UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR PROCESOS DE AZCAR III MSc. ING. FLAVIO REYES.

PRCTICA DE LABORATORIO No.1

ELABORACIN DE AZCAR INVERTIDO (Base glucosa & fructosa)

1.- DEFINICINES: Se llama as a la mezcla de los azcares (+)D-glucosa y (-)D-fructosa obtenida a partir de la inversin (hidrlisis) de la sacarosa. El grado de inversin puede variar de poco a total. Comercialmente se utilizan los grados medio y total. En el azcar invertido medio la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azcar invertido total no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Esta hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos: a. Por enzima invertasa. b. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta). c. Pasando la solucin por resinas sulfnicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se prepara un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la solucin reduce su temperatura a 80 C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, aunque esto no es obligatorio. En esta prctica realizaremos la hidrlisis cida utilizando cido clorhdrico y elevacin de temperatura de la solucin azucarada. El azcar lquida invertida tiene mayor poder endulzante que el azcar comn, aproximadamente un 30% ms. En la elaboracin de alimentos o repostera como tortas, tartas, budines, etc., se debe reemplazar la cantidad de azcar que dice la receta por 40% de azcar blanca y un 60% de azcar invertido. 2.- OBJETIVOS: Elaborar azcar lquido invertido a nivel de laboratorio. Determinar los cambios cualitativos de una solucin azucarada sin invertir y de una solucin azucarada invetida. 3.- EQUIPO, CRISTALERA Y REACTIVOS: Balanza analtica plancha de calentamiento Termmetro Espatulas o barillas de vidrio Beakers de 250 mL Piseta Probetas de 50 mL Casos o guacales plsticos Frascos vacos de mayonesa claros de capacidad entre 300 y 500 mL. (dos por grupo) Solucin de HCl al 50 % v/v Solucin de HCl 0.1 N Soda ash. Indicador de fenoftaleina 1 % Azcar Agua destilada Hielo.
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4.- PROCEDIMIENTO: 4.1. Pese 150 g de azcar en un beaker de 250 mL y adicione 50 g de agua destilada. Pese en la balanza el beaker ms la solucin azucarada y anote. Realice la misma operacin en otro beaker de la misma capacidad para tener un testigo y un tratamiento. 4.2. Lleve los beakers con la soluciones sobresaturadas a la estufa de calentamiento y eleve la temperatura agitando levemente las solucines con una esptula o varilla de vidrio. 4.3. Cuando empiece la ebullicin de las soluciones y los cristales de azcar se hayan disuelto totalmente, adicione a uno de los beaker 1 mL de la solucin de HCL 50% v/v. En este momento observar un cambio en la transparencia de la solucin (ms brillante y de color mbar) mientras que la solucin a la que no se le agreg HCl permanece un tanto opaca. 4.4. Permita que siga la ebullicin durante 2 minutos. 4.5. Lleve a temperatura de 35C y neutralice la solucin que fue invertida con soda ash. 4.6. Transfiera las soluciones individualmente a los frascos de mayonesa transparentes y siga enfrindolos en bao mara (con hielo) durante 10 minutos. Seque los beakers y pese en la balanza anotando el valor de la masa de los beakers ms la solucin azucarada fra. 4.7. Observe los cambios ocurridos en las soluciones. Lo ms probable es que la solucin que no fue invertida empiece a cristalizar, mientras que la solucin invertida permanece en su forma lquida. 4.8. Almacene en anaquel dichas soluciones y durante 4 das vea los cambios ocurridos y realice las respectivas anotaciones. 5.- Anlisis: Da De la prctica del laboratorio 1 2 3 4 6.- Investigue y explique 6.1. Que tipo de cristalizacin ocurri en la solucin no invertida? 6.2. Porqu el sabor de la solucin invertida no es igual a la de la no invertida? 6.3. Porqu el sabor de la solucin invertida es similar al sabor de la miel de abejas? 6.4. Se podra cristalizar la solucin invertida, porqu? 6.5. Cul es la concentracin inicial en porcentaje y en grados brix de las dos soluciones? 6.6. Por simple inspeccin, cul ser la concentracin de azcares totales, de sacarosa y de azcares reductores de la solucin invertida? 6.7. Explique la pregunta anterior pero ahora con la solucin no invertida 6.8. Mediante un balance de masa, calcule el brix final de la soluciones azucaradas (cuando ya estn fras). Observaciones Solucin Invertida Observaciones Solucin no Invertida

7. NOTAS:
7.1. 7.2. Los informes de laboratorio deben entregarse puntualmente tomando en cuenta todo lo contenido en el instructivo para la presentacin de reportes del laboratorio de ciencia bsica del CUNSUR. Respecto al formato y estilo de los informes deben cumplir con lo que indica la Gua General de Estilo para la presentacin de Trabajos Acadmicos de Enrique Gordillo. USAC-CEUR, Guatemala 2002.

*** ID Y ENSEAD A TODOS ***

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