Die echte türkische Küche

Gewürzspezialitäten

Einleitung

Die Türkei ist ein Land voller Gegensätze und mit einer langen, wechselvollen Geschichte, die ihre Spuren in der türkischen Küche hinterlassen hat.

Die Geschichte der Türkei ist rund 10 000 Jahre alt, erste Siedlungen gab es im Gebiet des damaligen und heutigen Anatoliens. Die sich langsam entwickelnden Hochkulturen der Assyrer, Hethiter und alten Griechen beeinflussten das Land, große Kriege, eindringende Seevölker führten zu enormen Völkerwanderungen. Später machten es sich die Perser im Land bequem, bevor sie von Alexander dem Gro ßen vertrieben wurden. Nach mehreren Jahren unklarer Verhältnisse nach Alexanders Tod bestimmten die Römer in Byzanz, der späteren Hauptstadt Konstantinopel, bevor im 11. Jahrhundert die Seldschuken allmählich die Herrschaft übernahmen. Sie wurden kurzfristig von den Kreuzfahrern aus der Hauptstadt vertrieben. Wieder folgten Jahre des Streites und der Kämpfe zwischen Mongolen, Persern und Osmanen um die Macht im Land, bis die Osmanen schließlich siegten und ab dem 15. Jahrhundert ihre Vormachtstellung ausbauten. In ihrem Eroberungsdrang zogen sie bis vor Wien, doch hier scheiterten sie. Allmählich gingen das Osmanische Reich und die Herrschaft der Sultane zu Ende. Schließlich wurde im Jahre 1923 die Türkische Republik gegründet – geführt von Mustafa Kemal Atatürk, dem „Vater der Türken".

Die Vielfalt und der Reichtum der türkischen Küche sind geprägt von den Einflüssen, die im Laufe der historischen Entwicklung des Landes auf sie einwirkten.

Aus der Zeit der Nomadenwanderungen und der Besiedelung durch die Turkstämme stammen einfache Fleischgerichte, Nudelsuppen, Ke babs, Yufkateig, Helva und Milchspeisen wie der türkische Joghurt, den die Menschen aus der Milch der Schafe und Ziegen herstellten.

Aus Armenien stammen vermutlich die köstlichen Gerichte aus gekochtem Reis, Nüssen, Rosinen oder Gemüse, die Pilaws, die heute aus der türkischen Küche nicht mehr wegzudenken sind.

Die Völker aus Übersee brachten ihre Fischund Gemüsegerichte mit, und die osmanischen Herrscher ihre eigenen Köche, die die sogenannte Palast- oder Serailküche einführten. Eigens für die Sultane gab es ausgewählte Köche, wobei es nicht selten vorkam, dass für jedes Gericht ein eigener Koch eingestellt wurde.

Später fand diese Tradition ihr Pendant darin, dass es in großen Städten Lokale gab, die stets auf die Zubereitung eines Gerichtes spezialisiert waren. Die Überreste finden wir heute unter anderem als Döner-Buden oder wie die Türken sagen dönerci.

Von ihren Beute- und Kriegszügen brachten die Osmanen ebenfalls Speisen und Rezepte mit. So soll die russische Borschtsch-Suppe in die Türkei gekommen sein. Allerdings sollen sie der Überlieferung nach bei den Belagerungen auch etwas typisch Türkisches nach Mitteleuropa gebracht haben, nämlich Kaffeebohnen nach Wien. Ein cleverer Geschäftsmann eröffnete damit das erste Wiener Kaffeehaus.

Neben der geschichtlichen Entwicklung ist die geografische Lage des Landes für die Vielfalt der Speisen verantwortlich. Mediterrane Küche und Speisen des Nahen Ostens sind in türkischen Gerichten auf unnachahmliche Weise vereint.

