Serviços Restaurante-Bar

CURSOS PROFISSIONAIS DE NVEL SECUNDRIO Tcnico de Restaurao
PROGRAMA
Componente de Formao Tcnica Disciplina de
Servios de Restaurante/Bar
Escolas Proponentes / Autores
Escola Profissional de Salvaterra de Magos ETAP do Vale do Minho EBA Formao Profissional Escola Profissional de Odemira Jos Pereirinha Teresa Maria Pereira Eurico Ramos Antnio Ramos Hlder Oliveira
ANQ Agncia Nacional para a Qualificao 2008
Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR
Cursos Profissionais
Parte I
Orgnica Geral
ndice:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Caracterizao da Disciplina . . Viso Geral do Programa . ...... Competncias a Desenvolver. . . Orientaes Metodolgicas / Avaliao . Elenco Modular ............. Bibliografia . . .
Pgina
2 2 2 3 3 4
1. Caracterizao da Disciplina
A disciplina de Servios de Restaurante/Bar integra-se na componente de formao tcnica do curso profissional de Tcnico de Restaurao, na variante Restaurante/Bar, com uma carga horria de 810 horas. Pretende-se, com esta disciplina, que os alunos desenvolvam as competncias necessrias ao desempenho de funes em qualquer unidade ligada ao sector da restaurao e similares. Esta disciplina valoriza a componente prtica nas aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoo da qualidade do servio de mesa e/ou bar e, consequentemente, para a satisfao do cliente.
2. Viso Geral do Programa

O programa da disciplina de Servios de Restaurante/Bar constitudo por 25 mdulos, cujo contedo se prende, no s com as questes relacionadas com a organizao do restaurante/bar, mas tambm com a confeco em sala e com o servio de atendimento.
3. Competncias a Desenvolver
Mobilizar saberes tcnicos de forma a verificar e preparar as condies de utilizao e limpeza dos equipamentos e utenslios utilizados no servio do restaurante e bar; Mobilizar saberes tcnicos de forma a efectuar o arranjo da sala de refeies e a preparao dos equipamentos e utenslios do servio de mesa, de acordo com as caractersticas do servio a executar; Mobilizar saberes tcnicos de forma a efectuar o servio de alimentos e bebidas, nomeadamente entradas, pratos principais, sobremesas e outros alimentos e o servio de aperitivos, guas, vinhos, cafs e outras bebidas em colaborao com as outras seces; Mobilizar saberes tcnicos de forma a efectuar o servio de bar, mesa e ao balco, servindo bebidas simples ou compostas e pequenas refeies; Mobilizar saberes tcnicos de forma a efectuar a facturao do servio prestado; Desenvolver as capacidades de efectuar os diferentes servios de cafetaria, copa, mesa ( inglesa, francesa, americana e russa) e bar (directo, indirecto e misto); Desenvolver as capacidades para efectuar os servios de buffet, banquetes, cocktails, farewell parties, Portos de Honra, entre outros; Mobilizar saberes tcnicos de forma a preparar e executar o servio de vinhos; Mobilizar saberes tcnicos de forma a preparar e executar o servio de cozinha de sala (flamejar, trinchar, descascar, entre outros);
Desenvolver a capacidade de a elaborao de cartas de restaurante, bar e vinhos; Desenvolver o esprito de trabalho em equipa e as relaes interpessoais; Desenvolver a capacidade pesquisar novas tcnicas e tendncias de mesa e bar.
4. Orientaes Metodolgicas / Avaliao

