Oberösterreichische Bäuerinnen kochen: Einfach gute Rezepte
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About this ebook
Kochen Sie sich quer durch die original oberösterreichische Küche!
Romana Schneider hat für Sie die besten Traditionsrezepte aus ihrer Heimat Oberösterreich zusammengestellt.
Übersichtlich und appetitanregend stellt sie Klassiker der bodenständigen Küche wie Mühlviertler Krautsuppe, Innviertler Speckknödel, Kremstaler Mostbraten oder Gmundner Torte vor.
Lassen Sie sich verführen in eine Küche der frischen, gesunden und natürlichen Gerichte aus heimischen Zutaten:
- 12 neue Genussregionen präsentieren die Tradition, Vielfalt und die regionalen Besonderheiten
- der Kochbuch-Klassiker in einer aufwändig ausgestatteten Neuauflage
- zusätzliche und überarbeitete Rezepte und einige neue kreative Schmankerl aus Oberösterreich
- bodenständige und traditionelle Rezepte
- nach Jahreszeiten geordnet
- mit vielen Tipps und Tricks
- zahlreiche Farbfotos appetitanregend illustriert
Entdecken Sie mit dieser Rezeptsammlung das facettenreiche Genussland Oberösterreich: Verwöhnen Sie Ihre Familie und Ihre Gäste mit einer beeindruckenden Vielfalt an Speisen, die es wiederzuentdecken und neu zu erkunden gilt.
Jeder Anleitung merkt man die Begeisterung für eine gepflegte kulinarische Tradition und Esskultur an, in der eine bedingungslose Sorgfalt bei der Auswahl hochwertiger Lebensmittel hoch gehalten wird. Die Autorinnen verbinden bodenständiges Brauchtum aus handverlesenen, überlieferten Rezepten mit einem feinschmeckerischen Streifzug durch 12 Genussregionen Oberösterreichs.
Ein Klassiker, der in keiner Küche fehlen sollte und der mit zahlreichen Tipps und Tricks und allerlei Wissenswertem zu einer genussvollen Reise durch das "Land ob der Enns" einlädt.
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Book preview
Oberösterreichische Bäuerinnen kochen - Romana Schneider
Würzkräuter.
Frühling
Von Maria Lichtmess bis
Christi Himmelfahrt
Ab Lichtmess (2. Februar) wächst der Tag schon merklich. Die Natur erwacht und neues Leben regt sich. Die ersten Wildkräuter, Bärlauch, Brennnesseln, Schlüsselblumen, Gänseblümchen und Löwenzahn strecken ihre Blüten und Blätter den ersten Sonnenstrahlen entgegen. Sie waren in der bäuerlichen Küche immer heimisch und wurden zu vitaminspendenden Frühlingskräutersuppen, Salaten und Saucen verarbeitet.
Die alten Fastengebote werden heute kaum mehr gehalten. In früherer Zeit brachte der Aschermittwoch aber einen eher dürren Speisezettel. Brezel und Beugel – heute vielerorts Alltagsgebäck – bildeten damals die wichtigsten Brauchtumsbrote der Fastenzeit.
Ostereier, Osterschinken und Osterlamm sind in unserem Land weit verbreitete Kultspeisen. In diesem Zeitraum treten die österlichen Gebildbrote und Patengeschenke auf, die meist am Ostersonntag, manchmal auch nach der Osternachtmesse, geweiht werden. In den Körben, die zur Speisenweihung getragen werden, befinden sich neben den bunten Ostereiern geräuchertes Fleisch, Kren, Hausbrot, Salz und Milchbrotstriezel. Dem Ei hat man von alters her besondere Kraft zugemessen – vor allem dem Antlass-Ei, das am Gründonnerstag gelegt wurde. Eine beliebte Speise war im Innviertel das „Oa(r)(in) Schmalz oder der „Oa(r)kas
.
Aus den duftenden Hollerblüten wird der erste wohlschmeckende Saft gewonnen und die Erdbeeren werden zu Marmelade oder aromatischen Likören verarbeitet und stellen so die ersten Vorräte für den nächsten Winter dar.
