A Drtpostagalamb recepttra 4.

knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv

DISZNTOROS

RECEPTEK

3. tdolgozott s bvtett vltozat

Barcs, 2001. szeptember 16.

Tartalomjegyzk

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Tartalomjegyzk.....................................................................................................1 Disznsajtok.........................................................................................11 Alfldi fstlt disznsajt ....................................................................................11 Brsajt (Zilahy gnes 1892) ..............................................................................11 Disznsajt 1. (Dr. Lng Gusztvn 1940) ..........................................................11 Disznsajt 2. (Mra Ferencn) ..........................................................................12 Disznsajt 3. (Presswurst 1880-bl) ..................................................................12 Disznsajt 4. (Venesz Jzsef receptje) ...............................................................12 Disznsajt 5.......................................................................................................12 Disznsajt 6.......................................................................................................12 Disznsajt 7. .....................................................................................................13 Disznsajt 8.......................................................................................................13 Disznsajt 9.......................................................................................................13 Disznsajt 10.....................................................................................................13 Disznsajt 11.....................................................................................................13 Disznsajt 12.....................................................................................................13 Disznsajt 14. (magyarosan) ............................................................................14 Disznsajt 15 (ms mdon) ..............................................................................14 Disznsajt 16.....................................................................................................14 Disznsajt 17.....................................................................................................14 Disznsajt 18.....................................................................................................14 Disznsajt 19.....................................................................................................15 Erdlyi disznsajt ..............................................................................................15 "Hamis" disznsajt (Ligeti Andrs karmester s hegedmvsz)......................15 Hzi disznsajt az Alfldrl................................................................................16 Hssajt (Tutsek Anna 1913) ..............................................................................16 Klnleges disznsajt .......................................................................................16 Mgnssajt........................................................................................................16 Mjas disznsajt.................................................................................................17 Mjsajt...............................................................................................................17 Nyri disznsajt: (rgi szegedi recept) ..............................................................17 Svrtli (Tolna megyei svb recept)....................................................................17 Szilziai hssajt.................................................................................................17 Tli disznsajt (rgi szegedi recept) .................................................................17 Tlttt bend.....................................................................................................18 Tlttt disznfej (Schweins-Kse 1880-bl) ......................................................18 Vendgvr disznsajt ......................................................................................18 Vres sajt...........................................................................................................18 Felvgottak s szalmik........................................................................19 55555-s szalmi (Gregor Jzsef operanekes) ................................................19 A szalmi elksztsrl (1880-bl) ...................................................................19 Bajor felvgott ..................................................................................................19 Bartek - fle brks szalmi...............................................................................20 Bartek - fle szajmka.......................................................................................20 Bartek - fle szalmi..........................................................................................20 Bcskai burgonys szalmi................................................................................20 Burgonys szalmi.............................................................................................20 Csabai szalmi ..................................................................................................20 Csabai vastag kolbsz (Csabai papriks szalmi) .............................................21 Csps szalmi 1. (Jlia mdra) .........................................................................21 Csps szalmi 2................................................................................................21 Dunntli stifolder szalmi................................................................................21 Erdlyi szalmi 1................................................................................................22 Erdlyi szalmi 2................................................................................................22 Erdlyi szalmi 3................................................................................................22 Ers szalmi (Lakner csald) ............................................................................22 Gymbres szalmi 1........................................................................................22 Gymbres szalmi 2........................................................................................22 Hagyms szalmi ..............................................................................................23 Klemi 2

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Kasy (kozk lszalmi) ......................................................................................23 Krakki sonkaszalmi........................................................................................23 Libaszalmi .......................................................................................................23 Mozzaikszalmi (mortadella) ............................................................................23 Nmet szalmi ..................................................................................................24 Prgai szalmi ..................................................................................................24 Sonkasajt ..........................................................................................................24 Sonkaszalmi ....................................................................................................24 Svb kacsabgy.................................................................................................25 Svb szalmi......................................................................................................25 Szakl-szalmi...................................................................................................25 Szalmi 1...........................................................................................................25 Szalmi 2...........................................................................................................25 Szalmi csabai mdra .......................................................................................25 Szegedi csps szalmi......................................................................................26 Szegedi hziszalmi ..........................................................................................26 Szlovk kulen.....................................................................................................26 Tliszalmi ........................................................................................................26 Tli szalmi 1. (1940) .......................................................................................27 Tliszalmi 2......................................................................................................27 Tliszalmi 3......................................................................................................27 Temesi rakott cslks .......................................................................................28 Tlttt bend.....................................................................................................29 Vaddiszn-szalmi ............................................................................................29 Szalmis telreceptek:.......................................................................................29 Papriks szalmis szendvics..............................................................................29 Tliszalmis szendvics.......................................................................................29 Szalmis tl.......................................................................................................29 Hurkk.................................................................................................30 Mjas hurkk........................................................................................................30 A mjas ksztse (Zilahy gnes 1892) ............................................................30 Alfldi mjas hurka............................................................................................31 Alfldi mjas hurka brkvel..............................................................................31 Alfldi mjas hurka ms mdon.........................................................................31 Alfldi mjas hurka rizzsel.................................................................................31 Alfldi mjas hurka zsemlyvel..........................................................................31 Bcskai hurka....................................................................................................31 Bcskai mjaz hurka..........................................................................................32 Debreceni rizses-mjas hurka............................................................................32 Erdlyi mjas hurka ..........................................................................................32 Erdlyi tds hurka............................................................................................32 Finom kenmjas psttom...............................................................................32 Finom mjas-tds hurka .................................................................................33 Francia hideg mjas, tehoz 1. (Dr. Lng Gusztvn 1940) .............................33 Francia hideg mjas, tehoz 2...........................................................................33 Fstlt mjas 1..................................................................................................33 Fstlt mjas 2..................................................................................................33 Fstlt mjas 3..................................................................................................34 Fstreval hideg mjas, tehoz (Dr. Lng Gusztvn 1940) .............................34 Hzi mjas 1......................................................................................................34 Hzi mjas 2......................................................................................................34 Hideg mjas 1....................................................................................................34 Hideg mjas 2....................................................................................................34 Hideg mjas 3....................................................................................................35 Hideg mjas 4....................................................................................................35 Hideg mjas hssal............................................................................................35 Hideg mjas hurka 3. Mrki Rzsa 1940) ..........................................................35 Hideg mjas hurka 4..........................................................................................35 Hideg mjas hurka borsosan .............................................................................35 Kenmjas 1......................................................................................................35 Klemi 3

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Kenmjas 2......................................................................................................36 Kenmjas 3......................................................................................................36 Kenmjas 4......................................................................................................36 Kenmjas 5......................................................................................................36 Kenmjas 6......................................................................................................36 Kenmjas 7......................................................................................................36 Kitn hideg mjas (rgi szegedi recept a szzadfordulrl) ............................37 Magyar mjas hurka .........................................................................................37 Mjas hurka 1. (erdlyi recept) .........................................................................37 Mjas hurka 2....................................................................................................38 Mjas hurka 3....................................................................................................38 Mjas hurka 4....................................................................................................38 Mjas hurka 5....................................................................................................38 Mjas hurka 6....................................................................................................38 Mjas hurka 7....................................................................................................38 Mjas hurka 8. (francia mdra) .........................................................................39 Mjashurka 9. (Mra Ferencn receptje) ...........................................................39 Mjashurka 10. (rgi szegedi recept a szzadfordulrl) ..................................39 Mjas hurka 11..................................................................................................39 Mjas hurka brkvel.........................................................................................39 Mjas hurka rizzsel............................................................................................40 Mjashurka szkely mdon (Mra Ferencn) ....................................................40 Mjashurka (tdsen) (Dr. Lng Gusztvn 1940) ............................................40 Mjas-tds hurka.............................................................................................40 Mjas hurka ms mdon....................................................................................40 Mjas hurka serts- s marhamjbl.................................................................40 Mjas hurka zsemlvel.......................................................................................41 Porosz mjashurka ............................................................................................41 Rizses-mjas hurka 1.........................................................................................41 Rizses-mjas hurka 2.........................................................................................41 Rizses-mjas hurka 3.........................................................................................41 Svb hurka Nuszpel-mdra ...............................................................................42 Vadkerti mjas...................................................................................................42 Zsemls-mjas...................................................................................................42 Egyb mjas hurkk.............................................................................................42 Alms kenmjas...............................................................................................42 Debreceni mjpsttom....................................................................................43 Debreceni rizses-mjas hurka............................................................................43 Fstletlen tejsznes mjas................................................................................43 Fstlt mjas.....................................................................................................43 Fszeres mjas..................................................................................................43 Fves mjpsttom...........................................................................................44 Hzi mjas.........................................................................................................44 Hideg mjas hurka.............................................................................................44 Hideg mjas hssal............................................................................................44 Kenmjas 1......................................................................................................44 Kenmjas 2......................................................................................................45 Mjas hurka.......................................................................................................45 Mjas hurka tdsen..........................................................................................45 Mjas hurka zsemlvel.......................................................................................45 Papriks kenmjas...........................................................................................45 Svb hurka .......................................................................................................46 Szardells fstlt mjas.....................................................................................46 Szegfmjas......................................................................................................46 Tds-mjas hurka zsemlyvel..........................................................................46 Zsemls mjas hurka.........................................................................................47 Tds hurkk........................................................................................................47 Erdlyi tds hurka 1.........................................................................................47 Erdlyi tds hurka 2.........................................................................................47 Tds hurka 1....................................................................................................47 Klemi 4

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Tds hurka 2....................................................................................................47 Tds hurka hidegen.........................................................................................47 Tds-mjas hurka............................................................................................48 Tds hurka.......................................................................................................48 Tds-hurka ksztse: (Zilahy gnes 1892) ....................................................48 Egyb hurkk........................................................................................................49 A kss hurka (Zilahy gnes 1892) ...................................................................49 Alfldi tds-mjas hurka..................................................................................49 Bcskai fstlt hurka ........................................................................................49 Bcskai hurka....................................................................................................50 Hideg tltelk (rgi szegedi recept a szzadfordulrl) ....................................50 Hurkatltelk (rgi szegedi recept a szzadfordulrl) .....................................50 Kss hurka 1. ..................................................................................................50 Kss hurka 2....................................................................................................50 Kss hurka 3....................................................................................................50 Kss hurka 4....................................................................................................50 Rizses vagy kss-hurka (Mra Ferencn) ........................................................51 Svb hsos-hurka .............................................................................................51 Tolnai svb hsos-hurka....................................................................................51 Tds-mjas hurka 1.........................................................................................51 Tds-mjas hurka 2.........................................................................................51 Vels hurka (erdlyi recept) ..............................................................................51 Zsemls hurka ..................................................................................................52 Vres hurkk........................................................................................................52 Alfldi tds, mjas s vres hurka...................................................................52 Alfldi vres hurka 1..........................................................................................52 Alfldi vres hurka 2..........................................................................................53 Alfldi vreshurka 3...........................................................................................53 Alfldi vreshurka 4...........................................................................................53 A vres hurka (Zilahy gnes 1892) ...................................................................53 Bcskai fstlt hurka.........................................................................................53 Fekete hurka......................................................................................................54 Finom vres hurka.............................................................................................54 Fstlt vreshurka.............................................................................................54 Hagyms vres hurka........................................................................................54 Kapros vres hurka............................................................................................55 Kleskss vres hurka 1..................................................................................55 Kleskss vreshurka 2...................................................................................55 Lyoni vres hurka..............................................................................................55 Majornns vres hurka 1..................................................................................56 Majoranns vres hurka 2..................................................................................56 Magyaros vres hurka.......................................................................................56 Nmet vreshurka: (Mra Ferencn) ................................................................56 Nmet vres-hsos hurka..................................................................................56 Rizses vagy kss vreshurka: (Mra Ferencn) ..............................................56 Rizses vreshurka 1: (zalai recept) ...................................................................56 Rizses vreshurka 2...........................................................................................57 Rizses vreshurka 3...........................................................................................57 Rizses vres hurka 4..........................................................................................57 Tejes vreshurka...............................................................................................57 Thringiai vres hurka.......................................................................................57 Vres hurka 1....................................................................................................58 Vres hurka 2....................................................................................................58 Vres hurka 3. (baranyai recept) ......................................................................58 Vres hurka 4. (Dr. Lng Gusztvn 1940) ......................................................58 Vres hurka 5. (rgi szegedi recept a szzadfordulrl) ..................................58 Vres hurka belssggel....................................................................................58 Vres hurka belssggel, rizzsel........................................................................59 Vres hurka rizzsel............................................................................................59 Vres hurka zsemlvel.......................................................................................59 Klemi 5

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Zilahi vres hurka (erdlyi recept) ....................................................................59 Zsemls vreshurka 1: .....................................................................................59 Zsemls vreshurka 2: .....................................................................................60 Zsemls vreshurka 3.......................................................................................60 Zsemls vreshurka 4.......................................................................................60 Zsemls vreshurka 5.......................................................................................60 Kocsonyk............................................................................................61 Sertskocsonyk...................................................................................................61 Bcsi hzi kocsonya ..........................................................................................61 Dszes kocsonya................................................................................................61 Disznkocsonya 1..............................................................................................61 Disznkocsonya 2. (Mra Ferencn) .................................................................61 Disznkocsonya 3. (Mra Ferencn) .................................................................61 Falusi kocsonya.................................................................................................61 Gazda kocsonyja .............................................................................................62 Grg citromos kocsonya .................................................................................62 Kapros sertskocsonya .....................................................................................62 Kocsonya 1. (somogyi mdon) ..........................................................................62 Kocsonya 2........................................................................................................63 Kocsonya 3........................................................................................................63 Kocsonya 4. (egyszeren)..................................................................................63 Kocsonya disznkrmbl.................................................................................63 Magyaros sertskocsonya .................................................................................63 Magyaros sertskocsonya 2...............................................................................64 Parasztos kocsonya...........................................................................................64 Sertskocsonya 1...............................................................................................64 Sertskocsonya 2...............................................................................................65 Sertskocsonya 3...............................................................................................65 Sertskocsonya 4...............................................................................................65 Sertskocsonya ms mdon .............................................................................65 Vrsboros sonkakocsonya ...............................................................................65 Aszpikok s egyb kocsonyk...............................................................................65 Aszpik 1. (Mra Ferencn) ................................................................................66 Aszpik 2. (Tutsek Anna 1913) ...........................................................................66 Aszpik csontokbl (1940) 3................................................................................66 Aszpik 4.............................................................................................................66 Aszpik zselatinnal ksztve (1940) ....................................................................66 Aszpikos eltel (1940) .....................................................................................67 Aszpikos libamj (1940) ....................................................................................67 Fogoly kocsonyban (rgi szegedi recept a szzad elejrl) .............................67 Gomba aszpikbl (1940) ...................................................................................67 Halkocsonya .....................................................................................................67 Hideg aszpikos hal (1940) .................................................................................67 Kocsonyzott ldmj (szzad eleji szegedi recept) ...........................................68 Kocsonyzott nyl (szzad eleji szegedi recept) ..............................................68 Libamj aszpikkal: (Tutsek Anna 1913) .............................................................68 Libamj kocsonyban: (rgi szegedi recept a szzad elejrl) .........................68 Magyar kocsonya (rgi recept) .........................................................................68 Ponty aszpikkal (rgi szegedi recept a szzad elejrl) ...................................68 Pulykamelle kocsonyzva (1940) ......................................................................69 Vaddiszn kocsonysan (1940) .........................................................................69 Kolbszok.............................................................................................70 Kolbszreceptek...................................................................................................70 Apr kolbsz (fzhet-sthet) .........................................................................70 Apr tormskolbszok.......................................................................................70 A tarts kolbsz.................................................................................................70 Bl nlkli friss slt kolbsz...............................................................................70 Borsos kolbsz 1................................................................................................71 Borsos kolbsz 2................................................................................................71 Borsos kolbsz 3................................................................................................71 Klemi 6

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Braunschweigi kolbsz (1940) ..........................................................................71 Citromos fzkolbsz ........................................................................................71 Citromos kolbsz 1............................................................................................71 Citromos kolbsz 2............................................................................................71 Citromos kolbsz 3............................................................................................72 Citromos kolbsz 4. (Mra Ferencn) ................................................................72 Citromos kolbsz 5............................................................................................72 Citromos kolbsz 6............................................................................................72 Csabai kolbsz 1................................................................................................72 Csabai kolbsz 2................................................................................................72 Csabai vastag kolbsz (csabai papriks szalmi)...............................................73 Debreceni kolbsz 1..........................................................................................73 Debreceni kolbsz 2..........................................................................................73 Debreceni kolbsz 3..........................................................................................73 Debreceni pros kolbsz 1.................................................................................73 Debreceni pros kolbsz 2.................................................................................74 Fokhagyms kolbsz 1. (Dr. Lng Gusztvn 1940)..........................................74 Fokhagyms kolbsz 2.......................................................................................74 Fokhagyms kolbsz 3.......................................................................................74 Fokhagyms szrazkolbsz ...............................................................................74 Frank kolbsz ....................................................................................................74 Friss kolbsz 1. (spanyol mdra) .......................................................................75 Friss kolbsz 2. (stni, bajor mdra) .................................................................75 Friss kolbsz 3. (stni) ......................................................................................75 Friss kolbsz 4. (stni) ......................................................................................75 Friss kolbsz 5. (stni) ......................................................................................75 Friss kolbsz 6. (stni) ......................................................................................75 Friss kolbsz 7. (stni) ......................................................................................75 Friss kolbsz 8. (stni) ......................................................................................76 Friss kolbsz 9. (stni) ......................................................................................76 Friss kolbsz 10.................................................................................................76 Friss kolbsz stni 11. (nmet mdra) ..............................................................76 Friss kolbsz stni 12.........................................................................................76 Friss kolbsz stni 13.........................................................................................76 Fstlt fzkolbsz gyulai mdra ......................................................................77 Gyulai kolbsz 1.................................................................................................77 Gyulai kolbsz 2.................................................................................................77 Gyulai kolbsz 3.................................................................................................77 Gyulai kolbsz 4.................................................................................................77 Gyulai kolbsz 5 (Tli szraz).............................................................................78 Gyulai kolbsz 6.................................................................................................78 Gyulai tli szrazkolbsz....................................................................................78 Hzikolbsz 1.....................................................................................................78 Hzi kolbsz ......................................................................................................79 Kolbsz francia mdra ......................................................................................79 Kolbsz Gombr mdra.....................................................................................79 Kolbsz gyulai mdra ........................................................................................79 Kolbsz, stifu, s szalmi receptek....................................................................79 Kolbsz 1. (Dr. Bartek Kroly) ...........................................................................80 Kolbsz 2. (Mra Ferencn) ..............................................................................80 Kolbszfstlsrl .............................................................................................81 Kolbsz spanyolosan..........................................................................................81 Kmnyes kolbsz ............................................................................................81 Kudari kolbsz...................................................................................................81 Lacika kolbsz...................................................................................................81 Mjas-kolbsz....................................................................................................81 Mregers spanyol kolbsz ...............................................................................81 Nmet kolbsz ..................................................................................................82 Nmet krumpliskolbsz .....................................................................................82 Nrnbergi kolbsz: (papolczi dr. Fldessy Ernn1940) ....................................82 Klemi 7

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Nyri lngolt kolbsz.........................................................................................82 Papriks vastagkolbsz .....................................................................................82 Papriks vastagkolbsz (Farkas Antal sznmvsz) ...........................................82 Pikns hzikolbsz.............................................................................................83 Puha kolbsz 1...................................................................................................83 Puha kolbsz 2...................................................................................................83 Pulykakolbsz ...................................................................................................83 Regensburgi torkolbsz.....................................................................................83 Sajtos grillkolbsz .............................................................................................83 Somogyi kolbsz ...............................................................................................84 Sonkskolbsz...................................................................................................84 Spanyol kolbsz 1..............................................................................................84 Spanyol kolbsz 2..............................................................................................84 Sltkolbsz bl nlkl .......................................................................................84 Stni val hzikolbsz 1....................................................................................84 Stni val hzikolbsz 2....................................................................................84 Szalonnban tartstott kolbsz.........................................................................84 Szrazkolbsz 1.................................................................................................85 Szrazkolbsz 2.................................................................................................85 Szrazkolbsz 3.................................................................................................85 Szlovk kulen.....................................................................................................85 Tli szrazkolbsz..............................................................................................85 Tolna megyei kolbsz........................................................................................86 Valdi debreceni kolbsz...................................................................................86 Zolika kolbsz....................................................................................................86 Zsemlys hzikolbsz........................................................................................86 Zsemlys kolbsz .............................................................................................86 Bl nlkli kolbszksztmnyek...........................................................................86 Angolos kolbszkk...........................................................................................86 Csevap 1............................................................................................................86 Csevap 2............................................................................................................87 Csevap 3............................................................................................................87 Mititei (romn tel) ...........................................................................................87 csi "kolbsz"....................................................................................................87 Szerb kolbsz (Petress Zsuzsanna sznmvsz) ...............................................87 Szerbhs (Dr. vitz Vczy Zoltnn 1940) ........................................................87 Egyb kolbszok...................................................................................................87 Debreceni kolbsz vaddisznbl .......................................................................87 Kakas-kolbsz (Lng Jzsef sznmvsz) ...........................................................88 Libakolbsz (rgi szegedi recept) .....................................................................88 Schushuk (kozk lkolbsz)...............................................................................88 Vaddisznkolbsz 1...........................................................................................88 Vaddisznkolbsz 2...........................................................................................88 Kolbszsts.........................................................................................................88 Hagyomnyos sts zsrban..............................................................................89 Fzve - sts .....................................................................................................89 Grillezs.............................................................................................................89 Sts alufliban...............................................................................................89 Tepsiben 1.........................................................................................................89 Tepsiben 2.........................................................................................................89 Psttomok .........................................................................................89 Psttomfszer I................................................................................................90 Psttomfszer II...............................................................................................90 Nyelvpsttom..................................................................................................90 Sertsfej-psttom............................................................................................90 Mjpsttom......................................................................................................90 Finom kenmjas psttom...............................................................................90 Sonkk - fstlt hsok..........................................................................91 Fstlt hsflk.................................................................................................91 Fstlt karikk tehoz .......................................................................................91 Klemi 8

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Gyulai fstlt hts sonka.................................................................................91 Jankovci sonka.................................................................................................91 Kakukkfves sonka............................................................................................91 Magyar sonka....................................................................................................92 Maki sonka.......................................................................................................92 Nyri sonka........................................................................................................92 Papriks sonka...................................................................................................92 Prgai sonka 1...................................................................................................92 Prgai sonka 2...................................................................................................93 Szlovniai szrtott sonka..................................................................................93 Szs, pcols......................................................................................94 A pcols ..........................................................................................................94 A szs..............................................................................................................94 Kunsgi sonkapc..............................................................................................94 Szs, pcols erdlyi mdra............................................................................94 Pclevek ksztse.............................................................................................95 Pcl 1...............................................................................................................95 Pcl 2...............................................................................................................95 Pcl 3...............................................................................................................95 Pcl 5...............................................................................................................95 Pcl 6. .............................................................................................................95 Szalonnk............................................................................................96 Ablt szalonnk....................................................................................................96 Ablt kassai szalonna (Dr. Lng Gusztvn 1940) ............................................96 Ablt szalonna 1. (fsts ...................................................................................96 Ablt szalonna 2. (kassai mdra) ......................................................................96 Ablt szalonna 3. (papriksan) ..........................................................................96 Ablt szalonna 4. (sonkapcban) ......................................................................96 Ablt szalonna 5. (Szszika mdra) ..................................................................96 Ablt szalonna 6................................................................................................97 Ablt szalonna 7................................................................................................97 Ablt szalonna 8................................................................................................97 Ablt szalonna 9................................................................................................97 Ablt szalonna 10. ............................................................................................97 Ablt szalonna papriksan (Dr. Lng Gusztvn 1940) .....................................97 Fokhagyms slt szalonna ................................................................................97 Zsrban slt hasaalja szalonna...........................................................................98 Fstlt szalonnk..................................................................................................98 A hjszeles: (Zilahy gnes 1892) ......................................................................98 A kirlyhs: (Kaiserfleisch) (Zilahy gnes 1892) ...............................................98 Angolszalonna...................................................................................................98 A papriks szalonna (Zilahy gnes 1892) .........................................................99 Csemege papriks szalonna .............................................................................99 Debreceni papriks szalonna 1..........................................................................99 Debreceni papriks szalonna 2..........................................................................99 Fokhagyms fstlt szalonna ............................................................................99 Fstlt csszrhs.............................................................................................99 Fstlt csemegeszalonna.................................................................................100 Fstlt htszalonna..........................................................................................100 Fstlt kassai szalonna ...................................................................................100 Fstlt szalonna ..............................................................................................100 Fstlt toka......................................................................................................100 Fszerszalonna ...............................................................................................100 Gyulai fstlt csemege papriks szalonna.......................................................100 Gyulai fstlt csemege szeletszalonna............................................................101 Kassai szalonna...............................................................................................101 Kenyrszalonna...............................................................................................101 Kolozsvri szalonna 1......................................................................................101 Kolozsvri szalonna 2.(Fstlt hsos szalonna)...............................................101 Torms szalonna .............................................................................................101 Klemi 9

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Szott szalonnk.................................................................................................102 Alfldi fehr teaszalonna.................................................................................102 Alfldi teaszalonna...........................................................................................102 Brassi szalonna..............................................................................................102 Erdlyi szalonna...............................................................................................102 Fehr szott szalonna......................................................................................102 Fstlt kenyrszalonna....................................................................................102 Fstlt tokaszalonna........................................................................................102 Szott szalonna 1............................................................................................103 Szott szalonna 2............................................................................................103 Szott szalonna 3............................................................................................103

Klemi

10

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Disznsajtok
A disznsajt (disznfsajt, sajt, prssajt, prshurka stb.) f sszetevi a kvetkezk: fejhs, tokaszalonna, brke. Mozaikszer vgsi fellet elrshez tesznk bele szvet, nyelvet, esetleg vest, flet stb. Felttlenl sok brkt kell beletennnk, hogy a magas kollagntartalom "sszeragassza" sajtunkat. A disznsajtot mindig "vgsra", a kelletnl ssabbra kell fszereznnk, hiszen a fzs sorn ennek egy rsze kiolddik. A sajtot fel is fstlhetjk. Ezzel nemcsak az eltarthatsga fog megnni, hanem egyedi fstlt zt is kapunk. Trolsuk 0 C krli hmrskleten a legjobb, de akkor sem hosszabb ideig, mert knnyen megromlik. Fagyos, szells helyen felakasztva fstlt llapotban 3 htig, fstletlenl, fagyban is legfeljebb 5-6 napig tarthat.

Alfldi fstlt disznsajt

1 sertsfejet, 4 sertscslkt, 2 sertsnyelvet 50 dkg sval beszrva, 8-10 napig hideg helyen tartunk. 3 naponknt megforgatva kiss utna szunk. Azutn 6-8 napra pcba tve, mint a sonkkat (a "PCL 1" s "PCL 2" recept ajnlott). A pclbl kiszedve 1 jjelre b, hideg vzbe rakjuk, majd forr vzben lemosva a brs rszeket les kssel tisztra kaparjuk, a nyelvekrl a fehr brt letiszttjuk. Olyan puhra fzzk, hogy a hs a csontrl levljon. Csontozsnl gyeljnk, hogy szilnkok ne maradjanak a hs kztt A sovny hst nagy, a kvret kis darabokra vgjuk, a nyelvet egszben hagyjuk. A hsokat elkeverjk 3 dkg trtt borssal, 1 dkg des pirospaprikval, 2-3 gerezd aprtott fokhagymval, esetleg kis ftt brkvel. Mivel szott, pcolt hsbl kszl, ne szzuk, de kstoljuk meg. Jl megtiszttott sertsgyomorba tltjk. A nyelveket hosszban a sajt kzepre rakjuk, gy a felszelt sajt nagyon szp lesz. Aki szereti a kicsit kocsonys, fnyes sajtot, kis levet is tehet bele abbl a lbl, amiben a sajtnak val ftt A betlttt sajtot 1 rig lassan fzzk, majd hideg vzbe mrtjuk, deszkra rakjuk, nagy tvel megszurkljuk. Msik deszkt tve r, kvekkel laposra prseljk. 1 jjelen t gy hagyjuk. Reggel a fels deszkt levve, az als deszkn htjk ki teljesen a sajtot. Meleg vizes ruhval megtrlve, fstlrdra akasztva a levegn megszrtjuk. Hideg fsttel j barnra fstljk. Vigyzzunk, hogy a sajt a fstlben fel ne melegedjen! Fstls utn szells, szraz helyre akasztjuk. Azonnal is fogyaszthat.

Brsajt (Zilahy gnes 1892)

A disznnak kt nagy gyomrt szpen meg kell mosni, azutn kszteni kell bele a kvetkez mdon, tltelket: A friss disznfejet fzzk meg s fzznk mg hozz egy csom friss brt is; ezeket vagdaljuk fel, nem igen apr, hosszks darabkkba; tegyk egy tlba s ntsnk re flliternyi friss diszn vrt; szzuk meg s trt borssal valamint kevs trt szegfszeggel fszerezzk meg. A hst a vrrel s fszerrel keverjk jl ssze, gy hogy mindentt meg legyen festve a hs. E keverket tltsk a tiszta gyomorba; a nylst a melyen betltttk, varjuk be szorosan czrnval. Tegyk bele egy nagy fazk, forr vizbe s fzzk fl rig, aztn vegyk ki a forr vzbl s tegyk deszkra; egy msik deszkt pedig tegynk a br-sajtra s valami nehz trggyal nyomtassuk le. Hagyjuk lenyomtatva egy jelen t; reggel vegyk ki s tegyk el hasznlatig. Tlen egy pr htig is jl elll; de ha egy napig fstre tesszk, egy hnapig is igen j z marad.

Disznsajt 1. (Dr. Lng Gusztvn 1940)

Ehhez megfzzk a fejt, szvt, nyelvt, lla husosrszt, egy kis brt. Mindent hoszuksra vgunk, csak a nyelvt hagyjuk egszben. Tesznk hozz borst, st, egy kis fokhagymalevet, egy kis abl levet. Ezt mind jl sszekeverjk, megtltjk vele a diszn gyomrt, s a nyelvet egszben helyezzk el a kzepn. Aztn bevarrjuk a sajtot jl, s egy ra hosszat fzzk az abl lben. Ha kivettk, megszurkljuk villval s leprseljk msnapig. Msnap fstre tesszk 10 napra.

Klemi

11

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Disznsajt 2. (Mra Ferencn)

Hozzvalk: Disznfej, szv, nyelv, szalonna, brke Elkszts: A fent elsorolt hsokat puhra megfzzk, hosszuksra megvgjuk. Tesznk bele st, borsot, kevs paprikt, sszegyrjuk, s a diszn gyomrba rakjuk olymdon, hogy a nyelv legyen a kzpen, bevarrjuk s lassan 1/2 rig fzzk. Kttvel megszurkljuk, azutn prsbe tesszk fokozatos nyomssal. Msnap kivesszk a prsbl. Frissen s fstlten is lvezhet.

Disznsajt 3. (Presswurst 1880-bl)

Elkszts: Vgy 2 font (1 kil) friss sertshst, a serts fleit s egy font (fl kil) fstlt sdart vagy nyelvet, fzd meg mind s vgd koczksan hosszks darabokra, keverj hozz vrshagymt, st s borsot s fl font (28 deka) melegtett koczkkra vgott szalonnt, tlts meg ezen keverkkel egy disznpuczort s ksd ssze mind a kt vgt. Ezen hurka 2 rig vzben, j eczettel, babrlevllel s czitromhjjal fzessk. Ha a forr vizbl kivetted, szortsd kt lapos deszka kz, mire kihlt, vgd finom szeletekre s karimzd krl aszpikkal, eczettel s olajjal.

Disznsajt 4. (Venesz Jzsef receptje)

"Egy fl sertsfej, fl kg brke, 75 dkg tokaszalonna, 1 db nyelv, 1 db hts cslk, s, trtt bors, szegfbors, fokhagyma. A fejet, nyelvet, brkt, tokaszalonnt s cslkt gyengn szott vzben kb. rn t lassan megfzzk. Utna leszrve a lbl kb. 2 cm-es kockkra vgjuk (a fejet s a cslkt a csontrl lefejtve) s a brkt megdarljuk. Az egszet egy kevertlba tesszk, megszzuk, zlsnknek megfelelen fszerezzk. 2-3 gerezd aprra vgott fokhagymval zestjk, s a lezsrozott abllbl annyit ntnk hozz, hogy a hskockk elvljanak egymstl. Alaposan tisztra mosott sertsgyomorba tltjk. Jl sszevarrjuk, forrsban lev vzbe rakjuk s a tzhely szlre hzva (a vizet forrpont alatt tartva), 2-2,5 rig fzzk. A vzbl vatosan kiemelve kiss megszurkljuk, kt falap kz tve prseljk s gy hagyjuk kihlni. A disznsajtot meg is fstlhetjk. Ilyenkor 2 dl sertsvrt kevernk hozz, s egy kevs paprikval is fszerezhetjk.

Disznsajt 5.

Hozzvalk: 1 fej, 1 kg toka, 70 dkg zsros hs, 1 nyelve, 50 dkg brke, 1 kg zsr, 6 gerezd fokhagyma, 2 dkg rlt bors, 5 dkg paprika, 10 dkg s. Elkszts: A hsokat a nyelvvel, szalonnval, brkvel egytt annyi hideg ss vzbe tesszk fel, amennyi ellepi. Lass tzn puhra fzzk, majd kicsontozzuk. A ftt hsokat a szalonnval egytt vkony szeletekre vgjuk. A fokhagymt sszezzzuk, majd a sval s a fszerekkel egytt a hscskokhoz adjuk. Alaposan sszedolgozzuk. A gyomorba tltjk. Bevarrjuk, majd 90 fokos vzbe helyezve 1 rn t lass tzn abljuk. Kivve megszurkljuk, Kt deszkalap kz helyezve, majd kvet rtve msnap reggelig prseljk. Frissen fogyaszthat, hideg fstn felfstlve hetekig is elll.

Disznsajt 6.

Hozzvalk: 1 fej, 30 dkg brke, 1 nyelve, 2 dl vr, 1 dl szraz fehrbor, 1 evkanl csombor, 1 citrom reszelt hja, 1/2 dkg rlt kmnymag, 1 dkg paprika, 1/2 dkg rlt szegfbors, 1 dkg rlt bors, 8 dkg s. Elkszts: A fejet elksztjk, megmossuk. A brkt annyi hideg ss vzben tesszk fel fni, amennyi azt teljesen ellepi. Addig fzzk, mg a br teljesen megpuhul, a hs knnyen kicsontozhat nem lesz. A hst s a ftt brkt cskokra vgjuk. Hozzntjk a vrt, a bort, szzuk, fszerezzk. Kevs abalevet adva hozz, alaposan sszedolgozzuk, s az elzleg egyik vgnl bevarrt vastagblbe tltjk. A msik vgt bevarrva, megszurklva 90 fokos vzben egy rn t, fzzk. A vzbl kiemelve deszkra helyezzk, lecsurgatjuk, leszikkasztjuk. Hideg helyen troljuk.

Klemi

12

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Disznsajt 7.

Hozzvalk: 1 fej, 70 dkg tokaszalonna, 60 dkg brke, 1 nyelve, 1 szv, 6 gerezd fokhagyma, 1/2 dkg rlt bors, 1/2 dkg koriander, 5 szem borka, 1/2 dkg rlt szegfbors, 1 dkg paprika, s. Elkszts: A fejet elksztjk, alaposan megmossuk, majd a nyelvvel, a szvvel, a brkvel s a szalonnval egytt annyi vzbe tesszk fel fni, amennyi azt ellepi. Puhra fzzk. A fejet kicsontozzuk, a szvvel, a nyelvvel, a brkvel s a szalonnval egytt cskokra vgjuk. Szzuk, fszerezzk (a fszereket megrljk, a fokhagymt ttrjk) az egszet sszekeverjk, majd a tiszttott gyomorba tltjk. A nylsokat elvarrjuk, megszurklva 90 fokos vzben egy rn t, fzzk. A vzbl kiemelve deszkra helyezzk, lecsurgatjuk, leszikkasztjuk. Hideg helyen troljuk.

Disznsajt 8.

Hozzvalk: 1 fej, 80 dkg tokaszalonna, 1 kg zsros hs, 1-1 szv, nyelv, 1 kg brke, 5 gerezd fokhagyma, 2 dkg rlt bors, 1 evkanl majornna, zls szerint s Elkszts: A fejet elksztjk, s alaposan megmossuk, majd a tbbi hozzvalval egytt puhra fzzk, kicsontozzuk. A nyelvet egszben hagyjuk, a tbbit pedig cskokra vgjuk. A fejet, valamint a brkt nagyobb lyuk trcsn ledarljuk. Hozzkeverjk a fszereket, valamint flliternyi abalevet, majd a cskos anyagot s az egszet jl sszekeverve az elzleg megtiszttott gyomorba tltjk. A nylsokat elvarrjuk, megszurklva 90 fokos vzben egy rn t, fzzk. A vzbl kiemelve deszkra helyezzk, lecsurgatjuk, leszikkasztjuk. Hideg helyen troljuk.

Disznsajt 9.

Hozzvalk: 1 kg tokaszalonna, 1 kg brke, 0,5 liter vr, 15 dkg rlt bors, 1/2 dkg rlt szegfbors, kevs csombor, 8 dkg s Elkszts: A szalonnt s a brkt enyhn ss vzben puhra fzzk. A vrt sszekeverjk a fszerekkel. A szalonnt keskeny cskokra vgjuk, s a vrhez adjuk. A ftt brkt ledarljuk, fszerezzk, szzuk, s alaposan sszedolgozzuk. A szalonnacskokat a br fzlevvel jl elkeverjk, s az egyik vgnl elzleg bevarrt vastagblbe tltjk. A msik vgt bevarrva, megszurklva 90 fokos vzben egy rn t, fzzk. A vzbl kiemelve deszkra helyezzk, lecsurgatjuk, leszikkasztjuk. Hideg helyen troljuk.

Disznsajt 10.

Elkszts: A fejhst s a brkt puhra fzzk az abalben a hurka hozzvalival egyetemben. Cskokra vgjuk, majd egy ednyben sszekeverjk a borssal, paprikval, sval, zzott fokhagymval. Amennyiben szksges, kevs abalevet is tesznk hozz (ez a brkeflkbl kioldotta a kollagnt, amely segti sszetartani a sajtot). Betltjk a gyomorba, vagy hlyagba, elktjk, s nhny helyen megszurkljuk. Visszahelyezzk az abalbe s egy rn keresztl, fzzk lass tzn. Fel is fstlhetjk.

Disznsajt 11.

Elkszts: A tiszttott, puhra ftt fejrl lefejtem a hst, hossz, szles cskokra vgom a flekkel s egy kis darab tokaszalonnval egyetemben. Hozzadok egy citrom levt s reszelt hjt, egy deci fehrbort, kt-hrom deci abalevet, borsozom, szom. Betltm a gyomorba, elktm, megszurklom, majd az abalben megfzm. Onnt kivve prsbe teszem msnapig. Felfstlve mg finomabb s tartsabb.

Disznsajt 12.

Elkszts: Ehhez megfzzk a fejt, szvt, nyelvt, lla hsos rszt, egy kis brt. Mindent hosszksra vgunk, csak a nyelvt hagyjuk egszben. Tesznk hozz: borsot, st, egy kis fokhagymalevet, egy kis abl levet. Ezt mind jl sszekeverjk, megtltjk vele a diszn gyomrt, s a nyelvet egszben helyezzk el a kzepn. Aztn bevarrjuk a sajtot jl, s egy ra hosszat fzzk az abl lben. Ha kivettk, megszurkljuk villval s leprseljk msnapig. Msnap fstre tesszk 10 napra.

Klemi

13

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Disznsajt 13.

Elkszts: Fejhst, tokaszalonnt jl megfzzk, majd nagyobb darabokra vgjuk. Kevs abalvel, rlt borssal reszelt citromhjjal zestjk. A diszn megtiszttott, kimosott gyomrba tltjk, nylst bevarrva az abalben kifzzk. Kt deszkalap kz helyezve, majd kvet rtve msnap reggelig prseljk.

Disznsajt 14. (magyarosan)

Hozzvalk: 1 sertsfej, 1 sertsnyelv, 15 dkg szalonnabr, sertsgyomor, 3 gerezd fokhagyma, zls szerint pirospaprika, trtt fekete bors, s. Elkszts: A sertsfejet alaposan megmossuk. Ahol szksges, a szrt legetjk, s a szemet eltvoltjuk. A hst a nyelvvel meg a szalonnabrrel egytt annyi ss vzben tesszk fel, amennyi ellepi. Olyan puhra fzzk, hogy knnyedn kicsontozhassuk. A nyelvvel s a szalonnabrrel egytt a kicsontozott hst vkony metltre vagy kis kockkra vgjuk. A fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk, majd a hsok fzlevbl rntnk 5 evkanlnyit, s 10 percig llni hagyjuk. Ezutn leszrjk, s csak a fokhagyms levet ntjk a hsra. A tbbi fszert is rszrjuk, majd alaposan sszekeverjk. Vgl szorosan betltjk a sertsgyomorba, amelyet elzleg alaposan megtiszttottunk. A gyomrot crnval bevarrjuk, nhny helyen tvel megszurkljuk, s az abllben (amelyet, ha kell, kiegsztnk a szksges mennyisg vzzel) 1 rn t lass tzn abljuk. Lecspgtetve deszkra helyezzk, hstvel vagy gombostvel nhny helyen megszurkljuk, s egy msik deszkval bebortva, nehezket tesznk r. Ily mdon, 24 rn t, prseljk. Hideg helyen 1 htig is elll, de ha 2 napig hideg fstre tesszk, tovbb is eltarthat.

Disznsajt 15 (ms mdon)

Hozzvalk: 50 dkg kvrks hs, 5 dl vr, 0,5 dl rizs, mokkskanl rlt szegfszeg, kshegynyi csombor, zls szerint trtt fekete bors, s. Elkszts: A vrt tlba ntjk, s rszrjuk a fszereket. A megmosott rizst forrsban lev vzbe dobjuk s 1 percig forraljuk. Ezutn leszrjk, s a vrhez adjuk. A hst ss vzben puhra fzzk, majd levtl lecspgtetve, kis kockkra vagdaljuk, s hozzntjk a rizses vrhez. Alaposan sszedolgozzuk, hozztesznk 1-2 evkanl hslevet, s az egyik oldaln elzleg bevarrt vastagblbe tltjk. A msik vgt is bevarrjuk, megszurkljuk, majd takarklngon, lassan forralva fzzk a hslben - amelyet szksg szerint vzzel ntnk fel - 1 rn t. Ha megftt, deszkra tve lecsurgatjuk, szikkasztjuk, s fogyasztsig hideg helyen troljuk. 1 htig elll.

Disznsajt 16.

Elkszts: Sovny, hst fzk brkvel. sszekeverem kockra vgott szalonnval, vrrel, kilnknt 4 deka sval, 5 g rlt borssal, 1 deka fokhagymval. Jl sszekeverem, a tiszttott gyomorba, vagy hlyagba tltm. A kzepbe tehetek egszben hagyott szintn ftt nyelvet, vagy szvet is, amely a felszeletelt sajtot igen tetszetss teszi. A tltelket bevarrom s az abalben kb. kt rig fzm. Leprselem, majd msnap fstre akasztom. A fstls idtartama 2-3 nap.

Disznsajt 17.
50 dkg sertsfej, cslk, 60 dkg hs (serts, marha, birka), 25 dkg szv, nyelv (marha, birka), 3 dkg s, 1 kk. rlt fekete bors, 2 gerezd fokhagyma, 1 csapott kk. majornna, 3 dl kocsonyal, 20 dkg vakbl A megftt hsokat kicsontozva felvagdaljuk, elkeverjk az zestanyagokkal, kocsonyalvel, majd betltjk, elktjk, s szp lassan megabljuk. Az abls kb. 30 percig tart. Akkor kivesszk, lehtjk s leprseljk. Szells, hvs helyen rvid ideig trolhatjuk. Fstlni is szoktk.

Disznsajt 18.
50 dkg sertsoldalas, 10 dkg szv, nyelv, 30 dkg cslk, 40 dkg sovny hs (marha, r), 25 dkg sertsfarok, 1 g gymbr, 1 g rlt kmnymag, 25 dkg bl Hasonl mdon kszl, mint a "DISZNSAJT 17", azzal a klnbsggel, hogy a hst nem fzzk meg teljesen, a cslk brkjt megdarljuk. 1 ra hosszat abljuk.

Klemi

14

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Disznsajt 19.
(10 kg ksz sajthoz) 7.8 kg tiszttott sertsfejet, 40 dkg sertshst, 50 dkg sertsbelssget, 1.7 kg brkt, 50 dkg szalonnt addig ablunk, mg a csontrl levlik, ill. a brkt ujjal tnyomhatjuk. A brkt 2-5 cm-es cskokra, a tbbit 5-10 dkg-os szeletekre vgjuk. A brkelt kiss besrtve tszrjk. A zsrt leszedjk a l tetejrl, gy rakunk bele 9 dl-t ktanyagnak. A sajtnak valt 2 dkg rlt borssal, 25 dkg saltromss skeverkkel, 6 dkg zzott fokhagymval, 2.5 dkg pirospaprikval, 4 g majornnval zestve jl sszekeverjk. Vigyzzunk, ne trjn ssze! Sertsgyomorba tltjk, bevarrjuk, abljuk. Ha kihlt, leprseljk. Abls kzben s utn tvel szurkljuk meg a sajtot, hogy a felesleges zsros l kifolyjon belle. A sajtot fel is fstlhetjk, vigyzva, hogy 15 C fl ne menjen a fstl hmrsklete. A fzvizet szzuk meg. A sajtot igyekezznk mindig forrn betlteni, mert gy lnyegesen javul az eltarthatsga.

Erdlyi disznsajt
1 disznfejet hideg vzben kiztatva kicsontozzuk, 2-3 ujjnyi szles kockkra vgjuk, melyben benne van a kvrje, orra, flei is. Hozzadunk szintn nagyra kockzott, 25 dkg gondosan tiszttott brkt s 1 kg sovny sertshst. Megszva annyi vizet ntnk r, hogy jl ellepje. Puhra fzzk. Ha megftt, kivve a lbl, kiss lehtjk, 1 fej zzott fokhagymval (zls szerint citrommal helyettesthet), sval, rlt borssal, pirospaprikval, csomborral zestjk. 1 disznnyelvet is megfznk egszben. 1 jl tiszttott diszngyomorba s 1 disznhlyagba tltjk a sajtnak valt. Kzpre rakjuk a ftt nyelvet egszben. A gyomor s hlyag nylsait elvarrva, fv vzben kb. 30 percig abljuk. Kivve jl megnyomtatjuk, hogy szp formja legyen. Kihls utn pr napra, fstre tesszk. Tavaszig is elll. Disznsajt III. Hozzvalk (10 kg ksz sajthoz): 40 dkg sertshs, 7,8 kg sertsfej, 1,7 kg brke, 50 dkg szalonna, 9 dl brkel, 50 dkg serts belssg, 25 dkg saltromss skeverk, 2 dkg bors, 6 dkg fokhagyma, 4 g majornna, 2,5 dkg pirospaprika. A megtiszttott sertsfejet, hst, belssget, brkt, szalonnt addig abljuk, mg a csontrl le nem jn a hs, ill. a brkt ujjal t nem lehet nyomni. A brkt 2-5 cm-es cskokra, a tbbit pedig 5-10 dkg-os szeletekre vgjuk. A brke fzvizt egy kiss besrtjk, tszrjk, majd a zsrt a l tetejrl leszedjk, s gy rakjuk bele a szksges mennyisget ktanyagnak. Az egsz sajtnak valt fszerezzk, majd jl sszekeverjk, vigyzni kell, hogy ne trjn ssze, s sertsgyomorba tltjk, bevarrjuk, abljuk, s ha kihlt, leprseljk. Abls kzben s utn tvel szrkljuk meg a sajtot, hogy a felesleges zsros l kifolyjon belle. A sajtot fel is fstlhetjk, vigyzva, hogy 15 C fl ne menjen a fstl hmrsklete. A fzvizet szzuk meg. A sajtot igyekezznk mindig forrn betlteni, mert ezzel az eltarthatsgt lnyegesen javthatjuk.

"Hamis" disznsajt (Ligeti Andrs karmester s hegedmvsz)

Hozzvalk: Fl disznfej, 25 dkg sovny sertscomb, 8 gerezd fokhagyma, s, bors, pirospaprika, Cayenne bors Elkszts: Az elzleg alaposan megtiszttott s 3-4 darabra elvgott disznfejet s combot kuktba tesszk, felntjk vzzel. Hozzadunk 4 gerezd fokhagymt, st, rlt borsot, egy kiskanl pirospaprikt, 1 cseresznyepaprikt s "rongy puhra" fzzk. A kicsontozott hst (a tl zsros rszeket kihagyva) vkony cskokra vgjuk, s zgerinc- formba tesszk gy, hogy rtegenknt szzuk, borsozzuk s tovbbi 4 gerezd nagyon aprra vgott fokhagymt adunk hozz. (Arra trekedjnk, hogy a hs melegen inkbb tl ssnak tnjn. Kihlve ugyanis veszt a sssgbl.) Ezutn annyi levet ntnk r, hogy a hst ellepje. Egy jszakra, hideg levegre tesszk. Msnap, mieltt a formbl kibortannk, a felesleges zsiradkot szedjk le a tetejrl. Vkony szeletekre vgva fogyaszthat.

Klemi

15

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Hzi disznsajt az Alfldrl

Hozzvalk: 5 kg fejhs, 80 dkg belssg (szv, nyelv), 85 dkg brke, 17 dl kocsonyal, 20 dkg s, 2 csapott evkanl rlt bors, 3 gerezd fokhagyma megreszelve, 1 csapott evkanl majornna, tltsre a sertsgyomor vagy a vastagbl. Ha nagy a disznfej, fzskor ngy rszre kell osztani, mert egszben a bels rsze igen nehezen f t. Ha a hs a csontrl leszedhet, akkor megftt. Vigyzzunk a hs eltvoltsakor, nehogy csontszilnk kerljn a hs kz. Az inakat is tvoltsuk el. A belssgeket fzzk meg. A brkt kln, de ne fzzk tl. A hst s a belssgeket 7-8 cm hossz s 1,5-2 cm szles cskokra vgjuk. A brkrl alaposan kaparjuk le a srtt. A brkt lehtve aprra darljuk, mert kocsonyst anyagai gy egyenletesen tltik be a disznsajtot. Azzal a lvel, amelyben a sajtnak valt fztk, jl elkeverjk az elksztett anyagokat s fszereket, s az alaposan kimosott sertsgyomorba, hlyagba vagy vastagblbe tltjk. A nylsokat jl elktjk vagy bevarrjuk, majd a sajtot megfzzk. Meleg vzbe feltve, kb. fl ra hosszig lassan abljuk. gy llapthatjuk meg, hogy megftt-e, hogy tvel megszurkljuk, ha tiszta levet enged, kivehetjk a vzbl. Rvid ideig htjk, de mg melegen, egy zomncozott pecsenyestben a tetejre deszkt s slyokat tve prseljk. Leprsels eltt szurkljuk meg tvel, hogy megszabaduljon az esetleges levegtl s a felesleges zsiradktl. A kifolyt leve, zsrja nem vsz krba, msnap leves vagy fzelk zestsre felhasznlhat. A sajtot hlsig hagyjuk a prsben. Kihlten mr fogyaszthat, de fel is fstlhet.

Hssajt (Tutsek Anna 1913)

Nhny kemnyre ftt tojs srgjt tlba tesszk, s elkeverjk nhny kanl finom tblaolajjal, egy kanl mustrral, kevs ecettel, sval s borssal. A kemny tojs fehrjt slt vagy ftt hsmaradkkal s sonkval finomra vgva, a fenti majonzzel sszekeverjk. Nem szabad a keverknek lgynak lennie, hanem olyan kemnynek, hogy sszenyomhat legyen. Ha jl sszellt, fatnyrral betakarjuk, s kvel vagy vasalval lenyomjuk. Ha msnap tlaljuk, szpen lehet dszteni kemnyre ft tojssal, cklval s aszpikkal. Nemcsak eltelnek, de vacsornak is val, slt krumplit s vajat adva hozz.

Klnleges disznsajt

Hozzvalk: 1 sertsfej, 20 dkg szalonnabr, 1 dl vr, 1 dl szraz fehrbor, 5 dkg kapribogy, 1 citrom hja, 1 teskanl pirospaprika, kshegynyi rlt szegfszeg, kshegynyi rlt szegfbors, s. Elkszts: A sertsfejet alaposan megmossuk, letiszttjuk, majd mell tve a szalonnabrt, annyi ss vzzel ntjk le, amennyi ellepi. Addig fzzk, amg a hs a csontokrl levlik. A hst metltre vgjuk, s a brkt is aprra vagdaljuk. Hozzntjk a vrt, a borba beleszrjuk a fszereket s a megvagdalt kapribogyt (leve nlkl), ezutn az egszet rntjk a hsra. Alaposan sszedolgozzuk, rntnk 2 evkanl abllevet, s az elzleg egyik vgn bevarrt belet megtltjk a hsmasszval. Megszurkljuk, s forrsban lev vzbe (amelyhez hozzkevertk a hslevet) tesszk a sajtot. Takarklngon fzzk legalbb 1 ra hosszat. Ezutn hideg vzbe tve kihtjk, majd lecspgtetjk. Deszkn szikkasztjuk, rtesznk egy msik deszkt, nehezkkel. 24 rn keresztl hagyjuk gy llni, vgl 4-5 napra, hideg fstre tesszk. Ez a sajt hvs helyen hrom htig is elll.

Mgnssajt
(1 kg ksz sajthoz) 60 dkg marhahs, 12 kg sertshs, 18 dkg saltromss skeverk, 3 dkg rlt bors, 4 g szerecsendi, 5 dkg zselatin Ugyangy kszl, mint a "DISZNSAJT 19", csak itt ktanyagknt zselatint hasznlunk. A mgnssajt nem zsros, ditsok is fogyaszthatjk, disznvgs nlkl is elkszthet vsrolt hsokbl. A hsokat zls szerint vlogatjuk ssze, zsrosbl s sovnyabbakbl.

