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    Die neue Smoker-Küche: Grillen - Smoken - Räuchern
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    Die neue Smoker-Küche: Grillen - Smoken - Räuchern
    Ebook182 pages49 minutes

    Die neue Smoker-Küche: Grillen - Smoken - Räuchern

    By Tom Heinzle

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    About this ebook

    Der Smoker als veritable Außenküche - Tom präsentiert nicht nur die enorme Aromenvielfalt, mit der Gerichte vom Smoker brillieren können, er zeigt auch, wie man mit geringerem Zeitaufwand wunderbare Köstlichkeiten zaubern kann. Vom angeräucherten Saiblingstatar, einem Flat-Iron-Baguette über geräucherte Gazpacho bis zum Dauerbrenner Pulled Pork reicht das Spektrum von Kurzgegrilltem aus der Sidefirebox, über sanft mit Rauch aromatisierten Gerichten bis hin zu einer kleinen Auswahl bekannter BBQs - die alles andere als klassisch daherkommen. Mit der einzigartigen fotografischen Handschrift von Markus Gmeiner sind die Augen bereits verzaubert, ehe der Gaumen zum Zuge kommt.
    LanguageDeutsch
    PublisherHEEL Verlag
    Release dateApr 21, 2016
    ISBN9783958433380
    Die neue Smoker-Küche: Grillen - Smoken - Räuchern

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      Die neue Smoker-Küche - Tom Heinzle

      Tom Heinzle

      Die neue

      Smoker

      küche

      Grillen - Smoken - Räuchern

      Fotos: Markus Gmeiner

      Inhalt

      Kein Vorwort – eine Huldigung

      BBQ! BBQ? Gibt’s da nicht noch mehr?

      Esskultur

      Die „Dreifaltigkeit"

