Eingekochtes und Angesetztes: Süße und pikante Delikatessen aus der Küche
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About this ebook
Von der Hausfrau für die Hausfrau präsentiert dieses Buch leckere Marmeladen und Gelees, eingelegtes Obst und Gemüse, würzige Saucen, Essige und Öle, verführerische Liköre und vieles mehr, ergänzt durch umfassende Informationen über das Einkochen und Haltbarmachen sowie hilfreiche Zubereitungstipps.
Bettina Busch
Aufgewachsen in einer ländlichen Region in Baden-Württemberg wurde Bettina Busch schon von Kindesbeinen an mit der Verarbei-tung der Obst- und Gemüseernte aus dem Garten ihrer Eltern und Großeltern vertraut. Auch heute noch lebt sie auf dem Lande und bringt mit Freude das Gemüse aus dem eigenen Garten auf den Tisch.
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Book preview
Eingekochtes und Angesetztes - Bettina Busch
Inhaltsverzeichnis
Titel
Rezeptübersicht
Über die Autorin
Vorwort
Das Konservieren von Lebensmitteln
Was Sie beim Konservieren beachten sollten
Das Einkochen von Lebensmitteln in Gläsern
Die Herstellung von Konfitüre, Marmelade und Gelee
Das Kandieren und Glasieren von Früchten
Das Einlegen in Alkohol
Das Einlegen in Essig
Konfitüre, Marmelade und Gelee
Fruchtkompott und eingelegtes Obst
Eingelegte Gemüse und Salate
Essige und Öle
Chutneys, Pestos & Co.
Liköre und andere Getränke
Allerlei Gewürze
Was man sonst noch ins Glas packen kann
Noch mehr Kochideen von Bettina Busch
Impressum
Bettina Busch
Eingekochtes und Angesetztes
Süße und pikante Delikatessen aus der Küche
Rezeptübersicht
Konfitüre, Marmelade und Gelee
Ananas-Grapefruit-Konfitüre
Heidelbeer-Vanille-Konfitüre
Apfel-Holunderbeer-Konfitüre
Johannisbeer-Sauerkirsch-Gelee
Apfel-Quitten-Gelee
Sommerkonfitüre
Bananen-Konfitüre „Jamaica"
Aprikosenkonfitüre mit Schuss
Beschwipstes Apfelgelee
Blutorangengelee
Rotwein-Gewürzgelee
Hagebuttenmark
Kaffee-Vanille-Gelee
Klassische Erdbeerkonfitüre
Kaltgerührte Konfitüre aus Trockenfrüchten
Ananas-Konfitüre
Kiwi-Stachelbeer-Konfitüre
Sanddorn-Konfitüre
Kürbis-Apfel-Konfitüre
Traubengelee
Pfirsich-Maracuja-Konfitüre
Schwarzwälder Kirschkonfitüre
Pflaumenmus
Rhabarber-Bananen-Konfitüre
Nektarinen-Vanille-Konfitüre
Sauerkirsch-Erdbeer-Konfitüre
Apfel-Rosen-Gelee
Schwarztee-Gewürz-Gelee
Vanille-Orangengelee
Himbeer-Birnen-Konfitüre
Waldbeer-Apfel-Konfitüre
Kaltgerührte Erdbeerkonfitüre
Zitrusmarmelade
Vier-Beeren-Konfitüre
Fruchtkompott und eingelegtes Obst
Apfelhonig
Heidelbeer-Himbeer-Kompott
Beschwipstes Apfelkompott
Beschwipster Rosinentopf
Wachauer Marillentopf
Birnen süß-sauer
Eingelegte Ananas „Pina Colada"
Grappa-Trauben
Amarena-Kirschen
Eingelegte Pflaumen „Italia"
Honig-Nektarinen in Wodka
Schwarzwälder Kirschen
Mirabellen süß-sauer
Preiselbeerkompott
Rhabarberkompott mit Schuss
Rumtopf
Sommerliche Essigfrüchte
Stachelbeer-Vanille-Kompott
Eingelegte Gemüse und Salate
Apfelschalotten
Bunter Gemüsetopf
Dillgurken
Knoblauch in Essig
Knoblauch in Öl
Tomaten im Glas
Lauch in Honig
Mediterranes Essig-Gemüse
Pilze süß-sauer
Portweinzwiebeln
Sauerkraut
Tomatenpüree
Grüne Bohnen im Glas
Zucchini-Paprika-Salat
Zwiebeln in Kräuteressig
Kürbis süß-sauer
Essige und Öle
Bärlauchöl
Himbeeressig
Basilikumöl
Steinpilzöl
Estragonessig
Chiliöl
Kräuteressig
Rosenessig
Mediterraner Essig
Holunderessig
Chutneys, Pestos & Co.
