los precios pueden declinar y las prdidas econmicas para el productor pueden ser an mayores. En los ltimos diez aos se han logrado sustanciales reducciones en las prdidas poscosecha de granos bsicos, carnes, productos lcteos y otros, pero las prdidas de

frutas y hortalizas frescas escasamente se han reducido, si es que ha habido alguna reduccin. En el mismo periodo hemos sido testigos de las tendencias que existen en los paises en desarrollo de incrementos de la poblacin junto con la rpida urbanizacin. Las infraestructuras y prcticas de mercadeo de frutas y hortalizas que antes eran inadecuadas, hoy en da lo son an ms. En algunos paises de Asia recientemente ha habido una comprensin a todo nivel, empresa y gobierno, sobre la necesidad de hacer mejoras en el mercadeo de frutas y hortalizas frescas y de capacitacin prctica en el tema. El copiar los sistemas y tecnologas sofisticadas que se usan en Norteamrica, Europa y Japn, puede tener poca relacin con las necesidades de los paises en desarrollo. Los programas de capacitacin deberan centrarse sobre los aspectos bsicos y requerimientos prcticos de las comunidades de la regin. Ante la complejidad del tema y las restriciones econmicas predominantes en los paises en desarrollo, es de esperar que la reduccin de las prdidas poscosecha de productos frescos est llena de problemas y que el mejoramiento de las operaciones de manejo y mercadeo se produzca con lentitud. No obstante, esta mejora es de todos modos una meta valiosa, necesaria y alcanzable.

Principales causas de las perdidas de poscosecha

Existen muchas causas que ocasionan las prdidas de poscosecha, las causales pueden agruparse como primarias y secundarias. CAUSAS PRIMARIAS Biologicas y microbilgicas: esencialmente plagas y enfermedades. Qumicas y bioqumicas: contaminacin con pesticidas y productos qumicos, obscurecimiento fenlica (especialmente en cultivos de races), toxinas y sabores desagradables producidos por enfermedades. Cuadro 6 - Cuando las prdidas poscosecha son pequeas, basta un ligero aumento de la produccin mayor que la prdida poscosecha, para compensar la deficiencia. A medida que el porcentaje de prdida aumenta, el porcentaje de la produccin necesario para compensar la perdida, aumenta en mayor proporcin. Se necesita un 25% de aumento en la produccin para compensar una prdida de poscosecha de 20%, un 66% para compensar una perdida de 40% y un 150% para compensar una prdida de 60%. Prdida poscosecha % 0 10 20 30 Grano apto para consumo t 100 100 100 100 Produccin nece- saria para tener 100 t despus de la prdida poscosecha t 100 111 125 143 Aumento de produc- cin necesaria para compensar la prdi da poscosecha % 0 11 25 43

40 50 60 70 80 90 100

100 100 100 100 100 1 00 100

166 200 250 333 500 1 000 Infinita

66 100 150 233 400 900 Infinita

Mecnicas: heridas, cortes, machucones, abrasiones, cadas, raspaduras y desgarres durante el corte. Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas, congelacin, deshidratacin. Fisiolgicas: brotacin, aparicin de races, envejecimiento y cambios causados por la respiracin y transpiracin. Muchas de estas causas primarias de prdidas, se interactan con la respiracin y transpiracin de los productos frescos. Con frecuencia, la prdida de poscosecha es el resultado de mltiples causas y de una sucesin de prcticas inadecuadas a lo largo de toda la cadena de mercadeo. CAUSAS SECUNDARIAS Secado o curado inadecuados. Infraestructura de almacenamiento y/o administracin inadecuadas. Transporte inadecuado. Planificacin inadecuada de la produccin y de la cosecha. Sistema de mercadeo inadecuado. Legislacin inadecuada o inapropiada. Como las prdidas de poscosecha se presentan a lo largo de todo el proceso de mercadeo, todos los que participan en ella deberan preocuparse por conocer su origen y los niveles de prdidas, con el fin de tratar de remediar la situacin (Figuras 36 y 37). El cuadro 7 muestra las principales causas de prdida de frutas y hortalizas e indica la forma y medios para superarlas. Cuadro 7. Causas y formas para eliminar las perdidas poscosecha ETAPA Cosecha

CAUSAS PRIN- CIPALES DE NATURALEZA MEDIDAS Y FORMAS PARA ELIM LAS PERDIDAS LAS PERDIDAS Tiempo incorrecto - Producto sub- o sobredesarrollado. R

- Determinacin del estado correcto de desarrollo para conservar mejor el valo nutritivo y el sabor. - Recoleccin selectiva.

Descuido durante la cosecha.

- Cosecha sin cuidado.

- Entrenamiento y supervi sin de los trabajadores. - Desarrollar o recomendar mejores recipientes para cosechar.

- Recipientes inadecuados para M cosechar. Exposicin innecesaria a temperaturas altas. - Cosechar durante las horas mas calurosas R

- Cosechar durante las horas ms fresc da. del da.

- Exposicin de los productos al R sol. Transporte de campo descuidado. - Conducir sin cuidado. - Vehculos inadecuados. - Exceso de carga. M M M

- Cubrir los productos con hojas, provi techos, enfriar el producto, ms frecue recoleccin del producto cosechado.

- Instruccin y supervisin de los chof - Vehculos ms adecuados.

- Determinacin de la altura mxima d carga a granel o de la estiba de recipie sacos. - Fijacin de requisitos mnimos.

Clasifica- cin por calidad/ empaque

Falta de estndares de calidad o M de requisitos mnimos. Manipulacin descuidada. M

- Entrenamiento en clasificacin por ca control de los productos clasificados.

- Instruccin y entrena miento sobre m manipulacin.

- Desarrollo o introduccin de una mej clasificacin por calidad, empaque y m de manipulacin o equipo. Recipientes inadecuados: - muy grandes - speros - sin rebordes - no aptos para estibar Llenado excesivo de los recipientes. Acopio Lugares de acopio sin preparacin adecuada. M

- Determinacin e introduccin de tipo ade carados de recipientes para los dife productos.

M R,l

- Control de llenado.

- Preparacin del sitio y proveer protec - Instruccin y supervisin sobre manipulacin.

Carga y descarga Manipulacin descuidada.

- Introduccin de equipo que facilite u manejo suave. Exceso de carga. M - Determinacin y control de la altura de estiba.

Estiba deficiente.

-Estandarizacin y mejora de los contenedores.

- Obligar a los vehculos a tener equipo asegu rar la carga. Ventilacin inadecuada de tas bodegas de almacenamiento, pilas y estibas. R - Mejoramiento del edificio.

- Usar material permeable para cubiert para dar sombra. - Reducir la altura de la estiba. - Instalar repisas en la bodega.

- Dejar corredores de aire entre las esti

- Usar contenedores esti bables que pe la circulacin por la parte superior y a de los muros. - Instalar ventilacin forzada. Temperaturas de almacenamiento demasiado aftas. R

- Hacer mejor uso de tas posibilidades enfriamiento natural. - Usar et enfriamiento con equipo.

Manupulacin descuidada, pilas M o estibas demasiado altas.

- Reducir la altura de la estiba o usar re contenedores ms fciles de estibar.

- Usar equipo para el transporte mecn manejo. Maduracin Falta de uniformidad en la madurez. Equipo y mtodos de maduracin inadecuados. Manipulacin descuidada. M R

- Clasificacin antes de la madurez com de acuerdo a la maduracin fisiolgica - Mejor control de la temperatura y composicin del aire/gas.

- Entrenamiento y super visin del per

- Usar contenedores y equipo de transp mas apropiados.

- Usar repisas y conte nedores ms apr para ta estiba en la bodega de madurac Transporte Malos caminos, manejo descuidado, vehculos inadecuados. M

- La prioridad para mejorar los camino transporte de productos perecibles

- Concentrar el trans porte de frutas y hortalizas en vehicu tos ms apropiado conducidos en forma ms cuidadosa.

- Introduccin de veh culos ms aprop para caminos malos. Comercio Mayorista Proteccin insuficiente contra el sol y la lluvia. R

- Evitar los vehculos cargados parcial

- Proveer proteccin suficiente (techar mercados).

- Provisin de fro. Manipulacin des- cuidada, espacio insuficiente. Trabajadores irresponsables. M

- Proveer ms espacio expandiendo los mercados. - Provisin de equipo para facilitar la manipulacin cuidadosa.

- Instruccin y supervi sin del person M

- Mejor organizacin del movimiento d producto. Comercio Mercados minoristas: proteccin y espacio insuficiente. Locales de venta: abastecimiento a intervalos muy largos. Proteccin insuficiente. Almacenamiento en el hogar R - Expansin de mercados minoristas. - Exhibicin slo bajo proteccin. R - Manejo de volmenes menores para un abastecimiento ms frecuente. - Medidas para aumentar la vida de almacenamiento.

- Techado de los mercados minoristas.

Facilidades de almacenamiento R inadecuadas. Procesamiento insuficiente: - Falta de conocimiento. - Falta de equipo.

