Das Landkochbuch

VIII.  Glossar

I. Erläuterungen.

Für die Gesundheit der Menschen ist die richtige Ernährung von größter Wichtigkeit. Junge Mädchen aller Stände sollten deshalb bestrebt sein, den Wert der Nahrungsmittel zu erlernen und eine gewisse Sicherheit im Kochen zu erreichen, damit sie nicht zu sehr von anderen abhängig sind.

Ein leicht verständliches Kochbuch leistet dafür gute Dienste. Doch muss die geübtere Köchin selbst lernen, genügend Rücksicht auf den Geschmack ihrer Hausgenossen zu nehmen.

Die Sparsamkeit in der Küche besteht nicht darin, dass man billige, geringwertige Nahrungsmittel verwendet oder die Speisen in ungenügender Menge auf den Tisch bringt, sondern darin, dass man alles sorgfältig zubereitet und die Nahrungsmittel richtig ausnutzt. Hierzu ist eine genaue Kenntnis des Nährwertes, der Verdaulichkeit und des Zwecks der einzelnen Nahrungsmittel nötig, deshalb ist zu empfehlen, das Allgemeine, welches jeden Abschnitt der Rezepte einleitet, genau durchzulesen, um sich hiermit nicht nur dieses Wissen zu erwerben, sondern auch die beim Kochen erforderlichen Grundregeln einzuprägen. Man kann dann auch bei der Vervielfältigung der Rezepte an manchen Zutaten kürzen, ohne dass der Geschmack darunter leidet, z. B. an Eiern, Butter, Mehl, Gewürzen. Überhaupt ist beim Kochen für eine große Anzahl auf eine Person an Menge etwas weniger nötig. Sparen kann man auch durch verständige Überwachung des Herdfeuers. Auch die neuzeitlichen Gas- und elektrischen Koch- und Bratöfen (Karnifix) erfordern Sachkenntnisse und große Aufmerksamkeit der Hausfrau, um rationell zu sein.

Ein sogenannter Ordnungstopf, halb mit Wasser gefüllt, soll auf dem Herd stehen zum Abspülen und Hineinstecken der zum Kochen gebrauchten Löffel, Quirle usw.

Ehe man Mehl kochenden Flüssigkeiten zusetzt, muss es mit kalter Flüssigkeit angerührt werden.

Kartoffelmehl ist stets mit kaltem Wasser anzurühren, ehe man es der kochenden Flüssigkeit zusetzt. Man lässt es nur einmal aufkochen, weil es sonst seine Bindefähigkeit verliert.

Roggen- oder Weizenmehl löst man auf, indem man langsam kalte Flüssigkeit unter beständigem Rühren mit dem Quirl hineingibt, damit es ganz klar und nicht klumpig wird, um es dann der kochenden Nahrung zuzusetzen und einige Minuten mitkochen zu lassen.

Mondamin ist ähnlich in der Anwendung wie Kartoffelmehl, nur feiner im Geschmack. Mondamin ist ein entöltes Maisprodukt der Firma Knorr in Heilbronn. Es lässt sich vielseitig an Stelle von Kartoffelmehl verwenden. Zum Verdicken von Suppen, Soßen, Gemüsen, zur Bereitung von Flammeris und zum Backen von feinem Gebäck.

Maizena wird aus dem besten Mais hergestellt. Es ist ein leicht verdauliches, stärkehaltiges Nahrungsmittel, ein Erzeugnis der Maizenagesellschaft in Hamburg. Als wertvolle Nahrung für Kinder, Kranke und Genesende zu empfehlen. Man verwendet es zum Verfeinern von süßen Speisen und rechnet bei Flammeris 80–90 g auf 1 l Flüssigkeit. Es leistet beim Tortenbacken sehr gute Dienste und kann statt Kartoffelmehl verwendet werden.

Alle Mehlarten und das Eigelb sind Bindemittel für Suppen, Soßen und Gemüse. Außerdem dienen sie zum Backen.

Legieren oder Abziehen der Speisen mit Eigelb: das Eigelb wird mit kalter Flüssigkeit, auf 1 Eigelb 1 Esslöffel, verrührt, mit 2 bis 4 Esslöffel heißer Soße oder Suppe erwärmt und dann erst der Soße oder Suppe beigefügt, ohne dieselbe kochen zu lassen, da das Eigelb sonst gerinnt. Der Wohlgeschmack und das Aussehen der Speise wird durch dieses Verfahren verbessert.

Herstellung eines Semmelkloßes zum Zusammenhalten für Fleischfüllung. Er besteht aus Fett, Zwiebel und Semmel. In dem erhitzten Fett schwitzt man die feingewiegten Zwiebeln gar, aber nicht braun, fügt dann die abgeschälte, eingeweichte, ausgedrückte Semmel hinzu und rührt solange an heißer Stelle, bis sich die Masse vom Topfe löst.

Farce oder Füllung ist eine Zusammensetzung von gehacktem Fleisch oder Fisch mit Eiern, Semmelkloß und Gewürzen.

Chaudeau, Weinschaumsoße wird im Wasserbad bereitet.

Marinade ist eine saure Flüssigkeit (halb Essig, halb Wasser) mit Gewürzen zum Haltbarmachen von rohem Fleisch und gebackenen Fischen.

Aspik ist ein saures Gallert (mit Gelatine) zum Einlegen fertiger, gekochter oder gebratener Nahrungsmittel (Fleisch, Fisch, Eier, Gemüse).

Mayonnaise ist eine kalte dicke Ölsoße mit Eigelb.

Unter Mixed-Pickles versteht man in Essig eingemachte Gemüse (Gurken, Perl-Zwiebeln, Mais, Bohnen, Karotten, Blumenkohl).

Kross nennt man die fetten Braten, wenn sie durch Hitze eine braune Kruste annehmen, die hart und knusprig sein muss. (Schweinskeule, Gänsebraten, Entenbraten.)

Das Salzverhältnis lässt sich nie genau angeben, es ist Geschmacks- und Übungssache. Zu wenig hat noch niemand geschadet, zu viel Salz kann gesundheitlich nachteilig auf den Organismus einwirken. In den Gemüsen sind reichlich natürliche Nährsalze enthalten.

Milch kocht man am besten im Wasserbad, damit sie nicht anbrennt, oder in einem Milchkocher, um das Überlaufen zu verhindern.

