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Elaboracin de yogurt
INTRODUCCIN
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, la casena que es la principal protena de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azcar de la leche es transformada en cido lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benfica que destruye los componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus.Tiene la caracterstica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de alto valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamnico, en especial de las vitaminas del complejo B, adems de la presencia de cido lctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo. Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como cultivos probiticos. stas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. El proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible econmicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que
MARCO TERICO
Definicin de yogurt De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido. Tambin el yogurt contiene otros aditivos tales como slidos lcteos, azcares, frutas, etc. Adems de la leche fermentada con cultivos lcteos el yogurt contiene otros ingredientes tales como slidos lcteos, azcares, frutas, algunos tipos de yogurt contienen un cultivos especiales llamados probiticos . Los cultivos probiticos adicionados estn presentes de forma activa es decir se encuentran vivos en el producto. Es por esta razn que usualmente se recomienda mantener el yogurt en refrigeracin (4C) y de esta manera conservar las propiedades beneficiosos para la salud. Valor Nutricional del Yogurt
El yogurt provee Protenas de alto valor biolgico como las de la leche que favorecen la formacin, mantenimiento y renovacin de los tejidos del cuerpo. Calcio, Fsforo y Magnesio que facilitan los procesos de mineralizacin del hueso. Riboflavina, que desempea un papel muy importante en la utilizacin de energa por parte del organismo. Vitamina B12, que nutre los tejidos nerviosos. Zinc, juega un papel importante en el funcionamiento adecuado del sistema inmunolgico del cuerpo. Permite una mejor agudeza de los sentidos del olfato y del gusto y contribuye a utilizar mejor los carbohidratos de la dieta. Vitamina C, que es esencial para la cicatrizacin de heridas y para la reparacin y mantenimiento de cartlago, huesos y dientes.
Hay ms de una razn por la que el consumo de yogurt se convierte en un aliado de la salud. Es un alimento muy noble para todo grupo de edad por ello no debe faltar en nuestra alimentacin diaria.
Beneficios de su consumo: El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de aos. Durante las ltimas dcadas, se ha renovado el inters por este alimento. En parte, este inters se fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el producto al ser una buena fuente de protenas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas cantidades Entre los beneficios que brinda el yogurt tenemos: 1. Mejora la tolerancia a la Lactosa Las personas que muestran intolerancia a la leche o a la lactosa pueden tomar yogur con frecuencia, sin que se les presente ningn tipo de problema intestinal, debido a que las bacterias cido lcticas contienen lactasa , enzima que facilita la digestin de la lactosa antes de que ocasione algn tipo de malestar. Las personas que tienen poco disponible la enzima en su organismo se ven beneficiadas si consumen yogurt pues pueden crear mayor tolerancia a otros tipos de lcteos. 2. Previene y mejora los sntomas de la Diarrea La diarrea se presenta por muchas razones, entre otras por el suministro de antibiticos que eliminan las bacterias benficas que normalmente habitan en el intestino o una bacteria nociva que se apodera de ellos. El consumo de yogur con cultivos probiticos puede ayudar a restablecer la flora bacteriana perdida por el tratamiento de antibiticos evitando las molestias que se ocasionan. Algunos estudios
La acidez resultante origina la coagulacin de las protenas de la leche, dando a esta la apariencia de un gel o flan. La acidificacin de la leche por bacterias contaminantes producen una fermentacin espontanea, que da lugar a la leche cortada La fermentacin controlada de la leche, se realiza utilizando cepas o cultivos puros de bacterias lcticas especiales que se adicionan a la leche y se mantienen bajo condiciones controladas de T y . Proceso de elaboracin 1. Estandarizacin de la leche El yogurt ms comercial es aquel que se elabora a partir de leche descremada, para ello se normaliza el contenido de grasa en la leche entre 1.0-2.5% 2. Concentracin de la leche y homogenizacin La concentracin de la leche puede llevarse a cabo por evaporacin al vacio a una temperatura de 70C aproximadamente eliminndose del 10-20% de agua. Un mtodo mas sencillo y econmico para concentrar la leche, es la adicin de leche descremada en polvo, a la leche fresca. Esta adicin se hace generalmente y con agitacin constante, luego se calienta la leche a 70C y se pasa por el homogenizador a una P de 2500-3000 lb/pulg2. La adicin de leche en polvo vara entre 1 a 5%, sobre el peso de leche fresca utilizada.
PROCEDIMIENTOS EXPERIMENTALES
Elaboracin del yogurt La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase. El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.
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Formulacin: 11 sobres de leche en polvo 11 litros de agua hervida 1k de azcar blanca Cultivo lctico k de mermelada
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2.- Pasteurizacin: Se efecta a 85 :C por 30min. La finalidad de esta operacin es en primer lugar eliminar grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en la leche, adems la pasteurizacin con los parmetros indicados favorece una buena coagulacin y reduce la separacin de suero.
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4.- Inoculacin del cultivo del yogurt: El cultivo del yogurt est formado por Streptococcus salivarius subsp. Termophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. La inoculacin consiste en la adicion del Cultivo de yogurt a la leche y debe de efectuarse a la temperatura de 43:C.
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6.- Enfriamiento: Finalizado el proceso de incubacin que puede durar de 4-6 horas dependiendo de si las cepas son activas o lentas, el yogurt debe de enfriarse inmediatamente para evitar que la acidez siga incrementndose. Se enfra a 20:C, luego se lleva a la refrigeradora a 4:C y se deja ah por 24 horas.
