INDICE Introducion

DESCRIPCION DEL PRODUCTO PROCESO DE FABRICACIN DE CHIFLES CONTROL DE CALIDAD Materias primas Control durante el proceso Control producto terminado Resultados obtenidos CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA GLOSARIO DE TERMINOS

1. INTRODUCCIN

2. PROCESOS DE FABRICACIN DE CHIFLES DE SAL

2.1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Los chifles, se presentan en rodajas o en tiritas fritas hechas de pltano verde o maduro, sazonadas con sal al gusto.

Esta fruta tiene mucha importancia en la alimentacin del hombre por ser generador energtico y, es por esta razn, que la demanda del banano es un importante elemento de la demanda mundial

En Ecuador, el chifle es uno de los productos autctonos de mayor consumo. El pltano es conocido mayormente como un vegetal y no como una fruta.

INGREDIENTES PRINCIPALES Pltanos verdes o maduros segn el gusto Aceite de soya Sal

En este proceso se utilizara el pltano como materia prima considerando que para la produccin de chifles de yuca o batatas se seguir por as decirlo el mismo procedimiento de produccin ya que no presentan gran diferencia de un procesos a otro.

2.2. Recepcin de Materia Prima

El proceso inicia con la recepcin de la materia prima, aqu, se selecciona el pltano verde (barraganete) que cumple con un largo de 30 cm. y entre 4 y 5 cm. de ancho. Se recibe cajas de 33 Kg. Con calidad de exportacin.

Control de calidad: Anlisis organolpticos Personal que compruebe que la materia prima se encuentre en buen estado

2.3. Seleccin

Primero se seleccionan los pltanos verdes poco antes de madurar, de variedades grandes, con un buen estado sanitario. Es importante esta etapa ya que si estuvieran maduros se producira Reacciones enzimtica, la cual dara un aspecto parduzco al producto final, el cual no es aceptado por el consumidor, ya que no es el color caracterstico de los chifles.

Control de calidad: Anlisis organolpticos Personal que clasifique el pltano por tamao

2.4. Pelado

Con un chuchillo de sierra se procede a cortar las puntas de ambos extremos del pltano y luego con un cuchillo sin punta y sin filo se pela cuidadosamente evitando algn maltrato a la pulpa. El barraganete es pelado manualmente y es depositado en gavetas plsticas para ser trasladado a la rebanadora.

Control de calidad: control de materiales para el proceso control de aseo del personal operativo personal capacitado para el proceso de corte

2.5. Rebanado

Se procede a cortar transversalmente en hojuelas de 1 a 1.5 mm de espesor, cortamos con dos rebanadoras industriales ubicadas a los costados de la freidora, se calibra el grosor del chifle, el barraganete rebanado cae directamente a las canastillas que se encuentran dentro de la freidora (2m de largo x 80 cm de ancho).

Control de calidad: verificacin del corte segn el tamao

2.6. Fritura o Coccin

La freidora contiene 50 L. de aceite vegetal

previamente elevado, que se

encuentra de 150 C a 175 C de temperatura, permanece por un tiempo de entre 3- 6 minutos. Las hojuelas ingresan a la freidora.

Control de calidad: anlisis de acidez determinacin de ndice de perxidos

Precauciones: Evitar reaccin de Maillard (oscurecimiento no enzimtico por exceso de

temperatura). Evitar contacto con la superficie del perol de acero inoxidable.

2.7. Escurrido

Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el exceso de aceite empleando un papel absorbente por un tiempo mayor a 1 hora. Que se lo deja al ambiente para despus ser sazonado.

Control de calidad: personal encargado de eliminar el exceso de aceite y homogenizar el sabor de las hojuelas

2.8. Sazonado

Luego se sazona los chifles con sal (no ms de 1.5 %). Esto tiene por objeto mejorar el sabor del producto, y se homogenizan para as se logre una buena distribucin de las partculas de sal en todas las hojuelas.

Control de calidad: personal encargado de eliminar el exceso de aceite y homogenizar el sabor de las hojuelas anlisis sensorial del producto

2.9. Traslado

En seguida pasa a una banda transportadora que lleva el chifle a la empacadora.

2.10.