Panieren heißt: Einhüllen in verschlagenes Ei oder zerlassene Butter, Mehl und geriebene Semmel. Die zum Braten oder Ausbacken bestimmten eingehüllten kleinen Fleischstücke oder Fischstücke bleiben dadurch saftiger und nahrhafter. Ein gutes fertiges Paniermehl bringt die Firma Hohenlohe in den Handel.

Suppengrün oder Wurzelwerk. Mit diesem Namen bezeichnet man die verschiedenen Wurzel- und Gemüsearten, welche man den Fleischbrühen zusetzt, um sie schmackhafter zu machen. (1–2 Mohrrüben, 1 Petersilienwurzel, 1 Porree, 1 Stück Sellerieknolle.) Beliebig zu verändern.

Karamel- oder Zuckerfarbe: 125 g Streuzucker wird unter Rühren auf einer Stielpfanne erhitzt, bis er dunkelbraun geworden ist, dann schüttet man ihn in ein hohes Gefäß, gibt kochendes Wasser hinzu, verrührt die Masse und füllt sie abgekühlt in eine Flasche, welche man gut verkorkt. Bequem zu verwenden zum Verbessern der Farbe von Fleischbrühen oder Bratensoßen.

Zitronen- oder Apfelsinenschale macht man haltbar, indem man dieselbe, gerieben oder recht dünn abgeschält, fest mit feinem Zucker in Gläser schichtet und diese verschließt, oder man tut die Schalen in ein kleines, hohes Gefäß mit geläutertem, erkaltetem Zucker. Die Schale kandiert in dem Zucker, man braucht viel weniger davon an die Speisen zu tun, und der aromatische Zuckersaft kann bequemer an Gebäck, Obstsuppen oder für Bowlen Verwendung finden.

Vanille kommt in Schoten, welche in Stanniol gewickelt sind, in den Handel. Man hebt sie in Glasröhrchen in Puderzucker auf. Die Beste ist die Bourbon-Vanille. Sie ist sehr ausgiebig.

Vanillin käuflich in Päckchen, in Pulverform mit Zucker, ist bequem in der Anwendung, doch nicht so ausgiebig wie Vanille. Es ist ein Kunstprodukt und wird aus dem Saft der Koniferen (Nadelhölzer) gewonnen.

Eine Portion ist die durch ein Rezept bestimmte Menge einer fertigen Speise.

Pikant heißt scharf, den Appetit reizend.

Ragout ist Fleisch oder Fisch in einer braunen Soße.

Rouladen sind aufgerollte Fleisch-, Fischscheiben oder Gemüseblätter mit Farce.

Terrine ist eine Suppenschüssel.

Unter Wasserbad, Dampfbad (bain Marie) versteht man das Einstellen von Töpfen mit Nahrungsmitteln in einen größeren Topf mit kochendem Wasser. Entweder wendet man dieses Verfahren zum Garmachen der Speisen an oder zum heißhalten oder Erwärmen derselben.

Gelatine ist ein aus tierischen Substanzen bereiteter feiner Leim, den man in dünnen Blättern von heller oder roter Farbe kaufen kann. Man schneidet die Gelatine, löst sie in heißem Wasser auf und fügt sie dann den Speisen zu. Ein richtiges Verhältnis: 1 I Flüssigkeit 22 g helle Gelatine oder 25 g rote Gelatine.

Garnieren: Angerichtete Speisen verschiedentlich verzieren.

Marmelade ist ein durchgerührter, gekochter eingedickter Obstbrei.

Maraschino ist ein feiner Likör aus Kirschkernen hergestellt.

Tranchieren oder Verschneiden heißt Braten oder Fleisch für die Tischgäste zum Zulangen vorbereiten. (Scharfe Messer oder Geflügelschere.)

Dressieren heißt dem Geflügel eine gute Form geben; es geschieht durch Herandrücken der Brust und Befestigen der Keulen an den Körper mittels Nadel und feinem Bindfaden.

Eine mäßige Anwendung von ausländischen Gewürzen regt den Appetit an, doch verlangt die neue Ernährungswissenschaft deren Ersatz durch einheimische würzige Pflanzen.

Pr. bedeutet Prise, das ist so viel, wie man mit Zeigefinger- und Daumenspitze fassen kann.

Gwd. bedeutet Gewürzdosis: 6 Pfefferkörner, 2 Gewürzkörner, 1 Nelke, ½ Lorbeerblatt. Alle Gewürze werden in fest verschlossenen Büchsen aufgehoben, damit das Aroma erhalten bleibt.

„Gelo"-Waage ist eine neue Laufgewichts-Waage. Man erhält dieselbe in 2 Größen (Nr. 6 und Nr. 8). Der Vorteil dieser Waage besteht darin, dass die Gewichte an den Stangen fest angebracht sind, man braucht keine Extragewichte. Die kleinen Gewichte gehen so leicht im Haushalt verloren. Das Gewichtsergebnis zeigt sich durch Zusammenzählen der Angaben auf beiden Skalen.

Die Mikro-Küchenwaage mit einer Laufgewichtstange, beruht auf gleichen Grundsätzen. Die Hausfrau muss wissen, dass ein Nehmen nach Gutdünken jetzt ein überwundener Standpunkt ist. Es muss richtig berechnet und gerechnet werden.

Die Schnellwaage „Lux" Messbecher ist bequem in der Benutzung und ein zeitsparendes Hilfsmittel. Am Innenrand befinden sich genaue Mengenangaben für Zucker, Grieß, Rosinen, Mehl, Graupen, Reis, Salz, Milch, Hülsenfrüchte usw. Die Grammgewichte sind in Zahlen angedeutet (Preis 1 RM.).

Essl. bedeutet einen gestrichenen Esslöffel (Salz, Mehl, Zucker usw.).

Um nicht jede Kleinigkeit abwiegen zu müssen, kann man dieselbe schnell mit einem Esslöffel oder Teelöffel abmessen.

Hierzu kann man sich nach folgender Tabelle für feste Substanzen richten:

1 kg gleich 2 Pfund. 1 Pfund gleich 500 g. 1 l Flüssigkeit wiegt 1 kg.

II. Verschiedenes.

Eier einzulegen.

Zum Aufheben eignen sich nur Eier, die frisch und sauber gewonnen sind und keine Bruchstelle haben. Um sie kürzere Zeit gut aufzubewahren, stellt man sie auf ein Eierbrett und wendet sie jede Woche ein- bis zweimal um, damit die Fäden, die die Eidotter in ihrer Lage halten, nicht reißen und infolgedessen das Eigelb sich mit dem Eiweiß vermischt oder an der Schale anhängt. Man kann die Eier auch fest mit Häcksel oder Holzwolle in Kisten oder Kartons packen, diese gut verschnüren und wöchentlich ein- bis zweimal umdrehen.