Klemi

16

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Mjas disznsajt
Hozzvalk: 40 dkg mj, 10 dkg fstlt szalonna, 1 kis fej hagyma, 1 ek. vgott petrezselyemzldje, 6 dkg aprra vgott gomba, bors, s Elkszts: Vgjuk aprra az sszes hozzvalt, passzrozzuk t s keverjk jl ssze. Tegyk kikent formba s sssk egy ra hosszat. A formbl kibortjuk, s hideg helyen troljuk.

Mjsajt

30 dkg sertshst elfzve, 35 dkg leforrzott sertsmjjal egytt ledarljuk. 35 dkg szalonnt leforrzva, utoljra darljuk. 2 dkg sval, 1 csipet rlt borssal, 1-1 csipet rlt mustrmaggal s szerecsendival fszerezzk. Fl fej vrshagymt vilgosra prolva, az egszet jra darljuk a legkisebb trcsn, jl eldolgozzuk. (3 dkg szalonnt felkockzva keverjnk bele.) A mjast hidegen tltsk blbe. Ezutn lassan abljuk 30 percig, majd lehtve, hideg helyen tartjuk. Fstlni is lehet, de az nem tartstja, csak j sznt ad neki.

Nyri disznsajt: (rgi szegedi recept)

Torkoshst, a nyak mellett lv rszeket, fleket, brs darabokat a kszts eltt val nap megfzzk puhra, s hvs helyen vagy jgveremben tartjuk. Msnap finom hosszas szeletekre vgjuk, lvel s angol fszerrel, sval zls szerint fszerezzk. Tetszs szerint adhatunk hozz vkonyra felszeletelt s brtl letiszttott fstlt s ftt sertsnyelvet, apr kockra vgott szalonnt s ms hsdarabokat. Mindezt elkeverve betmjk a diszngyomorba, de lehet asztalkendbe is ktni j ersen. Lassan fzzk egy ra hosszat. Ha mindjrt elfogyasztjuk, nem szksges fstre akasztani, csak hideg helyen tartani, de ha azt akarjuk, hogy hosszabb ideig ellljon, egy htre, fstre akasztjuk.

Svrtli (Tolna megyei svb recept)

Hozzvalk: 4 kg brke, 2 kg kolbszhs, 12 dkg fokhagyma, paprika, s, bors. Elkszts: A brkt abalben puhra fzm, majd felt kzepes trcsn ledarlom, a msik felt pedig cskokra vgom. sszekeverem a brkket, a kolbszhst, a zzott fokhagymt s a fszereket. Tiszttott gyomorba, vagy hlyagba tltm, vgeit elktm, majd tbb helyen megszurklom. 80 fokos vzben kb. kt rn t, fzm, onnt kivve nehezkek kztt leprselem. Msnap fstre teszem 4-5 napra. Csodlatos eledel.

Szilziai hssajt
Kicsontozva 4 kg zsros sertsoldalast, 2 kg sovny sertslapockt, letiszttjuk az inakat, porcokat. A hst csak annyira fzzk meg, hogy a belseje ne legyen vres. Ha kihlt, aprra kockzzuk. Elfzve 1.3 kg brkt, 1 fej vrshagymt megprolva, 55 dkg nyers sertsmjjal egytt finomra darljuk. Az sszes alapanyagot elkeverve, beletesznk 6.5 dl brkelevet, 12 dkg st, 1.5 dkg rlt borsot, 1 csapott ek. rlt szegfszeget, 2 csapott kk. gymbrt, 1 csapott kk. rlt kmnymagot. Jl elkeverve, 10-12 m vastagblbe tltjk. Vastagsgtl fggen kb. 1 ra hosszat abljuk. Hideg vzbe mrtva leprseljk. 1 nap mlva hideg fstn kiss megfstljk.

Tli disznsajt (rgi szegedi recept)

Egy sertsfejet tisztra megmosva s letiszttva, cserpfazkban annyi vzzel, amennyi ppen elbortja, addig fzzk, mg a csontokrl a hs levlik, egyben negyed kil szalonnt is fznk. A hst lefejtve a csontokrl, kisujjnyi szles metltre vgjuk, gyszintn a szalonnabrt is. Ehhez egy deci vrt kevernk. Ez alatt t deka kprit egy deci borban megztatunk, azutn aprra vagdalva, jra borba tesszk s elvegytjk a hskeverkkel. Fszerl egy mark st, egy citrom reszelt hjt, egy kvskanl trtpaprikt, egy kshegynyi szegfvirgot (szegfszeg) szegfborsot adunk. Fakanllal jl elvegytjk, vastag blbe nyomkodjuk. Egy ra hosszat lassan fzzk, aztn hideg vzbe tesszk flrra,

Klemi

17

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek mikor onnan kivesszk, kvel lenyomtatjuk. Hideg helyen tartva, 24 ra mlva fstre akasztjuk, hol egy htig llhat. Igen jz.

Tlttt bend
Felszelve 1 kg sertslapockt, 20 dkg szalonnt, meglocsoljuk 2 ek. zzott fokhagymalvel, szzuk, borsozzuk. Hozzadva 1 fej aprtott, kis zsrban prolt vrshagymt, majornnval, finomra vgott petrezselyemzlddel zestjk. Hideg helyre tve, pr rt llni hagyjuk. Ezutn durvra darlva betltjk a sertsgyomorba vagy - hlyagba. Felfstljk. A fstlt bendt forrs eltt lev vzben kb. 1 rt fzzk. Ha nagyobb, akkor tovbb, minden kg-ra mg 30 percet szmtva. Melegen s hidegen tlalhat reszelt tormval vagy savany uborkval.

Tlttt disznfej (Schweins-Kse 1880-bl)

Egy sertsfejet oly puhra kell fzni, hogy a hsa a csontjtl elvlik. Ezutn flannyi bre szintn puhra fzend, ezt azutn ujjnyi hossz s vastagsg darabokra kell vgni, a fentebbi hst pedig nagyobb koczks darabokra; fszerezd sval, borssal, szegfszeggel s paprikval, tgy vrt s egy keveset a levtl, melyben a fej fzve lett hozz, tltsd az egszet egy tisztn kimosott diszn puczorba, varrd jl ssze s fzd egy flrig, ezutn szrd meg krskrl egy tvel s tedd a sajtba.

Vendgvr disznsajt
Hozzvalk: 1 sertsfej, 2 gerezd fokhagyma, 1 teskanl pirospaprika, 1 cseresznyepaprika, 1 mokkskanl szemes fekete bors, 1 mokkskanl koriander, 4 szem borkabogy, mokkskanlnyi rlt szegfbors, 2 nagy ecetes uborka, 3 tojs, 25 dkg ecetes ckla (cklasalta), zls szerint s. A sertsfejet alapos tisztts utn annyi vzbe tesszk fel fni, amennyi ellepi. Egy teatojsba belerakjuk az sszes fszert, s beletesszk a vzbe. zls szerint sval meghintjk, s addig fzzk, amg a hs a csontrl knnyedn levlik. Kicsontozzuk, s metltre vgjuk. Kstols utn hozzadunk mg szksg szerint kis st, esetleg trtt fekete borsot, jl sszekeverjk, majd a megtiszttott gyomorba vagy vastagblbe, esetleg ennek hinyban egy tiszta konyharuha kzepbe tltjk. Az utbbi esetben j szorosan bektjk (az elbbieknl pedig a gyomorba tltve bevarrjuk), s a hslbe visszatve nagyon lassan fzzk mg egy rig. A fzlbl kivve deszkra helyezzk, lecsurgatjuk, s nehezkkel lenyomjuk. Kihlsig tartjuk a nyoms alatt. Ezutn (a konyharuhbl kicsomagolva) htszekrnyben tartjuk fogyasztsig. Ha alaposan kifagyott, szpen felszeleteljk, dsztjk, a kemnyre fztt tojskarikkkal, uborkaszeletekkel, s a kr helyezett ecetes cklval.

Vres sajt

Elksztse: Megfzve 5.8 kg serts fejhst s egyb hsos rszeket, 60 dkg sertsnyelvet, cskokra vgjuk. Kln ftt 80 dkg sertsbrkt ledarlva, 50 dkg nyers vrt adva az alapanyaghoz, 20 dkg sval, 2 csapott ek. majorannval, 7 dl kocsonyalvel elkeverjk. Ha kell, tegynk bele mg a hslbl is. Betltve 1 nagy sertsgyomorba, a nylst jl bevarrjuk, majd a sajtot megabljuk. Lebltve leprseljk. Prsels eltt szurkljuk meg, hogy ne maradjon benne leveg. Hvs, jl szellz helyen rvid ideig troljuk.

Klemi

18

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Felvgottak s szalmik
A szalmikszts a disznvgs egyik legnehezebb, legknyesebb feladata, de az eredmny az egyik legnagyobb rmt okozza. Alapanyaga, zsiradkhnyada ltalban megegyezik a kolbszval, azzal a megjegyzssel, hogy a szalmihoz ltalban rettebb hsokat (anyadiszn) elnysebb hasznlni. Blnek a legalkalmasabb az 5-6 cm-es tmr. Ez lehet serts vastagbl, marha vastagbl, lvkonybl. Sikerrel tlthet szalmi a mbelekbe is. Mbl hasznlatakor azonban felttlenl "szellz" fajtt vsroljunk. A diszn bele nem nagyon tri a feszesre tltst, vatosan kezelend! A belek kztt megemlthetjk mg a nagyobb tmrj "ednyeket" is, melyeket szajmka, gmbc, svrtli tltsre hasznlunk. Ilyenek a gyomor, a hlyag, a kata, a poncakli. A beleket alapos tisztts utn langyos vzbe ztassuk be. (a mbeleket is), hogy a tltskor rugalmasak legyenek. A szalmit igen feszesre kell tlteni. A belekerlt levegzrvnytl laza lesz s nem ll el. Ha ilyet tallunk a szalminkban, akkor tvel vatosan megszurklhatjuk. Msik knyes pont a fstls: ltalnos az a szably, hogy az tmr nvekedsvel n a fstigny is. Tartstszerknt szba jhet a ntrium-benzot, saltrom (s), de egyes esetekben a borksav is.

55555-s szalmi (Gregor Jzsef operanekes)

Hozzvalk: 5 kg disznhs, 5 kg marhahs, 5 kg serts hasalja szalonna, 5 kg burgonya, 5 liter tej, 5 dkg ppp morzsolt fokhagyma, 5 dkg rlt bors, s, 10 dkg csps pirospaprika, 10 dkg des pirospaprika Elksztse: A tejet felforraljuk s leflzzk. A burgonyt hajban megfzzk, lehajazs utn ttrjk. A hsokat s a szalonnt megdarljuk. Az egszet jl sszedolgozzuk s minden kg masszhoz 2,2 dkg st tesznk, majd hozztesszk a tbbi fszert. Ezutn az egszet jl tgyrjuk. Flnapi pihentets utn vastag marhablbe, vagy szalmi mblbe szp egyenletesen beletltjk, j kemnyre, hogy reg, vagy leveg ne maradjon benne, ezrt tlts kzben a belet tvel megszurkljuk. Fstlrudakra akasztva nhny rt szradni hagyjuk, majd egyenletes hideg fstn fstljk. (gyeljnk arra, hogy a fst ne melegedjen fel.) 3 - 4 nap fstls utn kb. 2 hnap mlva fogyaszthat.

A szalmi elksztsrl (1880-bl)

Ngy font (2 kil) marhahs, 2 font (1 kil) disznhs elksztse eltt 2 nappal saltrom s sval bedrzslend, hogy a hs vrs szint nyerjen. Azutn igen finomra sszevgand, valamint egy font (1 kil) szalonnt is aprra kell vgni, s bele keverni, adj hozz mg trtt gymbrt, szerecsendit s borsot, keverd jl ssze az egszet s tltsd meg jl e czlra elksztett beleket, ksd ssze s akaszd a kmnybe azonnal, fstls vgett.

Bajor felvgott

Hozzvalk: 1 kg 75 dkg kvrks sertshs, 50 dkg szalonnabrke, 1 dkg fokhagyma, 1 dkg rlt fehr bors, 2 dkg des paprika, 25 dkg szalonna, fl dkg szegfbors, zls szerint s. Elksztse: A szalonnabrkt ss vzben flpuhra fzzk, majd hozzadjuk a kicsontozott hst is. Ha mr mindkett puha, a lbl kivve lecspgtetjk. A szalonnt nagyon apr kockkra vgjuk (de nem darljuk), a szikkadt hst s szalonnabrkt pedig kis lyuk darln ledarljuk. A megtiszttott, sztzzott s ppp nyomott fokhagymt, a porr trt fszereket sszekeverjk a darlt hsokkal, a kockzott szalonnval s annyi abllvel, hogy kzepes srsg masszt kapjunk. Vastagblbe kzepes kemnysgre tltjk, majd a maradk abllben - amelyet szksg szerint felntnk vzzel - a bl vastagsghoz mrten 2 s fl-3 rn keresztl abljuk. Az abllbl kivve kt deszka kztt nehezkkel prseljk, amg teljesen ki nem hlt. Ezutn htszekrnybe tesszk, s 8-10 napig trolhatjuk.

Klemi

19

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Bartek - fle brks szalmi

Hozzvalk: 5 kg rett lapocka, comb, szraz egyb hsok, 3 kg zsrfle, 1 kg brke, 17 dkg s, 20 dkg paprika, 5 dkg ers paprika, 2 dkg fokhagyma. Elksztse: A brkt a hurka abalevben megfzm, s apr kockra vgom. A hsokat cskokra vgom, majd 10 - 12-es trcsj darln ledarlom. sszekeverem a fszerekkel s a zzott fokhagymval. J szorosan betltm az egyik vgn elzleg elkttt l-vkonyblbe, 4 napig hideg fstn fstlm. Hvs helyen 7-8 hnapig elll!

Bartek - fle szajmka

Hozzvalk: 6 kg rett lapocka, comb, szraz egyb hsok, 4 kg zsrfle, 17 dkg s, 22 dkg paprika. Elksztse: A hsokat cskokra vgom, majd 10 - 12-es trcsj darln ledarlom. sszekeverem a fszerekkel. J szorosan betltm az alaposan megmosott gyomorba, hlyagba, vagy marhaponcakliba, 5 napig hideg fstn fstlm. Hvs helyen 8-10 hnapig is elll!

Bartek - fle szalmi

Hozzvalk: 6 kg rett lapocka, comb, szraz egyb hsok, 4 kg zsrfle, 17 dkg s, 20 dkg paprika, 5 dkg ers paprika, 2 dkg fokhagyma. Elksztse: A hsokat cskokra vgom, majd 10 - 12-es trcsj darln ledarlom. sszekeverem a fszerekkel s a zzott fokhagymval. J szorosan betltm az egyik vgn elzleg elkttt l-vkonyblbe, 4 napig hideg fstn fstlm. Hvs helyen 7-8 hnapig elll! Mikor a spjzban cspgni kezdene, akkor egyenknt leflizva lefagyasztom. A fagyasztbl kivve a "mrciusi" puhasg szalmit ehetjk akr szeptemberben is.

Bcskai burgonys szalmi

3 kg sertshs, 3 kg marhahs, 3 kg nyers szalonna, 3 kg burgonya, s, pirospaprika, trtt bors, 6 dl szraz fehrbor (elmaradhat) Az elz nap hjban megfztt burgonyt, msnap meghmozzuk, lereszeljk. A hsokat s szalonnt ledarlva, hozzadjuk a reszelt burgonyt, fszerezzk, jl sszegyrjuk. Blbe tltve, 24 rig pihentetjk, majd fstre tesszk. 2-3 napig tartjuk nagyon hideg fstn, majd 1 hnapig szikkasztjuk. Ha kamrnk nem elg hvs s szells, trolhatjuk megfelel csomagolssal mlyhtben is.

Burgonys szalmi
2 kg sertshs (comb vagy dagad), 2 kg marhahs (comb), 2 kg hasaalja-szalonna, 2 l nyers tej, 2 kg hjban ftt, reszelt burgonya, 1 dkg pirospaprika, 25 dkg s, 4 dkg rlt bors Elksztse azonos a " Bcskai burgonys szalmi" c. receptben lertakkal.

Csabai szalmi

10 kg 1-2 napig htben trolt sertshst fltenyrnyi darabokra vgva, tiszta vesszkosrba rakjuk 1 napra, hogy a felesleges l kicsorogjon, majd 26 dkg sval, 10 dkg des pirospaprikval, 2 dkg csps rzsapaprikval, 4 dkg trtt borssal, 1 nagyobb fej zzott fokhagymval, 4 dkg porcukorral elkeverjk. Kzepes lyuk trcsn darljuk, hogy a massza ne kendjn. 2-3 napig zomncos ednyben hagyjuk, hogy a fszerek jl tjrjk. B marha- vagy lblbe kemnyen betltve, ersen lektjk. Felakasztva, pr rig szikkasztjuk. Nagyon hideg fsttel 3-4 napig fstljk, majd szells, szraz helyen tartjuk. Kb. 1 hnap mlva fogyaszthat. Kizrlag hideg tli idben kszthet. Fstlskor vigyzni kell, hogy a szalmi fel ne melegedjen, mert knnyen elromolhat! Fontos a megfelel trols: szraz, szells helyen, magasra akasztjuk, egymstl kell tvolsgra. A csabai szalmi rs kzben tfehredik, azaz szrke vagy fehr pensz keletkezik rajta. Nedves helyen zld pensz mutatkozik. Szraz ruhval vagy puha kefvel tvoltsuk el. tolajos ruhval trljk t, ha penszedni kezdenek. Ha a szalmi teljesen trt, s szeretnnk megvni a szradstl, a kvetkez mdon jrjunk el: tisztra szitlt

Klemi

20

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek fahamuhoz 20 slyszzalknyi gipszet kevernk. Falda aljra 1 ujjnyi vastagon eltertjk. Erre 1 sor szalmit tve, majd r ismt 1 ujjnyi hamus gipszet. Ezt soronknt ismteljk. A tetejn hamus gipsz legyen. A hamu a szalmit szigeteli a levegtl, megakadlyozza a kiszradst, a romlstl is vja. Ily mdon 8-10 hnapig is eltarthatjuk a szalmit.

Csabai vastag kolbsz (Csabai papriks szalmi)

10 kg sertshst kis darabokra vgunk. Lyukas deszkra tertve szikkasztjuk 1 napig. Elkeverve 10 dkg des pirospaprikval, 2 dkg csps pirospaprikval, 26 dkg sval, 4 dkg rlt borssal, 6 dkg zzott fokhagymval, 5 dkg porcukorral, kis rlt kmnnyel, 1.5 dkg saltromsval, ledarljuk kzepes lyuk trcsn. Teknben jl sszegyrva, 2 napig rleljk, b marhablbe kemnyen betltjk. Kzben a szalmit masszrozzuk, nehogy levegs maradjon. Nagyfej, vastag gombostvel is megszurklhatjuk. A kenderzsineget a szalmi egyik vgre 3 hurokkal ktjk. A zsineget a szalmi msik vgig vezetve, jra 3 hurokra ktjk. Az ellenkez oldalon visszavezetve, jra 3 hurokra ktjk. Visszavezetskor 2-3 kereszthurkot ktnk a rdon. Ez ne legyen se tl szoros, se nagyon laza. gyeljnk, hogy a has- s htkts a szalmi tengelyvel prhuzamos legyen, a vgktsek pedig a rd tengelynek kzepre essenek. Fstlrudakra tve levegre rakjuk pr rra. Szells fstlben magasra akasztjuk. Lassan, hideg fsttel 2-3 napig fstljk. Vigyzzunk, a fstl fel ne melegedjen! Fstls utn szraz helyre akasztjuk, 2 hnap mlva felvghat. Ez a kolbsz csak hideg, szraz idben kszthet. A marhabelet tlts eltt 45 cm-re vgjuk, egyik vgt bektjk. Vigyzzunk, a hs meg ne fagyjon, sem egszben, sem darlva! Bkscsabn ezt az n. csabai kolbszt sokan ersen fszerezik.

Csps szalmi 1. (Jlia mdra)

Hozzvalk: 5 kg sertstarja sznhs (ez kb. 7 kg csontjval egytt), 1,50 kg vastag zsrszalonna, 17 kg desnemes pirospaprika, 3-4 dkg (zls szerint) csps paprika (vagy 3 evkanl cseresznyepaprika-krm), 3 dkg porcukor, 1 teskanl szegfbors, 1 dkg fekete bors, 14 dkg s. Elksztse: A hst megtiszttjuk a mcsingos, inas rszektl, s nagy lyuk darln ledarljuk. Az elzleg lehttt szalonnt les kssel nagyon apr kockkra vagdaljuk. A fszereket porr trjk, s sszekeverjk. A darlt hst, a szalonnt s a fszereket nagyon jl kidagasztjuk. A masszt nhny rn keresztl hvs helyen pihentetjk, ezutn vastagblbe nagyon szorosra, kemnyre tltjk. Egyforma nagy, (kb. 70-80 cm-es) rudakat ksztnk. Egy jszakra hvs helyen llni hagyjuk, ezutn fstre tesszk 4 napra. Fstls utn felakasztva troljuk. 6-8 hnapig is elll, nem szrad ki, ha huzatos helyen tartjuk. Csak egy hnap mlva rdemes a fogyasztst megkezdeni, akkorra rik be igazn.

Csps szalmi 2.
Hozzvalk: 7 kg lapocka, comb, szraz egyb hsok, 3 kg zsrfle, 25 dkg s, 10 dkg paprika, 10 dkg ers paprika, 1 dkg saltrom, 1 dkg fokhagyma. Elksztse: A hsokat cskokra vgom, a fszerekkel egytt 12-es trcsn ledarlom. Rvid fagyasztst kveten 5-s darln jra ledarlom. Hideg helyen msnapig llni hagyom. J szorosan betltm a szalmiblbe, 2 napig hideg fstn fstlm. Hvs helyen 3-4 hnapig elll!

Dunntli stifolder szalmi

5 kg sovny sertshs, 5 kg sovny marhahs, 1.5 kg kockkra vgott szalonna, 25 dkg s, 10 dkg des pirospaprika, 1.5 dkg rlt fehr bors, fl fej zzott fokhagyma A hsokat megtiszttjuk, a marhahst 2-szer, a sertst 1-szer ledarljuk, hozzadjuk a szalonnt s a fszereket. Nagyon jl kigyrjuk, marhablbe j kemnyre, lgmentesen betltjk. Fstls eltt nhny napra sonkapcba tesszk, utna fstljk.

Klemi

21

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Erdlyi szalmi 1.
Hozzvalk: 5 kg lapocka, vagy comb, 1 dkg fokhagyma, 15 dkg s, 2,5 dkg fehrbors, 2 dkg porcukor, 1 g gymbr, 3 g saltrom. Elksztse: A hst nagylyuk trcsn ledarlom. A fokhagymt tzzom. Az sszes hozzvalt sszegyrom, majd kemnyre tltm a szalmiblbe, majd annyi 90 fokos vzben, amennyi ellepi, 1 rn keresztl ablom. Az abalbl kivve vzben lehtm s leszrtom. 3 napra, hideg fstre teszem.

Erdlyi szalmi 2.
Hozzvalk: 8 kg hs, 2 kg szalonna, 5 dkg porcukor, 1 kk. gymbr, 1/2 dkg saltrom, 15 dkg s, 5 dkg szegfbors, 2 dkg fokhagyma Elksztse: A hst nagylyuk trcsn ledarlom, a szalonnt apr darabokra vgom. A fokhagymt tzzom. Az sszes hozzvalt sszegyrom, majd kemnyre tltm a szalmiblbe, majd annyi 90 fokos vzben, amennyi ellepi, 1 rn keresztl ablom. Az abalbl kivve vzben lehtm, s leszrtom. 3 - 4 napra, hideg fstre teszem. Szraz hvs helyen felakasztva trolhat. Kb. 2 ht utn fogyaszthat.

Erdlyi szalmi 3.
Hozzvalk: 5 kg kzepesen sovny sertslapocka, 2,5 dkg porcukor, 0,5 dkg fokhagyma, 1 g gymbr, 3 g saltroms, 5 dkg fehr bors, 15 dkg s. Elksztse: A hsrl letiszttunk minden porcot, inat, hrtyt s nagy lyuk darln ledarljuk. A fszereket porr trjk, a fokhagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vgjuk, majd kspengvel sztnyomjuk. Rntnk 1 evkanl vizet. A darlt hsra szrjuk a fszereket, s rntjk a fokhagyms levet. Jl sszekeverjk, s vastagblbe tltjk. Kisebb rudakat ktnk belle, majd annyi vzben, amennyi ellepi, 1 rn keresztl abljuk a gyngyz lben. A vzbl kivve lecsurgatjuk, tiszta, hideg vzben kihtjk, majd szikkasztjuk (tiszta ruhra teregetve), s hideg fstre tesszk 3 napra. Szraz, hvs helyen felakasztva troljuk. Nhny hnapig trolhat.

Ers szalmi (Lakner csald)

Hozzvalk: 6 kg lapocka, comb, szraz egyb eslkhsok (nyesedk), 2 kg marhahs, 2 kg zsrfle, 22 dkg s, 10 dkg des paprika, 10 dkg ers paprika, 2 dkg feketebors, 2 dkg fokhagyma Elksztse: A hsokat cskokra vgom, a fszerekkel egytt 8-as trcsn ledarlom. Hideg helyen msnapig llni hagyom. J szorosan betltm a szalmiblbe, 3-4 napig hideg fstn fstlm. szig biztosan elll.

Gymbres szalmi 1.
Hozzvalk: 5 kg kiss zsros disznhs, 1,5 kg marhahs, vagy vadhs, fl kil zsrszalonna, 2 dkg trtt bors, 1 tk. gymbrpor, 12 dkg s, 2 g saltrom. Elksztse: A hst nagylyuk trcsn ledarlom. A hozzvalkat sszegyrom, majd kemnyre tltm a szalmiblbe. Az elktst kveten 3 napra, hideg fstre teszem.

Gymbres szalmi 2.
Hozzvalk: 3,5 kg kzepesen zsros sertstarja (csontja nlkl), 1 kg sovny marhahs (felsl, rostlyos, kicsontozva), 50 dkg zsrszalonna, 1 teskanl rlt szerecsendi, 1 teskanl rlt gymbr, 2 g saltroms, 1 dkg fekete bors, 10 dkg s. Elksztse: A hsokat lehrtyzzuk, megtiszttjuk az inas, mcsingos rszektl, s nagy lyuk darln ledarljuk. Az elzleg lehttt szalonnt apr kockkra metljk, a fszereket porr trjk. Az egszet sszekeverjk s kidagasztjuk. Egy napig lefedve llni hagyjuk hvs helyen, majd vastagblbe szorosan betltve, egyforma nagy rudakat ksztnk. Nhny rai szikkaszts utn 4 napig fstljk. Tovbbi 1 hnapig rleljk, hvs, szells helyen, csak azutn kezdjnk hozz a fogyasztshoz.

Klemi

22

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Hagyms szalmi
Hozzvalk: 4 kg sovny sertslapocka vagy comb, 1 kg sovny marhahs (felsl), 10 dkg desnemes paprika, 5 nagy fej vrshagyma, 2 g saltroms, 1 dkg fekete bors, 10 dkg s. Elksztse: A hsokat megtiszttjuk a porcos, mcsingos, hrtys rszektl, s nagy lyuk darln ledarljuk. A fszereket porr trjk, s a vrshagyma meg a saltroms kivtelvel hozzkeverjk a masszhoz. Jl sszedolgozzuk, nagyon szorosan vastagblbe tltjk, egyforma, kis rudakat ksztve belle. Pclevet ksztnk a vrshagymbl gy, hogy a hagymt megtiszttjuk, felkarikzzuk, s forrsban lev ss vzbe tesszk, amelybe a saltromst is belekevertk. Forraljuk 4-5 percig, majd hagyjuk kihlni. A szalmirudakat beletve 5 napon t mindennap megforgatjuk, hogy a pcl a szalmit jl tjrja, majd a pclbl kivve megtrlgetjk, s 4 rn keresztl szikkadni hagyjuk. Ezutn fstre tve pirosra fstljk. Ktheti rs utn fogyaszthat.

Kasy (kozk lszalmi)

Hozzvalk: 10 kg lhs, 5 kg lzsr, 2,5 dkg kmny, 5 dkg rlt bors, 25 dkg s. Elksztse: A hst 2-3 cm vastag, 8-10 cm hossz cskokra vgom. Szom, belekeverem a zsrt, fszerezem, s 2 napra letakarva hideg helyre teszem. Kt nap utn kemnyre tltm a szalmiblbe. Kt rn t, fzm 85 Celsius fokos vzben. Leszrtom, majd kt napra, hideg fstre teszem (vilgospiros sznig kell fstlni). Szraz hvs helyen felakasztva trolhat. Kb. 1 hnap utn fogyaszthat.

Krakki sonkaszalmi
Letiszttva 10 kg csontozott angolsertshst, 8 dkg-osra vgjuk. 30 dkg st, 1 fej zzott fokhagymt, 4 dkg rlt szegfborsot beletve, zomncos ednyben 2 napig llni hagyjuk. Negyedt borsnyira darljuk. Az ednybl a ss levet lecsurgatva kintjk, a benne lev hsokhoz hozztve a darlt hst, az egszet jl sszegyrjuk. Feszesen 6 m l vkony- vagy marha vastagblbe tltve, szorosan lektjk, mint a szalmit. Megfstlve, forrs eltt lev vzben 2 rig abljuk. Ha kihlt, jra fstlbe tve leszrtjuk.

Libaszalmi
Hozzvalk: 5 libamell, 5 kg szraz marhahs, 5 gerezd fokhagyma, 1 dkg trtt fehrbors, 1 dkg saltroms, 18 dkg s Elksztse: A hsokat nagyon aprra vagdaljuk, vagy ledarljuk. sszedagasztjuk a zzott fokhagymval, a fszerekkel, a sval, s a ntrium benzottal. Nagyon szorosan betltjk a blbe. 2-3 napig hideg helyen tartjuk, majd 3 napra pclbe tesszk (lsd sonkapc). A pclbl kivve, leszikkads utn 4 napra, hideg fstre tesszk.

Mozzaikszalmi (mortadella)
Hozzvalk: 1 kg 20 dkg kicsontozott sovny sertscomb vagy lapocka, 1 kg 20 dkg sovny, csont s nmentes marhahs (pl. gmbly felsl vagy fart), 60 dkg zsrszalonna, 0,5 dl szraz vrs bor, 1,2 dkg rlt fehr bors, 3 gerezd fokhagyma, 3 g rlt szegfbors, zls szerint s. Elksztse: A szalonnt apr kockkra vgjuk, majd lobog forr vzbe dobjuk. Ha a vz jbl forrni kezd, szrkanllal kiszedjk, lecsurgatjuk. A serts- s marhahst kis lyuk darln ktszer tdarljuk, hozzadjuk a fszereket, a vrs bort s a megtiszttott, sztzzott fokhagymt. Alaposan sszedolgozzuk, beletesszk a mr teljesen kihlt s megszikkadt szalonnakockkat, vgl ezzel is jl elkeverjk. Egyik vgn szorosan elkttt vastagblbe tltjk, de a hurkaflkkel ellenttben ezt nagyon kemnyre. Rgtn langyos fstre tesszk, pirosra fstljk, ezutn a fstrl levve gyngyz vzben fzzk 1 rn t. Hideg vzben lehtjk, szikkasztjuk, s egy napra, hideg fstre tesszk. Hvs, szells helyen felakasztva troljuk. Egy hnapig is elll, de tbb rteg selyempaprba becsomagolva - a htszekrnyben is tarthatjuk.

Klemi

23

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Nmet szalmi
Hozzvalk: 6 kg kvres sertshs (dagad s lapocka), 4 kg sovny faggymentes marhahs, 0,5 dkg porcukor, 0,5 dkg fahj, 0,5 dkg fokhagyma, 0,5 dkg saltroms, 4 dkg fehr- s fekete bors vegyesen, 32 dkg s. Elksztse: A hsokat megtiszttjuk a hrtys, inas, mcsingos rszektl, s nagy lyuk darln ledarljuk. Az sszes fszert pderfinomsgra rljk s sszekeverjk. A fokhagymt megtiszttjuk, sztzzzuk, s rntnk fl dl vizet. A darlt hsra rszrjuk a fszereket, rlocsoljuk a fokhagyms levet, majd addig dagasztjuk, amg a fszerek szemcsi teljesen eloszlanak a masszban. Egy jszakn t lefedve, hvs helyen pihentetjk, majd tlts eltt mg egyszer tforgatjuk. Vastagblbe tltjk, 2 napig huzatos helyen szellztetjk, csak azutn tesszk fstre. Hogy szp sttvrs legyen, 3-4 napig fstljk. Fstls utn szells helyen felakasztva troljuk, s csak egy hnap mlva kezdjk fogyasztani. Nagyon sokig elll.

Prgai szalmi
Hozzvalk: 3 kg kzepesen kvr sertshs (lapocka), 1 kg sovny marhahs (felsl, fart), 1 kg zsrszalonna, 5 gerezd fokhagyma, 2 g saltroms, 1 dkg fekete bors, 10 dkg s, a sonkapclhez: 1 evkanl koriander, 1 evkanl fenymag, 1 evkanl majornna, 1 fej vrshagyma, 3 babrlevl, 1 evkanl szemes bors, 10 dkg s. Elksztse: A hsokat megtiszttjuk a mcsingos, inas, hrtys rszektl, majd nagy lyuk darln ledarljuk. Az elzleg lehttt szalonnt les kssel nagyon apr kockkra vagdaljuk. A fszereket porr trjk, a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk. Fl dl vizet rntnk, majd a darlt hst, a fszereket meg a fokhagyms levet nagyon jl sszekeverjk, kidagasztjuk, s kemnyre tltjk a vastagblbe. Az egyforma nagy szalmirudakat 2 napig a pclbe tesszk. Mindennap megforgatjuk a pclben, hogy a l jl tjrhassa. A pclbl kivve szikkasztjuk fl napig, majd fstre tve pirosra fstljk. Kt ht mlva mr fogyaszthat. A pclhez a darabos fszereket s a felszeletelt vrshagymt 2,5 3 1 vzben felforraljuk, s ezutn lehtjk. Csak a mr teljesen kihlt pclbe tesszk bele a szalmirudakat.

Sonkasajt
Hozzvalk: 1 kg kvrks sertshs, 50 dkg nyers fstlt sonka, 50 dkg szalonna, 3 fej kzepes nagysg vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 teskanl szrtott bazsalikom, 1 teskanl szrtott kakukkf, 1 babrlevl, kshegynyi szegfbors, zls szerint s (vigyzzunk, mert a fstlt sonka nagyon ss!). Elksztse: A nyers fstlt sonkt annyi vzbe tesszk fel fni, amennyi ellepi, s flpuhra fzzk. A sertshst kicsontozzuk, leszedjk rla a mcsingos rszeket, s a flig ftt sonkhoz tesszk. Kis vzzel felntjk, s teljesen puhra fzzk. A levtl lecsurgatva szikkadni hagyjuk, s vkony cskokra metljk. Hozzadjuk a megtiszttott s nagyon apr kockkra vgott vrshagymt s elkapart fokhagymt, meghintjk a fszerekkel s kis sval. Jl sszedolgozzuk, s sertsgyomorba vagy vastag marhablbe tltjk. Bevarrjuk, hogy a tltelk ki ne folyjon belle. Annyi ecetes-ss vzbe tesszk, amennyi ellepi. Melldobunk 1 babrlevelet, mokkskanlnyi szegfborsot, s nagyon lassan fzzk egy-msfl rn t. Kzben az abllevet (sonkalevet) felre beforraljuk, s formba ntve kifagyasztjuk. Remek aszpik vlik belle! A lecsepegtetett sonkasajtot kt deszka kztt, nehezkkel leprseljk, majd ha teljesen kihlt, htszekrnyben dermesztjk. 10 napig is elll. Fogyasztskor felszeleteljk, s az aszpikkal tlaljuk.

Sonkaszalmi

Hozzvalk: 2 kg kvrks sertshs, 50 dkg ftt fstlt sonka, 30 dkg sonkaszalonna (vagyis fstlt sonka kvrje), 1 csapott teskanl rlt fehr bors, mokkskanlnyi rlt szegfbors, kshegynyi rlt koriander, zls szerint s (vigyzunk a sra, mert a fstlt hs s a szalonna ss). Elksztse: A sertshst teljesen megtiszttjuk az inas, porcogs, mcsingos rszektl, majd hsdarln ktszer tdarljuk. A ftt fstlt sonkt s a kvrjt

Klemi

24

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek apr kockkra vgjuk (de nem darljuk!), s hozzadjuk a darlt hshoz. Meghintjk a fszerekkel s a sval, rntnk fl dl vizet, s jl sszedolgozzuk. Hurkablbe kzepes kemnysgre tltjk, a vgt szorosan bektjk, s forr, ss vzben nagyon kis lngon fzzk 1 rn t. A vzbl kiemelve deszkra tesszk, lecsurgatjuk, majd nhny rai szikkads utn 2 napra gyenge, hideg fstre tesszk. Hideg, szells helyen 2-2,5 htig elll.

Svb kacsabgy
Hozzvalk: 6 kg rett hs (lapocka, comb, szraz egyb hsok), 3 kg zsrfle, 18 dkg s, 20 dkg paprika, 2 gerezd fokhagyma. Elksztse: Kacsavgsnl alaposan megtiszttom s megmosom a kacsa bgyt, felfjom s gy tartom a disznls eltti napig. A vgs eltti napon beztatom a bgyket. A cskokra vgott hsokat ledarlom. sszekeverem a fszerekkel s a zzott fokhagymval. Betltm a kacsabgybe, 5 napig hideg fstn fstlm. Hvs helyen szretig is elll!

Svb szalmi
Hozzvalk: 1 kg hs, 4 dkg s, 2 dkg paprika, 20 dkg zsrszalonna A hozzvalkat jl keverjk ssze. Ajnlatos a hst egy napig hvs helyen trolni, hogy a felesleges vz tvozzon a szvetekbl.

Szakl-szalmi
Cskokra vgva 7 kg sertscombot, 3 kg hasaalja szalonnt, kzepes trcsj hsdarln ledarljuk. Jl sszegyrva 26 dkg sval, 2 dkg zzott fokhagymval, 4 dkg rlt borssal, 25 dkg pirospaprikval, 1 dkg porr rlt szerecsendival, 1 dkg rlt gymbrgykrrel, 0.5 dkg szegfborssal, 2 dkg porcukorral, 1 dkg saltromsval, zls szerinti csps pirospaprikval, marha vastagblbe vagy mblbe szp egyenletesen, j kemnyre betltjk. A bl egyik, majd betlts utn a msik vgt is j ersen elktjk. Tlts kzben a belet megszurkljuk. Fstlrudakra akasztva pr rt szrtjuk. Egyenletes, hideg fstn fstljk. gyeljnk, hogy a fstl ne melegedjen fel! A szalmit 2-3 napig fstljk. Ezutn szraz, szells helyen trolva kb. 2 hnap mlva fogyaszthat. Ebbl a tltelkbl ksztjk a gyomrot vagy hlyagot is. A gyomor elktst, tltst, "kantrozst" klns gonddal vgezzk. Tapasztalat alapjn javasolt, hogy a tltst 32-es hsdarlval clszer vgezni, akkor j kemny szalmink lesz.

Szalmi 1.
Elksztse: 80 % sovny disznhst 20 % marhahst aprra vgunk. Sval, paprikval, borssal fszerezzk. Jl eldolgozzuk s marhablbe, nagyon szorosan betltjk. Levegzrvny nem maradhat benne. A vgeinl ersen bektjk, beszzuk s 4-5 napig ss, hagyms saltromos pclben tartjuk, naponta forgatjuk, ntzzk. Utna szells helyen szrtjuk, majd nhny napig gyenge fstn fstljk. Utna belehempergetjk szitlt fahamuba.

Szalmi 2.
Hozzvalk: 7 kg sznhs, 2 kg szalonna, 20 dkg paprika, 4 dkg trtt bors, 1 dkg szegfbors, l kk ntrium benzot, 20 dkg s Elksztse: A hst, s a lebrztt szalonnt nagylyuk trcsn ledarlom. A hozzvalkat sszegyrom, nhny rn keresztl hvs helyen llni hagyom, majd kemnyre tltm a szalmiblbe. Hvs helyen egy napig pihentetem, majd hideg fstre teszem. 1 hnap eltelte utn vgom meg elszr.

Szalmi csabai mdra

Hozzvalk: 10 kg kicsontozott nem kvr sertshs (lapocka, comb), 2 dkg csps paprika, 6 dkg des paprika, 1 dkg kmnymag, 1 dkg porcukor, 5 g saltroms, 5 dkg fekete bors, 28 dkg s.

Klemi

25

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Elksztse: A hsrl minden inas, porcos, mcsingos rszt letiszttunk, majd nagy lyuk darln ledarljuk. A fszereket porr trjk vagy megdarljuk, a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk. Rntnk 1 evkanl vizet, s 20 percig llni hagyjuk. Ezutn az sszekevert fszert rszrjuk a hsra, s gy dolgozzuk ssze, mint a kelt tsztt szoks. Akkor kevertk ki jl, ha a hsban lev paprikaszemcsket mr nem lehet kln-kln szrevenni a masszban. Lefedve rleljk egy jszakn t, majd vastagabb blbe tltjk j szorosan, s egyforma nagyra ktzzk a rudakat. Mg egy napig hvs helyen pihentetjk, majd hideg fstn addig fstljk, amg sttpiros szn nem lesz. A fstrl levve hvs helyen felakasztva szikkasztjuk. 34 ht mlva kezdjk csak fogyasztani. 4-5 hnapig is elll. Selyempaprba csomagolva egy rsze a htszekrnyben vrhat felhasznlsra, akr fl vig is.

Szegedi csps szalmi

Hozzvalk (10 kg ksz szalmihoz): 1,5 kg marhahs, 9 kg sovny sertshs, 3 kg szalonna, 35 dkg s, 1 dkg saltroms, 2 dkg porcukor, 4 dkg kmnymag, 30 dkg paprika (ebbl zls szerint csps). A tliszalmihoz hasonlan ksztjk, illetve tltjk. A betlttt rudakat nhny rn t, szikkasztjuk, majd fstljk. A fstls knyes mvelet. A fstltr hmrsklete 10 C krli lehet. Lass lgradat s 85 % krli pratartalom szksges hozz. Fstls kzben a szalmi tpirosodik. A fstls ideje kb. egy ht. A fstlst szrts kveti. Szrtskor a hmrskletet fokozatosan emeljk, a relatv pratartalmat kezdetben 90 %-ra lltjuk be, majd a pensz kialakulsa utn fokozatosan cskkentjk. Kb. 1 ht mlva megjelennek az els pensztelepek, majd a pensz lassan bevonja az egsz rudat. A pratartalom cskkentsvel a pensz fejldse megll. A szalmi kb. 3 hnap alatt ri el a kvnatos vgs vztartalmt. A hossz szrtsi id miatt a szalmikszts klnsen knyes mvelet. A pratartalom tl gyors cskkense krgesedst, a hirtelen pratartalom nvekeds vagy meleg, prs leveg a bl hirtelen felduzzadst, elvlst, rncosodst okozhatja. A szalmirl a vastagabb penszbevonatot kefljk le. gy sima, vkony, egyenletes, szrksfehr bevonat alakul ki. A pensz valsznleg rszt vesz a vzcsere szablyozsban, az avasods fkezsben s a szalmi aromjnak "teltebb" ttelben.

Szegedi hziszalmi
Elksztse: 2 kg hzott marhahst s 1 kg rett disznhst 3 mm-es kockkra vgok (nem darlom). Egy fej fokhagymt sszezzok, hozzadok kt mark st, kt kanl jfajta paprikt, kshegynyi szagos borsot. Jl sszekeverve, hozzadom a hshoz, s marhablbe szorosan beletltm. A bl vgt ersen elktm. Egy htre teszem fel a fstre.

Szlovk kulen

Hozzvalk: 1 kg szhs, 5 kg sertslapocka (csont nlkl), 5 kg nyers hamburgi szalonna, 24 dkg s, 11 dkg fehr bors, 24 dkg pirospaprika (fele csps), fokhagyma, zls szerint. Az szhst s a szalonnt 4-es, a lapockahst 6-os trcsn megdarljuk, valamennyit jl sszegyrjuk a sval s az ttrt fokhagymval, valamint a fszerekkel. Vastagblbe tltjk, s hidegen megfstljk.

Tliszalmi A tliszalmi eredete:

Olaszorszgban szalmit, mr a 19. szzad elejn ksztettek. Haznkban csak a szabadsgharc utn honosodott meg. Els zben, olasz gesztenyestk foglakoztak a szalmi ksztsvel. Rjttek, hogy a magyar zsrserts hsa a szalmi ksztshez sokkal jobb, mint az olasz serts. Az olasz gesztenyestk a szalmi ksztst olyan zletgg fejlesztettk, hogy az olasz szrmazs Dozzi Jzsef, szalmigyrat alaptott Budapesten. A hatvanas vekben, igen sok olasz csald telepedett le, s rendezkedett be szalmi gyrtsra. Az olasz gyrak mellett

Klemi

26

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek magyarok is alakultak. Ezek kztt emltsre mlt a Pick Mrkfle Szegeden, valamint a hetvenes vekben ltrejtt Herz szalmigyr, amely a hold utcban kezdte meg mkdst, majd 1885-ben a mai helyre, a Soroksri tra kltztt. Az olasz szalmi gyrosokat s szalmigyrban foglalkoztatott olasz munksokat (soksok) esztendeje magyar munksok vltottk fel, s k gyrtjk a vilghress vlt tliszalmit.

Tli szalmi 1. (1940)

Elksztse: Tizent kg disznhst aprbb darabokra vgva, 600 gr konzervsval (Wurstsalz) jl bedrzsljk s egy szles, lejts asztallapra szjjelteregetjk s kt napig gy, megfelel hmrsklet mellett (nyolc fok) szikkadni hagyjuk. Utna szraz ruhval megtrljk a hst, s durvn megvagdaljuk. Most hozzadunk vkonyra vgott t kg szalonnt, 200 gr st, 80 gr durvra rlt fekete borst, 20 gr saltromot, 40 gr. Cukrot s ezt addig vgjuk, mg a szalonna olyan kicsi lesz, mint az rpaszem. Ekkor az egszet egy teknben jl sszegyrjuk, s azutn marhablbe a lehet legszorosabban betltjk s bektjk. Ezutn ngyujjnyi tvolsgra tktjk a szalmirudakat, s finom acltvel srn megszurkljuk, szells, szraz helyen kt-hrom htig szikkadni hagyjuk, s csak ezutn tesszk a gynge fstre. Fontos, hogy a szalmi olyan szorosan legyen tltve s ktzve, ahogyan csak tudjuk. Zzott fokhagymt is tesznek a szalmiba, de nem mindegyikbe egyformn, ez az illet zlstl fgg.

Tliszalmi 2.
Hozzvalk: 3 kg zsrfle, 7 kg lapocka, comb, szraz egyb hsok, 25 dkg s, 5 dkg fehrbors, 1 dkg szegfbors, 1 dkg saltrom, 1,5 dkg porcukor, 0,5 dkg szerecsendi, 1 dkg fokhagyma. Elksztse: A hsokat cskokra vgom, a fszerekkel egytt 12-es trcsn ledarlom. Rvid fagyasztst kveten 5-s darln jra ledarlom. Hideg helyen msnapig llni hagyom. J szorosan betltm a szalmiblbe, 2 napig hideg fstn fstlm. Hvs helyen 3-4 hnapig elll. Akkor j, ha a brn fehr nemespensz rteg jelenik meg. Ezt 3-naponta lekeflni!

Tliszalmi 3.
Hozzvalk: (10 kg ksz szalmihoz): 12,5 kg serts sznhs, 2,5 kg kemny szalonna, 4 dkg fehrbors, egy kisebb kshegynyi szegfbors, 1 dkg (1 csapott evkanl) paprika, 5 gerezd fokhagyma, 2 dkg cukor, 40 dkg konyhas, 8 gramm saltroms, a tltshez, lehetleg 6 m. l vkonybl, s a ktz zsineg (5 dkg ktvagy hromg kenderzsineg). Elksztse: Lehetleg, jl kihizlalt serts hst hasznljuk fel. A friss vgs sertshst, feldolgozs eltt legalbb 12 rt pihentetni kell. Ezutn a puha zsiradkot, az nszalagokat, az sszes csontokat, porcokat, vres rszeket eltvoltjuk. A megtiszttott hsokat kb. 6x6 cm-es kockkra vgjuk, majd enyhe lejts deszkaasztalon egy fl napig, 15-20 cm vastagon eltertve, plusz 4 fok Celsius hmrsklet helyisgben pihentetjk. Ezutn a hst 30 mm-es les trcsn megdarljuk, majd ismt enyhe lejts asztalra tesszk, hogy kicsurogjon belle a felesleges l (vesszkosr is megfelel). A csurgats, kb. 1 napig tart. A hs- rteg vastagsga 30-40 cm lehet, de az intenzv csurgs rdekben a hst tbbszr forgassuk meg. A kicsepeg hslevet ednyben felfogjuk, latoknak j eledel. Csurgats utn a hst hasonl hmrskleten ismt egy napig szikkasztjuk deszkaasztalon, kb. 10 cm vastagsgban eltertve. A megtiszttott szalonnt a hshoz hasonlan 6x6 cm-es darabokra vgjuk. A felvgott szalonnt kifagyasztjuk (fagyaszts alatt legalbb egyszer tforgatjuk), hogy rizsszem nagysgra fel tudjuk aprtani. A fagyasztott szalonnval gyorsan kell dolgozni, nehogy visszapuhuljon. (Hogy az sszeaprtott szalonna ne legyen tapads, aprts eltt 10 szzalknyi hst kevernk hozz) A darlt hst s a felaprtott szalonnt, valamint a fszereket sszekeverjk, s mg egyszer finomra darljuk. Ez utn rlels kvetkezik. Zomncozott ednybe rtegesen belegyrjuk az anyagot, amelyet dngls kvet. A begyrs clja, hogy a masszban leveg ne maradjon. Egy-egy rteg 10-20 cm vastag legyen. A

Klemi

27

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek megtelt ednyt abrosszal letakarjuk, s hideg helyen (+6 fok krl) 4-5 napig rleljk. A tltst, lehetleg kt szemly vgezze. Az egyik tlti, a msik ktzi a szalmikat. A tltcsre az egyik vgn elkttt bl gy legyen felhzva, hogy a blben leveg ne maradjon, majd egyenletes, j kemnysgre kell tlteni. A bl vgt mindaddig fogni kell, amg a ktst vgz t nem veszi, s j szorosan le nem kti. A szalmit lehetleg l vkonyblbe tltsk, de megfelel a marha vastagbl s a mbl is. A belet tltsre el kell kszteni. A szrtott, szott termszetes belet beztatjuk, folyvzben tbbszr tbltjk, majd feldaraboljuk. 60 mm-nl kisebb tmrj bl szalmi tltsre nem j. A kiztatott belek egyik vgt tlts eltt le kell ktni, majd kosrban kicsurgatni. A betlttt szalmi rudakat gondosan t kell szurklni (minden ngyzetcentimternyi fellet, legalbb egy szrst kapjon). Ez utn hosszban lesimtjuk, hogy ez ltal a hs a blben jobban elhelyezkedjen, s a szalmivgek jobban kigmblydjenek. Ktzskor a sima kenderzsineget a szalmi egyik vgre legalbb hrom hurokkal kell rersteni, ezutn a zsineget a szalmi msik vgig vezetve ismt legalbb hrom hurokkal kell megersteni, majd az ellenkez oldalon val visszavezetssel a szalmi rudakat kiegyenestjk, ugyanis a l belek ltalban enyhn elgrblnek. A ktz zsineg visszavezetsekor, kt-hrom helyen kereszthurkot ksztnk a rdon. Ez a kereszthurok ne legyen se tl szoros, se nagyon laza. gyelni kell arra, hogy a has- s ht- kts a szalmi tengelyvel prhuzamos legyen, a vgktsek pedig a rd tengelynek kzepre essenek. A szalmi egyik vgn a szalmi hosszval azonos hosszsg zsineget hagyunk, felakaszts cljra. a prozs sorn 2-2 rudat ezzel a zsineggel sszektnk. A tlts sorn kifolyt tltelket is bedolgozhatjuk, kln megjellt rdba. A ktzs utn fstljk a szalmi rudakat. A fstlben, gy kell felakasztani ket, hogy az sszekttt prok darabjai kzl az egyik feljebb, a msik lejjebb legyen, s az egyes rudak ne rjenek ssze. Akaszts, illetve elhelyezs kzben lehetleg, csak a zsineget rintsk. Fstlsre legalkalmasabb a magas fstl (legjobb a 6-7 mter). Az idtartama fgg a szalmi vastagsgtl s az idjrstl. ltalban 4-8 nap. Szraz, hidegebb idben rvidebb, nyirkos idben hosszabb ideig tart. Legalkalmasabb fstlsre a szraz bkkfa, de ms kemnyfa is hasznlhat. A fstlsi id kzepn a szalmi rudakat meg kell forgatni, hogy az als sorban lev rudak fellre kerljenek. A fstls hmrskletnek 8-10 foknak kell lennie. Fstls alatt gondoskodjunk a fstl szellztetsrl, de ne hirtelen engedjk be a hideget, mert akkor a szalmi rudak deformldhatnak. A fstls befejezse utn a fstlt lgmentesen zrjuk le, s gondoskodjunk arrl, hogy a fstl helyisg a benne lev szalmival egyenletesen hljn ki. A fstls akkor tekinthet befejezettnek, ha a blvgek szrazak, de hajlthatk, a blben ttetszv vlik a tltelk jellegzetes piros szne, mozaikossga. A fstrl val leszeds sorn ne fogdossuk a szalmi rudakat. Az lskamrban gy akasszuk fel, hogy egymshoz ne rjenek. Kt napig szellztets nlkl troljuk. Ez id alatt a fstlskor keletkezett krgt elveszti, s egyenletes tmr, egy kiss rugalmas fogs lesz. A trols harmadik napjn kezdhetjk a szellztetst - nhny rra -, de az ersebb huzatot kerljk el. Fokozottabb szellztetst csak a hetedik napon kezdjnk. A nyolcadik napon megindul a penszkpzds a szalmin, elszr foltokban, majd egyenletesen bevonja az egsz rudat. Errl a penszrtegrl tudnunk kell, hogy ltalban a Penicillium-fajthoz tartoz nemes pensz. Szne, halvny zldes fehr, vagy szrksfehr. Kifejldsben jelents szerepe van a leveg hmrskletnek s pratartalmnak. A szalmi - a rudak vastagsgtl fggen - 3-6 hnap alatt rik be.

