Burgenländische Bäuerinnen kochen: Einfach gute Rezepte
By Irene Koch and Manuela Hackl
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About this ebook
Feine Fischgerichte wie gebratener Fogosch, Klassiker wie Esterházyrostbraten, herzhafte Schmankerl wie Grammelpogatscherl und Krautfleckerl, aber auch süße Köstlichkeiten wie Topfenschnitten oder Apfelkrapfen - lassen Sie sich von der Vielfalt der burgenländischen Spezialitäten überraschen. Irene Koch und Manuela Hackl haben 400 Rezepte aus allen Regionen zusammengestellt. Die vielfach erprobten und einfachen Anleitungen sorgen für sicheres Gelingen zu Hause.
- 400 Rezepte aus allen Regionen
- Vielfalt und Einflüsse aus zahlreichen Ländern
- traditionelle, einfache Bauernkost kombiniert mit
- ernährungsbewusster Küche
- viele zusätzliche Tipps und Tricks
- appetitanregende Farbfotos
- überarbeitete Neuauflage
Verzaubern Sie Ihre Gäste mit einer Bandbreite an Gerichten, die die geschichtlichen Einflüsse des Landes wiederspiegeln. Die Erinnerung an Gäste und Herren vergangener Tage heißen Gulyás und Letscho, Knoblauch und Zwiebel, Knödel und Germteig, Zitronen und Rosinen sowie Wein. Das milde, pannonische Klima bringt zahlreiche Aromen und Köstlichkeiten hervor, die dank der ausgesuchten Rezepte zu wahren Gaumenfreuden verschmelzen.
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Book preview
Burgenländische Bäuerinnen kochen - Irene Koch
Glossar
Abkürzungen
kg = Kilogramm
g = Gramm
EL = Esslöffel
TL = Teelöffel
Msp. = Messerspitze
Pkg. = Packung
l = Liter
ml = Milliliter
Glossar
Brösel = Semmelbrösel
Eidotter = Eigelb
Eiklar = Eiweiß
Farferl = Suppeneinlage aus Mehl, Ei und weiteren Zutaten
Fisolen = grüne Bohnen
Fleckerl = kleine Quadrate aus Nudelteig
Fogosch = Zander
Germ = Hefe
Grammeln = Griebenfett
Groandl = Triebe von Wasserrüben
Gurkerl = Essiggurken
Hagelzucker = grobkörniger Zucker
Heidenmehl = Buchweizenmehl
Kartoffeln = Erdäpfel
Leberkäse = Fleischkäse, Fleischlaib
Nockerl = kleine Teigklößchen
Paradeiser = Tomaten
Paradeismark = Tomatenmark
Pogatscherl = kleine Krapfen oder Gebäckstücke
Porree = Lauch
Sauerwasser = kohlesäurehaltiges Mineralwasser
Schlagobers = süße Sahne
Schmer = Schweineschmalz
Schwammerl = Pilze
Staubzucker = Puderzucker
Weitling = irdene Schüssel
Zwetschken = Pflaumen
Vorwort
Liebe Freunde der burgenländischen Küche!
Die Küche eines Landes ist zu jeder Zeit Spiegel der Geschichte, der Kultur, der Wirtschaft, des Reichtums oder der Armut seiner Bewohner. Und sie zeigt, fast wie eine Chronik, wer für längere oder kürzere Zeit gebetener, aber auch ungebetener Gast in diesem Lande war. Das gilt besonders für das Burgenland, für einen Landstrich, der im Verlauf seiner gesamten Geschichte stets Grenzland gewesen ist, ein umkämpfter Streifen zwischen Ost und West, Durchzugsland, Eroberungsland, Land vieler Herren. Und alle brachten ihre Küche mit.
Die Erinnerungen an Gäste und Herren vergangener Tage heißen Gulyás und Letscho, Knoblauch und Zwiebel, Knödel und Germteig, Zitronen und Rosinen sowie Wein. Denn auch der Wein ist ein „Zuagroaster", ein Zugereister, wie jene genannt werden, die zwischen Leitha und Raab eine neue Heimat gefunden haben und noch immer finden.
