MASH PARA PRINCIPIANTES 2 parte En esta segunda parte, veremos desde que tenemos la olla llena de mosto listo

o para cocinar, hasta que tengamos el w ort listo para inocular la levadura.

2da. Parte: Mash para Principiantes: Coccin Este proceso le va a dar a tu cerveza una de las caractersticas nicas de esta bebida: el amargor producto del lpulo. Hay muchas mas cosas interesantes para saber, como la caramelizacin, el agregado de algn adjunto en esta etapa, la evaporacin de compuestos voltiles y, aparte, muchas otras sutilezas. Pero reiterando el concepto de estas notas, trataremos de concentrarnos en aquellas cosas imprescindibles, para separarlas inicialmente del resto tratando de simplificar el proceso y obtener un mejor producto ms rpido. Para el resto hay tiempo mientras degustamos una rica cervecita casera. Llenando de la olla Si leste la primera parte , tendrs el mosto bien clarificado y fluyendo desde el macerador hacia la olla de hervido. No esperes mas!, encend el mechero de la olla mientras se llena lentamente as ahorrs tiempo, mientras vas agregando el agua de lavado al mash. Acordate de cortar la entrada del mosto cuando la densidad sea menor a 1008, o cuando la mezcla en la olla tenga la densidad que ests buscando (unos puntos menor a la densidad inicial de la receta). Una cosa importante: no es deseable que pasen slidos visibles al hervor (cscara), porque aportaran un montn de cosas que no queremos (turbidez, astringencia, etc.). Si hiciste lentamente el recirculado no debera pasar nada, pero por las dudas pods poner un colador pequeo a la salida de la manguera para asegurarte de que no caiga nada de cscara. Mientras se llena la olla retirar la espuma que se forma en la superficie, ya que esta contiene mayormente impurezas. Pero ojo! no saques mas nada luego de agregar el lpulo. Amargor Ahora vamos a lo ms importante: la lupulizacin. Es importante tener ya preparado el lpulo, ya que en general la primera adicin se hace ni bien empieza a hervir el mosto. Pero las preguntas son: qu lpulo usar? Cuntas adiciones hacer? Respuesta: siempre depende de la receta. Si hacs recetas probadas como recomendamos, aparte del blend de maltas vas a tener indicado el nivel de amargor (ibus) y el tipo de lpulo que se usa en el estilo.

Cmo se calculan los Ibus? Lo ms recomendable es la planilla Criolla Mash (link), que te permite ir jugando con la cantidad de gramos y los tiempos de las adiciones, hasta tener los ibus de tu cerveza. Lo que hay que saber: cuanto ms tiempo hierve el lpulo en el mosto, ms amargor le aporta y se evaporan los aceites que dan el aroma. As, una adicin al final aportar nicamente aroma y nada de amargor. Cada vez que compres lpulo, asegurate de conocer su concentracin de alfa cidos, ya que es imprescindible para calcular el amargor y es diferente para cada variedad e inclusive para cada cosecha, de ao en ao. Para conservarlo, se guarda en una bolsa oscura (para que no le entre luz) y si es por mucho tiempo, en el freezer. Para no complicarte, usa un solo tipo de lpulo en la coccin y compr pellets, dej el lpulo en flor para ms adelante. Si la receta o el estilo indican que es una cerveza con gran aroma a lpulo, tendrs que hacer una adicin importante al final. Si indica que el aroma a lpulo es bajo, se agrega muy poco o nada en ese momento. Te recomiendo probar la tabla, haciendo modificaciones en los minutos de hervor y la cantidad de gramos. Como recomendacin, puedo decirte que yo hago tres adiciones, una para amargor, una intermedia (o llamada de sabor) y una al final, cuando apago el fuego. En principio esto te va a dar un balance que te servir luego de base para ir experimentando con las adiciones y los tiempos. Cunto tiempo debe hervir el mosto? Como mnimo una hora, para asegurar la evaporacin de elementos no deseables y para poder lupular. Lo usual es una hora y media de hervor vigoroso, en el que vas a evaporar cierta cantidad de lquido (depende del equipo) que ronda aproximadamente el 10%. Aqu va a suceder algo muy importante: al trmino del hervor, vas a obtener la densidad inicial o densidad original (do) con la que empezar a fermentar tu cerveza. Cuanto mas tiempo hierva, ms evapora, y ms se concentra la densidad (aumenta). Todo esto lo vas a poder ajustar despus de tu primer bach, sabiendo los parmetros de tu equipo.

