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Generalidades. El cultivo del maz tuvo su origen en Amrica central, especialmente en Mxico donde se difundi hacia el norte. La evidencia ms antigua de la existencia del maz de unos 7000 aos de antigedad. Pese a la gran diversidad de sus formas al parecer todos los tipos principales del maz conocido hoy en da, clasificado como zea mays eran cultivados por poblaciones autctonas. Se puede definir la planta del maz como un sistema metablico cuyo producto final es en lo fundamental almidn depositado en unos rganos especializados; esta compuesto por pericarpio, endospermo y germen. El maz tiene tres aplicaciones posibles: alimentos, forraje y materia prima para la industria; como alimento puede utilizarse todo el grano, o bien se puede elaborar con tcnicas en seco para obtener un numero relativo de productos intermedios como la smola de partculas de diferente tamao, el lo que respecta en su aplicacin como forraje se emplea para elaborar piensos compuestos para aves de corral, cerdos y rumiantes. Los subproductos de la molienda en seco son el germen y la cubierta seminal, el primero se utiliza para obtener aceite comestible de elevada calidad, mientras que la cubierta germinal o pericarpio se emplea fundamentalmente como alimento aunque en los ltimos aos a despertado inters como fibra diettica. Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%) Componente qumico Protenas Extracto etreo Fibra cruda Cenizas Almidn azcar Pericarpio 3.7 1.0 86.7 0.8 7.3 0.34 Endospermo Germen 8.0 0.8 2.7 0.3 87.6 0.62 18.4 33.2 8.8 10.5 8.3 10.8

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Contenido de aminocidos esenciales de las protenas del germen y el endospermo del maz. El aceite del germen suministra niveles relativamente elevados de cidos grasos, quienes consumen el grano desgerminado obtendrn menos cidos grasos que quienes comen el maz entero elaborado, esta diferencia tiene igual importancia en lo que se refiere a las protenas dado que el contenido de aminocidos del germen difieren radicalmente de las protenas del endospermo. No obstante las protenas del germen proporcionan una cantidad relativamente altas de determinados aminocidos aunque no suficiente para elevar la calidad de las protenas de todo el grano. El germen aporta pequeas cantidades de lisina y triptfano, los dos aminocidos esenciales limitantes en las protenas del maz. Contenidos de aminocidos en el maz. Aminocidos Lisina Triptfano Isoleusina Leusina Aminocido azufrado Fenilamina Treonina Valina Maz % 2.88 0.61 4.62 12.96 3.15 4.54 3.98 5.10 Patrn de referencia 4.2 1.4 4.2 4.8 3.0 2.8 2.8 4.2

Composicin del maz y algunos de sus productos (por 100 gramos). Alimento Energa Humedad Protenas Kcal. (%) (%) Maz 361 10.6 9.4 Harina 369 10.3 8.2 de maz Masa 154 62.2 3.5 Tortilla 210 47.5 4.6 Grasa (%) 4.3 5.8 1.9 1.8 Carbohidratos (%) 74.4 73.9 31.8 45.3 Calcio (mg) 9 89 70 196

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Harina de maz Es un polvo fino, seco de color blanco o blanco amarillento con un olor caracterstico de masa de maz, este polvo mezclado con agua produce una masa adecuada para hacer tortillas. La harina de gruesa o smola luego de ser molida puede ser almacena como la harina de maz nixtamalizada y tiene una vida anaquel de 6 meses o mas; este proceso consta de principalmente de dos operaciones : coccin de la masa y deshidratacin de la misma. Componente Humedad Protena Fibra cruda Cenizas o minerales Grasa Concepto de Nixtamalizacin Es un procedimiento de antigedad milenaria que logra, a travs de la coccin del maz en agua adicionada con cal, la gelificacin de los almidones y otorga a la tortilla su proverbial flexibilidad y delicado sabor. En este proceso se libera la lisina disponible en el maz y transforma a la tortilla en abundante de calcio. Algunos aspecto sugieren que la temperatura mnima para efectuar la nixtamalizacin sea de 70 oc pues a menor temperatura el grano se hidrata lo suficiente quedando duro, dando una masa granulosa sin la consistencia adecuada y la temperatura mxima sugerida a sido de 90 oc pues a mayor temperatura el almidona del grano no se gelatiniza, quedando demasiado suave, obtenindole una masa flcida y chiclosa que no permite la elaboracin de las tortillas. La concentracin de la solucin de cal debe ser entre 1-2 %, a menor concentracin el grano no se hidrata lo suficiente quedando duro y al cascarilla no se desprende; a mayor concentracin de cal el grano toma un color rojo y no se suaviza, aun dejndolo en cocimiento por mas tiempo. % 10 7.5 3 2 5

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Cambios generales que ocurren durante la nixtamalizacin en la composicin del maz. Hay un incremento en el contenido de minerales debido a la introduccin de iones de calcio. El contenido de la grasa se reduce debido bsicamente a la hidrlisis alcalina de los cidos grasos. La cantidad de fibra cruda tan bien disminuye ya que durante la nixtamalizacin se separa el pericarpio del grano y por el lavado tambin se elimina parte de este pericarpio. El contenido de proteica disminuye, este se debe a la solubilidad e hidrlisis de algunas fracciones proteinicas y principalmente gluteninas. El 100% de protenas se pierde durante el proceso de elaboracin. Los hidratos de carbono del endospermo del maz tambin sufren modificaciones. Ocurre una gelatinizacin parcial de los granos de almidn lo que ocasiona el rompimiento de los grnulos y liberacin de cadenas de almidn (amilasa y amilo pectina). Sobre las vitaminas hidrosolubles tiene una accin destructora, a pesar de existir perdidas de algunos nutrimentos el maz nixtamalizado presenta un mejor valor nutrimental que el maz crudo. Cambios en la concentracin de los nutrientes en el maz convertido en tortilla. Nutrientes Tiamina Riboflavina Niacina Caroteno calcio Maz crudo (mcg/g) 3.84 1.14 20.00 3.03 4.00 mg /100g Tortilla (mcg/g) 1.55 0.55 13.54 2.38 198.80 Cambio en % -59.6 -51.8 -32.3 -21.5 +495.0

Evaluacin de la calidad del maz El nivel y uniformidad del grano de maz empleado como materia prima para la nixtamalizacin es determinante para la calidad del producto.

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El efecto del grano sobre condiciones de nixtamalizacin se relaciona con la superficie total disponible para el intercambio de calor (calentamiento). En condiciones comparables, los granos grandes requieren mas calor para cocerse que los granos pequeos debido a que tienen menos superficie total; tamaos intermedios grandes son deseables ya que resisten cierto grado de sobre procesamiento y todava producen masa y tortillas con calidades aceptables. El exceso de materia extraa y granos quebrados en el maz a menudo requiere de limpieza previa al procesamiento que resulta en una disminucin en el rendimiento del producto, se requieren equipos para el manejo y cribado del grano. La uniformidad en las caractersticas de calidad del maz es fundamental para el control de calidad de los productos, sean masa o tortilla. El establecimiento de rangos mximos de variabilidad en las caractersticas del grano puede ser til en la optimizacin de procesos aunque muy probablemente incurrira en un aumento en el costo del maz; se debe tomar en cuenta que existen diferencias naturales entre los granos de una misma mazorca y a condiciones ambientales fuera del control humano siempre existirn variaciones en las caractersticas de los granos de maz, esto corresponde a los procesadores del grano la responsabilidad de minimizar dicha variabilidad en la calidad del maz. Factores crticos de control en el procesamiento. Los factores del control de la nixtamalizacin del maz se encuentran a travs de todo el proceso incluyendo: Tiempo y temperatura, empleado durante el cocimiento y reposo del grano. Lavado del nixtamal. Condiciones de molienda. Cortado de la masa.

