2.1 El chef y sus funciones 2.2 Organigrama de comedor y bar 2.3 Funciones del personal 2.

4 Descripcin y uso del uniforme 2.4.1 Personal con uniforme acorde a su puesto 2.4.2 Distintivos especiales 2.5 Reglas de urbanidad 2.6 Jornadas de trabajo

La complejidad del personal en la cocina es proporcional a la complejidad del establecimiento. El nmero de empleados no necesariamente refleja la calidad de la comida que se sirve en el establecimiento. La nica constante invariable en la organizacin de las cocinas es el chef, lo mismo da que sea "chef ejecutivo" o "Working chef".
Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creacin de las recetas y del men, del entrenamiento de los cocineros y supervisin de su trabajo.
L.GA.ANDREA CABALLERO

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En establecimientos de gran volumen, las labores del Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en establecimientos menores sera necesario que el Chef estuviese directamente involucrado con la coccin de alimentos. Sus funciones principales son: 1. Responsable de la organizacin general de la cocina. 2. Disear, elaborar y componer o modificar el men. 3. Realizar los pedidos de materia prima a utilizar. 4. Supervisar y responsabilizarse por la utilidad de la cocina. 5. Contratar al personal adecuado (o seleccionar al personal) 6. Capacitar a su personal. 7. Supervisar la cocina a la hora del servicio. 8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos. 9. En muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el almacn y otras reas o departamentos.

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La estructura organizativa de una empresa es un factor fundamental para lograr sus fines. Esta estructura se divide en unidades mas pequeas y especializadas, llamadas departamentos, con el fin de facilitar la coordinacin y la consecucin de los objetivos fijados. Los departamentos, a su vez, estn formados por colectivos de personas, cada una con una serie de funciones, segn la categora profesional que ocupen dentro de la empresa.

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El organigrama es la representacin grafica de la estructura organizativa de una empresa, donde se puede observar el grado de relacin y dependencia entre los distintos departamentos o categoras profesionales que forman dicha organizacin. El organigrama de una empresa de restauracin esta condicionado por numerosos factores como el tamao de la empresa, si es un establecimiento independiente o forma parte de una cadena o franquicia, su categora o tipo de oferta.

Gerente

Contador

Chef

Capitn de Meseros

Administrativo

Subchef

Cajera

Cocinero

Barman

Mesero

Hostess

Ayudante de cocina

Lava loza

Ayudante de bar

Garrotero

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Gerente

Contador
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Chef

Capitn de Meseros

Administrativo

Chef

Subchef
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Cocinero

Ayudante de cocina

Lava loza

Capitn de Meseros Barman Ayudante de bar Mesero Garrotero / Lava loza Hostess
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 Responsable de todo el restaurante. Tiene autoridad sobre el comedor, la cocina y el bar. Lleva la contabilidad, planea los mens con el chef, controla los costos, soluciona dificultades.

Dirige, supervisa y coordina las actividades que tienen que ver con el servicio. Encargado de la etiqueta, calidad y estilo del servicio del comedor. Se encarga de la promocin del restaurante y de la venta de comidas y servicios de banquetes y fiestas. Es responsable de la contratacin de los meseros.

Es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la creacin de las recetas y del men, del entrenamiento de los cocineros y supervisin de su trabajo.

Gerente

Gerente de comedor, Maitre D`Hotel

Chef

 Responsable de supervisar al personal del comedor. Toma las reservaciones por telfono. Asigna las mesas reservadas, recibe a los clientes, los lleva a su mesa. Cuida que las rdenes sean despachadas con prontitud, vigila que los clientes sean atendidos adecuadamente. Recibe las quejas de los clientes.

El Sous Chef releva al Chef en su da de descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el supervisar en funcionamiento de la cocina. En las grandes cocinas pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades especificas, as como; banquetes, parrilla, terraza etc.

Es la persona que tiene el primer contacto con los clientes, les asigna una mesa adecuada, los acompaa hasta ella, entrega la carta o men.

Capitn de Meseros

Sub chef

Hostess

 Es el encargado de elaborar y condimentarlos alimentos Debe dominar la elaboracin de los platillos del men o carta. Repartir el trabajo entre los ayudantes. Prepara mice en place, al final del servicio limpiar y recoger la herramienta de su rea.

Es el encargado de preparar las bebidas y de elaborar los cocteles. Amplio conocimiento de sus ingredientes, sus porciones, sabe el modo o tcnica con que se elaboran y la manera como se presentan al cliente.

Responsable de atender al cliente durante su estancia en el restaurante. Prepara lo necesario para prestar su servicio. Toma la orden de los clientes y la lleva a la cocina o al bar. Coloca los elementos necesarios para que los clientes puedan comer los alimentos que pidieron. Prepara algunas bebidas y platillos frente al comensal. Lleva los alimentos preparados de la cocina a los comensales. Retira los platos sucios, asea la mesa. Presenta la cuenta, y en algunos casos l la hace.

