Ege niv. Ziraat Fak. Derg.

, 2006, 43(2):73-84 ISSN 1018-8851

Destek Kltr Olarak Kullanlan Baz Mayalarn Beyaz Peynir Aromas zerine Etkileri
Harun KESENKA1 Summary The Effects of Some Adjunct Yeast Cultures on the Aroma Compounds of White Cheese
In this study it was aimed to evaluate the effects of some yeast adjunct cultures on the aroma compounds of white cheese during ripening. In addition to starter culture (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris), adjunct yeast cultures of Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii and Kluyveromyces marxianus were separately co-inoculated to each cheese vat and so, four different experimental cheese samples were produced including control cheese. The volatile aroma compounds of samples were detected during 90 days of ripening. Key words: Yeasts, white cheese, ripening, aroma compounds

Necati AKBULUT2

Giri Peynir aromas tek balarna peynir lezzetini etkilemeyen yzlerce uucu bileiin meydana getirdii kompleks bir karmdr (McSweeney ve Sousa, 2000). Sz konusu bileikler zellikle mikrobiyal enzimlerin etkisiyle peynirdeki protein, ya, laktoz, laktat ve sitratn farkl ve karmak biyokimyasal yollar ile paralanmalar sonucu oluan uucu metabolitlerdir. Dolaysyla peynir mikrofloras, retilen peynirlerin aroma ve lezzetini etkileyen ok sayda uucu bileiin oluumunda nemli bir yere sahiptir (Bintsis ve Robinson, 2004). ok sayda uucu bileiin meydana getirdii bu karmdan her bir molekl ayrmak ve tanmlamak ise ileri analiz tekniklerini gerektirmektedir. lk olarak 1956 ylnda ilek aromasnn analizinde kullanlan Gaz Kromatografisi (GC) teknikleri gnmzde Ktle
1

Dr.: Ege niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm Bornova/zmir, harun.kesenkas@ege.edu.tr 2 Prof. Dr.: Ege niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm Bornova/zmir

73

Spektroskopisi (MS) ile birlikte kullanlmakta, peynir gibi kompleks bileime sahip gdalardaki aroma oluumundan sorumlu uucu bileiklerin ayrntl ve hassas bir ekilde analiz edilmesini kolaylatrmaktadr (Altun ve Orak, 2002). Tekniin prensibi rn matrisinden eitli metotlarla (rn. dinamik headspace) konsantre edilen uucu bileiklerin gaz kromatografisine enjekte edilmesi ve farkl alkonma srelerine sahip bileiklerin ktle spektrumlarnn alnarak tanmlanmasna dayanmaktadr. Standart aroma bileikleri kullanlmadan yaplan tahmini tanmlamada, alkonma zaman indeks ktphanelerinden yararlanlmakta ve bileiin ktle spektrumuna en yakn spektrumlar ierisinden bileik tahmini yaplmaktadr (Grsoy, 2005). Beyaz peynirlerde laktik asit bakterilerinin aroma bileikleri oluumundaki rolleri ile ilgili kstl sayda alma mevcut iken, destek kltr olarak kullanlan mayalarn, beyaz peynirde aroma bileikleri oluumu zerine etkileri ile ilgili herhangi bir almaya rastlanmamtr. Nitekim mayalar proteolitik ve lipolitik enzimleri ile dolayl yoldan veya aroma bileenlerini reterek peynir aromasna direkt katk salayabilmektedir. Bu bakmdan almamzda peynir aromas zerine etkili uucu bileiklerin belirlenmesi son derece nem tamaktadr. Materyal ve Yntem Materyal Aratrmada kullanlan inek st Pnar St Mamulleri Sanayi A..den (Pnarba, zmir), peynir mayas Mayasan Gda Sanayi ve Ticaret A..den (Yenibosna, stanbul) temin edilmitir. Aratrmada National Collection of Agricultural and Industrial Microorganisms (Budapest, Hungary) tarafndan salanan Yarrowia lipolytica NCAIM Y00591, Debaryomyces hansenii NCAIM Y01022, Kluyveromyces marxianus NCAIM Y1070 maya trleri peynir retiminde kltr olarak kullanlmtr. retimde kullanlan peynir kltr (L. lactis subsp. lactis + L. lactis subsp. cremoris) dondurularak kurutulmu formda (Sacco Lyofast CMS 0.20) Maysa Gda Sanayi ve Ticaret A..den (Kozyata, stanbul) temin edilmitir. Yntem Beyaz Peynir retimi Peynir retimleri Ege niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm Pilot Tesisinde yaplmtr. Peynire ilenecek st 74

