PENGOLAHAN TELUR SETENGAH JADI

Makalah

GOLONGAN 13 DILLA WAHYUNI EFNITA

KELAS IC

PROGRAM DIII JURUSAN GIZI POLITEKNIK KESEHATAN PADANG KEMENTERIAN KESEHATAN 2012

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Telur merupakan salah satu keajaiban besar di alam, karena merupakan salah satu bahan makanan yang hamper sempurna. Bahan makanan ini mengandung zat gizi lengkap antara lain protein, lemak,vitamin dan mineral. Zat gizi ini digunakan untuk kelangsungan hidup embrionya sehingga mampu sehingga mampu berkembang sempurna dalam telur meski tanpa pemberian zat tambahan makanan lain dari luar telur. Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Kelebihan itu antara lain yaitu mengandung hamper semua zat makanan yang diperlukan tubuh. Dengan rasanya yang enak, mudah dicerna dan menimbulkan rasa yang segar serta kuat pada tubuh dan juga dapat diolah berbagai macammacam masakan. Telur merupakan sumber protein yang mudah sekali diperoleh. Hamper semua orang menyukai telur sebagai bhan makanan. Nilai tertinggi telur sebagai bahan makanan terdapat pada bagian kuning telurnya, bagian kuning telur ini mengandung asam amino esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia.pada bagian ini jga terkandung mineral, besi dan kalsium. B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas, didapat rumusan masalah sebagai berikut. 1. Apa pengertian dan tujuan pengolahan bahan makan setengah jadi dari telur? 2. Apa dasar-dasar pembuatan bahan setengah jadi dari telur? 3. Bagaimana langkah-langkah pembuatan bahan setengah jadi dari telur? 4. Apa macam-macam bahan makanan setengah jadi dari telur? 5. Apa macam- macam bahan makanan jadi dan setengah jadi?

C. Tujuan Penulisan

Berdasarkan rumusan masalah diatas, didapat tujuan penulisan sebagai berikut. 1. Mendeskripsikan pengertian dan tujuan pengolahan bahan setengah jadi telur. 2. Mendeskripsikan dasar-dasar pembuatan bahan setengah jadi telur. 3. Mendeskripsikan langkah-langkah pembuatan bahan setengah jadi dari telur. 4. Mendeskripsikan macam-macam bahan makanan setengah jadi dari telur. 5. Mendeskripsikan macam-macam bahan makanan jadi dan setengah jadi.

BAB II PEMBAHASAN

A. Telur 1. Pengertian Telur Telur pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. Istilah telur merujuk pada sel telur yang berkembang pada saluran reproduksi aves betina. Karena komposisi telur merupakan zat nutrisi yang edibel maka selanjutnya telur diproduksi untuk konsumsi manusia. Bahkan telah lamaberkembang teknologi peternakan (terutama rekayasa genetika dan nutrisi) yang menghasilkan ayam yang hanya bertelur dan selanjutnya menjadi industri telur.Telur yang biasa dikonsumsi saat ini berasal dari ayam-ayam yang diciptakan khusus untuk selalu bertelur yang disebut dengan ayam ras petelur. Namun demikian jenis ayam ataupun unggas lainnya juga bisa menghasilkan telur baik yang dibuahi maupun yang tidak dan dijadikan bahan makanan bagi manusia dengan tingkat kualitas yang relatif sama. Sebagai bahan makanan, telur juga memiliki karakteristik sebagaimana bahan makan lainnya. Diantara sekian bahan makanan asal hewani, telur relatif lebih tahan lama pada kondisi penyimpanan suhu kamar karena telur memiliki kulit yang mampu melindungi isinya. Padahal isi telur merupakan bahan yang kaya nutrisi dan mudah terkontaminasi mikroba. Meskipun memiliki kulit, telur tidak bisa diperlakukan secara sembarangan karena, a) kulit telur tidak sekuat dan seliat kulit buah-buahan, b) kulit telur tipis dan rigit sehingga mudah retak dan pecah, c) kulit telur memiliki pori-pori sehingga mudah terjadi pertukaran udara dan ini membutuhkan kondisi penyimpanan dengan kelembaban dan temperatur tertentu dan

d) bentuk telur yang tidak seragam sehingga menyulitkan dalam sistem penanganan mekanis secara terus menerus. 2. Struktur dan Komposisi Telur Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut: Kerabang +10% Putih Telur (Albumen) + 60% Kuning Telur (Yolk) + 30% Perbandingan kerabang, albumen, yolk :pada telur ayam = 12,3% : 55,8% : 3- Pada itik = 12% : 52,6% : 35,4% Kerabang telur tersusun atas garam-garam anorganik terutama zat kapur dalam bentuk CaCO3 yang menyebabkan kulit telur menjadi keras. Kerabang juga memilik pori-pori. Di sebelah dalam kerabang terdapat albumen. Pada telur yang masih baru, bentuk albumen menyerupai bentuk oval telur bila dipecah. Albumen ini banyak mengandung protein albumin. Diantara protein-protein tersebut adalah ovalbumin yang berperan sebagai struktur pada produk-produk olahan yang dipanggang/bakar, ovotransferin berperan mengikat logam penyebab kerusakan warna; ovomucoid berperan penghambat protease; ovomucin berperan sebagai protein serat menyebabkan buih pada telur stabil dan globulin yang penting dalam pembentukan buih pada olahan telur. Bagian dalam dari albumen adalah kuning telur (yolk). Pada yolk ini selain mengandung protein juga mengandung lemak dan zat warna kuning (karotenoid). Kuning telur bentuknya hampir bulat berada di tengah-tengah telur. Struktur lain pada sebutir telur adalah kantung udara. Letaknya di bagian tumpul telur dan berfungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio pada telur yang dikerjakan sebagai berikut:

1. Melapisi kerabang bagian luar:

a) merendam sebentar (mencelup) dalam minyak parafin suhu 60oC kemudian diangin-anginkan hingga kering; b) merendam telur pada larutan sodium silikat (water glass) 1 bagian ke dalam 9 bagian air. Bila akan dimasak, larutan water glass yang sudah masuk ke dalam kantung udara dibuangterlebih dahulu; c) merendam telur pada larutan kapur. 2. Menutupi pori-pori kerabang dari bagian dalam. Cara ini dilakukan dengan mencelupkan telur ke dalam air mendidih selama 5 detik. Cara ini menyebabkan permukaan putih telur menjendal danmenutupi pori-pori. 3. Menyimpan pada ruang khusus, yaitu disimpan pada tempat dengan suhu 0oC dengan kelembaban 85 90% dan kecepatan sirkulasi udara 125 175 kaki per menit. B. Pengertian Bahan Makanan Bahan makanan adalah segala sesuatu yang berasal dari hayati dan air,yang diolah maupun yang tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman manusia termasuk bahan baku pangan dan bahan yang lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pemanfaatan makanan dan minuman. C.Pengertian Bahan Setengah Jadi dari Telur

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan siap saji ataupun bahan setengah siap saji. Tidak semua makanan di konsumsi dalam bentuk segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu diolah menjadi berbagai makanan siap saji/setengah siap saji dalam berbagai jenis. Bahan mentah hasil panen kalau dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut tidak terbuang percuma dan bisa di konsumsi bila-bila masa.

Bahan setengah jadi adalah suatu bahan yang mengalami proses pengolahan namun membutuhkan proses pengolahan selanjutnya untuk bisa di konsumsi. Bahan setengah jadi dari telur adalah telur yang sudah mengalami proses pengolahan namun membutuhkan proses selanjutnya supaya dapat dikonsumsi. Telur juga membutuhkan proses selanjutnya supaya dapat tahan lama dengan suatu cara atau teknik penyimpanan telur yang baik. Dengan teknik penyimpanan tersebut dapat menguntungkan para konsumen. D. Tujuan Pengolahan Bahan Telur Setengah Jadi Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan pangan, perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan dan di hentikan. Segala sesuatu yeng menyangkut perlakua yang terjadi dalam rangkah megolah bahan pangan dikenal dengan istilah Teknologi makanan. E. Dasar-Dasar Pembuatan Bahan Setengah Jadi Proses pengolahan telur pada umumnya merupakan fermentasi telur yang terjadi pada putih dan kuning telur yang merupakan proses penguraian biologis atau semi biologis terhadpa senyawa-senyawa kompleks, terutama protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses pengolahan telur, protein telur akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida. Kemudian aasm amino akan terurai lebih l;anjut menjadi komponen-komponen lain yang berperan dalam pembuatan cita ras produk.

Proses pengolahan telur menggunakan asam- asam organic maupun asam-asam an organic mempunyai kelemahan-kelemahan bagi pedagang telur tradisional karena kurangnya pengetahuan dalam menangani asam-asam kuat yang bersifat korosif. F. Contoh dan Langkah-Langkah Pembuatan Telur Setengah Jadi Langkah-langkah pembutan telur setengah jadi secara umum: 1. Memperhatikan bentuk telur 2. Memperhatikan warna kulit telur 3. Memperhatikan keadaan kulit telur 4. Memperhatikan berat telur. Namun, secara tidak langsung pembuatan telur setengah jadi adalah 1. Telur Asin
Prinsipnya adalah dengan membungkus atau merendam material adonan yang asin selama waktu tertentu. Bahan yang biasa digunakan adalah serbuk batu bata merah dan garam serta ditambahkan sedikit air hangat. Perbandingan antara serbuk batu bata merah dengan garam adalah 10:50 s.d. 50:50. Penambahan air hangat kemudian diaduk-aduk hingga merata dan terbentuk semacam pasta. Telur yang telah dibersihkan kemudian dibenamkan atau dibungkus dengan pastaserbuk batu bata selama 2 minggu. Langkah pembuatan telur asin: Dipilih telur yang bik dan bersih Untuk 25 butir telur, dibuat adonan yang terdiri dari sepuluh gelas air panas, 1 kg garam, 1 sdm bubuk sendawa Setelah tercampur rata, adonan ditunggu samopai dingin Adonan yang sudah dingin dipindahkan ke top les dan telur tersebut dimasukkan, setelah itu top les ditutup rapat Antara 10-15 hari jadilah telur asin tersebut.

