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ELABORACION DE JAMON TIPO INGLES

I. INTRODUCCUION El jamn es un producto procesado, cocido y no embutido con mayor concentracin de alto valor nutritivo de protena ya que este producto no contiene grasa, tendones, nervio, hueso y colgeno sino carne pura no contiene colesterol y es recomendable para el consumo humano. En la elaboracin de jamn tipo ingles se utiliz ingredientes y aditivos de uso permitido, con la carne de cerdo (pierna) en cual se le inyecta la salmuera en la pierna compactada

II.

OBJETIVO. Conocer los procesos de elaboracin de productos crnicos cocidos curados tipo jamn ingls. Analizar las caractersticas organolpticas.

III.

REVISIN BIBLIOGRFICA

a. Productos crnicos

La carne fresca sufre un rpido proceso de deterioro debido a factores intrnsecos (caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas: pH, Aw, oxido reduccin, etc.) y extrnsecos (temperatura, H.R.E. presencia de gases, etc.), por ello el empleo de tcnicas apropiadas de beneficio, conservacin y transformacin permitir no solo prolongar el tiempo de conservacin, sino lograr un aprovechamiento racional e integral del recurso, con los consiguientes beneficios econmicos.

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Los mtodos de transformacin de la carne, se pueden clasificar en dos grandes grupos que son el de las conservas y el de las semi-conservas. Las semiconservas de carne son aquellas elaboradas a base de carne y sometidas a un tratamiento preservador previo, envasados en envases de materiales adecuados y hermticamente cerrados, su estabilidad est limitada por el tiempo y la temperatura. Las semi-conservas agrupan a la vez a los embutidos, productos curados y deshidratados.

b. Productos curados

Dentro de este grupo, se consideran a los jamones y a la carne ahumada. Jamones cocidos.- Son productos crnicos elaborados a partir de carne porcina, sea pierna, brazuelo o msculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, hueso y grasa. La carne puede ser salada, curada, ahumada y/o sometida a un proceso de coccin. El curado consiste en sumergir las piernas, en una salmuera curante que contiene sal comn, sal curante de nitrato de sodio y azcar, entre otros. Este proceso mejora el color, sabor y permite prolongar el tiempo de conservacin del producto. Principales tipos de jamn.- Los jamones pueden clasificarse en: Jamones cocidos curados (Ejm. Jamn Ingls, jamn tipo York). Jamones cocidos sin curar (Ejm. Jamn del pas) Jamones crudos curados secos (Ejm. Jamn serrano, Prosciutto, jamn Ibrico). c. Jamn ingles

a) Tipo de Producto. Carne porcina de la pierna: Se puede usar tambin la paleta jamn delantero curada en salmuera y cocida con su trozo original. Carne porcina preferentemente de la pierna cortada en pequeos pedazos anatmicos. Al mismo tiempo se corta la grasa y tendones visibles. Industrias crnicas 2

Facultad de Ingeniera Agroindustrial b) Materia Prima Crnica.

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Generalmente pierna de cerdo sin pernil con o sin hueso, sin corteza para productos especiales, tambin paleta (de cerdos provenientes de criaderos y con un peso de 90 a 100 Kg). c) Exigencias para el producto. La carne tierna y jugosa. El aroma tpico pero no intenso. El color rosado caracterstico y estable. La durabilidad bajo refrigeracin: o En trozo entero: 4 semanas. o En tajadas en bolsas al vaco: 14 das. d) Seleccin de la materia prima. Carne obtenida bajo condiciones estrictamente higinicas. Carne suficientemente refrigerada (4C). Carne con valores de pH entre 5.8 a 6.2. e) Caractersticas del jamn cocido. Buena apariencia y textura, carne tierna y jugosa. Sabor y aroma agradable. Color rosado estable. Alto contenido de protenas. Bajo contenido de grasa y colesterol. Bajo contenido de caloras. Estabilidad adecuada, y Consumo inmediato, principalmente en sandwichs. f) Defectos de los jamones.- Entre los defectos encontrados en este tipo de producto crnico se encuentran: Separacin: Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a un mal prensado o a una coccin incompleta. Manchas grises: En el caso del jamn ingls se presentan manchas grises debido a una inyeccin insuficiente de salmuera. Industrias crnicas 3

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Coccin incompleta: Se debe a una baja temperatura de coccin o a un corto tiempo de coccin. Textura blanda: Se debe a una elevada temperatura de coccin o a un excesivo tiempo de coccin.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS

d. Equipos, materiales e insumos

EQUIPOS Marmita a gas. Empacadora de bolsa al vaco. Cortadora de fiambres. Balanza de precisin. Cmara de conservacin.

