1 Ulusal Helal Ve Saglikli Gida Kongresi Kitabi

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri
19 - 20 KASIM 2011 ANKARA
Gda Katk Maddeleri: Sorunlar ve zm nerileri
Editr Prof. Dr. Fatih GLTEKN
Editr Yardmclar Prof. Dr. Erdoan KKNER Yrd. Do. Dr. Hsamettin VATANSEV
Tasarm Ali Rza BYKVAD
Yapm Pozitif Tantm Hizmetleri www.pozitifdia.com Mehmet KALAY
KASIM 2011 ANKARA
DZENLEME KURULU
Prof.Dr. Mehmet GRBLEK Prof.Dr. Orhan EKER Prof.Dr. Fatih GLTEKN Prof.Dr. Saffet KSE Dr. Seyit KARACA
BLMSEL DANIMA KURULU

Prof. Dr. Celalettin VATANSEV Prof. Dr. Fahri BAYIROLU Prof. Dr. Fikret AKINERDEM Prof. Dr. smail ZMEN Prof. Dr. Mehmet Emin AYDIN Prof. Dr. Mustafa ALARLI Prof. Dr. Mustafa CENGZ Prof. Dr. Mustafa NALDI Prof. Dr. Nazmi ZENGN Prof. Dr. brahim KRTL Prof.Dr. Adem ELGN Prof.Dr. Ahmet GLCE Prof.Dr. Ali Sava LL Prof.Dr. Erdoan KKNER Prof.Dr. Fatih GLTEKN Prof.Dr. Hamdi DNDREN Prof.Dr. Hasan YETM Prof.Dr. Mehmet AKZ Prof.Dr. Mehmet GRBLEK Prof.Dr. Orhan EKER Prof.Dr. Saffet KSE Prof.Dr. Selman TRKER Do. Dr. Tahir TLK Do. Dr. Ycel NAL Do.Dr. Levent BAAYT Do.Dr. Mehmet AKBULUT Do.Dr. Mehmet AKDOAN Yrd. Do. Dr. Blent DEDE Yrd. Do. Dr. Cemalettin SARIOBAN Yrd. Do. Dr. Hasan YALIN Yrd. Do. Dr. Hsamettin VATANSEV Yrd. Do. Dr. Mustafa ZTRK Yrd.Do.Dr. Murat MEK Vet. Hek. Muhammet EFE Rfat ORAL
SUNU
Deerli katlmclar, Gda katk maddeleri: Sorunlar ve zm nerileri konulu 1. Ulusal Helal ve Salkl Gda Kongresine ho geldiniz. Helal ve Salkl Gda Platformunun birka yldr sren almalaryla rettii bilgileri paylama at bu kongreyi dzenlemekten gurur duyarz. ncelikle, bu kongrenin dzenlenmesine ve kongre ncesi yaplan bir seri altaya destek veren tm sponsorlara, zamann, birikimini ve emeini sarf eden tm arkadalarmza, Beyhekim Salk Dernei, VEFADER, EKD ve BLMDERin kymetli ynetici ve alanlarna, bildiri zetlerinin International Journal of Health and Nutrition dergisinde baslmas ynndeki destekleri iin Academy Publications Inc. yetkililerine teekkr bir bor biliriz. Salkl beslenmenin nemi, beslenme alkanlklar ile hastalklar arasndaki ilikilerin ortaya kmasna paralel olarak, gn getike artmaktadr. Salkl beslenme reticiden tketiciye, aratrmaclardan klinik doktorlarna kadar geni kitlelerin ilgi oda haline gelmitir. Bu srete gda katk maddeleri nemli yer tutmaktadr. Gda katk maddeleri, zerinde barndrd salk endielerinin yannda, tketicilerin inanlar ve bireysel tercihleri bakmndan da ilgi ekmektedir. Tketicilerin bu hassasiyetine ynelik almalar yrten gda sertifikasyonu kurumlar, gda katk maddeleri konusunda fen, salk ve slam hukuku uzmanlarnn grlerine ihtiya duymaktadr. Kongremizde, konusunda sz sahibi deerli bilim insanlar gerek tketicilerin gerekse sertifikasyon kurumlarnn ihtiya duyduu konulara k tutmak amacyla birikimlerini ve gncel gelimeleri bizlerle paylaacaklardr. Bunun yannda aratrmaclar kendi almalarn poster bildirisi olarak sunacaklardr. Nezih bir ortamda, gda katk maddeleriyle ilgili pek ok konunun tartlabilecei bir platformda sizlerle birlikte olmaktan mutluluk duyacaz. Sayglarmzla.
Prof. Dr. Mehmet GRBLEK Kongre Dzenleme Kurulu Bakan
Prof. Dr. Fatih GLTEKN Helal ve Salkl Gda Platformu Koordinatr
PROGRAM 19 Kasm 2011 Cumartesi (09:00) Al konumas Prof. Dr. Mehmet Grbilek (09:00 - 10:00) Protokol konumalar: GIDA KATKI MADELER ve STHALE (Kimyasal Deiim) (10:00) 1. OTURUM : Prof. Dr. Talat SAKALLI (Oturum Bakan) Bu gne kadar yaplanlar - Prof. Dr. Fa h Gltekin Helal gda ser kasyonunda gda katk maddelerinin yeri Prof. Dr. Erdoan Kkner s hale kavram - Prof. Dr. Orhan eker Gda Felsefemiz - Prof. Dr. Orhan eker ARA FIKIHTAK STHALE RNEKLER Peynir ve yourt oluumu - Prof. Dr. Erdoan Kkner Topraklama - Do. Dr. Levent Baayiit Yan sabuna dnm - Do. Dr. Mehmet Akdoan Kandan misk-i anber oluumu - Prof. Dr. Mehmet Akz arabn sirkeye dnm - Prof. Dr. Adem Elgn Tar ma LEN ARASI 2. OTURUM : Prof. Dr. Talip TURCAN (Oturum Bakan) GIDA KATKI MADDELER ve STHALE (14:00) Gda katk maddeleri, fonksiyonlar ve kaynaklar - Do. Dr. Mehmet Akbulut Yalar ve gda katk maddeleri - Prof.Dr. Mehmet Grbilek Nkleik asitler ve gda katk maddeleri - Prof.Dr. Mehmet Grbilek ARA Peynir ve peynir al suyu tozu re mi - Prof.Dr. Erdoan Kkner (15:15) Jela n re mi - Prof. Dr. Hasan Ye m Koineal ve ellak re mi - Prof. Dr. Erdoan Kkner s hale rneklerinin katk maddelerine ynelik deerlendirilmesi Prof. Dr. Fa h Gltekin Tar ma
PROGRAM 20 Kasm 2011 Pazar (09:00) GIDA KATKI MADDELER ve STHLAK (Yoal m/Byk Miktarn Kk Miktarda Kaybolmas) 1. OTURUM : Prof. Dr. amil DACI (Oturum Bakan) STHLAK s hlak - Prof. Dr. Hamdi Dndren s hlak - Prof. Dr. Saet Kse, Yrd. Do. Dr. Murat imek, s hlak - Rfat Oral ARA Alkoll ikiler ve gdalarda alkol - Prof. Dr. Adem Elgn (11:30) Gda Katk Maddelerinin Gdalardaki Kullanm Miktarlar - Prof. Dr. Selman Trker Tar ma LEN ARASI 2. OTURUM : Prof.Dr. Mustafa TAYAR (Oturum Bakan) GIDA KATKI MADDELERNN ZARARLARI (13:30) Gda katk maddelerinin tke lmesine nasl izin verilir? - zgen Canan OTO Gda katk maddeleri ve hastalklar - Prof. Dr. Fa h Gltekin Helal gdada gda katk maddelerine tke ci yaklamlar - Vet.Hek Muhammet Efe Deerlendirme Kapan
Vet. Hek. Muhammet EFE
NDEKLER
SUNU ................................................................................................................................................ 3 SZL BLDRLER ......................................................................................................................1 1 HELAL GIDA SERTFKASYONUNDA GIDA KATKI MADDELERNN YERProf.Dr. Erdogan KKNER 1 2 STHALE - Prof. Dr. Orhan EKER ..................................................................................................... 1 8 GIDA FELSEFEMZ - Prof. Dr. Orhan EKER........................................................................................ 2 2 PEYNR VE YOURT OLUUM MEKANZMASI - Prof. Dr. Erdoan KKNER................................ 2 6 TOPRAKLAMA - Do. Dr. Levent BAAYT..................................................................................... 3 4 YAIN SABUNA DNMES - Do. Dr. Mehmet AKDOAN ............................................................ 4 5 KANDAN MSK- ANBER OLUUMU - Prof. Dr. Mehmet AKZ .......................................................... 4 8 ARABIN SRKEYE DNM - Prof. Dr. Adem ELGN .................................................................. 5 0 GIDA KATKI MADDELER: FONKSYONLARI VE KAYNAKLARI - Do. Dr. Mehmet AKBULUT .............. 5 9 YALAR VE GIDA KATKI MADDELER - Prof. Dr. Mehmet GRBLEK ................................................. 6 9 NKLEK ASTLER VE GIDA KATKI MADDELER - Prof. Dr. Mehmet GRBLEK .................................. 7 6 PEYNR TOZU VE PEYNR ALTI SUYU TOZU RETM - Prof. Dr. Erdoan KKNER ...................... 8 0 JELATN RETIMI, ZELLIKLERI VE KULLANIMI - Prof. Dr. Hasan YETM .......................................... 8 6 KONEAL VE ELLAK RETM - Prof. Dr. Erdoan KKNER....................................................... 9 5 STHALE RNEKLERNN KATKI MADDELERNE YNELK DEERLENDRLMES Prof. Dr. Fa h GLTEKIN, Prof. Dr. Orhan EKER, Prof. Dr. Adem ELGN, Do. Dr. Ahmet GLCE, Yrd. Do. Dr. Ahmet AYDIN, Yrd. Do. Dr. Blent DEDE, Prof. Dr. Erdoan KKNER, Prof. Dr. Hamdi DNDREN, Prof. Dr. Hasan YETM, Prof. Dr. smail ZMEN, Do. Dr. Levent BAAYIIT, Do. Dr. Mehmet AKDOAN, Prof. Dr. Mehmet AKZ, Prof. Dr. Mehmet GRBLEK, Yrd. Do. Dr. Murat MEK, Prof. Dr. Mustafa CENGZ, Prof. Dr. Mustafa NALDI, Rfat ORAL, Prof. Dr. Saet KSE, Prof. Dr. Selman TRKER, Do. Dr. Tahir TLK .......................................................................................................................... 102 GIDA KATKI MADDELER VE STHLAK - Prof. Dr. Hamdi DNDREN ............................................. 111 STHLK - Prof. Dr. Saffet KSE, Yrd. Do. Dr. Murat MEK ......................................................... 121 STHLK - Rfat ORAL ..................................................................................................................... 1 26 ALKOLL KLER VE GIDALARDA ALKOL - Prof. Dr. Adem ELGN .................................................. 133 GIDA KATKI MADDELERNN GIDALARDAK KULLANIM MKTARLARI - Prof. Dr. Selman TRKER .... 145 GIDA KATKI MADDELERNN TKETLMESNE NASIL ZN VERLR? - zgen Canan OTO ................ 153 GIDA KATKI MADDELER VE HASTALIKLAR - Prof. Dr. Fatih GLTEKN ............................................. 157 HELAL GIDADA GIDA KATKIMADDELER ve TKETC YAKLAIMLARI - Vet. Hek. Muhammet EFE ...... 162
POSTER BLDRLER .................................................................................................................. 165 SU RNLERNDE KULLANILAN GIDA KATKI MADDELER VE HALK SALII LE LKS Abdullah DLER, smail YKSEL ...................................................................................................... 166 RATLARDA DYETER CEVZ ALIMININ HPOKAMPS NMDA RESEPTR SUBNT KONSANTRASYONLARI ZERNE ETKS - Hicran HYILMAZ, Hseyin VURAL, Namk DELBA, Recep ST, Fa h GLTEKN, Nigar YILMAZ ..................................................... 168 PROBYOTK ST RN KEFR: BESNSEL VE TERAPTK ZELLKLER Durmu SERT, Talha DEMRC, Nihat AKIN ...................................................................................... 170 MKROBYAL GIDA GVENL - Halil ER, Savas ASLAN, Mustafa ALTIND ................................... 172 BESNSEL LF VE DRENL NASTANIN GIDA FORMLASYONLARINDA KULLANIMI Hacer LEVENT, Nermin BLGL, Selman TRKER ........................................................................... 174 SERALARDA ALIAN TARIM LERNE VE RETTKLER RNLERE PESTSTLERN ETKLER - Serdal T, Erdoan KKNER, Fatih GLTEKN ................................................... 176 DOUM NCES MARUZ KALINAN SENTETK GIDA BOYALARININ RENMEDE ROL ALAN RESEPTRLER ZERNE ETKSNN ARATIRILMASI - Betl M CEYHAN, Fa h GLTEKN, Duygu KUMBUL DOU, Esin KULA ............................................................................................. 178 DOU ANADOLU BLGESNDEK REK OTU (NGELLA SATVA L.) TOHUMUNUN KMYASAL BLEM - Harun FT, Ahmet ZKAYA, Hsame n VATANSEV, Aysel KIYICI, Bahadr ZTRK, Nurcan EVLYAOLU ........................................................................................... 180 GIDA KATKI MADDES OLARAK YKSEK POTANSYELE SAHP BR STILBENE, RESVERATROL Erkan KARACABEY........................................................................................................................... 182 BUDAY RUEYMNN BESLENMEDEK YER - Mustafa Krat DEMR, Adem ELGN .................... 184 BAKLAGLLERN SALIKLI BESLENMEDE YER VE NEM - Nilgn ERTA, Selman TRKER ............ 186 YKSEK FRUKTOZLU MISIR URUBU VE SUKROZ TKETMNN WSTAR ALBNO CNS SIANLARDA OBEZTE ZERNE ETKS - F. Tutku ATI, Fa h GLTEKN, Duygu KUMBUL DOGUC, Mustafa ZTRK, brahim ONARAN, M.Erdoan KKNER ............. 188 HELAL BAKI AISIYLA BAZI BSKV FORMLASYONLARININ NCELENMES Aye Bra MADENC, Selman TRKER .......................................................................................... 190 PROBYOTKLER VE FONKSYONEL ZELLKLER - Durmu SERT, Talha DEMRC, Nihat AKIN ......... 192 SALIKLI BESLENME AISINDAN YKSELEN DEER: BULGUR-Nermin BLGL, Selman TRKER .. 194 ISIL LEM UYGULANMI ET KARIIMLARINDA REAL-TME PCR TEKN LE TR TAYN Ayten GLLCE, Zlal KESMEN, Hasan YETM................................................................................ 196 ET RNLERNDE KULLANILAN TTSLEME LEMNN NSAN SALII ZERNE ETKLER Cemalettin SARIOBAN, Hasan brahim KOZAN ............................................................................. 198 LENM ET RNLERNDEK TUZUN SALIK ZERNE ETKS VE TUZ YERNE KAME MADDELERN KULLANIMI - Cemalettin SARIOBAN, Hasan brahim KOZAN ................................. 200 ERTE RETMNDE FONKSYONEL BLEENLERN KULLANIMI - Kbra KOYUNCU, Selman TRKER, Nilgn ERTA ....................................................................................................... 202
10
SZL BLDRLER
SZL BLDRLER
11
HELAL GIDA SERTFKASYONUNDA GIDA KATKI MADDELERNN YER

Prof. Dr. Erdoan KKNER Sleyman Demirel niversitesi, Mhendislik-Mimarlk Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Isparta erdogankucukoner@sdu.edu.tr zet Gda katk maddelerinin gdalarda eitli ekillerde kullanm kanlmaz hale gelmitir. zellikle dnya nfusunun artmas ve insanlarn hayat artlarnn deimesi bunda nemli rol oynamtr. Gda sanayinde kullanlan bu katk maddeleri ok farkl kaynaklardan elde edilmekte ve tm dnyaya dalmaktadr. Katk maddelerinin kaynaklar ve elde edilme ekilleri insanlar tarafndan farkl nedenlerle (dini inan, salk, etnik kken, beslenme vb.) sorgulanmaktadr. zellikle Mslman toplumlar dini inanlar gerei baz gdalar ve bunlara ilave edilen katk maddelerini tketmemektedirler. Bu nedenlerle zellikle gda katk maddeleri ve bunlarn kullanld gdalarn tketilebilirlii yani helal olup olmamas belirlenmeli ve buna gre de kontrol edilmelidir. Bunun gerekleebilmesi ise helal sertifikasyonuna baldr. Gdalarn helal sertifikas alabilmesi iin neredeyse tm gdalarda bulunan gda katk maddelerinin ve bunlarn kullanld gdalarn hkmnn netlemesi gerekmektedir. Anahtar Kelimeler: Gda katk maddeleri, helal gda, helal gda sertifikasyonu. Abstract In foods using of food additives in different ways has been unavoidable. Especially, increased world population and changed life-styles of people have acted important role in this phenomenon. Food additives used in food industry can be derived from different sources and distributed to all over the world. Source of these additives and their obtainment methods have been questioned due to different reasons (religious faith, health, ethnicity, nutrition etc.). Especially, Muslims communities due to their religious faith can not eat some foods and food additives. Due to these reasons consumption of some food additives and foods in which they are used should be certificated whether they are Halal or not. Food additives used in food industry should be defined in terms of Halal statute and be controlled by proper authorities. Keywords: Food additives, halal foods, halal food certification.
Giri
Gnmz ekonomik ve sosyal artlarnda, ev dnda alan insan saysnn artmas, beslenme alkanlklarnn deimesi, yemek hazrlamak iin az zaman kalmas gibi faktrler insanlar tketime hazr veya hazrlanmas daha pratik hale getirilmi gda tketimine ynlendirmektedir. Bu anlamda, gdann raf mr olarak da tanmlanabilen dayanma sresinin arttrlmas, ilk andaki tazeliini, besin deerini, grn, renk, koku ve aromasn korumas da o gdadan beklenen bir zellik halini almaktadr. Dolaysyla, gdalar koruma ve zenginletirme metotlarndan olan katk maddeleri kullanm da teknolojik olarak zorunlu hale gelmi bulunmaktadr (1). Yirminci yzyl insan hrs ve ihtiraslarnn dorua vurduu bir a olarak akllardadr. Bu hrs ve ihtirasn sonucu olarak helal haram demeden kalite ve srdrlebilirlii dnmeden sadece miktar olarak daha ok retmeye ve daha ok tketmeye ynelik sistemler her trl doal yollar ve snrlar zorlad, at ve at iin doal dengelerin bozulmasna yol amtr. Tketime sunulan veya sunulacak olan gdalarn grnm ve lezzetlerini tketicinin arzu ettii duruma getirmek, bozulmalarn nleyerek, gdalarn raf mrn uzatmak amacyla gdalara tketime sunulmadan nce bilinli ve amal olarak ilave edilen maddelere gda katk maddeleri denmektedir (1, 2, 3).
12
SZL BLDRLER
Gda Katk Maddeleri Nedir? Gda katk maddeleri yaygn olarak u ekilde tanmlanmaktadr: Normal koullarda tek bana tketilmeyen ya da tipik besin bileeni olarak kullanlmayan, tek bana besleyici deeri olmayan ve besinin retilmesi, ilenmesi, hazrlanmas, ambalajlanmas, tanmas, depolanmas srasnda teknolojik amala ya da beklenen sonucu elde etmek iin rne ya da bir esini elde etmek iin yan rne dorudan ya da dolayl olarak ve bilinerek katlan maddelerdir (1, 2, 3). Gda Katk Maddelerinin Kullanm Amalar Gda katk maddelerinin kullanm nedenleri ok fazladr. Bunlardan bazlar aadaki gibidir: Gdalarn besleyici deerlerini korumak iin, zgn diyet ihtiyalar olan insanlar iin zel bir gda retimi iin, Gdalarn dayanklln artrp daha uzun bir raf mrne sahip olmalarn salamak iin, Gdalarn dokusal zelliklerini gelitirmek iin. Gdalarn lezzetlerini ve renklerini ekici hale getirebilmek veya koruyabilmek iin. Yan aclamas (oksidasyon) gibi istenmeyen reaksiyonlar engelleyip lezzet kayplarn nlemek ve besin elerini korumak iin. Gdalarn ilenmesi srasnda ou zaman teknolojik gereklilik veya teknolojik ilemlere yardmc olarak, Gdalarda hastalk yapc mikroorganizmalarn gelimelerini nlemek iin. Gdalarn eitlilii salamak iin kullanlrlar. Gdalarda standardizasyonu yakalayabilmek iin rnlerde kalitenin ykseltilmesi Gdalarn hazrlanmasna yardmc olmak Kayplarn azaltlmas ve datmn kolaylatrlmas iin (1, 2, 3) Gda katk maddelerinin helal olup olmadna karar verebilmek iin elde edildikleri kayaklarn bilinmesi gerekir. Gda katk maddeleri u kaynaklardan elde edilmektedirler: Gda Katk Maddelerinin Elde Edildii Kaynaklar I. Hayvansal Kaynakl olanlar - Kara Hayvanlar - Deniz hayvanlar II. Bitkisel Kaynakl olanlar III. Mikrobiyal Kaynakl olanlar IV. Sentetik (yapay) olanlar E Kodular Neyi fade Eder ve Kimler Tara ndan Verilir? Gdalarda katk maddelerinin kullanmlaryla ilgili olarak CAC tarafndan nerilen ilkeler Avrupa topluluu (EC) tarafndan da benimsen ve yaynlanan bir direktifle yrrle girmitir. Avrupa Topluluu Bilimsel Komitesi tarafndan incelenerek, gda katk maddesi olarak kullanlmalarnda saknca grlmeyen maddelere ise topluluum onayn belirleyen E numaralar verilmitir. Gda katk maddelerini tanmlamak ve herhangi bir karkla yol amamak iin kullanlan Avrupa Birliinin (EC) simgesi olarak E harfi ve veya 4 rakaml saydan ibaret kodlardr. Avrupa Birlii tarafndan her katk maddesi iin belirlenir. Doal veya sentetik olsun gda maddelerinde kullanlan ve katk maddesi olarak tanmlanan tm kimyasallar bu kodlama sisteminin iindedir (1). Trk Gda Kodeks Ynetmeliinde Avrupa Kodu olan E numaralar ile belirtilen tm katklar, gerek CAC gerekse EC listelerinde yer alan ve kullanm deiik artlarda ve deiik gdalarda onaylanan maddelerdir.
13
Gda Katk Maddelerinin E-Kodlar (1, 4, 5)
E- Kodlar E-100- E-199 E-200- E-299 E-300-E-399 E-400-E-499 E-500-E-599 E-600-E-699 E-900-E-999 E-1000-E-1399 E-1400-E-1499
Gda Katk Gruplar Renklendiriciler (Food Colors) Koruyucular, An mikrobiyaller (Preserva ves) An oksidantlar, Fosfatlar (An oxidants, Phosphates, and complexing agents) Koyula rclar, Emlgatrler Stabilizrler, Nem tutucu (Thickeners, Gelling agents, Phosphates, Humectants, Emulsiers) ncel ciler Tuzlar (Salts and related compounds) Lezzet Ar rclar (Flavor enhancers) Tatlandrcla, Yzey Kaplama Ajanlar, Gazlar (Sweeteners, surface coa ng agents, gases,) Deiik Katklar (Miscellaneous addi ve) Modiye Niastalar (Starch deriva ves)
Gdalarn Haram Veya pheli Olanlarn Dayandrld Baz Ayetler (6, 7, 8) Allah size ancak ly (lei) kan, domuz etini ve Allahtan bakas adna kesileni haram kld. Her kim bunlardan yemeye mecbur kalrsa, bakasnn hakkna saldrmadan ve haddi amadan bir miktar yemesinde gnah yoktur. phe yok ki Allak oka balayan oka esirgeyendir. (Bakara 2/173). Le, kan, domuz eti, Allahtan bakas adna boazlanan, boulmu (ta aa vb. ile) vurulup ldrlm, yukarda yuvarlanp lm, boynuzlanp lm (hayvanlar ile) canavarlarn yedii hayvanlar lmeden yetiip kestikleriniz mstesna- dikili talar (putlar) zerine boazlanm hayvanlar ve fal oklar ile ksmet aramanz size haram klnd. (Maide 5/3) . zerine Allahn ad anlmadan kesilen hayvanlardan yemeyin. Kukusuz bu byk gnahtr. Gerekten eytanlar dostlarna, sizinle mcadele etmeleri iin telkinde bulunurlar. Eer onlara uyarsanz phesiz sizde Allaha ortak koanlar olursunuz. (Enam 6/121) Gda Katk Maddeleriyle ilgili sorunlar nelerdir? Gda katk maddeleri ile ilgili temel sorun elde edildii kaynaklardr. Bunlar domuzdan ve domuz rnlerinden elde edilmise, slami usullere gre kesilmeyen hayvanlardan elde edilmise, l hayvanlardan veya pheli kaynaklardan elde edilmise durumlar nedir? gibi sorular akla gelmektedir. Ayrca baz gda katk maddeleri karmlar halinde hazrlanmakta birok katk maddesi birletirilerek sata sunulmaktadr. lerinde sorunlu olan varsa bu durumda nasl hareket edilecek? Dnyann deiik yerlerinde Mslmanlar deiik dini inanlara (Hristiyan, Ateist, Budist vs.) sahip insanlarla birlikte yaamaktadrlar. Byle olunca Mslmanlar iin zellikle tketecekleri gdalar asndan ciddi problemler ve skntlar ortaya kmaktadr (8, 9). Bunlardan bazlar: Eti yenen hayvanlar slami usullere gre mi kesildi? Kullanlan katklar hangi kaynaklarda elde edildi? Peynirlerin mayalanmasnda kullanlan maya domuzda elde edilmi olabilirimi? Gdalara katlan jelatin hangi kaynaktan ve nasl elde edildi? slami usullere gre kesilmeyen hayvanlarn ve bunlardan elde edilen katklarn durumu nedir? Hayvansal kaynakl olan katklar hangi hayvandan elde edilmitir? Bu ve buna benze sorular hep sorulmakta ve cevaplar aranmaktadr. Yukarda saylan sorular yalnzca yurt dnda yaanlar iin deil ayn zamanda Vatandalarnn ounluu Mslman olan lkeler iinde sorgulanmal nk zellikle katk maddelerinin ou ithal edilmektedir. Katk Maddelerinin Helal Gda Standartlarndaki Yeri Helal gda sertifikas veren kurum ve kurulularda katk maddelerinin durumuyla ilgili detayl bilgiler bulunmamaktadr. Yaygn olarak Helal olmayan kaynaklardan elde edilmi olmamal, Helal olmayan bileen
14
SZL BLDRLER
iermemeli gibi ifadeler kullanlmaktadr. Ancak bu ifadelerin altnn doldurulmas gerekmektedir. Katk maddelerindeki helal olmayan bileenler hangileridir? Hangi kaynaklar helal deildir? gibi sorularn detayl olarak cevaplanmas gereklidir. Bunun iin katk maddelerinin hangi kaynaklardan elde edildii, hangi bileenler ierdii, retimleri aamasnda hangi ilemlerden getii, ticari olarak hangi karmlarla birlikte piyasaya sunulduu her bir katk maddesi iin belirlenmelidir. Gda katk maddeleri ile ilgili deiik kaynaklarda eitli sebeplerle pheli kabul edilen baz gda katk maddelerine baz rneklerde aadaki tablolarda verilmitir (9, 10, 11, 12, 13) (Tablo 1-2). Tablo 1. E-Kodu Olan ve pheli Kabul Edilen Baz Gda Katk Maddeleri smi E-120 E-304 E-322 E-542 E-430 E-442 E-444 Kosineal veya Karminik asit (Cochineal or carminic acid) Askorbil palmitat ve stearat (Ascorbyl palmitate, Ascorbyl stearate) Lesi nler (Lecithins) Kemiklerden elde edilen fosfatlar (Edible bone phosphate) Polioksie len stearat (Polyoxyethylene stearate) Amonyum fosfa dler (Ammonium phospha des) Sukroz asetat isobu rat (Sucrose acetate isobutyrate) Sodyum, Potasyum ve kalsiyumun ya asitleri tuzlar (Sodium, potassium, and calcium salts of fa y acids) Magnezyumun ya asitleri tuzlar (Magnesium salts of fa y acids) Mono ve di gliseridler (Mono-and diglycerides of fa y acids) (Sodium stearoly-2-lactylate) Kalsiyum sterol 2 laktat (Calcium stearoly2-lactylate) Stearal tartarat (Stearyl tartrate) Sorbitan monostearat (Sorbitan monostearate) Sorbitan monopalmitat (Sorbitan monopalmitate) Gliseril triasetat (Glyceryl triacetate) (triace n) Ya asitelri (Fa y acids) Magnezyum stearat (Magnesium stearate) L- Glutamik asit (L-Glutamic acid) (a natural amino acid) Monosodium glutamate (MSG) Gliserol (Glycerol) Aspartame Lizozim (Lysozyme) Notlar Renk verici (Krmz) An oksidan (yada zlen) An oksidan, Emlgatr (Emlsiyon oluturucu) Kvam ar rc Kvam ar rc Emlgatr (Emlsiyon oluturucu) Emlgatr (Emlsiyon oluturucu), stabilazr Emlgatr (Emlsiyon oluturucu), stabilazr, topaklanmay nleyici Emlgatr (Emlsiyon oluturucu), stabilazr, topaklanmay nleyici Emlgatr (Emlsiyon oluturucu) Emlgatr (Emlsiyon oluturucu) Emlgatr (Emlsiyon oluturucu) Emlgatr (Emlsiyon oluturucu) Emlgatr (Emlsiyon oluturucu) Emlgatr (Emlsiyon oluturucu) Nem tutucu, zc Topaklanmay nleyici Emlgatr (Emlsiyon oluturucu) Lezzet ar rc Lezzet ar rc Nemlendirici, tatlandrc Tatlandrc Enzim
E-471 E-481 E-482 E-483 E-491 E-495
E-570 E-572 E-620 E-621 E-422 E-951
15
Tablo 2. pheli Kabul Edilen Dier Baz Gda Katk Maddeleri
Gda Katks Albumin
Kullanm Amac Protein zenginle rme, ya-su balama
Durumu pheli
a
Senteteik Boyalar ve lezzetlendiriciler Renlendirici-lezzetlendirici (Ar cial color/avor) Kalsiyum sterol laktat (Calcium stearoyl lactylate) Enzimler (Enzymes) Jela n (Gela n) Glutamik asit (Glutamic acid) Gliserin (Glycerin) Gliseril monolaurat (Glyceryl monolaurate) Rennet Shortening Stearik asit (Stearic acid) Hayvansal ya (Tallow) Vanilya (Vanilla) Vanillin Peyniral suyu proteini (Whey)
a
phelia,b phelia phelic phelid phelia phelia phelia pheli pheli pheli pheli pheli pheli pheli
c a a a b a c
Emlgatr eitli amalar iin Jelle rme Lezzet ar rc Nemlendirici, yumua c Emlgatr Peyniri mayalamak iin Hayvansal ve bitkisel yalar Emlgatr nem tutucu Hayvan ya Flavorant Flavorant Source of lactose, milk solids, whey proteins
Hayvansal kaynakl veya hayvandan elde edilen bir ingredienti ierebilir. Alkol ierebilir ki alkol haram. c Rennet (peynir mayas) ve dier enzimler slami usullere gre kesilmeyen hayvanlardan veya domuzdan elde edilmi olabilir. Peyniralt suyu tozu (Whey) pheli peynir mayas veya enzimle retilen peynirlerden gelebilir d Domuzdan elde edilmi olabilir. ayet jelatin balktan elde edilmi veya slami usullerle kesilmi hayvanlardan retilmi ise helaldir.
b
Yukarda belirtilen kaynaklardan alnan listelerde grld zere, gda katk maddelerinin bir ksmnn helallii hususunda baz belirsizlikler devam etmektedir. Bu yzden katk maddelerinin helalliini deerlendirenler net karar verememekte ve pheli olarak snflamaktadrlar. Bu kongrede ele alnan konularn sonuca balanmas, pheli olan baz konularn netlie kavumasna katk salayacaktr. Konusunda uzman lkemiz bilim insanlar gda katk maddelerini deerlendirme prensiplerde mutabk olmal ve bu mutabakat erevesinde helal olmayan katk maddeleri listeler halinde belirlenmelidirler.
16
SZL BLDRLER
KAYNAKLAR
Kkner, E. 2010. Gda Katk Maddeleri Ders Notlar Baslmam. S.D.. Mh.Mim. Fak. Gda Mhendislii Blm, Isparta. Altu, T., 2009. Gda Katk Maddeleri. zmir, Sidas Medya Ltd. ti. Yaynlar, 268s. zmir. akmak, S. ve elik, . 1998. Gda Katk Maddeleri. Atatrk ni. Ziraat Fak. Gda Mh. Bl., Erzurum. Anonymous, 2011. http://special.worldofislam.info/Food/numbers.html Anonymous, 2011. http://www.halalfoodauthority.com/ zek, A., Karaman, H., Turgut, A., arc, M., Dnmez, .K., Gm, S.1992. Kuran- Kerim ve Trke Aklamal Meali. Mushaf erif Basm Kurumu. Chaudry, M.M. 1992. Islamic Food Laws: philosophical basis and practical implications, Food Technology, 46(10) 92-104. Sakr, A.H. 1988. A Handbook Of Muslim Foods. Publish by Foundation For Islamic Knowledge, Lombard IL. USA: Riaz, M.N. and Chaudry, M.M. 2004. Halal Food Production. CRC Press LLC, 2000 N.W. Corporate Blvd., Boca Raton, Florida 33431. USA. Bender, D.A. and Bender, A.E. 1999. Benders Dictionary of Nutrition and Food Technology, 7thed. Woodhead Publishing, Cambridge, and CRC. Press Boca Raton, Florida 33431. USA. Anonymous, 2011. http://en.wikipedia.org/wiki/Halal Anonymous, 2011. http://www.ehalal.org/halal-food-database/halal-or-haram-food-additive Anonymous, 2011.http://www.zabihah.com/ad.php?id=16
17
STHALE Prof. Dr. Orhan EKER

Seluk niversitesi, lahiyat Fakltesi, Temel slam Bilimleri Blm, slam Hukuku Anabilim Dal, Konya oceker@hotmail.com zet stihale olay, haram ve necis olan helal ve temiz klar. Ancak her istihale bu sonucu vermez. Bu sonucu veren istihale ounlukla kimyasal olmakla birlikte buharlama gibi baz fiziksel dnmlerdir. Her kimyasal dnm maksud istihale olmayabilir. Haram ve necisi helal ve temiz klan istihale, molekl elementlere/atomlara veya kimyasal kklere ayrma ilemidir. Bu ilem neticesinde aa kan elementler ve kkler maksud istihaleye uram olup asl necis ise bunlar temiz hale gelir. Bu dnmn yeterli (istihale) olmas iin meydana gelen yeni rnn vasf itibaryla da hammaddeden farkl olmas arttr. Vasf itibaryla farkl olmadka oluan kimyasal dnm maksud istihale olmaz. Fiziksel bir olay olan buharlama da kanaatimizce helal ve temiz klc istihaledir. Toprak kendisine den organik maddeleri, inorganik maddeye evirdii iin istihale gerekleir. norganik maddelere evirme ileminden sonraki mineralizasyon ilemlerinden sonra oluan maddeler de dolaysyla temiz olur. Buradan bitkilere geen paracklar helal ve temizdir. Bakara suresi 267. ayetin iaretine gre topraktan kan her ey temizdir. nsanlar ve dier canllar, eitli ilemlerle sonradan necis hale getirirler. Mesela zm topraktan kt ekliyle temizdir. nsanlar onu araba evirmekle necis yaparlar. Fkh kaynaklarmzdaki helal klc istihale rneklerinin, labortuvar incelemeleri sonucunda zamanmz verilerine aynen uyduunu grm bulunmaktayz. unu belirtelim ki domuzun her eyi necis olduundan hammadde olarak kullanlamaz. Domuz retelim de onun rnlerini istihaleye uratp gda konusunda kullanalm, eklinde bir dnceye sahip olunmamaldr. Domuz bu mmetin imtihandr. Anahtar kelimeler: stihale, kimyasal dnm, fiziksel dnm. Abstract Istihalah (canonically lawful) can be known to process the waste materials (abominable) into safe and hygienic materials which can enter to human food chain in one or another way. However every processing case do not lead to the above mentioned results. The processing in Islamic perceptive is meant by chemical processing and in some cases by physical processing such as evaporation. Again not every chemical processing yield to the intended Islamic processing case. Thus the processing meant in Islamic understanding is the one where the abominable materials set-up by Islamic law is subjected to a chemical breakdown into molecules and even atomic particles. These new molecules are now not the molecules of abominable materials. They can be considered safe and hygienic by Islamic law. New materials produced from these new molecules should also have different physicchemical properties which are not any more characteristics of the original abominable materials. The objective of processing the abominable materials into safe and hygienic ones can only be fulfilled by this chemical conversion. Evaporation which is a physical phase of compound can also be considered as Islamic istihalah (processing). Organic matters are processed by chemical reaction into inorganic elements in the soil. Reformation of new materials made up from these inorganic matters at elementary level is considered as safe and hygienic within the concept of istihalah. Elements and compounds up taken by the plants during this natural processing event are not abominable. The verse of 267 in the chapter of Al-Bakara says that everything obtained from the soils are not abominable they are made abominable after the changes by human being and other organisms. For instance the grapes are not abominable, but the wine made of grape fruits are made abominable. The examples for istihalah (processed) provided by the resources of canonical jurisprudence are found parallel to the examples provided by experimental data in our century.
18
SZL BLDRLER
I must underline the fact that swine is abominable and therefore cannot be used as raw material to make it canonically permissible or legitimate in Islam. The proposal such as we can produce swine and process the swine products by proper chemical processing event to make new legitimate products is not acceptable in Islamic jurisprudence. The swine is set up as tool of testing the Muslim in this life. Keywords: Istihalah (canocically lawful), chemical and physical processing.
STHALE KONUSUNUN ELE ALINMA MECBURYET VE SEBEB

Dnya zerinde 6,5 milyar insan yaamaktadr. Tabii gdalar bu insanlarn belki de % 20sine ancak yetebilmektedir. Buna gre geride kalan byk orandaki nfusu doyurabilmek iin sanayi retimi gdalara mecburen ynelinmitir. Sanayi tipi gda retimi karmza GDOlu (genetii deitirilmi organizmalar) rnleri karmtr. Yan sra 8 (sekiz) bin eit katk maddesi ile kar karya gelinmitir. Ba dndrc bu eitlilik karsnda hangisinin helal, hangisinin haram olduunu tesbit ii hayli kark bir hal alm bulunmaktadr. Bu karkl zmenin ilkelerini ve sonucunu tesbit edebilmek iin Dinimizde iaret edilmi olan STHALE ve STHLK terimlerini ok iyi anlamak ve bu iki terimdeki anlay yeni retim gda maddelerine uygulayarak sonucu tesbit etmek zarureti vardr. Bu iki terimi ok net olarak ortaya koymadan retilmi gdalarn hkmn tesbit etmek mmkn deildir. Hangi gdann slamdaki hkmn aratrrsanz aratrn zm yolunuz mutlaka bu iki terime urayacaktr. Aratrdnz gda maddesinde biraz sonra takdim edeceimiz artlaryla istihale gereklemise o madde necis iken temize, haram iken helale veya tersine dnt grlecektir. Yani istihale necis maddeyi temiz hale, haram maddeyi helal hale getirdii gibi temiz maddeyi necise, helal maddeyi harama da evirebilir. Mesela zm suyu temiz ve helaldir. Bu ra araba dntnde necis ve haram hale gelir. Buradaki istihale olumsuz bir etki yapm olmaktadr. Bu arap sirkeye dntnde necis ve haram olan madde (arap), temiz ve helal hale gelir. Burada ise istihale olumlu bir etki yapm olmaktadr. Bu kadar nemli ve meselemizi zmede neredeyse mihenk ta olan istihale yleyse nedir, artlar nelerdir?
FIKIH KAYNAKLARINDA STHALE RNEKLER

Kaynaklarmzda geen ve haram helal, necisi temiz yapan istihale rnekleri unlardr: arabn iine dklecek buday henz imemi durumda ise defa ykamakla temiz hale gelir. Ancak her defasnda kurutmak gerekir. Bunun sonucunda ikinin tad ve kokusu kalmamsa buday temiz saylr. Un, iki dklerek hamur haline getirilse ykamakla temizlenmi olmaz. Ancak hamurun iine sirke dklp yeniden kartrlr ve renk, koku ve tat olarak ikinin eseri kalmazsa hamur temizlenmi olur. Bir orbaya iki dklse, sonradan zerine sirke ilave edilse, eer orba ekilikte sirke gibi olursa temizlenmi bulunur. Domuz veya eek, tuz glne dm ve orada tuz haline gelmi olsalar, Eb Hanife ve mam Muhammede gre temiz olurlar. Eb Yusuf aksi grtedir. Yine misk ahusunun/ceylannn kan miske dnse bunlar temizlenmi olur. Pis bir toprak altst edilmekle, pis bir zeytinya da sabun haline getirilmekle temiz hale gelir. Gbre toprak kesilse, tezek yanp kl olsa temizlenmi olur. Fkh mdevvenatnda istihaleyi gerekletiren amiller arasnda unlar saylmaktadr: Yakma: Necis olan bir eyi kl haline gelinceye kadar yakmak suretiyle istihale salanm olur. Mesela necis bir odun parasnn, tezein veya atklarn yaklmas sonucunda oluan kl temizdir. Kendiliinden dnm: arabn sirkeye dnmesinde olduu gibi. Sirke temizdir. Baka bir maddenin iine derek o maddenin bir paras haline gelmesi ve o maddeye dnmesi. Talama: Kendiliinden len hayvann uzun bir zaman zarfnda tabii tesirlerle talamas (toprak haline gelmesi).
19
Mayalanma yoluyla zm (ve dier baz meyvelerin) sarholuk verici maddeye dnmesi Kaynaklarmzda necisi temiz, haram helal YAPMAYAN istihale rnekleri ise unlardr: Bir ra veya arap, iine herhangi bir pislik dp daldktan sonra sirke yaplmakla temizlenmi olmaz. Bunlarn iine fare dmesi de ayndr. Yine pis olan bir st, peynir yaplmakla veya pis bir buday tlmekle ya da unundan ekmek yapmakla, pis bir susamdan ya karlmakla temiz olmaz. nk bunlarda hal deiiklii/ istihale yoktur. Aadaki durumlar istihale hkmne dhil edilemez: Atete kzartmak tmek ve paralara ayrmak eklini deitirmek. Hamur yapmak gibi Mekn deiiklii.
STHALENN MAHYET
Yukarda takdim ettiimiz kaynaklarmzdaki rneklere bakarak istihalenin mahiyet ve artlarn ylece ortaya koyabiliriz: stihale genellikle kimyasal dnmdr. Ancak her kimyasal dnm helal ve temiz klc istihale deildir. Bir fiziksel deiim olan buharlama da kanaatimizce temiz ve helal klc istihaledir. ncelikle kimyasal dnm olan istihaleyi ele alalm: Kimyasal dnm olan istihale; bir molekl elementlere veya kimyasal kklere ayrma ilemidir. Bu ilemden sonra ortaya kan yeni madde, vasf olarak da ncekinden farkl olmal ki kastedilen istihale gereklesin. Buna gre maksud istihalenin gereklemesi iin iki art vardr: 1. (Mesela) Necis madde element veya kimyasal kklere ayrlmal, 2. Aa kan maddeler ncekinden vasf olarak tamamen farkl olmaldr. Mesela pis bir ya, sabuna dntrld zaman maksud kimyasal dnme urad gibi sabun vasf itibaryla da yadan tamamen ayr bir maddedir. stihalenin bu ilkesini bir rnek zerinde anlatalm: Mesela, H2SO4 (slfrik) asidini ele alalm. Bunun imdilik necis olduunu dnelim. Bu molekl paraladmzda mesela 2 tane hidrojen atomu (elementi) ve SO4 (slfat) kk ortaya kar. (Kimyasal kk bir element olmayp farkl atomlardan meydana gelmi atomlar grubudur ki element gibi tepkimeye girer ve yeni maddelerin oluumunu gerekletirir). imdilik necis olarak dndmz slfrik asitten bu paralanmadan/ istihaleden sonra aa kan H ve SO4 paralar temizdir. Artk bu paralardan retilecek olan yeni maddelerin hepsi temiz olur. Mesela O eklenerek Hden su elde edilse veya Na eklenerek SO4den Na2SO4 (sodyum slfat) elde edilse bu maddeler temiz olur. Bu kkten mesela baka bir madde olan cam elde etsek cam temizdir ve onun zerinde namaz sahih olduu gibi bu camdan yaplma ayna cebimizde iken onunla namaz sahih olur. Baka bir rnek verelim: Yine bir asit eidi olan HCl (klorik asit)i ele alalm. Bunu da imdilik necis kabul edelim. Bu maddeyi paraladmzda H ve Cl elementleri aa kar. Bu atomlar/elementler temiz hale gelir. Bu elementlerden yeni yeni molekl/maddeler elde edilse hepsi temiz olur. Mesela Hden yine su elde etsek veya Clden NaCl (sodyum klor/sofra tuzu) elde etsek bu maddeler helal ve temiz olur. Buradaki istihale olay necisi temiz ve haram helal klan istihale rneidir. nk tepkime ve paralanma neticesinde hem yeni maddeler ortaya km hem de bu yeni maddeler vasf olarak ncekinden farkldr. Kimyasal dnmn, baka bir deyile maksud istihalenin en canllar toprak tarafndan gerekletirilmektedir. Topraa den veya gmlen organik madde necis bile olsa toprak tarafndan paralara ayrlarak sonuta yeni yeni gda maddelerine dnr ki bunlarn hepsi helal ve temizdir. Toprak zet olarak organik maddeyi inorganik maddeye evirir. te bu olay, bizim istihale dediimiz olaydr. Daha sonra toprakta mineralizasyon olaylar balar. Mineralizasyona geilmeden bile maksud istihale gereklemi olur. Mesela topraa den domuz paralara ayrlr, derken bitkiler o paralar kullanr, yeni yeni gda maddeleri olarak bize takdim eder. Asl necis olan domuz, toprakta gerekleen ilemlerle temiz ve helal hale gelmi/getirilmi olur.
20
SZL BLDRLER
Haram helal ve necisi temiz hale getiren olumlu maksud istihalenin kimyasal dnm ksm ile ilgili izah yeterli buluyoruz. Fiziksel deiim suretiyle istihaleye gelince: Fiziksel deiim olan buharlamay helal ve temiz klan istihale olarak gryoruz. nk abdest bozucu olan yel (gaz) aslnda temiz olduu halde k yerine itibarla abdesti bozar. Ayn evsafta olan geirti yine k yerine itibarla abdesti bozmaz. Yelin kendisi temizdir, zerimizde olmas takdirinde onunla namaz sahih olur. Kat necasetin buhar olan yel necis olmadna gre yle bir kaide karabiliriz: Bir eyin buhar (gaz) kendisi hkmnde deildir. Onun iindir ki yemek orucu bozduu halde buhar orucu bozmaz. Aynen bunun gibi idrar namaza mani olduu halde idrarn buhar ile slanm elbise ile namaz olur. Buradaki esasa gre dndmzde buharlamann, helal ve temiz klc istihale olabilecei kanaatini tayoruz. Buna gre necis bir sv buharlatrlsa ve sonra damtlsa damtk olan o sv temiz ve helal olur. Buharlamann temiz klc olduunu bizzat grmek iin ekibimizden Prof. Dr. Ahmet GLCE isteimiz zerine idrar laboratuarda kaynatp damtt. Damtk olan sv ok berrak bir su olarak karmza kt. Bu svnn az ak braklrsa veya kaynatma esnasnda biraz ozon kartrlrsa kokusu tamamen ortadan kalkmaktadr.
SONU stihale olay, haram ve necis olan helal ve temiz klar. Ancak her istihale bu sonucu vermez. Bu sonucu veren istihale ounlukla kimyasal olmakla birlikte buharlama gibi baz fiziksel dnmlerdir. Her kimyasal dnm maksud istihale olmayabilir. Haram ve necisi helal ve temiz klan istihale, molekl elementlere/atomlara veya kimyasal kklere ayrma ilemidir. Bu ilem neticesinde aa kan elementler ve kkler maksud istihaleye uram olup asl necis ise bunlar temiz hale gelir. Bu dnmn yeterli (istihale) olmas iin meydana gelen yeni rnn vasf itibaryla da hammaddeden farkl olmas arttr. Vasf itibaryla farkl olmadka oluan kimyasal dnm maksud istihale olmaz. Fiziksel bir olay olan buharlama da kanaatimizce helal ve temiz klc istihaledir. Toprak kendisine den organik maddeleri, inorganik maddeye evirdii iin istihale gerekleir. Buradan bitkilere geen paracklar helal ve temizdir. Fkh kaynaklarmzdaki helal klc istihale rneklerinin, laboratuar incelemeleri sonucunda zamanmz verilerine aynen uyduunu grm bulunmaktayz. Burada domuz konusuna zel bir yer ayrmamz gerekir. Helal alternatif madde varken istihale geirmi (kimyasal deiiklie uram) bile olsa domuz mamul maddeye izin verilmemelidir. Domuz yasa etiyle snrl deildir. Sadece Kuran- Kerimdeki ilgili yetler deil Hz. Peygamberin de snneti belirleyicidir. Allah Rasl domuz, murdar hayvan ve arabn yasaklandn bildirdiinde baz sahabiler: Y Raslallah l hayvanlarn yayla gemiler yalanr, onlar kandillerde kullanlr. Biz de bu amala yan kullanamaz myz, dediinde Efendimiz a.s. buna izin vermemi ve Allah Yahudilere lanet etsin. Allah onlara i yan yasaklad, onlar eritip sattlar ve parasn yediler buyurmutur (Buhr, By, 112; Mslim, Mskt, 71). Ayn durum domuz iin de geerlidir. Bu hayvan ayn olarak da necistir. Dolaysyla her eyiyle haramdr. Helallik sadece zaruret halinde ve zaruret lsnde olabilir. Ayrca unu da belirtelim ki domuz gda konusunda alternatifi olmayan hayvan deildir. Bu erevede oluan, gelien bir sektr de vardr. Hem Mslmanlardan hem batllardan buna ynelik bir takm tedbirler gelitirilmeye allmaktadr. Bunu desteklemek, bu konuda aba sarf etmek ve bu yndeki alternatiflerin oluturulmasn salamak da bizim grevimizdir. Domuz, biz Muhammed mmetinin imtihandr ve iin taabbdlik yn vardr. mtihan konusunda Hz. Slihin a.s. kavminin deve ile Yahudilerin cumartesi yasa ve i ya ile imtihan ne ise bizim de imtihanmz domuz iledir.
21
GIDA FELSEFEMZ Prof. Dr. Orhan EKER

Seluk niversitesi, lahiyat Fakltesi, Temel slam Bilimleri Blm, slam Hukuku Anabilim Dal, Konya oceker@hotmail.com zet Gda problemi nfusu 6.5 milyara (31 ekim 2011 sonucuna gre 7 milyar) dayanm olan insanlar nasl doyuracaz endiesinden kaynaklanmtr. Tabii gdalar bu nfusun belki de sadece %20sini doyurabilmektedir. Gerideki ihtiyacn karlanmas iin insanlar GDOlu sanayi retimi gdalara ynelmilerdir. Biz ncelikle doymay yeniden tarif etmemiz gerekmektedir. Doyma, insann cannn ektii her eyi yemekse insan doyuramazsnz. Psikolojik doyma diyebileceimiz bu anlay derhal terk edilmeli ve biyolojik doyma ile yetinme anlayna geilmelidir. Yani insan biyolojik olarak gnde neye ihtiya duyuyorsa onu yemeli, fazlasn brakmaldr. Gnlk tketimimize bakarsanz ok byk oranda psikolojik tketim olduunu greceksiniz. yleyse psikolojik ala yer vermeyip sadece biyolojik al gidermeye ynelmeliyiz. Hatta biyolojik alk ve biyolojik doymay bile hesaba ekmemiz gerekir. nsann gnlk kalori ihtiyac olarak sylenen 2000 kalori, orucu bilen bizleri iin ok daha aaya ekilebilir. Psikolojik doyma anlay, beraberinde kiloya bal hastalklar ve obeziteyi dnyann bana bela etmitir. ok tketim ok retimi, ok retim ok hammadde ihtiyacn, ok hammadde evre bozukluunu dourmutur. evrenin dzelmesi nemli lde, mmkn olduu kadar az retime baldr. nsan ne kadar az tketirse evreyi o kadar korumu olur. sraf evre bozukluunun neredeyse tek sebebidir. ok tketim felsefesi yerine ihtiya kadar tketim felsefesini getirmemiz gerekir. Bu anlayla mit ediyoruz ki tabii gdalar nfusun ok daha fazlasna yetecektir. Anahtar Kelimeler: Helal gda, anlay, fizyolojik, psikolojik, doyma, alk. Abstract Food problems are due to the concerns on how to feed the worlds population reached up to 6.5 billion. Natural foods can only be sufficient to provide feeding 20% of total population. The remaining is directed to be met by the foods of GMOs. In fact we should redefine the term feeding. If it is simply defined as to eat whatever we desire to eat then we are not able to feed at all. This kind of psychological satisfaction on eating should be changed to an attitude based on biological sustenance. In other word, we should meet the daily nutrient requirements from the foods and stop eating excessive and luxory foods. The one can predict that a significant amount of daily food portions is due to the demand based on psychological desires. Therefore on our daily portions we should reduce and stop eating the foods based on this attitude, and we rather focus on the satisfaction of biological needs. Even we should start to question and also redefine the biological needs. For instance a 2000 calorie of energy per day per man could be a little bit lowered to those who already practice fasting for 3o days per year. Due to the habits to satisfy our psychological needs the people gain a lot weight and face to obesity. This attitude creates a circle where the more consumption the more production. To produce more foods we need to have more raw food materials. This creates environmental problems. The protection of environment is highly depended upon less production. Therefore we have to develop a philosophy based on less consumption, not too much consumption. With this attitude we hope our food resources can suffice to feed whole population. Keywords: Helal food, attitude, physiology, psychology, sustain, hunger. Helal Gda Anlaymz Allah Teala, insan vcudunu yaratm ve yaratt bu vcuda uygun bir takm ynetmelikler ve kanunlar ortaya koymutur. Bu ynetmelie insan makinesini kullanma klavuzu diyebiliriz. Tebihte hata olmasn ama sanki bir makine retilmi bu makinenin yanna kullanm klavuzu gibi bir bror eklenmitir. Biz o makineyi o kullanm klavuzuna/brore gre kullanrsak o makine hem uzun mrl olur hem de kendisinden beklenen fayda en
22
SZL BLDRLER
yksek seviyede elde edilmi olur. te insan makinesini, kendisini yaratan Allahn ona gnderdii ilke ve esaslara gre kullanacak olursak o zaman bu vcut rantabl bir ekilde fayda salar ve uzun mrl olur. Cenab- Hakk bu vcudu helal gdaya ayarl yaratmtr. Dolaysyla insan vcudu helal ile beslendii zaman o ynergeye uygun beslenmi olur. Yani helal gda ile beslenen vcut kendisinden beklenen menfaati en st seviyede verecei gibi te yandan uzun mrl de olmu olacaktr. Tebihte yine hata olmasn mesela benzinli motora biz fuel-oil koyacak olursak ne olur diye dnelim. Belli ki o motor almayacaktr. Zorlayacak olursak bozulacaktr. te insan vcudu da helale ayarl olarak yaratld iin bu vcuda haram verecek olursak ya o almayacaktr yada kendisinden beklenen mr daha doldurmadan insan yar yolda brakacaktr. Dolaysyla insan vcudunun, kendisini yaratan Allahn ortaya koyduu brore gre beslenmesi ve ona gre kendisine gda verilmesi gerekir. Helal gdann bu ynden nemi ok byktr. Yine ayn tebihe dnecek olursak; nasl ki retilen makinenin bir ayar varsa, makine o ayara gre alyorsa; insana da Cenab- Hakk bir ayar koymutur. Bu ayara biz akl- selim diyebiliriz. te bu ayar bozulmam insanlarn tercihi doru olmaktadr. O tercihe itibar etmek gerekir. Fakat ayar bozulmu ise bu insann tercihleri de srekli bozuk olur. Bunu yle bir rnekle destekleyelim: Peygamberimiz (A.S) Mirata iken kendisine st ve arap ikram edilmiti. Peygamberimiz (A.S.) st tercih ettiinde Cebrail (A.S.) Ftrat (yaratla uygun olan) tercih ettin, demitir. imdi biz bu olay zamanmza uygulayalm: nsanlara mesela cola ve st ikram ettiimizi dnelim. nsanmz st m tercih eder yoksa colay m? Kime sorarsak soralm colay tercih eder cevabn alrz. yle ise zamanmz insannn, farknda olmadan ftrat ayar bozulmutur demektir. Bu ayar bozan ey phesiz ki zamanmzdaki yaant biimi ve o insann ald gdalardr. Gdalar insan vcuduna gire gire onun ftrat/orijinal yaratl ayarn bozmutur. Tabii ki vucut makinesine uygun olmayan gdalar kastediyoruz. Ksacas uygun olmayan gdalar, haram ve zararl olan gdalar insan vcudu iine ala ala Cenab- Hakkn taa doutan koyduu ayar bu gdalar bozmutur. Dolaysyla insanmzn tercihi tamamen bozuk gda tercihi haline gelmitir. Bu yzden unu syleyebiliriz. nsandaki bu ayar tekrar standart hale getirebilmemiz yani yaratlndaki doru ayar tekrar bulabilmemiz iin tketilen gdalarn yeniden gzden geirilmesi gerekir. Nasl ki l-tart aletlerine belli srelerle resmen ayar veriliyor ve bozuk olanlar dzeltiliyor, standart bir ayar veriliyorsa insan vcuduna da zaman zaman Allah Tealann ilkeleri dorultusunda ayar ekmek gerekir. te insan vcuduna ekilecek ayarn en nemli yollarndan bir tanesi gdalardan geer. nsana helal gda vere vere bu bozuk ayar dzeltme imkanmz vardr diye dnyorum. Ksacas helal gda insana tekrar insanlk ahsiyetini kazandrma unsurudur diyebiliriz. Gda Probleminin Ortaya k Sebebi Yeryznde 6.5 milyar civarnda insan yaamaktadr. Doal olarak yetien ve retilen gdalarn ancak 1.52 milyar insana yetecei sylenmektedir. Geride kalan 4.5- 5 milyar insan nasl doyuracaz, dncesi gda probleminin ortaya kmasna sebep olmutur. nk insanlar, bu kadar byk kitle insan doyurmak iin ister istemez sanayi rn gda retimine bavurmular. Bu retim ekli, beraberinde aslnda gda olmayan pek ok maddeyi gdada kullanmay getirmitir. Gdalarn bol retilmesi, uzun zaman saklanabilmesi, aromatik zellikler tamas gerektii, estetik ve ekici grnr olmas, renklendirme ii sanayi mamul gdalarda gz nnde bulundurulmutur. yle olunca da binlerce katk maddesi, yem olamayacak pek ok eyin yem olarak kullanlmas, fenn mdahelelerle gdalarn asllarnn bozulmas, genetik yaplarla oynanmas problemleri ortaya kmtr. Bu gda maddelerini tketenlerde ise olmadk biyolojik ve psikolojik bozukluklar ortaya km olup insanlk toplumsal belalara maruz kalmtr. ok tketim ok retimi, ok retim ok hammaddeyi, ok hammadde evre bozukluunu dourmutur. evre bozukluu ise zamanmzn en ciddi evrensel belalar arasndadr. Bat dnyasnn esas ald kiisel menfaat anlay, bakasnn hakknn dnlmemesi, ne var ne yok herey benim iin dncesi dnyamz fesada bomutur. Bu anlay beyaz adamn rettiini dierleri tketsin diye modernizm adnda bir hayat tarz icad etti ve dier insanlar bu ekilde yaamaya psikolojikmen mecbur brakt. Srekli tket eklinde zetliyeceimiz bu anlay insan doyumsuz hale getirdi. Doyumsuz hale gelen bu insan doyurmak gda problemini de ortaya kard. Biz, dnyann ahitleri olarak Rabbimizin emrettii esas ve ftr anlay insanlara yeniden tebli etmek durumundayz. Srekli tket veya retilmi olan mutlaka tket, bitir anlay yerine htiyacn kadar tket veya Tketmen gereken kadar tket anlayn tavsiye etmeli ve bu anlay mutlaka hkim klmalyz. Bunu baardmz an greceiz ki evre kurtulmu, insanlk doyumsuzluk uruna mrn feda etmez hale gelmi, evrensel belalarn sz edilmez olmu, ada kimi hastalklar tarih olmutur. Biz her eyden nce insan eytana karde yapan israf iyi tanyp ona kar evrensel sava amamz gerekiyor. Evrensel mcadelenin sebebi tm dnya ayn gemide yayor olmamzdr. Geminin br ucundaki bir delik/fesad beri utakini ayn oranda ilgilendirmektedir. Ez cmle amazon ormanlar yok ediliyorsa bana ne deme hakkna sahip deilsin. Mdahele etmen yani gemiyi deldirmemen gerekir.
23
Bu evrensel ve ulvi anlayla gda problemimizin de nemli lde ortadan kalkacan iddia ediyoruz. yleyse ortaya k felsefemiz evre dman israfa kar topyekn sava, retileni tket dayatmasna son, htiyacn kadar tket, htiyacndan fazlasn tketme hakkn yok, htiyacndan fazlas bakasnn hakkdr, gibi cmlelerle ifade edebileceimiz anlaytr. Doyma nedir, ne olmaldr? Yukarda arzettiimiz zet felsefeden hareketle doymann ne olduunu belirlememiz gerekmektedir. Tketim ekonomisine gre doyma Cann ne kadar ve ne istiyorsa ye olarak anlalr. Bu ok yanl bir tanm/anlaytr. nsana, yeme konusunda snr koymazsan bu insanolu doymaz. Gemite yedike yiyen, yedike kusup tekrar yiyen insanlar gelmitir. Doyuma insan snr ekmezse insan doymaz olur. nsan yeter demeyi zor beceren bir ekilde yaratlmtr. Nefsin emrindeki insan, doymay unutmaya aday insandr. Obezite bunun en gzel ifadesidir. nsan biyolojik ihtiyacn giderdikten sonra yeter demeyi renmelidir. Gn ierisinde neler tkettiimizi gece muhasebe edelim ve unu samimiyetle soralm: Bu tkettiklerimin yzde ka gerekten/biyolojik ihtiyatr, ne kadarn psikolojik saikle tkettim? Samimi olarak verilecek cevapta u sonucun kmas uuk bir cevap olmaz: Yzde sekseni psikolojik ihtiya olarak, geri kalan biyolojik ihtiya olarak tketilir. Bat dnyas insan iin gnlk belli bir kaloriyi biyolojik ihtiya olarak belirlemitir. Biz insanlar yeni anlayla bu kalori mikdarn dahi hesaba ekmemiz gerekir. Verilen kalori rakamnn ok daha aaya inecei kanaatndayz. Oru diye bir ibadeti tanyan bizler o verilen kalori mikdarnn fazla olabileceini hemen fark ederiz. Buna gre bizim gda felsefemizde psikolojik alk ve psikolojik doyma diye bir terim olmamaldr. Bunun yerine yeniden gzden geirilmi biyolojik alk ve biyolojik doyma gndemde olmal ve insanla unu haykrmalyz. Biyolojik olarak alnz giderip doyduktan sonra bununla yetinerek artk yeter deyin. Daha fazla yediiniz zaman bilin ki mesela Somaliden birilerinin hakkn yiyiyorsunuz. Dnyay ve dnyadaki gdalar sadece kendi dar evreniz olarak deil, ortak bir havuz, ayn geminin ortak mutfa gibi dnrseniz mesele daha abuk anllacaktr. Psikolojik doyuma ulamak iin cannn her ektiini yiyen insan en bata kilo problemi ile ba derde girer. Bunun devamnda tbben listelenebilecek bir sr hastalk sraya girer. Ve nihayet obezite ve doymay unutmu, onu farkedemeyen obez insanlar. Ne tuhaftr ki insan nce yedike yiyiyor, nihayet epey masraf yaparak kilolar alyor. Bundan sonra ikinci bir masrafla kilo vermeye abalyor. Halbuki bata kilo alacak masraf yapmasayd, kilo vermeye de masraf yapmayacakt. Dnya zerinde alk eken insanlar, dnyada yeterli gda olmadndan deil, gda adil datlmadndan a kalmaktadr. Dnya zerinde adil bir gda datm dzeni ile insanlarn alk ekmemeleri, herkesin beslenebilmesi gayet mmkndr. Kaliteli Beslenme Biz toplum olarak kaliteli beslenme konusunda da arpk bir anlaya sahibiz. Pahal beslenmeyi kaliteli beslenme sanyoruz. Halbuki pahal bir beslenme pekala kalitesiz bir beslenme, ucuz bir beslenme de kaliteli bir beslenme olabilir. Kaliteli beslenme, fiyat ile deil, yediklerimizin ftrlii ve besleyici deeri olmas ile tesbit edilmelidir. nsanmza kaliteli beslenmenin ne olduunu retmemiz gerekir. Ftrata aykr gdalar sebebiyle insanmzn ftrat bozuk olunca insan kaliteli beslenmeyi de fark edemiyor, seemiyor. Cenab- Hakk hayvanlar yaratrken de bir ayar koymutur. Mesela sra, urasanz da kendisine zarar verecek bir otu yediremezsiniz. Cenab- Hakk ona bir ayar koymutur, onunla ftr olan seer. Biz insanlarn ancak laboratuvarla seebildii eyi hayvan kendisi seebiliyor. Nasl ki hayvanda gdalar konusunda bir ayar varsa insanda da o ayar var. te o ayarn devam ettirilmesi ve bylece insann doru bir seim yapmas temin edilmelidir. Yani kaliteli beslenme konusunda insanmz doru seim yapamamaktadr. rnek vereyim: nsanmz pahal beslendii zaman kaliteli beslendim sanyor. Biz rencilerimizi gzlemlediimiz zaman bazen bakyoruz bir eline cola almtr, dier eline 4 biskvibununla doymaya alyor. Halbuki bunun yerine yarm ekmein ierisine bir yumurta koyup yese maliyeti dierinden ok daha dk olaca gibi daha kaliteli beslenmi de olacaktr. Bakn bu rnekte aka grld gibi pahal beslenen, aslnda beslenememitir. Ekmek / yumurta eklindeki beslenme tr ise doal ve salam gda ile hem ucuza hem de kaliteli beslenme ekli oluyor. Kaliteli
24
SZL BLDRLER
beslenme konusunda insanmzn uurlandrlmas gerekiyor. nsanmz kendisine yazk ediyor ve kendisine verilen vcut emanetini hor kullanyor. nsana Cenab- Hakk iki tane bbrek vermi. Bbrek hastas olan insan bunun kymetini anlyor. Bir insan ka milyara bbrek alyor, stelik ald bu bbrek bu insan ka yl gtrecek. Takma bbrein, kendi bbreinin yerini tutmas mmkn deil. Peki sen milyarlarla llemeyecek organlar nasl hoyrata kullanrsn? Bu konularda insanmzn kaliteli beslenmenin ne olduu konusunda bilgilendirilmesi en nemli artlardandr. Sonu nsan makinesine doru/ftr gdalar vererek onun rantabl almas ve uzun mrl olmas temin edilmelidir. Unutmayalm bu makine bize emanettir. Bu emanet bize bir defa verildi, bir daha verilmeyecektir. Onu nasl kullandmzdan mutlaka hesaba ekileceiz. Emanete hyanet etmek insanlk d bir tavrdr. Bu makineye gda olarak neyi verdiimizi ok iyi bilmek zorundayz. nsanlara ahit olacak bizlerin bu konuda da hayr murad eden ve insanlara hayr tavsiye eden kiiler olmamz bizlerin grevidir.
25
PEYNR VE YOURT OLUUM MEKANZMASI Prof. Dr. Erdoan KKNER

