Schwein: Die unterschätzte Köstlichkeit

Marcus Polman

Schwein

Rassen, Schnitte und Rezepte

HEEL

Danke!

Bei der Recherche zu diesem Buch habe ich mit verschiedenen Experten zum Thema Essen und Trinken (und Schweine!) gesprochen. Darunter waren Köche, Metzger, Schlachter, Bauern, Züchter, Ernährungswissenschaftler und Feinschmecker. Ein Dank an alle, die ihr Wissen und ihre Tipps mit mir geteilt haben!

Jonnie Boer, Yvette van Boven, Floris Brester, Frank Bunnik (Berkshire Butcher), Maria Castro Bermúdez Coronel, Johannes van Dam, Duikelman (David Appelboom), Wil Demandt, Jacobo Gómez, Edwin Florès, Matthias und Lennard van der Nagel, Paul Gonzalez, Cees Helder, Sergio Herman, Werry van Leeuwen, Samuel Levie, Leon Mazairac, Sander Overeinder, Kees Scheepens, Diny Schouten, Nel Schellekens, Dick und Berdy Sloetjes, Adèle und Eymert Teekens, Margot Torenvlied, Paul van Trigt, Michael Wolf & Arno Veenhof.

Ein besonderer Dank an

Johan van Uden, Geschäftsführer der Metzgerei Chateau­briand in Heemstede und zweifacher Gewinner des Goldenen Metzgerrings (Gouden Slagersring), der mir unermüdlich und mit großer Begeisterung alles rund um das Metzgerhandwerk erklärte.

Impressum

HEEL Verlag GmbH

Gut Pottscheidt

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www.heel-verlag.de

© der deutschen Ausgabe:

2016 HEEL Verlag GmbH

First published as Varken by Fontaine Uitgevers, Hilversum – The Netherlands (2013).

Original-ISBN 978-90-5956-505-0

© 2013 Fontaine Uitgevers, Hilversum

Konzeption & Text: Marcus Polman/Nieuwe Haring Media

Fotografie: Saskia van Osnabrugge

Illustrationen: Ingrid Bockting

Text-Redaktion: Martine van der Deijl, Zinnin Redactie, Utrecht

Kochbuch-Redaktion: Hennie Franssen

Deutsche Ausgabe:

Übersetzung aus dem Niederländischen: Birgit van der Avoort, Havixbeck

Satz und Coverdesign: Axel Mertens

Lektorat: Helge Wittkopp, Laura Wika von Czarnowski

Holzplanke U4 © Petra Schüller (Fotolia)

Alle Rechte, auch die des Nachdrucks, der Wiedergabe in jeder Form und der Übersetzung in andere Sprachen, behält sich der Herausgeber vor. Es ist ohne schriftliche Genehmigung nicht erlaubt, das Buch und Teile daraus auf fotomechanischem Weg zu vervielfältigen oder unter Verwendung elektronischer bzw. mechanischer Systeme zu speichern, systematisch auszuwerten oder zu verbreiten.

Dieses Buch wurde nach bestem Wissen und Gewissen verfasst. Weder der Verlag noch der Autor tragen die Verantwortung für ungewollte Reaktionen oder Beeinträchtigungen, die aus der Verarbeitung der Zutaten entstehen.

– Alle Rechte vorbehalten –

Printed in Slovenia

ISBN 978-3-95843-160-7

eISBN 978-3-95843-202-4.

Quellen

Für dieses Buch wurden unter anderem folgende Quellen konsultiert:

J. W. Baretta (Herausgeber), Handboek van de slager, 1950

Johannes van Dam, De Dikke Van Dam, 2005

Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 2006

Anno Fokkinga, Het Varkensboek, 2004

Harold McGee, Over eten en koken, 2006

Harold McGee, Goed koken – en wat je daarvoor moet weten, 2010

Meneer Wateetons/Sjoerd Mulder, Over Worst, 2011

Joël Robuchon, De Grote Larousse Gastronomique

Niki Segnit, De Smaakbijbel, 2011

Paul van Trigt, Charcuterie 2, 2012

Time-Life Reactie, Varkensvlees Nieuwe Stijl, 1988

Cook’s Illustrated, The Science of Good Cooking, 2012

Vorwort

Von der Weide auf den Tisch

Dieses Buch ist eine Ode an das Schwein. Es richtet sich an den echten Feinschmecker, der etwas so trügerisch Einfaches wie ein altmodisches Schweinekotelett zu schätzen weiß; in viel Butter oder Schmalz gebraten, mit goldbrauner Kruste, einer feinen, krossen Fettschwarte und schön saftig, zart und wunderbar hellrosa von innen. Oder denken Sie an einen niederländischen Retro-Klassiker wie Slavink, ein Hackfleischröllchen im Speckmantel, am liebsten selbst gemacht mit frisch durchgedrehtem Schweinehack und eingewickelt in köstlich geräucherten Bauchspeck (mehr zur Falttechnik siehe Seite 116). Sehr schmackhaft sind auch größere Schweinespezialitäten: ein glasiertes Spanferkel – wenn auch nicht am Spieß –, das in Gesellschaft von Freunden und mit entsprechenden Getränkemengen von Kopf bis Schwanz verspeist wird. Jedes einzelne Gericht ist – jedenfalls bei richtiger Zubereitung – ein Sinnesschmaus für die Geschmacksknospen.

Schweinefleisch ist das wohl meistgegessene Fleisch in Europa. Trotzdem haben gestandene Hobby- und Profiköche das Tier jahrelang schmerzlich vernachlässigt. Dazu trug auch die auf Hochtouren arbeitende Industrie bei, die – unterstützt von eifrigen Supermärkten und Schnäppchenjägern – eine nicht enden wollende Flut von Schweinefleisch auf den Markt warf, das den Namen kaum verdiente. Es handelt sich dabei um geschmacklose Fleischlappen von bedauernswerten Tieren und selbst ein ausgebildeter Koch kann daraus nichts Vernünftiges mehr zubereiten.

Derzeit erlebt das Schwein ein Comeback. In trendigen Restaurants hat eine neue Generation von Küchenchefs das Schwein für sich entdeckt. Schweinenacken, Bauchspeck und Wurst aus eigener Herstellung stehen ganz oben auf der Speisekarte. Essen ohne viel Schnickschnack, einfach zubereitet und mit größtmöglichem Geschmack. Beim Bio-­Metzger im Internet findet man ein ständig wachsendes Angebot an Schweinefleisch in guter Qualität und von alten Schweinerassen. Keine anonymen Fabrikschweine, sondern Fleisch von Tieren, die mit Liebe und Achtsamkeit aufgezogen wurden. Und genau das schmeckt man auf dem Teller.

Für dieses Buch folgte ich dem Weg des Schweines von der Weide bis zum Teller, um herauszufinden, was das perfekte Schwein wirklich ausmacht. Ich sprach mit Dutzenden von Bauern, Köchen und Metzgern im In- und Ausland, um zu erfahren, was es braucht, um ein hochwertiges Stück Schweinefleisch zuzu- bereiten.

Einzigartig beim Schwein ist sicherlich – mehr noch als beim Rind oder Lamm –, dass es buchstäblich von Kopf bis Schwanz verspeist werden kann. Dabei können auch weniger bekannte Teile verwendet werden. Ich zeige Ihnen in einem eigenen Kapitel, wie authentische Wurstwaren zu Hause hergestellt werden können – mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen für den ambitionierten Hobbykoch, der selbst einmal eine pâté de campagne (Schweinepastete) oder eine boudin noir (Blutwurst) herstellen möchte.

Marcus Polman

Inhalt

Die Grundlagen

Das Tier

Das Fleisch

Die Techniken

Wurstwaren aus eigener Herstellung

25 klassische Rezepte mit Schweinefleisch

Anhang

Die Grundlagen

So braten Sie das perfekte Kotelett

12 goldene Regeln

1. Das richtige Schweinefleisch

5. Die richtigen Utensilien

7 Butter, Öl, Schmalz und andere Fette

8 Braten

9 Die perfekte Kerntemperatur

10 Ruhen

11 Anschneiden

12 Geschmackskombinationen

Paté de campagne

So braten Sie das perfekte Kotelett

Pfanne

Verwenden Sie eine Pfanne mit guter Hitzeleitung, damit Sie das Kotelett gleichmäßig goldbraun braten können. Ideal ist eine Pfanne aus Gusseisen. Auch die Größe ist wichtig: Für ein Kotelett reicht ein Durchmesser von 20 cm, für zwei Koteletts benötigen Sie etwa 24 cm.

Fleisch

Ein gutes Kotelett hat schmackhaftes Fett. Wählen Sie ein leicht durchwachsenes Rippenstück, oder bestellen Sie beim Metzger ein saftiges Schulter- oder Halskotelett. Das Fleisch sollte unbedingt aus artgerechter Haltung stammen. Sparen Sie niemals bei der Qualität.

Braten

Das Kotelett bei mittlerer Hitze rundherum braun anbraten. Dann bei geringer Hitze im eigenen Fett weiterbraten, damit es schön saftig wird. Es sollte keinesfalls trocken werden. Ein Stielkotelett ist fertig, wenn es auf jeder Seite 5 Minuten gebraten wird (Farbe: hellrosa). Ein Nackenkotelett benötigt bestimmt 10–12 Minuten von jeder Seite, um gut durchgegart zu sein (Farbe: hellgrau).

Butter

Am leckersten wird das Kotelett, wenn es in Butter gebraten wird. Ersatzweise kann auch Schweine­schmalz (zerlassenes Nierenfett) verwendet werden. Damit erhält das Kotelett erst seinen typischen Geschmack, den wir so mögen.

Salz & Pfeffer

Für ein einfaches gebratenes Kotelett reichen schon frisch gemahlenes Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer. (Es kann natürlich auch mit Senf eingerieben werden.)

Gewürzgurken

Sauer Eingelegtes ist der ideale Partner eines Koteletts. Das können etwa pikante, würzige Cornichons oder selbst eingemachte süßsaure Zwiebeln sein.

Äpfel

Klassische Begleiter des Schweinekoteletts: langsam gegarte, fein karamellisierte Äpfel aus dem Backofen. Ebenfalls köstlich schmeckt ein selbst gemachtes Mango- oder Pfirsich-Chutney.

Jus/Bratensaft

Den Bratensaft stark erhitzen und ½ Tasse Wasser zugießen. Den Jus unter Rühren sprudelnd aufkochen und dann sämig einkochen. Den Bratensatz vom Boden loskochen, denn er hat besonders viel Geschmack.

Kartoffelsalat

Grob gestampfte gekochte Kartoffeln mit einer heißen Marinade aus Rinderbrühe, Weißweinessig und Senf übergießen. Lauwarm servieren. Überzeugt durch seinen frischen, sauren Geschmack.

Ruhen

Das Kotelett nach dem Braten locker mit Aluminiumfolie abdecken (die Hitze muss entweichen können) und auf einem Bratrost mit Auffangschale 5 Minuten ruhen lassen.

5 Anfängerfehler

•Zu wenig Geschmack: schlechte Schweinefleischqualität

•Trocken und zäh: zu lange (und bei zu hoher Hitze) gebraten

•Außen blasse Farbe: schlechte Pfanne und/oder unzureichende Hitzeregulierung

•Feuchtigkeit auf dem Teller: zu kurze Ruhezeit

•Von innen kalt und roh: zu kurz gebraten

12 goldene Regeln

Was braucht man für die Zubereitung eines perfekten Koteletts oder Schweine­bratens? Dazu eine Übersicht über die wissenswerten Fakten. Von der Auswahl des Lieblingsstücks bis zum Anschneiden – und alle wichtigen Zwischenschritte.

1. Das richtige Schweinefleisch

Worauf haben Sie Lust? Auf ein saftiges, punktgenau gebratenes Kotelett? Oder auf einen fantastischen Schweinebraten aus dem Backofen? Letzterer ist eventuell ein gut durchwachsenes Schulterstück. Oder bevorzugen Sie mageres Fleisch, etwa ein Filet oder ein Lendenstück? Mit Knochen (viel leckerer) oder ohne? Das Schwein hat alles im Angebot. Trauen Sie sich auch an außergewöhnliche Stücke wie Schweinebackenspeck, Leber oder sogar den Kopf heran. Für wenig Geld können Sie köstliche Brat­würste, Pasteten und Rillettes selbst herstellen. Ein Schwein kann von Kopf bis Schwanz verspeist werden. Fragen Sie Ihren Metzger vor Ort, er wird Sie gern beraten.

2. Die Fleischqualität

Geben Sie lieber etwas mehr Geld für Ihr Schweinefleisch aus. Das meiste Supermarktfleisch stammt von Schweinen, die nur wegen ihres Ertrags und nicht wegen ihres Geschmacks gehalten werden. Das Fleisch ist zwar billig, aber geschmacklos. Glücklicherweise gibt es inzwischen ein wachsendes Angebot an Schweinefleisch von guter Qualität. Ein guter (Bio-)Metzger hat es vorrätig oder bestellt es direkt beim Bauern. Immer mehr Bauern bieten Schweinefleisch von alten Rassen mit Namen wie Berkshire oder Buntes Bentheimer, oder von „Markenschweinen" aus artgerechter Haltung an. Diese glücklichen Schweine leben in großen Ställen, können ins Freie und bekommen ein abwechslungsreiches Futter (und das bestimmt letztendlich den Geschmack). Sie führen ein stressfreies Leben – paradiesisch im Vergleich zu ihren Artgenossen in übervollen Schweinefabriken. Das schmeckt man, denn Stress ist schlecht für die Qualität des Fleisches und lässt es zäh werden. Woran können Sie Qualität erkennen? Schmackhaftes Schweinefleisch besteht aus schön marmoriertem Fett (intramuskuläres Fett) und einer weißen (keiner gelblichen) Schwarte. Die Fleisch-Farbe sollte rosa bis rosarot (nicht blass) sein.

Einige Rassen haben eine dunklere, etwas rötlichere Farbe als andere. Blutpunkte im Fleisch bedeuten nichts Gutes und zeigen den extremen Stresspegel des Tieres an.

3. Salzen und Würzen

Ein Kotelett oder eine Roulade von guter Qualität braucht nicht mehr als Salz und (frisch gemahlenen) Pfeffer. Es ist kein Problem, das Fleisch vor dem Braten (statt danach) zu salzen – genau wie bei Steaks oder anderem Fleisch auch. Salzen Sie vorher, dann verbessern sich Fleisch und Bratensaft. Es ist ein Mythos, dass Fleisch austrocknet, da ihm durch das Salz keine Feuchtigkeit entzogen wird (außer wenn es zu stark gesalzen wird, siehe dazu auch Pökeln im folgenden Kapitel). Ein Nachteil ist jedoch, dass bereits