Las condiciones de proceso deben promover los cambios de procesos fsicos y qumicos necesarios en el maz para obtener la funcionalidad de textura y humedad deseada para el manejo y procesamiento del nixtamal y la masa, y la calidad del producto.

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Cocimiento y reposo Este ocurre durante el calentamiento y el enfriamiento de la mezcla de maz, cal, agua, existen varias alternativas de adicin del grano al agua para su cocimiento que emplea actualmente. Es importante mantener la temperatura de la mezcla por un tiempo determinado, pues el cocimiento aplicado tiene como funcin hidrata el grano, suavizar el pericarpio, desnaturalizar protenas y gelatinizar parcialmente el almidn. Estos cambios fsicos y qumicos aumentan en la medida que los granos son ms pequeos, estn ms quebrados y fracturados, la cal es ms activa y soluble y se aplica mayor temperatura aproximadamente 60-70 oc. El periodo de reposo debe permitir la difusin de la humedad dentro del grano par a producir granos del nixtamal hidratados homogneamente; en estas condiciones el nixtamal es blando y prcticamente esta libre de pericarpio, la cal es absorbida principalmente por el germen del grano, los granos se hinchan debido al efecto combinado de la gelatinizacin del almidn, degradacin parcial de la estructura del endospermo, degradacin /solubilidad parcial de la pared celular y al solubilidad parcial de la matriz proteica. Lavado. El lavado tiene la funcin de eliminar el pericarpio ya suavizado el exceso de cal y el agua de cocimiento y de frenar el nixtamal; aqu se puede aplicar un mezclado o agitacin mecnica para mejorar la transferencia de los materiales y aumentar la eficiencia del lavado, debe ser uniforme y llevar el nixtamal a una temperatura de 35 C con mnimo uso de agua. Como consecuencia del lavado el Ph disminuye se pierde materia seca y puede mejorarse el color del producto, a veces se disminuye o se elimina el lavado con el objetivo de conservar la gama natural del maz como la hemicelulosa y otras fibras solubles y no reduce rendimiento. Estas gomas ayudan a retener el agua e imparten flexibilidad y suavidad a la masa y las tortillas, por otro lado cuando se retiene el exceso de cal existe un mayor riesgo de oscurecimiento de producto.

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Molienda. Aqu se produce una masa de maz compuesta por varias partculas que incluyen fragmentos del grano, pericarpio y germen, protena, fibras hidratadas y grasa en mezcla con una humedad del 50-60%, la condicin del nixtamal, la separacin entre las piedras y el agua adicionada son factores a controlar durante la molienda. Un nixtamal blando con un % de humedad entre 45-52% es adecuado para moler y producir masa para tortillas. El tamao y el tipo de piedras y estado del labrado y las separacin entre las piedras afectan el tamao de las partculas de la masa (finas o gruesa),la adicin de agua durante la molienda disminuye la friccin, evita el sobrecalentamiento y produce masa mas suave , el rango de temperatura de la masa fresca cuando sale del molino es de 50-75 oc, de no ser controlado antes mencionado el nixtamal sobre cocido con alto contenido de humedad entre piedras cerradas sin adicin de agua genera exceso de calor tiende a producir una masa pegajosa que seca rpidamente por eso decimos que son crticos para el control de la molienda. Formado de la masa. Dependiendo del tipo de equipo mezclador y formador que se emplee para la masa, es en esta etapa donde se determinan las dimensiones y el peso de la tortilla, la consistencia inicial de la mas y el mezclado aplicado deben combinarse par producir masa que se pueda formar con las dimensiones deseadas. En esta etapa se reflejan gran parte de los efectos de cocimiento y molienda previa, en caso de observarse efectos indeseables es demasiado tarde par corregir las caractersticas del nixtamal o la masa. Horneado de la tortilla. Este tiene la funcin de cocer y secar parcialmente la masa, impartir una apariencia ligeramente tos y desarrollar la textura final de la tortilla, la combinacin de la humedad y el tamao de la partcula de la masa con la temperatura y el tiempo de resistencia en el comal o horno deben optimizarse la pieza se calienta y se sella la cara inferior con un mnimo de deshidratacin, luego esta se voltea continua el calentamiento y se sella la segunda cara luego se aplica suficiente calor para producir vapor de agua en la pieza e inflar las tortillas, el contenido de humedad de la pieza e inflar las tortillas, el contenido de humedad de

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la mas debe ser suficiente para producir el vapor requerido para inflar la pieza y mantener suficiente humedad residual en la tortilla final. El calentamiento del agua durante el horneado causa gelatinizacin del almidn y desnaturalizacin de protenas que interaccionan con la fibra y grasa creando una textura que al hidratarse es responsable de la textura de la tortilla. Atributos de calidad de las tortillas Las caractersticas de calidad de las tortillas de maz varan dependiendo de la regin en que se estas se encuentren, existen tortillas delgadas y gruesas con pesos de 18-23 gr. /pieza para las delgadas y de 28-34gr para las gruesas, es de presencia comn que las tortillas sean flexibles que se puedan recalentar. La estabilidad de la textura en el anaquel durante 1-4 semanas es importante para tortillas empacadas distribuidas en mercados grandes. El nivel de humedad debe ser el suficiente para recalentarse y mantenerse flexibles el sabor y aroma tpicos del nixtamalizado son preferibles por muchos consumidores, sin embargo las preferencias estn mezclndose tortillas que tiene aditivos como cidos y conservadores. Aditivos para mejorar la calidad de la tortilla Las caractersticas de los productos de maz nixtamalizado generalmente son mejorados mediante el uso de aditivos son la textura y el color de las tortillas. Algunos aditivos como monogliceridos, di glicridos, hidrocoloides y enzimas pueden usarse para mejorar la flexibilidad de la tortilla tipos de enzimas, almidones modificados, salvado de trigo y gluten de trigo. Glicridos: interrumpen y lubrican la estructura de la tortilla hacindola mas fcil de doblar y enrollar pero hacerla mas quebradiza. Hidrocoloides: como la carboximetilcelulosa y la goma xanta tienen buen potencial de cohesividad a la estructura. Combinaciones ptimas de hidracoloides, mono y di glicridos, enzimas tienen un gran potencial como mejoradotes de textura en masa y tortillas. Entre los aditivos para blanquear esta nacidos que reducen Ph, adems remocin completa de pericarpio, agentes oxidantes como el peroxido y xidos. Aditivos comnmente empleados como conservadores incluyen sales de sorbato de potasio, propianato de calcio y de sodio.

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Principios tcnicos del secado. El secado consiste en retirar por evaporacin el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circulante. La rapidez de este proceso depende del aire la velocidad con la que este circule alrededor del producto su grado de sequedad y las caractersticas del producto (composicin y contenido de humedad). Si se busca un producto de primera calidad especial atencin a los niveles de secado la temperatura moderada y un alto grado de humedad dentro de la secadora favorecen el desarrollo de hongos levaduras y bacterias. Si se toma en cuenta estos aspectos podran pensarse que cuanto mas corto es el periodo de secado mejor son los resultados. La presencia de microorganismos en especial hongos y levaduras en un producto seco depende en gran medida de las cualidades particulares del alimento y del contenido de humedad presente en el. Tipos de secado. Secado al sol. Permite retirar agua hasta niveles del 15% que es suficiente en algunos casos. Para este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminacin y a prdidas debidas al aire los insectos los roedores y otros factores. Ventajas. Prcticamente no requiere de ningn costo adicional ya que no utilizan combustible. No necesitan estructuras permanentes lo que permite que despus de la estacin de secado el terreno quede disponible para la agricultura o algn otro fin. Desventajas. La perdida de humedad puede no ser constante, ya que depende del clima El secado es muy lento y a menudo el producto no llega a secarse completamente en un solo da. Esto aumenta el riesgo de deterioro en especial debido al desarrollo de hongos.