Cocinero

Barman

Mesero

 Es la persona encargada del servicio de vinos y licores. Amplio conocimiento de las cosechas, las uvas y las marcas. Es capaz de seleccionar las compras para la bodega o cava del restaurante. Sugiere a los clientes los vinos de mesa ms apropiados para sus platillos.

Trabaja a las rdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecnicos.

Trabaja a las rdenes del barman o cantinero, teniendo listo lo necesario para preparar las bebidas, adems de mantener limpia la barra y los utensilios.

Sommelier

Ayudante de cocina

Ayudante de bar

 Pueden servir agua, rellenar tazas de caf, surtir ms pan y mantequilla, retirar los platos y vasos vacos. En algunos casos los garroteros no tienen ningn contacto con los clientes. Auxilian a los meseros a preparar el comedor y montar las mesas. Asisten llevando platillos de la cocina a las estaciones. Recogen la mesa despus de que los clientes se han retirado. Llevan los platos sucios a la estacin de lavado. Quitan los manteles manchados y contribuyen a mantener la pulcritud del comedor.

Controla el dinero que entra por la venta de comidas. Recibe de los meseros una copia de cada una de las rdenes o comandas que se envan a la cocina o al bar. Lleva la cuenta de lo que se consume en cada mesa. Elabora la nota o cuenta correspondiente que se presenta a los comensales. Elabora un corte de caja con el dinero recibido.

Son los trabajadores encargados de la limpieza de la vajilla, cristalera, fuentes de servicio y cubiertos.

Garrotero

Cajero

Lava loza

 Executive Chef (Chef Ejecutivo): Esta a cargo de la operacin y del personal de cocina. Tambin es responsable de la planificacin general de los alimentos y al control de calidad de los mismos. Usualmente, un Chef ejecutivo cuenta con ms de 8 aos de experiencia gastronmica en cruceros, hoteles o restaurantes adems de educacin culinaria de nivel superior Assistant Executive Chef / Sous Chef. Es responsable de la operacin da a da y de asistir al Chef ejecutivo en el control de calidad y planificacin, adems de la supervisin del staff. Un Sous Chef cuenta con mas de 5 aos de experiencia en cruceros, hoteles o restaurantes y educacin culinaria. Chef De Partie: Prepara y produce platos, postres y salsas de tipo gourmet. Adems esta a cargo de la creacin, produccin y control de calidad de comida en buffets y eventos. Cuenta con un amplio background de educacin culinaria, adems de al menos 4 aos de experiencia en restaurantes.
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First Cook (Primer cocinero): Responsable de la preparacin de alimentos segn las instrucciones del Chef Ejecutivo y/o Sous Chef. Supervisa a los second y third cooks. En general esta a cargo de una seccin dentro de la cocina, por ejemplo, lnea caliente (Hot Line). Comnmente, el distintivo de su uniforme corresponde a un pico rojo alrededor del cuello. Cuenta con uno o dos aos de experiencia previa en cocina Second Cook, Third Cook (Segundo y tercer cocinero): Responsable de la preparacin y manejo de alimentos de acuerdo a instrucciones entregadas por el First Cook. Tambin debe efectuar labores de limpieza y mantenimiento relacionadas con el cumplimiento de los estndares de higiene. Su distintivo suele ser un pico azul. Un cocinero ha completado al menos un contrato como aprendiz (Trainee) o cuenta con experiencia previa en restaurantes de al menos un ao. Cook Trainee (Aprendiz de cocinero): Preparacin y manejo de alimentos, limpieza y mantenimiento de reas de trabajo. Responde al First Cook. Crew Cook (Cocinero de personal): Preparacin y manejo de alimentos para personal de restaurant, hotel o tripulantes. Limpieza y mantenimiento del rea de trabajo

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Todo personal de cocina debe estar equipado con una serie de prendas obligatorias segn las normas higinicosanitarias. En cocinas antiguas, solamente el jefe de cocina llevaba su nombre bordado en la filipina, y ningn otro cocinero por respeto a su chef deba bordarse sus apellidos o su nombre; esto ahora ha cambiado y todo aquel que quiera puede ponerse su nombre o llevar el modelo de filipina que quiera. An as en muchsimos restaurantes y hoteles son ellos los que te proporcionan la ropa y solamente a los chefs de partida les dan su uniforme con su nombre bordado; es una forma de que estos se diferencien del resto como jefes de su sector.

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La mayor parte del uniforme de los chefs es tal y como es no por gusto sino por una necesidad real. La chaqueta, por ejemplo, es cruzada para que pueda darse la vuelta y esconder las manchas que se acumulan a lo largo de todo un da de trabajo. La doble capa de algodn tambin est diseada para aislar nuestros cuerpos del calor o de salpicaduras de lquido hirviendo. Incluso los botones permite no entrar en contacto directo con los sartenes y cualquier otro tipo de equipo pesado. Aunque a menudo los jefes de cocina llevan pantalones negros, el resto de chefs y cocineros utilizan los de cuadros blancos y negros que camufla manchas y suciedad. Hoy en da, los pauelos en el cuello se llevan por motivos estticos, pero originalmente estas prendas de algodn se colocaban alrededor del cuello para que absorbieran el sudor corporal.

