Comidas & Bebidas

UNIVERSIDADE DO ALGARVE

ESCOLA SUPERIOR DE GESTO HOTELARIA E TURISMO

CURSO SUPERIOR DE GESTO HOTELEIRA

Apontamentos de Restaurante/Bar

DOCENTE: JOS CAETANO

Jos Caetano

Comidas & Bebidas

ndice Origem e evoluo HISTRICO DO RESTAURANTE BREVE APONTAMENTO 1. TIPOS DE RESTAURANTES & BARES 1.1. Diversos tipos de unidade (Restaurante) 1.1.1. Restaurante clssico ou tradicional 1.1.2. Restaurante de hotel 1.1.3. Restaurante de turismo 1.1.4. Restaurante tpico ou regional 1.1.5. Snack-bar 1.1.6. Coffee-shop 1.1.7. Grill-room 1.1.8. Pub 1.1.9. Restoroutes e "drive-ins" 1.1.10. Self-service 1.1.11. Casas de pasto 1.1.12. Restaurao social (diversos tipos de unidades) 1.1.13. Fast food 1.2. O BAR 1.2.1. Cocktail-bar 1.2.2. Dancing - bar 1.2.3. Pub 1.2.4. Piano - bar 1.2.5. Swimming pool-bar 1.2.6. Wine bar 1.2.7. Outros bares 2. HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR 2.1. O sistema HACCP 2.1.1. O que o HACCP? 2.1.2. Justificao e importncia do HACCP 2.1.3. Requisitos do sistema de HACCP 2.1.4. Funes dos responsveis pelo sistema de HACCP (equipa)

Jos Caetano

Comidas & Bebidas

2.1.5. Vantagens e desvantagens de obter um sistema de gesto da qualidade e a certificao da organizao. 3. QUADRO DE PESSOAL DO RESTAURANTE/BAR 3.1. Hierarquia profissional 3.2. ORGANOGRAMA 3.3. BRIGADA RESTAURANTE - DESCRITIVO DE FUNES (JOB DESCRIPTION) 3.3.1. Director de restaurante 3.3.2. Chefe de mesa 3.3.3. Subchefe de mesa 3.3.4. Escano 3.3.5. Empregados de mesa 3.3.6. Empregados de mesa de 2 3.3.7. Estagirio 3. 4. BRIGADAS DE COZINHA - DESCRITIVO DE FUNES (JOB DESCRIPTION) 3.4.1. Chefe da cozinha 3.4.2. Subchefe de cozinha 3.4.3. Saucier 3.4.4. Gard-manger 3.4.5. Entremetier 3.4.6. Poissonnier 3.4.7. Rotisseur 3.4.8. Tournant 3.4.9. Guarda 3.4.10. Famlia ou cozinheiro do pessoal 3.4.11. Pasteleiro 3.4.7. Estagirio 3.5. BRIGADA DE BAR- DESCRITIVO DE FUNES (JOB DESCRIPTION 3.5.1. Supervisor de bares 3.5.2. Chefe de bar 3.5.3. 1 Barman

Jos Caetano

Comidas & Bebidas

3.5.4. 2 Barman 3.5.5. Auxiliar de bar 4. O SERVIO DE RESTAURANTE/BAR 4.1. Equipamento e material do restaurante 4.2. Utilizao do equipamento 4.3. APARADOR 4.4. MATERIAL DE MESA 4.4.1. Louas 4.4.2. Vidros 4.4.3. Material diverso 4.5. COZINHA - INSTALAES E EQUIPAMENTOS 4.5.1. Mveis de cozinha 4.5.2. Mquinas 4.5.3. Equipamento de coaco 4.5.4.equipamento de refrigerao 4.5.5. Equipamento de lavagem 4.5.6. A bateria de cozinha 4.5.7. Utenslios 4.6. O EQUIPAMENTO DO BAR 4.6.1. Mobilirio 4.6.2. Maquinaria 4.6.3. Utenslios 4.6.4. Material em inox 4.6.5. Material diverso 4.7. ASPECTOS DE MISE EN PLACE 4.7.1. Mise-en-place na mesa: 4.7.2. Mise en place - especiais 4.7.3. Mise-en-place - bar

Jos Caetano

Comidas & Bebidas

4.8. ORGANIZAO DO SERVIO 4.9. GASTRONOMIA & ARTE CULINRIA 4.9.1. Cozinha internacional, nacional e regional: 4.9.2. Ementas e servio carta 4.9.3. Implicaes no servio 4.10. REGISTO DO PEDIDO DO SERVIO (TICKET, BOM, COMANDA.) 4.11. FACTURAO DO RESTAURANTE

4.12. PROTOCOLO NO SERVIO

4.13. TIPOS/MODALIDADES DE SERVIO NA RESTAURAO 4.13.1. Servio Inglesa directo 4.13.2. Servio Inglesa indirecto 4.13.3. Servio Americana 4.14. ESCASQUE DE FRUTAS 4.15. ARTE CISRIA 4.16. O EMPRATAMENTO 4.17. CONFECES DE SALA 4.17.1. Algumas confeces de sala: 4.18. ORGANIZAO DO SERVIO DE BAR 4.18.1. Servio indirecto 4.18.2. Servio directo 5. SERVIO DE VINHOS, OUTRAS BEBIDAS E COMIDAS 5.1. Noes de enologia 5.1.1. Processos de vinificao 5.1.2. Vinhos especiais (vinificaes especiais) 5.1.3. Vinhos comuns & vinhos especiais 5.1.4. Regies vitivincolas demarcadas breve histria 5.1.5. Pases vincolas estrangeiros (resumo) 5.1.6. Bebidas bar

Jos Caetano

Comidas & Bebidas

5.2. MATERIAIS UTILIZADOS NO SERVIO DE VINHOS 5.2.1. Abertura da garrafa 5.2.2. Como servir o vinho 5.2.3. Enchimento dos copos 5.2.4. Temperaturas adequadas no servio de cada tipo de vinho 5.2.5. Decantao 5.2.6. A prova de vinhos 5.3. O VINHO & A ALIMENTAO 5.3.1. Os legumes, massas, ovos, peixe&carne, doces&frutas. 5.4. O QUEIJO 5.4.1. Classificao dos queijos 5.4.2. Queijos - diversos 5.5. CARTA DE VINHOS & OUTRAS BEBIDAS: 5.5.1. O vinho mesa 5.6. ARMAZENAGEM DO VINHO 5.7. A ROLHA 6. ETIQUETA E REGRAS BSICAS DE SERVIO 6.1. Regras bsicas: 6.2. Utilizao do talher de servio 6.3. Cliente difcil 7. A COPA

GLOSSRIO/DEFINIES BIBLIGRAFIA

Jos Caetano

Comidas & Bebidas

Origem e evoluo No seu primitivo estado, o habitante da terra alimentava-se de frutos e razes, que comia tal como se encontravam. Ao fazer nascer, pela frico de duas pedras, uma fasca luminosa (o fogo) o homem dera um dos maiores passos no sentido de melhorar a sua dieta, incluindo nela alimentos cozinhados. Com a progresso dos seus conhecimentos, tomou-se pescador e agricultor, primeiros passos para o desenvolvimento da ARTE CULINRIA, que nasceu com o princpio da coaco dos alimentos. Ao estabelecer-se em comunidades, criou novos hbitos e ideias tais como o direito de propriedade e a utilizao da gua na cozinha. A floresta, o rio, o mar, tomaram-se insuficientes sua nsia de buscar novas variedades de comestveis. Da mesma maneira, a mxima "comer para viver" foi sendo esquecida. Comearam a usar-se o sal e outros condimentos. O vinho d a sua entrada como companheiro inseparvel da culinria. A necessidade no ser j de viver, mas viver bem, viver o mais confortvel e luxuosamente possvel. O Imprio Romano d-nos o maior exemplo desta opo de vida. Tal como se desenvolvem as artes, a cozinha avana, tal como surgem vitrias sobre a pedra, em esttuas, tmulos e monumentos, das mos dos cozinheiros surgem novas composies, que deliciam os paladares, entorpecem os membros e tornam a mesa um prazer nico. Em Roma, as festas duravam vrios dias seguidos. Os convivas depois de saciados deixavam a sala de jantar (Triclinium), vinham a outro compartimento, j para o efeito preparado, onde se recompunham e regressavam depois ao seu lugar para recomear. o grande triunfo da culinria que se sobrepe a tudo na vontade do homem e no seu sentir. Um bom cozinheiro um grande senhor. Nos tempos de luxria na Grcia antiga, os cozinheiros Cicilianos eram disputados, e recebiam altos honorrios pelos seus servios. Entre eles, um chamado Trimlcio, tomou-se famoso pela maneira admirvel como cozinhava peixe. Um chefe cozinheiro, nos tempos ureos de Roma ganhava anualmente o equivalente a cerca de 8 mil escudos; Marco Antnio ofereceu uma cidade ao cozinheiro que fez a ceia, capaz de satisfazer Clepatra. So famosas as ceias Romanas, dos tempos de Tibrio, Calgula e Nero. Apcio e Libutino foram gastrnomos conceituados, famosos, que ainda hoje representam atravs da literatura, o valor da cincia culinria de ento. A ocupao da Pennsula Ibrica pelas

Jos Caetano

Comidas & Bebidas

legies Romanas influenciou a cozinha nativa, razo porque se nota acentuada relao entre as especialidades tpicas Portuguesas e Italianas, descendentes directas, das que at ns foram trazidas, pelos cozinheiros dos generais Romanos. Com a queda do Imprio Romano, a arte culinria caiu em menor considerao; na Idade Mdia os cozinheiros lutavam por impor-se e ganhar reputao, compondo novos molhos e fazendo estranhas combinaes em busca de novidade. Foi na Europa Central, que gradualmente a culinria se foi impondo, e entre todos os Pases do mundo, a Frana mantm ainda o primeiro lugar, pela excelncia e cuidado dos seus pratos. A contribuio Portuguesa foi enorme, pois no sculo XVI, com a descoberta do caminho martimo para a ndia, Vasco da Gama tomou possvel o baixo preo das especiarias vindas do Oriente nas suas Naus. Merc de grande procura das mesmas, pela sua enorme necessidade na cozinha, Lisboa elevou-se ao primeiro lugar das capitais comerciais da Europa desse tempo, competindo com Veneza, que at ento detinha o quase monoplio da comercializao desses produtos. A pimenta, o cravinho, a canela e outros condimentos, at ento carssimos devido s enormes sobrecargas do transporte por terra, motivadas por penosas caminhadas atravs de desertos, e pelos ataques dos piratas salteadores de caravanas, tornavam-se a partir daquela data mais acessveis aos grandes senhores. Esses to disputados produtos, originaram invejas e ataques de que os Portugueses foram alvo por parte de Espanha, como rival mais directo na conquista das terras donde elas provinham, inveja essa que se estendia a outros pases tais como: Holanda, Alemanha e alguns pases rabes, que os comercializavam ou recebiam taxa de passagem das caravanas de transporte pelos seus territrios. Muitos foram, os pioneiros desta grande Arte que alguns chamaram (e com razo) Cincia Culinria. HISTRICO DO RESTAURANTE BREVE APONTAMENTO Foi no sculo XVIII, em 1765, que um indivduo de nome Boulanger, abriu o seu estabelecimento "Champ D' Oiseau" situado na Rua das "Poulies" (hoje Rua do "Louvre")

em Paris, um estabelecimento com a venda de sopas (caldos) ao pblico. Como Boulanger

considerava a fome uma doena a qual era curada atravs dos alimentos, denominando assim as sopas como "Restaurants" por estas restaurarem as foras humanas. Boulanger,

Jos Caetano

Comidas & Bebidas

sentindo a necessidade de fazer publicidade ao seu produto, coloca entrada do estabelecimento um letreiro com a seguinte legenda: "Boulanger fornece restaurants divinas" "Vinde a mim vs que padeceis do estmago e eu vos aliviarei" At esta data (1765) s se serviam comidas nos estabelecimentos que, dispunham tambm de dormidas (as Estalagens). Estes estabelecimentos encontravam-se associados para poderem defender os seus interesses e uma das regras da associao era a seguinte, s as Estalagens podiam fornecer comidas (guisadas). Boulanger por no se encontrar filiado na dita associao, no podia vender os "guisados" ou outras comidas. Por isso limitou-se venda de sopas, criando mais tarde um prato at a desconhecido "ps de borrego com molho branco". Em consequncia disto foi-lhe movido um processo pela associao dos estalajadeiros, acabando aquele por ganhar a aco visto que o parlamento no considerou o prato como um "guisado". Boulanger, ganhando a questo, acabou com o monoplio dos Estalajadeiros, criando assim fama e a cidade de Paris quis provar o seu cozinhado, chegando essa fama at corte Parisiense.

Boulanger criou assim uma profisso e um negcio!

No entanto s em 1782 fundado o primeiro Restaurante digno desse nome, por um senhor chamado "Antoine Beauvilliers" "La Grande Taverne de Londres" na rua "Richelieu" em Paris, o mesmo veio a encerrar em 1793. Mais tarde com a dissoluo da associao dos estalajadeiros, os Restaurantes multiplicaram-se, em Paris, permitindo s pessoas, refeies de acordo com o seu gosto e disponibilidades financeiras. Este tipo de estabelecimento comea a evoluir consoante as necessidades da clientela e o aparecimento de novos equipamentos.

Jos Caetano

Comidas & Bebidas

1. TIPOS DE RESTAURANTES & BARES

O RESTAURANTE Caractersticas e funcionamento A restaurao comercial inclui diversos tipos de unidades (produtos) e de uma forma sucinta podemos defini-la como:

Como restaurao comercial, entendem-se todos os estabelecimentos que fornecem comidas e bebidas para serem consumidas no prprio local, a troco de uma remunerao com fins lucrativos.
Estes estabelecimentos encontram-se instalados nos mais diversos locais como por exemplo: Hotis, Centros Comerciais, em edifcios adaptados e com porta para o exterior, restaurantes de centros urbanos, praias, etc.

Os Restaurantes tradicionais so classificados nas seguintes categorias:

Luxo 1a 2a Casas de Pasto. Independentemente da sua categoria, os restaurantes podero ainda ser classificados de tpicos e regionais. 1.1. DIVERSOS TIPOS DE UNIDADE (RESTAURANTE) Restaurante Clssico ou Tradicional Restaurante de Hotel Restaurante de Turismo (Restaurante Tpico e Regional) Snack-Bar Coffee Shop Grillroom Pub Restoroutes Self-Service Casa de Pasto Fast Food

Jos Caetano

10

Comidas & Bebidas

A Sala de refeies

A Cozinha

Jos Caetano

11

Comidas & Bebidas

1.1.1. RESTAURANTE CLSSICO OU TRADICIONAL O Restaurante clssico ou tradicional um estabelecimento cuja actividade consiste no fornecimento de refeies principais (Almoos e Jantares), ceias, banquetes e outros servios. O termo Restaurante implica obrigatoriedade de determinados requisitos de instalao e prestao de servios segundo a categoria requerida e aprovada para os mesmos. 1.1.2. RESTAURANTE DE HOTEL um Restaurante clssico e tem por finalidade servir refeies aos hspedes (pequenosalmoos, almoos, jantares, banquetes . Tambm pode servir clientes no hspedes no Hotel. 1.1.3. RESTAURANTE DE TURISMO So Restaurantes geralmente situados em locais visitados pelos turistas, tendo por finalidade a prestao de servios aos turistas que visitam o referido local. Este tipo de restaurante pode ser ainda considerado clssico, tpico ou regional. A localizao desses restaurantes verifica-se em monumentos importantes com vistas panormicas e outros locais de interesse turstico. Exemplo: Sagres, Serra de Monchique. 1.1.4. RESTAURANTE TPICO OU REGIONAL Este tipo de Restaurante define-se pelas suas instalaes, decorao, mobilirio, cozinha tpica ou regional, vinhos tpicos ou regionais, trajes do seu pessoal e eventualmente exibio de folclore, constituindo um ambiente caracterstico, tpico ou regional, o que no invalida que no esteja tambm situado num local turstico. Alm de ementas compostas por pratos tpico e/ou regionais e respectivos vinhos, servem-se ainda diversas iguarias nacionais e internacionais. 1.1.5. SNACK-BAR Tipo de Restaurante de caractersticas distintas, apontando para uma clientela que necessita de rapidez e algo de simplicidade nos servios, devido aos poucos recursos financeiros, bem como ao tempo limitado de que dispe em especial hora do almoo, refeio em que a afluncia maior, pois a dita clientela na grande maioria composta de empregados de escritrio, bancos, comrcio, oficinas etc. Existe urna pequena lista de pratos, de confeco simples e rpida, alm de pratos do dia ou ditas sugestes do chefe, que geralmente j esto prontos a servir. Este tipo de Restaurante dotado de equipamento e mobilirio

Jos Caetano

12

Comidas & Bebidas

adequado e varivel segundo as caractersticas e dimenso do estabelecimento, podendo o servio ser prestado ao balco de que infalivelmente dotado, como em pequenas mesas que nalguns casos fazem parte do mobilirio tambm permitindo a opo dos frequentadores. O servio vem empratado da cozinha, quer se trate de pratos frios ou quentes, confeccionados ou a confeccionar ao momento. As sobremesas querem doces queijos ou frutas, esto sempre ou quase sempre expostas para facilitar a escolha e ainda pela necessidade de rapidez na execuo dos servios. As bebidas em que geralmente predomina a cerveja mas tambm h uma seleco de vinhos de adegas cooperativas, refrigerantes e guas. O seu horrio de funcionamento varia, regra geral das 12,00 h at s 02,00 h, embora nalguns estabelecimentos abra s 07,00 h para servir pequenos-almoos. 1.1.6. COFFEE-SHOP muito semelhante ao Snack-Bar, embora de concepo mais moderna, existe em Hotis de 4 e 5 estrelas que j dispem de um ou mais restaurantes, bem como em centros comerciais, aeroportos, etc. constitudo por balco ou conjunto de balces e mesas interligadas entre si e com seces de preparao. As refeies so de preparao ligeira e simples so escolhidas de uma lista (carta) reduzida e podem ser tomadas regra geral entre as 07h00 e as 00h00, nalguns casos at s 02h00 e em locais mais requintados, durante as 24h00 dirias. Na parte da manh serve pequenos-almoos e qualquer outro tipo de comida ligeira, durante as restantes horas do dia serve comidas ligeiras, como sandes, tostas, hambrgueres etc. e bebidas escolha com base em caf, cerveja, refrigerantes, sumos, e alguns vinhos etc. noite serve refeies mais completas embora ligeiras. No Coffee-Shop o servio , regra geral, assegurado por empregadas de mesa. 1.1.7. GRILL-ROOM Constituindo o "grill" uma modalidade de explorao, no podendo substituir-se inteiramente ao restaurante, oferece no entanto, maiores e melhores condies de interesse e rentabilidade do que o ltimo. Da o crescente entusiasmo evidenciado pelos hoteleiros por esta verso especializada de restaurante, e o nmero sempre aumentado de estabelecimentos que incluem "grill" entre os seus mais significativos motivos de atraco. Para alm da particularidade de no "grill" serem servidos essencialmente grelhados, dever salientar-se a circunstncia de a sua preparao ser operada na prpria sala, vista dos

Jos Caetano

13

Comidas & Bebidas

clientes, utilizando, muitas vezes, a carne escolhida por estes, de uma placa ou mvel frigorfico instalada na proximidade do aparelho grelhador. Tal facto contribui para estimular o apetite, ao mesmo tempo que fornece sala, atravs do espectculo da confeco dos pratos, um ambiente especial, particularmente apreciado pelos seus frequentadores. O elemento central do "grill" logicamente, o aparelho grelhador, o qual, para alm do aparato que o caracteriza, dever assegurar a rapidez de servio e a qualidade dos grelhados. O grelhador poder ser elctrico, a gs, a infravermelhos ou a carvo. A utilizao deste ltimo combustvel , no entanto cada vez mais rara, no obstante a qualidade dos grelhados obtidos ser, com justia, a mais apreciada. Devero dispensar-se particulares cuidados tcnicos ao sistema de chamin adoptado para a instalao, sendo, igualmente, indispensvel prever a utilizao de um sistema de ventilao, para a extraco forada do ar poludo e insuflao de ar novo na sala. O grelhador dever ser mantido permanentemente limpo e atraente. A indumentria irrepreensivelmente branca do cozinheiro responsvel pela operao do aparelho grelhador completa o quadro espectacular do funcionamento do " grill ". A poltica comercial seguida em relao ao "grill" consiste geralmente no servio " carta" o que aumenta os consumos registados pelos clientes e a facturao. O "grill-room" dever ser instalado, de preferncia no rs-do-cho, (nos hotis), com acesso directo para a rua, para uso fcil dos passantes. Dever haver ainda uma passagem interior directamente do estabelecimento para o "grill". 1.1.8. PUB Este tipo de estabelecimento deriva do ingls "Public-house" e j est hoje bastante divulgado no nosso pas. Inicialmente foi criado para prestar servios a uma camada mdia ou mesmo modesta da populao, (especialmente homens) e nele se serviam essencialmente, cervejas, toda a classe de bebidas alcolicas e eventualmente petiscos. Estabelecimento de caractersticas especiais principalmente devido sua decorao tipicamente Inglesa, com base em madeiras e em que predominam as cores escuras. Com o decorrer do tempo este tipo de casa tem-se imposto como um estabelecimento acolhedor e requintado muito na moda com o ambiente ntimo e quente. Hoje j existem "pubs" em quase toda a parte do mundo, fornecendo refeies, com base em grelhados, boas saladas, boas sobremesas, vinhos e outras bebidas da melhor escolha, em concluso o inverso da sua funo primitiva.

Jos Caetano

14

Comidas & Bebidas

Os horrios inicialmente abria s da parte da tarde 17,00 ou 18,00 h quando os homens comeavam a sair do emprego, e mantinham-se em funcionamento at s 00,00h, hoje em dia nalguns casos abrem logo de manh, servem pequenos-almoos e mantm-se abertos at de madrugada. Servem-se ainda lanches durante a tarde, alm de manterem um constante servio de bar. 1.1.9. RESTOROUTES E "DRIVE-INS" D-se o nome de "Restoroutes" os Restaurantes situados beira da estrada, locais criteriosamente escolhidos, servindo de apoio aos automobilistas, nos percursos que separam grandes aglomeraes populacionais. O servio do "Restoroute" dever caracterizar-se por uma grande rapidez e simplicidade. O preo das refeies , por esse facto mais reduzido do que no Restaurante tradicional. Os "Restoroutes" que dispem, de alguns quartos para uso dos clientes que nele desejam descansar, situam-se, normalmente, junto dos postos de venda de gasolina, lavagem e lubrificao de veculos, de evidente utilidade para os automobilistas. Nalguns casos os "Restoroutes" funcionam associados a Restaurantes de tipo convencional, oferecendo, assim aos viajantes a possibilidade de optarem por qualquer das duas modalidades. Dever referir-se o aparecimento, sobretudo nos Estados Unidos da Amrica, de Restaurantes automticos "drive-in" especialmente concebidos para servir os automobilistas, sem que estes tenham de abandonar as prprias viaturas. Os automveis so dispostos em semicrculo, junto do bloco de servio tambm semicircular, e frente a um sistema mecnico constitudo por carris para o transporte de bandejas sobre as quais so colocados os pratos escolhidos pelos automobilistas e pagos, antecipadamente, no momento do pedido. Ou ento funciona como um self-servie, os automobilistas sem sair dos carros, fazem o pedido a qual lhe ser entregue uma bandeja que encaixada pelos empregados, na porta do carro onde eles tomam a refeio sem sequer sair do carro. As bandejas so recolhidas pelos empregados designados para o efeito, para alem disso existem ainda os self-servise normais. 1.1.10. SELF-SERVICE Trata-se de uma modalidade de explorao do servio de refeies que, embora relativamente recente, se encontra j generalizada, praticamente em todo o mundo. So inigualveis as vantagens oferecidas pelos restaurantes deste tipo, sobretudo s pessoas

Jos Caetano

15

Comidas & Bebidas

que no disponham de muito tempo para as suas refeies, e que pretendam pratos leves e a preos acessveis.

xito

dos

"self-service"

assenta,

fundamentalmente,

nas

seguintes

caractersticas:
Rapidez do servio, modicidade de preos quando comparados com os Restaurantes tradicionais. Possibilidade de escolha pelos clientes, dos pratos confeccionados e vista. Garantia de frescura dos gneros utilizados na preparao dos pratos, dada a sua elevada rotao. Perodo de funcionamento, geralmente mais dilatado do que no caso dos Restaurantes tradicionais. Neste tipo de estabelecimento, as instalaes e o equipamento desempenham um papel extraordinariamente importante, constituindo, juntamente com a conveniente localizao, nos grandes centros populacionais, nos centros comerciais, universidades, instalaes fabris, etc.

As condies essenciais para o xito comercial do empreendimento so:

A disposio e o arranjo dos locais devero ser criteriosamente estudados, de forma a garantir a sua fcil utilizao pelos clientes, e, em especial, a necessria fluncia dos circuitos destinados clientela. Assim, desde a entrada, os clientes devero ser orientados, por uma natural imposio dos circuitos (linha contnua ou no), para junto aos balces de exposio dos pratos venda, circulando ao longo deste enquanto recolhem, na bandeja de que se muniram previamente, os pratos e bebidas por que optaram. No termo deste circuito encontra-se, normalmente, a caixa, que proceder cobrana dos alimentos recolhidos na bandeja. Nalguns casos este posto , apenas, de facturao e controlo, localizando-se a "caixa" sada do estabelecimento. Os clientes encaminham-se, seguidamente, para as mesas dispostas na sala, que constituem a zona de consumo. Terminada a refeio, o material , prontamente recolhido pelo pessoal a esse fim destinado, e encaminhado para a copa ou local de lavagem, sem que o seu transporte interfira, com o circuito dos clientes. O balco de exposio dos pratos constitui o elemento central de toda a explorao. Com efeito, numa explorao com as

Jos Caetano

16

Comidas & Bebidas

caractersticas dos Restaurantes "self-service", a apresentao dos pratos assume uma importncia capital, os clientes s podero decidir-se pelos pratos que estejam facilmente expostos e, de entre estes, ainda, pelos que merc de uma cuidada preparao e apresentao, mais despertem o interesse. O referido balco dever conservar frios e quentes os pratos que devam ser servidos s diferentes temperaturas. Dai o balco dos "self-service" compreender, normalmente, balces frigorficos e balco quentes, de capacidade adequada. A sua iluminao dever ser cuidadosamente estudada, de forma a garantir a valorizao dos pratos expostos e a sua fcil identificao. O controlo e cobrana dos pratos escolhidos pelos clientes constituem um importante aspecto do funcionamento do "Self-Service". Os preos devero caracterizar-se por uma grande uniformidade, para maior facilidade e segurana no servio de caixa. Do ponto de vista funcional, a implantao do balco dever evitar grandes viagens entre este e a cozinha, para maior rapidez do servio e economia de esforos do pessoal. As caractersticas particulares da explorao, permitem servir um nmero de refeies largamente superior, ao dos restaurantes convencionais, mobilizando menos pessoal e utilizando uma rea bastante inferior daqueles. Por outro lado, parte o pessoal de cozinha que, alis, poder especializar-se, apenas num determinado nmero de pratos, os

"self-service" no so to exigentes de mo-de-obra qualificada como nos restaurantes

tradicionais. A grande rotao dos artigos, aliada ao nmero geralmente limitado de pratos constantes na carta, dispensa a existncia de grandes "stocks" os quais constituem, por norma, encargo pesado dos restaurantes tradicionais. 1.1.11. CASAS DE PASTO Em regra restaurantes modestos, e cujas ementas eram concebidas de modo a fornecer refeies de acordo com as possibilidades financeiras da clientela. As casas de pasto eram em norma frequentadas por uma clientela modesta e de poucos recursos financeiros, pelo que as iguarias eram tambm escolhidas e concebidas dentro duma base econmica, e raramente se serviam vinhos engarrafados. Num passado recente, a confeco de pratos que se podem classificar de tpicos recuperando sabores antigos chamadas comidas caseiras, vieram trazer um novo olhar sobre este tipo de restaurantes atraindo uma clientela muito mais heterognea, colocando as poucas casas de pasto que ainda existem na moda. A sala de jantar quase sempre separada da zona de balco, sala normalmente de reduzidas dimenses e pode ter uma ou mais mesas onde se sentam as pessoas indistintamente, os assentos por vezes so corridos.

