Köstliche Rezepte aus der Klosterküche rund ums Jahr: Gemäß dem saisonalen Speiseplan des Klosterlebens

Köstliche Rezepte aus der

Klosterküche

rund ums Jahr

Himmlische Genüsse für jeden Anlass

Das Klosterleben steht im Einklang mit den Jahreszeiten und dem christlichen Kalender. Hierbei spielt gesunde Ernährung eine wichtige Rolle: Ein Mahl aus frischen und saisonal verfügbaren Zutaten aus dem Klostergarten oder der Region schmeckt nicht nur fantastisch, sondern wirkt sich auch positiv auf Körper und Geist aus.

Dieses wunderschön gestaltete Kochbuch präsentiert mehr als 80 köstliche Rezepte aus der Klosterküche. Gemäß dem saisonalen Speiseplan des Klosterlebens sind die Rezepte jahreszeitlich angeordnet und berücksichtigen die christlichen Fest- und Feiertage. Als Salz in der Suppe dürfen auch informative Einblicke in das klösterliche Leben sowie ein Feiertagskalender mit passenden Menüvorschlägen nicht fehlen.

© Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH

Emil-Hoffmann-Straße 1, D-50996 Köln

Einleitung: Christina Kuhn, Köln

Realisation: Derek Gotzen für agilmedien, Niederkassel

Coverfoto: StockFood/Achim Deimling-Ostrinsky

Gesamtherstellung: Naumann & Göbel Verlagsgesellschaft mbH

Alle Rechte vorbehalten

eISBN: 978-3-8155-8479-8

www.naumann-goebel.de

Inhalt

Frühlingsküche

Sommerküche

Herbstküche

Winterküche

Vom Kreuz zum Kochlöffel:

Die klösterliche Kochtradition

Die klösterliche Kochtradition beschreibt nicht nur eine Ernährungs-, sondern eine ganzheitliche Lebensweise. Das Klosterleben steht im Einklang mit den Jahreszeiten und dem christlichen Kalender. Es entzieht sich jeder Hektik und lässt Mönche und Nonnen die nötige Ruhe finden. Hierbei spielt Essen eine wichtige Rolle: Ein Mahl aus frischen und saisonal verfügbaren Zutaten aus dem Klostergarten ist ein kulinarisches Fest der Sinne: Es schmeckt fantastisch, und eine gesunde Ernährung wirkt sich positiv auf Körper und Geist aus.

Über Jahrhunderte hat sich diese Tradition in den Klöstern bewährt: Bereits Benedikt von Nursia im 6. und Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert haben eine echte „Slow-Food-Bewegung" initiiert: Beide sahen in dem ausschweifenden, an Völlerei grenzenden klösterlichen Leben die Ursache vieler Krankheiten, und beide formulierten daraufhin Regeln für eine gesündere Lebens- und Ernährungsweise, die wieder im Einklang mit der Natur, aber auch mit dem christlichen Leben stand und den Mönchen und Nonnen die nötige Ruhe für ihre Aufgaben zurückgab. Hildegard verfasste sogar eigene Rezepte.

Die Köche in der „Urmutter" aller Klosterküchen im Kloster von Montecassino, das 529 von Benedikt gegründet worden war, standen nun vor der Aufgabe, aus einfachen Zutaten delikate Speisen zu zaubern. Fleischgerichte sollte es nur für die Heilung von Kranken sowie an Feiertagen geben, derer es 156 zu begehen gab. Kredenzt wurden deshalb Gemüsegerichte sowie Brot aus geschrotetem Getreide. Die Zutaten wurden in eigenen Ländereien angebaut.

Doch die kreativen Kuttenträger in den Klosterküchen ließen sich einiges einfallen, um die kargen Gerichte zu veredeln. Anregung fanden sie in den eigenen Bibliotheken, und mithilfe von antiken Rezeptsammlungen wurde die alte Kochtradition wiederbelebt.

Vor allem in der Fastenzeit wurden die findigen Mönche kreativ, um den Gaumen trotz Fleischverbots zu kitzeln: Sie kreierten köstliche Gerichte mit Fisch – und Geflügel wurde kurzerhand zu Fischen erklärt, da Gott das Federvieh am selben Schöpfungstag wie Wassertiere geschaffen hat.

Die Zeiten, in denen Benedikt und Hildegard sich zum Einschreiten veranlasst sahen, sind unserer Hektik gar nicht so unähnlich. Die Werte der Klosterküche – Sorgfalt und Bedacht bei der Zutatenwahl, Ruhe in der Zubereitung und Genuss beim Verzehr – sind unserem Essverhalten abhandengekommen. Regionale oder saisonale Verfügbarkeit spielen heute bei der Auswahl der Zutaten keine Rolle mehr, lieber soll die Zubereitung schnell vonstattengehen. Der Verzehr der Speisen wird mangels Zeit nur selten zelebriert.

Doch immer stärker zeichnet sich seit den letzten Jahren der Trend zum Slow Food ab. Der übersättigte Mensch möchte wieder wissen, was er isst, und dieses Essen in Ruhe genießen. Er setzt auf ausgewogene Gerichte, die aus natürlichen und gesunden, möglichst biologisch angebauten Zutaten sorgfältig zubereitet werden. Der Einklang mit den Jahreszeiten ist auch in der Schlemmerküche wichtigstes Prinzip: Es kommt in den Topf, was regional und saisonal verfügbar ist.