Dada a importncia do servio de refeies, dever dar-se particular importncia mise-en-place, preparao e ao servio das refeies, para familiarizar os alunos com o dia-a-dia de laborao de um restaurante que tero obrigatoriamente de enfrentar durante os estgios. Pretende-se deste modo, que os alunos possam avaliar convenientemente as suas aptides e motivao para a profisso. Sempre que possvel, este servio deve ser desenvolvido em estreita colaborao com a variante Cozinha/Pastelaria. A avaliao dever ser contnua, e tendo em conta as caractersticas desta disciplina, sugere-se que integre trabalhos prticos, individuais ou de grupo, que reflictam as competncias desenvolvidas.
5. Elenco Modular
Nmero Designao Durao de referncia (horas)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
O Tcnico de Restaurante/Bar Funcionamento Geral do Restaurante Equipamentos e Utenslios O Restaurante - Seces Anexas e Abastecedoras Tipos de Servios do Restaurante Servios de Mesa I Servios de Mesa II Iguarias I O Bar e seus Servios Tipos de Restaurante O Atendimento nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas Ementas/ Listas e Promoo de Vendas Refeies Principais Servios de Vinhos e Outras Bebidas Iguarias II Preparaes de Sala Trinchar e Despinhar Tipos de Servio de Bar
36 24 30 36 36 36 36 36 24 24 24 30 30 30 36 36
3
Nmero
Designao
Durao de referncia (horas)
17 18 19 20 21 22 23 24 25
Bebidas Identificao e Classificao Preparaes e Confeces de Sala Servio de Queijos Servio de Frutas Servios Especiais Servio de Vinhos Velhos e Espumantes Servios de Sala Bebidas Simples Bebidas Compostas
36 36 24 36 36 30 36 36 36
6. Bibliografia
QUINTAS, M. l., Organizao e Gesto Hoteleira. Lisboa: Edies CETOP, 2006. CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. CRACKNELL H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira: Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. KINTON, R.; Ceserani, V.; Foskett, D., Teora del Catering. Zaragoza: Editorial Acribia, 2000. LUISE, F. et al., Emlia e o Food Cost. [s.I.]: Edies do Gosto, 2004. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945. MARTINS, A. Rota dos Vinhos. Matosinhos: Editora Contempornea, 2001. PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998. SHOCK, P. J.; Bowen, J. T., Stefanelli, J., Marketing para Restaurantes, para Proprietrios e Gerentes. Lisboa: Edies CETOP, 2005. UNISHOR, Hotelaria e Restaurao: Manual de Preveno. Lisboa: ISHST, 2005.
Parte II
Mdulos
ndice:
Mdulo 1 Mdulo 2 Mdulo 3 Mdulo 4 Mdulo 5 Mdulo 6 Mdulo 7 Mdulo 8 Mdulo 9 Mdulo 10 Mdulo 11 Mdulo 12 Mdulo 13 Mdulo 14 Mdulo 15 Mdulo 16 Mdulo 17 Mdulo 18 Mdulo 19 Mdulo 20 Mdulo 21 Mdulo 22 Mdulo 23 Mdulo 24 Mdulo 25
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O Tcnico de Restaurante/Bar Funcionamento Geral do Restaurante Equipamentos e Utenslios O Restaurante - Seces Anexas e Abastecedoras Tipos de Servios do Restaurante Servios de Mesa I Servios de Mesa II Iguarias I O Bar e seus Servios Tipos de Restaurante O Atendimento nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas Ementas/ Listas e Promoo de Vendas Refeies Principais Servios de Vinhos e outras Bebidas Iguarias II Preparaes de Sala Trinchar e Despinhar Tipos de Servio de Bar Bebidas - Identificao e Classificao Preparaes e Confeces de Sala Servio de Queijos Servio de Frutas
Servios Especiais Servio de Vinhos Velhos e Espumantes Servios de Sala Bebidas Simples Bebidas Compostas
6 8 9 11 12 13 14 16 17 18 19 21 22 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
MDULO 1
O Tcnico de Restaurante/Bar
Durao de Referncia: 36 horas
1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, consciencializar os alunos para a importncia da comunicao e do bom relacionamento entre os membros de uma equipa de trabalho no desempenho das tarefas atribudas. Os alunos devero, tambm, reconhecer a importncia da higiene pessoal e do cuidado com a aparncia no desempenho das suas funes, particularmente no contacto com os clientes. Neste mdulo sero tambm abordados contedos relacionados com a higiene do local de trabalho, no sentido de controlar as pragas e possveis doenas.
2. Objectivos de Aprendizagem
Descrever a evoluo histrica da hotelaria e do servio de mesa; Identificar a hierarquia profissional e as funes de cada elemento da brigada; Reconhecer os aspectos relevantes no desempenho profissional, ao nvel do relacionamento com os elementos da equipa de trabalho e do contacto com os clientes.
3. mbito dos Contedos