Jos Caetano

17

Comidas & Bebidas

1.1.12. RESTAURAO SOCIAL (DIVERSOS TIPOS DE UNIDADES) A Restaurao social um tipo de actividade praticada nas empresas privadas

ou pblicas e sem fins lucrativos.

Neste tipo de Restaurao pretende-se atender s necessidades dos funcionrios das empresas no que diz respeito alimentao em termos de qualidade e preo reduzido, totalmente a cargo da empresa, ou com uma comparticipao dos trabalhadores, que para isso j receberam um subsdio. Funcionam em norma ao almoo e podem ser classificadas em: CANTINAS REFEITRIOS SELF-SERVI CE As cantinas podem funcionar dentro da prpria empresa ou no exterior, sendo o seu pblico funcionrios da empresa. Os refeitrios esto instalados nas prprias empresas e tal como a cantina s fornecem alimentao aos seus funcionrios. S se encontram self-services instalados em empresas de grande dimenso e tal como os outros s fornecem alimentao aos funcionrios da prpria empresa. NOTA: Nas empresas privadas pode o funcionrio pagar uma parte da refeio e a entidade suportar o resto. Nos funcionrios pblicos estes pagam a refeio pelo total do subsdio de almoo suportando o estado o restante encargo.

As ementas so reduzidas sendo normalmente compostas por:

Uma entrada, sopa ou outro Um prato principal, peixe ou carne Uma sobremesa, fruta ou doce Uma bebida, gua, vinho cerveja ou refrigerante Existem as dietas por informao dos interessados e atravs de documentos do mdico. 1.1.13. FAST FOOD Novos conceitos de restaurantes,

Jos Caetano

18

Comidas & Bebidas

1.2. O BAR Origem e evoluo O BAR deve o seu nome palavra "BARRE", pelo facto das tavernas existentes em pocas muito recuadas (isto em meados do sculo XVIII) na Frana, terem uma barra em todo o comprimento do balco a qual evitava que os clientes se encostassem demasiadamente ao mesmo, tornando-o assim mais importante sob o ponto de vista funcional e esttico. Nessa poca era hbito virem jovens americanos estudar para Frana, alguns dos quais frequentadores assduos de tavernas. Seguindo a histria de regresso ao seu pas, dois desses estudantes inauguraram um estabelecimento de venda de bebidas a copo, que como inovao, em relao aos existentes nos Estados Unidos apresentava uma barra ao longo do balco, idntica s observadas em Frana. Este tipo de estabelecimento distinguiu-se desde logo como o melhor. Assim, pouco a pouco a palavra "BARRE" foi-se divulgando, at chegar ao simples termo "BAR". No entanto, seguindo uma outra verso, contempla a existncia de estabelecimentos comerciais na Amrica, nos finais do sc. XVII, nas cidades dos fundadores, (Boston, Filadlfia e Nova Iorque), onde se vendiam bebidas, alm de outras mercadorias. Essa venda era feita ao balco do estabelecimento, geralmente de reduzidas dimenses, e que por vezes se reduzia a um pequeno armrio, com uma grade. A esse conjunto dava-se o nome de "BARREIRA", de onde poder ter origem a palavra "BAR" que chegou aos nossos dias. Independentemente da origem, hoje sabe-se que o BAR um importante local de convvio, que sofreu uma notvel evoluo e que facilmente se expandiu na Indstria Hoteleira. Prosseguindo esta evoluo, o bar atingiu o seu auge, caracterizando-se pelas modernas instalaes e conforto, associados ao gosto das apreciadas bebidas e acabou por substituir as tavernas e adegas, devido falta de conforto, valor esttico e funcionalidade destas. O BAR portanto, um local de convvio, ocupando lugar de destaque na vida mundana, tornando-se indispensvel em qualquer ambiente. Na legislao portuguesa, o BAR um estabelecimento similar de hotelaria ou simplesmente uma seco de hotel, cuja explorao assenta essencialmente no comrcio de bebidas, podendo para alm destas, servir tambm como complemento sanduches e canaps.

Jos Caetano

19

Comidas & Bebidas

TIPOS DE BAR Existem diversos tipos de bar, de entre os quais citamos os seguintes: Cocktail-Bar Dancing-Bar, Discoteca ou Night-Club Pub Piano-Bar Swimming Pool-Bar ou Bar de Piscina Americano-Bar Milk-Bar Wine- Bar Video-Bar Beer-Bar ou Cervejarias Outros...

1.2.1. COCKTAIL-BAR normalmente o bar principal de um hotel, embora possa haver deste tipo, fora do mesmo. Nele so servidas, todas as bebidas sendo caracterizado pelas suas composies. 1.2.2 DANCING - BAR Este tipo de estabelecimento tambm designado por Discoteca ou Night-Club. So locais de diverso, sendo a sua clientela, constituda maioritariamente por jovens, tendo como atraco um conjunto musical ou discos/CD, ao som dos quais se divertem. 1.2.3. PUB um tipo de bar com caractersticas muito sui generis, de origem inglesa, j com grande difuso no nosso pas. Embora nele se possam fornecer todas as bebidas, alm duma cozinha simples e rpida, a cerveja, que o caracteriza. 1.2.4. PIANO - BAR Bar de caractersticas muito semelhantes ao Cocktail-Bar, com decorao requintada e msica ambiente de piano. 1.2.5. SWIMMING POOL-BAR Bar de apoio piscina, cujo servio para alm das bebidas tradicionais compreende tambm chs, batidos, sanduches frias ou quentes, gelados, etc.

Jos Caetano

20

Comidas & Bebidas

1.2.6. WINE BAR So bares vocacionados para a venda de todos os tipos de vinho a copo ou em garrafa, podendo ser servidos ainda outros produtos. Dado que somos um grande pas produtor de vinhos de boas qualidades, este tipo de Bar, tem grandes probabilidades de expanso em Portugal, nomeadamente em zonas tursticas. 1.2.7. OUTROS BARES Alm destes existem outros tipos de bares, alguns de criao recente, tais como: os Vdeo Bar, que como o seu nome indica, tm animao atravs do vdeo, com projeco de filmes quer musicais quer das mais variadas seleces e tipos. As Cervejarias (Beer-Bar), embora possam servir praticamente de tudo, o consumo de cerveja, em garrafa ou a copo que as caracteriza. ... E outros de caractersticas prprias, para os fins para que foram concebidos.

Jos Caetano

21

Comidas & Bebidas

2. HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

Objectivos Proteco dos gneros alimentcios de possveis contaminaes; Preveno da multiplicao de microrganismos susceptveis de colocar em risco a sade dos consumidores; Destruio de bactrias nocivas ao homem. A manuteno de um ambiente limpo e saudvel, nas etapas de fabrico, preparao, e armazenamento dos alimentos Alimentos preparados com muita antecedncia; Alimentos conservados temperatura ambiente; Conservao de alimentos quentes abaixo de 64C (acima de 64C bactrias tm dificuldade em se multiplicar); Alimentos arrefecidos lentamente, antes da refrigerao; Alimentos reaquecidos a temperaturas insuficientes para a destruio dos microorganismos patognicos; Carnes e produtos derivados com a sua base mal cozinhados; Congelao e descongelao lenta do pescado e carnes; Alimentos cozinhados a partir de matrias-primas contaminadas com microorganismos patognicos; Contaminao cruzada entre alimentos crus e cozinhados; Contaminao por manipuladores (falta de higiene). Regulamentao Sob a forma do Regulamento Comunitrio n. 852/2004; Obriga a Sistemas de Segurana Alimentar na Restaurao e Formao para todos os empregados. Formao: Procedimentos adequados de modo a poderem proteger os clientes, e a si prprios, de doenas do foro alimentar. Os estabelecimentos devem possuir um sistema eficaz HACCP (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo).

Jos Caetano

22

Comidas & Bebidas

Temperaturas 4 - 64 C 37 C 0 - 4 C -18 C 100 C Zona de Perigo Temperatura ptima de multiplicao Multiplicao lenta No h multiplicao (as bactrias ficam inactivas) Eliminao das bactrias e destruio de esporos

2.1. O SISTEMA HACCP 2.1.1. O que o HACCP? O HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points - Anlise de Perigos e Controlo de Pontos Crticos, consiste numa abordagem sistemtica e estruturada de identificao de perigos e da probabilidade da sua ocorrncia em todas as etapas da produo de alimentos, definindo medidas para o seu controlo. um sistema preventivo que resulta da aplicao do bom senso a princpios tcnicos e cientficos, atravs de uma reflexo sobre algumas questes como: O que o meu produto? Que perigos esto associados ao processo? Em que etapas do processo podem ocorrer? Qual o risco destes perigos para os consumidores? Qual a severidade desse perigo? Como devo prevenir ou controlar esses perigos de forma a garantir a segurana dos consumidores? A HACCP baseia-se num sistema de engenharia conhecido como Failure, Mode and Effect Analysis (FMEA) (Anlise de Falhas, Modos e Efeitos), em que se observa, em cada etapa do processo, os erros que podem ocorrer, as causas provveis destes e os seus efeitos, para ento estabelecer o mecanismo de controlo. Dever assim ser encarado como uma ferramenta de anlise e preveno de perigos ligados ao processamento alimentar e no para o controlo apenas do produto final.

Jos Caetano

23

Comidas & Bebidas

Este sistema de autocontrolo pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia alimentar, desde a produo primria at ao consumidor final e a sua implementao deve ser orientada por evidncias cientficas dos perigos para a sade pblica. O sistema HACCP foi desenvolvido nos EUA e aps vrios anos de experincia, hoje recomendado por organizaes como a Organizao Mundial de Sade (OMS), Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura (FAO). Em 1993 foi publicado o cdigo de HACCP pela Comisso do Codex Alimentarius (FAO/OMS) o qual foi transposto para a legislao comunitria pela Directiva 93/43/CEE do Conselho de 13 de Julho de 1993. Em Portugal, o sistema HACCP transcrito da Directiva Comunitria, foi publicado no Decreto-Lei n. 67/98 de 18 de Maro. Dever ser realada a sua compatibilidade com sistemas de qualidade j implementados, como por exemplo as ISO 9000, onde os procedimentos de HACCP podem ser integrados em termos de segurana alimentar. 2.1.2. Justificao e importncia do sistema HACCP Este sistema tem os seguintes benefcios: 1.Permite a mudana de uma filosofia de controlo, baseada primariamente no controlo do produto final para uma atitude de preveno. 2.Garante alimento, a ou inocuidade seja, do maior 5.Facilita o cumprimento de

exigncias legais; 6.Aumenta a responsabilidade e o grau de controlo da indstria de alimentos. 7.Motiva os colaboradores; 8.Proporciona uma maior rentabilidade na utilizao dos recursos tcnicos e econmicos de que dispe a industria. 9.Permite a reduo de

garantia de salubridade nos alimentos consumidos (segurana microbiolgica qumica e fsica); 3.Aumenta consumidor vivel. 4. Reduz a necessidade de inspeco e teste de produto final; a e confiana resulta do num

custos operacionais, diminuindo a necessidade de recolha de amostras e de destruio ou reprocessamento do produto final por razes de segurana;

produto comercialmente mais

Jos Caetano

24

Comidas & Bebidas

2.1.3. Requisitos do sistema de HACCP No possvel implementar um Sistema de HACCP eficaz numa empresa, sem que tenham sido assegurados requisitos como: Empenho da Administrao Seleco da equipa de HACCP e formao sobre a metodologia HACCP Verificao das condies prvias na empresa Empenho da Administrao O envolvimento e o comprometimento da administrao com o Sistema de HACCP a implementar essencial para o sucesso do processo. A administrao a responsvel mxima pelo projecto de HACCP e ainda: pela seleco da equipa de HACCP; pela motivao de todo o pessoal da empresa; por tomar medidas sempre que se verifiquem falhas repetidas; promover os meios necessrios (tcnicos e humanos) para que o sistema de HACCP funcione correctamente; pelo controlo oramental; pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos.

Os recursos financeiros necessrios para o Sistema de HACCP so os seguintes: a) para o estudo do sistema: Formao inicial da equipa; Disponibilizao dos elementos da equipa; Suporte administrativo; Requisitos consultores). b) para a implementao do sistema: Formao dos operadores; Equipamento. tcnicos (trabalho experimental,

Jos Caetano

25

Comidas & Bebidas

c) Para a manuteno do sistema: Formao de pessoal especfico; Disponibilizao de pessoal para reviso e auditorias.

Seleco da equipa de HACCP e formao sobre a metodologia HACCP A formao de todas as pessoas envolvidas na implementao de um sistema de HACCP essencial para o sucesso deste sistema. A implementao de um sistema deste gnero requer um conhecimento tcnico e detalhado do processo. necessria a presena de especialistas, com conhecimentos tcnicos e cientficos para a identificao correcta dos perigos e estabelecer as medidas de controlo adequadas. Fundamentalmente h que ter conhecimento dos princpios gerais estabelecidos internacionalmente pelo Comit FAO-OMS. Tanto as entidades que inspeccionam, como a direco das empresas e o pessoal tcnico responsvel pela implementao do sistema, devem ter formao adequada nesta matria. Quanto ao pessoal da linha de produo, deve possuir no s conhecimentos gerais sobre os princpios do sistema, como tambm conhecer os perigos, medidas preventivas e aces correctivas aplicveis a cada ponto crtico de controlo. 2.1.4. Funes dos responsveis pelo sistema de HACCP (equipa) a) Elaborao do plano de HACCP. b) Elaborao dos cursos de formao aos funcionrios da empresa. c) Envolvimento dos chefes de equipa. d) Superviso geral do bom funcionamento do sistema. e) Verificao do sistema em todos os seus aspectos. f) Manuteno da documentao gerada pelo sistema. g) Elaborao de informao peridica para a direco. h) Modificaes e revises do plano. i) Motivao e formao de todo o pessoal. O trabalho de equipa muito importante porque: engloba uma diversidade de conhecimentos, capacidades e experincias; permite a resoluo de uma variedade de problemas; as recomendaes so aceites e implementadas mais facilmente;

Jos Caetano

26

Comidas & Bebidas

o volume de trabalho pode ser partilhado; e criado um ambiente propicio para questionar prticas existentes.

Funes dos funcionrios com responsabilidades de controlo a) Devem estar envolvidos no sistema. b) Devem ter autoridade. c) Devem ter capacidade de deciso. d) Estar motivadas e ser responsveis. e) Ter conhecimento do funcionamento dos vrios equipamentos. f) Saber o que controlar, como e quando controlar. Funes dos funcionrios sem responsabilidades de controlo a) Motivao e responsabilidade. b) Conhecimento do Manual de Boas Praticas de fabrico da empresa. c) Ser consciente da importncia da limpeza e desinfeco. d) Saber o que faz, como deve fazer e quando deve fazer. 2.1.5. Vantagens e desvantagens de obter um sistema de gesto da qualidade e a certificao da organizao. Vantagens: Ter um controlo consistente nos processos-chave; Melhoria na organizao interna; Aumento da motivao e envolvimento no sistema por parte dos colaboradores internos; Confiana no sistema e reflexo sobre o mesmo; Aumento da satisfao e confiana dos clientes; Melhoria da posio competitiva, face aos concorrentes no certificados; Ter mais lucros por ser mais eficiente; Produzir menos desperdcio; Ter reduo nos prmios de seguros; Aumento da produtividade; Reduo de custos; Constar na lista de empresas certificadas; Ter o potencial de ser reconhecido na Unio Europeia;

Jos Caetano

27

Comidas & Bebidas

Acesso a determinados mercados e concursos, face a um sistema com base em critrios internacionalmente aceites; Ter melhor posio de marketing; O logtipo prova que tem uma estrutura de gesto da qualidade. Desvantagens e dificuldades apresentadas com frequncia: Ser caro para obter e manter; Ser longo o perodo para obteno da certificao; Exigir muito esforo e tempo no seu desenvolvimento; Ser difcil de implementar; A empresa ter resistncia mudana; O pessoal na empresa fazer resistncia mudana; O pessoal no ver a necessidade de operar de forma diferente; Ser difcil de manter o entusiasmo para desenvolver o sistema; Passar a haver mais documentao.

(glossrio)

Jos Caetano

28

Comidas & Bebidas

3. QUADRO DE PESSOAL

3.1. HIERARQUIA PROFISSIONAL Categorias profissionais - mesa Director de Restaurante, Chefe de Mesa, Subchefe de Mesa, Escano, Empregado de Mesa de 1 (chefe de turno), Empregado de Mesa de 2 (ajudante de turno) Um organograma a representao grfica das relaes hierrquica, funcionais e estruturais existentes numa empresa, representa ainda um sistema de comunicao que funciona atravs de circuitos de informao. Estes circuitos possibilitam a transmisso de ordens ou informaes de ordem pessoal necessria vida econmica da empresa. 3.2. ORGANOGRAMA Portanto, o organograma estabelece as vias que a informao deve tomar dentro das relaes hierrquicas existentes, de modo a no criar conflitos de competncia nos outros circuitos hierrquicos. Numa brigada completa dum restaurante, devero existir todas as categorias profissionais previstas na lei, tais como: Director de restaurante; Chefe de mesa; Subchefe de mesa; Escano; Chefe de turno; Ajudante de turno; Estagirio

Jos Caetano

29

Comidas & Bebidas

3.3. BRIGADA RESTARURANTE - DESCRITIVO DE FUNES (JOB DESCRIPTION) 3.3.1. Director de restaurante o profissional altamente qualificado, que assegura toda a gesto do sector, orienta e superintende a seco, com a colaborao do chefe de mesa, seu directo assessor com quem deve manter as melhores relaes. Os contactos mais frequentes so com o chefe de cozinha, da pastelaria, economato, da seco de compras etc. Deve manter contactos sempre que possveis e necessrios com a direco a fim de lhe transmitir e auscultar vrias opinies. Deve possuir competncias que lhe permitam lidar facilmente com clientes, superiores e subordinados. Deve saber dar ordens claras e concisas, mantendo a mais estreita colaborao com os outros departamentos. 3.3.2. Chefe de mesa Compete-lhe a organizao e a orientao dos servios no restaurante e anexos. Assegurar a disciplina na seco a seu cargo, procurando estar sempre em sintonia com o seu superior hierrquico, o director de restaurante. Organiza os servios de acordo com o nmero e a categoria do pessoal, supervisiona o arranjo das salas, verifica a apresentao do pessoal, explica a sequncia dos servios, assim como a composio e a confeco das iguarias a servir. Coordena os servios anexos, dando as directrizes aos encarregados destas subseces, recebe os clientes acompanhando-os s mesas ajudando-os a sentar, toma nota dos seus pedidos, (salvo se para essa funo estiver designado outra pessoa), auxiliando-os na escolha a fazer, entregando-a depois ao chefe de turno. Poder tambm sugerir e tirar a encomenda, das bebidas, se o escano estiver ocupado. No dever esquecer-se de oferecer aperitivos sempre que os clientes o no tenham pedido. Deve auscultar os desejos e preferncias dos clientes, assim como as suas sugestes ou reclamaes, dando a cada caso o tratamento mais adequado, e tendo em conta os interesses e o prestigio da casa, sem esquecer a dignidade do pessoal. Compete-lhe ainda, fazer com a ajuda do pessoal a seu cargo os inventrios peridicos dos materiais da seco, velando pela sua conservao e higiene. Deve conhecer as regras de etiqueta e protocolo, deve ter aptides na arte de trinchar e flambear, bons conhecimentos de bebidas nacionais e estrangeiras, servio de bar, de

Jos Caetano

30

Comidas & Bebidas

cozinha, de pastelaria, de cafetaria, etc. Os seus conhecimentos devem ser de molde a que ao indicar uma tarefa, saiba dar as instrues necessrias para a sua execuo. Deve conhecer idiomas estrangeiros especialmente Francs e Ingls. Deve fazer-se respeitar naturalmente, pelo seu exemplo. 3.3.3. Subchefe de mesa Em estabelecimentos com brigada completa, o subchefe o profissional com autoridade a seguir ao chefe de mesa, noutros, pode desempenhar essas funes.

Ao subchefe de mesa compete:

Dirigir os trabalhos matinais e a "mise-en-place", ajudar o chefe de mesa na recepo dos convivas. Tirar o pedido aos clientes e fazer sugestes sobre as iguarias constantes da ementa. Executar os servios de cozinha de sala se for o caso. Substituir o escano nas suas ausncias e impedimentos ou desempenhar essas funes quando aquele no exista. Substituir o chefe de mesa nas suas ausncias e impedimentos. O subchefe de mesa deve ter os mesmos conhecimentos, ou muito aproximados aos do chefe de mesa. 3.3.4. Escano o encarregado de todo o servio de vinhos e outras bebidas servidas durante a refeio. Sugere os aperitivos, e aps a escolha da ementa, aconselha os vinhos adequados para a mesma ou aceita simplesmente o pedido do cliente. Apresenta-os e serve-os segundo as respectivas tcnicas ou encarrega os ajudantes de o fazer. Sempre que se trate de aconselhar ou escolher, normal ser o escano a faz-lo para maior valorizao do servio. Este profissional deve ainda possuir um bom nvel de conhecimentos gerais do servio de mesa, que lhe permitam substituir o chefe ou subchefe de mesa em qualquer impedimento. Deve ainda ter conhecimento de bar, pois vulgar ser solicitado, a prestar servios relacionados com esta seco. Dever conhecer profundamente os vinhos nacionais, e variedade de vinhos estrangeiros. 3.3.5. Empregados de mesa As actuais categorias profissionais de empregados de mesa so as de 1 e 2. Geralmente, o empregado de mesa de 1 toma a posio de chefe de turno, o que significa ter a seu exclusivo cargo um sector de mesas, que varia conforme os estabelecimentos

Jos Caetano

31

Comidas & Bebidas

(mais ou menos 6 a 8 chegando por vezes a 10), tem para isso, nalguns casos, um ajudante "comi" que com ele colabora, treinando-se, para ocupar este posto no futuro. O chefe de turno encarrega-se, s, ou com o ajudante, dos arranjos antecipados "mise-en-

place", verificando se tudo est limpo e em ordem, antes do incio das refeies, planeando
os servios a executar, segundo as instrues recebidas do seu superior hierrquico. Informa-se da composio das ementas, de modo a poder dar explicaes, quando necessrio, bem como para preparar componentes adequados, que sejam necessrios refeio. hora das refeies, serve os clientes, praticando o tipo de servio usado na casa, desembaraa as mesas daquilo que serviu, e coloca sobre o aparador, "guridon," ou mesa de apoio, de onde o ajudante transporta para a copa, os utenslios sujos, e para a cozinha, o remanescente das iguarias. tambm sobre o aparador, "guridon," ou mesa de apoio, que o ajudante coloca as iguarias vindas da cozinha, pastelaria, etc., bem como as louas limpas, quentes se necessrio, que o chefe de turno utilizar no servio aos clientes. O empregado de 1 (neste caso) "chefe de turno deve saber, despinhar e dividir peixes de vrias espcies, desossar e trinchar vrias carnes e aves, bem como descascar, descaroar e dividir frutas, etc. Deve conhecer as regras de servios e a etiqueta, no esquecendo os requisitos de higiene, segurana e disciplina. Tambm deve possuir alguns conhecimentos de vinhos, de bar, de cozinha, de pastelaria, de cafetaria, nem que para isso se tenha que informar antecipadamente etc. Deve ter alguns conhecimentos de Francs e Ingls, pelo menos os termos mais utilizados na profisso. 3.3.6. Empregados de mesa de 2 Na maioria dos casos, actua como ajudante de turno, salvo, em casas de menor categoria (em que cada empregado tem a responsabilidade de fazer o servio da roda e servir os clientes do seu sector). um profissional de menor experincia que o anterior, pode ser encarregado do servio de pequenos-almoos, fazendo a roda ou sozinho. hora das refeies, tem a misso de transportar para a sala, as comidas e seus complementos (guarnies, molhos e outros), as respectivas louas (quentes ou frias, etc.) assim como transportar para a cozinha ou copa as travessas, pratos, copos e outros, sujos ou limpos que j no sejam necessrios. Colabora com o chefe de turno, ajudando-o da melhor forma possvel. Transporta das seces transformadoras, as iguarias, segundo a ordem prevista.

