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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURMAC

ESCUELA ACADEMICA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL




DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE CONSERVA DE
CUY



CURSO : DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES


DOCENTE : Ing. Victor Sarmiento Casavilca.

AUTORES :
VALVERDE IZQUIERDO DIANA RUTH.
RAMOS CARTOLIN EDISON.
FLORES MEJIA TITO CLEVERT.
SALAZAR YUPANQUI MARCO OMAR.




ABANCAY PER
2010













DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE CONSERVAS DE
CARNE DE CUY EN SALSA DE MANI Y SALSA DE PACHAMANCA

I. DESCRIPCIN DEL PROBLEMA

En el departamento de Apurmac existe una alta produccin de cuy, para la cual no existe un
procesamiento adecuado, no existen un centro de beneficio de cuyes adecuados y mucho menos
se est dando el valor que se debera darle a este recurso, como sabemos el cuy es altamente
proteico, y su procesamiento podra mejorar de desnutricin de la poblacin Apurimea, as
mismo creando esta planta procesadora de cuy podramos mejorar la economa de los
productores, puesto que la demanda es mucho mayor, cada da se exportan ms productos
derivados del cuy.
La mayor parte de la industria de procesamiento de conservas de cuy en nuestro pas, no cuenta
con parmetros tecnolgicos propios; debido a la carencia de informacin especfica e incentivo a
la investigacin aplicada, razn por la cual no se cuenta con parmetros establecidos para el
procesamiento de nuestros recursos, por ello es necesario realizar investigaciones a travs de los
diversos Centros Superiores de Estudios, para establecer y proporcionar la informacin sobre la
tecnologa del procesamiento de conservas.
Por esta razn se busca Masificar el consumo del cuy, para lo cual se quiere disear una planta
agroindustrial procesadora de enlatado de cuy en la provincia de Abancay.

II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1. PRODUCTO

2.1.1. Descripcin de la materia prima

El cuy (Cavia porcellus), conocido con los nombres de cobayo, curi, conejillo de indias es una
especie originaria de la zona Andina del Per, Ecuador, Colombia y Bolivia y es un producto
alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de produccin, cuyo fin se cra
fundamentalmente para aprovechar su carne.

2.1.2. Presentacin del producto

La empresa CUYCITO S.A. Presentara el cuy enlatado que viene en presentaciones de 150
gramos (con medio cuy al interior), tamao Tall en diferentes salsas, en latas de 150 gramos
hermticamente cerradas conservando sus caractersticas organolpticas y teniendo un mayor
tiempo de almacenamiento para su comercializacin.
Este producto es de consumo inmediato pues el cuy ya viene preparado. Basta introducirlo en una
sartn u horno microondas para una ligera coccin y punto.
Tiene una mayor durabilidad. El cuy en lata se conserva por un ao sin perder sus propiedades
organolpticas ni nutricionales mientras que los empacados al vaco apenas pueden conservarse
por unos meses debiendo consumirse de manera inmediata.
El Enlatado de Cuy tiene menor costo de almacenamiento y transporte. El enlatado de cuy no
requiere refrigeracin ni congelamiento, por lo que su conservacin y transporte no consume
energa como si se da en el caso de los empacados.
El cuy enlatado viene en presentaciones de 150 gramos (con medio cuy al interior), tamao Tall
en Salsa de Man, Salmuera, Pachamanca y Salsa de Tomate.








III. LOCALIZACIN

3.1. MACROLOCALIZACIN

La macrolocalizacin de la planta se realizara tomando en consideracin criterios como: cercana
a la materia prima, al mercado y posibilidades de infraestructura.
Cuadro N01: propuestas de distritos en las cuales se pretende realizar el estudio de
macrolocalizacin para instalar la planta agroindustrial procesadora de conservas de carne de cuy
en salsa de man y salsa de pachamanca.

Cuadro N01: Distritos donde se realizara la Macrolocalizacin

OPCIONES REGION PROVINCIA DISTRITO
A
APURIMAC ABANCAY
Abancay
B Curahuasi
C Tamburco

El cuadro N 01 muestra que el estudio de macrolocalizacin se realizara en la regin de
Apurmac, provincia de Abancay, distrito de Abancay para los cuales se consideran 3 distritos:

A. Abancay
B. Curahuasi
C. Tamburco.

A continuacin se muestra el mapa de la regin de Apurmac.

Figura N1: Mapa geogrfica de la regin de Apurmac,


Figura N2: Ubicacin geogrfica del provincia de de Abancay en el cual se realizara el estudio
de macrolocalizacin




3.1.1. IDENTIFICACIN DE FACTORES LOCACIONALES:

Los criterios a considerar para el estudio de macrolocalizacin, y su posterior diseo de la planta
agroindustrial procesadora de enlatado de cuy es mediante la identificacin de factores
locacionales como son:

F1 -- Disponibilidad de la Materia Prima
F2 -- Cercana al Mercado
F3 -- Disponibilidad de Mano de Obra
F4 -- Tarifa de Agua y desage
F5 -- Servicio de Transporte
F6 -- Abastecimiento de Energa Elctrica
F7 -- Disponibilidad de terreno
F8 -- Disponibilidad de Insumos
F9 -- Eliminacin de Desechos
F10 -- Medios de Comunicacin
F11 -- Accesos a centros de salud
F12 -- Condiciones Climticas y Ambientales.

3.1.2. PONDERACION DE CADA UNO DE LOS FACTORES LOCACIONALES

La ponderacin de los factores locacionales consiste en asignar un valor de acuerdo al grado de
importancia, la ponderacin se realiza mediante el siguiente mtodo:

Mtodo de Ponderacin
Para establecer la calificacin entre factores locacionales se usa el siguiente criterio:

Si F1 es ms importante que F2 entonces se le califica con 1
Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con 0
Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se califica con 1

De acuerdo a la metodologa DELFY, se asigna la ponderacin correspondiente como se muestra
en el siguiente cuadro N02

Cuadro N 02: cuadro de resultados de la ponderacin de factores locacionales.

F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 PUNTAJE
%
PONDERACION
F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 12.94
F2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 12.94
F3 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 10.59
F4 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 6 7.06
F5 0 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 7 8.24
F6 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 10.59
F7 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 1 6 7.06
F8 0 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 5 5.88
F9 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 5 5.88
F10 0 0 0 0 1 0 1 1 1 1 1 6 7.06
F11 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 5 5.88
F12 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 5 5.88
TOTAL 85 100

Calificacin y Puntaje:

Se asignara la calificacin y el puntaje correspondiente a cada lugar escogido de acuerdo a los
anlisis de los factores locacionales de cada zona, que se asignaran valores como se muestra en
el siguiente cuadro:

Cuadro N 03: Sistema de ponderacin
NIVEL PONDERACION
EXCELENTE 5
MUY BUENO 4
BUENO 3
REGULAR 2
DEFICIENTE 1

3.1.3. ANALISIS DE FACRORES LOCACIONALES

Para determinar la calificacin y puntaje en base al cuadro N03, correspondiente a cada ligar
considerado para el estudio de macrolocalizacin, es necesario dar un sustento terico de la
realidad como se desarrolla a continuacin:

F1 Disponibilidad de la Materia Prima:
Segn este factor locacional Abancay cuenta con una mayor cantidad de materia prima por
ao (16627,2 unidades /ao), Curahuasi cuenta con una produccin de cuyes de (11867,04
unidades /ao) y para Tamburco cuenta con una produccin de (7897,5 unidades /ao), se
puede ponderar al distrito de Abancay con 5 , el distrito de Curahuasi con 3 y el distrito de
Tamburco con 1.







