111 Rezepte aus Italien, die man gekocht haben muss

111 Rezepte aus Italien, die man gekocht haben muss

Luisanna Messeri

emons: Verlag

Impressum

Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek

Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.d-nb.de abrufbar.

© Emons Verlag GmbH // 2016

Alle Rechte vorbehalten

Texte: Luisanna Messeri

© der Fotografien: Maddalena Messeri

Übersetzung aus dem Italienischen: Daniel Fischer

Gestaltung: Emons Verlag

Kartenbasisinformationen aus Openstreetmap, © OpenStreetMap-Mitwirkende, ODbL

ISBN 978-3-96041-062-1

E-Book der gleichnamigen Originalausgabe erschienen im Emons Verlag

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Inhalt

Vorwort

1_Le acciughe marinate e condite | Antipasti

Marinierte Anchovis

2_Bruschette o Crostoni | Antipasti

3_Crema di baccalà con cialdina di ceci | Antipasti

Stockfischcreme mit Kichererbsenfladen

4_Focaccia & Co. | Antipasti

5_Frittino misto | Antipasti

Frittiertes Gemüse

6_Funghi porcini fritti | Antipasti

(Frittierte Steinpilze)

7_Gelato al formaggio | Antipasti

Herzhaftes Käse-Eis

8_Insalata Caprese | Antipasti

9_Insalata di finocchi e arance | Antipasti

Fenchel-Orangen-Salat

10_Mozzarella in carrozza | Antipasti

11_Panzanella | Antipasti

12_Paté di fegatini | Antipasti

Geflügelleberpastete

13_Piada con la mortadella | Antipasti

Fladenbrot mit Mortadella

14_Pinzimonio | Antipasti

Rohkostplatte

15_Pizza margherita | Antipasti

16_Suppli e olive | Antipasti

Reis- und Olivenkroketten

17_Timballone di pane | Antipasti

(Brotauflauf)

18_Verdure miste grigliate | Antipasti

Gegrilltes Gemüse

19_Bordetto di pesce | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Adriatische Fischsuppe

20_Bucatini all’Amatriciana | Pasta, Suppen und Eintöpfe

21_Cacciucco | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Livorneser Fischsuppe

22_Cacio e pepe | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Pasta mit Käse und Pfeffer

23_Canederli | Pasta, Suppen und Eintöpfe

24_Cannelloni | Pasta, Suppen und Eintöpfe

25_Carbonara | Pasta, Suppen und Eintöpfe

26_Ciceri e tria | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Kichererbsensuppe

27_Couscous | Pasta, Suppen und Eintöpfe

28_Crema di zucca e porri | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Kürbis-Lauch-Cremesuppe

29_Farro condito | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Zweikorn mit Bohnen

30_Fettuccine con radicchio e speck | Pasta, Suppen und Eintöpfe

31_Gnocchi di patate | Pasta, Suppen und Eintöpfe

32_Gnudi | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Spinatnockerl

33_Lasagne | Pasta, Suppen und Eintöpfe

34_Linguine con le vongole | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Linguine mit Venusmuscheln

35_Orecchiette con i broccoli | Pasta, Suppen und Eintöpfe

36_Passata di ceci e gamberi | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Kichererbsensuppe mit Garnelen

37_Pasta con i peperoni | Pasta, Suppen und Eintöpfe

38_Pasta col tonno | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Pasta mit Thunfisch

39_Pasta con le melanzane | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Pasta mit Auberginen

40_Pasta e fagioli | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Pasta mit Bohnen

41_Pizzoccheri | Pasta, Suppen und Eintöpfe

42_Polentata | Pasta, Suppen und Eintöpfe

43_Pomodori col riso | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Tomaten mit Reis

44_Ravioli | Pasta, Suppen und Eintöpfe

45_Ribollita | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Toskanische Bauernsuppe

46_Risotto alla milanese | Pasta, Suppen und Eintöpfe

47_Risotto allo scoglio | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Risotto mit Meeresfrüchten

