UCV- FACULTAD DE CIENCIAS MDICAS EAP: NUTRICIN CURSO: CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS

PRE REQUISITOS DEL HACCP: BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) O DE FABRICACIN BPF) BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE (POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos. Contar con ese sistema, no implica nicamente la obtencin de un certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse competitiva. En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial. Una forma de iniciar una gestin de calidad en un Servicio Colectivo de Alimentacin (SAC) es plantear y practicar las BPM y las BPH que son el punto de partida para el HACCP. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA Las Buenas Prcticas de Manufacturas (BPM) representan los requisitos mnimos exigidos en el mercado nacional e internacional sobre las condiciones higinico sanitarias y de buenas prcticas de fabricacin para establecimientos elaboradores / industrializadores de alimentos. Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro, debemos comenzar por verificar que las materias primas usadas estn en condiciones que aseguren la proteccin contra contaminantes (fsicos, qumicos y biolgicos). Por otro lado, es importante que sean almacenadas segn su origen, y separadas de los productos terminados, como tambin de sustancias txicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera de impedir la contaminacin cruzada. Adems, deben tenerse en cuentas las condiciones ptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilacin e iluminacin. En cuanto a la estructura del establecimiento, los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos, deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores, ni sabores. Las superficies de trabajo no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse, y se aconseja como material adecuado acero inoxidable. Se deben considerar los aspectos de las instalaciones (diseo y construccin), zonas de manipulacin de alimentos, vestuarios, abastecimiento de agua, iluminacin, ventilacin, equipos, instalaciones sanitarias, transporte de los productos. BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Describen qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y advertencias que deben respetarse. Es una herramienta de prevencin que debe estar diseada para cada organizacin; incluye los procesos de limpieza y desinfeccin, la verificacin, comprobacin y el mantenimiento de registros. Incluye los siguientes planes: control de local, instalaciones, equipos y mantenimiento,

Mag. Nutricionista Cecilia Olano Alvarillo.

control de aguas control de limpieza y desinfeccin, control de plagas, control y formacin de manipuladores, control de proveedores, control de trazabilidad, control de transporte de alimentos

Qu es limpieza? Es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo u otro material extrao de una superficie o rea de trabajo para evitar que sobre ella crezcan microorganismos. Qu es desinfeccin? Es la aplicacin de un agente fsico o qumico, luego de la limpieza, para destruir los microorganismos. Los factores que afectan la desinfeccin son: tiempo, temperatura, desinfectante usado, concentracin, microorganismos presente, ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de detergentes) En resumen, estas prcticas garantizan que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado. Por tanto, todas aquellas empresas y personas que estn involucradas en una cadena productiva no pueden, ni deben ser ajenas a la implementacin de las BPM.

Referencia bibliogrfica Mdulo VI de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM)- Curso de Especializacin Profesional Gestin de la calidad e inocuidad de los alimentos y bebidas. Direcciones electrnicas www.inti.gov.ar. Noticiero Tecnolgico Semanal N 62 16 de julio de 2007 INTI. Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. www.revistainterforum.com/espanol/articulos/022503Naturamente_higiene.html.Revista Inter- Frum. Ing. Paula Feldman Programa Calidad de los Alimentos Argentinos SAGPYA Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos.

Mag. Nutricionista Cecilia Olano Alvarillo.