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Burgenländische Bäuerinnen kochen: Einfach gute Rezepte
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Ebook540 pages2 hours

Burgenländische Bäuerinnen kochen: Einfach gute Rezepte

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DER ERFOLGREICHE KOCHBUCH-KLASSIKER DER REGIONALEN KÜCHE!

Feine Fischgerichte wie gebratener Fogosch, Klassiker wie Esterházyrostbraten, herzhafte Schmankerl wie Grammelpogatscherl und Krautfleckerl, aber auch süße Köstlichkeiten wie Topfenschnitten oder Apfelkrapfen - lassen Sie sich von der Vielfalt der burgenländischen Spezialitäten überraschen. Irene Koch und Manuela Hackl haben 400 Rezepte aus allen Regionen zusammengestellt. Die vielfach erprobten und einfachen Anleitungen sorgen für sicheres Gelingen zu Hause.

- 400 Rezepte aus allen Regionen
- Vielfalt und Einflüsse aus zahlreichen Ländern
- traditionelle, einfache Bauernkost kombiniert mit
- ernährungsbewusster Küche
- viele zusätzliche Tipps und Tricks
- appetitanregende Farbfotos
- überarbeitete Neuauflage

Verzaubern Sie Ihre Gäste mit einer Bandbreite an Gerichten, die die geschichtlichen Einflüsse des Landes wiederspiegeln. Die Erinnerung an Gäste und Herren vergangener Tage heißen Gulyás und Letscho, Knoblauch und Zwiebel, Knödel und Germteig, Zitronen und Rosinen sowie Wein. Das milde, pannonische Klima bringt zahlreiche Aromen und Köstlichkeiten hervor, die dank der ausgesuchten Rezepte zu wahren Gaumenfreuden verschmelzen.
LanguageDeutsch
Release dateOct 21, 2015
ISBN9783706627917
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    Book preview

    Burgenländische Bäuerinnen kochen - Irene Koch

    Glossar

    Abkürzungen

    kg = Kilogramm

    g = Gramm

    EL = Esslöffel

    TL = Teelöffel

    Msp. = Messerspitze

    Pkg. = Packung

    l = Liter

    ml = Milliliter

    Glossar

    Brösel = Semmelbrösel

    Eidotter = Eigelb

    Eiklar = Eiweiß

    Farferl = Suppeneinlage aus Mehl, Ei und weiteren Zutaten

    Fisolen = grüne Bohnen

    Fleckerl = kleine Quadrate aus Nudelteig

    Fogosch = Zander

    Germ = Hefe

    Grammeln = Griebenfett

    Groandl = Triebe von Wasserrüben

    Gurkerl = Essiggurken

    Hagelzucker = grobkörniger Zucker

    Heidenmehl = Buchweizenmehl

    Kartoffeln = Erdäpfel

    Leberkäse = Fleischkäse, Fleischlaib

    Nockerl = kleine Teigklößchen

    Paradeiser = Tomaten

    Paradeismark = Tomatenmark

    Pogatscherl = kleine Krapfen oder Gebäckstücke

    Porree = Lauch

    Sauerwasser = kohlesäurehaltiges Mineralwasser

    Schlagobers = süße Sahne

    Schmer = Schweineschmalz

    Schwammerl = Pilze

    Staubzucker = Puderzucker

    Weitling = irdene Schüssel

    Zwetschken = Pflaumen

    Vorwort

    Liebe Freunde der burgenländischen Küche!

    Die Küche eines Landes ist zu jeder Zeit Spiegel der Geschichte, der Kultur, der Wirtschaft, des Reichtums oder der Armut seiner Bewohner. Und sie zeigt, fast wie eine Chronik, wer für längere oder kürzere Zeit gebetener, aber auch ungebetener Gast in diesem Lande war. Das gilt besonders für das Burgenland, für einen Landstrich, der im Verlauf seiner gesamten Geschichte stets Grenzland gewesen ist, ein umkämpfter Streifen zwischen Ost und West, Durchzugsland, Eroberungsland, Land vieler Herren. Und alle brachten ihre Küche mit.

    Die Erinnerungen an Gäste und Herren vergangener Tage heißen Gulyás und Letscho, Knoblauch und Zwiebel, Knödel und Germteig, Zitronen und Rosinen sowie Wein. Denn auch der Wein ist ein „Zuagroaster", ein Zugereister, wie jene genannt werden, die zwischen Leitha und Raab eine neue Heimat gefunden haben und noch immer finden.

