Hackfleisch - Ein Kulinarischer Genuss: Und 100 Leibgerichte
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Die mehr als 100 erprobten Rezepte und praktischen Schritt für Schritt-Anleitungen sind ein zuverlässiger Begleiter bei der Zubereitung traditioneller Hackfleisch-Leibspeisen sowie neuer Kreationen.
Hackfleischgerichte interaktiv" ! - Anleitungen, Rezepte und Zubereitung einfach per Mausklick ! In diesem E-Book sind Inhaltsangabe, Rezeptverzeichnis und Zubereitung so miteinander verlinkt, dass man durch Anklicken automatisch direkt zu allen gewünschten Anleitungen geführt wird.
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Book preview
Hackfleisch - Ein Kulinarischer Genuss - Red. Serges Verlag
Kleingehacktes groß im Trend
Manche Kinder kennen Gehacktes nur in Form von fliegenden Untertassen zwischen zwei Brötchen. Wären die Hackfleischgerichte damit schon erschöpft, erübrigte sich ein Kochbuch zu diesem Thema. Glücklicherweise gibt es aber viele Hackfleischrezepte aus der Zeit, als der Hamburger" ausschließlich ein Bewohner der Hansestadt war. Neben den traditionellen Rezepten aus deutschen Landen stellen wir Altes und Neues aus der weiten Welt vor.
Gerichte mit gehacktem Fleisch gehören überall zu den Leibspeisen, ob Tatar, Frikadelle, Hackbraten oder Terrine, ob in Teig gewickelt oder in Gemüse gefüllt. Besonders in den subtropischen Ländern von Asien bis Mexiko wird Gehacktes pikant und raffiniert zubereitet. Die Rezeptauswahl in diesem Buch berücksichtigt bewusst auch Exotisches, um die Liste Ihrer Leibspeisen aus Hackfleisch zu erweitern.
Zum Genuss kommen die vielen anderen Vorteile. Hackfleisch ist preiswerter als Fleisch am Stück, weil man dafür auch Abschnitte verwenden kann, die beim Zerlegen in Braten- oder Schmorstücke übrig bleiben. Einzige Ausnahme in puncto Preis ist das Tatar, das aus schierem Rindersteakfleisch bestehen muss. Durch die feine Zerkleinerung ist Hackfleisch leicht verdaulich, lässt sich gut portionieren und individuell würzen. Außerdem gart es schnell, ideal also für alle, die es eilig haben.
Qualität und Hygiene sind bei der Herstellung von Hackfleisch besonders wichtig, ganz gleich, ob das Fleisch im Metzgerladen oder von Ihnen selbst zerkleinert wird. Man könnte meinen, dass sich das „Durchgedrehte" für Resteverwertung eignet. Doch ganz im Gegenteil: Gute Fleischqualität und schnelles Weiterverarbeiten sind nicht nur empfehlenswert, sondern sogar vom Gesetzgeber in der Hackfleischverordnung vorgeschrieben.
Geschabt, gehackt und durchgedreht
Wie das Hackfleisch bezeichnet wird, ist regional sehr unterschiedlich. Spricht der Fleischer von Gehacktem, Gewiegtem, Durchgedrehtem oder möglicherweise auch von Geschabtem oder Schabefleisch, so befinden Sie sich eher in nördlichen Regionen. Verlangen Sie dagegen Gemischtes, werden Sie wahrscheinlich den südlichen Gefilden zugeordnet, denn die Mischung aus halb Schwein und halb Rind ist in Süddeutschland besonders beliebt.
Stück für Stück zerkleinert
Unter welchem Namen Ihnen das so vielseitige rohe Fleisch auch geläufig ist, in seiner Herstellung gibt es keinen Unterschied. Denn heute wird das Fleisch beim Metzger nicht mehr mit einem scharfen Messer gehackt, sondern mit dem Fleischwolf zerkleinert. Dabei werden die Fleischstücke mit Hilfe einer Schnecke zu einem Flügelmesser transportiert, das das Fleisch fein schneidet. Danach wird es durch eine gelochte Scheibe in gleichmäßigen Strängen herausgedrückt. Ob der Fleischwolf per Hand angetrieben wird oder ob ein elektrischer Motor diese Mühen übernimmt, das Prinzip bleibt das Gleiche.
Was in den Fleischwolf darf
Der Metzger kann aber keineswegs durch den Wolf drehen, was ihm beliebt. Knochenfleisch, Beinfleisch, Kopffleisch oder Ähnliches haben in Hackfleisch nichts zu suchen. Zudem gibt es auch für den Fettgehalt Richtwerte. Der Anteil im Schweinehack sollte 35 Prozent, der im Gemischten 30 Prozent nicht überschreiten. Das als fettarm bekannte Rinderhack enthält bei guter Qualität nicht mehr als 20 Prozent Fett.
