Ensayos sensoriales

para evaluación
de sabores

Ensayo Triangular.
Ensayo de comparación por pares

Novar
Nov om S
arom .R.L.
S.R.L.
Cr eador
Creador
eadoreses y ffa
a bricantes de esencias sa borizantes par
saborizantes para a alimentos y be bidas
bebidas
Lacroze (Pasaje 103) 842 [1650] San Martín Prov. de Buenos Aires - Argentina
Tel./Fax. (5411) 4713-0854 4713-0855 4753-9616 - email: novarom@hotmail.com
EL ANÁLISIS SENSORIAL
El laboratorio de una fábrica de alimentos tiene a su disposición métodos físicos, químicos e
instrumentales para el análisis de sus productos; todos estos métodos tienen en común que la can-
tidad a medir puede, en forma más o menos precisa expresarse en números. Cuando se intenta
evaluar un saborizante, o sencillamente el sabor de un producto, se depende en forma completa de
los sentidos humanos, y éstos no proveen un número como resultado tal como lo hace, por ejemplo,
un pehachímetro; no obstante es muy importante lograr una medición del sabor con tanta objetividad
como sea posible.
Se intenta proveer a un laboratorio no especializado en análisis sensorial, de métodos de simple
aplicación para obtener datos que permitan valorar la calidad del sabor de los diversos alimentos y
por ende, de los saborizantes aplicados.
La evaluación sensorial es una disciplina compleja y debe, como casi todas las técnicas, ser maneja-
da por especialistas. No se pretende reemplazar dicha especialización sino suministrar un modo
simple y correcto para determinar sin vicios la existencia de diferencias y preferencias, lo que no
impide realizar ensayos de mayor complejidad para confirmar o mejorar los resultados.
Cuando se realiza un cambio en la formulación o proceso de fabricación de un alimento, como por
ejemplo el saborizante, deben estudiarse, desde el punto de vista del sabor, los siguientes aspectos:
1. Determinar si existe diferencia entre el producto original y el modificado.
2. Si existe dicha diferencia se puede intentar cuantificar o calificarla en función de sus atributos.
3. También, si la desigualdad existe, determinar si implica un cambio en la aceptabilidad o prefe-
rencia por el producto y si esta es positiva o negativa.
El mismo criterio debe utilizarse para comparar distintos prototipos de un nuevo desarrollo.
Las herramientas más simples, y precisas dentro de esa simplicidad, con las que se cuenta para
esos fines son el ensayo triangular y el ensayo de comparación por pares.

DETERMINACIÓN DE DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE DOS MUES-

TRAS.

El Ensayo Triangular
El ensayo triangular es llevado a cabo por un panel, preferentemente con cierto entrenamiento y
conocimiento de los productos a evaluar; y su fin es comparar dos lotes que denominaremos A y B.
Cada miembro del panel recibe tres porciones para evaluar, ya sea dos porciones de A y una de B o
una porción de A y dos de B. Los participantes no saben cual es la combinación de muestras que
reciben y es posible (y conveniente) que distintos participantes reciban distintas combinaciones.
La tarea de los jurados es determinar cuales dos de las tres muestras que reciben son iguales entre
sí y, por lo tanto, cual es la diferente; cada uno debe optar forzadamente por definir dos iguales y una
diferente y no se aceptan respuestas como tres iguales o tres desiguales.
Esto puede resultar en una de las siguientes situaciones:
1. Todos o casi todos los participantes hacen la elección correcta. Eligen como iguales las dos
porciones del mismo lote. En este caso se puede hablar de una diferencia significativa1 entre los
lotes A y B.
2. Solamente alrededor de un tercio ( o menos)2 de los panelistas indican la combinación co-
rrecta. En este caso podemos casi asegurar que no existe diferencia significativa entre los lotes A
y B.
3. El número de respuestas correctas está en un valor intermedio entre 100% y 33,3% (interme-
dio entre los casos 1 y 2). En esta situación debemos recurrir a un tratamiento estadístico para
determinar la existencia o no de diferencias significativas entre los lotes.

