MASH PARA PRINCIPIANTES 1 parte Vamos a tratar en esta primera parte desde la seleccin de la receta hasta que mandamos

nuestro mosto a hervir, intentando abarcar slo los temas fundamentales, tratando de ver los posibles inconvenientes, sus soluciones y, sobre todo, a evitar las complicaciones de interesantes temas que podemos dejar para incursionar mas adelante, mientras degustamos una rica cerveza de nuestra produccin anterior.
INTRODUCCION Esta serie Mash para Principiantes est dirigida a quienes an no hicieron su primera cerveza, o para quienes ya se animaron con la primera y estn al borde de la locura, cuando no del divorcio. Hay tanta informacin dando vueltas en la red, que a veces resulta difcil distinguir las cosas que son absolutamente fundamentales, las que son necesariamente importantes y, finalmente, las que resultan en todo caso interesantes. Siempre recuerdo un mail de Roberto Esturo cuando alguien, que an no haba hecho su primer cerveza, se preocupaba y debata por la actuacin enzimtica de la maceracin escalonada ( ?!?). Su respuesta fue: Muchachos antes de hilar fino, hilen. Y es necesariamente as: antes de hacer la cerveza perfecta, necesariamente tendremos primero que hacer cerveza. Y si yo puedo ayudar a que esa cerveza sea lo mas rica posible, mejor. La mayor parte de lo que aqu escribo se debe a que he sido un obsesivo de algunos de estos temas interesantes (consecutivamente), y me fui dando cuenta a lo largo de cinco aos qu cosas realmente hicieron un cambio fundamental en mi cerveza, y peor, me di cuenta de que las podra haber hecho mucho antes. Escrib en el artculo sobre Prioridades en el armado del Equipo como priorizar la compra o armado de algunas partes sobre otras, con la misma idea que propongo aqu: el de poner prioridades en funcin de los saltos de calidad, como me gusta llamar a esos pequeos cambios que hacen grandes diferencias en el sabor de la cerveza. Mi objetivo ser que ustedes estn orgullosos de su cerveza, lo que sin duda los incentivar a investigar, probar y, en definitiva, estarn haciendo crecer y aportando a nuestra comunidad cervecera. Los envos se dividirn en cuatro temas: Maceracin, Coccin, Fermentacin y Embotellado. Si llegaron hasta aqu, supongo que tendrn a mano el equipo y la determinacin, as que ah vamos

1ra. Parte: Mash para Principiantes: Maceracin

Vamos a tratar en esta primera parte desde la seleccin de la receta hasta que mandamos nuestro mosto a hervir. Este ser un proceso al que seguramente consagres el resto de tus das, dada la cantidad de variables y efectos que puede producir en tu cerveza. Pero vamos a tratar slo los temas fundamentales, tratando de ver los posibles inconvenientes, sus soluciones y, sobre todo, a evitar las complicaciones de interesantes temas que podemos dejar para incursionar mas adelante,