75 Cde 15 sn. sren sl ilemi takiben 37-38 Cye soutulmu ve drt eit ksma ayrlmtr (70 L). Her peynir teknesine % 0.5 (v/v, 1.16x109 cfu/ml) orannda peynir kltr ve 0.02 % orannda CaCl2 (w/v) ilave edilmitir. Daha ne YM-broth (Fluka, Buchs, Switzerland) besiyerinde gelitirilen Y. lipolytica (YL), D. hansenii (DH) ve K. marxianus (KM) kltrleri santrifj yardmyla (6000 devir/dk, 5 dk.) sv besiyerinden ayrlm ve konsantre maya hcreleri yasz UHT st ierisine aktarlmtr. Sz konusu UHT stler; 109 hcre/tekne (v/v) orannda ayr teknelere alanmtr. Sadece peynir kltr ieren drdnc tekne ise kontrol (K) olarak kabul edilmitir. 35 Cde yaplan mayalama ilemini takiben 60 dk. sonra pht krlm, 90 dk. basklama sonras salamuraya alnan kalplar (14 bome NaCl, 3.5 saat) ambalajlanarak (10 bome NaCl) 4-5 Cde depolanmtr. Olgunlamann 1., 30., 60., ve 90. gnlerinde tesadfi olarak seilen peynirlerde aroma analizleri gerekletirilmitir. Aroma Bileiklerinin Tespiti rneklerdeki aroma bileikleri dinamik tepest (headspace) GC-MS teknii kullanlarak TBTAK Marmara Aratrma Merkezi Gda Bilimi ve Teknolojisi Aratrma Enstitsnde (Gebze, Kocaeli) belirlenmitir. Uucu bileiklerin analizinde kombine Gaz Kromatografisi (Perkin Elmer Fision Instrument GC 8000 series GC) & Ktle Spektroskopisi (Perkin Elmer Fisions Instrument MD 800) kullanlmtr. Bulgular ve Tartma almamzda dinamik headspace konsantrasyon teknii ve GC-MS kullanlarak beyaz peynirlerde belirlenen aroma bileikleri izelge 1., 2., 3. ve 4.de verilmitir. lgili izelgelerden grld gibi aratrma materyalini oluturan salamura beyaz peynirlerde depolama sresince 6 alkol, 6 aldehit, 5 keton ve 9 hidrokarbon olmak zere toplam 26 farkl bileik tespit edilmitir. izelgelerde aroma bileikleri iin verilen relatif bulunma oranlar incelendiinde, depolama sresince sz konusu bileiklerin konsantrasyonlarnn dzensiz bir deiim gsterdii dikkati ekmektedir. Ancak kesin olarak bu durumun tespit edilebilmesi iin ilgili bileiklerin standartlar kullanlarak dorulama yaplmal ve konsantrasyon tespitine gidilmelidir. Nitekim almamzda verilen izelgelerde, kromatogramlarda bulunan ancak tanmlanamayan ya da grlt olduu tahmin edilen baz piklere yer verilmemitir. 75