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Los niveles de humedad que se alcanzan no son lo suficientemente bajos lo que aumenta la posibilidad de deterioro del producto durante el almacenamiento. Exposicin a contaminacin ambiental y suciedad as como de ingestacin por insectos. Requiere de mano de obra adicional para extender el grano voltearlo y recogerlo cuando riesgo de lluvia. Los granos pueden adquirir un color oscuro y el nivel de ciertos nutrientes pueden disminuir por la exposicin directa al sol.

Secadores artificiales o deshidratadores Ventajas. No depende de condiciones climticas. Mayor grado de control sobre el secado. Amplia variedad de productos que pueden ser procesados. Mayor capacidad y menor tiempo en el secado. Mayor seguridad de que el producto no se contamine por el medio. Desventajas. Su costo de produccin es mayor debido al uso de combustible o de energa elctrico. Su nivel de inversin es mayor. Es difcil conseguir los repuesto o el apoyo tcnico.

Consumo de maz en el mercado nacional.

El consumo de maz es principalmente por la va de tortilla el sector urbano consume el 64% de esta mientras el sector rural el 78 lo cual se debe a que en los hogares urbanos no existe aun la costumbre de elaborar tortilla contrario al sector rural este ultimo da otros usos tales como tamal yotamal nacatamal tamal pisque entre otros. Se estima que el sector rural la poblacin de ms bajos ingresos tiene un consumo de maz entre 94 a 150 lb. Per cpita en el sector urbano el consumo presenta niveles bastantes estables en os distintos estratos de ingreso pasando de 66 lbs en el nivel mas bajo a 52 lbs per cpita en los mas altos. Siendo la tortilla el producto lder en el consumo de maz hasta hace pocos anos se elaboraba nica y exclusivamente a partir de maz cocido actualmente tambin se

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hace con harina de maz importada pues no existe en el pas oferta de este de producto. El consumo de este producto (harina de maz) esta concentrado en los hogares urbanos de ingresos medios. La industria de procesamiento representativa del maz esta constituida por la fabricacin artesanal de tortillas que es apoyada por los molinos de maz que existen en el pas. Ventajas de la utilizacin de la harina en la produccin nacional de tortilla. Capacidad de almacenamiento y utilizacin con mayor flexibilidad. Facilidad de manejo No se necesita ser sometida al proceso de coccin. Reduccin en tiempo y costo de procesamiento. Requiere menor cantidad de combustible en su elaboracin (menor presin ambiental).

Cooperativa Nicaraocoop La Cooperativa de Servicios Agropecuarios Nicarao (Nicaraocoop), es una empresa cooperativa conformada por un consorcio de organizaciones campesinas de Nicaragua que tiene como finalidad de promover el acceso de sus socios a los mercados de productos agroindustriales de alta calidad y establece una relacin de responsabilidad con los consumidores. Dirige una poltica de precio justo hacia los productores agropecuarios, fomentando el uso de tcnicas eco-amigables en la produccin. A su vez Nicaraocoop En estas cooperativas se estructura tres divisiones bsicas: Divisin Agroindustrial: encargada de la produccin y comercializacin de caf, aceite, miel, frjol. Divisin Insumos: encargada de la adquisicin y distribucin de fertilizantes e insumos a la produccin. Divisin ajonjol: encargada de la operacin de la Planta Posoltega, comprendiendo el acopio, procesamiento y comercializacin de ajonjol. Planta descortezadora de ajonjol de la cooperativa Nicaraocoop Se encuentra ubicada en el poblado de Posoltega, departamento de Chinandega a 20 Km. de la Ciudad de Len, accediendo fcilmente a la carretera Panamericana, con la que colinda

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La principal actividad que se desarrollan en planta es el pesado, almacenamiento, limpieza, descortezado y empacado del ajonjol y consta de un rea de 10 Mz de terreno pavimentado. As mismo la planta cuenta con instalaciones bsicas de infraestructura con rea de reclasificacin manual (9.5x6.30 m2), rea de descortezado (482, 60m), talleres, bodega de almacenamiento y reclasificacin de producto (36.10x18, 35m), bodegas de campo, oficinas administrativas, laboratorio de control de calidad, comedor, estacionamiento, casetas de vigilancia entre otros. En cuanto al los suministros la planta cuenta con un sistema de bombeo de agua y almacenamiento (15,000 Gal.) propio, energa elctrica de 440, 220 y 110 v, con su propio banco de transformadores (3x167 KVA + 1x 50 KVA) y un generadora de emergencia, tipo DETROIT de 550 KVA. Instalaciones para uso de combustible lquido Diesel (2) y gas (3), que abastecen de energa a los tanques calentadores de agua.

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Los equipos para procesamiento son variados y modernos

equipos Zaranda Prelimpiadores Trasportadores Tanques de calentamientos Mezcladotes agitadores Secadoras y limpiadoras Tolvas de recepcin Laboratorio fsico

funcin Permite el paso de los grano mas finos Se almacena el agua Escurridora de agua Seleccionan el grano Se detectan las impurezas del producto bruto Es tamizar y seleccionar Trabaja con agua caliente y sosa custica Se lava todo el producto seleccionado Selecciona los granos que estn en buenas condiciones Empaque

Juegos maquinas clper Tanque de descortezado

Caldera de vapor rea de lavado de producto Bandas seleccionadora

Tolvas de empaque Maquina prensadora aceite en fri de

La planta es operada por personal experimentado, tanto en sus procesos gerenciales administrativos cmo las operaciones de proceso, as como ofrecer un estricto control de calidad.

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I. METODOLOGA
El presente estudio de investigacin es de carcter experimental y de corte trasversal, realizado en el laboratorio de alimentos Mauricio Daz Mller, de la carrera de Ingeniera de Alimentos de la Facultad de Ciencias qumicas de la UNAN-Len, el que consisti en el anlisis y optimizacin de dos procesos tecnolgicos para la obtencin de harina de maz nixtamalizada sin detrimento de su calidad nutricional, que puedan ser implementados considerando las condiciones de la planta descortezadora de ajonjol de Nicaraocoop. En el presente estudio se utilizo maz de la variedad HN-951, proveniente de los beneficiados de Nicaraocoop en la regin de Quilali. Se determin las caractersticas organolpticas del maz y la humedad en una balanza de humedad, OHAUS-MB45. En la definicin del proceso tecnolgico de obtencin de la harina se analizaron dos tcnicas que se diferenciaron bsicamente en la utilizacin de grano entero y grano desgerminado, ambos procesos contemplando las operaciones preliminares (Recepcin, seleccin, limpieza y lavado) y las operaciones unitarias de mayor relevancia para la obtencin del producto final como son la nixtamalizacin, secado y molienda, as como la operaciones de acondicionamiento de producto final. Las variables de estudio fueron definidas en funcin de las operaciones unitarias implementadas, siendo que para la nixtamalizacin la concentracin de carbonato de calcio (CaCo2) tiempo y temperatura de coccin, en la operacin de secado tiempo y temperatura y para la molienda el tamao de partcula. Posteriormente se caracterizo el producto final evaluando su contenido de humedad y grasa. As mismo en el presente estudio se contemplo un estimado de la vida til a partir de los cambios en las caractersticas organolpticas de los productos elaborados, reforzados a travs de un anlisis microbiolgico (mohos y levaduras) realizados en el laboratorio de control de calidad de la carrera de Ingeniera de alimentos al cabo de 6 meses despus de elaborado el producto. En el estimado de costo de produccin del producto obtenido, se consideraron criterios de costos de materia prima e insumos, empaque y servicios de maquilado. Finalmente en le presente estudio se realiz una evaluacin de las caractersticas organolpticas de las tortillas obtenidas de ambas harina a travs de una encuesta de opinin en la que se consideran criterio de sabor, color, olor y textura. La

