You are on page 1of 59

BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan bukan merupakan ingredient khas pangan, mempunyai/tidak nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk maksud teknologi (termasuk orlep) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan & pengangkutan pangan untuk menghasilkan/ diharapkan menghasilkan langsung/tidak langsung) BTP (Jenis komponen : PerMenKes RI suatu & maks) diatur pangan/mempengaruhi No.722/MenKes/Per/IX/88 sifat khas pangan

Jenis bahan tambahan makanan pada umumnya dibedakan atas dasar asal bahan, cara penambahan, dan aturan penggunaan. Berdasarkan asal bahan dikenal BTM alami (misal pewarna alami, pemberi aroma alami); BTM identik dengan alami, misal pewarna santoxantin(merah), apokaroten (merah orange), dan beta karoten (kuning); BTM sintesis, misal pemanis dari sakarin dan siklamat. Berdasarkan cara penambahannya, maka dikenal BTM yang sengaja ditambahkan ditambahkan dan yang tidak sengaja ditambahkan pada saat proses pengolahan. Berdasarkan aturan penggunaannya, BTM dapat dikategorikan : a) aman, yaitu dosis penggunaan relatif bebas dan tidak dibatasi; b) memakai aturan penggunaan, yaitu penggunaannya diatur dengan peraturan undang-undang.

Penggunaan BTP dibenarkan U/: 1. Mempertahankan nilai gizi pangan 2. Komsumsi segolongan . Org Yg perlu diet 3. Mempertahankan mutu, kestabilan pangan, memperbaiki sifat orlep shg tdk menyimpang dr aslinya 4. Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pengangkutan
Penggunaan BTP dilarang U/: 1. Menyembunyikan cara pengol. Yg tdk baik 2. Mengelabui konsumen (kesan baik pd pangan yang dibuat dr bhn yang kurang baik mutunya) 3. Penurunan nilai gizi pangan

Persyaratan BTP : 1. Keamanannya teruji dan sdh dievaluasi 2. Tdk membahayakan konsumen pd kadar yg ditent. 3.Hrs ada pengamatan dan dievaluasi terus sesuai perkembangan teknologi. 4. Hrs sellalu memenuhi persyaratan mutu dan kemurnian yg ditetapkan 5. Hrs dibatasi penggunaannnya u/ tuj. Tertentu 6. dibatasi penggunaan u/ pangan ttent. & kond.ttent. dg kadar min. tp msh berfungsi.

JECFA (FAO/WHO Joint Expert Committees on Food additives); 1956


JECFA telah menetapkan ADI (acceptable Daily Intake). Nilai ADI diperoleh dari hasil percobaan toksisitas BTP pada hewan percobaan. Pada percobaan hewan dikelompokkkan dan diberi BTP dengan konsentrasi yang berbeda dari terendah sampai tertinggi untuk masing-masing kelompok (mis: 1%; 2%,3%,4%, 5% dst) sampai terjadi gejala toksisitas dapat diamati). Jika efek toksik terlihat pada kelompok hewan yang diberi BTP 3% dan tidak terlihat pada kelompok yang diberi 2%, maka konsentrasi 2% disebut NOEL ( No Observed Effect Level) dari BTP yang diuji. Konsentrasi tersebut kemudian dihitung kembali berdasarkan berat badan hewan uji mis. mg/kg berat badan dan diperhitungkan ke berat badan manusia. Untuk keamanan nilai maksimum penggunaan sampai tidak menimbulkan efek toksik pada hewan dikalikan nilai tertentu misalnya 100 dengan asumsi manusia 10 kali lebih sensitif dari percobaan dan dalam populasi manusia terdapat variasi kepekaan sampai 10 kali lipat. Adanya faktor pengali ini ditujukan untuk keamanan.

Batas Maksimum Penggunaan (BMP) BTP ditentukan dengan rumus : BMP = (ADIxB/K )x 1000 (mg/kg) B= berat badan (kg) K = Konsumsi makanan (g) yaitu konsumsi makanan yang mengandung BTP ybs BMP tersebut untuk dewasa sehingga untuk anak-anak, manula dan orang sakit kronis nilai BMP dibagi 2,5 sesuai dengan kebutuhan kalori anak-anak 2,5 kali kebutuhan kalori dewasa. Istilah lainnya EDI (Estimated Daily Intake) adalah jumlah BTP yang dicerna oleh rata-rata konsumen yang berdasarkan pada penggunaan sebenarnya di industri, batas maksimum yang ditentukan oleh GMP dan perkiraan yang sedekat mungkin jumlah yang dikonsumsi oleh manusia.

