Planificarea meniurilor in sistemele de catering 1.

Generalitati Meniul, in opinia Larrousse Gastronomique se defineste ca fiind mai multe preparate care formeaza o masa si prin extensie o lista de carton pe care sunt inscrise preparatele Obiceiul de a stabili o lista de preparate dateaza din secolul al XVI-lea. Listele trebuie alcatuite astfel incat sa constituie un instrument de promovare, care sa maresca vanzarile si sa satisfaca cerintele clientilor. Fie ca este vorba de o simpla lista, sau de una compleza, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scrisa intr-un stil clar, si aranjat pe hartie, in asa fel inct clientul sa poata alege foarte usor ceea ce doreste. Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor de buctrie i cofetrie-patiserie care se prezint i seservesc ntr-o anumit ordine la o mas. Prin meniu se poate nelege i hartia sau cartonul pe care se prezint, n ordinea servirii, preparatele i buturile oferite la o singur mas unui client sau unor grupuri. n meniuri trebuie s se prevad o mare varietate de preparate, astfel nct s se asigure toatesubstanele nutritive indispensabile unei mese bine echilibrate: proteine, lipide, glucide, sruriminerale i vitamine.Este necesar ca un meniu s aib n compoziie elemente care deschid apetitul i stimuleaz secreiasucului gastric, alimente eseniale, furnizoare de calorii i regeneratoare de fore, precum ialimente complementare, ce uureaz digestia.Sezonul influeneaz coninutul meniului, de aceea nu se va face excese de conserve n timpul verii, nuse vor servi mncruri grele n perioadele clduroase, cnd se va acorda prioritate mncarurilor uoare i adesea reci.n meniul de sear al meselor obinuite nu vor figura preparate pregtite prin prjire sau la grtar. Meniul constituie o sursa de informare pentru consumatori cu privire la oferta de preparate catering pe care o pune la dispozitie o unitate catering. Este recomandat ca prezentarea informatiilor sa fie cat mai clara si mai exacta. Se precizeaza alimentele care greutatea unei portii,

modul de preparare; compozitia; calitatea; pretul.

Acesta forma de serviciu asigura toate produsele si serviciile solicitate de consumatori la domiciliu sau in spatii special amenajate pentru organizarea diverselor mese speciale. Comenzile se primesc prin telefon, fax, e-mail sau prin prezentarea solicitantului in unitate, stabilindu-se umatoarele: numarul de persoane (portii din fiecare sortiment);

 ocazia mesei (obisnuita, masa festiva de familie, masa speciala de protocol); ziua, data si ora prezentarii preparatelor si bauturilor; servicii suplimentare (daca este cazul, vesela, mobilier, fete de masa, personal de servire); informarea pretului pe portie a fiecarui sortiment. La primirea comenzilor se va consemna adresa completa si se va face o verificare telefonica la numarul solicitantului. 2. FUNCIILE MENIULUI Functiile meniului sunt: -instrument de promovare a ofertei de preparate i buturi; -oferta de vnzare de produse i buturi; -oferta de servicii; -sursa de informaii pentru sortimente de preparate i buturi; pre/ U.M.; -instrument de stimulare a alimentaiei.

3. Tipuri de meniuri: Cel mai des meniurile sunt clasificate in urmatoarele tipuri principale : 1) meniu cu pret fix = structura si pretul sunt prestabilite si nu pot fi modificate pe baza

de comanda; 2) meniu a la carte= reprezinta meniul constituit pe baza optiunii consumatorului care

alege componentele meniului dintre cele gata pregatite, servite la un prt individual prestabilit. 3) meniuri pentru evenimente speciale (banchete, nunti)= au o structura comandata

anterior, numarul de portii egale si identice in functie de numarul invitatilor. 4) meniuri cu profil etnic (chinezesc, indian). 5) meniuri destinate consumului in spitale= un dietetician este consultat la constituirea

meniurilor destinate pacientilor grupati in functie de natura bolii. 6) meniuri destinate servirii organizate a meselor la locul de munca = servirea va fi

rapida, meniul va fi deversificat pentru evitarea monotoniei in consum si prezentare si va fi format dintr-o supa, felul principal cu garnitura si desert. 7) meniuri pentru copii servite in crese, gradinite, scoli, colegii; vor fi constituite pe

principiul unei diete cat mai echilibrate nutritional, dar care sa respecte unele preferinte speciale ale copiilor. Prezentarea acestor meniuri se face cu ajutorul listelor pentru meniuri si bauturi. Listele pentru meniuri si bauturi cuprind totalitatea preparatelor oferite de catre unitatea tip catering si

dau posibilitatea clientilor sa-si alcatuiasca un meniu dupa preferintele si gusturile culinare avand in vedere mijloacele lor financiare si timpul de care dispun.

Meniurile se pot diferentia si in functie de masa pentru care sunt alcatuite, categoria de consumatori si profitul unitatii,astfel : a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun si cina) ;

b) meniuri pentru diferite categori de consumatori (copii, adolescenti, adulti, sporivi, turisti straini) ; c) meniuri dietetice ;

d) meniuri pentru mesele speciale (cocteil, receptie, banchet, revelion) ; e) meniuri specifice unitatilor cu profil (local, pescaresc, vanatoresc). Meniul pentru MICUL DEJUN La noi in tara micul dejun constituie prima masa a zilei, care se serveste intre orele 6 si 9, asigurand rezervele nutritive si energetice ale organismului, reprezentand 25-35% din valoarea calorica a necesarului zilnic. Meniurile destinate micului dejun pot fi simple sau Meniurile simple. Pot avea in structura : -bauturi calde:ceai simplu, cu lamaie, cu rom, cu lapte ; cacao simpla sau cu lapte ; cafea naturala, simpla, cu lapte, sau frisca ; lapte simplu etc. -produse lactate acide :iaurt, sana, lapte batut etc. -produse de panificatie si patiserie :paine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, placinte, etc. Meniuri consitente.Au in structura componentele meniurilor simple,completate cu : -minuturi din oua :oua ochiuri, omlete, oua fierte ; -minuturi din branzeturi :cascaval la capac, cascaval pane, cascaval sufle ; -branzeturi :branza proaspata de vaci, branza telemea, branzeturi naturale, cascaval, etc. -produse din carne :salamuri, pate de ficat etc ; -cruditati :rosii, ardei gras, castraveti ; -bauturi racoritoare :apa minerala, sucuri de fructe, de legume(industriale sau preparate in unitate) care raman mai mult timp in stomac, sau provoaca efecte secretorii intense, sunt scotite greu digerabile, cu mare putere de satietate. Alimente cu putere de satietate redusa (usor digerabile) : paine, legumele consumate singure. Alimente cu putere de satietate mare (greu digerabile) consistente.