- Desarrollo e intro duccin de mejores mtodos de almacenamiento.

- Desarrollo e intro duccin de mejores mtodos para la conservacin y procesamiento.

- Desarrollo y provisin de mejor equi especialmente los de uso comn. R = Reduccin de la calidad fisiolgica. M = Dao mecnico (heridas). I = Infeccin de frutas y hortalizas sanas. L = Perdidas a causa de mtodos o recursos insuficientes para la conservacin.

Metodos de evaluacion y reduccion de las perdidas

La evaluacin es una meta importante en la reduccin de las prdidas de poscosecha, porque hasta que no se sepa exactamente dnde, por qu y cunta perdida se produce, no podr implantarse un programa de reduccin. La evaluacin de las prdidas y la planificacin de su reduccin requiere de informacin sobre cual apoyarse. El producto fresco presenta uno de los ms difciles problemas para la evaluacin de prdidas debido a su compleja diversidad y la falta de estandarizacin de las operaciones de manejo y mercadeo. Asi pues, no hay una metodologa estandarizada aceptada para evaluar las prdidas en frutas y hortalizas y las evaluaciones actuales tienden a ser no objetivas. Se necesita prestar mayor atencin al diseo de una metodologa apropiada para productos frescos que permita que los estudios realizados en diferentes paises puedan ser directamente comparados entre si:

IDENTIFICACION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MERCADEO EN QUE OCURREN PERDIDAS IMPORTANTES Primero, deben identificarse los canales de mercadeo y hacer una estimacin de las prdidas que ocurren en cada etapa. Los canales mas importantes (por su mayor volumen) probablemente tendrn las mayores prdidas. Por consiguiente, primero hay que concentrarse en estos canales para hacer estimaciones no muy precisas de las prdidas que se presentan. EVALUACION DETALLADA DE LA MAGNITUD DE LAS PERDIDAS Y SUS CAUSAS EN EL PUNTO EN QUE SE HAN IDENTIFICADO LAS MAYORES PERDIDAS. Como seguimiento a lo anterior, es necesario realizar una evaluacin ms detallada de la magnitud de las prdidas y sus causas, asi como tambin sobre los posibles mtodos para su reduccin. El trabajo de campo en estrecha colaboracin con los agricultores, comerciantes, intermediarios y otras partes interesadas es esencial, unto con el cuidadoso registro del valor econmico de cada una de las etapas del mercadeo y del volumen manejado. En el mismo canal deben investigarse muchos casos antes de que pueda emerger un panorama claro. PLANIFICACION DE LA REDUCCION DE LAS PERDIDAS Una vez que se han obtenido los detalles de las causas y los puntos en donde ocurren las mayores prdidas durante el mercadeo, ahora es necesario formular un plan para su reduccin. Dicho plan puede ser de alcance nacional o puede enfocarse sobre un punto o canal especifico de los procesos involucrados en la produccin o mercadeo. El plan debe basarse en la informacin obtenido durante la evaluacin de las perdidas y puedan incluirse otros detalles complementarios como: Proposiciones de agricultores/comerciantes locales. informacin proveniente de otras reas/pases. Resultados de actividades de investigacin revelantes Capacidad tcnica, financiera y administrativa del gobierno respectivo. Probabilidad de ayuda de donantes. Consideraciones costo/beneficio. Capacidad del gobierno para su implantacin. IMPLANTACION DEL PLAN Es obvio que la implantacin de un plan para evitar la prdida de alimentos va a requerir la asignacin de fondos y personal para ejecutar las actividades planificadas. Debe definirse claramente la responsabilidad que tienen los sectores del gobierno y debe crearse un Comit de Coordinacin. Sera beneficioso que esta actividad fuera apoyada por una campaa nacional de prevencin de prdida de alimentos. Es evidente que se pueden iniciar muchos proyectos a fin de reducir las prdidas poscosecha de frutas y hortalizas. Sin embargo, es vital que los esfuerzos estn bien coordinados y que el costo/beneficio de cada proyecto se evale y se use para la seleccin de aquellos que es factible iniciar.

Pueden presentarse varias situaciones que dificulten la reduccin de las prdidas de alimentos: (a) Existe el "saber cmo" tcnico pero no se le utiliza. El remedio es la educacin, capacitacin y difusin del "saber cmo". Es esencial que el entrenamiento se integre, siempre que sea posible, al sistema educacional local y que se adapte bien a los objetivos. (b) La falta de un marco institucional como legislacin, estndares, estructuras de mercado, etc. La importancia de dicho marco es responsabilidad de los gobiernos, aunque puedan participar en algunos aspectos organizaciones paraestatales. El plan puede tener un gran impacto en el campo de la reduccin de la prdida de alimentos, pero a menudo no se lleva a cabo debido a falta de fondos y de el "saber cmo" tcnico. (c) Falta de transporte, almacenamiento y facilidades de procesamiento. (d) Falta de capital. Un problema comn a todos los anteriores. PROPOSICIONES DE PROYECTOS DE EVALUACION Y REDUCCION DE PERDIDAS Algunos ejemplos: Encuesta nacional de Prdidas Poscosecha de Frotas y Hortalizas. Campaa nacional para reducir las prdidas durante la comercializacin. Reduccin de las prdidas poscosecha de frutas y hortalizas. Estudios de casos de prdidas poscosecha de frutas y hortalizas. PROGRAMA DE EDUCACION Y CAPACITACION PARA REDUCIR LAS PERDIDAS POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS CURSOS DE ESTRUCTURA EDUCACIONAL: Universidadeshorticultura, agricultura, mercadeo, economa del hogar, ciencia de alimentos, tecnologa de alimentos, ingeniera en alimentos, etc. Cursos con certificado y diploma horticultura, agricultura, mercadeo, economa del hogar, tecnologa de alimentos, etc. Escuelas Secundariasagricultura, economa del hogar, etc. PROGRAMAS ESPECIFICOS DE ENTRENAMIENTO DE CORTA DURACION: Estos deben elaborarse en base a los requerimientos especficos de los productores, comerciantes mayoristas y minoristas, consumidores y organizaciones (Cuadro 8). Cuadro 8. Ejemplos de grupos objetivos para cursos en prdidas de poscosecha. ESLABON DE LA CADENA ALIMENTARIA Productores INSTRUCTOR Extensionistas Economistas del hogar GRUPO OBJETIVO - Agricultores - Esposas de los agricultores

Comerciantes mayoristas

Instructores especiales

- Intermediarios - Comerciantes mayoristas - Personal de almacenamiento

- Compradores organizados en cooperativas Consumidores Organizaciones Economistas del hogar, Nutricionistas Instructores segn el nivel - Consumidores - Personal del Ministerio - Personal de Organizaciones - Personal de Cooperativas - Personal de Asociaciones

Ciclo de maduraciom

TECNOLOGA DE LA MADURACIN TEMA 2. MADURACIN de los FRUTOS

Factores que influyen en la maduracin y senescencia de los frutos

Las variedades actuales no se parecen a las de procedencia; los productos actuales se diferencian de los salvajes en alguno de estos factores:

Tasa de crecimiento Sabor Textura Ausencia de semillas

Influyen el clima, el tipo de suelo, etc. por lo que se obtienen distintos productos Para ver la maduracin necesitamos conocer el ciclo biolgico del fruto: Formacin del fruto: influyen la temperatura, luz y hormonas Crecimiento del fruto: tienen lugar la primera y segunda fase Maduracin del fruto: tercera fase Envejecimiento del fruto: cuarta fase senescencia En la primera fase tiene lugar la divisin celular, en la segunda fase tiene lugar la expansin celular (se agrandan las clulas). En la tercera fase tiene lugar la maduracin, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificacin del color, mayor concentracin de azcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura por la absicin del fruto, y un aumento del desarrollo de las ceras. En la cuarta fase tiene lugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios que no necesariamente causan la muerte pero se aceleran con la dad. La senenscencia son los cambios degenerativos que causan la muerte del tejido tisular.