Cuadro N 04: produccin de cuyes en 2010 en Abancay
Sector
CANTIDAD
(unidades /ao)
Puntaje
Abancay 16627,2 5
Curahuasi 11867,04 3
Tamburco 7897,5 1
Fuente: ministerio de agricultura (MINAG), 2010

F2 Cercana al Mercado:
El distrito de Abancay se encuentra ms prximo al mercado regional, seguido por el distrito
de Curahuasi, segn censo poblacional.

Cuadro N 05: Poblacin de Abancay segn su sector.
Sector POBLACIN P.E.A. Puntaje
Curahuasi
16,532 42.2 % 3
Abancay
51,225 55.3% 5
Tamburco
7.236 35.04% 2
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2007
F3 Disponibilidad de Mano de Obra:
De acuerdo al cuadro N 05 factor locacional el sector de Abancay cuenta con una poblacin
de 51,225 de habitantes, seguido por Curahuasi con una poblacin de 16,532 habitantes, el
Distrito de Tamburco cuenta con 7,236habitante segn el INEI. Dicha fuente no especfica la
cantidad de mano de obra especializada en el rea de la agroindustria sin embargo
podemos deducir que en Abancay existe mayor oferta de mano de obra calificada.

F4 Tarifa de de Agua y desague:
Segn el factor locacional el sector de Curahuasi cuenta con ser servicio de agua a un
costo menor que el de Abancay.

Cuadro N 06: Disponibilidad de Agua y desage
Sector
Costo por
m
3
en S/.
Desage
S/.
Puntaje
Curahuasi 1.80 1.00 5
Abancay 2.70 0.90 4
Tamburco 2.70 0.90 4
Fuente: Emusap Abancay, 2010.

F5 Servicio de Transporte:
El servicio de transporte para los tres distritos se encuentra en ptimas condiciones,
presentando carreteras asfaltadas, para ambos casos se pondera con 5.

F6 Abastecimiento de Energa Elctrica:
Segn el factor locacional el servicio de energa elctrica, ambos distritos cuentan con
servicio de energa elctrica trifsica debido a esto se pondera a ambos con 5.






Cuadro N 07: disponibilidad de electricidad trifsica
Sector
Energa Elctrica
(trifsica)
Puntaje
Curahuasi Si 5
Abancay Si 5
Tamburco Si 5
Fuente: Electro su este, 2010

F7 Disponibilidad de terreno:(rea de crianza):
Segn el cuadro N 04 el distrito de Abancay cuenta con la mayor produccin de cuyes por
tanto necesita un rea de crianza mucho mayor segn las proyecciones hechas para el ao
2015.
Por lo tanto se pondera al distrito de Abancay con 5, distrito de Curahuasi con 3 y al distrito
de Tamburco con 1.

F8 Disponibilidad de Insumos:
Dado que los proveedores transportan los insumos desde lima se le pondera a los distritos
de Abancay y Tamburco con 5, y al distrito de Curahuasi con 2.

F9 Eliminacin de Desechos:
Analizando este factor locacional, Los distritos de Abancay y Tamburco cuenta con un
botadero por esta razn se pondera con 4, el distrito de Curahuasi se pondera con 3.

F10 Medios de Comunicacin:
Segn este factor locacional, los distritos de Abancay y Tamburco cuenta con todos los
servicios de comunicacin (televisin, radio, internet) esto ayudara al mrquetin del
producto.
A diferencia con el distrito de Curahuasi que tambin cuenta con todos los servicios peor por
ser un distrito muy pequeo tiene un dficit en cuanto a radio y televisin local que dificulta
en cierta manera el mrquetin del producto.
Por esta razn se pondera al distrito de Abancay con 5, el distrito de Tamburco con 4 y el
distrito de Curahuasi con 3.

F11 Accesos a centros de salud:
Segn este Factor locacional, Los distritos de Abancay cuenta con varias postas medicas y
un cetro de salud y un hospital, el distrito de Curahuasi cuenta con una posta mdica, y un
centro de salud, el distrito de Tamburco solo cuenta con una posta medica.
Por esta razn se pondera al distrito de Abancay con 5 y el distrito de Curahuasi con 4, y al
distrito de Tamburco con 3.

F12 Condiciones Climticas y Ambientales:
En relacin al clima ambos distritos cuentan con un clima templado y apto
El clima es apto para la crianza (debido que el cuy el adaptable a cualquier clima) y para la
instalacin de la planta procesadora de enlatados de cuy. Por esta razn se les pondera con
5 a todos los distritos.


3.1.4. CREACIN DE UNA MATRIZ PONDERADA Y RESULTADOS DEL ANLISIS.

Con los datos obtenidos en el anlisis de factores locacionales individuales y los resultados
de la ponderacin del cuadro N 08, se desarrolla la siguiente matriz, el cual nos permite
identificar la opcin que ms nos conviene a nivel de macrolocalizacin para la instalacin
de una planta agroindustrial procesadora de conservas de carne de cuy.


Cuadro N 08: Matriz principal

LOCALIZACION PONDERACION
CRITEROS % PONDERACION PONDERACION A B C A B C
F1 12.94 0,13 5 3
1
0,65 0,39
0,13
F2 12.94 0,13 5 3
2
0,65 0,39
0,26
F3 10.59 0,11 5 3
3
0,55 0,33
0,33
F4 7.06 0,07 4 5
4
0,28 0,35
0,28
F5 8.24 0,08 5 5
5
0,4 0,4
0,4
F6 10.59 0,11 5 5
5
0,55 0,55
0,55
F7 7.06 0,07 5 3
1
0,35 0,21
0,07
F8 5.88 0,06 5 5
2
0,3 0,3
0,12
F9 5.88 0,06 5 3
4
0,3 0,18
0,24
F10 7.06 0,07 5 3
4
0,35 0,21
0,28
F11 5.88 0,06 5 4
3
0,3 0,24
0,18
F12 5.88 0,06 5 5
5
0,3 0,3
0,3
TOTAL 100.00 1

4,98 3,85 3,14


CONCLUSIN: De la macrolocalizacin se concluye que la planta se instalara en el Distrito
de Abancay, provincia de Abancay, Departamento de Apurmac.

3.2. MICROLOCALIZACIN

Del estudio de macrolocalizacion se concluye que el Distrito elegido fue el distrito de Abancay, en
el cual se analizaran los factores locacionales para determinar el sector en el cual se ubicara la
planta procesadora de enlatado de cuy.

Factores: Para la ubicacin especfica de la planta dentro de los sectores se realizara el anlisis
de los siguientes factores:
F1. Vas de acceso
F2. Disponibilidad de agua y desague
F3. Disponibilidad de electricidad
F4. Topografa del suelo
F5. Acceso a los centros de salud
F6. Seguros (Dao ocasionado por lluvias: huaycos inundaciones, etc.)
F7. Disponibilidad de mano de Obra
Cuadro N09: propuestas de localidades en las cuales se pretende realizar el estudio de
microlocalizacin para instalar la una Planta Agroindustrial Procesadora de Conservas de Carne
de Cuy

OPCIONES BARRIOS DISTRITO
A CONDEBAMBA
ABANCAY
B ALTIPUERTO
C PATIBAMBA
BAJA




3.2.1 Anlisis de Factores Locacionales para la Microlocalizacin

A. Vas de acceso

El sector (B) no cuenta con una va principal de acceso por el cual pueden circular libremente
vehculos, con respecto al sector (C) los vehculos q transportan materia prima no tiene acceso
directo desde la carretera principal (panamericana) hacia el lugar donde se puede ubicar la planta
siendo su nico acceso por patibamba alta, el cual tiene vas de acceso con mucha pendiente
(bajada). En cuanto al sector (A) la va de acceso es muy asequible puesto que por el lugar se
encuentra la carretera panamericana antigua siendo la opcin A es el ms adecuado para el libre
transporte de materia prima con vehculos.
Por lo que la ponderacin para el sector A con 5, el sector B con 3 y el sector C con 4.

