HISTORIA DEL TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS El Tallado de Frutas y Verduras, tambien conocido como Mukimono, se inicio en la china en los

siglos XVI y XVII, esto fue en la Dinasta Tang. Y desde esa poca este arte de la Escultura en Frutas y Verduras se ha difundido a otros pases, como Corea, Taylandia, Japn, Filipinas, que son la mxima expresin en este arte. La aplicacin que se puede dar a este arte es amplio. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Los vegetales y frutas que cada pas produce permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte mukimono. Entre los vegetales ms usados se encuentran el camote, zanahoria, nabo, rbano, pepino, berenjena, cebolla, pimiento, apio, calabaza... Por su parte, las frutas ms recurridas son el meln chino, kiwi, manzana, sanda, pia, papaya, y las frutas ctricas como la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las fi_ guras que se pueden crear son: un pingino con una berenjena, un dragn con camote amarillo, una canasta con un meln, un cangrejo con un pepino, una paloma con nabo, un barco con una sanda, una langosta con zanahorias, o un florero con una pia, etc. Slo su imaginacin es el lmite. El arte mukimono es indudablemente una excelente opcin cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros eventos sociales. El esculpido (o tallado) de la verdura y de la fruta es una tcnica oriental a la que se denomina Mukimono. Este arte de esculpir vegetales recuerda al del ikebana (el famoso arte floral japons) ya que las verduras adoptan formas de flores. El esculpido se realiza con cuchillos muy delgados y de gran precisin para conseguir una gran finura. . El arte en el manejo de estos cuchillos es a lo que se denomina kaishiki. Adems de representar flores, tambin se tallan hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas. La manera de cortar vara segn la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geomtricos (crculos, medias lunas, rosetones, etc) y otras a cintas. El objetivo de esta tcnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino tambin poner de relieve los aromas y los sabores.

El arte mukimono tiene su origen en la china de los siglos XVI y XVII durante la dinasta Tng. Desde entonces el arte de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros pases asiticos como Corea, Thailandia, Japn y Filipinas. El arte de decoracin en frutas se inicio en China en la regin de Xian, durante la segunda dinasta Tang, para celebrar su vuelta al trono. Segn narra el poeta Lipo el emperador Zhong Zong, quiso celebrar su triunfo con grandes demostraciones de agradecimientos a los dioses y as, en las ofrendas de frutas, buscando el mximo esplendor posible, sus artesanos cocineros esculpieron en las frutas y verduras de las ofrendas, formas de animales mticos, objeto de adoracin, tales como dragones, pajaros, peces, etc. La poetisa feminista y revolucionaria Yu Xuanji difundi este arte Hacindose muy popular, aunque siempre con con un cierto carcter sagrado, general mente fnebre. Con la expansin del imperio se dio a conocer este arte.
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Los deslumbrantes banquetes y ofrendas que los poderosos chinos ofrecan a sus vecinos, calaron muy hondo y pronto empezaron a tallar sus propias frutas, adoptandolas a sus propios gustos y formas religiosas.
Hay tres escuelas bsicas:

* La China, que era el siempre original y crea esculturas con motivos tradicionales de animales sagrados, dragones, peces y aves, en movimiento. * La Tailands, que es el ms extendido e incluye flores exticas que muestra una relativa simplicidad. * La Japons llamado Mukimono, con formas geomtricas y cuya funcin no es slo esttica, sino que se incluye como guarnicin de comestibles, especialmente en la preparacin del sashimi y sushi.

