You are on page 1of 57

ANALISA KUALITATIF/KUANTITATIF ZAT ADITIF PADA MAKANAN Bahan Tambahan Makanan

bahan tambahan makanan BAHAN PENGAWET DAN BAHAN PEMANIS SINTETIK A. PENDAHULUAN Bahan pengawet organik yang banyak digunakan yaitu asambenzoat, ester asam p-hidroksi benzoate, asam salisilat dan lain sebagainya. Sedangkan bahan pemanis sintetik yang banyak digunakan yaitu sakarin, dulsin dan siklamat. Berikut adalah cara penetapan senywa senyawa tersebut di atas dan pada umumnya hanya dilakukan analisa kualitatif saja. Pereaksi 1. NaOH 10 % 9. Anisaldehid 2. HCl (1+3) 10. Petroleum eter 3. Eter 11. H2SO4 (1+3) 4. BaCl2 12. KMnO4 5 % 5. NaNO2 13. NaOH padat 6. NH3 14. KNO2 10 % 7. FeCl3 0.5 % 15. CuSO4 1 % 8. HNO3 Peralatan 1. Labu pemisah 2. Pinggan porselen 3. Pipet Mohr dan Volumetrik; 10 dan 25 ml 4. Penangas air 5. Buret 50 ml 6. Gelas ukur 10 dan 100 ml 7. Waring blender Persiapan Sampel a. Padatan atau semi padatan 1. Hancurkan 50 100 g bahan dengan 300 400 ml air dalam waring blender. 2. Tambahkan NaOH 10 % sampai larutan menjadi alkalis (basa) 3. Biarkan selama 2 jam, kemudian di saring b. Cairan 1. Ambil 50 100 ml sample, tambahkan NaOH 10 % sampai alkalis 2. Saring dengan kapas. Jika sample berkadar gula tinggi, encerkansampai total padatan terlarut 10 15 % Pengujian Siklamat (sikloheksilsulfamat) 1. Tambahkan 2 g BaCl ke dalam 100 ml filtrate dari persiapan sample. Biarkan 2 menit, kemudian di saring. 2. Asam filtrate dengan 10 ml HCl dan tambahkan 0.2 g NaNO2. Terbentuknya endapan putih BaSO4 menunjukkan adanya sikloheksilsulfamat.

Benzoat, salisilat, sakarin, dulsin dan lainnya 1. Pipet 100 ml atau lebih filtrate dari persiapan sample, masukkan kedalam labu pemisah. 2. Tambahkan HCl (1+3) sampai asam (gunakan kertas litmus sebagai indikator). Tambahkan lagi 5 10 ml HCl (1+3). 3. Ekstrak dengan 75 100 ml eter. Jika perlu ekstrak kembali lapisan air dengan eter lagi. 4. Cuci ekstrak eter sebanyak 3 kali, masing masing dengan 5 ml air. Masukkan ekstrak eter ke dalam pinggan porselin. 5. Uapkan eter dalam penangas air. Residu yang dihasilkan mengandung asam benzoat atau eternya, asam salisilat, sakarin, dulsin dan atau bahan terekstrak lainnya. 6. Larutkan residu yang diperoleh dalam air. Jika perlu panaskan sampai 80 85 OC selama 10 menit. 7. Larutan yang diperoleh di bagi 3 untuk pengujian selanjutnya (larutan A, B dan C). a. Pengujian asam benzoat 1. Kedalam larutan A ditambahkan beberapa tetes NH3 sampai larutan menjadi basa. 2. Hilangkan kelebihan NH3 dengan penguapan 3. Larutkan kembali residu dengan air panas, saring bila diperlukan 4. Tambahkan beberapa tetes FeCl3 netral 0.5 %. Terbentuknya endapan Ferribenzoat yang berwarna salmon menunjukkan adanya asam benzoat. b. Pengujian asam salisilat Kedalam larutan B ditambahkan 1 tetes FeCl3 netral 0.5 %. Jika ada asam salisilat, maka larutan akan berwarna ungu. c. Pengujian asam p-hidroksi benzoat dan esternya, sakarin dan atau dulsin 1. Tambahkan basa (NH3 atau NaOH) kedalam larutan C sampai menjadi alkali. 2. Ekstrak larutan dengan menggunakan eter dalam labu pemisah. Dari hasil ekstraksi ini akan diperoleh dua lapisan yaitu lapisan eter (D) dan lapisan air (E) Pengujian Dulsin 1. Ekstrak eter (D) dibagi menjadi dua, tempatkan masing masing ke dalam pinggan porselin. Uapkan eter diatas penangas air. 2. Pada pinggan porselin pertama, basahkan residu dengan HNO3 dan tambahkan 1 tetes air. Terbentuknya endapan jingga atau merah bata menunjukkan adanya Dulsin. 3. Kenakan gas HCl selama 5 menit kedalam residu kering pada pinggan kedua, kemudian tambahkan 1 tetes anisaldehid. Jika mengandung Dulsin akan terbentuk warna merah jingga sampai merah darah. Pengujian Sakarin dan Asam p-Hidroksibenzoat 1. Lapisan air yang diperoleh (E) diasamkan, kemudian diekstrak dengan petroleum eter. Akan terbentuk dua lapisan. Lapisan air digunakan untuk pengujian sakarin dan asam pHidroksibenzoat. 2. Ekstrak lapisan air yang diperoleh dengan eter, uapkan eter dari ekstrak eter yang diperoleh. 3. Residu yang tinggal dirasakan masis atau tidak dengan indra pencipta, jika manis menunjukkan adanya sakarin (bila kadar sakarin yang ada 20 mg/kg contoh biasanya dapat di uji dengan cara ini).

4. Larutkan residu dalam 15 ml air. Larutan dibagi dua (larutan F 10 ml, dan larutan G 5 ml). 5. Untuk menguji adanya sakarin : a. Kedalam 10 ml larutan F ditambahkan 2 ml H2SO4 encer (1+3). Panaskan sampai mendidih. b. Tambahkan sedikit berlebih larutan KMnO4 % sampai terbentuk warna merah jambu yang persisten, dinginkan. c. Tambahkan kurang lebih 1 g NaOH. Saring, masukkan filtrat ke dalam pinggan porselin. Uapkan sampai kering. d. Panaskan pada 210 215 OC dalam tanur selama 20 menit. Larutkan residu dalam air. e. Pindahkan larutan ke dalam labu pemisah, asamkan dan ekstrak dengan eter. Uapkan eter. f. Larutkan residu dalam air. Tambahkan 1 tetes FeCl3 netral 0.5 %. Terbentuknya warna violet menandakan adanya asam salisilat yang dibentuk dari sakarin 6. Untuk menguji adanya asam p-Hidroksibenzoat : a. Netralkan 5 ml larutan G dengan NH4. b. Uji dengan pereaksi million. Terbentuknya warna merah mawar menunjukkan adanya asam pHidroksibenzoat. B. NATRIUM BENZOAT : ANALISA KUANTITATIF Prinsip Dalam sample yang sudah dijenuhi oleh larutan NaCl, asam benzoate yang ada dalam sample diubah menjadi Natrium Benzoat yang larut air dengan penambahan NaOH. Jika larutan Natrium Benzoat si asamkan dengan HCl berlebih, akan terbentuk asam benzoate yang larut dalam air yang dapat diekstrak dengan kloroform. Kloroform dapat di hilangkan dengan penguapan, residu yang mengandung asam benzoate dilarutkan dalam alcohol dan dititrasi dengan NaOH standart. Pereaksi 1. NaCl 2. NaOH 10 % 3. HCl (1+3) 4. Khloroform 5. NaOH 0.05 N Peralatan 1. Labu takar 500 ml dan 250 ml 2. Labu pemisah 500 ml 3. Buret Cara kerja Persiapan sampel Prosedur Umum 1. Homogenkan sampel, jika padatan atau semi padatan harus digiling terlebih dahulu. Pindahkan 100 g sampel ke dalam labu takar 500 ml. 2. Tambahkan NaCl powder dalam jumlah yang cukup untuk menjenuhkan air yang ada dalam sampel, kemudian buat alkali dengan penambahan larutan NaOH 10 % (periksa dengan kertas litmus). 3. Encerkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Kocok merata. 4. Biarkan sedikitnya 2 jam dengan pengocokan berkali kali secara berkala. Lebih disukai bila dibiarkan semalaman. Saring dengan kertas Whatman No. 4. 5. Jika sampel mengandung banyak lemak yang dapat mengkontaminasi filtrate, tambahkan

beberapa ml larutan NaOH ke dalam filtrate, kemudian ekstrak dengan eter sebelum penetapan selanjutnya. 6. Jika sampel mengandung alcohol, perlakuan seperti mempersiapkan sampel cider. Sampel Saus Tomat 1. Ke dalam 100 g sampel ditambahkan 15 g NaCl dan pindahkan campuran ke dalam labu takar 500 ml, cuci wadah semula dengan lebih kurang 150 ml larutan NaCl januh. 2. Tambahkan NaOH 10 % sampai alkali, kemudian tepatkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Biarkan selama sedikitnya 2 jam, kocok setiap selang waktu tertentu, sentrifusa jika perlu, kemudian saring. Cider yang Mengandung Alkohol dan Produk Sejenisnya 1. Ke dalam 250 ml sampel tambvahkan NaOH 10 % sampai alkalis, uapkan pada penangas uap sampai volume larutan menjadi 100 ml. 2. Pindahkan sampel ke dalam labu takar 250 ml, tambahkan 30 g NaCl, kocok sampai larut. 3. Tepatkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. Biarkan sedikitnya selama 2 jam, kocok secara teratur dan kemudian di saring. Jellies, Jam, Preserves, dan Marmalades 1. Campurkan 100 150 g sampel dengan 300 ml larutan NaCl jenuh. Tambahkan 15 g NaCl dan buat larutan menjadi alkali dengan NaOH 10 %. 2. Pindahkan ke dalam labu takar 500 ml dan encerkan sampai tanda tera dengan larutan NaCl jenuh. 3. Biarkan sedikitnya selama 2 jam, kocok teratur, sentrifusa bila perlu dan kemudian disaring. Penetapan Sampel 1. Pipet 100 ml atau secukupnya (bisa lebih asal tepat) filtrate sampel, masukkan ke dalam labu pemisah. Netralkan dengan penambahan HCl encer (1+3) dan tambahkan lagi 5 ml HCl (sesudah netral) 2. Ekstrak dengan menggunakan kloroform beberapa kali dengan volume kloroform berturut turut 70, 50, 40 dan 30 ml. untuk mencegah pembentukan emulsi, goyang goyang secara kontinu setiap kali ekstraksi dengan gerakan rotasi. Lapisan kloroform biasanya memisah dengan mudah sesudah di biarkan beberapa menit. 3. Jika terbentuk emulsi, hilangkan dengan mengocok lapisan kloroform menggunakan gelas pengaduk atau dengan memindahkan dan memisahkan emulsi dengan menggunakan labu pemisah lain atau dengan sentrifusa beberapa menit. 4. Setiap kali ekstraksi selesai, ambil bagian jernih kloroform sebanyak mungkin, usahakan jangan tercampur dengan emulsi. Jika lapisan kloroform yang diperoleh kurang jernih, maka perlu dicuci dengan aquades sampai jernih. 5. Pindahkan seluruh ekstrak kloroform yang di peroleh ke dalam Erlenmeyer 250 ml yang kering, cuci labu pemisah (tempat ekstrak kloroform) dengan 5 10 kloroform. 6. Destilasi dengan lambat pada suhu rendah sampai volume ekstrak seperempat dari volume semula. Kemudian uapkan sampai kering pada suhu kamar di atas penangas air sampai tinggal beberapa tetes cairan saja yang tinggal. 7. Keringkan residu semalaman (atau sampai bau asam asetat hilang jika sampelnya adalah saus tomat) dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat. 8. Larutan residu asam benzoat dalam 50 ml alkohol netral (cek dengan fenolftalen), tambahkan 12 15 ml air dan 1 atau 2 tetes indicator fenolftalen dan titrasi dengan NaOH 0.05 N. Perhitungan