Pautas de la maduracin de los frutos

Los distintos productos tienen distintas curvas de crecimiento, son sigmoideas. Hay una maduracin organolptica y otra fisiolgica que es cuando madura el fruto. La maduracin organolptica se asocia a frutas y se llama ripening, que es la madurez comercial. Modificaciones fisiolgicas: el fruto crece y termina su desarrollo. Ripening: es cuando se desarrolla el aroma, el sabor, es decir, la fruta pasa a ser comestible. En hortalizas no se habla de esto. Desarrollo de fruto: se puede dividir en dos etapas:

Crecimiento: en las frutas dura unas 15 semanas. Modificaciones fisiolgicas

Para el crecimiento los parmetros que podemos mirar son: peso, longitud, volumen, etc. aunque para comprobar el desarrollo se suelen mirar dos: el peso y el volumen. Las pautas en el crecimiento las tengo que tener en cuenta: as las frutas con pepita siguen una pauta sigmoide simple, mientras que las de hueso siguen una pauta sigmoide doble: P/V P/V

tt A. pepita B. hueso B) en la fase 1 el crecimiento es muy rpido (hueso desarrollado). En la 2 fase hay un crecimiento que se paraliza (el hueso se lignifica) y en la ltima es cuando se da la expansin: se da el crecimiento de mesocarpio. La madurez est relacionada con la vida de almacenamiento tambin con el crecimiento de la fruta, respiracin climtica, respiracin no climtica, etc. La vida de almacenamiento es el tiempo que el producto puede estar almacenado: as para la manzana dispongo de 15 das para recolectarla; durante la vida de almacenamiento se da un aumento de la concentracin de etileno, del crecimiento, de la respiracin, desarrollo de los aromas, etc. A mayor tiempo en recolectar disminuir la vida de almacenamiento pero a la vez se produce un aumento de peso del producto, hasta un 1% diario. As tengo el problema de saber cuando lo tengo que recolectar porque debo elegir entre ms produccin y menos vida de almacenamiento o recolectarla antes y tener menos produccin pero ms vida de almacenamiento, la puedo guardar durante ms tiempo. Podemos realizar diferentes recolecciones, escalar cultivos, etc. La produccin y calidad es diferente pero puedo almacenar ms fcilmente. As con diferentes productos puedo distribuir durante todo el ao: por ejemplo los guisantes congelados enlatados (conservas) debo saber que clase me interesa para saber que tratamiento debo aplicarles (por ejemplo los de conservas deben tener la piel ms dura). Debo conseguir texturas determinadas: a medida que el guisante madura se da una disminucin de azcares y un aumento de almidn y esto no es lo que gusta por lo que debo buscar el grado de madurez que me interesa. Hay instrumentos que me permiten saber qu consistencia tiene y que dureza. Esto me sirve para hacer una programacin del cultivo.

Determinacin de la madurez

Existen distintas medidas para conocer la madurez de un fruto:

Das desde la floracin: cada fruto tiene un nmero de das desde la cada de los ptalos hasta la maduracin y suele ser un nmero cte, pero puede variar con el clima, altura, latitud, etc. Unidades de calor: cada fruto necesita XC / da para que madure, as cuando acumula todos las horas e calor necesaria ya ha madurado. Cada fruto tiene una temperatura mnima a la cual se desarrollo y esto nos ayuda a saber su maduracin.

Color de la pulpa o de la piel: se ve que con el cambio de color va a madurar el fruto, esto es segn se va modificando es que va madurando. Otros frutos desarrollan un color de fondo tpico. A parte de la vista para detectar ese cambio de color se pueden utilizar aparatos como el colormetro Hunter. Color de semillas: cuando el 75% de las semillas estn de color bastante oscuro el fruto est maduro. El inconveniente de esta tcnica es que he de partir el fruto luego es una medida destructiva. Facilidad de desprendimiento del fruto: si el fruto se desprende fcilmente es que est maduro. A mayor resistencia menor madurez. Tamao, peso y densidad: por ejemplo la patata est muy relacionada con su cantidad de almidn Dureza de la fruta: a medida que el fruto madura las sustancias ppticas se degradan, por lo que el producto se reblandece, as a mayor dureza menor maduracin. Para valorar la dureza se utiliza la penetrometra, por la cual se introduce una aguja gruesa con cierta presin en el fruto. Segn la resistencia que ponga el fruto se darn unos u otros datos en el ordenador. Tambin lo que se puede utilizar es un texturmetro. ndices qumicos de madurez: Contenido en almidn: hay una reaccin con el yodo que produce una coloracin Contenido en acidez: a mayor madurez menor contenido en cidos. Contenido en azcares: mido los grados Brix, esto es, miro la cantidad de azcares que hay. Para ello se usa el refractmetro.

ndice de madurez (IM) = Brix / acidez

Medida de los gases internos: cromatografa de gases: mido el CO2 o el etileno del fruto.

Se van a dar cambios fsico-qumicos que van a hacer el fruto ms comestible, apetecible, etc. Durante la maduracin se van repitiendo los parmetros y se da una disminucin de la clorofila, del pH, de la respiracin, etc. Una excepcin es la pia pues en su maduracin se da un aumento de steres y carotenos y aumenta la acidez.

Frutos climatricos y no climatricos

El tomate es climatrico: es verde inicialmente y va cambiando a tonos rojos. La clorofila disminuye a medida que aumenta la maduracin y el

licopeno. Disminuye en la respiracin el O2 y aumenta el CO2 y el etileno, el almidn, la dureza, los slidos solubles y el cido ascrbico. El pltano es climatrico tambin. Se da una disminucin de clorofila, pero aumentan los carotenos y xantofilas. La cantidad de materia seca, el almidn y la hemicelulosa disminuyen, por el contrario aumenta el contenido en azcares. A medida que aumenta la maduracin, el pltano transpira, por eso es importante la atmsfera en que se halle, ya sean modificadas o no. El O2 disminuye y aumenta el CO2. Las hortalizas son no climatricas, y climatricas suelen ser las frutas de pepitas menos la cereza. Las fresas y los ctricos son no climatricos. CLIMATRICOS NO CLIMATRICOS Manzana Cereza Albaricoque Calabaza Pera Uva Tomate Pomelo Sanda Pia Limn Naranja Mandarina Hay distintos comportamientos de los productos:

Climatrico: dejo el fruto en el rbol y madurar pero mucho ms despacio que si lo recolecto. Lo que retrasa su maduracin es una sustancia que est en las ramas, por eso si las corto (poda) s madurar antes, pero no tanto como si la recolecto. Un estudio en el aguacate demuestra que este en el rbol tardar meses en madurar pero si se recolecta tan slo 3 o 4 semanas.

En estos productos al llegar el ripening aumenta la intensidad respiratoria por lo que va a madurar en menos tiempo. La manzana por ejemplo respira lentamente por lo que tiene mayor duracin de almacenamiento. La produccin auto cataltica de etileno en frutos climatricos se puede ir aumentando en distintas dosis con lo que aumenta la respiracin y se adelanta la maduracin.

No climatricos: no producen auto catalticamente etileno; as si yo le aado etileno vemos que le puede afectar pues aumenta la intensidad respiratoria as que lo que pasa es que a mayores dosis la intensidad respiratoria ser ms rpida. Si ceso de proporcionar etileno cesa esa intensidad y la maduracin no se modifica.

Si al pimiento verde en la planta le aplico etileno lo que va a pasar es que va a madurar, ponindose de color rojo, pero si est fuera de la planta va a seguir verde (slo de modificar algo si al cortarlo ya estaba algo rojizo). Por esto habr productos que me interesen maduren en el rbol y otros que no. Por ejemplo, el aguacate no lo cojo no madura, el pimiento si lo cojo no madura. El meln es climatrico: si lo recojo antes de su maduracin nunca va a madurar, as por mucho etileno que le d no consigo nada, se comporta como no climatrico. He de saber por tanto cuando lo tengo que recolectar. Las frutas y hortalizas respiran tanto cuando estn en la planta, como cuando se corta de ella. As toma O2 y desprende CO2; tambin transpira, esto es, pierde humedad al igual que antes tanto unida a la planta como separada. Al estar unida se mantiene el flujo de savia u otros productos como aminocidos, minerales, etc que hacen que se compensen las prdidas por la respiracin. Al separarse de la planta la fruta u hortaliza debe mantenerse con sus reservas, as si no la mantengo en condiciones adecuadas pierdo antes sus propiedades, esto es perece antes. As la recoleccin puede provocar estrs que da lugar a modificaciones en el metabolismo producindose cambios qumicos y fisiolgicos lo que repercute en la calidad del producto. Fruto Agua por savia Hortaliza elementos nutritivos Cambios en la O2 se modifica la atmsfera interna de atmsfera interna CO2 donde est esa fruta u esa hortaliza Aumento de la tasa de respiracin esto acelera los Consumo de metabolitos respiratorios y procesos de maduracin senescencia Incremento de procesos oxidativos

Respiracin

En la respiracin hay una degradacin oxidativa de una serie de compuestos carbohidratados como almidn, azcares, etc, que dan lugar a

CO2. As hay prdidas de materia seca y del sabor dulce (por los azcares que se han degradado). Al aumentar la respiracin la degradacin es ms rpida. As hay que saber cuando es mejor cuando recoger el producto, por ejemplo la lechuga es mejor recogerla por la noche por que es cuando ms carbohidratos tiene (aunque ya de por s tiene pocos). El fruto consume O2 y desprende CO2, H2O y calor, por esto es por lo que se aceleran todas las reacciones oxidativas. El agua se acumula en la superficie por lo que el producto est ms expuesto a la accin de microorganismos. Al consumir O2 en el almacn donde tenga el producto debo saber que disponibilidad de CO2 hay para que no se d el fenmeno de anaerobiosis, proceso por el cual se forma etanol que produce toxicidad en los productos, as en las manzanas se dan manchas internas marrones y en la patata manchas negras y el sabor no es agradable, por lo que repercute en la calidad y lo debemos evitar. Todos los organismos necesitan energa: las frutas y hortalizas en presencia de O2 tienen metabolismo aerbico, para obtener dicha energa. Para poder respirar va a degradar 1) Azcares:

Glucosa: C6H2O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + E Sacarosa: C12H22O11 + 12O2 12CO2 + 11H2O + Q

2) Tambin lo que puede degradar son cidos orgnicos como:

Malato: C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O + Q

3) Otra fuente de energa son los cidos de cadena larga como:

Esterico: C12H36 + 26O2 18CO2 + 18H20 + Q Oleico: C12H34O2 + 25,5O2 18CO2 + 17H2O + Q

Debo saber que fuente est utilizando el fruto u hortaliza para respirar pues el O2 utilizado no es el mismo por ejemplo con glucosa que con malato. Utilizando el coeficiente respiratorio (CR) = CO2 desprendido / O2 consumido podr saber que fuente utiliza para respirar cada producto. Cuando usa: Azcar: CR = 6/6 = 1 Malato: CR = 4/3 = 1,3 cidos grasos: CR = 18/26 = 0,8 CR = 18/25,5 = 0,71 Si el CR es bajo es que est consumiendo grasas y si es elevado es que estar consumiendo cidos orgnicos.