-grasimile consumate in cantitate mare si mancarurile grase micsoreaza activitatea secretomotorie a stomacului, prelungind timpul de evacuare ; Recomandare pentru asigurarea puterii de satietate corespunzatoare a meniurilor : -asocierea alimentelor care au putere de satietate mica cu cele cu putere de satietate mare ; -marirea puterii de satietate a painii si a legumelor prin asocierea cu grasimi sau carne (paine cu unt, salam, legume sote, salate cu ulei, legume cu carne etc.) -consumarea dulciurilor de bucatarie la sfarsitul mesei, deoarece prelungesc timpul de evacuare a stomaculului, marind puterea de satietate a meniului. -evitarea folosirii mai multor produse concentrate, cu valoare nutritiva mare sau grea digerabile la pregatirea unui preparat. -alimentele fade se vor asocia cu cele gustoase, cele tari cu cele moi ; -materialul fibros trebuie sa reprezinte circa 30 de g in 24 de ore, pentru un adult cu un necesar de 2700 cal ; -pentru obtinerea satietatii, mancarurile consumate trebuiesc sa aiba un anumi volum, mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentatie preponderenta vegetariana si mai mic pentru cele obisnuite cu o hrana bogata in alimente de origine animala sau care consuma produse alimentare rafinate si concentrate ; -impartirea cantitatii de hrana consumata zilnic pentru acoperirea necesarului fizologic in 3-4 mese pe zi, la intervale de 4-5 ore ;cantitatea consumata la o masa fiind mai mica, eficienta digestiei este mai buna si creste proportia de trofine absorbite de organism ; -reperatia rationala pe mese a necesarului caloric zilnic : mic dejun gustare dejun cina :20-25% sau 30%; :10%; :40-50% sau 50%; :20-25% sau 20%;

-respectarea ordinii de consumare a preparatelor din structura unei mese a meniului, in functie de efectul acestora asupra digestiei. Mic dejun continental este o mas mai uoar i are n general umtoarele componente, la alegere: o butur cald nealcoolic, unt, dulcea, gem sau miere, produse de panificaiepatiserie i, de lacaz la caz, un suc de legume-fructe, un ou, etc. Mic dejun englezesc cuprinde pe lng componentele celui complet sau continental unul sau maimulte preparate, la alegere, din urmtoarele grupe: preparate din ou, preparate din carne, legumei fructe proaspete, lapte i derivate din lapte, cereale, sucuri i buturi rcoritoare, etc.

Masa se va incepe cu preparate care prin proprietatile lor organoleptice declanseaza psihic secretia si dupa consumare, prin actiunea lor exercitata, intretine secretia sucurilor digestive, preparate care contin o cantitate mai mare de substante extractive (supe, ciorbe) ; Meniul pentru DEJUN Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16. Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului alimentar zilnic. In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se reduce cu 510%.Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori, specificul unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele alimentatiei stiintifice.In functie de acesti factori, meniurile pentru dejun por fi : -simple : preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert ; -consistente : gustari, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peste, preparate de baza, fripturi asociate cu garnituri si salate, desert ; In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gusturi : bauturi aperitiv ; la preparatele din peste ;vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe sau rosii, in functie de provenienta carnii) Meniul pentru CINA Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar digestiei). Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici, aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia. Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor, ciorbelor, borsurilor, si a mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde :gustari ,antreuri, salate de cruditati, consomeuri, supecreme, preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie (budinci, sufeuri) sau de cofetarie, branzeturi, fructe. Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun. 4. Prezentarea meniurilor cu ajutorul Listelor pentru preparate si bauturi Prezentarea meniurilor se face cu ajutorul Listelor pentru preparate si bauturi. Fiercare unitate, indiferent c este un mare restaurant sau unul modest, trebuie s acorde o ateniedeosebit elaborrii listelor de preparate i buturi n vederea realizrii publicitii i,concomitent, pentru prezentarea preparatelor i buturilor, astfel nct s le faciliteze clienilor alegerea meniurilor dorite.

Activitatea practic a generalizat metoda alctuirii listei de preparate i buturi difereniat pe tipuri deuniti, n funcie de categoria lor i de sortimentele pe care le ofer clienilor n mod curent. Deobicei, n marile uniti se ntocmesc liste separate pentru preparate, buturi i micul dejun 4.1 Principiile de baza la intocmirea unei liste de preparate: - listele trebuie scrise pe hartie de calitate, suficient de tare, care sa fie rezistenta la pete ; - dimensiunea lor trebuie sa permita o manevrare usoara ; - formatul trebuie sa fie simplu, cu margini si spatii adecvate, care sa permita o lectura usoara; - indiferent de marimea si formatul literelor, acestea trebuie sa fie clare, lizibile; - preparatele si bauturile se trec in ordinea in care se servesc la masa; - ortografia, gramatica, preturile si alte informatii trebuyie sa fie corecte; - lista trebuie sa fie curata fara stersaturi sau corecturi; - lista trebuie sa cuprinda denumirea unitatii, adresa, orarul de functionare; - stilul unei liste trebuie sa fie simplu, atractiv, usor de lecturat. Seful de sala si chelnerii trebuie sa cunoasca continutul listei, denumirea preparatelor si bauturilor, compozitia sumara a preparatelor inscrise si sa fie in masura sa dea relatii clintilor cand acestia le solicita. In afara de limba romana, listele trebuie scrise cel putin intr-o limba de circulatie internatinala. 4.2 Tipuri de liste : - liste cu micul dejun cuprinde grupele de preparate si bauturi care se ofera la aceasta masa; - lista de preparate cuprinde preparatele de bucatarie, cofetarie patiserie si alte marfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor. Acestea se trec in lista in ordinea in care se servesc, de regula, la masa; - lista de bauturi cuprinde bauturile alcooloce si nealcoolice oferite ca atare sau in amestec, din productie interna sau din import, pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor. Bauturile se trec cu denumirea lor corecta si completa, unitatea de masura si pretul real, la momentul respectiv, pe grupe. Astfel se intalnesc aperitivele, vinurile, berea, bauturile digestive, bauturi amestecuri de bar, bauturi racoritaore, ceaiuri, cafea; - lista de preparate si bauturi cuprinde preparatele si bauturile pe care unitatea respectiva le pune la dispozitia clintilor. In general, acesta lista cuprinde grupele prezentate in cele doua liste anterioare;

- lista de bar cuprinde, in general, aceleasi grupe ca lista de bauturi, la care se pot adauga mai multe amestecuri, gustari, deserturi si fructe, in special la barurile de noapte; - lista pentru serviciul la camera cuprinde preparatele si bauturile care se ofera la acest serviciu. Gama sortimentala este selectata din listele existente in restaurantele hotelului respectiv; - lista de vinuri cuprinde vinurile pe care unitatea le pune la dispozitia clintilor. Acestea se trec in lista cu denumirea lor corecta si completa, sortimentul de vin si podgoria de provenienta. Pentru informarea completa a clientului fiecare vin va avea un numar, de obicei acelasi cu cel din pivnita de vinuri, sortimentul si podgoria. Numerele care acompaniaza vinurile pe lista salveaza uneori clintul de situatia penibila cand nu poate pronunta corect numele acestuia. Listele speciale cuprind ntre 10 i 25 de sortimente de preparate i buturi oferite copiilor sau altor categorii de clieni, atunci cnd sunt organizate anumite aciuni gastronomice, precum i n uniticu specific, rotiserii, etc. - Listele pentru copii trebuie ntocmite cu grij pentru a place deopotriv copiilor i prinilor.

