TALLER SOBRE MICROBIOLOGIA Y ETAs (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS) 1.

Mencione el nombre de 2 hombres importantes en el desarrollo de la microbiologa y cuales fueron sus principales aportes? 2. Mencione cuales son las principales diferencias entre un microorganismo procariota y eucariota 3. Explique en sus propias palabras en qu consisten los principios de Koch 4. Mencione y explique segn las condiciones de aire como se clasifican los microorganismos 5. Mencione y explique segn las condiciones de temperatura como se clasifican los microorganismos 6. Mencione bajo que condiciones de pH viven ciertos microorganismos y porque considera que es importante conocer este criterio? (cite ejemplos) 7. Mencione 3 factores intrnsecos y 3 factores extrnsecos viables para la proliferacin de microorganismos en los alimentos y explique 8. Grficamente defina cuales son las temperaturas seguras para los alimentos y como se encuentran los microorganismos en cada una de ellas. 9. Cuales son los 3 principales aspectos en los que influyen los microorganismos en los alimentos y porque es necesario conocerlos 10. Cual es la diferencia entre infeccin e intoxicacin 11. Mencione 3 riesgos fsicos, qumicos y biolgicos de los alimentos que puedan causar perjuicio a la salud de los consumidores 12. Cuales son los principales alimentos involucrados en brotes de ETAs y porque? 13. Cuales son los principales establecimientos involucrados en brotes de ETAs y porque? 14.Mediante una tabla comparativa mencione de la siguiente lista de microorganismos: fuente de contaminacin, alimentos mas susceptibles, sntomas, tiempo de aparicin de los sntomas y tratamiento despus de adquirido. ESTAFILOCOCO AUREUS SALMONELLA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CAMPYLOBACTER

BACILLUS CEREUS ESCHERICHIA COLI SHIGELLA CLERA YERSINIA ENTEROCOLITICA

SOLUCION:

2.

PROCARIOTAS ADN localizado en una regin: Nucleoide, no rodeada por una membrana.

EUCARIOTAS Ncleo rodeado por una membrana. Material gentico fragmentado en cromosomas formados por ADN y protenas. Por lo general clulas grandes, (10-100 mu), Algunos son microbios, la mayora son organismos grandes. Divisin celular por mitosis, presenta huso mittico, o alguna forma de ordenacin de microtbulos.

Clulas pequeas 1-10 mu. (micrmetro) Divisin celular directa, principalmente por fisin binaria. No hay centrolos, huso mittico ni microtbulos.

Sistemas sexuales escasos, si existe intercambio Sistemas sexuales frecuentes. Alternancia sexual se da por transferencia de un donador a de fases haploides y diploides mediante un receptor. Meiosis y Fecundacin Escasas formas multicelulares Ausencia de desarrollo de tejidos Formas anaerobias estrictas, facultativas, microareroflicas y aerobias Los organismos multicelulares muestran desarrollo de tejidos Casi exclusivamente aerobias

Ausencia de mitocondrias: las enzimas para la oxidacin de molculas orgnicas estn ligadas a Las enzimas estn en las mitocondrias las membranas Flagelos simples formados por la protena flagelina En especies fotosintticas, las enzimas necesarias estn ligadas a las membranas. Exigencia de fotosntesis aerobia y anaerobia, con productos finales como azufre, sulfato y Oxgeno Flagelos compuestos, (9+2) formados por tubulina y otras protenas Las enzimas para la fotosntesis se empaquetan en los cloroplastos.

1. Louis Pasteur Louis Pasteur fue un qumico y bilogo francs que fund la ciencia de la microbiologa. Comenz investigando los procesos de fermentacin del vino y la cerveza y descubri la existencia de las bacterias que interferan en este proceso. Aplic sus conclusiones al estudio de la causa y el desarrollo de las enfermedades y demostr la teora de los grmenes como causantes de las mismas.

Robert Koch Su primer descubrimiento importante se produjo en la dcada de 1870, cuando demostr que el carbunco infeccioso, tambin conocido como ntrax, slo se desarrollaba en los ratones cuando el material inyectado en su torrente sanguneo contena bastones o esporas viables del Bacillus anthracis.

3.

Lo que nos dicen estos principios es que Para que una enfermedad sea considerada transmisible debe cumplir requisitos. Estos requisitos fueron enunciados por Robert Koch basados en sus experimentos con el Bacillus anthracis. Los postulados como es de nuestro conocimiento son:

1.- El microorganismo debe estar presente en todos los casos de la enfermedad. 2.- El microorganismo debe ser aislado del hospedador enfermo y obtenerse en cultivo puro en el laboratorio. 3.- La enfermedad especfica debe reproducirse cuando un cultivo puro del microorganismo se inocula a un hospedador susceptible sano. 4.- El microorganismo debe ser recuperable de nuevo a partir del hospedador inyectado experimentalmente. Con respecto a esto podemos darnos cuenta que la mayora de las enfermedades del ser humano se ajustan a los postulados del seor Robert Koch.

