Vorarlberger Bäuerinnen kochen: Einfach gute Rezepte
By Rosa Beer and Regina Schwärzler
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About this ebook
Kochen Sie sich quer durch die original Vorarlberger Küche! Die Ernährungsexpertinnen Rosa Beer und Regina Schwärzler haben Rezepte für bekömmliche Hausmannskost und kulinarische Raritäten gesammelt - von Wälderkäsle mit Knoblauchdressing über Schmorgurken mit Grünkernfüllung bis zum Ragout von der Fluh. Natürlich dürfen auch Vorarlberger Klassiker wie Kässpätzle, Hafoloab und Riebl nicht fehlen.
Bereichern Sie Ihren Speiseplan mit den vielfältigen Gerichten der bäuerlichen Küche Vorarlbergs und genießen Sie gesunde, traditionelle Gerichte.
- bewährte Rezepte, leicht nachzukochen
- zubereitet mit frischen Lebensmitteln aus der heimischen Landwirtschaft
- Kochbuch-Klassiker in einer aufwändig ausgestatteten Neuauflage
- noch mehr Rezeptideen für eine gesunde und abwechslungsreiche Küche
- viele Tipps und Tricks der Vorarlberger Bäuerinnen
Dieses Kochbuch gibt den Anstoß sich wieder verstärkt auf die Ursprünge unserer Lebensmittel zu besinnen und in ihrer Auswahl auch wieder mehr im Rhythmus der Jahreszeiten zu leben. Verzaubern Sie Ihre Gäste mit Gerichten und Speisen, die aus heimischen Lebensmitteln zubereitet sind!
"Eure Nahrungsmittel sollten Heilmittel und Eure Heilmittel sollten Nahrungsmittel sein." Hippokrates (aus dem Vorwort)
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Book preview
Vorarlberger Bäuerinnen kochen - Rosa Beer
Wagner
Suppen
5-Korn-Suppe
30 g Butter
80 g 5-Korn-Mischung
50 g Lauch
1 l Wasser (Suppe)
Salz, Muskat
Schnittlauch
ev. Maggi
♦ geschrotetes Vollkorn in Butter anrösten
♦ geschnittenen Lauch dazugeben
♦ aufgießen, würzen
♦ 10 Minuten kochen
Bregenzerwälder Milchsuppe
1 l Milch
Salz, Muskat
1/2 Ei
50-80 g Mehl
♦ Milch aufkochen
♦ würzen
♦ versprudeltes Ei mit Mehl verbröseln, dass Riebele entstehen
♦ kurz in der Milch aufkochen
Käseknödelsuppe
1 l Suppe
Knödel:
4-5 Semmeln
2 Eier
Salz, Muskat, Pfeffer
1/4 l Milch
5 EL Mehl
100-150 g Käse, gerieben
Schnittlauch
2 EL Öl
1 Zwiebel
♦ würfelig geschnittenes Brot mit Zwiebel in Öl anrösten
♦ mit den übrigen Zutaten mischen
♦ ziehen lassen
♦ kleine Knödel formen
♦ im Dampf 25 Minuten garen
♦ in der fertigen Suppe mit Schnittlauch servieren
Montafoner Gerstensuppe
1/2 Tasse weiße Bohnen
1/2 Tasse Rollgerste
200 g Wurzelwerk
(Karotten, Sellerie, Lauch)
1 Gemüsewürfel
Salz, Muskat, Petersilie
250 g Selchfleisch
♦ Bohnen über Nacht einweichen
♦ mit Gerste und Selchfleisch weichkochen
♦ würzen
♦ fein geschnittenes Gemüse nach 5 Minuten mitkochen
Tipp: Die Suppe wird meist als Hauptspeise gegessen.
Pikante Gemüsesuppe
1 EL Butterschmalz
50 g Speck, geschnitten
1 Zwiebel
1 Karotte
70 g Lauch
70 g Zucchini
2 Tomaten
3 Knoblauchzehen
30 g Spaghetti
1 l Wasser (Suppe)
Schnittlauch
♦ Speck in Fett anrösten
♦ geschnittene Zwiebel dazu
♦ fein geschnittenes Gemüse dazu
♦ mit Suppe aufgießen
♦ Spaghetti 7 Minuten kochen
♦ würzen
Tipp: Fein geriebener Bergkäse passt gut dazu.