MATERIALES Mesas de trabajo. Jeringa de inyeccin. Recipiente para curado. Tina de enfriamiento. Moldes metlicos con tapa tipo prensa. Recipientes graduados. Cuchillos y tablas de picar. Tela tipo gasa, films de plstico y pabilo.

INSUMOS Sal yodada. Sal curante de nitrato de sodio. Azcar. Fosfato para jamones. Sabor jamn tipo ingls, en polvo y en lquido. Pimienta negra entera Sorbato de potasio. Bolsas al vaco termoencogibles.

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Diagrama de flujo de elaboracin de jamn tipo ingles

Carne de porcino Recepcin y pesado

MP: agua hervida fra=1:1 Sal yodada: 10% Sal de cura: 0.6% Azcar: 0.6% Saborizante: 1%

Seleccin y preparacin

PH: 5.8 - 6.2

Inyeccin de salmuera

De 15 a 20 % a presin atm

Curado

3 a 5C/2-3 da

Deshuesado Hueso grasa,nervio, tendones, etc. Enmoldado

Coccin

85C/1hra

Agua sanitizada hervida e. PROCEDI y fra

Enfriado

40C

Reenmoldado

5c/24 horas

Bolsas al vaco

Envasado

Almacenado

-1a5C

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Facultad de Ingeniera Agroindustrial V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

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Seleccin y Preparacin.Seleccionamos el material crnico de porcino con las caractersticas antes sealadas y separamos las grasas, nervios, huesos y tendones, etc. los cuales interfieren en los procesos de elaboracin. Por consiguiente la carne debe estar fra para la inyeccin de la salmuera. . 1. Preparacin de la Salmuera.Utilizamos para salar y curar las piernas y para ello se preparamos la

salmuera segn la siguiente relacin:

MATERIA CARNICO Y SALMUERA CURANTE

Pierna porcina (sin deshuesar) Agua hervida fra (para salmuera)

: 50% : 50%.

ADITIVOS CALCULADOS CURANTE Sal yodada

SOBRE EL AGUA PARA LA SALMUERA

: 10 % : 0.6 % : 0.6 % :1% : 0.1 % : 0.3 %

Sal curante de nitrato de sodio Azcar Condimentos jamn ingls, polvo Condimentos jamn ingls, lquido Sorbato de potasio

Estos aditivos deben agregarse diluidos. Nota: El condimento para jamn puede preparase hirviendo 250 ml de agua con: Pimienta negra Clavo de olor entero Laurel en hojas : 9 g. : 1 g. : 1 g.

Luego de enfriar, colar y adicionar este extracto condimentado a la salmuera. Industrias crnicas 6

Facultad de Ingeniera Agroindustrial 2. Inyeccin de salmuera (saladocurado).-

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Se inyecto entre el 15 al 20% de salmuera fra al tejido muscular en relacin al peso del jamn. La inyeccin de salmuera se realiz intramuscularmente mediante jeringas, Para acelerar el curado o facilitar la penetracin de salmuera, la carne se sumergi en la salmuera sobrante del inyectado. Y luego almacenamos a T de refrigeracin durante tres das.

