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DETERIORO DE LA CACHEMA Y EL LIMON

MORALES SANTOS JHON RUIZ PINTADO CESAR

INTRODUCCIN
Existen ciertos factores que favorecen la alteracin de los alimentos, estos

pueden ser factores intrnsecos, factores extrnsecos u otros. Los intrnsecos constituyen los derivados de la composicin del alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial redox, etc.; los extrnsecos son derivados de las condiciones fsicas del ambiente en que se encuentra el alimento, tenemos: humedad relativa, presin, temperatura, etc. El agua es el componente ms abundante en la mayora de los alimentos, este cumple un rol muy importante para el proceso de maduracin. Pero, adems de ser un constituyente fundamental, este representa un riesgo para los alimentos debido a su alto contenido el cual puede ser aprovechado por los microrganismos para realizar sus actividades metablicas y de esta manera generar la alteracin en ellos. Aunque la alteracin no siempre se debe a los microrganismos, puede darse el caso de deterioro por las propias enzimas del alimento. En esta oportunidad se hizo un estudio del deterioro del pescado (cachema) y limn, los cuales fueron expuestos a diferentes temperaturas por un periodo de tiempo determinado. Se realizaron anlisis de prdida de peso, pH, Brix y caractersticas organolpticas.

OBJETIVOS:
GENERALES:
Analizar los factores de alteracin de los alimentos bajo diferentes temperaturas.
Determinar los ndices de deterioro de algunos alimentos. Evaluar el efecto de la temperatura sobre los alimentos.

ESPECFICOS:
Analizar a travs de los das las muestras de pescado (cachema) y limn expuestos a diferentes temperaturas, y evaluar la evolucin del deterioro. Determinar a travs de los das la perdida de agua, pH, Acidez de muestras de pescado (cachema). Determinar a travs del tiempo el pH, Acidez, Brix y la prdida de agua en muestras limn. Evaluar el efecto de la temperatura sobre los alimentos. Determinar el estado de los productos referidos a travs de un anlisis sensorial haciendo uso de una escala hednica al finalizar el tiempo programado para el estudio.

FUNDAMENTO TERICO
ALTERACION DE ALIMENTOS Un alimento est alterado cuando en l se presentan cambios sustanciales o cualquier tipo de modificacin que limita su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus caractersticas organolpticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga que son peligrosos para la salud.

SEGN LA FACILIDAD CON LA QUE SE ALTERAN LOS ALIMENTOS LOS PODEMOS CLASIFICAR EN:
Estables o no perecederos.- Son aquellos que contienen

menos de un 12% de agua libre como el azcar, harina, alubias secas.


Semiperecederos.- Contienen menos de un 60% de agua

libre o tienen cidos o azcares que dificultan el desarrollo microbiano, como las patatas, manzanas, nueces sin cascara, etc.; si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse.
Perecederos.- Se alteran con facilidad si no se utilizan

procedimientos de conservacin especficos.

Los agentes que provocan este fenmeno de alteracin, son principalmente los siguientes:
Agentes fsicos: son generalmente los atmosfricos, tales

como el grado de humedad, la temperatura y el tiempo.


provocan fenmenos de oxidacin.

Agentes qumicos: el oxgeno del aire y la luz, que Agentes biolgicos: como son las enzimas propias del

producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. Tambin han de considerarse otros agentes como parsitos, roedores...En la mayora de los casos los agentes actan combinados. A veces los procesos degradativos causados por agentes biolgicos bajo control, son aprovechados por el hombre para la conservacin o transformacin de los alimentos.

LA CACHEMA
Nombre Cientfico Cynoscion analis (Jenyns) Nombre Comn AYANQUE, Cachema, cachema sechurana Nombre en Ingls Common peruvian weakfish Familia Sciaenidae Tamao Comercial 16 - 36 cm. L.st. Distribucin Geogrfica Santa Elena (Ecuador), Per a Coquimbo (Chile).