4.

Los microorganismos se clasifican en: Aerobias estrictas: Dependen de O2 para su crecimiento. Anaerobias estrictas: se desarrollan en ausencia total de O2, utilizan sectores finales distintos del oxgeno: CO2, H2 y N2, o poseen metabolismo estrictamente fermentativo. Anaerobias Facultativas: pueden desarrollarse en presencia o ausencia de O2, aunque predominan en medios anaerbicos. Microaerfilas: slo se pueden desarrollar en presencia de bajas tensiones de O2 (menor del 12% en lugar del 20% que es la atmosfrica) y altas tensiones de CO2.

5.

Segn la temperatura ptima de crecimiento las bacterias se clasifican en: Termfilas: se desarrollan entre 25 y 80C, ptima 50 y60C Mesfilas: se desarrollan entre 10 y 45C, ptima 20 y 40C Psicrfilas: se desarrollan entre -5y 30C, ptima 10 y 20C.

6. Segn el pH en que se desarrollan Las bacterias se clasifican en: Acidfilas: Se desarrollan a pH entre 1.0 y 5.0 Neutrfilas: Se desarrollan a pH entre 5.5 y 8.5 Basfilas: Se desarrollan pH entre 9.0 y 10.0 Es bueno conocer este criterio porque conociendo el ph. De cada alimento podemos darle un manejo adecuado para as evitar cualquier enfermedad que nos puedan provocar. 7. EXTRINSECOS: Temperatura del almacenamiento. Si la temperatura no es la adecuada la descomposicin de los alimentos se hace prematura o la proliferacin de microorganismos se hace en mayor cantidad. Humedad relativa del medio ambiente. Se refiere a la humedad del medio ambiente en el que se almacenan lo alimentos. Al almacenar un alimento con baja Aw, este absorbe el agua del aire y aumenta su AW en su superficie e internamente. Este proceso genera condensacin en la superficie del alimento y pueden prosperar los microorganismos capaces de causar ETA o alterar los alimentos

 Implementos y equipos. En el caso de los implementos estos deben tener unas indicaciones especficas ya que deben ser de un material definido bajo los standards de calidad para que los productos se puedan manipular con tranquilidad. Estos no deben de ser de madera ni material poroso para evitara la proliferacin de microorganismos.

INTRINSECOS:

PH: Los valores bajos de pH (cido) pueden ayudar en la conservacin de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente. Los alimentos conservados por acidificacin natural (fermentacin lctica), derivan sobre todo de la leche (yogur, queso), de la carne (embutidos fermentados) y de productos vegetales (coliflor fermentada, encurtidos, etc. Tambin se puede inhibir la alteracin microbiana de algunos alimentos por acidificacin artificial, por ejemplo, con cido actico o ctrico, en el caso de productos vegetales.

Estructuras biolgicas. Encontramos estructuras como: cscara de huevo, cscara de frutos, piel de animales, o la envoltura natural, donde puede proliferar cualquier microorganismo y as contaminar el producto final o inicial.

Humedad. Los microorganismos necesitan de presencia de agua para poder llevar a cabo su crecimiento y llevar acabo sus funciones metablicas. La mayora de MORG. No pueden crecer a valores de AW inferiores a 0.91 mientras que los hongos lo hacen en AW. De 0.80.

8.

Encontramos que segn las temperaturas seguras estn as:

De 60 a 100 grados. Es donde podemos provocar su extincin.

De 5 a 60 grados: es donde la proliferacin es mayor.

De 0 a 5 grados: se encuentran inmovilizadas.

9.

10.

Diferencia entre Infeccin e Intoxicacin:

LA INTOXICACION ocurre tras la ingestin de alimentos que estn contaminados con sustancias orgnicas o inorgnicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biolgicos patgenos, metales pesados, etc. provocadas por bacterias patgenas, virus, o parsitos y/o sus productos metablicos. sea desechos.

INFECCION: Son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

11. Biolgicos Bacterias Virus Hongos Fsicos Trozos de vidrio. Madera. metales. Qumicos

Pesticidas. Antibiticos. Productos de limpieza.

12.

AGUA, CARNES Y LACTEOS.

Debido a que no se le da el debido manejo a estos productos pueden llegar a ser muy dainos para la salud del ser humano ya que en su descomposicin son portadores de microorganismos como: (Salmonella, Campylobacter, hepatitis A. entre otros.)