Aplicación de tratamiento estadístico para determinar la existencia de di-

ferencias significativas entre dos lotes.
A continuación trataremos de dar una respuesta aplicable al caso 3. ¿En que circunstancias pode-
mos decir que dos muestras A y B difieren en sabor?
Para poder responder por si o por no, debemos, en primera instancia definir el grado de confianza,
con el que deseamos trabajar; es decir la probabilidad de que un resultado como el que se obtiene no
sea dado por el azar; los más habituales son: 95%, 99%, y 99,9%. Un nivel de confianza de la
respuesta del 95% implica que en las condiciones del ensayo existe solamente un 5% de probabilida-
des de que ese resultado se obtenga por azar.
En la Tabla 1, página 9, podemos observar para cada número total de panelistas participantes, el
número mínimo de respuestas correctas necesarias para determinar la existencia de diferencias
significativas con el nivel de confianza correspondiente a cada columna.
Como ejemplo, si en un ensayo triangular realizado por 20 jueces, 12 dan la respuesta correcta,
podemos decir que ambos lotes difieren en su sabor si requerimos un nivel de confianza del 95%
pero no si lo requerimos del 99%.
En general el nivel de confianza de 95% es aceptado como válido, no obstante, si una diferencia
se manifiesta como existente para un nivel de 99% le certeza es mayor.

1
La expresión diferencia significativa requiere cierta explicación, esta expresión, así como grado de confianza o
nivel de confiabilidad se utilizan cuando no existe certeza del resultado. Cuanto menor sea la diferencia, menos
serán los panelistas que la encuentren, corriendo el riesgo de llegar a una conclusión errónea. No podemos estar
completamente seguros de la validez de a respuesta de cada uno de los miembros del panel. Las estadísticas ofre-
cen la solución, los ensayos no dan una certeza del 100% pero podemos determinar cual en el nivel de confianza de
cada ensayo y resultado y expresarlo como un porcentaje.
Manifestar que dos muestras no difieren, con un nivel de confiabilidad del 95% es decir que solamente 5 de cada 100
ensayos que se realicen en las mismas condiciones darían ese resultado por casualidad, 99,9 % de confiabilidad
implica que eso ocurriría (la casualidad) en sólo 1 de cada 1000 ensayos en general, para estos ensayos 95% de
confiabilidad se acepta como buen indicador y 99,9% como seguro.
2
El ensayo triangular tiene la ventaja sobre los ensayos de dos muestras que la probabilidad de dar la respuesta co-
rrecta por azar se reduce a 1/3 , mientras que en los ensayos de dos muestras es de ½ ,permitiendo el primero lograr
respuestas significativas con un menor número de jueces.
Eliminación de factores subjetivos.
Si dos muestras deben compararse para una posible diferencia de sabor, cualquier otra desigualdad
perceptible por los sentidos debe eliminarse u ocultarse, disimilitud de color o transparencia pueden
ocultarse utilizando paneles opacos o enmascararse con la iluminación; debe también tenerse cuida-
do en eliminar diferencias de temperatura.
Un factor a controlar es la neutralidad de los recipientes donde se presentan las muestras, ellos no
deben dar indicios del origen de las mismas, el rotulado no solamente no debe dar referencias reales
sobre el origen sino que debe cuidarse que no las de tampoco falsas o supuestas: Un rotulado como
A, B, y C ó 1, 2 y 3 pude hacer suponer una sucesión o una naturaleza, aunque la presunción sea
errónea hay que evitarla.
Un sistema de rotulación puede ser el uso de figuras neutras o no significativas, como por ejemplo
triángulos, rectángulos o círculos.
El sistema de rotulado más ventajoso es la utilización de números de tres cifras al azar, ya que estos
carecen de factores emocionales y puede rotularse distinto para cada panelista, evitando las copias
y facilitando el registro de los resultados.
La secuencia de evaluación y el orden de las pruebas es también importante, no conviene que todos
los panelistas evalúen dos A y un B, ni que todos comiencen con A o B. Las tres porciones pueden
ofrecerse a los panelistas en seis combinaciones:

AAB ABB
ABA BAB
BAA BBA

Se debe controlar que las seis combinaciones posibles estén igualmente distribuidas entre los
panelistas.
En la Tabla 2, página 10 se dan una serie de propuestas de rotulaciones con números ordenados al
azar que pueden utilizarse para cada panelista en sucesivos ensayos, y que tiene en cuenta la
distribución de combinaciones sugerida.
Preparación de las muestras para la realización de los ensayos.
En el caso particular de la evaluación de saborizantes deben controlarse los siguientes factores:
• La apariencia, color y textura de las muestras no deben dar indicios de la diferencia de lote.
• Las muestras deben evaluarse a la temperatura a la que habitualmente se consumen y, por
supuesto, todas a la misma temperatura.
• Los factores que actúan sobre el gusto y el sabor, distintos del saborizante a valorar, tales
como ácido, edulcorante, sal y exaltadores de sabor deben ser iguales para todas las muestras
(excepto que estén siendo evaluados como tales).
• En un ensayo de laboratorio es conveniente preparar una base con todos los componentes
que no se están considerando y agregar la proporción correspondiente del saborizante a evaluar
a alícuotas de la misma.
• En un ensayo en planta deben utilizarse los mismos materiales y la misma rutina para pre-
parar cada uno de los lotes, preferentemente en forma inmediata y sucesiva .
• Es conveniente realizar la evaluación no antes de transcurridas 48 horas de la elaboración,
para lograr un equilibrio primario entre los componentes.
¿Quién y cómo debe juzgar?
• Es conveniente que los panelistas tengan bien desarrollados los sentidos de gusto y olfato,
por lo que es provechoso seleccionarlos en ese aspecto.
• La voluntad es un factor importante, el juez debe mostrarse interesado y motivado para rea-
lizar los ensayos.
• Es favorable que la persona que evalúa no tenga enfermedades que reduzcan su sensibili-
dad, no esté en exceso hambrienta o saciada y no haya fumado una hora antes de la realización
del ensayo.
• El ambiente no debe estar contaminado por olores (normalmente los lugares donde se fa-
brican productos similares a los que se evalúan lo están) y debe permitir la necesaria concentración.
• El panelista debe poder enjuagarse la boca y/o neutralizar el sabor con un alimento sólido (por
ejemplo, galleta cracker) entre degustaciones.
• El número de degustaciones que puede realizar un panelista en una sesión está limitado por
la fatiga de los sentidos, la cantidad de ensayos posibles varía para cada persona y producto.
• Existen mecanismos para seleccionar panelistas y diseños especiales para los lugares de
evaluación: con sectores aislados para cada panelista; que ayudan a la concentración y a que la
respuesta sea individual.
• Las instrucciones sobre la prueba y lo que se espera que responda el panelista deben darse
en forma clara, de ser posible verbalmente y por escrito.
• La respuesta del panelista debe ser individual, no obstante una vez concluido el ensayo se
pueden comentar los resultados en conjunto, eso permitirá ampliar la experiencia de los partici-
pantes para la siguiente sesión .1
Secuencia para la realización del ensayo triangular y evaluación de los
resultados.
• Preparar los dos lotes a comparar minimizando aquellas diferencias cuya evaluación no inte-
rese; definir cual se denomina A y cual B.
• Utilizar la Tabla 2, página 10 eligiendo cualquier secuencia de tres columnas sucesivas, rotu-
lando las muestras según se indican para los panelistas (numerados en la primera y última colum-
na) La tabla permite elegir entre 20 combinaciones de tres columnas sucesivas, que utilizándose
en forma alternada evitan que el panelista recuerde las combinaciones correctas.
• Presentar las muestras al panelista en el orden en que aparecen en el grupo elegido.

1
La técnica para la selección de los panelistas y las condiciones que debe reunir el ambiente donde se realiza la eva-
luación son pilares importantes para la correcta realización del ensayo sensorial, no obstante su explicación detallada
escapa a los objetivos de la presente. Una práctica recomendable es registrar la respuesta de cada panelista en cada
ensayo realizado, para así poder conocer la sensibilidad de los distintos candidatos y elegir a los más aptos; esa es la
razón de incluir el nombre de cada panelista en la planilla de resultados (Planilla 2, página 13)
• Entregarle junto con las muestras un formulario, como se muestra en la Planilla 1, página 12,
y repetir o ampliar verbalmente las instrucciones impresas en la misma.
• El panelista debe completar la planilla en forma individual e inconsulta. Debe responder en
forma obligatoria el punto 1 y convenientemente también el resto de los puntos.
• Las evaluaciones de los diferentes jueces pueden llevarse a cabo al mismo tiempo o en forma
sucesiva.
• Una vez obtenidos los resultados deben volcarse a una planilla de resultados, como la de la
Planilla 2, página 13 y determinar el número de respuestas correctas sobre el número total de
panelistas.
• Recurriendo a la Tabla 1, página 9 se puede determinar si el ensayo permite establecer dife-
rencias significativas.