Hbitat Pelgico costero sobre fondos arenosos y fangosos.


Arte de Pesca Cerco, cortina, arrastre, cordel Lminas de Principales Peces Comerciales del Mar del Per; Lmina de Principales Peces de la Pesca Artesanal en el Mar del Per. Por. Dra Fuente Norma Chirichigno Fonseca y Catlogo Comentado de los Peces Marinos del Per. Por. Dra Norma Chirichigno y Martn Cornejo (IMARPE).

EL LIMN El limn es un ctrico del gnero Citrus que pertenecen a la familia de las Rutceas. Esta familia comprende ms de 1.600 especies. El gnero botnico Citrus es el ms importante del grupo, y consta de unas 20 especies con frutos comestibles.
El Limonero es un arbusto pequeo de 3 a 6 m de altura con

ramas irregulares de corteza verde y provista de espinas cortas y fuertes. Las hojas son elpticas, coriceas de color verde mate lustroso (5 10 cm), terminada en punta y con bordes ondulados o finamente dentado. Las flores son muy olorosas, con los ptalos gruesos y de color blanco, aunque suelen presentar un tinte rosado en su cara exterior. El fruto, llamado limn, es ovoide terminado en un mameln, con una corteza de color amarillo plido que puede ser rugosa o lisa. Es ms sensible al frio que la mayor parte de los ctricos, por lo que su cultivo comercial se restringe a reas con temperaturas invernales benignas.

MATERIALES Y MTODOS
MATERIA PRIMA Alimentos: 12 cachemas limpias en buen estado. Limones frescos. Observacin: las muestras de cada alimento debern poseer caractersticas fsicas y qumicas similares.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS:


Agua destilada Colador Cuchara Refractmetro Refrigerador domstico Vasos de precipitados Bolsas especiales Soporte universal Buretas Hcl Fenolftalena

Cuchillo
Tablas de picar Balanza analtica

Mortero
pH-metro

MTODOS
Se harn 2 evaluaciones para determinar los factores de

alteracin de los alimentos a diferentes temperaturas. Antes de determinar los factores de deterioro, debemos evaluar las caractersticas iniciales de la cachema y limn (pH, Brix, Acidez y organolpticas). Usar una muestra de cada alimento. Pesar cada una de las muestras restantes (pesos iniciales); estas sern colocadas a diferentes temperaturas y se irn evaluando sus caractersticas durante los dias. 2 muestras de cada alimento sern sometidas a a temperatura de refrigeracin y 2 a temperatura ambiente. Para cada evaluacin se retirarn 2 de las muestras sometidas a diferentes temperaturas para cada producto.

DETERMINACIN DE LA PRDIDA DE PESO:


se pesaron las muestras en un rango de 130 gr. 133 gr

para el pescado Para la primera evaluacin, 4 muestras de los alimento con los que se van a trabajar A esas muestras se les hace el anlisis de pH, Brix, Acidez. Repetir el mismo procedimiento para las siguientes evaluaciones.

DETERMINACIN DE PH

PARA EL PESCADO (CACHEMA): Cortar la cachema en pedazos pequeos. Con la ayuda de un mortero se deshace el pescado hasta quedar pegajoso y pesar 10 gr. Se hace una solucin de 10/100 (10 gr. De muestra en 100 ml. De agua destilada). Deshacer el pescado en el agua. Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el contenido. Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada.

PARA EL LIMN:

Cortar el limn. Medir 10 ml. De jugo y hacer una solucin de 1/100. Hacer la lectura del pH introduciendo el electrodo en el contenido. Luego de leer el pH enjuagar el electrodo con agua destilada.

Determinacin de Brix
Colocar 2 gotas del jugo de la muestra en el refractmetro para hacer la

lectura del Brix. Solo se realizar esta medicin en el limn.