1. Breve histria da hotelaria; 2. Evoluo do restaurante; 3. O Tcnico de Restaurante/Bar como profissional e cidado; 4. Relaes Humanas e Profissionais; 5. Fardamento; 6. Higiene Pessoal e Apresentao; 7. Hierarquia profissional; 8. Brigadas nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas (ERB); 9. Funes dos elementos da brigada; 10. Fardamentos dos vrios elementos; 11. Horrios de funcionamento dos ERB.
Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR Mdulo 1: O tcnico de Restaurante/Bar
4. Bibliografia / Outros Recursos

CRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.
MDULO 2
Funcionamento Geral do Restaurante Equipamentos e Utenslios

1. Apresentao
Atravs do contacto com os materiais e equipamentos da seco do restaurante, os alunos devero, neste mdulo, identificar as regras para a sua utilizao, manuseamento e manuteno. Ao longo do mdulo, sero ainda abordadas questes relacionadas como o aproveitamento dos passos para a melhoria do servio e os cuidados a ter com todo o tipo de materiais e equipamentos.
Identificar os materiais e equipamentos da seco do restaurante; Identificar os cuidados a ter com os materiais, a sua manuteno e as formas de controlo dos servios prestados; Aplicar as regras de circulao correcta no restaurante, rentabilizando os passos dados em benefcio do servio; Identificar e aplicar as normas e regras do servio de refeies, de forma a prestar um servio correcto.

1. Equipamentos da seco 2. Regras de manuseamento dos equipamentos 2.1. Higiene 2.2. Manuteno 3. Circulao no Restaurante 4. Funcionamento geral do restaurante 5. Normas de aplicao geral 6. Transporte de materiais

CRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. 8
MDULO 3
O Restaurante Seces Anexas e Abastecedoras

1. Apresentao
Neste mdulo, so apresentadas as seces adjacentes ao restaurante, no sentido de permitir aos alunos a identificao dos servios por elas prestados e dos seus equipamentos. Neste contexto, ser tambm feita referncia necessidade e importncia da comunicao entre as diversas seces para a prestao de um servio de qualidade.
Identificar as subseces do restaurante, os seus produtos e servios que podem prestar; Identificar os equipamentos e materiais necessrios para um bom funcionamento das seces anexas do restaurante; Enumerar das formas de controlo dos servios prestados

1. Funcionamento da cave do dia 2. Mise-en-place 2.1. Diversidade 2.2. Equipamento 3. Funcionamento da cafetaria 3.1. Copa 3.2. Circuito de servio 3.3. Circulao de loias, talheres e vidros 4. Room-service Funcionamento Geral 5. Cozinha, Pastelaria e Economato Funcionamento e Comunicao com o Restaurante 6. Funcionamento da Lavandaria/Rouparia 7. Outras Seces
8. Comunicao entre seces
Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR Mdulo 3: O Restaurante seces anexas e abastecedoras

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MDULO 4
Tipos de Servios do Restaurante

1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos conheam a diversidade de servios prestados no restaurante, os mtodos de execuo e as situaes a que cada um se aplica.
Identificar os tipos de servio do restaurante, as suas vantagens e desvantagens em diferentes tipos de servio; Reconhecer a importncia das mise-en-place para todos os tipos de servio; Identificar os vrios tipos de ementa e as situaes em que cada uma se aplica; Indicar as mise-en-place para cada tipo de ementa; Utilizar correctamente a terminologia do restaurante.