DETERMINACIÓN DE PREFERENCIAS, ¿CUAL ES MEJOR?

Para determinar si el panel muestra preferencia por alguno de los lotes se puede realizar un ensayo
de comparación por pares o utilizar los resultados del ensayo triangular.
El ensayo de comparación por pares.
Esta prueba se lleva a cabo para estipular si en un panel se pueden establecer diferencias significa-
tivas en cuanto a la preferencia por alguna de las dos variantes en evaluación. También permite
comparar intensidades de determinados atributos, como salado, dulzor, intensidad de sabor etc. de
cada uno de los lotes.1
Los principios generales del ensayo son similares a los del ensayo triangular en cuanto a requerimientos
del medio ambiente, calidad de los panelista y necesidad de obviar señales que predispongan a los
que juzgan.
Secuencia para la realización del ensayo de comparación por pares y eva-
luación de los resultados.
• Se le presentan al juez dos muestras, que de hecho se supone son diferentes y se le realiza
un cuestionario como por ejemplo el de la Planilla 3, página 14.
• El análisis estadístico de los resultados se realiza en forma independiente para el aspecto de
la preferencia y para cada una de las magnitudes medidas.
• Se tienen en cuenta el número total de panelistas y el número de panelistas que opta por la
alternativa más elegida; se recurre a la Tabla 3, página 15, se elige el grado de confianza con el
que se quiere resolver, luego se compara el número que aparece en la fila del número total de
panelistas y columna del grado de confianza elegido con el número de panelistas que eligieron
dicha opción.
• Si este último es mayor se puede decir que existe diferencia significativa para la preferencia
por ese lote (u otra magnitud que se esté midiendo) con ese nivel de confianza.

1
Existen ensayos más complejos que comparan varias muestras y califican o cuantifican preferencias e intensidades
de atributos. El ensayo de comparación por pares tiene la ventaja de que, siendo menos las variables, pueden
obtenerse respuestas más completas y por ende resultados estadísticamente más claros.
Utilización de los resultados del ensayo Triangular de diferencias para
establecer preferencias o comparar magnitudes.
Como se puede observar, en la Planilla prototipo para ensayo triangular , página 9, se incluyen
preguntas que se relacionan con preferencias o magnitudes de algún atributo, esas respuestas pue-
den utilizarse, pero solamente aquellas de los que eligieron la opción correcta para la diferencia,
utilizando ese número como número total de panelistas y aplicando la Tabla 3, página 15 para el
análisis estadístico de los resultados.

Validez de los ensayos de preferencias.

Los ensayos de preferencias realizados por paneles pequeños son un muy buen indicador, pero sus
resultados no pueden tomarse como indicadores absolutos de la respuesta de una población.1

1
Ensayos como el descripto, así como los más complejos de preferencia, de orden de atributos, de acción a tomar, son
herramientas para diseñar ensayos de mercado más eficientes.
APÉNDICE

Tabla 1: Ensayo triangular, análisis de diferencias; número de respues-

tas correctas necesarias para establecer diferencias significativas.

Número de panelistas Número de respuestas correctas Número de

panelistas Número de respuestas correctas
* ** *** * ** ***
1 - - - 26 14 15 17
2 - - - 27 14 16 18
3 3 - - 28 15 16 18
4 4 - - 29 15 17 19
5 5 5 - 30 15 17 19
6 5 6 - 31 16 18 20
7 5 6 7 32 16 18 20
8 6 7 8 33 17 18 21
9 6 7 8 34 17 19 21
10 7 8 9 35 17 19 22
11 7 8 10 36 18 20 22
12 8 9 10 37 18 20 22
13 8 9 11 38 19 21 23
14 9 10 11 39 19 21 23
15 9 10 12 40 19 21 24
16 9 11 12 41 20 22 24
17 10 11 13 42 20 22 25
18 10 12 13 43 21 23 25
19 11 13 14 44 21 23 25
20 11 13 14 45 22 24 26
21 12 13 15 46 22 24 26
22 12 14 15 47 23 24 27
23 12 14 16 48 23 25 27
24 13 15 16 49 23 25 28
25 13 15 17 50 24 26 28