Das Edelste
In die Kategorie „zerkleinertes Fleisch wird selbstverständlich auch das Tatar oder Beefsteakhack eingeordnet. Weil es früher fein geschabt wurde, heißt es aus Tradition und laut Verordnung Schabefleisch und stammt vom Rind. Das durchgedrehte Skelettmuskelfleisch sollte nicht mehr als 6 Prozent Fett enthalten. Neben diesen Regeln ist noch einiges in der so genannten „Hackfleischverordnung
festgelegt. Eine eigene Verordnung ist nötig, da durch das Zerkleinern die Oberfläche des Fleisches um ein Vielfaches vergrößert wird. Die Angriffsfläche für Bakterien ist damit wesentlich größer, weshalb Hackfleisch schneller verdirbt. Um Gesundheitsgefährdungen vorzubeugen, hat der Gesetzgeber strenge Regeln erlassen.
Zum Durchdrehen durch den Fleischwolf können Sie unterschiedlich feine Scheiben einsetzen.
Fleischwolf-Hygiene
Der wichtigste Grundsatz bei der Herstellung von Hackfleisch heißt Hygiene. Heikelster Punkt dabei ist der Fleischwolf. Wird er nicht oft genug gereinigt, bleiben Fleischreste zurück, die eine Brutstätte für Bakterien sein können. Deshalb müssen der Fleischwolf und alle anderen zur Zerkleinerung verwendeten Geräte, wie Messer oder Bretter, mindestens mittags und abends gründlich gereinigt werden. Da der Kunde diese Aktion meist nicht mitverfolgen und in den Fleischwolf nicht hineinsehen kann, ist er auf sein Vertrauen zu dem Metzger angewiesen. Wenn Sie Zweifel haben, sollten Sie einfach nachfragen, es ist Ihr gutes Recht.
Lagerung
Zudem darf aus den genannten Gründen das Hackfleisch nur am Tag der Herstellung verkauft werden. Nach Ladenschluss muss der Metzger das Hackfleisch weiterverarbeiten, z. B. garen. Frisch Durchgedrehtes muss bei 4°C befördert und gelagert werden. In der Verkaufstheke darf die Temperatur bis zum baldigen Verkauf 7°C betragen. In Selbstbedienungstheken wird Hackfleisch verpackt angeboten. Dann müssen auf dem Etikett Verbrauchsdatum und Lagertemperatur vermerkt sein. Tiefgekühltes Hackfleisch muss besonders schnell eingefroren werden und spätestens nach 6 Monaten verkauft sein. Hier ist der Hinweis „Sofort nach dem Auftauen verbrauchen" Vorschrift.
Zusatzstoffe
Dem Hackfleisch darf im Gegensatz zu Wurst- und Fleischerzeugnissen kein Pökelsalz beigemischt werden. Dieses erhält zwar die kräftig rote Farbe und hat konservierende Eigenschaften, lässt aber den Käufer auch in dem Glauben, er habe besonders frisches Hackfleisch gekauft. Das Fleisch darf deshalb zur Haltbarmachung lediglich gekühlt werden.
Angemachtes Hackfleisch
Der Metzger kann das Hackfleisch auch würzen oder mit anderen Zutaten verfeinern, wodurch er der Hausfrau einige Arbeitsschritte erspart. Am bekanntesten ist der Hackepeter oder das Thüringer Mett, das mit Speisesalz, Gewürzen und Zwiebeln angemacht ist. Manchmal finden sich auch gefüllte Paprikaschoten, Hacksteaks oder Hackbraten im Angebot. Auch für alle diese Zubereitungen gilt die Hackfleischverordnung.
Unter die Hackfleischverordnung fallen zudem alle rohen ...
Zerkleinerten Innereien, wie Leberhack
Fleischstücke, wie Schnitzel oder Steak, die mit dem Mürbeschneider behandelt wurden Geschnittenen Fleischstücke, wie Schaschlik, Gulasch oder Geschnetzeltes Bratwürste
(Einzige Ausnahme: Die beiden letzten Produktgruppen dürfen auch am folgenden Tag noch verkauft werden.)
Nach dem Einkauf
Gleich verarbeiten! Was für den Metzger gilt, sollten Sie zu Hause ebenfalls beherzigen. Verarbeiten Sie Hackfleisch am besten am Tag des Einkaufs. Das kann auch bedeuten, dass Sie für eine sonntags geplante Spaghetti-Sauce das Hackfleisch am Samstag einfach nur anbraten und erst am nächsten Tag weiterverarbeiten. Erhitzt ist Hackfleisch besser haltbar. Dieser Trick ist besonders an heißen Sommertagen anzuraten. Wenn das Fleisch ausnahmsweise über Nacht im Kühlschrank untergebracht werden muss, ist es empfehlenswert, mit Salz, Paprika, Chili oder Ähnlichem zu würzen. Die leicht konservierende Wirkung der Gewürze schützt das Hackfleisch vor zu schnellem Verderben.
