El trigo es la planta ms ampliamente cultivada del mundo. Al parecer este cereal fue una de las primeras plantas cultivadas.

Recientemente se han encontrado granos de trigo carbonizados, de hace 6.700 aos, al este de Irak. Cuando domestic el trigo, el hombre sent las bases de la civilizacin occidental.

Ninguna civilizacin ha sido fundada alguna vez con una base agrcola que no sea la de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y Egipto de Roma y Grecia, y ms tarde las del norte y oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y Japn tenan el arroz como cultivo bsico. Los pueblos precolombinos de Amrica incas, mayas y aztecascultivaron el maz para su cotidiano pan.

El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los lmites del rtico hasta cerca del Ecuador. Es adaptable a condiciones diversas. Las variedades cultivadas que son de muy diferente genealoga y crecen bajo condiciones de suelo y clima muy variados, muestran caractersticas muy diversas. El mejor cultivo se consigue en terreno cargado de arcilla, aunque el rendimiento es satisfactorio en terrenos ms ligeros.

Porcentaje de los constituyentes del trigo en las principales partes morfolgicas

H de C Protena Fibra F. cruda Lpidos Mineral

Pericarpio y aleurona 0

20

70

93

30

67

Endospermo

100

72

27

50

23

Embrin y escutelo

20

10

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas (protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen

El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina: Gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.

La cantidad de protena es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protena gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboracin de masas para

La harina de centeno contiene tambin protenas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recin su capacidad para panificar por la acidificacin de la masa (elaboracin de pan). En repostera se las utiliza poco.

SE DIVIDE EN DOS GRANDES GRUPOS

1. Trigo de invierno: se siembra en otoo y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro pas.

2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de pases muy fros. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearan el trigo

Tenemos otra clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos:
3. Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms cultivado y se utiliza para la panificacin.

4. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas.
5. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostera, tiene

La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ros, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica, aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos.

En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo se hace ms fcilmente digerible y ms pobre en fibra. Adems, se separa la aleurona y el embrin, por lo que se pierden protenas y lpidos, principales causantes del enranciamiento de la harina.

harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exticas o especiales. Tambin se les llama harinas de primavera porque es la poca de siembra de estos trigos. Las harinas flojas, tambin se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya poca de siembra es el invierno.

Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azcar y grasas (los huevos aportan tambin un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos:

1. La grasa contrarresta el efecto de las protenas. Si quisiramos una masa rica en grasa con una harina baja en protenas no tendramos consistencia, nos quedara una masa que se deshace en las manos, sin nervio, y que difcilmente resistira la fermentacin sin disgregarse.

2. El azcar es el alimento predilecto de las levaduras, y cuando las levaduras se alimentan bien, les ocurre un poco como a nosotros cuando abusamos de las legumbres. Se producen gases. Si gasificamos demasiado una masa con poca protena, sta no tendr fuerza suficiente para retener el exceso de gas y caer una vez fermentada.

a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas.

La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1.Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacos. 2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamao y forma. 3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrin y las cubiertas del grano. 4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios. 5. Molturacin, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metlicos de superficie speras o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina. 6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a travs de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

las diferentes calidades de la harina. Despus de la recoleccin y la trilla que separa la paja del grano de trigo, ste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su ncleo se rompa adecuadamente.
A continuacin en la operacin de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a travs de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partculas de menor tamao han sido cribadas, se introducen las ms gruesas a travs de nuevos rodillos.

La operacin se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un ndice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extrado supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cscara del grano adems de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites

La clasificacin de las harinas es: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. Tasa de extraccin de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano. -Harina flor: con una tasa de extraccin de 40. -Harina blanca: con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. -Harina integral: con grado de extraccin superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. -Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, espaguetis).Tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera.

Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y olores anormales. Su composicin debe ser: Glcidos....................74-76% Prtidos....................9-11% Lpidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2%

Glcidos: Almidn
Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena: Amilosa: polmero de cadena lineal. Amilopectina polmero de cadena ramificada.

Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin.

1. Prtidos: Gluten
La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por: Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.

La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostera.

2.- Lpidos: las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se enranciar.

3.- Agua: la humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca.

4.- Minerales: Cenizas Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su tasa de extraccin.

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservacin. Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidn, que la harina fermente y se endurezca. Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos libres de cadena corta responsable del

El almidn es insoluble en agua fra; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los grnulos de almidn, algo se introduce por las grietas y lleva el grnulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidn sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.