Monatelang haltbar macht man die Eier, wenn man sie in eine Wasserglaslösung einlegt. Man schichtet die Eier in einen hohen Steintopf. 2 bis 2 ½ Schock brauchen zum Bedecken 9 l abgekochtes, erkaltetes Wasser mit 1 l Wasserglaslösung verrührt. Obenauf legt man einen Teller, damit die Eier unter der Mischung bleiben, verbindet den Topf mit dreifachem Zeitungspapier und stellt ihn kühl. In dem Raum dürfen nicht gleichzeitig Fässer oder Töpfe mit Sauerkohl oder sauren Gurken aufbewahrt werden.

Garantol ist auch zu empfehlen, man kauft es in kleinen Päckchen als Pulver, die Gebrauchsanweisung steht auf der Verpackung.

Eine gute Fettmischung (Schmelzbutter).

1 kg ausgelassenes Rindernierenfett, 1 kg Butter,

1 l Milch, 1 kg ausgelassenes Schweinefett

Die verschiedenen Fette werden mit der Milch ½ Stunde zusammen gekocht, dann zum Erkalten in eine Schüssel geschüttet. Man entfernt den Bodensatz, tut das Fett in einen irdenen Topf und schmilzt es zusammen. Selbst 1 kg Hammeltalg kann mit Verwendung finden, zum Ausgleich noch ½ kg Öl. Diese Mischung lässt sich vielfach statt Butter verwenden; sie ist zu empfehlen, weil die verschiedenen Fette sich ergänzen.

Gebrauchtes Backfett zu reinigen.

Man lässt das gebrauchte Fett abkühlen, gießt die doppelte Menge Wasser dazu und lässt es damit ½ Stunde kochen. In heißes Fett darf man nicht heißes, noch weniger kaltes Wasser gießen, da es sonst aufbraust und überläuft. Das ausgekochte Fett gießt man durch ein Sieb in eine erwärmte Schüssel und lässt es erkalten. Dann nimmt man die Fettschicht vom Wasser ab, schabt alles Unsaubere sorgsam fort, tut das Fett in einen irdenen Topf, schmilzt es zusammen und hebt es für den nächsten Gebrauch auf.

Kuchenbleche zu reinigen.

Das Blech wird erwärmt und mit einer Speckschwarte abgerieben. Dann wird es mit weichem, unbedrucktem Papier so lange abgerieben, bis das Papier ganz sauber bleibt. Es empfiehlt sich, sofort nach dem Backen die noch warmen Bleche zu säubern und an einen staubfreien trockenen Ort zu stellen.

Einmachegläser zu reinigen.

Man wäscht die Gläser in einer großen Schüssel mit heißem Soda- oder Imiwasser und einer Bürste, spült dieselben in einer zweiten Schüssel mit heißem Wasser und spült jedes Glas nochmals mit einem Becher heißem Wasser, stülpt es um und trocknet es sorgfältig aus.

Maggis Würze.

Maggis Würze ist ein sehr zu empfehlendes, billiges Mittel, um schwachen Suppen, Soßen, Gemüsen, Salaten, Fleisch- und Eierspeisen schnell einen kräftigen Wohlgeschmack zu verleihen. Die Würze ist sehr ausgiebig, man sei daher sparsam bei ihrem Gebrauch. Die zu verwendende Menge lässt sich nicht immer genau vorausbestimmen, man koste deshalb während des Zusetzens. Die Maggiwürze besitzt ein feines Aroma, welches das der Speisen nicht verdeckt, sondern hebt, auch enthält sie im Gegensatz zu manchen Gewürzen keine Reizstoffe, welche nachteilige Wirkungen auf die inneren Organe haben. Sie ist deshalb auch in der Kost für Kranke und Genesende zu verwenden, da sie appetitanregend wirkt. Um sicher zu sein, dass man gut bedient wird, achte man auf den Namen Maggi und die gelbrote Packung. Seit über 40 Jahren ist Maggis Würze im Handel und hat sich gut bewährt.

Maggis Würze gibt man kurz vor dem Anrichten an die Speisen, lässt sie aber nie mitkochen, weil das Aroma sonst verflüchtet.

Maggis Fleischbrühwürfel.

Mit Maggis Fleischbrühwürfeln kann jede Hausfrau schnell eine Suppe herstellen.

1 Fleischbrühwürfel mit ¼ l kochendem Wasser aufgelöst, stellt eine gute Fleischbrühe dar und lässt sich an Stelle derselben verwenden.

Maggis Suppen.

Die verschiedenartigen Würfel enthalten natürliche Bestandteile der Gemüse, Pilze usw. in trockener Form. Nur mit Wasser zubereitet liefern sie genussfertige, schmackhafte Suppen.

Maggis kochfertige Suppen kann man vorteilhaft lose in größeren Portionen kaufen. Die Maggi-Gesellschaft hat darin eine große Auswahl von über 30 Sorten. 70 g Suppenmasse genügt für 1 Liter Wasser. Kochzeit 30 Minuten. Man muss die Masse trocken und kühl in einer verschlossenen Büchse aufbewahren.

Fleischextrakt.

Fleischextrakt ist reine verdickte Fleischbrühe ohne jeden Zusatz.

In den Liebig-Werken in Südamerika (Argentinien, Uruguay, Paraguay) und Afrika wird der Extrakt aus dem Fleisch von Mastrindern hergestellt. Eine Zutat davon an Suppen, Soßen oder Gemüse gegeben, hilft dieselben wohlschmeckender und leichter verdaulich zumachen. Fleischextrakt muss kurze Zeit mitkochen, damit er gut aufgelöst wird. Er enthält stickstoffhaltige Bestandteile (Fleischbasen) aber nur wenig Eiweißstoffe.

kg an. Außerdem kommen noch Liebig flüssig und Liebig-Fleischbrühwürfel in den Handel. In Liebig flüssig findet man ein gebrauchsfertiges Erzeugnis, es ist schon mit aromatischen Suppenkräutern gewürzt. Es enthält kein Fett und ist leicht verdaulich.

Saures Gallert und Aspik zum Einlegen

von Fleisch, Eiern, Fisch und Gemüsen.

1 l Wasser oder Bouillon, Essig und Salz nach Geschmack,

22 g weiße Gelatine, ½ Teelöffel Maggis Würze.