La intensidad respiratoria tambin es fundamental saberla pues est relacionada con el tiempo de conservacin: el esprrago y el guisante tienen una intensidad respiratoria (IR) muy elevada luego el almacenamiento ser muy corto. La manzana por el contrario tiene una IR muy pequea luego el almacenamiento es muy largo.

Proceso respiratorio

Metabolismo aerbico:

Gluclisis: movilidad de la fuente de energa Ciclo de Krebs: ciclo de los cidos tricarboxlicos Transporte de electrones y fosforilacin oxidativa

Metabolismo anaerobio (hay esta ruta cuando no hay O2) Acetaldhdo etanol Piruvirato se producen fermentaciones que Lactato desprenden CO2 El desprendimiento de CO2 puede ser bien de 1 o de 2 porque aqu se dan fermentaciones.

Factores que influyen en la velocidad de respiracin

Cada fruto desprende una cantidad de CO2 al da. Para saber cuanto lo pudo almacenar hago: CO2 da/ CO2 que desprende en una hora a una determinada temperatura. Ejemplo: 10000 mg de CO2 nmero de horas que pudo almacenarlo 0C 5mg de CO2 a 0C = 10000/5 10C 15 mg CO2 Cuando la temperatura aumenta la velocidad de reaccin as Q10 = Rt + 10 / Rt. Generalmente el Q10 ser menos de 2, o sea que el proceso respiratorio es muy complejo y funcionan muchas cosas a la vez. Normalmente al aumentar 10C la temperatura la velocidad de reaccin se duplicar porque el proceso respiratorio es muy complejo y funcionan muchas cosas a la vez (en frutas y hortalizas no pasa esto). Ejemplo: la patata al aumentar la temperatura aumenta la intensidad respiratoria

IR 4C 15C T Generalmente al aumentar la temperatura aumenta la velocidad de reaccin pero si la aumento demasiado destruyo los enzimas (los degrado) que actan en el proceso metablico, con lo que se detiene la respiracin. Como ejemplo est el pltano el cual si le mantengo a 2-3C y despus lo saco no pasa nada, pero si lo mantengo a la misma temperatura ms das (unos 20) y lo saco entonces se ve afectado: se dan daos por fro por lo que hay que tener cuidado. La velocidad de reaccin me va a depender de la cantidad de sustratos que tenga el fruto a la hora de recolectar. O2 Concentracin de O2: Citocromo a + H H2O Al disminuir el O2 se impide la ltima fase de respiracin. En la clula existen otras oxidasas como:

Ascrbico oxidasa Polifenol oxidasa (a mayor cantidad el fruto pardea ms)

Estas dos oxidasas compiten con el citocromo a por el O2; la de mayor afinidad es la citocromosimasa Km = 10 -10 M. Para las otras dos: Km =10 M. Estas ltimas se inhiben pues necesitan oxgeno, as al abrir el fruto y proporcionarle aire estas s actan (dan lugar al pardeamiento). TEMA 3. REGULACIN HORMONAL DE LA MADURACIN Hay factores externos pero tambin internos:

Hormonales Genticos Bioqumicos Enzimticos

Cuando el fruto est maduro es ms susceptible del ataque de microorganismos, tambin est ms blanda y por lo tanto es susceptible de magulladuras. Una vez producido uno de estos daos se acelera la maduracin. Las hormonas se segregan en una parte del microorganismo pero actan en otra parte diferente del organismo. Las hay propias del fruto (llamadas

naturales) pero tambin las hay sintticas (fabricadas por el hombre e inyectadas en el fruto). Pueden dar lugar a fototropismo, geotropismo y pueden participar en la diferenciacin y desarrollo de races, tallos y hojas y en la formacin de rganos, tubrculos, flores y frutos. Me puede interesar adelantar la maduracin, pues por ejemplo si recojo un fruto con mquinas me interesa que ste se desprenda fcilmente y esto se da si est maduro. Hay diferentes tipos de hormonas: etileno, auxinas, giberelinas, citoquininas, cido abscsico, etc.

Etileno: los productos climatricos lo producen, mientras que los no climatricos no. Es atpico porque acta en los lugares prximos donde ha sido segregada. Es importante conocer su ruta metablica, cmo se sintetiza y donde acta.

Ruta metablica: Metionina SAM ACC etileno ACC sintetasa SAM= S. Adenosn metionina ACC= 1-amino ciclopropano carbixlico

Paso de SAM a ACC (que aparezca o no la enzima ACC sintetasa): Favorece: la maduracin, el tratamiento de Calcio con las citoquininas, el tratamiento con IAA (=indolactico), heridas golpes, estrs y anaerobiosis. Dificulta: AVG (=aminoetoxinilglicina), streptomyces, rizhobium, japonicum. Paso de ACC a etileno: Favorece: la maduracin Dificulta: anaerobiosis, el cobalto, una temperatura mayor a 35C y desacopladores como dinitrofenol.

La anaerobiosis ayuda a una parte de SAM a ACC pero no ayuda a acabar la ruta.

Regulacin de la produccin de etileno: Induccin de auxinas y IAA: ayuda al paso de SAM a ACC, dndose una mayor produccin de etileno. Si aplico el AVG se va a bloquear este aumento de etileno.

En la maduracin se observa un cmulo de ACC por lo que hay mayor cmulo de etileno. Si le aplico exteriormente el ACC veo lo que pasa: si es climatrico y le aplico el ACC antes no acta (se comporta como no climatrico) pero si se lo aplico justo antes se dar reaccin y aumentar el etileno. Produccin por estrs: hay diferentes tipos de estrs: el provocado por naturaleza qumica, por insectos, por daos mecnicos, enfermedades, por rotura hdrica, por radiaciones, etc. Con este estrs aumenta la cantidad de ACC y con ello aumenta el etileno.

El AVG produce una reduccin de etileno dependiendo de la cantidad de ACC que tiene en el fruto. Cada fruto tiene una respuesta a la maduracin segn la temperatura: as hay una clase de peras que con bajas temperaturas maduran, por lo que si las pongo a 5C y luego las paso a 23C hay un aumento de la produccin de etileno. A slo 23C tardan mucho ms en madurar. Es importante el efecto de la concentracin de anhdrido carbnico. Si es mayor la concentracin disminuye la produccin de etileno y el efecto de O2 es que a menor concentracin disminuye la produccin de etileno.

Auxinas: Las auxinas son retardadores de la senescencia. Para que un fruto madure debe de disminuir el cido indolactico (IAA), es decir, este debe de consumirse. Pero cuando trato un fruto con auxinas tengo diferentes comportamientos: Adelanta: la maduracin de la manzana, pera, albaricoque y melocotn Retrasa: la maduracin de la uva, la cada del fruto, la separacin del cliz en los frutos.

En los frutos climatricos un aumento pequeo de etileno, provoca que se produzca, el etileno autocataltico por lo que madura antes. En los frutos no climatricos un poco de aumento de etileno no afecta al producto, este no madura antes, porque no se da un aumento del etileno autocataltico. Experiencias:

Rodajas de pltano con auxinas: en vaco lo que pasaba es un retraso en la maduracin de estas rodajas. Se produce etileno pero no madura rpido.

Con pltano entero (baado de indolactico): s se adelanta la maduracin, porque una vez impregnado se crea etileno (se da produccin autocataltica). Tomate con indolactico se queda ms duro por lo que no madura.

Con las auxinas se retrasa la maduracin pero si aplico etileno consigo contrarrestar a la auxina y lo aumento. Dependiendo de la auxina se contrarrestar ms rpido o menos rpido: por ejemplo con IAA el etileno lo contrarresta rpidamente mientras que con 2,4 diclorofenilactico el etileno lo contrarresta lentamente. Al tratar un fruto con etileno hay una degradacin del IAA y aumenta la actividad de la peroxidasa.