B. Disponibilidad de agua y desage

Todos los sectores escogidos cuentan con agua, desage en buenas condiciones, por lo tanto se
pondera a los tres sectores con 5.

C. Disponibilidad de electricidad

Todos los sectores escogidos cuentan con energa elctrica trifsica en buenas condiciones, por
lo tanto se pondera a los tres sectores con 5.

D. Topografa del suelo

De acuerdo a las visitas el sector A y C cuentan con terrenos apropiados para la instalacin de la
planta por lo que se pondera con 5, mientras q el sector B tiene una topografa accidentada por lo
que se pondera con 3.

E. Acceso a los centros de salud

El sector A cercana a un hospital de santa teresita que estar ubicado ms prximo a la planta
por lo que se le pondera con 5, el sector B y C no cuenta con postas medicas por lo que se le
pondera con 3.

F. Seguros (Dao ocasionado por lluvias: huaycos inundaciones, etc.)

El sector A no es propenso a sufrir accidentes por huaycos, inundaciones ni desfogues de
desages por lo que se le pondera con 5, mientras que el sector B y el sector C es propenso a
sufrir desfogues de desages a consecuencia de las lluvias, por lo que se le pondera con 3.


G. Disponibilidad de mano de Obra

Los tres sectores (A, B Y C) cuentan con mano de obra no calificada disponible, en cuanto a la
mano calificada lo encontramos en la ciudad de Abancay. Por lo tanto se le pondera a los tres
sectores (A, B y C) con 4.









Cuadro N10: localizacin del lugar exacto

LOCALIZACION PONDERACION
F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 Total % A B C A B C
F1 1 1 1 1 1 1 6 20.69 5 3 4 1.034 0.621 0.828
F2 1 1 1 1 1 1 6 20.69 5 5 5 1.034 1.034 1.034
F3 1 1 1 1 1 1 6 20.69 5 5 5 1.034 1.034 1.034
F4 0 0 0 0 1 1 2 6.897 5 3 5 0.345 0.207 0.345
F5 0 0 0 1 1 1 3 10.34 5 3 3 0.517 0.31 0.31
F6 0 0 0 1 1 1 3 10.34 5 3 3 0.517 0.31 0.31
F7 0 0 0 1 1 1 3 10.34 4 4 4 0.414 0.414 0.414
TOTAL 29 100 4.897 3.931 4.276

Conclusin: Del cuadro N10 se concluye que la planta se instalara en la localidad de
CONDEBAMBA Distrito de Abancay, provincia de Abancay, Departamento de Apurmac.




















Figura N03: grafica de microlocalizacion
















3.2.2. IDENTIFICACIN DEL LUGAR EXACTO DONDE SE INSTALARA LA PLANTA
AGROINDUSTRIAL PROCESADORA DE CONSERVAS DE CARNE DE CUY

Para la ubicacin del lugar exacto se analizan 4 factores Locacionales:

A. Vas de acceso
B. Saneamiento
C. Disponibilidad de terreno
D. Saneamiento legal

Los factores A, B y D son similares entre s puesto que el terreno est ubicado en el sector de
Condebamba y estos factores estn en optimas condiciones, por lo que se le pondera con un valor
de 1
En cuanto al factor C (disponibilidad de terreno) las tres familias mencionados en el cuadro N 11
cuentan con un rea suficiente para instalar la planta por lo que se le pondera con un valor de 1,
en cuanto al costo de terreno de la Familia Ramos Miranda tiene un precio de S/60.00/m
2
por lo
que se le pondera con 1, mientras que las familias Chipa Chiclla y la familia Torres Quispe tiene
un precio de S/80.00/m
2.
Por lo que se le pondera con un valor de 0 puesto que presente un
costo muy elevado.

Cuadro N11: Anlisis de Factores Locacionales para la Micro localizacin

P
r
o
p
i
e
t
a
r
i
o
s

(
F
a
m
i
l
i
a
)

D
i
r
e
c
c
i

n

r
e
f
e
r
e
n
c
i
a

l
a

p
a
r
a
d
e
r
o

N

2

V

a
s

d
e

a
c
c
e
s
o

Saneamiento

Disponibilidad
de terreno
S
a
n
e
a
m
i
e
n
t
o

l
e
g
a
l

T
O
T
A
L

A
g
u
a

D
e
s
a
g

e

L
u
z

r
e
a

C
o
s
t
o

(
m
2
)

Ramos Miranda A 500m Lt. 53 1 1 1 1 1 1 1 6
Chipa Chiclla A 100m Lt. 51 1 1 1 1 1 0 1 5
Torres Quispe A 10m Lt. 46 1 1 1 1 1 0 1 5

Conclusin: Del estudio de localizacin se determina que la planta agroindustrial procesadora de
conservas de carne de cuy estar ubicado en la propiedad de la familia Ramos Miranda el cual
est ubicado a espaldas del cementerio, antiguo carretera al Country, Lt. 53 del barrio de
Condebamba, Distrito de Abancay, Provincia de Abancay, Regin de Apurmac, repblica del
Per.

IV. TAMAO DE PLANTA

El tamao de planta es la capacidad de produccin, que se debe determinar para tener bien
establecido la cantidad que producir la planta de procesamiento y evitar prdidas, maximizar
beneficios y minimizar costos.
Las relaciones que se analizaran para la determinacin del tamao de planta, son las siguientes:

- Relacin Tamao Materia prima
- Relacin Tamao Mercado
- Relacin Tamao Tecnologa
- Relacin Tamao Financiamiento.






4.1. Relacin Tamao Materia Prima

La produccin de cuyes es el material ms importante e imprescindible para la obtencin de
conservas.
Los datos de sntesis econmica report la de produccin de cuyes en el departamento de
Apurmac en el 2009 es de 94 Tn y en el 2010 es de 106 Tn existiendo un crecimiento anual
grande, tomando en cuenta que de toda la produccin se tomara netamente un 30 % de esta para
la produccin de conservas entonces tendremos 31800kg anuales, puesto que esta cantidad es
muy poca requerimos la produccin de un departamento cercano que es cusco que segn los
datos de sntesis econmica report la de produccin de cuyes en el departamento de Cusco en
el 2009 es de 134 Tn y en el 2010 es de 123 Tn, tomando su 30% de la produccin tendremos
una cantidad de 36900 kg anuales. Sumando las dos cantidades tendramos disponibles una
produccin aproximadamente de 68700 kg anuales des los dos departamentos considerando un
30% de produccin

Cuadro N 13: DATOS DE SINTESIS ECONOMICA DE PRODUCCIN DE CUYES EN 2010 EN
APURIMAC Y CUSCO
Sector
CANTIDAD
(Tn /ao)
CANTIDAD AL
30% (Kg. /ao)
Puntaje
Apurmac 106 31800 5
Cusco 123 36900
Fuente: sntesis econmica de Apurmac y Cusco 2010
4.2. Relacin Tamao Mercado

La provincia de Abancay cuenta con una poblacin de 51225 habitantes. Nuestro producto estar
dirigido a todos los habitantes en general especialmente aquellos que tienen recursos para poder
comprarlos, as mismo para el mercado nacional e internacional, y para los turistas.

