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(FSSC 22000)
Alta Direccin
Poltica
Objetivos Proceso s
maquinari a
Trabajadores
Inocuidad: Concepto que implica que los alimentos no causar dao al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto
Inocuidad es que el azcar que producimos no le causar dao a quienes la consuman, nuestra comunidad, vecinos, familia y nosotros mismos.
Inocuidad se logra contaminacin por: -Peligros fsicos -Peligros qumicos -Peligros biolgicos evitando
Peligro: Un agente biolgico (bacterias, virus, microbios), qumico (lubricantes, agroqumicos) o fsico (piedras, vidrios, trozos de metal) presente en el azcar que puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor.
ISO
22000
El sistema FSSC 22000, incluye los requisitos
ISO 22002-1
ISO 22000:2005 ISO / TS 22002-1:2009 Adicionales FSSC 22000 Adems el cumplimiento de los requisitos legales aplicables a la industria azucarera nacionales e internacionales
POLITICA Y OBJETIVOS
PROCEDIMIENT OS DOCUMENTADO S
Procedimientos documentados exigidos por la norma ISO 22000:2005, para administrar el desarrollo y sostenibilidad del sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos Toda la informacin que la organizacin necesita para asegurarse del eficaz desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos
DOCUMENTOS NECESARIOS
Los requisitos de la documentacin del sistema de inocuidad se basan en la norma ISO 22000:2005
BASE LEGAL
El Sistema de Inocuidad Alimentaria, debe fundamentarse sobre una base legal que brinde los lineamientos principales para la correcta ejecucin del sistema.
BASE LEGAL Disposiciones legales vigentes en materia sanitaria e inocuidad que regulan la elaboracin de productos alimenticios, se incluyen normativas y leyes, nacionales e internacionales, aplicables al tipo de alimento que se elabora.
REQUISITOS OBLIGATORIOS: Normativas y/o leyes nacionales o internacionales de cumplimiento obligatorio, que de no cumplirse pueden ser motivo de amonestaciones por parte de los organismos que vigilan su cumplimiento. OTROS REQUISITOS LEGALES: Normativas nacionales o internacionales recomendadas cuyo cumplimiento y aplicacin es opcional.
(ISO 22000:2005)
Elementos Clave para asegurar la inocuidad de los Comunicacin Interactiva Sistema de Gestin PROGRAMA Programas Pre requisitos S PRE REQUISITOS Principios HACCP segn CAC
PPRs PPR Ops
COMUNICACI alimentos ON
INOCUIDAD
HACCP CAC
ISO 22000:2005
Estructura de la Norma ISO 22000
Prologo Introduccin 1.OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN 2.NORMAS DE REFERENCIA 3. TERMINOS Y DEFINICIONES
5.RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
6.GESTION DE RECURSOS.
Establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de inocuidad de los alimentos eficaz y actualizarlo cada vez que sea necesario. Definir alcance (productos, procesos, lugares).
Disear un sistema de comunicacin activa con clientes y proveedores, agencias regulatorias y entidades de reglamentacin relacionadas con la inocuidad dentro del marco del alcance definido y a toda la cadena alimentaria.
Establecer un mecanismo de actualizacion (cambios en productos, procesos, equipos, ingredientes y peligros) para garantizar la vigencia del sistema en el tiempo.
Establecer un mecanismo de CONTROL DE SERVICIOS TERCERIZADOS para garantizar la vigencia del sistema en el tiempo.
5.- Asegurarse que las actividades realizadas por empresas externas (contratistas) bajo la modalidad de sub contratacin cumplen con los requisitos del sistema.
NO TE PREOCUPES VIEJO VA A QUEDAR MUY BIEN, HOMERO SE ENCARGA DE ESO
4.2.1 Generalidades
Procedimientos Documentados
4.2.2 Control de Documentos Procedimiento para control de documentos para aprobar, revisar, actualizar y asegurarse que se incluyan los cambios.