    Diese Vielfalt an Einflüssen vermengte sich mit einer kleinbäuerlichen Küche, getragen von drei Volksgruppen, der deutschen, der kroatischen und der ungarischen. Höfische Raffinesse kannte diese Küche kaum, auch nicht bei der „Herrschaft", wie die adeligen Großgrundbesitzer genannt wurden. Vielmehr nahm sie Maß an dem, was da war, was Feld und Garten gerade boten. Damit entsprach sie schon vor Jahrhunderten den Anforderungen moderner Ernährungswissenschaft, die heute von einer gesunden und bekömmlichen Küche Frische, Einfachheit und Orientierung am jeweiligen Angebot der Jahreszeiten fordert.

    Die Küche des Burgenlandes lebt von der Vielfalt, die in einem milden, pannonischen Klima gedeiht. Feld, Stall und Keller des östlichsten österreichischen Bundeslandes bringen Köstlichkeiten hervor, die der schnellen Küche des Pendlerhaushaltes und der nahrhaften des Bauernhofes genauso genügen wie der feinen, haubengekrönten Cuisine hochdekorierter Küchenmeister. Gemüse und Obst, Kräuter und Gewürze, Mehl und Fleisch, Fische und Krebse, Wein und Schnaps, Most und Speck, deftiges Schwarzbrot und duftiges Weißbrot, Sterze und Knödel, Nudel und Strudel, dicke Suppen und feine Consommés, Kekse und Krapferl, und, und, und – kaum eine Zutat, die nicht aus dem sonnenreichen Land, gelegen zwischen den letzten Ausläufern der Alpen und der ungarischen Tiefebene, stammt.

    Die Bauern dieses Landes, viele sind nur noch im Nebenerwerb tätig, da der Hof allein die Familie nicht mehr ernähren kann, bürgen dafür, dass all diese Köstlichkeiten auch jene Qualität aufweisen, die heutzutage von Hausfrauen, kritischen Konsumenten, Hobbyköchen und Küchenchefs gleichermaßen verlangt wird.

    Und die Bäuerinnen haben stets auf diesen Schatz der Natur zurückgegriffen, wenn es galt, die Familie zu ernähren. Die Rezepte, die sie dabei benutzten, wurden oft nur mündlich weitergegeben, von der Mutter zur Tochter, zu deren Tochter, zu deren Tochter und so fort. Hier sind viele erstmals niedergeschrieben und bleiben so der Nachwelt bewahrt.

    Ich darf Ihnen im Namen der Bäuerinnen des Burgenlandes viel Vergnügen bei der Lektüre dieses Buches, viel Erfolg beim Ausprobieren der Rezepte und schließlich „Guten Appetit" beim Verkosten der Spezialitäten wünschen.

    Ök.-Rat Anna Siffert

    Landesbäuerin in Ruhe

    ♦ Vorspeisen

    Landkäse im Speckmantel

    8–12 Landkäsestücke, fingerdick geschnitten

    8–12 Scheiben

    Schinkenspeck

    Sonnenblumenöl zum Braten

    Rucola

    Salz, Pfeffer

    Essig

    Öl

    ♦  Landkäsestücke in Schinkenspeck einwickeln und in wenig Sonnenblumenöl knusprig braten

    ♦  vor dem Servieren Rucola auf einem Teller anrichten

    ♦  mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl marinieren

    ♦  den Käse aus der Pfanne nehmen

    ♦  auf Küchenpapier abtropfen lassen

    ♦  2–3 Stück pro Portion auf dem Salat anrichten und sofort servieren

    Pikante Pastete

    130 g Butter

    3 Eidotter

    1 TL Salz

    150 g Schinken, fein geschnitten

    150 g Käse, kleinwürfelig geschnitten

    200 g Erbsen Pfeffer

    2 EL Senf

    100 g Mehl

    1 gestrichener TL

    Backpulver

    3 Eiklar, fest geschlagen

    Fett und Brösel

    zum Backen

    ♦  Butter schaumig rühren, langsam Eidotter, Salz, Schinken, Käse, Erbsen, Pfeffer und Senf hinzugeben

    ♦  das mit Backpulver vermischte Mehl unterrühren

    ♦  zuletzt den Eischnee unterheben

    ♦  den Teig in eine gut befettete, mit Bröseln ausgestreute Kastenform füllen

    ♦  bei 200 °C ca. 1 Stunde goldbraun backen

    Tipp: Die Pastete kann sowohl warm wie auch kalt serviert werden.