Weiße Zwiebelsuppe
30 g Butter
150 g geschnittene
Zwiebel
1 l Milch
Salz, Muskat
Schnittlauch
♦ Zwiebel in Butter anschwitzen
♦ mit Milch aufgießen
♦ kurz kochen, passieren
♦ würzen, ev. mit Rahm verfeinern
Unterländer Mostsuppe
3 Frühlingszwiebeln
3 Kartoffeln
1 Stange Lauch
(nur das Weiße)
20 g Butter
20 g Mehl
1/4 l Most
3/4 l Rind- oder
Gemüsesuppe
125 ml Crème fraîche
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss
100 g gekochtes
diegenes Fleisch
(= gekochtes Geselchtes)
etwas Butter zum
Andünsten
2 EL frisch gehackte
Gartenkräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kresse …)
♦ die Frühlingszwiebeln fein hacken und die geschälten Kartoffeln sowie den Lauch in Scheiben schneiden
♦ in einem Topf die Butter schmelzen
♦ Zwiebeln zugeben, hell anrösten und mit Mehl stauben
♦ alles kurz durchrösten und mit Most aufgießen
♦ Suppe zugießen und aufkochen lassen
♦ vorbereitetes Gemüse einmengen und etwa 10 Minuten kochen
♦ Crème fraîche einrühren und die Suppe nochmals sämig einkochen lassen
♦ mit Salz, frisch geschrotetem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
♦ währenddessen in einer kleinen Pfanne das kleinwürfelig geschnittene Selchfleisch in etwas geschmolzener Butter anrösten
♦ heiße Suppe auf vorgewärmten Suppentellern anrichten und vor dem Servieren mit den frisch gehackten Kräutern sowie den Selchfleischwürfeln bestreuen
Krumbacher Wiesenkräutersuppe
2 Frühlingszwiebeln
1 EL Butter
1 EL Mehl
3/4 l Rindsuppe
150 g gemischte
Wiesenkräuter
(Brennnesseln, Sauerampfer, Löwenzahn, Spitzwegerich, Spinat, aber auch Petersilie und Schnittlauch)
200 ml Crème fraîche
geröstete Speckwürfel
♦ Frühlingszwiebeln fein hacken und in einem Topf in heißer Butter zart anrösten
♦ mit Mehl stauben, kurz durchrösten und langsam mit Suppe aufgießen
♦ einige Minuten kochen lassen
♦ die Kräuter waschen, abtropfen lassen und fein wiegen
♦ zugeben, abermals einige Minuten mitkochen lassen. Crème fraîche unterrühren und die Kräutersuppe bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen lassen
♦ wenn nötig, noch mit etwas mit Crème fraîche glattgerührtem Mehl binden
♦ die Suppe nach Belieben im Mixer pürieren
♦ Kräutersuppe in vorgewärmten Suppentassen anrichten, mit den knusprigen Speckwürferln bestreuen und servieren
Passierte Karottensuppe
150-200 g Karotten
1 l Wasser
1 Gemüsewürfel
Salz, Schnittlauch, Petersilie
1/8 l Rahm
♦ grob gehackte Karotten in Wasser kochen
♦ passieren
♦ würzen
♦ mit geschlagenem Rahm verfeinern
Bregenzer Fischsuppe
500 g gemischte Filets
von Bodenseefischen
(Zander, Egli, Felchen, Lachsforelle …)
ohne Haut
3/4 l Fischfond
oder -suppe
200 ml trockener
Weißwein
einige Safranfäden
6-8 Cocktailtomaten
2-3 Scheiben Weißbrot
Butter zum Anrösten
Salz, Pfeffer
1 EL gehackter Kerbel
♦ die sorgfältig mit einer Küchenpinzette entgräteten Fischfilets in mundgerechte Stücke teilen
♦ in einem Topf Fischfond bzw. -suppe gemeinsam mit dem Weißwein und einigen Safranfäden aufkochen lassen
♦ Fischstücke einlegen
♦ Hitze sofort reduzieren und je nach gewünschtem Garungsgrad maximal 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen
♦ währenddessen die Cocktailtomaten kurz mit siedendem Wasser überbrühen, Haut abziehen und geschälte Tomaten 3 Minuten vor Garungsende zur Suppe geben
♦ in einer kleinen Pfanne das würfelig geschnittene Weißbrot in etwas Butter knusprig rösten
♦ fertige Fischsuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken
♦ vorsichtig in vorgewärmte Suppenteller füllen, Croûtons und frisch gehackten Kerbel darüber streuen und servieren
Feine Käse-Rahmsuppe
20 g Butter
1-2 EL Mehl
3/4 l Milch
80 g Tilsiter
1/8 l Rahm
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
♦ Mehl in Butter leicht anrösten
♦ aufgießen
♦ geriebenen Käse dazugeben
♦ mit Rahm verbessern
♦ würzen
Tipp: Als Einlage geröstete Brotwürfel servieren.