Alkoller Peynirde alkoller; laktoz metabolizmas, metil ketonlarn indirgenmesi, amino asit metabolizmas ve linoleik veya linolenik asidin paralanmas gibi farkl metabolik yollarlarla oluabilmektedir (Molimard ve Spinnler, 1996; Collins ve ark., 2003). izelge 1. ve izelge 2. incelendiinde 4 karbonlu alkollerden biri olan 2,3-btandiol sadece destek kltr olarak Y. lipolytica ve D. hansenii ieren peynirlerde belirlenmitir. Fermente st rnlerinde dk konsantrasyonlarda bulunabilen sz konusu alkol, sitrat metabolizmas sonucu oluan nemli aroma bileiklerinden biridir (McSweeney ve Sousa, 2000). Grsoy (2005) tarafndan deiik probiyotik kltrlerle retilen beyaz peynirlerde olgunlamann farkl dnemlerinde 2,3-btandiol belirlenmitir. Dahl ve ark., (2000) ise Sera da Esrela peynirinde olgunlamann farkl dnemlerinde tespit ettii 2,3-btandiol ile maya says arasnda nemli bir iliki tespit etmitir. Dallanm zincirli alkollerden 2-etil-1-hekzanol, ikincil alkollerden 2-pentanol D. hansenii ieren rnek dnda dier tm peynirlerde olgunlamann farkl dnemlerinde tespit edilmitir. 3metil-1-btanol ve 2-heptanol ise sadece kontrol rneinde 90. gnde belirlenen dier alkollerdir. Sz konusu bileikler aminoasitlerin (zellikle lsin) Strecker degradasyonu ile meydana gelen aldehitlerin indirgenmesinden oluabilmektedir (Larsen, 1998; Bintsis ve Robinson, 2004). Grsoy (2005) probiyotik kltr olarak E. faecium ilave ettii beyaz peynirlerde 3-metil-1-btanol benzer ekilde sadece olgunlamann 90. gnnde tespit etmitir. Kondyli ve ark. (2002) tarafndan 3-metil-1-btanoln Yunanistanda retilen Feta peynirlerinde yksek konsantrasyonda bulunduu ve bu bileiin baz yumuak peynirlerin hoa giden aromasnn oluumunda etkili olduu bildirilmektedir. 2-pentanol ve 2-heptanol Fernandez-Garcia ve ark. (2002)nin Manchego peynirinde, 2-etil-1-hekzanol ise Oumer ve ark. (2001)in bakteriosin reten kltr alayarak rettikleri peynirlerde belirledikleri nemli alkoller arasndadr. Primer alkollerden 1-btanol destek kltr olarak Y. lipolytica ieren peynirlerde olgunlamann 90. gnnde belirlenmitir. 1heptanol ise sadece K. marxianus ieren peynirlerde tespit edilen bir dier primer alkoldr. almamzda elde ettiimiz bulguya benzer ekilde, Bintsis ve Robinson, (2004) destek kltr olarak mayalar kullandklar Feta peynirinde, 1-btanol sadece Y. lipolytica ieren rneklerde tespit etmiler, sz konusu alkol Y. lipolyticaya ait bir metabolit olarak nitelendirmilerdir. 76

D. hansenii ieren rneklerde olgunlama boyunca yalnzca tek bir alkoln belirlenmesi dikkat ekmektedir. Peynir telemesine yaplan inoklasyonlar sonras ayn sonucu alan Martin ve ark. (2001) bu durumu; gerek saf gerekse kark kltrlerde yer alan D. hanseniinin dier mayalarla gre daha kstl alkol dehidrogenaz aktivitesine sahip olmasyla aklamtr.
izelge 1. Destek Kltr Olarak Y. lipolytica eren Beyaz Peynirde Olgunlama Sresince Belirlenen Aroma Bileikleri a 1 Alkoller 2,3-btandiol 2-etil-1-hekzanol 2-pentanol 1-btanol Aldehitler Hekzanal Nonanal Pentanal Dekanal Oktanal Ketonlar 2,3-btandion 3-hidroksi-2-btanon 2-heptanon 2-nonanon 2-pentanon Hidrokarbonlar 2,2,4-trimetil-pentan Tolen Etilbenzen 1,2-dimetil benzen Stiren Dekan 1,3,5-trimetil benzen Limonen 5.72 3.76 2.31 5.36 6.04 10.94 1.76 12.33 1.50 2.23 1.79 5.91 Depolama Sresi 30 60 90 3.79 4.28 2.16 2.03 4.06 4.58 2.25 5.59 5.30 2.25 13.66 3.33 2.85 2.01 7.33 5.65 1.30 3.26 2.03 0.61 3.65 20.84 3.49 1.07 6.75 7.70 1.78 8.20 1.86 1.02 2.36 10.00 4.04 2.70 2.72 1.42 3.86 1.08 10.09 1.86 11.85 3.67 1.37 1.23 4.09