Allen voran waren es aber die klimatischen Verhältnisse, die die Grundlagen zur Entstehung der Ess traditionen schafften. Nach dem Ende der Eiszeit siedelten sich im anatolischen Land viele Pflanzen und Bäume an, die die Menschen mit ihren Früchten ernährten. Die Nomaden konnten sesshaft und von Jägern zu Bauern werden und sich der Landwirtschaft und Viehzucht widmen, Voraussetzung für die Produktion von Lebensmitteln.

Zum Beispiel ist das Gebiet der Nord-Ost-Türkei rund um das Schwarze Meer Heimat der Edel- bzw. Esskastanie. Fast an jeder Straßenecke gibt es hier einen Kastanienstand, an dem man sich mit frisch gerösteten Maronen zum Knabbern versorgen kann. Doch nicht nur mit Kastanienbäumen ist die Türkei reich gesegnet, auch Mandel-, Haselund Walnuss bäume wachsen hier.

Brot

Brot ist neben Reis das wichtigste Nahrungsmittel der Türken. Sie lieben fast alles, was man aus Teig herstellen kann.

Heute kauft man in der Großstadt das Brot meist außer Haus. Auf dem Land dagegen wird es von den Frauen täglich selbst gebacken. Früher gab es dafür in jedem Haushalt einen Teigtrog, ein Mehlsieb und ein Brett für die Teigverarbeitung. Zum Ausrollen des Teiges lag eine Teigrolle bereit. Denn auch wenn die Vorräte knapp waren und Fleisch, Obst und Gemüse fehlten, Mehl war immer ausreichend vorhanden und daher ein Grundbestandteil der türkischen Küche. Es wurde in Säcken an trockenen Orten gelagert. So konnte schnell – oft nur mit Mehl und Wasser – ein Brot zubereitet werden. Man kennt eine Vielzahl an Brotsorten, Teigfladen, Brotkringel mit und ohne Sesam, dünnes Fladenbrot „Pide, kleine runde flache Brote oder Brot aus Maismehl bzw. das aus Reismehl hergestellte „Kete. Zum Servieren des frisch gebackenen Brotes wurde dann gleich das Backbrett benutzt. Noch heute ist Brot Bestandteil jeder türkischen Mahlzeit.

Neben den Broten werden aus Mehl natürlich auch die leckeren Süßspeisen gebacken, wie gefüllte Teigtaschen oder die Fadennudeln „Kadayif". Und vor allem der Yufkateig, ein spezieller, sehr dünn ausgerollter Teig aus Mehl, Eiern und Wasser, der Blätterteig gleicht. Mit Yufka werden solche Köstlichkeiten wie Burma, Sarma, Nuska Dilimi, Söbiyet, Börek oder Baklava hergestellt.

Essen hat in einer türkischen Familie einen hohen Stellenwert. Darum trifft sich zu den Essenszei ten die ganze Familie.

Auf dem Land findet das Essen an einem speziell dafür hergestellten runden Esstisch statt, um den man im Schneidersitz auf Kissen sitzt. Eine typische türkische Mahlzeit besteht aus einem Frühstück, einem kleinen Snack zum Mittagessen und der Hauptmahlzeit des Tages, dem Abendessen.

Das Frühstück fällt reichhaltig aus und bietet von Oliven über Schafskäse, Tomaten, Gurken, Eiern bis zu Butter, Marmelade oder Honig und frischem Obst für jeden Geschmack etwas.

Dazu isst man Fladenbrot, Weißbrot oder Sesamkringel.

Auf dem Land wird zum Frühstück zusätzlich eine Suppe serviert und Sesampaste, die mit einer der vielen Sirupvarianten gemischt ist. An speziellen Feiertagen werden außer dem ein frisch gemachter Börek angeboten, Joghurt, eingelegtes Ge müse und Baklava.

Man trinkt zum Frühstück keinen Kaffee, sondern schwarzen Tee, der çay genannt wird.

Dieses Getränk bekommt man den ganzen Tag und fast überall zu trinken, selbst beim Einkaufen.