Klare Bärlauch-Hendlsuppe
250 g Hühnerbrüstchen
300 g Suppengemüse
(Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie, Porree, Petersilienwurzel)
1 kleiner Bund Bärlauch
2 EL Öl
1 1/2 l klare Hendlsuppe
1-2 EL Sojasauce
1/2 TL frischer Ingwer
(fein gehackt)
1-2 EL Sherry trocken
100 g feine
Suppennudeln
(evtl. Dinkelnudeln)
♦ Hühnerbrüstchen in feine Streifen schneiden
♦ Suppengemüse in kleine Würfel schneiden, Bärlauch waschen in feine Streifen schneiden
♦ Suppennudeln bissfest kochen
♦ Öl erhitzen und Hühnerstreifen darin anbraten, mit Suppe aufgießen
♦ Gemüse, Sojasauce und Ingwer beigeben
♦ Suppe noch kurz kochen, das Gemüse soll noch knackig sein
♦ Bärlauch und Nudeln dazugeben
♦ mit Sherry und Pfeffer pikant abschmecken
Topfenschöberlsuppe mit Frühlingskräutern
2 Eier
50 g Mehl
125 g Topfen
1 Msp. Backpulver
Salz
2 EL gehackte
Frühlingskräuter
(Sauerampfer, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Bärlauch)
♦ Eiklar mit Salz zu steifem Schnee schlagen
♦ Dotter mit Topfen und Kräutern verrühren
♦ das mit Backpulver versiebte Mehl gemeinsam mit der Dotter-Topfen-Masse vorsichtig unter den Eischnee heben
♦ die Masse auf ein befettetes Blech geben und bei 200 °C goldgelb backen
♦ in beliebige Formen schneiden
Bärlauchfrittaten
1/8 l Milch
1 Ei
1 Prise Salz
50 g Mehl
2 EL fein gehackter
Bärlauch
Fett zum Backen
♦ kalte Milch, Eier, Bärlauch und Salz mit so viel Mehl verrühren, dass ein glatter, dünnflüssiger Teig entsteht
♦ in einer Pfanne dünne Palatschinken herausbacken
♦ Palatschinken erkalten lassen
♦ zusammenrollen und fein aufschneiden
Butternockerlsuppe
60 g Butter
2 Dotter
1 Schneidesemmel
etwas Milch
Salz
Muskat
cA. 60 g griffiges Mehl
2 Eiklar
♦ Butter schaumig rühren und mit den Dottern, der entrindeten, in Milch eingeweichten Semmel verrühren
♦ salzen und mit etwas Muskat würzen
♦ zuletzt das Mehl und den steifen Schnee in die Masse heben
♦ mit 2 Löfferln kleine Nockerl formen, in siedendes Salzwasser legen und darin mehr ziehen als kochen lassen
♦ Probenockerl machen!
♦ sollte die Masse zu weich sein, mit etwas Mehl festigen
Variation: man kann die Masse auch dritteln und 1 Teil weiß lassen, 1 Teil mit passiertem Spinat grün färben und 1 Teil mit Tomatenmark orange färben
Fastensuppe
1 kleine Zwiebel
1 Erdapfel
1 Kohlrabi
1/4 Kohlkopf
1 l Gemüsefond
oder Wasser
50 g Butter
50 g Mehl
1/8 l Obers
grüne Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat
Zitronensaft
♦ fein gehackte Zwiebel in Butter anrösten
♦ Mehl beigeben und nochmals kurz durchrösten
♦ mit Gemüsefond oder Wasser aufgießen
♦ kleinwürfelig geschnittenes Gemüse beigeben
♦ langsam kochen, bis das Gemüse weich ist
♦ mit Gewürzen und Zitronensaft pikant abschmecken
♦ mit Obers vollenden
♦ Suppe mit viel frischer Petersilie bestreuen
Tipp: mit gerösteten Schwarzbrotwürfeln bestreuen
Rustikale Sauerampfersuppe
130 g frischer
Sauerampfer
70 g gehackter Spinat
1 kleine Zwiebel
40 g Butter
40 g Mehl
1 l leichte Rindsuppe
oder Gemüsefond
1/8 l Obers
1 Dotter
Kräutersalz
weißer Pfeffer
2 Scheiben
Schwarzbrot
30 g Butter
1 EL frisch
gehackter Kerbel
♦ fein gehackten Sauerampfer und Spinat in Butter leicht andünsten
♦ fein gehackte Zwiebel und Knoblauch beigeben und kurz mitrösten
♦ mit Mehl stauben und mit Suppe aufgießen
♦ ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen und mit dem Mixer fein pürieren
♦ die Suppe abschmecken und mit Obers und Eidotter legieren
♦ Suppe darf nicht mehr kochen
♦ Schwarzbrot in Würfel schneiden und in Butter leicht rösten
♦ vor dem Servieren die Suppe mit Brotwürfeln und gehacktem Kerbel bestreuen
Gesundheitssuppe
2 Tassen junger
Sauerampfer
1 Tasse junge
Brennnesseln
3 EL Kerbelkraut
1 Häuptel Kopfsalat
3 EL grüne Petersilie
30 g Butter
1 l Rindsuppe oder
Gemüsefond
Salz, Pfeffer
Einlage:
40 g Butter
2 Semmeln
♦ Sauerampferblätter, Kerbelkraut, Brennnessel, Salat und Petersilie waschen und fein hacken
♦ in Butter dünsten und mit Suppe aufgießen
♦ gut verkochen und abschmecken