Embolsado o empacado unitario

Las hojuelas ya fritas deben estar a temperatura ambiente para ser colocadas en fundas de polipropileno de diferentes tamaos segn su presentacin. La empacadora se encuentra en un cuarto fro donde sube a un sistema de balanzas donde es pesado de acuerdo al tamao de la funda, cae al formador y es sellado automticamente hermticamente, tratando de dejar la menor cantidad de oxgeno (aire) dentro de ella, ya que produce oxidaciones de la grasa, luego pasa al codificado del lote, fecha de elaboracin, fecha de caducidad y PVP.

Control de calidad: personal que verifique los pesos, realice los procesos de cierre y empaque el producto controles de cierre controles de pesos

2.11.

Empacado en cajas

Luego se arman las cajas que contienen 150 unidades de 50 gr.

Control de calidad: Controles de peso Controles de cierrre

2.12.

Almacenaje

Una vez sellada la caja pasa a la bodega donde es almacenado hasta su distribucin.

Control calidad: resistencia del producto a condiciones normales de almacenamiento

3. CONTROL DE CALIDAD
3.1. ANALISIS A LA MATERIA PRIMA.-

3.2. ANLISIS DURANTE EL PROCESO DE ELABORACIN DEL CHIFLE

3.2.1. DETERMINACIN DE NDICE DE PERXIDOS EN EL ACEITE DE SOYA El nmero de perxidos es el parmetro relacionado con la frescura del aceite: un alto valor indica que el proceso de enranciamento ya ha comenzado, emparejado con el deterioro cualitativo del aceite de soya. La elaboracin de un aceite de soya de calidad no es algo sencillo, y requiere un control exacto de las materias primas y de las condiciones de elaboracin de las mismas. El dominio de las tcnicas productivas no basta, dado que factores tales como el grado de maduracin de las soyas, el tiempo transcurrido entre la recoleccin y la elaboracin, el sistema de almacenamiento de las soyas, de los aceites y su envasado son factores que contribuyen a influir en las caractersticas del producto final.

Existen 2 parmetros principales para valorar, desde el punto de vista fsico-qumico, la calidad de un aceite de soya: el contenido de perxidos y la acidez porcentual que dedicaremos detallado mas adelante. El contenido de perxidos, producto de la reaccin entre las grasas presentes en el aceite y el oxgeno, define su estado de oxidacin primaria y nos da por tanto un parmetro de su tendencia al enranciamiento. Las causas principales del enranciamiento de un aceite de soya son la exposicin prolongada al aire, unida a temperaturas elevadas y a la accin directa de la luz solar.

El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro potsico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en cido actico y cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico.

APARATOS Navecilla de vidrio de 3 ml.

Matraces con cuello y tapn esmerilados, de 250 ml de capacidad aproximadamente, previamente secados y llenos de gas inerte puro y seco (nitrgeno o, preferiblemente, dixido de carbono).

Bureta de 25 o 50 ml, graduada en 0, 1 ml.

REACTIVOS Cloroformo para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco. cido actico glacial para anlisis, exento de oxgeno por borboteo de una corriente de gas inerte puro y seco. Solucin acuosa saturada de yoduro potsico, recin preparada, exenta de yodo y yodatos. Solucin acuosa de tiosulfato sdico 0,01 N o 0,002 N valorada exactamente; la valoracin se efectuar inmediatamente antes del uso. Solucin de almidn, en solucin acuosa de 10 g/l, recin preparada con almidn soluble.

PROCEDIMIENTO

La muestra se tomar y almacenar al abrigo de la luz, y se mantendr refrigerada dentro de envases de vidrio totalmente llenos y

hermticamente cerrados con tapones de vidrio esmerilado o de corcho.

El ensayo se realizar con luz natural difusa o con luz artificial. Pesar con precisin de 0,001 g en una navecilla de vidrio o, en su defecto, en un matraz, una cantidad de muestra en funcin del ndice de perxidos que se presuponga, con arreglo al cuadro siguiente:

ndice de perxidos que se supone (meq de O2/kg) Peso de la muestra (g) de 0 a 12 de 12 a 20 de 20 a 30 de 30 a 50 de 50 a 90 de 5,0 a 2,0 de 2,0 a 1,2 de 1,2 a 0,8 de 0,8 a 0,5 de 0,5 a 0,3

Abrir un matraz e introducir la navecilla de vidrio que contenga la muestra. Aadir 10 ml de cloroformo. Disolver rpidamente la muestra problema mediante agitacin. Aadir 15 ml de acido actico y, a continuacin, 1 ml de solucin de yoduro potsico.

