GEREK GIDA

Sofradaki Denklem D kle Denklem

100 SORUDA

KATKILARIYLA

Herey Tohumla Balar

Herey Tohumla Balar

GEREK GIDA
Sofradaki Denklem
HER EY TOHUMLA BALAR ORGANK, EKOLOJK, BYOLOJK TAM GIDALAR HIZLI, EKC, ZENGNLETRLM GIDANIN BEDEL KARANLIKTA YOL ALMAK GEREK HAYVANLAR, GEREK YEMLER, GEREK RNLER GVENL GIDANIN ZNDE... MEVSMLK RNLER/ETKETLER
4 10

6 BLM 100 SORUDA

16

18

34

36

46

iindekiler

Seimlerimiz Geleceimizi Belirliyor

imiz zor! Ama eer biraz daha kolayc davranrsak i, iinden klmaz bir hal alacak. Etiketlerden sz ediyorum ve zerindeki denklemlerden; Emlgatr, fruktoz, homojenize, UHT, aspartam ve numaral Elerden... Biz etiketleri okumaya alrken, pek ok rn, ne kadar katksz ve doal olduunu anlatmann peinde: Hormonsuz, %100 doal, annenizin mutfandan, doadan gelen lezzet... Ancak bir sr ilemden gemi ve/veya katk maddeleriyle doldurulmu bir gda ne kadar doal olabilir? Bu rehberi hazrlarken danmanlarmzdan Dr. Yavuz Dizdarn szleri, gda olarak sunulan rnlerin geldii noktay gsteriyor: Bir arkadamn annesi at endstriyel keki bir yl saklam, bana verdi, ktphaneye koydum, bekliyorum. Deil kenme, kuruma bile yok... Keki, brei, yemei evde yapmak zme giden yolda nemli bir adm olabilir. Ama ya malzemeler? ngilterede 1930da ve 1980de retilen sebze ve meyvelerin mineral deerlerinin karlatrld bir aratrmann sonularna gre, 50 ylda sebzelerde kalsiyum, magnezyum, bakr ve sodyumda, meyvelerde ise magnezyum, demir, bakr ve potasyumda nemli dzeylerde gerilemeler olmu. Bilim insanlarna gre, bu d, endstriyel tarmn gelimesinden veya eitlerin deimesinden kaynaklanyor olabilir. Aratrmalar, gnmzde hastalklarn yzde 70inin beslenme kaynakl olduunu ortaya koyuyor. Buna ramen danmanlarmzn verdii bilgiler nda derlediimiz bu rehberi hazrlarken, raardaki gdalarn salmza etkileriyle ilgili aratrmalarn ne kadar yetersiz olduunu gzlemledik. Gda konusunu dzenleyen kurumlarn aratrma, kontrol ve bilgilendirme konusunda daha fazlasn yapmas gerekiyor. Ne yediimizi bilmeye hakkmz var! imdilik, eer gday kendimiz retmiyorsak, uzun sre dayanabilenler yerine taze olanlar, kaynan ve nasl retildiini bildiklerimizi ya da organik sertikal rnleri tketmek bizi gerek gdaya gtren en gvenli yollar... Gerek gdaya ulamak ayn zamanda onu reten ifi ve reticileri desteklemekten geiyor. Bunu yapmazsak, onlar da kylerini terk edip, retimlerini brakp, ii aalam domatesleri, ekimeyen yourtlar ve etiketini anlamadklar hazr gdalar satn almak zorunda kalacak. Hl seme ansmz var ve seimlerimiz geleceimizi belirliyor...
Oya Ayman

nsz

HER EY TOHUMLA BALAR

Herey Tohumla Balar

Herey Tohumla Balar

Gda, pazar tezgh ya da spermarket raarndan soframza kadar olan yoldan ok daha uzun bir yol kat ediyor. Hayr, hasattan sz etmiyoruz! rnlerin toplanmas ve ekinlerin biilmesi bu yolculuun nemli bir paras elbette ama yol, ok daha ncesinden balyor. Tohumun topraa dt andan...
nsanlar tarm yapmaya baladklar ilk gnlerden bu yana, ektikleri rnlerden ertesi yl iin en salkl ve dayankl olanlarn tohumluk ayrdlar. iftiler, yaklak 500 nesil boyunca belirli bitki ve hayvan trlerini bildikleri yntemlerle yetitirdiler. Ancak binlerce yldr iftiler tarafndan seilerek bugne gelen atalk tohumlar, ok uluslu karmak bir gda sanayi ve retim zincirinin arklar arasnda gerekliini giderek yitiriyor. Verimli olduu belirtilen tek seferlik hibrit tohumlar, tarm ilalar ve kimyasal gbrelerin yardmyla hastalk ya da dier sorunlarla bouarak meyve verebiliyor. Oysa binlerce yldan bu yana nesiller boyu el deitiren, ifti eliyle srekli gelitirilmi, bulunduu yerin iklim ve toprak koullarna uyum salam yerel eitler, ticari eitlere gre daha dayankl. Zorlu koullarda bile istikrarl bir verim alnan bu trler srdrlebilir bir gda gvenlii salyor. Eer aradnz ey doallkla birlikte lezzet ise yine yerli eitleri bulmanz gerekiyor. Geleneksel bilginin ve lezzetlerin devamll ancak yerli eitlerin devamllyla mmkn. Yerli eitlerin gdann geleceinin teminat olduunu syleyen Do.Dr. Alptekin Karagz, Yrelere has tatlarn mutlaka yerel eitlerle balants vardr. z olmayan buday unundan yresel ekmek, brek, baklava eitleri retilemez, retilse de ayn tad veremez diyor.
6 Gerek Gda

Neden atalk ve yerli tohum/rn? Bu tohumlar binlerce yldr deien koullara uyum salayarak gnmze ulamay baarm rnekler olduundan yaamn srdrlebilirlii iin birer genetik hazine. Dolaysyla gdann gvencesi olan biyolojik eitlilii destekliyor. Tek tip ya da hibrit tohuma mecbur kalmak, gdada bamll ve al beraberinde getirebilir. nk nceden bilinmeyen bir hastalk ya da ngrlmeyen bir felaket, o eidi yok edebilir. Bu nedenle eitlilik yaamn gvencesi. Ancak bu eitlilik her geen gn yok oluyor. Laboratuvarlarda retilmi, numaralanm, sadece d grn olarak albenisi olan meyve, sebzelere dnen tek seferlik tohumlarn egemenlii, Anadolu iftisinin yzyllardr ambarnda saklayp ertesi yl toprakla buluturduu atalk tohumlar tehdit ediyor. Kk iftiler piyasa artlarnn uygun olmamas nedeniyle bu eitleri terk ediyor. Bu da tohumlarn dnm srelerini durduruyor. Bulunduklar yrenin evre, iklim, toprak koullarna uyum yetenekleri gelimi bu tohumlarn gelecek nesillere aktarlabilmesi iin tohum eitliliinin korunmas, ekilerek oaltlmas ve paylalmas gerekiyor. Yerli tohumlardan retilen rnler besin deeri ve lezzet asndan dierlerinden farkl m? Yerli eitlerden elde edilen rnleri talep etmek ayn zamanda hem besleyici deeri hem de lezzeti istemek anlamna geliyor. Kimyasal madde ierikleri (protein, lif, eker, vitamin, antioksidan, gluten), renk, koku gibi kalite zellikleri bakmndan genellikle gelitirilmi eitlere gre daha stn. lkemizde her yrenin kendine has yemekleri ve beslenme alkanlklar var ve yerel eitler ancak bu rnlerin kullanmyla allm lezzetleri verebilir. Yerli eitlerin evreye olumlu etkisi var m? Yerli eitler, gelitirilmi eitlere gre daha az su ve gbre kullanyor. Bazlar hastalklara ve zararllara kar daha dayankl. Ar su, gbre ve kimyasal kullanm olmad iin kirlilie yol amyorlar. Yerli eitlerin salmza dorudan bir etkisi var m? Minnesota niversitesinde yaplan bir aratrmada, Amerikan yerlilerinin yerel tohum eitlerinden elde edilen rnlerle, marketlerden alnan endstriyel tohumlardan elde edilen rnlerin besleyicilik zellikleri karlatrld. rnein fasulyelerde antioksidan dzeyleri baz eitlerde, yerli eitler lehine yzde 50, baz eitlerde ise 3,5 ila 21 kat yksekti. ngilterede 1930 ve 1980 yllar arasnda sebze ve meyvelerin mineral deerlerini inceleyen bir almaya gre, 50 ylda sebzelerde kalsiyum, magnezyum, bakr ve sodyumda, meyvelerde ise magnezyum, demir, bakr ve potasyumda nemli dzeylerde gerileme olduu belirlendi. Sonular, bu dlerin endstriyel tarmn gelimesi veya eitlerin deimesiyle ilgili olabilecei eklinde yorumland. ABDde

Yerel/Yerli eit ya da ifti eidi Farkl yrelerdeki iftilerce adlandrlm, seilmi ve gnmze kadar ulatrlm, yerel koullara uyum salam eitlere bu adlar veriliyor. Yerel eitlerin tohumu da yerel tohum. Anadolu ttn, domates, biber, fasulye, msr, patates ile sonradan tanmasna ramen bu rnlerde byk bir eitlilie sahip. Satclar Anadolunun baz yerlerinde bu eitlere ebem dedem domatesi, hyar... diyorlar. Yerli tohumlarn bir ksm eit (varyete) olabilir. Bir ksm ayn eitten olsa da grn ve tat gibi farkl niteliklere sahip olanlar kyl poplasyonlar olarak adlandrlyor.

Atalk eit Yerel eitler uzun yllardan bu yana babadan oula gemi ve hl kullanmdaysa atalk eit adn alyor. Tohumluk Yeni bir bitki meydana getirebilen tohum ya da kk, yumru, dal, yaprak, kksap gibi bitki paralar.
Her ey Tohumla Balar 7

yaplan bir baka aratrmadaysa 19501999 yllar arasnda baz gdalarn besin deerlerinde meydana gelen deiimler incelendi. ncelenen meyve ve sebzelerin protein, kalsiyum, fosfor, demir, riboavin ve askorbik asit dzeylerinde 1999da 1950ye kyasla dmeler olduu grld. rnein demir oranndaki dler soanda yzde 56, spanakta ise yzde 10du. Hibrit bitkiler GDO mudur? Hibrit bitkiler GDO deildir. Ksr deildir. Tohum verirler. Hibrit bitki tamamen doal genler ve kromozomlar kullanlarak elde edilir ve doal toz yayar. Yaydklar tozdan zarar gelmez. Hibrit tohumlarn ana ve baba hatlar zel olarak doal yollarla hazrlanr. Binlerce hat belirli bir program dahilinde melezlenir. Bu ilem sonucu sadece birka kombinasyonda melez azmanl denilen durum ortaya kar. Sadece bu ebeveynler arasnda meydana gelen melezlenme sonucu hibrit tohum alnr. Bu nedenle hibrit tohum sadece ekildii yl emsallerinden daha stn verim verir ve hibrit bitkiden alnan tohum, hibrit tohumla ayn kromozom diziliinde olmadndan ayn verimi vermez. Yksek verim alnmas ok kk bir ihtimaldir. Bu nedenle hibrit bitki yetitiricileri her yl tohum satn almak zorundadr. Genetii deitirilmi (GD) bitki tohumlar bulac mdr? Ksr olmak zorunda deildir. Tohum verebilirler/verirler. GDOnun ortaya kard toz (polen) doadakinden farkl bir genetik yapda olduundan bu genleri doadaki akrabalarna yayabilir. Bylece doal bitkiler bu yapay genleri alabilir. GDO konusunda tartmalar arlkl olarak insan sal zerine younlayor. Ancak baz uzmanlar eitlilii yok edebilecek bu bulamann daha ncelikli olarak tartlmas gerektiini sylyor. GDO teknolojisinin bir dal da ksr tohum elde etmek zerine alyor. Buna terminatr teknolojisi deniyor. Ama u an kullanlanlar ksr tohum retmiyor. (GDO hakknda bilgi iin bkz. sayfa 32) Yerel eitlerden elde edilen rnlere nasl ularm? Gerek lezzet farkllklar gerekse salkla ilgili endieler, dnyada olduu gibi Trkiyede doal rn ve yerel eitlerle ilgili farkndal artryor. Marketlerdeki rnlerin yerli tohumdan retilip retilmediini bilmek ok zor. Bu nedenle satn aldmz rnn kaynan
8 Gerek Gda

Y b i tr/eit Yabani t / it Tamamen doal koullarda kendi kendine yetien, srdrlebilirlii doal dngye bal olan rnler. Ekolojik diye doadan kontrolszce toplanan pek ok kymetli tr tkenme tehlikesiyle kar karya. Bu nedenle zellikle yabani trlerin koruma altna alnmas ve doadan toplanmas yerine retilmesi neriliyor. Hibrid tohum Birletiklerinde istenen karakterleri ortaya karan gen kombinasyonunu salayacak bireyleri verecek olan ebeveynler arasndaki birleme sonucu oluan bireylere hibrit deniyor.

renebileceimiz yerel/ kyl pazarlar, Trkiyede says giderek artan ekolojik/organik pazarlar ve doal rn dkknlarnda yerli tohumlardan retilmi rnler bulmak mmkn. Ayrca iftilerin rettiklerini dorudan sipari usulyle gnderen rmalardan da bu rnler talep edilebilir. Bir dier alternatif de bu rnleri kydeki dost ve akrabalarmzdan talep etmek... Atalk tohumlarn yaygnlamasn salamak iin ne yapabilirim? Atadan kalma tohumlarn yaygnlamas iin, alverilerinizde yerel tohumlardan retilen rnleri talep edebilir, bu konuda aba gsteren kurulularn almalarn destekleyebilir, onlar ekip, oaltp, paylaabilirsiniz. ehir ve balkon bahecilii almalarna destek olabilirsiniz.

Melez bitki Ayr varyete, tr ve cinsler arasndaki birlemelerden doan canl.

HMAL EDLM TRLER

Doadan toplanan yabani otlar tm dnyada yeniden deer kazanyor. Ebegmeci, radika, karahindiba, srgan gibi insanlarn yzyllarn bilgisiyle toplayp mutfaklarnda deerlendirdii trler ayn zamanda farkl lezzetleri ve besleyici zellikleriyle de ne kyor. Doadan toplanan bitkiler bata beslenme ve ifa olmak zere birok amala kullanlyor. Doadaki binlerce bitki trnden hangilerinin insana zararl hangilerinin yararl olduklarnn belirlenmesi binlerce yl alan bir sre ve birok kt deneyimin sonucu. Bu bitkilerin yarar ve kullanm konusunda en eski bilgilerden biri semizotuyla ilgili. Dnyada en yaygn sekizinci yabancot olarak bilinen bu bitki tr omega3 ya asidi bakmndan olduka zengin. Doadan toplanan 100 gr semizotunda 400 mg alfa-linoleik asit (omega-3) bulunuyor. Bu rakam, ticari marullarn tad miktarn 15 kat. Doada einerek yabani otlar, bcekler ve kurtlarla beslenen ky tavuklarnn omega-6/omega-3 oran 1/1 olarak bulunmu. Bu saylar ticari tavuklarda 20/1 orannda. Bu zelliklerinden dolay dnyann farkl yerlerindeki topluluklar semizotunu binlerce yldr kullanmlar. World Watch Enstitsnn Dnyann Durumu, Gezegeni Besleyen novasyonlar kitabnda uzun sre ihmal edilen Afrikann yerli sebzeleri/otlar iin sylenenler Trkiye iin de geerli: ...yerli sebzeler milyonlarca insan asndan nemli bir besin kayna oluturuyor. Bazlar binlerce yldr kullanlyor ve geleneksel anlamda kkenleri ok eskilere dayanyor. Fakat zengin birer protein, kalsiyum ve nemli mikro-besinlerin kayna olan bu lezzetli otlar, Sahrann gneyindeki alk sorununu haetmekte nemli rol oynayan potansiyellerine karn, uluslaras tarm gndeminde hi dikkate alnmyor. Ktada gda yatlar artarken, yerli otlar evlerdeki bahelerin vazgeilmez parasn oluturmaya balyor. Geleneksel sebzelerin besin deeri ve genel anlamda salk zerindeki olumlu etkileri hakknda bilinlendirme ve eitim almalarnn artmas, geleneksel yemek tarierindeki gelimeler sayesinde bu sebzelere olan ilgi hzla artyor.

Her ey Tohumla Balar

ORGANK, EKOLOJK, BYOLOJK...