Jos Caetano

32

Comidas & Bebidas

Deve conhecer e definir as iguarias, sabendo sempre aquilo que vai buscar, evitando passadas em vo e desentendimentos com as outras seces. Deve certificar-se da confeco das iguarias antes do incio das refeies. Deve executar o seu trabalho ordenadamente, de modo a dar melhor colaborao ao seu chefe. Deve transportar as louas devidamente arrumadas como mandam as regras de servio, maneira de empilhar pratos, tamanho das pilhas, arrumao dos restos de comida, dos talheres, utilizao do guardanapo de servio (lito), etc. 4.3.7. Estagirio o trabalhador que aps terminar o perodo de aprendizagem, se mantm durante alguns meses em estgio, findo o qual, ascender ao primeiro grau da categoria (empregado de mesa de 2). O seu trabalho consiste em auxiliar os outros profissionais. 3. 4. BRIGADAS DE COZINHA - DESCRITIVO DE FUNES (JOB DESCRIPTION) Brigada Simples. D-se o nome de brigada, nos hotis ou restaurantes, ao conjunto de trabalhadores que laboram na cozinha. Numa brigada de cozinha, num estabelecimento hoteleiro importante, com movimento de trabalho considervel, comporta diversas partidas ou seces de cozinha, cada uma delas, dirigidas por um chefe de partida com os seus respectivos ajudantes. No seu conjunto, so chefiados pelo Chefe de Cozinha, cuja principal ocupao, a parte da gesto, uma vez que na cozinha, tudo deve organizado previsto e executado de tal forma, que depois de os resultados serem excelentes na parte gastronmica os custos tambm devem estar dentro daquilo que foi oramentado. A cozinha a principal seco do Departamento de Alimentao e Bebidas, deve ser gerida com elevado profissionalismo, conciliando os objectivos econmicos com a qualidade da gastronomia. CATEGORIAS PROFISSIONAIS COZINHA Chefe de Cozinha Subchefe de Cozinha Empregado de Cozinha de 1 (chefe de partida) Rtisseur, Saucier, Poissonnier, Saucier, Garde-manger, Famlia, Tournant, Pasteleiro. Empregado de Cozinha de 2 Empregado de Cozinha de 3

Jos Caetano

33

Comidas & Bebidas

3.4.1. Chefe da cozinha Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes, hotis e estabelecimentos similares; Elabora ou contribui para a elaborao de plano de ementas e cartas de restaurantes, tendo em ateno a natureza e nmero de clientes a servir, os vveres existentes no mercado, os recursos fsicos e humanos disponveis, efectua as requisies da seco, etc; Orienta a pessoal sobre a preparao e confeco dos pratos, guarnies e quantidades a servir; Cria novas receitas e prepara especialidades, supervisiona as operaes dos colaboradores, assegurando-se do rigor das preparaes; Controla do servio de roda garantindo a qualidade das sadas dos pratos, e do aproveitamento dos retornos; responsvel pela elaborao e preparao das refeies dos profissionais do estabelecimento; Colabora com os profissionais das compras na aquisio e controlo na recepo de determinados artigos (sobretudo frescos, peixes e carnes, etc.). Colabora com o controlo de alimentao e bebidas, na obteno dos dados da seco em termos de rcios, capitaes, inventrios, relatrios, responde pelo oramento da seco, etc, Zela pela operacionalidade dos equipamentos da seco e prope novas aquisies; Mantm a disciplina e colabora no recrutamento e seleco do seu pessoal; 3.4.2. Subchefe de cozinha Substitui o Chefe, no exerccio das suas funes. 3.4.3. Saucier Prepara as bases de molhos de carne. Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas e ainda caa excepto assada e grelhada. 3.4.4. Gard-manger Mantm o stock de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento. Prepara todas as carnes (limpa, corta, ata, etc.) e peixes. Confecciona os pratos, molhos e acepipes frios. Distribui os gneros s restantes partidas durante o servio, medida que vo sendo encomendadas pelo chefe. Prepara e confecciona o Buffet frio, nas grandes unidades existe mesmo um Chef-de-Froid para esta tarefa

Jos Caetano

34

Comidas & Bebidas

3.4.5. Entremetier Prepara e confecciona todos os legumes, excepto os fritos. Confecciona todos os pratos de ovos, massas italianas, sopas e caldos brancos. Em unidades de maior capacidade faz o Potager faz as sopas. 3.4.6. Poissonnier Confecciona todos os peixes excepto os fritos e grelhados. Prepara todos os molhos de peixe, o fumet, o molho holands e bearns. Confecciona as batatas a Inglesa. Nas unidades de menor dimenso dica como adjunto do Entremetier. 3.4.7. Rotisseur Confecciona as carnes assadas, grelhados e os fritos. Prepara as aves de pena (chamuscar, esvaziar, empernar, etc.). Prepara ainda as batatas destinadas a fritura e a salsa picada. Prepara as refeies do pessoal quando no existe Famlia. 3.4.8. Tournant Substitui os chefes de partida nas suas folgas. 3.4.9. Guarda o profissional que faz o horrio morto da cozinha e tem por misso atender os pedidos fora da hora normal das refeies. 3.4.10. Famlia ou cozinheiro do pessoal Prepara e confecciona as refeies do pessoal, seguindo as instrues do Chefe da Cozinha. 3.4.11. Pasteleiro Sobremesas de cozinha, pastelaria, gelados, sorvetes, e bolos de eventos especiais. Em algumas unidades prepara tambm as chamadas massas de cozinha; vol-au-vents, tarteletes, flores, etc. 3.3.7. Estagirio o trabalhador que aps terminar o perodo de aprendizagem, se mantm durante alguns meses em estgio, findo o qual, ascender ao primeiro grau da categoria (empregado de cozinha de 3). O seu trabalho consiste em auxiliar os outros profissionais.

Jos Caetano

35

Comidas & Bebidas

Jos Caetano

36

Comidas & Bebidas

3.5. BRIGADAS DE BAR- DESCRITIVO DE FUNES (JOB DESCRIPTION HIERARQUIA NO BAR (CATEGORIAS PROFISSIONAIS) Numa unidade hoteleira que justifique a existncia de uma brigada completa, a ordem da mesma a seguinte, independentemente do nmero de trabalhadores que possam existir: Supervisor de Bares Chefe de Bar 1 Barman (ou Barman de 1) 2 Barman (ou Barman de 2) Auxiliares de Bar

3.5.1. Supervisor de bares o profissional que coordena e supervisiona o funcionamento dos bares sob a orientao do director ou assistente de direco responsvel pelo sector de comidas e bebidas, quando exista, e a quem dever substituir nas suas faltas, ou impedimentos. E o responsvel pela gesto de recursos humanos e materiais envolvidos, pelos inventrios peridicos e permanentes dos produtos de consumo e utenslios de servio afectos explorao, pelas listas de preos, e pela manuteno do estado de asseio, higiene e conservao das instalaes e utenslios. Faz os horrios de trabalho, e elabora os mapas de frias. 3.5.2. Chefe de bar O chefe de bar o responsvel tcnico desta seco ou estabelecimento, respeitando as seguintes disposies: Possui qualidades de liderana, competncia, esprito de sacrifcio, poder de organizao, humilde no tratamento com os elementos da sua brigada e superiores hierrquicos. O chefe de bar organiza o servio da seco ou estabelecimento e verifica o trabalho dos elementos da sua brigada. Faz os horrios de trabalho e elabora o plano de frias, tendo em vista o normal funcionamento do bar. Pugna pelo bom funcionamento do bar, mantendo uma s disciplina, e no perdendo de vista a reputao do mesmo. Diligncia no sentido de evitar falta de mercadorias, conservao de mquinas, mveis e utenslios, e no estado de asseio e higiene das instalaes. Faz o controlo, elaborando mapas de stocks e de consumos.

Jos Caetano

37

Comidas & Bebidas

Elabora as requisies e colabora na execuo dos inventrios. Colabora na execuo das listas de preos, tendo em conta o seu aspecto grfico, ordem de apresentao das bebidas, etc. Deve saber organizar "cocktails parties" ou festas similares, indicando os respectivos preos e possuir conhecimentos tcnicos e bom gosto na confeco de canaps e sanduches. Deve estar apto a substituir o supervisor nas suas faltas ou impedimentos. 3.5.3. 1 Barman Prepara e serve bebidas simples ou compostas, alcolicas e no alcolicas. Cuida da limpeza e arranjo das instalaes do bar. Cuida do asseio e higiene dos utenslios da preparao e servio de bebidas. Procede confeco de misturas em doses determinadas, de bebidas espirituosas, xaropes e outros ingredientes, de acordo com receitas estabelecidas, ou a pedido do cliente. Prepara e serve cafs, chs e outras infuses. Serve sandwiches simples ou compostas, quentes ou frias. Elabora ou manda emitir as contas dos consumos, observando as tabelas de preos em vigor e cuida do seu recebimento. Pode proceder requisio dos produtos necessrios ao funcionamento e reconstituio das existncias. Colabora na organizao de "cocktails parties" e recepes, etc. Procede ou colabora na execuo de inventrios peridicos. Dever estar apto a substituir o chefe de bar nas suas faltas e impedimentos. 3.5.4. 2 Barman o profissional que colabora com o 1 barman na execuo das suas funes. Executa as tarefas de limpeza e higiene, dos utenslios de preparao e servio de bebidas. Cuida dos arranjos das dependncias do bar, do levantamento das requisies e arrumao das garrafas no seu devido lugar, bem como da "mise-en-place". 3.5.5. Auxiliar de bar o elemento que colabora com o 2 barman na execuo das suas funes.

Jos Caetano

38

Comidas & Bebidas

4. O SERVIO DE RESTAURANTE/BAR

4.1. EQUIPAMENTO E MATERIAL DO RESTAURANTE Qualquer restaurante dotado de um equipamento mais ou menos variado, segundo o tipo e categoria do estabelecimento, existindo no entanto, uma parte considerada indispensvel, como tal se descreve a seguir: Aparadores Mesas (vrios formatos e tamanhos) Cadeiras Banquetas de apoio Rchauds ou placas elctricas Estufas diversas para pratos Carros de servio diversos Talheres (diversos) Louas (pratos, chvenas e outros) Vidros (copos, jarros, decanter) Roupa (toalhas, guardanapos, panos diversos) Servio de mnage (galheteiros, saleiros, pimenteiros, paliteiros, etc.) Trinchantes Tbuas para trinchar Fuzis Sauts para flamejados Suportes para garrafas Pinas diversas Recipientes para queijo ralado Aucareiros Moinhos de pimenta Cinzeiros Nmeros para mesas Entre outros considerados menos essenciais para o desenvolvimento do servio

Jos Caetano

39

Comidas & Bebidas

4.2. UTILIZAO DO EQUIPAMENTO De nada nos serviria ter a seco bem equipada e no saber utilizar determinados equipamentos, ou as funes a que se prestam, assim, de seguida damos uma breve explicao sobre algum equipamento mais importante na seco de restaurante: Banquetas: pequenas mesas, normalmente em madeira, que servem para apoio de bebidas e outros complementos da refeio, tais como: galheteiros, mostardeiras, molhos, saladas, etc. Carros: de diversos tipos para: acepipes, bebidas, servio indirecto, trinchagem, flamejados, queijos, doces, etc. Estufas: de tamanhos e formas diversas, para aquecimento dos pratos, nos quais se devem servir iguarias quentes. Rechauds ou placas elctricas: para sobre elas se colocarem as travessas ou outros recipientes que contenham iguarias quentes, para que estas no esfriem durante o servio e para que se possam manter quentes junto dos clientes, at que lhes seja oferecida repetio. Suportes ou peanhas: so peas com um tubo central, ligado a um disco metlico, que assenta no cho, na parte superior vai encaixar o balde com uma mistura de gelo e gua, no qual se colocam as garrafas a servir frescas, junto mesa do cliente. Fuzis: utenslio para afiar as facas de trinchar, ou de descasque das frutas. NOTA: O FUZIL NO DEVE SER UTILIZADO VISTA DO CLIENTE. Trinchantes e tbuas para trinchar: utilizam-se quando so apresentadas peas inteiras, tendo em conta que o seu corte seja efectuado vista do cliente, o que resultar num servio que requer mais percia e que reala o profissionalismo de quem o proporciona. Suportes para garrafas: podem ser de vrios tipos e de materiais diversos (prata, vime, madeira, ao, etc.) e utilizam-se para colocar garrafas de vinhos tintos velhos, de maneira a que estes mantenham os resduos, assento ou p, no fundo da garrafa, para servir os mesmos com maior facilidade e apresentao.

Jos Caetano

40

Comidas & Bebidas

4.3. APARADOR Deve estar de acordo com a decorao da sala e ter a sua estrutura estudada cuidadosamente, tendo em conta o quanto facilita o trabalho do empregado de mesa. Deve ser espaoso e possuir gavetas com divisrias para guardar os talheres, separados por tipos, gavetas ou prateleiras para guardar tbuas e facas para trinchar, gavetas para as roupas (toalhas, guardanapos, napperons, etc.), prateleiras para arrumao de pratos, saladeiras, lavabos, copos, servio de mnage. Embora os formatos variem, os aparadores devem possuir caractersticas idnticas s acima indicadas e, se possvel, dispor de uma caixa com boca larga para nela se colocarem as roupas que se sujam na seco, evitando que estejam vista enquanto no se processa troca dos mesmos. A arrumao do aparador da responsabilidade dos chefes de turno e seus ajudantes, que devem usar o mesmo processo. Alis, todos os colegas, devero seguir o sistema indicado no local de trabalho, para o qual devero existir esquemas escritos, afixados nas zonas de, servio a fim de que todos os procedimentos se tornem familiares a todos os empregados. As vantagens que o aparador oferece so bastante compensadoras em relao ao desenrolar do servio e a arrumao dos utenslios deve ser feita de acordo com a utilizao dos mesmos. O aparador est geralmente colocado numa posio que permita ser utilizado mais ou menos da mesma forma, para qualquer das mesas do turno, no entanto, isso tambm depende do formato da sala, posio de portas, janelas, colunas e outros elementos. A limpeza do aparador no deve ser descurada, bem como de tudo quanto nele se encontra de forma a poder ser utilizado a cada momento, com a certeza de que se encontra em perfeitas condies. 4.4. MATERIAL DE MESA Utenslios e material do restaurante Baixela Talheres e material metlico

Jos Caetano

41

Comidas & Bebidas

O metal usado no fabrico dos talheres e nos vrios utenslios usados no servio de refeies formado por uma liga especial de lato branco, forrado de sucessivas camadas de prata ou, mais frequentemente de ao inoxidvel. As peas mais usadas so as seguintes: Faca e garfo de mesa Para iguarias de carne. Faca e garfo a peixe Para peixes e crustceos Faca, garfo e colher a sobremesa Para frutas, doces e queijos Faca, garfo e colher a sobremesa Utilizados para os acepipes (hors d'oeuvres), e sopas em chvena Faca ou esptula a manteiga Para barrar a manteiga no po Colher a sopa Para as sopas servidas em prato Colher a ch Para chs, cocktails de frutas, de marisco, de toranja (grappe- fruit) Colher a caf Para acompanhar a chvena a caf Colher a gelado Em forma de p, para sorvetes e gelados Concha para molho Destinada a servir molhos da molheira para o prato do cliente Garfo para ostras Usada para comer ostras Garfo e pina para caracis Garfo para bolos Com um dente cortante, usado para bolos servidos ao lanche Pina para espargos Permite comer os mesmos sem sujar os dedos Pina para gelo Para servir gelo em cubos nas bebidas Baldes para gelo (frapp) Para servir gelo em cubos nas respectivas bebidas ou ainda para gelar garrafas de bebidas, especialmente vinhos Lavabos Para lavar os dedos depois de consumir certos alimentos, os quais tenham que ser pegados com os dedos Placas elctricas Para usar nos guridons (carros de servio), ou mesas de apoio para manter as iguarias quentes 4.4.1. LOUAS Prato a sopa Para sopas, papas, algumas massas e cereais. Prato a guardanapo (tambm chamado de mesa, main course ou raso) Para peixes, carnes, algumas massas, etc. Prato a sobremesa Para queijos, doces, frutas, entradas, etc. Pratos a po para colocar o po.

Jos Caetano

42

Comidas & Bebidas

Pratos a salada ou meia-lua Em forma de meia-lua, para servir saladas e guarnies de certos pratos. Pires e chvena a sopa ou a consomm Para servir cremes finos, caldos e consommes. Pires e chvena a pequeno-almoo De tamanho idntico ao pires e chvena a consomm, a chvena tem s uma asa, tendo esta uma capacidade menor que a anterior. Chvena a caf Com capacidade aproximada de 0,7 a 0,8 dl. Oveiras Para servir ovos quentes ( la coque), de 2 a 5 minutos, so fabricadas com material metlico, inox ou em porcelana. 4.4.2. VIDROS Dependendo do modelo, que varia de casa para casa, encontra-se muito este modelo, que passamos a anunciar: Copos a gua grandes, com p, para servir gua. Copos a vinho tinto com p, de tamanho mdio, para servir vinho tinto pouco envelhecido. Copos a vinho branco com p, mais pequeno que o anterior, para servir vinhos brancos. Taa a espumante para servir espumantes e champanhe, actualmente preterida pelo flute. Flute a champanhe de forma afunilada, esguio com p alto. Clice a porto para vinhos generosos e licorosos.

4.4.3. MATERIAL DIVERSO

Cestos para frutas substituindo as fruteiras de vidro ou de loua. Galheteiros com suporte de metal e galhetas de vidro. Saleiros e pimenteiros de vidro ou em porcelana, com tampa metlica ou
plstica.

Salvas para apresentao e transporte de contas ou de trocos. Bandejas redondas de madeira ou metal, para transporte de material. Bandejas rectangulares de madeira, plstico ou metal, para servio de
pequenos-almoos nos aposentos.

Tbuas de trinchar com ranhura e cavidade para os sucos. Jos Caetano 43

Comidas & Bebidas

4.5. COZINHA - INSTALAES E EQUIPAMENTOS 4.5.1. Mveis de cozinha Utilizados para guardar as mercadorias e possibilitar a preparao dos alimentos: mesas de trabalho, prateleiras, balces, carros estantes, etc. Actualmente utilizam-se geralmente o inox por ser mais aconselhvel em termos de higiene e segurana alimentar. 4.5.2. Mquinas So equipamentos accionados manual ou mecanicamente, para executar certos trabalhos cortar, ralar, bater, etc.), em alimentos crus ou cozidos. Alguns exemplos: picador de carnes, triturador, mquina de cortar fiambre, batedeira, serra mecnica, descascador de batatas, mquina de cortar legumes, balana, etc. 4.5.3. Equipamento de coaco So equipamentos de ao, ou outros materiais, de forma de mveis, providos de queimadores e outras fontes de calor, alimentados a gs ou a electricidade, carvo, leo ou lenha. Servem para preparar os alimentos pelo calor, ou mant-los quentes. Exemplos: bloco de cozinha quente (fogo), banho-maria, grelhador, fritadeira, convector, frigideiras basculantes, fornos diversos, marmita basculante, salamandra, etc. 4.5.4.equipamento de refrigerao So mveis ou conjuntos de cmaras, ligadas a um sistema de refrigerao. Servem para conservar os alimentos pela aco do frio. H dois tipos de refrigeradores: os frigorficos e os congeladores, os primeiros operam de 0C. a 20 C. e os segundos de -5C. a -20C. Nas Unidades encontramos normalmente 5 cmaras de frio (carnes/peixes congelados, peixes e crustceos frescos, carnes frescas, lacticnios, frutas e legumes). Modernamente temos novos sistemas de conservao dos alimentos (Vcuo, etc.) que permitem reduzir o seu nmero. 4.5.5. Equipamento de lavagem composto por vrios tanques de lavagem destinados limpeza de cozinha. 4.5.6. A bateria de cozinha A bateria ou trem de cozinha compreende todo o material mvel, necessrio preparao e cozedura dos alimentos. Dever ser feito de materiais resistentes, tendo em conta a sua

Jos Caetano

44

Comidas & Bebidas

frequente utilizao. Os mais utilizados em cozinha so geralmente em ao inoxidvel, cobre, alumnio e ferro branco. Segundo fim a que se destinam podemos classific-los: Utenslios: de cozer, os acessrios, e de empratar. 4.5.7. Utenslios Utenslios de cozer de dimenses variveis: banho-maria tachos, caarolas, frigideiras, placas diversas, estufadeiras, assadeiras, tabuleiros de fornos, peixeiras, etc. Utenslios acessrios de diversos tamanhos: Tigelas, escumadeiras, varas, passadores, chins, peneiros, conchas, colheres de madeira, esptulas de inox, sacos de purs, boquilhas, rolos de massa, tabuleiros, almofariz, espetos, etc. Utenslios de empratar de diversos tamanhos: Travessas, legumeiras, terrinas, pratos, canoas de barro, tigelas de barro, tigelinhas para ovos, raviers para acepipes, pcaras de frango, cocottes de cobre, pratos para ovos, etc. Ferramentas para cortar, coser, afiar, etc. H grande variedade de todos os tipos indicados que todavia, nem sempre so usados em todas as cozinhas e por todos os profissionais: Faca grande cozinha, de lmina larga, que termina em ponta fina. A sua forma geralmente de tipo alemo (mais ou menos 25 cm), com o dorso reforado at ao cabo. Serve para reduzir a pequenas poes, carnes preparadas com osso, aves, peixes, etc Faca para trinchar, possui mais ou menos 40 cm de comprimento e utiliza-se principalmente para cortar peas grandes de carne assada, com osso e para trinchar aves. Facas grandes e mdias de carnes, so todas as facas de aougue (para carne crua) que servem para separar as peas grandes e limpar carnes. So de lmina lisa e rgida e dorso reforado. As facas de aougue so exclusivamente usadas para cortes de carne crua. Faca para desossar, um tipo pequeno de faca de aougue, de lmina dura e com dorso reforado. Segura-se como um punhal para trabalhar com ela e serve para desossar as carnes. Faca para filetar, de lmina comprida, flexvel e estreita, do tipo francs. Serve para retirar filetes de peixe tipo linguado.

Jos Caetano

45

Comidas & Bebidas

Cutelos, possuem lmina larga e dura com o dorso reforado. Servem para cortar e separa as costelas e bater carnes. Serra, serve para cortar ossos e carne congeladas. Em alguns cortes de carnes com osso, deve preferir-se a serra ao cutelo, para no estilhaar o osso e executar um corte mais recto e exacto. Fuzil, pea de ao, delgada e arredondada de 30 de 30 a 40 cm de comprimento. A ponta da barra magnetizada e o cabo de osso ou madeira. utilizada, para manter o fio das facas. Agulhas para lardear, Utilizam-se para introduzir tiras de toucinho e outros alimentos em carnes. So feitas de lato, com ponta fina, sendo a parte de trs, cnica e aberta no sentido do comprimento. Agulhas de coser, So metlicas e de ponta fina, geralmente recta com 20 cm de comprimento. Possuem orifcio como as agulhas comuns, por onde se introduz um barbante fino. Servem para coser as aves e fechar as aberturas dos recheios. Tesouras, geralmente de ao inoxidvel, so usadas na cozinha, para os trabalhos de aparar barbatanas de peixe e crustceos. Faca para legumes, so utilizadas para cortar legumes de diferentes formas. Tm lmina semi-flexvel, lisa e o dorso estrito. Podem ser do tipo francs, ou alemo de 8 a 35 cm. Servem para cortar e tornear frutas e legumes. A faca mais pequena denomina-se faca de ofcio. Descascador de legumes, de lmina fina e aberta ao meio em sentido longitudinal. Possui uma ponta afiada para tirar os olhos dos legumes. Mandolina, utiliza-se principalmente para cortar legumes tais como batatas, cenouras, nabos, etc. As lminas so lisa ou frisadas, conforme o uso que se pretenda dar e so regulveis, para corte mais grosso ou mais fino. Colheres, funcionam como moldes para se obter formas esfricas ou em forma de amndoas. Servem para fazer a batata avel, parisiense, etc., com elas cortam-se tambm as cenouras e nabos, para certas guarnies. Faca de serrilha, comprida, semi-flexvel e com o dorso estreito. Utiliza-se principalmente para cortar po e biscoitos. Cortador de ovos, utiliza-se para cortar ovos cozidos e descascados. H dois modelos, um para cortar os ovos em rodelas finas, no sentido do comprimento ou da largura e outros para cortar em meia-lua. O corte feito por fios de arame de ao inoxidvel.

Jos Caetano

46

Comidas & Bebidas

Abre-latas, os mais comuns, so constitudos por uma lmina forte de ao, que sob presso corta a folha. Os modelos maiores so presos mesa ou parede e constitudos de um dispositivo ajustvel, que prende a lata e de uma manivela que a movimenta passando-a na lmina. 4.6. O EQUIPAMENTO DO BAR Para uma explorao eficaz, de primordial importncia, que o bar possua instalaes bem dimensionadas e um bom e completo equipamento. No que diz respeito a instalaes, o bar constitudo principalmente por um balco, no interior do qual trabalham os barmen. Atrs do balco, deixando espao bastante para o pessoal trabalhar livremente, podem colocar-se prateleiras com disposies apropriadas, para nelas se exporem as diversas bebidas venda, e um mvel aparador, com gavetas e divises, para acondicionamento do stock de bebidas e utenslios. Para alm dos mveis referidos, o bar completa-se normalmente, com um recinto disponvel ou sala, maior ou menor, mobilado com mesas e cadeiras (simples ou de braos) ou com sofs e poltronas, onde os clientes tomam as suas bebidas favoritas confortavelmente. Deve ter uma copa de apoio, com serventia a partir do interior do balco, equipada com lavacopos, uma mesa, armrio, prateleiras, fogo, torradeira, mquina e moinho de caf, etc. Se o bar existir fora de um hotel dever prever ainda os seguintes requisitos: lavabos, bengaleiro, despensa, escritrio, sanitrios e vestirios para o pessoal. Para alm das zonas de servio e de algum mobilirio e equipamento j mencionados achamos conveniente fazer um resumo escalonado dos mesmos. 4.6.1 Mobilirio Balco Aparador e prateleiras (atrs do balco) Mesa de servio (copa) Armrios e prateleiras (copa) Lava-loias e escorredouros Lavabos no balco Mesas Cadeiras (simples ou de braos) ou sofs Bancos estofados ou poltronas Bancos de p para o balco

Jos Caetano

47

Comidas & Bebidas

4.6.2. Maquinaria Lava-copos (mquina) Mquina de caf e moinho (copa) Frigorficos Mquina de fabrico de gelo Mquina de flocos de gelo, neve, ou gelo modo Mquina de espremer citrinos Mquina de sumos Mquina de batidos Mquina registadora Aparelhagem de tiragem de cerveja e/ou refrigerantes Torradeira (copa) Fogo (copa)

4.6.3. Utenslios Vidros Bales para aguardentes velhas ou brandies Copos para cerveja Tumblers grandes Tumblers mdios Tumblers pequenos Copos do tipo Old Fashioned Copos a Porto Copos a sour Copos cilndricos para aguardentes brancas Taas a Couber Taas a cocktail Taas e flutes a Champagne Clices a licor Copos especiais para bebidas quentes Canecas a Pimm's Canecas a cerveja Jarros diversos tipos e tamanhos Decanter's Garrafas para bitters Funil pequeno

Jos Caetano

48

Comidas & Bebidas

Porta-aperitivos Provetas graduadas...

4.6.4. Material em inox Bandejas para bebidas Bandejas para trocos Baldes pequenos para gelo Baldes grandes para gelo Bules diversos Leiteiras Medidores de doses Esptula de absinto Lamparina a lcool Paliteiras Passador de misturas Passador de sumos Passador de Leite Colher de Bar com pilo Shakers diferentes modelos e tamanhos Porta-frapps (peanhas) Porta-palhas Pinas de gelo Pinas de frutas Saleiros Pimenteiros

4.6.5. Material diverso Tbuas de cortar frutas Facas de cortar frutas Chvenas e pires para caf Chvenas e pires para ch Colheres para ch e caf Colheres de refresco Cinzeiros Pico para gelo

Jos Caetano

49

Comidas & Bebidas

Rolhas diversas Saca-rolhas Abre-latas Tira-cpsulas Candelabros com velas Guardanapos Panos de limpar e secar copos Panos para aparadores Panos para bandejas

4.7. ASPECTOS DE MISE EN PLACE Mise-en-place o termo francs pelo qual se define todo o servio de pr preparao, do qual resulta um melhor rendimento do trabalho da seco. Consiste em preparar tudo quanto possvel antecipadamente, no restaurante e anexos, para melhor execuo dos servios a prestar aos clientes.

