Der Keramikgrill: Technik & Rezepte

Inhalt

Vorwort:

Wir sind Köche

Kapitel 1

Einleitung

Kapitel 2

Die Geschichte des Keramikgrills

Kapitel 3

Wie funktioniert ein Keramikgrill?

KAPITEL 4

Die Geschmacks-

komponenten

Garstufen und Kerntemperaturen

PAKs und Zwei-Phasen-Grillen

KAPITEL 5

Der Keramikgrill im Einsatz

KAPITEL 6 Garmethoden

Entrecôte vom Grill

Früchte vom Grill

Venusmuscheln und Herzmuscheln vom Grill

Gegrillter Hummer mit Limettenmayonnaise

Mit Whiskyholz geräucherter Schellfisch

Langsam gegarter Schweinenacken

Pizza Margherita

Brötchen

Grillen und „Rückwärtsgrillen" eines Côte de Bœuf

Kabeljau auf Erlenholzplanke

Geröstete Kartoffeln und Knollengemüse

Tomahawk caveman style

Hähnchen auf dem Geflügelhalter

Doppelt gegrillte Bavette

Gegrilltes Blattgemüse mit Balsamico-Dressing

Auf Lorbeer gegrillte Wachteln

Gegrillter Kalmar mit Aïoli

Gemüselasagne

Auf Buchenholz warm geräucherte Makrele

Auf Kirschholz geräuchertes Hirschfilet

Auf Eichen- und Apfelholz geräucherter Bauchspeck

Focaccia

Dinkelvollkornbrot

Quiche

Apfel-Mandel-Streuselkuchen

Pizza bei niedriger Temperatur

Gegrilltes Wildschein-Karree mit Kaffee-Kastanien-Sauce

Marokkanische Lammkeule

Geschmortes Wildkaninchen

Entenbrustfilet mit Orange und Thymian

Truthahn auf dem Geflügelhalter

Geräucherte Rillettes vom Schweinekopf mit knusprigen Ohren

Literatur zum Thema und Quellen

Danksagung

Glossar

Register

Legende

Impressum

Vorwort:

Wir sind Köche

Vor vier bzw. acht Jahren lernten wir den Keramikgrill kennen und zwar in Gestalt des Big Green Eggs. Wir waren sofort Feuer und Flamme und kochen bis heute noch so gut wie jeden Tag damit.

Seitdem haben wir an vielen außergewöhnlichen Orten gegrillt und auf unzähligen Vorführungen unsere Keramikgrills vorgestellt: an einem Strand in den Tropen, aber auch hoch oben in den Alpen – bei Temperaturen von -16 bis +35 °C. Bei starkem Wind, Regen, Schnee und strahlendem Sonnenschein, genauso wie im Gartencenter um die Ecke. Beim Catering für Hunderte von Menschen oder beim exklusiven Dinner im eigenen Restaurant.

Während wir über die oftmals außergewöhnlichen Locations nur staunen können, ist der Keramikgrill stets derselbe geblieben: verlässlich, gut temperierbar und sparsam im Brennmaterialverbrauch.

Es ist nun an der Zeit, unsere Erfahrungen in einem Buch zusammenzufassen. Vor allem, weil inzwischen immer mehr Menschen den Keramikgrill für sich entdecken – als ein Grillgerät, das das Outdoor-Kochen verändert.

Das Buch wendet sich vor allem an Hobbyköche, aber auch Profis können noch einiges lernen. Wir sind davon überzeugt, dass Sie mit Hilfe des vorliegenden Buches zu allen Jahreszeiten viel Spaß mit dem Keramikgrill haben werden.

Jeroen Hazebroek

und Leonard Elenbaas

Jeroen Hazebroek (r.) und Leonard Elenbaas

Kapitel 1

Einleitung

Der Keramikgrill ist in den vergangenen Jahren immer beliebter geworden. Fast jedes Jahr drängen neue Hersteller auf den Markt, während gleichzeitig die Nachfrage der Konsumenten nach Informationen stark zunimmt. Der Keramikgrill hat Menschen, die früher nie gegrillt hätten, ins Freie gelockt. Er ist eine komplette Outdoor-Küche und so völlig anders als alles, was wir bisher kannten. Für viele Grillbegeisterte – zu denen wir uns auch zählen – war der Keramikgrill der logische Schritt in der Entwicklung des Outdoor-Kochens. Mit ihm erhielten wir zusätzliche Zubereitungsmöglichkeiten und eine ausgezeichnete Kontrolle über die Temperatur.