Aprueban los documentos. Revisan y actualizan. Identifican los cambios y el estado de revisin en curso. Encuentran disponibles las versiones actuales de los documentos en sus puntos de utilizacin. Mantienen legibles e identificables. Identifican y se controla la distribucin de los documentos externos. Retiran e identifican los documentos obsoletos.
(Si no esta registrado no se hizo) 4.2.3 Control de Registros Procedimiento para identificar, almacenar, proteger, recuperar, retener y disponer de ellos
Toda la informacin que produce el Sistema de Gestin de Inocuidad debe tenerse disponible (almacenarse), ya sea en papel o en un sistema informtico como evidencia. Esta informacin debe mantenerse y estar disponible a solicitud. (clientes, gobierno, empresa) Se deben establecer procedimientos por escrito acerca de como almacenar y conservar sin deterioro la informacin sobre la calidad
DIRECCION DE LA EMPRESA
COMPROMISO DE LA DIRECCIN
RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
La alta direccin es responsable por definir la autoridad y responsabilidad dentro del SGIA para alcanzar su eficacia En sentido descendente (jefes-subalternos) instrucciones para gestionar la inocuidad En sentido ascendente (subalternos-jefe) informe de incidentes que afectan la inocuidad
COMUNICACIN 5.6
5.6.1 Externa Consumidores Clientes Proveedores Contratistas de servicios externos Autoridades y otros Cualquier otra organizacin de la cadena alimentaria que pueda resultar afectada, desde el punto de vista de la inocuidad de los alimentos, por nuestras actividades.
Es necesario: Mantener registros de la comunicacin Mantener disponibles requisitos, leyes, reglamentos, contratos, acuerdos, quejas anteriores. Definir vocera (autoridad y responsabilidad) oficial Asegurarse que la informacin generada ingresa como elemento de entrada para la actualizacin y la revisin por la direccin del SGIA
5.6.2 Comunicacin Interna 1.- Se debe establecer pautas eficaces para comunicar internamente los requisitos del SGIA. 2.- Se debe informar al equipo de inocuidad sobre todo elemento que altere el status quo que sirvi de premisa del diseo del SGIA. Debe establecerse un mecanismo de comunicacin eficaz.
Infraestructura Adecuada
6.1 Provisin de Recursos El Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, como toda actividad empresarial, necesita la asignacin de recursos para su desarrollo, implementacin, mantenimiento y mejora.
Definir cuales son las competencias que deben reunir las personas relacionadas con el Sistema. En caso necesario, proporcionar la formacin precisa para que el personal adquiera la competencia adecuada. Asegurarse de la competencia y formacin del personal encargado del seguimiento, correcciones y acciones correctivas del Sistema. Definir mtodos para evaluar la competencia, formacin y habilidades de las personas implicadas. Concienciar al personal de la importancia de su aportacin para el correcto funcionamiento del Sistema. Resaltar ante el personal implicado la importancia de una comunicacin eficaz en todo lo relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Mantener registros de las actividades formativas que garantizan la competencia y formacin del personal implicado en el Sistema.
7.1 La empresa alimentaria debe: Planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de productos inocuos. En esto se incluyen los Programas de Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el Plan HACCP (APPCC).
7.2.1 Establecer uno o mas Pre Requisitos PPR para ayudar a controlar : La probabilidad de introducir peligros desde el ambiente La contaminacin biolgica, qumica y fsica, incluyendo la contaminacin cruzada Los niveles de peligros en el producto y en el ambiente
Sistema HACCP
Es un sistema preventivo para el control de peligros en la industria alimentaria, con el fin de garantizar la inocuidad del alimento.
(Codex Alimentarius)
PPRS OPERACIONALES
PPR Ops : PPR identificado por el anlisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de produccin.
SISTEMA HACCP
Medida de Control sistema de Inocuidad
Accin o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
7.6.2 Identificacin de los puntos crticos de control (PCC) (Paso 7 HACCP). 7.6.3 Determinacin de los limites crticos para los puntos crticos de control (PCC) (Paso 8 HACCP). Documentar; peligro, medida de control, limites crticos, seguimiento, responsabilidad y autoridad, acciones correctivas, registros.