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8.- Envasado y almacenamiento: El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente debe almacenarse en refrigeracin. Como no se ha utilizado conservador el yogurt tiene un tiempo de duracin de 10 das a partir del 10mo da se empieza a incrementar la acidez.
Envase yogurt.
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ESTANDARIZACION
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO
INOCULACION
INCUBACION
ENFRIAMIENTO
FRUTADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
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RESULTADOS EXPERIMENTALES
Registro de control de produccin de yogurt Materia Prima Leche Fresca Acidez %Grasa Densidad Slidos Totales Cantidad
Cantidad
Observaciones
Registro de elaboracin de yogurt Operacin Da mircoles Leche fresca Calentamiento Adicin LPD Adicin de azcar Pasteurizacin Enfriamiento Inoculacin Incubacin Enfriamiento Un da despus-viernes Batido Adicin de pulpa de fruta Envasado Tiempo Tiempo inicio final Temp. (C) Cantidad (kg)
12:00 12:40 13:00 13:12 13:30 14:10 14:20 20:00 11:00 11:10 11:25
12:30 12:45 13:03 13:29 14:10 14:15 20:00 20:20 11:10 11:25 12:05
26-100 36 45 85 43 43 42 20
1.440 0.981
Registro de control de producto terminado Producto terminado Yogurt Acidez 1.5 % pH 4.5 Organolpticas El olor es agradable y caracterstico del yogurt, la textura suave, con buena consistencia y aflanada, una apariencia lisa y brillante.
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CONCLUSIONES
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BIBLIOGRAFA
Libros y Revistas HERNANSEZ, Alicia. Microbiologa industrial. pp 66 Enlaces www.infolactea.com/descargas/biblioteca/120.pdf agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-yogurt.html
www.textoscientificos.com/alimentos/yogur
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ANEXOS
CUESTIONARIO 1. Seale los objetivos de la pasteurizacin en la leche (PH>4,5) y las condiciones mnimas de tratamiento. Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche por primera vez en el ao 1907. Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de forma ptima en el intervalo de temperatura de 25 C a 37 C. Por esta razn, durante el proceso de manufacturacin y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura de la leche est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla general un medio ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se puede llegar a perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se combina la pasteurizacin UHT con la manipulacin mediante tecnologas de contenedores esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la leche los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes, inactivndose la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin, la leche tratada sigue conteniendo actividad microbiana, por regla general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y es necesaria la refrigeracin.
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Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos pases se ha llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche.
Organismos afectados
Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:
Brucella abortus Campylobacter jejuni Escherichia coli Coxiella burnetii Escherichia coli (0157:H7) Listeria monocytogenes Mycobacterium tuberculosis Mycobacterium bovis Salmonella enterica serotypes Streptococcus pyogenes Yersinia enterocolitica
La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente. Por una parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la pasteurizacin en cantidades significativas. Los investigadores han
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2. Indica el diagrama de procesamiento de la leche HTST. Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costos de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos). En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
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LECHE FRESCA
ALMACENAMIENTO
CONCENTRACIN
HOMOGENIZADO
REFRIGERADO
ALMACENADO
REFRIGERADO
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LLENADO
ALMACEN DE REFRIGERACIN
COMERCIALIZACIN
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3-
Defina
los
siguientes
trminos:
Normalizacion,
pasteurizacin
homogenizacin. NORMALIZACION La estandarizacin o normalizacin de la leche consiste en manipular la misma introduciendo o separando parte de sus componentes de modo que se adquiera finalmente una composicin determinada. El contenido de grasa de los distintos tipos de yogur elaborados en distintas partes del mundo vara de 0,1 a un 10% , siendo necesario estandarizar la composicin de la leche para cumplir las especificaciones fijadas por las normas legales o recomendadas de composicin de yogur, en el actual reglamento sanitario de los alimentos no se registra niveles mnimos de grasa, siendo este determinado por el discernimiento del productor. Por otra parte en el ReinoUnido el contenido medio en grasa de la leche oscila de un 3,8 a un 4,2 % y el contenido en grasa del yogur comercial es de un 1,5% aproximadamente en yogur entero y un 0,5% en yogur descremado. Los mtodos empleados para la estandarizacin de la leche incluyen: a) Eliminacin de parte de la grasa de la leche; b) Mezcla de leche entera y descremada; c) Adicin de grasa a la leche entera o descremada; d) Utilizacin de una combinacin de los mtodos a y c es decir, utilizacin de centrifugas para la estandarizacin. La cantidad de cada uno de los componentes necesarios para la estandarizacin de la leche mediante alguno de los mtodos anteriores puede ser fcilmente calculada por el mtodo de Pearson. Objetivos de la normalizacin Facilitar el comercio interno y externo. Proteger al consumidor. Proteger al ambiente.
PASTEURIZACION La pasteurizacin es una operacin de estabilizacin de alimentos que persigue la reduccin de la poblacin de microorganismos presentes en estos de forma que se prolongue el tiempo de vida til del alimento.
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Inconvenientes de la leche homogenizada: No se puede desnatar completamente. Enranciamiento muy rpido de la leche cruda (lipasa atraviesa la nueva membrana) Es menos estable trmicamente (agregacin o coagulacin mas rpida) Glbulos grasos forman parte de las micelas de CN: diferentes productos. Solo se puede utilizar para elaborar quesos blandos (cuajada con menos cuerpo).
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