Temesi rakott cslks

Hozzvalk: 2 mells cslk, 50 dkg szalonna, 80 dkg lapocka, 1 kis fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 csapott teskanl trtt fehr bors, mokkskanlnyi rlt mustrmag, 1 teskanl porcukor, 1 evkanl pirospaprika, 34 dkg s. Elksztse: A cslkt megtiszttjuk, s brvel egytt annyi ss vzben, amennyi ellepi, flpuhra fzzk. Hozzadjuk a kicsontozott lapockt, s ha mr mindkett nagyon puhra ftt, levbl kivve lecsurgatjuk, majd vkony, kicsi kockkra

Klemi

28

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek vagdaljuk. Az elzleg jl lehttt szalonnt szintn nagyon apr kockkra vgjuk (semmikppen sem darljuk!). A vrshagymt tisztts utn lereszeljk, a fokhagymt pedig sztzzzuk. Az sszes fszert s a reszelt vrshagymt belekeverjk fl dl-nyi tszrt hslbe, majd a kockzott hsokkal s a szalonnval addig keverjk, amg a massza teljesen felvette a fszeres levet. Egyik vgn szorosan elkttt vastag hurka- vagy marhablbe tltjk kzepesen kemnyre, s a msik vgt is szorosra ktjk. Az tszrt hslevet annyi vzzel egsztjk ki, hogy a beletett felvgottat teljesen ellepje. A levet kiss megszzuk, s 1 rn t, abljuk. Ezutn deszkra helyezzk, lecsurgatjuk, majd nhny rai szikkads utn gyenge, hideg fstre tesszk. Elg sokig elll hvs, szells helyen, s azonnal fogyaszthat.

Tlttt bend

Hozzvalk: 1 kg sertslapocka, 20 dkg szalonna, 1 fej vrshagyma, 2 evkanl fokhagyma, s, bors, majornna, petrezselyemzld zls szerint s egy sertsgyomor vagy - hlyag. A hst felszeleteljk, meglocsoljuk a fokhagymalvel, megszzuk, borsozzuk, hozzadjuk az egy kevs zsrban megprolt vrshagymt, a majornnt, a petrezselyemzldet, hideg helyre tesszk, s nhny rt llni hagyjuk. Ezutn durvra darljuk, s betltjk a sertsgyomorba vagy a - hlyagba, majd felfstljk. A fstlt bendt forrs eltt lev vzben kb. egy rn t, fzzk. Ha nagyobb, akkor tovbb, minden kg-ra mg fl rt szmtunk. Melegen vagy hidegen tlaljuk. Reszelt tormt vagy savany uborkt adunk hozz. Igen finom eledel.

Vaddiszn-szalmi

Hozzvalk: 8 kg vaddisznhs, 2 kg zsrszalonna, 5 dkg rlt bors, 12 dkg paprika, 2 dkg saltrom, 30 dkg s. Elksztse: A hst nagylyuk trcsn ledarlom, a szalonnt apr darabokra vgom. A fokhagymt tzzom. Az sszes hozzvalt sszegyrom, majd kemnyre tltm a szalmiblbe. 3 - 4 napra, hideg fstre teszem. (vilgospiros sznig kell fstlni). Fstls utn szitlt fahamuban megforgatom. Szraz hvs helyen felakasztva trolhat. Kb. 1 hnap utn fogyaszthat.

Szalmis telreceptek: Papriks szalmis szendvics

Hozzvalk: 4 szelet szendvicskenyr, 2 dkg vajkrm, 24 szelet papriks szalmi, 4 zldpaprika, 2 szl lila jhagyma, fl csom snidling. A kenyrszeleteket vkonyan megkenem a vajkrmmel, s bebortom 6-6 szelet szalmival. Kt szlre zldpaprika szeleteket teszek hagymakarikkkal, s snidlinggel dsztem.

Tliszalmis szendvics
Hozzvalk: 4 szelet szendvicskenyr, 2 dkg vaj, 24 szelet tliszalmi, 1 zldpaprika, 4 apr csemegeuborka, 2 piros hnapos retek A kenyereket vkonyan megkenjk vajjal, bebortjuk 4-4 szelet szalmival, melyeket tlcsr alakra formlunk. A tlcsrt tltsk meg paprikadarabokkal, a retket metljk csillag alakra, az uborkkat pedig legyezformra.

Szalmis tl

Megfelel nagysg tlra, kockra vgott aszpik alapra tlaljuk a szeletelgppel egy millimter vastagsg s ferde szeletekre vgatott szalmit gy, hogy a szeleteket finoman behajltva hosszanti irnyban, a tl kls szltl befel haladva flkr alakban felrakjuk. A tl szabadon maradt rszre vajcsomcskkat, formra vgott retket s ftt tojsszeleteket helyeznk.

Klemi

29

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Hurkk Mjas hurkk

A disznvgs egyik legfinomabb termke a hurka. A diszn minden rszt fel lehet hasznlni, s ebben nagy szerepe van a hurkaksztsnek. A j disznls szinte kidobott rszek nlkl fejezdik be. A hurkkat mindig lazn tltsk a hurkablbe, mert klnben az ablsnl, illetve a sts folyamn knnyen kirepedhet. Az abal hmrsklete semmikppen ne lpje tl a 90 Celsius fokos hmrskletet. Nem szabad forrnia. gy nem repednek ki a hurkink. A hideg lbe tegyk a hurkt, s inkbb a lvel egytt melegedjen fel, gy biztosan nem reped ki. ltalban az abalben fzik ki a hurkkat, amelyben a hsok is fttek. J fszeres, zsros l. Hasznlhatjuk a hurka hgtsra, de el szoktk rakni telksztsre is (pldul svb tlttt kposzta). Sok helytt a megmaradt, msik diszn(k) moslkjba kerl. Rgen levesekhez is felhasznltk. A hurkakszts knyes krdse a szs. Egy disznvgsnl vlemnyem szerint nem az egszsges tpllkozs a f szempont, hiszen amgy is nagy zsr-, illetve fszerbombt vesznk magunkhoz ilyenkor. A j zhats elrshez elengedhetetlen a megfelel smennyisg hasznlata. A stlan termk ehetetlen, hiba vigyztunk az egszsgnkre. Az elszott hurka gyszintn. ltalban 2-3 dkg a kilogrammonknti idelis smennyisg. Egy disznvgs sorn eszegetnk, iszogatunk, szval gyakran vltozik a szjznk. Knnyen elronthatjuk a szst. Ne rstelljk ht, mrjk ki a receptben megadott smennyisget. A hurka stshez nagy szksg van a benne lv zsiradkanyagokra. Megfelel zsiradktartalm hurkkat btran sthetjk grillstben, vagy fliban egyb zsiradkok hozzadsnak mellzsvel. A hurkasts msik mdja a krumpligyon val sts: Egy tzll tlat, vagy tepsit kizsrozunk, rtertjk a karikkra vgott krumplit, megszzuk, majd rtesszk a hurkkat s kolbszokat. A sts flidejben a tltelkeket megforgatjuk, a krumplit pedig kiss fellaztjuk. Sts eltt mrtsuk egy pillanatra a hurkt meleg vzbe, gy nehezebben reped ki. A diszn egyik legfontosabb, legmarknsabb z, legrtkesebb rsze a mj. A mjas hurknak is ez az elengedhetetlen alkotrsze. Ezen kvl tesznk mg bele vres hsdarabokat, tokaszalonnt, sznhst, szalonnanyesedket, a fodorhjat, brkt, fejhst, tdt stb. Tltanyagnak rizst, zsemlt, dart, klnfle ksaflket szoktak belerakni. A fszerek kzl a legfontosabb a bors, valamint a majoranna. Jhet mg bele ezen kvl hagyma, fokhagyma, paprika, szegfbors, Cayenne bors, csombor, tej, de mg akr mazsola is.

A mjas ksztse (Zilahy gnes 1892)

Egy nagy fazkba, forr vzbe tegyk bele a disznmjat, fzzk egy ra hosszig, akkor vegyk ki egy tl hideg vzbe; pr percz mlva szedjk ki a vizbl is, tegyk vgdeszkra a mjat, s gykereirl kssel vagdaljuk le, szp apr falatokba. Ennek a gykert - mely klnben is kicsi, oda kell dobni a kutynak, mert keser az eptl. Vgkssel, jl ssze kell vgni a mjt a lehet aprra, mert a mjas annl jobb, minl aprbban van vagdalva, ha a mjat jl sszevagdaltuk, tegyk egy tlba, szzuk meg de gondosan, nehogy ss legyen. Azutn tegynk bele mg fl annyi sszevagdalt, megfztt kvrsget, mint maga a mj; mert ha nem elg zsiros a mjas, nem j: Ezenkivl tegynk mg bele, kt meghmozott s reszelt almt, egy f vereshagymt, ezt is megreszelve. Fl kil felforralt s kihttt rizskst is keverjnk kz, egy kvskanl trt borsot s kvskanllal szegf szeget is adjunk hozz. Vgl ebbe is tegynk a kvrhust tartalmaz fazk tetejrl leszedett zsiros lbl, flliternyit, - annyit, hogy az egsz keverket megpuhitsa. Keverjk jl ssze ezt az anyagot, azutn ntsk kt araszos hosszusguakba felvgott tiszta vastagabb fle blbe. A beleket, ha tele vannak, a kt vgkn akasszuk ssze kis tiszta, e czlra kszlt faszegecskkkel; de jl gyeljnk, hogy a fa peczkeket tbbszr tszrjuk a belen, mintha megvarrnk, mert klnben a kifzs alatt, mint kifutna belle a zsr s a tltelk is. Ha kszen vannak mind a mjas hurka darabkk, rakjuk buzog forr vizbe; egy negyed rig fzzk, akkor szedjk ki egy nagy tl hideg vizbe kevs ideig ott hagyvn, szedjk ki

Klemi

30

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek tiszta deszkra s tegyk ki hideg kamrba hasznlatig. Ha hasznlni akarjuk, tegyk lbasba egy pr kanl vizzel, s gyors tzn pirtsuk meg szp ropogsra, de gyeljnk re, hogy a megfordtskor ki ne fakadjon, mert akkor nem lehet szpen felvgni.

Alfldi mjas hurka

25 dkg sertsmj, 30 dkg sertstd, 20 dkg sertsszv s - nyelv, 40 dkg sertshsmaradk, 4 zsemle, 8 dkg zsr, 1 csapott ek. s, 3 fej vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, zls szerint rlt bors, szegfbors, majornna A hsos rszeket megfzzk, s a zsrban megprolt vrshagymval, a beztatott s kifacsart zsemlkkel, valamint a nyers mjjal egytt megdarljuk, majd a fszerekkel jl sszekeverjk. Blbe tltjk s megabljuk. A zsrt darlt friss tepertvel helyettesthetjk.

Alfldi mjas hurka brkvel

50 dkg nyers sertsmjat ledarlunk nem tl puhra ftt 20 dkg brkvel, 1 kg sertstdvel, 50 dkg hsos tokaszalonnval. A megszrt abllben megfznk 25 dkg rizst. 20 dkg zsrban vilgosra pirtunk 1 nagy fej aprtott vrshagymt. Ha kihlt a rizs, hozztesszk a darlt hsokhoz a vrshagymval egytt. 5 dkg sval, 1.5 dkg rlt borssal, 1 dkg pirospaprikval, majornnval jl elkeverjk. Hurkabelekbe tltve 30 percig abljuk, majd deszkn kihtjk. Zsros tepsiben stjk. Sts eltt megszurkljuk, nehogy kifolyjon a tltelk.

Alfldi mjas hurka ms mdon

1 kg sertsmjat, 1 kg sertstdt gyengn ss, b vzben, lefedve megfznk. Ebben a fzlben 20 dkg rizst puhra prolunk. Puhra fznk 50 dkg hsos tokaszalonnt. 25 dkg zsrban vegesre prolunk 2 fej finomra vgott vrshagymt. A ftt mjat, tdt, szalonnt kzpfinomra darlva, hozzadjuk a rizst, a vrshagymt, st, rlt borsot, pirospaprikt, majornnt, gymbrt, sszegyrjuk. 2.5 m marhabelet 25 cm-es prokra tltve, vgeit elktjk. Megabljuk. Ha kiszedtk, hvs helyen tartjuk felhasznlsig. Stve tlaljuk.

Alfldi mjas hurka rizzsel

1.5 kg ftt sertsfejet csontozva, 50 dkg ftt sertstdvel, 25 dkg nyers sertsmjjal ledarlunk. 20 dkg leforrzott, megszikkasztott rizst 30 dkg zsrban vatosan megforgatva lentjk forr abllvel. Lefedve megproljuk. Hozzadva a hsflket, 5 dkg st, 20 dkg fejszalonnn prolt vrshagymt, rlt borsot, szegfszeget, majornnt, jl elkeverjk. Ha kihlt, tiszta blbe tltve, hurkaplcval lezrjuk. Kb. 10 percig abljuk. Kiszedve kihtjk. Sts eltt megszurkljuk. Elmelegtett stben lefedve stjk.

Alfldi mjas hurka zsemlyvel

20 dkg sertsmj, 20 dkg sertsszv, 50 dkg sertstd, 60 dkg serts fejhs, 4 dkg s, 20 dkg vrshagyma, rlt bors, szegfbors, majoranna, 6 zsemle, 50 dkg vastagbl A szvet, tdt, fejhst megfzzk, kihlve ledarljuk a nyers mjjal. Az zott, kinyomott, darlt zsemlt szzuk, fszerezzk, jl elkeverjk, melybe aprtott, vegesre prolt vrshagymt is belegyrunk. Vastagblbe tltve, kis ideig abljuk. Hvs, szells helyen htjk. Hidegen s stve is j.

Bcskai hurka
Hozzvalk (10 kg ksz hurkhoz): 2,8 kg sertsmj, 1 kg sertsfej, 1,4 kg marhabelssg, 2 kg sertshs, 1,4 kg sertsbrke, 2 kg hasaalja- s tokaszalonna, 20 dkg saltromss skeverk, 2 dkg rlt bors, 5 g majornna, 2 g szegfbors, 20 dkg vrshagyma. A brkt, a hst, a fejet s a belssget megfzzk. A mjat s a szalonnt tz percig forrzzuk, a vrshagymt zsrban vilgossrgra pirtjuk. A szalonnt fl cmes darabokra kockzzuk. A belssgeket s a mjat 13 mm-es trcsn, a brkt s a pirtott hagymt 4 mm-es trcsn megdarljuk. A mg forr anyagokhoz hozzadjuk

Klemi

31

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek a fszereket, s a jobb kts rdekben egy kevs brkelt. Jl sszegyrjuk, s serts vagy marha vastagblbe tltjk. 80 C-os vzben abljuk. Lehtjk, s 15 C-os hideg fstlben megfstljk.

Bcskai mjaz hurka

(10 kg ksz hurkhoz) Elfznk 2 kg sertsbrkt, 5.5 kg sertstdt. 2.2 kg sertsmjat (fele lehet marhamj), 2 kg hasaalja szalonnt kb. 10 percig ablunk. 4 fej vrshagymt felszelve, kis zsron vilgossrgra pirtjuk. Az ablt szalonnt felkockzzuk, a tdt, mjat elkeverve nagy, a brkt, hagymt kis lyuk trcsn ledarljuk. Ezeket nagy ednyben 6 dl brkelvel, szegfborssal, majornnval, 2 kk. rlt borssal zls szerint jl elkeverjk. 6 m marha vastagblbe tltve, kb. 30 percig abljuk. Lehtve, 20 C-nl nem melegebb fstlben lassan megfstljk.

Debreceni rizses-mjas hurka

Hozzvalk: (kb. 3 kg-hoz) 50 dkg rizs, 1 kg disznmj, 1 kg tokaszalonna, 80 dkg disznhs, 10 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, 2 dkg cajary bors, s, 1 csapott evkanl majornna. Elksztse: A kockkra feldarabolt hsflket hideg vzben feltesszk fni, kztk a mjat is. 20 percnyi forrals utn a mjat kiemeljk, de a tbbi zsiradk- s hsflt mg tovbbi 30 percig fzzk. A zsron az apr kockkra vgott szalonnt vegesre fonnyasztjuk. A hs fzlevben a megtiszttott, megmosott rizst puhra fzzk, majd hideg vzben lebltjk. A kihlt zsiradkot a hssal kzepes lyuk hsdarln ledarljuk, s a megfonnyasztott hagymval, a megfztt rizzsel, a fszerflkkel kellen szrva sszekeverjk. Ha nem talljuk elg kplkenynek a tltshez, a fzvzbl hgthatjuk. A hurkablbe lazn betltjk, vgeit elktjk, s alig forr vzben 30 percig fzzk. Ha kihlt, fogyaszts eltt tstjk, hidegen vagy melegen tlaljuk.

Erdlyi mjas hurka

Hozzvalk: 1 sertsmj, 1 sertstd, 1 szv s 1 vese, 20 dkg rizs, 20 dkg vrshagyma, 50 dkg tokaszalonna, 10 dkg mazsola, 1 szelet krbevgott kenyr, 6 db kzepes nagysg, savanyks, borz alma, 1 teskanl psttomfszer, 1 teskanl pirospaprika, 10 dkg zsr, zls szerint s (6-8 dkg) 1 teskanl trtt fekete bors (fele mennyisgben is lehet kszteni). Elkszts: Az sszes hsflt s szalonnt (a mj kivtelvel) ss vzben puhra fzzk, majd levtl lecspgtetjk s ledarljuk. A mjat nyersen hozzdarljuk. A kenyeret egszen aprra vagdaljuk, s gy adjuk a masszhoz. Az almkat meghmozzuk, kicsumzzuk s lereszeljk. A vrshagymt nagyon aprra vgjuk vagy megreszeljk, s a zsron vegesre fonnyasztjuk. A megmosott rizst megfzzk, ezutn hideg vzzel lebltjk. Vgl az egszet sszekeverjk a fszerekkel, s annyi hslevet (abllevet) adunk hozz, hogy lgy masszt kapjunk. Ezt a masszt lazn betltjk a hurkablbe, s szorosan elktjk, hogy a tltelk ki ne folyjon belle. A mr ismertetett mdon 20-25 percig abljuk, majd hideg vzbe tve lehtjk, s deszkn lecsepegtetjk. Fogyasztsig hideg helyen troljuk. A trolssal kapcsolatban ugyanazok vonatkoznak r, mint az elz receptben lertakra.

Erdlyi tds hurka

Elkszts: Megfzk egy kilnyi mjat, fl kil hjat, valamint egy kilnyi tdt. Ezeket ledarlom, sszekeverem 3 dl tejben ftt rizzsel, sval, borssal, szegfborssal, csomborral, kevs abalvel. 40 percig fzm 80 fokos abalben. Ennek letelte utn hideg vzbe szedem, majd leszikkasztom. Hidegen knlom

Finom kenmjas psttom

1 sertsmj (kb. 1.7 kg), 40 dkg tokaszalonna, kis zsr, s, 1 fej vrshagyma, 4 dl tej, rlt bors, pici fahj, parnyi szegfszeg A hagymt zsrban meghervasztjuk, s a mjjal egytt ktszer megdarljuk, majd szitn ttrjk. A tokaszalonnt kis ss vzben megabljuk, apr kockkra vgjuk,

Klemi

32

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek hozzadjuk a mjhoz, s kstolgatva fszerezzk, elkeverjk a tejjel, s lazn blbe tltjk. A kt vgt szorosan bektjk, 30 percig abljuk. Hidegen felvgva fogyasztjuk.

Finom mjas-tds hurka

Hozzvalk: 1 sertsmj, 25 dkg vrshagyma, 15 dkg rizs, 3 egsz tojs, 1 zsemle, 20 dkg zsr, 1-2 dl tej, 5-8 dkg s, 1 teskanl trtt fekete bors. Elkszts: A megmosott rizst trfogathoz kpest msflszeres mennyisg, enyhn szott vzben megfzzk. A zsemlt apr kockkra vgjuk, s a tejet rntjk. Az aprra vgott vrshagymt a zsron srgra fonnyasztjuk. A mjat nhny percre forrsban lev vzbe tesszk, fehredsig abljuk. A tojsok elzleg lehttt fehrjbl nagyon kemny habot vernk. A kihlt mjat kis lyuk darln ledarljuk. A tojsok srgjt, az ztatott zsemlt, a hagyms zsrt, a darlt mjat, st, borsot s a ftt rizst jl sszekeverjk, majd nagyon vatosan hozzadjuk a tojshabot. Lazn betltjk a hurkablbe, a mr ismertetett mdon megabljuk s lehtjk. Lecspgtets utn hideg helyen troljuk fogyasztsig. Hidegen is fogyaszthat. Szeletelni lehet, gy ht bfasztalra is val finom psttom. Htszekrnyben 7-8 napig trolhat. Fagyasztszekrnyben 4 hnapig elll.

Francia hideg mjas, tehoz 1. (Dr. Lng Gusztvn 1940)

A disznmj felt nyersen megdarljuk, egy vrshagymt is hozzadva. Fl megablt csepleszhjat aprra vgunk kz. Flliter tejsrt, hat egsz tojst, fl szerecsendit megreszelve, tetszs szerinti cukrot, st s borst tesznk hozz s az egszet jl sszevegyitjk. Ekkor hurkablbe tltjk knnyedn, megktjk s hidegvizbe odallitva, csendesen kifzzk. Hidegen hasznljuk tehoz.

Francia hideg mjas, tehoz 2.

Elkszts: A disznmj felt nyersen megdarljuk, egy vrshagymt is hozzadva. Fl megablt csepleszhjat aprra vgunk kz. Fl liter tejsrt, hat egsz tojst, fl szerecsen- dit megreszelve, tetszs szerinti cukrot, st s borsot tesznk hozz, s az egszet jl sszevegytjk. Ekkor hurkablbe tltjk knnyedn, megktjk s hideg vzbe oda- lltva, csendesen kifzzk. Hidegen hasznljuk tehoz.

Fstlt mjas 1.

Hozzvalk: 1 kg toka, 60 dkg tarja, 25 dkg hagyma, 10 dkg zsr, 1 dkg rlt bors, 1 dkg rlt szegfbors, 1 mokkskanl majoranna, s. Elkszts: A hsokat ss vzben puhra fzm levbl kivve lehlni hagyom, majd ledarlom. A reszelt hagymt a zsrban megfonnyasztom, majd az egszet sszedolgozom a sval s a fszerekkel. Szksg szerint abalvel hgtom, s lazn betltm a hurkablbe. A vgeinek elktse utn lass forralssal 90 fokon fzm mintegy 30 percig. A lbl kiemelve hideg vzben lehtm, majd onnt kivve szells, hvs helyre teszem. Teljes szrads utn hideg fstre teszem. Hidegen knlom.

Fstlt mjas 2.
Hozzvalk: 1 kg disznmj, 1 kg tokaszalonna, 60 dkg tarja, 25 dkg vrshagyma, 10 dkg zsr, 1 dkg trtt fekete bors, 1 dkg rlt szegfbors, s, 1 mokkskanlnyi majornna. Elksztse: A hsflket - tokaszalonnt, tarjt - ss vzben puhra fzzk, s levbl kiemelve hlni hagyjuk. A mjat a hslbe tesszk, s 20 percig fzzk, majd hlni hagyjuk s hozzadjuk a ftt hsokhoz, s egytt ledarljuk. A lereszelt vrshagymt a zsrban srgra fonnyasztjuk, majd az egszet sszedolgozzuk a sval s a fszerekkel. Ha szksges, annyi hslevet adunk hozz, hogy kell srsg masszt kapjunk, s lazn betltjk a hurkablbe. A vgeit jl elktve csendes forrssal 90 fokos vzben fzzk 30 percig. A fz-lbl kiemelve hideg vzben lehtjk, majd a vzbl kivve szells, hvs helyre tesszk. Ha teljesen leszradt, hideg fstre helyezzk, s vilgos pirosra fstljk. A fstrl levve hvs, szraz helyen troljuk. Hetekig rzi zt, illatt. Hidegen fogyaszthat.

Klemi

33

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Fstlt mjas 3.

Hozzvalk: Azonos mennyisg nyers sertsmj s kvres hsrsz, kg-onknt 1-2 fej vrshagyma 10 dkg zsr, rlt szegfbors, majornna, 1-1 mokkskanlnyi a klnfle fszerekbl s zls szerint s Elkszts: A kvres hsokat ss vzben puhra fzzk, s levtl lecspgtetve hlni hagyjuk. A mjat a hslbe tesszk egy pillanatra (vagyis a mj fehredsig), majd villval beleszrunk. Ha mr nem folyik belle vres l, akkor a mjat is lecsurgatjuk, hozzadjuk a ftt hsokhoz, s ledarljuk. Az aprra vgott vrshagymt a zsrban srgra fonnyasztjuk, majd az egszet jl sszekeverjk a fszerekkel. Annyi hslevet ntnk r, hogy ne tl hg masszt kapjunk. Jl sszedolgozzuk, s lazn betltjk a hurkablbe. 15 cm-es prokra ktzzk, s nagyon csendes forrssal fzzk 30 percig. Ezutn hideg vzben lehtjk, majd a vzbl kivve deszkn szikkasztjuk. Ha teljesen leszradt, hideg fstre tesszk, s hrom-ngy napig fstljk. A fstrl levve hvs, szells helyen felakasztjuk. Hnapokig elll, hidegen s melegen egyarnt fogyaszthat.

Fstreval hideg mjas, tehoz (Dr. Lng Gusztvn 1940)

Az egsz mjat flig megfzzk. Fl mjnagysgu kvrhust, egy tenyrnyi darab szalonnt szintn megfznk. A ftt mjat, hst megrljk, a ftt szalonnt apr kockkra vgjuk. Egy nagy fej vrshagymt zsrban megprolunk. Most mindent sszeelegytnk, st, borst tesznk hozz. Vastag hrban kemnyen tltjk. Lass tznl kifzzk. Msnap ngy-t napra, fstre tesszk.

Hzi mjas 1.
(6 kg ksz mjashoz) Megablunk 75 dkg tokaszalonnt, 75 dkg tarjt, 1.3 kg hasaalja-szalonnt, 2.5 kg sertsmjat (a mjat hamarabb vegyk ki). Ezutn a szalonnt kis kockkra vgjuk, a tbbit 3 fej aprtott, zsrban aranysrgra pirtott vrshagymval finomra darljuk. Mindezeket jl elkeverve, hozzadunk 60 dkg flig olvadt hjzsrt, 12 dkg st, 4 kk. rlt fehr borsot, 1 kk. rlt gymbrt, esetleg majornnt zls szerint, majd vastag sertsblbe tltve, kb. 30 percig, tbbszr forgatva abljuk. Hideg vzzel bltve, 1 nap mlva gyengn fstljk.

Hzi mjas 2.
Hozzvalk: (6 kg ksz mjashoz) 2, 5 kg sertsmj, 75 dkg tarja; 75 dkg tokaszalonna, 1, 3 kg hasaalja- szalonna, 60 dkg flig olvasztott hzi zsr, 3 fej vrshagyma, 12 dkg s, 4 kshegynyi darlt fehr bors, 1 kshegynyi darlt gymbr, esetleg majornna, zls szerint Elksztse: A tokaszalonnt, tarjt, hasaalja-szalonnt s mjat megabljuk (a mjat hamarabb vegyk ki az abalbl). Abls utn a hasaalja-szalonnt kis kockkra vgjuk, a tbbit az aranysrgra pirtott vrshagymval finomra darljuk. Mindezeket jl sszekeverjk, hozzadva a hzi zsrt s a fszereket, majd vastag sertsblbe vagy marhablbe tltjk, s kb. fl ra hosszat tbbszr megforgatva abljuk. Hideg vzben lebltjk, 24 ra mlva enyhn fstljk.

Hideg mjas 1.

Hozzvalk: 1 kg mj, 1 kg toka, 10 dkg zsr, 25 dkg hagyma, 1,5 dkg rlt bors, 1 tk psttomfszer, s Elkszts: A szalonnt s a mjat puhra fzm, a megftt tokaszalonnt nagyon apr kockkra vgom, a mjat pedig ttrm. A hagymt lereszelem, a zsron aranysrgra fonnyasztom, szom, hozzkeverem a fszereket, majd betltm a hurkablbe, s 80 fokon, egy rn keresztl fzm. Onnt vzbe szedem, kihtm, leszikkasztom, s hidegen fogyasztom.

Hideg mjas 2.
Elkszts: Ktszer tdarlom a kilnyi mjat, apr kockra vgom, a fl kilnyi tokaszalonnt zsrban megpirtok egy kisebb fej aprra vgott hagymt, az egszet sszekeverem 2 dl tejjel, borssal, kevs szegfszeggel, majornnval, illetve sval,

Klemi

34

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek majd lazn betltm a vastagabb hurkablbe s egy rn keresztl fzm 90 fokos abalben. Kihtm, s hidegen fogyasztom.

Hideg mjas 3.

1 kg jl kizott, ereitl tiszttott sertsmjat, 50 dkg friss sovny sertshst nyersen ledarlva, beletesznk 1 fej aprtott vrshagymt, st, rlt borsot, szegfborsot. Ismt ledarljuk. 1 kg megablt, kihlt puha szalonnt nagyon aprra kockzunk. Az egszet elkeverve, mosott vastagblbe lazra tltjk, mert ablskor a nyersanyagok megduzzadnak. Forr vzbe tve, lassan, kb. 1 rt abljuk. tszedve hideg vzbe, kihtjk, asztalra rakjuk. Msnap fogyaszthat, vagy fstre tehet. Abls utn, melegen leprselhet.

Hideg mjas 4.
(1 kg ksz mjashoz) 50 dkg sertsmjat, 50 dkg tokaszalonnt kis darabokra vgva, forr vzbe tesszk, de csak annyi idre, hogy a mj fellete ne vrezzen, majd hvs helyre rakjuk. (A mjnak s szalonnnak hidegnek kell lennie a munka sorn!) Kevs zsrban 1 nagy fej aprtott vrshagymt aranysrgra pirtunk. Msnap a mjat, szalonnt, vrshagymt ktszer megdarljuk. Elkeverjk 2 dkg sval, rlt fekete borssal, szegfborssal, szerecsendival. Blbe tltve megabljuk, hideg vzben lehtve, 24 ra mlva gyenge, hideg fstn megfstljk.

Hideg mjas hssal

(1 kg ksz mjashoz) 30 dkg sertsmjat 1 fej aprtott, zsrban futtatott vrshagymval megpirtva kihtjk. 25 dkg fejhst puhra fzve kicsontozzuk. Gyengn megablunk 25 dkg sertsdagadt s 40 dkg tokaszalonnt. Ha mindegyik kihlt, ktszer ledarljuk. Hozzadva 1 nyers tojst, 1 csapott ek. st, rlt fekete borsot, szegfborsot, szerecsendit zls szerint, sszegyrjuk. Blbe tltve megabljuk, jl lehtve, 1 nap mlva hideg fstn gyengn megfstljk.

Hideg mjas hurka 3. Mrki Rzsa 1940)

Egy disznmjat megrlnk. Tokahst s szalonnt megablunk, apr kockra vgjuk. Elkeverjk kevs sval, trt fekete borssal s trt szegfszeggel. Kevs meleg abllevet is adunk hozz. Puhn kell megtlteni, mert megdagad. Egy rig egyenl forrssal, lass tznl kifzzk, kihlsig hideg vizbe tesszk. Msnap fstre tesszk kt napra. Gyengn kell fstlni, vkonyan felszeletelni.

Hideg mjas hurka 4.

Hozzvalk: 1 kg disznmj, 1 kg tokaszalonna, 25 dkg vrshagyma, 10 dkg zsr, 1 dkg trtt feketebors, 1 teskanlnyi psttomfszer, s. Elksztse: A tokaszalonnt s a mjat puhra fzzk. A ftt tokaszalonnt ledarljuk, a ftt mjat szitn ttrjk. A vrshagymt lereszeljk, zsron megfonnyasztjuk, kellen megszzuk, hozzadjuk a fszerflket, majd blbe tltve megfzzk. Kellen kihtjk, s hidegen szeletelve tlaljuk.

Hideg mjas hurka borsosan

Hozzvalk: Azonos mennyisg nyers sertsmj s kvres hsrsz, kg-onknt 15 dkg tokaszalonna, 10 dkg zsr, 2 fej vrshagyma, 1 teskanl psttomfszer, 1 teskanl trtt fekete bors, 3-4 dkg s. Elkszts: Ugyangy ksztjk, mint a fstlt mjas hurkt, a tokaszalonnt is megfzve s hozzadva. Ugyangy felfstljk.

Kenmjas 1.
Hozzvalk: 1 kg mj, 1 kg toka, 1 tk trtt bors, 1 ek jfajta hzi paprika, 1 mk majoranna, 1 tk psttomfszer, 4-5 dkg s, kshegynyi kakukkf, fl liter csontl Elkszts: A mjat s a tokaszalonnt tz percig ablom enyhn ss vzben. Onnt kivve ktszer tdarlom, sszekeverem a fszerekkel, a hslevessel, valamint a sval. Vastag hurkablbe tltm, majd elktm. 80 Celsius fokos vzben 1 rn

Klemi

35

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek keresztl fzm. A lbl kivve, hideg vzbe szedem, majd leszikkasztom. Msnap enyhe, hideg fstre teszem. Tehoz nagyon finom.

Kenmjas 2.
Hozzvalk: 1 mj, 80 dkg zsros hs, 1 mk trtt bors, 3 kanlnyi zsr, 1 nagyobb fej hagyma, 1 mk majoranna, 40 dkg liszt, 5 dkg s, kshegynyi kakukkf, fl liter csontl Elkszts: A hagymt zsrban megprolom, beledobom a cskokra vgott mjat, a st s a fszereket. llandan kevergetve megpirtom. Lisztet szrok r, felengedem a csontlvel s kiforralom. A hssal egytt ktszer tdarlom finomlyuk darln. Blbe tltm, s forr abalben 1,5 rig ablom. Lehtm s leszikkasztom.

Kenmjas 3.
Hozzvalk: 1,5 kg mj, 1,5 kg tokaszalonna, 8 dkg s, 3 dkg trtt bors, 1 dkg szegfbors, kis fej hagyma Elkszts: A mjat ujjnyi szeletekre vgom, megablom. A szalonnval egytt ktszer tdarlom. sszekeverem a finomra vgott, zsrban fonnyasztott hagymval, valamint a fszerekkel. Blbe tltm, vgeit elktm. 85 fokon, 1 rn keresztl fzm. Hideg vzben meghtm, s szrads utn hideg fstn felfstlm.

Kenmjas 4.

Hozzvalk: 1,5 kg mj, 60 dkg szalonna, 20 dkg belssg, 1 fej vrshagyma, 2 evkanl majoranna, 1 kvskanl rlt bors, s, 1 kvskanl rlt mustrmag, 1 kshegynyi reszelt szerecsendi Elkszts: A mjat kis darabokra felvgom, s lassan forr, 85 Celsius fokos vzben 8-10 percig fzm (ablom), hogy a vr kicsapdjon belle. Ezutn leszrm, s finom lyuk trcsn ledarlom. A szalonnt s a megablt belssgeket is ledarlom, az egszet a mjjal s a finomra vgott hagymval sszekeverem, s jra ledarlom. Hozzadom a fszereket, szom, s sszedagasztom a masszt. Egyenletesen beletltm a beztatott marhablbe. A bl vgeit szorosan elktm, majd 70-72 fokos vzben kb. 40-50 percig ablom, majd hideg vzben gyorsan lehtm.

Kenmjas 5.
Hozzvalk: 1 kg mj, 1 kg tokaszalonna, 1 nagy fej hagyma, 1 tk trtt bors, 1 tk szegfbors, 6 dkg s Elkszts: A kockra vgott szalonnt kiolvasztom, rszrom a cskokra vgott mjat (mintha resztelt mjat ksztenk), az aprra vgott hagymt, a borsot, negyedrai pirtst kveten ledarlom. sszekeverem a szegfborssal, illetve a sval, majd lazn beletltm a blbe. 80 fokos abalben egy rig fzm, majd leszikkasztom, s fstre teszem. 2 napig fstlm.

Kenmjas 6.

Hozzvalk: 2 kg mj, 1 kg tokaszalonna, fl kg savanyks alma, 2 dkg rlt bors, fl kg hagyma, s Elkszts: A mjat s a tokaszalonnt tz percig ablom enyhn ss vzben. Onnt kivve ktszer tdarlom. A hmozott almt s a hagymt lereszelem, sszekeverem a hsflkkel, a fszerekkel, valamint a sval. Vastag hurkablbe tltm, majd elktm. 80 Celsius fokos vzben 1 rn keresztl fzm. A lbl kivve, hideg vzbe szedem, majd leszikkasztom.

Kenmjas 7.

Hozzvalk: 1 kg mj, 1 kg br nlkli zsrszalonna, 2 kg zsros hs, 3 fej nagyobb vrshagyma, zls szerint s, egy kevs trtt szegfbors, majornna, psttomfszer. A hst s a zsrszalonnt 10-12 cm hossz, 2 cm szles cskokra vgva kln lbasban flpuhra fzzk. Elszr a hst, azutn a szalonnt kell feltenni. Ha ezeket kiszedtk, tegyk a darabokra vgott mjat is fv vzbe, s annyi ideig

Klemi

36

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek hagyjuk benne, amg a klseje meg nem szrkl. Az elfztt anyagokat, finomra darljuk. A vrshagymt megproljuk, majd a sval s a fszerekkel egytt a darlt mjas hskeverkbe vegytjk, jl sszekeverjk, s jra megdarljuk az egsz masszt. Aki akarja, az ablt szalonna egyharmad rszt apr kockkra vgva rakhatja utoljra - a msodik darls utn - a mjba. A ksz keverket tltjk lazn kb. 30 cm-es marhabldarabokba, a kt vgt kssk el, s forrsponton lev vzben, lbasban, fed nlkl abljuk 6-7 percig. A mjast soha nem szabad megszurklni, mert a szrs helyn a zsrja kifolyik, s szraz, morzss lesz, akkor pedig nem kenhet. Ha gyorsan felhasznljuk, a tltelkbe 6-8, vzben ztatott s kicsavart zsemlt is beledarlhatunk. A zsemls mjas azonban nem tarthat el sokig, s nem is fstlhet. A zsemle nlkli 1-2 napig hideg fstn fstlhet, gy 1-2 hnapig eltarthat. Az ugyancsak zsemle nlkli, de fstletlen mjas hidegben is csak 4-6 napig ll el, a zsemlvel ksztett csak 2-3 napig hasznlhat fel. Forr vzbe mrtott kssel szeletelve, mint hideg felvgott fogyaszthat.

Kitn hideg mjas (rgi szegedi recept a szzadfordulrl)

A disznmjat hideg vzbe tesszk, aztn nagy kssel levakarjuk, vigyzva, hogy a mj gykere kz ne vegyljn, s hsvg brddal folykonyra megvagdaljuk, s tlba tesszk. Ezutn egy puhra ftt nyelvet, kt vest, hromnegyed kil sovny disznhst, a fehr mjat s egy kil szalonnt tsztafinomsgra megvagdalunk, negyedkil ftt szalonnt apr kockra vgunk, a tlban lv mjjal jl sszevegyitjk, megszzuk s borsozzuk, reszelnk bele egy fej vrshagymt, s jlag jl sszedolgozzuk; most a legvastagabb blbe beletltjk, szp lassan kifzzk, vigyzva, hogy fel ne pattanjon. Akkor j, ha egy nagy tvel megszrjuk, s tiszta fehr l jn belle; - most egy kis idre egy csbr hideg vzbe tesszk, aztn a kamrban deszkra tve, kifagyasztjuk. Szp szeletekre vgva s hjtl megtiszttva szpikkal, tormval vagy ecettel feladjuk. Vacsorhoz eltelnek kitn.

Magyar mjas hurka

Hozzvalk: 1 kg 80 dkg csontos sertsfej, 1 sertsszv, 1 kg sertsmj, 75 dkg nyesedk aprhs (a serts rszeinek bontsakor lees aprhs), 25 dkg zsr, 20 dkg vrshagyma, 15 dkg rizs, 15 dkg rpagyngy, 1,5 dkg darlt szraz cseresznyepaprika, 1 g rlt szegfbors, 1,5 dkg majornna, 1 dkg trtt fekete bors, 12-15 dkg s. Elkszts: A csontos fejet, az aprhst s a szvet ss vzben puhra fzzk. A mjat nyersen ledarljuk. Ha a hsok megfttek, kicsontozzuk, s szintn ledarljuk. A megmosott rizst s rpagyngyt majdnem kszre fzzk, ezutn hideg vzzel lebltjk. A megtiszttott vrshagymt a zsron vegesre fonnyasztjuk, vgl az egszet alaposan sszedolgozzuk a lisztfinomsgra rlt fszerekkel s a sval. Szksg szerint 1-2 kanl hslvel hgtjuk, gyelve arra, hogy a massza kzepesen lgy legyen. Az egyforma darabokra vgott, tiszttott hurkabelet lazn betltjk, s a mr ismertetett mdon megabljuk. Hideg vzbe tve lehtjk, majd lecspgtets utn hideg helyen troljuk felhasznlsig. Htszekrny norml htterben 6-8 napig ll el.

Mjas hurka 1. (erdlyi recept)

Hozzvalk: 1 kg mj, 1 kg td, 50 dkg hsos toka, 20 dkg rizs, 20 dkg zsr, 2 fej hagyma, bors, s, majoranna. Elkszts: A mjat a tdvel s a tokaszalonnval egytt enyhn szott, b vzben, fed alatt puhra fzzk. A megmosott rizst az abalvel felengedjk, s flpuhra fzzk. A finomra vgott hagymt a zsrban, lass tzn vegesre prolunk. A megftt hsflket kzepes trcsn ledarljuk. Hozztesszk a megftt rizst, a hagymt, szzuk, fszerezzk, s alaposan sszegyrjuk. Lazn betltjk az egyik felkn megkttt 25 cm-es jl kimosott bldarabokba, elktjk zsineggel a msik vgt, majd 90 fokos vzben negyedrig abljuk. Az abalbl kivve leszikkasztjuk, majd hvs helyen troljuk. Felhasznlskor kevs zsrban mindkt oldalt pirosra stjk.

Klemi

37

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Mjas hurka 2.

Hozzvalk: 1 kg td, 50 dkg toka, 50 dkg mj, 25 dkg hagyma, 20 dkg rizs, 15 dkg zsr, 5 dkg s, 1 dkg rlt feketebors, 1 dkg paprika, 1 kk majoranna, kshegynyi szegfbors Elkszts: A hsflket gyengn szott vzben puhra fzm, onnt kivve lehtm, majd ledarlom. A rizst flpuhra fzm s lehtm. Az aprra vgott hagymt zsron aranysrgra pirtom, hozzadom a darlt hsflkhez, hozzadom a rizst, szom, beleteszem a fszereket. Abalvel belltom a kell, tlthet srsget. Lazn betltm a vastag hurkablbe. A mintegy 80 fokos abalben kb. 40 percig ablom. Kiszedve hideg vzbe szedem. Ha megszradt, kevs zsrban ropogsra stm mindkt oldalt.

Mjas hurka 3.

Hozzvalk: 2 kg mj, 3 kg td szvvel, 1,5 kg hsos tokaszalonna, 60 dkg brke, 60 dkg rizs, 20 dkg s, 50 dkg hagyma, 5 dkg trtt bors, 3 g szegfbors, 5 g majornna, 4 dkg paprika, 50 dkg zsr Elkszts: A tdt, valamint a tokaszalonnt s a brkt gyengn szva puhra fzm, lehtm, a nyers mjjal egytt ledarlom. A rizst flig puhra fzm s lehtm. Az aprra vgott hagymt 3 kanlnyi zsron megpirtom, hozzadom a ledarlt hsokhoz, beleteszem a rizst, szom, borssal, paprikval, majornnval, szegfborssal fszerezem. Annyi abalevet teszek hozz, hogy a tltelk kzepes srsg legyen. A belet tisztra mosom, s 20-25 cm-es darabokra vgom, az egyik vgt hurkaplcikval zrom le. A beleket lazn megtltm, majd a gyngyz abalben kb. 40 percig ablom. Kiszedve hideg vzbe szedem. Ha megszradt, kevs zsrban ropogsra stm mindkt oldalt. Hagyms trt burgonyval s prolt kposztval tlalom.

Mjas hurka 4.

Hozzvalk: 4 kg mj, 3 kg td, 1,5 kg toka, 1,5 kg hagyma, 2 dkg paprika, 2 kg rizs, 30 dkg zsr, 30 dkg s, 3 dkg rlt bors, 1 dkg majoranna Elkszts: A tdt s a tokaszalonnt, fzzk puhra ss, hagyms vzben. Lehls utn a mjjal egytt darljuk le. Pirtsuk meg az aprra vgott hagymt, s vegytsk ssze a darlkokkal, keverjk hozz, az abalben flpuhra fztt rizst. Fszerezzk, szzuk, alaposan sszekeverjk, ha szksges, abalvel hgtjuk. Blbe tltjk, s 90 fokon egy ra hosszat abljuk. Onnt kivve, leszikkads utn kizsrozott tepsiben pirosra stjk.

Mjas hurka 5.

Hozzvalk: 6 kg td, 2 kg mj 60 dkg zsr, 5 dkg rlt bors, 2 dkg majoranna, 1,5 kg rizs, 25 dkg s, 3 dkg paprika, 1 kg hagyma Elkszts: A tdt b, ss vzben puhra fzm s lehls utn a mjjal egytt ledarlom. Az aprra vgott hagymt megpirtom, hozzadom a mjhoz, belekeverem az abalben megfztt rizst, fszerezem, szom. Az egszet jl sszekeverem, ha szksges, kevs abalevet ntk hozz, majd blbe tltm. 90 fokon egy ra hosszat ablom, majd kihls utn kizsrozott tepsiben ropogsra stm.

Mjas hurka 6.

Elkszts: A mjat megfzm, majd aprra vgom, vagy nagylyuk darln ledarlom. sszekeverem feleannyi mennyisg aprra vgott tokaszalonnval, illetve tarjval, melyet szintn aprra vgunk. sszekeverem 1-2 tejben ztatott zsemlvel, szom, borsozom, kevs abalevet ntk hozz, majd blbe tltm. 90 fokos abalben kifzm.

Mjas hurka 7.

Hozzvalk: Fl mj, fl td, egy vese, 20 dkg zsrosabb hs, 1 hagyma, 5 dkg zsemlemorzsa, s, 1mk trtt szegfszeg, 5 dkg rizs, 3 dl tej, 1 mk rlt bors

Klemi

38

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Elkszts: A tdt, a vest, illetve a hst megfzm, s a nyers mjjal egytt ledarlom. A rizst a tejben megfzm. A hagymt lereszelem. Az sszes hozzvalt alaposan sszedagasztom, s vastagblbe tltm. 90 fokos abalben egy rn keresztl fzm. Hideg vzben lehtm, majd leszikkasztom. Stve fogyaszthat.

Mjas hurka 8. (francia mdra)

Hozzvalk: Fl sertsmj, 20 dkg szalonna, 4 tojssrga, 1,5 dl tejszn, 1 teskanl porcukor, 1 citrom reszelt hja, mokkskanlnyi rlt gymbr, zls szerint trtt fekete bors, s. Elkszts: A tojssrgkat jl kikeverjk a porcukorral, majd nagyon lassan hozzntjk a tejsznt. A mjat megmossuk, megtrlgetjk, s finom lyuk darln nyersen ledarljuk. (Ha csak nagy lyuk a darlnk, akkor ktszer darljuk le!). A szalonnt ss vzben puhra fzzk, ezutn nagyon apr kockkra vagdaljuk. (Ne darljuk, mert akkor elkendik!) Az egszet sszedolgozzuk a fszerekkel, sval, tejsznes tojssal, s a kitiszttott, 20 cm-es darabokra vgott, hurkaplcval megtztt vagy jl megktztt blbe tltjk a masszt. Forr vzben addig abljuk, amg a beleszrt hst nyomn mr zsros szaft folyik. Ezutn szrlapttal nagyon vatosan kivesszk, lecsurgatjuk, s hideg vzbe tesszk, hogy lehljn. 3-4 perc mlva deszkra helyezzk s megszrtjuk. Felhasznlsig htszekrnyben troljuk. Klnlegesen finom z hurka. t-hat napnl tovbb nem ll el, de a fagyasztszekrnyben 4 hnapig trolhatjuk.

Mjashurka 9. (Mra Ferencn receptje)

A diszn fejnek felt, lpt, tdejt megabljuk puhra, azutn ledarljuk, vesznk hozz nyers mjat, melyet szintn lerlnk. Rizst jl megablunk zacskba tve s darlunk hozz b zsrban srgra pirtott vereshagymt is. Ezeket jl sszekeverjk s fszerezzk, sval, szitlt borssal, szegfborssal, majornnapolyvval s kevs ablt lvel. Ezeket beletltjk a blbe, vgeit lektjk, vagy fogpiszklval sszetzzk s beletesszk abba a lbe, amelyben a hsok fttek, de csak akkor, ha a l hideg. Feltehetjk a hurkkat friss tiszta vizbe is. Azutn 8-10 percig forrni hagyjuk, innen kivve, hideg vizbe tesszk, azutn deszkra rakjuk szt. Hasznlat eltt megstjk zsrban.

Mjashurka 10. (rgi szegedi recept a szzadfordulrl)

Vgy ngy zsemlyt, ztasd meg, azutn fzz meg fl sertstdt, vgd meg nagyon finomra, tedd tlba, tedd hozz az ztatott sertsmjat, melyet elbb finomra kell vgni, st, borsot, majornnt, pirtott vrshagymt. Mindezt keverd el jl, tltsd meg vele a jl kimosott beleket.

Mjas hurka 11.

Hozzvalk: 25 dkg mj, 30 dkg td, 20 dkg szv s nyelv, 40 dkg hsmaradk, 4 zsemle, 8 dkg zsr, 1 csapott evkanl s, 3 vrshagyma, 1 gerezd fokhagyma, zls szerint bors, szegfbors, majornna. A hsos rszeket megfzzk, s a zsrban megprolt vrshagymval, a beztatott s kifacsart zsemlkkel, valamint a nyers mjjal egytt megdarljuk, majd a fszerekkel jl sszekeverjk. Blbe tltjk s megabljuk. A zsrt darlt friss tprtyvel helyettesthetjk.

Mjas hurka brkvel

Hozzvalk: 50 dkg sertsmj, 1 kg sertstd, 50 dkg hsos tokaszalonna, 25 dkg rizs, 20 dkg brke, 20 dkg zsr, 5 dkg s, 1 nagyobb fej vrshagyma, 1,5 dkg rlt bors, 1 dkg pirospaprika, majornna, zls szerint. A nyers mjat megdarljuk, a nem tl puhra fztt brkvel, szalonnval s tdvel egytt. A rizst megfzzk a megszrt abllben. Ha kihlt, hozztesszk a darlt hsokhoz a zsrban vilgosra pirtott vrshagymval egytt. Hozzadjuk a st, a fszereket, jl sszekeverjk, s a hurkabelekbe tltjk. Fl ra hosszat abljuk, majd deszkn kihtjk. Zsrozott tepsiben stjk. Ajnlatos megszurklni, nehogy kifolyjon a tltelk.

Klemi

39

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Mjas hurka rizzsel

Hozzvalk: 1,5 kg sertsfejhs, 0,5 kg sertstd, 25 dkg sertsmj, 20 dkg rizs, 30 dkg zsr, 20 dkg vrshagyma, 5 dkg s, fekete bors, szegfszeg, majornna, zls szerint. A megftt sertsfejrl levlasztjuk a hst, s a ftt tdvel egytt megdarljuk. A mjat nyersen darljuk hozz. A megtiszttott rizst leforrzzuk, megszikkasztjuk, zsrban vatosan megforgatjuk, majd lentjk forr abllvel, s fed alatt proljuk. A megpuhult rizshez adjuk a hsflket, a st, a fejszalonnn megprolt vrshagymt s a fszereket, majd a masszt jl sszekeverjk. A kihlt masszval a tiszta beleket megtltjk, hurkaplcval lezrjuk, s kb. 10 percig abljuk. Kiszedjk, majd kihlni asztalra helyezzk. Sts eltt megszurkljuk. Elmelegtett stben lefedve stjk.

Mjashurka szkely mdon (Mra Ferencn)

A diszn fejnek felt, lpt, tdejt megabljuk puhra, azutn ledarljuk, vesznk hozz nyers mjat, melyet szintn lerlnk. Rizst jl megablunk zacskba tve s darlunk hozz b zsrban srgra pirtott vereshagymt is. Ezeket jl sszekeverjk s fszerezzk, sval, szitlt borssal, szegfborssal, majornnapolyvval, mazsolval, s kevs ablt lvel. Ezeket beletltjk a blbe, vgeit lektjk, vagy fogpiszklval sszetzzk s beletesszk abba a lbe, amelyben a hsok fttek, de csak akkor, ha a l hideg. Feltehetjk a hurkkat friss tiszta vizbe is. Azutn 8-10 percig forrni hagyjuk, innen kivve, hideg vizbe tesszk, azutn deszkra rakjuk szt. Hasznlat eltt megstjk zsrban.

Mjashurka (tdsen) (Dr. Lng Gusztvn 1940)

lla fele, fodorhjfele (csak kvrje), td, fl mj. Tesznk hozz zsrban prolt vrshagymt, szekfborst, csps borst, st, rizskst abllben flig megfzve s egy kis abllevet. Vastagblbe tltve, plcikkkal befogjuk a kt vgt s csendes tznl az abllben kifzzk egy kiss. Utna hideg vizbe tesszk, s onnan is pr perc mlva kiszedjk.