* Nivel de significación: 95%

** Nivel de significación 99%

*** Nivel de significación 99,9%

Tabla 2: Números al azar para rotulación en el ensayo triangular

# i ii iii iv v vi vii viii ix x

1 A 730 A 479 B 957 A 633 A 851 B 361 A 244 A 181 B 51 A 580
2 A 997 B 858 A 372 A 142 B 786 A 782 A 720 B 380 A 187 A 585
3 B 437 A 627 A 766 B 687 A 382 A 125 B 970 A 629 A 842 B 671
4 A 317 B 287 B 899 A 370 B 116 B 140 A 184 B 600 B 347 A 928
5 B 452 A 960 B 282 B 559 A 395 B 923 B 771 A 515 B 856 B 87
6 B 661 B 890 A 634 B 169 B 351 A 141 B 854 B 925 A 943 B 595
7 A 731 A 122 B 96 A 667 A 126 B 154 A 581 A 562 B 641 A 386
8 A 821 B 217 A 266 A 454 B 946 A 690 A 843 B 586 A 755 A 483
9 B 37 A 571 A 874 B 880 A 227 A 353 B 694 A 44 A 443 B 323
10 A 331 B 366 B 455 A 526 B 981 B 599 A 324 B 107 B 117 A 869
11 B 58 A 936 B 738 B 969 A 556 B 498 B 883 A 26 B 36 B 514
12 B 438 B 291 A 881 B 274 B 486 A 303 B 662 B 10 A 665 B 271
13 A 822 A 628 B 561 A 232 A 223 B 686 A 857 A 751 B 544 A 46
14 A 332 B 339 A 761 A 553 B 296 A 369 A 621 B 688 A 120 A 947
15 B 61 A 288 A 871 B 560 A 772 A 115 B 444 A 852 A 134 B 1
16 A 708 B 542 B 105 A 802 B 69 B 714 A 888 B 780 B 930 A 12
17 B 263 A 481 B 458 B 616 A 582 B 256 B 468 A 13 B 504 B 510
18 B 612 B 150 A 54 B 570 B 119 A 614 B 768 B 528 A 860 B 100
19 A 59 A 367 B 831 A 457 A 953 B 338 A 118 A 145 B 178 A 430
20 A 233 B 820 A 950 A 830 B 272 A 601 A 439 B 509 A 60 A 188
21 B 62 A 865 A 112 B 461 A 884 A 45 B 442 A 199 A 298 B 467
22 A 649 B 129 B 166 A 652 B 190 B 568 A 268 B 469 B 901 A 426
23 B 264 A 937 B 619 B 183 A 808 B 749 B 789 A 354 B 531 B 924
24 B 43 B 902 A 476 B 220 B 99 A 525 B 666 B 341 A 285 B 743
25 A 613 A 482 B 283 A 318 A 680 B 968 A 501 A 836 B 530 A 750
26 A 538 B 866 A 547 A 111 B 663 A 27 A 121 B 643 A 685 A 941
27 B 7 A 259 A 135 B 618 A 895 A 723 B 905 A 638 A 914 B 144
28 A 537 B 603 B 441 A 940 B 622 B 781 A 300 B 445 B 507 A 205
29 B 879 A 762 B 415 B 245 A 769 B 908 B 931 A 549 B 846 B 252
30 B 103 B 130 A 248 B 286 B 200 A 193 B 548 B 630 A 275 B 340
31 A 565 A 967 B 214 A 787 A 790 B 231 A 505 A 696 B 124 A 702
32 A 796 B 333 A 471 A 362 B 956 A 615 A 446 B 850 A 791 A 642
33 B 102 A 604 A 373 B 475 A 502 A 529 B 647 A 72 A 964 B 242
34 A 611 B 788 B 478 A 546 B 747 B 569 A 877 B 617 B 932 A 695
35 B 795 A 606 B 267 B 352 A 398 B 626 B 400 A 602 B 132 B 29
36 B 545 B 609 A 935 B 203 B 917 A 799 B 532 B 381 A 672 B 754
37 A 48 A 763 B 875 A 823 A 356 B 218 A 431 A 477 B 534 A 278
38 A 459 B 146 A 959 A 127 B 785 A 460 A 508 B 30 A 797 A 955
39 B 485 A 982 A 406 B 163 A 765 A 470 B 709 A 891 A 536 B 42
40 A 998 B 607 B 872 A 440 B 447 B 355 A 276 B 196 B 389 A 480
41 B 47 A 250 B 889 B 897 A 635 B 182 B 870 A 365 B 277 B 579
42 B 484 B 108 A 106 B 297 B 878 A 0 B 773 B 160 A 360 B 839
43 A 432 A 82 B 605 A 78 A 5 B 409 A 133 A 945 B 511 A 757
44 A 6 B 316 A 951 A 954 B 281 A 837 A 535 B 279 A 911 A 309
45 B 212 A 289 A 949 B 213 A 710 A 219 B 224 A 832 A 689 B 988
46 A 399 B 610 B 216 A 273 B 358 B 748 A 876 B 81 B 249 A 243
47 B 798 A 451 B 290 B 350 A 377 B 758 B 421 A 664 B 114 B 165
48 B 958 B 109 A 136 B 681 B 327 A 873 B 732 B 980 A 506 B 853
49 B 999 B 882 A 113 B 896 B 253 A 631 B 357 B 840 A 189 B 344
50 A 31 A 83 B 137 A 849 A 864 B 939 A 524 A 222 B 337 A 143
(continuación.)