Cerrar rpidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la oscuridad durante 5 minutos exactamente, a una temperatura

comprendida entre 15 y 25C.

Aadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al mismo tiempo vigorosamente) el iodo liberado con la solucin de tiosulfato sdico (solucin 0,002 N si se presuponen valores inferiores a 12 y solucin 0,01 N si se presuponen valores superiores a 12), utilizando la solucin de almidn como indicador.

Efectuar dos determinaciones por muestra.

Realizar simultneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del ensayo en blanco sobrepasa 0,05 ml de la solucin de tiosulfato sdico 0,01 N, sustituir los reactivos.

EXPRESIN DE LOS RESULTADOS El ndice de perxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa se calcula mediante la frmula siguiente:

V N 1000 IP = -------------P

siendo:

V : ml de solucin valorada de tiosulfato sdico empleados en el ensayo, convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco

N : normalidad exacta de la solucin de tiosulfato sdico empleada

P : peso en gramos de la muestra problema.

El resultado ser la media aritmtica de las dos determinaciones efectuadas.

3.2.2. DETERMINACIN DE ACIDEZ INTRODUCCIN Disolucin de la muestra en una mezcla de disolventes y valoracin de los cidos grasos libres mediante una disolucin etanlica de hidrxido potsico.

REACTIVOS a) Mezcla de ter dietlico y etanol de 95% (V/V), en proporcin de volumen 1:1. Debe neutralizarse exctamente en el momento de su utilizacin con la disolucin (b) en presencia de 0,3 ml de la disolucin de fenolftalena (c) por cada 100 ml de mezcla. b) Disolucin etanlica valorada de hidrxido potsico, 0,1 M, o en caso necesario 0,5 M (Si la cantidad necesaria de la disolucin de hidrxido potsico de 0,1 M supera los 10 ml, debe utilizarse una disolucin de 0,5 M. La disolucin etanlica valorada de hidrxido potsico puede sustituirse por una disolucin acuosa de hidrxido potsico o sdico siempre que el volumen de agua aadido no provoque una separacin de las fases). c) Disolucin de 10 g/l de fenolftalena en etanol de 95-96 % (V/V).

MATERIAL Balanza analtica.

Matraz erlenmeyer de 250 ml

Bureta de 10 ml con graduacin de 0,05 ml.

PROCEDIMIENTO La determinacin se efectuar en una muestra filtrada. Si el contenido global de humedad e impurezas es inferior al 1 %, se utilizar la muestra tal cual.

Tomar la muestra, segn el grado de acidez previsto, de acuerdo con el cuadro siguiente:
Grado de acidez previsto Peso de la muestra (en g) Precisin de la pesada de la muestra (en g)

<1 1a4 4 a 15 15 a 75 >75

20 10 2,5 0,5 0,1

0,05 0,02 0,01 0,001 0,0002

Pesar la muestra en el matraz erlenmeyer

DETERMINACIN Disolver la muestra en 50 a 150 ml de la mezcla de ter dietlico y etanol, previamente neutralizada.

Valorar, agitando, con la disolucin de hidrxido potsico de 0,1 M (Si la disolucin se enturbia durante la valoracin, aadir una cantidad suficiente de la mezcla de disolventes para que la disolucin se aclare) hasta el viraje del indicador (la coloracin rosa de la fenolftalena debe permanecer al menos durante 10 segundos).

EXPRESIN DE LA ACIDEZ La acidez, expresada en porcentaje de cido oleico es igual a:

100

VcM

V c ------ ----- = --------1000 P 10 P

siendo:

V : volumen en ml de la disolucin valorada de hidrxido potsico utilizada.

c : concentracin exacta, en moles por litro, de la disolucin de hidrxido potsico utilizada.

M : peso molecular del cido en que se expresa el resultado (cido oleico = 282)

P : peso en gramos de la muestra utilizada

Se tomar como resultado la media aritmtica de dos determinaciones.