1. Servios do restaurante 2. Mtodos de execuo dos servios de restaurante 3. Mise-en-place do restaurante e layout 4. Mise-en-place para os vrios tipos de servios 5. Mise-en-place para as iguarias 6. Terminologia termos tcnicos de hotelaria e de restaurao

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MDULO 5
Servios de Mesa I
1. Apresentao
Neste mdulo, os alunos devero conhecer os servios de mesa Francesa e Inglesa Directo e as ocasies em que cada um deles deve ser aplicado.
Identificar os servios de mesa Francesa e Inglesa Directo, suas vantagens e desvantagens; Executar os servios de mesa Francesa e Inglesa Directo, de acordo com as regras especficas de cada servio.

1. Servio Francesa 1.1. Regras 1.2. Procedimentos 2. Servio Inglesa Directo 2.1. Regras 2.2. Procedimentos

12
MDULO 6
Servios de Mesa II
1. Apresentao
semelhana do mdulo anterior, neste mdulo, os alunos devero conhecer os servios de mesa Inglesa Indirecto, Americana e Russa, bem como as ocasies em que cada um deve ser aplicado. Os alunos devero, ainda, identificar os tipos de restaurante mais adequados a cada servio.
Identificar os servios de mesa Inglesa Indirecto, Americana e Russa, suas vantagens e desvantagens; Executar os servios de mesa Inglesa Indirecto, Americana e Russa, de acordo com as regras especficas de cada servio.

1. Servio Inglesa Indirecto 1.1. Regras 1.2. Procedimentos 2. Servio Americana 2.1. Regras 2.2. Procedimentos 3. Servio Russa 3.1. Regras 3.2. Procedimentos

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MDULO 7
Iguarias I
1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos se familiarizem com as entradas que podem ser servidas pela cozinha, a sua composio, o seu mtodo de confeco, a poca prpria e as formas correctas de serem servidas. Pretende-se, tambm, que os alunos adquiram conhecimentos sobre a variedade de peixes e carnes existentes no mercado, a forma de os conhecer e distinguir e a diversidade de pratos de carne e peixe que podem ser confeccionados. Os alunos devero identificar as guarnies que se servem com cada prato e a forma de as servir.
Identificar as principais entradas de refeio fornecidas pela cozinha (sopas, cremes, caldos, aveludados, acepipes, entradas quentes e frias); Descrever as formas de confeccionar ovos e indicar os momentos em que os ovos podem ser servidos; Identificar os principais tipos de massas, formas de confeccionar e servir; Identificar os principais peixes de gua doce e salgada, moluscos e crustceos, as formas de os confeccionar e de os servir; Identificar as variedades de carnes existentes e comercializadas, as formas de confeco e de as servir.

1. Sopas, Cremes e Consomms 2. Saladas, Sandes, Tapas e Canaps 3. Acepipes e Entradas 4. Ovos 4.1. Tipos de confeco 4.2. Servio 5. Massas 5.1. Tipos e formas de empratamento 6. Peixes e Mariscos 6.1. Formas de servir 6.2. Principais receitas 14
Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR Mdulo 7: Iguarias I
7. Carnes 7.1. Formas de servir 7.2. Principais receitas

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. FERREIRA, M.l., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945
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MDULO 8
O Bar e seus Servios

1. Apresentao
Neste mdulo, os alunos devero familiarizar-se com o espao do bar e respectivo equipamento, no sentido de identificarem a mise-en-place necessria para a execuo dos vrios servios. Neste contexto, sero ainda identificadas as funes e o perfil dos elementos da brigada de bar.
Identificar os materiais e equipamentos da seco do bar; Identificar os tipos de bar existentes e o servio efectuado por cada um; Identificar a hierarquia profissional, descrever as funes de cada elemento da brigada, bem como a evoluo que cada um pode ter; Reconhecer a relevncia da higiene do local de trabalho no controlo de pragas e doenas; Identificar os tipos de mise-en-place do bar, a sua importncia e preparao.