Cuadro N 14: Poblacin de Abancay segn su sector.
Sector POBLACIN P.E.A.
Abancay
51,225 55.3%
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI), 2007
El cuy enlatado es ideal para exportacin, pues hay muchos peruanos en el exterior que desean
comer cuy pero no tienen tiempo para prepararlo por sus mltiples ocupaciones. Su facilidad de
consumo, conservacin y transporte lo hace un producto exportable de primera, dirigido al latino
andino (principalmente peruanos, ecuatorianos y bolivianos) de todo el mundo.
La partida arancelaria que correspondera al enlatado de cuy es la 1608900000, que incluye a las
dems preparaciones y conservas de carne, despojos o sangre.
En este nuevo milenio, solo se ha exportado en dos oportunidades bajo la partida arancelaria
1608900000. Las exportaciones se dieron en el ao 2002 y 2006, siendo pequeos envos los
efectuados, no obstante el cuy enlatado como producto novedoso de una carne cada da ms
apreciada, podra significar un repunte en las exportaciones bajo esta partida.
En este caso el factor mercado si es limitante en el tamao de planta, debido a que no sabemos la
aceptabilidad al mercado local al cual se quiere dirigir el producto, pero si este lo llevamos aun
mercado exterior podemos decir que el factor limitante seria la materia prima debido a no
cubrimos la demanda del mercado.

4.3. Relacin Tamao Tecnologa

La tecnologa que se utilizara para la produccin de caa de azcar es viable debido a que se
cuanta con la disponibilidad de maquinarias y equipos necesarios en el mercado.
Los equipos a utilizar se pretende que sea equipos a menor escala, el diseo se ajusta a las
exigencias del proceso productivo seleccionado y que use de alguna manera la tecnologa
existente en el Per. Por estas razones se concluye que no puede ser considerado como un factor
limitante en el tamao de la planta.

4.4. Relacin Tamao Financiamiento.

El financiamiento es mnimo debido a que el diseo no requiere equipos y reas muy grandes,
debido a que son fciles de acondicionarlos, el gasto mas considerable seria el diseo de las
autoclaves, debido que en este proceso pueda existir un cuello de botella es que ser necesaria la
utilizacin de 2 autoclaves para una produccin continua la cual no muestre perdidas en la
produccin.
Cuadro N 15: Resumen de las Alternativas de Tamao.
RELACION TAMAO CONCLUSION
Materia prima NO LIMITANTE
Mercado LIMITANTE
Tecnologa NO LIMITANTE
Financiamiento NO LIMITANTE


Conclusin: Despus de haber analizado cada factor para la determinacin del tamao de planta,
el factor limitante es el mercado, entonces basndonos en la produccin de cuyes en la provincia
de Abancay se determina que el tamao de planta ser para 68700 kg/anuales de cuy para
enlatado. Con una proyeccin a mas dependiendo del mercado.




























V. INGENIERA DEL PROYECTO

5.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO
Figura N04: Diagrama de Flujo Cualitativo para la Elaboracin de Conservas de Cuy.


















































MATERIA PRIMA (CUY)
VIVO)
SELECCION
ATURDIMIENTO Y
DEGELLO
LAVADO II
DESANGRADO
EVISCERADO
ESCALDADO
LAVADO I
RECEPCION Y DESCARGA
PELADO
RECTIFICADO
AYUNO Y CUARENTENA
CURADO / MACERADO
TROZADO
ENVASADO
PRE-COCCION
EXHAUSTING
1
1
ADICION DE LIQUIDO DE
GOBIERNO
SELLADO
AUTOCLAVADO
ETIQUETADO Y
EMPAQUETADO

ALMACENADO
DISTRUBUCION
CONSERVAS DE CUY
LAVADO DE ENVACES
ENFRIADO
5.2. DIAGRAMA DE FLUJO LGICO
Figura N05: Diagrama de Flujo Lgico para la Elaboracin de Conservas de Cuy.




















































ALMACENAMIENTO

SELECCION
ATURDIMIENTO Y DEGELLO
DESANGRADO
EVISCERADO
ESCALDADO
TRANSPORTE
PELADO
AYUNO Y CUARENTENA
CURADO / MACERADO
TROZADO
ENVASADO
PRE-COCCION
EXHAUSTING
1
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
1
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
SELLADO
AUTOCLAVADO
ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

ALMACENADO
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
5.3. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcin:
Los cuyes son adquiridos de las diversas cadenas productivas de la regin Apurmac y de
Cusco, previa seleccin, pesado y control (inspeccin ante mortem), sern recepcionados
en cajas o jabas, las cuales sern almacenadas en un ambiente destinado para el acopio,
durante el tiempo de permanencia se realizaran un cuidado evitando que peleen y un
control de daos fsicos del cuerpo para evitar la mala presentacin de la carcasa, luego
de haber realizado la inspeccin correspondiente se clasificaran por tipos y se destinaran a
la siguiente etapa.

Seleccin:
Este proceso se hace para poder seleccionar los cuyes por edad y pesos, nicamente
necesitaremos cuyes con pesos aproximados de 1 Kg. Y que se encuentren en edad
adulta, nose requiere cuyes jvenes, debido a que la piel y la carne de los cuyes jvenes
sueles ser frajiles y no resistiran el proceso para el enlatado. En la seleccin notrostros
prosedemos a pesar a los cuyes en una balanza
Tambin se realiza una inspeccin posmorten, esta inspeccin la realizara visualmente el
veterinario, para verificar el estado de salud de los cuyes, aqu se le revisara
minuciosamente su estado corporal, desde la cabeza, cuerpo y las patas, en caso que el
animal presente heridas y/o cortes, estos sern llevados a un lugar apartado para su
posterior recuperacin o sacrificio (incineracin si es que esta muy enfermo); y los cuyes
en buen estado de salud, sern apartados para su previo ayuno.

Ayuno y cuarentena:
El cuy deber estar un periodo mnimo de 12 horas de reposo sin suministro de alimento
con la finalidad de evitar el estrs y no formen cido lctico y otras sustancias que puedan
alterar la carcasa. Proceso en el que tambin se observara el comportamiento de animal.

Aturdimiento y deguello:
Consiste en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca), o tan bien se le coloca al cuy
en la posicin (boca abajo), sujetando de las patas traseras y con la otra mano se coge la
cabeza del animal y se estira hacia abajo, ocasionando el desprendimiento de la nuca,
esta tcnica se realiza con la finalidad de mantener un adecuado ritmo cardaco, una
evacuacin completa y rpida de la sangre, y no deteriorar las carcasas en lo mas mnimo.
El degello Consiste en cortar la yugular (por el cuello) hasta la mitad. Esta operacin se
realizara manualmente con un cuchillo de acero inoxidable, se cortan los grandes vasos
circulatorios producindose as la salida de la sangre.
Desangrado:
Despus de cortar la yugular con un cuchillo de acero inoxidable, se pone en posicin boca
abajo para el sangrado completo. Con este sangrado se consigue carcasas con una
duracin mas larga ya que la sangre es un medio de cultivo para el desarrollo de
microorganismos que pueden contaminar la carcasa, adems la rpida evacuacin de la
sangre impide que los microorganismos del intestino pasen al torrente circulatorio y se
diseminen por el msculo en el momento de la agona. La sangre extrada, ser destinada
al rea de tratamiento de deshechos mediante tuberas.
Escaldado:
Dado que la piel del cuy es demasiado delicada, suspendiendo el animal de las
extremidades posteriores que sern transportadas por rieles, se somete al escaldado en
agua en una marmita de 70 a80 C por 10 segundos, para facilitar la separacin de los
pelos de la piel sin dificultades.
Pelado:
Consiste en desprender de manera rpida los pelos sin ninguna dificultad, de manera
mecnica, hasta obtener una carcasa parcialmente libre de pelos. Se har en mesas y se
utilizara agua para el siguiente proceso.

Lavado I:
En esta operacin se realiza la separacin de los pelos, aplicando sobre la carcasa de los
cuyes agua por aspersin y simultneamente realizar con la ayuda de un cuchillo la
eliminacin de pelos que no fueron eliminados en el pelado; esto para tener una carcasa
limpia de pelos y restos de sangre.

Rectificado:
Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar por completo los pelos que en la
etapa del pelado no se desprendi, esta operacin se realizara con la tcnica del
chamuscado que consiste en pasar el cuy por sopletes con fuego, obtenindose de esta
manera una carcasa limpia de pelos.