Mjas-tds hurka

Hozzvalk: 50 dkg sertsmj, 1,2 kg sertstd, 70 dkg hsos tokaszalonna, 20 dkg rizs, 25 dkg vrshagyma, 5 dkg s, 1 dkg trtt bors, 1 dkg fszerpaprika. A tdt s a hsos tokaszalonnt b vzben puhra fzzk, kiszedjk, hlni hagyjuk. A nyers mjat finomra darljuk, a kihlt hst s szalonnt pedig kzepes lyuk trcsn darljuk meg. A megmosott rizst a td levben fzzk meg, de nem tl puhra. A finomra vgott vrshagymt a zsrban rzsasznre pirtjuk. Majd sszekeverjk a darlt mjat, a hst s a szalonnt a rizzsel s a vrshagymval, a sval, valamint az egyb fszerekkel. A tltelket kb. 25-30 cm-es darabokra vgott blbe tltjk. A beleket elktjk. Ne tltsk tl kemnyre, nehogy abls, sts kzben kifakadjon. (A belet tlts eltt mindig langyos vzben tartjuk.) A hurkt ezutn megabljuk.

Mjas hurka ms mdon

Hozzvalk: 1 kg sertsmj, 1 kg sertstd, 50 dkg hsos tokaszalonna, 20 dkg rizs, 25 dkg zsr, 2 fej vrshagyma, s, bors, pirospaprika, majornna, gymbr zls szerint, 2,5 m marhabl. A mjat s a tdt gyengn szott, b vzben, fed alatt megfzzk. A megmosott rizst a mj s td fzlevben puhra proljuk. A tokaszalonnt is puhra fzzk. A finomra vgott vrshagymt zsrban vegesre proljuk. A megftt mjat, tdt, szalonnt kzpfinomra darljuk, hozztesszk a rizst s a fszereket, sszegyrjuk. Az elksztett beleket 25 cm-es prokra tltjk, a belek vgeit elktjk. A hurkkat megabljuk, ha kiszedtk, hvs helyen tartjuk felhasznlsig. Stve tlaljuk.

Mjas hurka serts- s marhamjbl

Hozzvalk (10 kg ksz hurkhoz): 1 kg sertsmj, 1 kg marhamj, 3,2 kg belssg (td, szv, lp), 1,5 kg tokaszalonna, 1,2 kg brke, 0,5 kg zsr, 1 kg rizs, 4 fej

Klemi

40

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek vrshagyma, 15 dkg konyhas, 1 dkg bors, 1 kshegynyi majornna, 2,5 dkg pirospaprika s 10 m serts vastagbl (vagy marha vkonybl). A belssget s a brkt elfzzk, a szalonnt 10 percig abljuk. A mjat ktszer leforrzzuk. Mindezeket mg melegen, kzepes lyuk trcsn megdarljuk. A vrshagymt aprra vgva zsrban megproljuk, a rizst a brke fzlevben a zsrral egytt megfzzk (gy a rizsszemek nem csomsodnak ssze). A hagymt s a rizst hozztesszk a darlt hsokhoz, s a fszerekkel jl sszekeverjk, majd a blbe tltjk. Elktjk a blvgeket. 80-85 C-os vzbe tesszk, s 30-40 percig abljuk. Ha meggyzdtnk arrl, hogy tftt (hurkaplcval megszrva tiszta levet enged), kiszedjk a lbl, trakjuk hideg vzbe, s abban 30-40 percig tartjuk, kzben tbbszr megforgatjuk, hogy a zsiradk ne rakdjon a tltelk oldalra. Fogyasztsig hideg helyen troljuk.

Mjas hurka zsemlvel

Hozzvalk: 20 dkg sertsmj, 20 dkg sertsszv, 50 dkg sertstd, 60 dkg serts fejhs, 4 dkg s, 20 dkg vrshagyma, fekete bors, szegfbors, majornna, zls szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbl. A szvet, tdt s fejhst megfzzk, kihlve megdarljuk a nyers mjjal. Megdarljuk a beztatott s kinyomkodott zsemlt, megszzuk, fszerezzk, s alaposan elkeverjk az egsz masszt, amelybe az aprra vgott s vegesre prolt vrshagymt is beledolgozzuk. Vastagblbe tltjk. A hurkt egy kis ideig abljuk, hvs, szells helyen lehtjk. Hidegen s stve is j.

Porosz mjashurka

Hozzvalk: 1 kg zsrosabb hsfle, 1 kg mj, fl kil tokaszalonna, 2 dkg rlt bors, kshegynyi szegfszeg, 5 dkg s Elkszts: Megdarlom a hozzvalkat, sszekeverem a fszerekkel, majd lazn beletltm a vastag hurkablbe. Eltltm, majd egy ra hosszat ablom 90 fokos lben. Fel is fstlhet. Hidegen szeletelve knlom.

Rizses-mjas hurka 1.

Hozzvalk: 1 kg mj, 80 dkg hsos toka, 1 kg td, 40 dkg rizs, 12 dkg zsr, 25 dkg hagyma, 2 dkg rlt bors, 1/2 dkg rlt szegfbors, 1 csapott evkanl majoranna, 4 dkg paprika, s. Elkszts: A szalonnt s a tdt ss vzben puhra fzm s lehtm. A mjat a szalonnval s a tdvel egytt apr lyuk hsdarln ledarlom. A tiszttott rizst puhra fzm az abalben. A kockra vgott vrshagymt a zsron vilgossrgra fonnyasztom, s a hideg vzzel lebltett rizzsel egytt hozzadom a darlt hsokhoz. Megfszerezzem, szom, majd annyi abalevet ntk hozz, hogy tlthet masszt kapjak. Lazn betltm. Vgeit elktm, majd 85 fokos vzben 40 percig fzm. A vzbl kiemelve lehtm, majd fogyaszts eltt megstm.

Rizses-mjas hurka 2.
Hozzvalk: 50 dkg rizs, 80 dkg mj, 1 kg toka, 80 dkg disznhs, 10 dkg zsr, 20 dkg vrshagyma, 2 dkg feketebors, 1 ek majoranna, s. Elkszts: A kockkra vgott hst s mjat hideg vzben feltesszk fni. Flrnyi abls utn a mjat kiszedjk, de a tbbi hsflt mg tovbbi fl rig fzzk. A zsron vegesre fonnyasztjuk az apr kockra vgott hagymt. Az abalben puhra fzzk a rizst, majd hideg vzben lebltjk. A kihlt hsflket kzepes lyuk hsdarln ledarljuk, s a megfonnyasztott hagymval, a megftt rizzsel, a fszerekkel sszekeverjk. Szksg esetn az abalbl is adhatunk hozz. A masszt a hurkablbe lazn betltjk, vgeit elktjk, s kb. 70 fokos vzben 30 percig fzzk. Hidegen, melegen egyarnt fogyaszthat.

Rizses-mjas hurka 3.
Hozzvalk: (kb. 4 kg ksz hurkhoz) 1 kg disznmj, 80 dkg hsos tokaszalonna, 1 kg diszntd, 40 dkg rizs, 15 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, 2 dkg rlt fekete bors, 1 dkg rlt szegfbors, 1 csapott evkanl majornna, 3 dkg pirospaprika, s.

Klemi

41

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Elksztse: A tokaszalonnt s a tdt enyhn ss vzben puhra fzzk, majd a levtl leszrve hlni hagyjuk. A nyers mjat hrtyitl megtiszttjuk, majd apr lyuk hsdarln a ftt szalonnval s tdvel egytt ledarljuk. A megtiszttott rizst puhra fzzk a szalonna s a td fzlevben. A megtiszttott s apr kockkra vgott vrshagymt a zsron vilgossrgra fonnyasztjuk, s a hideg vzzel lebltett rizzsel egytt hozzadjuk a darlt szalonnhoz, tdhz. Megfszerezzk, megszzuk, s annyi abl-levet ntnk hozz, hogy a massza a tltshez szksgesen kplkeny legyen, majd lazn blbe tltjk, vgeit elktjk, s 90 fokos vzben 35 percig fzzk. A fzvzbl kiemelve hagyjuk kihlni, s nhny napig hidegen trolva, fogyaszts eltt megstve fogyaszthat.

Svb hurka Nuszpel-mdra

(10 kg hurkhoz) Hozzvalk: 2.5 kg sertsmj, 2 kg hasaalja-szalonna, 1 kg sertstd, 2 kg sertsfejhs, 2.5 kg sertsdagad, 15 dkg s, 3 dkg rlt bors, 10 dkg pirospaprika, 1 dkg rlt szerecsendi, 1 dkg rlt gymbrgykr, 3 fej vrshagyma Elksztse: A hsflket megabljuk, ill. megfzzk. Kihlve feldaraboljuk, kzepes lyuk trcsn ledarljuk. Az aprtott, zsrban vegesre prolt vrshagymt, a fszereket hozztve jl tdolgozzuk. Vastagblbe tltve, lassan, kb. 15 percig abljuk. Deszkn hagyjuk kihlni. Hidegen s stve is finom.

Vadkerti mjas
Felcskozva 2.5 kg sertsmjat, 5 dkg sval, 1 fej vrshagymval finomra darljuk. Ledarlva 2.5 kg aprtott tokaszalonnt, jl sszegyrjuk 10 dkg sval, 2.5 g rlt fekete borssal, 4 g musktlivirggal. Sertsblbe tltve, kb. 30-40 percig abljuk, attl fggen, hogy milyen vastagok a mjasok. Ha megftt s kihlt, fogyaszthat, de kvnsgra fel is fstlhet. gyeljnk arra, hogy jl megabldjon, mert minden anyag nyersen kerlt bele!

Zsemls-mjas
Hozzvalk: 1 kg toka 1 kg mj, 80 dkg vres aprhs, 20 dkg zsr, 8 zsemle, 30 dkg hagyma, fl liter tej, 1 g rlt szegfbors, 2 dkg rlt bors, 1 ek majornna, s. Elkszts: A szalonnt s a hst ss vzben puhra fzm, a mjat apr lyuk trcsn ledarlom. Mikor a hsok puhra fttek, ledarlom, s hlni hagyom. Az apr kockra vgott zsemlt tejben megztatom. A tiszttott hagymt apr kockkra vgom, s a zsron vegesre fonnyasztom, majd az egszet alaposan sszedolgozom a sval s a fszerekkel. Szksg szerint kevs abalvel hgtom. Betltm a blbe, vgeit elktm. A 90 fokos abalben 30-35 percig fzm. Onnt kiemelve lehtm. Stve fogyasztand.

Egyb mjas hurkk

Alms kenmjas
Hozzvalk: 1 sertsmj, flannyi szalonna, kg-onknt 15 dkg tiszttott, borz alma, 1 fej vrshagyma, 1 mokkskanlnyi rlt szegfszeg, 1 mokkskanlnyi trtt fekete bors, zls szerint s. Elksztse: A mjat s a szalonnt nhny percre forrsban lev vzbe tesszk, s addig abljuk, amg a mj megfehredik, majd ktszer tdarljuk, a megtiszttott vrshagymt s a meghmozott almt pedig megreszeljk. sszedolgozzuk a fszerekkel, s 5-6 percig keverjk. Az egyik vgn szorosan elkttt vastagblbe tltjk, ezutn msik vgt is szorosan elktjk, s hideg vzben kezdjk fzni. Gyngyz vzben 1 rn keresztl abljuk. Forrnia nem szabad, mert a mjas tltelk kifolyik belle. A lbl kivve, hideg vzben kihtjk. Az ednybl nagyon vatosan kivesszk, deszkn lecsurgatjuk, majd ha kiss megszikkadt, htszekrnyben kifagyasztjuk. Megstve finom igazn, de vajas kenyrre kenve is fogyaszthat. 1 htig elll.

Klemi

42

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Debreceni mjpsttom

Hozzvalk: 1 kg 15 dkg sertsmj, 1 kg 25 dkg br nlkli tokaszalonna, 1 fej vrshagyma, 0,5 dkg szegfbors, negyed reszelt szerecsendi, 1 evkanl zsr, 1,5 dkg rlt fehr bors, 6-7 dkg s. Elksztse: A mjat egy pillanatra forrsban lev vzbe tesszk, majd ha a vz jbl forrni kezd, szrlapttal kivesszk s lecsurgatjuk. A szalonnval egytt kis lyuk darln ledarljuk. A megtiszttott vrshagymt nagyon finomra vagdaljuk, a zsrban vegesre pirtjuk, s a mjas masszhoz adjuk. A reszelt, illetve lisztfinomsgra rlt fszerekkel egytt jl sszegyrjuk, s vastag hurkablbe tltjk. Abban a vzben, amelyben a mjat forrztuk, 1 rn keresztl gyngyz vzben abljuk, 10 percre hideg vzbe szedjk, s ha teljesen kihlt, megszikkadt, htszekrnyben htjk. 1 htig biztosan elll.

Debreceni rizses-mjas hurka

Hozzvalk: (kb. 3 kg-hoz) 50 dkg rizs, 1 kg disznmj, 1 kg tokaszalonna, 80 dkg disznhs, 10 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, 2 dkg cajary bors, s, 1 csapott evkanl majornna. Elksztse: A kockkra feldarabolt hsflket hideg vzben feltesszk fni, kztk a mjat is. 20 percnyi forrals utn a mjat kiemeljk, de a tbbi zsiradk- s hsflt mg tovbbi 30 percig fzzk. A zsron az apr kockkra vgott szalonnt vegesre fonnyasztjuk. A hs fzlevben a megtiszttott, megmosott rizst puhra fzzk, majd hideg vzben lebltjk. A kihlt zsiradkot a hssal kzepes lyuk hsdarln ledarljuk, s a megfonnyasztott hagymval, a megfztt rizzsel, a fszerflkkel kellen szrva sszekeverjk. Ha nem talljuk elg kplkenynek a tltshez, a fzvzbl hgthatjuk. A hurkablbe lazn betltjk, vgeit elktjk, s alig forr vzben 30 percig fzzk. Ha kihlt, fogyaszts eltt tstjk, hidegen vagy melegen tlaljuk.

Fstletlen tejsznes mjas

Hozzvalk: 1 kg sertsmj, 50 dkg sertshs, 25 dkg szalonna, 5 dl tejszn, 1 teskanl porcukor, zls szerint trtt fekete bors, s. Elksztse: A nyers mjat a kicsontozott, inas, mcsingos rszektl megtiszttott hssal egytt forrsban lev vzbe tesszk a mj fehredsig, ezutn kis lyuk hsdarln ktszer ledarljuk. A szalonnt apr kockkra vgjuk, s hozzadjuk a mjas masszhoz. Rntjk a tejsznt, meghintjk fszerekkel, s jl sszedolgozzuk. Vastagblbe tltjk lazn. Szorosra ktjk, s forrsban lev enyhn ss vzben 1 rig abljuk, majd a levbl kivve hideg vzben kihtjk, azutn leszrtjuk. Htszekrnyben kifagyasztjuk. Egy htig biztonsgosan fogyaszthat.

Fstlt mjas

Hozzvalk: 1 sertsmj, flannyi kvr sertshs, zls szerint des s csps pirospaprika, trtt fekete bors, s. Elksztse: A hst megtiszttjuk az inas, mcsingos rszektl, s a nyers mjjal egytt forrsban lev vzbe tesszk a mj fehredsig, ezutn ktszer-hromszor ledarljuk. zls szerinti mennyisgben fszerrel jl sszedolgozzuk, majd vastagblbe tltjk. Annyi forr (gyngyz) ss vzben, amennyi ellepi, 1 rn keresztl csendesen fzzk, majd hideg vzbe tve lehtjk, s deszkn szikkasztjuk. 36 rra hideg, gyenge fstre tesszk, s szells, hvs helyen troljuk. 3 htig elll, de htszekrnyben mg tovbb is trolhat. Megstve s hidegen is fogyaszthat.

Fszeres mjas

Hozzvalk: 1 sertsmj, a mj harmadnak megfelel mennyisg szalonna, 1 nagy fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 ppozott evkanl zsr, 1 mokkskanlnyi rlt szegfszeg, zls szerint trtt fekete bors, s. Elksztse: A mjat forrsban lev vzbe tesszk 5 percre, majd a vzbl kivve ktszer ledarljuk. A vrshagymt megtiszttjuk s lereszeljk, ezutn a zsron srgra fonnyasztjuk. A szalonnt nagyon apr kockkra vagdaljuk, az egszet

Klemi

43

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek sszedolgozzuk a fszerekkel s a ppesre nyomott fokhagymval. A mj fzvzbl 1-2 kanlnyit a masszhoz kevernk, s lazn a vastagblbe tltjk. Szorosan elktjk, majd enyhn szott forrsban lev vzben abljuk 1 rig. A levbl kivve hideg vzben lehtjk, s ezutn szikkasztjuk. Ha teljesen kihlt, htszekrnyben kifagyasztjuk. 10 napig elll, de ha 1 napra gyenge, hideg fstre tesszk, hrom htig is fogyaszthat.

Fves mjpsttom
Hozzvalk: 1 sertsmj, 25 dkg szalonna, 5 dl tej, 1 zsemle, 1 egsz tojs, 1 tojssrga, 1 teskanlnyi psttomfszer, 1 teskanl mustr, 1 teskanl kakukkf, 1 teskanl trtt fekete bors, zls szerint s. Elksztse: A szalonnt a zsemlvel egytt ledarljuk, majd a tejben ppp fzzk. A nyers mjat forrsban lev vzbe tesszk a mj fehredsig, majd ktszer ledarljuk, s a mr kihlt tejes pphez adjuk. A masszba belekeverjk a fszereket, a tojst s a mustrt, ezutn jl sszedolgozzuk. Vastagblbe tltjk, szorosan elktjk, s enyhn szott gyngyz vzben 1 rn t, abljuk. A lbl kivve hideg vzben kihtjk, szikkasztjuk, vgl htszekrnyben kifagyasztjuk. Hidegen is, melegen is egyarnt nagyon finom. 1 htig elll.

Hzi mjas
Hozzvalk: (6 kg ksz mjashoz) 2, 5 kg sertsmj, 75 dkg tarja; 75 dkg tokaszalonna, 1, 3 kg hasaalja- szalonna, 60 dkg flig olvasztott hzi zsr, 3 fej vrshagyma, 12 dkg s, 4 kshegynyi darlt fehr bors, 1 kshegynyi darlt gymbr, esetleg majornna, zls szerint Elksztse: A tokaszalonnt, tarjt, hasaalja-szalonnt s mjat megabljuk (a mjat hamarabb vegyk ki az abalbl). Abls utn a hasaalja-szalonnt kis kockkra vgjuk, a tbbit az aranysrgra pirtott vrshagymval finomra darljuk. Mindezeket jl sszekeverjk, hozzadva a hzi zsrt s a fszereket, majd vastag sertsblbe vagy marhablbe tltjk, s kb. fl ra hosszat tbbszr megforgatva abljuk. Hideg vzben lebltjk, 24 ra mlva enyhn fstljk.

Hideg mjas hurka

Hozzvalk: 1 kg disznmj, 1 kg tokaszalonna, 25 dkg vrshagyma, 10 dkg zsr, 1 dkg trtt feketebors, 1 teskanlnyi psttomfszer, s. Elksztse: A tokaszalonnt s a mjat puhra fzzk. A ftt tokaszalonnt ledarljuk, a ftt mjat szitn ttrjk. A vrshagymt lereszeljk, zsron megfonnyasztjuk, kellen megszzuk, hozzadjuk a fszerflket, majd blbe tltve megfzzk. Kellen kihtjk, s hidegen szeletelve tlaljuk.

Hideg mjas hssal

Hozzvalk: (1 kg ksz mjashoz): 30 dkg mj 25 dkg fej-hs s dagad, 40 dkg tokaszalonna, 1 fej zsrban megpirtott vrshagyma, 1 tojs, 1 csapott evkanl s, fekete bors, szegfbors, szerecsendi zls szerint. Elksztse: Ha nem marad elegend mj ahhoz, hogy tiszta mjast ksztsnk, a mj egy rszt fejhssal vagy dagadval helyettesthetjk. A mjat a zsrban megfuttatott vrshagymval megpirtjuk s kihtjk. A fejhst puhra fzzk, kicsontozzuk. A tokaszalonnt s dagadt gyengn megabljuk. Amikor valamennyi kihlt, ktszer megdarljuk. Hozzadjuk a nyers tojst, a st s a fszereket s sszekeverjk. Blbe tltjk, abljuk, jl lehtjk, s egy nap mlva hideg fstn gyengn megfstljk.

Kenmjas 1.
Hozzvalk: 1 egsz disznmj, 1 kg tokaszalonna, 8 dkg zsr, 20 dkg vrshagyma, 2 dl tejszn, 2 dkg trtt bors, s. Elksztse: A nyers disznmjat szitn ttrjk. A tokaszalonnt ss vzben puhra fzzk, s apr kockkra vgjuk. Az igen aprra vgott vrshagymt zsron vilgossrgra fonnyasztjuk, hozzadjuk a mjhoz s a tokaszalonnhoz.

Klemi

44

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Megfszerezzk, megszzuk, hozzadjuk a tejsznt, s lazn a diszn vastagbelbe tltjk. Vgeit szorosan bektjk, s 90 fokos vzben fl rig fzzk. Hidegen felszeletelve fogyasztjuk.

Kenmjas 2.
Hozzvalk: 1 kg sertsmj, 1 kg szalonna, 1 nagy fej vrshagyma, 1 teskanl rlt szegfbors, 1 teskanl rlt fehr bors, 5-6 dkg s. Elksztse: A szalonnt kockkra vgjuk, s gyenge tzn kiolvasztjuk. gyeljnk arra, hogy a szalonna csak olvadjon, ne sljn. Hozzadjuk a kisebb darabokra szeletelt mjat, s a nagyon finomra metlt vrshagymt. llandan keverve 10 percig pirtjuk, majd kihtjk. Ktszer tdarljuk, s a fszerekkel megszrva jl sszedolgozzuk. Kzepes kemnysgre tltjk, majd enyhn ss vzben takarklngon, 1 rn t, abljuk. A forr lbl kivesszk, hideg vzbe helyezzk s lehtjk, ezutn deszkra tve szikkasztjuk. Ezt a kendmjast sokig el lehet tenni, s nyersen is, stve is nagyon finom.

Mjas hurka

Hozzvalk: 50 dkg. sertsmj, 1,2 kg. sertstd, 20 dkg. rizs, 30 dkg. tokaszalonna, 3 fej vrshagyma, 2-3 evkanl olaj, majornna, szegfbors, rlt bors, s, 2,5 mter hurkabl. Elksztse: A mjat s a tdt enyhn ss vzben feltesszk fni, s fedvel letakarva puhra fzzk. A rizst a mj, s a td fzlevvel felengedve puhra fzzk. A hsos tokaszalonnt apr kockkra vgjuk, s ugyancsak a fzlben megfzzk. A finomra vgott hagymt kevs olajban megfonnyasztjuk. Amikor a mj s a td megpuhult, ledarljuk. Hozzadjuk a ftt rizst, a megftt tokaszalonnt s a hagymt. Megszzuk, s majornnval, borssal, szegfborssal fszerezzk, s jl sszedolgozzuk. A tltelket hurkablbe tltjk, s a fzlben megabljuk, majd hideg vzbe szedjk, s lehtjk, vgl tepsiben megstjk.

Mjas hurka tdsen

Hozzvalk: lla fele, fodorhjfele (csak kvrje), td, fl mj. Tesznk hozz zsrban prolt vrshagymt, szegfborsot, csps borsot, st, rizskst abl lben flig megfzve s egy kis abl levet. Elksztse: Vastagblbe tltve, plcikkkal befogjuk a kt vgt s csendes tznl az abl lben, kifzzk egy kiss. Utna hideg vzbe tesszk, s onnan is pr perc mlva kiszedjk.

Mjas hurka zsemlvel

Hozzvalk: 20dkg sertsmj, 20 dkg sertsszv, 50 dkg sertstd 60 dkg serts fejhs, 4 dkg s, 20 dkg vrshagyma, fekete bors, szegfbors, majornna, zls szerint, 6 zsemle, 50 dkg vastagbl. Elksztse: A szvet, tdt s fejhst megfzzk, kihtve megdarljuk a nyers mjjal. Megdarljuk a beztatott, s kinyomkodott zsemlt megszzuk, fszerezzk, s alaposan elkeverjk az egsz masszt, amelybe az aprra vgott s vegesre prolt vrshagymt is beledolgozzuk. Vastagblbe tltjk. A hurkt egy kis ideig abljuk, hvs, szells helyen lehtjk. Hidegen, s stve is j.

Papriks kenmjas

Hozzvalk: 1 kg sertsmj, 1 kg tokaszalonna, 1 teskanl psttomfszer, 1 evkanl pirospaprika, 4 dl hsl (vagy 1 hsleveskocka), 1 teskanl rlt fehr bors, zls szerint s. Elksztse: A nyers mjat s a szalonnt egytt forrsban lev vzbe tesszk a mj fehredsig, majd ktszer tdarljuk. Megszrjuk a fszerekkel (a s kivtelvel), rntjk a hslt (vagy a hsleveskockbl 4 dl vzzel ksztett levest). Jl sszekeverjk, s csak ezutn szzuk meg, nehogy a hsleves miatt elszzuk a mjast. A masszt habosra keverjk, majd lazn, az egyik vgn szorosan elkttt vastagblbe tltjk. A msik vgt is elktjk, s hideg, ss vzben kezdjk meg a fzst. Ha a vz mr gyngyzik, az ednyt a tzrl kiss flrehzzuk, hogy ne forrjon fel, mert a tltelk kifolyik. 1 rig abljuk, majd lecsurgatva kihtjk s

Klemi

45

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek szikkasztjuk. 1 htig tarthat el hvs helyen, de ha gyenge, hideg fstre tesszk 1 napra, akkor kt-hrom htig is fogyaszthat.

Svb hurka
Hozzvalk: (10 Kg hurkhoz): 2, 5 kg sertsmj), 2 kg hasalja-szalonna, I kg srtstd, 2 Kg. serts fejhs, 2, 5 kg sertsdagad, 15 dkg. s, 3 dkg rlt bors, 10 dkg pirospaprika, 1 dkg rlt szerecsen- di, 1 dkg rlt gymbrgykr, 3 fej vrshagyma. Elksztse: A hsflket megabljuk, illetve megfzzk. Kihtve darabokra vgjuk, s kzepes lyuk trcsn megdarljuk. Az elzleg aprra vagdalt s zsrban vegesre prolt vrshagymt, a fszereket hozztesszk, s jl tdolgozzuk. Vastagblbe tltjk. majd lassan abljuk, kb. egy negyedrig. Deszkra rakva hagyjuk kihlni. Hidegen s stve is finom.

Szardells fstlt mjas

Hozzvalk: 1 kg 25 dkg nyers sertsmj, 70 dkg elzleg ablt tokaszalonna, 50 dkg sovny, kicsontozott sertslapocka, 1 tej vrshagyma, 0,5 dkg rlt szegfbors, 1 ppozott teskanl szardellapaszta, 5 dl tej, 3 egsz tojs, 1,5 dkg rlt fehr bors, zls szerint s. (Vigyzzunk, a szardellapaszta s az ablt szalonna nagyon ss.) Elksztse: A mjat egy pillanatra forrsban lev vzbe dobjuk, majd ha megfehredett, a vzbl kivve lecsurgatjuk. A hssal s az ablt tokaszalonnval egytt ktszer tdarljuk, lehetleg kis lyuk darln, hogy teljesen ppes legyen. (Ha nagyobb lyuk a darl, hromszor is le lehet darlni.) Hozzadjuk a megtiszttott s megreszelt vrshagymt, az elzleg felforralt s kihttt tejet, a felvert tojsokat, a szardellapasztt, a fszereket, s alaposan sszekeverjk. St csak ezutn tesznk hozz. Vgl addig keverjk, amg a massza a tejet s a tojst teljesen fel nem veszi. (Ezt a mjast vastagabb kolbszblbe szoks tlteni, 10 centis darabokra ktve.) Ezutn a mj levben 20-25 percig abljuk. (gyeljnk, hogy a vz ne fonjon, csak gyngyzzn!) Hideg vzbe tve lehtjk, s lecspgtetjk. 1 napra hideg fstre tesszk. Hvs, szells helyen sokig elll.

Szegfmjas

Hozzvalk: 1 sertsmj fele, fl pr vese, fl td, 15-20 dkg sertshs, 1 fej vrshagyma, 5 kg zsemlemorzsa, 5 dkg mazsola, 1 mokkskanl rlt szegfszeg, ugyanennyi rlt szegfbors, 5 dkg rizs, tej a rizs fzshez, 1 mokkskanl rlt fekete bors, zls szerint s. Elksztse: Az sszes hsflt (a mj kivtelvel) megtiszttjuk az eres, inas, mcsingos rszektl, s ss vzben puhra fzzk, ezutn a nyers mjjal egytt ledarljuk. A rizst puhra fzzk fl rsz tej, fl rsz vz keverkben gy, hogy a rizs trfogathoz kpest az sszes folyadk msflszeres legyen. A vrshagymt megtiszttjuk s megreszeljk, a mazsolt megtiszttjuk, megmossuk s lecsurgatjuk. Az sszes hozzvalt sszekeverjk, s jl kidolgozzuk. Vastagblbe tltjk, szorosan elktjk, majd enyhn ss vzben megabljuk. 1 ra mlva az abllbl kivve hideg helyre tesszk, hogy lehljn, s szikkads utn htszekrnyben troljuk fogyasztsig. Ez a mjas melegen kitn igazn, de csak egy htig ll el.

Tds-mjas hurka zsemlyvel

Hozzvalk: 50 dkg sertsmj, 50 dkg sertstd, 4 zsemle, 2 dkg s, 2 fej vrshagyma, szegfbors, majoranna zls szerint Elksztse: A megfztt tdt, s nyers mjat aprra vgjuk, beletesszk az ztatott, kinyomott zsemlket, a pirtott hagymaszeleteket, szzuk, fszerezzk, kis forr vzzel jl sszekeverjk. Tiszta vastagblbe tltjk, vgeit hurkaplcval sszetzzk, megabljuk. Tlals eltt forr zsrban kiss tstjk.

Klemi

46

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Zsemls mjas hurka

Hozzvalk: (kb. 5 kg-hoz) 1 kg tokaszalonna-nyesedk, 1 kg disznmj, 75 dkg vres aprhs, 25 dkg zsr, 30 dkg vrshagyma, 10 dkg zsemle, fl liter tej, 1 g trtt szegfbors, 2 dkg trtt fekete bors, 1 evkanlnyi majornna, s. Elksztse: A tokaszalonnt, szalonnaflt, az aprhst ss vzben puhra fzzk. A mjat nyersen apr lyuk hsdarln ledarljuk. Ha a hsflk puhra fttek, szintn ledarljuk s hagyjuk kihlni. Az apr kockra vgott zsemlt tejben megztatjuk. A megtiszttott vrshagymt apr kockra vgva a zsron megfonnyasztjuk, vgl az egszet alaposan sszedolgozzuk a hozzadott sval s fszerekkel. Ha a kplkenysghez szksges, kevs hslvel hgtjuk. Az elre elksztett, darabokra vgott, tiszttott hurkabelet betltjk, vgeit lektjk, s a mr elbb lert mdon megfzzk, a fz-lbl kiemelve hideg vzben lehtjk, majd leszrads utn hvs helyen troljuk felhasznlsig.

Tds hurkk
Erdlyi tds hurka 1.
Elkszts: Megfzk egy kilnyi mjat, fl kil hjat, valamint egy kilnyi tdt. Ezeket ledarlom, sszekeverem 3 dl tejben ftt rizzsel, sval, borssal, szegfborssal, csomborral, kevs abalvel. 40 percig fzm 80 fokos abalben. Ennek letelte utn hideg vzbe szedem, majd leszikkasztom. Hidegen knlom

Erdlyi tds hurka 2.

Hozzvalk: 1 sertstd, a diszn fejrl s nyakrl leszedett vres hsrsz, 3 zsemle, 3 dl tej, 20 dkg rizs, 25 dkg vrshagyma, 1 teskanl szrtott csombor, 1 csapott teskanl psttomfszer, 2-3 dl-nyi sertsvr, s s trtt fekete bors. A tdt s a hsokat ss vzben puhra fzzk, a megmosott rizst megproljuk, a vrshagymt lereszeljk, a zsemlket pedig sztmorzsolva tejbe ztatjuk. A megftt hsokat levtl lecsepegtetjk s ledarljuk. Ezutn sszekeverjk az ztatott zsemlvel, a ftt rizzsel, a reszelt hagymval, az sszes fszerrel, sval s annyi vrrel, hogy lgy masszt kapjunk. vatosan, lazn betltjk a kitiszttott hurkablbe. A mr lert mdon abljuk, s lehtjk. Norml httrben 1 htig elll, -18 -24C-on 4 hnapig.

Tds hurka 1.

Hozzvalk: 1 sertstd, a serts belrl leszedett s kiztatott fodorhj, a torkon lev vres-zsros hs, 20 dkg zsr, 25 dkg rizs, 1 fej vrshagyma, 1 g trtt fekete bors, 8-10 dkg s. Elksztse: A tdt, a hsokat s a hjat ss vzben puhra fzzk, ezutn levtl lecsurgatva ledarljuk. A hagymt nagyon aprra vgjuk, s a zsron srgra fonnyasztjuk. A rizst megmossuk, s majdnem kszre fzzk. Vgl az egszet sszekeverjk a fszerekkel s a sval. Annyi hslevet adunk hozz, hogy a massza majdnem lgy legyen. Jl sszedolgozzuk, majd lazn betltjk a hurkablbe, s a mr ismertetett mdon ksztjk el.

Tds hurka 2.

Elksztse: Sertstdt, - szvet s ms egyb hsos rszt megfznk, brddal sszevgjuk, ftt rizskst, st, borsot, kis szegfborsot, abalevet rakunk bele, sszekeverjk a zsrban megpirtott vrshagymval, s vastag hurkablbe tltjk. Szp lass tznl megabljuk.

Tds hurka hidegen

Hozzvalk: 1 sertstd, 1 sertsszv, 50 dkg tokaszalonna, 10 dkg zsr, 2 nagy fej vrshagyma, 1 csapott teskanl psttomfszer, 1-2 dl sertsvr, trtt fekete bors, s. Elksztse: A tdt, a tokaszalonnt s a szvet ss vzben puhra fzzk. Levtl leszrve ledarljuk. A vrshagymt lereszeljk, s a zsron megfonnyasztjuk. A Klemi 47

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek megdarlt hssal, szalonnval, fszerekkel, sval s a vrrel jl sszedolgozzuk. Ha nem elg lgy a massza, kis hslvel hgtjuk. Lazn betltjk a hurkablbe, megabljuk, hideg vzben lehtjk, ezutn szikkasztjuk. Nhny ra mlva gyenge, hideg fstre tesszk, s kt-hrom napig fstljk. Hidegen fogyasztjuk, ecetes tormval, mustrral s saltval nagyon finom.

Tds-mjas hurka

50 dkg sertsmj, 50 dkg hsos tokaszalonna, 1 sertstd, 20 dkg rizs, 15 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, fl dkg rlt szegfbors, fl dkg majornna, 1 dkg pirospaprika, 1 dkg trtt fekete bors, kb. 5 dkg s. Elksztse: A tdt s a szalonnt ss vzben puhra fzzk, majd a levtl leszrve hlni hagyjuk. A nyers mjjal egytt kis lyuk darln ledarljuk. A rizst flig megfzzk a td fzlevben, a megtiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymt a zsron vegesre fonnyasztjuk, s a rizzsel egytt hozzadjuk a darlt hsokhoz. Meghintjk a fszerekkel, szzuk, s annyi abllevet adunk hozz, hogy a massza kzepesen lgy legyen. Lazn, tetszs szerinti hosszsgban blbe tltjk, s a mr ismertetett mdon ksztjk. Htszekrny norml htterben 8-10 napig elll.

Tds hurka

1 kg td, 25 dkg mj, 30 dkg fodorhj, 20 dkg rizs, 1 kg jonatn alma megreszelve, 2 dkg bors, kshegynyi szegfbors, s Elksztse: A mjat, a tdt, valamint a fodorhjat puhra fzm, ledarlom. Az abalben megfzm a rizst is. sszekeverem a hozzvalkat. Teszek hozz kevs abalevet, majd betltm a vastag hurkablbe. 80 fokos abalben fl rn keresztl fzm, majd hideg vzbe szedem, leszikkasztom. Romlkony!

Tds-hurka ksztse: (Zilahy gnes 1892)

Egy 6 literes fazkba, tegynk ngy liter vizet forrni; ha forr lett a vz, tegyk bel a diszn tdejt szvt s a nyelvt; fzzk mindezt j ers tznl egy ra hosszig; ezutn vegyk ki a forr vizbl s tegyk egy nagy tl hideg vizbe. Ha pr perczig a hideg vzben llott, tegyk egy tiszta vg-deszkra. A tdt a deszkn gondosan tpegessk le a gykerrl. A tdt olyan szpen le lehet szedni a gykerrl, hogy egszben megmarad a td gykrhza. A nyelvet is fel kell aprra vagdalni egszen a gge kezdetig. A szvet szintn fel kell darabolni aprra. Ha mindezekkel kszen vagyunk, ezt az anyagot egy les vagdalbrddal vagdaljuk ssze. (A td gykert, a ggvel egytt, fel lehet hasznlni kposztalevesbe, sokan igen szeretik.) Ezt a tds-hurkhoz val anyagot tlsgos aprra nem kell vgni, mert akkor, mint kolbsz, ez is frszporszer lesz. Lehet olyanforma apr, mint egy borsszem. Egy tdhz, egy nyelvhez, s egy szvhez vegynk egy marknyi kvr hsdarabokat, amit elbb negyedrig fztnk. Ezt a kvrsget is vagdaljuk jl ssze. Mindezeket a holmikat tegyk egy nagy tlba; vegytsnk kz annyi st, hogy ss ne legyen (kszts kzben tbbszr meg kell kstolni, hogy el ne szzuk, mert az ilyen tltelkflt fleg a sok s vagy a stalansg rontja el.) Tegynk mg bele egy tele kvskanlnyi trt borsot, fl kvskanlnyi trt szegfszeget s fl kilnyi kevss felforralt rizskst; de ez utbbit kihtve. Ezeket keverjk mind jl ssze a kt keznkkel s ntsnk mg kzz flliternyi zsiros meleg levet. Ezt a zsiros levet annak a fazknak a tetejrl szedjk le, a melyikben a tdt s a kvrsget megfztk. A tds keverket feltlts eltt kstoljuk meg, s ha izt helyben hagytuk, beletlthetjk a szp tisztra mosott vastagabb fle blbe. A kolbsz-tlt bdogcsbe kell tenni a tds vagdalkot, a cs vgre re kell hzni a belet. A beleket kt-ktarasznyi hosszsgakba kell felszabdalni, aztn a kolbsztlt bdogcsbe kell tenni a tds vagdalkot, s a cs vgre re kell hzni a blt, ha telenyomtuk a beleket a tltelkkel, a kt vgt szp kis tiszta, hegyes faszegekkel akasszuk ssze. A faszegeket, hromszor is szrjuk bele, gy mintha varrnk, nehogy a zsiros tltelk, fzs kzben kifusson a blbl.

Klemi

48

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Ha mind megtltttk a tdst, rakjuk buzog forr vizbe s fzzk egy negyedrig; nem tovbb, mert ha sokig f, minden zsrja kiforr, s az, baj. Teht ha felforrt, szedjk ki egy nagy lyukas fakanllal b hideg vizbe. Ha pr perczig a vzben hagytuk, vegyk ki, rakjuk deszkra s tegyk hideg helyre, esetleg kamarba. Ha az id nem lgy, tlben elll az ilyen tltelk egy htig is egszen frissen. Nagy gonddal kell megstni, mert a megfordtskor igen knnyen kifakad, s akkor sok kr esik benne, mivel nem lehet szpen felvagdalni.

Egyb hurkk
A mjashurka s a vreshurka kategrikba be nem sorolhat hurkaflket tallhatjuk meg az "egyb hurkk" kategriban. Elksztsknl ugyangy rvnyesek a mjas hurkknl lert tudnivalk. A hurka romlkony ru. A lehet legrvidebb id alatt el kell fogyasztanunk. Norml httrben 1 htig, mnusz 6 fokos mlyhtben kt htig, mnusz 12 fokos mlyhtben 3-4 htig trolhat. Fagyasztldban (mnusz 18 fokon) 2-3 hnapig is elll. A fagyasztott hurkt visszafagyasztani tilos! A fstlt hurka eltarthatsga 2-3 ht.

A kss hurka (Zilahy gnes 1892)

Egy lbasba tegynk egy liternyi nagyon zsiros fanyadlevet, annak a fazknak a tetejrl mertsk ezt, a melybe, - disznlskor - a kvrsgeket s a hurkkat kifzzk. Ha forr az a zsiros l, fzznk bele fl liter tiszta kles kst. A zsiros lben egszen addig fzzk a srga kst, a mg e szemek mind szpen kipattognak; de egsz puhra nem szabad megfzni, mert akkor nem llana tmren ssze a hurka. Ha kipattogott a ksa, vegyk el a tzrl s kevs st, trtt borsot hintsnk kz. Tegynk mg a ksba egy aprra sszevagdalt marknyi, megfztt kvrsget. Ha az izt jnak talljuk, tltsk a vastagabb fle blbe, kt araszos darabkkba, szakitvn a belet. Ezt is a hurkatlt seglyvel kell megtlteni s a kt vgt tiszta, vkony faszegekkel j szorossan be kell tzni. Tiz perczig forr vizbe kell fzni, azutn abbl kiszedve, hideg helyre rakjuk s hasznlatkor szp pirosra meg kell stni. Megjegyzem, hogy a kss hurka hideg idben sem ll el tovbb pr napnl, mert a ksa megsavanyodik, de frissiben igen j tel.

Alfldi tds-mjas hurka

Puhra fznk 1.2 kg sertstdt, 70 dkg hsos tokaszalonnt. Kiszedve htjk. Kzepesre darljuk. A td fzlevben 20 dkg rizst flpuhra fznk. 25 dkg finomra vgott vrshagymt zsrban rzsasznre pirtunk. Elkeverve a hst, szalonnt, 50 dkg nyers, finomra darlt sertsmjat, a rizst, a vrshagymt, 5 dkg st, 1 dkg rlt borsot, 1 dkg fszerpaprikt, kb. 25-30 cm-es darabokra vgott blbe nem tl kemnyre tltjk. A beleket elktjk. (A belet tlts eltt mindig langyos vzben tartjuk.) A hurkt ezutn megabljuk.

Bcskai fstlt hurka

Hozzvalk: 1 kg 75 dkg vegyes hsfle: szv, td, vres torkos hsok, 40 dkg tokaszalonna, 4 dl vr, 1 fej vrshagyma, 1 evkanl zsr, fl dkg szegfbors, 1 dkg trtt fekete bors, kb. 6 dkg s. Elkszts: Az sszes hsflt s a tokaszalonnt ss vzben megfzzk, majd a lbl kivve, lecsurgatjuk. Ha kihlt, a hst ledarljuk, a szalonnt pedig apr kockkra vgjuk. (Ez kizrlag csak les kssel lehetsges!) A vrshagymt megtiszttjuk, finomra vgjuk, s a zsrban vegesre fonnyasztjuk. Az egszet sszekeverjk a porr zzott fszerekkel s a vrrel. Vastag hurkablbe lazn betltjk, s takarklngon a hslben msfl rig abljuk. (Tetszs szerinti nagysgra ksztjk.) Klnsen fontos, hogy nagyon csendesen forrjon, vagy inkbb csak gyngyzzn a l. Hideg vzbe tve teljesen lehtjk, lecspgtetjk, deszkn leszikkasztjuk, s 24 rra, hideg fstre tesszk. Hvs helyen 10 napig is elll ez a jz hurka.

Klemi

49

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Bcskai hurka
10 kg ksz hurkhoz 1.4 kg sertsbrkt, 2 kg - hst, 1 kg - fejet, 1.4 kg marhabelssget megfznk. 2.8 kg sertsmjat, 2 kg hasaalja-, tokaszalonnt 10 percig forrzunk, 20 dkg aprtott hagymt zsron vilgossrgra pirtunk. A szalonnt 0.5 cm-es kockra vgjuk. A belssget, mjat 13, a brkt, hagymt 4 mm-es trcsn ledarljuk. A forr anyagokhoz adunk 20 g rlt borsot, 20 dkg saltromss skeverket, 5 g majornnt, 2 g szegfborsot, kis brkelt. Jl sszegyrva serts vastagblbe tltjk. 80 C-os vzben abljuk. Lehtve 15 C-os hideg fstlben fstljk.

Hideg tltelk (rgi szegedi recept a szzadfordulrl)

A serts fejt, melyrl a fleket levgjuk, tisztra megmossuk, aztn egy nyelvvel, egy darab sovny hssal s hromnegyed kil szalonnabrrel egy fazkba tesszk, elegend sval s nhny szem fekete borssal addig fzzk, mg a csontrl levlik. Ha kihlt, ktujjnyi szles darabokra vgjuk, tlba tesszk, adunk hozz st, paprikt, kevs vrt (ha barnn szeretjk), a kiftt lbl - melynek zsrja leszedend - fl litert s jl sszekeverjk. Ezutn vastag blbe, vagy hlyagba betltjk, kifzzk, s ha flig thlt, kt deszka kztt megprseljk.

Hurkatltelk (rgi szegedi recept a szzadfordulrl)

Disznlskor vesszk a tdt, a szvet, a fehrmjat, lpet, a hjszlrl a hst, a fodorhjat - elbb hideg vzben jl kiztatva, - egytt megabljuk. Ha a fodorhj jl megftt, kivesszk, s apr darabokra vgjuk. Egy s fl kil vrshagymt vele megstnk. A tbbi fntebb elsorolt kellkeket aprra vgjuk s megfznk kt kil rizst j b abl lben, gyhogy egsz szemben maradjon. Egy, tenyrnyi nagysg mjat hideg vzben kiztatunk, elkaparjuk, az izmokat kiszedjk, s nyersen adjuk a tltelkhez. Egy zsemlyt az abl lben megztatunk s a rizs, s vrshagyma ktharmadval adjuk a tltelkhez. Magyar-borsot a legtbbet, tetszs szerint szegfborsot, kevs majorannt, mg kevesebb gymbrt, mind finoman megszitlva. St a rizsbe fzzk. A tltelket a belekbe tltjk.

Kss hurka 1.
Hozzvalk: 2 kg hajdinaksa, fl kil toka, 2 nagy fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 kk trtt bors, 2 ek majoranna, 1,5 liter vr, 2 kanl zsr, 3-4 babrlevl Elkszts: A kst megmosom. A tokaszalonnt ss vzben puhra fzm. Onnt kiszedve babrleveles abalben megfzm a kst. A tokt megdarlom, sszekeverem az aranysrgra pirtott hagymval, a ksval, a zzott fokhagymval, a vrrel, fszerezem, szom. Lazn betltm a hurkablbe, majd 90 fokon 30 percig ablom. Onnt kivve leszikkasztom, majd kizsrozott tepsibe tve szp pirosra stm. Ma mr csak szegny helyen ksztik.

Kss hurka 2.
Elkszts: Hasonlkppen kszl, mint a Kss hurka 1. csak a hajdinaksa helyett kukoricaksval kszl, kevs csps paprika hozzadsval.

Kss hurka 3.

A kst abalben megfzzk, sszekeverjk a zsrban megpirtott vrshagymval, sval, borssal, kis abalvel, 1 mark sszevgott friss tepertvel, sszegyrjuk, majd tltjk s megabljuk.

Kss hurka 4.

Hozzvalk: 1 l klesksa, a serts fejnek hsa, sertsvr, s, rlt bors, szegfszeg A kst jl kimossuk, puhra fzzk, hogy a szemek kirepedezzenek s kihtjk. A sertshst apr darabokra metljk, megproljuk, tlba rakjuk, beletesszk a kst, hozzntjk a vrt, megszzuk, fszerezzk, jl elkeverjk, majd a jl kimosott s kiztatott vastagblbe tltjk. A hurkavgeket faplcikval megtzzk. A ksz hurkkat megabljuk. Forr zsrban stve tlaljuk.

Klemi

50

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Rizses vagy kss-hurka (Mra Ferencn)

Hozzvalk: Tokaszalonna, rizs, vagy ksa, s, bors, paprika, ablt l, vereshagyma, majornna-polyva A diszn torkaaljt megfzzk j puhra, fznk zsiros ablt lben rizst vagy kst, vigyzva, hogy a szemek egszben maradjanak. A ledarlt hshoz keverjk s fszerezzk a fent felsoroltakkal s beletesszk a zsrban srgra pirtott megdarlt vereshagymt, s gy jrunk el, mint a vres hurkval.

Svb hsos-hurka

Hozzvalk: Egy disznfej, 1,5 kg rizs, 3 kanl zsr, fl kil tprty, rlt bors, paprika, s Elkszts: A hsokat az abalben megfzm, ledarlom, a rizst megfzm. Az egszet sszekeverem, majd blbe tltm. 2 rn keresztl fzm, majd lehtm. Fel is fstlhetjk. Hidegen fogyaszthat.

Tolnai svb hsos-hurka

Hozzvalk: 6 kg fejhs, 2 kg brke, 1,5 kg szalonnanyesedk, 0,5 kg hagyma, 25 dkg s, 7 dkg rlt feketebors, 6 dkg paprika, 10 dkg fokhagyma, 10 dkg zsr Elkszts: A fejhst a brkvel egytt hideg vzben felteszem fni. Mikor flpuha, hozzadom a tokt, majd amikor a fejhs elvlik a csonttl, kiveszem az egszet az abalbl s hagyom kiss kihlni. Hozzadom a zsrban aranysrgra pirtott hagymt, s az egszet kzepes lyuk trcsn ledarlom. Hozzadom a fszereket, a zzott fokhagymt megszom majd az egszet alaposan sszedolgozom. Vastag hurkablbe tltm, majd gyngyz (80 fokos) vzben 30-40 percig fzm. Onnt kivve lehtm, majd leszrtom. Hidegen fogyaszt, vagy kt napra fel is fstlhet.

Tds-mjas hurka 1.

Hozzvalk: 50 dkg sertsmj, 50 dkg hsos tokaszalonna, 1 sertstd, 20 dkg rizs, 15 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, fl dkg rlt szegfbors, fl dkg majornna, 1 dkg pirospaprika, 1 dkg trtt fekete bors, kb. 5 dkg s. Elkszts: A tdt s a szalonnt ss vzben puhra fzzk, majd a levtl leszrve hlni hagyjuk. A nyers mjjal egytt kis lyuk darln ledarljuk. A rizst flig megfzzk a td fzlevben, a megtiszttott s nagyon aprra vgott vrshagymt a zsron vegesre fonnyasztjuk, s a rizzsel egytt hozzadjuk a darlt hsokhoz. Meghintjk a fszerekkel, szzuk, s annyi abllevet adunk hozz, hogy a massza kzepesen lgy legyen. Lazn, tetszs szerinti hosszsgban blbe tltjk, s a mr ismertetett mdon ksztjk. Htszekrny norml htterben 8-10 napig elll.

Tds-mjas hurka 2.

Elkszts: Ugyangy ksztjk, mint az elbbit, csak a vrshagyma helyett, 1 evkanl porcukrot adunk hozz. Ebben az esetben a hagyma stshez szksges zsr sem kell hozz. Nagyon finom gy is.

Vels hurka (erdlyi recept)

Hozzvalk: 3 sertsvel, 1 kg sovny hs, 50 dkg szalonna, 2 fej hagyma, s, bors, majoranna, szegfszeg, 25 dkg klesksa, 20 deka zsr. Elkszts: A hst megdarlom, a szalonnt apr kockra vgom, a velt kiss megablom hrtyjtl megtiszttom, majd ttrm. Az aprra vgott hagymt zsron vilgossrgra pirtom, majd beletesszk a darlt hst, lland kevers mellett pr percig pirtjuk. majd az egszet sszekeverem a szalonnval, a sval, borssal, kevs majornnval, szegfszeggel. A kleskst vzben megfzm, hozzadom a velt s a befszerezett hsmasszt. Vastagblbe tltm, majd 80 fokon fl rig ablom. Onnt kivve hideg vzbe szedem, majd leszikkasztom. Msnaptl gyenge fstn kt napig fstlm. Zsrban megstve fogyaszthat.

Klemi

51

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Zsemls hurka

Hozzvalk: 8 zsemle, 40 dkg fodorhj, 1 td, 1 lp, 2 fej hagyma, 10 dkg zsr, 1 kk trtt bors 1 kk majoranna, s Elkszts: A tdt, a lpet, a kiztatott fodorhjat ss vzben puhra fzm. Leszrm, lehtm, ledarlom. A zsemlket kockra vgom, megpirtom, majd a zsrosabb forr abalvel leforrzom. Miutn megpuhult, hozzadom a vrt, a hsdarlmnyokat, az aranysrgra pirtott vrshagymt, a st, illetve a fszereket. Alaposan sszekeverem, majd a blbe tltm. 90 fokos abalben fl rig fzm. Onnt kiemelve leszrm, leszikkasztom, s kizsrozott tepsibe tve szp pirosra stm.

Vres hurkk
Alfldi tds, mjas s vres hurka
Hozzvalk (10-12 kg ksz hurkhoz): 4-5 kg vegyes ftt hsfle, 3 kg rizs, 50 dkg vrshagyma, a diszn vre, 3 zsemle, s, fszer. A sval elkevert vrt egy kiss kihtjk, szitn tszrjk. Majd vlogassunk ssze annyi hurknak valt, amennyit kszteni akarunk, a serts nyaka krli vres rszeket, a tokaszalonnt, a blrl a fodorhjat, a tdt, a szvet, a mjat s egyb aprbb vres hsokat. Mindezeket tisztra mossuk, s feltesszk fni. Tz perc mlva a mjat vegyk ki, a tbbit pedig fzzk puhra. Kzben ksztsk el a hurkhoz szksges rizst s vrshagymt. A rizst j nagy ednyben, b vzben fzzk. Srn kevergessk, nehogy lekozmsodjon. Tlsgosan ne fzzk meg. Ha kszen van, szrjk s bltsk le, majd hasznlatig tegyk flre. A vrshagymt aprra vgva zsrban puhtsuk meg. A megftt vegyes hsflt nagy lyuk trcsn darljuk meg, kln-kln a mjat, a tdt, a kvr hsflt, a szalonnt, az aprbb hsokat. A kvret osszuk hrom rszre: egy-egy rsz jut a vres, a mjas s a tds hurkba. Ugyangy osszuk hromfel a rizst s a vrshagymt. A vres hurkba tegynk mg aprbb kockkra vgott friss ftt szalonnt s 3 tejbe ztatott, kicsavart zsemlt. A hromfle hurknak val anyagot kln tlakba tve zls szerint fszerezzk: sval, borssal, pirospaprikval, szegfborssal, s aki szereti, a vres hurkba majornnt is tehet. A vres hurkba ne egyszerre tegyk a vrt, csak aprnknt, hogy se hg, se kemny ne legyen. Az abll tetejrl (amelyben a hurknak val ftt) szedjk le a zsrt, s ebbl is tegynk mindhrom hurkba. Nem kell attl tartani, hogy a hurka zsros lesz, mert egyrszt a rizs felveszi, msrszt a stsnl kisl, de gy nem lesz szraz. A jl elkevert hurkamasszkat a mr elre elksztett s az egyik vgn bekttt hurkablbe lazn betltjk, majd forr vzbe tesszk, s 15-20 percig csendesen abljuk, akkor kiszedjk, pr percre hideg vzbe tesszk, majd deszkra rakjuk, kihtjk.