Jenis BTP :

Pengawet Antioksidan Pengikat Logam Emulsifier Pengental Pemutih Buffer Pewarna Pemanis Nutritien supplement Flavoring Agent Bahan Pengeras Pengaktif ragi

Pengawet
Berdasarkan cara bekerja 1. Antiseptik (menghambat pertumbuhan dan aktivitas m.o) 2. Germisida 3. Fungisida 4. Mikostatik (membunuh cendawan bersifat parasit)

Berdasarkan komposisi Kimia Senyawa Organik: Asam benzoat ,Asam propionat, asam sorbat. Mekanisme pengawetan : adanya ion H+ dan ion-ion asam yang bersifat bakterisidal/fungisidal . Efektif pada suasana asam molekul asam benzoat yang tidak terurai berpenetrasi dalam sel m.o Senyawa anorganik : sulfit: reaksi antara gugus karbonil dengan karbohidrat,mereduksi ikatan disulfida dari enzim, efektif pada pH rendah karena asam sulfityang tidak terurai berpenetrasi dalam sel m.o nitrit, nitrat (Curing daging) mempertahankan warna dan bakteriostatik H2O2 : dalam keadaadn asam tidak diuraikan kecuali ada enzim katalasekonsentrasi < 0,1% Klor : pada pencucian buah dan sayur aktif pada pH rendah, desinfektan pada air minum

Penetapan Benzoat Secara Kualitatif Larutkan sampel dengan air (1:4), aduk, bila perlu disaring. Ambil 50-100 ml larutan. Asamkan dengan HCl 4 N Masukkan larutan ke dalam corong pemisah, ekstraksi dua kali berturut-turut dengan 20 ml dan 10 ml eter Lapisan eter dikumpulkan, lalu uapkan dengan rotavapor Campur residu dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau 1 tetes nitrat asam nitrat berasap (HNO3 65%) atau dengan 50 mg KNO3 Panaskan pada 180C selama 3 menit, dinginkan cairannya.Tambahkan amonia dan didihkan, kemudian dinginkan Tambahkan (NH4)2S atau 40 mg hidroksilamin-HCl Warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoat

1. 2.

3. 4.

Zat Penjernih Enzim yang menghidrolisis protein atau pektin Bentonit : mencegah pengendapan protein karena danya muatan negatif yang dikandung bentonit dengan muatan positif protein; menyerap tanin dan fenol Gelatin : membentuk kompleks gelatin-tanin Arang aktif : menyerap pigmen Emulsifier ; lesitin, monogliserida, digliserida Mengurangi tegangan permukaan antara minyak dengan air Pemantap/pengental : Hidrokoloid (Agar atau alginat10g/kg es krim) Membantu memantapkan sistem dispersi Pengembang adonan : garam karbonat , biakrbonat (NaHCO3) menjadi gas CO2 dengan adanya air.

Penetapan Asam
Pipet secara kuantitatif 20 ml sampel ke dalam erlenmeyer, lakukan duplo (Jika diperlukan, lakukan pengenceran terlebih dahulu) Tambahkan 2-3 tetes indikator penolpthalein (PP) ke dalam erlenmeyer Titrasi titrat dengan NaOH 0,1 N sampai muncul warna merah muda (pink) Catat volume titran Tentukan kandungan asam laktat pada sampel, nyatakan dalam % (b/v) Asam (% b/v) = ml NaOH x N NaOH x BE asam x gram/1000 mg X 100 ml sampel

Kalibrasi pH meter Penetapan nilai pH


Standarisasi Larutan NaOH 0,1 N Buat larutan asam oksalat murni , + pp dan Titrasi titrat dengan NaOH 0,1 N sampai muncul warna merah muda (pink) Tentukan nilai N NaOH hasil standarisasi (4 angka di belakang koma)
N NaOH =

