UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DETERMINACIN DE SAPONINAS EN QUINUA

Introduccin La quinua es un cereal andino con alto valor nutricional. La quinua destaca especialmente por su elevado contenido de protenas de alto valor biolgico. El contenido y calidad nutricional de sus protenas es mucho mayor que el de los cereales comunes, como el trigo, cebada, arroz y maz. Sin embargo la quinua tiene un factor que limita su uso, y esto es su contenido de sustancias amargas que se llaman saponinas. Las saponinas tienen la propiedad de hemolizar los glbulos rojos y son elevadamente txicas para animales de sangre fra. El nombre de saponina viene del latn sapon = jabn y este nombre refiere a las propiedades de las saponinas de disminuir la tensin superficial y formar espuma en soluciones acuosas. Existen varios mtodos para cuantificar las saponinas entre ellos tenemos a: afrosimtrico, hemoltico, volumtrico, cromatogrfico, espectofotomtrico, etc.

II. Objetivos Los objetivos que persigue la siguiente prctica son: Conocer el mtodo afrosimtrico para la determinacin de saponinas en quinua Determinar el contenido de saponinas en diferentes variedades de quinua Comparar los mtodos de eliminacin de saponinas de quinua.

III.

Materiales y Metodologa Experimental

3.1. Muestras Diferentes tipos de quinua (mnimo tres) Quinua remojadas por (4, 6, 12 y 24 horas)

3.2. Materiales y Equipos Tubos de ensayo con tapas rosca (16 cm por 16 mm) Probeta de 10 ml

Cronmetro Balanza Regla sensible al 0.1 cm Agua destilada Portatubos Shaker o agitador de tubos.

3.3.

Metodologa

Se trabajar con diferentes muestras de quinua seleccionada en funcin a su variedad y al tiempo de remojo. Y se proceder a determinar el contenido de saponinas haciendo uso del mtodo afrosimtrico. Se trabajar con dos mtodos afrosimtricos : El mtodo normal y el mtodo directo, los mismos que se describen a continuacin: Mtodo Normal Pesar 0.5 0.02 g de granos enteros de quinua y colocarlos en un tubo de ensayo. Aadir 5.0 ml de agua destilada y tapar el tubo. Poner en marcha el cronmetro y sacudir vigorosamente el tubo durante 30 segundos. Dejar el tubo en reposo durante 30 minutos, luego sacudir otra vez durante 20 segundos. Dejar en reposo durante 30 minutos ms, luego sacudir otra vez durante 30 segundos. Dar al tubo una ltima sacudida como si se estuviera sacudiendo a un termmetro de uso oral. Dejar en reposo los tubos por 5 minutos, luego medir la altura de la espuma al 0.1 cm ms cercano. Luego de tomar la medida se proceder a realizar los siguientes clculos: mg saponinas/g peso fresco = 0.646 x altura de la espuma (cm) 0.104 (Fc) peso de muestra en gramos % de saponina = 0.646 x altura de la espuma (cm) 0.0104 (Fc) peso de muestra en gramos x 10

Mtodo Rpido Para hacer determinaciones ms rpidas puede tomarse la lectura de la altura de espuma despus de una agitacin de 30 segundos, esperando unos 10 segundos ms para que se estabilice la espuma. Los clculos sern los siguientes: mg saponinas = 0.441 x altura de la espuma despus de 30 segundos (cm) - 0.001 peso de muestra en gramos % saponinas = 0.441 x altura de la espuma despus de 30 segundos (cm) 0.001 peso de muestra en gramos x 10

III.

Resultados y Discusin

Se proceder a los clculos y las discusiones de acuerdo con lo indicado en clase por el profesor de prctica.

Bibliografa
Elas, C; L., Rivera, V. Y Diaz, V. 1983. Estudio de un mtodo rpido para la determinacin de saponina en el procesamiento de quinua. Reporte: Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial INDDA. Lima Per. Repo-Carrasco, R. 1988. Cultivos Andinos. Importancia Nutricional y posibilidades de procesamiento. Centro de Estudios Rurales Andinos Bartolom de las casas. Cusco.