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    Omas Saucen: Für Alltag und Festttage
    Omas Saucen: Für Alltag und Festttage
    Omas Saucen: Für Alltag und Festttage
    Ebook298 pages57 minutes

    Omas Saucen: Für Alltag und Festttage

    By Komet Verlag

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    About this ebook

    Das i-Tüpfelchen auf jedem Gericht

    Es duftet herrlich, das Essen ist fertig - aber nur beinahe. Denn jetzt wird noch der Bratensatz mit einem schmackhaften Fond abgelöscht, eingekocht und verbindet sich mit allerlei feinen Zutaten zur Sauce - dem i-Tüpfelchen auf jedem Gericht.

    Unsere Omas nahmen sich noch die Zeit, köstliche Saucen und aromatische Fonds selbst herzustellen. Und so schwer ist das auch alles gar nicht! Entdecken Sie rund 80 Rezepte: Pilzfond und Rinderfond, Béchamel und Hollandaise, Sherrysauce und Rahmsauce zum Kalbsschnitzel, Vanille- und Schokoladensauce. In der ausführlichen Einleitung erfahren Sie alles Wichtige rund um die Saucenküche. So zaubern Sie bald selbst die besten Saucen zu jedem Gericht auf den Tisch.
    Der Lohn: eine Runde glücklicher Esser, die auch die letzten Reste der leckeren Tunke mit Brot aufdippen und spiegelblanke Teller zurücklassen.

    - Alles selbst gemacht: Rund 80 Rezepte von Béchamel bis Zwiebelsauce, von Pilzfond bis Rinderfond, von Schokoladen- bis Vanillesauce
    - Für jedes Gericht die richtige Sauce
    - Informative Einleitung mit Praxistipps: Fonds herstellen und entfetten, Saucen binden, reduzieren oder retten
    - Mit Foto zu jedem Rezept und zahlreichen Tipps und Tricks unserer Großmütter
    LanguageDeutsch
    PublisherKomet Verlag
    Release dateOct 6, 2016
    ISBN9783815569849
    Omas Saucen: Für Alltag und Festttage

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      Book preview

      Omas Saucen - Komet Verlag

      Dessertsaucen

      Einleitung

      Ist es nicht wunderbar, wenn aus ein paar Rinderknochen und Wasser, etwas Möhre, Sellerie, Lauch und Knoblauch, einigen Gewürzen, zwei, drei Stängeln Kräutern und natürlich viel Zeit ein aromatischer Fond entsteht? Anschließend wird der Bratensatz mit dem duftenden Fond sowie einem ordentlichen Schuss kräftigen Rotweins abgelöscht. Ein bisschen darf der köstliche Sud noch reduzieren, dann muss er schnell vom Feuer, und die eiskalten Butterstückchen werden hineingegeben, die Pfanne geschwenkt, vielleicht wird noch etwas mit dem Schneebesen eingerührt und ein letztes Mal abgeschmeckt.

      Dann ist die Sauce fertig, kann die anderen Speisen zu einem Gericht verbinden, ihr Aroma verfeinern und hervorheben, kann endlich verspeist werden. Der Lohn der Arbeit: eine Runde glücklicher Esser, die auch die letzten Reste der leckeren Tunke mit Brot aufdippen und spiegelblanke Teller zurücklassen.

      Beste Zutaten und ein bisschen Mut

      Auch unsere Omas waren nicht alle Meisterköchinnen, aber wo heute aus Zeitgründen manchmal nur noch ein Tütchen aufgerissen und der Inhalt mit etwas Wasser angerührt wird, nahm sich unsere Oma noch die Zeit, aus guten Zutaten Fonds und Saucen zu zaubern. Und so schwer ist das auch alles gar nicht. Man sollte sich auf ein paar Grundsätze besinnen, dann wird auch die Sauce gelingen: Zunächst sollte man sich mit den wichtigsten Techniken und den Grundzutaten beschäftigen, sie probieren, erschnuppern, schmecken, den Geschmack schulen. Dann kann natürlich eine Sauce nur so gut sein wie ihre Zutaten. Ein saurer Wein, minderwertiges Fleisch oder alte Gewürze können auch durch meisterliche Techniken und stundenlanges Einkochen nicht aufgewertet werden.

      Gute Qualität aber lässt sich nur schwer ruinieren – zumal wenn man den Mut hat, seinen Sinnen zu vertrauen und ein wenig zu experimentieren. Kochkunst besteht darin, zu versuchen und zu testen, Rezepte zu variieren und sich zu trauen, dort etwas hinzuzufügen und ein andermal etwas wegzulassen. Man darf ruhig ein paar kleine Wagnisse eingehen und sich damit auch einmal über die vor allem geschmacklichen Anordnungen der großen, jahrhundertealten Kochtradition hinwegsetzen.

      Fachbegriffe

      Ablöschen

      S. auch Steps nächste Seite oben. Auch Deglacieren oder Deglasieren. Zu in der Pfanne oder im Bräter angebratenem Fleisch, Fisch oder Gemüse wird Flüssigkeit hinzugegossen – meist Fond, Wein oder Brühe. Bei der Saucenherstellung wird das Gargut oftmals vorher aus der Pfanne genommen und warm gehalten. Der aromatische Bratensatz, der viele Röststoffe enthält, wird durch Schaben und Rühren mit dem Kochlöffel vom Boden der Pfanne gelöst. Gerade für schnelle Saucen aus der Pfanne ist diese Zubereitungsart unverzichtbar.

      Abrühren

      Lebensmittel von unterschiedlicher Konsistenz werden durch Rühren, oftmals in Kombination mit Erhitzen, zu einer homogenen Masse verbunden. Bei der Saucenherstellung ist dies häufig das Abrühren mit Eigelb oder Butter.

      Abschlagen

      Andicken durch Erhitzen unter ständigem Rühren, bis die Sauce bindet, aber nicht kocht. Süße oder salzige Zabaione und auch Vanillesauce werden zum Beispiel abgeschlagen, damit die verwendeten Eier optimal binden können. Oftmals wird die Masse danach kalt geschlagen, d.h. sie wird ohne Hitze und manchmal sogar im Eiswasserbad so lange weitergerührt, bis sie vollständig erkaltet ist.

      Ablöschen

      1. Gargut und überschüssiges Bratfett aus der Pfanne entfernen und Fond hinzugießen.

      2. Die Mischung aufkochen lassen und so den Bratensatz loskochen.

      3. Mit dem Kochlöffel so lange schaben und rühren, bis sich der Bratensatz vollständig in der Flüssigkeit aufgelöst hat und nicht mehr am Pfannenboden haftet.

      Abziehen

      Darunter versteht man das Andicken von Saucen durch Mehl oder Stärke. Entweder werden Mehl oder Stärke in kaltem Wasser angerührt und zur Sauce gegossen oder diese wird durch Mehlbutter oder eine Mehlschwitze gebunden. Im Gegensatz zum Binden durch Ei muss alles mit Stärke Gebundene sprudelnd und ausreichend lange kochen. Nur so wird die gewünschte Konsistenz erreicht und der Mehlgeschmack neutralisiert.

      Abziehen, zur Rose

      Andicken einer Masse, bis sie sich auf einem Kochlöffelrücken beim Draufpusten in Form von Rosenblättern wellt. Die Konsistenz ist dementsprechend sehr cremig.

      Anschlagen

      Gerade bei der Saucenherstellung ist ein Steifschlagen – meist von Sahne oder Eiweiß – oftmals nicht erwünscht. Stattdessen soll beides nur angeschlagen werden, d. h. es wird nur so viel Luft in die Masse hineingearbeitet, bis sie cremig und luftig ist, aber noch fließend.

      Anschwitzen

      Gargut – in der Saucenherstellung meist Zwiebeln und anderes Gemüse – wird in einer Pfanne oder einem Topf mit Öl oder Butter bei leichter Hitze etwas angegart. Dabei soll das Gargut leicht schwitzen – also etwas Wasser verlieren –, aber auf keinen Fall bräunen, denn Röstaroma ist dabei unerwünscht.

      Aufschäumen

      Zum einen ist damit das Erhitzen von Butter gemeint, bis Bläschen hochsteigen und Schaum entsteht, ohne dass die Butter bräunt. Zum anderen das Vermischen zweier Substanzen, um Schaum und damit Volumen zu erzeugen – zum Beispiel Luft, die in Sahne hineingearbeitet wird, oder aber geschlagene Sahne, die in eine Sauce gerührt wird, um diese luftiger zu machen.

      Aufsetzen

      Gargut in Flüssigkeit auf den Herd stellen. Man unterscheidet dabei zwischen kalt und warm aufsetzen. Wird das Gargut in kalte Flüssigkeit gelegt – zum Beispiel bei der Fondherstellung –, so laugt es aus und seine Aromen gehen in die Flüssigkeit über. Setzt man Gargut warm auf, gibt man es in siedende Flüssigkeit, sodass die Geschmacksstoffe hauptsächlich im Gargut selbst verbleiben und dieses beim Verzehr aromatisch ist.

      Aufwellen

      Auch Aufwallen oder Aufstoßen. Kurzfristiges Aufkochen einer Flüssigkeit – gerade nur so stark, dass sie nicht sprudelnd kocht. Sobald Wellen entstehen, wird die Temperatur reduziert. Diese Technik wird häufig bei Saucen mit Milchprodukten angewandt, da deren Proteine bei zu starker Hitze ausflocken würden.

      Aufziehen

      Sahne und/oder Butter werden mit dem Schneebesen in Saucen gerührt, um diese in der Konsistenz noch feiner, üppiger und cremiger zu machen. Butter wird dabei in kalten Stücken zur Sauce gegeben und keinesfalls vorher erwärmt.

      Ausbeinen

      Auch Ausbrechen, Auslösen oder Desossieren. Fleisch, Geflügel oder Wild vom Knochen lösen. Bei rohem Fleisch oder Geflügel spricht man eher von „Ausbeinen, bei gegartem eher von „Ausbrechen. In der Saucenküche spielt diese Technik bei der Fondherstellung eine wichtige Rolle.

      Auslassen

      Auch Ausbraten. Lebensmittel mit dicker Fettschicht werden in einer Pfanne oder einem Topf erhitzt, sodass sich das Fett verflüssigt und austritt. Fast immer handelt es sich dabei um Speck, der für vielerlei Saucen ausgelassen wird.

      Blanchieren

      Auch Abbrühen, Abwällen, Überbrühen oder Überkochen. Der Begriff kommt von franz. „blanche" = weiß und leitet sich von der weißen Färbung ab, die das Fleisch

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