48_Spaghetti al pomodoro | Pasta, Suppen und Eintöpfe

49_Spaghetti con la Bottarga | Pasta, Suppen und Eintöpfe

50_Tagliatelle alla bolognese | Pasta, Suppen und Eintöpfe

51_Tajarin al tartufo | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Pasta mit Trüffeln

52_Tegghia riso e cozze | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Ofenreis mit Miesmuscheln

53_Tortelli di zucca | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Kürbis-Tortelli

54_Tortellini in brodo | Pasta, Suppen und Eintöpfe

55_Trenette al Pesto | Pasta, Suppen und Eintöpfe

56_Zuppa di cicale | Pasta, Suppen und Eintöpfe

Heuschreckenkrebssuppe

57_Arista con le patate | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Schweinerücken mit Kartoffeln

58_Baccalà alla Vicentina | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Stockfisch Vicentiner Art

59_Bistecca | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Beefsteak

60_Bollito misto | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Gemischtes Suppenfleisch

61_Brasato al barolo | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Rinderschmorbraten mit Barolo

62_Calamari ripieni | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Gefüllte Tintenfische

63_Caponatina | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Sizilianische Gemüsepfanne

64_Carpaccio con salsa universale | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

65_Coniglio in porchetta | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Kaninchenrollbraten

66_Cotoletta alla milanese | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Mailänder Kotelett

67_Fegatelli all’alloro | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Schweineleber mit Lorbeer

68_Frittate | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Omeletts

69_Galantina | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

70_Melanzane alla parmigiana | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Auberginen mit Parmesan

71_Pancetto arrotolata | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Gerollter Schweinebauch

72_Paranza | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Frittierte Meeresfrüchte

73_Pesce sciabola farcito | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Gefüllter Strumpfbandfisch

74_Pollo arrosto con le patatone | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Gebratenes Huhn mit Kartoffeln

75_Polpette | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Frikadellen

76_Rosbiffe alla fiorentina | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Florentiner Roastbeef

77_Saltimbocca alla romana | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

78_Tonnetto all’elbana | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Thonine Elbaner Art

79_Tortino di cipolle | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Zwiebelkuchen

80_Triglie alla livornese | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Meerbarben Livorneser Art

81_Trippa al sugo | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

Kutteln mit Soße

82_Vitello tonnato | Ei, Gemüse, Fleisch und Fisch

83_Babbà al Rum | Kuchen und Desserts

84_Bombolone | Kuchen und Desserts

Krapfen

85_Bonet | Kuchen und Desserts

Piemonteser Pudding

86_Cannoli con la ricotta | Kuchen und Desserts

Sizilianische Cannoli

87_Ciambellone | Kuchen und Desserts

Kranzkuchen

88_Crostata | Kuchen und Desserts

89_Dolcetti da inzuppo | Kuchen und Desserts

Kekse zum Einstippen

90_Gelato alla crema | Kuchen und Desserts

Sahneeis

91_Gelo e sorbetto | Kuchen und Desserts

Sorbet-Variationen

92_Gubana | Kuchen und Desserts

Süße Friauler Rolle

93_Meringhe | Kuchen und Desserts

94_Montblanc con cuore glacé | Kuchen und Desserts

Mont Blanc mit Glacé-Herz

95_Nutellazza | Kuchen und Desserts

Haselnusscreme

96_Pandolce | Kuchen und Desserts

97_Panna cotta | Kuchen und Desserts

98_Pignolata messinese | Kuchen und Desserts

99_Salame dolce | Kuchen und Desserts

Süße Salami

100_Sbrisolona | Kuchen und Desserts

Mantovaner Streuselkuchen

101_Sfogliatelle | Kuchen und Desserts

102_Strudel di mele | Kuchen und Desserts

Apfelstrudel

103_Tiramisù | Kuchen und Desserts

104_La torta di cioccolato | Kuchen und Desserts

Schokoladenkuchen

105_Tortoni di semolino | Kuchen und Desserts

Grießtörtchen

106_Zuccotto | Kuchen und Desserts

107_Zuppa inglese | Kuchen und Desserts

108_Amaro di china | Kaffee und Digestifs

Likör mit Chinarinde

109_Caffè e caffè corretto, il ponce | Kaffee und Digestifs

Kaffee Ponce

110_Crema di limone | Kaffee und Digestifs

Zitronenlikör

111_Il nocino del Fez | Kaffee und Digestifs

Fezer Walnusslikör

Bildteil

Vorwort

Ich hasse Rezepte.