Zubereitet wird der Tee in zwei übereinanderstehenden Kannen. In der unteren Kanne wird Wasser erhitzt, in der oberen Kanne befindet sich ein Konzentrat aus Teeblättern und etwas Wasser. Zum Servieren wird etwas Konzentrat ins Teeglas gegeben und mit heißem Wasser aufgefüllt. Getrunken wird aus den typischen kleinen tulpenförmigen Teegläsern.

Zwischendurch stärkt man sich mit einem Börek, einem Döner oder mit Köfte, den Hackfleischröllchen, und trinkt frische Fruchtsäfte oder Ayran, ein erfrischendes Getränk aus Joghurt, Salz und Wasser.

Das Abendessen fällt, je nach Anlass und sozialer Stellung, üppig oder gutbürgerlich aus. In der üppigen Variante – und an besonderen Festtagen – beginnt es mit der Vorspeise, die aus vielen kleinen kalten und warmen „Häppchen" besteht. Dazu gehören Salate, eingelegtes Ge müse, Tomaten, Schafskäse, Fisch, verschiedene Dips wie Tarama oder Cacik, der Knoblauchjoghurt, und Kichererbsencreme.

Da nach folgen die warmen Vorspeisen in Form von ge füllten Weinblättern oder Auberginen, Köfte oder gefüllten Teigblättern.

Als Hauptgericht werden Fisch, Fleisch oder Geflügel serviert, entweder mit Gemüse als Beilage oder im Anschluss. Denn üblich ist in der Türkei, dass Gemüse wie auch Teigwaren nach dem Fleisch gegessen werden, wenn sie nicht wie etwa bei einem Auflauf Bestandteil der Speise sind. Zur Verdauung folgt dann erst die Suppe – beliebt ist die Kuttelsuppe. Danach kommen Obst, Süß speisen und schließlich der süße türkische Mokka.

In der einfachen Ausführung verzichtet man auf die umfangreiche Vorspeise. Es wird Suppe oder Eintopf, Fleisch oder Fisch, Gemüse, Teigwaren, Obst, Dessert und Mokka serviert. Zum Essen trinkt man, je nach Religionszugehörigkeit, Raki, Wein, Wasser oder Tee.

Für gläubige Moslems gelten beim Essen bestimmte Einschränkungen.

Sie dürfen keinen Alkohol trinken und kein Schweinefleisch essen. Außerdem ist das Essen von Fleisch verboten, dass nicht nach islamischem Brauch geschlachtet (geschächtet) wurde.

Auch das Fasten während des Ramadans gehört zur islamischen Tradition. Die besagt, dass während des 11. Monats im Jahr (der Zeitraum verschiebt sich jedes Mal) nur zwischen Sonnenuntergang und Morgendämmerung gegessen werden darf. Während des Tages wird gefastet. Das bedeutet, dass in dieser Zeit am meisten eingekauft und vorgekocht wird. Die Restaurants in den Städten sind nach Sonnenuntergang voll be setzt.

An diesen Tagen speist man gerne zusammen – man lädt sich Gäste ein oder ist selbst bei jemandem zu Gast. Es gibt Suppe und danach einfache Speisen und natürlich Brot.

Wir hoffen, dass wir Ihnen mit dem Buch Lust auf die andere türkische Küche neben Döner und Kebab machen können und wünschen

Afiyet olsun – Guten Appetit!

Istanbul ist die Stadt der zwei Kontinente, das Tor zum Orient, der einstige Mittelpunkt der Alten Welt. Hier leben ca. 16 Millionen Menschen, hier treffen zahlreiche Kulturen und Küchen aufeinander. Hier werden unterschiedliche Religionen praktiziert: Es gibt Muslime, Chris ten und Juden. Die einstige Hauptstadt des alten römischen, byzantinischen und türkisch-osmanischen Reiches Konstantinopel ist 2500 Jah re alt. Von ihrem Alter, ihrer ehemaligen Blütezeit und historischen Bedeutung zeugen zahlreiche Bauwerke, Kunst schätze, eine