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Food
IFS Food
Norma para realizar auditoras de calidad y seguridad alimentaria de productos alimenticios
Versin 6 Enero 2012
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IFS publica informacin, opiniones y boletines a su mejor saber y entender, pero no puede responsabilizarse por errores, omisiones o posible informacin errnea en sus publicaciones, y en particular en este documento. El propietario de esta norma es: IFS Management GmbH Am Weidendamm 1A 10117 Berlin Alemania Director ejecutivo: StephanTromp AG Charlottenburg HRB 136333 B CIF: DE278799213 Banco: Bank code number: Nmero de cuenta: IBAN: Cdigo BIC/SWIFT: Berliner Sparkasse 100 500 00 190 029 765 DE96 1005 0000 0190 02 97 65 BE LA DE BE
Todos los derechos reservados. Todas las publicaciones estn protegidas por las leyes internacionales de derechos de autor. Queda prohibido y sujeto a persecucin legal cualquier tipo de uso no autorizado sin el previo consentimiento expreso y por escrito del propietario de la norma IFS. Esto es aplicable tambin al fotocopiado, inclusin en una base de datos electrnica/software o reproduccin en CD-ROM. La edicin en ingls de IFS Food versin 6 es el documento original y en caso de duda debe utilizarse como documento de referencia. No se podr realizar ninguna traduccin sin el permiso oficial del propietario de la norma IFS. Se puede contactar con IFS Food online en: www.ifs-certification.com O por correo, fax o email en: IFS Management GmbH Am Weidendamm 1A 10117 Berlin Alemania Telfono: +49-(0) 30-72 62 50-74 Fax: +49-(0) 30-72 62 50-79 Correo electrnico: info@ifs-certification.com
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Norma para la auditora de calidad y seguridad alimentaria de productos alimenticios
Versin 6 Enero 2012
International Featured Standards IFS Food Versin 6
AGRADECIMIENTOS
IFS desea agradecer a todos los participantes que han respondido a la encuesta del cuestionario global realizada en 2010 y que ha sido la base del desarrollo y la mejora de la nueva versin de esta norma de IFS Food. Sus contribuciones y opiniones han supuesto una gran ayuda para IFS. Agradecemos el tiempo empleado en contestar de esta forma constructiva al cuestionario. IFS expresa tambin su agradecimiento a los miembros del Comit Tcnico Internacional de IFS y a los grupos de trabajo asociados en Francia, Alemania, Italia y Estados Unidos.
Miembros del Comit Tcnico Internacional del IFS

Andrea Artoni Sabrina Bianchini Yvan Chamielec Fayal Bellatif Roberta Denatale/ Eleonora Pistochini Gerald Erbach Jean-Franois Feillet Ccile Gillard-Kaplan Luc Horemans Dr. Joachim Mehnert Dr. Angela Moritz Bizhan Pourkomailian Horst Roeser Sergio Stagni StephenThome Bert Urlings Karin Vo Roman Winer Stefano Zardetto CONAD, en nombre de ANCD (Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti) Italia Det Norske Veritas, Italia EMC Distribution Groupe Casino, Francia Eurofins certification, Francia Auchan, en nombre de Federdistribuzione, Italia METRO AG, Alemania Meralliance, Francia Groupe Carrefour, Francia Scamark Groupement Leclerc, Francia DQS, Alemania REWE Group; REWE-Zentral-AG, Alemania Mc Donalds Europe, Reino Unido COOP Suiza , COOP En nombre de ANCC (Associazione Nazionale Cooperative Consumatori), Italia , Dawn Food Products, EE.UU. Vion Food, Pases Bajos EDEKA Zentrale AG & Co. KG, Alemania HARIBO GmbH & Co. KG, Alemania Voltan, Italia
IFS tambin reconoce la valiosa contribucin de las personas siguientes en la revisin del documento:
Javier Bernal Dr. Anna K. Boertz Jutta Brendgen Christina Brggemann Alfonso Cappuchino Rosanna Casciano Ivano Crippa Paul Daum Timo Dietz Gianni di Falco Sandrine Dupin Lauren Fleming Marcus Fraude Isabelle Formaux Arnaud Gautier Massimo Ghezzi Eric Gibson Dr. Marco Jermini Annegret Karsch-Keller Jon Kimble Dr. Ulrike Kleiber Marguerite Knefel Martine Kocken Dr. Kerstin Kunz Dr. Horst Lang Experto del IFS Experto del IFS REWE Group, Alemania ALDI Einkauf GmbH & Co. oHG, Alemania DNV, Business Assurance, EE.UU. CONAD, en nombre de ANCD (Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti), Italia CSI, Italia KaisersTengelmann AG, Alemania Lidl Stiftung & Co. KG, Alemania Federdistribuzione, Italia COFRAC (Comit Franais dAccrditation) Intertek, EE.UU. Kaufland Fleischwaren SB GmbH & Co. KG, Alemania Scamark Groupement Leclerc, Francia Groupement des mousquetaires, Francia Carrefour, Italia Intertek, EE.UU. Experto del IFS Kaufland Warenhandel GmbH & Co. KG, Alemania Diamond Foods, EE.UU. HANSA-HEEMANN AG, Alemania Systme U, Francia Laiterie Saint Denis de lhtel, Francia real,- SB-Warenhaus GmbH, Alemania Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, Alemania
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Wolfgang Leiste Prof. Dr Lindemann SEE.UU.n Linn Anke Lorencz Flavia Mare Ralf Marggraf Jay Mayr Laurence Manuel Dr. Andrea NiemannHaberhausen Viola Obladen Sarah Oxendale Charlotte Pilz Florian-Fritz Preu Rodrigo Quintero Dr. Gereon Schulze-Althoff Dr. Jrgen Sommer Alain Soroste Marie Squigna Kevin Swoffer FranoisThibault BatriceThiriet Ute Welsch-Alles Patricia Wester Christel Wieck Kathleen Wybourn
EDEKA Handelsgesellschaft Sdwest mbH, Alemania Experto del IFS Sysco Corporation, EE.UU. Wirtschaftskammer sterreich, Austria Carrefour, Italia EDEKA Minden-Hannover Stiftung & Co. KG, Alemania ConAgra Foods, EE.UU. Provera Alimentaire, Francia Det Norske Veritas, Alemania Zentis GmbH & Co. KG, Alemania Target Corporation, EE.UU. Metro Cash+Carry Deutschland GmbH, Alemania Quant Qualittssicherung GmbH, Alemania DQS, Chile Vion Food Group, Alemania Freiberger Lebensmittel GmbH & Co. KG, Alemania Experto del IFS Loblaw, Canad KPS Resources Ltd., Reino Unido Meralliance, on behalf of FEEF (Fdration des Entreprises et Entrepreneurs de France) Auchan, Francia Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, Alemania Eurofins certification, EE.UU. Hochwald Nahrungsmittel-Werke GmbH, Alemania DNV Business Assurance, EE.UU.
Equipo del IFS

George Gansner Marketing/ Desarrollo de negocios Dra. Helga Hippe Directora de Aseguramiento de la Calidad Seon Kim Director de IFS Shop Christin Kluge Jefe de Proyecto de Control de Calidad Nina Lehmann Jefe de Proyecto IFS Academia/ Marketing/Comunicacin Stphanie Lemaitre Directora tcnica Lucie Leroy Jefe de proyecto Clemens Mahnecke AsistenteTcnico de Proyectos Marek Marzec Asesor de negocios de IFS Central/ Europa del Este Caroline Nowak representante del IFS Amrica del Sur Ksenia Otto Directora de Oficina IFS Sabine Podewski Jefe de Proyecto IFS Aprobacin / exmenes auditores MariaThalmann Jefe de Proyecto Serena Venturi Jefe de proyecto StephanTromp Director ejecutivo
Como parte de este proceso de revisin de la norma se han llevado tambin a cabo auditoras de ensayo. Queremos expresar nuestro agradecimiento a las siguientes empresas por su implicacin en el proceso:
Biscuiterie Bouvard, Francia Freiberger, Alemania Hansa-Heemann, Alemania Jus de fruits dAlsace, Francia Rheinberg Kellerei GmbH, Alemania Roncadin, Italia Sunray, Suiza Vion, Alemania Voltan, Italia
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ndice
1 Parte: Protocolo de auditora
1 2 2.1 2.2 2.3 3 3.1 3.2 3.3 3.4 4 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.5.1 5.5.2 5.5.3 5.6 5.7 5.7.1 5.7.2 5.7.3 5.8 5.8.1 La historia de la International Featured Standards y de la norma IFS Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Objetivos y contenido del protocolo de auditora . . . . . . . . . Informacin extraordinaria de la empresa certificada a la entidad de certificacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Requisitos generales para el sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tipos de auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Auditora inicial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Auditora complementaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Auditora de renovacin (para renovar el certificado) . . . . . Auditora de ampliacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alcance de la auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . El proceso de certificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Preparacin de la auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eleccin de una entidad de certificacin acuerdos contractuales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Duracin de la auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Diseo del plan de tiempos de auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . Evaluacin de los requisitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Consideracin de un requisito como desviacin . . . . . . . . . . Consideracin de un requisito como no conformidad . . . . . Consideracin de un requisito como no aplicable (N/A) . . . Determinacin de la frecuencia de auditora. . . . . . . . . . . . . . Informe de auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Estructura del informe de auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Los distintos pasos para el informe de auditora . . . . . . . . . . Normas adicionales relativas al informe de auditora . . . . . Puntuacin y condiciones para la redaccin del informe y la emisin del certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestin especfica del proceso de auditora (informe, certificado, subida) en caso de haberse puntuado con D uno o ms KO durante la auditora (vase Anexo 4) . . . . . . . 11 13 13 13 13 14 14 15 15 16 16 19 19 19 20 22 24 24 24 26 27 27 27 28 29 31 32
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5.8.2
5.8.3 5.8.4 6 6.1 6.2 6.3 7 8 9 10 11 12 12.1 12.2 12.3
Gestin especfica del proceso de auditora (informe, certificado, subida) en caso de haberse detectado una o ms no conformidades Mayores (vase Anexo 4) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestin especfica del proceso de auditora en caso de una puntuacin final < 75 % . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestin especfica del proceso de auditora en caso de empresas con varios establecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . Concesin del certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Plazos para la concesin del certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ciclo de certificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Informacin sobre condiciones de retirada del certificado . Distribucin y Conservacin del Informe de Auditora . . . . . Acciones suplementarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Procedimiento de recursos y reclamaciones . . . . . . . . . . . . . . Propiedad y uso del logotipo IFS Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Revisin de la Norma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Integrity Program de IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Acciones preventivas de aseguramiento de la calidad . . . . Acciones de aseguramiento de la calidad tras la notificacin de una reclamacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sanciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
32 34 34 34 35 35 37 37 37 37 38 40 40 40 41 42 44 46 47
ANEXO 1 Aclaracin del alcance de aplicacin de las distintas normas IFS . . ANEXO 2 Proceso de certificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ANEXO 3 Alcances de producto y alcances tecnolgicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ANEXO 4 Diagrama de flujo para la gestin de KO puntuados con D y no conformidades Mayores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Parte 2: Lista de requisitos de auditora

1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 3 3.1 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.4 4 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.3 4.4 4.4.1 4.4.2 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.9.1 4.9.2 4.9.3 Responsabilidad de la direccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Poltica corporativa/Principios corporativos . . . . . . . . . . . . . . . Estructura corporativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Enfoque al cliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Revisin por la direccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria Gestin de la Calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Requisitos de documentacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conservacin de los registros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestin de seguridad alimentaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sistema APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Equipo de APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anlisis APPCC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestin de los recursos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gestin de los recursos humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recursos humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Higiene del personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ropa de proteccin para el personal, subcontratistas y visitantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas . . . Formacin e instruccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Planificacin y proceso de produccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Convenio contractual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Especificaciones y frmulas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caractersticas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Frmulas/recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Desarrollo de producto/Modificacin de producto/ Modificacin de procesos de produccin . . . . . . . . . . . . . . . . . Compras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Compras en general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Comercializacin de productos elaborados por terceros . . Envasado del producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ubicacin de la fbrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Exterior de la fbrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Distribucin de planta y flujo del proceso . . . . . . . . . . . . . . . . Requisitos constructivos para reas de produccin y almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Requisitos constructivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Paredes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Suelos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51 51 51 52 53 54 54 54 54 55 55 55 56 58 58 58 58 59 60 60 61 63 63 63 63 64 64 65 65 65 66 67 67 67 68 68 68 68
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4.9.4 4.9.5 4.9.6 4.9.7 4.9.8 4.9.9 4.9.10 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 6 6.1 6.2 6.3 6.4
Techos/Instalaciones elevadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ventanas y otras aberturas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Puertas y accesos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Iluminacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aire acondicionado/ventilacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Abastecimiento de agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Aire comprimido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Limpieza y desinfeccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Eliminacin de residuos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Riesgo de cuerpos extraos, metal, rotura de cristales y madera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vigilancia y control de plagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Recepcin y almacenamiento de mercancas . . . . . . . . . . . . . Transporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mantenimiento y reparaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Equipamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Trazabilidad (incluyendo OGMs y alrgenos) . . . . . . . . . . . . . Organismos Genticamente Modificados (OGM) . . . . . . . . . Alrgenos y condiciones especficas de produccin . . . . . . Mediciones, Anlisis, Mejoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Auditoras internas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Inspecciones en la fbrica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Validacin y control del proceso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Calibracin, ajuste y verificacin de los equipos de medicin y vigilancia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Comprobacin de cantidades (control de calidad/cantidad de llenado) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anlisis de producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cuarentena de productos (bloqueo/retencin) y liberacin Gestin de las reclamaciones de autoridades y clientes . . . Gestin de incidencias, retirada de productos, recuperacin de productos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Acciones correctivas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Food Defense e inspecciones externas . . . . . . . . . . . . . . . . . Evaluacin de la defensa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seguridad de la planta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seguridad del personal y de visitantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Inspecciones externas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
68 69 69 69 69 70 70 70 72 72 74 75 75 76 77 77 78 79 80 80 80 81 81 82 82 83 83 84 85 86 86 86 86 87 88 94
Gestin de no conformidades y de productos no conformes 85
ANEXO 1 Glosario/Lista de definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ANEXO 2 Campos de cumplimentacin obligatoria por el auditor . . . . . . . . . . .
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Parte 3: Requisitos para las Entidades de Acreditacin, Entidades de Certificacin y Auditores

Proceso de acreditacin y certificacin IFS 0 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.5.1 3.5.2 Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Requisitos para las Entidades de Acreditacin . . . . . . . . . . . . Requisitos generales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Formacin requerida para el comit de acreditacin (o persona competente) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Competencias del evaluador de la entidad de acreditacin Frecuencia de las evaluaciones de las entidades de certificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Acreditacin de una entidad de certificacin con actividad internacional. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 97 97 97 98 99 99
Condiciones de recuperacin de la acreditacin tras retirada o suspensin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Transferencia de certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Requisitos para las Entidades de Certificacin . . . . . . . . . . . . 100 ISO/IEC Guide 65, futura norma ISO/IEC 17065, Proceso de acreditacin IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Firma de un contrato con los propietarios de IFS . . . . . . . . . 101 Decisin de certificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Responsabilidades de la entidad de certificacin relativas a formadores IFS y auditores IFS (incluyendo autnomos) 102 Requisitos especficos para los formadores IFS . . . . . . . . . . . 103 Curso Train theTrainer (formacin de formadores) . . . . . 104 Requisitos para los auditores IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Requisitos antes de solicitar la realizacin de los exmenes IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104 Requisitos generales para los auditores al solicitar la realizacin de los exmenes IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Proceso de examen IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 Ampliacin del alcance para auditores IFS aprobados . . . . 108 Equipo de auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Normativa general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Normativa especfica para equipos de auditora y auditoras 3 veces seguidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
ANEXO 1 Alcances de producto y tecnolgicos para auditores . . . . . . . . . . . . . . 111
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Parte 4: Informes, Software auditXpressTM y Portal de Auditoras IFS

0 1 1.1 1.2 1.3 1.4 2 3 Introduccin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Confeccin del Informe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Visin general de la auditora (Anexo 1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Informe de la auditora (Anexo 2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Plan de accin (Anexo 3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 Requisitos mnimos del certificado IFS (Anexo 4) . . . . . . . . . 115 Software auditXpressTM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116 El Portal de auditoras IFS y la Base de datos IFS (www.ifs-certification.com) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
ANEXO 1 Portada del informe de auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120 ANEXO 2 Informe de Auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124 ANEXO 3 Plan de accin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
ANEXO 4
ANEXO Listado de requisitos de auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
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Parte 1
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1 Parte: Protocolo de auditora
La historia de la International Featured Standards y de la norma IFS Food
Las auditoras a proveedores han sido durante largo tiempo un aspecto importante de los sistemas y procedimientos de las empresas de distribucin. Hasta 2003, se llevaban a cabo por los propios departamentos de gestin de la calidad de las mismas empresas de distribucin, mayoristas y servicios de alimentacin. Varios factores han contribuido a la necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad y seguridad alimentaria, entre ellos, las crecientes demandas de los consumidores, la responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores, el incremento de requisitos legales y la globalizacin del suministro de productos. Adicionalmente, se tena que encontrar una solucin para reducir el tiempo dedicado a la realizacin de multitud de auditoras, por las partes interesadas. Los miembros asociados a la federacin alemana de la distribucin Handelsverband Deutschland (HDE) y a su homloga francesa Fdration des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD) desarrollaron una norma de calidad y seguridad alimentaria para productos con marca del distribuidor, conocida como IFS Food, cuyo objetivo es permitir la evaluacin de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria de los fabricantes, tomando como referencia un enfoque uniforme. Esta norma es ahora gestionada por IFS Management GmbH, una sociedad propiedad de FCD y HDE, y se aplica a todas las etapas de la cadena alimentaria ms all de la produccin primaria. La norma IFS Food se ha convertido en referente junto con el GFSI Guidance Document y ha sido reconocida por la GFSI (Global Food Safety Initiative). La primera versin de la norma IFS puesta en prctica (versin 3) fue desarrollada por el HDE y publicada en 2003. En enero de 2004, y en colaboracin con FCD, se dise una cuarta versin actualizada. A lo largo de 2005/2006, las asociaciones italianas de distribucin Associazione Nazionale Cooperative Consumatori (ANCC), Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti (ANCD) y Federdistribuzione se unieron tambin a la IFS y el desarrollo de la versin 5 fue una colaboracin entre las federaciones de distribuidores de Francia, Alemania e Italia, as como empresas de distribucin de Suiza y Austria. En esta 6 versin de la IFS Food han participado activamente el Comit Tcnico Internacional y los grupos de trabajo francs, alemn e italiano, adems de otras empresas de distribucin, partes interesadas y representantes del sector, de servicios alimentarios y entidades de certificacin. Durante el desarrollo de la versin 6 de la IFS Food, IFS pudo contar tambin con aportaciones de un nuevo grupo de trabajo llamado
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IFS North America, as como de empresas de distribucin de Espaa, Asia y Amrica del Sur. Los objetivos fundamentales de IFS Food, al igual que para otras normas de IFS, son: Establecer una norma comn con un sistema comn de evaluacin; Trabajar con entidades de certificacin acreditadas y auditores cualificados y aprobados por IFS; Asegurar una mayor facilidad para la comparacin y la transparencia a lo largo de toda la cadena de suministro; Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores; La experiencia, los cambios legislativos y una revisin del GFSI Guidance Document condujeron a la necesidad de trabajar en una revisin de la versin 5 de esta norma. Se desarroll un cuestionario detallado y extenso que permitiera a todas las partes interesadas implicarse en el desarrollo y la actualizacin de la norma IFS Food. Este cuestionario on line estuvo disponible entre enero y febrero de 2011, permitiendo a los implicados ser parte del proceso. Se analizaron detalladamente todos los cuestionarios recibidos. Tambin han participado en todos las etapas del proceso de revisin representantes del sector y de entidades de certificacin, en aras de un mayor intercambio de experiencia y mayor transparencia. El anlisis de los cuestionarios, junto con los comentarios recibidos de todos los interesados, result en la definicin de los siguientes objetivos, pilares para la revisin de la IFS versin 5: Excluir duplicidades; Verificar que los requisitos fueran comprensibles; Adaptar la norma a los requisitos legales vigentes; Incluir una lista de comprobacin de Food Defense en la lista general de chequeo de auditora; Incluir todas las doctrinas de la IFS Food; Mejorar la comprensin del protocolo de auditora; Determinar normas ms precisas para calcular la duracin de la auditora; Mejorar las definiciones del alcance de la auditora; Actualizar la norma de acuerdo con la nueva versin del GFSI Guidance Document. La nueva IFS Food versin 6 entrar en vigor el 01 de julio de 2012. Hasta el 30 de junio de 2012, las empresas slo podrn realizar auditoras segn IFS Food versin 5; a partir de esta fecha slo se podrn realizar, y slo se aceptarn, auditoras con IFS Food versin 6.
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La norma IFS Food pertenece al grupo de normas bajo la marca global IFS (International Featured Standards).
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2.1
Introduccin
Objetivos y contenido del protocolo de auditora
Este protocolo de auditora describe los requisitos especficos que se aplican a las organizaciones implicadas en las auditoras IFS Food. El objetivo de este protocolo es definir los criterios a seguir por las entidades de certificacin que llevan a cabo auditoras, tomando como referencia los requisitos de IFS y de acuerdo con la norma de acreditacin ISO IEC Gua 65 (futura norma ISO IEC 17065). Tambin detalla los procedimientos que deben respetar las empresas auditadas, y facilita aclaraciones sobre el inters de dichas auditoras. Slo las entidades de certificacin acreditadas conforme a ISO IEC Gua 65 (futura norma ISO IEC 17065) para el alcance de IFS, y que hayan firmado un acuerdo con el propietario de la norma, podrn llevar a cabo auditoras segn la norma IFS y expedir certificados IFS. Los requisitos de IFS para las entidades de certificacin se detallan en la Parte 3 de este documento.
2.2
Informacin extraordinaria de la empresa certificada a la entidad de certificacin
Segn la norma ISO IEC Guide 65, la empresa deber informar a su entidad de certificacin sobre cualquier cambio o informacin, indicando que los productos podran no cumplir ya los requisitos del sistema de certificacin (por ejemplo, retiradas , alerta de productos, etc.). Para IFS, esta informacin debe darse en un plazo mximo de 3 das laborables.
2.3
Requisitos generales para el sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria
En general, en la auditora conforme a IFS, el auditor evala si los diferentes elementos del sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria del auditado estn documentados, implantados, mantenidos y mejorados de manera continua. El auditor examinar los siguientes elementos: estructura organizativa en relacin con la responsabilidad, autoridad, cualificacin y descripcin del puesto de trabajo;
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procedimientos documentados e instrucciones relativas a su implantacin; inspeccin y ensayo: requisitos especficos y criterios definidos de aceptacin y tolerancia; acciones a tomar en caso de no conformidades; investigacin de las causas que generan las no conformidades y la implantacin de medidas correctivas; anlisis de conformidad de los datos de seguridad y calidad y revisin de su implantacin en la prctica; manipulacin, almacenamiento y recuperacin de los registros de calidad y seguridad alimentaria, tales como datos de trazabilidad y control de documentos. Todos los procesos y procedimientos deben ser claros, concisos e inequvocos, y el personal responsable deber comprender los principios del sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria. El sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria se basa en la siguiente metodologa: identificar los procesos necesarios para el sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria; determinar la secuencia e interaccin de estos procesos; determinar los criterios y mtodos necesarios para asegurar el funcionamiento eficaz y el control de estos procesos; asegurar la disponibilidad de informacin necesaria para facilitar el funcionamiento y vigilancia de estos procesos; medir, vigilar y analizar estos procesos, e implantar las acciones necesarias para conseguir los resultados planificados y la mejora continua.
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3.1
Tipos de auditora
Auditora inicial
Una auditora inicial es la primera auditora que se realiza a una empresa segn IFS Food. Se lleva a cabo en fechas y horarios acordados entre la empresa y la entidad de certificacin seleccionada. Durante esta auditora, se audita la empresa en su totalidad, tanto los documentos como los procesos. Durante la auditora, el auditor debe evaluar todos los requisitos de IFS. En el caso de una pre-auditora, el auditor que lleve a cabo esta auditora ser diferente del que lleve a cabo la auditora inicial.
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3.2
Auditora complementaria
Bajo determinadas circunstancias puede hacer falta una auditora complementaria, cuando los resultados de la auditora (inicial o de renovacin) han sido insuficientes para permitir la concesin del certificado (ver tabla n 6). Durante la auditora complementaria, el auditor se centra en la implantacin de las acciones tomadas para corregir las no conformidades Mayores que se han evidenciado a lo largo de la auditora anterior. La auditora complementaria se llevar a cabo en un plazo mximo de 6 meses a contar desde la fecha de la auditora anterior. Por lo general, el auditor que realiz la auditora en la que se identific una no conformidad Mayor ser tambin quien realice la auditora complementaria. Si la no conformidad mayor est relacionada con fallos en la produccin, la auditora complementaria no se llevar a cabo antes de 6 semanas ni despus de 6 meses a contar desde la fecha de la auditora anterior. Para otro tipo de fallos (p. ej. documentacin), la entidad de certificacin es la responsable de determinar la fecha de la auditora complementaria. Si la auditora complementaria no se ha llevado a cabo antes de transcurridos 6 meses desde la auditora anterior, ser necesaria una auditora completa. Si la auditora complementaria evidenciara que los requisitos siguen siendo inadecuados, ser necesario realizar una nueva auditora completa. La eliminacin de las no conformidades mayores se verificar siempre mediante una visita del auditor a las instalaciones.
3.3
Auditora de renovacin (para renovar el certificado)
Las auditoras de renovacin son las que se realizan despus de la auditora inicial. El certificado contiene mencin al perodo en que sta debe llevarse a cabo. La auditora de renovacin es una auditora completa de la empresa, cuyo resultado es la emisin de un certificado nuevo. Durante la auditora, el auditor debe evaluar todos los requisitos de IFS. Se presta especial atencin a las desviaciones y no conformidades detectadas durante la auditora anterior, as como al grado de implantacin y a la eficacia de las acciones correctivas y preventivas especificadas en el plan de acciones correctivas de la empresa. Nota: el auditor valorar siempre los planes de acciones correctivas de la auditora previa, incluso si dicha auditora previa se hubiera realizado ms de un ao atrs. Por lo tanto, las empresas auditadas debern informar siempre a su entidad de certificacin si ya han sido certificadas IFS en el pasado. La fecha de la auditora de renovacin ser calculada a partir de la fecha de la auditora inicial, y no de la fecha de emisin del certificado. Adems, la auditora de renovacin puede planificarse como pronto 8 sema IFS, Enero 2012
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nas antes o como mximo 2 semanas despus de la fecha de vencimiento de la auditora de renovacin (ver tambin seccin 6.2). Las empresas son las responsables de mantener su certificacin. Todas las empresas certificadas IFS recibirn un recordatorio desde el portal de auditora on-line IFS tres meses antes de la caducidad de su certificado. Las entidades de certificacin contactarn con la empresa por adelantado para fijar la fecha de la nueva auditora. Por lo general, la fecha planificada de cada auditora se carga en el portal de auditoras de IFS, en la funcin agenda, como mnimo 2 semanas (14 das naturales) antes de la fecha de realizacin de la auditora (es posible cambiar la fecha a corto plazo).
3.4
Auditora de ampliacin
En algunas situaciones especficas, como la necesidad de introducir nuevos productos y/o procesos en el alcance de la auditora o cada vez que el alcance de auditora necesite ser actualizado en el certificado, una empresa certificada segn IFS Food no necesitar realizar una auditora nueva completa, sino que bastar con organizar una auditora de ampliacin in situ durante el perodo de validez del certificado en vigor. La entidad certificadora es responsable de determinar los requisitos relevantes que se deban auditar y la duracin de dicha auditora. El informe de esta auditora de ampliacin se considerar como un anexo al actual informe de auditora. Las condiciones para superar la auditora de ampliacin (puntuacin relativa 75 %) son las mismas que en una auditora normal, pero slo centradas en los requisitos especficos que deben ser auditados; la puntuacin original de la auditora no cambia. Si la auditora de ampliacin demuestra cumplimiento, el certificado ser actualizado con el nuevo alcance y cargado en el portal de auditoras. El certificado actualizado mantendr la misma fecha de caducidad que el certificado actual. Si durante la auditora de ampliacin se identifica una no conformidad Mayor o un KO (no conformidad Knock Out), la auditora se considerar fallida en su totalidad y el certificado actual ser cancelado como se describe en 5.8.1 y 5.8.2.
Alcance de la auditora
IFS Food es una norma para auditar a empresas de distribucin y mayoristas de productos alimenticios con la marca del distribuidor as como a otros fabricantes de productos alimenticios y se aplica slo a empresas que elaboran alimentos o que envasan productos alimenticios a
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granel. La Norma IFS Food slo puede aplicarse cuando un producto es procesado o cuando existe un peligro de contaminacin de un producto durante el envasado primario. En consecuencia, la norma IFS Food no ser aplicable a las situaciones siguientes: importacin (oficinas, por ejemplo tpicas agencias comerciales); transporte, almacenamiento almacenamiento y distribucin. Para clarificar la determinacin del alcance en la norma IFS Food y otras normas IFS (agencias comerciales, logstica, Cash & Carry/mayoristas y HPC), consulte el Anexo 1. Si la empresa comercializa productos elaborados por terceros como producto final, los proveedores de dichos productos deben estar certificados por la IFS Food y deben haberse cumplido los requisitos especficos de la lista de comprobacin de auditora (parte 2) respecto a la comercializacin de productos elaborados por terceros (4.4.2.1 a 4.4.2.3). Si no fuera el caso, estos productos quedarn excluidos de la certificacin y el certificado mencionar: no se incluye la actividad comercial. Si se cumplen los requisitos arriba mencionados, estos productos elaborados por terceros y comercializados se especificarn claramente en el certificado, precisando el(los) alcance(s) de producto, y se incluirn en el informe, tanto en el apartado de alcance de la auditora como en el perfil de empresa. Antes de que se lleve a cabo la auditora, el alcance de la misma deber haber sido definido y acordado entre la empresa y la entidad de certificacin. El alcance estar definido con claridad y sin ambigedades en el contrato entre la empresa y la entidad de certificacin, as como en el informe de auditora y el certificado. La auditora ser realizada a la vez, para asegurar una valoracin efectiva del alcance completo de productos y procesos tal y como se menciona en el informe y en el certificado. Si entre dos auditoras de certificacin se introdujeran nuevos procesos o productos, distintos a los incluidos en el alcance de la actual auditora IFS (como productos de temporada), la empresa certificada deber informar de inmediato a su entidad de certificacin, que realizar una evaluacin de riesgos para decidir si debe realizarse una auditora de ampliacin o no (vase nota 3.4). Los resultados de esta evaluacin de riesgos, basada en riesgos de seguridad e higiene, sern documentados. La auditora ser especfica para la instalacin en la que se lleva a cabo todo el procesado del producto. Cuando exista una estructura descentralizada y la auditora a una sola instalacin resulte insuficiente para hacerse una idea exhaustiva de los procesos de la empresa, debern incluirse en la auditora todas las instalaciones necesarias para ello. Se documentarn todos los detalles en el apartado de perfil de empresa del informe de auditora.
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El alcance de auditora incluir la actividad completa de la empresa (p. ej. mismos tipos de proceso productivo llevados a cabo en varias lneas para productos con marca propia o marca del distribuidor), y no slo la lnea de produccin dedicada a productos con marca del distribuidor. El alcance se revisar y convendr al inicio de la auditora, tras haber realizado una evaluacin inicial de riesgos. El alcance podr ser, adems, modificado tras haber realizado la evaluacin de riesgos (p. ej., si una actividad diferente puede interferir con la afectada por el alcance). El alcance har referencia a los alcances de productos auditados y alcances tecnolgicos (ver Anexo 3). Ejemplo 1: para una empresa que produce helados, el alcance de la auditora deber hacer referencia al alcance de producto 4 (productos lcteos) y a los alcances tecnolgicos B (pasteurizado), D (congelacin/refrigerado) y F (mezclado). Ejemplo 2: para una empresa que produce pasta fresca rellena y que produce su propio relleno (de carne, nata, tomate, ), el alcance de la auditora deber hacer referencia al alcance de producto 7 (productos combinados) y a los alcances tecnolgicos B (pasteurizado), D (congelacin/refrigerado), E (envasado en atmsfera protectora) y F (cortado/mezclado/rellenado). Nota: se pueden aadir o eliminar alcances tecnolgicos adicionales, segn el(los) proceso(s) detallado(s) de la empresa. Para el alcance de producto 7 en particular hay diferentes parmetros para definir el alcance y la duracin de la auditora. El alcance de producto 7 (productos combinados) se utilizar tan pronto la empresa produzca alimentos con la combinacin de varias materias primas (pescado, carne, huevos, etc.); si la empresa procesa estas materias primas in situ, slo se elegir el alcance de producto 7 para el alcance de la auditora y el certificado. Sin embargo, para calcular la duracin de la auditora, se elegirn todos los alcances de producto y tecnolgicos (ver ejemplo en la seccin 5.3) Si, bajo circunstancias excepcionales, la empresa decide excluir algunas gamas de productos (lneas de producto) especficas del alcance de la auditora, el informe de auditora y el certificado IFS debern mencionar esta exclusin. Auditora de empresas multicentro con gestin centralizada Si determinados procesos estn centralizados en una empresa con distintos centros de produccin (compras, gestin de personal, gestin de reclamaciones), la central de gestin oficinas principales tambin ser auditada y el resultado de los requisitos relevantes auditados se considerar en los informes de auditora de cada centro de produccin. Nota: cada centro de produccin se auditar por separado, en un perodo de mximo 12 meses despus de la auditora de la central de gestin, y tendrn sus propios informes de auditora y certificados. Cada ubicacin ser mencionada en el contrato y estar sujeta a su pro IFS, Enero 2012
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pio informe y certificado. Si la central de gestin no tiene actividad productiva, no podr ser certificada como empresa independiente segn IFS. En el perfil de empresa del informe se har constar el momento de auditar la central de gestin. La auditora de la central de gestin tendr lugar siempre antes de auditar los distintos centros de produccin para poder disponer de una visin global preliminar. Nota: si no se puede realizar una auditora en la central de gestin, entonces har falta que durante la auditora de de produccin est disponible toda la informacin necesaria de la central de gestin (p. ej., un representante de la oficina deber asistir a las auditoras de los centros de produccin).
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5.1
El proceso de certificacin
Preparacin de la auditora
Antes de ser auditada, la empresa revisar en detalle todos los requisitos de la norma IFS Food. El da de la auditora se deber disponer de la versin actual de la norma en el lugar que se audite. La empresa es la responsable de adquirir un ejemplar de la versin vigente de la norma. Para prepararse para la auditora inicial, una empresa puede llevar a cabo una auditora previa, cuyo nico uso previsto es interno. La auditora previa no puede incluir recomendaciones. Si no se trata de una auditora inicial, la empresa informar tambin a la entidad certificadora para que el auditor pueda comprobar el plan de acciones correctivas de la auditora anterior. La fecha supuesta de auditora inicial o de renovacin se comunicar a las oficinas de IFS a travs del portal de auditoras de IFS. Esto ser responsabilidad de la entidad de certificacin.
5.2
Eleccin de una entidad de certificacin acuerdos contractuales
Para llevar a cabo la auditora IFS, la empresa seleccionar una entidad de certificacin de entre las aprobadas para realizar dichas auditoras. Slo podrn llevar a cabo auditoras IFS Food, y emitir el correspondiente certificado, las entidades de certificacin acreditadas conforme a ISO IEC Guide 65 (futura norma ISO IEC 17065) cuyo alcance incluya IFS Food y que hayan firmado un contrato con IFS (ver Parte 3). La lista de todas las entidades de certificacin aprobadas para IFS a nivel internacional est disponible, organizada por pases, en la web www.ifscertification.com.
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Las entidades de certificacin pueden tener a auditores cualificados para uno o ms alcances. Cada entidad de certificacin facilitar la confirmacin de los alcances de producto y tecnolgicos para los cuales puede llevar a cabo auditoras. Las auditoras IFS pueden ser realizadas por un equipo de auditores slo si todos los miembros del equipo son auditores aprobados por IFS. En la Parte 3 de la norma, captulo 3.5, se describen en detalle los requisitos adicionales para equipos de auditores. No se permite a un auditor realizar ms de 3 auditoras consecutivas en una misma ubicacin de empresa (sin importar el tiempo que transcurra entre ellas); en la Parte 3, captulo 3.5, se detallan tambin las normas en caso de equipos de auditores. Deber existir un contrato entre la empresa y la entidad de certificacin, en el que se detallen el alcance de la auditora, la duracin y los requisitos relativos a informes. El contrato deber hacer una referencia al Integrity Program (vase captulo 12.) en relacin con la posibilidad de auditoras in situ organizadas por el departamento de Gestin de Aseguramiento de la Calidad de la oficina de IFS. La auditora tendr lugar cuando los productos del alcance de auditora estn siendo procesados. La auditora se desarrollar preferiblemente en el idioma de la empresa y la entidad de certificacin deber hacer el mximo esfuerzo posible para asegurar que el auditor seleccionado tenga ese idioma como lengua materna o lengua habitual de trabajo. Adems, las lenguas utilizadas por el auditor para dirigir una auditora entre sus lenguas maternas debern ser aprobadas por las oficinas de IFS antes de realizar las auditoras (vase tambin Parte 3). Es responsabilidad de la empresa verificar que la entidad de certificacin seleccionada est acreditada para llevar a cabo certificaciones basadas en IFS Food.
5.3
Duracin de la auditora
IFS ha implementado una herramienta para calcular la duracin mnima de una auditora, basndose en los criterios siguientes: cantidad total de personas (empleados a media jornada, personal de turno, personal temporal, personal administrativo, etc.); cantidad de alcances de producto; cantidad de etapas de proceso (etapas P). Esta herramienta se puede obtener en www.ifs-certification.com.
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Ejemplos de clculo de la duracin de una auditora (en relacin con alcances de producto y tecnologa, como se describe en el Anexo 3): Ejemplo 1: para una empresa que produce helados: el alcance de la auditora deber hacer referencia al alcance de producto 4 (productos lcteos) y a los alcances tecnolgicos B (pasteurizado), D (congelacin/refrigerado) y F (mezclado). Para el clculo de la duracin de la auditora se seleccionarn los siguientes alcances y etapas P: alcance de producto 4 (productos lcteos), P2 (pasteurizado), P6 (congelacin/refrigeracin) y P12 (mezclado). Ejemplo 2: para una empresa que produce pasta fresca rellena y que produce su propio relleno (de carne, nata, tomate, ): el alcance de la auditora deber hacer referencia al alcance de producto 7 (productos combinados) y a los alcances tecnolgicos B (pasteurizado), D (congelacin/refrigerado), E (envasado en atmsfera protectora) y F (cortado/mezclado/rellenado). Para calcular la duracin de la auditora se seleccionarn los siguientes alcances de producto y etapas P: alcance de producto 7 (productos combinados), 1 (carne), 4 (productos lcteos), 5 (frutas y verduras), 6 (productos en grano), P2 (pasteurizado), P6 (congelacin/refrigeracin), P8 (MAP atmsfera modificada) y P12 (cortado/mezclado/rellenado). Nota 1: para el alcance de producto 7 en particular hay diferentes parmetros para definir el alcance y la duracin de la auditora. Nota 2: se pueden aadir o eliminar alcances de producto y tecnolgicos adicionales, segn el(los) proceso(s) detallado(s) de la empresa. Nota 3: para calcular la duracin de la auditora, cada etapa P cuenta slo una vez en la frmula, incluso si la etapa P se repite en varios alcances de producto. Es obligatorio para todas las entidades de certificacin utilizar esta herramienta de clculo, para determinar la duracin mnima de la auditora. La determinacin de la duracin final de la auditora es responsabilidad de la entidad de certificacin, y puede ser mayor a la duracin mnima calculada (segn la estructura especfica de la empresa). Si, por su propia experiencia, la entidad de certificacin estima que la duracin calculada de la auditora ofrece como resultado un valor inaceptablemente elevado y debe reducirse, se aceptar cierta flexibilidad en la determinacin de la duracin de auditora bajo las condiciones siguientes: Si la herramienta calcula una duracin 2 das, esta duracin ser un valor mnimo.
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Si la herramienta calcula una duracin > 2 das y 3 das, la entidad de certificacin puede reducir la duracin, pero siempre ser > 2 das. En este caso se justificar en el perfil de empresa del informe de auditora. Si la herramienta calcula una duracin > 3 das y 4 das, la entidad de certificacin puede reducir la duracin, pero siempre ser > 3 das. En este caso se justificar en el perfil de empresa del informe de auditora. etc. La duracin calculada de la auditora no incluye el tiempo de preparacin de la auditora ni la generacin del informe. La duracin normal de un da de auditora es de 8 horas. Independientemente de la duracin de la auditora in situ, se calcular un mnimo de 2 horas de preparacin de la misma. Se dedicar 1/3 de la duracin de la auditora como mnimo al rea de produccin de la planta. Adicionalmente, el tiempo de generacin del informe de auditora se calcula como norma general en 0,5 das. Nota 4: para empresas multicentro, la duracin de la auditora podra reducirse en un mximo de 0,5 das, si los requisitos ya han sido auditados en la oficina central de gestin. Nota 5: para un equipo de auditora, la duracin mnima de auditora ser de 1 da. Al tiempo de auditora calculado con esta herramienta se aadir un mnimo de 2 horas. Este tiempo adicional se destinar al equipo y no a un auditor individual, para labores comunes (reunin inicial y de cierre, discusin sobre resultados de la auditora, etc.). Vase tambin Parte 3, captulo 3.5 sobre equipos de auditora.
5.4
Diseo del plan de tiempos de auditora
La entidad de certificacin proporcionar el plan de tiempos de auditora. Este plan de tiempos de auditora incluir detalles adecuados respecto al alcance cubierto y la complejidad de la auditora. El plan de tiempos de auditora ser lo suficientemente flexible para responder a cualquier acontecimiento inesperado que pueda surgir durante la visita del lugar al realizar la auditora de certificacin. El plan de tiempos de auditora incluir una revisin del informe y del plan de accin de la auditora anterior, sin importar la fecha en que dicha auditora anterior haya tenido lugar. Debe especificar asimismo qu productos o gamas de productos de la empresa se van a auditar. La empresa slo puede ser auditada en el momento en que est produciendo los productos especificados en el alcance de la auditora. El plan de tiempos de auditora
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se enviar a la empresa auditada antes de realizar la auditora, para asegurar la disponibilidad de las personas responsables el da de la auditora. En caso de un equipo de auditores, el plan de tiempos de auditora debe indicar claramente qu auditor realiza cada parte de la auditora. Si la auditora IFS se realiza en combinacin con otra norma, el plan de tiempos indicar claramente cuando se audita cada norma o parte de la norma. La auditora se planificar basada en los pasos siguientes: la reunin inicial la evaluacin de los sistemas de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria existentes, mediante comprobacin documental (APPCC, gestin de la calidad); la inspeccin in situ y entrevistas con el personal; la preparacin final de las conclusiones de la auditora la reunin final. La empresa colaborar con el auditor y le prestar el apoyo necesario durante la auditora. Como parte de la auditora, se entrevistar al personal de diferentes niveles del organigrama. Es recomendable que los directores de la empresa estn presentes durante las reuniones inicial y final, con el objetivo de que se pueda hablar de las desviaciones y no conformidades. El(los) auditor(es) que lleve(n) a cabo la auditora, evaluar(n) todos los requisitos de IFS Food, aplicables a la estructura y funcin de la empresa. Durante la reunin final, el auditor (o auditor jefe en caso de un equipo de auditores) presentar todos los hallazgos y comentar todas las desviaciones y no conformidades que se hayan identificado.Tal como especifica la norma ISO IEC Guide 65 (futura ISO IEC 17065), el auditor tan solo puede facilitar una evaluacin provisional del estado de la empresa durante la reunin final. La entidad de certificacin emitir un informe previo de auditora y un boceto del plan de accin para la empresa, que deber ser utilizado como base para el diseo de las acciones correctivas para las desviaciones y las no conformidades. La entidad de certificacin es responsable de la decisin de certificacin y de preparar el informe de auditora definitivo tras la recepcin del plan de accin completado. La emisin del certificado depende de los resultados de auditora y de un acuerdo sobre un plan de accin adecuado.
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5.5
Evaluacin de los requisitos
El auditor evala la naturaleza e importancia de cualquier desviacin o no conformidad. Para poder determinar si se cumple un determinado requisito de IFS Food, el auditor debe evaluar cada uno de los requisitos de la norma. Hay diferentes niveles para categorizar los hallazgos. 5.5.1 Consideracin de un requisito como desviacin
En IFS Food existen cuatro posibilidades de puntuacin: Puntuacin: A: Conformidad total respecto al requisito especificado en la norma B: Conformidad casi total, si bien se evidencia una pequea desviacin C: Tan slo se ha implantado una pequea parte del requisito D: El requisito de la norma no ha sido implantado. A cada requisito se le asignarn puntos, de acuerdo con la siguiente tabla: Tabla n 1: Puntuacin
Resultado A B (desviacin) C (desviacin) D (desviacin) Explicacin Conformidad total Conformidad casi total Se ha implantado una pequea parte del requisito El requisito no ha sido implantado Puntos 20 puntos 15 puntos 5 puntos 20 puntos
El auditor deber explicar en el informe de auditora todas sus puntua ciones B, C y D. Adicionalmente a esta puntuacin, el auditor puede decidir otorgar a la empresa un KO o una no conformidad Mayor que sustraer puntos de la puntuacin total. Estas posibilidades se explican en los captulos siguientes. 5.5.2 Consideracin de un requisito como no conformidad
En IFS, hay dos (2) tipos de no conformidades, que son las Mayores y las KO. Ambas supondrn la resta de puntos de la cantidad total. Si la empresa incurre en al menos una de stas, no se podr conceder el certificado. 5.5.2.1 No conformidad Mayor Una no conformidad Mayor se define de la siguiente manera:
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Una no conformidad Mayor se puede otorgar contra cualquier requisito, a excepcin de los requisitos definidos como KO. Cuando existe un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos de la Norma, lo que incluye seguridad alimentaria y/o los requisitos legales aplicables en los pases de produccin y de destino.Tambin se puede otorgar una no conformidad Mayor cuando la no conformidad identificada puede implicar un peligro serio para la salud de los consumidores. Una no conformidad mayor sustraer un 15 % de la mxima puntuacin total posible. Tabla n 2: Evaluacin de una no conformidad mayor
Evaluacin No conformidad Mayor Puntuacin Se sustrae un 15 % de la mxima puntuacin total posible Resultado No se puede conceder un certificado
Vase tambin la seccin 5.8 de la gestin general de procesos de auditora en caso de no conformidades Mayores. 5.5.2.2 KO (Knock Out) En IFS determinados requisitos se han considerado requisitos KO (KO Knock Out). Si, durante la auditora, el auditor determina que la empresa no los satisface, no se le conceder el certificado a la empresa. En IFS Food, los siguientes 10 requisitos son considerados KO: 1.2.4 2.2.3.8.1 3.2.1.2 4.2.1.2 4.2.2.1 4.12.1 4.18.1 5.1.1 5.9.2 5.11.2 Responsabilidad de la alta direccin Sistema de control de cada PCC (Punto Crtico de Control) Higiene personal Especificaciones de materias primas Cumplimiento de la formulacin Gestin de materiales extraos Sistema de trazabilidad Auditoras internas Procedimiento de retirada y recuperacin Acciones correctivas
Los requisitos KO se evaluarn de acuerdo a las siguientes normas de puntuacin:

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Tabla n 3: Puntuacin de requisitos KO

Resultado A B (desviacin) C (desviacin) KO (= D) Explicacin Conformidad total Conformidad casi total Se ha implantado una pequea parte del requisito El requisito no ha sido implantado Puntos 20 puntos 15 puntos No se permite la puntuacin C Se substrae un 50 % de la mxima puntuacin total posible => la concesin del certificado no es posible
Nota importante No se permite la puntuacin C en requisitos KO. El auditor puede slo puntuarlo con A, B o D (= KO). Cuando se punta un requisito KO con una D, se sustrae un 50 % de la mxima puntuacin total posible, lo que automticamente implica que la empresa no est en condiciones de obtener un certificado IFS. Un KO no puede puntuarse con N/A, excepto un KO 2.2.3.8.1 y 4.2.2.1 Vase tambin la seccin 5.8 de la gestin general de informes de auditora en caso de varios requisitos KO. 5.5.3 Consideracin de un requisito como no aplicable (N/A)
Si el auditor considera un requisito no aplicable para la empresa, debe utilizar la notacin: N/A: no aplicable, y proporcionar una breve justificacin en el informe de auditora. Se permite una puntuacin N/A para cualquier requisito de de la lista de comprobacin de IFS Food excepto para requisitos KO (con excepcin de KO 2.2.3.8.1 y 4.2.2.1). Los requisitos N/A no se incluirn en el boceto del plan de accin, sino que debern estar listados en una tabla aparte en el informe de auditora. Si hay un nmero considerable de requisitos considerados como no aplicables, el uso de una valoracin total de puntos en la auditora podra dar pie a confusin; no obstante, el sistema de puntuacin de IFS Food se basa en porcentajes sobre la puntuacin mxima alcanzable, y sta puntuacin ser la utilizada para decidir el estado de la planta, es decir nivel bsico o nivel alto.
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5.6
Determinacin de la frecuencia de auditora
Para todos los productos y niveles de certificacin, la frecuencia de auditora para IFS Food es de 12 meses, a contar desde la fecha de auditora y no desde la fecha de emisin del certificado. En el punto 6.2 (ciclo de certificacin) se describen ms condiciones.
5.7
Informe de auditora
Tras la ejecucin de la auditora, se redactar un informe completo en el formato acordado (ver Parte 4). 5.7.1 Estructura del informe de auditora
El informe de auditora ser redactado por el auditor y deber inspirar transparencia y confianza al lector. El informe de auditora se subdivide en diferentes secciones: Informacin general de la empresa con campos obligatorios (vase Anexo 2, Parte 2); Resultado general de la auditora con descripcin detallada del alcance; Resumen general en formato tabla para todos los captulos. El resultado de la auditora especificar el nivel y porcentaje; Resumen general para todos los captulos y comentarios sobre seguimiento de acciones correctivas implementadas de la auditora previa; Observaciones a las no conformidades Mayores y requisitos KO; Resumen de todas las desviaciones y no conformidades encontradas para cada captulo (1 a 6); Lista aparte de todos los requisitos considerados como no aplicables (N/A) (con explicaciones); Informe de auditora detallado con campos obligatorios que deben rellenar los auditores para algunos requisitos IFS Food (vase Anexo 2, Parte 2). Todas las desviaciones (B, C, D) y requisitos KO puntuados con una B, y no conformidades (Mayores o requisitos KO puntuados con una D) identificadas durante la auditora, deben presentarse en un plan de accin separado. Tras la adjudicacin de una puntuacin que implique no conformidades y desviaciones, la empresa debe preparar un plan de acciones correctivas. De esta manera, el lector del informe puede ver no slo las no conformidades, sino tambin las acciones correctivas que la empresa piensa emprender.
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5.7.2
Los distintos pasos para el informe de auditora
5.7.2.1 Preparacin del informe previo de auditora y borrador del plan de accin El auditor explicar todas las no conformidades (requisitos KO puntuados con una D y no conformidades Mayores), todas las desviaciones (B, C, D) y los requisitos KO puntuados con una B, y todos los requisitos considerados como N/A. El auditor tambin describir/explicar las puntuaciones A para algunos requisitos predeterminados (vase Anexo 2, Parte 2). El plan de accin deber incluir todos aquellos requisitos no valorados con A o con N/A. El boceto de plan de accin deber ser conforme con el que incluye el software auditXpressTM (asistente de redaccin de informes de auditora de IFS). Incluir los elementos de la tabla siguiente. El auditor deber rellenar completamente el Campo A en la tabla no 4, explicando y justificando las desviaciones y no conformidades halladas antes de enviar a la empresa el boceto de plan de accin y el informe previo de la auditora. La entidad certificadora o el auditor enviarn a la empresa tanto el informe previo de la auditora como el boceto de plan de accin en el plazo de dos semanas desde la fecha de la auditora. Tabla n 4: Boceto del plan de accin
Nmero del requisito Requisito IFS Evalua cin Explicacin (por el auditor) Accin correctiva (por la empresa) Fecha de responsabilidad y estado de implantacin (por la empresa) Campo C Aceptacin del auditor
Campo A 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 KO 1.2.5 2.2.3.8.1 KO Un organigrama Competencias y responsabilidades Descripcin de puestos de trabajo detallando La direccin se asegurar de que Aquellos empleados con influencia Establecer un sistema de vigilancia B C D KO/D NC Mayor KO/B
Campo B
Campo D
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5.7.2.2 Cumplimentacin por la empresa del plan de acciones correctivas La empresa introducir su propuesta de acciones correctivas (campo B de la tabla no 4) para todas las desviaciones (B, C, D) y requisitos KO puntuados con una B y no conformidades (Mayores, requisitos KO puntuados con una D) que haya listado el auditor. La empresa establecer de manera clara las responsabilidades y plazos para la accin correctiva (tabla no 4, Campo C) para todas las desviaciones puntuadas con una C o una D, as como para las no conformidades Mayores o requisitos KO puntuados con una B o una D. La empresa enviar el plan de acciones correctivas a la entidad de certificacin en un plazo mximo de dos semanas a contar desde la fecha de recepcin del informe previo de auditora y del boceto del plan de accin. Si no se respeta este plazo, la empresa deber someterse a una auditora completa inicial o a una auditora de renovacin. Slo se conceder un certificado IFS en el caso de que el plan de acciones correctivas incluya responsabilidades y fechas para la implantacin para todos aquellos requisitos que hayan sido puntuados con una C o una D, y requisitos KO puntuados con una B. La decisin final de concesin de un certificado IFS depender tanto de la puntuacin final como de la relevancia del plan de acciones correctivas comunicado por la empresa a la entidad certificadora. La empresa deber entregar siempre un plan de acciones correctivas por escrito antes de recibir el informe final y el certificado. La intencin del plan de acciones correctivas es para que la empresa consiga un proceso de mejora continua. 5.7.2.3 Validacin del plan de acciones por el auditor El auditor o un representante de la entidad de certificacin validarn la idoneidad de las acciones correctivas en la ltima columna del plan de acciones antes de preparar el informe final de auditora (Campo D de la tabla no 4). Si las acciones correctivas no se consideran vlidas o son inadecuadas, la entidad de certificacin deber devolver el plan de acciones a la empresa para su subsanacin en un plazo adecuado. 5.7.3 Normas adicionales relativas al informe de auditora
5.7.3.1 Relacin entre dos informes consecutivos de auditora (inicial y de renovacin) Cuando el auditor punte con una C o una D un determinado requisito, las acciones correctivas debern haber sido implantadas antes de la auditora de renovacin. Esto significa que la entidad de certificacin deber leer el informe de auditora y el plan de acciones correctivas de la auditora anterior, incluso si el informe fue emitido por otra entidad. Si las puntuaciones C y/o D siguen siendo las mismas de una auditoria a la siguiente, o si las puntuaciones empeoran, el auditor realizar su
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valoracin segn lo establecido en el captulo de IFS relacionado con Acciones correctivas (Captulo 5.11 de la lista de comprobacin de auditora, Parte 2). Este enlace entre dos auditoras consecutivas garantiza un proceso de mejora continua. 5.7.3.2 Traduccin del informe de auditora Ya que las normas IFS son de uso internacional, es importante que los clientes entiendan el informe de auditora; esto es especialmente importante en relacin con desviaciones y no conformidades identificadas por el auditor, as como para las acciones correctivas propuestas por la empresa auditada. Para facilitar el uso internacional de IFS y hacerla ampliamente comprensible, se debern traducir siempre al ingls las siguientes explicaciones referentes a desviaciones y no conformidades recogidas en el plan de acciones (tabla no 5, Campo A) y en el informe de auditora: Requisitos puntuados con una C o una D No conformidades Mayores Requisitos KO puntuados con una B o una D El alcance de la auditora (en la pgina relevante del informe de auditora) Actividad detallada de la empresa (procesos operativos, si hay actividades subcontratadas, actividades comerciales como marketing o productos adquiridos, etc.), segn se describe en el perfil de la empresa. En el Anexo 2, Parte 2 se incluyen explicaciones ms detalladas sobre los temas que deben traducirse. Las acciones correctivas relacionadas con estas desviaciones y no conformidades tambin se traducirn al ingls en el plan de accin (Tabla no 5, Campo B). Tabla n 5: Boceto de plan de accin para traduccin
Nmero del requisito Requisito IFS Evalua cin Explicacin (por el auditor) Accin correctiva (por la empresa) Campo B Fecha de responsabilidad y estado de implantacin (por la empresa) Aceptacin del auditor
Campo A 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 KO 1.2.5 2.2.3.8.1 KO Un organigrama Competencias y responsabilidades Descripcin de puestos de trabajo detallando La direccin se asegurar de que Aquellos empleados con influencia Establecer un sistema de vigilancia B C D KO/D NC Mayor KO/B
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Traducir estas explicaciones y acciones correctivas constituye una obligacin para la entidad de certificacin y es su responsabilidad. La traduccin se realizar debajo de cada frase de la versin original y se incluir en el informe de auditora antes de enviar el informe final de auditora al portal de auditoras.
5.8
Puntuacin y condiciones para la redaccin del informe y la emisin del certificado
Tabla n 6: Puntuacin y concesin del certificado

Resultado de la auditora Al menos 1 KO puntuado con D > 1 NC mayor y/o < 75 % de cumplimiento de los requisitos Mximo 1 NC mayor y 75 % de cumplimiento de los requisitos Estado Acciones a llevar a cabo por el auditado Convenir acciones y nueva auditora inicial Convenir acciones y nueva auditora inicial Tipo de informe El informe indica el estado El informe indica el estado Certificado
No aprobado
No
No aprobado
No
No aprobado a no ser que se emprendan acciones adicionales y sean validadas tras la auditora complementaria. Aprobado para el nivel bsico de IFS Food tras la recepcin del plan de acciones Aprobado para el nivel superior tras la recepcin del plan de acciones
Enviar plan de acciones dentro de las 2 semanas siguientes a la recepcin del informe previo. Auditora complementaria mximo 6 meses despus de la fecha de auditora. Enviar plan de acciones dentro de las 2 semanas siguientes a la recepcin del informe previo. Enviar plan de acciones dentro de las 2 semanas siguientes a la recepcin del informe previo.
El informe incluye el plan de acciones e indica el estado
Certificado a nivel bsico, si la no conformidad mayor finalmente se resuelve segn se controle en la auditora complementaria. S, certificado de nivel bsico de 12 meses de validez
La puntuacin total es 75 % y < 95 %
El informe incluye el plan de acciones e indica el estado El informe incluye el plan de acciones e indica el estado
La puntuacin total es 95 %
S, certificado de nivel superior de 12 meses de validez
Nota: la puntuacin total se calcula como sigue: Cantidad total de puntos = (cantidad total de requisitos IFS requisitos puntuados con N/A) 20 Puntuacin final (en %) = nmero de puntos concedidos/nmero total de puntos.
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5.8.1
Gestin especfica del proceso de auditora (informe, certificado, subida) en caso de haberse puntuado con D uno o ms KO durante la auditora (vase Anexo 4)
En el caso de que durante la auditora se punten uno o ms requisitos KO con una D, la entidad de certificacin cancelar cuanto antes el certificado en el portal de auditoras IFS en un mximo de 2 das laborables tras la fecha de la auditora. En la base de datos se incluir una explicacin en lengua inglesa sobre los motivos de cancelacin del actual certificado. Se incluirn explicaciones claras sobre la o las no conformidades identificadas, indicando el nmero de los requisitos KO afectados. Estas explicaciones estarn detalladas y sern las mismas que las descritas en el plan de accin. Nota: Todos los usuarios con acceso al portal de auditoras IFS y que hayan incluido a la empresa en cuestin entre sus favoritos obtendrn un mensaje por correo electrnico del portal de auditoras IFS conforme el actual certificado ha sido cancelado. En cualquier caso, la auditora deber completarse y todos los requisitos sern evaluados para facilitar a la empresa una visin completa de su situacin. Adems, se recomienda llevar a cabo el plan de accin hasta el final con fines de mejora. El informe de auditora, donde se hayan puntuado uno o ms requisitos KO con la nota D, debern subirse siempre al portal de auditoras IFS (slo con fines administrativos, pero sin ser visibles). En estas situaciones se realizar una nueva auditora. La nueva auditora no se deber llevar a cabo antes de 6 semanas despus de haber llevado a cabo la auditora en la que se haya evidenciado un KO puntuado con D. 5.8.2 Gestin especfica del proceso de auditora (informe, certificado, subida) en caso de haberse detectado una o ms no conformidades Mayores (vase Anexo 4)
En el caso de que durante la auditora se detecten una o ms no conformidades Mayores, la entidad de certificacin cancelar cuanto antes el certificado en el portal de auditoras IFS en un mximo de 2 das laborables tras la fecha de la auditora. En la base de datos se incluir una explicacin en lengua inglesa sobre los motivos de cancelacin del actual certificado. Se incluirn explicaciones claras sobre la o las no conformidades identificadas, indicando el nmero de los requisitos afectados. Estas explicaciones estarn detalladas y sern las mismas que las descritas en el plan de accin. En aquellos casos en que se haya detectado ms de una no conformidad Mayor, deber realizarse una nueva auditora. La nueva auditora no se deber realizar antes de 6 semanas despus de haber llevado a cabo la auditora en la que se ha evidenciado una no conformidad Mayor.
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Si la no conformidad mayor est relacionada con fallos en la produccin, la auditora complementaria no se llevar a cabo antes de 6 semanas ni despus de 6 meses a contar desde la fecha de la auditora anterior. Para otro tipo de fallos (p. ej. documentacin), la entidad de certificacin es la responsable de determinar la fecha de la auditora complementaria. El informe de auditora en el que se hayan identificado una o ms no conformidades Mayores se subir al portal de auditoras IFS tras recibir el plan de accin (slo con fines administrativos, pero no ser visible). Situaciones especficas en caso de auditora complementaria: Si se ha identificado una no conformidad Mayor con una puntuacin total de 75 % o superior y luego se ha resuelto, y el resultado de la auditora se valora como positivo: La entidad de certificacin mencionar en el informe de auditora: en el apartado de fecha: la fecha de la auditora complementaria adicionalmente a la fecha de la auditora en la que se identific la no conformidad Mayor en el apartado resultado final de la auditora: mencionar que se ha realizado una auditora complementaria y que la no conformidad Mayor se ha solucionado; en observaciones sobre no conformidades KO y Mayores: explicar en qu requisito se ha solucionado la no conformidad mayor.
La empresa no puede certificarse con nivel superior aunque la puntuacin final sea igual o superior al 95 %. En el ciclo de certificacin permanece la misma fecha vlida del certificado, como se describe en 6.2. En el certificado deber definirse la fecha de la auditora inicial y la de la auditora complementaria. Si fue durante una auditora inicial, la fecha mxima de validez del certificado se calcular a partir de la fecha de la auditora inicial ms un ao y 8 semanas. Ejemplo: Fecha de la auditora inicial: Fecha de emisin del certificado: Certificado vlido hasta el: Fecha de renovacin (auditora en la que se hall una no conformidad Mayor) 2: Auditora complementaria: Fecha mxima de validez del certificado: 01 de octubre de 2012 26 de noviembre de 2012 25 de noviembre de 2013 25 de septiembre de 2013 03 de diciembre de 2013 25 de noviembre de 2014.
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El informe (primero el de la auditora cuando se detect una no conformidad Mayor, luego actualizado con los resultados de la auditora complementaria) se subir al portal de auditoras IFS una vez realizada la auditora complementaria con la condicin de que la no conformidad Mayor haya sido finalmente subsanada. 5.8.3 Gestin especfica del proceso de auditora en caso de una puntuacin final < 75 %
En estas situaciones, la certificacin ha fallado y se realizar una auditora totalmente nueva. La nueva auditora no se deber llevar a cabo antes de 6 semanas despus de la auditora en la que se obtuvo una puntuacin < 75 %. 5.8.4 Gestin especfica del proceso de auditora en caso de empresas con varios establecimientos Se auditarn todos los requisitos KO en todos los establecimientos, incluso si algunos de ellos estn parcialmente gestionados desde la central de gestin. En el informe de auditora de cada establecimiento slo se mencionar la fecha de auditora del establecimiento en cuestin; no es necesario incluir la fecha de auditora de la central. En caso de detectarse una no conformidad Mayor o un KO con una D durante la auditora de la central de gestin, todos los establecimientos de produccin se vern afectados y el certificado de stos ser cancelado (segn el procedimiento arriba descrito). Tras una auditora con xito de la central de gestin (o tras una auditora complementaria positiva tras una no conformidad Mayor en la central de gestin), se reinstaurarn los certificados de los centros de produccin. Segn el tipo de no conformidad detectado en la central de gestin, puede que sea necesario realizar una nueva auditora de los establecimientos de produccin.
Concesin del certificado
Se emitir un certificado para un establecimiento especfico. Traduccin del alcance de auditora en el certificado: Para asegurarse el uso internacional de la norma IFS y que sea comprensible para un pblico amplio, en el certificado IFS Food se traducir siempre el alcance al ingls.Traducir estos alcances de auditora es obligacin y responsabilidad de la entidad de certificacin.
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En la Parte 4 se establece la informacin mnima obligatoria que debe publicarse en el certificado IFS Food. Nota: tambin puede publicarse en el certificado la puntuacin final de auditora, en porcentaje, si el cliente y/o la empresa auditada as lo solicita.
6.1
Plazos para la concesin del certificado
La entidad de certificacin es la responsable de tomar la decisin de conceder o no el certificado IFS. La decisin debe ser tomada por persona/s diferente/s de las que realizaron la auditora. La certificacin tendr validez efectiva desde la fecha de emisin que conste en el certificado y caducar al cabo de 12 meses. La fecha para la auditora de renovacin se calcular a partir de la fecha de la auditora inicial, no a partir de la fecha de emisin del certificado. Si la auditora no se realiza en el plazo previsto, se informar a los distribuidores u otros usuarios a travs del portal de auditora. El plazo entre la fecha de auditora y la de concesin del certificado se determina de la siguiente manera: 2 semanas para redactar el informe previo de auditora 2 semanas para que la empresa responda a las desviaciones y no conformidades (es decir, para redactar el plan de acciones) 2 semanas para que el auditor verifique el plan de acciones correctivas propuesto, para el procedimiento de certificacin y para cargar el informe de auditora, el plan de acciones y el certificado en el portal de auditora. En total: 6 semanas entre la fecha de auditora y la carga del informe de auditora en el portal y la concesin del certificado: Plazo objetivo: 6 semanas, Plazo mximo: 8 semanas.
6.2
Ciclo de certificacin
Aunque la fecha de la auditora de renovacin cambiara cada ao y no correspondiera completamente a la fecha de aniversario, la validez del certificado permanecer igual cada ao. La fecha de vencimiento del certificado viene determinada como sigue: fecha de auditora inicial + 8 semanas. Esto permite evitar huecos entre dos (2) certificados consecutivos y que por el hecho de planificar la auditora algo antes, la empresa pierda algunos meses de validez.
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Ejemplo: Fecha de la auditora inicial: Fecha de emisin del certificado: Certificado vlido hasta el: Fecha de la auditora de renovacin: Certificado vlido hasta el: 1. de octubre de 2012 26 de noviembre de 2012 25 de noviembre de 2013 25 de septiembre de 2013 25 de noviembre de 2014 (independientemente de la fecha de la auditora de renovacin).
Tabla n 7: Ciclo de certificacin

Oct. 2012 Nov. D E F M A M J J A Sept. O Nov. D E F M A M J J A S Oct. 2013 2014 < 12 meses IA: 01. 10. 2012 = 12 meses C: 25. 11. 2013
IA: Auditora inicial RA: Auditor de renovacin C: Emisin de certificado vlido hasta el
Nov. D E F M A M J J A S
> 12 meses RA: 25. 09. 2013 RA: 05. 10. 2014 C: 25. 11. 2015
= 12 meses C: 25. 11. 2014
Nota: el certificado se expedir siempre basado en la decisin de certificacin y tras varias etapas de decisiones de certificacin segn ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065). La situacin ideal es que la auditora de renovacin se realice dentro de las ocho (8) semanas antes de la fecha de expiracin del certificado, para disponer de tiempo suficiente para todos los pasos del proceso de certificacin. La auditora de renovacin se planificar como mximo ocho (8) semanas antes hasta dos (2) semanas despus de la fecha de vencimiento de la auditora (la fecha de vencimiento es la fecha de aniversario de la auditora inicial). Si no fuera el caso, o si algunos de los pasos del proceso de certificacin no finalizaran a tiempo, el certificado no podr ser renovado con la fecha de vencimiento, sino con la nueva fecha real, lo cual supondra una ruptura en el ciclo de certificacin. En el ejemplo anterior, esto significa que la auditora no puede planificarse nunca antes del 06 de agosto ni despus del 15 de octubre. El informe de auditora anterior contina otras ocho (8) semanas ms (tras la fecha de vencimiento) en el portal de auditoras, pero si la auditora de renovacin tiene lugar ms tarde de la fecha antes indicada, el informe quedar automticamente borrado del portal de auditoras de IFS.
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6.3
Informacin sobre condiciones de retirada del certificado
La retirada de un certificado por la entidad de certificacin slo se permite en el caso de que exista una informacin conforme el producto puede ya no cumplir los requisitos del sistema de certificacin (ISO/IEC Guide 65, futura norma ISO/IEC 17065). La nica excepcin a esta norma puede estar relacionada con el impago de la auditora en curso por la empresa certificada. El contrato entre la entidad certificadora y la empresa auditada se armonizar con el ciclo de certificacin (vaseTabla 7 ms arriba).
Distribucin y Conservacin del Informe de Auditora
Los informes de auditora sern propiedad de la empresa y no se difundirn, entera o parcialmente, a terceras partes sin el consentimiento previo de la empresa (excepto cuando lo requiera la ley). Deber obtenerse constancia escrita de este consentimiento para la difusin, que podr ser facilitado por la empresa a la entidad de certificacin o al usuario relevante. La entidad de certificacin conservar una copia del informe de auditora. El informe deber conservarse adecuadamente y bajo medidas de seguridad durante un perodo de cinco aos. Las condiciones de acceso a la informacin sobre informes de auditora se detallan en la Parte 4.
Acciones suplementarias
La decisin relativa a la necesidad de emprender acciones suplementarias, a partir de la informacin del certificado, quedar en manos de cada uno de los posibles compradores.
Procedimiento de recursos y reclamaciones
La entidad de certificacin deber disponer de procedimientos documentados para tomar en consideracin y resolver los recursos contra los resultados de una auditora. Estos procedimientos sern independientes del auditor y debern ser gestionados por la direccin de la entidad de certificacin. El plazo mximo para la resolucin de los recursos ser de 20 das laborables a contar desde la fecha de recepcin de la informacin del auditado.
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Parte 1
La entidad de certificacin deber disponer de procedimientos generales documentados para gestionar las reclamaciones recibidas de las empresas y/u otras partes interesadas. Deber facilitarse una respuesta en un perodo mximo de diez (10) das laborables a contar desde la fecha de recepcin de la reclamacin. Deber emitirse una carta a modo de acuse de recibo de la reclamacin en un plazo mximo de cinco (5) das laborables. Deber facilitarse una carta de respuesta tras haber llevado a cabo un proceso exhaustivo de investigacin relativo a la solucin de la reclamacin. Para gestionar las reclamaciones recibidas en las oficinas de IFS, las bases de gestin de reclamaciones se describirn en el acuerdo marco de IFS con las entidades certificadoras: Si la reclamacin est relacionada con la calidad del contenido de las auditoras IFS o de los informes de auditora IFS, las oficinas de IFS solicitarn a la entidad de certificacin la presentacin de un informe sobre las causas y las medidas introducidas para rectificar los problemas reclamados en el plazo de 2 semanas. Si la reclamacin est relacionada con errores administrativos, por ejemplo en informes de auditora IFS, certificados IFS o en la base de datos IFS, las oficinas de IFS solicitarn a la entidad certificadora que proporcione una declaracin y rectifique el problema en el plazo de una (1) semana. La declaracin se emitir por escrito, por correo electrnico o postal.
10
Propiedad y uso del logotipo IFS Food
IFS Management GmbH es propietaria de los derechos de autor de IFS Food y de la marca comercial registrada. El logotipo de IFS Food puede descargarse a travs de las pginas seguras del portal de auditora IFS. Adems, el auditor verificar las siguientes clusulas y condiciones durante la auditora y los resultados de dicha verificacin se describirn en el perfil de la empresa del informe de auditora como campo obligatorio (vase tambin Anexo 2, Parte 2 sobre campos obligatorios). Clusulas y condiciones para el uso del logotipo IFS Food y comunica cin sobre la certificacin IFS Food Aplicacin Estos trminos y condiciones son aplicables tanto al logotipo de IFS Food como a todos los logotipos generales de IFS. Forma, diseo y color del logotipo IFS Food Cuando se utilice, el logotipo IFS deber respetar la forma y el color del dibujo a escala. Cuando se utilice en documentos, se permite el uso de impresin en blanco y negro.
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El logotipo IFS Food puede utilizarse en formato impreso, fsico y electrnico, y en films, siempre que se respeten su forma y formatos. Idnticas condiciones aplican al uso del logotipo en sellos. Restriccin de los comentarios y explicaciones Cuando una empresa con certificacin IFS Food, una empresa colaboradora de IFS Food o una entidad certificadora de IFS Food publiquen documentos con el logotipo IFS, los comentarios y las explicaciones respecto a IFS deben estar identificados como tales de forma clara. Uso del logotipo IFS Food en material promocional Una empresa con certificacin IFS Food, una empresa colaboradora de IFS Food (agente comercial, fabricante, distribuidor, proveedor de logstica o mayorista) que acepte certificados IFS de sus abastecedores o proveedores de servicios, o una entidad certificadora de IFS Food podrn utilizar el logotipo IFS Food con fines promocionales y publicar informacin sobre la certificacin IFS, siempre y cuando no sea visible en el envase de los productos finales disponibles para el consumidor final. Las empresas que suministren productos o presten servicios a empresas certificadas o que apoyan a IFS, pero que no estn ellas mismas certificadas IFS (como fabricantes de equipamientos, prendas, material de limpieza o servicios y que quisieran dar a conocer que sus productos y/o servicios ayudan al cumplimiento de los requisitos IFS) debern solicitar expresamente un permiso por escrito a IFS Management GmbH para utilizar el logotipo IFS y/o cualquier otro logotipo de IFS. El logotipo IFS Food y la informacin sobre la certificacin podrn utilizarse en la correspondencia con usuarios relevantes de IFS. Las presentaciones que mencionen a IFS en Internet slo se permiten si estn en relacin directa con la seguridad de producto (por ejemplo en informacin sobre seguridad y sobre el sistema de gestin de la calidad). El logotipo IFS Food podr presentarse en cualquier tipo de comunicacin general (exposiciones para contactos de negocio, folletos, artculos genricos sobre seguridad alimentaria y gestin de la calidad en general, vehculos, etc.). La Norma IFS Food fue desarrollada por los fabricantes, distribuidores y empresas de servicios de alimentacin para garantizar la seguridad alimentaria de sus proveedores. Debe asegurarse que toda la informacin relativa a certificaciones haga mencin de manera clara a IFS. El logotipo IFS no se utilizar en presentaciones que no tengan una clara conexin con IFS. Restricciones adicionales en el uso del logotipo IFS Food El logotipo IFS Food no se utilizar de modo que pudiera hacer pensar de alguna forma que el propietario de IFS es el responsable de la decisin de certificacin. Lo mismo se aplica a las opiniones e interpretaciones que se pudieran derivar. En caso de suspensin o retirada de la certificacin IFS Food, la empresa certificada tiene que suspender de inmediato la inclusin del logotipo IFS en sus documentos y otro material y cesar cualquier comunicacin relativa a IFS. La empresa auditada debe demostrar que ha cumplido con estos requisitos.
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Comunicacin relativa a la certificacin IFS Todas las normas antes mencionadas se aplican a cualquier comunicacin relativa a IFS Food. Asimismo, esto significa que no se permite el uso de las marcas de palabras IFS, International Featured Standard o IFS Food o similares en cualquier comunicacin sobre los productos finales dirigida al consumidor final.
11
Revisin de la Norma
El Comit de Revisin tiene como objetivo garantizar el control de la calidad y el contenido de la Norma, y revisar la misma y su protocolo para asegurar que cumplen con los requisitos. El Comit de Revisin estar compuesto por todos los participantes implicados en el proceso de auditora: los representantes de los distribuidores, representantes del sector, de servicios alimentarios y de entidades de certificacin. El objetivo del Comit de Revisin es compartir experiencias, intercambiar opiniones y decidir los cambios a la Norma, los requisitos aplicables al informe de auditora y la formacin.
12
Integrity Program de IFS
El Integrity Program de IFS, lanzado a principios de 2010, incluye varias medidas para garantizar la calidad del esquema de certificacin IFS, centrado especialmente en la revisin de auditoras realizadas por las entidades de certificacin de IFS y sus auditores. El programa cuenta con dos pilares:
12.1
Acciones preventivas de aseguramiento de la calidad
Las actividades de aseguramiento de la calidad monitorizan todo el sistema IFS. Se realizan con regularidad auditoras de vigilancia en las oficinas de las entidades de certificacin y auditoras in situ de proveedores para valorar el sistema IFS. Estas auditoras se realizan independientemente de si ha habido o no una reclamacin. El muestreo de estas auditoras de vigilancia se basa en un proceso aleatorio de seleccin y mediante el uso de criterios objetivos. Estos criterios son tanto econmicos (como cantidad de certificados emitidos) como cualitativos (como revisin y anlisis de procesos de certificacin IFS y de los informes correspondientes). En las oficinas de la entidad de certificacin acreditada se lleva a cabo una auditora de oficina de supervisin de entidad certificadora (EC) para comprobar la aplicacin correcta de las disposiciones IFS en las instalaciones de la entidad certificadora y para fomentar la mejora continua.
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Adicionalmente se pueden realizar auditoras de vigilancia de proveedores in situ en empresas certificadas. Por lo general, las auditoras de proveedores in situ se anuncian con 48 horas de antelacin a la fecha de la auditora. En estas auditoras se compara la documentacin revisada en la auditora de la oficina de la entidad de certificacin, o en la base de datos de IFS, con la situacin real hallada en la empresa. Tambin se pueden realizar auditoras presenciales. En este caso, los auditores de Integrity Program valoran a un auditor IFS durante una auditora IFS real.
12.2
Acciones de aseguramiento de la calidad tras la notificacin de una reclamacin
Un proceso detallado de gestin de reclamaciones analiza toda la informacin necesaria. Los distribuidores y otras partes interesadas tienen derecho a presentar cualquier posible no conformidad a IFS para su estudio como parte del Integrity Program. Las oficinas de IFS recaban las reclamaciones relativas a auditoras IFS, informes, certificados u otras circunstancias en las que se cuestione la integridad de la marca IFS. Los distribuidores, las entidades de certificacin, los empleados de empresas certificadas IFS o cualquier otra persona puede utilizar los formularios de reclamacin de la web de IFS www.ifs-certification.com o pueden enviar un correo electrnico a complaintmanagement@ifs-certification.com para informar a IFS sobre un determinado asunto. Adicionalmente a cualquier reclamacin recibida, IFS analiza tambin la base de datos de IFS con herramientas analticas para identificar posibles deficiencias. Si la Gestin de Aseguramiento de la Calidad de IFS es informada de discrepancias importantes entre los resultados de una auditora IFS y una auditora posterior de proveedor, el asunto ser investigado dentro del proceso de gestin de reclamaciones como se describe a continuacin. Las oficinas de IFS recabarn toda la informacin necesaria para investigar la causa de la reclamacin y establecer si existen deficiencias en empresas certificadas, entidades de certificacin acreditadas o auditores autorizados por IFS en el cumplimiento de los requisitos de IFS. Se adoptarn las medidas oportunas para investigar a fondo cualquier reclamacin que pueda incluir la solicitud a una entidad de certificacin para que realice una investigacin interna y proporcione una declaracin sobre el resultado de las investigaciones a IFS. En el caso de que una reclamacin no pueda ser resuelta satisfactoriamente con la investigacin realizada por la entidad de certificacin, se realizar una auditora de investigacin en la o las entidades de certificacin. Por lo general, las auditoras de investigacin se anuncian 48 horas antes de la fecha de auditora, aunque en casos especiales pueden realizarse auditoras sin previo aviso.
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Tambin se pueden realizar auditoras presenciales. En este caso, los auditores de Integrity Program valoran a un auditor IFS durante una auditora IFS real. Las auditoras realizadas como parte del Integrity Program las realizan auditores contratados por IFS y totalmente independientes de los auditados.
12.3
Sanciones
Si tras una reclamacin o accin de aseguramiento preventivo de la calidad, la causa de una deficiencia ha resultado ser un error de la entidad de certificacin y/o de un auditor, IFS enviar toda la informacin de forma annima a un Comit Sancionador independiente. El Comit Sancionador, compuesto por un abogado y participantes del sector, de distribuidores y entidades de certificacin, tomar una decisin sobre si existe o no incumplimiento y la gravedad del mismo. Las sanciones se enviarn a la entidad certificadora y/o a sus auditores si el Comit Sancionador concluye que se ha cometido un incumplimiento. El tipo de sancin depender de la cantidad de incumplimientos cometidos previamente por el auditor y/o la entidad de certificacin, as como del nivel de gravedad de dichos incumplimientos. La direccin de IFS informar a la entidad de acreditacin correspondiente si se ha determinado un incumplimiento por parte de una entidad de certificacin y/o un auditor. Todos estos procedimientos se establecern en el contrato entre IFS y cada una de las entidades de certificacin y todos los participantes en el sistema IFS sern informados del proceso. El Integrity Program de IFS refuerza la fiabilidad del esquema IFS al comprobar la implantacin de la norma IFS en la prctica.
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Tabla n 8: Resumen de actividades del Integrity Program de IFS