EL ARTE MUKIMONO

El arte Mukimono () tiene su origen en la China de los siglos VI y VII durante la dinasta Tang(618-907). Desde entonces el arte tradicional de la decoracin por medio de la escultura en frutas y vegetales ha sido practicado en este y otros pases asiticos como Corea, Tailandia, Japn y Filipinas. Es ah donde encontramos las variantes de tcnica y aplicacin caractersticas de cada estilo: Thai (Repeticiones florales modulares, tiene origen en 1364 aproximadamente de la dinasta de Sukkothai), Mukimono (Arte decorativo floral), Carving Chino (Escultura en una sola pieza), etc. Hablando especficamente del caso que nos ocupa, el arte Mukimono, nace en el periodo Edo (1615-1817), recordndonos al famoso arte floral japons ikebana* (decoracin floral) el cual simboliza al cielo, la Tierra y el hombre. Detrs de la presentacin artstica de los platillos, que son delicia al paladar y la vista, se oculta agazapada la filosofa oriental. El esculpido o tallado se realiza con cuchillos muy delgados, especialmente concebidos para tallar verdura y fruta. Los cortes, de
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una gran finura, pueden representar flores, hojas, paisajes, animales e incluso mensajes en ideogramas (Un ideograma es una representacin grfica de una idea. En ciertos idiomas, como el chino o el japons, determinados smbolos representan palabras o ideas completas casa, hombre, montaa- y su escritura est, por tanto, basada en los ideogramas).

La manera de cortar vara segn la textura de la verdura o fruta, y algunas verduras se presentan al corte en tiras circulares, otras a dibujos geomtricos (crculos, medias lunas, rosetones, etc.), otras a cintas. El objetivo de esta tcnica no es solamente destacar las formas y los colores, sino tambin poner de relieve los aromas y los sabores. Pero estas pequeas maravillas culinarias estn destinadas ms a la mirada y a la imaginacin que al paladar, ya que algunas de ellas son francamente incomibles, pero otorga un toque bello a la cocina japonesa, otorgndole su inconfundible personalidad. La aplicacin que se puede hacer de este arte en la gastronoma internacional especialmente en el rea de garde manger o cocina fra es muy amplia. Se usa para decorar los bufetes en los que se elaboran adornos y guarniciones comestibles para platillos fros, para platones de quesos o carnes fras, y como centros de mesa en los cuales pueden tallarse figuras con detalles alusivos al tipo de evento. Al momento de colocar las figuras o adornos en charolas es importante usar la simetra y buscar un punto focal para obtener una fluidez visual.

Los frutos y vegetales que Mxico produce, nos permite contar con una gran diversidad de productos con los que se puede llevar a cabo el arte Mukimono. Entre los vegetales ms empleados se encuentran el betabel, camote, zanahoria, nabo, rbano, cebolla, rabos de cebollas de cambray, jcama y apio. Por su parte, las frutas ms recurridas son el meln chino (Honey Dew), meln valenciano (cantaloup), kiwi, pimiento (rojo, verde o amarillo), berenjena, pepino, calabaza, manzana, sanda, pia, papaya, jitomate, y los frutos ctricos como el limn, la naranja, toronja y mandarina. Algunas de las figuras que se pueden crear son: un pingino con una berenjena, una mariposa con betabel, un dragn con camote amarillo, una canasta con un meln, un cangrejo con un pepino, una paloma con jcama, un barco con una sanda, una langosta con zanahorias, o un florero con una pia, slo por mencionar algunos.

Para llevar a cabo estos trabajos es necesario tener paciencia y disponer de tiempo para trabajar ordenada y cuidadosamente. Los cuchillos mondadores, torneadores y las gubias, son la herramienta bsica empleada en los ms de los casos para llevar a cabo las esculturas y bajo relieves. La mayora de las decoraciones requieren colocarlas en agua con hielo, pues el agua fra permite que las secciones y cortes de los vegetales se abran, separndose en forma de espiral o curvas, sin perder su rigidez. Ciertas decoraciones requieren de cortes de vegetales que sean flexibles y suaves para poder entrelazarlos, doblarlos o pegarlos sin que se rompan. Esto se puede llevar a cabo colocando los cortes en una solucin (salmuera) de agua con sal
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(50 gr. de sal en 500 ml de agua) hasta alcanzar la flexibilidad necesaria; asimismo, el agua con hielo es un excelente medio para preservar las decoraciones por algunos das. El cubrir las decoraciones con gelatina clara es una tcnica que se aplica en frutas y vegetales con el fin de dar un brillo atractivo, adems de preservar las decoraciones. Por su parte, el vinagre o el jugo de limn tiene diversos usos, uno de ellos es prevenir la oxidacin (encafecimiento o pardeamiento enzimtico) de decoraciones con manzanas o berenjenas (y dems gneros que presenten la enzima fenolasa polifenol oxidasa), adems de actuar como conservador y retirar el penetrante olor que deja la cebolla en las manos. Si no se cuenta con vinagre o jugo de limn, se pueden usar dos tabletas de vitamina C en un recipiente pequeo con agua fra (dado que la baja temperatura tambin favorece a reducir la mencionada produccin de dicha enzima). Es recomendable que las decoraciones se elaboren con anticipacin, esto con el objetivo de no saturarse de trabajo el da del evento. Para conservar decoraciones por un periodo ms largo, se recomienda almacenarlas en agua y guardarlas en el refrigerador, en donde pueden permanecer frescas durante cuatro o cinco das.