Faktor

mg asam oksalat pengenceran x ml NaOH x b. ekivalen asam oksalat

Pewarna : Alami (pigmen) dan sintetik

Pewarna yang telah disertifikasi FDA (FD&C), EEC(E-number) Zat Pewarna Dye berbentuk serbuk, pasta, granul dan dispersi yang larut air, propilen glikol, alkohol atau gliserin Misal : azo dye; Amaranth E123, FD&C Red no,2 menghasilkan warna merah lembayung, agak tahan cahaya, asam asetat 10%, HCL 10-30% dan NaOH 10%. Dalam larutan encer dan asam akan menjadi coklat keruh dengan adanya Cu
Triphenylmethane dye: Briliant Blue FD&C Blue no1, warna hijau kebiruan bila dilarutkan dlm air, tidak tahan cahaya, tahan Cu dan Al,asam asetat m0s 100mg/kg es krim Fluorescene : erythrosine FD&C Red no 3 , berwarna merah dalam air dan berfluoresensi dalam alkohol 95%. Sifat: tahan thd reduktor dan NaOH 10%, mudah mengendap dalam minuman asam, kurang tahan thd cahaya dan oksidator. Contoh : 100mg/kg es krim, 30 mg/kg udang kaleng, 27 mg/kg yogurt

Lake : gabungan dari zat warna Dye dengan radikal basa (Al atau Ca) yang dilapisi hidrat alumina. Sifat : tidak larut air sehingga digunakan untuk produk yang mengandung lemak.

Zat pemucat misalnya memberi warna putih pada tepung Ikatan rangkap xantofil dioksidasi mjd tidak berwarna dan gugus sulfihidril dioksidasi menjadi ikatan bisulfida (meningkatkan pengembangan) Benzoil peroksida 0,025%-0,075%, asam askorbat 200 mg/kg tepung, kalium bromat 45mg/kg tepung
Zat Pengikat logam ; mengikat logam(Mg, Fe, Cu) dalam bentuk ikatan kompleks (menstabilkan warna, flavor,tekstur) EDTA (etilendiamine tetra asetat)pada ikan kaleng, 50-100 ppm Na EDTA pada jagung muda kalengan mencegah warna abu hijau, 100-500ppm mencegah kerusakan warna dan aroma kacang yang dikalengkan akibat rx dengan zink , Na.tripolifosfat, asam sitrat Flavouring agent : memberikan /mempertegas rasa dan aroma Alami : bumbu/rempah-rempah dan buatan etil vanilin 70mg/kg pangan bayi, MSG, amil asetat, etil butirat

Pemanis buatan : meningkatkan rasa manis untuk diet, menghindari kerusakan gigi, penyalut obat. Siklamat, sakarin 300 mg/kg minuman ringan; 100 mg/kg permen, siklamat 3 g/kg minuman ringan; 1g/kg permen, aspartam

Penetapan Siklamat Secara Kualitatif Timbang 50-100 gram contoh padat Tambahkan 300-400 ml akuades, kemudian blender Basakan suspensi dengan NaOH 10% Saring dengan kapas Tambahkan 2 gram BaCl2 ke dalam filtrat atau cairan, biarkan 2 menit Saring filtrat setelah terjadi endapan. Asamkan dengan 10 ml HCl. Tambahkan 0,2 gram NaNO2 10%. Adanya endapan berwarna putih (BaSO4) menunjukkan adanya siklamat.

Penetapan Sakarin Secara Kualitatif Timbang 100 mg Larutkan dalam NaOH (1:20) Uapkan larutan sampai kering Keringkan residu di atas api kecil secara hati-hati, dinginkan Larutkan dalam 20 ml HCl encer (13 %) Tambahkan setetes larutan FeCl3 1 N Apabila larutan berwarna violet, berarti ada asam salisilat yang terbentuk dari sakarin

Antioksidan
Mencegah oksidasi lemak BHA (butylated Hydroxy Anisol) 200 mg/kg lemak/minyak, (BH T), Propil galat, asam askorbat 500mg/kg daging olahan). Tokoferol, TBHQ Mekanisme: 1. Menghambat pembentukan radikal lemak (tahap inisiasi)

AH + -C-C-C =C-C-C-

A + -C-C-C=C-C-C

2. Menghambat tahap propagasi H

AH

+ -C-C-C =C-C-C-

+ -C-C-C=C-C-C-

o
Antioksidan + Radikal Peroksi

H Radikal Antioksidan +Hidroperoksida

Antioksidan

A. Antioksidan Primer mencegah terbentuknya radikal bebas baru karena ia dapat merubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya yaitu sebelum sempat bereaksi. Antioksidan primer :enzim superoksida dismutase. Bekerjanya enzim ini dipengaruhi oleh mineral-mineral seperti mangan, seng, tembaga dan selenium yang harus terdapat dalam makanan dan minuman. B. Antioksidan Sekunder Antioksidan sekunder merupakan senyawa yang berfungsi menangkap radikal bebas serta mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi keursakan yang lebih besar. Contoh yang populer, antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, dan betakaroten yang dapat diperoleh dari buah-buahan.