Giberilinas: hay que tener en cuenta que retrasan los procesos de maduracin y senescencia y que actan frente al cambio de calor. Hay un efecto antagnico con el etileno: si a un fruto le trato con gibelina y luego con etileno este ltimo va a disminuir el efecto de giberilina. Efecto de la giberilina en produccin de etileno:

Depende del fruto, dosis y forma de aplicaciones: puede ocurrir que aumente, disminuya o que se quede igual la produccin de etileno.

Efecto de la giberilina sobre el color: Retrasa la prdida de clorofila

Cambios de color degradacin clorofila cloroplastos a Aumento caratenoides cromoplastos Es ms efectivo cuando el tratamiento se hace en el rbol que en un fruto recolectado.

Reverdizacin: de cromoplastos se pasa a cloroplastos, al aplicar las giberilinas antes de que termine la maduracin. Efecto sobre el ablandamiento:

En la maduracin hay una modificacin de la textura debido a enzimas como la celulosa y poligalacturonasa. Las giberilinas disminuyen la actividad de las poligalacturonasas, esto es, el fruto tarda ms en ablandecerse. Ejemplo: la maduracin de las naranjas: disminuye el contenido en zumo, la acidez y el contenido en protenas.

Antagonismo entre giberilinas y etileno en tratamientos en fro:

Cuando disminuye la temperatura aumenta el etileno y esto estimula la cada del fruto. Ejemplo: si a las peras las aplico giberilina y las expongo al fro, lo que pasa es que no maduran o maduran ms tarde.

Citoquininas: su actividad es el antienvejecimiento, por ejemplo las coles de bruselas tienen un alto contenido en citoquininas por lo que se conservan verdes ms tiempo pues las citoquininas retrasan la degradacin de la clorofila. Ocurre lo mismo con las espinacas, el pimiento, la juda y el pepino.

Las citoquininas actan en los primero estados del fruto porque es la primera divisin celular, y es aqu donde es ms eficaz. Por ejemplo en el aguacate s acta porque durante el desarrollo del fruto hay divisin celular.

cido abscsico (ABA): Los frutos climatricos + ABA se adelantan a la maduracin Los frutos no climatricos + ABA se aceleran al proceso de desverdizacin.

El ABA nunca disminuye la produccin de etileno (puede quedarse indiferente pero nunca la disminuir). Se utiliza por:

Participa en procesos de latencia Participa en procesos de absicin Estimula el proceso de senescencia de hojas y frutos Favorece la degradacin de clorofila Estimula la floracin de algunas plantas.

TEMA 4. ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS VEGETALES EN LA POSTRECOLECCIN. Las alteraciones son: Dao mecnico Transpiracin Alteraciones fisiolgicas

 Alteraciones por deficiencias minerales Alteraciones microbiolgicas Puede ocurrir cuando el fruto est en la planta o una vez recolectado. Se suele dar ya recolectado, as es mayor la alteracin, lo que pasa es que va a madurar ms rpido. Daos mecnicos son:

Las magulladuras. Algunas se ven en el momento y otras al cabo del tiempo. El causado por la compresin: por ejemplo el causado por las cajas. La puncin: por ejemplo una rama que se incruste o mismamente las uas. Por abrasin: el roce que se produce unas con otras. La explosin: se da en un fruto con mucha turgencia, que no soporta una presin muy elevada y su piel se rompe y explota.

Es importante la hora de la recoleccin: si cojo un producto a primera hora el tejido ser ms susceptible de que se estropee. Cuando voy a almacenar un producto he de tener en cuenta que el estado de madurez dl fruto va a influir en diferentes cosas, como la respiracin. La transpiracin la podemos dividir en dos:

Marchitez Evaporacin

Un fruto va a tener una presin segn el ambiente del que est rodeado. Las molculas de agua del fruto tienden a salir hacia fuera dndose una prdida de agua que da lugar a una prdida de peso (lo que crea un dao econmico). Si la fruta est lesionada se dar una mayor prdida de agua, con lo que habr una mayor prdida de peso. Si disminuyo la t del producto el estoma queda abierto con lo que se aumenta la prdida de agua, la cual depende tambin del nmero de lenticelas (las cuales no se cierran con lo que a mayor nmero mayores prdidas de agua). El fruto respira por los estomas y la cutcula. Si disminuimos la temperatura bruscamente el estoma no se cierra y por ah es por donde se produce la prdida de agua. Nos interesa que en el exterior haya una humedad relativamente alta, porque as la diferencia de presin de vapor es ms pequea y hay menor prdida de agua. Pero esto puede ocasionar problemas porque si la humedad relativa es elevada pueden crecer con mayor facilidad los microorganismos. As si quiero mantener la humedad relativa elevada debo tener bajas temperaturas para que los microorganismos no crezcan.

Factores que afectan a la prdida de agua: Relacin agua superficial/volumen: a mayor superficie/volumen mayor prdida de agua. Naturaleza de la superficie de recubrimiento: el fruto tiene una estructura de clulas que en algunos casos forman ceras que protegen la superficie y en otros casos forman una estructura muy compleja pero ordenada. El agua tiende a salir fuera del fruto, as si la estructura es compleja tendr ms dificultad en salir, al igual que si hay cera que recubre el fruto (si esta no se da de forma natural se les puede aplicar). Lesin mecnica: al hacer un araazo a un fruto el agua sale ms fcilmente; si le produzco un corte el agua sale an con ms facilidad. Si la lesin se produce cuando el fruto est en el rbol l mismo tiende a cicatrizarse. Cuanto menos maduro est mayor poder de cicatrizacin posee; para la cicatrizacin se dan unos agentes especiales. Si el fruto est recolectado tiene menor poder de cicatrizacin. Ataque de insectos: si estos perforan la piel crean una va de escape para el agua. Control de la prdida de agua: Humedad relativa alta(85-90%): se da un peligro que es el desarrollo de microorganismos, as que hay que tomar medidas como la utilizacin de pesticidas o reducir la temperatura. A pesar de este riesgo con una humedad relativa elevada se consigue una mejor calidad. Por ejemplo en la cebolla y la calabaza la humedad relativa debe ser de 65-70%. En la patata ms elevada porque as mejoramos los problemas de podredumbre, esto es, mejoramos su calidad. Movimiento del aire: al respirar el fruto produce calor con lo que la t aumenta, pero lo que nos interesa es que esta sea baja.

El fruto tiene a su alrededor una capa microscpica que ayuda a la retencin del agua. Si creo una velocidad en el aire y sta es muy rpida se eliminar esa capa y la prdida de agua aumentar, as que esto no es lo que me interesa. Por el contrario si el aire va lento el alimento no se enfra, y esto tampoco me interesa luego he de buscar una velocidad de compromiso la cual no elimine la pequea capa y a la vez no deje calentar el fruto.

Embalaje: protegemos al fruto con diferentes embalajes por lo que las prdidas de agua son distintas, luego es fundamental un tipo de embalaje u otro. Hay un problema y es que si est protegido el fruto

tambin lo est la temperatura por lo que la velocidad de enfriamiento va a ser muy lenta.

Permeabilidad al vapor de agua: el material que est en contacto puede ser permeable al vapor de agua por lo que absorbe agua de la propia fruta, por lo que hay que tener cuidado. Debemos utilizar un material impermeable.

Nota: de un 3 a 6 % de prdida de agua supone una menor calidad. Alteraciones fisiolgicas

Daos por fro:

Hay productos tropicales y subtropicales que cuando se almacenan a una temperatura por encima del punto de congelacin entre 0-12C sufren una alteracin, conocida como daos por fro. Es diferente el dao por congelacin, en el que se crean cristales y rupturas, que el dao por fro en el que la temperatura es baja pero no tanto como la de congelacin, aunque hay productos sensibles a esto y por ello se crean daos. Hay que saber para cada producto cual es su t adecuada. Tambin influyen en los daos por fro la madurez del producto: si el producto est verde es ms susceptible de sufrir daos que si est ms maduro; adems si los sufre cuando est verde luego ya no madurar correctamente. El dao por fro altera su vida til y no son organolpticamente de buena calidad. Un producto es sensible al fro: si antes de recolectarlo ha hecho mucho fro el fruto es mucho menos susceptible al dao por fro, porque se ha adaptado. Si estn poco tiempo a baja temperatura puede que no le afecte y no sufra dao por fro, dependiendo claro del producto: el pltano en dos das sufre daos. Tambin el dao por fro puede que no est en el exterior y s en el interior del producto, luego puede que no lo sepamos hasta pasado un tiempo. Una posibilidad es aclimatar la fruta a bajas temperaturas: por ejemplo pongo la temperatura a 4-5C por encima de la de almacenamiento durante un tiempo para que se adapte, luego la bajo y as el producto no sufre daos por fro. Tambin puedo poner la temperatura por debajo de la que sufre dao y antes de que se produzca dicho dao la aumento, con lo que se equilibra y se reestructura; de nuevo la vuelvo a bajar y luego a subir, y as sucesivamente, esto es, aplico temperaturas alternantes.