xi xii xiii xiv xv xvi xvii xviii xix xx #

A 229 B 463 A 759 B 173 A 404 A 23 B 632 A 552 A 171 B 996 1
B 255 A 15 B 993 A 495 A 848 B 597 A 646 A 417 B 503 A 39 2
A 251 A 906 A 490 A 522 B 20 A 32 A 364 B 185 A 727 A 995 3
B 893 B 492 B 312 B 574 A 826 B 673 B 620 A 838 B 16 B 371 4
A 753 B 697 A 240 B 716 B 792 A 721 B 659 B 378 A 706 B 202 5
B 172 A 829 B 719 A 161 B 63 B 424 A 779 B 75 B 170 A 841 6
A 41 B 975 A 435 B 18 A 89 A 801 B 52 A 68 A 488 B 734 7
B 704 A 215 B 293 A 49 A 824 B 653 A 91 A 497 B 669 A 863 8
A 258 A 198 A 594 A 450 B 449 A 335 A 660 B 420 A 944 A 368 9
B 578 B 705 B 228 B 909 A 393 B 590 B 53 A 551 B 487 B 38 10
A 494 B 861 A 456 B 392 B 321 A 66 B 867 B 623 A 403 B 265 11
B 756 A 237 B 254 A 405 B 70 B 656 A 827 B 416 B 668 A 385 12
A 518 B 835 A 80 B 348 A 794 A 847 B 979 A 776 A 225 B 270 13
B 383 A 713 B 261 A 21 A 308 B 984 A 572 A 804 B 226 A 423 14
A 778 A 972 A 892 A 292 B 587 A 410 A 436 B 67 A 397 A 201 15
B 737 B 678 B 195 B 262 A 50 B 24 B 92 A 987 B 985 B 817 16
A 164 B 674 A 703 B 325 B 650 A 33 B 472 B 764 A 396 B 733 17
B 95 A 128 B 28 A 512 B 453 B 175 A 336 B 711 B 929 A 306 18
A 208 B 816 A 257 B 407 A 912 A 304 B 206 A 496 A 152 B 74 19
B 168 A 740 B 499 A 793 A 655 B 885 A 234 A 84 B 85 A 391 20
A 343 A 401 A 744 A 14 B 319 A 722 A 691 B 807 A 153 A 9 21
B 517 B 693 B 894 B 500 A 844 B 88 B 828 A 419 B 86 B 862 22
A 346 B 191 A 493 B 974 B 745 A 973 B 310 B 922 A 280 B 157 23
B 521 A 952 B 77 A 577 B 637 B 698 A 210 B 56 B 809 A 384 24
A 539 B 584 A 247 B 825 A 992 A 676 B 179 A 803 A 810 B 156 25
B 775 A 819 B 777 A 197 A 919 B 654 A 573 A 986 B 558 A 682 26
A 904 A 429 A 684 A 394 B 718 A 307 A 473 B 98 A 576 A 679 27
B 942 B 927 B 938 B 712 A 729 B 4 B 387 A 555 B 557 B 541 28
A 520 B 295 A 805 B 330 B 434 A 299 B 418 B 583 A 474 B 699 29
B 550 A 322 B 736 A 971 B 489 B 342 A 639 B 806 B 575 A 269 30
A 315 B 717 A 813 B 71 A 564 A 636 B 235 A 151 A 138 B 422 31
B 230 A 868 B 174 A 588 A 593 B 101 A 311 A 921 B 139 A 159 32
A 464 A 966 A 94 A 677 B 79 A 591 A 211 B 55 A 887 A 73 33
B 907 B 934 B 523 B 855 A 462 B 918 B 180 A 834 B 314 B 770 34
A 35 B 513 A 207 B 815 B 260 A 22 B 915 B 97 A 886 B 390 35
B 149 A 19 B 658 A 527 B 239 B 563 A 814 B 465 B 433 A 110 36
A 543 B 11 A 920 B 739 A 302 A 926 B 566 A 554 A 313 B 8 37
B 670 A 25 B 162 A 692 A 194 B 301 A 388 A 448 B 962 A 359 38
A 859 A 948 A 910 A 651 B 177 A 657 A 640 B 833 A 963 A 990 39
B 900 B 466 B 167 B 818 A 349 B 176 B 64 A 608 B 148 B 155 40
A 238 B 760 A 898 B 40 B 345 A 589 B 916 B 725 A 3 B 648 41
B 284 A 425 B 516 A 428 B 76 B 977 A 596 B 724 B 147 A 540 42
A 675 B 131 A 90 B 961 A 726 A 533 B 57 A 741 A 767 B 104 43
B 644 A 491 B 774 A 965 A 246 B 411 A 800 A 375 B 2 A 158 44
A 402 A 241 A 326 A 913 B 236 A 328 A 991 B 93 A 700 A 625 45
B 845 B 742 B 903 B 933 A 683 B 715 B 567 A 376 B 701 B 728 46
A 192 B 294 A 592 B 994 B 34 A 811 B 334 B 413 A 784 B 989 47
B 123 A 204 B 519 A 209 B 978 B 17 A 983 B 414 B 186 A 427 48
B 412 A 735 B 976 A 320 B 812 B 752 A 221 B 645 B 783 A 624 49
A 374 B 598 A 408 B 746 A 329 A 305 B 65 A 363 A 379 B 707 50
 Planilla 1: Planilla prototipo para ensayo triangular
Ensayo Triangular - Análisis de diferencias