C. Antioksidan Tersier

Antioksidan tersier merupakan senyawa yang memperbaiki sel-sel dan jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas. Biasanya yang termasuk kelompok ini adalah jenis enzim misalnya metionin sulfoksidan reduktase yang dapat memperbaiki DNA dalam inti sel. Enzim tersebut bermanfaat untuk perbaikan DNA pada penderita kanker. D. Oxygen Scavanger Antioksidan yang termasuk oxygen scavanger mengikat oksigen sehingga tidak mendukung reaksi oksidasi, misalnya vitamin C. E. Chelators/Sequesstrants Mengikat logam yang mampu mengkatalisis reaksi oksidasi misalnya asam sitrat dan asam amino.

Pengujian Aktivitas Antioksidan Metode DPPH (1,1-difenil-2pikrilhidrazil).

A. Aktivitas Antioksidan Total (Yen et al, 2003)

Larutan DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) 1mM dibuat dengan menimbang 39,5 mg DPPH dilarutkan dalam metanol 100 mL dan disimpan dalam botol gelap untuk menghindari kerusakan karena cahaya. Sebagai larutan kontrol digunakan 1 mL DPPH 1mM dan dilarutkan dalam 5 mL metanol. Sebanyak 5 mg sampel dilarutkan ke dalam pelarut sampai volume 5 mL sehingga diperoleh larutan dengan konsentrasi 1000 ppm (Larutan induk).Larutan induk ini kemudian diencerkan menjadi larutan beberapa. Sebagai larutan pembanding digunakan larutan vitamin C konsentrasi 1000 ppm (Larutan induk). Larutan induk ini diencerkan menjadi konsentrasi 4 ppm (A), 8 ppm (B), 12 ppm (C), 16 pm (D), 20 ppm (E).

Pengujian antioksidan dilakukan dengan menambahkan 1 mL larutan DPPH ke dalam larutan kemudian ditera sampai volume 5 mL dengan metanol dan dihomogenkan. Mulut tabung ditutup dengan aluminium foil kemudian diinkubasi dalam penangas air 37oC selama 30 menit. Serapan dibaca pada panjang gelombang 515 nm dan digunakan untuk menghitung persen inhibisi menggunakan rumus berikut ini.
Hambatan % = absorban kontrol absorban sampel X 100% Absorban kontrol

Nilai IC50 diperoleh dari perpotongan garis antara 50% daya inhibisi dengan sumbu konsentrasi (Menggunakan persamaan linear).

Penentuan prosen penghambatan tersebut di atas dapat juga dilakukan dengan metode berikut ini. Ekstrak dilarutkan dalam pelarut yang sesuai dengan jenis pelarut yang digunakan untuk proses ekstraksi. Sebanyak 0,5 ml larutan ekstrak ditambah 2,5 ml emulsi asam linoleat ditambah 2 ml buffer fosfat 0,2M pH 7 kemudian diinkubasi 37o C selama 5 hari. ( Emulsi asam linoleat = 0,2804 g asam linoleat ditambahkan 50 ml buffer fosfat dan 0,2804 g tween 20 ). Setiap 24 jam diambil 0,1 ml campuran reaksi ditambahkan 4,7 ml etanol 70%, 0,1 ml ammonium tiosianat dan 0,1 ml Feri klorida 0,02mM dalam HCl 3,5% kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 500 nm. (Bilangan peroksida diukur untuk mengetahui tingkat oksidasi dengan cara mengukur absorbansi ). Persentase penghambatan ekstrak diukur setiap 24 jam dengan rumus berikut ini, % Penghambatan = 100-[ ( A1 /A0 x 100 ] A0 = absorbansi blanko (tanpa penambahan ekstrak) A1 = absorbansi sample.