5. Reguli pentru alcatuirea meniurilor Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie patiserie si alte marfuri alimentare care se servesc la o masa. Prin extensie, aceeasi expresie desemneaza si hartia, fluturasul, cartonul, pe care se trec, in ordinea in care, de regula, se servesc la masa, preparatele si bauturile. Alimentatia sta la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare, culinare sau de patiserie-cofetarie. Cantitatea de alimente si preparate ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul alimentar, de aceea la intocmirea meniurilor se au in vedere: -asigurarea prin meniuri a necesruli fiziologic; -asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor; -ordonatarea rationala a preparatelor in structura meniurilor; -ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi; -asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor; - structura clienilor (vrst, sex, naionalitate etc.);

- anotimpul in care se pregtesc i se consum preparatele; - timpul destinat pregtirii i servirii meniului; - coloritul preparatelor sa fie cat mai variat si atragator pentru a deschide apetitul; - tipul de mas la care se servete (mic dejun, dejun, cin etc.); - preferinele culinare i tradiia de consum; - sursele de aprovizionare cu materii prime; - regulile gastronomice - satisfacerea doleantelor clientilor; - folosirea echilibrata a capacitatii sectiilorde productie; - indemanarea si calificarea personalului din bucatarie; - realizarea unui profit. Trebuie avut in vedere ca intotdeauna meniul sa cuprinda preparatul de baza si desertul. Daca la o masa obisnuita, dejun sau cina, s-a oferit inghetata, nu se mai servesc fructe. In meniul de seara al meselor nu vor figura pe cat posibil preparatele pregatite prin prajire sau la gratar. Bauturile care se asociaza cu preparatele respective se specifica separat, nefacand parte din meniul respectiv. De asemenea, painea, toastul si untul nu se trec in meniu, dar se iau in calcul la nota de plata. 5.1 Asigurarea prin meniuri a necesarului fiziologic al organismului uman Transpunerea in practica a acestui principiu este asigurat printru-un

meniu corect,caracterizat prin calitatii nutritive, sanitare si sezoriale. Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform cerintelor reale ale organismului, stabilite pa baze stiintifice. Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat si in viata cotidiana.Conform vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil efortul fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii, ci prin aporturi suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale. Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din structura meniului. Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 cal/locuitor. Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere in primul rand. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente, organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la 'arde', pentru a obtine energia de care are nevoie.

Structura nutritiva a meniului reprezinta cantitatea de substante nutritive (proteine, lipide, glucide, vitamine si minerale) asigurate de componentele meniului si exprimate in grame, care trebuie sa se gaseasca ii proportii echilibrate. Asigurarea aportului caloric, in lipsa unui anumit echilibru a substantelor nutritive calorigene, nu constituie o alimentatie pe baze stiintifice. Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea riguroasa a legislatiei in vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor.Preparatele din componenta meniurilor, neindeplinind conditia de inocuitate, se pot transforma din produse utile organismului in surse de imbolnavire a acestuia, constituind un real si grav pericol pentru consumator. Calitatea sezoriala reprezinta insusirea meniului de a indeplini conditii de atractie sezoriala (sa fie placut). Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori externi si interni, in care motivatiile psihosenzoriale au un rol esential. Din aceste considerente preparatele din structura meniului trebuie sa fie montate estetic si servite intru-un cadru corespunzator,astfel incat sa impresioneze placut consumatorul.

5.2 Asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor in structura meniurilor Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente ,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic. Alimentele sunt grupate, din punct de vedere nutritiv,in 7 (10) grupe. Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele : % I II Carne si produse din carne Lapte si derivate 4-8 3-35 2-4 12-17 25-45 17-18 (ADULTI %) 8 12 2 17 35 18

III Oua IV Grasimi V Cereale si derivate VI Legume si fructe

Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale :De aceea ,se recomanda substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe.In cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri izocalorice sau izotrofinice care sa permita variatia corespunzatoare , fara a periclita valoarea nutritiva a meniului de ansamblu.

O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, sigurand in meniul zilei prezenta a cel putin a unui aliment din fiecare grupa.In acest fel se realizeaza, sub aspect calitativ, satisfacerea cerintelor esentiale ale organismului. Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespuzatoare necesaruluifiziologic,se recomanda: Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala. In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide, glucide, vitamine si substante minerale ;proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica medie ; grasimile animale,care contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele vegetale continand acizi grasi nesaturati,esentiali pentru organism.De asemenea, se asigura in organism echilibrul acido-bazic si senzatia de satietate. Exemple de asociere ratonala a grupelor de alimente : -legumele si derivatele din cereale, leguminoasele uscate se pot asocia cu carne,lapte,oua ; -grasimile se pot asocia cu alimente sarace in lipide,si anume legume, derivate, din cereale ; Asocierea preparatelor culinare pregatite prin prelucrarea termica cu produse proaspete (fructe, salate), asigurand compensarea pierderilor de substante nutritive (vitamine si substante minerale) din cursul prelucrarii culinare si in aceelasi timp varietate meniurilor. Alimentele care se gasesc permanent in hrana omului trebuie incadrate in meniu sub forma variata,iar modul de preparare sa difere de la o zi la alta ; Pentru alimentele a caror ratii zilnice sut insuficiente pentru a putea constitui o portie de mancare, ea va tine seama de valoarea ratiei saptamanale si de forma de preparare culinara a produselor respective (gustare, garnitura, preparat de baza etc.)

5.3 ORDONAREA PREPARATELOR IN MENIU SI ASOCIEREA CORESPUNZATOARE CU BAUTURI Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si efectul asupra digestiei: -In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce. -Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va fii urmatoarea: a) preparate usoare, mai putin consistente; b)preparate bogate in substante nutritive; c)preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente); d) preparate usoare.

-Succesiunea preparatelor la aceeasi masa exercita efecte importante asupra digestiei.Se recomanda ca mesele sa inceapa cu preparate care,prin proprietatile lor organoleptice, declanseaza psihic secretia si, dupa ingerare, prin actiunea lor exercita,intretin secretia sucurilor digestive (gustari,antreuri,preparate culinare lichide). In baza acestor considerente se stabilesc ordinea in care se prezinta si se servesc preparatele din meniu.