Alfldi vres hurka 1.

Hozzvalk: (3 kg hurkhoz) 1,5 l sertsvr, 8 zsemle, 50 dkg tokaszalonna, 40 dkg vrshagyma, 2 dkg pirospaprika, 2 dkg trtt bors, 1 dkg majornna, 1 dkg rlt szegfszeg, s. Elksztse: A zsemlt apr kockra vgjuk, s a tokaszalonna felt kistjk, majd ebben a zsemlekockkat megpirtjuk. A tokaszalonnt annyi ss vzben megfzzk, amennyi ellepi. Ha puhra ftt, leszrjk a levt. A levet rntjk a zsemlekockkra, majd az egszet egytt megdarljuk. A vrshagymt nagyon aprra vgjuk, a tokaszalonna zsrjn pirtjuk. A zsemls masszval jl sszedolgozzuk, majd hozzntjk a friss vrt s hozzadjuk a fszereket. Az gy nyert masszt betltjk a hurkablbe, s 90 fokos vzben 30 percig abljuk. Az gy ksztett hurka nhny napig rzi finomsgt, de fagyasztban sem tancsos az egy hnapon tl trtn tartstsa.

Klemi

52

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Alfldi vres hurka 2.

Hozzvalk: 1,2 liter vr, 6 zsemle, 40 dkg toka, 30 dkg hagyma, 2 dkg paprika, 2 dkg rlt bors, kevs majoranna, kshegynyi rlt szegfszeg, s. Elksztse: A zsemlt apr kockra vgom, a tokaszalonna felt kistm, majd ebben a zsemlekockkat megpirtom. A tokt annyi ss vzben fzm meg, amennyi ellepi. Ha puha, leszrm. A levet a zsemlekockkra ntve az egszet megdarlom. A hagymt aprra vgom, s a tokaszalonna zsrjn megpirtom. A darlt dolgokat sszedolgozom a vrrel, s a fszerekkel. A masszt betltm a blbe, majd 85 fokon fl rig fzm.

Alfldi vreshurka 3.

Elksztse: A zsemlt apr kockkra vgjuk, zsrban megpirtjuk, s rszrjk a vrt. A ftt disznhs kvrjt apr kockkra vgjuk, belekeverjk a rizskst, st, kis szegfborsot, a zsemls vrt, sszekeverjk abalvel s aprra vgott, zsrban pirtott vrshagymval. zestjk finomra trt kapormaggal.

Alfldi vreshurka 4.

Elksztse: B vzben puhra fznk 60 dkg tarjt, 30 dkg tokaszalonnt. 15 dkg finomra szelt vrshagymt 25 dkg zsron vilgosra pirtunk. 4 szikkadt zsemlt egyenl aprra kockzva, stben megpirtjuk. A lbl kivett, lehlt tarjt ledarljuk. A tokaszalonnt kisebbre kockzzuk. Elkeverjk a tarjt, szalonnt, zsemlt, vrshagymt, 1.2 kg sertsvrt, 1 dkg rlt borsot, 4 dkg st, 1 kk. szegfborsot, majorannt, kis abllvel sszegyrjuk. 2.5 m hurkablbe tltve gy abljuk, mint a friss fogyaszts mjas hurkt.

A vres hurka (Zilahy gnes 1892)

Ktliternyi disznvrt bele kell tenni egy nagy tlba, mikor a kvr disznt szjjeldaraboljuk, mindig kerl holmi hulladk hsos kvrsg a nyaka tjrl, mely kiss vres s egybre nem alkalmas, mint a tds, mjas s vres hurkkba zestnek, az ilyen kvrsget fel kell jl forralni - gy, fl rig; ebbl a kvrsgbl aprra kell vagdalni egy liternyi csomt, s a tlba lv vrhez kell tenni. Ht zsemlt tejben meg kell ztatni egy ra hosszig, azutn szjjel kell morzsolni, de nem kell kicsavarni, a mennyi tejet feliszik, annyi had maradjon benne. Ezt a tejes zsemle ppet is a vrbe kell nteni. Adjunk mg e vres keverkhez negyedkilnyi szalonnt apr koczkkba vgva. Ezt el is lehet hagyni; de sokan szeretik, ha tlalskor, a felvgs utn szp tarkn kifehrlik a fekete alapbl a szalonna-koczka. Az gyis mr kiss ss vrbe csak kevs st kell tenni; ne hogy elszzuk, arra nagyon kell gyelni; inkbb tbbszr meg kell kstolni. Kt kvskanl trt borsot, egy kvskanl trt szegfszeget s egy kvskanl borsf pelyvt, gy, mint nmely helyen nevezik - csombord virg szraz fszeres levelt kell a vres hurkba tenni. Ezt a fvet nem kell a majornnval sszetveszteni, mert a vresbe a majornna sehogy sem val, ha borsf pejva nincs a kznl, inkbb nem kell bele egyebet tenni, a fent irt kt fszernl. Lehet a vresbe, zsemle helyett, egy kevss elbb felforralt rizskst is tenni, kt liter vrhez egy negyedkilnyit. Ha a vres tltelk izt teljesen helybehagytuk, vegyk el a hurkatltt, hzzuk fel a csvre, a ht arasz hosszsg darabokba elszabdalt belekbe tltsk a tltelket. A vgt kssk be ers czrnval s szorosan, nehogy a hg vr, tlts kzben kifusson belle. Ha mind feltltttk az anyagot, kssk be szorosan a hurkk vgeit s rakjuk buzog forr vizbe, gy 15 perczig hagyjuk forrni, azutn szedjk ki hideg vizbe s rakjuk ki deszkra; gy tegyk el hvs helyre kamrba; hasznlatkor sssk meg lbasba tve, lng tzn, szp pirosra.

Bcskai fstlt hurka

Hozzvalk: 2 kg vegyes hsfle, 50 dkg brke, 5 dl vr, 25 dkg hagyma, 10 dkg zsr, 2 dkg paprika, 1 dkg rlt bors, 1/2 dkg szegfbors, s. Elksztse: Az sszes hsflt ss vzben puhra fzm, majd lecsurgatom. Kihls utn az egszet nagylyuk darln ledarlom. A hagymt finom kockra vgom, s a zsrban megfonnyasztom. Hozzadom a vrt, megszom, majd sszekeverem a

Klemi

53

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek fszerekkel. Vastag hurkablbe lazn betltm, 90 fokos vzben egy rn t, fzm. A vzbl kiemelve hideg vzben teljesen lehtm, lecsepegtetem, majd hideg fstre teszem.

Fekete hurka
Hozzvalk: (5 kg. ksz hurkhoz): 1, 5 kg sertsvr, 50 dkg inas hsrsz, 2, 5 kg vegyes belssg, 40 dkg ftt zsr vagy j1 kiprse/t tepert, 25 dkg veres hs, 4d1 brkel, 2 dkg pirospaprika, 2 kisebb fej vrshagyma, 10 dkg konyhas, s egy csipet majornna, 5 m marha vkonybl Elksztse: A hsrszeket, belssgeket megfzzk, a vrshagymt zsrban megproljuk, a tepertt a vrben megztatjuk, mindezeket apr lyuk trcsn megdarljuk, ssze- keverjk a nyers vrrel, a fszerekkel, S ezutn adagoljuk hozz a brkelevet Az egyenletesen elkevert tltelket, a blbe tltjk, a hurkavgeket el-, illetve karikra sszektjk, a hurkt forrsban lev vzbe tesszk, s 80 0C-on kb. 1 ra hosszat abljuk. Kzben a hurkt ktszer-hromszor megmozgatjuk. (Egy vastagabb hurkakarikt hurkaplcval tszrunk, s ha tiszta, zsros l folyik belle, megftt.) tszedjk hideg vzbe, lehtve deszkra rakjuk, majd felhasznlsig htben troljuk. Jl szeletelhet. Ehhez a hurkhoz kemnyttartalm anyagot (zsemlt, rizst stb.) nem szabad felhasznlni, mert akkor gyorsan romlik

Finom vres hurka

Hozzvalk: 1 kg sertsvese 25 dkg tokaszalonna, 1 fej vrshagyma, 1 zsemle, 1 dl tej, s, bors, majornna, gymbr. Elksztse: A sertsvrt a tejjel sszekeverjk, beletesszk a zsrban megfonnyasztott, lehttt vrshagymt s az apr kockra vgott zsemlt, 1 kvskanl st, 1 kshegynyi trtt borsot, ugyanennyi majornnt, egy parnyi trtt gymbrt. A tokaszalonnt ss vzben megfzzk, utna msf1 cm-es kockkra vgjuk, ezt is hozzadjuk s elkeverjk. Tiszta, vastag, ztatott blbe tltjk, a kt vgt fogpiszklval tszrva 3-4-szer rtekerjk, mintha bevarrnnk. A vzbe, amelyben a szalonna ftt, ntnk mg vizet, st tesznk bele, s ebbe a langyos vzbe tesszk a hurkt, s addig abljuk, amg a beleszrt t nyomn kibuggyant vz nem vres. gyeljnk a stesn1 arra, hogy bre meg ne pattanjon, ezrt hideg zsrt tegynk r, hideg vizet ntsnk al, lassan fordtsuk t, a bre ne kapjon vastag krget, csak egy kis barns szint, s mr kszen is van.

Fstlt vreshurka

Hozzvalk: 1 kg toka, 1 kg brke, 1 liter vr, 1 dkg rlt bors, 0,5 dkg szegfbors, 1dkg majoranna, 20 dkg hagyma, egy nagy kanl zsr, s Elksztse: A brkt puhra fzm, lecspgtetem. Aprlyuk darln a szalonnval egytt ledarlom. A hagymt aprra vgva a zsron vegesre fonnyasztom. Mikor kihlt, a fszereket s a vrt hozzadva alaposan sszedolgozom. Betltm lazn a hurkablbe, s prokba tltm. 90 fokos vzben 50 percig fzm. A vzbl kivve hideg vzbe teszem, majd abbl kivve leszikkasztom. Ha teljesen megszradt, egy napra hideg fstre teszem.

Hagyms vres hurka

Hozzvalk: 1 l sertsvr, 6 zsemle, 30 dkg fodorhj vagy tokaszalonna, 30 dkg vrshagyma, 10 dkg zsr, teskanlnyi majornna, mokkskanlnyi rlt szegfszeg, zls szerint trtt fekete bors, s. Elksztse: A zsemlket apr kockkra vgjuk. A szalonnt annyi ss vzben, amennyi ellepi, megfzzk. Ha puhra ftt, leszrjk a levt. A levet rntjk a zsemlekockkra, majd az egszet egytt megdarljuk. A vrshagymt nagyon aprra vgjuk, s zsron lepirtjuk. A zsemls masszval jl sszedolgozzuk, majd hozzntjk a vrt, s belekeverjk a fszereket. (Vigyzzunk a sra, mert a vr is ss!). A kapott tltelknek lgynak kell lennie, mert a vr, fvs kzben megkemnyedik. Lazn betltjk a hurkablbe, s a mr ismertetett mdon fzzk

Klemi

54

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek meg. Ez a hurka sajnos csak nhny napig ll el a htszekrny norml htterben, de a fagyasztban 3 hnapra is eltehetjk.

Kapros vres hurka

Hozzvalk: A diszn torkrl, fejrl leszedett vres hs, azonos mennyisg, blrl leszedett fodorhj, 3 zsemle, 20 dkg rizs, 3 dl tej, 1 g rlt kapormag, 1 g szrtott borsikaf, zls szerint sertsvr, trtt fekete bors, s. Elksztse: Az sszes hsflt s a kiztatott fodorhjat ss vzben megmossuk, lecspgtetjk s ledarljuk. A zsemlket kockkra vagdaljuk, s a tejben megztatjuk. A rizst megmossuk s megfzzk, ezutn lebltjk. Az sszes fszert elkeverjk az ztatott (de nem kinyomkodott) zsemlkkel, a ftt rizzsel s a megdarlt hssal. Annyi vrt adunk hozz, hogy a tltelk lgy legyen. Lazn betltjk a hurkablbe, s a mr ismertetett mdon ksztjk el.

Kleskss vres hurka 1.

Hozzvalk: 60 dkg klesksa, 80 dkg vres, zsros hs, 1 liter disznvr, 2 dkg trtt bors, kshegynyi kmnymag rlemny, 1 dkg szegfbors rlemny, kevs majornna, s. Elksztse: A megtiszttott, megmosott klest puhra fzzk, mgpedig gy, hogy a szemek sztrepedjenek. Ezutn leszrjk s kihtjk. A puhra fztt hst, apr kockkra vgjuk, sajt zsrjn tfuttatjuk s hozzkeverjk a kst, hozzadjuk a szitn tszrt friss vrt, megszzuk, megfszerezzk, s alaposan elkeverjk, majd a diszn kellen elksztett vastagbeleibe tltjk. A hurkavget lektjk, s 30 percig fzzk. A fz-lbl kivett hurkt hagyjuk kihlni. Fogyaszts eltt tstjk. Melegen feldarabolva vagy a sts utn kihlve, szeletelve tlaljuk.

Kleskss vreshurka 2.

Hozzvalk: 60 dkg klesksa, 70 dkg vres, zsros hs, 1 liter vr, 2 dkg rlt bors, 1 dkg rlt szegfbors, kevs majoranna, s. Elksztse: A megtiszttott, megmosott klest puhra fzzk, leszrjk kihtjk. A puhra ftt hst apr kockkra vgjuk, zsrjn tfuttatjuk, hozzkeverjk a kst, hozzadjuk a vrt, szzuk, fszerezzk, majd alaposan elkeverjk, betltjk. A vgeket elktjk, s 85 fokos vzben 40 percig fzzk. Stve fogyaszthat

Ludasi vres hurka (erdlyi recept)

Hozzvalk: 1,5 kg nyesedkhs, 2 liter vr, 60 dkg toka, 50 dkg rizs, 5 fej hagyma, 10 dkg s, 2 evkanl kmnymag, kvskanlnyi szegfszeg. Elksztse: A hst s a tokaszalonnt egytt megfzm, a hst megdarlom, a tokaszalonnt pedig kis kockkra vgom. Megfzm a rizst, hideg vzzel lebltem, majd ezutn sszekeverem a nyers vrrel. Hozzadom a megdarlt hst, a szalonnt, az aprra vgott zsrban aranysrgra pirtott hagymt a kmnyt, a szegfszeget. Szom, majd alaposan eldolgozom az egszet. hurkablbe tltm. A hurkkat megszurklom, s 80 fokos vzben ablom hromnegyed rn keresztl. Hideg vzbe szedem, majd leszikkasztom.

Lyoni vres hurka

Hozzvalk: 50 dkg zsros, vres hs a diszn fejrl, 50 dkg sovny hs, zls szerint disznvr, 3 dl tej, 5 dkg zsr, 1 nagy fej vrshagyma, 2 tojs, 1 evkanl porcukor, mokkskanl rlt szegfbors, ugyanennyi fekete bors, 1 teskanl csombor. Elksztse: A vrshagymt megtiszttjuk, s nagyon aprra vgjuk, majd a zsrban megfonnyasztjuk. A hsokat ss vzben puhra fzzk, majd leszrve ledarljuk. Az egszet sszedolgozzuk a fszerekkel, a sval, a tejjel, a tojssal, s vgl annyi vrt adunk hozz, hogy lgy tltelket kapjunk. Lazn betltjk a hurkablbe, s a mr ismertetett mdon megfzzk. Nagyon finom, de a norml htben csak egy htig ll el, viszont fagyaszthat.

Klemi

55

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Majornns vres hurka 1.

Hozzvalk: 1 kg tokaszalonna, 6 zsemle, 1 kg fejhs, 30 dkg rizs, 5 dl tej, 2 dkg majornna, 1 kvskanlnyi szrtott borsikaf, 1 dkg trtt feketebors, 1 liter disznvr, s. Elksztse: A tokaszalonnt puhra fzzk. Az apr kockra vgott zsemlt tejben ztatjuk. A rizst megmossuk, s puhra fzzk. A tejben ztatott zsemlkhez, a ftt rizshez s a megdarlt ftt hshoz hozzadjuk a fszerflesgeket, kellen megszzuk. Annyi vrt adunk hozz, hogy kplkeny massza legyen. Betltjk a hurkablbe s ropogs pirosra stve frissen tlaljuk. Jgszekrnyben 1-2 napig, mlyhtben 30 napig trolhat.

Majoranns vres hurka 2.

Hozzvalk: 1 kg toka, 6 zsemle, 1 kg fejhs, 25 dkg rizs, fl liter tej, csapott ek. majoranna, 1,5 dkg trtt bors, 1 liter vr, s. Elksztse: A tokt puhra fzm, az apr kockra vgott zsemlt tejben ztatom. A rizst megmosom s puhra fzm. A tejben ztatott zsemlkhez, hozzadjuk a darlt hst, a ftt rizst, valamint a fszereket s a st. Annyi vrt adok hozz, hogy tlthet masszt kapjak. Betltm a hurkablbe, s 20 percig ablom 85 fokon. Stve fogyasztand.

Magyaros vres hurka

Hozzvalk: A diszn torkrl leszedett vres hsok, a blrl leszedett fodorhj, 50 dkg tokaszalonna, 15 dkg rizs, 1 zsemle, disznvr, 1 g rlt szegfbors, 1 g rlt kmnymag, 1 dl tej, kb. 10 dkg s. Elksztse: A hsokat, a hjat s a szalonnt ss vzben megfzzk, s ha mr puha, levtl leszrjk, majd ledarljuk. A zsemlt kis kockkra vgjuk, s a tejjel megntzzk. A megmosott rizst megfzzk, majd lebltjk hideg vzzel. A darlt hsmasszt sszekeverjk a fszerekkel, a sval, a ftt rizzsel s az ztatott zsemlvel, majd annyi vrt adunk hozz, hogy lgy tltelket kapjunk. Lazn betltjk a hurkablbe, s a tovbbiakban a mr lert mdon ksztjk. Hideg helyen egy htig ll el.

Nmet vreshurka: (Mra Ferencn)

Hozzvalk: Vrshagyma, s, bors, majornna-polyva Elksztse: A nmet vreshurka ksztshez a diszn torkaaljt puhra abljuk, s srgra pirtjuk, megdarljuk, zsemlyt, tbb darabot, kockra vgunk, tejben ztatunk, vagy zsrban megpirtunk, sszekeverjk apr szalonnakockkkal, hozzkevernk bven zsrban prolt vereshagymt, azutn a fent elsoroltakkal fszerezzk. A majorannt megszitljuk, s a vrt ttrjk szitn. Blbe ktve, 10 percig fzzk.

Nmet vres-hsos hurka

Hozzvalk: Fejhs, vese, td, vr, s, paprika, szegfbors, pirtott hagyma, ftt gersli Elksztse: Megdarlom a ftt hsflket, s a vrt. sszekeverem a szegfborssal, paprikval, sval, pirtott hagymval, ftt gerslivel. Betltm a blbe, a bl vgeit elktm s lass tzn egy rn keresztl fzm. A fzvzbl kivve hideg vzben lebltem, majd hideg helyen hlni hagyom. Forr zsrban kistm.

Rizses vagy kss vreshurka: (Mra Ferencn)

A kss hurknl leirt mdon kszl, csak vrt is tesznk hozz, ttrve szitn. Lass tznl 10 percig fzzk.

Rizses vreshurka 1: (zalai recept)

(Zalban, Tolnban, Baranyban rizses hurknak hvjk a vreshurkt!). Hozzvalk: 1 kg td, 3 kg rizs, 1 kg zsrfle, 1 liter vr, 2 fej hagyma, 1 kvskanl trtt bors, 1 ek majoranna, 3 babrlevl, s Elksztse: A tdt s a zsrflket megablom s a ss, babrleveles abalben a rizst puhra fzm. A kihlt rizshez hozzadom a ledarlt tdt, a zsrflket, a

Klemi

56

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek srgra pirtott hagymt, a vrt, a fszereket s a st. Jl elkeverem a masszt. A vrrel vigyzni kell, mert tladagolsa tlsgosan kiszrthatja a hurkt. Lazn blbe tltm s 90 fokos abalben fl rig fzm.

Rizses vreshurka 2
Hozzvalk: 2 kg toka, 1 kg sovnyabb disznhs, 2 liter vr, 50 dkg rizs, 50 dkg hagyma, 6 dkg paprika, 1 dkg rlt bors, 3 g kmny, 15 dkg zsr, s. Elksztse: A szalonnt s a hst ss vzben puhra fzm, leszrm, majd ledarlom. Zsron srgra pirtom az apr kockra vgott hagymt. A megmosott rizst megfzm, majd leblts utn hozzadom a darlt hsmasszt, a fszereket, a vrt, a pirtott hagymt. A masszt jl sszekeverem, majd betltm a blbe. Elkts utn 90 fokos vzben 25 percig fzm, majd onnt kivve lehtm. Stve j.

Rizses vreshurka 3.

Elksztse: A vr felfogom egy tlban, amelybe egy ppozott evkanl st tettem. A vrt elkeverem, hogy ne aludjon meg. Kihls utn ttrm. A brkt, a hjat, a szalonnt, a nyesedkeket s az aprbb vres hsokat hideg vzben felteszem fzni. Miutn puhra ftt, kiveszem, majd megfzm az abalben az tvlogatott rizst. Leszrm, flreteszem. A hagymt aprra vgva zsrban megpirtom. A puhra ftt hsokat kzepes lyuk darln ledarljuk. Tehetnk mg bele apr kockra vgott ftt szalonnt is. A darlt hst sszekeverjk a vrrel, a rizzsel, borssal, majornnval, sval, (szksg esetn abalvel hgthat) majd lazn betltjk a hurkablbe. 90 fokos vzben 30 percig fzzk, majd lehtjk.

Rizses vres hurka 4.

Hozzvalk: 1 kg tokaszalonna, 50 dkg sovny hs, 25 dkg rizs, 1,5 liter disznvr, 3 dkg pirospaprika, 0,5 dkg trtt bors, 2 g kmnymag, 10 dkg zsr, 25 dkg vrshagyma, s. Elksztse: A tokaszalonnt s a hst ss vzben puhra fzzk, levtl leszrjk, majd ledarljuk. Az apr kockkra vgott vrshagymt zsron srgra pirtjuk. A kellen megmosott rizst megfzzk, majd lebltjk, hozzadjuk a ledarlt hsmasszt, a fszereket, sszekeverjk a vrrel, a pirtott hagymval. Az gy nyert masszt lazn betltjk a hurkablbe, s a tovbbiakban a mr ismertetett mdon jrunk el. Hideg helyen egy htig ll el.

Tejes vreshurka
Hozzvalk: 1 kg zsros, vres hs, 1 kg sovny hs, 1 liter vr30 dkg hagyma, 3 tojs, 3 dl tej, 10 dkg zsr, 6 zsemle, 2 dkg trtt szegfbors, 2 dkg bors, s. Elksztse: Az aprra vgott hagymt zsrban megpirtom, majd hozzadom az apr kockra vgott zsemlt. A hst valamint a szalonnt ss vzben puhra fzm, majd onnt kivve a hst ledarlom, a szalonnt pedig apr kockkra vgom. Az egszet sszedolgozom a fszerekkel, tejjel vrrel, tojssal. Szom, lazn betltm a hurkablbe, majd 90 fokos vzben 30 percig fzm. Stve fogyaszthat.

Thringiai vres hurka

Hozzvalk: 1 kg szalonna, 75 dkg brke, 7,5 dl sertsvr, fl dkg rlt szegfbors, 1 dkg majornna, 1 fej vrshagyma, 1 evkanl zsr, fl dkg fahj, 1 dkg trtt fekete bors, kb. 5 dkg s. Elksztse: A szalonnt ss vzzel leforrzzuk, a brkt pedig puhra fzzk. Ha kihlt, lecspgtetjk a levt. Kis lyuk darln a szalonnval egytt ledarljuk. A hagymt tisztts utn finomra vagdaljuk, s a zsron vegesre fonnyasztjuk. Vgl az egszet alaposan sszedolgozzuk a fszerekkel s a vrrel. Betltjk a hurkablbe, s rvid, 10-12 cm-es prokra ktjk. A gyngyz abllben msfl rig fzzk takarklngon. Szrlapton lecspgtetjk, hideg vzbe tesszk, majd deszkn leszikkasztjuk. Ha teljesen megszradt, 24 rra, hideg fstre tesszk. Hvs helyen 2-3 htig elll.

Klemi

57

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Vres hurka 1.
Hozzvalk: 1, 2 kg sertsvr, 60 dkg sertstarja, 30 dkg tokaszalonna, 4 zsemle, 15 dkg vrshagyma, 25 dkg zsr 1 dkg trtt bors, 4 dkg s, egy kshegynyi szegfbors s majornna, 2, 5, m hurkabl. Elksztse: A sertstarjt s tokaszalonnt b vzben puhra fzzk. A finomra vgott vrshagymt zsrban vilgosra pirtjuk. A szikkadt zsemlt apr, egyforma kockkra vgjuk, s tepsibe tve, stben megpirtjuk. A fzlbl kiszedett s lehttt tarjt hosszks darabokra vgjuk s megdarljuk. A tokaszalonnt kisebb kockkra vgjuk. Egy nagy ednyben sszekeverjk a darlt tarjt, a szalonnakockkat, a megpirult zsemlt, a vrshagymt s a vrt zestjk, fszerezzk, s egy kevs abllvel sszegyrjuk. Ugyangy t1tjk, abljuk, mint a friss fogyasztsra sznt mjas hurkt.

Vres hurka 2.
Szv kerlete, lla fele (csak kvrje), fodorhj, csepleszhj, bors, s, finomra trt kapormag, (ez a legfontosabb fszerfle, mert j pikns zt ad), tejbe ztatott zsemlye, zsrban prolt vrshagyma, az tpasszrozott vr. Mindent langyosan adunk vrhez (maga a vr is langyos helyen lljon, hogy meg ne aludjon. Mert kanllal a legszlesebb belekbe ntjk, jl elktjk s azutn gy bnunk el vele, mint a mjas hurkval.

Vres hurka 3. (baranyai recept)

Hajdanban nem rizzsel, hanem kukorica-, vagy hajdinaksval kszlt. Mg zesebb is volt, mint a rizzsel kszlt. Elksztse: A vrt megfzik, kihls utn ledarljk a darlt, fztt brkvel, fejhssal, tdvel egytt. Pirtott hagymval, sval, rlt borssal, paprikval, abalvel leforrzott, lehttt ksval vagy hajdinval keverik ssze. Blbe tltik. 8090 fokos vzben lass tzn fzik egy ra hosszat.

Vres hurka 4. (Dr. Lng Gusztvn 1940)

Hozzvalk: Szv kerlete, lla fele (csak kvrje), fodorhj, csepleszhj, bors, s, finomra trt kapormag (ez a legfontosabb fszerfle, mert j pikns zt ad), tejbe ztatott zsemlye, zsrban prolt vrshagyma, az tpasszrozott vr. Elksztse: Mindent langyosan adunk a vrhez (maga a vr is langyos helyen lljon, hogy meg ne aludjon). Mert kanllal a legszlesebb belekbe ntjk, jl elktjk s aztn gy bnunk el vele, mint a mjas hurkval.

Vres hurka 5. (rgi szegedi recept a szzadfordulrl)

ls kzben felfogjuk nagy fazkban a serts vrt s megszva, folytonosan keverjk, hogy meg ne aludjk. A vres hurkhoz hrom rsz tszrt vrt, fl rsz tejet s fl rsz hslevet vesznk, belekevernk finomra vgott, zsrban pirtott hagymt, fszereket, borsot, majorannt, st s kockra vgott szalonnt. E tmeget szles belekbe tltjk, de nem nagyon sokat, klnben megpattan fzs kzben. E hurkkat langyos vzbe kell rakni, s csak lassan fzni. Ha a vz tetejre kerlnek, bele lehet szrni hegyes fogpiszklval, s ha a kifoly l tiszta s tltsz, akkor mr kiftt a hurka, ha a l mg vrs s zavaros, akkor mg fzni kell. Kposztval s hvelyesekkel igen finom tel, de zsrban stve burgonyval s mustrral is igen zletes. A hozz hasznlt vrnek egszen frissnek kell lennie, klnben nagyon lgy lesz a hurka, s gyorsan elromlik, azrt kell ezt mingyrt az ls napjn elkszteni.

Vres hurka belssggel

Hozzvalk: 1,5 kg belssg (td, szv stb.), 1 kg brke, 1 liter vr, 25 dkg tokaszalonna, 55 dkg rizs, 15 dkg zsr, 20 dkg hagyma, 2 dkg rlt bors, 1 dkg szegfbors, 1 csapott evkanl majoranna, s. Elksztse: A belssget, a brkt, a tokt puhra fzm lehtm. Az abalben megfzm a megtiszttott, megmosott rizst. Az aprra vgott hagymt vilgossrgra pirtom. A belssget, a brkt ledarlom, a tokaszalonnt apr

Klemi

58

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek kockra vgom. Hozzadom rizst, a vrt, a fszereket, sszegyrom, majd lazn betltm a blbe. 85 fokos vzben 40 percig fzm. Stve fogyaszthat.

Vres hurka belssggel, rizzsel

Hozzvalk: (5 kg ksz hurkhoz): 1 kg sertsvr, 2 kg belssg, 75 dkg sertsbrke, 25 dkg tokaszalonna, 50 (dkg rizs, 25 dkg ftt zsr, 5 dl brkel, 2 fej vrshagyma, 10 (dkg s, 2-2 kshegynyi bors s szegfbors, 1,5 dkg fszerpaprika, 1 csipet majornna, 5 m marha vkonybl Elksztse: A belssget (lehet marha s serts vegyesen) nagyobb darabokban 11,5 rig (a marhabelst egy flrval tovbb) fzzk. A brkt arnylag kevs vzben puhra fzzk, hogy j ers levet adjon. A rizst megtiszttva a brkelvel s zsrral egytt fzzk. A vrshagymt karikra vgva zsrban meg- proljuk. A szalonnt forr vzben, tz percig abljuk. gy kell minden anyagot megfzni, hogy mg melegen darlhassuk s tlthessk. A szalonnt nagy lyuk, a tbbi anyagot apr lyuk trcsn darljuk, ezutn fszerezzk, hozztesszk a rizst, a vrt s a szksges brkelevet, s tiszta kzzel j1 tkeverjk. Fontos a gyorsan vgzett munka, mert melegben knnyen megsavanyodik, hidegben pedig megdermed.

Vres hurka rizzsel

Hozzvalk: 50 dkg sertsvr, 60 dkg sertsoldalas vagy - toka, 40 dkg rizs, 10 dkg zsr, 2 fej vrshagyma, 2.5 dkg s, 1 gerezd fokhagyma, 2 dkg rlt bors, 1 kk. majoranna s szegfbors Elksztse: Az oldalast vagy tokt ss vzben megfzzk. A rizst leforrzva megszrtjuk, zsrban megprolva, lentjk az oldalas fzlevvel, stben megproljuk. A ftt oldalast ledarlva vagy felkockzva, hozztesszk a vrshagymt, rizst, vrt, szzuk, fszerezzk, elkeverjk. Blbe tltve megabljuk.

Vres hurka zsemlvel

Hozzvalk: (5 kg tltelkhez); 60 dkg vr, 80 dkg fej- s nyesedkhs, 80 dkg toka vagy oldalas, 80 dkg egyb belssg, 18-20 zsemle, 8 dkg s, 3 fej vrshagyma (prolva} egy evkanl bors, l csapott evkanl kmnymag, I ks-hegynyi gymbr 2-3 szem szegfbors, 5 dl abll. Elksztse: Hasonlkppen ksztjk, mint rizzsel, csak tbb abllvel. A fszerek adagolsa is megegyezik, de szegfborsot s gymbrt is tesznk bele, esetleg majornnt. A vreshurka ksztse szinte teljes mrtkben megegyezik a mjas hurkval, kivve nhny hozzvalt. A nevben is szerepl vr tiszta fehrje, nagy mennyisg zsrt kpes megktni. Adagolsval vigyzzunk, mert knnyen kiszrad a hurknk.

Zilahi vres hurka (erdlyi recept)

Hozzvalk: 50 dkg szv, 25 dkg vese, 40 dkg brke, 1 kg toka, 1 kg vr, 40 dkg rizs, 8 dkg s, rlt bors, csombor, szegfbors, zls szerint 20 dkg hagyma. Elksztse: A hsflket s a brkt ss vzben megfzm. Mikor megpuhult, kiveszem. Az abalben fzm meg a rizst is. A tokaszalonnt leforrzom, majd apr kockra vgom. A hsflket ledarlom, majd sszekeverem a vrrel, a rizzsel, a sval s a fszerekkel. Az egszet jl sszekeverem, majd vastagblbe tltm. Megszurkls utn 90 fokos vzben egy s negyed rn t, ablom. A hurkkat hideg vzbe szedem, majd leszrtom.

Zsemls vreshurka 1:

Hozzvalk: 1 kg td, 1 liter vr, 1 kg toka, 10 zsemle, 15 dkg hagyma, 2 dkg rlt bors, 1 dkg rlt kmny, s. Elksztse: A tokaszalonnt s a tdt puhra fzm, majd kihls utn a hst ledarlom, a szalonnt pedig apr kockkra vgom. A zsemlt kis kockra vgom elkeverem a vrrel. Az aprra vgott hagymt vilgossrgra pirtom. Hozzadom a fszereket, sszedagasztom, szksg szerint abalvel hgtom. Betltm a hurkablbe, majd 90 fokos vzben 40 percig fzm. Stve knlom.

Klemi

59

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Zsemls vreshurka 2:
Hozzvalk: 1 kg tarja, 1,5 liter vr, 50 dkg toka, 10 zsemle, 25 dkg hagyma, 20 dkg zsr, 3 dkg paprika, 2 dkg rlt bors, 1 kvskanl majoranna, 2 g rlt kmny, s Elksztse: A tarjt s a tokt enyhn ss vzben puhra fzm. Az aprra vgott hagymt 10 dkg zsrban megpirtom. A zsemlt apr kockra vgom, 10 dkg zsron megpirtom belekeverem a vrbe. A lehlt hsflt nagylyuk hsdarln ledarlom. Az egszet, a fszerek hozzadsval, szva sszekeverem hurkablbe tltm. 90 fokos vzben 30 percig fzm. Stve fogyaszthat

Zsemls vreshurka 3
Hozzvalk: 1,5 kg dagad vagy tarja, 1 kg toka, 1,5 kg vr, 8 zsemle, 15 dkg s, 40 dkg zsr, 40 dkg hagyma, 3 dkg bors, 2 g szegfbors, 2 g majornna, 2 dkg pirospaprika Elksztse: A szalonnt s a hst ss vzben nem egszen puhra fzm, leszrm, majd a hst ledarlom, a kihlt szalonnt pedig apr kockra vgom. Zsron srgra pirtom az apr kockra vgott hagymt. Az apr kockra vgott zsemlt stben kiss megpirtom, hozzadom a darlt hsmasszt, a fszereket, a vrt, a zsr hromnegyed rszben megpirtott hagymt. A masszt jl sszekeverem, majd betltm a hurkablbe. Elkts utn 90 fokos vzben 25 percig fzm, majd onnt kivve lehtm. Kizsrozott tepsiben megstm. Hagyms trtkrumplival, prolt kposztval tlalom.

Zsemls vreshurka 4.
Hozzvalk: 2 liternyi vr, 0,5 kg fejhs, 25 dkg sovny hs, 6 zsemle, 6 dkg s, 1,5 dkg trtt bors, 40 dkg hagyma, 20 dkg zsr, 1 dkg paprika, 0,5 dkg szegfbors, 0,5 dkg majoranna Elksztse: A szalonnt s a jl megmosott hst ss vzben nem egszen puhra fzm, leszrm, majd a hst ledarlom, a kihlt szalonnt pedig apr kockra vgom. Zsron srgra pirtom az apr kockra vgott hagymt. Az apr kockra vgott zsemlt stben szp pirosra megpirtom, hozzadom a darlt hsmasszt, a tokaszalonnt, a fszereket, a vrt, a zsr hromnegyed rszben megpirtott hagymt. A masszt jl sszekeverem, ha szksges, kevs abalevet teszek hozz, majd betltm a hurkablbe. Elkts utn 90 fokos vzben 25 percig fzm, majd onnt kivve lehtm. Kizsrozott tepsiben megstm. Hagyms trtkrumplival, prolt kposztval tlalom.

Zsemls vreshurka 5.
Hozzvalk: 70 dkg fejhs, 30 dkg toka, 4 zsemle, 30 dkg hagyma, 1 liter vr, 15 dkg zsr, 5 dkg s, 1 dkg rlt bors, 1 ek majornna Elksztse: A fejhst s a tokt ss vzben megfzm. A szalonnt flpuhn apr kockkra vgom. A fejhst ledarlom. A zsemlket apr kockra vgom s megpirtom. Az aprra vgott hagymt zsron aranysrgra pirtom. Az eddigieket sszekeverem a vrrel, szom, fszerezem, majd kevs abalevet hozzadva lazn a blbe tltm. 90 fokos abalben kb. hromnegyed ra hosszat ablom. Onnt kivve hideg vzbe teszem, majd leszikkasztom. Tepsit kizsrozok, s abban a hurkk mindkt oldalt szp pirosra stm. Prolt kposztval, trt krumplival tlalom.

Klemi

60

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Kocsonyk Sertskocsonyk
Bcsi hzi kocsonya
Hozzvalk: 50 dkg sertsbrke, 2 sertskrm, 1 sertscslk, 4 ecetes uborka, 4 tojs, 25 dkg vegyes zldsg, 2 vrshagyma, 1 evkanl fszerkeverk, 1 kvskanl szemes bors, 1 kvskanl s. Miutn minden anyagot jl megtiszttottunk, megmostunk, 2 liter hideg vzben feltesszk fni a brkt, a krmt s a cslkt. Ha meggyzdtnk arrl, hogy a hs s a br vajpuha, kivesszk, a levet tszrjk, majd a megtiszttott zldsggel, egy hagymval, a fszerkeverkkel, a borsszemmel s a sval ismt felfzzk. Kzben a cslkrl s a krmrl lefejtett hst s brt hlni hagyjuk, majd kis darabokra vgjuk. A forr levet rntjk a jnai tlban lv anyagra. Amikor a kocsonya kihlt, htszekrnybe tesszk. Msnap tlalhatjuk gy, hogy szeletet vgunk belle, s ecetes-olajos hagymval, rlt borssal s sval rakjuk az asztalra. Kln tlaland hozz ecetes-olajos hagymakocka.

Dszes kocsonya

Szp formban tlaljuk. A forma aljra ujjnyi szrt levet ntve, hagyjuk megalvadni. Kemnytojs-karikkat tesznk r, erre ftt, cifrzkssel kerekre szelt piros cklt, savany uborkt. Ujjnyi levet rntve, hagyjuk megalvadni. Rrakva a puhra ftt, kicsontozott, kis, hossz darabokra vgott hst, ntsk le a tbbi lvel. Ha megalvadt, megfelel nagysg tlra bortva, vltogatva a szneket, rakjuk krl ckla- s uborkakarikkkal, ecetes torma-csomkkal, ecet nlkli kapros tormval. Szeletekre vgva tlaljuk.

Disznkocsonya 1.
Elkszts: Vesznk 1/2 kil disznflt, farkt, lbt, szval kocsonynak valt, jl megmosva, 2 litervzzel feltesszk fzni, s egy egsz dlelttn t lassan forrni hagyjuk, mg egszen megpuhult s a vz krlbell a felre beforrt. Kzben egy nhny szem borsot, st, 1 babrlevelet, kis fej vereshagymt tesznk bele. Az egszet aztn, gy ahogy van, eltesszk msnapig. amikor aztn megltjuk, hogy elgg beftt-e a l, vagyis, hogy megkocsonysodott-e. Ha nem, akkor tovbb kell fznnk, Ha igen, akkor leszedjk a fnt kpzdtt zsrhrtyt, s a tzhelyre tesszk, hogy az egsz flolvadjon. Leszrjk, a hst minden csontos rsztl megszabadtva, hosszks kis darabokra vgjuk, s egy formba tesszk. A levt egy tiszta fazkba a tzhelyre tesszk. 3-4 tojs habjt a habvervel jl belekevernk, s evvel egytt 1-2 forrst hagyunk tenni, ha tiszta a l flrehzzuk s egy kis ideig, gy llni hagyjuk, azutn szitn, vagy leves szrn t a formban lv hsra ntjk, s hideg helyre tesszk.

Disznkocsonya 2. (Mra Ferencn)

Elkszts: Diszn fejt, lbt feldaraboljuk s feltesszk fni. Adunk bele szemes borsot, st, paprikt, fokhagymt. A hst lass forrs mellett fzzk, ha megftt, leszrjk a hsokat, tlra rakjuk, a levt pedig rntjk. Ha megaludt, kevs paprikt tesznk r. A fokhagymt az utols negyedrban tesszk bele.

Disznkocsonya 3. (Mra Ferencn)

Elkszts: gy kszl, mint a fenti, csak a hst leszedjk a csontrl s a tlat szeletekre vgott kemny tojssal, nyelvvel, kolbsszal, cifra kssel vgott cklval kirakjuk, ntnk r a lbl, s ha megaludt, rrakjuk a hst, amelyre ismt levet ntnk. Tlals eltt kibortjuk.

Falusi kocsonya

1.5 kg kocsonyahst (fej, cslk, krm, farok, brke) megmosva, 1 nagy fej hjas vrshagymval, 5-6 gerezd tiszttott fokhagymval, 15 egsz borssal, sval megfelel nagysg fazkban, 4 l vzzel feltesszk fni. Addig fzzk, mg a hs

Klemi

61

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek egszen megpuhul (kb. 3 ra). Ha puhra ftt, mly tnyrokba elosztjuk. Ha megdermedt, pirospaprikval meghintjk.

Gazda kocsonyja

Hozzvalk: 40 dkg fejhs, 40 dkg sznhs, 1 kg kocsonyahs (lb, farok, brke) 1 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, nhny szem bors, 2 ftt tojs, s Elkszts: A jl megtiszttott kocsonyahsokat alaposan megmossuk, a sovny hssal egytt annyi hideg vzben tesszk fel fni, hogy a vz a hsokat ktujjnyira ellepje. Amikor felforrt, lehabozzuk, sval, hagymval, fokhagymval s egsz borssal zestjk. Takarklngon 4-5 rig fzzk, majd ruhn tszrjk. A megftt anyagokat s a hst elosztjuk tnyrokba, rhelyezzk a tojskarikkat, majd rntjk a kihlt, lezsrozott levet. Htszekrnyben megdermesztjk.

Grg citromos kocsonya

Hozzvalk: 80 dkg sovny sertsoldalas, 2 citrom leve, 1 ppozott evkanl zselatinpor, 1 mokkskanl reszelt citromhj, s, rlt fekete bors, zls szerint, csipetnyi cukor. Elkszts: A sertshst megmosom, majd annyi forrsban lev, ss vzbe teszem, amennyi bven ellepi. Beleszrom az rlt fekete borsot, a reszelt citromhjat, s olyan puhra fzm, hogy a csontok maguktl kicssszanak belle. A kicsontozott hst vkonyka metltre vgom. Egy mlyebb, kerek forma aljt kirakom a hscskokkal. A hslevet tszrm, hozzntm a kicsavart citromok levt, s kevs cukorral zestem. A zselatinport kis lbosba szrom, rntk 0,5 dl hideg vizet s elkeverem. Kis lngon forrspontig melegtem, kzben llandan kevergetem, majd tszrve hozzntm a citromos hslhez. Az egszet felforralom s rntm a hsra. Ha teljesen kihlt, lefedem, s a htszekrnyben megdermesztem. Msnap a zsrt leszedem a tetejrl, majd az edny aljt egy pillanatra forr vzbe mrtom. gy knnyen tlra borthat. Tetszs szerint feldsztem piros retekkel, uborkaszeletekkel, kemnytojs-karikkkal, paradicsomszeletekkel stb. Cikkekre vgva (mint a tortt) knlom. Bfasztalon nagyon mutats s finom.

Kapros sertskocsonya

Hozzvalk: 2 kg kocsonyahs vegyesen (lb, fej, farok, brke, cslk), 50 dkg sovny lapocka vagy comb, 1 dl borecet, 2 dl szraz fehrbor, 1 nagy csokor kapor (vagy 2 evkanl szrtott kapor), zls szerint trtt fekete bors, s. Elkszts: A hsokat alaposan megtiszttjuk. Ha szksges, a brs rszeket a tzhely lngjn legetjk, s tbbszr vltott vzben megmossuk. Feldaraboljuk, s borral, borecettel meg annyi vzzel, amennyi bven ellepi, feltesszk fni. Beleszrjuk a st s a trtt borsot, majd ha felforrt, habjt leszedjk, s kis lngon fzzk puhra. (gy nem lesz zavaros). A hst addig fzzk, amg levlik a csontrl. Felszeleteljk, s a levt finom szrn tszrjk. Egy kerek forma aljt kirakjuk lehjazott, vkonyra vgott citrom- szeletekkel, meghintjk kevs vgott kaporral, majd lentjk 1-2 dl-nyi kocsonya lvel. Ha megaludt, akkor elrendezzk rajta a hsokat, megszrjuk a maradk kaporral, s rntjk a maradk kocsonyalevet. Hideg helyre tve megfagyasztjuk. Tlals eltt a formbl kibortjuk s felszeleteljk, mint a tortt. Ecetes-olajos savanysggal vagy majonzes mrtssal nagyon finom.

Kocsonya 1. (somogyi mdon)

Hozzvalk: 2 kg csontos hs, 20 dkg brke, 5-6 fej hagyma, 5 fej fokhagyma, 1 ek egsz bors, 2 babrlevl, s, paprika Elkszts: Egy nagy fazkban odateszem a hsflket, a fszerekkel s a sval egytt s annyi vzzel ntm fel, hogy jl ellepje. Puhra fzm. Tetejt kicsi lls utn lezsrozom, a levt tnyrokba szrm, a hst lecsontozva elosztom a tnyrokba. A kocsonya tetejt dermeds utn paprikzom.

Klemi

62

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Kocsonya 2.

Hozzvalk: 1 kg fstlt kocsonyahs (fej, lb, cslk, brke, farok), 1 nagy fej hagyma, 3 gerezd fokhagyma, 20 szem egsz bors, 10 dkg leveszldsg, s, paprika Elkszts: A hsflket leperzselem, megkapargatom, megmosom. A zldsgeket megtiszttom. Egy nagy fazkban 2 liter hideg vzben odateszem a megtiszttott hsflket, a fszerekkel, a sval s a zldsgekkel egytt. Tbbszr lehabozom, majd lass tzn puhra fzm. Tetejt kicsi lls utn lezsrozom, a levt tiszta fehr kendn t tnyrokba szrm, a hst lecsontozva elosztom a tnyrokba (a l lepje el a hst). A kocsonya tetejt dermeds utn paprikval szrom meg.

Kocsonya 3.

Hozzvalk: 2 kg lb, cslk, brke, 5-6 fej hagyma, 4 fej fokhagyma, 2 ek egsz bors, s, paprika Elkszts: Egy nagy fazkban, hideg vzben (adagonknt kb. 4 dl) odateszem a megtiszttott hsflket, a sval s a fszerekkel egytt. Puhra fzm. Tetejt kicsi lls utn lezsrozom, a levt tnyrokba szrm, a hst lecsontozva elosztom a tnyrokba. A kocsonya tetejt dermeds utn paprikzom.

Kocsonya 4. (egyszeren)

Hozzvalk: 2-3 db serts lb, 1 db hts-, vagy kt els cslk, serts fle, farka, trja (orra), s brke, aki szereti, egy kevs fstlt hs (lehet egy fstlt krm) 11 fehr-, srgarpa, 15-20 szem egsz bors, zls szerint cseresznyepaprika 1-2 szem, 3-4 fej fokhagyma (nagyon fontos bele, mivel az zhatson fell, elsegti az alvadst). A szssal, vatosan bnjunk, mert ha elszod, akkor nehezebben alszik! Elkszts: A brs rszeket megperzselem, s megborotvlom. A krmket, nem vgom el, mert mikor megftt, a csontokat kiszedem belle, s gy helyezem a tnyrokba. az sszes hozzvalt egy nagy fazkba (nem kukta) rakom, s annyi vzzel, ami ellepi, felntm. (el ne felejtsem, meggyjtani a gzt!) s forrs utn, a lehet legkisebb lngon fzm, hogy csak ppen hogy gyngyzzn. Ment kzben a habjt leszedem, s mikor mr nem habzik, megszom, s fed alatt, szp lassan 45 ra, kszre fzm. Mikor mr minden hozzval elg puha, megkstolom, ha kell, mg utna szom, esetleg az elftt levet ptolom. Mikzben a hsokat kicsontozom, egy kistnyrra kevs levet szedek, s gyorsan lehtve, a htszekrnybe teszem. ha az alatt az id alatt, mg a hsokbl a csontot kiszedem, nem kezd aludni, akkor egy kevs zselatint feloldok, s a lhez keverem. A l tetejrl a zsrt leszedem, esetleg egy itatssal leitatom, s a lt, a tnyrokban a hsra szrm.

Kocsonya disznkrmbl
4 disznkrmt megtiszttva kettvgunk, 4 l hideg, sval, 10 egsz-borssal, 4 gerezd tiszttott fokhagymval zestett vzben feltesszk fni. Ha forr, lehabozva fzzk egyenletesen, mg a leve legalbb 2 l vagy kevesebb lesz. Ha a hs nem elg puha, a lt kis forr vzzel ptoljuk. Ha a hs puha, kstoljuk meg, ha kell, szzuk meg. A hst rakjuk tnyrokra gy, hogy 2 fl krm legyen egy tnyron, a levet csak azutn szrjk r. Aki sok lvel szereti, brkket is fzzn bele, akkor a tbb l is megalszik.

Magyaros sertskocsonya
30 perc Nehzsg: 2 Hozzvalk: 2 kg kocsonyahs (fl, orr, farok, cslk, krm, brke, sovnyabb fejhs), 0,5 kg sovny sertslapocka vagy comb, 1 fej fokhagyma, 2 nagy fej vrshagyma, zls szerint pirospaprika s cseresznyepaprika, trtt bors, s. Elkszts: A lapocka kivtelvel az sszes hst jl megtiszttjuk. Ha szksges, a szrsen maradt lbat, farkat a gzlngon kiss leprkljk, kefvel megsikljuk, s tbbszr vltott meleg vzben lemossuk. Feldarabolva annyi vzben tesszk fel fni, amennyi j bven ellepi. Gyengn megszzuk, s a tiszttott, karikra vgott vrshagymt meg a sztzzott fokhagymt is mell tesszk. Meghintjk trtt borssal s pirospaprikval. Lass lngon fzve addig hagyjuk a tzn, amg a hs a csontrl le nem vlik. Ezutn a kocsonyalevet leszrjk, a hsokat kisebb darabokra

Klemi

63

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek vgjuk. A "lehiggadt" lrl kanllal leszedjk a zsrt. (Ha teljesen zsrtalantani akarjuk a kocsonyt, akkor itatspaprral az utols cseppig leszedhetjk.) Tnyrokba osztjuk a hsokat, rmerjk a kocsonyalevet, s hvs helyen alvadni hagyjuk. Fogyasztskor pr csepp borecettel, vagy citromlvel megntzhetjk. Ha szpen, nnepi asztalon akarjuk tlalni a kocsonyt, akkor a kvetkezkppen ksztsk: nagyobb, szgletes tlba vagy zgerincformba ntnk nhny merkanl kocsonyalevet, s megvrjuk, hogy teljesen megdermedjen. Kzben nhny ecetes uborkt, kemny tojst, cklt recs kssel felvagdalunk, majd elrendezzk a mr megalvadt kocsonyn. Megszrhatjuk nagyon finomra vgott petrezselyemzlddel, snidlinggel, tehetnk r flbevgott ecetes cseresznyepaprikt vagy ms dsztst. Erre annyi kocsonyalevet ntnk, hogy azokat teljesen ellepje. Ha ez is megdermedt, elrendezzk rajta a felszeletelt, kicsontozott hsokat, s rntjk a maradk kocsonyalt. Ha megalvadt, akkor a formnak megfelel tlra bortjuk. Fogyasztskor tetszs szerinti szeletekre vgjuk, s ecetes tormval, tartrmrtssal, mustros ketchuppal, vagy gymlcsmrtssal knlhatjuk.

Magyaros sertskocsonya 2.

Hozzvalk: 60 dkg fejhs, 1 kg kocsonyahs (lb, farok, brke), 1 fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, nhny szem bors, pirospaprika, s Elkszts: A megtiszttott sertsfejet, a lbat, a farkat s a brkt alaposan megmossuk, majd annyi hidegvzben, hogy ellepje feltesszk fni. Mikor forrni kezd, minden habot leszednk rla, megszzuk, hozzadjuk a hagymt, a fokhagymt s a borsot. Gyngyz fzssel takark-lngon 4-5 rn t, fzzk. A levet tiszta ruhn tszrjk, majd teljesen lezsrozzuk. A fejhst a csontrl leszedve nagyobb kockkra, a lbat kicsontozva, a brkt aprbb darabokra vgjuk. Kisebb tlakba elosztjuk a hst, majd rntjk a kihlt levet. A tetejt pirospaprikval gyengn megszrjuk, s htszekrnyben megdermesztjk.