Kapasitas Penangkapan Radikal Bebas (Kim, 2005) Larutan ekstrak dilarutkan dalam kloroform : methanol (2:1) dengan konsentrasi 25, 50,100,200, 400,800 dan 1000 ppm. Sebanyak 4 ml larutan ekstrak dari masing-masing konsentrasi ditambah 1 ml DPPH 0,2 mM dalam metanol kemudian direaksikan selama 30 menit dan di ukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Kemampuan penangkapan radikal (%) = 100%-[ (Abs kontrol Abs sampel ) X 100% Abs kontrol Penurunan absorbansi menunjukkan peningkatan kemampuan penangkapan radikal

Anti kerak(anti caking agent) Mencegah mengempalnya bahan bentuk serbuk, melapisi partikel bahan, menyerap air berlebih. Kalsium silikat : 10g/kg susu, 5% pd soda kue, Kalsium aluminium silikat 10g/kg pd garam meja, Kalsium stearat untuk tepung,
Zat Pengeras CaCl2, ca-sitrat,Ca-SO4. ion Ca 2+ + pektin capektat/capektinat Pengasam, penetal, pendapar. Memperbaiki dan mempertahankan keasaman pangan mis amonium bikarbonat 50 g/kg coklat bubuk; amonium hidroksida, asam fumarat (3g/kg jelly), asam sitrat 15g/kg mak.bayi kalengan) Pengembang adonan: garam karbonat, bikarbonat akan terurai menjadi gas sehingga mengembangkan adonan

Zat aditif

Contoh Daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel (orange)

Keterangan

Pewarna alami

Pewarna

Sunsetyellow FCF (orange), Carmoisine (Merah), Brilliant Blue FCF (biru), Tartrazine (kuning), dll
Natrium benzoat, Natrium Nitrat, Asam Sitrat, Asam Sorbat, Formalin Pala, merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar

Pewarna sintesis Terlalu banyak mengkonsumsi zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh terhadap penyakit Penyedap alami

Pengawet

Penyedap

Mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam Penyedap sintesis cuka, benzaldehida, amil asetat, dll Butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), tokoferol Mencegah Ketengikan Baik dikonsumsi penderita diabetes, Menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan makanan Ditambahkan ke dalam pangan dalam bentuk bubuk

Antioksidan Pemutih Pemanis bukan gula Pengatur keasaman Anti Gumpal

Hidrogen peroksida, oksida klor, benzoil peroksida, natrium hipoklorit


Sakarin, Dulsin, Siklamat Aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat Aluminium silikat, kalsium silikat, magnesium karbonat, magnesium oksida

Formalin

Boraks
Rhodamin

DepKes RI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/MenKes/Per/IX/88 mendefinisikan bahan tambahan pangan seperti formalin, Boraks dan Rhodamin merupakan bahan tambahan pangan yang dilarang.

BTP yang tidak diizinkan atau dilarang digunakan dalam makanan

menurut Permenkes RI No.1168/Menkes/Per/X/1999 adalah (Cahyadi, 2008): Natrium tetraborat (boraks) Formalin (formaldehyd) Minyak nabati yang dibrominasi (brominated vegetable oils) Kloramfenikol (chloramphenicol) Kalium klorat (potassium chlorate) Dietilpirokarbonat (diethylepirokarbonate DEPC) Nitrofurazon (nitrofurazone) P-Phenetilkarbamida (p-phenethycarbamide, dulcin, 4-ethoxyphenyl urea) Asam salisilat dan garamnya (salicylic acid andm its salt) Rhodamin B (pewarna merah) Methanil yellow (pewarna kuning) Dulsin (pemanis sintesis) Potasium bromat (pengeras).

Formalin (formol/mikrobisida) nama dagang larutan formaldehid

dalam air dengan kadar 36 % - 40% b/b. Di pasaran , formalin encer kadar 10-30% berat masing masing 5 gram. Formalin biasanya mengandung metanol 10 15% untuk menghindari polimerisasi suasana alkalis, zat pereduksi yang kuat, mudah menguap (T.didih 210C). Bila menguap di udara gas tidak berwarna, dan berbau yang tajam ,uapnya merangsang mata, hidung dan tenggorokan. Berbahaya Bila kandungan formaldehida dalam udara 5 mg/l .

Formalin bisa berbentuk cairan jernih, tiatau berbentuk tablet dengan

Formaldehida mudah larut dalam air sampai kadar 55%, reaktif dalam

Formaldehida : senyawa desinfektan kuat yang dapat

membasmi berbagai jenis bakteri pembusuk, cendawan atau kapang. Dan dapat mengeraskan jaringan tubuh (kadar 3,7% untuk mengawetkan jenazah serta bahan biologi dan patologi lain) untuk keperluan penelitian
Formalin juga memiliki fungsi zat anti septic , desinfektan pada

kandang ayam dan sebagainya,antihidrolik ,sebagai bahan deodorant, bahan campuran dalam pembuatan kertas tisu toilet, bahan baku industry pembuatan lem plywood, resin, maupun tekstil