Sleyman Demirel niversitesi, Mhendislik-Mimarlk Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Isparta erdogankucukoner@sdu.edu.tr zet Peynir ve yourt farkl hayvanlardan elde edilen stlerden retilebilmektedir. Birer protein jeli olan bu rnlerde st proteinleri rnlerin oluumunda temel nem arz etmektedirler. Peynir, stn peynir mayas denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsz organik asitlerle phtlatrldktan sonra; peynir alt suyunun ayrlmas, phtnn ekillendirilmesi ve tuzlanmasyla elde edilen, taze veya olgunlatrldktan sonra tketilen bir st rndr. Yourt, fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricusun simbiyotik kltrleri kullanlarak elde edilen fermente bir st rndr. Yourt ve peynirin duyusal, kimyasal, beslenme ve salk asndan zelliklerini, retimde ste uygulanacak ilemler ile depolama srasnda dikkat edilmesi gereken hususlar etkilemektedir. Anahtar kelimeler: St, peynir, yourt. Abstract Cheese and yogurt are able to be produced from milks of different animals. Milk proteins in these products, being protein-gels, are important to the product formation. Cheese produced by removing whey from curds and salting and giving shape through press just after coagulation (curdling) of milk by proteolytic enzymes and/or harmless organic acids is a dairy product consumed as a fresh or a ripened. Yogurt is a fermented dairy product produced by specifically inoculation of symbiotic cultures of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbruecki subsp. Bulgaricus during fermentation. Applied processes on milk in the production and the subjects watched out during the storage affect the properties of yogurt and cheese in terms of sensory, chemical, nutrition and health. Keywords: Milk, cheese, yogurt. Giri Peynir ve yourdun hammaddeleri sttr. Bu rnlerin retiminde inek, koyun, kei, manda, deve stleri kullanlabilir. Ancak st deyince akla ilk olarak inek st gelir.
nek st bileim olarak: Su Kurumadde Laktoz Ya Azotlu maddeleri Mineral maddeler % 87-88 % 12-13 % 4-5 % 3-5 % 3-4 % 0,7-1
26
SZL BLDRLER
St Proteinleri Yourtta peynirde birer protein jelidirler. Bu nedenle st proteinleri bu rnlerin oluumunda temel nem arz ederler. Azotlu maddeler st proteinleri: Kazein ve serum proteinlerinden oluur. Kazein doada yalnzca stte bulunur ve st proteinlerinin % 80ini oluturur. Balca fraksiyonlar: -s1 kazein, -s2 kazein, -kazein ve k-kazeindir. Kazeine kalsiyum-kazeinat-fosfat komplekside denilebilir. Bileiminde % 2,9 kalsiyum, % 0,8 fosfor bulunur. Kazein sya kar olduka direnlidir ancak asitlie kar duyarldr izoelektrik noktasnda (pH 4,6-4,7) phtlar. Yourt yapmnda mikroorganizmalar tarafndan oluturulan asitlikle bu olaydan yararlanlr. Stte kazeinin % 90 misel ad verilen kolloidal paracklar halinde bulunur. Miselde alt misellerden oluur. Miselin i ksmnda Ca+2 iyonlarna duyarl olan -s1 ve -kazein fraksiyonlar daha fazla bulunurken yzey ksmnda ise olduka yksek elektrik ykl blgeler bulunur ve Ca+2a duyarl olmayan k-kazeinin hidrofil karakterli karbonhidrat ksm lokalize olmutur. K-kazeinin % 90 misellerin yzeyinde bulunur. Yzeyde ayrca -s1, -s2 ve -kazeinlerde ykl blgeler olutururlar. Taze stte kazeinler stabil durumdadrlar ve net negatif elektriksel yk dalmna sahiptir. Misellerin yzeyindeki hidrofilik C-terminal ucu ayrlrsa (rnein rennet ile) miseller znrln kaybederek kmelemeye balar ve kazein phtsn oluturur. Hidrofil ksmlar uzaklanca su yapy terk etmeye balar. Negatif ykte azalma olur ve ekim kuvvetleri etki etmeye balar. Biri kalsiyumun aktif olduu tuz tipinde ve ikincisi de hidrofobik tipte olan yeni balar oluur. Bu balar suyun uzaklamasn arttrr ve yap sonuta youn bir phtya dnr. Kazein misellerinin bu yaps ekil 2 de verilmitir. Yada asitlik artyla + ykn artmas; misellerden kolloidal kalsiyum fosfatn ayrlmasna ve yerine H+ gelmesine neden olur. Miselde yk azalr. zoelektrik noktaya kadar devam ederse phtlama olur. Kazein Miselleri:
ekil 1. Kazein Misellerinin Yaps Serum proteinleri: St proteinlerinin % 20sini olutururlar. Albuminler (-laktalbumin, -laktoglobulin ve serum albumini), globulinler (euglobulin, pseudoglobulin), proteoz-peptonlardr. Serum proteinlerinin sekonder ve tersiyer yaplar sya duyarl kimyasal balar ile stabilize edildiinden 8085 Clerin zerinde s uygulamas sonucunda bu balar krlmakta ve serum proteinlerinin denaturasyonu gereklemektedir. Serum proteinlerinin denaturasyonu ile serum proteinlerinin su tutma kapasitesi fazla olduundan phtnn balayabildii su miktarnn art salanr ve bu olayla yourt oluumunda tekstrn daha
27
iyi olmas, su salmann nlenmesi salanr. Isl ilemin etkisiyle serum proteinleri nce kendi aralarnda, ardndan da kazein miselleri ile (zellikle -laktoglobulin ile k-kazein arasnda) interaksiyon meydana gelir:
ekil 2. Kazein misellerinin s etkisiyle denatrasyonu. Istma ile ayrca stte istenmeyen mikroorganizmalarn ortadan kaldrlmas salanr (ekil 2).Stn fizikokimyasal zelliklerinde deiim olur. Stn doal enzimleri inaktif hale geer. Standart rn retilmesinde nemli bir etmendir. Peynir yapmnda st proteinleri maya (proteolitik enzim) etkisiyle phtlatrlrken yourt yapmnda asit etkisiyle phtlatrlr. PEYNR Peynir, yal st, krema, ksmen ya da tamamen ya alnm st, yaykalt veya bunlarn birkann veya tmnn karmnn peynir mayas denilen uygun proteolitik enzimlerle ve/veya zararsz organik asitlerle phtlatrldktan sonra; peynir alt suyunun ayrlmas, phtnn ekillendirilmesi ve tuzlanmasyla elde edilen, taze veya olgunlatrldktan sonra tketilen bir st rndr. Bir kilogram sert peynir yapm iin on kilogram st kullanlr. Peynirlerin ieriinde st, starter kltr, protein koagle edici enzim (rennetler) ve tuz bulunur. Peynir mayas gevi getiren hayvan buzalarnn drdnc midelerinden (irden) elde edilir. Gnmzde bu mayalar dana, domuz, pili gibi hayvanlardan elde edilmektedir. Domuzdan elde edilenler ok ucuza mal edildii iin ounlukla dier mayalara kartrlarak kullanlabilmektedir. Peynir yapmnda kullanlan stn 100 Ltne yaklak olarak 1:10 000 kuvvetindeki sv mayadan 12 ml, 1: 15 000 kuvvetindeki mayadan ise 8-9 ml kadar katlr. Peynire katlacak maya miktar; mayann kuvveti, peynir eidi, dolaysyla mayalama scakl, asitlik, ya oran vb. eitli faktrlere bal olarak deimektedir. Peynir re m Aamalar i St Standardizasyon Pastrizasyon Soutma (Pastrizasyondan sonra stn ss mayalama scakl 28-32 Cye soutulur.) Mayalama (28-32 Cye soutulan stlere mayann kuvvetine gre 1,5-2,5 saatte phtlama olacak ekilde aya ilave edilir.) Stn phtlamas Phtnn ilenmesi Presleme Tuzlama Ambalajlama Depolama
28
SZL BLDRLER
Stn Rennet (Peynir Mayas) le Ph lamas: Enzimatik Proteoliz Aamas Enzimin etkisi ile paralanma Phtlama (Agregasyon) Aamas Ayr paracklarn bir araya gelmesi Jelleme Aamas Misel topluluklarnn bir araya gelerek sertletii sklat, ekil kazand aamadr. Birinci aamada rennetteki asit proteazlar zellikle rennin (kimozin) k-kazeini fenilalanin (105)-metiyonin (106) arasndaki tek bir peptid ban hidrolize ederek para-k-kazein ve glikomakropeptide dntrr. kinci aamada agregasyon (birleme, toplanma) aamasnda, k-kazeinin proteolizi ile stabilitesi bozulan kazein miselleri birbirleriyle birleerek misel topluluklar olutururlar. nc aamada meydana gelen misel kmelerinin bir a gibi birleerek sklat, phtnn ekillendii jelleme aamasdr. Peynir Mayas (Rennin) Etkisi Enzim 1. k-kazein Enzim-k-kazein kompleksiEnzim+para-k-kazein+glikomakropeptid molekl Rennin enziminin etkisiyle k-kazein, para-k-kazein ve glikomakropeptid eklinde paralanmaktadr. Bu durumda kalsiyum karsnda -s1 ve kazeinlerin stabilitesi bozulur. Enzimatik proteoliz srasnda makropeptit molekllerinin ayrlmas nedeniyle miseller klr, negatif ykleri azalr ve viskozite geriler. Ca+2 2. Para-k-kazeinKalsiyum Parakazeinat (Jel) Kolloidal kalsiyum ve fosfat zelti iinde kalmayp, phtdaki kazein, kalsiyum ile bir kompleks meydana getirir. Ca+2 varl agregasyon aamasnda negatif yk azaltmas bakmndan nemlidir. Ortamda yeterince Ca+2 bulunmad zaman para-k-kazein dier kazein fraksiyonlar gibi davranr ve phtlama olmaz. Bir kazein miseli zerindeki para-k-kazeinin (+) yk ile dier misel zerindeki k-kazeinin (-) ykl gruplar arasndaki etkileim misellerin bir araya gelmesini salar. Ayrca bu aamada, misel stabilitesinde rol oynayan kolloidal kalsiyum fosfat balarnn ayrlmas ve Ca+2a duyarl olan : -s ve -kazeinlerin Ca+2 ile balanmas ile artan Ca+2 aktivitesi sonucunda (-) yklerde bir azalma olur ve kalsiyum parakazeinat oluur. Stteki asitlik fazla ise ve fazla gelimise phtlama abuklar. Enzimle deil, asitle pht oluumu hkimdir. Peynir suyu ayrlmas zorlar, ktleir. Pht yumuak olur. nce, kk, ufak phtlar kayplar arttrr. Rennet Enziminin alma Mekanizmas Kazein miselleri stabil haldeyken rennet enziminin proteini paralamasyla stabilite bozulur. Miseller serbest kalsiyumlarla balanr. Oluan protein a yapsnn iinde su ve yada bulunur. St pHsndaki deiim Stn pHs 6,5- 6,6 pH 5,2-5,3 Phtlama (koaglasyon) balar. pH 4,6-4,7 Kazeinin izoelektrik noktas, btn tuz balantlarndan kurtulur ve ker. St tamamen phtlam ve jellemi olur.
29
Peynire ilenecek stte pH 4,6ya kadar dmesi istenmez. n olgunlatrma 6,3-6,5 pH arasnda olmas hedeflenir. Bu sayede kazein kolloidal halde kalr. Starter Kltrler Starter kltrler peynir yapmnda ok nemli bir faktrdr; birok grevi yerine getirmektedir. Peynir yapmnda balca iki eit kltr kullanlmaktadr: mezofilik kltrler, optimum 20 ve 40C arasnda geliirler termofilik kltrler, 45Cye kadar geliirler. En yaygn kullanlan kltrler kark sulu kltrlerdir ve burada mezofilik ve termofilik bakterilerin iki veya daha fazla sular mevcuttur ve sembiyoz olutururlar yani karlkl fayda olutururlar. Bu kltrler sadece laktik asit retmeyip ayn zamanda aroma bileenleri ve CO2 de olutururlar. Starter kltrlerin balca zellii peynir yapmnda nemlidir, laktik asit oluturma kabiliyeti proteinleri ayrtrma kabiliyeti ve, uygulanabilir olduu zaman, karbondioksit oluturma (CO2) kabiliyeti. Kltrn balca grevi kesilmi stte asit oluturmaktr. St phtlat zaman, bakteri hcreleri pht iersinde konsantre hale gelirler ve bylece peynirde de konsantre hale gelirler. Phtlamaya yardm ettii iin nemli olan asit oluumu pHy drr (phtnn kaslmas peynir suyunun uzaklamas ile beraberdir). Ayrca kalsiyum ve fosfor tuzlar serbest braklr, bunlar da peynirin kvamn etkiler ve phtnn sklnn artmasna yardmc olur. Laktik asit oluumu peynirdeki (yumuak peynirler hari) btn laktoz fermente edildiinde sona erer. Laktik asit fermantasyonu normal olarak hzl bir ilemdir. Eer starter kltr CO2 oluturan bakteri de ierirse, sitrik asit fermente eden bakterilerin aktivitesi ile karbondioksit oluumu ile beraber pht asitleir. CO2 oluturma kabiliyetine sahip kark sular yuvarlak delikli/ gzenekli veya dzensiz ekilli gzeneklere sahip peynir eitleri iin son derece gereklidir. Gelimi gaz bata peynirin su faznda znr; daha sonra zelti doygun hale getiinde, gaz serbest braklr ve gzenekler oluur. Sert ve belirli yar-sert peynirlerde olgunlama ilemi stteki orijinal ve kltrdeki bakterilerin enzimleri ile beraber rennet enziminin kombine proteolitik etkileri proteinlerin ayrmasna neden olur. YOURT Trk Gda Kodeksi Fermente St rnleri Tebliinde yourt, fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricusun simbiyotik kltrlerinin kullanld fermente st rn olarak tanmlanr. Trk Standartlar Enstits TS 1330 Yourt Standardnda ise daha detayl bir tanm verilmitir. Buna gre yourt; inek st (TS 1018), koyun st (TS 11044), manda st (TS 11045), kei st (TS 11046) veya karmlarnn pastrize edilmesi veya pastrize stn (TS 1019) gerektiinde st tozu ilavesiyle (TS 1329) homojenize edilip veya edilmeden Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptecoccus thermophilusdan oluan yourt kltrnn ilave edilmesi ve TS 10935-Yourt Yapm Kurallar Standardna uygun ilemlerden sonra elde edilen mamuldr. Yourt re m Aamalar 1. i st alm 2. Klarifikasyon 3. Standardizasyon 4. Kurumadde arttrlmas 5. n stma ve homojenizasyon
30
SZL BLDRLER
6. Is ilemi 7. Soutma 8. Kltr ilavesi ve fermantasyon: Fermantasyon derecesi olan 43-45 Cye soutulmu ste %1-3 orannda kltr (maya) katlarak iyice kartrlr. Yourt bakterilerinin (streptococcus thermophilus ve lactobacillus bulgaricus) oranlar %50/50 veya %55/45 oranlarnda olmaldr. 9. Paketleme 10. Sat Fermantasyon srecinde yourt bakterileri etkinlik gsterirler ve laktozu enzimatik hidrolize ederek glikoz ve galaktoza dntrrler. Glikoz, hemen eitli aamalardan geerek laktik aside paralanr. Asit Etkisiyle Kazeinin Ph lamas Kazein miselleri, pH deiikliklerine kar son derece hassastr. Kazein izoelektrik noktasnda ker. Kazeinin dispersiyon yetenei birinci derecede pHya baldr. ster kimyasal yolla olsun, ister bakteri faaliyeti sonucu olsun stte asitliin artmas kalsiyum-kazeinat-fosfat kompleksinden, kalsiyum ve fosforun uzaklamasna ve znm olarak ayrlmasna neden olur. Stte laktozun paralanmas ile ortaya kan laktik asit, stn asitliini artrarak kazeine etki yapar. Bu etki kolloidal kalsiyum kazeinat zerinde kazeinin kmesi ile kendini gsterir.
Kalsiyum Kazeinat-Fosfat Kompleksi + St Asidi (Kolloidal) Asit Kazein Jeli + Kalsiyum Laktat + Kalsiyum Fosfat (ken) (znen) (znen)
Asitlik etkisiyle oluan jelde, jellemeden sonraki ilk 24 saat geirgenlik deimezken enzim etkisi ile oluan phtda ayn periyotta geirgenlik srekli artar. Peynir mayas ile pH deeri dmeden koaglasyon gerekleir. Gelimi asitlikte phtdan su salnmas zorlamaktadr. Peynir yapmnda ise iyi bir su k istenmektedir. Yine rennin enzimi ile phtlamada, asit kazein jelinden farkl olarak, kazein kalsiyum ile bir kompleks meydana getirmektedir. Buradan asit ile oluan pht ile peynir mayas ile elde edilen phtnn farkl yaplarda olduu grlmektedir. Yourt Bakterileri Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus Dier laktik asit bakterileri gibi aside nispeten direnli olan Lactobacillus delbruecki subsp.bulgaricus (L.delbruecki subsp.bulgaricus), zorunlu homofermantatif olup glukoz, laktoz ve fruktozu fermente edebilme yeteneine sahiptir. Temel fermantasyon rnleri laktik asit ve asetaldehittir. ubuk formunda olan bu bakterinin ortalama ubuk boyutu 0,5-0,8x2-9 mdir (Resim 1). Streptococcus salivarius subsp. thermophilus Streptococcus salivarius subsp thermophilus (S.thermophilus), st ve st rnlerinde yaygn olarak bulunan bir streptokoktur. Snrl sayda disakkariti (laktoz ve sakaroz gibi) fermente edebilirken, monosakkaritler (glikoz gibi) zerindeki fermantasyon etkisi zayftr. Balca fermantasyon rnleri laktik asit, asetaldehit ve diasetildir. S.thermophilus koklarn art arda dizilmesiyle oluan zincir yaps grnmndedir. Ortalama hcre ap<1 m dolayndadr (Resim 2).
31
Resim 1. L.delbruecki subsp .bulgaricusun morfolojik grnts Streptococcus thermophilus Yourt Bakterilerinin Ortak Yaam
Resim 2. S. salivarius subsp thermophilusun morfolojik grnts
Yourt retiminde kullanlan ve yukarda zellikleri belirtilen bu iki mikroorganizmann arasndaki ortak yaam simbiyosis olarak isimlendirilmektedir. Yani her iki yourt bakterisi de birbirlerinin geliimi iin gerekli olan maddeleri salamaktadr. rnein L.delbruecki subsp.bulgaricus, kazein fraksiyonlarndan aa kard serbest aminoasitler (valin, lsin, lisin, aspartik asit ve histidin) ile S.thermophilusun geliimini tevik etmektedir (stimlasyon). Ayn ekilde S.thermophilus tarafndan hafif anaerobik koullarda retilen formik asit, L.delbruecki subsp.bulgaricusun geliimini tevik etmektedir. Ayrca yine S.thermophilus tarafndan fermantasyonun ilk aamalarnda retilen CO2 de L.delbruecki subsp.bulgaricus geliimi zerine stimlasyon etkisi yapmaktadr. Asit le ktrmek Eer ste asit eklenirse veya asit-reten bakterinin st iinde remesine izin verilirse pH decektir. Normal pH 6,5-6,7 civarnda olan stn asitlii artrld zaman birok proses meydana gelir: lk olarak, kazein miseli iinde bulunan kalsiyum fosfat znecektir ve ardndan misel yapsna szp gl kalsiyum balarnn olumasn salayan kalsiyum iyonlarn oluturacaktr. kinci olarak, zeltinin pH her bir kazein eidinin izo-elektrik noktasna yaklaacaktr. zoelektrik nokta kazeinlerin znebilirliinin en dk olduu ve pHn 4,2-4,7 aralnda olduu noktadr. pH dnn srmesiyle yava yava asit jel oluumu gereklerir ve pH deeri kazeinin izoelektrik noktasna dtnde phtlama tamamlanr. Artk yourt olumutur. Bu metotlarn ikisi de misellerde deiiklie yol aar (misellerin topaklanp daha az youn ya da daha ok youn phtlar olumasyla bymelerini balatr). Bu prosesler mayalanm stte meydana gelir. Yourt gibi starter kltr ilave edilmi st rnlerinde, fermantasyon esnasnda remesine izin verilen bakteriler oluan phtnn kremlemesine sebep olur. Ar miktarda sodyum hidroksit eklendii zaman, asitle keltilen kazein yeniden znr. Meydana gelen sodyum kazeinat ounlukla emlgatr zelliinden dolay gda bileeni olarak kullanlr. Orjinal misel yaps hidroksit eklenerek tekrardan salanamaz.
32
SZL BLDRLER
KAYNAKLAR Akn, N. 2006. Modern Yourt Bilimi ve Teknolojisi, Seluk niversitesi Ziraat Fakltesi Yaynlar Konya. Anonim, 2008. Yourt. cygm.meb.gov.tr /modulerprogramlar/ kursprogramlari/ yogurt. Anonymous. 2009/25 nolu Trk Gda Kodeksi Fermente St rnleri Teblii Anonim, Yourt. Trk Standartlar Enstits TS 1330, Ankara, 2006. Blom U.K.N. ve Wereen P.O. 2002. Cheese and cheese making. www.bioscience-explained.org Haque, Z. U., Kucukoner, E. and Aryana, K.J. 1997. Aging-Induced Changes in Popula ons of Lactococci, Lactobacilli, and Aerobic Microorganisms in Low-Fat and Full-Fat Cheddar Cheese. J. Food Protec on, 60 (9): 1095-1098. Kkner, E. and Mar n, J. H. 1999. Microora of Low-Fat and Full-Fat Edam Cheese During Ripening. Food Sci. Technol. Res. 5 (3): 262-264. Kkner, E., Tarak, Z. 2004. Inuence of Dierent Fruit Addi ves on Some Proper es of S rred Yoghurt During Storage. Milchwissenscha . 59 (3-4): 159-161. Kkner, E. imek, B. 2009. Yourdun Reolojik zellikleri ve Mikrostrktr. Hasad Gda 24 (288): 30-33. Lee W.J., Lucey J.A. 2010. Formation and Physical Properties of Yogurt. Asian-Aust. J.Anim.Sci. Vol. 23, No.9: 1127-1136. Tamime A.Y., Robinson R.K. Yoghurt Science and Technology. 2007. CRC Pres LLC, USA. Trachoo, N. 2002. Yogurt: The fermented milk. Songklanakarin J.Sci.Technol.Vol.24 No.4 nc M. 2008. Adan Zye peynir teknolojisi Cilt 12. Bornova-zmir. nc M. 2010. St ve Mamulleri Teknolojisi. Bornova-zmir.
33
TOPRAKLAMA Do. Dr. Levent BAAYT

Sleyman Demirel niversitesi, Ziraat Fakltesi, Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Blm, ISPARTA leventbasayigit@hotmail.com zet Ekosistemin en nemli unsurlarndan biri olan toprak, konumu, oluumu, ierii, zellikleri ve grevleri gz nne alndnda mineral unsurlarn hkim olduu bir yapya sahip olduu grlmekte, ierdii canllarn varl vurgulanarak tanmlanmaktadr. Topraklama, toprak biliminde kullanlan teknik bir terim olmamakla birlikte, topra dntrme ynyle deerlendirildiinde mineralizasyon kavramna karlk gelmektedir. Mineralizasyon topraa katlan bitkisel ya da hayvansal kkenli doku artklar olan ve toprak organik maddesi olarak nitelendirilen yaplarn ayrmas olaydr. Bu sre sonunda elementlerin balanmasyla oluan organik bileikler, bitkiler tarafndan besin maddesi olarak kullanlan ve besin zincirinin ilk hali olan inorganik formlara dntrlrler. Dntrme ancak canl unsurlarn yapabilecei bir faaliyettir. Bu durum topran canl doal bir btn olmas kavram ile bire bir rtmektedir. Nitekim toprakta dntrme olay toprak canllarnn ortak almalar sonucunda olumaktadr. Sonu olarak; toprak, menei ne olursa olsun tm organik yaplar yeni bir balangcn ilk merhalesi olan inorganik yaplara dntrmekte, topraa katlan tm organik yaplar topraklatrmaktadr. Anahtar kelimeler: Topraklama, mineralizasyon, organik madde, mineral madde, bitki besin elementleri. Abstract Soil, one of the most important elements of the ecosystem, is regarded as an overwhelmingly mineral structure due to its property, occurrence, composition, content, features and function, in addition to this living organism in it has to be also emphasized when describing soil. Although the term soilization/soilification is a technical term used in soil science, when it is evaluated from the perfective of soil alteration it corresponds to the term mineralization. Mineralization is process where organic compounds of plant and animal origin, also called soil organic matter, are decomposed. At the end of this process, organic compounds are mineralized into the inorganic matter forming the first phase of the food chain, which are used as nutrients by plants. Mineralization can only be performed by living organisms. This view also overlaps with the idea that soil should be regarded as a living structure with its all components. Indeed, conversion in soil is an event which can only take place by the contribution of all common soil organisms. As a result, regardless of its origin, soil transforms all organic matters into inorganic compounds which again are the initial stage of all organic material formations. Soil mineralized all organic compounds added in it. Keywords: Soilization, mineralization, organic matter, inorganic mater, plant nutrients.
34
SZL BLDRLER
Giri Topran, manadaki srrn, ele alrsanz: Toprak, iinde bulunan sonsuz saydaki canlnn, ibadet vecdi iinde niyaz ettii muhteem bir mbeddir. O, sanki sonsuz bir ahlakn filozofudur. Her trl ezaya, cefya, soua, scaa ve susuzlua kar, mthi bir tevekklle katlanr. Ve toprak, baz eyleri retir insana. Onun zerine en kirli eyleri dahi dkseniz, o size gergefinin olaanst sanatndan bir gl veya bir karanfil hediye edecektir. Nihayet o, sinesine en nazl canlar alr, yceleri sarar boylu boyunca. Ve ruhlar yldzlarda gezerken, onlarn mbarek vcutlarn kyamete kadar barnda saklar. Hasretle ve yeni bir doua kadar. Dr. Haluk Nurbaki
Topraklamak kelime anlam ile topraklama olay veya durumu yada toprak durumuna gelmek anlamndadr. yle ise topraklamay anlayabilmek iin ncelikle toprak nedir, ieriinde ne vardr nasl oluur sorularna cevap vermek gerekir. Toprak, yeryznn byk bir blmn ince bir rt halinde kaplayan, kayalarn ve organik maddelerin eitli derecedeki ayrma rnlerinden meydana gelen, karasal bitkiler iin temel byme ortam olan ve birok canly ierisinde barndran, dinamik fazl boyutlu doal bir btndr. Topran ktlesini, mineral maddeler, organik maddeler, toprak havas, toprak suyu ve toprak canllar oluturmaktadr. Bu dalmda topran kat ksm ise ya mineral (inorganik) yapda yada organik yapda olmaktadr. Bu iki bileenin birbirlerine gre oransal miktarlar topran mineral toprak veya organik toprak olarak tanmlanmasn gerektirmektedir. Ancak topraklarn ou mineral topraklar tanmna uyarlar (1). Organik toprak materyalleri ise ok az miktarda ve baz zel koullarda bulunurlar. Dnyadaki topraklarn % 99u mineral toprak olarak tanmlanmaktadr. Bir genelleme ile mineral bir topran kat ksmnn yaklak % 95i mineral maddeden olumaktadr. Bu bilgiler nda toprak, temelde kat ksmnn % 95i mineral maddeden oluan ve dnyadaki topraklarn % 99unu oluturan mineral topra ifade etmektedir. yle ise topraklamak, topraklama olay veya durumu yada toprak durumuna gelmek mineral maddeye dnmekle edeer anlamda kullanlmaktadr. Dntrme olaynn asl mimarlar ise toprak canllardr. Toprak canllar Topra, kendini oluturan kayalardan ayran ana etkenler, ok geni bir canllar kmesini iermesidir. Topraktaki yaam bitki kkleri, memeliler, toprak kurt ve solucanlar, kafadan ve karndan bacakllar (arthropods ve gastropods), mikroskopik protozoa ve nematodlar, bakteriler, mantarlar (fungi), aktinomisetler ve algler (yosunlar) gibi makroskopik ve mikroskopik bitki ve hayvanlardan oluur. Topraklarn canl bileenleri, canl bitki kkleri, mikroorganizmalar (mantarlar, bakteriler, algler, aktinomisetler), solucanlar ve toprakta yaayan dier canllardan oluur. Toprak canllar, toprak ktlesi ierisinde hacim olarak ok kk bir ksm oluturmalarna ramen topraklarn fiziksel ve kimyasal zellikleri zerine nemli etkileri vardr. Dorudan ve dolayl olarak toprak oluumunda ve metabolizmalar sonucu ortaya kardklar birtakm kimyasal bileikler yoluyla da toprakta cereyan eden birok kimyasal tepkimede etkili olurlar. Toprak canllar ve zellikle mikroorganizmalar topraktaki bitkisel ve hayvansal artklar paralayp ayrtrarak enerji gereksinimlerini karlarlar. Toprak canllarnn bu aktiviteleri ve onlarn etkinlikleri sonucu retilen maddeler, topraklara katlarak kimyasal, fiziksel ve biyolojik zelliklerini etkiler ve deitirir. Topraktaki canl yaam enzimler, karbondioksit su ve eitli organik maddeleri retimi gibi nedenlerle, bitki besinlerini alnabilir duruma dntrrler. Bir an iin topraa den bitkisel ve hayvansal atk ve artklarn toprak canllarnca paralanp ayrtrlmad dnlrse, yeryznn ok ksa zamanda organik bir ple dnecei kolayca anlalr. Toprak canllar, bitkiler ve hayvanlar olarak iki grup altnda incelenebilir. Bunlar da kendi aralarnda aada gsterildii ekilde snflandrlrlar (1).
35
1. Bitkiler 1.1. Bakteriler 1.1.1. Heterotrof Bakteriler; karbon (C) ve enerjilerini organik bileiklerden hazr olarak salayanlar. 1.1.1.A. Azot (Nitrojen) fikse eden bakteriler (serbest yaaml ve ortak yaaml simbiyotik bakteriler) 1.1.1. B. Azotlu bileiklere gereksinim duyan (Azot balayc olmayanlar) bakteriler (Aerobik bakteriler: Spor oluturanlar ve oluturmayanlar ve Aerobik bakteriler). 1.1.2.Ototrof bakteriler: Karbonu birinci derecede atmosferdeki CO2 ve enerjilerini inorganik maddelerin veya basit karbon bileiklerinin oksitlenmesi ile salayanlar Bunlar; Nitrit oluturanlar, nitrat oluturanlar, kkrt oksitleyenler, demir oksitleyenler, hidrojen ve bileiklerini etkileyen bakteriler olarak gruplandrlrlar. 1.2.Mantarlar (Fungiler ) 1.2.1.Mayalar ve maya benzeri mantarlar 1.2.2.Kf mantarlar 1.2.3.apkal mantarlar 1.3.Aktinomisetler 1.4.Algler (Yosunlar) 1.4.1.Mavi Yeil Algler 1.4.2.Yeil Algler 1.4.3.Diatomeler 2. Hayvanlar 2.1.Protozoalar(siliatlar, flagellatlar, amiplar) 2.2.Nematodlar 2.2.1.ryen organik maddelerle beslenenler ( rkller) 2.2.2.Solucanlar, protozoalar, bakteriler gibi hayvanlar zerinde beslenenler 2.2.3.Yksek bitkilerin kklerine zarar verenler ( patojenler) 2.3.Toprak Solucanlar 2.4. Dier Hayvanlar; Solucanlar, insektler, karncalar salyangozlar, rmcekler, akarinalar, kemirgenler ok ayakllar, tarla fareleri ve kstebekler gibi kk memeliler. Toprak canllarnn, hacimsel oran ise toplam toprak hacminin %1inden azdr. Toprak canllarnn arl topran ancak % 0.05 kadardr. Toprakta bulunan mikroorganizmalarn says ve arl aadaki gibidir. Tablo 1: Toprakta bulunan mikroorganizmalarn says ve arl Mikroora grubu Bakteriler Ak nomisetler Mantarlar(fungi) Yosunlar(alg) TOPLAM 1gr.topraktaki ortalama saylar (tane/ gr. Toprak) 1 milyon 10 milyon 1 milyon 100 bin Pulluk derinliinde 1 dadaki canl arl( kg/da* ) 65 94 125 20 300
*20 cm derinlikte 1 da. toprak yaklak 250 tondur.
Toprak mikroorganizmalarnn en nemli faaliyetlerinden biri topraa katlan organik artklarn mineralizasyonudur. Baka bir ifadeyle topraklamay gerekletirmektir. Topraa intikal eden bir organik yap da hemen bu srece girer ve yapsnda deimeler meydana gelir. Organik maddede deimeler Toprak organik maddesi bitkisel ve hayvansal doku artklarnn topraa dp ayrmaya balamasndan
36
SZL BLDRLER
mineralize oluncaya kadar, ayrmann deiik aamalarndaki eitli organik bileikleri ifade eder (2). Topraa katlan organik yaplar iki farkl deiime urar. Bu yaplar ya paralanarak ayrr yada dayankl ve uzun srede ayrabilen rnlere dnrler. Bu olaylar; 1.Ayrma, 2.Humuslama, olarak tanmlanmaktadr. Her iki olayda da pek ok ara rnler olumaktadr. Organik maddenin ayrmas aamadan olumaktadr. Bunlardan birincisi biyokimyasal balang aamasdr. Bu aamada hcre ve doku yapsnda grnrde bir deime olmamaktadr. Bu aamada bitki yada hayvan organlar lmeden nceki veya ldkten sonraki durumuna sahiptir. Ayrca bu aama baz hidroliz ve oksidasyon olaylarnn cereyan ettii safhadr (renk deiimi vs.) kinci aama mekanik paralanma, nc aama ise mikrobiyal paralama aamasdr. Mikrobiyal paralama aamas enzimatik paralanma (hcre dnda) ve yap ve enerji metabolizmas (hcre iinde) aamas olmak zere iki alt safhas bulunmaktadr. Bu aamalarn sonucunda organik maddelerde tutulan enerjinin serbest braklmas ile organik bileiklerin bir ksm CO2 ve H2Oya kadar paralanr. Bu esnada amonyak ve mineral maddelerdeki P; fosfat halinde, S; slfid halinde K, Ca, Mg ve mikro elementler (iz elementler) ise serbest veya bal iyonlar halinde serbest braklrlar, organik bileikler inorganik bileiklere dnrler. Mikroorganizmalar ayrtrdklar maddelerin bir ksmn yap metabolizmasnda kullanr, bu arada enerji kazanlr, bir ksm mineral maddeleri de dar brakarak bitkilerin ve dier canllarn hizmetine sunarlar (3). Organik maddenin ayrmasnda ilk iki aama fiziksel ve mekanik olaylar kapsamaktadr. Ancak topraklama olay ayrmann nc aamas olan mineralizasyon sonucunda tamamlanm olmaktadr. nc aama aada detayl bir biimde verilmitir. Mineralizasyon Bitkisel ve hayvansal dokular, topraa karr karmaz toprak canllarnn hcumuna urayarak paralanp ayrmaya balar ve mineralizasyona urarlar. Yani kompleks organik maddeler basit inorganik bileiklere ayrlr veya dnrler. Bylece organik yaplar iinde bitkilerin besin olarak kullanamad bileikler bitkilerin yararlanabilecei formlara dnm olur (4).
ekil 1: Organik maddenin ayrma ve paralanmas Haval (aerob) koullarda niastalar, ekerler, lignin, selloz, organik asitler, yalar, daha basit organik ara rnler ve en sonunda da su ve karbondioksit retilir. Fosfor ve kkrt oksitlenerek srasyla fosforik ve slfrik aside dnr. Organik maddenin yapsndaki mineral elementler en sonunda kalsiyum, magnezyum, sodyum ve potasyum tuzlarna dnrler. Yeterli oksijenin bulunmad havasz koullarda mikroorganizmalarn organik maddeler zerinde yaptklar deiiklikler tmyle farkldr. Bu koullarda ayrma hz dk ve kimyasal deiiklikler tam deildir. Ayrma srasnda bir miktar CO2, NH3 ve H2O aa karsa da N, C, H ve Onin ou daha basit yapl organik ara rnlere dnr (4). Toprakta abuk ayran maddelerin durumunu birka rnekle, aadaki eitliklerle zetleyebiliriz. Niasta diastatik enzimler aracl ile hidrolize olarak srasyla dekstrin, maltoz ve glikoza ayrlr.
37
(C6 H10O5 )2n+ (n-2 )H2O n C12 H 22O11 Niasta Maltoz
C12 H 220 11 + H2O 2 C6 H1206 Maltoz Glikoz
Glikoz mantarlarn hcumuna urayarak aadaki gibi paralanr (oksitlenme )
C6 H12O6+ 6O2 2CO2 + 6 H2O Selloz anaerobik bakterilerce aadaki tepkimelerdeki gibi paralanarak eitli organik asitler ve alkollere dntrlr.
(C6H10O5)n+ (n-1 )H2O C6H22O6 Selloz Glikoz
C6H12O6 Glikoz
C3H6O3 + C2H5OH + CO2 Laktik asit Etil alkol
Oluan organik asitler ve alkoller de su, karbondioksit ve metana dnerek topraktan uzaklarlar. Proteinler eitli enzimlerin (proteaz ve proetolitik enzimler) etkisi ile nce polipeptidlere ve sonra da basit aminoasitlere ayrlrlar. Aminoasitler de ok deiik bakteri ve mantarlar tarafndan amonyak, karbon dioksit, organik asitler ve alkollere dntrlr. Yine oluan organik asitler ve alkoller de su, karbondioksit ve metana dnerek topraktan uzaklar atmosfere karrlar. Azotlu organik bileiklerin mineralizasyonunda ilk aama Amonifikasyondur. Amonifikasyon heterotrof organizmalar tarafndan topraktaki organik maddelerden azotun aa karlmasdr. Bu mikroorganizmalar arasnda gram ve + ksa ubuk bakterileri, Arthrobacter spp. gram + kokkoid ubuklar, koklar, spor oluturmayan uzun ubuk bakteriler, Bacillus spp. gzlenmektedir. Bu ayrm srecinde ilk nce protein znmesi (proteolisis) gerekleir ve sonuta amino-N formlar aa kar. Bu nedenle olay ayn zamanda aminizasyon olarak da tanmlanmaktadr.
Protein R-NH2+CO2+Enerji+Ara rnler (Proteolisis-Ototrof mikroorganizma)
Amonyan aa kmasna neden olan bu olay amonifikasyon olarak tanmlanr. R-NH2 +H2O NH3 +R-OH + Enerji (Amonifikasyon)
38
SZL BLDRLER
Mikroorganizmalar bu ilevi hcre dna salgladklar enzimlerle gerekletirilir. Aerob koullarda amonifikasyon sonunda CO2, NH2, H2O ve SO2 gibi rnler ortaya kt halde, anaerob kokuma koullarnda kt kokulu merkaptanlar, H2S, CO2, RNH2 ve RCOOH gibi tam mineralize olmam rnler ortaya kar (4). Deiik topraklarda amonifikasyon yapan baz bakteriler; Arthrobacter, Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Serrata, Micrococcus, baz mantarlar; Alternaria, Aspergillus, Mucor, Penicillum ve Rhizopus gibi rneklerdir. Proteinlerdeki peptid balarn ekzopeptidaz ve endopeptidaz gibi proteaz enzimleri paralar. Ektopeptidaz aminoasit zincirinin son ksmn, endopeptidaz ise zincirin belli bir mesafedeki ksmn etkiler. Aminoasitlerin ayrmas srasnda amin grubunun amonyaa evrilmesi ve aa karlmasna ise dekarboksilasyon denir. Dier azot ieren bir organik madde olan nkleik asitler ribonkleaz ve deoksiribonkleaz enzimleriyle paralanr. Ribonkleaz enzimi Bacillus, Pseodomonas, Mycobacterium gibi bakterilerle Aspergillus, Fusarium, Mucor, Penicillum ve Rhizopus tr mantarlar tarafndan salglanr. Deoksiribonkleaz salglayan mikroorganizmalar Arthrobacter, Bacillus, Clostdrium ve Pseudomonas bakterileri ile Cladosporium ve Fusarium tr mantarlardr. Amonifikasyon sonucu oluan amonyak toprak zeltisinde znerek form deitirir. CO2nin suda znmesiyle oluan karbonik asit de amonyum iyonlarnn oluumunda etkili olmaktadr. Oluan amonyan bir ksm ortam pHna gre NH3 gaz halinde atmosfere geer (4). Ya molekllerinin byk ksmn trigliserid ad verilen molekller oluturmaktadr. Bunun yannda fosfolipid ve kolestrol moleklleri yal besinlerde daha az miktarlarda bulunular. Lipidler yap itibariyle gliserin ve ya asitlerinin tekil ettii molekllerdir. Lipid moleklleri hidrofobik zellik gstermelerine karn organik eriticilerde znrler. Toprakta dier maddelerin mineralizasyonu srasnda ortaya kan alkollerle znmekle birlikte yapsnda bulunan C mikroorganizmalar tarafndan kullanlarak ya asitleri ve sonunda inorganik bileiklerine ayrmaktadr.
CH2COOR-CHCOOR-CH2-COOR Proteinlerin bir blm lignin ile birleerek, kompleks yapl ayrmaya direnli bir yap oluturarak, rnein humus, toprakta kalr. Bitkisel dokulardaki organik maddelerden ayrmaya en direnli olan lignindir. Ligninler kompleks yapl organik maddelerdir. Ligninler aadaki formlde de gsterildii gibi bir benzol halkas ve ona bal yan zincirlerle karakterize edilir. C40 H30O6 (OCH 3)4(OH)5CHO -CH2 - C H2 - CH3
Toprak organik maddesi ayrmas ilerledike, organik bileikler iinde abuk ayran organik maddelerin oran hzla azalrken, lignin ve lignin kompleksleri gibi ayrmaya direnli maddelerin oran hzla artar. Ancak ayrma sreci her zaman inorganik bileikler ve elementlere dnme ile sonulanr (4). Humuslama Organik maddedeki deiikliklerden bir dieri de humuslamadr. Humus zor paralanan organik bileiklerin paralanma rnlerinin polimerizasyonu ile olumaktadr. eitli ana materyalden mineral maddeler ve humin maddelerinin (humus) olumas ematik olarak ekil 2de gsterilmitir. Burada da grld gibi lignin byk bir ksm humusa dnmektedir (3).
39
Mineral maddeler son rnler CO2 , H2O , NH3 , NO3 , P , S , Ca , K , Mg , Fe , vs.
Karbonhidratlar
> 50 %
Lignin
10-40 %
Huminm addeleri Azotlu maddeler < 20 %
vs.
ekil 2: Humuslama Topraktaki organik maddeler devaml olarak ayrma, deime yeniden oluma olaylarna maruz kalrlar. Bu bakmdan humus fevkalade komplike ve heterojen bir sistemdir. Humus, maddesel, fonksiyonal ve morfolojik olmak zere 3 temel kavram altnda incelenir. Aadaki ekilde humusun snflandrlmas, bu 3 kavram dikkate alnarak yaplmtr.
ekil 3: Humusun snflandrlmas Maddesel ynden incelendii zaman humusu tekil eden maddelerin 2 ksma ayrldn gryoruz. Humin olmayan maddeler, bitkinin veya hayvann bnyesinde iken sahip olduu bileimi kaybetmemi olan maddelerdir. Geri bunlar bitki veya hayvan dokularndan kopup topraa katlmlardr, fakat kimyasal bileimleri aynen kalmtr. rnein, toprakta tespit edilebilen polisakkaritler, baz aminoasitleri humin olmayan maddelerdir. Humin olan maddeler ise koyu renkli ve toprakta yeniden olumu olan maddeleridir. Humus, sahip olduu fonksiyon dikkate alnarak incelenirse iki trl humus eidi ortaya kar. Burada kimyasal bileimi ve kkeni ne olursa olsun ayn fonksiyona sahip maddeler bir grup altnda toplanr. Besleyici humus grubuna giren maddeler, topraktaki mikroorganizmalar iin bir besin kayna olabilen ve kolayca paralanabilen maddelerdir. Ayrca bunlarn bileiminde bulunan organik eklide bal bitki besin maddeleri de mineralize olarak bitkinin alabilecei hale geebilirler. Daimi humus grubuna giren maddeler ise yksek polimer maddelerdir ve zor paralanrlar. rnein humin asitleri, lignin bu maddelerdendir. Humusun morfolojik grn ve genetik zellikleri de humus formlarnn meydana gelmesine sebep olur. Ayr ayr humus formlarnn olumasna neden olan olaylar ile faktrler, toprak oluunda rol olan faktrlerdir. Ayrca humuslamann ekli yani biyolojik ve abiyolojik oluu da humus formunun tespitinde rol oynar (3). Mikrobiyal paralanma bitki besin maddesinin trne bal olarak deiik hzda olur. En kolay paralananlar suda eriyen, monosakkaritler, pektinler gibi karbonhidratlar ve yumurta ak maddeleridir. Paralanmann ilk zamannda bitki strktr muhafaza edilir. leri safhalarda ise mesela; sellozu paralayc toprak floras faaliyete geince strktr bozulur. Selloz paralanmas esnasnda sellozun bir ksm kullanlr. En zor paralanan bitki yap maddelerinden olan lignin ise selloz paralanmas olayn takip eder. Bu suretle toprakta bazidiomicetler oalr ve bunlarda lignini paralar. Genelde ligninin paralanma rnlerinin polimerizasyonu ile humin maddeleri oluur.
40
SZL BLDRLER
Humin maddeleri yksek polimer maddelerdir. Bunlarn olumas iin organik ana maddelerin ya bitkinin kendisinde bulunan yahut mikroorganizmalarn kard enzimlerin katalitik etkisi altnda iyice paralanmas arttr. Mesela; bu ayrma ve paralanma sonunda karbonhidratlar monosakkaritlere, yumurta ak maddeleri aminoasitlerine ve hcrenin yap maddelere basit fenolik bileiklere kadar paralanrlar. te humin maddelerin oluu bundan sonra balayabilir. Trl ayrma rnleri birok kimyasal olaylar sonunda polimerize olarak humin maddelerini meydana getirirler. rnein monosakkaritler asit ortamda Furan trevlerine dnrler. Furan trevleri aldol kodenzasyonu ile polimerize olarak humin maddelerini meydana getirirler (3). Humin Maddelerinin Snandrlmas ve zellikleri Humin maddelerinin snflandrlmas ve bunlarn topraktan ekstrakte edilmesi, bu maddelerin muhtelif eriticilerde erimeleri esasna dayanlarak yaplr. Humin maddeleri nemli grup altnda incelenir. Bunlar fulvo asitleri, humin asitleri ve huminlerdir. Fulvo asitleri, kren asitleri ve apokren asitleri olmak zere ikiye ayrlr. Humin asitleri ise himatomelan asitleri, kahverengi humin asitleri ve gri humin asitleri olmak zere e ayrlrlar. Bunlarn muhtelif maddelerde znrl ve dier baz zellikleri Tablo 3de gsterilmitir (3). Tabloda soldan saa doru renk koyuluu, polimerize derecesi artar, asit karakter, eriyebilme, redkte olabilme azdr. Humin maddelerinin kimyasal bir formlle gsterilmesi bugne kadar mmkn olmamtr. Bilinen ey bunlarn yksek polimer bileikleri olmalar ve aromatik ekirdein polimerize olmasyla teekkl etmeleridir. Humin maddelerinin olumalar ok karktr. Humin maddelerinin ayr ayr karakterize edilmesi yukardaki tabloda da gsterildii gibi muhtelif maddelerde zlebilme veya kebilme niteliklerine dayanlarak yaplabilmektedir. Fulvo asitleri reaksiyonu souk NaOH (yaklak % 0,5) ierisinde eriyebilirler. Asitlerle kelmezler fakat bu fraksiyon iinde dier baz maddelerle bulunabilir. Mesela organik fosfor bileikleri, poli sakkaritler gibi humin olmayan maddeler Fulvo asitlerinin btn humin maddeleri ierisindeki miktar %15den %70e kadar deiebilir. Fulvo asitleri aslnda bir n basamak maddeleri olarak kabul edilmektedir. Humuslama derecesi bydke fulvo asitleri azalmaktadr. Abiyolojik humuslama olan yerlerde fazla miktarda bulunurlar. Apokren asitleri kolayca humin asitlerine polimerize olurlar. Tablo 3: Humin Maddelerinin Snflandrlmas
Fulvo Asitleri Humin maddeleri Renk Asi l Bromi e zlme Asitler veya dier elektrolitler ile kelme Suda Alkolde Dier alkali reaksiyonlu zclerde znme C miktar Kren Asit Haf sar Erir kmez Erir Erir Erir %50 Apokren Asitleri Sar kahverengi Erir kmez Erir Erir Erir %50 Himatomelan Asitleri Kahverengi Erir Erimez Erimez Erir Erir %58-62 Humin Asitleri Kahverengi Humin Asit Koyu kahverengi Erimez Kolay eker Erimez Erimez Erir %50-60 Gri Humin Asitleri Gri siyah Erimez ok kolay ker Erimez Erimez Erir %58-62
Alkali reaksiyon eriticilerle topraktan ekstrakta edildikten sonra asitle kelebilen fraksiyona humin asitleri fonksiyonu denir. Humin asitlerinin asit karakterde olmas ve katyon mbadele edebilme kabiliyeti bnyelerinde bulunan hidroksil (-OH) ve karboksil (-COOH) gruplarna dayanmaktadr. Humin asitleri yukarda da temas edildii gibi polimerizasyon derecesine gre fonksiyona ayrlabilirler. Himatomelan asitleri znrlk bakmnda fulvo asitlerine benzerler. Fakat bunlardan daha byk bir polimerizasyon derecesine sahiptir. Konsantrasyonu yksek asitlerde kebilirler. Kahverengi ve gri humin asitleri alkolde ve asteil bromitte eriyemedikleri halde bunlar erirler. Buraya kadar incelenen humin maddelerinin hepsi souk NaOH iinde eriyebilirler. NaOH iinde erimeyen humin maddelerine de huminler denmektedir.
41
Btn humin maddeleri toprakta hibir zaman ayr ayr izole edilmi ekilde bulunmazlar. Birbirlerine karm durumda bulunurlar ve daimi deime tabidirler. Bunlar birbirleriyle reaksiyona girdikleri gibi topran inorganik yap maddeleri ile de (rnein kil mineralleri, serbest oksitler) birleebilirler ve kil-humus komplekslerini olutururlar. Humusun en nemli elementleri bunlar birbirine balayan kprler ve fonksiyonel yan gruplar ekil de gsterilmitir (3).
ekirdekler:
Benzol Pyridin Chinon Furan Pyrol
Naphtalin
Chinolin
Indol
Kprler: Yan gruplar:
O COOH Carboxyl-
NH OH
Hydroxyl-
N CH3
Methoxyl-
CH2 C=O
Carbonyl-
C=C
Amino Gruplar
NH2
ekil 4: Humusun en nemli yap elementleri
Humuslama olay da sonunda mineralizasyonla sonulanmaktadr. Bu olay sonucunda topraa organik olarak giren bir madde nce inorganik bileiklere en sonunda da elementlere kadar ayrmaktadr. Oluan son rnler ise besin zincirinin ilk halkas olan bitkilerin besin maddesini oluturmaktadr. Bitki besinleri baz kimyasal elementlerden oluur. Bitkilerce gerek duyulan besinler, protein ve yalar gibi organik besinlere gerek duyan hayvanlardan farkl olarak inorganik niteliktedir. Tablo 3de bitki besin elementlerinin snflandrlmas yer almaktadr.
42
SZL BLDRLER
Tablo 4: Bitki besin elementlerinin snflandrlmas (1)

I. Fizyolojik ve Biyokimyasal ilevlerine Gre Snama Besin elemen ve grubu Alnma biimi CO2, HCO3-(C) H2O (H) 1 .Grup C, H, O, N, S CO2 (O) NH4, NO3 N2 SO4, SO2 2.Grup P, B, Si P;H2PO4-, HPO4-2, P2O74, P3O10-5 B;B4O7-2, H2BO3, HBO3-2, BO3-3 Si;Silikat iyonlar 3.Grup K, Ca, Mg, Mn, Cl ve Na 4.Grup Fe, Cu, Zn, Mo, Co, Va Fe , Cu , Zn , Co , MoO , VaO4-2 Ar metal kileytleri
+2 +2 +2 +2 -2 4
Biyokimyasal ilevi
1. Organik maddenin yap talan 2.Enzimsel srelerde 3.ndirgenme-ykseltgenme sreleri
1.Doal alkol gruplar ile oluturduklar esterler enerji aktarm tepkimelerini gerekle rir
I.Ozmo k potansiyelleri ayarlama K , Ca , Mg Mn , Cl , Na iyonlar

+ +2 +2 +2 +
2.Organik asit ntralizasyonu veya pH dengelemesi 3. Enzim ak vasyonu 4.Organik asit anyonlarnn dengelenmesi 1 Enzim proste k gruplarnda kileyt olarak yer alma ve enzim tepkimeleri 2.Deerlik deiimi yoluyla elektron tanmas ve redoks tepkimeleri Besin Elementleri C, H, O, N, P, K, S, Ca, Mg, Na, Si Fe, Mn, Cu, Zn, Mo, B, Cl, Co, Va N, P, S, K, Ca, Mg, Fe, Mn, Zn, Cu, B, Mo, Cl, Ni Na, Si, Co, Se, Al
II. Bitkideki Niceliklerine Gre Snama Grubu Makro (Majr) Besin Elementleri Mikro (Minr) Beisn Elementleri III. Yksek Bitkilere Gerekliliine Gre Gerekli Mineral Elementler Yararl Mineral Elementler
Bitki besinleri haline dnen inorganik maddeler bitkiler tarafndan alnmakta fotosentez yoluyla organik besinlere dntrlmektedir. Bu dnmn gereklemesi iin gne enerjisine ihtiya duyulmaktadr. Bitkiler, karbon dioksit, su ve inorganik maddeleri kullanarak gne enerjisi yardmyla glikoz ve oksijen retmektedirler. Gneten gelen enerji, fotosentez yapan canllarn rettikleri besinlerde depolanmaktadr. Besin maddeleri canllar tarafndan tketildiinde enerji, bu canllara gemektedir. Bylece enerji, beslenme yoluyla bir canldan dierine aktarlm olmaktadr. Bitkilerde besin olarak depolanan enerji, bir besin zinciri biiminde tm canllara dalmaktadr.
43
ekil 5: Fotosentez Sonu Topraklamak topraa dnmektir. Topra oluturan minerallere dnmektir. Bu olay mineralizasyon olayna karlk gelmektedir. Toprakta mineralizasyon olay toprak canllar ve zellikle mikroorganizmalar sayesinde olmaktadr. Topraa katlan tm organik yaplar, ya hzl bir sreten geerek mineralize olurlar. Yada humifikasyon gibi daha uzun bir sreten getikten sonra mineralizasyona urar ve topraklarlar. Bylece topraa katlan tm organik yaplar hzl yada yava inorganik formlara dnrler. norganik formlar besin zincirinin ilk halkas olan bitkilerin besinlerini olutururlar. Bitkiler topraklam ve inorganik forma dntrlm maddelerin ilk kullanclar olmaktadr. Bitkiler mineralizasyon sonucu topraklaan organik yaplarn temizlenmi formlar olan inorganik bileikleri yada element formlarn ilk kullananlardr.
KAYNAKLAR
1.Aydemir, O., Akgl, M., Canbolat, M.Y., Ildar, A.A., 2001. Toprak Bilgisi. Sleyman Demirel niversitesi Ziraat Fakltesi Yayn No:10, Ders Notu Yayn No:1, Isparta. 2.Oru, N., Salam, T., 1972.Atatrk niversitesi Ziraat Fakltesi Toprak lmi Blm Ders Notu, Erzurum. 3.olak, A. K., 1994. Toprak Biyolojisi. ukurova niversitesi Ziraat Fakltesi Ders Kitab No:99, Adana. 4.Ergene, A., 1982. Toprak Biliminin Esaslar, Atatrk niversitesi Yayn No:586. Ziraat Fakltesi Yayn No: 267, Erzurum.
44
SZL BLDRLER
YAIN SABUNA DNMES Do. Dr. Mehmet AKDOAN

Sakarya niversitesi, Tp Fakltesi, Tbbi Biyokimya Anabilim Dal, Sakarya akdogan2000@hotmail.com zet Sabun temizlikte yaygn olarak kullanlmaktadr. Yapmnda bitkisel ve hayvansal yalar kullanlmaktadr. Yalarn uygun miktarda alkali maddelerle kartrlarak uygun sya maruz braklmasyla sabunlama gereklemektedir. Bu ilem srasnda yalar oluturan trigliseritler kendisini oluturan ya asitlerine ve gliserole paralanmakta, ya asitleri kullanlan sodyum veya potasyum hidroksite bal olarak ya asitlerinin sodyum veya potasyum tuzuna dnmekte, gliserol ise serbest halde kalmaktadr. zetle sabun temelde ya asitlerinin sodyum veya potasyum tuzlarndan ibarettir. reticinin tercihine bal olarak parfm ve boya maddeleri gibi ilave katklar kullanlabilmektedir. Anahtar kelimeler: Sabun, triglyceride, ya asidi, sodyum tuzu, potasyum tuzu. Abstract Soap is widely used for cleaning. Fats and oils obtained from animal or vegetable sources are used for its production. Saponification occurs when fats or oils exposed to heat in a suitable alkaline environment. During this process, triglyceride degraded to glycerol and fatty acids. Then, fatty acids are converted to their sodium or potassium salts, depending on the used alkaline sodium or potassium hydroxide. Liberated glycerin can be obtained and used for many other purposes. In summary, soup is sodium or potassium salt of fatty acids. During production, perfumes and some color substances can also be added by producers. Keywords: Soap, triglyceride, fatty acid, sodium salt, potassium salt. Sabunun tarihesi Eski Romada hayvanlarn kurban edildii SAPO danda biriken hayvan kl ve yalar, yaan yamur ile tiber nehrine karr ve karan ya, killi amur ve kpkl bir karm olutururlar. Bu olay bugn kullandmz sabunun ilk doal eklidir. Sabun Nedir? Evlerde kullandmz sabunlar yalarn ya da ya asitlerinin gl alkalinler ile oluturduklar kimyasal reaksiyon sonucu oluan, suda eriyebilen sodyum ya da potasyum tuzlardr. Geleneksel sabun yapmnda kullanlan yalar, hayvansal ve bitkisel kaynakldr. Bu yalarn saflk derecesi az olanlar sabun yapmndan nce bir artma ileminden geirilirler Sabun temizlikte kullanlan maddelerden bir blmne verilen genel addr. Kimyasal bakmdan sabun ise basite ya asitlerinin sodyum ya da potasyum tuzlarndan meydana gelen bileiklerdir. Sabun halk dilinde yal, kirli eyleri temizlemek iin kullanlan bir maddedir.
45
Sabun oluumu
O CH2OCR O CHOCR O CH2OCR CH2OH O
+ 3 NaOH
CHOH CH2OH
+ 3 RCO Na
Triailgliserol
Gliserin
Sodyum karboksilat
(Sabun)
Sabun Nasl yaplr? Sabun 2. Dnya Sava sonrasna kadar kazan kaynatma yntemi ile yaplrd. lkemizin baz kesimlerinde hala uygulanmakta olan bu yntemde yalar bir tuz yatann zerinde kaynatlr ve suda zlm sodyum ya da potasyum hidroksit eklenerek sabunlama reaksiyonu elde edilir. Bu yntem lkemizin krsal kesimlerinde, evde kullanlm yalar, zeytin, pamuk gibi endstriyel ya bitkilerinin posalarnda kalan ve ounlukla kimyasal solventlerle karlan yalar, sabuna evirerek deerlendirme amac ile kullanlmaktadr. ounlukla dededen kalma formller ve uygulamalarla gerekletirilen bu yntem sonucu elde edilen sabun, amar sabunu olarak kullanlr. Vcut temizlii iin pek elverili deildir. Kontroll ve gvenli sabun yapm iin devaml laboratuar denetimi ve mekanik sabunlatrclar gereklidir. Yksek kapasiteli sabun retiminde bu ilemler bir retim band eklindedir. nce yalar gerekli dozda alkali eklenerek, gerekli s altnda uzun sre kartrlrlar ve sabunlama reaksiyonu tam olarak gerekletirilir. Yksek kapasiteli iletmelerde bu safhadan sonra sabunun gliserini kimyasal olarak ayrtrlr ve bir yan rn olarak deerlendirilir. Gliserini alnm sabun vakumlu spray yntemi ile kurutulur ve granl haline getirilir. Sabunun su oran yaplacak sabun kalbnn zelliklerine gre belirlenir. Bundan sonraki aamalarda sabun granlleri amalgamator ad verilen bir kartrcda boya, koku ve dier istenen malzeme ile kartrlp, merdaneli preslerde ve extruzyon preslerinde sktrlarak iyice homojenize edilir. En sonunda da kalplar halinde kesilip damgalanr ve paket edilir. Sabun kullanm alanlar Sabun temizleme maksad dnda, kozmetik, losyon, krem, sprey, ila yapmnda kullanlr. Endstride boya, plastikdkm, metal ekme ilerinde, sentetik kauuk ve plastiklerin birok trnn imalatnda, Su geirmez tekstil retiminde kullanlmaktadr.
46
SZL BLDRLER
Sabun ve zellikleri Triailgliserollerin baz ile hidrolizi (yani sabunlatrlmas), gliserin ve uzun-zincirli karboksilik asitlerin tuzlarnn bir karmn verir. Uzun-zincirli karboksilik asitlerin bu tuzlar sabunlardr. Sabun yzey aktif bir maddedir. Su veya organik maddelerde znd vakit bu svlarn yzey gerilmelerini azaltr ve sv ierisindeki maddeleri yzer vaziyete getirir. Son olarak gliserin ve sabun oluur ve bu sabunlama tepkimesi birok sabun retiminde kullanlr. Sabun ve eitleri Sabunlar yaplarna gre bazen sv bazen ise kat halde bulunabilirler. Sabundaki bu farkllklar ya asitlerine balanan gruplara baldr. rnein ya asidine Na+ balannca kat, K+ balannca ise sv sabun elde edilir. Sonu Ya retiminde kat ve sv yalar kullanlmaktadr. Bu ilem srasnda yalar oluturan trigliseritler kendisini oluturan ya asitlerine ve gliserole paralanmakta, ya asitleri kullanlan sodyum veya potasyum hidroksite bal olarak ya asitlerinin sodyum veya potasyum tuzuna dnmekte, gliserol ise serbest halde kalmaktadr. zetle sabun temelde ya asitlerinin sodyum veya potasyum tuzlarndan ibarettir. reticinin tercihine bal olarak parfm ve boya maddeleri gibi ilave katklar kullanlabilmektedir
47
KANDAN MSK- ANBER OLUUMU Prof. Dr. Mehmet AKZ

Seluk niversitesi, Meram Tp Fakltesi, Tbbi Biyokimya Anabilim Dal, Konya mehmetakoz2003@yahoo.com zet slam hukuku kaynaklarnda istihale (kimyasal deiim) kavram anlatlrken misk ahusu kannn misk-i anbere dnmesi rnei verilir. Aslnda kan misk-i anbere dnmemektedir. nk kan tek bir madde deil, bir maddeler grubudur. Dolaysyla baka bir maddeye dnemez. Kann iindeki mikro besinler ve molekller kullanlarak bir yeni madde sentezlenir. Nasl kan ierisindeki baz molekller kullanlarak st sentezlenmekteyse, dier baz molekller kullanlarak da misk-i anber sentezlenmektedir. Tpk imento, demir, tula vb malzemeler kullanlarak bir bina yapld gibi. slam hukukunda bu rnek verilirken aslnda gerekleen kimyasal olaylar dnlmemi olabilir. Kast edilen zelliin deimesi olabilir. Kan pis (necis) kabul edilirken, bundan misk-i anber gibi gzel ve temiz bir madde kmaktadr. Yani zellik tamamen deimektedir. Anahtar kelimeler: stihale, misk-i anber, misk ahusu. Abstract Conversion of blood of musk deer to musk amber (a kind of perfume) is mentioned in Islamic low when the concept of istihalah (consumption/depletion) was being discussed. Infect, there was no conversion in this example. Because the blood is not a substance, it is a group of substances. So, it cannot be converted to another substance. A new compound is synthesized by using micro nutrients found in blood. Synthesizing musk amber resembles production of milk during which many molecules found in blood are used. Building a hose by using cement, iron and brick is also an example of this production. The intention of giving this conversion as an example of consumption in Islamic low might be to stress the changing of the features. Nice and clean perfume musk umber is derived from a dirty substance blood. So, the features are completely changed. Keywords: Consumption, depletion, istihalah, musk umber, musk deer. Giri slam hukuku kaynaklarnda istihale (kimyasal deiim) kavram anlatlrken misk ahusunun kannn misk-i anbere dnmesi rnei verilir. Misk-i anber ok zel bir kokudur. Tarihe bakld zaman daha ok parfm olarak kullanldn gryoruz. Misk ahusunun kannn misk-i anbere dnmesini veya bu ifade ile kast edileni anlayabilmek iin misk ahusunu, misk-i anberi ve kann yapsn anlamak gereklidir. Misk ahusunun kannn miske dnmesi Misk ahusu bir geyik trdr (Moschus moschiferus). Misk geyii, The Kashmiri Musk deer ve The Siberian musk deer gibi isimler verilmektedir. Erkek geyiin testislerine benzer iki yumrudan misk kokulu bir sv salnarak evredeki dier geyiklere mesaj gnderilir. Bu koku dii geyikler iin ekici zelliktedir. Miskin elde edilmesi iin ncelikle geyiklerin ldrlmeleri gerekmektedir. Bunun iin geyikler lme yaklatklarnda ldrlrler ve testise benzer yumrular alnr. Daha sonra bunlarn iindeki dokulardan misk kokusunu veren kimyasal maddeler zt eklinde elde edilir. Misk-i anberin elde edilmesi bilinsiz yapld zaman hayvan telefine yol amaktadr. Ayrca maliyeti de olduka yksektir. Gnmzde ayn veya benzer kokuyu veren, bitkilerden elde edilen veya sentetik olarak retilen miskler vardr ve ounlukla bunlar kullanlmaktadr.
48
SZL BLDRLER
slam hukuku kaynaklarnda Misk ahusunun kannn miske dnmesi ifadesi istihale kavram anlatlrken rnek olarak verilmektedir. stihale: Bakalama, mmkn olmay, imkanszlk, olamazlk, bir halden baka bir hale gei olarak tanmlanmaktadr (Ferit Develiolu/ Omanlca Byk Lgat). slam hukukunda ise haram helal, helali haram klc olacak ekilde halin (zelliin) deimesi olarak anlalmaktadr. Bu olay bilgilerimiz nda yakndan incelediimiz zaman, aslnda bir deiim veya dnm grmyoruz. Bir deiimden ziyade yeni bir sentez, yeni bir madde oluumu veya retimi sz konusudur. yle ki; ncelikle hayvann zellemi olan o dokusunun misk salgsn retebilmesi iin gerekli maddeler kendisine ulamaldr. Bunun iin gdalarla selloz, niasta, protein, mineral ve vitamin gibi besin eleri azndan alnarak sindirim sisteminde paralanmal, barsaklardan emilerek karaciere, oradan da kan ile ilgili doku veya organa ulamaldr. Bu retim srasnda gdalarla alnan sellozun temelini oluturan karbonhidrat moleklleri karbondioksit ve suya kadar ykarak enerji elde edilir. Aa kan karbondioksit solunumla atlr. Elde edilen enerji metabolik faaliyetlerde, sentez olaylarnda veya canllk aktivitelerinde kullanr. Bu olaylar srasnda birok hormon, enzim, kofaktr vb eliinde biyokimyasal reaksiyonlar gerekleir. Kimyasal reaksiyonlarn oluabilmesi iin ayrca iklim, mevsim artlar, psiik artlar da gerekmektedir ki salg olusun. Misk adl parfmn helal veya caiz olarak addedilmesini Kan helal deildir fakat helal olmayan kan istihaleye urayarak helal ve gzel hale gelmitir ekliyle deerlendirmemek gerekir. Burada bir dnm gereklememekte, bir sentez gereklemektedir. Kann kendisi bir madde deil, bir maddeler grubudur. Bir madde dier bir maddeye dnmemekte, kan iindeki bir grup madde kullanlarak yeni bir madde retilmektedir.
Sonu slam hukuku kaynaklarnda kann misk-i anbere dnmesi rneinde aslnda kan misk-i anbere dnmemektedir. nk kan tek bir madde deil, bir maddeler grubudur. Dolaysyla baka bir maddeye dnemez. Kann iindeki birok molekl kullanlarak bir yeni molekl sentezlenir. Kann misk-i anbere dnmesi yerine kandan misk-i anber sentezlenmesi demek daha dorudur. Ancak burada kastedilen kandan, yani dinen pis kabul edilen bir maddeden, misk-i anber gibi gzel ve temiz bir madde retildiidir. Yani zelliin tamamen deitii vurgulanmak istenmektedir.
49
ARABIN SRKEYE DNM Prof. Dr. Adem ELGN

Seluk niversitesi, Ziraat Fakltesi, Gda Mhendislii Blm Emekli retim yesi, Konya aelgun@selcuk.edu.tr zet Sirke her trl etil alkole sahip ikinin, sirke bakterilerinin mevcudiyetinde haval artlarda oksidasyonu sonucu meydana gelir. Biyokimyasal sreler sonucu etil alkol oksitlenerek asetik aside dnr ve etil alkoln sarho edici ve dier olumsuz etkileri ortadan kalkar. Faydal, besleyici ve aromatik bir gda maddesine dnr. Sirke oluumu havaya ak artlarda meyve suyu ve arabn, doal mikroflora yardm ile geekleebilmektedir. Sanayi tipi retimde 4-5 haftalk sirkeleme sreci birka gne drlmektedir. Bu derlemede sirkenin menei olan etil alkol ve retimi hakknda ksa bir bilgi verildikten sonra, alkolden sirke oluumunun biyokimyasal sreci, retim teknikleri ve yasal mevzuat hakknda bilgi verilmitir. Anahtar kelimeler: Sirke, etil alkol, sirke oluumu, retim, mevzuat. Abstract Vinegar is produced as a result of oxidation of ethyl alcohol of the drinks those include ethyl alcohol, to acetic acid by help of vinegar bacteria under aerobic conditions. At the end of the biochemical reactions, the detrimental and drunken effect of the product is lost. This alcoholic product is changed to useful, nutritional and aromatic foodstuff. The occurrence of vinegar can be formed by natural micro flora at aerobic conditions in the alcoholic beverages and fruit juices about in a month. In industrial production this time reduced to a few days. In these review, it was thought to give a short knowledge about the ethyl alcohol as being the source of vinegar and also the biochemical pathways of its occurrence, production techniques and legislative statue. Key words: Vinegar, ethyl alcohol, occurrence of vinegar, production, legislation. Giri Eski alarda sirke, yalnzca sofralarda tketilmekle kalmam; tarla ilerinde, avda, kara ve deniz seferlerinde de serinletici bir iki olarak yerini almtr. Ayn zamanda sirke o dnemlerde ila olarak da kullanlmtr (1). Gnmzde ise sirke, yalnzca yemeklerde, salatalarda deil turu yapmnda da kullanlr. Ayrca mayonez, sala, salamura, hardal ve dier benzeri gda maddelerinin hazrlanmasnda ve konserve edilmesinde, az miktarda da antiseptik olarak kullanlmaktadr (2, 3, 4).
TSE 1880 EN 13188 sirke standardna gre ise sirke; Tarm kkenli svlar veya dier maddelerden, iki aamal alkol ve asetik asit fermantasyonuyla, biyolojik yolla retilen kendine zg rn olarak tanmlanmaktadr. Bu standartta sirke eitleri, retiminde kullanlan hammaddelere gre; arap sirkesi, meyve sirkesi, meyve arab sirkesi, elma arab sirkesi, alkol sirkesi, tahl sirkesi, malt sirkesi, aromal sirke ve dier sirkeler olarak verilmitir. Bunlardan arap (zm) sirkesi biyolojik yolla asetik asit fermantasyonu ile sadece araptan (sadece taze zmden elde edilen arap) elde edilen sirke eklinde tanmlanmtr (4).
Sirke, zm ve bnyesinde eker bulunan dier ya veya kurutulmu meyvelerin suyu veya ralarna, eitli ilemler uygulamak suretiyle elde edilir. Sirke retiminde iki aama vardr. Birinci aamada, mayalar, anaerobik yolla ekerleri etanole evirirler. kinci aamada; retilen bu etil alkol, sirke bakterileri tarafndan aerobik koullarda asetik aside okside edilir. Bunun yannda saf asetik asit seyreltilerek de sirke retilebilmektedir (3,5,6). Sirkenin tarihesi phesiz arabn, birann tarihesi kadar eskidir. Aslnda sirke, arap veya bira bnyesindeki etil alkoln, sirke bakterileri yardm ile asetik aside oksidasyonu sonucu oluan bir asit fermantasyonu rndr. Sirke bakterileri, Acetobacter sp. ve Gluconobacter sp. cinslerine ait trler olup ticari sirke retiminde yaygn olarak Acetobacter sp. trleri kullanlr (5,6).
50
SZL BLDRLER
Alkol Kimyas Genel anlamda alkoller, bir hidrokarbondaki hidrojen (-H) atomlarndan bir ya da daha fazlasnn yerini hidroksil grubunun (-OH) almas sonucu alkol oluur. Yap bakmndan alkoller, uucu svlardan yapkan katlara kadar eitli biimlerde bulunabilirler. simlendirilmede metan, etan, propan ve btan, gibi hidrokarbonlardan oluan alkoller, benzer biimde metanol, etanol, propanol ve btanol eklinde adlandrlr. Alkoller organik kimyann nemli bileik gruplarndan birini tekil eder. Alkoller olduka geni bir eit yelpazesine sahiptir. Bunlardan gda ve beslenme konusunda en nemli olanlar; metanol (metil alkol), etanol (etanol) ve gliserol (gliserin)dir. Btanol ve propanol ise gda maddelerinde ok az miktarda grldklerinden ikinci dereceden nem arz ederler. Yine hayati neme sahip olan ve adn ok duyduumuz baz kompleks alkol ve benzerleri de mevcuttur. Kolesterol, kolesterol drmede etken olan ergo-steroller ve A vitamini gibi bileikler birer kompleks alkoldr. Mentol nane ruhu (C10 H20 O) yine bir terpenoid alkol eididir(2,4,10,11). ETIL ALKOL (Etanol) C2H5OH Alkol terimi dorudan etil alkol ifade eder. Sirke hakknda daha doyurucu bilgiye ulaabilmek iin, sirkenin kayna olan etil alkol (etanol) de iyi tanmak gerekir. nk etil alkol kaynaklar, sirkenin de kayna olabilir. Etil alkol, vcutta tamamen metabolize olabilen ve iildiinde sarholuk veren tek alkol trdr. Saf etil alkol berrak, renksiz, karakteristik kokulu bir svdr. 78,4Cde kaynar, -114,5Cde donar. Etil alkol retimi DOAL ve SANAY tipi olmak zere iki yolla gerekletirilir, Bu iki tip alkol de sirke retiminde kullanlabilir: a. Doal Yolla Alkol retimi Etil alkol, ekerlerin Saccharomycess cerevisiae sp. sular tarafndan oksijensiz, yani anaerob ortamda fermantasyonu yoluyla elde edilir. Bu olay alkol fermantasyonu olarak adlandrlr. eker kaynakl olan bu alkole tarmsal, bitkisel veya biyoetanol denir. Saccaromyces cerevisiae tarafnda salglanan ZYMAS enzim grubu yardmyla glikoz fermantasyona uratlr. Aa ana metabolit olarak etil alkol ve karbondioksit (CO2) aa kar. Bir miktar da enerji oluur. Reaksiyon aadaki gibi zetlenebilir. C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2ATP Alkol retimi iin kullanlan basit bir dzenek ekil 1de verilmitir. Grld gibi meyve pulpunun bulunduu kap iine hava gitmeyecek ekilde anaerob fermantasyon ortam salanmtr.
ekil 1. Basit bir etil alkol retim dzenei
51
b. Sanayi Tipi Etil Alkol retimi Sanayi tipi alkoller iki farkl metotla retilmektedir. 1. Etan gaznn slfirik asit katalizrlnde, su iinde zlmesiyle gerekletirilir. 2. Asetilen gaz kullanlarak elde edilen asetaldehit (CH3CHO), 100-130Cde, nikel katalizrlnde hidrojene dilerek etanole indirgenir. Sanayi tipi alkoller saf deildir. Azeotropi olay sebebiyle istenilen saflkta retilemezler. Bu azeotropi olayn bozmak iin: 1. Genellikle damtmada benzen (veya triklor etilen) katlr. Su-alkol-benzen ls damtldnda su biter fakat iilemez zellikte benzen ve alkol karm elde edilir. 2. Teknik etil alkole suni olarak pridin veye metanol kartrlarak iilmezlikleri salanr. Sanayi tipi alkollerin gda amal kullanmlar mmkn deildir
E l Alkoln Kullanm Alanlar

Gda sanayilerinde, etil alkol alkoll ieceklerde, sirke retiminde ve aroma konsantrelerinde polar solvent olarak kullanlr. Beslenme ortamlarnda, zellikle alkoll ikiler yannda, bitkisel ve hayvansal meneli fermente gdalar az miktarda da olsa alkol ihtiva edebilmekte, oksijenli ortamlarda sirkeleebilmektedir. Alkoln Biyotransformasyonu Etil alkol esas olarak karacierde metabolize edilir. %98i oksidatif biyo transformasyon suretiyle asetaldehit, asetik asit ve sonuta CO2, H2O ve enerjiye dntrlerek vcutta hzla elimine edilir. Ara rn olarak elde edilen asetik asit, sirke asidinden bakas deildir. Dolaysyla sirkenin biyotransformasyonu daha hzl olmaktadr (5,12). Ase k asit Biyotransformasyonu lk oksidasyon aamasnda etil alkol, alkol dehidrogenaz enzimi ile asetaldehite oksitlenir. kinci aama ise asetaldehit dehidrogenaz enziminin faaliyeti ile asetaldehit hidratn asetik asite oksidasyonudur. Sonuta 1 mol etanolden 1 mol asetik asit oluur. Glukonobakterler etanol sadece asetik asite oksitlerken (tamamlanmam oksidasyon) Acetobakterler etanol nce asetik asite daha sonra da oksijen varlnda CO2 ve H2O indirgerler. Sirke retiminde bu durum asit niceliini azaltacandan pratikte nem tar. Glukonobakterler ayrca glukozu glukonik asite de oksitleyebilirler. Glukonik asit ila endstrisinde kullanlan kalsiyum glukonatn yapmnda kullanlr. Doal sulara sodyum glukonat ilavesi ile de tuz kelmesi nlenmektedir (5,11,12). ki retiminde kullanlan mayalar % 18 - 25lik alkol ortamnda dahi alabilirler. Damtlarak yksek konsantrasyonlu alkol elde edilebilir. Sirke retiminde seyreltilerek kullanlrlar. Tm alkoll ikiler (bira, arap, ampanya, vermut, rak, kmz vb.) ile endsriyel amal rnler (biyoetanol, ispirto ve saflatrlm absol alkol vb.) sirkenin kayna olabilir. zellikle zengin aromatik profilleri sebebiyle meyve araplar bu amala deerlendirilir. araplarn alkol miktar %10 (7-18)dur. Siyah zmden krmz, beyaz zmden beyaz arap ve sirke retilir. SRKE RETM Maya olarak sirke anas denilen sirke anas veya saf bakteri kltrleri kullanlr. araptaki alkole edeerde,%10-12 asetik aside sahip sirke elde edilebilir. Standart Sirke, Trk gda kodeksi ve USA standartlarna gre en az % 4, Avrupa Birlii standartlarna gre en az %5 asetik asit ierir. Sirke elde edildii meyvenin (zm, elma, nar vs.) zel bileim ve enisini tar (2,3,5,13,14).
52
SZL BLDRLER
Ase k Asit Fermantasyonu Sirke bakterileri havann oksijeni yardmyla alkol okside ederek asetik aside evirir. Asetik asit fermantasyonu balamadan nce alkol fermantasyonu bitmi olmaldr. Yani ortamda hazr etanol ve oksijene ihtiya vardr(15,16,17,18). CH3CH2-OH + O2 CH3-COOH + H2O + ENERJ Kimyasal bakmdan asetik asit fermantasyonu bir oksidasyon (dehidrogenasyon) olaydr. Asetik asit retimi ok eitli fermentatif bakteri tarafndan yaplmakla beraber ticari olarak retimde zel asetik asit bakterileri kullanlmaktadr. Asetik asit bakterileri iki grup altnda toplanr. Gluconobacter ve Acetobacterler. Asetik asit bakterileri Gram(-) genelde omak eklinde fakat deien morfolojiye sahip, aside toleransl, aerop kirpikli bakterilerdir. A. pasteurianus, A. aceti ve A. peroxidans sirke yapmnda kullanlan trlerdir. Optimum reme scaklklar 25-30C; optimum reme pH aral ise 5,4- 6,3tr. Bu bakteriler etanoln dnda gliserol ve laktat da karbon kayna olarak kullanabilirler. Sirke re minin Biyokimyas Etil alkol hava oksijeniyle oksitlenip, asetaldehit oluur. C2H5-OH + O2 => CH3CHO (asetaldehit ) + H2O Asetaldehit su alarak hidro asetaldehite dnr. + H2O => H2CCH(OH)2 (hidro asetaldehit) Hidro asetaldehit yklarak asetik asit ve suya paralanr CH3-COOH ( asetik asit) + H2O Enzimatik oksidasyon sonucu bir miktar enerji aa kar. +1/2 O2 asetaldehit dehidrogenaz DH0 = -483 kj = - 118 kcal. C2H5-OH + O2 => CH3-COOH + H2O + 118 kcal Sirke Bakterilerinin almasn Etkileyen Faktrler Sirke Bakterileri: Asetik asit bakterileri %10 ile %14 alkol ieren ortamlarda rahat alrlar. Eer alkol oran %14n zerinde olursa alkoln asetik aside dnmesi tam gerekleemez. Dier taraftan alkol konsantrasyonu ok dk olursa, retilen asetik asit sirke bakterileri tarafndan karbon kayna olarak kullanlarak ar oksidasyon sonucu karbon dioksit ve suya dntrlr. Alkol ortamna dayankllk bakteri sularna gre deiir (3,5,11). Mesela; %6 -7 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. oxydans ve A. xylinum %9- 11 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. aceti ve A. pasteurianum %11- 13 alkol konsantrasyonuna dayananlar: A. curum ve A. schutzenbach Oksijen: Etil alkoln asetik aside dnmesi aslnda bir oksidasyon olaydr. Sirkelemenin meydana gelmesi iin ortamda bol ve taze oksijen bulunmaldr. Her 1 g alkoln oksidasyonu iin yaklak 12 lt havaya ihtiya vardr. Scaklk: Sirke bakterileri mezofilik mikroorganizmalardr. Sirke bakterilerinin almalar 15Cnin altnda yavalar. 5-10C aralnda ise alamazlar. Sirke bakterilerinin optimum alma scakl 28-34Cdir. Dier taraftan asetik asit bakterilerinin fermantasyonu ekzotermik bir olay olduundan scaklk ykselmesi olur.
53
Asitlik: Asetik asit bakterileri tre gre deiiklik gstererek % 3-18 arasnda asetik asit konsantrasyonuna kadar dayankllk gsterir. Mesela A. aceti ve A. pasteurianum % 6 aside kadar, A. rances ise %8-9 asitlie kadar dayanr. Sirke retim Metotlar DOAL YOL ( Oksidatif fermantasyon) (3,7,8,9) C2H5-OH + O2 CH3-COOH + H2O + 118 kcal asetik asit su enerji
etil alkol + oksijen
ENDSTRYEL UYGULAMALAR (7,8,9) Metanol karbonilasyonu Asetaldehit oksidasyonu Etilen oksidasyonu Anaerobik fermantasyon Doal Yolla Sirke re mi 1. Ev Tipi retim arap fermantasyonu havasz artlarda, sirke retimi ise tlbentle rtl kaplar iinde haval artlarda gerekletirilir. Sirkelemeyi hzlandrmak iin aktif bir sirkeden mayalama yaplr. Sirkeleme 4-5 haftada tamamlanr (2,3,4,5). 2. Sanayi Tipi retim Bunlar ev tipine benzer ekilde flarda uzun srede veya endsriyel tip jenarotr ve fermentrlerde ok daha ksa srede retim yaparlar. Endstriyel tip sirke retim srecinin akm emas ekil 2de verilmitir. araptan sirke yaplacaksa arabn en az %11-12 alkol iermesi gerekir. Sirke yapmndan hemen nce alkol oran seyreltilerek %7-5,5e drlr. retilen sirkede asetik asit oran en az %5 olmaldr (2,5).
ekil 2. Endstriyel Sirke retim Prosesi Sirke yapmnda kullanlan metotlar iki ksmda incelenebilirb(2,3); Yava Yntem: (basit yava, orleans yntemi ve pastr yntemi haftalar aylar alabilir), Hzl Yntem: (jeneratr yntemi ve daldrmal, 20 saat- 3 gn srer) Yava Yntem (Kesikli/Geleneksel Yntem) nce hammaddede alkol fermantasyonu gerekletirilir. Alkol oran %13 dzeylerine ktnda, asetik asit
54
SZL BLDRLER
bakterileri sv yzeyde gelierek bir zar oluturur (sirke anas). Yzeyde oluan sirke anas etil alkoln asetik aside dnmesini gerekletirir. Bu yntemle olduka yava sirke retilir. Ama retilen sirkenin kalitesi olduka yksektir. Bu amala tahta f veya kaplar kullanlr. Sirkeleme uzun srer ve retim oran da olduka azdr. Bununla birlikte iyi kalitede zengin aromal sirke elde edilebilmektedir (3). Bu amala 200-300 lt hacimlerinde flar kullanlr. arap yzeyinden 3- 5 cm stte veya fnn 2/3 orannda st ksmnda 2-3 cm apnda delikler alr. Deliklere tlbent konur. st delie de sap arap iine uzanan huni konur. Fya tahta musluk taklr. Fnn yarsna kadar arap konur. Bu araba 1/3 1/4 orannda pastrize edilmemi keskin sirke konur. 28- 30Cde sirkelemeye braklr. Bir sre sonra svnn yzeyinde zar oluur. retilen asetik asit alkolden daha youn olduundan fnn dibine ker. Alkol srekli sirke anasyla temas halindedir. Sirkeleme devam eder ve 6-8 hafta sonra tamamlanr. Sirkelemenin sona erdii sirke anasnn kendiliinden dibe batmasyla anlalr. Bu metodu uygulayan iki yaygn klasik metot mevcuttur (2,3,11,17). Orleans Yntemi: ekil 2de grld gibi Orleans metodunda 220-230 litrelik flar kullanlr. Yatayna birbiri zerine yerletirilirler. n eperin st tarafnda iki delik bulunur. ap 6-7 cm olan, gz denilen bu deliklerden biri arab doldurmaya ve sirkeyi boaltmaya yarar. kincisi hava delii olup, tapa denir. Flarda, sirkeletirme iin iinde bolca sirke bakterisi bulunan 8 derecelik 150 litre sirke hazrlanr, buna her 8 gnde bir 10 lt arap katlr, sv seviyesi gzn 5 cm altna kana kadar devam edilir. 15 gn sonra sirkeleme tamamlanr, fdan 10 lt sirke ekilir ve 10 lt arap konur (ekil 3)
ekil 3. Orleans ve Pastr yntemlerine gre sirke retilen flar (8,9) Pastr Yntemi: Esas yava usuldeki flar st ste koymak ve borularla balamak suretiyle kontinu hale getirmektir. Bir devirde arabn sirkeye dntrlmesi salanr (ekil 3) Hzl Yntem Jeneratr Yntemi: lkemizde retilen sirkelerin bir blm bu yntemle retilmektedir. Sirke bakterilerine geni yzey salamak amacyla fermantr iine yonga, taneleri alnm msr koan paralar, vs kullanlr. Sirkeletirilecek arap bu geni yzey zerinden yaylp yava yava akarken bu geni yzeye yerletirilmi sirke bakterileri tarafndan sirkeletirilir. htiya duyulan bol hava ise kabn kenarlarnda alan deliklerden karlanr (ekil 4). Bu yntemde retim tanknn st blmnden alkoll sv pskrtlr. Tankn orta ksmnda iersinde asetik asit bakterilerinin bulunduu odun tala vardr. Tankn en alt blmnde ise oluan sirke toplanr. Bu jeneratrlerin aplar 0,8-3 m ve ykseklikleri 2- 12 m arasnda olabilir. Genellikle 1m apna ve 2 m yksekliindedir. Birka tanesi yan yana da kurulabilir. Dolgu maddelerine asetik asit bakterilerinin tutturulmas iin dolgu maddesinden birka kez keskin sirke geirilir veya kap hava delikleri kapatlarak sirke ile doldurulur. Yaklak 7- 10 gn sren dolgu maddesine sirke bakterilerinin yerlemesinden sonra fnn st ksmndan alkoll materyal aralklarla aktlr. Yamur gibi geni bir yzeye dklen alkol aaya doru akarken sirke bakterileri tarafndan sirkeletirilir. Jeneratr sisteminde sirke iki yntemle elde edilir.
55
Birinci yntemde sirkeye dntrlecek arap % 3-3,5 asit ierecek ekilde veya yar yarya sirke ile kartrlr. Bu karmn jeneratrden bir kere geirilmesiyle sirkeleme tamamlanr. Asit oran % 5-6 ya ykselir. Dier yntem de ise arap ayn jeneratrden birka defa veya 2-3 jeneratrden srayla geirilerek asit miktarn istenilen orana ykseltir. Jeneratr ynteminde 1m3 olgu materyali gnde 2,5-3 litre saf alkol okside eder. Jeneratr yntemi jeneratrn altnda toplanan henz sirkelemesi tamamlanmam arab alp bir motor yardmyla tekrar jeneratrn zerinden sisteme verilmek suretiyle srekli sistem haline getirilebilir (Frings jeneratr). Bu yntemle sirke verimi de artar ve daha ksa srede sirke retimi mmkn olur.
ekil 4. Sirke retiminde jeneratr (2-3 litre/m3 dolgu/gn) (11). Daldrma (Submers) Yntemi: Bu yntemde dolgu maddeleri olmakszn asetik asit bakterileri substratn iinde oalrlar. Bu yntemde sirke retimi jeneratr yntemine gre 30 kez daha hzl olmaktadr. Fermantasyon 2429C arasnda, % 8- 12 arasnda alkol ieren ortamda srekli kartrlarak Acetobacter kltr ile gerekletirilir. Fermantasyon svnn yzeyinde deil i ksmnda meydana gelir. Fermantasyon srasnda ortama kontroll ekilde oksijen verilir. Bu yntemde soutucu boru tertibat olan fermantrler kullanlr. Fermantr aside dayankl, paslanmaz elikten, tahtadan veya sentetik materyalden yaplmtr. zerinde scaklk, pH, alkol ve hava miktarn kontrol eden sistemler vardr. Bu yntemle ksa zamanda ok yksek oranlarda sirke yaplabilir. Bu yolla 24 saatte % 4-6 asitli 5-10 ton sirke retilebilir. Dolgu kullanlmadndan dolgu materyalinden kaynaklanan sorunlar yaanmaz (ekil 5)
ekil 5. Daldrma yntemi ile fermantrde sirke retimi (5-10 ton/gn % 4- lk asit) (8,9)
56
SZL BLDRLER
Fermantasyon Sonras lemler Dinlendirme lemi Sirke yukarda anlatlan metotlara gre retildikten sonra dinlendirmeye braklr. Sirkede kalan % 0,5-1 alkol asitlerle birleerek esterleri meydana getirir. Dinlendirme aamasnda dayankll artrmak iin 50-75mg/lt dzeyinde kkrtleme yaplr (2,3,11,17). Durultma ilemi Eskiden filtrasyon ve durultma ileminde bez torbalar kullanlrken, gnmzde ultrafiltrasyon teknii dahi uygulanmaktadr. Filtrelerin gzenek ap 0,2 mikrondur. Durultmada jelatin de kullanlabilmektedir. Pastrizasyon Bu ilemden sonra pastrizasyon veya sterilizasyona gerek kalmaz. Gerekirse yaplr. Son rnde asitlik % 4, kl miktar 0,8 g/lt ve alkol miktar % 0,1 dolaylarndadr. ieleme Sirke, cam veya plastik ambalajlarda paketlenerek piyasaya srlr. ZEL SRKELER Balsamik Sirke: Bir nevi sirkenin yllanm eididir. zm arabndan elde edilen ve mee flarda yllandrlarak ekstra bir lezzet elde etmesi salanan balsamik sirke talyann Modena blgesinden btn dnyaya yaylm bir sirke trdr. Yalandrldka deeri de artar. Baz eitleri klasik araplardan ok daha pahaldr. Sirkenin Balsam muhteviyatnda karamelize eker, tanin, eker ve arabinol (toz arabik gam) ile enilendirme materyali olarak yer alr. ok farkl tipleri mevcuttur. Zeytinya ile kombine edilerek salata sosu olarak da ok sk kullanlr.
Aceto balsamico yani balsamik sirke, yzyllardr Modenada, bugne kadar ok az deien zor bir metotla retilmektedir. Taze zm sular atein zerindeki az ak, toprak bir kapta en az bir gn kaynatlp, yllandrlmak zere ahap flara alnr.
Yllandrma ilemi 2 ile 50 yl arasnda deiir. 2 yl sren yllandrmalar ucuz ticari rnler, 12 - 15 yl sren yllandrmalar orta fiyatl rnler ve 50 yla kadar kan yllandrmalar ise ok yksek fiyatlarla piyasaya srlrler. Yllanm sirkeler daha koyu renkte ve daha youn tatllkta olup, ancak gen bir sirkeyle kartrlarak kullanlabilir (19). Sirke Mevzua TS 1880 EN 13188e gre; lkemizde retilen sirkelerin toplam asit ierii (suda serbest asetik asit cinsinden) 40 g/ltden az olmamaldr. Kalnt alkol oran ise, arap sirkesi dndaki sirkelerde hacimce % 0,5, arap sirkelerinde hacimce % 1,5 ve zel sirkelerde hacimce % 3ten fazla olmamaldr. Sirkede koruyucu olarak bulunmasna izin verilen maksimum kkrtdioksit (SO2) miktar Trk Gda Kodeksi Ynetmelii, Renklendiriciler ve Tatlandrclar Dndaki Gda Katk Maddeleri Tebliinde; 170 mg/lt olarak belirtilmitir. Trk Gda Kodeksi Ynetmelii Bulaanlar Tebliine gre sirkelerde bulunmasna izin verilen metal ve metaloitlerin maksimum miktarlar: demir iin 10 mg/L, bakr-inko iin 10 mg/L, kurun iin 1 mg/L ve arsenik iin 1 mg/L olarak verilmitir. Sirke taie ok uygun bir gda maddesidir. Bu hususlarda eitli aratrmalar yaplmtr (1,4,13,14)
57
KAYNAKLAR
Anon 2002. Gda Maddelerinde Belirli Bulaanlarn Maksimum Seviyelerinin Belirlenmesi Hakknda Tebli (2002/63). Tarm ve Ky leri Bakanl.23. Akman A. 1942. arap, Sirke ve Dayankl ra. Yksek Ziraat Enstits Matbaas, Ankara, 183s. Aktan N, Kalkan H. 1998. Sirke Teknolojisi II. Bask, Ege niversitesi Basmevi, Anon 2004. TSE Sirke Tarm Kkenli Svlardan Elde Edilen rn TS 1880 EN 13188 - Tadil ICS: 01.040.67;67.220.20, Trk Standartlar Enstits Necatibey Cad. 112, Ankara. Tosun H, 2011. Sirke teknolojisi. http://www2.bayar.edu.tr/muhendislik/gida/docs/databank/unite7.pdf Elgn A. 2011. Gda Mhendisliine Giri. Seluk niversitesi, Konya http://www.vinegar.org http://en.wikipedia.org/wiki/Vinegar http://www.versatilevinegar.org/todaysvinegar.html http://www.earthclinic.com/Remedies/acvinegar.html Plessi, M. 2003. Vinegar. In: Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, Caballero B, Trugo L.C, Finglas P.M. (eds), Academic Press, Oxford, pp. 59966003. Madigan M.T, Martino J.M. 2006. Brock Biology of Microorganisms (11th ed.). Pearson. pp. 136. ISBN 0-13196893-9. Gerbi V, Zeppa G, Beltramo R, Carnacini A, Antonelli A. 1998. Characterization of White Vinegars of Different Sources With Artificial Neural Networks, J Sci Food Agric, 78: 415-425. Akba M, Cabarolu T. 2009. lkemizde retilen baz zm sirkelerinin bileimleri ve gda mevzuatna uygunluklar zerine bir aratrma. Gda (2010) 35 (3): 183-188 Kl O. 1976. Piyasada Satlan Sirkelerin Bileimleri zerinde Bir Aratrma, GIDA, 1(4/5):121-125. ahin , Yava , Kl O. 1977. Kuru zm Sirkesi retiminde tme ve eitli Katk Maddelerinin Fermantasyon Sresi ve Verime Etkileri, GIDA, 2 (3): 95-110. ahin , 1982. Asit Fermantasyonlar (Sirke, Laktik ve Sitrik Asit Fermantasyonlar). Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi Teksir No: 78. Ankara, 142s. Tan S. C. 2005. Vinegar Fermentation, MSc Dissertation, University of Louisiana Department of Food Science, 125p. Trker . 1963. Sirke Teknolojisi ve Teknikte Laktik Asit Fermantasyonlar, Ankara niversitesi Basmevi, Ankara, 181s http://en.wikipedia.org/wiki/Balsamic_vinegar
58
SZL BLDRLER
GIDA KATKI MADDELER: FONKSYONLARI VE KAYNAKLARI Do. Dr. Mehmet AKBULUT