ZUBEREITUNG: Heißes Wasser oder Bouillon wird mit der aufgelösten Gelatine verrührt, mit Essig, Salz und Würze abgeschmeckt.

BEMERKUNG: Dem aus Kalbs- und Schweinefüßen oder Schweineschwarten gewonnenen Gallert setzt man keine Gelatine zu; es ist dadurch haltbarer.

Gallert klären mit Eiweiß.

1 l Gallert wird mit 1–2 Eiweiß, welches mit 2 Esslöffel kaltem Wasser verschlagen wurde, unter Rühren zum Kochen gebracht. Wenn sich das Eiweiß zusammenzieht, stellt man den Topf zugedeckt auf eine heiße Stelle des Herdes. Sobald sich in dem geronnenen Eiweiß ein Riss und die klare Flüssigkeit zeigt, gibt man sie durch ein feines Sieb, in welches man ein weißes Filtrierpapier gelegt hatte. Das Filtrieren muss man wiederholen, wenn die Flüssigkeit nicht ganz klar ist.

Tassen-Bouillon wird ebenso geklärt.

Die Kochkiste.

Das Kochen in der Kochkiste bedeutet eine große Ersparnis, nicht allein an Brennstoffen und Zeit, sondern auch an Verdruss, da ein Anbrennen der Speisen in derselben vermieden wird. Man schätzt sie bei der Nahrung, die für ihre Bekömmlichkeit langsames Garwerden verlangt. Man kann sich leicht selbst eine Kochkiste herstellen. Man braucht dazu eine gute Holzkiste mit einem übergreifenden, fest schließenden Deckel, desgleichen einige geradwandige Kochtöpfe mit seitlich beweglichen Henkeln, die sich auf den Deckel legen lassen. Sollen zwei Töpfe übereinandergestellt werden, so müssen sie gleichen Durchmesser haben. Den Boden der Kiste bedeckt man handhoch mit einer Lage Heu oder Holzwolle, stampft diese recht fest und stellt die Töpfe darauf. Man stopft nun alle Zwischenräume recht fest mit Heu aus, das bis an den oberen Rand der Töpfe reichen muss. Zum Zudecken macht man ein Kissen, das mäßig fest mit Heu gestopft wird. Damit das Heu nicht an den Töpfen hängen bleibt, kann man die Höhlung mit starkem Papier oder Stoff auslegen. Die Speisen für die Kochkiste müssen erst auf dem Herd vorgekocht werden, und zwar in demselben Topf, in welchem man sie kochend in die Kiste setzen muss. Im allgemeinen richte man sich nach den gewohnten Kochvorschriften, nur kann man alle Zutaten gleich daran tun. Die Speisen kochen in der Kochkiste etwas länger als auf dem Herd. Alles, was schwer weich wird, kocht man 30 bis 45 Minuten auf dem Herd vor und 2 ½ bis 3 Stunden in der Kochkiste. Zu empfehlen ist das zweimalige Vorkochen größerer Fleischstücke. Längeres Stehen schadet auch nicht. Kartoffeln und solche Gerichte, die mehr ausquellen als kochen müssen, kocht man nur 5 Minuten vor. Man hat zu beachten, dass die Kochkistengerichte keine Flüssigkeit einbüßen.

Obgleich die alte Kochkiste von der neuen Ernährungslehre und den neuzeitlichen Kochvorrichtungen verdrängt ist, soll sie doch an dieser Stelle noch erwähnt bleiben. Das billige, bequeme Arbeiten mit ihr hat für die vielbeschäftigte Landhausfrau durch das sorglose Kochen ohne Aufsicht große Vorteile. Viele Landhausfrauen haben auch eine gewisse Scheu, sich die neuzeitlichen Schnellkocher einzukaufen. Die Anschaffungskosten sind leider immer noch zu hoch für fast alle modernen Kochvorrichtungen.

Seife zu kochen. Nr. 1.

1 ½ kg Fettabfälle, 4 ½ l Wasser,

½ kg Seifenstein, 125 g Kochsalz

ZUBEREITUNG: Alle Fettabfälle eignen sich zum Seifekochen, z. B. Speckschwarten, Wurstschalen, gelbe Ränder von Speck und dergleichen. Man kann auch Knochen und tierische Eingeweide verwenden, doch kann man diese nicht lange aufbewahren. Lohnender ist das Seifekochen, wenn man auch etwas reines Fett hinzutun kann. Am Tage vor dem Seifekochen tut man die Abfälle mit dem Wasser, am besten Regenwasser in einen großen Topf oder Kessel, gibt am andern Tag den aufgelösten Seifenstein (Ätznatron) hinzu und bringt alles zum Kochen, wobei das Feuer nicht zu stark sein darf, da die Masse leicht überkocht. Unter häufigem Umrühren kocht man 2 ½ bis 3 Stunden, gibt dann das Salz hinzu und lässt nochmals ½ Stunde kochen. Dann nimmt man den Topf vom Feuer oder füllt die Masse in ein Holzgefäß oder in einen größeren irdenen Topf und lässt sie erkalten. Das Erkalten geschieht am besten in einem warmen Raum, damit das Erhärten langsam vor sich geht. Dann schneidet man die Seife oben ab, tut sie etwas zerkleinert in einen Topf und gibt so viel reines Wasser zu, dass sie gut bedeckt ist, und kocht sie nochmals kurze Zeit. Erscheint die Seife nicht fest genug, so gibt man noch ⅛ bis ¼ kg Seifenstein dazu und lässt sie damit ½ Stunde kochen. Die Lauge, die sich unter der Seife befand, gibt man durch einen Durchschlag und kocht sie noch einige Stunden ein, man erhält davon eine ganz gute Schmierseife.

Verbessern kann man die Seife, wenn man ½ kg Kolophonium und ½ kg Leinsamen mitkocht.

Die Kernseife schneidet man nach dem Erkalten in handliche Stücke, legt sie zum Trocknen auf ein Brett und stellt sie in einen luftigen Raum.

Seife zu kochen. Nr. 2.

4 kg Fett, 1 ¼ kg Seifenstein,

12 l Regenwasser, 500 g Kochsalz

ZUBEREITUNG: Das Fett wird mit 8 l Regenwasser und dem Seifenstein 3 bis 4 Stunden gekocht. Man macht eine Probe auf einem Teller, ob sich die Seife bildet, dann gibt man zum Fertigstellen ½ kg Kochsalz hinein, lässt diese Masse 10 Minuten kochen und fügt 4 l weiches kaltes Wasser hinzu. Mit letzterem rührt man die Seife gehörig durch. Nun füllt man die Seife in ein Holzgefäß und lässt sie langsam erstarren, schneidet sie nach dem Erkalten in Stücke und trocknet sie vor dem Gebrauch. Je härter die Seife wird, umso sparsamer ist sie beim Waschen.