Clarificando Un tema importante que hace al aspecto de la cerveza es el clarificado. Esta etapa de la clarificacin es la que tiene un agregado que ayuda al proceso, y es complementaria de la que hicimos en el recirculado durante la maceracin y que se completar luego en la maduracin. Yo uso whirflock 15 minutos antes de finalizar el hervor, para lograr decantatar luego mediante el whirlpool. Qu es esto? Una vez agregado el aditivo de acuerdo a las especificaciones del fabricante, remover un poco y completar la coccin. Luego de terminar de hervir, hay que hacer un remolino (whirpool) para optimizar el uso del clarificante, logrando que se junte toda la borra en el medio, tipo cono, facilitando la extraccin del wort bien limpito.

Una vez terminado el hervor, hay que revolver enrgicamente cinco minutos de reloj (son interminables!!!), creeme que hacen diferencia. Luego de esos 5 minutos, dej reposar tapado por lo menos 15 minutos antes de iniciar la extraccin. Estas dos cosas hacen un gran trabajo sobre la apariencia de la cerveza una vez terminada.

Enfriamiento Aqu llega el momento de toda coccin: el enfriamiento. Por qu es tan importante? Porque si hasta ac te equivocaste, igual hacs cerveza. Mas rica, menos, turbia, amarga, o lo que sea, pero cerveza. Y te aseguro que la vas a tomar igual. Pero si mets la gamba ac, probablemente hagas un rico vinagre, o un aromatizante a huevo podrido. Y eso s que no lo vas a querer tomar, aunque conoc gente que bueno, dejmoslo ah. Lo mas recomendable es el enfriador contracorriente, del cual encontrars planos y detalles constructivos en la web. Hay otras alternativas, pero vale la pena el esfuerzo y la inversin en funcin de la practicidad y la seguridad que brinda. Consejo: Probalo con agua caliente antes de usarlo! Hac el mismo proceso que haras con la cerveza, te va a ayudar a conocer los tiempos y a manejar el proceso para no tener sorpresas cuando enfres la cerveza. Dos temas a verificar: que no tenga pinchaduras, y que el lquido a la salida est los mas cerca posible de la temperatura de fermentacin. Si no llegs a enfriar, pods reducir el caudal (para bajar la velocidad) y va a mejorar el rendimiento. Dejalo lleno de agua y alcohol para facilitar el sifn. Cuando empiezo a enfriar, lo que hago yo es abrir el paso de cerveza hasta que desaloja toda el agua con alcohol, sin abrir el agua del contracorriente. Una vez que el cao del enfriador est lleno de wort hirviendo, cierro la vlvula. Abro el agua, espero unos segundos a que se enfre el cao, y recin ah abro lentamente la vlvula para llenar los fermentadores, controlando siempre que la temperatura a la que sale el mosto lupulado sea la correcta. Con este mtodo no tuve nunca problemas de contaminacin. Antes de empezar enfriar, ten preparados los fermentadores y los airlocks, bien limpios y a mano. Es importante para el proceso que sigue despus, que tu wort se oxigene para que se puedan reproducir las levaduras. Inicialmente, con cervezas de densidades que no sean muy altas (las mas comunes), con dejar caer el mosto dentro del fermentador desde arriba ser suficiente. Llenalo hasta no mas de tres cuartos, ponele el airlock y sacudilos un rato. Al terminar, deberas tener tus fermentadores con los airlocks, con un wort de no mas de 25C, (un par de grados menos sera ideal) listo para inocular las levaduras pero eso ser parte de nuestro prximo captulo.

Ricardo Semilla Aftyka