Seluk niversitesi, Ziraat Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Konya makbulut44@hotmail.com zet Gda katk maddeleri, renklendirmek, tatlandrmak ya da gdalarn muhafazasna yardmc olmak gibi belirli teknolojik fonksiyonlar yerine getirmek amacyla yiyeceklere youn bir ekilde ilave edilen maddelerdir. Gda katk maddeleri antioksidan, koruyucu, renklendirici, aromalandrc, tatlandrc, emlsifye edici, stabilize edici ve asitlii dzenleyici vs. ajanlar ierir. ou gda katklar az ya da hi bir besleyici deere sahip deildir. Gda katk maddeleri hayvansal ve bitkisel kaynaklardan elde edilebilir. Bunlar ayn zamanda sentetik ve mikrobiyal olarak ta retilebilmektedir. Tm gda katk maddeleri bir E numaras ile tanmlanr. Gda katk maddeleri daima kullanld gdalarn ierik listesinde yer almaktadr. Baz katklar, antioksidan (oksidasyonun neden olduu bozulmay engellemek), renklendiriciler, emlsiyerler, stabilizerler, kvam arttrc ajanlar, koruyucular ve tatlandrclar olarak gda etiketlerinde belirtilmektedir. Gda katklar Avrupadaki gdalarda kullanldnda, rn etiketleri son rnde katknn fonksiyonu (rnein, renklendirici, koruyucu vs.) ve kullanlan spesifik madde uygun E numaral ismi (E300 gibi) ile tanmlanmas gerekir. Anahtar kelimeler: Gda katk maddeleri, fonksiyonlar, kaynaklar, E numaras, ADI. Abstract Food additives are substances added intentionally to foodstuffs to perform certain technological functions, for example to color, to sweeten or to help preserve foods. They include antioxidants, preservatives, coloring, flavoring, sweetener, emulsifiers, stabilizers and acidulants etc agents. Most food additives have little or no nutritional value. Food additives can be derived from animal and vegetable sources. They can also be produced as synthetic or microbial. All food additives are identified by an E number. Food additives are always included in the ingredient lists of foods in which they are used. Some of the additives that you are likely to come across on food labels are antioxidants (to prevent deterioration caused by oxidation), colors, emulsifiers, stabilizers, gelling agents and thickeners, preservatives and sweeteners. When food additives are used in foods in Europe, product labels must identify both the function of the additive in the finished food (e.g. color, preservative etc.) and the specific substance used either by referring to the appropriate E number (such as E300) or its name. Key words: Food additives, functions, sources, E number, ADI. Giri Beslenme, insanlarn yaamlarn srdrebilmesi iin en temel ihtiyalarndan biridir. Gnmzle elli yl kadar ncesini kyasladmzda beslenme alkanlklarmzn olduka fazla dzeyde deitiini grebilmekteyiz. Gnmzde hem zaman darlndan, hem pratik olduklarndan, hem de ekici grntleri nedeniyle, zerinde ok da fazla dnmeden tkettiimiz hazr yiyeceklerle, doal besinlerden hzla uzaklayoruz. Gda katk maddeleri, gdalara baz zelliklerin kazandrlmas, bir teknoloji veya modernizasyon gerei katlan maddelerdir. Gnmzde hzla gelien endstrileme paralelinde mikrobiyal ve oksidatif bozulmalara dayankl ve kalite nitelikleri deien tketici ihtiyalarn karlayacak ekilde formulze edilmi gda retimini gerekletirmek amacyla, bu maddelerin kullanm kanlmaz olarak giderek yaygnlamaktadr. Katk maddelerinin gda endstrisi asndan pek ok yarar ve ilevi olmakla birlikte insan sal asndan durumu her geen gn tartlmaya devam edilmektedir. Gnmzde insanlarn krsal alanlardan daha kalabalk ehirlere g etmeleri nedeniyle gdann retildii yerden ok daha uzak ehirlere veya lkelere kadar bozulmadan ulatrlabilmesi ancak katk maddesi kullanm ile mmkn olabilmektedir. Ancak bilinsiz beslenme ve hazr tketimin artmas insanlarn daha fazla katk tketmelerine neden olabilecei ve sonu olarak salk zerinde olumsuz etki yaratabilecei de gz ard edilmemelidir.
59
Gda Katk Maddeleri 1997 tarihli Trk Gda Kodeksi Ynetmelii nde ve bu ynetmelie bal olarak kartlan 2008 tarihli Renklendiriciler ve Tatlandrclar Dndaki Gda Katk Maddeleri Teblii nde gda katk maddeleri Tek bana gda olarak tketilmeyen veya gdann karakteristik bileeni olarak kullanlmayan, tek bana besleyici deeri olan veya olmayan, teknolojik bir ama dorultusunda retim, ileme, hazrlama, ambalajlama, tama veya depolama aamalarnda gdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan rnleri, dorudan ya da dolayl olarak o gdann bileeni olan maddeler olarak tanmlanmtr. Gda katk maddelerinin 32 deiik fonksiyonu vardr. Gda katk maddeleri hazr gdalarda bu deiik fonksiyonlardan birini veya birkan yerine getirmek amacyla kullanlmaktadrlar. Gda katk maddelerinin baz kullanm amalar ve rnekleri aada gsterilmitir. Gda Katk Maddeleri kullanm amalarna gre snflandrma 4 temel snfa ayrlmaktadr: 1. Kaliteyi koruyarak raf mrn uzatanlar (Koruyucular) a. Antimikrobiyaller (nitrit, nitrat, benzoik asit, propionik asit) b. Antioksidanlar (BHA, BHT,sorbikasit, kkrt dioksit) Gdalarla alnan en nemli antioksidanlar:betakaroten, E ve C vitaminleridir. 2.Yapy ve hazrlama, pime zelliini gelitirenler a. pH ayarlayclar b. Topaklanmay nleyenler (silikat, magnezyum oksit, magnezyum karbonat) c. Emlsifiyerler (lesitin, mono ve digliseritler) d. Mayalanmay salayc ajanlar e. Nem ayarlayclar f. Olgunlatrclar g. Aartclar, dolgu maddeleri, kpk ayarlayclar, parlatclar h. Stabilizrler, kvam arttrclar, tatlandrclar 3.Aromay ve rengi gelitiriciler a. eni arttrclar (MSG) b. eni vericiler (Aroma maddeleri) c. Renklendiriciler (tartrazin, indigotin) 4. Besin deerini koruyucu, gelitiriciler (Besin eleri) a. Diyette eksik olabilecek besin elerini ekleme (A, D vitaminleri) b. leme srasnda kaybolan besin elerini yerine koyma (B1, B2, niasin)
lgili AB direktiifi,24 farkl kategorideki gda katk maddesini kapsamaktadr: 1. Antioksidanlar 2. Aroma Arttrclar 3. Asitler 4. Asitlik Dzenleyici. 5. Ayrclar 6. Emlgatrler 7. Emlgatr Tuzlar 8. Enzimler 9. Hacim Arttrclar 10. tici Gazlar 11. Jelletirme Ajanlar 12. Kabartclar 13. Kvam Arttrclar 14. Koruyucular 15. Kpklenmeyi nle. 16. Modifiye Niasta 17. Nem Tutucular 18. Parlatclar 19. Renklendiriciler 20. Sertletiriciler 21. Stabilizatrler 22. Tatlandrclar 23. Topaklanmay . 24. Un leme Ajanlar.
60
SZL BLDRLER
E Kodlar Avrupa Birlii lkelerinde kullanmna msaade edilen her gda katk maddesine birE numaras verilmitir. Numarann bandaki E, EU (Avrupa Birlii)ni simgelemektedir. Yanndaki rakam ise o katknn fonksiyonel snf ile ilgilidir. lkemizde de kullanlan E-kodlar Avrupa Birliinin ilgili salk/gda otoritelerinin gerekli gvenlik testlerinden gemi ve tm spesifikasyonu belirlenmi gda katklarna verilen kodlar gsterir. Bir gvenliin ifadesidir. Bu kodlarda her yzl grup bir kullanm grubunu temsil eder (100-199 aras renklendiriciler, 200-299 koruyucular gibi). Avrupa Birlii tarafndan toplam 329 katk maddesine E-kodu verilmitir. KATKI MADDELER KULLANILMASINDA UYULMASI GEREKEN GENEL KOULLAR 1. Gdalarn retiminde kullanlan katklarn lkenin ilgili yasal dzenlemelerinde izin verilen maddeler arasnda bulunmas zorunludur. Ancak bu ekilde: A. O katk maddesi hakkndaki toksikolojik almalarn izlenmekte olduundan ve B. Bugnk bilinenler nda, ilgili mevzuatta izin verildii dozlarda kullanldnda hibir toksik etkinin sz konusu olmayacandan emin olabiliriz. 2. Katk maddesi nceden belirlenmi saflk kriterlerine uymaldr. 3. Gda katk maddeleri tai amacyla (bozulma ve kt kalitenin maskelenmesi veya rnn arlnn arttrlmas gibi) kullanlamazlar. 4.Gdalara eklenen baz maddeler bazen ilem srasnda kaybolabilmektedir. Bu tr maddeler, gdann etiketinde belirtilmeyebilir. 5.Ambalajl olarak pazarlanan gda rnlerine katlan katk maddelerinin mutlaka etiket zerinde beyan zorunluluu vardr. Ancak bu beyan, katklar E-kodlaryla olabilecei gibi, snf zellikleri belirtilerek de yaplabilir. rnek: Monosodium glutamate (MSG)n kodu E621dir. ayet gda rn Monosodium glutamate ieriyorsa, bu, aadaki ifadelerin biri ile belirtilebilir: lezzet artrc olarak Monosodium glutamate (E621) kullanlmtr lezzet artrc olarak Monosodium glutamate kullanlmtr lezzet artrc olarak E621 kullanlmtr KISA TARHE ve LGL ULUSLARARASI KURUMLAR Gdalara istenilerek katlan kimyasallar ile ilgili gelimelere gz atldnda, tuz ve odun ttssnn bilinen en eski katk kullanma yntemleri olduu anlalmaktadr. Et rnlerini krlemede tuzdan yararlanlmas M.. 3000 yllarna dayanmaktadr. M. 900 yllarnda ise tuz ve odun ttssnn gda saklama yntemleri olarak kullanld grlmektedir. 3500 yl kadar nce Msrllar gda boyasn renklendirici olarak kullandklarna dair kaytlara rastlanmtr. Ancak bu maddelerin ticari anlamda ilem grmesine dair ilk kayt 1800lerde kalsiyum fosfatlarla olmutur. 1856 yllnda aniline purple adl renk maddesi sentez edilmi ve yapay boya maddelerinin retimi balamtr. 19. yzylda sanayilemenin balamasyla birlikte gda katk maddelerinin kullanmnda da art grlm ve bu yzylda gdalara katlmaya balayan benzoik asit, sodyum karbonat, sakarin gibi maddeler gnmzde de kullanm son derece yaygn maddeler arasna girmitir. Katk maddelerinin sistematik bir ekilde ilk ele alnmas ise 1956da WHO ve FAO tarafndan, 43 dnya lkesini kapsayan bir tarama almas ile gereklemitir. Bu almada 200e yakn kimyasal maddenin gda maddelerinde bu amala kullanmda olduu tespit edilmitir.
61
GIDA KATKI MADDELERNN GVENL KULLANIMI N ALIAN ULUSLARARASI KURULULAR Gda retiminin gvenlik ynnden standartlatrlmas ve gvenli gda tketimi dnya leinde bir konudur. Bu ihtiyatan yola klarak aadaki uluslararas yaplanmalar oluturmutur.
Kodeks Alimentarius Komisyonu (Codex Alimentarius Commission) Dnya Salk rgt (WHO) ve Gda ve Tarm Organizasyonu (FAO) tarafndan oluturulan Kodeks Alimentarius Komisyonu 1963 ylnda kurulmutur. Bugn ye lke says 180 e ulamtr. Kuruluun grevi dnyada gda ile ilgili uygulamalarnn salk ve teknoloji ynnden standartlatrlmasdr. Kuruluun bu amala hazrlad dokmanlar tm dnya lkeleri iin gvenli gda retiminde referans olarak kullanlmaktadr. Kodeks standartlar lkeler iin uygulanmas zorunlu standartlar deildir. Ancak lkeler ulusal standartlarn hazrlarken kodeks standartlar dikkate alrlar. Kodeks Alimentarius almalarn 20 komiteyle srdrr. Bu komitelerin alma gruplar dnyada konunun en yetkin bilim insanlarndan oluturulur. Kodeks tarafndan oluturulan standartlarn, dnyada gda gvenlii salamasna ek olarak lkeler arasndaki gda ticaretinde bilim d suni engellerin nlenmesi gibi de bir yarar da vardr. 1995 ylnda Dnya Ticaret rgt (WTO)nn kurulmasnn ardndan yrrle giren The WTO Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS) ve The Agreement on Technical Barriers to Trade (TBT)gibi uluslararas antlamalarda gda ile ilgili dzenlemeler iin Kodeks Alimentarius Standartlar referans olarak alnmtr.
JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives- Gda Katklar FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi) JECFA, 1956 ylnda beri gda katk maddelerinin insan sal ynnden deerlendirilmesi iin toplanan FAO/ WHO ortak uzmanlar komitelerine verilen isimdir. Bu komiteler gndemlerine aldklar gda katk maddeleri iin tm bilimsel verileri inceleyerek deerlendirmeler yapmakta ve yukarda aklanan metodoloji ile ADI deerlerini tespit etmektedirler. Komiteler almalarna gda kontaminantlar ve veteriner ilalarn da alarak yine yukarda aklanan metodolojiyi kullanarak ADI ve maksimum kalnt limitlerini (MRL) oluturmaktadr. JECFA bugne kadar 1500 gda katk maddesi, 40 gda kontaminant ve gda doal kimyasal ve 90 veteriner ilac risk bazl deerlendirmitir. Bu deerlendirmeler monograflar eklinde yaynlanmaktadrlar. JECFAnn grevleri 1. Katk maddelerinin toksikolojik deerlendirmeleri iin metodolojileri belirler. 2.Toksikolojik deerlendirmeleri yrtr (ya da yrttrr) ve sonularn deerlendirerek sakncaszca alnabilecek dozlar (ADI) belirler. 3. Her katk maddesi iin spesifikasyonlar, saflk kriterlerini ve analiz yntemlerini belirler. 4. Yaygn gda tketim taramalarndan eitli toplumlarda gda katk maddelerinin gnlk-yllk tketim dzeylerini belirler ve deerlendirir. ADI deerinin dnda JECFA tarafndan baz katklarn zelliklerine gre aadaki tanmlamalar da getirilmektedir. ADI NOT SPECIFIED (ADI Deeri Belirtilmemi): Eldeki kimyasal, toksikolojik ve dier verilere gre ok dk toksisitesi olan ve teknolojik kullanm limitlerinde JECFAya gre insan sal zerinde zararl etkisi olmayan katklar bu gruptadr. Mevcut bilgilerin nda en gvenli katklardr ve ADI deeri tespitine gerek duyulmamtr. Bu tanmdan bu katklarn herhangi bir limit olmadan kullanlmas gibi bir sonu kartlmamaldr. Sz konusu katknn gdalardaki teknolojik kullanm miktarlar tketimi snrlar. rnein, sodyum karbonat, sodyum sitrat, karamel, monosodyum glutamat (MSG), karrageenan ve emlsiyon yapc katklar bu gruptadr.
62
SZL BLDRLER
NO ADI ALLOCATED (ADI Deeri Tayin Edilmemi) JECFA incelemesinde katknn: a) Gvenlik verileri yeterli deilse b) Kimyasal kirlilik dahil spesifikasyonu yeterli lde belirlenmemise c) Gdada kullanm gvenli bulunmaz ise, bu katk NO ADI ALLOCATED grubuna alnr. Bu gruptaki katklara uygulanmas iin izin verilmez. GROUP ADI (Grup ADI): Yksek dozlar ayn ynde toksik etki gsteren katklar iin grup ADI deeri tespit edilir. Bu gruptaki katklar tketim miktarlar toplam, Grup ADI deerini gemeyecektir. rnein, potasyum nitrit ve sodyum nitrit iin grup ADI deeri verilmitir. Grup ADI deeri verilen ok sayda katk grubu mevcuttur. TEMPORARY ADI (Geici ADI): Eer bir gda katks iin yeni bir bilimsel veri retilmise ve bu veri gda katksnn gvenlii konusunda bir tereddt yaratrsa katk geici bir sre iin daha yksek rnein 100 yerine 200 gvenlik faktr uygulanarak (ADI deeri drlerek) bu gruba alnr. Sz konusu katk hakknda youn almalar yaplr ve almalarn sonularna gre kesin deerlendirmeye gidilir. Bu deerlendirme sonucuna gre katknn kullanm yasaklanabilir veya ADI deeri drlerek kullanm kstlanabilir. Bir dier olaslk da almalar sonucunda sz konusu katk zerindeki kukularn ortadan kalkmasdr. Bu durumda balangtaki ADI deeri korunarak kullanma devam edilir. Bir katknn Geici ADI Listesi ne alnmasn bir rnekle inceleyelim; Kantaksantin baz bitki ve hayvanlarda bulunan portakal-krmz renkte bir renk pigmentidir. Bu zellii nedeniyle doal bir boya olarak gdalarda kullanlr. JECFA kantaksantin iin ADI deerini 1974 ylnda 25 mg/kg olarak tespit etmitir. Kantaksantin ayn zamanda dermatolojide eritropoetik porfiria tedavisinde ve kozmetolojide gne yan oluumunu arttrc olarak gnde 30-120 mg (0.5-2.0 mg/kg) dozda kulanlmaktayd. Dermatolojik ve kozmetik amala kantaksantin kullananlarn retinalarnda pigmentasyon tespit edilmesi zerine, bu katk 1987 ylnda JECFA tarafndan tekrar deerlendirildi. Bu deerlendirme sonucunda ADI deeri 0.05 mg/kga drlerek Geici ADI listesine alnd. Daha nceleri, ekerlemeler, iecek tozlar, alkolsz iecekler ve sakzlarda kullanlmasna izin verilen kantaksantinin kullanm bugn son derece kstlanmtr. Trk Gda Kodeksi Ynetmeliine gre kantaksantinin yalnzca Strazbourg sosisi olarak adlandrlan rnde 15 mg/kg dozda kullanlmasna izin verilmektedir. MTDI: MAXIMUM TOLERABLE DAILY INTAKE ( Gnlk Alnmasna zin Verilen Zararsz Kabul Edilebilir Miktar): Vcutta birikme zellii olmayan kontaminantlar iin konulmu olan limit deeri ifade eder. TWI: TOLERABLE WEEKLY INTAKE (Haftalk Alnmasna zin Verilen Zararsz Kabul Edilebilir Miktar ) : Vcutta Birikme zellii olan kontaminantlar -rnein baz ar metaller ve dioksinler gibi klorlu bileikler- iin konulmu olan limit deeri ifade eder. TDI: TOLERABLE DAILY INTAKE (Gnlk Alnmasna zin Verilen Zararsz Kabul Edilebilir Miktar ) : Kontaminantlar iin kullanlan TWI benzeri bir limit deeri ifade eder. ALARA: AS LOW AS REASONABLY ACHIEVABLE (Ulalabilecek En Dk Seviye): Gdalara kanlmaz olarak bulaan aflatoksinler gibi baz genotoksik ve karsinojenik zellikteki kontaminantlar iin her ne kadar MRL deerleri saptanrsa da bu deerlerin insan koruduu bilimsel olarak savunulamaz. rnein aflatoksin B1 bilinen en kuvvetli kanser yapc maddeler arasndadr ve eitli gdalarda aflatoksinler iin MRL deerleri saptanmtr. Ancak gdalardaki bu deerin altnda aflatoksin miktarlarnn insan salna zararsz olduu iddia edilemez. Bunun nedeni genotoksik ve karsinojenik etkinin zelliinden kaynaklanmaktadr. Her ne kadar karsinojenik etkide de bir doz-cevap ilikisi sz konusu ise de yaln toksik etkilerdeki gibi doza baml bir eik deer belirlenmesi tartmaldr. Bu nedenle genotoksik ve karsinojenik kontaminantlar iin en aklc yaklam ALARA prensibidir. Ancak ADI ve dier limit deerler reglasyonlara konu olan ve risk ynetiminde kullanlan parametreler iken ALARA bir temenni ifadesidir. Sbjektif bir kavram olduu iin reglasyonlarda kullanm sz konusu deildir. JECFA, gda katk maddeleri iin ADI deerlerinin yansra, bunlarn bata safszlklar olmak zere dier spesifikasyonlarn da belirlemektedirler. JECFA, Kodeks Alimentarius Komisyonuna gda katk maddeleri ve kontaminantlar konusunda Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC) ve veteriner ilalar konusunda da Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods (CCRVDF) isimli kodeks komisyonlar araclyla danmanlk grevini yrtr.
63
Avrupa Gda Gvenlii Otoritesi (The European Food Safety Authority (EFSA)) EFSA Avrupa Birlii (AB) Komisyonu tarafndan 2000 ylnda yaynlanan White Paper on Food Safety isimli belgeye uygun olarak 2002 ylnda kurulmutur. EFSA, gda zincirindeki her risk ile ilgili deerlendirme ve iletiim yapmakla grevlidir. Avrupa Komisyonuna ve Avrupa Parlementosu na bilimsel danmanlk yaparak gda konusundaki politikalarn ve EC Directives-Avrupa Topluluu Direktiflerinin oluturulmasna yardmc olur. EFSA dan nce Avrupa Birliinin gdalarla ilgili toksikoloji, hijyen ve beslenme, konularnda yetkili komitesi 1974 ylnda kurulan EU-Scientific Committee on Food (SCF) idi. EFSA nn kurulmas ile bu komitenin grevi sonlandrld. FDA (Food and Drug Administra on-Birleik Devletler Gda ve la Dairesi) 1930 ylnda kurulan FDA, yukarda belirtilen kurulular ierisinde en eski kurulu tarihine sahip olandr. Her ne kadar Amerika Birleik Devletlerinin ulusal kuruluu ise de dnya lkelerinin de referans olarak kabul ettii bir konumdadr. Amerika Birleik Devletlerinde ADI deeri yerine sinonimi olan Referans Doz (RfD) deeri kullanlr. Referans doz da ADI gibi insan tarafndan mr boyu alnmasnda bir salk sorununa yol amayacak kimyasal madde miktarn belirler. Amerika Birleik Devletlerinde dier lkelerde olmayan bir uygulama da GRAS (Generally Recognized as SafeGenellikle Gvenli Kabul Edilir) listesidir. 1958 ylnda oluturulan GRAS listesinde 200 kadar gda katks vardr. Gdalarda teknolojinin gerektirdii miktarlarda kullanmlarnn, salk ynnden sorun yaratmad kabul edilen katklar bu grupta yer alr. Dier bir deyile en gvenli katklardr. Sk kullanlan katklardan, Benzoik asit, Butillenmi Hidroksi Anisol (BHA), Butillenmi Hidroksi Toluen (BHT), Monosodyum Glutamat (MSG), Sitrik Asit, Sorbik asit, GRAS listesinde bulunan katklardr. lenmi gdalarda baz katklarn kullanlmas, insan salnn korunmas iin nemlidir. Antimikrobiyallerin kullanlmas buna rnektir. Bata ilenmi et rnleri olmak zere eitli gdalarda antimikrobiyallerin kullanlmamas durumunda gda zehirlenmesine yol aan mikrobiyolojik faaliyet oluabilir. Bu tr gda zehirlenmeleri ierisinde en ciddisi gdalarda Clostridium botulinum adl bakterinin remesi ile oluan botulinum toksini zehirlenmesidir. Nrotoksik etkili olan botulinum toksini mikrogram dzeyinde ldrc olan toksik bir maddedir (LD50 = 0.00001 mg/kg). Bu nemli besin zehirlenmesi Botulism olarak adlandrlr. Bir dier rnek antioksidan zellikteki katklarn kullanlmasdr. Ya ieren ilenmi gdalarda antioksidan kullanlmamas durumunda, yalarn oksidasyonu ile toksik zellikteki peroksitler ve serbest radikaller oluabilir. AB nde 329 gda katk maddesi kullanlmaktadr. AB Direktifleri ile uyumlu Trk Gda Kodeksi Ynetmeliine bal teblilerde de ABne uyumlu olarak katk maddelerinin kullanlabilecekleri rnler ve kullanm limitleri belirlenmitir. FDA (Food and Drug Administration - Birleik Devletler Gda ve la Dairesi) nn bugne kadar kullanmna onay verdii gda katk maddesi says yaklak 2800dr. Ancak bugn bunlarn ounluu daha uygun alternatifleri bulunduu iin teknik sebeplerle veya gvenlik konusundaki endielerden dolay kullanlmamaktadr. Dnyada Gda Katk Maddelerinin zin Sreci Gda katk maddelerinin izin srecinde tek hedef, kullanmda insan salnn korunmasdr. Gda katk maddeleri insanlarn karlat kimyasallar ierisinde ok zel bir gruptur. nsanlar bu maddelere doumdan lme kadar kendi iradeleri dnda maruz kalabilmektedirler. Katk maddelerini tayan gdalar yz milyonlarca kiinin tkettii dnldnde, yaplan en ufak hatann insan sal ile ilgili byk sorun yarataca aktr. Bu zellik nedeni ile gda katk maddelerinin kullanm izni uluslararas ve ulusal salk otoritelerinin son derece youn ve dikkatli incelemesi sonucunda verilir. Bu srete gnmz bilim ve teknolojisinin verdii imkanlar kullanlarak youn aratrmalar yaplr. Bu ynyle gda katk maddeleri kullanm insan salnn korunmas ynnden en sk denetim altnda tutulan kimyasal madde grubudur. Daha nce de ifade edildii gibi her kimyasal madde doza baml olarak toksiktir. Gda katk maddelerinin kullanm izni srecinde ilk basamak bu kimyasaln deney hayvanlarnda hangi dozlarda (miktarlarda) hangi etkileri gstereceinin veya gstermeyeceinin saptanmasdr. Dier bir deyile zararszlk limitlerinin tespitidir. Kimyasal maddelerin organizmada oluturduu hasar toksisite olarak adlandrlr. Toksisite ok ynl bir etki eklidir. Deney hayvanlarna (bu amala genellikle fare, san, kobay gibi kemiriciler kullanlr) test edilecek kimyasal madde yksek dozlar da dahil olmak zere eitli dozlarda verilerek muhtemel tm toksik etkiler aratrlr. Kullanlan dozun birimi mg/kgdr. Dier bir deyile her kg deney hayvan canl arl bana verilen mg cinsinden test
64
SZL BLDRLER
maddesidir. Toksisite testlerinde ncelikle kemiricilerin kullanlmasnn nedeni, bu hayvanlarn memeli hayvanlar grubunda olmas, anatomi ve fizyolojilerin iyi bilinmesi, test sresince test koullarnn kontrol edilebilmesi ve istatistiki sonulara ulalabilmesi iin yeterli sayda hayvan kullanlabilmesi imkandr. zel koullarda kedi, kpek primat gibi dier memeliler de toksisite testlerinde kullanlabilir. Toksisite testlerinde her doz grubunda ve kontrol grubunda en az 10 olmak artyla ortalama 100 deney hayvan bulunur. Toksisite testlerinde bir kimyasal madde iin ortalama 3000 civarnda deney hayvan kullanlr. Bu testler uluslararas kurulularn belirledii GLP (Good Laboratory Practice - yi Laboratuvar Uygulamalar) kurallarna gre alan laboratuvarlarda yaplr. Tek bir madde iin bu testlerin maliyeti 10 milyon dolar bulur. Bata ila olmak zere kullanlan her kimyasal gibi gda katk maddeler iin de deney hayvanlarnda aada belirtilen toksisite almalar yaplr. Gda Katk Maddeleri ile lgili Toksikolojik Deerlendirmeler: Gda katk maddeleri gdann bileiminde bulunmayan, ancak dardan gdaya belirli amalarla katlan kimyasal maddelerdir. Bu kimyasal maddeler ksenobiyotik niteliinde olup, tavsiye edilen dozlardan daha yksek miktarlarda kullanldklar taktirde toksik etki oluturmalar sz konusu olabilmektedir. Gnmzde gda katk maddelerinin toksikolojik deerlendirmeleri uluslararas boyutta ele alnmakta olan bir konu olup, sz konusu deerlendirmelerde akut, genetik ve farmakokinetik almalara yer verilmekte, reme organlarna olan teratojenik etkileri ile ilgili subkronik denemeler, mutajenik ve kanserojenik etkileri ile ilgili kronik aratrmalar gerekletirilmektedir. Bu denemeler genelde iki aamada ele alnmaktadr. Bunlardan birinci aamada deney hayvanlarndan ve imkn dhilinde insanlardan elde edilen bulgular toplanmaktadr. kinci aamada ise elde edilen bu veriler deerlendirilerek sz konusu maddenin insan gdalarnda katk maddesi olarak kullanmnn onaylanp onaylanmayacana karar verilmektedir. A. Toksikokinetik almalar: ncelenen katknn, organizmada Emilimi (kana geii), Dalm (kan yardmyla organlara tanmas), Biyotransformasyonu (vcutta dier kimyasallara dnm) ve Atlm incelenir. B. Toksisite Testleri: Balca toksisite testleri aada belirtilmitir. Akut Toksisite: Bir veya 24 saat iinde alnan birden fazla dozun oluturduu toksisite. Kronik Toksisite: Akut toksisiteye yol amayacak dk dozlarn uzun sre verilmesi ile oluan toksisite. Mutajenik Etki : DNA zerinde kalc deiiklik. Karsinojenik Etki : Kanser yapc etki. Teratojenik Etki : Sakat yavru doumlarna yol aan etki. Transplasental Karsinojenik Etki: Gebenin ocuunda doumdan yllar sonra kanser oluumu. Immnotoksik Etki : mmn sistem zerine toksik etki. reme Sistemi zerine Toksik Etki Nrotoksik Etki : Sinir sistemi zerine toksik etki. Toksisite test sonular uluslararas/ulusal kurulularca oluturulan bilimsel komitelerce deerlendirilerek gvenli kullanm iin gerekli saysal deerlere ulalr. Bu deerlere ulalmasnda eer incelenen kimyasal madde uzun yllardr kullanyorsa insan gruplarndan elde edilen epidemiyolojik alma sonularndan da yararlanlr. rnein sakarin 100 yl akn sredir yapay tatlandrc olarak kullanlan bir maddedir. Yz yl ncesinde gda katklarnn gvenlii iin bugn uyguladmz uluslararas kurallar ve toksisite testleri bulunmadndan sakarin yukarda belirtilen testlerden gemeden kullanlmaya balanmtr. Sakarin iin yukardaki testler 1960lardan sonra yaplmtr. Bugn sakarin gvenlik iin deerlendirilirken hem deney hayvanlarnda yaplan toksisite test sonularndan, hem de yllardr kullanan insan gruplarndan elde edilen epidemiyolojik verilerden yararlanlmaktadr. Gda katks olarak gelitirilen yeni bir madde sz konusu ise elimizdeki tek veri toksisite test sonulardr. Bu deerlerden yola klarak hangi gdada ne miktarda gda katk maddesi kullanlabilecei belirlenir. Limit Deerler Toksisite test sonularndan elde edilen verilerden ulalan ilk deer NOAEL (No Observed Adverse Effect LevelGzlenebilen hibir yan etki gstermeyen doz) dir. Dier bir deyile deney hayvanlar ortalama yaam srelerini % 70-80ini kapsayacak srede test edilen gda katksn almlar ve NOAEL dozunda hibir yan etki grlmemitir. Bu deer tespit edildikten sonra aadaki hesaplama yaplr.
65
NOAEL (mg/kg) : No Observed Advers Effect Level (Deney Hayvanlarnda gzlenebilen hibir yan etki gstermeyen doz) nsanlarda gvenli olan doza ulalabilmesi iin: NOAEL deeri, emniyet faktrne blnr. Gvenlik faktr, genellikle 100 olarak kullanlr. Ancak gda katksnn toksisite verilerinde herhangi bir pheli durum olduunda bu deer 1000 e kadar kabilir. Ya da epidemiyolojik verilerle gda katksnn gvenlii kantland ise gvenlik faktr 100 den kk olabilir. Dier bir deyile deney hayvanlarnda hibir yan etki yaratmayan dozun yzde biri insanlarda genellikle gvenli kabul edilmitir. Bu yntem 1954 ylndan beri gda katklar ve gdalardaki kimyasal kirlilikler iin uygulanmaktadr. Geride kalan 50 yl akn srede edinilen deneyimler bu uygulamann yeterli koruma saladn gstermektedir. ADI (mg/kg) : (Acceptable Daily Intake - Gnlk alnmasna izin verilen miktar) deeri insanlarda gvenli doz olarak kabul edilir. NOAEL deerinden ADI deerine aadaki ilem yaplarak ulalr. Aadaki izelge 1de baz tatlandrc, antimikrobiyel, antioksidan ve renklendirici rneklerindeki ADI deerleri gsterilmektedir. izelge 1. Baz nemli katk maddelerinin NOAEL ve ADI deerleri GIDA KATKISI Aspartam (E 951) Sakkarin (E 954) Nitrit (E 250 Sodyum tuzu) Sodyum Benzoat (E 211 ) Potasyum Sorbat (E 202) BHA (E 320) BHT (E 321) Allura Red AC (E 129) Azorubin (E 122) NOAEL (Deney Hayvan) mg/kg/gn 4000 500 5.4 500 2500 50 25 700 400 ADI nsan mg/kg/gn 40 5 0.07 5 25 0.5 0.3 7 4
Dier gda katklarnn ADI deerleri iin http://apps.who.int/ipsc/database/evaluations/search.aspx adresini ziyaret ediniz. (Amerika Birleik Devletleri nde ADI benzeri deer olarak RfD -Referans Doz- kullanlr. Ayn kimyasal iin ADI ve RfD arasnda nemli olmayan farklar olabilir).
rnek: Aspartam (E 951) Toksisite dzeyi 3000 mg/kg/gn FDA st limit olarak 50 mg/kg/gn JECFA ve SCF 40 mg/kg/gn Bir diyet kutu kola veya soda iinde 180 mg Aspartam bulunmaktadr. Bir kap msr gevreinde ve 35 mg Aspartam bulunmaktadr. Aspartam iindeki fenilalanin aminoasidi, fenilketonri hastalar iin zararldr. 75 kg bir erkein ADI deerini aabilmesi iin gnde 21 kutu kola tketmesi gerekirken, 54 kg bir kadnn ADI deerini aabilmesi iin ise gnde 15 kutu kola imeleri gerekmektedir. ocuklarn fazla miktarlarda alkolsz iecek, dondurma vs. tketme eiliminde olmalar nedeniyle yiyecekieceklerin aspartamla tatlandrlm olabilecei gz ard edilmemelidir
66
SZL BLDRLER
Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinde 0-3 ya aras ocuk gdalarnda tatlandrc kullanmnn yasak olduu belirtilmitir. 1960lar ncesinde toksikoloji testleri bugnk kadar gelimemiti. Toksikoloji testlerinin yetersiz olduu dnemlerde kullanlmasna izin verilen baz katk maddeleri daha sonraki yllarda yaplan toksisite test sonularna gre tekrar deerlendirildi. Bu deerlendirmeler sonucunda baz katklarn kullanm yasakland. Bu gda katklarna rnek olarak; aruamin, benzil violet 4B, tereya sars, ponceau 3R, ponceau SX, sudan 1 gibi katklar verilebilir (17). Bugn kullanlan her katk maddesi aada aklanacak olan gdayla ilgili uluslararas ve ulusal kurulular tarafndan gvenlik ynnden srekli izlenmektedir. En ufak bir phede ADI deeri tespiti iin yeniden deerlendirme yaplmaktadr. Ulusal gda ynetmelikleri hazrlanrken toplumun gda tketim kalplar dikkate alnarak en ar tketimde dahi bir katk iin ADI deerinin almamas amalanr. Bunu yine aspartam rnei ile aklayabiliriz. Aspartam yapay tadlandrc olarak bata diet iecekler olmak zere eitli gdalarda kullanlmaktadr. Kullanlan gda trleri kstlanarak ve izin verilen gda rnlerinde katlacak maksimum konsantrasyonlar belirtilerek kullanm kontrol altnda tutulur. lkemizde gda katk maddelerinin kullanmn dzenleyen mevzuat Trk Gda Kodeksi Ynetmelii ne bal teblilerdir. Bu teblilerde uluslararas kurulularn tespit ettii ADI deerlerinden yola klarak gda katklarnn kullanm limitleri belirlenmitir. Yine ayn ekilde gda kontaminantlarnn gdalardaki limitleri de kodekse bal teblilerle dzenlenir. Bu limitlerde de k noktas sz konusu kontaminantn ADI deeridir. CODEX ALIMENTARIUS ve CCFAC JECFAnn raporlar CCFAC (Codex Committee on Food Additives and Contaminants) tarafndan deerlendirilerek her gda rn grubunda sakncaszca kullanlabilecek katklar ve st limitleri belirlenmekte, ve ilgili Codex dokmanna dahil edilmektedir. WTOnn tm Dnya lkeleri tarafndan benimsenen ve imzalanan anlamalar gerei olarak, her lke kendi ulusal mevzuatn hazrlarken Codex Alimentarius dokmanlarn referans almak durumundadr. KATKI MEVZUATI RNEKLER Her lkede katk kullanmn dzenleyen bir ulusal mevzuat ve bunu uygulayan resmi ulusal kurulular bulunmaktadr. AB ortak mevzuatnda gda katk maddeleri 3 ana balk altnda gruplandrlmtr: A. TATLANDIRICILAR B. RENKLENDRCLER C. RENKLENDRCLER VE TATLANDIRICILAR DIINDAK GIDA KATKI MADDELER TRKYEDEK UYGULAMALAR Trkiyede AB ile gmrk birliine gitme kararmza paralel olarak, ticarete konu olan mallarla ilgili mevzuatmz AB mevzuatyla harmonize edilirken, 1997 ylnda yrrle girmi olan kendi ulusal Trk Gda Katk Maddeleri Ynetmeliimiz yrrlkten kaldrlarak, AB mevzuatnn bir uyarlamas olan Trk Gda Kodeksi Ynetmelii ve ilgili Teblileri yrrle konulmutur. Yeni mevzuatn uygulaycs eski adyla Tarm Bakanl Koruma Kontrol Genel Mdrl; yeni adyla Gda, Tarm ve Hayvanclk Bakanl Gda ve Kontrol Genel Mdrldr. GIDALARDA YAYGIN OLARAK KULLANILAN BAZI KATKI MADDELER VE KAYNAKLARI: Gda katk maddeleri hayvansal ve bitkisel olmak zere doal olarak iki kaynaktan elde edilebildii gibi, sentetik ve mikrobiyal olarak ta retilebilmektedir. Aada baz gda katk maddeleri ve olas kaynaklar belirtilmektedir.
67
Hayvansal kaynakl maddeler ierebilecek gda katk maddeleri: Guanilik asit, Inosinik asit, Kalsiyum stearat, mono- ve digliseridler, lesitin, propilen glikol monostearat, kalsiyum stearoil-2-laktat, polisorbatlar 60, 65, ve 80, vs.), jelatin, gliserol, laktoz, inosinoat ve guanilatlar (Kalsiyum 5-guanilat, Kalsiyum 5-inosinoat, Kalsiyum 5-Ribonleotidler gibi), karminler ve koinal (bcek), laktitol, lisozim, allak (bcek), sistein, albumin, v.b. Bitkisel kaynakl maddeler ierebilecek gda katk maddeleri: Agar, aljinik asit, karregenan, pektin, pancar krmzs, antosiyanin, sitrik asit, tartarik asit, lesitin, karotenler, klorofil, guar gam, gam arabik v.b. Sentetik gda katk maddeleri: Antioksidanlar (BHT, BHA), Renklendiriciler (Allura red, amarant, amonyum karamel, sunset yellow, Green S, ), Askorbik asit, malik asit v.b.
KAYNAKLAR
Altu, T. (2001). Gda Katk Maddeleri. zmir. Furia, T.E. (1972). Handbook of Food Additives. 2nd.Ed., CRC Press Inc., Clevend, Ohio, 44128. Karakaya, A.E. (2011). Gda Katk Maddeleri ve Gda Kontaminantlar, http://www.turktox.org.tr/Gida/ (Eriim 14.10.2011). Karaali, A. (2006). Gda Katk Maddeleri. T Gda Mhendislii Blm, stanbul. Saldaml, .B. (1985). Gda Katk Maddeleri ve ngrediyenler. Hacettepe niversitesi, Ankara. akmak, S., elik, . (1994). Gda Katk Maddeleri. Atatrk niversitesi Ziraat Fakltesi Ders Notu No: 164. Erzurum. Hayvan Kkenli de Olabilen Gda Katk Maddeleri : http://visalyolcusuyuz.biz/index.php?option=com_co ntent&view=article&id=587:hayvan-koekenli-de-olabilen-gda-katk-maddeleri&catid=56:hayatimizdakikimya&Itemid=66 (Eriim 14.10.2011). Salk Vakf Online (2011). Gda Katk Maddeleri http://www.saglikvakfi.org.tr/html/gkmy.asp?id=56 (Eriim 14.10.2011). Wikipedia. Glycerol: http://en.wikipedia.org/wiki/Glycerol (Eriim 17.10.2011). Wikipedia. Glycine: http://en.wikipedia.org/wiki/Glycine (Eriim 14.10.2011).
alr, Z.E., alkan, D. (2003). Gda katk maddeleri ve insan sal zerine etkileri. J. Fac. Pharm, 32 (3) 207-206.
68
SZL BLDRLER
YALAR VE GIDA KATKI MADDELER Prof. Dr. Mehmet GRBLEK

Seluk niversitesi, Meram Tp Fakltesi, Tbbi Biyokimya Anabilim Dal, KONYA gurbil@yahoo.com zet Gda katk maddelerinin bir ksm hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir. Hayvansal kaynak olarak kullanlan materyallerden birisi hayvanlarn yalardr. Yalardan elde edilen katk maddelerinin durumunu deerlendirebilmek iin yalarn yapsnn bilinmesi ve sindirim, emilim ve metabolizmalar hakknda bilgi sahibi olunmas gerekmektedir. Katk maddesinin retiminde bulunan yalar temelde trigilserit ve fosfolipit yapsndadrlar. Bunlar sindirim sisteminde kendini oluturan yaplara paralanarak barsaklardan kana emilirler. Trigilseritlerin ounluu monogliserit ve iki ya asidine, daha az bir ksm ise gliserol ve ya asidine kadar paralanr. Gliserol ieren fosfolipitler ise gliserol, fosfat, iki ya asidi ve yan grubuna paralanarak emilir. Anahtar kelimeler: Gda katk maddeleri, trigliserit, mono gliserit, digliserit, ya asidi, gliserol, fosfolipit. Abstract Some of food additives are obtained from animal sources. One of the animal materials used for additive production is fat. To be able to evaluate food additives derived from animal sources, the structure, digestion, absorption and metabolism of fats should be known. The fats used for food additive production are mainly triglycerides and phospholipids. These are hydrolyzed to small parts and absorbed from gut. Triglycerides are mainly hydrolyzed to monoglyceride and two fatty acids. Approximately one of four triglycerides is breakdown to glycerol and three fatty acids. Phospholipids containing glycerol are hydrolyzed to glycerol, phosphate, two fatty acids and a side group, and then absorbed. Keywords: Food additives, triglyceride, monoglyceride, diglyceride, fatty acids, glycerol, phospholipids. Giri Gda katk maddelerinin bir ksm i ya ve kuyruk ya gibi hayvan yalarndan elde edilmektedir. Bunun iin temel ya olan trigliseritin paralanmasyla yani hidrolize uramasyla oluan rnler kullanlmaktadr. Bu rnlerin kendileri katk maddesi olabildii gibi, baka maddelerle birlemesiyle de farkl katk maddeleri oluabilir. Yalarla ilikili katk maddelerinin durumunu deerlendirebilmek iin yalarn yaplarn, vcutta sindirim, emilim ve metabolizmalar hakknda baz temel bilgilerin bilinmesi gerekmektedir. ncelikle trigliserit ve bunun yap talar olan ya asitleri ve gliserol inceleyelim. Ya asitleri Ya asitleri doymu ve doymam ya asitleri olarak iki gruba ayrlrlar. Doymu ya asitleri daha ok kat yalarda bulunur. Doymam ya asitleri ise daha ok sv yalarda bulunur. Bununla beraber sv yalarda bir miktar doymu, kat yalarda da bir miktar doymam ya asidi bulunmaktadr. Doymu (saturated) ve doymam (unsaturated) ya asitlerinin formlleri ekilde grnmektedir. Ya asitleri gliserolle birleerek trigliseritlerin yapsna girerler.
69
Gliserol Trigliseritlerin omurgasn oluturur. Kendisine ya asidinin balanmasyla trigliseritler oluur. Gliserol molekl tm canllarda ayndr. Yani hayvansal yalarda da bitkisel yalarda da gliserol molekl deimemektedir. Trigliserit, Digliserit, Monogliserit Trigiserit ya asidinin bir gliserolle birlemesi ile meydana gelir. Kendisinden bir ya asidi uzaklanca digliserit, iki ya asidi uzaklanca monogliserit adn alr. Trigliseritler depo yalardr. Hayvanlardaki i ya veya kuyruk yalar trigliseritlerdir. Bunun yannda zeytinya, ayiei ya gibi sv yalar da trigliserit yapsndadr.
Ya asidi Trigliserit Ya asidi Ya asidi Gli ser ol Ya asidi Ya asidi Gli ser ol Ya asidi
70
SZL BLDRLER
Gerek hayvansal gerek ise bitkisel tm trigliseritler benzer molekllerden oluur. Yani bir gliserol ve ya asidi. Gliserol hepsinde ayn molekldr. Deikenler sadece ya asitleridir. Ya asidi kompoziyonu ise alnan diyete baldr. Bununla beraber hayvan cinsine gre de baz deikilikler gzlenmektedir. Aada trigliseridin molekler yapsn ve baz bitkisel ve hayvansal trigliseritlerin ya asidi kompozisyonu verilmitir.
Ya asidi Digliserit Monogliserit
Ya asidi Ya asidi
Gli ser ol
Ya asidi Ya asidi
Gli ser ol Ya asidi
Tablo. Baz yalarn (trigliseritlerin) ya asidi kompozisyonlar:
Ka Ya Tereya Sr Domuz Sv Ya H. Cevizi Zey n Yer s Pamuk tohumu Msr Soya Keten tohumu
Fosfolipidler
Laurik asit 1-4
Miris k asit 8-13 2-3 1-2 13-18 0-2 0-1 0-3 1-2 0-1 0-1
Palmi k asit 25-32 24-32 25-30 7-10 7-20 6-10 17-23 8-12 6-10 5-9
Stearik asit 8-13 20-25 12-16 1-4 2-3 3-6 1-3 2-5 2-5 4-7
Oleik asit 22-29 37-43 40-50 5-8 53-86 40-65 23-44 29-49 20-30 9-29
Linoleik asit 2-4 2-3 3-8 1-3 4-22 17-38 34-55 34-56 50-60 8-29
Linolenik asit
44-50 0-1
2-10 45-67
CH3 H3C N
+
CH3
Fosfolipit
Polar grup
CH2 H2C O O P O H2C HC O C H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H3C H3C H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 H2C CH2 O CH2 O C H2C CH2 O O
-
gliserol
Ya asidi zincirleri
71
Fosfolipidler gdalar ile alnabilir. nce barsakda bulunan enzimler ile hidroliz edilir ve kendi yap talarna yklr emilir. Ya yap ta olarak insan vcudunda kullanlr ya da metebolizmada yklr. Vcdumuzda da retilir. Tm hcre zarlarnn temel yap elemandr.
Gda katk maddesi ile ilikili olan yalar balca trigliserit ve bunun yklm rnleri ya asitleri, monogliseritler, digliseritler ve gliserol ile fosfolipidlerdir. Bunlarn yaps hakknda yukarda baz temel bildiler verilmitir. Bunun haricinde yalarla ilikili olan kolesterol, glikolipidler ve lipoproteinler gibi dier bileikler zerinde durulmayacaktr. stihale kavramna aklk getirebilmek iin yalarn sindirim ve emilimine biraz daha detayl girilecektir. Yalarn sindirim ve emilimi Yiyecek maddelerinin byk bir ksm az yolu ile, organizma tarafndan sindirilmeden kullanlamayacak ekilde alnr. Sindirime ait kimyasal deiiklikler sindirim kanal enzimleri yardm ile yaplr. Bu enzimler proteinleri amino asitlere, niastay monosakkaritlere, yalar yani trigliseritleri gliserol ve ya asitlerine hidrolize eder. Yetikin bir kii gnde yaklak 60-150 g ya alr. Bu miktarn %90ndan fazlas trigliserittir. Geri kalan miktar kolesterol esterleri, fosfolipitler ve esterlememi (serbest) ya asitleri oluturur. Diyetle alnan lipitlerin azda ve midedeki snrl sindirimi:
72
SZL BLDRLER
Lipitlerin sindirimi midede balar. Midedeki sindirim, byk ksmnn dilin arkasndaki bezlerden kaynaklanan aside dayankl lipaz (lingual lipaz) tarafndan gerekletirilir. Azdan salnnca yutularak mideye gider ve mide asitinde aktiftir. Ancak yalar toplu halde bulunduklarndan yani henz emlsifiye olmadklarndan paralanma hz ok dktr. Mideden salnan gastrik lipaz da lipitleri paralar. Ancak bu enzim asit ortamda aktif deildir. Bebeklerde daha etkilidir. Genel olarak bakldnda, yetikinlerde lipitlerin sindirimi az ve midede hemen hemen hi gereklemez diyebiliriz. Bu yzden neredeyse tamam ince barsaa paralanmadan ular. Diyetle alnan lipitlerin ince barsakta emlsifikasyonu: nce barsaa ulaan lipitler emlsifikasyon denilen bir ileme urar. Trigliseritler suda znmediklerinden bunlar paralayacak olan enzimler lipit damlacnn ancak yzeyine etki edebilir. Etkinin artrlmas iin yzey alannn artrlmas gereklidir. Emlsifikasyon, lipit damlacnn yzey alann artrr, bylece sindirim enzimleri daha etkin olarak etki ederler. Emlsifikasyon safra svsnda bulunan safra tuzlar tarafndan gerekletirilir. Diyetle alnan lipitlerin ince barsakta pankreas enzimleri tarafndan enzimatik paralanmas: Diyetle alnan trigliseritler, kolesterol esterleri ve fosfolipitler pankreas enzimleri tarafndan enzimatik olarak paralanrlar. Gdalar ince barsaa geldii zaman pankreas enzimlerini ieren pankreas salgs pankreastan ince barsaa akar. Bu enzimler emlsifiye olmu olan yalarla karlaarak onlarn paralanmasn gerekletirir. Trigliseritlerin paralanmas: Trigliseritler barsak hcreleri tarafndan emilemeyecek kadar byktr. Bu yzden pankreatik lipaz tarafndan iki ya asidi uzaklatrlarak monogliseride dntrlr. Bu arada iki adet serbest ya asidi aa kar. Gdalarla alnan trigliseritlerin yaklak % 78i monogliserit ve iki ya asidine paralanr. Kalan %22lik ksm ise dier ya asidini kaybederek gliserol ve ya asidine paralanr.
Trigliserit
Monogliserit
Ya asitleri
barsak
1
ekil. Diyetsel trigliseridin yaklak %78i monogliserit ve iki ya asidi olarak emilir.
73
Trigliserit
Gliserol
Ya asitleri
barsak
ekil. Diyetsel trigliseridin yaklak %22si gliserol ve ya asidi olarak emilir.
Fosfolipitlerin paralanmas:
Safra svs iindeki Fosfolipaz A2 enzimi fosfolipitlerden bir ya asidi uzaklatrr ve lizofosfolipitler oluur. Daha sonra lizofosfolipaz tarafndan bir ya asidi daha uzaklatrlarak gliserilfosforil baz oluur. Oluan baz dkyla atlabilir veya ileri ykma urayarak yani gliserol ve fosfat gibi kk paralara ayrlarak emilir. Lipitlerin barsak yzeyindeki hcreler tarafndan emilmesi:
74
SZL BLDRLER
Serbest ya asitleri, serbest kolesterol ve monogliseritler diyetsel lipitlerin balca ykm rnleridir. Bunlar safra tuzlar ile birleerek mielleri olutururlar. Mieller barsak hcrelerine bu paralarn emilebilecek ekilde yaklamalarn salayan yaplardr. Ksa ve orta uzunluktaki ya asitleri direk emilirler. Uzun olanlar miel yapsnda yer alrlar. Bylelikle ya asitleri, monogliseritler ve serbest kolesterol barsak hcresine alnr. Trigliserit ve kolesterol esterlerinin barsak hcrelerinde yeniden sentezi: Barsak hcresine alnan monogliseritler iki ya asidiyle birleerek, gliseroller ise ya asidiyle birleerek yeniden trigliserit molekln olutururlar. Bu sentezin gereklemesinde barsak hcresindeki enzimler rol alrlar. Daha sonra bu trigliserit vcudun ihtiyacna gre kullanlmak zere metabolik yollara iletilir. Hayvan yalarndan elde edilen katk maddeleri Hayvan yalarndan elde edilen veya retilmesi esnasnda hayvan yalarnn paralanma rnlerinin kullanld katk maddelerini be ana gruba ayrabiliriz. Bu gruplar ve bu gruplardaki katk maddelerine rnekler u ekilde sralanabilir: Yalarn yani trigliseritlerin hidrolizi ile elde edilenler: Ya asitleri Monogliseritler veya digliseritler Fosfatidik asit (fosfolipitlerden de elde edilebilir) Gliserol Yalarn paralanmasyla elde edilen ya asitlerini kullanarak sentezlenenler: rnekler: Askorbil stearat Sorbitan monostearat Polioksietilen sorbitan monopalmitat Kalsiyum stearol-2-laktilat Ya asitlerinin magnezyum tuzlar Yalarn paralanmasyla elde edilen monogliserit veya digliseritleri kullanarak elde edilenler: rnekler: Ya asitlerinin mono ve digliseridlerinin asetik asit esterleri Ya asitlerinin mono ve digliseridlerinin laktik asit esterleri Ya asitleri: Ya asitlerinin magnezyum tuzu Yalarn paralanmasyla elde edilen fosfatidik asidi kullanarak elde edilenler: Amonyum fosfatidler Yalarn paralanmasyla elde edilen gliserol kullanarak elde edilenler: rnekler: Gliseril diasetat (diasetin) Aa reinesinin gliserol esterleri Sonu Grld zere yalarn paralanma rnleri birok katk maddesinin retilmesinde kullanlmaktadr. Katk maddesinin retiminde kullanlan en kk molekller gliserol ve ya asitleridir. Barsaklardan vcuda emilebilen en kk ya paralar da bu molekllerdir. Gliserol ve ya asitlerinin daha ileri ykm veya daha kk molekllerden retilmeleri insan vcudunda gerekleebilmektedir.
KAYNAKLAR
1-Glriz mente.Hapern Biyokimyas Lipidlerin fizyolojik nemi. Bar Kitapevi 2- Tokullugil A.lippincotts. Biyokimya. Lipid metabolizmas. Nobel tp kitaplar 3-Grbilek M. Biyokimya ders notlar 4- Harvey RA, Champe PC. Lippincotts llustrated Reviews Serisinden: Biyokimya. Nobel Tp Kitabevleri, 2007.
75
NKLEK ASTLER VE GIDA KATKI MADDELER Prof. Dr. Mehmet GRBLEK

Seluk niversitesi, Meram Tp Fakltesi, Tbbi Biyokimya Anabilim Dal, KONYA gurbil@yahoo.com zet Gda katk maddeleri bitkisel ve hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir. Bunun yannda sentetik olarak veya mikrobiyal fermantasyon ile de retilebilmektedir. Guanilik asit (GMP) ve inosinik asit (IMP) ticari olarak daha ok mikrobiyal fermantasyonla retilmekle beraber hayvan etlerinden de elde edilme ihtimali vardr. ayet hayvansal kaynaktan elde edilirse fkhi durumunun belirlenebilmesi iin bunlarn yaplar, sentez ve paralanmalar hakknda bilgi sahibi olmak gerekmektedir. GMP ve IMP barsaktan emilmek iin kendi yap talar olan riboz, fosfat ve bazlara paralanmak zorundadr. Kendisi bir btn olarak emilemez. stihale (kimyasal deiim) kavram asndan bu noktalar dikkate alnmaldr. Anahtar kelimeler: Gda katk maddeleri, Guanilik asit, inosinik asit, nkleik asit, nkleotit. Abstract Food additives are obtained from animal and vegetable sources. They can also produced by using microbial fermentation and synthetically methods. Although, guanylic acid (GMP) and inosinic acid (IMP) are mainly produced by microbial fermentation for commercial needs, animal sources cannot be excluded. To be able to evaluate these additives their structure, digestion and absorption should be known. GMP and IMP are too big to be absorbed without breaking down. They must be hydrolyzed to ribose, phosphate and bases before absorption from gut. These points should be taken into account for the concept of istihala (chemical changing). Keywords: Food additives, guanylic acid, inosinic acid, nucleotide. Giri Guanilik asit (GMP) ve inosinik asit (IMP) nkleik asitlerin temel yap eleman olan nkleotitlerdir. GMP dier nkleotitlerle birlikte DNA ve RNAnn yapsnda bulunur. Koenzimlerin (FAD, NAD vb) ve karbonhidrat metabolizmasnda UDP- Glikoz gibi ara rnlerin bileenidirler. Nkleotidlerin temel yap bileenleri prin ve pirimidin bazlardr. Baz + riboz = Nkleozitleri oluturur. Baz + riboz + fosfat = Nkleotitleri oluturur.
76
SZL BLDRLER
Guanilik asit ve inosinik asitin formlleri u ekildedir:
Nkleotitler de birleerek nkleik asitleri oluturur. Hcre ekirdeinde kefedildiinden bu ismi almtr. Nkleik asitler hcrede ekirdek, stoplazma ve mitokondride bulunur. Prin ve pirimidin bazlarnn oluturduu nkleotitlerin en iyi bilinen rolleri RNA ve DNAnn monomerleri olarak fonksiyon grmeleridir. DNA kaltmn kimyasal temeli olup, genetik bilginin temel niteleri olan genlere organize olmaktadr. Bunlarn yaplarn ve vcuttaki fonksiyonlarn daha iyi kavramak iin aadaki ekilleri inceleyelim:
DNA ift zincirli bir sarmaldr.
77
DNA ve RNAy oluturan nkleotitler fosfodiester bayla balanr.
78
SZL BLDRLER
Gdalarla alnan DNA ve RNA nce pankreas salgs ile (DNA nkleaz, RNA nkleaz, Polinkleotidaz) mononkleotitlere paralanr. GMP bir mononkleotitdir. DNA ve RNAnn paralanmasyla barsakta ortaya kt gibi direk gda katk maddesi olarak da gdalarla alnabilir. Barsaa ulaan GMPnin ounluu dkyla atlr. Az bir ksm ise fosfat, riboz ve bazlara paralanarak emilir. IMP ise gda katk maddeleriyle alnr ve barsaklardan emilmek iin nkleotidaz ve fosfataz enzimlerince fosfat, riboz ve bazlara paralanr.
Sonu GMP ve IMP barsaktan emilmek iin kendi yap talar olan riboz, fosfat ve bazlara paralanmak zorundadr. Kendisi bir btn olarak emilemez. stihale (kimyasal deiim) kavram asndan bu noktalar dikkate alnmaldr.
79
PEYNR TOZU VE PEYNR ALTI SUYU TOZU RETM Prof. Dr. Erdoan KKNER
Sleyman Demirel niversitesi, Mhendislik-Mimarlk Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Isparta erdogankucukoner@sdu.edu.tr zet nsan hayatndaki neminden dolay, stn rnlere ilenmesi gda endstrisinde nemli bir yere sahiptir. Bu st rnlerinden biri olan peynir; stn stlmas, starter kltr ilave edilmesi, proteolitik enzimlerle phtlatrlmas, phtnn szlerek peyniralt suyundan ayrlmas, telemenin tuzlanarak ve basklanarak ekillendirilmesi ile elde edilen, taze veya olgunlam halde tketilen besleyici bir st rndr. Peynir tozlar gda endstrisinde ok farkl alanlarda kullanlmakla birlikte, en yaygn olarak gdalara lezzet verme amal kullanlmaktadr. Peynir tozunun bu zelliinden erez kaplamalar bata olmak zere preslenmi erezlerde, peynir esasl soslarda, orbalarda, patates cipslerinde, tuzlu enilerde ve tuzlu biskvilerde yaralanlmaktadr. Stnn peynir yapmndan sonra kat ksmdan ayrlan geride kalan sv ksmna ise peynir alt suyu denir. Peynir alt suyu tozu gda sanayinde; ekerlemeler, unlu mamuller, et rnleri, orbalar, soslar, iecekler gibi birok rnde kullanlmaktadr. Ayrca, hayvan beslenmesinde ucuz ve yksek kaliteli protein kayna olmasyla beraber karbonhidrat kayna olarak da tercih edilmektedir. Anahtar kelimeler: Maya, peynir, st, peynir alt suyu. Abstract Processing of milk has an important place in food industry due to its importance on human-life. One of the dairy product, cheese, produced by heating of milk, addition of starter culture, coagulation (curdling) by proteolytic enzymes, draining of whey, salting and giving shape by press is a nutritious product consuming as a fresh or a ripened. Cheese powder utilized in so many different areas of food industry is widely used as a flavor enhancer for foodstuffs. This feature of cheese powder is utilized in firstly coating of snack foods, additionally cheese-based sauces, soups, potato chips, salty dressings and in salty biscuits. Remaining aqueous phase, separated from solid part in the cheese production, is named whey. In food industry, whey powder is used in different food products like candies, bakery products, meat products, soups, sauces, drinks etc. Furthermore it is preferred for animalfeeding due to its high carbohydrate content besides to being a cheap and high quality protein source. Keywords: Yeast, cheese, milk, whey. Giri St; ierdii protein, laktoz, mineral maddeler, vitamin ve ya ynnden olduka zengin bir besin maddesidir. St proteini olan kazein ile st karbonhidrat olan laktozun doada sadece stte bulunmas stn deerini daha da arttrmaktadr. Stn iermi olduu esansiyel aminoasitler, galaktoz ve kalsiyum gibi bileenin vcutta gelimeyi olumlu ynde etkiledii bilinmektedir (1). St, dayanm snrl olduu iin ok eskiden beri deiik st rnlerine ilenerek deerlendirilmitir. Taze olarak tketilemeyen stn, bir sre sonra kendiliinden phtlat ve zamanla sertleerek deiik lezzetlerde sert kitlelere dnt grlm ve zamanla da peynir adn verdiimiz st rn bulunmutur. Tarihi belgelerden, ilk alarda peynirin depolanmas amacyla sepetlerden, toprak kap ve anaklardan yararlanld anlalmtr (2). Peynir farkl ekillerde tketilebilen nemli bir st rndr (3). Beyaz peynir inek, koyun, kei ve manda stlerinden yaplabildii gibi, bu stlerin karmndan da yaplmaktadr. Peynire ilenecek st taze olmal ve iinde yabanc madde bulunmamaldr. nk stte bulunan antibiyotik ve koruyucu maddeler stn phtlamasn nlemekte, stn mastitisli olmas ve bakteri ierii yksek olmas ise peynir yapmnn deiik aamalarnda kusurlara neden olmaktadr. nceden stlm stler yava ve zayf pht oluturaca iin peynirde kaliteyi etkilemektedir. Bunlarn yannda peynire ilenecek stn bileim ynnden zengin olmas, kuru madde miktarnn yksek olmas kalite ynnden olduu kadar, randman bakmndan da nem tamaktadr (4).
80
SZL BLDRLER
Stn peynire ilenmesinde ilk aama, stn uygun ya oranna standardize edilmesidir. Stn ya orannn yksek oluu, peynir randman ve kalitesini ayn oranda artrmamaktadr. nk kazan stnde ya oran arttka peynir alt suyu ile kayplar artmaktadr. Bu nedenle peynir stnde ya oran standardizasyon ilemi ile belli bir dzeyde tutulmas gerekmektedir (4). Gnmzde hemen hemen btn peynirler kimyasal ve mikrobiyolojik kalitenin tekdzelii iin pastrize stten retilmektedir. Trkiye`de peynir stnde pastrize mevzuatlarda belirtildii zere 63-65C de 30 dakika veya 72-75C de 15-20 saniyedir. Stn pastrize edilmesinin; hijyenik ve teknik olmak zere balca iki amac bulunmaktadr. Yani, zararl mikroorganizmalarn ortadan kaldrlmas ve dier mikroorganizmalarn saysnn azaltlmas hedeflenmektedir. Ayrca pastrizasyon ile % 1-10 orannda randman art da salanmaktadr. Oysaki i stten yaplan peynirlerde patojen mikroorganizmalar uzun sre canl kalabilmektedir. i stten imal edilen beyaz peynirlerin 90 gn olgunlatrldktan sonra tketilmesi, taze tketilmemesi gerekmektedir. Bu nedenle retimden hemen sonra tketime sunulacak peynirler iin stn pastrize edilmesi tketici sal asndan nem tamaktadr. Peynirde mikrobiyel kaynakl kusurlar genellikle pastrizasyona dayankl mikroorganizmalar ve baz durumlarda da pastrizasyonla tahrip edilemeyen ve starter kltrler iin inhibitr etkisi olan maddeleri sentezleme yeteneine sahip mikroorganizmalardan kaynaklanmaktadr (5). yi kalitede peynir elde etmek iin zorunlu hale gelen pastrizasyon ileminden sonra, ykmlanan faydal mikroorganizmalarn yeniden kazanlmas amacyla starter kltr ilave edilmesi gerekmektedir (5). Pastrizasyon ile ayrca arzu edilmeyen tat ve gaz oluturan mikroorganizmalarda imha edilerek peynir kalitesine olumlu etki salanr. Ancak s arttka stn maya ile phtlama yetenei azalmaktadr. Bylece elde edilen pht daha az sk olmakta ve peynir suyunun ayrlmas zorlamaktadr. 75Cnin zerindeki scaklklarda bu sakncalar gidermek iin mayalama ssndaki 10 kg. ste 20 gr. kalsiyum klorr (CaCl2) katlabilir. Pastrizasyonun ardndan, stn ss mayalama scakl 28-32C ye soutulur. 2832C ye soutulan stlere mayann kuvvetine gre 1,52,5 saatte phtlama olacak ekilde peynir mayas (renin enzimi) (starter kltr deil) ilave edilmektedir. Peynir yapmnda kullanlan stn 100 Ltne yaklak olarak 1:10 000 kuvvetindeki sv mayadan 12 ml, 1: 15 000 kuvvetindeki mayadan ise 8-9 ml kadar katlr. Stn phtlatrlmas peynir yapmnn temel aamalarndan olup, genellikle peynir mayas tarafndan gerekletirilmektedir. Beyaz peynir retiminde, ticari sv peynir mayas kullanlmaktadr. Ticari Beyaz peynir mayalar, mikrobiyel veya hayvansal kaynakl (irden mayas) olabilmektedir (6, 7). irden mayasnn azl, fiyatnn yksek oluu ve peynir retiminin artmasyla birlikte ihtiyac karlayamamas, eitli bitki ztleri, pepsin, tripsin ve kimotripsin gibi eitli hayvansal kaynakl enzimler ile mikrobiyel kaynakl proteolitik enzimler peynir mayas olarak kullanlmaya balanmtr. Bunlardan mikrobiyel olanlarn, ekonomik olmalar ve irden mayas ile retilen peynirlere yakn zelliklerde rn vermeleri nedeniyle, st phtlatrc olarak kullanmlar yaygnlamtr (6, 7, 8). Mikrobiyel veya fermantasyonla retilen kimozin (rennin) genetii deitirilmi mikroorganizmalar tarafndan retilmekte ve gnmzde pek ok lkede yaygn olarak kullanlmaktadr (6, 7). Ste katlan phtlatrc enzimin byk bir ksm peynir suyu ile birlikte ayrlr ve sonuta ilave edilen enzimin yalnzca % 0-15 kadar phtda kalr. Sz konusu enzimin phtda tutulma orann: Katlan enzim miktar, enzimin pH ve sl ilemlere kar stabilitesi, phtnn kesilme ve szlme pHs ve phtnn ykanmas, stlmas ve telemenin halanmas ve peynirin su miktar gibi faktrler etkiler. Nitekim ilave edilen enzim miktar arttka phtda tutulma oran artmaktadr. Ya da pH ve scakla kar stabilitesi balamnda, eklenen kimozinin %6s, mikrobiyal kaynakl enzimin ise %2-3 phtda alkonulmaktadr. Keza peynirin su oran arttka phtda tutulan enzim miktar artmaktadr. Phts stlan ve/veya telemesi halanan peynir tiplerinde de rennin enzimi inaktive olmaktadr. Phtda alkonulan enzim miktar, hi kukusuz peynirin aroma ve tekstr oluumunda hem olumlu hem de olumsuz ynde nemli etkiye sahiptir (9). Pht kesim olgunluuna geldiinde 2 veya 3 cm3 lk paralar halinde kesilir. Paralama ileminde phtnn fazla hrpalanmamasna dikkat edilmelidir. lenmi pht bask teknelerinde veya Bulgar usulyle yaplyorsa mayalanmann yapld teknede pht yarm saat doal szmeye braklmaktadr. Pht kendi halinde szldkten sonra 2,03,5 saat baskl szme ilemine tabi tutulmaktadr (4). Bir sonraki aama olan tuzlama, beyaz peynir retiminde nemli proseslerden biridir ve tuzlama peynirin karakteristik zelliklerini belirlemektedir. Tuz konsantrasyonu ve peynir kitlesine dalm, peynir kalitesini ve tercih edilebilirliini etkileyen nemli bir parametredir (7, 9). Dier taraftan, tuzlama peynirde lezzet geliimine katkda bulunmakta ve koruyucu etki gstermektedir. Hedeflenen pH, su aktivitesi ve redoks potansiyeli ile birlikte tuz, patojenlerin geliimini inhibe etmekte ve bozulmay minimize etmektedir. Bunlara ilaveten, mikrobiyel gelime ve enzimatik aktivitenin kontrol, peynirde nem ieriinin azaltlmas, peynir tekstr, lipoliz, proteoliz, proteinlerin znrln ve tat geliimini etkileyen proteinlerdeki fiziksel ve biyokimyasal deiimler zerinde de tuzun nemli etkisi vardr (6, 7, 11, 12). Tm bu aamalardan sonra, beyaz peynir ambalajlanr ve ambalajlanm peynir olgunlamann salanmas amacyla 56 C lik souk hava depolarnda depolanmaldr.
81
Peynirlerin olgunlamas srasnda peynire katlan enzimlerin bir ksm denatre olmakta ve aktivitelerini beli oranda kayp etmektedirler. Peynire katlan rennin enzimi olgunlama srecinde kazeinin paralanma mekanizmasnda rol oynayan ilk proteolitik etkendir. Peynir tozlar gda endstrisinde ok farkl alanlarda kullanlmakla birlikte, en yaygn olarak gdalara lezzet verme amal kullanlmaktadr. Peynir tozunun bu zelliinden erez kaplamalar bata olmak zere (rnein; patlam msr, nacho, tortilla) preslenmi erezlerde, peynir esasl soslarda, orbalarda, patates cipslerinde, tuzlu enilerde ve tuzlu biskvilerde yaralanlmaktadr (13). Peynir tozlarnn kullanm pizza, biskvi, makarna gibi zel unlu mamllerde, sufle ve kek yapmnda retim kolayl salamaktadr. Peynir tozu ilavesi ile retilen gdalar; peynir ieren gdalar ile ayn yap, tat, aroma ve grne sahip olabilmektedir. Peynir tozlarnn retiminde ncelikle bir peynir emlsiyonu hazrlanmaktadr. Bu emlsiyonun hazrlanmasnda, temelde ufalanm peynirler, su ve emlsifiye edici tuzlar kullanlmaktadr. Hedeflenen rne bal olarak emlsiyona lezzet verici maddeler, renklendiriciler, antioksidanlar ve/veya peynir suyu, yasz st kurumaddesi, maltodekstrin ve st ya ilave edilebilmektedir. retilen peynir tozunun lezzeti, zellikle kullanlan peynirin eidine ve eer ilave edilmise dier bileenlerin (enzim modifiye peynir, hidrolize tereya, balang zleri) ve tat arttrclarn (rnein, sodyum klorr, monosodyum glutamat, otolize maya z) eidine ve miktarna baldr. Peynirden gelen kurumadde oranna bal olarak peynir tozlar; dk, orta ve yksek oranda peynirden gelen kurumaddede ieren tozlar eklinde snflandrlmaktadr. Yksek oranda peynirden gelen kurumadde ieren peynir tozlarnda sadece peynir, tuz, emlsiye edici tuz, su ve antioksidan madde kullanlmaktadr. Peynir tozu retiminde genellikle, peynirin zgn lezzetine benzemesi ve youn lezzetin salanmas iin olgun peynir kullanlmaktadr. Taze peynirlerin retimde kullanlmas, yetersiz lezzet sorunu yan sra peynir emlsiyonunda yksek viskoziteye neden olmaktadr. Bu tr peynirlerin, zellikle pskrtmeli kurutma yntemi ile kurutulmasnn uygun olmad belirtilmitir (14). Romana, Blue ve Cheddar gibi peynirlerin tozu yurtdnda retilmesine karn, en yaygn retilen Cheddar peyniri tozudur. Gda endstrisinde peynir tozu kullanlmasnn salad yararlar u ekilde zetlenebilir: Peynir zelliklerine sahip dk nem ierikli ve kuru rn elde etme, Kuru gda karmlarnda peynir imajnn oluturulmas, Gdalarda besin deerinde art salamas, Farkl gda retimlerine kolaylkla uyum gstermesi, Depolama ve tama kolayl, Kullanma hazr olmas Mikrobiyolojik adan dayankl bir rn elde edilmesi, Raf mr uzun olan rnlerin karmlarnda kullanlabilmesi, gibi zellikler saylabilir. Peynir yapm srasnda phty szme ileminden sonra geriye kalan peyniralt suyu, st bileenlerinden laktoalbumin ve laktoguloblin gibi serum proteinleri ile deien dzeylerde laktoz, ya, mineral madde ve vitaminleri ieren nemli bir stlk yan rndr (15). Peynir yapmna gre farkllk gstermekle birlikte, kullanlan stn %70-90 peynir suyu olarak elde kalmaktadr (16). Herhangi bir hayvann stnn peynir yaplmasndan sonra geride kalan svya peyniralt suyu denir. Peynir stn phtlamasyla yaplr. Phtlamadan sonra oluan kat ksmdan ayrlan sv peyniralt suyudur (4, 17, 18). TS 11860e gre tatl peyniralt suyu tozu, peynir mayas kullanlarak peynir yapm srasnda kazein ve yan pht olarak ayrlmasndan sonra, geri kalan ve bileimi peynir eidine ve yapm tekniine bal olarak deien svnn toz haline getirilmesiyle elde edilen mamul olarak tanmlanmaktadr (TSE, 1995). TS 11860e gre Eki (Asitli) peynir alt suyu tozu ise stn asit ile ktrlmesi sonucu oluan kntden teknolojisine gre szlerek elde edilen svnn toz haline getirilmesiyle elde edilen mamuldr (TSE, 1995). Peynir alt suyu tozunun genel olarak bileimi aadaki tabloda verilmitir (19). Peynir retimindeki art ile beraber peyniralt suyu miktar da artmtr. Bugn, byk peynir reticisi fabrikalar peyniralt suyundan yan rn olarak yararlanmak zorundadr. nk peyniralt suyu atk su olarak kanalizasyona atldnda, biyolojik oksijen ihtiyacnn yksek olmas nedeniyle ciddi boyutlarda evre kirlilii oluturmaktadr (18, 20, 21).
82
SZL BLDRLER
Peynire ilenen stn bileimine ve kalitesine, peynir yapm tekniine, phtlatrmada kullanlan maya veya asit miktar ile kalitesine, phtlatrma scakl ve sresine, phtnn paralanma biimi gibi ok deiik faktrlere bal olarak, elde edilen peyniralt suyunun bileimi geni snrlar iinde deiim gstermektedir (19, 20). Kurutulan bu su, peyniralt suyu tozu olarak bilinir. Sert, yar-sert veya yumuak peynir ve rennet kazeini reten iletmelerden yan rn olarak elde edilen peyniralt suyu tatl peyniralt suyu olarak bilinir ve pHs 5,96,6 arasndadr. Mineralasit yoluyla keltilmi kazein retiminden elde edilen peyniralt suyu asitli bir peyniralt suyudur ve pHs 4,3 ile 4,6 arasndadr (4).
Peyniralt Suyu
n lemler
Vakumla Koyulatrma
Peyniralt Suyu Konsantresi
Laktozun Kristalizasyonu
Peyniralt Suyu Konsantresi (Laktoz Kristalize Olmu)
Atomizerle Kurutma
Peyniralt Suyu Tozu
izelge 1. Peyniralt suyunu koyulatrma ve kurutma ak emas. Peyniralt sularnn dorudan kullanm ekli olan sv ekilde tketimi iki ekilde gerekletirilmektedir. Birincisi; herhangi bir ilem uygulanmadan iftlik hayvanlarnn ime suyuna kartrlarak bir hayvan besini olarak kullanlmasdr. Yksek miktarda protein ve laktoz ieren peyniralt sular bunun yan sra baz mineraller ve suda znm vitaminler iermesi nedeniyle olduka deerli bir besin zelliine sahiptir. Ancak yksek laktoz ve mineral madde ierii nedeniyle sv formda kullanm olduka snrldr. Peyniralt sularnn sv formda dorudan kullanmnn bir dier ekli de topraa gbre olarak verilmesidir. Ancak yksek tuz ierii ve tamada karlalan sorunlar nedeni ile bu ekilde kullanm kstldr ve toprakta fazla miktarda tuz depolanmasna neden olabilir. Toz haline getirme veya younlatrma ilemi ile taze peyniralt sularnn nitelii artrlarak hem raf mr uzamakta hem de tamada kolaylklar salanmaktadr. Amaca uygun olarak peyniralt suyunu farkl ekillerde deerlendirmek mmkndr ( 20, 21, 22). Asidik veya tatl peyniralt suyu tozu, demineralize peyniralt suyu tozu, laktozu alnm peyniralt suyu tozu, deproteinize peyniralt suyu tozu, yaca zenginletirilmi peyniralt suyu tozu gibi formlarda toz rnler elde edilebilir. retilen bu toz rnler, melas ve soya unu ile kartrlarak hayvan yemi olarak kullanld gibi, dk oranlarda insan yiyeceklerine kartrlarak da deerlendirilebilir. Bu yiyeceklerin banda bebek mamalar, dondurmalar, kekler, tatlandrclar ve st rnleri gelmektedir (18, 21, 22). Peyniralt suyu tozu gda sanayinde; ekerlemeler, unlu mamuller, et rnleri, orbalar, soslar ve iecekler olmak zere birok rnde kullanlmaktadr.
83
ekil 1. Farkl tiplerde pskrtme (sprey-drying) yntemiyle peyniralt suyunun kurutulmas (23). Peynir tozu ve peyniralt suyu tozu gdalarda ok farkl amalar iin kullanlmaktadr. Bunlarn ou yukarda makale iinde anlatlmtr. Peynir tozu veya peyniralt suyu tozlar gda katk maddeleri olarak deerlendirilmektedir. Peynir tozlar ve peyniralt suyu tozu (whey) ou zaman pheli katklar olarak deerlendirilmektedir. Bunun nedeni zellikle peynirin mayalanmasnda kullanlan mayann domuz kaynakl veya slami usullere gre kesilmeyen hayvanlardan elde edilmi olabileceidir.
84
SZL BLDRLER
KAYNAKLAR
Anonim, 2002. stanbul Ticaret Odas, Dnya ve Trkiyede St ve St rnleri Sanayinde Gelimeler, Yayn No:2002-7. nal, T., 1990. St ve St rnleri Hijyen ve Teknolojisi. 1108 s. Final Ofset, stanbul. Yetimeyen, A. ve Yldz, F. 2001. Ankara piyasasnda satlan Urfa peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal niteliklerinin saptanmas. GAP II. Tarm Kongresi, 24-26 Ekim, 259-268, anlurfa Anonymous, 1995. Tetra Pak. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Sweden. Nizamlolu, M., Kele, A., Atasever, M., Kayrd, S., Grbz, ., 1998. Beyaz Peynir retiminde Pastrizasyon Scaklnn Kalite zerine Etkisi. Veteriner Bilimleri Dergisi, 1998. nc, M. 2004. A dan Z ye Peynir Teknolojisi (II. Cilt), 545-1235s, Meta Basm Matbaaclk Bornova, zmir. elik, ., Uysal, ., 2009. Beyaz Peynirin Bileim, Kalite, Mikroflora ve Olgunlamas. Atatrk niv.Ziraat Fak. Derg., 40 (1), 141-151, ISSN : 1300-9036. Fox, P. F., Mcsweeney, P. L. H. 1997. Rennets: Their role in milk coagula on and cheese ripening. In B. A. Law (Ed.), Microbiology and biochemistry of cheese and fermented milk (pp. 1-49). London: Blackie Academic & Professional Inc. nc, M. 2010. St ve Mamulleri Teknolojisi. Meta Basm Matbaaclk Hizmetleri. zmir. Turhan, M., Kaletun, G. 1992. Modelling of salt diusion in White cheese during long term brining. J. Food Sci., 57; 1082-1085. Pappas, C. P., Kondyli, E., Voutsinas, L. P., Malatou, H. 1996. Eects of sal ng method and storage me on composi on and quality of Feta cheese. J. Soci. Dairy Technol., 49; 113-118. Guinee, T. P. 2004. Sal ng and the role of salt in cheese. Int. J. Dairy Technol., 57; 99-109. Missel, D. 1996. Selecting the right ingredients for adding the flavor of cheese. Food Product Design 6(5): 5161. Fox, P. F., McSweeney, P.L.H., Cogan, M.T. and Guinee, P. T. 2004. Cheese Chemistry, Physics and Microbiology, Volume 2, Major Cheese Groups, Third Edition, Elsevier Academic Press, London, Pg,414-418. Kurt, A., 1990. St Teknolojisi. Atatrk niversitesi Yaynlar No 573, 398 sayfa. Uraz, T. 1981. Peynir Suyu ve Deerlendirme ekilleri. St ve Mamulleri Teknolojisi, SEGEM, Yayn No:103, Ankara 1981-ankr 1982. 208-215. Tarak, Z. ve Kkner, E. 2006. Farkl eit Peynirlerin retiminde Peyniralt Suyu ve Konsantrelerinin Kullanm. Hasad Gda, 22: 26-33. Tarak, Z. ve Kkner, E. 2003. Peyniralt Suyu Proteinleri, Fonksiyonel zellikleri ve Gdalarda Kullanm. St Endstrisinde Yeni Eilimler Sempozyumu, zmir. 329-334. Anonymous, 1995. TSE 11860, Ankara. Demirci, M., Arc, M., 1989. Peyniralt Suyunun nemi, Hasad Dergisi 5 (4): 26-29. Yiit, N., 2007. Peyniralt suyundan srekli sistemde biyogaz retimi iin en uygun koullarn belirlenmesi. Yksek Lisans Tezi, Gazi ni., Fen Bilimleri Enstits, Ankara. Kkner, E. ve Tarak, Z. 1997. Use of Whey Protein Concentrate in Dairy Products. Y.Y. Fen Bilimleri Enstits Dergisi, 4 (1): 42-48. Pisecky, J. 2005. Spray drying in the cheese industry. International Dairy Journal 15: 531536.
85
JELATN RETIMI, ZELLIKLERI VE KULLANIMI Prof. Dr. Hasan YETM