a: Relatif bulunma oran ilgili bileiin kromatogramdaki yzde alann gstermektedir.

Aldehitler Dallanm ve dorusal aldehitler ounlukla amino asitlerin transaminasyonu sonucu oluan imitlerin (monobazik asit amonyak) dekarboksilasyonu ile meydana gelmektedir. Bununla birlikte aldehitler 77

amino asitlerin Strecker degradasyonu yoluyla, dorusal aldehitler ise doymam ya asitlerinin -oksidasyonu ile oluabilmektedir (Collins ve ark., 2003). Asetaldehit, btanal, 3-metil-btanal, pentanal, 4pentanal, hekzanal, heptanal, oktanal, dekanal ve benzaldehit eitli peynirlerde tespit edilen nemli aroma bileikleri arasndadr. Baz aldehitlerin duyusal alglanma eiklerinin dk olmas peynir aromas bakmndan nemlerini arttrmaktadr (Izco ve ark., 2000).
izelge 2. Destek Kltr Olarak D. hansenii eren Beyaz Peynirde Olgunlama Sresince Belirlenen Aroma Bileikleri a 1 Alkoller 2,3-btandiol Aldehitler Hekzanal Nonanal Pentanal Dekanal Oktanal Ketonlar 3-hidroksi-2-btanon 2-heptanon 2-nonanon Hidrokarbonlar 2,2,4-trimetil-pentan Heptan Tolen Etilbenzen 1,2-dimetil benzen Stiren Dekan 1,3,5-trimetil benzen Limonen 3.86 1.84 2.20 1.95 0.72 4.48 3.00 1.18 5.48 7.89 2.12 14.92 3.28 3.26 Depolama Sresi 30 60 90 2.68 2.90 2.08 1.51 5.44 3.46 1.22 6.73 5.11 8.12 2.20 15.81 3.64 2.99 5.37 2.55 3.82 3.79 1.24 11.62 3.38 16.36 2.21 3.37 2.18 4.84 2.04 6.81 3.84 5.20 3.45 1.40 5.20 2.38 17.13 1.60 2.48 5.64

a: Relatif bulunma oran ilgili bileiin kromatogramdaki yzde alann gstermektedir.

lgili izelgelerde gerek destek kltr olarak mayalarn kullanld peynirlerde gerekse kontrol rneinde daha ok dorusal aldehitlerin tespit edildii grlmektedir. Hekzanal, nonanal ve dekanal tm peynir eitlerinde olgunlamann farkl dnemlerinde belirlenen ortak aldehitlerdir. zellikle hekzanal ve nonanal D. hansenii alanarak retilen beyaz peynirlerde olgunlamann her dneminde tespit edilmi ve depolama sresi boyunca konsantrasyonlarnn artt 78