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encuesta de opinin aplicada a una muestra de 25 personas escogidas al azar de la comunidad universitaria de la Facultad de Ciencias Qumicas, fue diseada y validada, los resultados obtenidos se procesaron a travs de una hoja electrnica en Excel con criterio estadsticos como son la media y la desviacin estndar, representadas en grfico de pastel. Material y mtodo: 1. Materia prima e insumos Materia prima Maz (zea mays) Insumos Agua cal

2. Equipos Equipos. Marmita Secador de aire caliente Balanza de humedad Molinos Selladora Balanza digital Mallas Cocina de gas 3. utencilio utensilio Palas de madera pascones Tinas de plstico capacidad Capacidad. 15 lb. 10 bandejas 5 gr. --30 Kg. ---

II. DISCUSIN DE RESULTADOS

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Los resultados recopilados en el presente estudio se obtuvieron del anlisis de los parmetros de operacin de dos procesos tecnolgicos para la obtencin de harina de maz nixtamalizada, radicando la principal diferencia entre ambos el uso en uno de ellos de grano desgerminado y en el otro grano entero. Es importante destacar en este acpite, que los procesos a desarrollar deben considerar las condiciones de infraestructura y equipamiento de la planta descortazora de anjojol de la cooperativa Nicaracoop, donde se pretende en una segunda fase implementar el proceso tecnolgicos optimizado. En la planta, existe un tanque de almacenamiento donde se podra poner el maz con agua caliente, pero no cocerlo. Por lo tanto se realizaron pruebas de nixtamalizacin del maz con remojo en agua fra o caliento, pero sin coccin. Recepcin de Materia Prima: Operacin que consisti en la corroboracin del pesaje e inspeccin del grano, el cual debe estar en buenas condiciones, libre de material extrao (piedras, animales, basuras, etc.) y con una humedad entre un rango de 8 a 10 % de agua. Seleccin y limpieza: Tiene la finalidad de eliminar suciedad o cualquier tipo de material extrao al producto (semillas ajenas, astillas, piedras etc.) con el objetivo de obtener un grano entero libre de suciedad. Primer Lavado: Permite eliminar la suciedad no visible y disminuir la contaminacin microbiolgica, se realiza con suficiente agua potable, por aspersin, con el fin de trabajar con una materia prima limpia y libre de impurezas. Nixtamalizacin: operacin unitaria que consiste en la coccin del grano de maz en una solucin de cal al 1% y agua donde se mezcla a una temperatura 100 0C x 45min, con el objetivo de aumentar la elasticidad del producto y a su vez eliminar la cscara y mejorar los sabores del producto Es importante destacar que en esta etapa se realizaron ensayos previos con la finalidad de obtener harina excluyendo el proceso clsico de nixtamalizacion, debido a las condiciones de la cooperativa de Nicaracoop, que no cuenta con el equipo de tratamiento trmico requerido por la misma, los resultados demostraron que se requiere de los equipos y de condiciones o parmetros de operacin adecuada, sin embargo estas pruebas sirvieron pera orientar la marcha analticas de la investigacin y obtener el flujograma de proceso adecuado. En Anexos No. 1, Tabla No.4 se observ los resultados del ensayo No. 1, en el cual el maz luego de los 3 das de almacenado, inmerso en una solucin de cal al 1.5 y

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2% de cal, presentaban un color similar al maz nixtamalizado, textura suave por la accin fsico-qumica de la cal, sin embargo no hubo desprendimiento de la cascarilla y presentaban olor desagradables, posiblemente por falta de coccin. As mismo en la tabla No.5, se observan los resultados del ensayo No. 2, despus de 3 y 4 das de almacenamiento del grano en solucin de 1.2% de cal, presentndose la formacin de espuma espesa en la superficie del recipiente, produccin de gas carbnico, olor desagradable en ambos casos, posiblemente por la contaminacin del medio por microorganismos fermentativos, a pesar de lo anterior se continuo con el resto de operaciones para obtener la harina presentado esta una textura seca-arenosa y color blanco plido en el caso de la muestra almacenada por 3 das y textura arenoso y color oscuro para la de cuatro das. En la tabla No. 6, se presenta los resultados del ensayo No. 3, en el cual se aumento la temperatura inicial de la solucin de cal (100C), almacenada por 4 das, observando que la harina obtenida present 11 % de humedad, textura arenosa, color blanco y olor desagradable. En la tabla No. 7, ensayo numero 4 se colocaron 4 muestras diferentes con el objetivo de observar las caractersticas de la materia prima, lavado del maz con agua caliente y agua fra obteniendo diferencia entre la primera que presentaba olor desagradable, color amarillento y no desprendi la cascarilla. La muestra tres presentaba un olor caracterstico a la nixtamalizacin color blanco y desprendi la cascarilla. Por consiguiente en la muestra dos presentaba un olor caracterstico al maz nixtamalizado color blanco y se desprendi la cascarilla. En la muestra cuatro presentaba un olor desagradable debido a la contaminacin y color amarillento, pudo ser por el porcentaje de cal utilizado. Por los aspectos antes mencionados no permitieron continuar con el ensayo. En la tabla No. 8, Ensayo No. 5 se coloc una sola muestra con el 2% de cal almacenado durante tres das, se observ que el grano estaba bastante duro y tenia un olor desagradable, la falta de temperatura no permiti la nixtamalizacin por consiguiente dndose una contaminacin que no permiti continuar con el ensayo. Los ensayos presentados en las tablas 1 a 8 demostraron que no funciona la nixtamalizacin con remojo en agua fra o caliente, pero sin coccin. Por lo tanto se descart la nixtamalizacin sin coccin y los resultados siguientes fueron realizados con coccin.

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En la tabla No. 9 Ensayo No. 6 en este ensayo se colocaron cuatro muestras, las dos primeras al 2% de cal, las cuales se procesaron para obtener harina de grano entero. Se trabajo con 6.6 kg. de maz que entraron en el proceso y se obtuvieron 3.52 kg de producto final. As mismo en la muestra No. 2 se trabajaron con la misma cantidad de materia prima y se obtuvieron de producto final 4.81 kg de harina, esto se debi a que la harina de la muestra No. 1 tenia 11.25% de humedad a diferencia de la muestra No. 2 que tenia menor humedad, 10.2%. En la muestra No. 3 y 4 se trabaj con el mismo porcentaje de cal, adems se observ que haba diferencia en cuanto al producto final obtenido, pues en la muestra tres era de 3.82 kg de harina y en la muestra cuatro de 3.72 kg.