Geeignete Rezepte finden sich in diesem Kochbuch. Gemäß dem saisonalen Speiseplan der Klosterküche sind die Rezepte jahreszeitlich angeordnet und berücksichtigen die christlichen Fest- und Feiertage. Ein Aspekt bei ihrer Auswahl ist eine leicht verständliche Umsetzung. Als Salz in der Suppe dürfen informative Einblicke in das klösterliche Leben nicht fehlen. Doch die geheime Zutat für jedes Gericht ist eine andere: Ruhe und Muße, um Zubereitung und Verzehr zu zelebrieren!

Gesammeltes Wissen:

Klosterbibliotheken und Klosterschulen

Im Jahr 529 schloss die letzte platonische Akademie im klassischen Athen, sodass der reichhaltige Wissensschatz der Antike in Vergessenheit zu geraten drohte. Gleichzeitig wurde aber auf dem Monte Cassino das erste christliche Kloster gegründet, und zwar von Benedikt von Nursia.

Fortan wurden die Klöster mehr und mehr zu Orten des Wissens, an denen antike und neuere Schriften aufbewahrt und gelehrt wurden. Zur Zeit Karls des Großen gab es einen wahren Bildungsaufschwung; seitdem konnten sich auch „Externe", also Nichtmönche, in Klosterschulen fortbilden. Außerdem wurde eine Einheitsschrift, die karolingische Minuskel, eingeführt, die eine Basis für unsere heutige Schrift bildete. Die Bibel und ihre Auslegungen sowie Predigten und christliche Traktate waren die am häufigsten gebrauchten Schriften. Schreibermönche schrieben – in sogenannten Scriptorien oder in ihren Zellen – unermüdlich ganze Bücher ab und verzierten sie mit bunten Initialen. Doch schon damals wurden viele Abhandlungen zu eher weltlichen Themen verfasst: Einige Mönche, Nonnen und Äbte des Mittelalters, unter ihnen Hildegard von Bingen, erlangten Berühmtheit mit Chroniken oder Heiligenbiografien sowie mit Schriften zur Geschichte, zur Garten- oder Bautechnik, zur Kunst und zur Heilkunde. Die Schriftstücke waren entweder in der jeweiligen Landessprache oder aber in Latein geschrieben.

Zu diesen Schriften gehörten auch die Sammlungen von Kochrezepten, die bereits ab dem 9. Jahrhundert in den Klöstern Europas entstanden. Man darf sie sich nicht wie die heutigen Kochbücher vorstellen: Entweder gaben sie heilkundige Auskunft zur Wirkung bestimmter Kräuter oder Weine, oder sie enthielten Tipps zum richtigen Fasten, aber auch wie man sich möglichst trickreich durch die Fastentage hindurchmogelte. Da man kein Fleisch essen durfte, gab es hier Anleitungen zum Formen eines Bratens mit anderen Lebensmitteln oder zur Zubereitung von Enten, Schwänen und Bibern, da man beschlossen hatte, dass man während des Fastens nicht nur Fische, sondern auch andere Wassertiere essen durfte. Zudem enthielten die Kochbücher gar keine Mengen- oder Zeitangaben, was es uns heute schwierig macht, etwas direkt aus einem mittelalterlichen Kochbuch nachzukochen. Da diese Rezeptsammlungen sowieso mehr für die professionellen Köche und für reichere Haushalte – oder Klöster – und nicht für das gemeine Volk gedacht waren, nimmt man an, dass sie eher als eine Art Gedächtnisstütze dienten, und der Koch wusste, was er zu tun hatte. Ein berühmtes Kochbuch des Hochmittelalters ist zum Beispiel das sogenannte Mondseer Kloster-Kochbuch, das seit 1450 im Kloster Mondsee aufbewahrt wurde.

In die heutige Zeit hinübergerettet wurden diese alten Schriften oft nur mit Mühe: Den Klosterbibliotheken drohte des Öfteren die Zerstörung. Wenn es einmal brannte, wurden zwar als Erstes die wertvollen Bücher in Sicherheit gebracht, aber in der Reformationszeit ging es den Klöstern dann an den Kragen, und spätestens bei der Säkularisation (der Verstaatlichung kirchlicher Besitztümer) des 19. Jahrhunderts wurden viele Klöster und ihre Bibliotheken zerstört. Die übrig bleibenden Buchbestände wurden in staatliche Bibliotheken überführt. Vor allem in Österreich und Süddeutschland kann man aber auch heute noch prachtvolle Klosterbibliotheken besichtigen, die hauptsächlich in der Barockzeit errichtet wurden und erhalten blieben. Schöne Beispiele sind die Bibliotheken in Melk, Neuburg an der Donau, Regensburg, Passau, Ettal, St. Florian und die größte Stiftsbibliothek der Welt, die des Klosters Admont in der Steiermark, 1074 gegründet und später in einen Barockbau umgezogen, der soeben umfassend restauriert wurde.

Für die Klosterküche unentbehrlich:

Der Klostergarten

Ein wichtiger Bestandteil jeder Klosteranlage ist der Klostergarten: Er versorgt nicht nur die Klosterküche, sondern liefert auch die vielen Heilkräuter der Klostermedizin. Außerdem ist er für die Mönche und Nonnen ein Ort der täglichen Arbeit, aber auch der Muße und inneren Einkehr.

Die Idee eines Klostergartens geht auf Benedikt von Nursia zurück, der im 6. Jahrhundert