UNIVERSIDAD JORGE BASADRE GROHMANN

TACNA FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Evaluacin de la elaboracin de un nctar nutraceutico a base de Mashua y Maracuya

AUTOR
Aracely Aguilar Calizaya

TRUJILLO PER 2008

CONTENIDO DE RESUMEN

ASPECTO METODOLOGICO METODO EMPLEADO DISEO DE INVESTIGACION Se utilizara el diseo de mezclas Simplex-Lattice de segundo grado, y ser analizado mediante la metodologa de superficie de respuesta con el cual se determinara el numero de pruebas Y/o tratamientos, los cuales la suma de todas las combinaciones halladas para los niveles codificados es 1 y 100% para 105 valores reales. Se desarrollara un modele mate matico de segundo grado con interaccin para predecir la respuesta optima y dicho modele se evaluara mediante un anlisis de varianza al nivel de significanca al 0,05.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA FUNDAMENTO Con el presente trabajo de investigacin se trata de rescatar y revalorar un cultivo de nuestros antepasados que posee propiedades alimenticias y medicinales, par sus cualidades proteicas y diurticas. Hoy en da este producto andino se encuentra en Ias de extincin, cultivndose solamente en pequeas parcelas del ande peruano, par los campesinos que conocen de las bondades de este tubrculo. La mashua ocupa el cuarto lugar dentro de los cultivos andinos que se siembran en la superficie actual de la serrana peruana, potencialmente en miles de hectreas. EI problema radica bsicamente a la introduccin de otros alimentos que prcticamente han sustituido alas productos andinos, de alIi el inters vivo de recuperar los patrones dietticas que en el pasado fue mejor y estar segura de llegar al poblador urbano con un producto procesado industrialmente y asi balancear la dieta familiar. Los objetivos que se buscan son que el cultivo sea extensivo, que sepamos valorar las bondades que posee y que no falte en la dieta familiar a travs de diferentes preparados como el nctar. FORMULACION DEL PROBLEMA La determinacin adecuada de la frescura del producto tendr mucha influencia en las caractersticas finales del producto a elaborar por ello la determinacin del contenido de slidos

solubles de la mashua y de maracuya en las proporciones adecuadas traer como resultado una mezcla con cualidades sensoriales optimas para el consumo humano. FINALIDAD Determinar las cantidades adecuadas de jugo de mashua y jugo de maracuya para la elaboracin de un nctar con propiedades potencial mente nutraceuticas con las condiciones adecuadas. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA En el presente trabajo de investigacin se har uso de un tubrculo andino, herencia de los Incas que fueron conocedores de sus bondades alimenticias y medicinales y por ser un tanto ecolgico ya que no requiere de productos qumicos para su fertilizacin para el control de plagas y enfermedades, si bien es cierto que es exigente en materia orgnica, pero al mismo tiempo es repelente de muchas plagas. Obtener un nctar a partir de jugo de mashua y jugo de maracuya, desde un punta de vista tecnolgico, econmico y medicinal representa un producto con muy buenas posibilidades de desarrollo. A travs de este trabajo de investigacin se establecera las cantidades adecuadas de jugo de mashua y jugo de maracuya, como resultado se tendr la posibilidad de aprovechar este tubrculo y obtener un producto de valor agregado. DEFINICION DEL PROBLEMA Se abocara a investigar las variables que determinen los niveles adecuados de Brix, pH y atributos sensoriales para el nctar nutraceutico de mashua y maracuya. LIMITACIONES La bibliografa referente a la mashua con respecto a su caracterizacin y aplicacin industrial es Limitada, a pesar de contarse con la materia prima, son pocos los trabajos de estudio al respecto. EI periodo de cosecha de la mashua se realiza entre los meses de mayo y julio debiendo realizarse este trabajo en este periodo.

OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES Determinar los parmetros mas adecuados para la elaboracin de Un nctar nutraeeutico a base de mashua y maracuya

OBJETIVOS ESPECIFICOS Encontrar el nivel adecuado de la concentracin de jugo de mashua y jugo de maracuya para la elaboracin del nctar nutraceutico. Evaluar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales del producto final. Determinar el balance de materia prima final del producto terminado.

HIPOTESIS Se puede elaborar un nctar con propiedades nutraceuticas de jugo de mashua y maracuya

VARIABLES Variables Independientes Jugo de mashua: (10, 15, 20, 25, 30, 40), jugo de maracuya: (10, 15, 20, 25, 30,40), Y agua: (50, 55, 60, 65, 70, 80). Variables Dependientes pH Brix Color, sabor, olor.

INDICADORES Para el presente estudio se contara con las Normas Tcnicas del Per que nos servir como indicadores dentro de las cuales tenemos: NTP 203.057:1981, NTP 203.061:1981, NTP 203.098:1981, NTP 203.102: 1981

BREVE REFERENCIA AL MARCO TEORICO A. ALIMENTOS FUNCIONALES

Al iniciarse el nuevo milenio, una nueva era en el rea e las ciencias de los alimentos y de la nutricin se ha hecho presente cada vez con mayor intensidad: EI rea de la interaccin alimentos - medicina cada vez mas reconocida como la de los "alimentos funcionales" que acepta el papel de los componentes alimenticios, como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud y como compuestos no nutricionales pero que

contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades crnicas de la edad madura. Inicialmente considerados como una curiosidad pasajera, la idea de la formulacin de alimentos en base a los beneficios de salud que sus componentes no nutricionales podan proveer al consumidor, se ha convertido en un concepto de mucho inters actual para las grandes compaas de alimentos Los alimentos funcionales estn en continua evolucin y los cientficos trabajan en ellos con el fin de difundir el concepto de "alimentacin saludable". Los avances cientficos en disciplinas como la biologa molecular y las tecnologas que convergen en la nutricin y la importancia que el consumidor otorga a la salud, proporcionan a la industria alimentara puntos de partida muy slidos para el diseo y desarrollo de alimentos funcionales La comprensin cientfica de como estos componentes no nutricionales 0 fotoqumicos actan en el organismo apenas esta en sus inicios; no solo se esta identificando y encontrando cientos de ellos, sino que tambin se esta logrando establecer la forma de accin de algunos. Aunque los fotoqumicos no contribuyen con energa o material estructural al organismo, pueden cumplir importantes funciones. Los profesionales de la salud estn gradual mente reconociendo el papel de los componentes fotoqumicos de los alimentos en el mejoramiento de la salud, en parte gracias al apoyo proporcionado por el advenimiento de la ley de Etiquetado y Educacin Nutricional de 1990 en los Estados Unidos, mas comnmente conocida por sus siglas en ingles NLEA que requiere etiquetado nutricional para la mayora de (as alimentos y permite mensajes de salud y mensajes relacionados a ciertas enfermedades en las etiquetas de los alimentos (Vasconcellos, 2001).

B. BEBIDAS FUNCIONALES - NUTRACEUTICAS Las bebidas funcionales representan hoy un 6% del volumen total de bebidas en los mercados de EE.UU. y Japn, comparado con un 4% que ocupaban en el ano 1998. 5e define las bebidas funcionales como aquellas que ofrecen "un beneficia para la salud mas all de su contenido nutritivo bsico, en virtud de sus componentes fisiolgicos Se dividen a su vez en cuatro categoras principales: Bebidas Enriquecidas (jugos y aguas con vitaminas y minerales Agregados), Bebidas Deportivas, Bebidas Energticas Nutraceuticos (bebidas que incorporan ingredientes medicinales especficos).

C.

NECTARES:

EI nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa 0 jugo de una 0 varias frutas, agua y azcar. EI nctar es un producto estable por sI mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula preestablecida y que puede variar de acuerdo alas preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, tubrculos, etc. Calidad del Nctar El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previa mente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la siguiente manera: Slidos solubles por lectura (Brix) a 20 e: Mnimo 12%, Mximo 18%. pH: 3.5 - 4.0 Acidez titulable (expresada en acido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnima 0.4. Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30 - 70. Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
0

D.

MASHUA (Tropaeolum tuberosum):

Es una planta anual, de crecimiento derecho cuando es joven, y en su etapa madura presenta tallos postraos con un follaje compacto; 10 que permite que compita ventajosamente con las cizaas. AI principio, sus tubrculos pueden confundirse con los tubrculos de la oca, pero se pueden distinguir por su forma cnica, seales oscuras y una concentraci6n mayor de brotes en la parte distal, as como por su sabor agrio (Arbizu y Tapia, 2001). CONCLUSIONES Hoy en da este producto andino se encuentra en Ias de extincin, cultivndose solamente en pequeas parcelas del ande peruano, par los campesinos que conocen

de las bondades de este tubrculo. La mashua ocupa el cuarto lugar dentro de los cultivos andinos que se siembran en la superficie actual de la serrana peruana, potencialmente en miles de hectreas. EI rea de la interaccin alimentos - medicina cada vez mas reconocida como la de los "alimentos funcionales" que acepta el papel de los componentes alimenticios, como nutrientes esenciales para el mantenimiento de la vida y de la salud y como compuestos no nutricionales pero que contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades crnicas de la edad madura. Los alimentos funcionales estn en continua evolucin y los cientficos trabajan en ellos con el fin de difundir el concepto de "alimentacin saludable". Los avances cientficos en disciplinas como la biologa molecular y las tecnologas que convergen en la nutricin y la importancia que el consumidor otorga a la salud, proporcionan a la industria alimentara puntos de partida muy slidos para el diseo y desarrollo de alimentos funcionales.

BIBLIOGRAFIA TAPIA, Mario E. 1990, Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la alimentacin, 1 edicin, 200 ejemplares, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO 1990. VALLENAS M. 1977. Biologa floral del isao. En: I Congreso Internacional de Cultivos Andinos, Ayacucho. Serie de Reuniones, Cursos y Conferencias. NO 178. IlCA. WHITE, J.W. 1975. Notes on the biology of Oxalis tuberosa and Tropaeolum tuberosum, Honors thesis, Harvard Collage, Economic Botany, Library 96 pp. HERNANDEZ Brenes Carmen y SERNA Saldivar Sergio, Ano 16-Numero 61, Enero del 2003, "Transferencia" Revista Digital de Postgrado, Investigacin y Extensin del Campus Monterrey. Jan M.M. Engels, 2003, articulo, Mashua Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavon, IPGRI. Vasconcellos, A. 2001.Alimentos funcionales. Conceptos y Beneficios para la Salud. Departamento de ciencia de Alimentos y Nutricin, Universidad de Chapman, Orange, California, USA. Arroyo, M., y Roncadio, A. 2001. Alimentos funcionales. Arbizu, C. y Tapia, M. 2001. Adean Tubers. Plant Production and Protection Series No. 26. FAO, Rome, Italy. Pp: 149 - 163. www.adeantubers.htm Krauss, U. y Soberanis, W. 2000. Control de Pudriciones de Poscosecha con Extracto de Mashua (Tropaeolum tuberosum). Informes de Investigacin. Universidad Nacional Agraria de la Selva. Salas, S., 1998. Avances en la Postproduccin de Alimentos Andinos en el Marco de CONDESAN. Centro Internacional de la Papa. Lima Per.