Erciyes niversitesi, Mhendislik Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Kayseri hyetim@erciyes.edu.tr zet Kollajenin jelatine dnmnn incelendii bu almada, jelatinin fizikokimyasal yaps, mevcut kullanm ve gelecei ksaca deerlendirilmitir. Jelatin, sr, koyun, kei ve domuz gibi hayvanlarn ba dokular ve kemiklerinden ekstrakte edilen kolajenin, ksmi hidrolizi ile retilen, yapsal olarak geri dnmsz saf bir proteindir. retim ncesi kollajen olmayan materyallerden temizlenen deri ve kemikler, asit veya alkali muamelesi sonras sulu ortamda sl ileme tabi tutulur ve bulunduu ortamdan ekstrakte edilerek saflatrlr. Hayvan vcudunda bulunan proteinlerin yaklak % 60 kollajendir ve retilen jelatinin, genel olarak bileimi ok byk bir deiime uramamaktadr. retim srecinde, polipeptit uzunluu ksalmakla beraber amino asit dizeleri byk oranda korunmaktadr. Jelatin, sahip olduu teknolojik zellikleri nedeniyle, gda, kozmetik, fotorafclk, tp ve eczaclk alannda ok geni bir kullanm alan bulmutur. Son zamanlarda, kollajen veya jelatinden, enzimatik hidroliz yoluyla antimikrobiyel, antioksidant ve antihipertansif baz biyoaktif peptidlerin retimi konusunda da almalar yaplmaktadr. Bugn Dnyada yaklak 300 bin ton civarnda jelatin retildii ve 2015 ylna kadar da bu rakamn 360 000 tona kaca beklenmektedir. lkemizde ise ylda 5000 ton civarnda jelatin kullanlmakta, bunun da tamam ithal edilmektedir. Doal bir protein olmas ve teknolojik olarak nemli zelliklere sahip olmas, jelatinin nmzdeki yllarda da retim ve tketiminin artarak devam edeceinin bir gstergesi saylmaktadr. Ancak zel tercih ve hassasiyetleri olan tketiciler iin jelatin retiminin kontroll artlarda yaplmas ve kaynann titizlikle takip edilmesi ok byk nem tamaktadr. Anahtar Kelimeler: Kollajen, jelatin, retim aamalar, kullanm alanlar. Abstract In the present study, conversion of collagen into the gelatin and its physicochemical structure, present use and future were discussed. Gelatin is a structurally irreversible form of a protein derived from the collagen of the skin, bone and connective tissue of various domestic animals including hog, cattle, sheep, poultry and fish. In the production process, all the impurities are removed from the collagenous raw material with an acid or alkaline treatment and then subject to heat in aqueous environment prior to extraction and purification. Collagen accounts for the approximately 60%of all proteins present in the animal, and the molecular structure of gelatin would unlikely undergo to dramatic changes during the production. Although the length of polypeptide chains is altered during the process, the amino acid sequences are substantially remained same. Gelatin finds very broad use in the industry due to its technological properties in the areas of processed food, pharmacology, cosmetic and photography. Recently, some studies have also been conducted for the production of certain bioactive peptides having antimicrobial, antioxidant and antihypertensive properties by the enzymatic hydrolysis of collagen or gelatin. Current annual gelatin production in the world is about 300 000 tonnes while the figure is expected to reach 360 000 tonnes by the 2015. In this country, the annual demand for gelatin is about 5 000 tonnes and most of it is imported. It could be anticipated that the production and consumption of gelatin will increasingly continue in the future since it is a natural protein and possesses so many technological properties. In conclusion, it should be emphasized that the production of gelatin under strictly controlled conditions and tracing its source are critically important issues for the consumers who have special sensitivity and preferences. Keywords: Collagen, gelatin, production steps, areas of use. GR Halen gda olarak tketilen ve endstriyel hammadde olarak kullanlan jelatinin, ok uzun ve baarlarla dolu bir tarihi vardr. Hayvansal dokularda bulunan kollajenin kontroll artlarda hidrolizi ile retilen jelatin, eski alarda biyolojik bir yapkan olarak kullanlrd, ancak zaman ilerledike, endstriyel lekte retilmeye ve ok eitli alanlarda da kullanlmaya baland. rnein, 8000 yl nce, Ortadouda maara adamlar, hayvansal dokulardan zamk (yaptrc) rettiler. Bundan 3000 yl sonra antik msrllar, kollajenden rettikleri bir eit
86
SZL BLDRLER
yaptrcy, mobilya tarz eya retiminde kullandlar. ok sonralar, ngiltere kral VIII. Henrynin (1491-1547) maiyetinde dzenlenen ziyafetlerde, jelatinden retilen baz yemekler mende yerini alm ancak jelatinin, bir gda maddesi olarak deeri, ilk kez Napolyon dneminde anlalmtr. ngilizler tarafndan kuatlan Franszlar, et bulmakta ok sknt ektikleri bir dnemde jelatini bir protein kayna olarak kullanmak zorunda kalmlardr. Yine jelatinin salk sektrnde kullanm, ortaa dnemine kadar uzanmaktadr. Gnmzde de kullanm gittike yaygnlaan jelatinin, gda endstrisi yannda, modern ila ve fotoraf endstrisi iin de vazgeilmez bir konuma geldii bildirilmektedir (1). Dnyada ve Trkiyede jelatin retimi ve tketimi lk alardan beri retilen ve kullanm alan gittikce artan jelatin, Trkiye dahil pek ok lkede doal bir gda olarak kabul edilmekte dolaysyla tketimi de snrlandrlmamaktadr. Son yllarda Dnya da yaklak 300 bin ton civarnda jelatin retildii ve bunun da yaklak % 65inin Avrupaya ait olduu bildirilmektedir. Yaplan tahminlerde 2015 ylna kadar bu rakamn 360 bin ton olmas beklenmektedir. lkemizde ise ylda 5000 ton civarnda jelatin kullanlmakta ve bunun da tamam ithal edilmektedir. Ithal edilen jelatinin bir ksm, jelatin retim kapasitesi 3000 ton/yl olan Pakistan dan gelmekte ancak bu lkeden Trkiyeye satlan miktar, 700 - 800 ton/yl gememektedir. Halbuki stanbulda bir byk ekerleme firmas ylda 1000 ton jelatin kullanmakta ve yine Karamandaki biskvi sektrnn gnde 1 ton jelatin kulland bildirilmektedir. Trkiyede 2008 ylnda Uakta Trkjel adnda bir jelatin fabrikas kurulmu ancak henz daha retime balayamamtr. lkemizde baarl bir teebbs olarak Balkesir Gnen de kurulan Seljel firmasnn 2010 ylnda sr derisinden jelatin retimine balad ve yaklak 2000 ton/ yl kapasite ile alt anlalmaktadr. Endstriyel olarak stn zellikleri ve ok geni bir kullanm alan bulunan jelatinin Dnyada ve lkemizde ihtiyacnn daha da artarak devam edecei ngrlmektedir. Kollajen Kollajen, insan ve hayvan organizmalarnda en ok bulunan proteinlerinden biridir ve toplam proteinlere oran yaklak % 60dr. Globler proteinlerin aksine, dorusal fiber benzeri bir yapya sahip olan kollajen molekllerinin en belirgin zellii, polipeptid alt biriminden oluan bklmlenmi kangal eklindeki l sarmal yaplardr. Kollajen proteinin yap talar saylan ve polipeptid alt birimlerden oluan -zincirler, bir ortak eksen etrafnda dnerek 3000 Ao uzunluunda ve 15 Ao apnda kat bir ubuk benzeri molekller olutururular. Bu zincirler, mikro fibrilleri, mikro fibriller makro fibrilleri ve daha sonra da makro fibriller bir araya gelerek kollajen fiberlerini meydana getirirler (ekil 1). Kollajen tek bir eit protein deildir, bugne kadar, 27 farkl tipte kollajen tespit edilmitir. Bunlardan en yaygn olan Tip I kollajendir ve daha ok deri, kemik ve tendon gibi ba dokularnda bulunur. Tip II kollajen, zellikle kkrdak dokuda bulunmaktadr. Tip III kollajen ise yaa bal olarak byk deiiklik gsteren bir proteindir. Dier kollajen tipleri ise ok kk miktarlarda bulunur ve genellikle organdan organa farkllk gsterirler (1,2). Dier proteinler gibi, kollajen de primer, sekonder ve tersiyer yaplara sahiptir. Kollajen proteinin yap ta olarak bilinen tropokollajen birimleri 3 farkl primer polipeptit zincirinin bir araya gelmesiyle olumutur. rnein, jelatin retiminde kullanlan Tip I kollajende, 1014 adet aminoasidin bir araya gelmesiyle meydana gelmi 3 polipeptit yer almaktadr ve herbir polipeptit zincirinin molekl arl yaklak olarak 100 000 g/moldr. Polipeptit zincirlerindeki glisin (Gly), tek bana aminoasit kompozisyonunun % 33n, prolin ve hidroksiprolin ise % 22sini meydana getirmektedir. Bu nedenle alfa () zincir olarak da adlandrlan bu yap, Gly-X-Y diziliminin 334 kere tekrarlanmas ile meydana gelmitir, burada X ve Y ou kez prolin ve hidroxiprolin olmakla birlikte baka herhangi bir amino asit de olabilir. Ancak sadece N- ve C- terminal ularnda bu genel yapya uymayan ve 15-26 adet aminoasitten meydana gelmi ksa zincirler de bulunmaktadr. Glisin, prolin ve hidroksiprolin ile dier amino asitler arasnda oluan H balar, kollajen molekllerinin kendine has salamlkta bir yap kazanmasn salamaktadrlar. te bu aminoasitler, polipeptid zincirinin rotasyonunu snrlayarak l sarmal yapnn kararl hale gelmesini salarlar. Tip I kollajendeki ikisi birbirine zde -zincirden oluan sarmal yap, tropokollajen olarak adlandrlr ve kollajen proteinin yaptan oluturmaktadr. Hayvann yana ve bulunduu dokuya bal olarak bu -zincirler ve tropokollajen moleklleri arasnda (molekl ii ve molekller aras) lisin ve hidroksilisin apraz balar olumakta, bu oluumlar hep beraber kollajen fibrili ad verilen dayankl yapy meydana getirmektedir. Kollajen, bu salam ve kararl yapsn, fibriller arasndaki bu apraz balara borludur ki; bu apraz ba yaplar da kovalent balar eklindedir. Birok kollajen fibrili yine bu apraz balar sayesinde bir araya gelerek, deri, kemik, tendon gibi dokularn temel yapsn oluturmaktadr (1).
87
Jela n Jelatin, sr ve domuz gibi hayvanlarn ba dokularndan ekstrakte edilen kollajenin kontroll artlarda ksmi hidrolizi ile retilen bir proteindir. Bu ilemle molekller arasndaki H balar ve dier apraz balar zayflad gibi baz amino asitler arasndaki kovalent balar da kopar ve daha kk molekll yaplar ortaya kar (4). Bylece, ortalama 300 - 350 kDa olan kollojen moleklnn arl, jelatinde 10 - 65 kDaa ekil 1. Kollajen proteinin molekler organizasyonu kadar dmektedir. Jelatinin protein ierii % 85 - 92 arasnda deiir ve jelatini oluturan dier maddeler ise mineral tuzlar ve kurutma ilemi sonrasnda bile mevcudiyetini srdren sudur. Jelatin, kollajen gibi sradan bir molekln nasl ok fonksiyonlu bir yapya dnebileceine dair gsterilebilecek en gzel rneklerden biridir. Jelatinin kalitesi, retimde kullanlan hammaddenin kalitesi ve retim teknii ile yakndan ilgilidir. Amino asit ierii bakmndan, A tipi jelatin ile kollajen hemen hemen birbirinin ayndr. B tipi jelatinde ise glutamin ve asparajin amino asitlerinin neredeyse tamam glutamik asit ve aspartik asite dnmtr. Yine kollajen ve dolaysyla jelatin ierisinde, triptofan hi yoktur ve metiyonin, sistin ve tirosin amino asitlerinin oran ise yok denecek kadar azdr. Jelatin, bu yn ile iyi bir besleyici zellie sahip deildir ancak su tutucu, kvam artrc, jelletirici, yaptrc, tayc gibi zellikleri nedeniyle bir ok alanda tercih edilen bir hidrokolloiddir (3). JELATN RETM AAMALARI VE MEYDANA GELEN DEMLER Jelatin retiminde, hayvansal dokular, asit ya da alkali zeltilerle muamele edildii iin, kollajenin yapsndaki H balar ve apraz balar ksmen ykma uramakta ve molekller de paralanabilmektedir. Dier bir anlatmla, uzun amino asit zincirleri paralanarak daha ksalarken aralarndaki balar da zayflamakta ve su moleklleri kolayca fibrillerin arasna girebilmektedir (ekil 2). Bylece, lk suda bile znebilen yeni bir yap meydana gelmekte, ortaya kan bu znr yapya da jelatin ad verilmektedir. Enzimler de bazen bu kimyasal maddelerle birlikte veya bu maddelere alternatif olarak kullanlabilmektedirler. Ancak burada yalnzca baz zel enzimler kullanlmaktadr; nk proteini hidrolize edebilen birok enzim, kollajeni paralayamamaktadr. Sadece spesifitesi ok yksek kollajenaz enzimleri, doal kollajeni paralayabilir. Bu ekilde kimyasal veya biyokimyasal denatrasyon (hidroliz) metotlar kullanlarak kollajenin muamele edilmesi ilemine, jelatin endstrisinde kondisyonlama ad verilmektedir (1). Bu yntemle elde edilen rnlere de jelatin hidrolizatlar denilmektedir ve gda endstrisinin bir ok alannda bu tr rnlerden de faydalanlmaktadr (ekil 2).
ekil 2. Kollajen ve jela nin ema k grnm (4). 1. n muamele (asit veya alkali uygulama): Deri, kemik gibi kollajence zengin hammaddeler, asit veya baz ile muamele (ekil 3) edildiinde, kollajenin yapsnda bulunan kovalent olmayan balar paralanr ve proteinler hidrolize olur. Bu da kollajen moleklnn yeterli dzeyde su alarak imesine ve bylelikle znrlnn artmasna yol amaktadr (5,6).
88
SZL BLDRLER
Asitle n muamele ilemi, daha ok kemiklerden re lecek jela nlerde kullanlr ve bu rne Tip A jela n denir. Asitle jela n re minde, ykanarak temizlenen ve yalarndan ayrlan ham madde, bir mineral asit (pH~ 1,5-3,0) zel sine (H2SO4, HCl vb) daldrlarak 10 ila 72 saat (genel de bu sre 24-48 saat civarnda) arasnda bekle lir. Bu bekletme sresi, ilem gren hammaddenin kalnlna ve boyutuna bal olarak deiir (7). Bu sre ierisinde ham materyal, balangtaki hacminin 2-3 ka kadar ier (8) ve kollajen proteini znr. Daha sonra, asit zel si ortamdan uzakla rlr ve ekstraksiyon iin arzu edilen pH seviyesine (4-5) kadar bir alkali ile ntralizasyon yaplr (7). Bylece, seilen isoelek k nokta sayesinde kollajen yapsnda olmayan dier safszlklar ve znr hale gelmi tuzlar su ile ekil 2. Kollajende bulunan -zincirler ve kolayca ykanarak kollajenden ayrlr (3). apraz balar. Alkali ile n muamele ilemi sonucunda ise, Tip B trnde jelatin elde edilir ve ticari olarak retilen jelatinin byk bir blm bu yolla retilmektedir. Bu ilemde farkl tipte alkali ajanlar kullanlabilir, ancak kirele hazrlanan kalsiyum hidroksit [Ca(OH)2, pH 12,0] zeltisi kullanlan en yaygn alkali zeltisidir. nceden ykanm, ba doku harici dokulardan (et, ya, kan, kl vb) temizlenmi hammadde, doku arlnn yaklak % 10 orannda kire ile hazrlanan Ca(OH)2 zeltisi ile dolu tekne veya flara konularak uzun bir sre bekletilir. Bu ilem srasnda scaklk 24 Cnin altnda tutulur ve belirli aralklarla hammadde uygun bir alet yardmyla kartrlr. Bu bekletme sresi, Ca(OH)2 konsantrasyonu, scaklk ve ilem gren hammaddenin zelliine/boyutlarna bal olarak deiebilir. Dolaysyla, en az 10 gn ve en fazla 6 ay olmakla birlikte bu sre, genellikle 2-3 aydr. Alkali zelti ierisinde bekletme esnasnda kollajen fibrilleri ier, aralarndaki apraz balar zayflar ve molekllerde ksmi bir depolimerizasyon (paralanma) meydana gelir. Yine kollajen harici dier protein vb safszlklar ise suda daha znr hale gelir ve ykama suyu ile kolaylkla uzaklatrlabilirler (3). Bu sre sonunda, ham madde tekneden karlr; musluk suyu altnda ykanarak zerindeki kire kalntlar ve dier safszlklar uzaklatrlr. Daha sonra alkalik hammadde, seyreltik bir asit zeltisi (rnein HCl) ile ekstraksiyon iin gerekli asitlik (pH 6-7,5) seviyesine ulaana kadar ntralize edilir (7). Alkali ile muamele ilemi sonucunda, iyonlamam durumdaki glutamin ve asparajin rezidleri, asidik formlarna dnr; bu reaksiyondan amonyak aa kar ve elde edilen jelatin asidik zellikte olur (Tablo 1). Bylelikle B tipi jelatinin izoelektrik noktas 4,8-5,5 arasnda iken A tipi jelatininki 8,5 9,4 arasndadr. zoelektrik nokta, proteinlerin yk olarak ntral (+ ve yklerin eit) olduu pHdr. 2. Ekstraksiyon ilemi: Yukarda anlatld gibi asit veya alkali ile n ileme tabi tutulmu hammadde, ekstraksiyon kazanlarna konulur ve zeri scak su ile rtlr. Scak su ile muamele ilemi, ard arda birka aamada (genelde 5-10 kez) uygulanr; ancak her aamada su scakl bir nceki aamadakinden daha yksek tutulur. Yani balangtaki su scakl 55 C iken, en son aama kazanndaki su scakl yaklak 100Cdir (7). Her bir aamadaki ekstraksiyon sresi ise 4 ile 8 saat arasnda deimektedir (8). Her bir ekstraksiyon aamasndan sonra, jelatin daha ileri derecede paralanr ve rengi daha koyu olur. Bu aamada, elde edilen jeatinin kalitesi, scaklk ile ters orantldr, bu nedenle her scaklk aamasnda elde edilen partinin kalitesi ayrdr. Scaklk artrlmaz ise de ekstraksiyon olmaz veya verim der. Ekstraksiyon sonras jelatinin kl ierii, % 2-3 arasnda deimektedir, ancak arzu edilirse kl ierii, ion-deitiricilerle azaltlabilir. Kollajenin jelatine dnm: Kollajenin jelatine nasl dntn anlamak iin u soru sorulabilir; Btn bu ilemler sonucunda, kollajen molekl nasl bir deiim geiriyor? Bunun iin, nce kollajen molekln oluturan apraz balarn hangi etkiler sonucunda ve nasl paralandn anlamak gerekir; asit veya alkali ile n muamele ve ekstraksiyon aamasnda uygulanan sl ilemlerle, molekl ii ve molekller aras H ve kovalent balar zayflamakta veya ykma uramakta ve bylece kollajenin l sarmal yaps bozulmaktadr. Yine yer yer amino asitler arasnda kopmalar meydana gelmekte ve bylece bu sarmal yap, ubuk eklinden yumak eklinde bir yapya dnmektedir. te bu yap, znr zellikteki jelatinin ilk yapsdr (6,9,10). Peki kollajen moleklndeki hangi balar ykma uramaktadr? Bu sorunun yantn vermek iin de, stabil bir kolajen molekl oluumu iin nce hangi balarn olumas gerektiine burada ksaca deinmek gerekir. Daha nce de ifade edildii gibi kollajen molekl, belirli sayda molekler aras ve molekl ii apraz balardan olumaktadr. Ancak kollajen dokusuna asl stabil yapsn kazandran balar, molekller aras balardr ve bu balarn says, kollajen matre olduka (hayvann ya arttka) artmaktadr. Bu balantlarn olumas iin, lisin ve OH-lisinin amino grubu ile bir aldehit grubu arasnda bir kondensasyon (kmelenme) reaksiyonunun gereklemesi gerekir (11,12). Bu aldehit grubu, bir lisin ya da OH-lisin aminoasidinin enzimatik yolla oksidasyonu
89
sonucu meydana gelir. Eer bu aldehit grubu, lisinden olumusa, o zaman sya dayanksz aldimin apraz balar oluur, yok eer OH-lisinden olumusa, o zaman da Amadori reglasyon tepkimesi ile sya dayankl keto-imin apraz balar oluur (ekil 3). Kollajen moleklnde matrasyon derecesi arttka (yani canl yalandka), sz konusu apraz balarda ileri derecedeki reaksiyonlar meydana gelir ve netice olarak iki deerlikli balantlar yerine, daha dayankl olan deerlikli balantlar oluur (ekil 4). Bu balantlar, adet kollajen molekln birbirine balar (bir arada tutar) ve kolajen moleklnn yalanma srecinde gerilim kuvvetini arttrr. te, kollajenin kimyasal madde (asit ya da baz) ile n muamele ve ekstraksiyon ilemleri srasnda ykma uratlmas gereken balar bu balardr. Asit veya baz uygulamas ve sl ilemle ekstraksiyon aamalarnda kollajenden, farkl kompozisyonlara ve molekler arlklarna (Mw) sahip farkl polipeptid zincirleri meydana gelmektedir. Bunlar, serbest haldeki , ve polipeptid zincirleridir. , iki zincirinin birbirine kovalent bala balanmasyla; ise zincirinin birbirine balanmasyla olumaktadr. Yine serbest haldeki bu zincirler, molekl arl daha kk alt birimlere de paralanabilmektedirler (7). Ekstraksiyon ilemi sonucu oluan bu polipeptid zincirlerinin aminoasit kompozisyonlar da ok farkl olabilir. Glisin aminoasidinin miktar dier tm aminoasit rezdilerinin neredeyse 1/3, prolin ve OH-prolinin miktar ise 1/5i kadardr (Tablo 1). Yine ekstraksiyon ilemi sonucunda, slfr ieren aminoasitlerin miktar ise yok denecek kadar azdr ve zincirler arasndaki apraz balarda bile bu aminoasitler bulunmamaktadr (8). A pi jela nlerde isoelektrik nokta 9,0 civarnda, molekl arl ise 70 90 kDa aralndadr. Bu yntemle re len jela nde protein hidrolizasyonu daha dk orandadr ve rnn jel kuvve daha yksek r. Alkali uygulamas ekil 3. Kollajen moleklnde bulunan indirgenebilir ile elde edilen B pi jela nlerin izoelektrik noktas aldimine ve keto-imine apraz balarnn oluumu. 4,8-5,5, molekl arl ise 10 ile 65 kDa arasnda deimektedir (3). 3. Filtreleme (szme): Sv ekstrakt eitli zellikteki szgelerden geirilirek ierisindeki keltiler, topaklanma rnleri ve dier safszlklar ayrld gibi bu yolla molekl arlna ve rengine gre bir snflandrma da yaplabilir. Eer arzu edilirse, kaliteyi daha da artrmak iin, konsantre jelatin solsyonu da szlebilir ve tekrar aartlabilir (8). 4. Evaporasyon (kurutma) ilemi: Yukarda bahsedilen ilemler sonucu elde edilen sv jelatin ekstrakt, evaporasyon ilemi ile suyu uurularak, belirli bir viskoziteye ulancaya kadar konsantre edilir. Nem miktar, yksek kalitedeki (yksek molekl arlna sahip) jelatinlerde % 20-25 civarnda, dk kaliteli (dk molekl arlna sahip) jelatinlerde ise % 40 civarndadr (7). nk suyun mevcudiyetinde termal hidrolizasyon her zaman mmkndr. Koyulam jelatine tamamen kurumadan nce gerekli hallerde baz kimyasal koruyucular da ilave edilebilmektedir (3). 5. Sterilizasyon: Kurutulmam viskoz yapdaki jelatin hl bozulabilir bir formdadr. Jelatinde sterilizasyon, hem dolayl hem de dorudan olmak zere iki aamada yaplr. Dolayl olarak yaplan sterilizasyon ileminde plakal s deitiriciler kullanlmakta; dorudan yaplan sterilizasyon ileminde ise dorudan buhar sterilizasyonu teknii
90
SZL BLDRLER
kullanlmaktadr (7). Sterilizasyon ilemini takiben, soutma ilemi uygulanarak konsantre jelatin solsyonu, tamamen jel haline getirilir. Toz jelatin retimi iin, jelatin jelleri erit eklinde ekstrde edilir ve kurutulur (7). 6. Kurutma: eitli yntemlerle koyulatrlm ve jel haline getirilmi jelatin, ekstruderler veya frnlarda daha da ileri derecede kurutularak, yaprak, granl veya toz haline getirilir. Kurutma ilemi, filtrelenmi, nemi giderilmi ve mikrobiyal adan temiz kuru hava kullanlarak gerekletirilir. Kurutmada kullanlacak havann balang scakl 30 Cdir. Hava scakl, jelatin eritlerinin kuruluk derecesine gre ayarlanr. Bu ilem iin kurutulmu jelatin eritleri ezilir ve tlerek her birinin ap, 0,1 ile 10 mm arasnda deien granl taneleri haline getirilir. Ticari olarak retilip piyasaya srlen jelatinlerin nem ierii, % 8 ile 12 arasndadr (7).
ekil 4. ki deerlikli aldimine ve keto-imine apraz balarndan olumu deerlikli mature apraz balar.
91
JELATN TREVLER ve ETLER Jelatinden eitli tipte ve farkl amalara ynelik olarak bir takm jelatin trevleri veya alt rnleri retilmektedir. Bu alt rnler ve zellikleri aada ksaca zetlenmitir (7). 1. Instant (suda znr) zellikteki jelatinler: Bu tip jelatinlerin amorf yapda olmalar, ok hzl bir ekilde imelerini salar. boyutlu molekler a yaplar zayftr, bu yzden de snrsz ime kabiliyetine sahiptirler. Bylelikle ortamda bulunan suyu, jelimsi yapsna hemen absorblayabilirler. Bu tip jelatinler, toz konsantre tatllarda, kullanma hazr kek misklerinde ve toz krem antilerde yaygn bir kullanm alanna sahiptir. 2. Jelatin hidrolizatlar: Jelatin hidrolizatlar; jelatinin kimyasal, termal veya biyokimyasal degradasyon ilemlerine ya da bunlarn bir kombinasyonuna tabi tutulduktan sonra sterilizasyon, konsantrasyon ve pskrterek kurutma ilemlerine maruz braklmasyla elde edilen rnlerdir. Bu amala kullanlan baz ticari proteazlar; tripsin, kimotripsin, pepsin, kollajenaz, bromelin ve papaindir. Burada kullanlan enzime gre rn zellikleri de farkl olmaktadr. Dier protein hidrolizatlarnn aksine, jelatin hidrolizatlar, acms bir tada sahip deildir ve bu nedenle ok eitli rnlerde rahatlkla kullanlabilmektedir. Bu rnler; hazr aylar, merubatlar, dk ya ieriine sahip srlebilir zellikteki gdalar, ya oran dk peynirler, konserve et rnleri, lokum benzeri ekerlemeler, tahl barlar ve pastillerdir. 3. Kimyasal olarak modifiye edilmi jelatinler: Jelatin, amino-karboksil ve hidroksil yan gruplara sahip bir dizi aminoasit ierir. Bu gruplar, birok tek ve ift fonksiyonlu reajentlerle reaksiyona girebilirler, bylece jelatin ve trevlerinin kimyasal ve fiziksel zellikleri deitirilebilir. Organik veya inorganik arpraz balayclarla daha salam ve sya dayankl jelatinler elde edilebilmekte ve daha ziyade fotoraf ve kozmetik endstrisinde kullanlmaktadr. Bu tip jelatinlerin, gda ve tp endstrisindeki kullanmlar ise kanunen snrldr. Baz arpraz balayclardan metalik olanlar; Al3+, Cr3+, Fe3+, Ce3+, La3+, Zr4+ vb, organik olanlar ise; aldehitler, ketonlar (formaldehit, glioksalat), epoksitler, izosiyanatlar, karbodiimidler vb. JELATNLERN FONKSYONEL ZELLKLER ve KULLANIMI Jelatin, ok fonksiyonlu bir hidrokolloiddir; bu sebeple gda, eczaclk, kozmetik, tp ve fotoraf rnlerinde yaygn bir kullanm alanna sahiptir. Jelatinlerin bu rnlerde gsterdikleri fonksiyonlar ise unlardr: Isl tersinir jel oluumu, tekstre etme, kalnlatrma, yksek su balama, emlsiyon oluumu ve stabilizasyonu, kpk oluumu ve stabilizasyonu, koruyucu kolloidal zellik, yapma/kohezyon, film oluumu ve mikroenkapslasyon (1,6,7). Jelatinlerin Biyoaktif zellikleri Bilindii zere, biyolojik aktivite gsteren peptidler (BAP), insan beslenmesi ve eczaclk uygulamalarnda kullanlabildiklerinden dolay insan sal zerinde de nemli etki gsterirler. ime ve znme gibi temel hidrasyon fonksiyonlar olan jelatin, ayn zamanda biyolojik olarak aktif zellikteki peptidlerin de kaynadr. Bu tip peptidler, genelde jelatinden enzimatik proteoliz ile elde edilir. Bu amala kullanlan ticari proteazlar; tripsin, kimotripsin, pepsin, alkalaz, properaz E, pronaz, kollajenaz, bromelin ve papaindir (13,14,15,16). Ayrca balk i organlarndan elde edilen enzimatik ekstraktlarndan retilen proteaz ile mikrobiyal kaynakl bir enzim olan alkalaz da biyolojik olarak aktif peptidlerin retiminde kullanlabilir (6). Jelatinden retilen peptidlerin antioksidant ve antihipertansif (kan basncn dren)/ACE (anjiotensin dntrc enzim) inhibitr aktiviteleri vardr (17). Ayrca bu peptidler, antimikrobiyel aktivite, mineral balama kapasitesi ve lipid seviyesini drc etki, baklk sistemini dzenleyici aktiviteye ve ayrca kemik, deri ve mafsallar zerinde faydal etkilere sahiptirler (18,19,20,21,22,23). Jela nin Endstriyel Kullanm ok ynl bir hidrokolloid olan jelatin; farkl endstrilerde yaygn bir kullanm alanna sahiptir. Jelatinlerin kullanldklar alanlar ve retilen rnlerde gsterdikleri fonksiyonlar ile bu rnlere katlm amalar aada ok ksa olarak verilmitir (1,7,8): 1. Fotoraf endstrisi: Fotoraflkta kullanlan modern gm bromr materyalleri, jelatin ieren emlsiyonlardan retilir. Bu emlsiyonlarda jelatin, film tabakasna destek materyali grevi grr. Yaklak yzyl nce, fotoraflk endstrisinde kullanlmaya balayan jelatin, son zamanlarda da X n filmlerinin retimi iin talep edilmektedir. 2. Kozmetik endstrisi: nsanolunun gzel ve krmam bir deriye sahip olma arzusu, kozmetik endstrisinde kollajen ve jelatin kullanmnda bir r amtr. Sr, domuz ve balk kkenli kollajen ve jelatinler, sa ve deri bakm rnlerinde kullanlan ve nemli fonksiyonlar icra eden rnlerdir. rnein, jelatin hidrolizatlar, su balama kapasitesini artrmak, trans-epidermal su kaybn azaltmak ve deriyi iyiletirmek amacyla deri bakm setlerine ilave edilmektedir.
92
SZL BLDRLER
3. Gda endstrisi: Jela n, sahip olduu esiz fonksiyonel zellikleri nedeniyle ok amal bir gda katk maddesi olarak en yaygn kullanld alanlardan birisi gda endstrisidir. Tablo 2de jela nin kullanld balca gda gruplar ve bu gdalarda icra e i fonksiyonlar ksaca zetlenmi r. Yine jela n hidrolizatlar, gdalara eklenme yannda bira, arap ve meyve sularnn berrakla rlmasnda kullanlr. ekerleme endstrisinde jela n, sl tersinir jel oluturma zellii, kpk oluturma ve stabilizasyonu, balama, emlsikasyon ve kontroll eker kristalizasyonu gibi fonksiyonlar icra e i iin zellikle bu alanda ok fazla kullanlmaktadr (1,7). 4. Tp ve eczaclk endstrisi: Jela n, acil veya p da kullanlan serumlarda (plazma ikamesi olarak), kapsllerde, vitamin kaplama materyallerinde, pas llerde, tabletlerde, damlalarn re minde, macun kaplamalarnda, snger re minde ve yeni geli rilen alarn formlasyonlarnda yaygn olarak kullanlmaktadr. 5. Beslenme ve salk endstrisi: Jela n, kolesterol, eker ve ya iermeyen bir protein kaynadr. Kollajenin aksine sindirimi kolaydr ve insan metabolizmasnda tamamen ykma ura lr. Uzmanlara gre jela n, iskelet ve omurilik sistemi ile zellikle kemiklerin, kkrdaklarn, tendon ve ligamentler zerinde rejeneratif etkide bulunmaktadr. Yine, jelatinin, salar kuvvetlendirdii, ba ve destek dokularn da glendirerek deriyi sklatrd, salara parlak bir grnm ve trnaklara dayankllk kazandrd ileri srlmektedir. SONU Jelatin, sr, koyun ve domuz gibi hayvanlarn ba dokular ve kemiklerinden ekstrakte edilen kollajenin, ksmi hidrolizi ile retilen saf ve doal bir proteindir. retim ncesi kollajen olmayan dokulardan temizlenen deri ve kemikler, asit veya alkali muamelesi sonras sulu ortamda sl ileme tabi tutulur ve bulunduu ortamdan ekstrakte edilerek saflatrlr. nsan ve hayvan vcudunda ok yaygn olarak bulunan doal bir ba doku proteini olan kollajenden retilen jelatin, yap ve bileim olarak ok byk deiime uramamaktadr. Kollajenin jelatine dnmnde gerek anlamda bir deiim deil, yalnzca baz fiziksel ve kimyasal zelliklerde farkllama meydana gelir. Emsali rnlere kyasla sahip olduu teknolojik zellikleri nedeniyle, jelatin; gda, kozmetik, fotorafclk, tp ve eczaclk alannda ok geni bir kullanm alan bulmutur. Kullanm alan geniledike retimide hzla artan jelatinin, 2015 ylna kadar retim miktarnn 360 bin tona kadar kaca tahmin edilmektedir. lkemizde ise ylda 5000 ton civarnda jelatin kullanlmakta, bunun da tamam ithal edilmektedir. Doal bir protein olmas ve sahip olduu emsalsiz teknolojik zellikler, jelatin retim ve tketiminin nmzdeki yllarda da artacan gstermektedir. Ancak zel tercih ve hassasiyetleri olan tketiciler iin jelatin retiminin kontroll artlarda yaplmas ve kaynann mutlaka sertifikal olmas byk nem tamaktadr.
93
KAYNAKLAR
1. Schrieber, R., ve Gareis, H. ( 2007). Gelatine Handbook. Theory and Industrial Practice, Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim, 335 p. 2. Aberle, E.D., Forrest, J.C., Gerrard, D.E., Edward, V.M., Hedrick, H.B., Judge, M.D and Merkel, R.A. (2001). Principles of Meat Science, Kendall/Hunt Pub. Co. Iowa, US. 3. Ockerman, H.W. ve Hansen, C.L. 1988. Animal By-Product Processing. Ellis Horwood Ltd., Chichester England, 366 p. 4. Boran, G. (2011). Bir gda katks olarak jelatin: yaps, zellikler, retimi, kullanm ve kalitesi. Gda, 36 (2), 97104. 5. Stainsby, G. (1987). Gelatin gels. In A. M. Pearson, T. R. Dutson, & A. J. Bailey (Eds.), Advances in meat research, collagen as a food, Vol. 4 (pp. 209-222). New York: Van Nostrand Reinhold Company Inc. 6. Gmez-Guilln, M. C., Gimnez, B., Lpez-Caballero, M.E., ve Montero, M.P. (2011). Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: A review. Food Hydrocolloids, 25, 1813-1827. 7. Haug, I.J. ve Draget, K.I. (2009). Handbook of hydrocolloids (Second edition) Edited by G O Phillips and P A Williams, Glyndwr University, UK. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition No. 173, 948 pages. 8. Ledward, D.A. (2000). Handbook of hydrocolloids, Edited by G O Philips and P A Williams. UK. Woodhead Publishing in Food Science and Technology, 450 pages. 9. Djabourov, M., Lechaire, J., ve Gaill, F. (1993). Structure and rheology of gelatin and collagen gels. Biorheology, 30 (3-4), 191-205. 10. Gmez-Guilln, M. C., Turnay, J., Fernndez-Daz, M. D., Ulmo, N., Lizarbe, M. A., ve Montero, P. (2002). Structural and physical properties of gelatin extracted from different marine species: a comparative study. Food Hydrocolloids, 16 (1), 25-34. 11. Bailey, A. J. (1987). The biological diversity of collagen: A family of molecules in Adv. Meat Res. 4, 1-17. 12. Bailey, A.J. and Light, N.D., (1989). Genes, Biosythesis and Degradation of Collagen in Connective Tissue in Meat and Meat Products. Elsevier Applied Science, London, UK. 13. Kim, S., Kim, Y., Byun, H., Nam, K., Joo, D., ve Shahidi, F. (2001). Isolation and characterization of antioxidative peptides from gelatin hydrolysate of Alaska pollack skin. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49 (4), 19841989. 14. Lin, L., ve Li, B. (2006). Radical scavenging properties of protein hydrolysates from Jumbo flying squid (Dosidicus eschrichitii Steenstrup) skin gelatin. Journal of the Science of Food and Agriculture, 86 (14), 2290-2295. 15. Mendis, E., Rajapakse, N., Byun, H., ve Kim, S. (2005). Investigation of jumbo squid (Dosidicus gigas) skin gelatin peptides for their in vitro antioxidant effects. Life Sciences, 77 (17), 2166-2178. 16. Yang, J., Ho, H., Chu, Y., ve Chow, C. (2008). Characteristic and antioxidant activity of retorted gelatin hydrolysates from cobia (Rachycentron canadum) skin. Food Chemistry, 110 (1), 128-136. 17. Kim, S., E., ve Mendis, E. (2006). Bioactive compounds from marine processing byproducts-a review. Food Research International, 39, 383-393. 18. Gmez-Guilln, M. C., Lpez-Caballero, M. E., Lpez de Lacey, A., Alemn, A., Gimnez, B., & Montero, P. (2010). Antioxidant and antimicrobial peptide fractions from squid and tuna skin gelatin. In: E. Le Bihan, & N. Koueta (Eds.), Sea by-products as a real material: New ways of application (pp. 89-115). Kerala, India: Transworld Research Network Signpost, Chapter 7. 19. Hou, H., Li, B., Zhao, X., Zhuang, Y., Ren, G., Yan, M., ve ark. (2009). The effect of pacific cod (Gadus macrocephalus) skin gelatin polypeptides on UV radiation induced skin photoaging in ICR mice. Food Chemistry, 115 (3), 945-950. 20. Jung, W. K., Karawita, R., Heo, S. J., Lee, B. J., Kim, S. K., ve Jeon, Y. J. (2006). Recovery of a novel Ca-binding peptide from Alaska pollack (Theragra chalcogramma) backbone by pepsinolytic hydrolysis. Process Biochemistry, 41, 2097-2100. 21. Jung,W. K., Park, P. J., Byun, H. G., Moon, S. H., ve Kim, S. K. (2005). Preparation of hoki (Johnius belengerii) boneoligophosphopeptide with a high affinity to calcium by carnivorous instestine crude proteinase. Food Chemistry, 91, 333-340. 22. Moskowitz, R. W. (2000). Role of collagen hydrolysate in bone and joint disease. Seminars in Arthritis and Rheumat., 30 (2), 87-89. 23. Zhang, Y., Kouguchi, T., Shimizu, K., Sato, M., Takahata, Y., ve Morimatsu, F. (2010). Chicken collagen hydrolysate reduces proinflammatory cytokine production in C57BL/6.KOR-ApoEshl Mice. Journal of Nutritional Science and
94
SZL BLDRLER
KONEAL VE ELLAK RETM Prof. Dr. Erdoan KKNER

Sleyman Demirel niversitesi, Mhendislik-Mimarlk Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Isparta erdogankucukoner@sdu.edu.tr zet Bir gda ile ilgili ilk izlenim grseldir ve gdann tercih edilmesi onun renginin kabul veya ret edilmesine baldr. Yaplan pek ok alma renk ile lezzet arasnda pozitif ynde bir iliki olduunu ortaya koymutur. Koineal Dactylopius coccus adyla bilinen ve deiik kaktslerde (Opuntia cinsi) asalak olarak hayatn srdren bcekten elde edilen bir tr renk pigmentidir. ellak, coccus lacca isimli bir bcein lak salg maddesidir. Bu bcek Hindistan ve Gney Asyada yetien Palas aalarnda beslenirler. Bu bcek gzenekleri arasndan, lak ad verilen koruyucu bir rtnn iinde sertlemi zamkl bir madde kartr. Bu lak maddesi biriktirilir, ezilir, ykanr ve kurutulur. Daha sonra gdalarda renklendirici, parlatc veya kaplama amal gdalarda kullanr. Anahtar kelimeler: Koineal, karmin, ellak. Abstract People associate certain colors with certain flavors, and the color of food can influence the perceived flavor in any food. For this reason, food manufacturers add these dyes to their products and many studies showed that there are a positives relation between color and flavor. The cochineal (Dactylopius coccus) is a scale insect in the suborder Sternorrhyncha, from which the crimson-coloured dye carmine is derived. A primarily sessile parasite native to tropical and subtropical region, this insect lives on cacti from the genus Opuntia, feeding on plant moisture and nutrients. It is used as a fabric and cosmetics dye and as a natural food coloring. Shellac is an animal product. The basic material comes from the Coccus lacca, a scale insect that feeds on certain trees in India and southern Asia. After feeding, the insect produces through its pores a gummy substance which hardens into a protective covering called lac. This lac is collected and then it is crushed, washed and dried. After further treatment, it is skillfully drawn into thin sheets of finished shellac. It can be used as coloring agents, edible film, or coating on foods. Keywords: Cochineal, carmine, shellac. Giri Cisimlerde renk, n spektral dalmna bal olarak ortaya kan bir grn olgusudur. Gdalarn insanlar cezp eden ilk zellii rengidir. Gdalarda grn zelliklerinden sz edilirken, boya kavramnn renk ile kartrlmamas gerekir. Boya bir bileiin ad iken renk gz yoluyla elde edilen duyusal etkinin addr. Bir gda ile ilgili ilk izlenim grseldir ve gdann tercih edilmesi onun renginin kabul veya ret edilmesine baldr. Bu alanda yaplan pek ok alma renk ile lezzet arasnda pozitif ynde bir iliki olduunu ortaya koymutur (1- 3). Uluslararas Gda Kodeks Komisyonu renklendiricileri gdann rengini dzelten veya renk vermek amacyla katlan madde olarak tanmlamaktadr. Renk verme zelliine sahip pek ok madde kimyasal yaplarndaki farkllk nedeniyle farkl fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal zelliklere sahiptirler ve bu zellikler onlarn hangi tip rnlerde ve hangi amala ne ekilde kullanlacaklarn belirlemektedir. Doal kaynakl renk maddelerinin birok fiziksel ve kimyasal etkilere kar stabilitelerinin dk olmas nedeniyle gdalarda kullanlmalarnda baz problemler yaanmaktadr. Grlen problemlerden dolay sentetik renk maddeleri kullanm daha n plana km ve ok sayda sentetik renklendiriciler retilmitir. Sentetik renk maddeleri daha kolay, ucuz ve daha hzl retilmektedir (2-5). Renklendiriciler elde edili ekillerine gre;
95
Doal Renklendiriciler Yapay Renklendiriciler olmak zere iki temel grup altnda toplanabilmektedir. Burada sz konusu olan koineal (E120) ve ellak (E904) katk maddeleri doal renklendiriciler snfna girmektedir (1, 3, 5). 19. yzyl sonlarna doru Alizarin gibi sentetik pigment ve boyalarn gelitirilmesiyle, doal boyalarn retimi azalmtr. Ancak sentetik katk maddelerinin salk zerine etkileri aratrldka, karmin gibi doal boya maddelerinin hem kullanm artm hem de retimi yeniden karl bir i halini almtr. Gnmzdeki eilim ise, yapay boyalarn, doal boyalar ile yer deitirilmesini salamaktr (6). KONEAL (KARMN) (E120) Dactylopius coccus (eski adyla Coccus cacti) adyla bilinen ve deiik kaktslerde (Opuntia cinsi) asalak olarak hayatn srdren bcekten elde edilen bir tr renk pigmentidir. Bu bcek, tropikal Gney ve Ortadou Amerikada (Meksika, Bolivya, ili, Kanarya Adalar ve Peru) yaar ve bitki zerinde dier bceklerin yaamn engelleyerek pigment retir. Pigment, bcein yumurtalarndan ve vcudundan elde edilir (7, 8).
Opun a kakts zerindeki Koineal
Dactylopius coccus dii ve erkei
Tarihi Koineal, zaten daha nce, Orta ve Kuzey Amerikadaki Aztek ve Maya airetleri tarafndan boya maddesi olarak kullanlrd. Koineal altn ile kyaslanabilecek kadar deerli bir ticari mald. ehirler koineal antalarn Tenochtitlnn bakentine gnderirler ve bylece imparatorluun yllk gelirine katkda bulunurlard. Orta Amerikann spanyol fatihleri boyann deerli olduunu grnce, Avrupada o zaman kullanlan boyalardan daha iyi boya maddesi retmeye baladlar. retilen bu boya Avrupada daha ok popler oldu ve genel olarak kozmetik, tekstil ve az miktarda gdalarda kullanlmaya baland. Romal Katolik Kardinallerin elbiseleri koineal ile boyand. Ayn zamanda ngiliz askerlerinin ceketleri de bu boya ile boyatld. Koineal, Londra ve Amsterdam Ticari Mal Deitirme Merkezinde dzenli olarak ticaret edilen ve fiyat yksek olan bir rnd. Birok Avrupal onun nerden geldiini bilmiyordu. Amerikal smrgeciler koineal boyasn Meksikadan direkt olarak getirmek yerine, Avrupadan satn alrlard (7-11). 19. yzylda, bcekler Kanarya Adalar tarafndan ithal edildi ve byk oranlarda retimleri yapld; Bylece Meksika tekeli sona erdi. 1868de Kanarya Adalar alt milyon pound (yaklak 420,000,000,000 bcek) ihra etti (12).
96
SZL BLDRLER
Bcek Yumurtalar
Kakts zerine bcein alanmas
Opuntia kakts zerindeki Koineal
Alizarin koyu krmz boyasnn ve 19. yzyln ortasnda Avrupada gda ve tekstil iin birok yapay boyann retilmesi ile koineal boyasna talep hzla azald. Fakat birok retici ve tketicinin sentetik boyalar yerine doal boyalar tercih etmesi sonucu, geen yllarda koineal boyas ticaretsel anlamda tekrar deer kazand. Bununla birlikte baz tketiciler doal renklendirici E120nin bceklerden elde edildiinin farknda deillerdir. Bu zelliinden dolay, koineal, vejeteryanlar iin uygun deildir ve birok dinde yasaklanmtr (10, 11). Koineal in zellii ve Kimyasal Yaps Koineal, zamanla bozulmaya kar dayankl, doal ve suda znebilen bir renklendiricidir. Koineal, a ve sya kar olduka stabil olup, btn doal boya maddeleri ierisinde oksidasyona en dayankl boyadr. Koineal boyas, baz sentetik gda boyalarndan daha fazla kararldr (2, 3, 10) . Koineal boyasnn, ne toksik ne de bilinen bir kanserojenik etkisi vardr. Fakat bu boya baz insanlarda anafilaktik-ok reaksiyonlara neden olabilir. Bu reaksiyonlarn nedeni ise, karminik asitten dolay olmayp, boyann hazrlan srasnda bulaan baz maddelerden dolaydr. En ok bilinen alerji kozmatikler kullanldnda olan alerjidir. Ayrca kabul edilebilir gnlk alm miktar vcut arl zerinden 5mg/kg dr (8). Koineal (C22H20O13), (CI Natural Red 4 ), 7-D-glukopiranozil-3,5,6,8-tetrahidroksi-1-metil-9,10-dioksoantrasen2-karboksilik asit yapsnda olup antrakinon snfndan bir renklendiricidir. Koineal ekstrakt, koinealin alkoll ekstraktndan alkoln uzaklatrlmasndan sonra elde edilen konsantre bir zeltidir. Balca renk maddesi karminik asittir. Koyu krmz renkte sv halde bulunmaktadr. Karminik asit suda znr ve renk tonu zeltinin pH sna baldr. Bu madde asidik zeltide turuncu, alkali zeltide meneke renginde olup, pH 5 den 7 ye doru arttka krmzya doru bir renk deiimi olmaktadr. Karminik asidin metallerle kompleks oluturma zelliinden, karmin olarak bilinen daha kuvvetli pigmentlerin yapmnda yararlanlmaktadr (3, 6, 8).
ekil 1: Karmin (11) Koineal boyasnn iki nemli ekli vardr. Bunlar; koineal z (E120 (ii)) ve karmin (E120 (i)) dir. Koineal z, yaklak % 20 si karminik asit olan, bceklerin ham iken kurutulup ve toz haline getirilmi vcut ksmndan elde edilen bir boyadr. Karmin ise koineal dan elde edilen daha da saflatrlm bir boyadr (12).
97
Karmin, karminik asidin aluminyum ve kalsiyum elat olup, retimin son aamasnda asit katlarak ktrlmektedir. Karmin alkali zeltide znmekte, asidik zeltide ise znmemektedir. Is, k ve oksidasyona kar olduka stabil olan bu maddenin rengi temelde pH dan bamsz olup, pH 4 de krmz renk vermekte ve pH 10 da renk mavi-krmzya dnmektedir. Karmin asidik zeltilerde znmediinden, genellikle % 2-7 karminik asit ieren alkali zelti olarak retilmektedir (2, 3, 11). re mi
Kaktsden metaryalin toplanmas
Bcek ve yumurtalarn paralanmas Ezilmi ve suyu karlm bir sr bcek
Bcekler, kurutulduktan sonra scak suyun ierisine daldrlarak veya gne na, frn scaklna yada buhara maruz braklarak ldrlr. Ticari koineal retiminde; bceklerin grnlerinin farkl olmas, her bir metotta farkl renkler olumasna sebep olur. Bcekleri bozulmadan saklayabilmek iin, ilk arlklarnn yzde 30u kadarnn kurutulmas gerekir. 155,000 koineal bceinden bir kilogram boya elde edilir (7, 10). Karminin ticari formlar; toz, sv, suda znr ve yada znr ekilde snflandrlmaktadr (3). Poli koineali, dier bir boya eididir. Tekstil boyas olarak 19. yzyln ortalarna kadar yaygn bir ekilde kullanlmtr. Bu boya, gda boyas olarak hi kullanlmamtr. Poli koineali, Margarodes polonicus adyla bilinen bcekten elde edilir ve bu bcek Dou Avrupada ve Asyann baz blgelerinde yaar (2, 8). Koineal krmz boya, bir tr azo boyasnn, E124, ismidir. Bunun koineal ile herhangi bir ilgisi yoktur fakat koineale benzer bir renk oluturur. Bundan dolay da isimler kartrlmaktadr. Kullanm Alanlar lkemizden kullanlan karminin tamam ithal edilmekte ve bu amala genelde Peru ve baz Avrupa lkeleri ile ticari ilikiler kurulmaktadr. Dnyadaki karmin retiminin yllk 150-180 ton olduu ve bu retiminin %90 nn Peru tarafndan yapld bildirilmektedir. Yaklak 62 tane Perulu reticinin pazara sunduu karmin, Avrupa, Amerika ve Japonya pazarna satlmaktadr (12). Tekstil boya maddesi olarak kullanlmasnn yan sra koineal, gdalarda da yaygn olarak kullanlmaya baland. Et rnleri (salam, sosis, sucuklarda), ilenmi kanatl rnlerinde, deniz rnlerinde (surumi), ieceklerde (alkoll ve alkolsz iecekler, sodalar, kokteyl uruplar, kolalar, fonksiyonel iecekler), unlu mamullerde (biskviler, kekler, brekler), reeller ve marmelatlarda, dondurmalarda, meyve sular ve meyve prepatlarnda, ekerlemelerde (aromal ekerler, jelibonlar, lokumlar), krmz meyveli yourtlarda, baz soslarda, jelatinli tatllar ve topinglerde, elme arabnda kullanlmaktadr. Ayrca maraska kiraz ve domates rnleri koineal ile parlatld. Koineal; sakz, hap ve ksrk pastili olarak da kullanld. Kozmetik ruj, ana katk maddesi olarak koineal ile gelitirildi. Koineal, hala yaygn olarak kozmetikte kullanlmaktadr. Ayrca bu pigment, hala organik bir sinek kovucu olarak kullanlmaktadr (2, 7, 9).
98
SZL BLDRLER
Karmin (Koineal) ile ilgili Yasal Dzenlemeler: Trk Gda Kodeksi - Gdalarda Kullanlan Renklendiriciler Teblii Trk Gda Kodeksi - Gda Maddelerinde Kullanlan Renklendiricilerin Saflk Kriterleri Teblii Trk Gda Kodeksi Gdalarda Kullanlan Renklendiriciler Tebliinde koineal, karminik asit ve karminler, E-120 Kodu ile izin verilen gda renklendiricileri arasnda yer almaktadr. Tablo 1. lgili teblide karmin kullanmna izin verilen gda rnleri ve maksimum kullanm miktarlar verilmitir (14). Tablo 1. Gdalrada kullanlan Renklendiriciler Tebliine gre karmin kullanmna izin verilen rnler ve maksimum kullanm miktarlar (14 ). Gda Maddesi Meyve aromal kahval lk hububat Reel jle ve marmelat Sosis, salam ve et ezmeleri Pas rma (yenilebilir d ambalajlarnda) Meyve ve sebze ekerlemeleri ekerlemeler Ssleme ve kaplama maddeleri Haf rnclk rnleri Aromalandrlm ilenmi peynir Aromalandrlm st rnleri dahil tatllar Surumi Fme balk Kuru patates, hububat veya niasta bazl erezler -Patlam veya hacimlendirilmi erezler -Dier erezler orbalar Alkolsz aromal iecekler * QS (Quantum Satis): Yeteri Kadar Maksimum Doz (mg/kg) 200 100 100 QS* 200 300 500 200 100 150 500 100 200 100 50 100 mg/L
Yaplan aratrmalar dorultusunda Gda Katklar Ortak Uzmanalr Komitesi (Join Expert Committe on Food Additives (JECFA)) koineal ekstraktnn ve karminin kabul edilebilir gnlk alm dozunu (ADI deeri) 0-5 mg/ kg vcut arl olarak belirlemitir. Salk asndan tayabilecei muhtemel riskler daha fazla aratrlmaldr (15). Karmin zellikle koineal bceklerinden geen baz proteinlerden dolay alerjen olarak tanmlanmaktadr (16).
99
ELLAK (E904) ellak, coccus lacca isimli bir bcein lak salg maddesidir. Bu bcek Hindistan ve Gney Asyada yetien Palas aalarnda beslenirler. Bu bcek gzenekleri arasndan, lak ad verilen koruyucu bir rtnn iinde sertlemi zamkl bir madde kartr. Bu lak maddesi biriktirilir, ezilir, ykanr ve kurutulur. Btn bu ilemlerden sonra, fazlaca vernikleme ilerinde kullanr (2, 3, 17). Coccus lacca bcei
ellak (Shellac): Gomalak bcei (Coccus lacca)nn krlgan veya taneli bir salgsdr. Assam ve Tayland ormanlarnda bulunur. ellak dii bcein salgsndan elde edilir. Dii bcein aa gvdesinin zerinde brakt yapkan kalnt kabuklardan kartlr (17) .
Coccus lacca bceinin aa zerinde brakt salgdan oluan materyalin toplanmas ellak, amonyak, sodyum borat, sodyum karbonat ve sodyum hidroksit gibi alkaliklerde ve eitli organik solventlerde eriyebilir. Alkolde eritildii zaman, tipik olarak etanol ve metanolle salam ve sert bir tabaka oluturur ki bu mobilyaclkta kullanlan laklamay salar (17). Boyaclkta, cilalamada, mrekkep yapmnda, mhr mumu yapmnda, ses kaydedicilerde kullanlr. Yenebilir ellak eitli gdalarda kaplama ve parlatma ilemlerinde kullanlr. ellak gda ve ila sektrnde, tablet, draje, ekerleme, bonbon, ikolata vs. de parlatc ajan olarak kullanlr. Ayrca ykama ilemi esnasnda kaybolan elmadaki doal mum yerine de kullanlr. Katk maddeleri listelerinde E904 sembol ile gsterilmektedir. Bu ilemlerde kullanlan ellakn ierisinde ezilmi bcein paralar bulunabilir (2, 17). Koineal (Dactylopius coccus) bceklerinden elde edilen karmin, gerek Mslmanlarn gerekse de Musevilerin dini inanlar nedeniyle pheyle yaklatklar bir gda katk maddesidir. Bu maddenin, zellikle Musevilerden Kosher Sertifikas
100
SZL BLDRLER
Koineal (E120) ve ellak (E904) bekten, bcek salgsndan elde edildii iin bunun gdalara katlmasnda dini adan saknca olup olmadn tartma ve deerlendirme amal hazrlanmtr. Baz kaynaklarda bunlarn kullanmn pheli olduu veya sakncal olduuna dair bilgiler bulunmaktadr. Yaplan bu derleme makale katk maddeleri konusunda karar vereceklere bilgi sunma amaldr.
KAYNAKLAR
akmak, S. Ve elik, . 1998. Gda Katk Maddeleri. Atatrk ni. Ziraat Fak. Gda Mh. Bl., Erzurum. Kkner, E. 2010. Gda Katk Maddeleri Ders Notlar Baslmam. S.D.. Mh.Mim. Fak. Gda Mhendislii Blm, Isparta. Altu, T., 2009. Gda Katk Maddeleri. zmir, Sidas Yayn, 268s. zmir. Karaali, A. ve zelik, B. 1993. Gda Katks Olarak Doal ve Sentetik Boyalar. Gda 18:6, 389-396. zcan, M. ve Akgl, a. 1995. Gdalar in Doal Renk Maddeleri. Gda . 20:4,209-213. Veliolu, H.M., Ylmaz, ., Veliolu, S.D., 2006. Gdalarda Kullanlan Doal Renklendiricilerden Karmin. Trkiye 9. Gda Kongresi; 24-26 Mays 2006, Bolu. 347-350. Anonymous, 2010. www.food-info.net. Anonymous, 2010. Karmin. http://www.forumfood.net/kosineal-kirmizi-boya-karmin-karminik-asite120-t5711.html. Anonymous. 1996. Food Colours. Food Technology, Vol. 40 (7) 49-56. Anonymous, 2010. http://en.wikipedia.org/wiki/Cochineal. Anonymous, 2010. http://en.wikipedia.org/wiki/Carmine. Greenfield A.B. 2005. A Perfect Red: Empire, Espionage, and the Quest for the Color of Desire , New York: Harper Collins Press, 2005. Nonwood colorant bulletin. www.fao.org. Anonymous 2002. Trk Gda Kodeksi Gdalarda Kullanlan Renklendiriciler Teblii, Tebli No:2002/55. Delgado-Vargas, F., Paredes-Lopez, O., 2003. Natural Colorants for Food and Nutraceutical Uses, CRC Pres, USA. 327 pp. Lucas, C.D., Hallagan, J.B., Taylor, S.L., 2001. The role of natural color additives in food allergy. Advances in Food and Nutrition Research, 43:195-215. Anonymous, 2010. http://en.wikipedia.org/wiki/Shellac..
101
STHALE RNEKLERNN KATKI MADDELERNE YNELK DEERLENDRLMES Prof. Dr. Fa h GLTEKIN1, Prof. Dr. Orhan EKER2, Prof. Dr. Adem ELGN3, Do. Dr. Ahmet GLCE4, Yrd. Do. Dr. Ahmet AYDIN5, Yrd. Do. Dr. Blent DEDE5, Prof. Dr. Erdoan KKNER6, Prof. Dr. Hamdi DNDREN7, Prof. Dr. Hasan YETM8, Prof. Dr. smail ZMEN5, Do. Dr. Levent BAAYIIT9, Do. Dr. Mehmet AKDOAN10, Prof. Dr. Mehmet AKZ11, Prof. Dr. Mehmet GRBLEK11, Yrd. Do. Dr. Murat MEK12, Prof. Dr. Mustafa CENGZ5, Prof. Dr. Mustafa NALDI11, Rfat ORAL13, Prof. Dr. Saet KSE2, Prof. Dr. Selman TRKER3, Do. Dr. Tahir TLK5
1 2
Sleyman Demirel niversitesi, Tp Fakltesi, Tbbi Biyokimya Anabilim Dal, Isparta Seluk niversitesi, lahiyat Fakltesi, Temel slam Bilimleri Blm, slam Hukuku Anabilim Dal, Isparta 3 Seluk niversitesi, Ziraat Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Konya 4 Seluk niversitesi, Mhendislik Mimarlk Fakltesi, Kimya Blm, Konya 5 Sleyman Demirel niversitesi, Fen-Edebiyat Fakltesi, Kimya Blm, Organik Kimya Anabilim Dal, Isparta 6 Sleyman Demirel niversitesi, Mhendislik Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Isparta 7 Fatih niversitesi, lahiyat Fakltesi, Temel slam Bilimleri Blm, slam Hukuku Anabilim Dal, stanbul 8 Erciyes niversitesi, Mhendislik Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Kayseri 9 Sleyman Demirel niversitesi, Ziraat Fakltesi, Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Blm, Isparta 10 Sakarya niversitesi, Tp Fakltesi, Tbbi Biyokimya Anabilim Dal, Sakarya 11 Seluk niversitesi, Meram Tp Fakltesi, Tbbi Biyokimya Anabilim Dal, Konya 12 anakkale Onsekiz Mart niversitesi, lahiyat Fakltesi, Temel slam Bilimleri Blm, slam Hukuku Anabilim Dal, anakkale 13 Diyanet leri Bakanl Seluk Dini Yksek htisas Merkezi, Arapa-slm Hukuku retim Grevlisi, Konya drfatih2000@gmail.com zet Gda katk maddelerinin bir ksm hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir. Elde edildii kaynak ve retim srecinde geirdii kimyasal ilemler bu maddelerin fkhi durumunu belirlemektedir. Tketilmesi caiz olmayan bir kaynaktan elde edilen ancak retim aamasnda kimyasal deiime yani istihaleye urayarak zelliini deitiren maddeler caiz hale gelebilmektedir. Bu bildiride slam hukukundaki istihale rnekleri topluca deerlendirilerek rneklerdeki deiimlerin mant gda katk maddelerine uyarlanmaya allmtr. Buna gre aadaki sonular karlmtr: Domuzun her eyi necis olduundan istihaleye urasn veya uramasn gda katk maddesi retiminde hammadde olarak kullanlamaz. Trigliseritler gliserol ve ya asitlerine, proteinler ise amino asitlerine kadar paralanrlarsa istihaleye urarlar. Bu paralanmayla ortaya kan gliserol, ya asitleri ve amino asitlerin baka maddelerle birleerek oluturduklar yeni bileikler de istihaleye uramaktadrlar. Monogliserit, digliserit, fosfolipit, nkleotitler, jelatin ve fosfatidik asit kendisini oluturan temel yaplara kadar paralanmad iin istihaleye uramamtr. Bu maddelerin baka maddelerle birleerek oluturduklar yeni katk maddeleri de istihaleye uramamaktadrlar. Anahtar kelimeler: stihale, kimyasal deiim, gda katk maddeleri. Abstract Some of food additives are obtained from animal sources. Resources of the food and the chemical changing process in the production process determine their rulings in Islamic law. The substances obtained from non halal (unlawful) sources may be considered halal (lawful) due to the chemical changing that was undergone during the production is called istihalah.
102
SZL BLDRLER
In this report, the istihalah examples given in Islamic law are evaluated, interpreted and adapted to food additives. According to this, the results below were obtained: Every part of swine is not allowed to use as a raw material in the production of food additives whether it was undergone to istihalah or not. Because everything belong to swine is dirty (najis). Triglycerides are undergone istihalah if they are breakdown to glycerol and fatty acids. Proteins are undergone istihalah if they are totally breakdown to their amino acids. When glycerol, fatty acids and amino acids generated from these breakdowns are used to produce new substances, the new products are accepted as undergone istihalah. Monoglycerides, diglycerides, phospholipids, nucleotides, gelatins and phosphatidic acids are not accepted as undergone istihalah. Because, they are not hydrolyzed to their subunits, so they do not lose their features. If these compounds are used to obtain new additives, the new ones are not accepted as undergone istihalah. Keywords: Istihalah, chemical changing, food additives. Giri Gda katk maddelerinin bir ksm hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir. Elde edilen hayvansal kaynaa bal olarak katk maddesinin tketilmesi caiz olmayabilir. Bunun yannda tketilmesi caiz olmayan baz hayvansal kaynaklar kimyasal deiime (istihaleye) urayarak tketilmesi caiz hale gelebilir. Ancak belirtmek gerekir ki, domuzun her eyi necis olduundan gda katk maddesi retiminde hammadde olarak kullanlamaz. Domuz retelim de onun rnlerini istihaleye uratp gda konusunda kullanalm, eklinde bir dnceye sahip olunmamaldr. Domuz bu mmetin bir imtihandr. Bu bildiride hayvansal kaynakl gda katk maddeleriyle ilgili bilgi verilecek ve daha sonra fkhtaki istihale rnekleri katk maddelerine ynelik deerlendirilecektir. Gda Katk Maddelerinin Elde Edildii Hayvansal Kaynaklar Gda katk maddesi elde edilebilen hayvansal kaynaklar ve elde edilen katk maddelerini iki grupta deerlendirmek mmkndr: Birinci grup: Elde edildii hayvansal kaynak kesin olarak belli olanlar Bu gruptaki kaynaklar ve elde edilen katk maddeleri unlardr: Bal petekleri: Balmumu (E901) elde edilir. Bir bcek tr olan Dactylopius coccus Costa: Karminik asit (E120) elde edilir. St ekeri olan Laktoz: Laktitol (E966) elde edilir. Tavuk yumurtas beyaz: Lizozim (E1105) elde edilir. Bir bcek tr olan Laccifer laccann salgs: ellak (E904) elde edilir. Bu gruptaki katk maddeleri bu tebliin konusu iine alnmamtr. nk bu katk maddelerinin tketilmesinde fkhen bir sorun olmad daha nceki altaylarda tartlarak sonuca balanmtr. kinci grup: Elde edildii hayvansal kaynak kesin olarak belli olmayanlar Bu grupta yer alan hayvansal kaynaklar unlardr: Domuz, byk ve kkba hayvanlar, kmes hayvanlar ve balk. Bu hayvanlarn et, kemik, deri, ya gibi dokular ile kllar katk maddesi retiminde kullanlabilmektedir. Bu hayvansal kaynaklardan elde edilebilen katk maddeleri aadaki ekilde gruplandrlarak sralanabilir. Bu gruptaki katk maddeleri hayvansal kaynaklarn yannda bitkisel kaynaklardan da elde edilebilir. Ayrca bazlar mikrobiyal biyoteknoloji (mayalanma) yoluyla veya sentetik olarak da retilebilmektedir. Hayvansal Kaynakl Gda Katk Maddeleri: Hayvansal kaynakl katk maddelerinin retim sreleri dikkate aldmzda iki grupta deerlendirilebilir: Byk molekllerin paralanmasyla elde edilenler Byk molekllerin paralanmasyla elde edildikten sonra baka molekllerin sentezinde kullanlanlar Byk molekllerin paralanmasiyla elde edilenler Hayvan yalarndan elde edilenler: Monogliserit, digliserit, gliserol, ya asitleri
103
Hayvanlarn muhtelif dokularndan elde edilenler: Lesitin (Fosfolipit) Hayvan deri ve kemiklerden elde edilenler: Kollajen Jeltin Hayvanlarn deri ve kemiklerinden elde edilmi olan jeltinden elde edilenler: Glisin Hayvanlarn et ve kllarndan elde edilenler: L-sistein Hayvan etlerinden elde edilenler: rnein: Guanilik asit, nosinik asit Byk molekllerden elde edildikten sonra baka molekln sentezinde kullanlanlar 1. Hayvanlarn yandan elde edilen ya asitlerini kullanarak retilenler: rnein: Askorbil stearat, Sorbitan monostearat 2. Hayvanlarn yandan elde edilen monogliseritler veya digliseritleri kullanarak retilenler: rnein: Ya asitlerinin mono ve digliseridlerinin asetik asit esterleri, Ya asitlerinin mono ve digliseridlerinin laktik asit esterleri 3. Hayvanlarn yandan elde edilen fosfatidik asidi kullanarak retilenler: rnein: Amonyum fosfatidler 4. Hayvanlarn yandan elde edilen gliserol kullanarak retilenler: rnein: Gliseril diasetat (diasetin), Aa reinesinin gliserol esterleri 5. Hayvansal kaynaklardan elde edildikten sonra o molekln tuzlarna dntrlenler rnein: Ya asitleri Ya asitlerinin magnezyum tuzu, Guanilik asit Dipotasyum guanilat
slam fkhndaki istihale rnekleri: stihale ile ilgili kaynaklarda geen rnekler unlardr: a) arabn iine dklecek buday henz imemi durumda ise, defa ykamakla temiz hale gelir. Ancak her defasnda kurutmak gerekir. Bunun sonucunda ikinin tat ve kokusu kalmamsa buday temiz saylr.1 b) Un, iki dklerek hamur haline getirilse ykamakla temizlenmi olmaz. Ancak hamurun iine sirke dklp yeniden kartrlr ve renk, koku ve tat olarak ikinin eseri kalmazsa hamur temizlenmi olur.2 c) Bir orbaya iki dklse, sonradan zerine sirke ilave edilse, eer orba ekilikte sirke gibi olursa temizlenmi bulunur.3 d) Domuz veya eek, tuz glne dm ve orada tuz haline gelmi olsalar, Eb Hanife ve mam Muhammede gre bu tuz temiz olur. Eb Yusuf aksi grtedir.4 e) Misk ahusunun kan miske dnse bunlar temizlenmi olur. f) Bir yn gbre toprak kesilse, tezek yanp kl olsa, pis bir toprak altst edilmekle, dinen necis (pis) bir zeytinya sabun haline getirilmekle temizlenmi olur. g) Kuzu veya olak eek st, domuz st veya necis bir sv yada arap ierse o kuzunun eti haram deildir. nk o necis sv istihaleye urar ve yok olur (istihlak).5
el-Fetvl-Hindiyye, I, 42. age, I, 44. age, I, 45.
age, I, 45. 5 Ebul-Leys es-Semerkandi, Uyunul-Mesail, s.222, Beyrut, 1998; bn Rd, el-Beyan vet-Tahsil, 1/155, Beyrut 1988; el-Fetaval-Hindiyye, 5/339, Beyrut, 1991
2 3 4
104
SZL BLDRLER
Fkh mdevvenatnda istihaleyi gerekletiren faktrler arasnda unlar saylmaktadr. a) Yakma veya yanma (Tam oksidasyon): Necis olan bir eyi kl haline gelinceye kadar yakmak suretiyle istihale salanm olur. Mesela necis bir odun parasnn, tezein veya atklarn yaklmas gibi. b) Baka bir maddenin iine derek o maddenin bir paras haline gelmesi ve o maddeye dnmesi. c) Talama (Mineralizasyon): Kendiliinden len hayvann uzun bir zaman zarfnda tabii tesirlerle talamas yani mineralize olmas (toprak haline gelmesi) d) Kendiliinden dnm: Mayalanma (fermantasyon) yoluyla zm ve dier baz meyve sularnn sarholuk verici maddeye (araba) dnmesi, daha sonra farkl bir fermantasyon ile arabn sirkeye dnm gibi.
Kaynaklarda necisi temiz yapmayan istihale rnekleri unlardr: a) Bir ra veya arap, iine herhangi bir pislik dp daldktan sonra sirke yaplmakla temizlenmi olmaz. Bunlarn iine fare dmesi de ayndr. b) Yine pis olan bir st peynir yaplmakla veya pis bir buday tlmekle veya unundan ekmek yapmakla, pis bir susamdan ya karlmakla temiz olmaz. nk bunlarda hal deiiklii yoktur.
Aadaki durumlar istihale hkmne dhil edilemez: a) Atete kzartmak b) tmek ve paralara ayrmak c) ekil deiiklii. Hamur yapma gibi d) Mekn deiiklii. Mesela meknn deimesi sebebiyle ismin deimesi Fiziksel bir olay olan buharlama, daha nceki altaylarda tartlm ve sonuta helal ve temiz klc istihale olduu kanaatine varlmtr. DEERLENDRME Yukarda verilen fikhi rnekler incelenerek buradaki ana fikir, gda katk maddelerine uyarlanmaya allacaktr. Bir madde kendisini oluturan kk paralara ayrp bu kk paralardan yeniden baka zellikte bir madde elde edildii zaman hem oluan kk paralar, hem de bu paralarn kullanlmasyla oluan yeni maddeler istihaleye uram olarak kabul edilmektedir. Burada belirleyici olan nokta paralanmann hangi dzeye kadar olduudur. Deerlendirmeye alnan hayvansal kaynakl gda katk maddeleri de byk molekllerin paralanmasyla ve/veya paralanm rnlerin kullanlmasyla elde edilmektedir. Bu paralanmalara yakndan baktmzda dzey paralanma olduu grlmektedir. Bu dzeyler ve her dzeyin sonucundaki paralanma rnleri aadaki ekilde verilmitir.
105
Karbonhidratlar (Niasta, Glikojen)
Yalar (Trigliserit)
Proteinler
1. Dzey
Glikoz
Gliserol
Ya asiti
Amino asit
Alfa-amino
2. Dzey
Asetil KoA
Alfa-keto asit
3. Dzey
CO2
HANG DZEY PARALANMA YETERL?
Fkhi kaynaklarda verilen istihale rneklerini incelerken kimyasal olarak geirdikleri deiimleri irdeleyeceiz. Ancak sadece kimyasal formllerdeki deiimler gz nne alarak yaklamak da yanltc olabilir. nk rnekler verilirken kimyasal formller bilinerek veya gz nne alnarak verilmemitir. rneklerin hangi ama iin verildiinin anlalmas nemlidir. Kanaatimizce nemli olan zelliin deimesidir. ncelikle belirtelim ki, fkhi rneklerin bir ksm mevcut bilgilerimize uymamaktadr. rnein istihale rneklerinden domuz veya eein tuz glne derek orada tuz haline gelmesi ile iine balk ve tuz atlarak araptan reel yaplmas. Bu rnekler gerek mahiyeti itibariyle anlatlm deildir. Bir faraziye olarak sunulmutur. Faraza bir eek tuz glne dsedemektir. Bu yle olabilecei anlamnda deildir. zellikle Hanefi fkh kitaplar farazi u rneklerle fkh melekesi kazandrma amacyla yazlan konularla doludur. Bunu zebilen renci reel hayattaki meseleleri daha rahat zebilir. Ama budur. Bu rnekler yz yllar nce verilen rnekler olduu iin bilimsel olarak yanl olabilir. Ancak burada yukarda belirtildii zere vurgulanmak istenen bu olaylardaki deiimlerdir. Eek eti tuz glnde tuz haline gelmez veya arap iine tuz ve balk atlarak reel olmaz. Ancak olduu varsaylrsa etin tuza dnmesi, arabn reele dnmesi istihale olarak kabul edilmitir. arabn sirkeye dnmesi rneinde araptaki etil alkol, okside olarak asetik aside dnmekte ve bylece sirke olumaktadr. Bu rnekte etil alkol ve asetik asit molekllerini ve bu molekllerin arasndaki farklar deerlendirmemize gerek yoktur. Burada dikkat edilmesi gereken nokta maddenin sarho edici zellii deimitir. Sarho eden etil alkol kimyasal bir tepkimeyle sarho etmeyen asetik aside dnmtr. Molekl zerinde nasl bir deiim olduu nemli grlmemitir. Una ve orbaya iki dklmesi, daha sonra bunlara sirke eklenmesi rneklerinde herhangi her hangi bir deiim olmamaktadr. Dnm salayacak unsurlar ortamda faal olmadklarndan, iki sirkeye, yani etil alkol asetik aside dnmemektedir. Hamur veya orbadaki ikiden kaynaklanan renk, koku ve tat gibi zellikler baskn olmaktan kp, sirkenin zellikleri baskn hale gelmektedir. Dolaysyla bu iki rnekte herhangi bir kimyasal deiim olmamakla beraber, baskn olan (grlen veya hissedilen) zellik deitii iin hkm deimitir. Bu konu belki istihaleden ziyade istihlak konusunu ilgilendirmektedir.
106
SZL BLDRLER
Kendiliinden len hayvann uzun bir zaman zarfnda tabii tesirlerle talamas (toprak haline gelmesi) ve Misk Geyii kannn miske dnmesi rneklerinde 2. ve 3. dzeye kadar paralanma gerekmektedir. Bir maddenin kl haline gelinceye kadar yanmas (tezein yanp kl olmas) rnei ise 3. dzeye kadar paralanmay gerektirmektedir. Yan sabuna dnmesi 1. dzeye kadar bir paralanma ve paralarn yeni bir tepkimeye girmesini gerektirmektedir. Baka bir maddenin iine derek o maddenin bir paras haline gelmesi ve o maddeye dnmesi ifadesi genel bir ifadedir. rneklendirilmedii iin zerinde yorum yapmak gtr. Ancak oluacak maddenin zelliine gre en az 1. dzey olmak zere 2. veya 3. dzeyde bir paralanma gerekebilir. Pis bir stn peynire dnmesinde hal deiikliinin yani istihalenin olmad kabul edilmektedir. Stn peynire dnmesindeki temel deiiklik st ierisindeki proteinlerin denatre olmasdr. Bu srete proteinler boyutlu yaplarn kaybederler, uzun polipeptit zincirleri baz yerlerden kesilerek daha kk polipeptitlere dnr. Burada polipeptitlerin en azndan bir ksm amino asitlere kadar paralanmadndan, bu polipeptitlerde amino asit dizeleri korunur. Dolaysyla 1. dzeye kadar bile bir paralanma gereklememektedir. rneklerde grld zere, tm rneklere uyarlanabilecek bir deiim forml bulmak mmkn deildir. orbaya iki dklmesi rneinde olduu gibi hibir deiim olmayan rnekler olduu gibi, her dzeyde paralanmann gerekletii rnekler de mevcuttur. Dolaysyla deerlendirme yaparken her ne kadar paralanma dzeyini dikkate alsak da, asl karar verdirici olan nokta zelliin deimesi olacaktr. Pis bir gda ile beslenen kuzu rneinde grld zere, tketilen pis bir gdann barsaklardan emilirken istihaleye urayarak temizlendii kabul edilmektedir. Bu kuraldan hareketle barsaklarmzdan emilebilecek kadar kk paralara ayrlma dzeyini istihale iin gerekli artlardan biri olarak grebiliriz. Pekiyi bu kabulde hangi dzeye kadar paralanma olmaktadr? Sindirim sisteminde proteinler sindirilerek amino asitlere paralanr barsaklardan amino asitler emilerek kana geerler. Trigliseritler (sv ve kat yalar) yaklak olarak % 78 orannda monogliserit ve iki ya asidine, % 22 orannda ise gliserol ve ya asidine paralanarak barsaklardan emilirler.6 Fosfolipitler emilebilmeleri iin ncelikle yaplarndaki iki ya asidini ayrmalar, daha sonra ise daha ileri ykma uramalar gerekmektedir.7 Nkleotitlerden ise nce fosfatlar koparlarak emilir. Nkleotitlerden fosfatn kopmasyla oluun nkleozitler ise ya bu halde emilir veya riboz ve bazlara ayrlarak emilir.8 Bu rneklere gre diyebiliriz ki: Proteinlerde amino asitlere kadar; trigliseritlerde ya asitleri ve gliserole kadar; fosfolipitlerde ya asitleri, gliserol, fosfat ve yan gruba kadar; nkleotitlerde ise fosfat, riboz ve bazlara kadar paralanma emilim iin yeterlidir. stihale iin bu dzeyde bir paralanma, snr olarak kabul edilebilir mi? Snr olarak barsaklardan emilebilecek kadar paralanmay istihale iin snr kabul edersek burada zelliin deimesi gereklemekte midir? Bu sorunun cevab iin her bir grup maddeyi ele alalm: Proteinlerin amino asitlere kadar paralanmas proteinlerin zelliini gstermez. Bir protein amino asitlere kadar paralandktan sonra, bu amino asitler kullanlarak farkl bir protein sentezlenebilir. Amino asitler belirli bir hayvana veya insana zg deildir. Ayn amino asit temel yap ta olarak bitkilerde, hayvanlarda ve insanlarda bulunabilir. rnein glisin amino asitine bitki, insan, sr veya domuz amino asiti denemez. nk hepsi ayndr. Ancak glisinin elde edildii kollajen proteini her canlda farkllk arz eder. Bir kollajen molekl analiz edilerek hangi hayvansal kaynaktan elde edildii belirlenebilir. Trigliseritler ya asitleri ve gliserole paralanr. Ya asitleri ve gliserol de canl trne zg molekller deillerdir. Bitki, sr, domuz veya insan gliserol ayn molekldr. Ya asitleri de ayn ekildedir. Bir gliseroln veya bir ya asitinin ayet saf halde bulunuyorlarsa kaynan belirlemek bu gnk bilgilerimize gre mmkn deildir. Fosfolipitler de ya asitleri, fosfat ve gliserole kadar paralanr. Trigliseritlerde olduu gibi ayet saf halde bulunuyorlarsa fosfolipitlerin paralanmasyla aa kan ya asitleri, gliserol ve fosfatn hangi hayvansal kaynaktan elde edildiini belirlemek mmkn deildir. nk hepsi ayn molekldr.
6 7 8 Murray RK, Granner DA, Mayes PA, Dodwell VW. Harperss Biochemistry, 25. Bask, Appleton and Lange, 2000, sf 666. Harvey RA, Champe PC. Lippincotts llustrated Reviews Serisinden: Biyokimya. Nobel Tp Kitabevleri, 2007, sf 173. Harvey RA, Champe PC. Lippincotts llustrated Reviews Serisinden: Biyokimya. Nobel Tp Kitabevleri, 2007, sf 296.
107
Nkleotitlerin emilmek iin fosfat, riboz ve bazlara kadar paralanmas gerekmektedir. Saf haldeki riboz, fosfat veya bazlarn kayna belirlenemez. Tm hayvanlardaki molekller ayn molekllerdir. Grld zere, barsaklardan emilme dzeyini istihale iin bir snr kabul edersek (monogliseritlerin durumu aada ayrca deerlendirilmitir), paralar btn temsil etmemektedir. Yani byk molekller temel yap talarna ayrlm olmaktadrlar. Bu yap talaryla baka molekller sentezlenebilmektedir. SONU Gdalarn barsaklardan emilebilmeleri iin 1. dzeyde bir paralanmaya ihtiya vardr. Bu paralanma dzeyinde paralanma rnlerinin btnn zelliklerini tamadn dnmekteyiz. stihalenin, gda henz aza ulamadan gereklemesi gerekir. Burada ifade edilmek istenen, gdalarn barsaklardan emilebilmesi iin geirdikleri sindirim srecinin laboratuar ortamnda gereklemesi salanabilir ise, elde edile rnlerin istihaleye urad kabul edilmektedir. Bunun yannda elde edilen katk maddelerinin saflk derecesi de dikkate alnmaldr. rnein trigliseritin ykm rn olarak gliserol elde edildiyse, bu rn teorik olarak istihaleye uramtr. Ancak ticari olarak bu rn belirli bir oranda istihaleye uramam olduu kabul edilen monogliserit veya digliserit ierebilir. Bu konunun ayrca deerlendirilmesi gerekmektedir. stihale iin 1. dzey paralanmann yeterli olduu kabul edilirse, istihaleye urayan ve uramayan gda katk maddelerini yle sralayabiliriz: STHALEYE URAYANLAR A. Byk molekllerin paralanma rnleri Trigliserit ve Proteinlerin paralanma rnleri Bu gruptaki gda katk maddeleri byk molekllerin barsaktan emilebilecek kadar kk paralara ayrlmasyla elde edilir. Trigliseritlerin paralanma rnleri ya asitleri ve giliserol, proteinlerin paralanma rnleri ise amino asitlerdir. Bu grupta bulunan ve gdalarda dorudan kullanlabilecek katk maddeleri unlardr: Gliserol, Ya asitleri, Amino asitler
B. Byk molekllerin paralanmasyla ortaya kan rnlerin kullanlmasyla retilenler 1. Ya asitlerinin kullanld katklar Bu gruptaki gda katk maddeleri trigliseritlerin ya asitleri ve gliserole paralanmasyla aa kan ya asitlerinin, baka bir moleklle birleerek yeni bir molekl oluturmasyla elde edilir. Ya asitleri barsaklardan emilebilecek kadar kk molekller olduu iin istihaleye uram kabul edilir. stihaleye uram bir molekln baka bir maddeyle birleerek oluturduu yeni molekl de istihaleye uram kabul edilir. Bu katk maddeleri iin verilebilecek rnekler unlardr: Ya asitlerinin magnezyum tuzlar, Kalsiyum stearol-2-laktilat 2. Gliseroln kullanld katklar Bu gruptaki gda katk maddeleri trigliseritlerin ya asitleri ve gliserole paralanmasyla aa kan gliseroln, baka bir moleklle birleerek yeni bir molekl oluturmasyla elde edilir. Gliserol barsaklardan emilebilecek kadar kk bir molekl olduu iin istihaleye uram kabul edilir. stihaleye uram bir molekln baka bir maddeyle birleerek oluturduu yeni molekl de istihaleye uram kabul edilir.
108
SZL BLDRLER
Bu katk maddeleri iin verilebilecek rnekler unlardr: Aa reinesinin gliserol esterleri, Diasetin (Gliseril diasetat) 3. Amino asitlerin kullanld katklar Bu gruptaki gda katk maddeleri proteinlerin amino asitlere paralanmasyla aa kan amino asitlerin, baka bir maddeyle birleerek yeni bir molekl oluturmasyla elde edilir. Amino asitler barsaklardan emilebilecek kadar kk molekller olduu iin istihaleye uram kabul edilir. stihaleye uram bir molekln baka bir maddeyle birleerek oluturduu yeni molekl de istihaleye uram kabul edilir. Bu katk maddeleri iin verilebilecek rnekler unlardr: Glisinin sodyum tuzu (Glisin ve sodyum tuzu) STHALEYE URAMAYANLAR A. Byk molekllerin kendisi veya paralanma rnleri Bu gruptaki gda katk maddeleri byk molekller olarak kalmakta veya ksmen paralansa da barsaktan emilebilecek kadar paralanmamaktadr. Bu gruptaki katk maddeleri unlardr: Monogliserit, Digliserit, Lesitin (Fosfolipit), Jeltin, Guanilik asit (GMP), nosinik asit (IMP) Trigliseritler kendisinden bir ya asidi ayrlnca digliseride, iki ya asidi ayrlnca monogliseride dnmektedir. Digliserit barsaktan emilemez. Monogliserit ise barsaktan emilebilir. Monogliseritler barsaktan emilebildii halde bunlarn istihaleye uramad kabul edilmitir. nk istihalenin gereklemesi iin asl belirleyici olan unsur zelliin deimesi dir. Trigliseritlerin barsaklarda monogliseritlere kadar paralanmasnn istihale asndan yeterli olmayacan dnyoruz. rnein proteinler amino asitlere kadar paraland iin protein zellii kaybolmaktadr. Fosfolipitler ve nkleotitler de kendini oluturan unsurlara paralannca zelliklerini yitirmektedirler. Trigliseritlerin paralanmasyla ortaya kan monogliseritlerin yaklak her ne kadar barsaktan emilebilse de, trigliserit ve digliseride benzer bir ekilde ya zelliini hala korumaktadr diye dnmekteyiz. Ayrca trigliseritlerin paralanmasyla ortaya kan monogliseritlerin yaklak gliserol ve ya asidine paralanarak emilmektedir. Bunun yannda yalarn vcuttaki metabolizmalar yani sentez ve paralanmalar gz nne alnrsa, trigliseritlerin monogliseritlere kadar deil de ya asidi ve gliserole kadar paralanma dzeyinin istihale iin daha uygun olduu dncesi ar basmaktadr. Fosfolipitler barsaktan emilebilmesi iin paralanmas gereklidir. Jeltin, kollajen proteininden elde edilir. Her ne kadar retim aamasnda baz amino asit ve karbonhidrat yaplarn kaybetse de, kollajenin amino asit dizesini byk oranda korur. Barsaklardan emilebilmesi iin amino asitlere kadar paralanmas gereklidir. Jeltinle ilgili bir noktay hatrlatmakta fayda vardr. Jelatin Trk Gda Kodeksine gre gda katk maddesi olarak kabul edilmeyip bir gda bileeni olarak kabul edilmektedir. Bu yzden E numaras yoktur. Nkleotitler olan GMP ve IMPnin de barsaktan emilebilmesi iin paralanmas gereklidir.
B. Byk molekllerin paralanmasyla ortaya kan rnlerin kullanlmasyla retilenler 1. Monogliserit ve digliseritlerin kulanld katklar Bu gruptaki gda katk maddeleri trigliseritlerin bir ya asidi kaybederek barsaktan emilemeyecek byklkte bir molekl olan digliseride, iki ya asidi kaybederek monogliseride dnmesinden sonra, baka bir moleklle birleip yeni bir molekl oluturmasyla elde edilir. Monogliserit ve digliseridin istihaleye uramad kabul edildiinden, istihaleye uramam bir moleklden elde edilen bu gruptaki katk maddelerinin de istihaleye uramad kabul edilmitir.
109
Bu katk maddeleri iin verilebilecek rnekler unlardr: Ya asitlerinin mono ve digliseritlerinin tartarik asit esterleri, Ya asitlerinin mono ve digliseridlerinin laktik asit esterleri 2. Fosfatidik asitin kullanld kaklar Bu gruptaki katk maddeleri fosfatidik asitin baka bir moleklle birlemesiyle elde edilir. Fosfatidik asit yalardan elde edilen bir molekl olup, barsaklardan emilemeyecek kadar byktr. Emilebilmesi iin paralanmas gerekmektedir. Bu yzden istihaleye uramad kabul edilmitir. Fosfatidik asidin istihaleye uramad kabul idildiinden, istihaleye uramam bir moleklden elde edilen bu gruptaki katk maddelerinin de istihaleye uramad kabul edilmitir. Bu katk maddeleri iin verilebilecek rnek udur: Amonyum fosfatidler 3. Nkleotitlerin kullanld katklar Bu gruptaki katk maddeleri nkleotitlerin baka bir moleklle birlemesiyle elde edilir. Nkleotitlerin barsaklardan emilebilmesi iin paralanmas gereklidir. Bu yzden istihaleye uramad kabul edilmitir. Nkleotitlerin istihaleye uramad kabul idildiinden, istihaleye uramam bir moleklden elde edilen bu gruptaki katk maddelerinin de istihaleye uramad kabul edilmitir. Bu katk maddeleri iin verilebilecek rnekler unlardr: Dipotasyum guanilat, Kalsiyum inosinat
Peynir yapmnda kullanlan enzimler Enzimler protein yapsndadr. Peynir ierisinde tamamen amino asitlere kadar paralanmad iin istihaleye uramamaktadr. Bu yaklam, pis stn peynire dnmnde hal deiikliinin olmad yaklamyla da uyumludur.
110
SZL BLDRLER
GIDA KATKI MADDELER VE STHLAK