7.6.4 Sistema para el monitoreo de los puntos de control crticos (Paso 9 HACCP).
Plan HACCP:
PCC # 1 (FSICO)
Etapa del proceso Riesgo significativo identificado Lmites Crticos para cada riesgo identificado
Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, en el que se resumen todos los pasos necesarios para asegurar el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos.
7 mm ; Referencia
Remocin Magntica de contaminantes metlicos Presencia de partculas metlicas en azcar normativa: Office of Regulatory Affairs ORA/FDA "Compliance Policy Guide Chapter 5, Sub Chapter - 555.425-
a) Operador a) Registros de de Slinger a) Se realiza la a) Cada 4 (fbrica) limpieza de limpieza de las horas (2 veces Segregar el b) Operador imanes (diarios) rejillas imantadas. por turno) de la secadora producto desde [FR-664-06] la ltima revisin (Refineria) del PCC, que estaba dentro a) Qumico de b) Reporte diario del lmite b) Se realiza anlisis b) Cada 8 Fbrica. de tamao de de partculas horas (1 vez b) Qumico de partculas [FRmetlicas 7 mm por turno Refinera 370-02]
Diariamente el auditor HACCP, supervisa los limpiezas realizadas y los reportes emitidos por el responsable de laboratorio.
Lmite Crtico para partculas metlicas en azcar No se permiten partculas metlicas 7 mm, no se permiten partculas metlicas mayores o iguales a 7mm Normativa de Referencia: Office of Regulatory Affairs ORA/FDA "Compliance Policy Guide Chapter 5, Sub Chapter - 555.425"Poltica de cumplimiento Captulo 5, Sub captulo 555.425- de la Oficina de Asuntos Regulatorios ORA / FDA.
Dinammetro
El laboratorio de control de procesos verifica que la fuerza de las rejillas imantadas se mantenga con la misma intensidad de atraccin durante todo el periodo de zafra, realizando pruebas semanales con un dinammetro en cada barra de las rejillas imantadas.
Para verificar que la sensibilidad del detector de metales es la adecuada, se realizan pruebas semanales con patrones de diferentes medidas que permiten su comprobacin.
Detector de Metales
Actualizacin de la informacin preliminar y los documentos que especifican los PPR(s) y el Plan HACCP 7.7
En la actividad de toda organizacin se producen cambios y modificaciones, en procesos, productos, etc. Esto implica que hay que proceder a actualizar el Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos, actualizando, cuando sea necesario, lo relacionado con:
- Las caractersticas del producto. - El uso previsto. - Los diagramas de flujo. - La descripcin de las etapas del proceso. - Las medidas de control.
Definicin de Verificacin : Confirmacin mediante la aportacin de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados. (ISO 9000-2000). Definicin de Validacin : obtencin de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los PPR Ops. son capaces de ser eficaces. (Codex Alimentarius) Se planifica el propsito, mtodo, frecuencia y responsabilidades de las actividades de verificacin Las actividades deben confirmar que: PPRs, PPR Ops. y Plan HACCP y otros procedimientos estn implementados y son eficaces La informacin de entrada al anlisis de peligros esta actualizada y los niveles de peligros estn dentro de los limites.
ENTRADA
1. 2. 3. 4. 5. Qu ha llegado? Cunta cantidad? De dnde ha llegado? Cundo ha llegado? Cmo se ha identificado?
PROCESO
1. De dnde proviene? 2. Qu cantidad? 3. Cmo se ha identificado el proceso? 4. Cmo se relaciona con la entrada? 1. 2. 3. 4. 5.
SALIDA
Qu ha salido? Cunta cantidad? De dnde viene? Dnde ha ido? Cmo se ha identificado la salida? 6. Cmo se ha relacionado con el proceso?
7.9 Trazabilidad
Madurante Lote 703 Cal Lote 80704 Carbon Activado Lote 705 Fabricacin PROVEDORES CAA
Rastrear el Problema
Almacenamiento
Producto No Conforme
RECLAMO
Mercado
Acciones Correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctivas especficas para garantizar que la inocuidad del producto no se ver afectada. En cada deviacin se analiza el problema, y se busca una solucin para desaparecerlo de raz.