(1 ml NaOH 0.05 N = 0.0072 g sodium benzoate anhidrat) Volume larutan Titer x N NaOH x 144 x yang dibuat pada x 106 ppm sodium persiapan sampel benzoat an = hidrat Volume yang diambil x berat sampel x 1000 untuk penetapan C. ZAT WARNA SINTETIS Prinsip Serat wool digunakan untuk analisis zat warna, karena sifatnya yang dapat mengabsorpsi zat warna baik yang asam maupun yang basa. Serat wool dan sutra mengandung protein amfoter yang mempunyai afinitas terhadap asam maupun basa dengan membentuk garam. Dengan mengamati perubahan warna dari benang wool yang telah dicelupkan dalam berbagai pereaksi, jenis zat warna dapat di tentukan. Pereksi 1. HCl encer (1 + 9) 2. NaOH 10 % 3. HCl pekat 4. H2SO4 pekat 5. NH4OH 12 % Peralatan 1. Gelas piala 2. Lempeng tetes 3. Pipet tetes Cara Kerja 1. 30 50 ml sampel cairan diasamkan dengan larutan HCl encer. Jika padatan, campur 25 g sampel dengan air dan kemudian homogenkan baru diambil 30 50 ml seperti di atas. 2. Masukkan benang wool ( 20 cm) ke dalam larutan, didihkan selama 30 menit. 3. Benang wool di angkat, cuci dengan air dingin. 4. Keringkan, di potong menjadi empat bagian. 5. Tempatkan keempat potongan benang wool di atas lempeng tetes (atau masing masing potongan dalam satu gelas piala kecil), kemudian masing masing potongan ditetesi dengan NaOH 10 %, HCl pekat, NH4OH 12 % dan H2SO4 pekat. 6. Amati perubahan warna yang terjadi, bandingkan dengan standart daftar warna. (Penuntun PratikAnalisis Pangan 1988) PENETAPAN ZAT TAMBAHAN DALAM MAKANAN Bahan kimia yang sering di tambahkan , seperti asam benzoat, natrium benzoate, gas belerang dioksida atau kalium metabisulfit sebagai sumber SO2, salisilat, asam borat, formaldehida, garam dapur (NaCl) dan gula. 1. Penetapan Zat Pengawet a. Penetapan belerang dioksida Acara 1 :

Penetapan belerang dioksida (SO2) Tujuan : Menghitung jumlah belerang dioksida dengan metoda penyulingan SO2 total. Alat alat : - Alat penyuling - Gelas piala - Buret - Erlenmeyer - Pembakar gas Bunsen - Pipet ukur - Penyambung alat penyuling - Pipet tetes Bahan bahan : - Sari buah, anggur, minuman - HCl pekat (35 37 %) - Standart iod 0.05 N - Larutan amilum/pati 0.5 % Urutan Kerja : 1. Masukkan 25 50 ml sampel yang akan dianalisa ke dalam tabung destilasi, tambah dengan 20 ml HCl. 2. Pasanglah alat destilasi dan gelas penampung hasil destilasi yang berisi dengan air sebanyak 50 ml dan di tambah indicator kanji 3 4 tetes. 3. Pasanglah buret yang berisi larutan iod 0.05 N di atas gelas penampung. 4. Tambahkan larutan iod ke dalam gelas piala setetes demi setetes sampai warna tetap biru. Ujung pendingin harus tetap tercelup pada air dalam gelas penerima. 5. Panaskan labu suling dan lakukan penyulingan. 6. Apabila warna biru berubah saat penyulingan, tambahkan larutan iod dari buret sampai biru kembali. 7. Kalau warna biru tidak berubah selama satu menit, maka penyulingan diakhiri ( dianggap selesai). 8. Catat jumlah larutan iod yang diperlukan untuk meningkatkan gas SO2 yang di bebaskan. b. Penetapan natrium benzoate Acara 1 : Penetapan Na-Benzoat secara kuantitatif Tujuan : Menghitung kadar zat pengawet Na-Benzoat yang terdapat dalam suatu bahan. Alat alat : - Neraca analitik - Mortar - Labu ukur - Pipet ukur - Corong dan kertas saring Whatman no. 4 - Gelas ukur - Kertas pH - Erlenmeyer

- Corong pemisah - Gelas piala - Buret - Pipet tetes Bahan bahan : - Contoh yang akan dianalisa (makanan dalam kaleng) - Kloroform - NaOH 10 % - NaCl 30 % - Air suling - HCl (1 : 3) - Alkohol (4 : 1) - Naoh 0.5 N - Indikator penolptalen Urutan Kerja : 1. Masukkan 100 g contoh dalam bentuk cairan atau contoh padatan yang telah di haluskan dan kemudian di encerkan sampai 300 ml. 2. Tambahkan 10 ml NaOH 10% dan 10 ml NaCl 30%, kemudian tambah dengan air sampai volume 400 ml dan saring. Kemudian dikocok selama 2 jam dan biarkan. 3. Tambahkan air suling ke dalam labu takar sampai volumenya 500 ml kemudian saring dengan menggunakan kertas Whatman no. 4 4. Pipet 100 ml filtrate (hasil saringan) dalam botol pengocok, lalu netralkan dengan HCl (1 : 3) dan di test dengan kertas pH. 5. Tambahkan 50 ml kloroform dan kocok perlahan lahan untuk menghindari terbentuknya emulsi. 6. Pindahkan ke dalam botol pemisah dan pisahkan larutannya. Kemudian ambil 25 ml cairan melalui kran (bagian bawah) dan masukkan ke dalam gelas piala. Diamkan beberapa waktu sampai kloroform menguap habis. 7. Larutkan residu dengan 50 ml alcohol (4 : 1), kemudian tambahkan air suling dan titrasi dengan larutan NaOH 0.05 N sampai pH tepat 0.1 atau warna merah jambu dengan menggunakan indicator pheenolpthale. Perhitungan 1 ml NaOH 0.05 N = 0.0072 g natrium benzoate anhidrat. c. Penentuan asam salisilat Acara : Penentuan asam salisilat secara kualitatif. Tujuan : Melakukan pengujian/analisa kualitatif asam salisilat yang terdapat dalam bahan makanan. Alat alat - Erlenmeyer - Gelas piala - Pipet ukur - Sendok porselin - Penangas air - Pemanas/lampu spiritus

- Cawan penguapan Bahan bahan : - Bahan yang akan dianalisa (minuman ringan) - Air suling - Asam sulfat 4 N - Larutan Ferriklorida - Air brom - Asam asetat - Spiritus Urutan kerja : 1. Larutkan 1 bagian contoh dalam 4 bagian air suling, aduk dan bila perlu disaring 2. Ambil kira kira 50 100 ml larutan, kemudian diasamkan dengan asam sulfat encer (4 N) 3. Kemudian kocoklah 2 kali dengan 20 ml petroleum eter 4. Larutan yang telah tercampur baik tersebut, diuapkan eternya pada penangas air sampai potreleum eternya kering 5. Residu di larutkan dalam air dan setengah dari larutan yang di dapat dicampur dengan beberapa tetes larutan ferriklorida 6. Sisanya yang lain dicampurkan dengan air brom 7. Apabila terdapat asam salisilat dalam bahan (contoh) maka dengan ferriklorida akan menjadi berwarna violet yang tidak hilang pada penambahan dengan spiritus atau sedikit asam cuka/asetat 8. Pada penambahan dengan air brom terjadi endapan putih d. Penentuan asam benzoate Acara : Penentuan asam benzoate secara kualitatif Tujuan : Melakukan pengujian kualitatif asam benzoate dalam suatu bahan (makanan/minuman) Alat alat : - Gelas piala - Erlenmeyer - Corong gelas - Pipet ukur - Pemanas/lampu spiritus - Oven - Penangas air - Termometer Bahan bahan : - Bahan yang akan dianalisis - Air suling - Asam sulfat 4 N - Petroleum eter - Asam nitrat berasap (HNO3 65 %) - H2SO4 pekat - KNO3 - Amonia mendidih

- (NH4)2 - (NH4)2S - Hidroksil amine-HCl - Kertas saring Urutan kerja : 1. Satu bagian contoh dilarutkan dalam 4 bagian air, diaduk dan bila perlu disaring. 2. Ambil kira kira 50 100 ml larutan (filtrate) yang kemudian diasamkan dengan asam sulfat 4 N, dua kali dikocok berturut turut dengan 20 ml dan 10 ml potreleum eter. 3. Larutan yang mengandung potreleum eter tersebut dipanaskan pada penangas air sampai habis menguap. 4. Residu yang tertinggal ditetesi dengan 10 tetes H2SO4 pekat atau dengan 1 tetes asam nitrat berasap (HNO3 65 %) juga dapat digunakan 50 ml KNO3. 5. Kemudian panaskan dengan oven sampai suhu 180 OC selama 3 menit. 6. Setelah dingin cairan dibuat alkalis dengan menambah ammonia dan kemudian di didihkan. 7. Setelah dingin diberi (NH4)2S atau 40 mg hidroksil amine-HCl. 8. Timbulnya warna merah coklat menunjukkan adanya asam benzoate. e. Penetapan asam borat dan boraks Acara : Penetapan asam borat dan asam boraks Tujuan : Melakukan pengujian/analisa secara kuantitatif adanya zat pengawet boraks atau asam borat. Alat alat : - Pipet ukur - Penangas air - Erlenmeyer - Cawan pengabuan - Batang pengaduk - Pipet tetes - Pipet volumetric - Gelas piala - Kertas saring Bahan bahan : - Contoh yang dianalisa (susu dalam kaleng) - Asam tumerat - HCl - NH4OH - Air kapur (lime water) - Air suling - Kertas pH Urutan kerja : 1. Buatlah kertas tumerat dari kertas saring yang dicelupkan dalam asam tumerat dan dikeringkan di udara. 2. Asamkan contoh yang akan dianalisa dengan HCL, dengan perbandingan 7 ml HCl dalam 100 ml contoh. 3. Celupkan kertas tumerat tadi ke dalam contoh yang telah diasamkan da diamkan kertas

tersebut mongering di udara. 4. Jika terdapat boraks atau asam borat, maka kertas akan berwarna merah. 5. Penambahan NH4OH akan mengubah kertas tumerat tersebut menjadi hijau gelap. Penambahan dilakukan seperti pada HCl. 6. Bandingkan dengan perlakuan blanko. 2. Penetapan Zat Pemanis Buatan Yang dimaksud dengan zat pemanis buatan adalah zat zat selain gula yang digunakan untuk memberi atau menambah rasa manis dalam makanan dan minuman, contohnya sakarin, siklamat dan garam garamnya. Penambahan itu dilakukan dengan dosis/ukuran yang tertentu, karena dapat mengganggu kesehatan. Pada umumnya zat zat tersebut termasuk senyawa aromatis serta berupa hablur tidak berwarna atau berwarna putih, tidak berbau atau berbau aromatic lemak, rasanya manis, larut dalam air, sukar larut dalam pelarut organic lemah. Disamping itu masing masing zat pemanis buatan mempunyai sifat yang berbeda dengan lainnya, seperti sakarin yang sukar larut dalam air dingin, tapi larut dalam air panas, larut dalam etanol, tapi sukar larut dalam kloroform. Sedangkan natrium siklamat sukar larut dalam etanol dan tidak larut sama selaki dalam kloroform dan dalam eter. Penyimpanan zat pemanis buatan dilakukan dalam wadah yang tertutup rapat, karena mudah mengikat air yang ada di sekitarnya. a. Penetapan sakarin Acara 1 : Pengujian sakarin secara kualitatif Tujuan : Menguji ada atau tidaknya sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam makanan/minuman. Alat alat : - Neraca analitik - Pipet ukur - Gelas piala - Pemanas - Pipet tetes Bahan bahan : - Contoh makanan/minuman - Larutan NaOH (1 : 20) - Larutan HCl 13 % - Larutan FeCl3 1 N - Asam asetat 50 % - KNO2 10 % - Larutan CuSO4 1 % - Air panas - Petroleum eter Urutan kerja 1a : Dengan cara mengubah sakarin menjadi asam salisilat : 1. Masukkan 100 mg contoh ke dalam gelas piala 2. Larutkan dalam 5 ml larutan NaOH (1 : 20) 3. Uapkan sampai kering di atas api kecil dan kemudian didinginkan