belirlenmitir. Pentanal ise kontrol rnei dnda dier peynirlerde genelde olgunlamann 30. gnnden sonra tespit edilmitir. Oktanal sadece destek kltr olarak Y. lipolytica veya D. hansenii kullanlan peynirlerde, benzaldehit ise sadece K. marxianus ieren peynirde ve kontrol rneinde belirlenen dier aldehitlerdir.
izelge 3. Destek Kltr Olarak K. marxianus eren Beyaz Peynirde Olgunlama Sresince Belirlenen Aroma Bileikleri a 1 Alkoller 2-etil-1-hekzanol 2-pentanol 1-heptanol Aldehitler Hekzanal Nonanal Pentanal Dekanal Benzaldehit Ketonlar 2.3-btandion 3-hidroksi-2-btanon 2-heptanon 2-nonanon 2-pentanon Esterler Etil asetat Hidrokarbonlar 2,2,4-trimetil-pentan Tolen Etilbenzen 1,2-dimetil benzen Stiren Dekan 1,3,5-trimetil benzen Limonen 2.86 2.81 4.44 16.75 6.52 10.30 10.86 3.52 Depolama Sresi 30 60 90 2.46 1.84 3.19 2.97 7.06 3.38 3.09 14.28 3.08 12.38 2.27 1.28 2.54 3.58 2.69 3.49 7.05 3.41 3.58 3.15 7.15 9.51 2.51 12.89 1.62 1.38 1.91 3.37 2.01 3.34 2.02 7.65 3.19 6.87 7.08 2.30 9.98 2.33 1.56 3.89

a: Relatif bulunma oran ilgili bileiin kromatogramdaki yzde alann gstermektedir.

Avrupa lkelerinde retilen 10 farkl peynir eidinde belirlenen hekzanal karamel veya krema kokusu ile nitelendirilmektedir (Lawlor ve ark., 2001). Grsoy, (2005) L. paracaseinin destek kltr olarak kullanld beyaz peynirlerde olgunlamann 90. gnnde 79

hekzanal tespit etmitir. Aratrmamzda elde ettiimiz bulgulara benzer ekilde, hekzanal, oktanal, nonanal, dekanal ve pentanal destek kltr olarak Y. lipolytica veya D. hansenii kullanarak retilen Feta peynirinde belirlenen aldehitler arasndadr (Bintsis ve Robinson, 2004). Yine Feta peyniri zerinde yaplan bir baka almada pentanal ve hekzanal tespit edilen nemli aromatik bileiklerdir (Kondyli ve ark., 2002). Martin ve ark.,(2001) ise Y. lipolytica veya D. hansenii ile alanan peynir telemelerinde farkl konsantrasyonlarda pentanala rastlamtr. Ayn almada D. hansenii ieren rneklerde belirlenen balca aroma bileiklerinin aldehitler olduunu bildirilmitir. Bir baka almada D. hansenii ve K. marxianus ieren yapay peynir ortamlarnda oktanal meyvemsi, hekzanal imen, nonanal yal, dekanal meyvemsi ve benzaldehit ac badem lezzet hissi veren aldehitler olarak tanmlanmtr (Leclercq ve ark., 2004). ou almada, aldehitlerin hzl bir ekilde ilgili alkollere indirgenmeleri veya asitlere okside olmalarndan dolay peynirlerde geici aroma bileikleri olduklar belirtilmitir (McSweeney ve Sousa, 2000; Collins ve ark., 2000). Buna karn almamzda retilen beyaz peynir rneklerinde zellikle dorusal aldehitlerin olgunlamann her dneminde tespit edilmesi, ortamdaki doymam ya asitleri zerine yksek bir oksidatif etkinin varlna iaret etmektedir. Ketonlar rettiimiz peynirlerde tespit edilen ketonlar ise iki grup altnda toplamak mmkndr. Birinci grup, laktik asit bakterileri tarafndan sitrat metabolizmas yoluyla meydana gelen 2,3-btandionu (diasetil) ve diasetil-redkdaz enzimi vastasyla indirgenmi hali; 3hidroksi-2-btanonu (asetoin) iermektedir. kinci grupta ise serbest ya asitlerinin oksidasyonu sonucu veya dekarboksilasyon yolu ile oluan metil ketonlar (2-alkanonlar) yer almaktadr. lgili izelgeler incelendiinde 2,3-btandion, Y. lipolytica ieren rneklerde olgunlamann 60. gnnde, K. marxianus ieren rneklerde ise olgunlamann balangcnda belirlenmitir. zellikle K. marxianus ieren peynirlerdeki laktik asit bakteri saysnn olgunlama balangcnda en yksek deere sahip olmas (ilgili veri verilmemitir) 2,3-btandionun varln aklamaktadr. 3-hidroksi-2-btanon ise tm beyaz peynirlerde olgunlamann farkl dnemlerinde tespit edilmitir. Y. lipolytica ve K. marxianus ieren rneklerde 2,3btandionun saptand gnlerde 3-hidroksi-2-btanonun en yksek konsantrasyona ulamas ise dikkat eken bir dier bulgudur. 80