Programa de integridad Integrity Program
Gestin de reclamaciones Auditoras de investigacin
Medidas pre ventivas de AC Auditoras de vigilancia
Auditora presencial
Auditora in situ de distribuidor
Auditora de EC
Auditora presencial
Auditora in situ de distribuidor
Auditora de EC
Gestin de la calidad IFS evidencias suficientes/posible incumplimiento Comit Sancionador
Presidente abogado
Participante de distribuidores
Participante del sector
Participante de EC sin derecho a voto
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ANEXO 1: Aclaracin del alcance de aplicacin de las distintas normas IFS

IFS Food es una norma para auditar a proveedores/fabricantes y se aplica slo a empresas que elaboran alimentos o que envasan productos a granel. La Norma IFS Food se aplicar cuando se procese un producto o cuando exista un peligro de contaminacin de un producto durante el proceso de envasado primario. IFS Logistics es una norma para auditar empresas cuya actividad sea la logstica orientada a productos alimenticios y no alimenticios, como transporte, almacenamiento, distribucin, carga/descarga, etc. Se aplica a todos los tipos de actividad: entrega por carretera, tren, barco; productos refrigerados/congelados o estables a temperatura ambiente. Aclaracin/ejemplos de alcance de aplicacin entre IFS Food e IFS Logistics: IFS Logstica se aplica slo a actividades logsticas en las que las empresas tienen un contacto fsico con productos que ya disponen de un envase primario (transporte, empaquetado de productos alimenticios envasados, almacenamiento y/o distribucin, transporte y almacenamiento de pallets, bolsas en cajas).Tambin se aplica a productos especficos no envasados como despieces de reses o transporte a granel/en tanques (jarabe de glucosa, leche, cereales, etc.). Cuando la empresa dispone de su departamento propio de logstica y/o transporte o realiza actividades de almacenamiento y distribucin, stas quedan incluidas en el subcaptulo relativo a transporte o almacenamiento de IFS Food. Nota: Si las operaciones de logstica propias de la empresa procesadora se encuentran en la misma ubicacin que la empresa y si la empresa o el cliente desea que estas operaciones estn certificadas segn IFS Logistics, podr realizarse una auditora segn IFS Logistics. En este caso, se debern cumplir los siguientes requisitos: las operaciones de logstica slo se aplican a productos ya envasados; en caso de dos (2) certificados (Food y Logistics), debern definirse claramente los alcances respectivos de cada auditora y cada certificado; los requisitos de IFS Food relativos a transporte y almacenamiento debern ser siempre evaluados durante la auditora de IFS Food; deber realizarse una auditora IFS Food de la empresa procesadora de alimentos; IFS Logistics es slo una auditora adicional; todos los documentos relevantes debern encontrarse en la plataforma.
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Si la empresa procesadora subcontrata a terceros las actividades de logstica y/o transporte, los requisitos especificados en el captulo de IFS sobre almacenamiento y transporte debern estar claramente definidos en el contrato o si se aplica IFS Logistics. IFS Broker es una norma para auditar empresas como agencias comerciales, de corretaje o cualquier otra empresa que no tenga posesin fsica de los productos (por ejemplo, que no tengan almacenes, estaciones de envasado o flota de camiones, pero que son entidades legales con direcciones de correo, oficinas, etc.). La norma se aplica a productos alimenticios, domsticos y de cuidado personal. Matriz para determinar la norma IFS correcta
N Actividad principal de la empresa International Featured Standards IFS Food 1 Procesado de alimentos (cuando se procesan productos o tan pronto exista riesgo de contaminacin de los productos) Procesado HPC (cuando se procesan productos o tan pronto exista riesgo de contaminacin de los productos) Actividades logsticas para alimentos, no alimen tos, HPC Actividades de logstica slo como servicio, sin actividad comercial (Cuando las empresas tienen un contacto fsico con productos ya envasados o slo para determinados productos no envasados, como despieces de reses o transporte a granel/en tanques (jarabe de glucosa, leche, cereales, etc.). Comercio con alimentos, HPC sin contacto con el producto (cuando no hay posesin fsica de los productos, slo compra y venta desde una oficina, sin actividades de logstica) Cash & Carry/Mayoristas (cuando en la distribucin de productos se pueda incluir alguna actividad menor de procesado, bajo requisitos especficos) Comercio con alimentos/HPC y logstica con alimentos/HPC Auditora combinada para actividades comerciales Y de logstica, con una lista de comprobacin especfica X IFS HPC IFS Log. 2 IFS Broker IFS C & C/W.
Certificacin combinada 6
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ANEXO 2: Proceso de certificacin

1. Decisin de la empresa de certificarse conforme a una norma IFS IFS Food o IFS Logstica 2. Leer el ejemplar de IFS Food o IFS Logstica 3. Evaluacin de la situacin actual de la empresa 4. Seleccin por parte de la empresa de la entidad de certificacin IFS (acreditada y homologada). Presupuesto, decisin y firma de un contrato. 5. Planificacin y preparacin de la auditora Realizacin de la auditora in-situ en la fecha acordada, por un auditor competente en los alcances de producto y tecnologa Junto con la entidad de certificacin: Determinacin fecha de auditora Determinacin horas de auditora Definicin del alcance de auditora
Voluntario: Auditora previa
Reunin inicial Evaluacin de la documentacin. Evaluacin del establecimiento y entrevistas al personal. Conclusiones de la auditora. Determinacin de 1 NC Mayor y circunstancias particulares No aprobado hasta que se emprendan acciones Suspensin del actual certificado Envo a la empresa auditada del informe previo de auditora y el plan de accin Acciones correctivas a las NC mayores en plazo de 6 meses Validacin de las acciones correctivas por la entidad de certificacin 6. Reunin final Informacin relativa a las no conformidades evidenciadas 7. Preparacin del informe previo de auditora y del plan de accin por el auditor (2 semanas) Informacin sobre las desviaciones detectadas 8. Cumplimentacin del plan de accin y determinacin de acciones correctivas por la empresa auditada (2 semanas) 9. Envo a la entidad de certificacin/auditor del plan de accin cumplimentado (2 semanas) 10. Revisin por la entidad de certificacin/auditor del plan de accin cumplimentado (2 semanas) Com-probacin del informe completo de auditora y del plan de accin (con revisin obligatoria) por la entidad de certificacin 11. Decisin de certificacin, determinacin de la validez del certificado por la entidad de certificacin 12. Concesin del certificado y envo del informe final a la empresa auditada 13. Carga de los datos de la auditora en el portal de auditora IFS (detalles de la auditora, informe, plan de accin y certificado) por la entidad de certificacin 14. Tres meses antes de la caducidad del certificado, el portal de auditora IFS enva un recordatorio a la empresa para programar una nueva auditora con la entidad de certificacin. La auditora no se programar ms all de la fecha prevista para la auditora de renovacin en el certificado. Determinacin de NC mayores, KO Auditora no superada Suspensin del actual certificado Envo a la empresa auditada del informe previo de auditora y el plan de accin Cumplimentacin voluntaria del plan de accin y envo a la entidad de certificacin Finalizacin del plan de accin e informe carga en el portal de auditora IFS Sin certificado
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ANEXO 3: Alcances de producto y alcances tecnolgicos

En IFS Food versin 6, todas las actividades de la empresa sern una asociacin de alcances de producto y alcances tecnolgicos. Tabla n 1: Alcances de producto
IFS Food versin 6 Nuevos alcances de producto 1. Carnes rojas y blancas, aves de corral y productos crnicos 2. Pescado y productos de pescado 3. Huevos y productos derivados 4. Productos lcteos 5. Frutas y verduras 6. Cereales, panadera y pastelera industrial, confitera, snacks 7. Productos combinados 8. Bebidas 9. Aceites y grasas 10. Productos secos, otros ingredientes y aditivos 11. Alimentos para mascotas
Nota: en la web de IFS se puede consultar una tabla con ejemplos de los productos y sus ubicaciones respectivas en los alcances de producto: www.ifs-certification.com.
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Tabla n 2: Alcances tecnolgicos

Alc. tcn. IFS A Etapa de procesado IFS incluyendo procesado/tratamiento/manipulacin/ almacenamiento P1 Esterilizacin (p. e. latas) Clasificacin orientada a la tecnologa que considera tambin los riesgos de productos Esterilizacin (en envase final) con la finalidad de destruir agentes patgenos Productos esterilizados (p. e. en autoclave) en su envase final. Pasteurizado con la finalidad de reducir riesgos de seguridad alimentaria (y proceso UHT) Productos procesados: Tratamiento con la finalidad de modificar el producto y/o ampliar la fecha de caducidad y/o reducir riesgos de seguridad alimentaria con tcnicas de conser vacin y otras tcnicas de procesado. Nota excepcin: se atribuye la irradiacin a esta categora, aunque est destinada a la destruccin de microorganismos. Sistemas y tratamientos para mantener la integridad o seguridad del producto Tratamientos con la finalidad de mantener la calidad y/o integridad de los productos incluyendo tratamientos para eliminar la contaminacin y/o prevenirla. Sistemas y tratamientos para prevenir la contaminacin del producto Procesos para prevenir la contaminacin del producto, en particular contaminacin microbiolgica, por medio de un estricto control de higiene y/o infraestructuras especficas durante la manipulacin, tratamiento, procesado y/o envasado (por ejemplo MAP).
P2
Pasteurizado trmico, UHT/llenado asptico, llenado en caliente Otras tcnicas de pasteurizado, como pasteurizado a alta presin, microondas Irradiacin de alimentos Conservacin: Salado, marinado, azucarado, acidificado, encurtido, curado, ahumado, etc. Fermentacin, acidificacin Evaporacin/ deshidratacin, filtrado al vaco, secado en congelacin, microfiltrado (con tamao de malla inferior a 10 ) Congelacin (al menos 18 C/0 F) incluyendo almacenamiento Procesos de congelacin rpida, enfriado, refrigerado y almacenamiento respectivo en fro Inmersin, rociado, fumigado antimicrobiano Envasado MAP envasado al vaco , Procesos para prevenir la contaminacin del producto, en particular contaminacin microbiolgica, lo que implica un estricto control de higiene y/o infraestructuras especficas durante la manipulacin, tratamiento y/o procesado, como tecnologa de sala blanca, temperatura controlada en la sala de trabajo por la seguridad del producto, desinfeccin tras la limpieza, sistemas de presin positiva de aire (como filtrado inferior a 10 , desinfeccin tras limpieza) Tcnicas especficas de separacin: filtrado como smosis inversa, uso de carbn activo, etc. Coccin, horneado embotellado, elaboracin de cerveza, fermentacin (p. ej. vino), desecado, fritura, asado, extrusin Recubrimiento, empanado, rebozado, troceado, loncheado, cortado a dados, desmembrado, mezclado/combinado, rellenado, sacrificado, clasificado, manipulado. Almacenamiento bajo condiciones controladas (atmsfera) excepto temperatura Destilado, purificado, cocinado al vapor, humectacin, hidrogenizado, triturado
P3 P4
P5
P6
P7 E P8 P9
P10
P11
Cualquier otra manipulacin, tratamiento, procesado no listado en A, B, C, D, E
P12
P13
Nota: para determinar el alcance de la auditora IFS slo se utilizan los alcances tecnolgicos (de A a F). Las etapas de procesado (de P1 a P13) se utilizan slo para determinar la duracin de la auditora.
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ANEXO 4: Diagrama de flujo para la gestin de KO puntuados con D y no conformidades Mayores

Auditora IFS Food Resultado de la auditora 1 NC Mayor y 75 % de cumplimiento de los requisitos => Se sustrae un 15 % de la mxima puntuacin total posible No aprobado a no ser que se emprendan acciones adicionales y sean validadas tras la auditora complementaria. Suspensin del actual certificado, mx. dos (2) das despus de la fecha de auditora Insercin de explicaciones en ingls sobre la no conformidad en el portal IFS Enviar informe preliminar y plantilla de plan de accin a la empresa auditada Obligatorio: realizacin del plan de accin por la empresa auditada y devolucin a la entidad de certificacin en el plazo de dos (2) semanas Subir el informe al portal IFS (no visible) Tiempo hasta la prxima auditora Auditora inicial, si han pasado > 6 meses entre la auditora en que se detect la NC Mayor y la auditora siguiente Auditora complementaria, si han pasado < 6 meses entre la auditora en que se detect la NC Mayor y la auditora siguiente (no antes de seis (6) semanas despus en caso de fallo de produccin) Tiempo hasta la prxima auditora Auditora completamente nueva, planificada no antes de seis (6) semanas tras la auditora en que se detectaran no conformidades. Resultado positivo de auditora Subir el informe IFS final al portal (visible) > 1 NC Mayor y/o < 75 % o Ms de una NC Mayor o Uno o ms KO puntuados con D No aprobado Suspensin del actual certificado, mx. dos (2) das hbiles despus de la fecha de auditora Insercin de explicaciones en ingls sobre la o las no conformidades en el portal IFS Enviar informe preliminar y plantilla de plan de accin a la empresa auditada Recomendado: realizacin del plan de accin por la empresa auditada y devolucin a la entidad de certificacin en el plazo de dos (2) semanas Subir el informe al portal IFS (no visible)
Resultado positivo de auditora Subir el informe IFS final al portal (visible): En caso de auditora complementaria: Definir en el apartado fecha la fecha de la auditora inicial y la de la auditora complementaria Definir en el apartado resultado final de la auditora que se ha realizado una auditora complementaria y que la NC Mayor se ha solucionado En observaciones sobre KO y NC Mayores: explicar en qu requisito se ha solucionado la NC Mayor. La empresa no puede certificarse a un nivel mayor aunque la puntuacin final sea 95 %. Fecha de fin de validez del certificado basada en la fecha de la auditoria inicial
Parte 2
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Parte 2: Lista de requisitos de auditora
1
1.1
1.1.1
Responsabilidad de la direccin
Poltica corporativa/Principios corporativos
La direccin deber redactar e implantar una poltica corporativa. sta deber tomar en consideracin, como mnimo: enfoque al cliente responsabilidad medioambiental sostenibilidad responsabilidad tica y personal requisitos de producto (incluye: seguridad de producto, calidad, legalidad, procesos y especificaciones). La poltica corporativa deber ser comunicada a todos los empleados.
1.1.2
El contenido de la poltica corporativa deber desplegarse en objetivos especficos para los departamentos que estn relacionados con ella. Debern definirse responsables y plazos para la consecucin de cada uno de ellos. A partir de la poltica corporativa, los objetivos de calidad y seguridad alimentaria debern comunicarse a los empleados de cada departamento y debern estar eficazmente implantados. La direccin deber asegurarse de que se revisa el grado de consecucin de los objetivos peridicamente, como mnimo, una vez al ao. Toda la informacin relevante relacionada con seguridad alimentaria y calidad debe comunicarse de forma efectiva y puntualmente al personal implicado.
1.1.3
1.1.4
1.1.5
1.2
1.2.1 1.2.2
Estructura corporativa
La estructura de la empresa deber estar reflejada en un organigrama. Las responsabilidades y competencias debern estar establecidas con claridad, as como la delegacin de las mismas.
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Parte 2
1.2.3
Debern existir y ser aplicables unas descripciones de puestos de trabajo que definan las responsabilidades con claridad, para todas aquellas funciones cuyo trabajo tenga algn efecto sobre los requisitos del producto. KO n 1: La direccin se asegurar de que todos los emplea dos sean conscientes de sus responsabilidades respecto a calidad y seguridad alimentaria y de que se implanten meca nismos para supervisar la eficacia de su desempeo. Dichos mecanismos debern estar claramente identificados y docu mentados. Aquellos empleados cuyo trabajo tenga alguna influencia sobre los requisitos de producto debern ser conscientes de sus responsabilidades, y debern ser capaces de demostrar que las entienden. La empresa deber contar con un representante de IFS nombrado por la direccin. La direccin facilitar los recursos apropiados y suficientes para cumplir con los requisitos del producto. El departamento responsable de gestin de la calidad y seguridad alimentaria deber depender directamente de la direccin. La empresa deber asegurarse de que todos los procesos (documentados o no) sean conocidos por el personal implicado en los mismos y sean ejecutados de manera consistente. La empresa deber tener un sistema implantado para asegurarse de que se mantiene informada de toda la legislacin aplicable en seguridad alimentaria y calidad, as como de desarrollos cientfico-tecnolgicos y de cdigos de prcticas en la industria. La empresa informar a sus clientes, lo antes posible, sobre cualquier aspecto relacionado con las especificaciones de producto, en particular sobre todas las no conformidades identificadas por autoridades competentes relacionadas con los productos, que puedan tener, tengan o hayan tenido un impacto determinado sobre la seguridad y/o legalidad de los productos respectivos. Esto puede incluir aspectos preventivos, aunque sin limitarse a ellos.
1.2.4
1.2.5
1.2.6 1.2.7 1.2.8
1.2.9
1.2.10
1.2.11
1.3
1.3.1 1.3.2
Enfoque al cliente
Se implantar un procedimiento que permita identificar las necesidades bsicas y las expectativas de los clientes. Los resultados de este procedimiento debern ser evaluados y tomados en consideracin para al establecer los objetivos de calidad y seguridad alimentaria.
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1.4
1.4.1
Revisin por la direccin

La direccin debe asegurarse de que los sistemas de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria son revisados al menos una vez al ao o con ms frecuencia si se realizan cambios. Dichas revisiones debern contener, al menos, resultados de auditoras, informacin de clientes, cumplimiento de procesos y conformidad de productos, estado de acciones preventivas y correctivas, acciones de seguimiento derivadas de revisiones por la direccin anteriores, cambios que pudieran afectar a los sistemas de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria y recomendaciones para la mejora. Esta revisin deber incluir la evaluacin de medidas para el control de los sistemas de gestin de la calidad y de seguridad alimentaria y para el proceso de mejora continua. La empresa deber identificar y revisar peridicamente (por ejemplo mediante auditoras internas o inspecciones in situ) la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los requisitos del producto. Esta, incluir, como mnimo, lo siguiente: edificios sistemas de suministro maquinaria y equipamiento transporte. Los resultados de la revisin, especialmente aquellos que evidencien algn riesgo, se tomarn en consideracin para la planificacin de inversiones.
1.4.2
1.4.3
1.4.4
La empresa deber identificar y revisar peridicamente (por ejemplo mediante auditoras internas o inspecciones in situ) el entorno de trabajo necesario para lograr la conformidad con los requisitos del producto. Esta actividad, incluir, como mnimo, lo siguiente: instalaciones del personal condiciones medioambientales condiciones higinicas diseo del puesto de trabajo influencias externas (como ruidos, vibraciones). Los resultados de la revisin, especialmente aquellos que evidencien algn riesgo, se tomarn en consideracin para la planificacin de inversiones.
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Parte 2
2
2.1
2.1.1 2.1.1.1
Sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria

Gestin de la Calidad
Requisitos de documentacin El sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria debe estar documentado e implantado, y se conservar en una ubicacin determinada (manual o sistema documental electrnico de calidad y seguridad alimentaria). Se documentar un procedimiento para definir el control de los documentos y sus modificaciones. Todos los documentos debern ser claramente legibles, fciles de entender y no presentarn ambigedades. Debern estar disponibles en todo momento para las personas implicadas. Todos aquellos documentos que sean necesarios para dar satisfaccin a los requisitos del producto estarn disponibles en su versin vigente. Se registrar el motivo para la introduccin de modificaciones en los documentos que se consideren crticas para los requisitos del producto. Conservacin de los registros Todos los registros necesarios para demostrar el cumplimiento del producto con sus requisitos sern completos, detallados, se conservarn y estarn disponibles. Los registros sern legibles y autnticos. Se conservarn de manera que se evite una manipulacin posterior. Todos los registros se conservarn de acuerdo con los requisitos legales y durante un mnimo de un ao ms a partir de la fecha de caducidad. Para productos sin fecha de caducidad, el tiempo de conservacin de registros se justificar y dicha justificacin deber quedar documentada. Slo las personas autorizadas podrn aplicar modificaciones a los registros. Los registros se conservarn en lugar seguro y de fcil acceso.
2.1.1.2 2.1.1.3
2.1.1.4
2.1.1.5
2.1.2 2.1.2.1
2.1.2.2 2.1.2.3
2.1.2.4 2.1.2.5
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Parte 2
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2.2
2.2.1 2.2.1.1
Gestin de seguridad alimentaria

Sistema APPCC La base del sistema de control de la seguridad alimentaria de la empresa ser un sistema APPCC, basado en los principios del Codex Alimentarius, sistemtico, exhaustivo y totalmente implantado. Deber tomar en consideracin todos los requisitos legales relacionados con la produccin, as como los requisitos en los pases de destino que pudieran ser ms restrictivos. El Sistema APPCC deber estar implantado en todas las plantas de produccin. El Sistema APPCC deber abarcar todas las materias primas, productos o grupos de productos, as como todos los procesos, desde la recepcin hasta la expedicin, incluyendo el desarrollo de nuevos productos y el envasado del producto. La empresa se asegurar de que el Sistema APPCC se basa en datos cientficos, o en especificaciones tcnicas verificadas relacionadas con los productos elaborados y sus procedimientos. Esta informacin deber estar alineada con los nuevos conocimientos cientfico-tcnicos. El sistema APPCC ser revisado y se realizarn los cambios necesarios en el mismo cuando se realicen cambios en el producto, el proceso o cualquier etapa de produccin. Equipo de APPCC Formacin de un equipo APPCC (paso 1 del CA) El equipo APPCC deber ser multidisciplinar e incluir personal operativo. El personal designado como miembro del equipo APPCC deber tener conocimiento especfico del APPCC, conocimiento del producto y el proceso, y de los peligros asociados. Deber obtenerse asesoramiento externo si no se dispone internamente del conocimiento necesario. Las personas responsables del desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC contarn con un jefe de equipo y habrn recibido formacin en la aplicacin de los principios del APPCC. El equipo APPCC deber tener un fuerte apoyo de la direccin, y deber estar establecido y ser reconocido por toda la planta.
2.2.1.2
2.2.1.3
2.2.1.4
2.2.2 2.2.2.1
2.2.2.2
2.2.2.3
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Parte 2
2.2.3 2.2.3.1
Anlisis APPCC Descripcin del producto (paso 2 del CA) Deber disponerse de una descripcin completa del producto, incluyendo toda la informacin aplicable a seguridad del producto, como: composicin parmetros fsicos, organolpticos, qumicos y microbiolgicos requisitos legales para la seguridad alimentaria del producto mtodos de tratamiento envasado durabilidad (vida comercial) condiciones de almacenamiento, mtodo de transporte y distribucin.
2.2.3.2
Determinacin del uso previsto del producto (paso 3 del CA) Se deber describir el uso previsto del producto, en relacin con el uso esperado del mismo por parte del consumidor final, tomando en consideracin a los grupos de consumidores vulnerables. Elaboracin de un diagrama de flujo (paso 4 del CA) Cada producto o grupo de productos y cada una de las variaciones de procesos y subprocesos debern disponer de un diagrama de flujo (incluyendo reelaboracin y reprocesado). Los diagramas de flujo debern estar fechados y debern identificar con claridad los PCCs con el nmero asignado. El diagrama de flujo se actualizar ante cualquier cambio. Confirmacin in situ del diagrama de flujo (paso 5 del CA) El equipo de APPCC deber verificar el diagrama de flujo mediante comprobacin in situ en todas las etapas operativas. Si procede, se corregir el diagrama. Realizar un anlisis de riesgos en cada etapa (paso 6 del CA Principio 1) Se dispondr de un anlisis de todos los peligros fsicos, qumicos y biolgicos, incluyendo alrgenos, que podran razonablemente esperarse. El anlisis de peligros deber considerar la posibilidad de aparicin de peligros y la gravedad de sus efectos adversos en la salud.
2.2.3.3
2.2.3.4
2.2.3.5 2.2.3.5.1
2.2.3.5.2
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Parte 2
57
2.2.3.6 2.2.3.6.1
Determinar los puntos crticos de control (paso 7 del CA Principio 2) Se facilitar la determinacin de puntos crticos de control (PCC) mediante la aplicacin de un rbol de decisiones u otra(s) herramienta(s), que demuestren un planteamiento lgico y razonado. Para todas las etapas importantes para la seguridad alimentaria, pero que no sean PCC, la empresa implantar y documentar puntos de control (PC). Se implantarn medidas de control adecuadas. Establecer lmites crticos para cada PCC (paso 8 del CA Principio 3) Para cada PCC se definirn y validarn lmites crticos adecuados para identificar claramente cundo un proceso est fuera de control. Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (paso 9 del CA Principio 4) KO N 2: Se establecern procedimientos de vigilancia espe cficos para cada PCC para detectar cualquier posible pr dida de control del PCC. Debern conservarse los registros derivados de esta vigilancia durante un tiempo apropiado. Los PCC definidos debern estar bajo control. Los registros debern demostrar que el PCC est siendo vigilado y perma nece bajo control. Los registros deben especificar la persona responsable as como la fecha y el resultado de las activida des de vigilancia. El personal operativo a cargo de la vigilancia de los PCC deber haber recibido una formacin/instruccin especfica. Se comprobarn los registros de vigilancia de los PCC. Se vigilarn los PC y se registrar dicha vigilancia. Establecer acciones correctivas (paso 10 del CA Principio 5) Cuando la vigilancia indique que un PCC o un PC est fuera de control, se debern emprender y documentar las acciones correctivas adecuadas. Las acciones tomadas debern tomar en consideracin los productos no conformes.
2.2.3.6.2
2.2.3.7
2.2.3.8 2.2.3.8.1
2.2.3.8.2 2.2.3.8.3 2.2.3.8.4 2.2.3.9
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58
Parte 2
2.2.3.10
Establecer procedimientos de verificacin (paso 11 del CA Principio 6) Debern establecerse procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema APPCC es efectivo. La verificacin del sistema APPCC se llevar a cabo, como mnimo, una vez al ao. Algunos ejemplos de las actividades de verificacin: auditoras internas anlisis muestreo evaluaciones reclamaciones de autoridades y clientes. Los resultados de esta verificacin debern incorporarse al sistema APPCC.
2.2.3.11
Establecer un sistema de documentacin y registro (paso 12 del CA Principio 7) Se deber disponer de documentacin que abarque todos los procesos, procedimientos, medidas de control y registros. La documentacin y la conservacin de los registros debern ser apropiadas, de acuerdo al tipo y tamao de la empresa.
3
3.1
3.1.1
Gestin de los recursos

Gestin de los recursos humanos
Todo el personal que lleve a cabo labores que afecten a la seguridad de producto, la legalidad y la calidad debe disponer de las competencias adecuadas por estudios, experiencia laboral y/o formacin, adecuada a sus funciones y basadas en anlisis peligros y evaluacin de riesgos asociados.
3.2
3.2.1 3.2.1.1
Recursos humanos
Higiene del personal Debern establecerse requisitos documentados relativos a la higiene del personal. stos incluirn, como mnimo, los siguientes aspectos: prendas de proteccin lavado y desinfeccin de manos comer y beber
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Parte 2
59
fumar acciones a emprender en caso de cortes o abrasiones en la piel uas, joyas y objetos personales cabello y barba. Estos requisitos debern basarse en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados para el producto y el proceso. 3.2.1.2 KO N 3: Los requisitos de higiene del personal estarn implantados y sern respetados por todo el personal rele vante, subcontratistas y visitantes. Se deber verificar peridicamente el cumplimiento de estos requisitos de higiene del personal. No se debern lucir joyas o bisutera (incluidos piercings) y relojes. Cualquier excepcin a esta norma deber haber sido exhaustivamente evaluada a travs de un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados para el producto y el proceso. Este proceso deber ser gestionado de forma efectiva. Los cortes y abrasiones en la piel debern cubrirse con un apsito/venda coloreado (de un color diferente al del producto) que contenga una tira metlica, si procede y, en caso de que estas lesiones se produzcan en las manos, se utilizarn adicionalmente guantes de un solo uso. Ropa de proteccin para el personal, subcontratistas y visitantes Se deber disponer de procedimientos que aseguren que todo el personal, subcontratistas y visitantes sean conscientes de las normas relativas al uso y recambio de la ropa de proteccin en reas especficas, de acuerdo con los requisitos del producto. En las reas de trabajo en las que se requiera el uso de gorros o mascarillas para barba (protectores), se cubrir completamente el pelo, para evitar la contaminacin del producto. Se definirn instrucciones claras para aquellas reas/actividades de trabajo en las que se requiera el uso de guantes (de un color diferente al del producto). Se deber verificar peridicamente el cumplimiento de estas instrucciones. Cada empleado deber disponer de una cantidad suficiente de recambios de su ropa de proteccin.
3.2.1.3 3.2.1.4
3.2.1.5
3.2.2 3.2.2.1
3.2.2.2
3.2.2.3
3.2.2.4
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60
Parte 2
3.2.2.5
Toda la ropa de proteccin deber ser lavada a fondo con una frecuencia regular. Los anlisis de peligros y la evaluacin de riesgos, junto con la consideracin dada a los procesos y productos de la empresa, determinarn si las prendas deben lavarse en una lavandera contratada, en la misma planta o por el empleado. Debern existir directrices para el lavado de la ropa de proteccin y deber implantarse un procedimiento para verificar su eficacia. Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas Debern existir medidas escritas y comunicadas para el personal, subcontratistas y visitantes para declarar cualquier enfermedad infecciosa que pueda tener un impacto sobre la seguridad alimentaria. En caso de declaracin de enfermedad infecciosa, se adoptarn las medidas oportunas para minimizar el riesgo de contaminacin de los productos.
3.2.2.6
3.2.3 3.2.3.1
3.3
3.3.1
Formacin e instruccin
La empresa deber implantar programas de formacin y/o instruccin documentados respecto a los requisitos de producto y en funcin de las necesidades de formacin del personal basados en sus puestos de trabajo e incluirn: contenidos de formacin frecuencia de formacin labores del empleado idiomas formador/tutor cualificado mtodos de evaluacin.
3.3.2
La instruccin y/o formacin estar documentada y se har extensiva a todo el personal, incluyendo trabajadores temporales o de temporada y personal de empresas externas, empleado en las respectivas reas de trabajo. Se formar al personal al ser contratado, y antes de desarrollar su trabajo, de acuerdo con lo especificado en los programas de formacin/instruccin. Debern conservarse los registros de cada accin formativa, debiendo constar en los mismos: lista de asistentes (incluyendo su firma personal) fecha
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3.3.3
Parte 2
61
duracin contenidos de la formacin nombre del formador/tutor. Existir un procedimiento o programa implantado para demostrar la efectividad de los programas de formacin y/o instruccin. 3.3.4 Los contenidos de la formacin y/o instruccin se revisarn y actualizarn con periodicidad y tendrn en consideracin aspectos especficos de la empresa, de seguridad alimentaria, requisitos legales relacionados con los alimentos y modificaciones de productos/procesos.
3.4
3.4.1
Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal

La empresa proporcionar instalaciones para el personal, proporcionales en su tamao, equipadas para la cantidad de empleados y diseadas y gestionadas de forma que se minimicen los riesgos para la seguridad alimentaria. Se debern conservar en buen estado general y de limpieza. Se deber evaluar y minimizar el riesgo de contaminacin del producto por cuerpos extraos procedentes de las instalaciones del personal. Se deber tambin tomar en consideracin la introduccin de alimentos por parte de los empleados para su consumo propio, as como sus otros efectos personales. Debern existir normas e instalaciones para garantizar la gestin correcta de los objetos personales de los empleados y para la comida trada por los empleados al trabajo, comida procedente de la cantina y de mquinas expendedoras. Esta comida slo podr guardarse y/o consumirse en reas designadas. La empresa dispondr de vestuarios adecuados para el personal, subcontratistas y visitantes. Si es necesario, la ropa de calle y la de proteccin se guardarn por separado. Los servicios no tendrn un acceso directo a ningn rea en la que se manipulen productos alimenticios. Los servicios estarn equipados con lavamanos adecuados. Las instalaciones sanitarias deben contar con una ventilacin natural o mecnica adecuada. Deber evitarse un flujo mecnico de aire desde un rea contaminada a un rea limpia.
3.4.2
3.4.3
3.4.4
3.4.5
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62
Parte 2
3.4.6
Se deber disponer de instalaciones adecuadas para el lavado de manos en el acceso a las diferentes reas de produccin, y entre las mismas, as como en las instalaciones para el personal. Tambin se deber disponer de stas en otras reas adicionales (p. ej. rea de envasado), si las conclusiones de un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados as lo recomiendan. Las instalaciones de lavado de manos estarn equipadas, como mnimo, con: agua potable a una temperatura adecuada jabn lquido equipo adecuado para el secado de las manos.
3.4.7
3.4.8
Donde se manipulen productos alimenticios muy perecederos, se tomarn adicionalmente las siguientes medidas de higiene: grifera de accionado sin manos desinfectante para las manos equipos adecuados de higiene rotulacin que seale los requisitos de lavado de manos cubos de basura de apertura sin manos.
3.4.9
Deber existir un programa para controlar la efectividad de la higiene de las manos basado en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. Los vestuarios se situarn de tal manera que permitan el acceso directo a las reas en las que se manipulen productos alimenticios. Las excepciones de justificarn y gestionarn basadas en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. Cuando un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados demuestre la necesidad, se dispondrn y utilizarn instalaciones para limpieza de botas, zapatos y otras prendas de proteccin.
3.4.10
3.4.11
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Parte 2
63
4
4.1
4.1.1
Planificacin y proceso de produccin

Convenio contractual
Se establecern, convendrn y revisarn los requisitos definidos entre las partes contratantes respecto a su aceptabilidad antes de firmar un contrato de aprovisionamiento.Todas las clusulas relacionadas con la calidad y la seguridad alimentaria debern ser conocidas y comunicadas a cada uno de los departamentos implicados. Los cambios en los contratos existentes debern ser documentados y comunicados entre las partes contratantes.
4.1.2
4.2
4.2.1 4.2.1.1
Especificaciones y frmulas
Caractersticas Se deber disponer de especificaciones implementadas para todos los productos acabados. Debern estar actualizadas, sin ambigedades y cumplirn todos los requisitos legales y del cliente. KO N 4: Deber disponerse de especificaciones para todas las materias primas (materias primas/ingredientes, aditivos, materiales de envasado, reprocesos). Las especificaciones debern estar actualizadas, sin ambigedades y cumplirn todos los requisitos legales y, en caso de haberlos, los del cliente. Cuando los clientes as lo requieran, se debern acordar formalmente las especificaciones de producto. Las especificaciones y/o su contenido estarn a disposicin del personal que las requiera en las ubicaciones adecuadas. Deber existir un procedimiento para la creacin, la modificacin y la aprobacin de especificaciones para todas las partes en el proceso, que incluir la aceptacin preliminar del cliente, si las especificaciones han sido convenidas con el cliente. El procedimiento de control de especificaciones incluir la actualizacin de las especificaciones del producto acabado en caso de cualquier modificacin de: materias primas frmulas/recetas procesos que influyen en los productos finales envases que influyen en los productos finales.
4.2.1.2
4.2.1.3 4.2.1.4 4.2.1.5
4.2.1.6
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64
Parte 2
4.2.2 4.2.2.1
Frmulas/recetas KO N 5: Cuando existan contratos con clientes en relacin con la frmula/receta del producto y requisitos tecnolgi cos, tambin debern cumplirse stos.
4.3
4.3.1
Desarrollo de producto/Modificacin de producto/Modificacin de procesos de produccin

Deber implantarse un procedimiento para el desarrollo de productos, que incorpore los principios del anlisis de peligros, acorde con el sistema APPCC. Se establecern la formulacin del producto, el proceso de fabricacin, los parmetros de proceso y el cumplimiento de los requisitos del producto y se evaluarn mediante ensayos en fbrica y anlisis de producto. Se realizarn ensayos de vida comercial o procesos adecuados y se considerarn la formulacin del producto, el envasado, la produccin y las condiciones declaradas; se establecern en consonancia las fechas de caducidad o de consumo preferente. Al establecer y validar la vida comercial del producto (incluyendo vidas comerciales largas etiquetadas con fecha de consumo preferente), se debern tomar tambin en consideracin los resultados de ensayos organolpticos. El desarrollo de producto deber tomar en consideracin los resultados de evaluaciones organolpticas. Deber haberse implementado un proceso para asegurar que el etiquetado cumple con la legislacin vigente en el pas de destino y con los requisitos del cliente. Debern establecerse recomendaciones para la preparacin y/o el uso de los productos alimenticios. Cuando sea apropiado, se incluirn los requisitos del cliente. La empresa deber demostrar mediante estudios y/o realizar ensayos relevantes para validar la informacin nutricional o las declaraciones mencionadas en la etiquetas. Esto es aplicable tanto para un producto nuevo como durante toda su vida comercial. Se registrarn adecuadamente el progreso y los resultados del desarrollo de producto. La empresa se asegurar de que se revisan las caractersticas del proceso para asegurar que se cumplen los requisitos del producto ante cualquier cambio en la formulacin del producto, incluyendo reprocesos y material de envasado.
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4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5 4.3.6
4.3.7
4.3.8
4.3.9 4.3.10
Parte 2
65
4.4
4.4.1 4.4.1.1
Compras
Compras en general La empresa deber controlar los procesos de compras para asegurar que todos los materiales y servicios adquiridos de terceros y que tengan un impacto en la seguridad alimentaria y la calidad cumplen los requisitos. Cuando una empresa decida subcontratar algn proceso que pueda tener un impacto en la seguridad alimentaria, deber asegurarse el control sobre dichos procesos. Se identificar y documentar el control de estos procesos externalizados dentro del sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria. Se dispondr de un procedimiento para la homologacin y el seguimiento de los proveedores (internos y externos), incluyendo aquellos a los que se subcontrata la produccin o parte de ella. El procedimiento de homologacin y vigilancia deber contener criterios claros de valoracin como auditoras, certificados de anlisis, fiabilidad del proveedor y reclamaciones, as como el cumplimiento de referenciales requeridos. Los resultados de las valoraciones de proveedores sern revisados con regularidad y esta revisin se basar en anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. Debern existir registros de dicha revisin y de las acciones tomadas en consecuencia. Se verificar que los productos comprados cumplan con las especificaciones existentes. La planificacin de estas comprobaciones deber, como mnimo, tener en cuenta los criterios siguientes: requisitos de producto, estatus del proveedor (segn su valoracin) e impacto de los productos adquiridos sobre el producto final. Tambin se comprobar el origen si se menciona en las especificaciones. Se verificar que los servicios comprados cumplen con las especificaciones existentes. La planificacin de estas comprobaciones deber, como mnimo, tener en cuenta los aspectos siguientes: requisitos de producto, estatus del proveedor (segn su valoracin) e impacto del servicio sobre el producto final. Comercializacin de productos elaborados por terceros Cuando una empresa comercialice productos elaborados por terceros, deber disponer e implementar un procedimiento para la homologacin y control de los proveedores.
4.4.1.2
4.4.1.3
4.4.1.4
4.4.1.5
4.4.1.6
4.4.2 4.4.2.1
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66
Parte 2
4.4.2.2
En caso de comercializacin de bienes elaborados por terceros, el proceso de homologacin y vigilancia de proveedores deber contener criterios claros de valoracin como auditoras, certificados de anlisis, fiabilidad de proveedor, reclamaciones y el cumplimiento de estndares requeridos. En caso de marcas privadas, deber existir un sistema de homologacin de proveedores de acuerdo con los requisitos del cliente para los pre-proveedores de productos acabados o semielaborados.
4.4.2.3
4.5
4.5.1
Envasado del producto

En base a un anlisis de peligros, evaluacin de riesgos asociados e intencin de uso, la empresa deber determinar los parmetros clave del material de envasado. Debern existir especificaciones detalladas que cumplan con la legislacin vigente aplicable para todos los materiales de envasado Se deber disponer de certificados de conformidad que cumplan los requisitos legales vigentes para todo el material de envasado que pueda tener una influencia en los productos. Cuando no exista ningn requisito legal especfico aplicable, se deber disponer de evidencias para demostrar que el material de envasado es adecuado para su uso. Esto aplica a material de envasado que pueda tener efectos sobre la materia prima, productos semielaborados y productos acabados. En base a un anlisis de peligros, y evaluacin de riesgos asociados, la empresa verificar la adecuacin del material de envasado a cada producto relevante (p. ej. ensayos organolpticos, ensayos de almacenamiento, anlisis qumicos, ensayos de migracin). La empresa debe asegurarse de que el envase utilizado corresponde al producto envasado. El uso del envase correcto deber comprobarse con regularidad y dichas comprobaciones deben ser documentadas. La informacin del etiquetado debe ser legible, indeleble y cumplir con las especificaciones de producto convenidas del cliente. Esto deber comprobarse con regularidad y dichas comprobaciones deben ser documentadas.
4.5.2
4.5.3
4.5.4
4.5.5
4.5.6
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Parte 2
67
4.6
4.6.1.
Ubicacin de la fbrica
La empresa investigar hasta qu punto el entorno de la fbrica (p. ej. suelo, aire) puede tener un impacto adverso sobre la seguridad y calidad del producto. Cuando se detecte que podra tener consecuencias en la seguridad y calidad del producto, se debern adoptar las medidas oportunas. Se revisar peridicamente la eficacia de las medidas adoptadas (p. ej. aire extremadamente polvoriento, olores fuertes).
4.7
4.7.1 4.7.2
Exterior de la fbrica
Los exteriores de la fbrica debern mantenerse limpios y ordenados. Todas las reas externas de la fbrica se mantendrn en buen estado. Cuando el drenaje natural sea insuficiente, se instalar un sistema de desage apropiado. Se deber minimizar el almacenamiento en el exterior. Si se almacenan mercancas en el exterior, se deber llevar a cabo un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados para asegurarse de que no hay riesgo de contaminacin o un efecto adverso sobre la seguridad alimentaria y la calidad del producto.
4.7.3
4.8
4.8.1
Distribucin de planta y flujo del proceso

Se deber disponer de planos que describan claramente los flujos internos de productos acabados, materiales de envasado, materias primas, residuos, personal, agua, etc. Se dispondr de un plano que incluya todos los edificios de la instalacin. Deber estar instaurado el flujo del proceso, desde la recepcin de mercancas hasta la expedicin, de forma que se evite la contaminacin de las materias primas, material de envasado, y productos semielaborados y acabados. Se minimizar el riesgo de contaminacin cruzada mediante medidas eficaces. En caso de reas de produccin microbiolgicamente sensibles, stas debern ser manejadas y vigiladas para garantizar que la seguridad del producto no se vea afectada. Las instalaciones de laboratorio y los controles de procesos internos no deben afectar la seguridad del producto.
4.8.2
4.8.3
4.8.4
IFS, Enero 2012
68
Parte 2
4.9
4.9.1 4.9.1.1
Requisitos constructivos para reas de produccin y almacenamiento

Requisitos constructivos Las salas en las que se preparen, manipulen, procesen y almacenen productos alimenticios se disearn y construirn de manera que se garantice la seguridad alimentaria. Paredes Las paredes se disearn y construirn de manera que se evite la acumulacin de suciedad, se reduzca la condensacin y el crecimiento de mohos, y se facilite la limpieza. Las superficies de las paredes debern estar en buenas condiciones y ser fciles de limpiar; debern ser impermeables y resistentes al desgaste. Las uniones entre paredes, suelos y techos se disearn de manera que faciliten la limpieza. Suelos El revestimiento de los suelos deber estar diseado para cumplir los requisitos de produccin y deber estar en buen estado y ser fcil de limpiar. Las superficies sern impermeables y sern resistentes al desgaste. Se asegurar la eliminacin higinica de las aguas residuales. Los sistemas de desage debern ser fciles de limpiar y diseados para minimizar el riesgo de contaminacin del producto (p. ej. entrada de plagas, etc.). El agua u otros lquidos alcanzarn los drenajes sin obstculos, utilizando medidas adecuadas. Se evitar la formacin de charcos. En reas de manipulacin de alimentos, la maquinaria y los tubos se dispondrn de tal forma que el agua residual vaya, a ser posible, directamente al desage. Techos/Instalaciones elevadas Los techos (y cuando no haya, la cara interior de los tejados) y las instalaciones elevadas (incl. tuberas, cables, lmparas, etc.) se construirn de tal forma que se minimice la acumulacin de suciedad y no debern suponer riesgo alguno de contaminacin fsica y/o microbiolgica.
4.9.2 4.9.2.1
4.9.2.2
4.9.2.3
4.9.3 4.9.3.1
4.9.3.2
4.9.3.3
4.9.3.4
4.9.4 4.9.4.1
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Parte 2
69
4.9.4.2
El hueco interior de los falsos techos, en caso de haberlos, ser accesible para permitir la limpieza, el mantenimiento y las inspecciones para el control de plagas. Ventanas y otras aberturas Las ventanas y otras aberturas se disearn y construirn de manera que se evite la acumulacin de suciedad y se mantendrn en buen estado. Cuando haya riesgo de contaminacin, las ventanas y claraboyas permanecern cerradas y aseguradas durante la produccin. Cuando el diseo de las ventanas y las claraboyas permita mantenerlas abiertas para lograr ventilacin, stas debern sellarse con barreras antiplagas en buen estado, de fcil retirada, u otras medidas, con objeto de evitar una contaminacin. En las reas en las que se manipule producto sin envasar, las ventanas estarn protegidas contra rotura. Puertas y accesos Las puertas se mantendrn en buen estado (p. ej. partes astilladas, desconchados, corrosin) y sern fciles de limpiar. Las puertas al exterior deben estar construidas para evitar la entrada de plagas; a ser posible se cerrarn por s solas. Iluminacin Todas las reas de trabajo dispondrn de una iluminacin adecuada. Todos los equipos de iluminacin debern estar protegidos con cubiertas inastillables e instalados para minimizar el riesgo de rotura. Aire acondicionado/ventilacin Deber asegurarse una ventilacin adecuada, natural o forzada, en todas las reas. Si se instala un equipo de ventilacin, los filtros y otros componentes que requieran limpieza o sustitucin, debern ser fcilmente accesibles.
4.9.5 4.9.5.1
4.9.5.2
4.9.5.3
4.9.5.4
4.9.6 4.9.6.1 4.9.6.2
4.9.7 4.9.7.1 4.9.7.2
4.9.8 4.9.8.1 4.9.8.2
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70
Parte 2
4.9.8.3
Los equipos de aire acondicionado y el caudal de aire generado artificialmente no debern suponer ningn riesgo para la calidad o la seguridad del producto. Se instalar un equipo de extraccin en aquellas reas en las que se genere una considerable cantidad de polvo. Abastecimiento de agua El agua utilizada como ingrediente en el proceso de produccin, o el agua usada para limpiar, deber ser de calidad potable y suministrada en cantidad suficiente; esto se aplica tambin al vapor y al hielo utilizado en el rea de produccin. El abastecimiento de agua debe estar siempre disponible. El agua reciclada que se use en el proceso no supondr un riesgo de contaminacin. El agua cumplir los requisitos legales aplicables para agua potable; se dispondr de registros de anlisis de cumplimiento. La calidad del agua, del vapor o del hielo se vigilar segn un plan de muestreo basado en los riesgos. El agua no potable se transportar por tuberas separadas, debidamente sealizadas. Estas tuberas no estarn conectadas al sistema de agua potable ni se permitir que pueda haber un reflujo que contamine las fuentes de agua potable o el entorno de la fbrica. Aire comprimido La calidad del aire comprimido que entre en contacto con alimentos o con material de envase primario estar vigilado segn un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. El aire comprimido no puede suponer un riesgo de contaminacin.
4.9.8.4
4.9.9 4.9.9.1
4.9.9.2
4.9.9.3 4.9.9.4
4.9.10 4.9.10.1
4.9.10.2
4.10
4.10.1
Limpieza y desinfeccin
Los planes de limpieza y desinfeccin estarn disponibles e implementados, basados en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. stos debern especificar: objetivos responsabilidades
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Parte 2
71
los productos utilizados y sus instrucciones de uso las reas a limpiar y/o desinfectar la frecuencia de limpieza requisitos de documentacin smbolos de peligro (si fuera necesario). 4.10.2 4.10.3 Debern implementarse y documentarse planes de limpieza y desinfeccin. Las labores de limpieza y desinfeccin slo podrn ser realizadas por personal debidamente cualificado. El personal deber recibir formacin y cursos de mantenimiento para realizar los planes de limpieza. Se verificar y documentar la eficacia y la seguridad de las acciones de limpieza y desinfeccin, basada en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados, mediante la ejecucin de un plan de muestreo, utilizando procedimientos adecuados. Se documentarn las acciones correctivas derivadas de los resultados del mismo. Los planes de limpieza y desinfeccin debern ser revisados y modificados, cuando sea necesario, en el caso de un cambio en el producto, en el proceso o en el equipo de limpieza. El uso pretendido de los utensilios de limpieza deber estar claramente identificado. Los utensilios de limpieza se utilizarn de forma que se evite toda contaminacin. Se dispondr de las ediciones vigentes de las fichas de seguridad y las instrucciones de uso de los productos qumicos y los productos de limpieza. El personal responsable de efectuar la limpieza deber poder demostrar que conoce el contenido de estos ltimos documentos, un ejemplar de los cuales deber estar permanentemente en la planta. Los productos qumicos de limpieza debern estar claramente etiquetados, y se utilizarn y almacenarn de forma correcta para evitar contaminacin. Las actividades de limpieza se realizarn durante perodos de no produccin. Si esto no fuera posible, se controlarn estas operaciones para que no afecten al producto. Cuando una empresa contrate a un proveedor de servicios externo para actividades de limpieza y desinfeccin, todos los requisitos especificados en el apartado 4.10 debern estar claramente definidos en el respectivo contrato.
4.10.4
4.10.5
4.10.6
4.10.7
4.10.8
4.10.9
4.10.10
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72
Parte 2
4.11
4.11.1 4.11.2 4.11.3
Eliminacin de residuos
Deber existir un procedimiento de eliminacin de residuos implementado para eliminar contaminacin cruzada. Se respetarn todos los requisitos legales vigentes para la eliminacin de residuos. Los residuos alimentarios y de cualquier otro tipo se retirarn lo antes posible de las reas en las que se manipulan alimentos. Se evitar la acumulacin de residuos. Los contenedores de residuos debern disponer de un diseo adecuado, ser fciles de limpiar y, si es necesario, de desinfectar, marcados con claridad, y mantenidos en buen estado. Las salas de acumulacin de residuos y los contenedores (incluyendo los compactadores) debern disponer de un diseo que permita mantenerlos limpios, minimizando la atraccin de plagas. Los residuos se recogern en diferentes contenedores, en funcin del tipo de gestin prevista para los mismos. Tan slo terceras partes debidamente autorizadas podrn efectuar el transporte y gestin de dichos residuos. La empresa deber mantener los registros de gestin de los residuos.
4.11.4
4.11.5
4.11.6
4.12
4.12.1
Riesgo de cuerpos extraos, metal, rotura de cristales y madera

KO N 6: Debern existir procedimientos implantados para evitar la contaminacin por materiales extraos, basados en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. Los productos contaminados se tratarn como producto no conforme. No se permitir el uso de madera en todas aquellas reas en las que un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados haya identificado una potencial contaminacin del producto (p. ej. manipulacin de materias primas, fabricacin, envasado y almacenamiento). All donde el uso de madera no pueda evitarse, el riesgo deber estar controlado y la madera deber estar limpia y en buen estado. Cuando se requieran detectores de metales y/o de otros materiales, debern estar instalados de forma que garanticen una mxima eficiencia de deteccin para evitar la contaminacin. Los detectores debern estar sujetos a un mantenimiento regular para evitar un mal funcionamiento.
4.12.2
4.12.3
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Parte 2
73
4.12.4
Los productos potencialmente contaminados debern ser aislados. El acceso y las acciones para la manipulacin posterior o comprobacin de estos productos aislados sern realizados slo por personal autorizado segn los procedimientos establecidos.Tras esta comprobacin, los productos contaminados se tratarn como producto no conforme. Deber especificarse la precisin adecuada de los detectores. Se comprobar peridicamente el correcto funcionamiento de los detectores. En caso de fallo o defecto en el funcionamiento de un detector de metales y/o cuerpos extraos, se definirn, implantarn y, documentarn acciones correctivas. En los casos en los que se utilice equipamiento o mtodos especiales para detectar cuerpos extraos, stos debern ser adecuadamente validados y mantenidos. Debe excluirse la presencia de vidrio y material quebradizo en todas aquellas reas en las que un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados haya identificado una potencial contaminacin del producto (p. e. en la manipulacin de materias primas, procesado, envasado y almacenamiento). Cuando no se pueda evitar la presencia de vidrio o de plstico quebradizo, debern adoptarse las medidas adecuadas de proteccin contra rotura. Todos los objetos estacionarios de vidrio o que incorporen vidrio o material quebradizo, presentes en las reas de manipulacin de materias primas, fabricacin, envasado y almacenamiento, se listarn en un registro especfico, incluyendo en el mismo detalles de su ubicacin exacta. Se realizar y registrar con regularidad una valoracin del estado de los objetos listados en el registro. La frecuencia de estas comprobaciones deber estar justificada documentalmente. Se registrarn las roturas de vidrio o material quebradizo. Las excepciones estarn justificadas y documentadas. Se implantarn procedimientos que describan las medidas a tomar en caso de rotura de vidrio y/o material quebradizo. Dichas medidas debern incluir la descripcin del alcance de los productos que requieran ser aislados, la identificacin del personal autorizado, la limpieza del entorno de trabajo y la autorizacin para reemprender la actividad en la lnea de produccin. Basndose en un anlisis del peligros y evaluacin de riesgos asociados, debern emprenderse medidas preventivas para la manipulacin de los envases de vidrio, contenedores de vidrio u otros tipos de contenedores utilizados en el proceso productivo (volcado, soplado, enjuagado, etc.). Tras esta etapa de proceso no deber existir ningn riesgo adicional de contaminacin.
4.12.5
4.12.6
4.12.7
4.12.8
4.12.9 4.12.10
4.12.11
IFS, Enero 2012
74
Parte 2
4.12.12
Cuando se aplique una inspeccin visual para detectar cuerpos extraos, los empleados debern estar formados para ello y se realizarn los cambios operativos con la frecuencia adecuada para maximizar la efectividad del proceso.
4.13
4.13.1
Vigilancia y control de plagas

La empresa debe tener instaurado un sistema de control de plagas que cumpla los requisitos legales locales y que incluya, como mnimo: el entorno de la fbrica (plagas potenciales) plano de la instalacin con puntos de aplicacin (plano de cebos) identificacin de los cebos en la instalacin responsabilidades internas y externas productos y agentes utilizados y sus instrucciones de uso y seguridad la frecuencia de las inspecciones. El sistema de control de plagas se basar en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados.
4.13.2
La empresa deber disponer de personal propio cualificado e instruido, y/o contratar los servicios de una empresa externa cualificada. En este ltimo caso, un contrato deber especificar las actividades a realizar. Las inspecciones de control de plagas y las acciones resultantes estarn documentadas. Se vigilar y registrar la implantacin de las acciones. Los cebos, las trampas y los exterminadores de insectos deben funcionar, existir en cantidad suficiente y estar situados en una localizacin adecuada. Se disearn y colocarn de forma que no sean causa de un riesgo de contaminacin. A la recepcin de materias primas, stas sern objeto de un control minucioso para verificar la ausencia de plagas. Ante cualquier infestacin, sta deber documentarse y debern emprenderse medidas de control. Se vigilar la efectividad del control de plagas con ayuda de anlisis peridicos de tendencias.
4.13.3
4.13.4
4.13.5
4.13.6
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Parte 2
75
4.14
4.14.1
Recepcin y almacenamiento de mercancas

Se comprobar la conformidad de todos los productos entrantes, incluyendo material de envasado y etiquetaje, segn las especificaciones y determinados planes de inspeccin. El plan de inspeccin se basar en los riesgos. Se documentarn los resultados de los ensayos Las condiciones de almacenamiento de las materias primas, productos semielaborados y acabados, as como del material de envasado se correspondern con los requisitos de cada producto en cuestin (p. ej. refrigeracin, cubiertas de proteccin) y no resultarn perjudiciales para otros productos. Las materias primas, material de envasado, y productos semielaborados y acabados se almacenarn de manera que se minimice el riesgo de contaminacin cruzada. Se dispondr de instalaciones de almacenamiento adecuadas para la gestin y el almacenamiento de los materiales de trabajo, elementos de proceso y aditivos. Se deber formar al personal responsable de la gestin de las instalaciones de almacenamiento. Todos los productos debern estar claramente identificados. El uso de los productos se realizar de acuerdo con los principios de FIFO First In/First Out (Primero que entra/Primero que sale) o FEFO First Expired/First Out (Primero que caduca/Primero que sale). Cuando una empresa contrate a un proveedor externo de almacenamiento, dicho proveedor deber estar vinculado a los requisitos de IFS Logistics. Si el proveedor externo de almacenamiento no est certificado segn IFS Logistics, se debern cumplir todos los requisitos relevantes equivalentes a las prcticas de almacenamiento propias de la empresa y estarn claramente definidas en el contrato correspondiente.
4.14.2
4.14.3
4.14.4
4.14.5
4.14.6
4.15
4.15.1
Transporte
Antes de proceder a la carga de los vehculos de transporte, se verificar su estado (p. ej. ausencia de olores extraos, polvo en exceso, humedad, plagas, mohos) y, si es necesario, se tomarn medidas. Se implantarn procedimientos para prevenir la contaminacin durante el transporte (productos alimenticios/no alimenticios/diferentes categoras de productos).
4.15.2
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76
Parte 2
4.15.3
En el caso de mercancas que requieran una temperatura de transporte determinada, se verificar y documentar la temperatura en el interior del vehculo antes de proceder a la carga del mismo. En el caso de mercancas que requieran una temperatura de transporte determinada, se deber asegurar y documentar un mantenimiento del adecuado rango de temperatura durante el transporte. Debern existir requisitos higinicos adecuados para todos los vehculos de transporte y equipos utilizados para carga/descarga (como mangueras en instalaciones con silo). Se registrarn las medidas tomadas. Las reas de carga y descarga debern contar con equipos instalados para proteger los productos transportados de influencias externas. Cuando la empresa contrate los servicios de transporte a un tercero, todos los requisitos de la seccin 4.15 quedarn recogidos con claridad en el contrato correspondiente, o bien deber someterse al tercero a los requisitos de IFS Logistics. Se deber mantener de forma adecuada la seguridad de los vehculos de transporte.
4.15.4
4.15.5
4.15.6
4.15.7
4.15.8
4.16
4.16.1
Mantenimiento y reparaciones
Deber implantarse, mantenerse y documentarse un sistema de mantenimiento adecuado, que cubra todos los equipos crticos (incluyendo el transporte) para cumplir con los requisitos del producto. Esta clusula ser de aplicacin tanto para actividades de mantenimiento externas como internas. Durante la ejecucin de los trabajos de mantenimiento y reparaciones y despus de ellos, se asegurar la prevencin de contaminacin y la conformidad con los requisitos del producto. Se mantendrn registros de mantenimiento y reparaciones, as como de las acciones correctivas adoptadas. Todo el material utilizado en los trabajos de mantenimiento y reparacin ser adecuado para el uso previsto. Se documentarn las averas que se produzcan en las instalaciones y los equipos cubiertos por el sistema de mantenimiento (incluyendo el transporte), y se revisarn por si es necesario realizar modificaciones en dicho sistema.
IFS, Enero 2012
4.16.2
4.16.3 4.16.4
Parte 2
77
4.16.5
Las reparaciones temporales se llevarn a cabo de manera que no se vea afectada la conformidad con los requisitos del producto. Se documentarn estos trabajos y se establecer un plazo breve para la correccin de la avera. Cuando una empresa subcontrate el servicio de mantenimiento y reparacin, se definirn claramente, documentarn y mantendrn todos los requisitos especificados por la empresa respecto a materiales y equipamientos.
4.16.6
4.17
4.17.1
Equipamiento
Los equipos estarn adecuadamente diseados y sus caractersticas especificadas para el uso previsto. Antes de efectuar el pedido de un equipo, se deber verificar que cumple con los requisitos especificados. Todos los equipos con contacto directo con los alimentos debern contar con certificados de conformidad que certifiquen el cumplimiento con los requisitos legales vigentes. Cuando no exista ningn requisito legal especfico aplicable, se deber disponer de evidencias para demostrar que todos los equipos y herramientas son adecuados para su uso. Esto se aplica para todos los equipos y herramientas en contacto con materias primas, productos semielaborados y productos acabados. El diseo y la disposicin de los equipos sern tales que permitan ejecutar de manera eficaz las operaciones de limpieza y mantenimiento. La empresa deber garantizar que todos los equipamientos de producto estn en buen estado sin influencias negativas en la seguridad alimentaria. La empresa se asegurar de que, ante cualquier cambio en los mtodos de procesado y equipos, las caractersticas del proceso se revisan para asegurar que se cumplen los requisitos del producto.
4.17.2
4.17.3
4.17.4
4.17.5
4.18
4.18.1
Trazabilidad (incluyendo OGMs y alrgenos)

KO N 7: Se implantar un sistema de trazabilidad, que per mita la identificacin de los lotes de productos y su relacin con los lotes de materia prima, de material de envasado en contacto directo con el alimento o destinado a entrar en contacto con el alimento. El sistema de trazabilidad incluir todos los registros relevantes de produccin y distribucin. La trazabilidad debe estar garantizada y documentada hasta la entrega al cliente.
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78
Parte 2
4.18.2
Se dispondr de los registros de trazabilidad hacia delante (desde las plantas de produccin hasta el cliente). El tiempo para la recopilacin de estos registros para su revisin cumplir los requisitos del cliente. Se deber disponer de un sistema de trazabilidad para identificar las relaciones entre lotes de productos finales y sus etiquetas. El sistema de trazabilidad ser comprobado a intervalos regulares, al menos una vez al ao y cada vez que el sistema de trazabilidad cambie. La comprobacin verificar la trazabilidad hacia atrs y hacia delante (desde el producto final hasta la materia prima y viceversa), incluyendo comprobacin de cantidades. Se registrarn los resultados de los ensayos. Deber asegurarse la trazabilidad en todas las etapas, incluyendo el trabajo en curso, los tratamientos complementarios y los reprocesos. El etiquetado de los lotes de productos semielaborados o acabados se realizar en el momento en que los productos sean envasados directamente, para asegurar una clara trazabilidad de los productos. Si est previsto que el marcado se realice transcurrido cierto tiempo, se marcarn los productos almacenados temporalmente con un nmero de lote especfico. La vida comercial (p. ej. fecha de consumo preferente) de los productos etiquetados deber calcularse tomando como referencia la fecha de lote de produccin original. Si un cliente as lo requiere, se conservarn de forma adecuada muestras representativas de los lotes producidos hasta su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente del producto final y, si fuera necesario, durante un perodo adicional posterior.
4.18.3
4.18.4
4.18.5
4.18.6
4.18.7
4.19
4.19.1
Organismos Genticamente Modificados (OGM)

Para aquellos productos entregados a clientes y/o pases con requisitos para OGM, la empresa implantar sistemas y procedimientos que permitan la identificacin de productos que estn compuestos por OGM, contengan OGM o se hayan producido a partir de OGM, incluyendo ingredientes, aditivos y aromas. Sobre las especificaciones de materia prima y los documentos de expedicin se identificarn aquellos productos que estn compuestos por OGM, se hayan producido a partir de OGM o contengan OGM. Las garantas relacionadas con el
IFS, Enero 2012
4.19.2
Parte 2
79
estado de OGM de las materias primas sern acordadas por contrato con el proveedor, o el estado de OGM deber constar especificado en la documentacin tcnica relevante. La empresa mantendr una lista actualizada permanentemente de todas las materias primas OGM que se utilicen en sus instalaciones, en la que tambin se harn constar todas las mezclas y frmulas a las que se incorporen esas materias primas OGM. 4.19.3 Se implantarn procedimientos adecuados para garantizar que la fabricacin de productos que estn compuestos por OGM o contengan OGM se lleva a cabo de tal manera que se previene la contaminacin de productos no OGM. Se implantarn medidas de control adecuadas para evitar la contaminacin cruzada de OGM. Se evaluar mediante ensayos la eficacia de estos procedimientos. Los productos acabados que contengan OGM, o estn etiquetados como exentos de OGM, se declararn de acuerdo con los requisitos legales vigentes. Los documentos de expedicin de estos productos harn referencia a su consideracin como OGM. La empresa implantar con claridad los requisitos del cliente relativos a la consideracin o no como OGM de los productos.
4.19.4
4.19.5
4.20
4.20.1
Alrgenos y condiciones especficas de produccin

Debern existir especificaciones de materias primas que identifiquen alrgenos que requieran ser declarados en el pas de destino del producto acabado. La empresa mantendr una lista actualizada permanentemente de todas las materias primas que contengan alrgenos que se utilicen en sus instalaciones, en la que tambin se harn constar todas las mezclas y frmulas a las que se incorporen esas materias primas. La fabricacin de productos que contengan alrgenos que requieran ser declarados se llevar a cabo de tal manera que se minimice tanto como sea posible la contaminacin cruzada. Los productos acabados que contengan alrgenos que requieran ser declarados se declararn de acuerdo con los requisitos legales vigentes. La declaracin de alrgenos y/o trazas de los mismos que pudieran estar presentes de manera fortuita o no intencionada, deber realizarse en base a un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados.
4.20.2
4.20.3
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80
Parte 2
4.20.4
Se implantarn procedimientos que sean verificables cuando los clientes requieran especficamente que los productos estn libres de alguna sustancia o ingrediente (p. ej. gluten, carne de cerdo, etc.), o que se excluyan determinados mtodos de tratamiento o produccin.
5
5.1
5.1.1
Mediciones, Anlisis, Mejoras

Auditoras internas
KO N 8: Se realizarn auditoras internas efectivas segn un programa definido y convenido de auditoras que cubra al menos todos los requisitos de la norma IFS. El alcance y la frecuencia de las auditoras internas se determinarn con un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. Esto es tambin aplicable a ubicaciones de almacenamiento pro pias o subcontratadas por la empresa. Al menos una vez al ao se llevarn a cabo auditoras internas de actividades que sean crticas para la seguridad alimentaria y las especificaciones del producto. Los auditores sern competentes e independientes del departamento auditado. Los resultados de las auditoras sern comunicados a la direccin y a las personas responsables de los departamentos afectados. Se establecern, se documentarn y se comunicarn al personal afectado las acciones correctivas necesarias y el plazo para su implantacin. Se documentar cmo y cundo se verificarn las acciones correctivas derivadas de las auditoras internas.
5.1.2
5.1.3 5.1.4
5.1.5
5.2
5.2.1
Inspecciones en la fbrica
Se planificarn y se llevarn a cabo regularmente inspecciones en la fbrica (p. ej. control de producto, higiene, cuerpos extraos, higiene del personal, orden y limpieza). La frecuencia de las inspecciones de cada rea (incluyendo reas externas) y cada una de las actividades debern basarse en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados, as como en el historial de experiencias pasadas.
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Parte 2
81
5.3
5.3.1 5.3.2
Validacin y control del proceso

Los criterios de validacin y control de procesos deben estar claramente definidos. En aquellos casos en que el control del proceso y de los parmetros del ambiente de trabajo (temperatura, tiempo, presin, caractersticas qumicas, etc.) sea esencial para asegurar la conformidad con los requisitos del producto, se supervisarn y registrarn esos parmetros en continuo y/o a intervalos apropiados. Se validarn, supervisarn y documentarn todas las operaciones de reproceso. Estas operaciones no afectarn a los requisitos del producto. Se dispondr de los procedimientos apropiados para la comunicacin, registro y supervisin a tiempo del funcionamiento incorrecto y las desviaciones de procesos. La validacin de procesos se realizar utilizando los datos recabados que son relevantes para la seguridad del producto y de los procesos. Si hubiera modificaciones sustanciales, deber realizarse una revalidacin.
5.3.3
5.3.4
5.3.5
5.4
5.4.1
Calibracin, ajuste y verificacin de los equipos de medicin y vigilancia

La empresa identificar los equipos de medicin y vigilancia necesarios para asegurar la conformidad con los requisitos del producto. Estos equipos debern estar identificados con claridad y registrados en un documento. Todos los equipos de medida debern ser comprobados, ajustados y calibrados de acuerdo a un sistema de vigilancia a intervalos especificados y respetando normas/mtodos reconocidos y definidos. El resultado de las comprobaciones, ajustes y calibraciones deber quedar documentado. Cuando sea necesario, se llevarn a cabo acciones correctivas sobre dispositivos y, si fuera necesario, sobre procesos y productos. Todos los equipos de medida se utilizarn nicamente para su uso especificado. Cuando los resultados de las mediciones indiquen un mal funcionamiento, el equipo en cuestin ser inmediatamente reparado o sustituido. El estado de calibracin de los equipos de medida estar identificado con claridad (etiqueta sobre el equipo o lista de equipos).
5.4.2
5.4.3
5.4.4
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82
Parte 2
5.5
5.5.1
Comprobacin de cantidades (control de calidad/cantidad de llenado)