Burnus (Wäscheeinweichmittel).

Burnus ist ein organisches Wäscheeinweichmittel. Es bietet den Vorteil, den Wäscheschmutz schon beim Einweichen fast vollkommen aufzulösen. Ein großer Teil des Waschprozesses wird von Burnus gleichzeitig mitbesorgt. Falls das Burnuswasser sehr schmutzig ist, spült man die Wäsche noch einmal in warmem Wasser. Burnus kommt in 2 Größenpackungen in den Handel. Der Inhalt der kleinen Burnusdose (50 g für 20 Pfg.) reicht für 30 l Einweichwasser (12–15 Pfd. trockene Wäsche). Bei einer Temperatur von 30–35 °C löst sich Burnus vollständig auf und entfaltet seine schmutzlösende Wirkung am besten. Heißes Wasser darf nicht verwendet werden, weil die darin befindlichen Enzyme durch Hitze zerstört werden. Enzyme sind Verdauungssäfte, die aus der Pankreasdrüse der Schlachttiere gewonnen werden. Der Chemiker Dr. Röhn in Darmstadt stellte fest, dass die Bauchspeicheldrüse wie bei den Tieren auch bei den Menschen Stoffe abscheidet, welche die Fähigkeit haben, selbst in geringer Menge angewendet, Nahrungsstoffe zu lösen. Der Schmutz der Wäsche besteht nun auch aus eiweiß- und fetthaltigen Ausscheidungsprodukten der menschlichen Haut, vermengt mit Staub und Ruß usw., dadurch erklärt sich die lösende Eigenschaft bei Anwendung des organischen Wäscheeinweichmittels Burnus. Die Anwendung des Burnus ist eine Verbilligung des Waschens, erleichtert die Arbeit und schont die Wäsche.

Persil und

Sil

Persil ist ein selbsttätiges Waschmittel. Seine einwandfreie Zusammensetzung bietet eine gute Gewähr.

Ein bis zwei Handvoll „Sil" in das erste warme Spülwasser getan, bleicht die Wäsche und beseitigt die Seifenteilchen und Seifenreste, welche die Wäsche während des Kochens in sich aufgenommen hat, mühelos. Selbst Fusseln, die meistens eingetrockneter Seifenstaub sind, werden leicht mit Silzusatz restlos entfernt.

Obgleich Persil und Sil garantiert ohne Chlor besteht, beugt es doch einem Vergelben der weißen Wäsche vor.

Viscose-Schwamm.

Eine große Erleichterung zum Fenster- und Spiegelputzen bietet der Viscose-Schwamm.

Mit dem angefeuchteten Schwamm wäscht man erst das Glas sauber und reibt mit dem gesäuberten, sehr saugfähigen, seidenweichen Schwamm das Glas nach. (Putzleder und Leinentuch sind überflüssig.)

Als Badeschwamm oder zu Reinigungszwecken ist der Schwamm angenehm und in verschiedenen Größen und Porungen zu haben. Der Viscose-Schwamm wird aus dem Rohmaterial der Agfa-Kunstseide hergestellt.

Vorratsgläser Marke „Ideal".

Die neuen Vorratsbehälter als Gläser oder Flaschen haben einen guten Verschlussdeckel oder Stöpsel, die keinen Staub und keine Küchendünste in die Behälter eindringen lassen. Durch eine Vierteldrehung kann man sie schließen und leicht öffnen. Es ist in den Gläsern eine ideale, hygienisch einwandfreie Aufbewahrung der Vorräte möglich gegenüber den verwerflichen Tüten, Schachteln, Säckchen, Schubladen usw. Die Menge der Vorräte kann jederzeit in den Gläsern festgestellt und rechtzeitig erneuert werden.

Die zweckmäßige Form der Behälter mit den gehämmerten Streifen sind eine Zierde für jede Küche.

Feuerfestes Backgeschirr.

Die Glaswerke Schott aus Jena a. d. S. liefern ein feuerfestes Back- und Kochgeschirr aus Duraxglas. Man kann in dem Glasgeschirr kochen, dünsten, braten, backen. Es ist bestimmt für Speisen, welche im selben Gefäß serviert werden können. Verschiedene Arten Eierspeisen, Reis, Makkaroni, Aufläufe, Pasteten, Torten lassen sich vorzüglich darin bereiten. Es ist interessant, den Backvorgang und das Garwerden in den durchsichtigen Glasschalen zu beobachten. Es gibt aus Duraxglas runde, ovale, viereckige, flache, tiefe und lange Formen mit und ohne Deckel. Auch die gefälligen Formen für Sülzkoteletts sind recht praktisch und beliebt, desgleichen die Gemüseplatten mit Zwischenwand und Griffen. Die Vorteile des feuerfesten Duraxglas sind: schnelles Backen, langes Warmhalten, kein Anbrennen, leichtes Reinigen. Am besten gelingt die Reinigung mit heißem Wasser, dem man etwas „Imi zusetzt. Mit einiger Vorsicht muss das Jenaer Duraxglas behandelt werden. Wenn man in den Glasschalen auf offener Gasflamme kochen will, muss man ein Drahtsieb unterlegen, für elektrische Herdplatten genügt eine Asbestplatte. Bewährt hat sich das Stahl-Kochsieb „Delta. Es verhindert alle Rußbildung, lässt aber die Heizgase der Flamme ungehindert durch. Es verhindert das Springen des Glasgeschirrs.

Der Saftbrater (Braten im eignen Fett).

Der Saftbrater ist ein neuzeitliches Bratgerät. Er hat eine ovale, doppelwandige, mit Deckel und 2 Griffen versehene Form und besteht aus Emaille in verschiedenen Farben (elfenbein mit grün, braun, grau und schwarz). Auch in 4 verschiedenen Größen zum Preise von 8–12 RM. Man verwendet den Saftbrater zum Garmachen für Braten, Fisch und Gemüse. Das gewürzte Fleisch wird ohne Fett oder Wasserzusatz in den vorgewärmten Saftbrater gelegt und dieser mit geschlossenem Deckel in den vorher heißen Bratofen geschoben oder unter Verwendung eines Untersatzes auf eine Gasflamme (Sparflamme) gesetzt. Der Saftbrater bräunt das Fleisch selbsttätig durch die sich in den doppelten Seitenwänden entwickelnde und festgehaltene Hitze. Man erhält genügend Soße in rein konzentrierter Form. Trotz Gewinnung der Soße bleibt das Fleisch saftig und verliert nichts an Umfang.