Ein Keramikgrill ist wahrlich keine Zauberkiste. Mit ihm avancieren Sie nicht plötzlich zum Sternekoch und auch das Essen grillt sich nicht von selbst. Doch das Ergebnis Ihrer Arbeit ist um einiges besser als bei einem herkömmlichen Grill. Sie müssen lediglich etwas Zeit investieren, um zu lernen, wie Sie mit dem Gerät tolle Gerichte zubereiten können. Und was noch wichtiger ist: Falls Sie bisher mit einem Kugelgrill gearbeitet haben, müssen Sie sich etwas umgewöhnen und ein paar Dinge wieder verlernen. Mit dem Kauf dieses Buches haben Sie bereits einen wichtigen Schritt getan. Wir möchten Ihnen helfen, auf Ihrem Keramikgrill perfekt zu grillen, indem wir Ihnen Funktionsweisen und Techniken zeigen, sowie Rezepte an die Hand geben. Außerdem erfahren Sie alles über die Geschichte und das Konzept des Gerätes.

Verwendete Marken und Modelle

In diesem Buch halten wir uns mit einer Empfehlung bewusst zurück. Wir wissen, dass eine Kaufentscheidung letztlich eine Abwägung zwischen Design, Preis und Qualität ist. Wir haben für dieses Buch insgesamt sieben Monate mit großem Vergnügen sechs Hersteller getestet und mit jeder Marke die in diesem Buch vorgestellten Rezepte und Techniken ausprobiert. Nachdem wir die Geschichte des Keramikgrills recherchiert hatten, die wir im folgenden Kapitel beschreiben, fiel unsere Markenwahl ziemlich eindeutig aus: Wir haben mit Kamado Joe, Grill Dome, Primo, Big Green Egg, Monolith und Broil King Keg gearbeitet. Ein wichtiges Argument bei der Kaufentscheidung ist sicherlich der Umgang der Hersteller mit Garantiebestimmungen. Die Garantie, die die Hersteller auf ihre Keramik gewähren, sagt einiges über ihr Vertrauen in ihr Produkt aus. Für jede getestete Marke können wir gute Kaufargumente nennen. Wir haben aus­schließlich mit Standardmodellen gearbeitet. Je nach Hersteller heißen die Modelle Large, Standard, Family oder Classic. Diese Geräte haben einen Grillrostdurchmesser zwischen 45 und 50 cm. Fast jeder Hersteller bietet kleinere und größere Modelle an. Der Unterschied liegt vor allem im Fassungsvermögen. Lediglich die kleinsten Modelle mit einem Grillrostdurchmesser von weniger als 30 cm funktionieren etwas anders, da sie nicht immer über einen Deflektorstein verfügen.

Wie ist das Buch aufgebaut?

Bei den meisten Kochbüchern neigt man dazu, sofort die Rezeptseiten aufzuschlagen. Bei uns finden Sie die Rezepte im zweiten Teil des Buches. Wenn Sie mit dem Keramikgrill bereits gut vertraut sind und sofort loslegen wollen, dann können Sie direkt zum Rezeptteil blättern und sich erst später die Zeit nehmen, sich mit dem Konzept und der Geschichte des Keramikgrills zu beschäftigen.

Mit diesem Buch möchten wir alle Fragen beantworten, die uns tagtäglich bei Vorführungen, auf Messen, in Internetforen und über soziale Medien gestellt werden. Wir beantworten diese Schritt für Schritt in den Kapiteln 2 bis 5:

• Was ist ein Keramikgrill und woher kommt er?

• Wie funktioniert ein Keramikgrill im Innenraum?

• Welches Zubehör gibt es und welches braucht man?

• Welches Brennmaterial ist ideal?

• Welchen Einfluss hat der Keramikgrill auf den Geschmack einer Speise?

• Wie zündet man den Keramikgrill an und wie regelt man die Temperatur?

• Was muss ich über Pflege und Reparatur wissen?

