Krapfen, Kipferl, Brezen & Co.: Das Traditionsgebäck der österreichischen Bäuerinnen
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About this ebook
Flaumige Krapfen, knusprige Kipferl oder gschmackige Brezen - traditionelle Gebäck-Spezialitäten machen jeden Tag zu einem Festtag! Ob Weihnachten, Fasching oder Ostern, ob zur Weinlese, zum Schlachtfest oder am Kirchtag, zu jeder Feierlichkeit gibt es typische Brauchtumsspeisen.
Das Wissen um die Zubereitung dieser unwiderstehlichen Leckerbissen wird in den heimischen bäuerlichen Küchen seit Generationen gepflegt und weitergegeben. Für dieses Buch haben unsere österreichischen Bäuerinnen mit viel Sorgfalt ihre besten Rezepte zusammengestellt. Entstanden ist eine wunderbare Sammlung von typisch regionalen Klassikern und persönlichen Lieblingsrezepten, aus alter Überlieferung sowie modern abgewandelt und verfeinert. Erfreuen Sie sich am Ausprobieren und Nachbacken mit den einfachen Anleitungen und wertvollen Ratschlägen unserer erfahrenen Bäuerinnen.
- über 170 erprobte Rezepte, die gelingen
- regionale Besonderheiten und neue Variationen
- Backtradition aus allen österreichischen Bundesländern
- süße und herzhafte Gebäcksorten
- liebevoll bebildert
- wertvolle Tipps und Tricks
Frisch und aus besten heimischen Produkten zubereitet, sind die gebackenen Schmankerl ein wahrer Hochgenuss! Ob am Gästetisch, als Mitbringsel oder für Ihre Lieben zu Hause - mit diesem herrlich duftenden, liebevoll zubereiteten Traditionsgebäck sorgen Sie für unvergessliche Gaumenfreuden!
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Book preview
Krapfen, Kipferl, Brezen & Co. - Löwenzahn Verlag
Krapfen, Kipferl, Brezen & Co.
© 2010 by loewenzahn in der Studienverlag Ges.m.b.H.
Erlerstraße 10, A-6020 Innsbruck
E-Mail: loewenzahn@studienverlag.at
Internet: www.loewenzahn.at
Buchgestaltung nach Entwürfen von Kurt Höretzeder
Satz: loewenzahn/Stefanie Temml
Umschlag: loewenzahn/Stefan Rasberger
Umschlagfoto: www.fotowerk-aichner.at
Fotografien:
S. 154: www.fotowerk-aichner.at. Alle weiteren Fotos wurden uns von
den jeweiligen Bäuerinnen zur Verfügung gestellt.
Vignetten:
S. 133: www.fotowerk-aichner.at; S.187: www.istockphoto.com/Marholev
ISBN 978-3-7066-2732-0
Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie, Mikrofilm oder in einem anderen Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden.
Abhängig vom eingesetzten Lesegerät kann es zu unterschiedlichen Darstellungen des vom Verlag freigegebenen Textes kommen.
Dieses Buch erhalten Sie auch in gedruckter Form mit hochwertiger Ausstattung in Ihrer Buchhandlung oder direkt unter www.loewenzahn.at.
Krapfen,
Kipferl,
Brezen & Co.
Das Traditionsgebäck der
österreichischen Bäuerinnen
Burgenland
Christine Besenhofer stellt sich vor
Osterkipfl
Osterlamm
Allerheiligenstriezel
Kirchweihkrapfen
Honigbusserl
Kartoffel-Schoko-Taler
Topfenblätterteigkipferl
Kartoffelweckerl
Schnelle Nusskipferl
Silvester-Glücksschweinchen
Topfenweckerl
Grammelpogatscherl
Burgenländerkipferl
Brezel oder Salzstangerl
Käsestangerl
Käseecken
Käseweckerl
Germkipferl
Topfengolatschen und Topfenzopf
Steiermark
Erni Herbst stellt sich vor
Krapfen (Grundrezept)
Schaumrollen
Apfelkrapfen
Erni’s Bauernkrapfen
Zopfkrapfen
Herzkrapfen
Vanillekrapfen
Germstrauben
Butterkrapfen
Blätterteig-Apfelkrapfen
Omas Blattlkrapfen
Rosenkrapfen
Spagatkrapfen
Mürbe Roggenkrapfen
Ennstalerkrapfen (Roggenblattl)
Spritzkrapfen – Spritzstrauben
Brandteigkrapfen mit Honig-Vanillecreme
Liebesknochen
Rohrkrapfen
Kiachl
Stollenkäsekrapferl
Kärnten
Rosa Lederer stellt sich vor
Krapfenteig (Grundrezept)
Buchteln
Küchl
Gefüllte Krapfen mit Kletzen oder Mohn
Pikante Bauernkrapfen mit Sauerkraut
Pikante Dinkelschnecken
Stricknadelkrapfen
Nuss- oder Mohnschnecken aus Germteig
Salzstangerl und Brötchen
Germteigzopf
Hollerstrauben
Kärntner Germteig - Kipferl
Kärntner Mürbteig - Kipferl
Kletzenbrot
Strudelteig (Grundrezept für ausgezogenen Strudel)
Erdäpfelstrudel
Apfelstrudel
Weintraubenstrudel (Beerenstrudel)
Topfen- und Topfenblätterteig (Grundrezept)
Topfen-Apfel-Nocken
Weiche Lebkuchenkekse
Apfelnockerl mit Mohn
Schnitt-Lebkuchen
Butterkipferl
Lebkuchen zum Aufschneiden
Früchtebrot
Apfel- oder Topfenkuchen mit Bienenstichdecke
Kärntner Reindling
Tirol
Rosa Prem und Adelheid Gschösser stellen sich vor
Tiroler Strudeltrio
Partybreze
Palmbrezen
Dampfnudeln
Kaskrapfen
Faschingskrapfen
Thomasradeln
Zelten
Apfelbrot
Apfelkiachl
Tiroler Festkuchen
Omas mürber Apfelstrudel
Gefüllte Polsterzipf
Originale Tiroler Kiachl
Stanitzel
Blattln mit Krautsalat
Speckstangerl
Weinbeerweckerl
Gefüllte Erdäpfelkrapferl
Laugenbrezen
Godlbreze
Pikante und süße Krapferl mit Topfenblätterteig
Hollerkiachl mit Biskuitteig
Vorarlberg
Gisela Würbel stellt sich vor
Bauerngugelhupf
Bierweggli
Brezel
Gebackene Mäuse
Grübakrapfa (Grammelkrapfen)
Knusperstengli
Kleingebäck
Milchbrötle
Klosterzopf
Bürgermeister(zopf)
Marillenkrapfen
Küachli
Polmakügili
Pikante Schnecken
Schweinsöhrchen
Salzburg
Christine-Maria Kaswurm stell sich vor
Pongauer Fleischkrapfen
Salzburger Bauernkrapfen
Blattlkrapfen (Polsterzipfl oder Hasenöhrl)
Brennnessel-, Speck- und Soifeikiachl (Salbeikrapfen)
„Bochener Ochsenschoas"
Haargneistnidei (Krautlaibchen)
Bockbeidei
Schnurauskrapfen (Hoamfoahrkrapfen)
Neinhäutling oder Neunhäuterne
Erntedankbrot
Zwetschkenpofesen
Buamaschinken (Melzenwadln)
Salzburger Nockerl
Sennenhupfer
Apfelradl im Weinbackteig
Oberösterreich
Franziska Zimmer stellt sich vor
Germteig (Grundrezept zur Verarbeitung)
Gebackene Apfelkrapfen oder Apfelradeln
Marmeladekipferl
Dinkelbuchteln
Buchteln à la Pankrazhof
Gebackene Dinkelmäuse
Omas Rahmkipferl
Erdäpfelhörnchen
Schinkenkipferl mit Wollschweinspeck
Erdäpfelblechkrapfen
Mürbe Erdäpfelkrapferl
Steyrer Beichtpofesen
Linzer Krapferl
Ischler Krapfen
Ischler Krapfen mit Einkorn
Marmeladeecken
Dinkelbrezen vom Pankrazhof
Teebrezerl
Vanillekipferl in drei Varianten
Vanillekipferl mit Einkorn
Scharteln
Hasenöhrl
Honigkrapfen (ähnlich wie Pofesen)
Niederösterreich
Gerlinde Wiesinger stellt sich vor
Nussschmetterlinge
Brünner Golatschen
Ährenzopf
Gedrehte Nussbrezeln
Weinteigzipferl
Früchtetascherl
Himbeerbrezeln
Osterlamm mit Schokostreuseln
Vanillebrezeln
Powidlkrapfen
Kokoskrapfen
Brandteigringe
Schmalz-Nuss-Kipferl
Osterbrot
Ribiseltascherl aus Filzteig
Kücherl
Punschkrapferl
Schnürkrapfen
Schneeballen
Reindlschnecken
Drahdiwaberl mit Nussfülle
Polsterzipf
Martinikipferl
Gasteiner Krapfen
Marillenwindräder
Wien
Elfriede Gstaltner stellt sich vor
Allerheiligenstriezel mit Rosinen
Osterhasen, Osterlämmer und Osternester
Wiener Schnürkrapfen
Wiener Bäuerinnenschnitte
Wiener Winzerinnentorte
Wiener Gärtnerinnenkuchen
Bauernkrapfen
Osterpinze
Vanillekipferl
Weihnachtspunsch
Wiener Gugelhupf
Wiener Faschingskrapfen
Wiener Sachertorte
Lebkuchen
Schinken im Brotteig
Zuckerbrezerl aus Germteig
Einleitung
Abkürzungsverzeichnis
Einleitung
Tradition mit Geschmack – Festtags- und Brauchtumsgebäck aus Österreich!
Ob Weihnachten, Fasching oder Ostern, ob zur Weinlese, zum Schlachtfest oder am Kirchtag, zu jeder Feierlichkeit gibt es typische Brauchtumsspeisen. Besonders die bäuerliche Küche ist reich an diesen kulinarischen Traditionen. Aus dem Erfahrungsschatz unserer heimischen Bäuerinnen stammen deshalb auch die Rezepte für dieses Kochbuch, für das sie die beliebtesten traditionellen Spezialitäten aus allen Regionen Österreichs zusammengestellt haben. Dabei ist eine wunderbare Mischung entstanden aus klassischen, zum Teil uralten und noch mündlich überlieferten Rezepten und solchen, die im Laufe der Zeit an die moderne Küche angepasst wurden. So hat jede Bäuerin ihre ganz spezielle Art entwickelt, Krapfen, Kipferl, Brezen & Co. zuzubereiten und zu verfeinern. Und mit ihren wertvollen Tipps und Tricks ist das Nachbacken der vielen schmackhaften Varianten ganz leicht! Dabei reicht die Bandbreite von leckerem Festtagsgebäck wie Allerheiligenstriezel, Martinikipferl und Osterpinze über süße und pikante Krapfen wie Faschings-, Rosen-, Spagat- und Stollenkäsekrapfen bis hin zu regionalen Spezialitäten wie original Tiroler Kiachl, Steyrer Beichtpofesen oder Salzburger Bockbeidei.
Frisch und aus besten heimischen Produkten zubereitet, sind die gebackenen Schmankerl ein wahrer Hochgenuss, wie gemacht für besondere Anlässe und Gelegenheiten und um sich etwas Gutes zu gönnen! Ob am Gästetisch, als Mitbringsel oder für Ihre Lieben zu Hause – mit diesem herrlich duftenden, liebevoll zubereiteten Traditionsgebäck sorgen Sie für unvergessliche Gaumenfreuden!
Burgenland
Christine Besenhofer stellt sich vor
Ich wurde 1953 in Großbachselten geboren und bin mit elf Geschwistern im südlichen Burgenland aufgewachsen. Schon früh half ich im elterlichen Zimmereibetrieb und Bauernhof mit. Nach Einheirat in einen landwirtschaftlichen Vollerwerbsbetrieb legte ich die Meisterprüfung der ländlichen Hauswirtschaft ab. Weitere Ausbildungen schlossen sich an, zur Weinbaufacharbeiterin, Seminarbäuerin und Waldpädagogin, sowie Zertifikationslehrgänge in Direktvermarktung. 1990 wurde ich in den Bäuerinnenbeirat gewählt und viele andere Funktionen folgten. Als stellvertretende Landesbäuerin und Landeskammerrat der LWK wurde ich im April 2010 mit dem Berufstitel Ökonomierat ausgezeichnet.
Mit meinem Ehemann bewirtschafte ich einen Ackerbaubetrieb und einen kleinen Weinbau mit Direktvermarktung. Die Rinderzucht gaben wir 1999 auf, vergrößerten unsere Ackerflächen und ließen den Rinderstall in einen Weinkeller umbauen.
Eigenproduzierter Wein, Brot und Gebäck vermarkten wir im Bauernladen Bad Tatzmannsdorf. 2003 erreichte ich Silber bei der Steirischen Bauernbrotprämierung.
Als Seminarbäuerin biete ich 13 verschiedene Koch- und Backkurse an. Kürzlich konnte ich bei meinem 50. Kochkurs die 500. Teilnehmerin begrüßen. Als Bäuerin sind mir der Kontakt zu Konsumenten und auch die Aufklärung an den Schulen wichtig, denn Landwirtschaft sichert Arbeitsplätze, schützt die Umwelt und garantiert einheimische Lebensmittel.
Mein Ausgleich ist immer wieder die Familie, die mir hilft, meine vielfältigen Aufgaben als Gattin, Mutter, Großmutter und Bäuerin erfolgreich zu meistern. Wie der Leitsatz der Bäuerinnenorganisation sagt: „Einzeln sind wir Worte, zusammen ein Gedicht."
Ich wünsche Ihnen ein bewusstes Wahrnehmen dieser Köstlichkeiten mit allen Sinnen und viele schöne Stunden. Danke!
Osterkipfl
Rührteig:
150 g passierter
Topfen (20% Fett)
7 EL Milch
7 EL Speiseöl
1 Prise Salz
80 g Staubzucker
1 Pkg. Vanillezucker
300 g glattes Mehl
1 Pkg. Backpulver
Fülle:
150 g Kokosette
250 g passierte
Marillenmarmelade
3 EL Rum
50 g Thea zum
Bestreichen
Staubzucker zum
Bestreuen
Für den Rührteig Topfen nach und nach mit Milch, Öl, Staubzucker, Vanillezucker und Salz gut verrühren. Mehl und Backpulver vermischen und mit den übrigen Zutaten einen mittelfesten Teig herstellen. Den Teig zu einem Quadrat von 40 × 40 cm ausrollen.
Für die Fülle Kokosette mit Marillenmarmelade und Rum gut verrühren, gleichmäßig auf den Teig streichen und dabei einen 2 cm breiten Rand freilassen. Den Teig von einer Ecke her aufrollen, zu einem Kipfl formen und auf ein befettetes Backblech legen.
Mit der leicht erwärmten Thea bestreichen und bei ca. 175°C 40–50 Minuten backen. Das erkaltete Gebäck mit Staubzucker bestreuen.
Osterlamm
Rührteig:
(für 0,7 l Fassungsvermögen bzw. 1 Osterlamm)
100 g Butter
100 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
1 Prise Salz
2 Eier
1 EL Rum
60 g geriebene Nüsse
60 g Mehl
60 g Speisestärke
1 1/2 TL Backpulver
Eiweißglasur:
1 Eiklar
130 g Staubzucker
etwas Zitronensaft
oder Schokoglasur:
60 g Butter
90 g Schokolade
etwas Öl (Glasur glänzt
durch die Zugabe von Öl)
Kokosette zum
Bestreuen
Butter, Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig rühren. Eier langsam unterrühren. Nüsse, Mehl und Speisestärke mit Backpulver vermischen und mit Rum unter die schaumige Masse heben. Lamm-Form gut einfetten, kurz in den Kühlschrank stellen, damit das Fett nicht zu weich ist, danach mit Mehl bestäuben. Den Teig hineinfüllen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 40 Minuten auf einem Blech stehend backen.
Nach dem Backen vorsichtig aus der Form lösen und wahlweise mit Staubzucker bestäuben oder mit Eiweiß- oder Schokoglasur überziehen. Etwas trocknen lassen und mit Kokosette bestreuen. Zum Schluss ein Mascherl um den Hals binden.