Ancel Keys

Man lebt nicht einfach von Brot. Sondern vielmehr von Panini, Soffiate, Coppiette, Semmeln, Ciriola, Grissini, Crostini, Tarallini, Crackern, Schiacciata, Toastbrot, Brioche, Scrocchiarelle, Brezeln, Bagels, Blätterteiggebäck und Kuchen.

Marino Niola

Eine weltweite Umfrage sieht Italien als »idealen Ort«, wo 90 Prozent der Befragten liebend gern leben würden. Die Marke »Made in Italy« ist im Begriff, die Welt zu erobern. Und vor allem die italienische Küche hat in letzter Zeit die Esstische der Welt erreicht und dabei sogar ihre ewige Konkurrentin, die französische Küche, überflügelt: Alle wollen heute italienisch kochen und essen … und Gründe dafür gibt es genug!

In diesem Buch habe ich versucht, mit einer Auswahl von 111 regionalen Rezepten 111 kulinarische Gründe dafür zusammenzutragen: den echten Geschmack der großen italienischen Küche und der Mittelmeer-Diät, Frucht einer Tradition, einer Biodiversität und eines Reichtums, die ihresgleichen suchen, Synonyme für Qualität, Wohlbefinden und Authentizität – schnell zu Hause zubereitet.

Es sind einfache Rezepte, Rezepte zum Feiern, die in euch die Lust entfachen werden, euch an den Herd zu stellen, Familie und Freunde einzuladen, um mit ihnen ein kulinarisches Erlebnis zu teilen. In Italien bedeutet Essen immer auch Teilen und Gemeinschaft – unsere bewährte italienische Kost ist eben nicht nur gut für den Magen, sondern auch für die Seele.

Denkt nur an all die Reichtümer, die Schönheiten von Rom, Florenz und Venedig, der Toskana und Siziliens – fallt ihr nicht auch dem Stendhal-Syndrom zum Opfer? Und wenn ich von Lasagne, Tagliatelle, Fritto misto, Tiramisu, Pannacotta, Polpette, Parmesan oder Pecorino spreche, läuft euch da nicht das Wasser im Mund zusammen

Genug der Worte – nun ist es an euch zu lernen, (zumindest) diese 111 einfachen Gerichte unserer wundervollen Regionen zuzubereiten! Besucht die Museen der Esskultur und kauft die guten Produkte aus unseren Breiten, all jene Zutaten, die Italien, genau wie seine Bevölkerung, einzigartig gemacht haben: Italien und seine Küche sind ein Schatz, der der gesamten Menschheit gehört.

Luisanna Messeri

Antipasti

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1_Le acciughe marinate e condite

Marinierte Anchovis

Falls der Fischhändler keine ausgenommenen Sardellen hat, keine Angst – ihr könnt das ganz leicht selbst machen: Als Erstes trennt ihr den Kopf ab, indem ihr ihn zwischen Daumen und Zeigefinger nehmt. Leicht zudrücken und ziehen, damit entfernt ihr auch Innereien und Gräten. Die beiden Filets beieinander belassen, kurz abspülen und mit Küchenpapier abtupfen. Mit der silbernen Seite nach unten in einer Reihe anordnen, mit Zitrone beträufeln, dann mit Folie bedecken und für 20 Minuten kühl stellen. Der Fisch sollte das Zitronenaroma leicht annehmen.

Die Filets abtrocknen und nach Belieben auf dem Teller anrichten: Ich forme immer Röllchen mit einer Kaper in der Mitte und serviere sie mit frischer Zwiebel, Sellerie, Salz und Pfeffer. Zum Schluss ein wenig gutes Öl über das Ganze und mit Vollkornbrot genießen. So zubereitet und mit Folie abgedeckt halten sich die Anchovis im Kühlschrank zwei Tage.

