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BOLETIN ECNICO <&. DEPARTAMENTO _TECNICO PANADERIA Este método consiste en mezclar todos los ingredientes de una formula en una sola etapa, obteniendo una masa homogénea, ala cual se le dan reposos que van desde los 15-hasta los 30 minutos, para luego amasar y lograr un adecuado acondicionamiento. 0s tiempos de fermentacién final ya formadas las _piezas| pueden romarse desde 4 hasta 14 horas, dependiendo de la dosificacién de levadura, la temperatura del cuarto de crecimiento, Ja, dureza de la masa y el contenido de azucar. E| método directo con tiempo se utiliza principalmente cuando no se tienen * medios mecdnicos [amasadoras] 0 cuando se _trabaja con harinas muy fuertes (13 % -15 % de proteinal, y también cuando se carece de aditivos acondicionacores demasas Generaimente en este métode se utiizan maquinas mezcladoras de bajas velocidades y un clindro para refinar y/o acondicionar ta masa. Ademés de dosificar bajascantidades de levadura es necesario trabajar con masas duras (faltas de liquido) lo que puede conilevar a obtener bajos rendimientosen cuantoa productividad. Fn. este métadn se dehe tener control maximo de la temperatura tanto de la masa como del cuarto de crecimiento. Las masas deben salir después del ilindrado maximo a 26°C Los cuartos de crecimiento deben estar 5°C por encima de latemperatura de la masa sea quele temperatura ideal de! cuarto, en este caso, seria de 31 °C con una humedadreletiva de 85%. El manejo de estos parémetros es de suma TECHIE importancia para el método directo con tiempo, pues si no se aplican al pie de la letra, podemos obtener panes,con una alta acidez y colores de corteza rjizos. Cabe anotar que la acidificacién de las masas no se debe .a las.cantidades de levadura sino a los tiempos y tempera- turas. A mayor tiempo y alta temperatura se van desarroliando los diversos tipos de fermentaciones hasta correr el riesgo de ETDS BIRECTO CON TIE ‘obtener fermentaciones butiricas (rancias) y lo mas graverépicas. La fermentacién alcohdlica se desarrolta gracias a la presencia del oxigeno ya una temperatura de 26 °C, también suele llamarse fermentacién de levadura. Este ese! proceso donde la enzima 'ZIMASA‘, Bresente en la levadura, convierte los aaticares simples 0 invertidos en alcohol y didxido de carbono (CO2| —TECHICO La fermentacién panadera es alcohélica El, alcoho! producido por esta fermentacién facilmente puede ser convertio en’ dcido acético base del vinagre comin. En las _masas esta coriversion es catisada por la presencia dela "micoderma acética" conocida como labacteria del dcido acético. Este pequefio microorganismo entra ala mas2 por varios caminos y generalmente ésta presente en ella misma, La fermentacién acktica se desarrolla mejor en presencia de oxigeno yatemperaturas de 30°C -34°C La'fermentacién Lictica se’ desarrolla en un medio conocido como "Anzerobiosis’, © sea que no necesita oxigeno para su desarrollo, yes causada por lactobacilos presentes en la masa. Se pueden dar simultaneamente la fermentacién alcondiica yla fermentacién léctica, silas temperaturas y tempos de las masas no son bien controlados, “la fermentacién idctica en exiceso ‘amarra' la fermentacién’ alcohdlica produtiendo fermentaciones muy lentas y/o demoradas. Parte del sabor y maduracién del gluten durante la fermentacién se asocian. directamente a la presencia de este tipo de fermentacion Cuando en este método las temoeraturas no son controladas, también pueden aparecer la fermentacién butirica. Bajo el punto de vista de ia panificacin, esta fermentacién es considerada como infecciosa La temperatura ideal_para el desarrollo. del bacilo butirico causante de este tipo ~ & de fermentacién es de 40°C, de aqui la insistencia en manejar correctamenté las temperaturas de masa y de los cuartos de fermentaci6n final. También en: los métodos directos con tiempo, sino son controlados en cuanto a temperaturas se refiere, y por ser procesos largos de fermentacién final, a causa de los cambios quimicos se suceden se pueden presentar la fermentacién répica o pegajosa, catalogada como una fermentacién infecciosa, la que desde todo punto de vista es la mas indeseable, ya que produce un sabor y aroma desagradable e intolerable. La bacteria que se desarrolia conocda como "Rope" pertenece al grupo de los "bacilos mesentéricas". . Este método aunque’ en algunas panaderias se aplica est casi en desuso. La mayor complicacién que se presenta con la utilizacién de! mézodo directo con tiempos es que sélo se puede detectar alin error al cabo de 4,6uU8 horas ‘cuando ya hay grandes cantidades de pan formado. Como en estos métodos se tiene la constante de comenzar la produccién con un porcentaje de levadura y terminarla con una dosificaci6n menor. De acuerdo a la. capacidad de homeo de la panaderia, pueden presentarse. caracteristicas diferentes de sabor, volumen y color en los panes terminados, aunque se haya wabajado con una misma formula. WeTODO BIRECrO COW TIEN