Esta es una manera conveniente de tener decoraciones disponibles cuando sea necesario y, tratndose de un hotel o restaurante, resulta de gran ayuda ya que pueden adelantar este tipo de produccin antes de sus horarios pico en temporadas altas. Tambin es recomendable hacer un uso moderado de los colores artificiales, pues si bien stos realzan los colores naturales de las frutas y vegetales, muchas veces pueden adquirir una apariencia demasiado artificial en la que se pierde la apreciacin natural de la materia prima, por ello se debe buscar un balance de colores y formas con el fin de proyectar decoraciones agradables a la vista.

Para la aplicacin de los colores artificiales (hidrosolubles) se debe de diluir el color deseado (rojo, verde, amarillo, azul) en un recipiente de agua, en una proporcin aproximada de 10 ml de color para cuatro litros de agua. Las decoraciones como rosas de jcama o flores hechas de nabo se colocan en el agua de color, al sacar las flores se deben de escurrir bien y, si se desea un color ms brillante e intenso, es necesario dejar las decoraciones en la solucin por un periodo ms largo. Conocer los tamaos adecuados y los puntos de maduracin exactos de las frutas y vegetales es importante, ya que el ignorar estos factores causara problemas al momento de querer elaborar alguna decoracin con un producto ms grande o ms chico del que debe ser segn el espacio o base destinada con tal fin, por ejemplo: si se adquieren rbanos chicos ser imposible elaborar flores con varias capas de ptalos; si se adquieren sandias muy grandes podran ser estorbosas y perderan funcionalidad y belleza en la decoracin de una mesa durante un bufete o cctel.

En cuanto a la maduracin es importante conocer la estructura o consistencia que tienen las frutas y vegetales; por ejemplo, si la jcama est muy madura se vuelve
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suave y quebradiza, si lleva demasiado tiempo pelada se torna primero seca y luego blanda, lo que impide realizar cortes. Los palillos comunes o los palillos delgados para brochetas (kushi) son esenciales en el trabajo de garde manger (cocina fra), as como los alfileres aunque empleados en menor medida, con stos podemos ensamblar adornos y figuras. Como el arte Mukimono busca siempre un balance decorativo entre los colores, figuras y texturas, las decoraciones se pueden presentar en platos o charolas, oval, circulares, alargados, rectangulares, as como en bowls redondos, octagonales y de pedestal para dar altura a la presentacin. Adems de los platos de presentacin, las placas de mrmol, vidrios o espejos se utilizan con gran frecuencia ya que hacen ver la comida ms atractiva. El arte Mukimono es indudablemente una excelente opcin cuando pensamos en dar un toque distintivo y atractivo a nuestros eventos sociales.

Existe poca bibliografa referencial que documente de modo alguno las diversas denominaciones que tienen cada uno de los cortes a emplear, pero de modo indicativo, mostramos algunas de las principales asignaciones segn su uso:

GLOSARIO DE TRMINOS Y ACCESORIOS

Para facilitar la interpretacin de las descripciones realizadas y las instrucciones dadas, seguidamente se expone una relacin de las palabras y trminos utilizados en la seccin de cortes:

ELEMENTOS DECORATIVOS

-Ala: Parte decorativa o representacin del miembro superior de vuelo un ave. -Botn: Significa dejar un relieve redondo, al cual se le ha rebajado el nivel en derredor (periferia) a fin de generar volumen. erpuestos. repeticin modular. con ptalos superpuestos. -Cinta: Tira delgada y alargada, obtenida con cuchillo o bien el acanalador (decorador de ctricos). -Corona: Se forma un cono invertido y se marca un borde a su alrededor, bajndose el nivel.
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-Escama: Corte o muesca redondeada que se realiza con entresaques para generar volumen y movimiento. -Flor: Elemento representativo y comn de todos los tipos de carving, las hay muy simples o con ptalos superpuestos. -Hoja: Elemento decorativo con diversas formas y variantes, acompaan los motivos florales. -Marca: Marcar es indicar de modo visible con ayuda de un plumn o tinta, la zona de trabajo para guiarse en un diseo. -Muesca: Incisin que sirve para generar volumen en un patrn o trazo a realzar. -Pluma: Corte puntiagudo o redondeado (similar a la escama) en base a muescas y entresaques. -Plumaje: Conjunto de incisiones repetitivas o cortes de pluma que dan volumen o movimiento en el tallado de un ave.

CORTES COMPUESTOS (segn su forma) Cachete: Corte primario (recto) para obtener hojas y algunas otras decoraciones Corte en L invertida: Corte localizado similar al perfilado, pero con mayor volumen. Corte en V recta: Corte en V con el primer segmento recto y el segundo angulado. Corte en V invertida: Corte sesgado con el primer trazo inclinado y el segundo recto. Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y una completamente horizontal (alargada). Como una L enana y de poca altura. Corte sesgado: Corte compuesto realizado de forma diagonal y recto a la vez. Cuartern: Corte vertical meridional empleado en gneros redondos alargados. Su ngulo de apertura es recto (de 90). Gajo: Corte meridional (vertical) alargado, aplicado en gneros esfricos. Su ngulo de amplitud es de 45% (agudo). Van Dyke: Corte horizontal en V, que realizado en cadena, resulta en un zigzag de decoracin simple para coronas y canastas de frutas. Cuchillo decorativo que recibe el mismo nombre.

TIPOS DE GUBIAS (Segn su filo) Las gubias son accesorios o utensilios de corte que presentan una o dos puntas en filo. Es un tipo de formn de media caa que usan especialmente los tallistas y otros profesionales de la madera o los frutos para las obras delicadas.
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Las gubias son de dos clases:

Las que se componen de una hoja semicircular, con bisel interior, fija en un mango de madera sobre el que se golpea con un mazo para hacer acanaladuras o agujeros redondeados de poca profundidad siendo para lo que ms se emplea.

Las que tienen el corte curvo en ambos sentidos y el bisel por fuera, emplendose para emboquillar los agujeros que se han de abrir con la barrena.

Las principales gubias utilizadas por los tallistas y otros profesionales se pueden dividir en:

planas: Parecidas a los formones pero con una leve curvatura que facilita mucho su uso a la hora de la talla, ya que as se evita que los vrtices del extremo cortante rayen la madera. r con radio variado y su uso facilita la desbastacin de la madera antes de llegar a tocar la forma final deseada. formones en un vrtice y su uso principal es el de usar la punta de unin como elemento de corte que marca la forma de manera previa, como si se dibujase sobre el boceto del proyecto. De ese modo tambin da un margen de seguridad para trabajar las adyacencias sin poner en peligro el otro extremo. de cuchara: Como su nombre lo indica su forma recordara al de una cuchara pero con un extremo recto. Son usadas para la excavacin de concavidades en la madera, como en el caso del interior de un cuenco. los artesanos para cortes y desbastaciones especficas.

TIPOS DE CUCHILLOS PARA CARVING

Torneador Mondador Thai Mukimono

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Arte Ikebana:

*El Ikebana es el arte floral japons. La palabra Ikebana (( ), "flor viva colocada") (de ike(ru) (, colocar) y bana (sonoracin de hana) (, flor) denomina el arte japons de arreglo floral. Tambin se conoce como kad ( o , el camino de las flores). Se dice que el ikebana representa los ms sublimes estados mentales y emocionales a los que el ser humano puede aspirar.