Ensayo:
Fecha: Panelista:
Producto:

Instrucciones: Se le presentan tres muestras para la evaluación del sabor, rotuladas con números al
azar. Dos de las muestras pertenecen al mismo lote, por lo tanto son idénticas en cuanto a las caracte-
rísticas a evaluar, la tercera pertenece a un lote diferente. Responda los cinco puntos siguientes:

[1] Indique, marcando con una cruz, cual es la diferente; puede usted probar cuantas veces lo considere ne-
cesario pero debe dar una respuesta concreta.

Muestra: Diferente:
312
850
928

[2] Indique el grado de diferencia que encuentra:

Leve Moderada Importante

[3] Indique cual(es) es(son) la(s) característica(s) más importante(s) en la que usted observa diferen-
cia y en que orden:
Carácter dulce, acidez, salado, amargo, intensidad, nota del sabor, otra:

[4] Comentarios:

[5] Marque con una cruz cual de los productos considera más aceptable:

La muestra diferente:
Las muestras iguales entre sí:
 Planilla 2: Planilla de resultados para el ensayo triangular
# Nombre SI NO # Nombre SI NO
1 26
2 27
3 28
4 29
5 30
6 31
7 32
8 33
9 34
10 35
11 36
12 37
13 38
14 39
15 40
16 41
17 42
18 43
19 44
20 45
21 46
22 47
23 48
24 49
25 50

Total panelistas:
Total respuestas correctas:
Resultado del ensayo: SI NO Se halla diferencia significativa
Según Tabla 1

Notas: # : Número de orden del panelista

SI Respuesta Correcta
NO Respuesta Incorrecta
 Planilla 3: Planilla para ensayo de comparación por pares
Ensayo de comparación por pares
Evaluación de magnitudes y preferencias
Ensayo:
Fecha: Panelista:
Producto:

Instrucciones: Se le presentan dos muestras para la evaluación del sabor, rotuladas en forma
abstracta. Compare las muestras y responda los puntos siguientes:

[1] Indique, marcando con una cruz, cual es la que prefiere; puede usted probar cuantas veces lo
considere necesario pero debe dar una respuesta concreta.