izelge 4. Kontrol rneinde Olgunlama Sresince Belirlenen Aroma Bileikleri a 1 Alkoller 2-etil-1-hekzanol 2-pentanol 3-metil-1-btanol 2-heptanol Aldehitler Hekzanal Nonanal Dekanal Oktanal Benzaldehit Ketonlar 3-hidroksi-2-btanon 2-heptanon 2-nonanon Hidrokarbonlar 2,2,4-trimetil-pentan Tolen Etilbenzen 1,2-dimetil benzen Stiren Dekan 1,3,5-trimetil benzen Limonen 6.26 5.48 2.65 2.29 10.14 1.54 0.74 2.65 10.04 2.13 14.70 1.51 5.42 Depolama Sresi 30 60 90 3.25 3.58 3.87 2.21 1.71 8.23 7.00 1.26 5.25 10.20 2.01 11.35 2.88 2.68 5.78 3.47 5.01 5.51 3.00 4.25 2.65 1.97 7.51 3.70 2.73 12.60 1.96 9.48 1.82 1.99 4.95

7.05 4.70 8.17 11.62 7.70 4.86 2.16 1.74 3.29 6.92

a: Relatif bulunma oran ilgili bileiin kromatogramdaki yzde alann gstermektedir.

retilen peynirler metil ketonlar asndan deerlendirildiinde 2-heptanon ve 2-nonanonun tm peynir rneklerinde tespit edilen aroma bileikleri olduu grlmektedir. 2-pentanon ise sadece Y. lipolytica veya K. marxianus ieren rneklerde belirlenmi bir dier metil ketondur. ou peynir eidinde tespit edilen 2-pentanon ve 2 hekzanon gibi metil ketonlar meyvemsi ve ieimsi aroma ile ilikilendirilmektedir. 2-heptanon ise Roquefort ve Camembert gibi peynirlerin karakteristik aromasn oluturmakta, Emmental, Gorgonzola ve Manchego tipi peynirlerde ise aroma bileikleri arasnda nemli bir yere sahip bulunmaktadr (Molimard ve Spinnler, 1996). Bintsis ve Robinson, (2004) aratrmamzda tespit ettiimiz tm ketonlar, D. hansenii veya Y. lipolytica alayarak rettikleri Feta peynirinde farkl konsantrasyonlarda belirlemitir. almada Y. 81