Vitamine.

Vitamine sind Nahrungsstoffe, welche die Gesundheit des Menschen in bestimmter Richtung beeinflussen. Eine zu geringe Menge in der Nahrung kann Mangelkrankheiten veranlassen. Durch Herstellung der verfeinerten Nahrung wurde eine an Vitaminstoffen arme Ernährung erzielt. Die natürlichen Nahrungsmittel besitzen Vitamine. Die Nahrung soll nicht unnötig lange gekocht werden, weil dadurch wertvolle Stoffe verloren gehen. Eine richtige Auswahl vielseitiger Kost verhindert eine Gefahr an Vitaminmangel. Zu berücksichtigen ist besonders eine genügende tägliche Beikost von grünen und gelben Gemüsen, frischem Obst, Milch. Ein täglicher Genuss von etwas roher Pflanzenkost ist zu empfehlen. Vitaminarmen Konserven kann man den fehlenden Stoff durch Zitronen- und Apfelsinensaft und frischer Butter ersetzen.

Man bezeichnet die Gruppen der Vitaminen oder Ergänzungsstoffe mit Buchstaben.

Vitamin A findet man im Lebertran, Butter, Eigelb, frischen grünen und gelben Gemüsen, besonders in Karotten und in gefärbten Früchten. Das A-Vitamin steht in naher Beziehung zu dem Karotin, dem gelben Farbstoff der Pflanze. In den meisten Margarinen findet es sich nicht und ist gegen Hitze ziemlich unempfindlich.

Die B-Vitamine sind komplizierter zusammengesetzt. Man unterscheidet mindestens 2 Gruppen: Das B1-Vitamin-Antiberiberi-Vitamin, also gegen die Krankheit gerichtet, die wir bei den Personen antreffen, die sich vorwiegend mit poliertem Reis ernähren. Im polierten Reis wird das sogenannte Silberhäutchen entfernt, das das B1-Vitamin enthält. Der B1-Faktor ist chemisch rein oder fast rein dargestellt. Der Vitamin B2-Faktor ist das Antipellagror-Vitamin. Die Pellagra ist eine Hauterkrankung, die sich bei Menschen und Tieren findet, wenn sie vorwiegend mit Mais ernährt werden. Vitamin B ist wasserlöslich und wird bei Temperaturen, die über 100 °C liegen, geschädigt oder zerstört, aber die Gefahr scheint vielfach übertrieben worden zu sein. Es ist reichlich vorhanden im Fleisch, besonders in Leber, Hülsenfrüchten, Eiern, Hefe, auch besonders reich sind Spinat, Grünkohl, Tomaten. Weniger reich und regelmäßig findet man es in Kartoffeln, Milch, Vollkornbrot.

Beide, A- und B-Vitamine, sind außerdem Wachstumsvitamine, daher für Heranwachsende besonders wichtig.

Das Vitamin C ist das Antiskorbut-Vitamin. Dieses Vitamin ist gegen Erhitzung in der Tat sehr empfindlich. Es wird schon bei Temperaturen unter 100 °C zerstört. Skorbut beruht also nicht auf krankhafter Blutmischung, sondern auf Mangel an C-Vitamin. Reich an C-Vitamin sind frische Gemüse und Früchte, besonders Zitronen und Apfelsinen.

Das Vitamin D ist das antirhachitische Vitamin. Es ist das besterforschte Vitamin. Es ist ein Ergosterin, das durch die Wirkung des ultravioletten Lichts in das wirksame V-Vitamin übergeführt wird. Daher kann man es aktivieren, wenn man, z. B. Milch, bestrahlt. Aber es wird auch im Organismus selbst aktiviert, wenn er ultravioletter Strahlung ausgesetzt wird. Es wird als Medikament „Vigantol" in Öl gelöst in den Handel gebracht; aber es wird auch ultraviolett bestrahlte Milch usw. abgegeben. Es ist gegen Hitze von erheblicher Widerstandsfähigkeit.

Man darf wohl mit Sicherheit annehmen, dass es noch mehr Vitamine gibt.

Sicher anerkannt ist aber bisher nur noch das Vitamin E, das Antisterilitätsvitamin. Weitere Forschungen sind natürlich im Gange und werden mit der Zeit neue Aufklärung bringen.

III. Kochrezepte mit vorhergehender

Besprechung der einzelnen Abschnitte.

1. DIE SUPPEN.

A) FLEISCHBRÜHSUPPEN.

Allgemeine Bemerkungen.

Fleischbrühe ist das Kochwasser des Fleisches oder der Knochen mit den darin gelösten Bestandteilen. Sie gehört mehr zu den Genussmitteln, da sie wenig Nährstoffe enthält. Doch ist sie von großem Wert für die Verdauungs- und Nerventätigkeit, weil sie anregend wirkt. Sie besitzt die Eigenschaft, das Gefühl der Ermüdung zu beseitigen und Nerven wie Appetit anzuregen, ohne zu überreizen. Die aus Fleisch hergestellte Brühe enthält hauptsächlich Salze und Extraktivstoffe, während der Hauptwert der Knochenbrühe in den gelösten, etwas nahrhaften Leimstoffen besteht. Eine gute Fleischbrühe soll die richtige Stärke und keine Farbe haben, klar, schmackhaft und sorgfältig entfettet sein.

Die richtige Stärke erreicht man, wenn man den Wasserzusatz genau regelt (Wasser nachgießen ist zu vermeiden). Das Suppengrün oder Zwiebelscheiben kann man anbräunen, Zuckerfarbe lässt sich zur Nachfärbung verwenden, wenn die Brühe sonst schmackhaft ist. Die Klarheit wird durch eine saubere Behandlung bedingt. Verwendet man einen fest verschließbaren Dampfkochtopf, so erhält man eine einwandfreie Fleischbrühe. Die fertige Brühe wird vor dem Gebrauch durch ein feines Sieb gegossen. Für besondere Zwecke klärt man sie mit Eiweiß. Um die Fleischbrühe schmackhafter zu machen, fügt man Suppengemüse, gebräunte Zwiebelscheiben oder getrocknete Pilze hinzu. Man darf diese Zusätze nicht zu reichlich verwenden, weil dadurch der Fleischgeschmack verdeckt wird.