(Yoaltm / Kk Miktarn Byk Miktarda Kaybolmas)
Prof. Dr. Hamdi DNDREN

Fatih niversitesi, lahiyat Fakltesi, Temel slam Bilimleri Blm, slam Hukuku Anabilim Dal, stanbul
hamdidonduren@yahoo.com
zet Hell ve haram belirleme yalnz Allah ve Peygamberinin yetkisinde olup, insanlara byle bir yetki verilmemi, hatta buna kalkanlar u ayetle uyarlmtr: Siz dillerinizin uydurduu yalana dayanarak, u helldir, bu haramdr! demeyin. Aksi halde Allaha kar yalan uydurmu olursunuz. Allaha kar yalan uyduranlar ise kurtulua eremezler.(Nahl, 16/116). slmda helal ve haram hkmlerin konulmas menfaatin celbi ve mazarratn defi (yararn salanmas ve zararn nlenmesi) ilkesine dayanr. Kuranda temiz ve yararl olan gdalar iin tayyibt, pis ve zararl gdalar iin ise habis ifadesi kullanlr (Bakara, 2/172; Mide, 5/100; Arf, 7/157; Mminn, 23/51). Kuran- Kerimde yenilmesi yasaklanan hayvan ve hayvansal gdalar l hayvan, domuz eti, kan ve Allahtan bakas adna kesilen hayvan olmak zere drt eitten ibarettir (Bakara, 2/172-173; Mide, 5/3; Enm, 6/145; Nahl, 16/115). Hz. Peygambere de helal ve haram aklama ve gerektiinde bunlara ilve yapma yetkisi tannmtr. O peygamber onlara iyilii emreder, ktlkten meneder, onlara temiz olan eyleri (tayyibt) helal, pis olan eyleri (habis) de haram klar. (Arf, 7/157). Allahn Rasl, kpek dii olan yrtc hayvanlar ve trnakl yrtc kular yemeyi yasaklad. (Mslim, Sayd, 15, 16; Eb Dvd, Atime, 32; Tirmiz, Sayd, 9, 11). Gda katk maddesi deyince; normalde gdann besleyici unsurlarndan olmadklar halde, gda retiminde teknolojik ilemlere yardmc olma, bozulmay nleme, dayankll arttrma, besleyici deeri koruma, renk, grn ve lezzet gibi duyusal zellikleri dzeltme ve koruma gibi deiik amalarla besinlere katlan maddeler akla gelir. Bunlardan sala zararl olanlarn kullanlmamas gerekir. Habaisin byk miktar iinde yok hkmnde saylmas veya habisin yok edilmesi ya da tayyibta dnmesi yoluyla istihlk gerekleebilir. Byk su kaynaklarnn az kirliliklerle habis saylmamas, meyve sularnda kendiliinden oluan ve salk iin zararl lde bulunmayan alkoln msamaha ile karlanmas, sirke asidine dnen etil alkoln nitelik deitirerek tayyibttan saylmas buna rnek verilebilir. Bununla birlikte mayalar ve jeltin gibi katk maddelerinin hazrlanmasnda hammadde olarak meru rnler tercih edilmeli, gda paketlerinin zerine ierikler yazlmal ve bunlar kamu tarafndan kontrol edilmelidir. Anahtar Kelimeler: stihlak, yoaltm, habis, tayyibt, gda, haram, helal. Abstract Only Allah and His Prophet has the sole discretion to determine what is lawful and unlawful, and such authority never been granted to people, even though, those who attempted to do so were warned by this ayat: And, for what your tongues describe, do not utter the lie, (saying) This is lawful and this is unlawful, in order to forge a lie against Allah; surely those who forge the lie against Allah shall not prosper. (16:116) Determining the rulings of lawful (halal) and unlawful (haram) is based on the principle of Preventing evil is more important than preserving benefit. In the Quran the term tayyibt is used for clean and beneficial foods, whereas the habis is used for nasty and harmful foods. (2:172; 5:100; 7:157; 23:51) Eating the prohibited animals and animal products in the Quran are four type: dead animal, blood, flesh of swine, and that on which any other name has been invoked besides that of Allah. (2:172-173; 5:3; 6:145; 16:115)
111
To the Prophet the authority of explaining what is lawful, unlawful and to add, if necessary, more on these is granted. For he (the Prophet) commands them what is just and forbids them what is evil; he allows them as lawful what is good (and pure) and prohibits them from what is bad (and impure) (7:157) The Messenger of Allah forbids eating of the prey animals whom hunt with their teeth, and birds of prey. (Muslim, Sayd, 15, 16; Eb Dvd, Atimah, 32; Tirmiz, Sayd, 9, 11). What comes to mind of food additive is, to help technological processes in food production, although they are not normally elements of nutritious food; to prevent food spoilage; to increase its resistance; to protect the nutritional values; substances added to the nutrition for various purposes such as to protect and to correct the sensory properties. Consumption can be materialized through khabaith (impure things) is considered not existed at large amount or destroying the khabaith or transforming it to tayyibat (good things). Not to be considered large water sources with small pollution as khabaith; permitting of the naturally occurred alcohol in fruit juices that is not harmful to the health; by changing the nature of ethyl alcohol into vinegar acid is considered as tayyibat are could be given as examples for this. However, legitimate products should be preferred in the preparation of additives like yeast and gelatins as raw material; ingredients on food packages should be written and these must be inspected by the public. Keywords: Consumption, impure, good, food, lawful, unlawful. KURAN VE SNNETE GRE GIDALARDA HELAL VE HARAMIN L VE SINIRI Hell ve haram belirleme yalnz Allah ve Peygamberinin yetkisinde olup, insanlara byle bir yetki verilmemi, hatta buna kalkanlar u ayetle uyarlmtr: Siz dillerinizin uydurduu yalana dayanarak, u helldir, bu haramdr! demeyin. Aksi halde Allaha kar yalan uydurmu olursunuz. Allaha kar yalan uyduranlar ise kurtulua eremezler.1 slmda helal ve haram hkmlerin konulmas menfaatin celbi ve mazarratn defi (yararn salanmas ve zararn nlenmesi) ilkesine dayanr. Kuranda temiz ve yararl olan gdalar iin tayyibt, pis ve zararl gdalar iin ise habis ifadesi kullanlr.2
A) Kuranla Getirilen Yasaklar: Kuran- Kerimde yenilmesi yasaklanan hayvan ve hayvansal gdalar l hayvan, domuz eti, kan ve Allahtan bakas adna kesilen hayvan olmak zere drt eitten ibaret olup konuyla ilgili olarak inen aadaki ayette bunlar belirtilmitir.3 Bu konuyla ilgili olarak Medine dneminde inen son ayette de haram klnan hayvanlar yle sralanr:
Size unlar haram klnmtr: lm hayvan, kan, domuz eti, Allahtan bakas adna kesilmi, boularak veya vurularak yahut yukardan yuvarlanarak lm ya da (baka bir hayvan tarafndan) sslm veya canavar tarafndan paralanm -lmeden yetiip kestikleriniz mstesna- hayvanla, dikili talar zerinde boazlananlar ve fal oklar ile ksmet aramanz. Btn bunlar itaat snr dna kmaktr.4 Hz. Peygamber Veda hacc srasnda Mide suresini okuyarak yle buyurmutur: Ey insanlar! Bu sure indirilen son suredir. Ondaki helalleri helal, haramlar haram olarak alnz.5
1 2 3 4 5 Nahl, 16/116. bk. 136, 138-140. Bakara, 2/172; Mide, 5/100; Arf, 7/157; Mminn, 23/51 Bakara, 2/172 ve 173; Mide, 5/3; Enm, 6/145; Nahl, 16/115. Mide, 3/3-5. Buhr, Feriz, 14; Kurtub, Cmi, VI, 22.
112
SZL BLDRLER
Kuran- Kerimde, deniz hayvanlar iin bir snrlama getirmeksizin yle bir genelleme yaplr: Size deniz av helal klnd, hem size hem de yolculara fayda olmak zere.6 Kuranda bitkisel rn olarak aadaki ayetle yalnz arab (hamr)n yasakland grlr: E y iman edenler! arap, kumar, dikili talar (putlar) ve fal oklar eytan ii birer pisliktir. Bunlardan uzak durun ki, kurtulua eresiniz.7 ki yasa iin ayet ve hadislerde kullanlan hamr szc Eb Hanife ve onun grnde olan kimi sahabe ve tbi fakihlerine gre yalnz ya zmden yaplan ikinin ad olup, Kuran nass ile li aynih haram olan budur. Nitekim Hz. Yusufun, ryasn yorumlad zindan arkadann, Ben dmde arap sktm gryorum.8 ifadesindeki hamr kelimesi, ya zmn sklp suyunun arap haline getirilmesini ifade eder. Buna gre ya zm dnda baka eylerden elde edilen ikiler nebiz adn alr ve iskr (sarho etme) nitelii yznden kyas yoluyla haram kapsamna girer. Hanefiler dndaki fkh mezhebine gre ise iildii zaman kiiyi sarho eden btn iecekler hamr (arap) hkmndedir. Bunlarn az da ou da haramdr. nk Hz. Peygamber, Sarholuk veren eyin ou ve az haramdr.9 buyurmutur.
B) Snnetle Yasak Kapsamnn Geniletilmesi: Hz. Peygambere de helal ve haram aklama ve gerektiinde bunlara ilve yapma yetkisi tannmtr. O peygamber onlara temiz olan eyleri (tayyibt) helal, pis olan eyleri (habis) de haram klar.10 Hz. Peygamberin, kendisine verilen bu yetkiyi, temiz olan gda maddelerinin yenmesi, pis ve zararl olanlarn ise yasaklanmas lleri iinde kullandnda phe yoktur. Hadiste yle buyrulur:
Nebi (s.a.s) kpek dii olan yrtc hayvanlar yemeyi yasaklad.11 Allahn Rasl, kpek dii olan yrtc hayvanlar ve trnakl yrtc kular yemeyi yasaklad.12 Cabir (r.a)n rivayetine gre de, Allahn elisi Hayber gn ehl merkeplerin etlerini yemeyi yasaklamtr.13 Size deniz av helal klnd.14 ayetiyle getirilen genel helallik Deniz hayvanlar iin kriterini, Hz. Peygamberin u hadisinin snrlad grlr:
Bizim iin iki l ve iki kan helal klnd. ller; ekirge ve balk. Kanlar da karacier ve dalaktr. 15 Buna gre balk eklinde ve niteliinde olmayan; ahtapot, deniz aygr, denizaslan, yenge, midye, istiridye, istakoz, salyangoz, su kaplumbaas gibi hayvanlar habis kapsamnda mekruh saylr. Hanefilere gre ayette deniz avyla kastedilen; sadece baln her eididir. Ancak fi mezhebi, yukardaki ayetin genel anlamn ve Hz. Peygamberin, Denizin suyu temiz ve temizleyicidir,
6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Mide, 5/96. Mide, 5/90, 91. Yusuf, 12/36. Eb Dvd, Eribe, 5; Tirmiz, Eribe, 3; Nes, Eribe, 25; bn Mce, Eribe, 10. Arf, 7/157. Buhr, Zebih, 28, 29; Mslim, Sayd, 12-15. Mslim, Sayd, 15, 16; Eb Dvd, Atime, 32; Tirmiz, Sayd, 9, 11. Buhr, Magz, 38, Zebih, 27, 28; Mslim, Sayd, 36, 37; Eb Dvd, Atime, 25, 33. Mide, 5/96. bn Mce, Sayd, 9, Atme, 31; A. b. Hanbel, II, 97.
113
ls helldir.16 hadis-i erifini delil alarak gerek balk trnden olsun, gerek olmasn suda yaayabilen ve denizden avlanan her hayvann helal olduunu sylemitir. Bununla birlikte bazlar su domuzunu ve su kpeini istisna ederek, dierlerinin hell olduunu sylemilerdir. Kuran ayeti ile getirilen iki yasan Hanefiler yalnz arapla snrlayp, arap benzerlerini kyas yoluyla yasak kapsamna alrken nebizle ilgili hadislere dayanrlar. yle ki: Eb Musa el-Ear ve Muaz (r. Anhm) Yemene gnderilince, Hz. Peygambere orada baldan yaplan nebiz (bit) ile dardan yaplan bir nebiz (mizr) iildiini, bunlardan iip iemeyeceklerini sormular, Allahn elisi, Sarholuk vermiyorsa iin, nk ben her sarholuk vereni haram kldm.17 buyurmutur. Hanefiler dndaki fkh mezhebine gre ise iildii zaman kiiyi sarho eden btn iecekler hamr (arap) hkmndedir. Bunlarn az da ou da haramdr. nk Hz. Peygamber, Sarholuk veren eyin ou ve az haramdr.18 buyurmutur. II- GIDA KATKI MADDELERI VE STHLAK (YOALTIM / BYK MKTARIN KK MIKTARDA KAYBOLMASI) A) Gda Katk Maddeleri: Katk maddesi deyince; normalde gdann besleyici unsurlarndan olmadklar halde, gda retiminde teknolojik ilemlere yardmc olma, bozulmay nleme, dayankll arttrma, besleyici deeri koruma, renk, grn ve lezzet gibi duyusal zellikleri dzeltme ve koruma gibi deiik amalarla besinlere katlan maddeler akla gelir. zel katk maddeleri: 1) Peynir mayas: St phtlatrp peynir haline getirmek iin kullanlan bir enzimdir. Bu ilevi st sv tutan st proteinlerini paralayarak yapar. Gnmzde bu mayalar dana, domuz, pili gibi hayvanlardan elde edilmektedir. Domuz mayas ok ucuza mal edildii iin ounlukla dana mayasna kartrlarak kullanlr. 2) Kimyasal mayalar: Genetik mhendislii, buza genlerine konak mikroplar alayarak kimyasal kaynakl mayalar elde etmilerdir. Bugn iin bat lkelerinde peynir retimi iin kullanlan mayalarn yarsn bu eit enzimler oluturmaktadr. slm usule gre kesilen bir buzann genleri kullanlnca, byle bir mayann caiz olduunda phe bulunmaz. 3) Kark maya: En kaliteli peynir, dana mayasndan elde edilir. Dana mayas ile domuz mayas karmnn, saf dana mayas kalitesinde peynir retimi salad grlmtr. Ksaca peynir mayas bir eit buza eti ezmesi dir.19 Domuz mayas kartrlmam saf dana mayas kullanm tercih edilmelidir. 4) Jeltin: Jeltin sr, domuz, balk ve kmes hayvanlar gibi omurgallarn Kollajeninden elde edilen bir protein trdr. Gda ve ila retiminde ve sanayide birok kullanm alan vardr. En ok kullanld alan jleler ve jeltinli ekerlemelerdir. Bu katk maddesi et ve deri sanayiinin bir yan rn olarak retilir. Bu yzden bat lkelerinde retim kaynaklarnn banda domuz derisi ve domuz kemikleri gelir. Ayrca kk ve byk ba hayvan artklarndan da elde edilir.20 Jeltinin slma gre eti yenen hayvanlarn et, deri ve kemiklerinden retilmesi durumunda bunun eitli gdalarda katk maddesi olarak kullanlmasnda bir phe bulunmaz. Domuz eti, derisi ve kemiinden retilen jeltinin gdalarda kullanmnn ise aslna kyasla caiz olmamas gerekir. Bugn dnya zerinde ylda 380 000 ton jeltin tketilmektedir. Trkiyenin yllk tketimi ise, 2007 yl iin, 4000 ton civarndadr. Tketim her yl iin % 8-10 arasnda art gstermektedir. Bu tketimin tamam ithal yolu ile karlanmaktadr. Dnya piyasalarnda kg fiyat 4-6 USDdan ilem grmektedir. Bu hesaba gre Trkiye ortalama geen yl 20 milyon USDI darya dviz harcam gzkmektedir.
16 Eb Dvd, Tahre, 41; Tirmiz, Tahre, 52; Nes, 46, Sayd, 35; bn Mce, Tahre, 38, Sayd, 18; Mlik, Muvatta, Tahre, 12, Sayd, 12; Drim, Vud, 53, Sayd, 6; Ahmed b. Hanbel, II, 237, 361, 378, 393, V, 365. 17 Nes, Eribe, 24, (Tefsrul-Bit vel-Mizr). 18 Eb Dvd, Eribe, 5; Tirmiz, Eribe, 3; Nes, Eribe, 25; bn Mce, Eribe, 10. 19 age, 51, 54. 20 Hseyin Kami Bykzer, Yeniden Gda Raporu, 6. bask, s. 65-69, stanbul 2007.
114
SZL BLDRLER
Kullanm yerlerine gelince; yourtulukta, peynircilikte, pastaclkta, ekerlemecilikte, et rnlerinin muhafazasnda, margarincilikte, kozmetikte, ila sektrnde yaygn bir kullanm gstermektedir. Gdalarda istihlak konusunu bu temel bilgilere dayal olarak incelemeye alacaz. III- STHLK (YOALTIM / BYK MKTARIN KK MKTARDA KAYBOLMASI) A) Habaisin Byk Miktar inde Yok Hkmnde Saylmas: 1) Gdalara katlan aromalarda znmeleri iin etil alkol kullanlabilmektedir. Bu gdalar aromalardan kaynaklanan % 0,1- 0,4 orannda alkol ierebilmektedir. Bu gdalar helal mi haram mdr? Gdalara katlan aromalardaki alkol arap alkol ise az bile olsa o iecei necis hale getirir. Eb Hanife ve Eb Yusufa gre, ya zmden baka meyve vb. den elde edilen iecekler nebiz adn alr ve necis yaylmaz. Sarho edecek miktarlarn almak haram olur. Az miktarda olan o iecei haram hale getirmez. Meyve sularnda kendiliinden oluan etil alkol (yzde 0,5, -1 gibi) bu niteliktedir.
2) Sirke alkolden retildii zaman, iinde % 0,2- 0,3 ( 100 gram sirkede 0,2 gram alkol) gibi tat ve kokuyla hissedilemeyecek kadar az miktarda alkol kalabilmektedir. Bu kalan alkoln hkm nedir? Bu sirkenin helal olmasna bir mani tekil eder mi? Alkoll ii sirke haline geldikten sonra iinde az miktarda yzde 0,2-3 gibi etil alkol kalsa bile onun sirke saylmasna engel olmaz. Renk, tat ve koku olarak sirke tad verdii zaman sirke hkmndedir.
3) Meyvelerde doal yoldan yani olgunlamayla oluan alkoln hkm nedir? Aklama: ki haftalk olgunlam bir muzun 100 gramnda yaklak 1gr alkol olumaktadr. Muz olgunlatka alkol miktar artmaktadr. 4 gnlk bir muzun 100 gramnda ortalama olarak 0,1 gram alkol bulunmaktadr. ki haftalk olgunlam bir muzun 100 gramnda ise yaklak 1gr alkol bulunmaktadr. Bu ekilde kabuklar siyahlam ve olgunlam iki haftalk bir muzda ki alkol (100 gram muzda 1 gram alkol) helal midir haram mdr? Tabiatta meyvelerde doal olarak oluan alkoln yasaklandna dair bir delil yok. Yalnz yenildii, iildii veya duman kokland zaman insann akln, normal dnme melekesini rten maddeler yasak kapsamna girer. Byle olmad srece meru saylr. Hz. Peygamberin kiiyi sarho etmeyen nebize izin vermesi bunu gsterir. Yukarda da belirttiimiz gibi, Eb Musa el-Ear ve Muaz (r. Anhm) Yemene gnderilince, Hz. Peygambere orada baldan yaplan nebiz (bit) ile dardan yaplan bir nebiz (mizr) iildiini, bunlardan iip iemeyeceklerini sormular, Allahn elisi, Sarholuk vermiyorsa iin, nk ben her sarholuk vereni haram kldm.21 buyurmutur.
4) Suya karan habisin en aza indirilerek yok hkmnde saylmas mmkn mdr? Suyun iine bir pislik karmad srece hem temiz, hem de temizleyici saylr. Yamur, kar, nehir, deniz, kuyu, pnar, baraj ve sel sularnn topland glet sular bu niteliktedir. Bunlara mutlak su denir. Eb mme (r.a)den rivyete gre, Neb (s.a.s) yle buyurmutur: Su temizdir. Renk, tat ve kokusuna stn gelen ey dnda hibir ey onu necis yapmaz22 Kedi, fare, yrtc ku gibi kanlmas g olan bir hayvann itii artk suyu imek veya temizlikte kullanmak tenzihen mekruh saylmtr. nk eti yenmeyen bu hayvanlarn salyas da temiz saylmaz, ancak salyalarndan suya geebilen habis en az saylarak msamaha ile karlanr. Nitekim yrtc kularn su ii eklini gzlemleyen slm bilginleri bunlardan saknmann gl yannda, gagalarnn temiz olmas, suyu ekip imeleri yznden, insana kyasla salya art brakmamalar gzlemine dayanmlardr. Ksaca su bulunmadnda, bu tr sular abdest, gusl ve madd temizlikte kullanlabilir.
21 22 Nes, Eribe, 24, (Tefsrul-Bit vel-Mizr). bn Mce, Tahret, 76. Zevidde; isnad, Ridnin zayfl yznden zayftr, denilir. bk. Zeyl, Nasbur-Rye, I, 94.
115
Ancak sularda duyu organlarnn alglayamad kirlilikler de olabilir. Nitekim kpek, kurt, aslan ve domuz gibi yrtc kara hayvanlarnn art olan sularda bir kirlilik grlmese bile pis saylr. nk bu hayvanlarn salyas suya geer, salya da eti hkmndedir. Bunlar ne temizlikte kullanlabilir ne de bir zaruret bulunmadka iilebilir. Hadiste, kpein yalad bir kabn, biri toprakla ovalamak zere kez ykanmasnn istenmesi bunu gsterir.23
5) evresiyle alnarak kirlilii en aza indirmekle temiz sayma yntemi nedir? Donmu ya, pekmez ve benzeri eylerin iine, pis bir ey dse, bu madde evresiyle birlikte oyulup karlnca temizlenmi olur. Hz. Peygamberin ei Meymne (r. anh) yle demitir: Bir fare donmu yaa dt ve iinde ld. Peygamber (s.a.s)e soruldu: Onu ve evresini atn, ya da yiyin, buyurdu.24 Burada da habisin en aza indirilerek, gdann temiz ve helal saylmas sz konusu olur. Dier yandan temiz olmayan bir st peynir yaplmakla veya pis bir buday tlmekle yahut unundan ekmek yaplmakla, yine temiz olmayan bir susamdan ya karlmakla temiz olmaz. nk bunlarda ze inen bir deiim sz konusu deildir.
6) Baz gda maddelerinin piirmekle temiz hale gelmemesi: Bir hayvann ba veya ikembesi ykanp temizlenmeden kaynatlacak olursa pislik, iine geecei iin, artk temizlenme imkn bulunmaz. Yine uslne gre kesilmi kmes hayvanlar, tylerini yumuatmak iin kaynar suya atlsa, kanatlarndaki kirlilikler ete geebilecei iin tenzihen mekruh olur.
7) Tabaklama yolu ile deri temiz hale gelir mi? Domuzdan baka murdar lm herhangi bir hayvann derisi tabaklanmakla temiz olur. Hz. Peygamber yle buyurmutur: Hangi deri tabaklanrsa temiz olur.25 Rivayet edildiine gre, Allahn elisi Tebk Gazvesinde bir grup evin nnden geiyordu. Onlardan su istedi. Bir kadn; Ey Allahn Rasl, sadece lm bir hayvan derisinden yaplm bir krbada su var dedi. Raslllah (s.a.s), Onu tabaklamam mydn?dedi. Evet tabaklamtm. deyince, Tabaklanmas temizlenmesidir buyurdu.26 Tabaklama, hayvan derisindeki pisliin sebebi olan rutbeti ve akc kan giderir; deriyi, pislii temizlenmi gibi yapar. Tabaklama iki trl olur: ap, maz, tuz ve benzeri eylerle yaplana gerek tabaklama; deriye toprak serpmek, onu gne, hava ve rzgra brakmakla yaplana da hkm tabaklama denir. te bu iki ilemden birisiyle tabaklanan deri zerinde namaz klnabilir ve giysi olarak da kullanlabilir. Tabaklamada domuz derisinin istisna edilmesi bizatihi pis oluundandr.
8) ine pislik den kuyu, havuz ve su depolarnn kirlilii en aza indirerek temizleme yntemi nedir? Kuyu, depo ve havuz gibi, iine den pislik her tarafna yaylabilen durgun sularda, mmkn olunca suyun btnn boaltarak temizlemek yoluna gidilir. Hz. Peygamberin pislik karan suyun, temizlendikten sonra kalann veya arkadan gelen suyun kullanlabileceini bildiren uygulamalar,27 Habeli birinin zemzem kuyusuna dp lmesi zerine Abdullah bn Zbeyrin kuyuyu boalttrmas, ancak Hacerul-esved tarafndan suyun bir pnar gibi aktn grnce de bu boaltlan yeterlidir demesi, Hz. Alinin, iine fare den bir kuyu iin, suyu boaltlr, baka bir rivayette, sana gre temiz su galebe alncaya kadar onu boalt sz, yine eitli sahabe ve tbilerin kendi dnemlerindeki su kaynaklarn dikkate alarak, durgun suya den necasetin byklne gre 40 il 70 kova arasnda su karlmasn tavsiye etmeleri,28 suyu kirlerden arndrp, temiz hale getirme amacna yneliktir. Bu uygulama, henz mikrobun kefedilmedii bir dnemde koruyucu hekimlik asndan nemlidir. Byle bir
23 bk. Buhr, Vud, 33; Mslim, Tahre, 89-93; Tirmiz, Tahre, 68; Nes, Tahre, 52, Miyah, 7. Eb Hureyre nce yedi kez ykanmas ile ilgili hadis nakletmi, kendisi kez ykamakla yetindii iin, ilk rivyet mensuh saylmtr. Zekiyddin aban, age, s.75, 76. 24 Buhr, Vd, 67; Zebih, 34; bn Hanbel ve Nesanin rivayetinde donmu yaa ilvesi vardr. Sann, Sbls-Selm, 2. bask, III, 8; Nesa, Fer, 10; A. b Hanbel, VI, 329, 330, 335. 25 Mslim, Hayz, 105; Eb Dvd, Libs, 38; Nesa, Fer, 20, 30, 31; Drim, Edh, 20; A. bn Hanbel, I, 219, 227, 237, 270, VI, 73. 26 Nes, Fer, 4; A. bn Hanbel, IV, 254, V, 67, VI, 329, 336. 27 Tirmiz, Tahre, 49; Eb Dvd, Tahre, 34; bn Mce, Tahre, 76; Nes, Miyah, 1, 2. 28 Tahv, Menil-sr, Tahre blm.
116
SZL BLDRLER
durumda suyun hepsini karmak mmkn olmazsa, den eyin durumuna gre, makul lde su karldktan sonra laboratuar tahlili yaptrarak, suyun temizlenip temizlenmedii kontrol edilmelidir. Gnmzde ime ve kullanma suyu salamak amacyla ina edilen baraj ve gletlerin temiz tutulmas iin gerekli nlemler alnmakta, buna ramen olas kirliliklere kar klorlama yoluna gidilmektedir.29 B) Habisin Yok Edilmesi veya Tayyibta Dnmesi Yoluyla s hlk: 1) Herhangi bir alkoll ikiden retilen sirke helal hale gelir mi? Gdalardan sirke elde etmek iin ilk nce mikroorganizmalar (maya ve bakteriler) gdalardaki ekeri alkole sonra da bu alkol sirkeye dntrmektedirler. Sirke zm, elma gibi meyvelerden, araptan, biradan (malttan), melastan, bal gibi gdalardan yaplabilmektedir. Sirke elde edildii rnn ismini alr. araptan elde edilen arap sirkesi adn alr. Alkoll iki Eb Hanifeye gre hangi meyveden yaplrsa yaplsn, alkol sirke asidine dnt zaman helal saylr. araptan yaplmas da sonucu deitirmez. Hadiste yle buyrulmutur: Herhangi bir deri tabaklandnda temiz olur. Sirke durumuna gelen hamrn helal olmas gibi.30 Bu bozuk bir cevherin iyiletirilmesi gibidir. Sirkeye dntrme ilemi arap olma niteliini ortadan kaldrr. Bunun insan eliyle olmas veya kendiliinden olumas sonucu deitirmez. ki yasa bildiren yet gelince, balangta Eb Talhaya ve dier sahabeye evlerindeki araplarn sirkeye dntrlmesi iin izin verilmemesi, onlar arap ime alkanlndan uzaklatrmak iindir.31 Bu duruma gre iine balk ve tuz atlarak araptan reel yaplmas veya bir karmla sirkeye evrilmesi caizdir. Sirke durumuna geldikten sonra artk iilmesi de helal olur. Nitekim hadiste, Sizin en iyi sirkeniz araptan (hamr) yaplandr.32 buyurulmutur. Rivayete gre Hz. Ali ekmei hamr sirkesine batrarak yerdi.33 mam fiye gre araptan (hamr), iine tuz veya sirke gibi bir ey atarak, onu gnete tutarak ya da atete kaynatarak sirke yapmak caiz deildir. Dayand deliller unlardr: Hadis: Hz. Peygamber hamrn sirkeye evrilmesini (baka bir rivayette sirke edinilmesini) yasaklad.34 Eb Talhadan rivayete gre, onun evinde yetimlere ait araplar (hamr) vard. Kesin iki yasa bildiren yet gelince, Ey Allahn Rasl! Bunlar ne yapaym, sirke yapmayaym m? diye sordu. Hz. Peygamber Hayr yapma, dk! buyurdu.35 Ksaca arap sirkeye evirmekle mal halini almaz, kendisi necis olduu iin, sirke yapmak iin ona katlacak madde de necis hale gelir. Dier yandan filer kendiliinden sirke haline gelen arabn kendi tabiatndan ktn, yeni bir madde olduunu syleyerek bu konuda Hanefilerle ayn grte birleirler.36
2) Tuz glne den domuz veya eek kimyasal deiime urar m? Temiz olmayan bir eyin nitelii deiirse temiz hale gelir. Mesel; bir domuz veya eek bir tuzlaya derek tuz kesilse temizlenmi olur. Yine, geyik kannn misk olmas, ikinin kendiliinden veya bir vasta ile sirkelemesi, tezein yanarak kl olmas, pis yan sabun yaplmas, lam karan amurun kuruyup eserinin kaybolmas, pisliin topraa gmlp zamanla eserinin yok olmas bunlar temiz hale getirir.37 nsan vcudu iin ok nemli ve yararl olan Sodyum - klorr - mutfak tuzu, yemek tuzu, sofra tuzu adyla anlan bu madde daha ok tuzlalarda elde edilir. Geri hidrojen klorr kadar rtc kuvvetli bir asit tamyorsa da genellikle dokunduu yumuak sulu maddeleri zamanla rtp kendine evirir. Buna gre tuzlaya dp len domuz, eek ve benzeri bir hayvan zamanla tuzun etkisiyle ryp tuzlanca nitelik deitirir ve temiz hale gelir.
29 Hamdi Dndren, Delilleriyle slm lmihali, Erkam Yaynevi, stanbul 2010, s. 175 vd. 30 Serahs, age, XXIV, 23. 31 Serahs, age, XXIV, 24. 32 Beyhak, Snen, VI, 38; Nasbur-Rye, IV, 367. 33 Serahs, age, XXIV, 7. 34 Mslim,Eribe, 11; Tirmiz, Buy, 59; Beyhak, Snen, VI, 37. 35 Tirmiz, Buy, 37; Beyhak, Snen, IV, 37. 36 Serahs, Mebst, XXIV, 22, 23. 37 Serahs, Mebst, I, 45; bn Rd, Bidyetl-Mctehid, I, 461; Bc, Mntek alel-Muvatta, III, 153 vd.; bn Kudme, Mun, VIII- 319; rz, Mhezzeb, I, 48.
117
Ancak yine de bu gibi deiimlerin laboratuar incelemesi ile teyit edilmesi gerekir.
3) Habisin yok edilmesi yoluyla helal hale getirme nedir? Atee dayankl maden paras zerindeki kan vb. pis eyler, madenin atee sokulmas ile yanp yok olunca temiz hale gelir. zerinde et piirilecek zgara temiz deilse, atee sokulup yaklmakla temizlenir. Yakma: Necis olan bir eyi kl haline gelinceye kadar yakmak suretiyle istihale salanm olur. Mesela necis bir odun parasnn, tezein veya atklarn yaklmas gibi.
4) E 120 katk maddesi ile renklendirilen gdalarn hkm nedir? E120, koineal, karminik asit veya gerek karmin adlaryla yazlan, karmin Mexiko, Kanarya Adalar, Bolivya, ili ve Peruda yetien bir eit dikenli Opuntia ficus adl kaktste yaayan Dactylopius coccus Costa ya da dier adyla Coccus cacti adl bcein diisi, yumurtalar ve kurumu kabuklar suda halanp bir takm kimyasal ilemlerden geirildikten sonra kurutulup, tlmesiyle elde edilir. Karmin boyas, bcein yumurtalarndan ve vcudundan elde edilir. 140 bin bcekten bir kilogram boya elde edilir. Opuntia ficus adl kaktste yaayan Cochineal (Dactylopius coccus) Carmin denilen bcein yasak olduunu bildiren bir ayet veya hadis yoktur. Ancak bu bcek haerat eidine girer. Ancak Hanefi, fi ve Hanbel mezhepleri haerat, insanlarn tiksinti duymas, holanmamas gerekesiyle habisten ve haram sayarken, Mlik mezhebi caiz grmtr. Mliklerin dayand delil udur: Milkab b. Telibb, babasndan yle rivayet etmitir: Allahn rasl ile arkadalk ettim, sohbetinde bulundum, haeratn haram klndn duymadm.38 Bu hadisi erh eden Hattabi yle demitir: Bu hadisten unu anlamaktayz: Haeratn yenilmesi, mubah saylmas, Hz. Peygamber dneminin adetlerindendi. O, bu adeti bildii halde, onlar haerat yemekten menetmedi.39 Sz edilen Cochineal bceinden elde edilen renk maddesi, kimyasal deiime urad iin, ad geen bcein diri olarak veya atete piirilerek yenmesi hkmnde olmamas gerekir. Ondan elde edilen boya maddesi renklendirici olarak m kullanlyor? Ksaca, kimyasal bir deiimle (tegayyr) elde edilen maddenin sz edilen bcekle bir ilgisinin kalmamas gerekir. Dier yandan Hz. Peygamberin yalnz, habis saylan lae yiyen, avn dileriyle ve penesiyle yakalayp paralayarak yiyen hayvan trlerine, bu tr bceklerin girmediinde aklk vardr. Belki yresel olarak halkn yenilmesini irkin grmesi ve tiksinti duymas rfi bir yasaa yol aabilir. Bu da haram deil, mekruh kapsamna girer.
5) Hayvan kllarndan elde dilecek ya ve benzeri katk maddesi kullanmak caiz midir? Lanolin kuzu tylerinden elde edilen bir yadr. Bu ya % 90 canl hayvanlarn tylerinden, % 10`da kesilmi hayvanlarn tylerinden elde edilmektedir. Eer koyunlar helal yoldan kesilmemise bu tylerden elde edilen ya helal olur mu? Bir koyunun tylerine ve tylerinden ya elde etmek iin koyunun helal yoldan kesilmesi art m? Hayvan meru yolla kesilmese bile tabaklannca derisi temiz saylr ve kullanlabilir. Bu derinin tyleri de ykanp, steril ortamda ilemden geerse, elde edilecek rnn helal olmas gerekir.
38 39
Ebu Davud, Etime, 30 Hattabi, Mealimus-Snen, c:4,s:106
118
SZL BLDRLER
6) Domuzun midesinden elde edilen peynir mayas ve bu mayadan retilen peynir helal midir ? Eer peynir mayas domuzun midesinden elde edilmise, mayann kimyasal deiime urayp uramadn incelemek gerekir. Bir de maya, iine kartrld stn iinde varln srdrr m, yoksa kimyasal tepkimelerle kendini yok mu eder? Ksaca peynir ince bir tahlile tabi tutulunca hangi mayann kullanld kimyasal forml olarak ve domuza ait et veya ya denilebilecek maddeler kar m? Bunlar kmazsa mayann tegayyre urad da dnlebilir. Btn bunlara ramen maya olarak helal hayvanlarndan elde edilen mayalar mslmanlarca tercih edilmelidir.
7) Habisle beslenen hayvann eti tayyibttan olan yemle beslenerek helal hale gelir mi? Haram olan hayvansal bir yemle (mesela kan veya domuz kemik unundan elde edilen mineraller gibi) veya haram olan bir katk maddesiyle beslenen bir hayvann eti helal midir? Hayvanlarn beslenmesinde ve yemlerde nelere dikkat etmek gerekir? Byle bir hayvann (Bykba, kkba ve kanatl hayvanlar iin) kesilmeden nce belli bir sre bekletilmesi gerekir mi? Yrtc kara hayvanlarnn ve yrtc kularn etinin haram saylmas, yedikleri habis gdalarn etlerine ve salyalarna gemesi esasna dayanr. Laboratuar bulgusu da bunu destekler. Eti helal olan hayvann beslenmesi de temiz gdalarla olur. Buna bal olarak eti ve salyas temiz saylr. Byle bir hayvanda kural dna karak pislik yeme alkanl olur veya insan salna zararl olabilecek kan, domuz kemik unu ya da hormunlu yemlerle beslenirse, bedeninin bundan arnmas iin tavuun gn, sr cinsinin 7 gn, cellle denilen ok pislie alan hayvann 40 gne kadar karantinaya alnarak temiz yiyecekle beslenmesi sonunda etinin temizlenecei esas benimsenmitir. Ancak byle bir hayvan bekletilmeden kesilse eti haram deil, mekruh olur. Dier yandan bu hayvan yemlerinin de hazrlanma aamasnda kimyasal deiime (tegayyre) urayp uramadklarnn incelenmesi, bunlarla beslenen hayvanlarda (deli dana gibi) ne gibi bnye deiikliklerine sebep olduu aka ortaya konulmaldr. Bu sonulara gre, kesimden nce ne kadar sre karantinada tutulursa bedenini temizleyebilecei tesbit edilmelidir. nk byle bir yemle beslenen hayvan dorudan haram demek iin salam delil gerekir. yet ve hadislerde byle bir delil yoktur.
8) Hayvan elektrikli okla bayltld ve kesildi fakat ok hayvan sadece bayltt ldrmedi. Bu hayvann eti helal midir? Elektrook yntemi ile kesim her ne kadar tavsiye edilmese de bu kesimin caiz olmas iin hayvann kesilmeden lmemesi arttr. Yani oklama hayvan bayltmal fakat ldrmemelidir. Eer hayvan henz kesilmeden elektrik yznden lrse meyte/le hkmne girer ve yenilmesi haram olur. Mecmaul-Fkhil-slm de baz artlar altnda hayvanlarn bayltlarak kesilebilecei ynnde bir karara varmtr. Kesimden nce hayvana elektrik oku veya sarsc darbe uygulamas acy azaltmaya ve kesimin daha kolay yaplmasn salamaya yneliktir. Bununla hayvan lmedii srece haram hale gelmez. Ancak elektrik oku srasnda hayvann murdar lmemesi iin okta u artlara uyulmas gerekir: a) Elektrook aletinin kutuplar hayvanlarn ya akaklarna ya da aln blgelerine uygulanmaldr. b) Uygulanacak voltaj 100 400 volt arasnda olmaldr. c) Elektrik akm iddeti koyun cinsinde 0,75 1 amper, sr cinsinde ise 2 2,5 amper olmaldr. d) Elektrik akm 3 7 saniye sresince verilmelidir.40
40 Heyet, Mecmaul-Fkhil-slami, Karar Rakam: 101 (3/D10) Bi eniz-Zebih, Mecelletu Mecmail-Fkhil-slami, Cidde, Yl: 1997, Say: 10, c. I, s. 653654.
119
SONU 1) Baz gda maddelerinin deiim yoluyla nitelik deitirmesi habisten iken, tayyibt grubuna gemesi mmkndr. arabn sirkeye dnmesi, iine pislik den ya ve bal gibi gda maddelerinin atete kaynatmak gibi yollarla temizlenmesi mmkndr. Ancak bunun yine de laboratuar tahlilinin yaplmas uygun olur. 2) Gnmzde zellikle peynir mayas ve jeltin gibi domuzdan elde edilen katk maddeleri gnete kurutulma, tuzun iinde uzun sre bekletme, jeltinde olduu gibi uzun sre atete kaynatma gibi elde etme ekilleri dikkate alnarak kimyasal bir deiime urayp uramad laboratuar kontrol ile tespit edilmelidir. 3) Gda katk maddelerinin sala olumsuz etkileri belirlenerek bu bilgilerin gda etiketlerinde belirtilmesi gerekir. nk inancna gre yaama ve saln koruma her insann doal haklarndandr. 4) Gen nakli konusunda, bitkilerin kendi arasnda, hayvanlarn da eti yenen ve slm usle gre kesilen hayvanlarn kendi aralarnda uygulanmas yoluna gidilmelidir. 5) Mlik mezhebine gre insan salna zararl olmad srece haerelerin, uslne uygun olarak tezkiye edilmek suretiyle yenmesinde bir saknca bulunmaz.41 Buna gre Carmen denilen bceklerden boya maddesinin alnp kullanlmas salk bakmndan bir sakncas bulunmazsa gda ve merubat retiminde kullanlabilir. 6) Peynir mayas ve jeltin retiminde, eti yenen ve slm usle gre kesilen kara ve deniz hayvanlarnn et, deri ve kemiklerinin tercih edilmesi gerekir. 7) Gda paketlerinin zerinde iindeki rnn kendisinin ve katk maddelerinin aka yazlmas, mezhep gr ayrl varsa bunun da belirtilmesi uygun olur.
41
Cezr, Kitabl-Fkh, II, 3; Zhayl, el-Fkhul-slm, III, 508.
120
SZL BLDRLER
STHLK
(Haram Bir Maddenin, Dinen Haramlk Vasfn Giderecek ekilde ok Miktardaki Helal Bir Maddeye Karmas)
Prof. Dr. Saet KSE1, Yrd. Do. Dr. Murat MEK2