En la tabla No. 10 Ensayo No. 7 se trabajo con dos muestras utilizando diferentes tipos de harinas, la muestra 1 con grano desgerminado y la muestra 2 con grano entero de los cuales se obtuvieron tortilla, habiendo diferencias entre estas en cuanto a color pues la de grano entero presentaba un color amarillo y la de grano desgerminado, negra. De la misma manera presentaba diferencia en la textura, pues la obtenida del grano desgerminado estaba agrietada y sabor crudo en cambio la otra estaba bastante suave y el sabor era caracterstico a tortilla. Tabla No. 11 Ensayo No. 8 el objetivo de este ensayo era observar las caractersticas organolpticas de la tortilla hechas con la misma harina pero con diferentes tipos de almacenamiento (1, 3 y 6 meses) las cuales no presentaban diferencias entre ellas. Tabla No. 12, Ensayo No. 9, realizamos pruebas comparativas de las tortillas con diferentes harina maseca y nixtamalizada por lo cual pudimos observar que son pocas la diferencias una de la otra como pudimos ver todos estos ensayos nos sirvieron para llegar al camino correcto y as obtener la harina nixtamalizada En la caracterizacin de la materia prima, en anexos No.1, Tabla No.1 se presentan las caractersticas organolpticas observadas en la materia prima la que son color blanco amarillento, olor de maz, sabor de maz y textura dura, as mismo en tablas No. 2 y 3 la humedad obtenida tanto para grano entero con un promedio de 8.3% con una desviacin estndar (DS) de 0.71 y para grano desgerminados de 8.4 % con DS de 0.65, los valores de humedad obtenido entre en ambas materia prima no marcan diferencias significativas y se encuentran dentro rango establecido para este tipo de producto que es de 8 a 10 % de agua , as mismo es importante destacar que la humedad es un factor que depende del manejo post-cosecha que se aplique al cereal.

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Los flujogramas de procesos desarrollados en el presente estudio para la obtencin de la harina nixtamalizada contemplaron las operaciones preliminares o acondicionamiento de materia prima con sus parmetros de control en ambos casos similares, ver anexos No. 3, Grficos y Flujogramas de procesos para la obtencin de harina de maz nixtamalizada:

Coccin Se realizo con el objeto de ablandar el grano, adems de ser la etapa donde se da el nixtamalizado del grano y se efectu en un periodo de 45 minutos.
Segundo Lavado: Con la finalidad de retirar completamente la cal y cascara del maz proporcionar un grano nixtamilazado limpio, el cual se realiza con agua potable a temperatura ambiente por aspersin. Pre secado solar Es el mtodo mas antiguo que permite retirar agua asta niveles el 15% que es suficiente en algunos casos. Para este sistema se requiere un espacio bastante grande donde el alimento quede totalmente al sol. El principal objetivo de este es incrementar la vida til del producto, reducir los costes del envasado y el almacenamiento, reducir el peso del producto final a trasportar, mejorar las cualidades sensoriales y retencin aromas y en algunos cosos, la preservacin del valor nutricional y se impide el crecimiento microbiano. Desde el punto de vista del costo de la instalacin y de los gastos del funcionamiento, es un mtodo sencillo y barato pues no requiere aportes energticos ni mano de obra especializada. Sin embargo este proceso esta ligado a horario solar y depende de coediciones atmosfrica Secado: Operacin que permite secar el producto presecado por un periodo de 55 minutos a una temperatura de 100C en un secador de bandejas con aire caliente a fin de obtener una humedad de 10 %.

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Comportamiento de la curva de secado de grano entero anexo 3 Pg. 53 Las curvas de secados muestran que la humedad del producto disminuye para lograr una humedad adecuada de 10 % en 50-55 minutos. No hay diferencia significativa entre ambas curvas del grano con y sin germen. Por lo tanto en los dos casos, un secado de 50 a 55 minutos a 100 C es adecuado. Se hizo previamente una curva de secado para determinar el tiempo necesario de secado para llegar al % de humedad adecuado que es de 10 %. Desgerminacin opcional. Como no se cuenta con un equipo especfico para la degerminacin, se ha desgerminado el maz con el molino a disco. Se quiebra el grano de maz entero en el molino de disco, y se separa el germen del resto del grano con ayuda de una zaranda. Con la eliminacin del germen, se obtiene un producto con menos contenido en grasa y de color ms blanco. Molienda. Realizada en un molino de discos con la finalidad de reducir las partculas al tamao deseado. Esta operacin es sealada como punto de control ya que discos afilados permiten obtener harina de partcula bien fina. Tamizado. Efectuada para obtener una harina con caractersticas deseadas al final del proceso completo. Enfriado. Se realizo con el objeto de evitar la condensacin del agua en la harina y evitar el crecimiento de mohos y levaduras. Empacado y embalado. En bolsas de polipropileno, por su bajo costo y toxicidad y con la finalidad de proteger al producto de contaminacin evitando as mismo el ataque de insectos y roedores. En al caracterizacin del producto terminado (anexo no1 tabla no3) se observa que la humedad promedio de las 10 muestras analizadas es de 13.53% con una desviacin estndar de 1.97, referente a tonalidad del color del color del producto terminado se observo diferencias entre las tcnicas aplicadas, observndose una harina amarillenta cuando se parte de la tcnica de grano sin germen, que a

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diferencia de la tcnica de grano entero mantiene el color blanquecino caracterstico de la harina. Ver anexo no1 tabla no4. En la estimacin de la vida til del producto, las muestras en estudio se le evaluaron las caractersticas organolpticas cada mes observndose en anexo no1 tabla no4, que al cabo de seis meses no se presentaron variantes significativas en la harina utilizando la tcnica grano entero, contrario al harina obtenida con la otra tcnica la cual tomo color negruzco y sabor rancio. En lo referente a las pruebas microbiolgicas (mohos y levaduras) se realizaron cuando las muestras tenan seis meses de elaboracin, los resultados obtenidos son de mohos <1x101 UFC/g y 7x101 UFC/g levaduras para la harina con grano entero, 2x103 UFC/g y <1x101 FC/g. para la harina sin germen. La evaluacin sensorial realizada a fin de conocer la preferencia de las dos muestras de harina de maz nixtamalizada que son: harina de maz nixtamalizada utilizando grano entero y harina de maz nixtamalizada utilizando grano desgerminado, a dichas muestras se le evaluaron las caractersticas organolpticas como son el sabor, color, olor y textura, as como el grado de aceptabilidad del producto, a travs de un instrumento, ver anexo no2 documento no1, aplicado a 25 personas seleccionadas al azar del publico en general. Los resultados obtenidos de la evaluacin de la harina nixtamalizada utilizando grano desgerminado se reflejan en anexos no2 grafico no2, en lo que se observa que el 16% de los encuestados manifest apreciar sabor a tortilla, 28% no estaban claros del sabor percibido, 48% percibieron sabor a cal y solo un 8% sabor amargo. En cuanto al color el88% lo aprecio como oscuro y el 12% como color caracterstico a tortilla. Ver anexo no2 grafico no3. As mismo en lo referente al olor un 64% opina que es agradable, un 16% percibe olor a cal y un 20% un olor extrao. Ver anexo no2 grafico no4. En lo que respecta a la textura un 36% se refiri que la tortilla se senta igual a la hecha de masa tradicional, 32% aprecio una tortilla arenosa, un 20% se refirieron a un textura humosa y solo un 12% la observaron quebradiza. Ver anexo no2 grafico no5. En el caso de los niveles de preferencia 12% opino que es muy bueno, 76% regular y un 12% se refiri que el producto es malo. Ver anexo no2 grafico 6. La muestra de harina de maz utilizando el grano entero, en lo que respecta al sabor un 92% de lo encuestados opino que es tortilla hecha de masa tradicional, 8% se refiri a un sabor a cal. Ver anexo n o2 grafico no7, en relacin al color el72%

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manifest percibirlo como una tortilla natural,8% oscuro y un 20% blanco plido. Ver anexo no2 grafico no8, as mismo el olor para un 96% es agradable a tortilla, 4% considero que tena olor a cal. Ver anexo no2 grafico no9. En lo referente a la textura un 88% manifest ser agradable y un 12% percibi ser quebradiza al degustarla. Ver anexo no2 grafico no10. El 12% considera al producto como excelente, 80% muy bueno y el 8% regular. Ver anexo no2 grafico no11. En la estimacin de costo de produccin se considero los resultados obtenidos a escala semi industrial para una produccin de 215 Kg. de harina, partiendo de 310 Kg. de maz, ver anexo no1 tabla no6, donde se observa los gastos incurridos en materia prima, empaque y maquilado del producto para un total de US $ 266.71, para un costo unitario en presentacin de bolsa de 1 Kg. de US $ 1.24.