Determinacin de acidez:
De las soluciones con las que determinamos el pH se determina el

volumen gastado con ayuda de fenolftalena para despus calcular el % de acidez. con la siguiente formula =

RESULTADOS:
DE LA CACHEMA: EVALUACIN DE PESOS DE LA CACHEMA
TEMPERATUR A Con bolsa (gr.) 132.52 107.46 92.61 ESTADOS 1ER DIA 2DO DIA 3ER DIA

AMBIENTE

Sin bolsa (gr.)

132.86

102.97

87.28

Con bolsa (gr.) Sin bolsa (gr.)


REFRIGERACI ON

131.51 132.25

120.29 114.06

111.44 107.83

VARIACIN DE PESOS
TEMPERATURA ESTADOS 1ER A 2DO DA 2DO A 3ER DA

Con bolsa (gr.)

25.06

14.85

AMBIENTE
Sin bolsa (gr.) 29.86 15.69

Con bolsa (gr.)

11.22

8.85

REFRIGERACIO
N Sin bolsa (gr.) 18.14 6.23

EVALUACIN DE PESOS DE LA CACHEMA

140 130 120


GRAMOS

110 100 90 80 70
0 1 2
DIAS

ambiente Con bolsa (gr.) ambiente Sin bolsa (gr.) refrigerada Con bolsa (gr.)

refrigerada Sin bolsa (gr.)

ANLISIS ORGANOLPTICO OLOR


TEMPERATUR A Con bolsa (gr.) Agradable y fresco AMBIENTE Sin bolsa (gr.) Agradable y fresco Con bolsa (gr.) Agradable y fresco REFRIGERACI ON Sin bolsa (gr.) Agradable y fresco fresco Poco desagradable fresco desagradable Poco fresco desagradable Poco fresco Muy desagradable ESTADOS 1ER DIA 2DO DIA 3ER DIA

COLOR
TEMPERATUR A ESTADOS 1ER DIA 2DO DIA
Blanco oscuro, con gran cantidad de agua sucia, pecho poco amarillo. Pecho amarillo, y blanco oscuro.

3ER DIA
Color rosado oscuro, pecho rosado amarillento.

AMBIENTE Con bolsa (gr.) Blanco

blanco Sin bolsa (gr.)

Pecho color amarillo, y carne amarilla plida. Oscuro

Con bolsa (gr.) blanco REFRIGERACIO N Sin bolsa (gr.) blanco

Poco oscuro

blanco

Poco oscuro

TEXTURA:
TEMPERATUR A ESTADOS Con bolsa (gr.) AMBIENTE Sin bolsa (gr.) Firme, y fresco Carne muy seca y pellejo un poco hmedo 1ER DIA Firme, y fresco 2DO DIA Carne medio pegajoso 3ER DIA Carne pegajosa, y gomosa. Presencia de gusanos, y seco por lados y descompuesto por abajo. Con bolsa (gr.) REFRIGERACI ON Firme, y fresco Algo hmedo y poco maltratado. Poco pegajoso

Sin bolsa (gr.)

Firme, y fresco

Pellejo y carne algo hmedo algo agradable.

pH . TEMPERATURA: 200C
TEMPERATURA ESTADOS 1ER DIA 2DO DIA 3ER DIA

Con bolsa (gr.)


AMBIENTE Sin bolsa (gr.)

6.708

6.826

6.962

6.704

6.837

6.985

Con bolsa (gr.) REFRIGERACION Sin bolsa (gr.)

6.775

6.836

6.913

6.774

6.847

6.939

VARIACIN DE pH
TEMPERATURA ESTADOS 1ER A 2DO DA 2DO A 3ER DA

Con bolsa (gr.)


AMBIENTE

0.118

0.136

Sin bolsa (gr.)

0.133

0.148

Con bolsa (gr.)

0.061

0.77

REFRIGERACIO N

Sin bolsa (gr.)