De entre essas preparaes destacam-se, por ordem de execuo:

Arejamento e limpeza da sala. Verificao do servio de mnage Colocao e alinhamento das mesas Colocao e alinhamento das cadeiras Colocao das flanelas (bancais) Colocao das toalhas Colocao dos guardanapos Colocao dos talheres Colocao dos copos Colocao de saleiros, pimenteiros, ns de mesa, etc. Arranjo de aparadores, banquetas e carros Organizao de aparadores
4.7.1. Mise-en-place na mesa: A mise-en-place na mesa feita em funo do tipo de servio a efectuar e da ementa a servir. Quando de um servio com a ementa previamente definida (servio de mesa redonda), os talheres so colocados na mesa consoante a ementa estabelecida, por outro lado, quando se trata de um servio carta, ser colocada na mesa a mise-en-place base (talher a carne, prato a po e esptula a manteiga, copo a gua), procedendo-se depois

Jos Caetano

50

Comidas & Bebidas

troca dos talheres aps o chefe de mesa tirar a comanda (ticket) contendo a escolha do cliente. Mise-en-place para carnes:

Guardanapo Faca a carne direita Garfo a carne esquerda Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo Copo a vinho tinto, acima da faca a carne Copo a gua esquerda do copo a vinho tinto, ligeiramente subido
Mise-en-place para peixes:

Guardanapo Faca a peixe direita Garfo a peixe esquerda Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo Copo a vinho branco, acima da faca a peixe Copo a gua esquerda do copo a vinho branco, ligeiramente subido
Mise-en-place para Lagosta:

Guardanapo Faca a peixe direita Alicate para Lagosta, direita da faca Garfo a peixe esquerda Pina para lagosta, esquerda do garfo Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo e da pina Copo a vinho branco, acima da faca a peixe Copo a gua esquerda do copo a vinho branco, ligeiramente subido
Mise-en-place para doces:

Guardanapo Colher a sobremesa direita Garfo a sobremesa esquerda Copo a vinho acima da colher a sobremesa Copo a gua esquerda do copo a vinho, ligeiramente subido Jos Caetano 51

Comidas & Bebidas

Mise-en-place para frutas:

Guardanapo Faca a sobremesa direita Garfo a sobremesa esquerda Copo a vinho acima da faca a sobremesa Copo a gua esquerda do copo a vinho, ligeiramente subido No caso de ser laranja descascada e esta tiver algum sumo no prato deve colocar-se
uma colher de ch e uma saqueta de acar Mise-en-place para queijos:

Guardanapo Faca a sobremesa direita Garfo a sobremesa esquerda Prato a po e esptula a manteiga, esquerda do garfo Copo a vinho acima da faca a sobremesa Copo a gua esquerda do copo a vinho, ligeiramente subido Nesta mise-en-place no se retira da mesa o saleiro e pimenteiro, nem o cesto do
po. * Nota: normalmente, os talheres de sobremesa s se colocam depois de retirar o saleiro e o pimenteiro e todo o material desnecessrio ao servio de sobremesas, o copo a vinho s se retira da mesa na altura do caf, ou quando o cliente assim o sugerir. Mise-en-place para ementa fixa: Neste caso a mise-en-place previamente preparada em funo do menu escolhido, o talher todo colocado na mesa, excepto quando o menu exige que sejam colocadas mais de trs peas de cada lado do guardanapo, nesse caso, prepara-se no guridon, pratos de servio com a quantidade necessria de talheres a repor, previamente limpos e arrumados de forma vistosa, que sero colocados na mesa momentos antes de ser servida a iguaria a que se destinam, utiliza-se este processo porque toma-se inesttico e inconfortvel para o cliente, ter tantos talheres na mesa Mise-en-place no carro de servio: Depois de limpos, as prateleiras devem ser cobertas com panos apropriados, procedendo-se depois mise-en-place, de acordo com o tipo de servio a praticar. Num servio de mesa redonda o carro de servio deve conter:

Jos Caetano

52

Comidas & Bebidas Talheres para reposio da mise-en-place Pratos de servio forrados com guardanapo Apanha migalhas Trinchantes Cinzeiros Paliteiros com palitos embalados individualmente Panos de servio
Num servio carta, a mise-en-place j deve ser mais completa, assim, deve existir:

Reserva de todos os tipos de talheres, para eventualidades e para mise-en-place

feita ao momento

Pratos de apoio forrados Pratos de sobremesa Pratos a po Pratos rasos Trinchantes Panos de servio Apanha-migalhas Cinzeiros Paliteiros com palitos embalados individualmente
4.7.2. MISE EN PLACE - ESPECIAIS Mise en place do pequeno-almoo Pequenos-Almoos Continental Sujeito a algumas modificaes por fora da legislao oficial, composto por:

Uma bebida quente, tais como, caf, leite, ch, chocolate, nescaf ou outras
infuses escolha do cliente;

Po, e/ou, torradas, brioche e/ou croissant ou outros bolos secos (segundo a
categoria da casa);

Uma ou duas qualidades de geleia de fruta (confitures) ou eventualmente mel; Manteiga, acar ou sacarina; Esta composio, considerada como base, tem sofrido alteraes, por meio de
legislao existente.

Jos Caetano

53

Comidas & Bebidas

Por exemplo, em hotis de 5 estrelas, o pequeno-almoo continental tem como complemento, sumo de fruta ou fruta natural, nos hotis de 4 estrelas e estalagens de 5, s tem sumo de fruta. Pequenos-Almoos Inglesa No pequeno-almoo deste Inglesa, igual a do composio

continental, acrescido de um prato de carne, peixe, ovos ou cereais. Onde se servem Os pequenos-almoos servem-se na sala, nos quartos dos clientes, nos terraos ou esplanadas ou salas anexas. MISE-EN-PLACE A mise-en-place para o pequeno-almoo continental, seja na sala ou na bandeja, segue os mesmos princpios, sendo que por cada pessoa deve-se colocar o seguinte:

Um prato de sobremesa ou a po; Um pires e chvena a pequeno-almoo; Uma colher a ch; Uma faca a sobremesa; Um guardanapo de pano ou de papel, conforme a categoria do estabelecimento,
mas se possvel de pano. Para o pequeno-almoo Inglesa, a mise-en-place acrescida do prato com a iguaria que vem da cozinha ou cafetaria e os respectivos talheres. Neste ltimo caso, o prato da iguaria ocupa o lugar central, passando o prato a po para o lado esquerdo do cliente, ficando o pires com a chvena sempre do lado direito e um pouco mais acima. Para este ltimo devemos ter sempre o saleiro e o pimenteiro.

Jos Caetano

54

Comidas & Bebidas

MISE-EN-PLACE ESPECIAIS Sumo de laranja Copo com a capacidade de 1dl, sobre pires forrado, colher de ch e acar. Sumo de tomate Servido como o anterior, acrescido de sal, pimenta, molho ingls, gomo de limo, e por vezes o cliente tambm gosta de tabasco. Corn-flakes e congneres Prato de sopa frio, ou taa prpria, colher de sobremesa, leite frio e para alguns clientes, acar. Alguns clientes gostam destes cereais com leite quente. papas variadas Prato de sopa quente, ou taa prpria, colher de sobremesa, leite quente e para alguns clientes, acar. Alguns clientes gostam destas papas com leite frio. Ovos La Coque Ovos quentes: oveira prpria sobre pires forrado, colher de ch, e faca de sobremesa, sal e pimenta. Acepipes variados Prato de sobremesa ou raso, frio ou quente conforme a iguaria, faca e garfo a carne e sobremesa. Caviar (poro) Prato de sobremesa frio, faca de sobremesa, torradas inglesa de po escuro, manteiga e gomo de limo. Oferecer ao cliente, ou colocar na mesa, gema e clara de ovo cozido, cebola, salsa, alcaparras, tudo picado dinamente. Caviar (sobre tosta ou Blinis) Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa. Esparguete ou outras massas do gnero Prato de sopa quente, sobre prato raso frio forrado, garfo de carne direita e colher de sopa esquerda, sendo esta facultativa. Oferecer sempre queijo ralado.

Jos Caetano

55

Comidas & Bebidas

Omolete simples Prato raso, garfo de carne direita Omolete guarnecida Prato raso quente, faca e garfo a carne. Ovos mexidos Como a omolete simples. Ovos em cocote Cocote (tijelinha) colocada sobre prato de sobremesa forrado, colher de ch. Ovos sobre torrada Prato raso ou de sobremesa quente, o respectivo talher (faca e garfo) a condizer com o prato. Ovos estrelados simples Prato de ovos (frigideira) sobre prato raso forrado, garfo a condizer e uma colher de sobremesa. Ovos estrelados com bacon, presunto ou fiambre Prato de ovos (frigideira) sobre prato raso forrado, faca e garfo a condizer, e uma colher de sobremesa ou ch. Cocktail de crustceos Taa apropriada, sobre prato de sobremesa forrado, colher e garfo de sobremesa. Foie-gras Prato de sobremesa frio, faca de sobremesa, torradas e manteiga. Caldeirada Prato de sopa quente, sobre prato raso forrado, talher de peixe e colher de sopa ou sobremesa, no esquecendo de colocar um prato pequeno para as cascas e espinhas.

Jos Caetano

56

Comidas & Bebidas

Mexilhes e outros mariscos de casca Prato de sopa quente, sobre prato raso forrado, talher de peixe e colher de sopa ou sobremesa, no esquecendo de colocar um prato pequeno para as cascas e um lavabo com gua tpida e limo. Meia meloa Prato de sobremesa frio, colher de sobremesa, no esquecendo de colocar um lavabo com gua tpida e limo e para alguns clientes necessrio um gomo de limo, se o cliente assim o solicitar. Melo em fatia Prato de sobremesa frio, faca de sobremesa, no esquecendo de colocar um gomo de limo, acar, isto se o cliente assim o solicitar. Gelados com frutas Taa apropriada sobre prato de sobremesa forrado, colher de ch, um pequeno garfo. Outros gelados servidos em taa Taa apropriada sobre prato de sobremesa forrado, colher de gelado ou de ch, um pequeno garfo. Tartes de frutas Prato de sobremesa frio, colher e garfo de sobremesa. Bolos servidos ao lanche Prato de sobremesa frio, ou outro prato mais pequeno, garfo especial para bolos ou garfo de sobremesa, colocado do lado direito. Frutas em cesto Prato de sobremesa frio, colher e garfo de sobremesa, pequena taa com gua para lavar as frutas, conforme os casos, no esquecendo de colocar um lavabo com gua tpida e limo. Morangos e outros frutos congneres Prato de sobremesa frio, colher e garfo de sobremesa, acar a acompanhar.

Jos Caetano

57

Comidas & Bebidas

Uvas Prato de sobremesa frio, pequena taa para as uvas e uma colher de ch. Salada de fruta Taa apropriada sobre prato de sobremesa forrado, colher de ch. Se a salada vier em prato de sobremesa, colher e garfo de sobremesa. Ostras Prato especial, com cavidades, ou prato de sopa com gelo, ou ainda prato raso com um guardanapo de pano, garfo de ostras, torradas de po escuro barradas com manteiga, Corso Radish, tabasco, molho ingls, gomo de limo, moinho de pimenta, no esquecendo de colocar um lavabo com gua tpida e limo. Lagosta ou lavagante Prato raso frio, faca e garfo a carne, alicate esquerda, pina especial direita, no esquecendo de colocar um lavabo com gua tpida e limo, sendo o alicate e a pina podendo ser apresentados num prato de sobremesa forrado. Caracis (escargot) Prato especial (com cavidades) sobre prato raso forrado, pina de caracis esquerda, garfo de caracis direita. Fondue bourguignone Prato especial para fondue, ou prato raso, talher de carne, e o garfo especial de fondue. Salmo fumado e outros peixes fumados Faca e garfo a carne, sobremesa conforme o caso, no esquecer o jardim a acompanhar (clara e gema de ovo cozido, cebola, alcaparras, salsa tudo picado) e para alguns clientes sauer cream (natas azedas).

Jos Caetano

58

Comidas & Bebidas

4.7.3. MISE-EN-PLACE - BAR A Mise-en-place consiste basicamente, na preparao de todos os aspectos relacionados com os servios que antecedem a abertura do bar ao pblico tais como: aprovisionamento das mercadorias requisitadas, troca de roupa, limpeza, pr preparaes de comidas e bebidas, etc. Duma boa mise-en-place depende o xito de um bom servio! ORGANIZAO, PREVISO Aspectos relevantes, para a eficcia nos servios de bar: Verificao geral do bar, (vidros, cortinados, mesas, cadeiras, estofos, alcatifas, arejamento, aquecimento, e iluminao). Ligao de mquinas, transporte e arrumao da mercadoria requisitada. Substituio das comunicaes antigas pelas actualizadas, (registo de clientes, s for um bar de um estabelecimento hoteleiro) ou de servios especiais a executar nesse dia. Lavagem e etiquetagem das garrafas munidas de conta-gotas, para vermute, clara de ovo, grenadine e bem assim, as garrafas de sumo de limo, laranja, anans, toranja e xarope de acar. Lavagem das laranjas e dos limes. Fazer sumos, xarope de acar e chantilly e ainda o Lemon-Base. Cortar rodelas de laranja e de limo e casquinhas, limpeza de hortel. Abertura dos produtos enlatados: (azeitonas, anans, pssegos ou sumos) e sua imediata transferncia para recipientes, de preferncia de vidro. Aprovisionamento de frutos da poca, para decoraes especiais (morangos, uvas, cerejas, etc.) Limpeza da parte superior do balco (prateleiras, garrafas, shaker e todo o aparelho de Bar, com sabonria se for necessrio). Substituio de roupa dos aparadores e troca da mesma por roupa limpa. Arrumao do material que eventualmente tenha sido lavado noutra seco. Colocao no local de trabalho, do gelo (cubos cilindros ou gelo modo). Empratamento de aperitivos slidos. Conferncia do fundo de caixa e obteno de trocos para o movimento dirio. Etc. ... DISCIPLINA,

Jos Caetano

59

Comidas & Bebidas

4.8. ORGANIZAO DO SERVIO Quando o restaurante estiver completamente preparado para o servio, o chefe de mesa dever estar junto entrada, pronto a saudar os clientes. ele que decide a mesa a ocupar consoante o nmero de pessoas e deve conduzi-las respectiva mesa, onde o chefe de turno os sada e ajuda a ocupar os seus lugares. Se os clientes no passaram pelo bar, o escano dever perguntar se desejam tomar algum aperitivo, e se assim for, tomar conta do pedido enquanto o chefe de mesa d uma ementa a cada membro do grupo. Entretanto o ajudante de turno dever colocar na mesa po e manteiga, caso no o tenha feito antes e deve servir gua a todos os clientes. Quando se trata de grupos o responsvel de mesas deve ter em conta as regras de protocolo bem como o elemento que toma as decises gerais pois a ele que apresentar a conta. Importa ainda referir que todas as tarefas devem ser cumpridas de acordo com uma escala de servio, previamente definida, afim de garantir que sejam adequadamente repartidas. O quadro seguinte ilustra esta escala de servio (horrio):
Quadro1 - horrio semanal do pessoal Nome
Joo Ramires Romo Martins Lus Samuel Cruz Amaro Paulo Fernando Total

Segunda
PA-A-J PA-A PA-A folga folga AJ AJ AJ AJ AJ AJ 286

Tera PA-A-J
Folga Folga AJ AJ AJ AJ AJ AJ AJ PA-A 187

Quarta PA-A-J
folga folga AJ AJ AJ AJ PA-A PA-A AJ folga 275

Quinta PA-A-J
AJ AJ AJ AJ PA-A PA-A folga folga AJ folga 275

Sexta PA-A-J
AJ AJ AJ AJ folga folga folga folga PA-A AJ 165

Sbado PA-A-J
AJ AJ PA-A PA-A folga folga AJ AJ folga AJ 275

Domingo PA-A-J
AJ AJ folga folga AJ AJ AJ AJ folga AJ 77

Brigada de Pequeno-almoo
Adelaide Lusa Cristina Nota: Pequeno-almoo (PA) Almoo (A) Jantar (J) 07.00 10.30 10.30 14.30 18.30 23.00 PA PA PA PA PA PA PA PA PA PA

Jos Caetano

60

Comidas & Bebidas

4.9. GASTRONOMIA & ARTE CULINRIA Origem e evoluo Cozinhar no mais do que um sinal de civilizao, pois o desenvolvimento intelectual nasceu na espcie humana a necessidade de conforto. No seu estado primitivo o habitante da terra alimentou-se de frutos silvestres e razes, que comia tal como eram encontradas. Ao descobrir o fogo e ao aprender a fazer uso dele para cozinhar os alimentos, melhorou extraordinariamente a sua dieta. Ao estabelecer-se em comunidades criou novos hbitos, tal como a utilizao da gua na cozinha. Mais tarde introduziu o sal e outros condimentos e o vinho fez a sua entrada como companheiro inseparvel da culinria. A maneira como o homem descobriu pela primeira vez que cozinhar os alimentos os tornava melhores para consumo assunto de mera especulao, mas a verdade que se descobriram no actual territrio da China recipientes em bronze para cozinhar que datam de milhares de anos A.C. Em 450 A.C. o historiador grego Herdoto escrevia um relato da maneira como os persas celebravam as suas ocasies festivas ou os acontecimentos importantes assando no espeto um animal de grande porte, tal como o boi, um cavalo ou um camelo. No antigo Egipto tambm era tradio assar animais no espeto e depois cort-los em bocados para dentro de cestos e servido aos convivas que normalmente se sentavam no cho, em crculo. J no sculo V. A.C., os mtodos de cozinha haviam alcanado um tal grau de sofisticao que os gregos mais ricos contratavam cozinheiros chefe para a confeco de pratos exticos que estavam na moda. Mais tarde, provindas da Grcia, estas prticas de preparar e servir alimentos foram adaptados em Roma onde foram refinadas e elevadas a uma grandiosidade sem igual. Os romanos comiam em posio reclinada, cada pessoa sobre um div ou sof e servida por um escravo que lhe lavava os ps e as mos com gua perfumada e lhe vestia uma toga de banquete. A refeio era precedida de um holocausto aos deuses e de seguida os criados serviam o primeiro de trs pratos que constituam a refeio e iam oferecendo as travessas

Jos Caetano

61

Comidas & Bebidas

aos convivas, por ordem de precedncia. O evento terminava com diverses, na forma de declamaes, msica e outras. Sculos aps a queda do Imprio Romano e estabilizadas as fronteiras polticas da Europa e com o aparecimento das grandes casas reais, foram repostas muitas das prticas do Imprio, em especial as da boa mesa. A a responsabilidade do servio era do major domo (mordomo), nobre que chefiava o pessoal da casa e dirigia o trabalho do trinchador, do escano e do padeiro, todos eles homens de grande importncia na vida das casas nobres. Com as descobertas martimas dos portuguesas e dos espanhis, na era de quinhentos, novos conhecimentos enriqueceram a cozinha portuguesa e, posteriormente, de toda a Europa. As caravelas vindas do Oriente traziam o ch, o caf, a noz-moscada, o Cravo-dandia, a canela, o cominho e o caril, entre muitas outras especiarias de estranho e delicado sabor. De Africa chegavam o aafro, a tmara, a banana, a anona e o amendoim. Das Amricas vinha goiaba, a manga, o abacate, a mandioca, o abacaxi e uma grande variedade de legumes e razes. Todos estes condimentos e alimentos novos entraram pouco a pouco na alimentao quotidiana, tornando a arte de cozinhar mais vasta e subtil. Os chineses comearam a usar os pauzinhos h cerca de 2500 anos. Preparavam a comida cortando-a em pequenos pedaos e servindo-a em pequenas tigelas que podiam ser levadas mesmo junto boca tornando mais fcil o acto de comer. O vidro foi feito e usado para servir alimentos, pela primeira vez pelos antigos egpcios e no tempo dos romanos eram muito utilizadas as travessas de ouro e prata. O garfo entrou pela primeira vez na GrBretanha em 1708 proveniente de Veneza onde j era muito usado h vrios sculos. Antes do aparecimento do garfo, a faca era usada para cortar carne e po mas depois utilizavam-se as mos para levar os alimentos boca, da que a introduo do garfo tenha contribudo significativamente para a evoluo da maneira de estar mesa. A porcelana foi outro dos materiais que teve grande importncia para a gastronomia. J se fazia na China desde1350 e na Itlia comeou a fabricar-se por volta de 1575, o seu fabrico em Frana comeou em 1693 e na Alemanha em 1704. As decoraes de mesa comearam ento a assumir grande importncia e a Inglaterra tornou-se o maior produtor mundial de fina baixela, sendo comum nessa altura a produo de peas em ouro e prata, adaptando temas gregos clssicos para muitos utenslios, tais como molheiras, travessas etc.

Jos Caetano

62

Comidas & Bebidas

Durante alguns sculos, at segunda metade do sculo XIX, uma refeio formal era constituda por dois conjuntos de alimentos, cada um composto por um grande nmero de iguarias que em si mesmas eram uma refeio. Esta forma de apresentao proporcionava uma extensa seleco de iguarias que mostrava a riqueza do dono da casa, enquanto satisfazia o gigantesco apetite das pessoas. Tomava-se grande cuidado no arranjo das iguarias na mesa e os convidados serviam-se, principalmente daquelas que estavam mais prximas, por qualquer ordem. O arranjo agradvel e bem ordenado da mesa melhoraram ainda mais pelo arranjo artstico da apresentao das iguarias que eram guarnecidas e embelezadas de maneira notvel. A prtica da apresentao artstica alcanou o seu apogeu no final da poca da Regncia, princpios da poca Vitoriana, em particular devido a um grande chefe de cozinha francs (Marie - Antoine Carme) que trabalhou para reis, prncipes e ricas famlias que podiam dar-se ao luxo satisfazer os seus extravagantes mtodos de decorao que convertiam cada iguaria numa obra-prima de beleza arquitectnica. A palavra servio significava ento um grupo de iguarias que faziam parte de uma refeio. O primeiro servio chama-se a entre, palavra francesa que significava o conjunto de iguarias que se encontravam na mesa quando os comensais entravam na sala de jantar. Os excedentes eram depois retirados enquanto os comensais estendiam as pernase se preparavam para se sentar para o servio seguinte, que em francs se designava por releve. Cada iguaria era cuidadosamente distribuda na mesa sob o olhar atento do chefe de cozinheiro ou do mordomo, de acordo com o padro simtrico previamente planeado, mas de maneira que a mesa no parecesse sobrecarregada. Os nomes destes dois servios ainda continuam a usar-se mas para designar pratos de carne principais, sendo o releve uma confeco de carne mais substancial, aves de capoeira ou caa, com um molho e uma guarnio elaborada, normalmente constituda por verduras e batatas. A viso de uma travessa com comida o primeiro impacto sobre os sentidos e pode criar uma reaco positiva ou negativa de acordo com o aspecto mais ou menos apetitoso que apresente. A vista distingue as cores, forma e disposio das substncias alimentares numa travessa ou num prato e registar uma reaco positiva se tudo for natural e compatvel, ou uma reaco negativa se a apresentao for descuidada, as cores pouco naturais e a forma irreconhecvel. O sentido do tacto, relativamente comida, despertado pela boca e pela lngua que so extremamente susceptveis apara com a viscosidade, textura, humidade e temperatura dos alimentos. O sentido do paladar tambm se encontra na boca e a lngua

Jos Caetano

63

Comidas & Bebidas

distingue os quatro sabores bsicos que so o cido, o amargo, o salino (salgado) e o doce. A temperatura dos alimentos transmitida boca pode eliminar ou intensificar a sensibilidade do sabor, razo pela qual muito importante que a comida seja sempre servida temperatura adequada. Sentido do olfacto d-nos a possibilidade de reconhecer os odores agradveis e desagradveis por isso o nariz decide da aceitao ou rejeio da comida. Quando se tem fome as clulas olfactivas so muito sensveis aos aromas da comida, mas como a fome diminui durante o acto de comer, os odores dos alimentos precisam ser intensificados para manter o interesse no que est a ser servido. Algumas definies no Dicionrio Universal da Lngua Portuguesa! Alimento, (Lat. Alimentu), s. m., tudo o que serve para alimentar ou conservar uma coisa; comida; mantimento, sustento; s. m. pl. (Dir.) tudo aquilo que por lei, contrato ou disposio testamentria se d a uma pessoa para o seu sustento, habitao, vesturio, educao e instruo. Nutrio, (Lat. Nutritione), s. f, acto ou efeito de nutrir; conjunto de processos ocorridos no interior do organismo, atravs dos quais este retira dos alimentos os nutrientes que os constituem e os distribui por todas as clulas do corpo, que os absorvem para realizar o seu metabolismo; gordura. Gastronomia, (Gr. Gastronomia, gastr, estmago + nomos, regra), s. f. Arte de bem cozinhar os alimentos, a fim de proporcionar o maior prazer a quem come; arte de comer e de apreciar os bons acepipes. Gastrnomo, (Gr. gastr, estmago +nomos, regra), s. f., aquele que gosta de boas iguarias; aquele que conhece e exerce a arte de bem cozinhar; aquele que procura os maiores prazeres na mesa.

Jos Caetano

64

Comidas & Bebidas

4.9.1. COZINHA INTERNACIONAL, NACIONAL E REGIONAL: Cozinha Internacional: Podemos defini-la como a arte de confeccionar os alimentos, de acordo com os mtodos e regras clssicos na preparao dos diversos pratos, segundo as suas receitas, e que se encontram compiladas principalmente na cozinha Francesa, a qual estipula as suas bases. Como a palavra indica, refere-se a iguarias e pratos provenientes dos diversos pases da Terra, que pela sua apreciao e aceitao ficaram conhecidos internacionalmente e representam a Gastronomia dos mesmos. Exemplos de pratos internacionais representativos de diversos pases: Civet de Lebre Francesa , Goulash de Vaca Hngara , Cozido de Vaca Espanhola, Rosbife Assado Inglesa, Caril de Frango Indiana, Guisado Irlandesa, Feijoada Brasileira, etc. certo que tambm esto inseridos no mbito da cozinha Internacional, os pratos criados pelos grandes chefes Augusto Escoffier, Carme e outros, que foram dedicados a grandes figuras clebres da Histria, da Poltica e da Arte. Assim, e ainda a exemplo de pratos de cozinha Internacional, termos os seguintes: Filetes e Linguado Sarah Bernhardt, Salmo Estufado Almirante Courbet, Rodovalho Cozido Eduardo VII, Goulash de Vaca Tolstoi, Costeletas de Vitela Financeira, Lombo de Vaca Wellington, Escalopes de Vitela Vienense, Sela de Vitela Metternich, etc. Cozinha Nacional Podemos defini-la como o conjunto de pratos e iguarias representativas de um pas e portanto, com a denominao do mesmo. Em Portugal ou originrio de Portugal, chamar-se Portuguesa: Exemplos: Lulas Recheadas Portuguesa, Caldeirada Portuguesa, Favas a Portuguesa, Fgado de Vitela Portuguesa, Carne de Porco Portuguesa, Frango Guisado Portuguesa, Leito Assado Portuguesa, etc. Assim, como referimos anteriormente na cozinha Internacional, tambm neste captulo se inserem certos pratos com nomes de homens clebres da vida portuguesa, aos quais lhe foram dedicados pratos que hoje so do conhecimento geral e gozam de grande popularidade e aceitao:

Jos Caetano

65

Comidas & Bebidas

Exemplos: Bacalhau Brs, Bacalhau Gomes de S, Amijoas Bulho Pato, etc. Cozinha Regional A cozinha Regional caracteriza-se pelo facto de no seguir as regras rgidas da cozinha clssica; as suas receitas variam conforme as diferentes regies, estando a composio dos seus pratos sujeita aos produtos das mesmas, seja na agricultura, caa, pesca, etc. Alguns exemplos: Migas Alentejana, Amijoas na Cataplana, Frango na Pcara, Iscas Lisbonense; Salmonetes Setubalense, Arroz de Cabrito Ribatejana, Rojes de Porco Minhota, Sarapatel, Papas de Sarrabulho, Lampreia Moda do Minho, Chanfana Moda da Bairrada, Feijoada Transmontana. 4.9.2. EMENTAS E SERVIO CARTA Entende-se por EMENTA, o nome de todos os pratos que devem ser servidos sucessivamente numa refeio, dentro de uma determinada ordem e por um determinado preo. A CARTA um conjunto de propostas gastronmicas. Permite ao cliente, escolher os pratos segundo as suas preferncias. O Chefe de Mesa deve estar capacitado para aconselhar, caso seja necessrio, ou assim lhe seja pedido sugestes que vo de encontro s expectativas do cliente. Generalidades Elaborar uma Ementa ou uma Carta de restaurante, implica sempre um momento de reflexo, para quem desempenha tal misso, pois a mesma, est condicionada a vrios factores que tero de ser tomados em ateno: Categoria do estabelecimento hoteleiro/restaurao; Facilidades nos abastecimentos de matrias-primas; poca do ano; Recursos humanos (competncia da brigada); Equipamento da cozinha (maquinaria); Tipo de servio praticado no restaurante; Clientela, para que destinado; Hbitos alimentares, Preo; Etc.