Asocierea bauturilor alcoolice cu preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie Multitudinea de sortimente de bauturi existente astazi pentru satisfacerea pe deplin toate gusturile. Pentru alegerea si servirea bauturilor nu exista niste reguli absolute, dar trebuie sa se tina cont de unele recomandari privind asocierea acestora cu diverse preparate si de ordinea servirii lor. La gustari se servesc bauturi aperativ, fara aroma puternica si gust marcat, pentru nu a obosi organele de simt ale consumatorului inaintea de servirea preparatelor. Se recomanda : tuica, slibovita, vodca, vinuri aromatizate (pelin, vermut, bitter) etc. Se mai pot servi, in cazuri de exceptie , vinuri spumate brute sau seci si vinuri albe seci, sau acide, din Podgoriile Dragasani, Odobesti, Panciu, Husi. La servirea preparatelor culinare lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri) nu se recomanda bauturi. La servirea preparatelor din peste, crustacee, moluste,sunt recomandate vinuri albe, seci, spumoase si spumante din toate podgoriile tarii :Galbena,Aligote Riesling, Riesling italian etc., iar cu cat pestele este mai gras ,cu atat vinul trebuie sa fie mai acid (vinurile provenite din podgoriile Transilvaniei si din nordul Moldovei) La rasol si la peste prajit se recomanda un vin alb usor ;pentru pestele la gratar sau la cuptor, un vin de calitate superioara mai tare. La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri roze din toate podgoriile tari :Pinos gris, Perla, Feteasca regala, alba. Ciupercile sunt insotite de vinuri albe demiseci, de inalta calitate (Cotnari,Alba-Iulia, Murfatlar, Pietrosele) La servirea preparatelor de baza vinurile recomandate sunt in functie de culoarea carnii si provenienta acesteia, astfel :la carnurile albe(curcan,gaina) vinurile albe seci, de calitate aleasa(Alba Iulia, Tarnave, Dragasani,Dealu Mare, Iasi) sau vinuri rosii usoare,buchetoase.La carnurile rosii, vinuri pline,puternice (Cabernet, Pinot Noir, Merlot,Babeasca, Feteasca neagra etc) ; la vanat, numai vinuri rosii seci, vechi de mare calitate ,mai fine la vanatul cu pene si mai tare la vantul cu par.

Nu se potriveste un vin sec, aspru, la o mancare dulce. Branzeturile care premerg desertul se servesc cu vinuri rosii(se continua cu vinul de la preparatele de baza), exceptie facand telemeaua de oi, la care se por servi si vinuri albe. La servirea desertului (dulciuri de bucatarie, produse de patiserie-cofetarie) sunt recomandate vinurile dulci, aromate (Tamaioasa,Grasa,Chardonoy, Muscat-Ottonel). La deserturile din ciocolata si fructe nu se recomanda vinuri. Cafeaua se serveste cu un distilat vechi de vin (coniac de tipul Milcov, Dunarea, Tomis etc), rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) sau lichioruri. La alegere si recomandarea vinurilor trebuie sa se aiba in vedere si alte reguli, de exemplu : -vinul alb sec inaintea celorlalte vinuri ; -vinul rosu inaintea celui alb dulce ; -vinul usor precede pe cel consistent ; -vinul tanar precede vinul invechit ; -vinul provenit dintr-un soi de struguri comun se serveste inaintea vinului rezultat dintru-un soi nobil, dintr-o regiune consacrate ; -vinui usoare la preparate usoare ; -vinuri consistente (tari, cu buchet bogat) la preparatele picante ; -vinurile dulci, licoroase se servesc numai la desert, dupa care nu se mai serves alte vinuri ; -diferentierea dintre doua vinuri de aceeasi culoare si provenite din aceiasi regiune, servite la aceeasi masa, trebuie sa fie destul de evidenta ; -vinurile spumante se pot servi pe tot parcursul mesei. La o masa pot fi servite trei vinuri, maximum patru, in functie de structura meniului :un vin alb sec,un vin rosu si un vin dulce.Cel de-al patrulea vin poate fi un vin alb sec (demisec) sau un vin rosu, in functie de meniu. 5.4 Asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor 5.4.1 Varietatea Meniurilor Meniurile trebuie sa fie mai variate atat in ceea ce priveste preparatelor din structura acestuia, cat si modul de prezentare.Varietatea meniurilor atrage consumatorului, stimuleaza apetitul si declanseaza secretia sucurilor digestive, necesare asimilarii alimentelor. Meniurile se intocmesc pentru o masa, pentru o zi sau pentru o perioada mai indelungata (7-14 zile).Meniul unei mese poate cuprinde mai multe feluri de mancare, servite in portii mici.

Pentru evitarea monotoniei prin repetarea zilnica a aceluiasi preparat timp mai indelungat, este necesar ca meniul as fie stabilit pentru minimum o saptamana.Acest procedeu are si avantajul ca ofera timpul necesar procurarii alimentelor incluse in meniu.Meniul se intocmeste in functie de anotimp, avand in vedere posibilitati de aprovizionare. Includerea in meniuri a alimentelor de sezon contribuie la realizarea dezideratului placut si nutritiv, caracteristici care stau la baza intocmirii unor meniuri corespunzatoare. In structura unui meniu nu trebuie sa se intalneasca preparate care au la baza aceelasi componente, sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu : -ciorba de perisoare si chiftelute marinate (tocatura) ; -supa de rosii umplute sau preparate cu sos de rosii ; -salata de vinete si musaca de vinete ; -borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ; -pui cu smantana si conopida cu sos Marney (sosuri albe) ; -doua preparate din carne rosie de macelarie (bovine si ovine) ; -doua preparate din carne alba (pasare si vitel) ; -doua preparate din vinat (iepure si fazan). In compnenta meniurilor se recomanda un singur preparat din carne, ceea ce asigura varietatea si posibilitatea servirii rapide. -respectarea temperaturii la care trebuie sa se serveasca preparatele si anume : 34-40 grade C pentru preparatele care se servesc calde si 10-12 grade C pentru cele care se servesc reci ;consumarea preparatelor foarte reci sau foarte calde diminueaza absortia facorilor nutritivi din continutul acestora.

5.4.2 SEZONALITATEA MENIURILOR Conditiile climatice influenteaza necesarul fiziologic al organismului uman si, ca urmare, alimentatia va fi diferentiala in functie de anotimp. Alimentatia sezonului estival se caracterizeaza prin : -aport normal de proteine (13-16%) ; -consum majorat de glucide (55-65%) ; -consum scazut de lipide (20-30%) ; -consum majorat de lichide ; In sezonul cald alimentatia este bogata in legume si fructe proaspete, care contin cantitati importante de vitamine si saruri minerale.Diversitatea poduselor alimentare permite pregatirea unor meniuri variate si complexe.