Eviscerado:
La evisceracin se practica inmediatamente del rectificado, donde se corta con un cuchillo
al cuy desde el cuello, entre los dos brazos hasta el ano, evitando cortar los intestinos o
reventar la vescula, a fin de que la carne no tenga un mal olor y sabor.
Una vez abierta el canal se procede a retirar las vsceras, el rin, el corazn, hgado, el
pulmn.

Lavado II:
En esta operacin se procede a lavar la canal de la carcasa (sin restos de vsceras, rin,
corazn, hgado, pulmn), a preferencia del consumidor se le podr quitar o no las patitas
y la cabeza, para una mejor presentacin.
Extraer alguna membrana serosa o cualquier otra parte de la carcasa.
Extraer, modificar o destruir algn signo de enfermedad en la carcasa u rgano, mediante
el lavado, raspado, cortado, desgarrado o tratado.
Eliminar cualquier marca o identificacin de las carcasas, cabezas o vsceras.
Las carcasas y vsceras sospechosas de enfermedad sern marcadas, retenidas y
enviadas a la sala de necroscopia para su respectiva inspeccin y anlisis para luego
incinerarlas en el rea de incineracin, bajo la supervisin del mdico veterinario. Este
podr efectuar o solicitar cualquier nuevo examen y las pruebas de laboratorio que estime
necesarias para tomar una decisin final.

Curado / Macerado:

Se prepara una salmuera al 10 %, con los siguientes insumos (con relacin al producto):
Sal yodada 10%
Sal de cura 0.6%
Azcar 0.6%
Polifosfato de sodio 0.8%

La sal curante, impide el desarrollo de grmenes de la putrefaccin y atena la accin
enzimtica proteoltica, los nitratos son atacados por enzimas oxido reductasas
reducindolas a iones de nitrito y estos pasan a monxido de nitrgeno que con la
mioglobina producen la nitrosomioglobina, compuesto que proporciona el color rojo del
curado .
El azcar contrarresta el sabor salado de la sal y el sabor amargo del nitrato apareciendo
un nuevo sabor, medio dulcete favorable a la calidad de carnes curadas.
La utilizacin de polifosfato permite una mejora del poder de retencin del agua de la
carne, lo que se traduce, a nivel del producto, por una reduccin de las prdidas en la
coccin y consecuentemente por una elevacin del rendimiento en fabricacin. El uso de
polifosfato causa cambios positivos en la carne como:
- Favorece la absorcin del agua
- Emulsifica la grasa
- Disminuyen las prdidas de protena, durante la coccin
- Reducen el enrojecimiento.
Luego se dejara macerando por un lapso de 24 horas en unas tinas en un cuarto oscuro.

Pre-coccin:
En esta operacin los paquetes musculares son sometidos a la accin del calor, en una
temperatura de 86 C durante 1 hora.
Esta operacin se realiza con el siguiente fin:
- Desactivar la accin enzimtica y la accin microbiana.
- Producir un cierto ablandamiento para facilitar su envasado
- Fijar y acentuar el sabor y eliminar el gusto a crudo.
Esta operacin se desarrollara en la marmita para luego escurrir el lquido.

Trozado:
La carcasa pre cocido se troceara en cuatro partes iguales entre brazuelos y piernas.
Tambin le podemos dar diferentes presentaciones dependiendo del mercado. Se
desarrollara con cuchillos de acero inoxidable en la mesas de trabajo.


Envasado:
Primeramente tenemos que tener en cuenta la seleccin de envases:
En trminos generales los envases de hojalata deben cumplir los siguientes requisitos:
Ajuste hermtico.
Termoresistencia o capacidad de resistir el proceso de esterilizacin (resistencia
trmica y enfriamiento).
Elasticidad para resistir a las presiones internas y externas, sin prdida de ajuste..
Resistencia a la accin qumica del contenido.
Buena conductividad de calor.
Facilidad de manipuleo y costo reducido.
Para conservas de carne se vienen empleado latas de las siguientes caractersticas:
Nombre comercial : Tuna de libra
Capacidad total llenado: 200 cm
3

Dimetro : 3 7/16
Altura: 1 13/16
Peso del envase vaco: 44 g.
Cuerpo : 31 g.
Cabezal : 13 g.

Seguidamente tenemos que hacer el lavado de envases para porceguir con el
envasado y debemos seguir las siguientes consideraciones.

Se realiza manualmente a razn de 150 g de trozo por lata.
Los trozos son colocados en las latas de una forma atractiva y simtricamente,
dejando un espacio libre superior de 5 7mm con el objeto de obtener buen
vacio.

Exhausting:
Esta operacin es esencial y consiste en la expulsin del aire del envase, por las
siguientes razones:
o Expulsin de aire durante el calentamiento
o Expulsin de oxigeno, que acelera la oxidacin de grasas y la corrosin interna de
la latas.
o Creacin de un vaco cuando la lata se enfra.
Parmetros de exhausting

Temperatura = 100C
Tiempo = 5 minutos
Presin = 2.5 a 3 lb/pulg
2


Adicin de liquido de gobierno:
Como lquido de gobierno se adiciona 30% de salsa de mani a 85 C. De ser necesario,
agregar sal yodada.

Sellado:
Antes de ejecutar esta operacin se calibra la mquina selladora, se realiza el control del
cierre de los envases por triplicado; y cuando el resultado del traslape es ptimo se
procede al sellado.
Esta operacin se realizada de manera semi manual, se coloca la lata en el plato base y se
presiona con la mano accionando de esta forma la selladora.

Lavado de envases:
Luego del sellado se lava los envases para eliminar los rectos de grasa o materias
extraas al exterior del envase, este lavado se hace con agua y detergente y se hace
manualmente.

Auto clavado:
Este proceso se hace para poder eliminar agentes patgenos en las conservas para lo cual
los Parmetros de Proceso Trmico son:
Temperatura = 240 F (116 C)
Tiempo = 75 minutos.
Presin = 10-10.5 lb /Pulg
2
.

Enfriado:
Una ves retirado los envases de la autoclave se deja para a enfriar, para esto utilizaremos
las mesas de trabajo.

Etiquetado y embalado:
Una vez fros los envases procedemos a etiquetar los envases para luego embalarlos en
cajas de 48 latas.

Almacenado:
Una ves embalados los llevamos ala rea de almacenamiento y posteriormente a
cuarentena para luego de 20 dias se le pueda hacer un control de calidad alas conservas
asi poder llevarlos al mercado. Estos controles ya estn establecidos por normas peruanas
para conservas.
Las conservas se conservan a temperatura ambiente y tienen una vida til de hasta 4
aos.

Distribucin:
Unas ves pasadas el control de calidad se procede a la distribucin de las conservas las
cuales posteriormente pueden ser almacenadas hasta 4 aos.