mientras degustamos una rica cerveza de nuestra produccin anterior. Primero lo primero: Qu receta hago? Ante esta reiterada pregunta, lo que yo sugiero siempre es hacer una cerveza liviana, con levadura ale (fermentacin a temperatura ambiente, sin complicaciones), y poco lupulada. La que mas se acerca a estos parmetros es la American Pale Ale, aunque el nombre es anecdtico. Pods elegir cualquier otra, una buena decisin para evitar inconvenientes es hacer recetas probadas por otro cervecero o recomendada por el proveedor al que le compramos los insumos, ya vas a tener tiempo de experimentar con las tuyas. Si decidieras la que yo recomiendo, tendras algo as: Malta base: 95 % Malta Caramelo 3% Avena Quaquer 2% Esos seran los granos. Si no te quers complicar la vida, ped todo molido. Si vas a hacer otra receta, cabe la misma sugerencia: antes de usar un palo de amasar, una licuadora o un molino de dudosa eficiencia, ped todo molido, es lo ms prctico y lo que ms te va a rendir. Con respecto a la levadura, sin dudas empez con una levadura seca granulada, las de sobre. Cualquier Ale est bien, aunque si me dan a elegir, a esta receta le queda mejor la Coopers. Mas adelante podrs probar con las lquidas, los starters y dems yerbas. Ahora: Encendiendo los mecheros Con respecto al agua, lo fundamental es que est declorada, es decir, sin la presencia del cloro del agua corriente. Si quers ir un poco mas all, no cuesta nada tratarla un poco para mejorar los resultados, sobre todo en el rendimiento del macerado. A modo experimental, te puedo decir que con una cucharadita de t al ras de cido ctrico y otra igual de sulfato de calcio por cada 20 litros de agua estn bien. Luego vers que cada estilo lleva asociado un tipo diferente de agua segn su procedencia, pero estas son las dos cosas ms importantes, de las cuales el declorado es la fundamental. Si tens un filtro (o se lo peds un par de horas a alguien) ya lo tens resuelto, si no, pods hervir el agua un rato y dejarla enfriar, o si es un bach chico y te da el presupuesto, usar agua de bidn. La cantidad de agua est dada por la cantidad de grano, una relacin razonable es 2,5 lts. Por kilo de grano. Y que cuando vas mezclando, no te queden bodoques de malta, ya que te hacer perder rendimiento. Es ideal aislar el macerador (si lo haces con la heladerita ya est aislada), si usas otro recipiente trat de hacerle una funda exterior para no perder calor, porque un problema que se suele presentar es que cuando hacs el empaste y le revolvs bien para que no se formen grumos, la temperatura baja mucho (por debajo de los 63C ya no es bueno). Y no te puedo explicar la cantidad de inconvenientes que puede traer elevar la temperatura en ese momento, as que es mejor apuntar para arriba (cerca de 69C) y de ser necesario ir moviendo el empaste destapado hasta que llegue a la temperatura que deseo. Pero si calents mucho el agua para que durante la mezcla no baje tanto la temperatura, tambin puede traer problemas cuando est por encima de los 82C. Entonces?. Lo que yo hago es pre-calentar el macerador con un poco de agua hirviendo (que tengo aparte en una olla chica), lo dejo tapado 5 minutos y la desecho. De esa forma la prdida de calor es mucho menor, y no te hace falta poner el agua a tanta temperatura. Un valor mas o menos estndar para el agua es de 72C/74C, para obtener un empaste a 64C/67C, dependiendo de las prdidas de calor de tu equipo. La dulce espera: Convirtiendo Azcares Ahora hay que esperar la famosa accin de las encimas y todo eso. Lo fundamental aqu es que luego del macerado no queden almidones, por qu? Porque no fermentan. Y esto es fcilmente verificable con tintura de Yodo (alcohol yodado o pervinox), luego de 60 minutos seguramente podremos tomar una muestra de mosto y en un recipiente blanco echar unas gotitas de tintura sobre el mosto en el recipiente. Si se pone azul hay almidn, por lo que tens que esperar. Probablemente suceda antes de los 60 minutos, pero para qu manejarnos con probabilidades? En 60 minutos est seguro. Ah! No lo eches de vuelta al mash, porque vas a tener un gusto a hospital brbaro. Aqu tendrs una configuracin de azcares que le darn identidad a tu cerveza, sin entrar en mas detalles podemos decir que si maceraste a ms temperatura tendrs una cerveza ms dulce, si fermentaste a menos temperatura, una ms seca. Sin dudas vas a probar con esto mas adelante, aqu se define gran parte del sabor de tu cerveza. Pero para tener una rica cerveza lo ms importante es que no haya almidn al terminar el macerado, con eso alcanza por ahora. Lleg el momento de recircular el mosto, y aqu lo importante en no compactar la cama de granos, ya que se te tapa la salid a y la verdad que te vas a quemar los dedos, vas a hacer un enchastre y te vas a acordar de tu cerveza el resto del ao. Cmo lo evits? Primero y fundamental: un falso fondo en el macerador, para dejar una cmara de lquido debajo del empaste, para que los granos no se junten en la salida. Segundo: hacer un recirculado lento. Si lo hacs manualmente (jarrita), no hay problema, si tens una bombita de lavarropas (recomendado) restring el caudal de la bomba con una llave de paso, siempre a la salida. Y arriba? Trat de que el lquido que ingresa por arriba no caiga de lleno sobre los granos, sino que sea suave, pods hacerlo con un cao perforado o bien pegando la manguerita al borde del macerador para una entrada tangencial. Lo ideal es recircular lentamente hasta que el mosto salga cristalino. Si eso no sucede nunca, hacelo por lo menos hasta pasar la cantidad de litros de agua que usaste, o hasta que te pudras. Ojo con la temperatura!, que no baje mucho porque se empieza a hacer mas espeso por el azcar disuelto. No deberas bajar de los 58C. EL Lavado del Grano Ahora el mosto que vas sacando lo mands a hervir, y reemplazs el lquido que ests sacando con agua declorada y de ser posible tratada y a 78C, no ms. Obviamente, que entre de la misma forma que expliqu para el mosto, suavemente. La cantidad de agua del lavado vara para cada mash, lo importante es no lavar ms cuando el lquido que sale tiene una densidad menor a 1008. Aunque tal vez te detengas antes si ya bajaste en la olla de hervido a la densidad que buscabas antes de hervir. Record que ser unos puntos menor a la Densidad Inicial o DO, ya que cuando hierva va a aumentar. Pero eso ser parte del prximo captulo Resumiendo los Tips:

a- Para tus primeras recetas probadas.

cervezas,

utiliz

b- Si no tens un muy buen molino, ped la malta ya molida. c- Toda el agua que uses debe estar, por lo menos, declorada. Si la pods tratar, mejor. d- Aisl bien tu macerador, y pre-calentalo antes del empaste. e- Asegurate que no haya almidn al terminar el mash, con la prueba de yodo. f- Us un falso fondo para el macerador, y recircul lentamente. g- Restrig el caudal del recirculado siempre a la salida de la bombita. h- Lav con agua a no mas de 78C, i- No laves ms cuando la densidad de la salida cae por debajo de 1008.

Todo lo anteriormente expuesto se puede profundizar hasta el infinito. Y eso es lo mas atractivo de esta actividad, no tiene lmites. Espero que estos pequeos consejos te ayuden a encontrar una rica cerveza desde el principio, y si tens dudas o comentarios escribime. Ricardo Semilla Aftyka