La frecuencia y la metodologa para la realizacin de controles de cantidad se establecern de tal manera que se cumplan los requisitos legales y las especificaciones del cliente o, en caso necesario, las guas sobre cantidad nominal. Deber existir un procedimiento para definir el cumplimiento de los criterios de comprobacin de calidad de lote. Este procedimiento tendr en consideracin, entre otros, la tara, la densidad y otros atributos crticos. Las comprobaciones se implementarn y registrarn segn un plan de muestreo que asegure una correcta representacin del lote de fabricacin. Los resultados de estas comprobaciones cumplirn los criterios definidos para todos los productos listos para su entrega. En el caso de productos preenvasados comprados a terceros, deber evidenciarse el cumplimiento de los requisitos legales relativos a cantidad nominal. En caso necesario, todo el equipamiento utilizado para la comprobacin final deber estar legalmente aprobado.
5.5.2
5.5.3
5.5.4 5.5.5
5.5.6
5.6
5.6.1
Anlisis de producto
Se dispondr de procedimientos que aseguren que se cumplen todos los requisitos de producto especificados, incluyendo los requisitos legales y las especificaciones. Se debern llevar a cabo los anlisis microbiolgicos, fsicos y qumicos necesarios para satisfacer ese objetivo, ya sea internamente o subcontratndolos. Los anlisis relacionados con seguridad alimentaria debern llevarse a cabo preferentemente en laboratorios con programas o mtodos adecuadamente acreditados (ISO 17025). Si los anlisis se realizan dentro de la empresa o por un laboratorio sin programas o mtodos adecuadamente acreditados, los resultados debern verificarse de forma peridica por laboratorios acreditados en estos programas o mtodos (ISO 17025). Debern existir procedimientos que aseguren la fiabilidad de los resultados de los anlisis realizados internamente, tomando como referencia mtodos de anlisis reconocidos oficialmente. Lo anterior se demostrar mediante la participacin en comparaciones interlaboratorios u otras evaluaciones de competencia.
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5.6.2
5.6.3
Parte 2
83
5.6.4
Deber definirse un plan de anlisis, llevado a cabo interna o externamente, basado en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados para materias primas, y productos semielaborados y acabados, as como para equipos de proceso, materiales de envasado y, si fuera necesario, control ambiental. Se documentarn los resultados. Los resultados de anlisis sern evaluados con prontitud. Se introducirn las medidas correctivas adecuadas para cualquier resultado no satisfactorio. Se revisarn peridicamente los resultados analticos para identificar tendencias. Se tendrn en cuenta las tendencias que indiquen resultados potencialmente insatisfactorios. Cuando se realicen anlisis internos en la empresa, se dispondr de personal cualificado y entrenado, as como de equipos e instalaciones apropiados. Se realizarn internamente ensayos organolpticos con regularidad para verificar la calidad del producto acabado. Estos ensayos se realizarn de acuerdo con las especificaciones y en relacin con el impacto sobre los respectivos parmetros de las caractersticas del producto. Se documentarn los resultados de estos ensayos. La empresa deber actualizar su plan de control y/o tomar las medidas adecuadas para controlar el impacto sobre los productos acabados, sobre la base de cualquier informacin interna o externa y sobre los riesgos de producto que puedan tener un impacto en la seguridad alimentaria.
5.6.5
5.6.6
5.6.7
5.6.8
5.7
5.7.1
Cuarentena de productos (bloqueo/retencin) y liberacin

Deber implantarse un procedimiento, basado en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados, para la cuarentena (bloqueo/retencin) y liberacin de todas las materias primas, productos semielaborados y acabados, y materiales de envasado. El procedimiento garantizar que tan slo se procesen y expidan productos y materiales conformes con los requisitos del producto.
5.8
5.8.1
Gestin de las reclamaciones de autoridades y clientes

Se implantar un sistema para la gestin de las reclamaciones de producto.
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84
Parte 2
5.8.2
Todas las reclamaciones sern evaluadas por personal competente. Cuando est justificado, se tomarn de inmediato las medidas apropiadas. Se debern analizar las reclamaciones con un enfoque hacia la implantacin de medidas preventivas, que eviten la reaparicin de la no conformidad. Los resultados del anlisis de los datos de las reclamaciones se pondrn a disposicin de los correspondientes responsables y de la direccin.
5.8.3
5.8.4
5.9
5.9.1
Gestin de incidencias, retirada de productos, recuperacin de productos

Se dispondr de un procedimiento documentado para la gestin de incidencias y de posibles situaciones de emergencia que tengan un impacto en la seguridad alimentaria, la legalidad y la calidad. Este procedimiento deber estar implantado y mantenido. Incluir, como mnimo, la designacin y formacin de un comit de crisis, una lista de contactos de emergencia, fuentes de asesoramiento legal (si es necesario), disponibilidad de las personas de contacto, informacin de clientes, y un plan de comunicacin, incluyendo informacin a los consumidores. KO N 9: Se dispondr de un procedimiento eficaz para la retirada y recuperacin de todos los productos, que asegure que los clientes implicados sean informados tan pronto como sea posible. Este procedimiento incluir una asigna cin clara de responsabilidades. Se dispondr de una lista actualizada de contactos para emergencias (como nombres, telfonos de proveedores, clientes y autoridades competentes). Deber estar permanentemente disponible una persona de la empresa, con autoridad para iniciar el proceso de gestin de incidencias. La viabilidad, eficacia y rapidez de accin del procedimiento sern evaluadas peridicamente, como mnimo una vez al ao, mediante ensayos internos, basados en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. Se realizarn de tal manera que se asegure la eficaz implantacin y operatividad del procedimiento.
5.9.2
5.9.3
5.9.4
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Parte 2
85
5.10
5.10.1
Gestin de no conformidades y de productos no conformes

Se dispondr de un procedimiento para la gestin de todos los productos no conformes, ya sean stos materias primas, productos semielaborados y acabados, equipos de proceso y materiales de envasado. ste deber incluir, como mnimo: procedimientos de aislamiento y cuarentena anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados identificacin (p. e. etiquetado) decisin sobre el uso posterior (p. e. liberacin, reprocesado/tratamiento posterior, bloqueo, cuarentena, rechazo/ eliminacin).
5.10.2
Se identificarn claramente las responsabilidades de la gestin de productos no conformes. Todo el personal relevante deber comprender el procedimiento de gestin del producto no conforme. Cuando se den no conformidades, se adoptarn medidas correctivas inmediatas para asegurar el cumplimiento de los requisitos de producto. Los productos finales envasados o los materiales de envasado fuera de las especificaciones, ambos relacionados con marcas privadas, no se introducirn en el mercado bajo la marca afectada. Las excepciones se acordarn por escrito entre las partes contratantes.
5.10.3
5.10.4
5.11
5.11.1
Acciones correctivas
Se dispondr de un procedimiento para el registro y el anlisis de las no conformidades, cuyo objetivo ser evitar reapariciones mediante acciones preventivas y/o correctivas. KO N 10: Se formularn con claridad, documentarn y emprendern acciones correctivas, tan pronto como sea posible, para evitar la reaparicin de la no conformidad. Se definirn con claridad las responsabilidades y los plazos para la accin correctiva. Se guardar la documentacin de manera que est segura y sea de fcil acceso. Se documentarn los resultados de las acciones correctivas y se evaluar su eficacia.
5.11.2
5.11.3
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Parte 2
6
6.1
6.1.1
Food Defense e inspecciones externas

Evaluacin de la defensa
Se definirn claramente las responsabilidades en relacin a Food Defense. Los responsables sern personal clave de la empresa o tendrn acceso a la alta direccin. Se deber demostrar el suficiente conocimiento en este mbito. Deber haberse realizado y documentado un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados para Food Defense. Se identificarn reas crticas para la seguridad, en base a esta evaluacin y en base a los requisitos legales aplicables. El anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados para Food Defense deber realizarse una vez al ao o con cada cambio que afecte la integridad alimentaria. Se definir un sistema adecuado de alertas y se comprobar su efectividad regularmente.
6.1.2
6.1.3
Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspecciones in situ, debern aportarse evidencias.
6.2
6.2.1
Seguridad de la planta
En base a un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados, las reas identificadas como crticas para la seguridad debern estar adecuadamente protegidas, para evitar accesos no autorizados. Los puntos de acceso debern estar controlados.
6.2.2
Deber disponerse de procedimientos para evitar cualquier sabotaje y/o para permitir la deteccin de indicios de sabotaje.
6.3
6.3.1
Seguridad del personal y de visitantes

La poltica de visitas deber incluir aspectos del plan de Food Defense. El personal de recepcin y carga en contacto con el producto deber estar identificado y respetar las normas de acceso de la empresa. Los visitantes y proveedores de servicios externos debern estar identificados en las reas de almacenamiento de productos y se registrarn en el momento de acceso. Estarn informados sobre las polticas de la planta y su acceso estar controlado en consecuencia.
IFS, Enero 2012
Parte 2
87
6.3.2
Todos los empleados debern contar con formacin sobre Food Defense con periodicidad anual o cuando se instaure un cambio importante en el programa. Se documentarn las sesiones de formacin. La contratacin de empleados y la terminacin de contratos tendrn en cuenta aspectos de seguridad, en funcin de lo que permita la ley.
6.4
6.4.1
Inspecciones externas
Deber existir un procedimiento documentado para gestionar las inspecciones externas y las visitas reglamentarias. El personal relevante deber estar formado para cumplir el procedimiento.
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88
Parte 2
ANEXO 1: Glosario/Lista de definiciones

Las definiciones que no aparecen en este glosario pueden encontrarse en los reglamentos y directivas con ellas relacionados. En lo que al presente documento se refiere, las definiciones que se aplicarn y debern respetarse son las siguientes:
Accin Correctiva Alrgenos (UE) Accin tomada para eliminar la causa de una no conformidad u otra situacin indeseable. Alimento que puede causar una reaccin daina provocada por una respuesta inmunolgica. Los alrgenos definidos son: Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades hbridas) y productos derivados, Crustceos y productos a base de crustceos, Huevos y productos a base de huevo, Pescado y productos a base de pescado, Cacahuetes y productos a base de cacahuetes, Soja y productos a base de soja, Leche y sus derivados (incluida la lactosa), Frutos secos, es decir, almendras (Amygdalus communis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (de nogal) (Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale), pacanas (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch), castaas de Par (Bertholletia excelsa), pistachos (Pistacia vera), nueces de macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia), y productos derivados, Apio y productos derivados, Altramuces y productos a base de altramuces, Moluscos y productos a base de moluscos, Mostaza y productos derivados, Granos de ssamo y productos a base de granos de ssamo, Anhdrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l expresado como SO2. Directiva de la Comisin 2007/68 CE del 27 de noviembre de 2007 anexo de enmienda III a la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a determinados ingredientes alimentarios. Anlisis de peligros Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para poder decidir cules son importantes para la seguridad alimentaria e incluirlos consecuentemente en el plan del sistema APPCC. Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la seguridad alimentaria. Proceso sistemtico, independiente y documentado para obtener evidencias y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensin en que se cumplen los criterios de auditora.
APPCC Auditora
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Parte 2
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Auditora interna
Proceso general de auditora para toda la actividad de la empresa. Realizada por y en nombre de la empresa para fines internos. La auditora interna es una actividad independiente y objetiva de aseguramiento y asesoramiento, diseada para aadir valor y mejorar las operaciones de una empresa. Ayuda a una organizacin a cumplir con sus objetivos aportando un planteamiento sistemtico y disciplinado de evaluacin y mejora de la efectividad de la gestin de riesgos y de los procesos de control y gobierno. Un observador de la entidad de certificacin acompaar al auditor durante una auditora completa IFS con el objetivo de evaluar su competencia. El observador no debe ser parte de la auditora (como miembro de un equipo de auditores). El observador deber cumplir los mismos requisitos que para formadores o ser un auditor de IFS. Para el observador no es obligatorio aprobar alcances de producto y tecnolgicos en relacin con los productos y procesos de la auditora. La auditora presencial deber ser una auditora IFS Food, o una IFS Cash & Carry versin 1 tipo 1 o una IFS Cash & Carry versin 2. La entidad de certificacin deber especificar el nombre del observador en la lista de participantes del informe de auditora IFS y deber poder proporcionar, a peticin, un acta de la auditora presencial. Un observador de la entidad de certificacin acompaar al auditor durante una auditora completa con el objetivo de evaluar su competencia. El observador no debe ser parte de la auditora (como miembro de un equipo de auditores). El observador deber cumplir los mismos requisitos que para formadores o ser un auditor de IFS. Esta auditora presencial ser una auditora de seguridad alimentaria y/o una auditora segn ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065). En el dossier de solicitud del auditor (enviado posteriormente a las oficinas de IFS), la entidad de certificacin indicar el nombre de la empresa, la fecha de la auditora y el nombre de la persona que observ al auditor. A peticin, la entidad de certificacin deber poder entregar un acta de la auditora presencial. Conjunto de operaciones que establecen, bajo condiciones especficas, la relacin entre los valores de la magnitud indicados por un instrumento de medida o sistema de medicin, o valores representados por un material de medida o un material de referencia, y los valores correspondientes de la magnitud realizados con estndares. Empresa o persona a la que se venden productos, ya sea como producto acabado o como semielaborado, que forme parte de un producto acabado. Consumidor ltimo de un producto alimenticio que no emplear dicho alimento como parte de ninguna operacin o actividad mercantil en el sector de la alimentacin.
Auditora presencial a realizar cada 2 aos para auditores autorizados por IFS
Auditora presencial antes de solicitar exmenes de IFS
Calibracin
Cliente
Consumidor final
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Parte 2
Contaminacin
Introduccin o presencia de un peligro en un alimento o en el entorno alimentario. Incluye contaminacin fsica, qumica y biolgica. Contaminacin tambin puede significar la correlacin entre materiales de envasado. Empresa. Accin tomada para eliminar una no conformidad o una desviacin detectada. La creacin de productos con caractersticas nuevas o distintas que ofrecen ventajas nuevas o distintas al cliente. El desarrollo de producto puede implicar la modificacin de un producto existente o su preparacin, o la formulacin de un producto totalmente nuevo que satisface a un cliente nuevo que desee ocupar un nicho de mercado. En la norma IFS, los requisitos de desarrollo de productos se aplican incluso cuando slo hay una modificacin de producto, el uso de nuevo material de envasado o modificaciones en los procesos de produccin. Incumplimiento de un requisito que no genera un impacto en la seguridad alimentaria de los productos y procesos relacionados. En IFS, los requisitos que presentan desviaciones se puntan con una B, C o D, a excepcin de los requisitos KO, que son puntuados con una B. Representacin sistemtica de la secuencia de etapas u operaciones que se llevan a cabo para la produccin o fabricacin de un producto alimenticio. Equipo de gestin ejecutiva de una empresa. La organizacin en general (a diferencia del establecimiento, que es una unidad de la empresa). Una unidad de la empresa Proceso aplicado a un producto en su envasado final (p. ej. leche, productos fermentados, sopas, bebidas, etc.) con el objetivo de producir productos comercialmente estriles con una vida comercial larga a temperatura ambiente. El principal objetivo es inactivar la espora patgena ms resistente al calor, llamada C. botulinum. Evaluacin en las oficinas centrales de la entidad de certificacin.
Corporacin Correccin Desarrollo de producto
Desviacin
Diagrama de flujo
Direccin Empresa Establecimiento Esterilizacin
Evaluacin de la oficina central (para entidades de acreditacin) Evaluacin presencial (por entidades de acreditacin) Evaluador (para entidades de acreditacin)
Evaluacin de la entidad de evaluacin de la conformidad en el preciso momento en que sta presta sus servicios de evaluacin de la conformidad dentro de su alcance de acreditacin. Persona designada por una entidad de acreditacin para llevar a cabo, solo o como miembro de un equipo de evaluacin, la valoracin de una entidad de evaluacin de la conformidad.
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Food Defense
Food Defense es el trmino colectivo que utilizan en EE.UU. la FDA (Food and Drug Administration), el USDA (United States Department of Agriculture)), el DHS (Department of Homeland Security), etc. para englobar las actividades asociadas con la proteccin del abastecimiento nacional de alimentos contra actos intencionados o deliberados de contaminacin o manipulacin. Este trmino incluye a otros similares (como bioterrorismo (BT), contraterrorismo (CT), etc.). El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspeccin del USDA define Food Defense como la proteccin de los productos alimenticios contra el adulterado intencionado por agentes biolgicos, qumicos, fsicos o radiolgicos. Descripcin exhaustiva de cantidad y calidad de materias primas que deben utilizarse para procesar los productos, tal y como lo requieren las especificaciones del usuario. Una frmula puede incluir tambin parmetros tecnolgicos y know-how especfico del proceso. La informacin recogida en las hojas de datos de seguridad est principalmente dirigida a usuarios profesionales y debe permitirles tomar las medidas necesarias relacionadas con la proteccin de la salud, de la seguridad y del medio ambiente en el lugar de trabajo. La hoja de datos de seguridad puede suministrarse en papel o electrnicamente, siempre que el destinatario disponga de los medios necesarios para su recepcin. La inspeccin en fbrica cubre aspectos especficos y puede ser llevada a cabo por cualquier persona apropiada. Esto implica visitas peridicas a cualquier rea, con cualquier propsito, para verificar la conformidad (higiene, control de plagas, control del producto, fabricacin, peligros como cuerpos extraos, control del entorno, etc.). Programa implementado por IFS para: vigilar, como accin preventiva, el cumplimiento de los auditores y las entidades de certificacin, as como las empresas auditadas; gestionar, como accin correctiva, cualquier reclamacin presentada a IFS. Incumplimiento de un requisito especificado. Una no conformidad puede derivarse del incumplimiento de la legislacin, o bien de requisitos de seguridad alimentaria, de los clientes, o internos. En IFS, constituyen no conformidades las no conformidades Mayores y los requisitos KO puntuados con una D. El organismo, con excepcin de los seres humanos, cuyo material gentico haya sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinacin natural. Proceso aplicado a un producto con el objetivo de minimizar posibles riesgos para la salud por microorganismos patgenos asociados con el producto (p. ej. leche, cremas, helados, huevos, zumos de fruta, productos fermentados, sopas, otras bebidas, etc.) y que produce mnimos cambios qumicos, fsicos y organolpticos en el producto.
Frmula
Hojas de datos de seguridad de materiales
Inspeccin en fbrica (versus auditora interna)
Integrity Program
No conformidad
OGMs
Pasteurizacin
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Parte 2
PCC Punto de control crtico
Una etapa en la que se puede aplicar una vigilancia y es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o reducirlo hasta un nivel aceptable. Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o toda condicin biolgica, qumica o fsica de un alimento que pueda causar un efecto perjudicial para la salud. Forma especfica de llevar a cabo una actividad o proceso. Los procedimientos estarn implantados y la elaboracin de procedimientos se consigue mediante documentos o descripciones del proceso (p. ej. diagramas de flujo) Resultado de un proceso o unas actividades mediante los cuales se transforman elementos de entrada en resultados. Los productos incluyen los servicios. Productos que se procesan en una poca determinada del ao, o procesos que se utilizan en un momento especfico del ao para obtener productos nuevos/ distintos a los procesados durante todo el ao. Productos que, desde el punto de vista microbiolgico, son susceptibles de presentar un peligro para la salud humana inmediatamente despus de un corto periodo de caducidad. Punto identificado por el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introduccin o proliferacin de un peligro para la seguridad alimentaria en el producto y/o el entorno. Un PC puede considerarse como un PRPO (Programa de prerrequisitos operativos), segn se define en la norma ISO 22000. Toda medida destinada a recobrar un producto peligroso que el productor o el distribuidor haya suministrado o puesto a disposicin del consumidor. Los requisitos del producto incluyen: seguridad, calidad, legalidad, proceso y especificaciones. Toda medida destinada a impedir la distribucin y la exposicin de un producto peligroso as como su oferta al consumidor. Persona de la entidad de certificacin a cargo de valorar los informes de auditoras IFS antes de tomar una decisin sobre la certificacin. Las labores del revisor sern, como mnimo: Comprobar la coherencia general de los informes de auditora. Comprobar que los informes de auditora estn correctamente cumplimentados (p. ej. campos obligatorios, etc.). Comprobar que los resultados estn bien descritos y las justificaciones sean relevantes. Comprobar si las acciones correctivas propuestas por la empresa auditada han sido validadas por el auditor (o por un representante de la entidad de certificacin) y son relevantes. Las revisiones sern debidamente documentadas.
Peligro
Procedimiento
Producto
Productos de temporada
Productos muy perecederos
Punto de control (PC)
Recuperacin de producto Requisitos del producto Retirada de producto
Revisor
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Riesgo
Una funcin de probabilidad de un efecto adverso para la salud y la gravedad de ese efecto, como consecuencia de la presencia de un peligro en un alimento. Ver definicin de producto. Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactan. Rumbo de accin planificado y estructurado de manera sostenible. En funcin de la complejidad, se recomienda su documentacin. Incluye: documentacin, descripcin de procesos, control/vigilancia, accin correctiva, plano del establecimiento. La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Confirmacin mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos para una utilizacin o aplicacin especfica prevista. Confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especificados. Secuencia planificada de observaciones o medida de parmetros de control para valorar si un PCC est bajo control. Vase tambin Codex Alimentarius, Principios generales de higiene alimentaria, gua para la aplicacin del sistema APPCC, seccin 9.
Servicios Sistema
Trazabilidad
Validacin
Verificacin
Vigilancia
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Parte 2
ANEXO 2: Campos de cumplimentacin obligatoria por el auditor

Los requisitos siguientes, en los que hay que cumplimentar obligatoriamente determinados campos, sirven para un informe de auditora IFS ms exhaustivo y descriptivo, incluso aunque el auditado cumpla prcticamente todos los requisitos IFS. Estas observaciones son un valor aadido para todos los usuarios de los informes de auditora. El auditor deber proporcionar, durante una auditora e incluso en el caso de una evaluacin A, una justificacin adicional y/o informacin de trasfondo adicional para estos requisitos especficos de IFS. Deber responderse en todo caso a los siguientes puntos:
Parte del informe de auditora Perfil de la empresa Nmero del requisito IFS v6 Primera pgina del informe de auditora Observaciones obligatorias que se deben aadir ** descritas adicionalmente en ingls, si el perfil de la empresa se escribe en un idioma distinto al ingls El auditor aportar la informacin siguiente: El ao de construccin de la planta; Los nmeros de registro de la empresa por las autoridades, si hubiera (p. ej. en la UE, las plantas de produccin de carne y productos lcteos tienen un nmero de registro veterinario) y el nmero GS1, si hay; El COID (cdigo de identificacin de IFS), en caso de auditora de renovacin; Cundo se ha hecho la tima inversin en produccin, las inversiones orientada al producto relacionadas con calidad y seguridad (cambios en edificaciones, maquinaria); especificar el tipo de inversin realizada en el rea de produccin; El nombre y los datos de contacto (telfono/fax/email) de la persona de contacto en caso de emergencias (p. ej. retirada/recuperacin); Grupos de productos y productos por grupo producidos en la empresa; Vista completa de los procesos de la empresa (describir los distintos alcances tecnolgicos, tal y como se definen en IFS),** Si la empresa auditada tambin comercializa productos elaborados (elaborados por terceros), especificar el tipo de productos,** Cuntos empleados trabajan all, listados segn trabajadores a jornada completa y a media jornada (propios, de empresas externas), trabajos por turno,** La cantidad y los nombres de las subempresas (establecimientos) de la empresa (dnde estn situadas, si estn certificadas IFS), precisin sobre nombres y tipos de partes del proceso subcontratado,** El rea de la planta en metros cuadrados, Indicar si la empresa cumple los requisitos sobre el uso del logotipo de IFS, tal y como se define en el protocolo de auditora de IFS, Si la entidad de certificacin ha decidido reducir la duracin de la auditora (vase normas en el captulo 5.3 del protocolo de auditora), explicacin sobre los motivos de reduccin. Si el establecimiento est certificado segn otros esquemas, indicar el nombre de los mismos. Descripcin de las responsabilidades de la direccin. Descripcin de planes APPCC y diagramas de flujo disponibles. Descripcin del equipo de APPCC (funciones de cada puesto).
Estructura corporativa Anlisis APPCC Anlisis APPCC
KO N 1: 1.2.4 2.2.1.1 2.2.2.1
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Parte del informe de auditora Anlisis APPCC
Nmero del requisito IFS v6 2.2.3.7
Observaciones obligatorias que se deben aadir ** descritas adicionalmente en ingls, si el perfil de la empresa se escribe en un idioma distinto al ingls Descripcin para todos los PCCs: del proceso de la etapa del PCC de los lmites crticos respectivos. Descripcin del procedimiento de vigilancia para cada PCC. Como hay una posibilidad de puntuar este KO como NA, en este caso el auditor deber explicar los motivos. Descripcin del nombre de especificaciones (p. ej. para materias primas, ingredientes, aditivos, materiales de envasado) que se hayan comprobado durante la auditora. El auditor aportar la informacin siguiente: Qu especificaciones ha comprobado el auditor? Si fuera necesario (marcas minoristas), se han convenido las especificaciones finales del producto con los clientes? El auditor aportar la informacin siguiente: Cuntos requisitos tecnolgicos y/o frmulas convenidas entre las partes contratantes han sido verificados durante la auditora IFS? Qu tipos de requisitos? Si no se han convenido requisitos especficos de tecnologa y/o frmulas entre las partes contratantes, se puede puntuar como N/A. Descripcin del proceso de homologacin y vigilancia de proveedores de bienes elaborados por terceros. Si la empresa procesadora de alimentos tambin comercializa productos elaborados por terceros se aportar la siguiente descripcin: Lista de productos comerciales y descripcin de los criterios de valoracin. Si existen requisitos especficos de cliente para productos acabados o semielaborados con marca privada, deber aportarse una breve descripcin sobre cmo se aprueban los requisitos del cliente con los pre-proveedores. Descripcin del tipo de material de envasado utilizado para los productos finales. El auditor aportar la informacin siguiente: De dnde procede el agua potable/industrial utilizada (fuentes)? Cmo se analiza el agua potable/industrial? Indicando en particular si el agua es verificada en el propio laboratorio de la empresa o por medio de un laboratorio externo. Qu anlisis se llevan a cabo? Descripcin. El auditor aportar la informacin siguiente: El equipo utilizado para detectar cuerpos extraos (p. ej. filtros, tamices, rayos X, detector de metales), Breve descripcin de mtodos utilizados, Si no hay equipos para cuerpos extraos, se describirn las medidas preventivas utilizadas (p. ej. mtodos de deteccin visual). El auditor aportar la informacin siguiente: Se utiliza un sistema interno o externo de control de plagas? Frecuencia y tipo de comprobaciones, En caso de deteccin de plagas, cules son las acciones correctivas?
Anlisis APPCC
KO N 2: 2.2.3.8.1 KO N 4: 4.2.1.2 4.2.1.3
Especificaciones/ materias primas Especificaciones/ productos acabados
Recetas/frmulas
KO N 5: 4.2.2.1
Comercio con bienes elaborados por terceros Comercio con bienes elaborados por terceros Comercio con bienes elaborados por terceros Material de envasado Abastecimiento de agua
4.4.2.1
4.4.2.2
4.4.2.3
4.5.1 4.9.9.1
Riesgo de cuerpos extraos
KO N 6: 4.12.1
Vigilancia y control de plagas
4.13.1
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Parte 2
Parte del informe de auditora Trazabilidad
Nmero del requisito IFS v6 KO N 7: 4.18.1
Observaciones obligatorias que se deben aadir ** descritas adicionalmente en ingls, si el perfil de la empresa se escribe en un idioma distinto al ingls Descripcin: del sistema de trazabilidad y documentacin para la trazabilidad en la empresa, de los resultados, detallados, de las comprobaciones de trazabilidad durante la auditora y de las muestras utilizadas durante estos tests. Los tests de trazabilidad debern basarse siempre en una muestra adquirida en un centro de distribucin o al menos elegidos por el auditor, (p. ej. en casos en los que el producto no se vende al consumidor final sino a otras empresas). El auditor aportar la informacin siguiente: Cuntos tests de trazabilidad realiza la empresa misma por ao? Cundo fue el ltimo test de trazabilidad realizado por la empresa? El auditor aportar la informacin siguiente: Trabaja la empresa con productos consistentes en OGM, que contienen OGM o producidos a partir de OGM? En caso de utilizar ayudas de procesado, traspasos, disolventes (no considerados ingredientes) derivados de OGM, incluso si la legislacin no exige que aparezca en el etiquetado del producto, el auditor deber mencionar su ausencia o presencia en el proceso. El auditor aportar la informacin siguiente: Cmo se gestionan los alrgenos en la empresa? Qu alrgenos estn presentes? El auditor aportar la informacin siguiente: Qu actividades ha identificado la empresa como crticas para la seguridad alimentaria y las especificaciones de producto? Descripcin de la frecuencia y metodologa de la comprobacin de cantidades. El auditor aportar la informacin siguiente: Se realizan anlisis respecto a controles crticos en el propio laboratorio de la empresa, o son realizados por un laboratorio externo? Qu anlisis se realizan en el laboratorio propio? Qu anlisis se realizan en el laboratorio externo? El auditor aportar la informacin siguiente: Con qu frecuencia se reciben reclamaciones (relacionadas con seguridad alimentaria y calidad)? Distincin entre reclamaciones de clientes, comerciales y autoridades. Cantidad de reclamaciones presentadas por clientes (por millones de unidades vendidas) Nmero de reclamaciones presentadas por autoridades Nmero de reclamaciones relacionadas con anlisis de no conformidades en productos (cantidad de anlisis con no conformidad por cantidad total). El auditor aportar la informacin siguiente: Cuntas retiradas y recuperaciones se han realizado desde la ltima auditora? Cules fueron las razones de las retiradas y recuperaciones? Especificar la causa de las retiradas y el tema de seguridad alimentaria en caso de recuperacin. Nombre y telfono o direccin de email de las personas de contacto en caso de emergencias. El auditor aportar la informacin siguiente: Qu reas de la empresa han sido identificadas por la evaluacin de riesgos como crticas para la seguridad y tienen medidas para prevenir el acceso no autorizado?
Trazabilidad
4.18.4
OGM
4.19.1
Alrgenos
4.20.1
Auditoras internas
5.1.2
Comprobacin de cantidad Anlisis de producto/laboratorio
5.5.1 5.6.1
Gestin de reclamaciones
5.8.1
Retirada/ recuperacin
KO N9: 5.9.2
Retirada/ recuperacin Food Defense
5.9.3 6.2.1
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Parte 3
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Parte 3: Requisitos para las Entidades de Acreditacin, Entidades de Certificacin y Auditores

Proceso de acreditacin y certificacin IFS
Introduccin
La certificacin IFS es una certificacin de producto y proceso.Todas las entidades implicadas debern cumplir con normas internacionales y con los requisitos especficos de IFS que se presentan en este documento. La Parte 3 de la Norma IFS hace referencia principalmente a entidades de acreditacin, entidades de certificacin y auditores.
1
1.1
Requisitos para las Entidades de Acreditacin

Requisitos generales
Las entidades de acreditacin debern cumplir con los requisitos de la Norma ISO/IEC 17011 Evaluacin de la conformidad Requisitos generales para entidades de acreditacin que acrediten la conformidad de entidades de certificacin, y debern haber suscrito el MLA (Acuerdo Multilateral) para la certificacin de producto de EA o IAF . Tan pronto entre en vigor, las entidades de acreditacin debern cumplir tambin los requisitos GFSI para la solicitud de ISO/IEC 17011:2004, que es complementaria a los requisitos abajo indicados. Para asegurarse la comunicacin interactiva, la entidad de acreditacin deber nombrar a una persona de contacto con IFS dentro de su organizacin.
1.2
Formacin requerida para el comit de acreditacin (o persona competente)
Por norma general, todo el personal de la entidad implicado en una actividad de IFS deber tener conocimientos suficientes del plan de certificacin IFS Food, de los documentos normativos relacionados y del sector de la alimentacin.
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Parte 3
Las decisiones relativas a la acreditacin tan slo se pueden tomar si se siguen las recomendaciones de una persona competente o de un comit de acreditacin. La persona en cuestin, o al menos un miembro del comit de acreditacin, deber haber participado en una sesin de formacin IFS (curso Train the trainer) organizado por IFS o deber ser capaz de demostrar un nivel de conocimientos equivalente confirmado por IFS. En el caso de comits, la persona formada deber facilitar al resto de miembros del mismo la informacin necesaria. Esta informacin debe basarse en los principales puntos del curso Train the trainer con especial nfasis en las siguientes partes: Parte 1 (Protocolo de auditora IFS), Parte 3 (Requisitos para las Entidades de Acreditacin, Entidades de Certificacin y Auditores), Parte 4 (Informe de auditora, Certificado) y el proceso de aprobacin de auditores IFS.
1.3
Competencias del evaluador de la entidad de acreditacin
El o los evaluadores de la entidad de acreditacin sern responsables de lo siguiente: Acompaar a los auditores IFS durante auditoras IFS registradas (evaluacin presencial) Evaluar al personal de las oficinas centrales de la entidad de certificacin (evaluacin de las oficinas centrales) de conformidad con la ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) y las normas y requisitos especficos de IFS. Por lo general, los evaluadores deben cumplir la ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) y los requisitos de IFS. Los evaluadores de las auditoras de observacin debern, como mnimo: Haber participado en un curso Train the trainer organizado por IFS o debern ser capaces de demostrar un nivel de conocimientos equivalente confirmado por IFS, Haber participado en un curso de APPCC, Tener al menos dos (2) aos de experiencia en el sector de la alimentacin. Los evaluadores de la oficina central debern, como mnimo: Tener conocimientos especficos en el plan de certificacin IFS Food, Tener conocimientos especficos de la documentacin normativa relacionada.
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Parte 3
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1.4
Frecuencia de las evaluaciones de las entidades de certificacin
Para la evaluacin inicial se debern llevar a cabo una evaluacin de las oficinas centrales (con revisin de al menos un proceso completo de certificacin) y un mnimo de una evaluacin presencial. Esta entidad de certificacin podr realizar un mximo de 5 auditoras antes de obtener la acreditacin. En este caso, al menos una de las auditoras ser valorada por la entidad de acreditacin (valoracin presencial), quien tambin revisar todas las auditoras (incluyendo al menos un proceso completo de certificacin) durante la primera valoracin de las oficinas centrales. Para la valoracin de renovacin, se realizar una valoracin de la oficina central (con revisin de al menos un proceso completo de certificacin) y al menos una valoracin presencial. El seguimiento a lo largo del ciclo de acreditacin consistir en: Un mnimo de una evaluacin anual de las oficinas centrales, Un mnimo de una valoracin presencial cada dos (2) aos. Nota: Se permite una flexibilidad mxima de tres (3) meses en el intervalo entre dos (2) evaluaciones, de acuerdo con las normas de la entidad de acreditacin. Durante la valoracin de oficinas centrales, deber muestrearse y valorarse como mnimo la documentacin siguiente: Al menos el 10 % o dos (2) expedientes de auditores, segn cul sea mayor, Al menos dos (2) archivos de establecimiento o el 2 % de las auditoras realizadas, segn cul sea mayor. La entidad de acreditacin seleccionar, cuando sea posible, a dos auditores IFS diferentes con alcances de certificacin distintos para la realizacin de las evaluaciones presenciales consecutivas de cada entidad de certificacin.
1.5
Acreditacin de una entidad de certificacin con actividad internacional
Las evaluaciones presenciales debern cubrir las actividades tpicas (incluyendo actividades internacionales y emplazamientos crticos) de la entidad de certificacin. Si la entidad de acreditacin subcontrata una valoracin, la entidad de acreditacin subcontratada deber haber suscrito el IAF MLA para certificacin de producto. Se aplica la Poltica Transfronteriza IAF GD 3.
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Parte 3
1.6
Condiciones de recuperacin de la acreditacin tras retirada o suspensin
En caso de que la entidad de acreditacin decida retirar o suspender la acreditacin, las entidades de certificacin debern suspender las auditoras IFS y la emisin de certificados IFS. Para recuperar la acreditacin tras una retirada se aplican las mismas condiciones respecto a la valoracin inicial. En caso de suspensin de la acreditacin, IFS y la entidad de acreditacin determinarn conjuntamente los requisitos para eliminar dicha suspensin.
1.7
Transferencia de certificado
En el caso en que una entidad de certificacin decida transferir sus actividades de certificacin a otra, la nueva entidad de certificacin deber verificar todos los actuales certificados IFS para decidir si es necesario realizar otras acciones (retirada de certificados recientes, auditora adicional de renovacin IFS, etc.).
Requisitos para las Entidades de Certificacin
Las entidades de certificacin que deseen realizar auditoras IFS debern cumplir con las normas siguientes. IFS pone a disposicin el procedimiento de licitacin para entidades de certificacin.
2.1
ISO/IEC Guide 65, futura norma ISO/IEC 17065, Proceso de acreditacin IFS
La entidad de certificacin deber estar acreditada para IFS conforme a ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065), por una entidad de acreditacin reconocida por IAF o EA (ver seccin 1). Las entidades de certificacin que estn en proceso de acreditacin IFS segn ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) pueden organizar la o las evaluaciones presenciales antes de haber conseguido la acreditacin. Debern demostrar que han solicitado activamente la acreditacin ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065). Nota: En caso de retirada o suspensin de la acreditacin ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) para el alcance de IFS en la entidad de certificacin, todo el proceso de certificacin se paralizar y la entidad de certificacin ya no estar autorizada para emitir certificados IFS. En particular, la entidad de certificacin no podr emitir certificados IFS a partir de la fecha de retirada o suspensin, incluso para las auditoras que ya se hayan realizado pero que an estn en proceso de certificacin (revisin del informe, decisin de certificacin, etc.).
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Parte 3
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2.2
Firma de un contrato con los propietarios de IFS
Para poder realizar auditoras IFS, una vez solicitada y obtenida la acreditacin IFS segn ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065), la entidad de certificacin deber firmar un contrato con IFS en el que se comprometa a cumplir con todos los requisitos de IFS. La entidad de certificacin no est autorizada a realizar auditoras IFS antes de haber firmado este contrato (a excepcin de la primera evaluacin presencial durante el proceso de acreditacin).
2.3
Decisin de certificacin
La decisin relativa a la concesin de la certificacin slo se podr tomar si se siguen las recomendaciones de una persona competente o de un comit de certificacin. La persona a cargo de valorar los informes de auditora (revisor) deber ser un auditor IFS autorizado, un formador de IFS o cumplir las normas siguientes: Tener una licenciatura universitaria en alimentacin y dos (2) aos de experiencia profesional en seguridad alimentaria y profesiones relacionadas con la calidad Haber asistido (como auditor u observador) a diez (10) auditoras completas (relacionadas con normas reconocidas por GFSI u otros esquemas de seguridad alimentaria) en los ltimos cinco (5) aos Haber participado en un curso de formacin sobre higiene Haber participado en un curso de formacin de IFS Train the trainer (formacin de formadores) Ser distinta a la persona que realiza la auditora. La revisin estar debidamente documentada. La decisin relativa a la concesin de la certificacin solo se puede tomar si se siguen las recomendaciones de una persona competente o de un comit de certificacin. Adems, la decisin slo podr ser tomada por una persona distinta a la que haya realizado la auditora. La persona competente para tomar la decisin de certificacin, o al menos uno de los miembros del comit de certificacin, deber ser un auditor IFS, un formador IFS o un revisor IFS. Segn ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065), la decisin final sobre la certificacin ser tomada por la entidad de certificacin y no podr ser subcontratada.
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Parte 3
2.4
Responsabilidades de la entidad de certificacin relativas a formadores IFS y auditores IFS (incluyendo autnomos)
Facilitar auditoras presenciales (mediante entidades de acreditacin y/o mediante el Integrity Program) Asegurarse de que al menos una persona de su plantilla es un formador IFS que ha participado en un curso Train the trainer de IFS; el formador se responsabilizar de la formacin interna de todos los auditores, independientemente de que ya estn aprobados o sean todava candidatos. Las personas que opten a ser formador IFS debern cumplir con los requisitos mencionados en 2.5. Nota: para una entidad de certificacin que inicia actividades IFS, la formacin en la empresa puede ser organizada por IFS si as se solicita. Asegurar que el auditor es competente para el alcance de la auditora y su realizacin, y que puede tener acceso y aplicar la legislacin y las regulaciones relevantes, basado en los requisitos de IFS y en los requisitos internos de la entidad de certificacin, la entidad de certificacin deber mantener estas competencias (supervisin continuada por la entidad de certificacin) y vigilar la ejecucin de la auditora mediante una auditora presencial in situ. Cada auditor deber ser vigilado por una auditora presencial in situ de IFS al menos una vez cada dos (2) aos, y los resultados de esta auditora presencial quedarn documentados. El observador deber ser un auditor autorizado por IFS o deber seguir las mismas reglas que los formadores (ver seccin 2.5). Conservar los registros de la competencia de los auditores. Asegurarse de que ningn auditor ha incumplido las normas de IFS, por ejemplo, trabajando como consultor, o trabajando activamente en o en nombre de la empresa que se audita durante los dos (2) aos previos a la auditora. En definitiva, a lo largo del proceso de certificacin, no se permiten otras relaciones comerciales y/o personales entre auditado y auditor. Asegurarse de que ningn auditor realiza ms de tres (3) auditoras IFS consecutivas a la misma empresa (slo aplicable a auditoras completas, sin importar el tiempo pasado entre ellas; las auditoras complementarias y de ampliacin no se ven afectadas por esta norma). Asegurarse de que los auditores lleven a cabo auditoras IFS slo para su entidad de certificacin, y esto a lo largo de un perodo no inferior a 12 meses. En casos especiales, se deber contactar con las oficinas de IFS que podrn permitir una excepcin a esta regla. Firmar un pedido de los servicios de auditora para cada auditora, que incluya la aceptacin de los requisitos mencionados.
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Las entidades de certificacin tienen las siguientes responsabilidades:
Parte 3
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Organizar una sesin de formacin de 2 das para auditores IFS una vez al ao a los efectos de compartir experiencias, calibrar y actualizar el conocimiento de los requisitos legales aplicables, etc. El formador deber dirigir una parte del curso de formacin. Realizar una auditora presencial in situ de un auditor durante una auditora de seguridad alimentaria y/o una auditora segn la acreditacin ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) para asegurar la competencia del auditor (vase glosario) antes de que el auditor haya solicitado ser candidato para exmenes IFS. La entidad de certificacin especificar la fecha, el nombre de la empresa auditada en la que tuvo lugar la auditora presencial in situ y el nombre del observador en el archivo de solicitud de examen IFS. Las actas de la observacin in-situ se debern facilitar a IFS en ingls, francs o alemn, si as lo solicita IFS. El observador de la auditora presencial in situ de un auditor que solicite examen IFS deber cumplir los mismos requisitos que los formadores (vase seccin 2.5). Incluir el nombre del observador en el portal de auditoras al cargar los datos de la auditora cuando tenga planificada alguna auditora presencial IFS in situ especfica segn el captulo 4.7 de ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) en auditoras internas. Ser conocedor de las normas de examen facilitadas por las oficinas de IFS. La entidad de certificacin es responsable de seleccionar para cada auditora un auditor con un alcance, idioma y competencias adecuados.
2.5
Requisitos especficos para los formadores IFS

