. BOLETIN TECNICO Mayo de 1995 No. 007 DEPARTAMENTO TECNICO DIVISION PANADERIA LEVADURAS BIOLOGICAS COMERCIALES La aplicaci6n de Levadura en el procesamiento de productos alimenticios es tan antiguo como la historia del origen de la hhumanidad. a Las fabricaciones de vinos, cervezas y panes, dependien de la capacidad de la levaciura para realizar una fermentacién en la que los azticares se con- vierten en gas car- bénico (CO4 y Al cohol Etilico (CH,OH). ; En la fabricacién de pan la funcién més importante de la levadura es la pro- duccién del gas carbé- nico (CO,) el cual pro- duce incremento en el vo- lumen del pan, conocido esto como efecto leudante. En la fabricacién de vinos y cervezas el producto de interés ¢s el alcohol. A mitad de! siglo XIX Louis Pasteur demostrd que la fermentacién es causada por organismos vivos, a finales del mismo siglo, algunos fabricantes de levadura en el Hemisierio Occidental, seleccionaron una especie (raza) de Levadura, conocido como Saccharomyces Cerevisiae, especiticamente para fabricacién de pan. sta especie abarca cientos de cepas con propiedades variables. Hacia el afio de 1900 numerosos fabricantes empezaron a suministrar Levadura comprimida para la panificacién A partir de entonces se han introducido varios cambios en la fabricacién de Levadura para panaderia entre otros los siguientes: + Cambio de harinas de granos a melaza como fuente de los carbohidratos. # Uso de aire purifi- cado en las cémaras de fermentacién, 4 Desarrollo de la leva- dura seca a partir de fresca. 4 Scleccién de cepas de Levadura mejoradas para ciertas necesidades espectficas, % Desarrollo de la Levadura seca instanténea a partir de Levadura fresca. + Aplicacién de métodos de Bioquimica y Bioingeniesia para obtener Levaduras de mayor funcionalidad en aplicaciones de ‘gran exigencia como lo son masas dulces y masas congeladas,TIPOS DE LEVADURAS COMERCIALES @ Levadura Fresca @ Levadura Act @ Levadura Instanténea. a Seca LEVADURA FRESCA La Levadura Fresca es el tipo familiar y tradicional que se encuentra en la mayoria de las panaderfas. Es oblenida a partir de crema de Levadura que es deshidratada en filtros especiales hasta que su contenido en s6lidos sea de 32-34%. La pasta de Levadura se homogeniza y moidea en equipos especiales para formar pequefios bloques que se envuelven en papel parafinado y se empacan en cajas de arin colocando 50 unidades en cada caja. Estas se almacenan en cuartos con temperatura de 0°C asf los bloques de Levadura mantienen en su interior entre 3 y 79C y la vida media es de 4 semanas. La composicién de una Levadura fresca es: @ = Humedad: 68 — 66% © Materia activa seca: 32 a 40% La materia activa seca esta compuesta por proteinas, carbohidratos, grasas, materias minerales, enzimas y vitaminas. Hoy en dia esté comprobado cientificamente que la levadura es una portadora de vitaminas, la mayorfa son pertenecientes al complejo B, factor esencial en la alimentaci6n y sin la cual el cuerpo humano no podria vivir, La actividad vital de la Levadura en una masa de pan es la de producir gas carbénico (CO,), ésta depende de la presencia y accién de pequefias cantidades de ciertas enzimas presentes en ella, Las enzimas son definidas como sustancias generalmente de origen proteico causantes 0 acelerantes de cambios quimicos mas especificos y que estén presentes en los corganismos vivos. Cada enzima es la causante de una clase particular de conversion quimica, Las principales enzimas encontradas en la Levadura y sus funciones son: 1, Invertasa Esta enzima convierte el principal aztcar de cha (sacarosa), que no puede ser asimilada directamente por la Levadura en una forma de azticar simple, llamadas azticares invertidas {Glucosa y Fructosa) 2. Maltasa Esta convierte la maltosa azticar presente en harinas en Dextrosa. 3. Zimasa Enzima, causante espectfica de la fermentacién. La Zimasa transforma el Azacar invertido y la Dextrosa, en gas carbénico (CO,), y el alcohol etilico, conjuntamente se produce pequefias cantidades de glicerina, dcido succinico, pequenisimas cantidades de otros alcoholes “m8s altos’ y otras sustancias que contribuyen al sabor y aroma del pan.4. Enzimas Proteoliticas: A esta clase de enzimas se les atribuye el poder de convertir proteinas insolubles en compuestos nitrogenados solubles. Las proteasas pertenecen a este grupo y son las que ejercen un efecto suavizante sobre el gliten facilitando la retencién del gas producido en la fermentacién, Aparte de las mencionadas, que son las principales, cexisten otras que contribuyen a la suma total de los cambios realizados en la masa por accién de la Levadura. LEVADURA SECA ACTIVA (GRANULADA) Se logra por medio de la extrusion de Levadura fresca a Wavés de una malla, formando espaguetis que luego son colocados dentro de un secador a través del cual se hace pasar aire caliente con temperatura controlada. El contenido de agua disminuye hasta obtener una Levadura Seca ‘Activa con un contenido de humedad del 7.5% al 9.0% La Levadura resultante es empacada en bolsas o latas debidamente selladas, la vida media en condiciones de almacenamiento a baja temperatura y humedad es de seis meses. Para utilizar la Levadura Activa Seca, ésta se debe rehidratar con agua tibia con una temperatura de 38°C - 43°C. Las temperaturas fuera de estos limites afectan el poder fermentativo de la Levadura. LEVADURA INSTANTANEA ‘Mas que una tecnologia de produccién de Levadura es una tecnologia de secado de Levadura Fresca. La produccién de esta Levadura varia ligeramente respecto a la de la Activa Seca. Alla Levadura Fresca se le agrega un agente emulsificante que posteriormente permite una fécil disolucién de la misma, luego se somete a un proceso de secado similar al de la Levadura Activa Seca, empleando aire seco y tiempos de secado menores, manteniendo la temperatura de fa Levadura por debajo de os 40°C, Luego se empaca al vacio en bolsas de material especial que impiden la entrada de aire y humedad La Levadura Instantanea presenta un contenido de sélidos del 96 - 98%. Esta nueva tecnologia de secado permite que esta Levadura se aplique al moje sin necesidad de rehidratarla debido a la aplicacién del emuksficante. Sin embargo en masas por debajo de los 20°C la Levadura se debe rehidratar con agua tibia y luego sf aplicarla a la masa. Una vez abierto el paquete se debe consumir cuanto antes y/o guardarse cerrado por un tiempo maximo de 3 dias.