Grünkernsuppe
30 g Butter
80 g Grünkernschrot
Wasser (Suppe)
1 Gemüsewürfel
Salz, Muskat, Schnittlauch
♦ geschroteten Grünkern in Butter anrösten
♦ aufgießen
♦ würzen
♦ 10 Minuten kochen
Tipp: Mit geschnittenen Karotten oder Lauch verbessern.
Brokkolicremesuppe
500 g Brokkoli
1 Zwiebel
3 EL Butter
3 EL Vollkorn-Hafermehl
1 l Gemüsesuppe
Meersalz, Peffer
1 Prise Cayennepfeffer
Muskat
4 EL Crème fraîche
♦ Brokkoli putzen, in kleine Röschen teilen und waschen
♦ Zwiebel fein hacken
♦ in Butter glasig dünsten
♦ Brokkoliröschen dazu und kurz mitschwitzen
♦ mit Vollkornhafermehl bestreuen
♦ mit Gemüsesuppe aufgießen
♦ mit Meersalz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskat kräftig würzen
♦ Suppe bei mäßiger Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen
♦ anschließend pürieren und nochmals erhitzen
♦ Crème fraîche unterziehen
Tipp: Die Suppe mit gerösteten Mandelblättchen und einigen Zitronenmelissenblättchen garnieren.
Suppe mit Kaiserschöberl
80 g Butter
4 Dotter
Salz, Muskat
80 g Vollmehl (Dinkel)
3 EL Rahm
4 Eiklar
1 l Rindsuppe
(Gemüsesuppe)
♦ Butter flaumig rühren
♦ Dotter und Gewürze dazu und schaumig schlagen
♦ Mehl und Rahm daruntermengen
♦ zuletzt den steifen Eischnee unterheben
♦ in einer befetteten Kastenform bei 180 °C 15-20 Minuten im Rohr backen, in beliebige Stücke schneiden
Lauchsuppe
40 g Butter
1 Zwiebel
1 kleiner Lauch
1/4 l Wasser
1/2 l Milch
Salz, Knoblauch, Muskat
1 Gemüsewürfel
♦ geschnittene Zwiebel und Lauch in Butter anlaufen lassen
♦ Wasser aufgießen, kurz kochen und mixen
♦ Milch und Gewürze dazu
Variation: Statt Lauch kann Zucchini, Kohlrabi, Spargel oder Sellerie verwendet werden.
Feine Knoblauchsuppe
30 g Butter
1 kleine Frühlingszwiebel
5 Knoblauchzehen
1 l Suppe
1/4 l Sauerrahm
Salz, Schnittlauch
♦ geschnittene Zwiebel und Knoblauch in Butter anlaufen lassen
♦ mit Suppe aufgießen und kochen
♦ passieren
♦ würzen
♦ zuletzt Sauerrahm dazu
Speckgrießknödel in Gemüsesuppe
1/2 l Milch
Salz, Muskat
120 g Grieß
50 g geschnittener Speck
1 Ei
Fett zum Backen
Brühe:
150-200 g versch.
Gemüse (auch Strunk und Blätter verwenden)
1 EL Butterschmalz
Salz, Muskat
Petersilie, Schnittlauch
Suppenwürze
Wasser
♦ Grieß in die kochende Milch einrühren
♦ würzen
♦ Speckwürfel dazu
♦ Ei daruntermischen
♦ kleine Knödel formen
♦ in Fett