De los cereales ricos en almidn, especialmente trigo, maz, arroz y tubrculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidn puro. El producto se presenta generalmente como polvo impalpable. El almidn remplaza en muchas recetas de repostera total o parcialmente partes de harina. El almidn hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.

CONTENIDO DE GLUTEN

alto
Tipo de trigo: Trigo duro poca de cosechas: trigo de verano

bajo
trigo blando trigo de invierno

Grado de alta extraccin baja extraccin extraccin: (harinas oscuras) (harinas blancas)

Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.

Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua.

Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Harina de trigo integral:

es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.

Harina de Graham:
es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten:
se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Harina de maz:

se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes mtodos, como cultivo tradicional de los pueblos originarios de Amrica es en esta parte del mundo donde se consume ms asiduamente, especialmente en Latinoamrica donde es parte fundamental de las cocinas de Colombia, Mxico, Per y Venezuela.

Maz Tunicado ( Zea mays tunica Sturt): Es un tipo escaso de maz, cuyos granos estn encerrados en una vaina. La mazorca est cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipo de maz. Normalmente no se cultiva en forma comercial

Maz Reventn ( Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeos, redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maz es una forma extrema del maz duro, cuyo endospermo slo contiene una pequea parte de almidn blando. Se usa para Pop corn e industria

Maz Cristalino (Zea mayz indurata Sturt) Sus granos son corneos y duros, vtreos de forma redondeada o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente ms lenta

Maz Dentado ( Zea mays indenata Sturt): Es el tipo ms extensamente cultivado. Se caracteriza por una depresin en la corona del grano. El almidn corneo est acumulado en la periferia del grano , mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez.

Maz amilceo ( Zea mays amilacea Sturt) : Maz harinoso o amilceo, algo parecido al maz cristalino en las caractersticas de las planta y de la mazorca. Los granos estn constituidos principalmente por almidn blando y son escasamente o no dentados. Es uno de los tipos ms antiguos de maz . Es usado en la fabricacin de harinas porque le confiere un color ms blanco Maz dulce ( Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de azcar, de aspecto transparente y consistencia cornea cuando inmaduros. Al madurar la superficie se arruga. El maz dulce difiere del dentado por un gen que permite la conversin de parte del almidn en azcar. Se consume fresco, congelado o enlatado.

Maz Cereo o ceroso ( Zea mays ceritina Kulesh): Granos de aspecto ceroso. El almidn est constituido exclusivamente por Amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidn es 73% Amilopectina, 27 % amilasa. Se cultiva para producir almidn semejante a la tapioca.

MOLIENDA SECA
La molienda es una arte antiguo, cuya principal funcin es hacer que los cereales resulten ms agradables y ms deseados como alimentos. La molienda seca generalmente implica la eliminacin de lo que el molinero llama salvado, es decir: el pericarpio, las cubiertas de la semilla, epidermis nuclear y la capa de aleurona. Adems generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite, lo que hace que el producto se enrancie rpidamente disminuyendo su calidad .

Molienda Seca via fractumadores Despus de las inspecciones caractersticas del maz que los molinos hacen a los productores de cereal, previo almacenamiento, este es sometido a un sistema de pre- limpia , en el cual no se descarta el fumigado. Las impurezas que acompaan el maz son similares a las que se encuentran en otros cereales

Los rendimientos generales que se obtienen son: Subproducto Rendimiento (%)

Germen
Salvado Gritz Harina Fina Harina Zootecnica

10
6 42 15 27

Molienda Seca va molino Beall Las diferencias con el otro tipo comienzan en el acondicionamiento: Se adiciona agua hasta que el grano alcance 22-25% de humedad. De esta forma la membrana que cubre el germen permanece adherida al salvado, evitando la presencia de pecas que contaminen el grits, adems permite un mayor porcentaje de trozos gruesos. Con el molino Beall se procede a desgerminar y debido a las protuberancias del rotor , se desprende la cascara y germen rompiendo el endosperma en 2 o 3 pedazos. Luego se baja la humedad a 15 - 15.5% de humedad, en tubos rotatorios calentados a temperatura de 60-71C, enfrindolo luego a 32-38C por aspiracin con aire fro, para luego cernir y separar el germen.