Parasztos kocsonya

Hideg vzben feltesznk fni 2.5 kg tiszttott kocsonyahst brkvel. Ha forr, a vizet lentve, 2 l vizet ntnk r. Ha forrni kezd, lehabozzuk. Beletve 2 gerezd fokhagymt, 1 nagy fej vrshagymt, st, pr egsz borsot, lassan puhra fzzk. Ha a hs levlik a csontrl, a levet leszrve, hidegre tesszk, zsrtalantjuk. Felmelegtve, vszonruhn tszrjk. A kicsontozott fejhst, az zleteknl elvgott lbakat, brkt mly tnyrokba rakva, rmerjk a leszrt levet, hvsre tesszk. Ha flig megdermedt, pirospaprikt szrunk r.

Sertskocsonya 1.
Hozzvalk: 1 kg tiszttott (mirelit) cslks kocsonyahs, 1 fej vrshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem egsz bors, 1 kis darabka szerecsendi-virg, 1 babrlevl, 1 evkanl s. Elkszts: Nagy fazekat elksztnk. Beletesszk a mg fagyos kocsonyahst, s annyi vizet ntnk r, amennyi bven ellepi. Beleszrjuk a fszereket, a megmosott, hjas vrshagymt, valamint a megtiszttott s flbevgott fokhagymagerezdeket. Egszen kis lngon, lassan felforraljuk. Brmennyire habzik is a teteje, nem kevergetjk, a hab magtl szpen lef, persze csak akkor, ha elg lassan forrdogl, illetve, ha gyngyzik. (gy szp tiszta marad a kocsonya leve.) Krlbell 4 ra alatt megpuhul. A lngrl lehzzuk, s fl rig hagyjuk "higgadni". Kzben kt kisebb zgerincformt vagy egy nagy formt elksztnk. A levest vatosan leszrjk, de kzben nem kevergetjk. Kicsontozzuk, s a sznhst kockkra vgjuk. (Dobjuk ki belle a br alatti zsrdarabokat!) A lbl egy keveset a forma aljra ntnk, amit hagyunk megdermedni. A mr flig dermedt lre rrakjuk a hsdarabokat, vegyesen a brs rszekkel. Kevs lvel felntjk, ezutn ismt dermesztjk, vgl telerakjuk a formt. A tetejre flit bortunk, s a htszekrnyben szilrdulsig htjk. Tlalskor a forma aljt egy pillanatra forr vzbe mrtjuk, gy knnyen kicsszik majd a kocsonya. Deszkra bortva felszeleteljk, s savanysggal vagy ecetes tormval, tartrmrtssal, citromlvel knljuk. A fogyaszts eltt lv napon tancsos elkszteni.

Klemi

64

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Sertskocsonya 2.
1 kg kocsonyahs, 1 kg sovny sertscomb, 1 srga-, 1 fehrrpa, s, 1 gerezd fokhagyma, 1 fej vrshagyma, 5-6 egsz bors A hsokat megtiszttjuk. A sznhst nagyobb darabokra vgjuk, s a ktfle hst, annyi vizet ntnk r, hogy bven ellepje. Hozzadjuk a zldsgeket, a hagymt, fokhagymt, borsot, megszzuk. Addig fzzk, mg a hs a csontrl levlik. Ha kihlt, tetejrl a zsrt leszedjk. A hst elosztjuk a tnyrokon, brkkel bortva, rszedjk a lt. Hidegre tve hagyjuk megdermedni.

Sertskocsonya 3.

1 kg megtiszttott kocsonyahst, a fejbl az orrcsontot is kiszedve, b, hideg vzben fzni kezdjk. Ha felftt, szzuk, habjt leszedve belerakunk 10-15 egsz borsot, 1 nagy fej vrshagymt hjastl. Lazn lefedve, kis lngon, lass, gyngyz forrssal puhra fzzk. Ha puhulni kezd, belerakunk 1 fej zzott fokhagymt, 1-2 cseresznyepaprikt. Mg fl rt fzzk. Ha ksz, a tzrl levve leleptjk, zsrtalantjuk, vatosan merve a lt, tszrjk. A hst kicsontozva tlkkba rakjuk, rntve a langyos lt, megdermesztjk.

Sertskocsonya 4.

1.5 kg kocsonyahst (lehet fele fstlt kocsonyahs) brkvel b, hideg vzben feltesznk fni. Ha felforrt, vizt lentve jra annyi hideg vzbe rakjuk, hogy lepje. Ha forrni kezd, st, 1 srgarpt, 1 petrezselyemgykeret, kis zellert, 1 fej vrshagymt, 3 gerezd fokhagymt, pr egsz borsot, kis szrtott csps paprikt beletve lefedjk. Kis lngon, lassan puhra fzzk. A feldarabolt, tnyrokba osztott hsra tiszta vszonruhn rszrve a levet, lezsrozzuk. Hagyjuk kihlni. Tetejt pirospaprikval szrva hideg helyen megdermesztjk.

Sertskocsonya ms mdon

Hozzvalk: 2 kg kocsonyahs (az elbbi recept szerint), 50 dkg nyers fstlt hs (lehet sonka, tarja vagy cslk), 30 dkg vegyes leveszldsg, 2 nagy fej vrshagyma, 2 gerezd fokhagyma, zls szerint bors, s. Elksztse: A hsokat letiszttjuk, vltott vzben tbbszr tmossuk, s feldarabolva az elzleg legalbb 24 ra hosszat hideg vzben ztatott fstlt hssal egytt csak annyi stlan vzbe tesszk (mert a fstlt hs ss!), amennyi szken ellepi. Majdnem puhra fzzk. Ezutn a megtiszttott, s karikkra vgott zldsget, a reszelt vrshagymt s a sztzzott fokhagymt is hozztesszk. A trtt borssal meghintjk, s olyan puhra fzzk, hogy a csontok kicssszanak belle. Ezutn metltre vgjuk, s a zldsggel egytt formba tesszk. A levt rszrjk. Megdermesztjk, s felszeletelve tlaljuk.

Vrsboros sonkakocsonya

Hozzvalk: 1 kg nyers fstlt sonka (vagy tarja), 50 dkg disznbrke, 5 dl vrs bor, 2 dl borecet, 1 fej vrshagyma, 3 gerezd fokhagyma, mokkskanl rlt gymbr, zls szerint trtt bors (s nem kell bele, mert a fstlt sonka ss). Elksztse: A kocsonyakszts eltt val nap reggeln a fstlt sonkt ztassuk hideg vzbe. Nhnyszor cserljk rajta a vizet, hogy a felesleges s kiolddjon belle. Msnap a vizet lentve rla az sszevgott szalonnabrkvel egytt az ecetes borba tesszk, s annyi vzzel egsztjk ki, amennyi ellepi. Hozzadjuk a tiszttott, felkarikzott vrshagymt s a sztzzott fokhagymt, majd megszrjuk a fszerekkel. Nagyon puhra fzzk, kicsontozzuk, s les kssel felszeleteljk a sonkt is meg a szalonnabrkt is. A kocsonyalevet finom szrn tszrjk, s a mr ismertetett mdon, szp formban dszesen elrendezzk a hsokat. Nagyon finom, nnepi tel.

Aszpikok s egyb kocsonyk

Klemi

65

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Aszpik 1. (Mra Ferencn)

Hozzvalk: 4 db disznbrke vagy borjlb, 3 evkanl ecet, 3 db tojsfehrje, 2 lap zselatin Elksztse: A disznbrt, vagy a borjlbakat megtiszttva, feltesszk lassan fzni, gyenge ssvzbe. Ha a hs teljesen puha, tnk bele 3 tojs fehrjt; ecetet s zselatint tve hozz kicsit hagyjuk lelepedni, s azutn formkba vagy tlra, ntjk hol hideg helyre tve, hamarosan megalszik. Klnfle sznre lehet festeni. Tovbb is eltarthat s hideg halak dsztshez igen szp s j.

Aszpik 2. (Tutsek Anna 1913)

Elksztse: Tiszta hslevest fznk, leszrjk, trkonyos ecettel gyngn megsavanytjuk, s a zsrt rla mind leszedjk. Ngy deci leveshez vesznk hatnyolc tbla nagyon finom zselatint, flolvasztjuk, beletltjk a levesbe, beletjk kt tojs fehrjt s a tojs hjt, az egszet jl felfzzk s aztn flrehzva a tztl, fl rt llani hagyjuk, hogy megszlljon. A tojsfehrje s a tojshj oly szpen megtiszttja, hogy tltsz, tiszta lesz, mint az veg. Ekkor kanllal vatosan leszedjk a tetejrl a zsrt, ami mg rajta van, s tiszta sr fehr vszonkendn vigyzva tszrjk. Azutn hideg helyre tesszk, mg megfagy. Ha piros aszpikot akarunk kszteni, piros zselatint tesznk bele.

Aszpik csontokbl (1940) 3.

Aszpikot hzilag borj-, serts-, halcsontbl, vagy egyszeren zselatinnal is kszthetnk. A fontos az, hogy jz, tiszta s kemny legyen. Aszpik csontokbl: Nyolc borjlbat s ngy sertslbat, melyet mr tiszttva kszen vsrolhatunk, kt kg sertsszalonna brt egy nagy fazkba fni tesszk, legalbb is annyi hideg vizzel, hogy a darabokra vagdalt lbakat ktarasznyira ellepje a vz. Ha felforrt, leszedjk a habjt, s szp lassan forrni hagyjuk. Ha a vz mr felnyire elftt, akkor egy kevs st, srgarpt, petrezselyemgykeret, hagymt, nhny szl kakukkfvet, kt babrlevelet s szemes fehrborsot adunk bele s tovbb fzzk, mg a zldsg puhulni kezd. Ekkor prbt tesznk, vagyis egy keveset tnyrra ntve, hideg helyre lltjuk. Ha azt ltjuk, hogy megkemnyedett, akkor leszrjk az egsz mennyisget s hagyjuk megkocsonysodni, mikzben a zsr az aszpik felsznrl teljesen leszedjk. Ha teljesen lehalsztuk a zsrt, akkor langyosra, de nem forrra, felmelegtjk, mikzben egy msik ednyben ngy tojsfehrjt 1-2 pohr ecettel vagy asztali borral, habver segtsgvel jl sztvernk, tovbb folyton verve hozzkeverjk a langyos kocsonyhoz. Ekkor az egsz folyadkot lass forrsnak indtjuk, eleinte mg egyszer-ktszer megkeverjk, hogy a tojsfehrje le ne lepedhessen a fazk aljra. Ha megtisztult, akkor teljesen elhzzuk a tztl, s ha kiss lelepedett, akkor vatosan tszrjk egy asztalkendn. Ha megszrtk, hidegre tesszk, s ha megfagyott, tetszs szerint elhasznljuk.

Aszpik 4.

Megtiszttok kt disznlbat s egy jkora darab brkt, majd felteszem kb. 2 liternyi enyhn ss vzben egy-egy szl petrezselyemgykrrel, illetve srgarpval. Nagyon lassan fzm addig, mg a hs le nem vlik a csontrl. Kstolssal belltom a sssgt, illetve enyhn ecetezem. Tiszta kend tszrm, s hideg helyre teszem. Lehet csalni egy kis zselatin hozzadsval.

Aszpik zselatinnal ksztve (1940)

Kt liter teljesen zsrtalan, langyos hs- vagy csontlevesbe kavarjunk bele 14 dkg hideg vzben megpuhtott zselatint, s nyomban habarjunk bele a habvervel ngy tojsfehrjt, melyet mr elzleg egy dl borecettel egy msik ednyben jl sztvertnk. Ezt is, mint a csontokbl ftt aszpikot, eleinte, mg a folyadk kiss meg nem melegszik, egyszer-ktszer meg kell keverni, mert klnben a zselatin lelepszik a fazk fenekre. A tzhely szln szp lassan felforraljuk, s ha megtisztult, akkor asztalkendn tszrjk. Ha sznes kocsonyt akarunk, akkor mg mieltt az aszpik megmelegedett volna, nhny csepp breton- vagy krminfestkkel

Klemi

66

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek pirosra festjk, ha pedig getett cukorfestket tesznk bele, akkor srga aszpikot nyernk.

Aszpikos eltel (1940)

Ksztsnk szp tiszta aszpikot. Egy hosszks forma aljra ntsnk belle kisujjnyi vastagon. Ha megfagyott, dsztsk zlsnk, lelemnyessgnk szerint zld petrezselyemmel, kemny tojsbl kiszrt csillagocskkkal, konzerv-zldborsval, szraz piroscklval, vagy mixed-pickles egyveleggel stb., stb. Szval, ha a forma aljt szpen kicsinostottuk, ntsnk r ismt aszpikot, ha ez is megkocsonysodott, rakjunk vkony szeletekre vgott sonkt, slt libamjszeleteket, fstlt ftt marhanyelvet, vagy pirosraslt borj vagy fehr szrnyashust, karikra vgott ftt kemny tojst, aztn telentjk a formt aszpikkal, a jgre tesszk, s ha megfagyott, hirtelen meleg vizbe mrtjuk s a tlra, vagy sztaniol alapzatra bortjuk, s zlsnk szerint krldsztjk.

Aszpikos libamj (1940)

Tbb kisebb-nagyobb plhformba ntsnk ujjnyi vastagon egszen tiszta, fnyes aszpikot, tegyk a jgre, mialatt az kocsonysodik, szurkljunk ki csillagalaku kis szurklkkal kemnyre ftt tojsfehrjbl, cklbl, uborkbl csillagocskkat s dsztsk fel a megfagyott aszpikot. Most rtesznk egy szelet slt libamjat s egy szelet sovny sonkt, telintjk felolvasztott, langyos aszpikkal. Ha megkocsonysodott, hirtelen meleg vizbe mrtjuk s szalvtra vagy ezsttlra, vagy sztaniolalapzatra bortjuk. Tetszsnk szerint dsztjk.

Fogoly kocsonyban (rgi szegedi recept a szzad elejrl)

Hrom fogoly mellt szalonnval megtzdeljk, vajban megstjk s kihtjk. Ez alatt a fogolynl nem sokkal nagyobb formba ujjnyi magassgban kocsonyt ntnk, ha megaludt, kirakjuk gombval, szardellval s rkfarkakkal; ntnk r ismt kocsonyt, hogy ellepje, ha megkemnyedett. rrakjuk a fogoly mellt, aztn kocsonyt s gy tovbb, mg a forma megtelik. Ha mr tkletesen meg van kemnyedve, tlra bortjuk.

Gomba aszpikbl (1940)

t-hat tojst kemnyre fznk; s mindkt cscst egyenesre lemetsszk, hogy meglljon; ez a gomba tve. Most kis kerek gombaformj plhformkat vesznk (minden konyhafelszerelsi zletben kaphat s ntnk bele egy kis bretonnal pirostott aszpikot. Ha megfagyott, tesznk r kevs tltelket (sltdarabka, hal, mjpsttom stb.) s krlntjk piros aszpikkal, hogy a forma tele legyen. Ha kifagyott, forr vizbe mrtva, hirtelen kibortjuk, s rgtn rrakjuk az elre kiszrt fehr pettyeket, hogy rragadjon. A levgott tojscscs fehrjbl, melyet egsz vkonyra szeltnk, elre kivgjuk az apr pettyeket - egy egsz vkony tollszr fmrszvel - s theggyel felrakjuk. A ksz gombafejet kssel trakjuk a tojstalpakra s a tvhez metltre vgott zldsaltt, esetleg zld aszpikot vagy galambsaltt tesznk. A lgyl galca kszen van, de nem mrgez s a tehoz elksztett hidegtlaknak nagyon szp dsze.

Halkocsonya
Hozzvalk: 1,2 kg ponty + 2-2 fej s farok, egy csves paprika, 1 ek paprika, egy nagy fej hagyma, s Elksztse: A halat megtiszttom, felszeletelem, majd lbasba teszem az aprra vgott hagymval s a sval egytt. Annyi vizet ntk r, amennyi ellepi. Ha felforrt, beleteszem a paprikkat s lassan egy rn t, fzm. Tnyrokba adagolom, s hideg helyre teszem.

Hideg aszpikos hal (1940)

Elksztse: Egy sovny, nagyobb harcst kifejtnk, szval csonttalanitjuk. Az gy nyert kt egyforma nagy halfilt sprgval tfonva megktjk, jl beszzuk, s ugyanazon md szerint ksztjk el, mint a halat szoks. Most elvesszk a halformt. s ktujjnyi vastagon aszpikot ntnk bele, s jgbe ssuk. Ha

Klemi

67

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek megkocsonysodott, tojs, zldbors- s csillagalakura kiszrt cklval dsztjk, erre ismt egy rteg aszpikot ntnk, ha ez is megkocsonysodott, rfektetjk a felszeletelt halat, aztn telentjk aszpikkal a formt s hagyjuk megkocsonysodni. Tlalskor egy pillanatra forr vizbe mrtjuk a formt, s gy bortjuk a tlra, majd zld saltval, tormarzsval, tojssal, piros retekkel, vagy ms hasonl dolgokkal koszoralakban csinosan feldsztjk, s tartrmrtssal feladjuk.

Kocsonyzott ldmj (szzad eleji szegedi recept)

Egy ldmjat vatosan, szalonnaszeletek kzt stnk meg; ha kihlt, vgjuk fel, de mossuk le minden szelet utn a kst. Rakjuk formba, ntsnk r tiszta kocsonyt, s ha tlra bortottuk, szpen dsztve adjuk fel.

Kocsonyzott nyl (szzad eleji szegedi recept)

Nylhtat ktujjnyi vastag szeletekre vgunk, s egy serpenybe tesszk, mely szalonnaszeletekkel van kirakva, aztn zldsggykerekkel, fl liter vrsborral lassankint megtltjk, s puhra proljuk. Ha a nyl puha, mly tlba tesszk megfagyni.

Libamj aszpikkal: (Tutsek Anna 1913)

Libamjat s borjvelt ss vzben megfznk, szitra tesszk, hogy a vz jl lefolyjon rla, aztn szp vkony szeletekre vgjuk; tojst kemnyre fznk, s szintn flvgunk. Egy szp formba alul aszpikot tltnk, r csinos csillagot rakunk ki tojsbl, uborkbl, szarvasgombbl, cklbl, erre ismt aszpikot, azutn rakjuk a velt, mjat, tojst. Lehet fstlt, ftt marhanyelvet s sonkt is kztenni. Vastagon ne rakjuk, inkbb tbb formba. Mikor jl megfagyott az aszpik, kiborthatjuk a formt, de elzleg pr percig meleg vzbe kell mrtani.

Libamj kocsonyban: (rgi szegedi recept a szzad elejrl)

Egy libamjat, 6-8 szegfszeggel megdugdosva, sssnk meg vagdalt hagymval egy kanl zsrban. Ha a mj megslt, kihtjk s felvgjuk szeletekre. Fzznk borjlbakat s szalonnabrt egy szl petrezselyemgykrrel, s egy szl srgarpval s kellen szzuk meg. Ha jl megftt, vegyk le a tzrl; szedjk ki a lbl; a levet ecetezzk meg, hagyjuk egy kis higgadni, szrjk t asztalkendn. 34 kemnyre ftt tojst, kt hmozott citromot, 3-4 ecetes vagy j kemny vizes uborkt szeleteljnk fel. Vegynk egy szp kuglfformt, tegynk bele 3-4 szelet citromot s annyi levet, hogy ellepje. Tlen hidegre, nyron pedig jgre tegyk, hogy megkemnyedjk. Ekkor rakjunk r egy libamjat, ntsnk r levet, s ismt hagyjuk megfagyni. Most egy sor, tojst, azutn pedig uborkt rakunk r s mindegyiket kln-kln lentve, fagyasszuk meg. Ezen eljrst addig ismteljk, mg a forma megtelik. - Libamj helyett esetleg fstlt nyelvet is vehetnk.

Magyar kocsonya (rgi recept)

Libaaprlkhoz borj- vagy disznlbat, flet s fejrszeket vesznk, felntjk vzzel, gy, mint a leveshez, megszzuk, tesznk bele fokhagymt, s flrig forraljuk. Ekkor leszedjk tetejrl a zsiradkot, megpaprikzzuk, s a hsdarabokon lv lbl feleresztjk. Most a hsrszeket s aprlkot mly tnyrokra rakjuk, a levet rszrjk, s legfell a papriks zsiradkbl ntnk. Erre hideg helyre tesszk. s ha kemnyre megkocsonysodott, feladjuk.

Ponty aszpikkal (rgi szegedi recept a szzad elejrl)

Szp darab pontyot darabokra vgva megszunk. Aztn kt deciliter fehr borecetet, msfl liter vizet, babrlevelet, srgarpt, citromhjat, egsz borsot, apr darabokra vgott vrshagymt, kt dekagramm vizahlyagot lbasba tesznk, s mindezt forraljuk; aztn a halat beletesszk, megfzzk, tlra tesszk, a levt leszrjk s kihtjk. Ha kihlt, egsz tojst tnk bele hjval egytt, s ismt parzsra lltjuk. s lassan forraljuk, Kendt fesztnk ki egy szk lbra, a fzetet vigyzva a kendre ntnk, s lassan tszrjk, hogy megkocsonysodjk. Tengeri

Klemi

68

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek rkokkal kirakjuk, a halat rtesszk, s aztn a l msik felt ntjk re, megfagyasztvn, kibortjuk s feladjuk.

Pulykamelle kocsonyzva (1940)

Egy szp, nagy pulykamellt feltesznk fni, gy, mint a hslevest szoks, mindenfle zldsggel: egy egsz vrshagymt, pici fokhagymt, szemes borst is adunk bele, s vagy hrom rig szp lassan, csendesen fzzk gy, hogy a leve egy liternyire lefjn. Ekkor a hst a csontrl lefejtjk, szpen flszeleteljk, tlra rakjuk, a levt szitra tett szalvtn tszrjk, zls szerint tehetnk bele kevs citromlevet, s ha szksges, 2-3 lap floldott zselatint is tegynk bele, hogy hamarbb megfagyjon. Rntjk a szpen elrendezett hsra gy, hogy teljesen befdje, s hideg helyre tve, megfagyni hagyjuk.

Vaddiszn kocsonysan (1940)

A brs vaddisznoldalast, vagy a csontoktl megtiszttott combjt egy fazk vrsborba tesszk. A bor lepje el a hst. ha megsztuk, tltgets nlkl, fed alatt addig fzzk, amg jl megf, de valami nagyon el ne lgyuljon. Ha kellkppen megpuhult, kivesszk a levbl s szp, egyenl darabokra szeletelve, jra visszarakjuk a fazkba, s befdve, hvs kamrba tesszk.

Klemi

69

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Kolbszok Kolbszreceptek
A kolbsz kicsontozott diszntarjbl, dagadbl, vagy 25-35 %-os zsiradkanyag, pl. szalonna hozzadsval lapockbl, combbl kszl. Kolbsz ksztshez a disznhssal egytt marhahs, vadhs is felhasznlhat. A kolbszkszts mdjainak lersnl az adalkanyagok - fszerek, s - megadott mennyisge mindig a kicsontozott sznhsra rtend. A kolbsznak val hst ne mossuk meg, mert a vzben ztatott hsbl kszlt kolbsz knnyen megromolhat. A hsra tapadt vrt minden esetben trlgessk le egy szraz ruhval. Az inas, mcsingos rszektl, hrtyktl, porcogktl darls eltt szabadtsuk meg a hst, ugyanis ezek nagymrtkben rontjk az lvezeti rtkt. A kolbszbelet langyos vzben tartsuk felhasznlsig, mert az, rugalmass teszi s megakadlyozza a bl trst, szakadst. A kolbsz veszt slybl a fstls, szikkads, illetve a trols utn. Ezt mindig kalkulljuk be.

Apr kolbsz (fzhet-sthet)

Hozzvalk: 2 kg sovny lapocka, 2 kg faggymentes marhahs (fart vagy gmbly felsl), 4 gerezd fokhagyma, 1-1,5 dkg trtt fekete bors, 8 dkg s. Elkszts: A hsrl minden inat, mcsingot leszednk, majd nagylyuk hsdarln ledarljuk. A fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk. A sval egytt msfl liter vzbe tesszk (nem tveds!) s felforraljuk. Ha a fokhagyms l kihlt, akkor aprnknt rntjk a darlt hsra gy, hogy kzben fakalapccsal llandan verjk a hst. A hs megdagad, tsztaszerv vlik. Letakarva egy napig hagyjuk llni hideg helyen, majd ha szksges, mg utnaszzuk, s csak ekkor dolgozzuk bele a trtt fekete borsot. Egszen vkonyblbe tltjk, apr kolbszkkat ksztve belle. 2 napig fstre tesszk, majd hvs helyen troljuk. Nagyon finom megfzve, tormval. A trolsi hely lgmozgstl, hmrsklettl fggen 5-6 htig is elll, htszekrnyben mg tovbb.

Apr tormskolbszok

Elkszts: Vesznk fele marha- s fele disznhst a sovny rszbl: megkaparjuk s minden inat, eret gondosan kiszednk belle. Minden kilogramm hsra szmtunk ngy deciliter vizet, felforraljuk. Tesznk bele 3 deka st s egy gerezd zzott fokhagymt; ha meghl, aprnknt a hsra szrjk, fakalapccsal folyton verjk, mg a vz mind elfogyott s a hs finom, tsztaszer lett. Most flretesszk msnapig, amikor elgg megszzuk, megborsozzuk s vkony malacbelekbe tltve, apr kolbszokat ksztnk belle, s pr napig fstljk, azutn megfzve, tormval feladjuk.

A tarts kolbsz
A kolbsz specilis illata, ze s tartssga miatt kzkedvelt, hagyomnyos telnk. Tartssga miatt fontos, hogy a felhasznlt hs legyen, friss, roml anyagoktl (pldul vr) mentes, s a kolbszt megfelelen szzuk, szikkasszuk s fstljk. A kolbszba legjobb a lapocka, a comb, az oldalas, a tarja s a htrsz kicsontozott hsa. Mivel zsiradk is kell bele, ezrt azokon a hsrszeken, amelyekbl a kolbszt ksztjk, hagyjunk egy vkony rteg szalonnt. Legjobb az oldalas szalonnja. A htszalonna nem j, mert magasabb hmrskleten felolvad, s a kolbsz llagt rontja. A fszerek kzl s, fokhagyma, paprika, bors, egyni zls szerint gymbr, kmnymag, majornna, szerecsendi kell bele.

Bl nlkli friss slt kolbsz

Elksztse: Stni val friss kolbszt kszthetnk betlts nlkl is a kvetkez mdon: A "STNI VAL HZIKOLBSZ 1" cm recept szerint ksztjk el a hst.

Klemi

70

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Azutn nedves kzzel 6-8 cm-es rudakat formlunk belle. Kizsrozott tepsibe rakjuk. A tetejt meglocsoljuk olvasztott zsrral, s kzepes lngon stben megstjk. Ne szrtsuk ki! Az ze kitn, olyan, mintha kolbszblbe lenne tltve. Pogcsa alakra is formlhatjuk.

Borsos kolbsz 1.
Hozzvalk: 10 kg zsrosabb disznhs, 4 dkg trtt fekete bors, 2 dkg trtt szegfbors, 25 dkg s. Elkszts: A hst kzepes lyuk hsdarln ledarljuk. Szzuk, borsozzuk, majd jl sszedolgozzuk. Vkonyblbe tltjk, s fogyasztsig a htszekrnyben troljuk.

Borsos kolbsz 2.
Hozzvalk: 3 kg nem tl zsros hs, 2 dkg fehrbors, 8 dkg s Elkszts: A hst kzepes lyuk hsdarln ledarljuk. Szzuk, borsozzuk, majd jl sszedolgozzuk. Vkony- blbe tltjk, s fogyasztsig a htszekrnyben troljuk, de le is fagyaszthat

Borsos kolbsz 3.
Hozzvalk: 2,5 kg nem tl zsros sertshs, 6 dkg s, 1,5 dkg fehr bors. Elkszts: A hst kicsontozzuk, megtiszttjuk a porcos, inas, mcsingos rszektl, s nagy lyuk hsdarln ledarljuk. (gyeljnk arra, hogy csontszilnk ne maradjon benne.) Rszrjuk a st s a fehr borsot, majd nagyon jl sszedolgozzuk. Vkony kolbszblbe tltjk, s fogyasztsig a htszekrnyben troljuk. Nyersen 3 napig ll el, de ha megstjk, akr egy htig is fogyaszthat. Ha fagyasztszekrnybe tesszk, 3 hnapig trolhat.

Braunschweigi kolbsz (1940)

Elkszts: Ktharmad rsz sertslapockt teljesen megtiszttunk, s harmadrsz szalonnval flfinomra vagdalunk. Azutn minden kilra 25 gr st, hrom gr darlt fehrborsot, msfl gr saltromot s kt gr cukrot szmtva, igen finomra vagdaljuk. Most a tisztra elksztett marhabelet, melybe a vagdalt hst beletltjk, olyan hossz darabokra vgjuk, hogy mindegyikbl egy kerek (koszor) kolbszt formlhassunk. Faplcikval megtzzk, a belet szorosan megtltjk, s a kolbsz nyitva hagyott vgt elszr szorosan lektjk, s csak aztn ktjk ssze a msik plcikval megtztt vgt a plcikval egytt koszor alakban. A koszorkolbszokat mrskelt temperatrj helyisgben elszrts cljbl felaggatjuk addig, mg tpirosodik, s aztn vilgossrgra megfstljk.

Citromos fzkolbsz

Hozzvalk: 10 kg flkvr disznhs, 3 dkg rlt Cayenne bors, 1 dkg rlt kmny, 5 citrom, 25 dkg s. Elkszts: A hst kzepes trcsn ledarljuk. A citrom hjt lereszeljk, levt kicsavarjuk, s a darlt hshoz adjuk. Szzuk, fszerezzk, majd jl sszedolgozzuk. Blbe tltjk majd szikkads utn hideg fstre tesszk, amg el nem ri a vilgosbarna sznt. Hvs helyen trolva 2 hnapig fogyaszthat.

Citromos kolbsz 1.

Hozzvalk: 1 kg zsrosabb aprhs, 2 dkg zsr, 2 dkg s, 1 g rlt fehrbors, 1 citrom, 1 zsemle, 2 dl tej Elkszts: A ledarlt hst szzuk, borsozzuk, hozzadjuk a tejben ztatott s jl elmorzsolt zsemlt s a citrom reszelt hjt. Jl eldolgozzuk, s a blbe tltjk. Kizsrozott tepsiben szp pirosra stjk.

Citromos kolbsz 2.
Elkszts: A disznhst aprra vgom, szom, borsozom, reszelt citromhjjal zestem, (5 kg hshoz kb. 1 citrom hja kell) s kevs vzzel sszekeverve blbe tltm.

Klemi

71

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Citromos kolbsz 3.
Hozzvalk: 5 kg flkvr sertshs (pl. sertstarja, csonttal egytt kb. 6,5 - 7 kg), 2 egsz citrom, 0,5 dkg rlt kmnymag, 1 dkg trtt fekete bors, 12 dkg s. Elkszts: A hst megtiszttjuk minden mcsingos rsztl, majd nagy lyuk hsdarln ledarljuk. A fszereket porr trjk, a citrom hjt lereszeljk (de a fehr bundja nlkl), levt kicsavarjuk. A hssal jl sszedolgozzuk, s kidagasztjuk, mint a kenyeret. Kolbszblbe tltjk, s nhny rai lls utn fstre tesszk 3 napra. Hvs helyen 2-3 hnapig elll. Ez a kolbsz fzve a legfinomabb.

Citromos kolbsz 4. (Mra Ferencn)

Ez csak frissen stve j. Fstlni nem lehet. Elkszts: Disznhst megmosva megdarlunk, citromlevet, hideg vizet ntnk r, s 1 jjelen t gy llni hagyjuk. Azutn a vizet tszrjk, levbl ntnk a hsra annyit, hogy lgy ne legyen. Tesznk bele szitlt borsot, citrom hjt, st. Jl kigyrjuk, s a tiszttott kolbszblbe beletltjk.

Citromos kolbsz 5.

Hozzvalk: 1 kg sertshs, 2.5 dkg s, 2.5 g rlt bors, 5 g pirospaprika, 1 citrom vkonyan lereszelt srga hja (fehr rsze keser) 2 ek. vzben elkeverve Elksztse: Ez a kolbsz nem nagyon ismert, azoknak ajnlott, akik nem szeretik a fokhagymt. Ebbl csak annyit ksztsnk, amennyi pr nap alatt elfogy, mert csak frissen stve, melegen vagy hidegen j. A kolbsznak val hst gy ksztjk el, mint a "BL NLKLI FRISS SLT KOLBSZ" cm receptben szerepel, de ebbe kevesebb kvr hst tesznk.

Citromos kolbsz 6.
Hozzvalk: 5 kg sertsdagad s comb vegyesen, 14 dkg s, 15 g fehrbors, 5 dl tej, pr csepp citroml vagy reszelt citromhj Elksztse: A hst megdarljuk, a hozzvalkkal jl sszegyrjuk, s kolbszblbe tltjk. Sts eltt pr pillanatra forr vzbe mrtjuk, mert gy meggtolhatjuk a bl kirepedst.

Csabai kolbsz 1.

Hozzvalk (10 kg-hoz): 10 kg hs s szalonna, br nlkl (70% hs, 30% szalonna), 20 dkg rlt des paprika, 20 dkg konyhas, 4 dkg kmnymag (szemes, vagy rlt), tojs mret fokhagymakrm (nem tubusos), 3 dkg ers rlt paprika (cspskolbsz esetn). Elkszts: Vkonyra vgjuk a hst s a szalonnt, majd hsdarlval ledarljuk. A darl idelis rosta tmrje: 5 mm. Az sszedarlt hst egyenletesen eltertjk, majd arnyosan elszrjuk a fszereket. A csommentes fszert dagasztsos mdszerrel sszekeverjk, tbbszr tgyrjuk, akkor j a hs, ha mr nem ragad a kzhez a kolbszmassza. Majd megkstoljuk. Az egyedi zestshez mrten kiegsztjk az ignyeknek megfelelen. A ksz kolbszhst, a darl segtsgvel (rosta nlkl), gmentesen a blbe tltjk (tvel megszurkljuk, hogy a leveg eltvozzon). Egy napnyi szikkads utn kerljn a fstlsre. Nhny hnapig fagyasztban is eltarthat fstls nlkl, s felengeds utn sthet. 3-4 hnap utn a fagyasztban trolt kolbsz elveszti piros sznt.

Csabai kolbsz 2.
Hozzvalk: 10 kg sertshs (lapocka, vagy comb), 1 dkg kmny, 27 dkg s, 5 g saltrom, 1 dkg porcukor, 5 dkg rlt bors, 7 dkg paprika, 2 dkg ers paprika. Elkszts: A hst nagylyuk trcsn ledarljuk. A fszereket megdarljuk, a fokhagymt sszezzzuk. Az egszet sszekeverjk, majd alapos kemnysggel betltjk a blbe. Harmadnap hideg fstn szp piros szn elrsig fstlnk. Hvs helyen troljuk. Egy hnap mlva fogyaszthat.

Klemi

72

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Csabai vastag kolbsz (csabai papriks szalmi)

Hozzvalk: 10 kg sertshs, 26 dkg s, 10 dkg desnemes pirospaprika, 2 dkg csps pirospaprika, 4 dkg rlt bors, 6 dkg zzott fokhagyma, 5 dkg porcukor, esetleg egy kevs rlt kmnymag, 1,5 dkg konzervs. A szikkasztott hst kis darabokra vgjuk, lyukas deszkra tertjk, vagy tiszta vesszkosarakba rakjuk. Egy napig gy hagyjuk, hogy a vz jl kicsurogjon belle. Ezutn a hst a fszerekkel sszekeverjk, kzepes nagysg trcsn megdarljuk, majd teknben jl sszegyrjuk. Kt napig rleljk, azutn b marhablbe kemnyen betltjk. Tlts kzben a szalmit masszrozzuk, hogy leveg ne maradjon benne, de nagyfej, vastag gombostvel is megszurklhatjuk. Jl lektjk gy, mint a tliszalmit: hosszban s keresztben is. Fstlrudakra rakva levegre tesszk nhny rra. Szells fstlben magasra akasztjuk, s lassan, hideg fsttel 2-3 napig fstljk. Vigyzzunk, hogy a fstl fel ne melegedjen. Fstls utn szraz helyre akasztjuk, kt hnap mlva felvghat. Megjegyzend, hogy ezt a kolbszt csak hideg, szraz idben kszthetjk. A marhabelet tlts eltt 45 cm hosszra daraboljuk, s egyik vgt bektjk. Vigyzzunk, hogy a hs meg ne fagyjon, sem egszben, sem darlva. Bkscsabn ezt az gynevezett csabai kolbszt sokan ersen fszerezik.

Debreceni kolbsz 1.

Hozzvalk: 10 kg zsrosabb hs, 2,5 dkg rlt bors, 7 dkg paprika 5 dkg fokhagyma, 25 dkg s, 5 dl vz Elkszts: A hst nagy lyuk darln ledarlom. A zzott fokhagymt beztatom a vzbe. Szom, fszerezem, sszekeverem a zzott fokhagyma leszrt levvel, majd alaposan sszekeverem. Vkony kolbszblbe tltm. A jl ismert debreceniprokat ksztem belle. Egynapi pihens utn fstre teszem, s szp pirosra fstlm. 2 nap utn fogyaszthat.

Debreceni kolbsz 2.

Hozzvalk: 10 kg zsrosabb hs, 2,5 dkg rlt fekete bors, 11 dkg paprika 5 dkg fokhagyma, 25 dkg s. Elkszts: A hst nagy lyuk darln ledarlom. Szom, fszerezem, sszekeverem a zzott fokhagymval, majd jl sszekeverem. Kolbszblbe tltm. Az ismert debreceni-prokat ksztem belle. Pihens utn fstre teszem s 1-2 napi fstls utn fogyaszthat.

Debreceni kolbsz 3.

Hozzvalk: 10 kg zsrosabb hs, 5 dkg rlt fehrbors, 6 dkg paprika 5 dkg fokhagyma, 25 dkg s, 1 dkg saltrom, 1 dkg majoranna, Elkszts: A hst nagy lyuk darln ledarlom. Szom, fszerezem, sszekeverem a zzott fokhagymval, majd alaposan sszekeverem. Vkony kolbszblbe tltm. A jl ismert debreceni-prokat ksztem belle. Egynapi pihens utn fstre teszem, s szp pirosra fstlm. 2 nap utn fogyaszthat.

Debreceni pros kolbsz 1.

A vilghr pros debrecenit fiatal, hzott serts hsbl ksztjk. 10 kg zsrosabb, szaftosabb hst vlogatunk hozz. Darls eltt cskokra vgva, elkeverjk 26 dkg sval, 2.5 dkg trtt borssal, 7 dkg des pirospaprikval, 5 dkg zzott fokhagymval, 5 dl vzzel. Kzepes lyukbsg trcsn ledarlva, vatosan sszegyrjuk, majd kzepesen b sertsblbe puhn betltjk. 10-12 dkg-nyi slyra prozva (ne vagdaljuk el), jl megcsavarva hagyjuk egyben, amilyen hossz a bl. Fstlplckra rakjuk gy, hogy a prok ssze ne rjenek. gy 1-2 rt szikkasztva a levegn, majd szp pirosra fstljk. A fstl ne legyen tl meleg, mert knnyen sszerncosodik a kolbsz. Fstls utn azonnal is fogyaszthat. Fzse: forr vzben 14-15 percig fzzk. Villval ne szrjuk, mert kijn a szaftja!

Klemi

73

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Debreceni pros kolbsz 2.

Hozzvalk: 10 kg zsrosabb sertshs (dagad, tarja), 7 dkg desnemes pirospaprika, 5 dkg fokhagyma, 5 dl vz, 2,5 dkg rlt fekete bors, 25 dkg s. Elkszts: A hsokat kicsontozzuk, letiszttjuk, majd nagy lyuk darln ledarljuk. A fszereket porr trjk, a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk, majd feloldjuk a vzben. Ezt a fszeres vizet bedagasztjuk a darlt hsba. (Ettl szaftosabb lesz a kolbsz.) Jl kidolgozzuk, s vkonyblbe tltjk. Kis prokat ksztnk belle gy, hogy 8-10 centimterenknt csavarunk egyet a kolbszon. Felakasztjuk a fstlrudakra, nhny rn t, szikkadni hagyjuk, majd fstre tesszk 2 napra. Fstls utn azonnal fogyaszthat stve is, fzve is. Hvs helyen 4-5 htig elll, de htszekrnyben mg tovbb.

Fokhagyms kolbsz 1. (Dr. Lng Gusztvn 1940)

Elkszts: A megdarlt kvres hshoz tesznk st, paprikt, foghagymt finomra vgva s fokhagyma levet. Ha ksz a kolbsz, msnap fstre tesszk.

Fokhagyms kolbsz 2.

Elkszts: A megfelel zsrossg disznhst aprra vgom, szom, borsozom, elkeverem reszelt fokhagymval, kevs majornnval s paprikval. Vkony sertsblbe tltm.

Fokhagyms kolbsz 3.

Elksztse: A sertshst aprra vgjuk, sszegyrjuk sval, borssal, szegfborssal, kis hideg vzzel, vzbe ztatott fokhagymval, reszelt citromhjjal, 1 pohr borba ztatott szegfszeggel. A majoranns kolbsz pp gy kszl, csak fokhagyma helyett majorannt tesznk bele.

Fokhagyms szrazkolbsz
Hozzvalk: 9 kg sertssznhs, 1 kg sovny, faggymentes marhahs, 1 dkg porcukor, 6 dkg des paprika, 2,5 dkg fokhagyma, 0,5 dkg majornna, 5 g saltroms, 4 g rlt fehr bors, 26 dkg s. Elkszts: A hsokat megtiszttjuk az inas, hrtys, mcsingos rszektl, majd nagy lyuk darln ledarljuk. A fszereket porr trjk, a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk, ezutn fl dl vzben sszeturmixoljuk. A darlt hsra rszrjuk a fszereket, lelocsoljuk a fokhagymapppel, s alaposan sszegyrjuk, kidagasztjuk. Hvs helyen pihentetjk 1 jszaka, s ezutn vkony kolbszblbe tltjk. Egyforma hossz prokat csavarunk a kolbszbl, majd hideg fstre tesszk 3 napra. 3-4 heti pihentets utn fogyaszthat, 8-9 hnapig elll, finom kolbsz.

Frank kolbsz
Hozzvalk: 5 kg sertstarja sznhs (ez kb. 7 kg csontos tarja, amelynek a csontjt leveshez fel lehet hasznlni), 2 kg zsrszalonna, 12 dkg pirospaprika (aki szereti, tehet bele cspset is), 5 gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkskanl rlt kmnymag, 1 teskanl rlt szegfbors, ugyanennyi porcukor, 1 mokkskanl rlt lestyngykr, 1,5 dkg rlt fekete bors, 17,5 dkg s. Elkszts: A hsrl letiszttunk minden csontot, porcogt, mcsingot s nagy lyuk darln ledarljuk. Az elzleg lehttt szalonnt egszen apr kockkra vgjuk. (Soha ne darljuk a szalonnt, mert sztkendik!) A fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk, ezutn rntnk fl dl vizet, s llni hagyjuk 20 percig, majd sszeturmixoljuk. A porr trt fszerekkel egytt keverjk ssze a darlt hst, a szalonnt s a fokhagymappet. Legalbb fl rn keresztl dagasszuk, hogy a fszerek jl elkeveredjenek benne! Ha szksges, utna lehet szni. Az alaposan bedagasztott hsmasszt egy jszakn t hvs helyen lefedve pihentetjk, majd kolbszblbe tltve tetszs szerinti hossz prokat ksztnk belle. Fstlrdra akasztva pr rn keresztl szikkadni hagyjuk, majd 3-4 napig majdnem hideg fstn fstljk. Fstls utn legalbb 1 hnapig "rleljk" hvs helyen, csak ezutn fogyasszuk. Nagyon finom, fszeres kolbsz, ami 8-9 hnapig elll.

Klemi

74

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Friss kolbsz 1. (spanyol mdra)

Hozzvalk: 2 kg sovny hs, 2 kg tokaszalonna, 6 dkg s, 2 dkg trtt szegfbors, 3 g kakukkf Elkszts: A hsflket kzepes trcsn ledarlom, sszekeverem a fszerekkel, majd vkonyblbe tltm. Stben kevs zsron szp piros sznre stm.

Friss kolbsz 2. (stni, bajor mdra)

Hozzvalk: 2 kg lapocka, vagy comb, 2 kg zsrszalonna, 1 dl szraz vrsbor, 1 csokor finomra vgott petrezselyemzld, 50 dkg gomba 10 dkg s, 2 dkg rlt fehrbors Elkszts: A gombt megfzm a petrezselymes vrsborban. A hst kzepes lyuk trcsn ledarlom. Az sszes hozzvalt sszekeverem, hozzadom mg a fszereket is, majd az egszet jl sszekeverem. Betltm a blbe, majd 10 cmenknt megcsavarom. A kolbszt 2 ek zsrral tepsibe teszem, s stben ropogsra stm.

Friss kolbsz 3. (stni)

Hozzvalk: 1 kg kvrebb aprhs, 2 dkg zsr, s, paprika, rlt bors, szegfbors, 2 gerezd fokhagyma Elkszts: A nagylyuk trcsn darlt hst szom fszerezem. Hozzadom a zzott fokhagymt, majd az egszet jl sszekeverem. Vkony kolbszblbe tltm, majd kizsrozott tepsibe tve stben megstm. Kretnek trt burgonya s prolt kposzta illik mell.

Friss kolbsz 4. (stni)

Hozzvalk: 1 kg tarja, stb. (kvrebb hs) 3 dkg zsr, 2,5 dkg s, 1 dkg paprika, 4 g rlt bors, 1/2 g szegfbors, 2 gerezd fokhagyma Elkszts: A hst kzepes lyuk trcsn ledarlom. A fokhagymt egy nappal eltte 2 dl vzbe beztatom. A kolbsztltsnl a leszrt levet hozzkeverjk a hsmasszhoz, hozzadjuk mg a fszereket is, majd az egszet jl sszekeverem. Betltm a blbe, majd 15 cm-enknt megcsavarom. A kolbszt 2 ek zsrral tepsibe teszem, s stben ropogsra stm. Kretnek, trtburgonyt prolt kposztt vagy savanysgot adok hozz. (hidegen is nagyon finom).

Friss kolbsz 5. (stni)

Hozzvalk: 10 kg hs, 30 dkg s, 20 dkg paprika, 4 dkg rlt bors, 20 dkg fokhagyma, 2 dkg szegfbors Elkszts: A vegyes sertshst s a szalonnt kzepes lyuk trcsn ledarlom. sszekeverem a fszerekkel, a sval, a borssal, a paprikval, a szegfborssal s a zzott fokhagymval. Jl megdagasztom a masszt, de tl kemny ne legyen (kis vzzel hgthat). Vkony kolbszblbe tltm. A stben szp pirosra stm.

Friss kolbsz 6. (stni)

Hozzvalk: 2 kg lapocka, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg s, 1 kk trtt bors, 1 kk kmny, 3 dkg paprika Elkszts: A hst kzepes lyuk trcsn ledarlom. A fokhagymt egy nappal eltte 2 dl vzbe beztatom. A kolbsztltsnl a leszrt levet hozzkeverjk a hsmasszhoz, hozzadjuk mg a fszereket is, majd az egszet jl sszekeverem. Betltm a blbe, majd 15 cm-enknt megcsavarom. A kolbszt 2 ek zsrral tepsibe teszem, s stben ropogsra stm. Melegen s hidegen egyarnt nagyon finom. Zsrja hidegen pedig a legfinomabb tel, ha puha kenyrre kenjk, zldpaprikval, paradicsommal, vagy jhagymval.

Friss kolbsz 7. (stni)

Hozzvalk: 3 kg lapocka, vagy comb, 1 kg zsrszalonna, 1 dkg rlt fehrbors, 2 tojs, 10 dkg s, 3 dl tej Elkszts: A hst s a szalonnt kzepes lyuk trcsn ledarlom. sszekeverem a fszerekkel, a sval, hozzntm a tejet s a habb vert tojsokat. Vkony kolbszblbe tltm. A stben szp pirosra stm.

Klemi

75

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Friss kolbsz 8. (stni)

Hozzvalk: 5 kg lapocka, 1 kg zsrszalonna, 10 g trtt fehrbors, 2 dkg currypor. 3 tojs, 2 dl tejszn, 3 dkg paprika, 12 dkg s Elkszts: A hst a szalonnval egytt nagy lyuk hsdarln ledarljuk, szzuk, fszerezzk, hozzadjuk a tejsznt, hozzntjk a tojsok srgjt s a habb vert fehrjt. Jl sszedolgozzuk, s vkony kolbszblbe tltjk. Azonnal fogyaszthat.

Friss kolbsz 9. (stni)

Hozzvalk: 5 kg lapocka, 3 kg zsrszalonna, 30 dkg sampinyongomba, 1 liter vrsbor, 5 dkg rlt fehr bors, 3 dkg paprika, 1 csokor finomra vgott petrezselyemzld, 25 dkg s Elkszts: A kolbszhst a szalonnval egytt nagy lyuk darln ledarlom. A gombt megtiszttom, majd apr lyuk hsdarln ledarlva a borban megfzm. Levvel egytt hozzadom a darlt hshoz, szom, fszerezem s a finomra vgott petrezselyemzlddel egytt, jl tgyrom. Kolbszblbe tltm, debreceni mretre csavarom s megstm.

Friss kolbsz 10.

Hozzvalk: 1,8 kg. serts aprhs, 3 m. kolbszbl, 3 gerezd fokhagyma, pirospaprika, rlt bors, szegfbors, s. Elkszts: A beszott kolbszbelet 3-4 rn t tbbszr vltott vzben jl kiztatjuk. A kolbsz ksztsre a flkvr, nem tl zsros sertshs felel meg a legjobban. Kzepes nagysg trcsn a hst ledarljuk. A fokhagymt lereszeljk, s annyi langyos vizet ntnk r, hogy ellepje. A darlt hst megszzuk, meghintjk pirospaprikval, borssal, szegfborssal, majd beleszrjk a fokhagyma jl kifacsart levt. Vgl jl sszegyrjuk, s 2-3 rn t hvs helyen pihentetjk. Az elksztett blbe tltjk.

Friss kolbsz stni 11. (nmet mdra)

Elkszts: Vgy 2 kg disznhst, 80 dg szalonnt, vgd finomra, adj hozz borsot, szegfborsot, st, kevs reszelt citromhjat. Jl keverd ssze s tltsd blbe. Egy serpenyben kevs vajon ssd meg mindkt oldalt szp pirosra.

Friss kolbsz stni 12.

Hozzvalk: 1 kg 40 dkg sovnyabb lapocka, 60 dkg zsrszalonna, 1 dkg kardammimag, 1 tojs, 1,5 dl tej, 6 g rlt fehr bors, 6 dkg s. Elkszts: A kicsontozott, letiszttott hst a szalonnval egytt nagy lyuk darln ledarljuk, megszrjuk a lisztfinomsgra rlt fszerekkel. (A kardamomimagot gy szedjk szt, mint a napraforgmagot, s csak a kis fekete magokat rljk meg.) Hozzntjk a tejet, s a habosra felveri tojst. Jl sszedolgozzuk, s vkony kolbszblbe tltjk. Sts eltt egy pillanatra forr vzbe mrtjuk, gy a kolbsz nem reped fel. Nyersen, norml htszekrnyben 3 napig elll, stve mg tovbb, mlyhtben hnapokig.

Friss kolbsz stni 13.

Hozzvalk: 1 kg sertslapocka, 1 kg zsrszalonna, 30 dkg gomba, 0,5 dl vrs bor, 1 csokor finomra vgott petrezselyemzld, 1 dkg rlt fehr bors, 4 dkg s. Elkszts: A hst megtiszttjuk az inas, mcsingos rszektl, majd a szalonnval egytt nagy lyuk darln ledarljuk. A gombt megmossuk, letiszttjuk, majd nagyon finomra metlve felforraljuk a vrs borban. Ezutn a levvel egytt hozzadjuk a darlt hshoz, meghintjk a fszerekkel, s a finomra vgott petrezselyemzlddel egytt nagyon jl sszedolgozzuk. Vkony kolbszblbe tltjk, 8-10 cm-enknt megcsavarjuk, s lehetleg azonnal megstjk a stben. Klnlegesen finom, de a gomba miatt nagyon romlkony. (Clszer kisebb mennyisgben, azonnali fogyasztsra kszteni.)

Klemi

76

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Fstlt fzkolbsz gyulai mdra

Hozzvalk: 10 kg nem tl sovny sertslapocka, 5 dkg desnemes pirospaprika, 1 dkg csps pirospaprika, 5 dkg fokhagyma, 5 g saltroms, 2,5 dkg rlt fekete bors, 26 dkg s. Elkszts: A letiszttott s kicsontozott hst nagy lyuk hsdarln ledarljuk. A fszereket porr trjk, a fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk. A darlt hsra rszrjuk a fszereket, majd jl sszegyrjuk, hogy a fszer egyenletesen elkeveredjen. Vkonyblbe tltjk, s egyforma hossz prokat ksztnk belle. Egy jszakn t hvs helyen, felakasztva kiszellztetjk, msnap fstre tesszk, s pirosra fstljk. Hvs, szraz helyen troljuk. Nagyon finom fzve is, stve is.

Gyulai kolbsz 1.
Hozzvalk: 8 kg lapocka vagy comb, 1 kg toka, 1 kg sovny marhahs, 2,5 dkg fekete bors, 1,5 dkg rlt kmny, 0,5 dkg saltrom, 12 dkg paprika, 3,5 dkg fokhagyma, 28 dkg s. Elkszts: A hst kzepes lyuk, a szalonnt pedig nagylyuk hsdarln ledarlom. Hozzadom a st, a fszereket, a tartstszert s alaposan sszekeverem, eldolgozom. 24 rn t, llni hagyom, majd jra tdolgozva vkonyblbe tltve 30 cm-es prokat ksztek belle. Hideg fstre rakom 4-5 napra. Hvs helyen trolva egy hnapi rlelst kveten kezddhet a fogyasztsa. A kvetkez tlig elll.

Gyulai kolbsz 2.