Temperatura de almacenamiento isobrico: disminuyo la concentracin de voltiles (CO2, O2, etc.) y la pongo a una determinada concentracin con lo que el producto no ser tan sensible a daos por fro. Cuando se daa por fros hay cambios en el producto: disminuyen los lpidos en la envoltura (se crea una estructura ms rgida y cristalina) dndose una prdida de permeabilidad y de actividad de enzimas con lo que se produce un desequilibrio en el metabolismo respiratorio. Es como si estuviera en anaerobiosis (se produce acetaldehdo y etanol). Cuando se da el desorden es porque lo he dejado mucho tiempo expuesto al fro; ya no puedo restablecer el orden. Si dejo al producto poco tiempo si se puede restablecer el orden y darse una respiracin normal. Alteraciones producidas por deficiencias nutritivas:

De absorcin: races de la planta Problema de transporte: por el tronco Problema de distribucin: por la rama Problema de utilizacin: por el fruto

Carencias: Boro, calcio, sodio, fsforo y el ms importante el nitrgeno; el problema es que haya exceso, pues si pasa esto hay prdida en la capacidad de almacenamiento y el producto no es de buena calidad. En nitrgeno es absorbido muy rpidamente por la planta, igualmente se distribuye muy rpidamente por todo el conjunto de la misma. El fruto va a absorber ms que las hojas.

Calcio: lo que hace es favorecer la retencin de calidad. La vida til del producto es mayor y se disminuye la velocidad de respiracin. Si hay mayor contenido de calcio este contrarresta los efectos de tener exceso de nitrgeno. El fsforo tambin hace lo mismo.

El fsforo y el calcio estn relacionados con la actividad de la membrana al contrario que el nitrgeno que la disgrega. El calcio no se destruye rpidamente; su transporte es lento. La parte del corazn y semillas del fruto es ms rica en calcio que la parte carnosa. Va a ser necesario que cuando abonemos el terreno de calcio sea en los primeros estados de formacin del fruto. Nota: la poda del rbol se hace para que el abonado que yo de pueda llegar al fruto, ya que los chupones se lo llevan y donde debe llegar el calcio es al fruto.

Boro: algunos efectos son muy similares al calcio; crea el piterpit y unas manchas marrones. Potasio: estn asociados niveles elevados de potasio y niveles bajos de calcio. As en el tomate si disminuye la tasa de potasio se inhibe el licopeno.

Alteraciones microbiolgicas Dependiendo de la temperatura y humedad un fruto va a ser ms susceptible de que crezcan en l microorganismos. Si la superficie es homognea la infeccin ser slo superficial mientras que si hay herida la infeccin va a llegar dentro del fruto. As el ataque puede ser:

Superficial Interno

El producto lo que hace es formar una estructura ms rgida para impedir el ataque de microorganismos. El peridermo lo pueden formar diferentes productos de forma natural o mediante un tratamiento llamado curado que consiste en tener el producto a una t de 7 a 15C y una humedad relativa del 95% durante 10 o 15 das. En hortalizas si el pH es menor a 4,5 es ms susceptible a infeccin por hongos; si es superior a este 4,5 lo ser a bacterias. Las alteraciones pueden ser tratadas con diferentes tratamientos:

Tratamientos fsicos: Controlar la temperatura y la humedad relativa. A temperaturas bajas se conserva mejor el alimento, pero hay que tener cuidado con que el producto sufra daos por fro. Inversin en agua caliente: a unos 50-55C para matar a los microorganismos. Aadir fungicidas con lo que ser el tratamiento an ms efectivo, pero hay que tener cuidado pues puede daar al producto, al igual que el agua caliente. Radiaciones ionizantes: efectivo para los microorganismos pero dependiendo de la dosis se puede daar al producto: se reblandece el tejido con lo que se da un mayor deterioro posteriormente, tambin desrdenes fisiolgicos, crecimiento alarmante, etc. Tratamientos qumicos:

Utilizacin de fungicidas: hay frutas que tiene una larga vida de almacenamiento (por ejemplo los ctricos) por lo que nos interesa evitar la contaminacin microbiana. Los de corta vida de almacenamiento (por ejemplo la fresa) deben de ser tratados en el campo y el fungicida utilizado no debe de ser de larga duracin, esto es, debo de tener en cuenta el fungicida y la vida del producto. Para saber que agente qumico debo de utilizar debo de tener en cuenta lo siguiente: La carga microbiana que tiene el fruto La profundidad de la infeccin (superficial u interior) Velocidad de crecimiento Ambiente donde va a estar el producto (t y humedad relativa) Profundidad de penetracin del agente qumico.

El agente qumico no puede ser fitotxico pues no puede lesionar el tejido y debe de estar permitido por la legislacin vigente. Los que se utilizan generalmente son fungiestticos no fungicidas, esto es, no destruye el microorganismo pero le inhibe, tanto su crecimiento como su velocidad de actuacin, etc. Algunos fungicidas pueden ser:

El cloro: que se aade al agua, pero teniendo en cuenta que hay productos que no lo admiten como el esprrago. Anhdrido sulfuroso: hay que eliminarle despus.

Pueden estar en sprays, ser solubles en agua (para que puede lavar el producto), etc. pero no deben dejar residuos en el producto, y debe durar durante todo el almacenamiento. Hay que tener en cuenta el control durante la maduracin: debo tener en cuenta el crecimiento de microorganismos, as a mayor humedad mayor posibilidad de crecimiento (tambin debo tener en cuenta la t). Hay que desinfectar la cmara, y debo considerar que el fruto respira y que esto produce etileno, el cual debo de eliminar porque si no el fruto madura ms rpidamente. El etileno podemos utilizarlo para la desverdizacin, sobre todo en ctricos. No puedo almacenar productos con distinto ndice de madurez porque unos aceleran la maduracin de las otras.

Recubrimiento creo:

Hay productos que de forma natural producen una sustancia crea que los recubre como por ejemplo los ctricos. Esta capa lo que hace es evitar que

el producto tenga prdidas de agua, con lo que el producto se mantiene mejor durante ms tiempo (es por ejemplo ms atractivo para la vista). Durante los procesos de lavado y cepillado la cera se puede ir, con lo que yo se la puedo aplicar; tambin la podra aplicar si es que el producto no la produce naturalmente. La mezcla la aplico hace que no haya prdida de agua y que la fruta quede con un brillo y color agradable a la vista. TEMA: CENTRALES HORTOFRUTCOLAS Los puntos a tener en cuenta son:

Localidad: Proximidad de zonas de cultivo: si tengo una produccin continua (debe estar llena todo el ao la central). Buenas medidas de transporte: carreteras, flota de camiones, etc. Suministro de energa. Agua potable. Eliminacin de efluentes. Ubicacin: Suficientemente amplia: debo de tener un terreno amplio, por si quiero ampliar en el futuro. Inspeccin de las industrias prximas: puede interferir en mi producto. Terreno: si hay contaminacin, si es pantanoso, si abundan los insectos, etc. Edificio:

Zona de frutas y hortalizas Zona de manipulacin Zona de manipulacin (cmaras) Zona de almacenamiento de cajas y envases Podemos clasificarla a su vez en: Zona amplia = zona de descarga de camiones de forma continua. Zona de sombra: para que no se acumule calor y se acelere la maduracin. Zona de descarga Laboratorio de control de calidad.

 Podemos dividirla en: Separacin de la zona de limpieza y desinfeccin del resto. Circulacin de la materia prima: de forma unidireccional. Iluminacin adecuada en zona de seleccin: porque lo que hay que hacer es mirar bien el producto (el color, si hay magulladuras, etc.) NOTA: el suelo no puede ser de hormign si hay mucho agua ni tampoco si es zona seca porque se genera mucho polvo. Tampoco hay que hacerlo de material deslizante. El desage no puede pasar por la zona de produccin y el agua debe de ser potable. Se destaca: Debe de estar prxima a la zona de manipulacin: as si el producto es frgil es mejor cuanto menos lo manipule. Transporte en carretillas movidas por energa elctrica: si se da combustin se desprende CO2 y esto puede influir en el producto as que hay que tener cuidado. TEMA 8. MTODOS DE CONSERVACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.