Info

Zutaten 20 frische (und schockgefrostete) Sardellen, 3 ungespritzte Zitronen, 1 Selleriestaude, 1 Handvoll eingelegte Kapern, 1 frische Schalotte, Olivenöl, Salz und schwarzer Pfeffer.

Die Sardelle – alice als Jungtier, frisch geschlüpft bianchetto – gehört zu den »Arme-Leute-Fischen«. Einige verschmähen ihn, doch wer ein wenig Erfahrung in der Küche hat, schätzt ihn. Und so bezahlt man heute für diese Fischlein, die randvoll sind mit Omega-3-Fettsäuren, vielfach gesalzene Preise.

Woher weiß man, dass sie frisch sind? Sie sollten glänzen, prall und straff sein mit klaren Augen. Bei Berührung darf kein Abdruck zurückbleiben.

Achtung! Wegen des Parasiten Anisakis, der sich durch steigende Meerestemperaturen stark vermehrt hat, müssen Fische vor dem Rohverzehr im Schockfroster gewesen sein. Wer keinen hat, kann sie bei -20 Grad Celsius 24 Stunden im Gefrierfach lassen. Wer auch kein Gefrierfach hat, sollte sie ausschließlich durchgegart verzehren: in Mehl und Ei gewendet und frittiert, oder mit Knoblauch, Semmelbröseln und Petersilie ein paar Minuten im Ofen gebacken.

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Antipasti

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2_Bruschette o Crostoni

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Ein paar Tage altes Brot in Scheiben schneiden, dann beginnen die Variationen:

1)Salsiccia (oben links): In einem Schüsselchen eine Salsiccia mit 100 Gramm Stracchino mischen und auf dem Brot verstreichen. In eine Backform geben und für 10 Minuten bei 180 Grad in den Ofen, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat.

Info

Zutaten Brot, frische Salsiccia, Stracchino, Mozzarella, gesalzene Anchovis, reife Tomaten, Frühlingszwiebeln, Thunfisch in Öl, Knoblauch, Bresaola, Robiola, Birne, Walnusskerne, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Basilikum und Kräuter etc. …

2)Thunfisch und Zwiebel (oben rechts): Den Thunfisch abgießen und grob zerbröckeln, frische Frühlingszwiebeln dazugeben, mit ein paar Blättern Basilikum und Thymian, einem Schuss Öl und einem Tropfen Essig auf dem gerösteten Brot anrichten.

3)Knoblauch und Öl (Mitte links): Immer mit geröstetem Brot zubereiten. Eine Knoblauchzehe schälen und das Brot damit einreiben. Jede Scheibe mit einem Schuss Öl und einer Prise Salz würzen.

4)Mit Tomaten (Mitte rechts): Reife Tomaten schälen und würfeln, mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen und einen guten Esslöffel davon auf das geröstete Brot geben.

5)Bresaola und Robiola (unten links): Eine Scheibe geröstetes Brot mit Robiola bestreichen. Eine Birne waschen und ungeschält in Scheiben schneiden. Die Brotscheibe abwechselnd mit Bresaola und Birne belegen. Mit gehackten Walnüssen abrunden.

6)Mozzarella und Anchovis (unten rechts): Die Brotscheibe mit Mozzarella belegen, darauf ein paar Anchovis. In den Ofen geben, bis der Mozzarella zu zerfließen beginnt.

Die Vielseitigen. Bei den Bruschette – auch Crostoni genannt – sind der Phantasie wirklich keine Grenzen gesetzt. Man kann sie mit einfach allem belegen: mit Kräutern, rohem oder gekochten Gemüse, Käse, Aufschnitt, Carpaccio, Trockenobst, kleinen Fischen, in Öl Eingelegtem, mit Schinken und Feigen, Ricotta und getrockneten Tomaten oder mit einer Scheibe Lardo di Colonnata und einem Schuss Akazienhonig … Natürlich sollte man sie immer mit einem guten Glas Wein genießen.

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Antipasti

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3_Crema di baccalà con cialdina di ceci

Stockfischcreme mit Kichererbsenfladen

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Die Milch mit ausreichend Wasser in einem Topf erhitzen, die gesäuberte Perlzwiebel,