Kochbuch: Speisen wie zu Kaisers Zeiten
By Julie Sickha
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Julie Sickha
Die Autorin Julie Sickha (geb. um 1870) lebte mit ihrer deutschsprachigen Familie in Bukarest, wo sie ab 1891 ihre umfangreiche Rezeptsammlung in einem „Kochbuch“ zusammenstellte.
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Book preview
Kochbuch - Julie Sickha
Spuren von Julie Sickha
Das handgeschriebene „Kochbuch" der Julie Sickha habe ich im Nachlass meiner im Jahr 2011 verstorbenen Frau Rike Gerlind Bossel (geb. Rückert) gefunden. Ich weiß nicht, wie es in ihren Besitz gelangt ist. Vermutlich kommt es aus der rumäniendeutschen Familie meines Vaters Hans Bossel, die seit Anfang des 19. Jahrhunderts vor allem in Bukarest beheimatet war.
Im „Kochbuch liegt eine handgeschriebene Briefkarte an die „Liebe Frau Sica
, datiert „Linthal, den 20. Dez. 1906, in der möchte eine Anna Gattineau der „Frau Sica
„bestens danken, daß Sie uns so aufmerksam entgegen gekommen sind, als wir bei Ihnen logirten. Offensichtlich bezieht sich das auf einen Besuch der Gattineaus bei den Sickhas in Bukarest. Im Internet finden sich mehrere Hinweise auf „L. Sickha, Unternehmer des Grand Hotel Bristol
in Bukarest. In dem deutschsprachigen Reiseführer von Hans Kraus „Rumänien und Bukarest von 1898 findet sich neben ausführlichen Beschreibungen vor allem auch des multikulturellen und vielsprachigen Lebens im Bukarest jener Zeit auch eine Reklame des Grand Hotel Bristol in Bukarest (geführt von F. Stiefler und L. Sickha), in dem man „von 3 Francs aufwärts
logieren und „Conversation in allen Welt-Sprachen" führen konnte. Zu dieser Zeit (1881 bis 1914) war Rumänien ein Königreich unter Carol I. (Karl I., 1866-1914 aus der Dynastie Hohenzollern-Sigmaringen).
Einen Ort „Linthal gibt es nur zweimal in Europa. Sowohl Linthal im schweizer Kanton Glarus wie Linthal in den südlichen Vogesen haben beide nur etwa 1000 Einwohner. Vermutlich wohnte die Familie Gattineau im Ort Linthal im Elsass, das von 1871 bis 1918 zum Verwaltungsgebiet „Reichsland Elsaß-Lothringen
des Deutschen Reiches gehörte (der Familienname spricht für diese Annahme).
Julie Sickha, die ihr „Kochbuch „Mit Gott, im Jänner 1891 angefangen
hat, wird wohl um 1870 geboren sein und wohnte um 1906 mit „ihrer Familie" in Bukarest.
Die Gerichte im „Kochbuch der Julie Sickha halten sich an die Tradition der „Wiener Küche
, die sich mit ihrer ganzen Vielfalt in fast 1800 Rezepten im Standardwerk der Luise Fiala „Die moderne Wiener Küche" von (etwa) 1900 finden lässt (Nachdruck 2012 im Salzwasser Verlag Paderborn).
Ich habe die von Julie Sickha in ihrer wunderschönen Handschrift geschriebenen Rezepte alle 1. im Original reproduziert und 2. in heutiges (in Deutschland gesprochenes) Deutsch übertragen und dabei versucht, durch gelegentliche Änderungen von Wortwahl und Grammatik die Verständlichkeit zu verbessern und heutigem Sprachgebrauch (und Maßen und Gewichten) anzupassen. Spezielle, nicht allgemeinverständliche Ausdrücke der österreichischen Küchensprache habe ich in einem Glossar am Ende dieses Buches erläutert. Kritische LeserInnen können sich im Zweifelsfall an die handschriftlichen Rezepte halten.
Zierenberg, im Jahr 2016
Hartmut Bossel
Briefkarte von Anna Gattineau an „Frau Sica vom 20. Dez. 1906, die sich im „Kochbuch
der Julie Sickha fand:
Linthal, den 20. Dez. 1906.
Liebe Frau Sica!