Se vor evita alimentele si preparatele grase, deoarece temperatura ridicata scade secretiile digestive, iar daca o alimentatie este bogata in grasimi, digerarea lor se face foarte greu.De asemenea, se vor evita conservele de legume sau fructe. Aportul de lichide (apa, apa minerala, sucuri de fructe) trebuie sa asigure echilibrul hidric al organismului.De aceea este necesar sa se consume cel putin un litru de lichid pe zi, dupa un timp de la consumarea preparatelor,pentru a nu dilua sucurile digestive.Dintre bauturi doar apa este indispensabila, temperatura recomandata fiind de 14-16 grade C ; apa mai rece poate produce tulburari gastro-intestinale. Alimentatia sezonului rece se caracterizeaza prin : -aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animala ; -cantitati crescute cu lipide (35-40%), predominand cele de origine animala ; -cantitatii usor de glucide (55%) si vitamine (in special vitaminele C si B) Necesarul sporit de calorii furnizate de alimentele bogate in glucide si lipide se explica prin consumul mare de calorii pentru mentinerea temperaturii normale a corpului omenesc. Preparate romanesti de sezon : Iarna :sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc. Primavara :miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde, salata verde etc. Vara :mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare verde, rosii etc. Toamna :pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.

6. TEHNICA INTOCMIRII MENIURILOR CORECTE 6.1 DOCUMENTATIA NECESARA INTOCMIRII MENIURILOR Intocmirea meniurilor impune, pe langa competenta profesionala, experienta,

costiinciozitate si perseverenta celui care realizeaza aceasta activitate si existenta in unitate a documentatiei specifice. Documentatia minima necesara cuprinde: -" Norme orientative de alimentatie corecta ", elaborate de Ministerul Sanatatii. -Tabele de compozitie a produselor alimentare existente in Retetarul tip pentru preparate culinare (extrase din Buletinul Ministerului Sanatatii) -Retetare, in functie de specificul unitatii. -Retete proprii. 6.2 ETAPELE INTOCMIRII MENIURILOR PENTRU O ANUMITA CATEGORIE DE CONSUMATORI

1) Stabilirea nivelului caloric si a structurii nutritive a meniurilor in functie de necesarul fiziologic al categoriei de consumatori, pe baza normelor orientative ale alimentatiei corecte (calorii, cantitatea de proteine, lipide si glucide) 2) Analiza caracteristicilor alimentatiei categoriei de consumatori ( numar de mese, preparate recomandate etc) si a preparatelor acestora. 3) Fixarea materiilor prime specifice anotimpului, corelate cu posibilitatile de aprovizionare. 4) Stabilirea structurii de ansamblu a meniului, prin nominalizarea alimentelor si a preparatelor pentru fiecare masa ( mic dejun, gustare, dejun, cina), cu precizarea gramajului portiei si a continutului in calorii si factori nutritivi. Continutul in calorii si factori nutritivi al alimentelor din componenta meniului se vor calcula pe baza tabelelor de compozitie a produselor alimentare. Pentru preparatele culinare, continutul de calorii si factori nutritivi ai portiei se vor extrage din retetarele respective. In situatia in care preparatele nominalizate in meniu sunt preluate din retetare care nu contin cantitatea de calorii si facori nutritivi calorigeni pentru fiecare preparat, se va proceda astfel: -se stabileste structura de ansamblu a meniului numai prin nominalizarea preparatelor si a gramajului portiei; -se calculeaza caloriile si continutul in factori nutritivi pentru fiecare preparat nominalizat in structura meniului; -se trec valorile obtinute in tabelul cu structura meniului. (v. Metodologia de determinare a valorii calorice si nutritive a preparatelor culinarea din Retetarul tip pentru preparate culinare' 1982, pag. 599600 si Manualul clasa a IX-a, capitolul Valoarea nutritiva a alimentelor si principiile alimentatiei rationale');

Meniurile realizate prin sistemul catering prezint avantajul nu numai al diversitii, dar i al asigurri coninutului nutriional adecvat, iar preul la care se realizeaz preparatele sunt mai sczute dect n tehnologia culinar clasic.

Meniuri pentru evenimente special Meniul de nunta Ati fixat data nuntii si sunteti in al noualea cer... Dar inainte de orice alta decizie trebuie sa alegeti meniul pentru nunta. INAINTE DE A LUA DECIZIA FINALA, reflectati asupra faptului ca invitatii nu vor veni la nunta doar pentru a manca, insa nici nu vor vrea sa plece flamanzi. Meniul trebuie sa tina cont de durata nuntii si de vremea din momentul respectiv. Daca nunta va fi in noiembrie, este putin probabil ca invitatii sa doreasca bere, in schimb tariile sau vinul vor fi la mare cautare. In situatia contrara, daca nunta e programata vara, sucurile, apa minerala si berea rece nu trebuie sa lipseasca in niciun moment de pe mesele invitatilor. Intotdeauna sunt necesare cateva portii in plus fata de numarul invitatilor (se poate intampla ca anumiti invitati sa decida in ultimul moment sa va fie alaturi in aceasta zi sau sa aduca pe cineva cu ei). Meniul traditional de nunta contine: aperitive, gustare calda, sarmale, friptura, cafea, desert, bauturi alcoolice tari, bauturi alcoolice slabe (vin, bere), bauturi racoritoare (apa minerala, sucuri acidulate, sucuri naturale). Este necesara macar o specialitate, ceva ce invitatii vostri nu mananca in fiecare zi. VARIANTA CLASICA (40-60 Euro) *aperitive: salam de Sibiu (30 gr.), pastrama de porc (30 gr.), cascaval (50 gr.), telemea de oaie (50 gr.), rosie umpluta cu salata de vinete (1 buc.), rulou de sunca umplut cu salata de cruditati (80 gr.), salata de icre de crap pe lamaie (30 gr.), masline (3 buc.), cruditati (30 gr.) *gustare calda: file de salau cu sos Meuniere (150 gr.), cartofi natur si lamaie (200 gr.) *sarmalute in foi de varza si / sau in foi de vita (5 buc.), mamaliguta, smantina, ardei iute (200 gr.) *friptura de porc , piept de pui la gratar (150 gr. ,150 gr.), cartofi prajiti (200 gr.), salata de vara *tortul miresei, inghetata (150 gr. , 100 gr.) *bauturi incluse: 2 cafele, 1,5l. apa minerala, 1l. suc racoritor, 1 sticla vin *altele: alune, fructe, paine VARIANTA SPECIALA (60-80 Euro) *aperitive: salata de boeuf cu carne de vitel (50 gr.), rulou de sunca cu mozzarella si sparanghel (50 gr.), ciupercute (champignons) umplute cu pate de ficat de gasca (50 gr.), fructe