lipolytica ieren Feta peynirlerinde kontrol rneine oranla daha yksek konsantrasyonda 3-hidroksi-btanona rastlanlm, 2,3btandion bulgularmzn aksine sadece D. hansenii ieren peynirlerinde gzlenmitir. Grsoy (2005) ise eitli destek kltrler ile rettii beyaz peynir rneklerinde 3-hidroksi-2-btanonu sadece olgunlama balangcnda belirlemitir. Martin ve ark. (2001)in Y. lipolytica veya D. hansenii aladklar telemelerde 2-pentanon ve 2 heptanon tespit edilen metil ketonlar arasndadr. Leclercq ve ark. (2004) ise D. hanseniinin zellikle metil ketonlarn olumasnda etkili olduunu belirtmitir. almamzda metil ketonlara ait kompozisyonun genelde benzerlik gstermesi, retilen peynirlerdeki serbest ya asit deerleri arasndaki farkn nemsiz kmas (ilgili veri verilmemitir) ile aklanabilir. Nitekim peynirdeki serbest ya asidi miktarnn deimesi, meydana gelen metil keton kompozisyonuna da yansmaktadr (Leclercq ve ark., 2004). Esterler Aroma aktif esterler ise ksa veya orta zincirli ya asitleri ile alkollerin reaksiyonu (esterleme) sonucu oluan bileiklerdir (McSweneey ve Sousa, 2000). Peynirlerde tespit edilen ou esterin meyvemsi veya ieimsi lezzet hissi verdikleri ve duyusal alglanma eiklerinin dk olduu bildirilmektedir (Molimard ve Spinnler, 1996). izelge 3. incelendiinde, sadece etil asetatn K. marxianus ieren beyaz peynir rneklerinde olgunlama balangcnda tespit edildii grlmektedir. Dier deneme peynirlerinde esterlerin belirlenmemesi beklenmeyen bir durum olarak gzkse de literatrlerde benzer sonular bildirilmitir. Nitekim Bintsis ve Robinson, (2004) destek kltr olarak Y. lipolytica ieren Feta peynirlerinde ve kontrol rneklerinde esterlere rastlamamlardr. Grsoy (2005) probiyotik bakteri kltrleri ile rettikleri beyaz peynirlerde ve kontrol rneinde benzer ekilde ester tespit etmemitir. D. hanseniinin aland yapay peynir ortamnda da aroma aktif esterler dier aroma bileikleri arasnda yer almamlardr (Leclercq ve ark., 2004). Y. lipolytica ve D. hanseniinin aroma oluturma yetenekleri zerine alan Arfi ve ark., (2002, 2004)n de benzer sonular ald grlmektedir. Bu durum Y. lipolytica ve D. hanseniinin, esterleme reaksiyonlarndan ziyade byk bir olaslkla ya asitlerinden metil ketonlarn olumasnda etkili enzim sistemlerine sahip olduklarn gstermektedir.

82

Dier Aroma Bileikleri Yukarda aklanan aroma bileiklerinin dnda farkl maya kltrleri ile retilen peynirlerde ve kontrol rneinde eitli hidrokarbonlar belirlenmitir. Hidrokarbonlar ounlukla ya otooksidasyonu sonucu oluan ikincil rnlerdir (Bintsis ve Robinson, 2004). Sz konusu molekller peynir aromasna direkt olarak etki etmemekle birlikte dier aroma maddelerinin olumasnda nc bileik grevi stlenebilmektedirler. lgili izelgeler incelendiinde deneme peynirlerinde tespit edilen hidrokarbon kompozisyonlarnn olduka benzer olduklar grlmektedir. Tolen, 1,2-dimetil benzen (ksilen), stiren, dekan ve limonen aratrmamzda belirlediimiz nemli hidrokarbonlardr. Sonu retilen peynirlerdeki aroma bileiklerinin dinamik headspace GC-MS ile analizi sonucunda, gerek destek kltr olarak maya ieren peynirlerin birbirleriyle olan farklklar, gerekse bu grup ile kontrol rnei arasndaki farkllklar, ak bir ekilde ortaya konmutur. zellikle Y. lipolytica ve D. hanseniinin peynir ortamnda dorusal aldehitlerin ve metil ketonlarn olumasnda etkili mayalar olduklar sylenebilir. leride yaplacak almalarda; farkl olgunlama scaklklar ve salamura tuz konsantrasyonlarnn kullanlmas, direkt tekne stne alamadan ziyade salamuraya alama gibi farkl inoklasyon tekniklerinin uygulanmas ve daha yksek inoklasyon oranlarnn denenmesi mayalarn beyaz peynirin aromasnda meydana getirdii deiikliklerle ilgili daha geni bilgilerin edinilmesine imkan salayacaktr. zet
Bu almada beyaz peynirdeki aroma bileikleri zerine destek kltr olarak kullanlan baz mayalarn etkileri deerlendirilmitir. retimde kullanlan peynir kltrne (Lactococcus lactis subsp. lactis + Lactococcus lactis subsp. cremoris) ek olarak, peynir teknelerinin her birine ayr ayr Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii ve Kluyveromyces marxianus tr mayalar destek kltr olarak alanm ve kontrol rnei de dahil olmak zere 4 farkl beyaz peynir retilmitir. 90 gn sren olgunlama boyunca rneklerdeki uucu aroma bileikleri saptanmtr. Anahtar szckler : Mayalar, beyaz peynir, olgunlama, aroma bileikleri