Schon lange wollte ich an Sie schreiben und Ihnen bestens danken, daß Sie uns so aufmerksam entgegen gekommen sind, als wir bei Ihnen logirten – aber es war mir bis heute nicht möglich. Wir sprechen oft von unseren Lieben in Bucarest und sind sehr gerne hier. Oh, es lebt sich hier um vieles gemütlicher als in Bucarest. Wir haben auch eine sehr hübsche Wohnung so rein u. nett. Auch habe ich momentan eine gute Magd, welche selbstständig kochen u. auch sonst alle Arbeiten versteht z. Bsp. schön bügeln kann. Ich komme hier ganz gut mit einer Magd aus was mir riesig angenehm ist – denn wenn man 2 Mägde hat, wird wohl mehr getratscht als gearbeitet. Nun wünsche ich Ihnen noch recht fröhliche Weihnachtsfeiertage u. grüße Sie u. Ihre werte Familie aufs Herzlichste als
Ihre
Anna Gattineau
Inhaltsverzeichnis
Suppenu.a.
1.Aspik
2. Potage parmentier / Kartoffelsuppe
3. Potage brunoise
4. Potage Colbert
5. Potage Pot au Feu
6. Potage P.
7. Consommé à la princèsse
8. Potage Metternich
9. Consommé à la turque
10. Potage garbure / Kohlsuppe
11. Potage Pompadour
12. Potage Jeanne d‘Arc
13. Potage oxtail / Ochsenschwanz-Suppe
14. Potage barszcz polonaise / Polnische Borschtsch-Suppe
15. Potage celestine
16. Potage ravioli
17. Kartoffelknödel
18. Russische Kohlsuppe
19. Presskohl-Suppe
20. Eier-Consommé
21. Hirnschnitten
22. Biskuitschnitten
23. Kaiserschnitten
24. Leberknödel
25. Markknödel
26. Französisches Eier-Consommé
27. Potage Montpensier
28. Tiroler Knödel
29. Potage Seoyne
30. Gries-Nockerl
31. Potage napolitaine
32. Krebs-Suppe
33. Mulligatawny-Suppe
34. Potage tortue / falsche Schildkrötensuppe
35. Suppe à l‘italienne
36. Rheinische Haus-Suppe
37. Landbayrische Suppe
38. Rumford-Suppe
39. Minestrone-Suppe
40. Artischocken-Püree
41. Hühner-Püree-Suppe
42. Leber-Püree-Suppe
43. Puerto-Rico-Suppe
44. Potage dominicaine
45. Ungarische Krautsuppe
46. Potage chasseur / Jägersuppe
47. Sauerampfer-Püree
48. Beuschel-Suppe
49. Tomatenpüree
50. Kartoffelpüree
51. Erbsen-Püree-Suppe
52. Kohl-Püree-Suppe
53. Gänschen-Suppe
Gemüse
54. Gedünstete Kohlrüben
55. Spinat
56. Kohl
57. Eingemachte Kohlrüben
58. Gedünstetes Kraut
59. Süßes Kraut
60. Zuckererbsen
61. Spargelspitzen
62. Eingebrannte Erbsen
63. Grüne Bohnen als feines Gemüse
64. Rosenkohl
65. Eingebrannte Grüne Bohnen
66. Rotkraut
67. Majoran-Kartoffeln
68. Gefülltes Kraut
69. Spargel
70. Mainzer Kraut
71. Schweizer Kartoffeln
72. Kartoffel-Kroketten
73. Gefüllte Champignons
74. Gefüllte Kohlrüben
75. Gefüllte Tomaten
Saucens. a. Nr. 251, 252
76. Sardellen-Sauce
77. Zwiebel-Sauce
78. Kapern-Sauce
79. Dill-Sauce
80. Champignon-Sauce und Grüne Sauce kalt
81. Sauerampfer-Sauce
82. Kalte Schnittlauch-Sauce
83. Kalte Sardellen-Sauce
84. Mayonnaise
85. Sauce ravigote
86. Sauce tartare
87. Sauce vinaigrette
88. Sauce Cumberland
89. Sauce bernaise
90. Sauce provençale
91. Sauce bordelaise
92. Sauce Robert
93. Sauce Souvaroff
94. Weiße Sauce
95. Sauce hollandaise
96. Sauce au vin blanc
97. Zander kalt
98. Sauce genoise
99. Sauce Gainesville
100. Sauce genoise auf andere Art
Fisch(s. a. Nr. 97)
101. Zander mit Butter
102. Seezunge in Wein
103. Hecht mit Sardellen
104. Hecht gebraten mit Sardellen
105. Zander à la Chambord
106. Zander à la parisiènne
107. Karpfen blau
108. Schwarzfisch
109. Seezunge à la normande
110. Seezunge gratin
111. Seezunge à la marocaine
112. Seezunge au vin blanc
113. Seezung à la Colbert
114. Seezunge Marguery
115. Meerbarbe bordelaise
116. Wolfsbarsch gebraten
117. Lachs à la Joinville
118. Austern grilliert
119. Krebse à la bordelaise
120. Grillade à l‘italienne
121. Hummer à l‘américaine
Garnituren
122. Garniture chartreuse
123. Garniture Godard
124. Garniture Richelieu
125. Garniture Clermont
126. Garniture à la russe
127. Garniture à la Titus
128. Garniture à la portugaise
129. Garniture Demidoff
130. Garniture bourguignonne
131. Garniture tortue
132. Garniture à la financière
133. Garniture toulousaine
134. Garniture à la Kaunitz
135. Garniture soubise
136. Garniture Nelson
137. Garniture gratin
Pastetenu.a.