Cumplir los requisitos para auditores IFS segn se describe en la seccin 3.2 a), b), c) y d), Tener experiencia como auditor de normas GFSI u otros esquemas de seguridad alimentaria, Tener conocimiento de la legislacin alimentaria, Haber participado en un curso Train the trainer organizado por IFS, Saber hablar y escribir de forma fluida en el idioma que se utilizar en las sesiones de formacin, tanto en calidad de participante como de formador; informarn a las oficinas de IFS acerca de los idiomas en los que pueden impartir la formacin.
Los formadores IFS debern responder al siguiente perfil:
Para mantener sus conocimientos actualizados, cada formador IFS participar en un seminario de formacin de IFS de 2 das cada dos (2) aos. Estos seminarios los organiza IFS y sern la base de la formacin interna de todos los auditores.
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2.6
Curso Train the Trainer (formacin de formadores)
El curso Train theTrainer lo imparte IFS. Cuando se publique una nueva versin de IFS, el formador de la entidad de certificacin participar en el nuevo curso Train the Trainer organizado por IFS e impartir la formacin interna de todos los auditores IFS de su entidad antes de que la versin nueva entre en vigor. En el caso de que se publiquen nuevas doctrinas, el formador formar a todos los auditores antes de realizar auditoras basadas en la nueva versin.
Requisitos para los auditores IFS
De manera general, los auditores debern cumplir con los requisitos de los captulos 7.2 y 7.3.1 de ISO 19011. Durante una auditora IFS, los auditores debern utilizar muestras relevantes de los productos, como buena prctica auditora de IFS, para investigar los procesos de produccin y la documentacin de la empresa auditada y comprobar el cumplimiento de los requisitos IFS. En particular, los auditores realizarn durante la auditora un test de trazabilidad en la empresa. IFS publica guas que pueden proporcionar ms informacin sobre temas a comprobar y/o a solicitar a la empresa auditada durante la auditora.
3.1
Requisitos antes de solicitar la realizacin de los exmenes IFS
Antes de solicitar la realizacin de los exmenes IFS, los auditores debern cumplir con los requisitos siguientes: Debern haber firmado un contrato con la entidad de certificacin (vase captulo 4.4 de ISO/IEC Guide 65, futura norma ISO/IEC 17065). Habrn confirmado a la entidad de certificacin que llevarn a cabo auditoras IFS slo para la entidad de certificacin en cuestin, durante un perodo de al menos 12 meses. Podrn, no obstante, trabajar para otras entidades de certificacin auditando conforme a otras normas. En casos especiales, se deber contactar con las oficinas de IFS para solicitar a una excepcin a esta regla. Debern haber participado en el curso interno de IFS organizado por la entidad de certificacin.
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Habrn facilitado a la entidad de certificacin toda la informacin relevante relacionada con su competencia. La entidad de certificacin habr realizado una observacin y confirmado la calificacin profesional y competencia de los auditores.
3.2
Requisitos generales para los auditores al solicitar la realizacin de los exmenes IFS
Los candidatos solicitantes de la calificacin como auditores IFS debern cumplir con los siguientes requisitos, y facilitar evidencias en los documentos de solicitud. IFS puede facilitarles un modelo de CV. a) Formacin reglada en el sector alimentario 1) Un ttulo universitario relacionado con el sector alimentario (equivalente a una licenciatura o mster) y dos (2) aos de experiencia profesional en la industria alimentaria en relacin con actividades de produccin de alimentos (calidad, produccin, I + D, ). o 2) Si el candidato comenz directamente como auditor tras finalizar sus estudios universitarios relacionados con la alimentacin, el candidato deber disponer de cinco (5) aos de experiencia profe sional en el sector del procesado de alimentos. o 3) Si el candidato tiene una titulacin universitaria pero no relacio nada con la alimentacin (equivalente a licenciatura o mster) el candidato deber tener cinco (5) aos de experiencia profesional en el sector de la alimentacin en relacin con actividades de produccin de alimentos (calidad, produccin, I + D, ). o 4) Formacin profesional de grado superior en procesos alimenta rios y cinco (5) aos de experiencia profesional en la industria ali mentaria relacionada con actividades de produccin de alimentos (calidad, produccin, I + D, ). b) Experiencia general en auditoras A lo largo de los dos ltimos aos, el auditor habr llevado a cabo un mnimo de diez (10) auditoras completas en la industria alimentaria. Las auditoras se habrn llevado a cabo en empresas diferentes. c) Formacin en Higiene alimentaria (incluyendo APPCC) Formacin certificada en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex. d) Formacin en tcnicas de auditora basadas en Sistemas de Gestin de la Calidad o Sistemas de Gestin de Seguridad Alimentaria Duracin: una semana/40 horas o equivalente.
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e) Conocimientos especficos y prcticos de cada alcance de producto y alcance tecnolgico que el auditor solicite (vase Anexo 1 para alcances de producto y tecnolgicos) Para alcances de producto: Al menos dos (2) aos de experiencia profesional en la industria alimentaria en relacin con actividades de produccin alimentaria por cada alcance de producto solicitado. o Al menos diez (10) auditoras de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI y/o auditoras de segunda parte incluyendo investigaciones de calidad y seguridad alimentaria con origen trazable y confirmadas por la empresa de distribucin o la empresa auditada, por cada alcance. Las auditoras se habrn llevado a cabo en empresas diferentes. Nota: Las aprobaciones de los alcances 7 (productos combinados) y 11 (alimentos para mascotas) depende de otros alcances. Ms explicaciones en el Anexo 1. Para alcances tecnolgicos: Al menos dos (2) aos de experiencia profesional en la industria alimentaria en relacin con actividades de produccin alimentaria por cada alcance tecnolgico solicitado. o Al menos cinco (5) auditoras de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI y/o auditoras de segunda parte incluyendo investigaciones de calidad y seguridad alimentaria con origen trazable y confirmadas por la empresa de distribucin o la empresa auditada, por cada alcance. Las auditoras se habrn llevado a cabo en establecimientos diferentes. f) Idioma Si el auditor desea realizar auditoras en un idioma distinto al de su lengua materna, deber aportar evidencia de su dominio fluido en dicho otro idioma. En este caso, las oficinas de IFS podrn solicitar que se someta a un examen oral en el idioma en cuestin. g) Formacin interna en IFS El material de formacin interna en IFS se basar en el material facilitado por IFS. El auditor habr participado en alguna sesin de formacin (que incluya IFS, legislacin alimentaria, higiene alimentaria) impartida por un formador IFS autorizado y organizada por la propia entidad de certificacin. La duracin mnima ser de dos (2) das. El auditor ser conocedor del idioma en que se imparta la formacin (lengua materna y/o idiomas declarados en la solicitud de examen del auditor). Nota: Para los auditores que deseen realizar auditoras de otras normas IFS, vase la norma IFS respectiva, Parte 3, captulo 1.
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IFS es responsable de la validacin tcnica de los expedientes de solicitud de los auditores antes de que stos se presenten a los exmenes. Si el CV del auditor no responde a los requisitos mencionados anteriormente, IFS puede rechazar la candidatura. Si el auditor no aporta suficientes evidencias para algunos de los alcances de producto o tecnolgicos a los que opta, IFS puede rechazar su solicitud para los alcances de producto o tecnolgicos afectados. Todo el contenido de un CV deber estar confirmado por una persona de la entidad de certificacin acreditada, que pondr su nombre y cargo al pie del CV. Nota: Las oficinas de IFS tendrn la posibilidad de retirar la aprobacin a un auditor IFS o de no aceptarlo al examen si la informacin proporcionada en el CV es falsa. Este tipo de incumplimientos se trasladar tambin al Integrity Program de IFS.
3.3
Proceso de examen IFS
Los auditores que cumplan con los requisitos mencionados en los captulos 3.1 y 3.2 pueden participar en un examen escrito y, si los resultados de ste son satisfactorios, en un examen oral. Si lo supera, el auditor est oficialmente autorizado a llevar a cabo auditoras IFS. El auditor ser registrado en el portal de auditoras y se emitir un certificado personal como auditor IFS. A partir de la fecha en que se apruebe el examen oral, el auditor podr realizar auditoras IFS Food para los alcances de producto y tecnolgicos para los que las oficinas IFS le haya autorizado, hasta finalizar el segundo ao natural. El certificado de auditor IFS especifica el perodo de validez, el nombre de la entidad de certificacin, los idiomas y los alcances de producto y tecnolgicos del auditor. El auditor no puede llevar a cabo auditoras IFS una vez ha caducado su certificado de auditor IFS. La entidad de certificacin es responsable de mantener la autorizacin del auditor IFS para que no se interrumpa la validez de la aprobacin del auditor. A lo largo del periodo de validez del certificado IFS, los auditores sern formados de manera continua al menos durante dos (2) das al ao por la entidad de certificacin en legislacin alimentaria, requisitos de la norma, prcticas de auditora, etc. La entidad de certificacin deber documentar esta formacin. Adicionalmente, como se menciona en 2.4, todo auditor debe superar una auditora presencial IFS de observacin in situ al menos una vez cada dos (2) aos. Esta auditora puede realizarse en cualquier momento durante el ltimo ao de validez del certificado del auditor. La aprobacin del auditor deber ser reevaluada antes de finalizar el perodo de validez de su certificado. Para la renovacin del certificado, los auditores debern haber realizado un mnimo de diez (10) auditoras IFS (realizadas como auditor jefe o coauditor, pero no como auditor en
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formacin, vase tambin la norma vigente de examen) y deber haber participado en el curso de calibracin, organizado por IFS y realizado por formadores de calibracin autorizados por IFS y con material de formacin de IFS. Tras pasar el examen inicial, el primer curso de calibracin obligatorio deber haberse realizado con xito antes de finalizar el segundo ao natural siguiente a la fecha en la que se super el examen inicial. De esta forma, la renovacin se gestionar cada dos (2) aos naturales, siguiendo la misma regla. Ejemplo: Fecha del examen oral inicial: Fecha de caducidad del certificado de auditor IFS (aprobacin inicial): 25 de mayo de 2012 31 de diciembre de 2014
El auditor participar en un curso de calibracin entre el 1 de enero y el 31 de diciembre de 2014. El auditor estar autorizado a realizar las auditoras IFS entre el 25 de mayo de 2012 y la fecha de realizacin del curso de calibracin (si se realiza en 2014). En 2014, si el auditor ha realizado 10 auditoras IFS y ha participado en el curso de calibracin, por ejemplo el 8 y 9 de septiembre de 2014, la nueva fecha de caducidad del certificado de auditor IFS (reaprobacin) ser el: 31 de diciembre de 2016. Si no se cumpliera alguna de estas condiciones (un mnimo de 10 auditoras IFS y participacin en un curso de calibracin a tiempo), el auditor deber participar de nuevo en el examen inicial de IFS (escrito y oral). La normativa de examen contempla requisitos adicionales para el proceso de renovacin del certificado. IFS puede facilitar la normativa detallada para la realizacin de los exmenes y la programacin internacional de exmenes de IFS. Esta informacin est disponible en el portal de auditora IFS, en la zona especfica accesible para entidades de certificacin.
3.4
Ampliacin del alcance para auditores IFS aprobados
Los auditores podrn ampliar sus alcances de producto y tecnolgicos durante el perodo de validez de su certificado. La ampliacin del alcance no se puede solicitar a lo largo de los 12 primeros meses a partir de la aprobacin inicial como auditor IFS. Para ampliaciones de alcance(s) de producto, debern aportar las mismas evidencias que para la aprobacin inicial, basadas en nuevas expe riencias (nuevas desde la solicitud inicial). Tambin se pueden aceptar como evidencia un mnimo de diez (10) auditoras IFS en el alcance, en calidad de auditor en formacin. El auditor deber haber participado en
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todas las etapas de la auditora (auditoria in situ y procesos de valoracin y decisin). Para la extensin de alcances tecnolgicos, los auditores aportarn las mismas evidencias que para la aprobacin inicial y debern pasar adicionalmente un examen escrito organizado por las oficinas de IFS. Los auditores tan slo pueden llevar a cabo auditoras de acuerdo a los alcances especificados por IFS.
3.5
3.5.1
Equipo de auditora
Normativa general
Por lo general, todos los miembros de un equipo de auditora debern ser auditores aprobados por IFS. En el caso de equipos de auditora, se aplica la normativa siguiente: Un equipo de auditora IFS est compuesto por auditores aprobados por IFS cuyo perfil (alcances de producto y tecnolgicos) cumple con las actividades de la fbrica auditada. Se nombrar siempre a un auditor jefe. Los coauditores debern estar siempre aprobados para al menos un alcance de producto o tecnolgico del alcance de la auditora. Dos (2) horas de la duracin de auditora no son compartibles; este tiempo adicional se destinar al equipo y no a un auditor individual, para tareas comunes (reunin inicial y de cierre, discusin sobre resultados de la auditora, etc.). El tiempo restante puede dividirse siempre que la competencia del auditor para el alcance de producto no se desvincule del alcance tecnolgico durante la auditora. No se permiten cruces. Esto significa que si el auditor jefe o los coauditores no tienen, individualmente, todos los alcances de producto o tecnolgicos necesarios para la auditora, debern auditar juntos todas las partes de la auditora relacionada con el conocimiento del alcance de producto o tecnolgico. Ejemplo de cruce no permitido en caso de divisin del tiempo de auditora: Una empresa produce carne en lata que requiere el alcance de producto 1 (carne) y los alcances tecnolgicos A, D, E y F En . este caso no puede haber un equipo de auditora formado por un auditor que tenga en alcance de producto 1 (carne) y los alcances tcnicos de C a F (mezclado, cortado, loncheado, envasado MAP procesos de enfriado, salado, fermentado) y un , segundo auditor que tenga el alcance de producto 5 (frutas y verduras) y diferentes alcances tecnolgicos que incluyen el alcance A (esterilizacin).
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Una empresa produce verduras pasteurizadas en escabeche que requiere el alcance de producto 5 (frutas y verduras) y los alcances tecnolgicos B, C, D y F En este caso no puede haber . un equipo de auditora formado por un auditor que tenga en alcance de producto 5 (frutas y verduras) y el alcance tcnico F (clasificado) y un segundo auditor que tenga el alcance de producto 2 (pescado) y los alcances tecnolgicos de B a F (cortado, sala blanca, procesos de enfriado y congelado, salado, ahumado, pasteurizado). En la planificacin de la auditora se indicar claramente el auditor que realiz cada una de las partes de la auditora. Se respetar siempre la duracin mnima de auditora. Los auditores sin los alcances adecuados no podrn realizar la auditora IFS y no podrn tomarse en consideracin como auditores relevantes (slo podrn participar como auditores en formacin). 3.5.2 Normativa especfica para equipos de auditora y auditoras 3 veces seguidas
Para los equipos de auditora se aplica una normativa adicional respecto a las auditoras consecutivas. Como caso excepcional, (si la entidad de certificacin no tiene otra posibilidad para combinar un equipo de auditora en los aos 46 por falta de aprobacin en alcances de producto o tecnolgico de sus auditores), se podr planificar la siguiente secuencia de auditores: Aos 13: Auditor jefe A + coauditor B Aos 46: Auditor jefe B + coauditor C Ao 7: Auditor jefe A o C + coauditor A o C.
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Parte 3
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ANEXO 1: Alcances de producto y tecnolgicos para auditores

Alcances de producto
Alcances de producto IFS 1. Carnes rojas y blancas, aves de corral y productos crnicos 2. Pescado y productos de pescado 3. Huevos y productos derivados 4. Productos lcteos 5. Frutas y verduras 6. Cereales, panadera y pastelera industrial, confitera, snacks 7. Productos combinados 8. Bebidas 9. Aceites y grasas 10. Productos secos, otros ingredientes y aditivos 11. Alimentos para mascotas
Para obtener la aprobacin para el alcance productos combinados, el auditor deber: tener al menos dos (2) aos de experiencia en el alcance o diez (10) auditoras de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI y/o auditoras de segunda parte incluyendo investigaciones de calidad y seguridad alimentaria con origen trazable y confirmadas por la empresa de distribucin o la empresa auditada. Y tener la aprobacin para al menos un alcance del 1 al 4 Y tener la aprobacin adicional para un alcance del 1 al 6. Para obtener la aprobacin para el alcance alimentos para mascotas, el auditor deber: tener al menos dos (2) aos de experiencia en el alcance o cinco (5) auditoras de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI y/o auditoras de segunda parte incluyendo investigaciones de calidad y seguridad alimentaria con origen trazable y confirmadas por la empresa de distribucin o la empresa auditada. Y tener la aprobacin para el alcance de producto 1 o 2 Y tener formacin en legislacin especfica.
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Parte 3
Alcances tecnolgicos
Alcan ces tecno lgicos IFS A Etapa de procesado IFS incluyendo procesado/tratamiento/manipulacin/ almacenamiento Clasificacin orientada a la tecnologa que considera tambin los riesgos de productos
P1
Esterilizacin (p. e. latas)
Esterilizacin (en envase final) con la finali dad de destruir agentes patgenos Productos esterilizados (p. e. en autoclave) en su envase final. Pasteurizado con la finalidad de reducir riesgos de seguridad alimentaria (y proceso UHT) Productos procesados: Tratamiento con la finalidad de modificar el producto y/o ampliar la fecha de caducidad y/o reducir riesgos de seguridad alimentaria con tcnicas de conservacin y otras tcnicas de procesado. Nota excepcin: se atribuye la irradiacin a esta categora, aunque est destinada a la destruccin de microorganismos. Sistemas y tratamientos para mantener la integridad o seguridad del producto Tratamientos con la finalidad de mantener la calidad y/o integridad de los productos incluyendo tratamientos para eliminar la contaminacin y/o prevenirla. Sistemas y tratamientos para prevenir la contaminacin del producto Procesos para prevenir la contaminacin del producto, en particular contaminacin microbiolgica, por medio de un estricto control de higiene y/o infraestructuras especficas durante la manipulacin, tratamiento, procesado y/o envasado (por ejemplo MAP).
P2
Pasteurizado trmico, UHT/llenado asptico, llenado en caliente Otras tcnicas de pasteurizado, como pasteurizado a alta presin, microondas Irradiacin de alimentos Conservacin: Salado, marinado, azucarado, acidificado, encurtido, curado, ahumado, etc. Fermentacin, acidificacin Evaporacin/deshidratacin, filtrado al vaco, secado en congelacin, microfiltrado (con tamao de malla inferior a 10 ) Congelacin (al menos 18 C/0 F) incluyendo almacenamiento Procesos de congelacin rpida, enfriado, refrigerado y almacenamiento respectivo en fro Inmersin, rociado, fumigado antimicrobiano Envasado MAP envasado al vaco , Procesos para prevenir la contaminacin del producto, en particular contaminacin microbiolgica, lo que incluye de un estricto control de higiene y/o infraestructuras especficas durante la manipulacin, tratamiento y/o procesado, como tecnologa de sala blanca, temperatura controlada en la sala de trabajo para la seguridad del producto, desinfeccin tras la limpieza, sistemas de presin positiva de aire (como filtrado inferior a 10 , desinfeccin tras limpieza) Tcnicas especficas de separacin: filtrado como smosis inversa, uso de carbn activo, etc. Coccin, horneado, embotellado, elaboracin de cerveza, fermentacin (p. ej. vino), desecado, fritura, asado, extrusin Recubrimiento, empanado, rebozado, troceado, loncheado, cortado a dados, desmembrado, mezclado/combinado, rellenado, sacrificado, clasificado, manipulado Almacenamiento bajo condiciones controladas (atmsfera) excepto temperatura Destilado, purificado, cocinado al vapor, humectacin, hidrogenizado, triturado
P3 P4
P5
P6
P7 E P8 P9
P10 F P11
Cualquier otra manipulacin, tratamiento, procesado no listado en A, B, C, D, E
P12
P13
Nota: slo se utilizan los alcances tecnolgicos (de A a F) para las competencias de un auditor IFS. Las etapas de procesado (de P1 a P13) se utilizan slo para determinar la duracin de la auditora.
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Parte 4
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Parte 4: Informes, Software auditXpressTM y Portal de Auditoras IFS

0 Introduccin
Tras haberse realizado una auditora IFS Food, se confeccionar un informe de auditora detallado y bien estructurado. De manera general, el idioma del informe ser el del propio pas o el utilizado en la empresa. En casos especiales, cuando el idioma utilizado por las empresas de distribucin o compradores sea diferente del utilizado en la empresa, se podra tambin redactar un informe en ingls. (Ver tambin las reglas descritas en la Parte 1). El informe de auditora IFS se confeccionar de acuerdo al siguiente formato:
1
1.1
Confeccin del Informe

Visin general de la auditora (Anexo 1)
La primera parte del informe de auditora contendr la siguiente informacin general: Detalles de la auditora La portada del informe de auditora contendr: nombre y direccin de la entidad de certificacin logotipo de la entidad de certificacin detalles de acreditacin de la entidad de certificacin nombre de la empresa auditada o del centro hora de la auditora. En estas primeras pginas se presentar un resumen de los aspectos ms importantes del informe de auditora y deber incluir: nombre y direccin del establecimiento auditado nombre y direccin de la empresa (si dispone de una sede central) cdigo EAN. Nmero de Localizacin Global UCC, si est disponible
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Parte 4
COID, segn se define en el portal de IFS fecha de la auditora (en caso de una auditora complementaria, se incluir la fecha de la auditora complementaria) horario de la presente auditora fecha de la auditora anterior nombre de la entidad de certificacin y del auditor que llevaron a cabo la auditora anterior detalles de la versin de la Norma alcance de la auditora (descripcin obligatoria detallada de procesos/productos) El alcance de la auditora deber traducirse siempre tambin al ingls cdigos/nmeros de alcances de producto y tecnolgicos lista de participantes clave en la auditora nombre del auditor jefe si fuera el caso, nombre del coauditor si fuera el caso, nombre del auditor en formacin resultado de la auditora (en caos de auditora complementaria, mencionar que se ha realizado una auditora complementaria y que la no conformidad Mayor se ha solucionado) perfil de la empresa: informacin general sobre la empresa (nmero de empleados, tamao, estructura, actividades detalladas de la empresa, etc.), con campos obligatorios (vase Anexo 2, Parte 2). En particular, se describir la actividad detallada de la empresa ( todas las etapas de procesado, procesos, si hay actividades subcontratadas, productos elaborados por terceros, etc.) para poder identificar todos los procesos y etapas de procesado relacionados con los alcances tecnolgicos. Partes del perfil de la empresa debern describirse tambin en ingls, si el perfil de la empresa est escrito en un idioma distinto al ingls (vase Anexo 2, Parte 2). explicaciones adicionales relativas a puntuacin y frecuencia debajo del perfil de la empresa: nombre de la persona a cargo de valorar el informe (revisor).
1.2
Informe de la auditora (Anexo 2)
El informe de auditora propiamente dicho se estructurar de la siguiente manera: el resultado de la auditora con nivel y porcentaje observaciones sobre KO y NC Mayores (en caso de auditora complementaria, explicacin sobre en qu requisito se ha solucionado la NC Mayor)
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resumen de todos los captulos en formato tabla un resumen general de la auditora un resumen de cada captulo una lista de todas las desviaciones y no conformidades encontradas para cada captulo (1 a 6) explicaciones obligatorias para algunos requisitos IFS Food, incluso en caso de evaluacin A (vase Anexo 2 de Parte 2) una descripcin del seguimiento de las acciones correctivas de la auditora anterior una lista aparte (con explicaciones) de todos los requisitos considerados como no aplicables (N/A) un informe detallado de auditora.
1.3
Plan de accin (Anexo 3)
La entidad de certificacin/el auditor deber describir y facilitar explicaciones sobre todas las desviaciones y no conformidades (Mayores y KO) de cada captulo en un plan de accin, de acuerdo con el formato mostrado en el anexo.
1.4
Requisitos mnimos del certificado IFS (Anexo 4)
Cuando se cumpla el proceso IFS Food de manera satisfactoria, la entidad de certificacin deber emitir un certificado. Con el objetivo de que los certificados IFS emitidos por la entidad de certificacin sean reconocidos a nivel internacional y sean comprensibles, stos debern incluir, como mnimo, la siguiente informacin: El nombre y direccin de la entidad de certificacin, incluyendo su logotipo el logotipo de la entidad de acreditacin o su nombre y nmero de registro (requisito mencionado en ISO/IEC Guide 65, G.12.7.); el logotipo de la entidad de acreditacin se utilizar conforme a la normativa de la entidad de acreditacin al respecto. el nombre y direccin de la empresa auditada el COID, segn se define en el portal de IFS si la empresa es una filial, el nombre de las oficinas centrales de la empresa en caso aplicable, el cdigo de envasado y el nmero de inscripcin en el Registro Sanitario
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alcance de la auditora (con descripcin obligatoria detallada de procesos/productos e incluyendo, por ejemplo, los productos elaborados por terceros si hay). El alcance de la auditora deber traducirse siempre al ingls nombre y nmero de alcances de producto cdigo/nmero de alcances tecnolgicos nivel obtenido puntuacin de la auditora en porcentaje, si as lo exige el cliente o la empresa auditada fecha de auditora (ltimo da de auditora) fecha de la auditora complementaria, si es relevante fecha mxima para la siguiente auditora (de renovacin) fecha de emisin del certificado fecha de caducidad del certificado, es decir 12 meses tras la fecha de emisin del certificado (la fecha de validez del certificado debe ser siempre la misma cada ao, como se describe en el protocolo de auditora, Parte 1) lugar y fecha de la firma nombre y firma de la o las personas responsables en la entidad de certificacin, que toman la decisin de certificacin como se describe en la Parte 3 de la Norma. logotipo IFS Food Nota importante: el software auditXpressTM incluye un formato de certificado con el contenido mnimo requerido, pero cada entidad de certificacin acreditada IFS ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) puede utilizar su propio diseo, siempre que cumpla con estos requisitos mnimos.
Software auditXpressTM
El software auditXpressTM se ha desarrollado con el objetivo de estandarizar los informes IFS. Ofrece las ventajas siguientes: recogida sencilla de los datos de auditora mediante una interfaz de fcil uso para el usuario produccin de informes de auditora IFS rpidos y sin errores evaluacin automtica de los resultados de la auditora mediante clculos dinmicos de todos los elementos relevantes
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generacin automtica de un informe de auditora estndar almacenamiento temporal de datos provisionales para su posterior tratamiento definitivo exportacin sencilla y segura al portal de auditora IFS de los informes de auditora IFS finalizados intercambio sencillo de archivos de auditora entre auditores y su correspondiente entidad de certificacin trabajo sin conexin permitido, no se necesita conexin permanente a Internet una opcin de actualizacin permite acceso constante a la versin vigente de IFS
El Portal de auditoras IFS y la Base de datos IFS (www.ifs-certification.com)
La entidad de certificacin debe subir cada auditoria IFS al portal de auditoras IFS (envo de informe, plan de accin y certificado). Hay 3 grupos de usuarios que tienen acceso a la base de datos IFS: Entidades de certificacin Empresas certificadas Distribuidores y otros usuarios. Los derechos de acceso de cada grupo son los siguientes: Entidades de certificacin: gestionar sus empresas certificadas y cargan los informes de auditora, planes de accin y certificados pueden suspender certificados bajo determinadas circunstancias pueden gestionar las fechas de auditora IFS, permitiendo a distribuidores y empresas tener una visin de las auditoras programadas. Es obligatorio cargar en la funcin de agenda del portal de auditoras todas las fechas de auditora, como mnimo con 2 semanas de antelacin a la auditora. gestionar sus cuentas tienen la posibilidad de comparar dos informes de auditora y planes de accin consecutivos, para formacin interna con fines de calibracin de auditores descargar el o los logotipos IFS.
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Parte 4
Empresas certificadas/proveedores: tienen acceso a los datos de sus auditoras tienen la posibilidad de permitir el acceso a distribuidores y otros usuarios a datos como porcentaje conseguido, informe de auditora detallado o plan de accin tienen la posibilidad de comparar dos informes de auditora y planes de accin consecutivos, con fines de mejora descargar el o los logotipos IFS gestionan sus entidades de certificacin gestionan los accesos del personal de su propia empresa a los datos de la auditora (pueden crear subcuentas) pueden buscar otras empresas certificadas gestionan sus proveedores utilizando la opcin favoritos Acceso para las sedes centrales de las empresas certificadas Se puede crear un acceso para la sede central para permitir a sta administrar todos los datos de sus centros certificados a travs de un nico punto de acceso. Distribuidores y otros usuarios: pueden buscar empresas certificadas gestionan sus empresas certificadas utilizando la opcin favoritos obtienen informacin por correo electrnico en caso de suspensin de certificado de sus empresa favoritas. Cada grupo de usuarios dispone de un manual del usuario del portal n la zona reservada del portal de auditora IFS. Seguridad de la base de datos El sistema de seguridad utilizado para la base de datos se basa en sistemas de seguridad internacionalmente reconocidos y ms utilizados. El acceso para distribuidores y empresas certificadas facilita informacin general relativa a todas las empresas certificadas. Si las empresas certificadas no facilitan explcitamente mayores derechos de acceso, los grupos de usuarios slo podrn acceder a la siguiente informacin: El nombre y direccin de la empresa El nombre y direccin de la entidad de certificacin El nombre del auditor (incluyendo alcances del auditor) El alcance de la auditora La fecha y duracin de la auditora
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El nivel conseguido en la auditora La fecha de emisin y perodo de validez del certificado IFS emitido Mediante el uso de su acceso seguro, las propias empresas certificadas pueden autorizar el acceso a la siguiente informacin detallada: Informe de auditora y plan de accin Una vez se ha autorizado el acceso por parte de la empresa certificada, los distribuidores y otros usuarios/otras empresas certificadas reciben acceso automtico a los datos desbloqueados. La comunicacin con los distribuidores y otros usuarios se realiza a travs de un proceso seguro de web que garantiza que tan slo los distribuidores y otros usuarios/otras empresas certificadas que hayan recibido autorizacin explcita puedan visualizar los datos de las empresas certificadas/proveedores.
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Parte 4
ANEXO 1
Portada del informe de auditora
Logotipo de la entidad de certificacin
IFS Food Versin 6
Informe final de auditora
Empresa auditada: Fruit and Vegetables GmbH Fecha de la auditora: 02. 07./03. 07. 2012
Nombre y direccin de la entidad de certificacin Nmero de acreditacin de la entidad de certificacin
Parte 4
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Primeras pginas del informe de auditora IFS Food Versin 6, Enero 2012
Visin general de la auditora
Detalles de la auditora Auditor jefe: Fecha/hora de la presente auditora: Fecha/hora de la auditora anterior:
Nombre Apellido
Co-auditor:
Nombre Apellido
Auditor en formacin:
02. 07. 2012 (09:0018:00) 03. 07. 2012 (08:3017:30)
06. 07. 2011 (09:0018:00) 03. 07. 2011 (08:3012:30)

EC y auditor de la auditora anterior:
Nombre Apellido Fruit and Vegetables AG Calle ejemplo 12345 Witzenhausen Alemania
TEST GmbH/Nombre Apellido
Nombre y direccin de la empresa (o sede central)
Nombre y direccin del establecimiento auditado
Fruit and Vegetable GmbH Calle ejemplo 12346 Berln Alemania

Cdigo EAN/Nmero de Localizacin Global UCC COID
Telfono:
Fax:
Telfono:
Fax:
0 12 34 56
Alcance de la auditora
01 23 45 67 89
0 12 34 57
01 23 45 67 88
(Traduccin obligatoria al ingls del alcance de auditora)
Produccin de purs de fresa y frambuesa Alcance(s) de producto: 5 Alcance(s) tecnolgicos: B, D, E, F
Participantes en la auditora Nombre: Cargo: Reunin inicial Documentacin Revisin Evaluacin del establecimiento (auditora) Reunin final
Sr. Calidad Sr. Director
Director de Calidad Director General
X X X
X X
Sr.Transporte Director de Transportes

Resultado final de la auditora
Como resultado de la auditora llevada a cabo los das 02 y 03. 07. 2012, xyz consider que los mtodos aplicados por Fruit and Vegetable GmbH para el alcance de produccin mencionado cumplen con los requisitos establecidos en la norma IFS Food, Versin 6, a Nivel bsico con una puntuacin del XX %.
Perfil de la empresa
Prxima auditora en 12 meses
(Traduccin obligatoria al ingls de la actividad detallada de la empresa incluyendo todas las etapas de procesado). Duracin de la auditora, calculada con la herramienta de clculo: Duracin de la auditora decidida por la entidad de certificacin (si es distinta): Explicaciones del motivo de modificacin de la duracin de auditora (en caso aplicable): Revisor:
122
Parte 4
Explicaciones relativas al informe de auditora