3. Operacionalizacin de las variables. Variable Nixtamalizacin Coccin Conceptualizacin Efecto de someter a la accin del calor al grano. Extraccin de humedad del grano. Accin quebrantar granos. Indicadores Tiempo en minutos. Temperatura en grados Celsius. Tiempo en minutos. Temperatura en grados Celsius. de Tamao de la los partcula de harina. Medicin 40 minutos 100 C 60 minutos 100 C 45

Secado

Molienda.

Granulometra.

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III. CONCLUSIONES
La determinacin de la materia prima, as como el control de los parmetros de operacin de las etapas de coccin, secado y desgerminado del grano de maz constituyen un paso fundamental en la definicin del flujo de proceso en la elaboracin del producto ya que estos determinan las caractersticas organolpticas y de humedad (10 %) deseadas en el producto terminado. La definicin del flujo de proceso considerando factores como la calidad de la materia prima y la aplicacin de las buenas practicas de manufactura son aspectos de importantes para la obtencin de un producto de calidad higinica /sanitaria y adecuada vida til, la cual se manifiesta con los resultados microbiolgicos (<1x101 UFC/g y 7x101 UFC/g respectivamente para mohos y levaduras), efectuados al cabo de seis meses de almacenamiento del producto. En la evaluacin sensorial realizada en el presente trabajo la muestra de harina de maz nixtamalizada utilizando el grano entero presento las mejores caractersticas de sabor, olor, color y textura, as como la mayor preferencia entre los encuestados.

La harina de maz nixtamalizada tiene un costo de produccin unitario correspondiente a US $ 1.24 por kilogramo en presentacin de bolsa de polipropileno. Por lo tanto segn los resultados obtenidos y la aplicacin de la metodologa sugerida se concluye que es factible tecnolgicamente elaborar una harina de maz nixtamalizada para el consumo de la poblacin en general. Sin embargo, es necesario cocer el maz, el remojo en agua caliente no es adecuado por la contaminacin que provoca.. Por lo tanto, habra que equipar la planta de equipos que requiere la elaboracin del producto (equipos de coccin).

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IV. RECOMENDACIONES.

Desarrollar el presente estudio a escala industrial. Estandarizar el proceso con un molino de martillo para la uniformidad de la granulometra de la harina.

..?

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V. BIBLIOGRAFA.
1. Augusto Trejo Gonzles congreso nacional de nixtamalizacin. Unidad profesional interdisciplinaria de biotecnologa. Departamento de Bioprocesos. 2. Seminario. Avances en al manufactura y calidad de productos de maz nixtamalizados. Asociacin americana de soya. Mxico, D.F (Septiembre). 3. DRS. Helbertd, Almeida y Lloyd, Rooney. Mejoramiento de la calidad productos nixtamalizados. Mxico D.F 4. Coleccin FAO: alimentacin y nutricin, no25 El maz en la nutricin humana. Roma 1993. 5. Coleccin FAO: alimentacin y nutricin. La importancia del maz en la nutricin humana en Amrica latina. Guatemala Incap 1992:5 6. Tecnologa de alimentos. Enriquecimiento de las tortillas con protenas soya por medio de la nixtamalizacin. 1974. 7. Boletn de Seguridad Alimentaria Nutricional de la Republica de Nicaragua: http://209.85.165.104/search? q=cache:O8JfJo0yLyYJ:www.fews.net/centers/files/Nicaragua_200609es.pdf+pr oducci%C3%B3n+m %C3%A1iz+blanco+nicaragua+quintales+2005&hl=fr&ct=clnk&cd=1&gl=fr 8. Pgina Web de Nicaraocoop: http://www.nicaraocoop.org 9. Estudio de la Cadena de Comercializacin del maz IICA de de

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Edicin EDITARTE, 120 pginas,

Pendiente no borrar.

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ANEXOS

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Anexos 1 Tablas

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Tabla No 1: Caracterizacin de la Materia Prima.

Muestras Analizadas
M.1 (GE) M.2(GE) M.3(GE) M.4(GE) M.5(GE) M.6(SG) M.7(SG) M.8(SG) M.9(SG) M.10(SG) M.11(SG) M.12(SG) M.13(SG) M.14(SG) M.15(SG) M.16(GE) M.17(GE) M.18(GE) M.19(GE) M.20(GE) Promedio Desviacin Estndar

Humedad %
8.36 8.10 8.30 7.74 9.00 9.20 8.27 9.25 7.78 8.40 8.20 9.25 7.70 9.20 8.36 9.15 7.65 9.35 8.33 7.33 8.466 0.5753

Slidos %
91.64 91.90 91.70 92.26 91.00 90.80 91.73 90.75 92.92 91.60 91.80 90.72 92.30 90.80 91.64 90.85 92.35 91.67 91.67 92.27 86.96 % 4.7773

Agua Recuperada %
- 8.33 - 8.35 - 7.69 - 8.39 - 8.27 - 8.25 - 7.69 - 8.25 - 8.36 - 8.33 - 8.35 - 8.30 - 8.39 - 8.26 - 8.33 - 8.26 - 8.40 - 8.33 - 8.33 - 8.40 - 7.49

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* GE: Grano Entero. * SG: Sin Germen.

Tabla No. 2: Velocidad de Prdida de Humedad. (Tcnica de Grano Entero) Muestras (100 0C)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Humedad %
16.00 15.75 15.00 14.40 14.10 13.80 13.50 11.40 11.00 10.40

Slidos %
84.00 84.25 85.00 15.60 85.90 86.20 86.50 88.60 89.00 89.60

Agua Recuperada
- 7.63 - 7.66 - 7.73 - 7.78 - 7.81 - 7.83 - 7.87 - 8.06 - 8.10 - 8.15

Tiempo (Min.)
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Promedio Desviacin Estndar

13.53 % 1.9731

86.47 % 1.9731

- 7.86 %

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Tabla No.3. Velocidad de Prdida de Humedad. (Tcnica de Grano Sin Germen) Muestras (100 0C)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Humedad %
18.75 17.93 17.00 16.43 14.53 13.30 12.15 11.27 10.30 10.00

Slidos %
81.25 82.07 83.00 83.57 85.47 86.70 87.85 88.73 89.70 90.00

Agua Recuperada
- 7.38 - 7.48 - 7.54 - 7.59 - 7.76 - 7.87 - 7.97 - 8.05 - 8.14 - 8.17

Tiempo (Min.)
5 10 15 20 25 30 35 40 45 50

Promedio Desviacin Estndar

14.16 3.23

85.83 3.28

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Tabla No. 4. Ensayo No. 1 de nixtamalizacin

Ensayo Mx1 Metodologa 11Kg. De maz con 22kg de agua al 1.5 % de cal. - almacenada en recipiente de aluminio con t0 inicial de 700c a 800c por 3 das. - posteriormente lavado y evaluado 11 Kg. de maz con 22kg de agua al 2% de cal - almacenada en un recipiente de aluminio con t0 inicial 70 0c a 800c por 3 das - posteriormente lavado y evaluado Resultado Olor: desagradable Color: amarillo Textura: suave