      Auf zu neuen ufern

      Die Wahl des passenden Holzes

      Holz oder Kohle – die große Frage

      Rezepte und Hilfsmittel

      Der BBQ-Smoker

      Der Kamado – Keramikgrill

      Der Watersmoker

      Tierhaltung – Einstellung zum Fleischkonsum

      Fleischreifung

      Zuschnitte

      Vorneweg & zwischendurch

      Salzapfel

      Angeräuchertes Saiblingstatar mit Salzapfel

      Ländliches Surf & Turf

      Geräucherter Langustenschwanz mit Trüffelsahne

      Rauchige Austern vom Smoker

      Flat Iron im Baguette

      Pulled-Pork-Rolle

      Angeräuchertes Rindertatar

      Geräucherte Blutwurst mit Apfel

      Geräucherte Paprika-Gazpacho

      Geräucherte Gurken-Gazpacho

      Geräucherte Tomaten-Gazpacho

      Schnelle Aioli

      Tomaten-salsa

      Grüne Sauce

      Rote Bete mit Cranberries und Granatapfelkernen

      Sandwich mit geräucherter Salsiccia

      Hühnchen-Lollipop

      Chickenwings undHühneroberkeule

      Mediterrane Moink Balls

      Käse-Moink-Balls

      Geräucherte Garnelen mit Zitronen-Rosmarin-Butter

      Jakobsmuscheln aus dem Rauch mit Kräuterbrot

      Waller mit Palmzucker und Karottengemüse

      Wallerleber mit angeräucherter Roter Bete

      Flanksteak mediterran

      Pulled Lamb

      Die Hauptsache

      Angeräucherte Forelle mit Bärlauchbutter

      Lachs auf der Whiskyfass-Daube mit Mango-Gelee und Taco-Chips

      Lachs trifft Chorizo

      Grüner Spargel mit Butter und Salz aus dem Feuerwok

      Beef Stew

      Glasierter Schweinebauch

      Pulled Pork mit Coleslaw

      Coleslaw

      Baked Beans aus dem Dutch Oven

      Appenzeller SpareRibs

      Toms Asia Ribs

      Special Ribs

      Toms Classic Ribs

      Ente mit Süßkartoffel-Püree

      Verkehrtes Rinderkotelett

      Lammkrone

      Couscous-Salat

      Lammrücken mit Kräuter-Parmesanhaube

      Gemüse zum Lammrack

      Alte Wutz, Pimientos de Padrón und Kartoffeln

      Pimientos de Padrón mit jungen Kartoffeln

      The-day-after-Frühstück

      BBQ-Hühnchen

      Kalbstafelspitz mit Mango und Ananas

      Mango und Ananas

      Roastbeef trifft Kaffee

      Toms Hühnerbrüstchen

      BBQ-Mangos

      Schweineschulter im Heubett

      Mediterrane Bratwurst mit Kürbisdahl und Naanbrot

      Kalmar trifft mediterrane Bratwurst

      Kalbsracks vom BBQ-Smoker

      Schnelle BBQ-Zwiebeln

      Gesmokte Putenbrust

      Putensandwich mit Raucheidressing, Tomaten und Zwiebel

      Beef Brisket mit Lauch

      Yorkshire Pudding

      Brisket-Würfel mit Paprika, Bohnen, Kapern und Kürbiskernöl

      Lammkeule mit Aceto Balsamico, Minze, Thymian und Rosmarin

      Gesmokter Spanferkelrücken

      Ende gut, alles gut

      Ananas mit Amaretti und Minze

      Erdbeeren mit Marshmallows

      Schokobanane

      Gedeckter Apfelkuchen aus dem BBQ-Smoker

      Flambierte Aprikosen aus dem BBQ-Smoker

      Schokokuchen

      Gewürzmischungen

      Standard Grillgewürz (Grundgewürzmischnung)

      Lammgewürz

      Basis-BBQ-Gewürzmischung

      Fischgewürz

      Geflügelgewürz

      Wildgewürz

      Basis-BBQ-Sauce

      Salzzitronen

      Danke …

      Tom arbeitet mit …

      Kein Vorwort – eine Huldigung

      Man sieht sie immer häufiger hier und da in einem Garten stehen: Wuchtige Smoker aus schwarz lackiertem Stahl, manchmal als klassisches Modell oder auch den Chuckwagon mit Räucherturm. Ganz egal, ob in 16, 20 oder 24 Zoll – sie gehören zur Ausstattung des ambitionierten Grillers.

      Für all diejenigen, deren Garten oder Geldbeutel etwas schmaler ist, eignet sich der Watersmoker. Und für Individu­a-listen auf der Suche nach dem goldenen Ei wird es ein

      Kamadogrill werden. Irgendwann kommen alle Grill-

      begeisterten zu dem Punkt, nur noch „low und slow"

      arbeiten zu wollen.

      Viele Gespräche, nicht nur während meiner Grillseminare,

      drehen sich um die Frage, welche Grillgeräte die Leute bevorzugt benutzen und warum. Viele starten mit dem Kugelgrill und wechseln nach ein paar Jahren zu Gasgeräten.

      Der nächste logische Schritt ist dann der BBQ-Smoker oder ein Watersmoker. Sicherlich hat das etwas mit der spürbaren Entschleunigung und der Ursprünglichkeit zu tun, die man beim Low-and-Slow erfährt und die unglaublich entspannend sein kann.

      Ich wünsche Euch viel Spaß beim Lesen und Ausprobieren,

      Euer Tom

      BBQ! BBQ? Gibt’s da nicht noch mehr?

      Das klassische BBQ, das wir kennen, ist schon vor einiger Zeit aus den Staaten, der Wiege der Smoker-

      Kultur, zu uns herübergeschwappt. Brisket, Pulled Pork, Ribs in allen Variationen, über viele Stunden

      bei indirekter, niedriger Hitze im Smoker zart ge-smokt. Mit rauchiger BBQ-Sauce veredelt, bekommt man die Klassiker in unzähligen BBQ-Lokalen serviert, die wie Pilze aus dem Boden schießen. Bei vielen Grillfesten ist es selbstverständlich, dass klassische BBQ-Gerichte auf dem Teller landen. Leider kann man aber nicht verleugnen, dass alles, was vom Smoker kommt, im Extremfall doch ziemlich ähnlich schmeckt. Sicherlich wird der eine oder andere an dieser Stelle die Nase rümpfen, wenn wir ehrlich sind, dann verhält es sich aber genau so …

      Wer anfängt, mit Rauch zu arbeiten, weiß um die Herausforderung der richtigen Dosierung. Die Premiere mit dem neuen Grillspielzeug ist für die meisten Familienmitglieder meist ernüchternd, denn oft ist beim ersten Ausprobieren der Rauchgeschmack viel zu dominant. Das kann zwei Gründe haben: Zum einen liegt es möglicherweise an der Holzsorte, meist ist jedoch der Dauereinsatz des Holzes die Ursache.

      Esskultur

      Ich sehe wesentliche Unterschiede zwischen unserer Esskultur und derjenigen in den Staaten. Bei uns hat gutes Fleisch einen ganz anderen Stellenwert. Nach ungezählten Fleischskandalen und ständig präsenten Fotos von Massentierhaltung entwickelt sich bei uns ein verändertes Bewusstsein zum Fleisch und dessen Herkunft. So liegt es für mich auf der Hand, Fleisch

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