1 2
Seluk niversitesi, lahiyat Fakltesi, Temel slam Bilimleri Blm, slam Hukuku Anabilim Dal, Konya anakkale Onsekiz Mart niversitesi, lahiyat Fakltesi, Temel slam Bilimleri Blm, slam Hukuku Anabilim Dal, anakkale saffetkose@selcuk.edu.tr zet
Klasik fkh edebiyatnda temiz ve necis maddelerin tespitinde ve birbirine dnp kartklar durumlarda kullanlan kavramlardan biri istihle iken, dier bir kavram ise istihlktir. stihlk, genel anlamyla bir maddenin kendisinden ok olan dier bir maddeye kararak onun iinde varln srdrmekle birlikte rengini, tadn ve kokusunu kaybetmesi demektir. Bir dier ifadeyle yenilmesi, iilmesi haram klnm ya da dinen necis saylan az miktardaki madde, byk miktardaki helal ve temiz olan dier bir maddeye karr ve bu maddenin renk, koku ve tattan oluan zellikleri ok olan madde iinde kaybolursa bu zellikteki karm bu maddelerden dinen haraml ve necis olma zelliini kaldrr. Bu nazariyenin dayanaklar er hkmlerin varl ve yokluunun tad zelliklere ve isimlere bal oluu; baz mctehidlerin konuyla ilgili grleri; Hanefilerin umum belv prensibi, fi ve Hanbelilerin esas ald kulleteyn hadisi; slam Tp Bilimleri rgtnn Mays 1995 ylnda Kuveytte 8. ve Haziran 1997 ylnda Drulbeyz/Kazablankadaki 9.su dzenlenen toplantda ald kararlar ile nadir olan yok hkmndedir, eyada aslolan ibahadr, haramlk ve necis olmak ise arzidir gibi genel kurallara dayal olarak asl itibariyle temiz ve helal olan bir madde arzi bir sebepten dolay haram olma zellii kazanmsa, yaps itibariyle necis saylamayaca prensibidir. Helal gdann tespiti ve deerlendirilmesinde zellikle gda katk maddeleri konusunda istihle kavram yannda istihlk kavramnn da yeni bir bak as salayaca kanaatindeyiz. Abstract Istihalah is one of the terms used in classical fiqh literature to define circumstances in which clean and dirty substances are determined or mixed into each other and transformed into a different substance. Another term used to define these circumstances is istihlak. Istihlak generally means mixing substance X into substance Y which is more than substance X in quantity. In istihlak, substance X keeps its existence in the mixture but its color, taste and scent are obliterated. In other words, if a little quantity of a substance which is haram or dirty according to Islam is mixed with a halal and clean substance which is many in quantity and the former substance loses its qualities including its taste, scent and color, then it is accepted that haram and dirty qualities of the former substance no longer exist in the mixture. This view is based on the ideas of certain mujtihads, Islamic scholars who engage in ijtihad, the effort to derive rules of divine law from Muslim sacred texts; public affliction or Umum al-Balwa principle of the Hanafi; hadith regarding kulleteyn which is used as a referral with regards to this issue by the Shafii and the Hanbali; Islamic Medical Associations decisions which were taken at the 8th and 9th meetings of the association which are held on May, 1995 in Kuwait and on June, 1997 in Dar-al-Bayda, Casablanca respectively. This view is also based on the principle; the rare one is accepted to be non-existing. What is important in terms of goods is whether they are allowed to be used or be consumed. As for the issue of being dirty and haram, this is an incidental issue. This principle mentions that if a clean and halal substance is turned into a haram substance due to an incidental reason, it cannot be counted as dirty due to its original structure. We believe that the term of istihlak, alongside the term of istihalah, will bring forward a new point of view with regards to determination and evaluation of halal food especially in terms of additives used in foods. Keywords: Halal food, istihalah, istihlak, medical congress
121
Giri stihlk kelimesi szlkte, tketim, kaybolma, tamamen yok olma gibi manalara gelir. Trke karl olarak szlklerde yoaltm olarak verilmektedir. ngilizcesi ise consumption olarak gemektedir. Fkh stlah olarak istihlak, bir maddenin kendisinden ok olan dier bir maddeye kararak onun iinde varln srdrmekle birlikte rengini, tadn ve kokusunu kaybetmesi demektir. Su ya da bir merubat iine dm alkol damlas gibi.1 stihlk teorisi: Yenilmesi, iilmesi haram klnm ya da dinen necis saylan az miktardaki madde, byk miktardaki helal ve temiz olan dier bir maddeye karr ve bu maddenin renk, koku ve tattan oluan zellikleri ok olan madde iinde kaybolursa bu zellikteki karm bu maddelerden dinen haraml ve necis olma zelliini kaldrr. Nazariyenin Dayanaklar: Kulleteyn hadisinin delaleti. er hkmlerin varl ve yokluunun tad zelliklere ve isimlere ball. Baz mtehitlerin gr. slam Tp Bilimleri rgtnn Mays 1995 ylnda Kuveytte 8. ve Haziran 1997 ylnda Drulbeyz/ Kazablankadaki 9.su dzenlenen toplantda ald kararlar. Baz klli kaideler. Kuran ve snnet naslarndan karlan eyada aslolan ibahadr, haramlk ve necis olmak ise arzidir genel kurallarna dayal olarak, serbest braklan eyann temiz olduuna hkmedilecei ilkesine ulalr. Asl itibariyle temiz ve helal olan bir madde arzi bir sebepten dolay haram olma zellii kazanmsa / yaps itibariyle yani maddi varl asndan necis / pis olmaz. Onun necis oluu, sebep olduu olumsuzluklardan ya da elde edilme yollarndan dolaydr ve manevi bir necasettir. Bu arzi durum kalktnda kullanlabilir olmas da bunu gstermektedir. Nitekim asl helal ve temiz olan zmden yaplm sarho edici ikinin sirkeye dnmesiyle temiz ve helal hale gelmesi rnek olarak zikredilebilir. Kurn- Kermin iki ve kumarn eytan ii pisliklerden (Maide 5/90-91) olduunu ifade etmesi de bu anlamdadr. Mesela faiz ve kumardan elde edilmi bir para sahibine helal olmasa da Allhtan bir sevap beklentisi olmakszn bir fakire verilmesi halinde onun bunu kullanmasnda bir saknca yoktur. nk parann kendisi deil kazanm yolu pistir. stihlke dayanak olan ikinci bir genel kural ise Nadir olan yok hkmndedir. kaidesidir. Burada sz konusu edilen husus ime maksad tamayan alkoln bir baka maksatla ok az miktarda helal bir svya kartrlmas durumunda onunla elde edilen gdann helal olup olmamas meselesidir. Bu da lkemizde zellikle merubat ve ilalarla ilgili bir meselede gndeme gelmitir. Hanef hukuku Ksnnin Bedyiinde istihlak ile ilgili olarak yle bir ibare gemektedir:2 mam Muhammedden (v. 189) nakledildiine gre: Bir kii yanndaki ikiden (hamr) imeyeceine yemin etse, sonra da onu bir su kabna dkse, o kaptaki su, ikiye baskn gelse ve ikinin rengi, kokusu ve tad gitse, daha sonra sz konusu ahs bunu ise yeminini bozmu olmaz. nk baka maddenin kendisine galib gelmesiyle istihlake urayan ey yok hkmndedir. Nitekim snrsz miktarda suya dklen iki (hamr) ile izi kalmayacak ekilde istihlake uram necaset de ayn hkmdedir. bn Teymiye (v. 728) bu konuda yle demektedir:3
Bk. Nezih Hammd, el-Mevddl-muharreme ven-necise l-giz ved-dev beynen-nazariyye vet-tatbk, Dmak 2003, s. 26.
3 122
SZL BLDRLER
Allah Tel temiz olan eyleri (tayyibt) bize helal klmtr. Mesela yalar, stler, iecekler, tatllar, ekiler ve sair temiz eylere bir pislik karp tkense ve dnse (istihlake ve istihaleye urasa) , Allahn helal kld bu temiz eyler nasl haram olur? Kendisine pis (habis) bir ey karp onda tkenip deiime (istihlak ve istihale) uradktan sonra o eyin haram olduunu kim syleyebilir? Bunun ne kitapta, ne snnette, ne icmada ne de kyasta delili yoktur. bn Teymiyye, Allhn haram klm olduu kan, le, domuz eti gibi necis (habis) maddelerin su vb. eylere dp istihlake uradnda (rengi, tad, kokusu gidecek ekilde kaybolmas) ortada ne iki ne kan kalr demektedir. Bunu da iine arap dp de istihlake urayan bir suyu ienin iki imi saylmayaca rneiyle aklar.4 VIII. Tp Fkh toplants karar: retiminde, suda erimeyen renklendirici ya da koruyucu vb. zellikteki baz maddeleri eritmek amacyla ok az miktarda alkol kullanlan gda maddelerinin yenilip iilmesi umum belva bulunduundan ve yiyecek maddesinin retimi srasnda eklenen alkoln byk oranda umasndan dolay caizdir. IX. Tp Fkh toplant karar: Gda ve ilalara eklenen asl necis veya haram klnm olan maddeler iki yoldan birisiyle dinen mbah maddeye dnr: a- stihale b- stihlk stihlk: Haram veya necis bir maddenin ou helal ve temiz olan dier maddeye karmas sonucunda az olan bu maddenin ok olan madde iinde kaybolacak ekilde rengini, tadn ve kokusunu kaybetmesi durumunda hkm ounlua gre verilir ve bu karmdan dinen necaset ve haram olma zellii kalkar.
Mecellet Mecmail-Fkhil-slm adl ansiklopedik aratrmada bu konuda u bilgiler vardr:5 stihlak, haram veya necis bir maddenin, dinen necasetin ve haramln vasfn giderecek miktarda ok/baskn temiz helal dier bir maddeye karmasdr. Az miktardaki madde, ok miktardaki madde iince tkenecek (istihlak) ekilde karan az miktardaki maddenin tat, renk ve koku vasflar zail olursa hkm galip/ok olana gre olur. Buna unlar misal verebiliriz: Gda ve ilalarda zc madde olarak gerekten ok az miktarda alkol ieren katk maddeleri. Necis bir maddeden istihaleye uramakszn elde adilmi lesitin ve kolesterol. Bunlarn galip/ok olan helal temiz madde ierisinde tkenecek ekilde (istihlak) gerekten az miktarda olmak artyla gda ve ilalarda kullanlmas caizdir. Gda ve ilalarda tkenecek (istihlak) kadar az miktarda kullanlan pepsin gibi domuz meneli enzimler, dier pepsine benzeyen hazmettirici enzimler vb. Maddeler.
bn Teymiyye, Mecmu fetv, Kahire 1426/2005, XXI, 501-502.
123
Kurul bu konuda aadaki kararlar almtr:6 Endstriyel zcler, ambalajlarda aktif maddeler iin kullanlan tayc ve itici maddeler, meru bir maksat veya menfaat iin kullanlrsa dinen caiz olur. Ancak uyuturucu etkisini elde etmek veya buruna ekmek iin kullanlrsa maksad ve davranlar bilin asnda etkisi bakmndan dinen haramdr. Erkeklerin, az dilere kaplama ve kpr yaptrma gibi di ekleme alanlarnda tbbi tedavi amala altn kullanmalar caizdir. Ancak srf ziynet/sslenme kastyla kullanldnda erkeklerin ziynet iin altn kullanmas hkmn alr ki dinen mahzurludur. Yine bu meseleye bal olarak alkol maddenin ierisinde tketildii (istihlak) ilalarda olduu gibi (etken maddeden farkl olarak aroma ve yardmc (mngamir) maddelerin tketilmesi meselesinde, Ebul-Ferec bnlCevz, dizeleri altnla rlm derilerin altnla birlikte satlmas rneini vererek, burada deri ierisinde tketerek kaybolma (istihlak) meydana geldii ve ayrtrmann kolay olmamas sebebiyle ticaret eyas hkmnde olacandan bu satmn caiz olduunu sylemitir. u rnei de bu erevede deerlendirmek mmkndr: istihlak, bir maddenin hkmn deitirir. Nitekim limlerin dediine gre, bir kadnn st bir yiyecek veya ilala kartrlp onlar ierisinde erise/tkense (istihlake urasa) sonra da onu ocuk ise, sahih olan gre gre (st akrabal sebebiyle gerekleecek) haramlk hkm meydana gelmez.
Ek: Prof. Dr. Hayreddin Karamann bu kaideyi uygulay Prof. Dr. Hayreddin Karaman istihlk kuraln ileterek bunun cevazna hkmetmitir. Bu konudaki kanaati aadadr: Dince pis olan nesne az suya veya az sv maddeye kart zaman su ve sv pis olur; iilmez ve onunla dn temizlik yaplmaz. ok suya pislik kart zaman ise suyun rengi, tad ve kokusundan biri, karan pislik belli olacak ekilde deimedike su pis olmaz. ok su Haneflere gre yeri kare ise yzeyi 10x10 arn, yuvarlak ise 36 arn, derinlii ise bir kara yakn yerdeki sudur. Arn yaklak iki kartr (Bir arn 68 cm). fi ve Hanbelilere gre iki kulledir (bycek kp bir varil 12 adet 18 litrelik teneke), mam Malike gre ise az su, iine den pisliin rengi, tad veya kokusu belli olan sudur, belli olmayan su ise ok sudur. Buradaki llere gre ok saylan suya mesela sidik veya arap karsa o su pis olmaz, onunla abdest alnr ve o su iilir (bnbidn, 1984 Kahraman Yaynlar, C.I, s. 185,188). Yenmesi ve iilmesi haram olan bir nesneyi, onda iyiletirme zellii varsa tedavi maksadyla yemek ve imek caizdir, nitekim susuz kalan kimsenin -baka bir ey bulamadnda- arap imesi de caizdir. St, bal, ya ve pekmez kere kaynatlnca temizlenmi olur. Bunlara kaynatmadan nce bir miktar (bete biri kadar) su katlr. Yan kaynatlmas art deildir. Et arap ile piirilmi olsa kere temiz su ile kaynatlp soutulunca temizlenmi olur.
124
SZL BLDRLER
Prof. Dr. Hayreddin Karaman Gazl ecekler Necis olan veya yenmesi, iilmesi haram klnan bir nesnenin az da, ou da yenmez ve iilmez, ama bu nesne, temiz olan bir baka nesneye karr, kartrlrsa, keza yanma vb. eklinde deiime urarsa hkm deiir; yani o nesne haram ve necis (dince pis) olmaktan kar. Bizim konumuz karma ile ilgili olduuna gre, temiz suya karma durumunda alkoln, o suyu (gazozu, kolay) harama evirmesinin artna bakalm: Btn fkhlara gre az olan haram, belli miktarda ok olan helale katldnda karm haram olmaz. Peki buradaki ok ne kadardr? Bir svnn iine alkol karnca hemen bu sv haramdr denemez, haram olmasna hkmetmek iin yukarda aklanan artlarn gereklemesi gerekir. Gazl iecekler byk tanklarda yaplyor, bunlarn iindeki sv/su, mctehidlerin birouna gre oktur. Buna gre gazl bir iecei elinize aldnzda koklaynca alkol kokmuyorsa, tadnca alkol tad vermiyorsa, baknca alkol rengini almam ise, o iecek temizdir, helaldir. ou sarho eden iecein az da haramdr kuralna gre de baktmzda, piyasadaki gazoz ve kolalarn iilebilecek ok miktar sarho etmediine gre bu bakmdan da bir sakncas yoktur. Gazl ieceklerin iilmesi konusunda bir de sala tesiri ile Mslmanlarn servetlerinin yabanclara -bazen de Mslmanlarn dmanlarna- akmas asndan bakmak gerekir. Bu bakmlardan bir saknca varsa ilgili iecekten uzak durmak kanlmazdr. Bir oturuta, iite, bir defada, bir bardan etkisi gemeden dierini imek suretiyle belli bir srede iilebilecek ok sv insan sarho ediyorsa bunun azn imek de caiz deildir. Mesela bir litre bira iilince, bunu ien sarho oluyorsa birann bir barda da iilmez. Benim tercihim yukarda yazdm gibi, ou sarho edenin aznn da haram olduu ynndedir. Ama bizim konumuz bu deil, bizim konumuz, iilmesi haram olan (arap gibi) bir eyin, iilmesi helal olan (su gibi) bir eye kart, kartrld veya iinde olutuu takdirde imenin helal olup olmaddr. Bu konuda slam limlerinin sylediklerinin zeti udur: Karan veya helal nesnenin iinde oluan (alkol gibi) bir ey az, kart helal nesne (mesela su) ok ise baklr; suyun rengi, tad, kokusu karan pis ve haram olan ey gibi olmu ise bu iilmez, olmam ise, suda belli olmuyorsa iilir. Kefir, boza, gazoz ve kolalarda, ounun iilmesi durumunda sarho etme zellii/etkisi yoktur. Bunlarda temiz olan su ok, iinde oluan veya aromasn eritmek iin kullanlan etil alkol azdr, bunlarn iinde alkoln rengi, tad ve kokusu yoktur. Bunlara haram diyenler helal olan bir eye haram demi olurlar ki, bunun da byk sorumluluu vardr.
125
STHLK
(Gda Ve Kozmetik rnlerinde Alkol Oranlarnn Hkme Tesiri)
Rfat ORAL
Diyanet leri Bakanl, Seluk Dini Yksek htisas Merkezi, Arapa-slm Hukuku retim Grevlisi, Konya oralrifat@hotmail.com zet stihlk fiziksel bir olaydr. Bir svnn iinde karan ya da kaybolan maddeler iin kullanlr. Gnmzde gda ve kozmetik rnlerinin bir ksmnda alkol bulunmaktadr. Sz konusu rnlerin helalliini konuan ya da tartan slm Hukukular olaya sadece alkol karmnn azl ya da okluu zerinden hkm vermektedirler. Ancak konunun objektif normlara oturmas iin rnlerdeki alkol oranlarnn bilinmesi gerekir. Kanunen alkoll ikilerde bu orann % olarak belirtilmesi art iken, maalesef baz alkolsz diye bilinen ieceklerde var olan alkoln ambalajlarda aklanmas kanunen art deildir. Helal gda almalarnn hzland gnmzde slm kesim olarak mevcuda fetva verme yerine, alternatifler retilmeli ve gndem belirlenmelidir. slm Hukukular yannda Helal Gda Sertifikas veren kurulular da bunlar gz nnde bulundurmaldr. zellikle yerli reticinin bu konuda ynlendirilmesi ve bilinlendirilmesi gerekmektedir. Anahtar Kelimeler: stihlak, helal, kozmetik, gda, alkol, haram, iki, necaset, rn, hkm, tketim, temizlik, st, yemin, kuyu, renk, koku, tad, akraba, ruhsat, bilin. Abstract Istihlak (depletion) is a physical phenomenon. Depletion is used for materials which is mixed or distilled in liquid. Alcohol is present in certain nutrients and cosmetics in recent productions. The scholars of Islamic jurisdiction, who discuss or talk about whether such kinds of products are halal or haram, decides only on the quantity, low or high, of alcohol mixed into these products. Based on objective norms to decide the problem, the proportion of alcohol in these products must be known. While legally required to specify the percentage of this proportion in alcoholic drinks, it is not legally required to specify the proportional quantity of alcohol mixed in so-called nonalcoholic beverage on the package label. Alternative drinks and beverages should be produced and sold after having been discussed on the agenda instead of the pontification of Islamic circles on the current problem in our time when Islamic studies exhilarate on halal (free) products. Besides Muslim scholars, the institutions presenting halal nutrient certificates should take these researches and Islamic verdicts into consideration. Native and local producers should be directed with enough knowledge and consciousness. Keywords: Depletion, halal (free), haram (forbidden), cosmetics, drinks, production, dirt, verdict, consumption, cleanliness, milk, oath, well, color, smell, taste, relation, consciousness. Giri stihlak ve stihale kavramlar genel olarak kartrlr. stihale, kimyasal dnmdr, stihlak ise fiziksel karm ve erimedir. stihlak konusunun Helal Gda ve Kozmetikler asndan incelenmesi iin sz konusu rnlerdeki alkol zerinde durulmaldr. Alkol Gda maddelerindeki alkol mevcudiyeti, sulu gda maddelerindeki ekerin mayalar tarafndan alkole dntrlmesi veya dardan alkoln kartrlmas ile sz konusu olur. Kefir ve Bozann uzun sre scakta durmas veya baz ieceklerde olduu gibi alkol dardan eklenmektedir. Gazoz gibi gazl iecekler ve kozmetik rnler bu snftandr. Aslnda alkoller organik kimyann nemli bileik gruplarndan birini tekil eder. Geni bir snflandrlma ana
126
SZL BLDRLER
sahiptir. Bunlardan gda ve beslenme konusunda en nemli olanlar; Metanol, Etanol ve Gliseroldr. Haram olan alkol tanm sadece etil alkol (etanol) iin geerlidir. nk etil alkol sarholuk veren zellik tar. Dier alkol
eitleri sarholuk verici olmad iin kullanlmas caizdir. Ancak Metanol alkol (ispirto) gibi iildiinde krle veya lme sebep olanlarn iilmesi de haramdr.
Dnya alkol retiminin te ikisi iki olarak tketilirken, ancak te biri endstri alannda kullanlmaktadr. Kurn ve Snne e ki (Alkol) Etil Alkol alkoll ieceklerde (iki) ayn zamanda bu gruba dhil olan arapta bulunmaktadr. Bu sebeple arap slma gre iilmesi haram ve kendisi de necistir. 1-Kurn- Kerim: Allah ikiyi yasaklamtr: Ey iman edenler! phesiz iki, kumar, putlar ve fal oklar eytann ii olan pisliklerdir. Bunlardan uzak durun ki kurtulua eresiniz.(Maide, 5/90) Ayette Rics, kelimesi gemektedir. Bundan iilmesinin haram ve kendisinin necis olduu anlalmtr. Bu ayet ile ilgili olarak Hz. mer (Radyallah anh) yle dedi: 1 kinin (hamrin) haram klnmas ayeti, iki 5 eyden yaplrken inmiti: zmden, hurmadan, baldan, budaydan ve arpadan. ki (hamr); akl kartran/ sarholuk veren her eydir. 2-Snnet: Hadislerde ikinin yasaklanma sebebi olarak sarholuk vermesi zikredilmektedir: a-Sarholuk veren her ey hamrdr (ikidir). Sarholuk veren her ey haramdr. 2 b-ou ve az sarholuk veren her ey haramdr. 3 c-Raslullaha kuru zm erbeti (hoaf) yaplrd. Ayn gn ondan ierdi. Ertesi gn ve sonraki gn de ierdi. nc gn akam olduunda da o erbetten ier ve bakasna ikram ederdi. Ama artan olursa dkerdi (ertesi gne brakmazd). 4 Hoaf ya da meyve suyu imek helaldir. Ancak hoaf ya da meyve suyu nc gnden sonra kpk atmaya baladnda insana sarholuk veren bir nesne haline gelir. Bu sebeple onu dkmek ve kullanmamak gerekir. 3 Gnden sonra kpk atmaz (kabarmaz) ise o nesnenin haramllnda ihtilaf edildi: (1)-mam Ahmede gre, zm ras veya hoaf 3 gnden sonra kpk atmasa da ihtiyaten dklr ve kullanlmaz. Yukardaki hadis buna delildir. (2)-Cumhura gre ise, zm ras veya hoaf 3 gnden sonra da kpk atmaz (kabarmaz) ise iilmesi ve kullanm helaldir.5 d-mm Seleme annemiz bir kapta meyve ras hazrlad. ra kpk atmaya baladnda Raslullah yanna geldi ve Bu ne? diye sordu. O da Kzm rahatszlndan ikayet etti. Ben de ona bunu hazrladm deyince Raslullah yle dedi: Allah sizin ifanz haram kld eylerde yaratmamtr (onlar ifa bulmak iin kullanmayn).. 6 e-Sahabeden Tark b. Sveyd (Radyallah anhma), Hz. Peygambere tedavi iin iki kullanmay sordu. Peygamberimiz (Sallallah aleyhi vesellem) yle dedi: Kesinlikle o, deva deildir. O ancak bir derttir (hastalktr). 7 Haram olan nesnelerle tedavi yasaklanmtr. Ancak o konuda baka ila yoksa ve kullanlmad takdirde hayati tehlike varsa, o takdirde iinde haram nesne olan bir ey tedavi iin kullanlabilir. Bu konudaki kll kaide udur: Zaruretler, (zarar giderilecek miktardaki) haramlar geici olarak mbah klar.
1 Buhari, Tefsir 108, Eribe 1, 4; Mslim, Tefsir 32, 33 (3032) 2 Mslim, Eribe 74 (2003) 3 Ahmed, II/91 (Abdullah b. merden), 167, 179 (Abdullah b. Amrdan), III/112 Enes b. Malikten, 343 (Cabirden) (. Arnavud: Sahih); Eb Davud, Eribe (3681), (Elbani: Hasen Sahih); Tirmizi, Eribe 3 (1865), (Hasen garib); bn Mace, Eribe 10 (3393); bn Hibban, II/192 (5370), 202 (5382), (. Arnavud: Hasen); Nesai bu hadisi Cabir dndaki sahabilerden nakletti. Bk. Snen, Eribe 25 (5608) (Amr b. Sad, babasndan), (5607), (Amr b. uayb, babas yoluyla dedesinden) 4 Mslim, Eribe 82 (2004) 5 bn Abdilber, Temhid, V/165; Nevevi, Mecmu, V/521-522, Ravzatt-talibn, X/168; Kasani, Bedai, V/115-116; bn Mih, Furu, IX/106-107 6 Beyhaki, X/5 (19463, 19464) 7 Mslim, Eribe 12 (1984); Eb Davud, Tb 11 (3873)
127
f-ki haram klnnca Eb Talha himayesinde bulunan yetimlere ait ikinin sirke haline getirilmesini sordu. Raslullah ona btn ikileri dkmesini emretti.8 g-Enes b. Malikin (Radyallah anh):anlattna gre; 9 Raslullaha (Sallallah aleyhi vesellem): kinin sirkeye dntrlmesinin cevaz sorulunca: Hayr (olmaz) dedi. kinin sirkeye dntrlmesi konusunda mctehidler ihtilaf ettiler:(1)-afi ve Hanbel alimlerine gre d bir etki (madde) ile sirke haline getirilmesi caiz deildir, haramdr. Bu konudaki haberler sahihtir.(2)-Hanefilere, Evzai ve Leyse gre caizdir. nk bir haberde Sirkenizin en hayrls ikinizden yaplandr10 eklinde gemektedir. Ancak bu rivyet ok zayftr, delil olmaz ya da kendi kendine sirke haline gelmesine hamledilir, diye tenkit edilmitir. (3)-mam Malikten bu konuda farkl rivyet gelmitir: 3a-Haramdr, fakat o sirke temizdir, 3b-Haramdr ve o sirke necistir, 3c-Helaldir. Bu gr d bir etki ile sirke olursa haram, ama kendi kendisine sirkeleirse helaldir, eklinde anlamak mmkndr.11 Yukardaki sahih hadislerden ikinin sirkeye dntrlmesi ile temizlenmeyecei anlalmaktadr. Ancak kendi kendine sirke haline gelirse o zaman temiz kabul edilir ve helal olur. Bu konuda ihtiyatl olmak ve pheli eylerden kanmak gerekir.12 Temiz Bir Svya Karan Necaset ve Hkm Bu konu Fkh kitaplarnda farkl balklar altnda incelenmitir. Bunlara istihlak da denebilir. Bizim iin nemli olan Temizlik, St (Rada) ve Yemin konularndaki fetvalardr: Bunlarn en mehurlar: 1-Byk havuz iine den bir necaset suyun renk, koku veya tadndan birisini bozmazsa o su temizdir: Ancak byk havuz konusunda ulema ihtilaf etmitir. Bu ihtilaf iki ksmda incelenmektedir: a-Hanefilere gre 10 zira x 10 zira= 100 zira karelik havuz byk saylr. Bu da yaklak olarak 48 metre karedir.13 nk Hz. Peygamber (Sallallah aleyhi vesellem) yle buyurdu: Kim bir kuyu kazarsa, hayvanlarnn dolamas (su imesi) iin14 kuyunun etrafndan da 40 ziralk mesafe onun olur. 15 Kuyunun etrafn kare olarak dnrsek, her kesinin 10 zira olmas durumunda 40 zira olacaktr. Bu da 10 zira x 10 zira= 100 zira karelik havuz demektir. b-afii ve Hanbelilere gre ise ki kulle (1 varil) byk havuzdur/ok sudur. nk Peygamberimize sahrada bulunan ve yrtc olan-olmayan hayvanlarn itikleri sularn hkm soruldu.16 yle buyurdu: Su 2 kulle (1 varil) olduu zaman (ok su hkmndedir ve) pislik tamaz. Hz. Peygamber suyun az olduu blgeleri gz nnde bulundurarak asgari 2 kulle (1 varil) hacmindeki durgun suyu, ok suyun en az miktar olarak kabul etmitir. Bu miktardaki bir suya necaset dse de suyun vasfndan birisi deimedike o su temiz ve temizleyicidir. Bu ve benzeri rivyetlerde geen kulle ( ) miktarnda farkl grler vardr; Kulleteyn grn alan fi ve Hanbellere gre, bir kullenin miktar 2,5 Hicz krbasdr.17 Bu duruma gre iki kulle (be krba); 500 ya da 600 Badat rtldr veye 89 Halep rtlna denktir.18 Bu da yaklak olarak 12 teneke ya da 1 varil (yaklak 200 litre) su demektir.19 ok suyun en az miktar ile ilgili farkl rivyetler olduu iin mctehidler ihtilf etmilerdir:
8 Tirmizi, Byu 58 (1293) (Elbani: Hasen) 9 Mslim, Eribe 11 (1983) 10 Beyhaki, VI/38 (10985), (ok zayf) 11 bn Abdlber, Temhid, IV/150; Nevevi, erhu Sahihi Mslim, XIII/152; Sanni, Sbls-selm, I/51-52 12 Sann, age., I/51 13 Mevsli, htiyar, 1/14 14 bnl-Esir, Nihaye, III/507 15 bn Mace, Rhn 22 (2486); Darimi, Byu 82 (2626), (bn Hacer: Zayf, Elbani: Hasen li ayrihi); Senedde smail b. Mslim el-Mekk vardr ve zayf kabul edilmitir. Bk. bn Hacer, Takribut-Tehzib, Trc.no: 484; Ancak Taberani bunu EasHasanAbdullah b. Muaffel eklinde de nakletmitir. Bk. Zeylai, Nasbur-Raye, IV/291 16 Ahmed, II/12, 23, 38; Eb Davud, Tahre, 33, (63-65); Tirmizi, Tahre, 50, (67) Nesi, Tahre, 44, (52); bn Mce, Tahre, 75, (517-518) (Bsir: Rvileri sikadr.) 17 Ahmed, II/23; Eb Davud, Tahre, 33; Tirmizi, Tahre, 50; Beyhak, es-Snenl-kbr, I/263; Eb Abdullah el-Makdis, Muhtra, V/241 18 Mnv, Feyzul-Kadr, I/312 19 Abdlfettah Eb Gudde, Hiyet Feth bbil-nye, I/112 (Kullenin hacmi hakknda deiik grler vardr. Bir gre gre kulle, 250 rtldr. Bir Badd rtl yaklak 401 gramdr. (Bk.Tecrd-i Sarih Tercemesi, I/166)
128
SZL BLDRLER
(1)-Haneflere gre, kulleteyn rivyetlerinde farkllk ve kulleteyn miktarnda da ihtilaf olduu iin bu rivyetlerde zdrab vardr. Durgun bir su olan havuz veya kabn hacmi 10x10 zira (yaklak 50 m) olunca ya da bir kenarnda oluan dalgann br kyya varmadan kaybolaca genilikteki havuz ise ok su (el-Maul-mstabhar) kabul edilir ve iine necaset dtnde suyun vasfndan biri bozulmadka su pislenmez/kullanlabilir. Hanef mctehidleri ok su miktarnda dalgann br tarafa ulamamas artn denize kyas ederek kabul ettiler. Zira Peygamberimiz Denizin suyu temiz ve temizleyici, ls de helldr buyurdu. Ayrca uykudan uyanan kiinin darda elini ykamadan su kabna daldrmas ve durgun suya idrar yaplmasnn yasaklanmas gibi rivyetler de bu grn tespitinde etkili olmutur.20 (2)-Mlikler ok su iin bir snr belirtmediler, ancak az suya necaset dp vasflarn deitirmese de necis olur, dediler.21 (3)-afiler en az iki kulle (1 varil) hacmindeki suyu ok su kabul ettiler. nk rivyetlerde zikredilmitir22 (4)-Hanbeller ise ok suyun miktar ile ilgili mam Ahmedden iki farkl gr zikrederler. Bu grlerden birisine gre en az 2 kulle olmas lzm, dierine gre ise su az da olsa 3 vasfndan biri bozulmazsa temiz ve temizleyicidir, dediler. Dorusunu Allah bilir.23
2-Kuyularn temizliinde iine den necasetin byklne gre su karlr: Bununla ilgili Hanefi mezhebinin nl kitab el-htiyarda u bilgiler bulunmaktadr:24 a-Kuyuya bir pislik der ve sonra kartlp suyu tamamen boaltlrsa o kuyu temizlenmi olur. b-Sere, fare ve bunlara benzer hayvanlar kuyuya dp lrlerse (imemi ve dalmam olunca) kuyudan 20 kovadan 30 kovaya kadar su kartlnca kuyu temizlenmi olur. c-Gvercin, tavuk vb. gibisi dp lrse 40 kovadan 60 kovaya kadar su kartlr. d-nsan, koyun ve kpek gibi canllar; kuyuya dp lrlerse kuyu tamamen boaltlr. Kuyuya den bir hayvan, ier yahut dalrsa o kuyunun da btn suyu boaltlr. e-Her kuyu hakknda onun kovas muteberdir. Bir kuyunun btn sularn boaltmak mmkn olmazsa ondan, 200 kovadan 300 kovaya kadar su kartlr. 3-nsan stne yabanc bir svnn karmas durumunda, onu ien ocuk ile st akrabal konusunda hkm oa gre verilir. 25 a-Eer ste su katlr ve st sudan daha ok olursa onunla yine hrmet (st akrabal) meydana gelir. Eer su ok olursa onunla hrmet hasl olmaz. Bu Hanefi mezhebinin grdr. Ama mam afiiye gre; Suyun iinde st az da olsa suyun iinde gerekte st vardr ve st akrabal meydana gelir. b-Ste konulan il konusunda da oa baklr. lca konan st eer iltan fazla olursa onunla st akrabal meydana gelir. c-Kadnn st koyunun stne de kart zaman eer kadnn st koyunun stnden ok olursa onunla st akrabal meydana gelir. 4-Yemin konusunda hkm oa gre verilir: Mesel, birisi Ben st imeyeceim, diye yemin ettii zaman, eer iinde az st bulunan bir suyu ierse, o st yok hkmnde olduu iin yeminini bozmu saylmaz.26 Bir kii yanndaki ikiden (hamr) imeyeceine yemin etse, sonra da onu bir su kabna dkse, o kaptaki su, ikiye baskn gelse ve ikinin rengi, kokusu ve tad gitse, daha sonra sz konusu ahs bunu ise yeminini bozmu olmaz. nk baka maddenin kendisine galip gelmesiyle istihlake urayan ey yok hkmndedir. Nitekim snrsz miktarda suya dklen iki (hamr) ile izi kalmayacak ekilde istihlake uram necaset de ayn hkmdedir.27
20 21 22 23 24 25 26 27 Mevsl, htiyr, I/14 bn Rd, age. I/17 mam , mm I/18, 28; Nevev, Mecm, I/112 bn Kudme, age. I/24 Mevsl, htiyr, I/17 Mernani, Hidaye, 1/217 Mernani, Hidaye, 1/217 Kasani, Bedaius-Sanai, III/98
129
Naslarn Deerlendirilmesi Bu rnekler ruhsat kapsamndadr. a-Byk havuza necaset dtnde renk, koku veya tadndan birisi deimedike temizdir. Ama bu durum, bir kaba bilerek ve srekli necaset atlmay kapsamaz. b-Kuyulara necaset dtnde necasetin byklne gre su kartlr. kartlan su miktar da kolaylk (ruhsat) olarak snrlanmtr. Normalde btn suyun kartlmas gerekirdi. c-Ste yemek kartrlmas ve yemin konusuna gelince, onlar istihlak deil de, pheli olmasndan dolay oa gre verilmi bir fetvadr. d-Yemin konusunda ise, sz konusu karmn tam hamr olmadn belirtmek iin verilmitir. ilmesinin helal olduunu gstermez. Bu durumda her Mslman suya arap katarak rahatlkla iebilir, dememiz gerekir ki bu durum bizi son derece kmaza sokabilir. Alkol Oluumu ve Karmnn Sonular Bir sv iinde alkol olutuunda veya sonradan kartrldnda acaba haram ve necis olma zellii devam eder mi? Bu konuya aklk getirmek iin iinde alkol olan rnleri bilmek gerekir. Bunlar iki ksma ayrlr: 1-Alkoll ecekler inde ok miktarda alkol olan ve insan sarho eden ieceklerdir. arap, rak ve bira gibi. Biradaki alkol oran %5tir. ou araplarda bu oran %10-%14 arasnda deiir, ancak sherry veya vermut gibi daha konsantre araplarda bu oran %20ye kadar kabilir. Damtlm ikiler (whisky, votka, rom, cin vb.) nce fermente edilir sonra alkol seviyesini ykseltmek iin damtlrlar. Bu grup ikilerin bazlarnda alkol oran %40a ulamaktadr. Hatta baz likrler daha youn olabilir.28 2-Alkolsz Denilen eceklerin ve Kozmetiklerin Durumu Bunlar u balklar altnda toplamak mmkndr. a-Gazl iecekler b-Kozmetikler (ampuan ve kolonya) c-Boza d-Kefir e- Alkolsz Bira f-lalar. Bu rnlerin ilerindeki alkol oran ok nemlidir. nk hkm ona gre deimektedir: a-Gazl ecekler ve Alkol: Avrupadaki gazl ieceklerde alkol oran hacim esasna gre (yani 100 ml iecekteki ml cinsinden alkol miktar) % 0,3 geemezken, lkemizde bu oran 2007 ylnda yaynlanan tebli ile Litrede 3 grama ekilebilmitir. Bu arlk esasna gre (yani 100 ml iecekteki gr. cinsinden alkol miktar) % 0,3 ifade eder. Daha nce hacim esasna gre verilirken imdi niye gram dendi, onu da anlamak mmkn deildir. nk svnn younluuna gre gram deiebilir, hacim esasna gre daha yksek bir miktar gsterir. Yani litrede 3 gram alkol bulunan bir iecekte, % 0,3 (v/v)lk alkol bulunan bir iecee gre daha fazla alkol bulunmaktadr. rnlerin ilerindeki alkol miktar % ile verilmelidir ki tketici ona gre tasarrufta bulunsun. Nasl ki alkoll ieceklerde ambalaj zerinde alkol yzdesini yazmak kanunen art ise, ayn ekilde alkolsz ieceklerde de alkol yzdesi yazlmaldr. Ona gre tketici tasarrufta bulunmaldr.
28
Bk. http://www.alkol.gen.tr/alkol/content/alkolun-gercekleri
130
SZL BLDRLER
Trkiyedeki 10 gazl iecekler zerinde yaplan bir almada alkol oranlarnn 0,20-1,56 arasnda deitii gzlemlenmitir.29 Etil alkol gazl maddelerde esans iin ara zcdr. Bu ilevi propylen glycol de yapmaktadr. Ama maliyeti ykseltmesi yannda yksek miktarlarnn sala zararl olmas sebebi ile de tercih edilmemektedir. Alkoll kilerde Hacmen Alkol Miktarnn Etikette Bildirilmesi Hakknda Tebli: Yetki Kanunu: Trk Gda Kodeksi Ynetmelii (R.Gazete 26.02.2003-25032, Tebli No 2003/ 06). Bu tebli, ra vermut eitleri dnda kalan ve alkol miktar % 1,22yi geen ikilerin hacim esasna gre alkol toleranslarn (% +) dzenlemektedir. Alkol miktarnn etikette bildirilmesi art getirilmitir. Bu dzenleme, % 1,22nin altnda olup da, %0,3 geenler iin de mecburi tutulmas gerekir.
Alkolsz ecekler Teblii: Yetki Kanunu: Trk Gda Kodeksi Ynetmelii (R. Gazete:15.06.2007-26553, Tebli No: 2007/26) ve Alkolsz ecekler Tebliinde Deiiklik Yaplmas Hakknda Teblii (R.Gazete: 01.11.2007-26687, Tebli No: 2007/46). Bu Tebli kapsamnda yer alan alkolsz ieceklerde, 20oCda retimin doasndan kaynaklanabilecek etil alkol miktar en ok 3,0 g/L, laktik asit miktar en ok 0,6 g/L, uucu asit miktar en ok 0,4 g/L olabilecei tolerans getirilmektedir. Ayrca kafein miktarnn en ok 150 mg/L olabilecei snr getirilmitir
b-Kozmetikler ve Alkol: ampuan gibi kozmetik rnlerinde farkl miktarlarda alkol bulunmaktadr. Bunlar yannda % 100 Alkolsz kozmetik rnler de bulunmaktadr. Kolonya; su, etanol ve aromatik yalardan oluur. Etanol, hacimce %70-%90 arasnda deiebilir. Hacimce yzde ka etanol ierdii kolonya iesini zerinde A olarak belirtilir. 80 yazyorsa, hacimce %80 etanol ieriyor demektir. Aslnda alkolsz kolonya da bulunmaktadr.30 Kozmetiklerde alkolsz rnler tercih edilmelidir. (Krem gibi) tbben kullanlmas gerekiyorsa ila kapsamnda dnlebilir. c- Boza: Kaynatlarak jelatinize edilmi dar, msr, pirin veya ince bulgurun zel laktik kltr veya (Ekmek eki hamuru + yourt) kltr ile 24 saat laktik fermantasyonu sonucu elde edilir. Bir gnlk boza% 0,3-0,5 alkol ierir. Boza, koyu kvamda tatl ve eki tadn karm lezzette olan kpkl-ekerli bir iecektir. Yazn bozadaki mikroorganizmalarn remesi hzl bir ekilde olup bozay ekitmekte ve alkol miktarn % 1in zerine karmaktadr. Bu sebeple ticari bozalar pastrize edilip, souk zincirde piyasaya arz edilmektedirler. Yeni retilen taze bozadaki alkol miktar % 0,4-0,8 dolaylarndadr. d- Kefir: Stteki st ekerinin (laktozun), st asiti bakterileri ve kefir tanecii denilen maya (Bakteri+Maya) yardmyla paralanmas sonucu oluan bir st rndr. Kullanlan bu mikroorganizmalar sayesinde zellikle st asidi ve bir miktar da etil alkol olumaktadr. Geleneksel olarak Orta Asya`da yaplan kefirlerde % 0,5 1,0 alkol bulunmaktadr. Gda firmalarnn retttii ve marketlerde satlan kefir rnlerinde ise alkol miktar daha dk olup, % 0,1 0,5 arasnda deiir. Boza ve Kefir uzun sreli inkbasyon ile alkol miktarn %2nin zerine kadar karabilir. e- Bira: Arpa maltndan yaplan bir iki eididir. Normal bira ve Alkolsz bira eklinde iki ksma ayrlmtr. Bira Teblii: Yetki Kanunu: Trk Gda Kodeksi Ynetmelii (R.Gazete: 07.07.2006/26221, Tebli No: 2006/33) Bu Tebliin amac, birann tekniine uygun ve hijyenik ekilde retim, hazrlama, ileme, muhafaza, depolama, tama ve pazarlamasn salamak zere zelliklerini belirlemektir. Bira hacmen alkol miktarlarna gre drde ayrlr:
29 Tketiciler Birlii Genel Bakan Av. M. Blent Deniz, tarafndan; Gazozlarn ieriinde alkol olup olmadnn tespiti iin Gebzede bulunan TBITAK Marmara Aratrma Merkezine bavurulmutur. Orijinal ambalaj iinde teslim edilen 10 adet gazoz iesinde bulunan sv iin IFFJ modiye rebelin metodu,1983 yntemiyle etil alkol analizi yaptrlm ve bu sonulara ulalmtr. 30 zmirli kozmetik firmas Miraym; Nivay markasyla, Trkiyede ve dnyada ilk kez alkolsz limon kolonyas retmitir. Trk Patent Enstits tarafndan da tescillenerek koruma altna alnan bulu, alkole kar alerjisi olan ve alkoll kolonya kullanmak istemeyenler iin de alternatif bir rn olarak raflardaki yerini almtr.
131
rn Ad
% Hacmen Alkol (20 C)
Alkolsz bira Dk Alkoll Bira Bira Yksek Alkoll Bira
< 0,5 > 0,5 < 3 >3<6 > 6 < 10
Alkolsz bira iin caizdir demek mmkn deildir. nk kurallar asnda bu iecek her ne kadar dk alkoll olsa da, ismi ve amac asndan iilmesi caiz deildir. ocuklar ve genler bu ekilde biraya altrlmaktadr. Daha sonra Alkolsz arap, Alkolsz rak vs. karsa hi armayn. Bu sebeple sz konusu iecek Sedd-i zeria asndan caiz olmamaldr. Bu isimler yerine Arpa suyu (malt urubu), zm suyu veya ras denebilir. Baz kiiler ekmekte de alkol vardr demektedir. Evet, ekmek hamurunda fermantasyon aamasnda %1-3 civarnda alkol oluabilmektedir. Ama bu piirme aamasnda buharlap umaktadr. Frndan km taze ekmekte % 0,3 - 0,5 alkol bulunmaktadr. f-lalar: Baz ilalarda farkl oranlarda alkol vardr. Bunlarn alternatifi yoksa zaruret kapsamnda cevaz verilir. SONU 1- Baz gazl ieceklerde (gazozlarda) alkol bulunmaktadr. Alkolsz gazl ieceklerde % 0,3e kadar alkol bulunmas kanunen serbesttir. Alkoln rnde kendinden olumas veya dardan katlm olmas konusundaki hkmler farkllk arz etmelidir. 2-arap gibi alkoll ieceklerde alkol orann belirtme art olduu gibi, alkolsz iecekler (olarak bilinen, ama iinde az miktarda da olsa alkol bulunan iecekler) iin de ambalajnda alkol orann % olarak belirtme zorunluluu getirilmelidir. 3-Baz ilalarda farkl oranda alkol bulunmaktadr. Bu tr ilalarn kullanm (yksek miktarda alkol iermediinde ve ilacn alternatifi bulunmadnda) zaruret kapsamnda deerlendirilebilir. 4-Kozmetik rnlerin bir ksmnda alkol bulunmaktadr. Bunlar temizlikte kullanld iin gazl iecekler gibi dnlmemelidir. 5-Gazl iecekler ve kozmetik rnlerde alkolsz rnler tercih edilmelidir. Mesel, gazl ieceklerde esansn zlmesi iin alkol kullanlmaktadr. Bunun yerine varsa sala zararl olmayan dier zcler tercih edilmelidir. 6-Marketlerde satlan boza ve kefir iilebilir. Ancak bunlar aldktan sonra bitirilmelidir. Son kullanm tarihleri iyi takip edilmelidir. nk durduka iindeki alkol oranlar ykselir. Peygamberimiz zm hoaf (ras)n 3 gn kullanr, sonra kalann dkerdi. nk kprmeye baladnda iindeki alkol oran ykselmektedir. 7-Alkolsz bira ad altnda satlan mamuldeki alkol oran ok dk de olsa (Sedd-i zeria asndan) helal kapsamna alnmamaldr. nk bu isimle yaygnlaan iecek ile Alkoll birann reklam yaplacak ve sonraki nesil iin normal bir iecek haline gelecektir. Bunlarn peinden Alkolsz rak, Alkolsz arap vd. iecekler retilerek Mslman dnyann deerleri sarslmaya allacaktr. Peygamberimiz ikinin yasakland dnemde iki yaplan kaplarn bile kullanlmasn yasaklamtr. nk onlar ikiyi hatrlatmaktadr. slm ise bunlar zihinden silmek istemektedir. 8-Mslman limler ve Helal Gda Kurumlar alternatif rnler iin projeler hazrlamal, bayileri ve reticileri bunlara ynlendirmelidirler. 9-Tketicileri bilinlendirmek iin halka ynelik seminer, konferans ve eitim programlar hazrlanmaldr. 10-Resmi ya da sivil toplantlarda gazl iecekler yerine doal meyve suyu servis edilmelidir.
132
SZL BLDRLER
ALKOLL KLER VE GIDALARDA ALKOL Prof. Dr. Adem ELGN

Seluk niversitesi, Ziraat Fakltesi, Gda Mhendislii Blm Emekli retim yesi, Konya
aelgun@selcuk.edu.tr
zet Etil alkol her ne kadar kimyasal bir madde olsa da, insan diyetinde yer aldnda sarholuk verici ve salk zerine olumsuz etkilerinden dolay hem tbbi, sosyal ve dini adan nemli gndem maddelerinden birini oluturmaktadr. Aslnda karbonhidratlarn eker formunun alkol fermantasyonu yoluyla olumakta, besleyici zellik insann mental, fizyolojik ve sosyal aktivitelerini etkiler duruma dntrmektedir. Bu sebeple alkoln keyif verici ieceklerde ve gda maddelerindeki mevcudiyetleri, etkisi ve kontrol nemli denetim konularndan biridir. Bu derlemede etil alkoln kimyasal konumu ve zellikleri, salk ve sosyal yap bakmndan etki boyutlar, elde edilii, iki, iecek ve gda maddelerinde bulunuu ve miktarlar ile alkoll rnlerin mevzuat boyutu incelenmi, alkolle ilgili meselelere ynelik nerilerde bulunulmutur. Anahtar kelimeler: Etil alkol, fermantasyon, alkoln zararlar, alkoll iki ve gdalar. Abstract Even though ethyl alcohol is to be a chemical substance, when take place in the human menu it has been the most important subject of the medical, social and religious agendas due to its detrimental and drunken effects. Actually, it becomes as a result of alcoholic fermentation of the sugar forms of carbohydrates, and the nutritional property is changed to negative effect on mental, physiological and social activities of human. By the way, it is a main subject of the governance at the control of presence, amounts and effects of ethyl alcohol in the beverages and foodstuff. In this review, the chemical situation and properties of ethyl alcohol, the dimensions of its effect on health and social structure, its production methods, its presence and amounts in beverages (soft and alcoholic) and foods and the legislative properties are summarized. And some suggestions are given on the problematic subjects in relation to the alcohol involvement. Keywords: Ethyl alcohol, fermentation, detrimental effect of alcohol, alcohol in beverage. Giri Alkoller nemli bir kimyasal madde gurubunu oluturur. Alkol tanm dorudan etil alkol (etanol) ifade etmektedir. Etil alkol sarholuk veren iki eidi olarak kullanlr. Dnya alkol retiminin te ikisi iki olarak tketilirken, ancak te biri endstri alannda kullanlmaktadr (1,2). lkemizde alkoll iki tketimi 1994 ylnda 900 milyon litre iken, 1995 ylnda 1 milyar 200 litre, 1996 ylnda ise 1,5 milyar litre olarak tespit edilmitir. Trkiye nfusunun 65 milyonu at biliniyor. En son elde edilen Devlet statistik Enstits (DE) verilerine gre 4 milyon 500 bini alkolik olmak zere 17 milyon alkol kullanan insan mevcuttur. Dnya alkol tketimi sralamasnda 3. sradayz. Bu sonular, sosyal ve salk asndan geleceimizin nemli bir tehdit altnda olduunu gstermektedir (3,4,5). lkemizde kii bana den alkoll iki miktar 15 litredir. Bu deer 1970 ylnda 1 litre, 1992 ylnda 10 litre idi. Trkiyede alkol tketiminin en fazla olduu ya grubu gen kuak olup, ardndan ocuklar, daha sonra ise orta ve yal kuak (50 + tesi) gelmektedir. Yaplan aratrmalarn sonularna gre, sosyo-ekonomik ve kltrel dzey arttka alkol kullanm oran artmaktadr. Yine erkek rencilerde alkoll iki kullanm, kz rencilere gre olduka yksektir. Bu sonu da, insanmzn ok acil bir eitim yanl iinde olduunu gsteriyor(3,4,5). Dnya salk rgtnn (WHO), lkemizin de iinde olduu 30 lkeyi kapsayan aratrma raporunun sonular olduka arpcdr. Buna gre; cinayetlerin %85i, rza tecavzlerin %50si, iddet olaylarnn %50si, trafik
133
kazalarnn %60, elerini dvenlerin %70i, e gitmeyenlerin %60 bu sularn alkoll iken ilemektedir. Akl hastanelerinde yatanlarn %40 ile 50sinde, genel tutuklamalarn %50sinde alkol alm temel sebeptir. ntihar olaylarnda da alkoln etkisi imeyenlere oranla 58 kat daha fazladr. Amerikada yaklak 10-15 milyon alkol bamls olup, yllk 100 bin lm vakasnn sebebi alkol tketimine balanmaktadr. Alkol kullanan kadn ve erkekler, doacak yeni nesillere ok byk zararlar vermektedirler(3,4). ki olarak kullanlmasa da, lkemizde bata sahte rak retimi olmak zere, etil alkol yerine tai amacyla kullanlan metil alkol, sakatlk, krlk ve lme varan vukuata sebep olabilmektedir. Her yl yeni olaylarla karlalmaktadr. Daha nce yaplan almalarda stanbulda 1990-1994 yllarn kapsayan 5 yllk srede toplam 47 adet metil alkol entoksikasyonu sonucu lm saptanm, 1992-1997 arasnda 124 vaka, 1994 1998 arasnda artarak 205 vaka bildirilmitir. Edirneden yaplan bir almada ise 8 yllk dnemde 13 vaka tespit edilmitir (6). Bu olgular, alkoll ikiler ile gda maddelerinin alkol muhtevasnn geleceimiz asndan byk nem arz ettiinin nemli gstergeleridir. ALKOL VE NEML ALKOLLER Alkol Kimyas Bir hidrokarbondaki hidrojen atomlarndan bir ya da daha fazlasnn yerini hidroksil grubunun (OH) almas sonucu alkol oluur. Mesela, etan (C2H6), bu yolla etanol (C2H5OH) haline gelir. Bunlarn isimlendirilmesinde metan, etan, propan ve btan, gibi hidrokarbonlardan oluan alkoller, benzer biimde metanol, etanol propanol ve btanol eklinde adlandrlr (3,7). Alkoller organik kimyann nemli bileik gruplarndan birini tekil eder. Geni bir snflandrlma ana sahiptir. nce alifatik ve aromatik olarak iki guruba ayrlr. Alifatik grup mono ve poli alkoller olarak ikiye ayrlr, bunlar da primer, sekonder ve tersiyer diye alt snflandrmaya tabi tutulur. Yap bakmndan, uucu svlardan yapkan katlara kadar eitli biimlerde bulunabilirler (3,7). Mono alkollerden (R-OH) primer alkoller, metabolik srete oksitlenerek aldehitlere, bunlar da oksitlenerek karboksilli organik asitlere kadar ykseltgenir. Sekonder alkoller ise ancak ketonlara ykseltgenir. ndirgenme reaksiyonlar ile bu sre geriye doru ileyebilir(3,7). nemli Alkoller Alkoller olduka geni bir eit yelpazesine sahiptir. Bunlardan gda ve beslenme konusunda
En nemli olanlar, metanol, etanol ve gliseroldr. Btanol ve propanol ise gda maddelerinde ok az miktarda grldklerinden ikinci dereceden nem arz ederler (1,2). Metil alkol (Metanol, Karbinol) CH3OH: Mono alkollerdendir. Metil alkol (metanol), odunun kuru damtlmasndan elde edildii iin odun alkol diye de adlandrlr. Endstride, karbonmonoksit ile hidrojenin reaksiyonu yoluyla da elde edilir (1,2,6).
Fraksiyonlu destilasyonla sulu zeltisinden % 99luk bir saflkta elde edilebilir. Susuz (mutlak) metanol elde etmek iin katalizr olarak Mg kullanlr. Endstride zc ve bir motor yakt bileeni olarak geni apta kullanlr. Formaldehit ve anilin boyalarnn elde ediliinde kullanlr. Ayrca metillendirme vastas olarak organik sentezlerde ve alkoln iilmezliini salamada yaygn olarak kullanlr. lkemizde evsel ispirto oca yakt, matbaada boya temizlii, ayakkabclkta tutkal temizlii iin kullanmna izin veriliyor. ok az miktardaki metanol canl organizma iin zehirdir. Kalc yaralar, bozukluklar meydana getirir. Mesela 25 gram metanol iilirse gzleri kr eder.
Etil alkol (Etanol) C2H5OH: Mono alkol eididir. ekerlerin Saccharomycess cerevisiae sp.sular tarafndan oksijensiz ortamda fermantasyonu yoluyla elde edilir. Buna tarmsal etanol denir. Etil alkol, vcutta metabolize olabilen ve iildiinde sarholuk veren bir alkol trdr (1,2,10).
134
SZL BLDRLER
Etil alkol, metil alkol zehirlenmelerinde panzehir olarak kullanlr. Metil alkol alkol metabolize eden enzimleri megul ederek bu sre iinde Metil alkolun vcuttan uzaklamasn salar. nk vcuda asl zehirli olup atlamayan rn Metil Alkol deil vcutta Metil Alkolden oluan formaldehid, buna karlk etil alkolden oluan Asetaldehid vcuttaki Aldehid dehidrogenaz enzimi tarafndan metabolize edilip atlr. Sanayide yaygn kullan vardr. Ayrca ilk arabalar da Etil alkol ile alyorlard. Gnmzde de biyoetanol ad altnda retilip araba yaktlarna (%20) ilave edilmeltedir. Sanayi tipi etil alkol retimi, etan gaznn slfirik asit katalizrlndeki suyun iinde zlmesiyle gerekletirilir. Etanol, (ispirto) endstri alannda asetik ASTin, polietilen gibi PLASTKLERin ve eter ve kloroformun retiminde, ya da bir zc olarak kullanlr. Ayrca, vuruntulara kar benzine katlan bir bileik olan tetraetil kurun retimi, zehirli olduu iin birok lkede yasaklanmtr. Szgelimi, etanol ile klorun birlemesinden kloral adl bir uyku ilac ortaya kar. Klorobenzen ile etanoln birlemesi sonucu bir bcek ilac olan DDT (diklorodifeniltrikloroetan) elde edilir. Sanayide yaygn kullan vardr. Ayrca ilk arabalar da Etil alkol ile alyorlard. Gliserin (Gliserol) CH2OH-CHOH-CH2-OH: Gliserin, poli alkollerin en nemlisi ve hemen hemen hayvani ve nebati yalarn tamamnda grlen bir gliserid bileenidir. lk olarak zeytinyann hidroliz rn olarak kefedildi (1779). Gliserin, alkolik fermantasyonda bir yan rn olarak, yalarn slfrik asit veya sodyum hidroksitle hidrolizi yoluyla da elde edilir. Sanayide sentetik olarak, bir hidrokarbon olan propilen balang materyali alnarak, allil alkoln hidrojen peroksitle, WO3 katalizrlnde, hidroksillenmesi yoluyla elde edilir (2,3). Gliserin kaynama noktas 290oC olan renksiz bir svdr. Su ve dier alkoller ile her oranda karr. Susuz gliserin iddetli bir ekilde soutulduunda kristallenir. deerli bir alkoln gstermesi beklenilen kimyasal davran gsterir. Gliserinin oksitlenmesi sonucu hem primer hem de sekonder OH gruplar, gliseraldehit ve dihidroksi aseton tekil edecek ekilde deiime urarlar (2,3). Gliserin ok yaygn bir ticari uygulama alan bulmutur. Eczaclk ve ila endstrisinde merhem, di macunu imalat ve kozmetikte dolgu maddesi olarak kullanlr. Kuma dokumada, daktilo eritlerinde ve ttn endstrisinde son mamuln nemini muhafaza edici olarak kullanlr. Gaz saati ve araba radyatrlerinde sulu zelti iinde bir antifriz ve bir fren svs olarak kullanld bilinmektedir. Gliserinin en nemli kullanlma alanlarndan biri de patlayc madde endstrisi olup, nitrogliserin ve dinamit imalatnda kullanlr. Bunlara ilaveten alkid reineleri retiminde bir balang materyali olarak yer alr (3). Dier nemli Alkoller ve Benzerleri: Kardiyovaskler rahatszlklarn sebeplerinden olan kolesterol, kolesterol drmede etken olan ergo-steroller ve A vitamini gibi bileikler birer kompleks alkoldr. Mentol nane ruhu (C10H20O) yine bir terpenoid alkol eididir (9,11). BESLENME VE ALKOL METABOLZMASI Alkol alm, ksmen faydal grnse de, zararlar daha fazladr. Farmakokinetik olarak, gastrointestinal sistemde pasif difzyonla hzl ekilde absorbe edilir. Btn sv kompartmanlarna kolayca geer. Esas olarak karacierde metabolize edilir. %98i biyotransformasyon suretiyle aldehit ve organik asitlere, sonuta enerjiye dntrlerek elimine edilir (3,4,5,8,9). Biyotransformasyonda, oksidasyon yoluyla, alkol dehidrogenaz Etil alkol + O2 ----------------------- Asetaldehit
aldehid dehidrogenaz Asetaldehit + O2 ------------------------- Asetik asit
solunum Asetik asit + O2 ----------- CO2 + H2O +ENERJ
135
1 gram alkol 7 Kcal verir. Erkekler kadnlara gre 3 kat hzl ekilde alkol metabolize eder. Tketildikten 35-45 dakikada kanda pik yapar. Kandaki dozu, % 0,8i getiinde toksik etki balar. 75 kglk bir ahs 4-7 gram/saat hzla alkol metabolize edebilir. me ilemi sona erdikten sonra kandaki younluk % 0,01 /saat hzla olacak ekilde ok yava olarak der. Alkol zellikle iicilerin merkezi sinir sisteminde genel depresyona neden olarak kendini gsterir. Alkol alm ile nce glikojen depolar hzla boalr, inslin etkinlii der, kan ekeri ykselir. Daha sonra inslin salgsn artrarak hipoglisemiye sebep olur. Alkolik karacier hastalarnn %45-50si diyabetli kmtr. Eksersiz veya spor srasnda veya sonrasnda alkol alm bu sebeplerle ok tehlikelidir. Alkol kullanm ile folat, B12, VitA ve Ca almn engellenmekte, sonuta obezite tevik edilmektedir. Alkol, lipit metabolizmasnda kt kolesterol olarak bilinen LDL orann artrr. Kan plazmasnda fibrinojen orann drr. Buna karlk baz klinik bulgulara gre, alkoll ikilerin baz trleri kalp riskini drrken, ars kansere ve karacierde siroza yol amaktadr. Bu sebeple alkol iin antibesinsel besin (antinutrient nutrient) tabiri uygun grlmektedir. ETL ALKOLN FARMOKOLOJK ZELLKLER Metabolik Etkinlik En nemlisi merkezi sinir sistemi zerinde etkili olarak, yaygn depresyon, davran (sedasyon, anksiyete, sklganlk ve sorumsuzluk duygusu), anlay, hareket ve denge bozukluklarna yol aar. Metabolik denge bozulur (3,4,6,9). Literratr bilgilerini aadaki gibi zetlemek mmkndr: Kardiyovaskler sistemi etkileyerek, ciltte s kaybn (hipotermi) artrc ve souk ortamda donmay kolaylatrr. Kalp hareketleri nce yavalar, sonrasnda ise sempatik aktivite nedeniyle hzla artar. Solunum asndan, alkol ufak dozlarda da alnsa solunum merkezini uyarr. Ar dozlar depresyona sebep olur. Alkol zehirlenmesinde bata gelen lm nedeni solunum durmasdr. Sindirim sisteminde, bulant ve kusmaya, midede hidroklorik asit salgsnda arta neden olur. Peptik lserli hastalarda kontraindikedir. Boaltm sisteminde, diretik etki (antidiretik hormon inhibasyonu) grlr, Doumda oksitosin hormon salglanmasn inhibe eder, alkolik gebelerde fets zerine teratojenik etkide bulunur. Dolam sisteminde, kandaki yksek dansiteli lipoproteinlkeri (HDL) azaltr, dk dansiteli lipoprotein (LDL) dzeyini artrr. Kolesterol problemi artar. Plazmada trigliserid dzeyini artrr. Canl hcrelere hepatotoksik etkide bulunarak, sinir sistemine nrotoksik, dolam sistemine kardiyotoksik ve iskelet ve kas sistemine rabdomiyotoksik etki yapar, Lokal antiseptik etkide bulunur. Sinir siteminde pozitif pekitirici (dopaminerjik) saldrgan etkinlik artrlr.
Kontrendikasyonlar Herhangi bir rahatszl bulunan hastalar, alkol almndan daha yksek oranda ve negatif ynde etkilenirler. Karacier fonksiyon bozukluu olanlarda, Peptik lserli veya geirmi kiilerde, leri derecede bbrek yetmezlii ve idrar yolu enfeksiyonu olanlarda, Pankreas hastalklarnda,
136
SZL BLDRLER
Ia kar hassasiyet (porfiria), Beyin (serebral) kanama, Gebelik, Alkol bamll, Havale (epilepsi) durumlarnda, alkol alm byk riskler oluturur.
Alkolle Etkileim Olaylar Baz rahatszlklarn tedavisi srasnda alnan alkoln, sre ve ilalarla etkileimi nemlidir. Karacierde mikrozomal enzimleri indkler (CYP2E1) Klorpropamid ve tolbutamid metronidazol, kloromfenikol, prokarbazin, mepakrin ve varfarin gibi ilalarla tedavi srasnda, alkol alnrsa asetaldehit birikmesine bal olarak asetaldehit sendromu oluur. Sk kullanlan bir ila olan asetaminofen metabolizmas alkoliklerde hzlanr ve toksisitesi artar
Alkol Yoksunluk Sendromu Huzursuzluk, Anksiyete, tremor, baars, hipertansiyon, taikardi, terleme, grte bulanklk Kesiklik, uykusuzluk ve ate, Alkol halsnasyonlar, Konvlsiyon deliryum tremens, nemli gstergelerdir. Bu durumlarda hastalara benzodiazepin trevleri diazepam ve klordiazepoksid verilir Alkol ZehirlenmeLeri Akut Alkol Zehirlenmeleri: Alkol zehirlenmeleri, alnan alkol miktar, ferdi hassasiyet ve evre faktrlerine gre ok farkl boyutlarda grlebilir. En yaygn lm sebebi solunumun durmasdr /3,4,9). Alkoln, hipnotik ilalar, anksiyolitikler ve narkotik analzeziklerle birlikte alnmas zehirlenme riskini artrr. Solunum depresyonu ileri derecede deilse, kafein, doksapram ve pentilentetrazol verilerek tedavi salanabilir. Ar heyecan (Hipereksitasyon) ve dzensizlik (konfzyon) durumlarnda klorpromazin ve diazepam uygulanr. Hipoglisemi sk grlr. Bu durumda glikoz verilir. Alkol Bamll (alkolizm) ve Kronik Alkol Zehirlenmesi: Alkol alm, belli bir sreden sonra ahslar, elence amacndan bamllk noktasna getirir. Bu durumda kiilerde psiik ve fiziksel anlamda kronik rahatszlklar grlmeye balar. Alkol ila konumuna ykselir. zetle aadaki arazlar grlr. la bamllarnda olduu gibi psikotik belirtiler, Alkolizmin kronik toksik belirtileri; Karacier hastal(kc. Sirozu), Merkezi sinir sistemi dejenerasyonu, Alkolik kalp kas hastal. Periferik nrit, Alkolik rabdomyopati, Kardiyak beriberi, Kanser olumas ve Hipertansiyon. Alkolizmin tedavisinde, Disulfiram (aldehid dehidrogenaz inhibitr) kullanlr. Alkolden vazgeen alkoliklerde yoksunluk tedavisi iin Akamprazol kullanlr.
137
METIL ALKOL ZEHRLENMES Metil alkol(metanol) endstrde solvent olarak kullanlr. Ucuzluu nedeniyle sahteciler tarafndan alkoll ikilere katlmakta, lme varan salk problemlerine sebep olur (3,6.8,11) Metil alkol ok toksiktir. Vcutta etil alkol gibi yklr fakat daha yava ilerler. Vcuda asl zehirli olup atlamayan rn metil alkol deil vcutta metil alkolden oluan formaldehidtir. Etil alkol, metil alkol metabolize eden enzimleri megul ederek bu sre iinde Metil alkoln vcuttan uzaklamasn salar. Buna karlk etil alkolden oluan asetaldehid vcuttaki aldehid dehidrogenaz enzimi tarafndan metabolize edilip atlr. Vucutta ikisi birlikte bulunduunda enzime kar yarrlar. Bu sebeple metanol zehirlenmelerinde, etil alkol panzehir olarak kullanlr. Zehirlenme; ykm sonucu oluan formik aside bal asidoz olaydr. lm nedeni iddetli asidoz ve onun sebep olduu komplikasyonlardr. laveten formaldehidin retinay bozmasna bal grme bozukluu geliir. Tedavide; asidozu ntralize etmek iin sodyum bikarbonat, panzehir olarak da etil alkol verilmesi uygun grlmektedir. Alkol dehidrogenaz inhibitr olarak da Fomepizol kullanlr. Tedavi acil ve destekleyici tedavi, alkol dehidrogenaz araclkl metanol metabolizmasn bloke etmek iin anditod tedavisi, kofaktr tedavisi, metanol ve metabolitlerinin diyaliz ile vcuttan uzaklatrmasnn hzlandrlmasn ierir. Fermentasyon rnleri ve Alkoll ikiler Fermantasyon Olay Fermantasyon, ekerlerin mikrobiyolojik yolla dier bileenlere biyotransferini ifade eder. Alkol ve asit fermantasyonu olmak zere iki eit fermantasyon mevcuttur. Alkol fermantasyonu mayalar, asit bakterileri tarafndan gerekletirilir /1,2,4,11). 1. Alkol Fermentasyonu: Ekmek, bira, arap, damtk ikiler ve ispirto vb. retiminde uygulanan fermentasyon tipidir. Maya (Saccharomycess cerevisiae sp.) tarafndan, ekerlerin oksijensiz ortamda fermantasyonu yoluyla alkoll ikiler ve alkol (ispirto, biyoetanol) retilir. ki retiminde kullanlan mayalar % 18 alkol iinde dahi fermantasyon olayn srdrebilirler. spirto retiminde kullanlan zel maya sular % 25lik alkol ortamnda alabilirler. Damtlarak yksek konsantrasyonlu alkol elde edilebilir. Azotropi olay sebebiyle % 96 saflk derecesi zerinde ispirto elde edilememektedir. Endstriyel uygulamalarda, artlar kolayca kontrol edilebilen fermentrler, bu amala kullanlrlar. Alkol fermentasyonu ksaca aadaki formlle ifade edilir. Dier kabonhidratlar glikoza kadar indirgenmi formda, maya tarafndan metabolize edilerek, alkol ve karbondioksit gaz aa kar. Alkol rne ac ve yakc bir tat kazandrr. Aa kan enerji fermantasyon ortamn str. Fermentasyon seyreltik ekerli rnlerde, havadan bulaan yabani mayalarla da geliebilir. Meyve suyu gibi baz ekerli rnlerdeki alkol remesi damakta brakt ac tat ile farkadilebilir.
Zimas enzim grubu C6H12O6 ---------------------- 2 C2H5OH + 2 CO2 + 28 Kcal Glikoz Maya Etil Alkol Gaz Enerji
2. Asit fermentasyonu: Turu, sirke, yourt, boza, soslar ve zeytin gibi rnlerin retiminde kullanlan fermantasyon tipidir. zellikle Laktik asit bakterileri, ekerleri laktik aside fermente ederek, patojen gelimesi ve bozulma riskleri drlr. Bylece raf mrleri uzatlr. Asit fermantasyonu srasnda yabani mayalar marifetiyle, ksmen alkol fermantasyonu da meydana gelmektedir. Bylece bata laktik asit olmak zere ortamda organik asitler oluur. Ekime dediimiz olay meydana gelir. Turular ve yourtta olduu gibi eki veya asidik tat geliir. Asit fermantasyonu, turu ve yourt yapmnda olduu gibi doal ortamdan gelen yabani bakteri floras ile olabilecei gibi, kontroll artlarda retilen saf bakteri kltrleri ile de geekletirilebilir.
138
SZL BLDRLER
Alkol Fermentasyonu rnleri Bu grupta ok deiik alkoll ikiler ile yakt veya solvent amal retilen biyoetanol, ispirto ve saflatrlm absol alkol gibi rnler yer alr. Baz nemli ve yaygn kullanlan fermantasyon rnleri aada verilmitir (1,2,11,12). Bira: Arpa maltnn tlp, 80 Cde sulu ortamda mayelenip, szlen urubunun (malt), bira mayas (Sacchoromyces carlbergensis) ile fermentasyonu sonucu elde edilir. % 4(3-8) alkoll rn filtrasyonla ayrlr. erbeti otu ile aromatize edilir. Ambalajlanp, pastrize edilerek piyasaya srlr. Karbonasyonu doaldr. Kpklenme CO2 sebebiyledir. Alkolsz bira, alt maya tipleri ile serin ortamda retilir. % 1 kadar Alkol ierir. arap: Meyve (zm) suyunun arap mayas (S. cerevisiae ovalis) ile fermentasyonu sonucu elde edilir. Filtre edilip, paketlenip, pastrize edilerek piyasaya srlr. Alkol miktar %10(7-18)dur. Siyah zmden krmz, beyaz zmden beyaz arap retilir. araplk zmlerin eker miktar ykselir. ampanya (Kpkl arap): Yksek ekerli zm suyundan retilmi arabn doal veya suni yolla CO2 gaz ile gazlandrlm eklidir. Alkol miktar %12-15 arasndadr. Vermut: zel olarak aromatize edilen tatl ve ekstra alkolle takviye edilmi arap trdr. Alkol miktar %1718 arasnda deiir. Vermutun aromatizasyonunda, tarn, kakule, pelin otu ve mercankk gibi aromatik bitkiler kullanlr. Kmz: Ksrak stnn mayalanmas ile elde edilen, iinde %1-3 orannda alkol bulunan bir ikidir. Orta Asyadaki Trkler bu ikiyi, zellikle ayinlerde, dn ve elencede imektedirler. Trklerin Orta Asya`da gebelik devirlerinde itikleri bu alkoll iki gnmzde Trkistan, Moolistan, Rusya, Sibirya ve Kafkasya da iilmektedir. Damtk kiler (spirits): Bunlarn retiminde daha nceden niastal ve ekerli meyve ve tohumlarda hazrlanm arap veya birann damtlmasyla elde edilen alkol ve aroma karm ikilerdir. Fermente edilen maye veya urup, damtlarak (alkol+ su+ eni maddeleri) karmdan damtk ikiler retilir. %37,5 zerinde alkol ierirler. %55 zerinde alkole sahip olanlar, yanc olup, alev alan egzotik iki (Flaming Dr.Pepper) grubunu olutururlar. Damtk ikilerin en yaygn retilen eitleri aadaki gibidir: Rak kuru zmden, (Anason ile enilendirilmi), rom eker kamndan, votka avdardan bazen patatesten, saki pirinten, konyak beyaz zmden, viski arpa, buday ve msr birasndan, araka kmzdan, tekila kaktsten retilir. Cin ard enisi, likr meyve sular ile aromatize edilmi alkol katkl ikilerdir. Ayrca baharat, eterik ya, oleoresin, vb katkl Drog likrleri de vardr. Sirke: Her trl araptaki etil alkol, Acetobakter sp ile oksidasyonu sonucu asetik aside dnr. Sirke %10-12 asetik asit ierir. Sirke elde edildii meyvenin (zm, elma, vs.) enisini tar.
Asit Fermantasyonu rnleri Bu rnler, genellikle meyve ve sebzelerin asit ortamda muhafazas amacyla retilir. tah ac lezzetleri ve probiyotik mikroorganizma muhtevalar ile tercih edilirler. Yabani maya potansiyeli ile bir miktar alkol de ierebilirler (1,2,10,11,12). Turu: Tuzlu salamura ortamnda elde edilen zellikle laktik fermantasyon rnleridir. Sebze veya meyvelerin yapsndaki ekerler, laktik bakteriler tarafndan laktik aside dnrler. Laktik asit ve tuz zararl mikroorganizma faaliyetlerini snrlar. Salamura %7-16 tuz ile hazrlanr. Lahana ve havu ekerlidir. Salatalk ekersizdir. Bu yzden eker takviyesine ihtiya vardr. Doal mikroflara veya kltr kullanlr. Zeytin: Acl (oleorupein) giderilen zeytinlerin, laktik fermentasyonu sonucu elde edilir. Siyah Zeytin: Tuzlu salamurada acl alndktan sonra, zeytinler, %7lik salamurada laktik asit fermentasyonuna terk edilir. zel havuzlarda uygulanr. Sele Zeytini: Zeytinler kristal kaya tuzu ile katlanarak ve ara-sra aktarlarak, aclk alma ve fermentasyon ilemleri birlikte gerekletirilir.
139
Yeil Zeytin: Zeytinlerin, %2lik NaOH (sudkostik) iinde bekletilerek, acl alnp, ykandktan sonra, laktik fermentasyonuna tabi tutulmasyla elde edilir.. Boza: Kaynatlarak jelatinize edilmi dar, msr, pirin veya ince bulgurun zel laktik kltr veya ekmek eki hamuru + yourt kltr ile 24 saat laktik fermentasyonu sonucu elde edilir. Bir gnlk boza % 0,3-0,5 alkol ierir. Boza, koyu kvamda tatl ve eki tadn karm lezzette olan kpkl-ekerli bir iecektir. Kullanlan hububat rnleri ilk nce ezilip kabuklarndan ayrlr, szlr ve kaynatlarak jelatinize ve sterilize edilir. Bu karma eker ile mayalama amal zel kltr veya yourt ve ekmek mayas katlarak 15-25C de 24 saat bekletildikten sonra boza iilecek hale gelmi olur. Katlan mayalar ekeri paralayarak bir miktar alkol retirken, st asidi bakterileri laktik asit retir. Boza kn retilmektedir. Yazn bozadaki mikroorganizmalarn remesi hzl bir ekilde olup bozay ekitmekte ve alkol miktarn % 1in zerine kmaktadr. Bu sebeple ticari bozalar pastrize edilip, souk zincirde piyasaya arz edilmektedirler. Yeni retilen taze bozadaki alkol miktar % 0,4-0,8 dolaylarndadr. Kefir: Stteki st ekerinin (laktozun), st asiti bakterileri ve kefir tanecii denilen maya (bakteri+maya) yardmyla paralanmas sonucu oluan bir st rndr. Kullanlan bu mikroorganizmalar sayesinde st asiti ve bir miktar alkol olumaktadr. Geleneksel olarak Orta Asya`da yaplan kefirlerde % 0,5 1,0 alkol bulunmaktadr. Gda firmalarnn rettii ve marketlerde satlan kefir rnlerinde ise alkol miktar daha dk olup, % 0,1 0,5 arasnda deiir. Kmz ise ksrak style yaplan alkoll bir ikidir. ALKOLL RNLERE AT MEVZUAT lgili uluslar aras mevzuat, Dnya Salk rgt (WHO), Uluslararas Standardizasyon rgt (ISO), Uluslararas Gda Kodeksi (Codex Alimantaire) ve Avrupa Birlii Gda Otoritesi (EFTA) ynlendirmektedir (16). lkemizdeki mevzuat Tarm Gda ve Hayvanclk Bakanl, Salk Bakanl ve Trk Standartlar Enstits tarafndan organize edilmektedir (14,15). Mevzuat almalar, 1995te Gdalarn retimi, tketimi ve denetlenmesine dair kanun hkmnde kararname (K.H.K. Tarihi, No: 24 Haziran 1995/ 560 - Yetki Kanunu: 08 Haziran 1995/ 4113 - R.Gazete: 28 Haziran 1995/ 22327) ile balatlmtr. Bu kararname, daha sonra Gdalarn retimi, tketimi ve denetlenmesine dair kanun hkmnde kararnamenin deitirilerek kabul hakknda kanun (Kanun No: 5179 - Kabul Tarihi: 27.05.2004 - Yaymland R.Gazete: 05.06.2004-25483) ad altnda kanunlatrlmtr. Gnmzde bu mevzuat kapsamnda karlan Trk gda kodeksi ynetmelii yol gsterici konumunu devam ettirmektedir. Ancak bu mevzuatn, Avrupa Birliinin taleplerini karlayamadnn anlalmas zerine, Veteriner hizmetleri, bitki sal, gda ve yem kanunu tasla ad altnda yeni bir GIDA KANUNU oluturulmutur. u anda yaymlanan tebliler, bu Trk Gda Kodeksi Ynetmelii erevesinde, Avrupa Birlii Gda kodeksine uyumlu olarak yaplmaktadrlar. Alkol ve alkoll ikilerle ilgili yaymlanan teblileri ve ieriklerini aadaki gibi zetlemek mmkndr. Pratikte, HACCP, ISO 22000 ve bunlarn kapsamna giren GAP, GHP, ve GMP uygulamalar gncel sanitasyon mevzuatn oluturmaktadr. Alkoll rnlerin sre ve kalite kontrollerinde ise ASBEC (1958) American Society of Brewing Chemists ve ISO metotlar standart metot kapsamnda kullanlmaktadr. lkemizin ilgili mevzuatna ait zet bilgiler aada verilmitir (14,15). 1. Trk Gda Kodeksi Ynetmelii: Yetki Kanunu: 560 S.K.H.K. (R.Gazete: 16 Kasm 1997, 23172) Alkoll ikiler de, genel hususlarda her eyden nce Trk Gda Kodeksi Ynetmelii esaslarna baldr. Bu Ynetmeliin amac; retici ve tketici menfaatleri ile halk saln korumak, gda maddelerinin tekniine uygun ve hijyenik ekilde retim, hazrlama, ileme, muhafaza, depolama, tama ve pazarlanmasn salamak zere gda maddelerinin zelliklerini belirlemektir. Bu Ynetmelik kapsam olarak da; gdalarn kalite ve hijyenle ilgili zelliklerini, katk maddelerini, aroma maddelerini, pestisit ve veteriner ila kalntlarn, gda bulaanlarn, ambalaj ve iaretleme, depolama ve tama kurallarn, numune alma ve analiz metodlarn kapsamktadr. 2. Alkoll kilerde hacmen Alkol Miktarnn Etikette Bildirilmesi Hakknda Tebli. Yetki Kanunu: Trk Gda Kodeksi Ynetmelii (R.Gazete 26.02.2003-25032, Tebli No 2003/ 06). Bu tebli, ra vermut eitleri dnda kalan ve alkol miktar % 1,22yi geen ikilerin Hacim esasna gre alkol toleranslarn (% + ) dzenlemektedir. Alkol miktarnn etikette bildirilmesi art getirilmitir.
140
SZL BLDRLER
3. Alkolsz ecekler Teblii: Yetki Kanunu: Trk Gda Kodeksi Ynetmelii (R.Gazete: 15.06.2007-26553, Tebli No: 2007/26) ve Alkolsz ecekler Tebliinde Deiiklik Yaplmas Hakknda Teblii (R.Gazete : 01.11.200726687, Tebli No : 2007/46). Bu Tebli kapsamnda yer alan alkolsz ieceklerde, 20oCda retimin doasndan kaynaklanabilecek etil alkol miktar en ok 3,0 g/L, laktik asit miktar en ok 0,6 g/L, uucu asit miktar en ok 0,4 g/L olabilecei tolerans getirilmektedir. Ayrca kafein miktarnn en ok 150 mg/L olabilecei snr getirilmitir. 4. Aromatize arap, Aromatize arap Bazl ki ve Aromatize arap Kokteyli Teblii: Yetki Kanunu: Trk Gda Kodeksi Ynetmelii (R.Gazete: 07.07.2006/26221, Tebli No: 2006/28). Tebliin kapsam, eker miktarna gre, vermut benzeri aromatize ikilerin hacmen % alkol snrlarn, kullanlacak hammadde ve tarmsal kaynakl alkoln evsafn ve dier katklarla ilgili mevzuat iine almaktadr. 5. Bira Teblii:Yetki Kanunu : Trk Gda Kodeksi Ynetmelii (R.Gazete: 07.07.2006/26221, Tebli No: 2006/33) Bu Tebliin amac, birann tekniine uygun ve hijyenik ekilde retim, hazrlama, ileme, muhafaza, depolama, tama ve pazarlamasn salamak zere zelliklerini belirlemektir. Bira hacmen alkol miktarlarna gre drde ayrlr:
rn Ad % Hacmen Alkol (20 C)
Alkolsz bira Dk Alkoll Bira Bira Yksek Alkoll Bira
< 0,5 > 0,5 < 3 >3<6 > 6 < 10
6. Distile Alkoll kiler Teblii: Yetki Kanunu Trk Gda Kodeksi Ynetmelii (R.Gazete 16.03.2005-25757, Tebli No 2005/11) ve Trk Gda Kodeksi Distile Alkoll kiler Tebliinde Deiiklik Yaplmas Hakknda Teblii. (Tebli No: 2006/24). Bu Tebliin amac; distile alkoll ikilerin tekniine uygun ve hijyenik ekilde retim, hazrlama, ileme, muhafaza, depolama, tama ve pazarlamasn salamak zere bu rnlerin zelliklerini belirlemektir. Distile alkoll ikiler, insan tketimi iin hazrlanan, kendine zg duyusal zellikleri olan, alkol miktar +20 Cda hacmen en az %15 olan, etil alkol ve eker takviyesi yaplabilen, aroma katkl veya aromas doal fermentasyon olan bitkisel rnlerinin dorudan distilasyonu veya bitkisel maddelerin maserasyonu ile elde edilen bir distile alkoll ikidir. 7. Fermente St rnleri Teblii: Yetki Kanunu: Tk Gda Kodeksi Ynetmelii (R.Gazete: 16.02.2009-27143, Tebli No: 2009/25). Bu Tebliin amac; fermente st rnlerinin tekniine uygun ve hijyenik olarak retilmesini, hazrlanmasn, ilenmesini, ambalajlanmasn, muhafazasn, depolanmasn, tanmasn ve pazarlanmasn salamak iin rn zelliklerini belirlemektir. Bu Tebli fermente st rnlerini, konsantre fermente st rnlerini, sl ilem grm fermente st rnlerini ve bu rnleri baz alan kompozit st rnlerini kapsamaktadr. Yourt, asidofiluslu st, kefir, kmz, ayran, konsantre fermente st rnleri, toz/kurutulmu fermente st rnleri, enili (kompozit) fermente st rnleri, fermentasyon sonras sl ilem grm fermente st rnleri bu grupta yer alrlar. Teblide her bir fermente st rnnn mikrobiyel kltr ve katk ierikleri, hijyenik snrlamalar ve bileimleri verilmektedir. Yalnz, alkoll iki gurubuna giren kmz iin en az alkol ierii % 0,5 olarak verilmi, dier rnler iin bir snrlama getirilmemitir. 8. arap Teblii: Yetki Kanunu: Trk Gda Kodeksi Ynetmelii (R.Gazete : 04.02.2009-27131, Tebli No: 2008/67). Bu Tebliin amac; arabn tekniine uygun ve hijyenik ekilde retim, hazrlama, ileme, muhafaza, depolama, tama ve pazarlanmasn salamak zere rn zelliklerini belirlemesidir. Tebli; arab, likr arabn, doal kpren arab, suni kpren arab, doal yar kpren arab, suni yar kpren arab ve corafi iaret ya da kken ismi tescili yaplm arap eitlerini kapsamaktadr.
141
Tebli, kapsama giren rnlerin hammadde, katk, bileim ve alkol miktarlarn dzenlemektedir. Buna gre, hacim esasna gre; arabn en az % 9; likr arabnn en az % 15; doal yar kpren arabn en az % 7; suni yar kpren arabn en az % 7; ileri derecede olgun zmlerden retilen arabn en az % 12 gerek alkol miktarlarna sahip olmas gerekmektedir. 9. Boza Standard: TS 9778 28.01.1992, boza iin hazrlanm kullanm ihtiyari olan bir standarttr (15). GIDA MADDELERNN ALKOL MUHTEVASI ZERNE BAZI TESPTLER Tespit 1: Sirke ekerli gdalarn fermantasyonu yoluyla elde edilen arap ve benzeri alkoll ikilerden retilir. Sirke eitleri elde edildii hammaddenin aromatik profilini tar ve zm sirkesi, elma sirkesi eklinde onun adyla nitelenir (10). Sirke retiminin ilk aamasnda meyve suyundaki ekerler maya tarafndan alkole dntrlr. Maya C6H12O6 ------------ 2 CH3CH2OH + 2 CO2 Glikoz Etil alkol Karbondioksit
kinci aamada alkol, asetik asit bakterileri ve oksijen yardmyla okside olarak asetik aside, yani sirke asidine dntrlr. Asetik asit bakterileri CH3CH2OH + O2 -------------------------- CH3COOH + HO2 Etil alkol Oksijen Asetik asit Su
Sirke, eker ihtiva eden zm ve elma gibi meyvelerden, araptan, biradan (malttan), melastan, bal gibi gdalardan yaplabilmektedir. Sirke elde edildii rnn ismini alr. zmden elde edilen zm sirkesi adn alr. Burada, sirke bakterileri (Acetobacter sp.) havalandrmal ortamda ferment iindeki alkol oksidasyon yoluyla asetik aside metabolize etmektedir. Alkol sarho edici zelliini kaybetmektedir. Hidrolize olabilir ve fermente edilebilir karbonhidratlar ieren tm gda maddelerinden sirke retilebilir. Farkl kaynakl sirkelerin, aromatik profilleri dnda nemli bir farklar yoktur. Tespit 2: Sirke alkolden retildii iin, iinde % 0,2- 0,3 gibi tat ve kokuyla hissedilemeyecek kadar az miktarda artk alkol kalabilmektedir. Tespit 3: Meyve sularnda ve meyve sularndan yaplan sirkelerde berraklatrma amacyla hayvansal kaynakl olan jelatin kullanlabilmektedir. Filtrasyonda kalnt ihtimali sz konusudur. Bu amala bitkisel kaynakl preparatlar da kullanlabilir. Tespit 4: Gda ve ieceklerde tat ve koku vermek amacyla (meyveli, kolal) kullanlan aroma maddelerinin byk ksm alkolde znm halde korunup, kullanlmaktadr. Bazen de iecek veya ac-yakc lezzet vermek amacyla (damtk) gda maddesine dorudan alkol veya arap katlabilmektedir. Gda etiketlerinin zerinde genelde sadece aroma ifadesi yazldndan dolay aromann alkoll m veya alkolsz m olduu ve hangi zellikte olduu anlalamamaktadr. Tespit 5. Ekmek hamurunda da fermantasyon aamasnda % 1-3 civarnda alkol oluabilmekte, piirme aamasnda buharlap umaktadr. Frndan km taze ekmekte % 0,3-0,5 alkol vardr. Taze ekmee zel tat ve aroma salar. Tespit 6. arap ve bira gibi alkoll iecekler, ieriklerinde alkole ilaveten bir ok aroma va tat maddelerine de sahiptir. Bunlarda stlp piirildikten, alkol muhtevas, tamamiyle olmasa bile, uzaklatrldktan sonra sos olarak kullanlabilmektedir.
142
SZL BLDRLER
Tespit 7: Meyvelerde olgunlama ile doal yoldan oluan alkol de lezzete katkda bulunur. Gynm armut buna rnek verilebilir. Baz tropik bitkilerde de sz konusudur. ki haftalk olgunlam bir muzun 100 gramnda yaklak 1gram alkol olumaktadr. Muz olgunlatka alkol miktar artmaktadr. 4 gnlk bir muzun 100 gramnda ortalama olarak 0,1 gram alkol bulunmaktadr. ki haftalk olgunlam bir muzun 100 gramnda ise yaklak 1gr alkol bulunmaktadr. Tespit 8: Alkolsz birann ad `alkolsz` olmasna ramen iinde % 0,3 ila 0,5 alkol vardr. Alkolsz bira, zel fermantasyon teknii veya alkoln uzaklatrlmasyla elde edilir. Fakat alkoln hepsi, azotropi sebebiyle biradan uzaklatrlamamaktadr. Tespit 9: Hastalktan dolay alnan ilalarda, alkol zc veya etken madde olarak kullanlabilmektedir. Tespit 10: Yeni yaplm taze boza ve kefir, artlara gre % 0,4-0,8 civarnda alkol ierir. Uzun sreli inkbasyon alkol miktarn %2nin zerine kadar karabilir. Tespit 11. Tarmsal rnlerden elde edilen etil alkole biyoalkol denir. Hem gda ve ieceklerde ve hem de sanayide kullanlabilmektedir. Sanayi amal olarak etan gazndan etil alkol retimi yaplabilmektedir. Tespit 12. Etanol dezenfektan, temizleyici ve ferahlatc olarak kullanlmaktadr. Ancak bunun elde edildii arap gibi ikiler pis saylmaktadr. Burada alkol d sekonder metabolitlerin rol olabilir mi? Tespit 13. ok beklemi, ekimi turular ve yourtta alkol miktar % 0,5e kadar kabilmektedir. SONU VE NERLER Tarmsal ve endstriyel kaynakl alkol arasnda fikhi olarak fark var mdr? nsan iin zararl doz ne kadardr? Bunun iin bir snr belirlenmeli midir? Bu husus alkoll ikilerin gda snfna dahil edilmesi sebebiyle gda kontrolnde nemlidir. Yiyecek tabiatl gda maddelerinde izin verilmesi gereken maksimum snr nedir? Hangi ller dikkate alnmaldr? Fkhi durumunu belirleyecek snr belirlemede ama m, sarho etme zellii mi, yoksa keskin-ac tadn hissedilmesi mi dikkate alnmaldr? Fermente gda maddelerindeki, alkol d metabolitlerin salk asndan riskleri var mdr? Dezenfektan saf alkol ile kark ferment arasndaki ayrt edici fark nedir? Alkoll ieceklerden arap iin ileri srlen fayda, yalnz zm suyu ile karlanamaz m? Siyah zmde daha zengin olan resveratrol adl etken madde ne kadar etkindir?
143
KAYNAKLAR
Elgn A. 2011. Gda Mhendisliine Giri. Seluk niversitesi, Konya Akman, A. V., Yazcolu, T,1960. Ferrmantasyon Teknolojisi, A.. Ziraat Fakltesi Yayn no. 160. Ankara niversitesi Basmevi Ankara Anon. 2009a. http://tr.wikipedia.org. Ansiklopedi, Alkoller, kiler Anon. 2009b. http://www.nuveforum.net/forum.html Alkol Nedir - Nasl elde edilir - Alkoln zellii - Alkol retimi ve Yapm Anon. 2009c. http://www.turkcebilgi.com/ Alkoller hakknda ansiklopedik bilgi Anon. 2009e. http://www.tuba.gov.tr/index.php. TBA - ldren iki metanol. Mht Belitz,H.D., Grosch,W., Schieberle,P. 2009. Food Chemistry. 4th Edd. Springer-Verlag Berlin, Heidelberg. Caultate, T.P. 1990. The Chemistry of Its Companents. 2nd Edd. Royal Socciety of Chemistry, Cambridge. Anon. 2009d. http://www.medicinenet.com/script/main/hp.asp. Alcohol and Nutrition Akman A. 1942. arap, Sirke ve Dayankl ra. Yksek Ziraat Enstits Matbaas, Ankara, 183s. Ertugay, Z., Kurt, A.,Elgn, A., Gkalp,H.Y. 1994. Gda Bilim ve Teknolojisi. Atatrk, niv Yayn No.671 Erzurum Beuchat, L.R. 1978 Food Baverage and Mycology.. AVI Publ.Co. Inc. Westport, Connecticut Pomeranz, Y; Meloan, C.E. 1994. Food Analysis. Theory and Practice. 3rd Edd. Chapman &Hall, NY and London http://www.kkgm.gov.tr/mev/kodeks.html http://www.tse.org.tr/ http://www.qatechnic.com/index.asp
144
SZL BLDRLER
GIDA KATKI MADDELERNN GIDALARDAK KULLANIM MKTARLARI Prof. Dr. Selman TRKER
Seluk niversitesi Ziraat Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Konya sturkere@gmail.com zet Katk maddeleri gdalarn duyusal zelliklerini gelitirmek, kalitelerini korumak, hazrlanmalarna yardmc olmak, besleyici deerlerini korumak gibi amalarla kullanlrlar. Bu kaynaklar, kullanm miktarlar ve kullanlan kimyasallarn salmz zerindeki etkilerinin ne olduuna dair konular her zaman tartma konusu olmutur. Her lkede gda katk maddelerinin kullanmn dzenleyen ulusal mevzuat ve bunu uygulayan resmi kurulular bulunmaktadr. Uluslar aras komisyonlar katk maddelerinin insan sal asndan gvenilirlii konusunda almalar yapmakta ve belirli dozlarda kullanmnda saknca olmad belirlenen katk maddeleriyle ilgili listeleri hazrlanmaktadr. Gda katk maddeleri uygun ekilde kullanldnda (izin verilen katk maddesi, izin verilen gdalarda ve izin verilen miktarlarda) salk riskleri minimize edilebilir. Bu makale ile gdalarda kullanlan katk maddelerinin amalar, kullanm dozlar, bu kullanm dozlarnn hangi kriterlere gre belirlendii ve izin verilen bu gda katk maddelerinin kullanm dozlarnn neye gre belirlendii detaylar ile verilmesi amalanmtr. Anahtar kelimeler: Katk maddesi, gda, salk, kullanm oran. Abstract Additives are using for the purpose of improving sensory characteristics, conserving the quality and nutritional components, helping to prepare of foods. The subjects of usage levels and origins of additives, and health risks are always controversy. There is national legislation for usage of additives and formal organizations to put into practice of this regulations in every country. International commissions carried out risk assessment and safety work and prepare list related with the additives poses no risk to health when used in amounts up to the approved limits. If permitted additives are used in permitted foods up to permitted levels, the health risk can be minimized. The aim of this study is giving the detailed information about the purpose of food additives, the usage levels and how this level is established. Keywords: Food additives, food, health, usage level. Giri Son zamanlarda, tketici haklarn ilgilendiren ve en ok tartlan konularn banda her gn tkettiimiz gdalarda bulunan katk maddeleri gelmekte ve hemen hemen her gda maddesini elimize aldmzda iindekiler listesinde birok E numaralar ve kimyasal isimleriyle kar karya gelmekteyiz. Bu maddelerin anlamlar, kaynaklar, kullanm miktarlar ve bu miktarlarn ve kullanlan kimyasallarn salmz zerindeki etkilerinin ne olduuna dair sorular tketiciler tarafndan en ok cevap aranan sorularn banda geldii kukusuzdur. Bu makale ile gdalarda kullanlan katk maddelerinin amalar, kullanm dozlar, bu kullanm dozlarnn hangi kriterlere gre belirlendii ve izin verilen bu gda katk maddelerinin kullanm dozlarnn neye gre belirlendii detaylar ile verilmesi amalanmtr. Gda Katk Maddelerinin Tanm Gda katk maddeleri Trk Gda Kodeksi Mevzuatnda Tek bana gda olarak tketilmeyen, gda hammaddesi ve/veya yardmc maddesi olarak kullanlmayan, tek bana besleyici deeri olan veya olmayan; seilen teknoloji gerei kullanlan ilem srasnda kalnt veya trevleri mamul maddede bulunabilen, gdann hazrlanmas, tasnifi, ilenmesi, ambalajlanmas, tanmas, depolanmas ve datm srasnda gda maddesinin tat, koku, grn, yap ve dier niteliklerini korumak, dzeltmek veya istenmeyen deiikliklere engel olmak amacyla kullanlmasna izin verilen maddeler olarak ifade edilmektedir.
145
Katk maddeleri gdalarn duyusal zelliklerini gelitirmek, kalitelerini korumak, hazrlanmalarna yardmc olmak, besleyici deerlerini korumak gibi amalarla katlrlar. Gda katk maddeleri kt kalite ve bozulmu gdalar maskelemek, taklit gda yapm, reticiyi aldatma gibi nedenlerle kullanlamazlar. Gda Katk Maddeleri ile lgili Yasal Dzenlemeler Katk maddelerinin sistematik bir ekilde ilk ele alnmas 1956da WHO ve FAO tarafndan, 43 dnya lkesini kapsayan bir tarama almas ile gereklemitir. 1962de FAO ve WHO kurulularnn bu konularda uzmanlar bir araya gelerek oluan JECFA, bugn de katk maddesi olarak kullanlan her kimyasal madde iin toksikolojik almalarn dzenlenmesini, yrtlmesini ve sonularnn deerlendirmelerini stlenmi uluslararas bir kurumdur. Her lkede gda katk maddelerinin kullanmn dzenleyen ulusal mevzuat ve bunu uygulayan resmi kurulular bulunmaktadr. Gda katk maddeleri ile ilgili almalar Birlemi Milletler Gda ve Tarm rgt (FAO) ve Dnya Salk rgtnn (WHO) oluturduu gdalarla ilgili komisyonu (CAC) ve bu kuruluun alt komitesi olan Birleik Gda Katk Uzman Komitesi (JECFA) tarafndan gerekletirilmektedir. Bu kurumlar katk maddelerinin insan sal asndan gvenilirlii konusunda almalar yapmakta ve belirli dozlarda kullanmnda saknca olmad belirlenen katk maddeleriyle ilgili listeleri hazrlanmaktadr. Gda katk maddeleri ile ilgili yasal dzenlemeleri ve kullanm miktarlarn belirleyen kurulular: Uluslararas Gda Kodeksi Komitesi (CAC): Gdalarla ilgili standartlar oluturur ve dzenlemeleri yapar, konuyla ilgili dkmanlar hazrlar. Gda katk ve Kontaminantlar Kodeksi Komitesi (CCFAC): Gda katklar ile ilgili snrlamalar getirir ve bu maddelerin gdalarda bulunmasna izin verebilecek maksimum miktarlar belirler. Birleik Gda Katklar Uzman Komitesi (JECFA): Gdalardaki toksikolojik deerlendirmeleri ve katk maddelerinin listelerini hazrlar, gdalarda katk maddelerinin analizleri ile ilgili analiz yntemleri gelitirir. Gda Katk Maddeleri ile lgili Gvenlik Testleri Katk maddeleri laboratuarlarda uzun sreli ve ayrntl gvenlik testlerinden geirilir. Deney hayvanlar zerinde yaplan toksikolojik testlerle katk maddelerinin ADI (Acceptable Daily ntake); gnlk alnabilecek miktarlar saptanr. Deney hayvanlarnda ldrc dozda (lethal doz = LD50: deney hayvanlarnn % 50sinin lmne neden olan doz) katk maddesi verilir. Daha sonra doz tedrici olarak azaltlarak doz-cevap ilikisi aratrlr. Her dozda; katk maddesinin emilimi, metabolizmas ve atm incelenir. Deney hayvanlarnn hcre, doku ve organlar incelenerek, karsinojenik, mutajenik, teratojenik ve allerjik etkileri aratrlr. Bu almalarda, kimya, biyokimya, hematoloji, bakteriyoloji, veteriner patoloji, farmakoloji, immnoloji ve istatistik gibi pek ok disiplin grev alr. almalar sonunda katk maddesinin hibir etkisinin bulunmad bir doz elde edilemezse katk maddesinin besinlere katlmasna izin verilmez. ayet deney hayvanna hibir zt etki gstermeyen bir doz elde edilirse, bu doz etkisiz doz veya NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) olarak tanmlanr. NOAEL dozu ile deney hayvanlarnn yaam sresinin %85ini kapsayacak srede deneye devam edilir. Ancak bu doz deney hayvannn vcut arlnn kilogram bana mg olarak saptanm bir dozdur ve insandaki etkileri bilinmemektedir. Deney insanlar zerinde de etik nedenlerle yaplamayacandan, elde edilen dozun 1/10u alnr. nsanlar arasndaki bireysel ayrcalklar dnlerek yine 1/10 alnarak NOAEL 100 olan gvenlik faktrne blnr. Yani deney hayvannda hibir etki gstermeyen dozun 1/100 insan iin kabul edilir. (ADI = NOAEL / 100). Bylece gnlk alnabilecek miktar (ADI) insann vcut arlnn kilogram bana mg olarak belirlenir.
Gnlk maksimum alm = ADI x Vcut arl(kg) eklinde saptanr. Bu almalarn sonular, WHO (Dnya Salk rgt) ve FAO (Gda Tarm rgt)nun ortaklaa dzenledii gda katk maddeleri zerinde alan ortak uzmanlar komitesi JECFA (Joint WHO/FAO Expert Committee on Food and Additives) adl kurulu; Avrupa Gda Gvenlii Otoritesi (The European Food Safety Authority (EFSA)); ABD Gda la Dairesi (FDA) gibi uluslararas kurulularca onaylandktan sonra her bir katk maddesinin hangi oranlarda hangi besinlere katlabileceine karar verilir.
146
SZL BLDRLER
Gda Katk Maddelerinin Gvenlik Testleri
Katk Maddesi Deney hayvanlarnda salk zerine etkilerinin bilimsel olarak incelenmesi (Pek ok disiplinin yer ald ok uzun sreli, kapsaml, detayl, pahal toksikolojik testler) Etkisiz doz NOAEL (deney hayvan) Etkisiz doz /100 NOAEL/100(insanda) Gnlk alnabilecek katk maddesi miktar ADI mg/vcut arl (kg)
Katk maddeleri zerinde yaplan almalar sreklilik tar ve yeni bulgular erevesinde srekli deerlendirilir. Gdalara Eklenecek Gda Katk Maddeleri Miktarlarnn Belirlenmesi Gdalara katlacak katk maddesinin maksimum miktarnn belirlenmesi iin: Katk maddesinin gnlk alnabilecek miktar (ADI (mg / kg) deeri) Gdalarn retim teknolojisinin gerektirdii miktar (GMP-yi malat Uygulamalar) Katk maddesinin ka gdaya katlaca Katk maddesinin katlaca gdalarn ortalama gnlk tketim miktarlarnn bilinmesi gerekir. Gda endstrisi, retiminde yasal dzenlemelere uygun olarak gda katk maddeleri kullanrsa salk asndan risk minimize edilir. Baka bir deyile gda sanayi rettii gdada gda katk maddeleri kullanrken teknik gerekliliin yan sra, yasal dzenlemelerde o besin iin izin verilen gda katk maddelerini, izin verilen miktarda kullanmak zorundadr. Gda katk maddeleri ile ilgili temel sorun bu noktadan kaynaklanmaktadr. Dolaysyla reticilere byk sorumluluk dmektedir. Gda sanayi yasal dzenlemelere uygun gda katk maddeleri kullanmn sosyal bir sorumluluk olarak grmeli, retiminde oto kontroln yapmal ve salk riski tamayan gdalar tketime sunmaldr. Sanayinin doru gda katk maddeleri kullanm Devlet tarafndan da sk bir ekilde denetlenmeli, retici ve tketiciler bu konularda eitilmelidir. Gda katk maddelerinin gdalarda kullanm ve kullanm dozlar Trk gda kodeksinin ilgili teblilerinde belirlenmitir. rnein; gda maddelerininde kullanlan tatlandrclarn ile ilgili hkmler, Gda Maddelerinde Kullanlan Tatlandrclar Tebliinde (Tebli No:2010-58), renklendiricilerin kullanm ve etiketlenmeleri ile ilgili hkmler Gdalarda Kullanlan Renklendiriciler Teblii nde (Tebli No:2007-49) ve bunlarn dnda kalan katk
147
maddeleri ise Renklendiriciler ve Tadlandrclar Dndaki Gda Maddeleri Teblii (Tebli No:2008-69) nde ifade edilmitir. Tablo 1de baz gda katk maddelerinin elde edildii kaynaklar, bunlarn kullanm fonksiyonlarn ve bu katk maddelerinin Trk Gda Kodeksinin yer ald ekliyle rnekleri verilmitir.
E Kodu Her gda katk maddesinin uluslararas kabul grm bir numaras vardr. Avrupa Birliinde kullanmna izin verilen katk maddelerine Europe kelimesinin ba harfi olan E kodu verilmitir. E621: MSG, E102: Tartrazin, E330: Sitrik asit gibi. Aroma maddelerine E kodu ve numara verilmemitir. nk bu grup ok genitir. Baz gda katk maddelerinin E kodlar Tablo 2.de verilmitir.
Tablo 1. Baz gda katk maddelerinin kaynaklar, gdalardaki fonksiyonlar ve Trk Gda Kodeksinden rnekleri
Katk Elde edildii kaynak Doal krmz gda renklendiricisi, etli bitkilerin farkl trlerinde yaayan Dactylopius coccus bceklerden ekstrakte edilir Ticari olarak, ya propenden sentetik olarak ya da ekerlerin bakteriyel fermantasyonu ile retilir. Ticari olarak, bakteri fermantasyonu yolu ile melasdan elde edilir. Ayn zamanda, gluten veya soya proteini gibi sebze proteinlerinden de elde edilir. Glutamik asit ve glutamatlar btn proteinlerde bulunurlar. Ticari olarak, bakteri fermantasyonu yolu ile melasdan elde edilir. Ayn zamanda, gluten veya soya proteini gibi sebze proteinlerinden de elde edilir Gliserol ve doal ya asitlerinden retilen sentetik yalardr. Genelde bitkisel kaynakldr fakat hayvansal kaynakl da olabilir Gdalardaki fonksiyonu Trk gda kodeksinden baz rnekler Meyve aromal kahvaltlk tahllarda Reel, jle ve marmelatlarda Sosis ve salamlarda Kakao ve ikolata rnlerinde Max: 200 mg/kg Max: 100 mg/kg Max:100 mg/kg
(E-120)
Krmz gda renklendiricisi
(E-422) Gliserol
Dk kalorili tatlandrc, nemlendirici, zelliktedir. Gdann nemini muhafaza etmesine yardm eder.
Max.miktar belirlenmemi
Hemen hemen tm gdalarda, Lezzet zenginletirici Baharatlarda ve eni maddelerinde
Dier (E 620-625) katk maddeleriyle birlikte ve tek bana 10g/kg
(E-620)
(E-621) Mono Sodyum
Hemen hemen tm gdalarda, Lezzet zenginletirici Baharatlarda ve eni maddelerinde Bebek ve devam mamalarnda Biskvi ve gevreklerde Kakao ve ikolatalarda Ekstra reel ve ekstra jle Sadece buday unu, su, maya veya kabartclar ve tuzdan oluan ekmek
Dier (E 620-625) katk maddeleriyle birlikte ve tek bana 10g/kg Max.miktar belirlenmemi Max. 4g/l 5g/kg Max.miktar belirlenmemi Max.miktar belirlenmemi
(E-471) Mono ve
Emlgatr ve stabilizr zelliktedirler
148
SZL BLDRLER
Katk
Elde edildii kaynak
Gdalardaki fonksiyonu Yal rnlerde antioksidan, zellikle, bitkisel yalarla oklu doymam ya asitlerinde aclamay nlemek iin eklenir. Ayrca gda
Trk gda kodeksinden baz rnekler Sadece buday unu, su, maya veya Kabartclar ve tuzdan oluan ekmek Bebek ve devam mamalarnda Biskvi ve gevrekler Tahl bazl gdalar Bebek gdalar Emlsiye edilmemi hayvansal ve bitkisel kat ve sv yalar (szma yalar ve zeytinya hari) Kakao ve ikolatalarda Hemen hemen tm gdalarda
(E-304)
Palmitik asit yadan retilir.
Max. 10mg/l Max 10g/kg
(E-322) Lesitin
Lesitin, her canl organizmada bulunan, btn hcrelerdeki hcre duvarlarnn paras olan, bir grup bileii ifade eder. Lesitin ticari olarak soyadan veya yumurta sarsndan izole edilir. Guanilik asit, hcre iindeki genetik tayc molekllerden bir tanesi olan RNA nn, paras olan doal bir asittir. Dolaysyla, tm canl organizmalardaki btn hcrelerin parasdr. Ticari olarak, maya znden ve sardalyadan elde edilir. ounlukla hayvanlarda bulunan doal bir asittir. Ticari olarak etten ve ya balktan (sardalyalardan) hazrlanr. Ayn zamanda, ekerlerin bakteriyel fermantasyonu gerekletirmesi ile de retilebilir.
Su ile bitkisel/hayvansal ya karmlarnda, emlgatr ve stabilizr . ikolatay yumuatmakta kullanlr.
Max. 30g/l
(E-626)
Lezzet zenginletirici bir zellie sahiptir. Guanilik asit ve guanilatlar zel umami tadlara sahip deildirler fakat baka birok lezzetleri arttrmaya ynelik katk salarlar ve o rnde ihtiya duyulan tuz miktarn da drm olurlar. Lezzet zenginletirici bir zellie sahiptir. nosinik asit ve inosinatlar zel umami tadlara sahip deildirler fakat baka birok lezzetleri de arttrmaya ynelik nemli derecede katk salarlar ve o rnde ihtiya duyulan tuz miktarn da drm olurlar. Stabilizr ve emlgatr zelliktedir. Sadece ikolata ve kakao rnlerinde kullanlr
Max.miktar belirlenmemi Dier (E 626-635) katk maddeleriyle birlikte ve tek bana 500 mg/kg ( Guanilik asit cinsinden)
Baharatlarda ve eni maddelerinde
Hemen hemen tm gdalarda
(E- 630) nosinik asit
Dier (E 626-635) katk maddeleriyle birlikte ve tek bana 500 mg/kg ( Guanilik asit cinsinden)
Baharatlarda ve eni maddelerinde
(E-442)
Amonyaktan ve fosforlanm ya asitlerinden elde edilir. Bunlarn en nemlisi kanola yadr.
Kakao, ikolata rnleri ve dolgu maddeleri Kakao ve ikolata bazl ekerlemeler
Max. 10g/kg Max. 10g/kg
Tablo 2. Baz gda katk maddelerinin E kodlar
Gda katk maddesi Renklendiriciler Koruyucular An oksidanlar Kalnla rc, jelle riciler Tatlandrclar
E kodu E100 E180 E200 E285, E330 E300 E321 E400 E495 E950 E959 149
Gda Katk Maddeleri ile lgili Terminoloji ADI (Acceptable Daily ntake): Kabul edilen gnlk tketim miktar. NS (Not Specified): ADI snrlamas yoktur. Kullanm en gvenli katklardr. Teknoloji gerei kullanlan miktarlaryla ADI deeri almamaktadr. QS (Quantum Satis) : Katk maddesinin besine katlaca maksimum dzey belirtilmemitir. Kullanm en gvenli katklardr. TE (Temporary ADI): Geici ADI deeri, yaplan aratrma sonularna gre ADI deiebilir. NO (No ADI allocated): ADI deeri saptanmamtr. GMP (Good Manifacturing Practice): yi bir ileme tekniinin gerektirdii miktar. Trk Gda Kodeksinde UTG (Uygun Teknoloji Gerei) olarak yer alr. Besinlerde kullanm GMP olarak belirtilen katklarn, teknoloji gerei kullanlan miktarlaryla ADI deeri almamaktadr. ML (Maximum Level): Katk maddesinin besine katlmasna izin verilen en yksek miktardr.
Her madde toksindir, toksin ile toksin olmayan birbirinden ayran dozdur
PARACELSUS (1493- 1541) Gda Katk Maddeleri Alm Tahmini Gda katk maddeleri alm tahmini yaplabilmesi iin; Besin tketim verilerinin ve Besinlerin katk maddesi ieriklerinin bilinmesine gerek vardr. Ya gruplarna gre; zellikle 1- 6 ya ocuklarda, Gebe ve emzikli kadnlarda Yallarda alm tahminleri yaplmaldr. Alm tahminleri 3 aamada yaplr. 1. Aama: Teorik besin tketim miktarlar X besinde kullanmna izin verilen maksimum katk maddesi miktar Yukardaki gibi kaba bir hesaplama ile katk maddesinin gnlk alnabilecek miktar almyorsa 2. aama tahmine geilmesine gerek yoktur. Bizim lkemizde bu tr verilerin ok snrl olmasna karn Avrupa lkelerinde yaplan tahminlerde pek ok katk maddesinin alm dzeyi ADI nn altnda bulunmutur. ayet yukardaki gibi kaba bir hesaplama ile katk maddesinin gnlk alnabilecek miktar alyorsa 2. Aamaya geilir.
150
SZL BLDRLER
2. Aama: Gerek besin tketim miktarlar X besinde kullanmna izin verilen maksimum katk maddesi miktar Bu aamada alm tahmini yaplan grubun besin tketimleri alnarak, bu besinler iin izin verilen maksimum katk maddeleri gz nne alnarak alm tahminleri yaplr. ADI deeri almyorsa 3. aamaya gemeye gerek yoktur. Aksi halde 3. aamaya geilir. Ayrca uygun teknoloji gerei miktarda kullanmna izin verilen katk maddeleri iin de 3. aama tahminleri yaplr. 3. Aama: Gerek besin tketim miktarlar X besindeki katk maddesi miktar 2. aamada saptanan besin tketim miktarlar ile o besinde yaplan analizler sonucu saptanan katk maddesi miktarlar arplarak gnlk alm tahminleri yaplr. Bu aamada katk maddesinin ADI deerinin almad belirlenirse, o katk maddesi ile ilgili bir risk yok demektir. ayet ADI deerinin ald belirlenirse o katk maddesinin kullanm ile ilgili risk var demektir. Risk Ynetimine geilerek gerekli nlemler alnr. Bu aamalar ekilde ematik olarak gsterilmitir.
ekil 1. Gda katk maddelerinin alm tahminleri (Yurttagl ve Ayaz 2008)
151
SONU Gda katk maddeleri uygun ekilde kullanldnda, yani izin verilen katk maddesi, izin verilen gdalarda ve izin verilen miktarlarda kullanldnda; baka bir deyile yasalara uygun ekilde kullanldnda yararlanabileceimiz ve salk riskleri minimize edilebilecek maddeler olarak kabul edebiliriz. KAYNAKLAR 1. Yurttagl M, Ayaz A. Gda Katk Maddeleri: Yanllar ve Dorular. Salk Bakanl Yayn No:727, Ankara, 2006. 2. Briggs DR. Food Additivis. Wahlgvist ML(Ed). Food and Nutrition. Allen & Unwin Pty Ltd. Australia, 1997. 3. Trk Gda Kodeksi Ynetmelii. T.C. Resmi Gazete. Say: 23172 16 Kasm 1997. 4. JECFA, Safety evaluation of certain food additives and contaminants. In: 63rd Meeting of the Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives, Geneva, Switzerland. World Health Organization (WHO), Geneva, Switzerland, WHO Food Additives Series, No. 54. 2005 5. Jones JM. Food Safety.Eagan Press,St Paul, Minnesota,USA,1998. 6. Altu,T (ed). Gda Katk Maddeleri. Meta Basm, zmir, 2001. 7. Saldaml , Uygun . Gda Katk Maddeleri. Saldaml (ed) Gda Kimyas,Hacettepe niversitesi Yaynlar,1998. 8. Janssen MMT. Food Additives. deVries J(Ed). Food Safety and Toxicology. CRC Press.USA, 1997. 9. Karakaya AE. Gda Katk Maddeleri ve Gda Kontaminantlar, http://www.turktox.org.tr/Gida/ (Eriim 14.10.2011). 10. Furia TE. Handbook of Food Additives. 2nd.Ed., CRC Press Inc., Clevend, Ohio, 44128, 1972. 11. Anonim, http://www.food-info.net/tr (Eriim 11.11.2011)
152
SZL BLDRLER
GIDA KATKI MADDELERNN TKETLMESNE NASIL ZN VERLR? zgen Canan OTO