1. Instalaes e equipamentos do bar 2. Tipos de Bar 3. Perfil do barmen 4. Brigada de bar: 4.1. Atribuies de cada elemento 4.2. Ordem hierrquica 5. Higiene nos locais de trabalho 6. Mise-en-place de Bar 7. Tcnicas de servio

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998. 16
MDULO 9
Tipos de Restaurante
1. Apresentao
Neste mdulo, sero caracterizados os diversos tipos de estabelecimentos de restaurao, no sentido de permitir que os alunos identifiquem os seus servios e as suas normas de funcionamento.
Identificar os diversos tipos de restaurante, caractersticas e funcionamento; Indicar o equipamento adequado a cada tipo de estabelecimento; Identificar a forma de organizar e executar os vrios servios.

1. Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas (ERB) 1.1. Tipologia 1.2. Caracterizao 1.3. Normas de Funcionamento 1.4. Organizao dos Servios

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MDULO 10
O Atendimento nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas

1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos identifiquem e apliquem as regras de protocolo, no servio ao cliente. Neste contexto, pretende-se, ainda, que os alunos procedam aos registos relativos ao servio quer manualmente quer utilizando software especfico.
Identificar a forma correcta de receber e encaminhar os clientes mesa; Distinguir e seguir as regras protocolares de sentar os clientes, apresentar a ementa e efectuar o servio; Explicar a importncia do protocolo para uma boa relao com o cliente, bem como para o bom nvel do restaurante; Valorizar o sentido comercial do tcnico de restaurao; Preencher correctamente a documentao relativa ao servio, quer manualmente quer atravs da utilizao das TIC.

1. Recepo dos Clientes 2. Recepo dos Clientes com Necessidades Especiais 3. Regras Protocolares 4. Organizao dos elementos da Ementa/Carta 5. O Tcnico de Restaurao e Bebidas enquanto promotor comercial 6. Registo do pedido 7. Preenchimento de livros / tickets 8. Software relativo ao servio.

CRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. 18
MDULO 11
Ementas/ Listas e Promoo de Vendas

1. Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos compreendam a importncia da ementa/lista como instrumento de venda, que distingam os diversos tipos de ementas e identifiquem os aspectos fundamentais a considerar na sua elaborao. Sero, ainda, caracterizados os modelos de promoo das vendas.
Reconhecer a importncia da ementa/lista como instrumento de venda; Distinguir os tipos de ementa; Identificar os aspectos fundamentais a considerar na elaborao das ementas/listas; Elaborar ementas/listas; Caracterizar os modelos de promoo das vendas.

1. Servio Francesa 1.1. Regras 1.2. Procedimentos 2. Ementa 2.1. Instrumentos de venda 2.2. Tipos bsicos de ementas 3. Elaborao 3.1. Mercado 3.2. Alteraes dos padres de mercado 3.3. Preferncias regionais 3.4. Eficincia e simpatia do pessoal 3.5. Instalaes 3.6. Racionalizao do trabalho de preparao 3.7. Ratios de Custo 3.8. Perfil da Clientela e categoria do estabelecimento hoteleiro 3.9. Aproveitamento integral dos produtos
19
Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR Mdulo 11: Elaborao de Ementas/Listas e Promoo de Vendas
3.10. Existncia de diversas opes 3.11. Aquisio de produtos 3.12. Ordenao dos diversos pratos 3.13. Tempo de confeco 3.14. Apresentao 4. Promoo das vendas 4.1. Modelo AIDA 4.2. Modelo ECLTICO: Promoo Interna das Vendas; Promoo Externa das Vendas; Promoo Externa para Grupos