BALANCE DE MASA
MATERIA PRIMA DISPONIBLE ES DE 187.14kg/da.
PROSESO DE ETIQUETADO Y ENVASADO














ETIQUETADO
PROCESO DE
SELLADO
1% de etiqueta
y envases
U +0.01U = 172.8kg/dia
U (1+0.01) = 172.8kg/dia
U = 171.00kg/dia

SELLADO

0.05 %de tapa
s
Q + 0.0005Q = 172.8kg/dia
Q (1+ 0.005) = 172.8kg/dia
Q = 171.00kg/dia
PROCESO DE LIQUIDO DE
GOBIERNO
LIQUIDO DE
GOBIERNO
P +0.3P =171.00kg/dia
P (1 +0.3) =171.00kg/dia
P = 131.54 kg/dia
30% de liquido de
gobierno
W=172.8kg/da

R=172.8kg/da
Q=171.00kg/da
U
Q
P
PROCESO DE ENVASADO




PROCESO DE CURADO





PROCESO DE EVISERADO




PROCESO DE RECTIFICADO







PROCESO DE PELADO







ENVASADO
+ 0.02 = 131.54 kg/dia
(1 +0.02) = 131.54 kg/dia
=128.96 kg/da

2% de latas
EVISERADO
L +0.12L = 131.54 kg/dia
L (1+ 0.12)= 131.54 kg/dia
L = 115.14kg/dia

12% de
salmuera
CURADO
25% de
viseras
J = 0.25J + 115.14 kg/dia
J(1- 0.25) = 115.14 kg/dia
J= 153.52kg/dia

RECTIFICADO
I = 0.004I + 153.52 kg/dia
I (1- 0.004) = 153.52 kg/dia
I = 154.14 kg/dia

0.4% de
perdida
PELADO 5% de pelo
G = 0.05G + 154.14 kg/dia
G (1- 0.05) = 154.14 kg/dia
G = 162.25kg/dia

O = 131.54kg/da
0000
M= 131.54kg/da
k= 115.14kg/da
7/
J=153.52kg/da
H=154.14kg/da

L
G
J
I
PROCESO DE DESANGRADO





PROCESO DE AYUNO





Resumen del balance de masa.

1. RECEPCION




PRODUCTO
ENTRADA
(kg.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (kg.)
PORCENTAJE
(%)
Cuy vivo
180.37 100
Cuy vivo
180.37 100
Total
180.37 100

180.37 100




2. AYUNO



PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCENTAJE
(%)
Cuy vivo
180.37 100
Cuy vivo
ayunado
166.41 92.26


Perdida de peso
13.96 7.74
Total
180.37 100

180.37 100
5.DESANGRADO



PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCENTAJE
(%)
Cuy sacrificado
166.41 100
Cuy desangrado
162.25 97,5


Sangre
4.16 2.5
Total
166.41 100

166.41 100
7. PELADO



PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCENTAJE
(%)
Cuy escaldado
162.25 100
Cuy pelado
154.14 95


Pelo + agua de
escaldado
8.12 5
Total
162.25 100

162.25 100








DESANGRADO
2.5% de
sangre
E = 0.025E + 162.25 kg/dia
E (1- 0.025) = 162.25 kg/dia
E = 166.41 kg/dia

AYUNO
7.74% de
peso
C = 0.0774C + 166.41 kg/dia
C (1- 0.0774) = 166.41 kg/dia
C = 180.37kg/dia

F= 162.25kg/da
D=166.41kg/da
E
C
9. RECTIFICADO
PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCENTAJE
(%)
Cuy pelado y
lavado
154.14 100
Carcasa de cuy
rectificado
159.28 99.6



0.64 0.4
Total
154.14 100

154.14 100




10. EVISCERADO



PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCETAJE
(%)
Carcasa de cuy
rectificada
159.28 100
Carcasa de cuy
eviscerado
120.9 75


Vsceras, rin,
grasa, restos de
sangre, hgado,
corazn
38.38 25
Total
159.28 100

159.28 100





11. CURADO Y
MACERADO.



PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCETAJE
(%)
Carcasa de cuy
115.14 100
Carcasa de cuy
128.96 112
SALMUERA
13.82 12
SALMUERA

Total
128.96 112

128.96 112
12. ENVASADO



PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCETAJE
(%)
carcasa de cuy
128.96 100
Carcasa de cuy
131.54 102
latas
2.58 2%
latas

Total
131.54 102

131.54 102
13. ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO


PRODUCTO
ENTRADA
(Kg)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCETAJE
(%)
Carcasa de cuy
131.54 100
Carcasa de cuy
envasado 171.09 130
Liquido de
gobierno
39.462 30


Total
171.09 130

171.09 130

14. SELLADO


PRODUCTO
ENTRADA
(gr.)
PORCENTAJE
(%)
PRODUCTO SALE (gr.)
PORCETAJE
(%)
Carcasa de cuy
envasado
171.09 100
Carcasa de cuy
envasado
171.176 100.05
tapas 0.086 0.05 tapas
Total
171.176 100.05

171.176 100.05

5.4. BALANCE DE ENERGA.
El balance de energa se realiza con la finalidad de conocer la cantidad de energa que
requieren los equipos principales, de esta manera, se puede establecer el gasto de energa
en el proceso, as como tambin la eleccin de la fuente de energa mas adecuada en
funcin al costo.
PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS.
Segn la tabla de composicin de alimentos tenemos lo siguiente:
Protena : 17%
Agua : 78%
Grasa : 0.2%
Ceniza : 1.4%
Carbohidratos : 3.4%
Segn Oikos y Choi.














Marmita para el escaldado.

Tiempo de calentamiento de agua = 20min
Tiempo de escaldado de cuy = 20 seg.
T inicial del cuy = 20 C
T escaldado de cuy = 80 C
T ambiente = 20 C
Calidad del vapor de agua 5%
K kg kj Cp
m kg
carne
carne
/ 82 . 3
/ 97 . 980
3
=
=

Donde:
: densidad de la carne.
Cp: capacidad calorfica de la carne.


Propiedades De Marmita:
C Kg Kj Cp
m Kg
m e
C m w K
acero
acero
acero
/ 46 . 0
/ 8000
10 * 4
/ 26 . 16
3
3
=
=
=
=


T De vapor 80 C
C m W U / 6500
2
=

Donde.
K: conductividad del acero.
e: espesor de la marmita.
: densidad del acero inoxidable.
U: coeficiente global de transferencia.
Cp: capacidad calorfica del acero.


Dimensiones De La Marmita


Donde:
m P
m D
m h
m r
76 . 1
68 . 0
4 . 0
34 . 0
=
=
=
=

H
r
r: radio de la marmita.
H: altura de la marmita.
D: dimetro de la marmita.
P: permetro de la marmita.

Dimensiones De Marmita:



f.s = factor de seguridad es 20%


Propiedades trmicas del agua.




BALANCE DE ENERGA.

Se obtuvieron los siguientes resultados:

Calor total:
5 4 3 2 1
Q Q Q Q Q Q
T
+ + + + =

Calor sensible para calentar la marmita (Q1) (tiempo de calentamiento = 20 min)
kw KJ C C kg kj Kg Q
T T Cp m Q
f marmita marmita
12 . 33 39744 ) 20 80 .( / ) 46 . 0 .( 1440
....... .......... )......... .( .
1
1
= = =
= o

Calor para calentar el agua (Q2)
kw KJ C C kg kj Kg Q
T T Cp m Q
f agua agua
86 . 36 12 . 44241 ) 20 80 .( / ) 18 . 4 .( 4 . 176
....... .......... )......... .( .
2
2
= = =
= o


Calor Latente De Evaporacin (Q
3
)
kw kj kg kj Kg Q
kg kj
kg kg m
M Q
c
agua vapor
v
c v
m X
97 . 16 62 . 20363 / ) 8 . 2308 .( 82 . 8
/ 8 . 2308
82 . 8 4 . 176
% 100
% 5
.
3
80
80 3
= = =
=
= - = - =
=



Calor para calentar el producto Q
4


kw kj C K kg kj kg
T T Cp m Q
Q
f cuy c cuy c
06 . 33 52 . 39674 ) 20 80 ( / 82 . 3 1 . 173
) ( .
4
. , 4
= = - - =
=


Calor por perdidas (

).
Calor por conduccin (Tpared exterior = 77C)
| |
kw w
m
C m C m w
Q
m r Ph A
T T
e
A K
Q
cond
paredext p
m
cond
59 . 21 15 . 21585
10 * 4
) 77 80 ( 77 . 1 * / 26 . 16
77 . 1 ) 34 . 0 ( )) 4 . 0 )( 76 . 1 ( 2 ( 2
) (
*
3
2
2 2 2
.
= =

=
= - + = - + =
=

t t

Calor por conveccin
kw w C m C m w
Geankoplis segun C m w T h
T T hA
Q
Q
conv
conv
515 . 0 1 . 515 ) 20 80 ))( 77 . 1 ( * / 85 . 4
_ / 85 . 4 ) 20 80 ( 24 . 1 ) ( 24 . 1
) (
2 2
2
3
1
3
1
1
= = =
= = A =
=





Calor total ser (Q
T
)



Costo y consumo de gas propano.
gas kg
kg kj
seg hr seg kj
Cp
t q
m
gas
t
gas
_ 94 . 22
/ 4 . 46386
3600 08 . 2 / 12 . 142 *
=
- -
= =


Costo total del gas.