Jos Caetano

66

Comidas & Bebidas

Algumas regras a observar na elaborao das Ementas e Cartas: Indicar os pratos com o seu verdadeiro nome; Evitar a repetio de guarnies e molhos; Alterar as cores; Evitar os pratos pesados na poca quente; Adaptar as ementas ao perfil da clientela; Ter em conta a poca do ano (produtos sazonais); Ter em conta o preo e as condies de trabalho do pessoal; Etc. 4.9.3. IMPLICAES NO SERVIO No caso da ementa Como j indicmos, os clientes esto condicionados a fazer a refeio com uma escolha limitada de pratos, geralmente dois para cada iguaria. Esta modalidade tem uma vantagem que a de poder ser servida com certa rapidez, pois os pratos j esto confeccionados. Regras Gastronmicas nas Ementas No devero figurar duas vezes na mesma ementa: 2 Carnes da mesma natureza (branca ou vermelhas, etc.); 2 Preparaes comportando sensivelmente os mesmos componentes; 2 Pratos e caa; O mesmo legume e guarnio para dois pratos diferentes; 2 Molhos com a mesma base. EMENTA FIXASEM OPO DE ESCOLHA Cocktail de Toranja ============ Linguado Bela Moleira Batata vapor ================= Lombo de Vaca Wellington Escolha de legumes ============= Salada da poca ============= Gelado de amndoa

Jos Caetano

67

Comidas & Bebidas

Nota: O cliente tem apenas um prato de cada, no tendo por isso, possibilidade de escolha. EMENTA FIXA COM OPO DE ESCOLHA Acepipes Variados Ou * Sopa Glria ============= Tortilha Espanhola Ou * Pregado grelhado com molho choro ========================== * Rosbife Inglesa Ou Ou Torneds Henrique IV =============== Tarte de ma Ou * Taa gelada Arlequim Nota: Com podemos verificar, o cliente escolheu (*) os pratos assinalados, mas a escolha foi bastante limitada j que s tinha duas opes. NO SERVIO CARTA. O cliente tem uma grande variedade de pratos para cada iguaria para escolher a sua refeio Acepipes Sopas, Cremes e Consoms Ovos & Massas Peixes & Mariscos Carnes & Caa Guarnies/Saladas Queijos/Doces/Frutas

Jos Caetano

68

Comidas & Bebidas

Este servio mais demorado j que nenhum prato est confeccionado, existindo apenas a mise-en-place das preparaes propostas na carta. S depois do cliente fazer a escolha que a iguaria comea a ser confeccionada. Existem Cartas mais ou menos elaboradas, isto , com mais pratos e mais cuidados com a riqueza de iguarias nos restaurantes de categoria superior, e menos os estabelecimentos de menor categoria.

4.10. REGISTO DO PEDIDO DO SERVIO (TICKET, BOM, COMANDA.) Esta etapa revela-se de extrema importncia e deve ser conduzida eficazmente. Os chefes e restantes profissionais de mesa devem estar habilitados a explicar a natureza dos pratos, a aconselhar as combinaes mais apropriadas das iguarias, e a usar a sua habilidade de vendedor para recomendar um prato cozinha tenha sugerido. Contudo os empregados devem ter em mente que alguns clientes podem ressentir-se por serem pressionados a fazer determinada escolha. O pedido efectuado funciona como forte elo entre o cliente e o estabelecimento e pode considerar-se uma forma de contrato. tambm a autorizao para obter a comida da cozinha. nesta altura que o chefe de mesa (ou que o substitua) exerce as suas tcnicas sociais impressionando os clientes com a sua percia na arte de comunicar e interpretando os seus pedidos correctamente. O empregado deve ter ateno o comportamento dos clientes enquanto toma nota dos pedidos. H grupos que gostam de ficar a ss para discutir negcios ou outros assuntos pessoais e neste caso no oportuno que o empregado de mesa os interrompa constantemente. H outros, no entanto, que requerem uma maior ateno por parte do funcionrio. H muitas maneiras de tomar nota do pedido desde um simples bloco-notas a dispositivos electrnicos ou computadores. Todavia o mais frequente continua sendo o sistema de nota em triplicado conforme a Figura. 1. habitual fazer apenas o registo do prato principal e acompanhamento porque as primeiras partes da ementa vm principalmente da cozinha. Apresenta-se ento a ementa pela segunda vez para os clientes escolherem a sobremesa e faz-se outro pedido com o mesmo nmero de mesa, enviando este para a pastelaria, bem como um para cafetaria para o caf. Os tales so comparados no gabinete de controlo, juntamente com uma cpia da factura paga pelo cliente.

Jos Caetano

69

Comidas & Bebidas

O registo do pedido compreende essencialmente em tomar nota dos pratos encomendados, referenciando o nmero da mesa, o nmero de pessoas e a data. O talo de registo (em duplicado) tem que ser assinado pelo chefe de mesa (ou por quem o substitua) e posteriormente enviado para a cozinha (o original do comprovante deve ser carimbado na caixa antes da sua entrega na roda, na caixa fica o duplicado). A confeco segue a ordem da recepo dos tales de registos na cozinha.

Figura 1 O modelo do processamento de pedido apresentado no Quadro 1- Anexo I.)

4.11. FACTURAO DO RESTAURANTE As mquinas de facturao so usadas como meio de controlo neste ramo desde a dcada de 30, mais exactamente na ustria, Alemanha, Itlia e Sua. Estas podem ser simplesmente uma caixa registadora, utilizada pelos empregados de mesa a qual cada um acede com o seu prprio nmero. O empregado anota o pedido do cliente num bloco-notas e introduz o cdigo do produto na mquina. Um recibo em duplicado emitido, o qual serve como autorizao para obter as refeies da cozinha e como factura para apresentar ao seu cliente para pagamento. A mquina pode registar comida, bebida, cigarros, etc., proporcionando assim direco um registo completo do negcio dirio do empregado. Os tales dos empregados actuam como controlo adicional. Existem ainda aplicaes informticas especialmente concebidas para este tipo de actividade. Funcionam num sistema de touch-screen e toda a informao partilhada pelos diversos utilizadores: o restaurante, a cozinha, bar, pastelaria, e departamento

Jos Caetano

70

Comidas & Bebidas

contabilstico. Os pedidos so processados na prpria sala de refeies e automaticamente recebidos na cozinha. Essa troca de informao acelera o registo do pedido e permite ao empregado de mesa verificar no seu terminal quando o pedido est pronto. Esta imprime a factura do cliente, detalhadamente, listando pratos, bebidas e IVA. Ao fim do dia de trabalho o controlador responsvel pode obter todos os pormenores de cada transaco.

4.12. PROTOCOLO NO SERVIO

H muitas regras de servir mesa consagradas pelo tempo, que vale a pena serem observadas pelo pessoal seja qual for o seu nvel de trabalho. Muitas destas regras so tambm questes de etiqueta e de boas maneiras. Regras de servio aceites, ateno ao pormenor, maneira de estar, delicadeza e diplomacia, tudo isso faz parte das tcnicas sociais para garantir um bom servio. O servio deve ser simples mas seguro, e se atendermos a todos os pormenores, o cliente no ter motivos de reclamao. O protocolo de servir as pessoas por ordem decrescente de acordo com a idade, sexo e destaque social continua a observar-se rigorosamente formais. O empregado deve identificar num grupo de clientes o anfitrio, a pessoa que fez a reserva ou ir pagar a conta. em todas as ocasies

FIG.

Como exemplo, para um grupo de quatro pessoas constitudo pelo anfitrio 3 esposa e acompanhados por uma senhora e um cavalheiro como convidados, a ordem de servio (1) a senhora convidada, (2) a esposa do anfitrio, (3) o cavalheiro convidado, e por fim a anfitrio. Numa mesa de seis pessoas, a ordem (1) a senhora direita do anfitrio, (2) a senhora esquerda do anfitrio, (3) a esposa do anfitrio, (4) o homem direita da esposa do anfitrio, (5) o homem esquerda da esposa do anfitrio, e por ltimo o anfitrio, como mostra a Fig. 3.

Jos Caetano

71

Comidas & Bebidas

Se um empregado de mesa tiver dificuldade em identificar o anfitrio, a respectiva esposa, etc., deve perguntar ao seu superior. Convm referir que a regra de servir primeiro as senhoras e as pessoas com mais idade antes das mais jovens impera nestas situaes. Numa mesa de mais de oito pessoas, habitual que dois empregados de mesa partilharem o servio. Um comea pela senhora direita do anfitrio, o segundo pela senhora esquerda dele, e por a adiante servindo todas as senhoras. Prosseguindo de modo semelhando com os cavalheiros. Se a refeio tem uma pessoa importante a presidir, essa que deve ser servida em primeiro, seguindo-se a pessoa direita e por a adiante. Um convidado de honra fica sentado direita do anfitrio e a pessoa a servir em primeiro lugar. Esta ordem de servio um tanto formal muito importante especialmente quando se trata de preparar uma planta dos lugares de um banquete de cerimnia. O empregado no deve proceder recolha dos pratos utilizados enquanto todas as pessoas mesa no tiverem acabado de comer. O empregado tem de saber distinguir quando o cliente pousa a faca e o garfo por alguns momentos e quando o faz porque comeu o suficiente. A maneira como coloca o talher d esta indicao. As louas devem ser levantadas cuidadosamente e, tanto os restos de comida como os talheres, passados para um s prato, que depois ser colocado sobre a rima, que ter um mximo de 8 a 10 pratos, conforme o peso dos materiais e dos restos. Os talheres devem ser colocados cruzando as facas por debaixo dos garfos e/ ou as colheres com os respectivos cabos virados para fora, de forma a no tocarem nos restos de comida. Ao levantar louas e talheres ou outros, a arrumao dos mesmos deve fazer-se por detrs do cliente poupando-os observao do desagradvel aspecto dos restos de comida a serem passados de um prato para o outro.

Jos Caetano

72

Comidas & Bebidas

4.13. TIPOS/MODALIDADES DE SERVIO NA RESTAURAO Existem na hotelaria vrias formas de executar o servio junto da mesa do cliente, desde o servio mais requintado e por isso de maior morosidade, ao servio mais simples e rpido, para clientes que necessitam de rapidez no servio. Os tipos de servio praticados so os seguintes: Servio Francesa Servio Inglesa directo Servio Inglesa indirecto Servio Americana Servio Russa Tanto o servio Francesa como o servio Russa j esto em desuso, devido sua morosidade, embora o servio Francesa ainda se pratique em casas particulares, para pequenos grupos. Por este motivo d-se ateno mais em especial aos restantes tipos de servio. 4.13.1. Servio Inglesa directo O empregado coloca os pratos quentes ou frios (conforme a iguaria) na mesa pelo lado direito Recolhe o servio na roda da cozinha em travessa, verifica se o mesmo est de acordo com o pedido e faz o transporte para a sala na mo esquerda, com um pano de servio, para no queimar a mo, apresenta a travessa aos clientes, servindo de seguida todos os clientes pelo lado esquerdo, utilizando para isso o talher de servio Coloca a iguaria principal, um pouco no lado do cliente e as guarnies no lado contrrio e de forma a contrastar as suas cores e criar um aspecto harmonioso Quando os molhos vm em molheiras, so servidos pelo lado esquerdo do cliente e colocado no prato, no lado esquerdo da iguaria 4.13.2. Servio Inglesa indirecto O empregado coloca os pratos quentes ou frios no carro de servio (guridon), que deve ficar prximo da mesa, munido de uma placa aqueci da (rechaud)

Jos Caetano

73

Comidas & Bebidas

Recolhe o servio na roda da cozinha, em travessa, verificando se o mesmo est de acordo com o pedido, transporta o mesmo para a sala na mo esquerda munido de um pano de servio para no queimar a mo Apresenta a travessa ao cliente, de seguida coloca a mesma no carro de servio (guridon) sobre uma placa elctrica aquecida, fazendo de seguida o empratamento para os pratos quentes, que devem estar colocados direita da placa e junto da travessa. O empregado utiliza o talher de servio, com o garfo na mo esquerda e a colher na mo direita, as iguarias so colocadas nos pratos de modo a que fique uma disposio correcta, seguindo as regras bsicas de empratamento Depois de cada prato preparado, servido ao cliente pelo lado direito deste 4.13.3. Servio Americana O empregado recolhe na roda da cozinha, as iguarias j colocadas nos pratos, pode transportar trs pratos de cada vez de forma segura e apresentvel, ou em caso de necessidade utilizar uma bandeja, devidamente forrada. Os pratos podem vir tapados com uma tampa prpria, aquecida (c1oche) de inox ou outro metal. O empregado coloca os pratos pela direita e no caso de virem com as c1oches, retira-as aps a colocao dos pratos na mesa. NOTA: Os pratos vazios ou com a iguaria, colocam-se sempre pelo lado direito, excepto em casos especiais, que se colocam pelo lado esquerdo, com a mo esquerda, como por exemplo, quando uma mesa est junto de uma parede ou de um pilar e o empregado no pode fazer o servio pela direita ou porque lhe completamente impossvel, ou porque vai incomodar o cliente, os pratos com os restos de comida e os respectivos talheres, levantamse tambm pela direita NOTA: Se a iguaria for fria, utiliza-se prato frio Se a iguaria for quente, utiliza-se prato quente Este tipo de servio utilizado nos restaurantes em que a simplicidade impede quaisquer pretenses e mantm baixos os custos da mo-de-obra. O servio empratado tem vindo recentemente a subir no mercado e utilizado largamente nos restaurantes de primeira classe que oferecem a nouvelle cuisine. A comida posta no prato respectivo pelos chefes de cozinha, de uma maneira artstica.

Jos Caetano

74

Comidas & Bebidas

4.14. ESCASQUE DE FRUTAS O descasque de frutas na sala permite ao cliente, apreciar a qualidade do produto, bem como a tcnica e o profissionalismo do empregado, dando um certo requinte ao servio, enaltecendo assim a qualidade da casa. Estas operaes devem ser efectuadas rapidamente, conjugando a tcnica com a apresentao final do produto. Assim, as frutas mais comuns para descascar em frente do cliente so: Laranjas Mas Kiwis Anans Banana Peras Pode-se ainda proceder ao descasque do pssego, desde que este esteja madura e ao corte de melo em fatia. 4.15. ARTE CISRIA D-se este nome ao servio de despinhar, desossar e dividir (cortar), peixes ou carnes, criao ou caa. O chefe de mesa, o subchefe de mesa e o chefe de turno devero, e ser da maior convenincia, saber efectuar estes servios, bem como gozar de um certo vontade transmitido pela prtica, para que demore o mnimo de tempo possvel ao efectulo vista do cliente quando tal se justifique. Tambm na cozinha deve existir o mximo de cuidado, ao preparar qualquer que seja a iguaria para ser trinchada na sala. Iguarias comuns: Peixes, carnes, etc. 4.16. O EMPRATAMENTO O empratamento das iguarias requer cuidado especial, a iguaria principal, ovos, peixe ou carne, devem ser colocados no prato de molde a facilitar a aco do cliente, sendo as guarnies colocadas segundos as cores no lado oposto, de modo a que o contraste produza um efeito decorativo agradvel.

Jos Caetano

75

Comidas & Bebidas

Os molhos em norma so colocados ao lado da iguaria, no entanto e a pedido do cliente podem ser colocados sobre a iguaria e/ou guarnio. Deve ser evitada a colocao de guarnio ou decorao fresca em contacto com o molho quente que acompanha a iguaria principal. Neste caso utiliza-se normalmente uma saladeira (meia-lua) ou um prato a sobremesa para o efeito. 4.17. CONFECES DE SALA Confeces de sala, o termo pelo qual se define "arte de flamejar" ou "servio de flambs", trata-se de uma especializao dentro do servio de mesa, que muito valoriza aqueles que a possuem. Para se habilitar a esse servio, deve o empregado de mesa dedicar-se ao estudo dos servios de cozinha, e pratic-los durante algum tempo, dentro da prpria cozinha, ou em cursos de formao para o efeito, para obter conhecimentos directos de confeces e trabalhos complementares na preparao deste tipo de confeces. Vantagens destes servios Valorizao da qualidade dos servios e do restaurante; Soluo alternativa e uma maior margem de lucro, j que as iguarias confeccionadas na sala tm regra geral um preo de venda mais elevado; O cliente que opte por este tipo de servio, desfruta do espectculo que este proporciona e pode apreciar o aspecto dos produtos antes de serem confeccionados. Valorizao profissional Alm das vantagens referidas para a casa e para o cliente; tem; este servio a vantagem de constituir um factor de valorizao profissional, para quem o pratica com conscincia e habilidade. Esta valorizao profissional confere a quem a possui, a hiptese de ser disputado e compensado com melhor remunerao, sendo este servio preferido por grande parte da clientela e pago a preo mais elevado do que o servio confeccionado e empratado na cozinha ou na pastelaria.

Jos Caetano

76

Comidas & Bebidas

Conhecimento dos produtos Todos os produtos que se utilizam neste tipo de confeces, quer se trate de carnes, peixes, mariscos, massas, doces ou trutas, devem ser antecipadamente verificados pelo empregado de mesa, mesmo aps a confirmao da sua qualidade pela cozinha, para evitar que toda e qualquer deficincia seja detectada pelo cliente. Apresentao e utilizao A apresentao dos produtos a confeccionar mesa, deve merecer os maiores cuidados, a fim de sugestionar favoravelmente o cliente. Os produtos que se utilizam na cozinha de sala, devem ser escolhidos e antecipadamente preparados, de modo que ao utiliz-los, o seu aspecto agrade ao cliente. Toda a manipulao deve ser rodeada de cuidados inerentes a um servio efectuado vista dos clientes a que se destina. Como apresentar as confeces A apresentao deste tipo de confeces deve obedecer a certas regras, de entre as quais se destacam o seu bom aspecto, o contraste das guarnies e o facto de no se dever servir em quantidade exagerada, pois o exagero de quantidade prejudica a apreciao da qualidade. Utilizao dos materiais A utilizao dos materiais deve ser cuidada, de forma a mant-los com aspecto higinico e funcional pelo que se toma indispensvel estabelecer uma "mise-en-place" adequada ao servio a efectuar, aprovisionando e ordenando os materiais necessrios. Tal como os restantes materiais, o carro de flamejados deve manter-se arrumado e limpo, deve limparse a superfcie superior, sempre que um molho, uma guarnio, um condimento ou qualquer outra matria sujem a superfcie, tendo o cuidado de repor os materiais necessrios ao servio, deve ser previamente verificada a garrafa dos gs afim de evitar transtornos durante o servio. Vrias confeces A cozinha de sala no pode comportar toda a classe de confeces que geralmente so preparadas na cozinha principal, devido ao tempo de preparao ou a produtos com forte odor, que faam parte de determinadas confeces. As iguarias preparadas ou ultimadas na sala, regra geral, devem ser inodoras, no provocando cheiros fortes durante a confeco e simples, de forma a no exigirem preparao demorada, o que pode originar descontentamento por parte dos clientes pelo excesso de tempo de espera.

Jos Caetano

77

Comidas & Bebidas

4.17.1. ALGUMAS CONFECES DE SALA: Acepipes de frutas e mariscos Resumindo-se ao descasque, mistura, decorao ou confeco e empratamento das iguarias. Ex. Gambas al ajillo, saladas compostas (Csar, Waldorff, entre outras). Sopas Normalmente so apenas adicionados alguns ingredientes ou guarnies, fornecidos pela cozinha, tais como crotes, queijo ralado ou vinho licoroso adequado. Ex. Consomm madeira, Vichyoise. Ovos Preparaes simples para acepipes ou sobremesas. Ex: como acepipe: Ovos em cocotte Ex: como sobremesa: Omolete doce Peixes e crustceos Preparaes simples, ou apenas a finalizao, adicionando alguns condimentos. Ex: Filetes de linguado com champagne, lagosta ao natural. Carnes, criao e caa Vrias confeces ou sua finalizao, tendo em conta a rapidez e apresentao final das mesmas. Ex: Bife pimenta verde, frango agridoce, cataplana de perdiz. Massas Limita-se adio de queijo ralado, molho de tomate ou outro, manteiga derretida, fiambre ou presunto picados. Ex:. Esparguete bolonhesa, nouilhes romana. Doces Confeces simples ou em combinao com frutas frescas ou em compota, assim como composies mistas de quente e frio, pela adio de gelados, permitindo uma grande diversidade de confeces. Ex: Crepes Suzete, crepes de chocolate.

Jos Caetano

78

Comidas & Bebidas

Frutas Vrias espcies e preparaes, podendo servir-se simples ou em conjunto com gelados, decoradas com cremes como chantilly ou outros, podem ser ainda adicionados licores, sumos, natas, etc. Ex: Morangos flamejados, bananas flamejadas. 4.18. ORGANIZAO DO SERVIO DE BAR Introduo A produtividade do pessoal depende da organizao do trabalho do tipo de explorao, etc. A organizao do trabalho favorece, no s, o empresrio, pelos melhores resultados a que conduz normalmente, como tambm, d origem a indiscutveis vantagens para os profissionais: Simplificao de tarefas; Economia de esforo; Racionalizao dos circuitos.

Podem considerar-se duas tcnicas de execuo do servio de Bar: Servio Indirecto Servio Directo.

4.18.1. Servio indirecto Compreende-se por Servio Indirecto, aquele em que as bebidas saem do bar, j nos prprios copos, adicionando-se as guas ou refrigerantes, na presena do cliente. Citamos como exemplo: O Gin Tnico, o Whisky Soda, o Rum Cola, etc. 4.18.2. Servio directo um servio de bar pouco utilizado hoje em dia, demorado na sua execuo e por consequncia pouco funcional. Consiste, em servir todas as bebidas frente do cliente, excepo das composies. Corno tal, as bebidas solicitadas, tero que ser transportadas nas prprias garrafas, assim como um balde com gelo e os respectivos copos. No caso de bebidas servidas com limo ou laranja, estes sero transportados j dentro dos copos.

Jos Caetano

79

Comidas & Bebidas

5. SERVIO DE VINHOS, OUTRAS BEBIDAS & COMIDAS

TCNICA DO SERVIO DE VINHOS 5.1. NOES DE ENOLOGIA O vinho O vinho o produto resultante da fermentao alcolica, total ou parcial, de uvas frescas ou do seu mosto, produzido pelos processos tecnolgicos permitidos por lei. O vinho constitudo principalmente por gua (75%) e lcool etlico (8 a 22%), e em menores percentagens, por cidos orgnicos, tanino, substncias minerais, matria corante, etc. Entre os cidos orgnicos, destacam-se os cidos tartricos, mlico e bitartrate de potssio, tambm chamado cremor-trtaro ou sarro. Das substncias volteis, as principais so: o anidrido carbnico, o cido actico, teres e aldedos. O sbio francs Pasteur disse um dia O vinho a mais s e higinica das bebidas O vinhos, so produzidos a partir de castas recomendadas para cada regio vincola conforme o tipo de vinho a produzir, isto , na fabricao de determinado vinho poder entrar 80% de uma casta recomendada para determinada regio, conferindo assim ao vinho as caractersticas pretendidas e 20 % de outra/s casta/s, muitas vezes para fazer correces no vinho como utilizar determinada casta para lhe conferir aroma, ou uma outra para lhe conferir mais cor. Importncia do Clima As condies atmosfricas so essenciais para a produo do vinho. Vinhos como os da colheita classificada do Mdoc no existiriam sem a corrente do Golfo, responsvel pelo aquecimento do litoral oeste de Frana. Sem as neblinas martimas que refrescam as costas da Califrnia, no teramos os vinhos Cabernet de Napa Valley, ou seja, todo o bom vinho produzido em reas climatricas favorveis sua produo. Importncia dos Solos A questo da importncia dos solos na viticultura bastante controversa por parte dos viticultores. Um viticultor do denominado Novo Mundo no atribui importncia relativa ao tipo de solo da sua cultura, mas sim ao clima, enquanto que um viticultor do Velho Mundo,

Jos Caetano

80

Comidas & Bebidas

cr que o tipo de solo essencial para a obteno de uma boa colheita. Perante estes dois pontos de vista, a cincia conseguiu provar que de facto, tanto o clima como o tipo de solo so fundamentais para a obteno de uma boa vinha. Principais Castas Tal como qualquer ser vivo, as uvas tambm se distinguem pelas suas castas, isto , caractersticas muito prprias que lhes conferem aromas, paladares, cores, tamanhos e formas de cachos bem diferentes, diferenas visveis ou no que nos levam a fazer uma distino consoante as caractersticas prprias de cada casta, seja ela branca ou tinta. So recomendadas para cada regio conforme as suas caractersticas e as caractersticas da regio. Temos assim apenas doze castas principais seis brancas e seis pretas com cujo paladar mais comum estar familiarizado. Globalmente, so responsveis pela produo de quase todos os tipos mais conhecidos de vinho francs, desde o champanhe do Norte aos tintos ricos e capitosos do Sul abrasador e, portanto, serviram de modelo quando a produo de vinho comeou a ser feita a srio para l da costa europeia. Castas Brancas Chardonnay, Sauvignon Blanc, Smillon, Riesling, Chenin Blanc, Gewurztraminer Castas Tintas Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Syrah, Merlot, Grenache, Gamay Em Portugal Temos castas Brancas e Tintas, de inegvel qualidade e que tambm j esto a ser plantadas em alguns pases de tradio vitivincola: Castas Brancas Arinto, Alvarinho (Vinhos Verdes), Roupeiro, Sercial e Malvasia; Castas Tintas Touriga Nacional, Baga, Periquita, etc. Para alm da casta ou castas de uvas de que feito, existe toda uma srie de factores que influenciam o sabor do vinho. O clima no qual se cultivam as uvas determina o equilbrio entre o acar e o cido dos bagos vindimados. O tipo de solo em que as vinhas so plantadas tambm tem, de algum modo ainda desconhecido, na opinio de muitos produtores, um efeito crucial.

Jos Caetano

81

Comidas & Bebidas

Depois entram em aco as diversas variveis relativas vinificao: A que temperatura fermenta o mosto? Onde que fermenta ao inoxidvel ou madeira? Durante quanto tempo, no caso dos vinhos tintos, o mosto deixado em contacto com as pelculas das uvas de onde provm a cor e os taninos que ajudam a conserv-lo? Depois da fermentao, guardado em barris de carvalho? Em caso afirmativo, so barris novos, usados ou uma mistura dos dois? E quanto tempo fica o vinho assim armazenado antes de ser engarrafado? O nmero de colheitas que faro no decurso da sua carreira?