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El tradicional gorro de chef o toque blanche es el elemento ms distintivo y reconocible del uniforme, y tambin el que mayor debate provoca. Los chefs, all por el siglo XVI, ya vestan estas prendas. En aquella poca, los artesanos (incluidos los cocineros) eran encarcelados, o incluso ejecutados por su librepensamiento. Para suavizar la persecucin, algunos chefs encontraron refugio en la Iglesia Ortodoxa y se escondieron entre los religiosos de los monasterios. All ellos se ponan la misma ropa que los religiosos (incluyendo sus altos sombreros y sus largas togas) con una salvedad: el ropaje de los cocineros era gris y el de los religiosos negro.

 No fue hasta mediados del siglo XVIII cuando el chef Marie-Antoine Carme redise los uniformes.
Carme pens que el color blanco era ms adecuado, porque denotaba limpieza; fue tambin en esta poca cuando tanto l como su personal comenzaron a llevar filipinas cruzadas. Carme tambin crea que los gorros deban de tener diferentes tallas para distinguir a los chefs de los cocineros. + Los de los chefs seran ms altos y los de los jvenes cocineros ms cortos, ms parecidos a una gorra. + Se dice que Carme lleg a usar un gorro de 18 pulgadas de alto. + Los pliegues del gorro, que ms tarde se convirtieron en una caracterstica del gorro del chef, se cree que fueron aadidos por primera vez para indicar que un chef poda cocinar un huevo de ms de 100 maneras distintas.

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Filipina: Chaquetilla de cocina, prenda superior que debe cubrir torso, dorso y brazos, es al encargada de proteger al cocinero de posibles quemaduras. Las chaquetillas deben ser de algodn, indeformables ante el calor y deben permitir la transpiracin. Pico: pauelo que se ata al rededor del cuello, terminando en la filipina. Protege la garganta y es mas un elemento "esttico". Cada vez menos cocineros lo usan. Zapatos: Calzado, antideslizante, con casquillo para evitar posibles accidentes que afecten los dedos del pie. Se debe usar calzado de seguridad, nunca zapatillas deportivas ni zapatos de ortopedia.

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Pantaln: debe ser de algodn, usualmente de tela mascota, sin embargo han aparecido muchos modelos en la actualidad. Mandil: delantal que cubre a partir de la cintura hasta aproximadamente 25 cm de los pies en los mandiles largos, y hasta encima de la rodilla en los mandiles normales. Los chefs llevan siempre mandil largo y se suelen diferenciar del resto de cocineros que no pueden usar el mandil largo por respeto. A dia de hoy se usa cada vez menos el mandil y se usa mas el delantal de peto; que nos permite mantener las filipinas un poco mas limpias. Gorro: Misma utilidad que la cofia, blanco.

 Filipina: usualmente de mangas cortas, de algodn, una sola vista y con un bolsillo al frente. Mandil: a la altura de la rodilla, de algodn y color blanco. Cofia: gorro pequeo que cubre la cabeza, no tiene altura.
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Camisa blanca de manga larga. Corbatn. Pantaln de pinza negro. Calcetines negros. Zapatos negros (de vestir). Debe llevar placa identificativa. No accesorios. Chaleco negro sin mangas. Mandil: negro o blanco, puede o no usarlo.

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Los distintivos ms comunes en los uniformes de cocina, especficamente en las filipinas, son las banderas, cuyo significado es la especialidad y/o nacionalidad del chef. Estn tambin los emblemas de hotelera o del restaurante en el cual trabaja el chef. Premios No patrocinio No anuncios

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Artculo 58. Jornada de trabajo es el tiempo durante el cual el trabajador est a disposicin del patrn para prestar su trabajo. Artculo 59. El trabajador y el patrn fijarn la duracin de la jornada de trabajo, sin que pueda exceder los mximos legales. Artculo 60. Jornada diurna es la comprendida entre las seis y las veinte horas. Jornada nocturna es la comprendida entre las veinte y las seis horas. Jornada mixta es la que comprende perodos de tiempo de las jornadas diurna y nocturna. Artculo 61. La duracin mxima de la jornada ser: ocho horas la diurna, siete la nocturna y siete horas y media la mixta. Artculo 63. Durante la jornada continua de trabajo se conceder al trabajador un descanso de media hora, por lo menos. Artculo 64. Cuando el trabajador no pueda salir del lugar donde presta sus servicios durante las horas de reposo o de comidas, el tiempo correspondiente le ser computado como tiempo efectivo de la jornada de trabajo. Artculo 66. Podr tambin prolongarse la jornada de trabajo por circunstancias extraordinarias, sin exceder nunca de tres horas diarias ni de tres veces en una semana. Artculo 67. Las horas de trabajo extraordinario se pagarn con un ciento por ciento ms del salario que corresponda a las horas de la jornada. Artculo 68. Los trabajadores no estn obligados a prestar sus servicios por un tiempo mayor del permitido de este captulo.