Gda Tarm ve Hayvanclk Bakanl, Gda ve Kontrol Genel Mdrl, Gda letmeleri ve Kodeks Daire Bakanl, Ankara ozgen.oto@tarim.gov.tr zet Gda katk maddelerinin gda endstrisinde kullanm teknolojik gereksinimlerden kaynaklanmtr. Gda sektrne yeni ve stn teknolojilerin kazandrd deiik retim teknikleri, buna gre rnlerin eitlenmesi, tketici beenisinin deimesi ve bilinlenmesi, mevsimlik gdalarn yln her dneminde tketilme eilimlerinin artmas, rnlerde raf mrnn uzatlmas ve kalitede standardizasyon zorunluluu, daralan gda kaynaklarnn rasyonel kullanm gibi hususlar, gda endstrisinde kullanlan tekniklerin yan sra gda katk maddelerinin kullanmn zorunlu hale getirmitir. Gda katk maddelerinin gdalarda kullanm insan salnn korunmas ynnden en sk denetim altnda tutulmas gereken kimyasal madde grubudur. Bu nedenle tm dnyada gdalarda hangi katk maddesinin hangi miktarlarda kullanlaca hem ulusal hem de uluslararas mevzuatla kurallara balanmtr. Gda katk maddelerine ilikin esaslar uluslararas ve ulusal otoritelerin son derece youn ve dikkatli incelemeleri sonucunda belirlenir. Bu erevede dnyada uluslararas yaplanmalar oluturulmutur. Bu amala Dnya Salk Tekilat (WHO) ve Gda Tarm rgt (FAO) nun oluturduu gdalarla ilgili komisyon (CAC) ve bu kuruluun gda katk maddeleri ile alt komitesi olan Birleik Gda Katk Uzman Komitesi (JECFA) katk maddelerinin insan sal asndan gvenlii konusunda almalar yapmakta ve belirli dozlarda kullanmnda saknca olmad belirlenen maddelerle ilgili listeler hazrlanmaktadr. Dnyadaki eitli lkeler listeleri esas alarak kendi lkelerinde kullanmna izin verilen katk maddelerinin listelerini dzenlemektedirler. Anahtar Kelimeler: gda katk maddeleri, WHO, FAO, CAC, JECFA. Abstract The use of food additives in food industry arises from technologic needs. Considerations of various producing techniques provided by new and integrated technologies to the food industry, hence diversification of the products, variance and awareness in the consumers credit, increase trends in consumption of the seasonal foods in every period of the year, elongation of the shelf-life of the products, obliged standardization in quality, and rationale use of narrowing food sources constrained techniques and additives used in the food industry. Additives used in the foods are in the chemical group which should at the most be under strict control with respect to the prevention of the human health. Therefore, the issue of what sort and how much of additive has to be used in the foods is bound to both national and international regulations all over the world. The fundamentals regarding the additives are determined as the result of the extremely dense and scrutinizing investigations of the national and international authorities, and hence in this context, international settlements were formed. To that end, Codex Alimentarius Commission (CAC) and a sub-committee of this formation, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), both of which were formed by WHO and Food and Agriculture Organization (FAO), carry out investigations on issues of safety of additives in human health, and prepare lists of stuffs which are determined to be safe for use in the foods in certain doses. Many countries in the world arrange and update their own lists of allowed food additives, based on the previous mentioned lists. Keywords: Food additives, WHO, FAO, CAC, JECFA.
153
Giri Gda katk maddesi; tek bana gda olarak tketilmeyen veya gdann karakteristik bileeni olarak kullanlmayan, besleyici deeri olan veya olmayan, teknolojik bir ama dorultusunda retim, muamele, ileme, hazrlama, ambalajlama, tama veya depolama aamalarnda gdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan rnleri, dorudan ya da dolayl olarak o gdann bileeni olmas beklenen maddeleri ifade eder. Gda retiminde teknolojinin gelimesi, yeni retim teknikleri, rnn raf mrnn ve kalitesinin arttrlma abalar verimliliin arttrlp kayplarn azalmas, tketicilerin deien talepleri ve mevsimlik deil, srekli rn talepleri, retimde gda katk maddelerinin kullanmn zorunlu hale getirmitir. Bu maddelerin kullanm teknoloji, muhafaza ve kalite zorunluluundan kaynaklanmaktadr. Gdalara istenilen zelliklerin verilebilmesi ve gdada salk asndan oluabilecek baz risklerin ortadan kaldrlmas, gda katk maddelerinin kullanmn gerekli klmtr. Gda Katk Maddelerinin zin Sreci Gda katk maddelerinin izin srecinde tek hedef, kullanmda insan salnn korunmasdr. Gda katk maddeleri insanlarn karlat kimyasallar ierisinde ok zel bir gruptur. nsanlar bu maddelere doumdan lme kadar kendi iradeleri dnda maruz kalabilmektedirler. Katk maddelerini tayan gdalar yz milyonlarca kiinin tkettii dnldnde, yaplan en ufak hatann insan sal ile ilgili byk sorun yarataca aktr. Bu zellik nedeni ile gda katk maddelerinin kullanm izni uluslararas ve ulusal salk otoritelerinin son derece youn ve dikkatli incelemesi sonucunda verilir. Bu srete gnmz bilim ve teknolojisinin verdii imknlar kullanlarak youn aratrmalar yaplr. Bu ynyle gda katk maddeleri kullanm insan salnn korunmas ynnden en sk denetim altnda tutulan kimyasal madde grubudur. Her kimyasal madde doza baml olarak toksiktir. Gda katk maddelerinin kullanm izni srecinde ilk basamak bu kimyasaln deney hayvanlarnda hangi dozlarda (miktarlarda) hangi etkileri gstereceinin veya gstermeyeceinin saptanmasdr. Dier bir deyile zararszlk limitlerinin tespitidir. Limit Deerler
Gda katk maddelerine izin verilmeden nce, maddeler toksikinetik almalarna ve toksisite testlerine tabi tutulur. Toksisite test sonularndan elde edilen verilerden ulalan ilk deer NOAEL (No Observed Advers Effect Level- Gzlenebilen hibir yan etki gstermeyen doz) tespit edilir. Dier bir deyile deney hayvanlar ortalama yaam srelerini %70-80ini kapsayacak srede test edilen gda katksn almlar ve NOAEL dozunda hibir yan etki grlmemitir. NOAEL : ( mg/kg ) ( Deney hayvanlarnda gzlenebilen hibir yan etki gstermeyen doz) nsanlarda gvenli olan doza ulalabilmesi iin: NOAEL deeri, emniyet faktrne blnr.Emniyet faktr genellikle 100 olarak belirtilmitir.Dier bir deyile deney hayvanlarnda hibir yan etki yaratmayan dozun yzde biri insanlarda gvenli olarak kabul edilmitir.Bu yntem 1954 ylndan beri gda katklar iin uygulanmaktadr.Geride kalan 50 yl akn srede elde edilen deneyimler bu uygulamann yeterli koruma saladn gstermektedir.
nsanlarda gvenli olan doza ulalabilmesi iin: NOAEL deeri, emniyet faktrne blnr. Gvenlik faktr,
genellikle 100 olarak belirtilmitir. Ancak gda katksnn toksisite verilerinde herhangi bir pheli durum olduunda bu deer 1000 e kadar kabilir. Ya da epidemiyolojik verilerle gda katksnn gvenlii kantland ise gvenlik faktr 100 den kk olabilir. Dier bir deyile deney hayvanlarnda hibir yan etki yaratmayan dozun yzde biri insanlarda genellikle gvenli kabul edilmitir. Bu yntem 1954 ylndan beri gda katklar iin uygulanmaktadr. ADI (mg/kg) : (Acceptable Daily Intake - Gnlk alnmasna izin verilen miktar) deeri, maddenin mr boyu tketilecei varsaylarak belirlenen bir gnde gvenli olarak tketilebilecek dozu belirtir.
154
SZL BLDRLER
NOAEL deerinden ADI deerine aadaki ilem yaplarak ulalr: NOAEL (mg/kg/deney hayvan) / Gvenlik Faktr (100) = ADI (mg/kg/insan) Gvenlik faktrnn hesaplanmas: Gvenlik faktr= 10 x 10 10: Deney hayvan sonularnn insana ekstrapolarsyonu (uyumlandrlmas) (4,0 Toksikokinetik x 2,5 Toksikodinamik farkllk) 10: nsanlar arasndaki bireysel farkllk (32 Toksikokinetik x 32 Toksikodinamik farkllk)
ADI deerleri, FAO (Food and Agriculture Organization) ve WHO (World Health Organization) kurumlarnn uzmanlarnn ortaklaa oluturduu JECFA komitesi (Joint Experts Committe on Food Additives) tarafndan belirlenmektedir. Gda Katk Maddelerinin Gvenli Kullanm in alan Uluslararas Kurulular Gda retiminin gvenlik ynnden standartlatrlmas ve gvenilir gda tketimi dnya leinde bir konudur. Bu ihtiyatan yola klarak aadaki uluslararas yaplanmalar oluturmutur. Kodeks Alimentarius Komisyonu (Codex Alimentarius Commission) Birlemi Milletler rgtne bal Dnya Salk rgt (WHO) ve Gda ve Tarm Organizasyonu (FAO) tarafndan oluturulan Kodeks Alimentarius Komisyonu 1963 ylnda kurulmutur. Bugn ye lke says 180 e ulamtr. Kuruluun grevi dnyada gda ile ilgili uygulamalarnn salk ve teknoloji ynnden standartlatrlmasdr. Kuruluun bu amala hazrlad dokmanlar tm dnya lkeleri iin gvenilir gda retiminde referans olarak kullanlmaktadr. Kodeks standartlar lkeler iin uygulanmas zorunlu standartlar deildir. Ancak lkeler ulusal standartlarn hazrlarken kodeks standartlarn dikkate alrlar. Kodeks Alimentarius almalarn 20 komiteyle srdrr. Bu komitelerin alma gruplar dnyada konunun en yetkin bilim insanlarndan oluturulur. Gdalarda kullanlmasna izin verilen katk maddeleri, lkemizin de ye olduu Codex Alimentarius Commission tarafndan belirlenmektedir. 1995 ylnda Dnya Ticaret rgt (WTO) nn kurulmasnn ardndan yrrle giren The WTO Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures (SPS) ve The Agreement on Technical Barriers to Trade (TBT) gibi uluslararas antlamalarda gda ile ilgili dzenlemeler iin Kodeks Alimentarius Standartlar referans olarak alnmtr. JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Commi ee on Food Addi ves- Gda Katklar FAO/WHO Ortak Uzmanlar Komitesi) JECFA, 1956 ylnda beri gda katk maddelerinin insan sal ynnden deerlendirmesini yapmaktadr. JECFA, her trl gda katk maddesini tm etkileri iin uzun sre deney hayvanlar zerinde toksik, karsinojenik, teratojenik ve mutajenik etkileri asndan incelemekte ve sala zararl olmadna karar verdii katk maddesi iin, yukarda aklanan metodoloji ile ADI (gnlk tketilebilir miktar) deerlerini belirlemektedir. Elde edilen bu sonulara gre gdalarda kullanlmasnda saknca grlmeyen katk maddelerini ve kullanm limitlerini belirlemektedir. EFSA (The European Food Safety Authority -Avrupa Gda Gvenlii Otoritesi) EFSA Avrupa Birlii (AB) Komisyonu tarafndan 2000 ylnda yaynlanan White Paper on Food Safety isimli belgeye uygun olarak 2002 ylnda kurulmutur. EFSA, gda zincirindeki oluabilecek her trl risk ile ilgili deerlendirme ve iletiim yapmakla grevlidir.
155
EFSA, gda katk maddeleri ile ilgili panel oluturarak, toksikoloji ile ilgili bilimsel almalar ve verileri deerlendirerek rapor hazrlar. Bu raporlar deerlendirilerek Avrupa Topluluu Direktifleri olarak uygulamaya girer. Gda Katk Maddeleri ile lgili Yasal Dzenlemeler Her lkede katk maddelerinin kullanmn dzenleyen bir ulusal mevzuat ve bunu uygulayan resmi ulusal kurulular bulunmaktadr. AB ortak mevzuatnda gda katk maddeleri 3 ana balk altnda gruplandrlmtr: A. Tatlandrclar B. Renklendiriciler C. Renklendiriciler Ve Tatlandrclar Dndaki Gda Katk Maddeleri AB Direktifleri ile uyumlu Trk Gda Kodeksi Ynetmeliine bal teblilerde de AB ne uyumlu olarak katk maddelerinin kullanlabilecekleri rnler ve kullanm limitleri belirlenmitir. lkemizdeki yasal dzenlemeler Trk Gda Kodeksi-Gdalarda Kullanlan Renklendiriciler Teblii (25.08.2002 tarihli ve 24857 sayl Resmi Gazete ), Trk Gda Kodeksi-Renklendiriciler ve Tatlandrclar Dndaki Gda Katk Maddeleri Teblii ( 22.05.2008 tarih ve 26883 sayl Resmi Gazete) ve Trk Gda Kodeksi-Gda Maddelerinde Kullanlan Tatlandrclar Teblii (21.09.2006 tarihli ve 26296 sayl Resmi Gazete ) olup, katk maddelerinin hangi gdalarda en yksek hangi deerde kullanmna izin verildii ilgili Tebli hkmlerince belirlenmitir. Uluslararas Numaralandrma Sistemi ve E Kodu E kodu, her bir gda katk maddesi iin Avrupa Birlii tarafndan onaylanarak belirlenen kod numarasn belirtir. lkemizde de kullanlan E-kodlar Avrupa Birliinin ilgili salk/gda otoritelerinin gerekli gvenlik testlerinden gemi ve tm spesifikasyonu belirlenmi gda katklarna verilen kodlar gsterir. Bir gvenliin ifadesidir.
Bu kodlarda her yzl grup bir kullanm grubunu temsil eder (100-199 aras renklendiriciler, 200-299 koruyucular gibi).
SONU
Uluslararas kurulularca oluturularak hazrlanan Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinde hangi katk maddelerinin hangi besinlere ve ne miktarda katlabilecekleri belirlenmi olup; bu yasal dzenlemelere uygun olarak kullanlan katk maddeleri salk asndan risk tamaz.
156
SZL BLDRLER
GIDA KATKI MADDELER VE HASTALIKLAR Prof. Dr. Fa h GLTEKN

Sleyman Demirel niversitesi, Tp Fakltesi, Tbbi Biyokimya Anabilim Dal, Isparta drfatih2000@gmail.com zet Gda katk maddeleri gda retiminde kullanlmadan nce zararl olup olmadklarna ilikin birok toksikolojik aratrma yaplmaktadr. Bunlarn sonucunda, tketilmesi salk asndan bir risk oluturmayan miktarlar belirlenmektedir. Bu miktarlar tketilirken de tketiciler izlenmekte, beklenmedik etkiler ortaya karsa, izin verilen emniyetli miktar drlmekte veya katk maddesinin tketilmesi yasaklanmaktadr. Gda katk maddeleri srekli ve fazla miktarda tketilmedikleri mddete gvenli gibi grnmektedir. Ancak katk maddelerinin bir ksm alerji, migren, baz iltihabi barsak hastalklar, gut ve hiperaktivite gibi hastalklarn alevlenmesini tetikleyebilmektedir. Ayrca baz katk maddeleri kansere yakalanma riskini artrmaktadr. Anahtar kelimeler: Gda katk maddeleri, hastalk, kanser, hiperaktivite, migren, sara, alerji, lseratif kolit, kron, spastik kolon. Abstract Before the usage of food additives in food production, a number of toxicological studies are performed to obtain if they are harmful or not. According to them, the amounts having the unhealthy risk are determined. While these amounts are consuming, the consumers are watching because of the possibility of unexpected effects. If these effects appear, the permitted levels are decreased or banned to consume the food additives. As long as the food additives are not continuously consumed in large amounts, they seem like safe. However, some of them may induce several diseases such as allergy, migraine, inflammatory intestinal diseases, gut and hyperactivity. Additionally, some of them increase the risk of having cancer. Keywords: Food additives, disease, cancer, hyperactivity, migraine, seizure, allergy, ulcerative colitis, spastic colon. Giri Gda katk maddeleri gdalarn retim sreci ierisinde gdalarn renk, tat, koku, besin deeri ve raf mr gibi zelliklerini iyiletirmek amacyla gdalara katlan maddelerdir. Bu maddeler gda paketleri zerindeki etiketlerde iindekiler ksmnda belirtilmektedir. Gda katk maddeleri, youn olarak kullanlmaya balad dnemlerden itibaren hep tketicilerin gndeminde olmutur. Buna, katk maddelerinin iki zellii sebep olmaktadr: Birincisi sala zararlaryla ilgili endieler, ikincisi ise elde edildii hayvansal kaynaklar. Konunun salk yn herkesi ilgilendirirken, elde edildii kaynaklar bu konuyu nemseyen kiileri ilgilendirmektedir. Gda katk maddelerinin bir ksm bitkisel ve hayvansal kaynaklardan elde edilmektedir. Dier bir ksm ise sentetik olarak retilmektedir. Katk maddelerinin kaynaklar konusunda duyarl olanlar hayvansal kaynaklara nem vermektedirler. Bunun balca iki nedeni vardr. Birincisi hayvansal kaynakl rnler bireysel tercihlerden dolay vejetaryen veya sk vejetaryenler (veganlar) tarafndan tercih edilmemektedir. kincisi ise baz hayvansal kaynakl rnler helal olmayaca endiesinden dolay tketilmek istenmemektedir. Katk maddelerinin helal olup olmadna karar verecek olan slam hukuku uzmanlar, katk maddelerinin hem zararl olup olmamasn, hem de elde edildii kaynaklar ile retim sresince geirdii kimyasal deiimleri nemsemektedirler. Bu bildiride kaynaklarna ve geirdii kimyasal deiimlere deinilmeyecek, sadece zararlaryla ilgili mevcut durum aktarlmaya allacaktr. Gda katk maddeleri piyasa arz edilmeden nce birok toksikolojik deneye tabi tutulmaktadr. Bu deneylerde ncelikle incelenen katknn, barsaklardan emilerek kana geii, kan yardmyla organlara tanmas, vcutta dier kimyasallara dnm ve vcuttan atlm ekilleri incelenir.
157
Daha sonra aada saylan etkileri gsterip gstermedii aratrlr: Alnr alnmaz veya alnd gn aniden ortaya kan zararl etkiler Dk miktarlarn uzun sre verilmesi ile oluan zararl etkiler DNA zerinde kalc deiiklikler Kanser yapc etkiler Sakat yavru doumlarna yol aan etkiler Gebenin ocuunda doumdan yllar sonra kanser oluumuna neden olma Baklk sistemi zerine zararl etkiler Dourganlk yetenei zerine etkiler Sinir sistemi zerine zararl etkiler Bu aratrmalar yaplrken nce deney hayvanlarna yksek miktarlarda katk maddesi verilir. Herhangi bir zararl etki gzlenirse verilen miktar kademeli olarak drlerek zararl etki gstermeyen doz tespit edilir. Daha sonra deney hayvanlarnda zararl etki oluturmayan doz veya miktar zerinden baz hesaplamalar yaplarak insanlarn gnlk tketebilecei miktar belirlenir. Bu hesaplama yaplrken baz emniyet faktrleri kullanlr. Genelde hayvanlarda herhangi bir olumsuz etki gstermeyen miktar 100e blnerek insanlarn tketebilecei miktar bulunur. imdi bu sreci bir rnek zerinden inceleyelim: Sodyum nitrit ile ilgili yaplan aratrmalar deerlendiren bir derlemeden aldmz baz aratrma sonular yledir (1). Sodyum nitritin toksik etkilerini aratrmak amacyla farkl hayvanlar zerinde aratrmalar yaplmtr. Canl trlerinin metabolizmalar birok adan benzer olmakla beraber baz alardan farkllklar arz eder. Dolaysyla deiik canl trlerinin metabolizmalar ayn kimyasal maddeye kar farkl davran sergileyebilir. rnein bir koruyucu olan sodyum nitrit, hemoglobin zerinde farkl etkiler oluturmaktadr. Hemoglobin, alyuvarlarda bulunan bir proteindir ve oksijenin kanda tanmasnda nemli bir rol vardr. Methemoglobin ise, yaps deimi hemoglobin trlerindendir ve oksijen tayamad iin vcutta olumas istenmez. Bir aratrma sonucuna gre, sodyum nitrit methemoglobin dzeylerinin sanlarda artna neden olurken, farelerde byle bir arta neden olmamaktadr. Laboratuvar ortamndaki hcre kltrlerinde (in vitro) farkl hcreler zerinde yaplan almalarda, sodyum nitrit DNA yapsnda deimelere ve kromozomlarda anormalliklere neden olmutur. Ayrca canl organizmalar zerinde de gen deiimlerine (genotoksik) sebep olma potansiyeline sahiptir. Nitekim hamile sanlara verildii zaman, hem anne hem de yavru sanda kromozomlarn anormalletii grlmtr. Fare ve sanlar zerinde yaplan almalarn sonucunda sodyum nitritin, kan yapmn etkileyerek hematolojik (kanla ilgili) problemlere neden olduu, beyin geliimini etkileyerek l ve dk doum arlkl yavrularn domasna sebebiyet verdii gsterilmitir. Sodyum nitritin kanserle ilikisinin olup olmadn ortaya koymak amacyla da birok deney yaplmtr. Bir almada dii farelerin uzun sre sodyum nitrite maruz kalmasyla, doza bal olarak % 0 10 orannda mide kanseri gelitii gsterilmitir. Erkek farelerde ise sadece yksek dozda, kanserleme olmadan anormal hcre oalmas (hiperplazi) gzlenmitir. Ancak dk dozlarda byle bir etki grlmemitir. Sonu olarak Dnya Salk rgt yaplan tm aratrmalar gz nne aldnda sodyum nitritin fare ve sanlarda kansere neden olmad sonucuna varmtr. Dk miktarda tketildii zaman ciddi bir olumsuzlua yol amayaca kanaatinden hareketle gdalarda kullanlmasna izin verilmitir. Grld gibi aslnda dk miktarda tketildii zaman gvenli olduu sylense de bu maddeler az da olsa baz hastalklar asndan risk tamaktadr. Nitekim izin verilen miktarlarda tketildii durumlarda bile katk maddelerinin kanser, hiperaktivite, alerji ve cilt problemleri, iltihabi barsak hastalklar, spastik kolon, baz kaltsal metabolik hastalklar, epilepsi ve migren gibi baz hastalklarn olumasna veya iddetinin artmasna yol aabileceine ilikin kantlar mevcuttur. Aada bu hastalklarn bir ksm ve gda katk maddeleri arasndaki ilikilerin aratrld almalar hakknda bilgiler verilecektir.
158
SZL BLDRLER
Kanser Kanser, baz etkilerle deiime uram hcrelerin, gerek yerel ve gerek uzak noktalarda kontrolsz olarak byyp oalmalarnn sonucu oluan habis hastalklar grubudur. Normal hcrelerin kanser hcrelerine dnmesine sebep olan balca etkenler kimyasal maddeler, ultraviyole nlar, radyasyon gibi fiziksel ajanlar ve virslerdir. Beslenme eklimiz ve yediklerimiz kanser oluumunu etkilemektedir. Gnmz yaam tarznda gda katk maddeleri beslenmemizin bir paras haline gelmitir. Katk maddelerinin bir ksm kanserojen iken bir ksm da kanserojenlerin etkinliini artrmaktadr. Kanserojen olanlarn gdalarda kullanlmasna izin verilmemektedir. zin verildiinde bu etkileri bilinmiyor da sonradan anlald ise yasaklanmaktadr. rnein dulcin, cinnamyl anthranilate ve thiourea, gibi baz sentetik katk maddelerinin karacier kanserine neden olduu yaplan deneylerle tespit edilmi, bunun zerine bu maddelerin gdalarda kullanlmas yasaklanmtr (2-4). Kullanmda olup kanser riskini artran maddelere nitritin tuzlar olan sodyum nitrit (E250) veya potasyum nitrit (E249)i verebiliriz. Bunlar sosis ve sucuk gibi ilenmi et rnlerine antibakteriyel olarak ve renk tutucu olarak eklenmektedir. Bu tip ilenmi et rnlerinden gnde 50 g tketmek barsak kanserine yakalanma riskini % 21 artrmaktadr (5). Hiperak vite Gda katk maddeleriyle fazlaca ilikilendirilen hastalklardan birisi hiperaktivitedir. Tam ismi Dikkat Eksiklii Bozukluu veya Dikkat Eksiklii Hiperaktivite Bozukluu olan bu hastalk, ocuun yaamnn her ann etkileyen, geliimiyle uyumlu olacak ekilde dikkati toplayamama ya da uygun biimde srdrememe ve hiperaktivite ile karakterize bir nrobiyolojik bozukluktur (6). Dikkat Eksiklii Sendromunun nedenleri henz tam olarak bilinmemektedir yaygn gre gre hastaln olumasnda genetik ve evresel faktrler rol oynamaktadr (7). Hiperaktivitenin olumas veya iddetinin artmasnda gdalarn ve gdalardaki katk maddelerinin rolleri uzun yllardr tartlmaktadr (8). Bir yandan katk maddelerinin hiperaktiviteye neden olmad belirtilirken, dier yandan birok aratrmada hiperaktivite zerine olumsuz etkilerinin olabilecei bildirilmitir (9-11). Epilepsi (sara) Halk arasnda sara olarak bilinen epilepsi, tekrarlayan ksa sreli nbetlerle karakterize beyinle ilgili bir hastalktr. Hastalarn yaklak yarsnda belirli bir sebep bulunamazken, dier yarsnda gebelikte olabilen beyin gelime problemleri, doum srasndaki nedenler, menenjit, beyin enfeksiyonu, beyin tmrleri, zehirlenmeler, doumsal metabolizma bozukluklar, kanda asitliin artmasna yol aacak olaylar veya ciddi kafa yaralanmalar gibi nedenler nbetlere yol aabilmektedir. Bunun yannda tketilen gdalarla ilikisinin olup olmad da aratrlmtr. Sanlarda yaplan aratrmalarda aspartamn (E951) ykm rnlerinin kanda belirli dzeylere ulamasnn sara nbetlerini artrd, monosodyum glutamatn (E621) sanlarn karn boluuna verilmesiyle sara nbetlerini tetikledii gsterilmitir (12, 13). Her ne kadar gda katk maddeleri ile epilepsi arasndan bir ilikinin varl tespit edilmemi olsa da, nedeni ortaya koyulamam epilepsi hastalarnda yukarda ad geen katk maddelerini ieren gda tketimi ile epilepsi nbetleri arasnda bir iliki olup olmad dikkate alnabilir. Migren Migren, toplumda olduka yaygn grlen, kiilerin gnlk ilerini etkileyen, bulant, kusma, ba dnmesi gibi bulgularn elik ettii, ou kez zonklayc ve genellikle tek tarafl ba ars tipidir. Nedeni henz tam olarak ortaya koyulamamtr. Migreni gdalarn balatabildii veya artrabildiini bildiren ok sayda aratrma mevcuttur. Bunlarn bir ksmnda katklardan uzak basit gdalarla beslenmenin migrenli ocuklarn ounda ba arsn azaltt gsterilmitir (14). Aspartam gibi baz katk maddelerinin migreni tetikledii vakalar rapor edilmitir (15). Alerji ve cilt problemleri Alerji, baklk sistemimizin normalde zararl olmayan baz maddelere kar ar hassasiyet gstermesidir. En sk alerjiye neden olan alerjenler polen, akar, kf mantar, hayvan kllar, ilalar, bcek sokmalar, gdalar ve gdalar iindeki katk maddeleri gibi maddelerdir. Alerjen maddelere kar oluan reaksiyonlar vcudumuzda birok sistemi etkilemektedir.
159
Katk maddelerinin alerjik etkilerinin aratrld ok sayda aratrma mevcuttur. Birka rnek verecek olursak baz katk maddelerine kar egzamadan, anafilaktik oka kadar varan birok alerjik reaksiyonlar rapor edilmitir (16-18). l habi barsak hastalklar ltihabi barsak hastalklar kaln ve ince barsan iltihabi durumlarn ieren, sebebi tam olarak anlalamam, alevlenme ve hafiflemelerle seyreden, kronik bir hastalklar grubudur. Bu gruptaki hastalklardan en iyi tanmlananlar lseratif kolit ve kron (Chron)dur. lseratif kolit ve kron hastalnn olumasnda baklk sistemi ile genetik ve evresel faktrler rol oynamakla beraber, sebebi tam olarak belli deildir. Gda katk maddelerinden karragenan (E407) ve slfitlerin lseratif kolitin olumas veya alevlenmesiyle ilikili olabileceine dair ngrler bulunmaktadr (19, 20). Kron hastalnda da gdalarla alnan mikropartikller nemli rol oynamaktadr ve bunlar temelde gda katk maddelerinden olumaktadr. Katk maddelerinden ise en ok ne kanlar titanyum dioksit (E171) ve silikatlardr (21, 22). Spas k kolon rritabl barsak sendromu veya hassas barsak hastal gibi farkl isimlerle anlan spastik kolon hastal karn ars, karnda dolgunluk ve ilik hissi, bazen ishal bazen de kabzla yol aan anormal barsak hareketlerinin olduu, mukus knn olabildii ve ikyetlerin bir ksmnn dklama ile geebildii fonksiyonel bir barsak hastaldr. Hastalk bulgular tketilen gdalarla ilikili olabilmektedir. Spastik kolon hastal olan 330 hasta zerinde yaplan bir anket almasnda, hastalarn neredeyse te ikisi ikyetlerini yemekle ilikilendirmitir (23). Baz karbonhidratlarn barsaklardan emilimi azdr ve nemli bir ksm ince barsaktan emilmediinden kaln barsakta bir sre kalr. Burada bakteriler tarafndan tketilerek gaz aa kmasna sebep olurlar. Katk maddesi olarak kullanlan fruktoz, gibi baz katklar spastik kolonlu hastalar ikyetlerinde arta yol aabilmektedirler (24). SONU Sonu olarak denilebilir ki, gda katk maddeleri srekli ve fazla miktarda tketilmedikleri mddete gvenli gibi grnmektedir. Bununla beraber yukarda zetlendii zere halen kullanlmakta olan katk maddelerinin bir ksm her ne kadar toksikolojik testlerden gemi, yani izin verilen miktarlarda kullanld zaman zararl olmad bilimsel aratrmalarla ortaya koyulmu olsa da baz hastalklarn olumasnda veya iddetlenmesinde rol oynayabilmektedirler. Nitekim katk maddelerinin bir ksm alerjik bnyelilerde, migren, baz iltihabi barsak hastalklar, gut ve hiperaktivite gibi hastalklar olanlarda hastalklarn alevlenmesini tetikleyebilmektedir. Ayrca baz katk maddeleri kansere yakalanma riskini artrmaktadr. Bu risk artn rneklendirecek olursak diyebiliriz ki: Hava kirlilii olan blgelerde yaayanlarda akcier hastalklarna yakalanma riski, hava kirlilii olmayan blgelerde yaayanlara gre daha azdr. Hava kirlilii nasl baz akcier hastalklarna yakalanma riskini artryor ise, baz katk maddelerinin katld rnler de kanser riskini artrmaktadr. KAYNAKLAR 1. OECD SIDS UNEP Publications, Sodium Nitrite, 2005, s 4-13, http://www.inchem.org/documents/sids/ sids/7632000.pdf (Eriim tarihi 12/12/2009). 2. International Agency for Research on Cancer (IARC), Dulcin, summaries & evaluations, 1976, 12, s 97, http://www.inchem.org/documents/iarc/vol12/dulcin.html (Eriim tarihi 05/10/2009). 3. National Cancer Institute, Bioassay of cinnamyl anthranilate for possible carcinogenicity in Carcinogenesis, Technical Report Series, 1980, No. 196, NTP No. 80-10. 4. International Agency for Research on Cancer (IARC), Thiourea, summaries & evaluations, 1974, 7, s 95, http://www.inchem.org/documents/iarc/vol07/thiourea.html (Eriim tarihi 05/10/2009). 5. International Agency for Research on Cancer (IARC), The facts about red meat and processed meats, The Facts about ... Series, http://www.aicr.org/site/DocServer/FPC-E83-FMW.pdf?docID=1663 (Eriim tarihi 10/12/2009).
160
SZL BLDRLER
6. Floet AM, Scheiner C, Grossman L, Attention-deficit/hyperactivity disorder, Pediatr Rev, 2010, 31(2), 5669. 7. Aguiar A, Eubig PA, Schantz SL, Attention Deficit Hyperactivity Disorder: A Focused Overview for Childrens Environmental Health Researchers, Environ Health Perspect, 2010, doi:10.1289/ehp.1002326. 8. FDA/IFIS, Food color facts, FDA/IFIS brochure, January 1993, http://www.cfsan.fda.gov/~dms/qa-topad. html Gncellenme tarihi 06/03/2002 (Eriim tarihi 18/07/2003). 9. McCann D, Barrett A, Cooper A, Crumpler D, Dalen L, Grimshaw K, Kitchin E, Lok K, Porteous L, Prince E, Sonuga-Barke E, Warner JO, Stevenson J, Food additives and hyperactive behaviour in 3-year-old and 8/9-year-old children in the community: a randomised, double-blinded, placebo-controlled trial Lancet, 2007, 370(9598), 1560-1567. Erratum in: Lancet, 2007, 370(9598), 1542. 10. Pollock I, Warner JO, Effect of artificial food colours on childhood behaviour, Arch Dis Child, 1990, 65(1), 74-77. 11. Boris M, Mandel F, Foods and additives are common causes of the attention deficit hyperactive disorder in children, Ann Allergy, 1994,72, 462-468. 12. Maher TJ, Wurtman RJ, Possible neurologic effects of aspartame, a widely used food additive, Environ Health Perspect, 1987, 75, 53-57. 13. Arauz-Contreras J, Feria-Velasco A, Monosodium-L-glutamate-induced convulsions--I. Differences in seizure pattern and duration of effect as a function of age in rats, Gen Pharmacol, 1984, 15(5), 391-395. 14. Carter CM, Egger J, Soothill JF, A dietary management of severe childhood migraine, Hum Nutr Appl Nutr, 1985,39(4), 294-303. 15. Blumenthal HJ, Vance DA, Chewing gum headaches, Headache, 1997, 37(10):665-666. 16. Worm M, Ehlers I, Sterry W, Zuberbier T, Clinical relevance of food additives in adult patients with atopic dermatitis, Clin Exp Allergy, 2000, 30(3), 407-414. 17. Papanikolaou I, Stenger R, Bessot JC, de Blay F, Pauli G, Anaphylactic shock to guar gum (food additive E412) contained in a meal substitute, Allergy, 2007, 62(7), 822. 18. Greenhawt MJ, Baldwin JL, Carmine dye and cochineal extract: hidden allergens no more, Ann Allergy Asthma Immunol, 2009, 103(1), 73-75. 19. Tobacman JK, Review of harmful gastrointestinal effects of carrageenan in animal experiments, Environ Health Perspect, 2001, 109(10), 983-994. 20. Magee EA, Edmond LM, Tasker SM, Kong SC, Curno R, Cummings JH, Associations between diet and disease activity in ulcerative colitis patients using a novel method of data analysis, Nutr J, 2005, 4, 7. 21. Powell JJ, Thoree V, Pele LC, Dietary microparticles and their impact on tolerance and immune responsiveness of the gastrointestinal tract, Br J Nutr, 2007, 98 Suppl 1, S59-63. 22. Lomer MC, Thompson RP, Powell JJ, Fine and ultrafine particles of the diet: influence on the mucosal immune response and association with Crohns disease, Proc Nutr Soc, 2002, 61(1), 123-130. 23. Simrn M, Mnsson A, Langkilde AM, Svedlund J, Abrahamsson H, Bengtsson U, Bjrnsson ES, Foodrelated gastrointestinal symptoms in the irritable bowel syndrome, Digestion, 2001, 63(2), 108-115. 24. Choi YK, Kraft N, Zimmerman B, Jackson M, Rao SS, Fructose intolerance in IBS and utility of fructoserestricted diet, J Clin Gastroenterol, 2008, 42(3), 233-238.
161
HELAL GIDADA GIDA KATKIMADDELER ve TKETC YAKLAIMLARI Vet. Hek. Muhammet EFE
Tketici Haklar Merkezi T-MER, stanbul veteriner_efe@hotmail.com zet Trkiye tketicisi zellikle Helal Gda konusunda ok hevesli ve talepkardr. Tketmi olduu rnlerin dini inanlarna uygun olup olmadn sorgulamak istemektedir. Bu konu evrensel bir tketici hakk olmasnn yannda yasal mevzuatmz gerei olarak bilgi edinme hakkdr. Anahtar kelimeler: Helal gda, tketici haklar, konvansiyonel rn, gda katk maddeleri, bilgi edinme hakk, etiket bilgileri, tketici algs, gda denetimi. Abstract Consumers living in Turkey are enthusiastic and demanding on halal foods. They want to query if the food they consumed are suitable to their belief or not. This subject is not only a universal consumer right but also a right to get information according to our laws. Keywords: Halal food, consumer rights, conventional product, food additives, a right to get information, labels, consumer perception, food control. Giri Bilindii zere 5 Temmuz 1986 tarihinde Birlemi Milletler tarafndan kabul edilen Evrensel Tketici Haklarnda, bilgi edinme ve eitilme hakk Mal ve hizmeti satn alrken doru karar vermeye yardmc olacak bilgilerin edinmesi; yanl, yanltc reklamlar, etiket ile ambalaja kar korunma ve sorumlu tketiciler olarak bilincin geliimi iin eitilme hakkdr eklinde tarif edilmektedir. Dolaysyla tketilen bir rnn slami kurallara gre retilip retilmedii veya et rnleri ise slami kurallara gre kesim yaplp yaplmad konusunu irdelemek evrensel bir hak olduu gibi insani bir haktr. Bu konu ideolojik tartmalara kurban edilmeyecek kadar hassas ve nemli bir konudur. Gnmz tketim toplumu hzl ve stoklu retim arzn zorunlu hale getirmitir. Hzl retim de konvansiyonel ve stoklanabilir rn gamn meydana getirmitir. Bir gda maddesinin saf ve doal hali ile konvansiyonel ve stoklanabilir olmas ok zordur. Bu iki oluumu salamak iin devreye retim teknikleri ve gda katk maddeleri sokulmutur. Tketimde bulunan binlerce eit konvansiyonel tip gda maddesinin ok sayda alt eitleri ve bu eitlilie ilaveten yzlerce eit gda katk maddeleri olduunu dnnce her birinin retim prosesleri de farkllk gstermekte ve adeta birer ila formllerine dnm olmaktadrlar. Herhangi bir sanayi tipi gda maddesinin ambalaj incelendiinde ierik ksmnda onlarca kodlama ve yabanc dilde katk maddeleri isimlerine rastlayan tketici ounlukla birounu anlayamamaktadr. in uzman olan bir tketici tek tek her katk maddesini bilse bile kompleks bir yapya dnm szde gda maddesinin ieriindeki kimyasallarn kendi aralarndaki etkileimlerini bilmesi sz konusu deildir. Tketicinin Korunmas Hakkndaki Kanunun Etiket, Tarife ve Fiyat Listeleri Ynetmeliinde Etiket ve listelerde bulunmas zorunlu hususlar aklanrken a) Maln retim yeri, b) Maln ayrc zellii, c) Maln tm vergiler dhil sat fiyat,
162
SZL BLDRLER
maddelerine yer verilmitir. Yine ayn ynetmelikte Etiketin Konulu Biimi ve Yeri, Tarife ve Fiyat Listesi, Tarife ve Fiyat Listelerinin Biim ve Kapsam gibi konulara yer verilmi olsa da etiket ieriinin anlalrl ile ilgili yasal bir zorunluluk bulunmamaktadr. Tketici fiziksel ve ya ruhsal olarak eker gereksinimi duyduunda herhangi bir ikolatal tatly talep ettiinde aslnda gereksinim sadece tatl ve kakao aromasdr. Fakat talep ettii rnn ierisindeki birok kimyasal da istemeden veya bilmeyerek vcuduna almak zorundadr. ki kalem gda maddesini talebinin yannda konvansiyonel rn zorunluluu sebebi ile istemedii ok sayda farkl kimyasal da vcuduna almak zorundadr. htiya ve zevk izgilerini kesin belirlememi bir tketicinin taleplerini doru yapmas mmkn deildir. Bu tketici kitlesi alg yanlgs tuza ile ok abuk mteri snfna alnabilir. Artk alg problemleri reklamlarn ana hamurunu oluturmutur. retici tketici ilikisi, ihtiyalara uygun rn yerine satn alma isteini arttrc reklamlarla satlmas gereken rn mantna dnmtr. retici sunduu rnn karlln birincil hedef edinir. Buna bal olarak sat ve retim stratejileri gelitirir. rnn tketimi asndan gereklilii veya biyoyararll bu stratejilerde hibir zaman ilk sralarda olmaz. Bu durum bilinli tketicinin ne talep ettiini srarla belirttii zaman tersine dner. Bir bardak souk merubat ien veya bir lokma helva yemek isteyen tketici, GDOlu msr tkettiinin farknda deildir. smini telaffuz dahi edemeyecei ve ne olduunu hibir zaman bilmedii ve belki de hi bilemeyecei gda katk maddeleri aklnn ucundan bile gemez. Gelimekte olan lke insanlarnn mideleri gda katk maddeleri plne evrilmektedir Tke ci ne tke ini bilmek is yor ? Tketici Haklar Merkezi T-MER tarafndan yaplan almalarda gda kaynakl tketici ikyetlerinin st sralarda olduu tespit edilmitir. zellikle et ve st rnleri, gazl iecekler, ocuklar tarafndan tercih edilen cips, ikolata, dondurma vb. rnler bata olmak zere retimi ve ierii konusunda Trkiye tketicisinin pheli yaklam devam etmektedir. Gda katk maddelerinin neler olduu, insan vcuduna ne gibi zararlar verdii, etiketlerin zerinde bulunan aklayc bilgilerin anlalr olmad gibi konular tketiciler tarafndan srekli sorgulanmaktadr. Maalesef gnmzde bu ve benzeri rnlerle ilgili basnda kan olumsuz haberler tketicilerin kafasnn daha da karmasna neden olmaktadr. Bu nedenle insan yaamn yakndan ilgilendiren gda ile ilgili konularda tespit ettiimiz eksiklikler aada belirtilmitir. 1. Gda dene mleri yetersizdir. 2. Gda Denetimleri ilgili resmi kurulularn uzman ve ekipman eksii bulunmaktadr. 3. Laboratuar eksiklii ve tahlil cretlerinin fahi olmas ise baka bir sorundur. Bir tketici phe duyduu bir ebeke suyunu tahlil ettirmek istese 300 ile 400 TL arasnda laboratuarlara cret demek zorunda kalmaktadr. Bu da hak kayplarnn boyutunu ve saysn arttrmaktadr. Her hangi bir rnn tm katk maddeleri ile tahlilinin yaplmasn talep etmesi durumunda karlaaca brokratik ve ekonomik zorluklar tahminlerin tesindedir. 4. T-MER tarafndan tespit edilen en byk sorun ise denetim sonularnn sr gibi saklanmasdr. l ve ilelerde yaplan denetimler sonucunda halk saln tehdit eden firmalar kamuoyuna deifre edilmemektedir. Dolaysyla tketicilerin saln bozan art niyetli firmalardan al veri devam etmekte maduriyetlerin says artmaktadr. 5. Gda maddelerinin zerinde bulunan etiketlerin aklama blmlerinin anlalr olmamasna tketiciler tepki gstermektedir. rnein bir ikolata veya cipsin zerinde bulunan aklamalardaki kullanlan simgeler ve rakamlar tketicinin adeta anlamamas iin yaplan bir almaya benzemektedir. Etiketler orta dzeydeki bir tketicinin anlayaca dzeyde olmal eer riskler tayorsa mutlaka ayn blmde belirtilmelidir.
163
6. Reklamlar alg yanlgsna msait pazarlama aralardr. zellikle ocuk tketici kitlesini hedef alan reklam kampanyalar gelime andaki zihinlerde bilinalt yntemleri iar edinmitir. Dier tketici kitlesini hedef alan alg yanltc reklamlarda azmsanmayacak kadar oktur. Maalesef bu konularda bir reklam filtreleme mekanizmas sz konusu deildir. 7. Alg yanlgs sadece satlan rnn pazarlanmasyla kalmamakta, tketim kltrn de uursuzca smrerek rn kullanm alkanlklarn bilinsizletirmektedir. Sistem bu ekliyle, hedonizmin tesinde, yeni tabirle mazohedonizme uyarlanm kitleler oluturmaktadr. 8. Gda sektrnde domuz ya, kozmetik sektrnde ise insan yann damtk ekilleri kullanlabilmektedir. Bu yalardan elde edilen ya asitlerinin kaynaklar tespit edilememektedir. Bu durum hem tketiciler ve hem de helal gda belgesi veren kurulular iin ok ciddi bir sorun oluturmaktadr. 9. En nemli tketici sorunu ise ihtiyaca binaen tketimin yerini kontrolsz tketim alkanlklarnn almasdr. Bunun zm ise hem tketiciyi, hem reticiyi ve hem de yneticileri, yani herkesi ilgilendirmektedir. SONU
Uygun gdalarla helal, salkl ve dengeli beslenen, uygun eitim alm ifrat ve tefritten uzak bilinli tketiciler, uygun taleplerde bulunarak salkl, huzurlu, etken ve pozitif enerjili bir toplum olutururlar.
164
SZL BLDRLER
POSTER BLDRLER
165
Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri P-1
SU RNLERNDE KULLANILAN GIDA KATKI MADDELER VE HALK SALII LE LKS Abdullah DLER, smail YKSEL
Sleyman Demirel niversitesi, Eirdir Su rnleri Fakltesi, Avlama leme Teknolojisi Anabilim dal, Isparta abdullahdiler@sdu.edu.tr
zet Gnmzde lkeler iin i ve d pazarda byk paya sahip su rnleri besin kompozisyonu bakmndan abuk bozulabilen gdalar arasnda yer almaktadr. Gdalarn zellikle su rnlerinin tketicinin beenisine uygun olarak sata sunulmas, rnn kalitesinin korunmas, raf mrnn uzatlmasnda ve pazarlanmasnda gda katk maddelerinin (GKM) nemi olduka fazladr. Tketim biimlerine bal olarak ok farkl amalarla GKMlerinin su rnlerinde yaygn kullanm alanna sahip olduu bilinmektedir. Taze, donmu (dondurulmu kabuklular, kafadan bacakllar, yumuakalar ve balklar), tam (konserve su rnleri) veya yar korunmu (Marinasyon, dumanlama, tuzlama, kurutma) olarak pazara sunulan su rnlerinde su tutma kapasitesi iin trifosfatlarn (E451) kullanm yaygndr. Ayn grupta antioksidan olarak kullanlan GKMler BHA (E320), BHT (E321), eritorbik asit (E315) ve 4-heksilresorsinol (E586) olarak karmza kmaktadr. Pektinler (E440) emlgatr ve stabilizatr, aseslfam K (E950) ve aspartam (E951) tatlandrc, kalsiyum sitrat (E333) ve kalsiyum klorr (E509) asit dzenleyici, kvam artrc ve sekesteran olarak su rnlerine eklenmektedirler. zellikle karideslerin kararmalarn nlemek amacyla antioksidan ve koruyucu olarak sodyum metabislfit (E223) in etkili olduu belirtilmitir. Tam ve yar korunmu su rnlerinde kullanlan organik asitlerden sorbik asit (E200), benzoik asit (E210), laktik asit (E270), sitrik asit (E330) ,asetik asit (E260) ve bu organik asitlerin tuzlar rnn korunmasnda nemli derecede etki gsterdii bildirilmitir. Organik asitlere ek olarak Nitrit ve Nitratlar (E250 - E251) da koruyucu, renk ve lezzet verici olarak kullanlmaktadr. Konserve su rnlerinde zellikle mersin bal yumurtas konservelerinde antimikrobiyel ajan olarak borik asit (E284) kullanlmaktadr. Bunun yannda kabuklu su rnlerinin konservelerinde kalsiyum disodyum etilen diamin tetraasetik asit (EDTA) (E385) antioksidan olarak kullanlmaktadr. ellak (E904) ise konserve su rnlerinde kullanlan, korozyonu nlemek amacyla kutunun iine kaplanan organik bir katk maddesidir. Belirlenen herhangi bir yan etkisi yoktur. Ancak kutunun darbe almasyla herhangi bir ekilde zarar grrse konserve ierii ve metalin tepkimeye girmesi sonucu gda zehirlenmeleri meydana gelebilir. Marine edilmi su rnlerinde ise asetik asit (E260) ve NaCI rnn olgunlamasnda kullanlmaktadr. Balk ya ve sularnda ise antioksidan olarak dimetil polisiloksan (E900) yaygn olarak kullanlmaktadr. GKMler uzun sreli olarak kullanldnda veya belirtilen doz aldnda insan sal zerinde olumsuz etki oluturabilirler. E223 astml hastalarda astm nbetlerine, abdominal kramplara, halsizlik, diyare, kan basnc dmesi gibi hastalklara yol aarlar. E250 ve 251, nitrosaminler denilen kanser oluturucu kimyasallarn oluumuna, nefes daralmas, ba dnmesi ve ba ars ile sonulanabilecek rahatszlklara sebep olurlar. E451 metabolik bozukluklara, E440 boaltm sistemi problemlerine, E385 vcutta demir azalmasna sebebiyet verirler. Su rnlerinde kullanlan GKMler insan sal zerindeki olumsuz etkilerini en aza indirebilmek iin retim yapan tesislerdeki kiilerin yasal sorumluluklarn bilmeleri, uluslararas ve ulusal komisyonlar tarafndan belirlenen limitleri amamalar gerekmektedir. Bu balamda yaplan denetimlerin de artrlmas ve dzenlenmesi halk sal bakmndan nem arz etmektedir.
Anahtar kelimeler: Gda katk maddeleri, su rnleri, halk sal.
166
19 - 20 KASIM 2011 ANKARA P-1
POSTER BLDRLER
FOOD ADDITIVES USED IN SEAFOODS AND RELATIONSHIP WITH PUBLIC HEALTH Abdullah DILER, Ismail Yuksel GENC
University of Suleyman Demirel, Egirdir Fisheries Faculty, Fishing and Processing Technology Department, Isparta,TURKEY abdullahdiler@sdu.edu.tr
Absract Nowadays, seafoods have broad share in domestic and foreign market and categorized as perishable foods in terms of proximate composition. Food additives (FAs) are playing a significant role for foods particularly seafoods to put on for sale in accordance with the preference of costumers, protection of the product quality, prolong the shelf life and markteing. FAs vary based on seafood processing technology. Triphosphates (E451) are widely used to increase the water holding capacity in fresh, frozen (frozen crusteceans, cephalapods, molluscs and fish), preserved (canned seafoods) or semi-preserved (marinated, smoked, salted, dried) seafoods. In the same group, BHA (E320), BHT(E321), erithorbic acid (E315) and 4-hexilresorsinol (E586), are used as antioxidants. Pectins (E440) are used as emulgators and stabilizators, acesulfam K (E950) and aspartam (E951) is sweetener, calcium citrat (E333) and calcium chlorid (E509) is added to seafoods as acid stabilizer, thickener and sequesterant. It has been reported that sodium metabisulphide (E223) is protected the shrimps from darkening. Moreover, E 223 is also used as antioxidant and preservative. The effect of organic acids such as; sorbic acid (E200), benzoic acid (E210), lactic acid (E270), acitic acid (E260), and salts of the mentioned acids have been notified. Addition to organic acids, nitrites and nitrates (E250-251) are acting as preservatives as well as colouring and flavoring agent. Boric acid (E284) is applied to canned seafoods, especially caviar of sturgeon as antimicrobial agent. Besides, calcium disodium ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA) (E385) is preferable as antioxidant for canned crusteceans. Shellac (E904) is an organic additive and widely used for canned seafoods to protect the product from corrosion. There is no determined side effect for shellac. However, by accuring a received blow, the ingredients and metal starts a reaction and food poisoning can be seen. Acetic acid (E260) and NaCI is applied to marinated seafoods for ripening. Dimethyl polysiloxane (E900) is taking place as antioxidant in fish bouillon and oil. The long period usage or over dose of FAs cause problems on human helath. E 223 can cause asthma attach, abdominal pains, weakness, diarrhea and decrease of blood pressure. E 250 and 251 causes the formation of nitrosamines which are the responsible amines for cancer, difficulties in breathing, vertigo and headache while E 451 is responsible from metabolic disorder, E 440 intestinal problems and E 385 decreases the iron level in the body. To decrease the negative effects of FAs on public health, the company executives must be aware of their legal responsibilites and do not exceed the limits which are defined by national and international councills. In this context, increasing the inspection intervals and regulations on the controlling procedures are important in terms of public health.
Keywords: Food additives, seafoods, public health.
167
RATLARDA DYETER CEVZ ALIMININ HPOKAMPS NMDA RESEPTR SUBNT KONSANTRASYONLARI ZERNE ETKS Hicran HYILMAZ1, Hseyin VURAL2, Namk DELBA3, Recep ST4, Fa h GLTEKN2, Nigar YILMAZ5
Burdur Devlet Hastanesi Biyokimya Laboratuar, Sleyman Demirel niversitesi Tp Fakltesi Tbbi Biyokimya AD, 3 Bozok niversitesi Tp Fakltesi Tbbi Biyokimya AD, 4 zmir Katip elebi niversitesi Tp Fakltesi Tbbi Biyokimya AD, 5 Mula niversitesi Tp Fakltesi Tbbi Biyokimya AD hicranhy@yahoo.com.tr
2 1
zet Cevizi dier sert kabuklu meyveler arasndan ne karan zellikleri, -tocopherol formundaki antioksidanlarla kombine oklu doymam ya asitlerini (zellikle -linolenic acid den zengin), ayrca arginin, melatonin gibi maddeleri ve mineralleri iermesidir. eitli almalar diyetteki bu maddelerin beyin fonksiyonlarn, nronal aktiviteyi ve NMDA reseptr dzenlenmesini etkilediini gstermitir. Bu almada erkek Spraque Dawley gen ratlarn diyetlerine ceviz eklenmesinin hipokamps NMDA reseptr NR2A ve NR2B subtipleri ve hipokampus lipid peroksid dzeyleri zerine olan etkisi aratrld. alma gruplar u ekilde oluturuldu: 1.kontrol grubu (n=12), 2.Diyetine ceviz eklenen grup(n=12) gnlk yeme cevizden zengin beslenme grubuna ya konsantrasyonu diyetin %20 olacak ekilde ceviz eklenmitir. Bu amala ratlar 8 hafta sreyle ceviz ieren diyetle beslendiler. 8 hafta sonra ratlarn hipokampuslarnda NR2A ve NR2B reseptr ve MDA dzeyleri alld. Ceviz almnn, NMDA reseptr zerine olan etkisi hakkndaki balca bulgumuz; ratlarn diyetlerine ceviz eklenmesinin, kontrol grubu ile karlatrldnda NR2A ve NR2B subnitlerini istatistiksel olarak anlaml ekilde sras ile (p=0.014), (p=0.014) olmak zere belirgin olarak arttrrken MDA dzeylerini de istatistiksel olarak anlaml ekilde (p=0,002) belirgin olarak azaltmtr. Sonu olarak, ratlarn diyetlerine ceviz eklenmesi NMDA reseptr subnitlerini etkilemektedir. Biz ceviz almnn zellikle hipokampste, NMDA reseptr dzeyleri zerinde dzenleyici etkisi olabileceini dnyoruz.
Anahtar Kelimeler: Ceviz, NMDA, NR2A, NR2B, lipid peroksidasyonu.
168
POSTER BLDRLER
THE EFFECT OF DIETARY WALNUT SUPPLEMENTATION ON HIPPOCAMPAL NMDA RECEPTOR SUBUNITS NR2A AND NR2B OF RATS Hicran HICYILMAZ1, Hseyin VURAL2, Namk DELIBAS3, Recep SUTCU4, Fa h GULTEKIN2, Nigar YILMAZ5
Burdur Government Hospital Biochemistry, TURKEY Suleyman Demirel University Medical Faculty Department of Biochemistry, TURKEY 3 Bozok University Medical Faculty Department of Biochemistry, TURKEY 4 Izmir Katip Celebi University Medical Faculty Department of Biochemistry, TURKEY 5 Mugla University Medical Faculty Department of Biochemistry, TURKEY hicranhy@yahoo.com.tr
2 1
Abstract Walnuts are distinguished from other nuts by virtue of their higher polyunsaturated fat content (especially their -linolenic acid [ALA] content) combined with antioxidants in the form of -tocopherol, arginin, melatonin and minerals. Previos studies have shown that dietary intake of these substances influence brain functions, neuronal activity and NMDA receptor regulation. In this study, the effects of dietary walnut supplementation on expression of hippocampal NMDA receptor subunits NR2A and NR2B, and the levels of lipid peroxidation end product namely malondialdehyde (MDA) in male Sprague Dowley rats were investigated. Study groups were organized as follows: 1. Control group. 2. Walnut supplementation group (walnut was added to diet as fatsapproximately 20% of diets). For this purpose rats were fed with walnut diet ad libitum for eight weeks. After this period the NR2A and NR2B receptor expressions and the levels of MDA were studied in the hippocampi of the rats. NR2A and NR2B expressions were found elevated in the walnut supplementation group when compared with the control group (p=0.014) and (p=0.014), respectively. In addition, the levels of MDA in the walnut group were significantly decreased when compared to the control group (p=0,002). In conclusion, NMDA receptor subunits elevated, and the levels of lipid peroxidation end product, MDA reduced in walnut diet rats. We suggested that walnut supplementation may have modulator effects on the NMDA receptor subunit expressions and reduce lipid peroxidation in hippocampus.
Keywords: Walnut, NMDA, NR2A, NR2B, lipid peroxidation.
169
PROBYOTK ST RN KEFR: BESNSEL VE TERAPTK ZELLKLER Durmu SERT, Talha DEMRC, Nihat AKIN
Seluk niversitesi, Ziraat Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Konya, Trkiye dsert@selcuk.edu.tr
zet Kefir probiyotik bir st rndr. Kefir; patojenik mikroorganizmalar inhibe etmede, sindirim sistemi florasn yeniden yaplandrmada ve sindirime yardm etmede rol oynayan mikroorganizmalarn gl sularndan meydana gelen canl aktif kltrleri ierir. Fermantasyon srasnda oluan temel rnler laktik asit, CO2 ve alkoldr. Kefir aromatik bileenler olan diasetil ve asetaldehiti ierir. Diasetil, Streptococcus lactis subsp. diacetylactis ve Leuconostoc trleri tarafndan retilir. Kefir, faydal bakteri ve mayalara ek olarak bakm-onarm ve tedavi fonksiyonlar ile vcuda yardm eden vitamin, mineral ve esansiyel aminoasitleri de iermektedir. Kefir; B1, B12 vitaminleri, K vitamini ve folik asite zengindir. Triptofan, sinir sisteminde rahatlatc etki yapt bilinen esansiyel aminoasitlerden biridir. Kefir salkl bir sinir sistemi iin nemli olan kalsiyum ve magnezyum elementlerini bol miktarda iermektedir. Kefir; ayn zamanda vcudumuzda en ok bulunan ikinci element olan, bakm-onarm, enerji ve hcre bymesi iin karbonhidrat, ya ve protein kullanmna yardm eden fosforun da iyi bir kaynadr. Kefir; st ekeri olan laktozun vcutta sindirimini gerekletiremeyen laktoz intolerant bireyler iin ideal bir gdadr. Kefirin dzenli olarak tketimi, barsak rahatszlklarnn hafiflemesinde, dklamann arttrlmasnda ve midede gaz toplanmasnn azaltlmasnda yardmc olur. Kefirin antibakteriyal, immnolojik, antitmr, hipokolesterolemik etkileri son zamanlarda yaplan almalarda aratrlmaktadr. Kefir ile ve kefirin yandan izole edilen sfingomyelin ile baklk sisteminin uyarldna ve gelitiine ynelik bulgular mevcuttur. Kefirin yksek kolesteroln kontrolnde ve dolaysyla kardiyovaskler zararlardan korunmada nemli rol oynad bildirilmektedir.
Anahtar kelimeler: Kefir, probiotik, teraptik etki.
170
POSTER BLDRLER
PROBIOTIC MILK PRODUCT KEFR: NUTRITIONAL and THERAPEUTIC PROPERTIES Durmus SERT, Talha DEMIRCI, Nihat AKIN
Selcuk University, Agricultural Faculty, Food Engineering Department, Konya, Turkey dsert@selcuk.edu.tr
Abstract Kefir is a probiotic milk product. Kefir contains live active cultures of normal flora which is made of vary strong strains of microorganisms that help to over take pathogenic organisms, repopulate the digestive tract and aid in digestion. The major products formed during fermentation are lactic acid, CO2 and alcohol. Diacetyl and acetaldehyde, which are aromatic compounds, are present in kefir. Diacetyl is produced by Streptococcus lactis subsp. diacetylactis and Leuconostoc spp. In addition to beneficial bacteria and yeast, kefir contains vitamins, minerals and essential amino acids that help the body with healing and maintenance functions. Kefir is rich in Vitamin B1, B12, calcium, amino acids, folic acid and Vitamin K. Tryptophan is one of the essential amino acids in kefir that is well known for relaxing effect on the nervous system. Kefir abundantly contains calcium and magnesium which are important minerals for a healthy nervous system. Kefir is also a good source of phosphorus, which is the second most abundant mineral in our bodies, helps utilize carbohydrates, fats and proteins for cell growth, maintenance and energy. Kefir is a good diet for lactose intolerant individuals that have the inability to digest significant amounts of lactose that is the predominant sugar of milk. Regularly kefir consumption can be help to relieve all intestinal disorders, promote bowel movement, reduce flatulence and create a healthier digestive system. The antibacterial, immunological, antitumoral and hypocholesterolemic effects of kefir have investigated in recent studies Findings about stimulation and improvement of immune system with kefir and with sphingomyelin isolated from the lipids of kefir are present. Kefir plays an important role of controlling high cholesterol levels in this way protecting from cardio vascular damage.
Keywords: Kefir, probiotic, therapeutic effect.
171
MKROBYAL GIDA GVENL Halil ER, Savas ASLAN, Mustafa ALTIND