    Käse-Eier

    80 g Butter

    250 g Topfen

    250 g Emmentaler, gerieben

    120 g Edamer, gerieben

    Salz, Pfeffer

    Eier, hart gekocht und halbiert

    Für die Garnitur:

    grüner Salat

    Petersilie

    Paradeiser

    ♦  Butter schaumig rühren

    ♦  Topfen und Käse einrühren, anschließend würzen

    ♦  die Masse auf den Eierhälften verteilen

    ♦  mit grünem Salat, Petersilie und Paradeisern garnieren

    Waldorfsalat

    150 g Mayonnaise (siehe Rezept S. 166)

    1/8 l Sauerrahm

    1 Zitrone

    Zucker

    Salz

    450 g Sellerie

    300 g säuerliche Äpfel

    50 g Walnüsse, gehackt

    20 g Walnüsse, halbiert

    ♦  Mayonnaise und Sauerrahm verrühren und würzen

    ♦  Sellerie schälen, halbieren und raspeln

    ♦  Äpfel in feine Streifen schneiden

    ♦  die gehackten Walnüsse dazugeben

    ♦  die Masse abschmecken, kühl stellen und durchziehen lassen

    ♦  vor dem Servieren mit den halbierten Walnüssen garnieren

    Fischterrine

    Fischterrine

    250 g Topfen

    500 g Joghurt

    Saft von 1 Zitrone

    Dille

    Salz, Pfeffer

    etwas Olivenöl

    250 ml Schlagobers

    10 Blatt Gelatine

    350 g Räucherforelle oder Räucherlachs

    ♦  Topfen passieren, mit Joghurt, Zitronensaft, Gewürzen und Olivenöl gut vermengen

    ♦  Schlagobers fest schlagen

    ♦  Gelatine in kaltem Wasser einweichen, abtropfen lassen und erhitzen, gemeinsam mit dem Schlagobers und der aufgelösten Gelatine zur Topfenmasse geben

    ♦  eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen

    ♦  danach Topfenmasse und Räucherforelle bzw. -lachs abwechselnd in die Terrinenform geben

    ♦  8 Stunden im Kühlschrank festwerden lassen

    ♦  Terrine aus der Form stürzen und anschließend die Folie entfernen

    ♦  in Scheiben schneiden

    Tipp: Mit einem elektrischen Messer wird der Schnitt schön glatt.

    Eier im Speckmantel

    8 Scheiben Bauchspeck

    4 Eier

    Salz, Pfeffer

    ♦  Muffinformen mit kaltem Wasser ausspülen, anschließend mit den Bauchspeckscheiben auskleiden

    ♦  in jede Mulde 1 Ei schlagen, würzen

    ♦  im Rohr 15 Minuten bei 200 °C backen

    Tipp: Die Eier können vor dem Backen mit bunten Gemüsewürfeln bestreut werden.

    Spargel-Brokkoli-Terrine

    500 g grüner Spargel

    500 g kl. Brokkoliröschen

    Salz

    1 Prise Zucker

    500 g Topfen

    150 g Sauerrahm

    4 Eier

    Schnittlauch

    Pfeffer

    etwas Butter

    Salatblätter und Paradeiser, gewürfelt, zum Garnieren

    ♦  zuerst die hölzernen Enden vom Spargel abschneiden

    ♦  Spargel in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden

    ♦  Spargel und Brokkoliröschen in kochendem Wasser mit Salz und Zucker 5 Minuten garen

    ♦  abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und das Gemüse abtropfen lassen

    ♦  Topfen mit Sauerrahm, Eiern und Schnittlauch verrühren

    ♦  mit Salz und Pfeffer abschmecken

    ♦  Spargel und Brokkoliröschen unter die Masse heben

    ♦  eine Terrinenform mit Alufolie auslegen

    ♦  die Masse einfüllen und mit Alufolie abdecken

    ♦  den Backofen auf 180 °C vorheizen

    ♦  die Terrine ca. 1 Stunde mit der Folie zugedeckt backen

    ♦  erst nach dem Abkühlen aus der Form stürzen

    ♦  anschließend die Terrine aufschneiden

    ♦  auf Salatblättern anrichten

    ♦  mit Paradeiserwürfeln garnieren

    Gemüseterrine

    300 g Gemüse (Karotten, Erbsen, Karfiol)

    6 Blatt Gelatine

    3 EL Gemüsesuppe

    250 g Sauerrahm

    Petersilie

    Salz, Pfeffer

    ♦  Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen

    ♦  Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach abtropfen lassen

    ♦  Gemüsesuppe erwärmen und Gelatine darin auflösen

    ♦  Suppe und Sauerrahm gut verrühren

    ♦  Gemüse und Petersilie untermischen

    ♦  mit Salz und Pfeffer abschmecken

    ♦  eine Terrinenform mit Frischhaltefolie auslegen, die Masse darin gleichmäßig verteilen und mit Folie zudecken

    ♦  8 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen, aus der Form stürzen, Folie entfernen und Terrine in Scheiben schneiden

    Tipp: Besonders schöne Scheiben schneidet man mit einem elektrischen Messer.