0.073

0.092

pH
7

6.95

6.9

6.85 ambiente Con bolsa ambiente Sin bolsa 6.8 refrigerada Con bolsa refrigerada Sin bolsa 6.75

6.7

6.65 0 0.5 1 1.5 DIAS 2 2.5 3 3.5

ACIDEZ:

temperatura

estados Con bolsa (gr.)

1er dia

2do dia

3er dia

0.045

0.027

0.018

AMBIENTE Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) REFRIGERACI ON Sin bolsa (gr.) 0.045 0.036 0.018

0.045

0.045

0.027

0.045

0.036

0.027

VARIACION DEL ACIDEZ


TEMPERATU RA ESTADOS
Con bolsa (gr.)

1ER A 2DO DA 0.018

2DO A 3ER DA 0.009

AMBIENTE

Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.)

0.009

0.018

0 0.009

0.018 0.009

REFRIGERA CION

Sin bolsa (gr.)

ANEXOS DEL PESCADO:


PRIMER DIA:

SEGUNDO DIA:

TERCER DIA:

DEL LIMON:
EVALUACIN DE PESOS DEL LIMON
TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) AMBIENTE Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) 100.89 99.70 98.65 1ER DIA 102.34 2DO DIA 101.78 3ER DIA 101.08

104.02

103.56

102.79

REFRIGERACIO N

Sin bolsa (gr.)

103.72

102.66

101.45

VARIACIN DE PESOS
TEMPERAT URA ESTADOS 1ER A 2DO DA 0.56 1.19 2DO A 3ER DA 0.70 1.05

Con bolsa (gr.)


AMBIENTE Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) REFRIGERA CION Sin bolsa (gr.)

0.46 1.06

0.77 1.01

PESOS DEL LIMON


7 6.95 6.9
GRAMOS

6.85 6.8 6.75 6.7 6.65


0 1 2
DIAS

ambiente Con bolsa

ambiente Sin bolsa


refrigerada Con bolsa refrigerada Sin bolsa

ANLISIS ORGANOLPTICO OLOR


TEMPERATUR A ESTADOS Con bolsa (gr.) AMBIENTE Sin bolsa (gr.) Agradable y fresco Agradable y fresco Agradable y fresco fresco Tiende a ponerse agrio fresco 1ER DIA Agradable y fresco 2DO DIA Fresco 3ER DIA regular

Con bolsa (gr.)

fresco

REFRIGERACI ON Sin bolsa (gr.)

fresco

fresco

COLOR
TEMPERATU RA ESTADOS 1ER DIA 2DO DIA Tiende a perder un poco de color Pierde color 3ER DIA Muestras pintas amarillas

AMBIENTE Con bolsa (gr.)

Verde

verde Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) REFRIGERAC ION Sin bolsa (gr.) verde

verde verde

Se vuele de color amarillo Verde con manchas amarillas Verde con manchas amarillas

verde

TEXTURA:
TEMPERAT URA ESTADOS 1ER DIA 2DO DIA 3ER DIA

Con bolsa (gr.) AMBIENTE Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) REFRIGERA CION Sin bolsa (gr.)

suave

suave

Pierde suavidad Se torna algo duro Pierde suavidad Pierde suavidad

suave

Pierde suavidad suave

suave

suave

suave

pH . TEMPERATURA: 200C
TEMPERATUR ESTADOS A Con bolsa (gr.) AMBIENTE Sin bolsa (gr.) Con bolsa (gr.) REFRIGERACI ON Sin bolsa (gr.) 2.365 2.379 2.390 1ER DIA 2DO DIA 2.265 2.253 3ER DIA 2.275

2.195 2.245

2.210 2.254

2.221 2.263

VARIACIN DE pH
TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) AMBIENTE Sin bolsa (gr.) 0.015 0.011 1ER A 2DO DA 2DO A 3ER DA 0.012 0.010

Con bolsa (gr.) REFRIGERACIO N

0.013

0.009

Sin bolsa (gr.)