4. Larutkan dalam 20 ml HCl 13 % ditambah setetes larutan FeCl3 1 N 5. Amatilah perubahan warna yang terjadi, apabila larutan berwarna violet berarti ada asam siklamat yang terbentuk dari sakarin Urutan kerja 1b : Dengan cara Jorrissen test : 1. Ambil 50 ml contoh, diasamkan dengan HCl, lalu diekstraksi 2. Hasil ekstraksi yang tidak mengandung petroleum eter dilarutkan dengan sedikit air panas 3. Setelah dingin, ambil 10 ml larutan dan ditambahkan 4 5 tetes KNO2 10 %, 4 5 tetes asam asetat 50 % dan 1 tetes CuSO4 1 % 4. Jika terdapat asam salisilat, larutan akan berubah menjadi warna merah Acara 2a : Penetapan kadar sakarin Tujuan : Menghitung jumlah kandungan sakarin sebagai zat pemanis buatan Alat alat : - Neraca - Oven - Gelas ukur - Buret - Erlenmeyer Bahan bahan : - Contoh yang akan dianalisa (makanan/minuman) - Larutan NaOH 0.1 N - Indikator phenolpthalen Urutan kerja : 1. Ambillah sebanyak 0.3 g contoh yang telah dikeringkan pada suhu 105 OC selama 2 jam dan dilarutka dalam 75 ml air mendidih dan kemudian didinginkan. 2. Titrasi dengan larutan NaOH 0.1 N dengan 3 tetes indicator phenolpthalen. Perhitungan : Tiap ml NaOH 0.1 N setara dengan 18.32 mg sakarin Catatan : Untuk bahan bahan yang berwarna perlu disaring terlebih dahulu sehingga penggunaan indicator phenolpthalen dapat terlihat dengan sempurna. Acara 2b : Penetapan kadar Na-sakarin Tujuan : Menghitung jumlah kandungan Na-sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam suatu makanan atau minuman. Alat alat : - Neraca analitik - Oven - Pipet ukur - Buret - Erlenmeyer

- Pipet tetes Bahan bahan : - Contoh (makanan/minuman) - Asam asetat glacial - Asam perklorat 0.1 N - Kristal violet Urutan kerja : 1. Ambillah 0.3 g contoh yang telah di keringkan pada suhu 120 OC selama 4 jam yang kemudian di larutkan dalam 20 ml asam asetat glacial. 2. Titrasilah dengan asam perklorat 0.1 N dengan 2 tetes larutan kristal violet sebagai indicator, sehingga warna ungu larutan berubah menjadi biru kemudian hijau 3. Buatlah percobaan blanko (tanpa contoh) Acara 3 : Pengujian dulsin secara kualitatif Tujuan Menguji ada atau tidaknya dulsin sebagai zat pemanis buatan dalam makanan/minuman. Alat alat : - Gelas piala - Corong - Erlenmeyer - Gelas ukur - Neraca - Penangas air Bahan bahan : - Contoh (makanan/minuman) - Larutan H3PO4 25 % - Kloroform - Serbuk tragakan - Larutan asam karbonat - Larutan merkuri nitrat 1 -2 g HgO yang baru saja dicuci dengan air dan dilarutkan dalam NHO3, tambahkan larutan NaOH (konsentrasi tak penting) sehingga endapan yang terjadi tidak larut lagi, kemudian tambahkan air sampai volume 15 ml cairannya didekantasi dan dapat digunakan. - PbO2 padat Urutan kerja : 1. Contoh yang akan diuji dilarutkan dalam 4 bagian berat air dan bila perlu dilakukan penyaringan. 2. Ambillah 50 100 ml larutan diasamkan dengan larutan asam phosphate 25 % dan kocok dengan kloroform. 3. Tambahkan 5 10 g serbuk tragakan dan kocok kuat kuat. 4. Tuangkan cairannya ke dalam gelas piala dan kemudian uapkan. 5. Sisa penguapan yang diperoleh dilarutkan dengan larutan asam karbonat encer dan kemudian disaring. 6. Filtratnya diuapkan sampai kering, suspensikan sisa penguapan 5 ml dan 4 tetes merkuri nitrat.

7. Panaskan 5 10 menit di atas penangas air dan tambahkan sedikit PbO2. 8. Amati perubahan warna yang terjadi, jika warna menjadi violet berarti ada dulsin. Acara 4 : Penetapan kadar natrium siklamat Tujuan : Menghitung jumlah kandungan natrium siklamat dalam suatu bahan makanan/minuman. Alat alat : - Neraca - Oven - Pipet ukur - Buret - Erlenmeyer Bahan bahan : - contoh makanan/minuman - Asam asetat glacial - Asam perkhlorat - Larutan kristal violet Urutan kerja : 1. Ambillah 0.3 g contoh yang sudah di keringkan pada suhu 120 OC selama 4 jam dan masukkan ke dalam Erlenmeyer. 2. Larutkan dengan 20 ml asam asetat glacial. 3. Lakukan titrasi dengan asam perkhlorat 0.1 N dan menggunakan 2 tetes kristal violet sebagai indicator. Perhitungan : 1 ml asam perkhlorat 0.1 N setara dengan 20.12 mg natrium siklamat (C6H12NNaO3S) 3. Penetapan Zat Warna Tambahan Yang dimaksud dengan zat warna tambahan dalam bahan makanan adalah zat warna yang bukan zat warna asli bahan makanan. Zat tersebut ditambah dalam makanan agar warna makanan lebih menarik. Zat warna tambahan disebut juga zar warna sintetis, sebagai contoh, amaranth, erythresine, saffranine dan lainnya. Pada umumnya untuk mengetahui kandungan zat warna dalam bahan makanan/minuman dilakukan analisa secara kualitatif yang pada prinsipnya menguji larutan makanan dengan benang wool putih yang tidak berlemak. Setelah diketahui bahwa dalam makana/minuman terdapat bahan pewarna tambahan, dilanjutkan pengujian dengan larutan asam dan larutan basa. Sehingga dengan demikian dapat diketahui apakah zat warna tambahan dalam suatu makanan/minuman itu termasuk zat warna tambahan yang memenuhi persyaratan dalam makanan/minuman. Untuk mengetahui kadar atau dosis zat warna tambahan yang digunakan jarang sekali dilakukan analisanya. Hal ini disebabkan karena penambahannya hanya sebagai bahan untuk memperindah atau menarik selera konsumen atau dengan kata lain penambahan tersebut dilakukan secukupnya saja sesuai dengan selera. Penambahan yang terlalu banyak akan mengakibatkan warna menjadi jelek dan mempengaruhi rasa. Analisa zat warna yang lebih teliti dilakukan secara khromatografi.

Acara : Pengujian zat warna tambahan Tujuan : Mengetahui ada tidaknya zat warna yang ditambahkan dalam makanan/minuman. Alat alat : - neraca analitik - Gelas piala - Gelas ukur - Pemanas - Pipet tetes Bahan bahan : - Contoh makanan/minuman yang berwarna (jam, saus tomat, sirup, minuman ringan) - Larutan KHSO3 10 % - Larutan HCl pekat - Larutan H2SO4 pekat - Larutan NaOH 10 % - Larutan NH4OH 10 % - Benang wool putih yang tidak berlemak Urutan kerja : 1. Masukkan 50 ml contoh ke dalam gelas piala dan tambahkan 5 ml larutan KHSO3 10 % dan masukkan pula 10 cm benang wool putih yang tidak berlemak. 2. Didihkan campuran tersebut selama 10 menit dan kemudian didinginkan. 3. Setelah dingin angkat benang wool dan cuci dengan air suling dan kemudian dikeringkan. 4. Amati warna yang terbentuk, apabila benanf wool berwarna, berarti ada zat warna tambahan. 5. Benang wool dipotong potong dan potongan tersebut ditetesi dengan NH4OH 10 %. Jika berubah menjadi hijau kotor berarti menunjukkan adanya zat warna alam. Jika terbentuk warna lain, maka kemungkinan terdapat zat warna tambahan. 6. Ambil 3 potong benang wool lainnya yang masing masing diuji dengan 1 2 tetes HCl pekat, H2SO4 pekat dan larutan NaOH 10 %. 7. Amati perubahan perubahan warna yang terjadi pada setiap potong benang wool.

NAMA

: IKA NUR DIANA FADHILAH

KELAS : XI AKM 1 NO. ABSEN : 14 ZAT ADITIF PADA MAKANAN A. PENGERTIAN ZAT ADITIF Zat aditif pada makanan atau disebut juga bahan tambahan makanan menurut pengertian dari Departemen Kesehatan Republik Indonesia adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya, dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Zat aditif pada makanan tersebut tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. B. FUNGSI ZAT ADITIF Zat aditif yang ditambahkan pada makanan bukanlah masalah baru. Sejak zaman prasejarah, menusia telah menggunakan garam untuk mengawetkan ikan dan daging. Rempah rempah sudah digunakan pada masa Mesopotamia Purba sebagai bumbu dan pengharum makanan. Peralihan masyarakat agraris menjadi masyarakat industri serta semakin meningkatnya proses urbanisasi telah meningkatkan penggunaan zat aditif pada makanan. Pada zaman modern dewasa ini, kompetisi pemasaran menyebabkan kalangan industri memakai lebih banyak zat aditif agar produk makanan mereka lebih lezat dan lebih menarik. Disamping zat aditif yang memang perlu ditambahkan untuk meningkatkan nilai gizi makanan, biasanya lebih banyak lagi zat aditif yang tidak mengandung nilai gizi. Zat yang disebut terakhir ini meliputi zat pewarna, zat penyedap, zat pemanis, zat pengharum dan zat pengawet. Karena zat aditif sangat banyak, orang sering memperingatkan agar kita berhati hati dengan makanan yang mengandung zat kimia. Sudah tentu pemikiran tersebut agak lucu, sebab makanan sendiri adalah zat kimia. Yang perlu diperhatikan adalah beberapa zat kimia tertentu dalam makanan yang mungkin membahayakan kesehatan kita. Tidak dapat disangkal bahwa zat aditif banyak yangmenguntungkan dan berguna bagi kesehatan. Untuk mencegah penyakit gondok, tubuh kita perlu iodine yang cukup sehingga garam dapur (NaCl) perlu ditambahi kalium iodide (Kl) atau kalium iodat (KlO3). Jika kita banyak memakan bahan segar dari alam, mungkin tubuh kita tidak memerlukan vitamin tambahan. Akan tetapi, pada zaman modern ini makin banyak makanan yang diproses oleh pabrik dan pengolahannya sering mengurangi vitamin yang dikandung makanan tersebut. Oleh karena itu, pada makanan produk industri perlu ditambahkan vitamin tertentu. Misalnya, vitamin A ditambahkan pada margarin, vitamin B1 pada beras, vitamin C pada minuman botol dan vitamin D pada susu. C. JENIS JENIS ZAT ADITIF SERTA BAHAYA DAN KERUGIANNYA Untuk zat aditif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan, sedangkan untuk zat aditif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. 1. Pemakaian Penyedap Rasa Penyedap rasa yang umum digunakan adalah Vetcin atau Mono Sodium Glutamat (MSG) merupakan garam dari asam glutamat yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. MSG dibuat dari hasil fermentasi tetes tebu (karbohidrat)

dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus. Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan risiko, tetapi jika dalam jumlah yang berlebih MSG dapat menimbulkan gejala Chinese Restaurant Syndrome yaitu gejala dengan adanya rasa haus, sesak nafas, letih atau sakit kepala. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan, hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. 2. Pemakaian Pemanis Sintetis Untuk mencegah kegemukan, kini banyak dipakai pemanis yang tidak berkalori sebagai pengganti gula. Pemanis yang paling banyak digunakan dalam makanan dan obat obatan adalah sakarin yang manisnya 500 kali gula dan natrium siklamat yang manisnya 50 kali gula. Akan tetapi, sejak dasawarsa 1970-an badan FDA di Amerika Serikat telah melarang penggunaan natrium siklamat yang dicurigai sebagai penyebab kanker. Pada permen, kini banyak digunakan sorbitol, yaitu suatu senyawa polihidroksi yang mengandung kalori sama dengan gula. Dibandingkan gula, keunggulannya adalah tidak terurai dalam mulut sehingga tidak merusak gigi. Akan tetapi, pemakaian sorbitol yang terlalu banyak dapat menimbulkan diare Tingkat kemanisan aspartan 200 kali gula. Banyak digunakan untuk mengganti gula pada penderita diabetes dan yang melakukan diet. 3. Pemakaian Pewarna Zat pewarna dimaksudkan untuk membuat makan lebih menarik sehingga diharapkan nafsu makan bertambah dan dari segi bisnis makanan semakin laris. Zat pewarna yang diperoleh dari nabati (tumbuhan) umumnya tidak menimbulkan efek samping, misalnya warna merah dari tomat, kuning dari kunyit, oranye dari wortel, hijau dari daun suji atau pandan dan lain sebagainya. Ada juga zat warna yang berfungsi sebagai vitamin tambahan, misalnya karoten dari wortel yang dipakai untuk mewarnai mentega atau margarine. Tubuh kita akan mengubah - karoten menjadi vitamin A. akan tetapi, kebanyakan zat warna hanya berfungsi untuk estetika dan tidak mengandung nilai gizi. Dalam bidang industri kini makin banyak dipakai zat pewarna sintetik, karena zat pewarna alami mudah memudar dan kurang cemerlang warnanya. Sudah tentu zat zat sintetik ini tidak boleh membahayakan kesehatan. Di Amerika Serikat, badan FDA ( Food and Drug Administration) telah melarang pemakaian beberapa zat pewarna makanan yang terbukti bersifat karsinogen (penyebab kanker). Pewarna yang dugunakan oleh Depkes RI dikelompokkan : a. Pewarna alami : karoten, khlorophyl, kurkumin, caramel. b. Pewarna sintetis : tartazin, karmoisin, biru berlian, teritrosin, indigotin, sunset yellow FCF, hijau FCF, poncean 4R dan lain sebagainya. Pewarna sintetis yang diizinkan jika digunakan dalam jumlah wajar, tidak menimbulkan risiko. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih akan menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil, tetapi disalah gunakan (dipakai untuk makanan). Misalnya rhodamin B, auramin, magneta dan lainnya yang banyak dipakai pada terasi, sirup atau makanan tanpa izin Depkes RI. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal, kandung kemih dan kanker.

4. Pemakaian Pengawet Penambahan zat pengawet pada makanan bertujuan untuk menghambat pertumbuhan jamur atau bakteri serta untuk memperlambat oksidasi yang dapat merusak makanan. Makanan produk industri yang menggunakan minyak tumbuhan atau lemak hewan sangat perlu ditambahi zat pengawet. Untuk mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri, zat pengawet yang banyak dipakai adalah natrium benzoate. Zat itu aman dan tidak berbahaya. Adapun untuk memperlambat oksidasi, sering digunakan dua zat antioksidan yang disebut BHT (butyl hidroksi toluene) dan BHA (butyl hidroksi anisol) Penelitian akhir akhir ini menunjukkan bahwa pemakaian BHT sebagai zat pengawet mengandung keuntungan dan kejelekan. BHT dapat menyembuhkan tumor dan membuat awet muda. Akan tetapi, pemakaian BHT yang terlalu banyak juga dapat menimbulkan alergi. Satu lagi zat yang dibolehkan dipakai sebagai pengawet adalah K-sorbat. Dimana kedua zat ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar) dan garam (untuk asinan ikan dan telur). Pengawet yang dilarang pemerintah adalah asam salisilat. 5. Pemakaian Pengharum Zat pengharum pada makanan umumnya merupakan ester yang memberikan aroma buah, seperti amil asetat (pisang), amil valerat (apel), etil butirat (nenas), butyl propionat (rum) dan propil asetat (pear). Diantara zat aditif pada makanan, zat pengharum ini boleh dikatakan paling aman dan belum pernah terdengar menimbulkan efek samping yang merugikan. D. BATAS PENGGUNAAN Batas penggunaan bahan tambahan makanan di atur oleh Peraturan Mentri Kesehatan Republik Indonesia No. 722/MENKES/PER/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan. Batasan penggunaan berdasarka risiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan risiko / bahaya jika dikonsumsi oleh manusia. Perhitungannya dengan menggunakan per kilogram bobot badan. Zat Aditif Batasan PERMENKES RI per Kg Makanan Batasan ADI per Kg Bobot Makanan: Zat Adiktif BHA BHT Asam Asetat Asam Sitrat Sakarin Siklamat Aspartam Asam Benzoat Asam Sorbat Beta karoten Karamal Tartrazin Batasan PERMENKESBatasan ADI per kg RI per kg Makanan Bobot Badan 100 mg-1000 mg 0 0,3 mg 100 mg-1000 mg Secukupnya 5 g 40 g 50 mg 300 mg 500 mg 3 g 600 mg 1 g 500 mg 3 g 100 mg 600 mg 150 mg 300 mg 30 mg-300 mg 0 0,125 mg Tidak ada batasan Tidak ada batasan 0,5 mg 0, 25 mg Tidak ada batasan 0-7,5 mg

Karmoisin Eritrosin MSG

50 mg-300 mg 30 mg- 300 mg secukupnya

0 -4 mg 0-0,6 mg 0-120 mg

BAHAYA DAN KERUGIAN ZAT ADIKTIF Untuk zat adiktif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan, sedangkan untuk zat adiktif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. 1. Penggunaan Penyedap Rasa. Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin. Vesin atau Mono Sodium Glutamat merupakan garam dari asam glutamate yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. HOOC CH2- CH2 CH-COONa NH2 MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu(karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan resiko, tetapi dalam jumlah berlebih MSG menimbulkan , gejala Chinese Restaurant Syndrome yaitu gejala dengan adanya rasa haus, letih atau sakit kepala. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan, hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. 2. Penggunaan Pemanis Sintetis Termasuk pemanis sintetis a. Dulsin : Tingkat kemanisan dulsin 250 kali gula, pemanis ini dilarang oleh Depkes RI b.Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin 500 kali gula. c. Siklamat : Tingkat kemanisan siklamat 50 kali gula d. Aspartam : Tingkat kemanisan Aspartam 200 kali gula. Pemanis sintetis dengan tingkat kemanisan tinggi, banyak digunakan untuk mengganti gula. Digunakan juga untuk penderita diabetes dan diet. 3. Penggunaan Pewarna Pewarna yang digunakan oleh Depkes RI dikelompokan : a. Pewarna alami : beta karoten, khlorophyl, kurkumin, caramel. b. Pewarna sintetis : Tartrazin, karmoisin, biru berlian, teritrosin, indigotin, sunset yellow FCF, hijau FCF, poncean 4R dan lain-lain Pewarna sintetis yang diijinkan jika digunakan dalam jumlah wajar, tidak menimbulkan resiko. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil tetapi disalahgunakan (dipakai untuk makanan). Contohnya rhodamin B, Auramin, Magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi, sirup atau makanan tanpa ijin Depkes RI. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal, kandung kemih dan kanker. 4. Penggunaan Pengawet. Pengawet yang diijinkan : a. Na-benzoat b. K- sorbet

Kedua senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar), Gula(untuk manisan) dan garam (untuk asinan ikan atau telur). Pengawet yang dilarang Depkes RI adalah asam salisilat.

Bahan tambahan makanan (Pengawet) dan analisisnya secara kualitatif dan kuantitatif
Jenis produk makanan saat ini diproduksi tidak hanya memperhatikan zat gizi yang terkandung, melainkan juga mensiasati bagaimana jenis makanan yang dikemas, mudah disajikan, praktis, atau diolah dengan cara modern. Makanan tersebut umumnya diproduksi oleh industri pengolahan pangan dengan teknologi tinggi dan memberikan berbagai zat aditif (bahan tambahan makanan) untuk mengawetkan dan memberikan cita rasa bagi produk tersebut. Makanan siap saji contohnya berupa lauk pauk dalam kemasan, mie instan, nugget, atau juga corn flakes sebagai makanan untuk sarapan. Adapun pengertian Bahan Tambahan Makanan menurut PERMENKES RI No. 722/MENKES/PER/IX/88 : Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan(langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas makanan. Pengertian Pengawet Menurut PERMENKES RI No.722/MENKES/PER/IX/88 : Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan yang dilarang digunakan dalam makanan menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dan No. 1168/ Menkes/Per/X/1999 sebagai berikut: 1. Natrium Tetraborat (Boraks) 2. Formalin (Formaldehyde) 3. Minyak nabati yang dibrominasi/brominated vegetable oil 4. Kloramfenikol (Chlorampenicol) 5. Kalium klorat (Potassium Chlorate) 6. Dietil pirokarbonat (Diethyl Pyrocarbonate, DEPC) 7. Nitrofurazon (Nitrofurazon) 8. P- phenetilkarbamida (P- phenethycarbamide, dulcin, 4- ethoxyphenyl uea) 9. Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat jenis pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan, antara lain ; 1 .asam benzoat, 2. asam propionat, 3. asam sorbat,

4. belerang dioksida, 5. etil p-hidroksi benzoat, 6. kalium benzoat, 7. kalium bisulfit, 8. kalium nitrat, 9. kalium nitrit, 10. kalium propionat, 11. kalium sorbat, 12. kalium sulfit, 13. kalsium benzoat, 14. kalsium propionat, 15. kalsium sorbat, 16. natrium benzoat, 17. metil p-hidroksi benzoat, 18. natrium bisulfit, 19. natrium metabisulfit, 20. natrium nitrat, 21. natrium nitrit, 22. natrium propionat, 23. natrium sulfit, 23. nisin, 24.propil -p- hidroksi benzoat. Daftar pengawet yang aman beserta takaran maksimum yang digunakan : 1. Asam Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 2. Natrium Benzoat : jumlah maksimum digunakan adalah = 1 g/kg 3. Belerang Oksida : jumlah maksimum digunakan adalah = 500 mg/kg 4. Asam Propionat : jumlah maksimum digunakan adalah = 2 g/kg (roti) dan 3 g/kg (keju olahan) Contoh Efek Samping dari beberapa jenis pengawet :

Salah satu contoh pengawet dan cara analisisnya : FORMALIN (FORMALDEHID) Formalin dikenal sebagai (desinfektan) dan banyak digunakan dalam industri. Seringkali disalahgunakan sebgaia pengawet pada bahan makanan seperti: tahu, bakso, mie basah, kerupuk, ikan kering, Ikan laut yang lama waktu penangkapannya masih dijumpai menggunakan formalin sebagai bahan pengawet.