Sabe-se que a contribuio do sumo de uva para o sabor final do vinho acabado, muito reduzido. Parte do perfil de um vinho provem da pele, que ao longo do processo de maturao, vai perdendo tanino e acentuando as matrias corantes e aromticas. As grainhas e o engao so muitos cidos e speros, pelo que os vinicultores modernos preferem separar os bagos do cacho. 5.1.1. PROCESSOS DE VINIFICAO Aps o esmagamento das uvas, o mosto segue para as cubas de fermentao. Fermentao Alcolica A fermentao alcolica consiste na transformao dos acares do mosto em lcool etlico, anidrido carbnico e outros produtos por aco de microorganismos chamados leveduras. Conforme o tempo em que as partes slidas esto em contacto com o mosto durante a fermentao, assim se definem trs processos clssicos de vinificao: Bica Aberta Processo em que se faz a separao das partes slidas do mosto antes de se iniciar a fermentao. Usa-se na preparao de vinhos brancos. Meia Curtimenta Processo em que as partes slidas s acompanham o mosto durante parte da fermentao. Usa-se na elaborao dos vinhos rosados e palhetes.

Jos Caetano

82

Comidas & Bebidas

Curtimenta Processo em que as partes slidas acompanham o mosto durante toda a fermentao. Usa-se na produo de vinhos tintos. Tipos de Vinhos de Mesa Brancos Verdes: Roses: Rose Adamado Rose Meio Seco Rose Seco Tinto Verde Pouco Encorpado (aberto) Tinto Verde Encorpado Claretes ou Palhetes Tinto Maduro Corrente (novo) Tinto Maduro Velho Pouco Encorpado (meia idade) Tinto Maduro Velho Encorpado (garrafeira ou reserva) Branco Verde Adamado Branco Verde Seco Leve Branco Verde Seco Brancos Maduros: Branco Maduro Adamado Branco Maduro Meio Seco Branco Maduro Seco Branco Maduro Velho Adamado Branco Maduro Velhos Seco

Tintos Verdes:

Tintos Maduros:

5.1.2. VINHOS ESPECIAIS (VINIFICAES ESPECIAIS) Dos vinhos especiais, fazem parte os seguintes tipos: Vinhos Roses Vinhos Claretes Vinhos Adamados Vinhos Licorosos (VLQPRD DOC e IPR) Vinhos Generosos (VLQPRD DOC)

Jos Caetano

83

Comidas & Bebidas

Vinhos Espumantes Naturais Vinhos Espumosos Gaseificados Bebidas Aperitivas e Frisantes (vermutes e amargos)

5.1.3. VINHOS COMUNS & VINHOS ESPECIAIS Nos termos da legislao portuguesa, os vinhos podem classificar-se em: Vinhos Comuns e Vinhos Especiais. Vinhos Comuns Os vinhos comuns (maduros ou verdes) so os que resultam da fermentao normal do mosto. Os Vinhos Comuns dividem se em: Vinhos VQPRD (Vinhos de Qualidade Produzidos em Regies Determinadas) Vinhos Regionais Vinhos Regionais de Casta Vinhos de Consumo (Mesa)

REGIES PRODUTORAS DE VINHOS COMUNS

Jos Caetano

84

Comidas & Bebidas

5.1.4. REGIES VITIVNCOLAS DEMARCADAS BREVE HISTRIA A organizao geogrfica da vinha e a classificao dos vinhos portugueses tem sido objecto de discusso no sentido de salvaguardar as suas especificidades. O Marqus de Pombal criou em 1756, a primeira designao de origem de vinhos, ento denominada Regio Demarcada do Douro. Segundo alguns investigadores, esta foi oficialmente a primeira regio demarcada no mundo. Somente no sculo XX (1907/1908), se iniciou o processo de regulamentao oficial de vrias outras denominaes de origem portuguesas. Para alm da regio produtora de Vinho do Porto e dos vinhos de mesa do Douro, demarcavam-se as regies de produo de alguns vinhos, j ento famosos, como os vinhos da Madeira, Moscatel de Setbal, Carcavelos, Do, Colares e Vinho Verde. Em 1933, foi criada a Federao dos Vinicultores do Centro e Sul, organismo corporativo dotado de grandes meios e cuja interveno se marcava, fundamentalmente, na rea da regularizao do mercado. Esta Federao foi substituda em 1937 pela Junta Nacional do Vinho (JNV). Este organismo tinha um mbito de interveno mais alargado, actuando de acordo com o equilbrio entre a oferta e o escoamento da produo. Controlava a evoluo das produes e o armazenamento dos excedentes, em anos de grande produo, de forma a estes poderem compensar os anos de escassez. Com a entrada de Portugal na CEE em 1986, a (JNV) foi substituda pelo Instituto da Vinho e da Vinha, organismo oficial adaptado s estruturas impostas pela nova poltica de mercado, decorrentes da adeso Comunidade Econmica Europeia. Actualmente, o (IVV) detm funes na rea do fomento, apoio, controlo e fiscalizao da cultura da vinha, da produo e comercializao de produtos vnicos e derivados. Decorrente da adeso, o conceito de Denominao de Origem foi harmonizado com a legislao comunitria e foi criada a classificao de Vinho Regional, para os vinhos de mesa de indicao geogrfica. Em 1986, procedeu-se a uma redefinio das zonas de produo de vinho e a uma reorganizao de todas as demarcaes, que deu origem criao das Comisses Vitivincolas Regionais (CVR). Que so associaes profissionais, regidas por estatutos prprios, que controlam a qualidade dos vinhos produzidos nas regies onde esto implantadas, atestam a sua provenincia e denominao de origem atravs de um selo de garantia, tendo por isso um papel fundamental na preservao da qualidade e do prestgio dos vinhos nacionais.

Jos Caetano

85

Comidas & Bebidas

Jos Caetano

86

Comidas & Bebidas

Regies Demarcadas Vitivincolas Regulamentao Minho, Trs-os-Montes, Douro/Vinho do Porto, Bairrada, Beiras, Ribatejo, Estremadura, Pennsula de Setbal, Alentejo, Terras de Sado, Algarve Regio Demarcada uma rea ou conjunto de reas vitcolas que produzem vinhos com caractersticas qualitativas particulares cujo nome utilizado na designao dos prprios vinhos com Denominao de Origem (DOC), ou como Indicao de Provenincia Regulamentada (IPR). A utilizao de qualquer designao como Denominao de Origem ou como Indicao de Provenincia Regulamentada depende do preenchimento dos requisitos da legislao aplicvel, bem como do estatuto da respectiva regio. Em todas as disposies da presente lei, entende-se que as referncias feitas a vinhos se aplicam igualmente, quando for o saco disso, s aguardentes de origem vnica ou a outros produto vnicos. Sub-regies e outras reas vincolas No interior da Regio Demarcada, podem existir sub-regies sempre que se justifiquem designaes prprias em face das particularidades das respectivas reas. Para alm das designaes regionais e sub regionais, podero tambm ser reconhecidas pelo respectivo estatuto designaes de carcter mais localizado, correspondentes a reas restritas, quando forem notrias a tradio e alta qualidade dos seus vinhos. Criao das Regies Demarcadas Estas regies so criadas por lei ou por decreto-lei, devendo ser ouvidas as organizaes da lavoura e do comrcio interessadas. O governo, atravs dos servios competentes, em ligao com a comisso de apoio, dar incio, no prazo de 60 dias a contar da publicao do diploma referido no nmero anterior, realizao dos trabalhos indispensveis demarcao da regio, bem como ao seu funcionamento. Esses trabalhos serviro de base elaborao do respectivo estatuto, considerando o disposto nos artigos seguintes, o qual dever ser aprovado por decreto-lei no prazo mximo de 2 anos aps o incio dos trabalhos.

Jos Caetano

87

Comidas & Bebidas

A comisso de apoio ter composio idntica prevista na alnea a) do n1 do artigo 8 da lei-quadro. Estatuto da Regio Demarcada Do estatuto de cada regio demarcada devero constar obrigatoriamente os seguintes elementos: Delimitao geogrfica da rea; Natureza do solo; Encepamento (castas autorizadas e recomendadas e suas percentagens); Prticas culturais, designadamente formas de produo; Mtodos de vinificao; Teor alcolico mnimo natural; Rendimentos por hectare e prticas enolgicas e caractersticas analticas fsico qumicas e organolpticas. Constituio da Comisso Vitivincola Regional (CVR) O estatuto da Regio Demarcada, providenciar a constituio e organizao de uma Comisso Vitivincola Regional, que entrar em funes no prazo de 60 dias aps a publicao no dirio da Repblica do referido estatuto. Em resumo Designam-se por "Regies Vincolas Demarcadas (Determinadas)", as zonas produtoras de vinhos de alta qualidade de caractersticas bem definidas e semelhantes, s que a lei confere proteco especial. Diz-se que um vinho tem direito Designao de Origem ou Denominao de Origem, quando produzido sob a jurisdio das regies vincolas demarcadas. Todos os vinhos produzidos nas regies vincolas determinadas, tm obrigatoriamente de apresentar um selo de garantia, os quais sero fornecidos pelo organismo disciplinador responsvel, (em anexo mapa das regies determinadas). VLQPRD Por Vinhos Licorosos de Qualidade Produzidos em Regies Determinadas, tambm designados pela expresso "VLQPRD", entendem-se, os vinhos produzidos sob a jurisdio das "Regies Vincolas Demarcadas (Determinadas)" para vinhos licorosos, sejam elas de Denominao de Origem Controlada (DOC) ou Indicao de Provenincia Regulamentada (IPR).

Jos Caetano

88

Comidas & Bebidas

Vinhos Generosos (VLQPRD DOC) So considerados na categoria de Vinhos Generosos (VLQPRD - DOC), os vinhos licorosos provenientes das "Regies Determinadas" do Douro (Vinho do Porto), da Madeira, de Carcavelos, de Moscatel de Setbal. O Vinho do Porto - definio Define-se o Vinho do Porto, como um Vinho Generoso (VLQPRD-DOC), com Denominao de Origem Controlada, envelhecido e que em tempos era exportado exclusivamente pela barra do douro na cidade do Porto. A sua graduao varia, geralmente entre 16,5 e 22 graus. obtido a partir de castas tintas e brancas, cuja fermentao interrompida pela adio de aguardente vnica, sendo depois transportado para os armazns do Entreposto de Vila Nova de Gaia, em frente cidade do Porto que lhe deu o nome. Espumante natural um vinho cuja efervescncia resulta de uma segunda fermentao alcolica, em garrafas ou outros recipientes fechados, produzida por processo tecnolgicos clssicos. O primeiro Espumante Natural a ser produzido, foi na regio de champagne situada no Vale do Marne, prximo de Epernay e Reims no nordeste de Frana. Assim, o primeiro Espumante foi o Champagne que hoje mundialmente conhecido. A sua produo foi descoberta por D. Prignon, Monge e Chefe da Garrafeira do Mosteiro de Hantvillers em 1670. Foi tambm D. Prignon que introduziu a rolha de cortia que veio substituir a de madeira envolvida em cnhamo e ensopada em azeite, o que era desapropriado para a conservao do champagne que deve ser hermeticamente fechado. Obteno de um vinho de qualidade A primeira fase consiste em obter um vinho de boa qualidade cuja operao de fabrico igual a qualquer outro bom vinho que pode ser branco, tinto ou ros. Apenas com a diferena, de as uvas serem espremidas em prensas prprias de baixa presso. O processo de vinificao utilizado o de bica aberta. As principais Castas so: Pinot Noir, Pinot Blanc e Chardonnay Blanc. Champanhizao A segunda fase consiste na Champanhizao. O vinho engarrafado na Primavera seguinte vindima, juntando-se-lhe um licor constitudo por vinho, acar de cana e leveduras alcolicas, a que se chama "Licor de Tiragem". As garrafas so rolhadas com uma rolha

Jos Caetano

89

Comidas & Bebidas

provisria fixada com um agrafe metlico, seguidamente so colocadas deitadas em galerias subterrneas onde fazem um estgio de dois a trs anos a uma temperatura regular de 12 a 15C, durante o qual o acar fermenta, o que d lugar formao do gs carbnico que produz a efervescncia caracterstica do espumante. Remuage Nesta segunda fermentao, procede-se ao "Remuage". As garrafas so colocadas em grades especiais designadas por "Puprites", cujas aberturas permitem vrias posies da garrafa. As garrafas so agitadas e rodadas, um quarto de volta diariamente e ao mesmo tempo aumentada a inclinao para que o depsito no adira s paredes das mesmas mas se deposite no gargalo junto rolha. Degorgement Seguidamente procede-se operao de "Degorgement" cuja operao consiste em tirar a rolha provisria e deixar sair a quantidade de vinho indispensvel, para arrastar o depsito que est formado no gargalo da garrafa. O espao da garrafa que fica vazio preenchido com o "Licor de Expedio" (vinho de alta qualidade, acar, cndy e cognac). Aps esta operao, a garrafa rolhada com a rolha definitiva, fixada com uma armao de arame designada por "Muselet". Da quantidade de acar utilizado na composio do licor de expedio, resultam os vrios tipos de Espumante Natural: Bruto, Extra seco, Seco, Meio seco, Meio doce, Doce Consoante o tempo de permanncia em cave, entre a adio do Licor de Tiragem e o degorgement, os espumantes naturais, podem apresentar as seguintes designaes de qualidade: Reserva Super reserva ou Extra Reserva Velha Reserva ou grande Reserva Mtodo Charmat O mtodo Charmat, consiste em provocar a segunda fermentao em cubas fechadas, cujo vinho sai directamente para as garrafas atravs de filtros especiais que no deixam passar as impurezas nem libertar o gs. A graduao alcolica do vinho espumante de cerca de 12 graus. de 12 e 24 meses de 24 a 36 meses mais de 36 meses

Jos Caetano

90

Comidas & Bebidas

5.1.5. PASES VINCOLAS ESTRANGEIROS (RESUMO) semelhana de outras produes agrcolas, o mercado do vinho tem acompanhado o progressivo processo da internacionalizao e da globalizao. A OIV (Organization International de la Vigne e du Vin) foi criada em 1924 por 8 pases vitcolas, preocupados com a defesa dos interesses do sector vitivincola (Espanha, Frana, Grcia, Hungria, Itlia, Luxemburgo, Portugal e Tunsia). a nica organizao mundial com representatividade e credibilidade para representar os interesses do sector vitivincola mundial. De entre as misses destaca-se o seu trabalho normativo e de harmonizao regulamentar desempenhando um papel fundamental no bom funcionamento do mercado, favorecendo um clima de transparncia e lealdade de concorrncia. A viticultura mundial distribui-se de forma muito desigual pelos cinco continentes. A Europa lder do mercado mundial do vinho o velho mundo vitcola, os cinco principais pases exportadores da Europa (Frana, Espanha, Itlia, Alemanha e Portugal). Os pases PECO, pases da Europa central e oriental (Bulgria, Hungria e Romnia) e os pases do Magrebe (Arglia, Tunsia e Marrocos). Um segundo grupo representa o novo mundo vitcola, Argentina, Chile, Africa do Sul, Austrlia e os USA.

5.1.6. BEBIDAS BAR Definio As bebidas podem ser definidas, como sendo produtos alimentcios, que segundo as suas caractersticas servem para alimentar ou estimular. Classificao As bebidas podem classificar-se em bebidas alcolicas e no alcolicas, ambas divididas em trs grupos, como se v no esquema seguinte:

Jos Caetano

91

Comidas & Bebidas

Classificao das bebidas

Bebidas

No Alcolicas

Alcolicas

Refrescantes ou Dessecantes

Alimentares ou Nutritivas

Estimulantes

Aperitivas

Digestivas

guas Refrescos Refrigerantes

Leite, Cacau Chocolate Sumos de frutos

Ch Caf

Fermentadas

Destiladas ou Espirituosas

Compostas

Vinho Cerveja Cidra

Aguardentes Licores

Vnicos Amargos Anizados

CLASSIFICAO DAS BEBIDAS Bebidas aperitivas Bebidas digestivas Bebidas refrescantes Bebidas alimentares ou nutritivas Bebidas estimulantes Bebidas de sobremesa Bebidas espirituosas (Aguardentes Vnicas, Aguardentes Bagaceiras, Aguardentes de Frutos, Aguardentes de Cereais, Aguardentes de Vegetais) Nota: Vinho; Espumantes; Aperitivos; Aguardentes; Licores; Sumos; Xaropes; Refrigerantes; gua; Caf; Ch; Cacau; Leite; Cerveja; Composies de bar Fermentao alcolica A fermentao alcolica consiste na transformao do acar contido em certas substncias, em lcool etlico, e anidrido carbnico com desprendimento de calor, o seu nome (alcolica) tem origem no produto resultante da transformao, ou seja o lcool etlico.

Jos Caetano

92

Comidas & Bebidas

A destilao alcolica As bebidas espirituosas so aquelas que apresentam um elevado teor alcolico. E classificam-se em espirituosas simples (aguardentes) e espirituosas compostas (licores). A destilao alcolica consiste em separar por aco do calor e em vasos (recipientes) fechados, a parte voltil da parte fixa da substncia que a contenha. Consiste na separao de lquidos de um mesmo composto, com base nos diferentes pontos de ebulio. A destilao provocada pelo aquecimento da mistura at que se verifique a ebulio, condensando-se em seguida o vapor entretanto obtido pelo processo de arrefecimento. O lcool passa a vapor a 78 C. A gua tem o seu ponto de ebulio aos 100 C. O processo de destilao No processo da destilao so utilizados aparelhos designados por Alambiques. Todos os alambiques so compostos por uma caldeira onde se introduz o produto a destilar, um refrigerador constitudo por cabea ou capitel, e por tubos de refrigerao para condensar os vapores alcolicos obtidos. O verbo destilar, vem do latim distillaire, que significa gotejar ou pingar, serve de raiz palavra destilao. desta forma, gota a gota que se obtm os to apreciados destilados ou espirituosos, no processo designado por Pot Still que veremos mais adiante. PATTENT STILL Conhecido por Processo Contnuo e por Coffey Still. Deve-se a sua inveno ao Irlands Aeneas Coffey, por volta de 1831. um sistema que funciona em laborao constante, no requerendo tanta ateno como o processo seguinte. Este sistema tem muitas vantagens, entre elas, a possibilidade de obter grandes quantidades de esprito num curto espao de tempo e a baixo preo. POTT - STILL Este foi o primeiro sistema a ser utilizado antigamente, e apesar de actualmente estar mais aperfeioado ainda um processo lento. Assim, apenas utilizado para produtos de alta qualidade, tais como: Malte Whisky, Irish Whisky e a maioria dos Runs escuros. Este sistema ainda utilizado para obter o esprito de rectificao utilizado na produo do Gin ou de outras aguardentes brancas.

Jos Caetano

93

Comidas & Bebidas

AGUARDENTES DE CEREAIS Definio: Aguardentes de cereais so bebidas espirituosas resultantes da destilao de cereais fermentados, tais como: cevada, milho, trigo, centeio, aveia e arroz. WHISKY Os whiskies podem ser classificados segundo a sua origem geogrfica em: Escocs (Scotch) Irlands (Irish) Americano (Bourbon) Canadiano (Canadian Rye)

Whisky Escocs Segundo a matria-prima utilizada no fabrico do whisky distinguem-se dois tipos: Whisky de Malte (Malt Whisky) fabricado somente com cevada maltada e destilado a fogo directo (Pott-Still). Whisky de Gro (Grain Whisky) feito de uma mistura de malte, cevada no maltada, milho, trigo e centeio, e destilado em processo contnuo (Pattent- Still). Whisky Irlands Definio A diferena entre o Irish Whisky e o Scotch Whisky consiste na matria-prima empregada, sendo o primeiro isento de sabor a fumado ("peat-smoke"), destilado por trs vezes o que resulta numa maior percentagem de lcool se comparado com o Scotch. Os principais cereais que entram na fabricao do Irish Whisky so os seguintes: cevada, cevada maltada, trigo e centeio. Tambm se produzem Whiskies de Malte Irish Malt Whiskies de ptima qualidade. Bourbon Whisky Definio Este whisky produzido nos Estados Unidos e feito base de milho (Pur Bourbon Whisky) e pode ser lotado com whiskies de outros cereais (Blended Bourbon Whisky). Alguns tipos de Whisky Americano: Blended Bourbon

Jos Caetano

94

Comidas & Bebidas

Corn Whisky Straight Whiskey Kentucky Bourbon Whiskey Sour Mash Tennessee Whiskey

Canadian Rye Whisky Definio Este Whisky na sua maior parte produzido no Canad e feito base de centeio (Pure Rye Whisky) e tal como o bourbon Whisky, tambm pode ser lotado com Whiskies de outros cereais (Blended Rye Whisky). A CERVEJA Antes de descrevermos o processo de fabrico da cerveja, faremos uma pequena referncia aos elementos intervenientes na sua produo, e que so os seguintes: Fabrico (agua malte lpulo leveduras acar milho e arroz (nalguns pases))

A gua a ser utilizada reveste-se de grande importncia, pois cada tipo de cerveja requer uma gua com determinadas caractersticas. O malte a substncia que confere cerveja o seu poder nutritivo e deriva de um tipo especfico de cevada, a cevada dstica, aps esta ser submetida a vrias operaes e em que a principal a germinao. A cevada antes de iniciar a germinao, limpa, seleccionada, calibrada, pesada, lavada e molhada. Aps a germinao, segue-se a desgerminao, ou seja, o corte das radculas provenientes do desenvolvimento do embrio. Em seguida, e para finalizar as operaes referentes obteno do estabilidade mdia conseguida pela Pasteurizao. Que um aquecimento rpido a que se submete durante alguns minutos e a uma temperatura de 60. Este processo destri os poucos gemes das leveduras que eventualmente chegam ainda embalagem e que so susceptveis de produzir uma fermentao residual acompanhada de ligeira turvao. Tipos de cervejas De acordo com as caractersticas da cerveja e os seus diferentes mtodos processuais de fabrico, podemos citar alguns tipos de cerveja: Lager, Stout, Porter e Ale, Pilsner, Cerveja sem lcool

Jos Caetano

95

Comidas & Bebidas

Modo de servir fundamental a forma como se apresenta um bom copo de cerveja: espuma abundante e cremosa, lquido lmpido e suavemente borbulhante como se estivesse "vivo", temperatura correcta para permitir apreciar em pleno as qualidades do gosto e do aroma. Por isso conveniente revelar os pequenos segredos do tirador de cerveja! O copo - o copo em que se serve uma cerveja ter de estar impecavelmente limpo. Qualquer vestgio de gordura no seu interior impedir a estabilidade da espuma. Tambm o formato do copo no indiferente: Altos e de forma cilndrica ou tronco-cnico para as cervejas brancas, preferencialmente mais arredondados para as cervejas mais escuras e especiais. A temperatura - uma temperatura demasiado baixa no permite ao consumidor apreciar em plenitude o aroma e sabor da cerveja, devido a uma certa insensibilizao dos rgos sensoriais e ao no desprendimento do seu aroma a essa temperatura. Quando pouco fresco torna-se menos apetitosa. As temperaturas ideais sero os 5 a 7C para as cervejas de fermentao baixa (as mais correntes em Portugal), e os 10 a 12C para as de fermentao alta ou especiais. O teor de CO2 - o teor equilibrado de dixido de carbono outro elemento fundamental para que se beba um bom copo de cerveja com vida e com uma espuma cremosa e abundante. A cerveja em barril deve ser tirada " presso", sob uma atmosfera de CO2 devidamente controlada. A conservao - a cerveja em garrafa deve ser preservada dos raios solares e do calor, no deve ser deixada "envelhecer" como o vinho e, principalmente deve ser bebida logo que aberta. A tiragem - tambm a forma de "tirar" a cerveja merece algum cuidado. Com o copo ligeiramente inclinado deve verter-se o lquido lentamente sobre o bordo, sem formar espuma. Depois com o copo meio cheio deve endireit-lo bruscamente e afast-lo progressivamente da garrafa ou da torneira, conforme o caso. Assim se obter a quantidade certa de espuma cremosa e estimulante. De salientar que hoje em dia e no que concerne cerveja de barril, h torneiras de tiragem apropriadas para este fim.

Jos Caetano

96

Comidas & Bebidas

Sntese do processo da produo da cerveja: A cerveja um produto resultante da fermentao alcolica de gros de cevada germinada e com aromatizao, que atribuda pela adio de lpulo. O fabrico desta bebida pode ser dividido em quatro etapas principais: Maltagem Durante esta operao, a cevada transformada em cevada germinada ou malte. A operao de maltagem visa: provocar o desenvolvimento no gro de enzimas capazes de transformar o amido em maltose, ao mesmo tempo que algumas proteases transformam as protenas do gro em aminocidos; permitir alteraes fsicas do gro que facilitem a actividade das enzimas. No decurso da maltagem, a cevada sofre um humedecimento de 2 a 3 dias, sendo posteriormente encaminhada para os germinadouros mecnicos. A oxigenao, a eliminao do dixido de carbono e o arrefecimento so assegurados por uma corrente de ar saturada de gua. Brassagem/sacarificao do amido Pretende obter, a partir do malte adicionado de lpulo, um mosto aucarado e aromtico sobre o qual se exercer mais tarde a fermentao alcolica por aco da levedura da cerveja. O malte modo e a mistura de casca e farinha de malte obtida colocada numa cuba de cobre no que elevada gradualmente a temperaturas de 75 C. Nestas circunstncias, a actividade das enzimas ptima e o amido e as protenas do malte so completamente degradadas. Aps filtrao, obtm-se um primeiro caldo que associado ao lpulo, sendo a mistura sujeita a cozedura, durante a qual os princpios do lpulo so dissolvidos, principalmente as resinas e os taninos, pelo que, nestas circunstncias, o mosto est preparado para sofrer fermentao alcolica. Fermentao alcolica O mosto semeado com levedura de cerveja: Saccharomyces cerevisiae. Na primeira fase, regista-se uma aprecivel libertao de dixido de carbono, o que provoca superfcie espuma abundante, e que til, nomeadamente para reter uma parte das substncias amargas do lpulo. Esta fermentao acompanha-se de uma forte libertao de calor que convm controlar para que se possam obter cervejas de boa qualidade. A fermentao s termina entre 6 e 12 dias mais tarde.