3. Deshuesado.Se deshueso piernas y brazuelos salados y curados, eliminando adems grasa, tendones, colgenos, etc. Para que la actina y la miosinaforme un complejo actomiosina. Sin daar los paquetes musculares. 4. Enmoldado.Los paquetes musculares se envolvi en bolsas de plstico y tela tipo gasa .ejerciendo una presin en el amarrado de la tela. 5. Coccin. - La coccin produce la coagulacin de las protenas, con lo que el producto adquieren consistencia; tambin se destruyen los microorganismos capases de causar alteraciones o que puedan ser peligrosos para la salud pblica. La coccin se realiza en agua a una temperatura de 85C. La temperatura alcanzada en el centro del jamn debe ser de 70C. 6. Enfriado. Enfriamos los moldes mediante inmersin en agua potable bacteriolgicamente apta, hasta 35 40 C aproximadamente. 7. Reenmoldado.Reenmoldamoscon la finalidad de compactar el producto, ya que durante la coccin los jamones pierden agua y en consecuencia pierden presin, por lo que es necesario volver a prensar y dejar en reposo en cmara de refrigeracin a 5C durante 24 horas.

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Facultad de Ingeniera Agroindustrial 8. Envasado.-

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Los jamones se retiraron del molde, se cortan las bordes sobresalientes (partes defectuosas), Almacenado.Almacenamos a temperatura de refrigeracin hasta el consumo.

VI.

RESULTADOS a) Calcular el balance de masa de la presente prctica.

CuadroN 1: Insumos utilizados en la elaboracin de jamn ingls. Insumos Porcentaje % Cantidad (Kg) Carne porcina, agua hervida (1:) 87.4 5.00 Sal curante 0.6 0.03 Sal comn 10 0.5 Azcar 0.6 0.03 0.05 Condimentos jamn ingls, polvo 1 0.003 Condimentos jamn ingls, lquido 0.1 0.3 0.015 Sorbato de potasio total Balance de materia general. Peso de la materia prima = 5.00Kg Peso final jamn ingles = 3.00Kg Peso del producto sin escaldar = 4.300Kg. Insumos =0.628Kg. Mermas = 2.628Kg. 100 5.628

Rendimiento del proceso: Rendimiento del proceso = 3.00/5.00* 100 = 60% Rendimiento del proceso =60 %

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b)

Evaluar la calidad de los jamones elaborados.

Cuadro N3: calidad organolptica del jamn CALIDAD ORGANOLPTICA Jamn tipo ingles Caracterstico Rosado Agradable y Firme OLOR COLOR SABOR TEXTURA

caracterstico

c) Costo de produccin de la elaboracin de jamon.

FORMULACION Y COSTO DE PRODUCCION DE JAMON DE CERDO
Materia Prima Producto terminado C O N C E P T O COSTOS DIRECTOS Kilos 5,000 7,00 35,00 U.M. 5,00 Kilos 6,31 Kilos CANT. PRECIO UNITARIO MATERIA PRIMA E INSUMOS Carne de cerdo CURADO Pulpa de carne molida Sal yodada Sal de cura (nitrato) Sal de cura (nitrito) Azcar FORMULACION PASTON Pulpa de carne molida Hielo en escamas Grasa dura Almidn Sal yodada Polifosfato para masa Pimienta picante Comino Canela Glutamato monosdico Ajos Sabor jamonada lquido Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Litros 6,133 3,0665 1,840 0,613 0,613 0,052 0,025 0,018 0,006 0,003 0,009 0,003 0,009 20,00 8,00 33,60 1,00 3,00 4,00 1,00 16,00 25,00 25,00 1,84 1,84 2,45 0,05 0,39 0,46 0,15 0,00 0,18 0,02 0,31 Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos 3,067 0,092 0,009 0,005 0,009 1,00 5,50 7,50 2,80 0,03 0,09 0,05 TOTAL (S/.)

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Sabor jamonada polvo Eritorbato de sodio Sorbato de potasio Colorante rojo amarranto MANO DE OBRA MATERIALES Mangas (Fibrosa o poliamida), x1/2 m. Pabilo TOTAL COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS hr-hombre Kw m3 Da Turno Turno 0,40 0,20 1,00 0,00 1,00 1,00 5,00 0,80 0,10 10,00 0,11 0,03 MANO DE OBRA INDIRECTA SUMINISTROS Y SERVICIOS Energa elctrica Consumo de agua Alquiler de local Depreciacin Mantenimiento de equipos Repuestos (1 % ) MATERIALES INDIRECTOS Detergente Gas propano TOTAL COSTOS INDIRECTOS GASTOS ADMINISTRATIVOS (5 %) COSTO RESUMEN JAMON COSTO DE PRODUCCION UTILIDAD (25 %) VALOR DE VENTA IMPUESTO DE LEY (20%) PRECIO DE VENTA AL MERCADO Tipo de cambio : U.S.$ 1.0 = S/. 2.84 Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos Kilos 6,310 6,31 6,31 6,31 6,31 6,31 9,70 2,43 12,13 2,43 14,56 TOTAL Kilos Libras 0,03 0,15 8,00 1,30 Unidades Ovillos 4,000 0,10 2,50 1,00 Kilos Kilos Kilos Kilos hr-hombre 0,031 0,005 0,009 0,006 0,40 16,70 26,50 2,50 22,10