Adapun rumus strukur dari formalin :

Adapun cara analisis formalin secara kualitatif :

Formalin dengan adanya asam kromatropat dalam asam sulfat disertai pemanasan beberapa menit akan terjadi pewarnaan violet (Herlich, 1990). Reaksi asam kromatropat mengikuti prinsip kondensasi senyawa fenol dengan formaldehida membentuk senyawa berwarna (3,4,5,6dibenzoxanthylium). Pewarnaan disebabkan terbentuknya ion karbenium- oksonium yang stabil karena mesomeri (Schunack, Mayer & Haake, 1990). Di Bawah ini reaksi Formalin dengan Asam Kromatropat :

Senyawa Fluoral P juga dapat digunakan untuk menguji adanya formalin dengan menetesi bahan yang diduga mengandung formalin yang akan menghasilkan suatu senyawa kompleks yang berwarna ungu. Adapun cara analisis formalin secara kuantitatif :

Formalin juga dapat ditentukan kadarnya secara titrasi asam basa dengan menambahkan hidrogen peroksida dan NaOH 1 N dan pemanasan hingga pembuihan berhenti, dan dititrasi dengan HCl 1 N menggunakan indikator fenolftalein (Ditjen POM, 1979). Reaksi : HCHO + H2O2 HCOOH + H2O HCOOH + NaOH HCOONa + H2O NaOH + HCl NaCl + H2O 1 ml natrium hidroksida 1 N setara dengan 30, 03 mg formalin.

LAPORAN ZAT ADITIF (BTM) PADA MAKANAN

BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Dasar Teori Bahan tambahan secara definitif dapat di artikan sebagai: bahan yang ditambahkan dengan sengaja dan kemudian terdapat dalam makanan sebagai akibat dari berbagai tahap budi daya, pengolahan, penyimpana, maupun pengemasan pada kenyataanya berbagai bahan tambahan yang di sekarang merupakan modifikasi bahan-bahan yang secara alamiah ada dalam bahan makanan sebelumnya (slamet sudarmadji) Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah untuk : 1. mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan misalnya vitamin, iodine, besi, asam amino. 2. mempertahankan kesegaran bahan terutama untuk menghambat kerusakan bahan oleh mikroorganisme. Contohnya natrium nitrit, anti oksidan, BHA (butilated hidroksi anisol) BHT (butilared hidroksid trisol). 3. membantu mempermudah pengolahan dan persiapan contohnya pengemulsi, penstabil, pengental, pengembang. 4. membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan contohnya pewarna makanan. Dan adapun jenis bahan tambahan makanan antara lain: 1. berdasarkan asal bahan a. bahan alami b. bahan identik alami c. bahan sintetis 2. berdasarkan cara penambahan a. sengaja di tambahkan b. tidak sengja di tambahkan 3. berdasarkan aturan penggunaan a. aman (generally recognized as safe = GRAS) b. memakai aturan penggunaan (non- GRAS) di bawah ini ada beberapa contoh bahan tambahan makanan yang di pakai dalam industri pangan yaitu:

A. Zat Pengikat Logam. Zat pengikat logam atau sekuestran merupakan bahan penstabil yang di gunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan komlpeks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur. Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa komplek misalnya Mg dalam klorofil, Fe sebagai feritin, riutin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12 ; Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan maupun perubahan rasa. Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga mennjaga kesetabilan bahan. Molekul atau ion dengan pasangan electron bebas dengan mengkompleks ion logam. Karena inilah senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti OH, -SH, -COOH, -PO3H2-C=0, -NR2, -S- dan o- dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Sekuestran yang paling sering di gunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunanya, fosfat, dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA). Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan itu dapat di tulis sebagai berikut: H+S LS Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organic seperti asam sitrat, EDTA, maupun senyawa oganik seperti polifosfat. Untuk memperoleh ikatan metal yang stabil, di perlukan ligan yang mampu membentuk cincin 56 sudut dengan sebuah ligam, misalnya ikatan antara EDTA dengan Ca. ion logan terkoordinasi dengan pasangan electron dari atom-atom nitrogen EDTA dan juga dengan keempat gugus karboksil yang terdapat pada molekul EDTA. Selain susunan ruang dan konfigurasi ligan yang sesuai dengan ion logam, pH juga mempengaruhi pembentukan ikatan. Gugus asam karboksilat yang tak terionisasi bukanlah donor electron yang baik, sebaliknya ion karboksil merupakan donor yang baik. Kenaikan pH menyebabkan terdisosiasinya gugus karboksil sehingga meningkatkan efisiensi pengikatan logam. Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses oksidasi. Dalam penggnaan sekuestran sebaiknya sinergik antioksidan harus di perhatikan kelarutanya. Asam dan ester-ester sitrat (20-30 ppm) dengan propilen glikol larut dalam lemak, sehingga efektif sebagai sinergil pada semua lemak. Sebaliknya Na2EDTA dan Na2Ca-EDTA hanya sedikit larut dalam lemak., dan karena itu kurang efektif dalam lemak murni; tetapi garam-garam EDTA (500 ppm) sangat efektif sebagai anti oksidan dalam system emulsi karena adanya fase air yang kontinyu. Misalnya untuk mayonnaise, margarin, dan lain-lain. Pemambahan sekuestran pada sayuran sebelum di blansir dapat mencegah perubahan warna yang di sebabkan oleh logam. Demikian juga sekuestran dapat melepas ion Ca dari pectin dinding sel sehingga menyebabkan sayur menjadi lunak. Asam sitrat dan fosfat yang di gunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan

(pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalis oksidasi komponen cita rasa dan warna. Daam minuman hasil fermentasi malt, pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan. Penggunaan EDTA yamg berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mimeral lain. Hal ini di sebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dslsm garam EDTA di tambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. B. Zat Pemanis Sintetik. Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebnut, sedangkan kalori yang di hasilkanya jauh lebih rendah dari pada gula. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam. Meskipun telah banyak di temukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya beberapa saja yang boleh di pakai dalan bahan makanan. Mula-mula garam Na dan Ca-siklamat yang kemanisanya 30 kali kemanisan sukrosa di gunakan sebagai pemanis. Kemudian penggunaanya di larang di amerika serikat karena diperkirakan bersifat karsinogen. Di Indonesia penggunaan siklamat masih di ijinkan, tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik; pembuangan sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik; pembuangan sikloheksamina melalui urine dapat merangsang tumbuhnysa tumor kandung kemih pada tikus. NH2 NH- SO2- O-Na Na-siklamat(Na-silkohekanasulfamat) walaupun demikian, uji ulang siklamat yang di lakukan terhadap galur tikus dan hamster ternyata menunjukan hasil negatif terhadap sifat merangsang terjaadinya tumor kandung kemih. Zat pemanis sintetik yang kini banyak di gunakan dalam makanan dan minuman dalah garam Ca- atau Na-sakarin. Penggunaan sakarin tergantung dari intensitas kemanisan yang di kehendaki. Pada konsentrasi tinggi, sakarin akan menimbulkan rasa pahit-getir. Kemanisan sakarin 400 kali lebih besar dari kemanisan larutan sukrosa 10%. 1.2. Tujuan mahasiswa dapat menguji ada atau tidaknya sakarin sebagai zat pemanis buatan dalam suatu makanan atau minuman

BAB II. METODOLOGI 2.1. Alat dan Bahan a. alat 1. timbangan 2. pipet ukur 3. gelas piala 4. pemanis

5. pipet tetes b. bahan 1. contoh (makanan atau minuman) 2. larutan NaOH (1:20) 3. larutan HCL 13% 4. larutan FeCL3 1 N 5. asam asetat 50 % 2.2. langkah kerja 1. analisa sakarin secara kalitatif 1. masukan 25 mg contoh atau 25 ml minuman ke dalam gelas piala. 2. larutkan dalam 1,5 ml larutan NaOH (1:20) 3. uapkan sampai kering di atas pemanas, kemudian dinginkan. 4. larutkan dalam 10 ml HCL 13 %, tambah setetes larutan FeCL3 1N 5. mengamati perubahan warna yang terjadi, apabila larutan berwarna violet berarti a\da asam siklamat yang terbentuk dari sakarin. 2. analisa kualitatif kalsium (Ca) 2.1. ambil 3 ml larutan contoh kemudian masukan ke dalam tabung reaksi. 2.2. tambahkan larutan ammonium oksalat jenuh, maka akan terbentuk endapan putih, jika ke dalam endapan tersebut di tambahkan asam asetat 2 % endapan tidak larut, apabila di tambah dengan larutan asam klorida 2 % endapan akan larut. 3. analisa kualitatif klorida. 1. ambil 5 ml larutan contoh dan masukan ke dalam tabung reaksi. 2. panaskan dengan menambah 2,5 ml kalium permanganat 1 % dan asam sulfat 0,1 N, apabila tercium bau khlor dan akan membirukan kertas yang di tetesi larutan kanji, berarti bahan mengandung khlor.

BAB III. HASIL PENGAMATAN 1. analisa sakarin secara kualitatif larutan Hasil yang di peroleh Larutan salak + larutan NaOH + HCL + FeCl3 Setelah di campur warna berubah menjadai violet 2. analisa kualitatif kalsium. Larutan Hasil yang di peroleh Larutan pocari sweet + larutan ammonium oksalat + asam asetat 2% + asam klorida 2%

Sesudah larutan pocari sweet di tambah larutan ammonium oksalat terdapat endapan. Kemudian setelah di tambah asam asetat 2% endapan tidak larut lagi. akan tetapi setalah di tambah larutan asam klorida 2% endapan menjadi larut lagi. 3. analisa kualitatif klorida larutan Hasil yang di proleh Larutan pocari sweet + kalium permanganat 1 % + asam sulfat 0,1 % + larutan kanji Sesudah larutan pocari sweet dipanaskan dan di tambahkan kalium permanganat 1 % dan asam sulfat 0,1 N sampai tercium adanya bau khlor akan tetapi setelah di teteskan pada kertas tidak berwarna.