Diagramas de Causa y Efecto Otros nombres Diagramas de espina de pescado Diagramas de Ishikawa
Sntoma del problema La maleza Sobre la superficie (obvio, se ve, esta ah)
El mundo de la raz, en el anlisis de la causa raz, se refiere a las causa detrs del sntoma, y no a una sola causa
Problema
Causa Raz
8.1 General Planificar e implementar procesos para validar las medidas de control y verificar el SGIA 8.2 Validacin de las Combinaciones de Medidas de Control La validacin debe ser ex-ante 8.3 Control del Seguimiento y la Medicin Evidencia de que los mtodos y equipos de seguimiento y medicin son adecuados.
VALIDACION, VERIFICACION Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (8.0)
8.4 Verificacin del SGIA (Paso 11 HACCP) La verificacin debe ser ex-post. Auditorias internas y evaluacin de la verificacin. 8.5 Mejora La organizacin mejora continuamente la eficacia del SGIA y lo actualiza.
SISTEMA DE INOCUIDAD Programas pre requisitos para inocuidad de los alimentos en la industria de alimentos (ISO 22002-1:2009)
ISO 22002-1:2009
OBJETO: Detallar los requerimientos para la implementacin de los programas pre requsitos en las organizaciones que cuentan un sistema de gestin de inocuidad segn la norma ISO 22000:2005. CAMPO DE APLICACIN: Aplica a todas las organizaciones, sin importar su tamao, que estn involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos.
ISO 22002-1:2009
Son actividades que se realizan en nuestras instalaciones para garantizar higiene en la produccin de azcar, apoyndonos en condiciones adecuadas de infraestructura y con documentacin que sirve de soporte en la ejecucin de dichas actividades.
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Procedimientos Operacionales de Estndar se Sanitizacin (POES) Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) Buenas Prcticas Agrcolas
Principios generales que establecen una base slida para asegurar la higiene en los alimentos, a travs de actividades especificas orientadas a profundizar en la higiene y limpieza de aquellas reas y componentes que necesitan de un tratamiento especial y/o desinfeccin.
ISO 22002-1:2009
ISO 22002-1:2009 Construccin y distribucin de los edificios (a)
Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo
(b)
(c)
(d) (e)
(f) (g)
(i)
Higiene del personal y facilidades de los empleados Re procesos Recalls Almacenamiento Informacin al consumidor y etiquetado Defensa del alimento, bio vigilancia y bioterrorismo
(k)
ISO 22002-1:2009
1 Construccin y distribucin de los edificios
Requisitos generales diseo idneo, construccin y materiales apropiados y mantenimiento adecuado. Ambiente alrededor de edificios contaminantes potenciales revisin de efectividad y actualizacin Localizacin de los establecimientos control del predio (limites definidos) orden y limpieza patios, parqueos vegetacin controlada
ISO 22002-1:2009
EDIFICIOS, FACILIDADES Y ALREDEDORES DE LA PLANTA
Planta y sus alrededores Instalaciones fsicas
Pisos: son de diferentes materiales; ladrillos de cemento y de cermica en el rea de alto riesgo. Lmina metlica antiderrapante debidamente pintada y cemento. Paredes: son de materiales adecuados para uso en viviendas, cuales se mantienen limpias y pintadas de color claro. las
Central Izalco cuenta con procedimientos estructurados de limpieza de patios de caa y de alrededores de la fbrica los cuales se ejecutan de acuerdo a un programa establecido.
Techos: Los techos, columnas, vigas, tensores y estructuras de los edificios son de materiales resistentes y se mantienen limpios, pintados, libres de xido Ventanas y puertas: Las puertas de las reas de envasado cierran adecuadamente con el objetivo de hermetizar y prevenir el ingreso de polvo o materias extraas Iluminacin: En la zona de alto riesgo, las lmparas estn ubicadas de manera que previenen la contaminacin, los bombillos o tubos fluorescentes de las lmparas estn protegidos por pantallas o rejillas. Ventilacin: Las salas de envasado de azcar estn provistas de un sistema de climatizacin, en las dems reas se tiene ventilacin natural o forzada por medio de ventiladores mecnicos y extractores de aire.