Einlage:
♦ Semmeln in Scheiben schneiden und in Butter anrösten
Suppennudeln
100 g griffiges Mehl
1 Ei
1 EL lauwarmes Wasser
♦ das Mehl auf ein Nudelbrett geben und in der Mitte eine Vertiefung eindrücken
♦ Ei und warmes Wasser in die Vertiefung geben
♦ mit den Fingerspitzen verrühren
♦ den Teig mit den Händen so lange bearbeiten, bis er fest und seidig glatt wird und nicht mehr haften bleibt
♦ die Oberfläche der Teigkugel leicht beölen
♦ Teig 20-30 Minuten zugedeckt rasten lassen
♦ Teig papierdünn ausrollen, am besten in mehrere Flecken
♦ Flecken etwas trocknen lassen und in ca. 10 cm lange Streifen schneiden
♦ einige solcher Streifen übereinander legen und zu sehr feinen Nudeln schneiden
♦ mit der Hand die Nudeln auf dem Nudelbrett auseinanderstreuen
♦ in einem trockenen Raum trocknen lassen
♦ Nudeln in reichlich gesalzenem Wasser 8-10 Minuten kochen
♦ abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken
♦ abtropfen lassen und in heiße klare Rindsuppe geben
Variation: der Teig kann auch in andere beliebige Formen geschnitten werden, z.B. Fleckerl, Lasagneblätter
Falsche Fische
1 kg Erdäpfel
200 g Mehl
Salz
1 Ei
Panier:
2 Eier
150 g Mehl
150 g Brösel
Fett zum Herausbacken
Fülle:
400 g Wurst- und
Bratenreste
1 Zwiebel
grüne Petersilie
20 g Fett
Salz, Pfeffer
♦ Erdäpfel kochen, schälen und passieren
♦ mit Mehl, Salz und Ei rasch zu einem Teig verkneten
♦ 1/2 cm dick ausrollen
♦ 10 cm große Quadrate ausschneiden
♦ in die Mitte ein Häufchen Fülle setzen und zu einem Rechteck zusammenschlagen
♦ Ränder gut andrücken
♦ in Mehl, Ei und Bröseln panieren
♦ in heißem Fett goldgelb herausbacken
♦ mit Sauerkraut, Krautsalat oder anderen Salaten servieren
Fülle:
♦ Wurst- und Bratenreste faschieren
♦ Zwiebel und Petersilie fein schneiden und in wenig Fett kurz anrösten
♦ zum Faschierten geben
♦ mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und gut vermischen
Nackter Handwerksbursche
1/2 kg Mehl
1 Ei
etwas Salz
1/4 l Wasser
1 Zwiebel
100 g Butter
Schnittlauch
♦ Mehl, Ei, Salz und Wasser zu einem glatten, weichen Teig verrühren
♦ Teig nockerlförmig in kochendes Wasser einlegen
♦ ca. 15 Minuten ziehen lassen
♦ abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken
♦ fein gehackte Zwiebel in Butter leicht anrösten und mit Nockerl vermischen
♦ salzen, pfeffern und mit Schnittlauch bestreuen
♦ mit Kraut oder Salat servieren
Variation: als Geschmacksverbesserung geröstete Schinken- oder Speckwürfel beigeben
Topfenlaibchen mit Brunnenkresse
700 g Erdäpfel
350 g Bauerntopfen
100 g Mehl
1 Ei
3 EL fein gehackte
Brunnenkresse
Salz, Muskat
Butterschmalz
zum Backen
♦ Erdäpfel kochen, schälen und passieren
♦ mit Topfen, Mehl, Kresse, Muskat und Salz zu einem geschmeidigen Teig verkneten
♦ Laibchen formen
♦ in Butterschmalz goldgelb backen
Variation: die Laibchen kann man entweder pikant mit Salat oder süß (ohne Brunnenkresse) mit Zwetschkenröster oder Kompott servieren
Brennnesselkrapfen
140 g Mehl
1/8 l Most
20 g Butter
1 Prise Salz
2 Dotter
2 Eiklar
saubere, junge
Brennnesselblätter
Butterschmalz zum
Herausbacken
♦ Mehl mit Most, zerlassener Butter, Salz und Dotter kurz zu einem glatten Teig verrühren
♦ 10 Minuten rasten lassen
♦ steifgeschlagenen Schnee unterheben
♦ Brennnesselblätter in den Backteig tauchen
♦ in heißem Fett schwimmend herausbacken
Tipp: Backteig nicht zu lange rühren, da er sonst beim Backen zäh wird
Zelten
500 g Mehl
1 großer Erdapfel
1 Ei
Salz
Milch nach Bedarf
Butterschmalz
♦ Erdapfel kochen und passieren
♦ Mehl, Erdapfel, Ei, Salz und Milch rasch zu einem glatten Teig kneten
♦ der Teig muss so weich sein, dass er sich leicht ausrollen lässt
♦ dünne, runde Flecke von ca. 20 cm Durchmesser ausrollen und salzen
♦ auf einer gut gereinigten Herdplatte auf beiden Seiten recht knusprig backen
♦ eine Seite mit zerlassenem Butterschmalz bestreichen
Tipp: die Zelten werden warm ohne Beilage gegessen, evtl. zum Most oder auch zu warmem Sauerkraut
Fleischknödel
1 kg Erdäpfel