138. Macaroni à la napolitaine
139. Macaroni au gratin
140. Blumenkohl au gratin
141. Macaroni milanaise
142. Weiße Sauce
143. Braune Sauce
144. Kramarsky à la polonaise / Polnischer Kramladen
145. Kleine Pasteten à la Nesselrode
146. Pastete à la française
147. Pastete à la Victoria
148. Pastete à la princèsse
149. Haschee-Pastete
150. Timbale à la moderne
151. Crustade à la financière
152. Reis-Crustade
153. Coquilles de volaille / Geflügelmuscheln
154. Coquille de tortue / Schildkrötenpanzer
155. Fisch in Muscheln
156. Muscheln à la russe
157. Geflügelpasteten
158. Wildkroketten
159. Kalbfleisch-Kroketten
160. Pain de gibier / Wildbret-Brot
161. Kalbshasch
162. Galantine
163. Gänseleber-Pastete
164. Auerhahn-Pastete
165. Kulebiak-Pastete
166. Salmy
Geflügel
167. Faschierte Gansleber
168. Poularde à la chasseur
169. Huhn à la cardinal
170. Huhn à la Nesselrode
171. Chaudfroid
172. Huhn Marengo
173. Stanley-Huhn
174. Huhn Diavolo
175. Hühnerfilets Toulouse
176. Huhn à la Demidoff
177. Huhn à la Schnepf
178. Huhn à la Chambord
179. Huhn estragon
180. Huhn à la Richelieu
Kotelettsu.a.
181. Kalbskotelett en papilotte / Kalbskotelett in Pergament
182. Marschall-Kotelett
183. Feines Kotelett
184. Hirnkotelett
185. Haschee-Kotelett
186. Hummersalat
187. Russischer Salat
188. Kalbskotelett à la Imperial
189. Kalbskotelett à la Canerbert
190. Kalbskotelett à la Demidoff
Salates. a. Nr. 186, 187
191. Salat à la française
192. Heringssalat
193. Italienischer Salat
194. Böhmischer Salat
195. Welscher Salat
196. Hühnersalat
Fleisch von Kalb, Rind, Lamm, Schweins. a. Nr. 181-190, 249, 250
197. Feines Ragout
198. Braunes Ragout
199. Kalbfleisch Ragout Courgaise
200. Kalbfleische-Ragout Marengo
201. Eingemachtes Kalbfleisch
202. Serbisches Reisfleisch
203. Pilaf-Reis
204. Kalbsgulasch
205. Kalbspörkölt
206. Szegediner Gulasch
207. Lammragout bourgeoise
208. Lammfleisch mit Wurzelgemüse
209. Lammfleisch mit Sauce
210. Karlsbader Gulasch
211. Matrosenfleisch
212. Ochsenschwanz
213. Maschinrostbraten
214. Gedünsteter Rostbraten
215. Rheinischer Rostbraten
216. Ungarischer Rostbraten
217. Sardellen-Rostbraten
218. Steinpilz-Rostbraten
219. Pörkölt-Rostbraten
220. Palffy-Rostbraten
221. Esterhazy-Rostbraten
222. Gedünstete Schweinskoteletts
223. Schwäbisches Filet
224. Gedämpfte Filets
225. Filet Wellington
226. Englische Filets
227. Griechisches Beefsteak
228. Braunschweiger Braten
229. Gespickter Braten
230. Speckbraten
231. Steinpilz-Braten
232. Roastbeef
233. Englische Lammkeule
234. Gedünstete Lammkeule
235. Tomaten-Keule
Wildu. a.