Entfettet wird die Fleischbrühe, nachdem sie durchgegossen 10 Minuten an heißer Stelle gestanden hat, indem man das Fett mit einem Löffel sorgfältig abschöpft. Soll sie aber aufgehoben werden, bleibt das Fett darauf, weil dieses den Zutritt der Luft verhindert und die Fleischbrühe dann weniger leicht verdirbt (sauer wird). Vor der Verwendung wird die kalte Fettschicht mit einem Schaumlöffel abgenommen.

Um Knochen und Häute recht auszunutzen, werden sie zwei- bis dreimal ausgekocht. Sie werden möglichst zerkleinert, mit kaltem Wasser angesetzt und langsam und lange gekocht.

Die Zusammensetzung verschiedener Fleischsorten gibt die schmackhafteste Fleischbrühe, die beste Rindfleisch und altes zahmes Geflügel.

1. Klare Fleischbrühe für 4 Personen.

500 g Rindfleisch und 1 ¼ l Wasser, etwas Salz, 20 g Zwiebelscheiben,

Abfälle und Knochen, 10 g Porree, 20 g Möhren, 10 g Sellerie

ZUBEREITUNG: Abfälle und Knochen zerkleinert man, setzt sie mit kaltem Wasser in einem möglichst gut schließenden Topf an und bringt sie langsam zum Kochen, tut Salz und Fleisch und Suppengemüse und die angebräunte Zwiebel dazu. Nach Verlauf von 2 bis 3 Stunden langsamen Kochens ist das Fleisch gar und die Brühe gut. Soll das Suppengemüse mit zu Tisch gegeben werden, so ist zu empfehlen, die Knollen und Wurzeln ganz mitzukochen, nach dem Garsein mit dem Buntschneidemesser zu zerteilen und der fertigen Suppe beizufügen.

2. Braune Brühe für 8 Personen.

500 g Rindfleisch, 100 g Suppengemüse, 3 l Wasser, 200 g mageren Schinken,

1 Petersilienwurzel, 50 g Butter, etwas Salz, 500 g Rindermarkknochen,

50 g Zwiebelscheiben

ZUBEREITUNG: Fleisch und Schinken schneidet man in Würfel, die Knochen zerhackt man. In einem Schmortopf oder in einer eisernen Stielpfanne lässt man die Butter bräunen, gibt Fleisch, Schinken, Knochen, geschnittenes Suppengemüse und Zwiebelscheiben hinein und röstet es unter fleißigem Wenden braun. Dann bringt man alles mit 3 l kaltem Wasser aufs Feuer, gibt das Salz dazu und lässt es langsam 2–3 Stunden kochen. Die durchgesiebte, entfettete Brühe wird in Tassen serviert. Man reicht Weißbrot, Käsestangen oder Fleischpasteten dazu. Zu einer braunen, gebundenen Suppe oder auch zu klarer brauner Suppe verwendet man als passende Einlagen: Mark-, Leber-, Semmel-, Grieß- oder Schwemmklößchen.

3. Eisbouillon (oder kalte Fleischbrühe) für 1-2 Personen.

1 Maggifleischbrühwürfel, ½ l kochendes Wasser

ZUBEREITUNG: Man löst den Fleischbrühwürfel in kochendem Wasser auf und stellt die Brühe zum Auskühlen auf Eis oder in sehr kaltes Wasser.

Die Eisbouillon ist ein anregendes, durststillendes Getränk für die heiße Jahreszeit.

4. Grießsuppe für 4 Personen.

60 g Grieß, 1 ¼ l Brühe

ZUBEREITUNG: Man lässt groben Grieß langsam in die kochende Brühe einlaufen, wobei man gut umrührt, damit keine Klümpchen entstehen, er muss 10 Minuten kochen, dann lässt man ihn noch 10 Minuten ausquellen.

5. Graupensuppe für 4 Personen.

60 g Graupen, 1 ¼ l Brühe

ZUBEREITUNG: Die Graupen quirlt man einmal mit kaltem Wasser ab und kocht sie dann in 1 ½ Stunden in der Brühe weich.

6. Reissuppe für 4 Personen.

60 g Reis, 1 ¼ l Brühe

ZUBEREITUNG: Der Reis wird einmal mit kochendem Wasser abgequirlt, mit heißer Brühe angesetzt und in einer halben Stunde langsam weich gekocht.

BEMERKUNG: Ein wenig gehackte Petersilie oder Kerbel eignet sich gut an Reissuppe. Diese Suppenkräuter dürfen nur kurz vor dem Anrichten an die Suppe gegeben werden.

7. Sagosuppe für 4 Personen.

50 g Sago, 1 ¼ l Brühe

ZUBEREITUNG: Sago quirlt man mit kaltem Wasser ab und lässt ihn in der Fleischbrühe unter öfterem Umrühren in ½ bis 1 Stunde gar kochen. Echter Sago muss kochen, bis er klar ist. Zu empfehlen ist der Sago der Firma Knorr, da er sehr ergiebig ist.

8. Nudelsuppe für 4 Personen

(Sternnudeln, Eiergräupchen, Fadennudeln).

75 g Nudeln, 1 ¼ l Brühe

ZUBEREITUNG: Die Nudeln werden 10 Minuten in der kochenden Fleischbrühe weich gekocht.

9. Einlaufsuppe für 4 Personen.

1 Ei, 30 g Mehl, Salz nach Bedarf,

1 Pr. Muskat, 3 Essl. Milch, 1 ¼ l Brühe

ZUBEREITUNG: Alle Zutaten werden gut verrührt, entweder durch ein groblöcheriges Sieb oder unter starkem Quirlen in die kochende Fleischbrühe getan, einmal aufgekocht und dann an eine weniger heiße Stelle gestellt, wo die Suppe noch 5 Minuten ziehen muss.

10. Taubensuppe mit selbstgemachten Nudeln

als vollständiges Gericht für 4 Personen.

4 alte Tauben, 2 l Wasser, etwas Salz, Suppengemüse, 100 g Nudeln

ZUBEREITUNG: Die Tauben werden vorbereitet wie bei Geflügel angegeben und mit kochendem Salzwasser und Suppengemüse angesetzt und weich gekocht. Dann nimmt man die Tauben heraus, gießt die Brühe durch ein Sieb und kocht die Nudeln darin gar. Die Tauben zerlegt man in hübsche Stücke, wobei man am besten alles Fleisch von den Knochen löst und dieses dann in die Suppe legt. Sehr gut passen auch Spargelstücke in diese Suppe.