BPOM menyebutkan ciri-ciri umum beberapa makanan yang diduga

mengandung formalin: a. mie basah : tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar ( 250C), dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es ( 100C); bau mie agak menyengat, yakni bau khas formalin.; mie basah ini tidak lengket lebih mengkilap dibanding mie secara umumnya. b. Tahu : tidak rusak hingga tiga hari pada suhu kamar dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es; tahu keras namun tidak padat; bau agak menyengat khas bau formalin. C. Baso : tidak rusak sampai lima hari pada suhu kamar. Kedua, memiliki tekstur yang sangat kenyal. d. ikan segar yang mengandung formalin, biasanya tidak rusak sampai tiga hari pada suhu kamar. Warna insang pada ikan merah tua dan tidak cemerlang, dengan warna daging putih bersih, warna mata merah, tubuh ikan tampak bersih cemerlang, dijauhi lalat dan memiliki bau menyengat khas bau formalin. e. ikan asin :tidak rusak sampai lebih dari satu bulan pada suhu kamar. Warna ikan asin bersih cerah, namun tidak berbau khas ikan asin.

Formalin sebagai bahan pengawet pada bakmi,


ayam potong, tahu, bakso, ikan asin, dan ikan segar

Gejala: sukar menelan, mual , sakit perut akut, muntah, diare bedarah, depresi atau gangguan peredaran darah. Konsumsi formalin dalam dosis tinggi mengakibatkan konvulasi (kejang), haematuri dan haimatomesis dan berakhir kematian. Injeksi formalin dosis 100 g mengakibatkan kematian

Di dalam tubuh bahan ini secara cepat dioksidasi membentuk asam formiat terutama di hati dan sel darah merah.

formalin juga menyebabkan degenerasi saraf optic, karena terbentuknya asam format dalam jumlah yang banyak dan asidosis inilah yang menyebabkan timbulnya gejala umum dan kematian.
Formalin termasuk ke dalam karsinogenik golongan IIA yaitu golongan senyawa karsinogenik yang masih dalam tahap diduga karena data hasil uji coba pada manusia masih kurang lengkap.

Menurut uji laboratorium bakmi yang diberi

tambahan formalin dapat tidak rusak selama dua hari dalam suhu kamar (250C) dan bertahan lebih dari lima belas hari dalam lemari es ( suhu 150 C), secara fisik mie tampak lebih mengkilap dan tidak lengket, tidak dikerumuni lalat dan lebih kenyal

Ciri daging yang diberi formalin secara fisik daging

ayam sedikit lebih tegang (kaku), tidak dikerumuni lalat.

Sedangkan dalam tahu , formalin menyebabkan tahu

bisa tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (250C) dan bertahan hingga 15 hari dalam lemari es, tekstur membal atau kenyal

Metode Pengujian kualitatif Formalin Pada Makanan

a. Penggunaan asam kromatropat pada ikan, tahu, dan produk lainnya yang diduga mengandung formalin (Hardjito dan Salamah, 2006). Bahan yang akan diuji ditimbang sebanyak 5 gram, kemudian tambahkan aquadest mendidih sebanyak 50 ml dan dibiarkan dingin. Setelah dingin kemudian tambahkan asam kromatropat sebanyak 5 ml. Produk yang diduga mengandung formalin akan ditunjukkan dengan berubahnya warna air dari bening menjadi merah muda hingga ungu. Semakin tinggi kadar formalin, maka akan semakin ungu. Pengujian ini tidak tampak pada bahan yang mengandung formalin kurang dari 8 ppm.

Larutan KMnO4 0,1 N untuk cairan (Sains, 2007).

Cairan dari bahan pangan yang diduga mengandung formalin diambil sebanyak 10 ml, kemudian ditetesi dengan 1 tetes larutan KMnO4 0,1 N. Jika warna campuran mengalami perubahan dari ungu menjadi bening maka bahan mengandung formalin. Jika 1 jam tidak mengalami perubahan warna berarti bahan tidak mengandung formalin. Hasil palsu dapat saja terjadi jika dalam bahan pangan mengandung reduktor lain yang bereaksi dengan KMnO4 seperti asam oksalat dll, tetapi bahan pangan yang berprotein tinggi (ikan basah, baso dan tahu) sangat kecil kemungkinan mengandung asam oksalat secara alami.