Wollen Sie sich zunächst über den Keramikgrill informieren oder denken Sie bereits über einen Kauf nach (es ist schon eine ordentliche Investition)? Dann beginnen Sie am besten bei Kapitel 2. Lassen Sie sich von uns durch das Buch führen. In Kapitel 6 wenden wir uns der Praxis zu und erklären 13 Techniken, vom Grillen eines Steaks bis zum Backen einer Pizza. Zu jeder vorgestellten Methode finden Sie ein ein­faches Rezept mit wenigen Zutaten, sodass Sie sich voll und ganz auf das Erlernen der Techniken konzentrieren können. Die Rezepte können Sie problemlos zu kompletten Menüs zusammenstellen. In Kapitel 7 finden Sie schließlich 19 Rezepte, bei denen Sie dann alle Techniken vertiefen können. Einige Rezepte sind sehr einfach umzusetzen, andere sind arbeitsintensiver und – wie im Fall der Schweinskopfrillette – auch etwas zeitaufwändiger.

Sie merken schon: Mit diesem Buch in der Hand werden Sie jeden Tag Ihre Mahlzeiten auf dem Keramikgrill zubereiten wollen. Nicht nur Fleisch und Fisch, sondern auch Gemüse, Brot und Desserts; nicht nur im Sommer, sondern das ganze Jahr hindurch …

Kapitel 2

Die Geschichte des Keramikgrills

Um die Form und Funktion des Keramikgrills besser verstehen zu können, ist es sinnvoll, einen Blick auf die Geschichte dieses Grillgerätes zu werfen. Uns haben die Informationen zur Geschichte, die wir auf den Websites der Keramikgrill-Hersteller und in deren Anleitungen fanden, nicht ausgereicht. Meist gab es dort nur einen schwammigen Verweis auf ein chinesisches Grillgerät aus der Qin-Dynastie, der ergänzt wurde durch eine leidenschaftliche Geschichte über den Firmengründer. Wir haben uns aufgemacht, um in Büchern zur Geschichte des Kochens nach Hinweisen auf den Keramikgrill zu suchen. Fast ein Jahr lang dauerte unsere Suche nach ergessenen Websites und obskuren Quellen us Japan und den Vereinigten Staaten.

Feuerloch

Ein Keramikgrill ist sowohl Grill als auch Ofen, den es in dieser Form erst seit etwa hundert Jahren gibt. Wahrscheinlich hätten wir nie von ihm gehört, wäre die amerikanische Armee nicht nach dem Zweiten Weltkrieg in Japan gewesen. Der Ursprung dieser kleinen Tontöpfe reicht jedoch noch viel weiter zurück: Die Spur führte uns über 5.000 Jahre in der Geschichte zurück nach China, nach Indien und bis zu den ersten Tandur-Öfen des Industals im heutigen Pakistan und in Mesopotamien, dem heutigen Syrien und Irak.

Der Tandur

Der Tandur ist in großen Teilen Asiens schon jahrhundertelang der bevorzugte Ofen zum Backen von Fladenbrot und zum Grillen von Fleisch. Heute ist dieser Tontopf in vielen Kulturen als tandoor, tandyr, tannur und tinur bekannt. Uns fehlt zwar der unwiderlegbare Beweis, aber wir sind überzeugt, dass der Tandur der Vorläufer des modernen Keramikgrills ist.

Kochfeuer

Anthropologen streiten sich über die Entstehungszeit des Kochfeuers. Schätzungen schwanken zwischen 1,8 Millionen und 130.000 Jahren. Wir können allerdings mit Sicherheit sagen, dass es schon vor etwa 250.000 Jahren gab: Aus dieser Zeit stammt nämlich der erste Nachweis von einer Feuerstelle und gebratenem Fleisch. Vor 40.000 Jahren war das Kochfeuer das wirksamste Instrument zur Nahrungszubereitung. Der Mensch des Neolithikums grub bereits ein Feuerloch oder erhöhte den Rand seiner Feuerstelle mit Steinen, um die Flammen vor Wind zu schützen. Der Boden wurde zuvor mit flachen Steinen ausgelegt, die die Wärme speichern sollten. Ton hat die praktische Eigenschaft, dass er bei Hitze hart wird und gut isoliert. Als das Feuerloch statt mit Steinen mit diesem Ton verstärkt wurde und die Öffnung nach oben hin schmaler zulief, entstand eine Art Urform des Tandurs, den man als Ofen nutzen konnte. Durch die runde Form lässt sich das Brennmaterial durch Wärmeübertragung und -reflektion sehr effektiv nutzen. Wenn das Holzfeuer heruntergebrannt ist, kann man in dieser runden Form mit der Glut und der an der Wand gespeicherten Wärme kochen und backen.