)
soles kg soles kg C
gas
29 . 80 / ) 5 . 3 ( * 94 . 22 = =

El gasto de gas ser s/80.29/Kg. por da lo cual demandara un costo de soles para hacer
funcionar la marmita.

Selladora.
1 selladoras de latas de 8 latas/min. Formato lb.
1x (144min/da x 8 latas/min) = 1152 latas =24 cajas
Autoclave (*)de Dimensin:1.20 m x 1.05 m.
Dimensin.
H = 1.20m
D = 1.05m
El proceso consta de 3 batch cada batch contara con 384 latas para lo cual cada batch tiene un tiempo de duracin de
120 min.

Costo de energa elctrica



INGENIERIA DEL PROYECTO II

VI. METODOLOGIA LAYOUT PARA DISTRIBUCION DE AREAS EN LA PLANTA ENLATADO
DE CUY.

Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT orientado al diseo de plantas se utiliza una matriz
en base a valores y razones, tal como se muestran en los cuadros N 16 y N 17

Cuadro N 16: Razones consideradas para la disposicin de reas en planta.

N RAZONES DESCRIPCION
1 Continuidad
Recorrido que realiza la materia prima y semi producto
dentro del sistema productivo.
2 Control
Posibilidad de monitoreo que existe entre reas para lograr
un sistema integrado de control de calidad.
3 Higiene
Lograr una distribucin que garantice una imposibilidad de
la ocurrencia de una contaminacin cruzada.
4
Ruidos y/o
vibraciones
Busca la seguridad emocional y la satisfaccin laboral del
personal indirecto que labora en la planta.
5 seguridad
Conferir caractersticas a la planta que brinden garantas
fsicas a los trabajadores.
6 Energa
Lograr cercana de reas que estn relacionadas con
consumo de energas (elctrica, frio o vapor).
7 Circulacin
Recorrido que realiza el personal dentro del sistema
productivo o mano de obra directa.


Cuadro N 17: Valores consideradas para la construccin de la matriz del plan Layout.
VALORES DESCRIPCION
A Absolutamente importante.
E Especialmente importante.
I Importante.
O Normal.
U Sin importancia.
X Indeseable.
XX Muy indeseable.

5.1. INSTALACIONES CON QUE CUENTA LA PLANTA:

A.- ALMACEN DE MATERIA PRIMA:
Recepcin.
Seleccin
ayuno y cuarentena.
B.-AREA DE BENEFICIO:
aturdimiento
desuello
desangrado.
Escaldado.
Pelado.
Lavado I.
Rectificado.
Eviscerado
Lavado II.
C.- SALA DE PROCESO:
Curado y macerado.
Pre coccin.
Trazado.
Envasado.
Exhaustin.
Adicin de lquido de gobierno.
Sellado.
Lavado de envases sucios.
Auto clavado.
D.- SALA DE ETIQUETADO Y EMBALADO.

Enfriamiento.
Etiquetado.
Embalado.
E.- OTRAS AREAS
Almacn de producto terminado.
Almacn de envases y embalajes.
Almacn de insumos
Guardiana
Tanque de agua
Vestidores.
rea de administracin.
Servicios higinicos



























Cuadro N 18: A continuacin se muestra la matriz Layout para determinar la distribucin de las
reas de la planta

1. Almacn de materia prima
2. rea de beneficio
3. sala de proceso
4. sala de etiquetado y embalado.
5. Almacn de producto terminado
6. almacn de envases y embalaje
7. almacn de insumos.
8. guardiana.
9. tanque de agua
10. vestidores
11. rea de administracin
12. servicios higinicos.
CONCLUSIN:
De la matriz de Layout se observo los siguientes valores de proximidad:

A: (1,2) ;(2,3);(3,9).
E: (3,4);(3,5);(4,5);(4,6);(6,7).
I : (1,3);(3,6);(3,7);(11,12).
O : (1,8);(1,9);(2,4);(2,8);(4,7);(4,9);(5,11);(6,10);(6,11);(7,8);(7,9);(8,10);(8,12).

U : (1,4);(1,10);(2,6);(2,7);(2,9);(3,8);(4,8);(4,11);(4,9);(4,10);(4,11)
(5,6);(5,7);(5,8);(5,9);(7,11);(8,9);(8,11);(10,11).
X : (1,5);(1,6);(1,11);(2,5);(2,11);(3,11);(4,10);(5,10);(10,12).
XX: (1,7);(1,12);(2,10);(2,12);(3,10);(3,12);(4,12);(5,12);(6,12);(7,12).












U
O
U
U
o
U
0
U
I1,7
Xx3,5
XX3,5
O
O
0
A1,3,7
X3
I1,7
XX3,5
U
I2
I3,5
U
O
O
Xx3
XX3,5
XX3,2
XX3,2
XX3,5
XX3,2
X3,5
I3
X3,5
X5,4
A1.7
I1,7.
X3,5
U
XX3,U
E1,7
O
U
E1
I3
E1,7
X3
X5,4
O
O
O
O
U
U
U
U
U
E1,7
E1,7
U
U
O
U
X3
X3
U
A1.7.
XX3,2
O





Cuadro N 19: Identificacin de actividades

Smbolos Actividades
Numero
de reas


Almacn de materia prima 1


rea de beneficio 1


rea de procesamiento 1


rea de etiquetado y
embalado
1


Almacn de envases y
embalajes
1


Almacn de producto
terminado
1


Almacn de insumos 1


guardiana 1


Vestidores 1


Oficina Administrativa 1

Tanque de agua
1

Servicios higinicos
1

5.2. DIAGRAMA RELACIONAL DE RECORRIDO:

Cuadro N 20: Se desarrolla el diagrama relacional, utilizando el siguiente cuadro:

VALORES DESCRIPCION REPRESENTACION
A
Absolutamente
imposible.



E
Especialmente
imposible.



I Importante.


O Normal.


U Sin importancia.


X Indeseable.


XX Muy indeseable.



Figura N 05: Diagrama relacional de recorrido para la planta enlatado de cuy















Figura N 06: En funcin de los valores obtenidos se realiza el anlisis de proximidad de reas.































GUARDIAN
IA
PUER
TA
ALMACEN DE
MATERIA
PRIMA
AREA DE
BENEFICIO
SALA DE
PROCESO
TANQUE
DE AGUA
SALA DE ENBALADO
Y ETIQUETADO
ALMACE
N DE
INSUMO
S
ALMACEN DE
ENVASES Y
EMBALAJE
AREA
ADMINISTRA
TIVA
ALMACEN DE
PRODUCTO
TERMINADO
VESTUAR
IO
SS.HH
VII. METODOLOGIA GOURCHET PARA LA DETERMINACION DE AREAS EN
LA PLANTA AGROINDUSTRIAL.