Bibliografia: ABOIM, J. M. B., Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1983. BERBEROGLU, H., The Complete Food and Beverage Cost Control Book. Canada: F&B Consultants, 1991. GONALVES, A. C. Gesto em Restaurao e Bebidas, Lisboa, Instituto de Turismo de Portugal CESTUR Centro de Estudos do Turismo, 2006. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MOSER, F., Manual de gesto de alimentao e bebidas. Mem Martins, Edies CETOP, 2002. REIS, L.; Paulino, A., Gesto dos stocks e compras. 3 Edio, Lisboa: Editora Internacional, 2000. REIS, L, Exerccios de Gesto de Stocks e Compras, Lisboa: Edio Universidade Moderna, 1996. Outros Recursos: Revistas e Jornais da especialidade
20
MDULO 12
Refeies Principais
1. Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos identifiquem as diferentes refeies fornecidas pelo restaurante, a sua composio e a mise-en-place necessria ao seu servio.
Identificar as refeies servidas num estabelecimento de restaurao; Indicar as iguarias que compem cada refeio; Identificar e preparar as mise-en-place especficas para cada iguaria.

1. Pequeno-almoo 1.1. Tipos 1.2. Mise-en-place 2. Composio das refeies principais: almoo e jantar 3. Mise-en-place para diferentes iguarias

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. FERREIRA, M, Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945
21
MDULO 13
Servios de Vinhos e Outras Bebidas

1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que atravs do contacto com materiais adequados os alunos apreendam as tcnicas fundamentais ao servio de vinhos e de outras bebidas.
Identificar o vinho adequado a servir, tendo em conta as suas caractersticas e as caractersticas da refeio; Indicar as temperaturas correctas para servir cada um dos diferentes vinhos, bem como a melhor altura para o fazer; Identificar os utenslios necessrios ao servio dos diferentes vinhos, bem como de outras bebidas; Seleccionar e aplicar as regras para uma correcta ligao vinho alimento; Efectuar a apresentao da carta de vinhos, bem como a escolha dos mesmos; Exemplificar correctamente a tcnica de servio de vinhos; Descrever as formas correctas de conservao e armazenamento de vinhos e de outras bebidas.

1. Materiais e utenslios necessrios ao servio de vinhos e de outras bebidas 2. Servios dos diferentes tipos de vinhos 3. Ligao dos vinhos s diferentes iguarias 4. Apresentao da Carta de Vinhos 5. Apresentao do vinho, garrafa e sua abertura 6. Tcnica de servio de vinhos 7. Procedimentos na mudana de vinhos 8. Transporte dos diferentes tipos de vinhos 9. Registo do pedido de vinhos 10. Cuidados de armazenamento de vinhos e de outras bebidas
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Programa de Servios de Restaurante/Bar TCNICO DE RESTAURAO VARIANTE RESTAURANTE/BAR Mdulo 13: Servios de Vinhos e Outras Bebidas

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala, Lisboa, (s.n.), 1945
23
MDULO 14
Iguarias II
1. Apresentao
Neste mdulo identificam-se as diferentes guarnies existentes, a sua composio, o mtodo de confeco e a poca prpria, no sentido de permitir que os alunos as sirvam de forma correcta, tendo em conta as iguarias que podem acompanhar. Pretende-se, ainda, que os alunos reconheam os vrios molhos, manteigas e seus derivados, bem como as iguarias que podem acompanhar. Para alm disso, pretende-se que os alunos conheam as vrias sobremesas existentes e identifiquem a melhor forma de as servir.
Identificar as guarnies adequadas aos diferentes pratos de carne e peixe, de acordo com a respectiva confeco; Indicar os principais molhos, seus derivados e manteigas, bem como os alimentos que podem acompanhar; Indicar as principais sobremesas frias, semi-frias e quentes, os respectivos ingredientes e a forma de as servir.