Jos Caetano

97

Comidas & Bebidas

Maturao A cerveja, nesta etapa, transferida para contentores hermticos onde sofre, durante um a dois meses a baixas temperaturas, transformaes devidas a fermentao de leveduras residuais. Adquire nesta fase as suas qualidades organolpticas definitivas. necessria finalmente uma filtrao para clarificar o produto e uma pasteurizao para estabilizar o produto, destruindo todas as leveduras residuais. Em alguns livros tcnicos da especialidade so mesmo consideradas mais fases como a: A estabilizao - (estabilizao do lquido a temperaturas de 0/-2C por forma a que a cerveja se equilibre); A filtragem cerveja j suficientemente maturada e estabilizada, sendo esta a operao que d cerveja o seu aspecto final lmpido e cristalino. O enchimento para permitir um o nvel adequado de carbonatao da cerveja, esta operao executada em condies isobaromtricas de equilbrio de presso entre o recipiente de armazenamento e a embalagem a encher (garrafa, barril, etc). A entrada de ar na garrafa ou barril originar a oxidao da cerveja e o seu envelhecimento precoce. A cerveja tem propriedades alimentares de elevado valor energtico. Um litro de cerveja equivale em termos energticos a meio quilo de carne. A cerveja ainda rica em protenas, matrias azotadas, e vitaminas do complexo B. OUTRAS BEBIDAS Composies aperitivas Composies digestivas Composies longas (refrescantes) Composies fortificantes Composies diversas

Jos Caetano

98

Comidas & Bebidas

5.2. MATERIAIS UTILIZADOS NO SERVIO DE VINHOS Para vinhos brancos, ross e verdes: Copos adequados ao servio de cada tipo de vinho, no caso dos vinhos brancos e ross, normalmente copos com capacidade para 19 cl., com p. Para vinhos verdes, normalmente Banquetas Peanhas Frapps Saca-rolhas Canguru, no caso de decantao de vinhos brancos maduros velhos Tamboladeira Para vinhos tintos: Utilizam-se copos adequados ao servio de vinho tinto que variam de formato e tamanho conforme o tipo de vinho a que se destina, sendo o indicado para o servio de vinhos tintos maduros jovens, um copo com capacidade para 24 cl., com p. No caso de vinhos tintos maduros velhos, so aconselhados copos de p, bojudos, de forma, a que a boca seja mais estreita que o corpo, isto para que o cliente possa apreciar e desfrutar do bouquet libertado pelo vinho. Banquetas Cestos ou beros Decanters Saca-rolhas Tamboladeiras Tenazes de decantao em caso de decantao com tenaz Candelabros e respectivas velas. Cariocas ou outros recipientes para gua quente e/ ou fria, em caso de decantao com tenaz Apresentao da garrafa ao cliente e cuidados a ter com a mesma: Os vinhos brancos devem ser transportados em baldes (frapps) com uma mistura de gelo e gua. copos esguios e com p, para facilitar o desprendimento do gs carbnico existente no vinho

Jos Caetano

99

Comidas & Bebidas

Os vinhos tintos correntes transportam-se na mo ou numa bandeja, mas sempre com cuidado para no agitar. Os vinhos tintos velhos devem ser transportados em cestos prprios, chamados beros, cestos ou ainda suportes para garrafas. Na cave, ao colocar a garrafa no cesto, esta deve ficar na posio em que se encontrava na garrafeira, deitada e com o rtulo virado para cima para que o cliente possa verificar se realmente foi aquele o vinho que escolheu e evitando que o p ou borra do vinho se misture com o liquido, o que iria dar mau aspecto ao vinho e conferir-lhe um apreciao desagradvel. Antes de abrir uma garrafa de vinho devemos apresent-la ao cliente, para se ter a certeza que foi aquele o vinho escolhido. A apresentao do vinho dever ser feita pelo lado esquerdo, com o rtulo voltado para o cliente, segurando a base com a mo direita e no corpo da garrafa com a mo esquerda, de forma elegante. As garrafas de vinhos tintos correntes devem ser limpas de p. As garrafeiras e reservas no se devem limpar, para justificar a sua idade. 5.2.1. ABERTURA DA GARRAFA A garrafa dever ser aberta na presena do cliente, numa banqueta ou apoio para o efeito. Vinhos brancos: As garrafas podem ser abertas dentro do balde (frapp), que se encontra junto da mesa, com um saca-rolhas munido de canivete, para cortar a cpsula, a meio do anel existente no gargalo. Introduz-se o saca-rolhas ao centro da rolha, tendo o cuidado de no a perfurar na outra extremidade, para evitar que pequenas partculas de cortia se misturem no vinho. Firma-se a alavanca do saca-rolhas na boca da garrafa, segurando bem a garrafa e a ponta da alavanca que est firme no gargalo com a mo esquerda, com a mo direita executa-se a extraco da rolha, de forma, a que esta no faa barulho, devido ao ar que se encontra comprimido no gargalo da garrafa. Convm observar o estado de conservao da rolha e se tem cheiros estranhos, antes de servir o vinho, deve-se limpar a boca da garrafa. Vinhos tintos Correntes: Os procedimentos so iguais, s que estas so apoiadas na banqueta

Jos Caetano

100

Comidas & Bebidas

Vinhos tintos Garrafeiras e Reservas: Abrem-se da mesma forma, mas com as garrafas apoiadas nos cestos, tal como vm da cave. Estes vinhos, como esto sujeitos a criar depsito com a idade, podem ser decantados. Este processo consiste basicamente em passar o vinho da garrafa original, para uma outra em vidro ou cristal.

5.2.2. COMO SERVIR O VINHO Aps a apresentao da garrafa ao cliente pelo lado esquerdo para que o cliente possa confirmar que foi aquele o vinho que escolheu, depois de aberta, como foi referido, e segue-se a prova do vinho pelo cliente. Quando se tratar de um vinho branco, verde ou ros, a garrafa deve ser envolta num pano de servio, para que o contacto com a mo do empregado no influencie a temperatura do vinho e como a garrafa est molhada, evitar que esta, acidentalmente, escorregue da mo. No caso do vinho tinto novo, o vinho serve-se sem o pano de servio envolto na garrafa, mas o empregado dever us-lo na mo esquerda para limpar eventuais pingas aps servir o vinho nos copos. Tratando-se de um vinho tinto Garrafeira ou Reserva, o vinho ser servido no respectivo bero ou no decanter, caso tenha sido decantado. Pelo lado direito e com a mo direita, aproxima-se a garrafa do copo e serve-se uma pequena quantidade, para que, o cliente possa provar o vinho, no caso dos vinhos tintos velhos, por razes bvias, retira-se o copo com a mo esquerda e, junto ao cliente, pela sua direita com o gargalo da garrafa prximo do bordo do copo, que dever estar inclinado para que o vinho escorra pelas paredes do mesmo. Serve-se a mesma quantidade que para os outros vinhos. Enquanto o cliente faz a prova do vinho, o empregado dever colocar-se esquerda do cliente, apresentando-lhe a garrafa como havia feito anteriormente. Aps a aprovao do cliente procede-se ao enchimento dos copos, seguindo as regras protocolares estipuladas para determinado grupo de pessoas, seguindo sempre na mesma direco, no sentido dos ponteiros do relgio, sendo a pessoa que provou o vinho, o ltimo a ser servido.

Jos Caetano

101

Comidas & Bebidas

5.2.3. ENCHIMENTO DOS COPOS Vinhos Brancos: Deve servir-se o vinho at 3/4 da capacidade do copo. Vinhos Tintos: Deve servir-se o vinho somente at 2/3 da capacidade do copo, devido aos vinhos tintos serem mais aromticos. Vinhos Espumantes e champanhes: Geralmente so servidos em copos especiais (flutes), altos (esguios). Devido ao gs carbnico, os espumantes devem ser servidos bem frios, com a garrafa a uma altura do copo de 10 a 15 cm. O enchimento no deve ultrapassar os . 5.2.4. TEMPERATURAS ADEQUADAS NO SERVIO DE CADA VINHO Vinhos verdes, Vinhos espumantes e Vinhos brancos secos: Servem-se temperatura de 6 a 8, para melhor realar as suas qualidades Organolpticas. Vinhos brancos adamados Servem-se temperatura de 8 a 10, para melhor realar as suas qualidades Organolpticas. Vinhos Roses Servem-se temperatura de 10 a 12, para melhor realar as suas qualidades Organolpticas. Vinhos tintos novos Servem-se temperatura de 15 a 16, podero servir-se temperatura de 14 no Vero. Vinhos tintos velhos Servem-se temperatura de 18, para melhor realar as suas qualidades Organolpticas.

Jos Caetano

102

Comidas & Bebidas

5.2.5. DECANTAO Como decantar um vinho? E o porqu da decantao? O termo decantar, define a operao que consiste em passar um vinho da garrafa original, para uma outra, em vidro ou cristal, chamada Decanter. Esta operao inicia-se logo na cave-do-dia, com a retirada cautelosa da garrafa do stio onde se encontra deitada pois se o vinho tiver depsito poder turvar, introduzindo-se a num bero de vime ou metal. Transporta-se ento para um carro de servio, ou para uma banqueta onde o escano deve ter a seguinte mise-en-place: Decanter vela, fsforos, saca-rolhas, tamboladeira e uma carioca com gua quente. Para uma outra tcnica de decantao (abertura a fogo), alm desta Mise-en-Place, dever possuir tambm uma tenaz de decantao e uma carioca com gua fria.

As operaes a efectuar so as seguintes:

1. Corte total da cpsula que envolve parte do gargalo da garrafa 2. Limpeza dos bordos do gargalo e da face visvel da rolha 3. Introduo do saca-rolhas a meio da rolha, sem perfurar totalmente, evitando a queda de partculas no vinho 4. Extrair a rolha com cuidado e antes de a retirar totalmente, rod-la um pouco, deixando que o ar entre lentamente dentro do gargalo da garrafa, para que o vinho no venha atrs da rolha. 5. A rolha deve ser observada e cheirada, para se ter uma primeira impresso do estado do vinho 6. Prova do vinho, com a tamboladeira e opinio do escano 7. Passa-se o decanter com gua quente, para elevar a temperatura do vidro, de seguida, j com a vela acesa, segurando o decanter na mo esquerda, ligeiramente inclinado e a garrafa na mo direita, na mesma posio, verte-se o vinho lentamente, sem movimentos bruscos, mantendo as garrafas em posio oblqua. 8. A vela acesa, incidindo sob o gargalo da garrafa, permite ver, transparncia, o vinho que vertido para o decanter, interrompendo assim que se verifique o aparecimento de depsito junto ao gargalo da garrafa original. 9. Por fim, interpondo o decanter entre a nossa vista e a luz da vela, confirma-se se o vinho est lmpido.

Jos Caetano

103

Comidas & Bebidas

Quando o vinho a decantar j muito velho e no h certeza quanto resistncia da rolha corta-se o gargalo da garrafa da seguinte forma:
Com a garrafa deitada no cesto, como veio da cave-do-dia, retira-se toda a cpsula. Coloca-se a tenaz j aquecida em volta do gargalo, um pouco abaixo do meio da rolha, rodando ligeiramente a tenaz, para um aquecimento uniforme do gargalo. Sentindo o gargalo j quente, retira-se a tenaz e, rapidamente deita-se um pouco de gua fria sobre a zona aquecida, ouvindo-se um estalido, sinal de que o gargalo j est partido, retira-se a parte de cima do gargalo com a respectiva rolha, verificando se o vinho est em condies atravs do cheiro da mesma e fazendo a prova do vinho como no processo anterior. Procede-se decantao, seguindo os mesmos passos como no processo anterior. De referir que esta tcnica foi inventada na regio do Douro, para abrir garrafas de vinho do Porto muito velhas, sendo pouco conhecida no resto do mundo. A necessidade de decantar um vinho, no uma questo pacfica, pois se para alguns Enlogos ela deve ser efectuada s com vinhos que apresentem depsito na garrafa, para outros ela deve ser efectuada com grande parte dos vinhos tintos, para lhes possibilitar um certo arejamento e a libertao de aromas. Na realidade, a decantao intil para os vinhos brancos jovens, tal como para os vinhos verdes tintos, ao contrrio de um tinto velho, garrafeira ou reserva, o qual ser valorizado por esta operao, libertando os aromas encerrados durante anos na garrafa. NOTA H quem defenda que a gua quente no dever ser utilizada para chambrear o decanter, por se entender que mesmo que seja bem escorrido ficam sempre gotas de gua no decanter, o que tem uma certa lgica, por isso pode utilizar-se outro mtodo para elevar a temperatura do vinho que consiste em enrolar um pano de servio previamente embebido em gua quente e envolv-lo em volta do decanter at ao momento da decantao. 5.2.6. A PROVA DE VINHOS Provar um vinho muito mais que beb-lo, descodificar todos os seus segredos, a sua natureza, as suas qualidades so-nos reveladas atravs das sensaes tcteis que produz na boca.

Jos Caetano

104

Comidas & Bebidas

O quadro ideal para uma prova Uma sesso de prova deve ser efectuada numa sala arejada e bem iluminada, aproveitando se possvel, a luz natural, ou na sua falta, uma iluminao que no modifique as cores. A toalha da mesa deve ser branca, para realar a cor do vinho, a temperatura ideal da sala deve rondar os 18 a 20 , a atmosfera no deve estar impugnada de odores estranhos, que possam confundir a apreciao olfactiva do provador, como por exemplo, cheiros de tabaco, perfumes, comidas ou ramos de flores. Quando efectuar a prova A sensibilidade do provador est mais desperta antes da refeio, de preferncia entre as 10 e as 12 horas, no se pode apreciar correctamente um vinho depois de tomar destilados, licores, aperitivos, salgados, caf, ou qualquer outro tipo de produto que deixe o seu gosto na boca do provador, este deve ter ainda o bom senso de evitar o tabaco antes e durante a prova. Comer po no compromete a receptibilidade do paladar. Tipos de copos a utilizar A escolha de um copo apropriado muito importante, o bordo do mesmo deve ser fino, o vidro deve ser incolor, para que os matizes e os reflexos do vinho sejam bem visveis, o corpo do copo deve estar separado da base pelo p, para que o provador pegue pelo p, evitando assim que o vinho aquea ao segurar o copo com a mo. As formas ovais, em tulipa, em balo ou de prova, so mais adequadas, pois ao serem ligeiramente fechados, permitem uma concentrao perfeita dos odores. A que temperaturas se deve realizar a prova Procuramos apresentar os vinhos nas melhores condies, isto , a uma temperatura adequada a realar as caractersticas de cada tipo de vinho. A temperatura ambiente numa sala de provas deve rondar os 16 a 18 e os vinhos devem estar dentro dos seguintes limites de temperatura. Abaixo dos 6 no se sentem os aromas. Os vinhos verdes e espumantes podem servir-se a 7 c em linhas gerais, os vinhos brancos e rosados, tambm realam as suas qualidades a temperaturas baixas, (entre os 8 e os 12 c), enquanto a temperatura dos tintos deve ser idntica temperatura ambiente da sala.

Jos Caetano

105

Comidas & Bebidas

O saber provar Provar um vinho , primeiro que tudo, degustar a complexidade de sabores, nica de cada vinho, distinguir os vinhos apagados e sem relevo, dos vinhos vivos e taninosos, sentir o calor do lcool. Assim podemos dizer que a prova se divide em quatro partes que passamos a descrever pela ordem que so efectuadas: Exame visual: este o primeiro contacto com o vinho, aprecia-se o brilho e a limpidez do vinho, se a cor a ideal para determinado tipo de vinho, tendo em conta as castas que lhe deram origem, a regio e a idade. Exame olfactivo: O bouquet de um vinho um prazer cujos segredos so perfeitamente guardados pelo nariz humano. Mas, apesar de toda a tcnica desenvolvida o mbito da anlise de aromas, hoje ainda no existe qualquer aparelho de medio que rivalize abertamente com o nosso olfacto. Numa prova de vinhos o nosso sistema olfactivo permite-nos avaliar as grandes famlias de cheiros: vegetais, madeiras, florais, especiarias, frutados, etc. podem acrescentar-se aromas desagradveis, que evocam o odor a queimado, a fumo ou a tostado (caf, madeira com cheiro a fumo, po tostado). Exame degustativo: As informaes emanadas pela boca so as que a lngua proporciona degustao faz-se em quatro zonas especficas da lngua podendo assim identificar e quantificar quatro sabores elementares: o doce, o salgado, o amargo e o acido. Prova de vinhos brancos H quem diga que os vinhos brancos so mais fceis de degustar que os tintos. Mas, na realidade, cada vinho tem o seu segredo, sobretudo para o bom provador. Um vinho branco apreciado pela frescura das suas caractersticas delicadas, pela sua juventude, perfumes suaves e pelos seus tannos, entre outros aspectos no menos essenciais.

Jos Caetano

106

Comidas & Bebidas

Prova de vinhos ross O ros prova-se? Muitas vezes bebe-se por puro prazer, acompanhando uma comida campestre, um sortido de enchidos, ou simplesmente sombra de uma rvore na relva do jardim. Embora no seja um vinho complexo na sua constituio, tambm no o que se exige dele. Mas este vinho to desprezado pelos leigos, tem uma dimenso muito mais nobre na sua constituio, num ros aprecia-se a sua viscosidade, a sua vida, bem como as diferentes tonalidades da sua cor (alambreado e cor fogo). Prova de vinhos tintos o mais complexo, apaixonante e difcil dos exerccios. Mas o gozo de descobrir um aroma oculto num copo de vinho tinto, saber apreciar a sua estrutura e voluptuosidade da sua carne, distinguir o aveludado dos seus tannos, merece o esforo da aprendizagem que o levar a um hedonismo culto. 5.3. O VINHO & A ALIMENTAO 5.3.1. Os Legumes, Massas, Ovos, Peixe&Carne, Doces&Frutas. Todas as combinaes entre vinho e comida so possveis, desde que o resultado seja harmonioso. Assim, nem sempre o peixe necessita de ser servido com vinho branco ou a carne com vinho tinto. Casar um vinho com um prato unio ideal no h forte nem fraco .tudo deve ser igual Confeco Na confeco dos pratos deve utilizar-se vinhos de qualidade. De preferncia, o mesmo que se vai servir refeio; Preparao O vinho deve estar no copo antes de ser servido o prato, para que se aprecie o aspecto, a cor e o aroma. S depois de se ter iniciado a refeio que o paladar est preparado para apreciar o sabor do vinho. Entradas As refeies no devem ser iniciadas com entradas de sabor forte, que anulam ou cansam o paladar

Jos Caetano

107

Comidas & Bebidas

Pratos Principais Quando, durante a refeio, so servidos vrios vinhos, torna-se fundamental beber gua ou comer uma bolacha de gua e sal de modo a preparar o paladar para os outros sabores Confeces gastronmicas em que os vinhos vo menos bem! Pratos de confeco cida (vinagre e limo); Iguarias muito aromticas (cominhos, estrago); Pratos base de legumes amargos; Iguarias de confeco muito doce; Algumas confeces de ovos.

Cada vinho consumido durante uma refeio dever preparar o paladar para o seguinte. Assim, deve comear por servir-se um vinho mais leve e terminar num mais encorpado. H uma mxima que diz o vinho que se est a beber nunca nos deve fazer lembrar o que foi bebido anteriormente. No incorrecto acompanhar toda uma refeio s com um vinho branco; Numa refeio constitudas s por iguarias em carne, e optando-se por mais de um vinho tinto recomenda-se; primeiro os mais jovens e leves, depois ao mais encorpados, seguindose os mais macios e por fim os mais velhos. 5.4. O QUEIJO Definio O queijo o produto obtido pela coagulao da casena do leite, e constitudo por gua, gordura, sais e casena.

5.4.1. Classificao dos queijos Os queijos podem ser assim classificados, quanto : Natureza do leite; Percentagem (teor) de gordura Maturao (cura); Consistncia da massa; Processo de coagulao;

Jos Caetano

108

Comidas & Bebidas

Natureza do leite a) - Queijo de cabra Os queijos fabricados com leite de cabra so muito raros nos mercados internacionais, embora haja alguns de grande fama, pois geralmente so de fabrico regional e caseiro. b) - Queijo de vaca Em todo o mundo, o queijo fabricado com leite de vaca o que possui maior nmero de variedades. c) - Queijos de ovelha Embora existindo em menor nmero de tipos, esto includos nos queijos de leite de ovelha os mundialmente mais afamados. d) - Queijos de outras espcies Em Portugal s se fabricam queijos com as espcies de leite atrs citadas. No entanto, noutros pases, fabricam-se queijos a partir de outras espcies de leite. e) - Queijos de mistura So os queijos fabricados com duas ou mais espcies de leite.

Percentagem (teor) em gordura a) - Queijo triple-creme contm mais de 60 % e menos de 75% de gordura no seu extracto seco; b) - Queijo double-creme - que contm mais de 50 % e menos de 60% de gordura no seu extracto seco; c) - Queijo gordo que contm um mnimo de 35 % e menos de 50% de gordura no seu extracto seco; d) - Queijo meio gordo - que contm mais de 20% e menos de 35 % de gordura no seu extracto seco; e) - Queijo magro fabricado com leite desnatado ou que contenha menos de 20 % de gordura no seu extracto seco. A maturao (cura) Quanto ao seu estado de maturao, os queijos classificam-se em: Frescos So os que no sofrem fermentao, devendo ser consumidos logo aps o fabrico por serem de m conservao. Queijos de coagulao lenta predominantemente lctica, com

Jos Caetano

109

Comidas & Bebidas

alto teor de humidade, para consumo de 4 a 5 dias aps o fabrico, desde que mantidos no frigorfico. Curados So os queijos de coagulao rpida e que sofrem fermentao mais ou menos prolongada, podendo ir de algumas semanas, meses ou at anos.

Consistncia da massa (textura) Quanto consistncia da massa, os queijos classificam-se em: a) - Queijos cremes so aqueles que, devido sua consistncia, se podem espalhar facilmente no po ou na bolacha; b)- Queijo de pasta semi-mole - so aqueles que cortando-se em fatias tm ainda uma brandura que permite espalhar a massa no po ou na bolacha; c) - Queijos de pasta semi-dura so aqueles que cortando-se em fatias j se torna difcil ou impossvel espalhar-se a massa no po ou na bolacha; d) - Queijos de pasta dura so aqueles que quando se cortam em fatias oferecem grande resistncia ao corte; e) - Queijos de pasta extra-dura (tambm conhecidos por queijos de ralar) so queijos durssimos, que so geralmente utilizados na culinria depois de ralados.

5.4.2. QUEIJOS - DIVERSOS Conservao do Queijo O tempo de conservao de um queijo pode ser de apenas alguns dias (queijos frescos) ou de alguns anos (queijos de cura prolongada). Os seus dois grandes inimigos so a variao de temperatura e a perda de humidade, que resulta no endurecimento. Por isso, o local ideal para a conservao do queijo , de um modo geral, arejado, escuro, relativamente hmido e de temperatura de cerca de 10C. Depois de aberto, o queijo perde qualidades devendo, por isso, ser consumido com brevidade. tambm por este motivo aconselhvel no comprar grandes quantidades

Jos Caetano

110

Comidas & Bebidas

Temperatura ambiente Envolvem-se os queijos, individualmente, em folha de papel de alumnio ou cobrem-se com um pano embebido em vinho branco, para que no ressequem. Colocam-se depois em local fresco e seco, ventilado, mas ao abrigo de correntes de ar. No frigorfico Envolvem-se os queijos, tambm individualmente, primeiro em plstico aderente e depois em folha de papel de alumnio, tendo o cuidado de se lhes tirar as bolsas de ar. Introduzem-se de seguida na parte mdia do frigorfico, normalmente a que tem uma temperatura estabilizada entre trs e oito graus centgrados. Se for para congelar colocam-se directamente no congelador aumentando ento a potncia deste durante as duas primeiras horas de congelao. Descongelao O processo de descongelao, analogamente a outro qualquer alimento, deve ser lento para evitar qualquer alterao do produto, sobretudo, e especificamente neste caso, uma desagregao da massa de consequncias desastrosas para o sabor e aroma do queijo. Retira-se assim o queijo do congelador ou arca frigorfica, pelo menos vinte e quatro horas antes de ser servido, e coloca-se na parte inferior do frigorfico, onde a temperatura , aproximadamente, de dez graus centgrados. Duas horas antes de ir mesa, retira-se do frigorfico e cobre-se com um pano ligeiramente humedecido em vinho branco, colocando-o em local arejado.

Propriedades Nutritivas O queijo um excelente fornecedor de nutrientes essenciais a uma alimentao saudvel: protenas, vitaminas (vitamina A e do complexo B principalmente a tiamina e a riboflavina , e minerais, com especial destaque para o clcio e o fsforo. Por isso, muito importante que seja parte integrante da alimentao diria, especialmente das crianas, adolescentes e grvidas dado o seu elevado valor em clcio, fsforo, e, especialmente para as grvidas, em riboflavina. Alguns especialistas defendem que o queijo optimiza o pH da superfcie dos dentes, ajudando por isso a prevenir cries dentrias. Informao nutricional Um produto rico e fundamental para uma boa sade! Sendo derivado do leite, facilmente se percebe a importncia deste alimento. Fornece ao nosso organismo substncias importantes tais como: protenas, clcio e vitamina B12.

Jos Caetano

111

Comidas & Bebidas

As protenas e o clcio fazem do queijo um bem alimentar ideal para a alimentao das crianas. Para alm de ajudar ao desenvolvimento fsico, auxilia tambm o combate s cries dentrias visto que impede a formao de cidos que atacam e danificam o esmalte dos dentes. Por outro lado, ajuda a reduzir o risco de osteoporose visto o clcio presente facilmente absorvido pelo nosso organismo. Mas tudo o que em excesso faz mal, l diz a sabedoria popular. Um consumo desmedido de queijo tem os seus inconvenientes. Possuindo um elevado grau de gorduras saturadas, aumenta consequentemente os nveis de colesterol do sangue.

Arte de Cortar o Queijo No corte de um queijo se define todo um "saber de gourmet". Devendo ser sempre usada uma faca prpria para o efeito, deve haver a preocupao de no alterar o sabor do queijo por outros sabores. Uma preocupao que se deve ter sempre em conta o facto de utilizar facas de gume liso e nunca de serrilha.Para um queijo de pasta dura e semi- dura, o ideal recorrer a uma faca de cabo duplo e de gume largo; Para um queijo de pasta mole, conveniente usar uma faca de gume estreito ou at mesmo um fio especial para o corte. Regra a nunca esquecer: o queijo deve ser cortado desde o centro (ou corao) at casca. Ele importante por diversas razes. A primeira prende-se com a apresentao que contribui para o embelezamento de uma mesa ou tbua de queijos; a segunda com a preservao da parte excedente e que tende a oxidar mais ou menos rapidamente consoante a linha de corte; finalmente porque, conforme essa linha, assim a diferena de cor e de sabor se diversificam nos bons queijos por toda a massa. Com um mnimo de conhecimentos e um pouco de destreza, atinge-se o domnio dessa arte. Queijos circulares: Consoante as suas dimenses e textura, cortam-se da forma que de seguida expomos: Queijos pequenos: cortam-se em rodelas de mdia espessura. Queijos baixos: cortam-se em tringulos de dimenso mdia

Jos Caetano

112

Comidas & Bebidas

Queijos grandes e largos: cortam-se em rodelas que por sua vez se reduzem a pequenos tringulos. Quanto aos queijos de outros formatos, ainda que menos comuns que os circulares, regist-los-emos aqui nos dois formatos mais vulgares: os quadrados e os piramidais. Queijos quadrados e rectangulares: Cortam-se fazendo uma inciso triangular, separando depois desta a poro que se quer consumir, aps o que se inserir o pedao restante no local em aberto, evitando desta forma, no s, que o queijo de desmanche mas tambm que as sua paredes se oxidem por aco do oxignio. Queijos em forma de pirmide: Cortam-se em fatias de dimenses variveis, correspondentes ao seu tamanho, mas sempre na mesma direco. Preparao da Tbua de Queijos As variedades de queijos, existentes num restaurante so, regra geral, apresentados sobre uma tbua adequada para o efeito, sobre a qual so cortadas as doses que se tm que servir. Essa tbua pode encontrar-se dentro de um carro prprio para o efeito, e portanto, munido de um expositor envidraado para evitar o p ou outras formas de transmisso de micrbios ou existir separadamente, o que obriga a que os queijos se encontrem protegidos com uma gaze ou tecido leve. Deve ser composta de queijos variados, escolhidos conforme a poca ou o gosto e acompanhados de nozinhas de manteiga, cominho, um moinho de pimenta e pratos com fatias de po escuro, po branco e de centeio. A tbua dever estar sempre em perfeito estado de higiene. Os cortes nos queijos devem ser regulares, e estes voltados para baixo durante os perodos de descanso do restaurante. Alguns queijos devem ser untados com uma mistura de vinho branco e azeite, outros apenas limpos, pois j so protegidos por meio de casca adequada, celofane, papel de estanho. Alguns exemplos de Tbuas de queijos propostos: De seguida iremos propor quatro tbuas de queijos, cada uma com cinco propostas de queijos que dever saborear pela ordem indicada. Junto com esta lista encontra-se ainda a sugesto do po e dois vinhos que os complementam.