13. Restaurantes, Vivienda, Escuela. Son lugares de mayor riesgo debido a que las personas pueden verse afectadas por el consumo de un alimento que no Inocuo, manipulado irregularmente por el personal o que pueda haber adquirido una contaminacin cruzada.

14.

Microbio

Salmonella

Clostridium perfringens

Estafilococo Aureus

Fuentes

Huevos; carne de aves; otras carnes; leche y productos lcteos sin pasteurizar

Carnes, incluyendo las de aves; frijoles refritos; salsas con jugo de carne

productos crnicos (jamn), pastas para sopa, productos deshidratados como la leche y huevo congelado

Dolor de cabeza; dolor Diarrea; dolor abdominal; diarrea; fiebre; abdominal nusea

Sntomas como nuseas, vmitos, calambres

Sntomas y/o complicaciones

abdominales, ocasionalmente diarrea, malestar general y dolor de cabeza, pero no fiebre.

Comienzan entre 8 y 48 horas despus de comer el alimento contaminado. Duran de 1 a 8 das.

Duracin de los sntomas

Comienzan entre 6 y 24 horas despus de comer el alimento contaminado. Pueden durar hasta 24 horas. La enfermedad puede ser severa para las personas de edad avanzada.

Estos signos y sntomas pueden aparecer entre los 30 minutos y las 8 horas despus de haber consumido el alimento, aunque el periodo de incubacin es de 2 a 4 horas.

Microbio

SHIGELLA

BACILLUS CEREUS

ESCHERICHIA COLI

Fuentes

Las infecciones por Shigella son muy contagiosas. Las personas infectadas transmiten la infeccin a travs de las heces. Otras personas se pueden infectar al entrar en contacto con cualquier cosa que se haya contaminado con heces infectadas.

Esta infeccin se encuentra en granos, verduras y lcteos

Comer carne de res que no est bien cocida; es decir que la parte interna est de color rosado, Tomar agua contaminada, o sea impura, Tomar leche no pasteurizada o sea cruda, Trabajar con ganado

Sntomas y/o complicaciones

Conocida como disentera, con retortijones, fiebre alta, prdida de apetito, nuseas, vmitos y diarrea, que puede contener mucosidades y sangre y deshidratacin. En contadas ocasiones puede provocar artritis, erupciones cutneas, insuficiencia renal o problemas neurolgicos.

Por dos toxinas: Emtica, productora de vomito, y enterotoxina asociada a la diarrea.

Clicos abdominales, diarrea con sangre y deshidratacin. En algunas casos se presenta fiebre leve y vmitos.

Duracin de los sntomas

Los sntomas pueden aparecer entre 1 y 7 das despus de la exposicin, pero suelen ocurrir durante los 2 o 3 das inmediatamente posteriores a la misma.

El diagnstico se hace encontrando la E. coli en un cultivo de materia fecal el cual debe ser tomado durante las primeras 48 horas despus de que la diarrea con sangre comienza.

Tratamiento

La infeccin se confirma mediante una muestra de heces analizada en laboratorio y aunque a veces desaparece sola al cabo de unos pocos das, la diarrea no tratada puede durar una o dos semanas. De todos modos, los antibiticos pueden acortar la enfermedad.

Para la diarrea se sugiere el consumo de abundante lquido y evitar la deshidratacin. Cuando una persona presenta diarrea no debe ir a trabajar o asistir a lugares pblicos para evitar el contagio masivo.

Microbio

CLERA

YERSINIA ENTEROCOLITICA

El clera se transmite por contaminacin del agua y alimentos y raramente por

Fuentes

contacto con personas infectadas o enfermas a menos que no se cuente con las medidas bsicas de higiene como es el lavado de manos despus de evacuar y antes de comer.

carne de cerdo y otras carnes, leche fresca o cualquier crudo o sobrante contaminado.

Sntomas y/o complicaciones

Los sintomas son dao de estomago, Deshidratacin, (grado dos y tres), temperatura baja e hipotermia

dolor abdominal que hace pensar en una apendicitis aguda, fiebre, cefalalgia, malestar, anorexia, diarrea, vmitos, nauseas, escalofros, faringitis, leucocitosis, eritema nodoso especialmente en mujeres, linfadenitis mesentrica.

Duracin de los sntomas

Los sntomas pueden ser mortales en casos las Su tratamiento cocer los personas mueren de alimentos totalmente, deshidratacin en tres horas evitar que los alimentos si no hay un tratamiento se contaminen, lucha oportuno. contra roedores y aves de corral.

24-36 horas o mayor duracin.