2. Bubuk Putih Telur Prinsipnya adalah mengeringkan telur hingga airnya hilang sebanyak mungkin. Pengeringan dapat dilakukan dengan metode penyemprotan (spray drying) dan silindris (drum drying). Macam bubuk telur ada tiga yaitu bubuk putih telur, bubuk kuning telur dan bubuk telur utuh. Langkah-langkah pembuatan bubuk putih telur: Pembuatan bubuk putih telur dilakukan dengan pengeringan silindris.Mulamula putih telur difermentasi supaya mempertahankan warna saat proses. pengeringan dan sifat kelarutannya serta membantu daya buih putih telur. Fermentasi ini menyebabkan kekentalan putih telur menurun sehingga memudahkan dalam penanganan. Fermentasi dilakukan pada suhu 20oC selama 36 60 jam atau suhu 23 29,4oC selama 12 jam. Bakteri yang dapat digunakan untuk fermentasi adalah kelompok Aerobacter atau Escherechia. Atau bisa juga menggunakan ragi roti sebanyak 0,025%. Sebelum digunakan ragi roti dilarutkan dahulu dalam air suling dengan perbandingan 1 : 3 dari berat bahan. Selama fermentasi terjadi pemisahan lapisan putih telur. Lapisan bagian atas yang dimabil uintuk kemudian dikeringkan. Lapisan atas ini banyak mengandung ovomucin dan glikoprotein sehingga bersifat gelatinous. Pengeringan putih telur dilakukan pada suhu 50 60oC. 3. Bubuk kuning telur Berbeda dengan putih telur, untuk kuning telur, pengerjaannya dilakukan dengan metode spray drying ( pengeringan semprot ). Kuning telur yang telah dipisah dari putih telur mula-mula dipanaskan terlebih dahulu pada suhu antara 65-70 C. proses tersebut merupakan pemanasan pendahuluan, dengan maksud pada pengeringan selanjutnya tidak terjadi perubahan suhu secara tiba-tiba. Setelah itu baru diletakkan pada ruangan panas bersuhu 160 C dan dilakukan penyemprotan dengan menggunakan nosel dengan tekanan 3000 psl. Kuning telur yang akan dikeringkan dimasukkan pada suatu wadah lalu di despersikan sebagai titik atau butir-butir partikel.dengan pembentukan partikel tersebut maka luas permukaan bahan menjadi besar atau luas sehingga proses penguapan berlangsung sangat cepat. Tepung kuning telur yang sudah kering akan jatuh di lantai dasar pengeringan dan di angkut oleh sebuah konveyor.

Hasil tepung kuning telur yang dikeringkan merupakan tepung bubuk yang sangat halus yang memiliki daya larut yang sangat baik dalam air. Apabila pengeringan ini dilakukan secara baik dan tepat maka rasa, warna dan nilai gizinya tetap dapat dipertahankan. G. Contoh Bahan Jadi Dari Telur 1. Telur dadar balado Telur dadar balado adalah telur yang direbus, setelah itu digoreng dan dicampur dengan cabe merah. 2. Omelet Omelet adalah telur yang di kocok setelah itu digoreng dan bisa langsung dimakan. 3. Chocolate sponge cake Chocolate sponge cake adalah kue yang terbuat dari adanan gula, tepung dan telur, sehingga terbentuklah sebuah kue. 4. Pudding caramel Puding caramel adalah pudding yang terbuat dari adonan telur dan susu yang kemudian dipanaskan didalam oven.

BAB III PENUTUP A. Simpulan 1. Telur pada dasarnya adalah bakal calon individu baru yang dihasilkan dari individu betina. Bila terjadi pembuahan maka telur akan berkembang menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah lahir atau menetas. 2. Bahan setengah jadi adalah suatu bahan yang mengalami proses pengolahan namun

membutuhkan proses pengolahan selanjutnya untuk bisa di konsumsi.

3. Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan

memperpajang masa simpan bahan pangan.

4. Dlam pembuatan bahan setengah jadi dari telur menggunakan dasar-dasar

pengolahan tertentu.

DAFTAR PUSTAKA

Sudaryani, Titik.2003.Kualitas Telur.Penebar Swadaya: Jakarta. Sarwono,B.1997. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur.Penebar Swdaya:Jakarta. Goff, H.D. 2008. Ice Cream. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/icecream.html Februari 2008. Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty, Yogyakarta.. Sarwono B., 1995. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar Swadaya, Jakarta. Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Sudaryani, T., 2006. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta. Sudono, A., I.K. Abdulgani, H. Najib, R. Ratih. 1999. Penuntun Praktikum Ilmu Produksi Ternak Perah. Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan IPB.