de mare in aspic (30 gr.), tartine cu icre negre (25gr.), ghiudem (25 gr.), asortiment de branzeturi (Camembert Bleu, Mozzarella Boccancino, Schweitzer) (75 gr.), cruditati (25 gr.), masline verzi (2 buc.), gogosari (25 gr.); *gustare calda: somon la gratar (75 gr.), bulete de cascaval (75 gr.), broccoli gratinat cu morcovi si unt, ciuperci sot (150 gr.) *friptura: muschiulet de mistret (100 gr.), carnaciori proaspeti de caprioara (100 gr.), cartofi gratinati cu cascaval (200 gr.), asortiment de muraturi *desert: tortul miresei (100 gr.), parfait de ciocolata (100 gr.), fructe exotice *bauturi incluse: 2 cafele, 1,5l. apa minerala, 1l. suc racoritor, 1 sticla vin *altele: cocktail de alune; asortiment de chifle (alba, neagra cu seminte, graham) VARIANTA EXOTICA (80-100 Euro) *aperitive: salata de fructe de mare cu ulei de masline si lamaie (75 gr.), icre negre (30 gr.), selectie de branzeturi cu ananas - Cammembert, Mozzarella, Gorgonzola, Foccacia (75 gr.), masline (30 gr.), rulou de somon fume umplut cu salata de cruditati (75 gr.) *gustare calda 1: Calamari pane cu sos de mustar dulce si nuca de cocos (100 gr.), legume sote cu rozmarin si lamaie (150 gr.) *gustare calda 2: ficatei de pui cu ciuperci si sos de vin alb (150 gr.) cu garnitura de cartofi cu unt, mozzarella si smantina (150 gr.) *friptura: coaste de miel si file de vitel la gratar cu garnitura de cartofi natur (100 gr., 100 gr., 200 gr.), cu sparanghel, sos de usturoi, ciuperci si vin rosu, ulei de masline *desert: sorbet de lamiie, tortul miresei cu inghetata (75 gr. / 150 gr. plus 75 gr.) *bauturi incluse: 1 cafea sau capuccino, 1,5l. apa minerala sau plata, 1l. suc natural, 1,5l. suc racoritor, 1,5 sticla vin, 200gr. whisky/campari/cinzano *altele: alune, fructe, chifle. Un calcul exact al bauturilor nu poate fi facut, pentru ca depinde de gusturile si preferintele invitatilor. Totusi, exista cateva tendinte generale dupa care va puteti ghida, la nunti in care invitatii au gusturi omogene si nu dovedesc preferinte exagerate pentru un anumit tip de bauturi. Pachetul de bauturi contine pentru fiecare persoana invitata la nunta: - 1 sticla vin 0,75 l (75-80% din sticle cu vin alb, restul rosu) - 1 sticla apa 1,5 l (80-90% din sticle cu apa gazoasa, restul plata) - 1 l suc gazos (ex. pepsi, cola, sprite, fanta, etc) - 0,5 l suc natural (pentru campari orange, bloody mary, etc) - 200-250 ml tarie (din nr de sticle 65-75% whisky, restul vermouth/gin/campari/crema whisky) - 2 beri, daca nunta se preteaza si la servirea de bere (dar se reduce vinul la 2 sticle la 3

persoane, in loc de 1 sticla de persoana) - 1-2 cafele - 100 ml sampanie

Meniu pentru activitati grele - 3500 calorii Mic dejun 30% - 1050 calorii

4 voturi, 38 puncte

Ceai de plante : 200 ml / 0 calorii Zahar tos : 25 g / 102 calorii Unt : 25 g / 200 calorii Branza topita : 25 g / 90 calorii Salam : 50 g / 158 calorii Gem de caise : 25 g / 75 calorii Omleta cu rosii : 120 g / 252 calorii Paine alba : 60 g / 173 calorii

Dejun 50 % - 1750 calorii Creier pane : 100 g / 200 calorii Bors moldovenesc de vaca : 400 ml / 371 calorii Cotlet de porc cu cartofi gratinati : 100 / 150 g / 796 calorii Salata de varza rosie : 50 g / 65 calorii Mere : 150 g / 110 calorii Paine intermediara : 202 g / 208 calorii

Cina 20% - 700 calorii

Salata italiana : 80 g / 230 calorii Budinca de conopida : 150 g / 300 calorii Paine alba : 60 g / 170 calorii

Meniu pentru batrani - 1900 calorii Mic dejun 30% - 570 calorii

11 voturi, 95 puncte

Lapte dulce (sau ceai) : 200 ml / 76 calorii Unt : 10 g / 80 calorii

Gem : 15 g / 45 calorii Branza topita : 25 g / 79 calorii Parizer (crenvusti) : 50 g / 144 calorii Paine intermediara : 50 g / 146 calorii

Dejun 50% - 950 calorii

Supa de vaca cu galuste : 250 ml / 140 calorii Pui cu fasole verde : 250 g / 400 calorii Salata verde : 50 g / 55 calorii Crema de zahar ars : 60 g / 190 calorii paine intermediara : 60 g / 165 calorii

Cina 20% - 380 calorii Sufleu de spanac : 100 g / 242 calorii Ceai de plante (12g zahar) 200 ml / 51 calorii Paine intermediara : 35 g / 87 calorii Meniu pentru activitati sportive - 4500 calorii Mic dejun 30% - 1350 calorii 16 voturi, 133 puncte

Cafea filtru : 200 ml / 71 calorii Zahar tos : 25 g / 102 calorii Unt : 30 g / 240 calorii Branza topita : 25 g / 79 calorii Gem de caise : 25 g / 75 calorii Ochiuri cu smantana la ceasca : 130 g / 437 calorii Ciocolata cu lapte : 30 g / 171 calorii Paine alba : 60 g / 175 calorii

Dejun 50 % - 2250 calorii Clatite umplute cu carne de pasare : 125 g / 373 calorii Crema de legume : 250 ml / 242 calorii File de salau pane : 120 g / 463 calorii Muschi de vaca a la Mures : 230 g / 778 calorii Salata verde : 100 g / 110 calorii Crema de zahar ars : 600 g / 163 calorii

Paine intermediara : 50 g / 121 calorii

Cina 20% - 700 calorii

Budinca de creier si sos de smantana : 220 g / 525 calorii Placinta cu mere : 120 g / 133 calorii Paine intermediara : 242 calorii Meniu pentru femei adulte - 2100 calorii - Activitati obisnuite Mic dejun 30% - 630 calorii 10 voturi, 100 puncte

Lapte dulce : 200 ml / 76 calorii Unt : 20 g / 160 calorii Gem de caise : 25 g / 75 calorii Ou la pahar : 2 buc / 170 calorii Suc de rosii : 100 ml / 23 calorii paine intermediara : 45 g / 125 calorii

Dejun 50% 1050 calorii

Crema de legume : 200 ml / 195 calorii File de salau rasol : 110 g / 182 calorii Pui pane cu buchetier de legume : 75/100 g / 320 calorii Salata verde : 50 g / 55 calorii Sarlota de portocale : 50 g / 150 calorii Paine intermediara : 54 g / 148 calorii

cina 20% - 420 calorii

Budinca de macaroane cu branza de vaca : 130 g / 257 calorii Compot de mere : 250 g / 163 calorii Meniu pentru barbati adulti - 2650 calorii - Activitati obisnuite Mic dejun 30% - 795 calorii 37 voturi, 347 puncte