Evaluacin de requisitos
Resultado A B (desviacin) Requisito KO puntuado con una B C (desviacin) D (desviacin) No conformidad Mayor Explicacin Conformidad total Conformidad casi total Conformidad casi total Puntos 20 puntos 15 puntos 15 puntos
Se ha implantado una pequea parte del requisito El requisito no ha sido implantado Cuando existe una deficiencia sustancial en el cumplimiento de los requisitos de la Norma, lo que incluye seguridad alimentaria y/o los requisitos legales aplicables en los pases de produccin y de destino.Tambin se puede otorgar una no conformidad mayor cuando la no conformidad identificada puede implicar un peligro serio para la salud de los consumidores. Una no conformidad mayor se puede otorgar contra cualquier requisito, a excepcin de los requisitos KO. El requisito KO no est implantado
5 puntos 20 puntos Se sustrae un 15 % de la mxima puntuacin total posible
Requisito KO puntuado con una D
Se sustrae un 50 % de la mxima puntuacin total posible Los requisitos N/A se excluyen de los clculos para obtener la puntuacin final
N/A
No aplicable Requisito no aplicable para una empresa
IFS, Enero 2012
Parte 4
123
Puntuacin y concesin del certificado

Resultado de la auditora Al menos 1 KO pun tuado con D > 1 NC Mayor y/o < 75 % de cumplimiento de los requisitos Mximo 1 NC Mayor y 75 % de cumplimiento de los requisitos Estado Acciones a llevar a cabo por el auditado Convenir acciones y nueva auditora inicial Convenir acciones y nueva auditora inicial Tipo de informe El informe indica el estado El informe indica el estado Certificado
No aprobado
No
No aprobado
No
No aprobado a no ser que se emprendan acciones adicionales y sean validadas tras la auditora complementaria.
Enviar plan de acciones dentro de las 2 semanas siguientes a la recepcin del informe previo. Auditora complementaria mximo 6 meses despus de la fecha de auditora. Enviar plan de acciones dentro de las 2 semanas siguientes a la recepcin del informe previo. Enviar plan de acciones dentro de las 2 semanas siguientes a la recepcin del informe previo.
El informe incluye el plan de acciones e indica el estado
Certificado a nivel bsico, si la no conformidad mayor finalmente se resuelve segn se controle en la auditora complementaria. S, certificado de nivel bsico de 12 meses de validez
La puntua cin total es 75 % y < 95 %
Aprobado para el nivel bsico de IFS Food tras la recepcin del plan de acciones Aprobado para el nivel superior tras la recepcin del plan de acciones
El informe incluye el plan de acciones e indica el estado El informe incluye el plan de acciones e indica el estado
La puntua cin total es 95 %
S, certificado de nivel superior de 12 meses de validez
IFS, Enero 2012
124
Parte 4
ANEXO 2
IFS Food Versin 6, Enero 2012
Informe de Auditora Resultado: Las actividades de procesado de la empresa Fruit and Vegetable GmbH cumplen los requisitos de la IFS Food, Versin 6. La empresa super la auditora con una puntuacin del XX% en el: Nivel Bsico (Superior) % Fecha de auditora de renovacin: entre el XX/XX y el XX/XX. Resumen:
Captulo 1 Responsa bilidad de la direc cin Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Planifica cin y proceso de pro duccin 0 0 0 0 0 0 0 Captulo 5 Medicio nes, Anlisis, Mejoras Captulo 6 Food Defense
Sistema de Gestin gestin de de los la cali recursos dad y la seguridad alimentaria 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
KO
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
Mayores A B C D N/A
Observaciones relativas a las no conformidades mayores y KO: Tabla de resumen general, por captulos:
100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
Captulo 1 Captulo 2 Captulo 3 Captulo 4 Captulo 5 Captulo 6
Total
IFS, Enero 2012
Parte 4
125
Resumen general de la auditora: Descripcin del seguimiento de las acciones correctivas de la auditora anterior:
Captulo 1: Responsabilidad de la direccin

Resumen de las desviaciones y no conformidades encontradas relativas al Captulo 1:
N 1. 2. Referencia 1.1.1 1.1.2 Requisito IFS Evaluacin Explicacin
Informe de las valoraciones N/A

N 1. Referencia Requisito IFS Evaluacin Explicacin
Informe detallado de auditora

N 1. 2. Referencia Requisito IFS Evaluacin Explicacin
IFS, Enero 2012
126
Parte 4
ANEXO 3
Plan de accin
Nombre y direccin de la empresa auditada El plan de acciones correctivas debe ser devuelto a la entidad de certificacin antes de: _____________________________________________
Nmero del requisito Requisito IFS Evaluacin Explicacin (por el auditor) Accin correctiva (por la empresa) Responsabili dad/Fecha/ estado de implantacin (por la empresa) Expedido Visto bueno por el auditor
IFS, Enero 2012
Parte 4
127
ANEXO 4
CERTIFICADO
Por la presente, la entidad de certificacin
Nombre de la entidad de certificacin

como entidad de certificacin acreditada segn ISO/IEC Guide 65 (futura norma ISO/IEC 17065) para certificaciones IFS y tras haber firmado un contrato con el propietario de IFS, confirma que las actividades de procesado de
(cdigo de envasador) (nmero de inscripcin en el Registro Sanitario) COID (Sede central) para el alcance de auditora: (descripcin detallada de los procesos y productos, ms productos comerciales si fuera el caso)
Nombre de la empresa auditada Direccin
Nombre y nmero de alcances de producto Nmero de cdigo de los alcances tecnolgicos

cumple con los requisitos establecidos en la norma
IFS Food Versin 6, de enero de 2012 Nivel Bsico/Superior

con una puntuacin del XX % (si hiciera falta) Nm. de registro del certificado: ______________________________________________ Fecha de auditora:
(si fuera el caso: fecha de la auditora complementaria)
________________________________________________
Fecha de emisin del certificado: _____________________________________________ Certificado vlido hasta el: ________________________________________________ Siguiente auditora a realizar dentro del perodo de tiempo: _____________________
(especificar las fechas mnima y mxima para realizar la auditora, segn los requisitos del protocolo de auditora, Parte 1)
Fecha y lugar: Nombre y firma de la persona responsable de la entidad de certificacin: Direccin de la entidad de certificacin:
Logotipo de la entidad de certificacin o nombre y nmero de registro
Food
IFS, Enero 2012
ANEXO
129
ANEXO: Listado de requisitos de auditora