Como afecta la temperatura a la actividad enzimtica

A los 30C empieza a disminuir la actividad enzimtica, a los 35C disminuye an ms y a los 40C no hay actividad enzimtica. Si estamos a 30C de forma continua durante bastante tiempo, en el producto no se da una maduracin normal, es irregular. El lmite inferior para la inactividad enzimtica est entre 0-2C, pero a esta temperatura se va a congelar el agua que posee el producto, con lo que se da una expansin de esta y esto afecta a las clulas del tejido. Si yo descongelo el tejido ste no reabsorbe el agua porque las clulas estn daadas y con ello la textura es diferente. As una temperatura elevada no conviene, lo mismo que una muy baja, pues se congela; lo que debo tener es una temperatura un poco por encima de la congelacin, y as voy a tener mayor periodo de almacenamiento, mayor vida til. Cuando disminuye la temperatura el producto disminuye la prdida de calidad, lo cul si me interesa, al igual que me interesa que a bajas temperaturas los daos por microorganismos son menores, pero hay que tener cuidado con los daos por fro. Cuando tenemos frutos no climatricos el fro retrasa el deterioro. En los climatricos se retrasa el comienzo de la maduracin y as si los mantengo

a temperatura baja durante mucho tiempo hay que aplicar etileno (durante ms tiempo) para que maduren. El rango ptimo para la maduracin organolptica est entre 10C y 30C, siendo el ptimo 20C. Hay beneficio cuando bajo la temperatura, pero debo tener en cuenta factores como la maduracin, vida de almacenamiento, daos por fro, etc. Hay un equilibrio entre la calidad de almidn y los azcares, los cuales se consumen por metabolismo respiratorio para dar anhdrido carbnico. As la temperatura influye en este equilibrio, por ejemplo para la patata y el boniato interesa que tenga almidn y esto se consigue con temperatura ambiente, pero si disminuye esa temperatura va a tener ms cmulo de azcares, varindose tambin la textura, as se da la reaccin de Mallar, y si se fren tendr lugar la caramelizacin. En los guisantes se prefiere que tengan ms azcares; al recolectarlos los dejamos en refrigeracin para que se mantenga esa concentracin de azcares y stos no pasen a formar almidn.

Parmetros a controlar en postrecoleccin: Respiracin Prdida de agua Maduracin (produccin de etileno) Estrategias de control: Disminucin de la temperatura conservacin en cmaras frigorficas

Conservacin en atmsfera controlada (AC)

Atmsfera

Conservacin en atmsfera modificada (AM)

Refrigeracin:

Su objetivo es que el deterioro sea ms lento, para ello disminuimos la temperatura, esto es, dejamos que se enfre. Lo que tiene que pasar es que se enfre pero elimine el calor de la fruta y adems debemos controlar la humedad relativa.

Enfriamiento y conservacin en estado enfriado:

Fruta potencial de vida postrecoleccin Hortaliza marchitamiento

Reservas metablicas debo evitar podredumbre IR (Intensidad Respiratoria) super madurez Factores que influyen en la conservacin: Calidad del producto que yo tengo Prerefrigeracin Condiciones de la conservacin: Temperatura Humedad relativa Circulacin del aire Renovacin del aire Estiba (que es la disposicin de las cajas)y densidad de almacenamiento Calidad del producto Calidad inicial: Evitar que haya daos mecnicos acceso y desarrollo de microorganismos podredumbre. No haya ataques de insectos, hongos, etc. No haya restos de plaguicidas (aumento de dosis) Grado de madurez adecuado Buena calidad comercial Anterior a la recoleccin: Condiciones edafoclimticas y de cultivo Aplicacin de hormonas y reguladores Recoleccin: Momento oportuno (mtodos visuales, fsicos, qumicos y fisiolgicos) Cuidadosa

Posterior a la recoleccin: Recepcin Descarga Limpieza Tratamiento envasado Preenfriamiento o prerefrigeracin Proceso a baja temperatura Inicial (recoleccin, t ambiente) final (almacenamiento o

transporte refrigerado)

Influencia del tiempo que tarde el preenfriamiento sobre la calidad del fruto: Cuestin de horas: productos frgiles con elevada IR como fresas, hortalizas de hojas, esprragos, etc. Por ejemplo cuando mantenemos las fresas a una t alta, si no estoy mucho tiempo con esa t obtengo un 90% de calidad pero si espero 8 horas se puede reducir esa calidad hasta un 45%. El tiempo que tienen que estar depende de cada alimento. Tiempo igual o mayor a un da (mejor que no sobrepase las 24 horas): aquellos productos menos frgiles. No hace falta que enfren tan rpidamente. Ventajas de la refrigeracin: Retrasa la super-maduracin Minimiza: la transpiracin, la respiracin y el deterioro por microorganismos. Ahorro en potencia frigorfica. Agentes de enfriamiento: En cmaras fras Por corriente de aire forzado Condiciones de la conservacin:

Estn interrelacionadas, esto es, van a tener una influencia conjunta.

Temperatura:

Se da una gran influencia si tenemos grandes fluctuaciones a bajas temperaturas, lo que hace es que se disminuya el tiempo de conservacin. Ejemplo: la pera William t(-1C) = 2t(-1C) Hay que tener un riguroso control en las cmaras intentando conseguir que las fluctuaciones sean menores o como mucho iguales a 0.5C. esto lo conseguimos mediante:

Aislamiento de la cmara. Potencia frigorfica correcta Adecuado estiba, embalaje y circulacin del aire.

Con todo esto evito que haya diferencias de temperaturas entre las zonas de las cmaras. La eleccin de temperaturas de cada fruto y el tiempo de conservacin debo ver cual es el que me interesa.

Humedad relativa:

La cual puede ser:

Baja: implica una deshidratacin del producto, marchitamiento, prdida de peso, etc. Alta: desarrollo de microorganismos y podredumbre.

As debo jugar con si pongo la humedad relativa alta o baja; las ms recomendadas estn entre el 85-95%, pero siempre debo tener en cuenta si mi producto la admite o no. Hay excepciones que deben de tener una humedad relativa mayor al 955 como los frutos secos, dtiles, bulbos, lechuga, apio, etc.

Renovacin del aire:

El aire es le vehculo que va a eliminar el calor. Para que la temperatura sea uniforme voy a tener un flujo de aire, pero si este es muy rpido voy a tener una prdida de agua y con ello de peso, as que debo tener aire para la eliminacin de calor, pero su velocidad debe ser controlada para que el producto no se me seque. La recomendacin es de 30 m^3/h.

Estibas y densidad de almacenamiento:

Es muy importante como voy a colocar las cajas porque el enfriamiento debe ser uniforme. Tambin es importante la separacin entre ellas, para que permitan la buena circulacin del aire.

Embalajes:

Deben cumplir:

Sean fuertes Permitan la rpida circulacin de calor y aire. Permitan un fcil almacenamiento: que no se aplasten unos a otros: pueden ser de cartn, madera, plstico o combinados.

Los productos que van a ser curados (se utiliza una temperatura superior) no se preenfrian como es el caso de la patata, boniato, mandioca, etc. Se utilizan agentes de enfriamiento como:

En cmara fra Por corriente de aire forzado (a presin) Hidroenfriamiento (hydrocooling): se pone el producto en contacto con agua fra. Si el producto est sucio el agua se puede contaminar. Contacto con hielo: se pone hielo picado sobre las cajas que contienen el producto. Por ejemplo el esprrago con elevada IR se cubre con hielo y as se elimina el calor y disminuye esa IR. Se utiliza con otros mtodos de apoyo. Refrigeracin a vaco: se hace con productos cuya relacin superficie/volumen aumenta al someterles a vaco, as se elimina calor porque baja la temperatura ms rpido. El producto se seca un poco. Agua pulverizada enfriada: se trata de duchas combinadas con aire fro. Se hace en zonas en que la Humedad relativa sea baja y el agua de buena calidad, pues si no puedo contaminar el producto.

NOTA: periodo de semienfriamiento (Z): es el tiempo que se requiere para reducir a la mitad la diferencia temperatura entre la temperatura del medio y la del producto.

Problemas de la conservacin en estado refrigerado Alteraciones fisiolgicas:

Condiciones medio ambientales adversas como la disminucin de la temperatura. As los productos sensibles al fro sufren prdidas. Para ello se necesitan un intervalo de temperaturas crtico que suele ser muy pequeo. Todo esto depende de la especie, variedad, condiciones del cultivo, caractersticas microbiolgicas y sobre todo del grado d madurez (cuanto menos maduro mayor conservacin).

Alteraciones microbianas:

Pueden ser antes o despus de la postrecoleccin:

Antes: ha penetrado un hongo dndose una infeccin latente y el cual puede desarrollarse durante o despus del almacenamiento frigorfico. Despus: pueden ser de origen fngico y los daos van a aparecer despus del almacenamiento. Factores: Variedad Madurez (los maduros mayor susceptibilidad) Alteracin por fro: mayor susceptibilidad Temperaturas: bajas o elevadas Humedad relativa mayor al 90%: aumento del desarrollo de mohos. Tipo de envase: que sean impermeables al agua y as no se d un aumento de mohos. Conservacin en atmsferas controladas (AC)

Hay dos formas de mantener el producto: mediante la temperatura y las atmsferas modificadas (AM) y controladas. Se hace una determinada composicin de gases y se mantiene esa composicin constante a lo largo del almacenamiento. Hay una concentracin determinada de gases, se cierra la cmara y no se puede entrar puesto que se modificara la composicin de gases. No se va a aplicar a todos los productos pero en general en los climatricos es beneficioso antes de que llegue el climaterio, en los no climatricos no tiene mucho sentido puesto que no hay beneficio.