ZAT ADITIF PADA MAKANAN PENDAHULUAN Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuanpenemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah

diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya: pewarna, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental (Winarno, 1992). Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu: (1) aditif sengaja yaitu aditif yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi, citarasa, mengendalikan keasaman/kebasaan, dan memantapkan bentuk dan rupa; (2) aditif tidak sengaja yaitu aditif yang memang telah ada dalam 87 JURNAL KIMIA 3 (2), JULI 2009 : 87-92 makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno, 1992). Begitu juga halnya, bahan pengawet yang ada dalam makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, tahan lama, menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Penggunaan bahan pengawet dapat menjadikan bahan makanan bebas dari kehidupan mikroba baik yang bersifat patogen maupun non patogen yang dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan seperti pembusukan (Tranggono, dkk, 1990). Apabila pemakaian bahan pengawet tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan menimbulkan suatu permasalahan terutama bagi konsumen. Bahan pengawet yang diijinkan hanya bahan yang bersifat menghambat, bukan mematikan organisme-organisme pencemar.

Oleh karena itu, sangat penting diperhatikan bahwa penanganan dan pengolahan bahan pangan dilakukan secara higinies (Buckle, et. al., 1985). Salah satu bahan pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah asam benzoat (C6H5COOH). Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk bahan makanan yang bersifat asam seperti saos tomat. Bahan ini bekerja sangat efektif pada pH 2,5 4,0 untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Mekanisme penghambatan mikroba oleh benzoat yaitu mengganggu permeabilitas membran sel, struktur sistem genetik mikroba, dan mengganggu enzim intraseluler (Branen, et. al., 1990). Benzoat yang umum digunakan adalah benzoat dalam bentuk garamnya karena lebih mudah larut dibanding asamnya. Dalam bahan pangan, garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Bentuk ini mempunyai efek racun pada pemakaian berlebih terhadap konsumen, sehingga pemberian bahan pengawet ini tidak melebihi 0,1% dalam bahan makanan (Winarno, 1992). Seperti penelitian yang dilakukan oleh Rohadi dan tim peneliti Fakultas Teknologi Pertanian Semarang, yang melaporkan bahwa mayoritas saos tomat mengandung pengawet (benzoat) yang melebihi standar mutu yang ditentukan (1000 mg/kg), yaitu berkisar 1100 1300 mg/kg. Oleh sebab itu maka pada diskusi ilmiahnya dihimbau agar masyarakat berhati-hati mengkonsumsi saos tomat. Apabila tubuh mengkonsumsi bahan pengawet ini secara berlebih, dapat mengganggu kesehatan, terutama menyerang syaraf (Rohadi, 20002). Alimi telah melakukan penelitian tentang pemberian natrium benzoat kepada tikus mencit selama 60 hari secara terus menerus dan dilaporkan bahwa pada pemberian benzoat dengan kadar 0,2% menyebabkan sekitar 6,67% mencit putih terkena radang lambung, usus dan kulit. Sedangkan pada pemberian kadar 4% menyebabkan sekitar 40% tikus mencit menderita radang lambung dan usus

kronis serta 26,6% menderita radang lambung dan usus kronis yang disertai kematian (Alimi, 1986). Melihat kenyataan tersebut maka sangat perlu dilakukan penelitian tentang kandungan benzoat pada saos tomat beberapa merk yang beredar di Kota Denpasar. Pemilihan saos tomat sebagai obyek penelitian dikarenakan bahwa saos tomat merupakan konsumsi umum bagi masyarakat. Disamping itu juga, penambahan bahan pengawet benzoat pada saos tomat merupakan suatu hal yang lazim. Analisis benzoat pada saos tomat dilakukan secara titrimetri yang sebelumnya diekstraksi dengan dietil eter MATERI DAN METODE Bahan Material yang digunakan adalah sampel saos tomat bermerek dan tanpa merek yang diambil secara acak di pasar-pasar tradisional yang ada di wilayah Kota Denpasar. Disamping itu juga digunakan bahan-bahan kimia lainnya seperti : NaCl, NaOH 10% dan HCl 5%, H2C2O4, dietil eter, FeCl3, NH3, H2SO4, kertas saring, dan indikator fenolftalein (pp). Peralatan Peralatan yang digunakan untuk analis adalah : Neraca analitik, gelas Beaker, labu Erlenmeyer, pipet volume, buret, labu ekstraksi pelarut, gelas ukur, pipet tetes, pemanas listrik, penangas air, dan peralatan penunjang lain. ISSN 1907-9850 Pengambilan Sampel Pengambilan sampel dilakukan dengan membagi Kota Denpasar menjadi 3 wilayah sampling sesuai dengan wilayah kecamatan yaitu, Denpasar Timur, Selatan, dan Barat. Setiap kecamatan dipilih 3 (tiga) pasar tradisional secara acak, yang selanjutnya di setiap pasar diambil beberapa jenis saos tomat

baik yang bermerek maupun tidak. Total sampel yang diambil adalah 13 jenis saos tomat dengan 3 jenis saos bermerek dan 10 jenis saos tanpa merek. Perlakuan Sampel Penyiapan sampel Masing-masing sampel saos tomat ditimbang dengan neraca analitik sekitar 100 g dan ditambahkan 15 g NaCl, lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 500 mL. Selanjutnya ke dalam labu ukur tersebut ditambahkan 150 mL larutan NaCl jenuh dan NaOH 10% hingga diperoleh larutan yang bersifat alkalis. Kemudian larutan tersebut diencerkan dengan larutan NaCl jenuh sampai tanda batas dan dibiarkan selama 2 jam. Larutan tersebut dikocok setiap 30 menit dan selanjutnya disaring dengan kertas saring. Filtrat yang diperoleh kemudian diekstraksi Ekstraksi Sampel Filtrat yang diperoleh pada penyiapan sampel, dipipet 100,0 mL dan dimasukkan ke dalam corong pisah, kemudian dinetralkan dengan penambahan HCl 5% dan ditambahkan lagi 5 mL HCl sesudah keadaan netral tercapai. Selanjutnya diekstraksi dengan pelarut dietil eter beberapa kali dengan volume yang berturut-turut 70, 50, 40, dan 30 mL. Untuk mencegah emulsi, digoyang-goyang secara kontinyu setiap kali ekstraksi dengan gerakan memutar/rotasi. Lapisan dietil eter kemudian ditampung dari setiap ekstraksi dengan volume pelarut tersebut. Semua lapisan dietil eter setiap ekstraksi dikumpulkan dan didistilasi dengan vakum rotary evaporator pada suhu 30-50oC hingga ekstrak menjadi pekat. Ekstrak tersebut kemudian dikeringkan di atas penangas air, lalu dibiarkan semalam di dalam desikator yang berisi H2SO4 pekat. Selanjutnya, ekstrak kering (asam benzoat) tersebut dilarutkan dalam labu ukur 50 mL dengan akuades sampai tanda batas

(Apriyantono, dkk, 1989). Uji Kualitatif Larutan asam benzoat hasil ekstraksi tersebut diambil sebanyak 10 mL dan ditambahkan larutan NH3 sampai larutan tersebut menjadi basa. Larutan tersebut kemudian diuapkan di atas penangas air. Residu yang diperoleh, dilarutkan dengan air panas dan disaring. Selanjutnya, ditambahkan 3-4 tetes FeCl3 0,5%. Adanya endapan yang berwarna kecoklatan menunjukkan adanya asam benzoat (Apriyantono, dkk, 1989). Uji Kuantitatif Larutan asam benzoat hasil ekstraksi dipipet sebanyak 10,0 mL dengan pipet volume, kemudian dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 250 mL. Larutan tersebut ditambah 2-3 tetes indikator PP dan selanjutnya dititrasi dengan larutan NaOH yang telah dibakukan dengan larutan asam oksalat sampai terjadi perubahan dari tidak berwarna menjadi merah muda yang stabil selama 15 detik. Volume larutan NaOH yang digunakan dicatat. Pengulangan titrasi dilakukan masing-masing 3 kali (Apriyantono, dkk., 1989). HASIL DAN PEMBAHASAN Pembakuan Larutan NaOH Larutan NaOH dibakukan dengan larutan baku primer asam oksalat 0,0250 M. Titrasi dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Dari hasil pembakuan diperoleh bahwa konsentrasi rata-rata NaOH adalah 0,0504 mol/L Uji Kualitatif Untuk mengetahui apakah saos tomat yang dipilih sebagai sampel mengandung bahan pengawet benzoat atau tidak, dapat dilakukan dengan menguji ekstraknya dengan pereaksi FeCl3. Hasil analisis uji kualitatif tersebut disajikan pada Tabel 1. 89

JURNAL KIMIA 3 (2), JULI 2009 : 87-92 Tabel 1. Hasil Analisis Uji Kualitatif BenHzoat Sampel Pereaksi FeCl3 A + B + C + D + E + F + G + H + I + J + K + L + M + Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek; Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek. Data yang ditunjukkan oleh Tabel 1 maka dapat diketahui bahwa semua sos tomat baik yang bermerek amupun tidak ternyata semuanya memberikan uji positif. Uji positif ditunjukkan dengan terbentuknya endapan yang Tabel 2. Kadar Benzoat pada Sampel saos Tomat Sampel

Berat Rata-rata (g) A 100,0006 B 100,0008 C 100,0010 D 100,0010 E 100,0009 F 100,0008 G 100,0009 H 100,0011 I 100,0010 J 100,0008 K 100,0012 L 100,0006 M 100,0009 Catatan : Sampel A-C adalah saos tomat yang bermerek Sampel D-M adalah saos tomat yang tidak bermerek Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar benzoat dalam semua sampel saos tomat bervariasi antara 600,12 1271,86 mg/kg. berwarna kecolatan setelah direaksikan dengan pereaksi FeCl3 0,5%. Hal ini berarti bahwa semua sampel saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat. Uji kualitatif ini dilakukan adalah untuk mengetahui ada tidaknya benzoat pada saos tomat tersebut. Pereaksi yang digunakan pada uji kualitatif ini adalah FeCl3 yang dapat membentuk endapan berwarna kecolatan bila bereaksi dengan benzoat. Endapan yang terbentuk tersebut adalah Besi(III)benzoat,

[Fe(C6H5COOH)3] (Vogel, 1956). Reaksi yang terjadi sebagai berikut : 3C6H5COOH + FeCl3 Fe(C6H5COOH)3 + 3HCl Penentuan Kadar Benzoat Semua sampel saos tomat yang telah diekstraksi dengan dietil eter dititrasi dengan larutan NaOH 0,0504 mol/L. Setelah dilakukan perhitunganperhitungan secara kuantitatif, maka kadar benzoat yang ada dalam setiap sampel saos tomat disajikan dalam Tabel 2. Rata-rata Volume NaOH (mL) 2,15 2,05 1,75 2,46 2,66 3,93 2,67 2,65 2,45 3,65 2,70 2,85 3,55 Kadar Benzoat Ratarata (mg/kg) 716,32 7,049 647,13 0,002 600,12 0,001 799,75 0,002 856,73 7,049 1271,86 7,049 852,66 7,051 848,59 0,002 787,54 0,001 1166,05 0,002 860,79 0,002 909,63 0,023