Diese Vielfalt an Einflüssen vermengte sich mit einer kleinbäuerlichen Küche, getragen von drei Volksgruppen, der deutschen, der kroatischen und der ungarischen. Höfische Raffinesse kannte diese Küche kaum, auch nicht bei der „Herrschaft", wie die adeligen Großgrundbesitzer genannt wurden. Vielmehr nahm sie Maß an dem, was da war, was Feld und Garten gerade boten. Damit entsprach sie schon vor Jahrhunderten den Anforderungen moderner Ernährungswissenschaft, die heute von einer gesunden und bekömmlichen Küche Frische, Einfachheit und Orientierung am jeweiligen Angebot der Jahreszeiten fordert.
Die Küche des Burgenlandes lebt von der Vielfalt, die in einem milden, pannonischen Klima gedeiht. Feld, Stall und Keller des östlichsten österreichischen Bundeslandes bringen Köstlichkeiten hervor, die der schnellen Küche des Pendlerhaushaltes und der nahrhaften des Bauernhofes genauso genügen wie der feinen, haubengekrönten Cuisine hochdekorierter Küchenmeister. Gemüse und Obst, Kräuter und Gewürze, Mehl und Fleisch, Fische und Krebse, Wein und Schnaps, Most und Speck, deftiges Schwarzbrot und duftiges Weißbrot, Sterze und Knödel, Nudel und Strudel, dicke Suppen und feine Consommés, Kekse und Krapferl, und, und, und – kaum eine Zutat, die nicht aus dem sonnenreichen Land, gelegen zwischen den letzten Ausläufern der Alpen und der ungarischen Tiefebene, stammt.
Die Bauern dieses Landes, viele sind nur noch im Nebenerwerb tätig, da der Hof allein die Familie nicht mehr ernähren kann, bürgen dafür, dass all diese Köstlichkeiten auch jene Qualität aufweisen, die heutzutage von Hausfrauen, kritischen Konsumenten, Hobbyköchen und Küchenchefs gleichermaßen verlangt wird.
Und die Bäuerinnen haben stets auf diesen Schatz der Natur zurückgegriffen, wenn es galt, die Familie zu ernähren. Die Rezepte, die sie dabei benutzten, wurden oft nur mündlich weitergegeben, von der Mutter zur Tochter, zu deren Tochter, zu deren Tochter und so fort. Hier sind viele erstmals niedergeschrieben und bleiben so der Nachwelt bewahrt.
Ich darf Ihnen im Namen der Bäuerinnen des Burgenlandes viel Vergnügen bei der Lektüre dieses Buches, viel Erfolg beim Ausprobieren der Rezepte und schließlich „Guten Appetit" beim Verkosten der Spezialitäten wünschen.
Ök.-Rat Anna Siffert
Landesbäuerin in Ruhe
♦ Vorspeisen
Landkäse im Speckmantel
8–12 Landkäsestücke, fingerdick geschnitten
8–12 Scheiben
Schinkenspeck
Sonnenblumenöl zum Braten
Rucola
Salz, Pfeffer
Essig
Öl
♦ Landkäsestücke in Schinkenspeck einwickeln und in wenig Sonnenblumenöl knusprig braten
♦ vor dem Servieren Rucola auf einem Teller anrichten
♦ mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl marinieren
♦ den Käse aus der Pfanne nehmen
♦ auf Küchenpapier abtropfen lassen
♦ 2–3 Stück pro Portion auf dem Salat anrichten und sofort servieren
Pikante Pastete
130 g Butter
3 Eidotter
1 TL Salz
150 g Schinken, fein geschnitten
150 g Käse, kleinwürfelig geschnitten
200 g Erbsen Pfeffer
2 EL Senf
100 g Mehl
1 gestrichener TL
Backpulver
3 Eiklar, fest geschlagen
Fett und Brösel
zum Backen
♦ Butter schaumig rühren, langsam Eidotter, Salz, Schinken, Käse, Erbsen, Pfeffer und Senf hinzugeben
♦ das mit Backpulver vermischte Mehl unterrühren
♦ zuletzt den Eischnee unterheben
♦ den Teig in eine gut befettete, mit Bröseln ausgestreute Kastenform füllen
♦ bei 200 °C ca. 1 Stunde goldbraun backen
Tipp: Die Pastete kann sowohl warm wie auch kalt serviert werden.