1. Guarnies para as diferentes iguarias 2. Molhos base e derivados 3. Manteigas simples e compostas 4. Sobremesas frias e semi-frias 5. Sobremesas quentes 6. Servio das diferentes sobremesas

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. FERREIRA, M.l, Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945 24
MDULO 15
Preparaes de Sala Trinchar e Despinhar

1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos desenvolvam as competncias que lhes permitam despinhar, trinchar, desossar e dividir as diversas iguarias na presena do cliente seguindo as regras correctas de empratamento e capitao.
Identificar os materiais necessrios para trinchar um alimento; Despinhar peixe e proceder ao corte de mariscos; Desossar e trinchar peas de carne e aves; Descrever as regras de empratamento e capitaes.

1. Caractersticas das peas de carne, das aves e de alguns peixes 2. Material a utilizar no servio 3. Despinhar e dividir os peixes 4. Desossar, trinchar e dividir peas de carne e aves 5. Capitao das iguarias - peso, espessura e dimenso a atribuir a cada dose 6. Regras de empratamento

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Gianfranco, Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira: Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945).
25
MDULO 16
Tipos de Servio de Bar

1. Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos identifiquem a constituio da mesa de trabalho e do aparelho de bar e que reconheam a sua importncia no funcionamento dirio. Os alunos devero, ainda, familiarizar-se com os diferentes servios especiais que podem ser praticados no bar e respectivas preparaes.
Indicar a constituio da mesa de trabalho e utiliz-la correctamente; Indicar a constituio do aparelho de bar e utiliz-lo correctamente; Identificar os diferentes tipos de servio e execut-los correctamente.

1. Mesa de trabalho 1.1. Definio 1.2. Constituio 2. Aparelho de bar 2.1. Definio 2.2. Constituio 3. Tipos de servios de bar 4. Servios especiais

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998.
26
MDULO 17
Bebidas Identificao e Classificao

1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos conheam os diferentes tipos de bebidas, as suas caractersticas, processo de fabrico, classificao e capitao adequada para cada uma.
Identificar as diferentes as bebidas alcolicas e no alcolicas; Classificar as diferentes bebidas alcolicas segundo processo de fabrico e caractersticas; Utilizar as capitaes correctas para as diversas bebidas.

1. Bebidas no alcolicas 2. Bebidas alcolicas 2.1. Definio 2.2. Classificao 3. Capitaes para as diferentes bebidas

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998.
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MDULO 18
Preparaes e Confeces de Sala

1. Apresentao
Neste mdulo, os alunos devero aplicar as regras de manuseamento dos vrios materiais e utenslios necessrios preparao das vrias confeces de sala segundo as mise-en-place das vrias confeces de entradas, peixes, mariscos, carnes e sobremesas.
Identificar os materiais, equipamentos e os cuidados a ter para flamejar; Reconhecer a importncia da mise-en-place nas confeces de sala; Executar confeces de sala: entradas, peixe, mariscos, carnes e sobremesas; Preparar saladas e molhos em sala.

1. Manuseamento de materiais e utenslios 2. Produtos a utilizar para as vrias preparaes 3. Mise-en-place para o servio de flamejados 4. Confeces de sala 4.1. Entradas 4.2. Peixes 4.3. Carnes 5. Sobremesas

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945
28
MDULO 19
Servio de Queijos
1. Apresentao
Neste mdulo, os alunos devero conhecer os diferentes queijos nacionais e estrangeiros, os processos de fabrico, caractersticas, classificao, tcnicas de conservao, formas de servir e acompanhamentos.
Identificar os processos de fabrico de queijos; Classificar os queijos quanto ao leite, pasta e cura; Caracterizar os principais queijos nacionais e estrangeiros; Indicar os cuidados a ter na conservao dos queijos; Identificar os vrios acompanhamentos para queijos de acordo com a sua natureza; Preparar a mise-en-place para o servio de queijos no servio carta ou em servio especial.