1141,62 0,004 Melihat hasil analisis benzoat yang ada dalam saos tomat tersebut ternyata ada beberapa saos yang mengandung benzoat melebihi kadar ISSN 1907-9850 maksimum yang diperbolehkan menurut Peraturan Mentri Kesehatan No. 722/MENKES/Per/IX/1988 maupun SNI 01354-1994 yaitu 1000 mg/kg (Anonimus, 1988 dan Kumara, 1986). Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa saos tomat yang bermerek (sampel A, B, dan C) mengandung pengawet benzoat jauh lebih rendah dari batas maksimum (600,12 716,32 mg/kg). Sedangkan ada 3 jenis saos yang tidak bermerek mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimumyang diperbolehkan, tapi selebihnya masih berada hanya sedikit di bawah 1000 mg/kg. Dengan kata lain bahwa sekitar 31,22% dari sampel saos tomat yang mengandung pengawet benzoat melebihi batas maksimum. Penggunaan pengawet benzoat yang ditemukan pada saos tomat yang tidak bermerek melebihi dari kadar maksimum yang diperbolehkan, menunjukkan bahwa ada beberapa kemungkinan yang mendasari hal itu seperti: (1) Kurangnya kontrol terhadap produsen karena produknya tidak memiliki ijin DepKes RI, (2) ketidaktahuan produsen terhadap efek yang ditimbulkan oleh benzoat yang berlebih terhadap orang yang mengkonsumsinya, (3) adanya keinginan produsen agar produknya awet dalam kurun waktu cukup lama sehingga penambahan bahan pengawet

tidak memperhatikan ketentuan yang berlaku. SIMPULAN DAN SARAN Adapun simpulan yang dapat diambil dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Saos tomat yang beredar di wilayah Kota Denpasar baik yang bermerek maupun tidak, semuanya menggunakan bahan pengawet benzoat yang ditunjukkan oleh uji positif terhadap uji kualitatif. 2. Kadar benzoat pada saos tomat bekisar antara 600,12 1271,86 mg/kg. 3. Saos tomat yang bermerek mengandung benzoat lebih rendah dari batas maksimum kadar benzoat yang diperbolehkan. Sementara itu, sekitar 33% sampel saos tomat yang tidak bermerek mengandung benzoat melebihi batas maksimum yang diperbolehkan. Saran Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan agar masyarakat memperoleh informasi tepat, bahwa semua saos tomat mengandung bahan pengawet benzoat, sehingga mereka dapat mengontrol dirinya untuk tidak mengkonsumsi saos tomat secara berlebihan. Begitu juga, diharapkan bahwa hasil penelitian ini menjadi masukkan bagi BPOM dalam melaksanakan tugasnya sebagai pemeriksa setiap produk makanan yang beredar di Denpasar khususnya dan Bali umumnya.

Additives
Zat aditif pada makanan adalah zat yang ditambahkan dan dicampurkan dalam pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Jenisjenis zat aditif antara lain pewarna, penyedap rasa, penambah aroma, pemanis, pengawet, pengemulsi dan pemutih. Zat aditif pada makanan ada yang berasal dari alam dan ada yang buatan (sintetik). Untuk zat aditif alami tidak banyak menyebabkan efek samping. Lain halnya dengan zat aditif sintetik. CONTOH ZAT ADITIF : Monosodium Glutamat Monosodium glutamat atau MSG adalah salah satu bahan tambahan makanan yang digunakan untuk menghasilkan flafour atau cita rasa yang lebih enak dan lebih nyaman ke dalam masakan, banyak menimbulkan kontroversi baik bagi para produsen maupun konsumen pangan karena beberapa bagian masyarakat percaya bahwa bila mengkonsumsi makanan yang mengandung MSG, mereka sering menunjukkan gejala-gejala alergi. Di Cina gejala alergi ini dikenal dengan nama Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Beberapa laporan menyatakan bahwa orang-orang yang makan di restoran Cina, setelah pulang timbul gejala-gejala alergi sebagai berikut: mula-mula terasa kesemutan pada punggung dan leher, bagian rahang bawah, lengan serta punggung lengan menjadi panas, juga gejala-gejala lain seperti wajah berkeringat, sesak dada dan pusing kepala akibat mengkonsumsi MSG berlebihan. Gejala-gejala ini mula-mula ditemukan oleh seorang dokter Cina yang bernama Ho Man Kwok pada tahun 1968 yaitu timbulnya gejala-gejala tertentu setelah kira-kira 20 sampai 30 menit konsumen menyantap makanan di restoran China. Komisi penasehat FDA (FDAs Advisory Committee) bidang Hypersensitivity to Food Constituents dari hasil penelitiannya melaporkan 2 hal mengenai gejala CRS tersebut yaitu:

MSG dicurigai sebagai penyebab CRS dan pada saat itu ditemukan bahwa ternyata hidangan sup itulah yang dianggap sebagai penyebab utama timbulnya gejala CRS tersebut. Kesimpulan Komisi Penasihat FDA terhadap penelitian tersebut yaitu MSG tidak mempunyai potensi untuk mengancam kesehatan masyarakat umum tetapi reaksi hipersensitif atau alergi akibat mengkonsumsi MSG memang dapat terjadi pada sebagian kecil masyarakat. Ambang batas MSG untuk manusia adalah 2 sampai 3 g, dan dengan dosis lebih dari 5 g maka gejala alergi (CRS) akan muncul dengan kemungkinan 30 persen. Penggunan vetsin (MSG) dalam beberapa jenis makanan bayi yang dipasarkan dalam bentuk bubur halus, yang dikenal sebagai baby Foods sesungguhnya dilakukan hanya untuk memikat konsumen (ibu-ibu) oleh rasa lezat. Sedangkan pengaruhnya terhadap makanan, vetsin tidak akan menambah gizi maupun selera makan bagi bayi karena bayi tidak begitu peduli oleh rasa. Dari hasil penelitian Dr. John Alney dari fakultas Kedokteran Universitas Washington, St. Louis pada tahun 1969 menunjukkan bahwa penggunaan vetsin dalam dosis yang tinggi (0,5 mg/kg berat badan setiap hari atau lebih) diberikan sebagai makanan kepada bayi-bayi tikus putih menimbulkan kerusakan beberapa sel syaraf di dalam bagian otak yang disebut Hypothalamus. Bagian otak inilah yang bertanggung jawab menjadi pusat pengendalian selera makan, suhu dan fungsi lainnya yang penting. Bagi ibu-ibu yang sedang mengandung dan mengkonsumsi MSG dalam jumlah besar, di dalam plasentanya ternyata ditemukan MSG dua kali lebih banyak dibanding dalam serum darah ibunya. Hal ini berarti jabang bayi mendapat masukan MSG dua kali lebih besar. Percobaan terhadap vetsin dari segi gizi dan rasa bagi bayi tidak ada gunanya, maka penghindaran pemakaian dan konsumsi MSG bagi bayi dan ibu mengandung perlu diperhatikan, dikurangi atau bila perlu dicegah. Sakarin dan Siklamat Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai zat pemanis makanan dari beberapa penelitian ternyata dapat menimbulkan karsinogen. Dari hasil uji coba menunjukkan bahwa meningkatnya tumor kandung kemih pada tikus melibatkan pemberian dosis kombinasi sakarin dan siklamat dengan perbandingan 1: 9. Siklamat yang memiliki tingkat kemanisan yang tinggi dan enak rasanya tanpa rasa pahit walaupun tidak berbahaya dan digunakan secara luas dalam makanan dan minuman selama bertahun-tahun, keamanannya mulai diragukan karena dilaporkan dari hasil penelitian pada tahun 1969 bahwa siklamat dapat menyebabkan timbulnya kankaer kandung kemih pada tikus yang diberi ransum siklamat. Hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksilamina mempunyai sifat karsinogenik. Tingkat peracunan siklamat melalui mulut pada tikus percobaan yaitu LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar 12,0 g/kg berat badan. Penelitian lain menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan atropi yaitu terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom. Pada penelitian lainnya menunjukkan bahwa siklamat terbukti tidak

bersifat karsinogen dan uji mutagenisitas jangka pendek tidak membuahkan hasil yang konsisten. Hal ini menyebabkan siklamat di beberapa negara diizinkan kembali penggunaannya, kecuali negara Amerika Serikat tidak mengizinkan penggunaan siklamat sebagai zat tambahan makanan. Di Indonesia menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita diabetes melitus adalah 3 g/kg bahan makanan/minuman. Menurut WHO batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan. Sedangkan pemakaian sakarin menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 208/Menkes/Per/1V/85 tentang pemanis buatan dan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/1X/88 tentang bahan tambahan pangan, menyatakan bahwa pada makanan atau minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita penyakit diabetes melitus kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg. Tartrazin Tartrazin adalah salah satu zat pewarna buatan yang berwarna kuning dan dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan. Zat pewarna ini telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi, terutama bagi orang yang alergi terhadap aspirin. Asam Benzoat Asam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan dalam saos dan sambal. Asam benzoat disebut juga senyawa antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari kemasannya. Jumlah maksimum asam benzoat yang boleh digunakan adalah 1000 ppm atau 1 gram per kg bahan (permenkes No 722/Menkes/per/1X/1988). Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak terjadi keracunan. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat dalam suatu bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan semakin banyak dan seringnya mengkonsumsi. Lebih-lebih lagi jika dibarengi dengan konsumsi makanan awetan lain yang mengandung asam benzoat. Asam benzoat mempunyai ADI 5 mg per kg berat badan (hanssen, 1989 dalam Warta Konsumen, 1997). Asam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap manusia dan hewan. Pada manusia, dosis racun adalah 6 mg/kg berat badan melalui injeksi kulit tetapi pemasukan melalui mulut sebanyak 5 sampai 10 mg/hari selama beberapa hari tidak mempunyai efek negatif terhadap kesehatan. Kalium Sorbat Kalium sorbat merupakan salah satu dari garam-garaman sorbat yang lainnya yaitu K, Na, dan Ca sorbat. Zat pengawet K-sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum penggunaan yang sama dengan asam benzoat. Oleh karena itu penggunaan K-sorbat sebagai pengawet dalam bahan makanan juga tidak boleh berlebihan agar tidak terjadi keracunan. ADI K-sorbat adalah 25 mg/kg berat badan. Penggunaan maksimum K-sorbat dalam makanan berkisar antara 0,05 0,3 % untuk yang diaplikasikan langsung dan antara

10 20 % untuk yang disemprotkan atau diaplikasikan pada permukaan makanan. Garam sorbat itu lebih sering digunakan karena mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam keadaan tak terdisosiasi, dengan keaktifan 10 600 kali bentuk asamnya. Natrium nitrit atau sodium nitrit Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen. Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Sedangkan USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit ternyata membawa pengaruh yang kurang baik. Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak.

Bahan Kimia Pada Makanan


BAHAN KIMIA PADA MAKANAN A. Pengertian Zat Adiktif Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya, dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. 1. Zat Adiktif Makanan a. Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan). Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol), BHT (Butil Hidroksi Toluena), TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin) b. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman. Contoh : Asam asetat(asam cuka), asam sitrat, asam tartrat. c. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula.

Contoh : Sakarin, siklamat dan Aspartam. d. Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme. Contoh : Asam benzoate, asam sorbat e. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan. Contoh : beta karoten , turmeric, tartrazin, karmoisin. f. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa. Contoh : Vetsin (MSG), HPV (Hydrolisis Vegetable Protein), garam guanilat dan garam inosilat. 2. Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan. a. Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa. b. Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman). B. BATAS PENGGUNAAN. Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia. Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan. BAHAN KIMIA PADA MAKANAN A. Pengertian Zat Adiktif Zat adiktif pada makanan atau disebut bahan tambahan makanan menurut pengertian Departemen Kesehatan RI adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingreditas (komposisi) khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatannya, dan untuk menghasilkan dan mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Zat adiktif pada makanan tidak boleh digunakan untuk menutupi kerusakan dari makanan. 1. Zat Adiktif Makanan a. Antioksidan yaitu bahan untuk mencegah/menghambat oksidasi (ketengikan). Contoh : BHA(Butil Hidroksi Anisol), BHT (Butil Hidroksi Toluena), TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin) b. Pengatur keasaman adalah bahan untuk mengatur keasaman. Contoh : Asam asetat(asam cuka), asam sitrat, asam tartrat. c. Pemanis sintetis untuk mengatur rasa manis atau menggantikan gula. Contoh : Sakarin, siklamat dan Aspartam. d. Pengawet adalah bahan untuk mencegah atau menghambat penguraian(kerusakan) makanan oleh mikroorganisme.