    Gefüllte Eier

    5 Eier, hart gekocht

    70 g Butter, schaumig gerührt

    Senf

    etwas Sardellenpaste

    Schnittlauch

    Salz

    ♦  Eier halbieren

    ♦  Eidotter herausnehmen

    ♦  Butter, Eidotter und die restlichen Zutaten mixen und würzen

    ♦  die Eidottermasse mit Dressiersack und Sterntülle in die Eihälften dressieren

    Tipp: Eier auf einem Salatbett anrichten und mit Krauspetersilie garnieren.

    Radieschenbrötchen

    20 g Butter

    50 g Gervais

    Salz

    Zitronensaft

    2 Scheiben Vollkornbrot

    1 Bund Radieschen

    1/2 Bund Schnittlauch

    Salz

    ♦  Butter und Gervais verrühren und mit Salz und Zitronensaft würzen

    ♦  Vollkornbrot mit der Gervaismasse bestreichen und halbieren

    ♦  Radieschen grob raffeln und darüberstreuen

    ♦  mit Schnittlauch garnieren und zum Schluss leicht salzen

    Edamerröllchen

    120 g Gervais

    50 g Emmentaler, gerieben

    20 g Haselnüsse, gerieben

    ca. 1/16 l Schlagobers

    50 g Gurkerl

    Salz

    Zitronensaft

    Paprikapulver

    5 Scheiben Edamer

    Krauspetersilie

    ♦  alle Zutaten außer den Käsescheiben und der Krauspetersilie zu einer pikanten Gervaismasse verrühren

    ♦  die Masse in einen Dressiersack füllen

    ♦  gleichmäßige Röllchen auf die Edamerscheiben auftragen

    ♦  zusammenrollen und mit Krauspetersilie verzieren

    Thunfischbrötchen

    40 g Butter

    Salz

    Senf

    1/4 Toastbrotwecken

    1 Dose Thunfisch

    Gurkerl

    Zwiebelringe

    ♦  Butter schaumig rühren und würzen

    ♦  Toastbrote damit bestreichen, anschließend halbieren

    ♦  Thunfisch abtropfen lassen und auf dem Brot verteilen

    ♦  mit Gurkerl und Zwiebelringen verzieren

    Thunfischsalat

    1 Ei

    1/8 l Öl

    Petersilie

    Dille

    Schnittlauch

    70 g Reis, gekocht

    2 Dosen Thunfisch mit Gemüse

    Curry

    Salz

    Zitronensaft

    1 Salatblatt

    roter Paprika

    ♦  aus Ei und Öl eine Mayonnaise herstellen (siehe Rezept S. 166)

    ♦  Kräuter hacken und beimengen

    ♦  den gekochten Reis und Thunfisch untermengen

    ♦  die Masse durchziehen lassen und nachwürzen

    ♦  auf einem Salatblatt anrichten und mit rotem Paprika garnieren

    Thunfischsalat mit Gemüse

    2 rote Paprika

    1 Zwiebel, gehackt

    200 g gekochte Erbsen

    250 g Thunfisch, zerstückelt

    Für die Salatsauce:

    100 g Mayonnaise (siehe Rezept S. 166)

    Ketchup

    Zitronensaft

    Salz, Pfeffer

    Senf

    1 Knoblauchzehe

    Petersilie

    Basilikum

    ♦  Paprika in feine Streifen schneiden

    ♦  in ein Sieb geben, mit kochendem Wasser übergießen und abtropfen lassen

    ♦  für die Salatsauce alle dafür vorgesehenen Zutaten verrühren

    ♦  Paprika, Zwiebel, Erbsen und Thunfisch miteinander vermischen

    ♦  anschließend mit der Salatsauce marinieren

    ♦ Klare Suppen und diverse Einlagen

    Klare Suppe

    600 g Rind- oder

    Schweinefleisch

    300 g Knochen

    1 Sellerie

    1 Petersilienwurzel

    1 Karotte

    1 Lauchstange

    1 Zwiebel

    1 Paradeiser

    Petersilie

    Liebstöckel

    Salz (5 g je l Wasser)

    Pfefferkörner

    Suppenwürfel

    2 l kaltes Wasser

    ♦  alle Zutaten ins Wasser geben

    ♦  langsam aufkochen lassen, die Suppe soll dabei immer nur leicht köcheln

    ♦  nach ca. 1 1/2 Stunden abseihen

    ♦  die klare Suppe kann für jede beliebige Suppeneinlage verwendet werden

    Bröselknödel

    2 Semmeln

    etwas Wasser

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