0.014

0.011

BRIX
TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) AMBIENTE Sin bolsa (gr.) 1ER DIA 2DO DIA 3ER DIA

8.2

8.1

7.9

7.9

7.7

7.4

Con bolsa (gr.)


REFRIGERACIO N

8.1

7.9

Sin bolsa (gr.)

7.7

7.6

7.5

VARIACIN DE 0 BRIX
TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) AMBIENTE Sin bolsa (gr.) 0.2 0.3 1ER A 2DO DA 2DO A 3ER DA 0.1 0.2

Con bolsa (gr.) REFRIGERACIO N

0.1

0.1

Sin bolsa (gr.)

0.1

0.1

ACIDEZ:
TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) AMBIENTE Sin bolsa (gr.) 5.408 5.569 5.764 1ER DIA 2DO DIA 3ER DIA

5.506

5.646

5.8

Con bolsa (gr.)


REFRIGERACI ON Sin bolsa (gr.)

5.760

5.885

5.999

5.832

5.969

6.022

VARIACIN DEL ACIDEZ TEMPERATURA ESTADOS Con bolsa (gr.) AMBIENTE Sin bolsa (gr.) 0.161 0.195 1ER A 2DO DA 2DO A 3ER DA 0.140 0.154

Con bolsa (gr.) REFRIGERACIO N

0.125

0.114

Sin bolsa (gr.)

0.137

0.122

MUESTRAS EN EL TERCER DIA

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
En las tablas de arriba se puede ver los pesos de las muestras de la cachema a diferentes temperaturas y como va variando el peso segn pasan los das. En el primer da de evaluacin los 4 pescados fueron cortado en muestras pequeas, en general pescado tenia un buen color, un sabor y olor agradable, y

una textura firme la cual regresaba a su estado original cuando se le presionaba; todo esto indicaba que se encontraba en buen estado para ser consumido. De manera general se puede apreciar que la variacin de peso del primer al segundo da, para las muestras sin bolsa, es mayor en comparacin a la variacin de peso del segundo al tercer da, lo cual indica que primero la perdida de peso es brusca en el segundo da, pero como que tiende a ser constante en el tercer da. Por lo contrario para las muestras con bolsa se observa que la variacin no es tan brusca, ya que en la bolsa aun se queda la humedad que arrojan. Las muestras en ambiente resultaron mucho mas deterioradas que las refrigeradas ya que estaban expuestos a los microrganismos existentes en el ambiente, se observo que en la muestras al ambiente sin bolsa resultaron al tercer dia con gusanos lo daba a entender que estaba completamente descompuesto.

Las muestras refrigeradas al final resultaron malogradas ya

que no era la temperatura adecuada. Lo cual hace que el pescado se deteriore pero en pequeas escalas. Las variaciones en olor, color, sabor y textura se observan cambios que se deben a los microorganismos y a las propias reacciones enzimticas del alimento. Los microorganismos no slo decoloran, pudren los alimentos y dan a los mismos un olor y sabor repugnantes, tambin suponen un grave peligro para la salud. En el acidez nos dimos con la sorpresa que en la muestra con bolsa a refrigeracin en el 2do da el acido estaba intacto pero en el 3er da sufrio una cada como los dems.

CONCLUSIONES:
La alteracin del pescado se observo la etapa de rigor mortis.

Lo cual depende de las especies, la refrigeracin del pescado retrasa la aparicin del rigor mortis, a mayor temperatura antes se alcanza este estado. Despus del rigor mortis aparece el proceso de descomposicin en el pescado. La mejor alternativa para conservar el pescado es congelado. Los alimentos que son expuestos a temperaturas bajas tienen una vida til mayor a los que son conservados a temperatura ambiente. La alteracin de un alimento representa cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos en ellos que lo hacen inaceptable para el consumo humano. Por lo tanto es importante aplicar tcnicas para alargar el tiempo de vida til. La perdida de agua es un cambio fsico que genera la prdida de peso en el alimento y modificaciones en su textura.

GRACIAS