Contoh : Asam benzoate, asam sorbat e. Pewarna digunakan untuk memperbaiki atau member warna pada makanan. Contoh : beta karoten , turmeric, tartrazin, karmoisin. f. Penyedap rasa untuk mempertegas rasa. Contoh : Vetsin (MSG), HPV (Hydrolisis Vegetable Protein), garam guanilat dan garam inosilat. 2. Keuntungan Penggunaan Zat Adiktif Makanan. a. Menghasilkan makanan yang tahan lama dengan tetap segar dan tidak berubah rasa. b. Mencegah reaksi yang dapat membahayakan kesehatan dari makanan jika disimpan lama (makanan tetap aman). B. BATAS PENGGUNAAN. Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh manusia. Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan. Zat Batasan Batasan Adiktif PERMENKES ADI per RI per kgkg Bobot Makanan Badan BHA 100 mg-1000 mg 0 0,3 mg BHT 100 mg-1000 mg 0 0,125 mg Asam Secukupnya Tidak ada Asetat batasan Asam 5 g 40 g Tidak ada Sitrat batasan Sakarin 50 mg 300 mg Siklamat 500 mg 3 g Aspartam Asam 600 mg 1 g 0,5 mg Benzoat Asam 500 mg 3 g 0, 25 mg Sorbat Beta 100 mg 600 mg karoten Karamal 150 mg 300 mg Tidak ada batasan Tartrazin 30 mg-300 mg 0-7,5 mg Karmoisin 50 mg-300 mg 0 -4 mg Eritrosin 30 mg- 300 mg 0-0,6 mg

MSG secukupnya 0-120 mg Catatan : batasan menurut PERMENKES RI tergantung dari jenis makanan dari batasan terkecil sampai terbesar. C. BAHAYA DAN KERUGIAN ZAT ADIKTIF Untuk zat adiktif alami (dari alam) tidak banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan, sedangkan untuk zat adiktif sintetis sering menimbulkan resiko bagi kesehatan. 1. Penggunaan Penyedap Rasa. Penyedap rasa yang umum digunakan adalah vetcin. Vesin atau Mono Sodium Glutamat merupakan garam dari asam glutamate yang merupakan asam amino yang sering terdapat pada hasil fermentasi pembuatan kecap. HOOC CH2- CH2 CH-COONa NH2 MSG dibuat dari fermentasi tetes tebu(karbohidrat) dengan bantuan bakteri Micrococcus Glutamicus Dalam jumlah yang wajar tidak menimbulkan resiko, tetapi dalam jumlah berlebih MSG menimbulkan , gejala Chinese Restaurant Syndrome yaitu gejala dengan adanya rasa haus, letih atau sakit kepala. Di Negara maju MSG masih dipertentangkan, hanya tidak boleh untuk makanan bayi dibawah 3 bulan. 2. Penggunaan Pemanis Sintetis Termasuk pemanis sintetis a. Dulsin : Tingkat kemanisan dulsin 250 kali gula, pemanis ini dilarang oleh Depkes RI b.Sakarin : Tingkat kemanisan sakarin 500 kali gula. c. Siklamat : Tingkat kemanisan siklamat 50 kali gula d. Aspartam : Tingkat kemanisan Aspartam 200 kali gula. Pemanis sintetis dengan tingkat kemanisan tinggi, banyak digunakan untuk mengganti gula. Digunakan juga untuk penderita diabetes dan diet. 3. Penggunaan Pewarna Pewarna yang digunakan oleh Depkes RI dikelompokan : a. Pewarna alami : beta karoten, khlorophyl, kurkumin, caramel.

b. Pewarna sintetis : Tartrazin, karmoisin, biru berlian, teritrosin, indigotin, sunset yellow FCF, hijau FCF, poncean 4R dan lain-lain Pewarna sintetis yang diijinkan jika digunakan dalam jumlah wajar, tidak menimbulkan resiko. Tetapi ada beberapa pewarna sintetis dalam jumlah berlebih menyebabkan kanker kandung kemih dan kelainan pada ginjal. Pewarna yang dilarang Depkes RI adalah pewarna sintetis untuk tekstil tetapi disalahgunakan (dipakai untuk makanan). Contohnya rhodamin B, Auramin, Magenta dan lain-lain yang banyak dipakai pada terasi, sirup atau makanan tanpa ijin Depkes RI. Pewarna ini berbahaya dan akan terakumulasi pada tubuh dan menyebabkan kerusakan pada ginjal, kandung kemih dan kanker. 4. Penggunaan Pengawet. Pengawet yang diijinkan : a. Na-benzoat b. K- sorbet Kedua senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pengawet yang paling aman adalah asam cuka (untuk acar), Gula(untuk manisan) dan garam (untuk asinan ikan atau telur). Pengawet yang dilarang Depkes RI adalah asam salisilat. PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA 1) PENGAWETAN SECARA ALAMI Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan (pengeringan & pengasapan),pendinginan dan penggaraman. a. Pendinginan Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumahrumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur,

dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius. b. Pengasapan Cara pengasapan adalah dengan menaruh makanan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah.Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama, karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan. c. Pengalengan, Sistem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. Tehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimia yaitu dengan memberi zat pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara. d. Pengeringan Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. e. Pemanisan Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsenstrasi 70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan adalah seperti manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya. f. Pengasinan Cara yang terakhir ini dengan menggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. Tehnik ini

disebut juga dengan sebutan penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. Contohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan. 2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). a. Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. b. Enzim Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. c. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas(air 90%, Kalium, Kalsium, lodium, Sulfur, Khlor, Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromelin). digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya. d. Enzim Papain

Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5-3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. 3) PENGAWETAN SECARA KIMIA Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi. a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan. b. Asam Sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buahbuahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli,

dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gulagula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan cirri-ciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar d. Bleng Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. e. Garam dapur (natrium klorida) Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan. f. Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan.

g. Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. h. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan. i. Natrium Metabisulfit Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan. j. Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-

undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. k. Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khloridadengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet bahan pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan. l. Zat Pewarna Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan. PROSES BEBAS KUMAN Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi. 1. Sterilisasi Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. a. Secara alami dapat dilakukan dengan: - memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit, untuk mematikan kuman dan virus.

- memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur. b. Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan. Antiseptik Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain: a. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 5070 %; untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat. b. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol. c. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit. d. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum. e. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya. f. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. Contohnya adalah formaldehid. Desinfektan Merupakan bahan kimia yang digunakan untuk mencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalam pembuatan es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air sangat efektif 2. Pasteurisasi Dilakukan dengan memanaskan tempat yang

telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63o C selama 30 menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10o C. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman. Contoh Pengolahan Makanan dengan buah nenas dengan zat kimia alami dan buatan.Dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan dibutuhkan bahan pengawet dan bahan kimia. Adapun bahan- bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas dapat dilihat pada tabel berikut: Nama bahan-bahan pengawet dan bahan-bahan kimia yang digunakan dalam pengolahan buah nenas menjadi makanan kalengan
Jenis Jenis Bahan pengawet dan bahan No makanan yang kimia yang digunakan diolah - Nenas setengah masak 4 buah - Asam sitrat 3-4 gram 1 Jam nenas- Natrium benzoate 2,5 kg - Gula pasir gram - Garam secukupnya - buah nenas setengah masak - gula pasir 1 kg 2 Manisan nenas - asam sitrat - kapur sirih - garam dan air secukupnya - buah nenas 15 buah untuk membuat 10 kg nenas kaleng 3 Nenas Kaleng - gula pasir 600 g/air - asam sitrat 3 untuk setiap 1 larutan gula - buah nenas yang sudah matang Sari Buah- gula pasir 4 Nenas - ammonium phosphate - asam cuka - buah nenas - asam cuka 5 Nata de Pina - gula pasir - Starter - Buah nenas yang mentah - Gula halus 6 Jeli Nenas- Pectin - Asam sitrat - Natrium sitrat 7 Dodol Nenas Buah nenas setengah masak 2 buah - Beras ketan kg

- Gula pasir 1,5 kg - Garam secukupnya Keterangan : a) Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghmbat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan- bahan pengawet, penggunaan gula minimal 3%atau 30 gram/kg bahan. b) Garam dapur Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung +3% garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan dan juga bahan-bahan lain. Penggunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20% tau 2 ons /kg bahan

BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN: 1. Asam benzoat, 2. Asam propionat, 3. Asam sorbat, 4. Sulfur dioksida, 5. Etil p-hidroksi benzoat, 6. Kalium benzoat, 7. Kalium sulfit, 8. Kalium bisulfit, 9. Kalium nitrat, 10. Kalium nitrit, 11. Kalium propionat, 12. Kalium sorbat, 13. Kalsium propionat, 14. Kalsium sorbat, 15. Kalsium benzoat, 16. natrium benzoat, 17. metil-p-hidroksi benzoat, 18. natrium sulfit, 19. natrium bisulfit, 20. natirum metabisulfit, 21. natrium nitrat, 22. natrium nitrit, 23. natrium propionat, 24. nisin, dan 25. propil-p-hidroksi benzoat.

BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN NAMUN KURANG AMAN Beberapa zat pengawet berikut diindikasikan menimbulkan efek negatif jika dikonsumsi oleh individu tertentu, semisal yang alergi atau digunakan secara berlebihan. a. Kalsium Benzoat Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma. b.Sulfur Dioksida (SO2) Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi. c. Kalium nitrit Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah. d.Kalsium Propionat/Natrium Propionat Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat sering digunakan untuk mencegah

tumbuhnya jamur atau kapang, Bahan pengawet ini biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur. e.Natrium Metasulfat Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit. f. Asam Sorbat Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400. BAHAN PENGAWET YANG TIDAK AMAN a. Natamysin Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju ini, bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit. b.Kalium Asetat Makanan yang asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal. c. Butil Hidroksi Anisol (BHA) Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur, keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker. TIPS AMAN MEMILIH MAKANAN: 1. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya. Snack, kerupuk, mi, es krim yang berwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambahi zat pewarna yang tidak aman. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah, sama dengan daging

segarnya. 2. Jangan lupa cicipi juga rasanya. Biasanya lidah kita juga cukup jeli membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam, semisal sangat gurih dan membuat lidah bergetar. 3. Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau malah sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah kedaluwarsa. 4. Baui juga aromanya. Bau apek atau tengik pertanda makanan tersebut sudah rusak atau terkontaminasi oleh mikroorganisme. 5. Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan-bahan makanan tambahan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan. 6. Ingat juga, kriteria aman itu bervariasi. Aman buat satu orang belum tentu aman buat yang lainnya. Bisa saja pada anak tertentu bahan pengawet ini menimbulkan reaksi alergi. Tentu saja reaksi semacam ini tidak akan muncul jika konsumennya tidak memiliki riwayat alergi. 7. Kalaupun hendak membeli makanan impor, usahakan produknya telah terdaftar di Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) yang bisa dicermati dalam label yang tertera di kemasannya.