Rendimientos generales para molino Beall:

Subproducto Grits Harina gruesa harina media harina fina Germen Rendimiento ( %) 40 20 10 5 14

maiz molido

11

MOLIENDA HMEDA: Luego de limpiar el maz como en la molturacin seca, se macera el maz. Se sumerge el maz en agua con 0.1 0.2 % de dixido de azufre. Se controla la temperatura alrededor de 48-52 C y la duracin vara de 30 a 50 horas. A causa de esto el maz presenta un 45 % de humedad y se ablanda suficientemente ( se puede detectar tocndolo). Durante este proceso de maceracin se solubiliza el 6% del maz. Comercialmente se realiza este proceso en cubas que contienen hasta 105000 lts. Normalmente el sistema de maceracin utiliza 10 cubas en batera , trasladando el maz desde la cuba 1 a la 10 y el agua de maceracin desde la 10 a la 1. El dixido de azufre se suele producir quemando azufre.

El almidn que se obtiene de ellos , contiene menos de 0.3 % de protena, y queda listo para modificacin qumica, conversin a jarabe, o para ser vendido como almidn previa desecacin. La mayora de la desecacin se realiza con secadores flash. El almidn escurrido se inyecta a un chorro rpidamente mvil de aire caliente. Los granos se secan rpidamente y se recogen en ciclones de polvo.

SUB PRODUCTOS DE LA MOLIE

Molienda seca:
Grits para cervezas: Smolas utilizada en la elaboracin de bebidas malteadas, el contenido de grasa no debe superar el 1% , para no afectar produccin de espuma, sabor y conservacin.

Grits para destilera: Se usa toda la caripside del grano , excluido, el germen y algunas veces el salvado.

Grits para productos soplados: la planta maicera provee semola de maz, con mat. grasa ( 0.8 -0.9%), exento de salvado.

Grits para polenta:

La polenta se obtiene calentando el agua caliente , salada adecuadamente Trozos: Generalmente se forman trozos pelados, sin germen que se emplean para Corn- Flakes. Harinas para bizcochos y galletas: La harina de maz sirve para disminuir el porcentaje de gluten de la harina de trigo y dar friabilidad a los bizcochos, confiere a tortas sabor dulce y almendrado. Harina para pan

Harina de centeno:
es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. El pan elaborado con slo harina de centeno, resulta algo compacto y duro.

TEST DE LA DUREZA Y ESPECTROFOTOMETRA NIR:

Mtodo en el cual debido a la relacin dureza y ruptura es directa, influye enormemente en las aplicaciones del maz . Es un mtodo rpido y simple en cuanto a la preparacin de la muestra. Ahora porque se usa el NIR (espectrofotometra de infrarrojo cercano), porque evita y resuelve problemas como largo tiempo de ejecucin de anlisis, resultados muy precisos, la preparacin de la muestra es mnima, es ecolgica ya que no requiere de reactivos qumicos y es econmico por que no utiliza ningn consumo adicional.

PRUEBA DE FLOTACIN DE MAIZ: Mtodo til que sirve para comparar la densidad de diversos lotes de maiz. En un cilindro que contiene una mezcla de kerosene desodorizado ms tetracloroetileno, ajustado a una densidad de 1.275 se agregan 100 grs de maiz. Se hace cuenta de los granos que flotan y se va a una tabla que relaciona lo cuantificado con el contenido de humedad del grano , con el porcentaje de granos que flotan , de modo que se obtiene la dureza relativa.

Harina de Soya - Soja La harina de soya es una excelente fuente de protena, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es tambin una fuente importante de fibra.
Contiene isoflavones, que actan como antioxidantes para la prevencin del cncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para preparacin de una gran variedad de recetas o productos.

Harinas sin Gluten

Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo as que sean consumidos por celacos.

Harina de Arroz
Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes.

tambin llamada mochiko en japons y pirin unu en turco) es un tipo de harina hecha de arroz molido finamente. La harina de arroz es como el grano, uno alimento muy importante en muchos pases como el Sudeste Asitico o La India entre otros. Generalmente se hace la harina con el arroz de grano largo, aunque hay harinas de arroz de distintas variedades, una de las ms populares es la de arroz glutinoso, que como os comentamos en el post Tipos de arroz, es dulce y pegajoso
(

Para obtener la harina de arroz se empieza retirando la cscara y el grano crudo se tritura segn la granulometra deseada, se realiza un proceso que elimine humedad y podemos disfrutar de una harina blanca y fina, no obstante, tambin podemos encontrar, en tiendas especializadas, la harina de arroz integral.