Larutan Fuchsin + HCl (Schiff Test) (Mahdi., 2007)


Bahan yang diduga mengandung formalin dipotong

kecil kecil,kemudian dihancurkan. Hancuran kemudian ditambahkan aquadest dan disaring airnya. Air saringannya ini kemudian ditetesi dengan Kit Tes formalin (campuranFuchsin dan HCl), jika terjadi perubahan warna menjadi merah muda / merah maka bahan mengandung formalin. Uji ini memerlukan waktu 10 menit.

Larutan Fehling (Kimia Indonesia, 2007)

Bahan yang diduga mengandung formalin diambil cairannya kemudian ditetesi dengan larutan fehling (A + B). Formalin akan teroksidasi membentuk asam formiat (sebagai ion), dan endapan berwarna merah yang merupakan Cu2O. Hasil ini kurang akurat jika pada bahan juga mengandung karbohidrat (gula pereduksi).

Uji Kualitatif

Identifikasi keberadaan formaldehid pada mie bassah dilakukan menggunakan reagen FeCl3 0,5% dan H2SO4 pekat. Contoh : Sample mie basah dihaluskan terlebih dahulu dalam lumpang Sample yang telah halus dimasukkan kedalamm tabung reaksi Tambahkan ke dalam tabung yang berisi saample dengan larutan FeCl3 0,5% hingga sample terendam Aliri sample dalam tabungg dengan H2SO4 pekaat kurang lebih 7mL Amati perubahan yang terjadi, reaksi positif jika terbentuk cincin ungu.

Pengujian secara kuantitatif :Pembuatan larutan standar, Formalin 37% diambil sebanyak 0,027 ml, tambahkan aquades sebanyak 500 ml atau 20 ppm, buat konsentrasi yang berbeda yaitu 0; 0,05; 0,1; 0,5; 0,75; 1,0; 1,5; dan 2, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yangsudah diberi label (8 tabung reaksi), tambahkan asam kromatofat sebanyak 5 ml pada tiap konsentrasi yang berbeda, panaskan tabung reaksi selama 30 menit dengan kompor pada suhu 100oC, terbentuklah larutan standar. Pembuatan Larutan Uji : Homogenkan sampelsebanyak 20 ml dengan aquades, panaskan sampel yang telah diuji dengan kompor sampai mendidih, disaring lalu didinginkan. Ambil filtrat sebanyak 2 ml ke dalam tabung reaksi dengan 3 kali ulangan. Tambahkan asam kromatofat sebanyak 5 ml pada masingmasing tabung reaksi. Panaskan selama 20 menit lalu dinginkan. Ukur absorbansinya dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 520 nm. Perhitungan : Nilai absorbansi dari uji menggunakan spektrofotometer akan dibandingkan dengan larutan standar pada tiap konsentrasi yang berbeda pada masing-masing tabung reaksi dengan metode regresi linear.

Boraks Na2B4O710H2O, banyak digunakan dalam industri non

pangan (ind.kertas, gelas, pengawet kayu dan keramik). Mis : Gelas pyrex. Daya pengawet boraks karena adanya asam borat H3BO3 . Asam borat adalah asam organik lemah dg fungsi antiseptik Asam borat merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan nama borax. Di jawa barat dikenal juga dengan nama bleng, di jawa tengah dan jawa timur dikenal denag nama pijer.

Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan

makanan adalah untuk meningkatkan kekenyalan, kerenyahan , serta memberikan rasa gurih dan kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati.


Mie basah : 15- 20 g/20 kg tepung, mie kering : 10 g/20 kg

tepung terigu. YLKI, 1991 : 86,49% mie basah di Jakrta, Yogyakarta, Semarang, Surabaya mengandung boraks, &6,( % mi basah mengandung boraks dan formalin

Makanan jajanan : mengandung Boraks

(krupuk,pempek,pisang molen,pangsit, tahu, dan bakmi.)


makanan pada lontong agar teksturnya menjadi bagus, adonan bakso atau antara 1000 5000 ppm

Pada saat ini borax banyak dimanfaatkan untuk tambahan

pada bakso dimana biasanya berkisar 0,1 0,5 % dari berat

Kerupuk Gendar : + 500 cc air bleng

Efek farmakologi dan toksisitas senyawa boron atau

asam borat merupakan bakterisida lemah . Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun, lemah,sakit kepala, anoreksia, berat badan menurun, ruam kulit, anemia, dan konvulsi dan bahkan bisa menimbulkan shock. Dan bila dikonsumsi terus menerus bisa menyebabkan gangguan pada gerak pencernaan usus, kelainan pada susunan saraf, depresi, dan kekacaun mental. Dalam jumlah serta dosis tertentu borak bisa menyebabkan degradasi mental,serta rusaknyta saluran pencernaan, ginjal, hati, dan kulit karena boraks cepat terabsorpsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan, kulit luka, atau membrane mukosa.Kematian pada orang dewasa dapt terjadi dalam dosis 15 25 gram,sedangkan pada anak anak dalam dosis 5 6 gram.