Alternative: Einfrieren
Wer das empfindliche Fleisch unbedingt einfrieren will, muss dies sofort nach dem Einkauf tun. Am besten nur extra frisch Durchgedrehtes in gefriergeeigneten Beuteln luftdicht verpacken. Die Portionen sollten flach sein und in das Schnellgefrierfach des 4-Sterne-Gefriergeräts gelegt werden. Auf diese Weise gefriert das Fleischpaket schnell durch. Länger als fünf bis sechs Monate sollten Sie Hackfleisch aber nicht dem Kälteschlaf überlassen. Nach dem Auftauen muss das Fleisch sofort verarbeitet und darf nicht mehr roh verzehrt werden. Gegarte Hackfleischgerichte, ob gefüllte Nudeln, Aufläufe oder Frikadellen, lassen sich problemlos einfrieren.
Hackfleisch aus eigener Herstellung
Besonders frisch und unter eigener Hygienekontrolle ist natürlich das Selbstdurchgedrehte. Ob Sie Schweine- und Rindfleisch selbst durch die Schnecke drehen oder beim Metzger kaufen, bleibt Ihrem Elan und Ihrem Qualitätsanspruch überlassen. Kalb- oder Lammfleisch muss ohnehin beim Metzger vorbestellt werden, da können Sie es auch gleich selbst hacken. Und wer gehacktes Wild- oder Geflügelfleisch möchte, muss jedenfalls selbst zum Hackbeil beziehungsweise zum Fleischwolf greifen. Roh darf es nicht verkauft werden. Wer erst einmal Fleisch selbst zerkleinert und zubereitet hat, wird nur noch in Notfällen fertiges Hackfleisch kaufen. Der Unterschied in Geschmack und Saftigkeit ist enorm!
Hackfleisch mischen und würzen
Sehr aromatisch ist die Verbindung aus Schwein, Rind und Lamm. Dem Geschmack zuliebe sollten Sie nicht ganz auf Fett verzichten. Statt Schweinespeck kann man fein gehacktes Knochenmark vom Rind beimischen. Das fleischeigene Eiweiß von frischem Hack bindet bereits. Zusätzlich gibt man 1 bis 2 Eier auf 500 g Fleisch dazu. Als Lockerungsmittel dienen eingeweichte Brötchen, Semmelbrösel oder gekochter Reis. In einem Fleischteig mit genügend fettem Schweinehack sind Lockerungsmittel überflüssig.
Zwiebel, Kräuter, Salz und Pfeffer sind die Grundlagen der Würzung. Für viele Gerichte empfiehlt es sich, die gehackten Zwiebeln vorher in Fett anzudünsten. Weitere Gewürze können Senf, Tomatenmark, Paprika, Meerrettich, Knoblauch und grüne Pfefferkörner sein. Durch das Füllen sowohl von Frikadellen als auch von Hackbraten sind weitere geschmackliche Variationen möglich. Geeignet sind Käse, gewürfelter Schweinebauch, Pilze, Oliven und Dörrpflaumen.
Hart gekochte Eier als Füllung sehen beim Anschneiden hübsch aus. Scheiben aus magerem Frühstücksspeck kann man um Frikadellen wickeln oder über den Hackbraten legen.
Haben Sie das Fleisch für die Frikadellen schon einmal selbst durchgedreht oder im wahrsten Wortsinn „gehackt"? Bei den üblicherweise nicht allzu großen Mengen für den Durchschnittshaushalt lohnt sich dieser geringe zusätzliche Aufwand! Durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs gedreht oder – noch besser – mit Beilen oder Messern selbst gehackt, bleibt das Fleisch wesentlich saftiger. Außerdem kommt der Geschmack der verwendeten Fleischsorte deutlicher heraus.
Ähnlich wie Pasteten- und Wurstmassen kann auch das Hackfleisch sehr unterschiedlich gewürzt werden. Die Rezepte in diesem Buch geben viele Anregungen. Sie können aber auch Ihre Fantasie walten lassen. Wichtig ist nur, dass Sie mit mehreren Gewürzen herzhaft abschmecken.
Das Fleisch grob parieren, das heißt, von Häuten und Sehnen befreien und in Streifen schneiden.
Entweder mit zwei sehr scharfen, schweren Messern oder mit Beilen kreuz und quer hacken.
Von Hand gehacktes und durchgedrehtes Rindfleisch im Vergleich. Hacken ist für Tatar und Frikadellen besser, Durchdrehen eignet sich für feste Fleischteige und feine Farcen.
Von links nach rechts: Fettes Schweinehack aus dem Nacken, mageres Schweinehack aus der Oberschale, Rinderhack mit etwas Fett aus