236. Hasenbraten
237. Gebratener Hase
238. Junger Hase
239. Hirsch
240. Rehbraten
241. Rehragout
242. Junges Wild
243. Rebhuhn gebraten
244. Fasan
245. Wildente
246. Schnepfe
247. Krammetsvögel
248. Wildschwein
249. Spanische Kalbskeule
250. Paprikaschnitzel
251. Mehlschwitze (Mehlbutter)
252. Braune Mehlbutter
Torten, Kuchen, Gebäck
253. Linzer Torte
254. Elisentorte
255. Brasilianertorte
256. Haustorte
257. Italienische Früchtetorte
258. Schokoladetorte
259. Grillasch-Torte
260. Russische Punschtorte
261. Hunyadi-Torte
262. Chinesentorte
263. Himbeer-Schaumtorte
264. Indianer-Schaumtorte
265. Nuss-Cremetorte
266. Kaffee-Cremetorte
267. Haselnusstorte
268. Schwarzbrot-Torte
269. Andrassy-Torte
270. Marillentorte / Aprikosentorte
271. Abbazia-Torte
272. Muscazoner Torte
273. Creme zur Abbazia-Torte
274. Mohntorte
275. Dobosch-Cremetorte
276. Maraschino-Torte
277. Brabanter Torte
278. Erdbeer- oder Himbeerwaffeln
279. Schokoladewaffeln
280. Rehrücken
281. Aprikosenschnitten
282. Kirschkuchen
283. Moro-Torte
284. Gateau Imperatrice / Kaiserinkuchen
285. Gateau Fourré / Gefüllter Kuchen
286. Schwäbischer Apfelkuchen
287. Vanilleschnitten
288. Frangipane-Schnitten
289. Schwarzer Kirchenkuchen
290. Weißer Kirschkuchen
291. Weißer Kirschkuchen, anders
292. Klosterkipfel
293. Napoléon Roulade / Napoleon-Rolle
294. Streuselkuchen
295. Zuckerhörnchen
296. Mandelhörnchen
297. Mandeltaschen
298. Damenkrapfen
299. Punschkrapfen
300. Tiroler Torteletten
301. Kleine Schokoladenkrapfen
302. Indianerkrapfen
303. Apfeltorteletten
304. Nuss-Schiffchen
305. Karlsbader Ringerl
306. Anisbrot
307. Vanillebrezeln
308. Vanillebutter
309. Schlagsahnetüten
310. Bischofsbrot
311. Mandelbrot
312. Schokoladenbrot
313. Engländer
314. Krachteig-Stangen
315. Schokoladenringe
316. Windbeutel
317. Aniskrapfen
318. Mandelplätzchen
319. Bonbons
320. Teestangerl
321. Teegebäck
322. Salzgebäck
323. Gasteiner Brot
324. Butterbrote
325. Zimtringe
326. Schokoladenringe
327. Vanillebrezeln
328. Mandelgebäck
329. Haselnusskranzel
330. Makronenbusserl
331. Mandelbögen
332. Pressburger Bögen
333. Schokoladekugeln mit Mandeln
334. Schokoladekugeln mit Haselnuss
335. Pralinen
Teige, Gugelhupf, Striezel, Krapfen
336. Zuckerteig
337. Feiner Zuckerteig
338. Biskuitteig
339. Butterteig
340. Halbbutterteig / Mürbeteig
341. Génoise-Biskuitteig
342. Brandteig
343. Schneebälle
344. Germteig / Hefeteig
345. Kaiser-Gugelhupf
346. Feiner Gugelhupf
347. Gesundheits-Gugelhupf
348. Kaffee-Striezel
349. Faschingskrapfen
Tortenguss, Füllungen, Pudding, Aufläufe, Omelette, Dessertsu.a.