BEMERKUNG: Statt der Nudeln kann man auch 300 g Reis oder feine Graupen zu der Taubensuppe verwenden.

Wenn man die Suppe für Kranke bereitet, so nimmt man vom Suppengemüse nur Möhren dazu.

11. Leberreissuppe für 4 bis 6 Personen.

80 g Leber, 1 Brötchen, 1 Ei, 20 g Butter, 1 ½ l Brühe,

1 Pr. Muskatnuss, etwas Salz, 1 Teelöffel gehackte Zwiebeln

ZUBEREITUNG: Die Leber wird fein gewiegt, das in Milch eingeweichte, gut ausgedrückte Brötchen und die Zwiebeln daruntergemengt, alles miteinander durch ein Sieb getrieben. Die Butter wird schaumig gerührt, Ei, Salz, Muskatnuss, Leber und Brötchen dazugegeben und die Masse in die kochende Fleischbrühe eingerührt.

BEMERKUNG: Verwendung von Hühner-, Enten-, Kaninchen- oder Hasenlebern.

12. Reissuppe mit Huhn für 12 Personen.

1 Huhn, 4 l Wasser, 375 g Reis, ½ kg Kartoffeln,

1 Sellerieknolle, 1 Stange Porree, 2 Möhren

ZUBEREITUNG: Ein altes Huhn wird vorbereitet und mit kochendem Wasser angesetzt. Nachdem es eine Stunde gekocht hat, gibt man das in Scheiben oder Würfel geschnittene Suppengemüse dazu. Eine Stunde vor dem Anrichten gibt man noch den abgebrühten Reis, wie die in Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzu und lässt alles weich kochen. Das Huhn wird herausgenommen, alles Fleisch von den Knochen gelöst, hübsch zurechtgeschnitten und wieder in die Suppe gegeben.

13. Bettelmannsuppe für 4 Personen.

375 g Rindfleisch, 40 g geputztes Suppengemüse, 250 g geschälte Kartoffeln,

50 g Graupen, Salz nach Bedarf, 1 ¾ l Wasser

ZUBEREITUNG: Die Kartoffeln, das Suppengrün und das Fleisch werden nach dem Waschen in Würfel geschnitten und in den Topf getan; dazu kommen die abgequirlten Graupen, das Wasser und das Salz. In fest zugedecktem Topf wird diese Suppe 2 Stunden bei mäßigem Feuer gekocht.

BEMERKUNG: Sehr passend für die Kochkiste. Vorkochzeit 15 Minuten. Kochzeit 3 Stunden.

14. Weiße gebundene Suppe für 4 Personen.

40 g Butter, 50 g Mehl, 1 ¼ l Knochenbrühe

ZUBEREITUNG: Butter und Mehl werden gelb geröstet und unter fortwährendem Rühren die Knochenbrühe darangegeben. Nachdem sie in 10 bis 20 Minuten sämig gekocht ist, wird sie angerichtet. Man kann sie noch mit einem verrührten Eigelb oder ½ Teelöffel Maggis Würze verbessern. Auch kann man geröstete Semmelbröckchen dazu geben.

15. Braune gebundene Suppe für 4 Personen.

40 g Fett, 50 g Mehl, 30 g Zwiebel,

1 ¼ l braune Knochenbrühe, etwas Salz,

30 g geröstete Semmelbröckchen

ZUBEREITUNG: Fett und Mehl werden gebräunt, dann die Zwiebeln darin gar geschwitzt, aber nicht braun, die Brühe dazu gegeben und ¼ Stunde langsam gekocht. Dann wird sie durch ein Sieb gegeben, mit Salz abgeschmeckt und nötigenfalls mit Maggis Würze verbessert. Die gerösteten Semmelbröckchen gibt man in die Suppe oder reicht sie daneben.

16. Wildsuppe für 8 Personen.

1 Hasengerippe oder die Knochen einer Rehkeule,

2 ½ l Wasser, 60 g Fett, 125 g Mehl,

1 Nelke, 50 g Zwiebeln, 50 g Porree,

etwas Salz, 1 Glas Johannisbeerwein, 1 Pr. Pfeffer

ZUBEREITUNG: Von den Bratenknochen wird alles noch vorhandene Fleisch abgelöst, fein gewiegt und in den Wein gelegt. Die Knochen werden klein gehackt und mit dem Porree 2 Stunden gekocht. Darauf röstet man Fett, 75 g Mehl und Zwiebel braun, gibt die Knochenbrühe dazu und lässt sie ½ Stunde kochen. Das übrige Mehl wird trocken braun geröstet, mit kaltem Wasser verrührt und dazugegeben. Dann wird die Suppe durch ein Sieb gegeben, mit Wein und dem Fleisch gemischt und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt.

17. Ochsenschwanzsuppe für 8 bis 10 Personen.

1 ½ kg Ochsenschwanz, 3 ½ l Wasser, 25 g Butter,

1 Gwd., 15 g Zucker, 75 g Schinkenwürfel, 50 g Zwiebeln,

100 g geschnittenes Suppengrün, Salz nach Bedarf, 80 g Mehl,

⅛ l Madeira oder Hagebuttenwein, 1 Pr. Pfeffer

ZUBEREITUNG: Man wäscht den Ochsenschwanz, hackt ihn in kleine Stücke, stäubt 20 g Mehl darüber und röstet ihn mit Suppengrün, Zwiebel- und Schinkenwürfeln in 25 g Butter braun, gießt das kochende Wasser dazu, gibt Salz und Gewürz daran und kocht alles längere Zeit. Das übrige Mehl röstet man braun, verrührt es mit etwas kaltem Wasser, gibt die durchgeseihte Brühe langsam dazu und kocht die Suppe 10 Minuten. Dann entfettet man sie, schmeckt sie mit Wein und Pfeffer ab und gibt das von den Knochen gelöste, geschnittene Fleisch hinein. Die Suppe muss dunkelbraun aussehen und kräftig schmecken.

18. Suppe von Kalbs- oder Schweinenieren für 4 bis 6 Personen.

2 Nieren, 30 g Zwiebel, 70 g Mehl, 60 g Butter, 1 ½ l Wasser,

¼ l saure Sahne oder Buttermilch, ½ Teelöffel gehackte Petersilie

ZUBEREITUNG: Die Nieren werden in der Butter ½ Stunde gedämpft; dann macht man eine helle Grundsoße, hackt die Nieren recht fein, gibt sie in eine Terrine, schmeckt die