1. Fabrico dos Queijos: 1.1. Classificao 1.2. Principais Queijos Nacionais e Estrangeiros 1.3. Tcnicas de Conservao 1.4. Preparao da tbua/mesa de queijos 1.5. Acompanhamentos 2. Mise-en-place para os servios de queijos

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A.), Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945
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MDULO 20
Servio de Frutas
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem as diferentes frutas nacionais e tropicais, suas caractersticas, classificao, tcnicas de conservao e formas de servir.
Classificar os frutos de acordo com o tipo de semente e a cor; Identificar os cuidados e regras a ter em conta, na montagem de espelhos e pratos de fruta para servios especiais e carta; Preparar a mise-en-place para servio de frutas; Preparar os guridons para apresentao e descasque de fruta junto do cliente.

1. Classificao das frutas 2. Espelhos e pratos de frutas para servios especiais 3. Mise-en-place para o servio de frutas 4. Preparao de mesas/carros de frutas

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. Al., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945
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MDULO 21
Servios Especiais
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se dar a conhecer aos alunos os diferentes tipos de servios especiais do restaurante-bar, as situaes em que se praticam, a sua organizao e os cuidados a ter mediante o tipo de servio.
Identificar os tipos de servios especiais: banquete, servios volantes, coffee-breaks, buffets e outros servios especiais; Indicar as regras especficas da organizao dos servios especiais; Identificar a decorao utilizada em servios de homenagem: cores, motivos, e outros.

1. Servios Especiais 1.1. Tipos: banquetes, buffets, coffee-breaks, servios volantes e outros servios especiais 1.2. Organizao dos servios 1.3. Decorao

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira: Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945
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MDULO 22
Servio de Vinhos Velhos e Espumantes

1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, dar a conhecer os cuidados a ter no servio de vinhos velhos e espumantes, os materiais a utilizar, a apresentao, as tcnicas de abertura e o servio.
Indicar as formas de apresentar os vinhos de acordo com a sua idade e cuidados a ter na apresentao; Indicar as formas de servir, os cuidados a ter no servio dos vrios tipos de vinhos: tintos velhos, espumantes e generosos; Proceder ao corte do gargalo a fogo, de acordo com as regras deste servio; Proceder decantao, de acordo com as regras deste servio.

1. Apresentao dos vinhos consoante a idade 2. Corte de gargalo a fogo 3. Decantao 4. Formas de servir 4.1. Vinhos tintos velhos 4.2. Espumantes 4.3. Vinhos generosos

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARTINS, A., Rota dos Vinhos. Matosinhos: Editora Contempornea, 2001.
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MDULO 23
Servios de Sala
1. Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos demonstrem, de forma integrada, as competncias desenvolvidas nos mdulos anteriores no que diz respeito ao servio de sala. Neste contexto, sugere-se que seja organizado e efectuado o servio de sala, em trabalhos de grupo.
Empratar iguarias e guarnies; Organizar e efectuar o servio de mesa.

1. Servio de mesa 1.1. Organizao 1.2. Execuo 2. Empratamento de iguarias e guarnies

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MDULO 24
Bebidas Simples
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem as diferentes formas de preparar e servir os diferentes tipos de bebidas simples, bem como os cuidados a ter na sua preparao e apresentao.
Sugerir uma bebida consoante a hora do dia, finalidade e tipo de cliente; Preparar e servir as diferentes bebidas simples, de acordo com a situao: aperitiva, digestiva, refrescante, nutritiva, entre outras.

1. Bebidas simples 1.1. Preparao 1.2. Servio

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998.
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MDULO 25
Bebidas Compostas
1. Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem os diferentes tipos de composies de bar, os cuidados a ter na sua preparao, apresentao e servio.
Classificar as composies de bar: cocktails, flips, cobblers, sours, pousse caffe, fizz, cups, e outros; Servir cada bebida de acordo com a sua classificao e capitao; Elaborar uma composio de acordo com os tipos que existem: after dinners, before dinner, refrescantes, fortificantes, entre outros; Executar as diferentes tcnicas de mistura; Indicar as principais composies da Associao Internacional de Barmen.

1. Classificao das composies de bar 2. Classificao dos cocktails 3. Tipos de decorao 4. Tcnicas de mistura 5. Principais composies de bar

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991 PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998.
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