Gurken-Relish
Birnen-Bananen-Chutney
Holunder-Chutney
Italienisches Basilikumpesto
Tomatenpesto
Kürbis-Aprikosen-Chutney
Mango-Papaya-Chutney
Orangen-Apfel-Chutney
Pflaumen-Birnen-Chutney
Rote-Bete-Dip mit Meerrettich
Bärlauch-Walnuss-Pesto
Stachelbeer-Rosinen-Chutney
Petersilienpesto
Tomatenketchup
Liköre und andere Getränke
Adventslikör
Bananen-Orangen-Likör
Holunderblütenlikör
Bratapfellikör
Pfefferminzlikör
Heidelbeer-Himbeer-Saft
Hagebuttenwein
Heidelbeerlikör
Tannenspitzenlikör
Irish Cream
Hagebuttenlikör
Johannisbeersaft
Kokoslikör
Kirschwein
Orangen-Zimt-Likör
Mokkalikör
Schlehenlikör
Eierlikör
Teelikör
Vanille-Likör
Waldbeersirup
Allerlei Gewürze
Currypulver
Gyrosgewürz
Mediterranes Kräutersalz
Grillgewürzsalz
Pizzagewürz
Lebkuchengewürz
Suppengewürz
Adventszucker
Senf (Grundrezept)
Apfelsenf à la Normandie
Gewürzsenf
Vanillezucker
Zitronensalz
Würzzitronensaft
Was man sonst noch ins Glas packen kann
Apfelschmalz
Zwiebelschmalz
Eingelegter Camembert
Eingelegter Thunfisch
Heringe süß-sauer
Metzger Gustavs Kartoffelwurst
Metzger Gustavs Leberwurst
Metzger Gustavs Blutwurst
Mozzarella rot-weiß
Nougatcreme
Sardinenbutter
Saurer Wursttopf
Schafskäse à la Provence
Eingelegter Harzer Käse
Schokoladensirup
Über die Autorin
Aufgewachsen in einer ländlichen Region in Baden-Württemberg wurde Bettina Busch schon von Kindesbeinen an mit der Verarbeitung der Obst- und Gemüseernte aus dem Garten ihrer Eltern und Großeltern vertraut. Auch heute noch lebt sie auf dem Lande und bringt mit Freude das Gemüse aus dem eigenen Garten auf den Tisch.
Vorwort
Liebe Leserin, lieber Leser,
Sie werden fragen: Warum ein Buch über das Einkochen – heute im Zeitalter des Einfrierens und eines reichen Angebots an Konserven im Handel? Auch sind ja viele Obst- und Gemüsesorten ganzjährig frisch zu bekommen, wenn sie auch von weit her kommen.
Früher wurden Lebensmittel – nicht nur Obst und Gemüse, sondern auch Fleisch, Wurst und sogar fertige Gerichte wie Suppen oder Braten – in erster Linie eingekocht, um sie haltbar zu machen.
Heute, da es bei der Konservierung echte Alternativen gibt und auch vieles schon fix und fertig im Supermarktregal steht, sind meist andere Beweggründe entscheidend. Bei vielen Hausfrauen ist ein steigendes Ernährungs- und Gesundheitsbewusstsein festzustellen; „Bio ist hier nur ein Schlagwort unter vielen. Dadurch hat auch das Einkochen wieder an Bedeutung gewonnen: Obst und Gemüse, das aus eigenem Anbau oder aus einer vertrauenswürdigen Quelle stammt, kann vitamin- und nährstoffschonend ohne Chemie zubereitet werden, und man weiß, „was drin ist
. Auch selbstgemachte Marmelade steht nach wie vor hoch im Kurs.
Und nicht zuletzt lassen sich durch Einkochen und Ansetzen relativ preiswert und ganz nach dem individuellen Geschmack Köstlichkeiten zaubern, die es nirgendwo zu kaufen gibt und die als kleines Geschenk besonders geschätzt werden.
Möge dieses Buch Ihnen viele neue Anregungen und Ideen geben. Die enthaltenen Rezepte können meist durch einfaches Austauschen von Obst-, Gemüse- oder Kräutersorten ganz leicht variiert werden. Dabei wünsche ich Ihnen viel Freude und gutes Gelingen!
Ihre Bettina Busch
Die Rezepte für Metzger Gustavs Kartoffelwurst, Metzger Gustavs Leberwurst und Metzger Gustavs Blutwurst wurden mir freundlicherweise von meinen lieben Kolleginnen Anne-Kathrin Bauer und Friedericke Godel aus deren Kochbuch „So vespern wir in Baden und Schwaben" zur Verfügung gestellt. Hierfür vielen herzlichen Dank.
Das Konservieren von Lebensmitteln
In früheren Zeiten, als die Menschen weder Kühlschrank noch Gefriertruhe besaßen, war das Konservieren in Gläsern, Flaschen o. Ä. die einzige Möglichkeit, um Lebensmittel vor dem Verderb zu schützen und damit länger lagern zu können.
Beim Verderb von Lebensmitteln sind Mikroorganismen beteiligt. Durch Konservierung lassen sich die chemischen Prozesse, die zum Verderben führen (Fäulnis, Gärung und Schimmel), eindämmen und die Mikroorganismen abtöten. Grundsätzlich lassen sich verschiedene Methoden des Konservierens unterscheiden:
Konservieren durchErhitzen:
Durch Zufuhr von Hitze wird das Einkochgut sterilisiert.
Konservieren mitZuckerohne Erhitzen:
Hierbei wird Zucker vom Obst aufgenommen, oft wird auch parallel dem Obst durch Trocknen Wasser entzogen, z. B. bei kandiertem Obst und glasierten Früchten.
Konservieren inAlkohol:
Auch Alkohol tötet die am Verderb beteiligten Mikroorganismen ab, z. B. bei eingelegten Früchten und beim Rumtopf.
Konservieren inEssig:
Wie Alkohol hat auch die Säure des Essigs eine keimtötende Wirkung, z. B. bei eingelegtem Gemüse und bei Chutneys.
Was Sie beim Konservieren beachten sollten
Oberster Grundsatz beim Konservieren ist die Sauberkeit. Die Gefäße, die zum Konservieren verwendet werden (Einkochgläser, Marmeladengläser usw.), müssen sehr sauber und möglichst keimfrei sein. Hierfür eignet sich Glas am besten, da es kratzfest ist und eine glatte Oberfläche hat, die gut sauber gehalten werden kann und an der sich keine Keime und Gerüche einnisten können. Um ganz sicherzugehen, dass Ihre Gläser wirklich sauber sind, stellen Sie sie am besten kurz in einen großen Topf mit sprudelnd kochendem Wasser.