Se trata de la composicin de motivos decorativos mediante flores, aunque tambin ramas, hojas, frutos y semillas. Adems de su propsito esttico, tambin se utiliza como mtodo de meditacin, ya que est conectado con el flujo de las estaciones y ciclos de la vida. El hecho de que las obras sean efmeras, debido al material de que estn hechas, lo convierte en un acto de reflexin sobre el paso del tiempo. El origen de este arte, de ms de 500 aos de historia, fue religioso, pero actualmente se ha exportado a todo el mundo, y se ha convertido en una especie de hobby de la clase alta europea y norteamericana. Proviene de una antigua tradicin que tenan los budistas chinos de hacer ofrendas florales a Buda. Fue durante el s. VI en el que los misioneros chinos que se fueron a Japn dieron a conocer este arte. A partir de entonces y hasta el s. XV el Ikebana mantuvo su condicin de ofrenda divina, lleg un momento en el que perdi sus connotaciones religiosas. Pero hasta ese momento el ikebana dio muchas vueltas. En un principio dicha acto consista en una sencilla ofrenda floral (incluso a veces slo se ofrendaban slo los ptalos, como por ejemplo en la India). No fue hasta el s. X, durante el cual en Japn se empez a embellecer un poco dicha ofrenda, y se incluyeron elementos como recipientes y dems.

El Ikebana se basa en la armona de una simple construccin lineal y la inclusin de flores o elementos que nos puede ofrecer la propia naturaleza. A lo largo de los siglos, ha habido multitud de escuelas de Ikebana, todas ellas con sus caractersticas y sus manas. La primera escuela fue la de Ono no Imoko, conocida como Ikebono, creada a principios del s. VII. Su creador fue un japons que tuvo la oportunidad de ir tres veces a la corte de la China Imperial. Cuando se retir, se convirti en el guardin del monasterio budista Rokkaku-do, situado a las afueras de Kyoto y all se convirti en abad. Pas a llamarse Semmu y se hosped en una pequea casa llamada ike-bo-no (casa del lago). De ah vino el nombre de la escuela. De sus viajes a China aprendi el arte de las ofrendas florales, cosa que aprovech para perfeccionar en su retiro y establecer unas primeras normas. Pero a partir de l, surgieron cantidad de escuelas que tienen sus propias caractersticas, simbologas y dems detalles.

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Los materiales que se usan para la construccin son flores, hojas, cereales, hierbas, ramas, semillas, frutas, vegetales etc... Dichos materiales podan ser vivos, secos o artificiales. En un principio se prefera el uso de materiales del lugar, aunque dicha condicin con el tiempo se fue perdiendo (propiciada en cierto modo por la apertura al mundo que protagoniz Japn a finales del s. XIX). Otro aspecto importante dentro del ikebana es el diseo. Las partes ms importantes del diseo son el color, la forma, la textura y la lnea. El color y la forma vienen dadas por la propia naturaleza del elemento escogido, aunque con la creacin de las escuelas modernas, dicha naturaleza poda modificarse. La textura vena determinada por la superficie de los materiales usados y la lnea era expresada por las ramas que tena dicha composicin. Todos estos detalles eran imprescindibles para hacer una buena obra de ikebana.

Fue a partir del siglo XV cuando, como ya se ha dicho, el Ikebana llega a la categora de arte, prescindiendo completamente de su precedente religioso. A partir de ese momento, si no lo haba hecho antes, tomaba un cariz mucho ms filosfico que antes. Una de las caractersticas que se pueden comprobar a lo largo de los siglos con el Ikebana es que se han ido creando escuelas que simplificaban, cuando no repudiaban, los estatutos del estilo rikka. El Shoka simplifica las a su predecesor, pero es que el Moribana y el Zenei ikebana rompen totalmente con el Rikka. La incorporacin de la mujer tambin es un dato a destacar. No fue hasta el s. XIX que la mujer empez a practicar el ikebana, aunque el predominio de los hombres es notable todava. Hasta entonces, dicho arte era exclusivo de nobles, sacerdotes o guerreros en detrimento del resto de la poblacin. Actualmente en Japn hay de 2000 a 3000 escuelas, a pesar de que entre algunas de ellas no hay apenas diferencias. Los estilos ms modernos son los que gozan de ms xito frente a los antiguos.

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