Es war jedoch ein großer Entwicklungsschritt vom mit Ton ausgekleideten Feuerloch zum freistehenden Keramiktopf. Der Mensch lernte vor etwa 17.000 Jahren in China Töpfe zu brennen. Lange Zeit wurden Tontöpfe hergestellt, indem sie über dem offenen Feuer unter Drehen erwärmt wurden; erst später wurden sie in Öfen gebrannt. Um einen großen hitzebeständigen Topf zu brennen, brauchte man einen geschlossenen Ofen, der größer war als der Tandur.

Flussbesiedlung

Der älteste Tandur wurde vor rund 5.000 Jahren in einem solchen Ofen gebrannt. Der Ton findet sich in ausgetrockneten oder zugeschütteten Flussbetten. Daher verwundert es kaum, dass die ältesten bekannten Tandurs in den frühesten Flusssiedlungen am Indus und in Mesopotamien entdeckt wurden. Die Besiedlung des Industals erlebte vor 5.000 bis 3.500 Jahren ihre Blütezeit und beeinflusste alle späteren Kulturen in Afghanistan, Indien und Pakistan. Mesopotamien – vom griechischen mesos und potamos: zwischen den Flüssen – lag im heutigen Syrien und Irak.

Tandur

Die Mesopotamier hielten glücklicherweise alles schriftlich fest. Ihre in Keilschrift verfassten Texte waren ein Handbuch des Alltagslebens – von der Getreideernte über das Mahlen mit Mühlsteinen bis zum Brotbacken im Tandur (tinur im Meso­potamischen). Dieser Kultur verdanken wir die ersten niedergeschriebenen Rezepte und sogar das erste Kochbuch. Wie beispielsweise Brote aus eingegrabenen Tandur-Öfen, sowie Speisen, die in kleinen Töpfen und Schalen am Rand des Tandurs zubereitet wurden. Der Tandur wurde auch als Herd genutzt, auf den dann ein weiterer Topf kam. Die Mesopotamier beeinflussten die Kulturen des gesamten Mittleren Ostens. Noch heute sind ihre Spuren von Israel bis Aserbaidschan erkennbar.

Die Verbreitung des Tandurs und des Ofens geschieht etwa gleichzeitig mit dem Aufkommen des ersten Brotes. Der Tandur kann vor allem für das Backen von Fladenbrot genutzt werden: Ein flaches Teigstück wird bei hohen Temperaturen (ca. 400 °C) an die Innenwand des Tandurs geklebt. Durch die Hitze der Wand, die Strahlung der Glut und die sich übertragende Hitze wird das Brot in relativ kurzer Zeit gebacken. Diese Brote, mit und ohne Hefe, werden auch heute noch traditionell in vielen Kulturen gebacken und sind als khubz, lavash, naan oder chapati bekannt.

Seit dem Altertum hat sich der Tandur in Form und Funktion kaum verändert. Er ist im Prinzip in ganz Asien, ausgenommen sind China und Südostasien, verbreitet.

Yan-Dampftopf

China und Japan

In Teilen Chinas wurde bereits vor 17.000 Jahren das Töpfern erfunden. Hier gab es keine Getreidekultur wie in Mesopotamien oder am Indus, sondern es wurde Reis angebaut, der gekocht oder gedämpft wurde. Das Prinzip der chinesischen Keramikkochtöpfe war mit dem Tandur verwandt, da auch bei ihnen Feuer und Glut von einer runden Form umschlossen waren, um die Hitze und die Luftzirkulation (Konvektion) optimal nutzen zu können. In China wird diese Feuerschale ding genannt. Zum Kochen von Reis wurde darauf ein Topf gesetzt, der als zeng bekannt ist. In der Qin-Dynastie wurde dieses System weiterentwickelt: Zwischen Reis und Feuer kam nun ein Wassertopf und der Boden des Reistopfes erhielt ein Loch. So entstand vor 2200 Jahren der Yan-Dampftopf, der erste Reisdämpfer.

Japan und der Einfluss

des Festlands

Japan besaß genau wie China keine Brotkultur, doch auch hier wurden schon früh Tontöpfe gebrannt (vor 12.000 Jahren