Ceai de plante : 200 ml / 0 calorii Zahar tos : 25 g / 102 calorii

Unt : 20 g / 160 calorii Gem de prune : 25 g / 75 calorii Branza topita : 25 g / 79 calorii 1 ou fiert moale : 1 buc / 85 calorii Parizer : 50 g / 144 calorii Paine intermediara : 55 g / 150 calorii Total : 795 calorii

Dejun 50% - 1325 calorii Clatite umplute cu carne de pasare : 100 g / 246 calorii Supa de oase cu galuste de gris : 300 ml / 168 calorii Papricas de porc cu cartofi : 65/135 g / 580 calorii Salata de varza dulce : 100 g / 138 calorii Paine intermediara : 78 g / 193 calorii Total : 1325 calorii

Cina 20% - 530 calorii

Macaroane milaneze : 200g / 394 calorii Placinta cu mere : 55g /136 calorii Total : 530 calorii Meniu pentru fete intre 13 si 15 ani - 2600 calorii Mic dejun 30% - 780 calorii 6 voturi, 53 puncte

Lapte dulce : 200 ml / 76 calorii Unt : 20 g / 160 calorii Gem de capsune : 25 g / 76 calorii Branza topita : 25 g / 79 calorii Ou fiert moale : 1 buc /85 calorii Sunca presata : 25 g / 81 calorii Suc de rosii : 100 ml / 23 calorii Paine intermediara : 80 g / 200 calorii Total : 780 calorii

Dejun 50% - 1300 calorii

Crema de legume : 250 ml / 242 calorii Conopida gratinata : 150 g / 290 calorii Pui pane cu cartofi prajiti : 75 / 100 g / 350 calorii Salata verde : 50 g / 55 calorii Crema de zahar ars : 60 g / 163 calorii Paine intermediara : 80 g / 200 calorii Total : 1300 calorii

Cina 20% - 520 calorii

Sufleu de spanac : 150 g / 390 calorii Compot de mere : 100 ml / 80 calorii Paine intermediara : 20 g / 50 calorii Total : 520 calorii Meniu pentru baieti intre 13 si 15 ani - 3100 calorii Mic dejun 30% - 930 calorii 5 voturi, 44 puncte

Cacao cu lapte : 200 ml / 120 calorii Unt : 25 g / 200 calorii Gem de piersici : 25 g / 77 calorii Branza topita : 25 g / 90 calorii Salam italian : 50 g / 158 calorii Ou fiert moale : 1 buc / 85 calorii Paine intermediara : 80 g / 200 calorii Total : 930 calorii

Dejun 50 % - 1550 calorii

Ciorba de perisoare a la grecque : 60/250 g/l / 295 calorii Crap prajit : 75 g / 250 calorii Rulou din carne de vita umplut cu ciuperci : 150 g / 690 calorii Salata de castraveti cu rosii : 60 g / 65 calorii Tarta cu fructe : 50 g / 100 calorii Paine intermediara : 55 g / 150 calorii

Total : 1550 calorii

Cina 20% - 620 calorii

Crochete de cartofi cu cascaval : 50g / 124 calorii Pui cu fasole verde : 60/50/60 g / 276 calorii Salata verde : 50 g / 55 calorii Paine intermediara : 60 g / 165 calorii Total : 620 calorii Meniu pentru copii intre 10 si 12 ani - 2500 calorii Mic dejun 30% - 750 calorii 56 voturi, 460 puncte

Lapte cu cacao : 200 ml / 120 calorii Unt : 20 g /160 calorii Gem de caise : 25 g/ 75 calorii Branza topita : 25 g / 82 calorii Crenvusti : 50 g / 144 calorii Paine intermediara : 65 g / 169 calorii Total : 750 calorii

Dejun 50% - 1250 calorii

Ciorba de pui cu rosii : 60/250 g/ml / 240 calorii Clatite cu spanac : 125 g / 320 calorii Vacuta cu legume : 60/100/35 g / 327 calorii Salata verde : 50 g / 55 calorii Placinta cu mere : 80 g / 94 calorii Paine intermediara : 60 g / 154 calorii Total : 1250 calorii

Cina 20% - 500 calorii

Macaroane gratinate : 150 g / 340 calorii Lapte : 100 g / 160 calorii Total : 500 calorii

Argument Meniurile pe care le cunoatem astzi i au originea n obiceiul oamenilor ns din cele mai vechi timpuri, de a servi diferite preparate i buturi, n cele mai diverse ocazii ntr-un cadru restrns sau cu participare mai numeroas.

Elaborarea unor meniuri bine construite pentru grupuri organizate sau consumatori individuali, n funcie de ocazia meselor, reprezint o tiin care dobndete printr-o experien i o pregtire profesional n domeniu, deosebit prin cunoaterea obiceiurilor culinare a consumatorilor, coninutul n valori nutritive ale alimentelor, tehnologia de preparare a preparatelor culinare i buturilor precum i a digestibilitii acestora n organism. Prin meniu se nelege asocierea unor preparate culinare, deserturi, buturi pentru principalele mese ale zilei Un element important n aprecierea gradului de sadisfacere a necesarului fiziologic de ctre un meniu zilnic este determinat de influena operaiilor de prelucrare primar asupra valorii nutritive iniiale a materiilor prime prelucrate. Tratamentele termice au ca efect o cretere a digestibilitii principalele componente i reducerea riscului transmiterii unor boli infecioase sau parazitare. tiina nutriiei este nc de la nceputuri, dar exist n mod limpede, puine boli pe care o alimentaie corect i sntoas s nu le poat preveni, vindeca sau mcar face mai uor de suportat. Pe lng rolul important pe care-l joac alimentaie n lupta mpotriva bolilor de inim, a cancerului i a artritei, ea poate contribui i la nlturarea stresului i a insomniei. S-au scris multe lucruri despre alimentaie, alimentaia raional fiind baza unei snti de fier, multe lucruri fiind chiar n contradictoriu, batndu-se cap n cap de la subiecte privind consumul de carne pn la metodele de preparare a diverselor alimente, dar cea mai grea btlie a nutriionitilor se d cu vitrinele viu colorate i reclamele de televiziune ale unor produse pe ct de indigeste, pe att de apetisante, gata preparate sau semipreparate, care vin n ajutorul gospodinelor venic n criz de timp. S-au scris multe despre necesitatea exerciiului fizic i a sportului n meninerea sntii, dar puine dintre mesaje fiind purttoare ale unei motivaii puternice, fr de care activitatea cotidian a multor oameni rmne n continuare centrat n deosebi pe canalele de televiziune. Progresul tiinei, dezvoltarea tehnologic, au produs o devalorizare a muncii i au creat societatea de consum de astzi. Aceasta ne impune nevoia de consum apsnd butoanele emoionale ale individului, produce divizarea individului care d natere conflictelor i tensiunilor interioare. Considernd ca o necesitate profesional am conceput acest proiect despre alctuirea meniurilor considernd c schimbrile minore n deprinderile alimentare pot avea ca rezultat schimbri