Bentuk : kristal hijau atau ungu kemeahan, tidak

berbau, mudah larut, dalam larutan berwarna merah terang berfluoresen Sinonim : D and C Red no.19, Food Red 15, ADC Rhodamine B, Bliriant Pink B. Fungsi Pewarna industri tekstil, pabrik kertas.

Pewarna sirup, es mambo, es cendol, bakpao, es kelapa, kue

basah, kerupuk, saus dan sambal kemasan (pelengkap hidangan mie baso), Bubur delima Ciri : warna merah muda/merah jambu menyala

BPOM 2005-2006 pewarna

Rhodain B pada makanan jajanan Efek negatif : menyebabkan gangguan hati bahkan diduga kaker hati

Kosmetik : pewarna lipstik dan eye shadow; BPOM

MakasarColorfix no.3 merk Casandra Lipstik mengandung Rhodamin B


Untuk kosmetik terserap melalui pori-pori kulit akan

terakumulatif !!!!

Pewarna berwarna kuning kecoklatan untuk tekstil,

cat kayu dan cat lukis, indikator rx asam basa

pewarna mie basah, maisan buah mangga

atau kedondong, kue basah, jely, agar-agar dan kerupuk

Efek negatif pada jaringan hati, kandung

kemih, saluran pencernaan dan jaringan kulit.

Prinsip penetapannya yaitu proses ekstraksi pewarna

sintetis dalam produk, pemisahan pewarna di dalam ekstrak dan identifikasi. Proses ekstraksi dilakukan dengan mendidihkan bahan pangan berwarna yang didalamnya dimasukkan benang wool yang akan menyerap zat warna tersebut. Benang wool digunakan untuk analisis zat warna karena sifatnya yang dapat mengabsorpsi zat warna baik yang asam maupun yang basa. Serat wol dan sutera mengandung protein amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam maupun basa dengan membentuk garam. Dengan mengamati perubahan warna dari benang wool yang telah dicelup dalam berbagai pereaksi, jenis zat warna dapat ditentukan.

Prosedur kerja
Asamkan 30-50 ml sampel cairan dengan sedikit larutan HCl 0,05 N.

Jika sampel padatan, campurkan 25 gram sampel dengan air kemudian homogenkan baru diambil 30-50 ml seperti sampel cairan. Sediakan benang wool ( 40 cm), didihkan di dalam air selama 30 menit , angkat benang, kemudian keringkan. Masukkan benang wool yang sudah kering ke dalam sampel cair yang telah diasamkan, kemudian didihkan selama 30 menit. Angkat benang wool, cuci dengan air dingin, keringkan, dan potong menjadi 4 bagian. Tempatkan keempat potongan benang wool di atas lempeng tetes (atau masing-masing potongan dalam satu gelas piala kecil). Tetesi masing-masing potongan dengan NaOH 10%, HCl pekat, H2SO4 pekat dan NH4OH 12% Amati perubahan warna yang terjadi, bandingkan dengan tabel warna rujukan.

Pewarna

HCl pekat

H2SO4 pekat

NaOH 10%

NH4OH 12%

Rhodamin B Amaranth

Orange Lebih gelap

Kuning Ungu-kecoklatan

Lebih biru Coklat keruhkemerahan

Lebih kebiruan Sedikit berubah

Erythrosine Tartrazine Fast Green FCF Aniline yellow Orange G Acid Violet 6B Azoflavine Acid yellow Methyl violet

Orange-kuning Lebih gelap Orange Violet-merah Sedikit berubah Kuning kecoklatan Merah violet Merah Kekuningan

Orange-kuning Lebih gelap Hijau coklat Orange-kuning Orange Kuning kecoklatan gelap Merah violet Orange Kekuningan

Tidak berubah Sedikit berubah Biru Sedikit berubah Coklat kusam-merah Kuning Coklat kusam Sedikit berubah Decolorized

Tidak berubah Sedikit berubah Biru Tidak berubah Tidak berubah Lebih kebiruan Sedikit berubah Sedikit berubah Almost decolorized

Turmeric

Merah

Coklat kemerahan

Orange

Orange

TERIMA KASIH