Las personas que padecen intolerancia al gluten encuentran en la harina de arroz un sustituto de otras harinas que no pueden consumir los celacos, aunque siempre ser recomendable consultar con el fabricante, si no se especifica en el paquete que en el proceso de elaboracin no pueda sufrir ningn tipo de contaminacin por otro cereal con gluten.

La harina de arroz nos gusta especialmente para hacer rebozados, al absorber poco lquido resulta muy crujiente y fino, y no se lleva el sabor del ingrediente principal. Esta harina es buena sustituta de la harina de maz para espesar caldos y salsas, y como hemos indicado anteriormente, con ella podemos hacer galletas, crepes o tartas entre otras cosas.

Harina de Cebada El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostera.

Harina de Alforfn Proviene del trigo sarraceno.

Harina de Garbanzos Ideal para empanadillas y buuelos. es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo Tiene otros nombres, como harina chana o besan. Se considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea, por ejemplo, en la elaboracin de las pakoras, (una mezcla frita de verduras). Desde el punto de vista nutricional es un alimento rico en protenas, hidratos de carbono fibras, minerales y vitaminas.

Uso
Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistn. En occidente se suele emplear en las dietas sin gluten como un sustituto de la harina de trigo. La harina de garbanzo se suele mezclar con harina de trigo refinada para dar pan cimo, o bien se emplea como ingrediente en productos de confitera. Tambin es usada para hacer el pescado frito andaluz.

En Italia tambin se consume, y un producto tpico, es la llamada Fain, que se hace a partir de harina de garbanzo.

En Espaa, se utiliza habitualmente en Andaluca en zona de costa para frituras de pescado y para la elaboracin de las famosas "tortillitas de camarn" que es una de las tapas ms tpicas de la la baha de Cdiz.

Harina de Maz No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomina polenta, la smola del maz. Harina de Avena Molida finamente es muy til en repostera y panes. Es rica en cidos grasos y cido flico. Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten.

Harina de yuca
El potencial de uso de la harina de yuca en la alimentacin animal ha crecido gracias a la dependencia, en la mayora de los pases de la regin, por el uso de cereales importados como componentes principales de las dietas balanceadas. Para concretar este potencial, era necesario desarrollar sistemas de procesamiento de harina de yuca que permitieran un costo final competitivo frente al precio de los cereales importados, y que garantizaran la oferta continua con estndares de calidad adecuados.

Este proceso tecnolgico contempla las siguientes etapas: Recepcin y limpieza. Las races se deslizan sobre la superficie y se despojan de trozos de tierra y barro adheridos. Pre acondicionamiento. Reduccin del tamao de las races mediante trituracin. A continuacin se desintegran ests partculas para reducirlas a una masa homognea. Detoxificacin. Liberacin del cido cianhdrico (cianuro) de la yuca para cancelar el grado de toxicidad. Pre secado. Contina la eliminacin de agua, se reduce el contenido de humedad a un 25%.

Secado, aclimatacin y empaque. En esta etapa, el producto se encuentra en forma de harina y continua su secado hasta lograr una humedad del 13%. La harina se empaca en sacos que son estibados en bodega.

Existen en el mercado otras alternativas de procesamiento de la yuca fresca para la produccin de harina: Sistema de secado de la pulpa desintegrada de las races mediante dos unidades de secadores neumticos. Sistema de secador rotatorio, en el que se logra la deshidratacin y la pre coccin de los trozos, que previamente se secan al sol hasta una humedad cercana al 30%. Es, por tanto, una tecnologa mixta que combina el secado natural y un secado artificial.

Sistema de secador rotatorio, similar al anterior. Se reduce primero el tamao de las races en una picadora o trozadora, luego los trozos pasan a ser deshidratados y se secan con aire caliente a temperaturas superiores a 100 C . Las partculas finas son recolectadas por un cicln. Los trozos se reducen a harina por medio de un martillo convencional
.

Existen harinas de origen animal que se utilizan como aporte de protenas, algunos de ellos obtenidos a partir de subproductos de la industria crnica. Harina de huesos Harina de sangre Harina de plumas o pelo y pezuas Harina de pescado