Nmero Requisito KO/ Mayo res/NA A B C D Remarks/ Comments
1 1.1 1.1.1
Responsabilidad de la direccin Poltica corporativa/Principios corporativos La direccin deber redactar e implantar una poltica corporativa. sta deber tomar en consideracin, como mnimo: enfoque al cliente responsabilidad medioambiental sostenibilidad responsabilidad tica y personal requisitos de producto (incluye: seguridad de producto, calidad, legalidad, procesos y especificaciones). La poltica corporativa deber ser comunicada a todos los empleados. El contenido de la poltica corporativa deber desplegarse en objetivos especficos para los departamentos que estn relacionados con ella. Debern definirse responsables y plazos para la consecucin de cada uno de ellos. A partir de la poltica corporativa, los objetivos de calidad y seguridad alimentaria debern comunicarse a los empleados de cada departamento y debern estar eficazmente implantados. La direccin deber asegurarse de que se revisa el grado de consecucin de los objetivos peridicamente, como mnimo, una vez al ao. Toda la informacin relevante relacionada con seguridad alimentaria y calidad debe comunicarse de forma efectiva y puntualmente al personal implicado. Estructura corporativa La estructura de la empresa deber estar reflejada en un organigrama. Las responsabilidades y competencias debern estar establecidas con claridad, as como la delegacin de las mismas. Debern existir y ser aplicables unas descripciones de puestos de trabajo que definan las responsabilidades con claridad, para todas aquellas funciones cuyo trabajo tenga algn efecto sobre los requisitos del producto.
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5
1.2 1.2.1 1.2.2
1.2.3
IFS, Enero 2012
130
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
1.2.4 KO
KO n1: La direccin se asegurar de que todos los empleados sean conscientes de sus responsa bilidades respecto a calidad y seguridad alimenta ria y de que se implanten mecanismos para supervisar la eficacia de su desempeo. Dichos mecanismos debern estar claramente identifica dos y documentados. Aquellos empleados cuyo trabajo tenga alguna influencia sobre los requisitos de producto debern ser conscientes de sus responsabilidades, y debern ser capaces de demostrar que las entienden. La empresa deber contar con un representante de IFS nombrado por la direccin. La direccin facilitar los recursos apropiados y suficientes para cumplir con los requisitos del producto. El departamento responsable de gestin de la calidad y seguridad alimentaria deber depender directamente de la direccin. La empresa deber asegurarse de que todos los procesos (documentados o no) sean conocidos por el personal implicado en los mismos y sean ejecutados de manera consistente. La empresa deber tener un sistema implantado para asegurarse de que se mantiene informada de toda la legislacin aplicable en seguridad alimentaria y calidad, as como de desarrollos cientficotecnolgicos y de cdigos de prcticas en la industria. La empresa informar a sus clientes, lo antes posible, sobre cualquier aspecto relacionado con las especificaciones de producto, en particular sobre todas las no conformidades identificadas por autoridades competentes relacionadas con los productos, que puedan tener, tengan o hayan tenido un impacto determinado sobre la seguridad y/o legalidad de los productos respectivos. Esto puede incluir aspectos preventivos, aunque sin limitarse a ellos. Enfoque al cliente Se implantar un procedimiento que permita identificar las necesidades bsicas y las expectativas de los clientes. Los resultados de este procedimiento debern ser evaluados y tomados en consideracin para al establecer los objetivos de calidad y seguridad alimentaria. Revisin por la direccin
1.2.5
1.2.6 1.2.7
1.2.8
1.2.9
1.2.10
1.2.11
1.3 1.3.1
1.3.2
1.4
IFS, Enero 2012
ANEXO
131
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
1.4.1
La direccin debe asegurarse de que los sistemas de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria son revisados al menos una vez al ao o con ms frecuencia si se realizan cambios. Dichas revisiones debern contener, al menos, resultados de auditoras, informacin de clientes, cumplimiento de procesos y conformidad de productos, estado de acciones preventivas y correctivas, acciones de seguimiento derivadas de revisiones por la direccin anteriores, cambios que pudieran afectar a los sistemas de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria y recomendaciones para la mejora. Esta revisin deber incluir la evaluacin de medidas para el control de los sistemas de gestin de la calidad y de seguridad alimentaria y para el proceso de mejora continua. La empresa deber identificar y revisar peridicamente (por ejemplo mediante auditoras internas o inspecciones in situ) la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los requisitos del producto. Esta, incluir, como mnimo, lo siguiente: edificios sistemas de suministro maquinaria y equipamiento transporte. Los resultados de la revisin, especialmente aquellos que evidencien algn riesgo, se tomarn en consideracin para la planificacin de inversiones. La empresa deber identificar y revisar peridicamente (por ejemplo mediante auditoras internas o inspecciones in situ) el entorno de trabajo necesario para lograr la conformidad con los requisitos del producto. Esta actividad, incluir, como mnimo, lo siguiente: instalaciones del personal condiciones medioambientales condiciones higinicas diseo del puesto de trabajo influencias externas (como ruidos, vibraciones). Los resultados de la revisin, especialmente aquellos que evidencien algn riesgo, se tomarn en consideracin para la planificacin de inversiones. Sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria Gestin de la Calidad Requisitos de documentacin El sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria debe estar documentado e implantado, y se conservar en una ubicacin determinada (manual o sistema documental electrnico de calidad y seguridad alimentaria).
1.4.2
1.4.3
1.4.4
2 2.1 2.1.1 2.1.1.1
IFS, Enero 2012
132
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
2.1.1.2 2.1.1.3
Se documentar un procedimiento para definir el control de los documentos y sus modificaciones. Todos los documentos debern ser claramente legibles, fciles de entender y no presentarn ambigedades. Debern estar disponibles en todo momento para las personas implicadas. Todos aquellos documentos que sean necesarios para dar satisfaccin a los requisitos del producto estarn disponibles en su versin vigente. Se registrar el motivo para la introduccin de modificaciones en los documentos que se consideren crticas para los requisitos del producto. Conservacin de los registros Todos los registros necesarios para demostrar el cumplimiento del producto con sus requisitos sern completos, detallados, se conservarn y estarn disponibles. Los registros sern legibles y autnticos. Se conservarn de manera que se evite una manipulacin posterior. Todos los registros se conservarn de acuerdo con los requisitos legales y durante un mnimo de un ao ms a partir de la fecha de caducidad. Para productos sin fecha de caducidad, el tiempo de conservacin de registros se justificar y dicha justificacin deber quedar documentada. Slo las personas autorizadas podrn aplicar modificaciones a los registros. Los registros se conservarn en lugar seguro y de fcil acceso. Gestin de seguridad alimentaria Sistema APPCC La base del sistema de control de la seguridad alimentaria de la empresa ser un sistema APPCC, basado en los principios del Codex Alimentarius, sistemtico, exhaustivo y totalmente implantado. Deber tomar en consideracin todos los requisitos legales relacionados con la produccin, as como los requisitos en los pases de destino que pudieran ser ms restrictivos. El Sistema APPCC deber estar implantado en todas las plantas de produccin. El Sistema APPCC deber abarcar todas las materias primas, productos o grupos de productos, as como todos los procesos, desde la recepcin hasta la expedicin, incluyendo el desarrollo de nuevos productos y el envasado del producto.
2.1.1.4
2.1.1.5
2.1.2 2.1.2.1
2.1.2.2
2.1.2.3
2.1.2.4 2.1.2.5 2.2 2.2.1 2.2.1.1
2.2.1.2
IFS, Enero 2012
ANEXO
133
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
2.2.1.3
La empresa se asegurar de que el Sistema APPCC se basa en datos cientficos, o en especificaciones tcnicas verificadas relacionadas con los productos elaborados y sus procedimientos. Esta informacin deber estar alineada con los nuevos conocimientos cientficotcnicos. El sistema APPCC ser revisado y se realizarn los cambios necesarios en el mismo cuando se realicen cambios en el producto, el proceso o cualquier etapa de produccin. Equipo de APPCC Formacin de un equipo APPCC (paso 1 del CA) El equipo APPCC deber ser multidisciplinar e incluir personal operativo. El personal designado como miembro del equipo APPCC deber tener conocimiento especfico del APPCC, conocimiento del producto y el proceso, y de los peligros asociados. Deber obtenerse asesoramiento externo si no se dispone internamente del conocimiento necesario. Las personas responsables del desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC contarn con un jefe de equipo y habrn recibido formacin en la aplicacin de los principios del APPCC. El equipo APPCC deber tener un fuerte apoyo de la direccin, y deber estar establecido y ser reconocido por toda la planta. Anlisis APPCC Descripcin del producto (paso 2 del CA) Deber disponerse de una descripcin completa del producto, incluyendo toda la informacin aplicable a seguridad del producto, como: composicin parmetros fsicos, organolpticos, qumicos y microbiolgicos requisitos legales para la seguridad alimentaria del producto mtodos de tratamiento envasado durabilidad (vida comercial) condiciones de almacenamiento, mtodo de transporte y distribucin. Determinacin del uso previsto del producto (paso 3 del CA) Se deber describir el uso previsto del producto, en relacin con el uso esperado del mismo por parte del consumidor final, tomando en consideracin a los grupos de consumidores vulnerables.
2.2.1.4
2.2.2 2.2.2.1
2.2.2.2
2.2.2.3
2.2.3 2.2.3.1
2.2.3.2
IFS, Enero 2012
134
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
2.2.3.3
Elaboracin de un diagrama de flujo (paso 4 del CA) Cada producto o grupo de productos y cada una de las variaciones de procesos y subprocesos debern disponer de un diagrama de flujo (incluyendo reelaboracin y reprocesado). Los diagramas de flujo debern estar fechados y debern identificar con claridad los PCCs con el nmero asignado. El diagrama de flujo se actualizar ante cualquier cambio. Confirmacin in situ del diagrama de flujo (paso 5 del CA) El equipo de APPCC deber verificar el diagrama de flujo mediante comprobacin in situ en todas las etapas operativas. Si procede, se corregir el diagrama. Realizar un anlisis de riesgos en cada etapa (paso 6 del CA Principio 1) Se dispondr de un anlisis de todos los peligros fsicos, qumicos y biolgicos, incluyendo alrgenos, que podran razonablemente esperarse. El anlisis de peligros deber considerar la posibilidad de aparicin de peligros y la gravedad de sus efectos adversos en la salud. Determinar los puntos crticos de control (paso 7 del CA Principio 2) Se facilitar la determinacin de puntos crticos de control (PCC) mediante la aplicacin de un rbol de decisiones u otra(s) herramienta(s), que demuestren un planteamiento lgico y razonado. Para todas las etapas importantes para la seguridad alimentaria, pero que no sean PCC, la empresa implantar y documentar puntos de control (PC). Se implantarn medidas de control adecuadas. Establecer lmites crticos para cada PCC (paso 8 del CA Principio 3) Para cada PCC se definirn y validarn lmites crticos adecuados para identificar claramente cundo un proceso est fuera de control. Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (paso 9 del CA Principio 4) KO N 2: Se establecern procedimientos de vigilancia especficos para cada PCC para detectar cualquier posible prdida de control del PCC. Debern conservarse los registros derivados de esta vigilancia durante un tiempo apropiado. Los PCC definidos debern estar bajo control. Los registros debern demostrar que el PCC est siendo vigilado y permanece bajo control. Los registros deben especificar la persona responsa ble as como la fecha y el resultado de las activi dades de vigilancia. El personal operativo a cargo de la vigilancia de los PCC deber haber recibido una formacin/instruccin especfica. Se comprobarn los registros de vigilancia de los PCC.
2.2.3.4
2.2.3.5 2.2.3.5.1
2.2.3.5.2
2.2.3.6 2.2.3.6.1
2.2.3.6.2
2.2.3.7
2.2.3.8 2.2.3.8.1 KO
2.2.3.8.2
2.2.3.8.3
IFS, Enero 2012
ANEXO
135
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
2.2.3.8.4 2.2.3.9
Se vigilarn los PC y se registrar dicha vigilancia. Establecer acciones correctivas (paso 10 del CA Principio 5) Cuando la vigilancia indique que un PCC o un PC est fuera de control, se debern emprender y documentar las acciones correctivas adecuadas. Las acciones tomadas debern tomar en consideracin los productos no conformes. Establecer procedimientos de verificacin (paso 11 del CA Principio 6) Debern establecerse procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema APPCC es efectivo. La verificacin del sistema APPCC se llevar a cabo, como mnimo, una vez al ao. Algunos ejemplos de las actividades de verificacin: auditoras internas anlisis muestreo evaluaciones reclamaciones de autoridades y clientes. Los resultados de esta verificacin debern incorporarse al sistema APPCC. Establecer un sistema de documentacin y registro (paso 12 del CA Principio 7) Se deber disponer de documentacin que abarque todos los procesos, procedimientos, medidas de control y registros. La documentacin y la conservacin de los registros debern ser apropiadas, de acuerdo al tipo y tamao de la empresa. Gestin de los recursos Gestin de los recursos humanos Todo el personal que lleve a cabo labores que afecten a la seguridad de producto, la legalidad y la calidad debe disponer de las competencias adecuadas por estudios, experiencia laboral y/o formacin, adecuada a sus funciones y basadas en anlisis peligros y evaluacin de riesgos asociados. Recursos humanos Higiene del personal Debern establecerse requisitos documentados relativos a la higiene del personal. stos incluirn, como mnimo, los siguientes aspectos: prendas de proteccin lavado y desinfeccin de manos comer y beber fumar acciones a emprender en caso de cortes o abrasiones en la piel uas, joyas y objetos personales cabello y barba. Estos requisitos debern basarse en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados para el producto y el proceso.
2.2.3.10
2.2.3.11
3 3.1 3.1.1
3.2 3.2.1 3.2.1.1
IFS, Enero 2012
136
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
3.2.1.2 KO
KO N 3: Los requisitos de higiene del personal estarn implantados y sern respetados por todo el personal relevante, subcontratistas y visitantes. Se deber verificar peridicamente el cumplimiento de estos requisitos de higiene del personal. No se debern lucir joyas o bisutera (incluidos piercings) y relojes. Cualquier excepcin a esta norma deber haber sido exhaustivamente evaluada a travs de un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados para el producto y el proceso. Este proceso deber ser gestionado de forma efectiva. Los cortes y abrasiones en la piel debern cubrirse con un apsito/venda coloreado (de un color diferente al del producto) que contenga una tira metlica, si procede y, en caso de que estas lesiones se produzcan en las manos, se utilizarn adicionalmente guantes de un solo uso. Ropa de proteccin para el personal, subcontratistas y visitantes Se deber disponer de procedimientos que aseguren que todo el personal, subcontratistas y visitantes sean conscientes de las normas relativas al uso y recambio de la ropa de proteccin en reas especficas, de acuerdo con los requisitos del producto. En las reas de trabajo en las que se requiera el uso de gorros o mascarillas para barba (protectores), se cubrir completamente el pelo, para evitar la contaminacin del producto. Se definirn instrucciones claras para aquellas reas/actividades de trabajo en las que se requiera el uso de guantes (de un color diferente al del producto). Se deber verificar peridicamente el cumplimiento de estas instrucciones. Cada empleado deber disponer de una cantidad suficiente de recambios de su ropa de proteccin. Toda la ropa de proteccin deber ser lavada a fondo con una frecuencia regular. Los anlisis de peligros y la evaluacin de riesgos, junto con la consideracin dada a los procesos y productos de la empresa, determinarn si las prendas deben lavarse en una lavandera contratada, en la misma planta o por el empleado. Debern existir directrices para el lavado de la ropa de proteccin y deber implantarse un procedimiento para verificar su eficacia. Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas
3.2.1.3
3.2.1.4
3.2.1.5
3.2.2 3.2.2.1
3.2.2.2
3.2.2.3
3.2.2.4
3.2.2.5
3.2.2.6
3.2.3
IFS, Enero 2012
ANEXO
137
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
3.2.3.1
Debern existir medidas escritas y comunicadas para el personal, subcontratistas y visitantes para declarar cualquier enfermedad infecciosa que pueda tener un impacto sobre la seguridad alimentaria. En caso de declaracin de enfermedad infecciosa, se adoptarn las medidas oportunas para minimizar el riesgo de contaminacin de los productos. Formacin e instruccin La empresa deber implantar programas de formacin y/o instruccin documentados respecto a los requisitos de producto y en funcin de las necesidades de formacin del personal basados en sus puestos de trabajo e incluirn: contenidos de formacin frecuencia de formacin labores del empleado idiomas formador/tutor cualificado mtodos de evaluacin. La instruccin y/o formacin estar documentada y se har extensiva a todo el personal, incluyendo trabajadores temporales o de temporada y personal de empresas externas, empleado en las respectivas reas de trabajo. Se formar al personal al ser contratado, y antes de desarrollar su trabajo, de acuerdo con lo especificado en los programas de formacin/instruccin. Debern conservarse los registros de cada accin formativa, debiendo constar en los mismos: lista de asistentes (incluyendo su firma personal) fecha duracin contenidos de la formacin nombre del formador/tutor. Existir un procedimiento o programa implantado para demostrar la efectividad de los programas de formacin y/o instruccin. Los contenidos de la formacin y/o instruccin se revisarn y actualizarn con periodicidad y tendrn en consideracin aspectos especficos de la empresa, de seguridad alimentaria, requisitos legales relacionados con los alimentos y modificaciones de productos/procesos. Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal La empresa proporcionar instalaciones para el personal, proporcionales en su tamao, equipadas para la cantidad de empleados y diseadas y gestionadas de forma que se minimicen los riesgos para la seguridad alimentaria. Se debern conservar en buen estado general y de limpieza.
3.3 3.3.1
3.3.2
3.3.3
3.3.4
3.4 3.4.1
IFS, Enero 2012
138
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
3.4.2
Se deber evaluar y minimizar el riesgo de contaminacin del producto por cuerpos extraos procedentes de las instalaciones del personal. Se deber tambin tomar en consideracin la introduccin de alimentos por parte de los empleados para su consumo propio, as como sus otros efectos personales. Debern existir normas e instalaciones para garantizar la gestin correcta de los objetos personales de los empleados y para la comida trada por los empleados al trabajo, comida procedente de la cantina y de mquinas expendedoras. Esta comida slo podr guardarse y/o consumirse en reas designadas. La empresa dispondr de vestuarios adecuados para el personal, subcontratistas y visitantes. Si es necesario, la ropa de calle y la de proteccin se guardarn por separado. Los servicios no tendrn un acceso directo a ningn rea en la que se manipulen productos alimenticios. Los servicios estarn equipados con lavamanos adecuados. Las instalaciones sanitarias deben contar con una ventilacin natural o mecnica adecuada. Deber evitarse un flujo mecnico de aire desde un rea contaminada a un rea limpia. Se deber disponer de instalaciones adecuadas para el lavado de manos en el acceso a las diferentes reas de produccin, y entre las mismas, as como en las instalaciones para el personal.Tambin se deber disponer de stas en otras reas adicionales (p. ej. rea de envasado), si las conclusiones de un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados as lo recomiendan. Las instalaciones de lavado de manos estarn equipadas, como mnimo, con: agua potable a una temperatura adecuada jabn lquido equipo adecuado para el secado de las manos. Donde se manipulen productos alimenticios muy perecederos, se tomarn adicionalmente las siguientes medidas de higiene: grifera de accionado sin manos desinfectante para las manos equipos adecuados de higiene rotulacin que seale los requisitos de lavado de manos cubos de basura de apertura sin manos. Deber existir un programa para controlar la efectividad de la higiene de las manos basado en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados.
3.4.3
3.4.4
3.4.5
3.4.6
3.4.7
3.4.8
3.4.9
IFS, Enero 2012
ANEXO
139
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
3.4.10
Los vestuarios se situarn de tal manera que permitan el acceso directo a las reas en las que se manipulen productos alimenticios. Las excepciones de justificarn y gestionarn basadas en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. Cuando un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados demuestre la necesidad, se dispondrn y utilizarn instalaciones para limpieza de botas, zapatos y otras prendas de proteccin. Planificacin y proceso de produccin Convenio contractual Se establecern, convendrn y revisarn los requisitos definidos entre las partes contratantes respecto a su aceptabilidad antes de firmar un contrato de aprovisionamiento.Todas las clusulas relacionadas con la calidad y la seguridad alimentaria debern ser conocidas y comunicadas a cada uno de los departamentos implicados. Los cambios en los contratos existentes debern ser documentados y comunicados entre las partes contratantes. Especificaciones y frmulas Caractersticas Se deber disponer de especificaciones implementadas para todos los productos acabados. Debern estar actualizadas, sin ambigedades y cumplirn todos los requisitos legales y del cliente. KO N 4: Deber disponerse de especificaciones para todas las materias primas (materias primas/ ingredientes, aditivos, materiales de envasado, reprocesos). Las especificaciones debern estar actualizadas, sin ambigedades y cumplirn todos los requisitos legales y, en caso de haberlos, los del cliente. Cuando los clientes as lo requieran, se debern acordar formalmente las especificaciones de producto. Las especificaciones y/o su contenido estarn a disposicin del personal que las requiera en las ubicaciones adecuadas. Deber existir un procedimiento para la creacin, la modificacin y la aprobacin de especificaciones para todas las partes en el proceso, que incluir la aceptacin preliminar del cliente, si las especificaciones han sido convenidas con el cliente.
3.4.11
4 4.1 4.1.1
4.1.2
4.2 4.2.1 4.2.1.1
4.2.1.2 KO
4.2.1.3
4.2.1.4
4.2.1.5
IFS, Enero 2012
140
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
4.2.1.6
El procedimiento de control de especificaciones incluir la actualizacin de las especificaciones del producto acabado en caso de cualquier modificacin de: materias primas frmulas/recetas procesos que influyen en los productos finales envases que influyen en los productos finales. Frmulas/recetas KO N 5: Cuando existan contratos con clientes en relacin con la frmula/receta del producto y requisitos tecnolgicos, tambin debern cumplirse stos. Desarrollo de producto/Modificacin de producto/Modificacin de procesos de produccin Deber implantarse un procedimiento para el desarrollo de productos, que incorpore los principios del anlisis de peligros, acorde con el sistema APPCC. Se establecern la formulacin del producto, el proceso de fabricacin, los parmetros de proceso y el cumplimiento de los requisitos del producto y se evaluarn mediante ensayos en fbrica y anlisis de producto. Se realizarn ensayos de vida comercial o procesos adecuados y se considerarn la formulacin del producto, el envasado, la produccin y las condiciones declaradas; se establecern en consonancia las fechas de caducidad o de consumo preferente. Al establecer y validar la vida comercial del producto (incluyendo vidas comerciales largas etiquetadas con fecha de consumo preferente), se debern tomar tambin en consideracin los resultados de ensayos organolpticos. El desarrollo de producto deber tomar en consideracin los resultados de evaluaciones organolpticas. Deber haberse implementado un proceso para asegurar que el etiquetado cumple con la legislacin vigente en el pas de destino y con los requisitos del cliente. Debern establecerse recomendaciones para la preparacin y/o el uso de los productos alimenticios. Cuando sea apropiado, se incluirn los requisitos del cliente. La empresa deber demostrar mediante estudios y/o realizar ensayos relevantes para validar la informacin nutricional o las declaraciones mencionadas en la etiquetas. Esto es aplicable tanto para un producto nuevo como durante toda su vida comercial.
4.2.2 4.2.2.1 KO
4.3. 4.3.1
4.3.2
4.3.3
4.3.4
4.3.5
4.3.6
4.3.7
4.3.8
IFS, Enero 2012
ANEXO
141
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
4.3.9 4.3.10
Se registrarn adecuadamente el progreso y los resultados del desarrollo de producto. La empresa se asegurar de que se revisan las caractersticas del proceso para asegurar que se cumplen los requisitos del producto ante cualquier cambio en la formulacin del producto, incluyendo reprocesos y material de envasado. Compras Compras en general La empresa deber controlar los procesos de compras para asegurar que todos los materiales y servicios adquiridos de terceros y que tengan un impacto en la seguridad alimentaria y la calidad cumplen los requisitos. Cuando una empresa decida subcontratar algn proceso que pueda tener un impacto en la seguridad alimentaria, deber asegurarse el control sobre dichos procesos. Se identificar y documentar el control de estos procesos externalizados dentro del sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria. Se dispondr de un procedimiento para la homologacin y el seguimiento de los proveedores (internos y externos), incluyendo aquellos a los que se subcontrata la produccin o parte de ella. El procedimiento de homologacin y vigilancia deber contener criterios claros de valoracin como auditoras, certificados de anlisis, fiabilidad del proveedor y reclamaciones, as como el cumplimiento de referenciales requeridos. Los resultados de las valoraciones de proveedores sern revisados con regularidad y esta revisin se basar en anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. Debern existir registros de dicha revisin y de las acciones tomadas en consecuencia. Se verificar que los productos comprados cumplan con las especificaciones existentes. La planificacin de estas comprobaciones deber, como mnimo, tener en cuenta los criterios siguientes: requisitos de producto, estatus del proveedor (segn su valoracin) e impacto de los productos adquiridos sobre el producto final. Tambin se comprobar el origen si se menciona en las especificaciones. Se verificar que los servicios comprados cumplen con las especificaciones existentes. La planificacin de estas comprobaciones deber, como mnimo, tener en cuenta los aspectos siguientes: requisitos de producto, estatus del proveedor (segn su valoracin) e impacto del servicio sobre el producto final. Comercializacin de productos elaborados por terceros.
4.4 4.4.1 4.4.1.1
4.4.1.2
4.4.1.3
4.4.1.4
4.4.1.5
4.4.1.6
4.4.2
IFS, Enero 2012
142
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
4.4.2.1
Cuando una empresa comercialice productos elaborados por terceros, deber disponer e implementar un procedimiento para la homologacin y control de los proveedores. En caso de comercializacin de bienes elaborados por terceros, el proceso de homologacin y vigilancia de proveedores deber contener criterios claros de valoracin como auditoras, certificados de anlisis, fiabilidad de proveedor, reclamaciones y el cumplimiento de estndares requeridos En caso de marcas privadas, deber existir un sistema de homologacin de proveedores de acuerdo con los requisitos del cliente para los pre-proveedores de productos acabados o semielaborados. Envasado del producto En base a un anlisis de peligros, evaluacin de riesgos asociados e intencin de uso, la empresa deber determinar los parmetros clave del material de envasado. Debern existir especificaciones detalladas que cumplan con la legislacin vigente aplicable para todos los materiales de envasado Se deber disponer de certificados de conformidad que cumplan los requisitos legales vigentes para todo el material de envasado que pueda tener una influencia en los productos. Cuando no exista ningn requisito legal especfico aplicable, se deber disponer de evidencias para demostrar que el material de envasado es adecuado para su uso. Esto aplica a material de envasado que pueda tener efectos sobre la materia prima, productos semielaborados y productos acabados. En base a un anlisis de peligros, y evaluacin de riesgos asociados, la empresa verificar la adecuacin del material de envasado a cada producto relevante (p. ej. ensayos organolpticos, ensayos de almacenamiento, anlisis qumicos, ensayos de migracin). La empresa debe asegurarse de que el envase utilizado corresponde al producto envasado. El uso del envase correcto deber comprobarse con regularidad y dichas comprobaciones deben ser documentadas. La informacin del etiquetado debe ser legible, indeleble y cumplir con las especificaciones de producto convenidas del cliente. Esto deber comprobarse con regularidad y dichas comprobaciones deben ser documentadas. Ubicacin de la fbrica
4.4.2.2
4.4.2.3
4.5 4.5.1
4.5.2
4.5.3
4.5.4
4.5.5
4.5.6
4.6
IFS, Enero 2012
ANEXO
143
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
4.6.1
La empresa investigar hasta qu punto el entorno de la fbrica (p. ej. suelo, aire) puede tener un impacto adverso sobre la seguridad y calidad del producto. Cuando se detecte que podra tener consecuencias en la seguridad y calidad del producto, se debern adoptar las medidas oportunas. Se revisar peridicamente la eficacia de las medidas adoptadas (p. ej. aire extremadamente polvoriento, olores fuertes). Exterior de la fbrica Los exteriores de la fbrica debern mantenerse limpios y ordenados. Todas las reas externas de la fbrica se mantendrn en buen estado. Cuando el drenaje natural sea insuficiente, se instalar un sistema de desage apropiado. Se deber minimizar el almacenamiento en el exterior. Si se almacenan mercancas en el exterior, se deber llevar a cabo un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados para asegurarse de que no hay riesgo de contaminacin o un efecto adverso sobre la seguridad alimentaria y la calidad del producto. Distribucin de planta y flujo del proceso Se deber disponer de planos que describan claramente los flujos internos de productos acabados, materiales de envasado, materias primas, residuos, personal, agua, etc. Se dispondr de un plano que incluya todos los edificios de la instalacin. Deber estar instaurado el flujo del proceso, desde la recepcin de mercancas hasta la expedicin, de forma que se evite la contaminacin de las materias primas, material de envasado, y productos semielaborados y acabados. Se minimizar el riesgo de contaminacin cruzada mediante medidas eficaces. En caso de reas de produccin microbiolgicamente sensibles, stas debern ser manejadas y vigiladas para garantizar que la seguridad del producto no se vea afectada. Las instalaciones de laboratorio y los controles de procesos internos no deben afectar la seguridad del producto. Requisitos constructivos para reas de produccin y almacenamiento Requisitos constructivos Las salas en las que se preparen, manipulen, procesen y almacenen productos alimenticios se disearn y construirn de manera que se garantice la seguridad alimentaria. Paredes
4.7 4.7.1 4.7.2
4.7.3
4.8 4.8.1
4.8.2
4.8.3
4.8.4
4.9 4.9.1 4.9.1.1
4.9.2
IFS, Enero 2012
144
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
4.9.2.1
Las paredes se disearn y construirn de manera que se evite la acumulacin de suciedad, se reduzca la condensacin y el crecimiento de mohos, y se facilite la limpieza. Las superficies de las paredes debern estar en buenas condiciones y ser fciles de limpiar; debern ser impermeables y resistentes al desgaste. Las uniones entre paredes, suelos y techos se disearn de manera que faciliten la limpieza. Suelos El revestimiento de los suelos deber estar diseado para cumplir los requisitos de produccin y deber estar en buen estado y ser fcil de limpiar. Las superficies sern impermeables y sern resistentes al desgaste. Se asegurar la eliminacin higinica de las aguas residuales. Los sistemas de desage debern ser fciles de limpiar y diseados para minimizar el riesgo de contaminacin del producto (p. ej. entrada de plagas, etc.). El agua u otros lquidos alcanzarn los drenajes sin obstculos, utilizando medidas adecuadas. Se evitar la formacin de charcos. En reas de manipulacin de alimentos, la maquinaria y los tubos se dispondrn de tal forma que el agua residual vaya, a ser posible, directamente al desage. Techos/Instalaciones elevadas Los techos (y cuando no haya, la cara interior de los tejados) y las instalaciones elevadas (incl. tuberas, cables, lmparas, etc.) se construirn de tal forma que se minimice la acumulacin de suciedad y no debern suponer riesgo alguno de contaminacin fsica y/o microbiolgica. El hueco interior de los falsos techos, en caso de haberlos, ser accesible para permitir la limpieza, el mantenimiento y las inspecciones para el control de plagas. Ventanas y otras aberturas Las ventanas y otras aberturas se disearn y construirn de manera que se evite la acumulacin de suciedad y se mantendrn en buen estado. Cuando haya riesgo de contaminacin, las ventanas y claraboyas permanecern cerradas y aseguradas durante la produccin. Cuando el diseo de las ventanas y las claraboyas permita mantenerlas abiertas para lograr ventilacin, stas debern sellarse con barreras antiplagas en buen estado, de fcil retirada, u otras medidas, con objeto de evitar una contaminacin.
4.9.2.2
4.9.2.3 4.9.3 4.9.3.1
4.9.3.2
4.9.3.3
4.9.3.4
4.9.4 4.9.4.1
4.9.4.2
4.9.5 4.9.5.1
4.9.5.2
4.9.5.3
IFS, Enero 2012
ANEXO
145
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
4.9.5.4
En las reas en las que se manipule producto sin envasar, las ventanas estarn protegidas contra rotura. Puertas y accesos Las puertas se mantendrn en buen estado (p. ej. partes astilladas, desconchados, corrosin) y sern fciles de limpiar. Las puertas al exterior deben estar construidas para evitar la entrada de plagas; a ser posible se cerrarn por s solas. Iluminacin Todas las reas de trabajo dispondrn de una iluminacin adecuada. Todos los equipos de iluminacin debern estar protegidos con cubiertas inastillables e instalados para minimizar el riesgo de rotura. Aire acondicionado/ventilacin Deber asegurarse una ventilacin adecuada, natural o forzada, en todas las reas. Si se instala un equipo de ventilacin, los filtros y otros componentes que requieran limpieza o sustitucin, debern ser fcilmente accesibles. Los equipos de aire acondicionado y el caudal de aire generado artificialmente no debern suponer ningn riesgo para la calidad o la seguridad del producto. Se instalar un equipo de extraccin en aquellas reas en las que se genere una considerable cantidad de polvo. Abastecimiento de agua El agua utilizada como ingrediente en el proceso de produccin, o el agua usada para limpiar, deber ser de calidad potable y suministrada en cantidad suficiente; esto se aplica tambin al vapor y al hielo utilizado en el rea de produccin. El abastecimiento de agua debe estar siempre disponible. El agua reciclada que se use en el proceso no supondr un riesgo de contaminacin. El agua cumplir los requisitos legales aplicables para agua potable; se dispondr de registros de anlisis de cumplimiento. La calidad del agua, del vapor o del hielo se vigilar segn un plan de muestreo basado en los riesgos. El agua no potable se transportar por tuberas separadas, debidamente sealizadas. Estas tuberas no estarn conectadas al sistema de agua potable ni se permitir que pueda haber un reflujo que contamine las fuentes de agua potable o el entorno de la fbrica.
4.9.6 4.9.6.1
4.9.6.2
4.9.7 4.9.7.1 4.9.7.2
4.9.8 4.9.8.1 4.9.8.2
4.9.8.3
4.9.8.4
4.9.9 4.9.9.1
4.9.9.2
4.9.9.3
4.9.9.4
IFS, Enero 2012
146
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
4.9.10 4.9.10.1
Aire comprimido La calidad del aire comprimido que entre en contacto con alimentos o con material de envase primario estar vigilado segn un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. El aire comprimido no puede suponer un riesgo de contaminacin. Limpieza y desinfeccin Los planes de limpieza y desinfeccin estarn disponibles e implementados, basados en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. stos debern especificar: objetivos - responsabilidades los productos utilizados y sus instrucciones de uso las reas a limpiar y/o desinfectar la frecuencia de limpieza requisitos de documentacin smbolos de peligro (si fuera necesario). Debern implementarse y documentarse planes de limpieza y desinfeccin. Las labores de limpieza y desinfeccin slo podrn ser realizadas por personal debidamente cualificado. El personal deber recibir formacin y cursos de mantenimiento para realizar los planes de limpieza. Se verificar y documentar la eficacia y la seguridad de las acciones de limpieza y desinfeccin, basada en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados, mediante la ejecucin de un plan de muestreo, utilizando procedimientos adecuados. Se documentarn las acciones correctivas derivadas de los resultados del mismo. Los planes de limpieza y desinfeccin debern ser revisados y modificados, cuando sea necesario, en el caso de un cambio en el producto, en el proceso o en el equipo de limpieza. El uso pretendido de los utensilios de limpieza deber estar claramente identificado. Los utensilios de limpieza se utilizarn de forma que se evite toda contaminacin. Se dispondr de las ediciones vigentes de las fichas de seguridad y las instrucciones de uso de los productos qumicos y los productos de limpieza. El personal responsable de efectuar la limpieza deber poder demostrar que conoce el contenido de estos ltimos documentos, un ejemplar de los cuales deber estar permanentemente en la planta. Los productos qumicos de limpieza debern estar claramente etiquetados, y se utilizarn y almacenarn de forma correcta para evitar contaminacin.
4.9.10.2 4.10 4.10.1
4.10.2 4.10.3
4.10.4
4.10.5
4.10.6
4.10.7
4.10.8
IFS, Enero 2012
ANEXO
147
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
4.10.9
Las actividades de limpieza se realizarn durante perodos de no produccin. Si esto no fuera posible, se controlarn estas operaciones para que no afecten al producto. Cuando una empresa contrate a un proveedor de servicios externo para actividades de limpieza y desinfeccin, todos los requisitos especificados en el apartado 4.10 debern estar claramente definidos en el respectivo contrato. Eliminacin de residuos Deber existir un procedimiento de eliminacin de residuos implementado para eliminar contaminacin cruzada. Se respetarn todos los requisitos legales vigentes para la eliminacin de residuos. Los residuos alimentarios y de cualquier otro tipo se retirarn lo antes posible de las reas en las que se manipulan alimentos. Se evitar la acumulacin de residuos. Los contenedores de residuos debern disponer de un diseo adecuado, ser fciles de limpiar y, si es necesario, de desinfectar, marcados con claridad, y mantenidos en buen estado. Las salas de acumulacin de residuos y los contenedores (incluyendo los compactadores) debern disponer de un diseo que permita mantenerlos limpios, minimizando la atraccin de plagas. Los residuos se recogern en diferentes contenedores, en funcin del tipo de gestin prevista para los mismos.Tan slo terceras partes debidamente autorizadas podrn efectuar el transporte y gestin de dichos residuos. La empresa deber mantener los registros de gestin de los residuos. Riesgo de cuerpos extraos, metal, rotura de cristales y madera KO N 6: Debern existir procedimientos implan tados para evitar la contaminacin por materiales extraos, basados en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. Los productos contaminados se tratarn como producto no conforme. No se permitir el uso de madera en todas aquellas reas en las que un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados haya identificado una potencial contaminacin del producto (p. ej. manipulacin de materias primas, fabricacin, envasado y almacenamiento). All donde el uso de madera no pueda evitarse, el riesgo deber estar controlado y la madera deber estar limpia y en buen estado.
4.10.10
4.11 4.11.1
4.11.2 4.11.3
4.11.4
4.11.5
4.11.6
4.12 4.12.1 KO
4.12.2
IFS, Enero 2012
148
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
4.12.3
Cuando se requieran detectores de metales y/o de otros materiales, debern estar instalados de forma que garanticen una mxima eficiencia de deteccin para evitar la contaminacin. Los detectores debern estar sujetos a un mantenimiento regular para evitar un mal funcionamiento. Los productos potencialmente contaminados debern ser aislados. El acceso y las acciones para la manipulacin posterior o comprobacin de estos productos aislados sern realizados slo por personal autorizado segn los procedimientos establecidos.Tras esta comprobacin, los productos contaminados se tratarn como producto no conforme. Deber especificarse la precisin adecuada de los detectores. Se comprobar peridicamente el correcto funcionamiento de los detectores. En caso de fallo o defecto en el funcionamiento de un detector de metales y/o cuerpos extraos, se definirn, implantarn y, documentarn acciones correctivas. En los casos en los que se utilice equipamiento o mtodos especiales para detectar cuerpos extraos, stos debern ser adecuadamente validados y mantenidos. Debe excluirse la presencia de vidrio y material quebradizo en todas aquellas reas en las que un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados haya identificado una potencial contaminacin del producto (p. e. en la manipulacin de materias primas, procesado, envasado y almacenamiento). Cuando no se pueda evitar la presencia de vidrio o de plstico quebradizo, debern adoptarse las medidas adecuadas de proteccin contra rotura. Todos los objetos estacionarios de vidrio o que incorporen vidrio o material quebradizo, presentes en las reas de manipulacin de materias primas, fabricacin, envasado y almacenamiento, se listarn en un registro especfico , incluyendo en el mismo detalles de su ubicacin exacta. Se realizar y registrar con regularidad una valoracin del estado de los objetos listados en el registro. La frecuencia de estas comprobaciones deber estar justificada documentalmente. Se registrarn las roturas de vidrio o material quebradizo. Las excepciones estarn justificadas y documentadas. Se implantarn procedimientos que describan las medidas a tomar en caso de rotura de vidrio y/o material quebradizo. Dichas medidas debern incluir la descripcin del alcance de los productos que requieran ser aislados, la identificacin del personal autorizado, la limpieza del entorno de trabajo y la autorizacin para reemprender la actividad en la lnea de produccin.
4.12.4
4.12.5
4.12.6
4.12.7
4.12.8
4.12.9
4.12.10
IFS, Enero 2012
ANEXO
149
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
4.12.11
Basndose en un anlisis del peligros y evaluacin de riesgos asociados, debern emprenderse medidas preventivas para la manipulacin de los envases de vidrio, contenedores de vidrio u otros tipos de contenedores utilizados en el proceso productivo (volcado, soplado, enjuagado, etc.). Tras esta etapa de proceso no deber existir ningn riesgo adicional de contaminacin. Cuando se aplique una inspeccin visual para detectar cuerpos extraos, los empleados debern estar formados para ello y se realizarn los cambios operativos con la frecuencia adecuada para maximizar la efectividad del proceso. Vigilancia y control de plagas La empresa debe tener instaurado un sistema de control de plagas que cumpla los requisitos legales locales y que incluya, como mnimo: el entorno de la fbrica (plagas potenciales) plano de la instalacin con puntos de aplicacin (plano de cebos) identificacin de los cebos en la instalacin responsabilidades internas y externas productos y agentes utilizados y sus instrucciones de uso y seguridad la frecuencia de las inspecciones. El sistema de control de plagas se basar en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. La empresa deber disponer de personal propio cualificado e instruido, y/o contratar los servicios de una empresa externa cualificada. En este ltimo caso, un contrato deber especificar las actividades a realizar. Las inspecciones de control de plagas y las acciones resultantes estarn documentadas. Se vigilar y registrar la implantacin de las acciones. Los cebos, las trampas y los exterminadores de insectos deben funcionar, existir en cantidad suficiente y estar situados en una localizacin adecuada. Se disearn y colocarn de forma que no sean causa de un riesgo de contaminacin. A la recepcin de materias primas, stas sern objeto de un control minucioso para verificar la ausencia de plagas. Ante cualquier infestacin, sta deber documentarse y debern emprenderse medidas de control. Se vigilar la efectividad del control de plagas con ayuda de anlisis peridicos de tendencias. Recepcin y almacenamiento de mercancas
4.12.12
4.13 4.13.1
4.13.2
4.13.3
4.13.4
4.13.5
4.13.6 4.14
IFS, Enero 2012
150
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
4.14.1
Se comprobar la conformidad de todos los productos entrantes, incluyendo material de envasado y etiquetaje, segn las especificaciones y determinados planes de inspeccin. El plan de inspeccin se basar en los riesgos. Se documentarn los resultados de los ensayos. Las condiciones de almacenamiento de las materias primas, productos semielaborados y acabados, as como del material de envasado se correspondern con los requisitos de cada producto en cuestin (p. ej. refrigeracin, cubiertas de proteccin) y no resultarn perjudiciales para otros productos. Las materias primas, material de envasado, y productos semielaborados y acabados se almacenarn de manera que se minimice el riesgo de contaminacin cruzada. Se dispondr de instalaciones de almacenamiento adecuadas para la gestin y el almacenamiento de los materiales de trabajo, elementos de proceso y aditivos. Se deber formar al personal responsable de la gestin de las instalaciones de almacenamiento. Todos los productos debern estar claramente identificados. El uso de los productos se realizar de acuerdo con los principios de FIFO First In/ First Out (Primero que entra/Primero que sale) o FEFO First Expired/First Out (Primero que caduca/Primero que sale). Cuando una empresa contrate a un proveedor externo de almacenamiento, dicho proveedor deber estar vinculado a los requisitos de IFS Logistics. Si el proveedor externo de almacenamiento no est certificado segn IFS Logistics, se debern cumplir todos los requisitos relevantes equivalentes a las prcticas de almacenamiento propias de la empresa y estarn claramente definidas en el contrato correspondiente. Transporte Antes de proceder a la carga de los vehculos de transporte, se verificar su estado (p. ej. ausencia de olores extraos, polvo en exceso, humedad, plagas, mohos) y, si es necesario, se tomarn medidas. Se implantarn procedimientos para prevenir la contaminacin durante el transporte (productos alimenticios/no alimenticios/diferentes categoras de productos). En el caso de mercancas que requieran una temperatura de transporte determinada, se verificar y documentar la temperatura en el interior del vehculo antes de proceder a la carga del mismo.
4.14.2
4.14.3
4.14.4
4.14.5
4.14.6
4.15 4.15.1
4.15.2
4.15.3
IFS, Enero 2012
ANEXO
151
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
4.15.4
En el caso de mercancas que requieran una temperatura de transporte determinada, se deber asegurar y documentar un mantenimiento del adecuado rango de temperatura durante el transporte. Debern existir requisitos higinicos adecuados para todos los vehculos de transporte y equipos utilizados para carga/descarga (como mangueras en instalaciones con silo). Se registrarn las medidas tomadas. Las reas de carga y descarga debern contar con equipos instalados para proteger los productos transportados de influencias externas. Cuando la empresa contrate los servicios de transporte a un tercero, todos los requisitos de la seccin 4.15 quedarn recogidos con claridad en el contrato correspondiente, o bien deber someterse al tercero a los requisitos de IFS Logistics. Se deber mantener de forma adecuada la seguridad de los vehculos de transporte. Mantenimiento y reparaciones Deber implantarse, mantenerse y documentarse un sistema de mantenimiento adecuado, que cubra todos los equipos crticos (incluyendo el transporte) para cumplir con los requisitos del producto. Esta clusula ser de aplicacin tanto para actividades de mantenimiento externas como internas. Durante la ejecucin de los trabajos de mantenimiento y reparaciones y despus de ellos, se asegurar la prevencin de contaminacin y la conformidad con los requisitos del producto. Se mantendrn registros de mantenimiento y reparaciones, as como de las acciones correctivas adoptadas. Todo el material utilizado en los trabajos de mantenimiento y reparacin ser adecuado para el uso previsto. Se documentarn las averas que se produzcan en las instalaciones y los equipos cubiertos por el sistema de mantenimiento (incluyendo el transporte), y se revisarn por si es necesario realizar modificaciones en dicho sistema. Las reparaciones temporales se llevarn a cabo de manera que no se vea afectada la conformidad con los requisitos del producto. Se documentarn estos trabajos y se establecer un plazo breve para la correccin de la avera. Cuando una empresa subcontrate el servicio de mantenimiento y reparacin, se definirn claramente, documentarn y mantendrn todos los requisitos especificados por la empresa respecto a materiales y equipamientos. Equipamiento
4.15.5
4.15.6
4.15.7
4.15.8 4.16 4.16.1
4.16.2
4.16.3
4.16.4
4.16.5
4.16.6
4.17
IFS, Enero 2012
152
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
4.17.1
Los equipos estarn adecuadamente diseados y sus caractersticas especificadas para el uso previsto. Antes de efectuar el pedido de un equipo, se deber verificar que cumple con los requisitos especificados. Todos los equipos con contacto directo con los alimentos debern contar con certificados de conformidad que certifiquen el cumplimiento con los requisitos legales vigentes. Cuando no exista ningn requisito legal especfico aplicable, se deber disponer de evidencias para demostrar que todos los equipos y herramientas son adecuados para su uso. Esto se aplica para todos los equipos y herramientas en contacto con materias primas, productos semielaborados y productos acabados. El diseo y la disposicin de los equipos sern tales que permitan ejecutar de manera eficaz las operaciones de limpieza y mantenimiento. La empresa deber garantizar que todos los equipamientos de producto estn en buen estado sin influencias negativas en la seguridad alimentaria. La empresa se asegurar de que, ante cualquier cambio en los mtodos de procesado y equipos, las caractersticas del proceso se revisan para asegurar que se cumplen los requisitos del producto. Trazabilidad (incluyendo OGMs y alrgenos) KO N 7: Se implantar un sistema de trazabili dad, que permita la identificacin de los lotes de productos y su relacin con los lotes de materia prima, de material de envasado en contacto directo con el alimento o destinado a entrar en contacto con el alimento. El sistema de trazabili dad incluir todos los registros relevantes de produccin y distribucin . La trazabilidad debe estar garantizada y documentada hasta la entrega al cliente. Se dispondr de los registros de trazabilidad hacia delante (desde las plantas de produccin hasta el cliente). El tiempo para la recopilacin de estos registros para su revisin cumplir los requisitos del cliente. Se deber disponer de un sistema de trazabilidad para identificar las relaciones entre lotes de productos finales y sus etiquetas. El sistema de trazabilidad ser comprobado a intervalos regulares, al menos una vez al ao y cada vez que el sistema de trazabilidad cambie. La comprobacin verificar la trazabilidad hacia atrs y hacia delante (desde el producto final hasta la materia prima y viceversa), incluyendo comprobacin de cantidades. Se registrarn los resultados de los ensayos.
4.17.2
4.17.3
4.17.4
4.17.5
4.18 4.18.1 KO
4.18.2
4.18.3
4.18.4
IFS, Enero 2012
ANEXO
153
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
4.18.5
Deber asegurarse la trazabilidad en todas las etapas, incluyendo el trabajo en curso, los tratamientos complementarios y los reprocesos. El etiquetado de los lotes de productos semielaborados o acabados se realizar en el momento en que los productos sean envasados directamente, para asegurar una clara trazabilidad de los productos. Si est previsto que el marcado se realice transcurrido cierto tiempo, se marcarn los productos almacenados temporalmente con un nmero de lote especfico. La vida comercial (p. ej. fecha de consumo preferente) de los productos etiquetados deber calcularse tomando como referencia la fecha de lote de produccin original. Si un cliente as lo requiere, se conservarn de forma adecuada muestras representativas de los lotes producidos hasta su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente del producto final y, si fuera necesario, durante un perodo adicional posterior. Organismos Genticamente Modificados (OGM) Para aquellos productos entregados a clientes y/o pases con requisitos para OGM, la empresa implantar sistemas y procedimientos que permitan la identificacin de productos que estn compuestos por OGM, contengan OGM o se hayan producido a partir de OGM, incluyendo ingredientes, aditivos y aromas. Sobre las especificaciones de materia prima y los documentos de expedicin se identificarn aquellos productos que estn compuestos por OGM, se hayan producido a partir de OGM o contengan OGM. Las garantas relacionadas con el estado de OGM de las materias primas sern acordadas por contrato con el proveedor, o el estado de OGM deber constar especificado en la documentacin tcnica relevante. La empresa mantendr una lista actualizada permanentemente de todas las materias primas OGM que se utilicen en sus instalaciones, en la que tambin se harn constar todas las mezclas y frmulas a las que se incorporen esas materias primas OGM. Se implantarn procedimientos adecuados para garantizar que la fabricacin de productos que estn compuestos por OGM o contengan OGM se lleva a cabo de tal manera que se previene la contaminacin de productos no OGM. Se implantarn medidas de control adecuadas para evitar la contaminacin cruzada de OGM. Se evaluar mediante ensayos la eficacia de estos procedimientos. Los productos acabados que contengan OGM, o estn etiquetados como exentos de OGM, se declararn de acuerdo con los requisitos legales vigentes. Los documentos de expedicin de estos productos harn referencia a su consideracin como OGM.
4.18.6
4.18.7
4.19 4.19.1
4.19.2
4.19.3
4.19.4
IFS, Enero 2012
154
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
4.19.5
La empresa implantar con claridad los requisitos del cliente relativos a la consideracin o no como OGM de los productos. Alrgenos y condiciones especficas de produccin Debern existir especificaciones de materias primas que identifiquen alrgenos que requieran ser declarados en el pas de destino del producto acabado. La empresa mantendr una lista actualizada permanentemente de todas las materias primas que contengan alrgenos que se utilicen en sus instalaciones, en la que tambin se harn constar todas las mezclas y frmulas a las que se incorporen esas materias primas. La fabricacin de productos que contengan alrgenos que requieran ser declarados se llevar a cabo de tal manera que se minimice tanto como sea posible la contaminacin cruzada. Los productos acabados que contengan alrgenos que requieran ser declarados se declararn de acuerdo con los requisitos legales vigentes. La declaracin de alrgenos y/o trazas de los mismos que pudieran estar presentes de manera fortuita o no intencionada, deber realizarse en base a un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. Se implantarn procedimientos que sean verificables cuando los clientes requieran especficamente que los productos estn libres de alguna sustancia o ingrediente (p. ej. gluten, carne de cerdo, etc.), o que se excluyan determinados mtodos de tratamiento o produccin. Mediciones, Anlisis, Mejoras Auditoras internas KO N 8: Se realizarn auditoras internas efecti vas segn un programa definido y convenido de auditoras que cubra al menos todos los requisitos de la norma IFS. El alcance y la frecuencia de las auditoras internas se determinarn con un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. Esto es tambin aplicable a ubicacio nes de almacenamiento propias o subcontratadas por la empresa. Al menos una vez al ao se llevarn a cabo auditoras internas de actividades que sean crticas para la seguridad alimentaria y las especificaciones del producto. Los auditores sern competentes e independientes del departamento auditado. Los resultados de las auditoras sern comunicados a la direccin y a las personas responsables de los departamentos afectados. Se establecern, se documentarn y se comunicarn al personal afectado las acciones correctivas necesarias y el plazo para su implantacin.
4.20 4.20.1
4.20.2
4.20.3
4.20.4
5 5.1 5.1.1 KO
5.1.2
5.1.3 5.1.4
IFS, Enero 2012
ANEXO
155
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
5.1.5
Se documentar cmo y cundo se verificarn las acciones correctivas derivadas de las auditoras internas. Inspecciones en la fbrica Se planificarn y se llevarn a cabo regularmente inspecciones en la fbrica (p. ej. control de producto, higiene, cuerpos extraos, higiene del personal, orden y limpieza). La frecuencia de las inspecciones de cada rea (incluyendo reas externas) y cada una de las actividades debern basarse en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados, as como en el historial de experiencias pasadas. Validacin y control del proceso Los criterios de validacin y control de procesos deben estar claramente definidos. En aquellos casos en que el control del proceso y de los parmetros del ambiente de trabajo (temperatura, tiempo, presin, caractersticas qumicas, etc.) sea esencial para asegurar la conformidad con los requisitos del producto, se supervisarn y registrarn esos parmetros en continuo y/o a intervalos apropiados. Se validarn, supervisarn y documentarn todas las operaciones de reproceso. Estas operaciones no afectarn a los requisitos del producto. Se dispondr de los procedimientos apropiados para la comunicacin, registro y supervisin a tiempo del funcionamiento incorrecto y las desviaciones de procesos. La validacin de procesos se realizar utilizando los datos recabados que son relevantes para la seguridad del producto y de los procesos. Si hubiera modificaciones sustanciales, deber realizarse una revalidacin. Calibracin, ajuste y verificacin de los equipos de medicin y vigilancia La empresa identificar los equipos de medicin y vigilancia necesarios para asegurar la conformidad con los requisitos del producto. Estos equipos debern estar identificados con claridad y registrados en un documento. Todos los equipos de medida debern ser comprobados, ajustados y calibrados de acuerdo a un sistema de vigilancia a intervalos especificados y respetando normas/mtodos reconocidos y definidos. El resultado de las comprobaciones, ajustes y calibraciones deber quedar documentado. Cuando sea necesario, se llevarn a cabo acciones correctivas sobre dispositivos y, si fuera necesario, sobre procesos y productos.
5.2 5.2.1
5.3 5.3.1 5.3.2
5.3.3
5.3.4
5.3.5
5.4 5.4.1
5.4.2
IFS, Enero 2012
156
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
5.4.3
Todos los equipos de medida se utilizarn nicamente para su uso especificado. Cuando los resultados de las mediciones indiquen un mal funcionamiento, el equipo en cuestin ser inmediatamente reparado o sustituido. El estado de calibracin de los equipos de medida estar identificado con claridad (etiqueta sobre el equipo o lista de equipos). Comprobacin de cantidades (control de calidad/cantidad de llenado) La frecuencia y la metodologa para la realizacin de controles de cantidad se establecern de tal manera que se cumplan los requisitos legales y las especificaciones del cliente o, en caso necesario, las guas sobre cantidad nominal. Deber existir un procedimiento para definir el cumplimiento de los criterios de comprobacin de calidad de lote. Este procedimiento tendr en consideracin, entre otros, la tara, la densidad y otros atributos crticos. Las comprobaciones se implementarn y registrarn segn un plan de muestreo que asegure una correcta representacin del lote de fabricacin. Los resultados de estas comprobaciones cumplirn los criterios definidos para todos los productos listos para su entrega. En el caso de productos preenvasados comprados a terceros, deber evidenciarse el cumplimiento de los requisitos legales relativos a cantidad nominal. En caso necesario, todo el equipamiento utilizado para la comprobacin final deber estar legalmente aprobado. Anlisis de producto Se dispondr de procedimientos que aseguren que se cumplen todos los requisitos de producto especificados, incluyendo los requisitos legales y las especificaciones. Se debern llevar a cabo los anlisis microbiolgicos, fsicos y qumicos necesarios para satisfacer ese objetivo, ya sea internamente o subcontratndolos. Los anlisis relacionados con seguridad alimentaria debern llevarse a cabo preferentemente en laboratorios con programas o mtodos adecuadamente acreditados (ISO 17025). Si los anlisis se realizan dentro de la empresa o por un laboratorio sin programas o mtodos adecuadamente acreditados, los resultados debern verificarse de forma peridica por laboratorios acreditados en estos programas o mtodos (ISO 17025).
5.4.4
5.5 5.5.1
5.5.2
5.5.3
5.5.4
5.5.5
5.5.6
5.6 5.6.1
5.6.2
IFS, Enero 2012
ANEXO
157
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
5.6.3
Debern existir procedimientos que aseguren la fiabilidad de los resultados de los anlisis realizados internamente, tomando como referencia mtodos de anlisis reconocidos oficialmente. Lo anterior se demostrar mediante la participacin en comparaciones interlaboratorios u otras evaluaciones de competencia. Deber definirse un plan de anlisis, llevado a cabo interna o externamente, basado en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados para materias primas, y productos semielaborados y acabados, as como para equipos de proceso, materiales de envasado y, si fuera necesario, control ambiental. Se documentarn los resultados. Los resultados de anlisis sern evaluados con prontitud. Se introducirn las medidas correctivas adecuadas para cualquier resultado no satisfactorio. Se revisarn peridicamente los resultados analticos para identificar tendencias. Se tendrn en cuenta las tendencias que indiquen resultados potencialmente insatisfactorios. Cuando se realicen anlisis internos en la empresa, se dispondr de personal cualificado y entrenado, as como de equipos e instalaciones apropiados. Se realizarn internamente ensayos organolpticos con regularidad para verificar la calidad del producto acabado. Estos ensayos se realizarn de acuerdo con las especificaciones y en relacin con el impacto sobre los respectivos parmetros de las caractersticas del producto. Se documentarn los resultados de estos ensayos. La empresa deber actualizar su plan de control y/o tomar las medidas adecuadas para controlar el impacto sobre los productos acabados, sobre la base de cualquier informacin interna o externa y sobre los riesgos de producto que puedan tener un impacto en la seguridad alimentaria. Cuarentena de productos (bloqueo/retencin) y liberacin Deber implantarse un procedimiento, basado en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados, para la cuarentena (bloqueo/retencin) y liberacin de todas las materias primas, productos semielaborados y acabados, y materiales de envasado. El procedimiento garantizar que tan slo se procesen y expidan productos y materiales conformes con los requisitos del producto. Gestin de las reclamaciones de autoridades y clientes Se implantar un sistema para la gestin de las reclamaciones de producto.
5.6.4
5.6.5
5.6.6
5.6.7
5.6.8
5.7 5.7.1
5.8 5.8.1
IFS, Enero 2012
158
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
5.8.2
Todas las reclamaciones sern evaluadas por personal competente. Cuando est justificado, se tomarn de inmediato las medidas apropiadas. Se debern analizar las reclamaciones con un enfoque hacia la implantacin de medidas preventivas, que eviten la reaparicin de la no conformidad. Los resultados del anlisis de los datos de las reclamaciones se pondrn a disposicin de los correspondientes responsables y de la direccin. Gestin de incidencias, retirada de productos, recuperacin de productos Se dispondr de un procedimiento documentado para la gestin de incidencias y de posibles situaciones de emergencia que tengan un impacto en la seguridad alimentaria, la legalidad y la calidad. Este procedimiento deber estar implantado y mantenido. Incluir, como mnimo, la designacin y formacin de un comit de crisis, una lista de contactos de emergencia, fuentes de asesoramiento legal (si es necesario), disponibilidad de las personas de contacto, informacin de clientes, y un plan de comunicacin, incluyendo informacin a los consumidores. KO N 9: Se dispondr de un procedimiento eficaz para la retirada y recuperacin de todos los productos, que asegure que los clientes implica dos sean informados tan pronto como sea posible. Este procedimiento incluir una asigna cin clara de responsabilidades. Se dispondr de una lista actualizada de contactos para emergencias (como nombres, telfonos de proveedores, clientes y autoridades competentes). Deber estar permanentemente disponible una persona de la empresa, con autoridad para iniciar el proceso de gestin de incidencias. La viabilidad, eficacia y rapidez de accin del procedimiento sern evaluadas peridicamente, como mnimo una vez al ao, mediante ensayos internos, basados en un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados. Se realizarn de tal manera que se asegure la eficaz implantacin y operatividad del procedimiento. Gestin de no conformidades y de productos no conformes Se dispondr de un procedimiento para la gestin de todos los productos no conformes, ya sean stos materias primas, productos semielaborados y acabados, equipos de proceso y materiales de envasado. ste deber incluir, como mnimo: procedimientos de aislamiento y cuarentena anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados identificacin (p. e. etiquetado) decisin sobre el uso posterior (p. e. liberacin, reprocesado/tratamiento posterior, bloqueo, cuarentena, rechazo/eliminacin).
5.8.3
5.8.4
5.9 5.9.1
5.9.2 KO
5.9.3
5.9.4
5.10 5.10.1
IFS, Enero 2012
ANEXO
159
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
5.10.2
Se identificarn claramente las responsabilidades de la gestin de productos no conformes.Todo el personal relevante deber comprender el procedimiento de gestin del producto no conforme. Cuando se den no conformidades, se adoptarn medidas correctivas inmediatas para asegurar el cumplimiento de los requisitos de producto. Los productos finales envasados o los materiales de envasado fuera de las especificaciones, ambos relacionados con marcas privadas, no se introducirn en el mercado bajo la marca afectada. Las excepciones se acordarn por escrito entre las partes contratantes. Acciones correctivas Se dispondr de un procedimiento para el registro y el anlisis de las no conformidades, cuyo objetivo ser evitar reapariciones mediante acciones preventivas y/o correctivas. KO N 10: Se formularn con claridad, documenta rn y emprendern acciones correctivas, tan pronto como sea posible, para evitar la reapari cin de la no conformidad. Se definirn con claridad las responsabilidades y los plazos para la accin correctiva. Se guardar la documenta cin de manera que est segura y sea de fcil acceso. Se documentarn los resultados de las acciones correctivas y se evaluar su eficacia. Food Defense e inspecciones externas Evaluacin de la defensa Se definirn claramente las responsabilidades en relacin a Food Defense. Los responsables sern personal clave de la empresa o tendrn acceso a la alta direccin. Se deber demostrar el suficiente conocimiento en este mbito. Deber haberse realizado y documentado un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados para Food Defense. Se identificarn reas crticas para la seguridad, en base a esta evaluacin y en base a los requisitos legales aplicables. El anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados para Food Defense deber realizarse una vez al ao o con cada cambio que afecte la integridad alimentaria. Se definir un sistema adecuado de alertas y se comprobar su efectividad regularmente Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspecciones in situ, debern aportarse evidencias. Seguridad de la planta
5.10.3
5.10.4
5.11 5.11.1
5.11.2 KO
5.11.3 6 6.1 6.1.1
6.1.2
6.1.3 6.2
IFS, Enero 2012
160
ANEXO
Nmero
Requisito
KO/ Mayo res/NA
Remarks/ Comments
6.2.1
En base a un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos asociados, las reas identificadas como crticas para la seguridad debern estar adecuadamente protegidas, para evitar accesos no autorizados. Los puntos de acceso debern estar controlados. Deber disponerse de procedimientos para evitar cualquier sabotaje y/o para permitir la deteccin de indicios de sabotaje. Seguridad del personal y de visitantes La poltica de visitas deber incluir aspectos del plan de Food Defense. El personal de recepcin y carga en contacto con el producto deber estar identificado y respetar las normas de acceso de la empresa. Los visitantes y proveedores de servicios externos debern estar identificados en las reas de almacenamiento de productos y se registrarn en el momento de acceso. Estarn informados sobre las polticas de la planta y su acceso estar controlado en consecuencia. Todos los empleados debern contar con formacin sobre Food Defense con periodicidad anual o cuando se instaure un cambio importante en el programa. Se documentarn las sesiones de formacin. La contratacin de empleados y la terminacin de contratos tendrn en cuenta aspectos de seguridad, en funcin de lo que permita la ley. Inspecciones externas Deber existir un procedimiento documentado para gestionar las inspecciones externas y las visitas reglamentarias. El personal relevante deber estar formado para cumplir el procedimiento.
6.2.2
6.3 6.3.1
6.3.2
6.4 6.4.1
IFS, Enero 2012
INFORMACIN DE CONTACTO DE OFICINAS IFS ALEMANIA | BERLN IFS Management GmbH Am Weidendamm 1A D-10117 Berlin Telfono: +49 (0) 30 72 62 50 74 Fax: +49 (0) 30 72 62 50 79 Email: ifs-berlin@ifs-certification.com FRANCIA | PARS IFS Office Paris FCD 12, rue Euler F-75008 Paris Telfono: +33 (0)1 44 43 99 16 Fax: +33 (0)1 47 20 53 53 Email: ifs-paris@ifs-certification.com ITALIA | MILN IFS Office Milan Federdistribuzione Via Albricci 8 I-20122 Milano Telfono: +39 (0) 2 89 07 51 50 Fax: +39 (0) 26 55 11 69 Email: ifs-milano@ifs-certification.com POLONIA | VARSOVIA IFS Office Central & Eastern Europe ul. Serwituty 25 02-233 Warsaw Polonia Telfono: +48 6 01 95 77 01 Correo electrnico: marzec@ifs-certification.com BRASIL | DOURADOS Repesentante IFS Brasil Caroline Nowak 79824 Dourados, MS / Brasil Telfono: +55 (67) 81 51 45 60 Correo electrnico: cnowak@ifs-certification.com CHINA | HEFEI StarFarm Room 2301, C building, Fortune Plaza No. 278 Suixi Road, 230041, Hefei, Anhui, China Telfono: +86 (0) 55 15 66 60 69 Fax: +86 (0) 55 15 68 13 76 Email: china@ifs-certification.com asia@ifs-certification.com EE.UU. | ST. LOUIS IFS Americas 1610 Des Peres Road, Suite 150 St. Louis, MO 63131 EE.UU. Telfono: +1 31 46 86 46 10 Fax: +1 31 46 86 46 02 Email: ifs-us@ifs-certification.com
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Versin 6 Enero 2012

International Featured Standards IFS Food Versin 6

Miembros del Comit Tcnico Internacional del IFS

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International Featured Standards IFS Food Versin 6

Equipo del IFS

International Featured Standards IFS Food Versin 6

IFS, Enero 2012

International Featured Standards IFS Food Versin 6

5.8.3 5.8.4 6 6.1 6.2 6.3 7 8 9 10 11 12 12.1 12.2 12.3

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International Featured Standards IFS Food Versin 6

Parte 2: Lista de requisitos de auditora

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International Featured Standards IFS Food Versin 6

Gestin de no conformidades y de productos no conformes 85

ANEXO 1 Glosario/Lista de definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ANEXO 2 Campos de cumplimentacin obligatoria por el auditor . . . . . . . . . . .

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International Featured Standards IFS Food Versin 6

Parte 3: Requisitos para las Entidades de Acreditacin, Entidades de Certificacin y Auditores

ANEXO 1 Alcances de producto y tecnolgicos para auditores . . . . . . . . . . . . . . 111

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International Featured Standards IFS Food Versin 6

Parte 4: Informes, Software auditXpressTM y Portal de Auditoras IFS

ANEXO Listado de requisitos de auditora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

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International Featured Standards IFS Food Versin 6

1 Parte: Protocolo de auditora

La historia de la International Featured Standards y de la norma IFS Food

International Featured Standards IFS Food Versin 6

International Featured Standards IFS Food Versin 6

Informacin extraordinaria de la empresa certificada a la entidad de certificacin

Requisitos generales para el sistema de gestin de la calidad y seguridad alimentaria

International Featured Standards IFS Food Versin 6

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International Featured Standards IFS Food Versin 6

Auditora de renovacin (para renovar el certificado)

International Featured Standards IFS Food Versin 6

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International Featured Standards IFS Food Versin 6

International Featured Standards IFS Food Versin 6

Eleccin de una entidad de certificacin acuerdos contractuales

International Featured Standards IFS Food Versin 6

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International Featured Standards IFS Food Versin 6

Diseo del plan de tiempos de auditora

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International Featured Standards IFS Food Versin 6

Evaluacin de los requisitos

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Los requisitos KO se evaluarn de acuerdo a las siguientes normas de puntuacin:

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Tabla n 3: Puntuacin de requisitos KO

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Determinacin de la frecuencia de auditora

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Los distintos pasos para el informe de auditora