MX2

Olor desagradable Color : oscuro Textura. seca y arenosa

Tabla No. 5. Ensayo No. 2 de nixtamalizacion

Ensayo 2 MX1 Metodologa 11 Kg. de maz con 22kg de agua al 1.2% de cal - almacenado en recipiente de plstico con t0 de 700c a 800c por 3 das - posteriormente lavada y evaluado 11Kg. de maz con 22kg de agua al 1.2% de cal - almacenado en un recipiente de plstico por 4 das - posteriormente lavado y evaluado Resultado final Olor : desagradable Color: blanca plida

Textura : saca y arenosa

MX2

Olor :desagradable Color : oscuro Textura: arenosa

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Tabla No. 6. Ensayo No. 3 de nixtamalizacion

Ensayo 3 Mx1 Metodologa 11kg de maz con 22kg de agua al 2% de cal - almacenado en un termo con agua caliente con una t0 inicial de de 1000c por 4 das posteriormente se seco en deshidratador con una t0 de 1000c por 15 min. Pasndose por el molino se le realizo prueba de humedad Resultado final Olor : desagradable Color : blanco oscuro Textura : arenosa

Tabla No. 7. Ensayo No. 4 de nixtamalizacion

Ensayo 4 Mx1 Metodologa 1.4 Kg. de maz con 17.6kg de agua al 2% de cal almacenados en un termo de plstico por 5 das posteriormente se observo el tiempo que daba la mascara 4.4 Kg. de maz con 17.6kgde agua al 1.5% de cal - almacenada en un recipiente de plstico por 5 das Resultado final Olor : desagradable Color :el color era amarillento no dio la mascara Olor: caracterstico del maz nixtamal izado Color: amarillento dio mascara al quinto da Olor : caracterstico al maz nistamal izado Color : blanco Se observo que la calcara al cuarto da Olor :caracterstico al maz nixtamal izado Color : blanco

Mx2

Mx3

4.4 Kg. de maz con 8.8kg de agua al 2% de cal - almacenado por 5 das - posteriormente lavado y evaluado

Mx4

4.4 Kg. de maz con 8.8kg de agua al 2% de cal se almaceno en un recipiente de plstico por 5 das

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Tabla No. 8. Ensayo No. 5 de nixtamalizacion

Ensayo 5 Mx1 Metodologa 11kg de maz con 22kg de agua al 2% de cal _ almacenado en recipiente de plstico por tres das - posteriormente lavado y evaluado. Resultado final Olor : Desagradable Color: Blanco plido Textura : Dura

Tabla No. 9. Ensayo No. 6 de nixtamalizacion

Muestra analizada Mx1 Metodologa 6.6kg de maz con 13.2kg de agua al 2% de cal almacenado en un termo durante 4 das -almacenado en recipiente de plstico _ posteriormente lavado y evaluado Resaltado final Se observo 6.6kg de harina que entraron en el proceso se obtuvieron 3.52kg de producto final

Mx2

Mx3

6.6kg de maz con 13.2kg de agua al 2% de cal _ almacenado en un termo por 4 das _posteriormente lavado y evaluado 4.4kg de maz con 8.8kg de agua al 0.04% de cal _ se almaceno en recipiente de plstico por recipiente de plstico _posteriormente lavado y evaluado

Se observo que de los 6.6 Kg. de harina que entraron en el proceso se obtuvieron 4.81kg de harina

Se observo que de los 4.4kg de maz se logro al final 3.82kg de harina

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Mx4

Se observo que de los 4.4 Kg. 4.4 Kg. de maz con 8.8 Kg. de de maz se logro al final 3.73 agua al 00.4% de cal _ se almaceno en un recipiente de Kg. de producto final plstico por 3 das _ posteriormente lavado y evaluado

Tabla No. 10. Ensayo No.7 de nixtamalizacin

Muestras analizada Mx1 Metodologa Para la tortilla se agregaron 200mnl de agua para 0.66kg de harina Resultado final Cantidad de tortilla : 3 Color: negra Textura : agrietada a ambos lados Sabor : cruda Cantidad de tortilla : 5 Color : amarillenta Textura : dura y pegajosa Sabor: Caracterstico a tortilla.

Mx2

Para la tortilla se agregaron 200mnl de agua para 2.02kg de harina

Tabla No. 11. Ensayo No. 8 de nixtamalizacion

Muestra analizada Mx1 Metodologa Para la tortilla se agregaron 200mnl de agua para 3.3kg de harina Para la tortilla se la agregaron 200mnl de agua para 1.1kg de harina Resultado final Cantidad de la tortilla : 3 Color : blanco plido Olor : caracterstico ala masa Textura : blanda Cantidad de la tortilla :3 Color : amarilla Olor : caracterstico ala masa Textura : dura

Mx2

Mx3

Para la tortilla se Cantidad d e tortilla : 3 agregaron 220mnl de Color : amarillo agua para 1.3kg de harina Olor : caracterstico al maz Textura : agrietada

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Tabla No. 12. Ensayo No. 9 de nixtamalizacion

Muestra analizada Mx1 Metodologa Para cada tortilla 225mnl de agua para 0.45kg de harina Resultado final Com. respecto ala maseca : Cantidad de la tortilla : 3 Color : blanco Olor : caracterstico ala tortilla Textura suave con respecto ala harina procesada ( nixtamal izada ) cantidad de la tortilla : 3 Color : amarilla Olor : a maz Textura : blanda

Tabla No. 13. Evaluacin Organolptica. Muestras

Mx1 Mx2 Mx1 Mx2 Mx1 Mx2 Mx1 Mx2 Mx1 Mx2 Mx1 Mx2

Periodo
1 mes

Color
Blanquecino Amarillo-oscuro Blanquecino Amarillo-oscuro Blanquecino oscuro Blanquecino oscuro Blanquecino oscuro Blanco-amarillo negruzco

Olor
Caracterstico A cal Caractersticos A cal Caracterstico A cal Caracterstico A cal Caracterstico Rancio Caracterstico Rancio

Sabor
Tortilla A cal Tortilla Ceniza Tortilla Ceniza Tortilla Ceniza Tortilla Rancio Tortilla Rancio

Mohos

Levaduras

2 meses

3 meses

4 meses

5 meses

6 meses

<1x101UFC/g 2X103UFC/g

7x101UFC/g <1x101UFC/g

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Mx1: Harina de maz nixtamalizada, tcnica de grano entero. Mx2: Harina de maz nixtamalizada, tcnica de grano sin germen

Tabla No. 14. Consolidado de la Prueba de Aceptabilidad. Caractersticas Sabor Tortilla Amargo Cal Otros Color Tortilla Oscuro Amarillo Blanco Blanco-plido Otros Olor Tortilla Cal Desagradable Extrao Textura Tortilla Hulosa Quebradiza Arenosa Otros Aceptabilidad Excelente Muy bueno Regular Mx1 % 16 8 48 28 12 88 Mx2 % 92 8

72 8

20

64 16 20 36 20 12 32

96 4

88 12

12 76

12 80 8

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Malo Mx1: Tcnica de grano sin germen. Mx2: Tcnica de grano entero.

12

Tabla No. 15. Estimacin de Costos Totales de Produccin para 215 Kg. de Harina de Maz Nixtamalizada. Concepto Materia prima e insumos Maz Cal Subtotal Empaque Bolsas Etiquetas Cajas Subtotal Servicios Cobro de ICOPA S.A. Subtotal Total Unidad de medida. Cantidad Costo Unitario $ Costo Total $

Kg. Kg.