Käse-Eier
80 g Butter
250 g Topfen
250 g Emmentaler, gerieben
120 g Edamer, gerieben
Salz, Pfeffer
Eier, hart gekocht und halbiert
Für die Garnitur:
grüner Salat
Petersilie
Paradeiser
♦ Butter schaumig rühren
♦ Topfen und Käse einrühren, anschließend würzen
♦ die Masse auf den Eierhälften verteilen
♦ mit grünem Salat, Petersilie und Paradeisern garnieren
Waldorfsalat
150 g Mayonnaise (siehe Rezept S. 166)
1/8 l Sauerrahm
1 Zitrone
Zucker
Salz
450 g Sellerie
300 g säuerliche Äpfel
50 g Walnüsse, gehackt
20 g Walnüsse, halbiert
♦ Mayonnaise und Sauerrahm verrühren und würzen
♦ Sellerie schälen, halbieren und raspeln
♦ Äpfel in feine Streifen schneiden
♦ die gehackten Walnüsse dazugeben
♦ die Masse abschmecken, kühl stellen und durchziehen lassen
♦ vor dem Servieren mit den halbierten Walnüssen garnieren
Fischterrine
Fischterrine
250 g Topfen
500 g Joghurt
Saft von 1 Zitrone
Dille
Salz, Pfeffer
etwas Olivenöl
250 ml Schlagobers
10 Blatt Gelatine
350 g Räucherforelle oder Räucherlachs
♦ Topfen passieren, mit Joghurt, Zitronensaft, Gewürzen und Olivenöl gut vermengen
♦ Schlagobers fest schlagen
♦ Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und erhitzen, gemeinsam mit dem Schlagobers und der aufgelösten Gelatine zur Topfenmasse geben
♦ eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen
♦ danach Topfenmasse und Räucherforelle bzw. -lachs abwechselnd in die Terrinenform geben
♦ 8 Stunden im Kühlschrank festwerden lassen
♦ Terrine aus der Form stürzen und anschließend die Folie entfernen
♦ in Scheiben schneiden
Tipp: Mit einem elektrischen Messer wird der Schnitt schön glatt.
Eier im Speckmantel
8 Scheiben Bauchspeck
4 Eier
Salz, Pfeffer
♦ Muffinformen mit kaltem Wasser ausspülen, anschließend mit den Bauchspeckscheiben auskleiden
♦ in jede Mulde 1 Ei schlagen, würzen
♦ im Rohr 15 Minuten bei 200 °C backen
Tipp: Die Eier können vor dem Backen mit bunten Gemüsewürfeln bestreut werden.
Spargel-Brokkoli-Terrine
500 g grüner Spargel
500 g kl. Brokkoliröschen
Salz
1 Prise Zucker
500 g Topfen
150 g Sauerrahm
4 Eier
Schnittlauch
Pfeffer
etwas Butter
Salatblätter und Paradeiser, gewürfelt, zum Garnieren
♦ zuerst die hölzernen Enden vom Spargel abschneiden
♦ Spargel in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden
♦ Spargel und Brokkoliröschen in kochendem Wasser mit Salz und Zucker 5 Minuten garen
♦ abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und das Gemüse abtropfen lassen
♦ Topfen mit Sauerrahm, Eiern und Schnittlauch verrühren
♦ mit Salz und Pfeffer abschmecken
♦ Spargel und Brokkoliröschen unter die Masse heben
♦ eine Terrinenform mit Alufolie auslegen
♦ die Masse einfüllen und mit Alufolie abdecken
♦ den Backofen auf 180 °C vorheizen
♦ die Terrine ca. 1 Stunde mit der Folie zugedeckt backen
♦ erst nach dem Abkühlen aus der Form stürzen
♦ anschließend die Terrine aufschneiden
♦ auf Salatblättern anrichten
♦ mit Paradeiserwürfeln garnieren
Gemüseterrine
300 g Gemüse (Karotten, Erbsen, Karfiol)
6 Blatt Gelatine
3 EL Gemüsesuppe
250 g Sauerrahm
Petersilie
Salz, Pfeffer
♦ Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen
♦ Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach abtropfen lassen
♦ Gemüsesuppe erwärmen und Gelatine darin auflösen
♦ Suppe und Sauerrahm gut verrühren
♦ Gemüse und Petersilie untermischen
♦ mit Salz und Pfeffer abschmecken
♦ eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse darin gleichmäßig verteilen und mit Folie zudecken
♦ 8 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen, aus der Form stürzen, Folie entfernen und Terrine in Scheiben schneiden
Tipp: Besonders schöne Scheiben schneidet man mit einem elektrischen Messer.