350. Tortenglasur
351. Spritzguss zum Tortenverzieren
352. Schokoladenüberguss
353. Nussfülle
354. Mohnfülle
355. Mandelpudding
356. Nesselrode-Pudding
357. Englischer Pudding
358. Blancmanger-Pudding
359. Wellington-Pudding
360. Grillage-Pudding
361. Kaiserpudding
362. Plumpudding
363. Gewürzpudding
364. Cremepudding
365. Holländer-Pudding
366. Französischer Pudding
367. Kaffeepudding
368. Zitronatpudding
369. Kalter Reispudding
370. Erdbeerüberguss
371. Kirschenüberguss
372. Weinüberguss
373. Weinschaum
374. Vanillecreme
375. Haselnusscreme
376. Schokoladenüberguss
377. Aprikosenauflauf
378. Schokoladenauflauf
379. Kaffeeauflauf
380. Vanilleauflauf
381. Rheinisches Omelett
382. Gewöhnliches Omelett
383. Französisches Omelett
384. Weinauflauf
385. Mohr von Venedig
386. Portugiesischer Reis
387. Reisauflauf
388. Reis à la parisienne
389. Apfel-Charlotte
390. Mannheimer Apfelkuchen
391. Apfelpastete
392. Apfelkruste
393. Gebackene Apfelschnitze
394. Salzburger Nockerln
395. Schinkenflecken
396. Echte Salzburger Nockerln
397. Rahmflecken
398. Ausgedünstete Nudeln
399. Topfen Palatschinken / Quark-Eierkuchen
400. Grießstrudel
401. Topfenpasteten / Quarkpasteten
402. Topfenknödel / Quarkklöße
403. Rahmpasteten
404. Bayerische Dampfnudeln
405. Spanischer Scheiterhaufen
406. Haselnussauflauf
407. Reiskroketten
408. Schokoladenauflauf
409. Französischer Apfelsalat
410. Orangensalat
411. Orangenkompott
Getränke, Creme, Gefrorenes
412. Punsch
413. Eierpunsch
414. Croco
415. Krambambuli
416. Warme Limonade
417. Limonade
418. Orangeade
419. Mandelmilch
420. Gesülzte Orangen
421. Gesülzte Mandelmilch oder Blancmanger
422. Gesülzte Apfeltorte
423. Haselnusscreme
424. Mandelcreme
425. Kaffeecreme
426. Schokoladencreme
427. Haselnuss-Eis
428. Kaffee-Eis
429. Vanille-Eis
Marmeladen, Konfitüren, Säfte
430. Aprikosenmarmelade
431. Himbeermarmelade
432. Pflaumenmarmelade
433. Quittenmarmelade
434. Quittenkäse
435. Johannisbeerkonfiture
436. Johannisbeeren ohne Kerne
437. Johannisbeersaft
438. Himbeersaft
439. Himbeerpüree kalt
440. Erdbeerpüree kalt
441. Pflaumenmus
442. Preiselbeeren
Eingelegte Gemüse
443. Tomaten
444. Kleine Gurken
445. Mixed pickles
446. Salzgurken
447. Senfgurken
448. Grüne Bohnen
449. Estragon-Essig
Kompott
450. Zuckeraufguss für Kompott
451. Kirschkompott
452. Sauerkirschkompott
453. Reineclauden
454. Nüsse im Wasserbad
455. Weiße Nüsse
456. Aprikosenkompott
457. Johannisbeerkompott
458. Pfirsichkompott
459. Birnenkompott
460. Rote Birnen
461. Geschälte Pflaumen
462. Essigpflaumen
463. Angelika (Engelwurz)
464. Stachelbeeren
465. Ganze Aprikosen als Kompott
Glossar
Suppen u.a.
1. Aspik
6 Kalbsfüße werden klein gehackt, gut gewaschen und in einen Topf gegeben. Dieser wird mit Wasser angefüllt und auf das Feuer gestellt. Bei Kochbeginn nimmt man den Topf gleich vom Feuer und gießt das Wasser ganz ab. Dann füllt man auf 6 Kalbsfüße 7 Liter Wasser mit Essig nach Geschmack auf, gibt etwas Wurzelwerk, 1 Stück Zwiebel, 2 Lorbeerblätter, etwas Thymian, Pfeffer, Nelkenpfeffer und Salz hinzu und lässt das zusammen 6 bis 7 Stunden langsam kochen. Danach seiht man das Aspik in eine Schüssel und stellt es an einen kühlen Ort bis zum nächsten Tag (ohne die Knochen, die wirft man weg). Das Fett oben auf der Sülze muss sehr sauber abgenommen werden. Die Sülze in eine Kasserolle (Schmortopf) geben und auf den Herd stellen. In eine andere saubere Kasserolle gibt man 6 Eiweiß und die klein zerdrückten Schalen der Eier sowie 1/8 Liter Wein und schlägt das mit dem Schneebesen gut ab. Kocht das Aspik, so gießt man es mit einem Schöpflöffel sehr langsam in das aufgeklopfte Eiweiß und schlägt fest weiter, bis das ganze Aspik zugegossen ist. Man lässt es dann auf dem Herd sehr langsam kochen bis es sehr klar ist, bindet eine Serviette auf einem umgedrehten Schemel an den vier Füßen fest, stellt darunter einen Topf, und gießt das Aspik langsam auf, ohne es vom Herd wegzunehmen. Es muss kristallhell durchlaufen – wenn nicht, muss es nochmals geklärt werden!
2. Potage parmentier (Kartoffelsuppe)
Man schneidet alles mögliche Wurzelwerk in dünne Scheiben und sticht es mit einem kleinen runden Ausstecher