310 1.24

0.314 0.223

97.34 0.2728 97.6128 17.2 32.25 9 58 111.10 111.10 266.7128

Unidades Unidades Unidades

215 215 9

0.08 0.015 1

CVU = Costo total / Uds. Producidas. CVU = 266.7128 / 215 CVU = $ 1.24

Ficha Tcnica.

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Tcnica de Grano Entero.

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Nombre de la empresa Nombre de la empresa Nombre:

ficha tcnica materia prima ficha tcnica materia prima Harina de Maz Nixtamalizada
.

control de calidad control de producto terminado: cdigo:01 calidad cdigo:01 producto terminado:

Descripcin fsica: Es un polvo fino, seco de color blanco o blanco amarillento con un Nombre: Harina de maz nixtamalizada olor caracterstico de masa de maz. Descripcin fsica: Es un polvo fino, seco de color blanco o blanco amarillento con un Ingredientes Maz. caracterstico de masa de maz olor principales Ingredientes Olor: caracterstico a tortilla Caractersticas Maz. Color: blanquecino principales sensoriales Caractersticas sensoriales Caractersticas fsico-qumicas: Caractersticas fsico-qumicas: Caractersticas microbiolgicas
Sabor: a cal Olor: a tortilla textura: firme oscuro Color: amarrilloGrasa:16.53% Sabor: a cal Humedad:10.40% textura: quebradiza Slidos:80.60 % Grasa:16.77%

Humedad:10.00% Mohos: <1x101UFC/g Slidos:90.00 % Levaduras: 7x101UFC/g

Caractersticas Mohos: agua 3UFC/g Forma de consumo Adicionar 2X10hasta forma una masa semislida y formar tortilla. microbiolgicas Publico en general. 1UFC/g Levaduras: <1x10 y consumidores potenciales Forma de consumo Adicionar agua hasta forma una masa semislida y formar tortilla. Publico en general. Bolsas de 1kg de polipropileno Empaque y y consumidores presentaciones potenciales meses Vida til esperada: 9Bolsas de 1kg de polipropileno Empaque y presentaciones Instrucciones en la Nombre del producto, nombre de la empresa, numero de lote, fecha de Vida til esperada: 9 meses elaboracin y vencimiento, indicaciones luego de abierto, ingredientes, etiqueta:

Nombre del producto, nutricional, empresa, numero Instrucciones en la registro sanitario, tablanombre de lacdigo de barra. de lote, fecha de elaboracin y vencimiento, indicaciones luego de abierto, ingredientes, etiqueta: Consrvese en un lugar fresco y seco. cdigo de barra. Controles registro sanitario, tabla nutricional, especiales durante Consrvese en un lugar fresco y seco. Controles distribucin y especiales durante comercializacin: distribucin y

comercializacin: Tabla no ficha tcnica.Tcnica grano sin germen

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CARTA TECNOLGICA Harina de maz nixtamalizada. (grano entero)

DESCRIPCION Recepcin Seleccin y limpieza Lavado PARAMETRO DE OPERACIN ESPECIFICACION La materia prima se inspecciona y se caracteriza, para su posterior procesamiento. Grano entero y limpio. Eliminar suciedad, o cualquier tipo de material extrao. El maz se higieniza con agua potable para eliminar todos los residuos de tierra y otros, adems de reducir un poco la carga microbiana Grano limpio. Cal: 1.5% Agua: 2lb/1 lb. de maz MAQUINARIA Nombre Capacidad Manual Manual. Manual. Tinas de plstico 30 Kg. Balanza. Marmita Manual y se realiza en tinas plsticas Deshidratador de bandejas con aire caliente. Molino de discos malla 15 lb. 100 lts 10 bandejas.

Pesado y formulacin Cantidad de maz a procesar, cal y agua a adicionar Coccin Lavado

Se realiza con el objeto de ablandar el grano, adems de ser la etapa Temperatura donde se da el nixtamalizado del maz. Tiempo: 45 min. Retirar completamente la cal y proporcionar un grano limpio. Abundante agua

Secado Molienda Tamizado Enfriado Empacado y embalado

Tiempo: 45 min. Se realiza con el objeto de reducir agua del producto Temperatura: 100 oc En un molino de discos con la finalidad de reducir las partculas al tao deseado. Se realiza con una malla para obtener harina mas fina. Se realiza con el objeto de evitar la condensacin del agua en la harina y evitar el crecimiento de mohos y levadura. En bolsas de polipropileno por su bajo costo y toxicidad 1 Kg. Malla: 80 mech.

Manual. Selladora elctrica

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CARTA TECNOLGICA Harina de maz nixtamalizada ( grano sin germen)

DESCRIPCION PARAMETRO DE OPERACIN ESPECIFICACION

Recepcin
Seleccin y limpieza Pesado y formulacin Lavado Coccin

MAQUINARIA Nombre Capacidad Manual Balanza Digital. Tinas de plstico con capacidad de 50littros Manual. Secador industrial de aire forzado ST3 . 15 kg.

La materia prima se inspecciona y se caracteriza, para su posterior procesamiento Grano entero y limpio Eliminar suciedad, o cualquier tipo de material extrao. Cal: 1.5% Cantidad de materia prima a procesar, cal y agua a adicionar Agua: 2lb/1 lb. de maz Se realiza para obtener materia prima uniforme y facilitar la penetracin de calor al momento del escaldado. Se realiza con el objeto de ablandar el grano, adems de ser la etapa donde se da el nixtamalizado del maz.

Tiempo: 45 min.

Lavado Secado Desgerminado molienda Tamizado Enfriado Empacado embalado y

Retirar completamente la cal y proporcionar un grano limpio. Abundante agua Es el proceso final la cual se debe a temperatura ambiente preferiblemente para darle una mayor vida til a los diferentes productos. Se realiza quebrando el grano en el molino En un molino de discos con la finalidad de reducir las partculas al tao deseado. Se realiza con una malla para obtener harina mas fina. Se realiza con el objeto de evitar la condensacin del agua en la harina y evitar el crecimiento de mohos y levadura. En bolsas de polipropileno por su bajo costo y toxicidad 1 kg Manual. Selladora elctrica Malla: 80 mech. Molino de discos Molino de discos malla

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ANEXOS 2 Documentos

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Prueba de aceptabilidad de: Harina de Maz Nixtamalizada (Tortilla) A continuacin se le presenta una serie de muestras del producto Harina de Maz Nixtamalizada (Tortilla), la que deber degustar para luego marcar con una X la casilla correspondiente a sus apreciaciones en cuanto a color, olor, sabor y textura, segn lo que mejor describa su gusto. I. Sabor: Caracterstico a Tortilla ______ Amargo _____ A cal _____ Otros _____ Color: Caracterstico a Tortilla ______ Oscuro ______ Amarillo ______ Blanco ______ Blanco plido ______ Otro ______

II.

III.

Olor: A Tortilla ______ A cal ______ Desagradable ______ Extrao: Especifique_____________________________________________________ IV. Textura: Tortilla natural ______ Hulosa ______ Quebradiza ______ Arenosa ______ Otros ______ En general, qu le parece el producto? Excelente _______ Muy Bueno ______ Regular _______ Malo ______ Observaciones:

Carrera de Ingeniera de Alimentos NAN-Len

Flujogramas de procesos Harina Nixtamalizada

Harina nixtamalizada con granos enteros

Harina Nixtamalizada Con granos desgerminados

Pesado

Limpieza Lavado Nixtamalizacin

Materia extraa

+ 1,5 % cal, 100 C, 45 min.

Lavado Retirado de cal

Presecado al sol

Secado en el horno

30 min.

Molienda del grano entero

Moliendo o quebrado

Separacin del germen

Tamizado

Tamizado

Secado

De 10 a 20 min.

Molienda