Vegane mexikanische Küche: Aromatische, farbenfrohe Gerichte gewürzt mit dem Temperament Mexicos

VEGANES MEXICO

Der Versuch, die Küche eines so vielfältigen Landes wie Mexiko in ein einziges Buch zu pressen, oder auch in fünf Bücher, muss in die Irre führen. Ich kann Ihnen nur einen flüchtigen Blick in den mexikanischen Schmelztiegel ermöglichen; aber dieser Blick wird Ihre Küche in eine wahre cocina mexicana verwandeln.

Rote Pozole (Seite 154)

In diesem Buch biete ich eine Mischung aus vielen beliebten mexikanischen Rezepten von Chilaquiles zu Roter Pozole und auch Rezepte, die typisch für bestimmte Regionen sind, wie Piraten-Tacos aus Monterey. In vielen Fällen entsprechen diese Rezepte genau den traditionellen Rezepten. Andere Rezepte sind vegane Varianten von traditionell sehr fleischreichen Gerichten, z. B. Chilorio, ein Gericht, das eigentlich mit zerkleinertem Schweinefleisch in Chilisauce zubereitet wird.

Fast alle Zutaten sind überall erhältlich, und für einige Zutaten, auf die das nicht zutrifft, wird ein Ersatz angeboten. Meine Hoffnung ist aber, dass Sie von der authentischen mexikanischen Küche so inspiriert sind, dass Sie sich auf die Suche nach diesen „geheimnisvollen" Zutaten begeben. In Bezug auf die Schwierigkeit sind die Rezepte ganz unterschiedlich – von ganz einfach bis kompliziert ist alles dabei, aber für die meisten muss man kein Meisterkoch sein. Wenn Sie über etwas Kocherfahrung verfügen, dann werden Sie diese Rezepte einfach umsetzen können.

Ich habe Rezepte ausgewählt, an denen man die Grundtechniken der mexikanischen Küche lernt, sodass Sie jedes mexikanische Kochbuch in die Hand nehmen und Ihre eigenen veganen Versionen der traditionellen nicht veganen Rezepte zubereiten können. Dadurch eröffnet sich Ihnen die Welt der mexikanischen Küche, die darauf wartet, von Ihnen entdeckt zu werden!

Mein Buch Vegan Tacos (auf Englisch) ist eine wichtige Ergänzung zu diesem Buch. Vegan Tacos ist nicht nur ein Buch über Tacos, sondern es wird auch auf Salsas, Geräte, die Tortilla-Herstellung, Chilis, Getränke wie Horchata und Cafe de Olla und vieles andere mehr eingegangen. Außerdem ist dieses Buch eins der umfangreichsten Handbücher zu Tacos auf dem Markt. Aus Platzgründen habe ich versucht, so wenig wie möglich aus Vegan Tacos in Vegane Mexikanische Küche zu übernehmen. Wenn Ihnen dieses Buch gefällt und Sie authentische Tacos mögen, dann sollten Sie sich eine Ausgabe von Vegan Tacos besorgen. Aber ich hoffe, dass Sie erstmal mit Spaß das Buch Vegane Mexikanische Küche erkunden.

Mi Familia

Mexikanisches Essen bedeutet für mich Familie. Meine mexikanischen Wurzeln kommen von mütterlicher Seite. Unsere Vorfahren waren hauptsächlich Spanier – genauer gesagt Basken — aber die Familie ist bereits seit weit über einem Jahrhundert in Mexiko und fest mit der mexikanischen Kulturlandschaft, einschließlich der Küche, verwachsen. Vor allem der Küche. Ich erinnere mich an Familientreffen, als ich noch sehr klein war, und dass immer leckere Gerichte wie Bohnen, Tacos, Tamales und Huevos Rancheros angeboten wurden.

Ich sollte mein Verhältnis zur mexikanischen Küche klären, damit Sie mein „Ich bin ein Mexikaner nicht als leeres Geschwätz abtun. Das Essen, mit dem ich aufgewachsen bin, nenne ich „mexikanisch. Damals war der Großteil der im Großraum Phoenix angebotenen mexikanischen Gerichte stark amerikanisiert und überfrachtet mit Cheddar-Käse und langweiligen Enchilada Saucen. Tacos wurden mit Weizenmehltortillas oder harten Taco-Shells zubereitet und nicht mit den frischen, weichen Mais-Tortillas Mexikos, und auf jeder Speisekarte in jedem Restaurant fanden sich die gleichen langweiligen Gerichte. Es fehlten die lebendigen, frischen Zutaten, die gleich hinter der Grenze zu finden waren: Salat aus frischen Früchten mit Limettensaft und Chilipulver, reichhaltige Moles und Wohlfühl-Caldos (Suppen). Eine Ausnahme gab es: Ich konnte immer gute Tamales bekommen. Irgendwie haben Tamales es unbeschadet über die Grenze geschafft. Meine Eltern waren beide berufstätig und mussten sich um drei Jungen kümmern, sodass wir nicht so oft selbstgemachtes Essen genießen konnten, wie wir es gerne getan hätten, aber wenn wir kochten, schmeckte es einfach unglaublich. Meine Mutter machte die besten Enchiladas und Tamales mit mexikanischem roten Reis. Ich habe immer noch Sehnsucht nach diesen Gerichten meiner Kindheit, und als ich mit Mitte Dreißig veganer Koch wurde, entschied ich mich dazu, die Geschichte meiner „Familiengerichte" zu erkunden. Ich bin sehr froh, dass ich das getan habe.

Bei mexikanischem Essen geht es um Freunde und Familie. Es geht um frische Zutaten und Chilis. Es geht um Teilen, große Feiern und Spontanität. Und es geht um das Essen. Mexikaner, einschließlich der Familie meiner Mutter, sind auf Essen fixiert. Meine Mutter erzählte mir oft, wie die Frauen der Familie erst Karten spielten und ihre Tante Marta dann fragte, ob jemand Hunger hätte (die Antwort war immer: „Ja!") und dann in der Küche Chiles Rellenos zubereitete – das war einfach so. Ich erfuhr, dass meine Großmutter und Urgroßmutter jeden Tag frische Tortillas zubereiteten, die dann zum Frühstück mit Butter und Marmelade gegessen wurden. Sie erzählte mir Geschichten, wie alle Frauen der Familie sich in einem Haus getroffen haben, um zwei oder drei Tage lang Tamales für große Feiern oder rauschende Feste mit 200-300 Gästen zuzubereiten. Das größte Fest wurde für mehr als tausend Menschen zu Ehren einer Cousine meiner Mutter gegeben, als sie Miss Mexiko wurde. Ich catere regelmäßig für große Gruppen, aber ich brauche professionelles Personal dazu. Sie haben das alles ganz alleine geschafft, und nach den Geschichten, die sie erzählen, glaube ich, dass sie mich dennoch in den Schatten stellen würden.

Ich habe von meiner Familie alles über frische Aromen, Obst und Gemüse gelernt und wie zu jeder Mahlzeit ein Salat zubereitet wurde. Ich musste lachte, als ich erfuhr, dass sie in jedem Gericht Chilis verwendet haben, weil ich genau das Gleiche mache, ohne dass es mir jemand beigebracht hätte. Sie schwelgten in Erinnerungen an das erdige Aroma, das kochende Bohnen ausströmen, sie schwärmten von dem Getratsche, das es nur gibt, wenn Freunde und Familie eng zusammenkommen. (Und ich glaube, ich hörte nur die zahmen Versionen dieser Geschichten.) Ich hörte auch Geschichten vom Teilen und über die Kameradschaft in der Küche. Die Geschichten meiner Familie über das Essen lehrten mich wichtige Dinge über die Familie selbst. Jetzt weiß ich, warum es meine Mutter wahnsinnig machte, wenn keiner von uns Jungs sich zum Abendessen hinsetzen wollte. Mama, es tut mir leid.

Die Mahlzeiten sollten geteilt und gemeinsam eingenommen werden. Es gibt nichts, das mexikanischer ist als das, und deshalb teile ich diese Rezepte mit Ihnen, in der Hoffnung, dass Sie dadurch inspiriert werden. Vielleicht werden Sie und ich eines Tages ein gemeinsames Mahl einnehmen.

Was ist typisch mexikanisch?

Salopp geantwortet, alles was aus Mexiko kommt, aber in gewisser Weise steckt viel Wahrheit dahinter. Viele halten die mexikanische Küche für eine zwar einzigartige, aber einheitliche Küche. Das werfe ich niemandem vor. Wir kategorisieren Dinge gern in leicht verdauliche Informationspakete, aber die mexikanische Küche hält sich nicht an diese Spielregeln. Wie könnte sie es auch? Mexiko ist eines der größten Länder der Erde und war im 19. Jahrhundert ein großes Imperium. Es gab eine Zeit, da umfasste Mexiko den Großteil der westlichen Hälfte der USA – von Texas bis Kanada sowie das gesamte heutige Mexiko, das sich bis zur nördlichen Grenze von Guatemala erstreckt. Die Ökologie ist äußerst vielfältig: von heißen Wüsten im Norden zu kühlen tropischen Bergen. Die Geschichte Mexikos ist ebenso vielfältig und wurde durch die Olmeken, Maya, Azteken, präkolumbianischen Nordamerikaner, post-kolumbianischen Nordamerikaner, Spanier, Franzosen, Österreicher, Japaner und Chinesen beeinflusst, um nur einige zu nennen. Deshalb ist es so schwierig, genau zu definieren, was „die mexikanische Küche eigentlich ist, und zu sagen, was authentisch ist und was nicht. Daher ist es am einfachsten zu sagen, dass „mexikanische Küche einfach die Gerichte sind, die in Mexiko zubereitet werden. Aber das ist auch nicht ganz richtig, denn die mexikanische Küche hat sicherlich die Landesgrenzen, überschritten und wenn Sie dieses Buch in Ihren Händen halten – ich gehe davon aus, dass Sie sich gerade nicht in Mexiko aufhalten – dann hat sie seinen Weg sogar zu Ihnen gefunden.

Vielleicht gibt es keine unumstößlichen Regeln, aber es gibt einen roten Faden. Das Allerwichtigste ist, dass das Essen lebendig und temperamentvoll ist! Es explodiert vor Geschmack, egal ob von scharfen Chilis, frischen Zitrusfrüchte oder süßen Früchten. Es ist komplex. Warum eine Sauce aus einer Chiliart zubereiten, wenn man sie auch aus zwei machen kann? Es werden hauptsächlich frische Zutaten verwendet. Das Klima und die Geographie von Mexiko machen Mexiko zu einem der besten Anbaugebiete der Welt, und davon profitiert die mexikanische Küche. Chilis werden vielseitig und fast überall verwendet. Sie kommen vielleicht nicht in jedem Gericht vor, aber in den meisten – auch in Getränken und Desserts. Und dann gibt es noch Mais und Masa. Sie sind allgegenwärtig, wenn auch manchmal nur in Form von frischen Tortillas als Beilage. Mexikanisches Essen ist ein soziales Ereignis, egal, ob man mit Freunden ausgeht oder gemeinsam in der Familie eine große Mahlzeit zubereitet. Das Erlebnis gemeinsam zu kochen und gemeinsam zu essen, ist ein wesentlicher Bestandteil der mexikanischen Küche. Chilis und Mais, frische Lebensmittel, temperamentvolle und komplexe Aromen, die mit Freunden und Familie geteilt werden, das alles macht mexikanisches Essen zu einem ungewöhnlichen und fortschrittlichen Bestandteil der kulinarischen Welt.

Jede mexikanische Region hat ihre eigene Herangehensweise an diese übergreifenden Themen, die von mehreren vorherrschenden Faktoren beeinflusst werden. Das Entscheidende ist, was aufgrund von Geographie und Klima angebaut wird. Im südlichen Mexiko gibt es mehr tropische Früchte als zum Beispiel in der Wüstenstadt Hermosilla im Norden, und das spiegelt sich in beiden Regionalküchen wider. Der zweite Faktor ist die Entfernung zu einem spanischen Machtzentrum oder einer spanischen Mission. Zum Beispiel war der Hafen von Veracruz der wichtigste Atlantikhafen in Mexiko, daher gelangten Tonnen spanischer Lebensmittel (wirklich in Tonnen) nach Veracruz und wurden von dort aus verbreitet. Davon zeugt die massenweise Verwendung von Rosinen, Olivenöl und Oliven beim Kochen in dieser Region, wohingegen in einigen bergigen Gegenden auf der Yucatán-Halbinsel, ein Gebiet, das für die Spanier schwierig zu kontrollieren war, eine Kochweise vorherrscht, die eher an die Maya als die Spanier erinnert. Auch Handelspartner haben ihren Einfluss auf die verschiedenen Küchen von Mexiko ausgeübt. Die Region um den Golf von Mexiko zeigt einen afro-karibischen Einfluss, dem die pazifische Seite nicht ausgesetzt war, während Baja durch Südkalifornien und den Tourismus aus Japan geprägt ist. Schließlich hatte auch die Einwanderung einen Einfluss auf die Ausformung regionaler Küchen, und Mexiko hatte sicherlich seinen Anteil an der Einwanderung, vom Libanon nach China und bis Amerika.

Es folgt ein sehr allgemeiner Überblick über die kulinarischen Regionen von Mexiko, und ich entschuldige mich im Voraus für sämtliche Auslassungen und Verallgemeinerungen. Ich könnte für jede einzelne Region ein paar Dutzend Kochbücher schreiben.

Die Regionen

Oaxaca – (ausgesprochen „Wa-HAH-kah") ist eine der berühmtesten kulinarischen Regionen, bekannt für ihre Unmengen an Chilis, kleinen Avocados mit einem subtilen Anis-Geschmack und essbarer Haut, Criollos genannt, Moles, schwarzen Bohnen, Kaffee, Schokolade und Mezcal. Oaxaca hat Berge, Täler und Küste, sodass eine große Vielfalt an Zutaten zur Verfügung steht, und die Einwohner dieser Region erschaffen daraus komplexe, reichhaltige und aromatische Gerichte.

Veracruz – Veracruz ist eine wichtige Hafenstadt und war der Haupthafen am Golf von Mexiko. Die Einflüsse der spanischen und afro-kubanische Küche sind sehr stark. Möchten Sie eine spanische Empanada? In Veracruz bekommen Sie eine. Die Küche ist eine berauschende Mischung aus frischem Obst, Bohnen, Mais, Safran, Chili, Tomaten, Oliven, Kapern, Olivenöl, Kreuzkümmel, Koriander, Lorbeerblättern und Zimt. Und Veracruz war das Importzentrum für Zitrusfrüchte und Oliven.

Yucatán – Yukatekisches Essen ist durch einen starken Einfluss der Maya charakterisiert, und außerhalb der großen Städte findet man oft noch Rezepte aus der Vor-Kolonialzeit. Viele dieser Gerichte besitzen immer noch ihren ursprünglichen Maya-Namen. Die Küche von Yucatán ist berühmt für die Erdgruben, genannt Pibils, die mit erhitzten Steinen ausgelegt und mit Maguey-Blättern (eine Art Agave) abgedeckt werden, was dem Essen ein einzigartiges Aroma verleiht. Die Region ist auch bekannt für die erdige, rote Achiote, auch Annatto genannt. Die Küche ist eher scharf und würzig und bekannt für das Mischen von starken säuerlichen Aromen und Schärfe; die klassischen yukatekischen Beilagen, wie eingelegte Zwiebeln und Habanero-Chilis, sind typische Beispiele. Sie ist auch bekannt für die Gewürzmischungen, genannt Recados, und die Verwendung bitterer Seville-Orangen. Außerdem gibt es einen starken libanesischen Einfluss aufgrund der Immigrantenkultur, die einigen der regionalen Rezepte ein orientalisches Flair gegeben hat.

Distrito Federal – Diese Region, umgangssprachlich nur DF genannt, besteht aus Mexiko-Stadt und Umland. Hier ist der Ort, wo die verschiedenen Regionalküchen mit der internationalen Küche zusammenprallen, was sich in exklusiven, experimentellen Restaurants und in einer der lebendigsten Street-Food-Kulturen der Welt widerspiegelt. Der DF hat die vielfältigste Esskultur von ganz Mexiko, und wegen der vielen auswärtigen Besucher und Einwanderer ist manches in kulinarischer Hinsicht ein wenig freundlicher für alle, die nicht an die intensiven scharfen Aromen anderer Landesteile gewöhnt sind.

Nordmexiko – Der Norden Mexikos ist seit der spanischen Kolonialzeit die Kornkammer des Landes. Im Norden spielt Weizen eine fast genauso große Rolle wie Mais. In El Norte gibt es mehr als 40 verschiedene Arten Weizentortillas. Über dem weiten Ackerland regnet es selten, deswegen werden viele getrocknete Zutaten verwendet. Unglücklicherweise wird auch viel Viehzucht betrieben, was den Norden einigermaßen fleisch- und käselastig macht. In diesem Buch verwende ich Pilze, Jackfrucht und manchmal ein Stück Seitan, um diese Gerichte nachzubauen. Viele Versionen mexikanischer Gerichte, die in den Vereinigten Staaten serviert werden, basieren auf Gerichten aus dem Norden Mexikos.

Nördliche Grenzstädte – Obwohl die Küche der nördlichen Grenzstädte traditionell nicht als eine einzige Kategorie der mexikanischen Küche angesehen wird, habe ich auf meinen Reisen festgestellt, dass das Essen in den Grenzstädten stärker als der Rest des nördlichen Mexikos durch Städte wie Tucson, San Diego und El Paso beeinflusst ist. Im Gegenzug werden diese US-Städte von Heroica Nogales, Tijuana und Ciudad Juarez beeinflusst. Weizenmehl-Tacos, Burritos, Chimichangas und Burger sind Standardgerichte, die entlang der gesamten Grenze zu finden sind.

Baja – Baja ist bekannt für seine frischen Speisen wie Ceviche und in Baja ist der Kontakt mit Fisch und Meeresfrüchten unausweichlich. Ich ersetze diese durch Palmherzen, Braune Kräuterseitlinge und Austernpilze, um ungefähr das gleiche Aroma und dieselbe Textur zu erreichen. In den von Touristen besuchten Gebieten versucht das Essen von Baja den Amerikanern und Japanern gerecht zu werden. Fast in jeder Taco-Bar der Region finden Sie Sojasauce, und oft wird Tempurateig zum Panieren verwendet. Baja unterlag auch einem starken spanischen Einfluss, da in diesem Gebiet vorzugsweise katholische Missionen errichtet wurden. In Baja wird an einigen Stellen noch traditionelle Paella serviert. Baja ist auch das größte Weinbaugebiet Mexikos und in vielen Rezepten wird Wein verwendet. Es ist eine Mischung aus mexikanischem Festland- und California-Stil mit einem leicht asiatischen Einschlag.

Puebla und Zentralmexiko – Die Poblano-Küche ist bekannt dafür, Mole, Pipián (Saucen aus Samen), Adobo, dunkle getrocknete Chilis, Poblano Chilis und unendlich viele verschiedene Arten Pepitas (geschälte Kürbiskerne) zu verwenden. Hier sind die spanischen und französischen Einflüsse stark zu spüren und die Panaderías (mexikanische Bäckereien) ähneln französischen Patisserien. Die Poblano-Küche ist gekennzeichnet durch Saucen und viele davon werden mit verschiedenen Nüssen und Samen angedickt. Wie der DF-Distrikt auch, ist diese Region ein Knotenpunkt, an dem sich verschiedene Kochkulturen treffen. Aber ich denke, dass der mexikanische Filter in Puebla ein wenig stärker ausgeprägt ist.

Westen von Mexiko – Dazu gehören die Regionen von Michoacán, Jalisco und Colima. Die Gerichte sind in der Regel scharf und süß, es gibt viele Eintöpfe, Suppen und Reisgerichte auf Chilibasis. Einige meiner Lieblings-Caldos stammen aus diesen Regionen. Diese Landstriche unterlagen einem geringeren spanischen Einfluss als Mittel- und Zentralmexiko und verwenden mehr Mais. Hier finden Sie Gerichte aus Mais-Masa, gemischt mit frischem Mais und in Maisblättern gedünstet sowie Suppen auf Maisbasis, zu denen ein Stapel Mais-Tortillas serviert wird. Dieses Gebiet ist bekannt dafür, zahlreiche Arten Tamales zuzubereiten, die in einer unglaublichen Vielzahl an Formen, Füllungen und Umhüllungen angeboten werden.

Südmexiko – In Südmexiko gibt es viele tropische Früchte und es ist einfacher, Gerichte zu finden, die weniger scharf sind als in anderen Gebieten Mexikos. Es gibt sicherlich feurig-scharfe Gerichte, aber an Orten wie Chiapas wird süße Schärfe vorgezogen. Die Region ist bekannt für süße Getränke und viele rustikale Gerichte. Im Süden gibt es interessante süße, tropische Versionen klassischer Gerichte wie Horchata mit Kokosmilch statt Kuhmilch, und Chiles Rellenos werden häufig mit Obst gefüllt.

Die Geschichte Mexikos auf einem Teller

Die mexikanische Küche ist vielfältig und komplex, genau wie die Geschichte des Landes. Das Land gehörte zu mindestens fünf verschiedenen Imperien, manchmal in rascher Folge. Mexikanisches Essen verbindet uralte mittelamerikanische Kochtradition mit spanischer und mittelöstlicher Kochkultur, hinzu kommen Einflüsse von so weit entfernten Regionen wie Südostasien und Indien. Eine Mischung von Zutaten und Techniken, immer durch das mexikanische Temperament gesehen, lässt eine der aufregendsten Küchen der Welt entstehen. Wie die Sprache entwickelt sich das Essen aus dem Zusammentreffen verschiedener Kulturen, und diese Entwicklung lässt sich an einem einzigen Beispiel verfolgen: Bohnen und Kürbisblüten-Tamales in Mole Poblano.

Beginnen wir mit der Tamale selbst, die perfekte Kombination aus altem landwirtschaftlichen Handwerk und Zubereitungstechniken, die mindestens seit 1500 v. Chr. existieren. Die drei wichtigsten Zutaten in dieser Tamale – Bohnen, Kürbis und Mais – waren die drei Grundnahrungsmittel aller mesoamerikanischen Gesellschaften. Bohnen, die offenbar zwei Perioden der Domestikation durchliefen, wurden wohl zunächst im Lerma-Santiago-Becken in West-Zentral-Mexiko angebaut. Sie wurden an Plätzen gefunden, die von nomadisch lebenden Stämmen zur Versorgung genutzt wurden, und boten als getrocknetes Nahrungsmittel Schutz vor dem Verhungern. Als der Anbau dieses lebenswichtigen Proteins gesichert war, konnten mehr Siedlungen entstehen. Bohnen versorgten die Menschen verlässlich mit Proteinen, sodass sie auch heute noch die Hauptproteinquelle im heutigen Mexiko sind. Und sie schmecken auch noch gut. Deshalb kommen sie auch