Gefüllte Eier
5 Eier, hart gekocht
70 g Butter, schaumig gerührt
Senf
etwas Sardellenpaste
Schnittlauch
Salz
♦ Eier halbieren
♦ Eidotter herausnehmen
♦ Butter, Eidotter und die restlichen Zutaten mixen und würzen
♦ die Eidottermasse mit Dressiersack und Sterntülle in die Eihälften dressieren
Tipp: Eier auf einem Salatbett anrichten und mit Krauspetersilie garnieren.
Radieschenbrötchen
20 g Butter
50 g Gervais
Salz
Zitronensaft
2 Scheiben Vollkornbrot
1 Bund Radieschen
1/2 Bund Schnittlauch
Salz
♦ Butter und Gervais verrühren und mit Salz und Zitronensaft würzen
♦ Vollkornbrot mit der Gervaismasse bestreichen und halbieren
♦ Radieschen grob raffeln und darüberstreuen
♦ mit Schnittlauch garnieren und zum Schluss leicht salzen
Edamerröllchen
120 g Gervais
50 g Emmentaler, gerieben
20 g Haselnüsse, gerieben
ca. 1/16 l Schlagobers
50 g Gurkerl
Salz
Zitronensaft
Paprikapulver
5 Scheiben Edamer
Krauspetersilie
♦ alle Zutaten außer den Käsescheiben und der Krauspetersilie zu einer pikanten Gervaismasse verrühren
♦ die Masse in einen Dressiersack füllen
♦ gleichmäßige Röllchen auf die Edamerscheiben auftragen
♦ zusammenrollen und mit Krauspetersilie verzieren
Thunfischbrötchen
40 g Butter
Salz
Senf
1/4 Toastbrotwecken
1 Dose Thunfisch
Gurkerl
Zwiebelringe
♦ Butter schaumig rühren und würzen
♦ Toastbrote damit bestreichen, anschließend halbieren
♦ Thunfisch abtropfen lassen und auf dem Brot verteilen
♦ mit Gurkerl und Zwiebelringen verzieren
Thunfischsalat
1 Ei
1/8 l Öl
Petersilie
Dille
Schnittlauch
70 g Reis, gekocht
2 Dosen Thunfisch mit Gemüse
Curry
Salz
Zitronensaft
1 Salatblatt
roter Paprika
♦ aus Ei und Öl eine Mayonnaise herstellen (siehe Rezept S. 166)
♦ Kräuter hacken und beimengen
♦ den gekochten Reis und Thunfisch untermengen
♦ die Masse durchziehen lassen und nachwürzen
♦ auf einem Salatblatt anrichten und mit rotem Paprika garnieren
Thunfischsalat mit Gemüse
2 rote Paprika
1 Zwiebel, gehackt
200 g gekochte Erbsen
250 g Thunfisch, zerstückelt
Für die Salatsauce:
100 g Mayonnaise (siehe Rezept S. 166)
Ketchup
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Senf
1 Knoblauchzehe
Petersilie
Basilikum
♦ Paprika in feine Streifen schneiden
♦ in ein Sieb geben, mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen
♦ für die Salatsauce alle dafür vorgesehenen Zutaten verrühren
♦ Paprika, Zwiebel, Erbsen und Thunfisch miteinander vermischen
♦ anschließend mit der Salatsauce marinieren
♦ Klare Suppen und diverse Einlagen
Klare Suppe
600 g Rind- oder
Schweinefleisch
300 g Knochen
1 Sellerie
1 Petersilienwurzel
1 Karotte
1 Lauchstange
1 Zwiebel
1 Paradeiser
Petersilie
Liebstöckel
Salz (5 g je l Wasser)
Pfefferkörner
Suppenwürfel
2 l kaltes Wasser
♦ alle Zutaten ins Wasser geben
♦ langsam aufkochen lassen, die Suppe soll dabei immer nur leicht köcheln
♦ nach ca. 1 1/2 Stunden abseihen
♦ die klare Suppe kann für jede beliebige Suppeneinlage verwendet werden
Bröselknödel
2 Semmeln
etwas Wasser