Muestra Preferencia
312
850

[2] Indique el grado de diferencia que encuentra:

Leve Moderada Importante

[3] Indique cual(es) es(son) la(s) característica(s) más importante(s) en la que usted observa
diferencia y en cual de las muestras la característica es mayor o más intensa.(Incluir las
que correspondan)

Carácter
Mayor en la muestra N° Magnitud de la diferencia: Alta, media, baja
Lo considera Vd. Positivo o negativo
Dulce
Ácido
Salado
Amargo
Nota [*]

[*] Comentarios
 Tabla 3: Ensayos de dos muestras, Número de opciones concurrentes
necesarias para establecer diferencias significativas
Número de panelistas Número de respuestas correctas Número de
panelistas Número de respuestas correctas
* ** *** * ** ***
1 - - - 26 19 20 22
2 - - - 27 20 21 23
3 - - - 28 20 22 23
4 - - - 29 21 22 24
5 - - - 30 12 23 25
6 6 - - 31 22 24 25
7 7 - - 32 23 24 27
8 8 8 - 33 23 25 27
9 8 9 - 34 24 25 27
10 9 10 - 35 24 26 28
11 10 11 11 36 25 27 29
12 10 11 12 37 25 27 29
13 11 12 13 38 26 28 30
14 12 13 14 39 27 28 31
15 12 13 14 40 27 29 31
16 13 14 15 41 27 29 32
17 13 15 16 42 28 30 32
18 14 15 17 43 28 30 33
19 15 16 17 44 29 31 33
20 15 17 18 45 30 32 34
21 16 17 19 46 30 32 35
22 17 18 19 47 31 33 35
23 17 19 20 48 31 33 36
24 18 19 21 49 32 34 37
25 18 20 21 50 32 35 37

* Nivel de significación: 95%

** Nivel de significación 99%

*** Nivel de significación 99,9%

CONTENIDOS:

EL ANÁLISIS SENSORIAL

DETERMINACIÓN DE DIFERENCIAS DE SABOR ENTRE DOS MUESTRAS.

EL ENSAYO TRIANGULAR

APLICACIÓN DE TRATAMIENTO ESTADÍSTICO PARA DETERMINAR LA EXISTENCIA DE DIFERENCIAS SIGNIFICATIVAS ENTRE DOS LOTES.

ELIMINACIÓN DE FACTORES SUBJETIVOS.

PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA LA REALIZACIÓN DE LOS ENSAYOS.

¿QUIÉN Y CÓMO DEBE JUZGAR?

SECUENCIA PARA LA REALIZACIÓN DEL ENSAYO TRIANGULAR Y EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS.

DETERMINACIÓN DE PREFERENCIAS, ¿CUAL ES MEJOR?

EL ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES.

SECUENCIA PARA LA REALIZACIÓN DEL ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES Y EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS.

UTILIZACIÓN DE LOS RESULTADOS DEL ENSAYO TRIANGULAR DE DIFERENCIAS PARA ESTABLECER PREFERENCIAS O COMPARAR MAGNITU-
DES.

VALIDEZ DE LOS ENSAYOS DE PREFERENCIAS.

APÉNDICE

TABLA 1: ENSAYO TRIANGULAR, ANÁLISIS DE DIFERENCIAS; NÚMERO DE RESPUESTAS CORRECTAS NECESARIAS PARA ESTABLECER DIFE-
RENCIAS SIGNIFICATIVAS.

TABLA 2: NÚMEROS AL AZAR PARA ROTULACIÓN EN EL ENSAYO TRIANGULAR

PLANILLA 1: PLANILLA PROTOTIPO PARA ENSAYO TRIANGULAR

PLANILLA 2: PLANILLA DE RESULTADOS PARA EL ENSAYO TRIANGULAR

PLANILLA 3: PLANILLA PARA ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES

TABLA 3: ENSAYOS DE DOS MUESTRAS, NÚMERO DE OPCIONES CONCURRENTES NECESARIAS PARA ESTABLECER DIFERENCIAS SIGNIFICA-
TIVAS

CONTENIDOS: