Richtig gutes Brot: Die besten Rezepte zum Selberbacken
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About this ebook
In diesem Brotbackbuch finden Sie rund 100 einfache, köstliche Brotrezepte. Eva Maria Lipp erklärt leicht verständlich, wie Brotspezialitäten zu Hause im Backofen gelingen.
"Richtig gutes Brot" vereint regionale und saisonale Rezepte vom Tiroler Fruchtbrot für die Weihnachtszeit bis hin zum Osterbrot aus der Steiermark. Die Brotbackexpertin Eva Maria Lipp legt besonderen Wert auf traditionelle Brotrezepte und zeigt, wie Bauernbrot leicht gelingt und lange haltbar bleibt. Anhand einer anschaulichen Fotostrecke erklärt die Autorin Schritt für Schritt, wie Sauerteig zubereitet wird.
Die große Rezeptauswahl bietet für jeden Anlass und Geschmack das Richtige: von vollwertigem Dinkelbrot und fruchtigem Kletzenbrot über saftiges Nuss-Oliven-Brot bis hin zu schmackhaftem Joghurt-Mischbrot. Eva Maria Lipp arbeitet ausschließlich mit natürlichen Zutaten und verwendet unterschiedliche Mehlmischungen und Gewürze.
Das Brotbackbuch ist übersichtlich aufgebaut und enthält wertvolle Tipps für die Zubereitung, die Teigführung, das Ausarbeiten, Backen und Dekorieren. Mithilfe einfacher Anleitungen lassen sich die Rezepte leicht nachbacken. Sollte beim Brotbacken dennoch ein Problem auftauchen, finden Sie im Buch eine eigene Brotback-Pannenhilfe.
•das praxisorientierte Brotbackbuch für Anfänger und Fortgeschrittene
•regionale Brotrezepte für jede Jahreszeit
•zahlreiche glutenfreie Brotrezepte
•viele überlieferte Rezepte von erfahrenen Bäuerinnen
•erprobt und einfach, für den Backofen zu Hause
•ausführliche Grundlagen und Schritt-für-Schritt-Anleitungen
•Brotback-Pannenhilfe in übersichtlicher Tabelle
•viele geschmackvolle Farbfotos
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Book preview
Richtig gutes Brot - Eva Maria Lipp
Eva Maria Lipp
Richtig gutes Brot
Inhalt
Vorwort
Einleitung
Brottradition in Österreich
„Lebensmittel" als Zutaten
Jeder Region ihr Mehl
Gewürze für den regionalen Geschmack
Sauerteigherstellung
Allgemeine Anleitung zur Teigbereitung
Ausbacken des Brotes
Teigzubereitung Schritt für Schritt
Wertvolle Tipps zum guten Gelingen
Teigführung
Ausarbeiten und Backen
Tipps zur Teigführung für Vollkorngebäcke
Quellstück und Brühstück für Vollkorngebäcke
Brotback-Pannenhilfe
Glossar
Klassische Bauernbrote
Brot aus dem Lehmbackofen
Steirisches Bauernbrot
Reines Roggenbrot
Weizen-Roggenmischbrot
Oberösterreichisches Gewürzbrot
Erdäpfelbrot
Salzburger Bauernbrot
Kärntner Bauernbrot
Schwarzroggenbrot
Osttiroler Breatl
Bergmannsbrot
Vorarlberger Speckbrot
Tauernroggenbrot
Niederösterreichisches Bauernbrot
Brote mit Ölsaaten
Walnussbrot
Sonnenblumenkernbrot
Mehrkornlaib
Allerlei-Kerne-Brot
Fladenbrot mit Sesam
Dinkel-Sesam-Brot
Roggen-Topfen-Brot mit Sonnenblumenkernen
Nuss-Joghurt-Brot
Olivenbrot
Nuss-Oliven-Brot
Zwiebelbrotknopf mit Sonnenblumenkernen
Brotduett
Fünf-Saaten-Brot
Leinsamenbrot
Vollkornbrote und innovative Brote
Einfaches Vollkornbrot
Kürbiskern-Vollkornbrot
Molken-Vollkornbrot
Bierkrustenbrot
Gersten-Vollkornbrot
Mischbrot mit gedämpften Dinkelkörnern
Kamut-Roggen-Brot
Dinkelflockenbrot
Einkorn-Roggen-Brot
Dinkel-Buchweizen-Brot
Brot der fünf Körner
Vollkornbrot nach Finnenart
Kürbis-Käse-Brot
Unkrautbrot
Jahreszeitenbrote und Osterbrote
Allerheiligenstriezel
Briochestriezel
Störibrot
Einfaches Osterbrot
Süßes Osterbrot
Osterpinze mit Wein
Osterbrot mit Mandeln und Sultaninen
Joghurtbrot
Mohn-Osterbrot
Ostervollkornzopf mit gefärbten Eiern
Osterpinzen mit Erdäpfeln
Osterkranz
Kärntner Reindling
Osterflecken
Mühlviertler Osterfladen
Bestattungsbrot
Zweifarbiger Gugelhupf
Früchtebrote
Kletzenbrot mit Brotteig
Birnen-Früchtebrot
Dattel-Früchtebrot
Kletzenbrot mit Vollkornmehl
Honig-Früchtebrot
Apfel-Früchtebrot
Verkleidetes Früchtebrot
Früchtebrot mit getrockneten Äpfeln
Preiselbeer-Schokolade-Brot
Tiroler Früchtebrot
Früchtebrotrolle
Erdnuss-Früchtebrot
Weihnachtsbrot
Glutenfreie Brote
Tipps zur Zubereitung
Kartoffel-Mais-Brot
Kürbiskernbrot
Vollkornbrot
Joghurt-Mischbrot
Erdäpfel-Walnuss-Brot
Mais-Ölsaaten-Brot
Heidenmehl-Mandel-Brot
Buchweizenbrot
Alphabetisches Rezeptregister
Abkürzungsverzeichnis
kg → Kilogramm
g → Gramm
l → Liter
ml → Milliliter
cl → Centiliter
TL → Teelöffel
KL → Kaffeelöffel
EL → Esslöffel
Pkg. → Packung
Msp. → Messerspitze
Vorwort
Brot hat in Österreich eine wunderbar vielseitige Tradition, die sich von Region zu Region unterscheidet. Viele unserer Brotspezialitäten stammen aus überlieferten Rezepten der österreichischen Bäuerinnen und Bauern bzw. unserer Mütter und Großmütter. Interessant dabei ist, dass sich die Mehlmischungen für die Brote schon innerhalb eines Bundeslandes stark unterscheiden. Und so unterschiedlich wie die Mehlmischungen sind auch die Gewürze – von Samenkörnern bis hin zu Kräutern.
Brot ist ein Nahrungsmittel des täglichen Lebens und wir begegnen diesem Produkt seit jeher mit großer Ehrfurcht. Mit derselben Ehrfurcht backen wir auch heute noch unser Brot, entweder ganz einfach im Elektroherd, im Brotbackofen oder vielleicht sogar im Lehmbackofen – jeder nach seinen Möglichkeiten.
In diesem Buch finden Sie nicht nur schmackhafte Rezepte aus den verschiedenen Regionen und für alle Jahreszeiten, sondern darüber hinaus wertvolle Tipps und viel Wissenswertes rund ums Backen. Eines ist dabei allen Rezepten gemeinsam – es werden nur natürliche Zutaten und keinerlei Zusatzstoffe verwendet. So entsteht richtig gutes Brot, das man ohne Reue essen kann.
Und denken Sie dran: Gutes Brot hält nicht lange – weil es immer sofort weggegessen wird!
Ihre
Einleitung
Brottradition in Österreich
Österreich ist schon allein aufgrund seiner klimatischen Bedingungen ein ganz besonderes und sehr vielfältiges Land. Dies zeigt sich auch im Getreideanbau, aus dem eine reichhaltige Brotlandschaft erwächst. Je höher die Lagen, je nördlicher die Gebirgsregionen, umso mehr hat Roggenbrot bzw. roggenbetontes Brot Tradition. Je südlicher und östlicher im Lande, umso höher ist der Weizenanteil in den Broten. Auch Dinkel hat sich inzwischen zu einem fixen Bestandteil in der Brotherstellung durchgesetzt.
Seltenere Getreidesorten wie Einkorn, Emmer, Purpur- oder Indigoweizen sind eher kleinregional zu finden. Sie haben einen besonderen Wert hinsichtlich der Inhaltsstoffe und natürlich auch im Geschmack. Auf den Erhalt dieser Getreidesorten sollten wir in Hinkunft noch viel mehr Augenmerk legen. Sie sind Schätze der Regionen und unseres Landes, die es zu bewahren und zu verbreiten gilt.
Jede Region, jedes Bundesland zeichnet sich nicht nur im Getreideanbau durch individuelle Gegebenheiten aus, sondern auch in der Verwendung von Gewürzen und Spezialzutaten.
Ob Tirol oder Wien, Kärnten oder die Steiermark, am besten schmeckt das selbst gebackene Brot, wenn man rein natürliche Zutaten verwendet, wie es auch bei den Rezepten in diesem Buch der Fall ist.
Auf diese Tradition müssen wir ganz besonders achten, da das Bäckergewerbe durch die Konkurrenz der „Aufbackwaren" in den Supermärkten sehr leidet und sich die Zahl der Bäcker beständig verringert. Diese Aufbackwaren sind bereits überall auf der Welt zu finden, was ich auf meinen Reisen immer wieder bedauernd feststelle. Rund um den Globus wird der Einheitsbrei bei verschiedensten Produkten immer größer – so auch beim Brot.
Es liegt an uns Konsumenten, ob wir dies auch in Zukunft zulassen. Jedenfalls ist es höchste Zeit, wieder an die Region, den individuellen Geschmack und an unsere vielgestaltige Heimat zu denken. Und an eine unserer schönsten Traditionen: Brot ist Leben! Es ist unser tägliches Brot in vielerlei Hinsicht!
„Lebensmittel" als Zutaten
Wer Brot selbst herstellt, entscheidet auch selbst, welche Zutaten er dafür verwendet. In den Rezepten dieses Buches werden schmackhafte und nährreiche regionale Lebensmittel verwendet.
Die Brote werden mit dem ganz einfachen und köstlichen Natursauerteig hergestellt, den der Roggen braucht, damit er backfähig ist. Dieser Teig hält das Brot saftig und frisch, und das ganz ohne Feuchthaltemittel.
Da unser Brot so unwiderstehlich gut schmeckt, ist es heiß begehrt und wird am liebsten gleich frisch gegessen. Da erübrigen sich Konservierungsstoffe ohnehin!
Die in den Rezepten verwendeten Mehle sind hochwertig und kleinregional unterschiedlich. Aufgrund ihrer besonderen Qualität verkaufen sie sich sehr gut, wobei man regionalen Sorten beim Kauf immer den Vorzug geben sollte.
Am besten also so frisch und natürlich wie möglich. Deshalb ist es nicht gleich eine Sünde, Trockengerm zu verwenden. Aber frische Germ ist einfach lebendig und muss nicht erst „geweckt" werden …
Spezielle Zutaten wie Ölsaaten, Früchte, Gemüse etc. sind naturgewachsen, man kann sie ohne Bedenken immer verwenden. Soweit ein kleiner Ausblick auf die Lebensmittel, die Sie in diesen Rezepten finden. Was wir essen, sind Lebensmittel, und niemals nur Nahrungsmittel. Unser Essen ist die Quelle unseres Lebens, von Nahrung werden wir nur satt. Aber wir wollen leben – in Gesundheit und mit Wohlbefinden!
Jeder Region ihr Mehl
Die Vielfalt an Lebensmitteln, die in Österreich gedeihen und kultiviert werden, ist groß. So auch im Bereich des Brotgetreides. In verschiedenen Regionen wachsen spezielle Getreidesorten besonders gut. Auf der Grundlage dieser Erkenntnis wurden sie auch verbreitet. Denken wir beispielsweise an den Tauernroggen, an den biologischen Purpurweizen oder an den Indigoweizen in Salzburg. Diese Qualitätsgetreide sind nur einzelne Beispiele unter vielen anderen in der Brotlandschaft Österreichs.
Ob Auszugsmehle oder Vollkornmehle verwendet werden, ist Geschmackssache oder auch persönliche Überzeugung. Auszugsmehle bei Weizen kennt man