Jos Caetano

113

Comidas & Bebidas

Para ir lavando o paladar poder ainda colocar sobre a mesa uvas frescas, anans fresco, figos e alperces macerados. natural que cada indivduo poder sempre fazer outras opes de acordo com o seu gosto pessoal. Ex: Tbua de Queijos: Queijo de vaca, cabra e ovelha curado: origem Serras de Penela; Queijo de Cabra Transmontano (DOP); Queijo Serra da Estrela (DOP); Queijo Terrincho velho curado Centeio (DOP); Queijo Serpa (DOP).

Para acompanhar: Po de centeio com passas e po de centeio; Mise-en-Place de Queijo Mise-en-place, refere-se ao conjunto de operaes preparatrias, antecedentes confeco das refeies, tanto as grandes unidades, como as de menor dimenso desenvolvem estas preparaes de avano dos diversos elementos auxiliares, dos pratos a confeccionar, legumes, ramos de cheiros, decoraes dos pratos. Contribuem para uma maior eficcia na finalizao dos pratos nos perodos das refeies. (in sebenta da disciplina) Para fazer um bom servio de queijos, necessrio um mnimo de material que se discrimina em seguida: 1 Garfo; 1 Faca; 1 Esptula cortante para queijos; 1 Colher de marfim, prata ou semelhante, para os queijos cremosos e pasta mole. Acompanham o queijo: sal pimenta, bolachas de gua e sal ou outras de tipo integral ou semelhantes.

Jos Caetano

114

Comidas & Bebidas

Servio de Queijos Nem todos os queijos se devem servir pelo mesmo processo, pois as suas pastas so diferentes, e o mesmo acontece com o tempo de cura a que so submetidos. Enquanto h queijos que se devem cortar em fatias, apar-las e coloc-las no prato do cliente, h outros, que sero servidos colher, e ainda outros que embora se cortem faca, esta ter de ser previamente aquecida, para que o corte seja efectuado sem esmagar. Quando a pasta dos queijos se encontra mole, deve ser servida colher, caso dos queijos amanteigados (Serra, Azeito, Brie, Camembert). Corta-se a parte superior da casca, obtendo assim uma espcie de caixa, de onde se retira a respectiva dose. Tradio originria da Frana (mais especificamente da Provence), a unio de queijos e vinhos uma opo agradvel, tornando-se num hbito muito comum na gastronomia actual. Recomendaes tradicionais na harmonizao de queijos e vinhos baseada na textura e sabor: Quanto mais duro for o queijo (parmeso, por exemplo), mais taninoso deve ser o vinho; Quanto mais cremoso for o queijo, mais acidez deve ter o vinho para atenuar a gordura; Vinhos doces ou generosos (tais como o Sauternes, Porto ou Madeira) acompanham bem os queijos azuis, pois equilibram a pujana destes (O Roquefort, vai bem com Sauternes), (o Ingls Stilton faz combinao clssica com o Porto), (o Gorgonzola combina com tinto potentes). Queijos frescos sem casca, como os cremosos, Macarpone ou Mozarela pedem vinhos brancos leves (Riesling ou Chardonnay), ross ou tintos jovens e frescos, como Beaujolais francs e o Italiano Bardolino. Vinhos tintos de classe e mesmo brancos adequam-se a queijos macios, de casca rica como o Camembert, Brie e Gouda, desde que no muito curados. Os queijos mais suaves, do tipo Emmental e Gruyre, vo bem com os tintos pouco taninosos, suaves. Vinhos brancos leves e aromticos (Chardonnay por exemplo) combinam com queijos de pasta mole, tais como os frescos de cabra.

Jos Caetano

115

Comidas & Bebidas

5.5. CARTA DE VINHOS & OUTRAS BEBIDAS: A elaborao de uma carta de vinhos reveste-se de enorme importncia para o sucesso de uma operao de comidas & bebidas. A carta consiste na relao ordenada dos vinhos que um restaurante se prope servir, deve estar de acordo com a categoria do estabelecimento e as iguarias servidas. O vinho um produto muito ligado cultura de um pas e ao mesmo tempo um produto que sofre grandes variaes comerciais pela qualidade/quantidade produzida e tambm pelo factor moda, etc. Elaborar uma carta no tarefa fcil, requer alguma experincia, elevada imaginao e sobretudo uma viso adequada do que uma carta e que factores devemos ter em linha de conta quando da sua concepo. Iniciamos o trabalho atravs da anlise do problema da carta na sua forma fsica. Uma carta normalmente constituda por: Capa; Contedo; Contra capa.

A capa deve ter um design atractivo para os clientes, no que se refere ao contedo, a carta no deve ter por norma mais de duas ou quatro folhas. Sugesto para a apresentao dos vinhos na carta: Outros A organizao da carta de vinhos deve seguir tambm uma sequncia lgica que esteja de acordo com a organizao da vinha e do vinho no pas (regies demarcadas - DOC, seguidas das zonas vitivincolas IPC, e depois as restantes).Cada regio deve ser sumariamente caracterizada no que diz respeito ao solo, clima e principais castas utilizadas; Para cada regio os vinhos devem estar organizados pela seguinte ordem: Vinhos aperitivos; Vinhos de mesa; Verdes Brancos Ross Tintos Vinhos espumantes; Vinhos digestivos

Jos Caetano

116

Comidas & Bebidas

Verdes Brancos Vinhos Verdes Tintos Maduros: Brancos Roses Claretes Tintos Nota: A carta pode incluir ainda; Espumantes Naturais e Champagnes, Vinhos Generosos, Cervejas, Refrigerantes, Aguardentes Nacionais e Estrangeiras, Licores Nacionais e Estrangeiros. 5.5.1. O VINHO MESA Os vinhos so servidos ao longo da refeio de acordo com as seguintes recomendaes: Dos novos para os velhos; Dos verdes para os maduros; Dos secos para os doces; Dos leves para os encorpados; Dos brancos para os tintos.

Outras recomendaes: Vinhos brancos secos, jovens e leves: Peixes de textura fina, e carne branca, particularmente grelhados e com a generalidade dos mariscos. Vinhos brancos secos encorpados: Peixes gordos, assados ou de caldeirada, assim como aves de carne branca, como o frango. Vinhos brancos meio doces: Pats, e queijos de sabor muito intenso. Pratos de carne de sabor forte e bem condimentados. Aves de carne branca e carnes vermelhas sem grandes temperos. Vinhos tintos jovens: Vinhos tintos e delicados com envelhecimento:

Jos Caetano

117

Comidas & Bebidas

Tintos velhos e robustos: Nota: O vinho deve ser sempre servido antes de estar na mesa o prato que acompanha, para que seja apreciado, aspecto, cor, aroma e limpidez. Estas regras podem ser utilizadas para a ordenao lgica dos vinhos na carta. 5.6. ARMAZENAGEM DO VINHO O vinho deve ser protegido, atravs da rolha, do seu pior inimigo: o oxignio. por esta razo que as garrafas se armazenam deitadas para que o vinho mantenha a rolha hmida e inchada, ocupando todo o gargalo. A variao da temperatura tambm incomoda o vinho. Quanto mais fresco o vinho se mantiver, mais lentamente evoluir j que o calor acelera a sua maturao. Em termos gerais, a temperatura ideal para armazenar vinhos situa-se entre os 10 e os 15 graus. O vinho odeia luz e calor. Uma luz forte pode alterar negativamente o sabor. Locais hmidos so bons para a sade do vinho, j que, se a atmosfera for demasiado seca, as rolhas podem secar, deixando de ser verdadeiramente eficazes. No entanto convm que estes locais no sejam demasiado hmidos, para que os rtulos no se deteriorem. 5.7. A ROLHA A utilizao de uma boa rolha numa garrafa de vinho essencial. O seu papel proteger, o mais possvel, o vinho de um dos seus maiores inimigos que como j referimos o oxignio. Qualidade medocre: Cheia de estrias, deixa perder vinho, acontecendo tambm uma degradao da cortia e alterao do lquido. Se o material da rolha tem m qualidade, esta frequentemente afectada, por bolores que vo resultar em vinhos com rolha, ou seja, estragados. As mais baratas so geralmente mais curtas e feitas de aglomerado de cortia (utilizado tambm nas solas dos sapatos). Qualidade standard Apresenta algumas cavidades, mas a proteco do lquido eficaz. Essas cavidades, como se pode ver no corte, so fontes de aprovisionamento de gs carbnico par o sobreiro. Assados, caa e queijo de sabor muito forte.

Jos Caetano

118

Comidas & Bebidas

Muito boa qualidade Quase liso, este tipo de rolha impede praticamente toda a troca gasosa entre o interior da garrafa e o exterior. As mais podem atingir os seis centmetros de comprimento. A sua qualidade incondicionalmente melhor. Rolhas de Champagne So mais largas e, por essa razo, tm de ser marteladas para dentro do gargalo da garrafa. Geralmente, so feitas de anis de aglomerado de cortia, com um disco de cortia natural no fundo que fica em contacto com o vinho. A elasticidadeda cortia de tal forma elevada, que pode ser comprimida at quase 50% do seu volume. As mais baratas so geralmente as menos elsticas.

Jos Caetano

119

Comidas & Bebidas

6. ETIQUETA E REGRAS BSICAS DE SERVIO Os empregados de mesa devem respeitar algumas regras bsicas de comportamento no desempenho das suas funes: 6.1. REGRAS BSICAS: Manter-se sempre com elegncia; Caminhar com energia, dando passos regulares. No correr, porque isso sugere estado de confuso; Tratar todos os clientes com a deferncia que se daria a uma pessoa importante; Demonstrar trato gracioso por meio de uma saudao formal e entoao de voz apropriada. Evitar qualquer sinal de familiaridade com os clientes; Tomar cuidado para no ouvir nem parecer ouvir a conversa dos clientes; Evitar dar a impresso que se espera receber gratificao; Nunca demonstrar indiferena para com os clientes; No travar conversao nem mostrar sinais de irritabilidade com outros membros do pessoal na sala de jantar; Tratar com eficincia os comentrios favorveis ou as queixas dos clientes; Cumpriment-los sada; Ser capaz de contornar um acidente, prontamente e de maneira eficiente; O empregado de mesa no deve sair da sala desnecessariamente, e quando no estiver ocupado, deve permanecer junto do seu aparador, aprumado, para poder dominar o seu posto de servio; O empregado de mesa, durante o servio, no pode comer, beber ou fumar Algumas regras de servio tambm devem ser observadas: Transportar a travessa, com a mo esquerda, de forma equilibrada. Ao transportar uma pea alta como uma garrafa, coloc-la deitada sobre a bandeja entre outras peas evitando assim que caia. Para transportar copos ou talheres, pr na bandeja um guardanapo dobrado a preceito para impedir que deslizam ou faam barulho. Para levar um pequeno nmero de talheres, pode usar-se um prato em vez da bandeja. Procurar servir mesa de uma maneira elegante. Se a loua e os talheres tiverem o nome ou logotipo do estabelecimento, coloc-los sempre de modo que fique mesmo em linha com o cliente;

Jos Caetano

120

Comidas & Bebidas

Ao servir pratos quentes utilizar sempre o lito para evitar queimaduras; Ao servir pratos frios deve segur-los com a palma da mo por debaixo e o polegar na borda, como na figura abaixo; Servir as iguarias frias primeiro que as quentes; Para servir um molho espesso deve utilizar uma concha ou colher. No caso dos molhos lquidos podem ser servidos directamente da molheira;

Os cinzeiros uma vez utilizados devem ser prontamente substitudos. Para esta operao usual que se coloque um cinzeiro limpo de boca para baixo sobre o cinzeiro sujo, que ento removido para a bandeja, colocando-se de seguida o limpo na posio correcta na mesa; Deve pr-se pequenos lavabos quando so servidos mariscos. Estes devem ser colocados junto do prato da iguaria, no lado esquerdo superior e devem ser retirados logo utilizados; Deve-se proceder remoo das migalhas depois de levantar a loua do prato principal, utilizando o pano de servio, dobrado, para as escovar para um prato na mo esquerda, fazendo este trabalho entre os clientes. Nesta altura possvel pr a colher e o garfo da sobremesa em posio para comer a sobremesa, colocando a colher direita do cliente, indo a seguir para a esquerda e depois de retirar as migalhas, pr o garfo na posio respectiva;

Jos Caetano

121

Comidas & Bebidas

6.2 - UTILIZAO DO TALHER DE SERVIO O talher de servio composto por uma colher a sopa e um garfo a carne. Devem ser de tamanho e padro semelhantes e so utilizados para servir todas as espcies de iguarias. Para se conseguir o mximo controlo devem colocar-se os cabos na palma da mo direita de modo a que fiquem sobre o dedo mnimo, e nos dois a seguir conforme se mostra nas figuras ao lado. De seguida coloca-se o dedo indicador entre a colher e o garfo e o polegar aperta para cima. Isto torna o garfo um instrumento independente que se fechar sobre o ingrediente que se pretende servir. Ao servir um molho ou estufado, parte dele pode transbordar da colher se no for puxado contra a borda da travessa ou removido manobrando o garfo debaixo da colher. Alimentos achatados servem-se melhor com dois garfos em vez de colher e garfo. Seguram-se dois garfos na mo direita e abrem-se no sentido do comprimento do alimento a servir. Colocam-se por debaixo dele levantando-o com cuidado, ajustando a distncia se houver probabilidade de o quebrar pelo meio; transfere-se para o prato, usando depois uma colher para servir qualquer molho que se encontre na travessa.

Jos Caetano

122

Comidas & Bebidas

6.3 - CLIENTE DIFCIL O acesso e utilizao de um restaurante aberto a todas as pessoas, pois trata-se de um local pblico, estando sujeito entrada de pessoas menos convenientes. Algumas situaes indesejveis podem ocorrer como por exemplo clientes em visvel estado de embriagues, ou com aspecto considerado socialmente degradante. Nestes casos a legislao permite tomar algumas medidas, muito embora o bom senso tambm seja necessrio para contornar as situaes. Caso no tenha sido possvel vedar o acesso a este tipo de clientes logo na entrada do restaurante, cabe ao empregado de mesa saber tratar com a situao: deve manter a calma e de forma educada conduzir o cliente a um local menos exposto, se possvel sem que os restantes se apercebam, e persuadi-lo a abandonar a sala. No entanto, se o cliente oferecer resistncia, pode recorrer s autoridades.

Jos Caetano

123

Comidas & Bebidas

7. A COPA

As lavagens da loua, talheres e vidros depois de utilizao, fazem-se na zona de lavagens de pratos sob a direco do chefe da copa que muitas vezes conhecido por argentier. A reputao de um estabelecimento assenta muito sobre a qualidade e higiene da lavagem da loua e resplendor da baixela.

Muitos estabelecimentos utilizam uma grande mquina de lavar loua que produz o resultado desejado com um mnimo de manuteno e vigilncia; pode tratar de toda a espcie de utenslios de restaurante e devolve-os esterilizados, secos e livres de manchas de gordura. Ser ainda necessrio polir a prata numa mquina apropriada para dar brilho superfcie polida, fazendo isto num sistema de rotao para que todas as peas, incluindo cafeteiras e bules, candelabros e travessas de prata, sejam tratados numa base regular. Os talheres com revestimento de prata mancham com relativa facilidade, particularmente quando entram em contacto com ingredientes que contm cidos.

Jos Caetano

124

Comidas & Bebidas

GLOSSRIO/DEFINIES Aco Correctiva - Aco ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorizao dos PCCs indicam uma perda de controlo. Anlise de Perigos - Processo de recolha e avaliao de informao sobre os perigos potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano de HACCP. rvore de Deciso - Sequncia de questes que permitem determinar se um ponto de controlo ponto crtico. Bactria - organismos vivos unicelulares. A gua, o vento, os insectos, as plantas, os animais e os homens podem transportar bactrias. Multiplicam-se na pele e nos plos humanos, nas roupas, em feridas, na boca, nariz, garganta, intestinos, e em alimentos temperatura ambiente. Contaminao - presena acidental no alimento de substncias potencialmente prejudiciais, inclusive microrganismos, produtos qumicos e objectos fsicos. Contaminao cruzada - transferncia de substncias prejudiciais ou microrganismos que causam enfermidades atravs de mos, superfcies de contacto com alimentos, esponjas, toalhas de pano e utenslios que tocam no alimento cru e depois tocam em alimentos prontos para consumo. A contaminao cruzada tambm pode ocorrer quando alimentos crus tocam ou penetram em alimentos cozidos ou prontos para o consumo. Controlar - Adoptar todas as medidas necessrias para assegurar e manter o cumprimento dos critrios estabelecidos no plano de HACCP. Critrio - Requisito no qual se baseia uma deciso. Controlo - situao em que os procedimentos correctos esto sendo aplicados e o processo est de acordo com os limites preestabelecidos (o processo est sob controlo). Desinfeco - reduo, por meio de agentes qumicos e/ou mtodos fsicos, do nmero de microrganismos no ambiente, a ponto de no comprometer a segurana ou a inocuidade do alimento. Desvio - falha num limite crtico, que pode causar perda do controlo do CCP. Dispositivo de medio de temperatura - um termmetro, ou outro dispositivo para medir a temperatura do alimento, do ar, ou da gua. Enfermidade transmitida por alimentos - sndroma resultante da transmisso de enfermidades ao homem por alimentos que contenham substncias prejudiciais. Equipa HACCP - equipa profissional responsvel pela elaborao e implementao do plano HACCP. Estabelecimento alimentar - local onde os alimentos so servidos ou oferecidos directamente ao consumidor. Em alguns casos inclui as etapas de produo, armazenamento ou distribuio, que apoiam a operao directa ao consumidor.

Jos Caetano

125

Comidas & Bebidas

Etapa operacional - uma actividade, como recepo, armazenamento, preparao, cozedura, etc. Fluxograma - Representao esquemtica da sequncia das etapas ou operaes usadas na produo de um determinado produto. HACCP - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (Hazard Analysis and Critical Control Points). Sistema que identifica, avalia e controla os perigos significativos para a inocuidade do alimento. Higiene alimentar - condies e medidas necessrias para a produo, processamento, armazenamento e distribuio de alimentos, projectadas para garantir um produto incuo, seguro e saudvel para consumo humano. Inocuidade do alimento - garantia de que o alimento aceitvel para o consumo humano de acordo com seu uso esperado. Limite Crtico - limite mensurvel num CCP, que pode ser monitorizado para reduzir a presena de um perigo identificado a um nvel seguro no alimento. Valor/Critrio que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade do processo. Limites Mximos para Resduos de Medicamentos Veterinrios (MRLVD) do Codex Alimentarius - a concentrao mxima de resduos resultante do uso de um medicamento veterinrio, recomendada pela Comisso do Codex Alimentarius como legalmente permitida, ou reconhecido como aceitvel, num alimento. Baseia-se no tipo e na quantidade de resduo, considerado como sem perigo toxicolgico para o homem. Limites Mximos para Resduos de Pesticidas do Codex (MRLP) - concentraes mximas de resduos de pesticidas (expressas em mg/kg), recomendadas pela Comisso do Codex Alimentarius, e legalmente permitidas em alimentos e raes animais. Limite de segurana (limite operacional) - um valor mais rgido do que um limite crtico para impedir a ocorrncia de um desvio. Limpeza - remoo da sujidade, resduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejvel. Manipulador de alimento - qualquer pessoa que manipula directamente alimentos embalados ou no, equipamentos e utenslios para alimentos, ou superfcies em contacto com alimentos, e que deve, portanto, cumprir as exigncias de higiene. Medidas Preventivas - Actividades que reduzem ou eliminam a ocorrncia de perigos a um nvel aceitvel. Microrganismo - uma forma de vida que s pode ser observada ao microscpio; inclui bactrias, vrus, leveduras e seres unicelulares. Monitorizao - acto de observar e mensurar para ajudar a determinar se os limites crticos esto sendo alcanados e mantidos.

Jos Caetano

126

Comidas & Bebidas

Nvel de Preocupao - uma expresso da seriedade da falha em controlar um Ponto Crtico de Controlo. Deriva do conhecimento do perigo, incluindo a sua severidade e o risco de ocorrer. Os nveis de preocupao podem ser: Elevada Preocupao: Sem controlo pode ameaar a vida do consumidor; Mdia Preocupao: Uma ameaa ao consumidor que deve ser controlada; Baixa Preocupao: Pequena ameaa ao consumidor mas pode ser vantajoso controlar; Nenhuma preocupao: Nenhuma ameaa. Parasita - um organismo que cresce, se alimenta e se protege num organismo diferente e dele retira o que precisa. Patognico - um microrganismo (bactrias, parasitas, vrus, ou fungos) infeccioso e que causa enfermidade. Perigo - um agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento, ou uma condio com o potencial de causar um efeito adverso sade do consumidor. Pesticida - qualquer substncia que tenha o objectivo de evitar, destruir, atrair, repelir, ou controlar qualquer praga, inclusive as espcies no desejadas de plantas e animais durante produo, armazenamento, transporte, distribuio e processamento de alimentos; Plano de HACCP - Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP e que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou procedimento especfico. Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP para assegurar o controlo dos perigos que so significativos para a segurana, nos termos e nos produtos considerados. Ponto Crtico de Controlo (PCC) - Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado sendo essencial para prevenir, reduzir a nveis aceitveis ou eliminar um perigo, relacionado com a inocuidade dos alimentos. Ponto de Controlo - Qualquer ponto, etapa ou procedimento, no qual o controlo pode ser exercido ou aplicado. Procedimento Padro Operacional (SOP) - um mtodo escrito de controlar uma prtica, de acordo com especificaes predeterminadas para se obter o resultado desejado. Programa de pr-requisitos - procedimentos, incluindo as Boas Prticas de Fabrico, que so a base higinica e sanitria necessria para implementar um sistema HACCP adequado. Registo - documentao da monitorizao, observao, e das actividades de verificao. Resduos de pesticidas - qualquer substncia especfica em alimentos, produtos agrcolas ou rao animal resultante do uso de pesticidas. Risco - Hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer. Severidade - variedade de consequncias que podem resultar de um perigo. Seriedade ou impacto do perigo na sade do consumidor.

Jos Caetano

127

Comidas & Bebidas

Sistema HACCP - o resultado da implementao dos princpios HACCP numa operao que tenha um programa de pr-requisitos implementado, bem fundamentado e abrangente. Um sistema HACCP inclui o plano HACCP e todos os SOP. Surto de Enfermidades Transmitida por Alimentos - ocorrncia de duas ou mais pessoas apresentando a mesma enfermidade aps ter ingerido o mesmo alimento. Sistema de Monitorizao - Conjunto de observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo est dentro dos valores aceitveis. Toxina - uma substncia venenosa que pode ser encontrada no alimento. Tolerncia - Grau de latitude volta do valor alvo que permitido, isto , valores que esto abaixo e acima do valor alvo mas ainda dentro do limite crtico. Verificao indicadas ou baseado nos Analisar se o - uso de mtodos, procedimentos ou testes, por supervisores, pessoas inspectores oficiais para determinar se o sistema de inocuidade do alimento, princpios do HACCP, est funcionando para controlar os perigos identificados. que est a ser feito corresponde ao planeado.

Vrus - um material gentico revestido por protena; a menor e mais simples forma de vida. Validao - Item da verificao que tem como objectivo a recolha e avaliao de informao tcnica e cientfica necessria para garantir que o plano de HACCP, quando devidamente implementado, controla os perigos de forma efectiva. Constatao de que os contedos e tcnicas cientificas da anlise de perigos do plano de HACCP so efectivos. Valores Alvo - Valores de um parmetro, num Ponto Crtico de Controlo, que provaram eliminar ou controlar um perigo. Verificao - Mtodos, procedimentos ou testes, adicionais aos utilizados na monitorizao, que permitem determinar a eficcia do sistema e se este est de acordo com o plano.

Jos Caetano

128

Comidas & Bebidas

BIBLIGRAFIA CASTELLI, G., Administrao Hoteleira, 5 Edio, Editora da Universidade de Caxias do Sul, Caxias do Sul, 1998. CERRA, J., DORADO, J., Gestion de Produccion de Alojamentos Y Restauracion, 6 Edio, Editorial Sntesis, Madrid, 1999. CRACKNELL, H., NOBIS, G., Manual Prtico do Servio de Restaurante, 3 Edio, Edies Cetop. COLE TECHNIQUE HOTELIRE TSUJI, Professional Restaurant Service, John Wiley & Sons, Inc., 1991. FEITO, J., Procesos de Servicio en Resturacin, Editorial Sntesis, Madrid, 2000. GIO, A.S., Etiqueta e Boas Maneiras, Crculo de Leitores, Lisboa, 1993. RUTHERFORD, D., Hotel Management And Operations, 2 Edio, Van Nostrand Reinhold, Nova Iorque, 1995. INTER MAGAZINE, Livro do Chefe Cozinheiro, 1 edio, Lisboa, 1999 MARQUES, Jos A. (1985). Manual de Gastronomia (2 Vol.). Lisboa: INFT. SERRA, Francisco M. (1994). Cadernos de Gastronomia. Faro: Ualg./ESGHT. No publicado. BERNARDO, Fernando (1986). Queijaria Tradicional. Lisboa: INFTUR: Marcontur. Gabinete de Comercializao e Publicidade, Lda. FERREIRA, Manuel, Cozinha Ideal 6 Edio, Editorial Domingos Barreira, Porto, 1981 TIMPERLEY, Carol & NORMAN, Ceclia (1997). O Livro de Queijos. So Paulo: Editora Manole Ltda. LAROUSSE , Gastronomique GONALVES, Francisco E. (1983). Portugal Pas Vincola. Lisboa: Editora Portuguesa de Livros Tcnicos e Cientficos. AMARAL, Duarte (1994). O Grande Livro do Vinho. Lisboa: Circulo do Leitores. VINHO, Instituto da Vinha (1989/99), Vinhos e Aguardentes de Portugal. CLARKE, Oz, Atlas do Vinho, 1 Edio, Agosto de 1998, Lisboa, Editorial Verbo.

Jos Caetano

129

Comidas & Bebidas

WALTON, Stuart, Manual Enciclopdico do Vinho, 1 Edio, Julho de 1998, Lisboa, Editorial Estampa. PEIXOTO, Tnia/GUERREIRO, Nuno (2003). Vinhos Generosos, Vinhos de Mesa e Rota de Vinhos. Faro: Ualg. /ESGHT. Trabalho de Grupo. ELSA, Sousa/BERNARDO, Andr/ALBERTO Bruno/ARAJO, Joo (2003). Rota dos vinhos Estrangeiros. Faro: Ualg. / ESGHT. Trabalho de Grupo. Instituto da vinha e do vinho, Vinhos e Aguardentes de Portugal- Anurio 2002/2003 ,Lisboa, Castelo Publicaes e Edies AS Le Cordon Bleu, Manual do Apreciador de Vinhos, Lisboa, Editorial Estampa, Julho 2002 TRAQUETE, Antnio V. (1983). Prtica e Tcnica de Bar. Lisboa: Tipografia Correia. SABINO, Joaquim (1995). Cocktails e Tcnicas de Bar. Lisboa: Sociedade Tipogrfica. "Rotas do Vinho - Portugal" in ICEP Os melhores vinhos de Portugal in Repsol http://www.ivv.min-agricultura.pt http://www.sra.pt/ www.gastronomias.com/ www.azeitao.net/vinhos/moscatel/moscatel_de_setubal.htm http://www.terravista.pt/nazare/5705/bebidas/comalcool/bebidascomalcoolicas.ht ml

Jos Caetano

130