La metodologa utilizada para determinar la superficie requerida para cada rea fue la de
Gourchet, el cual se basa en la determinacin de las superficies estticas, dinmica y evolutiva,
expresadas mediante las siguientes formulas:

Superficie Esttica (Ss)

Ss = L * A Donde: L: longitud (m)
A: ancho (m)
Superficie de gravitacin (Sg)

Sg = Ss *N Donde: Ss: Superficie Esttica


N: Numero de lados de manipulacin del equipo o
accesorio
Superficie Evolutiva (Se)

Se = (Ss + Sg) *k Donde: Ss: Superficie esttica


Sg: Superficie de gravitacin


K: Coeficiente de evolucin (1)
Superficie total (St)

St = (Ss + Sg + Se) *n Donde: n: nmero de equipos
















7.1. DETERMINACION DE AREAS MINIMAS DE LA PLANTA (calculo de superficies).
a. Determinacin de reas mnimos requeridas en sala de procesamiento.
rea de BENEFICIO
N Equipo y Materiales Largo Ancho Alto Dimetro
Lados tiles
(N) Ss. Sg Se ST
m m m m m
2
m
2
m
2
m
2

Fijos
1 Mesa de degello 2 1.5 0.8 - 4 3 12 12.6 27.6
1 Tina de Desangrado 1.8 1 1 - 1 1.8 1.8 2.45 3.64
2 Escaldado (marmita) 0.9 0.90 0.9 - 1 0.99 0.99 1.35 2.78
1 Mesas para Pelado 2 1.40 0.8 - 4 2.8 11.4 10.56 25,6
1 Tina de lavado a Presin de H2O (lavado 1) 1 1.50 0.8 - 3 1.5 4.5 3.75 8.75
1 Mesas para Retoque y/o Afeitado 1 1 0.8 - 4 1 4 3.75 8.75
1 Mesa de Evisceracin 1 1 0.8 - 4 1 4 3.75 8.75
1 Tacho 1 1 1 3 1 3 2.25 6.25
Mviles
5 Personal - - 1.70 - - - - -
TOTAL 92 M2
rea de procesamiento (SALA LIMPIA)
N Equipo y Materiales Largo Ancho Alto Dimetro
Lados tiles
(N) Ss Sg Se ST ST*N
m m m m m
2
m
2
m
2
m
2
m
2

Fijos
1
Tina de lavado a presin de agua
(lavado 2) 2 1.5 0.8 --------- 2 3 6 7.11 16.11 16.11
1 Estante triangular de escurrido 2 1.5 1.5 --------- 2 3 6 7.11 16.11 16.11
1 Mesa de trozado 2 1.40 0.8 2 2.8 5.6 6,3 14.6 14.6
1 autoclave
1 Tacho 1 1 1 1 1 1 1.43 3.43 3.43
TOTAL 54.2
K= 0.75





. reas mnimas requeridas por los diferentes ambientes de la planta.
rea de envasado
N Equipo y Materiales Largo Ancho Alto Dimetro
Lados tiles
(N) Ss. Sg Se ST ST*N
m m m m m
2
m
2
m
2
m
2
m
2

Fijos
1 balanza 0.4 0.80 0.8 --------- 2 0.32 0.64 1.30 2.26 2.26
1 Mesa 1 1 0.8 4 1 4 7.8 12.8 12.8
1 SELLADORA 1 1 1.20 2 1 2 4.08 7.08 7.08
2 Sillas de madera 0.40 0.40 0.45 2 0.16 0.32 0.653 1.133 2.266
3 Personal - - 1.70 - - - - - - -
TOTAL 25.3
K= 1.36









rea de recepcin y almacn de materia prima


N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
10 Pozas de descanso
2 3 0.45
6
1 Sala de registro 3.5 4 3 14
1 Almacn de javas y equipos de pesado 3.5 4 3 14
Espacio libre

50
TOTAL 84





Sala de jefe de planta.

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1 escritorio
1.40 0.8 0.80
1.12
1 mesa 1 0.8 0.8 0.8
2 sillas 0.40 0.40 0.45 0.32
1 computadora 1 0.60 0.90 0.6
1 Estante o andamio
1.50 0.50 1.50
0.75
Espacio libre

16.33
TOTAL 20









Laboratorio de control de calidad.

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1 escritorio
1.40 0.8 0.80
1.12
1 Mesa de acero inoxidable 1.5 1 0.8 1.5
3 sillas 0.40 0.40 0.45 0.48
1 computadora 1 0.60 0.90 0.6
1 vitrina
1.50 0.50 1.50
0.75
2 lavaderos
0.8 0.6 0.8
0.96
Espacio libre

10
TOTAL 15.5
Almacn de materiales de envasado.

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1 Estante o andamio
1.50 0.50 1.50
0.75
Espacio libre 5
TOTAL 5.75

Almacn de materiales e insumos

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1 Estante o andamio
1.50 0.50 1.50
0.75
Espacio libre 5
TOTAL 5.75





rea de almacn de materiales de trabajo y vestuario

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1 Estante o andamio
1.50 0.50 1.50
0.75
1 lavadero
0.50 0.50 0.80
0.25
Espacio libre 5
TOTAL 6






rea de mantenimiento.

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1
Mesa de trabajo 2 1 0.8 2.00
1 Escritorio y silla
1.4 1.2 0.8 1.68
1
Andamio 1.5 0.5 1.5 0.75
1
Espacio libre 10
TOTAL 15.3
rea de vigilancia

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1 Escritorio y silla
1.4 1.2 0.8 1.68
1
Andamio 1.5 0.5 1.5 0.75
1
Espacio libre 5
TOTAL 7.57





rea administrativa

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
2
mesa 2 1 0.8 4.00
6 sillas
0.45 0.45 0.50 1.22
1
Escritorio y silla 1.4 1.2 0.8 3.36
3
estante 1.5 0.5 1.5 2.25

Espacio libre 20
TOTAL 30.83
Servicios higinicos

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
4
Espacio de sanitarios 1.2 1 0.9 4.80
4
Lavaderos 1 1 0.9 4.00

Espacio libre

5.2
TOTAL 14
Tanque de agua

N Equipo y Materiales Largo(m) Ancho (m) Alto (m) rea (m
2
)
1
Dimensiones 3 3 4 9.00
TOTAL 9.00

7.5.26. RESUMEN DE LAS DIMENSIONES DE LOS AMBIENTES DE LA PLANTA
Cuadro N 64: Resumen de los ambientes que conforman las plantas
AMBIENTES NUMERO rea( m
2
)
Espacio libre (pasillos, veredas,etc) 1 100
Area de recepcin y almacn de materia prima 1 84
rea de beneficio ( sala sucia) 1 92
rea de proceso ( sala limpia) 1 54.2
Area de Envasado 1 25.5
Laboratorio de control de calidad 1 15.5
rea de almacn de materiales de envasado 1 5.75
rea de almacn de materiales de trabajo y vestuario 2 6
Oficina de jefe de planta de produccin 1 20
Almacen de insumos 1 5.75
Tanque elevadora de agua 1 9.00
rea de mantenimiento 1 15.5
rea de vigilancia 2 7.75
rea administrativo 6 30.83
rea de servicios higinicos 4 14
AREA TOTAL 316 m.2



CONCLUSION
Se concluye que la planta planta procesadora enlatado de cuy S.A.C tendr una
superficie total de 316m
2
y estar ubicada en la propiedad de la familia Ramos Miranda
el cual est ubicado a espaldas del cementerio, antiguo carretera al Country, Lt. 53
del barrio de Condebamba, Distrito de Abancay, Provincia de Abancay, Regin de
Apurmac, repblica del Per; y tendr una capacidad de produccin de 68700
kg/anuales de cuy para enlatado. Con una proyeccin a mas dependiendo del
mercado.

BIBLIOGRAFA

1. Collazos. C. 1996. Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos.
2. Diaz , Noriega y Faruge. 2007. Disposicin de planta.
3. Sing P. 1998. Introduccin a la ingeniera de alimentos.

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