Hozzvalk: 8 kg lapocka vagy comb, 2 kg toka, 3 dkg fekete bors, 1 dkg rlt kmny, 1 csapott kvskanl ntrium- benzot, 10 dkg paprika, 2,5 dkg fokhagyma, 25 dkg s. Elkszts: A hst kzepes lyuk, a szalonnt pedig nagylyuk hsdarln ledarlom. Hozzadom a st, a fszereket, a tartstszert s alaposan sszekeverem, eldolgozom. 24 rn t, llni hagyom a dagaszt melencben, majd jra tdolgozva vkonyblbe tltve 20-25 cm-es prokat ksztek belle. Hideg fstre rakom, s halvnypirosra fstlm. Hvs helyen trolva egy hnapi rlelst kveten kezddhet a fogyasztsa. A kvetkez tlig elll.

Gyulai kolbsz 3.
Hozzvalk: 9 kg lapocka, vagy comb, 1 kg toka, 2,5 dkg feketebors, 1,5 dkg kmny, 30 dkg s, l dkg saltrom, 12 dkg paprika, 3,5 dkg fokhagyma Elkszts: A hst kzepes lyuk, a szalonnt pedig apr kockra vgom (queccselem). Hozzadom a st, a fszereket, a tartstszert s alaposan sszekeverem, eldolgozom. 24 rn t, llni hagyom, majd jra tdolgozva vkonyblbe tltve 30 cm-es prokat ksztek belle. Hideg fstre rakom 4-5 napra (a pirosas szn elrsig). Hvs helyen trolva egy hnapi rlelst kveten kezddhet a fogyasztsa. A kvetkez tlig elll.

Gyulai kolbsz 4.

Elszikkasztshoz 10 kg serts-, 1.5 kg marha sznhst, 15-20 dkg-os szeletekre vgva 2-3 napig, 0 C krli hmrskleten, vkonyan deszkkra tertve troljuk. A szikkad hst tbbszr tforgatjuk. 3.2 kg toka- vagy hasaalja-szalonnt lebrzve, vkonyra szelve szikkasztjuk kb. 1 napig, -4 C hmrskleten. Nha megforgatjuk. A szikkadt szalonnt, hst, 40 dkg st, 8 dkg des pirospaprikt, 3 csapott ek. rlt borsot, 6 dkg ers pirospaprikt, 1 csapott ek. rlt kmnyt, 1 nagy fej zzott fokhagymt zomncos ednyben elkeverjk. Ledarljuk 8 mm lyukbsg trcsn, jl sszegyrjuk. 3-3.5 cm tmrj serts vkonyblbe tltjk. Kb. 25 cm hossz darabokra prozzuk gy, hogy vigyzva megcsavarjuk a belet. (A helyisg hmrsklete, ahol dolgozunk, ne legyen 15 C foknl tbb!) Rdra tve, huzatmentes, hvs helyen kb. 12 rig szikkasztjuk. Hideg fstlben, magasra tve, szraz bkkfval fstljk. A kolbsz a tztr fltt 2.5 m magasan legyen. A folyamatos fstls a legjobb. A hmrsklet ne legyen tbb 20 C foknl.

Klemi

77

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek A fstlsi id - a leveg pratartalmtl fggen - ltalban 4-5 nap. Szraz, szellztethet, ers huzattl, napfnytl vdett, 20 C foknl nem melegebb helyen troljuk a kolbszt, ami 2 ht alatt megrik. Az rlelstl eltekinthetnk, ha nincs megfelel hmrsklet, tisztasg helynk. Az rlelst klns gonddal vgezzk, mert fokozott a fertzsi veszly!

Gyulai kolbsz 5 (Tli szraz)

10 kg serts sznhst felkockzva (ne legyen se kvr, se sovny), elkeverjk 26 dkg sval, 6 dkg des pirospaprikval, 1 dkg rzsapaprikval, 2.5 dkg trtt borssal, 1 fej zzott fokhagymval, 5 g saltromsval, majd kzepes lyukbsg trcsn ledarljuk. Zomncos ednyben vigyzva tgyrjuk, 3-3.5 cm tmrj sertsblbe tltjk. Kb. 35 cm hosszra prozva, pr rt levegn szikkasztjuk. Fstlrudakra tve, csendes fstre tesszk. Ha mr piros, levehet a fstrl. Ha kihlt, szells helyisgben szikkasztjuk. Nedves levegtl vjuk!

Gyulai kolbsz 6.
9 kg sertshs, 1 kg 4-szer darlt marhahs, 3 kg kemny szalonna, 22 dkg s, 9 dkg des pirospaprika, 3.5 dkg trtt bors, 3.5 dkg zzott fokhagyma A darlt hsokat s szalonnt jl sszedolgozzuk a fszerekkel, pihentetve sszerleljk, majd kt nap mlva b sertsblbe tltjk. Hideg fstlben kb. 2 napig frszporral fstljk, mg a kolbsz bre zrg tapintsra. Tlen-nyron egyarnt kszthet.

Gyulai tli szrazkolbsz

Hozzvalk: 10 kg serts sznhs, 26 dkg s, 6 dkg desnemes pirospaprika, 1 dkg rzsapaprika, 2,5 dkg trtt bors, 1 fej finomra vgott fokhagyma, 5 g saltroms (1 csapott evkanl). A sertshst kockra vgjuk. (Ne legyen se kvr, se sovny, mert a kvr nyron megavasodik, a sovny pedig nagyon kiszrad.) A szksges fszerekkel sszekeverjk, majd kzepes lyuk trcsn megdarljuk. Teknben vagy zomncos ednyben vigyzva tgyrjuk. 3-3,5 cm tmrj sertsblbe tltjk, s kb. 35 cm hosszra prozzuk. Nhny rig a levegn szikkasztjuk a fstlrudakra felakasztva, majd csendes fstre tesszk. Amikor mr piros, levehet a fstrl. Ha kihlt, szells helyisgben szikkasztjuk. Ess, kds levegtl vjuk.

Hzikolbsz 1.
Hozzvalk: 9,4 kg serts sznhs, 22 dkg s, 20 dkg des pirospaprika, 2 fej fokhagyma, 2 csapott evkanl rlt bors, 20-23 m vkonybl. zls szerint tehet bele szegfbors (2 csapott kvskanllal), gymbr (maximum 1 csapott kvskanllal), majornna (2 csapott evkanllal), rlt kmnymag (1-2 csapott evkanllal). A hst vkony cskokra vgjuk, s 8 mm-es lyukbsg hsdarln megdarljuk. A sovny s kvres hst egyforma arnyban adagoljuk. A darlt hst megszzuk, fszerezzk, s llni hagyjuk, hogy a fszerek tjrjk. A kolbszppet szraz, tiszta vkonyblbe tltjk gy, hogy a hsdarlra ks s trcsa helyett kolbsztlt csvet erstnk fel, erre hzzuk r a belet, s keznkkel vatosan tartjuk a cshz, hogy megteljen, de a bl ne repedjen ki. Vigyzzunk, hogy leveg ne kerljn a blbe, mert akkor hamar romlsnak indul a kolbsz. A blkpenyt meg szoktk szurklni, hogy a benne maradt leveg eltvozhasson. A kolbszt lassan, hideg fsttel kell fstlni, lehetleg huzat nlkl. 20-25 C hmrskletnl ne legyen tbb. Az egyenletes fstls rdekben a fstlrudakat idnknt t kell rakni. A fstls idtartama 1-2 nap. A kolbszt a szikkaszts is tartstja. Krlbell 20-45 szzalkkal kisebb lesz a slya a fstls utn. A hztartsokban gyakran ksztenek kolbszt boltban vsrolt sertshsbl. Ha zsrosabb, lehet a kolbszppbe marhahst tenni, 30 szzalkos arnyban. Ugyangy kszthetjk, mint a frissen vgott sertsbl.

Klemi

78

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Hzi kolbsz

Vkony cskokra vgva 9.4 kg serts sznhst, 8 mm lyukbsg trcsn, a sovny s kvr hst egyformn adagolva, ledarljuk. Ha zsros a hs, 30% arnyban marhahst tehetnk bele. Meghintve 22 dkg sval, 20 dkg des pirospaprikval, 2 fej zzott fokhagymval, 2 csapott ek. rlt borssal, sszegyrjuk. llni hagyjuk, hogy a fszerek tjrjk. Fszerezhet mg 2 csapott ek. majornnval, 2 csapott kk. szegfborssal, max. 1 csapott kk. gymbrrel, 1-2 csapott ek. rlt kmnnyel. A hst 20-23 m szraz, tiszta vkonyblbe tltjk. A hsdarlra ks, trcsa helyett kolbsztlt csvet rakunk. Rhzzuk a belet, vatosan tartjuk a cshz, hogy megteljen, de ne repedjen ki. Vigyzzunk, hogy leveg ne kerljn bele, mert hamar romlik a kolbsz! A belet tvel szurkljuk meg, hogy a leveg eltvozhasson. A kolbszt lassan, hideg fsttel fstljk, huzat nlkl. 20-25 C hmrskletnl ne legyen tbb. Az egyenletes fstls miatt a fstlrudakat nha rakjuk t. A fstls ideje 1-2 nap. A kolbszt a szikkaszts is tartstja. Kb. 20-45%-kal kisebb lesz a slya fstls utn.

Kolbsz francia mdra

Hozzvalk: 5 kg sovnyabb lapocka vagy comb, 3 kg zsrszalonna, 4 dkg szerecsendi, 4 dkg fekete bors, 4 g saltroms, 20 dkg s Elkszts: A hst megtiszttjuk az eres, mcsingos, inas rszektl, s nagy lyuk darln ledarljuk. Az elzleg kifagyasztott szalonnt les kssel nagyon aprra vgjuk. A szerecsendit lereszeljk (ha szerecsendi-virgot hasznlunk, megrljk vagy ledarljuk), a borsot megrljk, majd az egszet a darlt hssal s a vgott szalonnval sszekeverve, nagyon jl sszedolgozzuk. Vkonyblbe tltve 25 centis prokat ktznk belle. Pihentetjk 2-3 rn t, majd fstre tve addig fstljk, amg a szne srgsbarna nem lesz. Klnleges z, finom kolbsz, fzve is, stve is kitn. 5-6 hnapig hvs helyen elll.

Kolbsz Gombr mdra

6 kg sertscomb, 4 kg hasaalja-szalonna, 25 dkg s, 25 dkg pirospaprika, 5 dkg trtt bors, 16 dkg zzott fokhagyma A hst s a szalonnt 5-s lyukbsg hsdarln ledarljuk, a fszerekkel jl sszegyrjuk, vkonyblbe tltjk. Lass fstn megfstljk. 2-3 hten bell fogyaszthat!

Kolbsz gyulai mdra

Hozzvalk: 9 kg sertslapocka vagy combhs, 1 kg tokaszalonna, 12 kg pirospaprika, 1,5 dkg kmnymag, 3,5 dkg fokhagyma, fl dkg saltroms, 2,5 dkg fekete bors, 30 dkg s. Elkszts: A hst kisebb kockkra vgjuk, megtiszttjuk a brkktl, porcoktl. Kzepes lyuk darln ledarljuk. A szalonnt kssel (s nem darln) nagyon apr kockkra vgjuk (gy tudjuk knnyen s gyorsan felvgni, ha elzleg legalbb 1 jszakn t, htjk htszekrnyben, vagy a szabad levegn, amennyiben +2-6Cos a hmrsklet. Ha a szalonnt ledarlnnk, akkor a zsr knnyen kicsorogna a kolbszbl, s 2 hnap mlva annyira kiszradna, hogy lvezhetetlenn vlna.). A szalonns hshoz hozzadjuk a porr trt vagy megrlt fszereket, s alaposan kidagasztjuk a masszt. Letakarva 24 rn t, rleljk, majd vkonyblbe tltve, 3035 cm-es prokat ksztnk. Hideg fstre tesszk, s pirosra fstljk. A fstls utn csak 1 hnap mlva kezdjk el fogyasztani, akkorra "rik" be igazn. 6-7 hnapig elll.

Kolbsz, stifu, s szalmi receptek

1. tbla

Hozzvalk 10 kg-hoz
Sertshs Marhahs Zsrszalonna

Erdlyi kolbsz
9 kg 1 kg

Csemegekolbsz
8,5 kg 1,5 kg

Hzikolbsz
9 kg 1 kg

Csemege pick
4,5 kg 3 kg 2,5 kg

Csemege tli
8,2 kg 1,8 kg 79

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek S Paprika Bors Fokhagyma rlt kmny . szerecsendi Szegfbors Saltroms Porcukor Gymbr Fehrbor 2. tbla Hozzvalk 10 kg-hoz Sertshs Marhahs Zsrszalonn a S Paprika Bors Fokhagyma rlt kmny . szer.di Szegfbors Saltroms Porcukor Fehrbor Gymbr 21 dkg 10 dkg 2 dkg 3 dkg 1 dkg 2 gr 10 gr 26 dkg 15 dkg 2,5 dkg 3 dkg 5 gr 3 gr 5 gr 18 gr 2 dl 27 dkg 17 dkg 2 dkg 4 dkg 6 gr 2 gr 2 gr 5 gr 15 gr 1 dl 25,1 dkg 10 dkg 2,5 dkg 2 dkg 3 gr 3 gr 6 gr 14 gr 25,1 dkg 10 dkg 2 dkg 2 dkg 3 gr 6 gr 13 gr -

Tli pick
6.2 kg 2 kg 1.8 kg 25.1 dkg 10 dkg 1.7 dkg* 2 dkg 3 gr 6 gr 13 gr -

Csemege papriks
4.5 kg 3 kg 2.5 kg 25.6 dkg 18 dkg 1.7 dkg 3 dkg 2 gr 6 gr 16 gr -

Papriks nyri pick

8.18 kg 1.82 kg 26.5 dkg 20 dkg 3 dkg 2 dkg 2 gr 18 gr -

Csemege csps
6 kg 1 kg 3 kg 26.5 dkg 25 dkg** 3.3 dkg 6 gr 17 gr -

Pickszalmi
9 kg 3 kg 30 dkg 4 dkg* 3 dkg 1.7 dkg 0.75 dkg*** 0. 27 dkg 3 gr 7 gr 0.27 dkg

*fehrbors **csps paprika ***reszelt Megjegyzs: Szalmi ksztsnl a fszereket jl sszekeverjk, s a ledarlt hshoz adjuk. Kiss sszekeverjk, s 2-7 napig pihentetjk. Ezutn jl sszekeverjk, tltjk, fstljk. Fstls utn frszporba rakjuk, idnknt forgatjuk, szellztetjk, flival takarjuk.

Kolbsz 1. (Dr. Bartek Kroly)

Hozzvalk: 10 kg flkvr sertshs, 17 dkg s, 30 dkg des hzi paprika, 10 dkg fokhagyma, 1/2 dkg bors Elkszts: A hst kzepes trcsn ledarljuk, szzuk, majd sszedagasztjuk a zzott fokhagymval, a paprikval, valamint a borssal. Serts vkonyblbe kb. 60 cm-es szlakat tltnk, majd a kzepnl kettcsavarva fstlrdra tve msnap megkezdjk az enyhe, hideg fstt. Kt nap mlva levesszk, s szraz hvs helyen troljuk, amg el nem fogy.

Kolbsz 2. (Mra Ferencn)

Elkszts: Disznhst megmosva megdarlunk, tiszttott fokhagymt jl sszetrnk, hideg vizet ntnk r, s 1 jjelen t gy llni hagyjuk. Azutn a vizet tszrjk, levbl ntnk a hsra annyit, hogy lgy ne legyen. Tesznk bele szitlt borsot, trtt paprikt, st. Jl kigyrjuk, s a tiszttott kolbszblbe beletltjk. Hasznlhatjuk frissen slve is, vagy pedig fstre tesszk. Fstls utn pedig szells

Klemi

80

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek helyre tesszk. Tavasz fel szitlt hamuban meghempergetjk, nehogy rovar vagy lgy hozzfrhessen.

Kolbszfstlsrl
Minden fstre val holmit csak msnap szabad fstre kldeni, mert az a j, ha egy kicsit tfagy, s tkletesen meghl elbb a hs. Ellenkez esetben knnyen megromlik.

Kolbsz spanyolosan

Hozzvalk: 1 kg sovny sertshs, 1 kg szalonna, 2,5 dkg s, 1,5 dkg szegfbors, 1 dkg sfrny, 2-3 babrlevl. A hst s a szalonnt megtiszttjuk, majd aprra vagdaljuk. Hozzadjuk a fszereket (mindet finomra trve), jl tdolgozzuk, s ss vzben kiztatott tiszta vkonyblbe tltjk. 10 cm-es darabokra ktjk, s szraz, hideg helyen tartjuk felhasznlsig. Stve, fzve egyarnt j.

Kmnyes kolbsz
Hozzvalk: 1,6 kg tarja, 0,5 kg mj, 2 zsemle, 2 dl tej, 40 dkg ftyol, s, bors, paprika, stzsr, 2 fej hagyma, kmny, fokhagyma Elkszts: Ledarlom a hst s a tejbe ztatott zsemlt. A mjat vkony cskokra (2 mm) vgom. sszekeverem a zsrban megpirtott hagymval, a fszerekkel, a sval s a zzott fokhagymval. Betltm a blbe, s 10 cm-enknt megtekerem. Kizsrozott tepsiben pirosra stm.

Kudari kolbsz
Hozzvalk: 7 kg sertscomb, 3 kg kemny szalonna, 30 dkg s, 3 dkg bors, 5 g kardamom (rlt), 5 tojs, 7.5 dl tej A hst s a szalonnt finomra darljuk, a fszerekkel, tojssal s a tejjel jl tgyrjuk. A masszt vkony sertsblbe tltjk, sts eltt egy pillanatra forr vzbe mrtjuk, hogy a bl ki ne repedjen.

Lacika kolbsz

Aprra darlunk 1 sertstdt, 1 sertsszvet, a td slynak megfelel sly sovny sertshst. Kiss megablunk 1 pr sertsvest, 1 sertsmjat, majd ledarljuk. Zsrban megpirtunk 3-4 fej aprtott vrshagymt, elkeverjk a darlt keverkekkel, zls szerint sval, kakukkfvel, majornnval, trtt borssal, majd kis abalvel ppesre gyrjuk. Blbe tltjk. Forr vzben 10-15 percig fzzk, majd szikkasztjuk, 1 napig levegn szrtjuk, majd 2-3 napig lassan felfstljk.

Mjas-kolbsz

Elkszts: Fl kil hst a fejrl, lapockbl vagy torka-aljbl, fl kil mjat, negyed kil szalonnt felfznk, s deszkn igen aprra sszevagdalunk, kevs paprikt, st, 1 fej aprra vagdalt s zsron pirtott vrshagymt a 6 kanl nyers, de jl kimosott rizst, negyed liter ss vzben ftt, jl lecsepegtetett, zzott dart kevernk hozz. Jl kimosott belekbe tltjk, sszektjk, s negyedrig ss vzben fzzk. Ha tovbb akarjuk eltartani, hideg helyen tartjuk, egyms mell rakva. Stskor forr zsrba tesszk, s barnra pirtjuk.

Mregers spanyol kolbsz

Hozzvalk: 10 kg zsrosabb hs, 5 dkg rlt fekete bors, 60 dkg paprika (des), 50 dkg fokhagyma, 25 dkg s, 1 ek fahj, 1 ek rlt szegfszeg, 2 ek oregano, 2 ek Cayenne bors, 1 liter borecet Elkszts: A hst nagy lyuk darln ledarlom. Szom, fszerezem, sszekeverem a zzott fokhagymval, a vrsborecettel, majd jl sszekeverem. Kolbszblbe tltm. 7-10 cm-es prokat ksztem belle. Pihens utn fstre teszem, s 3 napig fstlm. Egy hnap mlva fogyaszthat.

Klemi

81

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Nmet kolbsz

Hozzvalk: 1 sertstd, 1 sertsszv, a td slyval azonos sovny, kicsontozott lapocka, 2 sertsvese, 1 sertsmj, a sznhsnak megfelel sly zsrszalonna, 1 nagy fej vrshagyma, zls szerint szrtott kakukkf, majornna, fekete bors, s. Elkszts: A mjat forrsban lev vzbe tesszk, s addig abljuk, amg a beleszrt t nyomn mr nem jn vres l. A tbbi hsflt alapos tisztts utn a ftt mjjal egytt nagy lyuk darln ledarljuk. A szalonnt aprra vagdaljuk, tzre tve kiolvasztjuk a zsrjt, majd a megtiszttott s megreszelt vrshagymt vegesre pirtjuk rajta. zls szerinti mennyisgben fszerrel meghintjk, s a darlt hst hozzadjuk. 1-2 evkanl mjfzlevet beledolgozunk, jl sszekeverjk, majd vkonyblbe tltve, kis prokba ktjk. A mj fzlevt kiegsztve, a kolbszokat forrsban lev vzbe tesszk, s 15 percig fzzk a gyngyz lben. Ezutn lecspgtetjk, tiszta, szraz ruhn szikkasztjuk, majd 24 rn t a szabad levegn szrtjuk. Hideg fstre tve 3 napig fstljk. Nhny hnapig elll.

Nmet krumpliskolbsz

Hozzvalk: 2 kg nyers krumpli, fl kg hagyma, 80 dkg dagad, 30 dkg ftt marhahs, 10 g trtt fehrbors, 1 dkg szerecsendi, majoranna, kakukkf, borsikaf, s Elkszts: A krumplit, a hagymt s a hsflket hsdarln ledarljuk, szzuk, fszerezzk. Jl sszedolgozzuk, s kolbszblbe tltjk. Kt rig 85 fokon abljuk. Stve, fzve fogyaszthat.

Nrnbergi kolbsz: (papolczi dr. Fldessy Ernn1940)

Elkszts: Tiz darab kolbszhoz szksges: egy kg sovny sertshs finomra megvgva, 10 deka s, 12 1/2 deka kis ngyszgekre vgott fehr szalonna, ngyt darab finomra trtt szegfszeg, nyolc s egyharmad gramm finomra trtt fehrbors, majoranna s finomra trtt thymian, kakukkf, mindegyikbl nyolc s egyharmad gramm. Az egsz anyagot jl sszekeverjk s egyenknt 14 cm hossz sertsblbe tltve s kis kolbszokra formzva, vagy egszben roston megstjk. Sts alatt vajjal kell kenegetni.

Nyri lngolt kolbsz

10 kg sertshs (4 kg fiatal marhahs, 4 kg friss tokaszalonna), 26 dkg s, 16 dkg des pirospaprika, 1 dkg csps pirospaprika, 2.5 dkg rlt bors, 5 dkg zzott fokhagyma, 1.5 dkg saltroms A hst sszevgjuk kisebb darabokra gy, mint a "TLI SZRAZKOLBSZ" c. receptben szerepel. Se kvr, se sovny ne legyen, az eres rszeket tvoltsuk el. A marhahst a legkisebb lyuk trcsn ledarljuk, hozzdarljuk a tokaszalonnt. (Tokaszalonna csak akkor kell, ha marhahs is van.) A sertshst a fszerekkel jl elkeverjk, kzepes lyuk trcsn ledarljuk, sszegyrjuk a darlt marhahssal s tokaszalonnval. Kzepes vastagsg sertsblbe tltjk, 35 cm hossz szlakra prozva, meleg fstlben, vkony fval jl felfstljk. Ezutn a mr elre elksztett forr vzben kb. 10-15 percig fzzk. Hideg vzbe mrtva, fstlplckon pr rig szrtjuk. Szp pirosra fstljk. 1015 napig szraz helyen felakasztva tartjuk, ezutn fogyaszthat.

Papriks vastagkolbsz

Hozzvalk: 2 kg sertslapocka, 60 dkg. gz nlkli, nyers szalonna, 8 dkg. des paprika, 4 dkg. Ers paprika, 4 gerezd fokhagyma, kmnymag, s. Elkszts: A hst apr lyuk, a szalonnt nagyobb lyuk trcsn ledarljuk. Hozzadjuk a fszereket, jl sszedolgozzuk, s vastag blbe tltjk. Ezutn megfstljk, s szabad levegre kiakasztva jl kifagyasztjuk.

Papriks vastagkolbsz (Farkas Antal sznmvsz)

Hozzvalk: 7 kg sznhs (lapocka, comb), 3 kg br nlkli nyers szalonna, 40 dkg csemegepaprika, 20 dkg ers paprika, 20 dkg asztali s, 10 dkg fokhagyma, 6 dkg kmny, amit egszben kell beletenni

Klemi

82

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Elkszts: A hst apr, a szalonnt vastag lyuk darln kell ledarlni. A masszt jl ssze kell keverni, majd 50-es, vagy 65-s mblbe kell tlteni. 60 centis darabokra kell elvgni a mbelet. Ez utn jl meg kell fstlni s nagyon fontos, hogy tlen kifagyjon, klnben tavaszra, vagy nyrra nem ll el.

Pikns hzikolbsz
Hozzvalk: 10 kg serts sznhs (fele lapocka, fele oldalas), 22 dkg s, 20 dkg csps pirospaprika, 3 nagy gerezd fokhagyma, kmnymag, zls szerint Elksztse: A hsrl leszedve a brkt, csontokat, porcos rszeket, megdarljuk kzepes lyuk trcsn. A darlt hst sszekeverjk a fszerekkel, vkonyblbe tltjk. Olyan nagysgra mretezzk, hogy egy kolbsz a csald egyszeri tkezshez elg legyen. Frissen stve is fogyaszthatjuk vagy felfstlhetjk.

Puha kolbsz 1.
Hozzvalk: 10 kg flkvr hs, 3 dkg fokhagyma, 25 dkg s, 5 dkg fehrbors, 1 dkg szegfbors Elkszts: A hst ledarlom aprlyuk darln. sszekeverem a sval, a fszerekkel s a zzott fokhagyma levvel. Vastag kolbszblbe tltm, prokat formlok. Hideg fstn szp srgsra fstlm. Kenyrre kivlan kenhet, kolbszkrmknt is hasznlhat kolbszt kapok.

Puha kolbsz 2.
Hozzvalk: 5 kg flkvr sertshs (lapocka, tarja, esetleg zsrosabb comb), 1 dkg szegfbors, 1 dkg fokhagyma, 2,5 dkg fehr bors, 13 dkg s. Elkszts: A hsrl letiszttjuk az inas, mcsingos rszeket, ezutn a legkisebb lyuk darln ledarljuk. (Ha csak nagy lyuk darlnk van, akkor ktszer darljuk le a hst.) A porr rlt fszereket rszrjuk, a fokhagymt megtiszttjuk s fl dl vzzel turmixoljuk, majd rcsurgatjuk a hsra. Jl sszegyrjuk. Az gy kapott hsmasszt vastagabb blbe tltjk, tetszs szerinti hossz prokban ktzzk, s hideg fstn srgra fstljk. Ez a puha kolbsz kenhet, 1-2 hnapig trolhatjuk.

Pulykakolbsz
Gyakori napjainkban a baromfihs felhasznlsa a kolbszksztshez. Elkszts: Hasonl eljrssal kszl, mint a hagyomnyos csabai kolbsz. zletes, finom, klnleges baromfikolbszt kszthetnk pulykbl. Hozzvalk: 6 kg pulykahs (felscombja csontozva, br nlkl), 4 kg hasalja szalonna (friss) br nlkl, 22 dkg asztali s, 20 dkg paprika, 4 dkg kmny, tojs mret fokhagyma. Az elkszts mdja ugyanaz, mint a csabai kolbsz, majd fstls kvetkezik.

Regensburgi torkolbsz
Sovny sertshst (8 kg) s 3 kg fehr szalonnt csak pp annyira dolgozunk ssze, hogy a hst a szalonntl megklnbztethessk. Ezutn fszerezzk 27 dkg sval, 1 dkg szegfborssal, 5 dkg fehr borssal, 5 g szerecsendi-virggal. A hsmasszt kevs vzzel j ersen eldolgozzuk, s vkonyblbe tltjk, majd pronknt megcsavarjuk gy, hogy a prok slya kb. 12 dkg legyen. Mrskelten meleg fstlben egsz vilgosra fstljk, s csak szksgszeren abljuk meg.

Sajtos grillkolbsz

Hozzvalk: 2 kg zsrosabb disznhs, fl liter tej, rlt bors, rlt szegfbors, egy csokornyi zldfszer, 25 dkg ementli, s Elkszts: A felkockzott hst, finom trcst tbbszr tdarlom. A masszhoz hozzadom a fszereket s belegyrom a tejet. A sajtot felkockzom s belekeverem. Blbe lazn beletltm, majd 5 percig ablom. Grillezshez hasznlom fel.

Klemi

83

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Somogyi kolbsz
Hozzvalk: Zsrosabb disznhsok, pirospaprika, fokhagyma (vad, vagy marhahs, az egsznek ne legyen tbb a felnl, mert szraz lesz - ezt zsrszalonnval ellenslyozzuk!) Elkszts: A hst ledarlom, a fokhagymt sszezzom. Az egszet alaposan sszekeverem, s a masszt blbe tltm. Fstre akasztom, s kt-krom napig fstlm.

Sonkskolbsz
Elkszts: Vesznk egyforma mennyisgben borjhst s disznhst, igen aprra megvagdaljuk, tesznk bele ftt sonkt nagyobb kockkba vgva, s a sonka szalonnjbl apr kockkat, megszzuk, megfszerezzk tetszs szerint, mindezt a vagdalt hssal jl sszevegytjk, vastag marhablbe tltve lassan puhra fzzk. Ha kihlt, azonnal hasznlhatjuk, vagy pr napig fstlhetjk, s azutn lvezzk.

Spanyol kolbsz 1.

Hozzvalk: 1 kg sovny sertslapocka, 1 kg zsrszalonna, 1,5 dkg rlt szegfbors, 1 dkg sfrnyos szeklice, 1 porr trt babrlevl, 2 g kakukkf, 3,5 dkg s. Elkszts: A kicsontozott hst s a szalonnt nagy lyuk hsdarln ledarljuk, megszrjuk a lisztfinomsgra rlt fszerekkel, majd jl sszedolgozzuk. Vkony kolbszblbe tltve 8-10 cm-es kolbszkkat ksztnk belle. Ez a friss, nyers kolbsz 8-10 napig is eltarthat htszekrnyben.

Spanyol kolbsz 2.

Hozzvalk: 1 kg sovny sertshs, 1 kg szalonna, 2.5 dkg s, 1.5 dkg szegfbors, 1 dkg sfrny, 2-3 babrlevl Elksztse: A hst s a szalonnt megtiszttjuk, majd aprra vagdaljuk. Hozzadjuk a fszereket (mindet finomra trve), jl tdolgozzuk, s ss vzben kiztatott tiszta vkonyblbe tltjk. 10 cm-es darabokra ktjk, s szraz, hideg helyen tartjuk felhasznlsig. Stve, fzve egyarnt j.

Sltkolbsz bl nlkl
Hozzvalk: Msfl kil kolbszhs, negyed kil reszelt nyers krumpli Elkszts: A hozzvalkat sszekeverem, ujjnyi kolbszkkat ksztek belle, s kizsrozott tepsiben pirosra stm ket.

Stni val hzikolbsz 1.

Elksztse: 1.3 kg serts sznhst kzepes lyuk trcsn 50 dkg hsos szalonnval ledarlva, 4 dkg sval, 1 dkg rlt borssal, 2 dkg pirospaprikval, 2 dkg elzleg lereszelt, langyos vzben zott fokhagyma levvel jl sszegyrjuk. Ha kell, mg fszerezzk, jra sszegyrjuk. Se tl kemny, se tl lgy ne legyen! 3 m szott, mosott kolbszblbe tltjk gy, hogy ne legyen tl kemny. A belet 25-30 cm tvolsgokban megtekerjk, majd prozva, vgket csomra ktjk. Htben sem ajnlott hossz ideig trolni, ezrt sts eltt ksztsk!

Stni val hzikolbsz 2.

Hozzvalk: 2.5 kg sertscomb, 2.5 kg sertsdagad (ditsok a dagad helyett sovny marhahssal szrazabb, nem zsros kolbszt kszthetnek), 12 dkg s, 1.5 dkg rlt bors, 6 dkg csps pirospaprika, 2 dkg zzott fokhagyma Elksztse: A hsokat kzepes lyuk trcsn megdarljuk, majd a fszerekkel jl sszegyrjuk. Tisztra mosott, vkony sertsblbe tltjk. Utna azonnal zsrban sthetjk.

Szalonnban tartstott kolbsz

1 kg sovny-, 50 dkg kvr, darabolt sertshst elkeverve 4 dkg sval, 2 gerezd zzott fokhagymval, 10 darlt szemes borssal, 1 dl vzzel, hidegen pihentetjk. Ledarlva, jl sszegyrva, kolbszblbe kemnyre tltve, felfstljk. 1 kg darlt fstlt szalonnt elkeverve zzott fokhagymval, rlt borssal, esetleg sval, jl kigyrjuk. A massza egy rszt 4-5 l-es zomncos ednybe tmjk. Kolbszt tve r,

Klemi

84

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek befedjk szalonnamasszval. gy folytatjuk, mg az edny megtelik. Rntve olvadt (nem forr!) zsrt, szells, hvs helyen troljuk.

Szrazkolbsz 1.
Hozzvalk: 3 kg sovny disznhs, 4 kg szraz marhahs, 2,5 kg szalonna, 5 dkg fehr bors, 10 dkg pirospaprika, 1 csapott kvskanl ntrium-benzot, 1 dkg fokhagyma, 25 dkg s. Elkszts: A hst a szalonnval egytt nagylyuk trcsn ledarlom. A fokhagymt sszezzom, majd a fszerekkel s a sval egytt a hshoz gyrom, ezt kveten vkony kolbszblbe tltm. Szikkads utn hideg fstre teszem. A vilgosbarna szn elnyerse utn hvs, szraz helyen trolhat.

Szrazkolbsz 2.
Hozzvalk: 4 kg lapocka, 4 kg sovny marhahs, 2 kg szalonna, 25 dkg s, 1 g cukor, 0,5 g saltrom, 4 g fehrbors, 10 dkg paprika, 3 dkg zzott fokhagyma Elkszts: A hsflket a szalonnval egytt kzepes trcsn ledarlom. A fokhagymt a fszerekkel s a sval egytt a hshoz gyrom, ezt kveten vkony kolbszblbe tltm. Egynapi pihentets utn szitlt fahamuba hempergetem, s nhny napra, hideg fstre teszem.

Szrazkolbsz 3.
Hozzvalk: 2 kg sovny sertshs, 1 kg szalonna, 3 kg sovny marhahs, 1 g cukor, 5 dkg pirospaprika, 3 gerezd fokhagyma, 0,5 g saltroms, 2 kg fehr bors, 12 dkg s. Elkszts: A hsokat megtiszttjuk az erektl, hrtyktl, majd nagyobb kockkra vgva, nagy lyuk darlt ledarljuk. A szalonnt, amelyet elzleg kifagyasztottunk, les kssel nagyon apr kockkra vagdaljunk. A fokhagymt megtiszttjuk, s fl dl vzzel turmixoljuk, a fszereket pedig porr rljk. sszegyrjuk, pihentetjk 2-3 rt, majd vkonyblbe tltjk. Szitlt fahamuban meghempergetjk, s 4 napra, hideg fstre tesszk. 8-10 hnapig is elll, ha hvs, szells helyen felakasztva troljuk.

Szlovk kulen

1 kg szhs, 5 kg sertslapocka (csont nlkl), 5 kg nyers hamburgi szalonna, 24 dkg s, 11 dkg rlt fehr bors, 24 dkg pirospaprika (fele csps), fokhagyma, zls szerint Az szhst s a szalonnt 4-es, a lapockahst 6-os trcsn ledarljuk, valamennyit jl sszegyrjuk a sval, ttrt fokhagymval, valamint a fszerekkel. Vastagblbe tltve, hidegen megfstljk.

Tli szrazkolbsz
5.5 kg sovny sertshst, 2.5 kg dagadt, 1.5 kg kemny tokaszalonnt elszikkasztunk gy, hogy 3x5x5 cm nagysg kockkra vgva, vkonyan deszkkra tertjk. Kb. 2 nap alatt a hsl kifolyik, a hs fellete megszikkad. Ezutn elkeverjk 20 dkg sval, 1 kis fej zzott fokhagymval, 2.5 dkg rlt fekete borssal, 25 dkg pirospaprikval, 1 lapos kk. szegfborssal, 2 lapos kk. gymbrrel, ledarljuk. Kb. 10 cm vastagon zomncos ednyekbe tve, jl lenyomkodjuk, hogy leveg ne maradjon benne. gy rleljk 3-4 napig, majd 20-22 m szraz, tiszta vkonyblbe tltjk. Az elszikkaszts s rlels kzben a helyisg hmrsklete nem lehet 4 C foknl tbb! A kolbszokat rudakon a fstlbe akasztjuk. Mivel a kolbsz elgg hideg, a fstlst csak ksbb kezdhetjk meg, nehogy a pra lecsapdjon a kolbszon. Hideg fsttel 2-5 napig fstljk, majd mg szikkasztjuk a fsts krnyezetben, mert gy kisebb a veszly, hogy megpenszedik. Ha erre nincs lehetsg, akkor szraz, stt, hvs helyen tartsuk gy, hogy a rudak egymshoz ne rjenek. Ha rosszul szikkad a kolbsz, stt gyr lthat a metszslapjn, kzvetlenl a bl alatt. Ha kls pensz mutatkozna a kolbszon, trljk le.

Klemi

85

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Tolna megyei kolbsz

Hozzvalk: 1 kg. Hs, 4 dkg s, 2 dkg paprika, bors, fokhagyma l Elkszts: A fokhagymt - zls szerint - elz nap sszetrjk, majd annyi vizet ntnk, r amennyi ellepi. Msnap csak a levet adjuk hozz. Ajnlott a hst egy napig hvs helyen lecspgtetni. A hozzvalkat jl sszekeverjk.

Valdi debreceni kolbsz

10 kg fiatal sertshs, 25 dkg s, 5 dkg trtt fehr bors, 5 dkg des pirospaprika, 1 dkg majornna. Ha fokhagymsan akarjuk, 1.5 dkg zzott fokhagyma kell. A hst babszem nagysgra vgjuk (nem darljuk!), a fszerekkel elkeverjk, serts vkonyblbe tltjk. Vagy egsz szlakban hagyjuk, vagy megfelel hosszsgra prozzuk. Hvs, szells helyen 1 napig hagyjuk szradni, azutn hideg fstn szp pirosra fstljk.

Zolika kolbsz

Hozzvalk: 1 sertsvel, 80 dkg sovny sertshs, 30 dkg szalonna, 3 zsemle, 2 tojssrgja, zls szerint vrshagyma, s, bors, 3 m vkonybl. A velt megfzzk, hrtyit leszedjk, s a velt apr kockkra vgjuk. A hst s a szalonnt megdarljuk, a zsemlket abllben megztatjuk, a vrshagymt megreszeljk, a borsot megrljk. Mindezeket a tojssrgjval jl sszekeverve vkonyblbe tltjk, majd zsrban kistjk.

Zsemlys hzikolbsz
Elksztse: 1.8 kg sertshst (dagad) nagyobb lyuk trcsn ledarlva, zls szerint sval, rlt borssal, 4 dkg pirospaprikval, 1 gerezd zzott fokhagyma kifztt levvel, fszerezzk. Hozzadva 2 dl tejben zott 5 zsemlt a tejjel egytt, jl sszegyrjuk. 2 m tisztra mosott kolbszblbe tltjk, majd kb. 30 cm-es tvolsgban megcsavarjuk. A blvgeket csomzzuk. A kolbszokat hideg vzzel lemossuk, szikkasztjuk. Kzpmeleg stben, 10 dkg forr zsrban stjk. Frissen ksztjk, stjk, tlaljuk.

Zsemlys kolbsz
Hozzvalk: 1 kg dagad, 1 kg sovny marhahs, 6 dkg s, 0,5 g saltrom, 2 dkg paprika, 1dkg zzott fokhagyma, teskanlnyi majornna, 1 dkg bors, 2 dl tej, 3 zsemle Elkszts: A hsflket kzepes trcsn ledarlom. A tejbe ztatott zsemlket (a tejjel egytt), a fokhagymt a fszerekkel s a sval egytt a hshoz gyrom, ezt kveten vkony kolbszblbe tltm, kb. 30 cm-enknt megcsavarom. Zsrban szp pirosra stm.

Bl nlkli kolbszksztmnyek
A bl nlkli kolbszok nagy csoportjt alkotjk a dl-eurpai orszgok roston slt kolbszki. Ez a romn mititei, vagy a dlszlv kolbszka, melyet neveznek: scsevapcsicsnak, scsevapcicinak, csevapcsicsnak, cevapcicinek, vagy csak egyszeren csevapnak.

Angolos kolbszkk

Hozzvalk: 50 dkg ftt, darlt marhafelsl, 2 fej reszelt hagyma, 1 tojs, s, rlt fehrbors, 1 ek mustr, curry, olaj Elkszts: A hozzvalkat az olaj kivtelvel sszegyrom, s kis kolbszkkat formlok belle. Olajban hirtelen kistm. Angolos zldsgkrettel tlalom.

Csevap 1.
Hozzvalk: 20 dkg darlt sertshs, 20 dkg darlt marhahs, 10 dkg darlt birkahs, trtt bors, s Elkszts: A hsflket ktszer tdarlom, szom, borsozom, majd egy rn t, llni hagyom. Ujjnyi rudakat formlok belle s fasznparzson, grillstben vagy forr zsiradkban kistm.

Klemi

86

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Csevap 2.
Hozzvalk: 40 dkg darlt sertshs, 40 dkg darlt marhahs, 20 dkg darlt birkahs s, bors Elkszts: A hsflket ktszer tdarlom, szom, borsozom, kb. 10 percig gyrom, majd egy rn t, llni hagyom. Ujjnyi rudakat formlok belle, s fasznparzson megstm.

Csevap 3.
Hozzvalk: 50 dkg darlt sertshs, 50 dkg darlt marhahs, 60 dkg hagyma, trtt bors, s, kshegynyi szdabikarbna, 3-4 ek olaj Elkszts: A hsflket ktszer tdarlom, sszegyrom egy fej aprra vgott hagymval, a szdabikarbnval, szom, borsozom, majd ujjnyi rudakat formlok belle, s fasznparzson pirosra stm. Onnt leszedve egy tlon olajjal bekenem s mellrakom a durvra vgott hagymt. (lilahagymval mg jobb).

Mititei (romn tel)

Hozzvalk: 500 g marhahs, 2-3 ek hsleves, 8-10 szem bors, 1/2 fej fokhagyma, 1/2 kk kmny, kshegynyi szdabikarbna Elkszts: A megdarlt hshoz hozzadom a st, a borsot, a zzott fokhagyma felt, a hslevest, a szdabikarbnt, s sszegyrva, 4-5 rra, hidegre teszem. vizes kzzel 10 cm-es kolbszkkat ksztek belle. Roston sssk meg mindkt oldalt, mikzben olajba mrtott tollal kenegetjk.

csi "kolbsz"
Hozzvalk: 1.2 kg sertstarja (nem baj, ha zsros), 40 dkg ftyolhj, zls szerint s, 1 zsemle, rlt bors, pirospaprika, fokhagyma, kmnymag, 1.5 dl tej, 50 dkg zsr Elksztse: A hst megdarljuk, fszerezzk, a tejbe ztatott zsemlvel s a fel nem szvdott tejjel sszedolgozzuk. Ujjnyi hossz kolbszkkat formlunk belle, majd egyenknt a ftyolhjba csavarjuk, kizsrozott tepsibe rakjuk, s 90 percre hideg helyre tesszk. Gyakran locsolva ropogs pirosra stjk.

Szerb kolbsz (Petress Zsuzsanna sznmvsz)

Elkszts: "Ledarlunk 2 kg sertshst puhra ftt hagymval, hozzadunk 1 tojst, 6 dkg rizst, 1 gerezd trt fokhagymt, finomra vgott vrshagymt, 1 mokkskanl szdabikarbnt (ettl knny lesz), kshegynyi trtt borsot, kevs pirospaprikt. Vizes kzzel apr kolbszkkat formlunk, s nem tl forr stben stjk, 15 perc mltn a kolbszkkat felemelve, a hsok al tesznk 1 cm vkony riskiflikarikkat. Mieltt a kolbszok megpirulnnak, a tetejket vkonyan megkenjk nagyon kevs cukrozott mustrral. Azon frissen, brmilyen saltval tlaljuk. A kiflikarika ne gjen meg, teht fels lngon sssk. Teljes stsi ideje kb. 25 perc. "

Szerbhs (Dr. vitz Vczy Zoltnn 1940)

Elkszts: 50 dg rlt sertshst, egy-kt tojst, st, borsot, zsrban pirtott vrshagymt zsemlyemorzsval sszegyrunk, hromujjnyi magas rudat formlunk belle. Egy zomncos tepsit kenjnk meg vastagon fagyos zsrral, fektessk kzepre a hst, szrjuk krl forrzott rizzsel, cskokra vgott zldpaprikval, ismt rizzsel, amg a tepsi megtelik. Fl liter tszrt paradicsomot, hrom deci tejflt, kevs st keverjnk ssze, ntsk a hsra s sssk meg. Ha a leve elslt, a hst szeleteljk fl, rakjuk tlra, s krtsk a rizses paprikval.

Egyb kolbszok
Debreceni kolbsz vaddisznbl
Hozzvalk: 10 kg kicsontozott vaddisznhs, 8-10 dkg trtt bors, 20 dkg paprika, 25 dkg s, 1 dkg saltrom, 10 dkg fokhagyma Tavalyi sld hsbl ksztjk. Elkszts: A hst nagy lyuk darln ledarlom. Szom, fszerezem, elkeverem a zzott fokhagymval, majd jl sszekeverem. Kolbszblbe tltm. Az ismert 87

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek debreceni-prokat ksztem belle. Pihens utn fstre teszem s 2-3 napi fstls utn fogyaszthat.

Kakas-kolbsz (Lng Jzsef sznmvsz)

Elkszts: "Vesz az ember egy j nagy kakast. Mindenekeltt megnyzza. n aztn ki is filzem, az sszes csontjt kiszedem. (A htbl s a nagyobb csontokbl remek levest lehet fzni.) Marad a kt combja s a melle - ez kiads mennyisgmegdarlom, s ugyangy sszedolgozom fszerekkel, mint a sertskolbszt, csak valamivel tbb zsrszalonna kell bele, mert szraz a hs. Pirospaprikval, trt fokhagymval, sval, trtt borssal fszerezem. Senki meg nem mondja, hogy kakasbl van az egsz. De fokhagyma helyett lehet reszelni hozz citromhjat s nyomhatunk bele a citrom levbl is."

Libakolbsz (rgi szegedi recept)

Elkszts: Maradk libapecsenyt aprra megvagdalunk, ugyanannyi reszelt szalonnt adunk hozz, amennyi a hs, valamint ugyanannyi borjhst is. Az utbbi helyett borjmjat is adhatunk. Lbasban vajbl, s lisztbl rntst csinlunk, nhny kanl ers hslvel flkeverjk. Ebbe tesszk a tltelket, kevs mogyorhagymt, nhny szarvasgombt, st, kevs ecetet s borsot, s a tzn addig kavarjuk, mg meg nem srsdik, ekkor kihtjk, kt tojst tesznk bele s meg hagyjuk kemnyedni. Az egszet gondosan kimosott disznblbe tltjk, ersen bektjk, negyedrra vzben kifzzk, vagy zsrban megstjk. Melegen kell tlalni.

Schushuk (kozk lkolbsz)

Hozzvalk: 2 kg lhs, 1 m lvkonybl, 4 dkg zzott fokhagyma, 7 dkg s, 1 tk cukor Elkszts: A hst kb. 30 deks darabokra vgom, majd elkeverem, illetve bedrzslm a tbbi hozzvalval. 2-3 Celsius fokon 3-4 napig trolom. A szott hst 2x2 cm-es kockkra vgom, megtltm vele az alaposan megtiszttott s egyik vgn elkttt beleket. (2 x 0,5 m). A kolbszokat fl napra hideg helyre akasztom. 3 rn keresztl fzm 90 fokos vzben. Ezutn egy htre kiakasztom napos, szeles helyre. Egy napig fstlm hideg fstn, majd kb. 12 fokon 2-3 napig szrtom. Ezt kveten jra egy napig fstlm.

Vaddisznkolbsz 1.
Hozzvalk: 10 kg vaddisznhs, 35 dkg s, 5 dkg trtt bors, 35 dkg szp paprika, 10 dkg fokhagyma Elkszts: A vaddisznkolbsz hasonlkppen ksztjk, mint a "Bartek"-fle kolbszt.

Vaddisznkolbsz 2.

Hozzvalk: 2 kg vaddisznhs, 0,1 g szegfbors, 4 dkg fokhagyma, 5 dkg s, 2,5 dkg paprika, 1 dkg trtt bors A vaddisznkolbsz hasonlkppen ksztjk, mint a "Bartek"-fle kolbszt.

Vaddisznkolbsz 3. (hlban)
Hozzvalk: 1 kg vaddisznhs, 10 dkg fstlt szalonna, 2 dkg s, 3 g trtt bors, 2 dkg paprika, 1 db zsemle, 2 dl tej, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg zsr, 30 dkg hl Elkszts: A kizsigerelsnl gyelek a hl psgre, s hideg vzbe teszem kiztatni. A hst s a szalonnt aprlyuk darln ledarlom. Szom, fszerezem, elkeverem a zzott fokhagymval, a tejben ztatott s elmorzsolt zsemlvel, majd jl sszekeverem. A masszt 6-fel osztom, s a hlba gngylm. Kizsrozott tepsibe tve, locsolgatva szp pirosra stm.

Kolbszsts
A kolbszsts (ellenttben a magyar szokssal) nem ignyel semmi zsiradkot, hiszen a kolbsz elg sok zsrt tartalmaz. Ha alufliba csomagoljuk, s gy stjk meg elmelegtett, forr stben vagy grillstben, akkor zbl, gzbl mit sem Klemi 88

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek veszt. gy kevsb is hizlal, mert a zsr kisl belle. Ezt a zsrt lenthetjk rla, esetleg ms tel ksztshez felhasznlhatjuk. Ha fstlt kolbszt fznk, akkor kizrlag a mr forrsban lev vzbe tegyk, nehogy a hossz melegedsi id alatt kizzon a kolbsz. (Ez all a szably all csak a szrazabb kolbsz kivtel. Ebben az esetben a kolbszt elszr ztassuk be hideg vzbe 1-2 rra, majd a mr ismertetett mdon fzzk meg.)

Hagyomnyos sts zsrban

Elkszts: A forr zsiradkban stjk lass tznl a kolbszt s a hurkt. Lassan kell stni, hogy ki ne repedjenek a tltelkek.

Fzve - sts
desanym mdszere. Elkszts: Kevs vzbe teszi fel a kolbszt, majd mikor az, sajt zsrjra sl, kicsit megpirul.

Grillezs

Elkszts: A kolbszokat, hurkkat helyezzk r a grillst rcsra, s idnknt megforgatva sssk szp pirosra mindkt oldalukat.

Sts alufliban
Elkszts: Nagyon jl megsthetjk disznsgainkat gy, alufliba tekerjk ket. Tepsibe tve a stben stjk meg. hogy egyenknt

Tepsiben 1.
Elkszts: Tepsiben letertek 2 kg felkarikzott burgonyt, megszom s rfektetem a hurkkat, kolbszokat. Aluflival befedem s a stben fl rig flival, fl rig pedig flia nlkl stm. Nagyon finom lesz a krumpli a rcsorg zsrtl.

Tepsiben 2.
Elkszts: 2 kg felkarikzott burgonyt s fl kg hagymt felkarikzok s meghempergetem ss-papriks lisztben. Egy nagyobb tepsibe fektetem a hurkkat, kolbszokat, kzjk helyezem a kretnek valt, meglocsolom 1-2 pohr tejfllel, s aluflival fedem le. Mehet a stbe. Mintegy flrai sts utn leveszem a flit s "meztelenl" stm, amg el nem kszl.

Psttomok
A j psttomhoz j minsg hs kell. A fszereket hozzrtssel vlogassuk ssze, s aprra trve, vatosan adagoljuk. A psttom alapanyaga fiatal sertshs, szalonna s egy kevs mj, 2 mm-es trcsn megdarlva, s a ktkpessgt tejjel vagy tojsfehrjvel adjuk meg. Fszerei: fehr bors, szerecsendi-virg, gymbr. Vannak psttomflk, amelyeknl a jelleget ad anyagokat kockra vgva keverjk a psttommasszba. A mjpsttomok ksztse klnleges gondossgot ignyel, mert a mj gyorsan roml anyag, s a ksztmny arnylag laza llomnya klnsen kedvez a baktriumok szaporodsnak. A psttomokat ksztsk utn azonnal kihtjk, s plusz 3-10 C kztti hmrskleten tartjuk. Trolsuk alatt nedvessg ne rje. Nyron 2 nap alatt fel kell hasznlni, tlen se troljuk 4 napnl tovbb.

Klemi

89

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Psttomfszer I.
Hozzvalk: 1 dkg kmnymag, 1 dkg mustrmag, 1 dkg koriander, 1 j csipet majornna, 1 dkg fekete bors, 0,5 dkg fehr bors, 0,5 dkg gymbr, 5-6 szem szegfszeg, 4-5 szem szegfbors, 5-6 babrlevl, 1 szerecsendi reszelve. A fszereket egy kiss megszrtjuk, s mozsrban sszetrjk, tszitljuk. A szitlsnl visszamaradt darabos rszeket jratrjk addig, amg finom por nem lesz bellk. Lezrhat - tisztra mosott s jl kiszrtott - vegekbe tesszk, szraz helyen tartjuk, s hsok pcolshoz, vadhsokhoz, psttomokhoz, hideg mjashoz hasznljuk. Egyes fszereket mr rlve is lehet kapni.

Psttomfszer II.
Hozzvalk: 5 dkg fekete bors, 5 dkg fehr bors, 8 dkg szerecsendi, 5 dkg kakukkf, 7 dkg majornna, 2 dkg szegfszeg, 4 dkg bazsalikom, 2 dkg rozmaring, 3 dkg babrlevl, 1,5 dkg fahj, 1 dkg gymbr, 3 dkg szegfbors. A fenti fszereket megrljk, vagy mozsrban finomra sszetrjk. Finom szitn tszitljuk. Ha ksz, legjobb patentzras vegbe tltve trolni.