10

Herey Tohumla Balar

Herey Tohumla Balar

11

Toksisite denilince akla ilk gelenlerden birinin pestisid olarak da adlandrlan tarm ilalar olduu dnlrse, organik tarmn nemi daha da belirginleiyor. Organik tarm ynetmeliklerinde ou mineral, bitki ve hayvan orijinli, snrl sayda ve koulda kimyasal kullanmna izin verilirken, konvansiyonel tarmda yzlerce farkl kimyasal ila kullanlyor.
yle ki masum ve salkl bilinen elma, soframza gelene kadar 1 ila 8 pestisid ile ilalanabiliyor. hra edilen baz gdalarn kalnt saptanmas nedeniyle geri dnmesi de bu yzden... nk zirai ilalar kanser, reme bozukluklar, alerjiler, baklk ve sinir sistemi hasarna neden olabiliyor. Gdalara kar gvensizlik ve etiketlerin yetersiz olmas, ne yediini bilmek isteyenleri doal ve organik rnlere ynlendiriyor. Annemizin yemeklerine benzediini iddia edecek denli ileri gidebilen gda reticileri rnlerinin ne kadar salkl ve doal olduunu anlatmak iin farkl tanmlara bavuruyor: Doal, organik, ekolojik, biyolojik, saf, temiz, natrel, kyden geldi, hormonsuz, hakiki, katksz... Oysa bir rnn zerinde ya da etiketinde doal, natrel, katksz gibi ifadelerin bulunmas hatta organiktir yazmas, yle olduunu kantlamyor ve bu ifadeler tek bana kullanldnda bir pazarlama ynteminden teye gitmiyor. Bir rnn organik olduunu bilmenin tek bir yolu var; etiketin zerinde sertika numaras ve ynetmeliklerce tanmlanm logolarn bulunmas. Eer ekolojik pazarlardan alveri ediyorsanz o zaman tezghta bulunan her bir rn kapsayan organik retim sertikas olmas gerekiyor. Gnmzde organik sertikal gda, eer rnlerinizi kendiniz yetitirmiyor ve gvendiiniz ifti ve reticilerden almyorsanz, gerek gdaya ulamann en gvenli yolu.

Neden organik rn? Salkl yaam doal gdalarn tketilmesiyle mmkn. Konvansiyonel tarmda suni gbre ve zirai ila kullanm topra verimsizletiriyor, yararl bakterilerin ve biyolojik eitliliin paras olan bceklerin, kularn ve kk memelilerin lmne neden oluyor. Konvansiyonel tarm yntemleri istatistiki olarak orta vadede dnya gda retimini bir miktar artryor grnyor ama kullanlan kimyasallar topra ve suyu hzla kirletiyor. Oysa srdrlebilirlii salad iin uzun vadede verimli olabilen organik tarm yntemlerinin uyguland, canll korunmu dengeli topraklarda yetien bitkiler daha salkl ve besleyici oluyor. Ekolojik, organik, biyolojik gda rnleri arasnda ne fark var? Bu ifadeler, bu retim eklinin deiik lkelerde farkl isimlerle anlmasndan kaynaklanyor. Almanya ve Kuzey Avrupa dillerinde ekolojik tarm, Franszca, talyanca ve spanyolcada biyolojik tarm, ngilizcede organik tarm Trkiyede ekolojik, biyolojik veya organik tarm e anlaml olarak kullanlyor. Organik rnlerin doal rnlerden fark ne? Doal rn olarak adlandrlan gdalarn resmi veya genel bir tanm, kriteri, standard ve ynetmelii yok. Bu nedenle suistimale ak. Herhangi bir denetime ve belgeye tabi olmayan doal rnlerin gerek olup olmad tamamen kiisel bilgi, deneyim ve gvene dayal. Organik rnlerde sentetik kimyasal girdilerin kullanlmad, retimden nihayi kullancya ulaana kadar her aamada kontrol edilerek belgelendiriliyor, yani sertikalandrlyor. Bu rnler Organik Tarm Kanunu ve Organik Tarmn Esaslar ve Uygulanmasna likin Ynetmelie uygun olarak organik tarm esaslarna gre yetitiriliyor, ambalajlanyor ve etiketli olarak satlyor. Pestisid kalntlarnn salk asndan riski ne? Trkiyede hastalk skl ve olas nedenleri aratran almalar ok yaplamasa da, insan dokularndan ve anne stlerinden yaplan analizlerin sonular rktc bir tablo ortaya koyuyor. Bu konuda 15ten fazla aratrma yaymlanm ve hemen herkesin dokusunda bir ekilde tarm ilac art var. nsanlarn bu zehre yava ve uzun bir srete, ar maruz kalmasnn toksik etkileri tam olarak bilinmese de sinir sistemini etkileyen bu toksinlere ocuklarn daha duyarl olduu dnlyor. Anne karnnda ve hayatn ilk birka ylnda organofosfatlara maruz kalmann ocuklarda davran problemleri dahil, hafza ve motor yeteneklerde sorunlara neden olduu belirtiliyor. Ayrca yksek dzeyde organofosfat metabolitleri lsemi ile de balantl. Zaman zaman ihra edilen rnler tarm ilac kalnts olduu gerekesiyle geri gnderiliyor. Ancak zellikle i piyasada, denetimin tamamen iftinin insafna kald durumlarda ilacn nasl kullanld da bilinmiyor. ifti rnn hastalktan korumak ya da

Ekolojik, organik, biyolojik tarm/rn retiminde doaya ve canl salna zararl kimyasal girdi, katk maddesi ve yntem kullanlmadan, retimden tketime kadar her aamas kontroll ve sertikal tarmsal retim biimine organik tarm, bu yolla retilen sertikal rnlere organik rn ad veriliyor. Tarmsal retimin insana ve evreye zarar vermeden gerekletirildii, ekolojik sistemde sentetik kimyasallar ve bu kimyasallarn hatal uygulamalar sonucu kaybolan doal dengeyi yeniden kurmaya ynelik bir tarm yntemi. Sertikal rn Ekimden hasada veya son kullancya kadar geen srede, sertika vermeye yetkili bamsz bir kurulua, nceden sk bir ekilde tespit edilmi standartlara gre kontrol altnda retimi ve pazarlamas salanm rn anlamna geliyor.

Organik, Ekolojik, Biyolojik

13

ekonomik gvence salamak iin ilac ar miktarda kullanabiliyor ve yanl ilalama nedeniyle zehirlenebiliyor. Aratrmalar tarm ilac kullanm ve kanser arasnda iliki olduunu gsteriyor. Martinikte yaplan bir alma prostat ve meme kanserinin tarm ilac kullanmyla paralel arttn ortaya koyuyor. Konvansiyonel tarmda kullanlan suni gbrelerin salk asndan riskleri var m? zellikle azot bazl gbrelerin bata kk yenen (patates gibi) rnlerde nitrit birikimi yaparak kansere neden olabildii belirtiliyor. Bilinsiz gbre kullanmnn toprakta byk tahribat yapt ve kanser riskini artrdna ilikin aratrmalar var. Organik rnler besin deeri asndan konvansiyonel rnlerden farkl m? 2001de yrtlen bir bamsz aratrma raporuna gre, 21 vitamin ve mineral esinin hemen hepsinin organik rnlerde daha bol olduu belirlendi. Bu rnlerde demirin yzde 21, magnezyumun yzde 29, fosforun yzde 14 ve C vitamininin yzde 27 daha fazla olduu gze arpyordu. Toksik olarak bilinen nitrat oranlar da organik gdalarda daha dkt. Organik spanak, organik marul, organik lahana ve organik patates de daha fazla mineral ieriyordu. 1993te Chicagoda iki yl sren ve elma, patates, armut, buday ve msrn kullanld bir aratrma yapld ve konvansiyonel rnler, organik rnlerle karlatrld. Sonular organik rnlerde, ortalama yzde 63 daha fazla kalsiyum, yzde 78 daha fazla krom, yzde 390 daha fazla selenyum, yzde 118 daha fazla magnezyum, yzde 125 daha fazla potasyum ve yzde 60 daha fazla inko bulunduunu gsterdi. Bu maddeler salmz iin gerekli ve hastalklarla savamamza yardmc olan baklk sistemini glendiriyor. ngilterede Newcastle niversitesi Nafferton Ecological Farming Groupun verilerine greyse, organik st konvansiyonel ile karlatrldnda omega3, karotenoidler, antioksidanlar ve vitaminler asndan daha zengin. Scak ya da sirkeli suda ykama, kabuunu soyma, zirai ila kalntlarndan arndrr m? Scak suda ykamann veya sirkeli suda tutmann zirai ila kalntlarna kar herhangi bir faydas yok. Gnmzde kullanlan zirai ilalarn byk ounluu sistemik ilalar. Yani bitki bu ilalar bnyesine alyor. Dolaysyla ykama, sirkeli su veya kabuunu soymak bir ie yaramyor. Ancak zirai ila kalntlarnn daha fazla birikebildii
14 Gerek Gda

Konvansiyonel tarm Pestisid, hormon ve suni gbre gibi tarmsal kimyasallarn ve mekanizasyonun youn ekilde kullanld tarm yntemi. Toksisite Kimyasal maddelerin, vcudu zehirleme potansiyeli. Toksik madde Organizmaya az, solunum, deri ve enfeksiyon yolu ile girdiinde normal zyolojik ve biyokimyasal mekanizmalar bozan veya fazla miktarda canlnn lmne yol aan zehirli maddeler. Kalnt Kullanlan tarmsal kimyasaln rn zerinde kalan ksm. nsan ve evre sal bakmndan tehdit unsuru tayabiliyor; ppm birimi ile ifade ediliyor. Biyoteknik mcadele Baz doal ve yapay maddeler kullanlarak zararllarn davranlarn, biyolojik ve zyolojik yaplarn etkileyerek yaplan tarmsal mcadele yntemi. Organik ierikli gbre Bata ahr gbresi olmak zere kompostlar (bitki ve hayvan kalntlarnn rtlmesi), yeil gbreler (genellikle baklagil bitkilerin yeil iken topraa gmlmesi), ehir artklar (p gbresi), guano (yarasa gbresi), fekaller (insan gbresi), gvercin ve tavuk gbresi, kan, deri, boynuz ve trnak tozlar vb. gbreler.

kabuk ksmn soymak kalnty bir nebze azaltabilir. Bu arada kabuk ksmnn daha fazla vitamin ve mineral ierdiini de hatrlatalm. Bir rnn organik olduunu nasl anlayabilirim? Organik rnler grnnden veya tadndan ayrt edilemiyor. Paketli rnlerde etiketinde sertika numaras, Gda, Tarm ve Hayvanclk Bakanl logosu ile kontrol ve sertikasyon rmasnn logosu ve organik tarm esaslarna gre retilmitir yazsnn bulunmas gerekiyor. Taze sebze ve meyvede ise rnn organik rn olarak satna onay veren yetkilendirilmi kurulua ait rn sertikas bulunmal. Sertikasz rnlerin organik, biyolojik, ekolojik ifadesiyle piyasaya srlmesi ise kanunen yasak (logolar iin bkz. sayfa 47). Organik tarmla Globalgap/yi tarm arasnda ne fark var? Avrupada balatlan Globalgap (Eurepgap) temelli bir sistem olan olan yi Tarm uygulamalar doal kaynaklarn korunmas, tarmda izlenebilirlik ve srdrlebilirlik ile gda gvenliinin salanmas amacyla yaplan tarmsal retim modeli olarak tanmlanyor. yi tarm etiketiyle de sunulan bu yntemde ynetmeliklerin izin verdii zirai ilalar kullanlyor, ama kalnty belirlenmi limitler altnda tutmak. Organik tarmda ise insan ve evre salna zararl tarm ilac, hormon ve suni gbre kullanlmyor. Organik rnler neden pahal? ncelikle pahal olan organik gdalar m, yoksa konvansiyonel gdalar m ok ucuz? sorusunu sormak daha doru. Youn emek (ot ilac yerine insan gc), zararl tuzaklar gibi pahal girdiler, denetim, sertika ve akredite laboratuvar analiz maliyetleri, zirai ilalar ve suni gbrelerle yaplan tarma gre daha az verim, pazarlama alternatierinin darl, talebin kstl olmas nedeniyle birim rn bana yanstldnda yksek olan igc, nakliye, depolama, ara, ekipman gibi maliyetler organik rnn yatn etkiliyor. Ancak tketimdeki art bu rnlerin yatna olumlu ynde yansyor. Organik rnlere nasl ulaabilirim? Trkiyede 14 ekolojik pazar bulunuyor. stanbulda ili, Kartal, Bakrky, Beylikdzndeki %100 Ekolojik Pazarlar, Buday Derneinin denetiminde; Kadky, Maltepe ve Zeytinburnundaki organik pazarlar Ekolojik reticiler Dernei tarafndan; zmir Bostanlda Ekolojik Tarm Organizasyonu Dernei tarafndan kuruluyor. Samsun, Bursa, zmir Bornova, Ankara ankaya ve Yanimahalle ile Eskiehirde de yerel idarelerin kurduu organik pazarlar var. Ayrca doal rn dkknlarndan, marketlerin organik rn reyonlarndan ve internet sitelerinden de ulamak mmkn. Kentlerde gerek gdaya ulamak isteyenler tarafndan kurulan oluumlarn yan sra doa dostu tarm yapan baz iftliklerin sipari usulyle rn gnderdikleri kutu projeleri de var.

Organik gbre Kanun ve ynetmelikler erevesinde yetkilendirilmi kurulularca sertikalandrlan organik ve/veya doal kaynakl mineral gbreler. Pestisidler Tarmsal rnlere zararl organizmalar engellemek, kontrol altna almak, zararlarn azaltmak iin kullanlan madde/maddelerden oluan karmlar (instektisid, herbisid, fungisid vs.). Kimyasal bir madde, virs ya da bakteri gibi biyolojik bir ajan, antimikrobik, dezenfektan ya da herhangi bir ara olabiliyor.

Sentetik hormon (Bitki byme dzenleyicisi) Bitki bnyesinde bulunmad halde ok dk miktarlarda hormon etkisi gsteren maddelere, sentetik hormon (bikti byme dzenleyicisi) deniyor. Hormonsuz/arl rnler Seralarda tozlama/ dllemede hormon yerine bambus arlar kullanlarak yetitirilen rnler. Ancak bu ifade pestisid ve suni gbre kullanm konusunda gvence sunmuyor.
Organik, Ekolojik, Biyolojik 15

TAM GIDALAR

Soframza gelen her bir sebze, meyve, tahl ya da baklagil farkl vitaminler, mineraller, enzimler, amino asitler vb. deerler ieriyor.
Bu deerlerin, tahl ve baklagil gibi gdalarn tarladan sofraya geen srete herhangi bir ekilde znden veya kepeinden ayrlmadan, yani tam olarak tabamza ulamas, gerek gdayla beslenmenin bir paras... nk z ya da kepeini yitiren gda, besleyici deerinden de ok ey kaybediyor.

Tam gda neden nemli? Aratrmalar, oumuzun nerilen gnlk besinleri alamadn gsteriyor. htiyacmz olan besin elerini yeterli ve salkl olarak almak iin tam ve doal rnleri tercih etmek gerekiyor. Tam gdalar ile beslenmenin, rane ve znden ayrlm gdalarla beslenmeye gre olumlu etkileri var m? Bugne dek yaplan btn aratrmalar tam gdalarn tketilmesinin bata diyabet, kanser, kalp, lseratif kolit gibi hastalklara kar koruyucu olduunu gsteriyor. Bu durumun bir nedeni, sz konusu hastalklarn btnne bir inamasyon (mikropsuz iltihap) durumunun elik etmesi. Tam gdalar zellikle kalnbarsaktaki bakteri oras iin gerekli. Bugn lseratif kolit gibi hastalklarn
16

Tam gda lenmemi veya herhangi bir ilenme aamasnda yapsn kaybetmemi, sentetik katk maddesi iermeyen gda. Rueym Tohumun imlenmeyi salayan blm. Kepek Tahl gibi tohumlarn stn kaplayan, lif, mineral ve proteinlerce zengin tabaka.

stresten deil, yanl beslenmenin etkisiyle genetik yatknln ortaya kmasndan kaynakland dnlyor. Bu hastalarda azdan beslenmeyi kesip, damardan beslenmeye baladnzda bile hastalk dzelme gsteriyor. Kepeinden ve rueyminden ayrlan tahl besleyici deerinden ne kaybediyor? Rueym tahln canl olan tohum ksm ve bu ksm, zengin protein, mineral, vitamin ve zellikle antioksidan E vitamini kayna. Tahl, tohum ksmyla birlikte tlrse, tohumda bulunan doal yalar nedeniyle 14 gn gibi ksa bir srede aclaabiliyor ya da raf mrn uzatmak iin antioksidan ekleniyor. Bu nedenle gnmzde un reticileri tahllarn besleyici tohum ksmn ayrp, una katmyor. Bir baka neden de rueymin enzim reticilerine ve kepein de hayvan beslemecilere undan daha pahalya satlmas. Budayn rueym ve kepek ksmndaki lif, mineraller, proteinler tokluk hissi veriyor ve kan ekerinin dzenlenmesine yardmc oluyor. Fakat unun rengini esmerletirdii, hamur yourmay zorlatrd ve iine katld hamuriini daha lii, kimilerine gre kaba hale getirdii iin ou una katlmyor. Gnmzde hemen her unlu mamulde kullanlan beyaz un, tohum ve kepekte bulunan besleyici deerlerden yoksun. Beyaz buday unu vitamin ve minerallerinin yzde 8Oini, lif ieriinin yzde 93n kaybetmi un demek. Kepek ve rueyminden ayrlan tahl besleyici deerinden ne kaybediyor? Gdalar ilenirken mikro besinler olan vitamin, mineral, antioksidan ve tokimyasallarn kaybediyor. Salmz iin yararl bu maddeler, tahl ilenirken kaybedilen kepek ve rueymde bulunuyor. Tahl, bunlar olmadan sadece bo kalori!

Oysa bir gdann salkl olup olmadn deerlendirirken kalori bana den mikro besin oranna bakmak gerek. Vitaminler, antioksidanlar, mineraller ve tokimyasallar gibi mikrobesinler gdalarda ok kk miktarda bulunuyor, kalori iermiyor ama salk zerine etkileri ok byk.

Pirin, buday, avdar ve benzeri tahllar kepeinden ayrma ilemi nasl gerekleiyor? Fabrikalara getirilen tahllar nce tavlama ilemi ile (uygun scaklk ve su girdisiyle) yumuatlyor. Ardndan tme makinalar ile tahl kepeinden ayrlyor. Bu ilem srasnda kimyasal kullanlyor mu? lem esaslarnda kimyasal madde girdisi bulunmuyor. Ancak baz fabrikalarda unun beyazlatlmas iin aartc kimyasallar (E928-benzoil peroksit ve E924-potasyum bromat) kullanlyor. Bu maddeler kanserojen ve alerjik. Gdalarn tam olduunu nasl anlarz? Tam ekmek, tam buday, tam yulaf gibi rnler marketlerde artk kolaylkla bulunabiliyor. Ancak gda hilelelerin ok fazla olmas rnlerin doal veya tam olup olmadn anlamay zorlatryor. Renk koyuluu bazen gda boyas veya sonradan eklenen kepekten kaynaklanyor olabilir. Kepekli ekmek-kepekli un tam gda anlamna gelmiyor. Bu unlar beyaz una sonradan eklenen kepekle yaplyor. Tam gda, doal haliyle tamdr. Eer paketin zerinde belirtilmiyorsa ekmek ya da tahllarn gerekten tam olup olmadn anlamak imknsz. Ancak tam pirin, rane edilmi pirinten daha koyu renkte olduundan kolaylkla ayrt edilebiliyor.
17

HIZLI, EKC, ZENGNLETRLM

GIDANIN BEDEL
Sadece drt nesil nce hazr orba denilince akla tarhana gelirdi; turular evde kurulur, kekler brekler evde yaplp mahalle frnna gnderilirdi. Darda yemek, balkya ya da kebapya gitmekti. Fast food dkknlar yerine esnaf lokantalar vard. Ne komudan ya da mahalle stsnden alnan stn iinde antibiyotik olup olmad sorgulanrd, ne de insanlar omega-3 ve omega-6y bilirdi. Sebzeler, meyveler kendi tadndayd. Yemeklere farkl bir lezzet katmak iin ya, tuz, baharat yeterdi. Anneannelerimiz domatesin ekliyle deil, olmu/olmam ya da yumuak/sert oluuyla ilgilenirdi. Kimse yedii nlerin besin deerini sorgulamazd. nk o zamanlar gda gerekti...
Sonra ne olduysa oldu, ne ie yaradn bilmediimiz yzlerce kimyasal madde ve yntem paketlenmi, hazr gdalarla birlikte hayatmza girdi. Artk etiketlerde koruyucular, aromalar ve aroma artrclar, renklendiriciler, antioksidanlar, asit orann dzenleyiciler, kvam artrclar, stabilizatrler, emlgatrler, antibiyotikler var. Bu maddelerin tek bana veya kombinasyon halinde kullanldklarnda ksa veya uzun vadede tamamen gvenli olduklarna dair net bir bilgi yok. Gdalar ilendiinde deerli besinlerini, li ve doal tatlarn kaybetmesi nedeniyle iine tekrar besin, vitamin, tat, renk ve yapsn dzenleyecek katk maddeleri ekleniyor: Antioksidan, emlgatr, E serileri, askorbik asit, glikoz urubu, modiye niasta, sodyum benzoat, sodyum nitrit, trans yalar, gda boyalar, potasyum bromat... Artk sadece kentlerde ya da kasabalarda deil, ky bakkalnda da hazr tavuk, beyaz ekmek, homojenize edilmi yourt satlyor. Hayatmza yle hzl girdiler ki, ounluk market raarndan ald, kolay ve hazr gdann gerek mi suni mi olduunu sorgulama gerei bile duymad... Ancak soframzdaki bilinmeyen o kadar ok artt ki, artk gdann yerli olmas, uygun hijyen koullarnda retilmi olmas yetmiyor; soframza gelene kadar geirdii deiim ve iine katlan pek ok kimyasal nedeniyle zelliklerini kaybedip yepyeni zellikler kazanabiliyor. Veya nce zararsz olduu sylenen bir madde, yllar sonra ok tehlikeli ilan edilebiliyor. Gda sektrnde tatlandrclar ve lezzet artrclar, jelletiriciler ve kvam artrclar, koruyucular, emlgatrler, asit orann dzenleyiciler, antioksidanlar, renklendiriciler, tayclar ve zcler, topaklanmay nleyiciler olmak zere dokuz ana balkta binlerce eit kimyasal kullanlyor. Kullanlan yntemler ise son derece karmak; pastrizasyon, sterilizasyon, kurutma, dondurma, dondurarak kurutma, konserve, tuzlama, krleme, tme, kabuk soyma vb. Ancak sadece raftaki ya da tezghtaki rnn iindekileri ve nasl retildiini bilmek veya etiketi okumak yeterli deil. Etiketi doru okumak, kullanlan katk maddelerinin dourabilecei riskleri de bilmek, aratrmak gerekiyor.
19

Gdalara neden katk maddesi ekleniyor? Gdalarn uzun mesafelerden getirilmesi ve uzun sre saklanabilmesi gibi talepler, doallklarn kaybetmelerine neden olan bir dizi ilemi de beraberinde getiriyor. Normal artlarda tazeliini kaybeden bir gda bozuluyor. nk gdalar, insanlar iin olduu kadar baz mikroorganizmalar iin de yaam kayna. Gdalarn uzun sre saklanabilmesi iin gda rnlerinden mikroorganizmalar uzaklatrma yollarn arayan gda mhendisleri ve reticiler, bulam mikroorganizmalarn oalmasn nlemek iin gdaya katk maddeleri ekliyorlar. Ayrca gnmzde tketici alkanlklarnda grsellik de nem kazanm durumda. Gdalarn daha ekici hale gelmesi amacyla parlatc, kvam artrc gibi katklar kullanlyor. Bir dier kullanm nedeniyse, gdalarn vitamin ve minaraller asndan zenginletirilmesi, bylece tek nde tketilen gdalardan daha fazla verim alnmas. leme yntemleri gdalarda besin deerini kaybettiriyor mu? Gda mhendisleri, teknolojik olarak tanmland ekliyle uygulanmayan ileme yntemlerinin gdalarn besin deerini etkiledii grnde. tme ve kabuk soyma, lif orann azaltyor, yksek ve uzun sreli sl ilemler ise protein kalitesini etkiliyor. Aratrmalar ranasyon gibi ilemlerin besin deeri kaybna neden olduunu gsteriyor. Kepeinden ve znden ayrlm tahllar da besleyici deerinden kaybediyor. Bitkisel yalar nasl rane ediliyor? Kimyasal kullanlyor mu? Ranasyon ilemi, ya d unsurlarn yan trigliserid yapsna ve tokoferollere (E vitamini) en az zarar verecek ekilde yadan uzaklatrlarak yaa tketilebilir zellikler kazandrmak amacyla uygulanyor. Yalarda ranasyon ilemi iki yntemle yaplyor: Kimyasal ranasyonda; yapkan maddelerin giderilmesi, asitlik giderme, renk ama ve koku giderme kademeleri yer alyor. Fiziksel ranasyonunsa birinci kademesini yapkan maddelerin giderilmesi, ikinci kademesini renk ama ilemi oluturuyor. Son kademede ntralizasyon ve deodorizasyon ilemleri tek kademede ve buhar distilasyonu (damtma) ile gerekleiyor. Ranasyon ilemlerinde kimyasal madde kullanlyor. Souk skm zeytinyann besin deeri asndan nemi var m? Zeytinin ilk sklmasndan sonra elde edilen zeytinya besin de-

Yada ranasyon ilemi Berrak ve normal tatta ya elde etmek iin ham yada bulunan ve istenmeyen maddelerin yadan uzaklatrlmas ilemi. ki kere rane Daha etkin bir ranasyon iin, ilemin tekrarlanmas. Yada ntralizasyon ve deodorizasyon Asitlik giderme ilemine ntralizasyon, renk ama ve koku giderme ilemine deodorizasyon ad veriliyor. Souk skm zeytinya Zeytin hamurunun 27 Cnin altnda szdrlmas veya santrifj ile natrel szma ve natrel birinci zeytinya eldesi iin kullanlan yntem. Emlgatr Ularndan birisi ya seven, dieri suyu seven molekllere bu ad veriliyor. Yan ve suyun iyi bir ekilde birbirine karmasn salayarak kararl, homojen ve topaksz bir karm meydana getiriyorlar. Pastrizasyon Genelde gdalarda mikroplarn, sala zarar vermeyecek ve gdann bozulmadan uzun sre saklanabilecei saylara indirilmesi ilemi. Sterilizasyon Mikroplarn neredeyse yok edilmesi iin yaplan ilemler.

20 Gerek Gda

erleri ve tat olarak en iyi ya olarak nitelendiriliyor. almalar, souk skm ynteminde, zeytin dahil tm bitki yalarnda antioksidan dzeyi, total fenol ierii ve serbest radikalleri yakalama orannn daha yksek olduunu gsteriyor. Ayrca souk skm yntemi kullanlmadnda ya daha kolay okside oluyor ve belirtilen zellikler azalyor ya da kayboluyor. Ranasyon ilemi gdann besin deerini etkiliyor mu? Yaplan aratrmalar zeytinya ranasyonundan sonra zeytinyann demir ve fosfor, E vitamini ve dier yada znen vitamin oranlarnda azalma olduunu, dolaysyla besin deerlerinin azaldn ortaya koyuyor. Benzer sonular dier rnler iin de geerli. Besinlerin ierdii vitamin, antioksidan ve tokimyasallar ilenirken bazlar azalyor, bazlar da tamamen kayboluyor. Rane gdalarn sala olumsuz etkisi var m? Rane rnler sindirim sisteminin incebarsaklar blmnden hzl ve pek deiiklie uramadan emiliyor. Oysa sindirim dediimiz sre esas itibaryla kalnbarsaklardaki mikrobiota olarak adlandrlan bakteriler tarafndan yaplyor. Bu bakterilerin 300 trn zerinde olduu tahmin ediliyor, ancak pek ounun insan vcudu dnda kltr ortamnda retilmesi bile mmkn deil. Gerekte mikroorganizmalar dnyadaki btn biyolojik sindirim ilevini de yerine getiriyor. Beslenme ile alnan gdalarn nasl bir dnm ilemine tabi tutulacan da mikroorganizmalar belirliyor. rnein proteinlerin bir ksm mikroorganizmalar tarafndan ksa zincirli ya asitlerine dntrlyor ve bu rnler kalnbarsak hcrelerinin beslenmesi iin gerekli. Rane rnlerin ar tketimi kalnbarsaklarn tembellemesine yol ayor. Endstriyel besinler youn rane bileenler ieriyor ve bu ilem

onun doal bozulma srecinde rol oynayan mikroorganizmalarn remesini engelleyebiliyor. Zeytinyann asit oran besin deerini ve tadn nasl etkiliyor? Zeytinyann asit oran besin deerlerini belirleyen en nemli faktrlerden. rnein omega3n omega-6 ile dengeli bir biimde vcuda alnmas salk asndan ok nemli. Ranasyonla uzaklatrlan serbest ya asitleri zeytinyann tadnda aclk ve burukluk yapyor. ki kere rane edilmi ya besin deerinden kaybediyor mu? Bir miktar azalmaya neden oluyor. Emlgatrlerin salk asndan riski var m? Aslnda geleneksel beslenme ierisinde de emlgasyon yntemi kullanlyor. rnein beamel sos, ya ve et suyu, un yardmyla birletiriliyor ve buna balamak ad veriliyor. Endstri rnlerinde, zellikle ikolata, mayonez ve ketap endstrisinde hayli yaygn. Burada temel sorun emlgatrler deil, bunlarn kaynaklarnn doal olup olmad. En sk kullanlan emlgatr, soya lesitini. Monosodyum glutomat (MSG) hangi gdalarda, ne amala kullanlyor? Normal olarak gerek gdalarn ayrca lezzetlendirilmelerine gerek yok. Ancak gdalardaki lezzet kayb ar ziksel ileme tabi tutulmalaryla ortaya kyor. Bir glutamik asit bileii olan ve aslnda uyarc amino asitler snfnda yer alan MSG, tat zelliinin artrlmas amacyla kullanlyor. Lezzet zenginletiriciler gdalarda geni kullanm alanna sahip; hazr yemeklerde, baharatlarda, zellikle orbalarda, sosislerde, soslarda, cipslerde kullanlyor. MSGnin salk asndan yaratt riskler var m? Yaplan baz deneysel almalar, yeni domu farelerde MSGnin bamll pekitirici bir etki gsterdiini ortaya koydu. Bu nedenle uzmanlar MSGnin tat duyusunu glendirme etkisinin yan sra yeme isteini artrabileceine ve bamllk yaratabileceine dikkat ekiyor. Bu nedenle uzHzl, ekici, Zenginletirilmi Gdann Bedeli 21

manlar ocuklarn MSG ieren endstriyel rnlerden uzak tutulmalar gerektii konusunda uyaryor. MSGnin migreni tetikleyebilecei yolunda aratrmalar da var. Ayrca 2011de The American Journal of Clinical Nutritionda yaymlanan bir aratrmann sonular inli erikinlerde kilo artna neden olduunu gsteriyordu. Lesitinin insan salna etkisi nedir? Gda mhendisleri insan salna zararl bir etkisi olmadn sylyor. Lesitin, yumuak jelatin kapsl veya granl toz eklinde de satlyor ve eitli salk nedenleriyle tketiliyor. 1989da American Journal of Clinical Nutritionda yaymlanan bir derlemede lesitinin kolesterol drdne dair az miktarda kant bulundu. Lesitinin hafza fonksiyonlar zerindeki etkileri zerine de almalar var ancak insanlar zerinde yaplan almalarda tutarszlklar gzlenmi. Uzmanlar lesitinin belirli aktivitelerde ziksel olarak performans artrdn, karacier ve reme sal zerinde rol olduunu belirtiyor. Ancak bu konuda daha fazla aratrmaya ihtiya var. te yandan soya lesitinin kayna; genleri deitirilmi soya ise kullanlmas sakncal olabilir. Askorbik asit, sodyum benzoat gibi kimyasallar ne amala kullanlyor? Sala zarar var m? C vitamini olarak bilinen askorbik asit, gdalarda vitamin takviyesi ve antioksidan olarak kullanlyor. Antimikrobiyal bir madde olan sodyum benzoat ise gdalarda, bulaan mikroorganizmalarn oalmasn nlyor. Uzmanlar askorbik asidin zararl olduuna dair bulgu olmadn belirtseler de sodyum benzoatla birlikte kullanldnda kanserojen olan benzenin oluumuna yol atn sylyor. Lsemi ve dier kan kanserleri ile ilikilendirilen benzen, ngiltere ve Fransada ieceklerin iinde ime suyunda izin verilenin 8 kat miktarda bulundu. Sodyum benzoatn DNAya zarar vererek karacierde siroz oluumunu tetikledii ve parkinson hastalna neden olabileceini dndren almalar da var. Trans ya neden kullanlyor? Salk asndan riskleri nedir? Gnlk beslenmede bir miktar ya tketmek salmz iin art. Ancak doymu veya doymam ya tketimi salk asndan farkl sonular yaratyor. Yksek oranda ya ieren bu yiyeceklerin fazla miktarda tketilmesi, yksek kalori almna neden olarak obezite ve obeziteyle balantl kalp damar hastalklar, Tip 2 diyabet ve baz tip kanserlerin gelimesine neden olabiliyor. Trans yalar, oklu doymam yalara (ayiek, zeytinya vb.) hidrojen balar eklenmesiyle, oda scaklnda kat hale getirilerek elde edilen doymu yalardr (rnein margarinler). Sonu yapay olarak ortaya karlm doymu ya ve hem kimyasal yaps hem de hastalk yapc zellikleri bakmndan, doymu yalarla ayn. Gnmzde trans yalar hain ilan edilmi olsa da, ilenmi gdalarda kullanlmaya devam ediliyor veya ilem sonucu oluabiliyor. Aldnz
22 Gerek Gda

Monosodyum glutomat (E 621) Lezzet zenginletiriciler, eklendikleri gdalara lezzet katan ve geni bir kullanm alanna sahip katk maddeleri. Aatoksin Aspergillus avus kfnn rettii kimyasal maddeden biri. Aspartam Kimyasal forml aspartil-fenilalanin1-metil ester olan, ay ekerinden 180 kat daha tatl bir tatlandrc. Acesulfame-K ecekler ve pastane rnlerinde kullanlan tatlandrc. Peynir alt suyu tozu Herhangi bir hayvann stnn peynir yaplmasndan sonra geride kalan svya peynir alt suyu deniyor. Peynir alt suyu tozu, peynir oluumu srasnda, keltiden szlerek elde edilen svnn sl ilemlerle toz haline getirilmesinden elde ediliyor.

paketlerde ksmi hidrojenize ya yazsn grdnzde trans yala kar karyasnz demektir. Bu yalar krakerlerde, biskvi ve kurabiyelerde, pastalarda, patlam msrda dahi var. Aatoksin nasl oluuyor? Bir tr mantar snf mikroorganizma olan aflatoksin insanlarda ve hayvanlarda hastala neden olduu iin bir tr zehir zellii tayor. Bir gda maddesinde aatoksinin olumas iin iki koul gerekiyor: Bu toksini yapan kfn sporlarnn gda maddesine bulamas ve gdann kendisinin ve bulunduu ortamn, nemli ve bu kf sporlarnn imlenerek oalmasn salayacak artlara sahip olmas. Aatoksinin salk asndan oluturduu risk var m? Nasl korunabiliriz? ncir, zm, pul biber gibi gdalarn nemli ortamda kurutulmas srasnda ortaya kan bu reme ve bulama, btn canllar iin toksik etkiye yol ayor. Balca toksisitesi karacier ve bbreklerde etkisini gsteriyor. Uzun sre maruz

Aspartam hangi gdalarda kullanlyor? eker yerine kullanlan ve diyet ieceklerde bulunan aspartam, merubat ve meyveli iecekler, sakzlar, meyveli yourtlar, dondurulmu tatllar, sofralk tatlandrclar, dk kalorili gdalar, sporcu iecekleri, ikolatalar, sakz, nane ekerleri, dondurmalar, kahvaltlk gevrekler, konserve meyvelerde kullanlyor. Aspartamn sala zarar var m? Dnya Salk rgtnn (WHO) Gda Katk Maddeleri Uzman Komitesi, AB Yiyecek Bilimsel Komitesi ve FDA (ABD Gda ve la Dairesi) tarafndan incelenmi ve gvenli olduu belirtilmi. Ancak kanserojen olduuna dair ok sayda bamsz bilimsel alma bulunuyor. ekerli ve tatlandrcl iecekler obezitenin nedeni olduu gibi, metabolik sendromu da tetikleyebiliyor. Kiinin kilosu bana gnde 50mg dozunda kullanmnn gvenli olduu sylenmesine ramen salk, davran ve bilisel ilevler zerine baz etkilerinin olduu kabul ediliyor. Metabolik fenilalanin hastalklar olanlarn tketmemesi gerekiyor. Diyet yapanlar veya kilo almak istemeyenler tarafndan yaygn olarak kullanlyor ancak almalar bu ve benzeri tatlandrclarn, eer beraberinde bir zayama program yaplmyorsa kilo vermeye veya kilonun korunmasna etkisinin olmadna dikkat ekiyor. Ayrca uzun sreli kullanmnn uzun vadede fazla enerji almn tetikledii ve obeziteye katkda bulunduu ynnde bulgular da var. Bilimsel almalar dzenli tketilen diyet ieceklerin metabolik sendrom riskini yzde 36 ve Tip 2 Diyabet riskini yzde 67 artrdn gsteriyor ve bu durum ateroskleroz (damar sertlii) riskini artrarak kalp damar hastalklarnn geliimine de katkda bulunuyor. Bir aratrmada kullanlan deneklerin alk kan ekeri ve bel evreleri, diyet iecek tketimiyle orantl olarak art gsterdi. Ayrca diyet iecek ve Tip 2 Diyabet riski arasndaki balant, kilo alma veya yalanmadan bamsz gerekleiyor. 2011de Food and Chemical Toxicology dergisinde aspartamn uzun vadede etkilerini aratran bir makale yaymland. Fareler zerinde yaplan bu almada ime sularna 180 gn boyunca 1000 mg/kg dozunda aspartam eklendi. Karacier zerinde belirgin toksik
Hzl, ekici, Zenginletirilmi Gdann Bedeli 23

kalnmas durumunda karacier kanserine neden olabiliyor. Etki mekanizmas DNAda hasar oluturmas. Yurt dna gnderilen rnlerde bazen rastlanyor olmas koullarn ve denetimin ne kadar yeterli olduu konusunda kukular douruyor. Kerin geliebildii her gda maddesinde aatoksin veya benzeri baka bir zehirli maddenin meydana gelmesi olasl bulunuyor. Aatoksinli yerfstnn hindilerde grtlak kanserine neden olduunu bildiren bilimsel almalar var. Aatoksinden korunmak iin; gda maddesi iinde var olan kf sporlarnn gelimesini salayan koullar ortadan kaldrmak gerekiyor. Ortam soutmak veya nemlilii kaldrmak (ttsleme, kurutma, tuzlama, turulatrma gibi); kfn reyerek aatoksin retmesini engelliyor.

etki ve mikroskobik incelemede dokuda karacier hasar grld. Ayrca karacierin, kendini hasar grmekten koruyan antioksidan dzeylerinde azalma gzlendi. Ve bu hasar doza bal olarak artyordu. Aspartamn uzun vadede etkilerini inceleyen yeni bir alma 2011 Toxicology Invitroda yaynland. almaya gre, aspartam yeni damar oluumunu uyaryor. Dk dozlarda bile etkili bir ekilde yeni damar oluturuyor. Bu durum diyabetik retinopati, romatoid artrit, tmr hcresinin geliimini ve yaylmasn kolaylatryor. Yine 2011de Neurotoxicity Researchde yaymlanan bir alma aspartamn beyin zerine etkilerini inceliyor ve vcutta dk dzeyde yang (iltihap) olsa da olmasa da, beyinde lipid peroksidasyonuna da (kimyasal bozulma) neden olduu belirtiyor. eitli rakamlarla ifade edilen E serileri neden kullanlyor? Zararl olanlar var m? Avrupa Birlii, gdalarda kullanlan her katk maddesinin ya ad ya da E kodu ile etiketteki katk maddeleri listesinde ak ve net bir ekilde bulunmasn istiyor. Gda mhendisleri E kodu verilmi gda katk maddelerinin, gvenlik testlerinden getiini ve ABde kullanm onaylanm anlamna geldiini sylyor. Buna karn o kadar masum olmayabilirler. lenmi veya yksek glisemik indeksli gdalarda niastal karbonhidratlar yksek eker ierikleri nedeniyle ar inslin salglanmasn uyaryor (hiperinslinemi) ve bu da hipoglisemi dediimiz kan ekeri dklne neden oluyor. Hipoglisemi, beyinde glutamat salnmn uyararak ajitasyon, depresyon, fke, panik atak ve intihar riskinde artmaya neden olabiliyor. Bu glutamat, monosodyum glutamatta bulunan glutamata benziyor ve halen ok sayda rnde kullanlyor. Sentetik gda boyalar ve koruyucu sodyum benzoat ekerli ieceklerde, meyve sularnda, salata soslarnda, renkli ekerlerde, meyve aromal ieceklerde bulunabiliyor ve ocuklarda llebilir dzeyde hiperaktivite ve dikkat danklna neden olabiliyor. British Food Standarts Agency (FSA), aileleri, ocuklarnda hiperaktivite ve benzeri davransal bir sorun grmeleri halinde sentetik boyalar ieren gdalarn almn snrlandrmalar konusunda uyarm. Ayrca 2009da baz reticilere bu katk maddesini gnll olarak karmalarn ve yerine doal olanlar kullanmalarn tavsiye etmi. E numaral gda boyalarndan tartrazine (E102), ponceau 4R (E124), sunset yellow (E110), carmoisine (E122), quinoline yellow (E104) ve allura red ACnin (E129) ocuklarn beyinlerinde hasara neden olduu, hatta zek dzeyinde dkle neden olabildii
24 Gerek Gda

Fruktoz Meyvelerin iinde doal olarak bulunan ve meyve ekeri olarak bilinen alt karbonlu bir monosakkarit. Kristalin fruktoz, genellikle fruktozca zengin bir tr msr urubundan retilen ve sadece fruktoz ieren bir rn, yani monosakkarit iken; yksek fruktozlu msr urubu, eit miktarlarda glukoz ve fruktoz kartrlarak elde ediliyor. Laktoz Doada yalnz stte bulunan st ekeri de denilen bir disakkarit. Stn aromasnda nemli bir pay bulunuyor. Trans ya (hidrojenize ya), doymu ya, tekli doymam ve oklu doymam yalar Vcudumuzda dolarken, darda bulunduklar formda var oluyor: Satre (doymu) ya asitleri oda scaklnda kat halde; trans ya asitleri (veya hidrojenize yalar) oda scaklnda kat halde, monoansatre (tekli doymam) ya asitleri oda scaklnda sv halde, poliansatre (oklu doymam) ya asitleri oda scaklnda sv halde bulunuyor.

belirtiliyor. Ayrca sentetik gda boyalarnn davran problemleri ve hiperaktivite dnda alerjik reaksiyonlara ve hatta kanserlere neden olabildiine ilikin iddialar nedeniyle, beslenme ve gda gvenlii konusunda alan Center for Science in the Public Interest (CSPI), bunlar yasaklama arsnda bulundu. Gdalardan elde edilen natrel gda boyalar (krmz pancar ve zerdealdan elde edilen turmeric gibi) ise pahal olmalar ve renklerinin sentetikler kadar parlak olmamas nedeniyle reticiler tarafndan tercih edilmiyor. te yandan Blue 1, Red 40, Yellow 6nn baz bireylerde alerjiye neden olduu bildiriliyor. Sentetik gda boyalar ocuklar iin erikinlerden daha byk bir sorun. 2004 tarihli 16 adet almann dahil olduu meta-analizde hiperaktif ocuklarn gda boyalar ieren gdalarn tketiminden sonra hiperaktif davranlarnn artn gsteren ok gl bilimsel kantlar var. Yine 2007de Lancette yaymlanan bir almada aratrmaclar, sentetik gda boyalarnn 3 ve 8-9 yalarndaki ocuklarda hiperaktiviteyi artrdn gsterdi. Bu almalardan sonra Avrupada baz sentetik gda boyalarnn kullanmndan vazgeilmesine ramen, Amerikada halen kullanlyor. Peynir alt suyu tozu (PAST) neden ve nasl kullanlr? Salk asndan bir riski var m? Laktoz, mineral maddeler, vitaminler, proteinler ve az miktarda st yan ieriyor. Peynir alt suyu proteinleri bunlarn iinde en nemli ksm oluturuyor. Bu proteinlerin dier proteinlere gre stnl, sadece biyolojik deeri deil, ayn zamanda slfr ieren aminoasitleri yksek oranda iermesi. ekercilik, frnclk, biskvi, ikolata, st rnleri sektrleri PAST, gdalarn besin deerini (zellikle protein) zenginletirmek amacyla katk maddesi olarak kullanyor. Hzl sindirilmesi, dier protein ieriklerine gre daha hzl kana karmas ve byme hormonu salgsn artrd iin spor yapanlar ve vcut gelitirenler tarafndan tercih ediliyor. Peynir alt suyunun temel bileeni olan laktoz ile serbest alfa aminoasitleri arasndaki Maillard reaksiyonu, ekmek kabuunda grnmn ekici klan bir renk pigmentasyonu oluturuyor, ekmein dier d ve i zelliklerini olumlu ynde etkilemesi amacyla yzde 2 orannda kullanlabiliyor.

GEREK EKMEK
Ekmein ana maddesi buday. Rueym, yani budayn imlenmesini salayan blm gerek bir vitamin, mineral ve ya deposu ve besleyici deeri ok yksek. Budayn lif, protein ve bir baka mineral kayna da kepei. Bu, yaklak yzde 14lk ksmn oluturuyor ve ierdii B kompleks vitaminin yan sra, tketmemiz halinde budaydan elde edebileceimiz proteinin hemen hemen yzde 19luk ksm burada gizli. Buday geleneksel yntemlerle tldnde tam buday unu elde ediliyor. Koyu renkli bu un geleneksel eki maya retimi iin de uygun.

abuk bozulabiliyor, nk ieriindeki rueym okside olmaya yatkn. Endstriyel deirmenlerde tlp paketlenen un ise daha ak renkli. Sklkla beyazlatma dediimiz kimyasal bir ilemden geiriliyor. Kepek ve rueymi elenmi bu un, kolay bozulmuyor. Tam buday unundan doal eki maya ile retilen ekmee ky ekmei ya da geleneksel ekmek ad veriliyor. Binlerce yldr retilen bu geleneksel ekmein bir diliminde doas gerei bulunan vitamin ve mineraller insan vcudu tarafndan kolaylkla zmseniyor. Dolaysyla besleyici deeri ok yksek. Tam buday unu kullanarak gerek ekmek retmek sanldndan daha kolay. Binlerce yl hem tarlada hem evde alan, hem de hayvann otlatan kadnlar yerde atklar tandrlarda bu ekmei piirebildilerse; bugnn eitimli, merakl, modern teknolojiyi elinin altnda diledii gibi kullanan kadnlar ve erkekleri tam buday unu, iyi su ve mayadan oluan gerek ekmei neden yapamasnlar ki?

Hzl, ekici, Zenginletirilmi Gdann Bedeli 25

OZ BYCLER: FRUKTOZ, GLKOZ, LAKTOZ

Fruktoz nasl elde ediliyor? Hangi gdalarda kullanlyor? Bal, aa meyveleri, kavun ve karpuzun da dahil olduu familyadaki meyveler, dutsu meyveler ve baz kk sebzelerinde, kayda deer miktarlarda fruktoz ieren skroz var. Endstriyel tatl gdalarn ve merubatlarn retiminde fruktozdan zengin msr urubu (niasta bazl eker, NB) kullanlyor; sert ve yumuak ekerlemeler, jle, helva, reel ve marmelatlar, frnclk rnleri, kek, biskvi, ekmek, dondurulmu tatllar, dondurma, alkoll ve alkolsz iecekler, st rnleri, meyve konserveleri, ketap vb. Ucuz olmasnn yannda, karacierde dier ekerlerden farkl ilenmesi gda reticilerine baz ek yararlar getiriyor. Fruktoz, dier ekerler gibi doyma hissi oluturmuyor, bu yzden fruktozdan zengin tatl yiyecekler daha ok tketilebiliyor. Basit bir eker olan glikozun retiminde msr, pirin, buday, patates, manyok, ararot, sagu niasta kayna olarak kullanlabiliyor. Yksek Fruktozlu Msr urubu (YFM) nedir? Glikoz ve laktoz ile fark nedir? YFM, skroz (sofra ekeri) bir fruktoz, bir de glikoz moleklnden oluuyor. Fruktoz ve glikoz metabolizmalar arasnda baz farkllklar var. Msr urubundan elde edilen fruktoz, enzimatik kimyasal reaksiyonlarla elde ediliyor ve incebarsaklardan emildikten sonra karaciere tanyor. Ardndan glikozdan enerji elde eden ayn mekanizma ile sindiriliyor. Glikoz ise vcuttaki her hcre tarafndan sindirilebilir. Glikoz kan ekerini artryor nk tm kan dolamna giriyor, oysa fruktoz incebarsaklardan dorudan sindirildii, karaciere gittii iin kan ekerini abuk ykseltmiyor. Buna karn trigliserid seviyelerini artryor. Fruktoz ilk balarda diabetikler iin kan ekeri zerinde ok kk bir etkisi olduundan gvenli bir tatlandrc olarak kabul edildi. Gda mhendisleri dk dozlarda kullanmlarnn sala zararsz olduunu kabul ediyor. Ancak baz bilimsel aratrmalar fruktozun pankreas kanseri, beyin ilevinde basklanma ve eker bamlna neden olabileceini ortaya koydu. te yandan fruktozdan zengin beslenmenin metabolik sendrom, inslin fazlall ve hipertansiyona neden olduu biliniyor. Bu konuda 1982 ylna ait bir aratrma, fruktozdan zengin diyetin farelerde metabolik sendrom oluturduuna dikkat ekiyor. Metabolik sendrom kanser riskini artryor. 2007 tarihli aratrmalardan biri de fruktozun, kronik bbrek hastalklarnn ilerlemesini hzlandrdn belirtiyor. Fruktoz indirgenmi bir eker olduu iin, diabet ve komplikasyonlarla birlikte, Alzheimer ve kardiyovaskler hastalklarn olumasnn nedenlerinden biri olan Advanced Glycation End Product (AGE) oluumuna katkda bulunuyor. Fruktoz tketimi kalp hastalklar riski zaten artm olan diabetiklerde, artan trigliserid anlamna geliyor. Eklenmi fruktoz tketiminin ayn zamanda alkolik olmayan yal karacier hastal, kolesterol ykseklii diabetiklerdeki retinopatiye de yol atna dair gzlemler var. Yksek miktarda fruktoz Gut hastaln da tetikleyebiliyor. St ekeri olan laktoz ise laktoz intolerans grlenlerde haften iddetliye karn ars, gaz, ikinlik ve ishale neden olabiliyor. Fruktoz ve yksek tansiyon arasnda nasl bir iliki var? 4528 erikin ile yaplan bir almada ieceklerine ortalama olarak 74 gr eker fruktoz kayna olarak eklendi. (Bu kabaca 500 ml iecek veya 13 adet muzda bulunan miktar.) Aratrma sonularna gre bu miktarda fruktoz alm, tansiyonu 135/85 olanlarda yzde 26, 140/90 olanlarda yzde 36, 160/100 olanlarda yzde 77 orannda yksek tansiyon riskinde arta neden oldu.

26 Gerek Gda

Sodyum nitrit, BHA ve propil galat hangi gdalarda kullanlyor? Kullanmlar salk asndan bir risk oluturuyor mu? Sodyum nitrit ounlukla sosis, salam, sucuk, fme somon vs. ilenmi et rnlerine eklenen koruyucu madde. BHA ve BHT ad verilen maddeler kahvaltlk gevrek, sakz, patates cipsi ve sebze yalarna eklenen bir koruyucu. Propil galat ise etlerde, tavuk orba bazlarnda ve sakzlarda bulunuyor. Tm bu koruyucu maddelerin kanserle ilikisi olduu belirtiliyor. ou renklendiriciler ise FDA tarafndan kullanm yasaklanmasna ramen hl kullanlyor. Patates cipslerinde kullanlan olestra, yala beraber sindirim sistemi tarafndan emiliyor. Ayrca olestra, vitaminlerin emilimini bloke ediyor. Kanserojen olma riski tayan potasyum bromat ise beyaz una, ekmeklere ekleniyor ve rnn hacmini artrmaya yardmc oluyor. Journal of Toxicologyde yaymlanan bir aratrmaya gre taranan 1500 gda katk maddesinden 31 tanesi potansiyel olarak strojeni taklit ediyor. Bu zenostrojenler, sperm saysn azaltarak ve kadnlarda meme kanseri riskini artrarak, hormon dzensizliklerine neden olarak gsteriliyor. Propil galat BHA ve BHT ile birlikte sk kullanlyor ve bu iki katk maddesi de salk riskleri tayor. Patates cipsi, kahvaltlk tahllar gibi ok sayda ilenmi gdaya katlyor ve ya aclamaktan koruyor. Baz almalarda her ikisinin de sanlarda kansere neden olduu belirtiliyor. Akrilamidin salk asndan riskleri var m? Tahllar ve patateslerin ilenmesi srasndaki kahverengileme reaksiyonu sonucunda oluan bu maddelerin, kanser yapc olduu konusunda son 8 yldr bilimsel komiteler tarafndan uyarlar yaplyor. Kzartma veya fazla piirme ok yksek miktarda akrilamid oluumuna neden oluyor ve bu maddeden en ok cipslerde, patates kzartmalarnda ve eker kapl kahvaltlk gevreklerde bulunuyor. Su bazl piirme yntemleri akrilamidlerin olumasna izin vermiyor. Bu kimyasallarn hayvanlarda, potansiyel kanserojen olduklarn gsteren ok miktarda alma olmasna ramen henz bunlarn insanda da kanser riskini artrp artrmad bilinmiyor. Ancak kzarm yiyeceklerin neden olduu riski tahmin etmek zor. Avrupada yiyeceklerde izin verilen akrilamid miktar daha

azken, Amerikada bu oran daha yksek. Beslenme uzmanlar bu grup yiyeceklerin orannn ok azaltlmas gerektii grnde birleiyor. Gda boyalar ve kanser arasnda iliki var m? Amerikada yaygn olarak kullanlan sekiz sentetik boya var ve hayvan almalarnda bunlarn tmr oluturduu gzlenmi. CSPI, kanserle ilikili almalar yle zetliyor: Red 3n 1985ten beri FDA tarafndan kanserojen olduu biliniyor; kozmetiklerde ve dtan kullanlan ilalarda kullanm yasaklanmasna ramen hl yiyecek ve ilalarda kullanlyor. Red 40, Yellow 5, Yellow 6, Amerikada kullanlan gda boyalarnn yzde 90n oluturuyor. Bunlar dk seviyede kimyasal kanserojenler. FDA, konsantrasyonunu kstlasa da ok miktarda kullanld iin yine de risk tayor. Aratrmalar, Citrus Red 2nin beslenmeye dahil edilmesinin mesane kanseri riskini arttrdn, Red 3n tiroid tmrlerine ve DNA hasarna neden olduunu gsteriyor. CSPI raporunda Yellow 6,5 ve Red 40 ile ilgili, hayvanlar zerinde yaplm ok sayda kanser almas var. Green 3, Blue 2nin, tereddtler olmasna ramen, maruz kalnan miktar ve sreye bal olarak anne karnndaki bebei etkileyebildii dnlyor. Omega-3 ve omega-6 hangi gdalarda bulunuyor? Eksik ya da fazla olmasnn yaratt riskler neler olabilir? Omega-3 ksa ve uzun zincirli olmak zere iki yapsal formda bulunuyor. Ksa zincirli olanlar ALA (Alpha Lipoic Acid) bitkisel kaynaklarda; keten tohumu, kenevir tohumu, chia tohumu, ceviz ve az miktarda da koyu yeil yaprakl sebzelerde bulunuyor. Kk miktarda tketilse de lmcl kalp hastalklar ve kanser riskini anlaml bir ekilde dryor. ALAnn prostat kanseri riskini artrdn gsteren bir alma olsa da, almada sz konusu ALA kaynaklar Amerikadaki mayonez, salata soslar, margarin, tereya ve et idi; ceviz veya tohumlar deil!
Hzl, ekici, Zenginletirilmi Gdann Bedeli 27

Uzun zincirli omega-3 ya asitleriyse (Eicosapentaenoic acid-EPA, Docosahexaenoic acid-DHA, Alfa-Linolenic acidALA) vcudumuzda sentezlenmiyor. Fakat metabolizmamzda nemli rolleri var. Omega-3ler anti-inamatuar zellikte yalar. namasyon, vcudun dardan gelen hastalk yapclara verdii baklk sistemiyle ilgili bir cevap anlamna geliyor. rnein, inamasyon olmasayd yara iyilemesi olmazd. Ancak vcutta, dardan gelen herhangi bir hastalk yapc ajan olmadan ortaya kan inamasyonlar da var. Bu inamasyona alerjik hastalklar, kas hastalklar, baklk sistemi hastalklar ve baklkla ilgili olmayan inamasyona bal kanser, ateroskleroz ve iskemik kalp hastal rneklerini vermek mmkn. Bu tr inamasyonun, genlerin ileyiinin ve rettii proteinin deierek hastalklarn ortaya kmasnda rol oynad biliniyor. Dolaysyla omega-3 kayna olarak ar metallerden ve toksinlerden arndrlm balk ya; ALA kayna olarak da tohumlar ve cevizi kullanmak salk asndan daha doru bir tercih. (Balkla ilgili sorularnz iin bkz. sayfa 40) Ar omega-6 etkileri arasnda damar sertlii, astm, damar hastalklar, tromboz, baklk sistemi hastalklar, tmr byme ve oalmas saylabilir. Buna ramen omega-6 beslenmeyle alnmazsa salk sorunlarna, kalp damar hastalklarna ve vcudun savunma sisteminde zayamaya yol ayor. Burada aldmz miktarlardaki denge nemli. Omega-6 ve omega-3 arasndaki orann nemini gsteren klinik almalar var. (zellikle de linoleik ve alfa-linolenik ya asitleri arasnda) Bu oran zellikle kalp sal iin nemli. Aralarndaki salkl oran 1:1den 1:4e kadar deiiyor. Omega-6 kaynaklarysa; palmiye, soya, ayiei yalar, kanola ya, kmes hayvanlar, yumurta, avokado, kabuklu kuruyemiler, tahllar, msr ya, keten tohumu ya, kanola ya, kabak ekirdei. eitli hastalklarda grlen art gdalarmzdaki katk maddeleri ile ilikilendirebilir miyiz? Gnmzde ortaya kan hastalklarn yzde 70inin beslenmeden kaynaklad belirtiliyor. Yeni yaymlanan bir aratrmaya gre, kalnbarsak, meme ve prostat kanserlerinin yzde 80inin nedeni beslenmeye bal faktrler. Kalp hastalklar, diyabet, romatizma bata olmak zere baklk sistemi ile ilgili hastalklar, fstk alerjisi gibi ar alerjiler, Alzheimer ve kanser dnyann pek ok lkesinde yaanan standart sorunlar. Baz hastalklarn kesime noktas inamasyon olarak adlandrlan mikropsuz iltihap durumu. nsan vcudu bir btn ve hastalk bir yandan tiroidi, dier yandan bbrei etkilerken, ciltte dknt de meydana getirebiliyor. Ancak birbirinden farkl patolojilerin ortak noktasn anlamaya almak kolay deil. Doktorlara gre rane ekerin bile fazlas zararl olabiliyor. Ve baz doktorlar da eer kullanlacaksa kalnbarsakta zellikle bakteriler tarafndan paralanan pancar ekerinin tercih edilmesi gerektiini sylyorlar.
28 Gerek Gda

Glikoz Basit bir eker olan glikoz yaam iin en nemli karbonhidratlardan biri. Hcreler onu bir enerji kayna ve metabolik reaksiyonlarda bir ara rn olarak kullanyor. Gda sanayiinde niastann enzimatik hidrolizi ile retiliyor. Akrilamid Tahllar ve patateslerin ilenmesi srasnda kahverengileme reaksiyonu sonucunda oluuyor. Akrilamidler, kahverengilemenin olduu frn, kzartma, zgara gibi piirme yntemiyle meydana geliyor. Omega-3 Omega-3 bitki kkenli oklu doymam ya asitlerinden biri, ama deniz rnlerinde de bulunuyor. Ancak balklar omega-3 kendileri retmiyor. Mikroalglerin doal olarak rettii omega-3, bunlarla beslenen balklarn ya dokularnda biriktii iin balklar da yenilebilen omega-3 kaynaklar arasnda.

Omega-6 Omega-6 bana sahip ya asitleri insan vcudunda retilemediinden esansiyel (temel) ya asitleri olarak adlandrlyor. Linoleik asit ve araidonik asit rnek verilebilir.

ETKET DORU OKUMAK

Etiket okumak, 15 milyonluk ehirlerde yaayabileceimize ikna olmamzla birlikte gelen bir zorunluluk. Nasl ki krsalda bir anne, bir baba ocuuna da ta, otu, aac okumay retir ve zehirli olanla, besleyici olan ayrt etme bilgisini verir; bugn ehirde yaayan anne ve babann da ocuunu spermarkete gtrdnde, ona, bu renk ve k dolu lde etiketleri doru okuyarak gdasn semeyi retmesi gerekiyor. Gdamz seerken markaya gvenmek ve yatna a bakmaktan ok daha nce ce ce rn etiketine bakmak ve e ieriindekileri sorgulamak ak k salk asndan bir gereklilik. lik. lik. k Suni gdalar eitlendike dnyada olduu gibi Trkiyede de gerek gdaya ulama konusunda aba gsteren kii ve gruplarn says her geen gn artyor. Bu gruplar her frsatta gdann kayna, ierii ve retim yntemleriyle ilgili bilgilenme hakkmz dile getiriyorlar. Gda, Tarm ve Hayvanclk Bakanlnn, geen Ocak aynda sunduu Gda Gvenliinde Yeni Bir Dnem projesi kapsamnda, etiket ynetmeliinde yapt deiiklikler olaslkla bu abalarn sonularndan biri. Bu yeni ynetmelie gre, reticiler, 2014e kadar tm etiketlerini minimum 12 punto olmak zere, en gencimizden en yalmza hepimizin okuyabilecei ekilde, yeniden dzenlemek zorunda. te yandan Biyogvenlik Yasasna gre bir rnde GDO varsa bunun etikette belirtilmesi gerekiyor. Ayrca rmalar rnlerinin iinde GD rn kullanmadklarn da etiklarn larn a n kette ifade edebiliyorlar. debil yo lar debiliyorlar.. bil y a kullanyor musunuz, sorgulamak gerek. Doala zde ya da deil, evimde yemek yaparken aroma kullanyor muyum? Katk maddeleri dediklerimiz benim ocamn yannda duran baharat grubundan baka eylerse, satn almam. n erikte kullanlan malzemeler jenerik ifadelerle geitirilmise, gvenmemek en doal haktr! Neden bitkisel ya deyip geitiriliyor ki? Zeytinya m kanola m, bilmek en temel hakkmz! n Gda retiminde kullandmz her bir madde, her bir malzemenin gelenekten gelen bir ismi vardr. Kodlara ve lise kimya dersini hatrlatan okumas zor ifadelere gvenmemek, saduyulu bir yaklamdr. Ne zaman tuz yerine sodyum klorr dedik ki?! Bildiim, hep kullandm eyse, adyla sylerler! n Az tketmek yanl tketmekten daima daha iyidir. Satn aldmz her bir gda ile bir reticinin hayatta kalmasn destekliyoruz. Bu retici endstriyel ya da geleneksel, bizim cebimizden kan her bir kurula ya hayatta kalacak ya da elenip yok olacak. Etiketi okurken geleceimizle ilgili karar veriyoruz.

Etiket ok t okumay sanata evirenlerinse az sayda kural var: n Gerek gdann bir geleneksel arka plan vardr, gda satn alrken rnn, sz konusu geleneksellii ne kadar tadna bakmak gerek. n Gerek gdann katk maddelerinin de bir geleneksel arka plan vardr ve bu bizim evlerimize yansr. Gda satn alrken katk maddelerinin ne kadaryla ilikiniz var, evde

Hzl, ekici, Zenginletirilmi Gdann Bedeli 29

KARANLIKTA YOL ALMAK

Son 10 yldr karmzda beliriveren rnga batrlm msr koanlar, balk eklinde domatesler, yumurtadan kan msr tanesi fotoraar hepimizi rktyor. Bu resimler sembolik de olsa, genleri deitirilmi gdalarn hayvan ve insanlarda neden olabilecei deiim ve hastalklar hl ok bilinmeyenli bir denklem.
Trkiyede GDO retimi ve ekimi yasak. GDOlu hayvan yemi ve gdalarn ithalat izne bal, bebek mamalarnda GDO kullanm yasak. Hayvanlara verilen GDOlarla ilgili en byk sorunlardan birisiyse, genlerin yaps, zellikleri, ilevleri ve birbirleriyle etkileimi konusunda genetik biliminin ok az bilgiye sahip olmas. Bugne kadar yaplan aratrmalar arlkla genlerin protein sentezlemedeki rolleri zerine odaklanm olsa da, bu tr genler, rnein insanlardaki toplam genlerin yzde 1-2sini gemiyor. Yani insan genomundaki genlerin neredeyse yzde 99unun ilevinin ne olabilecei, hatta bir ilevi olup olmad dahi bilinmiyor. GDOlar ite bu bilinmezlik havuzunda meydana getiriliyor. Laboratuvar ortamnda GDO yaratmaya alan mhendisler, eklemek istedikleri geni deiiklik yaratmak istedikleri canlnn DNAsnn neresine aktardklarn bile kontrol edemez durumdalar.

Genetii deitirilmi organizma (GDO) Rekombinant DNA teknomalar. Doal ortamda doal lojisi ad verilen, genetik olarak oluamayacak, kendi mhendislii teknikleri genetik yapsna insan eliyle kullanlarak laboratuvar gen aktarlan canlya transortamnda genetik yaps genik organizma deniyor. deitirilmek suretiyle elde Bu yntemle, genetik yaps edilen canl trlerine GDO ad deitirilen organizmaveriliyor. GDOlarn en yaygn ya doal yapsnda sahip biimi transgenik organizolmad yeni bir zellik

eklenmi oluyor. Bu tekniin en yaygn uygulamas, bcek ldrc toksin ieren Bacillus thuringiensis adl bir bakteriden elde edilen ve toksin retiminden sorumlu Cry geninin msr veya soya gibi trlere eklenmesiyle elde edilen GDOlar.
33

GD gdalar arasnda en yaygn olanlar hangileri? Aratrma veya uygulama aamasnda olan eitli GDO trleri bulunsa da, ticarete konu olan 4 ana GDO tr var; msr, soya, kolza (kanola) ve pamuk. Bu rnler dnyadaki GDO ticaretinin yzde 99unu oluturuyor. GDO retiminin yzde 85i ise 4 lkede gerekletiriliyor: ABD, Kanada, Arjantin ve Brezilya. Gelitirilen GDOlarn yzde 99u sadece iki zellik tayor: Yabanc otlar yok etmeye ynelik tarmsal ilalara kar dayankllk ve rnlere gelen bcek ve haerat ldrmeye yarayan toksin iermek. Baka hangi rnler GDO olabilir? 192 lkenin 167si hi GDO retmiyor. GDOlu soya, msr, kanola, pamuk ticareti toplam GDO ticaretinin yzde 99unu olutursa da patates, kavun, eker pancar hatta buday gibi rnler de GDOlu rn ticareti kapsamnda. Ticareti yaplan GDOlarn neredeyse tamam iki zellikten birini tayor: Bcek ldrc zehir geni tayan GDOlar ve zirai ilaca dayankl GDOlar. Trkiyedeki durum nedir? Trkiye, 2003 ylnda Cartagena Biyogvenlik Protokoln imzalayarak GDOlarla ilgili dzenleme yapaca taahhtnde bulunmu olsa da, 2010a kadar gerekli yasal dzenlemeleri gerekletirmedi. Bu srete ithal edilen msr ve soyalar lkemize tamamen kontrolsz ve denetimsiz olarak geldi. Bu srete, GD rnler geldi mi, hangi rnler ne miktarda GDOluydu, nerede kullanld, hangi gdalarda, hangi yemlerde vs. hi bir kayt yok. Yani kelimenin tam anlamyla 2010 ncesi bir kara delik! 2010 ylnda yrrle giren Biyogvenlik Kanunuyla GDOlarn Trkiyede ekimi ve yetitirilmesi yasakland. Yem veya gda amal GDOlarn ithalat ise izne tabi tutuldu. Biyogvenlik Kanununun yrrle girmesinden bu yana hayvan yemi olarak kullanlmak zere
34 Gerek Gda

soya ve msr eitlerine izin verildi. Gda amal GDOlarla ilgili izin sreci ise henz tamamlanm deil. Ancak 2012nin ilk yarsnda msrdan soyaya, patatesten ekerpancarna dorudan gdalarda kullanlmak zere 30 eit GDOya izin verilip verilmeyecei karara balanacak. Trkiyede hangi rnler GDOlarn kapsama alanna giriyor? Et, st, yumurta gibi temel gda maddelerini oluturan ve GDOlu yemle beslenen hayvanlardan elde edilen hayvansal rnler GDO kapsamnda deerlendirilebilir. imdiye kadar onay verilmi olan rnler iin ve biyogvenlik kanunu yaynlanmadan nce ithal edilmi ve hl satlan GD gdalar da olabilir. Soya, msr, kanola ise gndelik tketimimizde yer alan birok ilenmi ve ambalajl gda maddesinin ieriinde bulunuyor. rnein emlgatr olarak yaygn bir kullanma sahip olan soya lesitinine gofretten ikolataya bir ok ambalajl rnde rastlanyor. Msrz ve kanola yalar da gda endstrisinin temel girdilerinden ikisini oluturuyor. Yine yaygn kullanm alanlarna sahip olan msr ununun yannda, niasta bazl eker (NB) ad altnda msr niastasndan elde edilen glukoz urubu da ou gdada temel tatlandrc olarak kullanlyor. GD gdalarda etiketleme zorunluluu var m? Trkiyede gda veya yem amal GDOlarn ve GDOlardan elde edilen rnlerin etiketlerinde bu zelliklerin belirtilmesi kanunen zorunlu. Ancak GDOlu yemle beslenen hayvanlardan elde edilen et, st, yumurta, peynir gibi hayvansal rnlerde, bu rnlerin GDOlu yemle beslenen hayvanlardan elde edildiini belirten bir etiket uygulamas zorunluluu yok. Bu durum, soframza gelen en temel besin maddelerimiz zerinde tketicilerin tercih ve bilgilenme hakkn ellerinden alyor. Trkiyede bebek mamalarnda GDO kullanm yasak. Ancak tipik bir bebek mamas 7 farkl hayvansal rn ierebiliyor. Gerek Gda kampan-

yalar yrten kurulular, bebek mamalarndaki hayvansal rnlerin GD yemle beslenen hayvanlardan elde edilmesi konusunda kstlama olmadna dikkat ekiyorlar. Mamalarda GDO yasak olmasna ramen, ieriinde bulunan hayvansal rnlerin, GDOlu yemle beslenen hayvanlardan elde edilip edilmedii bilgisinin etiketlerde belirtme zorunluluunun olmamas tezat oluturuyor. GDOlarn salk asndan risklerini belgeleyen aratrma sonular var m? GDOlu yemle beslenen hayvanlardan elde edilen rnlerin insan salna zarar olabilir mi? Biyoteknolojinin yardmyla gelitirilen bu canllar her ne kadar dnyada ala are olacak diye gelitirildilerse de, gerein bununla bir ilgisi yok, nk BM Gda ve Tarm rgtnn raporlar aln gda yetersizliiyle ilgili deil, bir datm sorunu olduunu gsteriyor. GDOlu rnlerin amac daha krl, stelik patent korumasnda endstriyel tarm rnleri gelitirmek. lalarn ierisinde en sorunlu grlenler, sistemik uygulanan ot ilac olan glifosat ve trevleri. Glifosat dtan uygulamada bile bitkinin ierisine geebilen bir madde, yapraklardan emilip kke tanyor. Bu ekilde retilen soya ve msr hayvan

yemi olarak geni kullanm alanna sahip. Sabanc niversitesinde yaplan bir aratrmaya gre, Trkiyede tavuk yemlerinin yzde 98inde GD soya kullanlyor. Dnyann en byk GDOlu gda reticilerinden biri olan Arjantinde yaplan almalar, bu ilacn gelimekte olan embriyolarda anomaliye neden olduunu gsteriyor. Bu anomaliler orta hat blnme bozukluklar olarak tanmlanyor ve rnein gz etkiliyor. Embriyolarn sinir sistemleri etkileniyor, sinir dokusunun oluumu bozuluyor. Kafa orta hat bozukluklar saptanyor, ayn ey srt blgesindeki sinir dokusunun (omurga ve omurilik) kapanmasnda da ortaya kyor. Bu tarmn yapld blgelerde ok sayda dk ve doum anomalisi de saptanm. Bu ilalar memeli hcrelerinin dngsn de deitiriyor, yani insan hcrelerini de etkiliyor. GDOlarn ve beraberinde kullanlan ilalarn yllardr uygulanmasna karlk, bu etkilerin yeni ortaya kyor olmas, patent korumalar nedeniyle aratrlmalarn patent sahibi rmaya ait olmasndan kaynaklanyor olabilir. GDOlarn evre etkileri ve beslenmede yaygn kullanmlar durumunda nasl bir sonuca yol aaca bamsz bilimsel kurulular tarafndan ancak yakn zamanda incelenmeye baland.

GDOLU POLEN TAIYAN ARILAR

GDOlarn olumsuz etkilerinden spanya ve Almanyadaki arclar da nasibini ald. Getiimiz yl bu lkelerdeki arlarn ballarnda Monsantonun rettii Mon810 adl GD msr polenlerine rastland. Arclarn ikayetlerini deerlendiren AB Adalet Divan bu ballarn GDOlu olarak deerlendirilmesi gerektiine hkmedince sz konusu arclar Monsantodan tazminat talep etmek zere harekete geti. GDOlarn biyoeitlilik zerindeki olumsuz etkileri zerine bir baka gelime de 2011in sonlarna doru ABDde yaand. Bcek ldrc Bt toksini ieren GD msrlarla retim yaplan 4 eyalette bu toksine dayankllk gelitirmi msr kurtlarna rastland. Gerek ekosistem, gerekse GDOsuz retim yapmaya alan iftiler iin byk tehlike oluturan bu durum, sz konusu kurtlar yok etmek amacyla retilen GD msr eitlerinin de ilevsiz hale gelmesi demek. GDOlara kar mcadele eden evre rgtlerinin yllardr dikkat ektikleri bu sper bcek tehlikesinin beklenenden ok daha byk bir hzla ortaya kmas zerine ABDnin resmi evre koruma kuruluu EPA, bu tehlikenin bertaraf edilmesi konusunda Monsanto rmasna ltimatom verdi.

Karanlkta Yol Almak 35

GEREK HAYVANLAR, GEREK

Bazlarmzn sebze ve meyveden daha ok tkettii hayvansal rnlerle ilgili sorular stten sucua, yumurtadan bala kadar uzanan geni bir ereveye yaylyor.
ounluk, st, et, balk ve bunlardan elde edilen ilenmi rnlerin paketlerinde yer alan ifadelerin ne anlama geldiini bilmiyor ya da bununla ilgilenmiyor. te yanda gda endstrisinde uygulanan ileme yntemleri ve katk maddelerinin sala etkileri konusunda ok az yayn ve aratrma var. Endstriyel anlamda hemen her ilem ve katk maddesi, gday gerek zelliklerinden ya da yapsndan uzaklatryor. Bu kafa kartrc ortamda hayvansal rnlerde kullanlan katk maddeleri kadar hayvanlarn ne ile ve nasl beslendii, yetitii ortam, hareket olana olup olmamas gibi unsurlar sorgulamak gerekiyor. Sz konusu unsurlar hayvanlar etkiledii gibi onlardan elde edilen st, yumurta, peynir, yourt gibi yan rnlere de yansyor. Ancak bir yandan gvenli gdaya ulamaya alrken, dier yandan da ar et tketiminin yeryznn geleceini nasl etkiledii konusu nem kazanyor. Biyolojik eitlilii ve canl saln riske sokan GDOlu yemler ve hayvanclk sektrnn, iklim deiikliine neden olan sera gaz salmlarnn yzde 18inden sorumlu olmas da gdann gelecei asndan risk oluturuyor.

YEMLER, GEREK RNLER

Et insan beslenmesinde nasl bir yer tutuyor? Et ve et rnlerinin nemi; yaplarnda bulunan proteinlerin ierdii esansiyel amino asitlerden kaynaklanyor . Etin kalitesi neye bal? Eti tketilen hayvann tr, rk, cinsiyeti, ya, beslenme ekline, refah, barnak koullar, kesim hijyeni ve nakliye koullarna bal. Kanatl eti ne durumda bozuluyor? Saklama konusunda nelere dikkat etmek gerekiyor? Tavuk kesimhanelerinde bakteriyel bulama en ok tylerin yolunmas srasnda meydana geliyor. Kanatl etlerinin uzun sre saklanmas dnlyorsa kesimden sonra hemen soukta muhafazaya alnmas gerekiyor. Piyasada satlan kasaplk pili etleri, hijyenik koullarda kesim ve uzun sre saklama (muhafaza) ynnden piyasadaki dier etlerden daha fazla dikkat istiyor. Bunun nedeni tavuk etlerinin ok ksa srede bozulabilme zelliine sahip olmas. Kanatl etlerinde en ok grlen bozulma ekli i kokuma. Bu durumla scak mevsimlerde i organlar boaltlmadan sata sunulmas durumunda karlalyor. Bir dier kokuma ekliyse kanatl etlerinin uygun ortamda saklanmamas halinde deri, zellikle kanat altndaki blgelerde yeillenme ile fark edilebilen yapkanms bir hal alan d kokuma. Et ve et rnlerinde insan sal asndan tehlikeli olabilecek sala zararl maddeler neler? Zoonotik patojenler, veteriner ila kalntlar ve eitli kimyasallar zarar verebilir. 1950 ylnda, DS ve FAOnun verileri, hayvanlardan insanlara geen ve o tarihlerde gncelliini koruyan, eitli zoonotik hastalklara neden olan toplam 86 farkl zoonotik patojen olduunu gsteriyordu. 50 yl iinde bu say 10 kat artt. 2001de yaplan bir aratrmaya gre insan saln tehdit eden 1415 patojenin yzde 61ini (baz uzmanlara gre yzde 62), yani 868ini zoonotik patojenler oluturuyor. Gnmzde insanlarda meydana gelen enfeksiyonlarn yzde 80ini hayvan kaynakl patojenler meydana getiriyor. Trkiyede bu konuda yeterli veri yok. En ok grlen zoonotik hastalklar ise Brusella (Malta hummas) ile sr tberklozu. Bu risklerden korunmak iin ne yapmak gerekiyor? Veteriner hekim kontrolnden gemi, hijyenik kesim yaplm hayvanlarn etlerini tketmek gerekiyor. tavukuluk sektrnde antibiyotik kontrolleri yaplyor olsa da krmz et sektrnde ounlukla antibiyotik kontrol yaplmyor. Etteki antibiyotik tehlikesinin ortadan kalkmas iin Veteriner Kontrol Sisteminin oluturulmas gerekiyor.
Et ve et rnleri Koyun, sr, kmes hayvanlarnn, baz kularn yenebilen iskelet kaslar ve balk eti ile bunlarn rnlerini ieriyor.

Et preparatlar nsan gdas olarak kabul edilen hayvanlarn, usulne uygun olarak kesilmi, ait olduu hayvana, etin alnd gvde blgesine ve hazrlanma tarzna gre isimlendirilmi kas dokularna et preparatlar deniyor; bonle, kontrle, rosto, nuar, incik, leto, kyma, kuba gibi. Kasaplk hayvan eti Scakkanl hayvanlarn sakatat dnda insanlar tarafndan yenebilen ksm. Kanatl eti Tavuk, pili eti yannda hindi, rdek, kaz vb. Kanatl eti rnleri Tavuk kutu konserve, vakumlu paketlenmi kanatl rnleri, tavuk etleriyle hazrlanan jambon, salamlar vb. Patojen Hastalk yapc etken veya mikroorganizma.

37

Hayvansal rnlerde kalnt nasl oluuyor? Hayvanlar bulunduklar evreden; beslendii otlardan veya iftlik ortamnda verilen yemlerden baz toksik veya kimyasal maddelere maruz kalabiliyor. Hayvann vcuduna ald bu maddeler etine, stne, yumurtasna geebiliyor. Bunun nne gemek iin meralarn iyiletirilmesi ve ierii bilinen, toksin olumam kaliteli yemlerle besleme yapmak gerekiyor. Kalnty oluturan balca maddeler neler? Veteriner ila kalntlar asndan nemli olan balca maddeler; beta adrenerjik bloke edici ajanlar, antihelminthik ajanlar, antimikrobiyal ajanlar, trankilizan ajanlar. Bunlar kalnty oluturan balca maddeler. Ayrca evreden doal ve sentetik organik bileikleri, ar metal kalntlarn, belirli doal ve sentetik radyoaktif elementleri vcutlarna alabiliyorlar. Hayvanlarda kullanlan antibiyotik insan sal iin neden tehlikeli? Tedavide ve bymeyi destekleyici olarak antibiyotik kullanm nemli bir tehlike olarak grlyor. Gelimi lkelerin ounda antibiyotikteki etken madde cinslerine gre, stte belirli oranlarda antibiyotiin bulunmasna izin veriliyor. Hayvansal gdalarn iinde kalnt halinde yer alan antibiyotik, bakterilerin diren kazanmasna neden oluyor. Bu nedenle Avrupa Birlii, 2006dan itibaren bymeyi destekleyici antibiyotik kullanmna yasak getirdi. Ancak veteriner hekim kontrolnde hastalklarn tedavisinde kullanlmasna izin veriliyor. i stn iinde antibiyotik kalnts varsa, sanayide ilense de bu antibiyotik ime st ile insan vcuduna tanyor. Hayvansal rnler yoluyla tanan antibiyotikler, ar duyarllk, analaksi, dkntler, ate, kan bozukluklar vb. gibi rahatszlklara yol aabiliyor. Vcutta ilaca direnli etkenlerin ok hzla remesi sonucu sekonder enfeksiyonlarn ortaya kmasna neden olabilecek bu antibiyotikler, ayrca enfeksiyonlarn maskelenmesi, uzun sre kullanldnda toksik etkilerin ortaya kmas, ilaca
38 Gerek Gda

direnli mikroorganizmalarn yaygn hale gelerek duyarllarn yerine gemesi gibi riskleri de beraberinde getiriyor. Aratrmalar, hayvanlarda kullanlan antibiyotikler nedeniyle, insanlarda hastala yol aan zoonotik salmonella ve campylobacter patojenlerinin diren kazandn gsteriyor. Daha fazla antibiyotik kullanm, enfeksiyonlarn tedavisini zorlatryor, bakteriler antibiyotiklere kar direnli hale geliyor ve direnlilik giderek yaylyor, dolaysyla enfeksiyonlar tedavi edilemez hale geliyor. Antibiyotik direnci, ayn zamanda bir gda gvenlii sorunu. nk herhangi bir hayvansal gdada, antibiyotie direnli genleri ieren bir bakteri olabilir. Gda gvenliinde yaanacak en ufak bir zayet, bu bakterilerin gda zinciriyle yaylmasna ve ok sayda insann hayatn etkileyecek bir enfeksiyona neden olabilir. Et ve et rnlerinde hangi katk maddeleri kullanlyor? Hangi katk maddeleri salk asndan riskli olabilir? lenmi et rnlerinden sucuk, salam, sosis retiminde hatr saylr lde katk maddesi kullanlyor ve baz maddelerin doz amn anlamak mmkn. rnein, fosfatlarn sodyum ve potasyum tuzlar, son hamur arlnn yzde 0,5 orannda kullanlyor ancak normalden fazla kullanlmas halinde rnde renk koyulamas, sucuklarn merkezinde yumuama, damakta madensel lezzet oluumu meydana geliyor. Sosis, jambon, sucuk, salam, dil, cier fme ve ezmelerinde emlsiyer ve stabilizr olarak kullanlan sodyum kazeinat, su ve ya birbirine balyor. Et rnlerinde toplam et miktarnn yzde 1,5 2si kadar kullanlyor. Buna karn salk asndan karn arlar ve ishal gibi etkileri olabiliyor. Sucuk, salam, sosis gibi rnlere parlak krmz, pembe renk vermek, kendine zg tat ve aroma kazandrmak, ya oksidasyonu ile oluan lezzet deiiklii ve aclamay nlemek, C. botulinum bakterisinin oalmasn ve toksin remesini engellemek iin kullanlan nitrat ve nitrit de toksik etkilere neden olabiliyor. Baz nitrozaminlerin hem insanlar ve hem de hayvanlarda kanserojen etkisi olduu biliniyor. Toksik etki, nitritin oluturduu nitrozaminlerin vcutta yapt birikimden kaynaklanyor. Ayn amalarla kullanlan

sodyum nitrit de (E-250) nitrat ve nitritin yol at etkiyi gsteriyor. Et rnlerinde soya proteininin, besleyici zellii iin kullanld sylense de, temel kullanm amac maliyeti drmek. Krmz deniz yosunlarndan elde edilen karagenan, st endstrisinde, jel ve soslarda, hayvan yemlerinde kullanlyor. Bilinen yan etkisi olmasa da yksek konsantrasyonlar, barsak mikroorasnn fermantasyonuna bal olarak gaza ve ikinlie neden olabiliyor. Ksa zincirli karagenanlarn gdalarda kullanmna izin verilmiyor. Gda maddelerinde, ilalarda renk ve kvam koruyucu, bozulmay nleyici ve renk aartc gibi amalarla kullanlan sodyum slt ( E-221), sosis, sucuk ve kurutulmu-tuzlanm balk rnlerinde katk maddesi olarak kullanlyor ve oksitleme etkisine bal olarak, rnlerdeki vitamin ieriini azaltabiliyor. Bu madde karacierde zararsz olduu belirtilen slfata indirgeniyor ve idrarla birlikte vcuttan atlyor. Uzmanlar doal slfata kar toleranssz olanlarn, eklenen slfatlardan saknmas gerektiini belirtiyor. Aatoksinin insan salna etkileri neler? 1960 ylnda ngilterede 100 bin hindinin, ok sayda rdek ve slnn lmne neden olan zehirlenmenin nedeni aratrldnda yer fst ununda reyip toksin meydana getiren Aspergillus avus ve Aspergillus parasiticus ile karlald. Bulak yemlerle alnan aatoksinler sindirim kanalndan kolayca emilerek ounlukla serum albminlerine balanm olarak, canlnn vcudunda bir yerden dier bir yere dolam sistemiyle tanyor. zellikle karacier ve yumuak dokulara dalyor. Kanda bulunan aatoksinlerin byk ounluu karacierde tutuluyor. Aatoksinlerin hayvanlar zerindeki etkisi, zehirin dozuna, hayvann trne ve yana ve zehiri ald sreye bal olarak deiiyor. Zehirlenme eit hastalk tablosu oluturuyor: akut toksikozis, subakut toksikozis ve kanser oluumu. Bu rnlerde neden katk maddesi kullanlyor? Et ve rnlerinde kullanlan yardmc ve katk maddeleri, et rnlerinin ilenmesinde, lezzet katlmas, renk ve grnm, her rne kendine zg zellik verilmesi ve raf mrnn uzatlmas vb. amalarla kullanlyor. Hayvansal rnn retim ve tketiminde nasl bir yol izlenmeli? Hayvansal retimde ok nemli bir role sahip yemin retimi aamasnda kullanlan hammaddelerin (tahllar, tane msr, baklagiller, yemlik yalar, vitamin vb.) ve yem katk maddelerinin kaynak ve zellikleri itibaryla geriye dnk izlenmesi, rnde ortaya kabilecek olas toksin ve dier kalntlarn yarataca olas sorunlarn nceden belirlenerek nlem alnmasn salayabilir. Bununla birlikte yaam ortamlarndan, sam ve kesim yerlerindeki hijyene kadar geriye dnk takip ve rnlerin retimleri srasnda kullanlan yntem ve katk maddelerinin sorgulanarak izlenmesi de nemli.

GEZEN TAVUKLAR, BESLEYC YUMURTALAR

Beslenmede nemli bir yer tutan yumurtann protein ve vitamin A bakmndan zenginlii, hayvann tkettii yemin ierii ve yem miktaryla llebilir. Kalsiyum, demir, fosfor, potasyum, klor, iyot, magnezyum ve mangan ieren yumurta, besin deeri ynnden et ve stle yaryor. 55 grlk bir yumurtann besin deeri, 40 gr yal sr etine ve 100 gr yal ste eit. Doal yemle, gezerek beslenen tavuklarn yumurtas, suni yemlerle, dar alanlarda beslenen stres altndaki tavuklarn yumurtasndan besleyici deer olarak daha fazla. Ancak hayvan yemlerinde GDOlu yemlere izin verilmesi ve GDOlarn hayvan ve insanda yol aabilecei olas riskler nedeniyle, organik yemle beslenen ve gezen tavuklarn yumurtasn tketmek daha gvenli bir yol.

Gerek Hayvanlar, Gerek Yemler, Gerek rnler 39

Balk yemek her zaman salkl m? Balklar zehirli endstriyel kirleticilere kar savunmaszlar. Etlerinde cva gibi ar metalleri ve ya dokularnda poliklorlu bifeniller (PCB) gibi kalc organik kirleticileri (KOK), dioksinleri, alev nleyiciler ve dier ya seven kimyasallar topluyor. Nasl bu zehirler balkta birikiyorsa, bal yiyen insanda da birikiyor. Bu zehir birikimi, yenen balktaki zehirli maddelerin konsantrasyonuna ve balk yeme miktarna bal olarak insan saln etkiliyor. rnein cva sinir sistemini bozuyor ve zellikle ocuklarda geliim bozukluklarna neden oluyor. Trkiyede halen Salk Bakanl ve Gda, Tarm ve Hayvanclk Bakanlnn bilgilendirme kaynaklarnda bu konuya yeterince yer verilmiyor sadece bolca balk yemenin salmz iin iyi olduu yanstlyor. Oysa ABD ve Avrupa lkelerinde devlet kurumlar tarafndan yaplan zehirli madde lmlerine gre her balk tr iin blgesel tketim kotalar yaymlanyor. Balktaki zehirli maddelere en ok kimlerin dikkat etmesi gerekiyor? Balklarda biriken zehirli maddelere kar en savunmasz olanlar; kadnlar, bebekler ve ocuklar. nk bu kimyasallar zamanla vcutta birikiyor. Hamile ve emziren kadnlar o zamana kadar olan birikimlerini bebeklere aktarabiliyor. ocuklar ise hzl beyin ve vcut geliimi gstermeleri nedeniyle bu kimyasallara kar en hassas konumdalar. Balkta biriken bu zehirli maddeler nereden geliyor? Balkta biriken cvann yzde 40-70e yakn termik santrallerde yaklan kmrden, klor retim tesislerinden, madenlerden, cva ieren plerin yaklmasndan vb. insan etkinliklerinden kaynaklanyor. PCBler ise elektrik transformatrlerinden, endstride kullanlan yalardan sulara karyor. Dioksinler ve tarmda kullanlan zehirli ilalar da suya kararak, nce planktonlar sonra balklar tarafndan alnyor ve dokularda birikiyor. Bu yzden besin ann stlerinde olan, dier balklarla beslenen ve uzun yaayan balklar bu zehirli kimyasallar vcutlarnda daha fazla barndryor. Biriken kimyasallar arasnda PFC, insan yapm kimyasal bileikler ve rnlerin atee, yaa, lekelere ve suya dayankl olmas iin kullanlyor; rnein yapmaz tavada, leke tutmaz halda ve yangn sndrme kpnde. zellikle balklarda biriken tr PFOS. Balkta cva nasl birikiyor? Cva veya metilcva suda dk younlukta olsa da algler tarafndan emiliyor, daha sonra algleri yiyen balklar ve dier deniz canllar tarafndan bnyelerinde toplanyor. Balklar metilcvay hzla bnyelerine alyor ancak suda znmedii iin bnyeden ok yava atabiliyor ve zamanla birikiyor. Balk ne kadar yal ve bykse bnyesinde cva birikimi de o kadar fazla oluyor. Bir balk yedii dier balk veya
40 Gerek Gda

Cva ve metilcva Kimyasal bir element olan cva, hava, su ve toprakta birka ekilde bulunuyor; elementel cva, inorganik ve organik cva bileikleri. nsanlar cvay; yiyeceklerden, evresel ve endstriyel ortamlardan alyorlar. Baz mikroorganizmalar cvay daha zehirli olan metilcvaya dntryor. Bu bileik, evrede en ok karlalan organik cva bileii ve besin zincirinde birikiyor. En ok cvaya maruz kalnan besin metilcva ieren balk eti. Metilcva, mikroorganizmalarla birlikte, besin anda yukardaki byk ve predatr canllarda birikiyor. KOK (kalc organik kirletici maddeler) Ik, kimyasal ve biyolojik bozunmaya kar diren gsteren ve ok uzun zaman ayrmadan kalan doal veya insan kkenli zehirli organik bileiklere bu ad veriliyor. Bu bileiklere, PCBler gibi endstriyel kimyasallar, DDT gibi zararl ldrcler ile dioksinler ve furanlar gibi yan rnler de dahil. KOKlar, insan dahil, canl organizmalarn ya ieren dokularnda biyolojik birikim yapyor. Hem akut, hem de kronik zehirli etkileri var, anneden ocua aktarlyor ve baklk, sinir ve reme sistemi zerinde zararlar var ve kansere yol ayor. PCB (poliklorlu bifeniller) Bu zehirli bileikler sanayide s aktarm svs olarak, elektrik transformatrlerinde, kapasitrlerde,

canldan 10 kat fazla cva topluyor ve bu srece biyolojik birikim ad veriliyor. rnein sardalya 0,01 ppm cva ierirken, beyaz kpekbal 1 ppm ieriyor. Balk kartallarnda ve orkalar da balkla beslendikleri iin yksek cva birikimi grlyor. Ayrca derin su canllarnda da yksek oranda var, nk gne nlarnn bozucu etkisinden korunmu scak ortamlarda cvann metilleme oran yksek. Hangi balklarda cva ve ar metaller daha fazla? Uzun yaayan ve besin anda ykseklerde olan, yani baka balklarla beslenen balklarda ve dip balklarnda yzey balklarna gre daha fazla: Marlin, orkinos, kpekbal, kl, byk uskumrular, turna bal, dil bal, barbunya ve glalas gibi. Hangi balktan ne kadar yemeliyim? reme Sal alanlar Dernei (ARHP) ve Sosyal Sorumlu Doktorlar Dernei (PSR) gibi kurumlar, ABD evre Koruma Ajans (US EPA) ve Gda ve la Ajans (US FDA) verilerini de dikkate alarak balktaki cva konsantrasyonlarna gre, ne kadar yenebileceine dair 4 kategori belirlemiler. zellikle hamile veya hamile kalmay planlayan, emziren kadnlarn ve ocuklarn baz balklar hi, bazlarn da haftada birden fazla nde yememeleri neriliyor. Erikin erkekler ve hamilelik planlamayan kadnlarda aadaki kategorilere gre balk yemeleri tavsiye olunuyor. Bu kategoriler sadece cvaya gre belirlenmi ve dier zehirli kirleticilerin varl gz nnde bulundurulmam. Trkiyede balklardaki cva, dier ar metal ve KOK konsantrasyonlar yeterince takip edilmiyor ve blgesel deiiklikler gsteriyor. Bunlardan sadece hamsi ve sardalyann cva deerlerinin dk olduu (0,09 ppmden az) biliniyor. Balklardaki

boya, karbonsuz kopya katlarnda, yaltm malzemelerinde ve plastiklerde kullanlyor. Bu maddeler ayrca endstriyel ve belediye atklarnn yaklmasnda da aa kyor. Dioksin Yetersiz yakma ilemleri sonucunda, ayrca birtakm pestisidlerin ve dier kimyasal maddelerin imalat srasnda ortaya kyor. Metal geri kazanm ilemleri ile kat hamuru ve kat aartma srelerinde de dioksinler oluuyor. Dioksinlere otomobil egzozlar ile, sigara, odun ve kmr dumannda da rastlanyor. PFC ve PFOS (Per oro kimyasallar veya Perorlu bileikler) Temizlik ve kiisel bakm rnleri retiminde; su, kir ve yaa dayankl tekstil rnleri retiminde ve su, kir ve yaa dayankl deri rnleri retiminde kullanlan zehirli bir madde. PCBnin aksine, karbon-or bann gc nedeniyle PFC ve PFOS doal sreler tarafndan ayrtrlamyor. Bnyelerinde PFC tespit edilen kadnlarn hamile kalmasnn zorlamas bilimsel olarak kantlanm durumda. ppm (parts per million) milyonda bir partikl anlamna gelen deriim (konsantrasyon) birimi. Herhangi bir karmda toplam madde miktarnn milyonda 1 birimlik maddesine 1 ppm deniyor.

cva oranlarna gre ne kadar tketilmesi gerektiiyle ilgili olarak, 4 kategori belirlenmesi neriliyor: stenilen miktarda yenebilen cva miktar 0,09 ppmden az balklar, ayda 6 veya daha az n yenebilen cva miktar 0,09 ve 0,29 aras ppm olan balklar, ayda 3 veya daha az n yenebilen cva miktar 0,3 ve 0,49 aras ppm olan balklar ve yenmesi nerilmeyen cva miktar 0,5 ppm den fazla olan balklar. Uzmanlar, tketicilerin doru seimi yapabilmeleri iin Salk

Gerek Hayvanlar, Gerek Yemler, Gerek rnler

41

Bakanl ve Gda, Tarm ve Hayvanclk Bakanlnn bu almay yapmas gerektiini sylyor. iftlik balklarnda, kullanlan yemlere bal olarak PCB deerleri yksek olabiliyor. Balk zehirli maddelerden arndrlabilir mi? Bunun yolu cva birikimine kar kmrl termik santraller yerine gne ve rzgr gibi temiz ve tkenmez enerjilere gemek ve endstriyel sre ve rnlerini btn zehirli maddelerden arndrmak. Ancak yal balklar piirirken, en azndan yada biriken PCB gibi zehirli maddeleri bir miktar azaltmak mmkn (cva kaslarda bulunduu iin bal hem yemek hem de cvay azaltmak mmkn deil). Yada biriken zehirli maddeleri azaltmak iin karn, srt ve yanlardaki yal blgeler syrlabilir. Pierken

yan akmas iin deri syrlyor veya delikler alarak pierken yan dar szmas salanyor. Tava yerine delikli zgara stnde piirilerek yan akp gitmesi salanyor, somon veya lfer gibi yal ve byk balklarn tavada kzartlmas nerilmiyor. Hangi boyda balk almalym? Yeterince bym ve en az bir kez reme ans yakalam balklar satn almak gerekiyor. Balklarn reyememesi, balk stoklarnn kmesi ve balktan yoksun kalmamz anlamna geliyor. Balklarn en az bir kez remi olduklarna emin olmak iin aldnz hamsinin en az 9 cm, tekirin 11 cm, istavritin ve barbunyann 13, mezgidin 14,5, lferin 25, palamutun 38, kalkan, lagos ve orfozun 45 cm olmasna dikkat edilmesi gerekiyor.

GEREK BALIN SIRRI

Yzyllardr mucizevi niteliinden birey kaybetmeyen bal da dier gdalar gibi kirlilikten payn alyor. Normalde balmumundan yaplmas gereken petekler, petrol rn olan paranden de retiliyor. Paran kanserojen bir madde. Piyasada yer alan msr zl ekerden retilmi ballar ise ar eker kullanmnn tad riskleri tayor. Baln rengi, arlarn nektar toplad ieklerin bulunduu blgenin iklim, hava artlar, mevsim ve nektar eidine bal. Bu nedenle beyaz, sar, esmer, kahverengi, hatta yeile alan ballar var. am, ttn ve mee aacnn bulunduu blgelerde gezen arlarn bal donuk grnme sahip ve grece koyu kvamda oluyor. Normal bal bakterilerden ari oluyor ve bu nedenle bakteriler tarafndan bozulmas ve ekitilmesi sz konusu deil. Ancak doadaki pek ok bal yendikten yaklak 20 dakika sonra etkisini gsteriyor. Eller ayaklar souyor, belden yukarda inelenmeye benzer bir his beliriyor. Halsizlik, yorgunluk ve rehavete neden olan bal zehirlenmeleri, eer bal fazla tketilmise ve ksa zamanda doktora bavurulmazsa lmle sonulanabiliyor. Bu nedenle kayna bilinmeyen ballarn tketilmemesi gerekiyor. Gerek bal d grnnden anlamak imknsz. Bu nedenle bal satn alrken etiketini ve Gda ve Tarm Bakanl standartlarna uygunluunu kontrol etmek gerek. Balnz balmumu petek kullanan, gvendiiniz kiilerden alabilir ya da organik sertikal olanlar tercih edebilirsiniz.

ifal bitki gibi bal da zehirli olabiliyor. Halk arasnda deli bal ad verilen zehirli bal yapan arlar nektarlarn orman glleri, baldran, avrat otu, yksk otu, kurt boan, pullina australis gibi bitkilerden topluyor. Zehirli

42 Gerek Gda

i st nasl tketmek gerekiyor? Salkl hayvandan (bulac hastalk tamayan, herhangi bir ila ya da kimyasal uygulanmam), hijyenik koullarda salm i st, sam scakln kaybetmeden i olarak tketilebilir. Ayn artlardaki i st kaynatlmadan peynir ve yourt yaplabilir. Sam scakln kaybetmi i stn ise iilecek veya peynir, yourt yaplacaksa ksk atete, st yann ve proteininin tencereye yapmamas iin tahta bir kakla srekli kartrlarak 5 dakika kaynatlmas gerekiyor. i stn ka gnde tketilmesi gerekiyor? i stn retildii andan itibaren +4 Cde souk zincirde 48 saat iinde tketilmesi veya dier fermente st rnlerine (yourt, peynir vb.) dntrlmesi gerekiyor. Pastrize ilemi neden ve nasl yaplyor? Pastrizasyon, kapal kaplarda ve basn altnda zararl bakteri, maya ve kf mantarlarn etkisiz hale getirmek iin yaplyor. Bir yl ncesine kadar Trkiyedeki pastrize stler 85-97C arasnda, basn altnda 20 saniye stlp ani soutmayla pastrize ediliyordu ve bu st 5 gn raf mrne sahipti. Bu snn resmi denetimlerde mikrobiyolojik endieleri gidermedii grlnce pastrizasyon ileminde 115Cye geildi ve raf mr 7 gne kt. Genel olarak pastrizasyon ekilde yaplyor; dk s, uzun sre (63C, 30 dakika), yksek s-ksa sre ( 72C, 15 saniye) ve UHT (Ultra High Temprature) pastrizasyon ( 138C, 2-4 saniye). Pastrizasyon ilemi stn besin deerini etkiler mi? Baz uzmanlar pastrize ve uzun mrl stlerin sl ileme (pastrizasyona) tabi tutulduklar ve tamamen kapal retim ortamlarnda ilendikleri iin salkl olduunu, baz uzmanlarsa stn 115 Cde sl ilem grmesinin besin deerinde i ste gre belli bir oranda kayp yaratacan sylyor. Pastrizasyonda stn eritii scaklk hastalk oluturabilecek etkenlerin ortadan kaldrlmas iin yeterli olsa da, Whey proteinleri gibi besleyici unsurlarn hatr saylr miktarda kaybolduu belirtiliyor. Stn geirildii ilemlerde mikrop orannn giderek dmesiyle birlikte, zaman ve s kombinasyonuna bal olarak stn kalitesi de dyor. Protein denatrasyonu, vitaminlerin tahrip olmas (B12 ve E vitamini belirgin olarak dyor, Vitamin A artyor, B1 ve B2 dyor, B6 ayn kalyor), enzim inaktivasyonu, maillard reaksiyonu, lysinoalanin oluumu stlan stlerde en sk grlen deiiklikler olarak sralanyor. Yararl bakterilerin kayb da, stn besin deerini kaybetmesi olarak deerlendiriliyor. UHT ilemi neden yaplyor? Mikroorganizmalar yok etmek ve raf mrn uzatmak iin yaplyor.

i st Memeli canllarn yavrular iin salglad, hibir s ilemi uygulanmam st, i st olarak adlandrlyor. Koyulatrlm st Yal, ya ksmen veya tamamen alnm stten veya bu rnlerin karmndan suyun dorudan ksmi olarak uzaklatrlmas ile elde edilen, iine sttozu ve/veya krema katlabilen, ekerli veya ekersiz sv rn. Fermente st Stn spesik mikroorganizmalar tarafndan fermentasyonu ile, pH deerinin dmesi veya koaglasyonu sonucu oluan; sl ilem grmedii srece spesik mikroorganizmalar aktif halde bulunduran rn. Sttozu Yal, ya ksmen veya tamamen alnm stten, kremadan veya bu rnlerin karmndan suyun dorudan uzaklatrlmas ile elde edilen ve son rnde nem ieriinin arlka en fazla yzde 5 orannda olduu kat rn. Laktoz St ekeri. Normal olarak, susuz laktoz miktar, kuru maddede arlka yzde 99dan az olmayan peynir alt suyundan elde edilen ve susuz formda veya bir molekl kristalizasyon suyu ieren veya her iki formun karm eklinde olabilen stn doal bir bileeni.

Gerek Hayvanlar, Gerek Yemler, Gerek rnler 43

UHT stler salk iin riskli olabilir mi? Baz uzmanlar besin eleri asndan bir miktar protein bozulmas olsa da besin elerinde nemli bir azalma olmadn ifade ediyor. Bazlarysa UHTnin etkilerinden son derece kaygl. St, su bazl bir sistem olduu iin UHT aamasnda, kaynama nedeniyle scakln 160C civarna karlmas mmkn olmayacandan, basn uygulanmas gerekiyor. Bu basn 20100 bar dzeyinde gerekleiyor. Baz uzmanlar bu ilemin st ierisinde bulunan uyku halindeki mikroorganizmalar ortadan kaldrdn ve stn yapsnda ciddi deiiklie neden olduunu sylyor ve ekliyorlar: Zira, UHT stler doal bozulma yolu olan ekime zelliini kaybediyor ve proteinlerinde nasl bir forma katland bilinmiyor. UHT st ve ekimeyen homojenize yourtla beslenenler stn ve yourdun zyolojik etkilerinden mahrum kalyor. Geleneksel pastrizasyonla kyaslandnda yksek s, kimyasal yapy, suda eriyen vitaminleri ve proteinleri etkiliyor. Ancak baz yeni nontermal (s uygulanmayan) teknolojiler bu konularda eitli avantajlar sunabiliyor. Gelimi lkelerde pastrize st retimi, UHT st retiminden ok daha fazlayken Trkiyede bu oran pastrize st retimi iin yzde 10, UHT iin yzde 90larda. UHT ilemi ayran, ker, meyve suyu, ketap bata olmak zere pek ok rnde raf mrn uzatmak amacyla kullanlyor. Stn kalitesi neye bal? Hayvann beslenme ekline, refahna ve salna, sam hijyenine, yerel retilip retilmediine, naklindeki unsurlara, endstriyel ilem grp grmediine bal. St ve st rnlerine ekstra vitamin, protein vs. katlma ilemi nasl yaplyor? Buna neden gerek grlyor? St ve st rnlerine vitamin ve protein gibi rnler stn ilenmesi srasnda katlyor. Gelime andaki insanlarn beslenmesinde takviye gda olarak kullanlyor. Stn light olmas iin nasl bir ilem uygulanyor? St ve yourdun kayma krema separatr olarak isimlendirilen makinalarn yardmyla ayrlyor. Separatrler santrifj prensibine gre alyor. Light st besin deerinden ne kaybediyor? Baz uzmanlar ya orannda azalma olduunu, dier besin elerinde nemli bir azalma grlmediini kaydediyor. Bazlar ise st st yapan unsurlarn banda st ya geldiini dile getiriyor.
44 Gerek Gda

Pastrize ilemi i stn stlarak ani soutulmas ile mikrobiyolojik endielerden arndrlmas. UHT (Ultra Heat TreatmentYksek Isl lem) i stn 137-140C gibi yksek s ve basnta stlp birka saniye iin bu scaklkta tutularak ani soutulmas ile elde ediliyor (sreyle ters orantl olarak scaklk bazen 161Cye kadar varabilir). St 100Cnin zerinde bir scaklkta tutularak ticari anlamda steril hale geliyor ve hava szdrmaz kaplarda paketleniyor. Raf mr 3 ay. Bu teknik meyve suyu, krema, yourt, arap, mayonez, bebek mamalar, domates rnleri, orba gibi birok rne uygulanabiliyor. Bu nedenle, eer etikette gdann UHT ilemi grd belirtiliyorsa, ilemin sadece ste deil btn rne uygulanm olduu anlalmal. Homojenizasyon St yann yzeyde toplanmasn engellemek iin, ziksel olarak paralanmasna homojenizasyon deniliyor. Normal koullarda kaymak oluturan st ierisindeki ya krecikleri, st 85C scaklkta, 140 bar basn altnda ok ince bir delikten pskrtlerek ste kartrlyor. Normal yourtta kayman stte toplanmasnn aksine bu ilemden gemi stle yaplan yourdun stnde kaymak tabakas grlmyor, st ya yourdun iinde dalm olarak bulunuyor.

Yaygn kan, st yann alnmasnn kolestrol almn azaltaca ynnde ve kolestroln kalp damarlarn tkad belirtiliyor. Ancak Finlandiya niversitesinin bir aratrmas, kalp damarlarn tkayann, kolestrol deil, bbrek/safra talarn yapann fazla kalsiyum alm del, osteoporoz da dahil olmak zere tm bunlar yapan unsurlarn nano bakteriler olduunu gsterdi. Ancak kolestrol ykseklii tam bir risk faktr olmasa da kalp damar hastalklarnda hl nemli. Ayrca ateroskleroz oluumuna, yksek inslin salglatan glisemik indeksi yksek gdalar da neden oluyor. Kaliteli yourt nasl elde ediliyor? i stn sam scaklnda veya ksk atete kaynatlmasyla elde edilen yourt, kaliteli yourt olarak tanmlanyor. retiminde doal maya kullanlyor. Kvam artrmak iin st tozu kartrlmyor veya stn suyu buharlatrlmyor. Kvaml yourt yapmak iin buharlatrma ileminde kaybedilen stn suyu da baz uzmanlar tarafndan gerek bir besin ve salk kayna olarak deerlendiriliyor. Homojenizasyon ne amala yaplyor? Homojenize ilemi stn iindeki st yann homojenize edilmesiyle yaplyor. Stn ya stten ayrlyor. Ayrlan st ya yksek basn uygulanarak delikli bir litreden geirilirken st ya kendinden daha kk paracklara blnyor. Yourt yaplacak yasz ste homojenize edilmi st ya ilave ediliyor. Yourt ve/veya kutu stlere homojenizasyon ilemi yaplmasnn nedeni; st yann ambalajn kenarlarna bulamamasn ve stn veya yourdun st yzeyinde toplanmamasn salamak. Homojenize edilmedii takdirde st ya, oksidasyona urayarak mikrobiyal endie yaratyor, st ve st rnlerinin mrn ksaltyor. Homojenizasyondan gemi st ve yourt, besin deerinden kaybediyor mu? St endstrisi, homojenize edilmi st yann,

yeniden ste katldnda st proteinlerinin st yan tekrar kapladn iddia ediyor. Ancak baz uzmanlar homojenize tam yal stleri biraz lttmzda st yalarnn yzeyde -sanki bitkisel ya ilave edilmi gibi- ayr ayr paracklar halinde grlebildiini sylyor. Ayrca baz uzmanlar, homojenizasyon ve yksek sl ilem sonrasnda stn, bata kokusu ve rengi olmak zere pek ok zelliini yitirdiini, bu ilemin aslnda homojenizasyonun tesinde bir kataliz ilemi olduunu ve stn bebek iin koruyucu zelliklerini de ortadan kaldrdn dnyor. Bunun, ayn zamanda yourdun vcut iin koruyucu antioksidan zelliini de ortadan kaldrd ileri srlyor. Oysa etkinliini kaybetmemi yourt, vcuda bir ekilde alnan toksik maddelerin etkisizletirilmesinde rol oynuyor. Uzmanlar gerek yourdun barsak orasnn srdrlmesi iin nemine dikkat ekiyorlar. 2006da Fransada yaplan bir almayla, yksek hzl homojenizasyonun st ve insanlar zerindeki etkileri aratrlm. Sonular, homojenizasyonun ya damlacaklarnn boyutlarn klttn, kazein ve Whey proteinlerinde ise stma ve homojenizasyona bal deiiklikler olduunu gsteriyor. almada yaplan gzlemlerden biri de ilenmemi ste oranla insanlarda daha fazla sindirilebilir olduu. Tip 1 diyabete yatkn ocuklarda erken dnemde inek st tketilmesi bir risk faktr olarak grlebiliyor ancak genel poplasyonda byle bir risk gzlenmiyor ve homojenizasyonun bunun zerindeki etkisini aratran bir alma henz yok. Uzmanlarn vurgulad bir dier nokta ise homojenize stten yaplan yourdun kaymak oluturmamasna ramen, piyasadaki homojenize yourtlarn ounun kaymakl olmas. Endstrinin de sonradan eklendiini kabul ettii bu kayman yapm iin genellikle margarin kullanlyor. Piyasadaki %100 doal, natrel yourt gibi ifadelerin yourdun kalitesiyle bir ilgisi var m? Bu rnlerde doal kelimesi natrel, canl, katksz anlamnda kullanlyor. Bu nedenle iinde yararl da olsa mikroorganizmalar barndrmayan UHT stn doal olmad sylenebilir. Suni maya ile yaplan, stn suyunun buharlatrld, st tozunun katld yourt da doal olarak kabul edilmez.
Gerek Hayvanlar, Gerek Yemler, Gerek rnler 45

GVENL GIDANIN ZNDE...

Gerek gda konusunda yant bekleyen sorularn says bu rehberin llerini ayor. Ancak bu konuda bilgi almak ve gvenilir gda ile ilgili alan organizasyonlara destek vermek iin aadaki adreslerden yararlanabilirsiniz.
GEREKL ADRESLER
Gda, Tarm ve Hayvanclk Bakanl Gda ve Kontrol Genel Mdrl www.gkgm.gov.tr Salk Bakanl www.saglik.gov.tr Trk Akreditasyon Kurumu www.turkak.org.tr Trk Standardlar Enstits www.tse.org.tr
TKETC RGTLER

www.tukoder.org.tr www.tuketiciler.org www.ttkd.org.tr www.tuketicimerkezi.org www.tuko-bir.org.tr www.tuketicihaklari.org.tr

GEREK GIDA N ALIAN ORGANZASYONLAR

MESLEK RGTLER

Ekolojik reticiler Dernei www.ekolojikureticiler.org i St reticileri Grubu Tel: :532. 791 1560 Gda Gvenlii ve Hijyen Akademisi www.ggveha.com.tr Gda Mhendisleri Odas www.gidamo.org.tr Organik rn reticileri ve Sanayicileri Dernei www.orguder.org.tr Trkiye St reticileri Merkez Birlii www.tsumb.org.tr Trk Veteriner Hekimleri Birlii www.tvhb.org.tr Trk Tabipler Birlii www.ttb.org.tr Veteriner Hekimler Dernei www.vethekimder.org.tr Veteriner Halk Sal ve Toplumsal almalar Dernei www.vhsd.org.tr Ziraat Mhendisleri Odas www.zmo.org.tr
46

Buday Ekolojik Yaam Destekleme Dernei www.bugday.org Ekolojik ve doal alveri rehberi iin www.bugday.org/portal/rehber.php Ekolojik Tarm Organizasyonu Dernei www.eto.org.tr evre ve Kltr Deerlerini Koruma ve Tantma Vakf www.cekulvak.org.tr Gda ve Tarm Hareketi www.gidahareketi.org Greenpeace Akdeniz www.greenpeace.org.tr Slow Food Balkon Baheleri sehirdebahce.blogspot.com Slow Food Fikir Sahibi Damaklar www.slowfoodkirsahibidamaklar.blogspot.com Slow Food Yamur Brei yagmurboregi.blogspot.com Yeryz Dernei www.yeryuzudernegi.org Yeiller Tarm Grubu yesillerekotarim.blogspot.com www.beslenmebulteni.com www.tarimsalhaber.com

MEVSMLK RNLER/ ETKETLER

DOMATES ZLEMEK YDR

Doal dngsnde yetien gdalar hem daha besleyici hem daha lezzetli.
Sonbahar sonu-K Limon, portakal, mandalina, greyfurt; pancar, mantar, turp, havu, kereviz, spanak, paz, klk kabak, prasa, karnabahar, brokoli, yer elmas, kabak, marul, kvrck, roka, tere, brokoli, lahana, paz, ebegmeci ve srgan gibi yabani otlar, balkaba, kivi, muz, ayva, nar, elma, armut, kestane, Trabzon hurmas. lkbahar Enginar, bakla, barbunya, bezelye, semizotu, taze fasulye, taze soan, taze sarmsak, taze patates, asma yapra, fesleen, reyhan, rezene, kukonmaz, ala, can erik, Malta erii (yeni dnya), mumula, doal mantar. Yaz Domates, biber, salatalk, bamya, taze fasulye, patlcan, kmz biber, sakz kaba, ilek, karpuz, kavun, eftali, kays, kiraz, vine, mrdm erii, dut, brtlen, ahududu. Yaz sonu, Sonbahar ba Marul, kvrck, roka, tere, krmz biber, incir, zm, taze ceviz, kzlck, armut, elma, keiboynuzu, msr, nar, mrdm erii, ayva, muz, ahududu, brtlen.

Kuru soan, patates, dereotu ve maydanoz hemen her mevsim bulunuyor! Meyveler iin zel bir durum var. rnein elma ve armut austos-kasm aras dalnda oluyor, dier aylarda souk hava deposundan getiriliyor. Limon, portakal gibi narenciyeler iin de ayn ey geerli.

ORGANK SERTFKALI GIDA ETKETLER

Organik sertikal gda rnlerinin ambalajnda iki etiketin bulunmas gerekiyor. Trkiyede sata sunulan organik sertikal gda rnlerinde, Organik TarmTrkiye Cumhuriyeti logolu etiket ile birlikte retim aamalarnda kontrol ve sertikasyonu yapan Gda, Tarm ve Hayvanclk Bakanl tarafndan yetkilendirilmi organik tarm kontrol ve sertikasyon rmasnn bilgisi ve logolu etiketi bulunuyor.

47

Dou Grubu letiim Yaynclk ve Tic. A.. Yayn

Erman Yerdelen Dou Grubu letiim Yaynclk ve Ticaret A..yi temsilen mtiyaz Sahibi ve Ynetim Kurulu Bakan Neyyire zkan Dou Dergi Grubu Genel Ynetmeni li Kiremitiolu Dergi Grubu Danman Eray zer Yayn Koordinatr Nesibe Bat Yayn Ynetmeni (Sorumlu) Oya Ayman Editr Hseyin Takmaz Grafik Tasarm zge Akkaya Aratrma

Dou Yayn Grubu

Cem Aydn Genel Mdr Grkem Yaayan Genel Mdr Yardmcs (Operasyon) Ate nce Sat Grup Bakan (Reklam) Ahmet ren Genel Mdr Yardmcs (Mali ler)

Reklam Sat
Zeynep zdemir Sat Bakan Yardmcs Banu Acar Sat Koordinatr Merve Kurna Reklam Sat Mdr

Dou Grubu letiim Yaynclk ve Tic. A..

Maslak Mahallesi G45 Ahi Evran Polaris Caddesi. Dou Power Center No: 4 Maslak, stanbul Tel: (212) 335 0000 Bu ekin yayn haklar Dou Grubu letiim Yaynclk ve Ticaret A..ye aittir. Copyright 2012 National Geographic Trkiye Tm haklar sakldr. National Geographic Trkiyenin Mart 2012 ekidir. Bask ve Cilt: Uniprint Basm Sanayi ve Ticaret A.. stanbul Asfalt merli Ky Hadmky stanbul Tel: (212) 798 2840

Danmanlar
Murat Aydn, Yahya Demirci, Nejat Din, Dr. Yavuz Dizdar, Elmas Dzeker, Eftal Dzyaman, Hakan Ozan Erzincanl, Nurhayat Gl, Ahmet nci, apar Kanat, Do.Dr. Alptekin Karagz, Defne Koryrek, Dr. Uygar zesmi, Prof.Dr. Tayfun zkaya, Adnan Serpen, Batur ehirliolu, Neslihan imek, Ayfer Yavi.

Fotoraar
Buday Dernei Arivi (9), Caner zkan (33), Mehmet Kamaz (42), Oya Ayman (15), Serra Akcan (8), Shutterstock (6, 16, 17, 22, 23, 26, 29, 30, 32, 34, 36, 37, 38, 40, 43, 44, 45), Tolga Sezgin (4, 7, 8, 10, 12,13, 14, 18, 20, 21, 27, 41).

NATIONAL GEOGRAPHICTEN YEN ABONE KAMPANYASI

lke lke 500 lezzet rotas

2 yllk abonelere National Geographic gezginlerinden ok zel hediye

kA Yll

2bonelik

1y9r2e e in

TL

160

TL

Tokyo balk pazarndan gerek sushi... Napolinin arka sokaklarndan esiz pizzalar... Marakein semt lokantalarndan en leziz kebaplar... Peru tezghlarndan barbek leni...
ABONE HATTI 444 18 59 0 850 222 18 59

www.nationalgeographic.com.tr