ISO 22002-1:2009
2 Lay out de las instalaciones y el espacio de trabajo
Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y qumicos no alimentarios Proveer proteccin a los materiales de la contaminacin por polvo, de la condensacin, de los drenajes, de los desperdicios y de otras fuentes de contaminacin Minimizar el deterioro Permitir limpieza y mantenimiento Locales secos y ventilados Control de condiciones (HR,T) cuando aplica Materias primas, productos en proceso y productos terminados deben almacenarse separados No se almacena directamente sobre el piso. Separados de la pared. (pasillos de limpieza e inspeccin) reas separadas y controladas para productos qumicos peligrosos
ISO 22002-1:2009
3 Servicios de apoyo. Aire, agua y energa
Requisitos Generales Provisin y rutas de servicios. Seguras para el producto. Calidad monitoreada, conduccin adecuada. (contaminacin)
Suministro de agua Agua segura, monitoreo Qumicos para calderas aditivos aprobados Ventilacin y calidad el aire Especificaciones de calidad del aire (producto expuesto) Aire comprimido y otros gases Inocuidad del aire comprimido (aceite grado alimentario) Iluminacin Iluminacin adecuada. Proteccin, limpieza y mantenimiento de lmparas
OBJETIVO Garantizar ausencia de microorganismos patgenos en el agua de condenso utilizada en el proceso industrial, utilizada en centrifugas, manteniendo una temperatura mnima de 170 F. INVOLUCRADOS/ACTIVIDADES: Responsable de Tratamiento de Aguas: Se encarga de que el agua de condenso cumpla los parmetros requeridos de calidad. Supervisores de Turno Produccin: Monitorean durante cada turno que la temperatura del agua industrial utilizada en las centrifugas se mantenga arriba de 170 F. Control de Procesos: Coordina la realizacin de anlisis microbiolgicos a travs de un laboratorio externo, semanalmente.
ISO 22002-1:2009
4 Manejo de desechos
Requisitos generales identificacin, recoleccin, remocin y disposicin de desechos de forma que se previene la contaminacin del producto o de las reas de produccin. Contenedores para desechos y materiales no comestibles o peligrosos Manejo y remocin de los desechos Drenajes Materiales, ubicacin, capacidad, limpieza, mantenimiento
Recoleccin de basura
Traslado de basura
Almacenamiento Temporal
La limpieza de la fabrica se realiza a travs de un programa de limpieza de infraestructura general de fbrica, en el que se incluyen: techos, paredes y vigas.
ISO 22002-1:2009
5 Limpieza, mantenimiento e idoneidad de los equipos
Limpieza de planta, utensilios y equipos programas escritos con frecuencias establecidas que deben especificar lo que se limpia, incluso los drenajes, responsabilidades, el mtodo de limpieza, el uso de herramientas dedicadas, remocin o desarme de piezas y los mtodos para verificar la efectividad de la limpieza Mantenimiento preventivo y correctivo Programa de mantenimiento, personal entrenado en BPM, priorizar y tener en cuenta la inocuidad en reparaciones en daos y reparaciones, establecer procedimientos de alta basados en inocuidad
Requisitos generales diseo y mantenimiento adecuados diseo higinico liso, accesible, limpiable, autodrenante, esterilizable cuando aplique. superficies de contacto con el producto compatibles Equipos de monitoreo y control de temperaturas
ISO 22002-1:2009
15 Defensa del alimento, biovigilancia y bioterrorismo
Requisitos generales Se ha evaluado los peligros y riesgos del producto ante potenciales contaminaciones maliciosas como sabotaje, vandalismo o bioterrorismo y se han puesto en funcionamiento medidas proporcionales al riesgo. Controles de acceso
SISTEMA DE INOCUIDAD
Esquema de certificacin para los sistemas de inocuidad de los alimentos en cumplimiento de la norma ISO 22000: 2005 y especificaciones tcnicas para el sector PPR
Gracias