majore n starea noastr de sntate. Ceea ce mncm nu ne afecteaz numai sntatea la momentul respectiv, ci determin n bun msur calitatea, ba chear i durata vieii noastre. n capitolul I al acestui proiect am vorbit despre importana alimentaiei raionale sntoase, fiind preocuparea de baz a omului i am amintit factorii care perturb alimentaia zilnic. n partea a doua a proiectului m-am axat pe modul de ntocmire a meniurilor cu definirea , tipurile i criteriile de ntocmire a meniurilor. Tipurile de meniuri se regsesc n partea a treia a proiectului cu descrierea celor trei mese principale ale zilei( mic dejun, dejun i cin) i despre meniurile necorespunztoare unei alimentaii raionale. n final vom gsi un studiu de caz de la castelul Cavalerul Medieval i meniul de la acesta. Capitolul Importana I.1. Alimentaia alimentaiei sntoaspreocuparea raionale de baz a I. sntoase omului

Bazele teoretice ale unei alimentaii raonale pentru omul sntos sunt astzi stabilite, totui ele sunt inc prea fragile pentru a se putea impune modificarea radical a unor obiceiuri alimentare. Trebuie reinut ca un regim alimentar normocaloric- fixat in raport de sex, vrst, munc i greutate ideal- este necesar s cuprind intre 25- 30 % grsimi alimentare, 11- 13% proteine i ntre 5562 % glucide. Elementele minerale vor fi aduse de o raie echilibrat n cantitaile necesare, cu excepia NaCl care trebuie adugat sub form de sare de buctrie. Nevoile zilnice sunt: Cl- 6g/ zi; Na- 4g/ zi; K3,2 g/ zi; S-1,2g/ zi; P-1,2g/ zi; Ca0,84g/zi;Mg-0,32g/ zi.

Oligominerale: Zn-20 ml/zi; fe- 18 ml/zi; Cu- 2,5 ml/zi; Mn-3ml/ zi; Fl-1ml/zi; I-0,3ml/zi si Courme. Vitaminele liposolubile(A, D, E, K) i hidrosolubile(B, C, PP a) sunt aduse prin alimentaie. Necesarul este de: vitamina A- 5000u.i/zi, vitamina D-400 u.i/zi, vitamina E- 2-3 ml/zi, vitamina K-0,5 ml/zi, vitamina B1- 1,5 ml/zi, vitamina B2-2-2,5 ml/zi, vitamina B6- 2 ml/zi, vitamina c50-150 ml/zi, vitamina PP-15-26 ml/zi. n natur principiile alimentare se gsesc in alimente. Alimentele aduc organismului toate principiile necesare, dac sunt respectate proporiile considerate astzi optime pentru alimentaia raional: Legume Carne Lapte Ou Grsimi i fructe i produse i din derivate ntre ntre ntre carne ntre ntre 4-8% 3-35% 3-4% 12-17% 17-18%

 pe baza

Zahr Buturi unei

produse nealcoolice corecte, moderne

zaharoase ntre care nlatur

ntre

7-8% 2-3% dunoare.

Alimentele nu se consum ca atare.asocierea lor sub form de diverse produse culninare se face gastrotehnii prepararea Repartizarea meselor pe zi are de asemenea o mare importan n alimentaia raional astfel, se indic s se consume 15-20% din cantitatea caloric alimentat; 5-10% la gustarea de la ora 11; 35-40% la masa de prnz, iar restul la masa de sear. Alimentaia raional presupune nu numai sadisfacerea nevoilor integrale ale trebuinelor nutritive, ci i asigurarea unor produse alimentare salubre. Alimentele pot fi purttoarele unor nocoviti, consecina nerespectrii normelor de igien n obinerea, prelucrarea, pstrarea i comercializarea lor.

Proba de evaluare 1 Numele i prenumele elevului: Clasa : a XII-a H, liceu ruta progresiva, Organizator banqueting FIA DE OBSERVARE PRIVIND REDACTAREA PROIECTULUI Tema: Redactarea unei liste meniu Competente cheie: UC4: Utilizarea calculatorului si prelucrarea informatiei UC5: Comunicare Competente tehnice specializate: UC17: Oferta de meniuri Competena C4 : Alctuiete variante de liste meniu criteriu de performanta: (b)Parcurgerea etapelor ntocmirii listelor de meniu Activiti urmrite ata

N r. crt.

Rezultate obinute

P unctaj ac ordat

DA U 1 . 2 . Aspectul general al listei : - suportul de redactare; - culoarea; - dimensiuni format ; - date de identificare a unitii; - estetica/grafica de prezentare; - aezarea n pagin; - dimensiunile/ caracterele literelor; - scrierea corect a denumirilor; - traduceri; - imagini. Stabilirea variantei de list meniu

1p

3p

(0,3*10)

3 .

Structura de ansamblu a listei: - denumirea complet a sortimentului de

3p (0 ,6*5)

preparate i buturi ; - preul/ UM ; - popularizarea preparatelor specifice ( unitii, zilei, buctarului ef); - popularizarea buturilor i preparatelor tradiionale; - specificaii - taxe, reete, fotografii, etc.

4 .

Respectarea principiilor de ntocmire pentru - condiiile de pregtire din buctrie; - structura clientelei , - posibiliti de aprovizionare a unitii; - posibiliti de finanare pentru redactarea

2p (0 ,5*4)

ndeplinirea funciilor:

listei. O ficiu 1p

T otal Coordonator proiect:.. Nota: .. Titlul unitii: 17. Oferta de meniuri p

10

Competena 4: Alctuiete variante de liste meniu

Criterii de performan:

(a)

Alegerea variantelor de liste de meniu

(b)

Parcurgerea etapelor ntocmirii listelor de meniu

Condiii de aplicabilitate: liste pentru mic dejun; liste de preparate; liste de buturi;

Variante de liste de meniu:

liste de preparate i buturi; lista de bar; lista pentru serviciile la camer (room-service); lista de vinuri.

Etapele ntocmirii listelor de meniu: stabilirea modelului/formatului; alegerea suportului; stabilirea dimensiunilor; realizarea grafic; nscrierea preparatelor i buturilor; verificarea listelor meniu.

Probe de evaluare: Probe orale i practice prin care elevul demonstreaz c este capabil s aleag variantele de liste de meniu, conform criteriului de performan (a), i condiiilor de aplicabilitate.

Prob practic prin care elevul demonstreaz c este capabil s parcurg etapele ntocmirii listelor de meniu conform criteriului de performan (b), i condiiilor de aplicabilitate.