Kaynaklar
Altun, M. ve H. Orak. 2002. Kaar peynirinin uucu aroma bileikleri. s459. XVI. Ulusal Kimya Kongresi Bildiri zetleri Kitab, Konya.

83

Arfi, K., P.M.N. Leclercq, A. Baucher, R.Tache, J. Delettre, and P. Bonnarme. 2004. Contribution of several cheese-ripening microbial associations to aroma compound production. Lait, 84:435-447. Arfi, K., H.E. Spinnler, R. Tache and P. Bonnarme. 2002. Production of volatile compounds by cheese-ripening yeasts: requirement for a methanetiol donor for S-methyl thioacetate synthesis by Kluyveromyces lactis. Appl. Microbiol. and Biot., 58:503-510. Bintsis, T. and R.K. Robinson. 2004. A study of the adjunct cultures on the aroma compounds of Feta-type cheese. Food Chem., 88(3):435-441. Collins, Y.F., P.L.H. McSweeney and M.G. Wilkinson. 2003. Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese: a review of current knowledge. Int. Dairy J., 13(11): 841-866. Dahl, S., F.K. Tavaria and X.F. Malcata. 2000. Relationships between flavour and microbiological profiles in Sera de Estrela cheese throughout ripening. Int. Dairy J., 10:255-262. Fernandez-Garcia, E., M. Carbonell and M. Nunez. 2002. Volatile fraction and sensory characteristics of Manchego cheese. 1. Comparision of raw and pasteurized milk cheese. J. Dairy Res., 69:579-593. Grsoy, O. 2005. Baz probiyotik bakterilerin destek kltr olarak beyaz peynir retiminde kullanm. Doktora Tezi, Ege niv., Fen Bilimleri Enstits, zmir. Izco, J.M., A. Irigoyen, P. Torre and Y. Barcina. 2000. Effect of added enzymes on the free amino acids and sensory characteristics in Ossau-fraty cheese. Food Control, 11:201-207. Kondyli, E., M.C. Katsiari, T. Massouras and L.P. Voutsinas. 2002. Free fatty acids and volatile compound of low fat Feta-type cheese made with a commercial adjunct culture. Food Chem., 79:199-205. Larsen, T.O. 1998. Volatile flavour production by Penicillum ceaseifulvum. Int. Dairy J., 8:883-887. Lawlor, J.B., C.M. Delahunty, M.G. Wilkinson and J. Sheehan. 2001. Relationships between the sensory characteristics, neutral volatile composition and gross composition of ten cheese varieties. Lait, 81:487-507. Leclercq, P.M.N., G. Corrieu and H.E. Spinnler. 2004. Comparison of volatile compounds produced in model cheese medium deacidified by Debaryomyces hansenii or K. marxianus. J.Dairy Sci., 87:1545-1550. Martin, N., C. Berger, C. Le Du and H.E. Spinnler. 2001. Aroma compound production in cheese curd by coculturing with selected yeast and bacteria. J. Dairy Sci, 84:2125-2135. McSweeney, P.L.H. and M.J. Sousa. 2000. Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening: A review. Lait, 80:293-324. Molimard, P. and H.E. Spinnler. 1996. Review: Compounds involved in the flavor of surface mold-ripened cheeses: origins and properties. J. Dairy Sci., 79:169184. Oumer, A., P. Gaya, E. Fernandez-Garsia, R. Mariaca, S. Gadre, M. Medina and M. Nunez. 2001. Proteolysis and formation of volatile compounds in cheese manufactured with a bacteriocin-producing adjunct culture. J. Dairy Res., 68:117-1219.

84