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0,68 0,00 0,15 0,16 1,00 10,00 0,10 54,97 2,00 0,16 0,10 0,00 0,11 0,03 0,55 0,20 0,20 3,34 2,92 61,23

61,23 15,31 76,54 15,31 91,85

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Facultad de Ingeniera Agroindustrial VII. DISCUSINES

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Guerrero y Arteaga (2001),menciona que el curado en forma de solucin se hace inyectndola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando suavemente a la pieza de carne. En la prctica hicimos el curado exactamente como menciona Guerrero y Arteaga (2001), y de la salmuera del curado que sobr se le dejaba en la salmuera de bao.

Senz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80C, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta afirmacin coincidimos con la prctica que realizamos, porque la temperatura a la que escaldamos el jamn ingls fue a 80C hasta que la temperatura en el l centro del producto llegue hasta 75c durante un tiempo de 2 horas. Elas y Salv (2005),menciona que el escaldado tambin se puede hacer es a 70C. Senz (1999),dice que se debe realizar el control organolptico del producto terminando evalundose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.

VIII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se aprendi el proceso de elaboracin del jamn tipo ingls, el rendimiento de este producto elaborado es de 60% con una merma de 40% tanto en el deshuesado y en la eliminacin del tocino, por lo tanto es un producto rentable. Al evaluar la calidad organolptica del jamn se ve en los resultados que es caracterstico a los jamones que son comercializados tanto en el sabor, olor, color y textura.

Recomendaciones: Al iniciar el procesamiento del jamn es necesario determinar el pH de la carne para saber si es de buena calidad o no, caso que no hicimos en la prctica por falta de material.

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Facultad de Ingeniera Agroindustrial IX. CUESTIONARIO

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1. Cul es el propsito de aadir NaCl? El cloruro de sodio se utiliza como conservante natural, reduce la actividad de agua por el mtodo de osmosis y tambin le da un grado de aceptabilidad gustativa al paladar. 2. Cul es la composicin de una sal curante de productos crnicos? Nitritos, nitratos 3. Cul es el fundamento de la operacin de masajeo en la elaboracin de jamones? El fundamento de la operacin de masajeo en la elaboracin de jamones, se realiza con la finalidad de que la salmuera penetre homogneamente en la pulpa de la carne. 4. Por qu la temperatura de coccin en el centro del jamn debe alcanzar los 70C? La temperatura de coccin en el centro del jamn debe alcanzar los 70c, para inactivar la flora microbiana. 5. Es necesario aplicar presin para obtener un producto satisfactorio? Por qu? Si, por que es necesaria la presin, para obtener un producto compacto.

X. BIBLIOGRAFIA
ELAS, P. y SALV, R. 2005. Elaboracin de chorizo, hotdog y jamn del pas. UNAM. 16p. GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnologa de carnes. Tercera edicin Ed. Trillas-Mxico. Pg. 65 SENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pg. 83. Carballo, B y Lpez de Torre, G. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid. Pareja, J. (1992): Elaboracin de Embutidos. Facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencias Alimentarias, Universidad Nacional Federico Villarreal.

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Agroindustria Elaboracin de Jamn.mht (Elaborado por C. W ) (M A R Z O D E 2 0 0 8 ). mhtml:file://F:\Agroindustria Elaboracin de Jamn.mht!http://agroindustriacw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-jamn.html.

XI.

ANEXOS:

1.-Deshuesado

2.- Enmoldado, Pesado

3.-Coccion

4.-Envasado

5.- Jamn tipo ingles

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