Afyon Kocatepe niversitesi Tp Fakltesi Tbbi Mikrobiyoloji AD. Afyon. savasaslan.aku@gmail.com
zet Mikrobiyolojik kirlenme bakteri, virs, mantar ve parazitlerin neden olduu kirlenmedir. Son yllarda gdalardaki mikroorganizmalarn neden olduu hastalklarn grlme skl artmtr. Biyolojik etmenle hastalk oluabilmesi iin; gdann mikroorganizmann gelimesine elverili olmas; mikroorganizmann saysnn yeterli olmas; s, zaman, nem, pH, oksijen basnc gibi uygun evre koullarnn salanmas; gda maddesine mikroorganizma ya da toksinleri yok edecek asepsi, filtrasyon, s, radyasyon gibi ilemlerin uygulanmam olmas ve gdann konak tarafndan yenmesi gerekmektedir. Birok ilaca direnli salmonella enfeksiyonlar, peynir kaynakl listeria, krmz et meyve ve sebze ile bulaabilen E.coli, tavuk eti ile ilikili infeksiyonlardan Campylobacter gda kaynakl infeksiyonlarda sklkla etken olarak grlmektedir. St ve rnleri ile Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella, M. tuberculosis, Brucella, Poliovirus, Hepatitis A, E. coli, Listeria, Toxoplazma; et ve rnleri ile Salmonella, Staphylococcus, B. anthracis, C. perfringens ve botulinum, E. coli, Toxoplasma, Taneia, Trichinella, Hepatit A; yumurta ile Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus; Sebze/Meyve: Salmonella, E. coli, V. cholerae, Entamoeba, Ascaris, Hepatit A,E; kabuklu deniz hayvanlar-balk: Salmonella, Hepatit A ve E, V. Cholerae ve kmes hayvanlar: Salmonella, C. Perfringens bulaabilmektedir. Prensip olarak patojen bakteriler belirli bir hacim ya da arlkta var / yok testi ile aranrken, saprofitler saylarak deerlendirilir. Var / yok testlerinde genel yaklam 25 g ya da ml gdada mikroorganizma varlnn belirlenmesidir. Var / yok testlerinde bir dier yaklam biyolojik stabilite testidir. Trkiyede gda gvenliinin salanabilmesinin temel koulu gda denetim yetkisinin, gda gvenliini de kapsayan evre sal hizmetlerinin ulusal salk sistemine eklemlenmesi, salk ocaklar temelli ve sektrler aras ibirliinin de yapld biimde sunulmasdr.
Anahtar kelimeler: Gda gvenlii, mikrobiyolojik analiz, E.coli, Salmonella.
172
POSTER BLDRLER
MICROBIAL FOOD SAFETY Halil ER1, Savas ASLAN1, Mustafa ALTINDIS1

Afyon Kocatepe University, School of Medicine, Department of Clinical Microbiology, Afyonkarahisar, Turkey savasaslan.aku@gmail.com
Abstract Microbiological contamination is a pollution by bacteria, viruses, fungi and parasites. In recent years, the incidence of diseases caused by microorganisms in foods increased. Biological Factor for the formation of the disease; the food is conducive to the development of microorganisms; there is sufficient number of microorganisms and the provision of appropriate environmental conditions such as temperature, time, moisture, pH, oxygen tension; the food may not include the antimicrobic materials for destroy micro-organisms or toxins; must not be applied filtration, heat, radiation processes and the food eaten by the host. Many drug-resistant salmonella infections, listeria from cheese, E. coli can be transmitted with fruit and vegetables, Campylobacter infections associated with red meat and poultry meat are often seen as a food-borne infections. Some microorganisms can be transmitted by foods. For example; Milk and its products: Staphylococcus, Streptococcus, Salmonella, M. tuberculosis, Brucella, poliovirus, hepatitis A, E. coli, Listeria, Toxoplazma; Meat and its products: Salmonella, Staphylococcus, B. anthracis, C. perfringens, C.botulinum, E. coli, Toxoplasma, Taneia, Trichinella, Hepatitis A; Egg: Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus; Vegetable/Fruit: Salmonella, E. coli, V. cholerae, Entamoeba, Ascaris, Hepatitis A and E; Shellfish and fish: Salmonella, Hepatitis A and E, V. cholerae; Poultry: Salmonella, C. perfringens. In principle, pathogenic bacteria are evaluate by yes / no test of volume or weight when searching Saprophytes evaluated by counting. Yes / no tests, the general approach is to determine the presence of microorganisms in 25 g or ml of food. Another approach to testing is biological stability test. The basic condition for food safety in Turkey, food control authority in Turkey, including food safety, environmental health services in the articulation of the national health system, health centers and inter-sectoral co-operation.
Keywords: Food safety, microbiological analysis, E.coli, Salmonella.
173
BESNSEL LF VE DRENL NASTANIN GIDA FORMLASYONLARINDA KULLANIMI Hacer LEVENT1, Nermin BLGL2, Selman TRKER2
1 2
Mersin niversitesi Mut Meslek Yksek Okulu, Mersin Seluk niversitesi Ziraat Fakltesi Gda Mhendislii Blm, Konya nbilgicli@selcuk.edu.tr
zet Son yllarda, salk zerindeki olumlu etkileri nedeniyle fonksiyonel gdalara ilgi artmtr. Fonksiyonel gda bileenlerinden biri olan diyet lifi, insanlarn ince barsanda sindirilmeyen ve kaln barsakta tam ya da ksmi fermentasyona urayan selloz, hemiselloz, pektik maddeler, gumlar, musilajlar ve lignin gibi yenilebilir bitki ksmlarndan oluur. Besinsel liflerin diyette yetersiz alnmas ile obezite, apandisit, hemoroid, diyare, kolon kanseri, kalp-damar, hipertansiyon, diyabet gibi hastalklar arasnda yakn iliki kurulmaktadr. Teknolojik adan besinsel lifler, gdalarda yapy ve duyusal zellikleri gelitirmekte, su balama zellikleri nedeni ile gdalarn raf mrn olumlu etkilemekte, ya ikame edici, jel oluturucu, kvam arttrc etki gsterebilmektedir. Gdalarn besinsel lif ieriinin arttrlmasnda buday, yulaf, pirin, turungil, elma, bezelye, faslye, eker pancar, keiboynuzu, hindistan cevizi, kakao gibi ok farkl kaynaklardan elde edilen lifler kullanlabilmektedir. Besinsel lifler gibi direnli niastann da salk zerine potansiyel yararlar sz konusudur. Direnli niasta ince barsaklarda sindirime uramayan, kaln barsaklara geen fakat buradaki bakteri floras tarafndan fermente edilen niastadr. Direnli niasta, sindirim sistemi fonksiyonlarn dzenler, kaln barsakta mikrobiyal floray olumlu etkiler, kan kolestrol seviyesini ve glisemik indeksi drr. Salk zerine olumlu etkilerinin yan sra direnli niastann, gdann tekstrel zelliklerini ve grnmn iyiletirme, gevreklik salama, ya ikame etme gibi fonksiyonel etkileri de sz konusudur. Diyet lifleri ve direnli niastann ekmek, biskvi, kraker, muffin, kahvaltlk tahllar, iecekler, dondurma, et rnleri gibi birok gdada kullanlma imkan vardr. Kalorilerinin dk olmas nedeni ile enerjisi azaltlm gdalarda da kullanlabilir. Besinsel lif kaynaklar ve direnli niastann, ekmekte %20, biskvi gibi baz gdalarda ise % 30 gibi yksek oranlarda duyusal adan herhangi bir olumsuz etkiye neden olmadan kullanlabilecei ynnde almalar mevcuttur. Direnli niasta ve besinsel lifler, gnlk alnan lif miktarnn gdalarda arttrlmas ve fonksiyonel etkileri nedeni ile tek bana kullanlabilecei gibi baz rnlerde bir arada kullanlarak diyet lifinin rnde neden olabilecei duyusal baz kusurlar da giderilebilmektedir.
Anahtar kelimeler: Besinsel lif, direnli niasta, glisemik indeks, kolesterol, kalp-damar hastalklar.
174
POSTER BLDRLER
THE USAGE OF DIETARY FIBER AND RESISTANT STARCH IN FOOD FORMULATIONS Hacer LEVENT1, Nermin BILGILI2, Selman TURKER2
Mut Vocational School for Higher Education, Mersin University, Mersin, Turkey. Department of Food Engineering, Agricultural Faculty, Selcuk University, Konya, Turkey nbilgicli@selcuk.edu.tr
2 1
Abstract In recent years, the interest to functional foods due to its health benefits has been increased. Dietary fiber, one of the constituents of functional foods, is edible part of plant material which is resistant to enzymatic digestion in small intestine with complete or partial fermentation in the large intestine. Dietary fiber comprises cellulose, hemicelluloses, pectic substances, gums, mucilages and lignin etc. Inadequate dietary fiber intake has been associated with a variety of diseases such as obesity, appendicitis, hemorrhoid, diarrhea, colon cancer, cardiovascular disease, hypertension, diabetes. From the technological point of view, dietary fiber addition improves the texture and sensory characteristics of foods. Because of water binding effects it increases shelf life and it can be also used as fat replacer. It forms gel and also it has thickening effect. To increase the fiber content of foods various fibers from different sources such as wheat, oat, rice, lemon, orange, apple, pea, bean, sugar beet, carob, coconut, cocoa can be used. Like dietary fiber, resistant starch has potential health benefits. Resistant starch is not absorbed in the small intestine but fermented by microbial flora in the large intestine. Resistant starch increases the fecal bulk, decreases the blood cholesterol level and glycemic index and also stimulates the growth of beneficial gut microflora. Besides the health benefits, resistant starch improve the texture, appearance, crispness of foods. It can be used as fat replacer. Dietary fiber and resistant starch can be used in various foods like bread, biscuit, cracker, muffin, breakfast cereals, drinks, ice cream, and meat products. Owing to their low calorie value, dietary fiber and resistant starch can be used in calorie reduced foods. Without any negative effects on sensorial characteristics, dietary fiber and resistant starch can be used in breads and biscuits up to 20 % and 30 % levels respectively in previous studies. In order to increase fiber content and also functional characteristics of foods, dietary fiber and resistant starch can be used separately. Also by using together, some sensorial defects caused by dietary fiber can be removed.
Keywords: Dietary fiber, resistant starch, glycemic index, cholesterol, cardiovascular disease.
175
SERALARDA ALIAN TARIM LERNE VE RETTKLER RNLERE PESTSTLERN ETKLER Serdal T1, Erdoan KKNER2, Fa h GLTEKN3
1 2
Sleyman Demirel niversitesi, Kan Merkezi-Gda Mhendislii Sleyman Demirel niversitesi, Mhendislik Mimarlk Fakltesi Gda Mhendislii Blm, Isparta. 3 Sleyman Demirel niversitesi, Tp Fak. Biyokimya Blm, Isparta.
serdalogut@yahoo.com
zet Pestisitler (tarm ilalar) dnyada ve lkemizde tarmsal retimde youn olarak kullanlmaktadr. Bu kimyasallarn ar ve bilinsiz kullanm bir takm evre ve salk problemlerini de beraberinde getirmektedir. zellikle kapal mekanlarda, seralarda yaplan ilalamalarda rnler ve ilalamay yapan tarm iileri pestisitlerden daha fazla etkilenebilmektedirler.
Bu almada, seralarda alan 44 tarm iisinin (24 domates iisi ve 20 karanfil iisi) kanlar incelenmitir. ilerin kanlarnda speroksit dismutaz (SOD), katalaz (CAT), malondialdehit (MDA), alanin aminotransferaz (ALT), aspartat aminotransferaz (AST), gamma glutamil transferaz (GGT) ve laktat dehidrogenaz (LDH) seviyeleri aratrlmtr. Hayatlarnn hibir dneminde pestisitlere maruz kalmam
30 kiinin kanlar da kontrol amac ile SOD, CAT, MDA, ALT, AST, GGT ve LDH seviyeleri asndan incelenmitir. Buna ek olarak bu iilerin rettikleri 24 domates ve 20 karanfil ise pestisit kalntlar bakmndan kromatografik analizlere tabi tutulmutur.
alma sonunda tarm iilerin kanlarndaki SOD ve CAT seviyeleri kontrol grubuna kyasla anlaml dkken, MDA, ALT, AST ve LDH seviyeleri ise anlaml yksek belirlenmitir. 8 domates rneinde malation kalnts (ortalama 0,8 ppm) belirlenmiken, karanfil rneklerinde pestisit kalnts belirlenmemitir.
Bu sonular, pestisitlerin insanlar ve gdalar zerindeki olumsuz etkilerini bir kez daha ortaya koymutur. Bu yzden, bilinli, eitimli ve doru ila uygulamalarn ok nemli olduu kanaatindeyiz.
Anahtar kelimeler: Domates, kan, karanfil, pestisit, sera iileri.
176
POSTER BLDRLER
THE EFFECTS OF PESTICIDES ON GREENHOUSE WORKERS AND THEIR PRODUCED PRODUCTS Serdal OGUT1, Erdogan KUCUKONER2, Fa h GULTEKIN3
Suleyman Demirel University, Blood Center - Food Engineering Suleyman Demirel University, Faculty of Engineering and Architecture, Department of Food Engineering, Isparta, TURKEY 3 Suleyman Demirel University, Department of Biochemistry, Isparta, TURKEY
2 1
serdalogut@yahoo.com
Abstract Pesticides are chemicals used in intensive agricultural struggles in our country and all over the world. Intensive
and incorrect use of pesticides may cause adverse effects on humans and environment. In closed area agricultural activities, applying pesticide may affect the plant products and greenhouse workers more than those at outdoor fields.
In this study, blood SOD, CAT, MDA, AST, ALT, GGT, LDH levels were investigated in 44 greenhouse workers (24 tomato workers, 20 clove workers) and their produced tomato (24 samples) and clove (20 samples). At the end of the study, blood MDA, ALT, AST and LDH levels in greenhouse workers were found to have significantly increased while SOD and CAT levels had significantly decreased.
Pesticide residue was not determined in agricultural workers blood. Malathion residues (average 0.8 ppm) were determined in produced tomatoes (8 samples) in these greenhouses. We can conclude that the health of the greenhouse workers and tomatoes may be adversely affected by pesticides. Proper pesticide application and educated laborers are thought to have high importance to avoid harmful effects of pesticides.
Keywords: Tomato, blood, clove, pesticide, greenhouse workers.
177
DOUM NCES MARUZ KALINAN SENTETK GIDA BOYALARININ RENMEDE ROL ALAN RESEPTRLER ZERNE ETKSNN ARATIRILMASI Betl M CEYHAN1, Fa h GLTEKN1, Duygu KUMBUL DOU1, Esin KULA2
1 2
Sleyman Demirel niversitesi Tp Fakltesi Tbbi Biyokimya Anabilim Dal, Isparta Sleyman Demirel niversitesi Tp Fakltesi Tp Eitimi ve Biliimi Anabilim Dal, Isparta
betulmermi@yahoo.com
zet Son yllarda gda katk maddelerinin kullanmnda belirgin art vardr. Gebeliin altnc ayndan doum sonras ilk birka yla kadar olan dnem insanlar iin kritik gelime dnemidir. Bu dnemde gda katk maddelerine maruziyetin, ocuklarda baz davransal ve geliimsel rahatszlklara ve renme problemlerine yol at iddia edilmektedir. Katk maddelerinin renme zerine etkilerinin hangi mekanizma ile gerekletii tam olarak bilinmemektedir. renme ve hafzada N-metil-D-aspartat (NMDA) reseptrleri ve Nikotinik Asetilkolin (nACh) reseptrlerinin rol oynad dnlmektedir. Bu amala, almamzda doum ncesi maruz kalnan sentetik gda renklendiricilerinin NMDA reseptr alt birimlerinden NR2A ve NR2B ile nACh reseptr alt birimlerinden nAChRs; 7, 4 ve 2 zerine etkilerini aratrdk. almamzda 30 adet dii san kontrol grubu ve gda boyas grubu olmak zere iki eit gruba blnd. Gda boyas grubuna, gebe kalmalarndan bir hafta nce balanarak gebelik sonlanncaya kadar drt hafta boyunca, sk kullanlan dokuz sentetik renklendirici (Eritrosin, Ponso 4R, Allura Red AC, Sunset Yellow FCF, Tartrazin, Amarant, Brilliant Blue FCF, Azorubin ve ndigotin) karm halinde gnlk olarak verildi. Kontrol grubuna da e zamanl olarak ime suyu verildi. Doan yavrular aylk olduklarnda, her bir gruptan 12 dii ve 12 erkek yavru san rastgele seildi. Seilen sanlarn hipokampsleri karlarak homojenatlarnda NR2A, NR2B alt birimleri ve nACh reseptr 7 , 4, 2 alt birimleri Western Blot yntemi ile alld. Gda boyasna maruz kalan erkek sanlarda kontrol grubu ile kyaslandnda NR2B ve nAChR 2 reseptr ekspresyonunda art, nAChR 4 reseptr ekspresyonunda ise azalma saptand (p<0,05). Gda boyasna maruz kalan dii sanlarda ise NR2B reseptr ekspresyonunda azalma gzlendi (p<0,05). NR2A ve nAChR 7 reseptr ekspresyonu asndan her iki cinsiyette de kontrol grubuna oranla istatistiksel olarak anlaml bir fark saptanmad (p>0,05). Anne karnnda gda boyalarna maruziyet erikin dnemde renmede rol alan reseptrlerin bazlarnn dzeylerini etkilemektedir. Bu etki cinsiyete gre farkllk gstermektedir.
Anahtar kelimeler: Sentetik gda renklendiricileri, NMDA reseptr, nACh reseptr.
178
POSTER BLDRLER
EFFECTS OF THE PRENATAL EXPOSURE TO ARTIFICIAL FOOD COLORINGS ON RECEPTORS INVOLVED IN LEARNING AND MEMORY IN RATS. Betul M. CEYHAN1, Fa h GULTEKIN1, Duygu KUMBUL DOGUC1, Esin KULAC2
1 2
Suleyman Demirel University, School of Medicine, Department of Medical Biochemistry, Isparta, TURKEY Suleyman Demirel University, School of Medicine, Department of Medical Education, Isparta, TURKEY
betulmermi@yahoo.com
Abstract Recently, there has been a significant increase in the use of food additives. Period from the sixth month of gestation to several years after birth, is critical development period for humans. It is claimed that, exposure to food additives during this crucial period may lead to behavioral and developmental disorders and learning disabilities in child. The mechanism of effects of food additives on learning remains unclear. NMDARs (N-methylD-aspartate receptors) and nAChRs (Nicotinic acethylcholine receptors) are thought to be effective at learning and memory process. In this study, we aim to investigate the effects of intrauterine exposure to synthetic food colors on subunit concentration of NMDARs (NR2A, NR2B) and, nAChRs (7 , 42) isoforms in rats. Thirty female rats were equally divided into two groups as control group and food color group. A mixture of nine food colors including erythrosine, ponceau 4R, allura red AC, sunset yellow FCF, tartrazine, amaranth, brilliant blue FCF, azorubine and indigotin was given daily to the food color group during period of four weeks from the preconception to birth. The control group was given tap water during the same period. Three months after birth 12 male and 12 female offspring from the each group were selected randomly. Their hippocampi were extracted and NR2A, NR2B subunits and nAChR 7, 42 isoforms were assessed by Western Blotting analysis. In male offspring exposured to food colors, NR2B and nAChR 2 expression were significantly increased whereas nAChR 4 was significantly decreased (p<0.05). In female offspring exposured to food colors, only NR2B expression was significantly decreased compared with the control (p<0.05). NR2A and nAChR 7 expression of the groups were not statistically significant in both sexes (p>0.05). The results indicate that exposure to synthetic food colors during fetal period in rats may lead to alterations of expression of NMDA and nACh receptors in adulthood. These alterations differ according to sex.
Keywords: Artificial food colorings, NMDARs and nAChRs.
179
DOU ANADOLU BLGESNDEK REK OTU (NGELLA SATVA L.) TOHUMUNUN KMYASAL BLEM Harun FT1, Ahmet ZKAYA2, Hsame n VATANSEV3.Aysel KIYICI3, Bahadr ZTRK3, Nurcan EVLYAOLU3
1 2
Ahi Evran niversitesi, Fen Edebiyat Fakltesi Kimya Blm, Krehir-Trkiye Adyaman niversitesi, Fen Edebiyat Fakltesi Kimya Blm, Adyaman-Trkiye 3 Seluk niversitesi, Seluklu Tp Fakltesi Tbbi Biyokimya Anabilimdal, Konya-Trkiye harunciftci@yahoo.com zet rek otu (Nigella sativa L.) tohumu antioksidan, anti-bakteriyel, anti-inflamatuar ve baklk sistemini kuvvetlendirici gibi birok farmakolojik etkiye sahiptir [1]. Bu amala; Dou Anadolu Blgemizde yetien rek otu tohumunun eser element, ya asitleri ve vitamin dzeyleri aratrld. Lipit ekstralarndaki ya asitleri hacimce % 2 H2SO4 ieren metanol ile metil esterlerine dntrld [2]. Ya asitlerinin metil esterleri, n-hekzan ile ekstrakte edildikten sonra Gaz Kromatografisi (GC) cihaz ile tayin edildi. Yada znen vitaminler literatrde belirtilen ekliyle asetonitril/metanol (3/1, v/v) mobil faznda HPLC ile tayin edildi [3]. Eser element tayinleri iin belirli miktarda rek otu tohumu zeltileri ndktif Olarak Elemi Plazma Optik Emisyon Spektrometresi ile (ICP-OES) ile analiz edildi. almamzda ya asidi ana bileenlerinden linoleik asit (18:2) % 66.5 ve oleik asit (18:1) % 23,5 dzeyinde bulundu. Eser elementlerden Co, Ni, Fe, Zn, Cu, Mn, ve Crun dzeyleri srasyla 0,12; 1,48; 117,32; 41,42; 30,26; 28,56 ve 2,55 g g-1 kuru madde olarak belirlendi. Vitaminlerden - tokoferol, R-tokoferol, retinol, D2, K1, K2 vitamin dzeyleri de srasyla 10,19; 2,28; 0,18; 1,38; 1,85; 2,15g g-1 kuru madde olarak bulundu. rekotunun literatre uyumlu bu vitamin ve eser element terkibinin karacier ve dier organ toksisitelerini nleyebileceini ve bu ynde daha ileri almalarn yaplmasnn uygun olacan dndrmekteyiz.
Anahtar kelimeler: Nigella sativa, rek otu, ya asitleri, eser elementler, vitaminler.
180
POSTER BLDRLER
CHEMICAL COMPOSITION OF NIGELLA SATIVA L. SEEDS FROM EAST ANATOLIA REGION Harun CIFTCI1, Ahmet OZKAYA2, Hsame n VATANSEV3. Aysel KIYICI3, Bahadr OZTURK3, Nurcan EVLIYAOGLU3
University of Ahi Evran Science-Art Faculty, Department of Chemistry, Krsehir, Turkey University of Adiyaman Science-Art Faculty, Department of Chemistry, Adiyaman, Turkey 3 University of Selcuk, Selcuklu Medical Faculty, Department of Biochemistry, Konya, Turkey harunciftci@yahoo.com
2 1
Abstract Nigella sativa L. seeds have some pharmacological effects such as, antioxidant, anti-bacterial, anti-inflammatory and strengthening the immune system. In this study, chemical composition such as vitamins, fatty acids, and trace elements of Nigella sativa L. seeds collected from East Anatolia Region of Turkey were investigated. Fatty acids in the lipid extracts were converted into methyl esters by means of 2 % sulphuric acid (v/v) in methanol. The fatty acid methyl esters were extracted with n- hexane and then the methyl esters were separated and quantified by gas chromatography (GC). Fat soluble vitamins were determined by HPLC according to literature and the mixture of acetonitrile/methanol (3/1, v/v) was used as the mobile phase. For determination of trace elements levels, Solution from a certain amount of black seeds were analyzed with Inductively Coupled Plasma Optical Emission Spectrometry (ICP-OES). Main fatty acids of Nigella sativa L. seeds were found as 66.5 and 23.5 (as relative % peak area) for linoleic acid (18:2) and oleic acid (18:1), respectively. The contents of Co, Ni, Fe, Zn, Cu, Mn and Cr were determined as 0.12, 1.48, 117.32, 41.42, 30.26, 28.56 and 2.55 g g-1 (dry matter) respectively. The levels of vitamins were found as 10.19 g g-1 for -tocopherol, 2.28 g g-1 for -tocopherol, 0.18 g g-1 for retinol, 1.38 g g-1 for vitamin D2 and 1.85 g g-1 for vitamin K1 and 2.15 . g g-1 for vitamin K2 The Nigella sativa L. seeds were found to be rich in unsaturated fatty acids, vitamins and trace elements, suggesting that they may be valuable for apoptosis and would be appropriate to further studies in this direction.
Keywords: Nigella sativa, fatty acids, trace elements, vitamins.
181
GIDA KATKI MADDES OLARAK YKSEK POTANSYELE SAHP BR STILBENE, RESVERATROL Erkan KARACABEY
Sleyman Demirel niversitesi, Gda Mhendislii Blm, Isparta erkankaracabey@sdu.edu.tr
zet Literatrde French Paradox olarak tanmlanan olgunun ana nedenlerinin banda blge insannn gndelik dieti kaynakl bir stilbene bileik olan resveratrol alm gelmektedir. Bitkiler tarafndan eitli evresel faktrlere ve mevsimsel deiikliklere bal olarak ikincil bileikler snfnda sentezlenmektedir. Bitkilerin savunma mekanizmalarnn bir sonucu olarak sentezledii resveratroln muhtemel kaynaklar ve bu kaynaklardan ztlenerek veya bu bitkisel kaynaklarn ilenmesi srasnda proses koullarna bal olarak son rne gei mekanizmalar ve miktarlar aratrlmtr. Yaplan almalar farkl bitki trlerinde yukarda bahsedilen faktrlere ve o bitkinin organlarna gre farkl miktarlarda sentezlendiini gstermitir. Geni kapsamda yaplan almalar bu bileiin bata yalanma geciktirici etkisi olmak zere antioksidan, anti kanser, anti kardiyovaskler gibi insan sal zerine bir ok etkisinin olduunu ortaya koymutur. Sunulan bu almada farkl kaynaklardan elde edilen potansiyel gda katk maddesi resveratroln tketici sal zerine etkilerini ieren almalar bir arada derlenmesine amalanmtr.
Anahtar kelimeler: Resveratrol, gda katks, stilbene, yalanma geciktirici.
182
POSTER BLDRLER
A STILBENE, RESVERATROL, HAVING A HIGH POTENTIAL AS A FOOD ADDITIVE Erkan KARACABEY

Suleyman Demirel University, Food Engineering Department, Isparta, Turkey erkankaracabey@sdu.edu.tr
Abstract Intake of resveratrol, being a stilbene compound from daily diet of regional people in France is at the beginning of the main causes of the phenomenon defined as French Paradox in literature. Resveratrol is synthesized by plants as a secondary metabolite depending on the varied environmental factors and seasonal changes. Probable sources of resveratrol synthesized as a result of plant defense system and its extraction from these sources and/or its yield and transfer mechanism to the last product depending on process conditions during the direct processing of these plant sources have been investigated. The studies among different plant species displayed that resveratrol is synthesized at different levels according to the factors mentioned above and the studied part of those plant materials. Studies at the wide range revealed the potential health beneficial effects of this compound including firstly anti-aging, and then antioxidant, anti-cancer, anti-cardiovascular and etc. In the current study it was aimed to present a review of the studies including the influences of resveratrol from different sources as a potential food additive among human health.
Keywords: Resveratrol, food additive, stilbene, anti-aging.
183
Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri P - 10
BUDAY RUEYMNN BESLENMEDEK YER Mustafa Krat DEMR, Adem ELGN

Seluk niversitesi, Ziraat Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Konya
kdemir@selcuk.edu.tr
zet Buday tanesi, yaklak % 8 kabuk, % 7 aleuron, % 3 rueym (germ) ve % 82 unsu endosperm tabakalarndan ibarettir. Un deirmenciliinde ama, maksimum oranda unsu endosperm ayrm salanarak, minimum oranda kepek ve rueym gibi yan rnlerin ayrlmasdr. nk tme prosesinde bu yan rnlerden zellikle de rueym, una kartka, son rnn depolama stabilitesini ve son rn kalitesini drmektedir. Dolaysyla rafine beyaz una odakl gnmz deirmencilik teknolojisinde insann temininde zorland mikro besin elementleri, tanenin besinsel life zengin kepek ve rueym ksmlarnda hayvan yemi olarak deerlendirmektedir. Fakat ayrtrlan rueym buday ununa gre, daha fazla protein (3 kat), ya (7 kat), eker (15 kat), mineral madde (6 kat), tiamin (25 kat), riboflavin (7 kat) ieriine sahiptir. erdii proteinlerin biyolojik deeri, hayvansal kaynakl proteinlere yakndr. Yaplan birok almada da buday rueymi ve ekstraktlarnn zelliklede antikanserojenik zellie sahip olduu bilimsel olarakta ortaya konulmutur. Ayrca tokoferollerin (E vitamini) en zengin kayna olan rueym, ayn zamanda B grubu vitaminlerin ve doymam ya asitlerinin de olduka zengin bir kaynadr. Besleyici deerinin ok yksek olmasnn yan sra, tat ve lezzetinin de gzel oluu nedeniyle buday rueymi, gda maddelerinin protein ve vitaminlerce zenginletirilmesine kullanlabilecek ok uygun bir kaynaktr. Buday tanesinin rueym tabakas tanenin atmosferik artlara tamamen ak olan yegne blmdr. Mikrobiyolojik ve kimyasal kontaminasyonlara aktr. Youn kullanm durumlarnda, ila ve ar metaller gibi kalnt ve kontaminasyonlar asndan ok iyi kontrol edilmesi gerekir. Ayrca buday rueymi un iinde brakldnda, unun teknolojik zelliklerini nemli lde bozmakta, % 5den fazla ham buday rueymi ekmee katldnda ise, ekmek yapmnda ve kalitesinde olumsuz etkide bulunmaktadr. Bu nedenle, rueymi ieren tahl rnlerinde bu olumsuzluklar gidermek iin, daha ok kimyasal katk maddelerinin kullanm yoluna gidilmektedir. Son yllarda ise, katk kullanmdan uzaklama eilimi olup, rueymin nsal ve termal yollarla stabilizasyonu zerine younlalmtr.
Anahtar kelimeler: Rueym, beslenme, E vitamini, ekmek, stabilizasyon.
184
19 - 20 KASIM 2011 ANKARA P - 10
POSTER BLDRLER
IMPORTANCE OF WHEAT GERM IN NUTRITION Mustafa Kursat DEMIR, Adem ELGUN

Selcuk University, Faculty of Agriculture, Department of Food Engineering, Konya, Turkey
kdemir@selcuk.edu.tr
Abstract Wheat grain consists of the endosperm, the bran, and the germ, which account for 81 to 84%, 14 to 16%, and 2 to 3% of the grain, respectively. Milling of wheat into flour aims at the maximum extraction of the endosperm with minimum possible contamination by the bran and the germ, which form the by-products of flour milling industry. Wheat germ is the component of wheat kernel with the highest nutritional value. In spite of this, wheat germ is one of the main by-products from milling industries. It is known that wheat germ may adversely affect the keeping and reprocessing quality of the flour. The human consumption of wheat germ is very limited, since the major part of it is used for animal feeding and other purposes. Wheat germ contains about of 28% protein, 10% fat, 42% carbohydrates, 2% fiber and 4% mineral. Compared with refined wheat flour, the germ is unique in that it provides 3 times as much protein, 7 times as much fat, 15 times as much sugar, and 6 times as much mineral. The biological value of wheat germ proteins has been reported to equal that of highly rated animal proteins. In addition, wheat germ is the richest known source of tocopherols (vitamin E) and also rich source of B-group vitamins and unsaturated fatty acids mainly oleic, linoleic and -linoleic acids and in functional phytochemicals, mainly flavonoids and sterols. It also contains essential amino acids lysine, methionine, and threonine. Nutritional concentration of germ and high palatability makes it ideally suitable for enrichment of processed foods like bakery products. However, wheat germ significantly deforms the technological properties, when it is left in flour. Wheat germ has negative effect on bread making and quality when its more of 5% is added to bread. Therefore, in cereal products which contain wheat germs, more food additives are used in order to prevent these negative effects. Currently, there is a great interest of tendency of lowering the use of food additives and it has been focused on the thermal and non-thermal stabilization of wheat germ.
Keywords: Wheat germ, nutrition, vitamin-E, bread, stabilization.
185
BAKLAGLLERN SALIKLI BESLENMEDE YER VE NEM Nilgn ERTA, Selman TRKER

Seluk niversitesi, Gda Mhendislii Blm, Konya nilgun.ertas@hotmail.com
zet Baklagiller yksek protein ierikleri ve yksek miktarda lif, vitamin ve mineral madde ihtiva etmelerinden dolay insan diyetinde zel bir yere sahiptir. Tahllara kyasla daha az pantotenik asit iermelerine ramen, iyi bir folik asit kayna olup, suda eriyebilir vitaminlerden tiamin, riboflavin ve niasince zengin gda kaynaklardr. Baklagiller kalsiyum, magnezyum, sodyum, potasyum ve fosfor gibi makro elementler; bakr, demir, manganez ve inko gibi mikro elementlerce zengin iyi bir mineral kaynadr. Besinsel bir potansiyel olmasna karn baklagillerden yararlanma oran antibesinsel bileiklerden dolay snrldr. Bunlar fitik asit, kondense tanin, polifenoller, proteaz inhibitrleri (Tripsin ve kimotripsin), -amilaz inhibitrleri ve lektinler olup baklagilin besinsel kalitesini drrler. Baz aratmaclar, baz anti-besinsel gelerin dk konsantrasyonlarda yararl etkileri olabileceini bildirmitir. Antibesinsel maddeler, baklagillerin slatlmas, piirilmesi ve dier ileme basamaklarnda miktarlar nemli dzeyde azalabilmektedir. Baklagillerin yksek oranda gda posas ihtiva etmesi nedeniyle kandaki eker ve kolesterol dzeyini dengede tuttuu, ayn zamanda kolon kanseri riskini de azaltt bilinmektedir. Bununla birlikte gelimi ve gelimekte olan lkelerde, baklagillerin hazrlanmas ve tketimindeki zorluklardan dolay tketim yldan yla d gstermektedir. Gelimekte olan lkemizde birok tr ve eitte retilen, beslenme ve salk asndan byk bir deer olan baklagillere verilecek nemin anlalmas ve farkl alternatifler eklinde tketici beenisine sunulmas gerekmektedir.
Anahtar kelimeler: Baklagil, beslenme, salk, antibesinsel faktrler.
186
19 - 20 KASIM 2011 ANKARA P - 11
POSTER BLDRLER
PLACE AND THE IMPORTANCE OF LEGUMES IN A HEALTHY DIET Nilgun ERTAS, Selman TURKER
Selcuk University, Food Engineering Department, Konya, Turkey nilgun.ertas@hotmail.com
Abstract Legumes have a special place for human diet with its high protein content and high amounts of fiber, vitamins and minerals. Although legumes contain pantothenic acid less than grains, it is a good source of folic acid, and water-soluble vitamins such as thiamin, riboflavin, niacin. Legumes are rich source of micro elements as calcium, magnesium, sodium, potassium and phosphorus, and macro elements such as copper, iron, manganese and zinc. Although it is a nutritional potential, its benefit ratio limited due to the anti-nutritional compounds. These are phytic acid, condensed tannins, polyphenols, protease inhibitors (trypsin and chymotrypsin), -amylase inhibitors and lectins, and these components reduce the nutritional quality of legumes. Some researchers reported that low concentrations of anti-nutritional factors may have some of the beneficial effects. Anti-nutritional factor amounts may decrease by soaking, cooking and other processing steps of the legumes significantly. Legumes kept in balance blood sugar and cholesterol, but also are known to reduce the risk of colon cancer due to contain high proportion of food fiber. However, in developed and developing countries, consumption of legumes has been decreasing from year to year because of difficulties with the preparation and consumption. Legumes produced many species and varieties in our developing country, as a large value in terms of nutrition and health, will be understanding its great importance and offering the consumers by appreciation in the form of different alternatives.
Keywords: Legumes, nutrition, health, anti-nutritional factors.
187
YKSEK FRUKTOZLU MISIR URUBU VE SUKROZ TKETMNN WSTAR ALBNO CNS SIANLARDA OBEZTE ZERNE ETKS F. Tutku ATI1, Fa h GLTEKN1, Duygu KUMBUL DOGUC1, Mustafa ZTRK2, brahim ONARAN3, M.Erdoan KKNER4
1 2
Sleyman Demirel niversitesi Tbbi Biyokimya Anabilim Dal, Isparta Sleyman Demirel niversitesi Halk Sal Anabilim Dal, Isparta 3 Sleyman Demirel niversitesi Tbbi Biyoloji Anabilim Dal, Isparta 4 Sleyman Demirel niversitesi Mhendislik Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Isparta
tutkuatis@gmail.com
zet Bu almann amac hazr gdalarda kullanlan ve ayn kaloride hazrlanm yksek fruktozlu msr urubu ve sukroz zeltilerinin sanlarda obezite zerine etkisinin aratrlmasdr. Alt ay olarak planlanan alma halen devam etmekte olup ilk aylk sonular sunulacaktr. almada 54 san (27 Dii, 27 Erkek) kullanlmtr. Sanlar, her grubun yars erkek ve dier yars dii olmak zere gruba blnmtr. Sanlarn beslenmesi gruplara gre yle planlanmtr: Kontrol grubu: Standart yem + Su Sukroz grubu: Standart yem + Sukroz zeltisi Yksek fruktozlu msr urubu (Hfcs) grubu: Standart yem + Hfcs zeltisi Sanlarn sv ve yem olarak aldklar toplam kaloriler dikkate alnd zaman, Sukroz grubunda daha yksek olmak zere, Sukroz ve Hfcs gruplarnn Kontrol grubuna gre daha fazla kalori aldklar gzlenmitir. Kilo artlar da aldklar kaloriye paralel olmutur. Ancak gerek Sukroz ve Hfcs gruplarnn birbirine gre, gerekse bu iki grubun Kontrol grubuna gre gsterdikleri kilo artlar istatistiksel olarak anlaml bulunmamtr.
Anahtar kelimeler: Hfcs, sukroz, kilo art, kalori, obezite.
188
19 - 20 KASIM 2011 ANKARA P - 12
POSTER BLDRLER
EFFECTS OF HIGH-FRUCTOSE CORN SHRUP AND SUCROSE CONSUMPTION IN WISTAR- ALBINO RATS ON OBESITY F. Tutku ATIS1, Fa h GULTEKIN1, Duygu KUMBUL DOGUC1, Mustafa OZTURK2, Ibrahim ONARAN3, M. Erdogan KUCUKONER4
Suleyman Demirel University, Department of Medical Biochemistry, Isparta, Turkey Suleyman Demirel University, Department of Public Health, Isparta, Turkey 3 Suleyman Demirel University, Department of Medical Biology, Isparta, Turkey 4 Suleyman Demirel University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, Isparta, Turkey tutkuatis@gmail.com
2 1
Abstract Aim of the study is to explore the effects of high-fructose corn shrup (HFCS) and sucrose consumption on obesity in rats. The study is planned to be completed in six months and is still continuing so the data of first three months will be presented. Fiftyfour, wistar albino rats (27 female and 27 male) are included and are divided into three groups. Nutrition of rats are planned as follows: Control group: Standard chow + water (n=18; 9 Male, 9 Female) Sucrose group: Standard chow+ sucrose solution (n=18; 9 Male, 9 Female) HFCS group: Standard chow + HFCS solution (n=18; 9 Male, 9 Female) When total calori as liquid and chow consumption is taken into consideration, it is observed that sucrose and HFCS group took more calori than control group and maximum calori was taken by sucrose group. Their weight gain was parallel with their calori gain, too. However these differences showed no statistical significance between any of these three groups (p>0.05).
Keywords: HFCS, sucrose, weight gain, calori, obesity.
189
HELAL BAKI AISIYLA BAZI BSKV FORMLASYONLARININ NCELENMES Aye Bra MADENC1, Selman TRKER2
1 2
Seluk niversitesi, umra Meslek Yksekokulu, umra, Konya Seluk niversitesi, Ziraat Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Konya busu83@hotmail.com
zet Biskvi, yumuak buday unundan eker, ya, su, st ve kabartc madde ilavesi ile hazrlanan hamurun ekillendirilip piirilmesi ile elde edilen hazr gda maddesidir. lkemizde tketimi kii bana 4.5-5.0 kg/yl olan biskvinin formlasyondaki bileenlere bal olarak pek ok eidi bulunmaktadr. nvert eker, st tozu, tuz, lesitin, kakao, yumurta, eitli kuruyemiler, peynir alt suyu tozu ve Gda Katk Maddeleri Ynetmeliinde kullanlmasna izin verilen baz katk maddeleri biskvi formlasyonlarnda yer alabilmektedir. Baz gda maddelerinin hazrlanmasnda kullanlan ingredientler her zaman helal gda retimi iin uygun olmayabilmektedir. Helal gda retiminde kullanlan yan menei en ok irdelenen konulardan biridir. Biskvilerin lezzet ve tekstrnn olumasnda yan nemi byktr. Biskvi retiminde bitkisel yalarn kullanm tercih edilmekle birlikte baz kaynaklarda domuz yann kullanlabilecei de bildirilmektedir. Ayrca kremal ve dolgulu biskvilerde kremann ve dolgunun hazrlanmasnda farkl yaplardaki yalar kullanlabilmektedir. Bu tip biskvilerde krema ve dolgu ierisinde kvam salamak amacyla jelatin kullanm da sz konusudur. Protein tabiatnda olan jelatin, kollogen (ba) dokunun saflatrlm bir ekstraktdr. Sr ba dokusundan elde edilebildii gibi domuzdan da elde edilebilmektedir. Biskvi kaplamalarnda kullanlan ikolatalar ve ikolatalarda kullanlan yan menei de dikkat eken baka bir husustur. zellikle helal gda hassasiyetinin bulunduu toplumlarda rn ambalajnda kullanlan yan ve jelatinin meneinin belirtilmesi nem arz etmektedir. Biskvi retiminde olduu gibi ikolata retiminde de katk maddesi olarak kullanlan lesitin, helal olarak grlmesine ramen en nemli lesitin kayna olan soya son yllarda genetii deitirilmi organizmalar arasnda sklkla anlmaktadr. Bu nedenle lesitin, salkl beslenmek isteyen bireylerde tereddtlere sebep olmaktadr. Her yataki insann beslenmesinde nemli yerleri olan biskvi ve ikolata pek ok gda gibi helallik asndan deerlendirilmelidir. Tketicilerin helal rn tercihleri dorultusunda rn bileenleri hakknda bilgilendirilmesi byk bir nem arz etmektedir.
Anahtar Kelimeler: Biskvi, ikolata, helal gda, ya, jelatin, lesitin.
190
19 - 20 KASIM 2011 ANKARA P - 13
POSTER BLDRLER
INVESTIGATION OF SOME BISCUIT FORMULATIONS WITH STANDPOINT HALAL Ayse Busra MADENCI1, Selman TURKER2
Selcuk University, Cumra Vocational School, Cumra, Konya, Turkey Selcuk University, Agricultural Faculty, Department of Food Engineering, Konya, Turkey busu83@hotmail.com
2 1
Abstract Recently; in community the discussions have became widespread about Halal and healthy foods therefore contents of foods are known is very important. In the present work the biscuit which is a kind of food was discussed. The biscuit is produced dough which is obtained from soft wheat flour that it is formed and cooked with added sugar, oil, milk, water and baking powder. In our country, consumption of the biscuit is 4,5-5 weight/ year to per head and having very much sort to depend of component in their formulation. There are invert sugar, milk powder, salt, lecithin, cocoa, egg, kind of nuts, whey powder and some additives which are permitted in Food Additive Regulations. Using ingredients always cannot be suitable for producing of Halal food. When called Halal Food, bring to mind first a think is what kind of oil to content of food that its importance is great for formation of taste and texture of the foods, and generally chosen using vegetable oil in biscuits production. However different form oils are used in preparing creamy and filling biscuits. In this type biscuits, using gelatin is question with a view to obtain consistency in cream and filling. The gelatin is an extracted of collagen (connective tissue) that it is in protein nature. At the same time, it can be obtain from pig as from connective tissue of cattle. The chocolate which is being used in covering of biscuits and source of being used oil in chocolate that it is another point to subject. Especially, it is very carry weight made determinate to source of used oil and gelatin on packaging in societies that they have sensitiveness about Halal food. The lecithin which is used as food additive in the production of chocolate as production of biscuit, too, but which is in spite of accept as Halal that the most importance source of lecithin is soya and it is somewhat remembered among genetically modified organism. Therefore, the lecithin is caused to suspects by individuals who want to healthy diet. The biscuit and chocolate must be assessed as so many food that they have take an important place in nutrition of from every age individuals. There is need for informing of consumers at the remand to Halal food.
Keywords: Biscuit, chocolate, halal food, gelatin, oil, lecithin.
191
PROBYOTKLER VE FONKSYONEL ZELLKLER Durmu SERT, Talha DEMRC, Nihat AKIN

Seluk niversitesi, Ziraat Fakltesi, Gda Mhendislii Blm, Konya dsert@selcuk.edu.tr
zet Probiyotikler yeterli miktarda kullanldklarnda konakya salk asndan faydalar salayan canl mikroorganizmalardr. Probiyotikler geleneksel olarak yourda ilave edilmektedir. Son zamanlarda peynir, peynir katkl soslar vb st orjinli gdalara ek olarak; mayonez ve srlebilir baz rnlere de uygulanabilmektedir. Probiyotik kltrler st, lor peyniri, meyve suyu, dondurma ve yulaf bazl rnler iin de ticari olarak kullanlmaktadr. St rnlerinde probiyotikler, laktik asit veya antimikrobiyal bileikler reterek rnn korunmasnn salanmas, tketicilerce arzu edilen organoleptik zellikler sunan aroma bileiklerinin (yourt ve peynirde asetaldehit retimi gibi) ve dier metabolitlerin (hcre d polisakkaritler gibi) retimi, vitaminlerin sentezi ve serbest aminoasitlerin salnm gibi rnn besinsel deerini gelitirmekte ve terapotik adan katkda bulunmaktadr. Uygulamalarda kullanlan ticari kltrler genellikle Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp. sular ile Lactobacillus caseiyi iermektedir. Lactobacillus rhamnosus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus casei ve Bifidobacterium animalis sular, son zamanlarda zerinde en ok aratrma yaplan sulardr. Bu sularn laktoz malabsorpsiyonu, rotaviral diyare, antibiyotik balantl diyare ve Clostridium difficile diyaresine kar olumlu etkileri zerinde durulmaktadr.
Anahtar kelimeler: Probiyotik, fonksiyonel zellik, laktoz malabsorpsiyonu, diyare.
192
19 - 20 KASIM 2011 ANKARA P - 14
POSTER BLDRLER
PROBIOTICS and FUNCTIONAL PROPERTIES Durmus SERT, Talha DEMIRCI, Nihat AKIN
Selcuk University, Agricultural Faculty, Food Engineering Department, Konya, Turkey dsert@selcuk.edu.tr
Abstract Probiotics are live microorganisms which when administered in adequate amounts confer a health benefit on the host. Probiotics have traditionally been incorporated in yoghurt. A number of carriers for probiotic have been examined recently including mayonnaise, and spreads, in addition to other products of dairy origin i.e. cheese or cheese-based dips. At the same time probiotic cultures have been commercially used in milk, sour milk, fruit juice, ice cream and oat-based products. Probiotic organisms in dairy products, contribute by the preservation of the by the generation of lactic acid and antimicrobial compounds, by the production of flavour compounds (e.g. acetaldehyde production in yoghurt and cheese) and other metabolites (e.g. extracellular polysaccharides) that will provide a product with the organoleptic properties desired by the consumers, by improvement the nutritional value of food, as in for example the release of free amino acids and the synthesis of vitamins and by therapeutic properties. Commercial cultures used in these applications include mainly strains of Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp. and Lactobacillus casei. The strains Lactobacillus rhamnosus, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus casei, and Bifidobacterium animalis are certainly the most investigated probiotic cultures. It has been given point to beneficial effects of these strains to lactose malabsorption, rotaviral diarrhoea, antibioticassociated diarrhoea, and Clostridium difficile diarrhoea.
Keywords: Probiotic, functional properties, lactose malabsorption, diarrhoea.
193
SALIKLI BESLENME AISINDAN YKSELEN DEER: BULGUR Nermin BLGL, Selman TRKER
Seluk niversitesi Ziraat Fakltesi Gda Mhendislii Blm, Konya, Trkiye nbilgicli@selcuk.edu.tr zet Geleneksel rnlerimizden olan bulgur, son yllarda salkl beslenmek isteyen tm toplumlarn ilgisini ekmi ve Dnyann pek ok lkesinde tannr ve tketilir hale gelmitir. Bulgur, budayn piirilmesi, kurutulmas ve tlmesi ile elde edilen, karbonhidrat, protein, mineral madde, vitamin (B kompleks) ve besinsel lif ierii yksek, glisemik indeksi dk yar hazr bir gda maddesidir. Ayrca, retimi srasnda uygulanan piirme ilemi sonucu tanenin biyolojik, mikrobiyolojik ve enzimatik aktivitesi son bulduundan, ok uzun sre bozulmadan depolanabilmektedir. Bulgur esas besin eleri bakmndan budaya yakn ve besleyici deeri olduka yksek bir gda maddesidir. Bulgur besinsel stnlkleri nedeniyle pirin, makarna, ekmek gibi rnlerin alternatifi olarak deerlendirilebilecek bir gda maddesidir. Bulgurun tiamin ierii beyaz una gre 3-10 kat, makarna ve pirince gre 3-4 kat daha fazladr. Mineral maddelerden Fe ve Ca ise makarna ve pirince gre yaklak 2-3 kat daha fazladr. Bulgur glisemik indeksinin dk olmas nedeniyle kan ekerinin kontrolnde, yksek besinsel lif ierii nedeniyle kalp-damar ve barsak hastalklarnn azaltlmasnda, tok tutucu zellii ile kilo kontrolnde kullanlabilecek ucuz ve hazrlanmas ok pratik olan bir gda maddesidir. Son zamanlarda buday dnda dier hububat (arpa, msr, avdar ve tritikale) ve baklagillerden (faslye, nohut ve soya) de bulgur benzeri rnler yaplmaya balanm, ancak bunlar Endstriyel retimde yer bulamamtr. Bulgur en ok pilav, kfte, orba, ksr ve sarma gibi yemek ve salatalarda kullanlmaktadr. Anadoluda bulgurdan hazrlanan yaklak 25 eit yemek bulunmaktadr. Bulgur baklagil ya da hayvansal proteinle birlikte tketildiinde tam bir gda maddesi haline gelmekte, budayda eksik olan lisin amino asitinin de yeterli alnmas salanmaktadr. lkemizde krsal kesimde tketimi yaygn olan bulgurun, nlerimizde daha fazla yer bulmas, pek ok hastaln nlenmesi ve daha salkl bireylerin yetimesi asndan katk salayacaktr.
Anahtar kelimeler: Bulgur, buday, beslenme, glisemik indeks, besinsel lif.
194
19 - 20 KASIM 2011 ANKARA P - 15
POSTER BLDRLER
THE INCREASING VALUE FOR HEALTHY NUTRITION: BULGUR Nermin BILGICLI, Selman TURKER
Department of Food Engineering, Agricultural Faculty, Seluk University, 42049, Konya, Turkey nbilgicli@selcuk.edu.tr,
Abstrac Bulgur, one of the traditional foods in Turkey, has gained attention of people who demanding healthy foods and also it is known and consumed various country of the world. Bulgur is semi-ready-to-eat product which is produced from wheat by cooking, drying and grinding. It has high nutritional value due to its high carbohydrate, protein, mineral, vitamin (B complex), dietary fiber content and low glycemic index. By cooking process, enzymatic and biological reactions in wheat kernel are inactivated and it enables bulgur to have long shelf life. In terms of basic nutritional elements bulgur is similar to wheat and it has high nutritional value. Due to its nutritional and dietetic advantages bulgur can be appreciated as the alternatives of foods like rice, pasta and breads. The thiamin content of bulgur is approximately 3-10 times higher than flour, and 3-4 times higher than pasta and rice. Due to its low glycemic index and high dietary fiber content it can be used for controlling blood sugar and reducing cardiovascular diseases and obesity. In the recent years, bulgur like products has been produced from other cereals (barley, corn, rye and triticale) and legumes (bean, chickpea and soybean) but this products do not takes part in industrial production. Bulgur is used in some meals (pilaf, meatball, sarma, soap etc.) and salads (ksr, batrk). In Anatolia, there are 25 kinds of meals which prepared from bulgur. In Turkey bulgur consumption is common in rural area. In recent year, industrial production of bulgur increased significantly. For prevention of some diseases and bringing up healthy people, bulgur consumption is increased in human diets.
Key words: Bulgur, wheat, nutrition, glycemic index, dietary fiber
195
ISIL LEM UYGULANMI ET KARIIMLARINDA REAL-TME PCR TEKN LE TR TAYN Ayten GLLCE1, Zlal KESMEN2, Hasan YETM2
1 2
Cumhuriyet niversitesi, Suehri Timur Karabal Meslek Yksek Okulu, Sivas Erciyes niversitesi, Mhendislik Fakltesi Gda Mhendislii Blm, Kayseri hyetim@erciyes.edu.tr zet
Et endstrisinde baz reticilerin dk kaliteli veya eti yenilmeyen hayvanlara ait etleri dorudan ya da eitli et rnlerine ileyerek tketime sunmas, tketicilerde salk, ekonomik, din ve kltrel deerler asndan bir takm problemlere neden olabilmektedir. Son yllarda et rnlerinde kullanlan farkl et trlerinin kalitatif ve kantitatif tespiti amacyla real-time PCR tekniinin kullanmna ynelik youn aratrmalar yaplm ve olduka umut verici sonular alnmtr. Bu almada da sl ilem uygulanm et karmlarnda at, eek ve domuz trlerine ait etlerin tespitinde kullanlmak zere tre TaqMan real-time PCR metodu gelitirilmitir. Bu amala, at, eek ve domuz etlerinden her birisi, farkl seviyelerde (% 10; 1; 0,1; 0,01; 0,001 ve 0,0001) sr etine ilave edilerek hazrlanan ikili et karmlar, 120Cde 30 dk otoklavda ve 200oCde 30 dk etvde sl ileme tabi tutulmutur. Mitokondial DNA zerinde at, eek ve domuz trlerine spesifik (srasyla baz ifti uzunluunda fragment reten) olarak dizayn edilen oligonkleotid primer ve prob setleri kullanlarak hazrlanan bu i ve sl islem grm karmlardan alnan rneklerde real-time PCR TaqMan prob yntemi ile kalitatif ve kantitatif tr tayini yaplmtr. Neticede TaqMan PCR teknii kullanlarak sz konusu trlerin i rneklerde % 0,001 seviyesinde, sl ilem grm rneklerde ise % 0,01 seviyesine kadar tespit edilebilecei belirlenmitir. Sonu olarak, bu alma kapsamnda gelitirilen TaqMan prob real-time PCR ynteminin, et rnlerinde bulunabilecek at, eek ve domuz etlerinin tespitinde, lkemiz gda kontrol laboratuarlarnn ihtiyacn giderecek, rutin bir kontrol metodu olabilecei ortaya konulmutur.
Anahtar Kelimeler: Real-time PCR, TaqMan probe, eek, domuz.
196
19 - 20 KASIM 2011 ANKARA P - 16
POSTER BLDRLER
DIFFERENTIATION OF ANIMAL SPECIES IN HEAT TREATED MIXED MEATS USING REAL-TIME PCR ASSAY Ayten GULLUCE1, Zulal KESMEN2, Hasan YETIM2
Cumhuriyet University, Susehri Timur Karabal Vocatinal High School, Sivas, Turkey Erciyes University, Department of Food Engineering, Kayseri, Turkey hyetim@erciyes.edu.tr
2 1
Abstract In the recent past, DNA molecules have been used as target compounds for species identification due to their high stability and unique variability which allow the differentiation of closely related species. Among DNA-based methods, real-time PCR method has a satisfactory performance in the qualitative and quantitative detection of meat species which are undesirable by consumers for health (e.g. allergic reactions) reasons, ethnic or religious values. In this study, TaqMan-based real-time PCR techniques were developed for the detection of pork and donkey meat in raw and heat-treated meat mixtures. Specific primers and TaqMan probes were designed on the mitochondrial ND2 and ND5 genes for donkey and pork, respectively, and the performance of the method was tested. In the results, no cross-reaction was observed between the donkey and pork species specific primer-probe systems and non-target species (bovine, ovine, horse, chicken and turkey). TaqMan probe assays used in this study allowed the detection of as little as 0.001% level of both species in the raw and heat treated meat mixtures, prepared by mixing pork and donkey meat with beef at different levels (0.001-10%). In conclusion, TaqMan probe-based real-time PCR assay is promising tool for detection of meat species in meat products for Halal authentication.
Keywords: Real-time PCR, TaqMan probe, donkey, pork, Halal authentication.
197
ET RNLERNDE KULLANILAN TTSLEME LEMNN NSAN SALII ZERNE ETKLER Cemale n SARIOBAN, Hasan brahim KOZAN
Seluk niversitesi, Ziraat Fakltesi, Gda Mhendislii Blm hasanibrahim@slecuk.edu.tr
zet Ttsleme gdalarn korunmasndaki en eski metotlardan birisidir ve halen zellikle balk ve et rnlerinde ve dier baz gdalarda yaygn olarak kullanlmaktadr. Ttsleme sonucu tts ve gda bileenleri arasnda reaksiyonlar oluur. Et rnlerinde ttslenme sonucu ikinci bir kabuk tabakas oluur. Baz uucu bileenleri rne ekleyen ttsleme ilemi, rne zel bir tat ve renk verir. Ayrca bakteriyel geliimi de inhibe eder. Fakat ayn zamanda bu reaksiyon sonucu oluan baz bileenler insan salnda teratojenik, mutajenik ve kanserojenik etkilere neden olabilir.
Anahtar kelimeler: Ttsleme, et rnleri, insan sal.
198
19 - 20 KASIM 2011 ANKARA P - 17
POSTER BLDRLER
EFFECT OF SMOKNG USED IN MEAT PRODUCTS ON HUMAN HEALTH Cemale n SARICOBAN, Hasan Ibrahim KOZAN
Department of Food Engineering, Agricultural Faculty, Selcuk University, Konya, Turkey hasanibrahim@slecuk.edu.tr
Abstract Smoking is one of the oldest methods of food preservation and still widely used in fish and meat and some other foods. While smoking process, some reactions occur between food and smoke. After smoking process, a second covering shell occurs in meat products. Smoking operation which adds some volatile compounds to the product inhibits bacterial growth and gives a specific taste to the product. But at the same time, some compounds occurred in these reactions may cause teratogenic, mutagenic and carcinogenic effects to the human health.
Keywords: Smoking, meat products, human health.
199
LENM ET RNLERNDEK TUZUN SALIK ZERNE ETKS VE TUZ YERNE KAME MADDELERN KULLANIMI Cemale n SARIOBAN, Hasan brahim KOZAN
Seluk niversitesi, Ziraat Fakltesi, Gda Mhendislii Blm hasanibrahim@selcuk.edu.tr
zet Tuz, ilenmi et rnlerinde yaygn olarak kullanlan nemli bir bileendir. Tuzun rn zerine antimikrobiyal etkisi, lezzet ve aroma kazandrmas, gevrek bir yap salamas ve su tutma kapasitesini artrmas gibi ok nemli etkileri vardr. Fakat tuzun fazla miktarda tketilmesi insan salna zararl etki gstermektedir. zellikle son zamanlarda bu sebeple, gda sanayi tuz orann azaltmak zere almalarda bulunmaktadr. Aratrclar, tuzun damarlarda daha fazla su tutmasna dolaysyla zellikle hipertansiyona sebep olurken, ar sodyum birikimi sonucu deme neden olduunu bildirmi ve kemik zerine de olumsuz etkileri olduunu aklamlardr. Ayrca obeziteye neden olan faktrler arasnda olduu da bildirilmitir. Aratrmalar sonucu gnde sodyum tketiminin 2.4 g (6g. tuz) olmas gerektiini sylemektedirler. Et ilemede, tuz yerine kullanlabilecek alternatifler asrlar boyu aratrlmtr. Aratrmalara gre tuz yerine KCl kullanlabilmesi, dk tuz oranyla birlikte lezzet artrclarn kullanm, tuzun fiziksel formunun optimizasyonu gibi yntemler tuz indirgenmesiyle ilgili baz yntemler olduu bildirilmitir.
Anahtar kelimeler: Tuz, et rnleri, insan sal, tuz ikameleri.
200
19 - 20 KASIM 2011 ANKARA P - 18
POSTER BLDRLER
EFFECT OF SALT IN PROCESSED MEAT ON HUMAN HEALTH AND USING SUBSTITUTION MATERIALS INSTEAD OF SALT Cemale n SARICOBAN, Hasan Ibrahim KOZAN
Department of Food Engineering, Agricultural Faculty, Selcuk University, Konya, Turkey hasanibrahim@selcuk.edu.tr
Abstract Salt is one of the most commonly used ingredients in processed meat products since ancient times. Some of salts main functions in processed meats are antimicrobial activity, increasing water-binding capacity, tenderness, flavor and aroma. But high-salt intake has been identified as a public health risk for most individuals. Recently, due to this reason in particular, some studies have been done to reduce the salt rate in the food industry. Researchers reported that high salt (sodium) intake has been related to high blood pressure, one of the three major risk factors for cardiovascular diseases. Also they reported that high sodium intake correlated with mortality and risk of coronary heart disease, independent of other cardiovascular risk factors. It has been recommended that the total amount of dietary salt should be maintained at about 56 g/day. Alternatives that can be used instead of salt were investigated for a long time in meat industry. There are several approaches for reducing the sodium content in processed meats. Some of them are lowering the level of sodium chloride (NaCl) added; replacing all or part of the NaCl with other chloride salts (KCl, CaCl2, and MgCl2); replacing part of the NaCl with non-chloride salts, such as phosphates, or with new processing techniques or process modifications and combinations of any of the above approaches.
Keywords: Salt, meat products, human health, salt substitutes.
201
ERTE RETMNDE FONKSYONEL BLEENLERN KULLANIMI Kbra KOYUNCU, Selman TRKER, Nilgn ERTA
Seluk niversitesi, Gda Mhendislii Blm, Konya kubra_koyuncu@hotmail.com
zet Erite Asya lkelerinde, gnlk diyette nemli bir yer tutan ve irmiin yerine, sert veya yumuak buday unu, su, tuz ve baz yrelerde de yumurta katlarak elde edilen makarna benzeri bir rndr. Erite retiminde temel prosesler hamur oluturma, kartrma, hamur ama, kesme olup kurutma, buharda piirme, kzartma, dondurma gibi eitli son ilemler uygulanabilmektedir. Son yllarda tketicilerin hayat beklentilerinin artmas, salkl beslenme bilincinin gelimesi, obezite ve kalp damar hastalklarnda meydana gelen artlar nedeniyle, tketicilerin aldklar gdalardan besleyici zelliin yan sra eitli yararlar salamay beklemesi fonksiyonel gda retimi ve tketimini arttrmtr. Fonksiyonel gda retimi iin yaplan zenginletirme almalarnda temel ama eitli nedenlerle gdalardan kaybedilen besin elementlerini yerine koymak ve gdalara daha fazla besin esi ekleyerek beslenme yetersizlii sorunlarn nlemeye almaktr. Bu dorultuda farkl almalarda erite retiminde domates, spanak gibi sebzeler, tam buday unu, avdar unu, msr unu, hindistan cevizi unu, yer fst unu, balkaba unu gibi eitli unlar, diyet lifleri ( buday, pirin, msr kepei gibi farkl kepekler, b glukan vb.) direnli niasta, rueym, karabuday, nohut, fasulye, mercimek gibi baklagiller, stlk artklar, protein konsantreleri, vitaminler, mineraller gibi fonksiyonel maddeler ilave edilerek zenginletirmeye gidilmitir. Bu maddelerin ilavesinin kolon kanseri, meme kanseri, divertikloz, kalp-damar hastalklar, kolesterol, eker hastal, obezite, hemoroid gibi hastalklarda insan sal zerine olumlu etki gsterdii ve dengeli beslenmeye katkda bulunduu birok almayla kantlanmtr. rnlerin fonksiyonelliini artrmak iin yaplan almalarn oaltlmas ve lkemizde geleneksel olarak retilen eriteden alternatif salkl rnler elde edilmesi ilerideki amalarmzdan biri olmaldr.
Anahtar kelimeler: Fonksiyonel, erite, zenginletirme, salkl beslenme.
202
19 - 20 KASIM 2011 ANKARA P - 19
POSTER BLDRLER
USING THE FUNCTIONAL COMPONENTS IN NOODLE PRODUCTION Kubra KOYUNCU, Selman TURKER, Nilgun ERTAS
Selcuk University, Food Engineering Department, Campus, Konya, Turkey kubra_koyuncu@hotmail.com
Abstract Noodles has an important place in the daily diet in Asian countries and is a product like the macaroni obtained with hard or soft wheat flour by instead of semolina, water, salt, and egg adding in some areas. The basic processes in the production of noodle are dough creating, mixing, dough rolling, and cutting and can be applied, also drying, steaming, frying, and freezing as end processes. In recent years, increasing life expectations of consumers, the development of consciousness healthy nutrition and due to the increases obesity and cardiovascular diseases, consumers expect to provide various benefits as well as nutritious property obtained from foods. Because of this, functional food production and consumption increases. The main purpose of enrichment studies for the production of functional foods is to replace lost nutrients and try to prevent the problems of malnutrition by adding more nutrients to foods. In this respect, for production of noodles, vegetables such as tomato, spinach, various flours such as whole wheat flour, rye flour, corn flour, coconut flour, peanut flour, pumpkin flours, dietary fibers (such as wheat- rice-corn bran, beta glucan, etc.) resistant starch, wheat germ, some legumes such as buckwheat, peas, beans, lentils, dairy waste, protein concentrates, vitamins, minerals were used as functional ingredients for enrichment in different studies. Favorable effects on human health for diseases such as colon cancer, breast cancer, diverticulosis, cardiovascular disease, cholesterol, diabetes, obesity, hemorrhoids and contribute to a balanced diet of the addition of these substances have been proven in many studies. Reproduction of studies for increasing the functionality and obtaining alternative healthy product form produced noodles as traditional product in our country must be one of our aims in the future.
Keywords: Functional, noodles, enrichment, healthy nutrition.
203

1 Ulusal Helal Ve Saglikli Gida Kongresi Kitabi

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

1 Ulusal Helal Ve Saglikli Gida Kongresi Kitabi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Gda Katk Maddeleri: Sorunlar ve zm nerileri

Editr Prof. Dr. Fatih GLTEKN

Tasarm Ali Rza BYKVAD

Yapm Pozitif Tantm Hizmetleri www.pozitifdia.com Mehmet KALAY

KASIM 2011 ANKARA

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

BLMSEL DANIMA KURULU

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Prof. Dr. Mehmet GRBLEK Kongre Dzenleme Kurulu Bakan

Prof. Dr. Fatih GLTEKN Helal ve Salkl Gda Platformu Koordinatr

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Vet. Hek. Muhammet EFE

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

HELAL GIDA SERTFKASYONUNDA GIDA KATKI MADDELERNN YER

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

Gda Katk Maddelerinin E-Kodlar (1, 4, 5)

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

E-471 E-481 E-482 E-483 E-491 E-495

E-570 E-572 E-620 E-621 E-422 E-951

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

Tablo 2. pheli Kabul Edilen Dier Baz Gda Katk Maddeleri

Gda Katks Albumin

Kullanm Amac Protein zenginle rme, ya-su balama

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

STHALE Prof. Dr. Orhan EKER

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

STHALE KONUSUNUN ELE ALINMA MECBURYET VE SEBEB

FIKIH KAYNAKLARINDA STHALE RNEKLER

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

GIDA FELSEFEMZ Prof. Dr. Orhan EKER

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

PEYNR VE YOURT OLUUM MEKANZMASI Prof. Dr. Erdoan KKNER

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

Resim 2. S. salivarius subsp thermophilusun morfolojik grnts

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

TOPRAKLAMA Do. Dr. Levent BAAYT

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

*20 cm derinlikte 1 da. toprak yaklak 250 tondur.

19 - 20 KASIM 2011 ANKARA

Gda Katk Maddeleri : Sorunlar ve zm nerileri

(C6 H10O5 )2n+ (n-2 )H2O n C12 H 22O11 Niasta Maltoz

C12 H 220 11 + H2O 2 C6 H1206 Maltoz Glikoz

Glikoz mantarlarn hcumuna urayarak aadaki gibi paralanr (oksitlenme )