Nyelvpsttom

Hozzvalk (1 kg ksz psttomhoz): 60 dkg ftt sertsnyelv, 30 dkg ftt marhapacal (borjfodor), 30 dkg szalonna, 1 csapott evkanl konyhas, egy fl fej vrshagyma, egy csipet bors. A hsokat felszeleteljk, s a megprolt vrshagymval 3 mm-es trcsn megdarljuk, fszerezzk, jl sszegyrjuk, s rvid, szles blbe tltjk. Tvel megszurkljuk, s 75 C-os vzben kb. 3 ra hosszat fzzk, hideg vzben lehtjk. Fogyasztsig hideg helyen troljuk.

Sertsfej-psttom
Hozzvalk (1 kg ksz psttomhoz): 90 dkg pcolt fejhs, 20 dkg sertsmj, 15 dkg ftt marhapacal, egy fl fej vrshagyma, egy csipet bors, egy-egy csipet szegfbors s szerecsendi. A pcolt fejhst megfzzk, hossz szeletekre vgjuk, hasonlan a pacalt s a leforrzott mjat. A felszeletelt anyagokat a vilgosra pirtott vrshagymval egytt 3 mm-es trcsn megdarljuk. Fszerezzk, majd jra megdarljuk, jl eldolgozzuk. Serts vagy marha vastagblbe tltjk, megszurklva lgtelentjk, majd 75 C-os vzben, egszen lassan, kb. 3 ra hosszat fzzk. Kivve hideg vzzel lehtjk, majd felhasznlsig htben troljuk. Kizsrozott formba tve stben is megsthetjk, akkor nem kell blbe tlteni. A pcl ksztse: 5 l vzhez adunk 20 dkg vegyes zldsget s 2 fej vrshagymt felaprtva, 5 dkg st, 1 kshegynyi borsot, 2-3 babrlevelet s 1 citrom levt. Ezeket flpuhra fzzk, majd lehtjk, hidegen a pcoland hsra ntjk gy, hogy ellepje. Hrom-hat napig hvs helyen troljuk. Ez alatt a pclben lev hst naponta megforgatjuk.

Mjpsttom
Hozzvalk: 1 kg mj, 10 dkg szalonna, 5 dkg mustr, zls szerint s, bors, szegfszeg, majornna. A mjat enyhn ss vzben megfzzk, majd ktszer megdarljuk kis lyuk trcsn. A megfztt szalonnt, csak egyszer darljuk. Fszerezzk, s alaposan eldolgozzuk.

Finom kenmjas psttom

Hozzvalk: 1 egsz sertsmj (kb. 1,7 kg), 40 dkg tokaszalonna, egy kevs zsr, 1 fej vrshagyma, 4 dl nyers tej, s, bors, egy pici fahj, egy parnyi szegfszeg. A hagymt zsrban meghervasztjuk, s a mjjal egytt ktszer megdarljuk, majd szitn ttrjk. A tokaszalonnt egy kevs ss vzben megabljuk, apr kockkra vgjuk, hozzadjuk a mjhoz, s kstolgatva fszerezzk, sszekeverjk a tejjel, s lazn blbe tltjk. A kt vgt szorosan bektjk, s egy fl rig abljuk. Hidegen felvgva fogyasztjuk.

Klemi

90

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Sonkk - fstlt hsok

Fstlt hsflk
A combon, lapockn, csszrhson kvl pcolssal (szssal) s fstlssel is eltarthatk a kvetkez hsflesgek: fehrpecsenye, tarja, karaj. 12-14 napig kell pcban tartani, miutn 1-2 napig leszva llt. Pcols kzben 3-4 alkalommal megforgatjuk. Ha megrtek, kiztatjuk, meleg vzzel lemossuk, zsinegre felakasztjuk, majd megfstljk. Ha mint fztt, fstlt hst akarjuk fogyasztani, akkor ne tartsuk fstlt llapotban sokig, mert kiszrad. Ha tovbb tartottuk, legjobb vkonyan felszeletelve, felvgottknt fogyasztani.

Fstlt karikk tehoz

Elksztse: A diszn fehrpecsenyjt szp gmblyn kivgjuk. Jl beszzuk, beborsozzuk; aztn feszesen belecsavarjuk a hj hrtyjba, amit szintn megszunk. Ersen vgighurkoljuk cukorsprgval s belkjk a sonkapcba egykt htre. Aztn kt htig fstre tesszk, s tehoz vkony karikkra vgjuk. Igen szpen mutat s zletes.

Gyulai fstlt hts sonka

Fiatal serts hts combjait szp kerekre kivgva 1-2 napig hlni hagyjuk. 5 kg st elkeverve 1 dkg saltromsval, a sonkkat jl bedrzsljk, majd szorosan egymsra tve, jra bedrzsljk sval. gy tartjuk 14-16 napig (ha nagyok, 20-25 napig). Ekkor tiszta fakdba rakjuk, mindig a brs rszvel lefel. Rntjk a kvetkez, elre elksztett sonkapclevet: 10 l vzbe 2 kg st, 1 dkg saltromst tesznk. Annyi pclevet ksztsnk, amennyi a sonkt jl ellepi. A sonkkat deszkval fedve, tiszta kvel lenyomatjuk. 3-4 htig pclben hagyjuk, de 4-5 naponknt megforgatjuk. Kzben a pclevet vizsgljuk meg, hogy nem romlotte. Ha tiszta, tltsz, akkor j, ha zavaros, ntsk ki, ksztsnk jat. Tlen a pclevet hideg vzbl ksztsk, nyron tancsos elbb felforralni, kihtve hasznlni. Vigyzzunk, hogy a sonkn lev pcl ne fagyjon be, mert nem rik t a sonka, a csontnl nem lesz szp piros. Az trt sonkkat kb. 3 ht mlva hideg vizes, tiszta fakdban, 1 jjelen t b vzben ztatjuk. Ez utn gmblyre formzva, brt tisztra kaparjuk. Ers zsinegre fzve, meleg vzben jl lemossuk. Fstlrudakra akasztva, levegn kiszikkasztjuk. Fstre tve, hideg fstn 3-4 nap alatt szp pirosra fstljk.

Jankovci sonka
56 dkg st elkeverve 6 g saltromsval, felmelegtjk. A meleg keverkkel mindentt jl bedrzslnk egy 4-5 kg-os sonkt, klnsen a csontoknl. 12 g aprra trt koriandert, 1 dl aprra trt fenymagot elkeverve 1 kis mark finomra vgott kakukkfvel, a sonkra drzsljk. Tegyk fa- vagy zomncos ednybe. Levt naponta szrjk le, ismt ntsk r. A sonkt kzben fordtsuk meg. gy tegynk 2 htig. A 3. hten rakjunk r deszkafedt, slyokkal nyomjuk le. 3 ht utn kivve, tiszttsuk meg, 1 htig fstljk. Itt megszikkad.

Kakukkfves sonka

Hozzvalk: 1 serts hts sonka (4-5 kg), 1 dkg koriander, 1 dl fenymag, fl dl szrtott kakukkf, 1 dkg saltroms, 50 dkg s. Elksztse: A st sszekeverjk a saltromsval, s felmelegtjk egy p zomnc lbasban. Ezzel a meleg sval alaposan bedrzsljk az elzleg megformzott s tiszta ruhval letrlgetett sonkt. (Nem szabad megmosni!) A koriandert, a fenymagot s a kakukkfvet porr trjk, majd ezt is bedrzsljk a sonkba. Olyan nagy ednybe (pl. fateknbe, hordba) tegyk a sonkt, hogy knyelmesen elfrjen, s forgatni is lehessen benne. 4 hten t mindennap megforgatjuk, hogy a fszerek jl tjrjk. Ezutn tiszta ruhval letrljk rla a fszereket, s a szabad levegn leszikkasztjuk. Fstre tve pirosas-barnra fstljk (ltalban 7-10 nap a fstls ideje). Hvs, szells helyen felakasztva troljuk. Nagyon sokig elll.

Klemi

91

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Magyar sonka

Hozzvalk: 1 serts hts (esetleg mells) sonka, 1 evkanl szegfbors, 1 evkanl koriander, 1 evkanl majornna, 2 evkanl fenymag, 5 babrlevl, 1 fej vrshagyma, 1 dkg saltroms, 1 evkanl fekete bors, 50 dkg s. Elksztse: A sonkt szpen kikanyartjuk s megformzzuk, majd tiszta ruhval letrlgetjk. Brs felvel beletesszk a megfelel nagysg ednybe, s a pclvel nyakon ntjk gy, hogy az, teljesen ellepje. 1 hnapig rleljk a pcban a sonkt, mindennap egyszer-ktszer megforgatva. A pclbl kivve lecsurgatjuk, s tbbszr vltott hideg vzben lemossuk. A levegn szikkasztjuk, majd fstre tve 10 napig fstljk. Akkor j, ha szne barnspiros. Felakasztva troljuk hvs helyen. A pcl elksztshez a fszereket egszben hagyjuk, s annyi vzbe tesszk, hogy a sonkt majd jl ellepje. Felforraljuk, s ha teljesen kihlt, akkor tesszk bele a hst.

Maki sonka
Hozzvalk: 1 serts sonka, 1 nagy gerezd fokhagyma, 4 fej vrshagyma, 4 babrlevl, 1 evkanl koriander, 1 evkanl fenymag, 7 g saltroms, 35 dkg s. Elksztse: A kikanyartott, megformzott s tiszta ruhval letrlgetett, mg meleg sonkt bedrzsljk a saltromsval, a megtiszttott fokhagymval, majd alaposan beszzuk. Meghintjk a porr trt fszerekkel, a megtiszttott s vkony karikra vgott hagymval, a kis darabokra trt babrlevllel. Ednybe tve nehezket tesznk r, s jl lenyomtatjuk. 4 hten keresztl mindennap megforgatjuk. A sonka, levet ereszt nhny nap mlva, ezt megkstoljuk, hogy elg ss-e. Ha szksges, utnaszhatunk. A pclbl kivve lerzzuk rla a fszereket, szikkasztjuk, s pirosas-barnra fstljk. Felakasztva szraz, hvs helyen troljuk.

Nyri sonka

Hozzvalk: 1 hts sonka, 2 dkg saltroms, maroknyi durvra rlt fekete bors, 1 kg s (nem tveds!). Elksztse: Elfordulhat, hogy valamilyen ok miatt nyron kell sertst vgnunk, ilyenkor is lehet sonkt fstlni, csak jval ersebben kell fszereznnk a nyri meleg miatt. A fszereket - vz nlkl - olyan hmrskletre melegtjk, amit a keznk mg elbr, s nagyon alaposan bedrzsljk vele a letiszttott, megformzott sonkt. Harmadnapra a sonka, levet ereszt, s ebben a lben forgatjuk meg rnknt. A negyedik napon a sonkt a pclbl kiemeljk, megtrlgetjk s szikkasztjuk, majd fstljk. Ezt is pirosas-barnra tancsos fstlni. Szells kamrban vagy hvs pincben hat-ht htig eltarthat nyron is ez a fajta sonka. (Hasznlatkor ztassuk ki belle a flsleges st).

Papriks sonka

Hozzvalk: 1 sonka (4-5 kg), 1 fej fokhagyma, 1 evkanl koriander, 1 teskanl fenymag, 4 evkanl desnemes pirospaprika, 7 g saltroms, 30-35 dkg s. Elksztse: A fszereket porr trjk. A fokhagymt megtiszttjuk, s kssel sztzzzuk, vagy nagyon aprra vgjuk. A megformzott s letrlgetett sonkt minden oldalrl alaposan bedrzsljk a fszerekkel s a fokhagymval, majd ednybe tve hvs helyen tartjuk 4 napig. Naponta megforgatjuk, hogy a fszerek alaposan tjrjk. Ezutn 2,5 - 3 1 vizet felforralunk az desnemes pirospaprikval, s ha teljesen kihlt a l, rntjk a sonkra. 3 hten keresztl mindennap megforgatjuk a pclben, majd kivve szikkasztjuk (de nem trljk meg!), s fstre tesszk 8-10 napra. Ha mr pirosas-barnra fstldtt, akkor j. Felakasztva, hvs helyen troljuk.

Prgai sonka 1.

Forrzott serts sonkjbl kszthet. Erre alkalmas, mert vilgosabb a bre. E sonkaflnek ez a jellegzetessge. Drzsljk be a sonkt kristlycukorral, gy szp vilgos marad. Tegyk hidegre, 24 rra. Szzuk be. 4-5 kg-os sonkhoz kb. 15-20 dkg st, 2 g saltromst keverjnk. Hagyjuk 15 napig, de 2 naponknt forgassuk meg. Tegyk pclbe: 10 l vz, 5 dkg szemes bors, ugyanennyi koriander, borka-, fenymag (egszben), 3-4 babrlevl, 2 dkg szegfbors, 2 dkg gymbr, 1 fej fokhagyma, 3 fej aprtott vrshagyma, 1 l ecet.

Klemi

92

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek Ez a pclmennyisg kb. 4 hts sonkhoz elg. Fzzk fel jl. Kihlve ntsk a sonkra. Hagyjuk 3-4 htig, de naponknt forgassuk meg. A levt kstoljuk meg. Ha nem elg ss, tegynk mg utna. A prgai sonknak nem kell olyan ssnak lennie, mint a magyarnak. Fstls eltt nem kell kiztatni, mert a fszerek ze elveszne. Gyengbb fstn fstljk, hogy a bre szp vilgos maradjon. Legjobb kicsontozva, j ersen sszevarrva, zsineggel tktve megfzni. Msnap lehet szeletelni, ha teljesen kihlt.

Prgai sonka 2.
Hozzvalk: 1 egsz (4-5 kg) forrzott serts sonka, 5 dkg kristlycukor, msfl dkg koriander, msfl dkg fenymag, 3 babrlevl, 5 g szegfbors, 5 g gymbr, 4 gerezd fokhagyma, 1 kis fej vrshagyma, 2,5 dl ecet, 3 g saltroms, msfl dkg szemes bors, 20 dkg s. Elksztse: A sonkt szp kerekre formzzuk, majd bedrzsljk a kristlycukorral, gy szp vilgos marad. Hideg helyen pihentetjk 24 rt. Ezutn a saltrommal elkevert sval drzsljk be, s kt htig hagyjuk llni a sban. Mindennap megforgatjuk, hogy a ss l alaposan tjrja. Ezutn 2,5 1 vzbe tesszk a darabos fszereket, a megtiszttott s felkarikzott vrshagymt, a sztzzott fokhagymt meg az ecetet. Felforraljuk, majd kihtjk. A mr lehlt pclevet rntjk a sonkra. Ha a l kevsnek bizonyul, kis forralt s lehttt vizet hozznthetnk. 4 htig naponta megforgatjuk a sonkt, hogy a pcl jl tjrja. Ezutn a pclbl kivve lecsurgatjuk, szikkasztjuk, s gyenge, hideg fstre tesszk, hogy a szne vilgos maradjon. Csak addig hagyjuk a fstn, amg meg nem sttedik. Ezt a fajta sonkt kizrlag forrzott serts hsbl lehet elkszteni.

Szlovniai szrtott sonka

1 fej fokhagymt sszezzva elkeverjk 50 dkg sval, rlt borssal, babrlevllel, rozmaringgal. Ezzel a keverkkel bedrzslve egy kb. 5 kg-os sovny sertscombot, nagyobb fa- vagy zomncos ednybe rakjuk. 20-25 napig szells, szraz helyen tartjuk. Ez alatt tjrja a s s a fszerkeverk ze. Ekkor lenyomtatva 2-3 napig sly alatt tartjuk, hogy a nedvessg kifolyjon belle. Ezutn szells helyre akasztva 10 hnapig szrtjuk. Vkonyra szelve adjuk asztalra. Nhol a sonkt szrts eltt fel is fstlik.

Klemi

93

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Szs, pcols
A pcols
Szraz pcolskor a szott hsok levt 1 ht mlva fszerezhetjk: 0.5 l vzben fzznk fel babrlevelet, koriandert, fokhagymt. Ezzel ntzzk meg a hst. A fszeres hslvel naponta ntzzk a hst. Az ednybl 1 ht utn az oldalast, 3 ht utn a karajt, tarjt, 5 ht mlva a sonkt, brs lapockt vegyk ki. Ekkorra bernek. A kivett hst ztassuk fl napig hideg vzben. Meleg vzzel lemosva, fl napig szikkasztjuk. Ezutn hideg fstn fstljk, mg stt rzsaszn nem lesz. A nedves - kevert - pcols az elbbitl annyiban klnbzik, hogy a sval drzslt hsra 1 ht utn annyi pclt ntnk, amennyi ellepi. Tiszta farcsot tve r, nehz trggyal lenyomva, 3-4 naponknt megforgatjuk. Idnknt ellenrizzk a pcl minsgt. Ha vltozst szlelnk, friss, ugyanolyan tmnysg pclvel cserljk ki. A rgit kintjk. A pclben rleld hsokat 3-4 naponknt megforgatjuk: a hsokat msik tiszta ednybe rakva, a pclevet ismt a hsokra ntjk gyeljnk, hogy a nagyobb darabok (sonka, lapocka) alulra, a kisebbek fellre kerljenek, mert a kisebbek s vkonyabbak gyorsabban rnek t, gy azokat knnyebb a pclbl kiszedni. A tokaszalonna, csszrhs, oldalas rsi ideje kb. 810 nap, a karaj, tarja, brtelen lapocka s a nagy darabokban lev hsok kb. 12-14 nap, 4-5 kg-os sonk 28-30 nap, 5 kg-on felli sonk 35-36 nap. Ezen idn tl a hsokat mr nem ajnlatos tovbb a pclben tartani, hanem mielbb fel kell fstlni.

A szs

Nagy gonddal tiszttsuk a sz ednyeket. Legjobb a vrsfenybl vagy tlgybl kszlt kd, tekn. Hasznlat eltt 3 %-os meleg lgoldattal kisrolva, tiszta vzzel mossuk ki, prszor bltsk t, majd szrtsuk ki. A szshoz elksztjk a finomra trt, darlt st, a konyhasval kevert saltromst (konzervst), attl fggen, hogy szalonna vagy hsfle szshoz vagy pcolshoz hasznljuk. A szalonnhoz mindig csak konyhas, a hsflkhez konyhasn kvl konzervs is hasznlhat. Konyhasval a szalonnaflk szne fehr, vagy halvnyrzsaszn marad, mg a saltromos konyhaskeverk a hsflkben rgzti a piros szn izom- s vrfestket. 10 kg szalonna szshoz - minsgtl fggen - 1-1.5 kg s kell. A hs rvidebb idej trolsakor az elbb emltett smennyisgnl kevesebb is elg: a hs slynak 3 %-a. Csak kihlt hst szzunk! gyeljnk arra is, hogy a helyisg hmrsklete 3 C-nl ne legyen kevesebb, mert ha a ss l hmrsklete fagypontra sllyed, lasstja a hs konzervlst, rst. A helyisg hmrsklete 7-8 C-nl tbb ne legyen, mert a pcl romlani kezd, a hs rossz szagot kap. A szand hst, klnsen a brs rszeket, az elksztett sval jl bedrzslve, kdba tve, lenyomatjuk. Ez azrt kell, hogy a pclbl a hs ne ltsszon ki, a l mindentt egyarnt rje. A hs 1-2 nap alatt annyi levet enged, amennyi teljesen ellepi. Mivel az oldat tmnysge nem egyenletes, a hsokat, szalonnt idnknt thelyezzk: a felsket alulra, az alskat fellre. Ezutn rntjk az elksztett ss vagy fztt pclevet.

Kunsgi sonkapc
(2 nagyobb sonkhoz) 50 dkg konyhast elkeverve 5 g saltromsval, a sonkkra drzsljk. gy hagyjuk 2-3 napig. Felforralva 10-12 l vizet 2 fej fokhagymval, 2 csapott ek. trtt borssal, 15-20 babrlevllel, 2 csapott ek. trtt kmnymaggal s ugyanennyi korianderrel, teljesen kihtjk. Rntve a sonkkra, hogy ellepje, 11-15 napig, nem tl hideg helyre tve, naponta megforgatjuk. Kzben ablvillval megszurkljuk a sonkkat, hogy jl tjrja a l. A pcbl kiszedve megtrljk, 2-3 napig szikkasztva szells helyen, megfstljk.

Szs, pcols erdlyi mdra

Hozzvalk: 95 dkg konyhas, 4 dkg saltroms, 1 dkg cukor. A sonkt, szalonnt, cslkket, bordacsontot, krmt, stb. ezzel a keverkkel jl bedrzsljk, a

Klemi

94

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek maradkot a szba ntjk. Msfl-kt hten keresztl naponta forgatjuk. Randa trutyis lesz, de sebaj, majd az ze!

Pclevek ksztse
A pclevek kszlhetnek hideg (hideg vzben oldjk, s hosszabb ideig kevergetik), vagy meleg (az adalkanyagot felforrals utn kihlten tszrik) eljrssal. De brmelyik eljrssal ksztjk, a pclnek mindig ttetsznek, tisztnak kell lennie.

Pcl 1.
10 l vz, 1.8 kg konyhas, 3.5 dkg saltroms (7 csapott kk.), zls szerint koriander, fokhagyma, babrlevl Lsd: "PCLEVEK KSZTSE".

Pcl 2.
10 l vz, 2 kg konyhas, 4 dkg saltroms (8 csapott kk.), 2 kk. trtt koriander, 4 babrlevl (apr darabokra tpve), 4 ek. des pirospaprika, 2 ek. trtt fekete bors, 10 szem trtt szegfbors, 10 szem trtt fenymag Lsd: "PCLEVEK KSZTSE".

Pcl 3.
10 l vz, 1 kg darlt, szitlt s, 2 dkg saltroms, 2 dkg trtt koriander, 1 nagy fej fokhagyma (zzva), 2 aprra tpett babrlevl, 7 dkg kristlycukor (jobb a kandiscukor), fl, kockra vgott citrom, 2 g zzott fenymag, 1 csapott ek. szegfbors Lsd: "PCLEVEK KSZTSE".

Pcl 5.
4 fej zzott fokhagymt, 8 fej karikra vgott vrshagymt, 2 dkg babrlevelet, 5 dkg koriandert, 5 dkg egsz borsot, 15 dkg kristlycukrot, 2 dkg saltromst, 3 l vizet megfznk, majd 2.5 dl ecetet ntnk bele, s ezen fzetet hideg vzzel annyira feleresztjk, hogy a sonkkat ellepje.

Pcl 6.
(30 liter vzhez) Hozzvalk: 3 kg s, 20 dkg kristlycukor, 5 kzepes fej fokhagyma, 4 db babrlevl, 1 db citrom apr kockra vgva, 4 csapott evkanl rlt koriander, 1 kvskanl rlt fenymag, 2 evkanl rlt bors, 10-15 szem trtt szegfbors. Elksztse: A fokhagymt ppesre trjk, mindent bele a forr vzbe, alaposan felforraljuk, majd kihtjk s belekevernk 10 evkanl pirospaprikt (3 literenknt egy ek.) A pcol ednybe (kd, tekn, stb.) berakjuk a szbl a letiszttott hsokat, nyakon ntjk a pclvel s kb. 2-2.5 htig NAPONTA FORGATJUK!

Klemi

95

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Szalonnk Ablt szalonnk

Ablt kassai szalonna (Dr. Lng Gusztvn 1940)
Elkszts: A szalonnt disznlskor negyedrt fzzk az abl lben. Kivesszk, beszzuk s leprseljk msnapig hideg helyen. Msnap fokhagymt aprra zzunk, hozztesznk rzsapaprikt s egy pici vizet. Ezzel a pppel jl megkenjk a szalonnt, s pr napra, fstre tesszk. Hideg helyen, egsz tlen elll.

Ablt szalonna 1. (fsts

Hozzvalk: Tetszs szerint tokaszalonna vagy hsos hasaalja, zls szerint s, a pclhez: 1 l-nyi vzhez 1 babrlevl, 1 kis fej vrshagyma, 1 kis gerezd fokhagyma, 1 csapott mokkskanl koriander, szem fenymag, zls szerint desnemes paprika, 4 szem egsz fekete bors, 8 dkg s. Elkszts: A darabokra vgott szalonnt alaposan beszzuk, majd 48 rn keresztl llni hagyjuk a sban. Naponta hromszor-ngyszer megforgatjuk. Ezutn, 2 napra hideg fstre tesszk. Pclevet ksztnk a hozzvalkbl gy, hogy a vizet felforraljuk, beleszrjuk a fszereket egszben, s 15 percnyi forrals utn a fstrl levett szalonnt a forrsban lev pclbe tesszk. 45 percig fzzk, majd a fszereket lemossuk rla hideg vzzel. Kt deszkalap kztt nehezkkel lenyomtatjuk. 24 ra mlva a szalonnt kivesszk a prsbl, s kanlnyi vzzel elkevert des pirospaprikval megkenjk mindkt oldalt.

Ablt szalonna 2. (kassai mdra)

Elkszts: A szalonnt disznlskor negyedrt fzzk az abl lben. Kivesszk, beszzuk s leprseljk, msnapig hideg helyen. Msnap fokhagymt aprra zzunk, hozztesznk rzsapaprikt s egy pici vizet. Ezzel a pppel jl megkenjk a szalonnt, s pr napra, fstre tesszk. Hideg helyen, egsz tlen elll.

Ablt szalonna 3. (papriksan)

Elkszts: Levgunk egy szp csk sovnyabb szalonnt. Zsrstskor, amikor a tepert mr zrg, beletesszk a szalonnt s stjk negyedrig. Ha kivettk, deszkra tesszk, fokhagymapppel bekenjk, meghintjk sval, s jl leprseljk. Msnap meghintjk paprikval, s egy jjelen t kifagyasztjuk.

Ablt szalonna 4. (sonkapcban)

Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben tokaszalonna, zls szerint s, a pcl elksztshez literenknt 3 g koriander, 1 db mokkacukor, 2 g fekete egsz bors, 1 dkg s. Elkszts: A tokaszalonnt darabokra vgjuk, s alaposan beszzuk. Kt napig llni hagyjuk, majd sonkapclbe tesszk. A sonkapc ksztshez annyi vizet forralunk, amennyi a szalonnt ellepi. A vzbe beletesszk a megfelel mennyisg st, koriandert, borsot s a kockacukrot. 4 percnyi forrals utn a pclevet kihtjk, s ebbe a lbe tesszk a szalonnt 5 napra. Naponknt tforgatjuk, hogy a pcl mindentt jl tjrja, majd a pcbl kivve, forrsban lev vzben puhra fzzk. Lecsepegtetjk s kifagyasztjuk. Fogyasztskor meghinthetjk pirospaprikval. Hideg helyen kt-hrom htig elll.

Ablt szalonna 5. (Szszika mdra)

Hozzvalk: Legjobb hozz a tokaszalonna, vagy a hasaalja, de finom a csszr is. Elkszts: A szalonnt sval bedrzslm, s nhny napig llni hagyom, hogy a s, jl trje. A szott szalonnt lebltem, majd annyi vzben, hogy ellepje, felteszem fni. Az abl lbe egy-kt fej vrshagymt, 2-3 babrlevelet, pr szem szemes borsot, s nhny gerezd fokhagymt is teszek, s egsz lass tzn, puhra fzm, lehetleg forrspont alatt, 90-95 fokon. Az abl lben hagyom

Klemi

96

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek kihlni, majd alaposan bedrzslm finomra vgott, vagy zzott fokhagymval, s bepaprikzom.

Ablt szalonna 6.
Hozzvalk: 1 kg. toka- vagy hasaalja-szalonna, 2 ek. pirospaprika, kg-onknt 3-4 gerezd fokhagyma, s. Elkszts: A szalonnt ss vzben puhra ablom, majd mg melegen beszrom pirospaprikval, illetve vgott fokhagymval.

Ablt szalonna 7.
Hozzvalk: 1 kg. toka- vagy hasaalja-szalonna, 3 ek. pirospaprika, kg-onknt 5 gerezd fokhagyma, s. Elkszts: A szalonnt puhra ablom, majd mg melegen bekenem a paprikbl, zzott fokhagymbl, sbl, valamint kevs abalbl ll pppel.

Ablt szalonna 8.
Hozzvalk: Erre a clra legjobb a vkony toka- vagy hasaalja-szalonna - 1-2 db tenyrnyi darab. Elkszts: Sval jl bedrzsljk, majd egy napig hideg helyen llni hagyjuk, ezutn 3-4 gerezd fokhagymval zestett vzben fl rig forraljuk. Deszkra tesszk, vastagon megszrjuk pirospaprikval, tetejre is tiszta deszkt rakunk, erre egy slyt, s hideg helyre tesszk.

Ablt szalonna 9.
Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben szalonna, kg-onknt 5 gerezd fokhagyma, 1 teskanl pirospaprika, zls szerint s. Elkszts: A szalonnt megformzzuk, s tetszs szerinti darabokra vgjuk. A fokhagymt megtiszttjuk s sztzzzuk. Vizet forralunk (amennyi a szalonnt ellepi), ebbe a fokhagyma felt s zls szerint st tesznk. Ha mr forr, a szalonnt is beletesszk. A teljesen tftt szalonnt levtl lecsepegtetjk, mg melegen meghintjk a maradk fokhagymval, s beszrjuk a pirospaprikval gy, hogy kiss beledrzsljk. Ha a szalonna teljesen kihl, kifagyasztjuk. (Ha szabad levegn htjk, akkor szitval lebortva vagy zsrpaprral betakarva troljuk, nehogy rhulljon valami! Ha htszekrnybe tesszk, fedjk jl le vagy csomagoljuk alufliba, hogy a fokhagyma ers szagt a htszekrny ne vegye t.)

Ablt szalonna 10.

Toka- vagy hasaalja-szalonnt 10-15 cm szlesre vgva, sval bedrzslnk. Lentve annyi vzzel, hogy pp lepje, belerakunk 3-4 gerezd zzott fokhagymt, hagyjuk llni 1-2 napig. Rntve annyi vizet, hogy a szalonnt 2ujjnyira lepje. tzre tve, vizt babrlevllel, koriander-, fenymaggal zestjk. A forrstl kezdve 30 percig fzzk, levben kihtjk. A szalonnt kivve, meleg vzzel lemossuk. Deszkn des pirospaprikval hintjk. Bekenhetjk pirospaprikbl, pr csepp szrt abalbl kevert sr pppel. Nhol zzott fokhagymval hintik.

Ablt szalonna papriksan (Dr. Lng Gusztvn 1940)

Elkszts: Levgunk egy szp csk sovnyabb szalonnt. Zsrstskor, amikor a tepert mr zrg, beletesszk a szalonnt s stjk negyedrig. Ha kivettk, deszkra tesszk, fokhagymapppel bekenjk, meghintjk sval, s jl leprseljk. Msnap meghintjk paprikval, s egy jjelen t kifagyasztjuk.

Fokhagyms slt szalonna

Hozzvalk: Tetszs szerinti serts hasaalja, zsr a stshez, 50 dkg-onknt 3 gerezd fokhagyma, zls szerint pirospaprika, s. Elkszts: A hasaalji szalonnbl tenyrnyi darabokat vgunk. Zsrolvasztskor a szalonnt a sl zsrba tesszk annyi idre, amg a szalonna vegess nem vlik. A zsrbl kivve lecsurgatjuk, s 1 rai szikkads utn alaposan beszzuk. A megtiszttott fokhagymt teljesen ppesre nyomjuk, a beszott szalonnt bekenjk a fokhagymapppel s meghintjk a pirospaprikval. Deszkra tve llni hagyjuk 1

Klemi

97

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek rn t, majd kifagyasztjuk. Ha szabadban vagy pincben fagyasztjuk, akkor takarjuk le gzzel vagy tllel, hogy a szalonna tiszta maradjon. 1-2 htnl tovbb nem ll el.

Zsrban slt hasaalja szalonna

A hsos szalonnt 10-15 cm hosszra vgjuk. A zsrstsnl akkor tesszk a bogrcsba, amikor a tprty mr zsiradkot ereszt, s mindaddig benne hagyjuk, mg a tprtyt ki nem szedjk, mg melegen beszzuk. Kihls utn fogyaszthat, s szells helyen 2-3 hnapig trolhat.

Fstlt szalonnk
A disznvgs egyik legtartsabb termke a szalonna. Rgen olcs volt, ma mr azonban ra egyre jobban kzelt a "nemesebb" hsokhoz. A zsrszalonna egy rszt (egyre kevesebb rszt) kiolvasztjuk zsrnak, tepertnek, a msik rszt pedig szalonnnak dolgozzuk fel. A szalonnnak sznt darabokrl tvoltsuk el a vres rszeket s formzzuk meg ket. Vgjunk nylst a madzag szmra rajta, hiszen majd fel akarjuk akasztani. Szshoz csak jdozatlan konyhast hasznlunk. A szsi id leteltt kveten (kb. 3-4 htig tart) leszikkasztjuk, majd a fstre akasztjuk. A szalonna fstlse kb. 3-5 napig tart. A megfstlt szalonnt szraz, hvs helyre akasztjuk, gyelve arra, hogy egymst ne rintsk. Megjegyzs: A szs s pcols receptjei a sonkknl tallhatk!

A hjszeles: (Zilahy gnes 1892)

A diszn hjnak mindkt oldaln van egy kis keskeny lepenys hsszalag: ezt hrom ujnyi szlesen, le kell vgni tlba, a hjbl is csippentve hozz egy kicsit. Ezt a hjszlt meg kell kiss szni, s kevs trtborssal behinteni, azutn tele kell szrni nyers klesksval, annyival, a mennyi ppen re ragad a hsra. Ezutn a legvastagabb, kvr tiszta vgblbe bele kell tmni kzzel, mert ezt nem lehet hurkatltvel csinlni, hanem knnyen csszik az igy is, ha befel toljuk a vastag hr vgt. A hrt gy cssztassuk bele a mint bal kzzel a hvelyk s mutat ujj kztt letartjuk, evvel az eljrssal kifordul a bl s benne marad a hj szle. Miutn ezzel is kszen vagyunk, a bl vgt ennek is be kell ktni, gy, mint a hurknl s forr vizbe tve, flrig fzni kell. Ha kiszedtk a vizbl, tegyk hideg helyre; egy htig is jl ll. Felhasznlni legczlszerbb kposztban, klnben is leginkbb csakis tlttt kposzta kedvrt szoktk a hjszelest csinlni. Ha hjszelest fz valaki a tlttt kposztban, okvetlenl szksges msfle hust is bele fzni.

A kirlyhs: (Kaiserfleisch) (Zilahy gnes 1892)

Ezt csak flves malaczokbl lehet kszteni, ha flig kvrek. A szpen leperzselt s megtiszttott malacznak, a hentes kiveszi sonkit s leveszi a fejet. Azutn egy araszos szles hasbokba felszabdalja, gy, a hogy megtermett a malacz. Ezeket a szijjazatokat be kell fokhagyms lvel hinteni, azutn sval beszrni. Egy malaczhoz fl kil trt saltromot s nyolczad kil trt borsot is kell venni, ezeket a fszereket is hsra kell hinteni, a brs s a bels oldalt is jl be kell evvel a pczczal drzslni. Az igy elksztett hust egy teknbe kell rakni, s kt htig mindennap meg kell forgatni, kt ht elteltvel vegyk ki a levbl a borsot, tiszta ruhval trljk le rla, s minden egyes hasbot bortsunk be egyrt paprral, a paprt tzzk ssze gombostvel. A hsokat kssk prosval, egy ers zsinegre, azutn tegyk szabad kmnyfstjre egy vagy esetleg kt htig fstldni. Ha elegend fst jrta t levehetjk, s a paprbl kifejthetjk. Ez a hs esztendeig is pompsan elll s nem lesz barna a fsttl. A kirlyhst stni, fzni, avagy kiszikkadt korban nyersen enni egyformn lehet.

Angolszalonna

A brs karajrl a csontot vatosan lefejtjk. Ezutn pcs keverkkel (10 dkg sra 1 g saltroms) minden oldaln jl bedrzsljk, majd 3-4 napig llni hagyjuk, pclbe (a "PCL 1" recept szerint) rakjuk, s 6-8 napig rleljk. A pclbl

Klemi

98

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek kiszedve lemossuk, lecsurgatjuk, szleit egyenesre vgjuk, s kzpen keresztben kettvgjuk. Zsinegre fzzk, htben 2-3 napig szikkasztjuk, majd fstljk.

A papriks szalonna (Zilahy gnes 1892)

Ha vastag szalonnbl akarunk vkony papriks szalonnt csinlni, az esetben a vastag szalonnt le kell jl nyesni, s a br felett csak egy ujjnyi szles szalonnt kell hagyni. Termszetesen hogy a fiatal s nem kihzott disznbl sokkal jobb, a vkony szalonna, de ha olyan pen nincsen rendelkezsnkre a vastag szalonnbl is lehet vkonyat gyrtani. Tenyrnyi szles szijjazatokba kell felvgni a szalonnt, azutn egy kevs; igen gyengn fokhagyms s nagyon ersen papriks, piros vizzel be kell az egsz szalonna fehrt festeni, s csak e fests utn kell a szalonnt jl megszni, s szp sorba egyms fl rakni. Hideg idben kt-hrom htig llhat gy a papriks szalonna, s ha egyszer megfagyhat, akkor mg jobb lesz. Vgre paprba ktzve hideg fstre kell aggatni, egy htig lehet a fstn, azutn ha leszedik, a paprt le kell rla fejteni, s gy kell szells helyen felakasztva tartani.

Csemege papriks szalonna

Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben vastagabb szalonna, zls szerint pirospaprika, s; a pclhez 1 l vzhez 1 dkg fokhagyma, 1 g saltroms, 20 dkg s. Elksztse: A szalonnt egyforma darabokra vgjuk. (ltalban 40-50 cm hossz, 5 centi szles, s 3 cm magas darabokra szeleteljk.) Alaposan beszzuk minden oldalt, majd egymsra tve a szeleteket, 1 htig hagyjuk a sban llni. Ezutn elksztjk a pclt. Vizet forralunk (annyit, hogy a szalonnt ellepje a pc), beleszrjuk a fszereket s a megtiszttott, aprra metlt fokhagymt. Felforraljuk, azutn lehtjk. A szalonnt beletve 1 htig rleljk. A pcbl kivve langyos vzzel lemossuk, jz pirospaprikval meghintjk, s hideg fstn addig fstljk, amg a paprika teljesen megszrad. Szells helyen felakasztva troljuk. Nagyon sokig elll.

Debreceni papriks szalonna 1.

Tetszs szerinti mennyisgben, kizrlag perzselt serts szalonnja, brvel egytt, zls szerint pirospaprika, s. A serts lefejtett szalonnjt egyforma, 3-4 cm szles, 2-3 cm magas, s 30 cm hossz darabokra vgjuk. Minden oldalt alaposan bedrzsljk sval. Ednybe tve hvs helyen pihentetjk 10 napig. Ezutn a st lerzzuk rla, pirospaprikval meghintjk, s tiszta, fehr csomagolpaprba tekerve 2-3 napra hideg fstbe akasztjuk. (gy a szalonna nem lesz fsts, kormos.) Nagyon sokig elll.

Debreceni papriks szalonna 2.

Przslssel szrtelentett disznbl kszl. A przsls megadja neki a klnleges "gett" zt. Elksztse: A tisztra kapart szalonnkat 3 ujjnyi szlessg, 2 ujjnyi magassg, 40 cm. hosszsg darabokra vgjuk, sval jl bedrzsljk. 8-10 napig szzuk, naponta tforgatva azokat. A vgn a st lesprjk rla, bedrzsljk pirospaprikval. (a brs rszek termszetesen kimaradnak ebbl). Fehr tiszta paprba csavarva 1-2 napra, hideg fstre akasztjuk.

Fokhagyms fstlt szalonna

Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben szalonna (lehet vkonyabb is), kgonknt 1 nagy fej fokhagyma, zls szerint s. Elksztse: A nagyobb darabokra vgott szalonnt alaposan beszzuk, s egymsra tve 3 napig hagyjuk a sban. A megtiszttott fokhagymagerezdeket flliternyi vzbe ztatjuk sztnyomott llapotban. Ebben a fokhagyms lben forgatjuk meg a szalonnadarabokat egy htig naponta ktszer-hromszor. Ezutn a szalonnba tiszta sprgt fznk, s hvs helyen felktzzk. 3-4 nap mlva (ha megszikkadt) fstre tesszk, s 3 napig fstljk. Kamrba tve felakasztva troljuk. Fogyasztskor kiss megpaprikzzuk.

Fstlt csszrhs
Legjobb 40-50 kg-os malacbl kszteni. A tiszttott malac fejt, sonkit vgjuk le. A tbbi rszt szalonnstl, brstl, csontostl hosszban arasznyi szlesre szelve

Klemi

99

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek beszzuk, pcoljuk ("PCL 3"). Brt lekaparva, zsinegre fzve felfstljk. gy szp, ha nem barnul meg a fstn, ezrt a darabokat vonjuk be lazn szles fehr paprral, crnval varrjuk ssze. Tlen, nyron sok elll. Finom stve, fzve. Ha egszen kiszradt, nyersen is lvezhet. A fejet, sonkkat is szzuk, pcoljuk, a csszrhssal egytt fstljk.

Fstlt csemegeszalonna
Fiatal serts-htszalonnbl ksztjk. A szalonnt egyenletes, keskeny darabokra (cskokra) vgjuk. Konyhasval minden oldalt bedrzsljk, s - a szalonna vastagsgtl fggen - kb. 3 htig llni hagyjuk. 2-3 alkalommal megforgatjuk, s tiszta sval ismt tdrzsljk. Amikor a szalonna trt, meleg vzzel lemossuk, zsinegre fzzk, lecsurgatjuk, megszrtjuk, majd srgsbarnra fstljk.

Fstlt htszalonna
A ngyszgletesre vgott szalonna fellett simra vgjuk: minden oldalon egyenl szles s vastag legyen. Sval bedrzsljk. gy hagyjuk 4 htig. Nhnyszor kzben megforgatjuk, tszzuk. trs utn lemossuk s fstljk.

Fstlt kassai szalonna

Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben serts hasaalja, kg-onknt 5 gerezd fokhagyma, 2 dl vr, 1-2 evkanl pirospaprika, zls szerint s. Elksztse: A hasaalji szalonnbl fltenyrnyi cskokat vgunk, majd alaposan bedrzsljk sval s megtiszttott, trt fokhagymval. Annyi vzben, amennyi szken ellepi, vegesre fzzk. (gyeljnk arra, hogy a vz csak gyengn forrjon, vagy inkbb csak gyngyzzn.) Ha a szalonna tftt, kt deszka kz helyezzk, nehezkkel. Ha teljesen kihlt, a slyt levesszk rla, a szalonnt felfzzk, s felakasztva langyos vzzel lemossuk. Szikkadni hagyjuk nhny rn t. A disznlskor beszott, htbe eltett 2 dl-nyi vrt elkeverjk desnemes pirospaprikval, s a szikkasztott, ftt szalonnkat megkenjk e papriks vrrel. Forr fstre tesszk, hogy a vr rgjen a szalonnkra, majd 1 nap mlva mr csak hideg fstn folytatjuk a fstlst. 24 ra mlva a fstrl levesszk, s htszekrnyben troljuk. Rendkvl finom, de csak 3-4 htig ll el.

Fstlt szalonna
Elksztse: A htszalonna-hasbokat egyenletes, szles Egybknt az elksztse megegyezik a kenyrszalonnval. darabokra vgjuk.

Fstlt toka

Elksztse: A tokaszalonnt elksztjk (kivgjuk az oldals mirigyeket). Rvid ideig (kb. fl ra) abljuk, majd hideg vzben lehtjk. Sval jl bedrzsljk, naponta forgatva 3 htig van a szban, idnknt jraszva. Ezt kveten felfstljk, majd 3-4 hnapig trolhatjuk.

Fszerszalonna
Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben szalonna, zls szerint s; a pclhez literenknt 1 teskanl pirospaprika, csapott mokkskanl koriander, 4 gerezd fokhagyma, 1 mokkskanl egsz bors, 0,5 dkg saltroms. Elksztse: A kisebb darabokra vgott szalonnt mly tlba tve minden oldaln jl megszzuk. Annyi vizet tegynk fel forrni, hogy a szalonnt ellepje. A vzbe beleszrjuk a darabos fszereket, s felforraljuk. (A fokhagymt megtiszttva s aprra vgva adjuk a pclhez.) Ha a pc felforrt, leforrzzuk vele a beszott szalonnt. 2 htig naponta tbbszr megforgatjuk a pclben, hogy az jl tjrja. Amg a pcols tart, az ednyt tiszta vszonruhval takarjuk le, hogy ne hulljon r semmi, de azrt levegzhessen. A pclbl kivve szikkasszuk meg a szalonnt (ez ltalban 3-4 napig is eltart), majd 3 napra akasszuk hideg fstre. Stt, hvs kamrban nagyon sokig elll.

Gyulai fstlt csemege papriks szalonna

100-120 kg-os, j rett, przslt hssertsbl ksztjk. A szalonnt 1 napig llni hagyjuk. Egyforma (40 cm hossz, 5 cm szles, 3 cm magas) szeletekre vgjuk. Mindegyiket sval drzslve, sszerakjuk, 6 napig llni hagyjuk. Pclbe ("PCL 2") 100

Klemi

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek rakjuk 6-8 napra. Ez alatt a szalonna trik. Ers zsinegre fzve, meleg vzben mosva, brt tisztra kaparjuk, szp szn pirospaprikval beszrva, fstlrdra akasztva lass, nem meleg fsttel fstljk, mg a paprika rszrad. A fstrl levve kihtjk, a helyre tesszk.

Gyulai fstlt csemege szeletszalonna

A fiatal serts szalonnjt 1 napig hlni hagyjuk. Egyforma (40 cm hossz, 5 cm szles, 3 cm magas) szeletekre vgjuk. Mindegyiket sval drzslve, egymsra rakjuk. 6 napig hagyjuk. 6-8 napra pclbe ("PCL 2") tesszk. Ez alatt a szalonna trik. Ha a pclbl kivesszk, ers zsinegre fzve, meleg vzben lemossuk, brt tisztra kaparjuk. Fstlrdra akasztva, levegn kiss szikkasztjuk. Nem meleg, lass fsttel pirosra fstljk. A fstbl kiszedve kihtjk s szraz, szells helyre akasztjuk. Azonnal is fogyaszthat.

Kassai szalonna
A "KOLOZSVRI SZALONNA" 2.-hoz hasonlan, kszl, azzal a klnbsggel, hogy a szs utn fztt pclbe (a "PCL 4" recept szerint) tve rleljk. Ezutn meleg vzben lemossuk, 6-8 cm-es cskokra vgjuk, egyik vgre zsineget ktnk, majd pirospaprikval elkevert friss marhavrbe (nem alvadt) mrtjuk. Rdra akasztjuk, s forr fstre tve a papriks vrt rszrtjuk (rgetjk).

Kenyrszalonna
Elksztse: A megformzott hasi-szalonna tblkat jl bedrzsljk konyhasval, majd 3 htig a sban llni hagyjuk. Kt - hrom alkalommal megforgatjuk, ismt bedrzsljk. Ezutn langyos vzzel lemossuk, zsinegre akasztjuk, megszrtjuk, majd srgsbarnra fstljk. Szells, hvs helyen troland. Egsz vben fogyaszthat.

Kolozsvri szalonna 1.

Hozzvalk: Hsos szalonna, tetszs szerinti mennyisgben, zls szerint s, a pclhez: lenknt 1 dkg fokhagyma, 0,1 dkg saltroms, 20 dkg s. Elksztse: A szalonnt (amelyet gy fejtettnk le a disznrl, hogy vkony hsrteg maradjon rajta) egyforma nagy szeletre vgjuk, s minden oldaln alaposan beszzuk. Egymsra rakva egy megfelel nagysg ednyben, 10 napig mindennap megforgatjuk. Ezutn annyi vizet forralunk, amennyi a szalonnt ellepi, beleszrjuk a saltrommal elkevert st, s a megtiszttott, aprra metlt fokhagymt, majd rntjk a szalonnra. Tovbbi 10 napig rleljk a pclben. A pcbl a szalonnt kivve meleg vzben lemossuk, s nhny napi szikkads utn hideg fstre tesszk. 3-4 napig fstljk, majd hvs, szells helyen felakasztva troljuk. Nagyon sokig elll.

Kolozsvri szalonna 2.(Fstlt hsos szalonna)

A fiatal serts hsos szalonnjt 1 jjel llni hagyjuk. Msnap oldalait krligaztjuk. Sval drzslve, egymsra tve, 3 naponta tforgatva, kiss utnaszzuk. 10 napig hagyjuk. Pclbe tve ("PCL 1"), 10-12 napig tartjuk benne. Kivve meleg vzzel mossuk, brt tisztra kaparva, fakalapccsal jl kiverjk. Oldalait kssel simra formzva, meleg vzben jra megmossuk, kt vgre ers zsineget fznk. Fstlrudakra akasztva levegn szikkasztjuk. 2-3 nap alatt hideg fstn pirosra fstljk. Szraz helyen felakasztva troljuk.

Torms szalonna
Hozzvalk: Tetszs szerinti mennyisgben hasaalja szalonna, kg-onknt 5 gerezd fokhagyma, 1 vastag szl torma, 1 teskanl pirospaprika, zls szerint s. Elksztse: A szalonnbl fltenyrnyi cskokat vgunk, alaposan beszzuk minden oldaln, s a megtiszttott, ppesre nyomott fokhagymval bekenjk. Ednybe tve mindennap tbbszr megforgatjuk, hogy a l, amit kzben ereszt, jl tjrja. Kt ht mlva kiss megtrlgetjk, leszikkasztjuk, s hideg fstre tesszk. 3 nap mlva a fstrl levesszk, s a megtiszttott, megreszelt tormval felforralt vzzel

Klemi

101

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek leforrzzuk. (Csak annyi vizet forraljunk, amennyi ellepi.) Ha a torms l langyosra hlt, a szalonnt kivesszk belle, ismt felforraljuk, majd a szalonnt jbl leforrzzuk vele. A lben hagyjuk kihlni. Ezutn deszkra tve szrtjuk, s kis vzzel elkevert paprikval bekenjk. Hvs helyen felakasztva troljuk.

Szott szalonnk
Alfldi fehr teaszalonna
100-120 kg-os forrzott, szp barnra przslt sertsbl a legjobb. A szalonnt 1 napig hlni hagyjuk. Egyenl darabokra (40 cm hossz, 5 cm szles, 3 cm magas) vgjuk. Ezeket beszva, egy csomba rakjuk, 6 napig gy tartjuk, pclbe tve ("PCL 1"), 6-8 napig llni hagyjuk. Ers zsinegre fzve, meleg vzben lemossuk, brt tisztra kaparva, levegn kiss megszrtjuk, ezutn fogyaszthat. Mivel ezt a szalonnt nem paprikzzuk, fstljk, klns gonddal tiszttsuk le mindentt. Gyorsan fogyasszuk el, br hideg helyen sok elll.

Alfldi teaszalonna

Elkszts: A tblkat beszzuk, majd egy htig egy asztalra helyezzk ket, naponta vltoztatva a sorrendet. Ezutn pclbe rakjuk (lsd sonkapcl) egy htre. Ezt kveten langyos vzzel lemossuk, s szells helyre akasztjuk. Kb. kt hnapig ll el avasods nlkl.

Brassi szalonna

Ehhez a szalonnhoz 100 kg-os angolserts brs tarja- vagy karajrsze a legjobb. A tarjbl vagy karajbl a csontot eltvoltjuk, a hst sonkapclben (a "PCL 2" recept szerint) trleljk, majd nagyon lassan megabljuk. Kiszikkaszts utn des pirospaprikval meghintjk. Hidegen fogyaszthat.

Erdlyi szalonna
Hasi szalonnbl ksztjk, amelyet 8-10 cm szles s 30-40 cm hossz darabokra vgunk. Sval bedrzsljk, 5-6 nap utn fokhagymval zestett ss lben 8-10 napig rleljk. Ezutn forrs eltt lev vzben kb. 1 ra hosszat abljuk, zsinegre fzzk, szikkasztjuk, s hideg fstn vilgosbarnra fstljk.

Fehr szott szalonna

Elkszts: A disznvgs utn a szalonnt hagyjuk lehlni. Kilogrammonknt 10 dkg st szmtva, egyenletesen bekenjk a nagyobb darabokban hagyott szalonnt. Ez a szalonnafajta hvs, szells helyen akr 6-8 hnapig is elll.

Fstlt kenyrszalonna
Hasi szalonnbl ksztjk. Konyhasval minden oldalt bedrzsljk, s - a szalonna vastagsgtl fggen - kb. 3 htig llni hagyjuk. 2-3 alkalommal megforgatjuk, s tiszta sval ismt tdrzsljk. Amikor a szalonna trt, meleg vzzel lemossuk, zsinegre fzzk, lecsurgatjuk, megszrtjuk, majd srgsbarnra fstljk.

Fstlt tokaszalonna

A tokaszalonna fels rszn lev mirigyeket levgjuk. Mivel a tokaszalonna rgs, ezrt forrs eltt lev vzben rvid ideig abljuk, majd lehtjk. Sval bedrzsljk. gy hagyjuk 14-18 napig. Nhnyszor kzben megforgatjuk, tszzuk. trs utn lemossuk s fstljk.

Klemi

102

A Drtpostagalamb recepttra 4. knyv Szabkin-Klement: Diszntoros receptek

Szott szalonna 1.
Elkszts: A szalonnt sval bedrzslm, 4 -5 naponta tforgatom, ekzben jra bedrzslm sval. Egy hnap alatt lesz ksz. Az gy kezelt szalonnt htszekrnyben 5-6 htig trolhatjuk, anlkl, hogy megavasodna. Fogyaszthatjuk tea mell, vagy fzshez.

Szott szalonna 2.

Elkszts: A szalonna legegyszerbb tartstsi mdja beszs. Erre akkor kerlhet sor, amikor a szalonna mr teljesen kihlt s legalbb 1 napig hideg helyen llt. 1 kg szalonnhoz 12-15 dkg st szmtsunk.

Szott szalonna 3.

A szalonna mindkt oldalt sval bedrzsljk, 2-3 hetenknt megforgatjuk, ismt bedrzsljk sval, gy htben 4-5 hnapig fstls nlkl is trolhat. Ebbl kszthetjk a fstlt csemegeszalonnt, a szott tea- s a papriksszalonnt is.

Klemi

103