4. CONCLUSIN

Con esto podemos dar una alternativa de produccin alimenticia de comida empacada, aprovechando aquellas fincas o sembros no explotados de manera correcta y de esta forma generando ingresos econmicos y fuentes de empleos. Cabe mencionar que este nuevo producto que parte de una base como son los chifles, pero aadindole aditivos o saborizantes para crear los TERMOCHIFLES

a resultado ser muy bien acogido por lo consumidores

finales quienes por medio de una investigacin de mercado secundaria, los mismos tienen mejor acogida en los nios y mujeres de la edad entre 16-35 ya que en palabras vulgares las conocemos como chucheras y con esta nueva creacin o modificacin del producto pasaron de ser chifles comunes a lo que llamamos TERMOCHIFLES

5. GLOSARIO DE TERMINOS Enranciamiento: El enranciamiento es un proceso por el cual un

alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable. Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza qumica y en sus caracteres organolpticos. stas alteraciones reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.

Miliequivalente: Podemos definir al miliequivalente como la milsima

parte del equivalente gramo. Siendo el equivalente gramo ( eq-gr )

Peso molecular de la sustancia -------------------------------------- = eq-gr Z

Siendo Z : 1) Si es un cido, El nmero de hidrgenos que constituye la molcula 2) Si es una base. El nmero de oxhidrilos que forman la molcula 3) Si es una sal : El nmero de cationes por la carga cationica o bien el nmero de aniones por la carga anionica (Nota: z siempre es en valor absoluto) 4) Si es un anin , El valor de la carga aninica 5) Si es un catin, El valor de la carga cationica Ejemplos: el valor de Z para SO4H2 (cido Sulfrico) es 2 ClH (cido Clorhidrico) es 1 NaOH ( hidrxido de sodio) es 1 Ba (OH)2 ( hidrxido de bario es 2

6. BIBLIOGRAFIA:

Reglamento Sanitario de los Alimentos Tecnologa Alimentos Schmidt-Hebbel Portal Chileoliva.cl Revista Indu Alimentos Vol. 9 y 7 Estudios reservados Hanna Instruments Reglamento Comunidad Europea

7. ANEXOS:

CANTIDAD POR CADA 100g Chifles de Pltano Caloras Totales Caloras de Grasas Grasas Totales (g) Grasas Saturadas (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Carbohidratos Totales (g) Fibra Diettica (g) Azcares (g) Protenas (g) Potasio (mg) Calcio (mg) Hierro (mg) 545 316 31 6 0 120 60 4.6 12 2 220 9 21

AL MA CEN AD O

PERSONAL QUE COMPUEBE QUE LA MATERIA PRIMA SE ENCUENTRE EN BUEN ESTADO

RECEP CIN DE M.P

ANLI SIS ORGA NOLP TICOS

PERSONA L QUE COLOQU E LAS ETIQUET AS

ETI QUE TAD O

VERIFI CACI N DE ETIQU ETAS

PERSONAL QUE CLASIFIQUE EL PLTANO POR TAMAO

SEL ECC IN

ORG ANO LTI CO

PERSONAL QUE VERIFIQUE LOS PESOS, REALICE LOS PROCESOS DE CIERRE Y EMPAQUE EL PRODUCTO

EMBO LSAD OO EMPA CADO UNITA RIO

CONTR OLES DE PESOS

PE LA DO

CONTROL DE MATERIA LES PARA EL PROCESO CONTROL

CONTR OLES DE CIERRE

CONTROL DE ASEO DEL PERSONA L OPERATIV O

PERSONAL ENCARGADO DE ELIMINAR EL EXCESO DE ACEITE Y HOMOGENIZ AR EL SABOR DE LAS HOJUELAS

SAZ ON ADO

ANLISIS SENSORI AL DEL PRODUC TO

REB ANA DO

VERIFICAC IN DEL CORTE SEGN EL TAMAO

ORGA NOLT ICO ESC UR RID O

PERSONAL QUE REALICE LA FRITURA DE LOS PLTANOS Y LOS ANLISIS RESPECTIVOS

FRITU RA O COCCI N

ANL ISIS DE ACID EZ

OR DETERMI GA NACIN NO DE NDICE LTI DE CO PERXID

OS