Se observa que en la respiracin los frutos absorben oxgeno y desprenden dixido de carbono, agua y energa; si disminuye el oxgeno, o aumenta el C02 la reaccin va mas lenta y la respiracin es mas lenta. La primera vez que se usaron la atmsfera conservada fue en China con el Litchus: se meta el producto en vasijas de yeso hermticamente cerradas, y con hierba y hojas frescas.

Se us en el transporte de frutas (manzanas) en bodegas no ventiladas de barcos. 1819-1820 Jaques Berad (universidad de Montpellier). 1927 Kidd y Wets R.U. semilla- fruto. Factores a tener en cuenta para AC o AM

Comportamiento de las frutas en el almacenamiento en atmsfera normal Respuesta favorable: al poner el fruto en una de las dos atmsferas, ste va a tener una u otra respuesta, la cual debe ser favorable, si no no conviene meterle. Ciclo de produccin: hay frutos que se dan en periodos muy cortos a lo largo del ao, pero alargando su periodo de almacenamiento puede ser consumido todo el ao. Valor del producto: encarece el producto. Disponibilidad de fuentes alternativas del mismo producto: hay productos que traerlos desde fuera me sale ms rentable y as con las atmsferas puedo mantenerlos para luego ser consumidos.

Ventajas AC

1. Mayor vida comercial porque hay un retraso de la maduracin (!O2,!CO2) 2. Disminuye la podredumbre y puede disminuir las alteraciones fisiolgicas 3. Puede modificar la textura de algunos productos.

Mayor vida comercial: el retraso puede ser debido a diversos factores: Disminuye la concentracin de oxgeno, 2-4% de O2 da lugar a anaerobiosis con lo que se estropea el producto. Aumenta el CO2 un 2-3% alteraciones fisiolgicas Sensibilidad al dixido de carbono como la naranja y el tomate

A menor T hay menor concentracin de oxgeno para inhibir la respiracin Sensibilidad baja a concentracin de oxgeno depende del tiempo de exposicin, esto es, el tiempo que lo tenga en esa atmsfera. A menor concentracin de dixido de carbono se tolera mejor una menor concentracin de oxgeno Hay menor actividad respiratoria Menor sntesis de etileno. Por ejemplo: el pltano verde 5% de CO2, 3% de oxgeno, y 92% de nitrgeno; la ausencia de etileno multiplica por 12 la vida til. Conservabilidad del color verde en atmsferas pobres de oxgeno Aumento de concentracin CO2, inhibe la degradacin de sustancias ppticas, por lo que la textura es ms firme. El aumento de dixido de carbono mejora la retencin de sustancias aromticas: por ejemplo lo favorece en el tomate y le perjudica al esprrago Disminuye la podredumbre Efecto sobre el crecimiento de microorganismos Fresas ! [CO2 ] = 20%; se pone una concentracin tan elevada de CO2 porque las fresas duran muy poco Esprragos: [CO2] = 5-10% Etileno: hay que controlarlo y para ello: No almacenar frutas con distinta madurez: el etileno producido por uno afectara a aquellos productos que no estn tan maduros Bajar la temperatura con lo que ![CO2] y ! [O2]. Ventilacin: debo saber que calidad de aire voy a meter y a que t (pues un gradiente de t vendra mal). Oxidacin: Et CO2 + H2O

O3 O2 Precaucin

O2 O3 Oxidacin O2 El O3 lo consigo por radiacin = 185 nm y 25 nm

Utilizar permanganato potsico que captura el etileno (se emplea en pltanos que producen mucho etileno). Produccin de AC Respiracin propia del fruto: el fruto coge O2 y suelta CO2 llegando un momento que ser el que a m me interese y deber mantenerlo as; es la ms barata pero lleva tiempo. No es muy ventajoso. Empleo de quemadores: se pasa por un quemador de aire, seguido por un condensador para eliminar el agua y el calor, quedando CO2 que se puede eliminar al pasarlo por un absorbedor, y N2. Si me interesa que llegue tambin CO2 har que pase por otro lugar donde no haya absorbedor.

Fuel CO2, H2O, N2 N2 Quemador absorbedor aire condensador

Membrana de difusin: se controla la composicin de la cmara y mediante un difusor puedo modificarla: se atrapa el aire y se le da la composicin adecuada. Envases fisiolgicos: son envases que tienen una cierta permeabilidad a los gases. Sacos con ventana de difusin: la ventana permite una mayor difusin de los gases Sistema polar stream: insuflamos nitrgeno lquido sobre el aire, desplazando el oxgeno a la vez que enfra. Es muy caro. Sistema tectrol: consiste en atmsferas de nitrgeno y oxgeno a unas concentraciones determinadas; sirve para viajes largos. Sistema oxitrol: oxgeno y nitrgeno pero se controla mejor la concentracin: se aade oxgeno cuando se consume. Almacenamiento hipobrico: se da vaco parcial, esto es, se disminuye la presin de O2. Se debe controlar la temperatura y la humedad.

Principios de la atmsfera modificada

Conservacin de frutas y hortalizas (enteras o troceadas) bajo pelculas plsticas con una permeabilidad definida (entra poco O2 y sale mucho CO2).

Fundamento: modificacin de las condiciones gaseosas iniciales del entorno debido a el metabolismo del producto y la barrera semipermeable del embalaje. Definicin: un alimento almacenado en atmsfera modificada sera un alimento perecedero almacenado en un ambiente diferente al aire. Esta definicin engloba a distintos sistemas como: Envasado en atmsfera controlada: est modificada pero la mantengo constante. Envasado con inyeccin de gases Envasado sin inyeccin de gases en embalaje permeable Envasado al vaco Almacenamiento hipobrico.

En la atmsfera modificada el producto va cambiando la composicin de la atmsfera pero yo no la controlo, no la mantengo constante. NOTA: en laboratorio se utiliz atmsfera modificada.

Envasado en atmsfera modificada

Si disminuye el oxgeno disminuye la intensidad respiratoria, la cual tambin disminuye al descender la temperatura. El envase utilizado es sellado y permeable.

Metabolismo del producto: Respiracin: consume oxgeno y se desprende el dixido de carbono. Modifica la atmsfera: aumenta el dixido de carbono y disminuye el oxgeno. Embalaje: permeabilidad difusin O2 difusin CO2

Interior exterior < rpida > rpida entra poco O2 sale mucho CO2

Atmsfera equilibrada modificada: (EMA)

Flujo entrada Absorcin O2 Emisin CO2 Flujo de salida CO2 O2

Parmetros que determinan las condiciones de equilibrio: Vegetal: naturaleza, IR, masa controlan el acondicionamiento Embalaje: permeabilidad del vegetal creando un equilibrio T, IR, HR de gases en el interior Factores que influyen en la atmsfera en equilibrio IR: afecta niveles de oxgeno y dixido de carbono (un tiempo hasta alcanzar la estabilizacin)

Esto implica la necesidad de conocer la intensidad respiratoria para seleccionar los dems parmetros que intervienen en la dinmica de este sistema. Una intensidad respiratoria elevada es problemtica, hay que adecuar la velocidad de respiracin y la permeabilidad, para ello se utilizan microperforaciones.

Establecimiento de las condiciones de equilibrio: Formas de estabilizacin: Activa: eliminacin de aire y se reemplaza por la mezcla de gases elegida, la modificacin es inmediata. Pasiva: en funcin de su respiracin y caractersticas del film. EMA (= atmsfera que est en equilibrio): 2-5% oxgeno y 3-8% de dixido de carbono. Lo que hace es: Retrasa la maduracin y reblandecimiento de los vegetales. Reduce la degradacin de la clorofila, la alteracin microbiana, y pardeamiento enzimtico. Por accin del etileno eliminado se controlan los procesos de marchitamiento.

Liofilizacin

Proceso utilizado para la eliminacin del agua mediante desecacin al vaco y a muy bajas temperaturas. Utilizado principalmente en la industria alimentaria y farmacutica, aunque tambin se puede utilizar para fabricar materiales como el aerogel. La liofilizacin es un proceso en el que se congela el alimento y una vez congelado se introduce en una cmara de vaco para que se separe el agua por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido del alimento al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido.Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacinsublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. Es una tcnica bastante costosa y lenta si se le compara con los mtodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas. En general, el caf instantneo o las sopas instantneas no son liofilizadas, el alto precio de los liofilizadores y su relativamente baja capacidad, hacen que esta tcnica no sea muy atractiva para tratar grandes cantidades de producto. Sin embargo la liofilizacin si es usada en caf instantneo de una mejor calidad, pero a un mayor precio para el consumidor. Como proceso industrial se desarroll en los aos 50 del siglo XX, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. El procedimiento ancestral consista en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la accin del fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la maana y la baja presin atmosfrica de las elevadas tierras andinas se produca la sublimacin del agua que se haba congelado. Este proceso es conocido como liofilizacin natural.